Pessoal,

estou me preparando para fazer uma Stout. Naturalmente ela tem uma quantidade ex
pressiva de maltes torrados na receita. Das outras vezes que eu fiz Stout adicio
nei todos os maltes juntos na mostura.
Dei uma pesquisada e vi que muita gente recomenda outras tcnicas para evitar que
os maltes torrados contribuam com adstringncia ou amargor de torra.
As duas principais que eu vi so:
- add os maltes torrados apenas na recirculao ou lavagem
- add os maltes torrados no final da fervura
O que vocs acham? Ja testaram as tcnicas acima? O resultado positivo?
Valeu!
--de cara eu sugeriria - no coloque malte na fervura :-)
quanto ao tempo de por... j vi muita discusso, mas nada efetivo. Entra diversos po
ntos na sua brassagem, como durao dela, controle de pH e por a vai. Eu no sou muito
f de stouts, mas j acompanhei brassagens nas duas opes (malte desde o incio e malte n
a lavagem) e no vi muita diferena de adstringncia entre ambas.
Se vc for tentar colocar na lavagem, acho que importante ficar ligado no quanto
de caf/torrado/chocolate vc vai querer do malte, pq essa tcnica diminui a extrao de
flavors do malte (tanto que por isso que quem faz Black Ale costuma fazer isso - a cerveja fica preta e no fica to torrada).
No ajudei muito, mas espero que ajude :-P
--Uma das opes usar os Carafa Special, eles passam por um tratamento de remoo da casca
e poder usar uma boa quantidade sem problemas de adstringncia, porm ficar sem muita
opo de maltes torrados.
Se usar os maltes torrados no final da mostura, obviamente perder sabores. Outro
ponto que haver amido residual, no vejo muito problema no caso de cerveja caseira
caso no for uma RIS que vc pretende guardar por anos. No caso do extrato feito a
frio cai na mesma situao.
O que eu fao e recomendo fortemente , independente do tipo de gro torrado, ajustar
a alcalinidade na mostura para segurar o pH dentro dos limites seguros. Pra Stou
ts uso 200 ppm de bicarbonato. Do jeito fcil, adicionando bicarbonato de sdio, ser
ia: para cada litro de cerveja, adicione 0,27 g de bicarbonato de sdio e chegar no
s 200 ppm, no caso de 20 litros a adio seria de 5,4 g. Pode haver j alguma quantida
de de bicarbonato na sua gua da brassagem, se considervel (algo acima dos 50 ppm),
bom ajustar a quantidade que recomendei.
Abrao.

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O que fiz em umas Stouts que funcionou legal foi: Usar carafa special III desde
comeo da mostura e fazer infuso a frio de malte chocolate. A infuso a frio, pelo me
nos para mim, deixou um aroma torrado muito fresco.
Eu fiz da seguinte maneira: coloquei 3L de gua com triplo de malte preto que eu
usaria e deixei 18horas (o fim sobra menos pois h perda nos gros). Depois fiz uma
"mini recirculao" em cima de uma peneira para filtrar os pedaos maiores e deixando
s o extrato preto. Este extrato j adicionei no fim da recirculao, fervura ou no fer
mentador (neste caso o processo todo deve ser asspico e pH regulado se for esquen
tar, pois a condio de extrao de taninos se no me engano de pH>6 t>~80c) sem muitas di
erenas mas fica muito bom em todas. O carafa contribui muito com o gosto, mas o
aroma de chocolate fica muito presente!
Outra coisa legal, se for desejavel, para fazer o ajuste de cor sem risco de tan
inos torrar floco de aveia em seu forno