Tudo sobre molhos

Como fazer os
melhores molhos
para Lanches
- Ingredientes
- Preparos
- Dicas
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Maionese
➣ A maionese é a emulsão preparada com ovos e óleo. Essa
é a base da receita que explicaremos em seguida.
A emulsão é a mistura de dois líquidos que não se combinam
naturalmente (ex. óleo e água). Na maionese, a gema de ovo
é um emulsificante que faz com que o óleo e a água (contida
no ovo) após batidos, formem a maionese cremosa que
conhecemos.

1- Receita de maionese verde caseira

Nós ensinaremos aqui a receita da maionese perfeita,
usando os ingredientes básicos e temperando com salsinha,
cebolinha, alho e mostarda. Os últimos não são obrigatórios
na receita de maionese padrão.
➭ Ingredientes
- 2 ovos completos ou 120ml de ovo pasteurizado integral
- 300ml de óleo

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➭ Opcionais
- 1 colher de sopa ou 15ml de mostarda (indicamos as
mostardas Strumpf, Hemmer, Heinz e Maille)
- 10g de cebolinha
- 5g de salsinha
- 1/4 de dente de alho
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída na hora a gosto
- 50ml de azeite
- 2 ovos q 300ml de óleo de girassol
- 5 g de salsinha e 50 ml de azeite

➭ Truques
Use óleo de Girassol, sua maionese não ficará com gosto
forte de óleo. O óleo de soja deixa um gosto residual muito
forte que dependendo do tempero que usar, vai sobressair e
deixar um sabor desagradável. O óleo de Canola também
pode ser usado, mas o de Girassol é o que tem o melhor
custo x benefício.
Sempre use óleo gelado, é muito mais fácil atingir o ponto
da maionese e não deixar sua receita desandar.
Elimine o risco de salmonella: existe à venda nos
supermercados (normalmente atacadistas como o Assaí)
ovos pasteurizados. Desta forma não há riscos de
contaminação. Se você for usar em um estabelecimento
comercial é obrigatório para não por em riscos seus clientes. Já
usamos as marcas Maxxi Ovos e Inovo, mas existem outras marcas
como Fleischeggs, Eggbox e outros.

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- O ovo em pó também é uma opção para não correr riscos.
Dilua em água conforme instruções do fabricante e use na
medida que recomendamos, vai dar o mesmo resultado.
- Use algumas gotas de limão ou vinagre caso use ovos in
natura e queira diminuir a proliferação de bactérias
(salmonella). Porém não é 100% eficaz. Mas tome cuidado,
porque ninguém quer comer maionese com gosto de limão
ou vinagre. Ou quer?
- Não tente bater mais do que 500ml de maionese em seu
liquidificador de casa. Ele não terá força suficiente para
bater a mistura e sua maionese vai desandar.

➭ Utensílios
É possível fazer sua maionese caseira usando um
destes três utensílios:
- Fouet
- Mix de mão
- Liquidificador.
Já testamos os três e o mais fácil é o liquidificador.

➭ Modo de preparo
1. Coloque os 2 ovos completos ou os 120ml de ovo
pasteurizado no liquidificador.
2. Adicione uma colher de sopa ou 15ml de mostarda.
3. Ponha o sal, a pimenta moída a gosto e o alho
4. Acrescente os 10g de cebolinha.
5. Coloque metade dos 5g de salsinha.
6. Tampe o liquidificador e bata por 10 segundos até ficar
um líquido
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7. Mantenha o liquidificador na potência máxima e
acrescente o óleo gelado aos poucos, em fio ou use a tampa
transparente com um furo para deixar que o óleo escorra
lentamente.
8. É muito importante colocar o óleo aos poucos, até que
a maionese atinja a consistência característica. Só neste
momento poderá destampar o liquidificador para
acrescentar o restante dos ingredientes – veja a figura

9. Acrescente os 50ml de azeite também em fio, até

a maionese absorver e manter a consistência.
10. Adicione o restante da salsinha e logo desligue, para
que apenas misture a segunda metade da salsinha
na maionese.
Como salvar uma maionese que desandou (ficou líquida)?
Caso a maionese desande e fique líquida, você não perderá
os ingredientes. Basta retirar tudo do liquidificador e
separar em uma tigela. Acrescente novamente os 2 ovos e
comece a bater. Acrescente o líquido que está na tigela em
fio, como se fosse o óleo (se estiver gelado melhor).

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 Desta forma, a maionese vai voltar a engrossar e você não
perderá os ingredientes. Mas lembre-se, se seguir a receita
a risca, não terá perigo de errar.
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KetChup
➣ Algumas pessoas adoram, outras odeiam, e outras tantas
não dão bola. Ainda assim, é fácil encontrar uma variedade
de marcas de ketchup no supermercado para condimentar
um hamburguer ou para ser ingrediente de alguma receita.
Mas por que comprar se você pode fazer melhor, mais
gostoso e mais saudável em casa? Por isso que nós temos
uma receita de ketchup caseiro para lhe apresentar hoje.
Porém, queremos avisar que não é algo a ser feito em alguns
minutos, com pressa e desatento. Você irá precisar de
tempo, atenção e uma lista relativamente grande de
ingredientes - mas a gente também garante que valerá
muito a pena!

2- Receita de ketchup caseiro

➭ Ingredientes
- 1 cebola média picada finamente
- 1 dente-de-alho picado finamente
- 2 latas de tomate pelati
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
- 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 1/4 de xícara de vinagre de cidra
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- 1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de mostarda em grãos
- 1/8 de colher de chá de cravo em pó
Pimentas podem ser ao seu gosto, mas seguem as da nossa
receita.
- 1/8 de colher de chá de pimenta da Jamaica
- 1/8 de chá de pimenta caiena

Apesar de ser uma lista com inúmeros ingredientes, você só

precisa um pouco de cada. Além disso, todos eles são
facilmente encontrados em qualquer supermercado ou feira.
Para começar, como sempre, vamos preparar todos os
ingredientes: pique a cebola e o alho finamente. Em seguida,
bata os tomates pelati no liquidificador até formar um purê e
reserve. Por último, amasse os grãos de mostarda até
virarem uma pasta - de preferência, em um pilão.
Depois, aqueça uma panela com o azeite de oliva. Em fogo
médio, adicione a cebola e cozinhe por cerca de 5 a 8
minutos para que elas fiquem macias, mas não dourem -
mexa ocasionalmente.
O próximo passo é adicionar o alho e mexer por 30 segundos.
Agora coloque todos os outros ingredientes: adicione o purê
de tomate, o açúcar, o extrato de tomate, o sal, o cravo em
pó, o vinagre, a mostarda em pasta, e as pimentas da jamaica
e caiena.
Misture tudo muito bem e deixe ferver; nesse momento,
reduza para fogo baixo e deixe cozinhar até engrossar e
chegar a consistência de ketchup, o que deve levar entre 45
e 60 minutos, lembrando-se de mexer de vez em quando
para não queimar.
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Quando chegar na consistência desejada, retire do fogo e leve para
um liquidificador para bater até que a mistura fique
completamente lisa. Isso dará um aspecto mais bonito ao seu
ketchup.
Passe a misture por uma peneira fina e amasse com uma colher
para que saia todo o molho. Experimente e confira se está bom de
sal e pimenta, ajustando se necessário.
Agora basta despejar em um vidro e guardar na geladeira. Esse
ketchup caseiro pode ser conservado na geladeira.

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Molho Barbecue
➣ É muito simples e prática, dá para fazer com os ingredientes que
você tem em casa e em menos de 30 minutos.

3- Receita de molho barbecue caseiro

➭ Ingredientes
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1/2 cebola picada
- 100ml de água
- 100g de açúcar mascavo
- 100ml de vinagre de maçã
- 2 folhas de louro
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- 1 colher de sopa de ketchup
- 1/2 colher de café de chilli em pó
- sal e pimenta do reino a gosto
- fumaça líquida ou fumaça em pó
➭ Modo de Fazer
1. Coloque o azeite em uma panela e deixe aquecer
2. Frite a cebola em fogo baixo até ficar douradinha
3. Acrescente a água, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã e
misture bem
4. Mantenha o fogo médio alto até a água ferver e continue
misturando
5. Depois, acrescente as folhas de louro, o ketchup e o chilli
em pó e mexa
6. Mantenha o molho fervendo em fogo baixo até engrossar,
por volta de 10 minutos
7. Experimente e finalize com o sal e a pimenta do reino a
gosto
8. Você pode peneirar para retirar os pedacinhos ou bater
em um mix (exceto as folhas de louro)
9. Quer acrescentar aquele sabor de defumado ao seu
molho? Basta adicionar uma gota de fumaça líquida ou uma
pitadinha de fumaça em pó

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 Mostarda
➣ Para quem não sabe, os grãos da mostarda têm sido
utilizados na culinária já há muitos anos por diferentes
nacionalidades. O molho é feito a partir das sementes da
planta que leva o mesmo nome. Para quem não sabe, as
folhas da mostarda também são deliciosamente amargas e
podem compor pratos com um gosto bem singular.
A mostarda era utilizada como condimento para que as
carnes não estragassem tão rápido. Pouco tempo depois, em
Dijon, na França, os cozinheiros começaram a juntar os grãos
moídos à água e vinagre, obtendo assim, a mostarda em
forma de molho que conhecemos.

4- Receita de maionese caseira

➭ Ingredientes
- 100 g de mostarda em pó
- 1 colher (sopa) de sal
- 50 ml de vinagre
- 100 ml de água filtrada
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de mel (opcional)

➭ Modo de preparo
Para você ver como o preparo é muito rápido: você só precisa
colocar os ingredientes em um liquidificador ou processador.
Espere que os ingredientes se unam, formando uma mistura
homogênea. Assim que a consistência de molho for atingida,
desligue seu eletrodoméstico.
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 Em seguida, coloque-o em um recipiente com tampa e
deixe na geladeira por pelo menos 2 dias, sem abrir. Após
esse tempo, sua mostarda caseira está pronta para o
consumo!
Receitas com molho de mostarda
O mel é um ingrediente que possui diversos benefícios, e
um deles é adoçar de maneira mais sutil algumas receitas.
Por isso, você pode encontrá-lo em diversas receitas com
mostarda. Além disso, a combinação de mostarda e
mel para formar um molho único é uma ótima opção para
dar uma incrementada em pratos como filés de frango
grelhado.

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