UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

DANILO DE MATOS ROCHA

PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL: A APLICABILIDADE DE LEVEDURAS

NÃO Saccharomyces EM MICROCERVEJARIAS

Recife, PE
2022
 DANILO DE MATOS ROCHA

PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL: A APLICABILIDADE DE LEVEDURAS

NÃO Saccharomyces EM MICROCERVEJARIAS

Trabalho de conclusão de curso de graduação apresentado

junto à Disciplina de Estágio Curricular Supervisionado do
curso de Ciências Biológicas, como requisito parcial para a
obtenção do título de Bacharel em Ciências Biológicas.

Orientador: Dr. Rafael Barros de Souza

Coorientador: Me. Walter de Paula Pinto Neto

Recife, PE
2022
 Parecer da comissão avaliadora da monografia de:

DANILO DE MATOS ROCHA

Intitulada:

PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL: A APLICABILIDADE DE LEVEDURAS

NÃO Saccharomyces EM MICROCERVEJARIAS

Aprovada em: 13/01/2022

MEMBROS TITULARES:

Prof. Dr. Rafael Barros de Souza, Instituto de Ciências Biológicas (UPE)

Prof. Dra. Ana Célia Oliveira dos Santos, Instituto de Ciências Biológicas (UPE)

Prof. Dr. Alexandre Libanio Silva Reis, Fungi Nordeste Biotecnologia

CONCEITO FINAL: 9,25

 AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço aos meus pais, Dario Brito e Elizabete Matos por
nunca terem medido esforços para me dar a melhor educação possível e que até os
dias de hoje seguem investindo na minha escolha profissional.
À minha namorada, que me acompanha há 7 anos, divide e funda comigo os
momentos de alegria e tristeza da vida com muita atenção e carinho.
Aos meus amigos João Carlos, Lucas de Pádua, Lucas André e Pedro
Sant`Anna, por estarem presentes em minha vida nos melhores e piores momentos
sempre me fornecendo apoio.
Ao meu amigo Brayan Marques, o qual conheci durante o curso de Ciências
Biológicas na UPE e tenho imensa gratidão por toda ajuda que me foi genuinamente
dada durante o percurso da graduação.
Ao meu orientador Rafael Barros e coorientador Walter Pinto, que desde o início
do processo de escolha do tema da monografia se mostraram abertos, confiantes e
disponíveis.
Por último, agradeço a todos funcionários, professores e alunos do ICB, os
quais se comportaram com imensa maestria e companheirismo, criando um espaço
acadêmico de plena harmonia.
“A vida é a arte do encontro, embora
haja tanto desencontro pela vida.”
Vinicius de Moraes
 RESUMO

A cerveja sem álcool passou a ser produzida no século XX durante os períodos

de guerra, quando a cerveja foi produzida com intuito de ser uma bebida nutritiva, mas
a falta de matéria-prima na época fez com que a cerveja fosse produzida com baixo
extrato original, resultando numa cerveja com baixo teor alcoólico. Foi no período da
Lei Seca Americana – fase na qual ocorreu a proibição da comercialização de bebidas
alcoólicas nos EUA – que a cerveja sem álcool passou a ser comercializada. Com as
vigências de legislações que restringem consumo de álcool para motoristas, a
preocupação com a saúde por parte dos consumidores a respeito dos efeito
intoxicantes do etanol e restrições religiosas que proíbem o consumo de bebidas
alcoólicas em alguns países, a cerveja sem álcool ganhou posição de destaque no
mercado das bebidas, a ponto de angariar atenção das cervejarias artesanais para
este nicho. O presente trabalho pretendeu avaliar a aplicação de leveduras não
Saccharomyces para produção de cerveja sem álcool em microcervejarias.
Adicionalmente, avaliou as características fermentativas das leveduras não
Saccharomyces na composição organoléptica da cerveja sem álcool e sua viabilidade
econômica para emprego em microcervejarias. O estudo baseou-se em uma revisão
bibliográfica, de caráter qualitativo e do tipo exploratório, a partir de publicações
científicas escolhidas de bancos de dados nacionais e internacionais como SciELo,
PubMed e Google Acadêmico, além de 1 dissertação e 1 patente. Foram utilizados 6
livros, 34 artigos científicos, 6 sites, 1 anuário e 1 guia técnico ambiental disponíveis
online para o público e que atenderam aos critérios de inclusão. A maioria dos estudos
apresentou os métodos físicos e biológicos para produção de cerveja sem álcool, suas
implicações na qualidade do produto final e os investimentos econômicos necessários
a serem feitos pelas cervejarias; contudo, os investimentos mais altos são
relacionados aos métodos físicos e podem estar fora do padrão de capital das
microcervejarias. Neste contexto, concluímos que a utilização de leveduras não
Saccharomyces apresenta vantagem econômica para adaptação em microcervejarias
com resultados satisfatórios na qualidade final da cerveja sem álcool, porém, é
necessário que se realize mais estudos com novas cepas de leveduras não
Saccharomyces e novas receitas de mosto para avaliar se esta estratégia tecnológica
tem potencial para gerar cervejas sem álcool com maior qualidade sensorial do que
as cervejas produzidas pelos métodos físicos de remoção do etanol.

Palavras-chaves: cerveja; cerveja sem álcool; métodos de produção de

cerveja sem álcool; remoção do etanol; fermentação interrompida; uso de leveduras
não Saccharomyces.
 ABSTRACT

Non-alcoholic beer started to be produced in the 20th century during the war
periods, when beer was brewed with the intention of being a nutritious drink, but the
lack of raw material at the time meant that the beer was produced with a low original
extract, resulting in a beer with low alcohol content. It was during the period of the
American Prohibition – phase in which the sale of alcoholic beverages in the USA was
banned – that non-alcoholic beer started to be marketed. With the enforcement of
legislation that restricts the consumption of alcohol for drivers, the health concern on
the part of consumers regarding the intoxicating effects of ethanol and religious
restrictions that prohibit the consumption of alcoholic beverages in some countries,
non-alcoholic beer has gained a position of highlighted in the beverage market, to the
point of attracting the attention of craft breweries to this niche. The present work
intended to evaluate the application of yeasts non-Saccharomyces for the production
of non-alcoholic beer in microbreweries. Additionally, it evaluated the fermentative
characteristics of non-Saccharomyces yeasts in the organoleptic composition of non-
alcoholic beer and its economic viability for use in microbreweries. The study was
based on a bibliographical review, qualitative and exploratory, based on scientific
publications chosen from national and international databases such as SciELO,
PubMed and Google Scholar, in addition to 1 dissertation and 1 patent. Six books, 34
scientific articles, 6 websites, 1 yearbook and 1 environmental technical guide
available online to the public and that met the inclusion criteria were used. Most studies
presented the physical and biological methods for producing non-alcoholic beer, their
implications for the quality of the final product and the necessary economic investments
to be made by breweries; however, the highest investments are related to physical
methods and may be outside the microbrewery's capital standard. In this context, we
conclude that the use of non-Saccharomyces yeasts has an economic advantage for
adaptation in microbreweries with satisfactory results in the final quality of non-
alcoholic beer, but it is necessary to carry out more studies with new strains of non-
Saccharomyces yeasts and new wort recipes, to assess whether this technological
strategy has the potential to generate non-alcoholic beers with greater sensory quality
than beers engendered by physical methods of ethanol removal.
 Keywords: beer; light beer; non-alcoholic beer production methods; removal of
ethanol; interrupted fermentation; use of non-Saccharomyces yeasts.
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Maiores produtores de cerveja do mundo e consumo per capita ............ 18

Tabela 2: Ponto de ebulição dos aldeídos, seus limiares de saber e características
de sabores ................................................................................................................ 29
Tabela 3: Compostos organolépticos produzidos por M. gelida S. ludwigii antes e
após refermentação .................................................................................................. 46
Tabela 4: Comparação de investimentos, custos operacionais e qualidade da bebida
produzida pelos principais métodos de produção de cerveja sem álcool ................ 51
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Dados do faturamento e produção em litros do setor cervejeiro mundial

e brasileiro em 2018 com estimativa para 2023 ....................................................... 18
Figura 2: Produção das cinco maiores cervejarias do mundo em 2018, incluindo
a cervejaria brasileira Petrópolis, única brasileira no ranking .................................. 19
Figura 3: Fluxograma do processo genérico da produção de cerveja .................... 23
Figura 4: Os três destinos catabólicos do piruvato formado na glicólise ................. 24
Figura 5: Duas etapas da fermentação etanólica .................................................... 25
Figura 6: Vias de formação de álcoois superiores .................................................. 27
Figura 7: Via de síntese dos ésteres em leveduras ................................................ 28
Figura 8: Evolução das diferentes gerações, (x1000 habitantes), 1980 – 2060 ..... 33
Figura 9: Planta de destilador a vácuo .................................................................... 36
Figura 10: Fluxograma do processo de desalcoolização de diálise ........................ 38
Figura 11: Unidade de Desalcoolização por Membrana AromaPlus da GEA ......... 50
Figura 12: Comparação de compostos organolépticos das cervejas sem álcool
produzidas por linhagens de P. kluyveri e das cervejas comerciais com álcool .......55
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS ......................................................................................................... 15
2.1 Objetivo geral .................................................................................................. 15
2.2 Objetivos específicos ...................................................................................... 15
3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................... 16
3.1 Breve histórico da cerveja .............................................................................. 16
3.1.1 História da cerveja no mundo ......................................................................... 16
3.1.2 História da cerveja no Brasil ........................................................................... 17
3.2 Mercado mundial da cerveja .......................................................................... 18
3.2.1 Mercado industrial ........................................................................................... 18
3.2.2 Mercado artesanal ........................................................................................... 20
3.3 Método de produção de cerveja ..................................................................... 21
3.4 Fermentação alcoólica .................................................................................... 24
3.4.1 Aspectos gerais .............................................................................................. 24
3.4.2 Características da fermentação da cerveja .................................................... 25
3.4.3 Compostos organolépticos da cerveja ............................................................ 26
3.5 Breve histórico da cerveja sem álcool .......................................................... 30
3.6 Mercado da cerveja sem álcool ...................................................................... 31
3.6.1 Mercado industrial da cerveja sem álcool ........................................................ 31
3.6.2 Mercado artesanal da cerveja sem álcool ....................................................... 32
3.6.3 Características do mercado consumidor da cerveja sem álcool ..................... 33
3.6.4 Legislação da cerveja sem álcool ................................................................... 34
3.7 Métodos de obtenção de cervejas sem álcool .............................................. 34
3.7.1 Métodos de remoção do etanol ...................................................................... 35
3.7.1.1 Processos térmicos ..................................................................................... 35
3.7.1.1.1 Evaporação a vácuo ................................................................................. 35
3.7.1.1.2 Destilação a vácuo ................................................................................... 36
3.7.1.2 Processos de separação por membranas ................................................... 36
3.7.1.2.1 Osmose reversa ....................................................................................... 37
3.7.1.2.2 Destilação osmótica ................................................................................. 37
3.7.1.2.3 Diálise ........................................................................................................ 38
3.7.2 Métodos de restrição de produção de etanol ................................................. 39
3.7.2.1 Fermentação interrompida .......................................................................... 39
3.7.2.2 Fermentação a frio ...................................................................................... 39
3.7.2.3 Fermentação com leveduras não Saccharomyces ...................................... 40
4 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................... 42
4.1 Tipo de estudo ................................................................................................. 42
4.2 Coleta de dados ............................................................................................... 42
4.3 Critérios de inclusão e exclusão .................................................................... 43
4.4 Considerações éticas ...................................................................................... 43
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 44
5.1 Aplicabilidade de variadas espécies de leveduras não Saccharomyces na
obtenção de cervejas sem álcool ........................................................................ 44
5.2 Viabilidade econômica da produção da cerveja sem álcool pelos diversos
métodos em microcervejarias .............................................................................. 48
5.3 Aceitabilidade e características organolépticas das cervejas sem álcool . 53
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 56
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 57
 13

1 INTRODUÇÃO

A produção de cerveja é um costume que foi aprendido desde a pré-história, a

respeito desta fase, foram encontradas tábuas de argilas babilônicas com receita de
bebidas feitas com cereais que remetem ao período de 4300 anos a.C. acredita-se
que a cerveja primitiva tenha surgido há pelo menos 7000 anos a.C. (HUGHES, 2014).
A cerveja é produzida a partir da fermentação de grãos da cevada maltados puros ou
acompanhados com adjuntos (arroz, trigo, milho, aveia, entre outros), pela ação
metabólica das leveduras, que utilizam os açúcares e os transformam em etanol
(D`AVILA et al., 2012). Nos dias atuais, a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida
no mundo e no Brasil é a preferida dos consumidores de bebidas (BURINI et al., 2021;
Neto et al., 2021).
A cerveja sem álcool ganhou espaço no mercado muito após as cervejas com
álcool, como consequência da Lei Seca Americana que proibiu o consumo de bebidas
alcoólicas nos solos americanos e das legislações de trânsito, responsáveis por gerar
consequências às pessoas que ingerem álcool e dirigem veículos automotivos
(MULLER et al., 2020). Nos dias atuais, a cerveja sem álcool vem apresentando
acelerado crescimento em todo o mundo como conjuntura dos costumes saudáveis e
estéticos das gerações “Millenials” e “Z”, que fogem dos efeitos tóxicos do etanol no
corpo (LAFONTAINE et al., 2020). Essa realidade tem trazido a atenção das
cervejarias para a produção de cervejas sem álcool, que projetam expansão extensa
para atender a nova demanda de consumidores (LAFONTAINE et al., 2020; BELLUT;
ARENDT, 2019). Tanto as grandes cervejarias como as microcervejarias estão
entrando neste nicho de mercado e enfrentando os desafios de produção.
A produção da cerveja sem álcool é semelhante ao processo de obtenção da
cerveja com álcool, porém o etanol deve ser pouco produzido ou deixar de ser
produzido na fermentação ou deve ser removido após a fermentação (BRÁNYIK et al.,
2012). Os métodos de produção da cerveja sem álcool são divididos em métodos
físicos – que consistem na remoção do etanol após a fermentação –, e métodos
biológicos, caracterizados pela restrição da formação de etanol durante a produção
da cerveja (MULLER et al., 2020).
O maior desafio na produção da cerveja sem álcool está na relação qualidade
do produto e investimento na produção; para remover o etanol por métodos físicos
 14

requer altos investimentos na planta das cervejarias – podendo ser inviável em

microcervejarias, enquanto que os métodos biológicos de produção a partir da
fermentação interrompida não necessitam de investimentos adicionais na planta
(SALANTÃ et al., 2020). Para todos os efeitos, as características de sabores e aromas
das cervejas sem álcool produzidas pelos diversos métodos têm sido descritas como
desagradáveis, com forte sabor de mosto e dulçor elevado (KREBS et al., 2018;
MULLER et al., 2020).
A partir deste contexto, a presente revisão bibliográfica pretende avaliar a
aplicação do método biológico de restrição de formação de etanol na produção de
cerveja sem álcool por meio de leveduras não Saccharomyces em microcervejarias,
bem como avaliar o perfil organoléptico das cervejas produzidas por este método
específico e sua viabilidade econômica.
 15

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Avaliar a aplicação de leveduras não Saccharomyces para produção de cerveja

sem álcool em microcervejarias.

2.2 Objetivos específicos

● Verificar as características fermentativas das leveduras não Saccharomyces

na composição organoléptica da cerveja sem álcool;
● Identificar a viabilidade econômica das leveduras não Saccharomyces para
produção de cerveja sem álcool em microcervejarias;
● Investigar a aceitabilidade das cervejas sem álcool produzidas a partir da
ação das leveduras não Saccharomyces.
 16

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 Breve histórico da cerveja

3.1.1 História da cerveja no mundo

Acredita-se que há pelo menos 7000 anos a.C. caçadores da mesopotâmia

cultivavam uma espécie de cereal que pode ter sido utilizado para produção de um
tipo de cerveja primitiva (HUGHES, 2014). Os historiadores acreditam que o ser
humano pré-histórico deixou de ser nômade caçador quando passou a desenvolver
habilidades para agricultura no processo de cultivo e armazenamento de grãos; o trigo
e a cevada foram preferidos à época, provavelmente pelo tamanho dos grãos e
palatabilidade. Diante do conhecimento acerca da produção de cerveja, é provável
que o processo de fabricação tenha sido descoberto acidentalmente; pois era comum
que agricultores armazenassem os grãos em vasos para uso posterior, sendo
provável que a chuva tenha umedecido o conteúdo armazenado e, mais tarde, ao
consumir os grãos, os agricultores teriam percebido que o sabor dos grãos úmidos –
“maltados”, era doce e agradável (MORADO, 2009).
Na Idade Média, a cerveja alcançou ascensão quando a Igreja Católica se
envolveu no processo de produção da bebida e iniciou a produção em mosteiros
(CERVBRASIL, 2018). Em 822 na França, Abbot Adalhard criou regras num mosteiro
entre as quais está a colheita de lúpulo (flor cônica de trepadeira parente do cânhamo)
suficiente para a produção de cerveja – primeira ligação documentada entre o lúpulo
e a produção cervejeira. No ano de 1040, na Baviera, estado do sudeste da Alemanha,
foi fundada a primeira cerveja comercial do mundo, utilizada como uma bebida
nutritiva; no ano de 1516 foi criada a Lei da Pureza da Cerveja ou Reinheitsgebot,
também na Baviera, a qual determinara que água pura, cevada e lúpulo são os únicos
ingredientes permitidos para fabricar cerveja (HUGHES, 2014).
A cerveja é produzida a partir da fermentação alcoólica dos carboidratos
presentes em grãos como a cevada – principal grão das cervejas –, pela ação das
enzimas das leveduras, que produzem álcool e gás carbônico (D`AVILA et al., 2012).
Acredita-se que nos tempos remotos a fermentação era realizada por microrganismos
presentes nas frutas que eram adicionadas na bebida durante sua produção, porém
 17

com o passar do tempo, tornou-se mais viável a adição de um pouco de cerveja já

produzida para realizar o processo de fermentação (BAMFORTH, 2008). Essa prática
biotecnológica foi um costume aprendido muito cedo na história da humanidade e,
conforme o passar do tempo, as técnicas foram aprimoradas para a produção em larga
escala (NELSON; COX, 2014). Apenas na metade do século XIX graças aos estudos
de Louis Pasteur, que a produção da bebida passou a ter maior controle de qualidade
possibilitando o desenvolvimento de grandes indústrias cervejeiras (ELIODÓRIO et
al., 2019).

3.1.2 História da cerveja no Brasil

Foi no Recife, período holandês (1630 – 1654), que os lábios da brasilidade

estabeleceram o primeiro contato com o líquido fermentado, de feitio não
indígena, produzido no Brasil, apresentando fórmula muito próxima do que
hoje conhecemos como cerveja (MARCENA, 2016, p. 63).

A cerveja chegou ao Brasil, provavelmente no século XVII com a colonização

holandesa, pela Companhia das Índias Ocidentais. Os holandeses deixaram o país
em 1654 e consequentemente a cerveja também. Apenas no início do século XVIII, a
bebida reapareceu. Até 1808 os portos eram fechados aos navios estrangeiros; com
a chegada dos portugueses essa realidade mudou e vários estrangeiros se instalaram
no país, principalmente os ingleses, que trouxeram a cerveja entre seus produtos. A
Inglaterra era a maior produtora de cerveja da Europa e logo dominou o mercado
brasileiro por um longo tempo (SANTOS, 2003).
A partir de então a produção e o consumo de cerveja no Brasil alcançou uma
posição de destaque no mundo, o país ocupa o terceiro lugar entre as nações que
mais produzem a bebida no mundo. Atualmente os cinco países que mais produzem
cerveja no mundo são respectivamente: China, Estados Unidos, Brasil, México e
Alemanha (ELIODÓRIO et al., 2019). A seguinte tabela (Tabela 1) representa o
ranking dos cinco maiores produtores do mundo da bebida e os respectivos consumo
per capita.
 18

Tabela 1 - Maiores produtores mundiais de cerveja e consumo per capita.

País Produção total (MhL) Consumo por
Produtor individuo (L)
China 397,881 29,6
Estados 217,753 74,8
Unidos
Brasil 133,346 60,4
México 110 62,1
Alemanha 93,013 101

Fonte: ELIODÓRIO et al. (2019).

3.2 Mercado mundial da cerveja

3.2.1 Mercado industrial

Em 2018, o mercado mundial de cerveja produziu cerca de 188 bilhões de litros,

com estimativa de crescimento para 195 bilhões de litros em 2023; já o faturamento
em 2018 foi cerca de 570 bilhões de dólares, com estimativa de aumento no
faturamento em 2023 para 684 bilhões de dólares (Figura 1). No Brasil, em 2018, a
produção da bebida foi de 13 bilhões de litros, com faturamento de 50 bilhões de
dólares; a estimativa para 2023 da produção em litros e faturamento no Brasil é,
respectivamente, de 13,5 bilhões de litros e 63 bilhões de dólares (Figura 1). Com
esses dados, acredita-se que o Brasil continue sendo o terceiro país que mais produz
cerveja no mundo (NETO et al., 2020).

Figura 1 - Dados do faturamento e produção em litros do setor cervejeiro mundial e brasileiro em

2018 com estimativa para 2023.

Fonte: Neto et al. (2020).

 19

Para compreender melhor o mercado cervejeiro mundial, é imprescindível que

dados a respeito da produção das maiores cervejarias do mundo sejam revelados. Em
2018, a InBev, dona da brasileira Ambev, com sede na Bélgica, foi considerada a
maior cervejaria do mundo; a holandesa Heineken ocupou o segundo lugar, seguida
da China Res. Snow; na quarta posição encontra-se a dinamarquesa Carlsberg, na
quinta colocação, a americana Molson Coors e na 11° colocação está a brasileira
Petrópolis (NETO et al., 2020). As cervejarias que ocupam as cinco primeiras
colocações do ranking mundial produzem em ordem de colocação, aproximadamente,
55, 20, 10, 9, e 8 bilhões de litros ao ano, respectivamente; já a brasileira petrópolis
que ocupa a 11° posição produz cerca de 3 bilhões de litros da bebida anualmente
(Figura 2).

Figura 2 - Produção das cinco maiores cervejarias do mundo em 2018, incluindo a cervejaria
brasileira Petrópolis, única brasileira no ranking.

Fonte: NETO et al. (2020).

No Brasil, a cerveja representa 87% do volume de toda bebida alcoólica

consumida no país. O comércio da cerveja corresponde a cerca de 1,6% do PIB
brasileiro, com a produção de aproximadamente 14 bilhões de litros ao ano; e
arrecadação de cerca de 21 bilhões de reais de impostos. A produção cervejeira no
Brasil movimenta uma grande integração que vai desde as pesquisas ao cultivo,
processamento e comercialização de matérias-primas, até à entrega ao consumidor
nos pontos de venda. O setor cervejeiro também é importante para geração de
empregos; a cada emprego gerado nas fábricas, são gerados cerca de 52 empregos
na economia, além de ser o 12° maior gerador de empregos de acordo com o Banco
Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES). Muito embora o mercado
 20

brasileiro de cerveja tenha tamanha força, ocupando o 3° lugar do ranking mundial de

produção e consumo por nação, quando o assunto é consumo per capita, o país
encontra-se na 27ª posição do ranking. Vale salientar que a legislação brasileira não
faz distinção entre cervejarias artesanais e grandes cervejarias, portanto, os dados do
mercado de cerveja no país correspondem ao conjunto dos dois setores (SALLES,
2015).

3.2.2 Mercado artesanal

Para compreender o mercado das cervejas artesanais, é importante definir de

forma realista do que se trata uma cerveja artesanal. Estas são cervejas são feitas
com maior atenção e proximidade dos cervejeiros, sendo a sua produção focada na
complexidade da bebida e não na quantidade; diferente das grandes cervejarias, que
possuem processos mais acelerados para produção em larga escala (HUGHES,
2014).
O mercado mundial da cerveja artesanal está em pleno crescimento, o mercado
tem se desenvolvido à medida que a cultura cervejeira se dissemina; atualmente
existem cerca de 19 mil cervejarias espalhadas pelo mundo, 94% deste número é
representado por cervejarias artesanais. De acordo com o Global Craft Beer Market –
Growth, Trends and Forecasts, o faturamento do mercado mundial de cervejas
artesanais em 2018 foi de US$ 38 bilhões (SACCHAROBEER, 2019).
No Brasil, dos 14,1 bilhões de litros de cerveja produzidos anualmente, 352 a
380 milhões correspondem à produção artesanal; não obstante, o mercado artesanal
enfrenta grande problema com a tributação e condição econômica em comparação ao
mercado industrial (LAPOLLI, 2019). Apesar dessas dificuldades, o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) registrou aumento de 36% no número
de cervejarias em 2019 (SACCHAROBEER, 2019). O crescimento acelerado das
cervejarias artesanais no país é refletido pelo gosto dos consumidores da bebida, que
passaram a obter mais informações sobre as cervejas e suas tecnologias e como
conjuntura passaram a optar por qualidade em detrimento da quantidade no momento
de consumo (SACCHAROBEER, 2019).
 21

3.3 Método de produção de cerveja

No Brasil, de acordo com a instrução normativa N° 65 de 10 de dezembro de

2019, a cerveja é definida como a bebida resultante da fermentação, a partir da
levedura, do mosto da cevada maltada ou do extrato de malte submetido
anteriormente a um processo de cozimento adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo;
sendo o malte de cevada ou extrato de malte parcialmente substituível por adjuntos
cervejeiros (BRASIL, 2019).
Vale salientar que existem uma série de variações no processo de elaboração
de cerveja, dependendo do estilo da cerveja a ser produzida. O processo pode ser
didaticamente dividido em: malteação, brassagem, fermentação e processamento
final (REBELLO, 2009).
A malteação acontece nas maltarias, onde ocorre o embebimento dos grãos, a
secagem e moagem. Tal processo consiste em demolhar os grãos em água até
germinarem, daí ocorre liberação de uma série de enzimas que transformam o amido
do grão em açúcares fermentáveis (HUGHES, 2014). Dentre as enzimas estão
amilases, as ß-glucanases e proteases; as amilases atuam no principal componente
do endosperma do grão, o amido, enquanto as ß-glucanases atuam degradando as
ß-glucanas presente na parede das células do endosperma (MARTINS; RODRIGUES,
2015). As ß-glucanases e proteases (catalisadoras de proteínas) são imprescindíveis
para a germinação dos grãos. Quando as radículas crescem o suficiente, os grãos são
secos e rolados para a remoção das radículas (HUGHES, 2014). O processo de
secagem ocorre com ar frio e seco ou em altas temperaturas, fazendo com que os
grãos adquiram coloração devido à formação de melanoidinas como conjuntura das
reações de Maillard, as quais ocorrem entre açúcares e aminoácidos (PALMER,
1989). Os grãos submetidos a temperaturas mais altas perdem parte de sua
capacidade enzimática (poder diastático), isto é, o grão mais escuro tem menos
capacidade de produzir açúcares fermentáveis. Portanto, a nível de classificação,
existem os maltes bases, mais claros e com maior poder enzimático que são
geralmente misturados com maltes mais escuros, chamados de especiais (MARTINS;
RODRIGUES, 2015). Após a secagem, ocorre a moagem, para que as enzimas dos
grãos fiquem expostas e atuem de forma mais eficaz na formação de açúcares
fermentáveis (HUGHES, 2014).
 22

Após a maltagem, ocorre a produção do mosto cervejeiro pelo processo de

brassagem. Nesta etapa, a água – importante componente para produção de cerveja
–, é adicionada ao malte; logo, essa mistura é cozida em rampas de temperaturas e
ocorre a transformação do amido em açúcares fermentáveis pela ação das enzimas
do malte (MEGA et al., 2011). O mosto se trata de um líquido turvo e grosso contendo
uma série de açúcares que podem ser transformados em álcool pela ação enzimática
das leveduras. O mosto é filtrado e passa a ser fervido. Na fervura ocorre a adição de
lúpulo, para conferir amargor e aromas à bebida (MEGA et al., 2011). Em suma, o
mosto é fervido para isomerizar o lúpulo, destruir microrganismos e concentrar a
bebida (REBELLO, 2009). Após a brassagem ocorre o resfriamento do mosto,
importante para fermentação, pois o mosto em alta temperatura pode matar as células
de leveduras.
A fermentação é o processo no qual os açúcares simples presentes no mosto
são convertidos em etanol e gás carbônico pela ação enzimática das leveduras
(fermento) sob condições anaeróbias (MEGA et al., 2011). Leveduras em suspensão
fermentam o mosto em fermentadores de forma descontínua e sem agitação. A
fermentação pode ser dividida em três fases: latência, primária e fase de maturação.
A fase de latência é caracterizada pela multiplicação das leveduras e para isso ocorrer
é necessário a presença de oxigênio; nesta fase o mosto pode ser facilmente
contaminado, por isso deve durar até 24 horas; o fim desta fase é caracterizado pela
formação de espuma na superfície do mosto, conhecida como Krausen. A fase
primária é caracterizada pela transformação dos açúcares do mosto em etanol, gás
carbônico e uma série de compostos organolépticos; a etapa que se segue após a
fase primária, é a fase de maturação, quando a levedura passa a retirar os
subprodutos indesejáveis produzidos nas etapas anteriores, como o diacetil e excesso
de alguns ésteres, por exemplo, colaborando na formação de uma cerveja límpida
(HUGHES, 2014). A última fase da fermentação pode levar de 7 dias a anos,
dependendo do estilo de cerveja a ser feita.
Na etapa de processamento final, pode ocorrer a filtragem da bebida, seguida
de uma carbonatação adicional, envase, pasteurização e até mesmo adição de lúpulo
(REBELLO, 2009). A carbonatação adicional pode ser feita pelo método de priming, o
qual é realizado com a adição de açúcares fermentáveis no fermentador, geralmente
de cana, milho ou do extrato de malte seco (HUGHES, 2014). Outro método é a
 23

carbonatação forçada, no qual, deve ser utilizado cilindro de gás carbônico e injetor
de pressão para a carbonatação final da cerveja. Logo após a carbonatação a cerveja
é engarrafada e pasteurizada para aumentar seu tempo de prateleira.
Os processos genéricos da produção de cerveja estão resumidos no
fluxograma abaixo (Figura 3).

Figura 3 - Fluxograma do processo genérico da produção de cerveja.

Fonte: Cetesb (2005).

 24

3.4 Fermentação alcoólica

3.4.1 Aspectos gerais

Em condições aeróbicas, o piruvato formado no final da glicólise é oxidado a

acetato (acetil-CoA), o qual entra no ciclo de Krebs para ser oxidado em CO 2 e H2O;
já em condições de hipoxia (pouco oxigênio) – como nos tecidos vegetais submersos,
músculo esquelético muito ativo, bactérias lácticas e tumores sólidos – ocorre a
regeneração do NAD+ continuamente após a glicólise anaeróbica pela transferência
de elétrons do NADH para formar um produto reduzido, como o lactato ou etanol. Tal
fenômeno é conjuntura da adaptação de células primitivas que habitavam uma
atmosfera quase desprovida de oxigênio e por isso tiveram que desenvolver
mecanismos de extrair energia de moléculas combustíveis em condições anaeróbias
(NELSON; COX, 2014). Em suma, o piruvato pode seguir por três caminhos destintos
(Figura 4).

Figura 4 - Os três destinos catabólicos do piruvato formado na glicólise.

Fonte: NELSON; COX. (2014).

 25

Muitos microrganismos fermentam glicose em etanol e CO2 – processo

fundamental na fabricação de cervejas –, inicialmente a glicose é convertida a piruvato
pela glicólise e, num processo de duas etapas, o piruvato é convertido a etanol e CO2;
(Figura 5). (NELSON; COX, 2014).

Figura 5 - Duas etapas da fermentação etanólica.

Fonte: NELSON; COX. (2014).

3.4.2 Características da fermentação da cerveja

A fermentação é o processo pelo qual o mosto açucarado é transformado em

álcool pela ação enzimática das células de leveduras. A classificação dos estilos das
cervejas é decorrente do processo fermentativo; há, basicamente, três tipos de
cervejas, a lager (de baixa fermentação), a ale (de alta fermentação) e a lambic (de
fermentação espontânea) (REBELLO, 2009). As principais leveduras utilizadas no
processo são: Saccharomyces pastorianus e S. cerevisiae, utilizadas respectivamente
para produção de lager e ale. (BAMFORTH, 2017). O estilo lager é o mais difundido;
para produção desse estilo, a fermentação deve ocorrer em baixas temperaturas – 4
a 13,0 ºC, por 4 a 12 semana, com as leveduras floculando no fundo do tanque. Em
contraste, as cervejas “ale”, predominantes nos países do norte, são fermentadas em
temperaturas mais altas – entre 16 a 24,0 ºC por 7 a 10 dias, com precipitação das
leveduras na superfície do mosto (ELIODÓRIO et al., 2019). Portanto, percebe-se que
a etapa de fermentação é conjuntura da interação entre as leveduras com o mosto
açucarado sob influência de temperatura; sendo esta interação conjecturada pelos
cervejeiros para produção de um tipo específico de cerveja (REBELLO, 2009;
ELIODÓRIO et al., 2019).
 26

O mosto é um meio composto por insumos naturais de origem vegetal, portanto

sua composição orgânica e inorgânica é variável (SMART et al., 2003). Os principais
açúcares fermentáveis encontrados no mosto, são glicose, maltose e maltotriose,
sendo a glicose utilizada mais rapidamente pelas leveduras (GIBSON et al., 2007). A
glicose dentro da célula é rapidamente convertida em piruvato pela via glicolítica, que
passa por descarboxilação formando acetaldeído, o qual é finalmente reduzido em
etanol; por conta dos processos de inativação e repressão catabólica promovidos pela
glicose, a absorção da maltose e maltotriose se inicia apenas quando metade da
concentração inicial de glicose foi consumida (ELIDÓRIO et al., 2019). Não obstante,
a produção de etanol pelas leveduras no processo fermentativo seja característica na
produção da cerveja e de outras bebidas alcoólicas, a fermentação da cerveja também
é essencial para produzir atributos organolépticos na bebida (ELIDÓRIO et al., 2019).

3.4.3 Compostos organolépticos da cerveja

Durante a fermentação, além do etanol, vários compostos voláteis são

produzidos graças à atuação das leveduras; estes compostos dão identidade às
cervejas, justamente por serem responsáveis pelas diferentes características
organolépticas da bebida. Fazem parte destes subprodutos da fermentação: os
álcoois superiores, ésteres, ácidos orgânicos, aldeídos e compostos carbonílicos
(ELIDÓRIO et al., 2019).
Existem duas vias conhecidas para síntese de álcoois em Saccharomyces
cerevisiae – a da glicose e a dos aminoácidos, em ambas as vias, o α-cetoácido é
formado, descarboxilado em aldeído e desidrogenado em álcool superior (Figura 6).
(HUMIA et al., 2019).
 27

Figura 6 - Vias de formação de álcoois superiores.

Fonte: HUMIA et al. (2019).

Os ésteres são formados pela condensação de ácidos orgânicos e álcoois, a

partir da molécula de acetil-CoA (Figura 7). Diferente dos álcoois superiores, os
ésteres estão presentes nas cervejas em pequenas quantidades, porém, são os
compostos aromáticos mais importantes da bebida – se difundem mais facilmente
pelas membranas plasmáticas das linhagens de leveduras “ale” para o meio de
fermentação –, o que explica a maior complexidade de sabores presentes nas
cervejas do tipo ale (ELIDÓRIO et al., 2019). Os ésteres de sabor mais ativos na
cerveja são: acetato de etila (aroma amanteigado), caproato de etila (aroma de maçã
ácida), acetato de isoamila (sabor frutado, aroma de banana), acetato de isobutila,
acetato de feniletil e octanoato de etila (frutado, mel e aromas florais) (HUMIA et al.,
2019).
 28

Figura 7 – Via de síntese dos ésteres em leveduras.

Fonte: HUMIA et al. (2019).

Os principais ácidos orgânicos encontrados em cervejas são: acético, cítrico,

lático, málico, pirúvico e succínico, eles desempenham função importante na produção
de sabor, aroma e cor da cerveja; além disso, os ácidos orgânicos são indicadores de
desempenho fermentativo (RODRIGUES et al., 2010). Estes compostos são
excretados pelas leveduras durante o processo metabólico, sendo responsáveis por
gerar acidez num nível agradável ao paladar dos consumidores; os ácidos orgânicos
atuam também na diminuição do pH do mosto, que confere maior estabilidade de
sabor, diminui suscetibilidade às alterações microbiológicas e confere menor
percepção de amargor por parte dos consumidores da bebida (ARAÚJO; SILVA;
MINIM, 2003).
Os Aldeídos presentes na cerveja são responsáveis pela presença de sabores
envelhecidos (BAERT et al., 2012). Estes compostos de sabores são produtos da
oxidação de ácidos graxos, da reação de Maillard e da degradação de Strecker
(Tabela 2).
 29

Tabela 2 - Ponto de ebulição de aldeídos, seus limiares de sabor e características de sabores.

Aldeído Ponto de Limiar de sabor Descrição de
ebulição sabor

Acetaldeído 21º C a 760 mmHg 11144 - 2500013 Maça e frutado

Produtos da oxidação de ácidos graxos

Hexanal 131º C a 760 884 - 35013 Amargo e vinho

mmHg

(E)-2-nonenal 100-102º C a 16 0,0034 – 0,1113 Papelão, papel e

mmHg pepino

Produtos da reação de Maillard

Furfural 161,8º C a 760 151574 – 15000013 Caramelo, pão e

mmHg carne cozida

5-hidroximetilfurfural 114-116º C a 1 357844 – Pão e caramelo

13
mmHg 1000000

Produtos da degradação de Strecker

2-metilpropanal 64º C a 760 mmHg 864 - 100013 Granulado, verniz

e frutado

2-metilbutanal 90-92º C a 760 454 - 125013 Amêndoa, maça e

mmHg maltado

3-metilbutanal 92-93º C a 760 60013 – 4,24 Maltado,

mmHg chocolate, cereja e
amêndoas

Metional 165-166º C a 11 4,24 - 25013 Batatas cozidas

mmHg

Fenilacetaldeído 195 ºC a 760 1054 - 160013 Rosas e flores

mmHg

Benzaldeído 179º C a 760 5154 - 200013 Amêndoas e

mmHg cerejas

Fonte: BAERT et al. (2012).

Os compostos carbonílicos estão presentes em menores quantidades na

cerveja em comparação aos outros componentes de sabores. O diacetil é um
 30

composto carbonílico bastante estudado, é produzido na fase primária da fermentação

e sua concentração é comumente utilizada como indicador de fermentação do mosto,
ainda assim o diacetil não deve exceder 0,1ppm e concentrações mais altas podem
desenvolver aroma de leite velho e sensação de ranço na boca. O diacetil é formado
pela condensação do piruvato por meio do pirofosfato de tiamina e acetil-CoA; embora
seja considerado um composto volátil indesejável quando presente acima do limite
(>0,1ppm), em alguns estilos de cervejas, como stouts e scotch ales, a presença do
diacetil ligeiramente acima do limite é aceita e confere um sabor conhecido como
toffee (HUMIA et al., 2019).
Percebe-se que os compostos voláteis são de extrema importância para as
características sensoriais da cerveja juntamente ao lúpulo. Essas características de
sabor não são valorizadas apenas na cerveja com álcool, mas são também desejadas
na produção da cerveja sem álcool, sendo um grande gargalo, pois estas cervejas
produzidas para não possuírem álcool, devem passar por interferência no processo
ou pós o processo de fermentação – o qual é responsável pela produção de sabores
da bebida.

3.5 Breve histórico da cerveja sem álcool

Acredita-se que as primeiras cervejas sem álcool foram produzidas pelos

egípcios há cerca de 2000 anos a.C. quando recipientes com cerveja eram utilizados
em rituais no templo da deusa Athor; esses recipientes eram aquecidos ao pé da
estátua e o álcool vaporizado era oferecido à divindade, portanto a cerveja que restava
já não possuía mais etanol e era aproveitada para ser vendida entre os seguidores
com intenção de arrecadar recursos para conservação do templo (SILVA et al., 2010)
A cerveja sem álcool passou a ser popularizada muito após a cerveja alcoólica
– bebida produzida e vendida há muitos séculos, desde as civilizações mais primitivas.
Sua produção foi reconhecida já no século XX, e foi atrelada a alguns fatores chaves:
inicialmente uma cerveja de baixo teor alcoólico passou a ser produzida no período
de guerras (1914 – 1918 e 1939 – 1945) como conjuntura da falta de matéria prima
na época; o que levou a utilização de baixo extrato original para produção da cerveja,
e resultou numa bebida com menos álcool (BRÁNYIK et al., 2012). E concomitante ao
período de mundo guerra, no ano de 1920 surgiu a Lei Seca Norte Americana, a qual
 31

perdurou até 1930 e proibiu a fabricação de cerveja, neste momento as industrias

concentraram suas produções em outro tipo de bebida que pudesse ser feita utilizando
a mesma planta industrial e os mesmos processos operacionais (MULLER et al.,
2020). Diante dessa realidade, de acordo com Bamforth (2006), conforme citado por
Muller et al., (2019) surgiu a “near beer”, bebida à base de malte com teor alcoólico
menor que 0,5% que passou a ser comercializada normalmente durante o período da
lei seca.
Muito tempo após o surgimento da primeira espécie de cerveja sem álcool, esta
classe de produtos atingiu níveis estatisticamente mensuráveis no mercado,
principalmente com a entrada das legislações nos EUA e na Europa, as quais
restringem o consumo de álcool para motoristas (BAMFORTH, 2006). Juntamente a
estes processos, a bebida sem álcool ganhou entrada em países onde o consumo de
álcool é proibido, passou a ser opção segura para pessoas que precisam operar
máquinas ou veículos automotores, para mulheres grávidas e para pessoas com
rotina de uso de medicamentos (BRÁNYIK et al., 2012). Em todas as ocasiões
determinantes para a impossibilidade de consumir álcool, a cerveja não alcoólica
agregou o sabor da bebida e os nutrientes sem os efeitos intoxicantes do álcool.
No Brasil a primeira cerveja a possuir baixo teor alcoólico foi a Kronenbier,
lançada em 1991 pela companhia Antarctica Paulista (SILVA et al., 2010). A cerveja
realmente sem álcool chegou apenas em 2006 no país, com o nome de Liber,
produzida pela Ambev. Desde lá o mercado brasileiro desse produto encontra-se em
plena expansão.

3.6 Mercado da cerveja sem álcool

3.6.1 Mercado industrial da cerveja sem álcool

As vendas de cervejas não alcoólicas têm crescido em todo o mundo: na

Europa, Japão, EUA, e em países islâmicos (Arábia Saudita, Emirados Árabes
Unidos) onde o consumo de álcool é absolutamente proibido (MULLER et al., 2020).
Na Europa o consumo da cerveja sem álcool aumentou 50% nos últimos cinco anos,
emplacando como um segmento de rápido crescimento (BRÁNYIK et al 2012). Em
2019 a União Europeia (UE) produziu de 1,4 bilhão de litros de cerveja sem álcool,
 32

sendo a Espanha o país da UE que mais produz cerveja sem álcool. Em 2010, 9,5%
das cervejas produzidas no país eram sem álcool; enquanto na Alemanha – maior
produtor de cerveja da Europa –, a cerveja não alcoólica representou 4 a 5% do
mercado da bebida (KOZLOWSKI et al., 2021; BRÁNYIK et al 2012). Os EUA e a
Espanha apresentam o mercado da cerveja não alcoólica já consolidado, com
representação de 18% do mercado total da cerveja em seus respectivos territórios
(SALLES, 2015).
No Brasil, em 2014 a cerveja sem álcool já representava 1% do mercado total
de cerveja no país, contra 0,5% de participação em 2011; de 2010 a 2014 o consumo
de bebidas não alcoólicas cresceu 5%, contra 3% das cervejas alcoólicas no mesmo
período (SALLES, 2015; MULLER et al., 2020). Tais dados são suficientes para
entender que o mercado da cerveja não alcoólica tem sido uma alternativa
extremamente viável para consumidores das bebidas alcoólicas que por diversos
motivos não podem sofrer os efeitos adversos do etanol, mas não querem abrir mão
de saborear as características sensoriais da bebida.

3.6.2 Mercado artesanal da cerveja sem álcool

Tanto no mercado brasileiro como no mercado internacional, as grandes

marcas de cervejas já possuem exemplares de cervejas sem álcool em seu portfólio.
Na Espanha, país líder mundial de consumo de cerveja sem álcool, poucos fabricantes
artesanais se arriscam nesse nicho de mercado; apenas três microcervejarias
reconhecidas possuem um produto deste nicho: Villa de Madrid, Cerveza Salvaje e a
Mica. Para eles, o maior desafio é produzir uma bebida agradável a partir dos recursos
técnicos mais utilizados para a fabricação das cervejas sem álcool – a fermentação
interrompida –, a qual produz cervejas muito adocicadas e com sabores de maltes
mais presentes (REIS, 2017).
No Brasil, a cerveja não alcoólica ganhou mais visibilidade com o aumento do
rigor da lei seca, e o país já possui representante artesanal da cerveja sem álcool: a
cervejaria mineira Wäls foi pioneira no nicho das artesanais sem álcool com a
produção da “Wäls Session Free”. A cerveja é uma Session IPA que utiliza uma série
de lúpulos que dão sabores à cerveja e seu processo de produção ocorre com a
fermentação usual e posterior remoção do álcool produzido através de destilação à
 33

vácuo – metodologia de remoção de álcool que necessita de grandes investimentos,

sendo um fator de restrição para a maioria das microcervejarias.

3.6.3 Características do mercado consumidor da cerveja sem álcool

Há aumento no consumo da cerveja, e especificamente da cerveja sem álcool

– a qual apresenta características sensoriais parecidas à sua equivalente alcoólica,
sem os efeitos psicoativos, com altos valores nutricionais e menos calorias
(KOZLOWSKI, et al., 2021). Tais fatores são essenciais para adesão de públicos bem
específicos. O aumento do consumo da cerveja sem álcool foi engendrado pelo maior
rigor das leis de trânsito, pela adesão em países onde o consumo de álcool é proibido,
por pessoas preocupadas com a saúde e mulheres grávidas (SALLES, 2015;
MULLER et al., 2020; BRÁNYIK et al., 2012).
Segundo Antunes (2021), para entender mais sobre o mercado da bebida,
inicialmente é necessário analisar qual público tem consumido os produtos e quais as
suas necessidades e aspirações. As gerações mais atuais são “X”, “Y” e “Z” e,
portanto, é o público que mais influencia o mercado da cerveja não alcoólica. (Figura
8). As gerações “Y” e “Z”, especificamente possuem mais preocupações com a saúde
cardiovascular, com o câncer, estresse e forma física; além de optarem por dietas
equilibradas e alimentos mais naturais – como conjuntura do maior aporte de
informações (KATZ, 2007; BARTON et al., 2014). É diante deste cenário que a cerveja
sem álcool passa a ganhar mais importância e maior adesão do público por não
possuírem os efeitos tóxicos do etanol e manter, em parte, os memos sabores.

Figura 8 - Evolução das diferentes gerações, (x1000 habitantes), 1980 – 2060.

Fonte: IBGE (2008).

 34

3.6.4 Legislação da cerveja sem álcool

Na maioria dos países da União Europeia as cervejas de baixo teor alcoólico

são divididas em cervejas sem álcool contendo <0,5% de álcool por volume (APV), e
cervejas com baixo teor alcoólico com o máximo de 1,2% APV. Nos EUA a cerveja
sem álcool não pode ultrapassar 0.5% APV. E nos países onde o consumo alcoólico
é estritamente proibido por questões religiosas, o máximo de conteúdo alcoólico
permitido é de 0,05% (BRÁNYIK et al., 2012).
De acordo com o artigo 11 da Instrução Normativa Nº 65 de 10 de Dezembro
de 2019; no Brasil, a “cerveja sem álcool” ou “cerveja desalcoolizada” é aquela cujo
conteúdo alcoólico é inferior ou igual a 0,5% em volume (0,5% v/v); “cerveja com teor
alcoólico reduzido” ou “cerveja com baixo teor alcoólico” é aquela cujo conteúdo
alcoólico é superior a 0,5% em volume (0,5% v/v) e inferior ou igual a 2,0% em volume
(2,0% v/v); “cerveja” aquela cujo conteúdo alcoólico é superior a 2,0% em volume
(2,0% v/v). (BRASIL, 2019), de acordo com o Artigo 31. Na rotulagem da cerveja sem
álcool, somente é permitido o uso da expressão “zero álcool” “zero% álcool”, 0,0%”,
ou similares, no produto que contiver até 0,05% v/v de álcool residual, considerada a
tolerância do método analítico. (BRASIL, 2019).

3.7 Métodos de obtenção de cervejas sem álcool

As estratégias para obtenção de cervejas sem álcool são dividas basicamente

em processos físicos e biológicos; os métodos físicos consistem na remoção do etanol
após a produção normal da cerveja e os métodos biológicos consistem na restrição
da formação do etanol (BRÁNYIK et al., 2012; MULLER et al., 2020). Para obtenção
da bebida através dos processos físicos são necessários grandes investimentos em
equipamentos especializados para realização da remoção etanólica; enquanto que a
produção por processos biológicos utiliza os equipamentos usuais das cervejarias e
não requerem investimentos adicionais (BRÁNYIK et al., 2012).
O maior desafio na produção da cerveja sem álcool é produzir uma bebida com
características organolépticas parecidas com as das cervejas alcoólicas. Geralmente,
os processos físicos de remoção do álcool produzem cervejas não alcoólicas com boa
qualidade sensorial, enquanto as produzidas pelos métodos biológicos são
 35

frequentemente caracterizadas pela presença de sabores estranhos no mosto (DE

FRANCESCO et al., 2014; BRÁNYIK et al., 2012). No geral, as cervejas sem álcool
apresentam imperfeições como: baixo perfil aromático, sabor exagerado de mosto ou
adocicado e baixo corpo.
Os processos físicos de eliminação do álcool podem ser térmicos, ou de
separação por membranas. Os processos biológicos para produção da bebida não
alcoólica ocorrem pelos métodos de interrupção da fermentação, fermentação a frio
ou uso de leveduras não Saccharomyces. (BRÁNYIK et al., 2012; MULLER et al.,
2020).

3.7.1 Métodos de remoção do etanol

Estes processos envolvem mudanças na planta das cervejarias para adição de

equipamentos específicos; quase todos os métodos de remoção de etanol envolvem
a remoção de boa parte dos compostos organolépticos produzidos durante a
fermentação, causando impacto nas características sensoriais da bebida (MULLER et
al., 2020).

3.7.1.1 Processos térmicos

Os processos térmicos são: evaporação à vácuo e destilação à vácuo. Estes

métodos tendem a afetar o produto final, com perda de corpo, aroma, carbonatação e
alterações no perfil aromático (EßLINGER, 2009).

3.7.1.1.1 Evaporação a vácuo

Este processo utiliza evaporadores de camada fina; o evaporador de fluxo

descendente é um equipamento bastante utilizado e consiste numa coluna de até 5
metros com tubos de aquecimento, onde a cerveja é aquecida à vácuo numa
temperatura de 45 ºC. O álcool é volatilizado em fluxo descendente e separado em
condensador; a cerveja passa por este processo duas vezes até atingir o volume de
0,05% v/v. Este processo requer altos invesitmentos na planta para instalação de um
evaporador e envolve altos gastos de energia (KUNZE, 2010; MULLER et al., 2020).
 36

3.7.1.1.2 Destilação a vácuo

Na destilação a vácuo a cerveja é previamente aquecida a 45º C em um

trocador de calor de placas. Logo, a cerveja (com teor alcoólico reduzido) vai para um
separador e, o vapor gerado – rico em etanol –, segue para um condensador (SILVA
et al., 2010). Num tanque chamado de tanque de recombinação, a cerveja é misturada
com os compostos voláteis de sabor que foram evaporados no aquecimento, e o
etanol levado ao condensador pode ser reaproveitado para outro tipo de produto
(NARZISS; BACK; STICH, 1994; MULLER et al., 2020). As desvantagens do processo
são: alto custo de energia, necessidade de instalação de coluna de destilação e perda
de complexidade da bebida pelos compostos voláteis extraídos, já que apenas 50%
dos compostos aromáticos são reaproveitados (SILVA et al., 2010). Representação
de todo processo (Figura 9).

Figura 9 - Planta de destilador a vácuo.

Fonte: KUNZE (2010).

3.7.1.2 Processos de separação por membranas

Os processos de retirada de etanol através de membranas apresentam

benefícios em relação aos processos térmicos, pois estes operam em temperaturas
amenas, sem necessidade de expor a bebida a temperaturas mais altas e com baixo
 37

custo de energia (MULLER et al., 2020). Os métodos são: osmose reversa, destilação
osmótica e diálise.

3.7.1.2.1 Osmose reversa

A osmose tem como definição o fluxo de solvente através de uma membrana

semipermeável em favor do gradiente de concentração. Já no processo de osmose
reversa utilizado para desalcoolização da cerveja, o álcool e a água da bebida são
filtrados através de uma membrana semipermeável justamente na direção oposta à
pressão osmótica das soluções empregadas (KUNZE, 2010). As cervejas obtidas por
este método possuem cerca de 0.5% de álcool em volume, com perda leve de
substâncias de amargor, aumento da acidez e da turbidez (MULLER et al., 2020).
As temperaturas utilizadas no processo não ultrapassam os 15º C, dessa forma
os compostos voláteis da bebida não passam por alterações químicas (BRÁNYIK et
al., 2012). Ainda assim, alguns compostos organolépticos, principalmente álcoois
superiores e ésteres são perdidos em boa parte como consequência da seletividade
das membranas (KAVANAGH et al., 1991).

3.7.1.2.2 Destilação osmótica

É um processo realizado em baixa temperatura e com baixa interação entre a

membrana e os líquidos envolvidos no processo (KUNZE, 2010). Ocorre a separação
de componentes com diferentes volatilidades; a diferença de pressão da vapor entre
os componentes da bebida e da solução de alimentação do sistema (extratora) é
determinante para separação do etanol – apenas os compostos com alta pressão de
vapor passam pelas membranas (CATARINO E MENDES, 2011; COSTA 2016).
As desvantagens do processo são as perdas de compostos voláteis com
ausência de uma unidade de recuperação de aromas e perda de gás carbônico – o
qual pode ser adicionado facilmente na bebida (LIGUORI et al., 2016).
 38

3.7.1.2.3 Diálise

A diálise é baseada na difusão seletiva de substâncias através de uma

membrana semipermeável, este processo, diferente da osmose reversa, é baseado
no gradiente de concentração; sendo o álcool preferencialmente difundido através da
membrana (Figura 10). São utilizados tubos capilares com diâmetros de ate 200 μm
com paredes de até 25 μm. A cerveja é bombeada através dos tubos e outra solução
é bombeada em fluxo inverso; ao passar pelo tubular semipermeável o álcool é
extensivamente retirado da cerveja através da membrana, a favor do gradiente de
concentração (KUNZE, 2010). Geralmente, ainda é aplicada uma pressão na
membrana pelo lado onde a cerveja está situada para facilitar a difusão do etanol e
evitar entrada de água do fluido dialisante na bebida (PETKOVSKA; LESKOŠEK;
NEDOVIĆ, 1997).
A cerveja é tratada em baixas temperatura, portanto não há degradação
química dos produtos da bebida. Parte dos álcoois superiores e ésteres passam para
o fluido dialisante por conta das sua baixas massas molares. (CATARINO E MENDES,
2011; BRÁNYIK et al., 2012).

Figura 10 - Fluxograma do processo de desalcoolização de diálise

Fonte: MULLER et al. (2020).

 39

3.7.2 Métodos de restrição de produção de etanol

Os produtos decorrentes destes métodos tendem a apresentar sabores mais

adociados e cores mais vivas (MULLER et al., 2020).

3.7.2.1 Fermentação interrompida

Neste processo são utilizadas leveduras cervejeiras tradicionais –

Saccharomyces –, e a metodologia não necessita de implantação de nenhum
equipamente que já não esteja instalado na cervejaria. Segundo Antunes (2021) para
este processo o extrato original possui cerca de 5,0 a 7,0ºP (graus Plato) – que nada
mais é do que a concentração de açúcar presente em determinado volume de mosto,
por exemplo: 100g de mostro a 2ºP apresenta 2g de açúcares –, sendo a maioria dos
açúcares do extrato, não fermentáveis, e sua composição representada por muitas
dextrinas para aumentar o corpo da cerveja. Sendo assim, ocorre apenas fermentação
parcial do mosto seguido de remoção das leveduras para interrupção do processo,
que permite a produçaão da bebida com até 0,5% de resíduo alcoólico; a
consequência destes fenômenos são o baixo conteúdo de compostos organolépticos
produzidos e transformação inadequada do mosto à cerveja por conta do tempo da
fermentação (EßLINGER, 2009).
O resultado da cerveja produzida dessa forma é de um produto final pobre em
aromas e com muito sabor de malte, sendo geralmente corrigidas com adição de
aromas distintos para diferentes defeitos, o acetato de isoamila, por exemplo, é
bastante utilizado para dar aromas de banana (EßLINGER, 2009).

3.7.2.2 Fermentação a frio

A fermentação a frio segue a mesma lógica do processo anterior, as

temperaturas baixas servem para reduzir o poder metabólico das leveduras e evitar
que o mosto seja amplamente transformado em etanol. Nesse processo as leveduras
reduzem os compostos carbonílicos, o que contribui para formação de alguns
compostos aromáticos e leve redução do sabor de mosto. De certa forma, este
processo consegue produzir cervejas mais parecidas às cervejas alcoólicas em
 40

detrimento da fermentação interrompida (MULLER et al., 2020; SOHRABVANDI et al.,

2010).

3.7.2.3 Fermentação com leveduras não Saccharomyces

A fermentação com a utilização de leveduras não Saccharomyces segue a

mesma lógica dos processos anteriores no que diz respeito a isenção de gastos
adicionais na planta das cervejarias.
De acordo com Antunes (2021), as leveduras mais estudadas para este
processo são a Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii, estes microrganismos,
diferentemente das leveduras Saccharomyces não possuem capacidade de
enzimática de utilizar maltose e maltotriose (açúcares presentes em maior quantidade
no mosto); apenas a glicose no caso da P. kluyveri, e glicose frutose e pouca sacarose
no caso da S. ludwigii – o que representa cerca de apenas 10% da composição do
mosto –, essa realidade permite uma preocupação menor quanto a produção de etanol
e a utilização de temperaturas um pouco mais elevadas em comparação aos
processos anteriores, engendrando a possibilidade de maior produção de compostos
organolépticos na bebida. Ainda segundo Antunes (2021), a Pichia kluyveri é
caracterizada pela boa capacidade de geração de ésteres, os quais são responsáveis
pelas características frutadas das cervejas. Muito embora essas leveduras não
consumam alguns açúcares presentes no mosto, a doçura residual após o processo
fermentativo é muito menor, por conta dos carboidratos restantes do malte (BRÁNYIK
et al., 2012). Portanto, para dar características mais maltadas à cerveja, seria
interessante a utilização de maltes específicos e de lúpulos, de acordo com Antunes
(2021), seria um processo de ajuste de receita para maior qualificação do produto.
Como neste processo as leveduras não utilizam os restantes dos carboidratos, pode
ocorrer a maturação e para cessar o processo, à redução drástica da temperatura.
Diante dessa realidade que tem sido estudada para produção de cervejas não
alcoólicas, as microcervejarias passam a ter condições de produzir produtos nesse
nicho sem necessidade de investimentos altíssimos e com a qualidade que é esperada
de uma cerveja produzida artesanalmente, já que os processos de interrupção de
fermentação são também economicamente viáveis, mas as cervejas produzidas por
esses métodos costumam ser descritas com sabores atípicos e desagradáveis
 41

(KREBS et al., 2018; ANTUNES, 2021). Segundo Sohrabvandi et al., (2010), as

cervejas sem álcool não possuem sabores tão bons quanto os das cervejas com
álcool, apresentando características exageradas de malte e dulçor; e ausência do
“queimor” na boca e no estômago causado pelo etanol e alguns compostos
organolépticos.
 42

4 MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 Tipo de estudo

Para realização do trabalho foi desenvolvida uma revisão integrativa com base
em pesquisa bibliográfica, de abordagem qualitativa, com caráter exploratório
conforme recomendado por Pereira et al. (2018).

4.2 Coleta de dados

As pesquisas das fontes foram realizadas por meio de buscas bibliográficas de

produções científicas em bancos de dados internacionais e nacionais, como a
Scientific Library Online (SciElo), National Library of Medicine (PubMed), da
ferramenta do Google Acadêmico, além de dissertações e teses disponíveis.
Relação das fontes utilizadas para fornecer respostas necessárias para o
presente estudo:
 Foram utilizados 6 livros, sendo 1 escrito e disponibilizado em português e o
restante escritos em inglês e disponibilizados em português;
 Os artigos científicos da temática foram publicados nos últimos 30 anos
(1991 a 2021). Foram utilizados 34 artigos no total, 6 nacionais e 28
internacionais. disponíveis online e com texto completo. Os descritores
utilizados foram: história da cerveja; método de produção de cerveja;
características organolépticas da cerveja; fermentação cervejeira; métodos
de produção de cerveja sem álcool; características sensoriais das cervejas
sem álcool; tecnologias da cerveja sem álcool, uso de leveduras não
Saccharomyces para produção de cerveja sem álcool. Do Inglês: beer
history; beer production method; organoleptic characteristics of beer;
brewery fermentation; non-alcoholic beer production methods; sensory
characteristics of non-alcoholic beers; non-alcoholic beer technologies, use
of non-Saccharomyces yeasts for non-alcoholic beer production;
 Foi utilizada uma patente de 2014 disponibilizada no Google acadêmico;
 Foram utilizados 6 sites com temas exclusivos sobre cervejas; 1 Anuário da
Associação Brasileira da Indústria Cervejeira (CERVBRASIL) e 1 guia
 43

técnico ambiental da Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental

(CETESB);
 Foi utilizada uma entrevista de congresso realizada em 2021;
 Foram utilizados dados do IBGE;
 Foi utilizada uma dissertação disponível no Google Acadêmico, publicada
em 2016.

4.3 Critérios de inclusão e exclusão

Foram consideradas como critérios de inclusão para a seleção das fontes,

bibliografias que abordassem a cerveja com e sem álcool, suas características
organolépticas, bem como seus processos históricos e as tecnologias envolvidas nas
suas respectivas produções. Além disso, materiais que abordassem as perspectivas
e características das gerações atuais que influenciam o mercado das cervejas. Por
fim, bibliografias que não atendem as temáticas citadas foram excluídas.

4.4 Considerações éticas

O presente estudo não foi avaliado pelo Comitê de Ética em pesquisa, em razão
de que os dados expostos são públicos. Neste trabalho houve comprometimento no
processo de citação dos autores e seus respectivos estudos, respeitando as regras
da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 6023, a qual estabelece
as normas de formatação de referências bibliográficas em trabalhos acadêmicos.
 44

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Aplicabilidade de variadas espécies de leveduras não Saccharomyces na

obtenção de cervejas sem álcool

Além das leveduras Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii apresentadas

por Antunes (2021) e Brányik et al. (2012) como apropriadas para produção de
cervejas sem álcool, outras leveduras não Saccharomyces foram estudadas para o
mesmo propósito. Cepas de leveduras da espécie Zygosaccharomyces rouxii foram
utilizadas e comparadas com cepas de S. ludwigii no estudo de De Francesco et al.
(2015) na obtenção de cerveja sem álcool e suas características, pois assim como a
P. kluyveri e S. ludwigii, a Z. rouxii também não possui maquinário bioquímico para
metabolismo de maltose. Entretanto, as cepas de Z. rouxii apresentaram um nível
inadequado de produção de etanol com relação à proporção de álcool etílico que deve
estar presente nas cervejas sem álcool. Além disso, as cervejas produzidas por Z.
rouxii apresentaram níveis de diacetil acima do desejado; já a performance das cepas
utilizadas de S. ludwigii foi satisfatória, tendo como resultado cervejas com proporção
de etanol abaixo de 0,5%(v/v), quantidade apreciável de ésteres de interesse
organolépticos e diacetil abaixo do limiar de sabor (DE FRANCESCO et al., 2015). Os
resultados obtidos por De Francesco et al (2015) confirmam a adequação da espécie
S. ludwigii para produção de cerveja sem álcool, conforme trazido por Antunes (2021)
e Brányik et al. (2012).
Outras espécies ainda foram avaliadas quanto a capacidade de produzir
cervejas sem álcool. De acordo com Barga (2021), a espécie não Saccharomyces,
Toluraspora delbrueckii foi mais uma levedura estudada e com característica
metabólica apropriada (incapacidade de metabolizar maltose e maltotriose) para
produção de cerveja sem álcool, conforme o apresentado pelo estudo de Brányik et
al. (2012) acerca das S. ludwigii. De acordo com Burini et al. (2021), a T. delbrueckii
possui capacidade de produzir cervejas sem álcool etílico e resistir a estresse por
ácidos presentes no lúpulo, algumas cepas também possuem capacidade de produzir
níveis característicos de butanoato de etila (frutado, morango) e consequentemente
contribuir para produção de cervejas sem álcool mais aromáticas, em contraste com
as características organolépticas de cervejas sem álcool, caracterizadas por Muller et
 45

al. (2020) e Brányik et al. (2012) nos diversos métodos de produção. A 25ºC, a T.
delbrueckii fermentou cervejas com teor alcoólico abaixo de 0,5% (v/v), baixa
produção de diacetil e com características organolépticas de malte e pão (BELLUT;
ARENDT, 2019).
Num estudo de De Francesco et al. (2018), leveduras da espécie Mrakia gelida
foram utilizadas para produzir cerveja sem álcool, a qual foi comparada com uma
cerveja sem álcool produzida pela ação de S. ludwigii. Ambas as espécies de
leveduras consumiram apenas a glicose, sacarose e a frutose do mosto; S. ludwigii
conforme o esperado e já evidenciado por Antunes (2021) possui tal característica
metabólica, e a M. gelida também apresentou característica metabólica de não utilizar
maltose, maltotriose e sacarose. A amostra fermentada por M. gelida ainda
apresentou valor maior de maltose do que a amostra fermentada por S. ludwigii, o que
demonstra uma capacidade ainda mais baixa de assimilar a maltose – açúcar
fermentável em maior quantidade no malte –, pela M. gelida (DE FRANCESCO et al.,
2018). Como resultado dos caracteres organolépticos das cervejas sem álcool
produzidas por M. gelida e S. ludwigii em De Francesco et al. (2018), os painelistas
consideraram as amostras fermentadas por M. gelida mais frutadas do que as
fermentadas por S. ludwigii, com notas de damasco e lichia, enquanto outros atributos
de sabor, como amargor, dulçor e característica de malte foram julgados semelhantes
entre as amostras. O trabalho de De Francesco et al. (2018) trouxe uma comparação
de compostos organolépticos produzidos por M. gelida e S. ludwigii após fermentação
e refermentação para melhor análise do processo de produção de características
organolépticas por estas leveduras (Tabela 3). Porém, há dificuldade em correlacionar
os resultados da produção dos compostos organolépticos com as análises sensoriais
dos painelistas, pois as cervejas produziram cerca de 450 substâncias diferentes;
sendo de extrema necessidade os dois tipos de análises para obtenção de parâmetros
de qualidade dos produtos (DE FRANCESCO et al., 2018). Vale salientar que a M.
gelida é uma levedura psicrofílica, e sua fermentação ocorreu a 10ºC no estudo.
Acredita-se que a produção de cerveja sem álcool por leveduras psicrofílicas pode ser
bastante benéfica, além da M. gelida se enquadrar na obtenção de cervejas sem
álcool ou de baixo teor alcoólico pela impossibilidade de utilizar a maltose e
maltotriose, a sua atividade em baixas temperaturas pode promover uma maior
retenção de sabores primários e secundários, porque baixas temperaturas impedem
 46

a perda de aromas por evaporação (DE FRANCESCO et al., 2018). No entanto, a

realidade benéfica das leveduras psicrofílicas, em especial a M. gelida estudada por
De Francesco et al. (2018), apresenta característica metabólica diferente das
leveduras apresentadas por Antunes (2021), as quais trabalham bem em
temperaturas pouco mais elevadas, sendo essencial para estas leveduras não
Saccharomyces manterem suas atividades metabólicas e produzirem compostos
organolépticos que dão maior qualidade às cervejas e são extremamente necessárias
para maior aceitação das cervejas sem álcool em especial.

Tabela 3 - Compostos organolépticos produzidos por M. gelida e S. ludwigii antes e após

refermentação.
Compostos Limiar de Fermentada Fermentada Refermentada Refermentada
voláteis percepção (M. gelida) (S. ludwigii) (M. gelida) (S. ludwigii)

Álcoois superiores

1-propanol 800 5,7 ± 0,4 2,6 ± 0,0 6,4 ± 0,5 2,8 ± 0,1
(mg/L)

Isobutanol 200 9,8 ± 0,2 13,03 ± 1,1 10,5 ± 0,3 13,7 ± 1,4
(mg/L)

3-metil-1- 70 6,0 ± 0,3 14,3 ± 0,8 6,6 ± 0,8 14,4 ± 0,5

butanol (mg/L)

2-metil-1butanol 65 1,4 ± 0,1 5,5 ± 0,2 1,6 ± 0,0 5,6 ± 0,1

(mg/L)

2-metil-1-2-fenil- 125 2,6 ± 0,1 6,8 ± 0,7 2,6 ± 0,1 6,9 ± 0,9
etanol (mg/L)

Ésteres

Acetato de etila 25-30 0,6 ± 0,1 9,3 ± 0,3 3,5 ± 0,4 14,9 ± 0,7
(mg/L)

Acetato de 1,6 n.d. 0,03 ± 0,00 n.d. 0,03 ± 0,00

isoamila (mg/L)

Hexanoato de 0,23 0,009 ± 0,011 ± 0,01 ± 0,00 0,012 ± 0,004

etila (mg/L) 0,001 0,002

Octanoato de 0,9 0,006 ± 0,009 ± 0,006 ± 0,001 0,009 ± 0,001

etila (mg/L) 0,001 0,002
 47

Compostos carbonila

Acetaldeído 25000 2301 ± 175 918 ± 111 2526 ± 285 1743 ± 79

(µg/L)

2-metilbutanal 1250 1,30 ± 0,18 1,8 ± 0,2 0,6 ± 0,1 4,6 ± 0,2
(µg/L)

3-metilbutanal 600 7,2 ± 0,9 6,2 ± 0,0 2,4 ± 0,3 11,5 ± 1,1
(µg/L)

Hexanal (µg/L) 600 1,0 ± 0,1 0,7 ± 0,0 0,6 ± 0,1 0,8 ± 0,2

Furfural (µg/L) 150000 7,3 ± 0,1 10,3 ± 0,2 6,9 ± 0,5 5,6 ± 0,9

Metional (µg/L) 250 7,8 ± 0,6 5,6 ± 0,3 6,5 ± 0,3 9,5 ± 0,4

Fenilacetaldeído 1600 9,2 ± 0,6 10,3 ± 0,7 7,9 ± 0,2 17,6 ± 2,6
(µg/L)

Butanediona 100-400 7,8 ± 0,2 8,0 ± 0,9 5,0 ± 0,6 5,2 ± 0,1
(acetaldeído)
(µg/L)

Fonte: DE FRANCESCO et al. (2018).

A P. kluyveri evidenciada por Antunes (2021) como alternativa para produção

de cerveja sem álcool, é uma levedura capaz de fermentar apenas a glicose presente
no mosto cervejeiro e gerar boas características organolépticas frutadas, tal atributo
foi mostrado por Burini et al. (2021) como resultado da produção de acetato de
isoamila, butanoato de etila e octanoato de etila.
Conforme os estudos de Brányik et al. (2012), De Francesco et al. (2014),
Muller et al. (2020), Eßlinger (2009), Silva et al. (2010), Kavanagh et al. (1991) e Krebs
et al. (2018), as cervejas sem álcool produzidas tanto pelos variados métodos de
remoção do etanol como pelos métodos de restrição da formação de etanol,
apresentam defeitos no quesito de sabor, principalmente quando comparadas às
cervejas alcoólicas; seja pelo arrastro de compostos organolépticos durante a
remoção do etanol ou pela ausência da produção destes somada à doçura do mosto
não fermentado. Ainda que os variados métodos de produção de cerveja sem álcool
promova produtos frequentemente caracterizados pelos seus defeitos organolépticos,
Burini et al. (2021) corrobora com as informações trazidas por Antunes (2021) a
 48

respeito da benéfica alternativa que é a utilização de leveduras não Saccharomyces

na produção de cerveja sem álcool – as quais conseguem fermentar apenas parte do
mosto cervejeiro, deixando baixo teor residual de etanol (até 0,5% v/v) e em alguns
casos podem reter e aumentar a complexidade dos aromas da cerveja.
Antunes (2021) contribuiu com informações a respeito da “receita” da cerveja
sem álcool como um fator importante para otimização dos sabores da bebida, como
na possibilidade de utilizar maltes específicos e lúpulos para dar mais sabores à
cerveja, o que remete a cerveja artesanal brasileira pioneira no nicho de cervejas sem
álcool, a “Wäls Session Free”; a qual é uma Índia Pale Ale (IPA), caracterizada pela
adição de uma série de lúpulos que dão aromas à bebida. Ainda que a Wäls sem
álcool seja produzida pelo processo de destilação a vácuo, o processo de lupulação
característico desta cerveja é interessante para compensar as perdas de compostos
organolépticos no processo de aquecimento na produção da bebida. Nesta mesma
linha de raciocínio, Burini et al. (2021) mostrou que uma cepa de Cyberlindnera mrakii
possui aplicação na produção de cerveja sem álcool, com a capacidade de reter os
terpenos do lúpulo, que aromatizam à cerveja. Portanto esta cepa pode ser aliada no
processo de produção de cerveja sem álcool com adição de lúpulos como evidenciado
por Antunes (2021).
Portanto, percebe-se que as leveduras não Saccharomyces possuem alto
potencial para produção de cerveja sem álcool em detrimento dos outros variados
métodos de produção deste tipo de bebida; por conta da melhor capacidade em
preservar sabores da bebida e pela ausência de necessidade de novos investimentos
na planta das cervejarias, como observado por Muller et al. (2020) e Antunes (2021)
– podendo ser um chamariz para microcervejarias que pretendem atuar neste nicho.

5.2 Viabilidade econômica da produção da cerveja sem álcool pelos diversos

métodos em microcervejarias

Foi mostrado por Salles (2015), Muller et al. (2020) e Brányik et al. (2012), que
o aumento da procura por cerveja sem álcool surgiu como conjuntura do maior rigor
das leis de trânsito e da maior preocupação com a saúde em geral por parte do público
consumidor. Katz (2007) e Barton et al. (2014) foram incisivos ao mostrar a
preocupação das gerações atuais com relação à saúde e a estética. O conjunto de
 49

todos estes fatores culminou numa maior procura pelas cervejas sem álcool, as quais
proporcionam recursos nutricionais similares aos das cervejas com álcool, com menos
calorias e sabor semelhante (KOZLOWSKI et al., 2021). Um exemplo claro da
expansão do mercado das cervejas sem álcool foi trazido por Costa (2020), o qual
expôs que a “Heineken 0,0 álcool” tem sido comercializada em volumes tão grandes
que a fábrica de Ponta Grossa (PR) – a qual possui planta especializada para
produção da Heineken sem álcool – já está prestes a ter sua capacidade de produção
esgotada. Nesse sentido, essa informação contraria Reis (2017), a respeito da baixa
capacidade de consolidação de cervejas artesanais sem álcool na Espanha, país com
maior consumo de cerveja sem álcool no mundo.
De acordo com Freitas (2021), cervejaria artesanal americana – Athletic
Brewing – especializada na produção de cervejas sem álcool, irá receber investimento
de 50 milhões de dólares para construção de nova fábrica, a fim de aproveitar o
crescimento do mercado, já que a marca tem representado metade do crescimento da
venda de cervejas artesanais sem álcool nos EUA. Ainda que estas informações
mostrem o poder do mercado da cerveja sem álcool, tanto no viés industrial como no
artesanal, é válido salientar que nem todas as microcervejarias possuem capital para
grandes investimentos neste nicho, conforme trazido por Antunes (2021).
Muller et al. (2020), Silva et al. (2010) e Kunze (2010) mostraram que os
métodos de produção de cerveja sem álcool a partir da remoção do etanol apresentam
altos custos na planta da cervejaria, já que se torna necessário a instalação de
equipamentos que não são utilizados para fabricação da cerveja com álcool, além
disso o gasto de energia é excessivo, nos métodos que utilizam calor para remoção
do álcool. Tais custos são apresentados também por Sohrabvandi et al. (2010) em
estudo, no qual vários métodos de produção de cerveja sem álcool são apresentados
e discutidos. Contrariando a métrica de que os métodos de produção da bebida
baseados na remoção do etanol é custoso e gasta muita energia, Scheibner (2019)
apresentou a Unidade de Desalcoolização por Membrana AromaPlus da GEA (Figura
11) – equipamento de filtração por osmose reversa –, o qual é caracterizado por ser
econômico e eficiente no consumo de água e energia; sendo descrito por Scheibner
(2019) como equipamento acessível até para pequenas cervejarias e com potencial
para reter a maioria dos aromas da bebida. A última informação se contrapõe à
informação trazida por Kavanagh et al. (1991) – que parte dos compostos
 50

organolépticos são perdidos como consequência da seletividade das membranas

utilizadas na osmose reversa. Ainda que Scheibner (2019) traga a Unidade de
Desalcoolização da GEA como uma oportunidade economicamente viável para
quaisquer microcervejarias, há pequenas indústrias que não possuem capital para
investimento num maquinário de tal porte e com gastos de energia e água. Além disso,
vale salientar que esse processo de remoção de etanol pelo uso de membranas
também pode não ser viável para o objetivo de microcervejarias que desejam produzir
cervejas mais aromáticas, as quais podem recorrer ao processo de produção com o
uso de leveduras não Saccharomyces – método mais econômico, conforme estudo de
Antunes (2021).

Figura 11 - Unidade de Desalcoolização por Membrana AromaPlus da GEA.

Fonte: Scheibner, 2019.

O uso de leveduras não Saccharomyces explanado por Antunes (2021) como

opção para produção de cervejas sem álcool se torna uma opção extremamente viável
do ponto de vista de qualidade da bebida em comparação aos outros métodos
empregados de produção de cerveja sem álcool e, principalmente econômico. Bellut
e Arendt (2019) enfatizam que o uso de leveduras não Saccharomyces em cervejarias
não passa de uma modificação no processo de receita, uma vez que não é necessário
nenhum investimento adicional em equipamentos específicos, tornando a metodologia
realmente viável para cervejarias de todos os tamanhos que desejam produzir
cervejas sem álcool ou de baixo teor alcoólico. Ainda segundo Bellut e Arendt (2019),
 51

mudar a levedura para o processo de produção de bebida chega a ser simples,

principalmente quando comparado aos altos investimentos necessários para
instalação de equipamentos que atuam na desalcoolização da cerveja. Para Salantã
et al. (2020), os fatores que afetam os cervejeiros de microcervejarias no momento de
decidir quais técnicas utilizar para produção da cerveja sem álcool, giram em torno do
investimento necessário para poder gerir o produto e da qualidade do produto final.
Ainda de acordo com Salantã et al. (2020), os métodos térmicos para remoção do
álcool promovem a vantagem de uma produção em maior escala da bebida, porém,
com a necessidade de alto investimento em equipamento e energia; os métodos de
separação por membrana apresentam vantagem na produção da bebida pela menor
perda de compostos de sabores; ainda assim apresenta um alto custo operacional e
de investimento; enquanto que os métodos biológicos, em geral, são mais
econômicos, porém as cervejas produzidas possuem sabores mais adocicados e
atípicos (Tabela 4), como já descritos por Muller et al. (2020) e Krebs et al. (2018). Os
dados de Salantã et al. (2021) a respeito da qualidade da cerveja sem álcool produzida
pelos diversos métodos físicos e biológicos, parecem discordar com os dados de
Antunes (2021) no quesito qualidade de cerveja produzida por leveduras chamadas
“especiais” no estudo de Salantã et al. (2020); em seu estudo, a qualidade da cerveja
produzida por leveduras especiais (Saccharomyces e não Saccharomyces) foi
caracterizada como baixa com relação a alguns métodos físicos, tanto térmicos
quanto de membranas. Porém, percebe-se que o estudo de Salantã et al. (2020) não
trouxe apenas dados de leveduras não Saccharomyces para a produção de cerveja
sem álcool, além do levantamento de informações a respeito de leveduras especiais
que produzem cervejas sem álcool com pouca qualidade sensorial, diferente de
Antunes (2021) que apresentou apenas leveduras não Saccharomyces, das quais se
tem mais informações a respeito da atividade destas para produção de cervejas sem
álcool.

Tabela 4 - Comparação de investimentos, custos operacionais e qualidade da bebida produzida pelos

principais métodos de produção de cerveja sem álcool.
Processo Custos de Custos Qualidade da
instalação operacionais cerveja

Processo biológico
 52

Processo de $ $$ 
mosturação alterado

Contato com $ $$ 
fermento frio

Fermento especial $ $$ 

Fermento $$ $$ 
imobilizado

Processo térmico

Evaporação de $$$ $ 
camada fina

Retificação a vácuo $$$ $ 

Evaporador de filme $$$ $$ 

descendente

Processos de membrana

Osmose reversa $$ $$ 

Destilação osmótica $$ $$ 

Diálise $$$ $ 

Pervaporação $$ $$ 

Fonte: SALANTÃ et al., 2020.

De acordo com Barga (2021), uma problemática nos processos biológicos de

fermentação interrompida e fermentação a frio na produção de cerveja sem álcool é o
monitoramento do extrato; Barga (2021) corrobora com o dado de Antunes (2021) a
respeito da possibilidade de menor monitoramento na produção de cerveja com o
extrato no uso de leveduras não Saccharomyces como consequência do metabolismo
restrito dos carboidratos. Ainda segundo Barga (2021), espécies de leveduras não
Saccharomyces já estão disponíveis comercialmente, a S. ludwigii, por exemplo, já
está disponível no Brasil, por meio de uma parceria entre a empresa Bio4 e Siebel
Institute of Technology. Este fato permite que microcervejarias de todos os portes
possam optar pelas linhagens de leveduras não Saccharomyces disponíveis e aptas
para produção da cerveja sem álcool sem necessidade de investimentos extras na
 53

planta da cervejaria e com uma metodologia que permite lucro a partir do investimento
em pequena escala nas linhagens das leveduras, ao contrário dos métodos físicos,
dos quais o lucro advém de uma produção em maior escala.

5.3 Aceitabilidade e características organolépticas das cervejas sem álcool

De acordo com Sohrabvandi et al. (2010), as cervejas sem álcool produzidas

pelos diversos métodos não possuem sabores e aromas tão bons quanto os das
cervejas com álcool e essa informação consegue facilmente ser relacionada com a
opinião de consumidores de cervejas alcoólicas – os quais consideram as cervejas
sem álcool uma opção desleal –, dessa forma pode-se inferir que mesmo com
tamanho crescimento, o mercado das cervejas sem álcool ainda pode alavancar
novas perspectivas diante do público consumidor das cervejas em geral. De acordo
com Salantã et al. (2020), o maior desafio dos cervejeiros na produção da cerveja sem
álcool é oferecer produtos com características organolépticas verdadeiramente
semelhantes às cervejas com álcool, já que a o crescimento da cerveja sem álcool no
mundo se deu por conta da ausência dos efeitos intoxicantes do etanol e suas
consequências fisiológicas e sociais. Salantã et al. (2020) ainda infere que para as
cervejarias artesanais o desafio ainda é maior, devido o volume de produção.
Entretanto, vale salientar que as microcervejarias tendem a produzir produtos com
características distintas do grande mercado industrial, podendo fazer variar os
atributos organolépticos do produto e trazendo como conjuntura novos consumidores
adeptos do mercado artesanal em plena expansão.
Antunes (2021) explicou a importância da adição de lúpulos na cerveja sem
álcool e a cerveja artesanal sem álcool da Wäls, pioneira no nicho das cervejas
artesanais sem álcool no Brasil, que utiliza uma série de lúpulos no seu produto. O
lúpulo é importante para dar aromas e amargor a bebida. De acordo com Lafontaine
et al. (2020) o lúpulo pode dar amargor na cerveja sem álcool – interessante para
manter o equilíbrio com o dulçor geralmente presente neste tipo de bebida. Lafontaine
et al. (2020) realizou um estudo no processo de avaliação de cerveja sem álcool; 11
painelistas da California, consumidores de cervejas experimentaram diversas cervejas
sem álcool produzidas pelos diversos métodos conhecidos e, como conclusão, os
painelistas não ficaram satisfeitos com as cervejas sem álcool com características de
 54

malte (trazidas no estudo como característica de cerveja), mas preferiram as cervejas

sem álcool com características de refrigerante – com aromas frutados, cítricos e maior
carbonatação. Este estudo confronta o estudo de De Francesco et al. (2014), de que
as cervejas sem álcool precisam ser mais parecidas com as cervejas com álcool para
obterem maior aceitação. Não obstante, o estudo de Lafontaine et al. (2020) apresenta
a preferência dos painelistas por cervejas sem álcool com características de
refrigerantes e vale salientar que os participantes do estudo são culturalmente
enviesados no processo de costume de tomar cervejas mais frutadas e carbonatadas,
fugindo do padrão “lager”; e, ainda assim, o estudo só mostra que o as cervejarias
artesanais possuem um leque de opções para produção de cervejas sem álcool de
diferentes estilos, a depender do público-alvo.
De acordo com Antunes (2021), das leveduras não Saccharomyces utilizadas
para produção de cerveja sem álcool, a Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii
são as mais estudadas e possuem bons resultados na metodologia. Na revisão de
Bellut e Arendt (2019), S. ludwigii foi caracterizada como uma levedura que
dependendo da cepa e da receita utilizada (quantidade de açúcares no mosto), os
resultados podem ser satisfatórios, com quantidade apreciável de ésteres e controle
na produção de diacetil, não obstante, comumente cervejas sem álcool produzidas por
S. ludwigii têm sido reprovadas por painelistas e caracterizadas por forte sabor de
malte e dulçor excessivo.
Saerens (2014), realizou estudo com duas cepas de P. kluyveri, fermentando
mosto Barley e trigo como adjunto a 20 ºC; o resultado dos compostos organolépticos
das cervejas sem álcool produzida pelas cepas foram analisados e comparados com
os compostos de três cervejas comerciais sem álcool e com álcool – a 3 horses,
Hollandia, Bavaria (sem álcool), e Heineken Lager, Carlsberg Pilsner e Stella Premium
Lager (com álcool). As cervejas produzidas por P. kluyveri possuíam níveis de
compostos aromáticos ativos (CAA) semelhantes aos das cervejas comerciais com
álcool, nas substâncias de álcool isoamílico, hexanoato de etila, butanoato de etila e
octanoato de etila (Figura 12); além dos maiores níveis de ésteres e álcoois
superiores presentes em uma amostra de cerveja sem álcool; enquanto as cervejas
comerciais sem álcool possuíam baixas quantidades de compostos típicos de sabores
comparadas às cervejas com álcool (SAERENS, 2014).
 55

Figura 12 - Comparação de compostos organolépticos (em ppm; mg/L) das cervejas sem álcool
comerciais e produzidas por linhagens de P. kluyveri e das cervejas comerciais com álcool.

Fonte: SAERENS et al. (2014).

As cepas de P. kluyveri são consideradas ideais para produção de cervejas

sem álcool com teores de 0,1 a 0.2% de álcool etílico (v/v). Os dados de Saerens
(2014) corroboram com as informações trazidas por Antunes (2021), de que a P.
kluyveri possui potencial para produção de cervejas sem álcool com boas
características organolépticas, afinal de contas algumas cepas possuem capacidade
de gerar quantidades de CAA semelhantes aos níveis presentes nas cervejas
comerciais alcoólicas mais populares do mundo. Este fato mostra o potencial que as
cervejas sem álcool que são produzidas por P. kluyveri têm para alavancar o mercado
artesanal neste nicho, com a associação do baixo investimento e com a qualidade do
produto semelhante às cervejas alcoólicas.
 56

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O mercado da cerveja sem álcool encontra-se em plena expansão por todas as

partes do mundo devido a diversas preocupações dos consumidores de bebidas
alcoólicas. Neste mesmo sentido, as cervejarias artesanais tem ganhado visibilidade
e agregado muito valor a seus produtos, angariando novos consumidores
preocupados com as qualidades e detalhes da bebida. Dessa maneira, foi visto que o
mercado de cervejas artesanais tem começado a engatinhar no nicho das cervejas
sem álcool.
Nesse estudo, foi verificada as diversas metodologias que são utilizadas nos
dias de hoje para produção de cervejas sem álcool, bem como suas características
econômicas e seus resultados no produto final da bebida. Também foi observado que
todos os processos tecnológicos envolvidos na produção da cerveja sem álcool
possuem desafios para a qualidade do produto final, o qual deve atender um público
com expectativa de tomar uma bebida semelhante à sua versão alcoólica.
Vale salientar que especialmente no caso das microcervejarias, deve ser
levado em conta o equilíbrio entre o investimento a ser feito na planta industrial e a
qualidade do produto a ser obtido, já que as cervejarias artesanais tem como
característica o enfoque sensorial e diverso das bebidas em detrimento da produção
em larga escala.
A partir desta revisão, concluímos que a metodologia biológica de restrição da
formação de etanol por uso de leveduras não Saccharomyces é uma possibilidade
viável às microcervejarias no quesito econômico de investimento e na produção de
cervejas com características sensoriais aceitáveis; porém, é necessário que se realize
mais estudos com novas cepas de leveduras não Saccharomyces e novas receitas de
mosto para avaliar se esta estratégia tecnológica tem potencial para gerar cervejas
sem álcool com maior qualidade sensorial do que as cervejas engendradas pelos
métodos físicos de remoção do etanol.
 57

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