Guia para Hamburgueria Artesanal – Junes Wünsch Demo

PRODUTOS, PROCESSOS E MÉTODOS

Abaixo, seguem os detalhes acerca da escolha dos produtos, ingredientes, receitas e

métodos de produção de cada camada dos hambúrgueres e dos acompanhamentos, objetivando-
se uma apresentação agradável e elevada complexidade de sabores e texturas:

• PÃO E TOSTA

Para os pães, procura-se, essencialmente, maciez e sabor. Tratando-se de maciez, a

melhor alternativa é o pão de brioche, pois o mesmo é feito com muita gordura (manteiga),
tornando-se seco apenas se o tempo de armazenamento for muito longo. O pão com gergelim
é esteticamente agradável pelo remetimento à imagem de um hambúrguer de redes de fast food
americano, mas é menos fofo do que o pão de brioche por possuir menos gordura. O pão de
malte, por sua vez, é um pão mais sofisticado e acompanha cervejas, não sendo tão macio
quanto os anteriores pela utilização de farinha de malte de centeio e de cevada em sua
composição. Finalmente, o pão australiano é o pão com o sabor mais acentuado dentre as
opções citadas acima, possuindo mel, melado e/ou açúcar mascavo em sua formulação. Sendo
composto, em grande parte, de farinha integral, torna-se tão rígido quanto o pão de malte.

Todos estes pães (e muitas outras variedades, como pão de abóbora, pão de batata-doce
e pão de aipim) podem ser adquiridos de forma mais econômica quando comprados em grande
quantidade através de uma distribuidora, atacado ou padaria de maior porte, mas é necessário
que a qualidade do pão (maciez e sabor) se compare ou até mesmo ultrapasse a qualidade dos
pães vendidos comercialmente em supermercados (que, obviamente, são mais caros, mas
possuem padronização em sua produção). A seguir, exemplos de marcas comerciais de
qualidade suficiente para um bom resultado, principalmente para hamburguerias que ainda não
possuem condições de comprar insumos em grande quantidade:
 Observe que, independentemente do pão escolhido para o hambúrguer, é necessário
que, para a melhor experiência do cliente, todas as partes do pão em contato com outros
ingredientes do hambúrguer sejam tostadas homogeneamente e de forma suave (sem queimar
ou pressionar excessivamente o pão contra a chapa) em fogo baixo ou médio, com alguma
gordura arbitrária, em um local limpo da chapa, como mostra a figura abaixo:

As razões para isto são a adição de uma leve crocância, o aquecimento dos outros
ingredientes do hambúrguer e, principalmente, o fato de que a carne libera um suco após o
término de sua preparação, enquanto descansa. Para que o suco da carne retorne a ela ou se
incorpore na salada sem ser absorvido pelo pão, deixando-o empapado, é necessário que as
partes internas do pão sejam tostadas para formar uma barreira que o proteja de líquidos. Isso
é válido também quando se utiliza algum molho que não seja muito espesso, já que, em todos
os hambúrgueres, o molho é colocado diretamente nos pães. Algumas opções de tosta são com
azeite, maionese, manteiga, margarina e gordura de bacon. Em todas estas, pode-se
adicionar algum tempero que acrescente sabor ao pão, como por exemplo fazer um azeite de
ervas ou uma maionese de alho, principalmente para a tosta em pães que possuem maciez, mas
não possuem sabor muito acentuado, como é o caso dos pães de gergelim e de brioche. Como
a margarina pode ser comprada já salgada, é a opção que mostra o melhor resultado com o
menor custo de dinheiro e tempo, já que o mise en place dos complementos, saladas e molhos
já demanda, por si só, um tempo significativo.

Finalmente, é recomendado que os pães sejam armazenados dentro de embalagens, em

locais secos e sem iluminação direta do sol, sendo removidos de sua embalagem apenas na
hora da montagem do lanche. Se o pão utilizado for alto o suficiente, pode-se cortar o mesmo
em três fatias para fazer um hambúrguer de dois andares, o que normalmente exige uma
quantidade maior de molho ou carnes mais gordurosas para que não se perca suculência com o
excesso de pão. Caso o pão possua menos altura, corta-se o mesmo de forma a deixar a mesma
espessura de pão nas partes inferior e superior, para que o hambúrguer sustente todos os
ingredientes de maneira satisfatória. Os pães com gergelim e de malte da Wickbold são
veganos.

Fontes das imagens utilizadas:

https://embalagemmarca.com.br/2021/04/wickbold-lanca-pao-de-hamburguer-sabor-brioche/

https://www.wickbold.com.br/produtos/do-forno-malte/

https://www.wickbold.com.br/produtos/do-forno-australiano/

https://www.wickbold.com.br/produtos/lanche-hamburguer-gergelim/

https://www.paodeacucar.com/produto/453517/pao-de-hamburguer-grand-burger-brioche-
pullman-520g

https://www.paodeacucar.com/produto/452784/pao-de-hamburguer-grand-burger-pullman-
420g

https://www.businessinsider.com.au/how-to-make-store-bought-burger-buns-better-
according-to-chefs-2020-8

• CARNE

Por ser a principal camada do hambúrguer, é essencial que as carnes bovinas sejam
moídas no açougue ou compradas levemente refrigeradas em pacotes fechadas no mercado
após terem sido moídas, e nunca compradas congeladas. Se a carne bovina for comprada
congelada, ela perde o sabor, a textura e o suco da mesma fica muito líquido, pois se mistura
com o gelo derretido no descongelamento. Por outro lado, a forma mais fácil de atender a algum
cliente vegano ou vegetariano é utilizando alguma carne de origem vegetal comprada
congelada no mercado. Hoje em dia já existem carnes acessíveis de origem 100% vegetal que
possuem semelhança muito grande com carnes animais, como por exemplo as carnes vegetais
mostradas abaixo:
 Como, por enquanto, o mercado vegano e vegetariano está apenas se aquecendo, os
preços continuam mais altos do que a carne de origem animal, mas isso tende a mudar num
futuro não tão distante. É importante dar espaço a públicos alternativos, para se manter no
mercado por um período prolongado. Tratando-se ainda de carnes congeladas, pode-se comprar
frango já empanado para fritar, economizando tempo de mise em place, caso seja encontrado
um frango de qualidade e que seja saboroso e suculento. Algumas sugestões de marcas estão
abaixo, e exigem experimentação cautelosa para atenderem aos padrões de qualidade, sabor e
textura que os clientes da hamburgueria merecem e necessitam para pedirem novamente e
indicarem o estabelecimento a pessoas conhecidas. Avaliar frequência de solicitação de carne
de frango por parte do público.

Do contrário, pegar sobrecoxas desossadas, temperar com sal e pimenta, passar na

farinha de trigo temperada com sal, pimenta, páprica e orégano, passar o frango em ovo batido,
farinha panko e deixar congelado para quando precisar. Para fritar, colocar o frango congelado
em óleo quente que cubra ao menos metade da altura do frango até dourar os dois lados, virando
se necessário. A carne de frango empanada harmoniza muito bem com as combinações de
molho barbecue e queijo cheddar e também maionese de alho e alface.

Agora, para as carnes bovinas, há a necessidade de discutir porcentagem de gordura

para o hambúrguer. Quanto mais gordura um hamburguer tem, menos firme ele fica, mas mais
saboroso, suculento e substancioso ele fica. Portanto, um índice de gordura significativo é
necessário para que o lanche sacie o desejo do cliente. Para carnes mais gordurosas, como
costela desossada, onde os índices de gordura sobre o peso total da peça podem chegar a 40%,
utilizam-se queijos, complementos e molhos menos gordurosos para uma experiência mais
equilibrada para o cliente. Para carnes mais magras, como o acém (ou o patinho), que possui
índice de gordura de, no máximo, 20%, pode-se utilizar ingredientes que possuam mais gordura
na confecção do lanche. Ainda é possível fazer um blend de carnes para misturar carnes com
índices de gordura altos e baixos, criando uma carne moída de teor intermediário de gordura,
como por exemplo misturar peito bovino e maminha para a obtenção de um blend de cerca de
15% de teor, mas muito saboroso.

Após a escolha e moagem da carne bovina, o ideal é que a quantidade de carne que se
espera utilizar ao longo do dia fique em temperatura abaixo da temperatura do ambiente para
que se atinja o ponto ideal no interior do hamburguer com mais facilidade e para que a carne
se mantenha utilizável ao longo do dia. O processo não envolve temperar a carne previamente;
exige-se apenas a escolha do método de fracionamento da carne. Pode-se utilizar uma balança
ou um aro de metal para separar porções de 125g a 150g de carne, que é uma porção de tamanho
padrão para um hambúrguer que, após a montagem, fique com 300g a 500g, dependendo da
quantidade de itens desejados. Alternativamente, pode-se pegar 1 kg de carne e separar
aproximadamente ao meio, obtendo-se duas porções de 500g. Então, separa-se cada uma destas
porções ao meio para quatro porções de 250g e, finalmente, cada uma destas ao meio para oito
hambúrgueres de aproximadamente 125g. Após o fracionamento, pega-se cada amontoado de
carne e arremessa-se de uma mão para a outra, com o objetivo de remover o excesso de ar que
está no interior da esfera de carne moída. Faz-se isso rapidamente cerca de 5 vezes e então
modela-se o hambúrguer na palma da mão, achatando-o de forma que sua espessura fique como
desejado.

É importante ter em mente que, ao entrar em contato com o calor da chapa, da frigideira
ou da grelha, o hambúrguer irá diminuir seu diâmetro e aumentar sua altura, e não é ideal que
se mexa na carne após ela ter entrado em contato com o calor, para não remover seu suco.
Assim, é importante que a carne, antes de entrar em contato com o calor, tenha um diâmetro
maior e uma altura menor do que se deseja no resultado final. Para smash burgers, achata-se
um hamburger de cerca de 80 g com o auxílio de uma prensa, como a mostrada abaixo, ou
pressionando o hamburguer entre duas folhas de algum papel em que a carne não grude.

Com a chapa quente, colocar os hambúrgueres e pressionar levemente para que toda a
carne entre cm contato com a chapa. Não é necessária a adição de nenhuma gordura para
hambúrgueres com alto teor de gordura, e hambúrgueres mais magros podem ser cozidos sobre
a gordura excessiva do bacon, para acrescentar sabor, caso o cliente peça um hambúrguer com
bacon. Em uma grelha à carvão isso não é possível, mas o sabor defumado, em conjunto com
um ponto correto o hambúrguer, torna o hambúrguer suficientemente suculento e saboroso.

Após inserir-se o hambúrguer na chapa, deve-se imediatamente salgar o lado que está
para cima com sal e pimenta, preferencialmente já misturados. O tempo de cocção de cada lado
do hambúrguer depende da carne utilizada e de sua espessura, mas é verificado sempre da
mesma forma: Quando as bordas do hambúrguer começam a mudar de cor, é hora de virar. Ao
virá-lo com a espátula em um movimento rápido, deve-se obter, no lado que estava para baixo
e agora está para cima, uma crosta com aspecto caramelizado, que é resultado de um fenômeno
chamado Reação de Maillard. Essa crosta é essencial para a máxima extração de sabor, aroma
e textura da carne e é mostrada na figura a seguir:
 Após a observação da crosta, tempera-se este lado com sal e pimenta e imediatamente
coloca-se pelo menos 2 fatias do queijo desejado, para que a cocção do lado inferior finalize
quando o queijo na parte superior do hambúrguer estiver derretido. Quando passar
aproximadamente o mesmo tempo de cocção da carne no lado inferior do hamburguer, retira-
se o hambúrguer para uma superfície fria, como um prato ou bandeja, para que ele descanse
por pelo menos 3 a 5 minutos antes de ser manipulado. Este tempo de descanso é essencial para
que o suco que sai naturalmente de dentro do hambúrguer passe pelo sal e pimenta em seu
exterior e volte para dentro por osmose, temperando toda a extensão interior da carne e
aquecendo seu interior, para que fique em um ponto ideal.

É importante observar que, primeiramente, a carne foi salgada e só foi virada para este
lado salgado entrar em contato com a chapa depois de alguns minutos, enquanto o outro lado
foi salgado diretamente na crosta caramelizada e não entrou mais em contato com a chapa, pois
o queijo foi colocado por cima do tempero. Essa ordem deve ser respeitada pelo seguinte fato:
O lado que foi salgado apenas superficialmente é o lado do hambúrguer que entra em contato
com o queijo, que já é salgado. Assim, temos, em um único hambúrguer, a seguinte
complexidade: Na parte de baixo, uma crosta de caramelização com um hambúrguer que está
salgado de sua parte inferior até a metade de sua altura, e na parte de cima uma carne que está
salgada apenas superficialmente, mantendo a metade superior do hamburguer com o gosto puro
da proteína e do queijo derretido, com a crocância da crosta superior. Isso permite uma
experiência refinada, complexa em vários níveis de abstração e, ao mesmo tempo, que remete
às raízes de um sabor puro da proteína animal expressa em um hambúrguer moderno. Observe
a figura abaixo, para melhor compreensão da distribuição de sabores e texturas:
 O mesmo raciocínio é válido para smash burgers, e segue-se o mesmo padrão de salgar,
virar, salgar e adicionar o queijo para cada um dos hambúrgueres que se deseja colocar no
lanche, empilhando um hamburguer sobre o outro e permitindo que eles descansem, enquanto
estão empilhados, de 3 a 5 minutos também. Após o descanso, os hambúrgueres estarão menos
quentes, mas o pão, após a tosta, que será feita por último, terá a função de aquecer todos os
ingredientes. Para entregas, recomenda-se montar os sanduíches e mantê-los aquecidos dentro
de suas embalagens em algum forno ligado em temperatura mínima (cerca de 50 ºC é
suficiente) até o motorista chegar para pegar os hambúrgueres.

Fontes das imagens utilizadas:

https://loja.stampafood.com.br/produto/20956-futuro-burguer-hamburguer-bdj-230-gr-(-2-x-
115-gr)--fazenda-futuro

https://www.abillion.com/products/5e9bc62be9c9a3005b3f29f7

https://www.copacol.com.br/produtos/4/285/filezinho-de-frango-empanado-congelado-700-g

https://www.sitemercado.com.br/supermercadokomape/santo-andre-loja-vila-helena-jardim-
do-estadio-r-das-hortencias/produto/sobrecoxa-frango-empanado-sadia-3kg

https://shopee.com.br/PRENSA-SMASH-BURGER-i.284780291.4265754449

https://www.facebook.com/texasburguerfw/photos/-rea%C3%A7%C3%A3o-de-maillard-
voc%C3%AA-j%C3%A1-ouviu-falar-sobre-rea%C3%A7%C3%A3o-de-maillard-ela-tem-
uma-gra/1057244767815036/
https://www.supermercadosrondon.com.br/guiadecarnes/dicas-e-
receitas/?idpost=3&titulo=dicas-para-fazer-um-hamburguer-artesanal-perfeito

• QUEIJO

Redes de fast food americanas, para diminuírem os gastos com carne, recorrem a uma
enzima chamada lipase para acelerar a maturação dos queijos, o que confere um sabor e aroma
acentuado aos queijos, mascarando a má qualidade das carnes utilizadas. Como o foco deste
guia é apresentar os conceitos básicos de uma hamburgueria artesanal, a carne e o queijo devem
possuir a mesma contribuição para o sabor final do lanche. De fato, para que se extraia o
máximo sabor da composição dos ingredientes utilizados quando se deseja experimentar
combinações novas, experimenta-se a base do hambúrguer primeiro: Pão, carne e queijo. Se a
combinação destes três elementos for deliciosa, a adição de complementos, molhos e saladas
deve ser feita de forma que apenas novas camadas de abstração no sabor do lanche devam ser
atingidas. Conclui-se, portanto, que características como sabor, aroma e ponto de fusão são
determinantes para a escolha do tipo de queijo no hambúrguer. Queijos costumam derreter
entre 55 ºC e 82 ºC, e o simples calor da carne já é capaz de atingir estas temperaturas,
principalmente se ela ainda estiver sobre a chapa.

O queijo cheddar vendido em mercados e normalmente presente em hamburguerias

americanas é, na realidade, o “queijo americano”, uma massa processada, preparada com
queijos variados, água e leite em pó, emulsificantes, corantes e aromatizantes artificiais. Apesar
de não ser tecnicamente um queijo, possui textura ótima na boca em conjunto com a carne de
costela ou com o frango empanado e é esteticamente ideal para a apresentação do lanche,
quando derretido. O queijo provolone possui um aroma e sabor único e é mais salgado do que
os outros queijos desta lista, o que exige cuidado quando o mesmo é utilizado com bacon
crocante. A casca do queijo, que envolve a circunferência da fatia, pode ser removida para uma
melhor apresentação, pois esta parte não derrete da mesma forma que o queijo. Quando se
deseja um queijo suave, é recomendado o uso do emmental, por sua delicadeza e
complexidade. Combina de maneira fantástica com sabores defumados e encorpados, e por esta
razão harmoniza muito bem com bacon e carnes grelhadas no carvão (ou artificialmente
defumadas com fumaça líquida). O queijo gouda, por sua vez, é muito parecido com o queijo
cheddar, mas possui sabor mais suave e combina muito com maionese de alho e com o acém,
sendo, portanto, ideal para um hambúrguer mais “brasileiro”.
 Para que o queijo, quando derretido, fique visível e esteticamente agradável, deve-se
adicionar, ao menos, 2 fatias de queijo por cima da carne, ou uma fatia por cima de cada carne
caso o hambúrguer seja duplo e as carnes sejam finas o suficiente para que o mesmo seja
categorizado como smash burger. A figura abaixo demonstra o derretimento ideal de fatias de
cheddar em um hambúrguer:

Caso o hambúrguer seja muito alto ou o queijo esteja em temperatura muito baixa, pode-
se auxiliar a fusão do queijo adicionando-se um fio de água na chapa, próximo da carne, e
cobrindo-a com uma basting lid, ou uma tampa qualquer, para que o vapor da água derreta o
queijo homogeneamente, como mostrado na figura abaixo:
 Por fim, é importante salientar que, assim como a carne, o queijo constitui uma
significativa parcela do preço de custo de um hambúrguer, e que a única solução econômica
que deve ser implementada a respeito disso é optar por um local de compra centralizado. Desta
forma, é preferível que se comprem queijos de marcas genéricas, mas de qualidade garantida,
em locais como o mercado público da cidade do que se comprem queijos de preço muito baixo
em supermercados. Marcas comerciais, mas com qualidade suficiente para um hambúrguer
artesanal são apresentadas abaixo:
 Após a hamburgueria se estabelecer no mercado, é interessante que pense em adicionar
queijos veganos em seu cardápio, pois a causa animal cresce de forma rápida no mundo,
definindo, portanto, um público emergente que busca comida de origem vegetal.

Fontes das imagens utilizadas:

https://www.reddit.com/r/oddlysatisfying/comments/8t6cs6/the_way_my_cheese_melted_on
_my_burger/

https://www.sears.com/blackstone-signature-accessories-12-quot-round-basting-cover-
cheese/p-A017740339

https://queijospresident.com.br/produto/queijos-moderados/queijo-fundido-cheddar

https://www.marche.com.br/produtos/queijo-emmental-president-fatiado-150g

https://www.chegouafeira.com.br/index.php?route=product/product&product_id=3052

https://www.sitemercado.com.br/supermercadosimec/farroupilha-loja-farroupilha-centro-r-
pinheiro-machado/produto/queijo-gouda-santa-clara-fatiado-120g

• COMPLEMENTO

Apesar da composição básica de pão, carne e queijo ser suficiente para uma boa
experiência, pode-se adicionar complexidade, sabor, crocância, doçura, textura, gordura e
muitas outras características positivas ao hambúrguer através dos complementos. O mais
conhecido, provavelmente, é o bacon, que possui preparo rápido e um forte sabor defumado e
salgado, que combina com diversos ingredientes do lanche pela sua crocância e sabor único. O
modo de preparo mais simples do mesmo é colocá-lo sobre a chapa ou frigideira, sem óleo e
sem adicionar temperos, pressionando levemente cada tira para que tenham máximo contato
com a superfície da chapa, virando e dourando dos dois lados. Não se deve dourar muito, pois
a tira cozinha rápido e, apesar de que a mesma pareça não estar crocante, após alguns minutos
fora do calor já será possível observar sua crocância. Pode-se encontrar bacon de qualidade, já
fatiado, por preços acessíveis em distribuidoras, atacados, mercados centrais e mercados de
regiões suburbanas ou periféricas.

O candied bacon (bacon glaceado) é uma variação agridoce interessante, sendo

necessário passar o bacon em açúcar mascavo (pimenta do reino pode ser adicionada, se
desejado) e assá-lo no forno em uma assadeira untada com margarina, por aproximadamente
dez minutos em cada lado a cerca de 180 ºC. É essencial que o bacon seja retirado da forma
imediatamente após a mesma ser removida do forno, do contrário o bacon ficará
completamente grudado na forma. Dependendo da potência do forno e da quantidade de
gordura do bacon, deve-se utilizar papel manteiga e utilizar o forno em temperatura menor para
que o bacon não grude na forma. O resultado desejado é mostrado a seguir:

A cebola caramelizada é, talvez, o complemento com a maior versatilidade em seu

modo de preparo. Pode-se utilizar uma grande variedade de cebolas, cortar as cebolas em
diversos formatos, utilizar azeite ou manteiga para dourar as cebolas na frigideira ou chapa e
pode-se finalizar com ingredientes como mel, molho shoyu, açúcar, açúcar mascavo, etc. O
procedimento básico é, primeiramente, cortar as cebolas em julienne ou brunoise, como na
figura abaixo:

Quanto maior o corte, maior será o tempo de preparo. Adiciona-se um fio de azeite
generoso na frigideira e ajusta-se o fogão para fogo médio. Coloca-se na frigideira as cebolas
e mexe-se constantemente até as mesmas diminuírem de tamanho por perderem líquido e
ficarem douradas, o que demora um pouco, e então adiciona-se uma colher de sopa de água
para que o açúcar natural da cebola, que fica grudado na frigideira, se solte e incorpore na
cebola. Então, finaliza-se adicionando algum dos ingredientes citados anteriormente. Caso
adicione-se molho shoyu, não é necessário adicionar sal. Caso utilize-se, por exemplo, açúcar
mascavo, adiciona-se sal, pois o sabor desejado da cebola caramelizada é agridoce, mas
levemente mais doce do que salgado. Pode-se, também, utilizar mais de um ingrediente, como
mel, açúcar e molho shoyu, o que traz mais complexidade ao sabor, desde que o resultado final
seja equilibrado.

A cebola crispy é o complemento mais trabalhoso, mas seu sabor compensa o esforço.
É, essencialmente, um punhado de fatias pequenas de cebola, temperadas, empanadas, fritas e
salgadas. O resultado é um elemento que agrega um sutil amargor, crocância e um toque
salgado acentuado. Seu preparo se inicia em cortar a cebola em julienne e retirar a acidez da
cebola deixando-a mergulhada cerca de 20 minutos em uma mistura de cerca de 1 litro de leite
com um fio generoso de vinagre de álcool. Essa mistura também ajuda a fixar a farinha de trigo
na cebola. Após, pega-se um punhado das cebolas da mistura e escorre-se o excesso de leite,
passando-as diretamente na farinha de trigo, que foi temperada com uma pitada generosa de
sal e pimenta (pode-se adicionar páprica picante ou defumada) e colocadas para fritar
imediatamente em óleo quente. Quando as cebolas começam a dourar, retira-se as mesmas do
óleo e, enquanto elas ainda estão encharcadas, tempera-se com sal e pimenta à gosto. Isso deve
ser feito imediatamente após a retirada das cebolas do óleo, para que o tempero se distribua em
toda a superfície externa das cebolas. A cor e textura desejada é mostrada abaixo:

Os dois últimos complementos, nomeadamente onion rings e geleia de pimenta,

devem ser adquiridos já prontos por hamburguerias que estão iniciando, pois o mise en place
necessário para a execução destas duas receitas não compensa o baixo custo (relativo ao custo
de execução própria) oferecido pela compra destes produtos em mercados e atacados. Afinal
de contas, a geleia não deve ser utilizada em grande quantidade em cada hambúrguer, além de
não ser, geralmente, tão requisitada quanto outros complementos; onion rings de qualidade
suficiente podem ser encontrados (congelados) por um preço razoável, através de marcas como
as mostradas a seguir:
 Os anéis de cebola podem ser utilizados como acompanhamento do hambúrguer no
lugar de batatas fritas ou batatas chips, mas se utilizados como complemento, no interior do
hambúrguer, combinam com molho barbecue e queijos mais suaves, como gouda e emmental,
além de terem uma função parecida com a cebola crispy, com a exceção de possuírem menos
crocância e mais textura de cebola empanada, fornecendo uma experiência distinta tanto visual
quanto no paladar. A geleia de pimenta, por sua vez, é encorpada e refinada, combinando com
queijos mais fortes como o provolone e com molhos menos apimentados. Todos os
complementos citados devem ser posicionados acima da carne e do queijo e abaixo da fatia
superior de pão, já tostada e com o molho desejado.

Fontes das imagens utilizadas:

https://www.asouthernsoul.com/brown-sugar-pepper-bacon/

https://br.pinterest.com/pin/362187995002293705/

https://www.cozinhatecnica.com/2020/04/cebola-crispy/

https://www.comper.com.br/anel-de-cebola-copacol-congelado-400g/p

https://www.hortifrutiabc.com.br/aneis-de-cebola-congelada-lar-11kg

• MOLHO

O molho é uma camada extremamente subestimada por redes de fast food e

hamburguerias amadoras, pois é pouco explorada e desenvolvida, além de ser implementada
de maneira ineficiente. Porém, essa camada é, simplesmente, uma das mais importantes; é
responsável por oferecer, entre muitas outras características, a mais fundamental de um
hambúrguer ideal: O umami. Esta característica é responsável pela sensação de saciedade,
agradabilidade, correta interpretação do hambúrguer como um todo e percepção da suculência
da carne na boca. Além disso, como o molho é obrigatoriamente inserido nas duas fatias do
pão, este é incorporado, na parte superior do lanche, ao complemento, e na parte inferior, à
salada. Portanto, é essencial que o molho combine com os outros ingredientes, não mascarando
estes, ao mesmo tempo em que se faz presente e agrada.
 O molho americano (ou Billy & Jack) é um molho de sabor forte, com toques
equilibrados de acidez e doçura. Em geral, é produzido através de relish de pepino, vinagre,
açúcar, cebola, alho e de condimentos como ketchup e mostarda. Foi criado a partir de uma
base clássica americana, o molho Thousand Island Dressing, e o que o tornou popular no Brasil
foi o famoso hambúrguer Big Mac, e, por esta memória afetiva, tende a ser um molho que
agrada à maioria das pessoas, combinando muito com o frescor de saladas como alface e tomate
e com qualquer carne, além de ajudar a diminuir a sensação de gordura provinda dos
complementos. Molhos similares são utilizados por grandes lancherias americanas como
Fatburger, Shake Shack, In-N-Out e Five Guys. Existem marcas, como as mostradas abaixo,
que fazem molhos americanos excelentes, dispensando o trabalho de produção própria a um
custo acessível:

O molho da marca Soeto é mais forte e rende para aproximadamente dez hambúrgueres,
enquanto o da marca Kisabor é mais suave e rende para, no máximo, oito hambúrgueres. O
molho barbecue é um molho para carnes adocicado e popularizou-se no Brasil pela sua
utilização em conjunto com costela suína em restaurantes como Outback e Applebee’s, fazendo
muito sucesso. Sua base é geralmente tomate, vinagre, açúcar, mostarda, cebola, alho, melado
de cana, aroma de fumaça e pimenta e sua versatilidade é tal que o mesmo pode ser consumido
quente ou frio. Combina com queijos, carnes e complementos mais gordurosos, como cheddar,
frango empanado ou costela e onion rings ou bacon. O molho apimentado é uma opção
interessante para clientes que gostam de picâncias acentuadas, sendo composto de maionese,
ketchup, mostarda, mel, molho de pimenta, vinagre de arroz e pimenta preta, em ordem
decrescente de quantidade. Exige-se cautela quanto à utilização do mesmo em conjunto com a
geleia de pimenta e com ingredientes ácidos ou amargos como picles e rúcula.

A clássica combinação de ketchup & mostarda é ideal para lanches mais simples,
sendo utilizada como base principalmente para cachorros-quentes e pelo famoso hambúrguer
Quarterão do McDonald’s, mostrado na figura abaixo. A ausência de maionese torna o molho
menos espesso e mais ácido. É interessante notar que o Quarterão, além de ketchup e mostarda,
possui cebola crua e picles, ou seja, o lanche foi construído com o intuito de ser ácido, tendo
apenas o ketchup e a gordura do queijo para ajudarem a quebrar a acidez.

Finalmente, a maionese verde de alho é um molho mais gorduroso e com sabor forte
que combina muito com o frango empanado e com o acém, elevando o frescor da salada que
entrar em contato com ele. É feita batendo-se no liquidificador o suco de meio limão, 200 ml
de leite, 4 dentes de alho, uma colher de sal, 4 galhos de salsinha, 4 folhas de cebolinha e
adicionando-se azeite até o ponto desejado.

Fontes das imagens utilizadas:

https://www.casaandorra.com.br/molho-para-hamburguer-americano-soeto-320g

https://www.kisabor.com.br/produtos/molho-para-sanduiche-billy-jack-bisnaga/

https://celulapop.com.br/quarterao-com-queijo-inigualavel/
 • SALADA

Como boa parte das carnes, complementos e molhos acrescentam muita gordura ao
hambúrguer, é importante que haja algum elemento que traga frescor (e altura) ao mesmo, o
que aumenta a complexidade de texturas e sabores de forma acentuada. Com exceção de
hambúrgueres one biter, como o Cheeseburger (Pão, Carne e Queijo) e hambúrgueres com a
intenção de serem mais gordurosos, como o Country Western Burger (Pão, Carne, Queijo,
Bacon, Onion Rings e Molho Barbecue) mostrados abaixo, sempre é utilizada alguma salada
para a construção do hambúrguer.

Folhas de alface americana ou de rúcula são excelentes para conferir frescor e,

também, para auxiliar na camada protetora contra líquidos do pão, quando inserida entre a fatia
inferior do pão e a carne. A alface americana, apesar de neutra em sabor, auxilia na crocância
e a rúcula confere um amargor que contrasta bem com molhos ou complementos adocicados,
como a cebola caramelizada ou o molho apimentado, que utiliza mel em sua composição.
Ambas as folhas devem ser lavadas e utilizadas em folhas inteiras ou levemente separadas, mas
nunca cortadas de maneira fina, pois suas propriedades se perdem em grande escala. Pode-se
utilizar também outras hortaliças como Bok Choy e repolho (combina muito com maionese e
pimenta-preta), apesar de não serem tão comuns em hamburguerias nacionais.

O tomate é uma combinação clássica com a alface, e, portanto, deve estar próximo a
ela no hambúrguer. Sua leve acidez combina com molhos adocicados como barbecue e
ketchup, além de conferir altura ao lanche. Apesar disto, não se deve cortar a rodela de tomate
com uma altura muito grande, pois desta forma sua textura atrapalha a correta interpretação da
composição geral do lanche, nem com uma altura muito pequena, pois assim o tomate
desaparece no hambúrguer. O tomate precisa estar firme e avermelhado, caso contrário a
textura não se torna agradável e ocorre vazão de líquido excessiva para os outros elementos do
lanche. Abaixo, os tipos de tomates mais comuns no Brasil:

Não se recomenda a utilização de tomates que não sejam esféricos ou que possuam
diâmetro muito inferior ao diâmetro da carne, como os do tipo cereja, sweet grape e italiano,
por seus formatos desarmonizarem com as demais camadas e possibilitarem que o lanche se
desequilibre, afetando sua apresentação. A cebola crua, cortada em rodelas, confere uma acidez
mais acentuada do que a oferecida pelo tomate, o que combina com elementos mais adocicados
ainda, como por exemplo o candied bacon e o pão australiano. Deve-se diminuir um pouco sua
acidez inserindo-a brevemente em água com limão ou leite com vinagre, experimentando-a ao
fim do processo para se certificar de que ela possua ainda um pouco de acidez.

Por fim, o picles de pepino é uma conserva que está se popularizando aos poucos no
Brasil, e o que contribuiu significativamente para isto foi a difusão do molho americano, que
contém relish de pepino (similar ao molho do Big Mac). Sua utilização no lanche, portanto, é
recomendada com a clássica combinação de Ketchup e Mostarda, além de queijo Cheddar ou
Gouda, que são muito populares nos fast food americanos. Utiliza-se três ou quatro rodelas de
picles diretamente em cima do queijo, e deve-se observar sempre os outros molhos,
complementos e saladas, para que não haja acidez excessiva no lanche. Sugere-se a utilização
de, no máximo, três tipos de saladas distintas no hambúrguer, a não ser que solicitado o
contrário pelo cliente.
Fontes das imagens utilizadas:

https://www.bobs.com.br/cardapio/produto?id=12

https://blogchef.net/western-burgers-recipe/

http://ciadaterra-agronegocios.blogspot.com/2015/06/conheca-os-principais-tipos-de-
tomate.html

• ACOMPANHAMENTOS

Para que clientes peçam o lanche novamente, é necessário o produto traga a sensação
de que o dinheiro dos mesmos foi bem gasto, sendo necessário, portanto, que os pedidos
cheguem em suas casas com um certo volume (robustez e peso suficiente). Este volume será,
em grande parte, devido ao hambúrguer, por sua altura e peso, mas é interessante que haja um
item adicional junto agregando volume ao lanche, para uma maior satisfação do cliente. As
opções sugeridas para acompanhamentos do hambúrguer em delivery são batatas chips e
onion rings. Anéis de cebola devem ser produzidos em quantidade suficiente para os
hambúrgueres que utilizam este ingrediente em sua composição, o que facilita para que seja
utilizado como acompanhamento também. Já batatas chips são indicadas, ao invés de batatas
palito, pela facilidade de produção, pois não é necessário que se remova as cascas das batatas,
e o trabalho de fatiar pode ser facilitado através do uso de um cortador de legumes que possui
uma lâmina, chamado de mandolin, mostrado abaixo:

Após o corte, deixa-se as batatas chips cruas mergulhadas em água morna para que
fiquem crocantes após a fritura. Assim como na cebola crispy, quando se atinge a cor desejada
na fritura, retira-se o produto e tempera-se imediatamente, para que o tempero fique mais
presente. No caso das batatas chips, pode-se temperar com sal, pimenta e páprica ou apenas
sal.

Fontes das imagens utilizadas:

https://www.hachi8.com.br/utensilios/fatiadores-e-raladores/fatiador-de-legumes-japones-
mandolin-super-benriner-serie-profissional-com-3-laminas-trocaveis--p

ORDEM IDEAL DAS CAMADAS

A montagem correta do lanche deve ser respeitada, pois foi pensada cuidadosamente
para que os sabores e texturas harmonizem de maneira agradável desde o momento da primeira
mordida, até o visual interno do lanche enquanto está sendo consumido. A ordem correta para
a inserção das camadas, em um sanduíche com uma carne só, é, de cima para baixo: Pão, molho,
complemento, queijo, carne, salada, molho, pão. Para smash burgers, a única diferença é o
número maior de carnes que fica empilhado entre o complemento e a salada, com cada uma
destas carnes separada por uma camada de queijo simples, e não duplo.

Alguns hambúrgueres são montados em ordem diferente, com a salada por cima do
queijo, complementos por baixo da carne, molho em apenas um lado do pão ou até mesmo
queijo por baixo da carne. O problema é que, nestes hambúrgueres com montagem diferente,
costumam haver erros graves que permitem a afirmação de que as pessoas que decidiram a
montagem do lanche não sabem como extrair o máximo sabor da combinação dos ingredientes,
como por exemplo a ausência da tosta no pão, a ausência da crosta devido à reação de Maillard
na carne, a utilização de alface crespa ou lisa no lanche, falta de tempero nos complementos,
falta de sal na carne, excesso de fumaça líquida, falta de complexidade, harmonização e
profundidade ao apreciar os sabores na boca, etc.

A montagem recomendada por este guia determina cautelosamente, para o hambúrguer,

uma separação entre ingredientes frescos e ingredientes gordurosos pela carne e pelo queijo,
além de umami e suculência suficientes para que a percepção do cliente permita que todos os
ingredientes adicionem de forma ideal suas contribuições ao sabor do lanche como um todo,
conferindo uma experiência única e irretocável. Mas é óbvio que cada pessoa pode montar seu
hambúrguer na ordem em que achar melhor.

UTENSÍLIOS DA COZINHA E DO DELIVERY

É necessário que se tenha uma estrutura básica para o feitio dos hambúrgueres, com
energia elétrica, espaço e iluminação suficiente, composta de uma chapa ou frigideira grande
para os hambúrgueres, recipientes como gamelas, pratos e tigelas para armazenar os
complementos, molhos e saladas, uma espátula, uma prensa para os smash burgers, um
liquidificador, uma frigideira para a tosta dos pães (ou utiliza-se a chapa), uma forma para
assar, escumadeira, facas para cortar os vegetais e os pães, além de passar a margarina nos
mesmos, colheres para montar o hamburguer e espalhar os molhos nos pães, uma fritadeira ou
panela grande para fritar os acompanhamentos e o frango empanado, uma geladeira com
freezer, uma bancada suficientemente grande para os itens que devem ficar à temperatura
ambiente como saladas e complementos, além de espaço para o descanso da carne e montagem
dos hambúrgueres, um forno (com fogão, caso não haja chapa), panos para limpar as mãos,
avental e/ou roupas velhas, papel para embalar os hambúrgueres, caixinhas para armazenar os
acompanhamentos, embalagens externas que armazenem o hamburguer e a caixinha do
acompanhamento, além de etiquetas de lacre de segurança e canetas para indicação de qual
item está em cada sacola.

No começo, pode-se fazer todos os processos com uma estrutura mais precária,
(deixando de oferecer produtos que exigem forno, fritura e acompanhamentos, utilizando
objetos como bancada de apoio, por exemplo) o que ocasionará mais desorganização, sujeira e
um resultado final abaixo do esperado, mas funcional o suficiente para que se possa adquirir,
no futuro mais próximo possível, equipamentos adequados. O que não pode ocorrer, sob
hipótese alguma, é a informação da precariedade do processo transparecer para o cliente. Desta
forma, o investimento de dinheiro em marketing e embalagem, bem como investimento de
tempo em organização para que os pedidos não atrasem é prioridade em uma hamburgueria
que deseja sucesso.

ORGANIZAÇÃO ANTES DA ABERTURA

 Quanto aos ingredientes que devem ser armazenados em temperatura ambiente, temos
pães, em um compartimento fechado e ao abrigo de sol, mistura de sal e pimenta para as carnes
e azeite para fritar a carne vegetal na chapa, bem como óleo em grande quantidade para a fritura
do frango empanado, dos onion rings e das batatas chips em uma fritadeira ou panela grande.
Aqui também ficam os complementos que devem ser feitos, como o bacon crocante, candied
bacon, a cebola caramelizada e a cebola crispy.

Quanto aos ingredientes que devem ser armazenados na geladeira, temos queijos,
carnes de gado idealmente fracionadas em carnes para hambúrguer normal e para smash
burger, alface e rúcula lavadas e separadas em folhas, tomate lavado e cortado em rodelas,
cebolas cortadas em rodelas com acidez já reduzida, picles, geleia de pimenta, ketchup,
mostarda, molho americano, molho barbecue e a margarina para a tosta. Aqui também ficam
os molhos que devem ser feitos, como o molho apimentado e a maionese verde de alho, e os
excessos de cada item da lista, que não serão utilizados no dia (menos os que devem ir ao
freezer, obviamente).

Quanto aos ingredientes que devem ser armazenados no freezer, temos a carne vegetal,
os frangos já empanados e os onion rings.

CARDÁPIO PARA HAMBÚRGUER PERSONALIZADO

A seguir, é apresentada uma lista final de ingredientes cuidadosamente selecionados,

detentores de qualidade excelente para apreciação dos clientes. A variedade implementada
torna possível um modelo de hamburgueria com hambúrgueres personalizados de acordo com
o desejo do cliente, com acréscimo de valor proporcional ao acréscimo de ingredientes, bem
como o modelo tradicional com hambúrgueres à la carte.

OPÇÕES DE PÃO

 Pão Brioche
 Pão Australiano
 Pão com Gergelim
  Pão de Malte

OPÇÕES DE CARNE

 Costela
 Acém
 Frango Empanado
 Carne Vegetal

OPÇÕES DE QUEIJO

 Cheddar
 Provolone
 Emmental
 Gouda

OPÇÕES DE COMPLEMENTO

 Bacon Crocante
 Candied Bacon
 Cebola Caramelizada
 Cebola Crispy
 Onion Rings
 Geleia de Pimenta

OPÇÕES DE MOLHO

 Molho Americano
 Molho Barbecue
 Molho Apimentado
 Ketchup & Mostarda
 Maionese Verde de Alho

OPÇÕES DE SALADA

 Alface Americana
 Tomate
 Cebola
 Picles
 Rúcula
OPÇÕES DE ACOMPANHAMENTO (fora do lanche)

 Batata Chips
 Onion Rings

OPÇÕES À LA CARTE

1. Pão brioche, hambúrguer de costela e queijo cheddar. (Cheeseburger tradicional, mas

com o pão mais macio e a carne e o queijo mais gordurosos, para amplificação de sabor.
R$ 19)

2. Pão com gergelim, hambúrguer de acém, queijo cheddar, ketchup & mostarda, picles e
cebola. (Hambúrguer mais ácido, similar ao Quarterão. R$ 22)

3. Pão brioche, hambúrguer de costela, queijo emmental, cebola caramelizada e maionese

verde de alho. (Hambúrguer macio, agridoce e com alto teor de gordura. R$ 24)

4. Pão com gergelim, hambúrguer de acém, queijo cheddar, bacon, molho americano,
alface americana e tomate. (Clássico americano. R$ 26)

5. Pão de malte, hambúrguer de costela, queijo gouda, geleia de pimenta, molho

apimentado, picles e rúcula. (Hambúrguer refinado, de sabor complexo e apimentado.
R$ 27)

6. Pão brioche, frango empanado, queijo cheddar, bacon, molho barbecue, maionese verde
de alho e alface americana. (Hambúrguer baseado no Double Crunch BBQ, com alto
teor de gordura. R$ 28)
 7. Pão australiano, 2 hambúrgueres de acém, 2 camadas de queijo provolone, candied
bacon, cebola caramelizada, maionese verde de alho, alface americana e tomate.
(Hambúrguer alto, sabor marcante, fresco e suculento. R$32)

8. Pão australiano, 2 hambúrgueres de blend de costela e acém, 2 camadas de queijo

emmental, 2 camadas de queijo cheddar, bacon, cebola caramelizada, onion rings,
molho barbecue, alface, tomate e picles. (Hambúrguer agridoce, pesado e alto,
complexidade de sabores significativa. R$ 37)

9. Pão brioche, 2 hambúrgueres de blend de costela e acém, 2 camadas de queijo gouda,

2 camadas de queijo provolone, bacon, cebola crispy, candied bacon, molho barbecue,
molho americano, alface, tomate e picles. (Hambúrguer alto, pesado crocante e
equilibrado. R$ 39)

Todas as opções com carne bovina podem ter cada carne trocada por 2 smash burgers
da mesma carne, sem modificação no preço, e todas as opções, sem exceções, podem ter sua
carne trocada por carne vegetal, com acréscimo de 2 reais. Todos os hambúrgueres
acompanham batata chips ou onion rings. É importante apresentar informações acerca de
ingredientes alérgenos contidos em cada hamburguer ao fim de sua descrição, como a presença
de leite, ovo, soja, glúten, etc. Isto pode ser observado a partir das embalagens dos produtos e,
na dúvida, indica-se a existência ou possibilidade da existência do alérgeno.

PROCESSO DE MONTAGEM APÓS PEDIDO DO CLIENTE

Após a solicitação do cliente, deve-se começar o preparo o mais rápido possível,

fritando os acompanhamentos solicitados e seguindo o padrão de começar o hambúrguer pela
carne, para que o queijo derreta e para que ela descanse após estar pronta. Enquanto ela
descansa, tosta-se o pão e verifica-se os acompanhamentos. Para o frango empanado, coloca-
se o queijo logo após o mesmo sair da fritadeira, enquanto está quente. Para a carne vegetal,
coloca-se um fio de azeite para a cocção, já que a mesma possui pouca gordura, inserindo o
queijo após um dos lados da carne estar pronto. Então, começa-se pela parte inferior do pão,
adicionando molho ao pão tostado e quente, seguido das saladas e da(s) carne(s) com seus
respectivos queijos derretidos, tomando-se o cuidado necessário para que, até este ponto, o
hambúrguer fique o mais estável possível, para equilibrar o restante das camadas.

A próxima camada é a dos complementos, e se o hambúrguer tiver uma variedade

grande destes, deve-se fixar sobre o queijo derretido os complementos que se espalham e
correm o risco de cair, como a geleia de pimenta, a cebola crispy e a cebola caramelizada,
seguidos de complementos que se equilibram melhor, como o bacon, os onion rings e o candied
bacon. Finalmente, adiciona-se molho à parte superior do pão e conclui-se a montagem do
hambúrguer, imediatamente o embalando, indicando seu número com caneta ou marcador e
certificando-se de que ele se mantenha aquecido. Embala-se, também, os acompanhamentos e,
quando o motoboy chega, embala-se o hambúrguer e o acompanhamento em uma embalagem
externa, selando-a e verificando se o cliente solicitou bebidas.