Básico de Cervejeiro

Básico de Cervejeiro
Prof. Carlos Henrique Mayer
Indaial – 2019
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
M468b
Mayer, Carlos Henrique
Básico de cervejeiro. / Carlos Henrique Mayer. – Indaial:

UNIASSELVI, 2019.
138 p.; il.
ISBN 978-85-515-0410-9
1. Gastronomia. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 641.5
Impresso por:
Apresentação
Se você gosta de cerveja, ou conhece alguém que gosta e bebe, você já
deve ter percebido que a cerveja dispensa protocolos. As regras para consumo
são ditadas pelo próprio consumidor e, é fato, todo mundo tem as suas. Nesse
livro, vamos beber à vontade de diversas fontes da cultura cervejeira.
Na Unidade 1, iniciaremos com a milenar história da cerveja, sua

descoberta, evolução, os motivos que nos levaram a continuar bebendo e por
quais meios da sociedade ela se inseriu.
Nos tópicos sobre a história, veremos que a cerveja sempre foi uma
bebida de todos. Nela, nunca houve qualquer tipo de segregação de classe,
pobres, camponeses, o clero e até mesmo nobres e monarcas sempre tiveram
suas cervejas por perto. Aliás, cerveja sempre foi assunto sério, sob pena de
morte, literalmente, para quem ousasse, de alguma forma, adulterar ou faltar
com a cerveja de direito de algum popular. Trata-se de uma das mais antigas
leis que tratam do uso da cerveja, a qual detalharemos no respectivo tópico.
A cerveja não é um produto resultado de uma única matéria-prima, é

uma composição, uma receita. Para elaborar a cerveja é preciso de água, malte
e lúpulo. Diversas técnicas podem ser empregadas na produção, mas a adição
de ingredientes diferentes descaracterizava a cerveja em todos os tempos, o
que forçou governantes e produtores à implantação do Reinheitsgebot, que
viria a ser conhecida como a Lei da Pureza Alemã da Cerveja, um marco na
história cervejeira do mundo.
Atualmente a cerveja é umas das bebidas alcoólicas mais consumidas

em todo o mundo, a Lei de Pureza ainda é importante, mas sem perder o
respeito propositalmente deixada de lado a fim de estimular a criatividade
dos mestres cervejeiros que lançam mão dos mais diversos e inusitados
ingredientes na produção de novos estilos e novos sabores de cerveja. No
Brasil, a cerveja com certeza é a bebida mais popular, talvez lado a lado
com a cachaça, produzida a partir da cana-de-açúcar. É tão importante que
aqui no Brasil se desenvolveu um dos maiores conglomerados de empresas
cervejeiras do mundo. Falando em mundo, ao se espalhar por ele, a cerveja
foi criando formas de produção e estilos diferentes em cada lugar. No Tópico
2, conheceremos as principais escolas cervejeiras: a britânica, belga, alemã
e americana. Também conversaremos um pouco acerca do aprendizado
brasileiro sobre a cerveja.
Cada uma dessas escolas tem identidade própria. Sabores e estilos

muitas vezes inconfundíveis até certo momento da história, quando as
trocas de conhecimento e informação possibilitaram que os tipos e estilos
III
fossem replicados em qualquer lugar do mundo. Baixa fermentação, alta
fermentação, fermentação espontânea, amargor, dulçor, acidez, propriedades
da água. Tudo pode ser produzido em qualquer lugar.
Na Unidade 2 adentraremos mais nos temas que dizem respeito à

produção de cerveja. Veremos de forma detalhada cada um dos ingredientes
principais e os novos ingredientes. Ainda discorreremos sobre os processos
produtivos que envolvem o fabrico da cerveja: brassagem, fermentação,
maturação e acabamento. Finalizamos essa unidade dando uma atenção
especial a temas relacionados à cerveja que dizem respeito à fabricação. Por
exemplo, o chope, a cerveja sem álcool e os cereais não maltados.
Na terceira e última unidade, saúde! A cerveja vai à boca. Faremos

a análise sensorial da cerveja em diversos aspectos pertinentes, como visão,
olfato e paladar. Além de entrar numa discussão clássica: com ou sem
espuma? Independentemente da opção escolhida, a cerveja também vem
buscando posicionar-se como uma bebida gastronômica, cuja qualidade pode
muito bem ser posta a par de sofisticadas produções gastronômicas, tal qual
o vinho sempre foi. Os cervejeiros têm feito esse trabalho de posicionamento
da bebida muito bem, e os resultados obtidos parecem bons, mas, no último
tópico, levantaremos questionamentos que merecem atenção a fim de a
cerveja evitar a criação de problemas em relação ao tema da sofisticação.
O livro será finalizado com um panorama do mercado da cerveja.

Tendências e modismos. Falaremos um pouco sobre os grandes festivais de
cerveja que acontecem pelo mundo, o surgimento das cervejarias artesanais,
os cervejeiros de garagem e até mesmo de apartamentos. Todos em busca de
uma bebida que nunca quis ser nada além de uma companhia inseparável
dos melhores momentos de todas as pessoas.
Bons estudos.
IV
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.

Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.

Bons estudos!
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares,
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
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Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
V
UNI
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os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais
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VI
VII
VIII
Sumário
UNIDADE 1 – CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA.................................................................. 1
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA.......................................................................................... 3

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 3
2 COMO TUDO COMEÇOU................................................................................................................ 4
3 A CERVEJA NA IDADE MÉDIA...................................................................................................... 5
4 LEI DA PUREZA.................................................................................................................................. 8
5 A CERVEJA NOS DIAS ATUAIS..................................................................................................... 11
6 A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL...................................................................................... 13
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 18
TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO......................................................................................... 19

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 19
2 ESCOLA BRITÂNICA........................................................................................................................ 19
3 ESCOLA GERMÂNICA..................................................................................................................... 21
4 ESCOLA BELGA.................................................................................................................................. 23
5 ESCOLA AMERICANA...................................................................................................................... 24
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 26
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 28
TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS.................................................................................................... 29

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 29
2 LAGER................................................................................................................................................... 32
3 ALE.......................................................................................................................................................... 33
4 FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA.................................................................................................... 35
5 ESTILOS DE CERVEJA...................................................................................................................... 36
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 49
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 53
UNIDADE 2 – FABRICANDO A CERVEJA...................................................................................... 53
TÓPICO 1 – INGREDIENTES.............................................................................................................. 55
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 55
2 ÁGUA..................................................................................................................................................... 56
3 MALTE................................................................................................................................................... 58
4 LEVEDURA........................................................................................................................................... 60
5 LÚPULO................................................................................................................................................. 62
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 66
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 67
TÓPICO 2 – O PROCESSO DE FABRICAÇÃO................................................................................ 69

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 69
2 BRASSAGEM....................................................................................................................................... 70
IX
3 FERMENTAÇÃO................................................................................................................................. 72
4 MATURAÇÃO...................................................................................................................................... 73
5 ACABAMENTO................................................................................................................................... 75
6 ENVASE................................................................................................................................................. 75
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 78
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 79
TÓPICO 3 – A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA........................................... 81

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 81
2 CERVEJA OU CHOPE?....................................................................................................................... 81
3 CERVEJAS CHAMPANHADAS....................................................................................................... 83
4 CERVEJA SEM ÁLCOOL................................................................................................................... 84
5 CEREAIS NÃO MALTADOS............................................................................................................ 87
6 INGREDIENTES ESPECIAIS............................................................................................................ 89
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 92
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 94
UNIDADE 3 – BEBENDO (E VIVENDO) A CERVEJA................................................................... 95
TÓPICO 1 – ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA....................................................................... 97

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 97
2 APARÊNCIA......................................................................................................................................... 97
3 ESPUMA................................................................................................................................................ 100
4 AROMA................................................................................................................................................. 101
5 SABOR................................................................................................................................................... 103
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 105
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 107
TÓPICO 2 – HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA.......................................................................... 109

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 109
2 HARMONIZAÇÃO ENTRE COMIDA E CERVEJA.................................................................... 109
3 CULINÁRIA COM CERVEJA........................................................................................................... 111
4 HARMONIZAÇÃO ALÉM DA COMIDA..................................................................................... 112
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 114
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 115
TÓPICO 3 – TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA.................................................................. 117

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 117
2 O SERVIÇO DA CERVEJA................................................................................................................ 118
3 GOURMETIZAÇÃO: SOLUÇÃO OU PROBLEMA?................................................................... 123
4 FABRICAÇÃO CASEIRA E CERVEJAS ARTESANAIS.............................................................. 124
5 O MERCADO CERVEJEIRO............................................................................................................. 129
6 FESTIVAIS............................................................................................................................................ 131
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 133
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 135
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................ 137
X
UNIDADE 1
CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender como se deu o surgimento da cerveja no mundo;
• conhecer a Lei de Pureza da Cerveja e como ela influência o mundo da

cerveja até os dias de hoje;
• entender como funcionam as principais escolas cervejeiras do mundo;
• conhecer os principais tipos e estilos de cervejas produzidas no mundo.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA
TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO
TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá
melhor as informações.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
A HISTÓRIA DA CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico. A história da cerveja nos apresenta uma das bebidas
alcoólicas mais antigas conhecidas pelo homem. De surgimento acidental e
involuntário, caiu na graça de todos os povos e se expandiu com o avanço das
civilizações. Geograficamente, partindo do Oriente Médio, sua terra natal,
crescendo pela Europa, onde ganhou fama e foi catapultada para o resto do
mundo. Cronologicamente, mais de 7 mil anos se passaram desde os primeiros
registros encontrados.
Se você bebe cerveja, fique sabendo que está bebendo uma bebida das
massas. Por ser uma bebida barata e de fácil produção, todos tinham acesso e, em
algum lugares e períodos, todos tinham direito a sua medida regular de cerveja
e de qualidade também preestabelecida. Numa comparação ruim, é como se a
cerveja fizesse parte da cesta básica. Se porventura alguém não tivesse condições
de arcar com os custos de comprar sua própria cerveja, havia algum projeto social
que forneceria a cerveja para essa pessoa ou família carente. A cerveja era algo
fundamental para a sobrevivência das pessoas. Também era fundamental para
manter a organização do caos estabelecido, por mais paradoxal que isso possa
parecer. Uma sociedade que vivia em constante estado de embriaguez até que
noções básicas de saneamento tornaram a água segura para ser bebida, e que os
chás e, principalmente, o café, despertou nos seres humanos da época a sobriedade
e os benefícios de realizar as atividades cotidianas sem os efeitos do álcool. Luz
para o mundo e para a cerveja como uma bebida de opção.
Nessa primeira unidade sobre a história da cerveja, veremos como tudo

começou, como a cerveja foi descoberta e inventada, como ela era e por que as
pessoas continuaram consumindo a cerveja. Seguindo adiante, veremos como foi
o desenvolvimento da cerveja durante a Idade Média e como era o relacionamento
dela com as pessoas da época. Durante esse período, surge a Lei de Pureza da
cerveja, um divisor de águas para o amadurecimento da cerveja como produto,
principalmente em relação à qualidade. Vale frisar que até os dias de hoje, a Lei
da Pureza se mantém firme dentre os cervejeiros, assunto que merece um tópico
exclusivo. Na sequência veremos como está a cerveja nos dias de hoje, seja como
produto, como situação de mercado e o consumo mundial.
Ao final dessa unidade, falaremos sobre a história da cerveja, trazendo

esse enredo para mais perto de nós, brasileiros: vamos conhecer um pouco da
história da cerveja no Brasil. O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja
3
UNIDADE 1 | CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA
do mundo, logo, não é um assunto para ser desprezado ou minimizado, se temos

por objetivo entender como a cerveja funciona. Daqui, do Brasil, surgiu a AMBEV,
uma das maiores companhias de cerveja do mundo, dominadora de um mercado
sem precedentes na história brasileira e com forte influência mundial.
2 COMO TUDO COMEÇOU

Tudo começou com a água. Bebida principal da humanidade até os dias
de hoje, e a única desde o surgimento das civilizações. Abundante, saudável e
imprescindível para a existência de qualquer tipo de ser vivo, o homem bebeu
apenas água em seus primeiros anos sobre de existência.
O homem, no início, era nômade e extrativista. Ficava circulando por onde

lhe era conveniente buscando alimentos dos mais diversos tipos, sejam de origem
animal através de caça ou também de vegetais, pela coleta de frutos e cereais. Mas
o homem nunca ia muito longe da água, pois sabia que sem ela não sobreviveria.
Como bem relata Standage (2005), a sede é mais mortal do que a fome, ou seja, o
homem em suas peregrinações, morre, antes de sede, do que de fome.
Havia uma região no mundo antigo que os historiadores chamam de

crescente fértil. Trata-se de uma região onde após o fim da última Idade do Gelo,
por volta de 10.000 a.C., se tornou extremamente produtiva em função de uma
série de acontecimentos geográficos e localização. A região estende-se onde hoje
é o Egito, passa pelo Mar Mediterrâneo se estendendo até a antiga Mesopotâmia,
formando uma área cuja forma lembra uma lua crescente. É possível compreender
um pouco melhor visualizando a figura a seguir:
FIGURA 1 – CRESCENTE FÉRTIL
FONTE: <http://ifbainfohistoria.blogspot.com/2011/06/crescente-fertiljonathas-alves.html>.
Acesso em: 14 nov. 2018.
Quando os primeiros homens, que subiam do continente africano para

o norte, se depararam com essa região farta em alimentos, decidiram por fixar
moradia. Claro que essa mudança de comportamento, na prática, levou milhares
4
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA CERVEJA
de anos para acontecer. O homem passou a perceber as vantagens de viver num

mesmo local, podendo construir casas de caráter permanente e, com a evolução,
passou a dominar as primeiras técnicas agrícolas de cultivo, deixando de lado sua
dependência exclusiva do extrativismo.
Afunilando o assunto para o que importa, em relação ao surgimento da

cerveja, os cereais cultivados ou mesmo natural dos campos no crescente fértil
eram uma das principais fontes de alimento das pessoas, apesar de que, cru, era
praticamente impossível consumi-lo, não demorou muito para que o homem
entendesse que quando misturado à água e até mesmo cozido levemente, os cereais
absorviam a água e liberavam amido, engrossando uma espécie de sopa que
servia de alimento. Ela podia ser elaborada apenas com os cereais, mas também
acompanhada de pedaços de carne ou mesmo peixes (STANDAGE, 2005).
Outra grande vantagem dos cereais é que eles podiam ser guardados por
longos períodos, não havendo escassez de comida durante os períodos entre as
safras. Mesmo sabendo que era possível guardar os cereais, era difícil, naquela
época, achar um local para armazenamento que ficasse inteiramente livre do
contato com a água. Água da chuva, por exemplo. O homem logo percebeu
que os cereais que acabavam molhados, inchavam, como na sopa, mas que com
algum tempo tornavam-se doces. Hoje esse processo é compreendido e sabe-se
que se trata do processo de germinação do grão, no qual o amido é convertido
em açúcar. Se uma parcela desse cereal fosse utilizada para a produção de uma
sopa ou mingau, e este fosse armazenado, outra mágica acontecia e tínhamos um
alimento, meio líquido, meio sólido, efervescente e alcoólico devido ao processo
de fermentação que ocorria espontaneamente. O mingau tornava-se uma bebida
agradável e embriagante. Resumidamente, foi assim que ocorreu o surgimento
da primeira cerveja. E o homem nunca mais abriu mão dela!
Essa pode não ter sido a primeira vez que o homem provou uma bebida
alcoólica. Algo semelhante já existia, a partir da uva (vinho) e do mel (hidromel).
Porém, essas duas matérias-primas eram bem mais escassas, o que limitava muito
a produção. Enquanto a uva tem um ciclo vegetativo anual e armazenar qualquer
coisa na época era muito complicado, o mel também não é nada abundante. A
cerveja demonstrou grande eficiência nesse sentido, pois pode ser produzida
em qualquer época e em qualquer quantidade. Inclusive de forma pontual, para
atender um período de festividade, por exemplo.
3 A CERVEJA NA IDADE MÉDIA

A Idade Média é um grande período na história da humanidade que, de
tão longo, muitas vezes temos a impressão de que o tempo parou. Um período
que se estende desde o século V, após o declínio do império romano até o século
XV, quando se inicia o período moderno. Para sorte das pessoas que viveram
nesse período, a cerveja estava por toda a parte.
5
Apesar dos grandes produtores de cerveja nessa época serem os monges

e padres da igreja, a cerveja era uma bebida que se produzia também na casa
das pessoas, muitas vezes uma função destinada às mulheres, uma tarefa
doméstica qualquer, como cozinhar, limpar e produzir pães. A cerveja era um
alimento líquido, muitas vezes substituindo a água devido às questões sanitárias
e servindo como remédio, quando acrescentada de ervas medicinais e mesmo
pura. Morado (2017) destaca que a cerveja era oferecida até mesmo para crianças,
a fim de protegê-las de doenças, como a febre tifoide e da cólera, pois devido à
presença do álcool e das leveduras da fermentação, a cerveja inibia a proliferação
dos microrganismos patogênicos causadores dessas enfermidades.
Em uma sociedade quase que totalmente iletrada, foi nos mosteiros que, durante
o período medieval, a cerveja encontrou condições mínimas para evoluir como bebida.
Inclusive nos dias atuais, como destaca Perozzi (2014), entende-se que higiene e precisão
são características fundamentais para a produção de uma boa cerveja, logo, os monges
católicos foram capazes de registrar detalhes da produção cervejeira, aumentando sua
qualidade e conseguindo produzir em escala maior. Apesar de muitos produzirem-na
nas próprias casas, as cervejas dos monges adquiriam fama de qualidade, e por muito
tempo foram consumidas dentro dos próprios mosteiros, distribuídas aos pobres e,
quando havia excedentes, vendida para a população.
NOTA
“Numa época em que a cerveja era considerada alimento, cada monge consumia
de 5 a 8 litros de cerveja por dia” (MORADO, 2017, p. 31).
FIGURA 2 – TRÊS MONGES NA ADEGA DO MOSTEIRO. QUADRO DE 1893 DO PINTOR

ALEMÃO EDUARD GRÜTZNER (1846-1925)
FONTE: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Edua-rd_Gr%C3%BCtzner_
Drei_M%C3%B6nche_bei_der_Brotzeit_1885.jpg>. Acesso em: 23 dez. 2018.
6
A Figura 2 representa monges católicos bebendo da cerveja produzida por

eles mesmos, uma cena comum à época. Outro fator que conduziu o domínio da
produção de cerveja aos monastérios era a falta de conhecimento e entendimento
em relação ao processo de fermentação. Por séculos e séculos, a fermentação e o
surgimento do álcool na cerveja (e em outras bebidas), era tido como algo divino.
Logo, nada melhor que os representantes de Deus na Terra para conduzir esse
processo. Sob essa ideologia, inúmeras personalidades cristãs tiveram seus nomes
vinculados à cerveja, hoje muitos são considerados “Santos Cervejeiros”. Morado
(2017, p. 34) apresenta vários nomes importantes, dos quais selecionamos alguns:
• Santa Brígida (453-524): transformou água em cerveja.

• Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179): foi responsável pelos
primeiros estudos sobre lúpulo.
• Santo Agostino de Hipona (354-430): segundo tradições católicas, é o
santo padroeiro dos cervejeiros.
• São Patrício (385-461): padroeiro da Irlanda, país com enorme
tradição cervejeira.
Fora dos mosteiros ou, pelo menos, numa visão mais próxima da científica,
feita por alquimistas do período medieval, o processo da fermentação ocorria pela
combinação dos elementos da natureza: terra, água, ar e fogo. Logo, cervejeiros
alquimistas passaram a utilizar a estrela Salomônica de seis pontas, símbolo dos
alquimistas, também como símbolo de suas cervejas. Muitos rótulos as mantêm
até os dias de hoje e, na Figura 3, podemos observar (esquerda) o rótulo da cerveja
Estrella Galicia, que destaca a estrela no topo e a fachada de uma cervejaria que
apresenta a estrela com um copo de cerveja ao centro.
FIGURA 3 – EXEMPLO DE USO DA ESTRELA DE SALOMÔNICA DE SEIS PONTAS
FONTE: <http://www.nosso.jor.br/a-estrela-da-cerveja/>. Acesso em: 23 dez. 2018.
Durante os séculos VIII e XVI, o homem se organizou cada vez mais em

sociedades grandes e urbanizadas, formando vilas completas e até mesmo grandes
cidades. A cerveja era fundamental para a manutenção dessas comunidades e aos
poucos deixou de ser uma bebida produzida de forma caseira, para se tornar um
produto industrial e comercial, a fim de atender às grandes demandas dessas
novas civilizações. Normalmente os mosteiros produziam a cerveja apenas
para si ou para doar aos pobres, mas o Mosteiro de Weihenstephan, no ano de
1040, conseguiu uma autorização especial para explorar a produção da cerveja
comercialmente e até os dias de hoje produz cervejas de grande qualidade. É a
mais antiga cervejaria em atividade que se tem notícia (MORADO, 2017).
7
A partir desse momento, inúmeras cervejarias surgem por toda a Europa. A

forte demanda estimula o crescimento e o aprimoramento da produção cervejeira
e também atenta aos governantes para uma importante fonte de arrecadação de
impostos. O estilo das cervejas produzidas na época dificilmente se enquadra
a qualquer coisa que conhecemos hoje, mas deduz-se que deveriam ser de
coloração mais intensa, opacas, aromas fortes, ácidas e com muitos resíduos.
Tudo proveniente da falta de estrutura, tecnologia, higiene e, também, da fonte
de água utilizada, lembrando que a manipulação química da água é algo bastante
recente para os cervejeiros.
Foi também durante a Idade Média, em seus muitos e lentos séculos de

desenvolvimento, que o lúpulo passou a ser incorporado à cerveja, substituindo a
utilização do gruit, um composto de ervas e outros ingredientes que davam aroma
e sabor para a cerveja, além de atuar como conservante. Após muito estudo e luta
por parte dos cervejeiros, a substituição do gruit pelo lúpulo foi definitiva com a
criação da Lei de Pureza da Bavária, que posteriormente teve a adesão de toda a
Alemanha e também de outros países europeus.
4 LEI DA PUREZA
ATENCAO
Cerveja no Brasil desperta paixões e, junto a nossa exclusiva cachaça, todo

bebedor se sente no dever de defender seus pontos de vista em relação a suas preferências.
Para sermos sinceros conosco mesmos, precisamos admitir que até alguns anos atrás, o
tema da discussão passeava apenas entre qual marca era melhor: Brahma, Skol, Antárctica
ou Kaiser. Os mais ousados lembrariam de Polar ou da Bohemia, a mais antiga cerveja
brasileira ainda em fabricação. A fim de ilustrar essas discussões, veremos, aqui, uma piada
popular de autoria anônima:
Estavam sentados, em uma mesa de bar, os donos das quatro maiores cervejarias
do Brasil, quando chamaram o garçom.
O proprietário da Kaiser, se manifestou: — Garçom, me traga uma Kaiser, por favor.

Logo depois, o dono da Skol: — Garçom, para mim uma Skol, bem gelada, por favor.
Seguido pelo dono da Antarctica: — E para mim uma Antarctica trincando!!
Por último, o dono da Brahma: — Garçom, me traga uma Coca-Cola com gelo e limão.
Os outros três ficaram abismados com o pedido do dono da cervejaria Brahma e

perguntaram: — Por que não pediu uma Brahma?!
E ele respondeu: — Ué, se ninguém aqui vai tomar cerveja eu também não vou!
8
Se antes estávamos preocupados em saber qual era a melhor cerveja ao

paladar, hoje os consumidores mais atentos estão também preocupados com os
ingredientes utilizados. Apesar de, aqui no Brasil, a atenção aos ingredientes parecer
recente, na Alemanha as legislações diversas sobre cerveja são bastante antigas,
algumas delas quase milenares. Que a cerveja é uma bebida muito antiga, você já
sabe, e com o aumento populacional e consequente aumento do consumo de cerveja
no mundo, adjuntos cervejeiros começaram a ser usados em larga escala por diversos
povos. Venturini Filho (2016) cita ingredientes considerados de menor qualidade,
mas que foram utilizados amplamente para aumentar e baratear a produção de
cerveja, como trigo, milho arroz e sorgo. Venturini Filho (2016) também destaca
pesquisas e experiências sendo realizadas atualmente, a fim de utilizar adjuntos não
convencionais como banana, cana-de-açúcar, pinhão e café, por exemplo.

Mas, e a qualidade da cerveja, como fica?

Essa preocupação é antiga, segundo Morado (2017), já em 1268 o rei Luís
IX, da França, determinou que toda cerveja deveria ser produzida apenas a partir
de lúpulo e malte. Na Alemanha, em Munique, há a primeira menção sobre
apenas a utilização do malte de cevada nas cervejas em 1447, sendo que em 1487
o duque Alberto IV exigiu que todos os cervejeiros jurassem seguir o decreto.
Esse ato foi a motivação final para o surgimento do Reinheitsgebot.
Em 1516, o duque Guilherme IV, da Bavária, na Alemanha, aprovou

a Reinheitsgebot, também conhecida como Lei da Pureza da Cerveja Alemã.
Venturini Filho (2016) lembra que esta lei é tida como a mais antiga legislação
sobre manipulação de alimentos ainda em vigor no mundo. Mas essa afirmação
pode ser contestada devido às adaptações que ela sofreu com o passar dos anos,
e também pela falta de poder legal ou compulsoriedade, já que não há mais a
obrigatoriedade de seguir a lei.
FIGURA 4 – SELO CELEBRANDO A HISTÓRIA DO REINHEITSGEBOT
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot>. Acesso em: 23 dez. 2018.
A Lei da Pureza Alemã da Cerveja original tratava sobre quais ingredientes

poderiam ser utilizados na fabricação da cerveja. São eles: água, malte de cevada
e lúpulo. O Reinheitsgebot não permitia que outros adjuntos fossem utilizados.
9
O objetivo da lei era criar um padrão de qualidade para cerveja da Bavária,

diferenciando-a das demais cervejas produzidas em outras partes da Alemanha
e também de outros países. Além dos ingredientes, o Reinheitsgebot também
definia os preços de venda da cerveja. Outro ponto que vale destacar é que a lei
não mencionava a utilização de leveduras, pois ainda não eram conhecidas e a
fermentação era considerada uma dádiva divina.
Havia, na época, outras motivações para a promulgação de leis de

decretos que incentivavam a utilização do lúpulo no fabrico da cerveja. Morado
(2017) mostra que a primeira delas era uma retaliação e defesa ao monopólio da
produção do gruit, utilizado para conservação da cerveja, mas que a monarquia
da época havia concedido o monopólio da sua fabricação ao clero, fazendo com
que a igreja detivesse controle, mesmo que indiretamente, sobre a produção de
cerveja e seu preço. Outra motivação foi conter a alta demanda por trigo, que
vinha sendo utilizado cada vez em maior escala para a fabricação da cerveja,
provocando escassez e inflação dos preços, prejudicando diretamente a produção
de pães, alimento essencial para o sustento de qualquer população do mundo.
NOTA
O que é o gruit?
Desde que se fabrica cerveja no mundo, é comum a utilização de adjuntos para

inibir sabores e aromas desagradáveis ou para enriquecê-los na cerveja. Esses adjuntos
também eram utilizados como conservantes, corantes, também para aumentar o teor
alcoólico e proporcionar outros efeitos inebriantes para quem consumisse a cerveja. Morado
(2017) destaca que o gruit era produzido a partir de uma mistura de ervas que poderia variar
conforme disponibilidade pela época do ano e pela região onde era produzida.
“[...] o gruit poderia conter alecrim, absinto, artemísia, milefólio, zimbro, murta-do-
brejo, urze e gengibre” (MORADO, 2017, p. 39).
Ainda, segundo Morado (2017), o gruit tinha efeito afrodisíaco, narcótico e

alucinógeno. Além disso, quem detinha o monopólio para sua produção, por muitos
anos, era o clero. Esses dois fatores foram os principais motivadores que induziram a sua
substituição pelo lúpulo, muito mais abundante e com bem menos efeitos colaterais. Não é
de se estranhar, mas houve bastante resistência por parte da população sobre a substituição,
pois o gruit oferecia prazeres maiores (porém mais perigosos) a quem o bebesse. Demorou
até que a mudança fosse implementada com sucesso.
A Lei da Pureza da Cerveja foi ultrapassando pouco a pouco as fronteiras

da Baviera, se estendendo para todo o império alemão e para outros países, como
Noruega, Suíça e a Grécia. Em 1906, o fermento e o trigo, foram adicionados à lista
de ingredientes permitidos na fabricação de cerveja. A lei original sobreviveu por
cerca de quatrocentos anos, quando, em 1993, por força de pressões do mercado,
que exigiam um paladar mais leve e frutado para cervejas, com acréscimo de
10
essências a manipulações químicas para produção em grande quantidade, o

Reinheitsgebot se transforma na Vorläufiges Deutsches Biergesetz (Lei Provisória
da Cerveja Alemã), permitindo o uso não só do trigo, mas também da cana-de-
açúcar, e perde sua obrigatoriedade.
Atualmente, cervejeiros do mundo todo fazem a adesão voluntária e a alusão

da Lei da Pureza em seus rótulos, a fim de atestar a qualidade e tradição de suas
cervejas. Na verdade, é um recurso de marketing que ainda é muito valorizado em
qualquer mercado cervejeiro. No Brasil, essa onda de pureza vem ganhando força
nos últimos anos, talvez apoiada por um descrédito ocasionado pela informação
de que as principais cervejas nacionais se utilizam de adjuntos cervejeiros não
tradicionais. Uma prática que não é condenável em lugar algum do mundo, mas
que passou a ser malvista aqui. Surgem então milhares de microcervejarias que
apelam para a antiga Lei da Pureza, a fim de ganhar essa fatia de mercado.
5 A CERVEJA NOS DIAS ATUAIS

A cerveja no mundo, hoje, pode ser dividida em dois grandes segmentos:
o das cervejas de massa e as cervejas artesanais. No Brasil, isso é um tanto quanto
recente, mas fora daqui essa segmentação já se define por muitos anos.
Após um período de grande dificuldade econômica, provocado por

diversos fatores como guerras, leis secas e crises econômicas, os empreendimentos
cervejeiros parecem gozar de um período fértil de crescimento e expansão. Para
ilustrar o tamanho da dificuldade encontrada, na Bélgica, antes das grandes
guerras, havia 3.233 cervejarias, após, estavam reduzidas a apenas 755. Nos Estados
Unidos, da mesma forma, eram cerca de 2.300 indústrias no início, e apenas 60 no
ano de 1960. O período pós-guerra animou produtores de todo o mundo a voltar a
empreender em diversos setores, bem como o cervejeiro (MORADO, 2017).
As cervejarias que sobreviveram começaram a crescer e, também, novas

surgiram. Anos para frente, fusões aconteceram e as indústrias deixaram de ser
regionais para se tornarem internacionais. A demanda por cerveja foi tamanha que
novos métodos de fabricação, a fim de aumentar e agilizar a produção, passaram
a ser usados. As cervejas deixaram rapidamente de ter característica artesanal e
se tornaram produtos extremamente industrializados, padronizados e, em sua
maioria, com severos sacrifícios na qualidade do produto. Nesse cenário surgem
grupos cervejeiros conhecidos e atuantes ainda hoje, como Budweiser, Heineken,
Carlsberg e Guinness, por exemplo.
Como a qualidade das cervejas produzidas, independentemente da

companhia, estava padronizada, a venda, ou opção do consumidor por uma
marca ou outra, ficou sob responsabilidade não mais dos mestres-cervejeiros,
mas sim dos departamentos de marketing de cada empresa. Os investimentos
em campanhas publicitárias feitas pelas cervejarias são até hoje um dos maiores
orçamentos das agências publicitárias. Com certeza você, caro acadêmico, já foi
impactado por algum anúncio de cerveja. Somos capazes de lembrar inúmeras
ações e slogans de diversas marcas de cerveja.
11
FIGURA 5 – BAIXINHO DA KAISER
FONTE: <https://vejasp.abril.com.br/blog/memoria/por-onde-anda-o-baixinho-da-kaiser/>.
Acesso em: 23 dez. 2018.
FIGURA 6 – SKOL - DESCE REDONDO
FONTE: <https://www.infomoney.com.br/negocios/grandes-empresas/noticia/6537209/
marcas-mais-valiosas-brasil-juntas-elas-valem-bilhoes>. Acesso em: 23 dez. 2018.
FIGURA 7 – ITAIPAVA - VEM VERÃO E A SENSUALIZAÇÃO
FONTE: <https://edutakashi.wordpress.com/2015/02/28/itaipava-apresenta-novo-filme-da-serie-
o-verao-e-nosso/>. Acesso em: 23 dez. 2018.
12
Nas figuras anteriores, relembramos três campanhas que marcaram a

indústria cervejeira. Na primeira, o “baixinho da Kaiser” que passava por diversas
situações engraçadas sempre com um copo de Kaiser na mão. Na Figura 6, a
campanha da cerveja Skol, que associa até hoje a sua cerveja como a mais redonda,
ou melhor, a “que desce redondo”. Por último, um artifício utilizado à exaustão, e
que muitas vezes foi tema de debates públicos, a sensualização (erotização, para
muitos) da cerveja, a exemplo da campanha da cervejaria Itaipava, com o vai e
vem do “Verão”, abusando da imagem feminina bastante sensualizada.
Apesar do sucesso conquistado pelas agências de comunicação, criando

consumidores fiéis as suas marcas, estes, em sua maioria, são incapazes de
identificar sua cerveja de preferência pelo paladar, tamanha semelhança entre as
principais cervejas de apreciação popular. Logo, considera-se que a preferência
do consumidor por determinada marca de cerveja de massa se dá por questões
alheias ao sabor da cerveja.
Na contramão das cervejas de massa existem as cervejas artesanais. Com

produção bem mais restrita, atingem pequenas parcelas de consumidores, muitas
vezes localmente, mas que são conquistados pelo estilo da cerveja, pelo perfil do
produtor e não mais por uma propaganda cativante. Dependendo do porte e da
estrutura tecnológica da cervejaria, pode inclusive haver variação do sabor nos
diferentes lotes produzidos e o tempo de conservação da cerveja costuma ser um
grande empecilho para sua comercialização.
Esses produtores menores aderem mais facilmente à Lei de Pureza como

diferencial em suas marcas, mas também a abandonam com facilidade, quando
decidem colocar a sua criatividade à prova com novos e inusitados ingredientes.
Nessa lista de ingredientes, comumente encontramos café, chocolate, frutas
diversas e ervas, mas pode desenrolar para bacon, pizza, churrasco ou ainda as
barbas do seu mestre cervejeiro.
Apesar de muitos apreciadores das cervejas artesanais reprovarem o

consumo das industriais, as populares, vale lembrar que, legalmente, elas se
enquadram como cerveja dentro das legislações a que respondem em seus países.
Cada uma delas, artesanal ou não, tem seu estilo e público consumidor e ideia de
qualidade, não só para as cervejas, nem sempre é algo intrínseco ao produto, mas
principalmente percebido por quem a consome.
6 A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL

A cerveja demorou para chegar ao Brasil. Segundo Morado (2017), foi
somente no século XVII, com os holandeses, que as primeiras cervejas apareceram
por aqui. A cachaça era a bebida brasileira consumida pelos povos daqui, e
o vinho era trazido pelos nobres em suas viagens. Em 1640, surge a primeira
cervejaria no Brasil, montada por holandeses em Recife, mas com a expulsão
destes pelo governo português, a cervejaria acabou por sucumbir, causando
13
um vácuo cervejeiro no Brasil de quase 150 anos. Foi em 1808, com a vinda da
Família Real para o Brasil, com a abertura dos portos, liberação da manufatura e a
vinda de grandes levas de imigrantes, que surgiram iniciativas bem-sucedidas na
fabricação da cerveja no Sul e no Sudeste brasileiro, mas ainda bastante tímidas.
Durante muito tempo, a maior parte da cerveja consumida no Brasil era

inglesa, devido à influência destes sobre o governo português, mas em 1870, o
governo aumentou em grande escala os impostos cobrados na importação de
cerveja, fomentando o avanço da indústria nacional, que enfrentaria dificuldades
colossais para conseguir insumos vindos da Europa, principalmente durante as
grandes guerras. Outro agravante era a dificuldade de refrigerar e conservar a
cerveja aqui produzida, devido ao calor típico do território brasileiro. Na época
eram usadas grandes máquinas a vapor para conseguir refrigerar algo, mas que
no Brasil o trabalho era mais árduo e, consequentemente, caro.
Segue abaixo, segundo informações de Morado (2017, p. 65), um quadro

com o surgimento das primeiras cervejarias no Brasil.
QUADRO 1 – SURGIMENTO DAS CERVEJARIAS NO BRASIL, LOCAL E ANO
• Cervejaria Brazileira, RJ, 1836.

• Henrique Schoenbourg, SP, 1840.
• Georg Heinrich Ritter, RS, 1846.
• Henrique Leiden, RJ, 1848.
• Vogelin & Bager, RJ, 1848.
• João Bayer, RJ, 1849.
• Gabriel Albrecht Schmaltz, SC, 1852.
• Carlos Rey, RJ, 1853.
• Henrique Kremer, RJ, 1854.
FONTE: Morado (2017, p. 65)
Em 1898, a cervejaria Henrique Kremer passa a se chamar cervejaria

Bohemia, e é a única pioneira ainda em atividade. Mas, um pouco antes dessa
mudança de nome, surgem também a Antarctica Paulista Companhia de Gelo e
Cerveja, que hoje é a Cervejaria Antarctica, e a Manufatura de Cerveja Brahma,
Villinger e Companhia, no Rio de Janeiro, que logo se transformaria na Cervejaria
Brahma. Ambas são até hoje líderes de participação no mercado brasileiro.
Dando continuidade ao aparecimento das cervejarias no Brasil, já num

passado não tão distante, surge em 1966 a Cervejaria Cerpa, e em 1967, a Skol, que
quatro anos depois apresentaria ao Brasil a primeira lata de cerveja produzida
aqui, que é possível ver na figura a seguir:
14
FIGURA 8 – PRIMEIRA LATA DE CERVEJA PRODUZIDA NO BRASIL

SKOL INTERNATIONAL BEER
FONTE: <http://telecerveja.blogspot.com/2010/01/bodas-de-diamante-da-cerveja-em-lata.
html>. Acesso em: 23 dez. 2018.
Diversas cervejarias começam a surgir pelo Brasil, oferecendo um

conceito mais amplo para os consumidores de cerveja. Novos ambientes de
consumo afloram, tirando a exclusividade dos botecos e atraindo um público
mais requintado e até mesmo o público feminino para o consumo da cerveja.
Mais adiante, surgem fusões entre grupos cervejeiros, tanto no Brasil como no
exterior que definiriam o cenário no Brasil e no mundo ao que temos hoje. A mais
significativa (e maior) iniciada em 1999, a união das marcas Brahma e Antarctica,
com a criação da AMBEV. Mais para frente, em 2004, se une ao grupo belga
Interbrew, que viria a adquirir ainda outras cervejarias menores pelo mundo,
incluído as brasileiras Skol e Bohemia, formando o grupo InBev, que em 2012,
deixou a nova companhia com 63% do mercado brasileiro de cerveja e na posição
de maior grupo cervejeiro do mundo, segundo Venturini Filho (2016).
15
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O homem pré-histórico sempre bebeu água, até que, há aproximadamente

10.000 a.C., após o fim da era do gelo, em uma região conhecida hoje como
crescente fértil, os seres humanos começaram a dar sinal de que deixariam de
ser nômades para se fixarem em um determinado local e, assim, começaram a
construir a passos lentos, as primeiras sociedades (mais ou menos) organizadas.
Não demorou muito para o homem descobrir que precisaria de uma bebida
mais interessante do que a água.
• Historiadores acreditam que a primeira cerveja surgiu acidentalmente. A

cevada, o trigo e outros cereais eram colhidos em época de safra e armazenados
para serem comidos em outras épocas. Esses cereais também eram consumidos
normalmente em forma de sopas e caldos, para facilitar o consumo. Nessa
logística de produzir caldos e guardar o cereal, logo o homem percebeu que algo
ocorria com aquela mistura que, quando ingerida, era prazerosa e saborosa.
• Não se sabe ao certo quando foi o primeiro contato do homem com as bebidas
alcoólicas e nem qual foi a bebida, mas a partir da descoberta da cerveja, com
certeza ela começou a ganhar importância rapidamente, pelo simples fato de
ser boa, relaxar, dar prazer, curar e aproximar o homem de seus deuses.
• Na Idade Média, com o aumento populacional, questões sanitárias tornaram o

consumo de água arriscado, dando ainda mais importância para o consumo de
cerveja e de outras bebidas alcoólicas. Mas a cerveja sempre foi a de mais fácil
acesso para todas as classes de pessoas, mas principalmente, para os pobres.
• Fazer cerveja passa a ser rotina familiar, muitas vezes de responsabilidade das
mulheres da casa, assim como o cuidado dos filhos. Outras comunidades tinham
grupos responsáveis pela produção. Mas foi entre os monges, membros da
igreja, que a cerveja se desenvolveu como bebida, melhorando sua qualidade.
• As igrejas faziam cerveja para consumo dos próprios monges, o excedente

poderia ser doado aos pobres. Mas em 1040, o Mosteiro de Weihenstephan, na
Alemanha, conseguiu autorização especial para explorar comercialmente sua
cerveja. O mosteiro continua vendendo suas cervejas até os dias de hoje.
• Os monges utilizavam um produto chamado gruit, um composto de diversas

ervas, especiarias e outros elementos, dos quais somente eles tinham a receita e
o domínio da produção, logo eles controlavam indiretamente toda a produção
de cerveja. Com o passar do tempo o gruit foi substituído pelo lúpulo.
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• No final da Idade Média, o duque Guilherme IV, da Bavária, na Alemanha,
aprovou a Reinheitsgebot, também conhecida como Lei da Pureza da Cerveja
Alemã. Essa lei tratava, entre outras coisas, que toda a cerveja só poderia
ser produzida com água, malte de cevada e lúpulo. Essa lei permanece, com
modificações, até os dias de hoje, mas sem poder compulsório.
• No Brasil, demora para surgir a primeira cervejaria, trazida por holandeses em

1640, mas desmontada quando eles foram expulsos do país pelos portugueses.
Em 1808, com a vinda da Família Real portuguesa ao Brasil, novamente, surgem
manufaturas cervejeiras.
• Em 1854 surge a Cervejaria Kremer, no Rio de Janeiro, que em 1898 passa a se

chamar Bohemia. É a mais antiga cervejaria em atividade no Brasil.
17
AUTOATIVIDADE
1 Como os historiadores acreditam que se deu a descoberta da cerveja?
2 Qual é a importância dos monges da igreja na produção da cerveja?
3 O que foi o Reinheitsgebot ou Lei da Pureza da Cerveja Alemã?
4 Qual é a cervejaria mais antiga ainda em atividade do Brasil?
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UNIDADE 1
TÓPICO 2
A CERVEJA PELO MUNDO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você já deve ter percebido que a cerveja não foi nenhuma
modinha temporária, mas sim uma bebida/alimento fundamental para os seres
humanos de todas as épocas e das mais diversas sociedades. Talvez, hoje,
possamos ouvir opiniões de algumas pessoas que julguem a cerveja como um
produto supérfluo em nossas vidas (e, se analisarmos do ponto de vista alimentar,
realmente é), mas você bem percebeu que nem sempre foi assim. É possível viver
sem cerveja; triste, mas possível.
Sendo a cerveja, então, tão importante, à medida que ela se espalhou pelo
mundo foi ganhando características diferentes em cada canto. Receitas próprias
que respeitam estilos, preferências, necessidades e fatores culturais de cada lugar.
A cerveja, como já vimos, não é uma bebida de terroir, como é o vinho. Ou seja,
o solo ou condições climáticas não necessariamente interferem no resultado final
da cerveja, em tempos antigos, alguns regionalismos poderiam ser difíceis de
esconder, mas atualmente, uma cerveja pode ser produzida exatamente igual
em qualquer lugar do mundo. Basta respeitar a receita, que inclui até mesmo
propriedades físico-químicas da água a ser utilizada.
Mas, anteriormente a esse refinamento tecnológico chegar à tona, as

cervejas ganharam uma boa dose de personalidade. Particularidades na produção
e estilo, que devido aos avanços na qualidade e capacidade de comercialização,
hoje são ditas escolas cervejeiras. São referências para produtores de diversos
lugares do mundo, que buscam uma definição para suas cervejas. Nesse tópico
discorreremos resumidamente sobre as escolas britânica, alemã, americana
e belga. Na sequência, um pouco da experiência brasileira. Apesar de não ter
terroir, a cerveja tem know-how!
2 ESCOLA BRITÂNICA
Os ingleses e britânicos, como um todo, sempre estiveram no topo do
desenvolvimento do mundo, seja em questões sociais, culturais, econômicas e, claro,
não poderia ser diferente, também são vanguarda na gastronomia. Se os britânicos
podem, muitas vezes, não ser os desenvolvedores, criadores ou mesmo os criativos
em muitas coisas, mas se não é deles a ideia, é pensado, vendido e consumido por
eles, devido ao tamanho do poderio econômico e de influência mundial que detêm.
19
Se temos em mente países como Escócia e Irlanda, a primeira bebida que

nos vem à lembrança talvez sejam os grandes uísques, que têm nessas terras seu
berço. Mas a cerveja é a bebida mais consumida na maioria dos povos do mundo
em quase qualquer época; na Inglaterra e demais países britânicos não foi e não
é diferente. Segundo Morado (2017), as cervejas de estilo mais forte e intenso se
identificam muito bem com esses países de clima frio e sombrio durante maior
parte do ano. São exemplos desses tipos de cerveja: as Stout, Porter, Pale Ale e Ipa,
entre outras. A cerveja, apesar de seus infinitos estilos, possui uma característica
comum a qualquer lugar, que é sua drinkability — um termo subjetivo que significa
o quanto a bebida é suave e agradável para ser bebida. E, quando se leva em conta
a drinkability, as cervejas do estilo Pilsen são imbatíveis em qualquer lugar do
mundo. Na Inglaterra e em seus países vizinhos não foi diferente: a leveza do
estilo desenvolvido pelos tchecos também predominou.
O consumo de cerveja em todo o Reino Unido está fortemente relacionado

ao consumo em grupo. Rodas de amigos e conversas animadas sobre política,
futebol ou qualquer outro assunto polêmico. O local de consumo preferido são os
famosos Pubs, que em todo o Reino Unido são mais de 50 mil, segundo Morado
(2017). A imagem a seguir ilustra um pouco a importância da cerveja para toda a
população britânica, seja você um nobre ou um mero plebeu:
FIGURA 9 – PRÍNCIPE CHARLES, EM UM PUB, SE SERVINDO DE UMA TÍPICA CERVEJA INGLESA
FONTE: <https://www.bbc.com/news/in-pictures-17599952>. Acesso em: 30 dez. 2018.
Os britânicos também reforçam sua fama de conservadores quando o

assunto é cerveja. Devido as suas tradicionais cervejas mais fortes, o termo beer,
diferente do resto do mundo, não é tão usual entre os consumidores. Se você,
caro acadêmico, resolver beber cerveja em um Pub londrino e quiser agir mais
como os nativos, peça uma Ale ou mesmo uma Bitter. Outros focos da evidente
capacidade dos britânicos em manter tradições são ressaltados por Morado
(2017), que aponta, ainda na Idade Média, a resistência deles em admitir e aderir
à utilização do lúpulo como ingrediente cervejeiro, a resistência em admitir que
suas cervejas fossem pasteurizadas e, mais recentemente, em admitir o sucesso
do predominante estilo Pilsner.
20
TÓPICO 2 | A CERVEJA PELO MUNDO
3 ESCOLA GERMÂNICA
A cerveja é uma bebida mundial, mas a Alemanha e os demais países
que compõem a região germânica tomaram essa bebida para parte de si. É
praticamente impossível separar a história dessa região da história da cerveja.
Os países que compõem a região da Germânia são: Alemanha, República Tcheca,
Eslováquia, Áustria, Holanda e Polônia.
NOTA
A República Tcheca já foi conhecida como a região da Boêmia, nome que,

para nós, brasileiros, também é alusivo à cerveja, pois foi adotado como nome de umas
principais marcas de cerveja aqui no Brasil. Mas também, como pode ser consultado em
Ferreira (1988), virou sinônimo de festas, bares, rodas de amigos, discussões intelectuais
e de um estilo de vida que remete a ambientes ligados à cerveja e diversão. Por outro
lado, também apresenta significado pejorativo, ligados à bebedices, irresponsabilidade
e vadiagem, tornando-se motivo forte para acabar com a vida de qualquer pessoa em
todas as instâncias. A Boêmia pode ser uma região geográfica, mas assim como as bebidas
alcoólicas, pode ter significados bons e ruins.
Os germânicos são realmente muito festeiros e os maiores consumidores

de cerveja do mundo. Mas você, caro acadêmico, já deve ter ouvido falar no brio
empreendedor, trabalhador e sério desse povo. Parece contraditório, mas chega-
se facilmente à conclusão que, para eles, até festa é coisa séria. Historicamente,
os germânicos tomaram a iniciativa de organizar a produção de cerveja, criando
regras, limites e padrões a fim de passo a passo conseguirem um produto melhor
e, principalmente, sem descaracterização. O exemplo mais óbvio para ilustrar
esse posicionamento foi o Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza da Cerveja, de 1516,
que vimos a pouco no tópico anterior.
Historicamente, já na Idade Média, Morado (2017) nos diz que os germânicos

sempre foram fiéis as suas próprias cervejas, preferindo-as normalmente em relação
às cervejas estrangeiras. Essa característica fez com que a região se desenvolvesse
de forma que cada vilarejo, ainda no período feudal, tivesse pelo menos uma
instalação cervejeira, tanto pela importância do produto no cotidiano dos populares
como também pela criação e manutenção de estilos próprios. Esse perfil perdura
até os dias atuais. Atualmente, na Alemanha, há mais de 1300 cervejarias e mais
de 5 mil marcas de cervejas. Algumas são grandes e atuam internacionalmente,
mas a maioria são pequenas e médias e atendem apenas a bares e mercados locais.
Essa característica também reflete no consumo da produção do país, que acaba por
ser quase que totalmente local, algumas regiões chegam a consumir a expressiva
marca de 200 litros de cerveja por ano por habitante.
21
FIGURA 10 – BIERGARTEN OU JARDINS DA CERVEJA
FONTE: <http://stuttgartsteps.com/blog/2014/3/19/a-visit-to-the-biergarten>.
Acesso em: 30 dez. 2018.
A Figura 10 representa, na atualidade, um Biergarten, típico local para

consumo de cerveja na Alemanha. Grandes mesas compartilhadas por qualquer
pessoa de deseje sentar, uma ótima maneira de fazer amizade e promover a
comunhão. Esse formato de mesas e bancos também pode ser visto nos festivais
alemães que ocorrem em outras partes do mundo, inclusive aqui no Brasil, a
exemplo das Oktoberfests de Itapiranga e Blumenau, em Santa Catarina.
A contribuição dos estilos de cerveja da Alemanha é farta. Morado

(2017) cita diversos estilos, entre eles, destaca a Weissbier, Dunkel, Rauchbier,
Schwazbier e a Helles. Esta última é também uma das preferidas dos alemães,
como uma alternativa ao estilo Pilsen, dos tchecos.
ATENCAO
No final do século XIX, os alemães, bem como o resto do mundo, ainda

tomavam cervejas bastante fortes, mas com o surgimento da Pilsen, desenvolvida pelos
tchecos da Boêmia, o estilo de cerveja leve e fácil de beber conquistou a preferência dos
principais mercados cervejeiros. A Alemanha, por sua vez, desenvolveu a Helles, muito
parecida em leveza, mas com menos amargor do lúpulo e com mais características do
malte. A intensão era concorrer com a Pilsen, o que sabemos, não ter sido bem-sucedido,
mas também atender à demanda do mercado interno, que descobria o prazer de uma
cerveja com maior drinkability.
Falando nos tchecos, vale registrar que cabe a eles o mérito de serem os
pioneiros na utilização do lúpulo na cerveja. Se não fosse por isso, caro acadêmico,
talvez ainda estaríamos bebendo cervejas com o gruit, produzido nos mosteiros
da igreja. Mas apesar dessa atitude inovadora da época, hoje em dia a indústria
cervejeira dos tchecos é bastante tímida, muito devido as duas grandes guerras
22
que afetaram fortemente o país e, ainda, o regime socialista que impedia qualquer
avanço na área. O único benefício dessa situação foi o de manter suas receitas
e técnicas intactas durante muitos anos, não sofrendo com as fortes influências
do mercado e da indústria, que muitas vezes acaba desconfigurando o conceito
inicial do produto cerveja.
4 ESCOLA BELGA
A Bélgica tem um relacionamento com a cerveja bastante peculiar, bem
diferente da Alemanha, que busca uma produção regrada, de qualidade e até
mesmo de quantidade, a Bélgica parece tratar a cerveja com mais requinte e
criatividade.
“A Bélgica não é conhecida como o país da cerveja, mas, com muito mais
justiça, como o paraíso da cerveja” (MORADO, 2017, p. 345).
Mosher (2017) complementa a definição da Bélgica como o paraíso da

cerveja, não somente pela cerveja, mas também pela história, um museu a céu
aberto, comparando-a a um parque temático da cerveja, um ótimo destino para
amantes da cerveja e das suas harmonizações.
Um pequeno país entre a Alemanha e a França, tem-se a impressão de que

os belgas conseguiram adaptar, com grande maestria, o que os dois países vizinhos
têm de melhor em relação à cerveja. Aliás, Morado (2017) compara firmemente a
relação que os belgas têm com a cerveja, com a relação que os franceses têm com o
vinho. Muitos países pelo mundo produzem vinhos de grande qualidade, mas de
forma sublime, elegância, única e reconhecidamente respeitado por todos, somente
a França. O mesmo pode se falar dos belgas e suas cervejas. A diferenciação dá-
se, principalmente, no campo da qualidade, criatividade e exclusividade de suas
cervejas. Características que podem ter sido motivadas pelo histórico relacionamento
dos belgas com a cerveja, seus mosteiros e abadias que ainda são expressivos em
número, aproximadamente 1500 em todo o país. Esses mosteiros, mas também novas
e modernas cervejarias, se destacam pela utilização distinta de leveduras exclusivas,
algumas vezes selvagens ou nativas, outras vezes, produções de cepas novas e
especiais. Também pela liberdade no desenvolvimento de estilos diferentes de
cerveja, empregando o uso de ingredientes extras, a exemplo de especiarias e frutas.
Técnicas diferenciais na produção também são uma marca das cervejarias

belgas. Novamente em comparação (ou influência) com a França, os belgas
desenvolveram uma cerveja champanhada. Submeteram uma cerveja do estilo
Ale a uma segunda fermentação na garrafa, semelhante ao processo realizado com
os vinhos espumantes. Como se isso não fosse suficiente, a filtragem deu-se por
remuage e também degorgement. O resultado foi uma cerveja com características
únicas, até então nunca obtidas com nenhuma outra receita ou método. Os
responsáveis pela inovação foram os cervejeiros da cervejaria Bosteels, e o nome
da cerveja em nada foi modesto: DeuS. A imagem da garrafa de cerveja pode ser
conferida na Figura 11, a seguir.
23
E
IMPORTANT
Vale destacar que remuage é o processo de movimentar e inclinar a garrafa

durante vários dias até que as leveduras (resíduos sólidos) se acumulem no gargalo da
garrafa. Na sequência, no degorgement, congela-se o gargalo com as leveduras, abre-se
a garrafa e as leveduras são expulsas com a pressão. Dessa forma, filtra-se espumantes e
também algumas raras cervejas.
FIGURA 11 – CERVEJA DEUS, PRODUZIDA NO ESTILO CHAMPANHADA
FONTE: <http://bestbelgianspecialbeers.be/en/deus/the-story>. Acesso em: 2 jan. 2019
DICAS
Toda essa expressão histórica, de requinte, qualidade, complexidade e

criatividade, fez a UNESCO reconhecer nas cervejas belgas um Patrimônio Imaterial da
Humanidade. O título é recente, foi concedido ao final de 2016. Detalhes podem ser
consultados no site do órgão: https://ich.unesco.org/en/RL/beer-culture-in-belgium-
01062?RL=01062.
O estilo Pilsen, que domina o mundo cervejeiro como um todo, também é

marcante na Bélgica, mas a imensa variedade de outros estilos de cerveja algumas
vezes até faz com que esqueçamos dele por alguns momentos. Na Bélgica existe as
Belgian Ale, as Sour Ale, as Strong Belgian Ale, as Spiced Beer e as Specialty Beer.
5 ESCOLA AMERICANA
A cerveja nos Estados Unidos passou por grandes dificuldades até se
tornar a referência que é atualmente. Trazida da Europa por imigrantes, segundo
Mosher (2017), os primeiros barris de cerveja atracaram nos Estados Unidos em
1620, e não demorou muito para que ingleses e irlandeses iniciassem os primeiros
empreendimentos cervejeiros. As dificuldades eram enormes, principalmente
24
devido à falta de matérias-primas que, em sua maioria, eram trazidas da Europa.

Mesmo com a produção limitada, a cerveja rapidamente se tornou a principal bebida
alcoólica consumida pelos americanos, mas no início do século XX, tendências
moralistas e religiosas acabaram por implantar a Lei Seca em todo o território.
Com a proibição, Morado (2017) destaca que o povo americano precisou se

adaptar à escassez ainda maior de cerveja. Toda a cerveja existente era produzida
de forma clandestina e sob condições muito precárias, forçando o paladar dos
americanos a aceitar uma baixíssima qualidade nas cervejas, durante um grande
período de tempo. Além disso, duas grandes guerras mundiais e uma imensa recessão
econômica se passaram até que, finalmente, a do mercado de bebidas alcoólicas e da
cerveja voltou a se organizar e crescer. Mas o paladar americano estava formado em
um estilo próprio, de cervejas mais amargas e ingredientes locais, como abóboras.
A partir de 1960, elenca Morado (2017), movimentos coincidentes, mas sem

muita relação com a cerveja, acabaram por colaborar com o desenvolvimento da
indústria: o movimento feminista e de liberalismo sexual, a sofisticação gastronômica e
sensorial, a glamourização da gastronomia e uma maior disponibilidade de ingredientes
(inclusive cervejeiros). Com isso, instala-se uma ação de resistência às grandes
cervejarias, chamada de craft breweries, que traria novamente para o cenário as cervejas
de maior qualidade, paladar diferenciado e com grande caráter de exclusividade.
Muitas dessas cervejarias vendem toda sua produção em um único local, em um único
pub, por exemplo. Mosher (2017) destaca que a escola americana de cerveja apresenta
estilos mais amargos, encorpados, com ingredientes diferentes, locais e criativos, como
a já citada abóbora, mas também a aveia. São exemplos de estilos: o American Lager,
American Pale Ale, IPA, American Poter, Double IPA e American Strong Ale.
FIGURA 12 – PERSONAGEM HOMER SIMPSON, COM LATA DE CERVEJA NA MÃO
FONTE: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/chile-sera-o-primeiro-pais-ter-
verdadeira-duff-de-homer-simpson/>. Acesso em: 7 jan. 2018.
Morado (2017) apresenta números de mercado que apontam os americanos

como grandes consumidores e produtores de cerveja. Com mais de 5 mil cervejarias
pelo país, consomem 86% de toda a produção. Na Figura 12, um clássico personagem
americano, Homer Simpson, com uma latinha de cerveja em mãos; o personagem é
uma sátira, um tanto exagerada (ou não) do comportamento do americano comum
e apresenta bem o relacionamento deles com a cerveja.
25
RESUMO DO TÓPICO 2
• A cerveja não é uma bebida de terroir. Apesar que a origem dos ingredientes,
como a água, por exemplo, pode influenciar no resultado da cerveja, atualmente
não há nada que não se possa controlar na produção da cerveja.
• As técnicas de produção de cerveja se espalharam por todo o mundo, se

adaptando às limitações tecnológicas, de ingredientes e de preferências do
consumidor. Com isso surgem as Escolas Cervejeiras.
• A Escola Britânica da cerveja é de muita importância devido ao poderio

econômico que os britânicos (principalmente os ingleses) sempre tiveram. Suas
cervejas de referência são as de estilos mais fortes, como as Porter e as Stout,
mas com o passar do tempo também aprenderam a apreciar as Pilsen.
• Tradicionalistas e conservadores, os ingleses até hoje têm por hábito pedir

uma Ale para beber, ao invés de uma beer. Usam o termo Ale como sinônimo
genérico para qualquer cerveja.
• Outra característica conservadora foi a resistência que tiveram em adotar o

lúpulo em suas cervejas e, também, mais recentemente, em pasteurizá-las.
• Os Pubs são os lugares preferidos dos ingleses para consumo de cerveja. Para
eles, trata-se de uma bebida extremamente social.
• A Escola Germânica é composta pelos países: Alemanha, República Tcheca,

Eslováquia, Áustria, Holanda e Polônia. Todos grandes produtores de cerveja.
• Diferente dos britânicos, que preferem a discrição e reserva dos Pubs para
beber suas cervejas, os germânicos são povos dos festivais. Bebem ao ar livre
em parques e praças próprios para isso, além de regularmente organizarem
festividades cujo tema é a cerveja.
• Foi na Escola Germânica, na República Tcheca, antiga Bohemia, que foi

elaborado o estilo de cerveja mais consumida no mundo: a Pilsen. É dos tchecos
também o crédito pela utilização do lúpulo na cerveja.
• A Escola Belga é considerada o “paraíso da cerveja”, pois é a escola que melhor

aprimorou sua produção, apresentando grande qualidade, diversidade e
criatividade.
• A Bélgica, para cerveja, é comumente comparada à França para os vinhos.

Inclusive com a produção de uma cerveja champanhada, elaborada com os
mesmos processos dos vinhos espumantes franceses.
26
• Outra característica da escola belga é a maestria com que usam ingredientes
diferentes em suas cervejas, como frutas, ervas e especiarias. Receitas que
influenciam cervejas por todo o mundo.
• A Escola Americana de cerveja começou logo após o descobrimento das

américas, quando ingleses e irlandeses trouxeram as primeiras cervejas para a
América e montaram as primeiras fábricas.
• Com a Lei Seca, toda a indústria cervejeira fechou ou se estruturou de forma

clandestina e precária, acostumando o paladar dos americanos para produtos
de baixa qualidade e muito restritos.
• Por volta de 1960, surge o movimento Craft Beer, que fez ressurgir a produção
de cervejas de grande qualidade, elaborada por pequenos produtores. Um
contraponto às grandes indústrias de porte internacional, que enchiam o
mercado com cervejas ruins e baratas.
27
AUTOATIVIDADE
1 Quais são os estilos de cerveja que mais se identificam com a Escola Britânica?
2 Qual é o estilo de cerveja mais consumido no mundo atualmente e onde foi

desenvolvido?
3 Qual é o principal legado da Escola Belga para os cervejeiros?
4 O que é o movimento Craft Beer?
28
UNIDADE 1
TÓPICO 3
TIPOS DE CERVEJAS
1 INTRODUÇÃO
“Cerveja não é tudo igual”. Apesar da receita básica ser a mesma, a
qualidade dos ingredientes, da água, os métodos e técnicas empregados em
cada preparo acaba proporcionando um sem fim de tipos e estilos diferentes de
cervejas. Isso sem considerarmos os adjuntos cervejeiros que cada produtor pode
decidir ao seu puro prazer. Muitas vezes recursos interessantes nos surpreendem
com bebidas realmente boas e diferentes, por outras vezes, parece ser apenas uma
tentativa frustrada, um erro, uma brincadeira de mau gosto ou um acidente de
percurso sendo aproveitado na mídia.
No tópico anterior, afirmamos que a cerveja não é uma bebida de terroir, ou

seja, o meio ambiente local (clima, solo etc.) não interfere no resultado da cerveja.
Mas, por ironia, os estilos cervejeiros, muito comumente, usam sobrenomes que
remetem às escolas cervejeiras de determinado país. Isso significa, que é possível,
no Brasil, fabricar uma cerveja no estilo Belgian Ale. Basta saber a receita e
obedecê-la, não sendo necessário estar na Bélgica para produzi-la.
Algumas vezes, há a impressão de que não há empecilho algum para a

criação de novos estilos, mesmo que eles tomem por base algum outro já existente.
Apresentamos na Figura 13, mas sugerimos que você não se prenda em demasia,
a fim de decorá-la, fica apenas a visão geral e a sugestão de um exercício (quase
uma brincadeira) para localizar sua cerveja preferida.
29
FIGURA 13 – ESQUEMA DE TIPOS E ESTILOS DE CERVEJAS
FONTE: <https://cervezando.wordpress.com/2011/03/>. Acesso em: 5 jan. 2019.
30
TÓPICO 3 | TIPOS DE CERVEJAS
Entendemos que a Figura 13 é uma grande confusão, mas novamente

sugerimos apenas um leve exercício a fim de entendermos como se disseminaram os
diversos estilos de cervejas existentes pelo mundo. O começo do esquema apresentado
pela Figura 13 está na principal divisão existente no mundo cervejeiro, representado
nos círculos maiores, acima e abaixo do copo de cerveja: as Ale e as Lagers, ou seja,
as cervejas de alta e baixa fermentação. A partir dessa divisão, a multiplicação de
estilos é exponencial e se amplia sempre num mix de estilo e regionalismo. Além da
divisão inicial entre Ale e Lagers, há ainda algumas cervejas especiais (exceções) que
possuem uma fermentação mista entre os dois estilos, são chamadas de Lambics.
A fermentação dessas cervejas acontece através de leveduras selvagens que podem
ocorrer de forma descontrolada, conforme relata Morado (2017).
A fim de compreender melhor o porquê da baixa e da alta fermentação,

segue uma ilustração:
FIGURA 14 – ESQUEMA DA BAIXA E ALTA FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <http://cervejatcheca.com/qual-a-diferenca-entre-cerveja-ale-e-pilsen-lager/>.
Acesso em: 5 jan. de 2019.
Entende-se pela Figura 14, dois tanques repletos de cerveja em processo

de fabricação. A parte branca representa um mosto fermentativo mais grosso,
composto pelo malte e pelas leveduras, eventualmente lúpulo ou algum outro
ingrediente opcional a toque do mestre cervejeiro responsável. No caso das
Lagers, ocorre na parte de baixo do tanque. O tanque à direita, o Ale, o mosto
fermentativo permanece no topo, flutuando na parte de cima do tanque.
Carpenter (2017) resume a diferença entre as Ale e Lager em três tópicos:
• Fermento.
• Temperatura.
• Tempo.
O tipo de fermento utilizado para a fabricação de cerveja e, logo, o

processo de fermentação, a temperatura em que a fermentação ocorre e o tempo
que a fermentação dura, são as grandes variáveis que definem o tipo e estilo de
cerveja que está sendo produzido.
31
NOTA
Apresentamos uma dica para facilitar o entendimento e, também, a identificação

do estilo de cerveja de cada um dos processos. Cervejas do tipo Lager possuem baixa
fermentação, o mosto permanece no fundo do tanque, pois a cerveja produzida ao final
será leve; sendo leve, ela fica por cima. Um exemplo são as tradicionalíssimas do estilo
Pilsen. Por outro lado, as cervejas do tipo Ale são cervejas de alta fermentação, costumam
ser mais pesadas, e se mais pesadas, permanecem no fundo do tanque. Cerveja do estilo
IPA é um exemplo.
Esse tópico poderia se estender eternamente, no mesmo sentido, ainda

estaria eternamente desatualizado. Mas, devido a essa limitação, ele será divido
e resumido em Lager, Ale, Lambic e, por último, as variações desses tipos,
apresentando alguns dos principais estilos cervejeiros.
2 LAGER
Quando alguém lhe convida para tomar uma cerveja, de acordo com
Carpenter (2017), essa pessoa está sendo terrivelmente pouco específica no que diz
respeito ao tipo de bebida que será servido, a única certeza é que será uma bebida
feita, pelo menos em parte, de grãos. Quando lhe convidam para tomar uma Lager,
já começa a haver uma definição, mas ainda longe de evitar surpresas. Mas assim
é o mundo da cerveja. Lager, antes de ser o nome dado a um tipo de cerveja, é o
nome (ou apelido) de uma levedura em especial, as Saccharomyses pastorianus. A
partir do uso dessa levedura na produção da cerveja, define-se também o tipo da
cerveja que leva o mesmo nome: Lager. Mas, sobre leveduras, falaremos mais na
unidade seguinte. Nesse ponto focaremos na produção desse tipo de cerveja.
Lager é o estilo diferente da Ale no que diz respeito à fermentação.

Volte à Figura 14, para relembrar a ideia de baixa fermentação. Historicamente
as cervejas desse estilo são mais recentes, as do tipo Ale foram as primeiras a
serem produzidas, logo após as Lambic, que na verdade tem sua origem num
tempo onde não havia controles fermentativos. Quando, na receita da cerveja, é
utilizado as leveduras Saccharomyses pastorianus, o mosto fermentativo composto
pelo malte e outros eventuais ingredientes, se posiciona ao fundo do tanque e a
temperatura é mais baixa em relação ao processo da Ale, permanecendo entre
7°C e 13°C, conforme apresenta Carpenter (2017).
Vale lembrar que, no processo fermentativo, a quebra dos açúcares e

sua transformação em álcool é um processo físico-químico que produz calor.
Considerando que nas cervejas do estilo Lager o processo de fermentação é
controlado para que permanecesse em temperaturas mais baixas, ele acaba se
tornando mais lento, algo entre 10 e 14 dias, segundo Morado (2017).
32
DICAS
Importante frisar que — ao contrário do que popularmente é entendido —

Lager não é sinônimo de Pilsen. Na verdade, a cerveja do estilo Pilsen é apenas uma das
que fazem parte do grupo Lager. Outra confusão normal, por influência de produtos que
dominam o mercado, é achar que todas as cervejas do tipo Lager são claras. Na verdade,
elas costumam ser leves e mais cristalinas, mas a cor pode variar bastante, principalmente
devido ao malte utilizado em suas receitas. Para ilustrar um pouco essa confusão, separamos
duas imagens de cervejas do mesmo produtor, a Brahma. Veja:
FIGURA – USO CONFUSO DOS TERMOS PILSEN E LAGER
FONTE: <https://www.brahma.com.br/cervejas/>. Acesso em: 6 de jan. 2019.
Na primeira, à esquerda, a imagem da cerveja Brahma atual e a tradicional, que

traz no rótulo principal a mensagem de cerveja Pilsen. Por sua vez, a versão Extra apresenta
o termo Lager em grande destaque, e posiciona a cerveja num estilo mais forte (que pode
ser confirmado ao beber). Todavia, a primeira cerveja, estilo Pilsen, também é uma Lager.
Esse uso confuso dos termos acaba não contribuindo para o correto entendimento dos
tipos de cerveja pela população consumidora.
Essa confusão não é exclusividade dos brasileiros, os americanos também têm

certa dificuldade nesse ponto. Recomendamos assistir a um trecho do famoso seriado de
televisão Friends, quando o personagem Ross discute sobre beer e Lager. Acesse link para
conferir: https://www.youtube.com/watch?v=0-Dqo2BFg2o
3 ALE
Ale é um tipo de cerveja que ficou durante muitos anos abandonado pelos
produtores frente à preferência massiva dos consumidores pelas cervejas com maior
drinkability, apresentadas ao público com o surgimento da germânica Pilsen. A
facilidade de beber esse novo tipo de cerveja, mais leve, de sabores menos intensos,
por vezes até mais pobres, mas que matavam mais a sede, ou que era possível beber
em grandes quantidades ou por períodos mais longos, característica fundamental
para manter a alegria nos momentos sociais e festivos por todo o mundo, fez da Ale
um tipo de cerveja à margem do grande mercado consumidor.
33
Para não desaparecer de forma definitiva, Morado (2017) lembra que pequenos
produtores voltaram a fomentar a produção da Ale. Uma iniciativa pioneira e de
significativo sucesso surge na década de 1960 na Inglaterra – a CAMRA – Campaign
for Real Ale (Campanha pela Autêntica Ale). O movimento, na verdade uma ONG sem
fins lucrativos, buscou unir produtores e conscientizar consumidores da importância
de preservar a tradição cervejeira, que por séculos perdurou, principalmente na
Inglaterra e todo o Reino Unido, em relação ao tipo de cerveja consumida, fazendo um
contraponto às grandes companhias internacionais que se preocupavam apenas com
o lucro. Preservando o produto, automaticamente se preservaria também as pequenas
cervejarias artesanais. A CAMRA, entre outras coisas, buscava manter viva a produção
das Ale e, principalmente as fermentadas em barris e madeira, que deixa o sabor da
cerveja ainda mais natural e fresco. Esse estilo, em particular, denominado de Cask Ale
(literalmente Ale de barril), chegou quase a ser extinto por força da grande indústria.
FIGURA 15 – LOGOTIPO DA CAMRA – CAMPAIGN FOR REAL ALE
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Campaign_for_Real_Ale>. Acesso em: 6 jan. 2019.
Já nos Estados Unidos, surge alguns anos mais tarde, entre as décadas de
60 e 70, um movimento semelhante ao inglês, chamado de Craft Beer. Como você
deve lembrar, caro acadêmico, vimos anteriormente sobre a escola americana da
cerveja, que seus consumidores eram carentes de entendimento e qualidade em
suas cervejas. Com o movimento Craft Beer isso mudou rapidamente, ainda mais
associado ao movimento Hippie que Steve (2015) bem lembra ser um movimento
que influenciou mudanças em diversos setores da economia, principalmente em
suas opiniões contrárias a grandes empresas e valorizando os produtos locais e
artesanais. No caso das cervejas, os homebrewing. Esses movimentos, inicialmente
o CAMRA, na sequência o Craft Beer, chegaria ao Brasil por volta de 1990.
Referente às cervejas, elas são produzidas a partir da fermentação do malte

pela levedura Saccharomices cerevicea. Esse tipo de levedura é mais resistente ao álcool,
logo, é capaz de produzir cervejas mais alcoólicas. O mosto fermentativo se concentra
flutuando sobre todo o composto cervejeiro, por isso também são denominadas de
cervejas de alta fermentação. A temperatura que as leveduras tem melhor desempenho
é mais alta em relação as Lagers, nas cervejas do tipo Ale a fermentação ocorre em
temperatura entre 15°C e 25°C, e o tempo necessário para que a cerveja esteja pronta
também é mais curto, algo entre, segundo Morado (2017, p. 119), “três a cinco dias”.
34
NOTA
É preciso ressaltar que esse tempo de fermentação e produção é o esperado para

produções artesanais de cerveja. Atualmente a grande indústria consegue, através de ações
químico-físicas, reduzir bastante esse tempo, todavia essa informação não é comumente
divulgada, pois acaba “soando” pejorativo para esse estilo de cerveja.
Os estilos de cervejas produzidas no processo das Ale costumam ser estilos

mais encorpados, pesados e estruturados. A drinkability aqui é comprometida, pois
conforme expressão popular, são cervejas que sustentam mais. De forma jocoza, mas
real, muitas pessoas comparam algumas Ale a refeições completas, pois alimentam
tanto quanto matam a sede. Na figura a seguir, temos um exemplo de cerveja de
alta fermentação, do tipo Ale, do estilo IPA, produzida em Santa Catarina:
FIGURA 16 – CEVEJA STRALLIS BEER IPA
FONTE: O autor
4 FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA
É o primeiro tipo de cerveja que se conheceu. O processo fermentativo
ocorria de forma natural, com leveduras próprias do ambiente. Tudo muito
bonito, mas também muito perigoso e arriscado. O risco de contaminação por
alguma bactéria prejudicial à saúde humana é enorme ou, numa outra hipótese,
perder um lote de uma possível boa cerveja. Diferente da produção de vinhos,
sidra ou hidromel, em que frutas e mel são povoados de leveduras comuns nesse
meio, tornam a fermentação por leveduras selvagens mais segura, a cerveja
precisa fermentar em um meio que passou por cozimento ou fervura, para
obtenção do malte. Logo, nesse meio natural não há mais leveduras nativas, as
novas leveduras precisam vir de um meio externo, que é a própria cervejaria, seja
pelo ar ou pelos utensílios empregados no processo de produção, o que torna
tudo muito mais arriscado e de difícil controle. Mas assim são feitas as cervejas
de fermentação espontânea, conforme apresenta Katz (2014).
35
Nesses casos, o tipo de levedura responsável pode variar, mas normalmente

são do gênero Brettanomyces e Candida. Esse tipo de levedura permanece também
flutuando, na maioria das vezes, semelhante às cervejas do tipo Ale, todavia
aqui, devido à ausência de seleção e dificuldade de controles sobre o processo
fermentativo, todo o processo pode durar de 6 meses até 3 anos. Pelo caráter
extremamente artesanal e também pelo tempo de produção, esse tipo de cerveja
está cada vez mais raro. Quando tudo dá certo, o resultado é uma cerveja de cor
clara e normalmente marcada por acidez. Aproveitando essa acidez, esse tipo de
cerveja torna-se um excelente meio para a fermentação conjunta de outras frutas,
como as cerejas e framboesas muito utilizadas na Bélgica. Nesse caso, o estilo de
cerveja ganha um nome próprio: Gueuze.
E
IMPORTANT
No Brasil, há um produtor que ganhou destaque por fabricar uma cerveja que,
apesar de ser uma Ale, se inspirou nas belgas Lambic. Trata-se da Falke Bier, que usou
e ousou utilizar a jabuticaba, uma fruta típica brasileira em uma de suas cervejas cuja
fermentação e maturação durou por vários meses. A seguir, a imagem da cerveja.
FIGURA – VIVRE POUR VIVRE - CERVEJA COM JABUTICABA PRODUZIDA PELA FALKE BIER
FONTE: <http://revistabeerart.com/cerveja-br/falke-vivre-pour-vivre>. Acesso em: 6 jan. 2019.
5 ESTILOS DE CERVEJA
Caro acadêmico, volte algumas páginas e analise novamente a Figura 13.
Adentraremos agora nas conexões mais profundas dos estilos cervejeiros. Até então,
somente classificamos as cervejas em Lager, Ale e de fermentação espontânea, mas
agora, a partir dessa etapa, acrescentaremos diversas variáveis, como regionalismos,
ingredientes e técnicas de produção que farão multiplicar rapidamente a quantidade
de estilos de cerveja. Trabalharemos com quadros, em que cada um deles apresenta
um grupo de estilos de cerveja, seja por região, ingrediente ou técnica de produção.
Diversas vezes os estilos serão muito próximos, apenas um ponto os difere dos
demais, como se os estilos se entrelaçassem. Os quadros são um compilado de
informações coletadas na obra de Ronaldo Morado (2017).
36
QUADRO 2 – STANDARD AMERICAN BEER
Teor alcoólico Amargor Cor

Estilo Descrição
APV IBU SRM
American Umas das versões mais leve de cerveja. Busca
2,8% a 4,2% 8 a 12 2a3
Light Lager ser muito democrática e de baixa caloria.
A cerveja americana inspirada na Lager
American
4,2% a 5,3% 8 a 18 2a4 original Tcheca, porém, com ingredientes
Lager
adaptados.
Uma versão mais carbonatada e leve das Ale,
Cream Ale 4,2% a 5,6% 8 a 20 2,5 a 5 com leveduras mistas, a fim de concorrer
com as Lager.
Cerveja de trigo com notas frutadas e floral.
American
4% a 5,5% 15 a 30 3a6 Bem carbonatadas, também lembram pão,
Wheat Beer
trigo e massa de pão.
FONTE: Adaptado de Morado (2017, p. 183-187)
QUADRO 3 – INTERNATIONAL LAGER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São cervejas internacionais, claras, leves,
sabor presente, mas delicado e muito
International
4,6% a 6% 18 a 25 2a6 equilibradas. Busca cativar um público
Pale Lager
mais seleto com as palavras “premium” ou
“extra” nos rótulos, por exemplo.
Cervejas maltadas de cor âmbar, cobreadas
International
4,6% a 6% 8 a 25 7 a 14 e avermelhadas. Sabor de caráter
Amber Lager
condimentado, caramelizado e herbal.
As mais escuras do grupo. Algumas usam
International
4,2% a 6% 8 a 20 14 a 22 corante caramelo que as deixa adocicada. A
Dark Lager
espuma também vai do bege ao marrom-claro.
QUADRO 4 – CZECH LAGER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Czech Pale Cervejas claras, corpo leve, ricas, lupuladas e
3% a 4,1% 20 a 35 3a6
Lager amargas.
É a famosa Pilsen original, cujo nome deriva da
Czech
cidade de Pilsner da Boêmia, da qual o mundo
Premium 4,2% a 5,8% 30 a 45 3,5 a 6
todo passou a imitar. É refrescante, com
Pale Lager
acentuado sabor de malte e amargor do lúpulo.
Czech Utilizam malte mais escuro e o lúpulo pode
Amber 4,4% a 5,8% 20 a 35 10 a 16 variar de intensidade. Notas de biscoito e pão
Lager torrado.
Estilo rico, escuro e maltado com notas de pão
Czech
4,4% a 5,8% 18 a 34 14 a 35 torrado, nozes, refrigerante de cola, frutas
Dark Lager
escuras e caramelo.

37
QUADRO 5 – PALE MALTY EUROPEAN LAGER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Munich Predominantemente maltadas, claras e levemente
4,7% a 5,4% 16 a 22 3a5
Helles amargas. Surgiram para competir com as Pilsen.
Douradas e cristalinas com espuma branca e
persistente. A cerveja oficial das Oktoberfest na
Festibier 5,8% a 6,3% 18 a 25 4a7
Europa. Fora da União Europeia, as cervejarias
não estão sujeitas a esse controle.
Helles Forte aroma de malte, cor dourada forte e âmbar.
6,3% a 7,4% 23 a 35 6 a 11
Bock Espuma branca, cremosa e persistente.
QUADRO 6 – PALE BITTER EUROPEAN BIER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Conhecidas como Diat Pils, pois são de
German
2,4% a 3,5% 15 a 28 2a5 baixíssima caloria. Claras, espuma pouco
Leichtbier
persistente, menos álcool e aroma maltado.
Kölsch é o termo usado nas cervejas produzidas
Kölsch 4,4% a 5,2% 18 a 30 3,5 a 5 na região de Colônia, na Alemanha. Cervejas
louras, leves e suavemente amargas.
Export nada diz respeito à exportação, mas sim
German
a um termo que identifica maior teor alcoólico.
Helles 4,8% a 6% 20 a 30 4a7
São equilibradas entre malte e lúpulo, dulçor e
Exportbier
amargor. Média carbonatação.
Gerlman Semelhante às Czech Premium, mas adaptada aos
4,4% a 5,2% 22 a 40 2a5
Pils ingredientes alemães. Menos malte e mais lúpulo.
QUADRO 7 – AMBER MALTY EUROPEAN LAGER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
O nome tem origem na produção da cerveja que
ocorre em março (tradução) para ser consumida
Märzen 5,8% a 6,3% 18 a 24 8 a 17 no verão europeu. Aroma elegante de malte,
cor dourado-escuro. Durante muito tempo foi a
cerveja dos festivais até a adoção do estilo Festbier.
Rauchbier se traduz literalmente “como cerveja
Rauchbier 4,8% a 6% 20 a 30 12 a 22 esfumaçada”. E seu estilo é devido à parte do
malte ser seco por processo de defumação.
A origem do nome é incerta. O estilo da cerveja
Dunkles é encorpado, com carbonatação moderada.
6,3% a 7,2% 20 a 27 14 a 22
Bock Cor varia de cobre a marrom. Eventualmente
apresenta sabor achocolatado.
38
QUADRO 8 – AMBER BITTER EUROPEAN BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Semelhante às Festbier, mas menos intensa. A
Vienna presença doce e elegante do malte contrasta
4,7% a 5,5% 18 a 30 9 a 15
Lager com o amargor do lúpulo. Cor do vermelho-
claro ao cobre.
Alt em alemão significa antigo. Uma referência
à velha técnica de usar leveduras Ale e ainda
Altbier 4,3% a 5,5% 25 a 50 11 a 17
maturar a cerveja. Tem aroma complexo, rico
em malte e lúpulo.
O termo significa “cerveja de taberna”, que
para muitos é mais um estilo de serviço do
Kellerbier 4,7% a 5,4% 20 a 40 3 a 17
que de cerveja. Normalmente são cervejas
produzidas e vendidas no mesmo local.
QUADRO 9 – DARK EUROPEAN LAGER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Estilo anterior à Lei da Pureza, para os
Munich alemães representa o verdadeiro estilo Lager
4,5% a 5,6% 18 a 28 14 a 28
Dunkel alemão. Escura, maltada, espumante e com
notas torradas.
Significa “Cerveja Preta” em alemão, apesar
de ser mais clara que as Stout ou Porter.
Schwarzbier 4,4% a 5,4% 20 a 30 17 a 30
Aroma de malte torrado, achocolatado,
cefeinado, fortemente maltado e doce.
QUADRO 10 – STRONG EUROPEAN BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Originária da Bavária, Alemanha, são cervejas
fortes, ricas e muito maltadas. Dopple significa
Doppelbock 7% a 10% 16 a 26 6 a 25
“dobro” em alemão, referência ao dobro de
álcool das tradicionais cervejas escuras.
Cerveja que passa por um processo de
congelamento a fim de concentrar sabores.
Eisbock 9% a 14% 25 a 35 18 a 30
Cerveja com excelente equilíbrio entre álcool
e malte. O lúpulo não é perceptivo.
Originárias de países como Suécia, Finlândia,
Balticporter 6,5% a 9,5% 20 a 40 17 a 30 Rússia e Polônia, são derivadas das English
Porter, porém, menos amargas e mais claras.
39
QUADRO 11 – GERMAN WHEAT BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São cervejas feitas predominantemente de
trigo. Claras, de rápida maturação, pouco
Weissbier 4,3% a 5,6% 8 a 15 2a6
lupuladas, com caráter único de banana e
cravo, proveniente da levedura.
Cervejas de trigo mais escuras, porém cerca
Dunkles de 30% a 40% do mosto é de cevada que,
4,3% a 5,6% 10 a 18 14 a 23
Weissbier dependendo da torra, as deixam mais ou menos
escuras. Sua cor varia do cobre ao mogno.
Cerveja de trigo com uma segunda fermentação
na garrafa, semelhante aos vinhos brancos
Weizenbock 6,5% a 9% 15 a 30 6 a 25
espumantes. O resultado é uma cerveja mais
cremosa e levemente mais alcoólica.
QUADRO 12 – BRITISH BITTER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São as Bitter mais comuns e simples. Notas de
Ordinary
3,2% a 3,8% 25 a 35 8 a 14 caramelo, toque de frutas e discreta presença
Bitter
de lúpulo, dá a ela grande drinkability.
Mais maltadas e fortes que as Ordinary Bitter,
Best Bitter 3,8% a 4,6% 8 a 16 25 a 40
porém ainda com pouco álcool.
A mais encorpada, amarga e alcoólica do
Strong
4,6% a 6,2% 30 a 50 8 a 18 grupo. A cor não muda muito, mas a presença
Bitter
de lúpulo e malte é marcante.
QUADRO 13 – PALE COMMONWEALTH BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Surgiu como alternativa inglesa para
British consumo em suas colônias mais quentes,
3,8% a 5% 20 a 45 2a6
Golden Ale como Índia e Austrália. São mais refrescantes
e bebe-se mais fria que as Bitter.
Produzidas nas colônias inglesas para
Australian competir com as cervejas importadas.
4,5% a 6% 20 a 35 4a7
Sparkling Ale Apesar de serem semelhantes às Ordinary
Bitters, porém mais refrescantes.
Surgiu da necessidade de os ingleses
fazerem suas cervejas típicas inglesas
English IPA
durarem mais no clima indiano. Para
(India Pale 5% a 7,5% 40 a 60 6 a 14
tanto, mais lúpulo foi adicionado. Pode-
Ale)
se dizer que é uma versão mais amarga e
alcoólica da English Pale Ale.
40
O termo India Pale Ale, por extenso, só pode ser usado quando se refere ao
estilo original. Em outras referências usa-se o termo abreviado IPA, já que as
variações não têm relação direta com a Índia e nem todas são claras (Pale).
Nesses casos, o termo IPA quer expressar que se trata de uma Ale amarga e
lupulada, sendo muito disseminado atualmente (MORADO, 2017, p. 219).
QUADRO 14 – BROWN BRITISH BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Cervejas leves, não amargas e quase doces.
Utilizam lúpulos aromáticos. Sua cor varia
Dark Mild 3 a 3,8% 10 a 25 12 a 25
de âmbar a marrom avermelhado. Pouca
carbonatação e não são filtradas.
Derivada da Dark Mild, com o malte mais
British
4,2% a 5,4% 20 a 30 12 a 22 acentuado. Algumas versões são mais frutadas,
Brown Ale
já outras apresentam notas de castanhas.
Uma das mais populares da Inglaterra,
English chamadas apenas de Porter. São marrons
4% a 5,4% 18 a 35 20 a 30
Porter de moderada intensidade, caráter torrado e
amargo. Às vezes lembra chocolate e caramelo.
QUADRO 15 – SCOTTISH ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Scottish O mais leve dos estilos escoceses. Aroma quase
2,5% a 3,2% 10 a 20 17 a 22
Light adocicado e o mínimo uso do lúpulo.
Mais maltada e lupulada que a Light, também
Scottish
3,2% a 3,9% 10 a 20 13 a 22 mais caramelizada, deixando-a bem mais doce.
Heavy
Sem toques defumados.
Scottish Semelhante à Heavy, porém mais alcoólica, mais
3,9% a 6% 15 a 30 13 a 22
Export amarga e agora com um toque amanteigado.
No século XIX, eles (os três estilos do quadro acima) foram apelidados
conforme o preço do barril de cerveja, que variava pelo teor alcoólico,
em shilling (cujo símbolo era /-), que era a moeda corrente. Dessa forma
as mais leves eram chamadas 60/-, as de teor alcoólico moderado eram as
70/- e as mais alcoólicas eram as 80/-. Atualmente esses estilos chamam-
se Light, Heavy e Export, respectivamente” (MORADO, 2017, p. 222).
41
QUADRO 16 – IRISH BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Uma adaptação das Bitters inglesas, mas com
Irish Red menos lúpulo e malte um pouco tostado.
3,8% a 5% 18 a 28 9 a 14
Ale São fáceis de beber e com toques de café e
amanteigado.
Dentro da própria Irlanda há tipos de
diferentes de Stout, mas todas são variações
Irish Stout 4% a 4,5% 25 a 45 25 a 40
da Porter inglesa, algumas usam malte mais
torrados e outras menos.
Irish Extra Derivada da Irish Stout, porém bem mais
5,5% a 6,5% 35 a 50 25 a 40
Stout amarga e mais forte nos aromas de torrado.
QUADRO 17 – DARK BRITISH BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Surgiu da observação de que muitas pessoas
acrescentavam açúcar na Stout. Logo,
Sweet Stout 4% a 6% 20 a 40 30 a 40 produtores acrescentaram lactose na receita.
Além de doce, a cerveja ficou conhecida
como um tônico.
Oatmeal Semelhante à Sweet, mas no lugar da lactose,
4,2% a 5,9% 25 a 40 22 a 40
Stout aveia e açúcar cervejeiro.
Uma variação do estilo Sweet, com forte teor
Tropical
5,5% a 8% 30 a 50 30 a 40 alcoólico, muito escuras e doces, com leve
Stout
sabor tostado.
Foreign Extra São cervejas muito escuras, moderadamente
6,3% a 8% 50 a 70 30 a 40
Stout fortes, bastante secas e marcante sabor tostado.
NOTA
Aqui no Brasil, esse estilo de FIGURA – CARTAZ ANUNCIANDO CERVEJA

cerveja preta e doce também ganhou COMO TÔNICO
fama de ser um ótimo tônico, inclusive
sendo recomendado para mulheres
gestantes, lactantes e até mesmo
crianças. A figura a seguir ilustra uma
propaganda antiga se aproveitando
dessa (des)informação.
FONTE: <http://twixar.me/W3P1>.
Acesso em: 6 jan. 2019.
42
QUADRO 18 – STRONG BRITISH ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Englobam diversos estilos de cerveja menos
British expressivos, mas que mantém por característica
5,5% a 8% 30 a 60 8 a 22
Strong Ale maior força alcoólica. Várias intensidades de
malte e lúpulo sempre muito discreto.
Cervejas guardadas por meses ou até mesmo
anos antes do consumo. Graduação alcoólica
Old Ale 5,5% a 9% 30 a 60 10 a 22
marcante e apresentam aromas do barril,
lácteos e até animal.
Fortemente alcoólicas, pesadas, maltadas,
Wee Heavy 6,5% a 10% 17 a 35 14 a 25 sabor de caramelo, claras e pouco amargas.
Carbonatação moderada mas persistente.
“Vinho de malte”. Ganha esse nome pois é
envelhecida como se fosse um vinho e também
English
8% a 12% 35 a 70 8 a 22 atinge graduação alcoólica semelhante.
Barleywine
Coloração cobre e bastante frutadas e com
característica licorosa.
QUADRO 19 – PALE AMERICAN ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São Ales que lembram Lager, por sua cor
Blond Ale 3,8% a 5,5% 15 a 28 3a6 cristalina e leveza. Algumas podem ter notas de
trigo e outros adjuntos como mel e frutas.
Adaptação a English Pale Ale, mas com
American
4,5% a 6,2% 30 a 50 5 a 10 ingredientes americanos. Em comparação é
Pale Ale
mais amarga e mais alcoólico.
QUADRO 20 – AMBER AND BROWN AMERICAN BEER

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Uma variação da American Pale Ale,
American mas com perceptível pronunciamento do
4,5% a 6,2% 25 a 40 10 a 17
Amber Ale caramelo do malte e cor mais avermelhada.
Também conhecida como Red Ale.
Uma Lager, mas fermentadas em altas
California temperaturas como as Ale. O que a torna
4,5% a 5,5% 30 a 45 10 a 14
Common bastante exclusiva. São leves e claras de
caráter maltado.
Cerveja marrom com traços de nozes,
American
4,3% a 6,2% 20 a 30 18 a 35 castanha e chocolate. Boa carbonatação e
Brown Ale
teor alcoólico mais elevado.
43
QUADRO 21 – AMERICAN PORTER AND STOUT

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São cervejas amargas e frequentemente mais
American
4,8% a 6,5% 25 a 50 22 a 40 fortes. Utilizam malte escuro e o gosto de
Porter
queimado é frequente.
Similares ao estilo Foreign Extra Stout, porém,
American
5% a 7% 35 a 75 30 a 40 mais maltadas e amargas. Utilizam ingredientes
Stout
americanos.
Baseado na English Stout, ficou famosa por ser o estilo
Imperial predileto do czar russo Alexandre I, possivelmente
8% a 12% 50 a 90 30 a 40
Stout devido à graduação alcoólica que ajudava no frio.
Ficou conhecida como Russian Imperial Stout
QUADRO 22 – IPA

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Versão americana da English IPA, mas com
American
5,5% a 7,5% 40 a 70 6 a 14 ingredientes nativos, que a torna mais amarga,
IPA
perfumada, cítrica e floral.
Cerveja de aroma frutado derivado de leveduras
Belgian
6,2% a 9,5% 50 a 100 5 a 15 belgas. Tem cor clara e são mais lupuladas. São
IPA
mais amargas e levemente mais alcoólicas.
Equilibrada em lúpulo semelhante às American IPA,
Black IPA 5,5% a 9% 50 a 90 25 a 40
porém mais escuras, mas sem sabores de torrado.
Brown Lupuladas, amargas e moderadamente fortes.
5,5% a 7,5% 40 a 70 11 a 19
IPA Notas de caramelo, café e chocolate.
Muito semelhante às Brown IPA, mas com caráter
Red IPA 5,5% a 7,5% 40 a 70 11 a 19
mais aromático do lúpulo.
Rye IPA 5,5% a 8% 50 a 75 6 a 14 Mais lupuladas e amargas, utilizam malte de centeio.
QUADRO 23 – STRONG AMERICAN ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Elaborada para um público apreciador de bebidas
Double IPA 7,5% a 10% 60 a 120 6 a 14 fortes e amargas. São cervejas complexas, às vezes
turvas e geralmente álcool elevado.
Estilo bastante abrangente que pode ser
American entendido como uma American Amber Ale
6,3% a 10% 50 a 100 7 a 19
Strong Ale mais forte, mas que em geral são mais leves e
menos ricas que as Barleywine.
Versão americana da inglesa, com insumos
American
8% a 12% 50 a 100 10 a19 americanos e lúpulo enfatizado para adaptar
Barleywine
ao paladar local.
Muitas vezes são sazonais. Ricas em textura,
Wheatwine 8% a 12% 30 a 60 8 a 15
sabor de pão, grãos e alto teor alcoólico.
44
QUADRO 24 – EUROPEAN SOUR ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Conhecidas como “cervejas brancas”, pois mais
Berliner
2,8% a 3,8% 3a8 2a3 parecem um refresco ou vinho espumante. São
Weisse
elaboradas 75% de cevada e 25 trigo.
Muito parecida com vinho pela cor avermelhada a
Flanders toque acético (vinagrado). Tem aroma frutado de
4,6% a 6,5% 10 a 25 10 a 16
Red Ale laranja, ameixa e um toque de baunilha. Chegam a
envelhecer até 2 anos em barris de carvalho.
Comparada à Flanders red Ale, esta é mais escura
Oud e menos amarga. Não envelhece em carvalho, mas
4% a 8% 20 a 25 15 a 22
Bruin em inox. A combinação de acidez e doçura do
malte dá um sabor agridoce interessante.
Cerveja de fermentação espontânea, extremamente
azeda e que pouco lembra qualquer estilo de
Lambic 5% a 6,5% 0 a 10 3a7
cerveja tradicional. Levam de 2 a 3 anos no processo
fermentativo. Não há espuma nessa cerveja.
Elaborada de um blend entre Lambic (jovem e
velho), postos novamente para maturar. Ganha
Gueuze 5% a 8% 0 a 10 3a7
efervescência e pressão. Conhecida como “o
champagne de Bruxelas”.
A partir da Lambic produz-se uma Gueuze, mas
que no momento do blend acrescenta-se frutas (de
Fruit 10% a 30%, cerejas, framboesas, damasco, uvas,
5% a 7% 0 a 10 3a7
Lambic por exemplo) para a nova fermentação. Ao final
uma cerveja com frutas e sabor evidente dessa
participação especial.
QUADRO 25 – BELGIAN ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
São cervejas de trigo não maltado e temperadas
Witbier 4,5% a 5,5% 8 a 20 2a4
com coentro e outros ingredientes.
São cervejas maltadas, frutadas e levemente
Belgian
4,8% a 5,5% 20 a 30 8 a 14 amargas. Também são cremosas apesar da
Pale Ale
espuma não ser persistente.
Significa “cerveja de guarda”. São fabricadas nos
Bière de dias mais frios e armazenadas em caves frias para
6% a 8,5% 18 a 28 6 a 19
Garde consumo no verão. Pode ser dourada, âmbar ou
marrom. Sempre com alta carbonatação.
45
QUADRO 26 – STRONG BELGIAN ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Alternativa à Pilsen, é complexa, perfumada e
Belgian
6% a 7,5% 15 a 30 4a7 cremosa. Cor variando de palha à dourada, com
Blond Ale
notas frutadas e picante.
Normalmente fermentada dentro de barris, são
bastante complexas e ricas devido à grande variedade
Saison 3,5% a 9,5% 20 a 35 5 a 22
de temperos que costumam ser adicionados. São
bastante carbonatadas e refrescantes.
A aparência parece ser de uma Lager, leve e
fácil, mas na verdade são fortes, muito frutadas,
Belgian
com bastante lúpulo e alto teor alcoólico. Muito
Golden 7,5% a 10,5% 22 a 35 3a6
efervescentes, são caracterizadas pela espuma
Strong Ale
que se “agarra” na parede do copo, poeticamente
chamada de “renda belga”.
FIGURA 17 – COPO DA ESQUERDA COM A “RENDA BELGA”, A PARTIR DA ESPUMA FORMADA

NO COPO DE CERVEJA. COPO À ESQUERDA ESPUMA COMUM
FONTE: <http://www.thebeermaiden.com/post/51052565454/lacy-things>. Acesso em: 6 jan. 2019.
QUADRO 27 – TRAPPIST ALE

Estilo Descrição
APV IBU SRM
Cerveja clara, amarga, bem carbonatada, caráter
exclusivo de leveduras trapistas, frutado e
Trappist
4,8% a 6% 25 a 45 3a5 condimentado. Muitos chamam de cervejas
Single
dos monges, pois tem sua origem na cerveja
produzida para consumo destes.
Produzidas inicialmente para festas religiosas,
diferenciando da cerveja de todos os dias, são
Belgian
6% a 7,6% 15 a 25 10 a 17 complexas, com forte presença de malte, sabor
Dubbel
torrado de nozes, chocolate e quase nenhum
amargor.
Belgian Comparada com a Dubbel, essa é mais clara, um
7,5% a 9,5% 20 a 40 4,5 a 7
Tripel pouco mais amarga, levemente frutada e cítrica.
Belgian Apelidada de “Quadrupel”, por ser mais escuras
Dark 8% a 12% 20 a 35 12 a 22 e maltadas que a Tripel. Sua cor varia de âmbar à
Strong Ale cobre e marrom. Espuma densa e cremosa.
46
ATENCAO
“Trapista é um nome legalmente protegido e não pode ser usado

comercialmente, exceto por genuínos mosteiros trapistas que preparam sua própria
cerveja” (MORADO, 2017, p. 259).
QUADRO 28 – HISTORICAL BEER
Teor
Amargor Cor
Estilo alcoólico Descrição
IBU SRM
APV
Cerveja bastante rara hoje em dia. Feitas de
trigo, altamente carbonatadas, utilizam sal,
Gose 4,2% a 4,8% 5 a 12 3a4
coentro e lactobacilos em suas receitas, o que
as deixam quase exóticas.
Cervejas de trigo, defumadas, ácidas e
Lichtenhainer 3,5% a 4,7% 5 a 12 3a6 baixo teor alcoólico. Refrescante e com boa
carbonatação.
Conhecida como London Style, são saborosas,
London 22 a nota-se o malte, caramelo, café e biscoito. Sua
2,8% a 3,6% 15 a 20
Brown Ale 35 cor é sempre marrom, às vezes opaca. Hoje
em dia, quase extinta.
Trata-se do estilo parecido com o Czech
Pre- Premium, produzido na América antes da
prohibition 4,5% a 6% 25 a 40 3a6 Lei Seca. Após todas as dificuldades voltou a
Lager ser produzida, mas com adaptações de sabor
devido à escassez de ingredientes.
Pre- Estilo produzido durante a Revolução
18 a
prohibition 4,5% a 6% 20 a 30 Americana (1776). Uma variação da English
30
Porter Porter, mas com ingredientes locais.
Uma variação da Dunkelweizen, mas que
14 a
Roggenbier 4,5% a 6% 10 a 20 usa centeio no lugar do trigo. Adstringente,
19
refrescante e encorpada.
Típicas da Finlândia para festividades, são
Saht 7% a 11% 7 a 15 4 a 22 pesadas e fortes. Sabor de centeio, zimbro,
banana e cravo.
O Quadro 29, apresentado a seguir, trata de uma enorme variedade de

estilos de cerveja que pouco se enquadram em qualquer característica semelhante
entre elas, a não ser pela liberdade e criatividade de seus produtores em
desenvolver novos produtos. Também são chamadas de cervejas de estilo livre.
47
QUADRO 29 – SPECIALTY BEER
Estilo Descrição
O termo wild, traduzido ao português como “selvagem”,
não significa que as leveduras utilizadas são selvagens, de
American Wild Ale
fermentação espontânea, mas que há a interação de outros
micróbios no processo fermentativo.
São interpretações modernas de cervejas belgas com a utilização
Brett Beer
de Brettanomyces, leveduras do tipo das cervejas Lambic.
Uma interpretação ácida ou rústica, de uma versão clássica
Mixed- Fermentation Sour Beer. belga originalmente não ácida. Normalmente obtida com a
utilização de leveduras diferenciadas.
Versões ácidas de cervejas com frutas, ervas ou especiarias, feita
Wild Specialty Beer com leveduras selvagens envelhecidas em barris de madeira.
Apesar do barril, a madeira não costuma ser predominante.
Um casamento entre frutas e cerveja com o intuito de
engradecer a cerveja, nunca gerar um novo produto com
Fruit Beer
caráter artificial. Costumam ser usadas frutas como morango,
cereja, framboesa, mirtilo e damasco.
Assim como a Fruit Beer busca uma harmonização entre a
Fruit and Spice Beer cerveja e as frutas, agora busca, também, com especiarias, a
exemplo de cravo, canela e coentro.
Tal qual as anteriores, aqui há ainda a adição de ingredientes
Specialty Fruit Beer como mel e açúcares fermentáveis, adicionando um novo
processo na produção da cerveja.
Semelhante à Fruit, aqui adiciona-se, ao invés de frutas,
Spice Herb ou Vegetable Beer ervas e especiarias. Por exemplo, abóbora, baunilha,
chocolate, mel ou gengibre.
Cervejas que remetem a um clima fresco típico de outono.
Pode ter, inclusive, adição de adjuntos típicos da estação.
Autumn Seasonal Beer Costumam ser moderadamente encorpadas, com final
aquecedor. Condimentos também são utilizados para criar a
sensação de conforto ao beber.
São cervejas típicas de inverno. Normalmente utilizam
Winter Seasonal Beer ingredientes típicos da época, como mel, frutas cristalizadas,
nozes, tâmaras, casca de limão, pimenta, canela, cravo e gengibre.
Cervejas com predominância de aromas e sabores defumados.
Normalmente o processo consiste em defumar o malte,
Classic Style Smoked Beer queimando madeira de diversos tipos e expondo o malte a
essa fumaça. Madeiras comuns são o carvalho, noz-pecã,
nogueira, macieira, cerejeira, entre outras.
Um mix entre as cervejas defumadas com adição de frutas em
Specialty Smoked Beer
suas receitas.
São cervejas com características adquiridas no toque na
Wood-Aged Beer madeira. Nunca advindo de outros usos da madeira, como
vinhos ou uísques.
Aqui sim, cervejas envelhecidas que adquirem aromas e
sabores a partir de toque na madeira que já tiveram outros
Specialty Wood-Aged Beer
usos, como vinhos, uísques, rum ou cachaça, por exemplo. A
cerveja adquire características da bebida em questão.
48
LEITURA COMPLEMENTAR
REFRESCANTE, CATHARINA SOUR É O 1° ESTILO BRASILEIRO DE

CERVEJA CATALOGADO
Sandro Macedo
Apesar de ser ainda uma jovenzinha, a catharina sour já está dando

orgulho para seus criadores. O estilo cervejeiro que nasceu em 2016 — mais
como uma forma de promover as cervejarias de Santa Catarina — acaba de ser
catalogado no guia do BJCP (o Beer Judge Certifcation Program), considerado uma
das principais referências entre os julgadores do mundo.
Na teoria pode não parecer grande coisa. Porém, na prática, o

reconhecimento internacional reforça a credibilidade da catharina sour como o
primeiro estilo brasileiro, fato que desde o lançamento gera controvérsia entre
cervejeiros do país.
Criada por um grupo de pequenas cervejarias de Santa Catarina, a

catharina sour é uma cerveja refrescante, com acidez (típica das sour), que tem
a base da berliner weisse (estilo já existente) e adição de furtas. No entanto, a
versão brasileira é um pouco mais encorpada e o teor alcoólico varia entre 4% e
5,5%, maior que a alemã.
Em 2017, o estilo foi pela primeira vez avaliado no Festival Brasileiro da

Cerveja (principal do país) em Blumenau, e agradou aos jurados estrangeiros.
“alguns juízes internacionais sairam daqui encantados, especialmente os alemães.
Chamavam-na carinhosamente de ‘a nova caipirinha’”, conta Carlo Bressiane,
diretor da Escola Superior de Cerveja e Malte.
Várias opções já aparecem no mercado, como a Sun of a Peach, da Blumenau

(rótulo mais popular do gênero), que leva pêssego; a Lohn, de Lauro Müller, tem
uma linha com versões com jabuticaba, bergamota ou uva goethe; a Schornstein, de
Pomerode, lançou recentemente um com cupuaçu.
Cervejarias de outros estados também começaram a aderir ao movimento,

como a Kessbier, de Mato Grosso e o Perro Libre, de São Paulo.
Alguns cervejeiros ainda acreditam que o chamado primeiro estilo

brasileiro não passa de uma ação de marketing muito bem comunicada, mas que
a cerveja não tem nada de original e poderia ser classificada apenas como uma
sour ale ou uma fruit beer, além de o estilo não ter nenhuma ligação especial com
Santa Catarina.
“Apesar de alguma resistência ao nome, acredito que isso é passageiro”, afirma

Carlo Lapolli, presidente a Abracerva (Associação Brasileira de Cerveja Artesanal).
49
Para Sady Homrich, sommelier e jurado de vários concursos (além de

batera do Nenhum de Nós), a inclusão da catharina sour no BJCP é motivo de
celebração. “É um estilo que tem muito a ver com o clima tropical do Brasil, tanto
pela adição de fruta como pela refrescância”, conta.
“Até aqueles que votavam contra estão comemorando, porque isso acaba
trazendo as atenções para o movimento cervejeiro no país”.
FONTE: <https://www1.folha.uol.com.br/comida/2018/07/refrescante-catharina-sour-e-o-1o-estilo-
brasileiro-de-cerveja-catalogado.shtml>. Acesso em: 13 jul. 2019.
CHAMADA
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
50
RESUMO DO TÓPICO 3
• Cervejas não são todas iguais. Elas podem ser diferentes pelos ingredientes
empregados e pelas técnicas de produção utilizadas, mas só essas duas
variáveis tornam infindável a quantidade de estilos de cervejas no mundo.
• A primeira grande divisão se dá pelo tipo de fermentação, ou pelo tipo de

levedura utilizada na fermentação. São de baixa fermentação, as de alta
fermentação e as de fermentação espontânea.
• Cervejas de baixa fermentação são chamadas de Lager. Utilizam a levedura

Saccharomyses pastorianus e fermentam no fundo do tanque, normalmente a
temperaturas mais frias. Lagers costumam ser cervejas mais leves e de maior
drinkabitilty.
• Cervejas de alta fermentação são chamadas de Ale. Utilizam a levedura

Saccharomices cerevicea e a fermentação ocorre no topo do tanque, flutuando
na supercície do mosto, normalmente a temperaturas mais aquecidas. Ales
costumam ser cervejas mais pesadas e fortes.
• Cervejas de fermentação espontânea não usam leveduras selecionadas, mas

sim selvagens, nativas do ambiente da cervejaria. São leveduras do gênero
Brettanomyces e Candida. Normalmente acabam por fermentar também no topo
do tanque, mas não é regra, o processo é bem mais demorado e o resultado
dificilmente é controlado. Cervejas de fermentação espontânea não têm um
padrão característico exceto pela acidez elevada.
• Devido à acidez elevada, as cervejas de fermentação espontânea são ótimas

para serem misturadas a frutas e outros ingredientes.
• Com o surgimento das cervejas do tipo Lager, mais fáceis de beber, as do tipo
Ale começaram a desaparecer. Para evitar isso surge a CAMRA – Campaign for
Real Ale – em Londres, e anos mais tarde é apoiada pelo movimento Craft Beer,
nos Estados Unidos.
• A partir dos três tipos de cerveja: Ale, Lager e de fermentação espontânea, surgem
centenas ou até milhares de estilos diferentes de cerveja pelo mundo. Alguns
estilos se tornam clássicos e tendem a ser imitados. E, a partir dos clássicos, surgem
novos e inusitados estilos, muitas vezes vinculados à origem de fabricação.
51
AUTOATIVIDADE
1 O que é uma cerveja de baixa fermentação?
2 O que é uma Ale?
3 O que são cervejas de fermentação espontânea?
4 Como surgem os estilos de cerveja? Cite alguns.
52
UNIDADE 2
FABRICANDO A CERVEJA
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender a produção da cerveja em sua receita mais básica;
• conhecer os ingredientes utilizados para a fabricação da cerveja;
• conhecer os processos de produção da cerveja;
• conhecer as diferenças entre o chope e a cerveja;
• conhecer os adjuntos cervejeiros e para que servem.
PLANO DE ESTUDOS
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – INGREDIENTES
TÓPICO 2 – O PROCESSO DE FABRICAÇÃO
TÓPICO 3 – A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA
CHAMADA

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UNIDADE 2
TÓPICO 1
INGREDIENTES
1 INTRODUÇÃO
Como bem aprendemos na primeira unidade deste Livro Didático, a
cerveja surge há alguns mil anos atrás, num feliz acidente envolvendo cereais,
água e leveduras que, sob condições certas de temperatura, fermentaram
criando um líquido alcoólico que seria a forma mais rudimentar e inicial do que
conhecemos hoje como cerveja.
Chamamos atenção a este primeiro parágrafo, pois ele nos lembra que
a produção de cerveja demanda uma receita. Uma mistura de ingredientes e
uma sequência de processos que podem ser mais simples ou mais complexos,
dependendo da cerveja que se deseja produzir, mas, mesmo nas versões mais
simples, há uma receita com ingredientes e modo de preparo. Logo, neste
tópico primeiro, conheceremos um pouco mais sobre cada um dos principais
ingredientes que compõem a cerveja. São eles: água, malte, levedura e lúpulo.
Claro que outros ingredientes podem fazer parte da receita de produção de
muitas excelentes cervejas, mas neste momento manteremos nossa atenção
somente nesses citados, pois são os ingredientes que são regulamentados pela
Lei da Pureza Alemã. Também porque são os ingredientes base para a produção
de qualquer cerveja.
FIGURA 1 - PRINCIPAIS INGREDIENTES DA CERVEJA
FONTE: <http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/ingredientes-da-cerveja-qual-a-funcao-de-
cada-um-na-producao-de-cerveja/> . Acesso em: 25 jul. 2019.
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UNIDADE 2 | FABRICANDO A CERVEJA
2 ÁGUA
Considerando os volumes entre os ingredientes, a água é o principal
deles, pois corresponde a algo entre 92 e 95% do peso das cervejas, conforme
destaca Filho (2016). Além disso a água está presente em diversas etapas da
produção como na fabricação propriamente dita, na situação de ingrediente,
como também em trasfegas, filtrações e higienizações. Para o momento,
focaremos na água ingrediente.
Nachel (2013) lembra da importância da água não somente pela quantidade

em proporção aos demais ingredientes, mas também por sua capacidade de
influenciar no resultado final da cerveja. Você não precisa ser um químico
experiente para saber que a água que costumamos beber ou usar na produção de
cerveja, pode ser bem mais do que apenas H2O. Na verdade, elas costumam ser
ricas em diversos outros elementos químicos que a tornam mais leves, pesadas,
duras, macias, doces, amargas etc. De acordo com a água utilizada na fabricação
da cerveja, teremos resultados diferentes.
Há algumas décadas, era muito comum ouvir dos consumidores de cerveja

manifestações de preferência entre uma cerveja ou outra, em função da localização
da indústria, ou melhor, em função da fonte de água! Por vezes, a própria indústria
se valorizava desde predicado destacando a qualidade da fonte de água, como
podemos verificar na imagem a seguir, ao explicar o processo de fabricação das
suas cervejas, dá destaque para a “água nobre de Campos do Jordão”.
FIGURA 2 - VALORIZAÇÃO DA QUALIDADE DA FONTE DE ÁGUA NO PROCESSO DE

FABRICAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.badenbaden.com.br/microcervejaria/processo-de-fabricacao/>.
Hoje, ter uma fonte de água de qualidade pode até ser um grande trunfo
na fabricação da cerveja, porém, tanto as grandes cervejarias como as pequenas
e artesanais, já conseguem manipular a fórmula química da água, corrigindo
características químicas evitando problemas e proporcionando melhor qualidade
para a cerveja. No quadro a seguir, uma tabela que apresenta alguns índices da
análise química da água, necessário para a fabricação de uma boa cerveja.
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TÓPICO 1 | INGREDIENTES
QUADRO 1 - REQUISITOS PARA ÁGUA CERVEJEIRA DE QUALIDADE
Intervalo
Mínimo Máximo
pH 5 9,5
Ca mg/L 70 90
Mg mg/L 0 10
Na mg/L 0 20
SO4 mg/L 30 150
Fe mg/L 0 0,1
Mn mg/L 0 0,05
FONTE: Adaptado de Venturini Filho (2016)
NTE
INTERESSA
A seguir, veremos uma matéria publicada no site da revista Superinteressante

que apresenta informações sobre como a fonte de água interfere na qualidade da cerveja, e
como isso já não é mais necessariamente verdade para a produção das cervejas atualmente.
Água muda o gosto da cerveja?

A Brahma feita em Agudos é melhor que a de outras cidades? E a Guinness de Dublin?
Depende de onde você estiver
Felipe van Deursen
Cidades como Agudos e Ribeirão Preto, em São Paulo, e Petrópolis e Nova Iguaçu,
no Rio de Janeiro, levam a fama de terem fontes puríssimas de água, o que seria refletido
na qualidade única de suas cervejas. Logo, a cerveja X, de um desses lugares, seria melhor
que a mesma marca, só que feita em outro Estado.
Balela de botequim.
Isso só fazia sentido até o século 19, quando cervejarias precisavam se instalar
perto de boas fontes de água. Daí veio a fama de cidades como Pilsen (República Checa)
ou Munique (Alemanha), por exemplo.
Porém, desde que se tornou possível alterar as características físico-químicas da

água, no início do século 20, essa relação entre local e qualidade foi eliminada. “A um custo
baixo, qualquer indústria consegue purificar água de sarjeta e dotá-la das características
ideais para cada tipo de cerveja”, diz Maurício Beltramelli, autor de Cervejas, Brejas & Birras.
Ou seja, se há alguma diferença na água, ela deixa de existir. “Isso se chama água cervejeira.
Em qualquer captação, em qualquer país, ela é tratada para ficar igual”, diz Jaime Pereira
Filho, cervejeiro artesanal e dono de um bar especializado em São Paulo.
Luciano Horn, mestre-cervejeiro da Ambev, dona das três marcas mais consumidas
no País (Skol, Brahma e Antarctica) diz que a empresa faz questão de desmentir a lenda. “A
Brahma de Agudos é famosa. Mas é igual à de outras cidades. Queremos que o consumidor
encontre sempre o sabor esperado”. É igual, mas pode ser melhor.
FONTE: <https://super.abril.com.br/saude/agua-muda-o-gosto-da-cerveja/> Acesso em:

17 nov. 2019.
57
3 MALTE
Se a água tem importância por ser o ingrediente de maior proporção
dentro da cerveja, o malte é importante por entregar muito da personalidade da
cerveja. Muitos cervejeiros dizem que o malte é a “alma da cerveja”, pois o malte
interfere em cor, aroma, sabor e na estrutura como um todo da cerveja.
Afinal, o que é o malte?
Malte não é algo que se colhe no campo, caro acadêmico. Pelo menos, não
se colhe pronto. Você deve lembrar que logo no início desta unidade, destacamos
a cerveja como uma bebida que precisa de receita para ser produzida, pois bem,
o malte é, ainda, um ingrediente que precisa ser produzido de forma antecipada,
uma espécie de pré-preparo.
É possível elaborar o malte a partir de diversos tipos de cereais, mas o

mais indicado e tradicionalmente utilizado para a produção do malte de cerveja
é a cevada, em menor escala usa-se também o trigo, aveia e centeio. A cevada,
apresentada na Figura 3, segundo Morado (2017), possui algumas vantagens em
relação aos demais cereais, como a grande quantidade de amido, taxas de gordura,
teor de proteína, rendimento na germinação e conversão de açúcares. Isso, além de
uma enzima chamada amilase, que contribui na conversão de amido em açúcar.
FIGURA 3 - CEVADA
FONTE: <https://www.wickbold.com.br/os-beneficios-da-cevada-para-a-sua-saude/>.
Acesso em: 26 jul. 2019.
ATENCAO
Usualmente, caro acadêmico, quando utilizado o termo “malte”, via de regra o

termo se refere ao malte de cevada. Para maltes produzidos a partir de outros cereais, como
o trigo, por exemplo, é importante fazer essa referência e distinção, utilizando o termo
“malte de trigo”, ou seja, somente malte, entende-se que seja de cevada, qualquer outro
cereal deve-se referenciar.
58
Para se tornar malte, a cevada, ou outro cereal, precisa passar pelo

processo de maltagem ou malteação. É a partir desse processo, e de suas
variações, que surgem diversos tipos de malte que vão originar diversos
tipos de cervejas. A maltagem ocorre em três etapas, segundo Morado (2017):
maceração, germinação e secagem.
A maceração é a etapa inicial da maltagem, na qual o grão de cereal é

umedecido em temperatura controlada afim de provocar o início do processo de
germinação, despertando o grão do seu estágio de dormência.
Na sequência ocorre a germinação. Esta etapa surge a radícula, pequeno

filamento (broto) que é precursora das raízes e folhas. Podemos percebê-las
na Figura 4. Na germinação o grão sofre mudanças químicas e físicas, como a
quebra do amidos e transformação deles em açúcares. Estes açúcares que surgem,
naturalmente serviriam como fonte de energia para a planto se desenvolver
nos primeiros dias de brotação, mas para a fabricação do malte, este processo
é interrompido antes que o processo evolutivo da planta passe a consumir
estes açúcares. A interrupção ocorre com o início da terceira e última etapa da
maltagem: a secagem.
FIGURA 4 - PROCESSO DE MALTAGEM, GRÃO DE CEREAL COM RADÍCULA NA

FASE DE GERMINAÇÃO
FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=2s-jsMbvm7I>. Acesso em: 26 jul. 2019.
Na secagem do malte as radículas desaparecem e começam a surgir os

aromas típicos do malte e da cerveja. Dependendo da quantidade de açucares e
do grau de secagem e torrefação, aromas caramelados e defumados podem surgir.
O nível de secagem e torrefação do malte definirá muito do estilo da

cerveja, mas principalmente cor, sabor e aromas. Maltes com torras mais delicadas,
resultarão em cervejas mais leves e claras, a exemplo das Pilsen. Maltes mais
torrados darão origem a cervejas de cor mais escura, indo do vermelho, cobre,
marrom até a cervejas bem escuras. A figura a seguir, mostra um pouco da gama
de varrições de cores do malte.
59
FIGURA 5 - MALTES TORRADOS EM GRAUS DIFERENTES
FONTE: <https://www.wine.com.br/cervejas/bebomelhor/publicacao/cor/>. Acesso em: 26 jul. 2019.
4 LEVEDURA
Se a água é importante devido sua proporção, se o malte é a alma que
dá vida e estilo para a cerveja, é a levedura que faz o milagre da transformação,
é a levedura quem realmente põe todo mundo para trabalhar. Peixoto (2002),
define as leveduras como os agentes de fermentação para a produção de bebidas
alcoólicas fermentadas, como o vinho, o saque, a cidra e, obviamente, a cerveja.
Standage (2005) relata que no início, ou melhor, nos primórdios do

surgimento das primeiras cervejas, não se tinha conhecimento das leveduras
nem mesmo de qualquer elemento que provocando esta reação. A fermentação,
a transformação dos açúcares em álcool, e tudo o que envolve o processo, foi
por muitos e muitos anos, desconhecido. No início, a fermentação era até mesmo
atribuída a divindades. Há apenas alguns séculos que o homem descobriu
como tudo acontecia e pôde perceber que havia naquela mistura cervejeira, algo
invisível aos olhos humanos: as leveduras.
E
IMPORTANT
A descoberta recente das leveduras também pode ser notada quando nos
deparamos com a lei original da Pureza da Cerveja Alemã, a Reinheitsgebot, promulgada
em 1516, a qual não destacava as leveduras como um ingrediente, pois não se sabia da
existência das mesmas.
60
FIGURA 6 - VISÃO AMPLIADA DE LEVEDURAS
FONTE: <http://beercast.com.br/leia-o-rotulo/cerveja-artesanal-caseira-as-leveduras/>.
Leveduras, conforme explica Tortora (2017), são organismos unicelulares

das famílias dos fungos. Na Figura 6, é possível ter uma ideia de como são as
leveduras em uma visão ampliada. Existem diversos tipos de leveduras e as mesmas
estão presentes de forma mais ou menos abundante por todo lugar, inclusive nos
alimentos como frutas e cereais. Por isso, que mesmo antes do homem ter consciência
da existência das leveduras e de como ocorria o processo de fermentação, ela
acontecia. Entretanto, antes dos cervejeiros entenderem seu funcionamento, o
processo de fermentação era muito incerto, pois leveduras diferentes agiam na
fermentação da cerveja, as reações químicas e físicas mudavam devido alterações
na temperatura do ambiente, umidade, quantidade de leveduras e uma infinidade
de situações. Logo, raramente um lote de cerveja saia igual ao outro. Locais onde
tradicionalmente se fabricava cerveja, me refiro a salas, porões qualquer ambiente,
bem como recipientes como ânforas, panelas, tachos, instrumentos para mexer,
filtrar, etc. destinados a fabricação de cerveja, com o tempo e com o uso frequente,
passavam proliferar colônias de leveduras típicas do ambiente cervejeiro, em
detrimento de outras leveduras que não benéficas para a cerveja. Esses ambientes
logo se tornavam ambientes propícios e favoráveis para a fabricação de cerveja,
como que um habitat natural. Nestes ambientes a receita e produção ganhava certo
ar de padronização e regularidade, e ali, a cerveja se tornava cada vez melhor.
E
IMPORTANT
Exemplo de ambientes ricos em leveduras próprias para a fabricação da cerveja

são as abadias e mosteiros que costumavam ter salas dedicadas exclusivamente para a
produção da bebida. Além do ambiente favorável criado, os estudos mais aprofundados
realizados pelos monges e outros membros da igreja, foram responsáveis pela elevação da
qualidade da cerveja. Mesmo hoje, quando já conhecemos e dominamos as técnicas de
fermentação e manipulação das leveduras, muitos destes mosteiros continuam produzindo
suas cervejas com as leveduras nativas em seus ambientes, onde a fermentação é
espontânea e a cerveja resultante é única daquele ambiente.
61
Morado (2017), nos lembra que foi em 1883 que os cientistas começaram
os primeiros processos bem-sucedidos de seleção de leveduras. Ou seja, foi aí que
os cientistas começaram a conseguir separar as famílias de leveduras boas para
a fabricação de cervejas das demais, continuando, criaram cepas de leveduras
que agiam cada vez melhor no processo de fermentação da cerveja. Isso trouxe
padronização e qualidade para o processo produtivo da cerveja. Essa pesquisa
resultou na seleção, dentre centenas de espécies de levedos (ou leveduras), das
duas principais, destacadas segundo Morado (2017): Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces pastorianus, responsáveis pelas produções das cervejas dos estilos
Ale e Lager, respectivamente.

Aquelas leveduras, presentes nos mosteiros desde antigamente,
mencionadas nos parágrafos anteriores, recebem um outro nome Brettanomyces. São
típicas das cervejas Lambic e outras de fermentação espontânea, essas leveduras
são comumente chamadas de leveduras selvagens justamente por estarem livres
nos ambientes cervejeiros e nos insumos. Eventualmente podem causar aromas
desagradáveis na cerveja, logo, por isso, alguns produtores já trabalham com as
Brettanomyces de forma controlada, inoculadas no mosto cervejeiro e não natural.
5 LÚPULO
O último dos ingredientes principais. Um tempero, o toque final!
O lúpulo está na cerveja apenas por seus benefícios na bebida. Tecnicamente

falando, é possível chamar de cerveja uma bebida fermentada de malte de cevada
mesmo que não contenha lúpulo. Apesar disso, desde os primeiros registros de sua
utilização no ano de 822, conforme Morado (2017), o lúpulo aparece inseparável
das receitas de cerveja a ponto de ser relacionado na Lei de Pureza da Cerveja.
Anteriormente à utilização do lúpulo, utilizava-se o gruit para dar aroma, sabor e
amargor para a cerveja (vide Unidade 1, Tópico 1).
O lúpulo, apresenta Almeida (2009), é uma planta das famílias das

trepadeiras, cujas fêmeas produzem uma flor em forma de pinha, ou amêndoa.
Nesta flor está a resina que interessa na produção da cerveja. Na Figura 7 temos
uma visão do cultivo do lúpulo, com as plantas sendo conduzidas para cima. Já
na Figura 8, na sequência, a flor do lúpulo no detalhe.
62
FIGURA 7 - PLANTA E CULTIVO DO LÚPULO
FONTE: <https://www.vidarural.pt/wp-content/uploads/sites/5/2016/02/l%C3%BApulo-Vira-
Rural-1809.jpg>. Acesso em: 27 jul. 2019.
FIGURA 8 - FLOR DE LÚPULO NO DETALHE
FONTE: <https://gauchazh.clicrbs.com.br/economia/campo-e-lavoura/noticia/2019/01/de-
onde-vem-o-lupulo-usado-na-producao-da-cerveja-cjrce8vlr00ek01nyywfr5231.html>.
O lúpulo contribui com a cerveja aportando aromas que vão do floral,

como gerânio, rosa e gardênia; frutados como cítricos, maçãs, framboesas e
abacaxi; condimentados e herbais como pimenta do reino, anis, gramíneas e
hortelã. Contribui também com sabor, normalmente trazendo amargor para
cerveja, equilibrando com o caramelado do malte, tornando a cerveja mais leve e
menos enjoativa de beber. Por último, atua como conservante na cerveja, fazendo
que ela mantenha sua qualidade por mais tempo.
ATENCAO
Morado (2017) lembra que o lúpulo também agrega valor nutricional, por conter
vitaminas do complexo B, vitamina C e taninos entre outros. Lembra ainda que o lúpulo, de
nome científico Jumulus Lupulus, da família das Cannabaceae, - mesma família da maconha,
logo, também tem efeito relaxante. A cerveja então possui propriedades relaxantes tanto pelo
álcool como pelo lúpulo empregado na fabricação. É comum em algumas comunidades, a
confecção de travesseiros com flores de lúpulo para relaxar durante o sono.
63
Para utilização do lúpulo nas receitas, ele pode ser empregado em

diferentes momentos da produção, veremos mais deste assunto nos tópicos mais
à frente. A forma que ele é usado varia principalmente em flor natural, flor seca
ou em pellets processados, conforme observamos nas figuras que se seguem.
FIGURA 9 - LÚPULO EM FLORES FRESCAS
FONTE: <https://www.cervejacsac.com/mundo-cervejeiro/temporada-de-lupulo/>.
FIGURA 10 - LÚPULO EM FLOR SECAS
FONTE: <https://www.belezadaterra.com.br/Lupulo-Flor-1kg>. Acesso em: 27 jul. 2019.
FIGURA 11 - LÚPULO EM PELLETS
FONTE: <https://www.poislbrew.com.br/loja/lupulo-czech-saaz-em-pellet-t-90-50g-barth-
haas/>. Acesso em: 27 jul. 2019.
64
NTE
INTERESSA
A título de curiosidade, o lúpulo vem sendo utilizado em outros tipos de

bebidas, como os licores e, ainda mais inovador, nos vinhos espumantes. Na imagem a seguir
veremos uma garrafa de vinho espumante fabricado com infusão de lúpulo. Em degustação
ele se apresenta muito mais refrescante do que um espumante normal, com notas amargas
e mentoladas. Por questões legais não é possível denominar a bebida como espumante
com lúpulo, mas sim como bebida alcoólica composta e gaseificada, o que dificulta o
relacionamento com o consumidor que, sozinho, nem sempre compreende o produto.
FIGURA - ESPUMANTE COM ADIÇÃO DE LÚPULO DA MARCA OVNIH HOP
FONTE: O autor
65
RESUMO DO TÓPICO 1
• A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada, que poder ser composta com
diversos ingredientes, mas segundo a Lei da Pureza da Cerveja Alemã, os
ingredientes permitidos na sua fabricação são: água, malte, levedura e lúpulo.
• A água é o ingrediente mais abundante na cerveja, chegando até à 95% do

volume total da bebida.
• Antigamente, a água utilizada influenciava de maneira muito maior no

resultado da bebida.
• Atualmente, embora algumas cervejarias artesanais ainda utilizem a água tal

qual sai da fonte, a grandes indústrias já corrigem a estrutura da água afim de
melhorar características para a fabricação de suas cervejas.
• O malte não é um produto pronto no meio ambiente e precisa ser fabricado.

Ele é feito a partir de cereais. O principal é a cevada, pois possui características
favoráveis para isso, como maior quantidade de amido que pode ser
transformado em açúcar além de outros elementos. Trigo, milho, aveia e até
mesmo arroz também podem ser utilizados e são, mas em menor escala.
• Para a fabricação do malte, o cereal é estimulado através de umidificação a entrar

em processo germinativo até que um pequeno broto apareça. Neste processo o
cereal transforma os amidos de sua estrutura em açúcares que seriam utilizados
como fonte de energia para os primeiros desenvolvimentos da plana. O processo
de germinação então é interrompido por aquecimento e torrefação, deixando
então o cereal açucarado. Este açúcar será utilizado na fermentação.
• O grau de torrefação do malte será responsável entre outras coisas, pela cor,
aroma e sabor da cerveja. Maltes menos torrados dão origem a cervejas claras e
leves. Maltes mais torrados dão origem a cervejas mais escuras e encorpadas.
• Leveduras são organismos unicelulares da família dos fungos, responsáveis

pela fermentação do mosto cervejeiro. São elas se utilização do malte açucarado,
transformando esse açúcar em álcool. Dependendo do tipo da levedura a
cerveja pode ser de alta ou baixa fermentação.
• O lúpulo é um ingrediente considerado fundamental na fabricação da cerveja

pelos benefícios que ele entrega para a bebida. Os principais são amargos,
notas aromáticas diversas, corpo e age como conservante da cerveja.
• O lúpulo é uma planta do estilo trepadeira cuja flor fêmea é rica em uma resina.
Esta resina é o elemento que contribui para a cerveja. Ele pode ser utilizado de
forma natural com a flor fresca, com a flor seca, ou processado em forma de pellets.
66
AUTOATIVIDADE
1 Quais são os principais ingredientes utilizados na fabricação da cerveja?
2 Qual a importância da água na fabricação da cerveja?
3 O que é o malte?
4 Qual a importância do lúpulo na fabricação da cerveja?
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68
UNIDADE 2 TÓPICO 2
O PROCESSO DE
FABRICAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
É provável que você já tentou, ou conhece alguém que tenha tentado
fabricar sua própria cerveja em casa. Talvez tenha conseguido, talvez não. O
processo de fabricação de cerveja não é tão complexo, mas para que a cerveja
seja de qualidade, certos cuidados, algumas boas práticas e equipamentos de
acordo são imprescindíveis. Percebe-se que uma grande dificuldade enfrentada
pelos cervejeiros artesanais, está justamente nos controles que exigem alguma
técnica ou equipamento mais apurado. A ausência destes, normalmente acarreta
em lotes imprecisos de cerveja, ou seja, é difícil fazer uma cerveja igual a outra.
Morado (2017), explica o processo produtivo da cerveja de forma

resumida, destacando como primeiro passo a moagem da cevada maltada,
depois a infusão dela em água quente, primeira filtração, ferver novamente, mas
agora com o lúpulo, e então uma segunda filtração. Acrescentamos as leveduras
para a fermentação e após a fermentação algum período de repouso, retira-se as
leveduras e a cerveja está pronta para consumo.
O processo produtivo da cerveja não é muito diferente entre o industrial e o

artesanal, o que muda basicamente é a escala, e é interessante dividi-lo em algumas
etapas: brassagem, fermentação, maturação, acabamento e envase. Veremos melhor
cada um deles separadamente nos subtítulos que seguem. Na figura a seguir
trazemos um esquema simples do processo de produção da cerveja.
FIGURA 12 - ETAPAS DA PRODUÇÃO DA CERVEJA

Os LEDs são inseridos durante a fase de
fermentação e podem encurtar o tempo do
preparo da bebida em 20%
Malte Água Lúpulo
Barril
Levedura
Latas
Garrafas
PREPARO DO MOSTO FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO FILTRAGEM ENVASE PARA CONSUMO
A produção da cerveja começa com O mosto é resfriado e adiciona-se a levedura Saccharomyces Impurezas e materiais A cerveja em garrafas e latas
malte de cevada, água e, se for o caso, cerevisiae. Nessa fase, segundo os estudos realizados pela particulados, como é pasteurizada para eliminar
adjuntos cervejeiros como arroz e USP, os LEDs são mergulhados no líquido para acelerar o leveduras residuais, microrganismos e ter
milho, formando um caldo, o mosto. metabolismo das leveduras. A fase seguinte é a maturação são retirados e a cerveja validade maior. Nos barris é
Ele é aquecido para beneficiar algumas por períodos de até 21 dias, quando uma série de reações torna-se transparente. para consumo rápido.
reações enzimáticas e depois fervido bioquímicas confere o aroma e o sabor definitivo da cerveja.
com a adição de lúpulo. FONTE ÉVERTON ESTRACANHOLI
FONTE: <https://ianalitica.com.br/processo-de-fabricacao-da-cerveja/>. Acesso em: 17 nov. 2019.
69
2 BRASSAGEM
Morado (2017), define o processo de brassagem como a etapa inicial e

como a etapa de fabricação do mosto que será posteriormente fermentado. O
malte é adicionado à água e é levado à fervura para que reações químicas ocorram.
Transformar o amido contido no malte em açucares, e transferir proteínas e outras
substâncias para o mosto. Há algumas etapas menores que juntas compreendem
o processo de brassagem, veremos cada uma delas individualmente e a primeira
é a moagem dos grãos de malte.
Os grãos de malte são moídos afim de liberar a facilitar a liberação dos

elementos internos durante o processo de fervura. Em alguns casos, dependendo
da cerveja que se deseja obter, a moagem pode ser mais fina (quase uma farinha)
ou mais grossa. Na imagem a seguir, uma foto do malte moído de forma grossa,
com partes grandes, mas com seu interior exposto.
FIGURA 13 - MOAGEM DO MALTE
FONTE: <https://www.hopstation.com.br/taxa-de-moagem-do-malte>. Acesso em: 30 jul. 2019.
Após a moagem do malte, passamos para o processo de mostura. Aqui, os

grãos de malte moídos são misturados em infusão à água e inicia-se o processo
de fervura. Neste momento começa a formação do mosto, as reações químicas
acontecem e surge um líquido doce chamado de mosto. É comum que o processo
de fervura ocorra em temperaturas diferentes, pois no malte há diferentes enzimas
ligadas ao processo e que agem melhor em temperaturas diferentes. Hornink
e Galembeck (2019) lembram que para um melhor aproveitamento do malte
cervejeiros costumam usar uma técnica chamada de “rampas de temperaturas”
ou de “paradas”, aquecendo e permanecendo em determinadas temperaturas por
algum tempo. Não há uma regra ou modelo ideal para definir o comportamento
das rampas, pois tudo depende dos ingredientes que estão sendo empregados e
do estilo de cerveja que se deseja. A título de curiosidade, uma “parada” comum
entre os cervejeiros está na temperatura de 43 a 45 °C, por cerca de 10 minutos,
70
TÓPICO 2 | O PROCESSO DE FABRICAÇÃO
pois ativa as enzimas que produzem notas aromáticas de cravo, quando se está
utilizando maltes de trigo. A figura a seguir é um exemplo de como se comportam
as rampas de temperatura: permanece-se com a temperatura do mosto por mais
tempo a 50 °C, 67 °C e finaliza com 76 °C.
FIGURA 14 - RAMPAS E TEMPERATURA
FONTE: <https://docplayer.com.br/47936415-Fundamentos-de-fabricacao-de-cerveja.html>.
Outras paradas podem determinar características de corpo, brilho e

espuma, por exemplo, mas uma parada importante é entre 76 e 78 °C, que é a de
inativação enzimática. Nesta temperatura as enzimas param de agir e tornam-
se inativas, impedindo que continuem trabalhando após o término do processo
de mostura. Finalizado o processo de mostura o mosto é filtrado, separando os
componentes mais grossos, residuais do malte moído.
O mosto agora limpo é levado para fervura. Segundo Hornink e Galembeck

(2019), ela deve ser intensa para garantir a esterilização do mosto, eliminando
microrganismos que poderiam prejudicar a fermentação e a cerveja como um
todo por contaminação. Nesta fase de fervura é comum ocorrer a primeira
lupulagem da cerveja, aportando amargor ou também aromas florais, herbais e
condimentados.
Parte das proteínas presentes no mosto se aglutinam durante fervura,

formando pequenos elementos floculados, chamados de trub. Esses elementos
precisam ser retirados do mosto para melhorar seu aspecto visual de brilho e
limpidez. Uma nova espécie de filtragem é realizada para remoção desses
elementos e então o mosto vai para a próxima etapa que é a fermentação. Uma
maneira comum que os cervejeiros artesanais utilizam para favorecer a remoção
do trub é o que chamam de whirlpool. Consiste em mexer o mosto de forma circular
para gerar o redemoinho que favorece a aglutinação e concentração do trub no
centro da panela de fervura, conforme explica Morado (2017). Na figura a seguir
é possível ter uma ideia de como é simples esse processo.
71
FIGURA 15 - WHIRLPOOL. TÉCNICA DE SEPARAÇÃO DO TRUB
FONTE: <https://goronah.blog.br/2016/artesanato/whirlpool-clarificacao-mosto>.
3 FERMENTAÇÃO
Na etapa da fermentação, segundo Morado (2017) as leveduras são
adicionadas e iniciam o trabalho de processar e transformar os açúcares presentes
no mosto em álcool (etanol C2H6O), gás carbônico (CO2) e outros elementos em
menor escala. Após a fermentação concluída, já temos uma bebida alcoólica
que podemos chamar de cerveja! Perozzi (2014), por sua vez, comenta que a
fermentação é o momento da paciência, pois é a fase em que é preciso esperar
para que as leveduras façam o trabalho que precisa ser feito. Esse período pode
demorar de 5 até 10 dias.
Morado (2017), traz nova informação sobre o processo de fermentação no

que diz respeito à temperatura. É desejável que o processo fermentativo ocorra de
forma lenta, gradual e completa, dentro dos anseios do mestre cervejeiro. Para isso
é indicado que a temperatura seja mantida baixa, pois o processo de fermentação
naturalmente gera calor. O calor acelera o processo de fermentação tornando-o
mais tumultuado, não gradual e menos completo. A faixa de temperatura
indicada para o melhor aproveitamento do processo fermentativo é entre 15 °C e
25 °C para as leveduras do tipo Ale, ou seja, as de alta fermentação; e entre 9 °C e
15 °C para as leveduras do tipo Lager, ou seja, as de baixa fermentação. Convém
durante o processo de fermentação, que, como vimos, pode levar alguns dias.
Proteger o mosto de agentes externos que possam contamina-lo, mantendo-o
fechado de forma que nada entre, mas que haja saída para o gás-carbônico
resultante do processo. Na indústria, utiliza-se de tanques já construídos para
esse fim, mas na produção artesanal é possível cobrir com telas, panos, ou utilizar
de recipientes como garrafas que possuam válvulas que auxiliem na saída do gás.
Na figura a seguir uma imagem de um tanque de inox utilizado para o processo
de fermentação de cerveja com sua tampa superior aberta.
72
FIGURA 16 - TANQUE DE INOX PARA FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.cervejacsac.com/homebrew/cerveja-caseira-fermentacao/>.
Acesso em: 31 jul. de 2019.
Encerrado o processo de fermentação alcoólica maior (maior porque

o processo ainda continuará durante a maturação), as leveduras param de
trabalhar pois já consumiram todo o açúcar presente no mosto e também inibidas
pelo excesso de álcool que se formou no mosto, que agora já é cerveja. Sobram
grandes quantidades de leveduras que precisam ser retiradas da cerveja. No caso
das Ale, as leveduras boiam sobre a superfície da cerveja, enquanto que nas Lager
depositam-se no fundo.
4 MATURAÇÃO
Após o término do processo de fermentação alcoólica, a cerveja passa para
o estágio de maturação. Já é um estágio final de acabamento da cerveja, porém
não menos importante. Oetterer, Regitano-D'arce e Spoto (2006) definem como
um momento dos mais importantes, pois, aromas, sabores, espumas, limpidez
além de outros detalhes, podem ser acertados nesta fase da elaboração da cerveja.
Na maturação ainda há leveduras fermentativas que vão continuar

trabalhando em menor escala. Até porque a maturação deve ocorrer em
temperaturas ainda mais baixas do que durante o processo de fermentação,
algo próximo a 0 °C. Na maturação, a cerveja permanece fechada para que
ocorra a carbonatação, ou a seja, a formação de espuma. O gás gerado agora, em
menor quantidade e intensidade, deve ficar aprisionado na bebida, formando a
espuma ou creme, que será indicador de qualidade da cerveja. Na indústria, o
período de maturação já se resume a poucos dias devido a recursos tecnológicos
diversos. Já na cervejaria artesanal esse período deve durar vários dias, entre 30
a 40, dependendo do estilo da cerveja. Ao final, as leveduras já sem atividade
precipitam-se ao fundo do recipiente, facilitando sua retirada. Com a decantação
a cerveja torna-se cada vez mais límpida.
Esse estilo de carbonatação (ou formação de espuma) é conhecido como

priming. É o método mais usual pelos cervejeiros caseiros,pois é simples de
ser executado. Nesse caso, a cerveja pode maturar (e carbonatar) já na garrafa,
73
tanques maiores e barris. Apesar de simples, a carbonatação utilizada pelo

método priming precisa ser bem estudada para que se atinja corretamente o nível
de espuma desejado. Açúcar a menos pode fazer com que não se tenha a espuma
desejada, já açúcar em demasia pode extrapolar a quantidade de gás, espuma e
também pressão dentro do tanque e também da garrafa (mais comum para os
produtores caseiros), em alguns casos até estourando as garrafas, prejuízo certo:
ingredientes, tempo, dinheiro, dedicação e, claro, cerveja, jogados fora.
FIGURA 17 - GARRAFAS DE CERVEJA ESTOURADA DURANTE O PRIMING
FONTE: <http://www.condadodacerveja.com.br/como-fazer-a-carbonatacao-da-cerveja-
artesanal/?utm_source=maisumgole&utm_medium=rss>. Acesso em: 17 nov. 2019.
Porém, algumas vezes os produtores desejam acelerar ou melhorar esse

processo, para isso, utilizam um método chamado de carbonatação forçada.
Trata-se de uma técnica que insere e mistura na cerveja mais gás carbônico do
que ela produziria naturalmente. Nada muito diferente dos equipamentos de
chope que encontramos nos bares e festivais, ou que muitas pessoas já os tem
em sua própria casa. Trata-se de um barril de cerveja não pasteurizada ligado
a um cilindro de gás carbônico que extrai a cerveja sob pressão do próprio gás
carbônico que é injetado no barril de cerveja. O gás empurra a cerveja para fora
assim que a válvula é aberta e força o gás a se misturar ao líquido. A imagem a
seguir ilustra um pouco desse processo.
FIGURA 18 - EQUIPAMENTO PARA CARBONATAÇÃO FORÇADA
FONTE: <https://concerveja.com.br/equipamentos-carbonatacao/>. Acesso em: 17 nov. 2019.
74
NOTA
O Dry Hopping é uma técnica utilizada por alguns mestres cervejeiros que
consiste na infusão a frio de mais lúpulo na fase de maturação. Nesta fase o lúpulo tem
seu sabor intensificado, pode produzir aromas diferenciados do que na fase de fervura e
produção do mosto e trazer frescor para a cerveja.
5 ACABAMENTO
Após o período de maturação a cerveja ainda não está totalmente pronta,
ainda possuindo “arestas” para acabamento afim de ser finalizada. Na cerveja
ainda existem resíduos de leveduras que precisam ser removidos, é possível
corrigir aromas desagradáveis e a qualidade da espuma.
Através de um processo de filtração definitivo, todas as leveduras são

removidas e a cerveja ganha aspecto límpido e brilhante. Para essa filtração
utiliza-se maquinas centrifugas ou também alguns elementos químicos que agem
neste sentido. Todos os processos de filtragem acabam por retirar da cerveja
outros elementos que seriam interessantes permanecer na cerveja, elementos que
dão corpo, aroma e sabor para cerveja. Por isso, alguns cervejeiros optam por
finalizar suas cervejas sem o último processo de filtragem, mesmo que a cerveja
pareça turva e com resíduos no fundo da garrafa ou do copo, porém com sabores
mais autênticos.
Morado (2017) lembra ainda que é muito comum, principalmente na

indústria, corrigir a carbonatação da cerveja que pode não ter tomado, ou formado,
espuma suficiente de acordo com o produto desejado. Neste caso há a injeção de
gás-carbônico de forma artificial na cerveja, seja nos tanques de armazenamento
ou na garrafa.
6 ENVASE
Encerrando o processo de produção da cerveja, temos o envase. Apesar
de ser a última etapa, cuidados com relação à higienização e à assepsia dos
equipamentos, barris ou garrafas, são imprescindíveis para evitar que o trabalho
do mestre cervejeiro seja perdido.
A primeira forma de envase, são os barris. Os barris podem ser de

madeira, aço, alumínio e até mesmo plástico. Cada um deles com vantagens
e desvantagens. Segundo Morado (2017) barris de madeira não permitem
carbonatação após maturação, pois não são tão resistentes a pressão. Além disso
questões de higiene e transporte também são mais difíceis. Todavia, possuem
75
em si toda a originalidade e tradição da produção cervejeira. Barris de aço e

alumínio são resistentes e duráveis, porém, pesados para transporte. Sendo o aço
mais pesado do que o de alumínio, mas, em contrapartida, barris de alumínio são
mais caros que os de aço. Por último, os barris de plástico são leves, mas menos
resistentes além de descartáveis, trazendo à tona questões ecológicas.
A cerveja pode ainda ser envasada em garrafas de vidro. A vantagem do

vidro é a praticidade e a embalagem retornável (atualmente nem tanto). A cerveja
engarrafada também criou um novo modelo de consumo, pois permitiu levar
a cerveja para outros ambientes, fora do bar e sem a dificuldade de transporte
dos barris. Os problemas do engarrafamento estão nos transtornos logísticos dos
vasilhames e na limpeza dos mesmo que além de ser difícil, consome grande
quantidade de água.
Por último, as cervejas enlatadas que, atualmente, é tendência mundial.

Forma de embalagem mais prática, barata, leve para transporte, descartável,
altamente reciclável e, o melhor de tudo, funcional para a manutenção da
qualidade da cerveja. As latas ainda oferecem dificuldade, principalmente para
os cervejeiros menores, pois dependem de maquinário mais moderno para
envase, enquanto que garrafas ou barris oferecem processos possível de serem
realizados de forma mais manual. Na figura que segue, uma foto de uma máquina
envasadora de cerveja em latas.
FIGURA 19- MODELO DE MÁQUINA PARA ENVASAR CERVEJA EM LATA
FONTE: <http://www.abralatas.org.br/curta-na-lata-16/envasemovel1/>. Acesso em: 31 jul. 2019.
76
Um grande problema enfrentado pelos produtores de cerveja, foi a

rapidez com que elas estragavam, tendo seus sabores e aromas fortemente
alterados, tornando a cerveja de difícil consumo. Filho (2016) diz que esse
problema foi totalmente entendido e resolvido por Louis Pasteur somente no
final do século XIX. Pasteur entendeu que nos alimentos, bem como na cerveja,
haviam microrganismos vivos que eram responsáveis por continuar os processos
fermentativos entre outras coisas, que acabavam estragando a bebida. Pasteur
resolveu este problema aquecendo a bebida até a temperatura de 60 °C. e
resfriando-a novamente. Essa técnica que ficou conhecida como pasteurização,
em homenagem ao seu desenvolvedor, torna inativo os microrganismos presentes
na cerveja. Após a pasteurização, a cerveja está pronta para comercialização.
O aquecimento da cerveja ocorre em tanques abertos, nos quais a cerveja, já
envasada, é banhada com água aquecida (como pode ser observado na imagem a
seguir) e, posteriormente, tem a temperatura normalizada.
FIGURA 20 - PASTEURIZAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://cervejonalista.wordpress.com/2017/12/04/bancada-evangelica-quer-proibir-
pasteurizacao-de-cerveja/>. Acesso em: 17 nov. 2019.
77
RESUMO DO TÓPICO 2
• O processo de fabricação da cerveja é uma receita simples, mas que exige

atenção, cuidados e equipamentos corretos para que o resultado seja uma
cerveja de boa qualidade.
• O processo produtivo da cerveja consiste em moer a cevada maltada, realizar a

infusão dela em água quente para produção do mosto, filtrar, ferver novamente
com o lúpulo, filtrar novamente, acrescentar as leveduras para a fermentação,
maturar, retirar as leveduras e a cerveja está pronta para consumo.
• Brassagem é o processo inicial da produção da cerveja e consiste na produção

do mosto que deverá ser fermentado na sequência.
• Para iniciar o processo de brassagem o malte é moído e posteriormente posto

em infusão em água quente e fervido em diversas temperaturas para que
ocorra a liberação dos açúcares e outros elementos na água, criando um mosto
açucarado e rico em outros elementos.
• Na brassagem ocorre a primeira lupulagem da cerveja. Momento no qual é

adicionado o lúpulo ao mosto.
• O lúpulo tem por finalidade aportar aromas, sabores, estrutura, tornam mais
refrescante e agir como conservante da cerveja.
• Na fermentação, no mosto já resfriado, as leveduras são adicionadas para que

iniciem o trabalho de transformação dos açúcares em álcool.
• Após a fermentação mais tumultuosa e uma primeira filtração, a cerveja vai

para o processo de maturação. Neste processo ela continua de forma menos
intensa, a finalizar os processos fermentativos para finalização dos processos e
tomada de espuma. Durante o processo de maturação também há decantação
e nova filtração para tornar a cerveja mais límpida.
• Após a maturação, a cerveja passa pelos processos final de acabamento,

correções e envase.
78
AUTOATIVIDADE
1 Cite quatro etapas do processo produtivo da cerveja:
2 Explique o que é a brassagem:
3 Como se dá o processo de fermentação da cerveja?
4 Fale sobre o processo de maturação da cerveja.
79
80
UNIDADE 2 TÓPICO 3
A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA
1 INTRODUÇÃO
No tópico anterior, entendemos como é a produção da cerveja em sua
receita mais básica e original. No entanto, a criatividade dos mestres cervejeiros,
durante os séculos, ou porque não, milênios de produção, desenvolveu novas
e variadas receitas com a utilização de ingredientes alternativos e técnicas
diferenciadas na produção, que fugiam da importante e tradicionalíssima Lei da
Pureza da Cerveja Alemã, que, durante o andar da história, deixou de ter força
de lei. Por essa ousadia, criatividade e liberdade, surgiram os diversos estilos de
cerveja que conhecemos.
Algumas dessas variações, nos chamam atenção para discorrer sobre

o tema neste terceiro tópico. Traremos à tona uma eterna, e já bem conhecida,
diferenciação entre o chope e a cerveja e quais as peculiaridades de cada um. Na
sequência veremos sobre algo bem menos comum para a imensa maioria dos
consumidores de cerveja: as cervejas champanhadas. Veremos um pouco sobre as
cervejas sem álcool, sua evolução, forma de consumo e produção. Dedicaremos
um título aos cereais não maltados presentes na grande maioria das cervejas
populares e finalizaremos o tópico falando sobre alguns dos ingredientes especiais
e alternativos que também são utilizados na produção de cerveja. São chamados
de adjuntos cervejeiros.
2 CERVEJA OU CHOPE?
O chope ou chopp, como é mais comumente utilizado pela indústria
cervejeira, é uma cerveja. Segundo Furtado (2009), o Brasil ainda é uns dos
poucos países no mundo onde se consome chope de maneira significativa, pois
as vantagens do chope, nem sempre superam as desvantagens.
O que diferencia esta cerveja para podermos chamá-la de chope?
O processo de fabricação do chope é idêntico ao da cerveja, por isso ele

pode e deve ser classificado como tal, porém nunca deve ser pasteurizado e
sempre deve ser extraído sob pressão por gás. Essas duas características refletem
nas percepções sensoriais da bebida, ou seja, é possível notar no aromas, sabor e
estrutura da cerveja que ela é do tipo chope.
81
E
IMPORTANT
No Brasil, não só nos costumes, mas também na legislação, havia diferenciação

entre cerveja e chope. Desde 1994, quando havia sido publicada a Lei n° 8.918 que trata
sobre a classificação e fiscalização de bebidas, a classificação do chope era de cerveja não
estabilizada, ou seja, não pasteurizada. Porém, durante a produção deste Livro Didático, caro
acadêmico, surgiu um novo decreto presidencial publicado em julho de 2019, de número
9.902, que revoga o parágrafo da legislação que criava essa diferenciação. Logo, a partir da
data de publicação do Decreto 9.902, legalmente não há mais diferença entre cerveja e
chope. Fica na curiosidade saber quanto tempo permanecerá essa diferença na mente das
pessoas. Algumas indústrias, apoiadas na nova legislação, já estão comercializando cerveja
pasteurizada em barris tradicionalmente utilizados para chope. Essa estratégia ludibria o
consumidor em entender estar consumindo a bebida não pasteurizada e facilita a logística
da indústria e do ponto de venda, que consegue oferecer um produto em melhor estado
de conservação por mais tempo.
O processo de pasteurização, trouxe benefícios para a cerveja no que

diz respeito a conservação e durabilidade, mas, em contrapartida, ela prejudica
características sensoriais de aroma, sabor, frescor e estrutura da cerveja. O prejuízo
é pouco, tanto que a maioria das pessoas já não percebe ou mesmo não se importam
em aceitar essas pequenas perdas em prol dos benefícios que a pasteurização
oferece. O principal benefício da pasteurização, como já vimos, é a conservação
da cerveja, que se estende para vários meses, em alguns casos passando de um
ano. No caso do chope, que não tem pasteurização, a durabilidade é de poucos
dias. Caso mantido sob refrigeração, algo entre 8 e 12 dias, desde que fechado no
barril, depois de aberto de 2 até 3 dias são suficientes para que o chope estrague,
ficando ruim para o consumo.
Falando em barril, o chope tradicionalmente é armazenado em barris por

sua característica de bebida para festividades, onde o consumo é mais elevado
e também porque em um recipiente maior e com menos manipulação e contato
com oxigênio, a durabilidade é maior. Muitas cervejarias finalizam suas cervejas,
ou melhor, seus chopes, já dentro do barril, permanecendo nele até o consumo.
Na figura a seguir, observamos um barril de chope dos mais tradicionais, feito de
alumínio e utilizado pela grande maioria dos grandes e pequenos produtores de
cerveja e chope.
82
TÓPICO 3 | A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA
FIGURA 21 - BARRIL DE ALUMÍNIO PARA ENVASE DE CHOPE
FONTE: <https://www.tecprimmus.com.br/index.php?route=product/product&product_id=111>.
Acesso em: 3 ago. 2019.
Morado (2017), lembra que essa definição de chope como cerveja não
pasteurizada e extraída do barril sob pressão é bem brasileira, visto que em outros
países, não há diferenciação maior entre os termos. Chope e cerveja são como
sinônimos. Para diferenciar o que entendemos aqui no Brasil como chope, outros
países costumar acrescentar o termo barril em sua descrição, ou seja, o chope é
chamado de cerveja de barril, por exemplo. Outro termo menos comum é “cerveja
viva”, uma alusão aos microrganismos que não são eliminados na pasteurização.
3 CERVEJAS CHAMPANHADAS
Algumas cervejas passam por mais um processo fermentativo, após a
maturação. Essa prática tem como inspiração a produção de espumantes a partir
dos vinhos, e o objetivo dessa nova fermentação é o mesmo. Segundo Morado
(2017) proporcionar à cerveja mais fermentação após o período de maturação,
proporcionar para a cerveja novas propriedades aromáticas e principalmente um
ganho excepcional de espuma.
É importante que este processo aconteça após a maturação, quando a

cerveja já está mais límpida, porém, antes da pasteurização. Para induzir esta
nova fermentação adiciona-se nova dose de açúcares na cerveja que servirão
de comida e energia para reavivar as leveduras, por isso a importância de não
pasteurizar a cerveja, já que a pasteurização tornaria as leveduras inativas.
Atualmente, as cervejas champanhadas são raras e caras, principalmente

no Brasil. Inclusive os produtores se aproveitam da relação existente entre este
estilo de cerveja com o refinamento e glamour que este estilo de vinho espumante
possui para também valorizar seus produtos. Inclusive costumar se utilizar de
garrafas, rolhas, nomenclatura e tudo mais, semelhante aos espumantes. Logo, são
bastante caros por aqui e também em outros lugares do mundo, principalmente
por sua exclusividade. Uma marca de bastante renome mundial é a cerveja belga
Deus, ilustrada na figura a seguir.
83
FIGURA 22 - CERVEJA CHAMPANHADA COM SEGUNDA FERMENTAÇÃO
FONTE: <http://beercast.com.br/leia-o-rotulo/champanhe-de-cerveja/> Acesso em: 3 ago. 2019.
DICAS
Dica sobre cervejas caras: o brasileiro não é acostumado a pagar muito caro
por suas cervejas, porém a indústria assim como os pequenos produtores começaram a
arriscar produzir cervejas de maior valor agregado. Lembre-se! Cerveja tem validade curta
e não é difícil que elas fiquem velhas na gôndola das lojas, mercados e restaurantes. Antes
de comprar, consulte a validade e compre somente se ela for nova. Caso contrário é bem
capaz de você pagar caro pela cerveja e acabar não gostando do produto, mesmo que
originalmente ele fosse muito bom!
4 CERVEJA SEM ÁLCOOL

Cerveja por definição é uma bebida alcoólica, como bem lembra Morado
(2017). No entanto, mudanças nos estilos de vida das pessoas ao redor do mundo,
inclusive no Brasil, pedem essa adaptação do conceito de cerveja para que uma
necessidade ou preferência dos tempos atuais seja atendida.
Walker (2002) aponta que as bebidas sem álcool, em geral, cresceram em

popularidade, principalmente a partir dos anos de 1990, com o fim de um período
de excesso de liberdades que a sociedade evidenciou nas décadas anteriores e
pelas consequências desse período. Um novo estilo de vida mais saudável e
responsável passa a dominar o comportamento da sociedade no que diz respeito
ao consumo do álcool. O entendimento e a propaganda do álcool como uma droga
permitida, porém perigosa e prejudicial à saúde, também colaboraram para a
redução do consumo, principalmente dos destilados. Outro ponto que colaborou
para a diminuição do consumo, foi a conscientização e proibição de dirigir após
ingerir bebidas alcoólicas, com punições rigorosas para os flagrantes.
84
Atualmente, no Brasil, não é difícil de perceber que muitas pessoas optam

por não consumir álcool, ou por consumir em quantidades bem reduzidas
por conscientização e opção saudável. Em alguns casos também há restrições
religiosas e, ainda mais comum, por questões de saúde e recomendação médica.
UNI
Até mesmo as próprias indústrias produtoras de cervejas já entenderam que

é melhor para suas imagens educar seus consumidores para o consumo consciente de
bebidas alcoólicas, inclusive de suas próprias marcas. Neste ano (2019) a Ambev, que é
uma das maiores empresas de cerveja do mundo, lançou uma campanha em que suas
principais marcas de cerveja apareciam com as letras trocadas, como é possível conferir
na figura a seguir.
FIGURA - CAMPANHA PUBLICITÁRIA DA AMBEV DE CONSCIENTIZAÇÃO

DO CONSUMO DE ÁLCOOL
FONTE: <https://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2019/04/29/ambev-embaralha-
letras-de-suas-marcas-em-acao-de-consumo-consciente.htm>. Acesso em: 17 nov. 2019.
Antarctica virou “Atratcica” e Brahma virou “Bhamra”, por exemplo. A ideia de trocar
as letras de lugar é para mostrar ao consumidor de cerveja que, sob efeito do álcool, muitas
vezes achamos que tudo está certo, quando na verdade não está. Por isso é preciso ter
consciência ao beber.
Outra campanha com o mesmo viés ideológico é a campanha Moderate drinkers:

wanted, da cerveja Heineken. A campanha conta com uma série de comerciais nos quais
mulheres, durante festas ou em bares, buscam e se interessam mais por bebedores moderados
e que sabem quando é o momento de parar de beber, como mostra a figura a seguir.
85
FIGURA - CAMPANHA PUBLICITÁRIA DA CERVEJA HEINEKEN:

MODERATE DRINKERS WANTED
FONTE: <https://fionalarmon.wordpress.com/2016/01/15/heineken-launches-new-global-
responsible-consumption-campaign/>. Acesso em: 17 nov. 2019.
Atenta a esse perfil de clientes, a indústria cervejeira há décadas já trabalha

muito bem suas versões de cervejas sem álcool. No Brasil as primeiras versões
sofreram grande resistência por parte dos consumidores devido a diferenças de
sabor em relação às cervejas tradicionais com álcool. Na Figura 23, uma imagem
da Kronebier, que é considerada a primeira cerveja sem álcool a ser produzida no
Brasil, teve seu lançamento no ano de 1991, conforme relata Filho (2016).
FIGURA 23 - LATA DE KRONENBIER. CERVEJA SEM ÁLCOOL
FONTE: <https://www.mundodacerveja.com/produto/35491>. Acesso em: 4 ago. 2019.
NOTA
A cerveja sem álcool oferece outro benefício em relação à cerveja normal:

a cerveja sem álcool tem, em média, a metade das calorias da cerveja alcoólica. Logo, a
cerveja sem álcool pode ser considerada quase como um isotônico alimentar e é mais
indicado para quem está acima do peso!
86
No Brasil, para qualquer bebida ser considerada “sem álcool”, na verdade

precisa ter menos 0,5% de álcool em sua composição. Logo, é importante destacar
que mesmo havendo a mensagem “sem álcool”, pode conter algum percentual
residual de álcool em sua composição, todavia, essa informação deve conter no
rótulo do produto. Algumas marcas mais atentas aos consumidores mais críticos
e observadores, já desenvolveram a bebida com ainda menos álcool. Afinal,
como é produzida a cerveja sem álcool? Filho (2016) aponta algumas maneiras:
a primeira dela é interromper o processo de fermentação de forma antecipada.
Lembrando que é durante a fermentação que o álcool é produzido, interrompe-se
o processo antes que o mosto atinja graduação alcoólica de 0,5%. Esse processo
é eficiente, todavia o resultado é uma cerveja de paladar um pouco diferente da
cerveja tradicional, pois como os açúcares não se transformaram em álcool, ela
acaba sendo mais doce do que as cervejas normais.
Outra maneira de fabricar cerveja sem álcool é produzir a cerveja normal e

posteriormente eliminar o álcool através de fervura, fazendo com que ele evapore
e seja extraído da cerveja. Pode ser em tanques normais ou ainda em uma espécie
de alambique de decantação. Hoje há equipamentos bastante modernos, que
possibilitam que esse processo de destilação seja feito em condição de isolamento
de pressão e vácuo afim de preservar o máximo possível as características
originais da cerveja. Há ainda, um outro processo no qual a cerveja é superfiltrada
separando todos os resíduos sólidos dos líquidos. Separando apenas a água e
o álcool dos demais elementos. Então, esta água é destilada para separação do
álcool e apenas água volta a ser misturada aos elementos sólidos da cerveja.
Esta busca em produzir uma cerveja sem álcool de qualidade é fundamental

para colaborar com o crescimento do consumo. Beber bebidas alcoólicas pode ser
muito bom e deve ser incentivado, desde que com responsabilidade. Ter boas
opções de cervejas sem álcool contribuem para esse cenário, pois, hoje, o sabor da
cerveja não é mais desculpa para optar pela versão alcoólica original.
5 CEREAIS NÃO MALTADOS

Caro acadêmico, leia este subtópico de forma desarmada e sem preconceitos.
Os cereais não maltados, classificados como adjuntos cervejeiros, comumente são
considerados vilões no processo de produção da cerveja, por não fazerem parte
do grupo de ingredientes propostos pela Lei da Pureza da Cerveja. Logo, cervejas
que os usam em suas receitas imediatamente são consideradas por muitos, como
de baixa qualidade. Entretanto, fique atento, que não é bem por aí. Se não fosse
pelos cereais não maltados, talvez você nunca tivesse tido a oportunidade de beber
cerveja, com certeza teria de desembolsar mais dinheiro para comprar uma e o
churrasco do domingo seria mais curto, pois você beberia menos!
Morado (2017) explica que os cereais não maltados são muito utilizados
pela indústria cervejeira e trazem muitos benefícios para a cerveja. Trigo, aveia e
centeio não maltados, entregam aroma, sabor e textura para a cerveja e também
87
ajudam na retenção de espuma. Já o milho e o arroz, tornam a cerveja mais clara,

leve e menos amarga, mas não interferem no sabor. Cervejas com milho ou arroz
são cervejas com maior drinkability, (lembra deste conceito?) São cervejas muito
fáceis de beber e ideais para beber em grandes volumes, muito usadas em festivais
e festas que demandam beber mais.
Muito provavelmente você, caro acadêmico, aprendeu a beber cerveja e a

gostar de cerveja provando uma marca ou variedade com uma boa quantidade
de cereais não maltados. Moreira (2018) descreve essas cervejas como produtos
de baixa qualidade, porém, entendemos que não seja necessariamente uma
questão de qualidade, mas de estilo. São cervejas simples, fáceis de beber, muito
refrescantes, com grande drinkability, muito leves e baratas. Consumidores de
cerveja que conhecem cervejas elaboradas no estilo puro malte, percebem que há
bastante diferença e facilmente se habituam a estas, recusando as cervejas com
cereais não maltados. Estes consumidores já procuram sabor, aroma e estrutura
entre outras coisas, e por outro lado preferem beber menos e aceitam pagar mais
caro por essas características.
Vejamos, na sequência, quais são os principais cereais não maltados

utilizados na produção de cerveja:
• Milho: um dos cereais não maltados mais utilizados em cervejas e considerado

um dos grandes vilões dos adjuntos cervejeiros por parte dos consumidores.
Tem a função de ser fonte de açúcar para a fermentação sem acrescentar corpo.
O uso do milho não acrescenta aromas e sabores à bebida, mas dá leveza para
a cerveja. Ele é usado em qualquer estilo de cerveja.
• Arroz: outro vilão que causa repulsa injustamente no consumidor, o arroz
normalmente entra como fonte de açúcar para a fermentação, sem influenciar
muito nos aromas e sabores da cerveja, mas contribuindo para proporcionar
leveza para a bebida. Há cervejarias que usam outras variedades, como o arroz
vermelho, que confere coloração para a cerveja.
• Aveia: muitas receitas de cervejas levam aveia em sua composição, maltada ou
não. A aveia é melhor aceita pelo consumidor, pois é vista como ingrediente
mais nobre, porém, não há nada que justifique esse conceito. A aveia tem como
principal função conferir cremosidade à bebida.
• Centeio: o centeio maltado, se for utilizado em algumas cervejas, deve ser em
baixas quantidades, devido ao seu sabor muito pronunciado. Via de regra,
não exerce maior rejeição por parte dos consumidores. O centeio garante
cremosidade e sabores levemente picantes à cerveja. O grão também confere
um tom avermelhado para a bebida, o que o torna um cereal interessante para
a produção de cervejas do estilo IPA e Pale Ale.
• Trigo: o trigo é um dos cereais mais conhecidos e utilizados pelos cervejeiros,
seja maltado ou não maltado. Ele é fundamental para estilos clássicos, como as
Weizenbiers alemãs e Wit Biers belgas, ambas geralmente turvas, cremosas e
refrescantes. Via de regra, a utilização do trigo é associada ao estilo da cerveja,
principalmente quando ele é maltado, a utilização dele não maltado é quase
desconhecida ou, pelo menos, desconsiderada pela maioria dos consumidores.
Raramente há rejeição quanto a sua utilização, no que diz respeita à qualidade
da cerveja, mas apenas quando se está tratando de gosto ou preferência pessoais.
88
Vale lembrar que a utilização de cereais não maltados é legalmente aceita

no Brasil e em outros países com muita tradição cervejeira, como a Bélgica,
Alemanha e nos Estados Unidos. Cada país possui legislação própria sobre a
proporção de cereais não maltados na receita total da cerveja e sobre o destaque
desta informação nos rótulos que, segundo Moreira (2018), a legislação brasileira
é deficiente e não exige grande destaque.
E
IMPORTANT
No Brasil, a legislação permite até 45% de cereais não maltados na cerveja. No

entanto, uma mudança na legislação entrou em vigor, em 2019, passando a exigir que os
fabricantes deem destaque para todos os ingredientes presentes na cerveja, não permitindo
o agrupamento na expressão “cereais não maltado”. Passado o período de adaptação, os
produtores deverão informar os ingredientes como “milho”, “arroz” e “trigo”, por exemplo.
Na sequência, apresento imagem de uma das cervejas que contém cereais

não maltados, mais tradicionais do mercado brasileiro: a Antarctica Subzero,
atende à uma demanda de consumidores que desejam beber grandes volumes,
logo é leve, pouco alcoólica e recomenda-se que seja bebida muito gelada.
FIGURA 24 - CERVEJA ANTARCTICA SUBZERO
FONTE: <http://www.dilasa.com.br/produto/antarctica-subzero/>. Acesso em: 17 ago. 2019.
6 INGREDIENTES ESPECIAIS
No texto anterior entendemos que é possível produzir cervejas que não
necessariamente sigam a Lei da Pureza da Cerveja, utilizando outros cereais
diferentes da cevada maltada. É muito comum e, em alguns aspectos interessante,
se utilizar de outros cereais como o milho, o arroz e o trigo entre outros, mesmo
que não maltados, mas porque não tornar a receita da cerveja ainda mais criativa,
89
misturando ainda outros ingredientes que, muitas vezes, nem parecem fazer
parte da receita. De modo geral, são considerados adjuntos cervejeiros, assim
como também são os cereais não maltados.
Afinal, o que mais é possível colocar na receita das cervejas, e ainda

considerar a bebida como cerveja? Basicamente qualquer coisa, cuja intensão seja
aportar sabor ou aroma para a bebida. O importante é que o uso do adjunto seja
devidamente informado ao consumidor.
Muitos são os adjuntos utilizados pelos mestres cervejeiros. Especiarias

como pimenta, cominho, anis, orégano, açafrão, colorau, noz-moscada, canela,
cacau, chocolate e muitos outros. No campo das frutas, a variação também é
grande. Cítricas como limão, laranja, abacaxi, lima e também frutas vermelhas
como cerejas, framboesas, morangos e ameixas. Em verdade, não há limites para
a criatividade e ousadia dos produtores. Flores, mel e leite, também já foram
utilizados na produção de cervejas. O objetivo de tais adjuntos e desenvolver novas
cervejas, únicas e exclusivas que buscam cativar e impressionar os bebedores de
cerveja. Na imagem a seguir, alguns adjuntos cervejeiros.
FIGURA 25 - ADJUNTOS CERVEJEIROS
FONTE: <https://blog.clubedomalte.com.br/curiosidades-cervejeiras/especiarias-na-cerveja/>.
Acesso em: 17 ago. 2019.
90
UMA CERVEJA FEITA DE... BARBA!

Mestre cervejeiro encontra a levedura ideal nos fios de sua barba
cultivada desde 1983
Thiago Volpato
Uma cerveja cujo o ingrediente principal é a levedura selvagem encontrada

na barba do mestre cervejeiro John Maier? Um tanto quanto exótico eu diria.
Famosa por suas bebidas artesanais, a cervejaria norte-americana Rogue

Ales havia anunciado em 2012 uma fórmula que leva entre os ingredientes as
leveduras existentes barba de seu mestre cervejeiro John Maier.
Surpreendentemente, os resultados enviados pelo laboratório revelaram

que os fios da barba de Maier - “cultivada” durante 34 anos - eram perfeitos
para a obtenção de levedura para a fabricação de cerveja. "John cultiva a mesma
barba desde 1983, e mais de 15 mil cervejas já passaram por ela. Não chega a ser
uma grande surpresa que a levedura ideal tenha sido descoberta ali", dizem os
proprietários da marca.
A Rogue Beard Beer chega ao mercado custando $ 6,75 dólares nos EUA, e
promete se tornar uma verdadeira prova de fogo para os beer lovers mais fortes de
espírito. Vai encarar?
Fonte: <https://gq.globo.com/Sabor/noticia/2013/06/uma-cerveja-feita-de-barba.html>.
Acesso em: 11 set. 2018.
91
RESUMO DO TÓPICO 3
• Apesar de haver uma lei - conhecida como a Lei da Pureza da Cerveja -, mas
que hoje tem apenas força de tradição, muitos outros ingredientes e técnicas
diferentes, podem ser utilizados na fabricação da cerveja.
• Apesar de em grande parte do mundo não haver diferenciação, no Brasil,

considera-se como chope a cerveja não pasteurizada e tirada no barril sob
pressão.
• Via de regra o chope é mais sensível ao tempo, estragando e ficando impróprio

para o consumo mais rapidamente. Fundamental permanecer armazenado de
maneira resfriada para sua conservação. Em contrapartida costuma ser mais
rico de aroma e sabor.
• Cervejas champanhadas são cervejas que passam por mais uma fermentação
após o período de maturação. Com isso ficam com espuma mais abundante e
característica. Esse novo processo de fermentação ocorre normalmente dentro
da garrafa final. Cervejeiros costumam usar as tradicionais garrafas de vinho
espumante.
• As cervejas sem álcool não tiveram um bom começo na sua relação com o
público consumidor. As primeiras edições pouco lembravam em sabor e
aromas as cervejas tradicionais. Por isso, até hoje têm fama de serem ruins,
porém isso não é mais tão verdade.
• Novas técnicas de produção da cerveja sem álcool fizeram com que elas se
tornassem muito parecidas em sabor e aroma com as tradicionais cervejas
alcoólicas. Com isso, ganham cada vez mais adeptos.
• Cervejas sem álcool no Brasil, segundo legislação, são as cervejas que contêm
menos de 0,5% de álcool em sua composição. No entanto, algumas marcas têm
se esforçado para produzir cervejas com ainda menos teor alcoólico, a fim de
cativar o público que realmente deseja, ou precisa, evitar o consumo de álcool.
• Os cereais não maltados são considerados os grandes vilões das cervejas.

Indevidamente aprendemos que estes cereais são usados apenas para a
fabricação de cervejas de baixa qualidade.
• Os cereais não maltados podem ter por finalidade a redução de custos na

fabricação, mas também podem ter como objetivo levar aroma, sabor e textura
para cerveja.
92
• Cereais não maltados são adjuntos cervejeiros que costumar aumentar a
drinkability da cerveja.
• A legislação brasileira permite a utilização de até 45% de cereais não maltados

na receita da cerveja. Outros países com muita tradição cervejeira como a
Bélgica e a Alemanha, também permitem o uso, mas cada um tem legislação
própria sobre proporção.
• Outros adjuntos cervejeiros são demais ingredientes usados na fabricação

da cerveja, que em muitas vezes nada tem de relação com a bebida. São
ingredientes como temperos, especiarias e frutas, por exemplo, cujo objetivo é
dar novos sabores para a cerveja.
CHAMADA

93
AUTOATIVIDADE
1 No Brasil, o que diferencia o chope da cerveja tradicional?
2 O que são cervejas achampanhadas?
3 Qual a diferença das primeiras cervejas sem álcool para as atuais?
4 O que são adjuntos cervejeiros?
94
UNIDADE 3
BEBENDO (E VIVENDO) A CERVEJA
A partir desta unidade, você será capaz de:
• compreender como funciona a análise sensorial da cerveja e suas etapas;
• realizar harmonizações entre comida e cerveja;
• conhecer temas específicos de discussão sobre o produto cerveja bem

como o mercado onde está inserido;
• realizar um bom serviço da cerveja.
PLANO DE ESTUDOS
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo.
TÓPICO 1 – ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA
TÓPICO 2 – HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA
TÓPICO 3 – TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA
CHAMADA

95
96
UNIDADE 3
TÓPICO 1
ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
Avaliar a qualidade de uma cerveja não é algo que possa ser totalmente
objetivo ou totalmente subjetivo. É preciso encontrar um meio terno, até porque
nem tudo é passível de ser medido ou quantificado. Imagine criar uma escala de
prazer ao tomar um gole de cerveja, com certeza algo impensável até porque sofre
diferentes análises de degustador para degustador. Então, a análise sensorial
deve ser criteriosa e rigorosa dentro do que é possível medir, quantificar, colocar
em escala e imbuir de critérios. Amargor, cor, dulçor, espuma e frescor são alguns
pontos que podemos utilizar numa análise sensorial de cerveja, abstraindo
preferências pessoais.
A análise sensorial da cerveja acontece exatamente analisando questões

passíveis de serem medidas. Algumas vezes, como no caso da cor e do amargor,
definiu-se escalas para padronizar as classificações. Três etapas principais são
analisadas separadamente e depois unidas em uma avaliação geral. Análise
visual, observando aspectos de cor e aparência, análise de aroma onde se percebe
notas aromáticas diversas, boas ou ruins, presentes na cerveja. Por último, no
paladar, quando buscamos notar os sabores (e mais aromas complementando a
análise olfativa) a textura, o peso e a cremosidade da espuma. Tudo isso Morado
(2017) define como sensação de boca.
Caro acadêmico, nesta unidade “saideira”, vamos discorrer sobre

diversos aspectos dessa bebida que é considerada uma paixão brasileira. Além de
entendermos como analisar uma cerveja, vamos conversar sobre outros assuntos
que dariam ótimas discussões em volta de qualquer mesa de bar, falaremos
sobre culinária com cerveja, harmonização, sobre a onda das cervejas artesanais
e a “gourmetização” da cerveja. Falaremos ainda sobre o mercado da cerveja, o
serviço e, por último, sobre os grandes festivais motivados pelo consumo dessa
importante bebida nacional e mundial. Vamos lá!
2 APARÊNCIA
Todo alimento ou bebida que será degustado, tem seu primeiro contato
com o degustador pelo aspecto visual, é a primeira impressão. Na cerveja, Morado
(2017) divide a análise do aspecto da aparência em três: cor, espuma e turbidez.
Vamos iniciar sobre o aspecto da cor da cerveja.
97
UNIDADE 3 | BEBENDO (E VIVENDO) A CERVEJA
A cor da cerveja, como já vimos em tópicos anteriores, é resultado direto

dos ingredientes utilizados na cerveja. Água, cereais, lúpulo, malte ou outros
adjuntos, via de regra, todos podem interferir de certa forma na coloração, mas a
atenção maior deve estar voltada para o malte e o seu grau de torrefação. Quanto
mais torrado for o malte, mais escura será a cerveja. Para medir e classificar a
cor da cerveja, são utilizadas duas escalas de cores: a EBC (European Brewing
Convention), escala mais utilizada pelos produtores da Europa, e a SRM (Standart
Reference Method), que é a escala de cores mais popular fora da Europa. A escala
de cores é semelhante, mudando apenas os números de referência, via de regra os
valores da escala EBC são aproximadamente o dobro da SRM. Por exemplo: uma
cerveja de coloração cobreada na escala SRM tem entre 14 e 17 pontos, já na EBC
é de 27 a 33 pontos. Na figura a seguir apresento ambas as escalas, lado a lado,
para melhor entendimento. Como estamos falando de cores e a impressão deste
caderno está em escalas de cinza, sugerimos o esforço de buscar essa paleta de
cores em alguma publicação ou mesmo em fontes seguras na internet.
FIGURA 1 - ESCALAS DE CORES EBC X SRM
FONTE: <http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/como-fazer-malte-processo-de-fabricacao/
escala-srm-ebc/>. Acesso em: 3 out. 2019.
Morado (2017) avança um pouco mais no assunto relacionado às cores da

cerveja, e apresenta uma tabela que relaciona os índices da escala SRM aos nomes
das cores comumente utilizadas por definição. Veja, a seguir, uma reprodução da
referida tabela.
98
TÓPICO 1 | ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA
QUADRO 1 - RELAÇÃO ENTRE COR E ÍNDICE SRM

NOMENCLATURA ÍNDICE SRM
Palha 2a3
Amarelo 3a4
Ouro 5a6
Âmbar 6a9
Âmbar profundo / cobre claro 10 a 14
Cobre 14 a 17
Cobre profundo / castanho claro 17 a 19
Castanho (marrom) 19 a 22
Castanho escuro 22 a 30
Castanho muito escuro 30 a 35
Negro (preto) Acima de 35
FONTE: Morado (2017, p. 157)
Ao observarmos a cor de uma cerveja, mais clara ou mais escura, já

podemos visualmente deduzir algumas outras características sensoriais como o
peso, a bebabilidade e o frescor. Via de regra, cervejas mais claras são mais leves,
mais refrescantes e mais fácies de beber em maior quantidade.
A turbidez da cerveja completa o exame visual. Observamos a turbidez

da cerveja pela capacidade de a luz atravessar a cerveja, ou seja, se é possível
enxergar através do líquido. Até certo ponto essa característica está relacionada
com a cor da cerveja, de modo que as cervejas mais escuras são mais turvas
do que as claras, porém, não é somente isso. Algumas cervejas de cores claras
podem apresentar-se bastante turvas. Segundo Muller (2002) a turbidez da
cerveja também está relacionada com os processos produtivos da fermentação
e principalmente da filtração. Cervejas não filtradas ou pouco filtradas são mais
turvas do que as filtradas. Partículas grossas suspensas nas cervejas não filtradas,
dão aspecto turvo para a cerveja, independente da sua cor.
FIGURA 2 - TURBIDEZ DA CERVEJA
FONTE: <http://www.cervejahenrikboden.com.br/turbidez-estabilidade-coloidal/>.
Acesso em: 3 out. 2019.
99
A figura anterior apresenta dois copos com cervejas. A esquerda uma

cerveja límpida e a direita com cerveja turva. Via de regra, a turbidez (ou
limpidez) da cerveja não está relacionada à qualidade da bebida, inclusive muitas
vezes apresenta-se como característica e personalidade de uma cerveja diferente,
muitas vezes produzida de forma mais artesanal. Todavia, um bom acabamento
na bebida costuma torná-la muito mais aceitável e receptiva para a maioria dos
consumidores de cerveja. O aspecto límpido e brilhante costuma ser bem mais
cativante aos olhos dos bebedores de cerveja.
3 ESPUMA
Avançando nas percepções do aspecto visual da cerveja, além da cor
temos algo que completa o copo, que por definição faz parte de cerveja e que, sem
ela, é até difícil identificar o líquido que se tem no copo. Nos referimos à espuma!
Também chamada de creme ou popularmente conhecida como colarinho. Cunha
(2019) muito bem lembra que o colarinho se tornou alvo de críticas e passou a ser
indesejado por muitos consumidores, mas que, não há como negar, é fundamental
e indissociável da cerveja, é fundamental para identificação e manutenção da
qualidade da cerveja até o último gole. A espuma é responsável por manter a
temperatura do líquido, o frescor, aromas, e a cremosidade da cerveja. A espuma
também pode definir a sanidade da cerveja, pois, se a cerveja não produzir
espuma, pode haver algum defeito na bebida ou problema no serviço, como um
copo sujo ou falha no servir, por exemplo. O mesmo pode-se dizer se a espuma
não permanecer firme até o final do copo.
Por outro lado, a cerveja também não deve ser somente espuma, cerca de
1/3 do copo deve ser preenchido por espuma, enquanto os outros 2/3 de líquido.
Na figura a seguir, os dois copos de cerveja (chope) foram servidos errados, o
primeiro com muita espuma e o segundo com pouca.
FIGURA 3 - COLARINHOS ERRADOS
FONTE: <https://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,chope-bom-tem-muito-ou-pouco-
colarinho-desvendamos-o-misterio-e-avaliamos-15-bares-de-cidade,70001667252>.
100
UNI
Pesquisando de onde surgiu a rejeição pelo colarinho da cerveja, descobrimos

que uma pequena parcela diz não gostar do sabor ou da sensação da espuma, porém,
a grande maioria alega desperdício de espaço no copo e ainda dizem sentirem-se
prejudicados ao receber o copo de chope com uma parte cheia de espuma ao invés de
líquido. Uma pena, ao nosso ver, pois preferem quantidade à qualidade. A metodologia
desta pesquisa foram perguntas abertas na mesa do bar.
Para encerrar o assunto colarinho da cerveja, a figura a seguir apresenta

como a quantidade correta de espuma, como dito anteriormente, cerca de 1/3
do copo. Todavia, copos mais altos e longos podem proporcionalmente ter
colarinhos menores.
FIGURA 4 - COLARINHO CORRETAMENTE SERVIDO
FONTE: <https://www.papodebar.com/copos-de-cerveja-por-que-beber-no-copo-certo/>.
4 AROMA
Após a etapa visual e inicial, podemos chegar mais perto da cerveja e
seguir para a próxima etapa, a olfativa. Nesta segunda parte da análise sensorial
da cerveja, percebemos os aromas existentes na cerveja. Cunha (2019) lembra
que nem sempre utilizamos nossa capacidade de perceber aromas, pois não é
algo que parece ser útil ao nosso dia-a-dia. Há alguns milhões de anos, o olfato
apurado era sinônimo de sobrevivência, seja pela presença de uma ameaça animal
ou para evitar o consumo de algo impróprio, cujo cheiro não parecesse seguro.
Atualmente nosso olfato parece ser algo que usamos de forma inconsciente, pois
raramente prestamos atenção nele, exceto quando percebemos algo marcante ou
exagerado, como gasolina, carniça, a praça de alimentação do shopping center
ou aquela pessoa que exagera no perfume. Por outro lado, temos dificuldade de
perceber nuances de defeitos ou qualidade na nossa comida ou bebida. Pura falta
de treino e atenção!
101
Muller (2002) conta que os diferentes aromas da cerveja têm diversas

origens. Uma cerveja pode ter aroma de cravo ou banana, sem necessariamente
ter, dentre seus adjuntos, cravo ou banana. Esses compostos aromáticos podem
ter se originado do processo de produção da cerveja, seja na fermentação, na
adição do lúpulo ou em qualquer outra fase do processo produtivo. Todos os
ingredientes podem colaborar na formação dos aromas da cerveja. O malte,
dependendo do nível da torra, pode aportar aromas mais ou menos torrados.
Um malte mais torrado, trará notas tostadas, defumadas, café, coco, chocolate etc.
Maltes com torras leves trazem notas mais frescas que lembram cereais.
Outro ingrediente que influi significativamente no aroma (e sabor)

da cerveja é o lúpulo. O lúpulo pode ser utilizado de várias formas dentro do
processo produtivo da cerveja, pode ser adicionado em vários momentos e
maneiras. Pode ser utilizado em flor, natural, ou em pellets. Cada maneira
irá oferecer um resultado diferente. Todavia, a indústria e muitos cervejeiros
artesanais, se utilizam de lúpulos em pellets, pois são mais fáceis de serem
encontrados e comprados. Estes já são processados previamente e vêm com uma
espécie de “manual de instrução” em relação aos aromas e sabores que podem
oferecer conforme seu uso. Assim, o cervejeiro escolhe e usa o lúpulo que desejar
para dar a sua cerveja a característica imaginada. Por exemplo, se desejar notas
cítricas basta utilizar um lúpulo que as ofereça. Pode parecer simples, e até mesmo
tirar o mérito do cervejeiro, mas a manipulação desses ingredientes é realmente
um trabalho de mestre! Uma característica interessante com relação aos aromas
oferecidos pelo lúpulo, é destacada por Perozzi (2014), que diz que, para um
melhor aproveitamento dos aromas do lúpulo, ele deve ser pouco fervido, sendo
adicionado nos últimos minutos de fervura, pois quanto mais fervido for o lúpulo,
mais evaporam os óleos essenciais e os aromas são perdidos.
UNI
Faremos aqui uma breve comparação da cerveja com o vinho. Em sala de

aula e em várias outras ocasiões, conduzimos e participamos de diversas degustações,
tanto de vinhos como de cervejas. Via de regra os degustadores têm mais facilidade
para identificar aromas e sabores diferentes na cerveja do que no vinho. Isso acontece
porque, diferentemente do vinho, a produção de cerveja permite a adição de adjuntos
que darão essas notas aromáticas e de sabor à bebida. Por exemplo, muitas cervejas com
notas de chocolate levam chocolate ou cacau em suas receitas, aí o aroma e sabor se
torna marcante e fácil de ser percebido, mas nota semelhante pode ser obtida a partir
da torrefação do malte, aí a sutileza do aroma dificulta a percepção, tal qual acontece ao
vinho, que não permite nenhum tipo de adjunto ou ingrediente no seu processo produtivo,
exceto a madeira das barricas. Sem detrimento à cerveja, essa “facilidade” oferecida para
a mesma acabava por cativar o público cervejeiro, tornando a bebida mais fácil de ser
entendida e, logo, consumida.
102
5 SABOR
A sensação que obtemos pelo paladar, em boca, na verdade é um conjunto
de sensações obtidas pela junção de sensações obtidas entre boca e nariz,
praticamente impossível de serem desassociadas, conforme apresenta Morado
(2017), que segue no tema: toda boca, mas em especial a língua é coberta por
sensores capacitados para a identificação de gostos, doce, amargo, ácido, salgado
e umami. Qualquer avanço nas sensações obtidas em boca já demanda a união e
intepretação associada com informações do olfato.
Todos os gostos podem ser encontrados nas cervejas, alguns são mais
comuns outros menos, mas um em especial deve ganhar alguns parágrafos
de atenção, o gosto amargo. O amargor da cerveja é um dos pontos da análise
sensorial que costuma ditar a personalidade da cerveja. O ingrediente principal
responsável pelos sabores amargos da cerveja é o lúpulo, mas maltes mais
torrados também podem contribuir para destacar o sabor amargo das cervejas.
Tão importante para cerveja, o gosto amargo presente na bebida ganhou

uma escala muito conhecida para produtores e para os consumidores de cerveja,
é a chamada escala IBU (International Bitterness Unit). Como já vínhamos falando,
consumidores de cerveja muitas vezes escolhem suas cervejas considerando seu
amargor, ou melhor, seu IBU. Cientes disso, há tempos os produtores passaram a
exibir nos rótulos, até com certo destaque, o IBU de suas cervejas, chamando atenção
principalmente para cervejas com grande amargor. A seguir, figura que exemplifica
bem como produtores de cerveja dão destaque para o IBU de suas cervejas.
FIGURA 5 - CERVEJA INVICTA 1000 IBU
FONTE: <https://www.invictacervejaria.com.br/1000-ibu-imperial-ipa-cervejaria-invicta>.
Exageros à parte, uma cerveja com 1000 IBU pode não existir. Apesar de
ser possível teoricamente, são raras as cervejas que passam do 60 IBU. E há ainda
outro ponto, destacado por Morado (2017), o paladar humano não distingue mais
variações de intensidade de amargor após os 100 IBU, que é o limiar máximo.
103
Logo, uma cerveja com amargor na casa dos 1000 IBU, pode até ser verdadeira,
mas de nada adianta no momento da degustação. Cervejas mais sutis no sabor
amargo, costumam ter de 8 a 15 IBUS. Cervejas de médio amargor vão até 35 IBU,
acima disso o amargor da cerveja começa a ser bastante marcante.
Como já comentamos, outros gostos (e sabores) podem ser encontrados

nas cervejas. Notas doces costumam equilibrar o amargor, fazendo que cervejas
muito amargas, não pareçam tão agressivas. O mesmo vale para cervejas com
toques mais ácidos, o açúcar novamente pode trazer equilíbrio.
104
RESUMO DO TÓPICO 1
• A análise sensorial da cerveja acontece em três etapas principais: análise visual,

análise olfativa e análise gustativa.
• Na análise gustativa percebe-se a textura da cerveja, impressões como o peso,

o corpo e a cremosidade são percebidas nesta fase.
• No aspecto visual da cerveja devemos analisar cor, turbidez e espuma.
• A cor da cerveja é resultado da interação entre diversos ingredientes da cerveja,

mas um dos mais importantes é o malte e sua intensidade de torra.
• Maltes mais torrados resultarão em cervejas de cores mais escuras, enquanto

cervejas produzidas com maltes menos torrados, produzirão cervejas mais claras.
• Existem duas principais escalas de medida de cor da cerveja: EBC (European

Brewing Convention), utilizada principalmente na Europa, e a SRM (Standart
Reference Method), utilizada fora da Europa.
• A turbidez da cerveja está relacionada com sua limpidez. Cervejas mais

límpidas e filtradas serão menos turvas.
• Turbidez não deve ser considerado um defeito na cerveja, porém, via de regra,
a grande maioria dos consumidores preferem cervejas límpidas, independente
da coloração.
• A espuma é parte fundamental da cerveja. Apesar disso, devido a maus hábitos

e percepções erradas dos consumidores, a espuma passou a ser recusada.
• A espuma demostra a qualidade da cerveja, além de manter a temperatura e

aromas da cerveja no copo durante todo o tempo necessário para bebê-lo.
• Via de regra, podendo variar conforme o copo, o colarinho de espuma

produzido no ato de servir uma cerveja, deve preencher aproximadamente 1/3
ou 1/4 do copo.
• O aroma da cerveja costuma ser ignorado nas cervejas comerciais de massa

e por seus consumidores. Já nas cervejas artesanais o aroma pode ser um
grande diferencial.
105
• Os aromas da cerveja podem ter origem dos diversos ingredientes utilizados
em sua produção.
• Além dos ingredientes fundamentais, aditivos cervejeiros também aportam

aromas de forma muito marcante.
• O grau de torra do malte também interfere nos aromas da cerveja.
• Maltes mais torrados oferecem aromas mais achocolatados, tostados,

defumados e de café.
• Maltes menos torrados oferecerão aromas mais frescos.
• O lúpulo também oferece notas aromáticas frescas para cerveja.
• Todos os ingredientes cervejeiros, inclusive adjuntos, colaboram para a

formação do sabor da cerveja. No entanto, é importante dar destaque para o
malte e para o lúpulo.
• O malte assim como no aroma, terá variação de sabor conforme sua origem e
grau de torra.
• O lúpulo oferece amargor e frescor para a cerveja.
• O amargor da cerveja é medido em IBU (International Bitterness Unit). Uma escala

teoricamente infinita a partir de zero, mas que na prática para cervejas é de 0 a
100, pois acima de 100 torna-se imperceptível para o homem perceber mudanças.
106
AUTOATIVIDADE
1 Quais aspectos devemos analisar no visual da cerveja?
2 Qual a importância da espuma para cerveja?
3 Como o grau de torra do malte pode interferir na cor, nos aromas e sabores
da cerveja?
4 Qual a importância do lúpulo na fabricação da cerveja?
107
108
UNIDADE 3
TÓPICO 2
HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
A ideia de harmonização costuma, de forma injusta, ser associada ao
vinho. Talvez pelo relacionamento desta bebida com a gastronomia e a associação
mais evidente do vinho à mesa, no momento da refeição, enquanto que a cerveja
é mais associada a momentos festivos, que até envolvem comida, porém, nem
sempre tão formais. Em relação ao vinho, a cerveja possui uma “aura” mais leve
e desapegada de rituais. Ser entendedor de cerveja, nunca foi pré-requisito para
consumi-la e ainda manifestar opinião, já o vinho, parece haver necessidade de
diplomas para abrir uma garrafa. Talvez por essa diferença o tema harmonização
esteja mais relacionado ao vinho do que à cerveja, frisamos que, para harmonizar
alguma comida com alguma bebida, é preciso prestar atenção, pensar, estudar e
praticar, coisas que os cervejeiros mais interessados, estão fazendo com maestria.
Importante lembrar que a harmonização deve ser algo simples e

corriqueiro. Toda harmonização entre cerveja e comida deve ser concebida sobre
o crivo do alimento, da cerveja, do degustador e de todos um contexto cultural,
social e até mesmo emocional. Logo, uma harmonização, como ratifica Beato
(2017), nunca é definitiva, o que vale hoje pode não valer amanhã.
Neste tópico, avançamos no relacionamento da cerveja com a gastronomia,

falando além da harmonização entre cerveja e comida, também veremos de forma
ligeira a utilização da cerveja em alguns processos culinários e ainda vamos para
um subtítulo um tanto poético que fala sobre o relacionamento, ou melhor, da
harmonização da cerveja com outras coisas além da comida.
2 HARMONIZAÇÃO ENTRE COMIDA E CERVEJA

Toda harmonização entre comida e bebida parece ser um tema complexo,
e a relação entre comida e cerveja não é diferente. As variáveis que envolvem a
cerveja, a comida e a percepção do degustador são tantas que cada harmonização
pode ser considerada única, mesmo que seja um casal na mesma mesa, sentado
um de frente para o outro, comendo o mesmo prato e bebendo a mesma cerveja.
A harmonização entre comida e cerveja, afirma Morado (2017), pode

acontecer por semelhança ou por contraste. Harmonizações por semelhança são
combinações que buscam características semelhantes entre comida e cerveja. A
109
leveza de uma cerveja combinando com a leveza de um prato. Da mesma forma,

o frescor da cerveja combinando com o frescor do prato. Há ainda a semelhança
de aromas e sabores da comida e da cerveja. Por exemplo, notas de especiarias
da cerveja combinando com determinados temperos do prato, ou ainda, uma
cerveja com notas marcantes de defumados que se assemelham ao sabor também
defumado de algum queijo ou salame.
Por outro lado, as harmonizações por contraste entre comida e cerveja

buscam relacionar características diferentes da comida e da cerveja, mas que ao
se juntarem, oferecem uma nova sensação para o degustador. São exemplos de
harmonizações por contraste, a união de uma cerveja doce com um chocolate
amargo ou, ao contrário, uma cerveja amarga, com IBU elevado, consumida
juntamente com uma sobremesa doce. Tanto da harmonização por contraste
como na harmonização por similaridade, é importante considerar a intensidade
de cada elemento presente tanto na cerveja como na comida, afim de que um não
se sobreponha ao outro.
E
IMPORTANT
Toda e qualquer harmonização para ser bem-sucedida precisa valorizar tanto

a comida como a bebida. Ambos precisam crescer. A ideia de competição entre comida
e bebida é errada. Logo, se há a impressão de prejuízo para a comida ou para a bebida, a
harmonização não é correta. Na harmonização perfeita ambos crescem.
Uma característica marcante das cervejas é a espuma que produzem e,

como já vimos, a espuma faz parte da bebida. Para a harmonização com comida,
a espuma (e efervescência) da cerveja oferece um benefício que é o de auxiliar na
limpeza do palato, no caso de alimentos gordurosos. Um exemplo interessante
é a facilidade e aceitação das cervejas leves do estilo Pilsen nos churrascos de
final de semana, onde normalmente há linguiças, embutidos e carnes vermelhas
gordas. Apesar de ser algo cultural, o grande consumo de cerveja com churrasco
tem um fundo lógico no que diz respeito à harmonização. A espuma ajuda a
limpar o palato e faz com que a boca não fique saturada de gordura, permitindo
maior percepção dos sabores da carne e de toda a refeição que a acompanha. Da
mesma forma que a espuma, a acidez também ajuda na limpeza do palato frente
a pratos gordurosos. No entanto, são raras as cervejas com acidez marcante, logo,
novamente a importância da espuma na cerveja.
Morado (2017) lembra ainda do álcool das cervejas que costuma

conflitar com alimentos apimentados. Álcool e pimenta não costumam ser
boas harmonizações, para alimentos mais apimentados, a harmonização por
contraste, com cervejas leves e refrescantes costumam ser muito bem aceitas
110
TÓPICO 2 | HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA
pela maioria dos apreciadores de cerveja e por quem gosta de alimentos

apimentados. Se nos permitem uma brincadeira, a sensação é de um “morde e
assopra” entre a comida e a cerveja.
Uma associação automática quando se fala em harmonização, é a união

de queijos e vinhos. No entanto, basta realizar algumas experiências com cervejas,
que você logo concordará que cervejas e queijos também são um grande sucesso.
Beato (2017) alerta que nas harmonizações entre queijos e cervejas costuma sobrar
amargor, o que é um deleite para quem está habituado a notas amargas, mas um
tanto agressivo para quem, ao contrário, tende a evitar os sabores e gostos amargos.
FIGURA 6 - HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS E CERVEJAS
FONTE: <https://vejasp.abril.com.br/blog/notas-etilicas/um-guia-rapido-de-como-harmonizar-
cerveja-com-queijo/>. Acesso em: 18 out. 2019.
3 CULINÁRIA COM CERVEJA

A utilização de bebidas alcoólicas no preparo de alguns pratos é uma prática
bastante comum. Morado (2017), lembra que além do álcool, cada bebida alcoólica
também contribui com aromas e sabores característicos, assim também ocorre com
a cerveja. Com seu amplo portfólio de estilos, as cervejas são muito ricas e versáteis
no tempero de alimentos. Oferecem desde de sabores leves e frutados até pesadas
notas de torra, café, malte, lúpulo e até mesmo, o açúcar residual.
Apesar de que o álcool da cerveja pode ser interessante na comida, Pollan

(2014) lembra que raramente ele permanece no prato, pois a evaporação que
ocorre com a cocção e aquecimento acaba por eliminar a maior parte do álcool da
cerveja, que normalmente já não tem grandes índices. Outro ponto interessante
na utilização da cerveja como ingrediente culinário, é que, o álcool da cerveja
puxa o ponto de fervura e ebulição da água para temperaturas abaixo dos 100 °C,
o que favorece a formação de crostas de sabor na superfície dos alimentos.
111
FIGURA 7 - COZINHANDO COM CERVEJA
FONTE: <https://www.opovo.com.br/jornal/colunas/carolzilles/2018/04/cozinhando-com-
cervejas.html>. acesso em: 18 out. 2019.
Há ainda outra característica interessante destacada por Morado

(2017) na utilização da cerveja em preparações gastronômicas. A efervescência
provocada pela espuma tem uma capacidade incrível de deixar muitos molhos
ou massas mais aerados. Isso ocorre porque o gás carbônico gerado no processo
de carbonatação dissolve quando a temperatura é elevada e a liberação do gás faz
com que ele marque presença nas preparações onde é inserido. Uma última dica
é - para o caso de aproveitar melhor os aromas do lúpulo - evitar ferver a cerveja.
Com a fervura, diminui-se o líquido e concentra-se os sólidos e o calor volatiza os
compostos aromáticos.
4 HARMONIZAÇÃO ALÉM DA COMIDA

A harmonização entre cerveja e comida possui técnicas muito bem
definidas que devem ser estudadas, aprendidas e praticadas por quem quiser se
aprofundar neste assunto. Além das técnicas, o conhecimento adquirido sobre a
bebida e sobre a comida que está harmonizando, certamente contribuirá e muito
para a construção de uma boa harmonização. Mas no texto anterior, já vimos que a
harmonização não é somente cerveja e comida, o degustador é o terceiro ponto da
harmonização. Apesar de que há regras estabelecidas, até mesmo cientificamente,
como por exemplo, a de que uma cerveja doce diminui a acidez de um alimento,
pessoas diferentes podem ter percepções diferentes sobre o nível de doçura e
acidez de uma combinação.
Avançando no tema harmonização, saímos da parte técnica e adentramos

na parte artística. Muitas pessoas podem aprender e estudar sobre tintas,
pinceis e técnicas de pintura, mas para pintar conforme Picasso ou Da Vinci
serão poucos a se aproximar. Não diferente na música, qualquer pessoa pode
aprender as notas do piano, estudar e praticar, mas como Chopin, poucos serão.
Na gastronomia e na harmonização entre cerveja e comida, a situação não é
diferente dos exemplos expostos. É possível conhecer todas as regras, estudá-las
e praticá-las constantemente, mas toda harmonia, seja na pintura, na música ou
112
TÓPICO 2 | HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA
na gastronomia, possui uma veia artística muito forte. Somente a arte não basta,
arte não está relacionada à sorte. A arte está relacionada a uma habilidade nata,
ou adquirida, aprimorada por muito estudo e treino.
Ainda avançando no contexto da harmonização entre comida, cerveja e

degustador, podemos acrescentar outro ponto que é o ambiente. A cerveja talvez
seja a bebida mais popular em todo o mundo. Diferente do vinho, a cerveja tem
uma capacidade impressionante de circular e estar presente nos mais diversos tipos
de ambientes, dos mais requintados aos mais simples. Principalmente no Brasil,
onde a grande maioria da população não tem o hábito de consumir vinhos ou
espumantes, a cerveja tem lugar garantido em todos os ambientes, ainda mais nos
últimos anos, com o fortalecimento do segmento de pequenos fabricantes de cervejas
e das cervejas especiais como um todo. Muitas cervejas, sem detrimento ao vinho,
conseguem oferecer ótimo grau de requinte e harmonizações impressionantes.
Escolher a cerveja certa para harmonizar com o ambiente é importante para quem
está à frente deste tipo de decisão. Eventos mais requintados por exemplo, não
costumam combinar com cervejas em lata ou garrafas maiores, como as de 1 litro
ou de 600 ml. Um balde de gelo com garrafas menores é muito mais indicado. Da
mesma forma que, conforme aumenta o requinte, o grau de sofisticação e o custo
do momento, cervejas melhores como as cervejas puro malte, ou as mais exclusivas,
produzidas pelos pequenos produtores devem ser consideradas. Para ambientes
menos formais, a cerveja apresenta-se imbatível. Desprovida de maiores rituais e
serviços exagerados, ela se adapta facilmente a qualquer ambiente. Bares, pubs,
praia ou lareira, sempre há uma cerveja que harmonize.
Falando em lareira, o clima com certeza interfere na escolha da cerveja

correta. Independente da qualidade da cerveja, climas mais quentes pedem
cervejas mais refrescantes como as Helles, Pilsen ou Weizen. Momentos de climas
mais frios, cervejas mais encorpadas como as IPA, ou as Porter são sugestões
interessantes. Lembrando que os pontos de influência estão somando-se e não se
excluindo. A primeira e mais importante relação com certeza é entre a comida e a
cerveja, seguindo pelo ambiente e pelo clima. Uma nova análise, principalmente
para quem se envolve comercialmente com a cerveja, que é no caso dos chefs
de cozinha, que pensam a sugestão de harmonização enquanto preparam seus
pratos, e também dos garçons que auxiliam seus clientes na escolha de bebida
correta para acompanhamento, é, de forma figurada, o bolso do cliente!
Anteriormente já falamos sobre requinte e que uma garrada de “litrão”

não combina com festas mais glamurosas, o mesmo vale para uma refeição em
casa ou no restaurante. Harmonizar a cerveja com o bolso, conta bancária ou
intenção de gastar do degustador é sempre uma arte interessante. Via de regra, as
pessoas devem ter por costume, primeiramente, pensar na comida e na sequência
decidir a bebida, então, se você é garçom, sugira uma bebida de valor condizente
com o valor do prato. Não significa que a cerveja tenha que ter o mesmo valor
do prato, mas sim que, se o cliente pedir um prato na linha dos mais caros da
carta, tenha a liberdade de indicar uma cerveja também das melhores. No caso
de o cliente pedir um prato mais econômico, dificilmente aceitará uma cerveja de
valor agregado maior.
113
RESUMO DO TÓPICO 2
• A ideia de harmonização entre comida e bebida, está mais relacionada ao

vinho, porém, sem detrimento ao vinho, as cervejas são excelentes bebidas
para produção de harmonizações.
• A harmonização deve, principalmente, levar em consideração a comida e a

cerveja, mas também a pessoalidade do degustador é fundamental.
• Toda harmonização possui um viés técnico e um artístico.
• Tecnicamente, a harmonização entre comida e cerveja pode ser realizada de

duas formas, por semelhança ou por contraste.
• Harmonizações entre comida e cerveja por semelhança é baseada em

características semelhantes de ambas as partes. Prato leve pede cerveja leve,
prato ácido, pede cerveja ácida, comida amarga pede cerveja amarga.
• Outro ponto a ser considerado na harmonização entre cerveja e comida por

semelhança, são as notas aromáticas e de sabores. Uma cerveja com notas de
coentro, canela, banana, chocolate ou trufa, pode harmonizar com alimentos que
sejam ou tenham em sua composição elementos iguais ou que se assemelhem
em sabor e aroma.
• Harmonização entre comida e cerveja por contraste é baseada justamente em

notas antagônicas. Cerveja leve e refrescante para combater peso e gordura
de um prato. Cerveja ácida, para contrabalancear uma preparação neutra.
Cerveja doce harmonizando em contraste com comida amarga. Cerveja amarga
contrastando com sobremesa doce.
• A espuma da cerveja é um importante elemento de harmonização com alimentos

gordurosos. A efervescência da espuma colabora na limpeza da gordura que se
acumula no palato, favorecendo a percepção dos sabores da comida.
• Alimentos apimentados via de regra são melhores harmonizados com cervejas

menos alcoólicas.
• A cerveja tem grande utilidade em várias preparações culinárias. Contribui

com aroma, sabor, eventualmente alguma alcoolicidade e cremosidade em
função da espuma.
• Há muito mais para harmonizar com a cerveja além da comida. O próprio

degustador é ponto importante, mas também o ambiente, o clima e até mesmo
o bolso de quem paga a conta, são fatores que merecem atenção de quem está
sugerindo uma cerveja para harmonizar.
114
AUTOATIVIDADE
1 Por que a ideia de harmonização é, injustamente, mais associada à comida

e vinho do que à comida e cerveja?
2 Quais são as duas maneiras de pensarmos a harmonização entre comida e

cerveja?
3 Como se dá uma harmonização entre cerveja e comida por semelhança?
4 Como se dá uma harmonização entre cerveja e comida por contraste?
5 O que mais é interessante pensar na harmonização, além do par comida e

cerveja?
115
116
UNIDADE 3
TÓPICO 3
TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
A mesa está posta, caro acadêmico. Aliás, mesa para beber cerveja, como
bem vimos, pode ser como você bem entender. Pode ser com toalha, sem toalha,
pode ser de lata, madeira, vidro, mármore ou até meio fio. O copo pode ser do
jeito que tiver, tulipa de cristal, alto, baixo, de vidro ou de plástico. Pode ser
de vidro fino ou uma caneca grossa e pesada ou do “bico” da garrafa mesmo.
A temperatura tem certo rigor, se fugir muito da correta não agrada. Para a
cerveja tudo parece mais fácil, até mesmo as coisas que são difíceis, como a
análise sensorial e a harmonização. Tudo fica mais simples, só por que não tem
pressão ou obrigação.
Nesta última parte deste livro a conversa é de boteco. Falaremos sobre

o serviço da cerveja e veremos que ele pode ser “complicadamente simples”.
Veremos também, muita gente, consumidor e produtor, trabalhando para que o
simples deixe de ser tão simples. Eles têm bons motivos para isso, mas digo que é
preciso ter cuidado, veremos o porquê. Falaremos também sobre o surgimento das
microcervejarias e dos produtores artesanais e como este segmento está mudando
as coisas e criando um mercado novo e diferente. Por último, festa! Daremos uma
passada sobre como a cerveja, esta bebida que, para mover o mundo, envolve
pessoas e comunidades nos festivais de cerveja. Festas em que o motivo principal
é beber cerveja e aproveitar toda a alegria que ela pode proporcionar. Na figura a
seguir, um brinde ao último tópico deste Livro Didático!
FIGURA 8 - UM BRINDE
FONTE: <https://www.papodebar.com/um-brinde-a/>. Acesso em: 21 out. 2109.
117
2 O SERVIÇO DA CERVEJA
Morado (2017) afirma no início de seu capítulo sobre o serviço da cerveja
que esta é uma bebida que não exige rituais solenes ou procedimentos rigorosos.
Complementando o autor, não é que a cerveja não tenha procedimentos ou regras,
mas sim é uma bebida que permite que você quebre e deixe de lado qualquer
solenidade, sem que outro degustador te condene do outro lado da mesa. As regras
existem, mas quebrá-las é um ato de personalidade, preferência ou desprendimento.
Lembre-se, para quebrar as regras, primeiramente é preciso conhecê-las.
O serviço da cerveja, segundo Furtado (2009), é composto de diversas

atividades. Compra, armazenamento, o ato de servir a cerveja ao copo, o próprio
copo, a temperatura, entre outras coisas. A realização de um bom serviço de cerveja
demanda algum conhecimento e técnica e prática. Tudo para que o degustador
tenha a melhor experiência possível no momento de beber a cerveja, considerando
todos os processos desde a saída de cerveja da fábrica, após seu engarrafamento.
Sobre o engarrafamento da cerveja, há várias maneiras de envase

comumente usados pelas cervejarias. A cerveja pode ser envasada em barris, em
garrafas de vidro ou em lata. Normalmente o produto engarrafado em barris é a
cerveja viva, que não é pasteurizada, e aqui no Brasil é conhecida como chope. A
validade deste produto é muito curta, de apenas poucos dias após o envase, mas
a atenção quanto ao prazo de validade deve ser um constante com qualquer tipo
de cerveja ou envase.
Morado (2017) lembra que muitos produtores utilizam garrafas de vidro

transparente para envasar suas cervejas, afim de cativar os consumidores pelo
aspecto visual da cor de suas cervejas, porém, o vidro transparente não é o mais
indicado, pois permite que a luz entre de forma mais agressiva na garrafa, fazendo
com que ela se deteriore mais rapidamente. A luz costuma ser bastante agressiva
para a cerveja. Para melhor proteger a bebida, garrafas de vidro marrom ou verde
são bem mais indicadas do que garrafas de vidro transparente. Outra embalagem
que oferece muitas vantagens e é extremamente difundida para envase de
cerveja é a lata. A lata de alumínio protege a cerveja da luminosidade, é leve para
transporte, altamente reciclável e de fácil manuseio, não necessitando nenhum
tipo de acessório para abri-la e servir.
118
TÓPICO 3 | TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA
ATENCAO
Apesar de muitas pessoas beberem suas cervejas diretamente da lata, este

tipo de serviço não é recomendado, ou pelo menos não pode ser considerado completo. A
degustação da cerveja, como vimos anteriormente, é composta por três momentos: Visual,
olfativo e gustativo. Ao beber a cerveja diretamente da lata, o degustador deve estar consciente
de que sua experiência sensorial está se resumindo somente à fase gustativa, pois não há
contato visual e nem olfativo com a cerveja. Entretanto, tudo estará muito bem resolvido se
o degustador servir a cerveja que está envasada na lata, em um copo, deste modo poderá
aproveitar as duas etapas iniciais da degustação sensorial e terá uma experiência completa.
Falando um pouco sobre copos, segundo Morado (2017), vem da Bélgica

o costume de desenvolver copos especiais para cada tipo de cerveja. Muitas vezes
os copos são vendidos juntos das suas cervejas. A Bélgica, como já vimos nas
unidades anteriores, é o país onde a cerveja se reinventa e surgem diversos novos
estilos e variedades. E, para aproveitar ao máximo a experiência de beber uma
cerveja especial, é muito justo que se utilize um copo que a valorize por inteiro.
Totalmente o oposto de beber a cerveja diretamente da lata, beber no copo ideal
promove a experiência visual, um bom copo mantém e valoriza os bons aromas
da cerveja e por fim faz com que a cerveja permaneça boa, na temperatura correta
e com espuma até que seja bebido todo. Na sequência, seguem figuras de alguns
dos principais tipos de copos e das cervejas indicadas, quando necessário uma
breve explicação sobre ele.
FIGURA 9 - COPO TIPO PINT
FONTE: <https://pinheirense.com.br/produto/stout-copo-chopp-cerveja-pint-473ml-7051-nadir-
figueiredo/17491>. Acesso em: 22 out. 2019.
Um pint é uma unidade de medida equivalente à 454 mililitros, mas que

pode variar de volume dependendo do país. Pedir um pint no Reino Unido é
sinônimo de pedir uma cerveja. Este tipo de copo normalmente é utilizado para
cervejas mais fortes e escuras.
119
O copo tipo Pilsen, na imagem seguinte, é um dos mais populares no

Brasil. Ideal para cervejas do estilo Lager e outras mais leves. O copo de design
longo com boca maior e que afunila sentido a base, permite melhor a visualização
da cor e da limpidez dessas cervejas, além de ir concentrando a espuma cada vez
mais à medida que a cerveja é bebida e o copo vai esvaziando.
FIGURA 10 - COPO TIPO LAGER OU PILSEN
FONTE: <http://blog.prazeresdacasa.com.br/brew/tipos-de-copos-de-cerveja-o-copo-ideal-
para-cada-estilo-de-cerveja/>. Acesso em: 22 out. 2019.
A seguir a figura de um Mug, um típico caneco de cerveja ou chope aqui

no Brasil. Muito comum em bares e em festivais, ele normalmente possui maior
capacidade de volume, as vezes suportando até um litro de cerveja. As cervejas mais
comumente servidas neste tipo de copo são as mais leves e de maior drinkability.
FIGURA 11 - COPO TIPO MUG
FONTE: <https://umamipresentes.wordpress.com/2013/01/29/tipos-de-copos-para-bebida/>.
O copo do tipo Tulipa é um copo requintado normalmente utilizado para

cervejas mais sofisticadas e que pedem um pouco mais de atenção na hora de
beber. O nome é uma referência à flor tulipa devido a sua semelhança no formato
e que permite ao degustador uma ótima apreciação visual, a concentração de
aromas a manutenção da espuma e oferece espaço e ângulo suficientes para virar
o copo e beber a cerveja sem precisar beber muito da espuma.
120
FIGURA 12 - COPO TIPO TULIPA
FONTE: <https://www.papodebar.com/copos-de-cerveja-por-que-beber-no-copo-certo/>.
O copo tipo flute, leva este nome pelo formato fino e comprido semelhante
à uma flauta musical. Trata-se do mesmo estilo de copo utilizado para o consumo
de vinhos espumantes, e a adesão dele para cervejas deve-se pelo mesmo motivo
dos vinhos: a capacidade de apreciação da espuma. No caso das cervejas, ele é
ideal para servir cervejas do estilo champanhadas.
FIGURA 13 - COPO TIPO FLUTE
FONTE: <https://www.clubedomalte.com.br/produto/taca-deus-63033> Acesso em: 22 out. 2019.
Apesar de se chamar americano, segundo Furtado (2009), ele deveria ser

conhecido como copo brasileiro, tamanha sua popularidade entre os bebedores
de cerveja. É o copo oficial da grande maioria dos bares e restaurantes mais
populares. Pequeno, prático, barato e resistente, costuma ser utilizado para servir
as cervejas mais comerciais do estilo Pilsen.
121
FIGURA 14 - COPO DE CERVEJA TIPO AMERICANO
FONTE: <http://botecobrejinha.blogspot.com/2011/02/com-qual-copo-eu-vou.html>.
O copo do tipo Weisen já leva o nome da cerveja indicada para ele, as cervejas
de trigo. Normalmente são copos que comportam grandes volumes, até 600 ml,
ou uma garrafa inteira de cerveja. A origem deste estilo de copo é que a garrafa
de cerveja weisen deve ser entornada toda dentro do copo, após uma breve e leve
agitação da garrafa afim de misturar os componentes sólidos da cerveja ao líquido.
Nem toda cerveja do estilo weisen possui resíduos sólidos em sua composição,
atualmente a maioria já é filtrada, mas a tradição do copo ainda permanece.
FIGURA 15 - COPO TIPO WEIZEN
FONTE: <https://www.thebeerplanet.com.br/copo-heilige-weizen0567/p>. Acesso em: 22 out. 2019.
Sobre a temperatura de serviço da cerveja, cada estilo possui indicação

própria, porém durante muito tempo se vendeu a ideia de que cerveja é uma
bebida para ser consumida “estupidamente gelada”! Essa recomendação não é
totalmente equivocada, pois normalmente se referia ao consumo das cervejas do
estilo Pilsen, e ainda de enorme produção industrial, muito leves, refrescante e
com grande drinkability. Há quem defenda, que a recomendação dos produtores
ao consumo muito gelado das cervejas, muitas vezes inclusive armazenando
em geladeiras próprias com temperaturas negativas, se deve à uma estratégia
para encobrir sabores desagradáveis de uma cerveja sem qualidade. No entanto,
122
sem querer defender a qualidade de qualquer produto, é natural que haja uma
recomendação, se é a 1 ou 2°C que a cerveja se torna atrativa, é importante que isso
seja divulgado e estimulado. Agora, sobre isso ser uma estratégia para disfarçar
problemas, lembro que até mesmo o melhor um grande champagne pode parecer
ruim se for consumida quente.
Furtado (2009), conta que quanto mais leve a cerveja, mais frio deve
ser a temperatura de serviço. Cervejas mais estruturadas e encorpadas podem
ser bebidas em temperaturas mais elevadas. É importante também, considerar
a temperatura do ambiente, regiões frias aceitam que a cerveja seja consumida
em temperaturas levemente mais elevadas, mesmo que as cervejas sejam leves.
Nesses casos, a qualidade e riqueza de aromas e sabor da cerveja são bem mais
importantes, pois estarão mais evidentes. Por outro lado, regiões quentes, até
mesmo cervejas fortes e encorpadas pedem que sejam resfriadas para consumo.
Abaixo, segue tabela com algumas temperaturas recomendadas e não definitivas
para alguns tipos de cerveja.
QUADRO 2 - TEMPERATURAS RECOMENDADAS DE SERVIÇO DA CERVEJA
Estado Temperatura Estilos

Bem gelada 0 °C – 4 °C Light Lager, Pale Lager, Golden Ale, cervejas de baixo teor alcoólico.
Hefe Weizen, Premim Lager, Pilsen, Fruit Beer, Strong Lager, Wit
Gelada 4 °C – 7 °C
Bier, Fruit Lager.
8 °C – 12 °C American Pale Ale, Amber Ale, India Pale Ale, Porter, Weizen Bock.
Fresca
12 °C – 14 °C Bitter, Premium Bitter, Strong Ale, Saison, Stout.
Morna 14 °C – 16 °C Barley Wine, Quadrupel, Imperial Stout, Double IPA.
FONTE: Filho (2016, p. 108)
3 GOURMETIZAÇÃO: SOLUÇÃO OU PROBLEMA?

Por diversas vezes neste caderno, já foi comentado sobre o caráter popular
da cerveja. Uma bebida presente em praticamente todos os lugares e ambientes,
dos mais simples aos requintados. Esta é uma vantagem cultural e comercial que
a cerveja conquistou. Principalmente aqui no Brasil, a cerveja sempre sofreu com
a dificuldade de valorização do seu produto. Explico: o senso comum por muito
tempo ditou que cerveja é uma bebida barata.
Nos últimos anos, com a surgimento das cervejas artesanais e ou mesmo

industriais com maior sofisticação, o valor de venda dessas cervejas é, de fato,
maior. Cervejas a preços mais elevados, sofreram forte resistência por parte do
consumidor, ainda mais que as pioneiras ao abrirem este novo nicho de mercado
foram marcas importadas num mercado dominado por marcas nacionais muito
fortes. Lentamente estas cervejas foram encontrando seus consumidores e
conquistando novos, e o brasileiro começou a entender que havia no mercado mais
que apenas quatro ou cinco marcas de cervejas de estilo e sabor muito semelhantes.
123
Esse cenário se ampliou rapidamente. Cervejas de qualidade diferenciada

produzidas no Brasil, começam a ganhar espaço entre as estrangeiras. Para
continuar com o processo de conquista de novos mercados e público consumidor,
estas novas marcas de cervejas especiais, passaram a investir em cursos e
degustações para educação do consumidor final e de toda a cadeia de pessoas
que trabalham com venda. Fomentaram a ideia da produção de cerveja em casa,
forçando ao consumidor entender um pouco mais de como funciona a produção e
os motivos que levam uma cerveja a se tornar especial - e, as vezes, mais cara que
as demais -, não somente pela justificativa do ganho de escala, mas principalmente
pela qualidade do que se está produzindo.
Por outro caminho, os produtores de cerveja em muito se inspiraram no

modo operante do mercado do vinho, e passaram a desenvolver sofisticadas
cartas de cervejas e a estudar, tal qual fizemos neste Livro Didático, questões de
harmonização entre comida e cerveja. Tudo buscando a valorização da cerveja,
trazendo requinte, sofisticação, glamour e a gourmetização da cerveja. É muito
compreensível que a indústria da cerveja faça esse tipo de ação para buscar
valorizar seus produtos, todavia, é importante estar atento aos problemas que
isso pode ocasionar. Se por um lado a cerveja é popular e busca se requintar, o
mercado do vinho, ano após ano, busca o caminho contrário, o de se popularizar.
Um grande problema que o mercado do vinho enfrenta é o de se tornar

acessível, não financeiramente, mas, culturalmente - e até intelectualmente - à
grande massa consumidora. Enquanto o vinho tenta explicar que para alguém
bebê-lo não é preciso entender de vinho, mas apenas gostar, a cerveja vem
tentando implantar a ideia de que ela também é uma bebida de intelectuais,
que precisa ser estudada e que alguns poucos consumidores, excepcionalmente
conhecedores, detêm um conhecimento de consumo. É uma linha tênue entre
conquistar consumidores carentes por cervejas mais requintadas, especiais e
caras, e afugentar clientes que, embora tenham poder aquisitivo para comprar
cervejas de alto valor agregado, preferem bebidas simples, de boa qualidade, mas
sem maiores cerimônias de consumo.
4 FABRICAÇÃO CASEIRA E CERVEJAS ARTESANAIS

Todo consumidor de cerveja mais dedicado e estudioso do assunto, com
cerveja, digo, com certeza já pensou em fabricar sua própria cerveja em casa. A
motivação é diversa: curiosidade, aprendizado, desafio ou empreendedorismo
e negócio. Independente do motivo, via de regra, a maioria descobre que uma
receita simples na prática não é tão simples de ser reproduzida e não costuma ser
fácil chegar a resultados, digamos, bons o suficiente para beber. Somente os mais
dedicados sobrevivem com histórias de sucesso, após tentativas frustradas.
Perozzi (2014) apresenta uma analogia entre a produção de cerveja com

a cozinha, na qual o chef de cozinha é o mestre cervejeiro e a cerveja é uma sopa.
Assim como na sopa, a receita básica da cerveja consiste em ferver ingredientes em
124
água e deixá-los em banho maria para que os ingredientes mudem sua estrutura
e aportem sabor ao líquido. Cada chef de cozinha, embora siga uma receita, tem
sua “própria mão” para o trabalho, tem seu jeito, da mesma forma cada mestre
cervejeiro, seja profissional ou amador, também fabricará uma cerveja com sua
própria expressão. Assim como na cozinha, você, caro acadêmico, sabe que há
cozinheiros mais e menos capazes de fritar um ovo com qualidade, da mesma
forma são os produtores de cerveja. Equipamentos adequados para a produção
da cerveja são tão úteis como uma boa frigideira. Perozzi (2014) conclui que a
receita da cerveja é simples, mas fazer uma cerveja premiada é para poucos. Fazer
uma cerveja suficientemente boa para beber com os amigos já é algo bem factível.
Apesar de neste livro haver partes especialmente dedicadas às fases da

produção da cerveja, apresento a seguir uma nova lista dos principais momentos
da produção de cerveja em casa, embasada em Perozzi (2014):
• Infusão/brassagem dos grãos.

• Fervura do mosto.
• Adição dos lúpulos.
• Esfriamento do mosto.
• Higienização.
• Inoculação da levedura.
• Espera pela fermentação.
• Envase.
• Formação de espuma.
• Degustação.
Para a produção da cerveja em casa, de modo artesanal, também são

necessários alguns utensílios. Alguns fundamentais, outros muito úteis, porém
não exatamente obrigatórios. Atualmente é possível comprar kits prontos com a
maioria dos utensílios para a fabricação da cerveja, a exemplo do kit ilustrado na
imagem a seguir.
FIGURA 16 - KIT DE UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA
FONTE: <https://loja.weconsultoria.com.br/mini-kit-10-litros-110v-p50738/>. Acesso em: 1° nov. 2019.
125
Os principais equipamentos para fabricação de cerveja, seguem

relacionados e brevemente explicados a seguir:
• Um vasilhame de aço inox para ferver o mosto. O tamanho deste vasilhame

deve ser suficiente para comportar toda a cerveja a ser produzida. Não é
recomendado fazer fervuras em etapas, pois as remessas, muito provavelmente,
teriam características diferenciadas umas da outras. Vale lembrar que outros
recipientes também devem ter capacidade de volume adequados para o
tamanho da receita.
• Dois baldes plásticos, ou garrafão de vidro para servirem como fermentador.
Importante serem de fácil limpeza e esterilização. São nestes recipientes que
a cerveja vai fermentar. Primeiramente em um deles e para dar continuidade à
fermentação, muitas vezes a cerveja é transferida para o segundo recipiente, longe
das leveduras mortas que podem dar gosto e aromas desagradáveis para a cerveja.
• Uma colher comprida para mexer o mosto e remover resíduos sólidos do
fundo dos recipientes de fervura e fermentação.
• Termômetro para controlar a temperatura do mosto em seus diversos estágios.
Há termômetros flutuantes que ajudam bastante na precisão da temperatura
e termômetros com controles eletrônicos que emitem sinais sonoros
avisando quando o mosto atinge determinada temperatura. Apesar de que a
recomendação é de nunca deixar o mosto fervendo sozinho, o sinal sonoro dá
mais segurança ao processo.
• O álcool adquirido da cerveja pode ser medido por um hidrômetro. O ideal
é fazer uma medição do mosto antes e outra após a fermentação, afim de
determinar o quando de álcool por volume da cerveja.
• Sacos de grãos, em tecidos de algodão ou outro material que não interfira no
sabor da cerveja e que possa ser lavado e esterilizado, são muito úteis para colocar
o malte ou o lúpulo antes de jogá-los na fervura. É possível jogá-los soltos, mas
aí o processo de filtragem é bem mais trabalhoso. Desta forma, com a utilização
do saco de grãos, a adição do malte e do lúpulo funciona exatamente como um
saquinho de chá, que você retira facilmente a hora que bem entender.
• O coador serve para coar resíduos sólidos remanescentes dentro da cerveja
caso tenha sido utilizado o saco de grãos. Se o saco de grãos não foi utilizado,
o coador terá função importantíssima de remover todo o malte, o lúpulo e
mesmo as leveduras (dependendo da fase de preparo), do mosto da cerveja.
• Para garantir a qualidade da cerveja, uma questão importante é manter tudo
muito limpo e esterilizado, para isto a utilização de sanitizantes é fundamental.
Todos os equipamentos devem passar por processos de limpeza, vale para
recipientes, panelas, funis, coadores etc.
• Para transferir a cerveja de um recipiente para outro, a ferramenta mais
indicada é um autossifão. Ela permite bombear a cerveja sem precisar virar e
despejar os líquidos de um recipiente para outro. Muitos deles já vêm pensados
ou com regulagens para evitar mexer nos sedimentos depositados ao fundo
dos recipientes. A seguir, uma figura para ilustrar melhor como é o utensílio.
126
FIGURA 17 - AUTOSSIFÃO
FONTE: <https://www.lamasbrewshop.com.br/auto-sifao-autosifao.html>. Acesso em: 1° nov. 2019.
• No momento da fermentação, a cerveja produz gases que devem ser liberados.

Por outro lado, não é interessante que isso ocorra em ambiente aberto,
principalmente nos momentos finais da fermentação. Para isto, utiliza-se uma
ferramenta conhecida como airlock ou stopper. Esta ferramenta é posta no
gargalo do recipiente e permite a saída de gases e evita a entrada de ar. Através
dela, é possível acompanhar se ainda há fermentação, pela saída de bolhas de
gás pelo airlock. Novamente, aqui vale uma imagem explicativa.
FIGURA 18 - AIRLOCK OU STOPPER
FONTE: <https://www.cervejadacasa.com/fermentacao/airlock-tipo-s-para-fermentacao>.
Acesso em: 1° nov. 2019.
• Um funil pode ser muito útil para tornar todos os processos mais limpos e
seguros de serem feitos. Importante lembrar que todos os utensílios devem ser
limpos e esterilizados.
• Ao terminar o processo de fabricação da cerveja, será preciso engarrafá-las. Por
tanto, você precisa de garrafas. Dê preferência para garrafas de vidro, podem
ser novas ou usadas, mas sempre muito limpas e higienizadas.
127
• Tampinhas metálicas para fechar as garrafas. Também devem ser higienizadas.

Um tampador pode ser útil para fixar as tampas, mas, eventualmente, dá para
fechar na mão mesmo com alguma pressão.
• Uma balança de precisão pode ser uma ferramenta muito útil para pesar e
medir ingredientes durante todo o processo de produção da cerveja.
Beber uma cerveja feita por você mesmo pode ser uma sensação
extremamente gratificante, mesmo que ela não esteja, assim, totalmente perfeita,
mas o esforço e dedicação costumam compensar esses “detalhes”. Além dos
utensílios citados muitos outros seriam úteis na produção de uma boa cerveja,
como, por exemplo, um fogão capaz de conduzir e manter a temperatura correta
e resfriadores. Então, a decisão de produzir sua própria cerveja deve sempre vir
acompanhada de muita inspiração, estudo, investimento de tempo e dinheiro e
uma serena capacidade de lidar com frustrações. Por outro lado, a consciência de
que é possível melhorar com o exercício da prática constante, e o aprimoramento
das técnicas, com certeza resultará em cervejas dignas de serem servidas aos seus
melhores amigos.
Finalizamos este tema, apresentando uma realidade, muitas vezes

escondida, da maioria dos consumidores de cerveja mais desatentos. Vale
principalmente para aqueles que sofrem para produzir cervejas de boa qualidade
e que se frustram diante da infinidade de marcas de cervejas artesanais que
inundam o mercado hoje e se perguntam:
– Como eles conseguem?
Resposta: a maioria não consegue. Primeiramente é importante saber que

para vender uma cerveja é preciso muito mais do que conseguir produzi-la. É
preciso registrar a marca, cadastrá-la junto ao MAPA (Ministério da Agricultura
e Pecuária), montar uma empresa e uma infinidade de outras burocracias que
fazem o negócio de vender cerveja artesanal se tornar totalmente desinteressante.
Infelizmente, também não é possível montar uma produção significativa com
equipamentos amadores, como os citados acima, para ter o mínimo de qualidade
e padrão para se inserir no mercado, uma estrutura profissional de produção é
indicada, e os trabalhadores deverão usar os equipamentos de segurança exigidos,
deverão ter os exames médicos recomendados e o ambiente de produção sofrerá
forte fiscalização da vigilância sanitária. Ainda que fazer cerveja para vender?
A grande maioria das marcas presente nos mercados, que se intitulam

artesanais, são produzidas de forma cigana, ou seja, elas são produzidas dentro
de cervejarias maiores já existentes, porém, com capacidade ociosa. Isso não tira
o caráter artesanal da cerveja, pois normalmente as produções são pequenas e as
receitas exclusivas.
128
5 O MERCADO CERVEJEIRO
O mercado cervejeiro é global, o mundo inteiro consome cerveja e as
principais marcas estão todas sob o guarda-chuva de empresas multinacionais
que atuam sempre em muitos países. Apesar das posições variarem ano após
ano, a cerveja está sempre entre as primeiras colocadas, no ranking da mais
consumidas no mundo. Segundo Filho (2016), no ano de 2012, a produção total de
cerveja no mundo foi estimada em 195 bilhões de litros, e China, Estados Unidos
e Brasil, figuravam entre os principais produtores e consumidores da bebida. A
concentração das principais marcas mundiais de cerveja, formaram empresas
gigantes que se fundiam entre si e compravam marcas menores para inseri-las
em seus portfólios ou mesmo afim de liquidá-las para evitar o aparecimento e o
crescimento de marcas concorrentes.
O grande problema das grandes corporações cerveja, é o consumidor

que nem sempre vê com bons olhos as cervejas feitas por eles. A produção em
larga escala, o crescimento desenfreado e a busca pelo lucro em detrimento da
qualidade do produto acabaram por criar certa aversão a determinadas marcas ou
a determinadas práticas, além do uso de ingredientes que não fazem parte dos
ingredientes da cerveja, como o arroz e o milho. Apesar desses dois ingredientes
serem amplamente utilizados na produção de cervejas comerciais no mundo todo,
no Brasil, o consumidor via essa prática como algo ruim e se sentia enganado,
obrigando a indústria a agir em relação a isso criando campanhas de conscientização
e educação sobre como são realmente produzidas as cervejas, e também criando
produtos com perfis mais sofisticados, com ingredientes tradicionalmente aceitos
pelo consumidor. Um exemplo disso, apresento na imagem a seguir, uma lata de
cerveja da marca comercial Skol na sua versão puro malte.
FIGURA 19 - SKOL PURO MALTE
FONTE: <https://www.carrefour.com.br/Cerveja-Skol-Puro-Malte-269ml/p/5624509>.
O desenvolvimento de versões comerciais, mas com apelo de produto

melhor, com ingredientes tradicionais, é uma clara reação ao crescimento das
cervejas artesanais, as chamadas craft beer. Esse movimento, relativamente novo e
com um grande potencial de crescimento aqui no Brasil, já é bem tradicional em
outros países como os Estados Unidos, Inglaterra e outros da Europa e, segundo
Hindy (2014), as craft beer estão revolucionando o mercado cervejeiro.
129
As craft beer são cervejas produzidas de modo artesanal com ingredientes

e produção de grande qualidade. Mesmo quando são usados ingredientes
diferentes dos normais, a comunicação clara com o consumidor torna tudo
mais atrativo e bem aceito. Normalmente são regionais e produzidas em pouca
escala, o que tornam essas cervejas também exclusivas. Via de regra, as cervejas
artesanais cativam os consumidores mais exigentes e de maior poder aquisitivo.
São consumidores que aceitam pagar mais caro por suas cervejas e beber menor
quantidade em troca de maior qualidade. Já voltando à Skol puro malte, ela
apenas atinge um público que criou uma resistência de massa, sem realmente
saber os motivos, ou capaz de perceber qualquer diferença de qualidade, pois
esta cerveja e outras similares não oferecem qualquer diferenciação significativa
de qualidade capaz de ser percebida sensorialmente pelos consumidores.
Para contrapor, finalizamos este assunto apresentando uma imagem de

uma marca de cerveja artesanal, puro malte, produzida de forma cigana dentro de
uma tradicional cervejaria no estado de Santa Catarina, Brasil. A marca em questão
é a Muchachos Craft Beer, produzida nas instalações da Zehn Bier Cervejaria.
FIGURA 20 - CERVEJA ARTESANAL MUCHACHOS CRAFT BEER
FONTE: <https://www.brejas.com.br/cerveja/brasil/muchachos-ipa>. Acesso em: 2 nov. 2019.
Afim de criar uma melhor identificação com o consumidor, as cervejas

artesanais adotam garrafas de vidro para envase, normalmente de 600ml ou
550ml. As garrafas são mais baixas e largas do que as tradicionalmente usadas pela
grande indústria. Por outro lado, há uma série crise que já se estende por alguns
anos, no mercado de vidro, dificultando a aquisição de garrafas pelos pequenos
produtores, o que vêm fazendo algumas cervejarias repensarem seu envase
aderindo as latas, algo que já aconteceu fora do Brasil. A lata oferece algumas
vantagens em relação ao vidro: o alumínio é mais fácil de reciclar, é mais leve
de transportar e oferece semelhante eficiência no armazenamento e conservação
da qualidade da cerveja. O maior inconveniente é a necessidade de maquinário
especial para o envase, enquanto a garrafa de vidro é possível envasar quase que
totalmente manual, apenas com auxílio de algumas ferramentas.
130
6 FESTIVAIS
A cerveja é uma bebida tão popular e que está tão relacionada aos bons
momentos da vida, que ela, por si só, é motivo para festejar. Espalhados pelo
mundo, há diversos festivais cujo tema parece ser a alegria de beber uma boa
cerveja acompanhado dos amigos. Talvez, a mais tradicional e conhecida de
todas as festas seja a Oktoberfest, cuja origem é alemã da cidade de Munique,
no início do século XIX. O festival da cerveja, também conhecido como festas de
outubro, se espalharam para fora da Alemanha. No Brasil, a primeira aconteceu
em Itapiranga, SC, no ano de 1978, e, posteriormente, para outras cidades cuja
colonização era alemã, a exemplo de Marechal Cândido Rondon no estado do
Paraná, e Blumenau em Santa Catarina. As edições de Blumenau são, atualmente,
as maiores festas a serem realizadas fora da Alemanha. Na figura a seguir, uma
foto do desfile da Oktoberfest em Itapiranga, SC.
FIGURA 21 - DESFILE DA OKTOBERFEST DE ITAPIRANGA, SC
FONTE: <https://portalbrasil.com.br/41a-oktoberfefst-de-itapiranga/>. Acesso em: 2 nov. 2018.
Os festivais, apesar do nome sugestivo, nem sempre são apenas festas.

Eles exercem papel fundamental na criação e na manutenção da cultura e da
economia cervejeira. A bebida se torna ainda mais apreciada por todos e são
grandes momentos de divulgação de marcas, realização de concursos e mostras
cervejeiras. Muito pequenos produtores se utilizam dos festivais para apresentar
suas cervejas aos consumidores. No caso de concursos de degustação, ganhar um
prêmio como uma boa, ou a melhor cerveja, certamente é um ótimo recurso a ser
utilizado como marketing para divulgação.
131
CERVEJA COMBINA COM COMIDA JAPONESA?
Saiba como harmonizar a bebida preferida dos brasileiros com sushis e sashimis.

Não há dúvidas de que o Brasil abraçou a culinária japonesa e,
especialmente, os pratos feitos com peixe cru, como sushi e sashimi. Será que esse
novo hábito dos brasileiros combina com a já antiga paixão nacional, a cervejinha?
O saquê é uma harmonização clássica com o sushi, e ele tem muita

semelhança com a cerveja. “Ambos são fermentados de cereais, então temos
essa paridade que ajuda na hora de pensar a combinação com cerveja”, explica o
sommelier e professor do Instituto da Cerveja Eduardo Passarelli.
Como fazer então para harmonizar esses dois elementos - cerveja e peixe cru
– sem esconder o sabor de nenhum e potencializar o paladar? Passarelli lembra que
peixes crus, em sua maioria, têm sabores delicados e, no caso da culinária japonesa,
são a grande estrela do prato. “Não podemos utilizar cervejas muito intensas, que
passem por cima desse sabor. Cervejas sutis e refrescantes como Pilsen, Witbier e as
Kolsch (cervejas alemãs leves e frutadas) são boas escolhas”, afirma.
Para o sommelier José Raimundo Padilha, outra dica para acertar na

harmonização é se guiar pela acidez. “Se você vai num restaurante cinco estrelas
ou num boteco, qualquer prato com peixe virá com limão. A acidez anda muito
próxima da maresia. Então, já sabemos que acidez é uma excelente companhia
para peixes, e essa regra se mantém no caso da cerveja”, explica.
Por isso, Padilha sugere cervejas com algum grau de acidez, como estilos
com base de trigo. “Quem é leigo nem repara na acidez dessas cervejas, mas existe”,
diz. O sommelier indica as Weizenbier e as Witbier, essas últimas especialmente
pela acidez de ingredientes como cascas de laranja e cascas e raspas de limão
siciliano, presentes em alguns rótulos.
No caso de peixes mais gordurosos, como salmões defumados, Padilha

sugere o estilo Sour Ale. “Ela tem um grau de acidez um pouco mais alto, é o
que predomina na cerveja”, explica. Para Eduardo Passarelli, cervejas mais
alcoolizadas também vão bem com peixes gordurosos.
Para não errar, a dica dos sommeliers é fugir de cervejas mais escuras,
com malte tostado. “Não combinaria com uma Dunkel Weizen, por exemplo,
uma cerveja de trigo preta e escura”, diz Padilha.
O sommelier Eduardo Passarelli também recomenda evitar estilos com

amargor intenso e, assim como Padilha, evitar cervejas escuras com notas de
torrefação muito intensas: “No caso de notas caramelizadas ou achocolatadas,
pode combinar com peixes escuros”.
FONTE: <http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/noticia/2016/06/
cerveja-combina-com-comida-japonesa.html>. Acesso em: 2 nov. 2019.
132
RESUMO DO TÓPICO 3
• A cerveja é uma bebida popular que está inserida nos mais diversos contextos
e ambientes sociais.
• A cerveja não é uma bebida desprovida de regras de consumo, mas sim uma
bebida que permite facilmente que suas regras sejam quebradas sem que haja
maiores desconfortos.
• O serviço da cerveja é composto por diversas atividades. Desde a compra,

transporte, armazenamento, serviço no copo, temperatura e harmonização.
• Garrafas de vidro branco e translúcido não são as mais indicadas para o

armazenamento da cerveja. Prefira sempre cervejas envasadas em garrafas de
vidro escuro.
• A lata é uma boa forma de envasar uma cerveja, porém, beber diretamente da
lata diminui drasticamente os prazeres sensoriais que a cerveja pode oferecer.
• Beber cerveja tem regra e o copo é uma delas. Beber no copo correto ajuda na
valorização das boas características da cerveja.
• Beber cerveja na temperatura correta também é fundamentar para o melhor

aproveitamento da bebida.
• A cerveja é uma bebida extremamente popular, mas há uma ideia em evolução

que busca a gourmetização da cerveja. Uma ideia de aportar valor, requinte e
de valorização das regras de consumo. Essas ideias podem valorizar a cerveja,
mas também podem afastar os consumidores mais adeptos da simplicidade.
• A fabricação de cerveja em casa é um desejo para a maioria dos apreciadores

de cerveja, porém, uma receita aparentemente simples, exige muita dedicação,
estudo e investimento do aspirante a cervejeiro. Elaborar um produto de boa
qualidade não é assim tão simples.
• Muitas marcas de cervejas artesanais existentes no mercado são, na verdade,

marcas chamadas de ciganas, ou seja, são marcas produzidas dentro de outras
cervejarias maiores, mas com capacidade de produção ociosa.
• O mercado cervejeiro está altamente globalizado. As principais marcas de

cerveja existentes no mundo todo, estão unidas sob o domínio de grandes
grupos multinacionais.
133
• Em contraponto as grandes marcas e grandes cervejarias, as craft beer
se despontam agradando boa parte do público consumidor de cerveja.
Principalmente os mais exigentes e com capacidade de pagar por produtos
melhores e mais exclusivos.
• Os festivais de cerveja estão espalhados pelo mundo, inclusive no Brasil. Um dos

mais famosos é a Oktoberfest. Uma festa que acontece há mais de um século com
origem alemã, e tem inúmeras ramificações em diversas cidades do mundo.
• Os festivais são muito importantes por incentivarem o consumo e a cultura

da cerveja além de ser uma ótima oportunidade para pequenos produtores
mostrarem suas cervejas.
CHAMADA

134
AUTOATIVIDADE
1 O que podemos dizer sobre o serviço da cerveja e de suas regras?
2 Qual o problema de beber cerveja direto da lata?
3 É fácil produzir cerveja em casa?
4 Como está o mercado cervejeiro no mundo e como as craft beer estão

posicionadas nele?
135
136
REFERÊNCIAS
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HINDY, S. The craft beer revolution: how a band of microbrewers is

transforming the world’s favorite drink. Nova Iorque: Palgrave, 2014.
HORNINK, G. G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da cultura à ciência.

Alfenas: UNIFAL, 2019. Disponível em: https://www.unifal-mg.edu.br/
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KATZ, S. E. A arte da fermentação. São Paulo: Tapioca, 2014.
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MOSHER, R. Tasting beer: an insider’s guide to the world’s greatest drink. 2.

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NACHEL, M. Cerveja para leigos. Rio de Janeiro: Alta Books, 2013.
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PEROZZI, C. Cerveja em casa. São Paulo: Tapioca, 2014
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RIBEIRO, M. Cerveja para iniciantes: guia de produção. São Paulo: Amazon

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SOUSA, J. S.; PEIXOTO, A. M.; TOLEDO, F. F. (coord.). Enciclopédia agrícola

brasileira. São Paulo: EDUSP, 2002.
STANDAGE, T. História do mundo em 6 copos. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed.,

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STEVE, H. A revolução da cerveja artesanal: como um grupo de

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TORTORA, G. J. Microbiologia. 12. ed. São Paulo: Artmed Editora, 2017.
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas. Ciência e Tecnologia. São Paulo:

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WALKER, J. R. Introdução à hospitalidade. Barueri: Manole, 2002.
138

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Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Mayer, Carlos Henrique

Básico de cervejeiro. / Carlos Henrique Mayer. – Indaial:

138 p.; il.

1. Gastronomia. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

Na Unidade 1, iniciaremos com a milenar história da cerveja, sua

A cerveja não é um produto resultado de uma única matéria-prima, é

Atualmente a cerveja é umas das bebidas alcoólicas mais consumidas

Cada uma dessas escolas tem identidade própria. Sabores e estilos

Na Unidade 2 adentraremos mais nos temas que dizem respeito à

Na terceira e última unidade, saúde! A cerveja vai à boca. Faremos

O livro será finalizado com um panorama do mercado da cerveja.

Prof. Carlos Henrique Mayer

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA.......................................................................................... 3

TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO......................................................................................... 19

TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS.................................................................................................... 29

UNIDADE 2 – FABRICANDO A CERVEJA...................................................................................... 53

TÓPICO 2 – O PROCESSO DE FABRICAÇÃO................................................................................ 69

TÓPICO 3 – A CERVEJA E ALGUMAS VARIAÇÃO DA RECEITA........................................... 81

UNIDADE 3 – BEBENDO (E VIVENDO) A CERVEJA................................................................... 95

TÓPICO 1 – ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA....................................................................... 97

TÓPICO 2 – HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA.......................................................................... 109

TÓPICO 3 – TÓPICOS ESPECIAIS SOBRE CERVEJA.................................................................. 117

CERVEJA: CONHECENDO A BEBIDA

• entender como se deu o surgimento da cerveja no mundo;

• conhecer a Lei de Pureza da Cerveja e como ela influência o mundo da

• entender como funcionam as principais escolas cervejeiras do mundo;

• conhecer os principais tipos e estilos de cervejas produzidas no mundo.

TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA CERVEJA

TÓPICO 2 – A CERVEJA PELO MUNDO

TÓPICO 3 – TIPOS DE CERVEJAS

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

Nessa primeira unidade sobre a história da cerveja, veremos como tudo

Ao final dessa unidade, falaremos sobre a história da cerveja, trazendo

do mundo, logo, não é um assunto para ser desprezado ou minimizado, se temos

2 COMO TUDO COMEÇOU

O homem, no início, era nômade e extrativista. Ficava circulando por onde

Havia uma região no mundo antigo que os historiadores chamam de

FIGURA 1 – CRESCENTE FÉRTIL

Quando os primeiros homens, que subiam do continente africano para

de anos para acontecer. O homem passou a perceber as vantagens de viver num

Afunilando o assunto para o que importa, em relação ao surgimento da

3 A CERVEJA NA IDADE MÉDIA

Apesar dos grandes produtores de cerveja nessa época serem os monges

FIGURA 2 – TRÊS MONGES NA ADEGA DO MOSTEIRO. QUADRO DE 1893 DO PINTOR

A Figura 2 representa monges católicos bebendo da cerveja produzida por

• Santa Brígida (453-524): transformou água em cerveja.

FIGURA 3 – EXEMPLO DE USO DA ESTRELA DE SALOMÔNICA DE SEIS PONTAS

FONTE: <http://www.nosso.jor.br/a-estrela-da-cerveja/>. Acesso em: 23 dez. 2018.

Durante os séculos VIII e XVI, o homem se organizou cada vez mais em

A partir desse momento, inúmeras cervejarias surgem por toda a Europa. A

Foi também durante a Idade Média, em seus muitos e lentos séculos de

Cerveja no Brasil desperta paixões e, junto a nossa exclusiva cachaça, todo