Cervejas Belgas e Americanas

Cervejas belgas e
Americanas
Prof.ª Nívea de Lima da Silva

Prof.ª Regiane Ribeiro dos Santos
Prof.ª Thaís da Luz Fontoura Pinheiro
Indaial – 2021
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2021
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
S586c
Silva, Nívea de Lima da
Cervejas belgas e americanas. / Nívea de Lima da Silva; Regiane
Ribeiro dos Santos; Thaís da Luz Fontoura Pinheiro. – Indaial: UNIASSELVI,
2021.
148 p.; il.
ISBN 978-65-5663-933-8
ISBN Digital 978-65-5663-934-5
1. Fermentação de trigo. - Brasil. I. Silva, Nívea de Lima da. II.
Santos, Regiane Ribeiro dos. III. Pinheiro, Thaís da Luz Fontoura. IV. Centro
Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 660
Impresso por:
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Cervejas Belgas e Americanas!
Estima-se que a cerveja existe há mais de nove mil anos e surgiu acidentalmente na
Mesopotâmia, quando da fermentação de cereais como o trigo, que era largamente plantado
naquela região. Porém, foi somente em meados do século V que a bebida, que é hoje uma das
mais consumidas no mundo, ascendeu, com auxílio da igreja católica (CERVBRASIL, 2021).
A partir da ascensão da cerveja, diferentes países do mundo empregaram
técnicas e formas específicas de fabricação, de acordo com os ingredientes provenientes
do local e dos costumes e das tradições da sociedade.
Foi desse modo que ao longo dos tempos surgiu o termo “escolas cervejeiras”,
nas quais mestres cervejeiros criavam estilos próprios de cerveja. A exemplo, as mais
comuns atualmente são a Escola Alemã, a Escola Britânica, as Escolas Emergentes e as
Escolas Americana e Belga, que são o objeto de estudo deste Livro Didático.
Assim, na Unidade 1, abordaremos a Escola Belga e seus conceitos, enfatizando
seu histórico, sua cultura e tradição, bem como as características das cervejas, de
serviço e sua relação com a gastronomia.
Em seguida, na Unidade 2, estudaremos a Escola Americana e seus conceitos,
destacando seu histórico, sua cultura e tradição e as características das cervejas, de serviço
e sua relação com a gastronomia.
Por fim, na Unidade 3, aprenderemos as receitas dos estilos das cervejas Belgas
e Americanas, suas principais marcas e a dinâmica do processo produtivo de cada escola.
No mais, com o fim da leitura deste Livro Didático, esperamos que os assuntos
de cada unidade despertem sua curiosidade para aprender cada vez mais e que os
conhecimentos aqui adquiridos sejam de grande valia para sua vida profissional e pessoal.
Boa leitura e bons estudos!
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Os UNIs eram blocos com informações adicionais – muitas

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como um todo. Agora, você conhecerá a GIO, que ajudará
você a entender melhor o que são essas informações
adicionais e por que poderá se beneficiar ao fazer a leitura
dessas informações durante o estudo do livro. Ela trará
informações adicionais e outras fontes de conhecimento que
complementam o assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os

acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. A partir
de 2021, além de nossos livros estarem com um novo visual
– com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a
leitura –, prepare-se para uma jornada também digital, em que
você pode acompanhar os recursos adicionais disponibilizados
através dos QR Codes ao longo deste livro. O conteúdo
continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada
com uma nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo
o espaço da página – o que também contribui para diminuir
a extração de árvores para produção de folhas de papel, por
exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto
de ações sobre o meio ambiente, apresenta também este
livro no formato digital. Portanto, acadêmico, agora você tem a
possibilidade de estudar com versatilidade nas telas do celular,
tablet ou computador.
Junto à chegada da GIO, preparamos também um novo

layout. Diante disso, você verá frequentemente o novo visual
adquirido. Todos esses ajustes foram pensados a partir de
relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os
materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade,
possa continuar os seus estudos com um material atualizado
e de qualidade.
QR CODE
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a
você – e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, a UNIASSELVI disponibiliza materiais
que possuem o código QR Code, um código que permite que você acesse um conteúdo
interativo relacionado ao tema que está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse
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dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de
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Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

SUMÁRIO
UNIDADE 1 - ESCOLA BELGA E SEUS CONCEITOS.............................................................. 1
TÓPICO 1 - A ESCOLA BELGA.................................................................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................3
2 HISTÓRICO...........................................................................................................................4
3 PRODUÇÂO DE CERVEJA BELGA.......................................................................................6
3.1 MATÉRIA-PRIMA......................................................................................................................................7
3.1.1 Água...................................................................................................................................................7
3.1.2 Malte................................................................................................................................................8
3.1.3 Lúpulo.............................................................................................................................................. 9
3.1.4 Leveduras....................................................................................................................................... 9
3.2 TIPOS DE FERMENTAÇÃO.................................................................................................................. 10
4 CULTURA E TRADIÇÃO DA ESCOLA BELGA ...............................................................................12
5 PRINCIPAIS NOMES...........................................................................................................................13
5.1 O BEER HUNTER (MICHAEL JACKSON).......................................................................................... 13
5.2 LUC DE RAEDEMAEKER..................................................................................................................... 14
5.3 “KUASKA” (LORENZO DABOVE)........................................................................................................ 14
RESUMO DO TÓPICO 1.......................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE................................................................................................................... 17
TÓPICO 2 - CERVEJAS BELGAS.......................................................................................... 19

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 19
2 CARACTERÍSTICAS.......................................................................................................... 20
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA ESCOLA BELGA...........................................................................21
3 PRINCIPAIS ESTILOS DA ESCOLA BELGA........................................................................ 21
3.1 WITBIER...................................................................................................................................................22
3.2 BELGIAN PALE ALE.............................................................................................................................23
3.3 GOLDEN STRONG ALE .......................................................................................................................23
3.4 SAISON...................................................................................................................................................24
3.5 ESTILOS TRAPISTAS...........................................................................................................................25
3.5.1 Belgian Dubbel..............................................................................................................................26
3.5.2 Belgian Tripel.............................................................................................................................. 27
3.5.3 Quadruppel (Dark Strong Ale)................................................................................................ 27
3.5.4 Belgian Blond Ale......................................................................................................................28
3.6 SOUR ALES...........................................................................................................................................29
3.6.1 Flanders Red Ale e Oud Bruin (Flanders Brown)................................................................29
3.6.2 Lambics.......................................................................................................................................30
3.6.3 Gueuze Lambic...........................................................................................................................31
3.6.4 Fruit Lambic.................................................................................................................................31
3.6.5 Faro Lambic................................................................................................................................32
4 SERVIÇO............................................................................................................................ 32
4.1 TEMPERATURA......................................................................................................................................32
4.2 COPOS DE CERVEJA .........................................................................................................................33
4.3 INCLINAÇÃO DO COPO.......................................................................................................................34
4.4 DERRAMANDO A CERVEJA...............................................................................................................34
5 CURIOSIDADES................................................................................................................. 35
RESUMO DO TÓPICO 2..........................................................................................................37
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 - GASTRONOMIA E A CERVEJA BELGA............................................................. 39
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 39
2 HARMONIZAÇÃO............................................................................................................... 39
2.1 SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJA BELGA.............................................................. 40
3 HARMONIZAÇÃO COM PRATOS PRINCIPAIS.................................................................. 42
4 HARMONIZAÇÃO COM QUEIJOS..................................................................................... 43
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................. 44
RESUMO DO TÓPICO 3..........................................................................................................47
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 48
REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 49
UNIDADE 2 — A ESCOLA AMERICANA E SEUS CONCEITOS............................................... 51
TÓPICO 1 — ESCOLA AMERICANA....................................................................................... 53

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 53
2 HISTÓRICO........................................................................................................................ 53
3 CULTURA E TRADIÇÃO DA ESCOLA AMERICANA........................................................... 58
4 PRINCIPAIS NOMES........................................................................................................... 61
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................... 65
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 66
TÓPICO 2 - CERVEJAS AMERICANAS................................................................................ 69

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 69
2 CARACTERÍSTICAS.......................................................................................................... 69
3 SERVIÇO.............................................................................................................................74
4 CURIOSIDADES..................................................................................................................75
RESUMO DO TÓPICO 2..........................................................................................................78
AUTOATIVIDADE...................................................................................................................79
TÓPICO 3 - GASTRONOMIA E A CERVEJA AMERICANA..................................................... 81

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 81
2 SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO...................................................................................... 81
3 HARMONIZAÇÃO COM PRATOS PRINCIPAIS.................................................................. 84
4 HARMONIZAÇÃO COM QUEIJOS......................................................................................87
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................. 89
RESUMO DO TÓPICO 3..........................................................................................................95
AUTOATIVIDADE...................................................................................................................96
REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 98
UNIDADE 3 — RECEITAS E PROCESSO PRODUTIVO DAS ESCOLAS BELGA

E AMERICANA.............................................................................................. 101
TÓPICO 1 — CERVEJAS BELGAS........................................................................................103

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................103
2 CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS BELGAS...............................................................103
3 ESTILOS E PRINCIPAIS MARCAS....................................................................................106
3.1 ALE BELGAS FORTES.........................................................................................................................110
3.2 BELGIAN BLOND ALE........................................................................................................................110
3.3 TRAPPIST SINGLE...............................................................................................................................111
3.4 BELGIAN DUBBLE...............................................................................................................................111
3.5 BELGIAN TRIPEL.................................................................................................................................112
3.6 BELGIAN DARK STRONG ALE..........................................................................................................113
4 COPOS RECOMENDADOS................................................................................................ 113
5 RECEITAS......................................................................................................................... 115
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................ 119
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................120
TÓPICO 2 - CERVEJAS AMERICANAS...............................................................................123

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................123
2 CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS AMERICANAS.....................................................123
2.1 ESTILOS E PRINCIPAIS MARCAS.................................................................................................... 125
2.2 CARACTERÍSTICA DAS CERVEJAS AMERICANAS TRADICIONAIS (PADRÃO).................... 125
2.2.1 American Light Lager.............................................................................................................. 126
2.2.2 American Lager....................................................................................................................... 126
2.2.3 Cream Ale.................................................................................................................................. 127
2.2.4 American Wheat Beer............................................................................................................128
3 COPOS RECOMENDADOS................................................................................................128
4 RECEITAS.........................................................................................................................130
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................135
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................136
TÓPICO 3 - PROCESSOS PRODUTIVO............................................................................... 137

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 137
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO.............................................................................. 137
2.1 CERVEJAS BELGAS........................................................................................................................... 137
2.2 CERVEJAS AMERICANAS................................................................................................................ 139
3 ENVASE........................................................................................................................... 140
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................142
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................146
AUTOATIVIDADE................................................................................................................. 147
REFERÊNCIAS.....................................................................................................................148
UNIDADE 1 -
ESCOLA BELGA E SEUS

CONCEITOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o surgimento da escola e suas influências;
• conhecer as características mais marcantes das cervejas belgas;
• servir adequadamente uma cerveja belga;
• harmonizar as cervejas da Escola Belga com diferentes pratos.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará autoatividades com
o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A ESCOLA BELGA

TÓPICO 2 – CERVEJAS BELGAS
TÓPICO 3 – GASTRONOMIA E A CERVEJA BELGA
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
1
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 1!
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2
UNIDADE 1 TÓPICO 1 -
A ESCOLA BELGA
1 INTRODUÇÃO
Falar de escolas cervejeiras é conhecer as diferentes regiões com grande tradição
na produção de cervejas, visto que cada uma possui suas próprias características e são
essas que tornam possível a identificação do tipo da bebida pelo consumidor.
Geralmente, o modo que uma cerveja é produzida e os ingredientes utilizados

na fabricação respeitam fielmente a cultura do local de origem, fazendo com que um
mestre cervejeiro tenha que seguir determinadas tradições para que a reprodução da
bebida seja a mais fiel possível.
Dentre as escolas cervejeiras mais conhecidas, estão a Escola Alemã, muito

conhecida pela Lei da Pureza; a Escola Britânica, conhecida pelo amargor de suas cervejas;
a Escola Americana, conhecida como a junção das Escolas Alemã, Britânica e Belga; as
Escolas Emergentes, das quais destacam-se na produção a do Canadá, do México e do
Brasil; e a Escola Belga, objeto de estudo desta unidade. No Quadro 1, está descrito um
resumo das características dessas quatro escolas cervejeiras, consideradas as principais.
QUADRO 1 – ESCOLAS CERVEJEIRAS
ESCOLAS CARACTERÍSTICAS
Tradicional. Equilíbrio entre as notas de malte, lúpulo e
Alemã
fermentação.
Exageram na adição do lúpulo. As cervejas Ales são motivo de
Britânica
orgulho para os britânicos.
Se destaca por extremo amargor, potência alcoólica ou variedades
Americana
de sabores.
Flores, ervas e vegetais são invenções dos belgas. Eles são muito
Belga
criativos.
FONTE: Adaptado de <https://bit.ly/3FrSAOT>. Acesso em: 16 ago. 2021.
Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos a história da Escola Belga e sua relação com

a cultura e tradição, para que possamos compreender as cervejas que temos hoje. Além
disso, veremos as matérias-primas necessárias para produção da cerveja, bem como os
tipos de fermentação que as caracterizam. Por fim, conheceremos quem são os principais
nomes dessa escola, responsáveis pela disseminação do estilo belga ao longo do tempo.
3
INTERESSANTE
A Lei de Pureza Alemã (Reinheitsgebot), definia que a cerveja deveria ter
apenas três ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo A Lei de Pureza
caiu, porém a metodologia da escola alemã permanece tradicional.
2 HISTÓRICO
A história da Escola Belga iniciou na Roma antiga, há mais de 2 mil anos, após
o imperador romano, Júlio César, observar que os antigos belgas (na época gauleses)
bebiam algo muito mais forte do que o que era costume.
No começo, a fabricação de cerveja era uma tarefa doméstica e, portanto, as

cervejas belgas iniciaram com as mulheres em seus lares e todo o conhecimento da
produção era passado à frente para as abadias (Figura 1) e para os monges da época.
FIGURA 1 – CERVEJARIA ORVAL; MOSTEIRO EM FLORENVILLE, BÉLGICA
FONTE: <https://shutr.bz/2ZXDPmF>. Acesso em: 16 ago. 2021.
Na Idade Média, as abadias se tornaram centros de conhecimento para a

agricultura, pecuária e certos artesanatos, incluindo a fabricação de cerveja. No sul da
Europa, a bebida diária era o vinho, razão pela qual os monges se concentravam no
cultivo de uvas e na produção de vinho.
Roma, capital da Itália, influenciou o processo de fermentação de uvas na França

e Espanha e isso não foi diferente na antiga Bélgica. Os belgas da época utilizaram
praticamente os mesmos processos da produção do vinho para fazerem suas cervejas:
4
fermentação espontânea, envelhecimento em tonéis de madeira e a refermentação na
própria garrafa. Graças aos monges, a fabricação de cerveja evoluiu de uma atividade
doméstica para um verdadeiro ofício.
Embora as cervejas belgas regionais começassem as ser comercializadas a partir

do século XVII, foi na Idade Média, que elas começaram a ser aromatizadas com uma
mistura de ervas. Em algumas cidades era obrigatório a uso desse tempero nas cervejas,
mas como as abadias eram isentas da obrigação, começaram a usar o lúpulo porque
ajudava a preservar a cerveja, dando-lhe uma vida útil mais longa.
No século XI, A Abadia Beneditina, em Affligem, teve um papel importante na

introdução do cultivo de lúpulo na região de Flandres.
Visando melhorar a qualidade da cerveja, em 1364, o imperador Carlos IV

promulgou o decreto “Novus Modus Fermentandi Cerevisiam” que obrigava os
cervejeiros a usarem o lúpulo na fabricação de cerveja.
Nos séculos XVI e XVII, cada vez mais regulamentos foram elaborados para
garantir que as boas cervejas fossem fabricadas.
Em 1516, o duque da Baviera sancionou a Lei de Pureza Alemã (Reinheitsgebot),

definindo que a cerveja deveria ter apenas três ingredientes: água, malte de cevada e
lúpulo (ainda não se conhecia a levedura, que mais tarde foi adicionada à lei). O malte de
trigo não podia ser utilizado no preparo da cerveja.
A partir do século XVII, surgiram as cervejas regionais como a Antuérpia Gerstenbier

(cerveja de cevada), a Leuvense Witte (cerveja branca de Leuven), as cervejas marrons em
Diest e Oudenaarde, e as Caves (cervejas de adega) em Lier. Gradualmente, cervejeiros
começaram a comercializar suas cervejas para fora de suas regiões.
O final do século XVIII marcou o fim do privilégio das abadias. Em 1783, o

Imperador Romano-Germânico, Joseph II, dissolveu as abadias. Durante a Revolução
Francesa, várias abadias e suas cervejarias foram destruídas.
O século XIX marcou um novo capítulo na história da cerveja, com a descoberta

da cerveja Tcheca Pilsner (1839), que foi sucesso instantâneo no mundo das cervejas
escuras (regionais). Além disso, nesse período, durante a Revolução Industrial, os cientistas
obtiveram uma melhor visão do processo de fermentação e das culturas de levedura.
A Primeira Guerra Mundial foi o golpe final para várias cervejarias belgas. Apenas
metade das cervejarias da época sobreviveram à Primeira Grande Guerra e à ocupação alemã.
As cervejarias, que lentamente retomaram após a guerra, receberam um novo

golpe durante a crise econômica da década de 1930 e pela Segunda Guerra Mundial. Em
1946, poucas cervejarias haviam sobrado.
5
Nas décadas seguintes, cada vez mais microcervejarias fecharam como
resultados da competição e do alto custo de investimento. As grandes cervejarias, no
entanto, consolidaram seu mercado.
Inspirado pelo movimento Flower Power do final dos anos 1960, as cervejas especiais
belgas foram redescobertas. Em 1977, o escritor britânico e “guru” da cerveja, Michael Jackson
(1942-2007) colocou a cultura da cerveja belga no centro das atenções, levando ao mundo o
reconhecimento da cultura dessa cerveja nas décadas seguintes.
Entre 1985 e 2000, grandes e médias cervejarias se fundiram. Ao mesmo tempo, mi-
crocervejarias locais surgiram produzindo, em grande parte, cerveja para exportação, em alguns
casos, a pedido de importadores estrangeiros que procuravam por cervejas belgas exclusivas. O
interesse por cervejas especiais autênticas continuou a crescer desde a virada do século.
Atualmente, a Bélgica é o berço da inovação e é considerada o paraíso das

cervejas, a nobreza desse título advém da sofisticação e da enorme variedade de
estilos ali existente, e uma prova disso é que, em 2016, a cerveja belga foi considerada
patrimônio cultural imaterial da humanidade (UNESCO, 2016).
NOTA
O movimento Flower Power (poder das flores) foi um slogan usado pelo
hippies nos anos 1960 até o início dos anos 1970, como símbolo da
ideologia de não violência e de repúdio à guerra do Vietnã.
3 PRODUÇÂO DE CERVEJA BELGA

Os belgas receberam grande influência dos vikings e dos alemães, em relação às
técnicas de produção empregadas, que se preocupavam apenas com a pureza da cerveja,
o que prontamente os incomodou, pois pretendiam alguma inovação.
As cervejas belgas se destacam desde o método de fermentação até a inocula-

ção de leveduras e outros microrganismos. A própria região da Bélgica favorece a plan-
tação de cereais utilizados na produção e o uso das águas que são ricas em minerais e
que contribuem para o sabor da bebida.
Ao contário do que acontece em outros países, as cervejas belgas são produzidas

na área rural para serem vendidas nos grande centros. Dessa forma, a maioria delas é
vendida em garrafas. De modo geral, suas cervejas são encorpadas, maltadas, altamente
fermentadas e extremamente alcoólicas.
6
3.1 MATÉRIA-PRIMA
Para se obter um produto de qualidade, é necessário uma matéria-prima também
de qualidade. A utilização de matéria-prima inadequada para produção de cerveja acarreta
diversos defeitos que vão refletir na qualidade do produto final.
Além da água, do malte e do lúpulo, ingredientes que até então faziam parte da
Lei da Pureza da Escola Alemã, a adição de leveduras específicas, bem como ervas e
especiarias, foi o que tornou as cervejas da Escola Belga tão especiais até os dias de hoje.
Cada um desses ingredientes possui diversas variedades e pode ser dosado em

diferentes quantidades, o que acarreta em cervejas de cores, sabores e aromas tão distintos.
Os ingredientes base para produção de cerveja (Figura 2) serão apresentados a seguir.
FIGURA 2 – MATÉRIA-PRIMA PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA
FONTE: <https://shutr.bz/3myy2vp>. Acesso em: 20 ago. 2021.
3.1.1 Água
A água tem papel fundamental na cerveja, afinal, de 90% a 95% da bebida é
composta por ela, portanto, a água que é usada para a cerveja tem que cumprir muitos
requisitos. Como a água deve ser pura, muitas vezes é purificada, cozida e controlada
na própria cervejaria. A água pode ser desmineralizada para, então, ser mineralizada
com mais ou menos sais minerais conforme o que se deseja alcançar. O ajuste da água
é importantíssimo para o resultado final da cerveja.
No universo cervejeiro, a água é classificada em quatro tipos: mole, média, dura

e super dura. Quanto maior a quantidade de cálcio e magnésio, maior será a dureza. E
isso é determinante para os estilos. As Pilsens, por exemplo, usam água mole, com baixa
quantidade de sais minerais.
7
3.1.2 Malte
O malte é produzido a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de ce-
reais. Vários tipos de cereais podem ser malteados, tais como: milho, trigo, centeio e cevada.
O processo de mateamento é consiste na imersão do grão em água, aumentando

sua umidade. A água é drenada e o grão é mantido a uma temperatura constante por
alguns dias até que comece a brotar. Todo o processo de germinação é controlado. No
final, o grão é seco.
O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor

e corpo (densidade) da cerveja, atuando, também, na composição do sabor e aroma. Mas
apesar disso, há cerveja cuja produção ocorre com o grão não malteado.
Tipos específicos de malte são usados na produção de diferentes tipos de cerveja,

contribuindo para uma característica única de cor, sabor e corpo. Dependendo do tipo de
cerveja, é comum a utilização de muito mais de um tipo de malte. Grande parte do malte usado
nas cervejas belgas é proveniente da mesma maltaria que trabalha com uma diversidade de
tipos de maltes, que podem ser divididos em três grupos:
• Maltes produzidos em estufa: macerados, germinados e secos. O tempo de mace-

ração vai ser influenciado pelo tipo de malte que se deseja produzir com a tempe-
ratura utilizada na germinação, que acontece em cinco ou seis dias. Os maltes base
(pilsen, trigo ou centeio) são comumente germinados entre 15 e 25 °C, e secos entre
80 e 85 °C. Os maltes escuros, como Aromatic e Aroma, são “cozidos” durante a fase
final da germinação em temperatura entre 55 e 60 °C, e secos entre 100 e 110 °C.
• Maltes caramelados: neste processo, a cevada é longamente macerada e intensivamente
modificada durante a germinação para que haja enzimas suficientes para transformar o
amido em açúcar durante o processo de malteação, ao invés de na cervejaria. Durante
a secagem (temperaturas entre 110 e 155 °C), são obtidos cor e sabor característicos
desses tipos de maltes. O malte caramelo melhora a estabilidade da espuma e a cerveja
adquire mais corpo e um sabor mais doce.
• Maltes torrados: depois da maceração, germinação e secagem, o malte pilsen,
usado como matéria-prima, é torrado a uma temperatura de até 235 °C.
O tempo de maceração e as temperaturas de germinação e de secagem a

serem utilizados para produção do malte vão depender do tipo de malte e da cerveja
que se quer produzir. A cor da cerveja pode variar significativamente, de um tom dourado
muito claro a quase preto, devido a uma ampla gama de cores de malte (Figura 3). Da
mesma forma, o sabor dos maltes pode variar fortemente, com os maltes mais leves
contribuindo pouco em termos de sabor, até os maltes torrados, que podem fornecer
sabores de chocolate e café.
8
FIGURA 3 – CORES DO MALTE
FONTE: <https://shutr.bz/3afH76Q>. Acesso em: 20 ago. 2021.
3.1.3 Lúpulo
Um ingrediente muito importante no processo de produção de cerveja é o
lúpulo, que não só dá à cerveja o seu amargor, mas, também, ajuda a preservá-la. Eles
são adicionados ao processo de fermentação em diferentes estágios, dependendo do
objetivo. Normalmente, mais de uma variedade de lúpulo pode ser adicionada à mistura,
pois eles têm diferentes qualidades que fornecem, além do amargor herbal ou frutado
característicos, sabor e aromas diferenciados.
Além do lúpulo amargo clássico, cervejarias belgas estão cada vez mais utilizando
lúpulos mais amargos ou mais aromáticos. Os cervejeiros estilo Lambic usam o lúpulo
envelhecido e seco para produzir cervejas menos amargas. O amargor contribuído pelo
lúpulo equilibra a doçura dos açúcares de malte e proporciona um final refrescante.
3.1.4 Leveduras
Antigamente, somente duas leveduras de cerveja eram usadas: a levedura Ale (a tipo
“alta fermentação", Saccharomyces cerevisiae) e a levedura Lager (a tipo “baixa fermentação”,
Saccharomyces uvarum). Hoje, cada cervejaria tem sua própria cepa de microrganismo, que
cultiva e adiciona as suas cervejas. As leveduras, juntamente com a seleção de diferentes ti-
pos de maltes e lúpulos, contribuem para definir o tipo de cerveja exclusivo daquela cervejaria.
A levedura usada para a maioria das cervejas não acrescenta sabor significativo,
no entanto, na cerveja Belgian Pale Ale, ela contribui para o sabor levemente picante.
As leveduras adicionadas ao mosto (mistura de malte, água e lúpulo) são responsáveis
pela conversão de açúcares fermentáveis provenientes da hidrólise do amido (presente
no mosto) em álcool, dióxido de carbono (carbonatação) e outros subprodutos como os
ésteres, que contribuem com o sabor da cerveja. Atingir alto teor alcoólico na fermentação
não é fácil, porque a produção de álcool acompanha uma grande produção de ésteres.
Dependendo do mestre cervejeiro, para atingir o alto teor alcoólico, pode ser adicionado
açúcar caramelizado ou açúcar refinado.
9
3.2 TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Os estilos de cerveja são classificados de acordo com o método de fermentação usa-
do, e esses processos fermentativos determinam os perfis sensorias das cervejas. Há quatro
métodos de fermentação na produção de cervejas belgas: baixo, alto, espontâneo e misto.
• A baixa fermentação acontece a temperaturas mais baixas (entre 5 e 10 °C) e o tipo

de levedura usada atua a baixas temperaturas e afunda no tanque após vários dias
de fermentação. As cervejas Lager, chamadas de baixa fermentação ou Pilsners, são
douradas e límpidas com um sabor levemente amargo, refrescante e com baixo teor
de álcool, têm sabor mais estável e consistente. Exemplos: Stella Artois, Vedett etc.
• A levedura de alta fermentação é normalmente usada para a maioria das cervejas
belgas. A alta fermentação ocorre em temperaturas mais altas (entre 15 e 25 °C), e, no
final do processo, as células de levedura flutuam na superfície, conferindo à cerveja
maior complexidade de aromas e sabores. A cultura de levedura usada pode adicionar
às cervejas de alta fermentação, ou Ale, um leve toque frutado e/ou picante.
Dois estilos de cerveja únicos e tipicamente belgas são: cervejas de fermentação

espontânea e cervejas de fermentação mista.
• Na fermentação espontânea, o cervejeiro não inocula o mosto com a cultura de

levedura. Em vez disso, o mosto lupulado, após fervura, é depositado num tanque
raso e largo, com o objetivo de aumentar a área exposta ao ar para que, consequen-
temente, ocorra prolifereção das leveduras selvagens. O mosto é exposto ao ar frio
externo, o que resulta em fermentação espontânea. Esse processo é mais demo-
rado do que o convencional. Embora essas cervejas possam teoricamente ser fer-
mentadas em qualquer lugar, a microflora mais adequada é encontrada no sudoeste
de Bruxelas, nas regiões conhecidas como Zennevallei e Pajottenland.
• Várias culturas de fermento são usadas para cervejas de fermentação mista. O pro-
cesso ocorre quando há mais de uma fermentação (alcoólica e lática). É uma fer-
mentação espontânea, associada à alta fermentação com a introdução da levedura.
Normalmente, a mistura original é feita entre uma cerveja jovem de alta fermenta-
ção e uma envelhecida, que foi armazenada em barris de carvalho por mais de um
ano, de fermentação espontânea. Após a mistura, acontece uma segunda fermen-
tação que, dependendo do estilo da cerveja, acontece no barril ou na garrafa.
10
FIGURA 4 – TANQUE USADO NO INÍCIO DA FERMENTAÇÃO ESPONÂNEA EM CERVEJA ESTILO LAMBIC
FONTE: <https://shutr.bz/3iEpjGY>. Acesso em: 16 ago. 2021.
O processo de fermentação/maturação das cervejas belgas podem acontecer em bar-

ris de madeira (Figura 5) ou na própria garrafa, caso passem por uma fermentação secundária.
FIGURA 5 – PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA EM CREVEJA ESTILO LAMBIC E BARRIS DE MATURAÇÂO
FONTE: <https://shutr.bz/3Dh4tFr>. Acesso em: 16 ago. 2021.
NOTA
O principal agente de amargor do lúpulo são os alfa-ácidos, que são
insolúveis em água até serem isomerizados durante a fervura, conferindo
o amargor.
11
4 CULTURA E TRADIÇÃO DA ESCOLA BELGA
A combinação de uma tradição de cerveja que remonta a séculos e a paixão
demonstrada pelos cervejeiros de hoje em sua busca pela cerveja perfeita fez da
Bélgica o lar de cervejas excepcionais, de caráter único e produzidas com base em um
conhecimento inovador da fabricação de cerveja.
A tradição das cervejas da Escola Belga depende essencialmente de qual parte

do país é produzida, isto é, as cervejas do norte da Bélgica são totalmente diferentes das
fabricadas no sul (Figura 5). No norte, as cervejas são de alta fermentação (tipo Ale), com
sabor ácido e frutado, o mínimo de gás e coloração intensa e escura. Já no sul, são do tipo
Pale Ale, para as quais são utilizados como cereal o trigo e o malte de Viena, além do centeio,
da aveia, dos florais, do lúpulo, das ervas e especiarias.
O tipo de fermentação também se tornou cultural: os belgas dão maior importância

à fermentação mista (mais de uma fermentação), que pode ocorre em barris e trazem como
produto uma cerveja de coloração clara, com aspecto turvo e adocicado. Cascas de frutas e
especiarias como coentros também são utilizados até os dias de hoje.
A fermentação espontânea, como visto na Figura 6, também é largamente utiliza-

da em conjunto com leveduras selvagens e posterior envelhecimento da bebida, visando
agregar aroma e sabores mais complexos, que, associados ao copo correto, trazem ao
consumidor experiências que nenhuma outra escola cervejeira foi capaz de mostrar.
FIGURA 6 – REGIÃO NORTE E SUL DA BÉLGICA
FONTE: <https://shutr.bz/3muwHWK>. Acesso em: 20 ago. 2021.
12
IMPORTANTE
A Pale Ale pertence à família das Ales. Ales são cervejas de alta
fermentação, ou seja, o processo bioquímico ocorre a alta temperatura
(15 a 24 °C). A Pale Ale é um estilo de cerveja marcada por sua cor clara
(na tradução livre seria “cerveja pálida”). No entanto, a cor da Pale Ale
é mais complexa, há uma uma variação perceptível na sua tonalidade
que chega ao dourado, mais puxado para o cobre. Além disso, elas são
caracterizadas por um peculiar aroma terroso e herbal, corpo robusto
e espumoso pela fermentação, e podem ganhar um sabor que remete
ao caramelo. Alguns estilos podem apresentar notas frutadas.
5 PRINCIPAIS NOMES
A disseminação de grandes feitos pelo mundo sempre dependeu de quem pu-
desse levar consigo o conhecimento adquirido no local de origem para outras regiões. Não
foi diferente com os estilos de cerveja produzidos nas regiões da Bélgica.
Veremos, nos próximos subtópicos, alguns nomes como Michael Jackson,

Raedemaeker e Kuaska, que foram responsáveis por levar as características peculiares
da Escola Belga mundo afora.
5.1 O BEER HUNTER (MICHAEL JACKSON)

Michael Jackson foi o mais conhecido escritor sobre cervejas do mundo. Foi ele
quem escreveu o Guia Mundial da Cerveja (The World Guide to Beer), publicado em mea-
dos de 1977, e quem apresentava (aos consumidores), por onde passava, os tipos de cer-
vejas belgas que havia conhecido e qual a forma correta de degustá-la (JACKSON, 2009).
Além de viajar o mundo degustando das mais diversas cervejas, Michael

Jackson também contava suas histórias, as descrevia com detalhismo e fazia críticas
que seriam tomadas como referências para avaliar cervejas em festivais e competições.
Ele estreou um documentário em 1989, o programa The Beer Hunter, que popularizou
seu apelido e conquistou milhares de telespectadores. O documentário mostrou suas
viagens a países considerados grandes produtores de cerveja, como Bélgica, Alemanha,
República Tcheca, Estados Unidos e Inglaterra.
Beer Hunter, como era popularmente chamado, foi o responsável pela

disseminação dos termos “fermentação alta”, que se refere às cervejas Ale, e
“fermentação baixa”, que se refere às cervejas Lager.
13
DICAS
Conheça a série de seis episódios, The Beer Hunter, disponível no
YouTube:
• Episódio 1 – Os Borgonhas da Bélgica: https://bit.ly/3BnheOu.

• Episódio 2 – O Quinto Elemento: https://bit.ly/3FqzuJa.
• Episódio 3 – Conexão Boêmia: https://bit.ly/3mviSqV.
• Episódio 4 – A cerveja nossa de cada dia: https://bit.ly/3Bqw5aY.
• Episódio 5 – Peregrinação à Califórnia: https://bit.ly/3muGs75.
• Episódio 6 – O melhor da Grã-Bretanha: https://bit.ly/3FrUQFR.
5.2 LUC DE RAEDEMAEKER

Luc de Raedemaeker é um renomado sommelier de cervejas belgas. Atua como
professor e como comentarista de ranking de cervejas, e é considerado o mais qualificado
do mundo para tal função. Ele também é um dos organizadores do concurso cervejeiro
que é uma referência mundial na Bélgica, considerado um dos mais imoportantes do
setor, o Brussels Beer Challenge.
Raedemaeker, como especialista, defende que leva-se muito tempo para

aperfeiçoar uma cerveja recém-produzida e que os belgas são os mais experientes para
a produção de novos estilos de cerveja.
DICAS
Durante um festival de cerveja brasileira em 2016, Luc De Raedemaeker
conversou com um colega jurado brasileiro. O bate-papo ,com direito a
degustação de cerveja belga, pode ser visto no YouTube: https://www.
youtube.com/watch?v=10wfli4m4ZU.
5.3 “KUASKA” (LORENZO DABOVE)

Lorenzo Dabove, mais conhecido como “Kuaska”, é um especialista em cervejas
belgas e um dos grandes responsáveis por difundir a Escola Belga pelo mundo. Por
isso, segundo Spiess (2016), “Kuaska” possui o reconhecimento “Chevalier du Fourquet
honoris causa” da Associação dos Cervejeiros Belgas. “Kuaska” também é autor de
diversos livros sobre cervejas, como o “Manual da Cerveja”, e de artigos de revistas
que trazem como assunto o mundo das cervejas. Pelo mundo, participa como juíz de
eventos relacionados à produção de cerveja.
14
DICAS
Uma conversa com “Kuaska” num bar da Bélgica pode ser vista pelo ende-
reço: https://www.youtube.com/watch?v=D1xAM0Zq1GA.
15
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• Roma foi a precursora da Escola Belga.
• Alemães e Vikings influenciaram nas técnicas de produção das cervejas belgas.
• A utilização de condimentos, ervas e especiarias e o sabor ácido e frutado das

cervejas belgas fazem parte da tradição cervejeira que perdura até os dias atuais.
• Dois tipos de processo fermentativo são tradicionais na cerveja belga: o processo de

fermentação mista e o espontânea.
• As cervejas Ales de alta fermentação são os estilos mais produzidos.
• Michael Jackson, Raedemaeker e Kuaska foram os principais nomes da Escola Belga,

uma vez que foram os responsáveis pela disseminação da cultura cervejeira belga.
16
AUTOATIVIDADE
1 Os mestres cervejeiros belgas são considerados especialistas na utilização de ervas
e especiarias, pois, na produção da cerveja, tentam sempre atingir o maior ponto
de inovação possível. Com base nessas informações, pensando nos ingredientes
amplamente utilizados pelos belgas, além dos anteriormente citados, assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) Aveia, madeiras e trigo.

b) ( ) Água, malte e lúpulo.
c) ( ) Leveduras, frutas e carvalho.
d) ( ) Água, malte e frutas.
2 As cervejas belgas foram consideradas pela Unesco patrimônio cultural imaterial da

humanidade. Esse reconhecimento trouxe às cervejas belgas maior popularidade. A
partir do motivo que levou a essa popularidade, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) As cervejas belgas foram consideradas o paraíso das cervejas pela riqueza de

sabores e aromas específicos.
b) ( ) As cervejas belgas foram consideradas as mais tradicionais desde o surgimento
da Escola Belga.
c) ( ) As cervejas belgas foram consideradas melhores bebidas para harmonização
com alimentos típicos de cada país.
d) ( ) As cervejas belgas foram as primeiras cervejas a serem produzidas e, por isso,
ganharam o título de patrimônio cultural.
3 As técnicas de produção de cervejas estão intimamente ligadas à região em que são

produzidas, principalmente devido aos ingredientes, que dependem do solo e clima de um
determinado país. Pensando em qual, dentre as escolas cervejeiras existentes, é a escola
que dissemina a Lei da Pureza ignorada pelos belgas, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Escola cervejeira britânica.

b) ( ) Escola cervejeira alemã.
c) ( ) Escola cervejeira dos países emergentes.
d) ( ) Escola cervejeira americana.
4 Produzir uma cerveja significa, bioquimicamente, fazer uma fermentação. Na Bélgica,

cada região dá preferência a algum tipo diferente de fermentação, visto que os
mestres cervejeiros daquele país seguem tradições milenares. Considerando os
estilos de cervejas da Escola Belga, cite quais tipos de fermentações são utilizados
pela escola, apontando suas características.
17
5 Cite os principais nomes que foram primordiais para a disseminação da cultura da
Escola Belga pelo mundo.
18
CERVEJAS BELGAS
1 INTRODUÇÃO
Como abordamos anteriormente, as cervejas belgas eram feitas muito antes
de a Bélgica se tornar de fato um país independente, e, desde a década de 1920, vem
aprimorando cada detalhe de produção para, inclusive, atuar no mercado de exportação.
É natural que, ao longo do tempo, alguns costumes se percam, o que acontece

com alguns estilos considerados milenares, porém, os belgas não consideram como
desfalques e, sim, como aperfeiçoamento para a criação de novos estilos.
O país é dividido em duas regiões definidas basicamente por suas raízes históri-
cas e por diferenças linguísticas: Flandres, ao norte (língua holandesa), e Valônia, ao sul
(língua francesa).
A maioria das cervejarias está localizada na região norte, mas o país inteiro é
recheado de pequenas, às vezes, minúsculas, produções de cervejas (Figura 6).
Acadêmico, no Tópico 2, abordaremos as características da Escola Belga, que

a fazem tão marcante no mundo das cervejas, os principais estilos da Escola Belga
e qual o serviço apropriado para os estilos que temos disponíveis, hoje, no mercado.
Finalizando o tópico, passaremos a conhecer algumas curiosidades que mais chamam
a atenção dos consumidores de cervejas belgas ao redor do mundo.
INTERESSANTE
Em 2016, em Bruges, cidade da região de Flandres, conhecida como
Veneza do Norte, foi inaugurado um cervejoduto de 3,2 km de extensão,
que em alguns trechos chega a 34 metros de profundidade. A
cervejaria De Halve Maan, cuja sede tem mais de 500 anos, resolveu
construí-lo para preservar o piso da cidade histórica castigado pelo
trânsito de caminhões da cervejaria até sua engarrafadora. Através
de dois dutos subterrâneos fluem 4 mil litros de cerveja por hora.
FONTE: MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Editora Lafonte, 2009.
19
2 CARACTERÍSTICAS
O conjunto de atributos que tem como finalidade diferenciar um produto do outro
é chamado de característica. Cada escola possui a sua quando da fabricação de suas
cervejas, e são tão específicas que dificilmente um bom degustador com conhecimento
teria dificuldades em identificá-la.
Na Escola Belga, as características das cervejas variam de acordo com o estilo,

porém existem as chamadas gerais, que devem ser respeitadas para todas as bebidas.
Alguns atributos são usados para caracterizar as cervejas. O aroma é determinado

pela escolha dos maltes e/ou açúcares e/ou ervas usados durante a preparação, assim
como também as variedades de lúpulo e os componentes aromáticos que vêm da
levedura e do processo de fermentação.
Componentes aromáticos do lúpulo se concentram quimicamente na espuma.

Dependendo da variedade de lúpulos usados, é possível sentir aromas que vão desde o
floral ao picante ou cítrico. Ja os componentes aromáticos da levedura e do processo
de fermentação podem ser sentidos enquanto agita-se suavemente a cerveja, sem a
espuma para descobrir o sabor frutado ou picante de seu corpo (DE SMET, 2020).
As cervejas de cores claras, em geral, têm o aroma de lúpulo mais pronunciado,

enquanto as cervejas mais escuras tendem a ter destaque para o aroma malte, torrado,
chocolate ou café (DE SMET, 2020).
Desde 1979, a Brewers Association fornece descrições de estilo de cerveja como

referência para cervejeiros e organizadores de concursos de cerveja. Muito do trabalho
inicial foi baseado na assistência e contribuições do jornalista de cerveja Michael Jackson.
A tarefa de criar um conjunto realista de diretrizes é sempre complexa. Para tanto, são
analisados entre outros atributos a variação de cor, intensidade do sabor, o amargor do
lúpulo e o volume de álcool (BREWERS ASSOCIATION, 2021).
No entanto, o amargor percebido pelos degustadores de cerveja nem sempre

se alinhará com expectativas criadas pelas especificações International Bitterness
Unit (IBU). Assim como os valores numéricos para cor nem sempre coincidem com
a percepção visual, é muito difícil alinhar consistentemente os dados analíticos com
resultados de sabor percebidos (BREWERS ASSOCIATION, 2021).
Neste Tópico, abordaremos exclusivamente essas características gerais da

Escola Belga e as características mais marcantes de cada estilo.
20
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA ESCOLA BELGA
As cervejas belgas se diferenciam das outras mundo afora por serem exóticas e
pela complexidade de sabores e aromas, e é nisso que focaremos como característica geral.
Há exceções, mas, em geral, as cervejas belgas são amplamente classificadas pelo método
de fabricação, tipo de fermentação, pela cor, pelo teor de álcool ou por uma característica
especial da cerveja (como a cerveja de inverno ou de natal).
A Escola Belga é largamente conhecida por fabricar cervejas de alta fermentação

e que produza, no processo, um equilíbrio entre o amargor proveniente do lúpulo e a
doçura do cereal utilizado. Cervejas com métodos de fermentação mista ou espontânea
(selvagem) são em menores quantidade, assim como as cervejas de baixa fermentação.
Os cervejeiros belgas costumam dar ênfase a cervejas com alta acidez e aroma
de ervas, florais e condimentos, que são provenientes dos fenóis gerados por processos
químicos da fermentação, devido à composição química desses ingredientes serem
majoritariamente os compostos fenólicos. As leveduras que conduzem a fermentação
também são capazes de produzir ésteres, que trazem como consequência aromas que
lembram frutas e um típico aroma que lembra terra, unidos com o doce do caramelo.
3 PRINCIPAIS ESTILOS DA ESCOLA BELGA

A Escola Belga tem dezenas de estilos próprios. Ela se destaca pela sua
criatividade e pelo sabor complexo. Um grande fator que impulsionou a Escola Belga
foi a instituição do catolicismo. Nos mosteiros católicos, os monges produziam cerveja
como fonte de alimentação e para manter a sede dos pregrinos, dando origem às
tradições monástica-cervejeiras (Figura 7).
FIGURA 7 – CERVEJA NA ABADIA
FONTE: <https://shutr.bz/3oFBveG>. Acesso em: 15 ago. 2021.
21
Beer Style Guidelines (BREWERS ASSOCIATION, 2021) lista diversos estilos
produzidos pelas cervejarias belgas, alguns principais são descritos a seguir.
3.1 WITBIER
A cerveja witbier nasceu no século XV, período em que a Bélgica ainda era uma
colônia holandesa e que na europa vivia-se o período de navegação marítima. Durante a
exploração marítima rumo às Índias, diversas especiarias eram adquiridas e adicionadas
às receitas de cerveja.
Na Segunda Guerra Mundial, houve uma queda na produção da Witbier e uma

quase extinção desse estilo, quando a última cervejaria produtora de witbier fechou, em
1957. Dez anos depois, um leiteiro chamado Pierre Celis, que vivia na região e trabalhou
em uma receita de witbier, reviveu esse estilo.
Popular na região de Hoegaarden, onde é conhecida como cerveja branca, a

witbier é uma Ale, tem coloração amarelo-palha, cor típica de cerveja à base de trigo.
Normalmente é turva, com boa formação de espuma, densa e cremosa (Figura 8).
Apresenta aromas cítricos e condimentados devido à adição de raspas de laranja e
sementes de coentro. São fermentadas com até 40% de trigo, possuem teor alcoólico
moderado (4,5 – 5,5%). Na boca, baixo dulçor, amargor quase imperceptível e leve acidez.
É uma cerveja leve e refrescante, ótima para dias de calor.
FIGURA 8 – HOEGAARDEN, UMA WITBIER CLÁSSICA
FONTE: <https://shutr.bz/3AnRBvj>. Acesso em: 15 ago. 2021.
Entre os estilos witbier (Figura 9), estão as Vedett Extra White, Celis White e
Blanche Des Neiges, com 4,7%, 5,0% e 4,9% de teor alcoólico, respectivamente.
22
FIGURA 9 – CERVEJA WITBIERS
FONTE: <https://shutr.bz/3muI6FN>. Acesso em: 14 ago. 2021.
3.2 BELGIAN PALE ALE

O estilo da Belgian Pale Ale (Figura 10) é produzido desde o século XVIII e foram
aperfeiçoadas no século XX. São caracterizadas por amargor, sabor e aroma de lúpulo
baixos, mas perceptíveis. Corpo leve a médio e baixo aroma de malte. Apresenta uma
coloração que vai do âmbar ao cobre e pode ter sabor de caramelo ou malte torrado.
Baixos a médios ésteres frutados são evidentes no aroma e no sabor.
FIGURA 10 – GOUDEN CAROLUS AMBRIO
FONTE: <https://shutr.bz/3myy7PM>. Acesso em: 16 ago. 2021.
3.3 GOLDEN STRONG ALE

Foi desenvolvida após a Segunda Guerra Mundial para competir com as
Pilsners. Uma Ale forte e dourada que se assemelha muito a uma Tripel, mas o
sabor é menos granulado, menos doce e com um toque mais amargo. A cor varia
do amarelo brilhante ao dourado e possui alta carbonatação. Devido à quantidade
de lúpulo, seu aroma tende a ser floral, perfumado e à base de ervas. Caracteriza-
23
se por um estilo frutado e um pouco picante, um toque adocicado, mas bastante
encorpada, com teor alcoólico que varia de 7,5% a 10%. Um dos rótulos dessa marca
é a Delirium Tremens, apresentada na Figura 11.
FIGURA 11 – DELIRIUM TREMENS
FONTE: <https://shutr.bz/2WON0ot>. Acesso em: 16 ago. 2021.
ATENÇÃO
Em 1998, a Delirium Tremens foi eleita no World Beer Championships como
a melhor cerveja do mundo.
3.4 SAISON
Originalmente, Saison era um cerveja artesanal fabricada no fim das estações
mais frias do ano, e consumida pelos trabalhadores agrícolas nos períodos mais
quentes. A cerveja se tornou popular nas cervejarias caseiras da Valônia, a região de
língua francesa da Bélgica. Saison significa “temporada” em francês.
Em geral, são cervejas cuja cor vai do dourado ao âmbar, com grande formação de
espuma e apresentando aromas complexos com notas cítricas, condimentadas e terrosas. O
aroma do lúpulo é geralmente picante e à base de ervas. Já seu sabor pode ser moderada-
mente picante e amargo. Seu baixo corpo e sua alta carbonatação torna as saison cervejas
leves e muito refrescantes, porém o teor alcoólico pode variar bastante de baixo (4,5%) a alto
(8,5%). Alguns rótulos mais conhecidos são: Saison Dupont e Fantôme Saison (Figura 12).
24
FIGURA 12 – FANTÔME SAISON
FONTE: <https://shutr.bz/3Dh1D3o> . Acesso em: 14 ago. 2021.
3.5 ESTILOS TRAPISTAS

As trapistas são produzidas em mosteiros por monges religiosos pertencentes à
ordem Cisterciense da Estrita Observância. O termo “trapista” é derivado do mosteiro de
Abadia de La Trappe, na França, onde nasceu o movimento de reforma desses monges,
no século XVII. A Revolução Francesa forçou a fuga desses monges para Bélgica.
Em 1997, foi criado um “selo de autenticidade” (Figura 13), chamado de ATP,

que significa Authentic Trappist Product, para proteger que o termo trapista não fosse
associado a produtos que não pertencessem oficialmente à ordem e não seguissem
as regras impostas pela Associação Internacional Trapista (International Trappist As-
sociation). Ao todo, são quatorze abadias trapistas reunidas em todos mundo fabri-
cante de cervejas exclusivas.
As cervejas trapistas, de modo geral, apresentam perfil aromático frutado, alto teor
alcoólico, alta carbonatação e paladar seco. Alguns estilos trapistas são citados a seguir.
25
FIGURA 13 – SELO DE AUTENTICIDADE DAS CERVEJAS TRAPISTAS
FONTE: <https://shutr.bz/3Dm55cT>. Acesso em: 14 ago. 2021.
DICAS
A lista das abadias trapistas espalhadas pelo mundo pode ser vista em:
https://ocso.org/.
3.5.1 Belgian Dubbel

A Belgian Dubbel vem com aromas remetendo a chocolate e frutas secas como figos
e ameixa, e teor alcoólico variando de 6 a 8% de álcool, com um certo amargor, coloração
marrom-avermelhada, corpo médio e uma doçura maltada. Entre os rótulos desse estilo
tem a Gouden Carolus Classic (Figura 14) e a Westmalle Dubbel.
FIGURA 14 – GOUDEN CAROLUS CLASSIC
FONTE: < https://shutr.bz/3Bm4Lu6>. Acesso em: 16 ago. 2021.

26
3.5.2 Belgian Tripel
Fabricada desde 1932, a Belgian Tripel traz aromas remetendo a frutas amarelas, po-
rém, com maior potência alcoólica e maior presença de lúpulos florais; de cor clara, amarelas
e bem translúcida e corpo médio a leve. O sabor do lúpulo é de baixo a moderado e aparece
com notas picantes, ou também herbal. Seu teor alcoólico é alto e pode variar de 7% a 10%.
Exemplo desse estilo são as cervejas Westmalle Tripel e a Gouden Carolus Tripel (Figura 15).
FIGURA 15 – GOUDEN CAROLUS TRIPEL
FONTE: <https://shutr.bz/3BfeKBw>. Acesso em: 16 ago. 2021.
3.5.3 Quadruppel (Dark Strong Ale)

A Dark Strong Ale (Figura 16) é uma cerveja bem encorpada e com bastante
álcool, de cor escura e sabor complexo. A utilização de malte torrado faz com que ela
possua uma coloração mais escura e um sabor mais tostado. O aroma pode ser descrito
como rico, doce, tostado, pão, caramelo, apimentado, herbáceo, com notas de frutas
escuras como ameixa, uva passa ou figo.
FIGURA 16 – GOUDEN CAROLUS CLASSIC
FONTE: <https://shutr.bz/3myy7PM>. Acesso em: 16 ago. 2021.
27
3.5.4 Belgian Blond Ale
É um estilo fácil de beber, apresenta amargor de lúpulo baixo, mas agradável.
Caracteriza-se por ser uma Ale de corpo baixo a médio, com baixo aroma de malte e
um caráter condimentado e às vezes frutado. Açúcares às vezes são adicionados para
acrescentar corpo à cerveja. Levemente adocicada, pouco amargo e com teor alcoólico
mais reduzido em comparação a todas as outras cervejas de estilos belgas, como Tripel
e Golden Strong Ale. Geralmente possui um tom dourado, brilhante (Figura 17).
FIGURA 17 – AFFLIGEM BLOND
FONTE: <https://shutr.bz/3Ak1Fpo>. Acesso em: 16 ago. 2021.
INTERESSANTE
Para ser uma cerveja estilo trapista e obter o selo ATP, as cervejarias
precisam seguir as regras impostas pela Associação Internacional Trapista:
• Todos os produtos devem ser feitos dentro das paredes da abadia,

mas podem ser engarrafados fora.
• Toda a produção ocorre sob a supervisão dos monges ou monjas.
• Os lucros devem ser destinados às necessidades da comunidade
monástica, para fins de solidariedade dentro da ordem trapista, ou
para projetos de desenvolvimento e obras de caridade.
Além de cervejas, algumas abadias produzem queijos, pães, cookies,

chocolates, geleias e até mel. A lista de cervejas trapista com selo ATP
pode ser encontrada no site da associação internacional trapista (ht-
tps://www.trappist.be/).
28
3.6 SOUR ALES
Sour Ales são cervejas que têm como principal característica o sabor ácido ou
azedo. Inclui uma variedade de estilos que têm essa característica em comum.
Entre esses estilos estão a Flanders Red Ale, a Oud Bruin e, também, as cervejas
da família Lambic, que são produzidas com técnicas de fermentação espontânea e
envelhecidas em barris de madeira (Figura 18).
FIGURA 18 – BARRIS USADOS PARA FERMENTAÇÂO ESPONTÂNEA E MATURAÇÂO DE CERVEJA ESTILO

LAMBIC
FONTE: <https://shutr.bz/3lhvmTG>. Acesso em: 16 ago. 2021.
3.6.1 Flanders Red Ale e Oud Bruin (Flanders Brown)

As Flanders Red Ale (Figura 19) e Oud Bruin são cervejas tradicionais da região
de Flandres. Em sua produção, parte delas passa por extenso envelhecimento, che-
gando por vezes a 18 meses, em grandes dornas de carvalho, o que contribui com um
caráter acético à bebida, lembrando vinagre balsâmico, devido à ação de bactérias.
Essa cerveja envelhecida em barris de madeira é, então, misturada com uma parcela
de cerveja “nova”, o que equilibra os aromas e gostos do conjunto. O teor alcoólico
varia de 4% a 8%. E sua coloração varia do vermelho profundo ao marrom, com boa
clareza e espuma clara.
29
FIGURA 19 – DUCHESSE DE BOURGOGNE
FONTE: <https://shutr.bz/3muADqu>. Acesso em: 17 ago. 2021.
3.6.2 Lambics
É considerada a receita de cerveja mais antiga do mundo, pois ainda usa a
técnica tradicional antiga de fermentação natural ou fermentação espontânea ao invés
de serem inoculadas com variedades selecionadas, como é prática comum nas Ales
e Lagers. Os primeiros registros datam do século XIII. Essas são cervejas produzidas
obrigatoriamente nas cidades de Lambeek e Pajottenland, na Bélgica, inclusive com
selo de autenticidade.
Feita de trigo não maltado, cevada maltada e lúpulo envelhecido, o resultado

são cervejas efervescentes, de caráter ácido e geralmente trazendo notas aromáticas
rústicas que rementem a couro e feno, raro notar amargor de lúpulo.
Devido à baixa carbonatação, a formação de espuma é baixa e com pouca

persistência, tem paladar seco e baixo corpo. Por vezes contam com adição de frutas
como cerejas (Fruit Lambic), ou blends de lambic nova com lambic envelhecida (Gueuze),
ou, então, têm adição de açúcar (Faro). A Lambic que não passa pelo processo de blend,
apresenta a coloração de base amarelo-pálido a dourado.
Após a fermentação, a lambic pode ser envelhecida em barris de carvalho de

6 meses a 3 anos. Existem as versões “jovens” da lambic sem envelhecimento e as
“velhas” envelhecidas, maturadas por 2 a 3 anos em barris de carvalho. Versões jovens
tendem a ser turvas, enquanto as velhas são cristalinas. As versões mais velhas tendem
a ser mais equilibradas entre acidez e dulçor. Quanto mais tempo for envelhecida, mais
os sabores serão visíveis.
30
NOTA
O lúpulo utilizado no processo de produção de cervejas da família lambic
é um lúpulo envelhecido, ou seja, guardado por pelo menos um ano para
que perca todo o seu amargor. Seu objetivo na bebida é puramente como
um conservante.
3.6.3 Gueuze Lambic

A cerveja Gueuze é formada pela mistura de blends de fermentação de lambics
nova com envelhecida (em barris de carvalho por 1, 2 ou 3 anos). Após a mistura, uma
Gueuze é engarrafada e precisa ser armazenada por pelo menos 6 meses nas prateleiras.
Isso para que os açúcares residuais da lambic jovem possam fermentar (segunda
fermentação). Como resultado disso, a cerveja é dourada, tendendo ao âmbar, mas que
se torna mais escura com o passar do tempo.
IMPORTANTE
A mistura das duas levas de fermentação na produção da cerveja Gueuze
causa uma refermentação na própria garrafa da cerveja. Isso significa
uma intensa carbonatação, e por conta disso e da leve pressão causada,
as garrafas de Gueuze são normalmente vedadas com rolhas, o que lhe
confere um aspecto similar ao champanhe.
Com grande formação de espuma fina e cremosa, a bebida apresenta notas

rústicas remetendo a couro, feno e estábulo, complementados por notas cítricas como
de limão. Apresentam baixo dulçor e nenhum amargor, além de alta carbonatação, baixo
corpo e paladar seco, aliados à saborosa acidez.
3.6.4 Fruit Lambic

Fruit lambic engloba qualquer tipo de lambic que conta com adição de frutas. As mais
comuns são a Kriek e a Framboise, com adição de cerejas e framboesas, respectivamente.
Em geral, predomina o perfil de aromas e gostos das próprias frutas, mas o baixo corpo e
perfil ácido característico da família lambic costumam estar presentes.
As versões tradicionais são preparadas com as frutas in natura, enquanto que as

versões mais modernas ou industrializadas podem ser produzidas com extratos e adoçantes.
31
3.6.5 Faro Lambic
Esse estilo foi muito popular na Bélgica no século XIX, porém quase entrou em
extinção. Era produzida a partir de um blend de diferentes cervejas. Atualmente, a pouca
produção de faro consiste em uma lambic jovem com adição de açúcar.
A faro lambic é uma cerveja de cor âmbar, com boa formação de espuma. Os aromas
rústicos característicos das lambics estão presentes, acompanhados de notas adocicadas,
remetendo a caramelo. Apresenta um equilíbrio entre dulçor e acidez, com boa carbonatação.
DICAS
Mais informações sobre estilos de cerveja e suas características, acesse o
Guia da Brewers Association, de 2021: https://bit.ly/2W4NlTG.
4 SERVIÇO
A tradição atual da Escola Belga é utilizar a criatividade do mestre cervejeiro
para criar cada vez mais novas combinações de gostos e sabores, visando à inovação
nas sensações quando do consumo da cerveja.
A inovação nos estilos belgas é tão frequente que um mesmo estilo pode
apresentar as mesmas característisticas, porém com sabores diferentes, o que
torna mais difícil o estudo (um a um) dos mais de 1500 rótulos existentes na escola.
Considerando isso, abordaremos neste Subtópico as características gerais de serviço
mais recomendadas pelos especialisas em cervejas belgas.
4.1 TEMPERATURA
A temperatura de serviço é um dos fatores mais importantes a se considerar, pois é
essa que é capaz de prejudicar ou até mesmo acentuar a percepção de sabores.
O modo de serviço das cervejas belgas respeita basicamente o estilo da cerveja.

Quanto mais forte e complexa, maior a temperatura de serviço, conforme o Quadro 2.
32
QUADRO 2 – TEMPERATURA DE SERVIÇO DAS CERVEJAS BELGAS
TEMPERATURA CARACTERÍSTICAS ESTILO DA CERVEJA

5 °C a 7 °C Bem gelada Lambic e Gueuze
8 °C a 12 °C Gelada Belgian Tripel
Belgian Dark Strong Ale, Belgian Gold
13 °C a 15 °C Temperatura de adega
Strong Ale e a maioria das cervejas belgas
FONTE: Adaptato de <https://bit.ly/2YAeTRT>. Acesso em: 7 jul. 2021.
ATENÇÃO
Temperaturas de 0 a 4 °C (muito gelada) geralmente são adequadas para
cervejas sem álcool e qualquer cerveja que tenha o objetivo de refrescar
mais do que de ser degustada.
4.2 COPOS DE CERVEJA

Usar copos adequados ao estilo da cerveja faz muita diferença porque as
características de cada recipiente contribuem para apresentação da bebida e para
evidenciar as características sensoriais da cerveja.
Na Bélgica, cada estilo de cerveja tem o seu copo próprio, primeiro porque um
dos grandes prazeres degustativos é o visual, e segundo porque o tamanho do copo, a
abertura da boca e outras características influenciam diretamente na percepção do sa-
bor. Além disso, o tipo de copo influencia na formação e retenção de espuma, percepção
aromática e velocidade do escoamento do líquido.
Cada formato de copo tem uma função em relação à espuma, uns feitos com uma
preocupação maior para mantê-la a uma certa altura, outros nem tanto. Para o aroma, são
levados em consideração os desenhos dos copos que sejam mais adequados segundo o
fabricante, para desprender o bouquet da cerveja que se está degustando.
Uma taça semelhante a uma taça de champanhe é a taça preferida para servir
a cerveja lambic belga. A forma estreita ajuda a manter a carbonatação, ao mesmo
tempo que garante um aroma forte. Nesse tipo de copo é possível ver claramente as
bolhas de cerveja e a sua cor viva.
A taça Belga é ideal para cervejas que apresentam bastante espuma, como as
Strong Ales Belgas, por exemplo. O desenho baixo e elegante permite observar a evolução
da espuma. O corpo arredondado da taça captura os aromas, e a borda voltada para fora se
encaixa perfeitamente nos lábios e ajuda na sustentação da espuma.
33
Já o copo Weizen é ideal para cervejas do tipo Weizenbier (cervejas de trigo), tem
capacidade para receber todo o volume da garrafa de 500 ml, incluindo o fundo com
leveduras e a espuma abundante. A forma longa do copo possibilita a visualização do
líquido, e a boca larga se justifica pela grande intensidade aromática do estilo (DICAS, 2016).
Uma regra para quando não há muitas opções de copo é: quanto mais forte for o teor
de álcool, mais redondo deve ser o copo (ou seja, semelhante a um copo de vinho).
DICAS
Confira as principais opções de copos, taças e canecas no endereço:
https://bit.ly/3tWTy0p.
4.3 INCLINAÇÃO DO COPO

Zenga (2021) recomenda que o serviço das cervejas belgas siga algumas regras
básicas para que a experiência da desgustação seja a melhor possível.
Nos falares de um beer sommelier, a inclinação do copo é extremamente importante

e essa ação deve estar associada à baixa velocidade de entrada da bebida no copo, visto
que em velocidades altas a formação de espumas e a volatilização de aromas é favorecida.
O copo, que é específico para cada estilo e extremamente importante na Escola

Belga, como veremos nas próximas Unidades, deve ser inclinado a um ângulo de 45º
(em relação à mesa) e enchido até no máximo 70% de sua capacidade.
Após isso, o restante da cerveja deve ser servido com o copo em linha reta, isto é, em
um ângulo de 90º, até sua borda, deixando no máximo de 1 a 2 cm de espessura de espuma.
4.4 DERRAMANDO A CERVEJA

A cerveja deve ser derramada mada com cuidado, pela lateral do vidro. O ideal
é tentar conseguir cerca de dois dedos de espuma. Algumas cervejas contêm fermento
visível no fundo da garrafa, que é feito para ser bebido com a cerveja. Nesses caso,
antes de derramar a cerveja no copo, deve-se agitar o líquido para levantar o sedimento
de levedura e despejá-lo no copo.
34
5 CURIOSIDADES
Na Bélgica são produzidos mais de 50 estilos diferentes de cerveja.
Como as cervejas eram feitas em casa, os primeiros mestres cervejeiros eram

mulheres. Apesar do seu tamanho pequeno (um pouco maior que o estado de Alagoas), a
Bélgica conta com aproximadamente 379 cervejarias (BELGIAN BREWERS, 2020). A Bégica
é dividida em três regiões: Flandres, Valônia e Bruxelas (capital), e as duas primeiras estão
subdivididas em cinco províncias por onde as cervejarias estão espalhadas.
Na Province of Flemish Brabant há cerca de 30 cervejarias, geralmente

artesanais. Entre elas, a AB InBev, com filiais em Leuven e Hoegaarden, a Cervejaria
Haacht, a Palm Brewery e a Affligem Brewery. A região de Pajottenland, a sudoeste
de Bruxelas, é o berço das únicas cervejas lambics, encontradas apenas na Bélgica.
Bruxelas tem duas cervejarias tradicionais, a cervejaria Zenne e Cantillon.
Na província de Antuérpia, há 14 cervejarias. Além disso, várias jóias cervejeiras

são fabricadas lá, incluindo o famoso Bolleke Koninck, na cidade de Antuérpia; a cerveja
espumosa Duvel, de Breendonk, e a amplamente apreciada cerveja trapista Westmalle.
Het Anker, em Mechelen, é uma das cervejarias mais antigas na Bélgica e é conhecida
em todo o mundo por seu Gouden Carolus Classic.
Na Province of East Flanders, existem várias autênticas cervejarias, incluindo

romanas, com mais de 400 anos, e a famosa cervejaria Liefmans.
Bruges tem três cervejas da cidade: Straffe Hendrik, Brugse Zot e Bourgogne des
Flandres. Na Province of West Flanders, é produzida a cerveja trapista de Westvleteren
(Westvleteren 12), que já recebeu o título de melhor cerveja do mundo. Outras cervejarias
ao redor de Poperinge, a região do lúpulo, também estão entre as 50 melhores do mundo.
As melhores cervejarias de Limburg podem ser encontradas em locais de patrimônio

histórico e cultural deslumbrantes, como o Castelo Ter Dolen em Houthalen-Helchteren.
Segundo o relatório anual de cervejarias belgas em 2020, 70% das cervejas produ-
zidas na Bélgica foram destinadas à exportação (BELGIAN BREWERS, 2020). No país da Es-
cola Belga, é comum a utilização da cerveja para o preparo do prato além da harmonização.
As cervejas Belgas são provenientes das chamadas regiões de cervejas, isto é,

cada localidade produz um estilo diferente. O estilo Flanders Red Ale e Oud Bruin são
tradicionais da região de Flandres. Enquanto as Saison representam a região da Valônia.
Existem três grandes festivais de c.ervejas sediados na Bélgica e outros menores
espalhados pelas cidades do páis.
35
A Belgian Beer Weekend é o maior evento cervejeiro da Bélgica, acontece
anualmente em setembro, em Bruxelas organizado pela Federação Nacional dos
Cervejeiros Belgas (National Federation of Belgian Brewers). É um fim de semana
dedicado às cervejas belgas. Cervejarias pequenas e grandes apresentam suas cervejas
na Grand-Place. O evento é gratuito, mas as degustações de cervejas são pagas.
O Brugs Bier festival acontece também anualmente, sempre em fevereiro, em

Bruges. Com a duração de um fim de semana, o evento foi criado pela Brugse Autonome
Bierproevers (BAB), uma associação local afiliada à associação nacional de provadores
de cerveja Zythos. O festival é pago com direito a um número limitado de degustações.
O Zythos Beer Festival (ZBF) é um festival grátis, que acontece em abril, na Leuven,
a 25 km de Bruxelas. O ZBF é exclusivamente dedicado às cervejas belgas e conta com a
participação de cervejarias, empresas cervejeiras e as novidades das cervejas artesanais.
Para desfrutar da degustação, é preciso comprar um pacote inicial que inclui um copo, o
programa do festival, vários serviços e 10 fichas. O evento conta com visitantes de mais
de 30 países. Outros eventos menores também permitem desfrutar das cervejas belgas
como: bierpassie weekend, na Antuérpia; o North Sea Beer Festival, em Ostend; Poperinge
Bierfestival, em Poperinge; e o kerstbierfestival, festival de natal, em Essen.
A Bélgica possui quatro museus com temas relacionados a cervejas e sua

fabricação. Bruges Beer Experience foi aberto em 2014 e fica em Bruges; em Bruxelas,
está localizado o Belgian Brewers Museum, o museu da cerveja; o museu Bocholter
Brouwerijmuseum conta a história da produção industrial de cerveja e está localizado
na cidade de Bocholt; e Mout-En Brouwhuis, de Snoek, localizado em Alveringem. Além
desses, em Bruges, anexo à cevejaria Gouden Boom, o museu Brouwerij de Gouden Boom
conta a história da própria cervejaria. A cervejaria Cantillon, produtora das tradicionais
cervejas Lambics tembém tem seu museu anexo, o Brussels Gueuze Museum. Por fim,
o National Hop Museum, que fica em Poperinge, é um museu dedicado ao lúpulo.
O maior bar do mundo, Delirium café Brussels, se encontra na capital da Bélgica,

em Bruxelas, com cerca de 3 mil rótulos, dos quais cada uma é servida no seu próprio copo.
O bar detém o Guinness World Records (2004) pelo número de cervejas disponíveis para
degustação. No Brasil, a fanquia do bar está localizada no Rio de Janeiro e em São Paulo.
36
RESUMO DO TÓPICO 2
• Uma das características marcantes das cervejas belgas é serem de alta fermentação,
possuírem amargor e, ao mesmo tempo, certa doçura.
• Os fenóis e os ésteres são os compostos químicos produzidos na fermentação que

dão o aroma de ervas, condimentos e frutas.
• Existem diferentes estilos belgas de cerveja, tendo as mais adocicadas e alcoólicas,

outras mais leves e refrescantes, umas exóticas, outras bem ácidas e as de
fermentação espontânea.
• A temperatura de serviço das cervejas belgas varia de acordo com a complexidade

da bebida: cervejas mais leves devem ser servidas mais geladas, ou seja, em
menores temperaturas e cervejas mais encorpadas e complexas devem ser servidas
em temperaturas ligeiramente altas, como de 13 a 15 °C.
• A inclinação do copo em 45° quando servida a bebida preserva as características

sensorias da cerveja como gosto e aroma.
37
AUTOATIVIDADE
1 O conjunto de tributos que tem como finalidade diferenciar um produto do outro é
chamado de:
a) ( ) Análise sensorial.
b) ( ) Características.
c) ( ) Harmonização.
d) ( ) Sensações.
2 Um dos estilos de cervejas belgas mais conhecidos é a Belgian Tripel, uma cerveja com
notas frutadas e com sabor amargo. Pensando na faixa de temperatura correta de serviço
do estilo da Belgian Tripel, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) 3 a 8 °C.
b) ( ) 8 a 12 °C.
c) ( ) 5 a 10 °C.
d) ( ) 14 a 18 °C.
3 As cervejas belgas são consideradas bebidas para paladares exigentes, que buscam
uma certa complexidade nas sensações, quando da degustação. Além dos sabores,
os estilos belgas se destacam:
a) ( ) Pelo método de fermentação, inoculação de leveduras e outros microrganismos.

b) ( ) Pela ordem de adição dos ingredientes que deve ser feita com muito cuidado.
c) ( ) Pela inovação do mestre cervejeiro, que é livre para utilizar quaisquer ingredientes
que julgar necessário.
d) ( ) Pela utilização de diferentes cepas de microrganismos, como leveduras.
4 De modo geral, ao servir uma cerveja, é necessário seguir algumas regras básicas. Cite
algumas das regras que se aplicam, inclusive, para as cervejas belgas.
5 A Escola de cerveja belga têm íntima ligação com a igreja católica , gracas aos monges que
foram seus principais produtores por muitos séculos. Ainda hoje, existem mosteiros que
se dedicam à produção de cerveja, sendo essas conhecidas como estilo trapista. Tendo
em vista que uma autêntica cerveja trapista recebe um “selo de autenticidade”, Authentic
Trappist Product, para proteger que o termo não seja associado a outros produtos, cite as
regras que as cervejarias devem seguir para ter uma autêntica cerveja estilo trapista.
38
GASTRONOMIA E A CERVEJA BELGA
1 INTRODUÇÃO
Os primeiros indícios da harmonização surgiram com a produção de vinhos em
meados do século XVII. Cada região produtora buscava trazer novas experiências aos
consumidores com suas comidas típicas. Nos tempos atuais, a harmonização foi esten-
dida para diversas bebidas, como caipirinhas, cachaças e até cervejas (WEIGL, 2020).
Harmonizar é fazer a junção entre alimentos e bebidas para que novas sensações
sejam sentidas. Um prato deve sempre contrastar com a bebida, e sua combinação en-
volve a análise minuciosa das caractetísticas dos produtos que participarão dessa junção.
Observaremos que as harmonizações com diversos pratos consideram o estilo

da cerveja, a acidez, bem como seu gosto amargo ou doce, o teor alcoólico, e, inclusive
o teor de gordura do prato.
O belga é, por excelência, um mestre da arte de enriquecer e provar variações,

combinações e desafios ao nosso paladar e olfato. É um amante da culinária que utiliza
a cerveja como ingrediente e propõe maravilhosas harmonizações da bebida com os
mais diversos pratos.
Acadêmico, para auxiliar no seu aprendizado, abordaremos, no Tópico 3,

sugestões de harmonização de comidas com cervejas Belgas, dando ênfase aos pratos
principais e pratos que tenham como ingreditente os queijos.
2 HARMONIZAÇÃO
A harmonização da cerveja com o prato é facilitada quando se identifica os
ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-os
de forma que nenhum se sobreponha ao outro.
É interessante pensar na harmonização como se os aromas e sabores presentes

na cerveja e no prato compusessem, em conjunto, uma receita. Esse conjunto pode
se harmonizar por corte, por contraste ou semelhança, de modo que as qualidades
recíprocas sejam ressaltadas.
• Harmonizações por corte: quando um elemento da cerveja é “cortado” por um

elemento do prato ou vice-versa. Os elementos da cerveja, como carbonatação e
amargor "cortam" a gordura presente no prato, limpando o paladar. Da mesma forma
que o salgado do prato é cortado pelo amargor da cerveja.
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• Harmonizações por contraste: quando as características diferentes entre o prato e
a cerveja acabam por valorizar a ambos. Assim, uma cerveja com amargor de tosta
pode ser contrastada por uma sobremesa (doce), ou uma cerveja com bastante
malte, cujo paladar é doce, faz contraponto ao salgado do queijo.
• Harmonizações por semelhança: quando prato e cerveja possuem elementos
sensoriais que se assemelham e agregam sensações aos dois. Uma cerveja de
malte caramelo com um doce que leva caramelo hamonizam bem, da mesma forma
que uma cerveja leve se harmoniza bem com pratos leves.
Para acompanhar um prato de carne com molho intenso, deve-se buscar

as bebidas mais encorpadas e complexas; se a preparação for rica em gordura,
recomenda-se cervejas bastante lupuladas, carbonatadas e com alto teor alcoólico. Já
para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às cervejas de trigo ou
às tradicionais Pilsner.
Algumas dicas facilitam a harmonização do prato com a cerveja:
• Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e
encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas.
• Quanto mais escura a cerveja, mais escura deve ser a comida da harmonização.
Cervejas escuras recebem essa cor dos maltes escuros, que normalmente têm um
sabor mais tostado e algumas vezes mais adocicado, que combina bem com os
mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
• Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O
lúpulo consegue reduzir bem o efeito das pimentas, permitindo sentir melhor os
sabores tanto do prato quanto da cerveja.
2.1 SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJA BELGA

Devido à alta complexidade de sabores e aromas das cervejas que compõem a
Escola Belga, a harmonização dessas com alimentos permite uma ampla combinação.
No Quadro 3, estão listados alguns estilos de cervejas belgas e os pratos com os quais
é possível hamonizar. De modo geral, cervejas harmonizam com uma variedade de
alimentos, dentre os quais destacam-se:
• Chocolates.
• Embutidos.
• Petiscos.
• Pratos principais.
• Queijos, entre outros.
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QUADRO 3 – HARMONIZAÇÃO DE DIFERENTES PRATOS COM CERVEJAS BELGAS
ESTILOS / CERVEJAS
HARMONIZAÇÃO
BELGAS
Aves, pratos preparado com ervas como tomilho, co-
entro, manjericao, hortelã, alecrim, etc., molhos pes-
Belgian Tripel
tos; peixes gordurosos (mas não defumados) e vegetais
(brócolis, aspargos e couve-flor).
Witbier (Wit) Saladas, vinagretes, peixes e frutos do mar.
Belgian Dark Strong Ales Fondue com chocolate, chocolate meio amargo.
Saison Lagosta, crustáceos, de modo geral, salames e lula frita.
Orval Carne de caça e queijos fortes.
Boom Faro Frutos do mar, torta de limão e queijos picantes.
Belgian Strong Golden Ale Mexilhões, peixes fritos e queijos de alta maturação.
Trapista Mousse de chocolate amargo belga.
FONTE: Adaptado de <https://www.hominilupulo.com.br/>. Acesso em: 17 ago. 2021.
As Witbiers são leves e refrescantes e, portanto, podem fazer facilmente parte

de qualquer cardápio de verão. A boa carbonatação das “cervejas brancas” deixa o
paladar refrescante e “limpo”.
O estilo de cerveja Saison não possui nenhuma característica extrema, o que

facilita a sua harmonização com pratos diversos. Suas notas condimentadas, que
remetem à pimenta do reino, parecem complementar quase tudo, e os toques cítricos
suaves realçam muitos sabores.
As notas de torreifação do chocolate são muito semelhantes às das cervejas

que utilizam malte de cevada torrado como as Dunkel, Porter, Stout, Bock e Belgian Dark
Ales. Chocolates mais amargos combinam com cervejas igualmente mais lupuladas, de
sabor frutado, caramelado e torrado.
Logo, para o fondue de chocolate, que mistura a versão ao leite com meio
amarga, as cervejas Belgian Dark Strong Ale e a Gouden Carolus Classic harmonizam
bem. Por ser bem doce, o chocolate branco combina com uma cerveja mais ácida e que
tenha adição de frutas vermelhas, como a Fruit Beer. O chocolate ao leite, assim como o
branco, é um tanto adocicado, porém traz sabores mais próximos do toffee e de nozes,
e combina com uma cerveja Quadruppel.
41
Em geral, cervejas trapistas apresentam aromas muito complexos e maltes
claros. Notas herbáceas, condimentadas, florais e frutadas, principalmente cítricas, são
fortemente sentidas nesse estilo, criando um conjunto extremamente harmonioso. São
cervejas bem carbonatadas e com alto teor alcoólico, que harmonizam bem com pratos
gordurosos, sendo capaz de limpar o paladar.
DICAS
Mais opções de harmonizações de estilos de cervejas belgas podem
ser consultadas numa matéria da nutricionista Fabiana Panobianco:
https://bit.ly/3mHKFol.
3 HARMONIZAÇÃO COM PRATOS PRINCIPAIS

A harmonização de cervejas belgas com pratos principais em um primeiro
momento pode parecer bem difícil, mas a única e exclusiva recomendação da beer
sommelier Bassoli (2021) é que cervejas fortes devem harmonizar com alimentos
mais pesados, enquanto que as cervejas leves devem harmonizar com alimentos que
possuem alguma leveza em sua característica.
No Quadro 4, estão descritas as cervejas belgas e sua harmonizaçao com

pratos principais.
QUADRO 4 – HARMONIZAÇÃO ENTRE PRATOS PRINCIPAIS E CERVEJAS BELGAS
PRATO PRINCIPAL ESTILO DE CERVEJAS BELGAS

Crustáceos Belgian Strong Ale
Moluscos Witbier
Carnes vermelhas Dubbel e Belgian Strong Ale
Carnes brancas Lambic fruit, Lambic Gueuze
Massas Belgian Pale Ale
Saladas Belgian Blond Ale
FONTE: Adaptato de <https://bit.ly/2WY6Qh9>. Acesso em: 8 jul. 2021.
42
4 HARMONIZAÇÃO COM QUEIJOS
De acordo com Jeremy Storton (2017), ao combinar queijos com cervejas, é
preciso considerar a força do sabor: queijos mais fortes devem harmonizar com cervejas
fortes e queijos mais fracos, com cervejas mais fracas.
Se tratando de cervejas belgas, os estilos que compõem esta escola harmonizam

com grande parte dos queijos que conhecemos, sejam eles macios, semimacios, duros,
semiduros e os chamados azuis.
No Quadro 5, estão relacionados os principais tipos de queijos com os estilos da

escola cervejeira Belga que podem ser harmonizados.
QUADRO 5 – HARMONIZAÇÃO ENTRE QUEIJOS E CERVEJAS BELGAS
CLASSIFICAÇÃO PRINCIPAIS QUEIJOS ESTILO DE CERVEJAS BELGAS
Muçarela, Camembert,
Belgian Tripel, Fruit Beers, Witbier
Macios Catupiry, Brie e
Kriek e Lambic
Requeijão
Semi - macios Gouda Belgian Pale Ale
Parmesão e Grana
Duros Strong Ale
Padano
Cheddar, Suiço, Gruyere,
Semi-duros Belgian Ale, Witbier e Strong Ale
Emental e Provolone
Roquefort e Belgian Strong Ale, Belgian Dark
Azuis
Gorgonzola Strong Ale
FONTE: Adaptato de <https://www.brejas.com.br/cerveja-queijo.shtml>. Acesso em: 8 jul. 2021.
43
LEITURA
COMPLEMENTAR
CERVEJA PARA LEIGOS
Steve Ettlinger
Sofia Braga
Juliana França
Beba tudo! Começando com o básico sobre cerveja
Para muitas pessoas, a cerveja é um simples produto unidimensional que serve

a dois propósitos primários: como um antídoto para a sede e como um barato e acessível
antioxidante. Na cultura americana, geralmente, a cerveja tem sido considerada uma
bebida popular, não merecedora de respeito ou de um lugar digno à mesa de jantar.
De uma perspectiva mais global, particularmente naqueles países conhecidos

pela expertise na fabricação, a cerveja, é uma despretensiosa - porém respeitada –
bebida socialmente aceita, com o objetivo de ser apreciada em qualquer ocasião ou a
qualquer hora do dia. Ela também é produzia em vários sabores e estilos regionais, o que
a torna mais proveitosa nas apreciações comparativas e até (glup!) discussões cultas.
Historicamente falando, a cerveja foi, por muito tempo, fundamental na dieta

humana, assim como o respeito ofício do fabricante de cerveja local. A cerveja não era
apenas um meio de se refrescar, mas também uma importante fonte de vitaminas e
nutrientes, de feliz ingestão e fácil digestão. Olhando muito além da história escrita,
a cerveja também tem sido teoricamente relacionada à civilização e socialização da
espécie humana. Impressionante, não?
Elementos fundamentais da Cerveja
Definindo de uma maneira dolorasamente simples, cerveja é qualquer bebida

fermentada feita de cereal. Especificamente a cereveja é feitra a partir desses quatro
ingredientes primários:
• Grão: principalmente cevada maltada, mas também outros grãos.

• Lúpulo: cultivado em muitas diferentes variedades.
• Levedura: Responsável pela fermentação; baseada em cepas específicas para cada
estilo de cerveja.
• Água: representa mais de 95% do conteúdo de cerveja.
44
O grão proporciona 5 características para a cerveja:
• Cor: a cor dos grãos usados para fazer a cerveja afeta diretamente sua cor.
• Sabor: o sabor da cerveja é, em um primeiro momento, o da cerveja maltada, embora
as características do lúpulo e da levedura tenham um segundo papel.
• Maltose: maltose é o termo usado para ao açúcares fermentáveis derivados do grão
maltado. A levedura converte estes açúcares em álcool e dióxido de carbono (CO2).
• Proteínas: As proteínas dos grãos ajudam a firmar e formar o colarinho (espuma).
• Dextrinas: As dextrinas são componentes do grão que ajudam a criar a textura (a
sensação de corpo ou de viscosidade) da cerveja.
Arqueólogos e antropólogos ajudam a iluminar o desenvolvimento da cerveja

ao redor do mundo. Evidências de fabricação de cerveja através dos milênios foram
encontrada nos 6 dos 7 continentes da Terra (nenhum resultado na Antártica) . Em
qualquer lugar onde os grãos cresciam em abundância, os indígenas os utilizavam para
preparar uma bebida parecida com a cerveja. Alguns exemplos:
• Asiáticos usavam arroz.

• Mesopotânicos usavam ceveda.
• Europeus usavam milho.
• Africanos usavam painço e sorgo.
Ao longo do tempo, os fabricantes descobriram que a cevada servia melhor para

fazer cerevja, passando os outros grãos a ter um papel menor.
Comprando e saboreando cerveja
Com o sempre crescente número de cervejas saborosas sendo feitas nas cervejarias
artesanais, somado ao bônus do aumento das cervejas importadas de todos os lugares,
os consumidores atuais encaram decisões monumentais toda vez que têm que fazer uma
escolha. As seções seguintes fornecem diretrizes para comprar, servir e degustar cerveja.
Comprando Cerveja
Cerveja é alimento, e como a maioria dos alimentos, sobretudo o pão, cerveja é

perecível e envelhece com o passar do tempo, então, quanto mais fresca a cerveja, melhor
ela é. Portanto, consumidores mo caminho da ilumicação querem consumir cerveja fresca
e que foi manuseada corretamente para se manter fresca , particularmente se ela não tem
conservantes, como é o caso da maioria das boas cervejas.
O frescor da cerveja tem 3 inimigos: tempo, calor e luz. É importante evitar

comprar cerveja expostas a esses fatores para garantir um produto fresco e saboroso. O
lúpulos proporcionam à cerveja 4 atributos:
45
• Amargor: o amargor é essencial para o balanceamento do sabor da cerveja. Ele se
opõe à doçura do malte.
• Sabor: os lúpulos também têm sabores que nitidamente diferem do amargor, que se
somam à complexidade da cerveja .
• Aroma: o aroma picante dos lúpulos, que reflete seus sabores, é derivado de seus
óleos essenciais.
• Estabilidade: os lúpulos ajudam a dar estabilidade e conservação à cerveja; seus
ácidos beta evitam a contaminação por bactérias.
Fabricantes de cerveja escolhem as famílias de leveduras baseadas no estilo de

cerveja que esta sendo feita. As duas classificações principais de levedura de cerveja são:
• Levedura Ale: (saccharomyces cerevisiae): alta fermentação

• Levedura Lager: (saccharomyces uvarum): baixa fermentação
Dentre as classificações de Ale e lager, as categorias dos principais estilos de

cerveja incluem Pale Ales e Brown Ales (da família ale), e Pilsners e Dark Lagers (da
família lager). E a maioria das categorias dos principais estilos de cerveja incluem vários
subestilos diferentes.
A qualidade da água para fabricar cerveja é extremamente importante, porque

a cerveja é cerce de 90-95% água. O conteúdo mineral da água pode ser manipulado
e ajustado de acordo com os requisitos do estilo de cerveja que esta sendo fabricado.
Servindo e degustando cerveja
Servir e degustar cerveja são atividade que requerem diligência. Não saber
servir uma cerveja corretamente pode ter um efeito significativo no seu prazer de beber.
A seguir, algumas diretrizes para você desfrutar a cerveja adequadamente:
• Certifique-se de que a cerveja esta adequadamente gelada ou resfriada, dependendo

do estilo da cerveja.
• Muitas cervejas devem ser servidas ao redor de 5 a 6 °C (cerifique se a cerveja não
esta gelada a ponto de anestesiar sua língua). No entanto, algumas cervejas devem
ser servidas levemente frias ou à temperatura ambiente.
• Sempre sirva a sua cerveja em recipiente para beber. Nunca beba direto da garrafa ou
da lata. Ao servir a cerveja em um copo ela libera carbonatação, que cria um colarinho
(e diminui a textura gasosa) e dá mais ênfase ao aroma da cerveja.
• Sempre certifique-se de que seus copos de cerveja estão limpos e guardados. Copos
sujos e com odor podem estragar sua cerveja e lhe trazer uma má impressão.
FONTE: ETTLINGER, S.; BRAGA, S.; FRANÇA, J. Cerveja para leigos. Rio de Janeiro: Editora Altabooks, 2013.
46
RESUMO DO TÓPICO 3
• Devido à complexidade das cervejas belgas, existe uma vasta combinação dessas
com pratos.
• As cervejas belgas devem contrastar com os pratos para uma boa harmonização.
• As cervejas belgas harmonizam com diferentes tipos de alimentos. Em relação aos

pratos principais, pratos exóticos sugerem cervejas mais intensas, e pratos mais
leves, como carnes brancas e saladas, sugerem cervejas mais leves.
• A harmonização das cervejas belgas com queijos respeita a complexidade das

características das cervejas e o quão forte é um queijo, isto é, cervejas fortes
harmonizam com queijos fortes e cervejas mais leves com queijos leves.
47
AUTOATIVIDADE
1 Cervejas costumam ser harmonizadas com diferentes alimentos. Assim, assinale a
alternativa que possui alimentos que podem ser hamonizados com cervejas belgas.
a) ( ) As cervejas belgas podem somente ser hamonizadas com embutidos.

b) ( ) As cervejas belgas podem ser harmonizadas com carnes vermelhas, mas não
com as brancas.
c) ( ) As cervejas belgas podem ser hamonizadas com queijos e carnes vermelhas e
brancas, mas não com chocolates.
d) ( ) As cerveja belgas podem ser harmonizadas com queijos, carnes vermelas e
brancas e chocolates.
2 Os estilos de cervejas Belgian Ale, Witbier e Strong Ale são mais indicados para queijos:
a) ( ) Duros, como parmesão e Grana Padano.

b) ( ) Semimacios, como o Gouda.
c) ( ) Semiduros, como Cheddar e Provolone.
d) ( ) Azuis, como o Gorgonzola e Roquefort.
3 Crustáceos, como camarões, caranguejos, lagostas e lagostins podem ser

harmonizados com diferentes bebidas de diferentes escolas e estilos. Assinale a
alternativa que indica o estilo de cerveja correto para os crustáceos.
a) ( ) Witbier.
b) ( ) Belgian Blond Ale.
c) ( ) Lambic fruit.
d) ( ) Belgian Strong Ale.
4 Estudamos que a harmonização de alimentos com cervejas seguem basicamente a

característica de cada estilo. Além dessas que são chamadas de intrínsecas, quais
outros fatores são primordiais para a combinação?
5 Cervejas costumam ser harmonizadas com diferentes alimentos. A harmonização da

cerveja com o prato é facilitada quando se identifica os ingredientes presentes na
receita e as características base da cerveja. Quais as dicas que se deve conhecer que
vão facilitar na hora de fazer a harmoniozação do prato com a cerveja?
48
REFERÊNCIAS
BASSOLI, M. Cervejando, harmonização cerveja e escola belga. O Defensor,
Taquaritinga, 1 de agosto de 2020. Disponível em: <https://bit.ly/2WY6Qh9>.
Acesso em: 9 jul. 2021.
BELGIAN BREWERS. Annual Report 2020. Brussels: Belgian Brewers, 2020. Dis-
ponível em: https://bit.ly/3oKcVZR. Acesso em: 17 ago. 2021
BONACCORSI, M. M. Guia de estilos de cervejas. St. Louis Park, MN: BJCP, 2015.
Disponível em: https://bit.ly/3Fx6U8Y. Acesso em: 16 ago. 2021.
BREWERS ASSOCIATION. 2021 beer style guidelines. Boulder, CO: Brewers As-
sociation, 2021. Disponível em: https://bit.ly/3Di78im. Acesso em: 16 ago. 2021
CERVBRASIL – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA CERVEJA. Breve

Histórico. CervBrasil, São Paulo, c2021. Disponível em: https://bit.ly/3AmxU7r.
Acesso em: 7 jul. 2021.
DE SMET, D. Tasting belgian beers: a beer lover’s manual. New York: Flanders State
of the Art, 2020.Disponível em: https://bit.ly/3uVOBp9. Acesso em: 17 ago. 2021.
DICAS da Mr. Beer: como servir cervejas especiais. Beer Art – Portal da Cerveja, [s.
l.], 31 ago. 2016. Disponível em: https://bit.ly/2YAeTRT. Acesso em: 16 ago. 2021.
ETTLINGER, S.; BRAGA, S.; FRANÇA, J. Cerveja para leigos. Rio de Janeiro: Edito-
ra Altabooks, 2013.
JACKSON, M. Guia ilustrado Zahar de cerveja. Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2009.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Editora Lafonte, 2009.
SPIESS, S. Quem é Kuaska? O Caneco, [s. l.], 19 ago. 2016. Disponível em: <ht-
tps://bit.ly/3akuM1j>. Acesso em: 11 jul. 2021.
STORTON, J. Everything you need to know about pairing beer and cheese. Craft Beer.
com, [s. l.], 2 jun. 2017. Disponível em: https://bit.ly/3oNL7UK. Acesso em: 16 ago. 2021.
UNESCO. Beer culture in Belgium. Intangible Cultural Heritage, Paris, 2016.

Disponível em: https://bit.ly/3loUsjC. Acesso em: 28 jul. 2021.
WEIGL, M. Descomplicando: a origem da harmonização. Terroir Boccati, ed. 9, ano 3,
p. 10-11, 18 jun. 2020. Disponível em: https://bit.ly/2YIMkBM. Acesso em: 12 jul. 2021.
ZENGA, L. G. Como servir corretaente cervejas especiais. Conceito de Luxo, São

Paulo, c2021. Disponível em: https://bit.ly/3oM7hqd. Acesso em: 8 jul. 2021.
49
50
UNIDADE 2 —
A ESCOLA AMERICANA E
SEUS CONCEITOS
• compreender o surgimento da Escola Americana e suas influências;
• conhecer as características mais marcantes das cervejas americanas;
• servir adequadamente uma cerveja americana;
• harmonizar as cervejas da Escola Americana com diferentes pratos.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ESCOLA AMERICANA

TÓPICO 2 – CERVEJAS AMERICANAS
TÓPICO 3 – GASTRONOMIA E A CERVEJA AMERICANA
CHAMADA
51
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 2!
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52
UNIDADE 2 TÓPICO 1 —
ESCOLA AMERICANA
1 INTRODUÇÃO
Derivada da palavra em latim bibere (beber), a cerveja permanece com o seu
processo de elaboração inalterado durante séculos, mesmo com maior regulação e
controle. Embora exista uma flexibilidade em relação à escolha de diferentes matérias-
primas, a maioria das cervejarias (e cervejeiros) é consciente da importância de manter
a tradição na fabricação da bebida (VENTURINI FILHO, 2016).
Quando comparada a outras bebidas alcóolicas, a cerveja apresenta grande

riqueza aromática e características organolépticas peculiares, resultantes dos ingre-
dientes utilizados na sua produção. Além disso, pela alta proporção de água em sua
composição, possui baixo teor alcoólico.
Os Estados Unidos exerceram importante papel na popularização mundial da

cerveja, e permanecem inovando com a utilização criativa de insumos e com lançamen-
to de novas tendências no mercado. Neste tópico, portanto, estudaremos o histórico, a
cultura e a tradição da Escola Americana, bem como os principais nomes envolvidos na
disseminação das características dessa bebida.
2 HISTÓRICO
A produção e o consumo e bebidas alcóolicas é uma das atividades mais antigas
desenvolvidas pelo homem. Especificamente, a produção de cerveja, talvez a mais
popular de todas as bebidas, vem aprimorando técnicas ao longo dos anos em função da
necessidade do escalonamento produtivo (VENTURINI FILHO, 2016).
Nos Estados Unidos, há registros da produção por tribos norte-americanas de

uma bebida fermentada produzida especialmente a partir do milho, antes mesmo da
chegada dos colonizadores europeus no século XVI.
Após intensas disputas, o Reino Unido estabeleceu sua cultura cervejeira

britânica por suas colônias com novas cervejarias, na medida em que acompanhava
a expansão territorial, e após a independência do país (MESTRE CERVEJEIRO, 2021;
INDUSTRY, 2020).
Em 1920, foi estabelecida a Lei Seca nos Estados Unidos, com o intuito de
controlar a vida privada dos trabalhadores, garantindo, assim, uma mão de obra mais
eficiente. Também conhecida como Ato de Proibição Nacional (ou Ato Volstead), a Lei
53
Seca foi instituída por meio da 18ª emenda da Constituição Americana, e proibia o
comércio e distribuição de qualquer bebida que possuísse um índice igual ou maior de
0,5% de álcool em sua composição (COSTA, 2019).
A Figura 1 ilustra oficiais americanos fazendo cumprir a Lei Seca, com o descarte
de toda bebida alcóolica produzida para comercialização. Na imagem, a cerveja contida em
barris está sendo vertida na rede de esgoto para evitar a sua distribuição.
FIGURA 1 – DESCARTE DE BARRIS DE CERVEJA
FONTE: <https://bit.ly/30d7jNG>. Acesso em: 10 ago. 2021.
O movimento perdurou até meados de 1933, e embora tivesse o intuito de combater

problemas da sociedade, muitos americanos ignoraram a lei e começaram a adquirir bebidas
de outros países, incitando atos de ilegalidade, ou produzindo suas próprias bebidas alcóolicas
em casa. O que inicialmente parecia uma boa mudança de hábito, fez com que muitos
passassem a preferir bebidas destiladas com maior índice alcóolico (REGO; SANTOS, 2020).
FIGURA 2 – AL CAPONE
FONTE: <https://bit.ly/3v4upRV>. Acesso em: 13 ago. 2021.
54
NOTA
A Figura 2 apresenta o mafioso Alphonse Gabriel, "Al" Capone, também
conhecido como Scarface. Ele liderou uma organização criminosa na cidade
de Chicago, que se dedicava a diversas atividades ilícitas, entre elas pontos
de apostas, casas de jogo, bordéis, clubes noturnos, destilarias e cervejarias,
contrabando e venda de bebidas alcoólicas. A história de Al Capone foi
retratada em filmes como Os Intocáveis (The Untouchables).
FONTE: COSTA, A. L. Lavagem de dinheiro e financiamento do terrorismo. In: ENCONTRO NACIO-

NAL DA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ESTUDOS DE DEFESA, 10., 2018, São Paulo. Anais [...].
São Paulo: ENABED, 2018. p. 4. Disponível em: https://bit.ly/3EGkyGg. Acesso: 13 ago. 2021.
O cenário do mercado de bebidas, após o fim da Lei Seca, mostrou-se favorável

a partir de 1940, e as poucas cervejarias menores que haviam permanecido ativas viram
as grandes crescerem e modernizarem seus processos.
Segundo dados da Associação de Cervejeiros, o número de cervejarias que

havia nos Estados Unidos em 1873 só foi alcançado em 2015 novamente, mostrando o
forte impacto da Lei Seca nesse segmento. O Quadro 1 apresenta a evolução histórica
da indústria cervejeira dos Estados Unidos (WATSON, 2021).
QUADRO 1 – EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA DOS ESTADOS UNIDOS
PERÍODO ACONTECIMENTOS
A indústria desperta novamente após a revogação da Lei Seca:
- Liberação de bebida com teores máximos de 3,2% de álcool.
- Os fabricantes de cerveja passaram a fornecer para o mercado atacadista,
que por sua vez, repassava ao comércio varejista.
- Manteve-se no mercado apenas as cervejarias com vantagem competitiva,
1933-1945
crescendo rapidamente as que dominavam a produção e distribuição em massa.
- Com a Primeira Guerra Mundial, houve a redução da produção de grão e com
isso o padrão do teor alcoólico da cerveja passou a ter o limite de 2,75%. No
entanto, o consumo per capita da bebida cresceu 50% entre 1940 a 1945, pelo
aumento da procura por soldados e população em geral.
O setor industrial permanece crescendo e se consolidando após a
Segunda Guerra Mundial:
- A produção total de cerveja continuou a crescer, mas em ritmo mais
1945-1980
lento do que o consumo per capita.
- As cinco maiores cervejarias americanas viram sua participação no
mercado nacional crescer de 19 para 75%.
55
- Cresce a venda de cerveja enlatada ou engarrafada, e cai a distribuição
por meio de torneiras em bares.
Crescimento contínuo, movimento de microcervejaria e dimensões
internacionais da indústria cervejeira:
- Produção cervejeira crescente, porém com consumo per capita menor
e estabilizado.
1980-2000
- Abertura de microcervejarias com inovações e resgates de estilos,
competindo pelo diferencial do produto.
- Negociações internacionais por parte das grandes cervejarias com o
intuito de explorar o mercado exterior.
PERÍODO ACONTECIMENTOS
Os primeiros dias de fabricação de cerveja na América:
- Imigrantes holandeses perceberam que o clima e o solo da região de
Nova Iorque eram favoráveis para a produção de lúpulo e malte - dois
ingredientes essenciais na elaboração da cerveja.
1650 -1800 - A cerveja era produzida e consumida de forma local, pois o armazena-
mento era dificultado pela falta de tecnologia. Por isso, normalmente a
cerveja era acondicionada em barris de madeira.
- Haviam pequenas cervejarias, no entanto, muitas famílias fabricavam a
sua própria bebida.
A fabricação de cerveja começa a expandir:
- Não há dados estatísticos anteriores a 1810, porém sabe-se que até
1860 a produção cresceu e manteve-se em pequena escala.
1800-1865
- Em 1860, a cervejaria Vassar, a qual foi fundada em 1797 em Poughkeep-
sie, Nova Iorque, passou a ser uma das maiores do país, com a produção
de 30.000 barris de cerveja.
A cerveja surge como uma indústria significativa:
- O aumento da industrialização e urbanização aumentou o acesso e a
demanda dos consumidores por bebidas alcóolicas.
- Métodos de conservação como a refrigeração e a pasteurização
ajudaram a estender a vida útil da cerveja.
- A comercialização de cerveja lager de estilo alemão disparou em relação
1865-1920
às demais.
- Em 1910, com o aumento da escala produtiva, a cerveja havia se tornado
uma das principais indústrias manufatureiras da América.
- Ao utilizar o transporte ferroviário para o escoamento da produção,
grandes empresas como a Pabst Brewing Company, de Milwaukee, e a
Anheuser-Busch, de St. Louis, tornaram-se cervejarias “remetentes”.
A proibição:
- Com a instituição da Lei Seca, muitas empresas se desfizeram de suas
1920-1933 fábricas e equipamentos, enquanto outras começaram a produzir cerveja
com menos de 0,5% de álcool para ganhar competitividade e manter sua
equipe de cervejeiros ativa.
56
- A produção de extrato ou xarope de malte foi uma das alternativas
encontradas por cervejarias, o qual tinha como finalidade principal o uso
em biscoitos, porém sendo usado também como insumo para fabricação
e cerveja artesanal.
- Blatz, Pabst e Anheuser-Busch empreenderam em veículos motorizados
para a logística da cerveja e em máquinas para engarrafamento, sendo
ativos importantes após a revogação.
- O aprendizado sobre o enlatamento e engarrafamento nesse período se
mostrou importante para a comercialização futura.
FONTE: Adaptado de Stack (2003)
Com o avanço de novas embalagens e tecnologias, foi possível a distribuição

de cerveja em latas, com a conservação em refrigeradores domésticos, permitindo a
expansão comercial das indústrias.
O aumento do consumo de bebidas embaladas consolidou a industrialização,

em detrimento das microcervejarias e pubs (STACK, 2003).
ATENÇÃO
O uso de ingredientes especiais e a produção em pequena escala
são características das microcervejarias. Por conta disso, os produtos
oferecidos por esse tipo de negócio são comumente chamados de
“cervejas premium” ou “cervejas especiais”, e atendem consumidores
que buscam bebidas diferenciadas.
FONTE: MICROCERVEJARIAS. Brasília, DF: Sebrae, 2016. Disponível em: https://

bit.ly/3krhXYD. Acesso em: 10 ago. 2021.
De acordo com Stack (2003), em 40 anos (1940 a 1980), o percentual de vendas

de cerveja industrializada (em garrafas ou em latas) cresceu 36% no país. De 1980 a 2000,
a produção de cerveja continuou a crescer, embora o consumo per capita tenha alcançado
o seu ápice em 1980 com 23,1 galões, com leve decréscimo nos anos seguintes.
A globalização aproximou países e facilitou a importação e exportação de

produtos, incluindo as bebidas alcóolicas. Em 2002, uma grande cervejaria estabelecida
na África do Sul e uma empresa de atuação na Europa adquiriram a Miller – a segunda
maior cervejaria americana. Esse fato certamente marcou uma nova era de integração
mundial do mercado cervejeiro.
57
3 CULTURA E TRADIÇÃO DA ESCOLA AMERICANA
A criação de uma cultura do consumo da cerveja nos Estados Unidos se deu pela
influência dos imigrantes de países com forte consumo dessa bebida, como Grã-Bretanha,
Irlanda e Alemanha. Com o aumento da demanda por parte de soldados combatentes na
Guerra Civil, a cerveja passou a ser a bebida alcoólica mais vendida no país (STACK, 2003).
A produção de cerveja em casa (home brewing) é um hábito comum entre os ame-

ricanos. A prática foi fortalecida durante a Lei Seca e se consolidou nas décadas seguintes,
caracterizando, hoje ainda, um forte traço cultural do país (CUNHA; GURGEL, 2019).
NOTA
O que é uma cerveja artesanal?
É toda cerveja produzida por uma cervejaria pequena e independente
com ingredientes de qualidade e métodos tradicionais. Os cervejeiros
artesanais são detalhistas e produzem cervejas tidas como muito
superiores às similares fabricadas em grande escala. Embora não
contem com o recurso dos líderes do mercado, são mais livres para
produzir pequenos lotes de cervejas sem substâncias químicas e
carbonatadas naturalmente – algo que as empresas maiores não
consideram comercialmente viável.
FONTE: HUGHES, G. Cerveja feita em casa: tudo sobre os ingredien-

tes, os equipamentos e as técnicas para produzir a bebida em vários estilos.
1. ed. São Paulo: Publifolha, 2014.
Os produtores de bebidas tiveram que se adaptar aos novos padrões dos clientes,
os quais estavam desacostumados com sabor, aroma e teores alcoólicos mais intensos.
As alterações após a Lei Seca envolveram a redução de sabores de maltes especiais e o
amargor, aumento da carbonatação e do volume produzido, bem como a diminuição da
quantidade de álcool. Dessas mudanças surgiu o estilo Standard American Lager, o qual
dominou o mercado cervejeiro nas décadas seguintes.
A Escola cervejeira americana teve a sua história marcada pela liberação da

venda de cervejas caseiras a partir de 1979, quando a bebida passou a ser uma fonte
de renda para muitos cervejeiros artesanais, que iniciaram sua produção em escala e
abriram microcervejarias. Essa oportunidade deu aos americanos a liberdade de criar e
inventar na elaboração de diferentes cervejas, o que os levou a serem conhecidos pela
releitura de estilos clássicos (CUNHA; GURGEL, 2019).
58
DICAS
As cervejarias artesanais dos Estados Unidos são representadas pela
Brewers Association. Além de regulamentar a produção da cerveja
em termos de segurança e qualidade, a associação divulga dados
estatísticos e financeiros, promove eventos e é responsável pela
atualização de um Guia de estilos da entidade. Para saber mais,
acesse: https://www.brewersassociation.org/.
Os Brewpubs (cervejarias-restaurantes) representaram a inovação na popularização

da cerveja artesanal, tendo seu primeiro estabelecimento aberto em 1982 em Yakima (Wa-
shington). Alguns acentuaram o lado cervejeiro do negócio; outros, o restaurante. Grande ou
pequeno, não houve padrão para o sucesso. Embora respondam por uma quantidade pouco
significativa nas vendas de cervejas artesanais, seu impacto é bem maior, pois apresentam
estilos clássicos aos consumidores, além de inventar estilos próprios (JACKSON, 2010).
A Figura 3 apresenta o tradicional Brewpub Goose Island Brewhouse, de Chicago

(Illinois). O estabelecimento é um exemplo de sucesso, visto que tem expandido seus
negócios para outros países, como o Brasil.
FIGURA 3 – GOOSE ISLAND BREWHOUSE
FONTE: <https://bit.ly/3DsjsfV>. Acesso em: 10 ago. 2021.
59
NOTA
As cervejarias para gastronomia, ou Brewpub, apresentam a
produção da bebida direcionada para um restaurante específico.
Normalmente se encontra em anexo ao estabelecimento, ou
seja, funcionam no próprio espaço da fábrica, mostrando para
o consumidor o processo cervejeiro, apresentando a bebida em
barris, sem engarrafá-la (BECK, 2015).
Dados indicam que, no ano de 2012, 97% das cervejarias nos Estados Unidos foram
classificadas como artesanais. Além disso, há registros que, no mesmo ano, 1 milhão de
americanos produziram sua própria cerveja em casa. Embora ainda haja o domínio das
grandes companhias nas transações comerciais, verifica-se a tendência do aumento do
número de cervejarias artesanais (HUGHES, 2014).
De acordo com Cunha e Gurgel (2019), a Escola cervejeira americana é a mais re-
cente a ganhar reconhecimento, sendo notória a sua participação no mercado global. Tradi-
cionalmente, os Estados Unidos produzem malte e lúpulo com características muito espe-
cíficas. Uma maior quantidade de lúpulo proporciona às cervejas características de amargor,
sabor e aroma identificáveis, propriedades do estilo da Escola cervejeira norte-americana.
Historicamente, cerveja na América significava cerveja de estilo britânico, ou seja,

apenas Ales. Após 1840, os cervejeiros americanos começaram a fabricar cerveja Lager, um
estilo que há muito era popular na Alemanha e em outros países da Europa continental. As
Ales são produzidas com as principais leveduras de fermentação, e essa categoria permanece
sendo produzida e consumida em diversos locais dos Estados Unidos (JACKSON, 2010).
A cultura da cerveja, em outros países das américas, é diversa, e seja para

exportação ou para escoamento no mercado local, ela é um importante fator para o bem-
estar econômico e social de milhões de pessoas. O Quadro 2 apresenta aspectos referentes
à cultura e à tradição da cerveja no Canadá, na América Latina e no Caribe.
QUADRO 2 – CULTURA E TRADIÇÃO DA CERVEJA NO CANADÁ, NA AMÉRICA LATINA E NO CARIBE
PAÍS OU REGIÃO CULTURA E TRADIÇÃO

As grandes produtoras de cerveja do país são de propriedade es-
trangeira (Labatt, Molson e Sleeman). Há um número crescente de
Canadá cervejeiros artesãos, combinando métodos consagrados pelo tem-
po, ingredientes naturais e processos ecologicamente responsá-
veis com comercialização local de ales, lagers e stouts.
60
A maior parte das cervejas é remotamente inspirada na tradição
alemã das lagers claras e leves, embora cervejas escuras e fortes
América latina
possam ser ocasionalmente encontradas. O mercado é dominado
pela maior produtora do mundo em volume de cerveja - InBev.
Com uma cultura cervejeira forte, as lagers leves e efervescentes
Caribe
ganharam popularidade por serem consideradas "fáceis de beber”.
FONTE: Adaptado de Jackson (2010)
4 PRINCIPAIS NOMES
Ao longo da história cervejeira americana, muitos homens protagonizaram o
desenvolvimento da bebida, desempenhando papéis fundamentais no reconhecimento
atual da Escola. Buscando diferencial, as cervejas americanas da atualidade muitas vezes
combinam mais de um estilo, demonstrando tendência para a inovação.
De acordo com o Beer Institute (INDUSTRY, 2020), nomes como Patrick Henry,
Thomas Jefferson, Samuel Adams (um dos líderes revolucionários da Festa do Chá de
Boston) e James Madison promoveram vigorosamente a indústria cervejeira nas colô-
nias. George Washington operava uma pequena cervejaria em Mount Vernon, e durante a
Guerra Revolucionária, garantiu que suas tropas recebessem um litro de cerveja por dia.
Em sua predileção pela cerveja, esses grandes homens estavam apenas seguindo uma
tradição americana que já estava bem estabelecida. Assim que as colônias da Pensilvânia, Ver-
mont e Nova York foram fundadas, seus governadores estabeleceram cervejarias para fornecer
refrescos a seus súditos. Como a primeira delas foi construída em 1623, verifica-se que a prática
de saborear cerveja na América é mais antiga do que a própria América (INDUSTRY, 2020).
NOTA
A Festa do Chá de Boston (Tea Party Boston) refere-se ao momento em
que, vestidos como índios moicanos, opositores frente às medidas de
taxação de importação e restrição de comércio, impostas pelos Ingleses,
subiram nos navios da companhia Britânica das Índias Orientais
e derrubaram ao mar 342 caixas de chá. Esse episódio contribuiu
para fortalecer a insatisfação dos colonos americanos, acelerando o
processo de Independência dos Estados Unidos da América.
FONTE: AVELAR, L. B. Bebidas: conceitos fundamentais. São Paulo: SENAC, 2021.
61
Desde 1844, Pabst Brewing Company vem construindo marcas e fazendo história
na indústria cervejeira americana. Jacob Best iniciou sua empresa em Milwaukee com
apenas 18 barris e, em 1872, e viu a companhia tornar-se a segunda maior cervejaria dos
Estados Unidos, sob a direção do Capitão Pabst (HISTORICAL, 2019). A Figura 4 ilustra a
grandiosidade da fábrica, com produção de cerveja em larga escala.
FIGURA 4 – Pabst Brewing Company NO ANO DE 1891
FONTE: <https://bit.ly/3DwNOOe>. Acesso em: 11 ago. 2021.
Em 1876, Adolphus Busch fundou a Budweiser, em Saint Louis, Missouri (Figura

5). Ele assumiu a cervejaria que era do seu sogro e, em apenas dez anos, já havia
produzido mais de 500 milhões de garrafas da Budweiser. Desde então, a empresa
acompanhou diversos momentos históricos, e durante todo esse tempo, a Budweiser
optou por nunca alterar a fórmula de sua cerveja (BUDWEISER, 2020).
FIGURA 5 – FACHADA DA CERVEJARIA BUDWEISER EM SAINT LOUIS, MISSOURI
FONTE: <https://bit.ly/3oJV9WO>. Acesso em: 11 ago. 2021.
62
Há registros de que John Wagner tenha sido o primeiro a produzir cerveja Lager
nos Estados Unidos, na Filadélfia (Pensilvânia), em 1840. Sendo as Lagers mais leves
e refrescantes, as características da bebida diferenciavam-se das clássicas Ales, tão
valorizadas pelos europeus por serem mais encorpadas (LAW; GRIMES, 2016).
FIGURA 6 – CERVEJA TIPO LAGER
FONTE: <https://bit.ly/3iRfupj>. Acesso em: 10 ago. 2021.
Fritz Maytag, é considerado um precursor da cerveja artesanal nos Estados

Unidos, pois, em 1965, adquiriu a pequena e falida cervejaria Anchor Steam Brewery,
em São Francisco. Maytag optou em manter o nome original da fábrica, e apostou em
estilos tradicionais. Uma garrafa com a bebida pode ser visualizada na Figura 7, sendo
considerada uma das últimas cervejarias que permanece produzindo cerveja comum da
Califórnia, também conhecida como Steam. Sua cervejaria foi ganhando popularidade,
e outras foram surgindo, como a de Pete Slosberg (fundador da Pete’s Brewing Co.,
criador de uma das cervejas mais icônicas dos anos 1990) (MESTRE CERVEJEIRO, 2021).
FIGURA 7 – ANCHOR STEAM BEER
FONTE: <https://shutr.bz/3DnVe6u>. Acesso em: 10 ago. 2021.
63
A prática da produção caseira de cerveja, proibida desde a Lei Seca, foi retomada
em 1979. Após sua liberação, ocorreu a Revolução das Cervejas Artesanais. Dessa forma,
os Estados Unidos tomaram de volta o seu lugar entre as grandes nações cervejeiras. E
algumas das características dessa revolução, como o uso de insumos locais e o desejo
constante dos norte-americanos de fazer tudo sempre maior, mais extremo e mais inovador
do que já existe, deram origem a novos estilos de cerveja e trouxeram à tona práticas
tradicionais pouco difundidas até então (MORADO, 2017).
Charlie Papazian é o fundador e ex-presidente da Association of Brewers e da

American Homebrewers Association, sendo um dos nomes mais proeminentes e reconhecidos
no mundo da cerveja por sua participação, desde 1978. Suas contribuições como escritor
abrangem a indústria e a fabricação artesanal da bebida (INDUSTRY, 2020). A Figura 8 ilustra
parte do processo da elaboração de cerveja feita artesanalmente.
FIGURA 8 – ELABORAÇÃO ARTESANAL DE CERVEJA
FONTE: <https://bit.ly/3iK72rZ>. Acesso em: 10 ago. 2021.
64
RESUMO DO TÓPICO 1
• A história da cerveja na América foi iniciada por colonizadores europeus, e suas evo-
lução e diferenciação ocorreram por diversos fatores, inclusive climáticos e políticos.
• A Lei Seca fortaleceu a produção da cerveja artesanal, promovendo o aperfeiçoamento

de técnicas e receitas especiais desenvolvidas pelos norte-americanos.
• A escola cervejeira obteve reconhecimento recente e apresenta características

salientes no que tange à criatividade e à inventividade, evidenciadas nos sabores
diversos e estilos da bebida.
• A industrialização em larga escala permanece fortalecida, embora a cultura de

consumo de cervejas artesanais em microcervejarias mostra-se com tendência ao
crescimento nos últimos anos.
65
AUTOATIVIDADE
1 A Constituição americana estabeleceu em sua 18ª emenda, a proibição da manufatura,
o comércio, o transporte, a exportação e a importação de bebidas alcoólicas. Essa lei
vigorou por 13 anos, foi considerada o maior fracasso legislativo de todos os tempos
nos Estados Unidos. Em relação à regulação de bebidas alcóolicas, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Ao invés de acabar com o consumo de álcool e com os problemas sociais da época,

o ato gerou o aumento da corrupção e da criminalidade com contrabando de
bebidas alcoólicas.
( ) O Ato de Proibição Nacional ficou conhecido como Lei Seca.
( ) Indústrias cervejeiras sucumbiram à crise por unanimidade e encerram as suas
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – V – V.
b) ( ) V – V – F.
c) ( ) F – V – V.
d) ( ) F – F – F.
2 Os estilos de cervejas estão em constante movimento, alterando suas características

e parâmetros em função das aspirações, preferências de mercado, disponibilidade
de matéria-prima e, também, de questões econômicas. Uma escola cervejeira é a
representação de países que originam algum tipo de cerveja, com características e
personalidades únicas. Em relação às cervejas produzidas pela Escola Americana de
Cerveja, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Embora tenha tradição e evolução histórica comprovada, as cervejas produzidas

pela Escola Americana ainda não são reconhecidas internacionalmente.
b) ( ) Trata-se de cervejas mais tradicionais, sendo as primeiras a serem reconhecidas
internacionalmente.
c) ( ) Apresenta características que se destacam, principalmente em relação às
releituras de estilos clássicos.
d) ( ) Assemelham-se às cervejas produzidas com base na Escola Alemã e Belga.
3 Ao longo do tempo, diversas personalidades contribuíram para o estabelecimento da

cultura da cerveja nos Estados Unidos. Em relação aos principais nomes envolvidos na
Escola da Cerveja americana, assinale a alternativa CORRETA:
66
a) ( ) Fritz Maytag é um dos homens mais influentes na produção cervejeira artesanal
na atualidade.
b) ( ) Charlie Papazian ganhou notoriedade pelas suas contribuições no âmbito
industrial e artesanal.
c) ( ) John Wagner desempenhou um importante papel na luta contra a Lei Seca.
d) ( ) Adolphus Busch é considerado o precursor da cerveja artesanal estadunidense.
4 A união entre ambientação adequada, produto de qualidade e inovação promove para

os clientes uma experiência positiva de consumo. Nessa perspectiva, novos modelos
de negócios têm surgido, visando atender o público ávido por novidades. Explique de
que forma os Brewpubs influenciam na cultura da cerveja de um país.
5 Embora a produção artesanal da cerveja ocorra desde os tempos remotos, a

elaboração da bebida em grande escala conquistou espaço comercial, na medida
em que seu consumo per capita foi aumentando nos Estados Unidos. Com base no
conhecimento adquirido neste tópico, comente sobre os principais impulsionadores
da indústria cervejeira americana.
67
68
CERVEJAS AMERICANAS
1 INTRODUÇÃO
Entre uma vasta família de bebidas fermentadas a partir do amido de plantas,
geralmente grãos, eis que surge a cerveja pertencente a essa família (MOSHER, 2018). No
entanto, ela pode apresentar diferentes teores alcóolicos, texturas, aromas e sabores, a
depender dos insumos utilizados para a sua produção.
Em geral, a cerveja precisa conter quatro ingredientes básicos para sua

elaboração: malte de cevada, lúpulo, levedura e água. O estilo da cerveja poderá ser
definido com diferentes combinações desses insumos, ou também com a utilização de
adjuntos com o objetivo de agregar sabor e aroma à bebida.
Considerando que cada país, região geográfica ou mesmo cada cidade pode ter
seu próprio estilo de cerveja, analisaremos, neste tópico, as características das cerve-
jas americanas e a maneira adequada de servi-las, bem como conheceremos algumas
curiosidades sobre elas.
2 CARACTERÍSTICAS
O processo de elaboração da cerveja envolve matérias-primas fundamentais, as
quais permitirão que, em doses certas e com o controle adequado do binômio tempo-tem-
peratura, as reações ocorram e, assim, seja gerado o produto com características próprias.
De acordo com Cunha e Gurgel (2019), os ingredientes essenciais para a

produção cervejeira são:
• Água: pode representar de 90 a 95% do volume dentro do recipiente (garrafa, lata

etc.). O controle das características dos recursos hídricos utilizados em termos de
pH, alcalinidade, salinidade e minerais dissolvidos no líquido é fundamental para a
qualidade da cerveja.
• Malte: é um subproduto de qualquer cereal, sendo que o malte de cevada é utilizado
mundialmente na fabricação de cervejas, com o objetivo de produzir açúcares
fermentáveis. Ele influencia na formação e estabilidade da espuma, na coloração e
no sabor adocicado da bebida.
• Levedura: transforma o mosto em cerveja ao consumir o açúcar presente e
produzir centenas de compostos aromáticos e de sabor, álcool e gás carbônico. Há
diferentes tipos de leveduras e cepas para fabricação, e cada uma produz um perfil
diferente de sabor.
69
• Lúpulo: o Humulus lupulus é uma flor cônica de plantas trepadeiras, conforme ilustra
Figura 9. A planta é rica em óleos e resinas essenciais. Age como um conservante
natural, além de proporcionar aroma e sabor às cervejas.
FIGURA 9 – LÚPULO
FONTE: <https://shutr.bz/3mJ2XFs>. Acesso em: 10 ago. 2021.
Segundo Hughes (2014), os lúpulos são classificados em aromáticos ou de

amargor. As resinas do lúpulo contêm ácidos alfa, os quais dão sabor amargo e possuem
propriedades antibacterianas, e também ácidos beta, com óleos essenciais voláteis, que
levam aroma às cervejas.
É permitido o uso de adjuntos na elaboração cervejeira. Adjuntos amiláceos po-

dem ser definidos como carboidratos não maltados de composição apropriada com o
objetivo de complementar ou suplementar o malte de cevada. Os adjuntos cereais mais
utilizados são a cevada, o milho, o arroz e o trigo, mas também podem ser utilizados
o sorgo, a aveia e o triticale, e visam proporcionar leveza para o paladar da cerveja.
Condimentos diversos (gengibre, pimenta, canela, entre outros) e frutas são considera-
dos adjuntos de sabor, sendo utilizados como aromatizantes (VENTURINI FILHO, 2016;
CUNHA; GURGEL, 2019). A Figura 10 apresenta algumas possibilidades de especiarias e
condimentos para utilização como adjuntos de sabor na fabricação de cervejas.
70
FIGURA 10 – ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
FONTE: <https://bit.ly/3AvSa6D>. Acesso em: 10 ago. 2021.
Em linhas gerais, a coloração da cerveja deverá ser proveniente das substâncias

corantes do malte da cevada, sendo que para corrigir ou intensificar a cor, poderão ser
adicionados corantes naturais previstos em legislação específica. A bebida poderá ser
estabilizada biologicamente por processo físico apropriado, podendo ser denominada
Chope a cerveja não pasteurizada no envase (VENTURINI FILHO, 2016).
ATENÇÃO
A cor da cerveja não indica se ela é forte ou fraca. Ela é determinada pelos
tipos de malte na receita, o qual, por meio do processo de torrefação, tem
seu sabor, cor e aroma evidenciados.
As características organolépticas das cervejas têm reconhecida importância

em relação ao sucesso comercial. Os atributos sensoriais referentes ao sabor e
aroma são considerados fatores críticos da qualidade do produto. Desse modo, foi
estabelecida uma terminologia internacional para descrever a cerveja que reúne cerca
de 120 termos, sendo um dos esquemas mais importantes o “Círculo dos Aromas e
Sabores”, conforme mostra a Figura 11.
71
FIGURA 11 – CÍRCULO DE AROMAS E SABORES, AGRUPANDO TERMOS DE CLASSE E DE PRIMEIRO NÍVEL
RECOMENDADOS EM DEGUSTAÇÃO DE CERVEJA
FONTE: Meilgaard et al. (1979 apud VENTURINI FILHO, 2016, p. 82)
Os diversos componentes da cerveja podem contribuir para o sabor do produto,

conferindo à bebida aromas agradáveis ou, em muitos casos, desagradáveis, quando há
presença de compostos denominados off-flavors. Sua avaliação é complexa e primordial
no controle de qualidade da indústria cervejeira, e comumente é realizada por meio de
técnicas de análise, por vezes de alto custo, morosas ou mesmo subjetivas.
A principal diferenciação das cervejas americanas é determinada pela quantidade

e caracterização do lúpulo utilizado. Este influencia nos atributos de sabor, proporcionando
mais ou menos amargor (se opõe à doçura do malte) e aroma picante, que reflete seus
sabores derivados dos seus óleos essenciais (NATCHELL; ETTILINGER, 2013).
O perfil de características dos lúpulos utilizados nas cervejas americanas os

diferencia dos lúpulos empregados na produção de cervejas tradicionais europeias. Os
americanos usam novos varietais na produção de cerveja na moderna Escola Americana
de cerveja artesanal, tipicamente apresentando perfil cítrico, resinoso, de conteúdo
72
perene, ou com características semelhantes. Os lúpulos mais modernos podem
adicionar, ainda, características mais incomuns e experimentais, tais como frutas de
caroço (por exemplo, manga), bagas (berries) e melão (BONACCORSI, 2015).
NOTA
A sigla IBU (International Bittering Units) refere-se à unidade padrão para
medir lúpulos, ou seja, permite medir o amargor de uma cerveja com
uma escala correlacionada de 1 a 100. Quanto mais alto esse número,
maior é a concentração de compostos amargos na cerveja.
FONTE: PEROZZI, C.; BEAUNE. H. Cerveja em Casa. São Paulo: Tapioca, 2014.
As cervejas são categorizadas tendo como base características sensoriais e

históricas. As cervejas produzidas mundialmente são classificadas pelo tipo de levedura
como Ale, Lager ou híbridas (mistura Ales e Lagers), as quais se subdividem em estilos.
Por meio do Quadro 3, é possível identificar os aspectos que as classificam.
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DE CERVEJAS
Ale Lager
- A levedura fermenta no topo do fermentador
- A levedura fermenta no fundo do fermentador
sob temperatura relativamente alta (15,5 a 24
sob temperaturas relativamente baixas (1 a
°C), em um curto período de tempo (sete a oito
10 graus Celsius), em um longo tempo de
dias – ou menos).
fermentação (semanas a meses).
- Costumam ser mais aromáticas e conter
- Apresentam um sabor mais suave e
açúcar residual (o açúcar não é consumido
refrescante (as leveduras geram menos
de forma integral pela levedura durante o
subprodutos do que as Ales).
processo de fermentação).
FONTE: Adaptado de Perozzi e Beaune (2014)
De acordo com Bonaccorsi (2015), a mais comum categorização de cerveja por

tipos de leveduras é um fenômeno do meio cervejeiro artesanal moderno. A existência de
uma terceira classificação (híbridas) ocorre devido ao método de fermentação utilizando
levedura selvagem inoculada diretamente no mosto resfriado, com as variedades de
espécies de leveduras ou bactérias, conforme a fermentação desejada.
73
3 SERVIÇO
O serviço de cerveja engloba aspectos diversos relacionados à experiência
do consumidor. De acordo com site Science of Beer (SERVIÇO [...], 2021), os principais
fatores a serem considerados são:
• Escolha da cerveja: o estilo de cerveja a ser ofertado em um estabelecimento ou

evento irá determinar a temperatura, o cardápio e os tipos de copos que deverão
acompanhar a cerveja no atendimento do cliente.
• Tipo de copo: adequados ao estilo da cerveja, influenciam na manutenção das caracterís-
ticas organolépticas da bebida, bem como podem evidenciá-las. O formato e o tamanho do
copo interferem na liberação de aromas e formação de espuma, entre outros fatores.
• Higiene do copo: a formação e retenção da espuma pode ser prejudicada na pre-
sença de resíduos gordurosos, de pó ou de detergentes. Marcas externas e odores
interferem na qualidade da bebida e, acima de tudo, na experiência do consumidor.
• Forma de servir: a devida formação de espuma (conforme ilustra a Figura 12) e a
liberação dos compostos voláteis têm forte relação com a forma de servir a cerveja.
Além disso, o estilo da cerveja, a temperatura da bebida e o tipo de copo também
devem ser considerados para um adequado serviço de cerveja.
FIGURA 12 – FORMAÇÃO DE ESPUMA (OU COLARINHO) NO ATO DE SERVIR CERVEJAS
FONTE: <https://shutr.bz/3oPiXIX>. Acesso em: 9 ago. 2021.
Segundo Jackson (2010), a cerveja é a única bebida alcoólica que apresenta um

colarinho de espuma. Essa formação ocorre quando o dióxido de carbono emerge através
do líquido e adere a proteínas geradas pelo cereal maltado. A espessura do colarinho muda
de acordo com o estilo da cerveja, assim como com a velocidade em que a bebida é vertida.
• Atendimento: a equipe responsável por servir bebidas precisa conhecer as cervejas

e estar preparada para responder dúvidas dos consumidores e facilitar a experiência
de degustação. O profissional adequado para uma correta elaboração da carta de cer-
74
vejas, assim como treinamento da equipe e criação de harmonizações, é o sommelier
de cervejas. Ele é capaz de proporcionar uma experiência sensorial completa de de-
gustação de cervejas especiais, por conhecer as características dessas.
• Temperatura: cada estilo de cerveja apresenta características sensoriais distintas,
exigindo, assim, diferentes temperaturas para melhor servir. O Quadro 4 resume as
faixas de temperaturas adequadas para o consumo de cervejas.
QUADRO 4 – FAIXAS DE TEMPERATURAS ADEQUADAS PARA O CONSUMO DE CERVEJAS
Estado Temperatura Teor Alcoólico

Bem gelada 0 °C - 4 °C Baixo
Gelada 4 °C -7°C Médio
Fresca 8 °C - 14 °C Médio
Morna 14 °C – 16 °C Alto
FONTE: O autor
A temperatura em que a cerveja é servida influencia na identificação dos atributos

sensoriais da bebida. Temperaturas muito baixas não permitem que compostos voláteis
sejam notados, prejudicando a identificação de notas mais delicadas de sabor e aroma,
bem como geram queda na percepção das papilas gustativas (VENTURINI FILHO, 2016).
Recomenda-se que cervejas mais leves sejam consumidas sob temperaturas

mais baixas, enquanto bebidas com maior complexidade e teor alcoólico têm a sua
temperatura ideal de consumo aumentada.
4 CURIOSIDADES
Por ser uma bebida milenar, a cerveja tem em sua linha evolutiva inúmeras curio-
sidades em relação ao seu processo produtivo, assim como sua introdução e dissemina-
ção na sociedade mundial. Condenada por alguns pelo seu cunho alcoólico, é apreciada
por muitos que valorizam seus atributos sensoriais e seu poder de socialização. A cerveja
é frequentemente associada à roda de conversa, happy hour e comemorações.
A Escola Americana se destaca por apresentar bebidas extremas, seja no

elevado amargor, potência alcoólica ou variedades de sabores (MAUAD FILHO, 2019).
A Boston Beer Company lançou a Samuel Adams Boston Lager e ela rapidamente se
tornou a cerveja artesanal mais vendida dos Estados Unidos.
Ela também ampliou a definição da bebida, com receitas experimentais, como a Uto-
pias, a qual já foi considerada a cerveja mais forte do mundo, apresentando 27% de álcool em
sua composição (JACKSON, 2010). Por meio da Figura 13, é possível observar que a cerveja Uto-
pias apresenta-se em embalagem diferenciada, evidenciando aspectos especiais da bebida.
75
FIGURA 13 – CERVEJA UTOPIAS
FONTE: <https://bit.ly/30iKdW5>. Acesso em: 9 ago. 2021.
O mercado americano de cervejas artesanais é considerado bastante competitivo,

tendo em vista que seu crescimento se deu de forma veloz. Há registros de que, em 1987,
apenas 0,1% das cervejas comercializadas eram fabricadas artesanalmente, e em 2019 esse
número passou a corresponder a 20% das vendas. A partir de 2010, as grandes cervejarias
perceberam o potencial e começaram a investir nesse segmento (MAUAD FILHO, 2019).
O Quadro 5 apresenta os cinco principais estados americanos e sua movimen-

tação financeira no mercado das cervejas artesanais em 2020. Em termos de valores,
percebe-se que o Estado da Califórnia lidera o mercado estadunidense das cervejas
fabricadas de forma artesanal.
QUADRO 4 – FAIXAS DE TEMPERATURAS ADEQUADAS PARA O CONSUMO DE CERVEJAS
Ranking Estado Valor (dólares)

1 Califórnia 7,6 bilhões
2 Pensilvânia 5 bilhões
3 Texas 4,2 bilhões
4 Nova Iorque 3,3 bilhões
5 Flórida 3,1 bilhões
FONTE: Adaptado de Watson (2021)
Outra curiosidade é sobre o mais antigo estabelecimento de bebidas da cidade

de Nova Iorque, que funciona sem interrupção. O McSorley’s, conforme ilustra a Figura
14, foi fundado em 1854 por um imigrante irlandês como Old Ale House, e além de ter
mudado pouco, é rico em histórias. A Lei Seca era abertamente desobedecida, e foi
necessária uma ação judicial contra a política de não servir mulheres (JACKSON, 2010).
76
FIGURA 14 – MCSORLEY’S: O BAR MAIS ANTIGO E AINDA EM FUNCIONAMENTO NOS
ESTADOS UNIDOS
FONTE: <https://bit.ly/3iOJRgc>. Acesso em: 10 ago. 2021.
A chamada “Standard American Beer” pertence à categoria padrão de cerveja

americana, ou seja, descreve as cervejas americanas de maior gosto popular, as quais
são normalmente as favoritas da população. Variam entre Ales ou Lagers, com sabor
suave e palatáveis. Durante muito tempo foi o estilo de cerveja predominante e, por isso,
surgiu muita concorrência no mercado internacional (BONACCORSI, 2015).
77
RESUMO DO TÓPICO 2
• As cervejas americanas, assim como as demais cervejas produzidas em outros con-

tinentes, possuem em sua formulação os ingredientes básicos para a sua produção,
sendo eles: água, malte, lúpulo e fermentos.
• A Escola Americana apresenta tendências inovadoras em termos e sabores e

aromas, investindo no amargor e em adjuntos de sabor.
• O conhecimento das características e estilo da cerveja é fundamental para uma

boa experiência. Detalhes relacionados com higiene, temperatura e atendimento
influenciam diretamente na adequação do serviço da cerveja.
• O mercado da cerveja artesanal está em franca expansão, tendo em vista os números

apresentados nos últimos anos e o interesse dos consumidores por cervejas especiais.
• Muitas são as histórias e curiosidades que envolvem a evolução da cerveja norte-americana,

englobando desde o seu processo produtivo às tendências do mercado consumidor.
78
AUTOATIVIDADE
1 A cerveja é considerada uma bebida versátil, apresentando possibilidades de variação
conforme quantidade de insumos utilizados, sua proporção, grau de maltagem do
cereal, temperatura, tipo de fermentação, duração de todas as etapas, formas de
armazenamento e envase da bebida. Em relação aos componentes da cerveja,
assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) O malte é responsável pelo amargor da cerveja.

b) ( ) O lúpulo é fundamental para o processo de fermentação.
c) ( ) A levedura é responsável pela cor da cerveja.
d) ( ) A água representa cerca de 90% do volume da cerveja.
2 As papilas gustativas são receptores sensoriais que recebem estímulos que indicam
se o sabor é doce, amargo, ácido ou salgado. Em baixas temperaturas, elas geram
insensibilidade, tornando impossível apreciar as qualidades de determinados tipos de
cerveja. Da mesma forma, o calor também pode alterar as propriedades e a textura da
bebida. Sobre o serviço de cerveja, associe os itens, utilizando o código a seguir.
I- Temperatura morna.
II- Temperatura fresca.
III- Temperatura bem gelada.
( ) Baixo teor alcóolico.

( ) Médio teor alcóolico.
( ) Alto teor alcóolico.
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) III – I – II.
c) ( ) II – I – III.
d) ( ) III – II – I.
3 O padrão da cerveja americana constitui-se de traços delineados ao longo da história

evolutiva da cerveja no país. Em relação às características da Standard American
Beer, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) São cervejas do tipo Ale, com sabor adstringente.

b) ( ) São cervejas do tipo Lager, com sabor amargo.
c) ( ) São cervejas do tipo Ale ou Lager, com sabor suave.
d) ( ) São cervejas híbridas.
79
4 Embora seja percebida como característica de “cerveja quente” por alguns consumido-
res, entende-se que a espuma é importante para a manutenção de atributos sensoriais
da bebida, como a temperatura, o sabor e o aroma. Com base nos conhecimentos ad-
quiridos neste tópico, explique como ocorre a formação do colarinho da cerveja.
5 Caracterizada por ser uma planta trepadeira, com o cultivo melhor adaptado em regiões
de clima frio (como o hemisfério norte, por exemplo), o lúpulo pode ser utilizado para
fins ornamentais, embora seja amplamente usado na elaboração cervejeira. Neste
sentido, comente sobre a influência do lúpulo no sabor da cerveja.
80
GASTRONOMIA E A CERVEJA AMERICANA
1 INTRODUÇÃO
A utilização de bebidas alcoólicas na gastronomia é amplamente reconhecida
por cozinheiros e chefs de cozinha. Os atributos sensoriais das cervejas fazem com
que a bebida seja utilizada tanto na culinária como ingrediente em preparações e
complemento ou contraste de sabores e texturas de pratos diversos.
Restaurantes-cervejarias e Brewpubs são locais que oferecem mais opções de

combinações de estilos de cerveja e comida, embora a história da bebida com alimentos
seja mais consolidada como insumo aditivo de sabor, aroma e textura. É comum encontrar
receitas típicas de diferentes países – não somente americanos – com o uso de cerveja
como ingrediente. O amargor ou sabores frutados acrescentam propriedades interessantes
nas iguarias americanas. Para ir além do aspecto culinário, neste tópico, abordaremos a
capacidade da cerveja de participar da alta gastronomia, analisando sugestões de harmoni-
zação com pratos principais e com queijos.
2 SUGESTÃO DE HARMONIZAÇÃO
A Gastronomia – do grego “estudo do estômago” – envolve os aspectos culturais
associados à culinária, às bebidas e aos materiais usados na alimentação. Reside na
área da hospitalidade, especialmente a partir do contexto da comensalidade, da qual faz
parte intrinsicamente (ROCHA, 2015).
FIGURA 15 – TÉCNICAS GASTRONÔMICAS VALORIZAM A APRESENTAÇÃO DE PRATOS À MESA
FONTE: <https://bit.ly/3DIAqaf>. Acesso em: 10 ago. 2021.
81
Por ser influenciada pelo acesso de ingredientes, culturas culinárias e tradições
locais, a gastronomia pode ser constantemente modificada e, acima de tudo, evoluir. O
interesse pelo ramo vem crescendo por parte dos empreendimentos, assim como vem
aumentando o número de indivíduos que fazem refeições fora de casa.
O trabalho de apresentação, harmonização de alimentos, preparações e bebidas

é do interesse da gastronomia, que busca agregar valor às preparações culinárias, com
enfoque na qualidade e diversidade. Busca-se com técnicas diferenciadas a união da
arte e da ciência culinária. A Figura 15, anterior, ilustra a valorização da gastronomia pela
apresentação de pratos à mesa. De acordo com Venturini Filho (2016), com a mudança
dos hábitos de consumo das cervejas ocorrida nos últimos anos, e com a descoberta de
diferentes estilos da bebida, foram desenvolvidas inúmeras iniciativas bem-sucedidas com
o objetivo de introduzir a cerveja na alta gastronomia.
Acompanhando a diversificação de sabores dos líquidos ingeridos, tem-se uma ten-

dência pela descoberta de novas formas de se obter prazer à mesa, evidenciando o papel da
harmonização com pratos. As cervejas artesanais, por possuírem sabores mais sofisticados e
variados, também possuem muitas oportunidades de serem harmonizadas com a gastronomia.
As cervejas mais elaboradas passaram a ser vistas como uma boa opção de acom-
panhamento para pratos em restaurantes, assim como para receitas culinárias, proporcio-
nando aos consumidores experiências gastronômicas de fato, tornando uma bebida so-
fisticada e saborosa para ser consumida com uma refeição especial (SOUZA; LANG, 2014).
Existem três parâmetros (Quadro 6), relatados por Eugênio (2017), para a harmonização
de alimentos e cervejas, envolvendo combinações e características importantes.
QUADRO 6 – OS TRÊS PARÂMETROS DA HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS E CERVEJAS
Tem como base elementos comuns de acidez, doçura,

aromas tostados, aromas frutados ou herbais entre os
Harmonização por semelhança pratos e as cervejas. Por exemplo, quando uma cerveja de
malte caramelo é combinada com um doce que apresenta
caramelo em sua composição.
Tem como base elementos que contrastem entre si como,
por exemplo, acidez e doçura, picância e refrescância,
Harmonização por contraste amargor e doçura, robustez e leveza, de forma que o
sabor final combinado esteja em equilíbrio, sem que a
cerveja ou o alimento se sobressaiam.
Baseia-se em aspectos de quebra ou interrupção entre
elementos da cerveja e algumas das propriedades
Harmonização por corte do alimento harmonizado. É possível perceber, por
exemplo, entre um alimento salgado e uma cerveja
amarga. Também quando a alta carbonatação
82
da cerveja “limpa" da boca a gordura residual de
um queijo ou a picância de um prato apimentado,
preparando o paladar para continuar a degustação.
FONTE: Adaptado de Eugênio (2017)
A harmonização de alimentos e cerveja é uma busca por um prazer sensorial

em que as características de ambos são exaltadas e/ou reveladas, conforme exemplo
ilustrado na Figura 16.
A busca por uma harmonização adequada tem como intuito conservar as caracte-
rísticas dos pratos e das bebidas para que esses mantenham seus aspectos predominantes
ou para que eles não sejam sobrepostos e mascarados quando feita a combinação.
É uma experiência sensorial, única e pessoal, mas que segue certos padrões e
sugestões, já que existe uma base comum para cada sabor e aroma.
FIGURA 16 – EXEMPLOS DE HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS E CERVEJA
FONTE: <https://bit.ly/3FBJCi8>. Acesso em: 11 ago. 2021.
A preocupação em combinar a oferta de pratos para harmonizar com cervejas

ocorre principalmente em Brewpubs. Os conceitos de tap room, tap house e tasting
room diferem-se dos Brewpubs por não ter investimento em cozinha própria do esta-
belecimento, com enfoque apenas na produção e serviço de cerveja.
83
Para complementar o cardápio, pode-se ter parcerias com foodtruck, deliverys
ou até mesmo autorizando o cliente a trazer a sua própria comida (prática conhecida
nos Estados Unidos como BYOF – bring your own food) (FREITAS, 2021).
INTERESSANTE
Brewpubs, taproom, taphouse e tasting room têm em comum o fato
de que oferecem muitas taps (torneiras), servindo os mais variados
estilos de cerveja. Em geral, os Brewpubs são estabelecimentos anexos
a microcervejarias, cujo propósito principal é servir aos visitantes
as “cervejas da casa”, harmonizando com pratos preparados no
local. Os Tap Rooms também focam na cerveja “da casa”, mas com
cardápios mais reduzidos. Um exemplo é o Wooden Robot (Figura
17), localizado no estado da Carolina do Norte, oferecendo diversas
cervejas nas torneiras e apenas alguns petiscos para acompanhar
em seu menu. Tap Houses e Tasting Rooms não costumam se limitar a
uma cervejaria específica, ao contrário, vendem, normalmente, uma
grande variedade de cervejas frescas locais ou regionais.
FONTE: <https://bit.ly/3097ae1>. Acesso em: 13 ago. 2021.
FIGURA 17– TAPROOM WOODEN ROBOT (CAROLINA DO NORTE, ESTADOS UNIDOS)
FONTE: <https://bit.ly/3AsxRqI>. Acesso em: 11 ago. 2021.
3 HARMONIZAÇÃO COM PRATOS PRINCIPAIS

Os componentes de um cardápio variam em função dos costumes de um país e
até mesmo por características regionais, tipos de estabelecimento e tipos de serviço. Em
linhas gerais, os cardápios de almoço e jantar são compostos por: entrada, preparação
básica, prato principal, acompanhamento e sobremesa (PHILIPPI; COLUCCI, 2018).
84
Atualmente, é possível encontrar em alguns estabelecimentos cardápios com
porções reduzidas para degustação, assim como pequenos volumes de bebida para
experimentação, conforme ilustra a Figura 18.
FIGURA 18 – CARDÁPIO PARA DEGUSTAÇÃO DE PRATOS E CERVEJAS
FONTE: <https://bit.ly/2X118Lt>. Acesso em: 11 ago. 2021.
A composição de um cardápio gastronômico diferencia-se por ser mais variado

quando comparado a um cardápio caseiro ou institucional, constituindo-se por couvert
(pães ou torradas, embutidos, vegetais crus ou em conserva), entradas (saladas ou legu-
mes crus, sopas), pratos principais (carnes, massas, risotos, sanduíches, omeletes), sobre-
mesas (doces, frutas), e bebidas diversas. Os pratos principais têm como nutriente fun-
damental a proteína, sendo representados pelas carnes de diferentes animais, enquanto
os acompanhamentos, também conhecidos como guarnições, são ricos em carboidratos.
A Figura 19 apresenta a imagem de um prato principal composto por posta de salmão,
representando a proteína, enquanto as batatas e tomates representam as guarnições.
FIGURA 19 – PRATO PRINCIPAL DE SALMÃO, BATATAS E TOMATES
FONTE: <https://bit.ly/3ltvtM5>. Acesso em: 11 ago. 2021.
85
IMPORTANTE
Garrett Oliver, famoso mestre cervejeiro norte-americano,
considera que a cerveja apresenta maior variedade de sabores
do que o vinho, permitindo a existência de mais possibilidades
de experimentação e sensações com a comida. Ele salienta que
existem cinco formas de pensar a produção, ou seja, cinco escolas
de cervejas: alemã, tcheca, inglesa, americana e belga. Essa
variedade gera diferentes estilos e combinações gastronômicas
interessantes, além de abrir espaço para a criatividade dos mestres
cervejeiros.
FONTE: JACKSON, M. Guia ilustrado Zahar: cerveja. 2. ed. Rio de Janeiro:

Zahar, 2010.
Os diferentes sabores e aromas das cervejas poderão ser cuidadosamente

harmonizados com os diferentes pratos da culinária, oportunizando uma maior
qualidade e prazer sensorial ao consumidor. É importante definir, dentro dos parâmetros
da harmonização de alimentos e bebidas, quais se deseja seguir, facilitando, assim, a
escolha das cervejas. O Quadro 7 apresenta sugestões ou exemplos de harmonização
de pratos principais com cervejas de acordo com suas características.
QUADRO 7 – EXEMPLOS DE HARMONIZAÇÃO DE PRATOS PRINCIPAIS COM CERVEJAS
Tipo de cerveja Harmonização

Saladas e pratos leves em geral
Lager Pescados e comida japonesa
Alimentos levemente ácidos
Carnes condimentadas
Ale Carnes com molhos picantes
Carne suína
Linguiças suínas
Híbridas Carnes com molhos agridoces
Carnes com molhos adocicados
FONTE: Adaptado de Nassif (2016 apud EUGÊNIO, 2017)
De acordo com Mauad Filho (2019), a sequência em que são servidas as

cervejas deve receber especial atenção, no sentido de que os sabores mais intensos
não atrapalhem ou sobreponham os sabores mais leves. Se a harmonização for ocorrer
com cervejas de diferentes estilos, idealmente começa-se pelas mais leves, tanto em
sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no
final. Da mesma forma, inicia-se com cervejas secas e evolui-se para as doces, evitando
a sensação de estufamento gástrico ou sonolência no início da harmonização.
86
4 HARMONIZAÇÃO COM QUEIJOS
A harmonização de cervejas com diferentes tipos de queijos (Figura 20) apresenta
vantagens em relação a outros alimentos, considerando que, ao invés de contrastar, eles se
misturam, principalmente por serem ambos lentamente fermentados.
A cerveja realça o sabor do queijo na cavidade bucal, acentuando os seus atributos

sensoriais. Assim como ocorre com os queijos, as cervejas apresentam variações, seja em
força (álcool), seja em corpo e cremosidade, apresentando, muitas vezes, características
aromáticas e de sabor semelhantes, como nozes, castanhas, amêndoas e caramelo. Além
disso, a carbonatação da cerveja ativa e estimula os receptores gustativos da língua,
evidenciando os complexos sabores dos queijos (BREJAS, 2010).
FIGURA 20 – DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS
FONTE: <https://bit.ly/3iKd2Rx>. Acesso em: 11 ago. 2021.
Segundo Mauad Filho (2019), como regra básica para manter a harmonia
sensorial, cervejas leves e refrescantes pedem queijos leves, enquanto queijos fortes
ficam bem acompanhados com cervejas encorpadas e amargas. O autor indica, para
harmonização de cervejas e queijos, as seguintes combinações:
• Queijos frescos: a leveza, a umidade e a sutileza dos queijos tipo minas frescal,
ricota e muçarela de búfala (conforme ilustra a Figura 21) pedem cervejas leves,
com fermentação Lager.
87
FIGURA 21– QUEIJO TIPO MUÇARELA DE BÚFALA
FONTE: <https://bit.ly/3mDuUPb>. Acesso em: 11 ago. 2021.
• Queijos com mofo branco: consumidos geralmente com geleia de frutas, os queijos
do tipo Brie (conforme ilustra a Figura 22) e Camembert combinam com cervejas de
boa acidez, ou aquelas que levam frutas em suas receitas.
FIGURA 22 – QUEIJO TIPO BRIE
FONTE: <https://bit.ly/3iQRXVr>. Acesso: 11 ago. 2021.
• Queijos leves e ácidos: a acidez e o sal presentes no Cream cheese, queijo de cabra e
Mascarpone harmonizam com cervejas também ácidas e levemente adocicadas.
• Queijos com mofo azul: queijos com maiores teores de gordura e sal, assim como
sensação de ardência e sabor intenso, como, por exemplo, o Gorgonzola, Roquefort e
Stilton, exigem cervejas com boa estrutura e amargor. Essas propriedades da bebida
irão auxiliar na limpeza das papilas gustativas, proporcionando uma saborização mais
completa por parte do degustador/consumidor.
88
LEITURA
COMPLEMENTAR
BUDWEISER
Blog o mundo das marcas
A Budweiser sempre foi a cerveja que os trabalhadores americanos tomam quan-

do param num bar a caminho de casa, depois de um dia exaustivo de trabalho. A marca
está associada a macacões, mãos sujas de graxa, trabalho pesado e jogos tradicionais.
Vários aspectos contribuíram para seu sucesso. A Budweiser tem uma imagem visual
muito forte - o mundo simbólico da marca. Isto inclui o rótulo, amplamente reconhecido
e tipicamente americano com suas cores vermelha, branca e azul; o logotipo em forma
de gravata; a garrafa long neck, com um poder distintivo comparável ao da Coca-Cola; e
poderosos slogans como “O Rei das Cervejas” e “O Produto Genuíno”. Essas razões trans-
formaram a marca Budweiser em uma das cervejas mais consumidas do planeta.
A história
Tudo começou quando, reconhecendo a popularidade da cerveja tipo Pilsner, e

sonhando construir uma marca tipicamente americana com maior volume de vendas no
mercado, Adolphus Busch, então proprietário da cervejaria Anhauser-Busch, fundada em
1860 por seu sogro na cidade de St. Louis, estado americano do Missouri, e com a valo-
rosa colaboração de Carl Conrad, introduziu no mercado americano, em 1876, a famosa
Budweiser Lager Beer, a primeira cerveja nacionalmente americana, desenvolvida sobre
uma receita com ingredientes de alta qualidade e inspirada no estilo da região alemã da
Boêmia. Um dos primeiros anúncios da nova cerveja foi um quadro pintado pelo próprio
Adolphus Busch. A cervejaria decidiu batizar sua nova criação com o nome “Budweiser”,
inspirado em um tipo de cerveja proveniente de um lugar chamado Budweis, em uma
região distante do Império Húngaro, da qual a atual República Checa fazia parte.
Em 1883, graças ao processo de pasteurização em sua produção, a cerveja co-

meçou a ser engarrafada em larga escala, fato que contribuiu muito para o aumento
das vendas e popularidade da Budweiser em todo o país, já que as cervejas até então
eram regionais. Nesta época, a comunicação da marca também se destacava, utilizan-
do campanhas coordenadas como, por exemplo, as “Budweiser Girls”, que consistia em
retratos de nove belas mulheres americanas geralmente segurando uma garrafa de Bu-
dweiser. As primeiras exportações ocorreram pouco depois em 1885.
A cerveja rapidamente se tornou um sucesso de vendas e, em 1901, já eram

produzidos 1 milhão de barris por ano. Na década de 1920, durante a Lei Seca Americana
(período em que era totalmente proibido o comércio de bebidas que contivessem álcool), a
89
cervejaria passou a produzir uma versão da Budweiser sem álcool, anunciada como sendo
a cerveja tradicional, com mesmo sabor e corpo, só que sem a adição de álcool. Foi a forma
encontrada pela empresa de manter a marca ativa no mercado durante este período.
Pouco depois da revogação da Lei Seca, a marca introduziu a cerveja em lata,

uma grande novidade no mercado americano e uma forma de incentivar novamente
o consumo da Budweiser. Depois da Segunda Guerra Mundial, quando a cervejaria
voltou quase toda sua produção para suprir as forças armadas americanas, a Budweiser
experimentou um momento de grande crescimento e expansão, se tornando a cerveja
número 1 do mercado americano em 1957. Nesta década a marca viveu grandes
momentos de glória e popularidade ao patrocinar shows de artistas famosos.
A Budweiser foi a primeira marca de cerveja americana a ultrapassar os 10 milhões

de barris consumidos por ano, isto já em 1966. Somente em 1981 a Anheuser-Busch
formou uma divisão internacional e deu início ao processo de venda em larga escala da
cerveja Budweiser no mercado mundial. Com isso, em 1985 a Budweiser foi lançada na
Dinamarca. Chegou à Irlanda em 1987, ao México em 1989 e à China em 1995, sendo
lançada posteriormente em muitos outros países.
Já em relação a novos produtos, em 1982 introduziu no mercado a cerveja Bud

Light, versão mais fraca da tradicional Budweiser, que se tornaria a cerveja light mais
vendida dos Estados Unidos em 1994, graças em boa parte a campanha “Make it a Bud
Light”. E não foi só, em 2001 a Bud Light se tornaria a cerveja mais consumida do país,
superando até mesmo sua irmã famosa, a Budweiser original. Ainda que a Bud Light
seja a cerveja mais popular do mercado americano, a versão mais leve da Budweiser não
tem o mesmo alcance global que a original.
Nos anos seguintes, vários tipos de cervejas sob a marca Budweiser foram
introduzidos no mercado americano, como por exemplo, a primeira cerveja Ice (Bud Ice);
uma cerveja com apenas 99 calorias (Budweiser Select); uma cerveja que misturava
guaraná, cafeína e ginseng (Bud Extra); Chelada (cervejas com suco de tomate) e a Bud
Light com um toque de limão.
Na virada do século 20, ao romper a marca de um bilhão de barris de produção

anual, Budweiser se tornou conhecida como “King of All Bottled Beers” ou “Rei de todas
as Cervejas”, sendo exportada para países na Europa, Ásia, África, América do Sul e
América do Norte.
No mês de julho de 2008, as marcas Budweiser e Bud Light mudaram de mãos,

depois da compra da cervejaria Anheuser-Busch, pela belga-brasileira InBev por US$
52 bilhões, passando a integrar o extenso portfólio da AB InBev. Aos poucos, os novos
proprietários promoveram uma profunda reestruturação na empresa, mas sempre
respeitando a cultura e a tradição de uma das marcas americanas mais lendárias.
90
A marca sempre teve uma forte ligação com os esportes, principalmente ame-
ricanos. Isto começou em 1953 quando empresa ampliou sua estratégia de marketing
comprando o time profissional de beisebol do St. Louis Cardinals, caracterizando assim
o começo do seu envolvimento no universo dos esportes e das ligas profissionais. Hoje
em dia a Budweiser é patrocinadora de importantes ligas profissionais, como de futebol
americano (NFL), beisebol (MLB), basquete (NBA) e UFC (artes marciais mistas), além de
ter forte presença na NASCAR, principal categoria do automobilismo americano e ser
patrocinadora oficial da Copa do Mundo de Futebol da FIFA.
No ano de 1997, em parceria com a Antarctica, a cerveja foi introduzida

oficialmente no mercado brasileiro, presença que durou pouco em virtude do hábito
dos consumidores em beber uma cerveja mais forte, o que não impediu, que mais
recentemente, em 2011, a marca americana fosse relançada no mercado brasileiro com
enorme campanha de marketing, visando a Copa do Mundo de 2014, competição na
qual a Budweiser era uma das patrocinadoras oficiais.
A produção da Budweiser é feita na fábrica de Jacareí, interior de São Paulo, que

recebeu investimentos nas linhas de produção para o desenvolvimento da cerveja. O Brasil foi o
primeiro mercado a comercializar Budweiser com sua nova identidade visual em todo o mix (lata,
long neck, garrafas de alumínio e de 600 ml). Mais recentemente a marca lançou no mercado
brasileiro outras opções de embalagens, como por exemplo, a lata de 269 ml e a garrafa de 990
ml. A cerveja conquistou um grande espaço entre os consumidores brasileiros e hoje está no
topo do segmento de cervejas premium no país. O motivo desse êxito é a maneira com que a
marca encontrou para se comunicar com os novos consumidores. Suas campanhas publicitárias
e ações de patrocínio ganham destaque no segmento de cervejas no mercado brasileiro.
Em 2015 a Budweiser lançou uma campanha com o novo posicionamento global

da marca. Recorreu a sua própria história para valorizar a autenticidade e o orgulho de
ser o que é e resgatou o slogan “This Bud’s for you”, que ficou famoso na década de 1970.
Budweiser tem orgulho de ser o que é e quer inspirar os consumidores a serem livres,
autênticos, únicos, a fazerem do seu próprio jeito assim como a marca que usa a mesma
fórmula que faz sucesso em todo o mundo há mais de 140 anos. Este era o tema central
da nova campanha. Afinal, a Budweiser é uma cerveja única porque é feita do jeito difícil.
Seu sabor marcante e suave vem do envelhecimento com Beechwood desde 1876.
Imponentes cavalos como símbolos
A relação da marca com a raça de cavalos denominada Clydesdale, originária da Escócia,

começou no início de 1933, pouco antes da Lei Seca americana ser revogada, quando o filho do
fundador da cervejaria, August Busch Jr., presenteou seu pai com seis cavalos desta raça para
comemorar a produção das primeiras garrafas de Budweiser após o término da proibição.
Percebendo o enorme potencial de marketing deste gesto, a cervejaria tratou

logo de arranjar uma segunda carroça puxada por mais seis cavalos esplendorosos, que
foi enviada para a cidade de Nova York no dia 7 de abril, data oficial do fim da proibição de
91
produção e venda de bebidas alcoólicas no país. Essa carroça, conduzida por Bill Wales,
desfilou pelas ruas da cidade em frente a milhões de espectadores, e depois de uma
pequena cerimônia, o governador do estado na época, Alfred E. Smith, foi presenteado
com uma caixa de Budweiser por sua luta para derrubar a proibição. Pouco depois, os
cavalos foram para a capital Washington, para entregar as primeiras caixas de Budweiser
para o então Presidente Franklin Delano Roosevelt.
Nos anos seguintes, os majestosos cavalos bretões, admirados por sua força
e beleza, apareciam conduzindo elegantes carruagens e carroças em eventos pelo
país afora com o objetivo de divulgar a marca Budweiser e a cervejaria. Com isso,
os cavalos se tornaram símbolo da Budweiser, aparecendo inclusive em inúmeras
campanhas publicitárias, a primeira em 1956 com direito a televisão. Atualmente eles são
transportados pelo país em caminhões monitorados e com suspensão e piso especiais
para aliviar o estresse da viagem nos animais.
Na fábrica da Anheuser-Busch na cidade de St. Louis, onde há uma criação de

cavalos da raça e o tradicional estábulo de tijolos e vidro, construído em 1885, é possível fazer
um tour para observar os majestosos cavalos em carruagens meticulosamente preparadas
para desfiles, além de poder tirar fotos e guardá-las como recordação. Eles também podem
ser vistos nas cervejarias da Anheuser-Busch em Merrimack (New Hempshire) e Ft. Collins
(Colorado). Os cavalos, que podem chegar a pesar 1.200 kg, ultrapassando 1.80 m de altura
até a cernelha (base do pescoço), fazem também cerca de 500 aparições por ano pelo país.
A cervejaria possui cerca de 250 cavalos da raça, um dos maiores rebanhos do

país, que são criados em três locais (na sede em St. Louis, na famosa fazenda Grant’s
Farm, com área de 281 acres e antiga residência da família Busch; e na cidade de
St. Louis e na recém-inaugurada fazenda Warm Springs Ranch próxima a cidade de
Boonville, estado do Missouri).
Dentre as especificações para que os cavalos façam parte do “elenco” da Budweiser,

é necessário que tenham pelo menos quatro anos, que sejam castrados e que tenham um
temperamento tranquilo, além da aparência clássica da raça (no mínimo 1.83 m de altura e
820 kg, pelo marrom-avermelhado, com crina preta, patas e focinho branco). Cada cavalo
consome em torno de 20 a 25 litros de cereais integrais, minerais e vitaminas, de 50 a 60
quilos de feno e 30 litros de água por dia. Os cachorros da raça dálmata também aparecem
constantemente junto com os cavalos desde 1950, e se tornaram outro símbolo da Budweiser.
A evolução visual
A identidade visual da marca americana passou por inúmeras remodelações ao

longo dos anos. Inicialmente redondo, o logotipo aos poucos foi adquirindo a tradicional
cor vermelha e uma tipografia de letra mais impactante. Ao longo dos próximos anos a
identidade visual da marca, identificada pela sua tradicional “gravata borboleta vermelha”
(conhecida pelos americanos como Bowtie e que passou a fazer parte do logotipo em
1956), sofreu várias alterações sem perder suas fortes características.
92
Aos poucos o tradicional símbolo foi ganhando um formato mais esticado e uma
nova tipografia de letra, adotada a partir da década de 1990. Nos últimos anos o logotipo
ganhou uma coroa dourada (afinal, BUD é “O Rei das Cervejas”) acima da tradicional
gravata e, em 2011, adotou uma identidade visual mais detalhada e com efeitos 3D.
Porém, em setembro de 2015, a marca resolveu voltar as suas raízes e apresentou uma
nova identidade visual. Perdeu a coroa, os detalhes, adotou uma nova tipografia de letra
(com pequenas mudanças em relação à anterior) e se tornou chapado e mais simples.
A icônica garrafa da Budweiser, que se tornou um símbolo da cultura americana,

evoluiu de forma sutil com o passar do tempo, mas sempre manteve uma imagem
associada aos Estados Unidos e cultura americana. Em 2016, como parte da grande
remodelação de imagem da marca, a Budweiser apresentou sua nova garrafa, que
seguiu o design das latas, mais simples e minimalista.
Já a tradicional lata da cerveja também evoluiu com o passar do tempo. Adotada

a partir de 1936, a primeira lata da Budweiser era amarela. Foi somente na década de 1950
que a lata passou a ser branca com detalhes em vermelho e texto em azul. Em 1996 a lata
já exibia a tipografia de letra da marca muito semelhante a atual. Em 1999 houve pequenas
alterações, com o nome da marca sendo escrito novamente na vertical. Em agosto de 2011,
a marca anunciou uma nova identidade visual de sua tradicional lata, a décima segunda
alteração desde 1936, quando a cerveja passou a utilizar este tipo de embalagem.
A nova imagem visual, que possuía muito mais vermelho do que as versões
anteriores, tinha como pela primeira vez destaque a “Bowtie” (gravata borboleta),
principal símbolo de identificação da marca e que até aquele momento só aparecia nos
rótulos das garrafas. Até então, só houve uma exceção em que a gravata da marca
apareceu na versão em lata: em maio de 2011, em uma edição limitada comemorativa ao
dia da independência (4 de julho), com a bandeira americana ao fundo.
Em 2013, com o slogan “as latas da Budweiser não têm mais barriga de cerveja”,
a marca apresentou para o mercado americano sua nova lata (em edição limitada)
com formato acinturado e inovador que remete a tradicional gravata borboleta em seu
logotipo. A nova embalagem, primeiramente disponível em alguns mercados americanos,
estava em processo de desenvolvimento de 2010. Em virtude do formato diferenciado, a
lata armazena um pouco menos de conteúdo – 330 mililitros ao invés de 355 mililitros.
Em 2016 a marca apresentou sua nova lata: mais limpa e minimalista, dando
mais destaque ao brasão histórico da Anheuser-Busch, com a cor prata ganhando mais
espaço que o vermelho - que ainda aparece e marca o visual clássico da Budweiser.
Além disso, é a primeira vez que as embalagens serão unificadas globalmente. Antes,
existiam variações de país para país.
93
A marca no mundo
Presente em mais de 85 países, a marca é líder absoluta do competitivo

mercado americano (22% de participação), onde uma em cada cinco cervejas vendida
é Budweiser. A cervejaria Anhauser-Busch produz as marcas americanas de cervejas
mais vendidas no mundo, a Bud Light (48 milhões de hectolitros/ano) e a Budweiser (40
milhões de hectolitros/ano).
Você sabia?
• A cerveja Budweiser possui teor alcoólico de 5%, exceto nos estados americanos
de Utah, Minnesota e Oklahoma, que devido às leis locais o teor é de apenas 3.2%.
• Cerveja do tipo Lager, Budweiser tem processo de produção apontado como um
dos mais caros do mundo. Em sua elaboração são utilizados chips de Beechwood
(madeira de faia) nos tanques de fermentação, o que garante um sabor marcante
no início e suave no final.
• Em sua composição a Budweiser utiliza arroz, que torna seu sabor mais leve e muito
menos amargo que o de outras cervejas.
• A Budweiser ocupa o posto de quarta cerveja mais consumida do mundo, atrás
apenas das chinesas Snow Beer e Tsingtao, além da Bud Light.
FONTE: <https://bit.ly/2YAadeH>. Acesso em: 9 ago. 2021.
94
RESUMO DO TÓPICO 3
• A aplicação do conhecimento relacionado à harmonização de alimentos com bebidas

visa valorizar os atributos sensoriais específicos de cada um. Para que a experiência
tenha sucesso, ou seja, a cerveja harmonize com o prato, primeiro identifica-se os
ingredientes presentes na receita e as características base da cerveja, combinando-
os de forma a que nenhum se sobreponha ao outro.
• As cervejas apresentam grande variedade de aromas e sabores, fazendo com

que sejam bebidas com diversas possibilidades de harmonização, ressaltando as
características organolépticas de saladas, pratos principais, queijos e sobremesas.
• Apesar de ser um tema abrangente e não haver padrões, algumas regras vistas neste
tópico facilitam a busca pela harmonia entre comida e cerveja. A harmonização pode
ocorrer por corte, contraste ou semelhança, de modo que as qualidades recíprocas
sejam ressaltadas.
95
AUTOATIVIDADE
1 (ENADE, 2018) É injusto reservar somente ao vinho toda a “brincadeira” da harmonização
com comida. Afinal, o vinho não possui uma variedade tão ampla de estilos quanto a
cerveja. O país que mais possui tradições em harmonizar cerveja com comida é a Bélgica.
Graças à sua enorme variedade de estilos, a harmonização com cervejas tornou-se há
muito tempo uma obsessão nacional. A partir das experiências dos belgas, hoje uma
miríade de chefs internacionais criam pratos especiais para harmonizar com um estilo
ou até mesmo com um rótulo de cerveja específico. Cada vez mais, há restaurantes
disponibilizando cartas de cervejas pensadas para a harmonização com as preparações.
Para se tirar maior proveito da cerveja harmonizada com o prato, devemos identificar os
ingredientes presentes na receita e as características básicas da cerveja, combinando-os
de três formas: por corte, contraste e semelhança.
FONTE: BELTRAMELLI, M. Cervejas, brejas e birras. 1. ed. São Paulo: Leya, 2012.
Considerando o texto anterior, assinale a opção CORRETA:
FONTE: <https://bit.ly/3AuaAEN>. Acesso em: 9 ago. 2021.
a) ( ) A harmonização de cervejas com comida é um procedimento gastronômico que

privilegia cervejas belgas e alemãs.
b) ( ) A harmonização por contraste, por exemplo, consiste em combinar uma cerveja
gelada com um prato quente.
c) ( ) As cervejas em cuja composição haja alto teor de malte, em geral, não são
recomendáveis para harmonização com comida.
d) ( ) A harmonização de cerveja por semelhança envolve, por exemplo, combinar uma
cerveja considerada doce com um prato também doce.
2 Como vimos neste tópico, queijos são alimentos com diversidade de sabores e texturas,
que apresentam amplo espectro de harmonização com bebidas, incluindo cervejas. O
tempo de maturação, grau de acidez e teor de sal influenciam no sabor dos queijos e,
consequentemente, na escolha da cerveja para acompanhamento que levará a um
equilíbrio sensorial. Sobre a harmonização de queijos com cervejas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Queijo com mofo azul.

II- Queijo com mofo branco.
III- Queijo fresco.
( ) Cervejas leves.
( ) Cervejas amargas.
( ) Cervejas frutadas.
96
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) I – III – II.
c) ( ) II – I – III.
d) ( ) III – I – II.
3 A harmonização de pratos com bebidas visa promover uma combinação que leve
mais prazer ao paladar. Em relação à cerveja versus alimentação, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As cervejas são utilizadas exclusivamente como ingrediente de uso culinário.

( ) As cervejas são utilizadas por contrastar com os sabores dos alimentos.
( ) As cervejas são utilizadas por complementar os sabores dos alimentos.
a) ( ) V – V – V.
b) ( ) V – V – F.
c) ( ) F – V – V.
d) ( ) F – V – F.
4 Com o aumento da variedade de alimentos e bebidas, tem-se observado uma

ampliação dos cardápios dos estabelecimentos, oferecendo, assim, mais possibilidades
gastronômicas para a sua clientela. Com base nos conhecimentos adquiridos nesta
unidade, explique a harmonização de pratos com cerveja por corte.
5 Embora os ingredientes utilizados na elaboração de cervejas sejam similares, a

condução dos processos fermentativos e outros elementos permitem a diferenciação
entre os tipos de cervejas obtidos. Considerando que a combinação ideal entre bebida
e alimentos pode variar conforme as características de cada um, comente sobre as
principais indicações de harmonização com cervejas do tipo Lager.
97
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ROCHA, K. A. A evolução do curso de gastronomia no Brasil – contextos da ali-

mentação. Senac, São Paulo, v. 4, n. 2, p. 11-27, 2015. Disponível em: https://bit.
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SERVIÇO de cerveja: por que é importante servir uma cerveja corretamente?

Florianópolis, Science of Beer, Florianópolis, c2021. Disponível em: https://bit.
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SOUZA, M. V. A. de; LANG, R. A. de S. Plano de negócios de uma cervejaria artesa-

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dia, La Crosse, WI. 4 jul. 2003. Disponível em: https://bit.ly/3ByTwPo. Acesso em:
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99
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2016.
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13 ago. 2021.
100
UNIDADE 3 —
RECEITAS E PROCESSO
PRODUTIVO DAS ESCOLAS
BELGA E AMERICANA
• identificar as cervejas belgas e americanas pelos estilos;
• reconhecer as principais marcas das Escolas Belga e Americana;
• adequar novos ingredientes aos tipos de cerveja belga e americana;
• verificar as diferenças no processo produtivo das cervejas belgas e americanas.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CERVEJAS BELGAS

TÓPICO 2 – CERVEJAS AMERICANAS
TÓPICO 3 – PROCESSOS PRODUTIVOS
CHAMADA
101
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UNIDADE 3!
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102
UNIDADE 3 TÓPICO 1 —
CERVEJAS BELGAS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmicos, neste tópico, abordaremos as principais propriedades das cervejas
da Bélgica, cujo processo produtivo iniciou-se na Idade Média. E como a cerveja é
caracterizada pelo uso de uma variedade de condimentos, que fornecem sabor à bebida
e a caracteriza como complexa.
Falaremos das características das cervejas Saison, Witbier, Belgian Pale Ale,
Lambic, Gueze e Fruit Lambic. Também abordaremos outras características como os
recipientes mais recomendados para os tipos de cerveja.
O processo de envase das cervejas será detalhado no Tópico 3, onde

descreveremos a importância da etapa de pasteurização para a validade das cervejas.
2 CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS BELGAS

A Bélgica é chamada de paraíso da cerveja por ser um país que produz uma varie-
dade de estilos dessa bebida, proporcionando satisfação aos clientes, por meio do enrique-
cimento da bebida e das diversas combinações oferecidas, que desafiam o paladar e o olfato
dos amantes da cerveja. A cerveja é utilizada na culinária, possibilitando sua harmonização
em diferentes situações, como ingrediente culinário ou acompanhamento (MORADO, 2017).
IMPORTANTE
Na Idade Média, os mosteiros tornaram-se centros de conhecimen-
to sobre agricultura, pecuária e certos artesanatos, incluindo cerveja.
Devido à contaminação e inviabilidade de se tomar água, os monges
podiam beber quantidades limitadas de sua bebida regional, no caso,
a cerveja. Nessa mesma época, ao sul da Europa, a bebida diária era
vinho, então os monges que lá viviam se concentravam no cultivo de
uvas e na produção de vinho, mas como o clima da região não favo-
recia a produção de vinho, os habitantes se voltavam para a produção
de cerveja. Sendo assim, podemos atribuir aos monges a transição da
produção doméstica de cerveja para uma atividade profissional.
FONTE: ROSA, L. G.; OLIVEIRA, S. D. Práticas e espaços de hospitalidade relacio-

nados à cerveja. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 10, p. 82940-82954, out.
2020. p. 82942. Disponível em: https://bit.ly/3CBXoyT. Acesso em: 8 ago. 2021.
103
A Escola Alemã prega a “lei da pureza”, rigor técnico e respeito à cerveja,
instituída há cerca de 500 anos, estabeleceu regras de fabricação que impulsionaram
o mercado cervejeiro e ajudaram a criar a identidade desse produto, hoje conhecido no
mundo inteiro. Além da Alemanha, também faz parte dessa escola a República Tcheca
(MICROCERVEJARIAS, 2016).
Essa Lei determinava que a cerveja só poderia ser produzida utilizando os ingredien-
tes básicos, água, malte de cevada e lúpulo. Por consequência desse fato, as cervejas da
Escola Alemã são caracterizadas pelo sabor menos amargo e mais maltadas (MORADO, 2017).
ATENÇÃO
Para inovar nesse segmento, os fabricantes de cervejas artesanais
priorizam a qualidade dos ingredientes e investem em insumos locais,
promovendo a identidade do produto e fortalecendo a região em que
estão instalados.
FONTE: MICROCERVEJARIAS. Brasília, DF: Sebrae, 2016. p. 4. Disponível em: ht-

tps://bit.ly/3krhXYD. Acesso em: 10 ago. 2021.
“A Escola Belga em oposição à escola cervejeira alemã, os belgas, os holandeses e

parte dos franceses se destacaram nesse mercado ao utilizar ingredientes diferenciados,
criando estilos singulares da bebida” (MICROCERVEJARIAS, 2016, p. 1). A cerveja belga
característica foi desenvolvida nos mosteiros e abadias. Havendo um processo de
fermentação diferenciado em comparação com as outras escolas cervejeiras.
Os estilos mais famosos são: Witbier, Saison, Lambic, Gueuze, Bière de Garde,
Belgian Golden Strong Ale; e as trapistas: Trappist Single, Belgian Dubbel, Belgian Tripel
e Belgian Dark Strong Ale.
Devido à relevância das cervejas belgas, essas foram reconhecidas pela Unesco
como patrimônio intangível (MORADO, 2017).
Vale ressaltar que, na Bélgica, o sistema de fabricação de algumas cervejas

sofisticadas ocorre da mesma forma que o processo produtivo dos vinhos. Tais como:
Grand Cru, Réserve e Cuvée.
Outro exemplo é a cerveja Deus Brut Des Flandres, que é produzida seguindo a
metodologia champenoise. Outro diferencial da Escola Belga é a preservação da cultura
cervejeira por meio da tradição milenar das abadias e mosteiros trapistas.
104
Atualmente, seis dos 11 mosteiros localizados na Bélgica produzem cervejas
trapistas. Em adicional, o número de abadias presentes na Bélgica que produzem
cervejas corresponde a 20 (OLIVER, 2012).
INTERESSANTE
Você sabia que as cervejas Belgas sofreram influência da cultura
francesa. Assim como o vinho francês sofreu influências das cervejas
Belgas? Isso mesmo, a cultura francesa motivou as cervejarias belgas
a desenvolverem bebidas com apelo gastronômico, favorecendo o
surgimento de diferentes estilos de cerveja, tais como: Belgian Ale,
Sour Ale, Strong Belgian Ale, as Spiced Beer e Specialty Beer.
FONTE: MORADO, R. Larousse da cerveja: a história e as curiosidade de

uma das bebidas mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde, 2017.
Já sabemos que algumas cervejas belgas receberam nomenclaturas típicas de

vinhos como: Grand Cru, Réserve e Cuvée, que receberam essas denominações por
consequência do local de origem.
A característica da Escola Belga é a produção de cervejas com as seguintes

características (MORADO, 2017):
• Levemente ácidas.
• Com características complexas e aromáticas.
• Usam temperos como ingredientes (coentro, anis, canela) e frutas.
• As mais famosas são a Witbier e a Saison. As características da cerveja Saison serão
descritas no Quadro 1.
QUADRO 1 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA SAISON
Propriedade Características
Levemente ácida, complexa (excesso de temperos)
Sabor
aromática frutada (cítrico: limão e laranja).
5 a 22 SEM (coloração alaranjada por consequência da

Cor
fermentação em barris).
20 a 35 IBU (existe um equilíbrio entre a doçura do malte e
Amargor
o amargor do lúpulo).
Teor alcoólico 3,5 a 9,5.
105
Bodebrown Limoeiro, Clássica Tropical Stillwater Artisanal,
Marcas produzidas Invicta Saison à Trois, Urbana La Cocote des Jardins, Urbana
no Brasil Jabaquara Shake, Wäls 42, Seasons Celsons, Colombina
Saison o Pé Rachado, Das Bier Saison, O Motim Canudos.
Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900,
Marcas vindas do
Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison
exterior
Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale.
FONTE: Adaptado de Morado (2017, p. 299-300)
3 ESTILOS E PRINCIPAIS MARCAS

As cervejas Belgas utilizavam trigo e eram bastante consumidas no século XVII,
na Europa. Curiosamente, essas cervejas saíram do mercado com o final da Segunda
Guerra Mundial. Na Bélgica, a cidade Hoegaarden, que pertence à região de Fladres,
era famosa por produzir cerveja de trigo, mas a última fábrica fechou em 1955. Porém,
em 1966, um profissional da área de laticínios, Pierre Celis, que viveu de 1925 a 2011,
utilizou receitas antigas para reproduzir a velha cerveja, transformando a cerveja belga
numa lenda entre as cervejas, havendo alta demanda pela bebida por apresentar
características refrescantes (MORADO, 2017).
IMPORTANTE
Na Bélgica, é tradição a produção de cerveja na zona rural, nos
mosteiros e abadias. Representando uma tradição milenar, que
referencia a época e preserva a cultura. Estima-se que existem
no mundo 11 mosteiros produtores de cerveja trapista, que é
a denominação das cervejas produzidas por monges. Dos 11
mosteiros, 6 estão na Bélgica, e além dos mosteiros, estima-se que
existam 20 abadias produtoras de cerveja neste país.
FONTE: MORADO, R. Larousse da cerveja: a história e as curiosidade de uma

das bebidas mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde, 2017.
A principal característica das cervejas belgas é que utilizam trigo não maltado,
temperados com sementes de coentro e cascas de frutas cítricas (laranja). Essas cervejas,
após o envase, são utilizadas na sobremesa (MORADO, 2017). Outra característica dessas
cervejas é a coloração turva (Witbier), isso porque não são filtradas. Porém, quando
filtradas, dão origem às cervejas chamadas de Kristall, com características translúcidas,
o Quadro 2 mostra outras características (MORADO, 2017).
106
QUADRO 2 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA WITBIER
Teor alcoólico (% v/v) 4,5 a 5,5.
Amargor (IBU) 8 a 20.

Cor (SRM) 2 a 4.
Schornstein Blanche de Maison, Wäls Belgian Witte, Bode-
brown Blanche de Curitiba, Wäls Witte, Dado Bier Duons,
Amazon Witbier Taperebá, Schornstein Witbier, Invicta Whitie
Marcas produzidas
Dog, Cervogia WT|01, Küd Tangerine, Arena Opa Bier, Mistura
no Brasil
Clássica Angra dos Reis, Lund Witbier, Leopoldina Witbier, Se-
asons Basilicow, Therezópolis Or Blanc, Noi Sicilia, Bohemia
Bela Rosa, Búzios Brigitte, Jeffrey Niña.
Marcas vindas do Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden
exterior Wit, Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.
FONTE: Adaptado de Morado (2017, p. 296)
Algumas cervejas Belgas eram produzidas desde o século XVIII e foram

aperfeiçoadas no século XX. Foi o que aconteceu com Belgian Pale Ale, que é
considerada a cerveja do cotidiano, por possuir leveza e degustação facilitada, esses
fatores contribuíram para a alta popularidade dessa bebida, as características dessa
cerveja serão listadas no Quadro 3 (MORADO, 2017).
QUADRO 3 – CARACTERÍSTICA DA CERVEJA BELGIAN PALE ALE
Cor (IBU) 8 a 14.
Amargor (SRM) 20 a 30.
Aparência Cremosa com espuma que desaparece facilmente.

Frutado com leve amargor proveniente do lúpulo, levemente
Sabor
picante.
Cor De âmbar para cobre.
Marcas produzidas Eisenbahn Pale Ale, Wäls Verano, Landbier Belgian Ale, Noi
no Brasil Avena, Gauden Pale Ale.
Marcas vindas do
De Koninck, De Ryck Special, Palm Dobble, Palm Speciale.
exterior
107
As cervejas lambics são bebidas que utilizam o sistema antigo de fermentação que
ocorre com o fermentador aberto ao ar livre. Nesse sistema, os microrganismos são impregnados
nas paredes do fermentador, nas paredes dos barris e outras instalações da cervejaria.
O processo de fermentação dura de dois a três anos maturando em barris de

carvalho, o Quadro 4 apresentará as características dessa bebida (MORADO, 2017).
ATENÇÃO
As garrafas de vidro são quase unanimidade quando se fala de
embalagem de cerveja artesanal, especialmente as de cor escura.
Porém, há profissionais que defendem o uso das latas para envazar
o líquido, pois elas podem ser recicladas com mais facilidade e
impedem a passagem de luz.

Dentre as características dessa cerveja, podemos citar a coloração que varia de ama-
relo claro à dourada, à medida que a bebida envelhece. Não é uma bebida carbonatada, não
produzindo espuma. O lúpulo adicionado é em pequenas quantidades, não influenciando no
sabor, somente no aroma. Porém, alguns cervejeiros acrescentam temperos (coentro), casca
de laranja e açúcar para suavizar a acidez e os aromas que são azedos. Após essas modifica-
ções, a cerveja passou a ser nomeada popularmente de cerveja faro (MORADO, 2017).
QUADRO 4 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJAS LAMBICS
Teor alcoólico (% v/v) 5 a 6,5.
Cor (SRM) 3 a 7.
Sabor (IBTU) 0 a 10.
Aroma Se assemelha ao de sidra azeda.
Aspecto Não são carbonatadas e não produzem espumas.

Cantillon Grand Cru Bruocsella
Marcas vindas do
São cervejas raras, sendo disponibilizadas apenas em alguns
exterior
bares de Bruxelas.
108
IMPORTANTE
As garrafas de vidro são quase unanimidade quando se fala de
embalagem de cerveja artesanal, especialmente as de cor escura.
Porém, há profissionais que defendem o uso das latas para envazar
o líquido, pois elas podem ser recicladas com mais facilidade e
impedem a passagem de luz.

Algumas cervejas são produzidas mediante a mistura (blends) das cervejas Lambic
velhas e jovens, dessa mistura resulta a cerveja Gueze. Essa cerveja é chamada de “a Cham-
pagne de Bruxelas” por possuir efervescência, sendo necessário o uso de garrafas mais resis-
tentes, como as garrafas de espumantes. O Quadro 5 mostra as características dessa cerveja.
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA GUEZE
Teor alcoólico (% v/v) 5 a 8.
Cor (SRM) 3 a 5.
Amargor (IBU) 0 a 10.

Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon
Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium
Marcas importadas
Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black
pelo Brasil
Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René,
Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.
As cervejas Lambic possuem alta acidez, uma das alternativas dos cervejeiros é
a adição de frutas durante a maturação, para transformá-la em cerveja com frutas (Fruit
Lambic), tornando-a mais apreciada.
Nesse processo, os cervejeiros partem da cerveja Gueuza, acrescentam entre

10 e 30% do volume de frutas durante a etapa de maturação da cerveja, ocasionando a
fermentação. As características dessa cerveja peculiar serão descritas no Quadro 6.
109
QUADRO 6 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA FRUIT LAMBIC
Teor alcoólico (% v/v) 5 a 7.
Cor (IBU) 0 a 10.
Características Cerveja leve, clara, agridoce, frutada e frisante.

Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Random Homem
Marcas produzidas no
do Saco Sour, Tupiniquim Framboesa, Lohn Catharina Sour
Brasil
Bergamota, Lohn Catharina Sour Uva Goethe.
Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait,
Boon Oude Kriek, Cantillon Fou'Foune, Cantillon Kriek, Cantillon
Marcas vendidas no Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose
exterior de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De
Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens
Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.
3.1 ALE BELGAS FORTES

As cervejas Ale belgas fortes são cervejas que apresentam grandes variações
no estilo, como teor alcoólico, que, normalmente, é elevado, são cervejas claras, com
boa conversão dos açucares fermentescíveis em álcool e dióxido de carbono, possuem
sabor amargo por consequência da levedura.
3.2 BELGIAN BLOND ALE

As cervejas Belgian Blond Ale surgiram como uma alternativa às cervejas Pilsen,
representando uma cópia clara e menos amarga dessas. A produção dessa cerveja tomou
como ponto inicial as cervejas de abadias, sendo obtida uma alternativa clara e menos
amarga dessas cervejas. O Quadro 7 descreverá as principais características dessa cerveja.
QUADRO 7 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA BELGIAN BLOND ALE
Cor (IBU) 4 a 7.
110
Possui espuma branca e densa, mas não é persistente, o
Características sabor é uma mistura frutado-picante, proveniente do malte
belga com o malte doce, e terminação seca.
Backer Medieval, Blumenau Frida, Seasons Funhouse,
Marcas produzidas no Bierland Belgian Blond Ale, Saint Bier Belgian Golden Ale,
Brasil Gauden Blonde Ale, Fürst Frei Galdi, Bohemia Caá-Yari,
Three Monkeys Golden Ale.
Marcas vendidas no Affligem Blond, Grimbergen Blond, La Trappe Blond, Leffe Blond,
exterior Val-Dieu Blond.
3.3 TRAPPIST SINGLE

Cerveja com baixo teor alcoólico, desenvolvida para uso nas refeições diárias dos
monges, produzida inicialmente em 1999 pelo mosteiro de Westvleteren. São chamadas
cervejas dos monges, pois raramente possuem rótulos e não são comercializadas fora
do mosteiro. O Quadro 8 mostra suas características.
QUADRO 8 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA TRAPPIST SINGLE
Teor alcoólico (% v/v) 4,8 a 6.
Cor (IBU) 3 a 5.

Alta carbonatação, atenuadas, amargas e de coloração
Características
clara.
Bottobier Zoontje.
Brasil
Marcas vendidas no Achel 5° Blond, St. Bernardus Extra 4, Westmalle Extra,
exterior Westvleteren Blond.
3.4 BELGIAN DUBBLE

A denominação da cerveja foi criada pelo mosteiro trapista de Westmalle, são
cervejas utilizadas em período de festas religiosas e surgiram na Idade Média. Possuem
características complexas, com pouco lúpulo, sabor de nozes torradas e chocolate, com
características intensas do malte. O Quadro 9 apresentará as características dessa cerveja.
111
QUADRO 9 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA BELGIAN DUBBLE
Cor (IBU) 10 a 17.

Forte presença de malte, nozes torradas e chocolate, cerveja
Características com alto teor alcoólico que se diferencia das consumidas
diariamente pelos monges (Ale).
Marcas produzidas no Wäls Dubbel, Júpiter Habanero Dubbel, Bodebrown St.
Brasil Arnould 6, Seasons Dubbel Dragon.
Affligem Dubbel, Chimay Première, Corsendonk Pater,
Marcas vendidas no
Grimbergen Double, La Trappe Dubbel, St. Bernardus Pater 6,
exterior
Trappistes Rochefort 6, Westmalle Dubbel.
3.5 BELGIAN TRIPEL

As cervejas Belgian Tripel são cervejas com características diversas ou comple-
xas, são claras, com forte amargor, com sabor leve de frutas cítricas, como laranja e limão,
Ale de leve sabor de cravo e baunilha. Essa bebida tem características leve e doce, pois é
adicionado açúcar na fermentação, sendo refermentadas na garrafa. O termo tripel possui
dois significados, pode indicar uma cerveja que possui o teor de malte triplicado, ou pode
caracterizar uma cerveja que possui três tipos de cereais, incluindo a cevada.
QUADRO 10 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA BELGIAN TRIPEL
Cor (IBU) 4,5 a 7.

Cervejas possuem sabor do malte mais evidente, mas não são doces,
Características existe equilíbrio entre o álcool e o sabor adocicado, formando o
"drikabillity surpreendente". São cervejas mais escuras e encorpadas.
Falke Tripel Monasterium, Wäls Trippel, Mistura Clássica Beatus Tripel,
Marcas produzidas
Bodebrown Tripel Montfort, Votus no 002, Paulistânia Pátio do Colégio,
no Brasil
Therezópolis Diamant, Krug Inocência, Lohn Trippel.
Affligem Tripel, Chimay Cing Cents, La Rulles Tripel, La Trappe Tripel,
Marcas vendidas no
St. Bernardus Tripel, Unibroue La Fin Du Monde, ValDieu Triple, Watou
exterior
Tripel, Westmalle Tripel.
112
3.6 BELGIAN DARK STRONG ALE
As cervejas Belgian Dark Strong Ale são conhecidas como quadruple, por
possuírem propriedades mais intensas que as Belgian Tripel. Pois são mais maltadas,
coloração mais escura (âmbar ao marrom escuro) e menos frutadas e possuem espuma
densa e persistente. O Quadro 11 mostra as características dessa cerveja.
QUADRO 11 – CARACTERÍSTICAS DE CERVEJA BELGIAN DARK STRONG ALE
Cor (IBU) 10 a 17.

Cerveja com aroma complexo de mistura de frutas, tais como:
Características ameixas, uva passa ou figo. Esse aroma é proveniente da
mistura do malte, lúpulo e do alto teor alcoólico.
Urbana Trimiliqui, Monja Pythia de Delfos, Urbana Có, Urbana
Bronson, Wäls Quadruppel, Bodebrown St. Arnould 8, Colombina
Brasil
Romaria, Jambreiro Belgian Dark Strong Ale, Lohn Quadruppel.
Achel Extra Brune, Boulevard The Sixth Glass, Chimay Grande
Marcas vendidas no
Réserve, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Rochefort 8
exterior
& 10, St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12.
4 COPOS RECOMENDADOS
O tipo de recipiente utilizado na etapa de degustação da cerveja tem uma grande
importância para os amantes da cerveja. “Na Bélgica, a regra é clara: se a cerveja é boa,
ela deve ser servida em um copo de cerveja à altura da sua grandeza” (ESCM, 2020, s. p.).
O ditado belga prega que cada cerveja deve possuir o seu copo, ou seja, as
cervejarias devem imprimir nos copos sua marca, conforme prega o ditado: À chaque
bière son verre, que significa “cada cerveja no seu copo”.
O objetivo do desenvolvimento dos copos “especiais” para degustação da cerveja

fundamenta-se no fato de que esse utensílio representa um adorno estético que visa agradar
aos olhos do degustador. Mas também beneficia a qualidade gustativa da bebida tão adorada.
O motivo é que o copo certo possibilita o desenvolvimento da espuma de forma

correta, na proporção desejada pelo fabricante, possibilitando a aeração da cerveja, e,
consequentemente, permitindo que os aromas se fluam (se desenvolvam) de forma
correta, no momento da degustação.
113
O copo no formato inadequado não permitirá o desenvolvimento correto da
espuma, contribuindo para desgaseificação imediata da cerveja e, consequentemente,
a alteração da experiência da degustação (ESCM, 2020).
NOTA
As cervejas trapistas representam um conjunto de cervejas criadas pelos
mosteiros trapistas, sendo que o termo “trapista” não possui licença
para uso comercial. As principais características das cervejas são: alta
carbonatação ocasionada pela segunda fermentação, que ocorre nas
garrafas, e características agressiva ou expressiva da levedura.
FONTE: MORADO, R. Larousse da cerveja: a história e as curiosidade

de uma das bebidas mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde, 2017.
“Em resumo, os diferentes copos de cerveja são especialmente projetados para

melhorar a experiência de degustação e extrair o melhor sabor de um estilo de cerveja
e é por isso que os belgas dão tanta importância para esse artefato” (ESCM, 2020, s. p.).
Ainda, segundo Barbosa (2018), a escolha do copo ideal ajuda a preservar e ressaltar
sabores e aromas da cerveja. Segundo ele, há uma variedade de copos, cada um tendo sua
combinação ideal de cerveja. Entre eles estão o caldereta, o tumbler, o copo cálice, entre outros.
FIGURA 1 – CALDERETA (350 ml)
FONTE: <https://shutr.bz/3iOA0Xu>. Acesso em: 30 ago. 2021.
114
Barbosa (2018) afirma que a caldereta é o copo tradicional do chope. Tendo o
topo largo, é ideal para o famoso colarinho (camada de creme espesso, assinatura do
chope no Brasil) (BARBOSA, 2018).
Já para as cervejas Witbier e Lambic, o copo Tumbler é o mais recomendado, por

ser baixo, entroncado e com a boca larga. Esse mesmo copo “pode ser utilizado para as
Lambic da Morte Subite ou da Cantillon” (ESCM, 2020, s. p.).
ATENÇÃO
As versões trapistas autênticas (mosteiros) tendem a ser mais
secas do que as versões de abadia, que podem ser mais doces
e encorpadas. Tradicionalmente, passam por uma segunda
fermentação na garrafa. Podem ser vistas como Belgian Dubbel mais
escuras, encorpadas e bem mais alcoólicas.
FONTE: MORADO, R. Larousse da cerveja: a história e as curiosidade de

uma das bebidas mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde, 2017.
O copo cálice, por sua vez, é o copo ideal para as cervejas Trapista e Saison, por
conta de sua borda ampla, sendo o copo mais recomendado, também, para cervejas com
alto teor alcoólico, como a Leffe, a Chimay, a Westmalle e a Westvleteren. Ele vai bem para
beber uma Saison Dupont e, ainda, para algumas das mais emblemáticas cervejas belgas.
O objetivo “é justamente fazer com que a espuma desapareça um pouco mais rápido para
aproveitar melhor os aromas complexos dessas cervejas incríveis” (ESCM, 2020, s. p.).
5 RECEITAS
Neste subtópico, vamos descrever a receita de algumas cervejas belgas, todo
o procedimento será detalhado em quadro, bem como a quantidade de cada matéria-
prima, cada adjunto da cerveja e cada adjunto do malte. Veremos as receitas das
cervejas Belgian Blond Ale, Saison e Single (trapista).
Vale ressaltar que, em todas as receitas é recomendado o tratamento da água, haja

vista que esse ingrediente representa até 90% do volume da cerveja. O tratamento deve
ocorrer da seguinte forma: Adicionar 1,5 g de Cloreto de Cálcio, 4 g de Sulfato de Cálcio e 4
g de Sulfato de Magnésio – perfil lupulado de tratamento – para cada 20 L de água utilizado.
115
QUADRO 12 – RECEITA DE CERVEJA BELGIAN BLOND ALE
CERVEJA Belgian Blond Ale

As Blond Ales Belgas são cervejas claras, fortes e com elevada
complexidade aromática e de sabor. Assim como as demais cervejas
da escola, a levedura é a principal estrela do estilo, gerando álcoois
superiores, compostos fenólicos e ésteres. Sua complexidade sensorial
DESCRIÇÃO
leva à percepção de serem condimentadas, mas especiarias não são
utilizadas tradicionalmente no estilo. O amargor é baixo, levando a um
equilíbrio muito mais voltado para o dulcor dos maltes. Essa característica
de maltes é sempre voltada para grãos ou biscoito, nunca caramelo.
4400 g de Malte Pilsen (4 EBC);
300 g de Malte Biscuit (45 EBC);
300 g de Aveia em Flocos (2 EBC);
550 g de Açúcar Branco;
Ingredientes 45 g de Styrian Goldings (5,4%);
40 L de água (Leve);
4 g de Sulfato de Cálcio;
4 g de Cloreto de Cálcio;
2 pacotes de levedura Belgian Ale.
MOSTURA: 18L a 45°C por 5 minutos com todos os maltes; 52 °C por 10
minutos; 66 °C por 60 minutos (ou até negativo no teste do iodo); 75-77
°C por 10 minutos.
RECEITAS SINNATRAH - VOLUME I
LAVAGEM: pelo menos 12 L a 75-77 °C, ou até reunir 23 L antes da fervura.
FERVURA: 60 minutos total. 45 g de Styrian Goldings aos 60 minutos do
final da fervura.
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 22 °C; 7 dias (mínimo, idealmente 15
Preparo
dias) a 1 °C (ou temperatura de geladeira comum: 4 - 6 °C).
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2; primming com sacarose
(5 g/L), mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente.
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com cevada
de duas fileiras (2RS); Malte Biscuit - Malte Victory ou Malte.
Aroma 100;
Aveia em Flocos - Aveia crua ou Trigo não malteado (cru ou em flocos); Styrian
Golding - East Kent Goldings, outros lúpulos ingleses ou lúpulos nobres alemães.
Nas Belgian Blond, as leveduras precisam mostrar bastante seu trabalho.
Assim, permitir temperaturas de fermentação elevadas (acima de/entre
Dicas
20 - 22 °C) é fundamental para a geração de complexidade sensorial em
uma cerveja com base de grãos e lúpulos bastante simples.
FONTE: Adaptado de Sinnatrah (2020, p. 21)
No Quadro 13 veremos a receita da cerveja Saison, que é uma cerveja rústica e

carbonatada.
116
QUADRO 13 – RECEITA DE CERVEJA SAISON
CERVEJA Saison
Uma cerveja rústica com aroma condimentado, final seco, bem
carbonatada e refrescante. De maneira geral, são pálidas (dourado a
DESCRIÇÃO
âmbar), com amargor, corpo e potência moderados, embora seja um estilo
bem abrangente: há versões escuras, mais leves ou até mais alcoólicas.
2000 g de Malte Pale Ale (9 EBC);
2000 g de Malte Munich I (12 EBC);
800 g de Trigo em flocos (3 EBC);
400 g de Malte Caramelo Pils (5 EBC);
20 g de Northern Brewer (8,5%);
Ingredientes 60 g de Tettnanger (8,5%);
20 g de Cardamomo;
40 L de água (Leve):
1 pacote de levedura Saison Ale.
MOSTURA: 15 L a 52 °C por 5 minutos com todos os maltes; 63 °C por 30
minutos; 69 °C por 30 minutos (ou até negativo no teste do iodo); 75-77 °C
por 10 minutos.
LAVAGEM: pelo menos 18 L a 75-77 °C, ou até reunir 23 L antes da fervura.
FERVURA: 60 minutos total. 20 g de Northern Brewer aos 60 minutos do
final da fervura; 35 g Tettnanger aos 20 minutos do final da fervura; 20 g
de Cardamomo aos 5 minutos do final da fervura; e 25 g de Tettnanger
aos 20 minutos do final da fervura.
Preparo
dias) a 1 °C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6 °C).
(5 g/L) mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente. SUBSTITUIÇÕES:
Malte Pale Ale - qualquer malte até 9 EBC feito com cevada de duas fileiras
(2RS); Malte Munich I – Malte Vienna ou Munich Il (metade); Trigo em flocos
- Trigo não malteado ou Aveia; Norther Brewer - Hallertau Mittelfruh ou
Styrian goldings; Tettnanger - qualquer lúpulo nobre alemão.
Virtualmente, qualquer combinação de grãos e qualquer uso de
especiarias é aceitável nesse estilo. Se tiver acesso a qualquer um
dos mencionados aqui, troque sem medo para experimentação.
Dicas Como nos demais estilos belgas, a levedura é a estrela principal. Não
faça substituições, utilize apenas Saison ou Framhouse Ale - e nas
temperaturas ótimas de fermentação, 22-25°C, para garantir a elevada
atenuação e o perfil sensorial característico.
117
A receita da cerveja trapista, aquelas que são vendidas nos mosteiros, será
apresentada no Quadro 14, a Single, também chamada de Ekel, é a mais leve.
QUADRO 14 – RECEITA DE CERVEJA SINGLE
CERVEJA SINGLE
Nesse estilo estão presentes as características frutadas, próprias das
cervejas belgas. Os ésteres de frutas e condimentos estão bastante
DESCRIÇÃO
inseridos nesse estilo, em conjunto com perfis de lúpulo também
condimentados e com amargor em evidência.
400 g de Aveia em Flocos (2 EBC);
250 g de Açúcar;
60 g de Hallertau Hersbrucker (3%);
50 g de Saaz (4%);
Ingredientes
8 g de Sulfato de Magnésio;
1 pacote de levedura Trappist Ale.
MOSTURA: 12L a 45 °C por 5 minutos com todos os maltes; 52 °C por
10 minutos; 64 °C por 60 minutos (ou até negativo no teste do iodo);
75-77°C por 10 minutos.
LAVAGEM: pelo menos 12 L a 75-77 °C, ou até reunir 23 L antes da
fervura.
FERVURA: 90 minutos no total. 25 g de Hallertau Hersbrucker e 20 g de Saaz
aos 60 minutos do final da fervura; 10 g de Hallertau Hersbrucker e 10 g de
Saaz aos 30 minutos do final da fervura; e 25 g de Hallertau Hersbrucker e
Preparo 20 g de Saaz aos 5 minutos do final da fervura.
dias) a 1 °C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6 °C).
CARBONATAÇÃO: Cerca de 2,5 volumes de CO2; primming com açúcar
branco comum (5 g/L), mantendo de 7-10 dias a temperatura ambiente.
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - qualquer malte até 7 EBC feito com
cevada de duas fileiras (2RS); Aveia em Flocos – Aveia crua ou Trigo não
malteado (cru ou em flocos); Saaz e Hallertau Hersbrucker - qualquer
lúpulo nobre alemão; Trappist Ale - Belgian Ale.
Além de manter a temperatura de fermentação alta para possibilitar
o desejado perfil belga de fermentação, é necessário deixar a cerveja
Dicas com corpo baixo e lupulagem evidente. Foco na temperatura de
mostura para a geração mais elevada de açúcares fermentáveis, e no
uso de sacarose (açúcar) no final da fervura.
118
RESUMO DO TÓPICO 1
• A cerveja belga utiliza ingredientes inusitados como temperos e especiais.
• As fábricas de cervejas tradicionais da Bélgica estão situadas em abadias e

mosteiros.
• As cervejas belgas utilizam trigo não maltado como matéria-prima.
• Se a cerveja é boa, deve ser servida num copo à altura.
119
AUTOATIVIDADE
1 A Bélgica é chamada de o paraíso da cerveja, por ser um país que produz uma variedade
de estilos dessa bebida, proporcionando satisfação aos clientes. Com relação à produção
da cerveja belga, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) A cerveja belga é produzida utilizando trigo não maltado.

b) ( ) A cerveja belga é produzida com o uso de glizt.
c) ( ) A cerveja belga utiliza aveia como adjunto.
d) ( ) A cerveja belga utiliza cevada não maltada.
2 A Escola Belga, em oposição à escola cervejeira alemã, destacou-se no mercado ao

utilizar ingredientes diferenciados, criando estilos singulares da bebida. Sobre esse
assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
I- A Escola Belga utiliza ingredientes diversos produzindo bebida complexa.

II- A Escola Alemã prega a lei da pureza.
III- O uso de malte, cevada e lúpulo é característico da cerveja alemã.
a) ( ) F – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) V – V – V.
3 Algumas cervejas belgas receberam nomenclaturas típicas de vinhos como: Grand Cru,
Réserve e Cuvée, que receberam essas denominações por consequência do local de
origem. Com base nos conhecimentos adquiridos sobre a produção e características
das cervejas belgas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
I- As cervejas belgas são levemente ácidas.

II- As cervejas belgas usam coentro nas formulações.
III- As cervejas belgas possuem coloração intensa.
a) ( ) F – F – V.
b) ( ) V – V – F.
c) ( ) F – F – F.
d) ( ) V – V – V.
120
4 As cervejas Belgian Dubble são cervejas utilizadas em período de festas religiosas,
surgiram na idade média e possuem características complexas. Pensando em suas
características, disserte sobre a Belgian Dubble.
5 Na Bélgica, é tradição a produção de cerveja na zona rural, nos mosteiros e abadias,

representando uma tradição milenar, que referencia a época e preserva a cultura.
Estima-se que existem no mundo 11 mosteiros produtores de cerveja trapista, que
é a denominação das cervejas produzidas por monges belgas, criadores da cerveja
belga. A partir do exposto, disserte sobre as características da cerveja belga.
121
122
CERVEJAS AMERICANAS
1 INTRODUÇÃO
A Brewers Association é uma entidade que representa as cervejarias artesanais dos
Estados Unidos. Além de regular alguns itens de qualidade e segurança, a associação de-
termina aspectos que devem ser priorizados em uma fábrica (MICROCERVEJARIAS, 2016):
• Seleção criteriosa dos insumos, como lúpulo, malte, levedura e água, e características
fundamentais que cada um deles deve apresentar.
• Gerenciamento dos insumos sazonais: aqueles adicionados à cerveja para
diferenciá-la em seu sabor, como as frutas cítricas.
• Cuidados com a segurança no trabalho: uniformes de segurança e proteção em
espaços confinados ou resfriados.
• Controle de qualidade nos processos, garantindo a padronização e a qualidade do
produto.
• Higiene e tecnologia dos barris.
• Gerenciamento da sustentabilidade: reuso da água, utilização de energias renováveis
e reciclagem de resíduos sólidos.
2 CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS AMERICANAS

A cerveja chegou aos Estados Unidos (EUA) por meio dos imigrantes europeus, e
a história da cerveja na época do liberalismo é caracterizada pela diversidade. Por outro
lado, durante o período do conservadorismo, a história da cerveja foi marcada pela redução
da qualidade e pelo empobrecimento do paladar (MORADO, 2017; BONACCORSI, 2015).
Relatos mostram que com a expansão do território americano, houve o forta-

lecimento da indústria cervejeira. Essa sofreu a influência dos imigrantes irlandeses,
alemães e ingleses. O período da Lei Seca, iniciado na Primeira Guerra Mundial, e que
permaneceu na Segunda Grande Guerra, ocasionou a escassez das matérias-primas
principais da cerveja, como o malte e o lúpulo, por consequência da devastação da Eu-
ropa. Nesses períodos, as cervejas mais populares eram a Pale Ale e a Stout britânicas,
e a cerveja Pilsner da Alemanha (MORADO, 2017).
As características marcantes da Escola de cerveja americana que identificam as

cervejas são: o maior amargor, elas serem maltadas, complexas e aromáticas.
123
A escola se destaca pela utilização de legumes, lúpulo e adjuntos locais como
abóbora, aveia, lúpulos americanos, entre outros. Em adicional, os cervejeiros possuem
total liberdade e criatividade para elaborar as suas receitas. Houve uma época em que nos
Estados Unidos era proibida a comercialização de bebidas alcoólicas. Isso aconteceu de
1920 a 1933, o período em que vigorava a Lei Seca (STACK, 2000).
Na época da Lei Seca, as pequenas cervejarias fecharam, e as grandes aproveitaram

a estrutura existente para produzir cervejas sem álcool, refrigerantes, sucos e extratos de
maltes. Por esse motivo, das 4.000 cervejarias que existiam no país em 1873, restaram 50
até 1980. O número de cervejarias retornou a 4.000 somente em 2015 (STACK, 2000).
Pabst e Anheuser-Busch (Budweiser) foram grandes cervejarias que sobreviveram

à Lei Seca, pois, depois dessa época, as cervejarias pequenas não se tornaram competitivas.
Por esse motivo, criou-se um cenário favorável para o crescimento das grandes
cervejarias, que se transformaram em potências econômicas após 1940. Como exemplo,
analisando o mercado entre os anos de 1940 a 1980, das cinco maiores, verifica-se que
passou de 19 para 75% (STACK, 2000).
O mercado cervejeiro nos Estados Unidos começou a ganhar destaque a partir

de 1970, ao iniciar o movimento de cervejas artesanais. Por conta desse pioneirismo,
aliado aos processos e padrões de qualidade, o país se tornou referência no segmento de
microcervejarias, chegando a movimentar cerca de US$ 20 bilhões, no ano de 2014.
Dados do mesmo período indicam que os EUA possuíam cerca de 3418

microindústrias de cerveja, enquanto o Brasil possuía apenas 200. Isso confirma o
quanto esse mercado é significativo por lá (MICROCERVEJARIAS, 2016).
O crescimento da indústria cervejeira americana ocorreu no século XX com

o surgimento das microcervejarias artesanais, as craft breweries, e por pequenas
produções caseiras, que são chamadas de homebrewing. Esses processos produtivos
foram legalizados em 1969, e em 1982, os bares que produziam cervejas para venda no
local, chamados de Brewpubs (MORADO, 2017).
Relatos mostram que a escassez de matérias-primas tornou o paladar dos

americanos exigente, ocorrendo a revolução da cerveja pelos seguintes fatores:
• Liberação sexual ocasionada pelo protagonismo feminino (1960 e 1970).

• A onda gastronômica de 1980, exigindo a satisfação sensorial da bebida.
• A globalização que proporcionou a integração dos mercados.
• Crescimento da oferta de matérias-primas.
• Com o advento da internet, houve a disseminação mais rápida das informações.
• A busca pela diversificação de estilos alternativos à Pilsner.
• O crescimento das tecnologias de produção.
• Resistência às grandes cervejarias.
124
A história da cerveja artesanal nos Estados Unidos mostra que o crescimento da cerveja
artesanal foi atribuído a um grupo de homens visionários, que criaram um movimento em defesa
da cerveja puro malte: a cerveja forte e saborosa. Características que desafiavam as cervejas
mais vendidas e tradicionais da época, a cerveja tipo Lager (HINDY, 2015). Esse movimento
utilizou tecnologias inovadoras, atreladas a uma geração interessada em novas descobertas,
que realizou a adaptação das três escolas existentes (belga, britânica e germânica).
O movimento criado nos Estados Unidos, que posicionou a cerveja num nicho
de mercado, misturou ideais inovadoras com ingredientes locais e posicionou a cerveja
como “uma bebida nobre num mercado ávido por novas experiencias” (MORADO, 2017,
p. 412), espalhou-se por outros locais do mundo após uma década. Existe mais de 5 mil
cervejarias artesanais nos Estados Unidos, sendo que 2 mil são bares cervejarias. Cerca de
86% de toda a cerveja consumida nesse país é produzida localmente, e 14% é importada.
2.1 ESTILOS E PRINCIPAIS MARCAS

A principal característica das cervejas americanas é o amargor, sendo o maior
produtor de lúpulo. As principais cervejas americanas serão listadas no Quadro 15.
QUADRO 15 – CARACTERÍSTICAS DAS CERVEJAS AMERICANAS
Características Mais amargas, maltadas, complexas e aromáticas.

Mais vendida no
American Lager.
mundo
American Pale Ale, California Common, American Porter,
Outras cervejas
Double IPA, American Strong Ale e American Barleywine.
2.2 CARACTERÍSTICA DAS CERVEJAS AMERICANAS

TRADICIONAIS (PADRÃO)
As cervejas americanas padrão são mais refrescantes, menos amargas, mais
gasosas, com maior quantidade de malte que a cerveja Ale. Essas cervejas são chama-
das de Lager, o nome significa “guardada”, pois essa bebida permanece em maturação
a baixas temperaturas, de uma a oito semanas. Surgiram no século XIV, mas foram po-
pularizadas no século XIX, por consequência do surgimento da cerveja Pilsner e dos
processos de fabricação mecânicos (MORADO, 2017):
• American Light Lager.

• American Lager.
• Cream Ale.
• American Wheat Beer.
125
2.2.1 American Light Lager
As cervejas American Light Lager são cervejas claras, leves e refrescantes e
utilizam cerca de 40% de arroz ou milho como adjunto do malte. O Quadro 16 mostra as
caraterísticas dessa cerveja.
QUADRO 16 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA AMERICAN LIGHT LAGER
Cor (IBU) 2 a 3.

Cervejas leves, claras, com espuma branca e pouco persistente,
Características discreto amargor do lúpulo e toque adocicado. O uso do arroz e do
milho fornece leveza e refrescância à bebida.
Marcas produzidas
Santa Cerva, Colônia Pilsen, Donna's Beer.
no Brasil
Marcas vindas do Bud Light, Coors Light, Keystone Light, Michelob Light, Miller Lite,
exterior Old Milwaukee Light.
2.2.2 American Lager

As cervejas American Lager são cervejas inspiradas na Czech Premium Pale
Lager, que é uma cerveja Pilsner, tem origem no século XIX, na região da Boemia. Essa
cerveja surgiu na época da Lei Seca e a falta de insumos levou os produtores a substituírem
a cevada por outros cereais e diminuir a quantidade de lúpulo. Esse fato acostumou o
paladar americano, por ter perdurado até a Segunda Guerra Mundial (MORADO, 2017).
As principais características dessa bebida é a coloração amarela clara transparente,

possuem aroma discreto, espuma pouco persistente e sabor neutro. Difundiu-se no país
por consequência de campanhas publicitárias, tornando uma bebida de consumo em
massa. O Quadro 17 enfatizará as características dessa bebida (MORADO, 2017).
QUADRO 17 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA AMERICAN LAGER
Cor (IBU) 2 a 4.
126
Cervejas de sabor neutro, límpida, cor clara, refrescantes. Possuem
Características mais lúpulo, mais sabor, mais corpo e maior teor alcoólico que a
versão light.
Antarctica Pilsen, Skol, Brahma Chopp, Bohemia Pilsen, Polar
Export, Cintra, Dado Bier Lager, Schin, Primus, Glacial, Devassa
Bem Loura, Itaipava, Crystal, Lokal Bier, Bavaria Pilsen, Kaiser, Sol,
Marcas produzidas
Summer Draft, Cerpa Pilsen, Colônia Extra Lager, Belco Pilsen,
no Brasil
Tauber, Malta Pilsen, Burgman Lager, Malta Golden, Frevo, Conti
Bier, Fass, Bella, Bauhaus, Bamberg Pilsen, Opa Pilsen, Original,
Província Premium.
Marcas vindas do Budweiser, Coors Original, Grain Belt Premium Lager, Miller High
exterior Life, Pabst Blue Ribbon, Special Export.
2.2.3 Cream Ale

A cerveja Cream Ale surgiu para concorrer com a American Lager, isso porque
alguns fabricantes americanos produtores das cervejas Ale decidiram produzir uma
cerveja à altura da American Lager, desenvolvendo uma cerveja mais carbonatada.
Dessa forma, os produtores acrescentaram algumas modificações à cerveja American
Pale Ale, como arroz e milho como adjuntos do malte. São cervejas leves e com boa
carbonatação, por esses motivos, foram denominadas de cream. O Quadro 16 mostra a
descrição completa das características dessa cerveja.
QUADRO 18 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA CREAM ALE
Cor (IBU) 2,5 a 5.
Cervejas claras, sem predomínio de dois ingredientes principais, o

Características
lúpulo e o malte, aroma pouco adocicado e com boa carbonatação.
Marcas produzidas
Mutante Cream Ale, Urbana Cabra Macho, Lund Cream Ale.
no Brasil
Marcas vindas do Genesee Cream Ale, Liebotschaner Cream Ale, Little Kings Cream
exterior Ale, New Glarus Spotted Cow, Old Style, Sleeman Cream Ale.
127
2.2.4 American Wheat Beer
A cerveja American Wheat Beer é uma cerveja que usa o trigo como adjunto
do malte e possui aroma frutado ou floral. São provenientes das cervejarias artesanais
americanas e suas características contrastam com as cervejas alemãs de trigo, pois
essas possuem aroma de cravo ou banana, haja vista que essa cerveja foi desenvolvida
com base na cerveja Weissbier alemã. Possuem características variadas, mas podem
conter um sabor doce e serem moderadamente maltadas. O Quadro 19 apresenta todas
as características dessa bebida (MORADO, 2017).
QUADRO 19 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA AMERICAN WHEAT BEER
Cor (IBU) 3 a 6.

Cervejas com forte sabor de trigo, grão, pão ou massa. Usa
Características levedura própria e maior teor de lúpulo. São refrescantes e
carbonatadas.
Marcas produzidas Bodebrown Hop Weiss, Invicta Greenie, Noi Tramonto, Cevada
no Brasil Pura Trigo, Mistura Clássica Matilda, Backer Exterminador.
Marcas vindas do Bell's Oberon, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Goose Island 312
exterior Urban Wheat Ale, Widmer Hefeweizen.
3 COPOS RECOMENDADOS
A palavra “pint” não surgiu como nome de copo, mas como unidade de medida,
que, nos Estados Unidos, corresponde a 473 ml. Já na Inglaterra, de onde surgiu, a medida
é de 568 ml. Isso justifica os copos oficiais de algumas cervejas britânicas, como a London
Pride, serem muito maiores do que os americanos (VERSIGNASSI; WEBER, 2021).
128
FIGURA 2 – COPO SNIFTER
FONTE: <https://shutr.bz/3lqOzCp>. Acesso em: 30 ago. 2021.
O topo do copo snifter, sendo estreito, ajuda a reter o buquê. A base larga e
arredondada serve para transferir o calor das mãos, o que volatiliza os aromas. É um copo
indicado para cervejas fortes, como as Imperial Stouts, cervejas que, quando geladas
demais, perdem o sabor e o interesse do degustador (VERSIGNASSI; WEBER, 2021).
FIGURA 3 – CÁLICE (OU GOBLET)
FONTE: <https://shutr.bz/3BvZAba>. Acesso em: 30 ago. 2021.
A função do cálice é que você segura na base e a cerveja não esquenta. Como
é pequeno, cai bem com cervejas muito fortes, mas que, diferentemente das Imperial
Stouts, devem ser consumidas bem frias, como todas as Ales belgas, especialmente as
Quadrupels, que têm tanto álcool quanto o vinho (VERSIGNASSI; WEBER, 2021).
129
FIGURA 4 – TULIPA (DE VERDADE)
FONTE: <https://shutr.bz/3oQBCUB> Acesso em: 30 ago. 2021.
A tulipa americana lembra o snifter. O afunilamento do topo tem a mesma

finalidade de reter os aromas. Então ele é bom para a fauna de cervejas belgas, cheia de
sabores diversos, e para as IPAs, que levam bastante lúpulo (VERSIGNASSI; WEBER, 2021).
4 RECEITAS
Neste subtópico, mostraremos as receitas das cervejas americanas. O
tratamento da água também é recomendado antes do preparo da cerveja, conforme
descrito no tópico anterior. Descreveremos as receitas das seguintes cervejas: American
Brown Ale, India Black Ale e Sour Beer.
QUADRO 20 – RECEITA DE CERVEJA AMERICAN BROWN ALE
CERVEJA SINGLE
A American Brown Ale é uma releitura da cerveja inglesa Barley Wines.
Possui características intensas com maior quantidade de lúpulo, e
DESCRIÇÃO consequentemente nota-se a presença do lúpulo no amargor, sabor
e aroma. Possui maior teor alcoólico, corpo e complexidade, por esse
motivo, recomenda-se a degustação em pequenas quantidades.
Ingredientes
1350 g de Malte Caramelo ou Crystal 6OL (120EBC);
900 g de Malte Caramelo Pils (5 EBC);
Ingredientes
50 g de Malte Torrado Sem Casca III (900 EBC);
30 g de Warrior (15%);
95 g de Amarillo (9,2%);
130
1 g de Cloreto de Sódio;
4 pacotes de levedura American Ale.
minutos (ou até negativo no teste do iodo); 75-77 °C por 10 minutos.
LAVAGEM: pelo menos 12 L a 75-77° C, ou até reunir 23 L antes da fervura.
FERVURA: 90 minutos total. 30 g de Warrior aos 60 minutos do final da
fervura; e 65 g de Amarillo aos 20 minutos do final da fervura.
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18 °C; 2 dias a 22 °C; 2 dias a 15
°C com adição de 30 g de Amarillo no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo,
Preparo idealmente 15 dias) a 1 °C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6 °C).
(5g/L), mantendo de 7-10 dias à temperatura ambiente.
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale - Malte Pilsen ou qualquer malte até 7 EBC,
feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Cristal 60 L - Malte
Caramelo Munich II; Malte Torrado Sem Casca III - Cevada Torrada; Warrior -
qualquer lúpulo com elevado alfa ácido; Amarillo - qualquer lúpulo americano
com perfil sensorial cítrico.
Troque metade da quantidade de malte base (Pale Ale) por Malte de Trigo para
criar uma variacão simples do estilo conhecida como Wheat Wine. A carga de
maltes para atingir as altas densidades das Barley Wines costuma prejudicar
bastante a eficiência da extração de açúcar.
Tenha em mãos 0,5 - 1,0 kg de extrato de malte seco para fazer correções
Dicas
na densidade se for necessário na primeira vez que produzir a receita. Evite
utilizar sacarose para isso, pois reduzirá o corpo da cerveja, prejudicando o
enquadramento no estilo. Ajuste eficiência quando repetir a receita, ou utilize
técnicas avançadas como PARTIGYLE, ou DOUBLE MASH para conseguir
esse objetivo mais facilmente.
FONTE: Adaptada de Sinnatrah (2020, p. 7)
A cerveja India Black Ale é totalmente escura, também chamada de Black Ipa,
ou Cascadian Dark Ale. Vamos aprender a receita dessa bebida no Quadro 21.
131
QUADRO 21 – RECEITA DE CERVEJA INDIA BLACK ALE
CERVEJA India Black Ale

A Indian Black Ale possui características fortes provenientes do lúpulo, é
bastante amarga, e em resumo deve prover a experiência de apenas ser
DESCRIÇÃO
notada como escura a partir da avaliação visual. De olhos fechados, deve
ser facilmente confundida como uma American IPA.
1000 g de Malte Munich II (25 EBC);
250 g de Caramelo ou Cristal 120L (240 EBC);
500 g de Malte Torrado Sem Cascal (630 EBC);
80 g de Simcoe (13%);
Ingredientes 40 g de Chinook (13%);
75 g de Azacca (15%);
2 pacotes de levedura American Ale.
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 1,5 g de Cloreto de Cálcio, 4 g de
Sulfato de Cálcio e 4 g de Sulfato de Magnésio - perfil lupulado de
tratamento - para cada 20L de água utilizado.
INFUSÃO DE MALTE ESCURO: Em um saco de grãos, colocar o Malte Tor-
rado Sem Cascal em 3 L de água em temperatura menor que 40 °C.
Manter por 1-3 horas.
MOSTURA: 18L a 52 °C por 15 minutos com todos os maltes EXCETO Malte
Torrado Sem Casca 1; 65 °C por 60 minutos (ou até negativo no teste do
iodo); 75-77 °C por 10 minutos.
LAVAGEM: pelo menos 10 L a 75-77 °C, ou até reunir 20 antes da fervura.
Preparo Adicionar filtrado da infusão de Malte Torrado Sem Casca II.
FERVURA: 90 minutos ao total. 20 g de Sim Coe. 20 g de Chinook, e 159
de Azacca aos 30 minutos do final da fervura; e 30 g de Simcoe, 10 g de
Chinook, e 30 g de Azacca no WHIRLPOOL.
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18 °C; 2 dias a 22 °C com adição
de 15 g de Simcoe, 5 g de Chinook, e 15 g de Azacca no DRY HOPPING;
2 dias a 15 °C com adição de 15g de Simcoe, 5 g de Chinook, e 15 g de
Azacca no DRY HOPPING; 7 dias (mínimo, idealmente 15 dias) a 1 °C (ou
temperatura de geladeira comum: 4-6 °C).
(5 g/L), mantendo de 7-10 dias à temperatura ambiente.
132
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pale Ale - Malte Pilsen ou qualquer malte feito
com cevada de duas fileiras (2RS); Malte Caramelo ou Cristal 120 L
- qualquer malte caramelo com pelo menos 80EBC; Malte Munich II -
Malte Munich I ou Vienna; SimCoe, Chinook e Azacaa - qualquer lúpulo
Americano ou da Oceania com perfil sensorial cítrico.
Existe a necessidade de restringir os aromas e sabores derivados da torra
de maltes nesse estilo de cerveja. Dessa forma, adicionar o Malte Torrado
em uma infusão a frio e utilizar entrega os melhores resultados no objetivo
Dicas principal, de obtermos O efeito de apenas tingir uma American IPA de preto.
Experimente também reduzir os maltes especiais e caramelo para (até
omiti-la completamente) focar ainda mais no lúpulo nesse tipo de cerveja;
ou acrescentar 5-8% de sacarose (final da fervura) para uma versão imperial.
FONTE: Adaptada de Sinnatrah (2020, p. 4-5)
O Quadro 22 mostra a receita e as características da cerveja americana

Sour Beer, que está associada a vários estilos de cerveja que possuem o pH final da
fermentação inferior a quatro.
QUADRO 22 – RECEITA DE CERVEJA SOUR BEER
CERVEJA Sour Beer

Essas cervejas possuem pH ácido após a fermentação, esse perfil sensorial
ácido é normalmente ocasionado por consequência da produção de ácido
DESCRIÇÃO lático pré-fermentação. As cervejas desse estilo podem ser levemente
(~3,8 pH) ou intensamente ácidas (-3,2 pH). A acidez aumenta ainda mais
a sensação de frescor das cervejas desse estilo.
1000 g de Malte de Trigo (4 EBC);
1000 g de Aveia (2 EBC);
1000 g de Malte não moído;
6,5 g de Magnum (12%);
Ingredientes
10 mL Ácido Lático;
1 pacote de levedura American Ale.
TRATAMENTO DA ÁGUA: Adicionar 2 g de Cloreto de Cálcio e 2 g de
Sulfato de Cálcio - perfil neutro de tratamento - para cada 20 L de água
utilizado.
Preparo
minutos (ou até negativo no teste do iodo); 75-77 °C por 10 minutos.
LAVAGEM: pelo menos 12 L a 75-77 °C, ou até reunir 231 antes da fervura.
133
ACIDIFICAÇÃO (SOUR KETTLE): Resfrie até 40-45 °C e mantenha nessa
temperatura; baixe o pH para 4,5 com ácido lático (5-10 mL); Coloque
1000 g de Malte não moído em um saco para grãos e infusione no mosto;
Borrife gás carbônico por 1-2 minutos e tampe a panela com filme plástico;
Aguarde de 12-48 horas até o pH atingir 3,5.
FERVURA: 60 minutos ao total. 22 g de Styrian Golding aos 60 minutos do
final da fervura; 10 g de Styrian Golding aos 30 minutos do final da fervura; e
40 g de Styrian Golding aos 10 minutos do final da fervura.
FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO: 7 dias a 18 °C; 3 dias a 22 °C; 7 dias (mínimo,
idealmente 15 dias) a 1 °C (ou temperatura de geladeira comum: 4-6 °C);
(5 g/L), mantendo de 7-10 dias à temperatura ambiente.
SUBSTITUIÇÕES: Malte Pilsen - Malte Pale Ale ou qualquer malte até 7EBC,
feito com cevada de duas fileiras (2RS); Malte de Trigo e Aveia - Trigo não
malteado; Magnun - qualquer lúpulo para atingir 5-10 IBUS.
Existem formas para acelerar ainda mais a acidificação do mosto
antes da fermentação primária. Se tiver acesso a culturas puras de
lactobacilos, acresce fazer a infusão com malte não moído. Se não tiver
acesso, 1-2 dias antes faça um starter de lactobacilos, colocando em
um Erlenmeyer de 2 L cerca de 500 g de malte não moído com 1 L de
Dicas
mosto a 1.030-1.040 - sem lupulagem – feito com extrato de malte
seco. Experimente também adicionar de 5-20% (em relação ao volume)
de polpas de frutas. Frutas tropicais são perfeitas harmonizações, mas
funciona muito bem com frutas vermelhas. A adição deve ser feita no
terceiro dia de fermentação.
FONTE: Adaptada de Sinnatrah (2020, p. 9)
134
RESUMO DO TÓPICO 2
• As cervejarias artesanais impulsionam o mercado cervejeiro americano desde 1970.
• As cervejarias americanas utilizam trigo, arroz e milho como adjuntos do malte.
• A escassez de matérias-primas nos períodos das guerras tornou o paladar dos

americanos mais exigente em relação às cervejas.
• As cervejas americanas tradicionais ou padrão são refrescantes, menos amargas e

mais gasosas.
135
AUTOATIVIDADE
1 O movimento criado nos Estados Unidos, que posicionou a cerveja num nicho de
mercado, misturou ideais inovadores com ingredientes locais e posicionou a cerveja
como uma bebida nobre num mercado ávido por novas experiências. Pensando na
cerveja American Light Lager, uma das principais cervejas americanas que conquistaram
o mercado, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Utiliza arroz como adjunto do malte.

b) ( ) Utiliza milho como ingrediente.
c) ( ) Cerveja ácida.
d) ( ) Cerveja de coloração escura.
2 O copo utilizado na degustação da cerveja é um item que ressalta a qualidade da

cerveja, tendo diferença no formato e, inclusive, na medida. Sobre o “pint”, utilizado
nos Estados Unidos para a medida do copo, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Corresponde a 473 ml nos Estados Unidos.

b) ( ) É o copo ideal utilizado na degustação de cervejas.
c) ( ) Corresponde a 500 ml na Inglaterra.
d) ( ) Nome do copo oficial de algumas cervejas da Inglaterra, como a London Pride.
3 O tratamento da água é recomendado antes do preparo da cerveja. Sobre esse

assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
I- Água potável não necessita de pré-tratamento.

II- Recomenda-se o uso de água mineral na produção da cerveja.
III- À água da cerveja adiciona-se alguns sais no tratamento, como cloreto de cálcio,
sulfato de cálcio e sulfato de magnésio.
a) ( ) V – F – F.
b) ( ) F – F – F.
c) ( ) V – V – V.
d) ( ) F – F – V.
4 O mercado cervejeiro nos Estados Unidos começou a ganhar destaque a partir de

1970, ao iniciar o movimento de cervejas artesanais. Disserte sobre esse assunto.
5 A principal característica das cervejas americanas é o amargor, sendo o maior produtor

de lúpulo. Disserte sobre esse assunto e exemplifique.
136
PROCESSOS PRODUTIVO
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, falaremos do processo produtivo das cervejas belgas e
das cervejas americanas. Para finalizar, falaremos do processo de envase das cervejas.
Mostraremos um exemplo de produção de uma cerveja belga (Lambic) e de uma cerveja
americana (American Pale Ale).
As cervejas belgas são produzidas mediante fermentação em ambiente

aberto, chamada de fermentação natural, pois utiliza os microrganismos presentes
no ar e provenientes da fermentação anterior. São cervejas com aromas diferenciados
de temperos, especiarias e frutas cítricas. Já as cervejas americanas são produzidas
utilizando vários maltes e vários lúpulos, possuem características mais amargas e mais
encorpadas e com maior teor de álcool.
Para finalizar, falaremos do processo de envase das cervejas, essa corresponde

à última etapa do processo produtivo. E a pasteurização é realizada para garantir o
tempo de vida da bebida, sem degradação.
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Neste subtópico, falaremos das etapas dos processos produtivos das cervejas
belgas e americanas. Mostraremos as etapas de produção da cerveja belga (Lambic) e da
cerveja americana (Pale ale). Para finalizar, falaremos das etapas de envase das cervejas.
2.1 CERVEJAS BELGAS

As cervejas Lambic são aquelas produzidas por meio da fermentação natural ou
por meio do uso de leveduras selvagens, características da Bélgica, mais especificamente
de Bruxelas. O processo produtivo dessas cervejas consiste em expor o mosto resfriado
após o processo de brasagem às leveduras presentes no ambiente (ar).
O processo de sintetização da cerveja, por meio das leveduras, será descrito mais
adiante na Figura 5, e as etapas do processo produtivo serão descritas a seguir (MORADO, 2017):
• Após o processo de brasagem, o mosto é resfriado e colocado em grandes tanques.

• O tanque aberto expõe o mosto às leveduras selvagens presentes no ambiente.
137
• Quando atinge a temperatura ambiente, o mosto que foi exposto aos microrganismos é
acondicionado em barris de madeira que contêm microrganismos das produções anteriores.
• O mosto permanece acondicionado por até dois anos.
FIGURA 5 – ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁCTICO, ÁCIDO ACÉTICO E ETANOL POR
LEVEDURAS E BACTÉRIAS
A partir das cervejas Lambic, são produzidas outras cervejas, a mistura dessa
cerveja com framboesas na etapa da refermentação produz a Fruit Lambic. Por outro
lado, blends de cervejas Lambic produzem a cerveja Gueuze, que é caracterizada por
possuir acidez marcante e alta complexidade de sabor (MORADO, 2017).
138
2.2 CERVEJAS AMERICANAS
O processo produtivo de uma cerveja American Pale Ale foi descrito por Silva,
Toledo e Vargas (2015). O processo de fabricação será descrito na Figura 6.
FIGURA 6 – PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA AMERICAN PALE ALE
FONTE: A autora
Sabemos que os processos produtivos das cervejas podem ser sintetizados em

três etapas, preparação do mosto, fermentação e acabamento da cerveja. Essas etapas
variam em termos de tempo, temperatura com o tipo de cerveja, adjuntos utilizados e
a forma de fermentação. A cor da cerveja American Pale Ale varia de dourado pálido a
âmbar e cobre, sendo uma das cervejas mais apreciadas no mundo.
139
3 ENVASE
No momento em que a cerveja é envasada e embalada, seguindo para posterior
distribuição, ela deixa o ambiente controlado em que foi gestada e é exposta a um ambiente
cujas características fogem ao controle do cervejeiro. “A assepsia das instalações, dos
barris e das garrafas é fundamental para assegurar a qualidade e a estabilidade da cerveja
até chegar ao copo para ser degustada, uma vez que a bebida provavelmente percorrerá
um longo caminho até lá” (MORADO, 2017, p. 174).
A etapa de pasteurização da cerveja é de fundamental importância para manter

o prazo de validade da bebida. Pois a cerveja é um meio propício para o desenvolvimento
de microrganismos, já que possui álcool, oxigênio, dióxido de carbono e pH baixo. Esses
fatores favorecem o desenvolvimento de microrganismos que deterioram a cerveja,
ocasionando a formação de mal odor, mudança na turbidez e sabor desagradável.
Os microrganismos Gram-positivos, Gram-negativos e as leveduras selvagens

ocasionam a degradação da cerveja. Essa etapa deve ser realizada no menor tempo possível
para que o aquecimento não ocasione a degradação da bebida (SOUZA; FAVERO, 2017).
INTERESSANTE
Na Bélgica, mais precisamente em Bruxelas, existe um Conselho de
Museus de Bruxelas, que é uma organização federativa com mais de
100 museus filiados. Como federação, o Conselho incentiva totalmen-
te mais de 100 museus de Bruxelas a melhorar e diversificar continu-
amente sua oferta. Comprometendo-se a prestar apoio aos museus,
facilitar a colaboração mútua e a sinergia, e promovê-los e representá-
-los ativamente por meio de projetos. Com isso, pretendem preservar
e solidificar a imagem de Bruxelas como uma cidade de museus entre
os habitantes locais, belgas e turistas de todo o mundo.
FONTE: ROSA, L. G.; OLIVEIRA, S. D. Práticas e espaços de hospitalidade

relacionados à cerveja. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 10,
p. 82940-82954, out. 2020. p. 82949. Disponível em: https://bit.
ly/3CBXoyT. Acesso em: 8 ago. 2021.
A etapa de envase da cerveja é constituída pelo engarrafamento da cerveja,

seguido de sua pasteurização. Esse processo corresponde a um tratamento térmico
antes do envasamento da cerveja, ou através de túneis com a cerveja engarrafada. A
maturação permite atingir os sabores e odores finais da cerveja. Essa etapa é seguida
pela carbonatação e o envase.
140
A carbonatação pode ocorrer de duas formas, por meio do priming, que representa
a adição de uma mistura contendo açucares fermentescíveis à cerveja, ou por meio da
adição de dióxido de carbono. O processo que ocorre por meio da adição do priming é
conhecido como carbonatação natural e a adição direta do dióxido de carbono é chamada
de carbonatação forçada. Na etapa de envase, é medido o teor de oxigênio, teor de dióxido
de carbono, a cor, aspectos da espuma e teste de pasteurização. Já na cerveja engarrafada
é determinado o teor de oxigênio dissolvido, o teor de dióxido de carbono, a turbidez e a cor.
141
LEITURA
COMPLEMENTAR
A HISTÓRIA MILENAR DA CERVEJA BELGA
Super Bock – Casa da Cerveja
Com mais de dois mil anos de história, existem hoje em dia centenas de cervejas
belgas diferentes, cada uma com as suas particularidades. A fermentação espontânea
nunca deixou de ser usada e o copo com que é servida é quase tão importante como o
que está lá dentro.
Se há país que associamos à cerveja, é a Bélgica. Nesta pequena nação do

centro da Europa produzem-se centenas de tipos desta bebida e, de acordo com o
departamento de Turismo de Bruxelas, os belgas bebem, em média, 80 litros de cerveja
por ano. Esta é uma paixão que começou há mais de dois mil anos e que, em 2016,
obteve o reconhecimento da UNESCO quando a tradição da cerveja belga foi elevada a
Património Imaterial da Humanidade.
Antes da invasão romana
Reza a história que o aparecimento da cerveja na região onde hoje se situa a

Bélgica antecedeu a chegada dos romanos - até o imperador Júlio César ficou admirado
com a quantidade de cerveja consumida naquele território. Mas isto não significa que
os invasores não tenham a sua quota-parte na história da cerveja belga. Os belgas
associaram os conhecimentos trazidos de Roma sobre a produção de vinho ao saber
germânico de fazer cerveja, o que tornou a cerveja belga única no mundo.
Período conturbado
Sabe-se também que a cerveja belga começou por ser feita em casa e por
mulheres, que passavam as receitas boca a boca. Na Idade Média, a produção passou
para as abadias e para as mãos dos monges, domínio este que só terminou no final do
século XVIII. A partir daí, as cervejeiras passaram por períodos conturbados. Durante a
Revolução Francesa muitas foram destruídas e o mesmo aconteceu durante a Primeira
Guerra Mundial. No final do conflito, das mais de três mil existentes, restavam apenas
cerca de 1500. A crise económica dos anos 30 e, depois, a Segunda Guerra Mundial
vieram agravar ainda mais a situação.
142
Volte-face
No final dos anos 60, deu-se um volte-face. A especial cerveja belga foi
redescoberta e, uma década depois, o guru britânico Michael Jackson colocou-a no
mapa mundial, revitalizando a economia em redor do setor. A cerveja belga manteve,
no entanto, as suas características únicas. Aliás, um aspeto a salientar na história
da cerveja na Bélgica é que, apesar de toda a influência germânica, os belgas nunca
seguiram a Reinheitsgebot, a lei que em 1516 ditou que, na Baviera, a cerveja só poderia
ser feita de malte de cevada, água e lúpulo. A levedura, essencial à fermentação, viria
a ser descoberta e incorporada nesta lei mais tarde. A estes ingredientes os belgas
continuaram a juntar ervas, especiarias, café, mostarda e até frutos.
Do norte ao sul
Quando falamos da cerveja belga, temos de falar das regiões do país. A cerveja
que é feita na parte norte, a Flandres, é diferente da que se faz no sul, na Valónia. Na
primeira, estão hoje situadas 60 por cento das cervejeiras do país, incluindo a gigante
AB InBEv, o maior aglomerado de cervejas do mundo. As cervejas desta região são ale
com um paladar ácido frutado, com pouco gás, de cor escura e de grande complexidade.
Foi assim no passado e é assim no presente.
Já na Valónia, região sul da Bélgica, a cerveja é outra. Falamos das pale ale (que
mais tarde evoluíram para as Saison), produzidas por agricultores a partir do início do
século XVII. Eram feitas apenas no inverno para não se estragarem. Cada agricultor tinha
a sua receita, mas os ingredientes mais comuns eram o trigo, o malte escuro de Viena, o
centeio, a aveia, o lúpulo floral, as ervas e as especiarias.
Fermentação mista
Na Flandres, mesmo depois da descoberta da pasteurização, nunca se abandonou

a fermentação espontânea, associando-a à alta fermentação com a introdução da
levedura. Optou-se, assim, pela fermentação mista em barricas de madeira. Nesta mesma
região produziam-se também cervejas de trigo com maltes pouco modificados.
De cor clara, turvas e doces, muitas foram descontinuadas, mas a Hoegaarden’s,

que data de 1445, conseguiu chegar aos nossos dias. Depois de o seu fabrico ter sofrido um
interregno, Pierre Celis voltou a produzi-la em 1966. Mas tudo começou com os monges,
que associaram à sua receita casca de laranja e coentros, o que ainda hoje se mantém.
Fermentação espontânea
Pajotteland, a sudoeste de Bruxelas, é outro ponto geográfico importante para a

cerveja belga. Foi aqui que surgiram as Lambic e as Gueuze, feitas a partir de fermentação
espontânea, em que a cerveja é deixada à mercê de qualquer coisa que contacte com
ela - sejam sobras da cerveja anterior, utensílios para a mexer ou o próprio ar. As Lambic
143
têm a particularidade de serem fermentadas por leveduras selvagens características
desta geografia e são produzidas apenas na primavera e no outono; já as Gueuze são
fruto da junção das Lambic envelhecidas com um lote mais jovem, fazendo com que
entrem novamente em fermentação.
Do copo à gastronomia
Há outros aspetos curiosos associados ao presente da cerveja belga. Os belgas,

produtores e consumidores de cerveja, consideram o copo como parte da experiência
de saborear esta bebida. O copo certo para o tipo de cerveja escolhido ajuda a revelar
aromas, sabores e, até, a mostrar melhor a cor. Na Bélgica, a cerveja é ainda um
ingrediente muito usado na gastronomia e é aconselhada para fazer pairing em refeições
gourmet. Também é a companheira ideal para queijos e chocolates.
TIPOS DE CERVEJA BELGA
As seis tipologias mais importantes na história da cerveja belga
Abbey Ale
Foram feitas sempre por monges e um dos subtipos desta categoria, as trapistas,
ainda o são hoje em dia. São cervejas fortes de fermentação alta, tendo muitas vezes uma
segunda fermentação em garrafa, o que faz com que o sabor se desenvolva com o tempo.
As dubbel, as triple e as quadruple são outros exemplos que se inserem nas abbey.
Flemish Sour
São cervejas de fermentação mista e têm um sabor complexo e frutado, fazendo

lembrar o vinho. São fruto do casamento entre a levedura saccharoumyces cerevisiae e
um cocktail de leveduras e bactérias espontâneas. Envelhecem em barris de carvalho.
Golden Strong
Nesta categoria, sobressai a marca Duvel, que tem no seu sabor muito do que
são as leveduras belgas, com notas de frutas e especiarias.
Lambic
São semelhantes ao vinho porque são fruto da fermentação espontânea e são

resultado de um microbioma especial dos arredores de Bruxelas, em Pajjottenland.
Costumam envelhecer em barris de madeira, por vezes juntamente com frutos,
nomeadamente cerejas ou framboesas. A mistura de Lambics de idades diferentes dá
origem às Gueuze, que posteriormente continuam o seu envelhecimento em garrafa.
144
Saison
Outrora, era feita apenas no inverno pelos agricultores da Valónia, e dada para
consumo no Verão aos trabalhadores sazonais das quintas (daí o seu nome). Inicialmente
de cor clara, originalmente tinham baixo teor de álcool e bastante gás.
Witbier
É uma cerveja turva feita de cevada e trigo que foi criada pelos monges
Hoegaarden’s e revitalizada por Pierre Celis em 1966. Ao seu sabor ácido foram
associados a casca de laranja e os coentros.
FONTE: <https://bit.ly/3aqz2wj>. Acesso em: 16 ago. 2021.
145
RESUMO DO TÓPICO 3
• As cervejas belgas são produzidas por meio da fermentação natural.
• As cervejas americanas American Pale Ale são produzidas utilizando três maltes e
dois lúpulos. Esse fato confere a essa bebida características marcantes, como sabor
e odor intensos.
• O processo de envase é a última etapa da fabricação da cerveja e confere à bebida

maior estabilidade por meio do processo de pasteurização.
146
AUTOATIVIDADE
1 A cerveja é uma bebida fermentada obtida em várias etapas, sendo que muitas delas
ocorrem na etapa final do processo, o envase. Sobre o envase da cerveja, assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) A pasteurização confere estabilidade à bebida.

b) ( ) Utiliza-se milho como ingrediente para maturação.
c) ( ) Para uma cerveja mais ácida, acrescentar dióxido de carbono na hora do envase.
d) ( ) A pasteurização é uma etapa optativa.
2 A fase de embalagem para posterior distribuição é crítica para a cerveja. Pensando no

motivo para isso, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Porque deixa o ambiente controlado da fábrica.

b) ( ) Os microrganismos ocasionam a degradação da bebida.
c) ( ) Porque existe falta de assepsia nas instalações.
d) ( ) Porque é possível assegurar a qualidade e a estabilidade da cerveja.
3 A carbonatação pode ocorrer de duas formas, por meio do priming, que representa a
adição de uma mistura contendo açucares fermentescíveis à cerveja, ou por meio da
adição de dióxido de carbono. Com relação ao priming, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo que ocorre por meio da adição do priming é conhecido como

carbonatação natural.
( ) O processo que ocorre por meio da adição do priming é conhecido como
carbonatação forçada.
( ) A carbonatação por meio de priming, por usar adição de açúcares, pode ser feita
depois de a cerveja estar na garrafa.
a) ( ) F – F – V.
b) ( ) V – V – V.
c) ( ) V – V – F.
d) ( ) F – F – F.
4 As cervejas Lambic são aquelas produzidas por meio da fermentação natural ou por
meio do uso de leveduras selvagens, características da Bélgica, mais especificamente de
Bruxelas. Disserte sobre as etapas de produção dessa cerveja.
5 A American Pale Ale é uma das cervejas mais consumidas nos Estados Unidos.
Disserte sobre o processo produtivo dessa cerveja.
147
REFERÊNCIAS
BARBOSA, A. Os copos ideais para cada estilo de cerveja. Revista Exame. São Paulo,
3 ago. 2018. Disponível em: https://bit.ly/3iQ2wrQ. Acesso em: 10 ago. 2021.
ESCM – ESCOLA SUPERIOR DE CERVEJA E MALTE. Copo de cerveja: qual o tipo

ideal para tomar cerveja belga? Escola Superior de Cerveja e Malte, Blumenau,
27 dez. 2020. Disponível em: https://bit.ly/3lvKLzI. Acesso em: 10/08/2021.
HINDY, S. A revolução da cerveja artesanal. Santana de Parnaíba: Editora Pio-

neira, 2015.
JACKSON, M. Guia ilustrado Zahar: cerveja. São Paulo: editora ZAHAR, 2009.
MORADO, R. Larousse da cerveja: a história e as curiosidade de uma das bebi-

das mais populares do mundo. São Paulo: Alaúde, 2017.
OLIVER, G. A mesa do mestre-cervejeiro: descobrindo prazeres das cervejas e

das comidas verdadeiras. São Paulo: Editora Senac, 2012.
ROSA, L. G.; OLIVEIRA, S. D. Práticas e espaços de hospitalidade relacionados à

cerveja. Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n. 10, p. 82940-82954, out. 2020.
MICROCERVEJARIAS. Brasília, DF: Sebrae, 2016. Disponível em: https://bit.

ly/3krhXYD. Acesso em: 10 ago. 2021.
SILVA, L. R. G.; TOLEDO, S.; VARGAS, A. M. P. Produção de cerveja tipo american

pale ale. Revista Científica Univiçosa, Viçosa, v. 7, n. 1, p. 1-6, 2015.
SINNATRAH. 20 receitas de cerveja. São Paulo: Sinnatrah, 2020. Disponível em:

https://bit.ly/3oRPWfr. Acesso em: 10 ago. 2021.
STACK, M. Cervejarias locais e regionais na indústria cervejeira dos EUA, 1865-

1920. Business History Review, [s. l.], n. 74, 2000.
VERSIGNASSI, A.; WEBER, M. Qual o melhor copo para cada cerveja? Superinte-
ressante. São Paulo, 4 maio 2021. Disponível em: https://bit.ly/3lut1Vn. Acesso
em: 10 ago. 2021.
148

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Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Os UNIs eram blocos com informações adicionais – muitas

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os

Junto à chegada da GIO, preparamos também um novo

Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 - A ESCOLA BELGA.................................................................................................3

TÓPICO 2 - CERVEJAS BELGAS.......................................................................................... 19

UNIDADE 2 — A ESCOLA AMERICANA E SEUS CONCEITOS............................................... 51

TÓPICO 1 — ESCOLA AMERICANA....................................................................................... 53

TÓPICO 2 - CERVEJAS AMERICANAS................................................................................ 69

TÓPICO 3 - GASTRONOMIA E A CERVEJA AMERICANA..................................................... 81

UNIDADE 3 — RECEITAS E PROCESSO PRODUTIVO DAS ESCOLAS BELGA

TÓPICO 1 — CERVEJAS BELGAS........................................................................................103

TÓPICO 2 - CERVEJAS AMERICANAS...............................................................................123

TÓPICO 3 - PROCESSOS PRODUTIVO............................................................................... 137

ESCOLA BELGA E SEUS

• compreender o surgimento da escola e suas influências;

• conhecer as características mais marcantes das cervejas belgas;

• servir adequadamente uma cerveja belga;

• harmonizar as cervejas da Escola Belga com diferentes pratos.

TÓPICO 1 – A ESCOLA BELGA

Geralmente, o modo que uma cerveja é produzida e os ingredientes utilizados

Dentre as escolas cervejeiras mais conhecidas, estão a Escola Alemã, muito

QUADRO 1 – ESCOLAS CERVEJEIRAS

Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos a história da Escola Belga e sua relação com

No começo, a fabricação de cerveja era uma tarefa doméstica e, portanto, as

FIGURA 1 – CERVEJARIA ORVAL; MOSTEIRO EM FLORENVILLE, BÉLGICA

FONTE: <https://shutr.bz/2ZXDPmF>. Acesso em: 16 ago. 2021.

Na Idade Média, as abadias se tornaram centros de conhecimento para a

Roma, capital da Itália, influenciou o processo de fermentação de uvas na França

Embora as cervejas belgas regionais começassem as ser comercializadas a partir

No século XI, A Abadia Beneditina, em Affligem, teve um papel importante na

Visando melhorar a qualidade da cerveja, em 1364, o imperador Carlos IV

Em 1516, o duque da Baviera sancionou a Lei de Pureza Alemã (Reinheitsgebot),

A partir do século XVII, surgiram as cervejas regionais como a Antuérpia Gerstenbier

O final do século XVIII marcou o fim do privilégio das abadias. Em 1783, o

O século XIX marcou um novo capítulo na história da cerveja, com a descoberta

As cervejarias, que lentamente retomaram após a guerra, receberam um novo

Atualmente, a Bélgica é o berço da inovação e é considerada o paraíso das

3 PRODUÇÂO DE CERVEJA BELGA

As cervejas belgas se destacam desde o método de fermentação até a inocula-

Ao contário do que acontece em outros países, as cervejas belgas são produzidas

Cada um desses ingredientes possui diversas variedades e pode ser dosado em

FIGURA 2 – MATÉRIA-PRIMA PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA

FONTE: <https://shutr.bz/3myy2vp>. Acesso em: 20 ago. 2021.

No universo cervejeiro, a água é classificada em quatro tipos: mole, média, dura

O processo de mateamento é consiste na imersão do grão em água, aumentando

O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor

Tipos específicos de malte são usados na produção de diferentes tipos de cerveja,

• Maltes produzidos em estufa: macerados, germinados e secos. O tempo de mace-

O tempo de maceração e as temperaturas de germinação e de secagem a

FONTE: <https://shutr.bz/3afH76Q>. Acesso em: 20 ago. 2021.

• A baixa fermentação acontece a temperaturas mais baixas (entre 5 e 10 °C) e o tipo

Dois estilos de cerveja únicos e tipicamente belgas são: cervejas de fermentação

• Na fermentação espontânea, o cervejeiro não inocula o mosto com a cultura de

FONTE: <https://shutr.bz/3iEpjGY>. Acesso em: 16 ago. 2021.

O processo de fermentação/maturação das cervejas belgas podem acontecer em bar-

FIGURA 5 – PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA EM CREVEJA ESTILO LAMBIC E BARRIS DE MATURAÇÂO

FONTE: <https://shutr.bz/3Dh4tFr>. Acesso em: 16 ago. 2021.