Bar e as Bebidas

Tpicos

Organograma
Gerncia Geral

Gerncia A & B

Restaurante

Banquete

Cozinha

Copa

Bar

Steward

O Bar

Bar o local onde se servem bebidas

alcolicas, no alcolicas e bebidas
quentes, alm de complementos
O bar composto de balco, antebalco e/ou prateleira para colocao
das bebidas em uso e outra para
exposio de garrafas fechadas

O Bar

Nas hospedarias na Frana havia uma

separao dos espaos de comida e
bebidas chamada barre. Acredita-se
que da derivou a palavra bar. Os
soldados americanos divulgaram o
novo
tipo
de
estabelecimento
principalmente
durante
as
duas
grandes guerras mundiais

Os Profissionais do Bar

CHEFE
DE
BARES

Supervisiona
todas
as
atividades
relacionadas
com
o
controle,
abastecimento
e
atendimento nos bares de
um hotel. Elabora menus
e requisies de compras
BARTENDER Responsvel
pelo controle de produtos,
atendimento de clientes e
confeco de drinks e
coquetis

Os Profissionais do Bar

GARON DE BAR Servio para os

clientes dos bares
COMMIS DE BAR Auxilio do servio
do garom e do bartender
BARISTA Responsvel pelo servio
de caf (novo profissional no bar)

Classificao das Bebidas por

composio

No alcolicas:
REFRESCANTES

gua, refrescos,

refrigerantes
NUTRITIVAS Leite, sucos de frutas,
chocolate
ESTIMULANTES Ch, caf,
energticos

Classificao das Bebidas por

composio

Alcolicas:
FERMENTADAS:

vinho/espumantes/frisantes ;
Cerveja; Saqu
DESTILADAS:

SIMPLES: Aguardentes; Vnicas

(Conhaque); Cereais (Grapa);
Outros vegetais (Tequila)
COMPOSTAS: Licores; Bitters
(Martini); Vermutes (Cinzano).

Bebidas Fermentadas

o processo de transformao dos

acares ou da sacarificao dos
amidos em lcool etlico ou etanol
Via de regra, a fermentao
provocada por bactrias aerbias, que
precisam da presena do oxignio

Bebidas Fermentadas

produzida por enzimas segregadas

por microorganismos (bactrias ou
leveduras)
Toda
fermentao
produz
um
elemento gasoso o gs carbnico
que, em alguns casos, usado na
gaseificao da prpria bebida, como
no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas

Cerveja
Saqu
Vinho
Vinho fortificado
Champanhe

Bebidas Destiladas

Processo de separao de
lquidos por aquecimento
baseado na diferena de seus
pontos de ebulio

Bebidas Destiladas
Para efetuar a destilao
provoca-se o aquecimento da
massa lquida at que ela atinja
a ebulio, condensando-se em
seguida o vapor obtido
Todas as bebidas destiladas so
feitas a partir de um produto
alcolico obtido por
fermentao.

Bebidas Destiladas
Usque

Conhaque

Rum

Cachaa

Vodca

Tequila

Gim

Absinto

Obs.: Aguardente o nome que se d s

bebidas destiladas fortes, com graduao
alcolica que varia de 30 a 45G.L
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Bebidas compostas

Infuso:
Obtidas pela imerso temporria
de substncias vegetais em
lquidos quentes para que lhes
sejam extradas as essncias.
Ex: vermouths (Martini) e licores

Coquetis

O costume de misturar bebidas

em cocktails surgiu na Europa
mas foram os EUA na dcada de
20 que os consagraram

Cocktail significa rabo de galo e

que seria usado para misturar e
decorar as bebidas

Classificao dos Coquetis

Categorias:

bebidas servidas
em copos grandes de formato
cilndrico
(long
tumbler).Normalmente
completados com sucos, gua ou
bastante gelo.
Ex: Cuba Libre, Screwdriver

LONG

DRINK:

Classificao dos Coquetis

Categorias:

SHORT DRINK: bebidas servidas

em copos pequenos. So
considerados os verdadeiros
coquetis.
Ex: Caipirosca, Dry Martini,
Manhattan.

Classificao dos Coquetis

Categorias:
HOT DRINK: bebidas servidas em
copos especiais (em geral com
asa) devido ao calor. Ex: Irish
coffee, Hot Egg Nog.

Classificao dos Coquetis

Modalidades:
MONTADOS: bebidas que tm a
mesma densidade e que se
misturam com facilidade. Em geral,
so preparados no mesmo copo em
que sero servidos.
Ex: Negroni

Classificao dos Coquetis

Modalidades:
BATIDOS: bebidas que
necessitam ser batidas pois tm a
mistura mais difcil. Utiliza-se a
coqueteleira
Ex: Pin Colada

Classificao dos Coquetis

Modalidades:
MEXIDOS:bebidas de densidade
semelhante. So preparados no
mixing glass (copo de bar).
Ex: Dry Martini, Manhattan.

Classificao dos Coquetis

Finalidades:
ESTIMULANTE DO APETITE:
coquetis com a finalidade de
estimular o apetite atravs da
composio
de
bebidas
destiladas, sucos de frutas,
pequenas
quantidades
de
acar,vermutes e bitters
Ex: Whisky sour

Classificao dos Coquetis

Finalidades:
DIGESTIVOS:
geralmente
servidos aps as refeies. Licores e
coquetis aucaradas.
REFRESCANTES: coquetis
que
contm em sua composio gelo,
bebidas destiladas, refrigerantes,
guas gaseificadas e sucos. Em
geral, so servidas em copos long
drink ou copos e taas especiais.

Utenslios
Coqueteleira: normalmente feito
de ao inox onde so feitos os
drinks batidos
Coador: um facilitador para
segurar as pedras de gelo e as
partes slidas das frutas

Utenslios
Copo misturador ou
"mixing-glass: serve para
misturar drinks altos.
Assemelha-se uma jarra
de sucos sem ala.
Bailarina: Colher de cabo
longo utilizada para
misturar as bebidas,
principalmente no
"mixing-glass".

Utenslios
Dosador: deve ser feito de ao
inox mas na sua falta, poder
substitu-lo por qualquer
instrumento que possa marcar
pores
Socador: pea obrigatria num bar
de um brasileiro, normalmente
torneadas em madeira
Saca-rolhas e abridor de garrafas

Copos

Taa para coquetel ou Martini

Taa flute para champagne
Copo Old fashion
On the rocks
Clice para licor
Long drink
Dedal
Tulipa
Irish coffee