Curso de

Hambúrguer
Artesanal
Chef
Amon Assis
Sumário

1. Utensílios
2. Conceito
3. Extrutura
4. A Escolha da Carne
5. Blends
6. Sabores Variados de Hambúrgueres
7. 5. Hamburguer Vegetariano e Cia
8. 6. Armazenamento e Congelamento
9. 7. Pães para Montagem do Lanche
10. 8. Acompanhamentos
11. 9. Toppings (Molhos)
12. 10. Como montar seu Negócio
Conceito
• A composição, textura, liga e ponto correto da carne resultam em um
Hambúrguer Perfeito.
• O Hambúrguer Artesanal é a soma disso tudo com ingredientes
selecionados e frescos.
• Esqueça aquele hambúrguer de caixinha vendido na sessão dos
congelados no Mercado.
• No Curso Hambúrguer Artesanal você vai aprender como fazer um
Hambúrguer digno das melhores Hamburguerias do Mundo.

• Vamos conhecer todo o processo para a produção até a hora da venda.

 Historia :
• Mas, a sensação da América só chegou aos
Estado Unidos na segunda metade do século 19,
levados por alemães, que embarcavam no porto
de Hamburgo. Daí a carne chegou ao "novo
continente" com o nome de hamburg steak (ou
bife de Hamburgo) e foi primeiramente
consumida, em larga escala, pelos marinheiros
americanos. Eles costumavam colocar a carne
entre dois pedaços de pão para comer sem
precisar parar o trabalho

• "Pagarei com prazer na terça, por um

hamburguer hoje!"
Tendência, Moda ou Clássico??
 Diferencial :
• Autenticidade
• inovador
• Preço
• Ambiente
• Qualidade
• apresentação
• Publico alvo
• Realidade local
• Pronto para as mudanças do Mercado
Estrutura:
• Pão • Complemento

• Tooping
Molhos e Pastas
 Queijo
 Acompanhamento

• Hambúrguer
Utensílios
• Você não precisa de um grande investimento em utensílios para começar
a fazer o seu Hambúrguer Artesanal, vamos conhecer os utensílios básicos
para sua cozinha ou negócio:
• Moedor de Carne: O mercado disponibiliza uma grande gama de modelos
de Moedores de Carne em preços que variam de R$50,00 em um moedor
manual até R$3.000 em um moedor profissional. Para um Blend Perfeito o
investimento vale, porém deixamos claro que esse investimento não é
obrigatório já que você tem a opção de pedir ao açougue para fazer esse
serviço para você. Esse aparelho facilitará por exemplo se você comprar
uma carne peça inteira à vácuo por exemplo ou no caso de uma
Hamburgueria ter um fornecedor direto de carne
Para fazer o seu Blend Você precisa de um
recipiente que seja durável e prático para a
limpeza, Escolha de preferência um material
em inox. Um bowl em um tamanho
adequado para a sua demanda.
Os preços variam de R$ 18,00 a R$60,00.

Para padronizar os Hambúrgueres de início

o ideal é que se tenha uma balança de
precisão. Com pesos dos Hambúrgueres
mais comuns entre 180g e 200g. Com a
prática e habilidade adquirida você poderá
dispensar esse aparelho seguramente. Os
preços variam de R$ 15,00 a R$150,00.
• Objetos dispensáveis, os cortadores são para quem quer estabelecer
um padrão de proporções para o Hambúrguer, porém como é
Artesanal, você pode fazer modelando manualmente sem problemas
com a apresentação como mostramos em video. Os preços variam de
R$ 15,00 a R$150,00.
• Aro De Hambúrguer Alumínio 12cm
• Modelador De Hambúrguer Americano
• Forma de Hambúrguer Modelador De Hambúrguer Americano
• Você já pensou onde irá fazer o seu Hambúrguer Artesanal? As
opções são bem variadas. Uma churrasqueira à carvão irá trazer ao
Hambúrguer um aroma e sabor defumado inigualável. Se você for
montar seu próprio negócio uma chapa é obrigatória, pois aprontará
com rapidez os hambúrgueres pelo fato do calor ser intenso e
distribuído igualmente por toda a chapa além de poder grelhar de
uma vez só uma quantidade maior. Os preços de uma churrasqueira
como essa variam de R$ 58,00 a R$3.000,00 já o da Chapa para
lanche variam de R$120,00 a R$2.000,00
• Pra fazer na sua casa uma boa chapa de fogão ou panela grelha
também dão um ótimo resultado para um hambúrguer suculento. De
ferro fundido (toda preta) ou esmaltada (clara por dentro) ou ainda
de cerâmica antiaderente. Ainda vão deixar o Hambúrguer com
aquelas listras perfeitas e que dão todo o charme. Os preços variam
de R$80,00 a R$500,00 um investimento que vai durar por muito
tempo
• Pra fazer em poucas unidades, apenas pra família e amigos você pode
usar a sua frigideira ou um Grill também vai ficar muito saboroso. O
material menos indicado é a frigideira com espessura normal, mais
fina. Pois o calor não se mantém e também não se espalha por igual
no fundo podendo dificultar que você chegue ao ponto ideal do seu
Hambúrguer
• Prensa : a prensa é um peso com cabo,
utilizado para fazer o smash burguer
onde a bola de carne é amassada sobre a
chapa para produzir o hambúrguer na
hora, utilizado também para selar o
hambúrguer e dar marcas no mesmo.

Abafador: utilizado para abafar o

preparo assim cozinhado melhor e
mantendo a temperatura, utilizado
também para derreter o queijo
• Espátula: Para virar o Hambúrguer na grelha, esta
com a ponta de silicone .
Em caso de uso profissional espátulas de inox duras e
com cabos bem resistente em material polietileno.

• Pegador: De preferência escolha aqueles com a

ponta de silicone para não riscar a sua chapa ou
grelha.

• Papel Manteiga: Para acomodar os Hambúrgueres e

ter a praticidade de empilhá-los no mínimo em 3. O
preço varia de R$2,50 o rolo pequeno até R$80,00 o
rolo maior.
A escolha da Carne
A escolha da carne deve ser feita em um Açougue de sua confiança pois a
carne de preferência deve ser fresca e de boa procedência antes de qualquer
coisa. Para escolher a carne precisamos entender um pouco sobre os cortes
do boi.

Principais características das carnes e relevância

• Gordura

• Colágeno

• Carne Magra
Abaixo você vê o Diagrama com os cortes de um boi:
 Carnes Gordas
• Carnes que apresentam quantidade de gordura alta, responsáveis
por dar sabor e umidade aos Preparo.
• Geralmente o hambúrguer leva o nome destes cortes qunado
utilizado acima de 50% do mesmo

1. Cupim 2. pescoço: 3. Peito 4. costela:

Capa do filé 6. Contra filé 7. Picanha 8. Fraldinha

 Carnes com colágeno
• Colágeno é fundamental para dar umidade, sabor e extrutura no
Hambúrguer, geralmente encontrada nas fibras ele da firmeza e esta
diretamente ligado a custo também.
• Comum em carnes chamadas de 2°ricas em tecido conjutivos
• Deve sem pre se utilizar no Blend pois excesso de colágeno deixa o
hambúrguer com estrutura esponjosa e muitas vezes poroso

1. Paleta 2. Músculo 3. Acém 4. Rabo

 Carnes Magras
• Fundamental para um bom hambúrguer e Blends de maior qualidade, sem
poder de retração, e com sabor sanguíneo mais leve e sucos mais presentes.
• Oferece equilíbrio e leveza ao Hambúrguer,
• Porém se utilizado sozinha produzira um hambúrguer seco e sem Sabor

1. Bife do vazio 2. Patinho 3. Alcatra 4.Alcatra

13. Chã Coxão Mole ã de dentro 14. Chã de fora ou Coxão Duro 15. Lagarto
 Agora entendemos sobre as Carnes
Concluiremos:
• A Burger Joint, uma das Hamburguerias Americanas mais famosa e conceituada do
país, usa o nosso acém que eles chamam de chuck + 20% de gordura.
• Apesar do acém deles ser superior por sua raça de boi, o nosso acém também fica
muito bom se o blend for bem preparado. Na parte dianteira do boi as carnes mais
escolhidas para o preparo do hambúrguer são: o peito, pescoço, raquete da paleta,
acém e costela.
• Escolhendo um ou mais desses cortes o sucesso é garantindo. A vantagem é o baixo
custo, pois são consideradas carnes de 2ª porém o sabor final é surpreendente.
• Já na parte traseira do boi as carnes mais escolhidas para o preparo do hambúrguer
são: patinho, coxão duro, fraldinha e alcatra.
• Lembrando quanto mais próximo ao osso a carne estiver localizada, melhor será seu
sabor. E quanto à quantidade de gordura a utilizar na preparação de hambúrguer?
• gordura é fator tão importante quanto a carne pelo sabor que proporciona.
• No Blend acontecerá a incorporação da gordura à carne fazendo com que a
gordura, ao ser submetida ao calor, derreta se unindo à carne transformando-
se em uma carne marmorizada, cheia de sabor.
• As gorduras mais usadas são a do peito, pescoço e costela. A quantidade de
gordura aceita é no mínimo 15%, porém é recomendado que o hambúrguer
tenha em torno de 20 % a 25% de gordura do total do peso do blend.
• Além do sabor, a gordura é em grande parte responsável pela suculência do
hambúrguer. Saber compor a carne com a gordura na medida certa é o
segredo.
• Um Hambúrguer com muita gordura irá encolher na hora da grelha. Para se
preparar o Blend é preciso ter pelo menos 2 tipos de corte.
• Porém no caso da Costela, você pode usar apenas ela pois já é uma carne que
tem bastante gordura, o resultado é um sabor bem característico e delicioso.
Não esquecendo de equilibrar sua gordura, pois nesse caso é uma carne
bastante gordurosa.
• Evite descongelar a carne moída para fazer
o hambúrguer.
• E quais misturas eu posso fazer?
Na verdade você pode criar suas misturas e
ir testando os sabores das descobertas, mas
para facilitar, já trouxemos algumas ótimas
idéias de Blends que você poderá fazer.
Tome cuidado com a excesso de gordura,
tente respeitar essa margem de 15 %a 30%
de gordura.
Pois caso contrário o Hambúrguer tende a
encolher demais na hora de você grelhá-lo
porque uma parte da gordura acaba indo
embora
.# Blend 1 Hambúrguer de Picanha (video
aula)
800g |( 500 g de carne + 300g de gordura)
Picanha 1k de Acém

Rende 10 Hambúrgueres de 180g.

# Blend 2 Hambúrguer de Alcatra e Contra

Filé

800 g de miolo de alcatra 200 g de contra filé

com a gordura
Sal e Pimenta do Reino
à gosto

Rende 5 Hambúrguer de 200g

Blend 3 Hambúrguer de Fraldinha e Bacon
800g de fraldinha
200g de bacon cru e processado
Sal e Pimenta do Reino à gosto

# Blend 4 Hambúrguer de Acém e Contra Filé

500g Acém
300g Contra Filé
200g Peito

Sal e Pimenta do Reino à gosto

# Blend 5
Hambúrguer de Filé de Costela
500 Filé de Costela
200 Peito
300Acém
Aroma de fumaça
Sal e Pimenta do Reino à gosto

# Blend 6
Hambúrguer de Fraldinha Especial
500g Fraldinha
250g bife do vazi
250g Miolo de Alcatra

Sal e Pimenta do Reino à gosto

# Blend 7
Hambúrguer de Bananinha
300g Bananinha
300g Miolo de Paleta
200g Acém
200g Peito
Sal e Pimenta do Reino à gosto

# Blend 8 Hambúrguer Acém com Pernil

500g de Acém
500g de Pernil

Sal e pimenta do Reino à gosto

# Blend 9
Hambúrguer de Costela Gaúcha
400g de acém
400g de costela gaúcha
200g de gordura da costela
Sal e pimenta do Reino à gosto
# Blend
10 Hambúrguer de Acém
350g de acém
350g de peito
350g de paleta
250g de gordura do peito
Sal e pimenta do Reino à gosto
 Temperos e
realsadores de Sabor
Temperos e realsadores , porque usar quando usar:
• Algumas carnes necessitam de temperos e especiarias
• Outros querem dar um sabor marcante e diferenciado ao burguer
• Notas de realsadores e especiarias podem fazer toda a diferença no
produto final
• Carnes de sabor forte
• Carnes de preparos mais longos
• Carnes , mais básicas e com muito colágeno
• Congelados
• Outras opções de hambúrguer
• Publico e combinações
 Tipos de temperos
Secos e realsadores de sabor Frescos e Ervas
• Flot SAL
• PIMENTA PRETA EM GRÃO (reino) • CEBOLA
• CHIMICHURRI
• Alho
• SALSA
• CEBOLA EM PÓ
• 1HORTELA
• ALHO EM PÓ
• CEBOLINHA
• CREME DE CEBOLA • ENDRO
• LEMON PEPER • COENTRO
• FUMAÇA EM PÓ • ALECRIM
• FUMAÇA LIQUIDA • SALVIA
• PAPRICA PICANTE OU DOCE • TOMILHO
• 1PT PIMENTA SIRIA • OREGANO
• 1 GLUTAMATO MONOSSODICO • MANJERICÃO
• ERVAS FRINAS
• LIMÃO
• PIMENTAS VARIADAS
• ALECRIM
 Aglutinadores
Aglutinadores são substancia químicas ou naturais utilizadas para tonar unido, ligar
ajuntar grudar ou manter a forma, e geralmente ajudam a manter umidade do
produto final
• Farinha de trigo
• Farinha de rosca
• Chia
• Proteína de soja
• Trigo
• Grão em geral
• Farinha de aveia
• Pão
• Creme de cebola
• Amidos e gomas
 Espessantes
• Espessantes são substâncias químicas que aumentam a consistência
dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar,
estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
• São empregados para melhorar a textura e a consistência de
determinados produtos.
• A maioria dos espessastes são carboidratos naturais ( colágeno ,
carragena, gomas guar, arábica, xantana e jataí
Sabores Variados de
Hambúrguer
Hambúrguer de
Frango
Principais Características
• Baixo teor de gordura
• Baixo teor de colágeno
• Sabor menos presencial
Necessidade de temperos marcantes
• Baixo custo
• Pouca variações
• Necessidade de um bom complemento
• Hambúrguer de Frango e bacon
• 1k de Peito de Frango
• 200g de bacon
• 1 colher de chá de cebolinha
• Lemom pepeer e Sal
• Creme de cebola
• Modo de preparo: Processe o Frango, a
gordura do bacom e faca pequenos cubos
com a carne do bacon e misture a
cebolinha. Modele os hambúrgueres e
tempere com sal e lemon pepeer e o creme
de cebola. Reserve em geladeira.
• Hambúrguer de Frango BBQ
1k de Peito coxa e sobre desossada
• 300g de linguiça de frango
• 1 colher dry rub de aves
• 1 colher pequena de fumaça em pó
• 50g manteiga derretida
• Modo de preparo: Processe o Frango, a linguiça e
misture com os temperos e o aroma de fumaça.
Modele os hambúrgueres e tempere com sal
Reserve em geladeira ou congele.
• Assa de preferencia na churrasqueira
 Hambúrguer de Cordeiro
Principais Características
• Bom teor fde gordura
• Bom teor de colágeno
• Sabor bem presencial e maracante
• Forte e saboroso
Necessidade de temperos fortes e
toques Ácidos e picante
Custo médio para alto
• Varias opções
• Blends variados
• Necessidade de um molho especial
diferenciado
• Combinar com um bom Pão
• Publico alvo especifico
Hambúrguer de Cordeiro
Você vai precisar de:

800g de pernil de cordeiro

200g de gordura de cordeiro processada
50g ml de vinho tinto
2colheres de chimichurri
2 colheres de salsa picada
cebola em pó
50g de farinha de rosca
Sal e pimenta do Reino à gosto
Modo de
Preparo
Misture o Cordeiro moído com os temperos
e o vinho, adicione a farinha de rosca sal e
a pimenta do reino
Hambúrguer de Cordeiro
Você vai precisar de:

1kg de picanha de cordeiro

50g ml de vinho tinto
2colheres de ervas frescas picadas
1 c.cha cebola em pó
1 c.café de alho em´pó
Sal e pimenta do Reino à gosto
Modo de
Preparo
Misture o Cordeiro moído com os temperos
e o vinho, adicione sal e a pimenta do reino
 Hambúrguer de peixe
Principais Características
• Baixo teor de gordura (geralmente)
• Bom teor de colágeno
• Sabor acentuado
• Necessidade de temperos ácidos e
E frescos
• custo médio
• bastante opções e variações
• Risco de contaminação cruzada
• Cheiro marcante
• Necessidade de área própria
• Molho próprio e essecial
• Necessidade de um bom complemento
Hambúrguer de Salmão Você vai
precisar de:
• 360 g de file de salmão fresco
• 60 Barriga de salmão moida
• 1 colher de chá de cebolinha
• 1 colher de salsa
• 1 colher Cebola desidratada
• Sal e pimenta do reino à gosto
• Limão exprimido na hora
Modo de preparo: Pique o salmão
na faca e misture a cebolinha.
Modele os hambúrgueres e
tempere com sal e pimenta do
reino à gosto. Reserve em
Hambúrguer de Atum Fresco

Você vai precisar de:

180 g de Atum fresco
1 colher de chá de cebolinha e salsa
1 colher de shoyo
Parpica picante toque
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Processe ou pique o atum na faca e
misture a cebolinha. Modele os
hambúrgueres e tempere com sal e
pimenta do reino à gosto.
Reserve em geladeira.
Hambúrguer de tilápia
Você vai precisar de:
• 500 g de file de tilápia fresco
• 50g farinha de rosca
• 1 colher de chá de cebolinha
• 1 colher de salsa
• 2 colher Cebola picada
• Sal
• Lemom peeper
• Modo de preparo: processe a tilapia e
misture a cebolinha e a salsa e tempere,
adicione a farinha de rosca ate dar ´pronto.
• Modele os hambúrgueres e tempere com sal
e pimenta do reino à gosto. Reserve em
geladeira
Dica do chef: pode se empanar e fritar esse
Burguer que fica maravilhoso
 Hambúrguer de Suíno
Principais Características
• Alto teor de gordura (geralmente)
• Bom teor de colágeno
• Sabor agradável
• Combinações variadíssimas
• Necessidade de temperos combinados
• custo baixo
• Variações de Blends com outras carnes
• Adora um defumado
• bastante opções e variações
• Risco de contaminação cruzada
• Publico restrito
• Excelência em ponto é nescessaria
• Molho próprio e essencial
• Necessidade de um bom complemento
Hambúrguer de Panceta
Você vai precisar de:
½ kg de Panceta suina
2 colher (chá) de chimichurri
50 ml de vinho branco
1 colher (sopa) parica doce
30g farinha de aveia
2 colheres (chá) de sal com pimenta
1 colheres (cafe) fuamaça em pí
de preparo Moa carne. Tempere com o
sal, chimichurri e a páprica. Misture com o
vinho nas mãos até obter uma massa
homogênea e modele os hambúrgueres .
Grelhe, e sirva com puruca em cima e pão
rustico
Hambúrguer de costelinha BBQ
Você vai precisar de:
½ kg de costela suína Desossada
½ kg de sobrepaleta
2 colher (chá) de dry rub suíno
1 colher (sopa) molho barbecue
sal com pimenta a gosto
1 colheres (café) fumaça em pó
de preparo Moa carne. Tempere com o
sal, dry rub e o molho barbecue. Misture
com nas mãos até obter uma massa
homogênea e modele os hambúrgueres .
Grelhe , de preferencia em churrasqueira
sirva com molho barbecue e salada critica
Hambúrguer de Pernil
Você vai precisar de:
½ kg de pernil de porco
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 ramos de alecrim
de preparo Moa carne. Tempere com o sal
e a páprica. Misture com as mãos até
obter uma massa homogênea e modele os
hambúrgueres .
Grelhe , arrume em um prato, pincele-os
com 1 colher (sopa) de azeite de oliva e
sobre cada um disponha um ramo de
alecrim.
Hambúrguer de Linguiça
Você vai precisar de:
3 gomos de linguiça
30-40% de carne magra ou pernil
2 colher de chá de salsa cebolinha
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo: processe a linguiça
e a carne e misture bem ajuste o sal e
adicione o tempero verde, em um
recipiente
Modele os hambúrgueres e tempere
com sal e pimenta do reino à gosto.
Pães de Hambúrguer
O Pão
• Depois do Hambúrguer é a parte mais
importante do seu Lanvhe!
• O corpo do seu lanche
• O pão é uma parte importante no lanche,
pois se o pão estiver seco demais, duro ou
borrachento o lanche não irá fazer o sucesso
esperado.
• Os pães mais usados para a montagem do
Lanche é o Pão Tradicional Americano, o Pão
de Hambúrguer com Gergelim e o Pão Preto
eo Brioche
• Mais hoje temos dezenas de variedades e de
combinações
 Algumas opções:
Escolha um bom fornecedor e
que compre suas ideias e divirta-
se criando com pães • Cenoura
diferenciados • Batata
• Cerveja
• Tradicional • Italiano
• Gergelim • Francês
• Gergelim mesclado
• Focaccia
• Australiano
• Beterraba
• Brioche
• Negro
• Bilha
• Rustico
• Integral
 Molhos ou toping
• Molhos são essenciais para um bom lanhe por algumas funções:
• Isolante , quando passamos o molho emulsificador no pão levemente
tostado ele serve como isolante o que não deixa o pão amolecer e
desmanchar com os sucos provenientes do hambúrguer,
• Equilíbrio necessário, o molho bem casado da o equilíbrio necessário
ao lanche
• Umidade ele deixa o Lanche mais saboroso e atrativo
 Maionese
• Maionese Artesanal
• Você vai precisar de:
• 250 ml de Leite
• Suco de um limão
• Óleo de girassol quanto baste
• Sal e pimenta
dica do chef
Agora você pode dar o seu toque com temperos secos, ervas frecas e encontrar a sua maionese
com toque de sabor ( não exagere tem que ser meio neutra)
Modo de Preparo: Misture tudo no liquidificador em velocidade lenta e vá colocando o óleo em fio
enquanto vai batendo até que chegue a consistência cremosa. Acrescente o tempero escolhido e o
sal a gosto e bata por mais alguns minutos . Para não deixar a maionese com aquele gosto forte,
escolha óleo de girassol.
Não ensinamos a maionese tradicional, com ovos, para não ter correr o risco de salmonela.
Catchup Artesanal • Molho de Alho/ Molho Verde/ Molho picante
ou condimentado
você vai Precisar de: • Você vai Precisar de:
• 1 lata de tomate pelado • 400g de maionese
• 2 colheres de extrato de tomate • 200g de maionese
• 1/2 lata medida de açúcar • 20ml de azeite de oliva
• Mascavo ou mel • Suco demeio limão
• 1/2 lata medida de vinagre de maça
• 2 dentes de alho
• 1 colher de café de sal
• 1 xicara de cebolinha fresca
• 250
• Pimenta es especiarias a gosto
Cravo, Alho e Cebola em pó à gosto (opcional)
• Modo de preparo
Modo de Preparo: • Coloque no fundo do liquificador o alho o azeite
e o limão, adicione a creme de leite e a
maionese e bata ate ficar bem misturado e
Amasse o tomate pelado na mão eMisture tudo em uma saboroso,
panela e leve ao fogo até a fervura e deixe por 15 min em
fogo médio. • Adicione a cebolinha e temperos desejados
Molho Tártaro
Você vai Precisar de
2 xícara de (chá) de maionese
2 colheres (sopa) de azeitonas verde
2 colheres (sopa) de pepino com cenoura
(conserva picles)
2 colheres (sopa de cebola picada)
1 colher (chá) de Mostarda
2 colheres (chá) de Suco de limão
Modo de Preparo:
Pique o picles e misture todos os ingredientes ou
se preferir bata tudo no processador.
Molho pronto para servir com o lanche. Rende:
500ml (Validade até 5 dias na Geladeira)
Molho Barbecue
Você vai Precisar de:
1 xícara de Açúcar Mascavo ou Mel
400g de catchup
2 colheres de sopa de cebola empó
1 colher de chá de pimenta rosa
1 colher de chá de fumaça pó
1 vidro de Catchup de boa qualidade
1/2 xícara de Vinagre de Maça
1 colher de Mostarda
3 colheres (sopa) de Molho Inglês
Modo de Preparo:
Faça uma calda com o vinagre e o açúcar por
aproximadamente 5min, acrescente o catchup e
o restante dos temperos. Deixe por uns 10 a 15
minutos reduzindo e encorpando. Está pronto o
molho original de Barbecue. a Páprica Doce ou
picante à gosto
• olho Chipotle
Você vai Precisar de
• 2 xícaras (chá) de Maionese
• Pitada Cominho
• 1 Pitada Tomilho
• 1 Colher (chá) Paprica Doce
• 3 Colheres (chá) Açúcar
• Sal à gosto
• 2 Dente de Alho amassados
• 1 Colher (chá) Vinagre Vinho Branco
• 2 Colheres (chá) Molho de Pimenta Chipotle
• 2 Colheres (chá) Água
• Modo de Preparo: Misture todos os
ingredientes e deixe gelar antes de servir.
Molho pronto para servir com o lanche
Big Taste ( Franquia Famosa)
Você vai Precisar de:
1 xícara de Maionese
2 colheres de sopa de french dressing
(Hellmanns)
2 colheres de chá de relish de pepino
1 colher (chá) de cebola em pó
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher de chá de vinagre de maçã
1colher de Páprica doce
Sal a gosto
• Modo de Preparo: Processe o relish com o
restante dos ingredientes. Molho pronto
para servir com o lanche.
Molho à Campanha
Você vai Precisar de:
• 1 cebola média picadas
• 2 tomates picados em cubos, sem
semente
• 2 colheres (sopa) de cheiro verde
picada
• Pimentão amarelo ou vermelho
• 4 colheres (sopa) de vinagre branco
• xícara de água
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de Preparo: Leve ao fogo o
vinagre, água e sal,e incorpore o
restante dos ingredientes picado assim
que começar a ferver retire do fogo e
deixe esfriar.
• Molho Honey Mostard
vai Precisar de:
• 4 colheres de sopa cheias de maionese
• 4 colheres de sopa rasas de mostarda
amarela
• 4 colheres de sopa cheias de mel de
abelhas
• 1 colher de sopa cheia de azeite de
oliva
• 1 pitada de sal
Modo de Preparo: Misture todos os
ingredientes e deixe gelar antes de
servir. Molho pronto para servir com o
lanche.
COMPLEMENTOS
COMPLEMENTOS
• TODO HAMBURGUER TEM SEU COMPLEMENTO ESTES TEM O PAPEL DE
DAR O EQUILIBRIO NESCESSARIO REALSAR SABOR OU AMENISAR SABORES,
DANDO EQUILIBRIO NESCESSARIO.
ALGUNS OFERECEM:

• Cremosidade
• Crocância
• Picância
• Leveza
• Neutralidade
COMPLEMENTOS COMUNS
• HÁ DIVERSOS TIPOS DE COMNINAÇÕES QUE PODE SER FEITAS OU
SUGERIDAS PARA SEU LANCHE MAIS ALGUNS SEMPRE SÃO SUCESSO:
• BACON CROCANTE
• SALADA ( DE TODOS OS TIPOS)
• CEBOLA AGRIDOCE
• ANEIS DE CEBOLA
• LINGUIÇAS
• QUEIJOS DOS MAIS VARIADOS
• QUEIJOS CREMOSOS
• GRATINADOS
Relish de Pepino
• Cebola Caramelizar
Você vai Precisar de:
1 kg de pepino japonês
• 2 cebolas pequenas Você vai Precisar de:
• 1 pimentão amarelo
• 1 pimentão vermelho
2 cebolas fatiadas bem finas e uniformes
• 2 colheres (sopa) de sal 2 colheres de sopa de açúcar
Água gelada para cobrir os pepinos Modo de Preparo:
Fatie os pepinos com um fatiador ou ralador Mandolin ou pique muito bem na
2 colheres de sopa de manteiga
ponta da faca.
Dissolva o sal na água gelada e deixe de molho os pepinos por 3 horas. Coe bem
1 pitada de sal
Calda:
1 1/4 xícara de açúcar
Modo de Preparo
1 1/4 xícara de vinagre branco
1 colher (chá) de mostarda em pó Como fazer Derreta a manteiga e coloque
1/4 colher (chá) de cúrcuma em pó ou açafrão as cebolas para fritar, quando estiverem
cravo (opcional) molinhas e translúcidas coloque o açúcar.
Modo de Preparo:
Abaixe o fogo e deixe até dourar, mexendo
Misture os ingredientes da calda numa panela. Acrescente os pepinos, os
de vez em quando.
pimentões e as cebolas e deixe levantar fervura. Não deixe ferver. Guarde na
geladeira em vidros esterilizados. Dicas: Para esterilizar os vidros cubra-os com
água e deixe ferver por 15 minutos .
 Acompanhamento
Um Bom lanche pede um bom acompanhamentos para dar chame e
beleza ao prato,
 Sugestões
• Chips de Batata Doce
• Mandioca Frita
• Polenta frita
• Batata rustica
• Banana chips
• Chips de aipim
• Nachos
• Anéis de cebola
• Batata fritas especiais
• Batata com Queijo + Bacon
COMO MONTAR SEU NEGOCIO
 Passos Básicos
• Crie a sua Identidade
Uma identidade para seu negócio é algo muito importante. O seu nome e a sua
logo deve ser pensado com calma e muito bem estudado. As cores influenciam
muito. O cliente deve olhar para a sua marca e lembrar do sabor do seu
Hambúrguer!
• Escolha do Cardápio
Tenha um cardápio com um Layout bonito,limpo, direto e claro, com foco nos
lanches e principalmente enfatize o seu produto diferenciado: o Hamburguer
Artesanal. Evite uma grande variedade de opções pois assim você terá um estoque
fácil de ser administrado evitando assim o desperdício, atendendo com maior
rapidez.
• Publicidade
A publicidade que você terá menos investimento e rápido retorno será através das
Redes Sociais. Crie uma Fanpage no Facebook (página) e mantenha atualizada com
postagens de fotos dos lanches, sempre com novidades, promoções como combos.
Mantenha os números de telefone e endereço sempre atualizados em cadastros de
Listas e Sites Online.
• Entusiasmo e Insistência
É de extrema importância que se tenha essas duas qualidades para abrir
um negócio, o primeiro ano sempre é o mais difícil porém é o decisivo.
• Visão
Assim que você estiver estabilizado em seu negócio é hora de crescer,
pense em algum investimento novo dentro do seu negócio como uma
pintura, mobília e utensílios. Nunca estacione, mantenha-se sempre
atualizado
• Se cerque de Pessoas melhor que você!
Escolha apoio e funcionário que são melhores que você se tem um ponto
fraco coloque alguém que possa ajudar, consulto profissionais
especializados para te ajuda!
Curso de
Hambúrguer Artesanal

Por chef Amon Assis

Três Lagoas-Ms,
Maio de 2019