Boas Prticas

de Fabrico para a Indstria

de

Conservas

de Peixe

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

Projecto realizado com a colaborao da Comunidade Europeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

BOAS PRTICAS DE FABRICO PARA A INDSTRIA DE CONSERVAS DE PEIXE.

Isabel Tato Benedita Martins

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

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Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food Industry (projecto n: P/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrio Leonardo da Vinci. Este manual uma adaptao da publicao " RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRATICE FOR CANNED FISH " da FAO/WHO - Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization Este manual pretende, de uma forma simples e resumida, divulgar um conjunto de aspectos tecnolgicos e de conselhos prticos, no sentido de contribuir para a melhoria das prticas na Indstria de Conservas. A AESBUC adverte, no entanto, que a informao contida neste Manual no tem qualquer carcter regulador, o qual da competncia exclusiva das Entidades Oficiais.

Para Mais Informaes: Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Servios de Tecnologia e Inovao R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88 Email: aesbuc@esb.ucp.pt A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases de compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.
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INDICE
1 PLANO DE CONSTRUO E ACABAMENTOS 1.1 Projectar as conserveiras de modo a produzir a baixo custo, um produto com qualidade 1.2 Construo da conserveira e projecto sanitrio 1.3 Instalaes sanitrias 2 EQUIPAMENTO E UTENSLIOS 3 REQUISITOS HIGINICOS 4 BOAS PRTICAS DE PRODUO 4.1 Consideraes gerais 4.2 Os processos de preparao 4.3 Mtodos de fumagem e cozimento 4.4 Uso de salmoura e outras solues 4.5 O enchimento e a cravao das embalagens 4.6 Processamento trmico e arrefecimento 4.7 Rotulagem, encaixotamento e armazenagem 5 CONTROLE SANITRIO 6 CONTROLE DE LABORATRIO 4 4 5 7 11 13 15 15 16 18 19 20 24 29 31 31

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1 PLANO DE CONSTRUO E ACABAMENTOS

1.1. PROJECTAR AS CONSERVEIRAS DE MODO A PRODUZIR A BAIXO CUSTO, UM PRODUTO COM QUALIDADE. importante projectar as unidades de produo de conservas de peixe, de modo que o custo da produo seja o mais baixo possvel, para que o produto final chegue ao consumidor com qualidade, atraente e a um bom preo. Alm disso deve-se ter em conta todas as medidas de segurana alimentar desde a entrada das matrias-primas at ao produto final.

A) A LINHA DE PRODUO DEVE SER PROJECTADA DE MODO A RESPONDER AO FORNECIMENTO CONTNUO DE MATRIA-PRIMA, SEM NUNCA EXCEDER A CAPACIDADE MXIMA DE PRODUO. A maioria das operaes de preparao de conservas de peixe so sujeitas a oscilaes no abastecimento das matrias-primas. Para que no se perca a qualidade das conservas de peixe, a empresa no deve aceitar mais peixe do que aquele que consegue produzir (a no ser que possa efectuar a congelao do peixe em excesso). O peixe fresco no deve estar espera de ser processado durante muito tempo. Sempre que haja entrada de peixe em excesso numa unidade de produo aconselha-se sua congelao e ao seu armazenamento em cmaras frigorficas, podendo ser utilizado posteriormente quando o abastecimento do peixe for deficitrio. Para que a qualidade do peixe no seja afectada devido a congelao imprpria ou a armazenamento defeituoso, devem seguir-se as normas do Cdigo de Boas Prticas de Fabrico do Peixe Congelado.

B) AS CONSERVEIRAS DEVEM SER EQUIPADAS DE MODO A ASSEGURAR QUE O PROCESSAMENTO NO SOFRA ATRASOS EM NENHUMA DAS ETAPAS DE PRODUO. O peixe fresco degrada-se rapidamente temperatura ambiente das conserveiras (normalmente elevada). ento importante, que todo o processamento seja feito o mais depressa possvel aps a recepo do peixe ou mal seja tirado da cmara frigorfica, evitando atrasos na passagem do produto de uma etapa do processo para a seguinte. Assim, em condies normais de trabalho, cada etapa do processo deve estar preparada para manusear a produo da etapa anterior sem que haja atrasos. Por outro lado deve estar preparada para resolver rapidamente e eficientemente qualquer problema que surja durante essa etapa.

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C) AS CONSERVEIRAS DEVEM SER CONSTRUDAS E EQUIPADAS DE FORMA A QUE O MANUSEAMENTO DO PRODUTO E O SEU PROCESSAMENTO SEJA FEITA ORDENADAMENTE E COM O MNIMO DE ATRASOS SEM HAVER CRUZAMENTOS ENTRE O EQUIPAMENTO E O PESSOAL. Para conservar a qualidade do peixe, este deve ser enlatado, cravado e esterilizado o mais rapidamente possvel depois de ser tirado do congelador ou da cmara frigorfica ou se for fresco quando entra na linha de produo. O lay out do produto e o equipamento da conserveira deve assegurar que haja um espao e reas suficientes, para que os produtos e materiais possam circular de um lado para o outro ordenadamente. Esse movimento deve ser feito em transportadores ou outros mquinas de transporte, conforme a soluo mais econmica. Os congestionamentos devem ser evitados no podendo haver a possibilidade de misturas de latas no esterelizadas com as esterelizadas. Os meios de passagem devem ter capacidade suficiente para suportar todo o trfego necessrio e permitir o fcil acesso a todo o equipamento.

1.2. CONSTRUO DA CONSERVEIRA E PROJECTO SANITRIO. A) AS REAS PRODUTIVA E CIRCUNDANTE DEVEM ESTAR LIVRES DE ODORES INDESEJVEIS, FUMOS, LAMAS OU OUTRAS CONTAMINAES. OS EDIFCIOS DEVERO SER CONSTRUDOS DE MODO A QUE AS ENTRADAS SEJAM DE FCIL LIMPEZA E QUE IMPEAM A PASSAGEM DE INSECTOS, PSSAROS E OUTROS VERMES PARA O INTERIOR . A localizao da conserveira, a sua arquitectura, lay out, construo e o seu equipamento devero ser planeados com detalhe dando relevncia aos aspectos de higiene e sanitrios. As entidades oficiais devem ser sempre consultadas tendo em considerao as normas de construo, requerimentos higinicos do processo e disposio sanitria dos esgotos e do plano de desperdcios. A cantina deve estar separada de qualquer parte da produo.

B) O PAVIMENTO DEVE SER DE SUPERFCIE RESISTENTE, NO ABSORVENTE E COM DRENAGEM ADEQUADA. Os pavimentos devem ser construdos com um material resistente, impermevel, no txico, no absorvente, e de fcil limpeza e desinfeco. Devem ser anti-derrapantes, sem fendas, com inclinao uniforme para a drenagem de esgotos. Se o cho for rugoso ou estriado, deve ter um canal de drenagem. As junes entre as paredes e o cho devem ser impermeveis gua e devem ser arqueadas ou arredondadas para fcil limpeza. O cimento no aconselhvel para os acabamentos, pois poroso e pode ser contaminado por animais, leos, salmouras concentradas, vrios detergentes e desinfectantes. Se usado, deve ser compacto, com uma boa qualidade e com o acabamento impermevel superfcie.

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C) AS DRENAGENS DEVEM SER DE TAMANHO E TIPO ADEQUADO, COM GRADES REMOVIVEIS QUE PERMITAM A LIMPEZA. Superfcies e drenagens adequadas so essenciais para remover lquidos ou semilquidos que deterioram. No devem existir reas no solo onde possa haver acumulao de gua. As drenagens devem ser construdas com material impermevel e desenhadas para suportar o fluxo mximo de lquido sem nenhum derramamento ou inundao. No fim das calhas de drenagem deve ser colocada uma grelha removvel que seja de fcil limpeza. As linhas de drenagem que transportam efluentes (poludos) devem ter uma abertura com dimetro interno mnimo de 10 cm e, se necessrio, um canal para um reservatrio de captura de matria slida deteriorada. O reservatrio deve localizar-se fora da rea de produo e deve ser construdo com cimento impermevel ou outro material semelhante, aprovado pelas entidades oficiais.

D) AS PAREDES INTERNAS DEVEM SER LISAS, IMPERMEVEIS RESISTENTES A FRACTURAS, DE COR CLARA E DE FCIL LIMPEZA. O material de acabamento para as paredes pode ser de: cimento, azulejos, ou vrios tipos de metais laminados resistentes corroso como o ao inoxidvel ou ligas de alumnio. Todas as juntas laminadas devem ser seladas com betume ou outro composto resistente a gua quente.

E) OS PARAPEITOS DAS JANELAS DEVEM SER PEQUENOS, COM INCLINAES INTERNAS DE 45 E NO MNIMO A 1 M DO CHO. Os parapeitos e os caixilhos das janelas devem ser lisos, feitos com material impermevel e de fcil limpeza. Alm disso devero ser inclinados para no permitirem o armazenamento de materiais ou acumulao de lixos. As janelas que abrem devem ter redes mosquiteiras e devem ser feitas de um material resistente corroso, bem como de remoo fcil para a sua limpeza.

F) TODAS AS PORTAS POR ONDE PASSA O PRODUTO DEVEM SER SUFICIENTEMENTE LARGAS, CONSTRUDAS EM MATERIAL SLIDO E DO TIPO DE RETORNAR AO LUGAR. As portas atravs das quais passa a matria-prima e o produto acabado devem ser de metal ou revestidas com metal resistente corroso ou feitas de qualquer material slido com resistncia adequada coliso e devem ser do tipo de retorno origem. Ambas as portas e os caixilhos devem ser lisas e de superfcies fceis de limpar. As portas de acesso ao pessoal autorizado no necessitam de cumprir as regras acima mencionadas a no ser se comunicarem com a parte da produo. Neste caso a face em contacto com a produo deve ser de fcil limpeza.

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G) OS TECTOS FALSOS DEVEM SER DESENHADOS E CONSTRUDOS DE FORMA A NO PERMITIREM A ACUMULAO DE LIXO E DE CONDENSADOS E DE FACILITAREM A LIMPEZA. Os tectos devem ter pelo menos 3m de altura. Devem ser lisos, livres de fendas, impermeveis e ter luminosidade. As vigas, armaes e canos devem estar situados por cima do tecto falso. As estruturas de suporte devem ser lisas, bem pintadas, de fcil limpeza e construdas de forma a proteger o peixe da eventual queda de lixo, condensados ou outros.

H) AS INSTALAES DEVEM SER BEM VENTILADAS, PREVENINDO O EXCESSO DE CALOR, CONDENSAO E CONTAMINAO POR ODORES, VAPORES OU FUMOS. Deve-se ter especial ateno ventilao das reas e dos equipamentos que produzem calor em excesso, fumos detectveis, vapores ou aerossis contaminados; o fluxo do ar deve ser direccionado da rea mais higinica para a menos. A boa ventilao ajuda a prevenir a condensao e o crescimento de bolores nas estruturas. As ventilaes ou janelas abertas devem ter redes e, se requerido, devem ser equipadas com filtros prprios de ar (no caso da ventilao). As redes para as janelas devem ser de fcil remoo para limpeza e feitas com material resistente corroso.

I) A ILUMINAO MNIMA DE 220 LUX PARA AS REAS DE TRABALHO EM GERAL, E DE 540 LUX, NOS LOCAIS DE EXAME FINAL DO PRODUTO (SEM ALTERAR A SUA COR). As lmpadas e os acessrios suspensos em cima das reas de produo devem estar protegidos e seguros de modo a prevenir a contaminao fsica em caso de partirem.

1.3. INSTALAES SANITRIAS

A) AS REAS DE RECEPO, MANUSEAMENTO E PREPARAO DO PEIXE DEVEM SER SEPARADAS DAS REAS DE ARMAZENAMENTO DO PRODUTO ACABADO PARA PREVENIR A SUA CONTAMINAO . Devem existir reas separadas, de tamanho adequado e limpas para receber e armazenar a matria-prima e para operaes como a eviscerao, corte e lavagem.

B) O EDIFCIO DEVE DISPOR DE UM COMPARTIMENTO SEPARADO PARA O LIXO. Os desperdcios que se vo acumulando devem ser protegidos dos ratos, pssaros e de temperaturas elevadas antes de serem eliminados. Os resduos devem estar em contentores ou caixas impermeveis. As paredes, cho e tectos destes
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compartimentos, devem ser construdos com material que seja de fcil limpeza. Os contentores de lixo que estejam fora do edifcio devem ser tapados e estar numa rea separada e de fcil acesso aos veculos de carga e descarga. As plataformas dos contentores devero ser slidas, duras, de material de fcil limpeza e de bom escoamento de guas. Aconselha-se a lavagem mecnica no caso de nmero elevado de contentores.

C) AS REAS DE PROCESSAMENTO DE SUB-PRODUTOS DEVEM ESTAR FISICAMENTE SEPARADAS DA FBRICA DE CONSERVAS. Uma conserveira dever assegurar que a rea de processamento de conservas de peixe s deve ser usada para fabricar alimentos para consumo humano. Qualquer processamento de sub-produtos deve ter lugar em edifcios separados ou em reas fisicamente separadas evitando assim a contaminao do peixe.

D) O FORNECIMENTO DE GUA POTVEL (QUENTE E FRIA) E/OU DE LIMPEZA DEVE TER PRESSO SUFICIENTE EM TODOS OS LOCAIS DA FBRICA E DURANTE TODO O PERODO DE TRABALHO. A gua utilizada em toda a linha de produo deve ser potvel e deve ter uma presso superior a 1,4 Kg/cm2 . O fornecimento de gua quente potvel dever ser a temperaturas acima dos 82C . O cloro, da gua fria usada para limpezas, deve ser ajustado de forma a diminuir a multiplicao de microrganismos e prevenir os odores do peixe.

E) A CLORAO DA GUA DEVE SER FEITA DE FORMA A QUE O CLORO RESIDUAL LIVRE NO ULTRAPASSE O MNIMO ESTIPULADO POR LEI. Os sistemas de clorao no resolvem todos os problemas de higiene. O uso em excesso de cloro na gua no compensa as condies de insanidade do processamento do produto.

F) O GELO DEVE SER FEITO A PARTIR DE GUA POTVEL OU DE GUA DO MAR SALUBRE. DEVER SER FABRICADO, MANUSEADO E ARMAZENADO PROTEGIDO DE QUALQUER FONTE DE CONTAMINAO. Se o gelo usado no processo de conservas fornecido pelo pescadores, este deve ser feito a partir de gua potvel ou gua do mar salubre. Quando os navios levam gelo para o mar, no incio de cada viagem, s devem levar a bordo gelo limpo e fresco. Se sobrar gelo este deve ser removido do navio antes de entrar novo gelo para a prxima viagem. O gelo deve ser colocado num compartimento especial que o proteja de contaminaes. Lixo, lascas de tinta, bocados de serradura, palha ou ferrugem, so as impurezas mais frequentes que se podem agregar ao gelo no produto final.
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G) OS TANQUES E CANALIZAES DE GUA POTVEL E NO POTVEL DEVEM ESTAR CLARAMENTE IDENTIFICADAS (EX: UTILIZAO DE CORES DIFERENTES). A gua no potvel pode ser usada nos permutadores de calor e nas extines de fogo. importante que ambos os sistemas de armazenamento e distribuio de gua potvel e no potvel estejam separadas para que no haja contaminao e para no serem usadas inadvertidamente no peixe ou nas reas de produo. Somente gua potvel poder ser usada para o fornecimento de gua quente. Tanques e canalizaes de gua potvel e no potvel devem estar devidamente identificadas com cores diferentes para no se confundirem.

H) A CANALIZAO E OS SISTEMAS DE ESGOTOS DEVEM SER SUFICIENTEMENTE LARGOS PARA FUNCIONAR NOS PICOS DE CARGA E DEVEM SER CONSTRUDOS COM MATERIAIS APROPRIADOS. As linhas no devero ter fugas de gua e devero ter respiradores. As fossas ou cmaras de sedimentao do sistema de drenagem devem preferencialmente estar localizados fora da zona de processamento da matria-prima e devem ser limpas no fim de cada dia de trabalho.

I) OS EQUIPAMENTOS E ACESSRIOS DEVEM SER LAVADOS E DESINFECTADOS EM INSTALAES ADEQUADAS. Devero existir instalaes para limpeza e desinfeco dos tabuleiros, do equipamento de corte e outros equipamentos e acessrios. Estas instalaes devero estar localizadas em reas separadas ou em reas designadas para esse fim onde a drenagem seja fcil. Devero ter gua fria e quente potvel com presso. Os contentores e equipamento usados para os desperdcios ou materiais contaminados no devero ser lavados na mesma rea.

J) DISPONIBILIZAO DE CASAS DE BANHO EM LOCAIS APROPRIADOS. As casas de banho devem ter paredes e tectos lavveis e claros e o pavimento construdo com material adequado para limpeza. As casas de banho devem ser ventiladas, apresentar boas condies de higiene e ter fornecimento de papel em cada compartimento. As portas devem ser de fecho automtico (molas) e no devem ter acesso directo zona de produo. Os lavatrios devem estar preparados para no serem manuseados com as mos e devem estar fornecidos de gua potvel quente e fria, com sabo lquido e com apropriados secadores de mos ou de toalhas (singulares) . Caso sejam toalhas de papel tem de haver em nmero suficiente de dispensadores, assim como de receptculos para as toalhas usadas.

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N. de casas de banho por n. empregados. 1-9 Empregados 10 -24 " 25 -49 " 50 - 100 " Por cada 30 em 100 : 1 casa de banho :2 " :3 " :5 " :1 "

L) DEVE HAVER INSTALAES PRPRIAS NAS ZONAS DE PRODUO, PARA A LAVAGEM, SECAGEM DAS MOS E PARA A DESINFECO DAS LUVAS Para alm dos lavatrios das casas de banho, devem estar disposio dos operrios mais locais para lavagem das mos na zona de produo, com gua potvel quente ou fria e sabo lquido. So recomendadas toalhas individuais ou outro mtodo de secagem de acordo com a lei em vigor. Todos estes locais devem estar em boas condies higinicas durante todo o dia.

M) UMA UNIDADE FABRIL DEVE TER CANTINAS, VESTIRIOS OU COMPARTIMENTOS MONTADOS COM DUCHE . Uma unidade fabril que tenha empregados de ambos os sexos, deve ter um vestirio para cada sexo. Os vestirios devem ter espao suficiente de modo a que permitam a colocao dum armrio para cada empregado. A roupa e o calado no utilizado durante as horas de funcionamento devem ficar guardados fora da rea de produo. A cantina deve ter lugares sentados para todos os empregados.

N) O ARMAZM DEVE TER UM LOCAL SECO PARA O ARMAZENAMENTO DOS MATERIAIS DE EMBALAMENTO. O armazm de carto, embalagens e outros materiais deve estar protegido de humidade, sujidade e outras fontes de contaminao.

O) OS MATERIAIS DE LIMPEZA COM COMPONENTES TXICOS DEVEM SER ARMAZENADOS NUMA REA SEPARADA PRPRIA PARA ESTE FIM. Todo o material de limpeza deve estar devidamente rotulado para que seja facilmente identificvel. Deve estar armazenado num local fechado e o acesso deve ser restringido a uma s pessoa formada para manusear este tipo de material.

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2.EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

A) TODAS AS SUPERFCIES DE TRABALHO, CONTENTORES, TABULEIROS, TANQUES E OUTROS EQUIPAMENTOS USADOS NO PROCESSAMENTO DO PEIXE DEVEM SER LISOS, NO TXICOS, IMPERMEVEIS E DE MATERIAL RESISTENTE CORROSO E DEVEM PERMITIR UMA FCIL LIMPEZA. EM GERAL, O MATERIAL DE MADEIRA NO ACONSELHADO. A contaminao do peixe durante o seu processamento pode ser devido a contacto com superfcies em ms condies de higiene. Todas as superfcies onde se manuseiam alimentos devem ser lisas, livre de buracos, fendas e de perdas de lascas e substncias perigosas para o Homem. No devem ser deteriorveis pelo sal ou outros ingredientes usados nem pelo contacto do peixe e devem ser capazes de resistir aos produtos de limpeza e desinfeco. As mquinas e equipamentos devem ser construdos de modo a serem de fcil desmontagem para a sua limpeza e desinfeco. Os contentores onde colocado o peixe devem ser construdos preferencialmente de material de plstico ou metal resistente corroso. Cestos de vime no so permitidos. Equipamento fixo deve estar instalado de maneira a permitir um fcil acesso e uma fcil limpeza e desinfeco. Os tanques de lavagem do peixe devem permitir uma fcil mudana de gua sempre que necessrio. Devem ter um bom escoamento de gua e serem de fcil limpeza. Equipamento e utenslios usados em produtos imprprios para consumo ou equipamento contaminado, devem ser identificados como tal e no devem ser utilizados como equipamento para consumo humano.

B) OPERAES COMO LAVAGEM E CORTE DO PEIXE DEVEM , SEMPRE QUE POSSVEL, SEREM FEITAS POR MQUINAS. Mquinas desenhadas especialmente para este tipo de operaes, podem oferecer um servio melhor, mais rpido e com menos risco de contaminao do que feito manualmente.

C) DEVE EXISTIR UMA REA LIMPA E SECA PARA O ARMAZENAMENTO DE EMBALAGENS VAZIAS E UM SISTEMA DE TRANSPORTE PARA AS MQUINAS OU MESAS DE ENCHIMENTO QUE IMPEAM A SUA CONTAMINAO. No armazm o produto deve estar em boas condies de utilizao at linha de enchimento. Os sistemas de transporte devem ser desenhados e instalados de modo a que o produto no seja contaminado quando circula da rea do armazm para outras reas.

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D) AS AUTOCLAVES DEVEM ESTAR PREPARADAS PARA GARANTIREM ESTERILIZAES SEGURAS. Todas as autoclaves da indstria de conservas so submetidas a grandes presses, devendo por isso ser desenhadas, instaladas e mantidas de acordo com os standards estabelecidos de modo a no representarem perigo para os trabalhadores. Os standards de segurana devem ser cumpridos segundo a legislao em vigor, e os esterilizadores devem ser inspeccionados periodicamente por pessoal especializado. Em geral, podemos referir 2 mtodos de tratamento com calor para conservas de peixe: por vapor saturado ou por uso de gua quente a uma certa presso de modo a que esta fique no ponto de ebulio. Ambos os mtodos podem ser executados na autoclave vertical e horizontal. A escolha do tipo de autoclave a usar depende do espao disponvel. Autoclaves verticais ocupam menos espao, enquanto que as horizontais so geralmente usadas para grandes produes de conservas. Em geral, estas tm duas portas (uma de carga e outra de descarga) e por isso evitam melhor os congestionamentos. O tempo que necessrio para inactivar ou matar os microrganismos das latas de conserva depende da temperatura do processo. Esta deve ser pr definida e importante que todos os pontos da autoclave registem essa temperatura durante todo o processo de esterilizao. A temperatura da autoclave sobe com a entrada do vapor excluindo o ar do interior. Esta operao pode ser controlada por um regulador de presso. Contudo, h o perigo de haver bolsas de ar dentro das autoclaves, onde no se atinja a temperatura pretendida. Isto pode ser devido a no estarem bem desenhadas, equipadas, carregadas ou por m conduo da operao. Estes erros no so detectados pelo termmetro ou pelos manmetros. Deve-se portanto fazer estudos de distribuio da temperatura. Quando as conservas so processadas em gua sob presso, a temperatura controlada por um processo mecnico descontnuo que regula o fornecimento de vapor usado no aquecimento da gua. A uniformidade da temperatura na autoclave mantida atravs da circulao da gua. A eficincia da circulao depende do desenho da autoclave.

E) OS UTENSLIOS CORTANTES USADOS PARA PROCESSAR O PEIXE DEVEM SER DE MATERIAL NOABSORVENTE E RESISTENTE CORROSO. importante que os utenslios cortantes utilizados no processamento do peixe, sejam feitos de um material no absorvente e resistente corroso, de forma a no acumularem resduos que dariam lugar a odores no desejados. O material corrosvel no facilita a limpeza e pode ser uma fonte de contaminao.

F) OS VECULOS DE TRANSPORTE DEVEM PERMITIR A UTILIZAO DE GELO NO PEIXE PARA O PROTEGER DAS SUBIDAS DA TEMPERATURA DURANTE O SEU TRANSPORTE. DEVEM SER CONSTRUDOS COM UM MATERIAL QUE PERMITA UMA FCIL LIMPEZA. Os veculos usados para o transporte de peixe fresco ou peixe refrigerado devem ser construdos de modo a assegurar a proteco do peixe da sujidade, da exposio a temperaturas altas e da
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secagem devido ao sol ou ao vento. Mesmo quando h muito gelo e a viagem curta, a utilizao de veculos isotrmicos mais uma medida de segurana contra uma m refrigerao ou atrasos inesperados. As paredes, os tectos e o cho do veculo devem ser isolados. As espessuras do isolamento dependero normalmente das temperaturas encontradas externamente, de modo a preservar a temperatura qual foi colocado o peixe. O isolamento no arrefece o peixe mas ajuda a manter a sua temperatura durante o transporte. Para uma boa limpeza prope-se que as paredes, o cho e os tectos dos veculos sejam feitas com material resistente corroso, sejam lisos e de superfcies no absorventes. O cho deve estar preparado adequadamente para a drenagem.

3. REQUISITOS HIGINICOS.

A) OS REQUISITOS HIGINICOS GERAIS PARA A PRODUO DE CONSERVAS PARA CONSUMO HUMANO, DEVERO SEGUIR O CDIGO RECOMENDADO PARA O PROCESSAMENTO DO PEIXE FRESCO. O peixe, o equipamento, os recipientes e todas as superfcies que entram em contacto com o peixe devem ser manuseados de uma forma higinica de acordo com o cdigo acima mencionado. Os transportadores, os tapetes e outros equipamentos usados para transportar o peixe enlatado devem ser mantidos limpos, secos e em bom estado de conservao.

B) OS EDIFCIOS, OS EQUIPAMENTOS, OS UTENSLIOS E OUTRAS INSTALAES DEVEM APRESENTAR-SE EM BOM ESTADO DE CONSERVAO, ARRUMAO E EM BOAS CONDIES DE HIGIENE. Tudo o que estiver em contacto com o produto dever ser limpo, preferencialmente com detergente, gua quente ou desinfectante, to frequentemente quanto necessrio, de modo a assegurar a limpeza das reas. importante que o mtodo de limpeza usado remova todos os resduos e o mtodo de desinfeco reduza a populao microbiana da superfcie que limpa. O uso de detergente ou gua quente potvel geralmente no so suficientes para realizar o objectivo pretendido. desejvel, se no essencial, us-los, manual ou mecanicamente, em conjunto com os agentes desinfectantes. Depois da aplicao de detergentes e dos agentes desinfectantes as superfcies devem ser bem enxaguadas com gua potvel antes de voltarem a ser usadas. Os agentes desinfectantes e os detergentes usados devem ser apropriados a cada tipo de operao, sendo usados sempre que se souber que no apresentam perigo para a sade pblica e satisfaam as exigncias da legislao em vigor.

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C) PARA A REMOO DOS DESPERDCIOS DAS DIFERENTES REAS DA FBRICA DEVESE UTILIZAR GUA E/OU EQUIPAMENTO APROPRIADO DE FORMA A QUE ESTAS REAS PERMANEAM SEMPRE LIMPAS E SEM PERIGO DE CONTAMINAREM O PRODUTO. Todos os desperdcios resultantes das operaes de uma fbrica de conservas devem ser tratados de modo a no serem usados por engano para alimentao humana e para no contaminarem o produto ou a gua. Os recipientes, tapetes, transportadores e caixas de armazenamento usados para a remoo ou armazenamento de resduos de peixe devem limpar-se frequentemente com gua potvel ou qualquer outra gua devidamente clorada. Todos os recipientes com desperdcios devem ser limpos de modo a no causar qualquer contaminao e/ou criarem odores.

D) DEVEM SER TOMADAS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA A ENTRADA DE INSECTOS, ROEDORES, PSSAROS OU OUTRAS PRAGAS DENTRO DO ESTABELECIMENTO. Deve ser mantido um programa preventivo e contnuo para o controlo de insectos, roedores, pssaros ou outras pragas dentro do estabelecimento. As fbricas de conservas e as reas circunvizinhas devem ser examinadas regularmente procurando evidncias de infestao. Nos locais onde as medidas de controlo so necessrias, estas deveriam estar sob superviso directa de pessoal sensibilizado para os perigos envolvidos. O uso de insecticidas durante a produo, sem qualquer depsito para os insectos mortos, deveria ser desencorajado. Pelo contrrio deveria ser recomendado o uso de aparelhos que atrae os insectos para umas pelculas adesivas, ou os " electrocutores " de insectos. Estes aparelhos no devem ser colocados em contacto directo com as reas do processo e devem estar afastados das janelas e portas. Todos os raticidas, formigantes, insecticidas ou outras substncias perigosas, devem estar aprovadas, armazenadas em compartimentos separados e fechados e serem apenas usados por pessoal devidamente treinado.

E) CES, GATOS E OUTROS ANIMAIS DEVEM SER EXCLUDOS DE TODAS AS REAS DESDE A RECEPO AT AO ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL. Ces, gatos e outros animais so potenciais portadores de doenas e no devem ser permitidos nas fbricas desde a recepo da matria-prima at ao armazenamento do produto final.

F) TODOS OS TRABALHADORES DEVEM MANTER UM ALTO GRAU DE LIMPEZA PESSOAL E CUMPRIR TODAS AS PRECAUES NECESSRIAS PARA PREVENIR A CONTAMINAO DO PRODUTO OU DOS INGREDIENTES COM QUALQUER SUBSTNCIA ESTRANHA. Todos os empregados devem usar roupa limpa e adequada sua tarefa, incluindo toucas e calado de fcil limpeza ou descartveis. recomendado tambm o uso de aventais impermeveis
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quando necessrio. As luvas usadas para a manipulao do peixe devem ser mantidas em boas condies de higiene, bem como serem feitas dum material impermevel e compatvel com a tarefa a executar. As mos devem ser lavadas com sabo ou outro agente de limpeza e gua morna antes de comear o trabalho, depois de ir ao quarto de banho e sempre que necessrio. Qualquer comportamento do pessoal que seja um potencial contaminante do produto (ex.: comer, fumar, mastigar, cuspir, etc. ) dever ser proibido em qualquer parte das reas de processamento.

G) PESSOAS DOENTES (OU PORTADORAS DE QUALQUER DOENA CONTAGIOSA) OU COM FERIDAS INFECTADAS E/OU ABERTAS NO DEVEM PERMANECER NAS REAS DE PRODUO, TRANSPORTE OU OUTRAS EM QUE O CONTACTO DIRECTO COM O PRODUTO SEJA EXIGIDO. Qualquer pessoa que esteja doente ou infectada deve informar imediatamente a administrao. Esta deve assegurar que a pessoa com uma doena transmissvel pelos alimentos no trabalhe em qualquer zona de processamento na qual haja uma probabilidade de contaminar o peixe com organismos patognicos. Os cortes pequenos e esfoladelas nas mos devem ser tratados e cobertos com uma ligadura impermevel de cor contrastante e de forma que no se desprenda acidentalmente. Se o trabalhador se magoar durante a laborao devem ser providenciados os primeiros socorros fora da linha de produo .

H) OS TRANSPORTADORES DE PEIXE DEVEM SER LIMPOS E DESINFECTADOS IMEDIATAMENTE APS CADA UTILIZAO PARA NO CONSTITUIREM UMA FONTE DE CONTAMINAO DO PRODUTO. A limpeza dos veculos, dos recipientes e dos equipamentos dever ser planeada de forma a serem regulares. As aces de limpeza devem ser feitas com gua potvel que se possa adicionar um detergente ou desinfectante apropriado.

4 - BOAS PRTICAS DE PRODUO

4.1 - CONSIDERAES GERAIS

A) OS PRODUTOS DE CONSERVAS DE PEIXE DEVEM SER DE BOA QUALIDADE, APRESENTADOS EM RECIPIENTES FECHADOS HERMETICAMENTE E SEREM PRESERVADOS DO CALOR DE FORMA A QUE PERMANEAM ATRAENTES E SEGUROS AO COMSUMIDOR POR MUITO TEMPO, SOB CONDIES NORMAIS DE ARMAZENAMENTO. A conserva de peixe um alimento de convenincia para o consumidor. Este espera que possa ser transportado e armazenado em condies normais e que ainda seja atraente e seguro para conpgina 15

sumir vrios anos depois de ser produzido. Para satisfazer estas exigncias necessrio usar matrias-primas de boa qualidade, recipientes prprios e garantir que todo o processo de fabrico se concretize correctamente.

B) A MATRIA PRIMA DEVE SER DE BOA QUALIDADE. A matria-prima dever ser rejeitada sempre que se souber que prejudicial, se estiver em estado de decomposio ou sempre que substncias estranhas no sejam removidas pelos procedimentos normais de escolha ou preparao. Assim, o peixe de baixa qualidade que no pode ser vendido fresco ou congelado tambm no pode ser processado para conservas de peixe.

C) AS FBRICAS DE CONSERVAS DEVEM REGULAR O VOLUME DE PEIXE FRESCO A RECEBER DE FORMA A QUE NO FIQUE ARMAZENADO SEM PODER SER PROCESSADO. O peixe fresco dever ser processado o mais rapidamente possvel aps a sua captura. O tempo que o peixe pode ser armazenado em cmaras de frio dentro da fbrica antes de ser processado depende da espcie, do tempo que j decorreu aps a captura e da manipulao a que foi sujeito durante o transporte para a fbrica. As conserveiras devem limitar a quantidade de peixe fresco de forma a poder ser processada enquanto o peixe ainda est em boas condies. Sendo flutuante o volume de peixe fresco ao longo do ano, h a possibilidade de congelar excedentes para perodos de baixa oferta.

4.2- OS PROCESSOS DE PREPARAO.

A) AS OPERAES DE EVISCERAO, DE PELAGEM, DE EXTRACO DA ESPINHA E DA CABEA E DE ENLATAMENTO DEVEM SER FEITAS EM BOAS CONDIES HIGINICAS DE MODO A EVITAR A DETERIORAO DO PRODUTO. As diferentes operaes de preparao devem estar bem encadeadas de forma a que no haja paragens (consequentemente perdas de qualidade), possveis contaminaes e deterioraes. A eviscerao deve ser feita de modo a que nenhuma das vsceras permanea tempo suficiente para se decompor e permitir o aparecimento de odores e maus sabores no produto final. Todos os cortes devem ser feitos com o mximo de higiene e preciso de forma a remover os desperdcios sem deixar superfcies fissuradas ou desperdiar desnecessariamente produto. No caso de ser possvel, devem ser usados mtodos mecnicos, particularmente para o peixe pequeno.

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B) OS PEIXES DEVEM SER LAVADOS COM GUA POTVEL IMEDIATAMENTE DEPOIS DE SEREM SUBMETIDAS A QUALQUER PROCESSO DE ESVISCERAO, RASPAGEM, DESCAMAO, EXTRACO OU REMOO DA CABEA E ESPINHAS. Os microrganismos patognicos encontram-se essencialmente nos intestinos e na pele do peixe podendo proliferar, na operao do corte, a todas as superfcies. O nmero de microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem com gua potvel, removendo assim qualquer fludo ou sangue que possa ainda permanecer. Se forem usados recipientes para lavar o peixe eviscerado, deve-se usar um fluxo contnuo de gua potvel que seja suficiente para prevenir a acumulao do produto contaminante.

C)AS LAGOSTAS E OS CARANGUEJOS UTILIZADOS PARA CONSERVAS DEVEM SER PROCESSADOS RAPIDAMENTE APS A SUA MORTE. As lagostas e os caranguejos deterioram-se muito rapidamente depois da sua morte, principalmente se no forem removidas rapidamente as suas vsceras ou se no forem rapidamente congelados. Contudo, geralmente as lagostas e por vezes alguns caranguejos so cozidos vivos. Neste caso, a actividade enzimtica pra imediatamente. Nalgumas conserveiras a morte, a eviscerao e a lavagem so feitas antes do cozimento. A morte e a eviscerao so operaes feitas ao mesmo tempo. importante que as vsceras sejam completamente removidas e a carcaa seja lavada para retirar restos de vsceras e sangue, aps o que devero ser cozidos.

D) O PEIXE SALGADO OU FUMADO, QUE SERVE DE MATRIA - PRIMA A PRODUTOS DE CONSERVAS DE PEIXE DEVE SEGUIR AS RECOMENDAES ESTIPULADAS NO CDIGO DE BOAS PRTICAS DE FABRICO DO PRODUTO EM CAUSA. Os cdigos de boas prticas de fabrico do produto em causa devem ser seguidos para assegurar que estes processos so conduzidos correctamente para garantir a qualidade final do produto.

E) OSTRAS E OUTROS MOLUSCOS DEVEM SER LAVADOS ANTES E DEPOIS DA REMOO DAS CONCHAS. As ostras e outros moluscos ao serem retirados do armazm contm ainda lama, areia e dejeces. Por isso, devem ser lavados para evitar a contaminao do produto, como se a concha estivesse aberta. Os que forem abertos por vapor, estaro ligeiramente cozidos tornando-se rijos. Se por outro lado, os bivalves vivos e a concha forem abertos com uma faca, a sua carne deve-se lavar e branquear. Em qualquer um dos casos devem ser lavados para remover qualquer areia, concha ou outras substncias contaminantes. Se so usados recipientes para a lavagem devem usar-se fluxos contnuos de gua potvel, de modo a prevenir a acumulao de substncias contaminantes.

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F) DEVEM SER TOMADAS AS PRECAUES NECESSRIAS PARA ASSEGURAR A REMOO TOTAL DA CONCHA. Os fragmentos de concha deixados no produto podem ser perigosos e censurados pelos consumidores. Parte destes fragmentos podem ser removidos com a lavagem, mas existem outros que s se conseguem remover manualmente. Existe ainda outro mtodo de extraco, que consiste em submergir o peixe ou molusco num banho de sal saturado, provocando a flutuao da carne e a deposio da concha no fundo; o sal utilizado deve ser tomado em considerao na preparao do tempero. A luz ultravioletas torna fluorescentes as conchas podendo assim ser til na deteco de fragmentos misturados com a carne.

4.3. - MTODOS DE FUMAGEM E COZIMENTO. A) OS MTODOS USADOS PARA COZER OU FUMAR O PEIXE DEVEM TER O MNIMO DE MANIPULAO POSSVEL. Existem vrias razes para cozer o peixe antes de o enlatar. Uma das razes para o uso destes mtodos retirar do peixe alguma gua de forma que no fim do processo no aparea na embalagem. O cozimento pode ser feito com gua quente ou salmoura, com vapor ou com leo quente, embora o mtodo e o tipo de aquecimento a usar dependam do produto e do fim ao qual se destina. No caso do cozimento ser feito com gua a ferver, a temperatura de cozimento muito fcil de controlar. Contudo apresenta srias dificuldades mecnicas quando se trata de grandes quantidades de peixe. Neste caso torna-se mais conveniente a utilizao de vapor. Pequenos peixes, como por exemplo as sardinhas, so muitas vezes cozidos em leo quente ou fumadas para lhes dar sabores e texturas diferentes. Nalguns casos o cozimento traz alguns problemas no manuseamento posterior do produto para enlatar.

B) O COZIMENTO DEVER SER CONTROLADO TENDO EM CONTA O TAMANHO E A TEMPERATURA INICIAL DO PEIXE. O cozimento faz coagular as protenas do peixe e liberta gua que se encontra na carne do peixe. A quantidade de gua libertada depende da temperatura que atingida no interior do peixe. Por um lado se o peixe no est bem quente a libertao da gua no completamente atingida, por outro lado se se atingem temperaturas muito altas a qualidade do produto e o rendimento diminuem. O tempo de cozedura depende do tempo necessrio a que o centro do peixe atinja a temperatura que se pretende.

C)QUANDO O MEIO DE COZIMENTO FOR LEO VEGETAL, ESTE DEVE SER DE BOA QUALIDADE E MUDADO FREQUENTEMENTE.

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No cozimento do peixe tem que se ter ateno ao leo que se utiliza, pois este poder contribuir para um desagradvel sabor do peixe. Dever ser somente utilizado leo vegetal de boa qualidade. Dever ser frequentemente mudado porque ao ser aquecido por perodos prolongados de tempo desenvolve sabores e odores desagradveis.

D) O ARREFECIMENTO DEVE SER O MAIS RPIDO POSSVEL E MEDIANTE CONDIES MXIMAS DE HIGIENE PARA EVITAR CONTAMINAO. Aps o cozimento ou a fumagem o peixe est praticamente livre de microrganismos. Durante o arrefecimento vo-se atingir temperaturas ptimas para que novamente se desenvolvam os microrganismos que eventualmente resistiram cozedura, podendo causar a deteriorao do peixe. O tempo de arrefecimento deve ser ento, o mais breve possvel, para evitar, deste modo o desenvolvimento microbiano. Alm disso, a rea onde se processa o arrefecimento deve estar em boas condies de higiene.

4.4. - USO DE SALMOURA E OUTRAS SOLUES A) A SOLUO A USAR PARA A IMERSO DO PEIXE DEVE SER CONTROLADA CUIDADOSAMENTE. Os peixes so normalmente mergulhados ou embebidos em solues com sal, cidos orgnicos ou outros agentes antes do enlatamento. Estas solues tm cada uma o seu fim . Por exemplo as solues com um nvel de sal elevado conferem uma textura mais dura ao peixe. O efeito destas solues no peixe depende no s do grau de saturao mas tambm do tempo de contacto soluo/peixe. A soluo inserida na fase de preparao mais frequente a salmoura. Esta confere ao peixe caractersticas que beneficiam o produto.

B) AS SOLUES DEVEM SER MUDADAS FREQUENTEMENTE E OS TANQUES DEVEM SER LIMPOS REGULARMENTE. Quando os ingredientes activos da soluo so absorvidos, esta fica menos concentrada e por isso mais sujeita a contaminaes. Este perigo aumenta no caso das solues no estarem devidamente arrefecidas. Depois de cada utilizao deve ser verificado o grau de saturao das solues, para no caso de no estarem de acordo com o estipulado se efectuar o esvaziamento dos tanques, a sua limpeza e enchimento com novas solues.

C) NECESSRIO AVERIGUAR SE OS INGREDIENTES UTILIZADOS NAS SOLUES SO OU NO PERMITIDOS NOS PASES ONDE O PRODUTO FINAL VAI SER COMERCIALIZADO. O uso de algumas substncias qumicas permitidas num pas pode por alguma razo ser proibido
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noutro. ento necessrio, ter a informao sobre os regulamentos dos pases onde ir ser comercializado o produto antes de se decidir usar uma determinada soluo ou aditivo. 4.5. - O ENCHIMENTO E A CRAVAO DAS EMBALAGENS.

A) A EMBALAGEM DEVE SER FABRICADA COM MATERIAL ADEQUADO A UMA CORRECTA CRAVAO, EVITANDO ASSIM, FUTURAS CONTAMINAES. As embalagens para conservas devem satisfazer as seguintes exigncias: a) Proteger o contedo da contaminao por microrganismos ou outras substncias; b) As superfcies internas no devem reagir com o contedo de forma a alterar o produto; c) As superfcies externas devem ser resistentes corroso sob ms condies de conservao; d) Resistir s tenses mecnicas e trmicas do processo e a danos fsicos na distribuio; e) Ser de tamanho e de material adequado sua comercializao; f) Dever ser fcil de abrir e esvaziar; As embalagens para as conservas de peixe so geralmente feitas de folhas de flandres, alumnio ou de vidro. Assim, as embalagens devem ser escolhidas consoante o produto, custos e preferncias dos consumidores.

B) O PEIXE DEVER SER REFRIGERADO CASO NO SEJA UTILIZADO DE IMEDIATO No deve haver atrasos desnecessrios entre a entrada do peixe na fbrica e o incio do seu processamento. No entanto, caso isto se verifique, o peixe deve ser refrigerado para manter a sua qualidade.

C) A EMBALAGEM DEVE TER UM TAMANHO E FORMATO ADEQUADO PARA O TIPO DE PEIXE QUE VAI SER ENLATADO E, QUANDO NECESSRIO, DEVE SER REVESTIDA COM UM VERNIZ ESMALTADO QUE A PROTEJA. importante que as embalagens para a conservas de peixe sejam de tamanho e formato adequado ao tipo de produto que vai ser enlatado. Estas embalagens devem ser quase completamente cheias. O volume que se deve deixar de "head space" depende da natureza do produto e das caractersticas das embalagens, assim como se a esterilizao vai ser feita por vapor ou em gua sob presso. Geralmente no conveniente que o "head space" seja superior ao necessrio o que poder permitir que haja movimentao do contedo aumentando o risco da embalagem ficar deformada durante o processamento de calor. Tambm importante que o formato da lata seja adequado natureza do produto. No caso dos peixes pequenos usam-se latas baixas e aberturas largas; para os peixes grandes, salmo ou atum ,usam-se latas cilndricas. Deve-se assegurar que as latas tenham o verniz apropriado para cada tipo de produto.

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D) AS EMBALAGENS DEVEM SER CONTROLADAS ANTES DE SEREM CHEIAS E CRAVADAS PARA ASSEGURAR QUE ESTO LIMPAS, SEM DEFEITOS E SEM DEFORMAES. As embalagens e os tampos esto limpos quando chegam conserveira. Se forem devidamente manuseados e armazenados no ser necessrio uma nova lavagem das mesmas. Contudo, deve ser inspeccionada a limpeza das embalagens e caso se encontre qualquer sujidade deve-se proceder imediatamente sua limpeza antes de ser utilizada. Uma medida de precauo, ser virar as latas ao contrrio antes de serem utilizadas, para se assegurar que no contm nenhum material estranho. Isto aplica-se essencialmente s embalagens de vidro que podem conter pedaos de vidro que no se conseguem detectar facilmente. Existem mquinas que j fazem esta inverso das embalagens mecanicamente durante o seu trajecto para o enlatamento. Os tampos das embalagens de abertura fcil que so abertos com chaves, devero ser examinados com cuidado para se garantir que a linha de enfraquecimento suficientemente profunda para uma abertura fcil da embalagem. Por outro lado, no dever ser exageradamente profunda que possa ser rasgada durante o processamento da embalagem ainda na conserveira.

E) DEVE GARANTIR-SE QUE AS LATAS PARA AS CONSERVAS DE PEIXE, SO PARA O FIM PARA QUE FORAM CONCEBIDAS. Deve-se evitar outros possveis usos, para as embalagens de conservas de peixe, como por exemplo, para o armazenamento de peas de equipamento, porque pode ocorrer o risco de serem usadas acidentalmente no processo, provocando a contaminao fsica do produto e pondo em risco a sade do consumidor.

F) AS EMBALAGENS VAZIAS QUE ESTO NA REA DE CRAVAO, DEVEM SER RETIRADAS ANTES DE SE INICIAR A LIMPEZA DA REA. Se se deixarem as embalagens vazias na rea de cravao quando se proceder limpeza com mangueiras de alta presso ou outros meios, elas podero ficar salpicadas com a gua suja ou com detritos. No caso de ser possvel planificar a paragem do processo e da entrada das latas para os equipamentos, de modo a utilizar-se apenas a quantidade necessria antes de se proceder limpeza, poupar-se-o as latas da contaminao, bem como, deixaro de obstruir a limpeza dos equipamentos.

G) QUANDO O ENCHIMENTO MANUAL, A MATRIA-PRIMA E AS EMBALAGENS DEVEM ESTAR AO ALCANCE DE CADA OPERADOR. AS EMBALAGENS CHEIAS DEVEM SER LOGO ENCAMINHADAS PARA A CRAVADEIRA DE FORMA A QUE NO HAJA ACUMULAO DE PRODUTO NA REA DE ENLATAMENTO.

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A produo ser maior se os operadores estiverem a trabalhar confortavelmente e em boas condies de trabalho. As matrias-primas e as embalagens vazias devem estar ao alcance do operador. Se houver um atraso no processo, a qualidade ser afectada negativamente, pelo que no se deve acumular grandes quantidades de matria-prima ou embalagens j cheias. A matria - prima deve ser utilizada medida que chega junto do operador. O enlatamento deve ser inspeccionado regularmente de forma a corrigir os defeitos encontrados. O enlatamento dever ser feito em boas condies de higiene para evitar contaminaes do produto.

H) AS MQUINAS DE ENCHIMENTO DEVEM SER VIGIADAS ENQUANTO ESTO A FUNCIONAR E AS SUAS INSTRUES DEVEM SER CUIDADOSAMENTE SEGUIDAS. Cada tipo de peixe deve ser enlatado por uma mquina especialmente concebida para ele. Geralmente, se estas mquinas estiverem bem afinadas, obtm-se bons resultados. Contudo, estas mquinas so muito rpidas e quando desafinam, as latas com defeitos acumulamse rapidamente. Sendo assim, convm que as instrues da mquina estejam junto a ela facilitando assim uma interveno rpida da equipa de manuteno.

I) A QUALIDADE E A QUANTIDADE DE INGREDIENTES USADOS DEVE SER CONTROLADA PARA SE OBTEREM OS EFEITOS DESEJADOS. No fabrico das conservas usam-se muitos tipos de ingredientes. O sal e muitas especiarias so usadas para melhorar o paladar; alguns aditivos para melhorar a textura; substncias qumicas para ajustar a acidez, etc. Estes ingredientes podem ser adicionados em qualquer etapa do processo. Os ingredientes secos devem ser re-hidratados antes de serem utilizados. No caso de pastas de peixe, pudins de peixe ou outros produtos derivados, os ingredientes devem ser adicionados durante a operao de mistura. Noutros casos, os ingredientes podero ser adicionados s solues concentradas que vo estar em contacto com o produto ou ainda podero ser colocados directamente dentro das latas antes do enchimento ou antes da cravao. Considerando importante a uniformidade do paladar, textura ou outros atributos semelhantes deve-se controlar cuidadosamente a qualidade e a quantidade dos ingredientes adicionados. Ao adicionar os ingredientes deve-se ter em considerao se o produto j esteve em presena de algum; por exemplo, na salmoura o produto absorve uma certa quantidade de sal.

J) OS PESOS DEVEM SER VERIFICADOS, DE ACORDO COM OS PADRES, ANTES DE CRAVAR AS LATAS. O enchimento das latas deve ser controlado de acordo com os padres estipulados. As latas demasiado cheias e com um pequeno "head space" podem ser estragadas durante a esterilizao. Por outro lado latas pouco cheias no agradam ao consumidor que comprou menos produto do que aquele que pagou. Em latas grandes e nalguns casos em latas pequenas, difcil de controlar correctamente o peso,
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principalmente se o peixe varia muito no seu tamanho. Geralmente no possvel pesar cada lata na linha de enchimento. Contudo, pode ser feito um bom controlo por pessoal especializado em examinar visualmente o peso e assim, poder reenlatar as latas que no estejam de acordo com o estipulado. O controlo automtico que consiste em usar um transportador / balana com limites padronizados, com remoo das latas acima e abaixo destes limites, mais eficaz.

L) AS LATAS DEVEM SER INSPECCIONADAS PELO CONTROLO DE QUALIDADE E PELOS OPERADORES ANTES DE SEREM CRAVADAS. Esta inspeco deve ser feita antes de serem colocados os tampos nas latas ou antes da adio dos molhos de cobertura. Atravs deste controlo de qualidade, as latas que contenham matria-prima de fraca qualidade no sero cravadas mas sim retiradas e reenlatadas.

M) AS LATAS DEVEM TER UMA MARCAO BEM LEGVEL DE FORMA A IDENTIFICAR A PRODUO. Os cdigos a usar devem especificar o tipo de produto, a fbrica onde foram produzidas e a data de fabrico; normalmente estas informaes so suficientes para satisfazer as exigncias legais. No entanto, podese usar um sistema de codificao que permita a separao de um dia de produo em vrios lotes. Se isto for feito, e se houver um problema de qualidade localizado, possvel minimizar a perda retirando somente o lote no conforme. Para o caso de fbricas com maior dimenso, pode ser til por exemplo, usar um sistema de codificao que permita a identificao das diferentes linhas de processamento, das diferentes cravadeiras e ainda dos vrios lotes de peixe utilizados. Este sistema e os documentos de registo sero muito teis em caso de reclamaes. A marcao das embalagens deve ser feita na altura do processamento.

N) AS LATAS DEVEM SER PRODUZIDAS COM O VCUO SUFICIENTE DE FORMA A RESISTIREM A VARIAES DE TEMPERATURA E PRESSO DURANTE O TRANSPORTE, ARMAZENAMENTO OU COMERCIALIZAO. Torna-se difcil criar o vcuo em latas pequenas j que possuem um tampo com grande flexibilidade. Geralmente o ar destas latas logo excludo quando se faz a cravao da lata. Assim difcil estas latas deformarem-se em condies atmosfricas adversas. O vcuo pode ser criado atravs de um preaquecimento do contedo antes da cravao, adicionando o molho de cobertura ainda quente, ou fazendo a cravao numa cmara de vcuo.

O) DEVE-SE INSPECCIONAR FREQUENTEMENTE A CRAVAO, DE MODO A ASSEGURAR QUE AS LATAS ESTEJAM BEM CRAVADAS DENTRO DOS LIMITES ESTABELECIDOS. A cravao uma das etapas mais crticas na produo de conservas. Se a cravao no estiver de
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acordo com os limites pr-estabelecidos o produto acabar por ser um produto no conforme. Assim, importante no s haver uma boa manuteno da cravadeira, como tambm fazer amostragens peridicas s latas cravadas para controlar a sua cravao. As cravadeiras que esto afinadas para um determinado tipo de lata, no devem cravar outras latas sem antes serem reajustadas. Para cada tipo de cravadeira devem-se seguir as instrues do fabricante em relao ao seu uso, manuteno e ajuste das medidas ao tipo de lata em questo. As instrues, alm de indicarem as operaes e os ajustes detalhadamente, indicam a forma de testar as cravaes. So aconselhados exames visuais frequentes da cravao (de preferncia em intervalos que no excedam os 30 minutos), controlos regulares das medidas de cravao com os adequados registos para serem arquivados. Este controlo regular e cuidadoso evitar grandes defeitos de cravao.

P) AS LATAS CRAVADAS DEVEM SER DEVIDAMENTE LAVADAS ANTES DE SEREM PROCESSADAS TRMICAMENTE. As superfcies externas das latas ficam muitas vezes sujas com restos de peixe durante o enchimento e/ou cravao. Se as latas no forem devidamente lavadas antes do tratamento trmico, torna-se depois difcil remover os resduos acumulados. Esta lavagem dever ser feita por sprays de gua quente (60C ) ou atravs de transportadores que passem num banho de gua quente com detergente. As embalagens de vidro no devem ser lavadas com gua quente, pois corre-se o risco de danificar a zona de secagem. Contudo, esta lavagem no necessria uma vez que este tipo de conserva normalmente esterelizado em gua.

4.6. PROCESSAMENTO TRMICO E ARREFECIMENTO

A) O PRODUTO NO ESTERILIZADO NO DEVE PASSAR ACIDENTALMENTE PARA O ARMAZM MISTURANDO-SE COM PRODUTO O ESTERILIZADO. Ocasionalmente podem ocorrer misturas de cestos esterilizados e no esterilizados. O produto no processado ir decompor-se e possivelmente a lata acabar por inchar e posteriormente rebentar. Tudo isto poder causar problemas ao produto esterilizado e armazenado conjuntamente. As indstrias que tm autoclaves horizontais com duas portas, geralmente definem percursos para que as latas que saem da cravao passem obrigatoriamente pelos autoclaves antes de irem para o armazm. Caso as autoclaves horizontais tenham uma s porta ou caso se trate de autoclaves verticais, podero acontecer congestionamentos. Nestes casos a indstria dever desenvolver procedimentos de forma a garantir que no haja mistura de produto esterilizado com produto no esterilizado. So aceites prticas de marcao dos cestos de esterilizao com etiquetas que mudem de cor quando so submetidos ao tratamento trmico. Estas etiquetas, posteriormente, podero ser arquivadas de forma a servirem de prova que determinado cesto foi esterilizado. Contudo, estas mesmas etiquetas no nos garantem que o cesto atingiu os parmetros de esterilizapgina 24

o definidos previamente. B) A ESTERILIZAO DEVE COMEAR O MAIS RPIDO POSSVEL DEPOIS DAS LATAS SEREM CRAVADAS. A degradao do produto depois da cravao comea rapidamente temperatura ambiente. Assim as embalagens depois de cravadas devem ser rapidamente esterilizadas para parar o desenvolvimento microbiano. Mesmo uma deteriorao muito pequena afecta imediatamente o produto pois provoca o aparecimento de cheiros que vo ficar retidos dentro da embalagem.

C) A ESTERILIZAO DEVE INACTIVAR QUALQUER MICRORGANISMO PATOGNICO. A esterilizao um ponto crtico da produo de conservas de peixe. O tempo insuficiente de esterilizao poder tornar o produto no seguro e afectar a qualidade. O ciclo completo de esterilizao deve ser baseado em estudos de penetrao de calor, executados por especialistas nesta rea, e que garantam a destruio dos esporos do Clostridium Botulinum. necessrio uma inspeco e superviso constante para que no ocorram falhas em todo o ciclo de esterilizao.

D) DEVEM SER FEITAS INSPECES PERIDICAS S AUTOCLAVES PARA ASSEGURAR QUE ESTO DEVIDAMENTE EQUIPADAS E A FUNCIONAR EFICIENTEMENTE. As inspeces devero ser peridicas de forma a assegurar que cada autoclave esteja devidamente equipada e a funcionar de maneira a que todo o produto atinja rapidamente a temperatura de processamento e que esta seja mantida durante o tempo programado. Para isso, fazem-se testes com termopares que medem as temperaturas em vrios locais do cesto durante todo o ciclo de esterilizao. Estes testes devem ser feitos por especialistas nesta rea. H necessidade de libertar o ar dos autoclaves a vapor de forma a manter a temperatura desejada durante a esterilizao. Esta operao, designada por venting evita assim que se formem bolsas de ar internas onde no se atinjam as temperaturas desejadas. Tal como os estudos de penetrao de calor, o venting deve ser tambm estudado por especialistas nesta rea. Estes estudos devem ser repetidos para cada tamanho de lata e sempre que haja uma mudana do produto, das autoclaves ou no carregamento dos cestos.

E) AS AUTOCLAVES DEVEM SER MANUSEADAS POR PESSOAL DEVIDAMENTE FORMADO. importante que a esterilizao seja feita correctamente. Para isso necessrio que os operadores compreendam os princpios envolvidos assim como sigam as instrues do processo sem enganos. Devem ter cuidados especiais com os tempos, com as temperaturas e presses da esterilizao e fazerem os devidos registos. Este treino pode ser obtido por aces de formao dado por especialistas na rea.

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F) OS AUTOCLAVES A VAPOR DEVEM TER UM TERMMETRO DE MERCRIO PRECISO E UM MANMETRO. NA REA DE ESTERILIZAO DEVE EXISTIR EM LOCAL BEM VISVEL UM RELGIO. AS TEMPERATURAS DE ESTERELIZAO DEVEM SER LIDAS DIRECTAMENTE NO TERMMETRO DE MERCRIO E NUNCA ATRAVS DOS REGISTOS DE TEMPERATURA NEM ATRAVS DO MANMETRO. O termmetro de mercrio deve indicar com preciso a temperatura de esterilizao. Este deve estar instalado dentro do autoclave. As temperaturas de esterilizao devem ser lidas directamente no termmetro de mercrio e nunca atravs dos registos de temperatura nem atravs do manmetro. Recomenda-se o uso de registadores e grficos de tempo-temperatura que podero ser teis no caso de reclamaes.

G) NAS AUTOCLAVES, A TEMPERATURA DA GUA QUENTE, DEVE SER CONTROLADA CONSTANTEMENTE. PARA TAL, CADA AUTOCLAVE DEVE TER 1 TERMMETRO DE MERCRIO PARA MONITORIZAR A TEMPERATURA NAS FASES DE ESTERILIZAO E ARREFECIMENTO. SE POSSVEL O IDEAL SER TEREM UM REGISTADOR DE TEMPO-TEMPERATURA. A temperatura dos autoclaves que utilizam gua quente sobpresso, controlada atravs do ajuste da presso do vapor e do ar. Este ajuste deve ser feito por regulao automtica. A temperatura deve ser vigiada frequentemente. No entanto, e com este objectivo, os autoclaves devem estar equipados com termmetros de mercrio precisos para leitura das temperatura na fase de esterilizao e arrefecimento.

H) AS INDSTRIAS DE CONSERVAS QUE TM AUTOCLAVES A VAPOR DEVEM INSTALAR SISTEMAS AUTOMTICOS SEMPRE QUE FOR POSSVEL. Existem sistemas de controlo disponveis que fazem o controlo automtico assim que se fecham as portas dos autoclaves. Estes dispositivos controlam a introduo do vapor, o venting e a durao da esterilizao. Tm tambm dispositivos de segurana que garantem que a temperatura correcta de processamento atingida antes que a contagem do tempo de esterilizao se inicie e emitem um sinal sonoro (alarme) se a temperatura descer durante a esterilizao. No entanto, mesmo com o controlo automtico nas autoclaves, necessrio a existncia de um operador que permanea atento e acompanhe as esterilizaes.

I) OS REGISTOS DE TEMPO, TEMPERATURA E OUTROS DETALHES IMPORTANTES RELACIONADOS COM CADA ESTERILIZAO DEVEM SER GUARDADOS. Estes registos so necessrios para fornecer ao controlador todos os parmetros da esterilizao assim como sero de grande importncia se surgirem dvidas quanto ao tratamento trmico que cada carga recebeu.
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O registo deve ser feito medida que decorre o processo e dever indicar a data, o nmero da autoclave, o tipo de produto, o cdigo e tamanho da embalagem, a hora a que o vapor foi ligado e a hora a que a temperatura de esterilizao foi atingida (incio da esterilizao). Deve ainda registar-se a informao que se considere relevante acerca da fase de arrefecimento.A temperatura e a presso lidas, devem ser tambm registadas e comparadas com as dos grficos de registo.

J) AS INDSTRIAS DE CONSERVAS DE PEIXE DEVEM USAR PADRES DE ESTERELIZAO QUE ESTEJAM PUBLICADOS EMBORA TENHAM QUE SER CONFIRMADOS PARA CADA AUTOCLAVE POR ESPECIALISTAS NESTA REA. SEMPRE QUE PRODUTOS NOVOS OU NOVAS EMBALAGENS SEJAM PROCESSADOS DEVEM SER PREVIAMENTE ESTUDADOS OS PARMETROS DE ESTERILIZAO. As temperaturas standard de esterilizao para os produtos enlatados foram ensaiadas em laboratrios de investigao e utilizadas com segurana ao longo de muitos anos na Indstria. A segurana do processo pode ser afectada sempre que houver uma mudana, por exemplo, na temperatura de adio do molho, na composio do produto, no tamanho ou na quantidade de latas em cada esterilizao. Neste caso devem-se consultar tcnicos competentes para reviso do processo.

L) O TEMPO DE ESTERILIZAO NO PODE SER CONTABILIZADO ANTES DE SER FEITA A PURGA COMPLETA E DE TODOS OS PONTOS DO AUTOCLAVE TEREM ATINGIDO A TEMPERATURA PRETENDIDA. A durao da esterilizao baseada tendo em conta que o produto est em contacto com a gua ou com o vapor durante todo o tempo pr-estabelecido da esterilizao. S se pode comear a contagem do tempo de esterilizao depois da purga estar completa, e consequentemente da temperatura de processamento ter sido atingida. A uniformidade da temperatura do autoclave a vapor s poder ser garantida aps a remoo de todo o ar atravs da operao de purga (venting). Uma purga adequada determinada pelo tempo necessrio para que a temperatura em todo o autoclave seja uniforme. Este tempo deve ser estudado e posteriormente estabelecido para cada autoclave. Durante a fase de purga retirado muito vapor, e as vlvulas de vapor e descarga so mantidas abertas at que o tempo e a temperatura necessrios sejam atingidos. No fim desta fase deve ser verificada a presso interna da autoclave pois se a purga tiver sido efectuada correctamente, no existem bolsas de ar no interior da autoclave e consequentemente a presso corresponder presso de vapor saturado e temperatura estabelecida (indicada no termmetro de mercrio).

M) NO SE DEVE PROCESSAR LATAS COM TAMANHOS DIFERENTES NA MESMA ESTERILIZAO. O processamento trmico de latas grandes dever ser mais longo do que o de latas pequenas para se atingir a temperatura desejada no centro das latas. Se forem processadas latas de tamanho diferente ao mesmo tempo, o tempo de esterilizao que se vai utilizar o das latas maiores para garantir um produto final seguro. Assim, as latas mais pequenas sero submetidas a um tratamento trmico mais severo podendo haver uma perda de qualidade no produto final.

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N) QUANDO SE ESTERILIZAM PRODUTOS EM EMBALAGENS DE VIDRO DEVE-SE ASSEGURAR QUE A TEMPERATURA INICIAL DA GUA NA AUTOCLAVE, SEJA LIGEIRAMENTE INFERIOR TEMPERATURA DA EMBALAGEM ENTRADA NA AUTOCLAVE. A PRESSO DEVER SER APLICADA ANTES QUE A TEMPERATURA DA GUA SUBA. A selagem das embalagens de vidro geralmente no so muito fortes e necessitam de um ligeiro vcuo no topo para ser mantida a sua estanquicidade. Assim o produto nunca dever ser exposto a temperaturas que eliminem esse vcuo , a no ser que que sejam sujeitas a uma adicional presso externa. Sendo assim a temperatura inicial da gua na autoclave dever ser ligeiramente mais baixa do que a temperatura das embalagens quando so seladas. Deve-se ento, manter uma contrapresso no autoclave at subida da temperatura da gua. Deve-se tambm ter em conta que a temperatura da gua no pode ser demasiada baixa pois poder haver um choque trmico e a embalagem ficar danificada.

O) DEPOIS DO PROCESSAMENTO TRMICO AS LATAS DEVERO SER ARREFECIDAS COM GUA FRIA SOB PRESSO. SOMENTE GUA CLORADA DEVER SER UTILIZADA PARA ESTE FIM. A presso mantida durante o arrefecimento evita a deformao das latas. Os produtos nas embalagens de alumnio ou vidro so muitas vezes processados em gua quente sobre presso e so arrefecidos cuidadosamente introduzindo-se gua fria nos autoclaves at que seja removida toda a presso interna. Alm disso, evitam-se problemas de "struvite" que normalmente no ocorrem se o arrefecimento for feito rapidamente. O "struvite", que fosfato magnsio e amnio, forma-se durante a esterilizao. Tem origem em constituintes naturais de alguns produtos de peixe, os quais do origem a cristais que se alojam na carne do peixe quando o produto arrefece. Quanto mais lento e demorado for o arrefecimento maiores sero os cristais. O "struvite" no nutricionalmente perigoso, no entanto, se os cristais forem demasiadamente grandes, podem ser motivo para insatisfao e reclamao por parte do consumidor (pode-se confundi-los com pedaos de vidro). Se pelo contrrio o arrefecimento for feito rapidamente, os cristais que se formam sero muito pequenos e por isso no causaro problemas. O arrefecimento dever ser sempre feito com gua potvel. Se eventualmente ocorrerem falhas na cravao durante o choque trmico, a gua no clorada poder contaminar o produto de algumas embalagens, pelo que, a gua usada no arrefecimento dever ser suficientemente clorada. A temperatura residual do produto dever permitir secar rapidamente as superfcies da embalagem. Geralmente temperatura de 38C (100F ) suficiente para essa operao embora temperaturas ligeiramente mais altas sejam necessrias quando o tempo est hmido. Quando a gua de arrefecimento das latas clorada dentro das prprias instalaes, deve estar o tempo suficiente em contacto com o cloro, de forma a reduzir a carga microbiana. Nalguns pases esse tempo de contacto de 20 minutos. Devero ser feitos controlos para assegurar a presena de cloro residual livre em todas as sadas
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da gua de arrefecimento. Se a gua for recirculada ento dever haver novamente um reajuste de cloro. P) QUANDO AS CONSERVAS DE PEIXE NO SO ARREFECIDAS EM GUA DEPOIS DO PROCESSAMENTO TRMICO, DEVEM ARREFECER AO AR. NO DEVEM SER ROTULADAS, ENCAIXOTADAS OU MANUSEADAS ANTES DO SEU ARREFECIMENTO. Se as conservas de peixe no forem arrefecidas to depressa quanto possvel aps o processamento trmico, estas continuaro a ser cozidas prejudicando a qualidade final do produto. Este defeito, chamado "stackburn", ocorrer certamente sempre que o produto seja encaixotado ou empilhado enquanto quente. O manuseamento das conservas de peixe enquanto quentes pode ser prejudicial para a textura do produto e causar fugas nas cravaes. Se as latas de conserva de peixe no forem arrefecidas com gua fria ento devem ser colocadas de forma a que haja uma boa circulao de ar e no devero ser rotuladas nem encaixotadas at estarem quase frias.

4.7. ROTULAGEM, ENCAIXOTAMENTE E ARMAZENAGEM.

A) AS LATAS ESTERILIZADAS NO DEVERO SER MANUSEADAS DESNECESSARIAMENTE ANTES DE ESTAREM FRIAS E COMPLETAMENTE SECAS. NO DEVERO NUNCA SER MANUSEADAS DE MANEIRA A QUE AS SUAS SUPERFCIES , PRINCIPALMENTE AS SUAS CRAVAES, SEJAM EXPOSTAS A CONTAMINAES. As latas geralmente esto moles enquanto quentes e podendo-se danificar, se o seu contedo for abanado. As cravaes podem momentaneamente ficar com fugas se as embalagens forem sujeitas a choques fsicos ou trmicos, podendo-se contaminar se estiverem molhadas. Por isso as conservas no devem ser manuseadas desnecessariamente at estarem arrefecidas e secas. Se for necessrio, a secagem das latas de conserva pode ser feita atravs da passagem de ar forado. Neste caso os transportadores devem ser frequentemente desinfectados.

B) AS LATAS DEVEM SER INSPECCIONADAS, PELO CONTROLE DA QUALIDADE, O MAIS RAPIDAMENTE POSSVEL DEPOIS DA PRODUO E ANTES DA ROTULAGEM. Dever ser feita uma amostragem representativa de cada lote codificado e serem feitos testes para assegurar que as embalagens esto sem defeitos e o produto est conforme os padres de peso do produto, vacuum, etc. pr-estabelecidos. Estes testes devem ser feitos, imediatamente a seguir sua produo, para se poderem corrigir as possiveis falhas sem demora. As latas de conserva de peixe devem ser inspeccionadas mais uma vez antes e durante a rotulagem e encaixotamento, retirando-se as latas defeituosas.

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C) OS MATERIAIS USADOS PARA A ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO DAS CONSERVAS DE PEIXE NO DEVEM PERMITIR A CORROSO DAS LATAS. AS CAIXAS DEVERO TER O TAMANHO CERTO E SEREM FORTES PARA PROTEGEREM O PRODUTO DURANTE A DISTRIBUIO. As latas de folha de flandres ficaro corrodas se se mantiverem em locais hmidos por um longo perodo de tempo principalmente na presena de sais minerais ou substncias fortemente alcalinas ou cidas. As etiquetas ou os autocolantes higroscpicos (ou seja, capazes de atrarem gua do ar), que promovem o aparecimento de ferrugem na folha de flandres, devem ser evitados, assim como outros materiais de embalagem que contenham cidos ou sais minerais. As caixas devero estar devidamente secas (se forem de madeira devero estar bem secas). Devem ter o tamanho certo de maneira a que no existam espaos entre as latas podendo causar amassadelas durante o transporte.

D)OS CDIGOS DAS LATAS DE CONSERVA DEVEM TAMBM CONSTAR NAS CAIXAS ONDE ESTO ARMAZENADAS. As caixas devero estar marcadas de forma que no seja necessrio abri-las para se identificar o seu contedo. Isto facilitar a separao de alguns lotes se se tornar necessrio. Os cdigos nas caixas simplificam a verificao da mercadoria na altura da expedio.

E) AS LATAS DEVEM SER ARMAZENADAS DE MANEIRA A MANTEREM-SE SECAS E NO SEREM EXPOSTAS A TEMPERATURAS DESACONSELHADAS. Poder haver corroso das latas de folhas de flandres e deteriorao das embalagens de papel e caixas de carto se forem sujeitas a condies de humidade. A qualidade do peixe poder ser afectada por um armazenamento a altas temperaturas. As reaces entre o peixe e o metal das latas de conserva so fortemente acelaradas se se aumentar a temperatura. Uma armazenagem com temperaturas muito frias dever tambm ser evitada. O congelamento poder partir as embalagens de vidro ou alterar a textura de alguns produtos que foram enlatados em embalagens de metal. Alm disso, no frio, a formao de gua de condensao poder causar corroso neste tipo de embalagem.

F) AS LATAS DEVEM TER UM TEMPO DE QUARENTENA, ANTES DE SEREM VENDIDAS. necessrio algum tempo ( por vezes algumas semanas ) para que o sal, as especiarias e outros ingredientes sejam homogeneamente distribudos pelo produto e os leos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Somente quando este equilbrio atingido que o produto atinge o seu sabor pleno e nalguns casos a textura desejada. Os produtos no devem ser vendidos antes desta etapa.

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5. - CONTROLO SANITRIO.

CADA UNIDADE INDUSTRIAL, DEVE NOMEAR UM RESPONSVEL PELA LIMPEZA DO ESTABELECIMENTO. O responsvel pela limpeza dever estar formado em relao ao uso de produtos de limpeza e dos mtodos que permitam desmontar um equipamento para proceder sua limpeza. Deve ter conhecimentos dos riscos associados, das contaminaes possiveis e outros perigos. Um programa contnuo de limpeza deve ser implementado para assegurar que todas as partes do estabelecimento, equipamentos e materiais sejam limpas convenientemente.

6. - CONTROLO DE LABORATRIO.

ALM DO CONTROLO POR LABORATRIOS OFICIAIS, NECESSRIO QUE CADA UNIDADE INDUSTRIAL TENHA UM LABORATRIO PARA CONTROLO DE QUALIDADE DOS SEUS PRODUTOS. A extenso e o tipo de controlo varia com o produto, bem como, com as exigncias da gerncia. Este controlo deve permitir a rejeio de todos os produtos que so imprprios para consumo humano. Os testes analticos usados devem seguir os mtodos standard reconhecidos para que os resultados possam ser fiveis.

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@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Ttulo: Boas Prticas de Fabrico para a Indstria de Conservas de Peixe Elaborao e Concepo: Isabel Tato e Benedita Martins Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP Impresso: Orgal Tiragem: 300 exemplares 1 Edio: Maro 200
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