Mestre Cervejeiro XII

Introdução ao Mundo da Cerveja: Estilos e Cultura

Cervejeira

Marcos Odebrecht Jr.

marcos@maltescatarinense.com.br
Escola Superior de Cerveja e Malte

27, 28 de fevereiro e 1◦ de março de 2023

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 Agenda

Apresentação
Apresentação
Objetivos
Ementa

Estilos

Centros
Cervejeiros

Conclusões

Referências
Bibliográficas

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 Apresentação

Marcos Odebrecht Júnior

marcos@maltescatarinense.com.br
Formação acadêmica:
CMBTC Malt Academy: Canadian Malting Barley Technical
Centre, 2015
International Diploma in Brewing Technology: Siebel Institute
of Technology e Doemens Academy, 2013
Mestre em Engenharia Elétrica: Universidade Federal de
Santa Catarina, Florianópolis, SC, 2009
Engenheiro de Telecomunicações: Universidade Regional de
Blumenau, Blumenau, SC, 2005

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 Apresentação

Formação complementar:
Cervejeiro caseiro desde 2008
Juiz de cerveja BJCP: Beer Judge Certification Program, EUA,
desde 2012
Juiz de hidromel BJCP desde 2014
Experiências anteriores: engenharia, desenvolvimento de
sistemas de automação, ensino superior e pós graduação, . . .

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 Experiência Cervejeira

Malteiro da Maltes Catarinense

Docente na ESCM desde 2015
Coordenador Técnico desde 02/2023
Engenheiro na Qualibrew
Organizador do Concurso Estadual de Cervejas Caseiras
da ACervA Catarinense entre 2012 e 2016
Um dos idealizadores do Concurso Sul Brasileiro de
Cervejas Caseiras
Juiz em 30+ concursos de cerveja caseira no Brasil, no
Paraguai e nos EUA e em outros como organizador ou
auxiliar de mesa

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 Objetivo Geral

O principal objetivo é fornecer os conhecimentos básicos a

respeito do mercado de cervejas, de onde viemos e iniciar
o debate sobre perspectivas futuras

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 Objetivos Específicos

Apresentar aos discentes os conceitos básicos da história

da cerveja
Destacar a importância da cultura cervejeira
Debater acerca dos principais desafios durante o processo
de produção de cervejas
Discorrer sobre os conceitos que englobam a atuação do
cervejeiro

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 Ementa

Definição de cerveja
História da cerveja
Cerveja e cultura
Escolas cervejeiras e suas características
Guias de estilo
Parâmetros de estilo
Funções do mestre cervejeiro
Mercado de trabalho do mestre cervejeiro
Principais etapas do processo produtivo
Introdução aos ingredientes

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 Agenda

Apresentação

Estilos
Introdução
Guias de Estilos
Estilos
Exemplo
Mitos

Centros
Cervejeiros

Conclusões

Referências
Bibliográficas
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 Estilos de Cerveja: Introdução

Lager: perfil aromático mais focado nos insumos

Pilsen, Bock, Dunkel, Viena, Rauchbier, Schwarzbier, . . .
Ale: perfil aromático com características destacadas da
fermentação
Weizenbiers, Pale Ale, IPA, Kölsch, Porter, Stout, Scotch Ale,
Dubbel, Tripel, . . .
Espontâneo: Brettanomyces, bactérias ácido láticas e
ácido acéticas
Lambic, Geuze, Faro, Kriek, Framboise, Gose, . . .

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 Estilos de Cerveja: Introdução

Definição de estilo:
Maneira ou técnica particular com a qual algo é feito, criado ou
produzido, resultando em uma qualidade, forma ou tipo
distintivo de algo
Forma artística e cultural de expressão
Estilos de cerveja se diferenciam por ingredientes,
processos, envase, cultura

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 Estilos de Cerveja: Introdução

Ingredientes: malte, lúpulo, água, adjunto, especiaria, . . .

Processo: moagem, mostura, fervura, fermentação e
maturação
Cultural: político, religioso e social
Político: Reinheitsgebot, leis locais, tributação, . . .
Religioso: cervejas monásticas
Social: prohibition

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 Principais Guias de Estilos

Brewers Association – BA
Guia desenvolvido para competições de cervejas profissionais
Utilizado no World Beer Cup e no Great American Beer
Festival
Disponível apenas em inglês
Atualizado com mais frequência
Incorpora novos estilos de forma mais dinâmica
Beer Judge Certification Program – BJCP
Guia desenvolvido para competições de cervejas caseiras
Utilizado em milhares de competições, com destaque para o
National Homebrewers Competition
Possui versão traduzida para o diversas línguas, incluindo o
português
Atenção: verificar qualidade da tradução utilizada!
Atualizações menos frequentes
Descrições mais detalhadas

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 Principais Guias de Estilos (cont.)

Qual guia devo utilizar?

Para pesquisa utilize ambos
Em competições utilize de acordo com o regulamento
Verifique atentamente a introdução de cada guia
Refletem uma visão Estado-Unidense da cerveja
Inconsistências históricas e estilísticas em ambos os guias
Ambos são boas fontes de informações

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 Origens dos Estilos

Anomalias pontuais
Subversões pontuais (WTF, Session IPA?)
Algo único
Sobreviveu à prova do tempo
Encontrou nicho de mercado
Reproduzido por cervejarias
Reproduzido por cervejeiros caseiros
Algo que já foi único: Classic Beer Style
Pilsner, Pale Ale, Weiss, Barley Wine, Kölsh, Altbier, Mild,
Bock, Brown, Porter, Stout, . . .

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 Para Que Servem os Estilos?

Desenvolvimento de cultura cervejeira

Diferenciação x commodity
Comunicação com mercado
Avaliação em competições
Posicionamento de mercado
Marketing e fidelização

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 Como Criar um Novo Estilo?

Um novo estilo não se cria

Um novo estilo surge
Envolve várias cervejarias
Congrega cervejeiros caseiros
Precisa de consumidores
Pode cair no esquecimento (modismo)
Sobrevivendo a prova do tempo pode se tornar um estilo

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 Para Que Conhecer os Guias?

Conhecer os estilos clássicos

Formar vocabulário
Conhecer a cultura da cerveja
Entender as limitações dos estilos
Perceber as lacunas entre estilos próximos
Possibilita realizar fusão de estilos
Sabendo fazer uma cerveja dentro do estilo X fica fácil
fazer dentro do Y
Competições: imprescindível!

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 Diretrizes de Estilos

O quê encontro em um guia de estilos?

Descrição do estilo (aroma, aparência, sabor, sensação na
boca)
Estatísticas (abv., cor, densidades, IBUs)
Breve descrição histórica (opcional)
Comentários (opcional)
Exemplos (opcional)
Diferenciação entre estilos próximos (opcional)
Foco: treinamento, educação e competições

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 Diretrizes de Estilo (cont.)

Um estilo não é definido por uma única cerveja

Os estilos são abrangentes e admitem múltiplas
interpretações
Note que muitas descrições são opcionais e sua ausência
não deve prejudicar a avaliação:
“pode possuir”, “pode conter”, “é aceitável”, “é apropriado”
Outras são obrigatórias:
“precisa”, “deve”, “não deve”, “é inapropriado”
Avalie a completude da cerveja, não foque em uma
determinada característica
Procure interpretar as Diretrizes de Estilo apropriadamente

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 Descrição de Estilos I

Df

Abv (%)
10%

5%

Di
3% 9% 15%

50
12,5

IBU 100

25
SRM

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 Descrição de Estilos II

Df

Abv (%)
10%

5%

Di
3% 9% 15%

50
12,5

IBU 100

25
SRM

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 Comparação Gráfica de Estilos I

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 Comparação Gráfica de Estilos II

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 Comparação Gráfica de Estilos III

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 Como Descrever um Estilo?

Aroma: malte, lúpulo, fermentação, envelhecimento,

especiarias
Aparência: cor, claridade, colarinho (cor, formação e
retenção)
Sabor: malte, lúpulo, fermentação, envelhecimento,
especiarias, equilíbrio, final, retrogosto
Sensação na boca: corpo, carbonatação, aquecimento
alcoólico, viscosidade
Impressão geral: prazer associado em apreciar a cerveja

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 Estilos: Exemplo

Vienna Lager, BJCP 7A

Overall Impression: A moderate-strength continental amber
lager with a soft, smooth maltiness and a balanced, moderate
bitterness, yet finishing relatively dry. The malt flavor is clean,
bready-rich, and somewhat toasty, with an elegant impression
derived from quality base malts and process, not specialty
malts or adjuncts.

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Aroma: Moderately-intense malt aroma, with toasty and
malty-rich accents. Floral, spicy hop aroma may be low to
none. Clean lager character. A significant caramel, biscuity, or
roasted aroma is inappropriate.

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Appearance: Light reddish amber to copper color. Bright
clarity. Large, off-white, persistent head.

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Flavor: Soft, elegant malt complexity is in the forefront, with a
firm enough hop bitterness to provide a balanced finish. The
malt flavor tends towards a rich, toasty character, without
significant caramel, biscuity, or roast flavors. Fairly dry, soft
finish, with both rich malt and hop bitterness present in the
aftertaste. Floral, spicy, or herbal hop flavor may be low to
none. Clean fermentation profile.

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Mouthfeel: Medium-light to medium body, with a gentle
creaminess. Moderate carbonation. Smooth.

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Comments: A standard-strength everyday beer, not a beer
brewed for festivals. Many traditional examples have become
sweeter and more adjunct-laden, now seeming more like
International Amber or Dark Lagers.

32/ 68
 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

History: Developed by Anton Dreher in Vienna in 1841,
became popular in the mid-late 1800s. The style was brought
to Mexico by Santiago Graf and other Austrian immigrant
brewers in the late 1800s. Seems to be embraced as a modern
craft style in other countries.

33/ 68
 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Characteristic Ingredients: Traditionally, best-quality Vienna
malt, but can also use Pils and Munich malts. Traditional
continental hops. Clean German lager yeast. May use small
amounts of specialty malts for color and sweetness.

34/ 68
 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Style Comparison: Similar malt flavor as a Märzen, but lighter
in intensity, and body, with a touch more bitterness and
dryness in the balance. Lower in alcohol than Märzen or
Festbier. Less rich, malty, and hoppy than Czech Amber Lager.

35/ 68
 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Vital Statistics:
OG: 1.048–1.055
FG: 1.010–1.014
IBUs: 18–30
SRM: 9–15
ABV: 4,7–5,5%

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna Lager, BJCP 7A

Commercial Examples: Chuckanut Vienna Lager, Devils
Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Red Lager, Heavy
Seas Cutlass, Ottakringer Wiener Original, Schell’s Firebrick,
Theresianer Vienna

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna-style Lager, BA
Color: Copper to reddish-brown.
Clarity: Appearance should be clear. Chill haze should not be
present.
Perceived Malt Aroma & Flavor: Characterized by malty aroma
and light malt sweetness, which should have a lightly toasted
malt character.
Perceived Hop Aroma & Flavor: Very low to low, derived from
noble-type hops.
Perceived Bitterness: Low to medium-low, clean and crisp.
Fermentation Characteristics: DMS, diacetyl, and fruity esters
should not be present.
Body: Medium

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 Estilos: Exemplo (cont.)

Vienna-style Lager, BA
Estatísticas
Extrato original: 1,046–1,056 (11,4–13,8◦ P)
Extrato final (aparente): 1,012–1,018 (3,1–4,6◦ P)
Teor Alcoólico: 3,8–4,3 abw (4,8–5,4 abv)
IBUs: 22–28
Cor: 10–18 SRM (20–36 EBC)

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 Estilos: Exemplo (cont.)

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 Estilos: Mitos e Lendas

India Pale Ale (IPA)

Não foi inventada por George Hodgson (Bow Brewery)
Não era mais forte para suportar a viagem à Índia
Também é incorreto afirmar que as IPAs eram mais escuras
que as Pale Ales
Estas eram relativamente fracas para os padrões do século
XVIII
Todas as cervejas eram armazenadas em barris de madeira na
época

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 Estilos: Mitos e Lendas (cont.)

Porter
Não tem sua origem no século XIX, mas sim no início do
século XVIII
Stout quer dizer “forte” e não “robusta” ou “sólida” como consta
em alguns livros
Possui origem na London Brown Beer
A origem do nome se deve aos trabalhadores denominados de
Porters – entregadores em geral

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 Agenda

Apresentação

Estilos

Centros
Cervejeiros
Alemanha
Bélgica
Reino Unido
Estados Unidos
Centros em Ascensão

Conclusões

Referências
Bibliográficas
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 Centros Cervejeiros

Principais centros cervejeiros:

Alemanha/Germânica
Bélgica
Estados Unidos
Reino Unido
Centros cervejeiros em ascensão:
Austrália
Brasil
Itália

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 Centros Cervejeiros: Introdução

Também denominado de “Escola Cervejeira”

Principais características:
Importantes centros econômicos
Longa tradição na produção de cervejas
Técnicas cervejeiras inovadoras (em determinada época)
Estilos desenvolvidos localmente
Influência global

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 Centros Cervejeiros: Alemanha

Origem no Sacro Império Romano-Germânico: 962–1806

Normalmente os estilos possuem perfil equilibrado, alguns
mais maltados e outros com fermentação mais destacada
Lúpulos condimentados e florais
Alemanha: Helles, Bock, Doppelbock, Schwarzbier, Hefe
Weissen, Kölsch, Marzën, Alt Bier, Dortmund, Rauchbier, Gose
Áustria: Vienna Lager
República Tcheca: Pilsen
Inúmeros estilos pouco difundidos:
Alemanha: Mumme, Gose, Grätzer, Lichtenheiner, Schöps,
Kniesenack, Duckstein, Roggenbier, Münster
Áustria: Schank, Lichtenstein
República Tcheca: Wiener

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 Centros Cervejeiros: Alemanha (cont.)

(a) (b)

(c)
(a) Sacro Império Romano-Germânico,
(b) Alemanha e (c) Bavária.
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 Centros Cervejeiros: Bélgica

Inclui também a França

Inúmeros estilos
Normalmente os estilos possuem perfil destacado de
fermentação
Bélgica: Dubbel, Trippel, Quadruppel, Pale Ale, Abbey Ales,
Saison, Wit Beer, Strong Golden Ale, Strong Dark Ale, Fruit
Beer, Lambic, Geuze, Sour Brown (Old Bruin), Bierre de Garde
Inúmeras variações
França: Bière de Garde e Saison

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 Centros Cervejeiros: Bélgica (cont.)

(a)

(b) (c)
(a) Bélgica, (b) principais características e
(c) guia de cervejas belgas.
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 Centros Cervejeiros: Reino Unido

Inclui Pale Ale, Bitters, India Pale Ale, Porter, Stout, Brown
Ale, Barley Wine, Mild Ale, Scotish Ale
Estilos focados nas características dos maltes
Estilos usualmente com baixa carbonatação
Lúpulos terrosos
Importante centro especialmente durante a revolução
industrial
Aleswives, ale house e public houses
Inglaterra: Barley Wine, Bitter, India Pale Ale, Brown Ale e Mild
Ale, Pale Ale
Irlanda: Stout, Red Ale e Porter
Escócia: Light Ale, Heavy Ale, Export Ale e Strong Ale

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 Centros Cervejeiros: Reino Unido (cont.)

(a) (b) (c)

(a) Reino Unido, (b) características e (c) alewives ou brewess.

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 Centros Cervejeiros: EUA

Forte influência da colonização inglesa

Inclui variações de estilos clássicos
Inicialmente estilos clássicos mais lupulados
Extrapolação de diferentes características
Lúpulos cítricos
Criatividade explorada de inúmeras formas
Wood Aged Beers, High Gravity Beers, Fruit Beers, Exotic
Ingredient Beers, Belgo-American Ales

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 Centros Cervejeiros: EUA (cont.)

(a) (b)
(a) EUA e (b) Austrália.

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 Itália

Forte crescimento do mercado de micro-cervejarias

Leis locais facilitam a operação destes empreendimentos
Forte influência germânica e estadunidense
Exploram muito bem o aspecto visual
Foco em cervejas refermentadas na garrafa
Em geral são cervejas não pasteurizadas
Italian Grape Ale

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 Brasil

Forte influência da colonização européia

Forte influência do mercado estadunidense
Grande diversidade da flora local
Possibilidade de uso de madeiras nativas na maturação e
defumação
Ainda carece de uma identidade e de influência
internacional (no mundo da cerveja artesanal)
Grande potencial de mercado
Revolução acontecendo e acelerando a cada dia
Catharina Sour
Chope de vinho não é o mesmo que Grape Ale
Chope de vinho branco não é inovação

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 Brasil

Legislação atualizada recentemente

IN 65, 2019 – PIQ da Cerveja
Mais flexível
Uso de madeiras
Uso de mel, lactose e outros adjuntos
Cerveja Gruit
Mais alinhada com a legislação de outros países
Eliminou discrepâncias existentes anteriormente
Ex.: era possível importar cerveja feita com mel ou chocolate,
mas não produzí-las no Brasil

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 Brasil: Legislação Atual

Cerveja Gruit: cerveja na qual o lúpulo é totalmente

substituído por outras ervas, aprovadas para consumo
humano
Cerveja sem Glúten: cerveja elaborada com cereais não
fornecedores de glúten (Gluten-Free), ou que contenha
teor de glúten abaixo do estabelecido em regulamento
técnico específico (Gluten-Reduced)
Cerveja Light: cerveja cujo valor energético apresente teor
máximo de 35 kcal/100 mL
Chopp ou Chope: cerveja que não seja submetida a
processo de pasteurização (ou similares)

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 Brasil: Legislação Atual (cont.)

Malzbier: cerveja adicionada de açúcares de origem

vegetal exclusivamente para conferir sabor doce (não deve
compor o extrato primitivo)
Adjuntos cervejeiros: matérias-primas que substituam, em
até 45% em peso em relação ao extrato primitivo, o malte
ou o extrato de malte
Adjuntos cervejeiros: cevada cervejeira não malteada e os
demais cereais malteados ou não-malteados aptos para o
consumo humano como alimento
Adjuntos cervejeiros: mel e os ingredientes de origem
vegetal, fontes de amido e de açúcares, aptos para o
consumo humano como alimento (até 25% do extrato)

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 Brasil: Legislação Atual (cont.)

Madeira: para modificar as características naturais,

próprias da cerveja, seja como constituinte da parede do
recipiente ou na forma de lasca, maravalha ou outras
apresentações a serem utilizadas dentro do tanque
Teor alcoólico: 0,5%–54% v/v
Não é permitido o uso de corantes artificiais
Não é permitido o uso de edulcorantes (adoçantes):
Sacarina, Stevia, Aspartame, Sorbitol, . . .
Parâmetros Organolépticos: aromas estranhos – ausentes
Muito abrangente e não específico
Extremamente complicado de legislar e fiscalizar

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 Agenda

Apresentação

Estilos

Centros
Cervejeiros

Conclusões
Conclusões

Referências
Bibliográficas

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 Conclusões: Legislação

Legislação até pouco tempo ultrapassada

O MAPA tem se empenhado em atualizar a legislação e os
processos
O processo de registro de produto está mais simples e ágil
Maior responsabilidade do produtor (cervejaria)
Maior cobrança sobre detalhes do sistema de frio
Algumas observações pertinentes ao sistema de
rastreabilidade
No futuro uma melhor gestão da rastreabilidade deve ser
cobrada – vide casos recentes de adulteração de malte
Prestem MUITA atenção nas aulas de legislação, POP,
BPF e afins
Uma coisa é fazer cerveja em casa
Outra é trabalhar em cervejaria
Especialmente se você for o RT

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 Conclusões: Estilos

Conhecer os estilos clássicos

Formar vocabulário
Brincar com os estilos: mistura, extrapolação, “e se?”
Utilizar os guias de estilo como fontes de inspiração
Não se tornar um “policial de estilos”
Competições: imprescindível!

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 Agenda

Apresentação

Estilos

Centros
Cervejeiros

Conclusões

Referências
Bibliográficas
Referências Bibliográficas

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 Para Saber Mais

www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/bebidas
www.agricultura.gov.br
www.barclayperkins.blogspot.com.br
www.beerpulse.com
www.bjcp.org
www.brewersassociation.org
www.breweryhistory.com
www.camra.org.uk

64/ 68
 Para Saber Mais (cont.)

www.craftbeer.com
www.europeanbeerguide.net
www.homebrewersassociation.org
www.masterbrewerspodcast.com
www.onlinelibrary.wiley.com/journal/20500416
www.tandfonline.com/toc/ujbc20/current
www.wiki.homebrewersassociation.org
www.zythophile.wordpress.com

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 Referências Bibliográficas I

[1] G. Strong, Brewing Better Beer: master lessons for

advanced homebrewers. Boulder, CO: Brewers
Publications, 2011.
[2] R. Mosher, Radical Brewing: recipes, tales &
world-altering meditations in a glass. Boulder, CO:
Brewers Publications, 2004.
[3] ——, Tasting Beer: an insider’s guide to the world’s
greatest drink. Boulder, CO: Brewers Publications,
2009.
[4] M. Jackson, Ultimate beer. New York: DK Publishing,
1998.
[5] C. Bamforth, Vinhos versus cervejas: Uma
comparação histórica, tecnológica e social. São
Paulo: Senac São Paulo, 2011.

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 Referências Bibliográficas II

[6] E. Wolfe, S. Bickham, D. Houseman, G. Wotring,

D. Sapsis, P. Garofalo e C. Hanning, Guia de Estudo
para os Exames do BJCP. St Louis Park, MN: Beer
Judge Certification Program, 2012.

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 Mestre Cervejeiro XII
Introdução ao Mundo da Cerveja: Estilos e Cultura
Cervejeira

Marcos Odebrecht Jr.

marcos@maltescatarinense.com.br
Escola Superior de Cerveja e Malte

27, 28 de fevereiro e 1◦ de março de 2023

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