José António Ferreira Bacelar de Oliveira

José António Ferreira Bacelar de Oliveira
Produção De Cerveja Artesanal Sem Glúten

/ “Production Of Gluten Free Craft Beer”
Dissertação de Mestrado
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica
Trabalho efetuado sob a orientação da Professora Doutora:

Lucília Domingues e dos Engenheiros: Filipe Macieira e
Francisco Pereira
fevereiro de 2021
Produção De Cerveja Sem Glúten / “Production Of Gluten Free Craft Beer”
DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS
Este é um trabalho académico que pode ser utilizado por terceiros desde que respeitadas as regras e
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Assim, o presente trabalho pode ser utilizado nos termos previstos na licença abaixo indicada.
Caso o utilizador necessite de permissão para poder fazer um uso do trabalho em condições não
previstas no licenciamento indicado, deverá contactar o autor, através do RepositóriUM da Universidade
do Minho.
Licença concedida aos utilizadores deste trabalho
Atribuição-NãoComercial-SemDerivações
CC BY-NC-ND
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
ii
AGRADECIMENTOS
Gostaria de começar este texto por agradecer a todas as pessoas que contribuíram com o seu
apoio na realização da minha dissertação de Mestrado.
À minha orientadora, Professora Doutora Lucília Domingues, agradeço toda a ajuda e confiança
depositada durante a realização deste trabalho.
Aos Engenheiros Filipe Macieira e Francisco Pereira, meus coorientadores na empresa, agradeço
toda a confiança, ajuda e conhecimentos transmitidos que possibilitaram a realização deste trabalho.
Ao Engenheiro Eduardo Coelho, agradeço a disponibilidade apresentada e toda a ajuda fornecida.
Agradeço aos colegas de trabalho na fábrica, em especial ao Joaquim Torres, pelo ótimo
ambiente de trabalho e por toda a ajudar fornecida aos longo destes meses.
Agradeço a todos os meus amigos que sempre me acompanharam durante o meu percurso
académico, tornando o mesmo mais agradável.
Um especial agradecimento à minha família, pelo apoio e carinho demonstrado ao longos destes
anos e à minha namorada, por me apoiar em todos os momentos ao longo destes anos.
iii
DECLARAÇÃO DE INTEGRIDADE
Declaro ter atuado com integridade na elaboração do presente trabalho académico e confirmo que não
recorri à prática de plágio nem a qualquer forma de utilização indevida ou falsificação de informações ou
resultados em nenhuma das etapas conducente à sua elaboração.
Mais declaro que conheço e que respeitei o Código de Conduta Ética da Universidade do Minho.
iv
RESUMO
A cerveja apresenta-se como uma das bebidas mais consumidas a nível mundial. Segundo um
estudo realizado pela associação The Brewers of Europe, Portugal ocupa o 13° lugar entre os 31 países
produtores, sendo que o mercado de cerveja artesanal corresponde apenas a cerca de 1% do mercado
total cervejeiro. Atualmente, observa-se um aumento no consumo e produção de cervejas artesanais.
As matérias primas normalmente utilizadas na produção da cerveja contêm na sua composição
glúten, o mesmo é definido como a fração proteica do trigo, centeio, cevada, aveia entre outros. As
intolerâncias ao glúten e as doenças associadas ao seu consumo levaram à criação de um mercado de
produtos sem glúten que se apresenta em grande expansão. Segundo estudos realizados pela empresa
Market Updates, prevê-se que o mercado de cervejas sem glúten apresente um aumento de 13,5% por
ano, dentro do período de 2018 a 2023. Deste modo, o objetivo deste trabalho passa pela produção de
uma cerveja artesanal sem glúten sem afetar as características físico-químicas e organoléticas da cerveja.
A produção de cerveja com remoção do glúten utilizando enzimas foi testada em três escalas distintas.
Primeiramente realizou-se a produção em escala laboratorial, utilizando garrafões de 5 litros, onde os
resultados obtidos foram promissores. A utilização de enzimas não provocou alterações relevantes ao
nível das características organoléticas e/ou físico-químicas. Além disso, o nível de glúten apresentou-se
abaixo do limite estabelecido por lei (20ppm). Face a estes resultados, decidiu-se avançar com a
produção teste de 100 litros de uma cerveja sem glúten do estilo Pilsner. Adaptou-se a receita para esta
escala de produção e os resultados voltaram a ser favoráveis em todos os parâmetros. Assim sendo,
avançou-se com a produção de 1000 litros de cerveja sem glúten, com o objetivo de a lançar para o
mercado. A análise dos resultados obtidos a nível sensorial e físico-químico demonstrou que a cerveja
obtida apresenta as características pretendidas para o estilo e que cumpre os requisitos para ser rotulada
sem glúten.
No final realizou-se a adaptação do plano HACCP presente na fábrica de forma a cumprir com os
requisitos de produção de produtos sem glúten e efetuou-se uma análise económica do processo utilizado
na produção de cerveja sem glúten, tendo-se verificado um aumento no custo de produção de
aproximadamente 9,3% relativamente à produção usual do mesmo estilo de cerveja.
PALAVRAS-CHAVE
Cerveja artesanal; características organoléticas e físico-químicas; mercado de produtos isentos de glúten;

enzimas; nível de glúten
v
ABSTRACT
Beer presents itself as one of the most consumed drinks worldwide. According to a study carried out
by the association The Brewers of Europe, Portugal ranks 13th among the 31 producing countries, with
the craft beer market accounting for 1% of the total beer market. Actually, an increase in craft beer
consumption and production is observed. The raw materials normally used in beer production contain
gluten in their composition, the same is defined as the protein fraction of the wheat, rye, barley, oats,
among others. Gluten intolerances and diseases associated with its consumption have led to the creation
of a market for gluten free products that is expanding rapidly. According to studies conducted by the
Market Updates company, it is expected that the gluten free beer market will increase by 13.5% per year,
within the period from 2018 to 2023. Thus, the objective of this work is the production of a gluten free
craft beer without disturbing the physical-chemical and organoleptic characteristics of beer.
The production of beer with gluten removal using enzymes was tested on three distinct scales.
First, the production was carried out on a laboratory scale, using 5 liters bottles, where the results
obtained were encouraging. The use of enzymes didn’t cause significant changes in organoleptic and
physical-chemical characteristics. In addition, the level of gluten was below the limit established by law
(20ppm). In view of these results, it was decided to move forward with the 100 liters test production of a
Pilsner style gluten free beer. The recipe was adapted for this production scale and the results were again
positive in all parameters. Therefore, we move forward to the production of 1000 liters of gluten free beer,
with the aim of launching it to the market. The analysis of the results obtained at the sensory and physical-
chemical level showed that the beer obtained has the desired characteristics of the style while meeting
the requirements to be labelled gluten free.
In the end, the factory HACCP plan was adapted in order to comply with the production requirements
of gluten free products and an economic analysis of the process used in the production of gluten free
beer was carried out. There was an increase in the cost of the production of approximately 9.3 %
compared to the typical production of the same style of beer.
KEYWORDS
Craft beer; organoletic and physical and chemical characteristics; gluten free product market; enzymes;
Gluten level
vi
ÍNDICE
Agradecimentos.................................................................................................................................. iii
Resumo............................................................................................................................................... v
Abstract.............................................................................................................................................. vi
Índice de Figuras ................................................................................................................................. x
Índice de Tabelas ............................................................................................................................. xiv
Lista de Abreviaturas, Siglas e Acrónimos ......................................................................................... xvi
1. Introdução ................................................................................................................................ 17
1.1 História da Cerveja ............................................................................................................ 17
1.2 Mercado da cerveja mundial .............................................................................................. 18
1.3 Processo Cervejeiro Tradicional ......................................................................................... 19
1.3.1 Preparação do mosto................................................................................................. 20

1.3.2 Processo fermentativo ............................................................................................... 22
1.3.3 Processamentos finais ............................................................................................... 24
1.4 Matérias primas ................................................................................................................ 25

1.5 Glúten ............................................................................................................................... 26
1.5.1 Doenças relacionadas com o consumo de glúten. ...................................................... 27
1.6 Mercado de produtos isentos de glúten.............................................................................. 28
1.6.1 Técnicas para produção de cerveja isentas de glúten ................................................. 29

1.6.2 Variedades de cervejas isentas de glúten ................................................................... 29
1.6.3 Cervejas isentas de glúten em Portugal ...................................................................... 31
1.6.4 Enzimas .................................................................................................................... 32
1.6.5 Brewers Clarex® ....................................................................................................... 32
1.7 Sugestão de processo e comparação com o atual .............................................................. 33

1.8 Gestão de Risco ................................................................................................................ 34
1.8.1 Enquadramento HACCP............................................................................................. 35
1.9 Legislação ......................................................................................................................... 36

1.10 Métodos para a deteção de glúten ..................................................................................... 37
1.11 Rotulagem ........................................................................................................................ 38
vii
1.12 Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP) ....................................................... 38

1.13 Apresentação da empresa ................................................................................................. 39
1.13.1 “Letra – Cerveja Artesanal Minhota “ ......................................................................... 40

1.13.2 Trabalho auxiliar ao projeto ........................................................................................ 40
1.14 Objetivos ........................................................................................................................... 41
1.14.1 Cervejas sem glúten alvo e suas principais características .......................................... 41
2. Materiais e Métodos .................................................................................................................. 43

2.1 Planificação experimental .................................................................................................. 43
2.1.1 Formulações ............................................................................................................. 43

2.1.2 Cálculo do volume de inóculo a utilizar....................................................................... 44
2.2 Escala laboratorial ............................................................................................................. 45

2.3 Escala piloto...................................................................................................................... 47
2.4 Escala industrial ................................................................................................................ 47
2.5 Análise económica ............................................................................................................ 48
2.6 Plano HACCP .................................................................................................................... 48
2.7 Métodos de análise físico-química ...................................................................................... 48
2.7.1 Análise dos Graus Plato ............................................................................................. 48

2.7.2 Análise do pH ............................................................................................................ 49
2.7.3 HPLC ........................................................................................................................ 50
2.7.4 Análise ao glúten ....................................................................................................... 50
2.7.5 Análise sensorial ........................................................................................................ 50
3. Discussão de resultados ........................................................................................................... 52

3.1 Escala laboratorial ............................................................................................................. 52
3.1.1 pH............................................................................................................................. 52
3.1.2 Graus Plato ........................................................................................................................... 53
3.1.3 Quantificação de compostos maioritários- HPLC ......................................................... 55

3.1.4 Análise sensorial ........................................................................................................ 57
3.1.5 Nível de glúten........................................................................................................... 60
3.2 Escala Piloto ..................................................................................................................... 60

viii
3.2.1 pH............................................................................................................................. 60
3.2.2 Graus Plato ............................................................................................................... 61
3.2.3 HPLC ........................................................................................................................ 62

3.2.4 Análise sensorial. ....................................................................................................... 63
3.2.5 Nível de glúten apresentado ....................................................................................... 65
3.3 Escala industrial ................................................................................................................ 66

3.4 pH .................................................................................................................................... 66
3.5 Graus Plato ....................................................................................................................... 66
3.6 HPLC ................................................................................................................................ 67

3.7 Análise sensorial ............................................................................................................... 68
3.8 Análise económica ............................................................................................................ 71
3.9 Plano HACCP .................................................................................................................... 71
4. Conclusão ................................................................................................................................ 75
5. Trabalho futuro ......................................................................................................................... 76
Bibliografia ............................................................................................................................... 77
Anexos ............................................................................................................................................. 83
Anexo A ........................................................................................................................................ 83
Anexo B ........................................................................................................................................ 88
Anexo C ........................................................................................................................................ 90
Anexo D........................................................................................................................................ 92
Anexo E ........................................................................................................................................ 93
Anexo F ........................................................................................................................................ 94
Anexo G........................................................................................................................................ 95
Anexo H ....................................................................................................................................... 95
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Identificação de alguns estilos de cervejas relativamente ao tipo de fermentação, adaptado
de (WebstaurantStore, 2019) ............................................................................................................ 18
Figura 1.2. Esquema ilustrativo das várias etapas do processo produtivo de cerveja artesanal, adaptado
de (Bubacz et al., 2013) ................................................................................................................... 20
Figura 1.3. Representação de um tanque de brassagem, retirado de (Bamforth, 2003) .................. 21
Figura 1.4. Exemplo de um fermentador cilindro cónico, retirado de Bamforth (2003). ................... 22
Figura 1.5. Evolução da contagem celular, do ph e dos graus Plato ao longo do processo fermentativo,
retirado de (Bamforth, 2003). ........................................................................................................... 23
Figura 1.6. Evolução do etanol ao longo da fermentação, retirado de (Bamforth, 2003) .................. 23
Figura 1.7. Representação das etapas de enchimento, retirado de (Eßlinger, 2009) ........................ 25
Figura 1.8. Representação da constituição do glúten, adaptado de (Assunção, 2018) ..................... 27
Figura 1.9. Representação das várias patologias associadas ao consumo de glúten, retirado de (Sapone
et al., 2012) ..................................................................................................................................... 28
Figura 1.10. Cerveja sem glúten, retirado de (DAMM, 2020). ......................................................... 30
Figura 1.11. Cerveja isenta de glúten a partir de Quinoa, retirado de (ALTIPLANO, 2019). .............. 31
Figura 1.12. Super Bock isenta de glúten, retirado de (Auchan, 2020) .......................................... 32
Figura 1.13. Ilustração da atuação da enzima na degradação do glúten, retirado de (DSM, 2017) .. 32
Figura 1.14. Esquema do processo produtivo existente da cerveja Letra, retirado de (Letra, 2015) . 33
Figura 1.15. Alteração efetuada no processo produtivo, adição de enzimas no início da fermentação
com o objetivo de obter cerveja sem glúten, adaptado de (Letra, 2015) ............................................. 34
Figura 1.16. Representação do selo da Associação Portuguesa de Celíacos para produtos sem glúten
(Associação Portuguesa de Celíacos, 2018). ..................................................................................... 37
Figura 1.17. Cerveja Artesanal Letra, retirado de (Fonseca, 2017). ............................................... 40
Figura 2.2.1. Amostra utilizada na produção da cerveja isenta de glúten. ....................................... 45
Figura 2.2.2. Equipamento utilizado na produção de cerveja à escala laboratorial A-Air-lock, B-sistema
de recolha de amostras. ................................................................................................................... 46
Figura 2.2.3. Garrafões contendo as diferentes formulações de Letra e respetivo controlo. ............. 47
Figura 2.2.4. Refratómetro digital, retirado de (HANNA instruments, 2017). ................................... 49
Figura 2.2.5. Medidor de pH (PCE Instruments, 2020). ................................................................. 49
x
Figura 2.2.6. Representação da folha de prova, retirada de (Beer Judge Certification Program, 2017).
........................................................................................................................................................ 51
Figura 3.1 Evolução do pH da Letra B durante a fermentação. Controlo corresponde à cerveja sem a
adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L
à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. Temperatura de fermentação 14°C.
Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas a tracejado a preto. .............................. 52
Figura 3.2. Evolução do pH da Letra F durante a fermentação. Controlo corresponde à cerveja sem a
adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L
à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. Temperatura de fermentação 18°
C. Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas a tracejado a preto. ........................... 53
Figura 3.3. Variação dos graus Plato da Letra B no decorrer da fermentação. Controlo corresponde
à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro
de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. ................. 54
Figura 3.4. Representação gráfica da variação dos graus Plato, referente às amostras da Letra F.
Controlo corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de
enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto.
........................................................................................................................................................ 55
Figura 3.5. Representação gráfica das concentrações de açúcares (maltose e glucose) e etanol da Letra
B. Controlo corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02g/L à cerveja com adição de 0,02 g
de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto.
Linha horizontal a tracejado preto indica valor de etanol de referência relativo à ficha técnica da Letra B,
presente no anexo F. ........................................................................................................................ 56
Figura 3.6. Representação gráfica das concentrações de açúcares (maltose e glucose) e etanol da Letra
F. Controlo corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02g/L à cerveja com adição de 0,02 g
de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto.
Linha horizontal a tracejado preto indica valor de etanol de referência relativo à ficha técnica da Letra B,
presente no anexo G......................................................................................................................... 56
Figura 3.7. a) Representação gráfica dos parâmetros sensoriais, relativamente à Letra B (gráfico A)
sem adição de enzimas (Controlo) e com adição de enzimas na concentração de 0,02 g/L e 0,04 g/L.
b) Representação gráfica dos parâmetros sensoriais obtidos para a letra F (gráfico B) sem adição de
enzimas (Controlo) e com adição de enzimas na concentração de 0,02 g/L e 0,04 g/L. ................... 58
xi
Figura 3.8. Aparência das formulações e controlo da Letra B (painel A) e da Letra F (painel B). Controlo
corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas
por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. ........... 59
Figura 3.9. Representação da cotação geral obtida para as diferentes amostras, cotação a laranja
referente à Letra B e a cor vermelha relativa à Letra F. Controlo corresponde à cerveja sem a adição de
enzimas, 0,02g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto (linhas verticais) e 0,04
g/L á cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto(linhas diagonais) . ....................... 59
Figura 3.10. Representação gráfica da evolução do pH ao longo da fermentação para a produção de
cerveja Letra B sem glúten à escala de 100 L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição de enzimas
produzida à escala industrial). Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas a tracejado
a preto. ............................................................................................................................................ 61
Figura 3.11. Representação do nível dos graus Plato durante a fermentação. Representação gráfica da
evolução do pH ao longo da fermentação para a produção de cerveja Letra B sem glúten à escala de 100
L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição de enzimas produzida à escala industrial). ................. 62
Figura 3.12. Representação gráfica da variação dos açúcares fermentescíveis (glucose e maltose) e
etanol durante a fermentação. Linha horizontal a preto refere-se ao valor de concentração de etanol de
referência é relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo F. Letra B sem glúten à escala de 100
L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição de enzimas produzida à escala industrial) .................. 62
Figura 3.13. Representação da cotação obtida nos diferentes parâmetros sensoriais para ambas as
cervejas. P é a cotação obtida pela cerveja produzida na escala piloto e CP é relativo ao controlo efetuado.
........................................................................................................................................................ 63
Figura 3.14. Representação da cotação apresentada por diferentes elementos do júri. P é a cotação
obtida pela cerveja produzida na escala piloto, com adição de enzimas e CP é relativo ao controlo
efetuado, sem adição de enzimas. .................................................................................................... 64
Figura 3.15. Cerveja Letra B isenta de glúten produzida no Piloto (A) e cerveja Letra B normal (B). . 65
Figura 3.16. Representação gráfica da variação do nível do pH. Letra B sem glúten (com adição de
enzimas) e controlo, sem adição de enzimas. Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas
a tracejado a preto. .......................................................................................................................... 66
Figura 3.17. Representação da variação do valor de graus Plato, a denominação sem glúten é para
cerveja produzida em escala industrial com a adição de enzimas. O controlo é relativo à cerveja produzida
sem adição de enzimas. ................................................................................................................... 67
xii
Figura 3.18. Representação da evolução dos açúcares durante a fermentação. Valor de referência é
relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo F. A denominação sem glúten é para cerveja
produzida em escala industrial com a adição de enzimas. O controlo é relativo à cerveja produzida sem
adição de enzimas............................................................................................................................ 68
Figura 3.19. Representação da cotação obtida nos diferentes parâmetros sensoriais para ambas as
cervejas. P é a cotação obtida pela cerveja produzida na escala industrial com adição de enzimas e CP
é relativo ao controlo efetuado, sem adição de enzimas. ................................................................... 69
Figura 3.20. Representação da cotação apresentada pelos diferentes elementos do júri. P é a cotação
obtida pela cerveja produzida na escala industrial, com adição de enzimas e CP é relativo ao controlo
efetuado, sem adição de enzimas. .................................................................................................... 70
Figura 3.21. Aspeto das cervejas produzidas, a) cerveja Letra B isenta de glúten (A), b) cerveja Letra B
normal (B). ....................................................................................................................................... 70
Figura 3.22. Representação do rótulo utilizado na Letra B. ............................................................. 72
Figura 3.23. Fluxograma já alterado para a produção da cerveja isenta de glúten. .......................... 73
Figura D 1.1. Representação da decisão efetuada para a introdução de um PCC e de um PPR
Operacional no processo produtivo da cerveja isenta de glúten. ......................................................... 92
Figura F 1.2. Ficha técnica da Letra B ........................................................................................... 94
Figura G 1.3. Ficha técnica da Letra F ........................................................................................... 95
Figura H 1.4. Representação da curva de calibração efetuada ........................................................ 96
xiii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1.1. Caracterização da Letra B e F. ..................................................................................... 41

Tabela 2.1. Formulações efetuadas, concentrações de enzimas e temperatura de fermentação, e
análises realizadas. .......................................................................................................................... 44
Tabela 3.1. Valores de glúten(mg/kg) obtidos para cada formulação com adição de enzimas e
respetivas concentrações e controlos sem adição de enzimas. .......................................................... 60
Tabela 3.2. Valor de glúten (mg/kg) obtido na cerveja Letra B sem adição de enzimas (controlo) e com
adição de 0,04 g/L de enzimas produzida à escala laboratorial e à escala piloto. .............................. 65
Tabela 3.3. Valores obtidos de glúten (mg/kg) para a cerveja Letra B (Controlo) e para a cerveja Letra
B sem glúten produzida nas diferentes as escalas. ............................................................................ 71
Tabela 3.4. Representação do PPRO adicionado ao processo. ........................................................ 74
Tabela 3.5. Representação do PCC e do controlo efetuado. ............................................................ 74
Tabela A 1.1. Resultados obtidos relativos ao controlo do pH das formulações da Letra F e seu controlo.
........................................................................................................................................................ 84
Tabela A 1.2. Valores obtidos de pH para as formulações da Letra B e respetivo controlo. .............. 85
Tabela A 1.3. Valores obtidos de graus Plato para as formulações da Letra B e respetivo controlo. . 85
Tabela A 1.4. Valores de graus Plato relativos às formulações da Letra F e respetivo controlo. ........ 86
Tabela A 1.5.Valores da concentração de etanol obtida e da % de etanol de cada formulação e controlo
da Letra B. ....................................................................................................................................... 86
Tabela A 1.6. Valores da concentração de etanol obtida e da % de etanol de cada formulação e controlo
da Letra F. ....................................................................................................................................... 87
Tabela A 1.7. Cotação obtida para cada parâmetro sensorial e a escala associada a cada parâmetro
para a escala laboratorial. ................................................................................................................. 87
Tabela B 1.8.Representação dos valores de ph, para a escala piloto e o controlo. ........................... 88
Tabela B 1.9. Representação dos valores de graus Plato obtidos para a escala piloto e controlo. .... 88
Tabela B 1.10. Representação dos valores de Etanol e % do mesmo para a escala piloto e controlo.
........................................................................................................................................................ 89
Tabela B 1.11. Cotação obtida para cada parâmetro sensorial e a escala associada a cada parâmetro
para a escala piloto. ......................................................................................................................... 89
Tabela C 1.12. Valores de pH para escala industrial e controlo. ..................................................... 90
Tabela C 1.13. Valores de graus Plato da escala industrial e respetivo controlo .............................. 90
xiv
Tabela C 1.14. Valores da escala industrial e controlo relativos aos parâmetros sensoriais. ............ 91
Tabela H 1.15. Valores referentes à curva de calibração de HPLC efetuada. ................................... 96
xv
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E ACRÓNIMOS
a.C. – Antes de Cristo

APC – Associação Portuguesa dos Celíacos
AOECS – Association of European Coeliac Societies
BJCP- Beer Judge Certification Program
C02 - Dióxido de Carbono
DC – Doença Celíaca
DNA – Deoxyribonucleic Acid
HACCP- Hazard Analysis and Critical Controlo Point
ppm- parte por milhão
PCC- Ponto Crítico de Controlo
PPRO- Programa de Pré-Requisitos Operacional
SGNC- Sensibilidade ao Glúten não Celíaca
xvi
1. INTRODUÇÃO
1.1 História da Cerveja
Os primeiros indícios de produção de cerveja, datam 8000 a.C. na Palestina. Estima-se que o
Homem tenha começado a produzir bebidas fermentadas há trinta mil anos (Rebello, 2009). Também
foi observado na China através da análise de fragmentos de cerâmica, recorrendo a cromatografia e à
análise de isótopos, uma substância alcoólica composta por uvas selvagens, arroz e mel. No antigo Egito,
a produção e o consumo de cerveja foram estabelecidos como uma atividade comercial de grande
importância, sendo utilizada em cerimónias religiosas por ser considerada uma bebida de elevada
importância. No entanto, a cerveja egípcia tinha de ser rapidamente consumida, devido à sua fácil
deterioração (Cabras & Higgins, 2016).
A cerveja é uma bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto de cereais, sendo este obtido
através de matérias primas que possuam amido e açúcar, bem como lúpulo e água. Cerca de 50 % do
extrato do mosto é obtido através da cevada e/ou trigo maltado. A maioria da cerveja possui um baixo
teor alcoólico (<10%), mas um elevado valor nutritivo contendo na sua composição aminoácidos,
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas e sais minerais. Esta bebida é obtida a partir do malte de
cevada/trigo, lúpulo em bruto ou seus derivados, água, leveduras de alta ou baixa fermentação e cereais
não maltados. O teor alcoólico obtido provém da conversão das matérias primas em produtos
fermentescíveis ao longo do processo cervejeiro. A utilização de diferentes quantidades e variedades de
ingredientes, possibilita a obtenção de diversos tipos de cerveja (Eßlinger & Narziß, 2012).
A introdução do lúpulo no processo cervejeiro permitiu aumentar o tempo de prateleira da cerveja
evitando a sua rápida deterioração. Existem indícios que durante o século VIII, nos mosteiros alemães,
se utilizava o lúpulo para a preservação da cerveja. A adição deste composto na cerveja foi de difícil
implementação devido aos impostos aplicados pelas autoridades locais uma vez que, antes da introdução
do mesmo, era utilizada uma combinação de ervas “Gruit” que originava a licença de sabor “Grutrecht”,
sendo um fator importante na distinção das cervejas. Visto que a introdução do lúpulo afetava a licença
de sabor, esta foi proibida. No entanto, após o século XIV, o lúpulo voltou a ser utilizado, conferindo à
cerveja as suas características básicas atuais (Priest & Stewart, 2006).
O desenvolvimento da pasteurização e a aplicação do processo de refrigeração permitiu melhorar o
processo de produção da cerveja, através do controlo das condições ambientais, do tipo de fermentação
e da levedura utilizada obtendo-se um produto padronizado (Rebello, 2009).
17
As cervejas atualmente podem ser divididas em Lager (9°C- 13°C), e cervejas de fermentação alta
ou ales (17°C - 25°C), estando na figura 1.1 identificadas os principais estilos de cerveja dentro de cada
uma das categorias.
Lager
•Bock
•Dunken
•Marzen
•Pale Lager
•Vienna
•Schwarzbie
•Kellerbier
Ale
•Barley Wine
•Belgian Ale
•Brown Ale
•Dark Ale
•Kolsch
•Mild
•Pale Ale
•Wheat Beer
•Old Ale
Figura 1.1. Identificação de alguns estilos de cervejas relativamente ao tipo de fermentação, adaptado de (WebstaurantStore, 2019).
Contudo, a alteração das diversas variáveis na produção de cerveja como a matéria prima utilizada
e o método de produção permitem obter diferentes tipos de cerveja. Além disso, a inovação no processo
cervejeiro contribui para a criação de estilos alternativos. Segundo a associação The Brewers of Europe
existem cerca de 152 estilos diferentes. O facto de a cerveja existir há diversos séculos faz com que
exista uma grande aceitação desta bebida entre a população (Matos, 2011).
1.2 Mercado da cerveja mundial
Um estudo publicado em 2019 pela associação The Brewers of Europe, referiu que no ano anterior
à data de publicação, observou-se um aumento da produção de cerveja e do seu consumo na União
Europeia. Esse mesmo estudo demonstrou que Portugal ocupa o 13° lugar entre os 31 países
produtores, com uma produção de 675,8 milhões de litros, dos quais 162,2 milhões de litros são
exportados (24% da produção total de cerveja no país), tornando Portugal no 11° maior país exportador
de cerveja na Europa (The Brewers of Europe, 2019).
18
A nível mundial a produção de cerveja artesanal tem apresentado um crescimento significativo,

maioritariamente em países como a Alemanha, a Inglaterra e a Bélgica. Em Portugal, o mercado de
cerveja artesanal representa cerca de 1% do mercado total cervejeiro, estando em crescimento quer
relativamente ao seu consumo e quer à produção (The Brewers of Europe., 2019).
As cervejas artesanais por norma não sofrem filtração e pasteurização. A não utilização de filtração
leva a que as leveduras (ricas em vitaminas) se mantenham em suspensão na cerveja, ou seja,
enriquecem nutricionalmente a mesma.
A pasteurização é utilizada para eliminar ou reduzir ao mínimo a possibilidade de ocorrer
contaminação microbiológica, permite aumentar o tempo de prateleira, mas provoca alterações
indesejáveis nas características organoléticas da cerveja (Lund et al., 2012). Por isso, este processo
normalmente não é utilizado na cerveja artesanal possibilitando então a manutenção das características
sensoriais e a preservação das leveduras vivas na cerveja, mas por outro lado diminui o tempo de
prateleira. Este tempo é menor quando comparado com as cervejas industriais, situando-se geralmente
entre os 4 e os 8 meses, a adição de lúpulo permite reduzir a deterioração da cerveja, aumentando
assim o tempo de conservação da mesma (Matos, 2011; Rebello, 2009).
O fabrico de cerveja artesanal difere também da produção industrial pelo facto de utilizar cereais de
malte puro e lúpulo natural, o que permite a criação de diferentes tipos de cerveja que contêm sabores
distintos. Na produção industrial são utilizados diversos aditivos, como gomas de amido e extratos de
glucose, os quais não permitem a formação de algumas das características mais apreciáveis na cerveja
deixando-a mais pobre em sabores, aromas, cor e espuma. O recurso a extratos de lúpulo na substituição
do lúpulo em flor, por ser economicamente mais rentável e pelo facto de possuir maior tempo de
prateleira, faz com que a cerveja seja privada das características que só a flor de lúpulo lhe consegue
conferir. A utilização da flor de lúpulo (pellet) e dos cereais referidos aliados a uma produção mais lenta,
faz com que os preços das cervejas artesanais sejam superiores (Matos, 2011; Yolong Brewtech, 2018).
1.3 Processo Cervejeiro Tradicional
O processo cervejeiro é dividido em 4 etapas principais: a maltagem, a preparação do mosto, a

fermentação, que se encontra dividida em primária e secundária e os processamentos finais. Algumas
etapas poderão sofrer alterações e/ou otimizações dependendo do tipo de produto final desejado.
A preparação do mosto, inclui os processos de moagem e de brassagem, seguidos da filtração do
mosto, aquecimento e separação do trub quente (precipitado formado durante a fervura), arrefecimento
19
do mosto e remoção do trub frio (Eßlinger & Narziß, 2012), estas etapas estão representadas na figura
1.2.
Figura 1.2. Esquema ilustrativo das várias etapas do processo produtivo de cerveja artesanal, adaptado de (Bubacz
et al., 2013).
1.3.1 Preparação do mosto
A Moagem do malte é um processo físico onde o malte é introduzido num moinho que corta e/ou
danifica a casca do grão, promovendo a exposição do amido e aumentando a área superficial de contacto.
Este processo permite que a ação das enzimas na etapa subsequente seja mais eficaz. O malte é
esmagado e não triturado pois a casca do grão é utilizada para filtrar o mosto, sendo necessário evitar
danificar a mesma visto que esta possui taninos, substâncias coradas e compostos amargos que são
indesejáveis para a produção do mosto. O produto obtido no final desta etapa é designado por gritz
(cereal moído) (Eßlinger & Narziß, 2012).
A Brassagem é uma etapa fundamental no processo cervejeiro, sendo a etapa mais complexa onde
ocorrem transformações físicas e químicas apresentando uma duração de 2h a 4h. A brassagem é
utilizada para se obter a maior quantidade de extrato possível através da conversão da fração amilácea
(amido, gorduras e proteínas) em açúcares fermentescíveis, glucose, maltose e maltotriose, aminoácidos,
20
minerais, algumas vitaminas, entre outros. Estas substâncias serão transferidas para o mosto,
assegurando a qualidade do extrato (Priest & Stewart, 2006).
A brassagem geralmente engloba quatro etapas divididas pelas temperaturas utilizadas. Na gama
dos 45° C a 50°C e pH de 6,5, ocorre a degradação das β-glucanas por ação da enzima β-glucanase,
(Jirku, 1996) entre os 60-65°C e pH entre 4,0 a 5,5 sucede a produção de maltose através da atividade
da β-amilase (Suriya et al., 2016), a 70-75° C e pH entre 5,8 e 6,4 verifica-se a atividade da α-amilase
(Tomasik & Horton, 2012), formação de glucose, maltotriose e outros açúcares e a 78°C, as enzimas
ficam inativadas, a viscosidade do mosto diminui melhorando a fluidez e a capacidade de filtração. A
obtenção de diferentes tipos de cerveja provém da oscilação do tempo de permanência de cada etapa
(Bamforth, 2003; Priest & Stewart, 2006). Na figura 1.3 observa-se um exemplo de um tanque de
brassagem.
Figura 1.3. Representação de um tanque de brassagem, retirado de (Bamforth, 2003).
A Clarificação consiste na separação da parte insolúvel (dreche) da fase líquida doce. Este
processo deve ocorrer sem provocar alterações no mosto. A filtração usualmente é realizada numa gama
de temperaturas entre os 65-70°C, onde a dreche é submetida a uma pulverização de água quente para
remover o restante extrato que ainda está presente. Assim sendo, o principal objetivo desta etapa é
recuperar o máximo do extrato com o mínimo de partículas insolúveis (Matos, 2011).
A Ebulição do mosto ocorre, normalmente, numa caldeira durante 1h a 2h. Nesta etapa pretende-
se desnaturar as proteínas, enzimas e inativar microrganismos, de forma a melhorar a qualidade da
cerveja do ponto de vista sensorial e coloidal, além de esterilizar o mosto (Matos, 2011). A adição do
21
lúpulo pode ser efetuada nesta fase fornecendo um gosto amargo ao mosto, o tipo de lúpulo e a
quantidade utilizada causam um grande impacto no sabor e no corpo final da cerveja (Aboumrad &
Barcellos, 2015). Seguidamente à adição do lúpulo e fervura, é necessário proceder ao rápido
arrefecimento do mosto de forma a evitar a oxidação, a contaminação por microrganismos e a formação
de sulfureto de dimetilo, que provoca o sabor rançoso (Aboumrad & Barcellos, 2015; Bamforth, 2003;
Matos, 2011).
A Separação do trub quente sucede-se após a etapa de ebulição, onde os constituintes dos
lúpulos que não solubilizaram e os materiais coagulados ficam depositados no fundo da caldeira. O
mosto claro é drenado para depois ser fermentado, ou seja, é efetuada a clarificação do mosto. O trub
quente tem de ser removido, uma vez que, os seus constituintes afetam de forma negativa o sabor da
cerveja (Eßlinger & Narziß, 2012; Rebello, 2009).
O Arrefecimento do mosto pressupõe a redução da temperatura que se encontra próxima dos
85°C, para uma gama de temperaturas entre os 15°C e os 20°C. Esta redução é fundamental devido
ao facto de as leveduras não tolerarem temperaturas elevadas. O arrefecimento deve ocorrer no menor
tempo possível, evitando assim a contaminação microbiológica e a interrupção de reações químicas
(Eßlinger & Narziß, 2012). Depois do arrefecimento estar concluído é necessário proceder ao arejamento
do mosto consoante a sua densidade e após esta etapa as leveduras são introduzidas (Matos, 2011).
1.3.2 Processo fermentativo
Após o arrefecimento do mosto e a inoculação das leveduras, ocorrerá o processo fermentativo que
pode ser dividido em duas fases: primária e secundária (Rebello, 2009). Na figura 1.4 está representado
um exemplo de um fermentador.
Figura 1.4. Exemplo de um fermentador cilindro cónico,

retirado de Bamforth (2003).
22
A Fermentação primária, é a etapa onde as leveduras se reproduzem assexuadamente por

gemulação aumentando assim a biomassa existente e, consumindo o oxigénio disponível na fase aeróbia
(figura 1.5). Quando as condições passam para anaerobiose, as leveduras metabolizam os açúcares
fermentescíveis existentes, produzindo etanol (figura 1.6) e outros álcoois (butanol, isoamílico). Nesta
fase também é produzido CO2 e outros produtos orgânicos intermediários que contribuem para o sabor
da cerveja (Matos, 2011).
Figura 1.5. Evolução da contagem celular, do ph e dos graus Plato ao longo do processo
fermentativo, retirado de (Bamforth, 2003).
Figura 1.6. Evolução do etanol ao longo da fermentação, retirado de (Bamforth, 2003).
As leveduras efetuam a transformação da maltose e maltotriose em glucose que posteriormente é

metabolizada em CO2, energia, etanol e em outros metabolitos como ácidos orgânicos e compostos
23
voláteis. A doçura apresentada pela cerveja é provocada pelos açúcares residuais presente no mosto que
não foram convertidos em álcool (Rubio-Flores & Serna-Saldivar, 2016).
A Fermentação secundária / Maturação apresenta uma duração de 7 a 30 dias podendo
ocorrer no mesmo fermentador. A cerveja fica em contacto com a levedura e procede-se à redução da
temperatura. Este contacto permite retirar o oxigénio presente no mosto que podia entrar em contacto
com a cerveja, evitando a oxidação do mosto. A oxidação do mesmo iria provocar a formação de
compostos aromáticos prejudiciais.(Bamforth, 2003). No final do processo a levedura é removida sendo
que uma parte é vendida à indústria alimentar, a restante sempre que possível é reutilizada (Matos,
2011).
1.3.3 Processamentos finais
A Filtração consiste na passagem da cerveja, após maturação, por um filtro com o objetivo de
remover leveduras residuais e substâncias em suspensão. Antes do processo de enchimento é
fundamental ajustar os níveis de CO2 tendo em conta o tipo de cerveja pretendido (Bamforth, 2003).
O Enchimento é a etapa final do processo produtivo (figura 1.7). A cerveja pode ser introduzida
em diversos recipientes desde latas, garrafas de vidro e/ou barris (Bamforth, 2003). Na produção de
cervejas artesanais, é comum não efetuar a pasteurização/esterilização da cerveja, de forma a manter
as suas características organoléticas (Matos, 2011).
O enchimento deve ser realizado o mais rápido possível de forma a evitar o contacto com o oxigénio,
evitando assim a possibilidade de ocorrer oxidação da cerveja que irá afetar negativamente as suas
características organoléticas (Matos, 2011).
Segundo Michael Eßlinger (2009), os requisitos necessários a cumprir no momento do enchimento,
de forma a reduzir a influência do oxigénio sobre a cerveja, são os seguintes:
• Preservar a pressão de saturação, no caso de bebidas carbonatadas;

• Minimizar a captação de O2 na cerveja e a perda de CO2, no decorrer do enchimento;
• Maximizar a pressão de enchimento;
• Sem contaminação microbiológica ou química;
• Evitar o gotejamento após a retirada da garrafa.
O processo de Evacuação permite proteger o produto da oxidação através da pré-evacuação das

garrafas onde a quantidade do ar será reduzida. Este processo consiste na instalação de um sistema de
24
vácuo que possibilita a remoção de cerca de 90% do ar contido na garrafa antes de esta ser enchida
(Michael Eßlinger, 2009; Priest & Stewart, 2006).
A introdução da carica metálica ou rolha deve ser feita o mais rápido possível, preferencialmente
com o “head space” “cheio” de espuma permitindo assim, reduzir o O2 presente na garrafa e a possível
oxidação evitando, a degradação das qualidades das cerveja (Michael Eßlinger, 2009).
Figura 1.7. Representação das etapas de enchimento, retirado

de (Eßlinger, 2009).
O processo cervejeiro deve ser otimizado de forma a garantir uma boa eficiência energética, bem
como a produção de cerveja de boa qualidade (Priest & Stewart, 2006).
1.4 Matérias primas
A cerveja é produzida recorrendo principalmente a água, malte, levedura e lúpulo. A utilização de

quantidades e variedades diferentes permite a obtenção de vários estilos de cerveja.
A água possui um papel fundamental na qualidade final do produto constituindo cerca de 90 % da
mistura e sendo utilizada em vários pontos durante o processo produtivo. O pH apresentado pela água
não deve interferir na atividade enzimática sendo necessário proceder ao seu controlo (Matos, 2011;
Rocha, 2006).
25
O malte é considerado a matéria prima principal devido a ser a fonte de açúcares e azoto. Este é
obtido através de cereais como a cevada ou trigo, ou outros cereais como centeio e aveia (Priest &
Stewart, 2006). A cerveja é produzida com recursos a estes cereais sendo que o glúten se encontra
presente em todos eles (Codex Alimentarius Internacional Food Standards, 2015).
O lúpulo é responsável pelo aroma, gostos e amargor e tem um papel importante na estabilização
da espuma da cerveja possuindo ainda capacidade antimicrobiana que permite reduzir riscos de
contaminação (Assunção, 2018).
As leveduras utilizadas no processo de produção pertencem à família Saccharomycetaceae spp. e
ao género Saccharomyces sp. Estes microrganismos são responsáveis pela transformação dos açúcares
fermentescíveis presentes no mosto em álcool e CO2, bem como a produção de compostos que
influenciam o aroma e o sabor da cerveja. A cerveja obtida depende do tipo de fermentação utilizada,
numa cerveja Ale, é utlizada a levedura Saccharomyces cerevisiae que se apresenta como uma levedura
de alta fermentação e quando o processo de fermentação termina estes organismos floculam no topo do
fermentador (Cabras & Higgins, 2016).
Por outro lado, na cerveja Lager, é utlizada a levedura Saccharomyces pastorianus que é uma
levedura de baixa fermentação, e no final do processo fermentativo, sedimenta no fundo do fermentador
(Rebello, 2009).
De forma a diminuir os custos em matéria prima são utilizados adjuvantes de fabricação. Estes
permitem obter mais extrato, concentrar o mosto, diluir o azoto solúvel proporcionando uma maior
resistência à turvação e consequentemente melhorando a estabilidade física e química da cerveja. A
utilização destes compostos não deve interferir na qualidade da cerveja (D’Avila et al., 2012).
1.5 Glúten
O glúten é definido como a fração proteica do trigo, centeio, cevada, aveia entre outros, ao qual
algumas pessoas são intolerantes. O glúten pode ser dividido em duas partes consoante a solubilidade
apresentada (figura 1.8). É constituído por dois grupos de proteínas que estão presentes no endosperma
do grão: as prolaminas e as gluteninas (Codex Alimentarius Internacional Food Standards, 2015; Phiarais
& Arendt, 2008).
As prolaminas do trigo são designadas por gliadinas, as do centeio por secalinas e as da cevada por
hordeínas sendo responsáveis por conferir propriedades físico-químicas, como a porosidade e a
resistência mecânica. As gluteninas conferem resistência à extensão, ou seja, fornecem elasticidade à
massa do glúten (Martins, 2015).
26
As proliminas/gliadinas são consideradas como as principais responsáveis pela toxicidade do glúten.

As moléculas não digeridas de gliadina são resistentes à ação enzimática do sistema digestivo humano,
dado que as enzimas pancreáticas e gástricas não possuem atividade de clivagem pós-prolina. Estes
péptidos permanecem no lúmen intestinal provocando problemas de saúde em indivíduos geneticamente
suscetíveis (Rubio-Flores & Serna-Saldivar, 2016).
Figura 1.8. Representação da constituição do glúten, adaptado de (Assunção, 2018).
1.5.1 Doenças relacionadas com o consumo de glúten.
O consumo de glúten está associado a várias patologias do ser humano (figura 1.9), a mais
predominante é a doença celíaca (DC), que é classificada como uma doença autoimune(Sapone et al.,
2012).
Esta consiste numa resposta inadequada do sistema imunitário provocando inflamações no intestino
delgado em indivíduos geneticamente predispostos (Parzanese et al., 2017). As lesões provocadas pelas
reações inflamatórias danificam a mucosa do intestino delgado diminuindo a capacidade de absorção
dos nutrientes e aumentando os riscos de morbilidade e malignidade. Como é uma doença difícil de
diagnosticar estima-se que apenas cerca de 1% da população mundial possua esta doença (Caio et al.,
2019; Parzanese et al., 2017; Tovoli et al., 2015). Segundo um estudo publicado em 2006, a prevalência
da doença celíaca em Portugal foi de 1:134 indivíduos (Antunes et al., 2006). Além da DC, a alergia ao
trigo é caracterizada por uma resposta imunológica inadequada na presença das proteínas do trigo
(gliadinas e/ou gluteninas do glúten) e a sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) caracteriza-se por
uma resposta à ingestão de glúten com uma sintomatologia semelhante à DC mas sem se verificar os
27
marcadores genéticos e as alterações na mucosa do intestino delgado. Estas patologias associadas ao

consumo de glúten são cada vez mais comuns (Elli et al., 2015; Sapone et al., 2012). Assim sendo,
surge a necessidade de criar alternativas sem glúten, uma vez que o tratamento existente passa por
minimizar os sintomas gastrointestinais com a implementação de uma dieta sem glúten, substituindo os
mesmos por produtos semelhantes que não possuam glúten ou que tenham sofrido alterações para
apresentar níveis de glúten abaixo dos 20 mg/kg (Balakireva & Zamyatnin, 2016; Tovoli et al., 2015).
Figura 1.9. Representação das várias patologias associadas ao consumo de glúten, retirado de (Sapone et al., 2012).
1.6 Mercado de produtos isentos de glúten
A procura e o consumo de alimentos sem glúten têm aumentado significativamente, existindo uma
estimativa de um aumento de 10,4% entre 2014 e 2015. Num estudo de mercado publicado em 2018
com dados relativos a 2017 pela empresa Markets and Markets, as vendas globais de produtos isentos
de glúten atingiram os 5 biliões de euros e pressupõem-se que devem atingir os 6,99 biliões em 2023,
apresentando um aumento anual de 7,6%. Este aumento deve-se não apenas aos doentes celíacos e aos
intolerantes ao glúten, mas também à opção de realizar uma alimentação isenta de glúten por parte de
28
pessoas sem qualquer problema com a ingestão do mesmo (MarketsandMarkets, 2018; Tovoli et al.,
2015).
Relativamente à cerveja isenta de glúten, um estudo realizado pela associação 360 Market Updates,
prevê que o mercado aumente cerca de 13,5 % por ano, dentro do período previsto (de 2018 a 2023).
O aumento do consumo destes produtos deve-se a que aos olhos do consumidor a cerveja isenta de
glúten apresenta-se como uma alternativa mais saudável, mas contendo as características habituais da
cerveja (360 Market Updates, 2018).
Como a cerveja tradicional apresenta glúten na sua composição não entra neste mercado em
crescimento sendo, por isso, necessário a criação de alternativas isentas de glúten recorrendo às
técnicas existentes sem afetar as características organoléticas da cerveja obtida (Hager et al., 2014).
1.6.1 Técnicas para produção de cerveja isentas de glúten
Existem vários métodos para produzir cerveja isenta de glúten, que vão desde a substituição das
matérias primas utilizadas, mais especificamente a substituição dos maltes tradicionais utilizados na
cerveja, e a introdução de enzimas no processo cervejeiro que degradem o glúten (Hager et al., 2014;
Taylor et al., 2015).
O malte tradicionalmente utilizado é composto por centeio, trigo ou cevada, este conjunto de cereais
contém glúten na sua composição, sendo possível substituí-los por alternativas sem glúten, como arroz,
milho e sorgo. Além destes, existem os pseudocereais que não pertencem à família dos cereais logo,
não apresentam glúten na sua composição. Os mais utilizados na indústria cervejeira são o trigo-
sarraceno, a quinoa e o amaranto (Wijngaard & Arendt, 2006).
Relativamente à utilização de processos enzimáticos, estes são por norma preferidos em contraste
com a substituição do malte, uma vez que possibilitam a obtenção de cerveja com níveis de glúten dentro
da legislação evitando a alteração das receitas utilizadas na produção de cerveja, permitindo manter as
características organoléticas específicas do tipo de cerveja produzido (sabor e aroma). O método utilizado
passa pela introdução de enzimas que degradem o glúten no início do processo fermentativo (Taylor et
al., 2015).
1.6.2 Variedades de cervejas isentas de glúten
A expansão do mercado de cervejas isentas de glúten e a utilização das técnicas anteriormente

referidas possibilitou a obtenção de diversas variedades de cerveja com diferentes características
organoléticas (Hager et al., 2014).
29
A empresa Damm em 2006 lançou uma Pilsner (Lager) sem glúten (DAURA), representada na figura
1.10. As características principais desta cerveja são a cor dourada com tons de âmbar, o aroma de
especiarias frescas e o sabor fresco com uma acidez viva. O método utilizado para a remoção do glúten
foi a hidrólise de proteínas, onde ocorreu a quebra da cadeia molecular do glúten. Um processo de
filtração após a hidrólise foi efetuado com o objetivo de obter níveis de glúten inferiores a 3 ppm, podendo
então ser considerada uma cerveja isenta de glúten pois encontra-se dentro dos limites estabelecidos
(Damm, 2020).
A utilização dos maltes tradicionais, possibilita a obtenção de uma cerveja com o sabor
característicos/tradicional, algo que não seria possível utilizando materiais (cereais) alternativos sem
glúten (Rubio-Flores & Serna-Saldivar, 2016). Relativamente ao preço por litro em comparação com o
mesmo estilo de cerveja da mesma marca, verifica-se que a cerveja isenta de glúten apresenta um preço
por litro superior em cerca de 1 €/L. Apesar de o preço apresentado ser superior, os consumidores estão
dispostos a pagar mais por estes produtos pelo facto de serem considerados mais saudáveis (Damm,
2020; Hager et al., 2014).
Figura 1.10. Cerveja sem glúten, retirado de (DAMM, 2020).
Quanto à utilização de materiais sem glúten, a empresa ALTIPLANO em 2013 desenvolveu uma
cerveja utilizando quinoa e trigo sarraceno, apresentada na figura 1.11, ou seja, esta não possui glúten
na sua composição. Assemelha-se a uma Belgian Wheat Beer pela sua textura e pelo seu sabor que
contém um leve toque de maçã. Esta cerveja apresenta um preço de mercado de 3,69 € por unidade e
11,16 €/L (ALTIPLANO, 2019). A desvantagem da utilização de cereais alternativos é a perda das
características organoléticas tradicionais da cerveja, mas por outro lado, permite a obtenção de cervejas
30
diferenciadas com novos sabores e texturas alternativas conseguindo assim alargar o leque de oferta aos
consumidores (Phiarais & Arendt, 2008).
Figura 1.11. Cerveja isenta de glúten a partir de Quinoa, retirado de (ALTIPLANO,

2019).
1.6.3 Cervejas isentas de glúten em Portugal
No mercado nacional, o aumento do consumo e da procura de produtos sem glúten promoveu a

criação de novos produtos para satisfazer as necessidades apresentadas.
Neste momento, apenas existe uma cerveja certificada como sendo isenta de glúten. A Super Bock
isenta de glúten foi introduzida no mercado em final de setembro de 2020, figura 1.12. A cerveja foi
aprovada pela Associação Portuguesa dos Celíacos e obteve a certificação pelo referencial AOECS
Standard for gluten free foods (Association Of European Coeliac Societies AOECS, 2016; Marketeer,
2020). A utilização de enzimas permite a manutenção do sabor habitual da cerveja e a obtenção de um
produto isento de glúten (Hager et al., 2014).
O preço de mercado desta cerveja atualmente situa-se aproximadamente nos 3 €/L comparando
com o preço da cerveja normal (2,27€/L), o preço por litro é cerca de 32% mais elevado (Auchan,
2020), sendo ambas as cerveja do mesmo estilo (Pilsner).
A produção de uma gama isenta de glúten por uma empresa estabelecida e dominante do mercado
nacional, mostra que a exploração deste nicho de mercado é uma oportunidade a considerar.
Aproveitando este potencial de mercado torna-se necessário o desenvolvimento de novas alternativas
para o consumidor (FIORMARKETS, 2019).
31
Figura 1.12. Super Bock isenta de glúten, retirado de (Auchan, 2020).
1.6.4 Enzimas
As enzimas são consideradas biocatalisadores (proteínas com atividade catalítica), elas estão
envolvidas em todos os processos essenciais à existência de vida, como na replicação do DNA, síntese
de proteínas e degradação de proteínas (Singh et al., 2016). A facilidade de catalisarem reações químicas
com elevada especificidade e a vasta gama de aplicabilidade provocou um aumento na sua utilização a
nível industrial (Li et al., 2012).
1.6.5 Brewers Clarex®
Relativamente à utilização de enzimas para remoção de glúten, uma solução criada pela DSM,
Brewers Clarex®, contém uma endopeptidase específica de prolina. A atuação da enzima está representada
na figura 1.13.
A enzima é especifica para o glúten, mais especificamente para as cadeias de prolinas do mesmo,
quebrando-as gerando peptídeos mais pequenos que serão inócuos. Esta enzima não interfere com as
outras proteínas presentes na cerveja, este fator possibilita que a espuma e o sabor da cerveja, bem
Figura 1.13. Ilustração da atuação da enzima na degradação do glúten,

retirado de (DSM, 2017).
32
como outras características organoléticas da cerveja não sejam afetadas. Esta solução também previne
a formação de agregados complexos com polifenóis que provocam turbidez na cerveja (DSM, 2017;
Rubio-Flores & Serna-Saldivar, 2016).
A enzima apresenta temperaturas ótimas numa gama entre 12°C-40°C(DSM, 2017) para a
obtenção níveis de glúten dentro dos limites estabelecidos por lei para uma cerveja isenta de glúten, isto
é, inferiores a 20 ppm (Jornal Oficial da União Europeia, 2009).
Segundo os fabricantes é recomendada a utilização de uma dose de 4g/hL. A solução de enzimas
apresenta uma massa volúmica de 1,16 g/cm3 ou seja 1,16 g/mL sendo o preço por litro de 167€. A
quantidade necessária de enzima aliada ao preço, faz com que a utilização deste produto seja uma
excelente opção para a produção de cerveja isenta de glúten (DSM, 2017).
1.7 Sugestão de processo e comparação com o atual
O processo produtivo da cerveja Letra encontra-se ilustrado na figura 1.14, sendo que este tem de
sofrer alterações para ser possível a produção de uma cerveja isenta de glúten.
Figura 1.14. Esquema do processo produtivo existente da cerveja

Letra, retirado de (Letra, 2015).
Como se pode observar, para produzir cervejas isentas de glúten basta utilizar cereais sem glúten,
no entanto, isto requer a modificação das receitas a utilizar, alterando o sabor e o aroma obtido logo,
este procedimento não foi selecionado.
A manutenção das caraterísticas organoléticas da cerveja e a obtenção de níveis de glúten dentro
dos limites estabelecidos por lei, faz com que os processos enzimáticos tenham sido considerados mais
33
apropriados para o processo existente na fábrica. Então, a produção de cerveja isenta de glúten irá ser
efetuada recorrendo a processos enzimáticos (Figura 10) (Hager et al., 2014).
Analisando a figura 1.15, que corresponde ao processo que irá ser posto à prova, verifica-se que ao
comparar com o processo produtivo existente a única diferença é a introdução de enzimas no início da
fermentação. Posto isto, e como a cerveja isenta de glúten será produzida nas mesmas cubas onde é
produzida a cerveja normal é necessário a elaboração de um plano HACCP para evitar contaminação
Figura 1.15. Alteração efetuada no processo produtivo, adição de enzimas

no início da fermentação com o objetivo de obter cerveja sem glúten, adaptado
de (Letra, 2015).
cruzada, bem como um plano de higienização adequado para as cubas de produção e para o enchimento
(Mil-Homens, 2007).
1.8 Gestão de Risco
A gestão do risco é utilizada diariamente, mas de uma forma inconsciente e desordenada,

possibilitando a ocorrência de perigos. Desde o início do século XX a segurança sanitária dos produtos
era efetuada pela verificação dos produtos finais mas este procedimento era desajustado logo, a solução
passou pelo controlo global do processo, isto é, pela implementação e utilização do Sistema HACCP (FAO
& WHO, 2003; Mil-Homens, 2007).
34
1.8.1 Enquadramento HACCP
O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) é um sistema de gestão de segurança
alimentar que tem como objetivo controlar e prevenir a ocorrência de perigos na produção, neste caso
específico na produção de cerveja (Mil-Homens, 2007). É considerado um sistema fácil de
implementação e é recomendado pela comissão do Codex Alimentarius. O sucesso deste depende de
toda a equipa, desde a gestão de topo até aos operadores e, para tal, é necessário a criação de um
programa de pré-requisitos bem estruturado (FAO & WHO, 2003).
Segundo FAO & WHO (2003) e Mil-Homens (2007) a aplicação do Sistema HACCP baseia-se em 7
princípios específicos que devem ser estabelecidos seguidos 14 passos lógicos e sequenciais.
1. Formação de uma equipa HACCP
2. Descrição do (s) produto (s)
3. Identificação do uso pretendido do produto
4. Identificação do utilizador/consumidor final
5. Elaboração do (s) diagrama (s) de fluxo e esquema da área de fabrico
6. Confirmação (in loco) do fluxograma e esquema da fábrica
7. Identificação e análise dos possíveis perigos associados a cada passo (Princípio 1)
8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s)
para cada perigo identificado (Princípio 2)
9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3)
10. Definição dos procedimentos de monitorização dos PCC´s (Princípio 4)
11. Estabelecimento de um plano de ações corretivas, sempre que os limites críticos sejam
ultrapassados (Princípio 5)
12. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP
(Princípio 6)
13. Estabelecimento de procedimentos de verificação do funcionamento do plano HACCP adotado
(Princípio 7)
14. Revisão do plano de HACCP
A implementação do plano HACCP e dos seus procedimentos irá possibilitar a identificação de

possíveis pontos de contaminação nos processos e analisar os perigos. A aplicação da árvore de decisão
tem como objetivo identificar os PCC’s. Uma vez identificados, procede-se à criação de procedimentos
35
de monitorização e ações corretivas que possibilitem eliminar a probabilidade da ocorrência de

contaminação cruzada de glúten na cerveja isenta de glúten. O cumprimento do plano e das ações
corretivas estabelecidas facilita a obtenção do produto final sem não conformidades (Jornal Oficial da
União Europeia, 2009; Mil-Homens, 2007).
1.9 Legislação
Segundo o Codex Alimentarius Internacional Food Standards de 2015 alimentos isentos de glúten
não podem possuir trigo, centeio, cevada e outras variedades a não ser que os mesmo sejam submetidos
a tratamentos que consigam reduzir o nível de glúten para valores inferiores a 20 mg/ kg (Codex
Alimentarius Internacional Food Standards, 2015).
Os géneros alimentícios que contenham substâncias capazes de provocar qualquer tipo de alergia
ou intolerância devem possuir no seu rótulo essa informação (Jornal Oficial da União Europeia, 2011).
Relativamente à composição e rotulagem dos produtos alimentares, o regulamento (CE) n.º
41/2009 veio facilitar a escolha dos alimentos por parte dos celíacos devido ao facto de que todos os
produtos que sejam destinados a pessoas intolerantes ao glúten devem conter no rótulo o seguinte
conteúdo (Jornal Oficial da União Europeia, 2009):
• Teor muito baixo de glúten: rótulo colocado em produtos com uma concentração de
glúten entre os 20 e 100 mg/kg
• Isento de glúten: rótulo aplicado em géneros alimentícios que contenham um teor de
glúten inferior a 20 mg/kg
A utilização do selo da APC, representado na figura 1.16, nos produtos isentos de glúten fornece
uma maior segurança ao consumidor pelo facto de o produto estar certificado, ou seja, seguro de ser
consumido por pessoas intolerantes ao glúten e celíacos. A obtenção do mesmo requer que a empresa
que produz estes tipos de produtos siga determinadas etapas para poder possuir o selo nos seus
produtos (Associação Portuguesa de Celíacos, 2018a).
36
Figura 1.16. Representação do selo da Associação Portuguesa de Celíacos para

produtos sem glúten (Associação Portuguesa de Celíacos, 2018).
1.10 Métodos para a deteção de glúten
Para verificar se o nível de glúten no final da produção está dentro dos valores estabelecidos por lei
é necessário a utilização de métodos específicos. As gliadinas podem ser detetadas por espetrofotometria
de massa, análises de DNA e métodos imunológicos. Segundo o Codex, é utilizado o método Elisa
Sandwich que recorre a anticorpos específicos (Skerritt, R5 e G12) para o glúten (Codex Alimentarius
Internacional Food Standards, 2015). Este método é valido para alimentos não hidrolisados, como a
cerveja é um alimento hidrolisado este método não consegue detetar as partículas prejudiciais do glúten
porque durante a produção da cerveja o glúten é hidrolisado e transformado em péptidos pequenos, que
não apresentam dois epítopos (pontos de ligação aos anticorpos) (Panda & Garber, 2019). O método
Sandwich não consegue detetar com certeza o nível de glúten pois necessita dos dois pontos de ligação.
Como os mesmos não existem na cerveja, a utilização deste método dá um falso indicador de segurança
(Panda & Garber, 2019).
Em contraste o método competitivo utiliza apenas um anticorpo sendo assim mais eficaz na deteção
do nível de glúten (Taylor et al., 2015). Posto isto, é utilizado o método Elisa competitivo baseado no
anticorpo R5 para alimentos hidrolisados (Association of European Coeliac Societies AOECS, 2016). A
espetrofotometria também é bastante utilizada para a deteção e caracterização de proteínas/péptidos
do glúten e apresenta resultados mais precisos, no entanto é um procedimento mais dispendioso.
Segundo o Codex Alimentarius Internacional Food Standards, a utilização do método Elisa e a
determinação de glúten abaixo de 20ppm possibilita a designação de isento de glúten (Dostálek et al.,
2006; Panda & Garber, 2019; Tanner et al., 2013).
37
1.11 Rotulagem
A rotulagem da cerveja segundo Gomes da Silva (1996) deve conter no rótulo a seguinte informação:
• A lista de ingredientes, precedida da palavra “ingredientes” ou da menção

“produzida a partir de…”;
• A quantidade líquida;
• A data de durabilidade mínima;
• A indicação do lote, precedida da letra “L” ou “l”, salvo no caso em que se consiga
distinguir claramente das outras indicações de rotulagem;
• O teor alcoólico, aproximado no máximo até às décimas, acompanhado da
expressão “…% vol” e podendo ser antecedido do termo “álcool” ou “álc”;
• O nome, a firma ou denominação social e a morada do produtor, embalador,
importador, armazenista ou outro vendedor estabelecido na Comunidade.
Estes parâmetros apresentados são para as cervejas tradicionais, no caso de cervejas isentas de
glúten o rótulo deve indicar o nível de glúten apresentado e se sofreram um tratamento específico para
reduzir o nível de glúten. Cumprindo a legislação, isto é, apresentando valores dentro dos parâmetros
legislados, pode obter o termo “isento de glúten” ou “teor reduzido de glúten”. O mesmo deve ser
impresso junto do nome do produto (Codex Alimentarius Internacional Food Standards, 2015; Jornal
Oficial da União Europeia, 2009).
1.12 Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP)
O guia BCJP – Beer Judge Certification Program (Programa de Certificação de Juízes de Cerveja)
certifica pessoas (juízes) que apresentam interesse pela avaliação de cerveja, por um processo de
exames e acompanhamento. Todos os juízes BJCP tem de passar por um processo de certificação onde
adquirem conhecimento mais abrangente sobre a cerveja, mais especificamente sobre:
• A história e ingredientes de vários estilos de cerveja;
• Ingredientes e métodos de produção cervejeiros e o efeito no produto final;
• Comparar o aroma, sabor e aparência de uma cerveja com mais de 100 estilos reconhecidos
pelo BJCP Style Guidelines;
• Alcançar a capacidade de cheirar, provar e analisar uma cerveja, identificando os defeitos
existentes, procedendo ao preenchimento da tabela de pontuação e fornecendo ao cervejeiro
sugestões de melhoramento da cerveja.
38
O programa consiste em três etapas: exames teóricos online, exame pratico presencial e obtenção
de pontos de experiência. A certificação não exige pré-requisitos obrigatórios (Fröhlich et al., 2012).
O objetivo passa pela promoção da instrução e apreciação da cerveja. A implementação e a
realização do programa sensorial profissional contribuem para a melhoria da qualidade do produto, da
fidelidade do consumidor e do sucesso da marca.
O juiz certificado pelo BJCP utiliza a tabela de pontuação onde é efetuada a descrição da amostra -
Beer Scoresheet – para proceder à avaliação da cerveja em estudo. Em cada prova sensorial, o provador
começa por se identificar, a ele e à amostra da cerveja. Seguidamente procede à avaliação e à cotação
dos parâmetros sensoriais da cerveja utilizando os cincos sentidos: olfato, paladar, visão, audição e tato
(Fröhlich et al., 2012; Kuck, 2008). Esta avaliação permite certificar que a cerveja se encontra dentro
dos parâmetros padrão.
1.13 Apresentação da empresa
A empresa FermentUM-Engenharia das Fermentações, Lda foi desenvolvida pelos Engenheiros

Biológicos Filipe Macieira e Francisco Pereira, sendo um spin-off da Universidade do Minho. A empresa
conta com uma forte colaboração com o Centro de Engenharia Biológica da Universidade do Minho o
que permite o desenvolvimento de novas qualidades de cervejas e o melhoramento das já existentes. A
criação e introdução da empresa no mercado teve como objetivo criar em Portugal um maior
conhecimento sobre a cultura cervejeira e além disso, criar uma marca regional procurando que a
população local sinta empatia por beber uma cerveja criada na região. Atualmente produzem e
comercializam a cerveja artesanal “Letra – Cerveja Artesanal Minhota”.
A cerveja produzida distingue-se das cervejas industriais pois é feita a partir de métodos de fabrico
artesanais utilizando no processo de fabrico ingredientes 100 % naturais como água, cereais, lúpulo e
levedura. Estas cervejas apresentam-se mais turvas, mais aromáticas e mais intensas em comparação
com as cervejas produzidas industrialmente pois não sofrem filtração nem pasteurização após a
fermentação (Letra, 2015; Redação TVI 24, 2011).
Atualmente a empresa possui várias parcerias com outras entidades possibilitando a obtenção de
produtos inovadores, como a parceria com a Quinta do Portal, relevante na produção de cervejas
especiais que sofrem maturação em barricas de carvalho.
A constante inovação e a criação de cervejas únicas permitiu o reconhecimento por parte da revista
“Paixão por Cerveja” onde 4 cervejas foram reconhecidas com o prémio de excelência (Letra, 2019).
39
1.13.1 “Letra – Cerveja Artesanal Minhota “
Atualmente a Letra possui 6 tipos de cerveja base no mercado: Letra A (Weiss), Letra B (Pilsner),
Letra C (Stout), Letra D (Red Ale), Letra E (Belgian Dark Strong Ale) e Letra F (American Indian Pale Ale),
possuindo também uma gama alargada de cerveja especiais. A abertura para a criação e
desenvolvimento de produtos inovadores diferencia a cerveja Letra das restantes.
A possibilidade de efetuar visitas à fábrica e observar o processo de fabrico, é uma forma de
aumentar a afinidade dos consumidores com a cerveja. O consumo de cerveja Letra tem vindo a
aumentar tanto a nível nacional como internacional. Para além da fábrica, a FermentUM possui três
cervejarias em Braga, Vila Verde (no mesmo local da fábrica) e no Porto, onde existe um contacto mais
próximo com o consumidor, sendo possível analisar as necessidades do mercado e possíveis alterações
a ser efetuadas na cerveja produzida. Este fator possibilita a constante criação de novos tipos de cerveja
(figura 1.17) consoante as necessidades do mercado (Letra, 2015; Lusa.DN, 2013; Redação TVI 24,
2011).
Figura 1.17. Cerveja Artesanal Letra, retirado de (Fonseca, 2017).
1.13.2 Trabalho auxiliar ao projeto
• Participação e acompanhamento de todo o processo de produção de cerveja artesanal, do

processo de enchimento e rotulagem;
• Preparação de encomendas para clientes e empresas
40
1.14 Objetivos
Este trabalho tem como objetivo avaliar as características organoléticas e físicas-químicas de uma
produção de cerveja isenta de glúten.
1.14.1 Cervejas sem glúten alvo e suas principais características
A planificação experimental efetuada, abrange a produção da Letra B (Pilsner) e Letra F (American

Indian Pale Ale) com a introdução das enzimas no início do processo fermentativo. Deste modo, serão
avaliadas um conjunto de variáveis de processo em ambas as cervejas com o intuito de compreender a
evolução do nível do glúten e o efeito das enzimas na cerveja.
A Letra F é uma American Indian Pale Ale de cor alaranjada que apresenta um amargor elevado
devido à utilização de lúpulos americanos como o Cascade, Citra e Mosaic. A combinação da doçura do
malte utilizado com o amargor proporcionado pelo lúpulo confere sabores tropicais e cítricos (Letra,
2015).
Relativamente à Letra B, esta é uma Lager, mais especificamente uma Bohemian Pilsner. Ela
apresenta uma cor dourada e brilhante com um paladar característico que tende do doce para o amargo.
Comparando com a letra F, a B apresenta menor amargor, mas um aroma e frescura único que é
proporcionado pelo lúpulo Saaz (Letra, 2015). As características fisco químicas das cervejas
apresentadas estão representadas na Tabela 1.1.
Tabela 1.1. Caracterização da Letra B e F.
Letra F Letra B
Parâmetros químicos
pH 3.5-5 3.5-5
Extrato Primitivo do Mosto 14,5°/15° 12°
(Graus Plato)
Plato final 3,6° 3,1°
Teor alcoólico (%) 6,5 5
Teor de Acidez Total (expresso ≤3 g/L ≤3 g/L
em ácido láctico)
Teor de Acidez Volátil (expresso 36 g/100 ml 36 g/100 ml
em ácido acético)
41
Parâmetros sensoriais/visuais
Cor (EBC) 17 6.7

Amargor (IBU) 50 17
Cheiro Intenso, floral Intenso a cevada e lúpulo
Aspeto Líquido, com formação de Líquido, com formação de
espuma acastanhada e cremosa espuma branca e cremosa
Desta forma, numa primeira etapa, pretende-se avaliar o efeito da concentração das enzimas
utilizadas no nível de glúten final e a influência nas características organoléticas da cerveja apresentadas
na tabela 1.1. Posteriormente, e dependendo dos resultados será selecionado um dos estilos para
produção em maior escala.
42
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Planificação experimental
Serão efetuadas 6 formulações, 2 para cada tipo e 2 de controlo, ambas de 4 litros. Para tal, as
variáveis selecionadas, foram:
• Concentração de enzimas diferentes

• Temperatura de fermentação diferentes- Letra B fermenta a 14°C e a Letra F a 20°C
• Turbidez apresentada.
• Numa segunda fase, após a análise dos resultados obtidos, será efetuada a adaptação da
receita/ receitas, que apresentou melhor resultados, para uma produção de 100 litros, onde
serão efetuadas as seguintes tarefas.
• Produção do lote de cerveja/cervejas selecionada
• Realização do processo de engarrafamento e posterior armazenamento
• Controlo do produto ao longo do tempo, através de análise sensorial descritiva, efetuando-se
provas cegas, quantificando os vários parâmetros sensoriais, como: sabor, cor, aroma, textura e
turbidez.
• Ao mesmo tempo, o estudo do pH, nível de açúcares fermentescíveis e concentração de etanol,
estudo da variação dos graus Plato e nível de glúten será efetuado, bem como a análise e
tratamento dos dados recolhidos sobre cada parâmetro, possibilitando a elaboração dos perfis
de cada parâmetro ao longo do tempo.
• Criação de um plano HACCP devido ao risco de contaminação cruzada por glúten e análise do
plano de higienização.
• Adaptação da receita utilizada em escala piloto para escala industrial de 1000 litros
• Realização de uma análise económica para se analisar o aumento do preço por litro de cerveja
produzido, efetuando comparação com o preço atual de cada cerveja.
• Determinação das alterações a efetuar para a produção de cerveja isenta de glúten, sem
conformidades e com benefício para a empresa.
2.1.1 Formulações
Para a produção da cerveja isenta de glúten com recurso a processos enzimáticos, testaram-se 6
formulações, das quais 4 continham diferentes concentrações de enzimas (Brewers Clarex®) e duas
formulações que não apresentavam enzimas na sua constituição e, portanto, foram utilizadas como
43
controlo. O objetivo final foi a produção da Letra B e/ou F sem glúten sendo que na tabela 2.1 encontram-
se as variáveis estudadas neste trabalho.
Tabela 2.1. Formulações efetuadas, concentrações de enzimas e temperatura de fermentação, e análises realizadas.
Concentrações de enzimas testadas (g/L) Temperatura de

Fermentação (°C)
Letra B 0,02 0,04 14
Letra F 0,02 0,04 18
Análises realizadas pH Plato Sensorial
Glúten HPLC
Visto que, segundo os fabricantes do Brew Clarex®, a concentração recomendada é de 4 gramas

por cada 100 litros, o que equivale a 0,04 gramas por litro (DSM, 2017), testaram-se formulações com
a concentração recomendada e de aproximadamente metade da mesma. O objetivo era observar a
variação do nível de glúten consoante a variação da concentração de enzima e o impacto nas
características organoléticas e físico-químicas da cerveja.
2.1.2 Cálculo do volume de inóculo a utilizar
A concentração inicial de células de Saccharomyces pastorianus (fornecedor omitido por questões

de confidencialidade) para a produção da Letra B e de Saccharomyces cerevisiae (fornecedor omitido
por questões de confidencialidade) para a Letra F, foi de 12 x 106 células/ ml para. Para a determinação
do volume inicial de leveduras foi necessário recolher uma amostra da cuba de produção e proceder à
contagem celular. Esta contagem foi efetuada segundo o método de Neubauer, método realizado para
determinar o número de células viáveis e para verificar se a utilização das enzimas provocaria a redução
do número de leveduras. O mesmo consiste na introdução da amostra na câmara inferior ou superior e,
permite não só a determinação do número de células mas também a viabilidade das mesmas, com
recurso ao corante azul de metileno (Cadena-Herrera et al., 2015). A utilização do azul de metileno
permite distinguir as células mortas das restantes devido ao facto que, as células mortas não conseguem
metabolizar o mesmo, apresentando assim uma cor azul escura em contraste com as outras células que
o absorvem e o metabolizam, apresentado a tonalidade habitual (Camacho-Fernández et al., 2018).
Após a realização da contagem é necessário recorrer à Equação 1 para obter a concentração celular.
(Brand, 2020)
44
𝐶𝑐𝑒𝑙 𝑁
= ∗ 𝑓𝑑 ∗ 𝑉𝑐â𝑚𝑎𝑟𝑎
𝑚𝑙 5
Equação 1- Cálculo da concentração celular, onde Ccel corresponde à concentração celular, N é o número total de
células lidas, fd é o fator de diluição e Vcâmara é relativo ao volume da camara de Neubauer , retirado de (Brand, 2020).
Obtendo-se a concentração celular é possível determinar o volume de inóculo a utilizar com recurso
à equação 2, onde a concentração inicial (Ci) era de 12 x 106 células/ml, o volume final (Vf) de 4 litros e
a concentração final (Cf) foi determinada com a utilização da equação 2.
𝐶𝑖 ∗ 𝑉𝑖 = 𝐶𝑓 ∗ 𝑉𝑓
Equação 2. Cálculo do volume de inóculo, adaptado de (Carrasquillo & Rodríguez-López, 2005).
4.1.3. Pesagem da solução de enzimas

A pesagem das enzimas (amostra representada na figura 2.2.1) foi efetuada com recurso a uma
balança de precisão, onde se efetuou primeiro a pesagem de tubos Eppendorfs vazios, subtraindo o peso
dos tubos Eppendorfs com enzimas ao peso dos tubos Eppendorfs vazios.
Figura 2.2.1. Amostra utilizada na produção da cerveja isenta de

glúten.
2.2 Escala laboratorial
Após a contagem e o cálculo do volume de pasta de levedura (levedura reaproveitada) a utilizar,

transferiu-se esse volume para garrafas de meio litro previamente pesadas e marcadas. Estando tudo
pesado e preparado, procedeu-se à introdução das enzimas e das leveduras (procedimento realizado em
45
condições estéreis) em cada garrafão seguido da inserção do air-lock e da colocação no frigorífico

RW33EBSS (Samsung, Seul, Coreia do Sul) para ser possível controlar a temperatura de cada estilo, 14
°C para a Letra B e 18°C para a F.
Ao longo do processo fermentativo foram retirados pontos com o intuito de observar a evolução dos
parâmetros selecionados. Este processo foi efetuado com recurso ao material representado na figura
2.2.2.
Figura 2.2.2. Equipamento utilizado na produção de

cerveja à escala laboratorial A-Air-lock, B-sistema de recolha
de amostras.
A ordem da produção da cerveja efetuou-se em concordância com a produção semanal na fábrica.

A Letra B é uma Lager, ou seja, de baixa fermentação (entre os 9°Ce os 14°C) logo, a temperatura
de fermentação utilizada foi de 14 °C. Como a Letra B é de baixa fermentação, possui um maior tempo
de produção com 16/17 dias de fermentação e 10 dias de maturação, demorando aproximadamente
um mês até se obter a cerveja finalizada. Como já foi referido anteriormente foram realizadas para ambas
as cervejas, duas formulações com enzimas e uma de controlo não possuindo enzimas, representadas
na figura 2.2.3. Finalizando o processo fermentativo, reduziu-se a temperatura para os 4°C de forma a
completar o processo de maturação. Relativamente à Letra F, esta cerveja é uma Ale, ou seja, é uma
cerveja de alta fermentação (17°C - 25°C) logo a temperatura de fermentação é superior à Letra B,
sendo, portanto, utilizada uma temperatura de fermentação de 18°C. A produção da Letra F consiste
em 15 dias de fermentação e 8 dias de maturação. Ao décimo dia do processo fermentativo da Letra F
é efetuado o procedimento de dryhopping, que consiste na introdução de lúpulo com o objetivo de
fornecer à cerveja um aroma e sabor específico (Letra, 2015). Finalizado o processo fermentativo a
temperatura é reduzida até aos 4°C para completar o processo de maturação.
46
Concluído o processo de maturação, retiraram-se amostras de cada formulação para posterior

análise aos níveis do glúten. Estas amostras foram enviadas para a empresa Biogerm que, por sua vez,
reencaminhou para um laboratório acreditado que pertence à empresa Silliker Portugal, S.A para a
análise da concentração do nível glúten utilizando o método Elisa competitivo.
Figura 2.2.3. Garrafões contendo as diferentes formulações de Letra e

respetivo controlo.
2.3 Escala piloto
A produção em escala piloto (100 litros) foi efetuada após a receção dos resultados do glúten da
escala laboratorial, tendo se optado pela concentração de enzima de 0,04 g/L por questões de
segurança, utilizando 4 gramas da mesma em 100 litros.
O procedimento realizado foi semelhante à escala laboratorial, ou seja, procedeu-se à recolha de
amostras durante a fermentação para se poder observar a sua evolução. Utilizaram-se 120 gramas de
levedura liofilizada, posteriormente hidratada. A pesagem, introdução das leveduras e das enzimas no
piloto foi efetuada em condições estéreis com recurso à chama para evitar contaminações. No final do
processo fermentativo retirou-se uma amostra para análise do glúten e a cerveja foi transferida para
barril.
2.4 Escala industrial
A produção industrial (1000 litros) foi efetuada após a receção dos resultados do glúten da escala
piloto. Procedeu-se à adaptação da quantidade de enzimas necessária, tendo-se utilizando 40 gramas
de enzimas, e à elaboração de um plano de procedimentos de forma a evitar contaminações. Durante o
processo fermentativo repetiu-se o controlo da fermentação com a análise do pH, Plato. Finalizado o
mesmo, reduziu-se a temperatura para ocorrer o processo de maturação. Posteriormente recolheu-se
47
duas amostras para análise do glúten durante o engarrafamento, uma na fase inicial e outra a meio do
processo de modo a comprovar a não existência de contaminação da cerveja com glúten durante o
processo de engarrafamento.
Para ser possível a venda da cerveja como isenta de glúten, é necessário que a empresa seja
auditada. A auditoria foi realizada pela empresa Biotrab, que analisou os processos realizados durante a
produção de cerveja e o cumprimento de todos os procedimentos recomendados. Após a auditoria e a
inexistência de não conformidades, é atribuído um certificado que garante que a empresa possui um
sistema de qualidade e segurança alimentar para a oferta de produtos sem glúten, passando a ostentar
o selo APC/Biotrab, referente à certificação isento de glúten. O selo é inserido no rótulo do produto.
2.5 Análise económica
A análise económica foi realizada com recurso ao Microsoft Excel, onde se contabilizou o preço das
análises, o preço das enzimas e o seu impacto no preço por litro de cerveja. O custo da auditoria e da
utilização do selo da APC também foi contabilizado.
2.6 Plano HACCP
Procedeu-se à adaptação do fluxograma existente para a produção de cerveja isenta de glúten,

incluindo o plano de procedimento a efetuar para a eliminação de glúten nos equipamentos. Este controlo
é fundamental para a cerveja ser certificada pela Associação Portuguesa dos Celíacos e para poder incluir
no rotulo o símbolo internacional de isenta de glúten (espiga cortada)(Associação Portuguesa de Celíacos,
2018b).
2.7 Métodos de análise físico-química
2.7.1 Análise dos graus Plato

Os graus Plato fornecem o conteúdo de sólidos existente numa solução aquosa, sendo que, na
cerveja este indica o conteúdo de açúcar (composto solúvel maioritário) presente na mesma (Bokulich &
Bamforth, 2013). A escala foi desenvolvida por Adolf Brix em 1800 sendo que, na altura a escala estava
em graus Brix. A denominação Plato surgiu na “refinação” da escala por Normal-Eichungs Kommission
and Fritz Plato. A mesma corresponde à percentagem de sólidos dissolvidos, ou seja, 100 g de solução
que apresenta 50 graus Plato apresenta 50 g de açúcar e outros sólidos dissolvidos. Os graus Plato pode
ser facilmente medido através do refratómetro de luz digital (figura 2.2.4). Este aparelho mede o índice
48
de refração da luz de determinada solução, para o cálculo de sólidos solúveis. O controlo dos graus Plato
foi utilizado para controlar a fermentação na produção da cerveja (Plato Beer Company, 2017).
Figura 2.2.4. Refratómetro digital, retirado de

(HANNA instruments, 2017).
2.7.2 Análise do pH
A medição do pH foi efetuada com recurso a um medidor representado na figura 2.2.5, o aparelho
possui uma precisão de ± 0,02 unidades, com uma resolução de 0,01 (Eßlinger & Narziß, 2012).
O pH indica o grau de acidez ou de alcalinidade relativa para a ionização da amostra de água. A
medição do mesmo consiste na comparação entre o potencial da solução com a concentração de H+
com um potencial de referência conhecido (Bamforth, 2003). Esta análise é fundamental para efetuar o
controlo da qualidade da cerveja, pois o pH influencia a atividade enzimática, funcionando como um
excelente indicador de vários problemas (por exemplo, dificuldades no processo fermentativo e
contaminação microbiológica da cerveja) (Bamforth, 2003).
Figura 2.2.5. Medidor de pH (PCE Instruments,

2020).
49
2.7.3 Análise dos açúcares fermentescíveis e concentração de etanol por

HPLC
A utilização deste método teve como objetivo acompanhar a evolução dos açúcares fermentescíveis
e do etanol durante a fermentação. Os compostos analisados durante o processo fermentativo foram a
glucose, maltose e etanol, cujas curvas de calibração com amostras de diferentes concentrações foram
preparadas a partir de padrões puros.
A técnica de HPLC consiste num processo de separação de cromatografia líquida de alta eficiência
onde a amostra é arrastada por um eluente líquido (fase móvel) através de um adsorvente também
líquido (fase estacionária) (JoVE Science Education, 2020). Os componentes da amostra migram através
da coluna a diferentes velocidades devido à solubilidade, tamanho, carga, afinidade e polaridade, ou seja,
cada composto analisado apresentará um pico específico, com maior ou menor largura de base. A área
desse pico é proporcional à concentração do composto injeto e o tempo de retenção servirá para a sua
identificação (Genisheva et al., 2014).
Para a análise HPLC foi utilizado um cromatógrafo composto por uma bomba PU-1580 (Jasco), um
injetor automático AS-2057 Plus (Jasco), um forno 7971 (Jones Chromatography) e um leitor de índice
de refração RI-2031 Plus (Jasco). Utilizou-se um volume de injeção de 20 µL com uma coluna Aminex
HPX-87H (BioRad), mantida a 60°C com 5 mM H2SO4 como fase móvel.
2.7.4 Análise ao glúten
As amostras recolhidas foram enviadas para os laboratórios Biogerm, que posteriormente enviaram
para a empresa acreditada Silliker Portugal, S.A que realizou as análises ao glúten utilizando o método
Elisa competitivo(Association Of European Coeliac Societies AOECS, 2016).
2.7.5 Análise sensorial
Os parâmetros avaliados pelo painel de provadores constituído por quatro elementos com
experiência no ramo da cerveja foram: formação e estabilidade da espuma, aparência, ou seja, a
limpidez, sabor, aroma, cor e sensação/textura na boca. A análise sensorial foi efetuada na empresa,
utilizando a mesma temperatura e o mesmo volume para as amostras analisadas
A avaliação e classificação foi realizada com recurso à Beer Scoresheet, representada na figura
2.2.6.
50
Figura 2.2.6. Representação da folha de prova, retirada de (Beer Judge Certification Program, 2017).
51
3. DISCUSSÃO DE RESULTADOS
A escassez de produtos isentos de glúten, nomeadamente de cervejas, é uma realidade sendo

crucial desenvolver alternativas. Logo, o principal objetivo deste trabalho é a criação de uma cerveja
isenta de glúten. Para tal, foi efetuada a avaliação do impacto do uso das enzimas responsáveis pela
degradação do glúten durante a produção da cerveja.
Esta avaliação focou-se na análise de diferentes parâmetros tais como: pH, Plato, níveis de glúten,
concentração dos açúcares fermentescíveis e análise sensorial. Paralelamente efetuou-se uma análise
económica ao processo produtivo em causa e à respetiva alteração do plano HACCP existente na fábrica.
3.1 Escala laboratorial
3.1.1 pH
De forma a determinar a eficácia das enzimas, realizou-se a produção da cerveja F e B em escala

laboratorial. Foram utilizadas duas concentrações: metade da concentração recomendada (0,02 g/L) e
a concentração recomendada (0,04 g/L)
O primeiro parâmetro a ser analisado foi o pH, este tem grande influência nas características
organoléticas da cerveja e na estabilidade microbiológica da mesma, devendo apresentar valores
compreendidos entre 4,3 e 4,6 (Bamforth, 2003).
Nas figuras seguintes (figura 3.1 e 3.2) está representada a variação do pH das formulações
desenvolvidas e do respetivo controlo de ambas as cervejas.
5,3
5,2
5,1
5,0
4,9
4,8
4,7
pH
0,02 g/L
4,6
4,5 0,04 g/L
4,4
4,3 Controlo
4,2
4,1
4,0
0 19 25,5 43 72,5 139 188 575
t/ h
Figura 3.1 Evolução do pH da Letra B durante a fermentação. Controlo corresponde à cerveja

sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de
mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. Temperatura
de fermentação 14°C. Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas a tracejado a
preto.
52
5,2
5,1
5
4,9
4,8
4,7
pH 4,6
4,5 0,02 g/L
4,4
4,3 0,04 g/L
4,2
4,1
4 Controlo
3,9
3,8
t/ h
Figura 3.2 Evolução do pH da Letra F durante a fermentação. Controlo corresponde à cerveja

sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de
mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto. Temperatura
de fermentação 18°C. Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas a tracejado a
preto.
Pela observação da figura 3.1 e comparação entre as três cervejas é possível verificar que a
introdução de enzimas na cerveja não provoca alterações relevantes ao nível do pH, uma vez que a
evolução do nível de pH é semelhante entre elas.
Ambas as cervejas obtiveram um pH final entre os valores desejados 4,47±0,01 para a
concentração de enzimas menor, 4,53±0,03 para a maior , tendo a cerveja sem adição de enzimas
apresentado um valor final de pH de 4,55±0,05 (Eßlinger & Narziß, 2012). Os erros apresentados são
relativos ao erro absoluto da média.
A Letra F é uma cerveja do estilo Ale, sendo por isso de alta fermentação, devido a este fator a
temperatura de fermentação é superior à da Letra B (beer types | The Beer Chronicles, 2011). Pela
análise da figura 3.2 observa-se que a evolução do nível do pH foi semelhante, comprovando-se que
apesar do estilo ser diferente, a utilização das enzimas não provocou diferenças relevantes.
Os valores finais de pH, encontram-se dentro dos valores pretendidos, sendo de 4,62±0,02 para a
cerveja sem adição de enzimas (Controlo), 4,50±0,03 relativamente a metade da concentração de
enzimas recomendada e 4,51±0,01 para a recomendada (Bamforth, 2003).
3.1.2 Graus Plato
Durante o decorrer da fermentação também se analisou a evolução dos graus Plato de cada cerveja
(figuras 3.3 e 3.4). O Plato corresponde ao conteúdo de sólidos numa solução aquosa, no caso da cerveja
o açúcar é o composto solúvel maioritário.
53
O etanol influencia a leitura do Plato mas este fator pode ser negligenciado uma vez que, se está a
efetuar a comparação de Plato entre amostras com o mesmo teor alcoólico (Kleinhenz & Bumgarner,
2012; Mignani et al., 2013).
Ao analisar a figura 3.3, onde está representada a evolução do nível do Plato ao longo do tempo, os
valores não apresentam diferenças consideráveis, ou seja, a utilização das enzimas não provoca
alterações relevantes relativamente ao nível do Plato.
13
12
11
10 0,02 g/L
°P
9 0,04 g/L
8 Controlo
7
6
0 19 25,5 43 72,5 139 188 575
t/ h
Figura 3.2. Variação dos graus Plato da Letra B no decorrer da fermentação. Controlo
corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de
enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de
mosto.
Os valores obtidos de graus Plato foram de 6,55±0,05 para a formulação com 0,04 g/L de enzimas
e 6,65±0,05 para a formulação com 0,02 g/L sendo que a cerveja sem adição de enzimas apresentou
6,35±0,05. Verifica-se que existe uma diferença entre os valores do controlo e os das formulações, mas
a diferença existente não é relevante por os valores encontram-se muito próximos entre si.
É possível verificar com a análise da figura 3.3, que ocorreu a estabilização do valor dos graus Plato
a partir das 139h após o início da fermentação, o que implica que os açúcares fermentescíveis foram
consumidos pelas leveduras, reduzindo assim a probabilidade da ocorrência de refermentação na garrafa
(Bokulich & Bamforth, 2013).
Seguidamente foi efetuado a mesma análise na Letra F, como se pode observar na figura 3.4.
Na produção da Letra F, após 260h de fermentação é efetuado o processo de “dryhopping” que
consiste na passagem da cerveja por lúpulo com o objetivo de aumentar o aroma e conferir sabores
tropicais. Como as formulações desta escala foram realizadas em garrafões de 5 litros, tal não foi
possível, sendo apenas efetuado a adição de lúpulo nos diferentes garrafões. Observando a figura 3.4,
verifica-se que apesar de alguma diferença inicial principalmente nos valores da formulação com menor
54
concentração de enzimas (0,02 g/L), os níveis de graus Plato entre as formulações e o controlo
apresentaram valores finais semelhantes, sendo a evolução do mesmo constante.
16
15
14
13
Controlo
12
˚P
11 0,02 g/L
10
0,04 g/L
9
8
7
t/h
Figura 3.3. Representação gráfica dos Graus Plato, referente às amostras da Letra F. Controlo
corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02 g/L à cerveja com adição de 0,02 g de
enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de
mosto.
Como os valores obtidos foram similares, pode-se concluir que a introdução de enzimas, não altera
o conteúdo de açúcares da Letra F.
Ambas as cervejas apresentaram uma subida nos valores de graus Plato no dia após a adição do
lúpulo. Como o Plato mede a conteúdo de sólidos na cerveja, a adição de lúpulo direto na cerveja
provocou este aumento, pois aumentou o conteúdo sólidos presente na mesma (Plato Beer Company,
2017). Os valores finais obtidos foram 7,85±0,05 para a cerveja sem adição de enzimas, 7,88±0,03
para a cerveja com a menor concentração de enzimas adicionada e 7,98±0,03 para a maior.
Comparando com os valores obtidos pela Letra B, é possível concluir que os valores de Plato são
superiores, o que era esperado, uma vez que a Letra F possui maior teor alcoólico, logo apresenta maior
teor de açúcares no mosto.
3.1.3 HPLC
Os compostos quantificados por HPLC foram: o etanol, glucose e maltose. Nas figuras seguintes
(figura 3.5 e 3.6) estão representados a evolução dos níveis dos compostos analisados, relativos à Letra
B e F.
55
Os valores obtidos de concentração surgem da utilização da curva de calibração efetuada para cada
composto (presente no Anexo H) e pelas equações presentes no mesmo, com o objetivo de obter a
concentração em g/L para cada composto.
70
Maltose 0,02 g/L
60
Glucose 0,02 g/L
50
Etanol 0,02 g/L
40
g/L
Maltose 0,04 g/L

30
Glucose 0,04 g/L
20
Etanol 0,04 g/L
10
Maltose Controlo
0
0 200 400 600 Glucose Controlo
t/(h) Etanol Controlo
Figura 3.5. Representação gráfica das concentrações de açúcares (maltose e glucose) e etanol
da Letra F. Controlo corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02g/L à cerveja com
adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de
enzimas por litro de mosto. Linha horizontal a tracejado preto indica valor de etanol de referência
relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo G.
50
Maltose 0,02 g/L
45
40 Glucose 0,02 g/L
35 Etanol 0,02 g/L
30 Maltose 0,04 g/L
g/L
25 Glucose 0,04 g/L

20 Etanol 0,04 g/L
15
Maltose Controlo
10
5 Glucose Controlo
0 Etanol Controlo
0 200 400 600 Valor de referência
t/(h)
Figura 3.6. Representação gráfica das concentrações de açúcares (maltose e glucose) e etanol
da Letra B. Controlo corresponde à cerveja sem a adição de enzimas, 0,02g/L à cerveja com
adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto e 0,04 g/L à cerveja com adição de 0,04 g de
enzimas por litro de mosto. Linha horizontal a tracejado preto indica valor de etanol de referência
relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo F.
Pela observação da figura 3.6, é possível verificar que no início da fermentação a concentração de
maltose é muito superior à da glucose, o que é esperado uma vez que, a maltose corresponde a cerca
de 48-52% do total de açúcares presentes no mosto (Eßlinger & Narziß, 2009). Pode-se observar que a
glucose é consumida em primeiro lugar pois as leveduras hidrolisam primeiramente as hexoses e
sacaroses (açúcares primários), hidrolisando depois a maltoses e maltotrioses (açúcares secundários)
(Priest & Stewart, 2006).
56
Relativamente aos valores de etanol obtidos, estes foram semelhantes estando dentro dos valores
esperados segundo a literatura, visto que na cerveja o etanol está presente numa gama de concentrações
de 6,14-98,3 g/L, variando de estilo para estilo, especificamente no estilo Pilsner, a concentração
comum de etanol situa-se entre os 33,1-44,2 g/L (Beer Judge Certification Program, 2017; Fröhlich et
al., 2012). O valor de referência apresentado na figura foi obtido pela equação H 1.3 presente no anexo
H.
Após análise dos valores obtidos verificou-se que os mesmos não apresentam diferenças relevantes
entre si, podendo concluir-se que a introdução da enzima não altera a concentração dos açúcares ao
longo do processo produtivo da Letra B.
No caso da Letra F, verificou-se pela análise da figura 3.5 um consumo total dos açúcares primários
(glucose), e presença de maltose residual após o final da fermentação (2,1 g/L para o controlo, 1,4 g/L
para a formulação com a quantidade de enzimas recomendada e 1,3 g/L para a menor quantidade de
enzimas). Relativamente ao consumo dos açúcares, observa-se que foi semelhante, não apresentando
diferenças relevantes entre as formulações e o respetivo controlo.
A Letra F é do estilo India Pale Ale, deve possuir valores entre 5,5 a 7,5%, ou seja, 43,3 g/L a 59,1
g/L. À exceção da formulação contendo a quantidade recomendada de enzimas que apresentou um
valor de etanol mais elevado (66,3 g/L), os valores obtidos encontram-se dentro dos valores esperados
(Beer Judge Certification Program, 2017; Fröhlich et al., 2012). O valor de referência representado nas
figuras 3.5 e 3.6 foi obtido pela utilização da equação H 1.4 presente no anexo H.
Foi realizada uma análise sensorial descritiva às cervejas produzidas, utilizando a folha de prova
Beer Scoresheet (figura 2.2.6).
Esta análise foi efetuada numa sala na qual as amostras se encontravam à temperatura ambiente,
em copos de vidro transparentes com um volume do 20 mL por um painel 4 provadores com experiência
na produção e degustação de cerveja. Foram analisados os seguintes parâmetros: aroma, aparência,
sabor, sensação na boca, sendo que cada parâmetro tem uma cotação específica. O aroma apresenta
uma cotação entre 0 a 12, a aparência vai de 0 a 3, o sabor possui valores entre 0 e 20, a sensação na
boca vai de 0 a 5, a impressão global tem cotação de 0 a 10. No final da classificação de cada parâmetro
57
é efetuado a soma dos valores, sendo no máximo 50. Os valores obtidos estão apresentados na figura
3.7.
A B
Aroma Aroma
20 20
15
Impressão 10 Impres 10
Aparência Aparên
Geral são 5 cia
0 Geral
0,02 g/L 0
0,02 g/L
Sensação 0,04 g/L 0,04 g/L

Sabor Sensaç
na boca ão na Sabor
Controlo Control
boca o
Figura 3.7. a) Representação gráfica dos parâmetros sensoriais, relativamente à Letra B (gráfico A) sem adição de
enzimas (Controlo) e com adição de enzimas na concentração de 0,02 g/L e 0,04 g/L. b) Representação gráfica dos
parâmetros sensoriais obtidos para a letra F (gráfico B) sem adição de enzimas (Controlo) e com adição de enzimas na
concentração de 0,02 g/L e 0,04 g/L.
Pela análise dos resultados na Letra B (painel A) verificou-se que a principal diferença entre as
cervejas foi ao nível do aroma. Esta diferença pode ter ocorrido devido a algum problema no controlo da
temperatura de fermentação que provocou a formação excessiva de ésteres que são considerados “ off
flavors” ou seja, falhas na produção da cerveja quando presentes em excesso (Olaniran et al., 2017).
As restantes características organoléticas foram semelhantes. A cotação global está representada
na figura 3.9, onde é possível observar que existem diferenças no valor final, diferenças que são possíveis
de corrigir com um melhor controlo da temperatura.
Relativamente às formulações da Letra F e respetivo controlo (painel B), denotou-se oxidação na
formulação com a menor concentração de enzimas (0,02 g/L), apresentando valores inferiores quando
comparada com o controlo. Esta oxidação poderá ter ocorrido na transferência da cerveja para as garrafas
ou durante o processo fermentativo.
A formulação contendo a concentração de enzimas recomendada (0,04 g/L) apresentou valores
muito semelhantes ao controlo, tendo obtido uma pontuação final de 48 em comparação com os 50
obtidos no controlo.
Pela figura 3.8, verifica-se que a nível de aparência, ou seja, cor e turvação, as formulações
realizadas aproximam-se da cerveja produzida sem adição de enzimas (controlo).
58
Controlo
Controlo
0,02 g/L 0,04 g/L 0,02 g/L 0,04 g/L
A
Controlo Controlo Controlo
0,02
Controlo g/L 0,04 g/L 0,02 g/L 0,04 g/L A
A A A A
A A
A A A
Controlo Controlo
A
A A
A A
A A A A A A
A A
A A A
Figura 3.8. Aparência das formulações e controlo da Letra B (esquerda) e da Letra F (direita). Controlo corresponde à
A sem a adição de enzimas, 0,02g/L àAcerveja com adição Ade 0,02 g de enzimas por litro
cerveja A de mosto Ae 0,04 g/L à
A B
A de 0,04 g deA enzimas por litro de mosto. A A
cerveja com adição A A A
A A A A
A A
B A
A A
A Como pode-se verificar com a figura 3.9, a cotação global entre a formulação com a concentração
de enzimas recomendada e o respetivo controlo, ambas da Letra F, variou apenas por dois pontos, 48 e
A B
A 50, respetivamente. Enquanto a formulação referente à Letra F com metade da concentração de
enzimas, apresentou 25 de cotação geral, valor muito baixo, mas justificado pela oxidação demonstrada.
A B
A
55
50
0,02 g/L
45
Cotação Geral
0,04 g/L
40
Controlo F
35
0,02 g/L
30
0,04 g/L
25
Controlo B
20
Amostras
Figura 3.9. Representação da cotação geral obtida para as diferentes amostras, cotação a laranja
referente à Letra B e a cor vermelha relativa à Letra F. Controlo corresponde à cerveja sem a adição
de enzimas, 0,02g/L à cerveja com adição de 0,02 g de enzimas por litro de mosto (linhas verticais)
e 0,04 g/L á cerveja com adição de 0,04 g de enzimas por litro de mosto(linhas diagonais) .
59
Após a análise dos valores obtidos, é possível concluir que a introdução das enzimas não afeta de
forma relevante os parâmetros sensoriais, sendo que as diferenças apresentadas se devem ao processo
de produção das amostras.
3.1.5 Nível de glúten
No final da produção enviou-se as amostras para os laboratórios referidos no subcapítulo 2.7.4, que
realizaram o teste acreditado para a deteção do nível de glúten, sendo que os valores obtidos se
encontram na tabela 3.1.
Tabela 3.1. Valores de glúten(mg/kg) obtidos para cada formulação com adição de enzimas e respetivas concentrações e
controlos sem adição de enzimas
Letra B Letra F
Controlo [Enzimas]=0,02g/L [Enzimas]=0,04g/L Controlo [Enzimas]=0,02g/L [Enzimas]=0,04g/L
28 17 < 10 22 <10 <10
Analisando os resultados obtidos, foi possível concluir que a utilização de ambas as concentrações
de enzima permitiu obter Letra B e Letra F com níveis de glúten dentro dos valores necessários para
serem designadas isentas de glúten (Association Of European Coeliac Societies AOECS, 2016).
Como o estilo Pislner é usualmente mais consumido em Portugal, decidiu-se avançar com a
produção da Letra B em escala piloto (Castro Fátima, 2020). Uma vez que a concentração mais baixa
de enzimas apresentou um valor de glúten próximo do limite estabelecido por lei (20 ppm) como se pode
observar na tabela 3.1 e como todos os testes laboratoriais apresentam uma incerteza associada,
decidiu-se avançar com a utilização da concentração recomendada pela maior segurança proporcionada.
Além disso, esta concentração apresentou em vários artigos resultados satisfatórios (Dostálek et al.,
2006; Hager et al., 2014; Tanner et al., 2013).
3.2 Escala Piloto
3.2.1 pH
Na produção na escala piloto foram produzidos 100 litros de cerveja da Letra B utilizando a
concentração recomendada de enzimas (0,04 g/L), o controlo utilizado é relativo à cerveja produzida
sem adição de enzimas em escala industrial.
60
Efetuou-se o controlo do pH e Plato ao longo do tempo, bem como o nível de açúcares. Realizou-se
uma análise sensorial à cerveja produzida e as amostras foram analisadas relativamente ao nível de
glúten. O nível de pH entre o piloto e o controlo está apresentada na figura 3.10.
5,9
5,7
5,5
5,3 Piloto
5,1 Controlo
4,9
pH
4,7
4,5
4,3
4,1
3,9
3,7
3,5
0 100 200 300 400 500 600 700
t/h
Figura 3.10. Representação gráfica da evolução do pH ao longo da fermentação para a produção

de cerveja Letra B sem glúten à escala de 100 L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição de
enzimas produzida à escala industrial). Valores de referência encontram-se delimitados pelas linhas
a tracejado a preto.
Pela análise da figura 3.10, é possível observar que a evolução do nível do pH ao longo do tempo
foi semelhante entre o piloto e o controlo. Os valores finais de pH, encontram-se dentro da gama de
valores esperado, já anteriormente referida (Bamforth, 2003).
Como não se verificaram diferenças pertinentes ao nível do pH, considera-se que o scale up foi
realizado com sucesso (Nienow et al., 2011).
3.2.2 Graus Plato
Relativamente aos valores de graus Plato obtidos, estes estão representados na figura 3.11.
Verifica-se que existiu uma evolução semelhante dos valores de gruas Plato, tendo o mesmo
estabilizado perto do final da fermentação. Em contraste com o obtido para o pH, nos graus Plato
observou-se que existem algumas diferenças nos valores finais obtidos, o piloto obteve 6,10±0,05
enquanto que o controlo obteve 6,45±0,05. Estas diferenças apresentadas, apesar de não serem muito
relevantes, podem ser justificadas pelas condições de produção visto que a produção na escala piloto
não possui as mesmas condições que uma produção nas cubas normais.
61
.
13
12
11
graus Plato
10
9
8 Piloto
7 Controlo
6
5
0 100 200 300 400 500 600 700
t/h
Figura 3.11. Representação do nível de graus Plato durante a fermentação para a produção
de cerveja Letra B sem glúten à escala de 100 L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição
de enzimas produzida à escala industrial).
3.2.3 HPLC
Seguidamente apresenta-se os valores obtidos para os açúcares fermentescíveis, presentes na figura

3.12, relativamente ao controlo, cerveja sem adição de enzimas e para o piloto, cerveja com a
concentração recomendada de enzimas.
Como é possível analisar pela figura 3.12, apesar da diferença inicial entre os valores dos açúcares
(glucose e maltose) ocorreu um consumo total dos mesmos, o mesmo ocorreu na escala laboratorial, ou
seja, o aumento do volume e o acerto da quantidade de enzima, não interferiu com o consumo dos
açúcares.
60
50
MaltoseControlo
40
GlucoseControlo
g/L
30
EtanolControlo
20 MaltosePiloto
10 GlucosePiloto
EtanolPiloto
0
0 100 200 300 400 Valor de referência
t/h
Figura 3.12. Representação gráfica da variação dos açúcares fermentescíveis (glucose e maltose)
e etanol durante a fermentação. Linha horizontal a preto refere-se ao valor de concentração de etanol
de referência é relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo F. Letra B sem glúten à escala
de 100 L (piloto) e o seu controlo (Letra B sem adição de enzimas produzida à escala industrial.
62
Relativamente aos valores de etanol obtidos, verificou-se que ambas as cervejas obtiveram valores
inferiores ao valor de referência sendo possível concluir que a adição das enzimas não influenciou a
concentração de etanol obtida.
A cerveja produzida na escala piloto foi armazenada em barril de inox e mantida em temperaturas
de 4°C, com vista à sua venda futura. Devido a este fator, foi efetuada uma avaliação mais precisa da
cerveja, cada elemento do painel efetuou o preenchimento de uma folha de prova, em contraste com a
análise efetuada na escala laboratorial onde apenas uma folha de prova foi preenchida.
Foi efetuada a numeração das amostras consoante o júri que as analisou, P1 e CP1 corresponde
ao primeiro júri, P2 e CP2 ao segundo, P3 e CP3 ao terceiro júri e finalmente P4 e CP4 ao quarto júri.
Como se pode observar na figura 3.13, a cerveja obtida na escala piloto obteve pontuações
semelhantes à do controlo, exceto na avaliação do júri número 3.
Aroma Aroma
20 20
15
Impressão 10 Impressão 10
Aparência 5 Aparência
Geral P1 Geral
0 0
P2
CP1
CP2
Sensação Sensação
Sabor Sabor
na boca na boca
Aroma
Aroma 20
20 15
Impressão 10
Impressão 10 Aparência
Aparência Geral 5
Geral
0 0
P4
P3
CP4
CP3
Sensação Sensação na
Sabor Sabor
na boca boca
Figura 3.13. Representação da cotação obtida nos diferentes parâmetros sensoriais para ambas as cervejas. P é a
cotação obtida pela cerveja produzida na escala piloto, com adição de enzimas e CP é relativo ao controlo efetuado,
sem adição de enzimas.
63
As principais diferenças obtidas foram de processo, tendo se verificado a presença excessiva de

leveduras. Esta presença provocou uma maior turvação, como se pode verificar na figura 3.15.
Por outro lado, na opinião de dois júris, a cerveja produzida no piloto, apresentava uma maior
estabilidade da espuma, esta maior estabilidade pode ser explicada pela utilização da enzima, que além
de degradar o glúten, aumenta a estabilidade da espuma e reduz a turbidez apresentada (DSM, 2017).
A opinião geral foi que apesar das diferenças apresentadas, a cerveja produzida possuía as
características necessárias para ser considerada um exemplar de Letra B. Esta opinião também é
reforçada pela cotação geral obtida, como se pode analisar na figura 3.14.
50
45
P1
40
CP1
35
P2
Cotação Geral
30
CP2
25
P3
20
CP3
15
P4
10
CP4
5
0
Amostras
Figura 3.14. Representação da cotação apresentada por diferentes elementos do júri. P é a

cotação obtida pela cerveja produzida na escala piloto, com adição de enzimas e CP é relativo
ao controlo efetuado, sem adição de enzimas.
Pela cotação geral é possível verificar que como já foi referido à exceção do júri 3, os outros júris
consideraram que as diferenças apresentadas entre as cervejas não eram relevantes, obtendo valores
não muito diferentes.
Como já foi referido, a maior diferença apresentada foi a turvação apresentada pelo excesso de
leveduras presente, este excesso e as consequências do mesmo podem ser observadas na figura 3.15.
64
B
A B
Figura 3.15. Cerveja Letra B isenta de glúten produzida no Piloto (A) e cerveja Letra B normal (B).
A A
3.2.5 Nível de glúten apresentado
A A
Após o final da produção da cerveja, foi enviado uma amostra para ser realizado o teste do nível de
A A
glúten. O resultado obtido encontra-se na tabela 3.2.
Tabela 3.2. Valor de glúten (mg/kg) obtido na cerveja Letra B sem adição de enzimas (controlo) e com adição
de 0,04 g/L de enzimas produzida à escala laboratorial e à escala piloto
Controlo Escala Piloto Escala Laboratorial
28 <10 <10
Observando a tabela 3.2, é possível verificar que a cerveja produzida na escala piloto apresentou
valores satisfatórios, ou seja, dentro dos limites (Association Of European Coeliac Societies AOECS,
2016). Visto que, não existiu aumento do nível de glúten é possível afirmar que o “scale up” foi realizado
com sucesso (Crater & Lievense, 2018).
65
3.3 Escala industrial

3.4 pH
Após a análise dos resultados obtidos, efetuou-se a adaptação da receita para uma produção de
1000 litros de cerveja isenta de glúten. Ao mesmo tempo adaptou-se o plano HACCP existente na fábrica
e realizou-se a análise económica do processo. Os valores de pH, obtidos para a escala industrial estão
apresentados na figura 3.16.
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
pH
4,7
4,5 Sem glúten
4,3 Controlo
4,1
3,9
3,7
3,5
0 100 200 300 400
t/(h)
Figura 3.16. Representação gráfica da variação do nível do pH. Letra B sem glúten (com adição
de enzimas) e controlo, sem adição de enzimas. Valores de referência encontram-se delimitados
pelas linhas a tracejado a preto.
Pela figura 3.16, é possível observar que apesar da diferente evolução do nível de pH, decrescendo
mais rapidamente no controlo, os valores finais obtidos são semelhantes. Os valores obtidos encontram-
se dentro dos valores esperados (Bokulich & Bamforth, 2013), o controlo obteve valor final de 4,33±0,01
e a isenta de glúten 4,35±0,01.
A obtenção de valores de pH satisfatórios, ou seja, semelhantes ou iguais ao controlo, como se
verificou nas três escalas (laboratorial, piloto e industrial) permite concluir que a variação do nível de pH,
não é influenciado pela adição das enzimas no início da fermentação. As barras de erro apresentadas
são relativas ao erro associado à média dos valores medidos.
3.5 Graus Plato
Na figura 3.17 apresenta-se a evolução dos graus Plato ao longo do processo fermentativo, para o
controlo e para a cerveja isenta de glúten. Pela observação da figura é possível verificar que não existem
66
diferenças relevantes nos valores finais de graus Plato. Os valores obtidos foram de 6,45±0,05 para o
controlo e 6,55±0,05 para a sem glúten.
A obtenção de valores de graus Plato satisfatórios, ou seja, semelhantes ou iguais ao controlo, como
se verificou nas três escalas (laboratorial, piloto e industrial) permite concluir que a variação do nível de
graus Plato, não é influenciado pela adição das enzimas no início da fermentação.
14
13
12
11
Plato
10
Sem glúten
9
Controlo
8
7
6
0 100 200 300 400
t/(h)
Figura 3.17. Representação da variação do valor de graus Plato, a denominação sem glúten é
para cerveja produzida em escala industrial com a adição de enzimas. O controlo é relativo à
cerveja produzida sem adição de enzimas.
3.6 HPLC
Relativamente à evolução e consumo dos açúcares fermentescíveis ao longo do processo

fermentativo e a concentração de etanol obtida, este estão representados na figura 3.18.
Pela análise da figura 3.18, observa-se que apesar das diferenças na concentração de açúcares
iniciais, este é totalmente consumido em ambas as cervejas. A glucose é consumida em primeiro lugar,
como era esperado, visto que a levedura consome primeiro os açúcares primários e depois quando estes
acabam consome os secundários (maltose) (Priest & Stewart, 2006).
Relativamente ao nível de etanol obtido, este foi superior na cerveja isenta de glúten, o valor foi de
47,5 g/L em contraste com os 31,7 g/L do controlo.
O valor de concentração de etanol superior obtido na cerveja sem glúten, não estará ligado à
introdução de enzimas, mas a algum problema no processo produtivo, uma vez que a cerveja produzida
sem a introdução de enzimas não obteve a concentração de etanol pretendida.
67
50
45
40 MaltoseSglúten
35 GlucoseSglúten
30 EtanolSglúten
g/L
25
MaltoseControlo
20
15 GlucoseControlo
10 EtanolControlo
5 Valor de referência
0
0 100 200 300 400
t/h
Figura 3.18. Representação da evolução dos açúcares durante a fermentação. Valor de referência
é relativo à ficha técnica da Letra B, presente no anexo F. A denominação sem glúten é para cerveja
produzida em escala industrial com a adição de enzimas. O controlo é relativo à cerveja produzida
3.7 Análise sensorial
Após a produção da cerveja foi realizada uma nova análise sensorial, utilizando o mesmo painel de
provadores. A numeração das amostras consoante o júri que as analisou foi igual à da escala piloto.
Como a cerveja foi produzida nas melhores condições possíveis, os resultados obtidos foram mais
satisfatórios em comparação com a cerveja produzida na escala piloto, onde a cerveja apresentou uma
turvação elevada devido ao excesso de levedura existente devido ao processo produtivo não ser o mais
adequado. Nas figuras seguidamente apresentadas (figuras 3.19,3.20 e 3.21), estão apresentadas as
classificações efetuadas por cada júri pertencente ao painel de provadores.
Analisando a figura 3.19 é possível observar que a cerveja produzida possuiu resultados superiores
à da escala piloto, o que seria de esperar visto que a condições de produção são mais adequadas do
que existentes na escala piloto.
Relativamente à pontuação obtida em cada parâmetro, verifica-se que são semelhantes, existindo
algumas diferenças mínimas ao nível do sabor. Cada lote de cerveja produzida apresenta a sua
variabilidade intrínseca, ou seja, as diferenças observadas não apresentam um impacto significativo na
qualidade da cerveja, uma vez que são consideradas normais.
68
Pela observação da figura 3.20, onde está representada a cotação geral obtida para cada cerveja,
é possível verificar que a cerveja isenta de glúten não difere muito da normal em termos de pontuação.
Pelos dados obtidos e pela impressão positiva fornecido pelo painel, conclui-se que a cerveja isenta de
glúten, possuía as características necessárias para ser considerada uma cerveja do estilo Pilsner.
Aroma Aroma
20 20
15 15
Impressã 10 Aparênci Impressã 10 Aparênci
o Geral 5 a P1 o Geral 5 a P2
0 0
CP1 CP2
Sabor Sabor
na boca na boca
Aroma Aroma
20 20
15 15
Impressã 10 Aparênci Impressã 10 Aparênci
o Geral 5 a P3 o Geral 5 a P4
0 0
CP3 CP4
Sabor Sabor
na boca na boca
Figura 3.19. Representação da cotação obtida nos diferentes parâmetros sensoriais para ambas as cervejas. P é a
cotação obtida pela cerveja produzida na escala industrial com adição de enzimas e CP é relativo ao controlo efetuado,
Como já foi referido, as condições de produção na escala industrial permitiram eliminar o problema
apresentado na escala piloto. As cervejas em termos de cor e turvação apresentada encontram-se
semelhantes, como se pode observar na figura 3.21. A cerveja isenta glúten voltou a apresentar uma
maior estabilidade da espuma como já tinha acontecido na análise sensorial efetuada na escala piloto.
69
46
45
P1
44
CP1
43
Cotação Geral
42 P2
41 CP2
40 P3
39
CP3
38
P4
37
36 CP4
Amostras
Figura 3.20. Representação da cotação apresentada pelos diferentes elementos do júri. P é a

cotação obtida pela cerveja produzida na escala industrial, com adição de enzimas e CP é relativo
ao controlo efetuado, sem adição de enzimas.
A B
Figura 3.21. Aspeto das cervejas produzidas, a) cerveja Letra

B isenta de glúten (A), b) cerveja Letra B normal (B).
Afim de obter o selo da APC e inserir o mesmo no rótulo da cerveja, esta tem que ser aprovada e
certificada para a produção de produtos isentos de glúten (Associação Portuguesa de Celíacos, 2018b,
2018a).
O nível de glúten obtido para a cerveja produzida está representado na tabela 3.3.
70
Tabela 3.3. Valores obtidos de glúten (mg/kg) para a cerveja Letra B (Controlo) e para a cerveja Letra B sem glúten produzida
nas diferentes as escalas
Controlo Industrial Piloto Laboratorial

28 <10 <10 <10
Como é possível analisar pela tabela 3.3, os valores de glúten obtidos na escala industrial cumprem
a legislação existente, podendo a cerveja produzida ser denominada de isenta de glúten (Association Of
European Coeliac Societies AOECS, 2016; Jornal Oficial da União Europeia, 2009). Com base nos
resultados obtidos é possível concluir que o scale up ocorreu com sucesso, sendo possível a produção
de uma cerveja isenta de glúten a partir de matérias primas contendo glúten (Hager et al., 2014).
3.8 Análise económica
Paralelamente ao controlo efetuado durante a fermentação, foi realizada uma análise económica.
Com recurso às equações presentes no anexo E, foi possível determinar o aumento de custo de
produção da cerveja isenta de glúten, este custo foi obtido pela adição do preço correspondente ao uso
das enzimas e das análises que são necessárias na produção de cada lote. Verificou-se um aumento de
aproximadamente 9,3 % no custo por litro de cerveja produzida.
Apesar do custo de produção da cerveja isenta de glúten ser superior, o preço de venda não irá
sofrer alterações por opção da empresa, apesar de por norma os produtos sem glúten apresentarem
preços cerca de 157% superior (Gorgitano & Sodano, 2019).
3.9 Plano HACCP
A produção da cerveja isenta de glúten e a sua posterior venda apenas é permitida após a empresa
ser certificada para produzir produtos isentos de glúten. Esta certificação permite introduzir o selo referido
na parte da Legislação no rótulo do produto, figura 3.22.
A certificação é obtida após a empresa receber e efetuar uma auditoria sendo que após a realização
da mesma com sucesso é efetuado o contacto com a Associação Portuguesa dos Celíacos, que fornecem
o selo e o código associado.
Foi necessário a alteração do plano HACCP existente na empresa para a produção de cerveja sem
glúten. As principais alterações foram a introdução de um ponto critico de controlo (PCC) e a de um pré-
requisito operacional (PPR Operacional), estas alterações podem ser observadas nas tabelas 3.5 e 3.6.
71
A fermentação passou a ser um PCC (figura 3.23), devido ao facto que é nesta etapa que a enzima
é adicionada, caso ocorra algum erro no cálculo da concentração de enzima necessária, ou algum
problema na sua adição e como não existe uma etapa posterior que elimine o glúten, esta etapa segundo
a árvore de decisão passa a ser um PCC.
Relativamente ao enchimento, como a limpeza do mesmo é fundamental e necessária em todos os
enchimentos realizados, sendo da cerveja normal ou da sem glúten, esta etapa passa a ser denominada
um PPR operacional relativamente à presença de alergénios. Nesta etapa são retiradas duas amostras,
uma no início do mesmo e a outra a meio do processo, sendo fundamentais para o despiste de possíveis
contaminações no processo de enchimento. Esta recolha é necessária para a criação de um historial de
análises. Após um ano de análises, passa a ser necessário apenas a recolha de uma amostra por lote
produzido.
Além da alteração do plano HACCP na auditoria efetuada à empresa por uma entidade exterior
certificada, empresa “BioTrab” (Torres Vedras, Portugal), realizou-se uma formação dos colaboradores
relativamente aos perigos associados à produção de produtos isentos de glúten e sobre os benefícios da
certificação fornecida pela APC. Posteriormente foi desenvolvido um documento contendo as instruções
de trabalho necessárias para a realização da produção e do posterior enchimento da cerveja isenta de
glúten em condições de segurança.
Figura 3.22. Representação do rótulo utilizado na Letra B.
Pelo facto de neste momento existirem vários rótulos da Letra B e para não ser necessário a criação
de um novo rótulo para a cerveja sem glúten, a solução passaria pela introdução do selo da APC e do
respetivo código no rótulo já existente.
72
1.1 COMPRA DE MATERIAIS DE 1.2 COMPRA DE MATÉRIAS-

EMBALAGEM PRIMAS
2.2 RECEPÇÃO DE MATÉRIAS- 2.3 RECEPÇÃO DE MATÉRIAS- Resíduos

2.1 RECEPÇÃO DE MATERIAIS PRIMAS
PRIMAS Desperdícios de Embalagens
DE EMBALAGEM (TEMP. AMBIENTE)
(TEMP. 0ºC A 4ºC) (Cartão/ Plástico/ Alumínio)
3.2 ARMAZENAGEM DE 3.3 ARMAZENAGEM DE

3.1 ARMAZENAGEM DE MATÉRIAS-PRIMAS MATÉRIAS-PRIMAS´
MATERIAIS DE EMBALAGEM (TEMP. 0ºC A 4ºC) (TEMP. AMBIENTE)
PCC1
Resíduos
Desperdícios de Embalagens
(Cartão/ Plástico/ Alumínio)
Cereais 4. PESAGEM DOS CEREAIS
Resíduos
5. MOAGEM DOS CEREAIS Subprodutos do Malte
(Casacas e Pó)
FILTRAGEM/
CORRECÇÃO
Água CaSO4 6. BRASSAGEM
Rede Publica NACl
MgSO4
CaCl Resíduos
NaHCO3 7. FILTRAÇÃO DO MOSTO Subprodutos do Malte
CaCO3 (Drêche)
Lúpulo 8. EBULIÇÃO DO MOSTO

PCC2
Resíduos
9. WHIRLPOOL Subprodutos
(Trub Quente)
10. ARREFECIMENTO DO
MOSTO
O2 11. AREJAMENTO DO MOSTO
Levedura
Resíduos
Enzima Glúten 12. FERMENTAÇÃO
Subprodutos
PCC3
(Trub Frio)
13. MATURAÇÃO/
CO2 ESTABILIZAÇÃO/ Levedura
CLARIFICAÇÃO
Garrafas/ Barris Resíduos

Cápsulas/ Rolhas Desperdícios de Embalagens
14. ENCHIMENTO/
CÁPSULAMENTO (Cartão/ Plástico)
CO2
Azoto Excedente de Cerveja (Espuma)
Etiquetas
Caixas de Cartão
Resíduos de
Fita Adesiva 15. ROTULAGEM/
Desperdícios de Embalagens
ENCARTONAGEM
(Cartão/ Plástico)
16. EXPEDIÇÃO
17.1 TRANSPORTE 17.2 TRANSPORTE

SUBCONTRATADO PRÓPRIO
Figura 3.23. Fluxograma já alterado para a produção da cerveja isenta de glúten.
73
Tabela 3.4. Representação do PPRO adicionado ao processo
Medidas de Acão a tomar

ETAPA PERIGO Monitorização Responsável Registo
Controlo
Correção Corretivas
Cumprimento do
14. Enchimento/ Cápsulamento
CIP (clean in place) Segregação e análise da
Instalações (PH.SGSA.01.01)
Registo de Higienização das
Químico:
(PH.SGSA.01) conformidade do produto
Presença de
Mapa de Produção
(PT.SGSA.09.02)
Alergénios
Higiene Pessoal dos
(Glúten) Inspeção visual Avaliar a necessidade de
Manipuladores Método PT.SGSA.06 Auxiliar de Produção
(Método/ (Verificação) desencadear o
(IT.SGSA.08)
Equipamento/ procedimento de
Manipuladores) Notificação e Retirada
Contaminação Controlo analítico (PT.SGSA.13)
(Glúten) por Lote
Tabela 3.5. Representação do PCC e do controlo efetuado
N.º Medida de Limite Acão a tomar

ETAPA Perigo Monitorização Responsável Registo
PCC controlo Crítico Correção Corretivas
Químico: Controlo Analítico Segregação e análise da
Método
Externo conformidade do produto
Maturação/ Estabilização/
12/13. Fermentação/
Presença
Mapa de Produção
(PT.SGSA.09.02)
de Controlo Equipamento -
Clarificação
Alergénios analítico Auxiliar de

3 Presença Por Lote Avaliar a necessidade de PT.SGSA.06 Produção
(Glúten) (Glúten) por Frequência
desencadear o
Lote
(Método) procedimento de
2 Unidades Por
Amostra Notificação e Retirada
Presença Lote
(PT.SGSA.13)
Departamento de
Verificação Produção
74
Produção de Cerveja Gluten Free
Como se pode observar pelas tabelas 3.4 e 3.5, os procedimentos a efetuar em caso de presença
de glúten passam por retirar o produto do mercado. O produto só é lançado como sem glúten após a
receção das análises. Se as mesmas não forem satisfatórias, ou seja, o nível de glúten esteja superior
ao limite estabelecido por lei (20 ppm/ 20mg/ kg) (Association Of European Coeliac Societies AOECS,
2016), a cerveja pode ser lançada como Letra B normal. Este facto possibilita reduzir o prejuízo, caso
ocorra algum problema durante o processo produtivo da cerveja.
O lançamento da cerveja ainda está a ser ponderado, uma vez que durante o desenvolvimento deste
trabalho surgiu no mercado português uma cerveja do mesmo estilo isenta de glúten. No decorrer do
trabalho efetuado, há a possibilidade de lançar uma Letra isenta de glúten ou de manter a ideia inicial e
de lançar na mesma a Letra B isenta de glúten, devido ao facto de vir a ser a primeira cerveja artesanal
isenta de glúten em Portugal.
4. CONCLUSÃO
A produção de uma cerveja isenta de glúten possibilita o aproveitamento de um nicho de mercado

em grande expansão, sendo o principal objetivo deste trabalho a conversão de uma cerveja com glúten
para uma isenta do mesmo.
Verificou-se que a introdução da enzima não provocou alterações relevantes nas características
organoléticas e físico-químicas da cerveja. As principais diferenças observadas foram relativas ao
processo produtivo, sendo que na escala industrial a cerveja obtida era bastante semelhante à Letra B
existente. A Letra F também obteve resultados favoráveis na escala laboratorial, abrindo a oportunidade
para a conversão da Letra F para uma cerveja isenta de glúten.
Relativamente ao nível económico, obteve-se um aumento de 9,3 % no custo por litro de cerveja,
mas a empresa passou a possuir um novo produto que permite que a mesma seja competitiva no
mercado de produtos sem glúten
A alteração do plano HACCP e a criação de instruções de trabalho facilita a produção e o enchimento
da cerveja em boas condições.
Segundo os resultados obtidos em todas as escalas de produção efetuadas, é possível concluir que
a redução do nível do glúten até aos valores estabelecidos por lei foi efetuada com sucesso, ou seja, o
objetivo deste trabalho foi alcançado.
75
5. TRABALHO FUTURO
Após a implementação da Letra B sem glúten, existem possibilidades da criação de outras

alternativas.
Estas alternativas podem passar pela produção de cervejas diferenciadas sem glúten utilizando
matérias primas sem glúten. A utilização de trigo sarraceno como matéria prima principal permite obter
um estilo de cerveja alternativo. Esta produção iria necessitar de novos equipamentos, principalmente
de um novo moinho, pois não utilizando enzimas que degradem o glúten qualquer contaminação na
produção da cerveja provocaria um nível de glúten indesejado.
76
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82
ANEXOS
83
Anexo A
Tabela A 1.1. Resultados obtidos relativos ao controlo do pH das formulações da Letra F e seu controlo
Tempo(horas) F1 Média Erro F2 Média Erro CF Média Erro

0 5,15 5,14 5,15 0,01 5,15 5,14 5,15 0,010 5,15 5,14 5,15 0,01
19 4,62 4,65 4,64 0,02 4,65 4,68 4,67 0,020 4,42 4,41 4,42 0,01
91,5 4,00 3,97 3,99 0,02 4,00 3,98 3,99 0,010 3,90 3,95 3,93 0,03
97 3,99 4,00 4,00 0,01 4,00 3,99 4,00 0,010 3,85 3,80 3,83 0,03
113,5 3,92 3,90 3,91 0,01 3,90 3,92 3,91 0,010 3,90 3,91 3,91 0,01
121 4,12 4,11 4,12 0,02 4,10 4,08 4,09 0,010 4,09 4,10 4,10 0,01
143 4,10 4,12 4,11 0,01 4,10 4,11 4,12 0,010 4,10 4,12 4,11 0,01
167 4,21 4,19 4,20 0,01 4,17 4,15 4,16 0,010 4,15 4,13 4,14 0,01
190 4,23 4,25 4,24 0,01 4,16 4,14 4,15 0,010 4,15 4,13 4,14 0,01
260 4,32 4,30 4,31 0,01 4,30 4,28 4,29 0,010 4,30 4,29 4,30 0,01
287 4,53 4,55 4,54 0,01 4,53 4,51 4,52 0,010 4,54 4,52 4,53 0,01
313 4,51 4,52 4,52 0,01 4,50 4,49 4,50 0,010 4,50 4,48 4,49 0,01
335 4,29 4,30 4,30 0,01 4,37 4,40 4,40 0,020 4,36 4,39 4,38 0,02
575 4,50 4,49 4,50 0,03 4,51 4,50 4,51 0,010 4,63 4,60 4,62 0,02
84
Tabela A 1.2. Valores obtidos de pH para as formulações da Letra B e respetivo controlo
Tempo(horas) B1 Erro B2 Erro CB Erro

0 5,26 5,25 5,26 0,010 5,26 5,25 5,26 0,010 5,26 5,25 5,26 0,010
19 4,84 4,83 4,84 0,010 4,82 4,83 4,83 0,010 4,87 4,83 4,85 0,020
25,5 4,65 4,65 4,65 0,00 4,81 4,80 4,81 0,010 4,69 4,80 4,75 0,060
43 4,73 4,70 4,72 0,020 4,62 4,60 4,61 0,010 4,54 4,60 4,57 0,030
72,5 4,61 4,60 4,61 0,010 4,67 4,65 4,66 0,010 4,52 4,65 4,86 0,070
139 4,41 4,40 4,41 0,010 4,41 4,43 4,42 0,010 4,48 4,43 4,56 0,030
188 4,41 4,39 4,4 0,010 4,47 4,45 4,46 0,010 4,39 4,45 4,42 0,030
575 4,47 4,46 4,47 0,010 4,55 4,50 4,53 0,030 4,60 4,50 4,55 0,050
Tabela A 1.3. Valores obtidos de graus Plato para as formulações da Letra B e respetivo controlo
Tempo(horas) B1 Média Erro B2 Média Erro C Média Erro

0 12,7 12,7 12,7 0,00 12,7 12,7 12,7 0,00 12,7 12,7 12,7 0,00
19 11,5 11,4 11,5 0,05 11,7 11,6 11,7 0,050 11,2 11,3 11,3 0,05
25,5 11,5 11,3 11,4 0,10 11,1 11,2 11,2 0,050 10,8 10,9 10,9 0,05
43 9,80 9,80 9,80 0,00 10,0 10,2 10,1 0,10 10,0 9,90 9,95 0,05
72,5 9,50 9,50 9,50 0,00 9,30 9,40 9,35 0,050 9,00 8,90 8,95 0,05
139 7,10 7,10 7,10 0,00 7,00 7,10 7,05 0,050 7,20 7,10 7,15 0,05
188 6,90 6,70 6,80 0,10 6,80 6,70 6,75 0,050 6,60 6,70 6,65 0,05
575 6,70 6,60 6,65 0,05 6,50 6,60 6,55 0,050 6,30 6,40 6,35 0,05
85
Tabela A 1.4. Valores de graus Plato relativos às formulações da Letra F e respetivo controlo
Tempo(horas) F1 Média Erro F2 Média Erro CF Média Erro

0 15,9 15,8 15,9 0,050 15,9 15,8 15,9 0,050 15,9 15,8 15,9 0,050
19 10,9 11,1 11,0 0,10 13,2 13,0 13,1 0,10 13,5 13,3 13,4 0,10
91,5 8,80 8,90 8,85 0,050 8,70 8,50 8,60 0,10 8,80 8,90 8,85 0,050
97 8,60 8,70 8,65 0,050 8,50 8,30 8,40 0,10 8,50 8,70 8,60 0,10
113,5 8,50 8,50 8,50 0,00 8,50 8,40 8,45 0,050 8,40 8,50 8,45 0,050
121 8,70 8,60 8,65 0,050 8,30 8,50 8,40 0,10 8,30 8,20 8,25 0,050
143 8,60 8,80 8,70 0,10 8,80 8,70 8,75 0,050 8,50 8,30 8,40 0,10
167 8,30 8,20 8,25 0,050 8,20 8,00 8,10 0,10 8,40 8,60 8,50 0,10
190 8,10 7,90 8,00 0,10 8,10 8,20 8,15 0,050 8,00 7,90 7,95 0,050
260 7,30 7,50 7,40 0,10 7,50 7,30 7,40 0,10 7,30 7,50 7,40 0,10
287 8,50 8,30 8,40 0,10 8,40 8,20 8,30 0,10 8,40 8,20 8,30 0,10
313 8,70 8,60 8,65 0,05 8,60 8,40 8,50 0,10 8,50 8,60 8,55 0,050
335 8,60 8,40 8,50 0,10 8,40 8,50 8,45 0,050 8,30 8,40 8,35 0,050
575 7,85 7,90 7,88 0,030 7,95 8,00 7,98 0,030 7,80 7,90 7,85 0,050
Tabela A 1.5.Valores da concentração de etanol obtida e da % de etanol de cada formulação e controlo da Letra B
B1 B2 CB
Etanol Etanol
Etanol
Tempo (h) A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] % A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] % A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] %
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
19 156 2,49 0,32 173 2,77 0,35 269 4,30 0,55
43 613 9,80 1,24 630 10,1 1,28 831 13,3 1,68
139 1001 16,0 2,03 1286 20,6 2,61 1204 19,2 2,44
188 1794 28,7 3,63 2119 33,9 4,29 1850 29,6 3,75
575 2271 36,3 4,60 2424 38,7 4,91 2335 37,3 4,73
86
Tabela A 1.6. Valores da concentração de etanol obtida e da % de etanol de cada formulação e controlo da Letra F
Cf F1 F2
Etanol Etanol Etanol
Tempo (h) A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] % A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] % A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] %
0 262 4,19 0,53 110 1,7581715 0,22 286 4,57 0,58
113,5 2925 46,8 5,93 2091 33,421242 4,24 3160 50,51 6,40
121 2775 44,4 5,62 2458 39,287141 4,98 3229 51,61 6,54
167 2953 47,2 5,98 2377 37,992488 4,82 2776 44,37 5,62
260 3399 54,3 6,89 1781 28,466395 3,61 3499 55,93 7,10
287 2460 39,3 4,98 2555 40,837529 5,18 3060 48,91 6,20
575 3136 50,1 6,35 2922 46,703428 5,92 4148 66,30 8,40
Tabela A 1.7. Cotação obtida para cada parâmetro sensorial e a escala associada a cada parâmetro para a escala laboratorial
F1 F2 CF B1 B2 CB
Aroma (0-12) 5 12 12 7 7 12
Aparência (0-3) 3 3 3 3 3 3
Sabor (0-20) 10 19 20 17 18 20
Sensação na boca (0-5) 2 5 5 4 4 5
Impressão Geral (0-10) 5 9 10 7 8 10
Cotação Geral (1-50) 25 48 50 38 40 50
87
Anexo B
Tabela B 1.8.Representação dos valores de ph, para a escala piloto e o controlo
Tempo(horas) Piloto Média Erro Controlo Média Erro

0 5,61 5,62 5,62 0,01 5,61 5,62 5,62 0,01
18,5 4,41 4,44 4,43 0,02 4,41 4,44 4,43 0,02
91 4,01 4,02 4,02 0,01 4,01 4,03 4,02 0,01
114,5 3,98 3,95 3,97 0,02 3,97 3,96 3,97 0,01
138,5 4,16 4,14 4,15 0,01 4,12 4,1 4,11 0,01
160,5 4,08 4,07 4,08 0,01 4,08 4,07 4,08 0,01
184,5 4,01 4,02 4,02 0,01 4,15 4,17 4,16 0,01
264 4,15 4,17 4,16 0,01 4,16 4,18 4,17 0,01
283,5 4,17 4,16 4,17 0,01 4,26 4,27 4,27 0,01
305,5 4,28 4,3 4,29 0,01 4,29 4,3 4,30 0,01
670,5 4,31 4,32 4,32 0,01 4,32 4,33 4,33 0,01
Tabela B 1.9. Representação dos valores de graus Plato obtidos para a escala piloto e controlo
Tempo(horas) Piloto Média Erro Controlo Média Erro

0 12,5 12,6 12,6 0,05 12,5 12,6 12,6 0,05
18,5 11,6 11,5 11,6 0,05 10,6 10,5 10,6 0,05
91 6,30 6,40 6,35 0,05 6,70 6,80 6,75 0,05
114,5 6,30 6,20 6,25 0,05 6,60 6,70 6,65 0,05
138,5 6,20 6,30 6,25 0,05 6,50 6,40 6,45 0,05
160,5 5,90 6,00 5,95 0,05 6,20 6,30 6,25 0,05
184,5 6,30 6,20 6,25 0,05 6,80 6,70 6,75 0,05
264 6,40 6,50 6,45 0,05 6,90 6,80 6,85 0,05
283,5 5,60 6,30 6,20 0,35 6,80 6,70 6,75 0,05
305,5 6,20 6,30 6,40 0,05 6,80 6,70 6,75 0,05
670,5 6,20 6,10 6,10 0,05 6,50 6,40 6,45 0,05
88
Tabela B 1.10. Representação dos valores de Etanol e % do mesmo para a escala piloto e controlo
Cpiloto Piloto
Tempo (h) A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] % A (mV s) [Etanol] (g/L) [Etanol] %
0 126 2,010 0,25 157 2,51 0,32
18,5 383 6,12 0,78 205 3,28 0,42
114,5 2024 32,4 4,10 2360 37,7 4,78
160,5 2015 32,2 4,080 2754 44,02 5,58
264 2020 32,3 4,090 2513 40,2 5,090
305,5 1981 31,7 4,013 2343 37,5 4,75
Tabela B 1.11. Cotação obtida para cada parâmetro sensorial e a escala associada a cada parâmetro para a escala piloto
P1 P2 P3 P4 CP1 CP2 CP3 CP4

Aroma (0-12) 8 11 8 10 10 10 11 11
Aparência (0-3) 2 2 1 3 3 3 3 3
Sabor (0-20) 15 18 10 17 18 17 17 18
Sensação na boca (0-5) 4 4 2 4 4 4 4 5
Impressão Geral (0-10) 8 9 4 8 9 9 8 9
Cotação Geral (1-50) 38 44 26 42 44 44 43 47
89
Anexo C
Tabela C 1.12. Valores de pH para escala industrial e controlo

Controlo Piloto
Tempo(horas) Ph Média Erro Ph Média Erro
0 5,61 5,62 5,62 0,01 5,43 5,47 5,45 0,02
18 4,41 4,44 4,43 0,02 5,14 5,13 5,14 0,01
44 4,01 4,03 4,020 0,01 4,82 4,81 4,82 0,01
116 3,97 3,96 3,97 0,01 4,36 4,35 4,36 0,01
140 4,12 4,10 4,11 0,01 4,35 4,34 4,35 0,01
166,75 4,08 4,07 4,080 0,01 4,35 4,33 4,34 0,01
188,5 4,15 4,17 4,16 0,01 4,33 4,34 4,34 0,01
211,5 4,16 4,18 4,17 0,01 4,35 4,36 4,36 0,01
284 4,26 4,27 4,27 0,01 4,34 4,35 4,35 0,01
310 4,29 4,30 4,30 0,01 4,34 4,33 4,34 0,01
335 4,32 4,33 4,33 0,01 4,33 4,32 4,33 0,01
Tabela C 1.13. Valores de graus Plato da escala industrial e respetivo controlo
Tempo(horas) Controlo Piloto

0 12,50 12,60 12,55 0,05 13,20 13,20 13,20 0,00
18 10,60 10,50 10,55 0,05 11,0 11,40 11,20 0,20
44 6,70 6,80 6,75 0,05 10,0 9,50 9,75 0,25
116 6,60 6,70 6,65 0,05 7,30 7,0 7,15 0,15
140 6,50 6,40 6,45 0,05 7,30 7,20 7,25 0,05
166,75 6,20 6,30 6,25 0,05 7,10 6,90 7,0 0,10
188,5 6,80 6,70 6,75 0,05 6,90 6,80 6,85 0,05
211,5 6,90 6,80 6,85 0,05 6,90 6,80 6,85 0,05
284 6,80 6,70 6,75 0,05 6,80 6,70 6,75 0,05
310 6,80 6,70 6,75 0,05 6,70 6,60 6,65 0,05
335 6,50 6,40 6,45 0,05 6,60 6,50 6,55 0,05
90
Tabela C 1.14. Valores da escala industrial e controlo relativos aos parâmetros sensoriais
P1 CP1 P2 CP2 P3 CP3 P4 CP4

Aroma 10 11 9 10 10 11 10 10
Aparência 3 3 3 3 3 3 3 3
Sabor 18 18 15 17 17 18 17 18
Sensação na boca 4 4 4 4 4 4 4 4
Impressão Geral 8 9 8 8 9 9 8 9
Cotação Geral 43 45 39 42 44 45 42 44
91
Anexo D
Figura D 1.1. Representação da decisão efetuada para a introdução de um PCC e de um PPR Operacional no processo produtivo da cerveja isenta de glúten.
92
Anexo E
Cálculos efetuados na análise económica
Custo adicional por produção foi obtido com recurso à seguinte equação
𝑃𝑒
𝐶𝑝 = (𝑄 ∗ 𝑞) ∗ ( ) + (𝑁 ∗ (𝐶𝑎 ∗ 𝑛𝑎))
ρ
Equação E.1.1. Cálculo do custo adicional por produção, onde Q corresponde à quantidade produzida em litros, q à
quantidade recomendada de enzimas por litro, Pe é o preço das enzimas e p a sua densidade, N corresponde ao número de
lotes produzida, em que Ca é o custo relativo às análises do nível de glúten e na o número de análises necessárias por lote.
Com o custo adicional por produção (Cp) foi possível obter o custo adicional por litro (Cp/L) pela seguinte
equação
𝐶𝑝
𝐶𝑝/𝐿 =
1000
Equação E.1.2. Obtenção do custo adicional por litro de cerveja produzida.
De forma a obter o custo total da cerveja sem glúten foi utilizada a seguinte equação
𝐶𝑝
𝐶𝑇(𝑠𝑔) = + 𝐶𝑇
𝐿
Equação E.1.3. Custo total da cerveja sem glúten (CT (sg)) onde o CT corresponde ao custo total da produção da cerveja
sem a utilização das enzimas e análises.
A obtenção do aumento percentual foi possível com recurso à seguinte equação.

𝐶𝑇(𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙)
𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 = ∗ 100
𝐶𝑇(𝑠𝑔)
Equação E.1.4. Cálculo do aumento percentual da cerveja sem glúten, onde CT (normal) corresponde ao custo de
produção da cerveja normal e o CT(sg) corresponde ao custo total de produção de cerveja sem glúten.
93
Anexo F
LETRA B - Pilsner – Cerveja do tipo Lager puramente

artesanal de baixa fermentação, não filtrada e não
Descrição
pasteurizada. 100% elaborada com ingredientes naturais.
Não contem corantes nem conservantes.
Água, malte de cevada, lúpulos (Tradition, H.Hersbrucker e
Ingredientes Saaz) e levedura.
Alergéneos: malte de cevada
Enzima Utilizada Endopeptidase
Parâmetros Microbiológicos V.M.A1
Microbiológicas E. coli Ausência em 100 ml
Produto
Coliformes Ausência em 100 ml
Parâmetro Nutricional V.M.A1
Alérgenos
Glúten ≤ 20 mg/l
Parâmetros Físico-químicos V.M.A1
Teor de Acidez Total ≤ 3 g/l (expresso em ácido
láctico)
Teor de Acidez Volátil 36 g em 100 ml (expresso em

ácido acético)
pH 3,5 – 5
Contaminantes V.M.A1
Zinco ≤ 1 mg/l
Químicas
Ferro ≤ 0,3 mg/l
Cobre ≤ 0,2 mg/l
Chumbo ≤ 0,2 mg/l
Arsénio ≤ 0,1 mg/l
Cobalto ≤ 0,05 mg/l
Álcool (% v/v): 5,0 %
Extrato Primitivo do Mosto (Grau Plato): 12º
O
Líquido, com formação de espuma branca e cremosa;
r Aspecto
Poderá conter algum depósito.
g
a Cor Característico, dourada e brilhante (EBC2 6,7 – loira).
n
o Característico, intenso a cevada e lúpulo Saaz da Boémia
Cheiro
l (Rep. Checa), confere um aroma único.
é
p
ti Característico, paladar leve, o lúpulo de amargor Alemão
Sabor
c confere um sabor fresco (IBU3 17).
a
s
Conservar na vertical em local seco e fresco;
Condições de Conservação
Proteger da luz, calor, humidade e odores fortes.
Embalagem primária: Embalamento em garrafas de vidro (75
cl) com rolha de cortiça e (33 cl) com cápsula;
Embalagem
Embalagem secundária: Acondicionamento em caixas de
cartão (é garantida a separação interna das garrafas).
Prazo de Validade 6 meses após a data de enchimento.
Figura F 1.2. Ficha técnica da Letra B.
94
Anexo G
LETRA F – India Pale Ale – Cerveja do tipo Ale, puramente

artesanal de alta fermentação, não filtrada e não
Descrição
Produto pasteurizada. 100% elaborada com ingredientes naturais.
Não contem corantes nem conservantes.
Água, malte de cevada e trigo, cevada torrada, açúcar
Ingredientes lúpulos (Nugget, Chinook, Cascade) e levedura.
Alergéneos: malte de cevada e malte de trigo
Parâmetros Microbiológicos V.M.A1

Microbiológicas E. coli Ausência em 100 ml
Coliformes Ausência em 100 ml
Parâmetros Físico-químicos V.M.A1
Teor de Acidez Total ≤ 3 g/l (expresso em ácido
láctico)
Teor de Acidez Volátil 36 g em 100 ml (expresso em

ácido acético)
pH 3,5 – 5
Contaminantes V.M.A1
Zinco ≤ 1 mg/l
Químicas
Ferro ≤ 0,3 mg/l
Cobre ≤ 0,2 mg/l
Chumbo ≤ 0,2 mg/l
Arsénio ≤ 0,1 mg/l
Cobalto ≤ 0,05 mg/l
Álcool (% v/v): 6,5 %
Extrato Primitivo do Mosto (Grau Plato): 14,5º/ 15º
Líquido, com formação de espuma acastanhada e cremosa;

Organolépticas
Aspecto
Poderá conter algum depósito.
Cor Característico, alaranjada (EBC2 17).

Cheiro Característico, intenso, floral e lupulada.
Característico, paladar intenso amargor sabores encorpado.
Sabor
e floral/herbal (IBU3 50).
Conservar na vertical em local seco e fresco;
Condições de Conservação
Proteger da luz, calor, humidade e odores fortes.
Embalagem primária: Embalamento em garrafas de vidro (75
cl) com rolha de cortiça e (33 cl) com cápsula;
Embalagem
Embalagem secundária: Acondicionamento em caixas de
cartão (é garantida a separação interna das garrafas).
Prazo de Validade 1 ano após a data de enchimento.
Figura G 1.3. Ficha técnica da Letra F.
95
Anexo H
Tabela H 1.15. Valores referentes à curva de calibração de HPLC efetuada
Calibração Maltose Glucose Etanol

Tempo (h) A (mV s) [Maltose] (g/L) A (mV s) [Glucose] (g/L) A (mV s) [Etanol] (g/L)
585 1 608 1 307 1
3140 5 3158 5 1451 5
12711 20 12650 20 5130 20
21466 35 22275 35 8872 35
26453 50 27084 50 12363 50
m 634,99 m 632,39 m 250,26
14000
12000 y = 632,39x
R² = 1 y = 634,99x
10000
R² = 1 Glucose
y = 250,26x
A(mV s)
8000 Etanol
R² = 0,9996
6000 Maltose
Linear (Glucose)
4000
Linear (Etanol)
2000
Linear (Maltose)
0
0 10 20 30 40 50 60
g/L
Figura H 1.4. Representação da curva de calibração efetuada.
96
Com recurso aos dados obtidos na curva de calibração determinou-se a concentração de cada composto,
pela seguinte equação.
𝐴
𝑓( )
𝑚
Equação H.1. Cálculo da concentração de cada composto, f é o fator de diluição, A, área obtida para cada composto e m
é o valor referente ao declive obtido na curva de calibração de cada composto.
Após a obtenção de cada composto, foi possível calcular a % de etanol (v/v), com recurso à equação
seguinte.
𝑣 𝐶
( )=( ) ÷ 10
𝑣 0,789
Equação H.1.2. Representação da obtenção da % de etanol, onde C é a concentração em g/L.
Os valores de referência foram obtidos com recuso à ficha técnica das cervejas com a utilização das
seguintes equações.
𝑔
( ) = (𝑡𝑒𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑐𝑜ó𝑙𝑖𝑐𝑜 ∗ 0,789) ∗ 10
𝐿
Equação H.1.3. Representação da obtenção dos valores de referência da Letra B, onde o teor alcoólico é relativo à ficha
técnica da empresa presente no anexo A 1.2.
𝑔
( ) = (𝑡𝑒𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑐𝑜ó𝑙𝑖𝑐𝑜 ∗ 0,789) ∗ 10
𝐿
Equação H.1.4. Representação da obtenção dos valores de referência da Letra F, onde o teor alcoólico é relativo à ficha
técnica da empresa presente no anexo A 1.3.
97

José António Ferreira Bacelar de Oliveira

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Produção De Cerveja Artesanal Sem Glúten

Trabalho efetuado sob a orientação da Professora Doutora:

DIREITOS DE AUTOR E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO DO TRABALHO POR TERCEIROS

Licença concedida aos utilizadores deste trabalho

Cerveja artesanal; características organoléticas e físico-químicas; mercado de produtos isentos de glúten;

1.3.1 Preparação do mosto................................................................................................. 20

1.4 Matérias primas ................................................................................................................ 25

1.5.1 Doenças relacionadas com o consumo de glúten. ...................................................... 27

1.6 Mercado de produtos isentos de glúten.............................................................................. 28

1.6.1 Técnicas para produção de cerveja isentas de glúten ................................................. 29

1.7 Sugestão de processo e comparação com o atual .............................................................. 33

1.8.1 Enquadramento HACCP............................................................................................. 35

1.9 Legislação ......................................................................................................................... 36

1.12 Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP) ....................................................... 38

1.13.1 “Letra – Cerveja Artesanal Minhota “ ......................................................................... 40

1.14 Objetivos ........................................................................................................................... 41

1.14.1 Cervejas sem glúten alvo e suas principais características .......................................... 41

2. Materiais e Métodos .................................................................................................................. 43

2.1.1 Formulações ............................................................................................................. 43

2.2 Escala laboratorial ............................................................................................................. 45

2.7.1 Análise dos Graus Plato ............................................................................................. 48

3. Discussão de resultados ........................................................................................................... 52

3.1.3 Quantificação de compostos maioritários- HPLC ......................................................... 55

3.2 Escala Piloto ..................................................................................................................... 60

3.2.3 HPLC ........................................................................................................................ 62

3.3 Escala industrial ................................................................................................................ 66

3.6 HPLC ................................................................................................................................ 67

Tabela 1.1. Caracterização da Letra B e F. ..................................................................................... 41

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E ACRÓNIMOS

a.C. – Antes de Cristo

1.1 História da Cerveja

1.2 Mercado da cerveja mundial

A nível mundial a produção de cerveja artesanal tem apresentado um crescimento significativo,

1.3 Processo Cervejeiro Tradicional

O processo cervejeiro é dividido em 4 etapas principais: a maltagem, a preparação do mosto, a

1.3.1 Preparação do mosto

Figura 1.3. Representação de um tanque de brassagem, retirado de (Bamforth, 2003).

1.3.2 Processo fermentativo

Figura 1.4. Exemplo de um fermentador cilindro cónico,

A Fermentação primária, é a etapa onde as leveduras se reproduzem assexuadamente por

Figura 1.6. Evolução do etanol ao longo da fermentação, retirado de (Bamforth, 2003).

As leveduras efetuam a transformação da maltose e maltotriose em glucose que posteriormente é

1.3.3 Processamentos finais

• Preservar a pressão de saturação, no caso de bebidas carbonatadas;

O processo de Evacuação permite proteger o produto da oxidação através da pré-evacuação das

Figura 1.7. Representação das etapas de enchimento, retirado

1.4 Matérias primas

A cerveja é produzida recorrendo principalmente a água, malte, levedura e lúpulo. A utilização de

As proliminas/gliadinas são consideradas como as principais responsáveis pela toxicidade do glúten.

Figura 1.8. Representação da constituição do glúten, adaptado de (Assunção, 2018).

1.5.1 Doenças relacionadas com o consumo de glúten.

marcadores genéticos e as alterações na mucosa do intestino delgado. Estas patologias associadas ao

1.6 Mercado de produtos isentos de glúten

1.6.1 Técnicas para produção de cerveja isentas de glúten

1.6.2 Variedades de cervejas isentas de glúten

A expansão do mercado de cervejas isentas de glúten e a utilização das técnicas anteriormente

Figura 1.10. Cerveja sem glúten, retirado de (DAMM, 2020).

Figura 1.11. Cerveja isenta de glúten a partir de Quinoa, retirado de (ALTIPLANO,

1.6.3 Cervejas isentas de glúten em Portugal

No mercado nacional, o aumento do consumo e da procura de produtos sem glúten promoveu a

Figura 1.12. Super Bock isenta de glúten, retirado de (Auchan, 2020).

Figura 1.13. Ilustração da atuação da enzima na degradação do glúten,