Controle de Produção Da Cerveja

Controle de
Produção da
Cerveja
Prof.a Nívea de Lima da Silva
Indaial – 2021
1a Edição
Elaboração:
Prof. Nívea de Lima da Silva
a
Copyright © UNIASSELVI 2021
Revisão, Diagramação e Produção:

Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
S586c
Silva, Nívea de Lima da
Controle de produção da cerveja. / Nívea de Lima da Silva –

Indaial: UNIASSELVI, 2021.
162 p.; il.
ISBN 978-65-5663-975-8
ISBN Digital 978-65-5663-976-5
1. Fabricação da cerveja. - Brasil. II. Centro Universitário

Leonardo da Vinci.
CDD 660
Impresso por:
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Controle de Produção da
Cerveja. Nesta disciplina, abordaremos as características das principais matérias-
primas, aquelas que estão presentes em todas as cervejas, e as matérias-primas
adjuntas, aquelas que são acrescentadas para agregar alguma característica à cerveja.
Para começar, na Unidade 1, conheceremos as características das matérias-

primas da cerveja, que são: malte, água, lúpulo e levedura. Conheceremos, também, as
características dos adjuntos do malte, que são as fontes de carboidratos para cerveja.
Além disso, falaremos dos adjuntos da cerveja que são o monóxido de carbono, os
antioxidantes, as acidulantes, os estabilizantes e os antiespumantes. Finalizaremos
falando do processo produtivo da cerveja, a sequência de ações que levam a produção
dessa bebida. Os equipamentos envolvidos no processo produtivo e como é preparada
cada uma das etapas do processo.
Na Unidade 2, estudaremos o controle de produção da cerveja, enfatizaremos as

características dos fluxogramas de processo e dos diagramas de blocos. Conheceremos
os instrumentos envolvidos no controle desses equipamentos, mostrar ando o processo
de controle de temperatura no cozimento e na fermentação da cerveja. Falaremos dos
tipos de controladores e das siglas (tags) usadas nas plantas industriais para designar
os instrumentos.
Por fim, na Unidade 3, falaremos das análises envolvidas no controle de

qualidade da cerveja e os métodos de padronização de produção. Encerraremos com a
caracterização da gestão de produção da cerveja e com a descrição das ferramentas de
qualidade utilizadas no processo.
Boa leitura e bons estudos!
Prof.a Nívea de Lima da Silva

GIO
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações

adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender
melhor o que são essas informações adicionais e por que você
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais
e outras fontes de conhecimento que complementam o
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos

os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina.
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada
também digital, em que você pode acompanhar os recursos
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que
também contribui para diminuir a extração de árvores para
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente,

apresentamos também este livro no formato digital. Portanto,
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você

verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos,
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
QR CODE
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você – e
dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR Codes
completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite que você
acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar
essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só
aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
ENADE
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira,
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma
disciplina e com ela um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

mento, construímos, além do livro que está em
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem,
por meio dela você terá contato com o vídeo
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de
auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

SUMÁRIO
UNIDADE 1 — ETAPAS DE PRODUÇÃO DA CERVEJA E VARIAÇÕES.................................... 1
TÓPICO 1 — CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA..........3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................3
2 AS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA..........................................................3
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA (ÁGUA, MALTE, LÚPULO E FERMENTO)........................... 10
2.1.1 Adjuntos da cerveja (antioxidantes, acidulantes, estabilizantes, antiespumantes)........... 19
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................... 22
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 23
TÓPICO 2 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1............................................. 25

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 25
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO............................................................................... 25
2.1 MOAGEM DO MALTE, MOSTURAÇÃO, BRASSAGEM, DECOCÇÃO, FILTRAÇÃO DO MOSTO...........26
2.2 FERVURA DO MOSTO, CARACTERIZAÇÃO DO MOSTO, TRATAMENTO E RESFRIAMENTO
DO MOSTO....................................................................................................................................................29
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................... 33
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2..............................................37

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................37
2 CONTINUAÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO.............................................37
2.1 PREPARO DO INÓCULO E FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO........................................................38
2.2 ACABAMENTO E EMBALAGEM........................................................................................................ 40
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................. 45
RESUMO DO TÓPICO 3.......................................................................................................... 51
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 52
REFERÊNCIAS...................................................................................................................... 54
UNIDADE 2 — CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA...............................57
TÓPICO 1 — INSTRUMENTAÇÃO...........................................................................................59
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................59
2 A INSTRUMENTAÇÃO INDUSTRIAL..................................................................................59
2.1 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DA PLANTA INDUSTRIAL E DOS PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE ...................................................................................................................60
2.2 DEFINIÇÕES UTILIZADAS NAS PLANTA INDUSTRIAL................................................................. 67
2.3 COMPONENTES DA INSTRUMENTAÇÃO........................................................................................ 74
RESUMO DO TÓPICO 1.......................................................................................................... 81
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 82
TÓPICO 2 — TIPOS DE CONTROLADORES.......................................................................... 85

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 85
2 TIPOS DE CONTROLADORES UTILIZADOS NAS PLANTAS INDUSTRIAIS..................... 85
2.1 CONTROLADORES PID....................................................................................................................... 88
2.2 MICROCONTROLADORES..................................................................................................................89
RESUMO DO TÓPICO 2.......................................................................................................... 91
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 92
TÓPICO 3 — CONTROLE DE TEMPERATURA........................................................................95
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................95
2 CONTROLE DE TEMPERATURA NOS PROCESSOS PRODUTIVOS...................................95
2.1 CONTROLE DE TEMPERATURA NO COZIMENTO...........................................................................98
2.2 CONTROLE DE TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO...................................................................98
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................ 101
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................ 110
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................111
REFERÊNCIAS..................................................................................................................... 113
UNIDADE 3 — ANÁLISE E PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO........................ 115
TÓPICO 1 — ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA..............................................................................117

1 INTRODUÇÃO.....................................................................................................................117
2 COMO É FEITA A ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA.................................................................. 118
2.1 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) e AMARGOR........................................................................119
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................128
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................129
TÓPICO 2 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS........................................................................ 131

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 131
2 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS E GRAM-NEGATIVAS................................................... 131
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................139
AUTOATIVIDADE................................................................................................................ 140
TÓPICO 3 — PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO..............................................143

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................143
2 FERRAMENTAL DE QUALIDADE .....................................................................................143
2.1 GESTÃO DA PRODUÇÃO.................................................................................................................... 145
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................152
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................158
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................159
REFERÊNCIAS..................................................................................................................... 161
UNIDADE 1 -
ETAPAS DE PRODUÇÃO
DA CERVEJA E VARIAÇÕES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• identificar as matérias-primas da cerveja;
• caracterizar os compostos adjuntos do processo produtivo da cerveja;
• compreender cada etapa do processo produtivo da cerveja;
• descrever as etapas de acabamento e embalagem da cerveja.
PLANO DE ESTUDOS
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA
TÓPICO 2 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1
TÓPICO 3 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
1
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 1!
Acesse o
QR Code abaixo:
2
UNIDADE 1 TÓPICO 1 -
CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 1, falaremos das principais matérias-primas envolvidas
nos processos de produção da cerveja, como: o lúpulo; o malte, que é obtido por meio
da cevada; a água; e a levedura ou fermento.
Veremos como cada matéria-prima atua no processo produtivo, a importância

da qualidade da água para esse processo e a composição dessa matéria-prima.
Posteriormente, falaremos dos adjuntos do malte, que são componentes contendo
carboidratos utilizados na etapa de preparo do malte (trituração) ou são adicionados
diretamente na etapa de fervura da cerveja (xaropes e adjuntos açucarados). Os adjuntos
da cerveja são matérias-primas utilizadas para conferir propriedades à cerveja, tais
como: antiespumantes; antioxidantes; acidulantes; estabilizantes; oxigênio; e dióxido
de carbono.
Aprenderemos a função de cada matéria-prima e adjuntos do malte e da

cerveja. Os antioxidantes, por exemplo, impedem a oxidação dos lipídios presentes na
cerveja pelo oxigênio, permitindo que a bebida atenda ao tempo de validade previsto de
seis meses.
2 AS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA

A cerveja é uma bebida não destilada produzida a partir da fermentação
alcoólica de um mosto contendo, pelo menos, um cereal maltado, podendo possuir teor
alcoólico entre 0,05% até 14,9% vol./vol. A cerveja pode ser classificada como sem álcool
se apresenta 0,05% vol./vol. de álcool. No Brasil, o mais comum, é a cerveja possuir 5%
de teor alcoólico (AMARO JR. et al., 2009).
O processo de produção da cerveja é constituído de uma sequência de

operações unitárias aprimoradas durantes anos. Iniciando com a trituração da cevada
que, normalmente, ocorre junto com outro cereal, como: o arroz; o milho; ou o trigo.
Estes são cereais não maltados, especiarias e cereais que possuam fontes de açúcar
fermentáveis. Após a moagem da cevada, inicia-se o processo de germinação, que
permite a formação dos açúcares do mosto.
3
Os adjuntos do malte possuem amidos, que são hidrolisados por meio das
enzimas presentes no malte, transformando os amidos em açúcares fermentescíveis.
O que significa que, na etapa de fermentação, esses açúcares vão se transformar
principalmente em álcool etílico e dióxido de carbono. Entretanto, a quantidade de
adjuntos deve ser menor que 40% do malte, pois o excesso da glicose proveniente
desses adjuntos pode inibir o processo de fermentação (PIMENTA et al., 2020).
FIGURA 1 – PRODUÇÃO DE CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/group-friends-enjoying-beer-brewery-
pub-763401241>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Posteriormente, ocorre o cozimento do malte, seguido de resfriamento. Realiza-

se o preparo do inóculo – a levedura que será adicionada, cuidadosamente, ao mosto
para dar início ao processo de fermentação.
Após a fermentação, a bebida passa por um processo de maturação, seguida

da carbonatação da cerveja. Para finalizar, a cerveja é engarrafada (MORTON, 2018;
NACHEL, 2018).
Durante todo o processo produtivo da cerveja é imprescindível a garantia da

qualidade das matérias-primas, perfeita assepsia dos equipamentos e do ambiente
fabril e dos produtos obtidos em cada etapa de produção. Esse cuidado minimiza as
contaminações microbiológicas, a presença de contaminantes nas matérias-primas
ou no ambiente fabril. O produto acabado apresenta baixo risco microbiológico, por
consequência do processo de pasteurização.
4
A cerveja é uma bebida fermentada que surgiu proveniente da fermentação dos
seguintes cereais:
• centeio;
• trigo;
• aveia;
• arroz;
• milho;
• cevada não maltada.
Em se tratando de cerveja, é mais comum sua produção utilizando a cevada

como cereal maltado. O uso dos adjuntos do malte tem duas funções: reduzir os custos
da cerveja, uma vez que essas matérias-primas são mais baratas que a cevada, e
completar o teor de carboidratos do malte da cerveja.
Alguns cereais são utilizados para agregar características à cerveja, existem

vários tipos de cerveja que são caracterizadas por diferentes tipos e quantidades de
ingredientes. Vale ressaltar que esses cereais, normalmente, são adicionados na etapa
de moagem da cevada, sendo os xaropes adicionados na etapa de fervura do malte.
FIGURA 2 – GRÃOS DE CEVADA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/raw-peeled-barley-grains-hordeum-
vulgare-1561279015>. Acesso: 12 jul. 2021.
Os adjuntos nem sempre são adicionados na forma natural, como o milho, que
é transformado em gliz, e o arroz, que é adicionado na forma de flocos.
As características dos adjuntos do malte – arroz, batata, milho, mandioca,

xarope, aveia, trigo e cevada não maltada – estão descritas nos Quadros 1 e 2.
5
QUADRO 1 – CARACTERIZAÇÃO DOS ADJUNTOS DO MALTE (1)
FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)
No Quadro 2, temos as características dos seguintes adjuntos do malte: centeio,

trigo, mandioca, cevada não maltada, xarope e adjuntos açucarados.
6
QUADRO 2 – CARACTERIZAÇÃO DOS ADJUNTOS DO MALTE (2)
FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)
O açúcar é injetado por meio do xarope de sacarose ou por meio do xarope

de açúcar invertido, que pode ser utilizado diretamente, a concentração do açúcar
está entre 65° a 76° Brix. A escala Brix mede a quantidade de sólidos solúveis presente
em frutas, cana de açúcar, tomates. A quantidade de sólidos solúveis corresponde,
basicamente, ao teor de açucares (RABELLO, 2009).
7
FIGURA 3 – GRÃOS DE CEREAIS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/glasses-filled-different-malts-hops-
over-648694897>. Acesso em: 12 jul. 2021.
Sabemos que os ingredientes básicos da cerveja são lúpulo, malte – oriundo da

cevada –, água e levedura (fermento). O malte é o ingrediente com maior concentração,
porém, para dedução dos custos, este pode ser substituído parcialmente pelos
componentes adjuntos, não podendo ultrapassar 45% da concentração do malte. Dessa
forma, a cerveja torna-se uma bebida com características variadas que dependem
da composição da matéria prima básica, das características do processo e dos outros
ingredientes que são chamados de adjuntos (LIMA; MELO FILHO, 2011).
8
FIGURA 4 – TIPOS DE CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/types-beer-vector-illustration-alcoholic-
beverage-1675937020>. Acesso: 19 jul. 2021.
As variações das características da cerveja ocorrem em função “[...] da proporção

dos ingredientes, do grau de maltagem da cerveja, do grau de maltagem dos cereais,
do tipo de lúpulo, do tipo de fermentação, da temperatura e da duração de cada etapa
do processo, e também das formas de armazenamento e envase das cervejas” (LIMA;
MELO FILHO, 2011, p. 73).
IMPORTANTE
O malte é obtido por meio da germinação controlada da cevada. O
objetivo da germinação desse cereal é permitir o desenvolvimento de
enzimas e consequente transformação do amido, tornando-o macio
e solúvel. Vale ressaltar que o processo de germinação ocorre sob
condições controlada de aeração, temperatura e umidade dos grãos de
cevada (AMARO JR. et al., 2009).
9
O gliz é a parte do milho utilizada como adjunto do malte, esta matéria-prima
é obtida como subproduto da fabricação do óleo de milho. O óleo é obtido do gérmen
do milho, que corresponde à parte branca. Enquanto a parte amarela é destinada a
fabricação do gliz. Essa parte possui menor teor de gordura que o grão do milho, e entre
30 e 40% p/p de carboidratos (RABELLO, 2009).
2.1 MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA (ÁGUA, MALTE, LÚPULO

E FERMENTO)
Os ingredientes básicos da cerveja são: o malte; o lúpulo; a água; e o fermento.
Esses são os ingredientes presentes em praticamente todas as cervejas. Vale lembrar
que o malte é produzido a partir da cevada, esse ingrediente pode ser substituído em até
40% por outro cereal, como: o arroz; o milho; o trigo; a batata; a mandioca; o centeio; e
a cevada não maltados. Esses componentes que são adicionados ao malte para reduzir
o custo da cerveja são chamados de adjuntos do malte.
A matéria-prima obrigatória das cervejas é a cevada. Mas, algumas vezes, a

cerveja apresenta outros cereais, como: aveia; arroz; milho; e trigo, que são os adjuntos
do malte. A cevada apresenta maior facilidade de maltagem. O Quadro 3 apresenta
essas características.
QUADRO 3 – CARACTERÍSTICAS DA CEVADA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 74)
Os grãos de cevada são umedecidos favorecendo o processo de germinação. O

processo inicial de germinação, ocasiona a formação de enzimas que provocam a quebra
das cadeias de proteínas e amidos presentes na cevada. Nesse momento, determina-se o
grau de maltagem, que é verificado por meio da formação de um malte verde, que será
secado de forma natural ou torrado.
10
O malte é o produto resultante do processo de germinação controlada da cevada
(LIMA; MELO FILHO, 2011).
FIGURA 5 – PROCESSO DE GERMINAÇÃO DA CEVADA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/germinated-seeds-wheat-717928369>.
Acesso em: 13 jul. 2021.
A intensidade do processo de torra ou secagem vai determinar a cor do malte e

o sabor da cerveja. Outro fator importante é que “a fermentação alcoólica será realizada
pelos açúcares obtidos da transformação do malte na fabricação do mosto” (LIMA;
MELO FILHO, 2011, p. 75).
ATENÇÃO
No processo de fabricação da cevada, no interior dos grão formam-se enzimas
que são importantes para o processo de fabricação da cerveja. A produção
dessas enzimas inicia-se com a germinação dos grãos e é interrompida por
meio do processo de secagem, que é realizado à temperatura controlada,
retirando a umidade e impedindo que as enzimas sejam danificadas.
A cevada é utilizada no processo de maltagem, o processo consiste na

germinação dos grãos desse cereal por meio da umidade. O malte característico de
cada cerveja é obtido com base na temperatura de secagem do malte verde. Sendo
assim, os tipos de cerveja variam com a temperatura de secagem do malte.
11
Vale ressaltar que, antes da etapa de moagem do malte (trituração), é realizada
a sanitização dos equipamentos, para evitar o crescimento de microrganismos ao
longo do processo e para remover as impurezas presentes. O processo de limpeza dos
equipamentos pode ser realizado com o uso do hipoclorito (2%) ou do iodo (12,5 mg/L)
(PIMENTA et al., 2020).
FIGURA 6 – PROCESSO DE PRODUÇÃO DO MALTE A PARTIR DA CEVADA
FONTE: A autora
O lúpulo utilizado na indústria cervejeira é uma flor seca proveniente da

fêmea do lúpulo. Esse é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja e pelas
características organoléptico da cerveja e também pela estabilidade, microbiana e
físico-química, dessa bebida. Esse ingrediente contém óleos essenciais, substâncias
minerais, polifenóis e resinas amargas. Sendo assim, possui propriedades antissépticas,
mantém as propriedades da cerveja por mais tempo e melhora a estabilidade. Este é
acrescentado em pequenas quantidades, geralmente de 40 a 300 g para cada 100 L de
cerveja. A produção desse ingrediente é característica de países de clima temperado,
por ser uma matéria-prima sensível à condição climática, por exemplo, Alemanha,
Estados Unidos, República Checa (LIMA; MELO FILHO, 2011; ROSA; AFONSO, 2015).
12
FIGURA 7 – LÚPULO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/green-fresh-hop-cones-making-
beer-788280586>. Acesso em: 13 jul. 2021
Para garantir a água de qualidade no processo de produção da cerveja, é

necessário a determinação do grau de potabilidade, do teor de cálcio, alcalinidade, dentre
outros fatores. Se pensarmos em uma garrafa de cerveja de 900 ml, em torno de 90%
do líquido contido nessa garrafa é constituído por água. A qualidade dessa matéria-prima
tornou-se imprescindível na produção cervejeira.
INTERESSANTE
Você conhece o ditado: “todo uísque um dia foi cerveja?”. É isso mesmo, o
início do processo produtivos das duas bebidas é igual. As duas bebidas são
preparadas a partir do grão maltado, que posteriormente, é fervido. Dessa
forma, a fermentação do malte obtido da cevada produz a cerveja, mas se
esse malte for destilado, obteremos uísque.
A quantidade de minerais presentes no líquido pode influenciar no sabor da

cerveja, atuando no sabor do malte, do lúpulo e de outros produtos obtidos no mosto e
no desempenho da levedura.
Devendo ser utilizado água potável, livre de sabor, incolor, livre de micro-
organismos e sem cheiro (inodora). Quando a indústria coleta água da superfície de
um lago, ou outro reservatório natural, pode ser necessário um tratamento prévio para
eliminar o teor de matéria orgânica (LIMA; MELO FILHO; 2011).
13
Dados da Agência Nacional de Águas (ANA) mostram que a Ambev gasta em
média 3,75 litros de água para produzir 1 litro de cerveja (BRASIL, 2019). De modo que,
a contaminação desse insumo pode ocasionar sérios problemas aos consumidores,
inclusive a morte.
FIGURA 8 – CERVEJA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA ÁGUA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/mug-fresh-beer-
landscape-1906366066>. Acesso em: 23 jul. 2021.
A caracterização química e física da água da cerveja é de fundamental

importância para o processo produtivo. A composição desse fluído está diretamente
relacionada ao DNA das cervejas, haja vista que a água modifica o sabor final do produto
devido à sua composição e interação com os demais ingredientes.
Na estação de tratamento de água há três tipos de água. Podemos classificar

a água da indústria cervejeira da seguinte forma: cervejeira; industrial; e utilidade.
Vejamos no Quadro 4.
QUADRO 4 – TIPOS DE ÁGUAS USADAS NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA
FONTE: Adaptado de Hornink e Galembeck (2019, p. 23)
14
Águas de origens distintas contém íons diferentes, que podem ter influência na
qualidade da cerveja. A composição da água depende muito da composição natural do
solo que a água atravessa. Os íons reagem com os diferentes componentes do malte e
assim contribui para o pH do mosto (SANTOS; RIBEIRO, 2005).
FIGURA 9 – CERVEJA E ÁGUA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/beer-water-pitcher-219764842>.
Na água, são solubilizados todos os componentes derivados do malte, lúpulo

e leveduras. Algumas empresas ainda captam sua água, na totalidade ou ao menos
uma parcela desta, de poços artesianos ou nascentes, dependendo da localização da
planta. Em função da qualidade da água captada e do uso pretendido dentro da planta,
o tipo de tratamento utilizado varia de sistemas simples, decantação com sulfato de
alumínio e desinfecção com hipoclorito de sódio, a sistemas mais avançados e caros,
como osmose reversa, ultrafiltração (SANTOS; RIBEIRO, 2005).
IMPORTANTE
A utilização de água com caráter alcalino poderá promover a extração
de substâncias amargas presentes na casca do malte e dificultar a
hidrólise do amido. A alcalinidade da água dependerá da localização
da fonte de água. Se essa localização contém solos ricos em rochas
calcárias, a água terá alta alcalinidade (BOULTON; QUAIN, 2008).
De acordo com Rabello (2009), a água deve ser clorada sem a presença de ferro
e o pH deve ser ajustado para 5,0.
15
Este ajuste é importante para duas finalidades: para potencializar o efeito
do cloro (que deve estar entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, pois acima deste valor há
formação de cloranfenicol na cerveja); aumentar o efeito da ação enzimática, pois as α
e β amilases e as proteases presentes nos grãos só atuam em pH baixo.
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 76-77)
Outras características da água da cerveja são imprescindíveis para a cerveja,

como: o teor de íons sódio e o teor de sulfato. A combinação desses íons trará sabor
amargo para a bebida, conforme será apresentado no Quadro 6.
16
QUADRO 6 – SÓDIO E SULFATOS DA ÁGUA DA CERVEJA
A determinação da dureza da água está diretamente relacionada ao teor de íons

carbonatos e bicarbonatos, assim como a medida das concentrações dos íons cloreto e
magnésio são importantes para as propriedades da cerveja. Confira o Quadro 7.
QUADRO 7 – DUREZA TOTAL E CLORETOS COMO CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
A caracterização da água da cerveja, em termos de teor de íons cálcio, também

é importante para determinação da dureza da água. No Quadro 8, estão apresentadas
as características da dureza temporária e da dureza permanente.
17
QUADRO 8 – CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA DA CERVEJA
Além disso, é importante ressaltar que o íon magnésio atua como cofator
enzimático em muitas reações bioquímicas, principalmente durante a fermentação
(PALMER, 2017). Vale ressaltar que, as características da água cervejeira, que é utilizada
na maturação, na produção do inóculo (fermento), na fervura do mosto e no acabamento,
influenciam nas características da cerveja.
FIGURA 10 – EXIGÊNCIAS DA ÁGUA DA CERVEJA
FONTE: A autora
No que diz respeito às leveduras ascepas de Saccharomyces Cerevisiae, são

utilizadas no processo de fermentação da cerveja pelos seguintes motivos: fermentação
mais rápida; fermentação confiável; e inibem a contaminação microbiana (PIMENTA et
al., 2020).
Normalmente, são utilizadas a Saccharomyces Cerevisiae e as variações dessa

levedura. Vale ressaltar que se utiliza a espécie Saccharomyces Cerevisiae, mas cada
cervejaria usa uma cepa específica ou cepa própria. E cada cepa confere um sabor e
18
odor específico à cerveja, pois, apesar de formar álcool e gás carbônico, basicamente,
cada cepa possui um metabolismo diferente e forma uma substância que influencia no
aroma e no sabor da cerveja (AMARO JR, 2009).
ATENÇÃO
Em cervejas suaves, a relação entre íons cloreto (Cl-) e sulfato (SO42-),
(CI:SO4) é de cerca de 1:1, o que resulta em uma cerveja suave equilibrada.
No caso de cervejas de elevado amargor, a relação entre os íons cloreto e
sulfato é deslocada para 1:5, ou ainda mais alta.
A temperatura da fermentação que corresponde à temperatura de ativação da

levedura, permitirá a classificação da cerveja em alta ou baixa fermentação (LIMA; MELO
FILHO, 2011).
A levedura é constituída por substâncias endógenas (glicogênio e treolose)

e consome carboidratos (sacarose, frutose e glicose) que são metabolizadas
transformando-os nos produtos de interesses, matérias-primas açucaradas, matérias-
primas amiláceas e feculentas, são produtos exógenos (D’AVILA et al., 2012).
2.1.1 Adjuntos da cerveja (antioxidantes, acidulantes,

estabilizantes, antiespumantes)
Os adjuntos da cerveja, ou especificamente os adjuntos do malte, são materiais
que complementam as propriedades do malte, sendo ricos em carboidratos não
maltados que possuem composição e propriedades que são benéficas ao malte. Essas
matérias-primas possuem custos inferiores quando comparadas ao malte, e possibilitam
o aumento da capacidade da blassagem, correspondendo à mistura do malte e aos
componentes adjuntos com a água, formando uma mistura que será chamada de
mosto. Os adjuntos também possibilitam a formação de cervejas mais claras (ROSA;
AFONSO; 2015).
19
FIGURA 11 – FERMENTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/ingredients-baking-dry-yeast-crumbled-
block-1711697518>. Acesso em: 20 jul. 2021.
Os adjuntos amiláceos são aqueles adicionados diretamente ao malte por

possuírem carboidratos. A cerveja brasileira tipo Lager utiliza como adjuntos milho e
arroz (D’AVILA, 2012).
Alguns componentes adjuntos do malte precisam de tratamento antes da

etapa de brasagem, pois possuem alto teor de amido. Dessa forma, utiliza-se enzimas
que hidrolisam a cadeia do amido transformando-os em carboidratos simples. Outros
componentes adjuntos não necessitam de tratamento, como o milho que produz a alta
maltose com alta concentração de carboidratos simples (monossacarídeos) (ROSA;
AFONSO, 2015).
20
QUADRO 9 – CARACTERÍSTICAS DOS ADJUNTOS DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Amaro Jr. et al. (2009, p. 66)
Os adjuntos da fabricação da cerveja são constituídos por antioxidantes,

acidulantes, estabilizantes, antiespumantes. Os adjuntos da cerveja são: antioxidantes;
corante caramelo; o estabilizante da espuma; estabilizante coloidal; o antiespumante e o
acidulante, como vimos no Quadro 9.
21
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu:
• As matérias-primas são aqueles componentes que constam em todas as cervejas, como

a água, o malte, o lúpulo e a levedura, entendo as características dos tipos de água
presentes na indústria e as características que a adição do lúpulo agrega à cerveja.
• Nas cervejas, algumas vezes são adicionados compostos ricos em carboidratos, em

sua maioria, que substituem parcialmente o malte (até no máximo 40% do malte),
com o intuito de reduzir o custo da cerveja, haja vista que esses adjuntos possuem
preços inferiores ao da cevada. Os adjuntos do malte são: cevada não maltada; milho,
mandioca; batata; arroz; trigo; centeio; e aveia, todos ricos em carboidratos. Mas,
também, podem ser utilizados xaropes e compostos ricos em açúcares.
• Cada adjunto do malte possui características específicas, e alguns possuem

características em comum. O mais utilizado é o floco de arroz, pois possui baixo teor
de lipídios e é rico em amido. A batata é benéfica porque produz teor de álcool similar
ao do malte puro, reduz o teor de sólidos solúveis e o corpo da cerveja. O milho possui
alto teor de lipídios, sendo utilizado na forma de gliz, não interfere no sabor e odor
da cerveja. A aveia acrescenta cremosidade à cerveja, mas deve ser utilizada em
pequenas quantidades, pois aumenta a turbidez da bebida. O centeio, assim como
a aveia, acrescenta cremosidade à bebida, porém, esse cereal possui sabor picante,
devendo ser utilizado em pequenas quantidades.
• O trigo é um adjunto do malte que aumenta a viscosidade da cerveja, porém, forma

compostos com alta massa molecular, dificultando a filtração. A mandioca é rica em
amidos produzindo alto teor de maltose após a fermentação. A cevada não maltada
deve ser utilizada em pequenas quantidades, porque reduz a estabilidade da bebida
e dificulta a filtração.
• O xarope permite a obtenção de cervejas mais uniformes, influencia na coloração da

bebida e reduz o teor de sólidos. Resumindo, os adjuntos da cerveja são compostos
utilizados com os objetivos de agregar características à cerveja, tais como: antiespu-
mantes; antioxidantes; acidulantes; estabilizantes; oxigênio; e dióxido de carbono.
22
AUTOATIVIDADE
1 A água é um componente presente na maioria dos processos químicos. Na industria
cervejeira, a água está presente em várias etapas do processo e corresponde a,
aproximadamente, 90% da composição da cerveja. Sobre o uso da água, podemos
afirmar que é utilizada nas seguintes etapas:
I- Engarrafamento.
II- Maturação.
III- Fervura do mosto.
IV- Moagem da cevada.
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e IV estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
2 O processo de produção da cerveja é constituído de uma sequência de operações

unitárias, as quais foram aprimoradas durante os anos. Sendo assim, o processo de
preparação do malte é constituído por várias etapas. Sobre essas etapas, podemos
afirmar que:
I- A etapa de maturação é realizada após a fermentação. Nesta etapa, ocorre a

fermentação complementar da cerveja, permitindo a formação do aroma e do
sabor, caracterizando a cerveja como madura.
II- A etapa de maturação permite, além da formação de aroma e sabor, o aumento do
teor de açucares presente na cerveja.
III- A etapa de maturação da cerveja permite a fermentação longa, complementar
à etapa de fermentação – nesta fase pode ser adicionado um antioxidante para
impedir a ação do oxigênio.

c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
23
3 As matérias-primas da cerveja são constituídas por componentes imprescindíveis à
produção da bebida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
( ) A cerveja é constituída por mais de 80% de água, que deve ser potável, insípida e
inodora para não influenciar nas características da cerveja, como gosto e aroma.
( ) O lúpulo é uma matéria-prima utilizada no processo de moagem da cerveja, sendo
triturado juntamente com os compostos adjuvantes e, em seguida, germinado para
possibilitar a liberação dos açúcares.
( ) As leveduras ou fermentos são utilizados na produção da cerveja e adicionados
ao produto do mosto na etapa de fermentação. Eles podem ser preparados
previamente em laboratório ou inoculada no fermentador.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 Sabemos que no processo de produção da cerveja existem as matérias-primas

principais e os adjuvantes da cerveja. Descreva a função de pelo menos quatro
adjuvantes da cerveja.
5 Sabemos que há três tipos de água utilizados na indústria cervejeira. Descreva os três
tipos de água.
24
ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO:
PARTE 1
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 2, estudaremos as etapas iniciais do processo de
fabricação da cerveja, que consiste no preparo de uma das principais matérias-primas:
a cevada; para compor o mosto. Iremos abordar desde a moagem do malte até a filtração
do mosto.
Inicialmente, aprenderemos a primeira etapa do processo produtivo da cerveja,

que consiste na obtenção do malte a partir dos cereais, consistindo no mosto. Nesta
etapa é realizada a moagem dos grãos, depois a germinação da cevada e dos adjuntos
do malte, que corresponde à etapa de mosturação.
Posteriormente, falaremos do processo de fervura do mosto, caracterização

do mosto, tratamento e resfriamento. As etapas iniciais do processo de produção da
cerveja constituídas pela preparação, fervura e resfriamento do mosto. A preparação do
mosto é constituída pelas seguintes etapas: moagem do mosto; germinação do mosto;
filtragem e lavagem do mosto; adição do lúpulo; e decocção do mosto.
Para finalizar, compreenderemos a etapa de fervura, que é realizada após

a cocção. A fervura do mosto é realizada a 100 °C durante duas horas. Seguido do
resfriamento do mosto e da aeração. Aprenderemos que o resfriamento e a aeração
preparam o mosto para a última etapa: a fermentação.
2 ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO

A produção da cerveja envolve várias etapas: a moagem do malte; produção
do mosto; a fermentação alcoólica; a maturação; a clarificação; a carbonatação; e,
finalmente, o acondicionamento da bebida.
25
2.1 MOAGEM DO MALTE, MOSTURAÇÃO, BRASSAGEM,
DECOCÇÃO, FILTRAÇÃO DO MOSTO
A primeira etapa do processo de produção da cerveja envolve cinco etapas: a
moagem do malte; a mosturação ou preparo do mosto; a brasagem; a decocção; e a
filtração do mosto.
A moagem do malte e dos ingredientes adjuntos é a quebra dos grãos de ce-

vada, permitindo que a parte interior dos grãos fique exposta. Ela pode ser realizada por
meio de rolos, mantendo a casca dos grãos ou por meio de moinho, havendo a pulve-
rização dos grãos. O grão pode atingir diferentes tipos de granulação após triturado, e
desse fato dependerá o tipo de filtração que deverá ser utilizada.
Vale ressaltar que depois do processo de tritura dos grãos, estes não poderão
ser armazenados por muito tempo, dessa forma, o processo de moagem dos grãos deve
ser realizado pouco antes da mosturação.
Na mosturação, a adição de água ao malte moído determina o início do

processo de mosturação, esse processo juntamente com a variação da temperatura
provoca formação de uma mistura adocicada juntamente com o bagaço do malte.
Essa mistura é chamada de mosto, que é filtrado por meio por meio de filtros verticais,
cuja porosidade influencia no rendimento do mosto. O açúcar formado nessa etapa do
processo participará da fermentação alcoólica.
FIGURA 12 – MOAGEM DOS GRÃOS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/technological-process-grinding-malt-
seeds-mill-2001967352>. Acesso em: 18 jul. 2021.
26
A brasagem representa um conjunto de processo que ocorrem na sala de
fabricação da cerveja. Esse conjunto de processos é constituído pela moagem do malte
juntamente com seus adjuntos. Seguido da mistura do malte com a água, posteriormente
é realizado o aquecimento para facilitar a mistura ou dissolução dos componentes, essa
etapa é chamada de mosturação.
Em seguida, é realizada a transformação do amido em monossacarídeos por

meio das enzimas presentes no malte. A temperatura deve ser mantida em 72 °C para
evitar a inativação das enzimas. Após, é realizada a filtração para retirar as casacas do
malte e dos componentes adjuntos, sendo comumente utilizado um filtro tipo prensa.
Em seguida é realizada a lavagem da torta, que contém o açúcar fermentável, obtendo-
se uma mistura denominada de mosto.
FIGURA 13 – ADIÇÃO DO LÚPULO
FONTE: <https://image.shutterstock.com/z/stock-photo-hop-addition-into-a-beer-575770156.jpg>.
Posteriormente, é adicionado ao mosto o lúpulo, seguido de fervura do mosto,

para facilitar a dissolução do lúpulo. Vale ressaltar que a forma mais comum de
utilização do lúpulo é na forma de pellets, que são pequenos cilindros obtidos mediante
a prensagem das flores. Esse aquecimento permite a solubilização de óleos essenciais,
isto é, o aroma do lúpulo e isomerização dos alfa-hidroxiácidos em isoalfa-hidroxiácidos
e esterilização.
Para finalizar o processo de brasagem, é realizado resfriamento, em equipamentos

chamados de trocadores de calor, que são mantidos a temperaturas entre 9 e 15 °C.
O passo antes da fermentação corresponde à aeração, que representa a injeção de
oxigênio da atmosfera, permitindo que se forme a condição ideal para que a levedura
realize a fermentação.
27
FIGURA 14 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE BRASAGEM
FONTE: A autora
A decocção representa a etapa do processo de produção da cerveja que

corresponde a uma baixa fermentação do mosto, que ocorre incialmente a baixas
temperaturas (40 °C), seguido de sucessivos aquecimentos por etapas até 75 °C. A baixa
fermentação do mosto resulta em modificações sucintas no mosto, não resultando na
formação de grandes quantidades de proteínas (AMARO JR. et al., 2009).
A filtração do mosto consiste na separação entre o bagaço e o mosto. A

retirada da parte sólida do mosto é constituída pelo bagaço da parte líquida. O objetivo
é a obtenção de uma mistura líquida límpida e com baixa turbidez. Essa etapa do
processo de fabricação da cerveja tem como o objetivo retirar o máximo de extratos
do mosto, por meio do uso de filtros, por exemplo, filtros de terra diatomácea e até por
meio de centrífugas.
O bagaço do malte é retirado do processo de produção da cerveja, mas pode ser

vendido para fabricação de ração animal, também pode ser fortificado com proteínas e
cereais e utilizado na alimentação humana, por possuir alto valor nutritivo e grande teor
de fibras (AMARO JR. et al., 2009).
28
FIGURA 15 – PROCESSO DE LIMPEZA DO FILTRO DO MOSTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/worker-brewery-cleans-wort-filters-
workflow-1558858811>. Acesso em: 14 jul. 2021.
A etapa de filtragem do mosto ocorre sob aquecimento, para facilitar a

solubilização de todos os açúcares fermentescíveis. Por outro lado, a temperatura
não pode ser muito alta, pois ocasiona o arraste do tanino presente no bagaço
do malte. Esse composto resulta em sabor amargo e adstringente para a cerveja.
Por esses motivos, recomenda-se que a filtração do mosto seja realizada
entre 72 e 78 °C, pois essa faixa de temperatura permite a total extração dos
açúcares, aumentando, por consequência, o rendimento dessa etapa do processo
(PIMENTA et al., 2020).
2.2 FERVURA DO MOSTO, CARACTERIZAÇÃO DO MOSTO,

TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO
A fervura do mosto, contendo o lúpulo, ocorre a 100 °C durante duas horas,
algumas vezes o lúpulo é acrescentado durante o processo de fervura, essa medida
é adotada para minimizar a perda dos compostos voláteis presentes no lúpulo que
são constituídos por óleo essenciais. Vale ressaltar que se o xarope ou açúcares
fermentescíveis forem utilizados como adjuntos do malte, devem ser acrescentados no
final do processo de fervura (AMARO JR. et al., 2009).
29
FIGURA 16 – FERVURA DO MOSTO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/boiling-wort-home-brewed-brown-
ale-488683777>. Acesso em: 12 jul. 2021.
A fervura garante a esterilização do mosto e determina a coloração final da

cerveja, além de eliminar odores não desejados. Por esse motivo deve ocorrer a fervura
intensa e posterior adição do lúpulo, como: coagulação proteica; aromatização do
mosto; concentração e esterilização do mosto; e caramelização dos açúcares.
A fervura do mosto dura até que seja atingida a concentração de açúcares de-
sejada, e esse ponto é atingido entre 60 e 90 minutos de fervura (PIMENTA et al., 2020).
O mosto é constituído, basicamente, por carboidratos, compostos nitrogenados

e proteínas. A caracterização do mosto consiste em determinar o teor de carboidratos,
compostos nitrogenados, proteínas e lipídios.
30
QUADRO 10 – CARACTERÍSTICAS DO MOSTO
FONTE: Adaptado de Amaro Jr. et al. (2009, p. 68)
Durante a fervura do mosto, ocorre a formação do trup, que representa um

aglomerado de proteínas que se decantam no fundo do fermentador. Após a fervura
do mosto, visando à decantação do trup e do lúpulo, é realizado um procedimento que
auxilia na decantação desses materiais, que se encontram em suspensão no mosto.
O procedimento é chamado de whirlpool, que consiste em agitar a cerveja, formando
um redemoinho na mistura que constitui o mosto filtrado, favorecendo a decantação
das partículas em suspensão e tonando o mosto mais límpido. Após esse processo, a
mistura permanece em decantação por 90 minutos (PIMENTA et al., 2020).
31
O tratamento e resfriamento do mosto visam a retirada de materiais sólidos em
suspensão, seguido do resfriamento do mosto até 10 °C, para dar início à fermentação.
O processo de resfriamento contribui para impedir a contaminação do meio e também a
formação de odores não desejados. Em seguida, é realizada a injeção de oxigênio, que
proporciona a aeração do mosto. Posteriormente, inicia-se a fermentação.
32
RESUMO DO TÓPICO 2
• As etapas iniciais do processo de produção da cerveja, são constituídas pela

preparação do mosto, fervura do mosto e resfriamento do mosto.
• A preparação do mosto é constituída pelas seguintes etapas: moagem do mosto;

germinação do mosto; filtragem e lavagem do mosto; adição do lúpulo; e decocção
do mosto.
• Após a decocção, é realizada a fervura do mosto que ocorre a 100 °C durante duas
horas, seguido do resfriamento, entre 9 e 15 °C e da aeração. O resfriamento e a
aeração preparam o mosto para a última etapa: a fermentação.
• A primeira etapa do processo de produção da cerveja corresponde à moagem do

malte, que representa a trituração da cevada juntamente com os adjuntos da cerveja.
Em seguida, é acrescentada água ao material moído para provocar a germinação
(etapa de mosturação).
• Posteriormente, a mistura é filtrada e a fase liquida é acrescentada. A esta mistura é

adicionado o lúpulo, e a mistura segue para a fervura de 100 °C durante duas horas. Em
seguida, o mosto é resfriado a 10 °C, facilitando a retirada de sólidos em suspensão.
Depois, o mosto é aerado com oxigênio e segue para o processo de fermentação.
33
AUTOATIVIDADE
1 O processo de fabricação da cerveja consiste no preparo de uma das principais
matérias-primas: a cevada; para compor o mosto. Com base nas definições estudadas
do processo de fabricação da cerveja, em relação às etapas de fabricação do produto,
assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Na etapa de maturação da cerveja, que ocorre após a fermentação, são adicionados

alguns adjuvantes da cerveja, como os estabilizantes e antioxidantes.
b) ( ) A mosturação consiste na trituração dos grãos de cevada, juntamente com os
adjuvantes para a produção do mosto.
c) ( ) A fervura garante a esterilização do mosto e também determina a coloração final
da cerveja, além de eliminar odores não desejados.
d) ( ) A etapa de brasagem representa um conjunto de etapas, que ocorre no
laboratório da fábrica, uma dessas etapas consiste na fervura do mosto, seguida
do resfriamento e da aeração do mosto.
2 O processo de produção da cerveja é constituído por várias etapas, como: moagem do

malte; mosturação; decocção; filtração; fervura; resfriamento do mosto; fermentação;
maturação; acabamento; e envase. Com base na etapa de mosturação, analise as
sentenças a seguir:
I- É realizada após a fermentação. Nesta etapa, ocorre a fermentação complementar

da cerveja, permitindo a formação do aroma e do sabor.
II- Permite, além da formação de aroma e sabor, o aumento do teor de açucares
presente na cerveja.
III- Caracteriza-se pela a fermentação longa, complementar a etapa de fermentação,
nesta fase, pode ser adicionado um antioxidante para impedir a ação do oxigênio.

34
3 A fervura da cerveja é uma etapa imprescindível para a produção da bebida. Sobre a
etapa da fervura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A cerveja é constituída por mais de 80% de água, dessa forma, a fervura ocorre a
temperatura constante, atingindo a temperatura de ebulição da água a 1 atmosfera,
110 °C.
( ) A fervura garante a esterilização do mosto e também determina a coloração final
da cerveja, além de eliminar odores não desejados, por este motivo, deve ocorrer a
fervura intensa e posterior adição do lúpulo.
( ) As leveduras, ou fermentos, são utilizadas na produção da cerveja e adicionadas
na etapa de fervura. Esta matéria-prima pode ser preparada previamente em
laboratório, ou inoculada no fermentador.

a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 A caracterização do mosto consiste em determinar o teor de carboidratos, compostos

nitrogenados, proteínas e lipídios. Defina a composição do mosto.
5 O processo de produção da cerveja é constituído de várias etapas. Descreva a etapa

de moagem na produção do chope de coloração escura.
35
36
ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO:
PARTE 2
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, daremos prosseguimento às etapas do processo de
fabricação da cerveja. Iniciaremos falando da preparação do inóculo, que é o fermento
ou levedura, utilizada na transformação dos açucares em álcool. Posteriormente,
abordaremos a etapa mais importante da produção da cerveja: a fermentação.
Em seguida, estudaremos a etapa de maturação da cerveja que é essencial

para formação das características da bebida. A maturação representa a etapa entre a
fermentação e o envase da cerveja, que é essencial para a formação do sabor e odor
final da bebida.
Posteriormente, compreenderemos as etapas finais do processo produtivo da

cerveja, que corresponde ao acabamento da bebida, etapa que ocorre após a maturação.
Além disso, abordaremos o envase da cerveja, que representa a distribuição da bebida,
nos recipientes apropriados, para comercialização. Na última etapa do processo, a
cerveja passa pelo processo de pasteurização.
2 CONTINUAÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Agora, falaremos das etapas finais de produção da cerveja, a etapa mais
importante que é a fermentação, seguida da maturação e do acabamento. Antes da
fermentação é preparado o inóculo, que representa a ativação do fermento que será
adicionado ao mosto dando início a fermentação.
A etapa de maturação permite que se forme a cerveja acabada, ou seja que

sejam produzidos os aromas e sabores finais da cerveja. Em seguida, a cerveja é
clarificada, por meio da decantação das impurezas.
E, posteriormente, a cerveja segue para etapa de carbonatação, envase e da

pasteurização da cerveja. A pasteurização corresponde a um tratamento térmico antes
do envasamento da cerveja ou por meio de túneis com a cerveja engarrafada.
37
2.1 PREPARO DO INÓCULO E FERMENTAÇÃO E
MATURAÇÃO
A preparação do inóculo consiste em preparar a levedura ou o fermento
para, em seguida, inseri-lo no fermentador, que já se encontra o mosto. Pode ser
realizado no laboratório, neste caso, é acrescentado o inóculo em um meio contendo
pouca quantidade de nutrientes, e essa mistura é mantida em condições ideais para
o desenvolvimento do microrganismo. Após atingir o estado de fermentação intensa,
o inóculo será transferido gradativamente para recipientes maiores, contendo maior
quantidade de nutriente.
O preparo do inóculo também pode ocorrer no próprio fermentador, esse

processo é mais comum no preparo das bebidas alcoólicas. Neste caso, o equipamento
encontra-se vazio, acrescenta-se o fermento prensado ao fermentador, contendo
pequenas porções do meio. Quando for verificada a fermentação intensa do inóculo,
acrescenta-se a mistura que constitui o mosto de forma gradativa. Esta etapa é de
fundamental importância para o preparo da cerveja, sendo necessário o controle
rigoroso da temperatura para que o fermento proporcione a produção da cerveja com o
sabor desejado.
FIGURA 17 – PREPARAÇÃO DO INÓCULO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/loaf-rye-bread-fresh-sourdough-
on-1723387471>. Acesso em: 23 jul. 2021.
A fermentação é a fase mais importante do processo de produção da cerveja,

é nesta fase que se formam os produtos com características organolépticas, que definem
o paladar da cerveja. A fermentação inicia-se após o resfriamento do mosto, seguido da
adição da levedura ou fermento ao mosto.
38
A fermentação ocorre em grandes recipientes, tanques, fermentadores ou
dornas. Esses equipamentos possuem camisa de resfriamento contendo um fluído
refrigerante, que pode ser amônia ou etileno glicol, haja vista que, durante o processo
de fermentação, ocorre o aquecimento do meio, característica típica das reações
exotérmicas, a mistura deve permanecer entre 10 e 12 horas a baixas temperaturas, em
torno de 18 °C. É importante o controle da temperatura, que geralmente fica entre 10
e 25 °C, pois essas condições permitirão a produção da cerveja com o sabor desejado
(ROSA; AFONSO, 2015).
O processo de fermentação pode ser modificado a depender das características

da cerveja, de forma geral podemos classificar a fermentação como alta ou baixa. A
fermentação alta é característica das cervejas tipo Ale. Nessa etapa, o fermento
permanece no topo do tanque. Nas de baixa fermentação, o fermento tende a se
localizar no fundo do fermentador, por exemplo, cervejas tipo Lager (AMBEV, 2021).
FIGURA 18 – TANQUES MODERNOS DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/modern-beer-factory-rows-steel-
tanks-622172558>. Acesso em: 12 jul. 2021.
O processo de fermentação ocorre da seguinte forma: a levedura consome os

carboidratos produzindo álcool (etanol) e dióxido de carbono, na reação principal. Ou seja,
o fermento consome o açúcar do mosto transformando-o em dióxido de carbono em
álcool, pois, dessa forma, o fermento obtém a energia necessária para sua sobrevivência.
Essa reação também forma produtos secundários que são os ésteres e os álcoois com
cadeias maiores que o etanol, que são chamados de álcoois superiores. Esses compostos
transmitem características organolépticas à cerveja (ROSA; AFONSO, 2015).
39
As cervejas podem ser divididas em cervejas de baixa fermentação, neste caso
as leveduras (Saccharomyces uvarum) permanecem na parte inferior do fermentador
durante o processo. Já cerveja de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae), as
leveduras localizam-se na parte superior do fermentador (ROSA; AFONSO, 2015).
A maturação é a etapa do processo que se inicia depois da fermentação e que

leva, em média, de seis a 30 dias, dependendo das características da cerveja. Mas ao
finalizar essa fase, a cerveja está concluída, isso em termos das características, como os
aromas e o sabor, concluídas, o que caracteriza a cerveja como madura. Essa é a etapa
chamada de afinamento da cerveja, pois esse período permite que o gosto (sabores) da
cerveja se forme completamente (MORTON, 2018; ROSA; AFONSO, 2015).
IMPORTANTE
A espuma da cerveja é constituída por proteínas com alta massa
molecular. As proteínas são provenientes do malte e também de
resinas advindas do lúpulo. Problemas na formação da espuma pode
ser consequência da contaminação da cerveja com material de limpeza,
por exemplo. Outros fatores como a filtração com excesso de material
adsorvente (terra de diatomácea), ou o tratamento com excesso de
enzimas proteolíticas (ROSA; AFONSO, 2015).
Nessa etapa, ocorre a fermentação secundária, ocasionada pela presença de

carboidratos e de resíduos de levedura. As leveduras também metabolizam compostos
indesejados, como o sulfeto de dietila e transforma em sulfatos inorgânicos e etanol.
Acrescenta-se antioxidantes para impedir a ação do oxigênio residual e oxidação dos
componentes (ROSA; AFONSO, 2015)
2.2 ACABAMENTO E EMBALAGEM

Após o processo de maturação a cerveja, passa pela filtração e também é
adicionado um material para remoção das partículas em suspensão, a terra diatomácea.
As partículas em suspensão são constituídas por leveduras, proteínas, resíduos do lúpulo
(ROSA; AFONSO, 2015; AMARO JR. et al., 2009).
40
FIGURA 19 – TANQUES TRADICIONAIS USADOS NA PRODUÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/old-traditional-beer-distillery-modern-
clean-1426188548>. Acesso em: 12 jul. 2021.
Essa etapa inclui a clarificação e a carbonatação da cerveja. O processo consiste

em resfriar o produto proveniente da fermentação, a 0 °C. Em seguida, a levedura é
separada por decantação.
A clarificação corresponde ao processo de precipitação de compostos

indesejáveis como: proteínas; leveduras; e resinas. Ele é potencializado por meio do
resfriamento da cerveja a 0 °C. Feito o resfriamento, é injetado dióxido de carbono na
cerveja (carbonatação). Posteriormente, a cerveja é filtrada com o uso de filtro de terra
diatomácea e de filtro prensa. Para finalizar, a cerveja descansa por 24 horas e, em
seguida, é embalada (ROSA; AFONSO, 2015).
DICAS
O livro A revolução da cerveja, de Hindy (2015), conta a história da cerveja
artesanal nos Estados Unidos, enfatizando como o mercado cervejeiro
cresceu nos últimos 50 anos. O crescimento está atribuído a um grupo
de homens visionários, que criaram um movimento em defesa da cerveja
puro malte: a cerveja forte e saborosa. Características que desafiavam as
cervejas mais vendidas e tradicionais da época, a cerveja tipo Lager.
41
Após a filtração, é adicionado à cerveja um composto estabilizante, que mantém
as características da espuma da cerveja, também é adicionado um antioxidante para
impedir ou prevenir a oxidação dos constituintes da cerveja pelo oxigênio, como: os
ésteres; o álcool; proporcionando o aumento do tempo de validade da cerveja (ROSA;
AFONSO, 2015; AMARO JR. et al., 2009).
FIGURA 20 – ETAPAS DO ACABAMENTO
FONTE: A autora
A etapa de pasteurização da cerveja é fundamental para manter o prazo

de validade da bebida, tendo em vista que a cerveja é um meio propício para o
desenvolvimento de microrganismos, pois possui álcool, oxigênio, dióxido de carbono
e pH baixo. Esses fatores favorecem o desenvolvimento de microrganismos que
a deterioraram, ocasionando a formação de mal odor, mudança na turbidez e sabor
desagradável. Os microrganismos Gram-positivos, Gram-negativos e as leveduras
selvagem ocasionam a degradação da cerveja. Essa etapa deve ser realizada no menor
tempo possível, para que o aquecimento não ocasione a degradação da bebida (SOUZA;
FAVERO, 2017).
A pasteurização tem como objetivo promover a estabilização da cerveja por

meio da eliminação dos microrganismos (AMARO JR. et al., 2009). A pasteurização
ocorre de acordo com as seguintes etapas:
• incialmente, a cerveja é envasa;

• em seguida, passa por tuneis pasteurizadores a temperatura máximas de 60 °C;
• depois, as cervejas são submetidas a baixas temperaturas;
• para finalizar, as cervejas são conduzidas para etiquetagem e armazenamento.
42
A cerveja, após o processo de acabamento, é armazenada nos tanques e em
seguida é envasada. Posteriormente, o produto é pasteurizado, o que corresponde
ao aquecimento do recipiente entre 60 e 70 °C, para eliminar os micro-organismos,
permitindo que a bebida tenha validade de até seis meses.
FIGURA 21 – PROCESSOS PARA A FABRICAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: A autora
Nesta etapa do processo, a cerveja é rapidamente aquecida e depois resfriada,

esse choque térmico visa garantir a validade do produto. Vale ressaltar que o processo
de pasteurização pode ocorrer antes do engarrafamento da cerveja, tomando-se os
devidos cuidados para não haver fuga do dióxido de carbono, com o aquecimento.
Por esse motivo, a pasteurização pode ser realizada por meio do aquecimento da
bebida, acondicionada em tanque pressurizados. Para finalizar, a cerveja é resfriada.
Posteriormente, ela é liberada para o setor de expedição que irá encaminhar o produto
para os clientes (MORTON, 2018).
ATENÇÃO
A cerveja não pasteurizada pode ser armazenada em barris. Nestas condições,
a cerveja é chamada de chope e possui validade de apenas dez dias para o
chope claro e 15 dias para o chope escuro.
43
Portanto, podemos resumir o processo produtivo da cerveja da seguinte forma:
incialmente, é realizada a preparação do mosto, por meio da mistura do malte com os
componentes adjuntos, seguido da trituração dessa mistura. Posteriormente, é realizado
a mosturação, que consiste na adição da água à mistura que constituirá o mosto, para
favorecer a germinação do mosto.
Em seguida, é realizado a decocção do mosto que consiste na fermentação

lenta do mosto. Após, ocorre a filtração do mosto, seguido do resfriamento do mosto. Em
seguida, realiza-se a preparação do inóculo. Prepara-se a fermentação por meio da adição
do fermento ao mosto. Após a fermentação, ocorre a maturação. Posteriormente, ocorre
o acabamento do mosto que consiste em várias etapas: resfriamento a 0 °C; clarificação
1; carbonatação; clarificação 2; adição de estabilizante para espuma e antioxidantes à
cerveja; descanso da cerveja por 24 horas; envase da cerveja, pasteurização da cerveja
e comercialização.
44
LEITURA
COMPLEMENTAR
CERVEJA ARTESANAL: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER
Capitão Barley
Vamos começar o texto com uma pergunta: o que é de fato cerveja artesanal?
O conceito é amplo e gera discussão, pois para alguns mais radicais cerveja artesanal
é apenas aquela produzida em pequena ou microescala, com equipamentos simples,
não automatizados e utilizando ingredientes bem definidos — como água, malte
de cevada (e alguns outros grãos malteados ou não), lúpulo e levedura (também
conhecida como fermento).
Há outros que consideram cerveja artesanal toda aquela produzida em pequena

ou média escala, mas que prioriza a qualidade em detrimento dos lucros.
Eu fico neste segundo bloco de cervejeiros: considero cerveja artesanal muitas

produzidas por cervejarias já nem tão pequenas, sejam cervejarias brasileiras ou
do exterior, além, obviamente, das produzidas em pequena ou microescala como as
fabricadas por cervejeiros caseiros (homebrewers).
Se o foco é a qualidade, para mim é cerveja artesanal! Há cervejarias que

produzem em grande escala, muitos litros por mês, mas que prezam pela qualidade e
sempre terão meu respeito.
Sou mais adepto do termo “cerveja especial” do que de “cerveja artesanal”, acho
que abrange outros fatores de avaliação e fica de mais fácil entendimento.
De qualquer modo o que é importante saber sobre cerveja artesanal é que ela
existe, está conquistando cada vez mais mercado no Brasil (e no mundo!) e você não
pode ficar de fora desta brincadeira de bom gosto.
Estilos de cerveja artesanal
No mundo cervejeiro há diversas famílias e estilos de cervejas.
No Brasil o estilo mais consumido é o American Light Lager, que por aqui
chamamos erroneamente de Pilsen. Se agora você sabe que existem vários outros tipos
de cerveja artesanal, por que então beber sempre a Pilsen e não provar outros sabores?
45
A maior divisão entre estilos de cerveja artesanal está no tipo de sua fermentação,
que são 3: Lager, Ale e híbrida. Antes de explicar cada uma delas vamos te dizer o que
é fermentação!
É o processo em que micro-organismos vivos (levedura ou fermento, são a

mesma coisa) consomem o açúcar de algo e transformam, no caso da cerveja, em álcool
e gás carbônico (além de outros subprodutos).
Na fermentação Lager, a levedura consome o açúcar presente no mosto

cervejeiro na parte de baixo do fermentador, por isso são chamadas de cervejas de
baixa fermentação.
Muito se confunde sobre isto, pessoas costumam acreditar que cervejas de

baixa fermentação são menos alcoólicas pelo termo “baixa”, o que não é verdade.
O termo está relacionado apenas à altura em que a fermentação acontece

dentro do fermentador.
Já as cervejas de fermentação Ale são de alta fermentação, ou seja, a levedura

consome o açúcar do mosto na parte superior do líquido no fermentador.
As cervejas de fermentação híbrida podem tanto usar os dois tipos de fermento

(Ale e Lager) ou usar um tipo com fermentação em temperatura de uso característico
no outro tipo de fermentação.
Exemplo: cerveja com fermento Lager fermentando em temperatura comum de

fermentação para o fermento Ale ou vice-versa.
Quem determina quais são as famílias ou estilos de cerveja artesanal no mundo?

Existe um órgão chamado BJCP (Beer Judge Certification Program) que de tempos
em tempos lança um guia de estilos baseado em muitos estudos e características de
cervejas produzidas no mundo inteiro.
Cada estilo reúne uma série de características como cor, sabores, aromas,
sensação na boca, índice de amargor, ingredientes usados, densidade da cerveja
(famoso “corpo”, quando falam que a cerveja é “encorpada”), porcentagem de álcool por
volume, dentre outras.
Viu só como o mundo de cerveja artesanal ou cerveja especial é muito mais

amplo do que o das cervejas convencionais?
Nós fizemos uma Tabela Periódica da Cerveja com base no Guia BJCP 2015,
onde dividimos as cervejas por tipo de fermentação, depois por famílias e por fim por
estilos. Veja a imagem abaixo!
46
Nesta tabela é possível encontrar características de cada estilo de cerveja
artesanal como a gravidade inicial da cerveja (medida antes da fermentação), gravidade
final (medida depois da fermentação), cor, porcentagem de álcool por volume (famosa
graduação alcoólica) e índice de amargor.
Em cada selo de estilo existem os limites aceitáveis na cerveja artesanal para

que ela se enquadre dentro daquele estilo. Hoje já há um guia mais atual do BJCP mas
nossa tabela periódica e nossa série de vídeos foi baseada no de 2015 mesmo.
Veja só que curioso descobrir que Pilsner (ou Pilsen) é o nome de uma família
inteira de cervejas e que o que consumimos no Brasil das marcas comuns sequer faz
parte desta família, mas sim da família das Light Lagers!
Os principais estilos de cerveja artesanal conhecidos pela maioria dos brasileiros

são as das famílias Pilsner, Stout, Porter e os estilos Weiss (as famosas “de trigo”) ou Witbier.
Agora o mercado está crescendo e cada vez mais gente se interessando por
novos estilos, sendo dos preferidos os da família India Pale Ale, com uma carga maior
de lúpulo que gera mais aroma e amargor mais intenso.
Outros estilos que caíram no gosto dos cervejeiros um pouco mais experimentados
em 2017 e 2018 foram as Sours (mais azedas) e as New England IPAs ou Juice IPAs
(vertente de India Pale Ale mas com cargas absurdas de lúpulos e o uso da levedura
Conan, que geram sabores e aromas florais e frutados absurdamente evidentes).
Família Pilsner – cervejas de cor clara, com graduação alcoólica entre 4,2% e
6%, baixo amargor e corpo baixo. Os estilos de Pilsner no guia BJCP 2015 são German
Pilsner, Bohemian Pilsner e Classic American Pilsner.
47
Família Stout – cervejas escuras, com graduação alcoólica entre 4% e 12%,
amargor de médio a alto e corpo de baixo a médio. Os estilos mais conhecidos desta
família são Dry Stout, Oatmeal Stout e Russian Imperial Stout.
Família Porter – cervejas escuras, com graduação alcoólica entre 4% e 9,5%,

amargor médio e corpo de baixo a médio. Brown Porter é o estilo mais conhecido
nesta família.
Estilo Weiss – criado no sul da Alemanha, na região da Baviera, o estilo usa trigo
na receita, que deixa a cerveja com leve turbidez. Ao contrário do que muitos pensam
os sabores a aromas de banana e cravo não estão presentes por conta de adição destas
frutas na cerveja, mas sim por origem da fermentação, vindos de subprodutos da
fermentação característicos do fermento utilizado.
Estilo Witbier – estilo também conhecido como Belgian White, da Bélgica, com
tradução como Cerveja Branca. Uma cerveja leve, que usa trigo, semente de coentro e
casca de laranja que trazem um frescor sensacional ao sabor.
Família India Pale Ale – agora com vários estilos, a família cresce cada vez mais.
Característica por usar maiores cargas de lúpulo, a família tem graduação alcoólica entre
5% e 10%, amargor de médio a alto e corpo de baixo a médio. Novos estilos da família
podem ter características diferentes, como as Session IPA´s que tem baixa graduação
alcoólica ou as Imperial IPA´s, que tem alto volume de álcool e amargor muito acentuado.
Os ingredientes
O principal grão usado para a produção é o malte de cevada e mesmo dele

temos uma enorme diversidade de tipos, que variam de acordo com o tipo da planta
cevada ou até de sua malteação e torrefação.
Além do malte de cevada outros grãos são usados na produção da cerveja

artesanal, como aveia, trigo, centeio etc, sendo estes malteados ou não.
O processo de malteação dos grãos é usado para preparar os grãos para

germinação sob condições controladas. Os grãos malteados têm maior índice de açúcar,
o que otimiza o uso para a produção da cerveja artesanal.
O que é mosto cervejeiro?
É praticamente um chá feito usando água e malte de cevada (ou malte de

outros grãos, ou grãos não malteados) onde se extrai dos grãos o amido que se quebra
em açúcares menores quando exposto a determinadas temperaturas da água deste
chá. Ufa! Deu pra entender?! Enfim, o mosto é o “chá do malte de cevada coado, com
os açúcares fermentáveis produzidos durante o cozimento e com adição de lúpulo”. A
partir daí coloca-se a levedura e quem faz a mágica são estes bichinhos maravilhosos.
48
As leveduras (ou fermento) são microorganismos vivos e existem, também,
assim como os lúpulos, em uma série de tipos. São fungos estudados e cruzados há
muitos e muitos anos, assim criaram-se várias espécies de levedura e cada qual traz
características diferentes à cerveja artesanal. Há as que deixam a cerveja com sabor
mais seco, por exemplo, outras que trazem aromas e sabores de frutas (como no caso
dos sabores de banana e cravo característicos das cervejas de trigo Weiss, originárias
do sul da Alemanha).
A Saccharomyces cerevisiae é utilizada tanto na produção de pães como de

cerveja artesanal. Leveduras podem ser mais ou menos resistentes ao álcool, mas são
elas que consomem o açúcar do mosto cervejeiro e transformam-no em dois principais
produtos importantíssimos para a cerveja artesanal: álcool e gás carbônico.
Então, amigos, quem “coloca o álcool na cerveja” não são os humanos que a
fabricam, mas sim a levedura! Como ela também produz gás carbônico, é usada para
refermentação da cerveja já na garrafa e, neste caso, responsável pela carbonatação
(colocar gás) da cerveja também.
Outra forma de carbonatação da cerveja é a forçada, colocando a cerveja em

um recipiente fechado como o fermentador, por exemplo, e injetando gás carbônico
através de um cilindro do gás comprimido.
O lúpulo citado acima é uma planta da família Cannabaceae, da espécie

Humulus Lupulus, curiosamente “prima” da Cannabis Sativa, a maconha.
Existem muitas espécies de lúpulos e os principais produtores são países

europeus, como Alemanha e Inglaterra, ou de outras regiões como a Austrália e
Estados Unidos.
No Brasil estamos “engatinhando” na produção, mas já existem pequenos

produtores e estudos sobre a viabilidade da plantação em nosso território, já que o
lúpulo é uma planta sensível a vários fatores climáticos.
A parte usada do lúpulo para a produção da cerveja artesanal é a flor.
Cada espécie de lúpulo traz características diferentes à cerveja artesanal,

podendo ser sabores, sensações na boca e aromas completamente diferentes.
Lúpulos ingleses puxam o sabor mais para o terroso, tradicionalmente, e

os lúpulos americanos, por exemplo, são desenvolvidos para trazer aspectos mais
herbáceos, florais e frutados.
49
Além do tipo de lúpulo o que vai influenciar o que ele trará à cerveja artesanal é
o momento em que ele é utilizado na produção, podendo ser durante a fervura do mosto
cervejeiro (em cada momento traz uma característica diferente, por exemplo no começo
da fervura trará mais amargor e mais para o final dela trará mais aromas e sabores), após
a fervura ainda com o mosto quente, durante a fermentação da cerveja ou durante sua
maturação a frio.
A água cervejeira antigamente tinha sua origem como algo muito importante.
Hoje com a tecnologia de produção e conhecimentos químicos é possível reproduzir a
água com as características necessárias para a produção da cerveja artesanal.
Os principais fatores estão no Ph e dureza da água, influenciados pela quantidade

de alguns sais minerais. As características da água usada na produção influenciam
muito nas características finais da cerveja artesanal.
Agora já falamos dos principais ingredientes cervejeiros: água, malte, lúpulo e

levedura! Podemos entrar em mais detalhes em outros textos.
O mercado da cerveja artesanal
Há quem diga que cerveja artesanal custa caro, mas posso afirmar e garantir
que a experiência vale cada centavo investido.
De fato, são cervejas mais caras do que as convencionais, mas isto porque usam
processos mais adequados para a produção com qualidade, insumos e matérias-primas
importadas de qualidade indiscutível, além de não utilizarem técnicas de aceleração de
fermentação, ingredientes conservantes, estabilizantes ou até milho transgênico.
Outro “detalhe”: nenhuma cervejaria artesanal ganha milhões de incentivo de

governo municipal, estadual ou federal, muito pelo contrário!
O mercado de cerveja artesanal no Brasil significa 1% do consumo total de

cerveja no país em volume. Isso mostra o quanto ainda podemos aprender e quanta
gente ainda pode provar a cerveja artesanal por aqui.
O número de cervejarias artesanais (fábricas, não bares!) no Brasil cresceu 91%

de 2014 a 2017, passando de 356 a 659, segundo o Ministério da Agricultura, órgão que
regula o mercado cervejeiro nacional. Outro fato curioso é que a cerveja artesanal gera
mais empregos, proporcionalmente, do que as grandes cervejarias.
FONTE: <https://capitaobarley.com.br/cerveja-artesanal/>. Acesso em: 27 jul. 2021.
50
RESUMO DO TÓPICO 3
• A fase final de produção da cerveja é constituída pela fermentação, maturação,

acabamento e envase. A fermentação é a etapa mais importante do processo de
produção dessa bebida e que é seguida pela maturação, pelo acabamento e envase
da cerveja. O que diferencia a cerveja do chope é a etapa de envase e pasteurização.
• O processo de maturação da cerveja permite que a cerveja envelheça e que se forme

os sabores e odores finais da bebida, permitindo a formação da cerveja completa.
A etapa de acabamento da cerveja é constituída pela clarificação da cerveja, pela
carbonatação da cerveja. Nessa etapa a cerveja recebe os adjuntos finais e segue
para etapa de envase.
• A etapa de envase da cerveja é constituída pelo engarrafamento da cerveja, seguido

da pasteurização da cerveja. Esse processo corresponde a um tratamento térmico
antes do envasamento da cerveja, ou através de e túneis com a cerveja engarrafada.
51
AUTOATIVIDADE
1 Com base nas definições estudadas do processo de fabricação da cerveja,
especificamente da etapa da fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) A etapa de maturação da cerveja ocorre após a fermentação são adicionados

alguns adjuvantes da cerveja, como os estabilizantes e antioxidantes.
b) ( ) A mosturação consiste na trituração dos grãos de cevada, juntamente com os
adjuvantes para a produção do mosto.
c) ( ) A fervura constitui o processo mais importante da produção da cerveja. É nessa
etapa que os açucares presentes nos mostos irão se transformar em álcoois,
falando da produção das bebidas alcoólicas.
d) ( ) A produção dos chopes consiste nas mesmas etapas do processo produtivo da
cerveja, sendo que após a etapa de pasteurização o produto é armazenado em
barris, ao invés de garrafas e não é pasteurizado.
2 O processo de produção da cerveja é constituído por várias etapas, entre elas, a

moagem do malte, a mosturação, a decocção, a filtração, fervura e resfriamento do
mosto, a fermentação, a maturação, o acabamento e o envase. Sobre essas etapas,
analise as sentenças:
I- A maturação é a etapa do processo que se inicia depois da fermentação e que

leva, em média, de seis a 30 dias, dependendo das características da cerveja. Mas
ao finalizar essa fase, a cerveja está concluída, isso em termos das características,
como os aromas e sabor concluídas, que caracterizam a cerveja como madura.
II- A etapa de maturação permite, além da formação de aroma e sabor, o aumento do
teor de açucares e de malte presente na cerveja.
III- A etapa de maturação da cerveja permite a fermentação longa, complementar
à etapa de fermentação, nessa fase, pode ser adicionado um antioxidante para
impedir a ação do oxigênio.

c) ( ) As sentenças I está correta.
52
3 As matérias-primas da cerveja são constituídas por componentes imprescindíveis
à produção dessa bebida. Sobre esse assunto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A cerveja é constituída por mais de 80% de água, que deve ser potável, insípida e
inodora para não influenciar nas características da cerveja, como gosto e aroma.
( ) O lúpulo é uma matéria prima utilizada no processo de moagem da cerveja, e é
triturada juntamente com os compostos adjuvantes e, em seguida, é germinada
para a possibilitar a liberação dos açucares.
( ) As leveduras, ou fermentos, são utilizadas na produção da cerveja e adicionadas ao
produto do mosto na etapa de fermentação. Essa matéria prima pode ser preparada
previamente em laboratório, ou inoculada no fermentador.

a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 Sabemos que no processo de produção da cerveja existem as matérias-primas

principais e os adjuvantes da cerveja, descreva a fase inicial de produção da cerveja
até a fermentação.
5 O processo de produção da cerveja é constituído de várias etapas. Descreva a etapa de

fermentação e acabamento da cerveja na produção do chope de coloração escura.
53
REFERÊNCIAS
AMARO JR, A. et al. Processo de produção de cerveja. Revista Processos Químicos,
Goiânia, v. 3, n. 6, p. 61-71, 2009.
BRASIL. É muita água na cerveja. Agência Nacional de Águas, Brasília, DF, abr.
2019. Disponível em: https://www.ana.gov.br/noticias-antigas/a-muita-a-gua-na-
cerveja.2019-03-15.6149061964.
BOULTON, C.; QUAIN, D. Brewing yeast and fermentation. Hoboken: Wiley, 2008.
D’AVILA, R. S. et al. Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e

aplicações. Estudos Tecnológicos em Engenharia, São Leopoldo, v. 8 n. 2, p. 60-
68, 2012.
REUTERS, R. Ministério diz que água usada em produção de cerveja estava

contaminada. Revista Exame, São Paulo, 16 jan. 2020. Disponível em: https://exame.
abril.com.br/brasil/ministerio-diz-que-agua-usada-em-producao-de-cerveja-estava-
contaminada/. Acesso em: 13 jul. 2021.
FLORES, A. B. et al. Perfil sensorial e avaliações físico-químicas de cerveja artesanal de

chocolate e caramelo. Revista destaques acadêmicos, Vale do Taquari, v. 7, n. 4, p.
158-166, 2015.
CONHEÇA os cereais usados na cerveja além da cevada. G1, Rio de Janeiro, 19

set. 2016. Disponível em: http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-
cervejeiros/noticia/2016/09/conheca-os-cereais-usados-na-cerveja-alem-da-
cevada.html. Acesso: 7 jul. 2021.
HINDY, S. A. revolução da cerveja: como um grupo de microcervejeiros está

transformando a bebida mais apreciada do mundo. Tradução: Hamilton Fernandes. São
Paulo: Tapioca, 2015.
HORNINK, G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da cultura à ciência. Alfenas:

Editora Universidade Federal de Alfenas, 2019.
LIMA, L. L. A.; MELO FILHO, A. B. Tecnologia de bebida. Recife: EDUFRPE, 2011.
MEGA, J. K.; NEVES, E.; ANDRADE, C. J. A produção de cerveja no Brasil. Revista

CITINO, [s. l.], v. 1, n. 1, p. 34-42, 2011.
54
MORTON, J. A arte de fazer cerveja. São Paulo: Publifolha, 2018.
MUXEL, A. Fundamentos de fabricação de cerveja. In: SEMANA NACIONAL DE CIÊNCIA

E TECNOLOGIA, 2016, Blumenau. Apresentação [...]. Blumenau: Universidade
Federal de Santa Catarina, 3 out. 2016. Disponível em: https://amuxel.paginas.ufsc.br/
files/2017/03/Brassagem_SNCT_alunos.pdf. Acesso em: 19 jul. 2021.
NACHEL, M. Cerveja para leigos. Rio de Janeiro: Editora Alta Books, 2018.
PALMER, J. How to brew: everything you need to know to brew great beer every time.
New York: Brewers Publications, 2017.
PIMENTA, L. B. et al. A história e o processo da produção da cerveja: uma revisão.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, DF, v. 37, n. 3, p. 1 -18, 2020.
RABELLO, F. F. P. Produção de cerveja. Revista Agrogeoambiental, Pouso Alegre, v.

1, n. 3, p. 145-155, 2009.
ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A química da cerveja. Química Nova na Escola, São Paulo,
v. 37, n. 2, p. 98-105, 2015.
ROSENTHAL, R. O que é a maltagem e como funciona seu processo? Hominilupulo,

[s. l.], 2019.
Disponível em: https://www.hominilupulo.com.br/maltagem/. Acesso em: 19 jul. 2021.
SOUZA, R. S.; FAVERO, D. M. Correlação entre a redução da carga microbiológica e a

inativação da enzima invertase na etapa de pasteurização da cerveja. Revista Mundi
Meio Ambiente e Agrárias, Curitiba, v. 2, n. 1, p. 1-17, 2017.
SANTOS, M. S.; RIBEIRO, F. Cervejas e refrigerantes. São Paulo: CETESB, 2005.

Disponível em: https://cetesb.sp.gov.br/consumosustentavel/wp-content/uploads/
sites/20/2013/11/cervejas_refrigerantes.pdf. Acesso em: 19 jul. 2021
SILVA, R. H. et al. Estudo da influência de diferentes tipos de adjuntos no processo de

fabricação da cerveja. FOCO: Caderno de Estudos e Pesquisas, Mogi Guaçu, n. 12, p.
45-67, 2017. Disponível em: http://www.revistafoco.inf.br/index.php/FocoFimi/article/
view/252. Acesso em: 19 jul. 2021.
55
56
UNIDADE 2 —
CONTROLE DO PROCESSO
PRODUTIVO DA CERVEJA
• descrever os equipamentos utilizados no processo produtivo e os pontos críticos

de controle;
• identificar os instrumentos utilizados na produção da cerveja;
• reconhecer os controladores pid e os microcontroladores;
• descrever o controle de temperatura do cozimento e da fermentação.
PLANO DE ESTUDOS
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – INSTRUMENTAÇÃO
TÓPICO 2 – TIPOS DE CONTROLADORES
TÓPICO 3 – CONTROLE DE TEMPERATURA
CHAMADA
57
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 2!
Acesse o
QR Code abaixo:
58
UNIDADE 2 TÓPICO 1 —
INSTRUMENTAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 1, estudaremos a instrumentação industrial, que é a base
da automação industrial, e aprenderemos os tipos de plantas industriais, desde as mais
simples, descritas por meio de diagramas de blocos (Block Flow Diagram), até as mais
complexas, descritas por maio de fluxogramas de processo (Process Flow Diagram).
Além disso, compreenderemos as simbologias utilizadas nos diagramas de blo-

cos e fluxogramas de processo e a designação dos instrumentos, com ênfase para os
equipamentos e o controle existente nas cervejarias. Para finalizar, abordaremos a im-
portância do controle de temperatura nas plantas de produção da cerveja, aprofundan-
do no controle de temperatura nas etapas de cozimento e fermentação da cerveja.
2 A INSTRUMENTAÇÃO INDUSTRIAL
Os instrumentos estão presentes nas plantas industriais acoplados a
equipamentos e tubulações industriais e são responsáveis por: indicar; analisar;
transmitir; e controlar as variáveis de interesse. As variáveis podem ser dívidas em:
variável medida; variável manipulada; e variável controlada, conceitos fundamentais
para a rotina industrial.
59
FIGURA 1 – PROCESSO DE ENGARRAFAMENTO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/brewery-bottling-beer-glass-bottles-
on-1485983522>. Acesso em: 8 jul. 2021.
A instrumentação e o controle de processos estão presentes em todo o lugar,

desde o controle de temperatura dos fornos caseiros e das geladeiras, até no controle de
sistemas complexos, que funcionam em condições críticas de temperatura e pressão. Há
sistemas que produzem toneladas de produtos por dia e, por isso, necessitam de controle
rigoroso para que não haja o decréscimo na qualidade do produto.
2.1 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DA PLANTA INDUSTRIAL

E DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Os equipamentos utilizados no processo produtivo da cerveja são basicamente
tanques de armazenamento, tanques de aquecimento e fermentadores.
Por isso, é fundamental conhecer as características dos principais equipamentos,

como: os equipamentos presentes na moagem dos grãos; na maltagem da cerveja; na
secagem do malte; na fermentação; e na filtração da cerveja.
A maceração dos grãos ocorre em tanques cilíndricos chamados de moinhos de

maltes que possuem fundos cônicos. Durante o processo de moagem, os tanques podem
ficar abertos, pois possuem dispositivos para agitação, aeração forçada, escoamento da
água e remoção das impurezas (AQUARONE et al., 1983).
60
FIGURA 2 – TANQUES CILÍNDRICOS DE CEVADA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/silos-granary-modern-warehouse-
wheat-other-1181322541>. Acesso em: 8 jul. 2021.
A maltagem pode ser tradicional, na qual os grãos macerados são distribuídos

em superfícies lisas (pisos), formando camadas de 30 a 40 cm. Em seguida, a água é
borrifada sobre esses grãos macerados. Posteriormente, esses grãos são revirados para
obter melhor aeração (AQUARONE et al., 1983).
A maltagem também pode ser mecânica, neste caso, o objetivo é aumentar a

produção e reduzir os custos, reduzir o espaço necessário para a secagem. Mas não
acelerar a transformação do material em malte. O processo de maltagem mecânica
consiste nas seguintes etapas:
• o grão macerado é colocado num recipiente;

• o ar úmido é introduzido pelas laterais do recipiente;
• hélices verticais revolvem os grãos lentamente (AQUARONE et al., 1983).
Outra forma de maltagem mecânica é por meio do uso de tambores (galland)

os quais os cereais macerados são acondicionados, em longas peneiras cilíndricas,
possibilitando a circulação do cereal sendo injetado ar saturado úmido (AQUARONE et
al., 1983).
61
FIGURA 3 – ESPALHAMENTO DOS GRÃOS DE CEVADA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/barley-malt-on-malting-floor-
distillery-1127744825>. Acesso em: 8 jul. 2021.
A secagem do malte verde é realizada em um forno e ocorre em duas etapas,

considerando que o malte verde retém 50% de umidade, e que o processo de secagem
visa: retirar a umidade do malte verde; interromper a etapa de germinação, preservando
as enzimas formadas e permitindo o armazenamento do malte.
FIGURA 4 – FORNO DE SECAGEM DO MALTE
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/view-on-metal-open-furnace-
dried-387787789>. Acesso em: 8 jul. 2021.
62
As etapas de secagem visam a redução da umidade de aproximadamente 50%
para de 4 a 5%. Vejamos as diferenças entre as duas etapas.
• Etapa 1 (pré-secagem): temperatura: 20 para 70 °C; com um tempo de

aproximadamente 20 minutos; e umidade obtida: 8 a 12%.
• Etapa 2 (secagem final ou cura): a temperatura de 70 para 95 °C; com um tempo
de doía a três minutos para maltes claros (cerveja Lager) e de cinco minutos para
maltes escuros (cerveja ale); e umidade obtida: 4 a 5%.
Na etapa de fermentação da cerveja são utilizados tanques fermentadores, que

podem ser de três formas: tanque aberto em batelada; tanque fechado em batelada; e
tanque fechado e contínuo.
No tanque aberto em batelada, o tempo de fermentação é superior ao do

tanque fechado, entre oito e dez dias. Porém, ele apresenta algumas desvantagens,
como: a perda de dióxido de carbono paro o meio ambiente, podendo ocasionar asfixia
dos operadores; e perda de etanol, por consequência do escape de gás carbônico.
FIGURA 5 – PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/detail-inside-mash-tun-while-
making-183432398>. Acesso em: 8 jul. 2021.
63
O tanque fechado em batelada possui elevada velocidade de fermentação
e o controle da temperatura é efetivo. As perdas de dióxido de carbono e etanol são
desprezíveis e o processo de fermentação não há formação da capa de levedura que
adsorve as resinas do lúpulo, como no tanque aberto, por esse motivo, há maior absorção
do lúpulo. Outra vantagem é que o excesso de dióxido de carbono formado, ocasiona
a formação de uma corrente que mistura o sistema e as leveduras se sedimentam na
região cônica do tanque.
FIGURA 6 – TANQUE DE FERMENTAÇÃO DE FUNDO CÔNICO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/fermenter-stainless-steel-tank-yeast-
vessel-1601761648>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Por fim, o tanque fechado e contínuo de fermentação e maturação apresentam

um conjunto de tanques contendo agitadores utilizados em série. No primeiro tanque, é
adicionado à levedura e, em seguida, é alimentado com o mosto em fluxo contínuo. Após
a fermentação, a mistura é bombeada para o segundo tanque, o que mínima limpeza.
Entretanto, esse modelo de tanque apresenta algumas desvantagens, como:

um alto tempo de fermentação é requerido por consequência da alta complexidade para
atingir o equilíbrio. Por esse motivo, o nível de fermentação desejada só é atingido após
duas ou três semanas. Além disso, há uma facilidade de contaminação do mosto por
meio do desenvolvimento de leveduras selvagens e a obtenção do aroma homogêneo
é dificultada.
64
FIGURA 7 – TANQUES DE FERMENTAÇÃO CONTÍNUA EM SÉRIE
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/fermentation-vats-little-creatures-
fremantle-western-446106832>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Outra etapa importante é a filtração, na qual os filtros contendo terra de

diatomácea são utilizados após a etapa de carbonatação da cerveja. A carbonatação
consiste na injeção do dióxido de carbono até que a concentração desse gás atinja de
0,45% a 0,52% v/v. O dióxido de carbono expulsa o oxigênio do meio, conferindo maior
estabilidade à cerveja. Os filtros utilizados contendo terra diatomácea podem ser:
• filtro vertical;
• filtro horizontal;
• filtro com placa e suporte;
• filtro à vela.
O filtro à vela possui estrutura cilíndrica vertical por discos estruturados sob
uma hélice central oca. A filtração é processada por meio da retenção das camadas de
impurezas sob os discos, recobrindo-os.
65
FIGURA 8 – CORTE VERTICAL DE UM FILTRO DE VELA
FONTE: Adaptada de Piccini, Moresco e Munhos (2002)
Este filtro apresenta algumas características específicas, como: a pressão

no sistema tem que ser inferior a três bares; é estabelecida uma contrapressão
correspondente a um bar para impedir a fuga do dióxido de carbono; a temperatura
do sistema de filtração é controlada entre 62 a 65 °C, por meio do encamisamento do
sistema de filtragem. Temperaturas superiores a 70 °C não devem ser atingidas, pois
ocasionam o escurecimento de um componente da cerveja, a lecitina.
FIGURA 9 – FILTRO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/filtration-machinery-modern-brewery-
production-line-1336991378>. Acesso em: 8 jul. 2021.
66
O filtro de placas, em seu princípio da filtração, consiste em acrescentar terra
diatomácea no meio filtrante por meio do bombeamento. A essa terra é acrescentadas
camadas de grãos mais finos. Após o perfeito empacotamento do meio filtrante com a
terra, bombeia-se a cerveja. Entretanto, as desvantagens para sua utilização são: a terra
se satura rapidamente com as impurezas presentes na cerveja; forma-se uma capa
na parte externa do meio filtrante contendo as impurezas da cerveja, após passagem
pelo interior das placas a cerveja é conduzida para o sistema de descarga (PICCINI;
MORESCO; MUNHOS, 2002).
2.2 DEFINIÇÕES UTILIZADAS NAS PLANTA INDUSTRIAL

Um sistema de medição e controle de variáveis são constituídos por dispositivos
que fornecem informações sobre as variáveis de interesse, o Quadro 1 mostra os
conceitos utilizados nas designações da instrumentação e do controle industrial.
QUADRO 1 – CONCEITOS BÁSICOS
FONTE: Adaptado de Pavani (2011, p. 11) e Bojorge (2014, p. 14)
67
Nas plantas industriais utiliza-se diagramas que apresentam características
específicas das plantas industriais (BOJORGE; 2014), exemplo de diagramas temos:
• Fluxograma de Utilidade (Utility Flow Diagram – UFD).

• Fluxograma de Engenharia (Engineering Flow Diagram – EFD).
• Fluxograma Mecânico (Mechanical Flow Diagram – MFD.
• Fluxograma de Sistema (System Flow Diagram – SFD).
• Fluxogramas de Blocos (Block Flow Diagrams – BFD).
• Fluxograma de Processo (Process Flow Diagram – PFD).
• Diagrama de Processo e Instrumento (Process Instrumentation Diagram – P&ID).
A sala de controle é o local onde são monitorados todos os equipamentos. A partir

das salas de controle, são comandadas, remotamente, todas as operações que ocorrem
no campo (planta industrial). Um software descreve em tempo real as condições de
operação, isto é, inúmeros dados monitorados, que, a depender da dimensão da fábrica,
pode ser dividida em área. E cada área é comandada por um coordenador de produção
que realiza o monitoramento dos dados pelo Controle Móvel Programável (CLP), que é um
computador programado para realizar as ações de controle da automação industrial.
FIGURA 10 – SALA DE CONTROLE INDUSTRIAL
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/power-plant-control-room-780849049>.
68
A descrição dos processos é realizada por meio dos diagramas de bloco e
fluxogramas de processo, que fornecem informações visuais e representam, de forma
clara, o processo industrial, facilitando a interpretação dos processos químicos. Sendo
esses diagramas imprescindíveis para os engenheiros, pois facilitam visualizar o
processo como um todo, localizar com facilidade os pontos que requerem atualização,
melhorias ou correções. O diagrama mais detalhado que apresenta os equipamentos, os
instrumentos industriais e as linhas de reagentes, produtos e utilidades é chamado de
Diagrama de Processo e Instrumentação ou Process Instrumentation Diagram (P&ID).
Os diagramas de processo e instrumentação são úteis na etapa de projeto

das plantas industriais, pois detalham os instrumentos, controle e a disposição
dos equipamentos. O P&ID é o desenho mais completo, pois consta toda a parte de
instrumentação e de equipamentos. Ele só é desenhado na etapa final do projeto, tendo
em vista que será utilizado para orientar os projetista e engenheiros na etapa final do
projeto e na etapa de montagem dos equipamentos e instrumentos. Este diagrama não
apresenta detalhes das características do processo, como: vazão; pressão; temperatura;
e comprimento de tubulação (BOJORGE; 2014).
FIGURA 11 – FLUXOGRAMA DE PROCESSO DE UM SISTEMA DE DESTILAÇÃO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/distillation-process-flow-chart-diagram-
technology-1192908976>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Nos fluxogramas de processo ou Process Flow Diagram (PFD), são apresentados

detalhes dos equipamentos, ou seja, todos os equipamentos estão dispostos em
desenhos proporcionais ao equipamento originas. Outro fato importante é que se uma
planta industrial estiver em processo de ampliação ou atualização, o fluxograma de
processo apresentará o equipamento que será montado, esse aparecerá na planta com
uma indicação enfatizando que é um equipamento em processo de instalação, podendo
aparecer envolto por um retângulo em tracejado.
69
No fluxograma de processo, são apresentadas as sinalizações dos fluxos, a
simbologia dos equipamentos e o código dos equipamentos. As linhas ou tubulações
também aparecem no fluxograma de processo, podendo constar indicação do diâmetro
da linha, normalmente em polegadas, as linhas são numeradas. E alguns equipamentos
são apresentados em detalhes. Uma tabela especificada pela numeração de cada linha,
e a tag dos equipamentos é apresentada, detalhando dados operacionais apresentados
nos processos, por exemplo, temperatura e pressão de operação, vazão de alimentação
dos equipamentos (BOJORGE; 2014).
FIGURA 12 – PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/beer-brewery-production-process-line-
factory-709393003>. Acesso em: 8 jul. 2021.
O diagrama de blocos ou Block Flow Diagrams (BFD) fornece uma visão geral
das características do processo ou de uma planta industrial. Esse desenho contém
linhas e blocos, cada bloco representa um equipamento ou uma operação unitária. Esse
diagrama não mostra detalhes dos equipamentos ou noção de tamanho (escala) dos
equipamentos. Normalmente os blocos são conectados por meio de linhas e setas.
70
O Quadro 2 mostra a descrição da simbologia dos diagramas de blocos e em
fluxograma de processo. Por exemplo, em um fluxograma ou em um diagrama pode
haver uma sequência de equipamentos que estão dispostos na planta industrial de forma
amontoada, por esse motivo, é necessário o uso da indicação de linhas cheias e pontilhadas
que indicam a presença de tubulações sobrepostas.
QUADRO 2 – DESCRIÇÃO DA SIMBOLOGIA DO DIAGRAMA DE BLOCOS
FONTE: Adaptado de Manzano (2004, p. 22)
O fluxograma de processo da produção da cerveja, equipamentos, envolve a

sequência lógica das operações unitárias, como: os equipamentos; as correntes de
reagentes; e os produtos. Os instrumentos necessários para a circulação dos fluidos
são: bombas; válvulas; e reduções e expansões que interconectam os equipamentos.
71
FIGURA 13 – FLUXOGRAMA DE PROCESSO DE UMA CERVEJARIA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/brewing-process-infographic-beer-
design-elements-691077901>. Acesso em: 8 jul. 2021.
No processo produtivo, por meio do diagrama de blocos, é possível observar

que cada bloco corresponde a uma operação unitária e as setas mostram o sentido das
operações. Um diagrama bem elaborado apresenta os instrumentos, que interconectam
os equipamentos e as condições operacionais, como: temperatura e pressão de operação
de cada equipamento. Normalmente, no projeto da planta industrial, desenvolve-se um
diagrama de blocos e, em seguida, é produzido o fluxograma de processo com os detalhes
operacionais. Os desenhos direcionarão os engenheiros e os projetistas durante o projeto
e a montagem teste dos equipamentos.
O controle do processo tem como objetivo manter as variáveis ou condição no

valor desejado. No controle de processo automático, inicialmente, a variável é medida.
Em seguida, comparada com o valor desejado (set point). Por meio dessa comparação
determina-se o desvio da variável, por meio do desvio, determina-se um sinal de
correção para a variável. Para finalizar, aplica-se o sinal de correção ao sistema, com o
objetivo de eliminar o desvio (FERRAMENTAS [...], 1999).
72
FIGURA 14 – SISTEMA DE CONTROLE DA ETAPA DE ENVASE DAS LATAS DE CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/canning-another-brand-beer-
pedernales-brewing-1780779779>. Acesso em: 8 jul. 2021.
Para o profissional que atua na planta industrial, é fundamental compreender as

sequencias de ações realizadas desde a medida até o controle de temperatura de uma
planta industrial. Inicialmente, a temperatura é medida em um conjunto de instrumentos
constituído pelo termômetro acoplado ao sistema e pelo tubo de Bourdon.
FIGURA 15 – TUBO DE BOURDON
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/manometer-pressure-
measurement-235552732 >. Acesso em: 8 jul. 2021.
73
O tubo de Bourdon é constituído por uma estrutura em espiral, sensível a
dilatação do fluido, dessa forma, dilatação ou contração do fluido conduz o tubo de
Bourdon a enrolar ou desenrolar a hélice. Os movimentos do tubo são marcados em uma
escala de temperatura, sendo medida, dessa forma, a temperatura do fluído.
Após a medida da variável (temperatura) esse valor é comparado com o valor

desejado, que representa o set point do equipamento. Caso a temperatura ultrapasse
o valor desejado será desligada a resistência de aquecimento, interrompendo o
fornecimento de calor, consequentemente, reduzindo a temperatura. Dessa forma,
a correção da temperatura ocorre por meio de outra variável, a interrupção do calor.
Assim, o controle de temperatura (variável controlada) ocorre por meio da interrupção
do fornecimento do calor (variável manipulada).
Para controlar a temperatura do sistema, o controle efetuado possui duas

funções: liga ou desliga, que corresponde ao controle tipo on-off. Esse tipo de
controlador atua de forma mais simples, pois não determina o desvio da variável em
relação ao set. Ao realizar a ação, o sinal do controlador on-off só pode assumir dois
valores (FERRAMENTAS [...], 1999).
FIGURA 16 – DIAGRAMA DE BLOCOS DO SISTEMA DE CONTROLE DE TEMPERATURA
FONTE: Adaptada de Ferramentas [...] (1999, p. 9)
2.3 COMPONENTES DA INSTRUMENTAÇÃO

No diagrama de bloco, cada bloco corresponde a uma função do processo e
pode corresponder a um ou mais equipamentos. Alguns símbolos específicos (tags)
estão presentes nos fluxogramas para indicar as características de variáveis ou tipos de
equipamentos.
74
QUADRO 4 – ABREVIATURAS DOS INSTRUMENTOS INDUSTRIAIS
FONTE: Adaptado de Pavani (2011, p. 56)
O Quadro 5 apresenta um resumo das abreviaturas utilizadas na instrumenta-

ção industrial, normalmente, os instrumentos são designados por meio de tags, uma
sequência de número e letras.
75
QUADRO 5 – ABREVIATURAS DOS INSTRUMENTOS INDUSTRIAIS
FONTE: Adaptado de Pavani (2011, p. 56)
A instrumentação é a parte da engenharia que trata dos instrumentos industriais,

os instrumentos podem possuir diversas funções, como: medir; registrar; e indicar. As
ações dos instrumentos estão relacionadas com as variáveis medidas, que podem ser:
a pressão, a temperatura, a vazão, o pH e o nível. O Quadro 6 mostra as funções dos
instrumentos (RIBEIRO, 2002).
QUADRO 6 – FUNÇÃO DOS INSTRUMENTOS
FONTE: Adaptado de Ribeiro (2002, p. 2)
76
O sinal entre instrumentos medidores ou registradores e o sistema de controle
ou indicação, também é apresentado por meio de linhas pontilhadas, conforme
apresentado no trecho do fluxograma.
Outros símbolos são utilizados para descrever os tipos de abreviações que indicam
a presença de utilidades na planta industrial, que são: ar; vapor d’agua; e nitrogênio.
Esses elementos, normalmente, são suprimentos utilizados em equipamentos, por
exemplo, o vapor d’água, que é produzido na caldeira e utilizado nos trocadores de calor
para aquecer um produto.
QUADRO 7 – ABREVIAÇÕES DAS LINHAS DE UTILIDADES
ABREVIAÇÕES SIGNIFICADO
AS Suprimento de ar (air supply)
ES Suprimento elétrico (electric supply)
GS Suprimento de gás (gas supply)
HS Suprimento hidráulico
NS Suprimento de nitrogênio
SS Suprimento de vapor (steam supply)
WS Suprimento de água (water supply)
FONTE: Ribeiro (2002, p. 7)
Os instrumentos são utilizados nos equipamentos industriais e nas linhas de

produção, com o objetivo de indicar os valores das variáveis de processo e controlar
estas variáveis, eles são utilizados visando manter a qualidade e a gestão do processo
com êxito (PAVANI, 2011).
Já sabemos que os instrumentos são identificados por tags que descrevem,

por meio de sequências numéricas e de letras, o tipo de instrumento e a área que esse
instrumento pertence.
Ao analisarmos um tanque de armazenamento de água, que possui uma

entrada e uma saída, o equipamento também possui um controlador de nível, que
está conectado a uma válvula situada na linha de alimentação do tanque. Vejamos na
Figura 17.
77
FIGURA 17 – TANQUE DE ARMAZENAMENTO DE FLUÍDO
FONTE: Ferramentas [...] (1999, p. 17)
Podemos caracterizar o processo de armazenamento do fluído definindo as

variáveis de entrada, as variáveis de saída e as variáveis controladas.
QUADRO 8 - DESCRIÇÃO DAS VARIÁVEIS DE ENTRADA, CONTROLADA E DE SAÍDA
FONTE: Adaptado de Ferramentas [...] (1999, p. 17)
A vazão de entrada (Qe) do tanque é a variável controlada, pois, se mantivermos

a vazão de saída e aumentarmos a vazão de entrada do fluído, teremos um nível maior
no tanque. Dessa forma, a vazão de entrada é chamada de variável controlada. Por outro
lado, se alterarmos a vazão de saída (Qs), o nível do tanque se alterará, essa variável não é
controlada pelo sistema, não existe uma ação que acione ou não a bomba, que dependa
do nível do tanque, essa variável é chamada de variável perturbadora. Vale ressaltar que,
tanto a variável de entrada como a variável de saída, são variáveis independentes, a
variação de uma delas ou de ambas influencia diretamente no nível do tanque.
78
Portanto, ao observarmos o controle de temperatura de um tanque de
armazenamento de fluidos, haverá os seguintes instrumentos:
• elemento sensor: TE;

• transmissor: TT;
• controlador: TC;
• válvula de controle: TV;
• indicador: TI.
Inicialmente, um sensor converte a variável de processo (variável medida,

temperatura) em um sinal eletrônico ou mecânico. Em seguida, o sinal é enviado para o
transmissor que o converte em 4 a 20 mA cc, quatro a vinte miliamperes de corrente
continua, que corresponde a uma percentagem entre 0% (4 mA) e 100% (20 mA).
FIGURA 18 – CONTROLE DA TEMPERATURA DO TANQUE
FONTE: Ribeiro (2002, p. 19)
79
Em seguida, esse sinal é enviado para um instrumento receptor que pode ser
um controlador, um registrador ou um indicador de temperatura. Vale ressaltar que
o instrumento receptor pode estar no campo ou na sala de controle. Para finalizar, o
controlador emite uma correção, se necessário. O sinal de correção do controlador vai para
um atuador eletrônico que pode ser uma válvula, uma bomba ou um aquecedor. No
caso do exemplo, o sinal de correção é enviado para a bomba localizada na tubulação
de saída do tanque (RIBEIRO, 2002).
80
RESUMO DO TÓPICO 1
• No processo de produção da cerveja são utilizados equipamentos específicos

para cada etapa. Na etapa de moagem são utilizados os moinhos. A etapa de
maceração pode ocorrer de forma manual ou mecânica. Já na etapa de secagem
do malte verde, utiliza-se fornos e visa a redução da umidade do malte de 50% para
aproximadamente 5%.
• Na etapa de fermentação existem três opções de tanques fermentadores: os tanques

abertos; os tanques fechados; e ambos em batelada. O tanque fechado é utilizado no
processo contínuo. Nos sistemas contínuos, são utilizados um conjunto de tanques em
série, que possibilitam tanto a fermentação como a maturação da cerveja. Os filtros de
terra diatomácea são utilizados após a etapa de carbonatação da cerveja, podem ser
filtros verticais, filtros horizontais, filtros com placas e suportes ou filtros à vela.
• As plantas industriais podem ser retratadas de forma simplificada, por meio dos
diagramas de blocos. Podem ser retratadas por meio dos fluxogramas de processo,
que apresentam os equipamentos, as direções dos fluxos e as condições operacionais.
Também podem apresentar os equipamentos, os instrumentos, as malhas de controle
como nos fluxogramas de processo e instrumentação.
• As abreviaturas utilizadas nos instrumentos e nos equipamentos presentes nas

plantas industriais são chamadas de tags. Nos instrumentos, os tags estão
relacionados com a variável medida e com a função de cada instrumento. O controle
do processo é uma ferramenta imprescindível para a obtenção dos produtos com a
qualidade desejada, no menor tempo e com o menor custo.
81
AUTOATIVIDADE
1 “No início de 1950, P&I significava Piping and Instruments (Tubulação e Instrumentos).
Atualmente, P&I passou a significar Process and Instruments. Há também a forma
mais extensa, P&ID, na qual D é diagrama. A norma ISA 5.1 é aplicada nos P&I. Em
português é usado Diagrama de Processos e Instrumentação e/ou Fluxograma”
(RIBEIRO, 2001, p. 8-9, grifo nosso). Sobre o exposto, marque a alternativa CORRETA:
FONTE: RIBEIRO, M. A. Controle de processo teoria e

aplicações. 7. ed. Salvador: Tek Treinamento & Consultoria, 2001.
a) ( ) O diagrama de blocos mostra os tipos de equipamentos utilizados e as etapas do

processo.
b) ( ) No diagrama de blocos, as operações unitárias são mostradas interligadas por
flechas.
c) ( ) O diagrama de blocos apresenta o processo de forma mais detalhada que o
fluxograma de processo.
d) ( ) As características de cada bloco (operações unitárias) são detalhadas no
diagrama de bloco.

2 Os diagramas são fundamentais para os engenheiros, principalmente quando este
é solicitado para resolver um problema ou diagnosticar um sinistro. O registro do
layout dos equipamentos presente nos diagramas, apesar de simplificado orienta o
profissional de engenharia e seus colaboradores a visualizar toda planta industrial.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) O balanço de energia e da massa estão enfatizados no conjunto de blocos do

diagrama.
b) ( ) As condições de operação da planta industrial são visualizadas nos diagrama de
blocos.
c) ( ) O conjunto de blocos dos diagramas orientam na confecção dos fluxogramas.
d) ( ) A quantificação do consumo de energia da indústria pode ser realizada por meio
do diagrama de blocos.
3 O diagrama de blocos descreve a sequência de operações presentes no processo, a

seguir, apresentaremos um diagrama de blocos do processo de produção de garrafas,
neste diagrama, cada bloco representa uma operação unitária. Sobre o exposto,
assinale a alternativa CORRETA:
82
FIGURA – DIAGRAMA DE BLOCOS
FONTE: A autora
a) ( ) No bloco recepção dos engradados, realiza-se o controle de qualidade das peças.

b) ( ) O bloco reciclagem é utilizado para os produtos fora da especificação.
c) ( ) O diagrama de blocos descreve um processo de produção de garrafas PETs.
d) ( ) O bloco inspeção das garrafas é realizado a separação e rotulagem das peças.
4 Uma planta industrial descreve o conjunto de equipamentos que compõe o processo

químico. Disserte sobre as plantas industriais.
5 A cerveja é uma bebida fermentada produzida a partir de uma sequência de etapas.

Disserte sobre a etapa de filtração da cerveja.
83
84
TIPOS DE CONTROLADORES
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 2 estudaremos os tipos de controladores, as ações
desses controladores e a importância do uso do controle de processo para a obtenção
de produtos com maior qualidade e com menor intervenção humana.
Falaremos dos tipos de controladores: automático; auto operado; em cascata;

feedforward; split-range.
Em seguida, enfatizaremos as ações dos controladores que podem ocorrer de

forma separada: controle proporcional, controle derivativo e controle integral; ou de
forma associada: controle proporcional e integral, controle proporcional e derivativo e
controle proporcional, integral e derivativo.
Para finalizar, falaremos dos distúrbios que ocorrem em uma malha aberta
ocasionando o atraso no sistema de controle da variável. E dos microcontroladores,
que são computadores em miniaturas. Os microcontroladores correspondem a uma
alternativa mais barata e compacta que os controladores convencionais.
2 TIPOS DE CONTROLADORES UTILIZADOS

NAS PLANTAS INDUSTRIAIS
Os tipos de controle que podem ser utilizados nas plantas industriais são:
controle manual e automático; controle auto operado; controle de malha aberta e malha
fechada (FERRAMENTAS [...], 1999).
Os sistemas de controle industriais são imprescindíveis para a obtenção do(s)

produto(s) nas condições desejas, no menor tempo e com menores custos. Esses
equipamentos exercem o controle das variáveis de processo, permitindo que a planta
industrial opera nas condições operacionais desejadas.
O Quadro 9 apresentar as características de cada tipo de controle e algumas

definições usadas no controle dos equipamentos.
85
QUADRO 9 – DEFINIÇÕES DO CONTROLE DE PROCESSO
FONTE: Adaptado de Ferramentas [...] (1999, p. 10-11)
Um sistema de controle representa a junção de vários componentes. Dessa

forma, esse sistema é descrito por meio de relações matemáticas, que correspondem a
uma equação específica para cada controlador, conforme apresentadas nas equações
a seguir. Vale lembrar que os controladores podem atuar individualmente: controlador
proporcional, controlador integral e controlador derivativo. Ou associados, controlador
proporcional e integral; controlador proporcional e derivativo; controlador proporcional,
integral e derivativo (FERRAMENTAS [...]; 1999).
• Uma equação proporcional:
MV = KP. DV + SO Equação (1)
Em que:
MV = Sinal de saída do controlador.

KP = Constante de proporcionalidade ou ganho proporcional.
DV = Desvio = |VP - SV|.
SO = Sinal de saída inicial.
VP = Variável do processo (PV).
SP = SV = Valor Setado (Desejado).
86
• Uma equação diferencial:
MV=Tddedt+S0 Equação (2)
Em que:
de/dt = Taxa de variação do desvio.

SO = Saída para desvio zero.
Td = Tempo derivativo.
• Uma equação integral:
MVt= 1Ti0TPV-SPdt Equação (3)
O sinal de saída do controlador integral será proporcional ao erro calculado com

a diferença entre a variável de saída e o set point (PV-SP).
• Controladores combinados tipo PID (equação 4):
MVt=KP.E+KI.0tEdt+KP.KD.dEdt.S0 Equação (4)
O controle é realizado pela ação de controles, a equação é mais complexa e

fornece maior eficiência no controle da variável.
Em que:
E = DV = desvio.
KD = TD = ganho derivativo (tempo derivativo).
Esta equação na prática pode ser simplificada para
MV = KP.E+KP.K .E.T+KP.KD.VC
Em que:
T = tempo.
Vc = velocidade do desvio.
Em um sistema que funciona em malha aberta, o processo é controlado sem a

realimentação. Vamos usar como exemplo uma máquina de lavar roupas em que todos
os ciclos de lavagem são controlados. Mas nenhuma variável é medida e comparada
com o valor do set point, consequentemente, não são calculados erros para que uma
variável seja controlada.
A ação dos controladores funcionando de forma separada ou associadas, após

a ocorrência de um distúrbio em malha aberta, pode ser da seguinte forma: distúrbios
em degrau, pulso, rampa e senoidal.
87
2.1 CONTROLADORES PID
Os controladores PID são baseados nas constantes proporcional, integral
e derivativa. É o algoritmo de controle mais utilizado nas indústrias por ser de fácil
implementação e versatilidade, produzindo resultados satisfatórios mesmos em
processos que possuem grandes variações e distúrbios (GARCIA, 2017). Os controladores
digitais desempenham uma serie de tarefas, tais como:
• recebe o valor da variável medida;

• calcula o desvio entre essa variável e o set point;
• determina o valor apropriado para a variável manipulada com base no desvio do set point;
• emite um sinal de saída para o equipamento a ser manipulado, como elemento final
de controle.
Os controladores digitais têm como desvantagem a existência do tempo

morto mas esses controladores apresentam precisão no controle das variáveis. Os
controladores PID possuem três ações de controle (RIBEIRO, 2002):
• a ação proporcional que estabiliza o processo, ocasionando uma correção instantânea,

proporcional ao valor do erro;
• a ação integral, que auxiliara a anterior, produz a eliminação dos desvios permanentes,
produzindo correção proporcional a duração do erro;
• a ação derivativa apressa a correção do erro, gerando ação proporcional a velocidade
de variação do erro, antes da ação proporcional.
Nos processos industriais, existem fatores relacionados à medição da variável

e ao momento no qual a ação do controlador atua nessa medida. Por esse motivo foram
definidos fatores que descrevem essa diferença de tempo e minimizam essa interferência.
Por exemplo, pensando em um processo que possui características, que

ocasionam atrasos tanto na transferência de energia como na transferência de
massa, impedindo a ação imediata do controlador. Nesse exemplo, é imprescindível o
engenheiro projetista considerar essas características no projeto do sistema de controle
dos equipamentos, tais como: o tempo morto, a capacitância e a resistência (PAVANI,
2011; RIBEIRO, 2002).
88
QUADRO 10 – ATRASOS NOS PROCESSOS INDUSTRIAIS
FONTE: Adaptado de Ferramentas [...] (1999, p. 13-14)
O objetivo dos controladores é controlar o calor de uma variável medida por

meio da ação da comparação com um valor de referência, correção com base no valor
do desvio (erro) obtido. Visando gerar economia e aumento de qualidade numa fábrica
de produção de cerveja, Santiago et al. (2019) utilizaram um controlador tipo PID na
redução do consumo de dióxido de carbono realizado na etapa de engarrafamento
da cerveja. Os ajustes da vazão de CO2 foram realizados por meio de uma válvula de
controle. Com a implementação do sistema PID atingiu-se redução no consumo de CO2
correspondente a 40%.
2.2 MICROCONTROLADORES
De forma resumida, podemos definir os microcontroladores como um pequeno
computador (computador em miniatura) constituído por um chip, que executa
funções específicas através de um software. Os microcontroladores surgiram por ser
mais compacto e barato substituir a lógica dos sistemas digitais por um conjunto
de processador e software. Os componentes dos microcontroladores são (PENIDO;
TRINDADE, 2013):
• CPU (Unidade de Processamento Central), que interpreta os dados.

• Memória PROM (Memória Programável Somente de Leitura), local onde são gravadas
as instruções do programa.
• Uma memória RAM (Memória de Acesso Aleatório) que memoriza as variáveis
utilizadas pelo programa.
• Um conjunto de LINHAS de I/O para controlar dispositivos externos ou receber
impulsos de sensores, interruptores.
• Um conjunto de dispositivos auxiliares ao funcionamento, como: geradores,
contadores, UASART para comunicação.
89
Os microcontroladores podem ser do tipo on-off, nestes a ação liga-desliga
ocorre de forma discreta, ligando ou desligando o controlador a depender do valor da
variável medida. A saída do controlador só assume o valor on (0%) ou off (100%), se este
estiver acoplado a uma válvula, esse equipamento também assumirá duas posições, 0
ou 100%, totalmente fechada ou totalmente aberta, oscilando entre o valor máximo e o
valor mínimo (RIBEIRO, 2002).
90
RESUMO DO TÓPICO 2
• Os tipos de controladores são: controle automático; controle auto operado; controle

em cascata; feedforward; split-range.
• A ação dos controladores pode ocorrer de forma separada: controle proporcional;

controle derivativo; e controle integral ou de forma associada; controle proporcional
e integral; controle proporcional e derivativo; e controle proporcional, integral e
derivativo.
• Os distúrbios que ocorrem em uma malha aberta, ocasionando o atraso no sistema

de controle da variável, podem ser dos seguintes tipos: tempo morto; capacitância; e
resistência.
• Os microcontroladores são computadores em miniaturas. Os microcontroladores

correspondem a uma alternativa mais barata e compacta que os controladores
convencionais.
91
AUTOATIVIDADE
1 Alguns processos apresentam variações ao longo do tempo. Sendo imprescindível
a medida e o controle de diferentes variáveis ao mesmo tempo. Pois a viabilidade
econômica desses processos depende diretamente do efetivo controle das variáveis.
Com base nessas informações e nos estudos sobre controle de processo, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
a) ( ) Se o controle simples presente não responde de forma satisfatória instala-se o

controle em cascata.
b) ( ) É também conhecido como controle feedforward ou controle por antecipação.
c) ( ) Representa um sistema de controladores que usa dois elementos finais de
controle.
d) ( ) O erro ou desvio do valor desejado é determinado mediante comparação entre as
variáveis de entrada e saída.
2 “O tempo morto pode ser tomado como o parâmetro de referência para o estudo do
grau de dificuldade de controle do processo. Por exemplo, o controle de pH (potencial
hidrogeniônico) é um dos mais complexos e difíceis, pois envolve funções não
lineares, grande tempo morto e grande tempo característico” (RIBEIRO, 2001, p. 8).
Sobre o tempo morto, analise as sentenças a seguir:
FONTE: RIBEIRO, M. A. Controle de processo teoria e aplicações. 7.

ed. Salvador: Tek Treinamento & Consultoria, 2001.
I- É o tempo gasto para comparar o valor atual com o valor desejado e calcular o desvio.
II- É a grandeza operada com a finalidade de manter a variável controlada no valor desejado.
III- É o sinal que tende a afetar adversamente o valor da variável controlada.
IV- Corresponde a um intervalo de tempo entre o instante em que o sistema sofre uma
perturbação e o instante em que esta começa a ser detectada.

b) ( ) Somente a sentença IV está correta.
d) ( ) As sentenças II e IV estão corretas.
92
3 “O controlador split-range permite estender ou dividir a faixa de medida de uma
variável, isso significa alterar a faixa normal de um elemento final da que ele dispõe,
aumentando ou diminuindo-a. Por exemplo, se considerarmos uma válvula que opera
entre 20 e 100 kPa (normal), com o controlador split-range ela passa a operar entre
20 e 60 kPa (metade inferior) ou entre 60 e 100 kPa (metade superior)” (RIBEIRO,
2001, p. 8-9). Em relação a isso, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIBEIRO, M. A. Controle de processo teoria e aplicações. 7.

ed. Salvador: Tek Treinamento & Consultoria, 2001.
a) ( ) O mesmo sinal realiza o comando, ao mesmo tempo, dos dois elementos finais de
controle.
b) ( ) Se processo possuir uma perturbação periódica, é recomendado o uso desse
controlador.
c) ( ) Para minimizar o erro entre a variável de entrada e a variável de saída, estas são
medidas e comparadas possuindo efeito decisivo sob ação do controlador.
d) ( ) A atuação do controlador independe da variável de saída.
4 O controle dos processos industriais é de fundamental importância para a obtenção

do produto desejado, com a qualidade esperada e com menor custo. Disserte sobre
os microcontroladores.
5 O controle de temperatura nos processos produtivos é de fundamental importância

para obtenção do produto desejado obedecendo os níveis de qualidade de interesse.
Disserte sobre o cozimento das cervejas, como ocorre o processo de aquecimento
nessa etapa.
93
94
CONTROLE DE TEMPERATURA
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, daremos prosseguimento às etapas do processo de
fabricação da cerveja. Iniciaremos falando o processo de produção de uma cerveja
artesanal, em seguida, falaremos dos mecanismos de controle utilizados na produção
dessa cerveja, mas etapas de cozimento e fermentação da cerveja.
A cerveja é a bebida alcoólica mais vendida no Brasil e no mundo, esse fato

impulsionou a busca por processos produtivos eficientes, cujo sistema de controle das
variáveis de processo permita a manutenção da qualidade sensorial do produto.
Neste tópico, vamos relembras as características de cada etapa do processo

produtivo da cerveja e enfatizaremos a fermentação, que é a etapa mais importante da
produção da cerveja.
Além disso, abordaremos as estratégias utilizadas para o controle de temperatura

na fermentação e no cozimento da cerveja. Também aprenderemos sobres os pontos
críticos existentes no processo produtivo da cerveja.
2 CONTROLE DE TEMPERATURA NOS

PROCESSOS PRODUTIVOS
O controle de temperatura nos processos produtivos é de fundamental
importância para obtenção do produto desejado obedecendo os níveis de qualidade
de interesse.
Visando realizar o controle de temperatura no processo de produção das

cervejas artesanais, foram utilizadas ferramentas de controle e automação.
A sequência das operações unitárias realizadas no processo será descrita no

Quadro 11.
95
QUADRO 11 – PROCESSO PRODUTIVA DE CERVEJA ARTESANAL
FONTE: Adaptada de Melo (2019, p. 44) e Morton (2018, p. 22)
A descrição de um sistema de automação e controle de uma microcervejaria

foi feita por Fernandes e Franzen (2011). Nas etapas de brasagem, filtração, fervura
e resfriamento, foram realizados o controle de temperatura e de tempo, conforme
apresentado no Gráfico 1.
96
GRÁFICO 1 – RAMPA DE AQUECIMENTO DA PRODUÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL
FONTE: Fernandes e Franzen (2011, p. 6)
Os pontos críticos que ocorrem nas etapas do processo descritos no Gráfico 1,

estão diretamente relacionados com os pontos que podem necessitar de intervenção
rápida. Conforme mostrados no Gráfico 2.
GRÁFICO 2 – PONTOS CRÍTICOS DA PRODUÇÃO DA CERVEJA
FONTE: Fernandes e Franzen (2011, p. 6)
Dentre os tipos de controle automatizado, on-off, proporcional, PD e PID. O PID

mostrou-se mais eficiente para controlar rampas de temperatura de um tanque para
receitas de uma microcervejaria.
97
2.1 CONTROLE DE TEMPERATURA NO COZIMENTO
O controle da etapa de fervura da cerveja foi realizado por meio de um sistema de
supervisão e controle. Esse sistema possibilitou o controle do tempo e da temperatura
do processo por meio do software executado no controle lógico programável (CLP).
FIGURA 19 – COZIMENTO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/handsome-adult-brewer-inspecting-
process-brewing-1433953739>. Acesso em: 5 ago. 2021.
A etapa de fervura se inicia após a filtração do mosto. Sendo realizado o controle

do tempo, pois essa variável influencia diretamente na coloração da bebida, pois a cor é
fornecida pelo lúpulo e está diretamente relacionada com o tempo e a temperatura de
cozimento. Sendo a adição do lúpulo considerada um dos pontos críticos do processo
produtivo. Um sistema de controle tipo on-off foi utilizado para manter a temperatura a
100 °C (FERNANDES; FRANZEN, 2011).
2.2 CONTROLE DE TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO

A fermentação é a etapa mais importante do processo de produção da cerveja. E
o controle de temperatura dessa etapa foi realizado por meio do uso de modelagem
matemática e simulação computacional (CARNEIRO; MALEIRO, 2011).
98
NOTA
O processo de secagem do malte verde é chamado de kilning stage. Este
termo vem da palavra kilne (estufa ou forno). Dessa forma a expressão
“malte kilned” significa que o malte verde já passou pelo processo de
secagem que pode ocorrer numa estufa ou num forno.
A análise da demanda energética da fermentação conduziu os estudos para o

desenvolvimento de uma estratégia de controle capaz de aquecer e resfriar o tanque de
fermentação. Por meio do uso das equações diferenciais que relacionaram o consumo
dos açucares, os parâmetros cinéticos, o crescimento da biomassa, a formação de etanol,
a formação de dióxido de carbono e o balanço energético, durante a fermentação. Por
meio do estudo desses parâmetros e da simulação do processo, os autores perceberam
que o sistema de controle deveria atuar no aquecimento e no resfriamento do tanque de
fermentação (CARNEIRO; MALEIRO, 2011).
A fermentação possui um comportamento exotérmico, e por esse motivo, a

maior parte dos sistemas realizam o controle do resfriamento do fermentador, em alguns
momentos é necessário o aumento da temperatura do sistema (aquecimento). Dessa
forma, o sistema de controle de temperatura da fermentação passou a ser acionado,
tanto para aquecer, quanto para resfriar o tanque de fermentação, visando manter a
temperatura do fermentador em 12 °C (CARNEIRO; MALEIRO, 2011).
99
FIGURA 20 – FERMENTADOR COM SISTEMA DE AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO
FONTE: Adaptada de Carneiro e Maleiro (2011, p. 34)
A Figura 20 mostra que o controle de temperatura do processo de fermentação,

no fermentador, foi acrescentado um trocador de calor, cuja água é o fluido térmico,
circulando na jaqueta do fermentador. Dessa forma, o aquecimento e o resfriamento
do fermentador foi realizado por meio de um trocador de calor. O sistema mostrou-
se eficiente no controle da temperatura conforme apresentado na figura (CARNEIRO;
MALEIRO, 2011).
100
LEITURA
COMPLEMENTAR
CERVEJA BRILHANTE
Marcos de Oliveira
Uma fonte de luz inserida na fase de fermentação acelera o metabolismo das

leveduras e aumenta a produção.
Ícones recentes do mundo da eletrônica, presentes em telas de TV ou de

computadores, ou ainda usados para substituir lâmpadas comuns, os LEDs acabam
de ganhar uma nova e inusitada função. Eles agora servem também para acelerar a
fase de fermentação na produção de cerveja, reduzindo o tempo gasto nesse processo
de 15% a 20% sem alterar a qualidade da bebida. Isso acontece quando fontes de
LEDs, diodos emissores de luz fabricados com material semicondutor na forma de
dispositivos semelhantes a lanternas, são mergulhadas nas dornas em que as leveduras
Saccharomyces cerevisiae se nutrem dos carboidratos do malte de cevada para produzir
álcool, gás carbônico e consequentemente cerveja. A novidade foi elaborada no Instituto
de Física de São Carlos da Universidade de São Paulo (IFSC-USP) e já está em uso na
microcervejaria Kirchen na mesma cidade.
Os pesquisadores da USP descobriram que sob determinados comprimentos

de onda característicos de uma faixa do espectro vermelho e de outra do infravermelho
o metabolismo da levedura se acelera. “A luz melhora a permeabilidade da membrana
celular da Saccharomyces e isso favorece a troca entre o meio interno e externo da
levedura. Assim ela metaboliza de forma mais rápida o açúcar contido no malte e excreta
etanol e CO2 para fora do meio celular”, diz o pesquisador Éverton Estracanholli.
101
Ele teve a ideia de usar a luz no processo de fabricação de cerveja enquanto fazia
seu doutorado no IFSC, desenvolvendo pesquisas junto com os professores Vanderlei
Bagnato, orientador da tese, e Igor Policarpov. O alvo era o uso de luz para quantificar
carboidratos em amostras de mosto cervejeiro na fase de fermentação.
O mosto é formado por água e malte, além de outros cereais dependendo

da cerveja, que são misturados e aquecidos até a formação de um caldo açucarado.
Depois da separação dos grãos, o mosto recebe o lúpulo (inflorescência de uma planta
aromática em forma de pellets), que confere o amargor e parte do aroma da bebida, e é
fervido. Então, ele segue para a fermentação em que são adicionadas as leveduras. “A
incidência da luz nas células da levedura facilita a troca de elétrons no ciclo de Krebs, que
é uma sequência de reações químicas associada ao processo respiratório das células.
Assim os elétrons ficam pulando de uma cadeia para outra e aceleram as reações”, diz
o pesquisador.
“Ao interagir com a luz, vários tipos de moléculas apresentam estados

eletrônicos excitados, o que altera o processo biológico no nível molecular”, diz
Bagnato. “A reação química que ocorre dentro do mosto cervejeiro envolve grandes
transferências de elétrons de certas moléculas para outras e a luz aumenta a velocidade
dessas transferências”, explica. “Mas não é qualquer luz que serve, é preciso determinar
os parâmetros, porque existem doses e faixas de luz que matam as leveduras. Nosso
estudo identificou as cores [comprimentos de onda], a intensidade de luz utilizada, a
dose fornecida e o tempo de iluminação necessária”, explica Estracanholli.
A fotoestimulação em sistemas biológicos é um fenômeno conhecido. A

utilização de lasers e LEDs em leveduras como a própria Saccharomyces ou Endomyces
magnusii, ou bactérias como a espécie Escherichia coli, já demonstrou ser estimulante
da atividade respiratória desses microrganismos e assim favorecer a reprodução celular.
“Porém, até agora, não encontramos na literatura científica citações sobre o uso de
radiação eletromagnética [a luz visível ou infravermelho] para acelerar os processos de
fermentação, sejam alcoólicos ou não alcoólicos”, diz o pesquisador.
O novo processo gerou um depósito de patente com os três pesquisadores

como inventores e a USP como provedora. O físico que já tinha o hobby de fazer cerveja
em casa herdado do pai resolveu utilizar os LEDs em sua produção caseira que logo se
transformou na microcervejaria Kirchen. Estudioso do assunto, ele chegou a ganhar um
prêmio como a melhor cerveja do tipo Irish Red Ale – cerveja de cor vermelho-escura
com sabor seco e de malte bem acentuado – na edição 2012 do Concurso Nacional das
Acervas, as associações regionais de cervejeiros artesanais.
Outro experimento realizado no IFSC e com depósito de patente dos mesmos

três pesquisadores e a USP é a aplicação de técnicas de análise para monitorar e
quantificar a presença de carboidratos e álcool, em curto espaço de tempo, na produção
de cerveja. A técnica que eles desenvolveram determina a quantidade de açúcares e
102
álcool presente no mosto em fermentação. “Ela age a partir da absorção obtida pela
reflexão da luz incidida sobre uma amostra de cerveja ou qualquer alimento industrial,
como massa de tomate, por exemplo.” Os pesquisadores também acreditam que o uso
será possível na indústria sucroalcooleira tanto para monitorar produção de etanol como
para verificar a quantidade de açúcar presente na cana ainda no campo. A emissão de
luz sobre o caule, a análise da resposta espectral, que é a parte de luz absorvida pelo
material, e o consequente processamento das informações por um computador, em
poucos segundos, podem mostrar a hora certa do corte da cana. Os primeiros protótipos
desses aparelhos deverão ser iniciados ainda neste ano.
“Durante a elaboração da tese de doutorado de Éverton, ele demonstrou a

viabilidade de monitoramento em tempo real do álcool e dos carboidratos. Agora, por
meio do convênio da USP com a empresa que ele constituiu, deverá ser dado um passo
adiante para mostrar a funcionalidade desse conceito. Na produção-piloto que ele está
montando, que já é diferente de um pequeno protótipo de laboratório, a ideia é gerar
um equipamento que possa ser empregado na fabricação de vários tipos de bebida”, diz
Bagnato. “O objetivo é usar feixes de fibras ópticas que levarão a luz até o material a ser
analisado e farão a coleta dos componentes da luz que não foram absorvidos. Com isso
será possível fazer o monitoramento em tempo real do processo produtivo”, diz.
O sistema também utiliza redes neurais artificiais que são programas baseados
em neurônios biológicos capazes de aprender por meio de exemplos utilizando
interconexões computacionais e matemáticas.
103
104
A produção da cerveja começa com malte O mosto é resfriado e adiciona- o metabolismo das leveduras. Impurezas e materiais A cerveja em garrafas e latas
de cevada, água e, se for o caso, adjuntos se a levedura Saccharomyces A fase seguinte é a maturação particulados, como é pasteurizada para eliminar
cervejeiros como arroz e milho, formando cerevisiae. Nessa fase, segundo por períodos de até 21 dias, leveduras residuais, são microrganismos e ter validade
um caldo, o mosto. Ele é aquecido para os estudos realizados pela USP. quando uma série de reações retirados e a cerveja torna- maior. Nos barris é para
beneficiar algumas reações enzimáticas e Os LEDs são mergulhados no bioquímicas confere o aroma e o se transparente consumo rápido
depois fervido com a adição de lúpulo líquido para acelerar sabor definitivo da cerveja
FONTE: ÉVERTON ESTRACANHOLLI
Dentre os processos de fermentação possíveis de serem analisados com
arranjos de LEDs em faixas de luz visível e infravermelho estão a fermentação de caldo
de cana para obtenção de etanol combustível ou produtos destilados como a cachaça,
além de vinagres e derivados. Na produção específica de cerveja o novo sistema de
análise em tempo real na linha de produção poderá quantificar os principais carboidratos
presentes na fermentação do mosto da bebida, como glicose, maltose, maltotriose e
dextrina, além do etanol.
A prática fabril atual em todo o mundo é a coleta de amostras na linha de

produção e a posterior análise em laboratório, que quase sempre está dentro da própria
fábrica. “A realização dessas análises na própria linha de produção é pouco ou quase
nada usada”, diz Bagnato. Para o professor Waldemar Venturini Filho, da Faculdade de
Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista (Unesp) na cidade de Botucatu,
que trabalha há mais de 20 anos com fermentação e estudos de cerveja – e também
participou da banca de doutorado de Estracanholli –, o novo equipamento de análise
em tempo real da produção é fantástico e deve favorecer principalmente o controle
da fermentação alcoólica, considerado o coração do processamento da cerveja. “É um
sistema promissor e poderá inclusive ser usado na academia em estudos dos processos
fermentativos”, diz Venturini.
APOIO DA UNIVERSIDADE
Difusores na ponta dos LEDs deixam todo o líquido iluminado. Ao lado,

experimento na empresa Kirchen, em São Carlos.
105
O professor Bagnato acredita que o projeto em parceria da USP com a Kirchen
poderá gerar um produto inovador. “Quem sabe, no futuro, combinar a análise em tempo
real com a estimulação fotônica deverá produzir uma forma totalmente diferente de
promover e controlar a fermentação. Assim, a luz injetada no sistema se tornará um
novo parâmetro na área”, diz. “A minha filosofia é que as empresas nascentes devem ter
apoio dos laboratórios que as produziram, no caso o IFSC. A empresa do Éverton não
poderá de imediato ter toda a infraestrutura que temos na USP. Dessa forma, é essencial
que tenhamos uma colaboração, disponibilizando nossos equipamentos para que ele
realize as caracterizações e outros estudos que se tornam difíceis de outro modo. Essa
é a verdadeira forma de gerar um spin-off no meio acadêmico”, acredita Bagnato, que
também é coordenador-geral da Agência USP de Inovação.
Os equipamentos de controle e estimulação fotônicos deverão servir,

principalmente no início, às microcervejarias, um ramo que cresce no país levado
pela curiosidade dos consumidores brasileiros e pela melhor aceitação de cervejas
premium ou gourmet. Elas são mais caras porém feitas com ingredientes mais
refinados, maiores porcentagens de malte e lúpulos especiais, além do maior tempo
na maturação, a fase final da fermentação da cerveja, responsável pela harmonização
do sabor e aroma da bebida. No Brasil, existem cerca de 180 microcervejarias, além de
30 cervejarias de médio porte com mais de 60 marcas. Juntas, elas ainda estão longe
da produção das grandes cervejarias como Ambev – detentora das marcas Brahma,
Antarctica, Skol e Bohemia –, Schincariol e Heineken, também proprietária das marcas
Kaiser e Bavaria. “Nosso mercado futuro tanto para o equipamento que leva o LED
para acelerar a fermentação como o que faz análise em tempo real da produção está
voltado principalmente para as microcervejarias, mas também deve atingir unidades
da grande indústria”, prevê Estracanholli.
Ao saber do potencial da estimulação de LEDs nas leveduras durante o processo

de fermentação, André Oliveira, sócio da microcervejaria Mão na Roda, de Botucatu, há
dois anos no mercado, disse que seria muito bom ter um equipamento desse porquê a
produção poderia crescer sem a necessidade de aumentar a área da fábrica. “Acredito
que para as grandes empresas o uso dos LEDs na fermentação também poderá ser uma
boa novidade”, diz Estracanholli. “Não existe equipamento semelhante no mercado.”
106
Microcervejarias que produzem cervejas especiais ou premium podem ser as
primeiras fábricas a experimentar os LEDs na produção.
Conforme o relatório Global Beer Consumption by Country in 2010, do Instituto

de Alimentação e Estilo de Vida, da empresa de bebidas Kirin do Japão, que em 2011
comprou a brasileira Schincariol, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do
mundo, com 12,1 bilhões de litros produzidos em 2010, atrás da China, 44,6 bilhões, e
dos Estados Unidos, 24,1 bilhões, e ficando à frente da Rússia e da Alemanha.
Em consumo per capita de cerveja os brasileiros estão em 27º lugar, com 65

litros por habitante, enquanto os líderes são a República Tcheca com 131 litros, seguida
da Alemanha, com 106, Áustria, 105, e Irlanda, 103. A líder em produção, a China, está
em 49º lugar com 31 litros em consumo. Segundo a Kirin, o crescimento da produção
cervejeira no Brasil foi de 16% em relação a 2009. No total, o faturamento das vendas
totais de cerveja no país atingiu a marca de R$ 62 bilhões em 2010.
FRUTAS TROPICAIS E MEL
A relação cerveja e academia também já ganhou outros caminhos, além da

presença da bebida nos centros acadêmicos. Os estudos têm se concentrado em encontrar
formulações inovadoras e agregar novos adjuntos cervejeiros, como são chamados os
outros ingredientes que substituem parte do malte de cevada e servem para diminuir o
custo de produção e tornar a bebida mais leve. As grandes cervejarias utilizam milho e arroz
para esse fim. Eles aparecem nos rótulos como cereais não maltados.
107
No Brasil, o caminho mais recente em pesquisa de adjuntos cervejeiros em
ambiente acadêmico vem da Bahia. Um grupo de pesquisadores na Universidade
Estadual de Feira de Santana (UEFS) estuda a produção de cerveja, com frutas
encontradas no semiárido nordestino, como umbu, cajá e cacau, entre outras.
“Queremos aproveitar a alta fonte de carboidratos encontrados nessas frutas e também
os compostos aromáticos que podem incrementar as cervejas feitas nesta região do
país”, diz o professor Giovani Brandão Carvalho, coordenador do grupo.
Banana, cajá, umbu-cajá e arroz-preto estão entre os ingredientes que podem

substituir parte do malte de cevada nas cervejas e são objeto de pesquisa acadêmica.
EDUARDO CESAR / FÁBIO COLOMBINI / IAC.
Para estudar essas composições ele montou uma minicervejaria no Laboratório

de Fermentação da UEFS dentro do Programa de Apoio a Núcleos Emergentes (Pronem)
com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia e Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). “Queremos trazer
microcervejarias e fortalecer a agricultura familiar na região”, diz Carvalho. Os estudos
com cerveja começaram no seu doutorado na Escola de Engenharia de Lorena da USP.
Sob a orientação do professor João Batista de Almeida e Silva, ele desenvolveu uma
cerveja pilsen tendo banana como adjunto misturado em forma de suco ao mosto
cervejeiro. Além de um leve gosto da fruta na bebida, ela possui alto teor de potássio.
“Ela tem 600 miligramas [mg] de potássio ante 200 mg em 1 litro de uma pilsen comum”,
diz Carvalho. “Publicamos dois artigos em revistas científicas internacionais e agora ela
já está sendo fabricada na Costa Rica”, diz o professor, revelando que foi inocente ao não
fazer uma patente do processo. Para as próximas ele já cuida da propriedade intelectual.
O professor Almeida e Silva acreditam que esse tipo de cerveja seria ideal
se tivesse até 1% de álcool porque serviria para repor nutrientes em esportistas. Ele
também já fez experimentos com o uso de arroz-preto, do Instituto Agronômico (IAC)
108
de Campinas, como adjunto de cerveja. “Nosso intuito foi aproveitar a perda de até 25%
do arroz-preto durante o beneficiamento, que se quebra facilmente e não tem valor de
mercado. O resultado foi uma cerveja tipo pilsen um pouco escura, quase marrom, que
possui o processo patenteado”, diz.
Em um projeto com a Universidade Estadual do Amazonas, ele já experimentou

com bons resultados a semente da palmeira pupunha, muito utilizada para extração
de palmito. “A semente é pouco aproveitada e tem alto teor de amido”, diz. Entre os
atuais experimentos do professor Almeida e Silva estão o uso do pinhão e do caldo de
cana, também como adjuntos. Outro experimento, dessa vez realizado pelo professor
Waldemar Venturini Filho, da Unesp de Botucatu, resultou em uma cerveja com mel na
formulação. “Para uma bebida ser considerada cerveja pela legislação brasileira é preciso
que ela tenha pelo menos 55% de malte. Assim, entre as cervejas do tipo comum, extra
e forte, definidas pelo tempo de maturação e teor alcoólico crescente, apenas a última
apresentou sabor e aroma mais evidente em relação ao mel”, diz Venturini Filho. “Nas
cervejarias industriais os adjuntos, milho e arroz, devem ser neutros e não conferir sabor
e aroma à cerveja. Nas microcervejarias os adjuntos, como frutas, mel e outros, são
usados para enriquecer o aroma e o sabor da cerveja.”
FONTE: <https://revistapesquisa.fapesp.br/cerveja-brilhante/>. Acesso em: 17 jul. 2021.
109
RESUMO DO TÓPICO 3
• O controle do processo é imprescindível para o êxito do processo produtivo, neste

sentido, enfatizamos a importância do controle de temperatura para os processos
produtivos. O processo de produção da cerveja artesanal é constituído pelas
seguintes etapas: moagem dos grãos; malteação; cozimento; fervura; resfriamento;
fermentação; maturação; carbonatação e envase.
• A variação de temperatura ocorre em diversos processo de produção da cerveja.

Vimos, a partir da análise gráfica, que o sistema, inicialmente, à temperatura ambiente
(23 °C), é aquecido até 70 °C para o processo de brasagem. Após a brasagem, a
mistura é aquecida até 78 °C com o objetivo de desativar as enzimas. Posteriormente,
a mistura entra no processo de fervura sendo aquecida até 100 °C. Para finalizar, a
mistura é resfriada até 23 °C.
• Alguns pontos do processo produtivo da cerveja são considerados pontos críticos.

Estas etapas são: adição do malte; início da filtragem; adição do lúpulo; início do
resfriamento; transferência do malte para o fermentador.
• O controle on-off mostrou-se satisfatório para o controle de temperatura das etapas

de cozimento e fermentação da cerveja, utilizando um microcontrolador.
110
AUTOATIVIDADE
1 Diagramas de processo são utilizados pelos engenheiros principalmente no diagnós-
tico de problemas na planta industrial e para visualizar os efeitos das ampliações, atu-
alizações e instalação de equipamentos nas plantas industriais. Considerando essas
informações e o conteúdo estudado, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) O diagrama de blocos serve de base para a produção dos fluxogramas.

b) ( ) O diagrama de blocos descreve o balanço de massa do processo
c) ( ) O diagrama de blocos conta as condições operacionais do processo.
d) ( ) Por meio do diagrama de blocos, estima-se o consumo enérgico da fábrica.
2 O fluxograma de processo é construído com base no diagrama de blocos, e descreve

o processo industrial de forma detalhada, nele as operações unitárias retratadas em
blocos no diagrama são descritas em termos de equipamentos, linhas e acessórios.
Considerando as informações da figura e o conteúdo estudado sobre fluxograma de
processo, assinale a alternativa CORRETA:
FIGURA – FLUXOGRAMA DE PROCESSO
FONTE: Adaptada de P&ID ([201-], p. 7)
a) ( ) O fluxograma descreve o sistema de aquecimento e medição do nível de um

equipamento.
b) ( ) O fluxograma descreve a análise e o controle de temperatura de um equipamento.
c) ( ) O diagrama descreve, de forma detalhada, as variáveis controladas na planta
industrial.
d) ( ) O diagrama apresenta um equipamento que é controlado a temperatura e a vazão.
111
3 O processo produtivo da cerveja é constituído por várias etapas. Porém, existem
alguns pontos que são considerados críticos. Considerando essas informações,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Adição do malte.
( ) Inicio da germinação.
( ) Inicio do resfriamento.
( ) Carbonatação da cerveja.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) As sentenças II e III estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença I está correta.
4 Sabemos que no processo de produção da cerveja existem sistemas de controle

de variáveis, e que, atualmente, se utiliza os microcontroladores por serem um
sistema compacto e mais barato que os convencionais. Qual é o conceito dos
microcontroladores e quais são os constituintes desse equipamento?
5 No controle industrial, existem processos que possuem características que ocasionam

atrasos tanto na transferência de energia como na transferência de massa, impedindo
a ação imediata do controlador. Nesse caso, é imprescindível o engenheiro projetista
considerar essas características no projeto do sistema de controle dos equipamentos.
Descreva essas características.
112
REFERÊNCIAS
AGUIRRE, L. A. Fundamentos da instrumentação. São Paulo: Person, 2013.
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidos por fermentação.

São Paulo: Edgard Blucher,1983.
BOJORGE, N. Diagramas P&ID em Engenharia Química. In: SEMANA DE QUÍMICA UERJ,

25., 2014, Rio de Janeiro. Anais [...]. Rio de Janeiro: UERJ, 2014. Disponível em: https://
www.professores.uff.br/ninoska/wp-content/uploads/sites/57/2017/08/UERJ_
Instrumen_Diagrama_PID_2sem2014.pdf. Acesso em: 25 jul. 2021.
CARNEIRO, D. D.; MALEIRO, L. A. C. Proposta de uma nova estratégia de controle para a

fermentação cervejeira. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, v.
17, n. 1, p. 17-28, jan./jun. 2011.
FERNANDES, A. M. R.; FRANZEN., T. A. Controle em uma microcervejaria artesanal.

In: SIMPÓSIO DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO E TECNOLOGIA, 8., 2011, Resende. Anais
[...]. Resende: AEDB, 2011. Disponível em: https://www.aedb.br/seget/arquivos/
artigos11/13214143.pdf. Acesso em: 25 jul. 2021.
GARCIA, C. Controle de processos industriais. São Paulo: Blucher, 2017. (v. 1).
MANZANO, J. A. N. G. Revisão e discussão da norma ISO 5807 – 1985 (E) Proposta para
padronização formal da representação gráfica da linha de raciocínio lógico utilizada no
desenvolvimento da programação de computadores a ser definida no Brasil. Revista
Programar, São Paulo, v. 1, n .21, p. 1-31, 2009.
MELO, D.J. Como cozinhar cervejas: o seu guia definitivo para fabricar cervejas
artesanais. Michigan: Independently Published, 2019.
MORTON, J. A arte de fazer cerveja. São Paulo: PubliFolha, 2018.
PAVANI, S. A. Instrumentação Básica. 3. ed. Santa Maria: Universidade Federal de

Santa Maria, 2011.
P&ID – Piping & instrument diagram fluxograma de engenharia. Leitura e interpretação

de Fluxogramas e Diagramas de Processo. São Paulo: USP, [201-]. Disponível em: https://
edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3401371/mod_resource/content/2/PSI%202461%20
PID%20texto%20v3.pdf. Acesso em: 23 jul. 2021.
113
PENIDO, E.C.C.; TRINDADE, R.S. Microcontroladores. Ouro Preto: Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais; Santa Maria: Universidade Federal de
Santa Maria, Colégio Técnico Industrial de Santa Maria: Rede e-Tec Brasil, 2013.
PICCINI, A. R.; MORESCO, C.; MUNHOS, L. Fermentação. UFRGS: Porto Alegre, 2012.
Disponível em: https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cerveja/ferme.htm.
PIOTTO, C.O. et al. Engenharia aplicada ao fermentador autorrefrigerado na

fabricação de cerveja artesanal. Curitiba: AYA editora, 2020.
RIBEIRO, M. A. Controle de processo teoria e aplicações. 7. ed. Salvador: Tek

Treinamento & Consultoria, 2001.
RIBEIRO, M. A. Instrumentação. 9. ed. Salvador: Tek Treinamento & Consultoria, 2002.
ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A Química da Cerveja. Revista Química Nova na Escola,

São Paulo, v. 3, n. 2, p. 98-105, 2015.
SANTIAGO, M.T. F. et al. Controle PID, na redução do consumo de CO2, das

envasadoras de garrafas em cervejarias. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE INOVAÇÃO
E TECNOLOGIA, ECONOMIA CIRCULAR, 5., 2019, São Paulo. Anais [...]. São Paulo:
SIINTEC, 2019. Disponível em: https://www.proceedings.blucher.com.br/article-details/
controle-pid-na-reduo-do-consumo-de-co2-das-envasadoras-de-garrafas-em-
cervejarias-33327. Acesso em: 29 jul. 2021.
FERRAMENTAS e Materiais para Instalação da Instrumentação – Instrumentação.

Tubarão, ES: SENAI-ES/CST, 1999. (CPM – Programa de Certificação de Pessoal de
Manutenção). Disponível em: http://www.dequi.eel.usp.br/~felix/Controle.pdf. Acesso:
18 jul. 2021.
114
UNIDADE 3 —
ANÁLISE E PADRONIZAÇÃO
DO PROCESSO PRODUTIVO
• caracterizar as análises físico-químicas e microbiológicas da cerveja;
• descrever o uso de ferramentas de qualidade na produção da cerveja;
• compreender a gestão de produção da cerveja.
• conhecer as ferramentas utilizadas no monitoramento e controle de todas as etapas

do processo produtivo da cerveja.
PLANO DE ESTUDOS
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar
o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
TÓPICO 2 – ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS
TÓPICO 3 – PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO
CHAMADA
115
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 3!
Acesse o
QR Code abaixo:
116
UNIDADE 3 TÓPICO 1 —
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos as principais análises realizadas para o
controle de qualidade da cerveja, dando ênfase para as análises físico-químicas e micro-
biológicas. Abordaremos, também, as etapas de padronização dos processos produtivos.
Aprenderemos que as análises de controle de qualidade da cerveja consistem

em determinações que visam monitorar e prever a estabilidade da cerveja. Essas análises
são constituídas de determinações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
Abordaremos as análises físico-químicas e microbiológicas. Enfatizaremos os tipos de
leveduras, bactérias e microrganismos que causam a degradação da cerveja.
Para finalizar, falaremos das etapas de padronização dos processos produtos, da

importância do uso de ferramentas de qualidade e das formas de gestão da produção
da cerveja. Vamos aprender a importância do uso das ferramentas de qualidade para o
monitoramento, o controle e a correção de variáveis do processo industrial. Ferramentas
de qualidade como: 5W2Q; sistema just in time; ciclo PDCA; diagrama de Ishikawa; fluxo-
grama; e folhas de gestão. Também aprenderemos a matriz de desdobramento da função
qualidade, nome que vem do termo em inglês Quality Function Deployment (QFD), que é
uma ferramenta útil para caracterizar a aceitação de mercado de novos produtos ou até
modificações em produtos existentes que conduzirão a maior aceitação dos clientes.
Entenderemos como essas ferramentas são imprescindíveis para o

monitoramento e controle de todas as etapas do processo produtivo, desde a compra
dos insumos (matérias-primas) e dos equipamentos até o monitoramento do estoque e
o controle de qualidade do produto. A obtenção de produtos com qualidade e a preços
competitivos são imprescindíveis para o sistema produtivo em um mundo globalizado.
117
2 COMO É FEITA A ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
As análises físico-químicas são realizadas nas diversas etapas do processo
produtivo da cerveja, cada uma delas requer parâmetros que atestem o controle de
qualidade dos produtos intermediários e do produto final.
Na etapa da moagem é verificado o grau de moagem e o teor de pó. Já na

brasagem, é medido o pH do mosto, a coagulação de proteínas, a cor, aspectos visuais
e olfato. Por fim, no processo da fermentação, é medido o grau de fermentação, extrato
aparente e teor de diacetil.
FIGURA 1 – ANÁLISES QUÍMICAS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/researcher-glass-laboratory-chemical-
test-tubes-1445340467> Acesso em: 14 jul. 2021.
Na etapa de mosturação, outras análises são realizadas, por exemplo, cor,

extrato aparente, oxigênio dissolvido e diacetil. Na filtração, é determinado o teor
de oxigênio dissolvido, o teor de dióxido de carbono, amargor e aspectos visuais. No
envase, é medido o teor de oxigênio, teor de dióxido de carbono, a cor, aspectos da
espuma e teste de pasteurização. Já no engarrafamento, é determinado o teor de
oxigênio dissolvido, o teor de dióxido de carbono, a turbidez e a cor.
A instrução normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019, estabelece os padrões de

identidade e qualidade para os produtos de cervejaria. O decreto estabelece as definições
e classificação das matérias-primas e dos produtos cervejeiros. Além disso, estabelece os
parâmetros de identidade e controle de qualidade da cerveja (BRASIL, 2019).
• Parâmetros microbiológicos (teor de coliformes).

• Parâmetros físico-químicos (teor alcóolico, percentagem de extrato primitivo;
percentagem de adjuntos da cerveja; teor de corantes artificiais; teor de edulcorantes).
118
• Aspectos sensoriais (límpido ou turvo, com ou sem presença de sedimentos próprios).
• Parâmetros organolépticos (aromas, sabores, presença de sedimentos).
• Presença de contaminantes (arsênio, chumbo, cadmio e estanho).
ATENÇÃO
A quantidade de cervejas artesanais vem crescendo cada vez mais no Brasil.
A comercialização das cervejarias artesanais deve ocorrer após o registro do
estabelecimento no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-
10-de-dezembro-de-2019-232666262>. Acesso em: 28 ago. 2021.
2.1 POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) e AMARGOR

As cervejas podem ser classificadas de várias formas, uma delas refere-se ao
grau de fermentação da bebida. Ela pode fermentar e maturar durante um período de
sete a dez dias e em uma faixa de temperatura ente 7 e 15 °C. Neste caso, a cerveja é
classificada como Ale. Ou a cerveja pode fermentar e maturar durante um período mais
curto, entre três e cinco dias, e em uma temperatura mais alta, entre 18 e 22 °C, que são
as características da cerveja Lager (MELLO; SILVA, 2020).
FIGURA 2 – CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/assorted-beers-flight-ready-
tasting-259774457>. Acesso em: 12 ago. 2021.
119
Por consequência das características da fermentação, os sabores, aromas,
cor de cada uma das cervejas possuem características diferentes, por exemplo, a de
fermentação e maturação prolongada e processada à baixa temperatura possui os
sabores mais intensos.
As características relativas à aparência da cerveja são: cor; turbidez; e

uniformidade da espuma. Já as características relativas ao aroma estão diretamente
relacionadas ao teor alcoólico, ao tipo de malte, às características, à quantidade de lúpulo e
à presença de frutas (MELLO; SILVA, 2020).
FIGURA 3 – DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/reading-value-hydrometer-used-
determining-specific-1598543947>. Acesso em: 25 jul. 2021.
As características relativas ao sabor da cerveja sofrem influência de vários

fatores, tais como: o teor alcoólico; características do malte; carbonatação; e notas de
frutas. O sabor da bebida pode possuir características doce, amarga, ácida, residual
da cerveja. Outra característica refere-se à textura, que pode ser encorpada, o que diz
respeito às características da densidade da bebida (MELLO; SILVA, 2020).
As características das propriedades da cerveja influenciam no aumento ou

diminuição de cada especificidade do sabor. O potencial hidrogeniônico, por exemplo,
é uma determinação imprescindível para muitos processos químicos. Essa medida é
determinada em escala logarítmica, varia de 1 a 14.
120
FIGURA 4 – PHMETRO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/woman-rubber-gloves-holding-glass-
electrode-1779461255>. Acesso em: 28 jul. 2021.
É possível determinar com precisão utilizando um equipamento chamado

pHmetro (medidor de pH). Ele é um aparelho que possui um eletrodo, que é inserido na
solução de interesse e mostra o valor do pH. Vale ressaltar que se o pH for menor que
sete é chamado de pH ácido. Se a solução fornecer pH maior que sete será denominado
básico ou alcalino.
FIGURA 5 – PAPEL INDICADOR DE PH
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/person-wearing-gloves-testing-ph-
chemical-523213690>. Acesso em: 23 ago. 2021.
121
O valor do pH influencia em várias propriedades ao longo do processo produtivo
da cerveja. A alcalinidade representa uma condição de uma solução entre pH 7 e 14. Na
água da cerveja, a principal fonte de alcalinidade é a presença dos íons bicarbonatos
(HCO3-). No processo contínuo de fermentação da cerveja, que ocorre em tanques
fechados e contínuos, o reaproveitamento da levedura proveniente do fermentador
é realizado após a retirada das impurezas com a redução do pH do meio, conforme
apresentado a seguir:
• incialmente, a levedura proveniente do fermentador que contém impurezas, o trup, é

lavada com água ácida;
• o processo de lavagem consiste em acrescentar ao produto da fermentação água de
lavagem com pH em torno de 2,5. Esse processo também inibe a ação das bactérias;
• em seguida, realiza-se a centrifugação da mistura;
• para finalizar, ocorre a separação de fases, fase constituída pela levedura mais leve,
permanece a fase superior. Já o trup, mais pesado, se deposita no fundo da centrifuga
(PALMER, 2017).
O inconveniente da lavagem da levedura é que a água ácida pode ocasionar a

desativação (inibição) da levedura. Dessa forma, recomenda-se a lavagem com água
fervida (fria), permitindo que a levedura pura permaneça saudável (branca).
IMPORTANTE
Os íons cálcio ocasionam a redução do pH da água nas etapas de
maceração e fervura. Porém, a presença de íons bicarbonatos e
carbonatos ocasionam o aumento do pH. Sendo os últimos íons duas
vezes mais eficientes no aumento do pH da água que os íons cálcio na
redução do pH.
Outra característica da produção da cerveja é a influência do pH no que diz

respeito à dureza. Sabemos que a dureza da água está diretamente relacionada à
concentração de íons cálcio e magnésio presente no líquido.
A dureza da água é balanceada pela alcalinidade, uma vez que é pelo caráter
alcalino, que contém íons bicarbonatos. Dessa forma, na determinação do pH, na etapa
de brasagem da cerveja, é imprescindível o conhecimento das concentrações de íons
cálcio, magnésio e da alcalinidade da água.
O Quadro 1 mostra alguns fatores que alteram o pH em diferentes etapas da

fabricação da cerveja.
122
QUADRO 1 – FATORES QUE INFLUENCIAM O PH
FONTE: Adaptado de Silva e Faria (2008, p. 36-37).
O amargor da cerveja é ocasionado pela presença dos iso-α-ácidos provenientes

da isomerização dos α-ácidos. Esses ácidos são provenientes do lúpulo e do processo
da isomerização, que ocorre durante o aquecimento do lúpulo. O ácido isomerizado é
responsável por cerca de 70% do amargor da cerveja (SILVA; FARIA, 2008).
FIGURA 6 – CERVEJA E LÚPULO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/cold-beer-hops-decoration-644736865>.
Acesso em: 11 ago. 2021.
123
O amargor tem a concentração expressa em Bitterness Units (BU), a
determinação refere-se ao teor total dos iso-α-ácidos, que são retirados da cerveja
por meio da extração por solventes, e a concentração é determinada por meio da
espectrometria, sendo a metodologia adotada nos Estados Unidos e Europa. Mas o teor
desse ácido também pode ser determinado por meio da cromatografia líquida, dada em
miligramas por litros (mg.L-) ( SILVA; FARIA, 2008).
A determinação do amargor em BU utiliza de fatores para o volume da receita (V),

densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se expressam
como utilização (U). A equação para o IBUs, Equação (1), será (PALMER, 2017):
IBU = AAU x U x 75/V Equação (1)
Em que:
• AAU corresponde as unidades de alfa ácidos (AAUs) de cada lúpulo que é dado pela
Equação (2):
AAU = Peso (G.)x % alfa ácidos Equação (2)
• 75 é uma constante para a conversão de unidades inglesas ao sistema métrico. A

unidade apropriada para o IBU é miligramas por litro.
As características do lúpulo, o tipo de malte, a concentração e qualidade do

malte são algumas características que influenciam nas propriedades (atributos) da
cerveja, tais como: a aparência; o aroma; o sabor; e a textura.
A cor é um elemento importante para a caracterização da bebida, pois é o DNA

de cada cerveja. Por isso, temos cervejas pretas tipo Malzbier, Stout que é marrom
escuro ou preta e Pilsen que é amarela claro.
A coloração está diretamente ligada às características do malte. Vale ressaltar

as cervejas que sofrem adição de xarope, adjunto que também acrescenta cor à cerveja.
O parâmetro cor é medido em uma escala que poderá seguir dois padrões: o dos
Estados Unidos, Standard Research Method (SRM); ou da Europa, European Brewery
Convention (EBC). A mais utilizada é a dos Estados Unidos (SRM).
124
FIGURA 7 – COLORAÇÃO DAS CERVEJAS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/set-many-beer-glasses-different-
isolate-1078052174>. Acesso em: 14 ago. 2021.
Para a determinação da cor utilizando a escala SEM, deve-se quantificar a

quantidade de luz que incide em um tubo retangular de quartzo (cubeta), contendo
uma altura correspondente a 1 cm da amostra. A amostra é analisada por meio do
espectrofotômetro, no comprimento de onda selecionado em 430 nm. A amostra é
lida e, após a leitura, obtém-se um valor em absorbância. A medida é comparada com
os valores presentes em uma curva de calibração, desenvolvida com os dados de cor
padrão. Pode-se utilizar a equação do SRM e calcular o valor, Equação (3) (PIMENTA et
al., 2020).
SRM = 12,7 x D x A430 Equação (3)
Em que:
• D é o fator de diluição (D = 1 para cerveja sem diluição; e D = 2 para cerveja diluída);

• A é a absorbância lida pelo espectrofotômetro.
Outra classificação da cor da cerveja, classifica a bebida em cerveja claras e

escuras, utilizando as European Brewery Convention (EBC). Sendo cerveja clara, a que
tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC. E a cerveja escura, a que tiver
cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC (RABELLO, 2009).
A turbidez pode ser definida como a turvação (névoa) de uma solução ocasionada
pela presença de uma substância que ocasiona a dispersão da luz (HAGE;CARR, 2012).
Alguns compostos presentes no malte da cerveja ocasionam a turvação da bebida,

como: a presença de fenóis e polifenóis; a ocorrência de reações de protease; a presença
do tanino; a presença de aceto bactérias; a presença de amido residual; a presença de
leveduras de baixa floculação; e a queda rápida da temperatura após a fervura.
125
QUADRO 2 – FATORES QUE OCASIONAM A TURVAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Palmer (2017, p .6) e Rosa e Afonso (2015, p. 98)
Para medir a turvação da cerveja, utiliza-se uma metodologia chamada de

turbidimétrica, que define o grau de turvação do líquido com base em uma escala de
cores, o resultado é expresso em EBC (ROSA; AFONSO, 2015).
ATENÇÃO
Os sais de magnésio, por serem mais solúveis em água que os sais de cálcio,
interferem menos no pH do mosto. Porém, podem provocar a formação
de gosto amargo e ácido na cerveja. Dessa forma, recomenda-se que a
concentração de íons magnésio não deve ultrapassar 100 ppm.
Como formas de remediar a turvação da cerveja, pode-se acrescentar agentes

de refino após a etapa de fermentação. Nas cervejas com 100% de grãos recomenda-se
a adição do irish moss após a fervura (PALMER, 2017).
A quantidade de álcool varia de acordo com o tipo de cerveja, se ao malte for

misturado adjuntos que possuem maior teor de açúcares, como o xarope, contribuem
para que, na etapa da fermentação alcoólica, a concentração do álcool aumente. As
126
leveduras (fermento) convertem os açúcares em álcool (etanol) e dióxido de carbono,
por meio da fermentação alcoólica (PIMENTA et al., 2020). Quanto ao teor alcoólico, este
pode ser ranqueado da seguinte forma (Quadro 3).
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DO TEOR ALCOÓLICO DA CERVEJA
FONTE: Adaptado de Rabello (2009, p. 145)
A cerveja pode ser classificada em: cerveja sem álcool e com álcool. A bebida
com teor alcoólico inferior a meio por cento em volume (0,5%v/v) é classificada
como cervejas sem álcool. Vale ressaltar que, para este tipo de cerveja, não existe
obrigatoriedade de declaração no rotulo.
A cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a meio
por cento em volume (0,5%v/v), deve obrigatoriamente constar no rótulo o percentual
de álcool em volume (RABELLO, 2009).
IMPORTANTE
O consumo de cerveja no Brasil é 35 vezes maior que o consumo de vinho. O Brasil é o 17º
consumidor da bebida no mundo, com 1,7 litros per capita tomados por ano, sendo que
o consumo de cerveja é de 60,4 litros por pessoa anualmente. O elevado
consumo da bebida tem motivados as fabricas de cerveja a preferir
embalagens em latas de alumínio em detrimento das garrafas de vidro.
Por haver reciclagem em massa das latas, reduzindo o impacto ambiental.
FONTE: LAGO, M. M. Cervejas em latas suplantam as embaladas em vidro.

Revista Higiene Alimentar. [s.l] v.32, p. 284-285, 2018.
A classificação do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

descreve a graduação alcoólica da cerveja em percentagem volumétrica, classificando
como cerveja alcoólica a que contém entre 0,5% v/v e 54% v/v. E a cerveja sem álcool, a
que contém uma porcentagem inferior a 0,5% v/v/ de álcool (BRASIL, 2019).
127
RESUMO DO TÓPICO 1
• As análises físico-químicas são realizadas nas diversas etapas do processo produtivo

da cerveja. Haja vista que cada etapa do processo produtivo requer parâmetros que
atestem o controle de qualidade dos produtos intermediários e do produto final.
• A determinação das propriedades, como pH; cor; turbidez; e do teor alcoólico nas
diversas etapas de fabricação da cerveja, são de fundamental importância para
garantir a qualidade do produto.
• O teor alcoólico varia de acordo com o tipo de cerveja, se ao malte for misturados
adjuntos que possuem maior teor de açúcares, como o xarope, a concentração do
álcool aumenta.
128
AUTOATIVIDADE
1 As análises físico-químicas são realizadas nas diversas etapas do processo produtivo
da cerveja. Haja vista que cada etapa do processo produtivo requer parâmetros que
atestem o controle de qualidade dos produtos intermediários e do produto final.
a) ( ) A cor da cerveja está diretamente relacionada ao tipo de malte.

b) ( ) A cerveja é considerada clara se a cor possuir até 15 unidades EBC.
c) ( ) A cerveja é considerada escura se possuir a partir de 40 unidades EBC.
d) ( ) A cor da cerveja está diretamente relacionada com o tempo de fermentação.
2 As características padrões das cervejas são: tipos de adjuntos; classificação quanto ao

teor alcóolico; e elementos específicos. Dado o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Cerveja sem álcool possui teor alcoólico inferior a 0,5% v/v.

II- Cerveja alcoólica contém entre 0,8% v/v e 54% v/v.
III- Na determinação do amargor em BU, utiliza-se o volume da receita, a densidade do
mosto e tempo de fervura.
IV- Como formas de remediar a turvação da cerveja, acrescenta-se estabilizantes.

a) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
b) ( ) As sentenças I e IV estão corretas.
c) ( ) Somente a sentença III está correta.
d) ( ) Somente a sentença I está correta.
3 O conhecimento das características da cerveja é de fundamental importância para a

obtenção de produtos com qualidade. Dessa forma, na etapa de moagem, é verificado
o grau e o teor de pó. Na etapa de brasagem, é medido o pH do mosto, a coagulação
de proteínas, a cor, aspectos visuais e olfato. Analise as sentenças a seguir.
I- O pH mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma solução, no qual o valor 7

representa neutralidade.
II- A cor da cerveja está diretamente relacionada com o tipo de fermento.
III- A presença de leveduras que possuem baixa floculação ocasionam o aumento do pH.
IV- A turbidez pode ser definida como a névoa de uma solução ocasionada pela
dispersão da luz.
129
a) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
b) ( ) As sentenças I e IV estão corretas.
c) ( ) Apenas a sentença III está correta.
d) ( ) Apenas a sentença I está correta.
4 As análises físico-químicas da cerveja são imprescindíveis para a manutenção do

controle de qualidade da bebida. Dessa forma, descreva a caracterização da cerveja
em termos do pH e amargor.
5 Os valores das propriedades físico-químicas da cerveja estão diretamente

relacionados à influência de vários fatores. Descreva três fatores que influenciam na
turvação e no pH da cerveja.
130
ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS
1 INTRODUÇÃO
Agora, no Tópico 2, abordaremos alguns conceitos que serão fundamentais
para o entendimento dos microrganismos que se proliferam na cerveja. Aprenderemos
as bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Em seguida, falaremos das leveduras e
dos bolores.
As análises microbiológicas de controle que são realizadas na água cervejeira,

a fim de se evitar contaminações no produto, como: coliformes totais e fecais; bolores;
e leveduras. Vale ressaltar que as cervejas presentes nos mercados não apresentam
muitos problemas com contaminação microbiológica. As maiores contaminantes da
cerveja são as bactérias lácticas.
Além das leveduras utilizadas na etapa de fermentação, pode ser verificado

o surgimento de outros microrganismos, nas outras etapas da produção da cerveja,
devido à fermentação, que é uma etapa lenta, por consequência da assepsia deficiente
dos equipamentos. Os agentes microbiológicos podem ocasionar a turvação da cerveja,
alterar o odor e o sabor da bebida.
O desenvolvimento dos microrganismos é potencializado em pH acima de 4,5

e quando a concentração de oxigênio na bebida é alta. Outro fator a ser considerado
é quando a concentração do lúpulo é baixa, pois, como já aprendemos, a presença do
lúpulo, além de conferir amargor e odor à cerveja, possui poder bacteriostático, ou seja,
inibe o crescimento das bactérias. Alguns fatores podem ocasionar a degradação da
cerveja, tanto no processo produtivo como durante a etapa de armazenamento. Vamos
falar das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas e dos bolores e leveduras.
2 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS E GRAM-NEGATIVAS

A cerveja é considerada uma bebida com estabilidade microbiana, porém,
algumas espécies de microrganismos se desenvolvem na cerveja, como: as bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas. Na etapa de fermentação, formam-se álcool, dióxido
de carbono, e o pH do meio é reduzido de em média 5,3 para 4,1. Considerando que
os açúcares, os aminoácidos e as vitaminas diminuem neste período, forma-se um
ambiente propício para o desenvolvimento de microrganismos (DRAGONE et al., 2007).
131
FIGURA 8 – BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/bacteria-gram-realistic-top-view-
petri-1897648045>. Acesso em: 13 ago. 2021.
Na detecção dos microrganismos, recomenda-se o uso de testes rápidos, como

os descritos no Quadro 4.
QUADRO 4 – TESTES RÁPIDOS PARA DETECÇÃO DOS MICRORGANISMOS
FONTE: Dragone et al. (2007, p. 248).
132
A metodologia Gram é uma técnica que as bactérias são coradas e
classificadas em dois grupos: Gram-positivas e Gram-negativas. As principais
bactérias Gram-positivas são as derivadas de ácido láctico (espécies de
Lactobacillus e Pediococcus) e possuem crescimento potencializado em
condições microaerofílicas e, algumas vezes, anaeróbicas. Em adicional, algumas
espécies Gram-positivas são favorecidas pela presença de dióxido de carbono
(DRAGONE et al., 2007).
IMPORTANTE
Os odores desagradáveis ocasionados pela presença das bactérias
lácticas, possuem características doce, amanteigada ou de mel. São
ocasionados pela presença de diacetil e ou cetonas vicinais. Em alguns
casos, ocorre a formação de composto glutinoso que torna a cerveja
mais viscosa. Por consequência da formação dos heteropolímeros, que
são compostos contendo glicose, manose e ácidos nucleicos.
FONTE: DRAGONE, G. et al. Produção de Cerveja: microrganismos

deteriorantes e métodos de detecção. Braz. J. Food Technol., Campinas,
v. 10, n. 4, p. 242-249, out./dez. 2007.
As bactérias ácido lácticas são responsáveis, em média, por 70% dos problemas
de contaminação da cerveja, como consequência da presença desses microrganismos
na cerveja, temos: turvação da cerveja; aumento da acidez; e formação de odores
desagradáveis (DRAGONE et al., 2007).
FIGURA 9 – CARACTERIZAÇÃO DA CERVEJA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/quality-control-expert-inspecting-beer-
laboratory-1128073403>. Acesso em: 12 ago. 2021.
133
Uma espécie de bactérias do gênero Micrococcus (M. kristinae) também
foi verificada nas cervejas com as seguintes características: baixo teor alcoólico; pH
superior a 4,5; baixa concentração de lúpulo. Apesar de ser característicos do gênero
Micrococcus, a respiração aeróbica, a M. kristinae possui potencial de multiplicação e
crescimento em ambientes aeróbios e anaeróbios.
Como consequência da presença dela, é verificada a formação de odores

frutados atípicos na bebida (DRAGONE et al., 2007).
FIGURA 10 – BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/close-gramnegative-bacteria-growth-
on-macconkey-1691409148>. Acesso em: 12 ago. 2021.
Existe uma variedade de espécies de bactérias Gram-negativas que ocasionam

a degradação da cerveja, como: as bactérias dos gêneros Pectinatus, Megasphaera,
Zymomonas e certos membros da família Enterobacteriaceae, cujas características
serão apresentadas no Quadro 5.
134
QUADRO 5 – CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS GRAM-NEGATIVAS
FONTE: Dragone et al. (2007, p. 244-245).
As cervejas podem ser contaminadas por bolores, mediante a disseminação de

esporos existentes no ar, que são dos gêneros Fusarium spp., Aspergillus spp., Penicillium
spp. e Rhizopus spp. Algumas leveduras são chamadas de leveduras selvagens, que são
qualquer levedura que não seja a utilizada na fermentação da cerveja. As leveduras
selvagens são divididas em não-Saccharomyces e Saccharomyces. Aqui chamaremos
a levedura própria da cerveja de levedura de cultivo.
135
QUADRO 6 – CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS SELVAGENS
Não-Saccharomyces
(Brettanomyces,
Candida, Cryptococcus,
Debaryomyces, Dekkera,
Endomyces, Filobasidium,
Hanseniaspora,
Hansenula, Kloeckera,
Kluyveromyces,
Pichia, Rhodotorula,
Schizosaccharomyces,
Torulaspora, Torulopsis e
Zygosaccharomyces)
Saccharomyces (S.
diastaticus, S. pastorianus,
S. ellipsoideus e S.
Willianus)
FONTE: Dragone et al. (2007, p. 245-246)
Apesar dos inconvenientes ocasionados pelas leveduras selvagens, não existe

uma forma de detecção específica para cada uma sem a interferência da levedura de
cultivo. Recomenda-se as seguintes ações:
• combinação de meio de cultivo com o objetivo de propiciar o crescimento da levedura

selvagem e detecção, a combinação de MYGP (Malt extract, Yeast extract, Glucose,
Peptone agar) com 200 ppm de CuSO4, um meio não seletivo incubado a 37 °C
durante quatro dias;
• o uso de XMACS, que corresponde à formação de um meio contendo os seguintes
componentes: a xilose, o manitol, o adonitol, a celobiose e o sorbitol. Ou por meio
da formação de uma mistura contendo lisina, chamada de sistema (meio) CLEN,
esse meio é constituído pelos seguintes componentes: cadaverina, lisina, etilamina
e nitrato. Vale ressaltar que esse meio de cultivo das leveduras permite a detecção
da maior parte das leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces, que são as
leveduras selvagens (DRAGONE et al., 2007).
136
FIGURA 11 – LEVEDURAS SELVAGENS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/wild-yeast-brettanomyces-fermenting-
home-brewed-1572747988>. Acesso em: 14 ago. 2021.
A avaliação dos contaminantes presentes em latas de cervejas vendidas em

quiosques, bares e restaurantes foram avaliadas por Firme e Ueno (2018), no que diz
respeito aos teores de microrganismos, da seguinte forma:
• contagem total de bolores e leveduras;

• Escherichia coli;
• coliformes totais, coliformes termotolerante;
• contagem total de bactérias aeróbias mesófilas.
Os resultados da análise de uma amostra constituída por 60 latas de cervejas,

30 seladas e 30 não seladas revelaram a contaminação com os mais diversos tipos de
microrganismos, conforme apresentado no Quadro 7.
QUADRO 7 – DETERMINAÇÃO DA CARACTERIZAÇÃO MICROBIANA DAS LATAS DE CERVEJA
Escherichia coli
FONTE: Firme e Ueno (2018, p. 104).
137
Em adicional, foi encontrado que cerca de 2,2% das amostras estavam
contaminadas por coliformes tolerantes ao calor (termotolerantes), curiosamente, foram
encontradas concentrações correspondentes a cerca de 4 e 7 NMP/cm², nas latas de
cerveja seladas coletadas nos bares. Os resultados mostram que foram verificadas
contaminações em latas seladas e não seladas, e os maiores níveis de contaminações
foram verificadas nas bebidas comercializadas pelos ambulantes em embalagens de
isopor contendo água e gelo (FIRME; UENO, 2018).
138
RESUMO DO TÓPICO 2
• A etapa de fermentação da cerveja é um meio propício para o desenvolvimento de

microrganismos.
• As principais bactérias Gram-positivas são derivadas de ácido láctico.
• Os odores desagradáveis ocasionados pela presença das bactérias lácticas, possuem

características doce, amanteigada ou de mel.
• As leveduras selvagens são divididas em não-Saccharomyces e Saccharomyces. E

ocasionam a degradação da cerveja provocando, por exemplo, o aumento da turvação
da cerveja, a formação de sabor acético e a formação de odores fenólicos.
139
AUTOATIVIDADE
1 O conhecimento das características da cerveja é de fundamental importância para a
obtenção de produtos com qualidade. Dessa forma, na etapa de moagem é verificado
o grau e o teor de pó. Na etapa de brasagem, é medido o pH do mosto, a coagulação
de proteínas, a cor, aspectos visuais e olfato. Na etapa de fermentação é medido o
grau de fermentação, extrato aparente, teor de diacetil. Analise as sentenças a seguir.
I- Odores desagradáveis da cerveja são consequências da formação de diacetil e

acetonas vicinais.
II- As leveduras selvagens, tipo Saccharomyces, ocasionam a formação de odor
adocicado.
III- As bactérias Gram-positivas ocasionam a formação de odores com características
amanteigadas.
IV- Bactérias Gram-negativas produzem elevadas quantidades de ácidos propionicos.

a) ( ) I e II são verdadeiras.
b) ( ) I, III e IV são verdadeiras.
c) ( ) I, II e IV verdadeiras.
d) ( ) I e IV são verdadeiras.
2 A cerveja está susceptível à degradação quando em contato com uma variedade

de microrganismos, leveduras selvagens e bactérias. Sobre esse assunto, assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) As Pectinatus representam as bactérias Gram-positivas.

b) ( ) As Lactobacillus são bactérias Gram-positivas.
c) ( ) As Brettanomyces são leveduras Saccharomyces.
d) ( ) As Pastorianus são leveduras não-Saccharomyces.
3 As análises microbiológicas de controle que são realizadas na água cervejeira, a fim

de se evitar contaminações no produto, são: coliformes totais e fecais, bolores e
leveduras.
I- A cerveja é considerada uma bebida com estabilidade microbiana.

II- Na etapa de fermentação da cerveja, formam-se álcool e dióxido de carbono.
III- A determinar a mudança da impedância em um meio de cultivo, analisa-se as
bactérias gram-positiva e Gram-negativas
IV- Por meio da microscopia fluorescente quantifica-se as leveduras selvagens.
140
a) ( ) I e II são corretas
b) ( ) II, III e IV são corretas
c) ( ) I, II e IV são corretas
d) ( ) I, II e III são corretas.
4 As cervejas podem ser contaminadas por leveduras, microrganismos e bactérias.

Sobre esse assunto, descreva as características das leveduras selvagens.
5 Existem uma variedade de espécie de bactérias Gram-negativas, que ocasionam a

degradação da cerveja, como: as bactérias dos gêneros Pectinatus, Megasphaera,
Zymomonas e certos membros da família Enterobacteriaceae. Descreva as
características das bactérias Gram-negativas.
141
142
PADRONIZAÇÃO DO
PROCESSO PRODUTIVO
1 INTRODUÇÃO
No Tópico 3, abordaremos as ferramentas utilizadas nos processos produtivos
cervejeiros, compreendendo como é realizada a gestão da produção. Estudaremos a
gestão de qualidade que integrou, inicialmente, o cotidiano das organizações de todos
os portes, atividades e alcance de atuação.
A gestão da qualidade não significa apenas o controle da produção, a qualidade

intrínseca de bens e serviços, a aplicação isolada de ferramentas e métodos de gestão
ou uma assistência técnica apropriada. Numa visão mais ampla, os conceitos associados
à gestão da qualidade passaram a significar modelo de gerenciamento que busca a
eficiência e a eficácia organizacionais.
As sete ferramentas básicas do controle de qualidade são um conjunto de

técnicas identificadas por serem muito úteis na resolução de problemas de qualidade.
São denominadas básicas porque podem ser aplicadas por pessoas sem treinamentos
formais em estatística, e porque podem ser usadas para resolver a grande maioria dos
obstáculos relacionados à qualidade que são encontrados nas empresas.
2 FERRAMENTAL DE QUALIDADE
O crescente aumento da competitividade no mercado levou as organizações a
buscarem maneiras de otimizar seus processos, com a finalidade de reduzir custos. Uma
das formas para se obter essa redução está na melhoria do controle e gerenciamento
de estoque (ARAGÃO et al., 2016).
Segundo Barros et al. (2020, p. 214), “[...] a garantia da qualidade nas

organizações é uma ferramenta que se faz muito importante, pois é através dela que
se pode identificar todos os produtos seguindo os padrões de qualidade exigidos no
mercado”. A implementação de um programa de gestão de qualidade precisa de um
planejamento financeiro dentro das empresas, tendo em vista que envolve custos
diretos. Entretanto, os resultados são satisfatórios, já que otimiza o processo e garante
a qualidade no serviço (BARROS et al., 2020).
143
As ferramentas de qualidade representam um conjunto de técnicas que são
utilizadas com o objetivo de resolver problemas existentes em um determinado setor.
Elas são denominadas de: diagrama de Ishikawa, diagrama de Pareto, fluxograma, carta
de controle, histograma, gráficos de Dispersão, que podem ser aliados com o ciclo
planejar, fazer, checar e agir (PDCA).
FIGURA 12 – CICLO PDCA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/pdca-plan-do-act-check-
business-2016928469>. Acesso em: 12 ago. 2021.
O diagrama de Ishikawa, mais conhecido como diagrama de causa-efeito, é

uma ferramenta muito utilizada em qualidade, seu objetivo é organizar o raciocínio em
gráficos, de modo a solucionar problemas primordiais. O seu principal campo de atuação
é na produção industrial.
FIGURA 13 – DIAGRAMA DE ISHIKAWA OU ESPINHA DE PEIXE
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/fishbone-ishikawa-diagram-identify-
cause-effect-1455536138>. Acesso em: 12 ago. 2021.
O PDCA representa um ciclo utilizado com eficiência na resolução de problemas.

O ciclo é composto pelas seguintes etapas: plan; do; check; e action.
144
• Plan (planejamento): consiste no estabelecimento da meta ou objetivo a ser
alcançado, e do método, ou plano, para se atingir este objetivo;
• Do (execução): é o trabalho de explicação da meta e do plano, de forma que todos os
envolvidos entendam e concordem com o que se está propondo ou foi decidido;
• Check (verificação): durante e após a execução, deve-se comparar os dados obtidos
com a meta planejada, para se saber se está indo em direção certa ou se a meta foi
atingida;
• Action (ação): transformar o plano que deu certo na nova maneira de fazer as coisas
(SAVEDRA et al., 2021).
A folha de verificação consiste em uma planilha na qual é anotado ou registrado

dados. A folha facilita a coleta de dados, pois já existe local específico para cada vari-
ável, as condições do processo, local e data da coleta de dados (MAICZUK; ANDRADE
JÚNIOR, 2013).
O perfeito conhecimento das etapas do processo produtivo permite a

análise e a resolução dos problemas de forma mais rápida. Os fluxogramas, isto é, os
diagramas de blocos, são constituídos pela sequência de etapas do processo produtivo,
representando, de forma simples, fácil e ordenada, as etapas do processo produtivo
(MAICZUK; ANDRADE JÚNIOR, 2013).
2.1 GESTÃO DA PRODUÇÃO

No processo industrial, é necessário haver controle desde o projeto da planta
até a inspeção dos produtos finais. Por meio de um programa de qualidade que realize
não somente a inspeção da matéria-prima, mas também dos produtos, dos clientes,
dos fornecedores. Para permitir a obtenção de produtos de qualidade e a redução dos
custos (BARROS et al., 2020).
Dessa forma, a gestão da produção deve iniciar no recebimento dos equipa-

mentos e matérias-primas, pois a baixa qualidade dos insumos e peças pode ocasionar
a parada da unidade industrial, o retrabalho e a obtenção de produtos sem qualidade.
Assim, evidenciando a importância do setor de compra, que deve realizar a inspeção dos
materiais para garantir produtos com a qualidade desejada e menor custo.
O correto gerenciamento do estoque de um sistema produtivo ou de um

estabelecimento comercial tem uma importância essencial na redução dos custos de
produção e comercialização dos produtos, por exemplo, na produção e comercialização
de produtos farmacêuticos. O gerenciamento permite a previsão do prazo de validade
dos insumos, evitando a deterioração do material durante a estocagem e a paralização
da produção, tendo em vista que, muitas vezes, os fornecedores dos insumos não se
encontram na mesma região da fábrica (RIBEIRO, 2009).
145
Um dos objetivos do controle de estoque é reduzir os custos proveniente da
manutenção e da aquisição do estoque. A administração do estoque representa a base
para o controle da cadeia produtiva, tendo em vista que as matérias-primas usadas na
produção permanecem armazenadas no almoxarifado, setor responsável por compra e
logística. As etapas de aquisição e disponibilização dos produtos para os clientes deve
ser realizada com rapidez, permitindo a redução dos custos e fidelização dos clientes
(RIBEIRO, 2009; BALLOU, 2001).
Sendo assim, é essencial adotar ferramentas que auxiliem o controle dos

estoques nas empresas, pois elas permitem que, de maneira rápida e eficiente, obtenha-
se informações valiosas, como: volume de dinheiro aplicado em estoques; rotatividade
dos estoques, custo da mercadoria; e a média de compras e/ou vendas em determinado
período (MARQUES, 2010; REIS et al., 2016).
O Planejamento e Controle da Produção (PCP) tem como objetivo a produção

com menor custo e qualidade exigida pelo cliente. É o setor da indústria responsável
pelo monitoramento, gerenciamento e controle da produção. O PCP corresponde a um
departamento que presta apoio à gerência da fábrica. O objetivo principal é coordenar e
administrar os recursos produtivos, visando atender a demanda da melhor forma possível.
A ausência do setor na indústria pode ocasionar aumento de custo de produção, atrasos,
retrabalho e sobrecarga dos funcionários (BARROS et al., 2020). Dentre as atribuições do
PCP, podemos citar:
• planejamento e gerenciamento da produção ligando a produção com os fornece-

dores de serviços, com os fornecedores dos insumos, com as necessidades (de-
manda) dos clientes;
• suporte técnico para que todas as atividades da produção sejam executadas com êxito;
• bons resultados por meio do bom planejamento, do cumprimento de todas as etapas
da programação e do controle de todas as etapas do processo e da logística de
compra de insumos e venda dos produtos.
A globalização tornou o gerenciamento da produção um diferencial por

proporcionar redução de custos de produção, tornando os produtos completivos.
Por consequência, o PCP vem implantando técnicas que facilitam o gerenciamento
da produção, como: Lean Manufacturing, Kaizen, Kaban, Just in Time, 5W2H
(MOLINA;REZENDE, 2006).
O Kaizen visa a redução de custos de produção, tornando os produtos

completivos, agregando maior valor com o mínimo de desperdício ao processo, isto é,
busca a melhoria contínua do processo. O Kaban representa a sinalização realizada com
o objetivo de controlar o fluxo de produtos por meio de cartões, sendo uma estratégia
de comunicação visual.
146
O Just in Time representa o fluxo contínuo, permite a produção ágil. Não
havendo a interrupção da produção, nem a formação de estoques intermediários ou
super estoques, diminuição do tempo de parada das máquinas (ESTEVES, 2014).
Ele tem como objetivo suprir a necessidade instantânea, sem haver desperdício,
dos insumos, das horas trabalhadas pelos colaboradores, realizando a produção
mediante a solicitação do cliente, ou seja, a produção por encomenda. O Just in Time
está baseado nos seguintes princípios (RIBEIRO, 2009):
• princípios de qualidade;
• princípio da velocidade;
• princípio da confiabilidade; e
• princípio da flexibilidade e compromisso.
O 5W2H é uma ferramenta que descreve o plano de ação de forma clara, res-
pondendo as seguintes questões: o que (what), quem (who), quando (when), onde
(where), porque (why) e como (how). Já o Lean Manufacturing surgiu no Japão,
após a Segunda Guerra Mundial. O seu principal intuito é produção limpa, sem des-
perdício, reduzindo o tempo entre o pedido e o prazo de entrega ao cliente (ARAUJO;
RENTES, 2006).
O uso do ciclo PDCA, em conjunto com as ferramentas de qualidade, foi visando

padronizar a produção de uma fábrica de cerveja artesanal. Dessa forma, os aspectos
relacionados à cor e ao amargo da bebida foram monitorados (SAVEDRA et al., 2021).
Sabemos que tanto os parâmetros cor quanto amargor da cerveja estão

diretamente relacionados ao lúpulo. Porém, foram utilizadas equações matemáticas
que relacionam a quantidade de malte e o rendimento da brasagem.
Os parâmetros de interesse foram utilizados visando medir e padronizar os

aspectos da qualidade da bebida. Seguindo as diretrizes do programa de certificação da
cerveja, o Beer Judje Certification Program (BJCP).
O peso total do malte que será usado na brasagem foi determinado utilizando
a Equação (4):
PTM = 5 * Vol * (OG-1) Equação (4)
Em que:
• Sendo PTM o peso total de malte.

• Vol o volume total em litros.
• OG a densidade original.
147
Após o cálculo do peso total do malte, é calculada a quantidade de cada tipo
específico de malte que será utilizado. Em seguida, foi calculada a cor, por meio da
Equação (5):
Equação (5)
Em que:
• Sendo Cor i a cor inicial.

• Cor a cor do malte em SEM.
• Pm o peso do malte.
• Vf o volume final.
Os valores de cor obtidos por meio da Equação (5) foram comparados com os
dados fornecidos pelo espectrômetro. O amargor foi determinado utilizando a unidade
internacional que caracteriza o amargor, medida pela International Bitterness Units
Scale (IBU), Equação (1).
Os resultados obtidos foram analisados por meio do ciclo PDCA. Na etapa de

planejamento (P), utilizou-se o gráfico de controle de médias para identificação do
problema, permitindo visualizar o nível de variabilidade das propriedades: cor e amargor.
Na fase D, foram verificados dados de cor e amargor fornecidos pela planta industrial.
Na fase C, verificou-se se as medidas tomadas estão sendo efetivas. Dessa

forma, foram implementadas ações que descreviam um plano de ação para padronização
da coloração, especificando parâmetros, como as causas para a variação da coloração,
diferentes fornecedores e diferentes quantidades de malte usado. E cujas ações
recomendadas foram a compra exclusiva do fornecedor B e a padronização da quantidade
de malte usado em 35 kg. A verificação da fase C ocorreu mediante a comparação dos
dados de coloração antes e depois da implementação das medidas de padronização.
A fase A do ciclo PDCA aplicada para a coloração da cerveja (padronizar),

consistiu em eliminar definitivamente as causas da variação da coloração. Ao final dessa
fase, foi construído o diagrama de árvore (Figura 14), que estabeleceu os seguintes
parâmetros: padronização do fornecedor, da quantidade de malte utilizado e o valor alvo
da coloração média em SEM.
148
FIGURA 14 – DIAGRAMA DE ÁRVORE DA PADRONIZAÇÃO DA COLORAÇÃO DA CERVEJA PILSEN
POR MEIO DO CICLO PDCA
FONTE: Baseada em Sevedra et al. (2021, p. 14)
Na figura estão apresentadas as etapas de implementação do ciclo PDCA para o

controle da coloração da cerveja, que foram padronizadas da seguinte forma: por meio
da escolha de um fornecedor dos insumos (malte da cerveja); por meio da seleção de
uma quantidade fixa de malte a ser utilizada em todas as bateladas de produção de 35
kg; e pela determinação da coloração em SRM.
Uma ferramenta utilizada na etapa de gestão do desenvolvimento dos produtos

é o desdobramento da função da qualidade que vem da sigla em inglês QFD (Qualitty
Function Deployment). Essa ferramenta visa satisfazer a demanda dos clientes com base
nas diretrizes dos consumidores finais (MELLO; SILVA, 2020).
FIGURA 15 – DESDOBRAMENTO DO SISTEMA DE PRODUÇÃO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-vector/flat-design-people-qfd-quality-
function-2006293520>. Acesso em: 10 ago. 2021.
149
O QFD é chamado de casa da qualidade, por consequência da apresentação
gráfica visual da ferramenta. Ele traduz a forma como os clientes visualizam os
requisitos dos produtos. Dessa forma, essa ferramenta permite a identificação de
possíveis oportunidades e de deficiências do processo produtivo. Dentre as atribuições
da ferramenta a análise dos dados deve ser realizada seguindo as etapas a seguir:
• análise da viabilidade do desenvolvimento e/ou alterações/ descarte de um produto;

• definir as características (níveis) da qualidade que se deseja atingir;
• investigação do tempo de validade de um produto ou ciclo de vida;
• elaborar uma planilha (tabela) com os grãos de importância de cada parâmetro de
qualidade, que normalmente é dado por meio da escala de Libert (um a cinco);
• quantificar o grau de qualidade de cada produto (grau de desempenho).
• determinar quais itens serão utilizados no processo de incrementação das vendas.
Realizando perguntas da seguinte forma: se aumentar o nível de qualidade desse
produto em x%, aumentaria as vendas em quantos %?
• quantificar a influência de cada fator de qualidade por meio do peso absoluto, que
será o produto entre o grau de importância de um determinado produto vezes o plano
de qualidade desse produto vezes o argumento de venda.
• determinar o peso relativo que representa a razão entre o peso absoluto e a somatória
de todos os pesos absolutos.
• determinar o peso absoluto referente às características da qualidade (PCQ), que é
determinado mediante a multiplicação do peso absoluto da qualidade exigida pelo
peso da ponderação e agregado a coluna referente a todas as características da
qualidade (MELLO; SILVA; 2020).
FIGURA 16 – MATRIZ DA GESTÃO DO DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS
FONTE: Baseada em Mello e Silva (2020, p. 43)
150
Observando a matriz da gestão de desenvolvimento do produto (Figura 16)
podemos realizar as seguintes interpretações:
• o Campo 1 está relacionado às necessidades do cliente, esse item possibilita analisar

a necessidades do cliente e transformá-las em demanda;
• o Campo 2 organiza a demanda do cliente obedecendo o grau de importância;
• o Campo 3 refere-se ao benchmark que realiza a comparação entre os produtos já
existentes;
• o Campo 4 refere-se aos requisitos que o produto precisa possuir;
• o Campo 5 a matriz de relacionamento compara as propriedades do produto com
relação aos requisitos especificados na demanda do cliente;
• no Campo 6 as características ou requisitos do produto são quantificadas por meio da
análise do grau de intensidade e do nível de importância de cada requisito;
• para finalizar, é construída, no Campo 7, a matriz de correlação (MELLO; SILVA, 2020).
Observando o resultado da matriz QFD para a cerveja Lager analisada por

Mello e Silva (2020), a análise foi baseada na qualidade exigida pelo cliente e foram
observados os seguintes aspectos:
• a aparência da cerveja, que está relacionada com a cor a turbidez e a uniformidade da

espuma. Dentro os aspectos mostrados o que apresentou maior grau de importância
foi a cor (3,89);
• o aroma, que está relacionado com o álcool, o malte, o lúpulo e as frutas. O malte
apresentou maio grau de importância (4,27);
• analisando os aspectos relativos ao sabor da cerveja (álcool, malte, residual da
cerveja, doce, acido, amargo, frutas e carbonatação), o malte apresentou maior grau
de importância (4,39);
• analisando a textura da cerveja que é influenciada pela qualidade encorpada, recebeu
o grau de importância correspondente a 4,63;
• para finalizar, o último aspecto listado foi o preço que recebeu grau de importância
de 4,27.
O objetivo do desenvolvimento da matriz QFD foi determinar, dentre os aspectos

exigidos pelo cliente, quais os aspectos que possuem maior grau de importância. A
análise geral de todos os aspectos mostrou que os aspectos mais importantes, na ordem
de importância, para o cliente são: aroma do malte; sabor do malte; textura encorpada;
e preço.
A análise levou em consideração os requisitos que atingiram o peso relativo,

transformando-se em prioridade para o desenvolvimento de uma nova marca de
cerveja artesanal, que conduzirá a satisfação dos clientes e, consequentemente, maior
aceitação do mercado.
Dessa forma, conclui-se que a realização da pesquisa QFD é importante

para quantificar a aceitação de mercado de um novo produto ou pesquisar possíveis
alterações em produtos existentes, que conduzirão a maior aceitação dos clientes ou
consumidores (MELLO; SILVA, 2020).
151
LEITURA
COMPLEMENTAR
INOVAÇÕES E CERVEJEIRAS
Investimento em pesquisa e em novas tecnologias melhora a qualidade da cerveja

brasileira e os custos de produção
João Batista de Almeida e Silva
INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor e um dos grandes consumidores de cerveja

do mundo. São fabricados 13,8 bilhões de litros por ano, o que coloca o país no ranking
global atrás apenas da China e dos Estados Unidos. Na última década, o consumo
aumentou a uma taxa média de 5% ao ano, com destaque para o segmento de cervejas
artesanais, que teve uma evolução anual em torno de 20%. Com um mercado tão
robusto, várias iniciativas inovadoras são fomentadas nas universidades, cervejarias,
institutos de pesquisa e por agricultores. Unidos em um esforço conjunto para melhorar
a qualidade do produto e reduzir os custos de fabricação, eles são responsáveis por
um leque de inovações relacionadas tanto ao processo produtivo quanto ao cultivo no
país dos principais ingredientes da bebida, além da água: cevada, lúpulo e levedura. “A
indústria cervejeira brasileira é formada por mais de 50 complexos fabris com tecnologia
de padrão mundial”, diz Paulo Petroni, diretor-executivo da Associação Brasileira da
Indústria da Cerveja (CervBrasil), entidade que reúne os maiores fabricantes do país.
Um exemplo do esforço inovativo do setor ocorre com a cevada, principal

fonte de amido da bebida. Mais de 90% do grão plantado no país é fruto de pesquisa
nacional. Criado há 40 anos, o programa de melhoramento genético liderado pela
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) já lançou no mercado 30 novos
cultivares de cevada cervejeira adaptados às condições de clima e solo. “Com os nossos
cultivares, conhecidos pela sigla BRS, a produtividade mais do que triplicou. Nos anos
1970, colhíamos por volta de 1 tonelada de cevada por hectare e agora chegamos a 3,5
toneladas por hectare”, informa o engenheiro-agrônomo Euclydes Minella, responsável
pelo programa na Embrapa Trigo, em Passo Fundo (RS). “As novas variedades do grão
que desenvolvemos ajudaram a consolidar a lavoura de cevada cervejeira. Hoje, temos
cultivares mais produtivos, com perfil superior de resistência a doenças e de melhor
qualidade industrial. Dificilmente, sementes de cevada importadas vingam no país. As
variedades desenvolvidas aqui são muito competitivas comercialmente.”
152
Quando foi criado, o programa pretendia substituir a cevada usada pelas
cervejarias que, naquela época, era toda importada. Esse objetivo ainda não foi
atingido. A produção nacional de 300 mil toneladas por ano (t/ano) do grão, de acordo
com a Embrapa, atende a 43% da necessidade da indústria brasileira para produção
de malte, nome dado ao cereal germinado seco usado na fabricação da bebida. Para
suprir a demanda dos fabricantes, o Brasil compra cerca de 400 mil t/ano de cevada de
produtores argentinos, europeus, norte-americanos e canadenses.
NOVAS FRONTEIRAS
Gramínea parecida com o trigo, a cevada (Hordeum vulgare) é originária do

Oriente Médio. Foi domesticada inicialmente na antiga Mesopotâmia, região onde hoje
estão o Iraque e a Síria. É uma cultura anual, com a semeadura no Brasil de maio a julho
e a colheita entre setembro e novembro. Na última década, o plantio se concentrou no
Rio Grande do Sul e Paraná, estados que têm características climáticas propícias ao
pleno desenvolvimento da planta. Juntos, respondem por mais de 90% da produção
nacional. Por meio das pesquisas da Embrapa, a lavoura tem ampliado suas fronteiras
e hoje já é possível produzir o grão em escala comercial em São Paulo, Goiás e Minas
Gerais. “Lançamos até 2013, em parceria com a Malteria do Vale, de Taubaté [SP], as
variedades BRS, Sampa, Manduri e Itanema para cultivo nas lavouras irrigadas de São
Paulo”, conta Euclydes Minella. “Em São Paulo, responsável por cerca de 5% da produção
do grão, 100% das plantações são formadas por cultivares da Embrapa.”
A cooperação entre a Embrapa e produtores, maltarias (fábricas que transformam

a cevada em malte) e fabricantes de cerveja, segundo Minella, está na base do sucesso
do programa Embrapa de melhoramento da cevada. “As quatro maltarias instaladas no
país – duas da Ambev, no Rio Grande do Sul, uma da Cooperativa Agrária Industrial, em
Guarapuava [PR], e uma da Malteria do Vale, em São Paulo – são parceiras da Embrapa”,
informa Minella.
Outro fator que explica o êxito da iniciativa é a tecnologia por trás da criação dos
novos cultivares. “Pelo método tradicional de melhoramento genético, um novo cultivar
leva pelo menos seis anos para fixar suas características genéticas. Depois disso, são
necessários mais quatro anos em testes de campo para avaliação de rendimento, da
qualidade do grão e de resistência a doenças”, explica Minella. Na Embrapa Trigo, os
cientistas usam a técnica de haplodiploidização, com o desenvolvimento in vitro de
plantas derivadas de gametas (células reprodutivas), portadoras da metade do genoma,
que de forma espontânea ou artificial dá origem a linhagens duplo-haploides. “Assim,
alcançamos uma nova linhagem pura geneticamente em apenas uma geração, ao invés
de seis ou mais com o processo convencional, obtendo um novo cultivar em sete anos.”
Assim como a cevada, o lúpulo (Humulus lupulus), outro ingrediente essencial

na receita da cerveja, também é alvo de intensa pesquisa agronômica. Responsável
pelo amargor da bebida, a planta é uma trepadeira de origem europeia, muito difícil
153
de ser cultivada no país. Apenas as flores da planta fêmea, ricas em resinas amargas
e óleos essenciais, entram na composição da bebida. Ela tem uma folha no formato
de palma e cresce se enrolando em fios. Atinge 6 metros de altura e, no auge de seu
desenvolvimento, cresce até 30 centímetros por dia. Por ser uma cultura típica de
regiões de clima temperado do hemisfério Norte, ela nunca se adaptou às condições
do país, que importa todo o lúpulo usado pelas cervejarias nacionais – em torno de 2,4
mil toneladas por ano, ao custo de cerca de US$ 35 milhões. Até poucos anos atrás,
a produção nacional de lúpulo era inexistente, mas o trabalho de pesquisadores e
pequenos produtores está mudando esse cenário.
“Ter um lúpulo produzido no Brasil é importante não apenas para não

dependermos mais de sua importação, mas, principalmente, para formação de uma
escola cervejeira nacional”, diz o engenheiro-agrônomo Felipe Francisco, que desde
2012 estuda a planta. Dono de uma consultoria agrícola com sede em Curitiba (PR), ele
pesquisou o lúpulo durante o mestrado concluído há dois anos na Universidade Federal
do Paraná (UFPR). Além de baixas temperaturas – essenciais para que a trepadeira
brote –, outro desafio para o cultivo no país é o tempo de exposição diária à luz solar.
“No Brasil, o fotoperíodo, ou seja, a duração do dia, varia pouco ao longo do ano. E isso
não é bom para a planta”, diz Francisco.
O pesquisador explica que, para o lúpulo produzir em quantidade e qualidade

desejada, no tempo certo, é necessário haver uma variação no tempo de exposição ao sol
no decorrer de seu ciclo de crescimento, de um mínimo de 9,5 horas de luz solar por dia
a um máximo de 14,5 horas. “Ao perceber que o período de insolação está aumentando,
a planta naturalmente passa a produzir um hormônio, chamado giberelina ou GA, que
acelera seu crescimento. Já quando os dias começam a encurtar – no hemisfério Sul, a
partir de 21 de dezembro –, a produção de GA diminui e ela começa a florar. Em poucas
semanas, em fevereiro ou março, é hora de colher as flores para produzir o lúpulo”, afirma
Francisco. A saída encontrada no Brasil foi “enganar” a planta, simulando o fotoperíodo
ideal ao seu desenvolvimento. Para isso, o produtor instala refletores na lavoura e, com
a luz artificial, cria dias mais longos e reduz a iluminação quando necessário.
Há dois anos, Francisco presta consultoria a agricultores do Rio Grande do Sul,

Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Rio de Janeiro, Mato Grosso e Bahia para viabilizar
produções em pequena escala de lúpulo. “Para nossa surpresa, colhemos lúpulo nas
últimas duas safras. Todos com boa qualidade, menos na Bahia e Mato Grosso, com
qualidade média, mas aceitável. A produtividade média foi de 1 tonelada por hectare,
cerca de um terço da europeia, o que não é ruim.”
Em São Bento do Sapucaí, município paulista na serra da Mantiqueira, vizinho a

Campos do Jordão, o engenheiro-agrônomo Rodrigo Veraldi também persegue, há mais
de uma década, o objetivo de criar um plantio nacional de lúpulo. Foi por um lance do
acaso que ele teve sucesso. “Em 2005, iniciei uma lavoura com sementes de um lúpulo
canadense fornecidas por um amigo. Algumas mudas cresceram em uma estufa, mas
quando as transferi para o campo nenhuma delas vingou”, recorda-se Veraldi.
154
O agrônomo jogou o material fora, na compostagem de seu sítio, e esqueceu
do assunto. Tempos depois, percebeu que uma trepadeira brotara no local. “Era um pé
de lúpulo sobrevivente. Ele deve ter sofrido alguma mutação genética que o tornou
adaptado ao intenso regime de chuvas da Mantiqueira e resistente ao ataque de
fungos. Foi um feliz acaso botânico”, conta. Veraldi multiplicou esse indivíduo e deu
início a um dos primeiros – senão o primeiro – cultivo comercial de lúpulo do país em
escala muito pequena.
Em 2014, a cervejaria nipo-brasileira Brasil Kirin, fabricante das marcas

Schincariol, Devassa, Eisenbahn, entre outras, interessou-se pela experiência de
Veraldi e estabeleceu uma parceria para fomentar a produção. “Nosso objetivo foi
estimular o cultivo de um lúpulo brasileiro, contribuindo para o fortalecimento da
cultura cervejeira nacional”, conta o engenheiro químico Rubens Mattos, gerente de
Pesquisa e Desenvolvimento da Brasil Kirin. Naquele mesmo ano, amostras da variedade
experimental de Veraldi foram usadas em uma edição especial de 15 anos na Baden
Baden, cervejaria da empresa em Campos do Jordão.
“Desde esse primeiro teste, estamos investindo continuamente na melhoria

da produção, fornecendo apoio tecnológico e envolvendo cientistas do Japão, sede
da Kirin, e de universidades brasileiras, como USP [Universidade de São Paulo] e
UFPR”, diz Mattos. Em 2015, a cervejaria comprou a variedade de Veraldi e expandiu o
plantio para outras regiões do país. A expectativa é colher até 1.500 quilos de flor em
2017 e lançar uma cerveja feita com um lúpulo totalmente nacional. Segundo Mattos,
a quantidade de lúpulo e malte varia com o tipo de cerveja. “Apenas como referência,
para o tipo pilsen, no mercado brasileiro, são 8 quilos de malte e 300 gramas de lúpulo
para cada 100 litros de cerveja.”
A Brasil Kirin, segundo Mattos, planeja registrar a variedade no Serviço Nacional

de Proteção de Cultivares (SNPC), do Ministério da Agricultura, Pesca e Abastecimento
(Mapa). Para isso, faz análises a fim de definir se realmente se trata de um novo cultivar.
“Nossa aposta é que as plantas cruzaram novamente, de forma espontânea, e deram
origem a uma nova variedade. Estudos genéticos vão elucidar essa questão”, avalia Mattos.
O cultivo de lúpulo no país pode beneficiar especialmente os pequenos

fabricantes de cervejas especiais, aquelas com características exclusivas, tais como
cor, aromas e sabores atípicos, produzidas de forma artesanal. Com a produção limitada,
essas microcervejarias precisam de quantidades reduzidas de lúpulo. Atualmente, elas
acabam pagando mais pelo lúpulo importado, que é cotado em dólar, do que os grandes
fabricantes, que compram maiores quantidades do produto.
O Brasil vive uma explosão de microcervejarias. Esse movimento, iniciado no

início deste século, ganhou impulso nos últimos anos e, segundo a Associação Brasileira
de Microcervejarias (Abracerva), já existem no país por volta de 420 estabelecimentos
do gênero. Juntas, elas respondem por cerca de 1% do volume consumido no país. “As
155
microcervejarias oxigenaram o setor cervejeiro nacional. Durante anos, as grandes
cervejarias fabricaram basicamente um tipo de bebida, a American Stardard Lager, uma
cerveja leve, de coloração clara e fácil de beber. Nos anos 1990, principalmente em São
Paulo, começou um movimento de importar cervejas de outros tipos, com sabores mais
acentuados, ainda de forma tímida e restrita a poucos bares e supermercados. Com o
surgimento dos pequenos produtores, o portfólio se ampliou e foi lançada uma gama de
bebidas que o brasileiro desconhecia: cervejas com diferentes teores alcoólicos, novos
ingredientes, sabores e aromas variados e diversos níveis de amargor”, destaca o biólogo
Luís Henrique Poleto, consultor e mestre-cervejeiro da A Tutta Birra, microcervejaria de
Piracicaba (SP) que fabrica cinco tipos diferentes de cerveja.
Autor de uma tese da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da

USP sobre envelhecimento de cerveja em barril de madeira, Poleto lembra que outra
linha de pesquisa que empolga o setor está relacionada à busca por novas leveduras.
Durante a fabricação da bebida, esses microrganismos desempenham um papel
fundamental, o de digerir os açúcares presentes no mosto cervejeiro – como maltotriose,
maltose e glicose –, transformando-os em álcool. Mosto é o caldo formado pela cevada
e água, que é aquecido e depois fervido no início do processo de fabricação da bebida.
Historicamente, emprega-se no processo a levedura Saccharomyces cerevisae, mas
a tentativa de criar cervejas com diferentes perfis tem estimulado especialistas a
avaliarem o uso de microrganismos não convencionais que permitam novas abordagens
de processamento.
“Leveduras não-Saccharomyces têm suscitado especial interesse na

indústria por demonstrar bom desempenho fermentativo e capacidade de contribuir
com compostos aromáticos diferentes, assim como outros aspectos organolépticos
[percebidos pelos sentidos humanos como olfato, paladar etc.] do produto”, afirma o
biólogo Cauré Barbosa Portugal, especialista em bebidas fermentadas, que fez um
estágio de pós-doutorado em processos fermentativos alternativos da cerveja e da
cachaça na Esalq-USP. “Buscamos isolar e caracterizar outras espécies de levedura
para a elaboração de cervejas especiais. Nosso grupo de pesquisa revelou algumas
possibilidades de exploração desses microrganismos para produção de bebidas com
novas abordagens de bioaromatização – incorporação de compostos aromáticos por
vias biológicas, além de cervejas funcionais, aquelas com baixo teor alcoólico e maior
concentração de fibras, vitaminas e minerais.”
Com o bom resultado obtido nas pesquisas, Cauré decidiu criar uma empresa
para oferecer leveduras customizadas ao mercado de bebidas. “Uma possibilidade
inovadora é o emprego de blends de leveduras, que é a utilização de mais de um
microrganismo no processo fermentativo. Algumas proporcionam mais aromas,
enquanto outras são mais neutras. Ao empregar mais de uma levedura de forma conjunta
ou sequencial – primeiro um certo microrganismo e, em seguida, outro –, podemos
modular o processo fermentativo e criar uma cerveja diferente, com características
próprias”, informa o pesquisador. Batizada de Smart Yeast (levedura inteligente), a
startup encontra-se em fase de projeto.
156
A ESTABILIDADE PROTETORA
A busca por uma cerveja de excelência também tem levado pesquisadores a

estudar detalhes da estrutura do líquido, como sua espuma. Essa é a linha de pesquisa
do engenheiro de alimentos Flávio Luís Schmidt, professor da Faculdade de Engenharia
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp). “O objetivo é
melhorar a estabilidade da espuma da cerveja industrializada por meio da adição de
hidrocoloides”, conta Schmidt. Hidrocoloides são polissacarídeos de alto peso molecular
extraídos de plantas, algas ou produzidos por síntese microbiana.
A espuma varia conforme o tipo de cerveja e, além de aprisionar aromas e

perfumes, ela atrasa o processo de oxidação, que altera o sabor da bebida, ao impedir
que a luz incida diretamente sobre o líquido. “Quanto mais estável for a espuma, mais
tempo ela permanecerá no copo. As cervejas fabricadas no Brasil, com altos níveis de
adjuntos não maltados, perdem proteína em sua composição e, com isso, estabilidade
de espuma”, diz Schmidt. “O foco do trabalho foi dar outras opções de estabilização de
espuma, fora o estabilizante mais comum, o alginato de propilenoglicol (APG).”
Os resultados do estudo mostraram que o APG foi o hidrocoloide com melhor

desempenho na estabilização da espuma, porém, a pectina de alta viscosidade (originada
da camada interna da casca da laranja) e a goma locusta (um tipo de carboidrato de
origem vegetal), em associação com o APG, também se mostraram viáveis.
O TOQUE DOS ADJUNTOS
Na Escola de Engenharia de Lorena (EEL-USP) da Universidade de São Paulo, o

foco das pesquisas são os chamados adjuntos cervejeiros, uma miríade de ingredientes
usados na formulação da bebida para substituir alguma proporção do malte. Essas
fontes alternativas podem ser ingredientes sólidos, como cereais não maltados (milho,
arroz, trigo, sorgo, aveia e centeio), ou líquidos, entre eles xaropes, melados e açúcar da
cana ou beterraba. Além de reduzir o custo da produção – já que os adjuntos tendem
a ser mais baratos do que o malte da cevada –, o uso permite a fabricação de cervejas
com sabores e aromas diversos.
“Aqui em Lorena, estudamos adjuntos não convencionais, diferentes daqueles

usados pelas grandes cervejarias, como o milho e o arroz”, explica o engenheiro
químico João Batista de Almeida e Silva, professor de Tecnologia de Bebidas e líder
do Laboratório Planta-Piloto de Bebidas da instituição. O primeiro adjunto pesquisado
foi o arroz preto, um cereal rico em compostos fenólicos e com elevados teores de
proteína e fibra. “No processo convencional de beneficiamento desse arroz, verifica-se
a quebra de até 35% dos grãos. Usamos esses resíduos, sem valor de mercado, como
adjunto cervejeiro. As características aromáticas do cereal passaram para a cerveja”,
explica o pesquisador. O estudo, feito pelo aluno de doutorado Claudio Marcelo
Andrade, gerou um pedido de patente.
FONTE: <https://revistapesquisa.fapesp.br/inovacoes-cervejeiras>. Acesso em: 31 jul. 2021.
157
RESUMO DO TÓPICO 3
• O PCP permite a produção com menor custo e com a qualidade exigida pelo cliente.
• O perfeito conhecimento das etapas do processo produtivo permite a análise e a

resolução dos problemas de forma mais rápida.
• As ferramentas de qualidade representam um conjunto de técnicas que são utilizadas

com o objetivo de resolver problemas existentes em um determinado setor.
• O ciclo PDCA é composto pelas seguintes fases: planejamento; execução; verificação;

e ação.
158
AUTOATIVIDADE
1 Em um processo industrial, é necessário haver um controle desde o projeto da
planta até a inspeção dos produtos finais, por meio de um programa de qualidade
que realize não somente a inspeção da matéria-prima, mas também dos produtos,
dos clientes, dos fornecedores. Analise as sentenças a seguir:
I- O PCP tem como objetivo a produção com menor custo e com a qualidade exigida
pelo cliente.
II- São perguntas realizadas pela ferramenta 5W2H: o que (what), quem (when), quando
(who), onde (where), porque (why), como (how) e quanto custa (how much).
III- O Kaban agrega maior valor com o mínimo de desperdício ao processo e representa
a melhoria contínua do processo.
IV- O Lean Manufacturing visa a produção limpa, sem desperdício, reduzindo o tempo
entre o pedido e o prazo de entrega ao cliente.

b) ( ) As sentenças II e III estão corretas
c) ( ) As sentenças I e IV estão corretas
d) ( ) As sentenças III e IV estão corretas.
2 As sete ferramentas básicas do controle de qualidade são um conjunto de técnicas

identificadas por serem muito úteis na resolução de problemas de qualidade. São
denominadas básicas porque podem ser aplicadas por pessoas sem treinamentos
formais em estatística, e porque podem ser usadas para resolver a grande maioria
dos obstáculos relacionados à qualidade que são encontrados nas empresas. Analise
as sentenças a seguir.
I- Por meio do diagrama de causa-efeito, analisa-se e identifica-se as principais causas

de variação do processo ou da ocorrência de um problema.
II- De acordo com o ciclo PDCA, durante e após a execução, deve-se comparar os
dados obtidos com a meta planejada, para se saber se está indo em direção certa
ou se a meta foi atingida.
III- A folha de verificação permite perfeito conhecimento das etapas do processo
produtivo, e permite a análise e a resolução dos problemas de forma mais rápida.
IV- Planejamento e controle da produção interligando a produção, o fornecimento dos
produtos e serviços com a demanda do cliente.

a) ( ) As sentenças I, II e III são verdadeiras.
b) ( ) As sentenças III e IV são verdadeiras
c) ( ) As sentenças I, II e IV são verdadeiras.
d) ( ) As sentenças I e II são verdadeiras.
159
3 O PCP vem implantando técnicas que facilitam o gerenciamento da produção, como:
Lean Manufacturing, Kaizen, Kaban, Just in Time, 5W2H. Assinale a alternativa CORRETA.
a) ( ) O 5W2H é uma ferramenta visa descrever o plano de ação de forma clara,

respondendo cinco questões.
b) ( ) O Kaban surgiu no Japão e visa a produção limpa, sem desperdício, reduzindo o
tempo entre o pedido e o prazo de entrega ao cliente.
c) ( ) O Kaizen representa o fluxo contínuo e permite a produção ágil, não havendo a
interrupção da produção, nem a formação de estoques.
d) ( ) O Kaban visa a globalização tornou o gerenciamento da produção um diferencial
por proporcionar redução de custos de produção, tornando os produtos
completivos.
4 As sete ferramentas básicas do controle de qualidade são um conjunto de técnicas

identificadas por serem muito úteis na resolução de problemas de qualidade. Defina
o ciclo PDCA.
5 A garantia da qualidade nas organizações é uma ferramenta que se faz muito

importante, pois é através dela que se pode identificar todos os produtos seguindo os
padrões de qualidade exigidos no mercado. Defina o diagrama de espinha de peixe.
160
REFERÊNCIAS
ARAGÃO, A. M. S. et al. Aplicação da curva abc em uma empresa do setor atacadista
no estado de Sergipe. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 36.,
2016, João Pessoa. Anais [...]. João Pessoa: Fapesp, 2016.
ARAUJO, C. A. C. RENTES, A. F. A metodologia kaizen na condução de processos de

mudança em sistemas de produção enxuta. Gestão Industrial, Curitiba, v. 2, n. 2, p.
133-142, 2006.
BALLOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos. São Paulo: Atlas, 2001.
BARROS, G. R. M. et al. Gestão da qualidade: estudo de caso em uma indústria

metalúrgica do setor sucroalcooleiro. In: SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DA FATEC, 3.,
2020, São Paulo. Anais [...]. São Paulo: Fatec, 2020. p. 213-223.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa

nº 65, de 10 de dezembro de 2019. Estabelece os padrões de identidade e qualidade
para os produtos de cervejaria. Brasília, DF: Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, ed. 239, seção 1, p. 31, 11 dez. 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/
web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-232666262.
Acesso: 31 jul. 2021.
DRAGONE, G. et al. Produção de Cerveja: microrganismos deteriorantes e métodos de

detecção. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 4, p. 242-249, dez. 2007.
ESTEVES, W. L. S. A aplicação do lean manufacturing nas indústrias. In: CONGRESSO

NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO, 10., 2014, Campinas. Anais [...]. Campinas:
Inovarse, 2014. Disponível em: https://www.inovarse.org/sites/default/files/
T14_0007_4.pdf. Acesso em: 12 ago. 2021.
FIRME, L. V.; UENO, M. Avaliação da contaminação das superfícies de embalagens de

alumínio de bebidas carbonatadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 32, p.
284- 285, 2018.
HAGE, D. S.; CARR, J. D. Química analítica e análise quantitativa. São Paulo:

Pearson, 2011.
MAICZUK, J.; ANDRADE JÚNIOR, P. P. Aplicação de ferramentas de melhoria de

qualidade e produtividade nos processos produtivos: um estudo de caso. Qualitas
Revista Eletrônica, João Pessoa, v. 14, p. 1-14, 2013.
161
MARQUES, W. L. Controle de estoques para análise fundamental empresarial: utilizada
nas micro e pequenas empresas. In: MARQUES, W. L. Contabilidade gerencial a
necessidade das empresas. Curitiba: Livrarias Curitiba, 2010.
MELLO, J. A. V. B.; SILVA, J. L. N. Requisitos de produto para um projeto de cerveja

artesanal. INNOVAR, Bogotá, v. 30, p.77-85, 2020.
PALMER, J. J. How to brew: every think to need to know to brew beer right the first
time. 4. ed. Colorado: Brewers Publications. 2017.
PIMENTA, L. B.; et al. A história e o processo da produção da cerveja: uma revisão.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v. 37, n.3, p. 1-1, 2020.
RABELLO, F. F. P. Revisão: Produção de cerveja. Agro, Porto Alegre, v. 14, p. 145-155, 2009.
REIS, L. V.; et al. O uso das ferramentas brainstorming e 5W2H no planejamento

de combate a incêndio em indústrias de tabaco. In: ENCONTRO NACIONAL DE
ENGENHARIA DE PRODUCÃO, 36., 2016, São Paulo. Anais [...]. São Paulo: Fapesp, 2016.
RIBEIRO, N. K. R. Gestão de estoques em uma farmácia de manipulação na cidade de

João Pessoa. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, João Pessoa, v. 13, n. 3, p.
85-92, 2009.
ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A Química da cerveja. Revista Química Nova na Escola,

São Paulo, v. 37, n. 2, p. 98-105, 2015.
SAVEDRA, L. A. et al. Aplicação de ferramentas da qualidade e planejamento para o

controle de produção de cerveja artesanal. Revista Prociências, Pelotas, v. 4, n. 1, p.
1-21, 2021.
SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio

ativo: uma Revisão. Rev. Virtual Quim., Niterói, v. 12, p.1-28, 2008.
162

Controle de Produção Da Cerveja

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Controle de Produção Da Cerveja

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Controle de

Prof.a Nívea de Lima da Silva

Copyright © UNIASSELVI 2021

Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI

Silva, Nívea de Lima da

Controle de produção da cerveja. / Nívea de Lima da Silva –

162 p.; il.

1. Fabricação da cerveja. - Brasil. II. Centro Universitário

Para começar, na Unidade 1, conheceremos as características das matérias-

Na Unidade 2, estudaremos o controle de produção da cerveja, enfatizaremos as

Por fim, na Unidade 3, falaremos das análises envolvidas no controle de

Boa leitura e bons estudos!

Prof.a Nívea de Lima da Silva

No livro didático, você encontrará blocos com informações

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos

Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente,

Preparamos também um novo layout. Diante disso, você

Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 — CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA..........3

TÓPICO 2 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1............................................. 25

TÓPICO 3 — ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2..............................................37

UNIDADE 2 — CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO DA CERVEJA...............................57

TÓPICO 2 — TIPOS DE CONTROLADORES.......................................................................... 85

UNIDADE 3 — ANÁLISE E PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO........................ 115

TÓPICO 1 — ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA..............................................................................117

TÓPICO 2 — ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS........................................................................ 131

TÓPICO 3 — PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO..............................................143

• identificar as matérias-primas da cerveja;

• caracterizar os compostos adjuntos do processo produtivo da cerveja;

• compreender cada etapa do processo produtivo da cerveja;

• descrever as etapas de acabamento e embalagem da cerveja.

TÓPICO 1 – CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA

TÓPICO 2 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 1

TÓPICO 3 – ETAPAS DO PROCESSO PRODUTIVO: PARTE 2

Veremos como cada matéria-prima atua no processo produtivo, a importância

Aprenderemos a função de cada matéria-prima e adjuntos do malte e da

2 AS MATÉRIAS-PRIMAS E ADJUNTOS DA CERVEJA

O processo de produção da cerveja é constituído de uma sequência de

FIGURA 1 – PRODUÇÃO DE CERVEJA

Posteriormente, ocorre o cozimento do malte, seguido de resfriamento. Realiza-

Após a fermentação, a bebida passa por um processo de maturação, seguida

Durante todo o processo produtivo da cerveja é imprescindível a garantia da

Em se tratando de cerveja, é mais comum sua produção utilizando a cevada

Alguns cereais são utilizados para agregar características à cerveja, existem

FIGURA 2 – GRÃOS DE CEVADA

As características dos adjuntos do malte – arroz, batata, milho, mandioca,

FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)

No Quadro 2, temos as características dos seguintes adjuntos do malte: centeio,

FONTE: Adaptado de Silva et al. (2017, p. 100)

O açúcar é injetado por meio do xarope de sacarose ou por meio do xarope

Sabemos que os ingredientes básicos da cerveja são lúpulo, malte – oriundo da

As variações das características da cerveja ocorrem em função “[...] da proporção

2.1 MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA (ÁGUA, MALTE, LÚPULO

A matéria-prima obrigatória das cervejas é a cevada. Mas, algumas vezes, a

QUADRO 3 – CARACTERÍSTICAS DA CEVADA

FONTE: Adaptado de Lima e Melo Filho (2011, p. 74)

Os grãos de cevada são umedecidos favorecendo o processo de germinação. O

FIGURA 5 – PROCESSO DE GERMINAÇÃO DA CEVADA

A intensidade do processo de torra ou secagem vai determinar a cor do malte e

A cevada é utilizada no processo de maltagem, o processo consiste na