Gestão de Alimentação e Bebidas

Licenciatura em gestão Hoteleira

• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023

 Indicadores de Gestão de F&B

Markup
Determinação do Markup, ou múltiplo, para reencontrar o preço de venda

• FBC= PC/PVx100 (O Food e Beverage cost é igual ao preço de custo a dividir pelo preço
de venda x 100)

Markup
• Uma vez calculados os preços de custo para cada iguaria, cocktail, produto ou serviço
de F&B, determinamos o nosso preço de venda em função do nosso rácio de FBC (media
de 30%).
• Determinar o fator utilizado o Rácio/Markup, que aplicado ao preço de custo permite
determinar
• EX: Preço venda (sem iva) 100/FBC= Rácio/Markup
• PV= Rácio x PC
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 Indicadores de Gestão de F&B

Markup

Cada produto tem um FBC diferente.

Para atingirmos a média dos 30% de FBC podemos aplicar diferentes markup aos vários
grupos ou famílias de produtos dos menus de restaurante, bar, room service, vinhos e
banquetes.

• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023

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Markup
Beverage cost e markup de Bar
Famílias F&B cost % Markup
Whiskies 25% 4
Conhaques 25% 4
Licores 30% 3,3
Gins 25% 4
Rum 20% 5
Champanhes 45% 2,2
Aguas 25% 4
Sumos naturais 20% 5
Somatório 215,00%

Beverage cost médio 27%

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Markup
Food cost de restaurante Comidas
Famílias F&B cost % Markup
Entradas 30% 3,3
Sopas 15% 6,7
Ovos 20% 5
Massas 20% 5
Marisco 50% 2
Peixe 50% 2
Carnes 40% 2,5
Queijos 30% 3,3
Frutas 20% 5
Doces 25% 4
Somatório 270%
Food cost médio 30%
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Markup
Beverage cost de restaurante Vinhos
Famílias F&B cost % Markup
Verdes 30% 3,3
Rosés 30% 3,3
Brancos novos 25% 4
Brancos velhos 35% 2,9
Tintos novos 25% 4
Tintos velhos 30% 3,3
Tintos garrafeira 35% 2,9
Champanhes 40% 2,5
Aguas e cafés 10% 10
Cervejas 30% 3,3
Somatório 260%
Beverage cost médio 29%
• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023
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Markup
% cost de operação F&B
Secções F&B cost % Markup

Restaurante 30% 3,3

Vinhos 29% 3,4

Bar 27% 3,7

Banquetes 35% 2,9

Room service 25% 4

pequenos almoços 30% 3,3

Somatório 145%

Food cost médio 29%

• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023

 Indicadores de Gestão de F&B

Exercícios
Calcule os seguintes indicadores:
Designação Preço de custo Markup Preço de venda Food cost
s/iva

Salmão fumado 3,5 € 30%

Bitoque 2,0 € 20%
Bacalhau à Brás 3,0 € 25%
Bife Pimenta 4,0 € 32%
Dourada assada 4,0 € 35%

Arroz Lingueirão 2,2 € 25%

Lasanha 1,5 € 20%

Risoto 2,0 € 20%
Food cost total

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Exercícios
Calcule os seguintes indicadores:

Designação Preço de custo Markup Preço de venda Beverage cost

s/iva

Dry Martini 1,5 € 20%

Alenxander 0,9 € 15%
Frangélico 1,2 € 25%

Gin Monkey 47 4,0 € 30%

Porto Tawny 0,7 € 20%

Tequila 2,2 € 25%
Mojito 1,5 € 20%
Whiskey 420,0 € 25%
Beverage cost total
• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023
 Indicadores de Gestão de F&B

Verificamos que cada Markup está associada a uma Percentagem de FBC diferente.

• Em ambas as análises anteriores o FBC foi:

• FC 30%
• BC 29%
• O indicador de gestão está abaixo dos 31% o que significa que está a ser cumprido.
• Na prática profissional este indicador resulta de:
• a) Política de compras
• b) Seleção de produtos e fornecedores
• c) Receção, armazenamento e controlo de mercadorias
• d) À produção em F&B ( capitações, taxa de desperdícios)
• e) Rigor e controlo de F&B nos inventários

• 1º semestre-Docente-Luis Batalha 2022-2023