Série Microrganismos

Saccharomyces cerevisiae

Breve contexto
A levedura Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) tem sido
amplamente utilizada por seres humanos há milhares de anos, no
entanto foi descrita como espécie somente em 1938 por Meyen. É
uma das espécies microbianas mais importantes da história,
destacando o uso para: produção de etanol e bebidas fermentadas;
panificação; produção de biomassa, autolisantes e aromatizantes.
A partir dos anos 1950, com a descoberta da estrutura do DNA e o surgimento da biologia
molecular, a levedura tornou-se um microrganismo modelo na pesquisa de células e seu
genoma (por ser uma célula eucarionte e unicelular). Com os aperfeiçoamentos da
metodologia de PCR (reação em cadeia da polimerase), obtiveram-se informações
importantes sobre a célula de levedura (por exemplo, na genômica e na fisiologia da
levedura), expandindo-se a produção de leveduras híbridas e geneticamente alteradas.

Biologia
São fungos unicelulares, globosos e com forma elipsoidal, alongada ou
oval, com tamanho (diâmetro, largura e comprimento) variando de
cerca de 3 a 14 μm dependendo do estágio do ciclo de crescimento,
das condições de fermentação e da idade das células. São
encontradas isoladas ou em pares. Formam ascósporos (até 4
ascósporos por asco). São capazes de realizar respiração aeróbia,
assim como, na ausência de oxigênio, fermentação etanólica
(produção e etanol e CO 2 ).
S. cerevisiae não possuem o gene MEL, sendo incapazes de
metabolizar a melibiose. A assimilação da frutose se dá por
mecanismo de transporte facilitado e também são capazes de
tolerar temperaturas altas, com o máximo crescimento médio em
37 ºC (há cepas tolerantes à maiores temperaturas, como as Kveiks).

Ciclo de vida
Ascos com 4 ascósporos

O crescimento e a divisão celular, por brotamento, estão relacionados à

manutenção da homeostase do tamanho celular durante o crescimento
proliferativo, sendo que a progressão das células por meio do ciclo de
divisão é regulada por sinais extracelulares do meio onde a célula está
inserida e por sinais internos que monitoram e coordenam os processos
celulares durante as fases do ciclo celular.
As células de S. cerevisiae crescem exponencialmente, passando por todos os estágios
de divisão celular: G1, S, G2 e M (mitose). A emergência do broto é um indicativo do final
da fase G1 (fase gap: pré-síntese) e o começo da fase S (duplicação do DNA). Ambas as
fases G2 (fase gap: pós-síntese) e M incluem células com brotos grandes, na fase M
ocorre a separação da célula-filha da célula-mãe.

Aplicação cervejeira
O termo “levedura ale” pode ser utilizado para designar as cepas
domesticadas de S. cerevisiae utilizadas na produção de cerveja. Essa
nomenclatura se deve à característica hidrofóbica da sua superfície que
interage com as moléculas de CO 2 produzidas durante a fermentação e com
estas são arrastadas para a superfície do tanque fermentador, formando
uma espessa espuma flutuante, chamada de kräusen (por isso é designada
como fermentação de superfície ou de topo).
A genética da cepa, associada a uma temperatura de fermentação mais elevada
(geralmente entre 15 e 24° C), têm um grande impacto nas características da cerveja,
que adquirem perfis sensoriais mais complexos devido à maior produção de ésteres de
aromas e sabores frutados e condimentados.
Há cepas de leveduras ale que são mais tolerantes ao etanol e podem ser utilizadas na
produção de cervejas mais alcoólicas, podendo chegar à concentrações superiores a 11 %
ABV (álcool por volume).
2022

Alfredo Aberto Muxel

Gabriel Gderber Hornink
https://www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia