Prova de Aptidão Profissional: Natalino Alexandre Rocha Oliveira

Natalino Alexandre Rocha Oliveira
Prova de Aptidão
Profissional
Produção de Cerveja
Curso Profissional: Técnico de Análises Laboratoriais
Período de estágio: 210 horas
Empresa: Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias
Orientador: Paula Melo
Monitor de estágio: Dra. Laura Vasconcelos e Dr. Pedro Poejo

Prova de Aptidão Profissional
Agradecimentos
Para a realização desta prova de aptidão profissional foi crucial a ajuda e

colaboração de algumas pessoas quer da Universidade Lusófona, onde realizei
o meu estágio quer da Escola Secundária Pinhal Novo, onde foi realizada a
minha formação académica.
Pretendo, portanto, agradecer à Dra. Laura Vasconcelos e ao Dr. Pedro

Poejo pela enorme ajuda prestada ao longo do estágio para a realização de
uma cerveja de ótima qualidade, por todo o incentivo na realização das
atividades e por me ter disponibilizado alguns documentos que se revelaram
bastante importantes para a realização da prova de aptidão profissional.
Agradeço igualmente à Professora Paula Melo pelo apoio prestado,

disponibilidade e ajuda durante o estágio e durante a realização deste projeto.
Agradeço também à minha diretora de curso, professora Erminia

Almeida, pela ajuda e escolha do tema deste projeto.
I
Resumo
O aluno Natalino Alexandre Rocha Oliveira, da turma 12ºG da Escola

Secundária de Pinhal Novo do curso Técnico de Análise Laboratorial
desenvolveu o seu Projeto de Aptidão Profissional cujo tema é a produção de
cerveja.
Este projeto tem por objetivo a produção de uma cerveja caseira leve, de
sabor único e de boa qualidade.
Ao longo deste projeto foi produzida uma cerveja artesanal com auxílio
de um kit de fermentação alta e tudo o que é necessário para o fabrico da
mesma. Foi também produzida, para comparação, uma cerveja em ambiente
laboratorial utilizando apenas material de laboratório. Existem várias diferenças
entre as duas cervejas produzidas, tais como o tipo de levedura utilizada, o
dióxido de carbono (CO2) libertado e o facto de uma ser consumível e a outra
não. Apesar de só ter produzido estes dois tipos de cerveja, considerei
pertinente abordar e explicar o método de produção industrial de cerveja, para
que seja mais fácil compreender os outros dois processos.
Trata-se de um projeto que foi acompanhado pela Universidade

Lusófona de Humanidades e Tecnologias, pela Doutora Laura Vasconcelos e
pelo criador e produtor da cerveja Oeste, Doutor Pedro Poejo.
II
Índice
Introdução ..................................................................................................................................... 1
História da cerveja..................................................................................................................... 3
A indústria cervejeira em Portugal............................................................................................ 4
Benefícios da Cerveja para a Saúde .......................................................................................... 5
Produção de cerveja ...................................................................................................................... 6
Cereais (maltados e não maltados) ........................................................................................... 6
Água........................................................................................................................................... 8
Lúpulo ........................................................................................................................................ 9
Levedura .................................................................................................................................. 10
Cerveja Industrial ........................................................................................................................ 11
Brassagem ............................................................................................................................... 12
Moagem .................................................................................................................................. 14
Empastagem ............................................................................................................................ 14
Filtração do mosto .................................................................................................................. 17
Caldeira de ebulição ................................................................................................................ 18
Whirlpool................................................................................................................................. 19
Fermentação ........................................................................................................................... 20
Arrefecimento do mosto ......................................................................................................... 20
Arejamento do mosto ............................................................................................................. 21
Inoculação da levedura ........................................................................................................... 21
Fermentação ........................................................................................................................... 21
Guarda/Maturação.................................................................................................................. 23
Filtração ................................................................................................................................... 24
Diluição e Carbonatação ......................................................................................................... 25
Engarrafamento ...................................................................................................................... 26
Cerveja Artesanal ........................................................................................................................ 27
Brassagem ............................................................................................................................... 28
Filtração ................................................................................................................................... 30
III
Fervura .................................................................................................................................... 30
Arrefecimento ......................................................................................................................... 31
Fermentação ........................................................................................................................... 32
Engarrafamento ...................................................................................................................... 33
Cerveja em laboratório ............................................................................................................... 36
Brassagem (preparação do mosto) ......................................................................................... 37
Filtração ................................................................................................................................... 39
Fermentação da cerveja .......................................................................................................... 39
Obtenção do produto final ...................................................................................................... 40
Interpretação de resultados ........................................................................................................ 41
Cerveja artesanal..................................................................................................................... 41
Cerveja laboratorial ................................................................................................................. 41
Conclusão .................................................................................................................................... 43
Webgrafia .................................................................................................................................... 44
Bibliografia .................................................................................................................................. 44
Anexo .......................................................................................................................................... 45
IV
Introdução
A cerveja é hoje em dia, a bebida alcoólica mais famosa do mundo. A

sua notoriedade deve-se a vários fatores universalmente desejados num
alimento tais como a frescura, bom paladar, prazer e satisfação. A sua
produção é, para além de uma ciência, uma arte, que exige muita dedicação,
amor, criatividade e saber.
Figura 1 – Consumo de cerveja no Mundo, dados de 2012 (in

https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja#/media/File:Map_of_world_by_beer_consumption.png, consulado em
29/ o6/2015)
A definição de cerveja é bastante complexa, por vezes contraditória, e

sempre incompleta. Segundo o Grande Dicionário da Língua Portuguesa, “a
cerveja é uma bebida alcoólica fermentada, feita de lúpulo e cevada e outros
cereais”. Esta definição de cerveja está certa mas incompleta, pois, a cerveja é,
sobretudo, um alimento nutritivo, no estado líquido, apto para consumo
humano, obtido por fermentação alcoólica de cereais maltados ou não
maltados, açúcar, água potável, lúpulo e levedura cervejeira.
1
Figura 2 – Ingredientes da cerveja (Água, Malte, Lúpulo e Fermento)
A cerveja é a mais antiga das criações do homem (data a 8.000 a.C.),

visto que Egípcios, Babilônios, Assírios e Sumérios já fabricavam e apreciavam
a sua própria cerveja. Esta bebida era, normalmente, utilizada para o
tratamento de doenças e para cerimônias religiosas ou festivas. Para o povo
Sumério a palavra cerveja significava pão líquido, pois os seus ingredientes
eram praticamente os mesmos que os do pão.
A cervejaria mais antiga foi descoberta por arqueólogos no Egito e data
a 5400 a.C..
Figura 3 - A Estela de Hamurabi, onde estão escritas as leis mais antigas sobre a cerveja,
no Museu do Louvre, em Paris (in wikipedia, consultado a 29/06/2015)
2
Durante a idade média produção em maior escala começou a ser

difundida na Europa pelos mosteiros.
História da cerveja
A cerveja é um alimento que desde há muito tempo tem sido produzido e

bebido pelos homens. Não se tratava da cerveja como é conhecida nos nossos
tempos, mas sim de uma bebida alcoólica fermentada a partir de cereais,
principalmente o milho. Na antiguidade, as regiões onde mais se produziam
cereais, como, por exemplo, o Egito e a Mesopotâmia, foram desde cedo
grandes produtores de cerveja pois tinham a matéria-prima acessível e
consideravam a cerveja uma bebida divina, digna de ser oferecida aos deuses,
dadas as suas propriedades medicinais curativas e preventivas.
No Egito, os cereais eram moídos e fervidos em caldas que, depois de
arrefecidas, fermentavam espontaneamente. Os Índios da América do Sul
mastigavam os cereais, para que as enzimas da saliva degradassem o amido
do cereal em açúcares simples. O cereal mascado (bem triturado e salivado)
era depois colocado num recipiente, para que a fermentação ocorresse de
forma espontânea.
Na Europa, inicialmente de produção doméstica, a cerveja, a partir dos
primeiros séculos da era cristã, passa progressivamente a ser produzida por
artesãos especializados e começa-se a generalizar o seu uso entre os povos
Celtas, Germanos e Escandinavos.
Durante a Idade Média, a produção de cerveja desenvolveu-se no
interior de mosteiros. Os monges eram detentores de conhecimentos de
ciência e arte, que, entre outras, aperfeiçoaram as técnicas de produção de
cerveja. A maltagem era realizada nos sótãos das torres dos castelos, lugares
húmidos e arejados, que contribuíam para a produção de excelentes maltes.
3
Durante esta época medieval, a flor do lúpulo foi introduzida na

fabricação de cerveja. O lúpulo veio contribuir para melhorar a estabilidade do
produto e incrementar as suas propriedades medicinais.
Com a Revolução Industrial, a produção de cerveja começa-se a fazer
em grande escala e o consumo expande-se. Já no século XlX, com a
descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja tornou-se mais clara,
suave e duradoura.
No século XX, o fabrico de cerveja recebeu um grande impulso com a

resolução dos problemas do isolamento das leveduras responsáveis pela
fermentação e com o desenvolvimento dos aparelhos frigoríficos, que
permitiram manter os tanques de fermentação e as caves de guarda a
temperaturas baixas durante todo o ano.
A indústria cervejeira em Portugal
Em Portugal, existem registos de consumo de cerveja desde o século

XVII. No início do século XIX, existiam já sete fábricas de cerveja e bebidas
gasosas na cidade do Porto.
Até ao primeiro quarto do século XX, o mercado cervejeiro do continente
é abastecido por seis empresas: a Portugália, a Estrela, a Companhia União
Fabril Portuense, a Fábrica de Cervejas Trindade, a Companhia da Fábrica de
Cerveja Jansen e a Companhia de Cervejas de Coimbra. A mais antiga é a
Fábrica de Cervejas Trindade, que data a 1835. Devido à crise nacional, aliada
à Grande Depressão (Crash da Bolsa de Wall Street) vivida pela economia
mundial, alguns industriais apostaram na concentração industrial como
resposta à crise e, em 1934, nasce a Sociedade Central de Cervejas (SCC),
fruto da associação da Companhia Produtora de Malte e Cerveja Portugália, da
Companhia de Cervejas Estrela, da Companhia da Fábrica de Cerveja Jansen
e da Companhia de Cervejas de Coimbra.
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Em 1940, aproveitando o momento histórico da realização da Exposição

do Mundo Português (propaganda do Estado Novo), a SCC lança no mercado
a cerveja Sagres e no ano seguinte, 1941, a cerveja Imperial.
Em 1963, é decidido avançar com o projeto de uma nova fábrica e,
depois de vários estudos e prospeções, são adquiridos 35 hectares de terreno
em Vialonga, Alverca. Em 1968, arranca a produção na nova fábrica de
Vialonga, garantindo a cobertura total dos mercados interno e externo. Esta
fábrica de cerveja apresenta-se como a maior do país, com investimentos de
360 mil contos, equivalente a 1.795.672 €, uma capacidade de 110 milhões de
litros de cerveja, 21 milhões de litros de refrigerante e 50 mil toneladas de
malte. A inauguração oficial da fábrica é realizada no dia 22 de junho de 1968.
A 7 de março de 1890, resultado da fusão de sete fábricas de cerveja,
nasce a Companhia União Fabril Portuense das Fábricas de Cerveja e Bebidas
Refrigerantes, mas conhecida atualmente por Unicer-Bebidas Portugal. A
Unicer produz, hoje em dia, as cervejas da marca Super Bock e Cristal.
Atualmente, a Sagres é a marca de cerveja portuguesa mais vendida no
mundo (aproximadamente 2,9 milhões de hectolitros), considerando os
mercados nacional e internacional. Os principais mercados de exportação são
Angola, Cabo Verde, Espanha, França e Suíça.
Benefícios da Cerveja para a Saúde
Atualmente, são conhecidos inúmeros benefícios para a saúde

originados pelo consumo moderado e regular de cerveja. Esta bebida é um
produto natural, produzido com matérias-primas que, para além de serem
totalmente naturais, têm conhecidas características terapêuticas.
A cerveja tem um efeito diurético elevado, contribuindo para uma
limpeza frequente do sangue e do sistema renal. Devido ao seu conteúdo em
vitaminas B6, B9 (ácido fólico) e B12, a cerveja impede o aumento dos teores
de homocisteína no sangue, substância que contribui para a deposição de
colesterol nas artérias e consequentes doenças coronárias.
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O teor de polifenois existente na cerveja é equilibrado de modo a

contribuir para uma redução de reações de oxidação e evitar doenças
cancerígenas. Para além disto, o consumo de cervejas escuras contribui para a
diminuição da cárie dentária.
Produção de cerveja
Para o fabrico de qualquer cerveja, necessitamos de um conjunto de

matérias-primas.
Existem milhares de matérias-primas, capazes de produzir vários tipos

de cerveja, mas a sua utilização depende do cervejeiro que elabora a cerveja e
do tipo de cerveja que se pretende. As principais matérias-primas são os
cereais maltados (malte) ou não maltados (trigo), grãos crus ou adjuntos
(arroz), a água, açúcares, o lúpulo e a levedura cervejeira.
Cereais (maltados e não maltados)
Os cereais maltados e não maltados são a base da fabricação de

cerveja. É a partir dos cereais que se extrai o amido que depois é convertido
em açúcares simples, a glucose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose,
dextrinas e aminoácidos, que depois são assimilados pela levedura cervejeira.
Os cereais, quer maltados, quer não maltados mais utilizados

mundialmente para o fabrico de cerveja são a cevada, cevada maltada (malte),
trigo, trigo maltado, sorgo, sorgo maltado, gritz de milho e trinca de arroz.
O cereal utilizado nesta cerveja é o malte, é um dos mais utilizados no

mundo. Ele é responsável pela cor e corpo da cerveja, atuando também na
composição do sabor e aroma. O malte é bastante utilizado porque possui alto
6
teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer aminoácidos

necessários à levedura.
O malte é rico em enzimas, amido, compostos organoléticos e proteínas.
O processo de fabricação do malte ou maltagem, é constituído por três

fases bastantes importantes, a molha, germinação e secagem/torrefação todos
eles produzidos na malteria.
A molha tem como objetivo fornecer á cevada o grau de humidade

suficiente para ativar a germinação. Existem duas fases na molha, a fase de
imersão e a fase a seco. Na fase de imersão a cevada fica totalmente coberta
com água de modo a absorver a máxima quantidade de água e libertar
substâncias indesejáveis, tem uma duração entre quatro a seis horas. Na fase
a seco a água é escorrida e a cevada mantem-se húmida. Para evitar a
sufocação do grão, a cevada é arejada e é periodicamente regada com água.
Esta operação dura entre seis a oito horas.
Durante a molha o grão de cevada aumenta em 30% o seu tamanho e a

humidade aumenta cerca de 40 a 43%.
Após a molha, a cevada passa para a germinação. O objetivo da

germinação é permitir que a cevada humedecida, submetida durante um tempo
determinado a condições de temperatura, humidade e oxigenação controladas,
para que produza enzimas suficientes para hidrolisar os constituintes do
endosperma do grão. A humidade do ar é constante durante toda a germinação
e a temperatura mantém-se entre os 16 e os 18ºC. A cevada é depois arejada
de forma a extrair o CO2 libertado pela respiração do grão. Os objetivos da
germinação são:
 Formação e libertação de enzimas necessários á fabricação do

mosto;
 Modificação dos grânulos de amido de modo a facilitar a sua
desagregação;
 Degradação de parte das substâncias nitrogenadas tornando-as
solúveis;
7
 Degradação de fosfatos orgânicos solúveis;

 Transformações químicas adicionais que irão influir no processo
cervejeiro.
O tempo de germinação varia com a qualidade de cevada, mas pode

variar entre quatro a seis dias. Com a germinação a cevada é chamada de
malte verde.
Para finalizar o processo cevada-malte, é feita a secagem/torrefação. A

secagem consiste em secar o malte verde, através de ar quente. Tem como
objetivo terminar o processo de germinação do grão e a fixação das suas
características. O malte verde passa então a malte com uma humidade de 4.5
a 5.5%. O malte tostado com esta humidade torna-se um produto estável. A
tostação desenvolve a cor, o aroma e o sabor característico do malte. Este
processo demora cerca de dezoito a vinte horas.
Figura 4 – Cevada (in Google images, Figura 5 – Malte (in Google images,
consultado em 11/07/2015) consultado em 11/07/2015)
Água
Cerca de 90% de uma cerveja é constituída por água. As características
físico-químicas da água influenciam propriedades da cerveja como o aroma, o
gosto, a limpidez, a cor e a espuma. Foi a qualidade da água utilizada na
produção de cerveja que tornou famosas algumas cidades ou locais como
Pilsen, Burton-on-Trent, Dortmund, Munique e Viena.
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A água utilizada na produção de cerveja deve ser potável, isenta de

aromas, partículas estranhas e, claro, de microrganismos. Desta forma, cada
cervejeiro executa tratamentos à sua água de forma a corrigir as propriedades
da mesma e obter assim a composição apropriada para a elaboração do tipo
de cerveja que se quer produzir.
A água é bastante importante na produção de cerveja devido às suas

características, como por exemplo:
 O sulfato, SO42- contribui para um gosto seco e amargo na cerveja;

 O ião cloreto Cl- confere um gosto adocicado e mais incorporado;
 Alguns iões derivados do ferro conferem à cerveja um gosto metálico, no
entanto iões férrico e ferroso estão envolvidos na formação de
compostos que conferem cor à cerveja e alguns sais têm influência
positiva na espuma.
Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira da família das Cannabinacea que tem
o hábito crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar
(dias longos). Desta planta, utiliza-se as flores das plantas fêmeas. O pólen
destas flores contem uma substância amarela denominada lupulina, cuja
quantidade e qualidade interferem na qualidade da cerveja.
Figura 6 – Estrutura interna do lúpulo Figura 7 – Lúpulo em flor (in Google

(in Google images, consultado em images, consultado em 11/07/2015)
11/07/2015)
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A adição do lúpulo no fabrico da cerveja tem a principal função de dar á

cerveja um sabor amargo característico e um aroma agradável. O lúpulo é
considerado a especiaria principal da cerveja. Existem variedades de lúpulos
que são mais aromáticos e existem outras variedades de lúpulos que aportam
um amargo mais intenso e mais agradável.
Ou seja de uma forma simples o lúpulo serve para dar amargor, aroma e
clarificação à nossa cerveja.
O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destaca

principalmente uma: o ácido alfa. Este ácido é responsável pelo amargor da
cerveja. Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em
100 gramas, 5 gramas são deste componente.
O lúpulo pode ser vendido em flor, Pellets, extrato e óleos de lúpulo.
Levedura
A levedura é um microrganismo unicelular responsável por transformar

os açúcares simples existentes no mosto, em álcool e gás carbónico. A esta
transformação designa-se fermentação. A estirpe de levedura utilizada é
determinante no perfil organolético da cerveja final.
O nome genérico das leveduras cervejeiras é Saccaromyces Cerevisia.
Existem dois tipos de levedura: a levedura de fermentação alta e

levedura de fermentação baixa.
As leveduras de fermentação alta floculam na parte superior do tanque

fermentação, este tipo de leveduras fermentam normalmente a temperaturas
entre os 15-25ºC e produzem bastantes aromas.
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As leveduras de fermentação baixa depositam-se no fundo do tanque de

fermentação. Normalmente, fermentam a temperaturas entre os 5-15ºC. Não
produzem muitos aromas, mas são mais resistentes ao álcool.
Figura 8 – Levedura cervejeira (in

Google images, consultado em
11/07/2015)
Figura 9 – Levedura vista ao
microscópio (in Google images,
consultado em 11/07/2015)
Cerveja Industrial
A fabricação de cerveja engloba 4 etapas distintas principais, inseridas

em dois blocos de fabrico. O bloco quente em que toda a ação do processo de
fabricação se processa a temperaturas elevadas (> =35ºC), e o bloco frio em
que a fabricação se processa a temperaturas baixas (<=15ºC).
Tabela 1 – Fases de produção da cerveja industrial
Fase Objetivo
Bloco quente Brassagem Fabricação do mosto
Fermentação
Bloco frio Maturação/Guarda Fabricação da cerveja
Filtração
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Figura 10 – Organograma de produção de cerveja industrial (in Google images, consultado em

11/07/2015)
Para produzir cerveja são necessários vários processos que temos de

cumprir para obtermos um bom produto e de boa qualidade.
A cerveja industrial é a cerveja que conhecemos no nosso dia-a-dia,

como a Sagres, a Super-Bock, entre muitas outras.
Brassagem
A primeira fase do processo de fabricação de cerveja é realizada na sala

de brassagem, onde se pretende fabricar o mosto, ou seja, o líquido que depois
de fermentado dará origem à cerveja.
O processo é composto pelas fases de moagem, empastagem ou

maceração, filtração do mosto, fervura e decantação por Whirlpool.
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O processo de brassagem é extremamente importante para o resultado

final da cerveja. É nesta fase que se define o perfil da cerveja que se pretende
obter no final a nível de atenuação, cor, teor alcoólico e amargor.
Durante a brassagem o malte é hidratado e as enzimas presentes nele

são ativadas. Com a ativação dessas enzimas, o amido é convertido em
açúcares fermentáveis (glucose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose,
dextrinas e aminoácidos) e as proteínas em nutrientes. São várias as enzimas
responsáveis por essa conversão, porém cada uma se ativa consoante uma
determinada temperatura e pH.
Tabela 2 – Algumas enzimas ativadas durante a brassagem
Enzima Substrato pH Ótimo Temperatura
α-Amilase Amido 5.5 – 5.8 70ºC – 75ºC

β-Amilase Amido 5.4 – 5.6 62ºC – 65ºC
Proteases Proteínas 4.0 – 5.0 <50ºC
Peptidases Péptidos 4.2 – 5.0 <55ºC
As duas enzimas mais importantes são a α-amílase e a β-amílase. A β-

amílase quebra o amido em maltose dando álcool à cerveja. Por isso quanto
mais tempo estiver ativada mais álcool terá a cerveja pois produz mais açúcar.
A α-amílase quebra o amido em cadeias de vários tamanhos, conferindo corpo
à cerveja e aumenta o rendimento.
Resumindo:
β-amílase + álcool – corpo

α-amílase – álcool + corpo
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Moagem
O malte é recebido em grão da malteria ou da empresa responsável pela
produção de malte. O malte em grão necessita ser moído para se poder extrair
os seus componentes. A particularidade da moagem é que deve ser mais fina
possível de forma a aumentar o rendimento de extração, mas condicionada
para não danificar as cascas, pois vão servir de filtro na fase de filtração do
mosto. A moagem pode-se realizar em moinhos de rolos, moinhos de martelos
ou moinhos de discos.
Figura 11 – Moinho de rolos (in Google

images, consultado em 11/07/2015) Figura 12 – Moinho de discos (in Google
images, consultado em 11/07/2015)
Empastagem
Nesta etapa extrai-se do malte e grãos crus, os compostos solúveis,

assim como os que se solubilizam por ação enzimática, com determinada
quantidade de água e temperaturas convenientes durante um tempo
apropriado e pH controlado.
O objetivo destra fase é de obter do malte moído e grãos crus, por

extração com água em condições apropriadas, a maior quantidade possível de
extrato com as melhores qualidades para produzir cerveja.
O processo mais conhecido e utilizado nas indústrias cervejeiras

portuguesas é o processo de empastagem por dupla massa.
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No processo de empastagem por dubla massa, são utilizadas duas

caldeiras, a caldeira de caldas e caldeira de empastagem.
Na caldeira de caldas, pretende-se unicamente a liquefação do amido

proveniente dos grãos crus. Estes são introduzidos na caldeira juntamente com
água e cerca de 10-20% de farinha de malte. A utilização desta farinha nesta
caldeira tem como objetivo o fornecimento das enzimas necessárias para a
liquefação do amido (α-amílase). O empaste na caldeira das caldas é realizado
à temperatura de 50-60ºC.
Na caldeira de empastagem, ou caldeira principal, adiciona-se a restante

farinha de malte juntamente com água à temperatura de 30-40ºC.
Água; Malte;
Água; Malte
cereais não
maltados
Caldeira de Caldeira
Caldas Empastagem
Figura 13 – Caldeira de caldas e de

empastagem (in Google images, consultado em
11/07/2015)
Mosto não filtrado
O processo decorre cumprindo os tempos descritos no diagrama de

fabrico da cerveja a produzir-se. Assim, a massa da caldeira de empastagem
sobe para 50-55ºC de forma a cumprir a proteólise, ou seja o descanso de
atuação das enzimas proteolíticas em que ocorre a degradação das proteínas
do malte.
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Gráfico 1 – Diagrama de fabrico da cerveja (in Google images,

O passo seguinte é subir a temperatura da caldeira de empastagem para

os 65-67ºC. Para tal, adiciona-se a esta caldeira a massa da caldeira de
caldas. Inicia-se assim a degradação dos polissacarídeos do amido em
unidades simples de maltose e glucose (açucares fermentáveis). As enzimas α-
amílase e sobretudo a β-amílase são responsáveis pela atividade enzimática
neste patamar. A α-amílase liquifica os grãos de amido que depois são
sacarificados pela β-amílase.
O processo sofre uma noma subida de temperatura para os 76ºC de

forma a estabelecer-se o descanso de estabilização da massa e a atividade da
α-amílase, que completa o trabalho de degradação de dextrinas não
convertidas. O teste de reação negativa ao iodo confirma o fim da
sacarificação, e o mosto está pronto a prosseguir para a filtração.
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Filtração do mosto
Depois do processo de empastagem, toda a matéria solúvel que foi

extraída do malte e grãos crus deve separar-se da parte insolúvel ou seja a
dreche. Para isso, utiliza-se o processo de filtração do mosto. Esta separação é
principalmente um processo mecânico que deve efectuar-se com a maior
eficiência possível de modo a obter-se um mosto brilhante e livre de
sedimentos.
O processo de filtração engloba duas etapas:
1. Separação do primeiro mosto;

2. Lavagem da dreche com água de modo a retirar o mosto retido na
mesma.
Durante o processo de filtração as cascas do malte e dos grãos crus

servem de leito filtrante. Não se utilizam placas filtrantes. Portanto a
característica da moagem da matéria-prima é fundamental para uma boa
filtração do mosto.
A dreche que fica retida no fundo das placas é constituída maioritariamente

por cascas de malte, proteínas coaguladas e lípidos. Esta matéria é um
excelente composto para alimentação animal.
Figura 15 – Mosto filtrado (in Google

Figura 14 – Dreche (in Google images,
17
O mosto à saída do filtro está límpido e brilhante e segue para a caldeira

de ebulição.
Caldeira de ebulição
A ebulição do mosto é outra etapa bastante importante no processo de

fabrico da cerveja pois pode interferir com a qualidade da cerveja. A sua
importância deriva principalmente do facto de que nesta etapa, é adicionado o
lúpulo.
Esta fase tem dois objetivos principais:
1. Estabilização do mosto por:

 Inativação de enzimas e da atividade enzimática;
 Destruição de microrganismos;
 Coagulação de substâncias nitrogenadas complexas que
podem causar turvação.
2. Extração das substâncias amargas ou valiosas do lúpulo.
O lúpulo é adicionado durante a ebulição. No entanto, existem diferentes

alturas durante a fervura em que este é adicionado. Assim, o lúpulo amargo é
adicionado no início da ebulição, de forma a extrair o máximo possível dele. Os
lúpulos aromáticos, são adicionados a cerca de 10-15 minutos do final da
ebulição. Neste caso, não se pretende uma total dissolução das resinas, mas
sim uma transmissão de aroma e sabor que se desenvolve rapidamente. O
mosto é fervido durante uma hora e meia, para que os constituintes do lúpulo
de isomerizem e se dissolvam no mosto.
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É durante a ebulição de mosto que se adicionam açucares exogéneos,

xaropes de glucose, etc. Estas matérias-primas servem apenas para aumentar
o teor alcoólico da cerveja.
No caso de cervejas especiais, nos últimos 10-15 minutos de ebulição

introduzem-se também as matérias- primas que vão fornecer os aromas e
sabores característicos. Por exemplo o cravinho, o mel, chocolate, etc.
Whirlpool
O mosto uma vez fervido, é enviado para um Whirlpool ou Rotapool. Este

tanque cilíndrico e de fundo plano, ou ligeiramente inclinado, tem duas funções
principais:
I. Armazenar o mosto enquanto se efetua o arrefecimento do mosto prévio

à fermentação;
II. Servir de depósito de sedimentação do turvo quente.
O mosto entra no Whirlpool tangencialmente às paredes laterais e a grande

velocidade sendo obrigado a girar. A força centrípeta da rotação obriga todas
as partículas a juntarem-se no centro, junto do vórtice, e a depositarem-se no
fundo.
O mosto permanece estacionado no Whirlpool durante 30 minutos. Durante

este tempo, todo o turvo quente deposita-se no centro do tanque, ficando o
mosto límpido e pronto para seguir para a fase seguinte.
Acabou a fase no bloco quente, passamos agora para o bloco frio.
O bloco frio é constituído por:
 Fermentação;
 Maturação/Guarda;
 Filtração.
19
Fermentação
A fase da fermentação é a fase de todo o processo cervejeiro. É durante

a fermentação que o mosto dá lugar à cerveja. A levedura assimila os açúcares
simples existentes no mosto e transforma-os em álcool e CO2.
Existem duas classes de fermentação:
 Fermentação alta – Utiliza-se uma levedura de fermentação alta que

depois de terminada a fermentação deposita-se na superfície.
 Fermentação baixa – Utiliza-se uma levedura de fermentação baixa que

se sedimenta no fundo depois de terminada a fermentação do mosto.
A fase da fermentação é composta pelas etapas de arrefecimento do mosto,

arejamento do mosto, inoculação da levedura e fermentação.
Arrefecimento do mosto
O mosto depois do repouso no Whirlpool, necessita de arrefecimento

desde os 98/100ºC até à temperatura de iniciação da fermentação (9ºC). Para
isso utiliza-se um permutador de placas cujo refrigerante é a água de
fabricação de mosto. Assim aquece-se a água e ao mesmo tempo arrefece-se
o mosto. De seguida, o mosto a cerca de 23ºC passa por um permutador de
calor tubular, cujo refrigerante é o amoníaco. Este segundo arrefecimento baixa
a temperatura do mosto para os valores desejados.
20
Arejamento do mosto
O mosto uma vez arrefecido e antes de se colocar a levedura, deve ser

arejado, pois a levedura necessita de Oxigénio (O2) para crescer em tamanho e
propagar-se. Um mau ou não arejamento do mosto pode resultar numa
fermentação lenta e porventura incompleta.
Inoculação da levedura
A levedura é inoculada à passagem do mosto, previamente arrefecido e

arejado. A quantidade de levedura a inocular depende do tipo de cerveja a
produzir e do extrato primitivo (densidade) do mosto a fermentar. Na maior
parte das cervejarias mundiais, trabalha-se com mosto concentrado pelo que a
quantidade de levedura a inocular varia entre 13 e 17 milhões de células por
cada ml de mosto. Como regra geral, pode-se dizer que se inocula 1 milhão de
células de levedura por cada ºp (grau plato) de mosto. 0ºp é uma medida de
densidade utilizada em cervejaria que refere à quantidade de extrato em peso
por cada 100 kg de mosto.
Regista-se a densidade da levedura armazenada em termos de

células/ml e, a partir deste valor, calcula-se a quantidade de levedura a inocular
para o volume de mosto a fermentar.
Fermentação
O mosto inoculado segue para o fermentador para dar início à

fermentação. No início, a levedura passa por um processo de adaptação,
assimilação de oxigénio e outros nutrientes como ácidos gordos insaturados.
Nesta fase, não há multiplicação de levedura. De seguida, a levedura passa à
21
fase em que inicia o seu crescimento e propagação. Nesta fase, inicia-se a

libertação de CO2.
Uma vez esgotado o ar dissolvido no mosto, a levedura inicia a

fermentação anaeróbica assimilando os açúcares simples e transformando-os
em álcool (C2H5OH) e dióxido de carbono (CO2), com libertação de energia.
Açúcares simples 2 C2H5OH + 2 CO2
Durante a fermentação existem uma série de transformações físico-

químicas na cerveja. A densidade diminui pela transformação dos açúcares em
álcool. Portanto, o extrato diminui ao longo da fermentação assim como o pH,
amargor e a cor.
Depois de todo o extrato fermentescível tenha sido consumido, dá-se o

golpe de frio à cerveja, ou seja, abre-se completamente o frio do fermentador
de forma a arrefecer a cerveja o mais depressa possível. Pretende-se com esta
ação acelerar a depositação da levedura e terminar com a fermentação o mais
rapidamente possível. A levedura parada sem açúcares para fermentar torna-
se facilmente contaminável.
Quando a temperatura atingir os 4-6ºC, retira-se a cerveja por meio de

bombagem a cerca de 30 cm acima do fundo do tanque, e retira-se por último a
levedura.
A cerveja denominada de cerveja verde segue para a fase seguinte do

processo de fabricação. A levedura é armazenada até surgir uma nova
utilização.
22
Guarda/Maturação
A cerveja verde, durante a fermentação, foi sujeita a grandes transformações

físico-químicas que desequilibram a estabilidade do produto. A guarda ou maturação é
uma fase que tem como principal função fomentar a estabilização da cerveja, quer em
termos organoléticos quer em termos físico-químicos. A estabilização físico-química é
denominada de estabilização coloidal. Colóides são aglomerados moleculares que se
formam no seio de um líquido e que atingem tamanho tal, que deixam de estar
dissolvidos e passam a estar misturados no liquido. Este fenómeno origina a turvação
do líquido base. A cerveja com o tempo promove a formação de coloides. Cabe ao
cervejeiro eliminar ou retardar o aparecimento destas partículas.
Os principais objetivos da guarda são:
 Deixar sedimentar naturalmente a matéria amorfa e a levedura em suspensão

na cerveja;
 Refinar o sabor da cerveja verde pela eliminação de substâncias que causam o
sabor verde;
 Redução do composto diacetilo que transmite sabor indesejável à cerveja;
 Separação por precipitação dos compostos que causam a turvação na cerveja;
 Melhoramento da estabilidade coloidal, eliminado os complexos de proteínas e
polifenois.
A guarda da cerveja pode ser quente, fria ou uma combinação das duas.
Existem empresas cervejeiras que apenas praticam guardas quentes e outras que
praticam uma guarda quente seguida de uma fria, no entanto, a realização de apenas
uma guarda fria é a prática mais comum realizada no mundo cervejeiro.
Na guarda quente a temperatura de estacionamento varia entre os 5 e os 10

ºC. Por vezes é denominada segunda fermentação, visto que geralmente esta guarda
é uma continuação da fermentação principal, realizada a uma temperatura mais baixa.
Durante esta fase, a atenuação da cerveja é levada ao limite, embora com a

quantidade de levedura que ainda se encontrava em suspensão no final da fase
antecedente (fermentação). Com a guarda quente, pretende-se perlongar o contacto
da levedura com a cerveja, com o objetivo de reduzir ou eliminar compostos
indesejados na cerveja.
23
Na guarda fria, a cerveja permanece durante um tempo predefinido

dependendo do diagrama de guarda de cada cerveja, em tanques isolados à
temperatura constante e controlada de -0,5 ºC. Os tempos de de guarda normais
podem variar entre os dez dias e os trinta dias, dependendo do tipo de cerveja a
fabricar. Há cervejas que permanecem em maturação mais de seis meses. Com a
guarda fria pretende-se principalmente melhorar a estabilidade coloidal da cerveja e a
estabilidade organolética.
Durante a fase de guarda, a cerveja é retirada do fermentador e é transferida

para a guarda. Esta transferência denomina-se “baixada”. Durante a baixada a cerveja
pode passar por uma centrifugação e por um arrefecimento (chiller) até a -0,5/-1,5ºC
antes de seguir para a guarda. A centrifugação tem como objetivo remover uma
grande parte da levedura embebida na cerveja verde. Se o destino da cerveja verde
for uma guarda quente, não se efetua uma centrifugação, visto que para satisfazer os
objetivos deste tipo de guarda é necessária a continuação do trabalho da levedura. O
arrefecimento “chiller” tem como objetivo arrefecer a cerveja até aos -1,5/-0.5ºC, para
que possa mais rapidamente iniciar o seu estágio de maturação.
Uma vez fermentada, o pior inimigo da cerveja é o oxigénio. Este elemento

promove reações de oxidação que podem danificar o produto rapidamente. Durante a
guarda e nas fases seguintes, é imprescindível o máximo de cuidado no
manuseamento da cerveja de forma a evitar a entrada de oxigénio na mesma. Se tal
acontecer, a cerveja perderá rapidamente a sua estabilidade de sabor, tornando-se
oxidada e com sabores indesejados.
Filtração
Uma vez a cerveja maturada deixa de denominar cerveja verde,

passando a ser chamada de cerveja turva. Esta cerveja está pronta para ser
consumida, no entanto, por questões de mercado e apresentação o produto é
filtrado de forma a tornar-se límpido e brilhante. A filtração não deverá remover
substâncias que são desejáveis para as características organoléticas e para a
estabilidade da espuma da cerveja.
24
Após estas 8 fases a cerveja esta pronta a ser consumida, porém é

necessário haver uma fase de diluição, que serve para regular a
concentração da cerveja, e uma fase de carbonatação para garantir que a
cerveja contém CO2 suficiente.
Diluição e Carbonatação
Pelo facto de se fabricar cerveja concentrada, chega-se ao ponto em

que é necessário adicionar água de forma a regular a concentração da cerveja.
A diluição da cerveja faz-se através de um equipamento que mede a

densidade da cerveja e automaticamente ajusta este parâmetro para o set-
point pretendido. Ao diluir-se a cerveja, todos os parâmetros físicos e químicos
que caracterizam a cerveja (pH, cor, álcool, amargor, etc) são implicitamente
ajustados para os valores finais.
Imediatamente a seguir à diluição da cerveja, o CO2 da mesma é

ajustado para valores da cerveja final. O gás carbónico, ou seja, o CO 2,
libertado durante a fermentação, é limpo e purificado. Muito CO 2 ainda sobra
para ser vendido a empresas de gases líquidos.
Após todos estes processos a cerveja está pronta para o

engarrafamento.
25
Engarrafamento
Esta última fase é composta por cinco fases, em sequência:
1) Enchedora – é um depósito com a forma de uma coroa circular cheio de

cerveja que roda sobre um eixo oco, por onde passa a cerveja vinda dos
tanques de cerveja filtrada.
2) Capsulador – aparelho que esta cheio de cápsulas/caricas e que as vai
colocar nas garrafas que saem cheias da enchedora.
3) Pasteurizador – é uma “caixa” com chuveiros de água quente, a uma
temperatura de 62 ºC, por onde passam as garrafas cheias de cerveja,
com o objetivo de destruir micro-organismos que possam existir nas
garrafas.
4) Rotuladora – é o aparelho que coloca os rótulos nas garrafas.
5) Engradadora – é o aparelho que coloca as garrafas cheias nas grades.
Figura 16 – Enchedora (in Google Figura 17 – Tampador (in Google images,

Figura 19 – Rotuladora (in Google images,

Figura 18 – Pasteurizador (in Google consultado em 11/07/2015)
26
Cerveja Artesanal
Ao contrário do que se possa pensar, não é a quantidade de cerveja

produzida que separa a cerveja artesanal da industrial, mas sim o seu processo
de fabrico. Se formos bem a ver uma cerveja artesanal leva malte puro e é
carbonatada naturalmente, tal como a sua fermentação. Já na cerveja industrial
não se pode dizer o mesmo, pois a cerveja industrial é filtrada e diluída em
água. Um exemplo bastante bom e que explica bem a diferença entre elas é
pensarmos num sumo natural e num refrigerante, é exatamente igual o que
separa uma cerveja artesanal de uma cerveja industrial, respetivamente.
Os materiais utilizados ao longo da produção de cerveja artesanal foram:
 12 KG de malte pilsner;
 50 L de água;
 Levedura de fermentação alta variedade sachoromyces;
 50 g de lúpulo nortebrewer;
 Baunmeister;
 1 balde de fermentação com airlock;
 Desinfetante;
 1 metro de mangueira;
 1 permutador de placas;
 Tanque de enchimento;
 Enchedor automático de 3 bicos;
 Espátula;
 Tampadora;
 Caricas;
 Garrafas de cerveja.
O malte utilizado é um malte já moído para se poupar a fase de moagem.
As fases da produção artesanal de cerveja são semelhantes às da

produção industrial, divergindo apenas na quantidade de aparelhos utilizados,
27
sendo que na produção artesanal o número de máquinas é inferior visto que

várias fases são feitas no mesmo aparelho. Essas fases são:
1. Brassagem;
2. Filtração;
3. Fervura;
4. Arrefecimento;
5. Fermentação;
6. Guarda;
7. Engarrafamento;
8. Carbonatação na garrafa.
Brassagem
Nesta fase, é utilizado o Braumeister, um aparelho que contém um
tanque menor com uma rede inserido num tanque maior que irá albergar o
mosto. No taque menor é colocada a farinha de malte juntamente com água
que é posteriormente submetida a condições operatórias de tempos (2 a 4
horas) e temperaturas especificas e controladas de forma a obter-se um mosto
de composição adequada ao tipo de cerveja a produzir, que se irá depositar no
tanque maior.
Figura 20 – Braumeister (in Google

28
Durante a brassagem, o malte é hidratado e as enzimas presentes nele

são ativadas. Com a ativação destas enzimas, o amido é convertido em
açúcares fermentáveis (glucose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose,
dextrinas e aminoácidos) e as proteínas em nutrientes. Porém as enzimas são
ativadas consoante a temperatura.
Existem duas enzimas, entre muitas outras, que são bastante

importantes na brassagem, a β-amilase e a α-amilase. . A β-Amilase quebra o
amido em maltose dando álcool à cerveja. Por isso quanto mais tempo estiver
ativada mais álcool terá a cerveja pois produz mais açúcar. A α-Amilase quebra
o amido em cadeias de vários tamanhos, conferindo corpo à cerveja e aumenta
o rendimento.
Figura 22 – Brassagem (fotografia tirada a

Figura 21 – Humedecimento do malte (fotografia
28/04/2015)
tirada a 28/04/2015)
O aparelho Braumeister utilizado nesta fase irá servir para realizar as três
primeiras fases da produção (brassagem, filtração e fervura), sendo que este
representa o bloco quente do processo de produção de cerveja industrial na
produção de cerveja artesanal.
29
Filtração
Durante este processo, é apenas retirado o tanque menor do

Braumeister de modo a ficar apenas o tanque maior com o mosto, ou seja,
separa-se a parte solúvel (mosto) da parte insolúvel (malte húmido). O malte
húmido contido no tanque menor passa denominar-se dreche. Esta é
constituída maioritariamente por cascas de malte, proteínas coaguladas e
lípidos. É um excelente composto para alimentação animal.
Figura 23 – Filtração – retirada da dreche do

mosto (fotografia tirada a 28/04/2015)
Fervura
A fervura consiste na ebulição do mosto durante cerca de hora e meia. É

nesta fase que é adicionado o lúpulo que confere o sabor amargo característico
da cerveja. O lúpulo é adicionado em 3 vezes de quantidades diferentes: 30g,
15g e 30g, seguindo uma sequência. O objetivo da divisão da adição de lúpulo
em três quantidades é conferir as propriedades do lúpulo à cerveja, ou seja, a
primeira adição (30g) confere amargor à cerveja, a segunda adição (15g)
clarifica o mosto e a terceira adição de lúpulo (30g) confere aroma à cerveja.
30
A fervura tem três objetivos principais:
 Esterilizar o mosto;
 Precipitar as proteínas juntamente com o lúpulo;
 Ferver o lúpulo para transformar os α-ácidos em isómeros mais estáveis
que vão garantir o amargor da cerveja.
Figura 24 – Lúpulo em pallets (fotografia tirada Figura 25 – Fervura (fotografia tirada a

a 28/04/2015) 28/04/2015)
Arrefecimento
É nesta fase que termina o bloco quente e a utilização do Braumeister e

se inicia o bloco frio da produção de cerveja.
O objetivo desta fase é arrefecer o mosto para que este possa ser
colocado no tanque de fermentação.
No arrefecimento é utilizado um permutador de placas que arrefece o

mosto através da introdução de água numa das serpentinas e introdução de
mosto na outra. É importante referir que a água e o mosto não se misturam
31
nesta fase e o arrefecimento é conseguido apenas pela aproximação das duas

serpentinas.
Concluído o arrefecimento, o mosto passa imediatamente para o tanque

de fermentação através de uma mangueira ligada ao permutador.
Mosto quente
Água quente
Água fria
Mosto arrefecido
Figura 26 – Permutador (in Google images, consultado a 11/07/2015)
Fermentação
Na introdução do mosto no tanque de fermentação é importante que
este produza bastante espuma, pois esta traduz o oxigénio presente. Durante a
entrada de mosto no tanque é colocada uma solução de levedura (que contém
água e levedura) para que se possa iniciar o processo de fermentação.
Uma vez colocado todo o mosto, o tanque é fechado e selado para

impossibilitar a entrada de oxigénio e outros compostos indesejados. A
levedura colocada realiza um processo aeróbio, ou seja, reproduz-se com a
presença de oxigénio. Após a levedura ter consumido o oxigénio presente no
tanque, irá transformar os açúcares do mosto em CO2 e álcool, ou seja,
começa a fermentação.
A levedura utilizada é de fermentação alta e, portanto dá-se uma

fermentação alta a uma temperatura de 15 a 18ºC. Esta fase dura entre 21 a
28 dias, o que representa a 6ª fase - guarda, que tem como objetivo a
obtenção da estabilização físico-química e organolética da cerveja.
32
Figura 27 – Colocação do mosto no tanque Figura 28 – Observação da espuma

de fermentação (fotografia tirada a resultante (fotografia tirada a 28/04/2015)
28/04/2015)
Figura 29 – Tanque de fermentação (fotografia

tirada a 28/04/2015)
Engarrafamento
O engarrafamento tem como objetivo, tal como o nome indica,
engarrafar a cerveja. Terminada a fermentação, a já chamada cerveja é
depositada num tanque menor de enchimento. É feita uma solução de açúcar
de aproximadamente 6g por litro que é adicionada ao tanque de enchimento e
que irá fazer com que, dentro das garrafas, se dê uma segunda fermentação,
ou seja, mais especificamente, uma carbonatação. Esta tem como objetivo o
aumento do CO2 existente na cerveja, uma vez que as leveduras ainda
existentes irão transformar o açúcar em dióxido de carbono.
33
Após estes procedimentos, a cerveja contida no tanque de enchimento é

colocada aos poucos no enchedor automático que irá depositar cerveja nas
garrafas. Depois do enchimento, é feita a tampagem com o auxílio de uma
tampadora manual que coloca as caricas nas garrafas.
É necessário deixar repousar a cerveja dentro da garrafa antes de a

consumir durante cerca de 4 semanas para que a fermentação/carbonatação
se conclua, sendo esta a 8ª fase – carbonatação na garrafa.
Observação: Durante a carbonatação três garrafas rebentaram devido a defeitos de

fabrico nas mesmas, pois a carbonatação aumenta a pressão dentro da garrafa.
Figura 30 – Colocação do mosto já fermentado no Figura 31 – Tanque de enchimento (fotografia tirada

tanque de enchimento (fotografia tirada a 19/05/2015) a 19/05/2015)
Figura 32 – Colocação da cerveja do tanque de

enchimento no enchedor de três bicos Figura 33 – Enchimento das garrafas (fotografia
(fotografia tirada a 19/052015) tirada a 19/05/2015)
34
Figura 34 – Colocação das caricas nas garrafas Figura 35 – Garrafas tapadas (fotografia tirada a
com o auxílio do tampador (fotografia tirada a 19/05/2015)
19/05/2015)
Figura 36 – Garrafa partida devido a defeito

(fotografia tirada a 03/06/2015) Figura 37 – Produto final (fotografia
tirada a 04/06/2015)
35
Cerveja em laboratório
A cerveja realizada em laboratório foi feita com o objetivo de se fazer

cerveja apenas em ambiente laboratorial. Esta cerveja é impropria para
consumo pois foram utilizados materiais de laboratório, possivelmente
utilizados noutros trabalhos experimentais. Em relação à cerveja artesanal e à
industrial que se pode realizar uma análise sensorial completa com prova,
nesta cerveja apenas se pode sentir o aroma a cerveja e observar-se a sua cor
acastanhada, uma vez que não é consumível. É importante referir que a
levedura utilizada neste tipo de cerveja é uma levedura de padeiro, logo a
cerveja produzida em laboratório não irá ter as mesmas caraterísticas de uma
cerveja artesanal ou industrial pois estas contêm levedura cervejeira.
Para a produção desta cerveja foi seguido um protocolo e utilizado um

conjunto de materiais de laboratório.
Tabela 3 – material e matérias-primas utlizadas

Matéria-prima Reagentes Material
Farinha de malte Solução de iodo Balão de Erlenmeyer
Água da torneira Caixa de petri
Levedura de padeiro Coador
Lúpulo Gobelé
Espátula de metal;
Vareta de vidro;
Termómetro
Compressa de gaze
Tigela
Balança analítica
Placa de aquecimento
Banho-maria
termostático
36
O protocolo seguido para a produção de cerveja em laboratório foi repartido

em três fases:
 Brassagem ou preparação do mosto (que inclui a filtração e a fervura)

 Fermentação da cerveja;
 Obtenção do produto final.
Brassagem (preparação do mosto)
Em primeiro lugar, pesa-se 300g de farinha de malte com o auxilio de

uma balança analítica. De seguida, coloca-se a farinha pesada num balão de
erlenmeyer que contém 500ml de água da torneira. Coloca-se, então, o balão
de ernlenmeyer numa placa de aquecimento com agitação para que haja um
aumento de temperatura para depois se colocar o balão em banho-maria. No
processo de aquecimento por banho-maria a temperatura é aumentada,
sempre com agitação, da seguinte forma: 32ºC durante 1 hora; 50ºC durante
25 minutos; 63ºC durante 1 hora; 76ºC durante 20 minutos, de modo a
provocar a sacarificação do amido do malte.
Ao longo do aquecimento é realizado o teste de iodo para verificar a

existência de amido. Se o resultado do teste for azul significa que o mosto
contém amido, se for acastanhado significa que o amido foi todo ele
transformado em açúcares fermentáveis.
Figura 38 – Balança analítica

Figura 39 – Aquecimento (fotografia
(fotografia tirada a 26/05/2015)
tirada a 26/05/2015)
37
Figura 40 – Aquecimento em
banho-maria (fotografia tirada a
26/05/2015)
Figura 41 – Colocação de iodo na
caixa de petri (fotografia tirada a
26/05/2015)
Figura 42 – Teste de iodo, com o resultado

acastanhado (fotografia tirada a 26/05/2015)
Figura 43 – Arrefecimento (fotografia

tirada a 26/05/2015)
38
Filtração
Realizada a brassagem, e com o auxílio das compressas de gaze, do

coador e do gobelé, a solução é filtrada separando, assim, a fase sólida
(dreche) da parte liquida (mosto filtrado).
Fervura
Figura 44 - Filtração (fotografia tirada Figura 45 - Mosto (fotografia tirada a
a 26/05/2015) 26/05/2015)
O mosto bem filtrado é,
Fermentação da cerveja
Na fermentação, um balão com 100ml de mosto filtrado é agitado e

colocado em arejamento. De seguida, é adicionada a levedura de padeiro. O
mosto, já com levedura, fica, então, a fermentar á temperatura ambiente
durante uma semana.
39
Obtenção do produto final
Depois de fermentada, a já chamada cerveja é filtrada, obtendo-se,

então, o produto final não consumível mas de bom aroma.
Figura 44 – Produto final (fotografia

tirada a 03/06/2015)
40
Interpretação de resultados
Cerveja artesanal
Uma vez concluída, a cerveja artesanal foi enviada para a Sociedade
Central de Cervejas e Bebidas para poder ser analisada quando ao seu teor
alcoólico.
A cerveja produzida foi sujeita a prova por várias pessoas, quer

elementos da Universidade Lusófona, quer por amigos. Todos gostaram
bastante, comparando-a, relativamente ao sabor e aroma, a uma cerveja
Heineken.
Cerveja laboratorial
A cerveja laboratorial não foi analisada, uma vez que não é própria para
consumo, por terem sido utilizados materiais de laboratório possivelmente
utilizados em outras atividades laboratoriais. Contudo, nesta cerveja pode
sentir-se o seu aroma e observar a sua cor acastanhada. Porém não existe
garantia que contenha dióxido carbono, uma vez que não foi sujeita a prova.
Tabela 3 – Comparação de resultados entre os tipos de cerveja
Teor Extrato Própria

Dióxido de Imagens em relação á
Cerveja alcoólico Primitivo para Cor
Carbono cor
% (v/v) (ºp) consumo
Artesanal 5.53 11.67 Contém Sim Dourada
Cobre
Laboratorial Não
escuro
41
Conforme se pode verificar na tabela acima, a cerveja artesanal tem

5.53% de teor alcoólico. O teor alcoólico é a percentagem de álcool numa
cerveja. Pode-se exprimir em peso ou em volume, neste caso está em volume,
logo significa que existem 5.53ml de álcool em 100ml de cerveja.
Na cerveja artesanal podemos ver a existência de CO2 mal abrimos a
garrafa e se bebermos um pouco. O gás da cerveja é essencialmente dióxido
de carbono. Uma vez que não provámos a cerveja de laboratório, nem a
engarrafámos, visto que é impropria para consumo, não podemos saber se
contém dióxido de carbono como a artesanal.
O extrato primitivo é uma medida da densidade do mosto que vai ser
fermentado, ou seja, a quantidade de matéria-prima extraída dos grãos. Isto é,
a cerveja artesanal contém 11.7ºplato de extrato primitivo, o que significa que o
seu mosto, antes de fermentar, tinha 11.7 gramas de matéria extraída em 100
mililitros de solução.
A cor das cervejas foi baseada na seguinte tabela:
Tabela 5 – Cor da cerveja.
Figura 45 – Tabela de cores, cerveja (in Google images, consultado em

11/07/2015)
42
Conclusão
Este projeto cumpriu o seu objetivo. Fazer uma cerveja de sabor único e
de ótima qualidade. A produção de cerveja requer algum tempo, amor e
dedicação.
O processo de produção de cerveja está organizada, como mostra a
figura 46, num conjunto de processos bastante simples: Moagem, brassagem,
filtração, fervura, arrefecimento, fermentação e engarrafamento.
Figura 46 – Fluxograma processos produção de cerveja
Este estágio fez-me perceber o que é realmente a cerveja que tanto

consumimos no nosso dia-a-dia, enriqueceu-me a nível profissional, pois quem
sabe se não irei seguir o grande mundo cervejeiro.
43
Webgrafia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja
http://www.unicer.pt/pt/home-pt/marcas/cervejas/producao-da-cerveja
http://www.beerlabelizer.com/
http://www.cervejartesanal.com/como-fazer/a-partir-de-malte-em-grao/
http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/o-processo-
1/brassagem
http://www.condadodacerveja.com.br/aprenda-mais-sobre-a-brassagem-
da-cerveja-artesanal/
Bibliografia
 Engenheiro José Nobre Sobral. Centro de Formação Profissional Para

Setor Alimentar: Manual Curso elementar de Cerveja 2006.
 Manuel Pereira Galvão. A química da cerveja. 1997.
 Central de Cervejas e Bebidas. Processo de fabrico.
44
Anexos
45
Anexo 1
No mundo cervejeiro, concluída a produção de cerveja é realizada uma
ficha de prova para verificar a qualidade da mesma.
Ficha de prova
Nome do provador:
Instruções
Prove cada uma das amostras separadamente e situe-as na seguinte escala:
A B C D E F
Gosto
extremamente
Gosto muito
Gosto
Gosto
moderadamente
Gosto pouco
Não gosto nem

desgosto
Desgosto pouco
Desgosto muito
Desgosto
moderadamente
Desgosto
extremamente

Prova de Aptidão Profissional: Natalino Alexandre Rocha Oliveira

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Prova de Aptidão Profissional: Natalino Alexandre Rocha Oliveira

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Natalino Alexandre Rocha Oliveira

Curso Profissional: Técnico de Análises Laboratoriais

Período de estágio: 210 horas

Empresa: Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias

Orientador: Paula Melo

Monitor de estágio: Dra. Laura Vasconcelos e Dr. Pedro Poejo

Para a realização desta prova de aptidão profissional foi crucial a ajuda e

Pretendo, portanto, agradecer à Dra. Laura Vasconcelos e ao Dr. Pedro

Agradeço igualmente à Professora Paula Melo pelo apoio prestado,

Agradeço também à minha diretora de curso, professora Erminia

O aluno Natalino Alexandre Rocha Oliveira, da turma 12ºG da Escola

Trata-se de um projeto que foi acompanhado pela Universidade

A cerveja é hoje em dia, a bebida alcoólica mais famosa do mundo. A

Figura 1 – Consumo de cerveja no Mundo, dados de 2012 (in

A definição de cerveja é bastante complexa, por vezes contraditória, e

Figura 2 – Ingredientes da cerveja (Água, Malte, Lúpulo e Fermento)

A cerveja é a mais antiga das criações do homem (data a 8.000 a.C.),

Durante a idade média produção em maior escala começou a ser

A cerveja é um alimento que desde há muito tempo tem sido produzido e

Durante esta época medieval, a flor do lúpulo foi introduzida na

No século XX, o fabrico de cerveja recebeu um grande impulso com a

A indústria cervejeira em Portugal

Em Portugal, existem registos de consumo de cerveja desde o século

Em 1940, aproveitando o momento histórico da realização da Exposição

Benefícios da Cerveja para a Saúde

Atualmente, são conhecidos inúmeros benefícios para a saúde

O teor de polifenois existente na cerveja é equilibrado de modo a

Para o fabrico de qualquer cerveja, necessitamos de um conjunto de

Existem milhares de matérias-primas, capazes de produzir vários tipos

Cereais (maltados e não maltados)

Os cereais maltados e não maltados são a base da fabricação de

Os cereais, quer maltados, quer não maltados mais utilizados

O cereal utilizado nesta cerveja é o malte, é um dos mais utilizados no

teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer aminoácidos

O malte é rico em enzimas, amido, compostos organoléticos e proteínas.

O processo de fabricação do malte ou maltagem, é constituído por três

A molha tem como objetivo fornecer á cevada o grau de humidade

Durante a molha o grão de cevada aumenta em 30% o seu tamanho e a

Após a molha, a cevada passa para a germinação. O objetivo da

 Formação e libertação de enzimas necessários á fabricação do

 Degradação de fosfatos orgânicos solúveis;

O tempo de germinação varia com a qualidade de cevada, mas pode

Para finalizar o processo cevada-malte, é feita a secagem/torrefação. A

A água utilizada na produção de cerveja deve ser potável, isenta de

A água é bastante importante na produção de cerveja devido às suas

 O sulfato, SO42- contribui para um gosto seco e amargo na cerveja;

Figura 6 – Estrutura interna do lúpulo Figura 7 – Lúpulo em flor (in Google

A adição do lúpulo no fabrico da cerveja tem a principal função de dar á

O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destaca

O lúpulo pode ser vendido em flor, Pellets, extrato e óleos de lúpulo.

A levedura é um microrganismo unicelular responsável por transformar

O nome genérico das leveduras cervejeiras é Saccaromyces Cerevisia.

Existem dois tipos de levedura: a levedura de fermentação alta e

As leveduras de fermentação alta floculam na parte superior do tanque

As leveduras de fermentação baixa depositam-se no fundo do tanque de

Figura 8 – Levedura cervejeira (in

A fabricação de cerveja engloba 4 etapas distintas principais, inseridas

Tabela 1 – Fases de produção da cerveja industrial

Bloco quente Brassagem Fabricação do mosto

Bloco frio Maturação/Guarda Fabricação da cerveja

Figura 10 – Organograma de produção de cerveja industrial (in Google images, consultado em

Para produzir cerveja são necessários vários processos que temos de

A cerveja industrial é a cerveja que conhecemos no nosso dia-a-dia,