BOLETIM DE TENDÊNCIA

AGOSTO/2015

ALIMENTOS

PÃES ARTESANAIS
Diferenciação no setor de alimentos
Com características e sabores particulares, os pães artesanais ganham destaque no mercado nacional. Sem
a utilização de fermentos químicos e com ingredientes próprios para cada receita, esses pães surgem como
uma possibilidade de diferenciação. Portanto, o Boletim de Tendências deste mês aborda a produção desta
iguaria como uma oportunidade para as MPE fluminenses, assim como os principais pontos de atenção
para o desenvolvimento da atividade e o exemplo de uma empresa que vem se destacando neste mercado.

O pão artesanal é um pão produzido com fermentação natural e lenta, que

possui qualidade incomparável de sabor, de conservação e de digestão.
Kadu Carneiro, especialista em pães artesanais e consultor, em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

Para o especialista, a principal vantagem do pão artesanal,

quando comparado ao tradicional, está em seu sabor – mais
agradável e sutil –, além de contar com uma maior crocância
e um miolo mais macio e com alvéolos irregulares, que
fornecem uma imagem rústica ao pão.

Principais características do pão artesanal, quando comparado ao tradicional

Fermentação Tempo de Maior valor agregado Melhor valor Maior tempo de Maior valor de
natural. produção e e utilização de nutricional e de conservação. revenda e custos
fermentação mais matérias-primas fácil digestão. de produção mais
longos. diferenciadas. altos.

Fonte: Autor Felipe C., com informações de: LAM, C., ZUINI, P., 6 empreendedores que faturam com padarias artesanais, Revista Exame (2012); e
TERCEIRO, N., O que é um pão artesanal?, Sabores da Cidade (2015).

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PRODUÇÃO DE PÃES ARTESANAIS
Pontos de atenção
De acordo com Kadu Carneiro, para que as empresas de pequeno porte entrem no mercado de pães arte-
sanais, são indispensáveis alguns requisitos.

Equipamentos Matéria-prima Mão de obra

apropriados. de ótima qualidade. qualificada.

Com base nesses requisitos, o especialista pontua É preciso que se tenham os equipamentos
que as empresas devem investir em treinamento certos, como o forno de lastro com vapor,
para os profissionais responsáveis tanto pela pro- a amassadeira de duas velocidades e uma
dução como pela venda. E acrescenta que, além
câmara para o controle da fermentação
de contar com um produto de qualidade, a equipe
de venda deve estar pronta para apresentar os através da temperatura.
diferenciais do produto aos consumidores. Kadu Carneiro, especialista em pães artesanais e consultor,
em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

A IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO NATURAL

Além dos aspectos já citados, o grande destaque na produção de pães artesanais está na utilização da fermenta-
ção natural (a qual é realizada sem a adição de química) e nos ingredientes especiais que dão ao produto um sabor
único e diferenciado. Também chamado de Levain, o fermento natural para a produção de pães consiste em uma
massa obtida pela mistura de farinha, água e outros ingredientes, que fermentam naturalmente ao entrar em
contato com o ar. Juntos, esses ingredientes podem conferir aromas e características singulares ao pão. Alguns
exemplos de ingredientes que podem ser utilizados, são: batata, maçã, iogurte natural, abacaxi, uva e cerveja.

Fontes: BARUFALDI, M., Fermentação natural: ideal para o seu bolo ou pão caseiro - Parte II, Diário de Marília (2014); e
LINS, V., Fermentação natural é modo antigo de se fazer bons pães. Folha de Pernambuco (2015).

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 OPORTUNIDADES
na produção de pães artesanais

Com a busca cada vez mais acentuada por produtos de qualidade, o pão artesanal vem ganhando espaço
no mercado, o que potencializa as oportunidades para as pequenas empresas.

Penso que as pessoas

estão viajando mais para o
exterior, conhecendo outras
culturas, e percebem que,
principalmente nos países
europeus, os pães possuem
uma qualidade muito
superior. .
Kadu Carneiro, especialista em pães
artesanais e consultor, em entrevista ao
Sebrae Inteligência Setorial.

Para o especialista Kadu Carneiro, existem segmentos do setor de panificação que ganham destaque com os pães artesanais.
Abaixo, alguns deles:

As vendas diretas ao consumidor, através das As vendas para outras empresas, como os buffets, bares
padarias diferenciadas, como as padarias gourmet e restaurantes, que utilizam o pão artesanal como
e, com grande destaque, as boulangeries. matéria-prima para outros pratos.

O MERCADO DAS BOULANGERIES

As boulangeries, que envolvem a comercialização de pães especiais de alto valor agregado, contam com gran-
des oportunidades para a comercialização de pães artesanais e representam um mercado em potencial para
o Estado do Rio de Janeiro. Segundo a Pesquisa Panificação 2015, da Firjan, com 951 consumidores:

as boulangeries são 26% dos consumidores se fosse possível frequentar

frequentadas por 15%1 dos possuem a intenção de apenas um tipo de padaria, as
consumidores fluminenses, frequentar as boulangeries; boulangeries seriam a preferida
com destaque para as classes para 18% dos consumidores.
A e B (18%);

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Os 15% dos consumidores fluminenses estão relacionados a localidades de Campos dos Goytacazes, Itaperuna, Nova Friburgo, Petrópolis, Três Rios, Volta Redonda, Rio de Janeiro,
Duque de Caxias, Niterói, Nova Iguaçu.
Fontes: Censo demográfico 2010: resultado da amostra – trabalho, IBGE (2010); O que está na cabeça do consumidor?, Revista Bares & Restaurantes - Abrasel (2010 p.16);
Brasil Food Trends (2010); LAM, C.; Delivery cresce quase 10% no semestre e atrai franquias, Exame (2014); e Rio de Janeiro, IBGE (2014).

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CASO DE SUCESSO
Boulangerie 403

Comandada pelo chef Luiz Eduardo Costa, e localizada em Niterói/RJ, a Boulangerie 403 atua há três anos no
mercado de pães artesanais. Utiliza processos de fermentação natural e ingredientes de alta qualidade, que
resgatam a essência das padarias e proporcionam aos consumidores uma experiência única.

PRODUTOS MAIS VENDIDOS

Entre os produtos artesanais, são mais
de 350 itens de fabricação própria. Os
destaques são:
ƒƒ baguete estilo francês autêntico, com
um processo de fermentação natural
de 12 horas;
ƒƒ o croissant amanteigado;
ƒƒ o pão de chocolate;
ƒƒ o croissant de amêndoas e chocolate.

Recebendo mais de 500 clientes por dia, a Boulangerie 403 traz como destaque seu ambiente, com decoração
diferenciada, utilização de móveis rústicos feitos com madeira de demolição, um salão com 60m² e música
ambiente com estilos como blues, jazz e MPB. Tudo visando a propiciar uma experiência única aos clientes. O
empresário lista os principais desafios para o mercado de pães artesanais.

CAPACITAÇÃO AQUISIÇÃO CONCORRÊNCIA

dos colaboradores para as de matérias-primas de qualidade. com as padarias tradicionais que
exigências do mercado. oferecem produtos por preços
mais baixos.

Os pães artesanais são o mercado do momento. Existe uma grande aceitação por
parte do público e um grande espaço para a venda do produto. .
Luiz Eduardo Costa, chef da Boulangerie 403, em entrevista ao Sebrae Inteligência Setorial.

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 RECOMENDADAS

Conte com o apoio do Sebrae/RJ para identificar novas oportunidades no segmento de

pães artesanais e preparar sua empresa para o mercado. Para mais informações, entre
em contato pelo telefone 0800 570 0800 ou procure a unidade mais próxima;

Busque auxílio nas principais associações do setor e adote corretamente processos e

práticas para a produção de pães artesanais:
ƒƒ Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip);
ƒƒ Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria do Rio de Janeiro (Abipan);

Participe de cursos e eventos voltados ao segmento de pães artesanais para

identificar as novas tendências do mercado, conhecer o público consumidor e
até firmar parcerias. Confira os eventos nos portais Sebrae/RJ, Abip, Programa de
Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan) e Expofeiras;

Inove em seu mercado de atuação e conte com uma estrutura e processos

adequados para a produção de pães artesanais. Saiba mais sobre os programas
Sebraetec e os ALI (Agentes Locais de Inovação);

Busque divulgar aos consumidores os benefícios dos pães artesanais e conte com um
plano de marketing estruturado para explorar as oportunidades e tendências do mer-
cado. Como dica, confira a ferramenta Click Marketing;

Para o empreendedor que optar pela abertura de uma padaria, o Sebrae oferece apoio
para a construção do seu negócio, portanto, confira a publicação “Como montar uma
padaria” e aumente seu conhecimento sobre o setor.

Gerência de Conhecimento e Competitividade

ALIMENTOS Gerente: Cezar Kirszenblatt

Gestor do Programa Sebrae Inteligência Setorial: Marcelo Aguiar
Analista de Inteligência Setorial: Mara Godoy
BOLETIM DE TENDÊNCIA Conteudista: Felipe Ciola
Especialista: Kadu Carneiro e Marceli Angelo de Oliveira
AGOSTO/2015
Entre em contato com o Sebrae: 0800 570 0800

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