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BEERS - PRODUCTION AND QUALITY CONTROL. (in portuguese); CERVEJAS -

PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE.

Working Paper · May 2015

DOI: 10.13140/RG.2.2.32839.50088

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Francisco Sávio Gomes Pereira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE)
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 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO - IFPE
CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA
CAMPUS RECIFE

PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS INDUSTRIAIS

PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA

Fonte da imagem: Cerveja Kaiser – apresentação disponível na web. Acesso em setembro de 2015.

CERVEJAS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS
MATÉRIAS-PRIMAS DAS CERVEJAS
PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJAS
CONTROLE DE QUALIDADE DAS CERVEJAS
REFERÊNCIAS
EXERCÍCIOS PROPOSTOS

RECIFE- 2015
.........................................................................................................................................................

................ CERVEJAS – PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...........

.........................................................................................................................................................

1. INTRODUÇÃO
A arte de produzir bebidas ligeiramente alcoólicas através da fermentação de materiais naturais que
contém amido, com leveduras, vem de tempos mais remotos e de diversas origens e sua química guarda
uma relação bem estreita com a indústria de panificação.
A cerveja é uma bebida não destilada obtida pela fermentação alcoólica, por ação de levedura, do
mosto de cereais (principalmente cevada) podendo receber outros materiais amiláceos como
complementos (milho, arroz, trigo, sorgo, centeio, aveia etc) além de lúpulo como realçador de
características organolépticas. A sua graduação alcoólica (relação massa/volume) varia bastante
conforme o tipo, porém está entre 3 e 8%, o teor de sólidos entre 8 e 15% e pode receber nomes
regionais dependendo da sua origem.
A cerveja é essencialmente uma solução aquosa gaseificada com gás carbônico e outros componentes
como álcool, açúcares não fermentados e dextrinas, substâncias protéicas e componentes aromáticos
derivados do malte, lúpulo e leveduras utilizadas na sua preparação. Além desses componentes
principais temos sais inorgânicos, subprodutos metabólicos de levedura, vitaminas, traços de ferro e
cobre e materiais extrativos vegetais menos conhecidos.
A preparação da cerveja é uma indústria muito antiga, desde os egípcios, romanos e povos
descendentes e outros que aprenderam esta técnica de produção.
Os tipos de cerveja de hoje, como Pilsen, Munique etc, foram criados em diversas cidades européias
antes do ano de 1850. Durante o século XXI o progresso científico tem consistido em melhorar a técnica
de fabricação do que na criação de novos tipos. Os procedimentos modernos de fabricação da cerveja
variam em detalhes de um país para outro em função do desenvolvimento tecnológico e financeiro das
empresas.

2. CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS

Na legislação brasileira as cervejas são classificadas levando em considerações as variáveis:
• fermentação (alta ou baixa);
• teor de extrato primitivo(fraca –7 a 11%, normal ou comum – 11 a 12,5%, extra – 12,5 a 14% e forte
– maior que 14%);
• cor (clara ou escura);
• teor de extrato no produto final (baixo teor – menor que 2%, médio teor – 2 a 7%, alto teor – maior
que 7%);
• teor alcoólico (sem álcool – máximo 0,5%, baixo teor – 0,5 a 2%, médio teor – 2 a 4,5%, alto teor –
4,5 a 8%) .
Internacionalmente são conhecidos diversos tipos (ale, porter, bock, weis, stout, pilsener, malzbier etc).
Uma classificação mais didática e abrangente é enquadrar as cervejas em dois grupos: Ale (alta
fermentação ) e Lager (baixa fermentação).
Ale - As cervejas deste tipo utilizam as leveduras da família Sacharomyces cerevisiae para realizar a
fermentação, chamado de fermentação de alta ou a quente por serem turbulentas e superficiais com
o
temperaturas ótimas entre 15 e 25 C, de 2 a 7 dias e posterior maturação de 3 a 4 semanas (20 a 30
dias). Apresentam sabores e aromas de frutas e um paladar mais complexo. São originalmente das Ilhas
Inglesas e Bélgica, porém a Alemanha e os Estados Unidos também têm tradição em fabricação. Pode
variar em gosto e cor como doce ao amargo, clara para escura e fraca para forte (em teor alcoólico).
Alguns exemplos: Ligh ale, Pale ale (cor clara), Bitters (amargas), Porters, Stouts, Weizembiers etc.

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 2

Lager - As cervejas deste tipo utilizam as leveduras da família Sacharomyces uvarum (calbergensis) para
o
realizar a fermentação, chamado de fermentação de baixa ou a frio com temperaturas de 3 a 13 C e
fermentação de 15 a 30 dias e maturação de 4 a 12 semanas (1 a 3 meses). A cerveja, tipo Lager, tem
origem na Alemanha. Devido as condições de fermentação, os sabores e aromas dessas cervejas são
mais suaves e leves que as do tipo Ale. Alguns exemplos dessas cervejas são: Pilsen, Dortmund, Viena,
Munique, Bock etc.
A cerveja traz muitos benefícios à saúde, quando ingerida com moderação, por suas características
nutricionais, poder refrescante, desintoxicante e diurético.
A cerveja mais produzida no Brasil é a Pilsen, do tipo Lager, de cor clara, leve, de médio teor alcoólico,
considerada adequada para o nosso clima. A cerveja escura, tipo Ale, Malzbier ou Stout, vem sendo
fabricada em escala bem menor para um pequeno número de apreciadores.

3. MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias-primas essenciais para a fabricação da cerveja são: água, malte, lúpulo, fermento ou
levedura e outros aditivos complementares, dependendo do tipo a ser produzido.

ÁGUA
A água potável ideal para esta indústria deve conter um máximo de 25 ppm de alcalinidade, 100 a 500
ppm de sulfato de cálcio, 200 a 300 ppm de cloreto de sódio, menos de 1 ppm de ferro e manganês e
não ultrapassar os limites permitidos de cloro e flúor. O pH deve se situar na faixa de 6,5 a 7,0.
Sulfato de cálcio e cloreto de sódio devem ser adicionados à água quando não estiverem presentes nas
concentrações desejadas. O cloreto de sódio estimula a ação enzimática e melhora o gosto da cerveja.
Ferro e manganês escurecem as cervejas, tendem a produzir bebidas de gosto amargo e conferem certa
turbidez. Flúor e cloro tendem a matar a levedura. Caso não se consiga adequar às condições da água
para esta indústria é preferível usar água desmineralizada e ajustar as condições ótimas de processo.
Na lavagem das garrafas deve-se usar água de dureza zero para evitar deposições e alterações da
aparência da cerveja.
A composição média de água na cerveja é em torno de 90%.

MALTE
É o material obtido após germinação e secagem do grão amiláceo, sendo o mais tradicional para a
cerveja, o de cevada. O cereal para preparar o malte é escolhido em função do teor enzimático ou
diastásico e pela ordem temos: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. Como o malte tradicional é o
da cevada é importante conhecer um pouco sobre a cevada. É um cereal muito antigo e difundido no
mundo; gramínea do gênero Hordeum, selecionadas devidos a características peculiares e interessantes
para a indústria cervejeira, principalmente aos altos teores de enzimas (alfa e beta amilases). O grão de
cevada é constituído por 3 capas celulósicas. A primeira (palha) é eliminada no beneficiamento, a
segunda e terceira, chamadas de cascas são muito importantes no processo da cerveja, como meio
filtrante. Abaixo das cascas vem a camada de aleurona, responsável pela síntese e liberação das enzimas
alfa e beta amilases e das proteases. O amido encontra-se acumulado no endospesma que contém o
germe.
A composição média do grão de cevada é de 15% de umidade, 10% de proteína, 1,5% de matéria graxa,
66,4% de carboidratos, 4,5% de fibras e 2,6% de cinzas. Além de amido, existem outros carboidratos,
predominando a sacarose. A fração de amido apresenta 24% de amilose e 76% de amilopectina,
podendo chegar-se a 47% de amilose por melhoramento genético. Deve-se escolher cevada com
equilíbrio em proteínas e amido para garantir uma qualidade satisfatória da cerveja produzida.

LÚPULO
É uma árvore trepadeira (Humulus lupulus) que pode atingir 7 m de altura, de natureza dióica (produz
flores femininas e masculinas) em plantas diferentes. As de interesse na indústria cervejeira são as de

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 3

flores femininas que não devem ser fertilizadas para conservar o seu poder aromático. O lúpulo pode ter
características aromáticas ou de amargor e apresentar-se comercialmente nas formas de flores secas,
pós, pelletizados (moídos e compactados) e de extratos líquidos. O lúpulo funciona ainda como inibidor
de microrganismos prejudiciais às características do produto, ou como componente seletivo capaz de
permitir crescimento de algumas espécies microbianas responsáveis pelo sabor ou aroma original. As
substâncias microbianas existentes no lúpulo são o humulon e o lupulon, além de outras substâncias e
resinas (lupulina, formada principalmente pelos ácidos alfa e beta lupulínico) que produzem o sabor
amargo. Apresenta também propriedades conservadoras capazes de conferir à bebida a possibilidade de
resistir a um armazenamento mais longo e ainda permitindo-lhe o envelhecimento, que a torna mais
“madura e mais saudável”.

FERMENTO
São leveduras responsáveis pela transformação dos açúcares fermentescíveis do mosto em etanol e gás
carbônico, sendo o gênero Sacharomyces o mais usado, especialmente as espécies cerevisiae e uvarum.
Selecionam-se, inicialmente em laboratório, as leveduras que consigam uma melhor adaptação para as
condições de processo. As leveduras devem permanecer em suspensão em fase ativa da fermentação e
então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do
sedimento. Quando a levedura flocular, formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando
origem a fermentações baixas; se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a fermentações
altas.
Os fermentos são culturas puras de leveduras que são renovadas após um certo número de
fermentações (de quatro a seis ciclos), entre os quais são lavadas com água acidulada (pH em torno de
2,5) com ácido fosfórico, tartárico ou perssulfato de amônio, para eliminar os contaminantes. Quando as
leveduras mostram sinais de declínio, são descartadas e prepara-se um novo inóculo.

ADITIVOS COMPLEMENTARES
São substâncias intencionalmente adicionadas para produzir cervejas mais leves que as produzidas com malte puro,
melhorar a estabilidade coloidal (turvação e floculação) e diminuir os custos de produção. Os principais aditivos
utilizados na indústria cervejeira são:
Xarope de high maltose – é uma matéria-prima proveniente do milho (xarope de milho), com alto teor de maltose
(entre 45 e 60%), além de outros açúcares em menor quantidade como a glicose (2 a 7%), maltotriose (25 a 30%) e
dextrinas (9 a 23%). Esse xarope tem a função de corrigir a concentração de açúcar no mosto e sua adição é feita no
cozinhador. O uso desse xarope é adequado, pois a maltose é 60 a 70% menor em doçura que a sacarose evitando
um gosto adocicado exagerado na cerveja. A alta maltose está substituindo adjuntos tradicionais como o arroz e
milho por ser mais estável, ter grau de pureza maior, ser mais fácil de processar e armazenamento mais
prolongado, otimizando assim o processo cervejeiro.
Caramelo de milho – é utilizado para ajuste da cor da cerveja, podendo ser incorporado no cozimento, ou antes, da
filtração final da cerveja.
Acidificante do mosto – o mais comumente usado é o ácido lático e não existe limite para sua adição, desde que
torne o pH do mosto ideal para a fermentação (entre 5,1 e 5,3).
Conservante - o mais utilizado é o anidrido sulfuroso por sua facilidade de incorporação e baixo custo. O anidrido
sulfuroso inibe as desidrogenases (que causam oxidações), além de atacar distintos pontos da estrutura enzimática
da célula, que permitirá uma esterilização e maior vida útil da cerveja até o consumo.
Antioxidantes – deve-se obedecer à legislação vigente de cada país, sendo, no Brasil, os mais empregados os
sulfitos e o ácido ascórbico.
Cloreto de cálcio – é adicionado à mosturação como fonte de cálcio e serve para corrigir o pH através de reação de
tamponação com os fosfatos provenientes da água cervejeira, como co-fator enzimático e auxiliar de coagulação
das leveduras no final da fermentação, facilitando sua remoção e reaproveitamento para outro ciclo.

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 4

4. PROCESSO PRODUTIVO DAS CERVEJAS
A preparação da cerveja pode ser resumida classicamente em algumas etapas: Maltagem, Moagem,
Clarificação, Fervura, Condicionamento, Fermentação, Maturação, Polimento, Embalagem e
Pasteurização.

CEVADA

ÁGUA ADJUNTOS
MALTAGEM/
MOAGEM/
CALOR MOSTURAÇÃO

INSUMOS CLARIFICAÇÃO/ RESÍDUOS

FERVURA/
CONDICIONAMENTO
ÁGUA

MOSTO ADEQUADO

PREPARAÇÃO
DO LEVEDURAS
FERMENTO FERMENTAÇÃO
INSUMOS

CERVEJA VERDE
INSUMOS
FILTRAÇÃO/
MATURAÇÃO/ RESÍDUOS
POLIMENTO

CERVEJA MADURA

ENVASE/ CALOR
EMBALAGENS PASTEURIZAÇÃO

CERVEJA PASTEURIZADA

ARMAZENAMENTO

CERVEJA COMERCIAL

MALTAGEM
É uma operação opcional da indústria cervejeira. Por questões de custo/benefício é muito mais viável a
compra do malte de maltarias.
A Maltagem ou Malteação consiste na preparação do malte através da umidificação ou maceração do
grão do cereal (normalmente a cevada) com água para favorecer o processo de germinação. Após o

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 5

tempo necessário (5 a 8 dias) de germinação, onde são desenvolvidas as enzimas modificadoras de
substâncias no grão, é feita a secagem ou torrefação.
A maceração é a umidificação da cevada com água potável para facilitar a germinação e operações
unitárias posteriores. O grão do cereal pode atingir de 43 a 48% de umidade.
A germinação é o processo biológico de desenvolvimento dos órgãos do embrião. Ocorre formação das
enzimas alfa e beta amilases (diástases), que solubilizam o amido em açúcares (maltose e
posteriormente em glicose por ação da maltase) e dextrinas e fostatases (que decompõem as proteínas
em polipeptídeos e aminoácidos).
A secagem ou torrefação é para evitar a rápida deterioração do grão. É feita através da redução da
umidade (até 4%) e promove também a fixação da composição do malte transmitindo o sabor, aroma e
o
a coloração (claro – secagem, escuro – torrefação). A temperatura desta operação é entre 70 e 100 C
para reduzir a atividade enzimática.

MOAGEM
Consiste no esmagamento do malte em cilindros ou rolos semelhantes aos usados em panificação. A
moagem deve ser controlada para evitar grãos muito finos (dificulta a filtração) ou muito grossos
(dificulta a extração e hidrólise do amido). Pode ser feita a seco (mais eficiente na extração) ou a úmido
(por borrifamento de água fria para evitar moagem drástica, além de tornar a casca mais resistente na
passagem pelos moinhos). A moagem prepara o grão para a mosturação aumentando a superfície de
contato entre a levedura e o mosto através da otimização do tamanho dos grãos adequados para
melhorar a hidrólise do amido. Quando se utilizam complementos de malte estes são moídos e
cozinhados fora para incorporação no mosto.

MOSTURAÇÃO
É a operação de juntar o malte moído com a água cervejeira e complementos para formar o mosto. O
mosto é um líquido constituído de um complexo de substâncias em solução e em suspensão, originadas
das matérias-primas empregadas podendo atingir de 65% de sólidos totais extraídos do malte e 80 a
90% de sólidos totais extraídos dos complementos (arroz ou milho). A mosturação promove a
gomificação e hidrólise do amido, além da degradação de proteínas, através do controle de temperatura
e pH deste mosto. Pode ser feita por dois processos: infusão e decocção.
No método da infusão, mais simples e tradicional, o malte e a água são juntados para formar uma pasta.
Pode ser feito por temperatura ascendente ou descendente. Na temperatura ascendente o malte é
o o
aquecido com água quente (38 a 50 C) e elevado gradualmente até 65-70 C e mantido por 1 hora para
o
promover a sacarificação do amido, sendo aquecido até 75 C para inativar as enzimas. Na temperatura
o
descendente o malte e a água já são misturados e mantidos a 77 C. Com adição de mais malte é
o
resfriado para 70-65 C e mantidos nessa temperatura para sacarificação do amido.
Na decocção, mais utilizado para fermentações profundas ou baixas, o mosto é tratado de forma
o
semelhante ao de infusão de temperatura ascendente. O malte e a água são misturados a cerca de 40 C
e em seguida procede-se a cortes (1/3) do mosto é aquecido externamente e retornado ao original,
o
sucessivas vezes (1 a 3) até que o mosto total atinja a temperatura de 75 C. O aquecimento fora
desativa enzimas, porém sacarifica o amido facilitando a ação das enzimas diastásicas.
o
A temperatura do mosto favorece as transformações: a 50 C ocorre completa proteólise e
o o
peptonização, a 60-65 C ocorre sacarificação pela beta-amilase e a 70-75 C ocorre a dextrinização do
amido pela alfa-amilase e completa extração.
O pH do mosto é controlado entre 5,5 e 5,8 pois as enzimas alfa-amilase (5,6 a 5,8) e a beta-amilase
(5,5) atuam melhor nessa faixa favorecendo a dextrinização e sacarificação à maltose, além de favorecer
o
a proteólise. Elas começam a ser desnaturadas a cerca de 70 C, sendo que a alfa-amilase resiste mais
o
sofrendo desnaturação apenas a 75 C.

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CLARIFICAÇÃO
Trata-se de uma filtração preliminar do mosto preparado, através da camada de cascas do malte
depositadas no fundo do recipiente de mosturação. Esse líquido, denominado mosto primário, é
o
drenado através desse meio filtrante ao qual é lavado com água quente (75 C) algumas vezes para
recuperar todos os componentes solúveis que darão corpo à cerveja. Essa lavagem é cessada quando,
no controle de qualidade, for verificado um teor menor que 1% de extratos solúveis nas cascas.

FERVURA
o
É um cozimento ou aquecimento do mosto com o lúpulo numa temperatura em torno de 100 C durante
2 a 3 horas. Essa fervura objetiva estabilizar e concentrar o mosto até a concentração de sólidos
desejáveis, promover sua esterilização, destruir as enzimas, coagular certas proteínas que são
precipitadas como flocos (trub), modificar o odor do malte e extrair o tanino das resinas do lúpulo
(reação com proteína) e o odor do lúpulo, ou seja, estabilizar a aromatização. Ocorre caramelização de
açúcares além de diversas reações químicas entre os componentes do mosto. A adição do lúpulo pode
ser feita no meio, final ou parceladamente durante a fervura para evitar a total volatilização dos óleos
essenciais, responsáveis em parte, pelo aroma da cerveja.

CONDICIONAMENTO
O mosto aromatizado proveniente da fervura é resfriado de modo a permitir a absorção de ar suficiente
para facilitar o início da fermentação. Esse resfriamento é feito em trocadores de calor decrescendo de
o
80 para 8 a 10 C. Essa operação promove precipitações de complexos de proteínas com resinas e
o
taninos (reação de cold break), que se inicia a 65 C. Deve-se ter muito cuidado na condução desta etapa
para evitar infecções por bactérias e penetração de leveduras selvagens.

FERMENTAÇÃO
6 8
O mosto resfriado é misturado com o fermento (leveduras de 10 a 10 células/mL) em dornas fechadas
o
ou abertas e mantido a 18 C por 10 a 12 horas. A fermentação mais usada ainda é a tradicional ou
intermitente com dornas fechadas para coletar o gás carbônico produzido nesta etapa. As dornas
fechadas permitem um maior controle de temperatura, formação e manutenção de compostos
responsáveis pelo sabor e aroma da cerveja, além de melhorar sua estabilização. Pode-se realizar esta
operação em dornas abertas (tipo Ale) para melhor limpeza da espuma (krausen). A fermentação
classicamente é a conversão dos açúcares fermentescíveis em álcool etílico e gás carbônico com
desprendimento de calor.
O processo de fermentação pode ser diferenciado em função do tipo da cerveja produzida:
o o
Tipo Ale – A temperatura inicial é de 15 C variando-se até 20 C, mantida por refrigeração, realizada
durante 5 a 7 dias. No primeiro dia as mudanças são mais significativas em temperatura e formação de
espuma abundante constituída de material protéico, resinas e células de leveduras (retirada para
manter qualidade da cerveja) e vão diminuindo nos demais dias. As leveduras são retiradas na fase mais
vigorosa e podem servir de inóculo para outras fermentações.
o o
Tipo Lager – A temperatura inicial é de 4 a 8 C e atingindo, no máximo, 15 C. Pode ocorrer aeração
inicial do mosto para favorecer crescimento das leveduras e evitar infecções. O tempo médio de
fermentação é de 7 a 12 dias. Um diferencial desse processo é que após formação de uma fina camada
de espuma, o mosto é transferido para dornas fechadas para finalizar a fermentação.
As fermentações em temperaturas mais baixas produzem cervejas de melhor qualidade organoléptica e
estabilidade.
Quanto menor o tempo de fermentação, menor o risco de contaminações e quanto ao pH varia de 5,2 a
4,1, podendo chegar, em alguns casos a 3,8 (pH favorável ao crescimento das leveduras).
o o
No final da fermentação a temperatura decresce de 10 a 7 C (tipo Ale) e 6 a 2 C (tipo Lager) e entra na
fase complementar ou de alterações profundas com floculação e decantação de leveduras (quebra) e
formação da “cerveja verde”.

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 7

MATURAÇÃO
A “cerveja verde” contém em suspensão resinas do lúpulo, substâncias nitrogenadas insolúveis e uma
boa quantidade de leveduras.
A maturação é um período de fermentação complementar que pode levar de semanas a meses, sendo
o o
mais comum, de 3 a 6 semanas, em temperaturas que variam de 0 C a 3 C, no máximo, em tanques
horizontais (comuns no sistema de cantinas refrigeradas) e verticais (sistema outdoor externo, com
refrigeração com amônia líquida em camisas isolantes).
A maturação provoca modificações de aroma e sabor, alterações nos sólidos solúveis e no sistema
coloidal (precipitação de leveduras e proteínas causando clarificação).
Inicialmente a maior parte dos açúcares é convertida em álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido
acético e álcoois superiores e ao final da maturação ocorre formação de ésteres (acetato de etila – 21,4
mg/L e acetato de amila – 2,6 mg/L), responsáveis pelo aroma e sabor.
O oxigênio residual pode ser eliminado por antioxidantes de acordo com a legislação vigente, sendo os
mais comuns: ácido ascórbico e isômeros e os sulfitos.
Nesta etapa pode ocorrer formação de compostos indesejáveis ao sabor e aroma como a diacetila
(máximo permitido entre 0,1 e 0,2 mg/L formado por bactérias láticas) e compostos sulfídricos.

POLIMENTO
Compreendem algumas operações de adequação da cerveja ao gosto do consumidor e incluem etapas
como clarificação, carbonatação e filtração. A maior parte da clarificação é obtida através da filtração,
porém, grande parte dos materiais coloidais são depositados gradativamente durante o tempo de
maturação da cerveja. Após a clarificação a cerveja é carbonatada usando gás carbônico de alta pureza
(mínimo de 99,5%) de forma a permanecer no produto final em torno de 0,45 a 0,52%. O gás absorvido
pela cerveja expulsa o oxigênio, que é o grande responsável por sua desestabilização e reações
secundárias de degradação.
A cerveja carbonatada é clarificada por filtração em filtros de diatomácea, filtros de polivinilpirrolidona
(PVP) ou filtros de celulose, dependendo do tipo e local de fabricação. Após a filtração (ou filtrações),
recomenda-se deixar a cerveja estabilizar por pelo menos 24 horas, para ser embalada devendo-se não
exceder o limite de 10 células residuais de leveduras por 100 mL de cerveja.

EMBALAGEM
É uma etapa diferenciadora do produto comercial. Se envasado em latas ou garrafas ela será
denominada cerveja. Se embalada em barris, será denominado chope.
A preocupação maior com a etapa de embalagem é com a qualidade sanitária de equipamentos,
recipientes de envase e pessoal de operação para evitar contaminações e degradações prejudiciais ao
produto e ao fabricante.
No caso do chope, o recipiente mais adequado é o barril de aço inoxidável, o produto deve ser mantido
sob temperatura baixa e sua vida útil é cerca de 30 dias. A filtração para esse produto deve ser mais
criteriosa, ultrafiltração por membrana retentora de leveduras residuais e bactérias nocivas. Pode-se
utilizar também agentes microbicidas inofensivos para o ser humano, como o benzoato de sódio em
concentrações não superiores a 12 mg/L.

PASTEURIZAÇÃO
É um processo clássico de tratamento de conservação de alimentos ou similares, por uso de calor em
recipientes herméticos. No caso da cerveja, em latas ou garrafas. O processo consiste basicamente em
o
aquecer, em túnel de pasteurização, a cerca de 60 C por um período (em geral associado ao
deslocamento ao longo do comprimento do túnel) necessário para eliminação de microrganismos
patogênicos ou degradadores do produto e enzimas seguido de um posterior resfriamento. A técnica é

Processos Biotecnológicos Industriais – Sávio Pereira – IFPE - 2015 Página 8

eficiente, porém altera um pouco as características organolépticas da cerveja, mas aumenta a vida útil
para cerca de 6 meses.
Algumas empresas utilizam outras técnicas de aumento da vida útil do produto como adição de
antimicrobianos ou técnicas de ultrafiltração.

5. LEGISLAÇÃO NACIONAL SOBRE CERVEJAS

RESOLUÇÃO RDC Nº. 65, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2011. Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para fabricação de cervejas.

RESOLUÇÃO RDC Nº 64, DE 29 DE NOVEMBRO DE 2011. Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA). Dispõe sobre a aprovação de uso de coadjuvantes de tecnologia para fabricação de cervejas.

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 do Ministério da Agricultura - Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de

julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
de bebidas.

O Decreto 6871/2009 contempla aspectos das cervejas entre os artigos 36 ao 43, conforme transcrição a seguir:
Art. 36. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e
água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
o
§ 1 O malte de cevada usado na elaboração de cerveja e o lúpulo poderão ser substituídos por seus respectivos
extratos.
o
§ 2 Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a
designação acrescida do nome do cereal de sua origem.
o
§ 3 Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo,
quando reconstituído, apresentar as propriedades do mosto de malte.
o
§ 4 Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não poderá ser
superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo.
o
§ 5 Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano,
malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.
o
§ 6 Quando se tratarem de açúcares vegetais diferentes dos provenientes de cereais, a quantidade máxima de
açúcar empregada em relação ao seu extrato primitivo será:
I - na cerveja clara, menor ou igual a dez por cento em peso;
II - na cerveja escura, menor ou igual a cinqüenta por cento em peso, podendo conferir ao produto acabado as
características de adoçante; e
III - na cerveja extra, menor ou igual a dez por cento do extrato primitivo.
o
§ 7 Carboidratos transformados são os derivados da parte amilácea dos cereais obtidos por meio de
transformações enzimáticas.
o
§ 8 Mosto cervejeiro é a solução, em água potável, de carboidratos, proteínas, glicídios e sais minerais, resultantes
da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que compõem o mosto.
o
§ 9 Mosto lupulado é o mosto fervido com lúpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princípios aromáticos e
amargos, ficando estabelecido que:
I - lúpulo são os cones da inflorescência do Humulus lupulus, em sua forma natural ou industrializada, aptos para o
consumo humano; e
II - extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos princípios aromáticos ou amargos do
lúpulo, isomerizados ou não, reduzidos ou não, devendo o produto final estar isento de solvente.
§ 10. Extrato primitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.
Art. 37. Das características de identidade da cerveja deverá ser observado o seguinte:
I - a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte da cevada, sendo que:
a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, é permitido o uso do corante caramelo, e de corantes naturais
previstos em legislação específica;
b) na cerveja escura será permitido somente o uso de corante caramelo; e

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c) admite-se a utilização de corante natural, autorizados pela legislação própria, com a finalidade de padronizar a
cor das cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42;
II - para fermentação do mosto, será usada a levedura cervejeira;
III - a cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo físico apropriado, podendo ser denominada de
Chope ou Chopp a cerveja não submetida a processo de pasteurização para o envase;
IV - a água potável empregada na elaboração da cerveja poderá ser tratada com substâncias químicas, por processo
físico ou outro que lhe assegure as características desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou
separadamente; e
V - a cerveja deverá apresentar, a vinte graus Celsius, pressão mínima de atmosfera de gás carbônico proveniente
da fermentação, sendo permitida a correção por dióxido de carbono ou nitrogênio, industrialmente puros.
Art. 38. As cervejas são classificadas:
I - quanto ao extrato primitivo, em:
a) cerveja leve, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a cinco por cento em peso e
menor que dez e meio por cento em peso, podendo denominar-se cerveja light a cerveja leve que cumpra também,
cumulativamente, os requisitos constantes dos itens 1 e 2, seguintes:
1. redução de vinte e cinco por cento do conteúdo de nutrientes ou do valor energético com relação a uma cerveja
similar do mesmo fabricante (mesma marca comercial), ou do valor médio do conteúdo de três cervejas similares
conhecidas e que sejam produzidas na região; e
2. valor energético da cerveja pronta para o consumo deve ser no máximo de trinta e cinco quilocalorias por cem
mililitros;
b) cerveja ou cerveja comum, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a dez e meio
por cento em peso e menor que doze por cento em peso;
c) cerveja extra, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior ou igual a doze por cento em peso e
menor ou igual a quatorze por cento em peso; ou
d) cerveja forte, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo é maior que quatorze por cento em peso;
II - quanto à cor, em:
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention);
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention); ou
c) cerveja colorida, a que, pela ação de corantes naturais, apresentar coloração diferente das definidas no padrão
EBC (European Brewery Convention);
III - quanto ao teor alcoólico, em:
a) cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual a meio por cento em volume, não sendo
obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; ou
b) cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for superior a meio por cento em volume, devendo
obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume;
IV - quanto à proporção de malte de cevada, em:
a) cerveja de puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo,
como fonte de açúcares;
b) cerveja, aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a cinqüenta e cinco por cento em peso,
sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; ou
c) “cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporção de malte de cevada
maior que vinte por cento e menor que cinqüenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como
fonte de açúcares;
V - quanto à fermentação, em:
a) de baixa fermentação; ou
b) de alta fermentação.
Art. 39. De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominado: Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen,
Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominações internacionalmente reconhecidas que
vierem a ser criadas, observadas as características do produto original.
Art. 40. A cerveja poderá ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos,
total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.
Art. 41. A cerveja adicionada de suco de vegetal deverá ser denominada “cerveja com ...”, acrescida do nome do
vegetal.
Art. 42. Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente pelo óleo essencial, essência natural ou
destilado do vegetal de sua origem, será denominada “cerveja sabor de ...”, acrescida do nome do vegetal.

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Art. 43. Ficam proibidas as seguintes práticas no processo de produção de cerveja:
I - adicionar qualquer tipo de álcool, qualquer que seja sua procedência;
II - utilizar saponinas ou outras substâncias espumíferas, não autorizadas expressamente;
III - substituir o lúpulo ou seus derivados por outros princípios amargos;
IV - adicionar água fora das fábricas ou plantas engarrafadoras habilitadas;
V - utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da cerveja;
VI - efetuar a estabilização ou a conservação biológica por meio de processos químicos;
VII - utilizar edulcorantes artificiais; e
VIII - utilizar estabilizantes químicos não autorizados expressamente.

6. CONTROLE DE QUALIDADE DA CERVEJA

É possível que as análises de uma cerveja boa e uma ruim sejam idênticas. Uma parte da qualidade da
cerveja é sua uniformidade, e a análise físico-química desempenha um papel importante na
manutenção da qualidade normal.
A análise físico-química da cerveja inclui, entre outras, as determinações da densidade, grau alcoólico,
acidez, resíduo seco, glicídios, protídeos e extrato primitivo, além do cálculo em relação ao extrato
primitivo do grau real de fermentação e da atenuação do mosto. A pesquisa de aditivos, principalmente
dióxido de enxofre e a pesquisa de arsênio e chumbo são também importantes.
A melhor análise que pode fazer da qualidade da cerveja é a degustação de uma amostra. São muitos os
esforços que se tem feito para por esta prova sobre uma base científica. Em sua forma mais simples, a
degustação é realizada por um grupo de homens que conhecem bem a cerveja. Cada dia se degustam
amostras procedentes das diversas fases da fabricação; o fim perseguido é simplesmente separar
qualquer lote que manifeste um desvio apreciável do sabor ou odor. A degustação comparativa para
eleger a melhor cerveja de várias amostras é mais difícil. A aptidão do provador e seu estado de ânimo
quando prova a cerveja são fatores importantes, porém também o são o estado da amostras, sua ordem
e o número total de amostras. Para interpretar os resultados da degustação e em particular o limite de
diferenciação, se empregam métodos estatísticos.
A degustação diferencial é dificultada pela impossibilidade de ter um padrão permanente, porque a
cerveja seu melhor sabor por curto tempo. O grupo de provadores pertencentes a uma fábrica de
cerveja está normalmente influenciado por prejuízos a favor de sua própria cerveja e julga as demais
comparando-as com esta. Se tem concedido bastante interesse a idéia de expressar as sensações do
sabor e do odor por meio de algum padrão permanente feito com determinadas misturas de compostos
químicos puros.
Segundo o manual de análises físico-químicas do Instituto Adolfo Lutz, as cervejas podem ser avaliadas
por alguns parâmetros como: determinações da densidade, grau alcoólico, acidez, teor de gás
carbônico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Para efeito analítico deste controle de
qualidade, recomendamos a consulta do capítulo IX sobre Bebidas Alcoólicas que é disponibilizado
facilmente na internet. Colocamos o link para facilitar sua aquisição.
http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf

7. REFERÊNCIAS
Santos, M. S. Cervejas e refrigerantes. São Paulo: CETESB, 2005. 58 p. (Série P + L) Disponível em:
<http://www.cetesb.sp.gov.br>.

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 do Ministério da Agricultura - padronização, classificação, registro,

inspeção, produção e fiscalização de bebidas.

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 8. EXERCÍCIOS PROPOSTOS

1. O malte de cevada é a matéria-prima fundamental na produção de cervejas e chopes. Sobre este

insumo, responda:
(a) Qual a sua composição elementar?
(b) Quais as principais análises efetuadas na recepção industrial desta matéria-prima no processo
cervejeiro para atestar sua autenticidade?
Explique detalhado cada item.

2. Considere os produtos cervejeiros comerciais: chopes e cervejas. O que existe em comum entre eles
no processamento? E o que os diferenciam? Explique.

3. Indique 5 testes analíticos que um responsável técnico deveria escolher para dar o aval positivo de
um lote de cerveja do tipo Pilsen para o envase e comercialização. Explique a importância de cada teste.

4. A maturação é uma operação essencial para qualificação das cervejas. Liste as principais vantagens,
os requisitos necessários e as dificuldades encontradas nesta operação unitária. Escreva possíveis
equações de reações envolvidas nesta operação explicando suas conseqüências positivas ou negativas.

5. Microrganismos são rotulados cotidianamente como espécies “maléficas” para o ser humano.
Critique ou ratifique esta informação transpondo o seu raciocínio para a tecnologia cervejeira. Explique
e exemplifique.

6. É muito comum com o avanço da tecnologia o uso de matérias-primas alternativas, seja de caráter
permitido ou fraudulento, para baratear e aumentar lucros. Sobre esta citação, construa uma tabela de
forma generalizada, mostrando os principais produtos usados para as duas situações citadas para as
cervejas comerciais.

7. Liste as principais matérias-primas usadas para a produção das cervejas. Comente sobre as
particularidades do seu condicionamento até a condição final de substrato acético.

8. Como são classificadas comercialmente as cervejas? E na legislação brasileira? Explique sobre os

critérios utilizados.

9. Sobre a fermentação alcoólica cervejeira, responda: (a) Quais os principais microrganismos utilizados
nesta operação, indicando aspectos positivos e negativos. (b) Escreva e explique sobre as principais
reações bioquímicas envolvidas desde uma matéria-prima amilácea.

10. Escreva as estruturas químicas dos principais compostos secundários produzidos durante a
fermentação alcoólica indicando as suas características físico-químicas e consequências positivas ou
negativas das suas presenças na cerveja comercial.

11. Comente sobre os principais requisitos necessários para produção de uma cerveja de qualidade.

12. O fluxograma genérico de produção de cervejas (página 5) mostra as principais operações unitárias
necessárias. Comente sobre cada operação em termos de finalidades e conseqüências em caso de
desvios operacionais.

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