RELATÓRIO DE PROCESSOS – DNPP

TCC
Sorvete de abacate zero açúcar

1. Processo Inicial
2. Alterações feitas
3. Alterações previstas para próximo teste

1- PROCESSO INICIAL:

Ao realizarmos pesquisas, encontramos uma receita sobre o produto que

tínhamos em mente (sorvete de abacate zero açúcar), no qual continha os
seguintes ingredientes:
 200 g de polpa de abacate
 500 ml de leite desnatado
 50 g de leite em pó desnatado
 150 g de sucralose
 10 g de estabilizante para sorvete
 10 g de emulsificante para sorvete
 17 g de suco de limão
 4,5 g de essência de baunilha
Compramos todos os ingredientes (abacate verde), porém não reparamos que
a caixa da sucralose continha apenas 30g e não 150g como pedia a receita.
Resolvemos testar a receita mesmo sem a quantidade total da sucralose.
Batemos todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos e então
transferimos para a batedeira e batemos por mais 15 minutos. Após todos os
ingredientes estarem homogeneizados, passamos para um pote e levamos até
o freezer em temperatura de aproximadamente -18ºC. No outro dia, ao tirarmos
o sorvete do freezer, estava muito duro e sem cremosidade, muito cristalizado,
e ao fazer a análise sensorial, um gosto horrível, muito amargo e doce demais.
Ao fazer pesquisas, descobrimos que o abacate verde deixa um grande
amargor no paladar por conter taninos que podem fazer com que a fruta tenha
um sabor amargo ou adstringente, e um grama de sucralose equivale à 10 g de
açúcar normal (sacarose), ou seja, se tivéssemos usado as 150g de sucralose,
sua equivalência seria de 1,500kg de açúcar (sacarose) e então fizemos um
segundo teste com algumas alterações.
 2- ALTERAÇÕES FEITAS:

Com a experiência da receita acima e o resultado obtido, fizemos a seguintes

mudanças:

 200 g de polpa de abacate maduro

 500 ml de leite desnatado
 50 g de leite em pó desnatado
 10 g de sucralose
 10 g de estabilizante para sorvete
 10 g de emulsificante para sorvete
 17 g de suco de limão
 4,5 g de essência de baunilha
O abacate precisa estar maduro, e como as 30g da sucralose deixaram o
sorvete muito doce, diminuímos para 10g. Fizemos o mesmo processo
anteriormente visto. Colocamos para gelar em temperatura de -18ºC, e após 6
horas, batemos outra vez na batedeira para que aumentasse o volume e o
sorvete ficasse mais cremoso. No outro dia, fizemos as análises no sorvete, e
percebemos uma grande diferença no seu sabor e na sua cremosidade, porém
mesmo com a segunda batida, não foi suficiente para aumentar o volume como
esperávamos, então precisaríamos aumentar a quantidade de estabilizante e
emulsificante, e mudar o tipo do leite (desnatado para integral). Ainda havia um
gosto amargo, porém não em extremo como o teste anterior, então
percebemos que a fruta madura ajudava a não deixar o gosto amargo, mas
algo ainda estava causando esse problema. O professor observando os
ingredientes, lendo a caixinha da sucralose e suas informações, percebeu que
continha stévia (outro tipo de açúcar) junto com a sucralose, no qual poderia
ser a causadora do gosto amargo que ainda restava no sorvete. Também
chegamos na conclusão que 200g de polpa der abacate não era suficiente para
sentir seu gosto, e então resolvemos mudar a receita outra vez.

 350 g de polpa de abacate maduro

 500 ml de leite integral
 50 g de leite em pó desnatado
 10 g de sucralose (sem stévia)
 20 g de estabilizante para sorvete
 20 g de emulsificante para sorvete
 17 g de suco de limão Taiti
 4,5 g de essência de baunilha
Neste terceiro teste, optamos para mudar o limão cravo (caipira) para o limão
Taiti e fizemos as alterações anteriormente ditas (quantidade do abacate,
emulsificante e estabilizante, e utilizamos o leite integral). Após fazermos todos
os precessos, batemos por três vezes na batedeira após o sorvete estar
congelado. Depois da terceira batida, esperamos por 6 horas no freezer e
fizemos a análise sensorial. O sorvete ficou com um sabor concentrado e
gostoso, com uma cremosidade aceitável e sem cristais de gelo; O volume
aumentou pela quantidade de batidas e o aumento do estabilizante e do
emulsificante adicionado a mais.

3- ALTERAÇÕES PREVISTAS PARA O PRÓXIMO TESTE:

Pretendemos fazer algumas mudanças nos ingredientes, como por exemplo ao

invés de usarmos 500 ml de leite integral, mudar para o leite em pó desnatado,
no qual a cremosidade será ainda maior; aumentaremos a quantidade de polpa
de abacate, e tentaremos fazer um recheio para acompanhar o sorvete, talvez
uma geleia por exemplo.

INTEGRANTES:
Luiz Henrique Avelino da Silva e Vitor Guilherme Pereira Domingues