MAPA - SALI - GESTÃO DA QUALIDADE - 51/2023

Período:27/02/2023 08:00 a 24/03/2023 23:59 (Horário de Brasília)

Status:ABERTO
Nota máxima:3,00
Gabarito:Gabarito não está liberado!
Nota obtida:

1ª QUESTÃO
"Em 2021, o número de estabelecimentos produtores de cerveja registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - MAPA atingiu a marca de 1.549, o que representa um aumento de 12,0% em
relação ao ano anterior, quando haviam 1.383 cervejarias registradas. Em 2021, foram registradas 200 novas
cervejarias e outras 34 cancelaram seus registros, o que corresponde a um aumento líquido de 166
cervejarias em relação ao ano anterior.

...

O setor cervejeiro vem demonstrando evolução quantitativa e qualitativa e resiliência às crises internas e
externas. O número de registros de cervejarias e cervejas aumenta ano após ano, a balança comercial de
cerveja prospera, a densidade cervejeira aumenta a proporção e o alcance, diversos cursos de
aprimoramento técnico do setor foram lançados pelo próprio MAPA e pelas entidades representantes do
setor e ocorreram evoluções normativas para acompanhar todo esse processo, ou seja, a atividade cervejeira
caminha firmemente dia após dia. Entretanto, existem diversos aspectos para se avançar no setor, um deles
é a produção de novos conhecimentos acerca das atividades que envolvem a produção de cerveja, do
campo ao copo".

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/anuario-da-
cerveja-2021.pdf. Acesso em 24 jan 2023.

Após a leitura do trecho anterior sobre o expressivo crescimento da indústria cervejeira no Brasil,
percebemos a abertura de uma gama de oportunidades para os profissionais da qualidade. É claro que o
sucesso do produto só será obtido se o mesmo possuir um elevado nível de satisfação, que claramente será
percebida pelo mercado consumidor.

A disciplina de Gestão da Qualidade ensina todas as técnicas necessárias para a criação de parâmetros de
controle, análise de dados, ferramentas da qualidade, tratativa de não conformidades e outros tópicos que
formarão a base de conhecimentos necessária para que o profissional da área da qualidade possa
desempenhar suas funções com a eficiência exigida pelo mercado de trabalho.

Para verificar como esse trabalho acontece na prática, que tal conhecer um caso de aplicação de
ferramentas da qualidade e planejamento para o controle de produção de cerveja artesanal? Você pode
conhecer mais e experimentar o uso das ferramentas da qualidade ao acessar este estudo de caso. Acesse o
link a seguir e veja um exemplo de aplicação das ferramentas da qualidade para controle de produção de
cervejaria: https://doi.org/10.15210/PROCIENCIAS.V4I1.21048.

Gostaria que, a partir do exemplo citado anteriormente, você refletisse sobre a importância da qualidade no
seu dia a dia. Quando você adquire um produto ou busca um serviço, quais são as características que você
mais valoriza? Quando pensa em empresas que têm a qualidade como um valor, de quais nomes você se
recorda em primeiro lugar? Provavelmente, são empresas que prezam pela qualidade.

Durante a disciplina de Gestão da Qualidade, estudamos e aprendemos sobre a importância da qualidade

nas organizações para a perpetuação dos negócios, por meio da redução de custos e para a satisfação dos
clientes. "O gestor deve conhecer métodos e ferramentas proporcionados pela Gestão da Qualidade que
permitam que ele aja tempestivamente diante de contingências, garantindo a manutenção da qualidade em
suas operações" (PARDO, 2019, p. 24).

Fonte: PARDO, P. Gestão da Qualidade. Maringá: UniCesumar, 2019.

Sabemos que Gestão significa administrar de forma eficiente todos os recursos disponíveis na instituição,
com o objetivo de atingir suas metas. Para conduzir as empresas por esse caminho de tomadas de decisões
assertivas, é importante que o profissional saiba trabalhar com as ferramentas da qualidade e com análise
de dados. Afinal, como dizia o grande pensador da qualidade William Deming, “sem dados, você é apenas
uma pessoa qualquer, com uma opinião”.

Fonte: https://jorgeaudy.com/2016/01/25/sem-dados-voce-e-uma-pessoa-qualquer-com-uma-opiniao-
deming/. Acesso em 22 fev. 2023.

A partir do contexto apresentado, suponha que você seja o(a) profissional responsável pela qualidade de
uma cervejaria artesanal e precisa começar o trabalho de implantação de um sistema de Gestão da
Qualidade na empresa.

Para essa atividade ser cumprida com sucesso, serão necessárias três etapas que utilizarão o conhecimento
adquirido no decorrer da disciplina. Você está preparado(a)?

PRIMEIRA ETAPA: ELABORAÇÃO DE FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Sua primeira atividade é elaborar um fluxograma com as informações básicas de processo de produção de
uma cerveja artesanal. A elaboração desse material é de extrema importância para iniciar o processo de
implantação da Gestão da Qualidade, pois o material poderá ser utilizado para treinar os colaboradores
sobre suas atividades e, também, para padronizar processos.

Para ajudá-lo(a) com esta atividade, temos, a seguir, um trecho que descreve as principais etapas de
produção:

Processo de produção da cerveja artesanal

a. Moagem
A moagem é o primeiro passo para produção de cerveja artesanal. Nesta etapa, a casca dos grãos são
quebradas, e o amido será exposto, preservando a casca. O amido exposto durante o processo de
mosturação fará as enzimas atuarem em cima do grão de amido, quebrando-o em diferentes tipos de
cadeia, fermentescíveis ou não. A moagem bem executada resulta em uma boa filtragem e clarificação do
mosto, como, também, em menos adstringência dentro do mosto, pois a adstringência se origina da casca.

b. Brassagem
Brassagem é o ato de cozinhar os maltes para expor os amidos, favorecendo a atuação de enzimas na
quebra de açúcares não fermentáveis em fermentáveis. Esse processo possui quatro etapas: mosturação,
filtração, fervura e resfriamento.

c. Mosturação
A mosturação pode durar de 60 a 90 minutos. O malte moído é misturado com água aquecida com
diferentes rampas de temperaturas controladas, pois, nesta etapa, o malte é hidratado, enquanto as enzimas
são ativadas, favorecendo a conversão de amido em açúcares fermentáveis.

d. Filtragem
Na filtragem, o bagaço do malte é separado do mosto por meio de um processo de clarificação ou
recirculação. Esta fase, apesar de lenta, é de extrema importância para a qualidade do produto final. Quando
o mosto se encontrar sem resíduos e mais claro, é feita a lavagem do bagaço para que os açúcares residuais
do malte sejam extraídos através de altas temperaturas, em seguida, o mosto é colocado no caldeirão de
fervura.

e. Fervura
A fervura do mosto deve ser vigorosa e tem por objetivo esterilizar o mosto, isomerizar os óleos essenciais
do lúpulo que dão sabores diferenciados às cervejas e evaporar compostos indesejáveis da bebida.

f. Resfriamento
O resfriamento é uma etapa importante para que o mosto atinja a temperatura correta para inoculação da
levedura. Nesta parte, é necessário muito cuidado, a fim de evitar a contaminação do mosto. A temperatura
deverá estar em torno de 20ºC para que as leveduras não morram por excesso de calor.

g. Fermentação
O processo de fermentação deve ser feito com o auxílio de um densímetro ou refratômetro para medir o
brix do mosto e saber quando a levedura foi completamente atenuada, o consumo de açúcares
fermentescíveis e a produção do gás carbônico, álcool e alguns ácidos orgânicos. Sabe-se, assim, quanto de
álcool foi gerado na cerveja. Neste procedimento, é necessário que haja um controle da temperatura para
que não afete o resultado final da cerveja. Os aparelhos de medição são calibrados para fazer a leitura a
20ºC. Caso a temperatura seja diferente, é necessário fazer uma correção matemática para trazer o
equilíbrio.

h. Maturação
Etapa essencial para que a cerveja atinja seu equilíbrio. A maturação resulta no amadurecimento dos
compostos responsáveis pelo aroma, pelo sabor e pela formação de ésteres. Ela também ajuda na
clarificação da cerveja, decantando todos os resíduos sólidos.

i. Envase
Neste momento, deve se ter cuidado para a bebida não entrar em contato com o oxigênio e fazer uma
sanitização adequada de todos os equipamentos que entrarão em contato com a bebida. As garrafas devem
estar lavadas e sanitizadas. Uma mistura de água, açúcar e gotas de limão deverá ser preparada para se
misturar ao mosto e, assim, será feita a refermentação na garrafa, a qual gerará o CO2 da cerveja.

Fonte: adaptado de: SOUZA, L. W. de; MARTINS, E. A.; NARDI, JUNIOR, G. de. Cerveja artesanal, uma
alternativa para o agronegócio. In: JORNACITEC, 8., 2019, Botocatu. Anais

...

. Botucatu: Fatec, 2019.

1. De posse das informações descritas anteriormente, desenhe um fluxograma simples com as etapas
principais do processo de fabricação. Não se esqueça de utilizar a simbologia padrão para elaboração de
fluxogramas.

SEGUNDA ETAPA: ELABORAÇÃO DE CARTA DE CONTROLE

A qualidade da água utilizada para produzir cerveja é tão importante que é considerada um dos fatores
decisivos na escolha do local de instalação de uma cervejaria. Águas com alto teor de sulfato de cálcio
podem produzir cervejas mais amargas, por exemplo. Já as cervejas tipo Pilsen necessitam de uma água
com menores de teores de cálcio e magnésio em sua composição.

De forma geral, a água para a fabricação de cerveja deve ser insípida e inodora para não interferir nas
características do produto final. Existe uma série de outras características físico-químicas da água que
devem ser controladas para a obtenção de uma cerveja de qualidade. Um deles é o pH. A faixa ideal de pH
da água deve estar entre 6,5 e 8, faixa na qual as enzimas do malte atuam para transformar o amido em
açúcar fermentado, etapa essencial no processo fermentativo da cerveja.

De posse desses conhecimentos, para garantir que seu processo atenderá às especificações de um produto
de qualidade, a empresa determinou limites de controle de processo com um desvio menor, que vão de 6 a
7,5 para o pH da água de processamento.

2. Na tabela a seguir, estão disponíveis os dados referentes às análises realizadas nas amostras do pH da
água de processamento da cervejaria do último mês. Seu desafio é construir um gráfico do tipo Carta de
Controle, analisar as informações disponíveis e determinar se o processo está sob controle ou se está fora
de controle, com relação aos limites de controle de processo do pH da água da cervejaria.

AmostrapH
 1 6,54
2 6,68
3 6,51
4 6,75
5 6,87
6 6,97
7 6,64
8 6,75
9 6,79
10 6,94
11 6,83
12 6,89
13 6,91
14 7,16
15 7,53
16 7,61
17 6,89
18 7,76
19 7,85
20 7,99
21 7,85
22 7,73
23 7,64
24 7,79
25 7,76
26 7,84
27 7,99
28 8,10
29 8,21
30 8,33
Fonte: o autor.

TERCEIRA ETAPA: FERRAMENTA PARA ANÁLISE DE CAUSA

3. Como parte final do desafio, você foi questionado(a) pela direção da empresa sobre qual das sete
ferramentas da qualidade, com a principal função de levantar possíveis causas, poderia ser utilizada para
solucionar o problema se o processo estiver fora de controle. Além disso, nomeie outra ferramenta que
poderia ser utilizada para coletar mais dados relativos à não conformidade que pode ter ocorrido.

Após a finalização das três etapas, chegou o momento de você elaborar o material apresentado para a
direção da empresa, conforme template disponibilizado no Material da Disciplina. Esse material, que
constitui a entrega da Atividade MAPA, deve conter as respostas decorrentes de todas as etapas anteriores,
bem como a imagem do fluxograma de processamento, o gráfico de Carta de Controle, sua análise sobre o
gráfico e as ferramentas que poderão ser utilizadas.
ALTERNATIVAS
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