MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem

Acadêmico: Emille Rayane Xavier de Paula R.A. 23265761-5

Curso: Tecnologia em Segurança Alimentar

Disciplina: Controle da Qualidade e Metrologia

Valor da atividade: 4,00 Prazo: 14/07/2023

Instruções para Realização da Atividade

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de
ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie
e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New
Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; ENVIAR EM
PDF.
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Fórum do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes
para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição
dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às
normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.

Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.

Bons estudos!

BELORIZONTINA E O FURO DE 1,5 MM

 Em 2019, ocorreu um grave episódio de contaminação da cerveja da marca
Backer, em Minas Gerais, Brasil. Cerca de 30 pessoas foram hospitalizadas e, pelo
menos, 10 morreram após consumirem cervejas contaminadas com dietilenoglicol e
monoetilenoglicol, substâncias tóxicas normalmente encontradas em produtos como
anticongelantes e solventes.
Após investigações, foi descoberto que a contaminação ocorreu durante o
processo de produção da cerveja, em que as substâncias foram adicionadas
acidentalmente ou intencionalmente ao produto. A empresa Backer foi
responsabilizada pelo episódio e enfrentou sanções e processos legais por parte
dos órgãos regulatórios e dos consumidores afetados. De acordo com
investigadores que atuaram no inquérito sobre a contaminação por dietilenoglicol
nas cervejas da Backer, o vazamento poderia ter sido evitado com manutenção
adequada na fábrica. O relatório da Polícia Civil, entregue ao Ministério Público,
indicou que a falta de manutenção preventiva contribuiu para o incidente. O chefe
da manutenção da cervejaria afirmou em depoimento que a empresa não realizava
manutenção preventiva e que havia frequentes quebras de máquinas na linha de
produção.
A polícia identificou que o vazamento ocorreu no tanque 10, onde um furo de
1,5 milímetros provocado por uma solda permitiu que o corante usado como
substância traçante para identificar o vazamento entrasse no tanque. A equipe teve
que esvaziar o tanque com capacidade para 18 mil litros para poder identificar a
origem do problema. A falta de manutenção e fiscalização adequadas permitiu que o
vazamento passasse despercebido até que vidas fossem afetadas.
O caso Backer alertou para a importância do controle de qualidade e
segurança alimentar em todos os processos produtivos, especialmente, na indústria
alimentícia. Além disso, evidenciou a necessidade de fiscalização e monitoramento
constante por parte dos órgãos regulatórios, a fim de garantir a segurança dos
alimentos consumidos pela população.
Entenda mais sobre o caso em: https://www.otempo.com.br/cidades/caso-backer-
relembre-o-que-aconteceu-e-entenda-a-atual-fase-do-julgamento-1.2833075.
Acesso em: 1 jun. 2023.
 Percebe-se, então, que o controle da qualidade e a metrologia são
fundamentais para garantir a segurança alimentar. A qualidade dos alimentos pode
ser comprometida por diversos fatores, como a presença de microrganismos
patogênicos, contaminação química (como o caso da Backer), física ou biológica,
problemas de armazenamento, transporte e distribuição, dentre outros. O controle
da qualidade envolve a verificação sistemática e contínua das características dos
alimentos, desde a sua produção até a sua comercialização, visando identificar e
corrigir eventuais problemas que possam comprometer a segurança alimentar. Esse
controle abrange diversas áreas, como higiene e sanitização, rastreabilidade dos
produtos, controle de matérias-primas e ingredientes, controle de processos
produtivos e análises laboratoriais.
Já a metrologia é a ciência que estuda as medições, incluindo os
instrumentos e processos utilizados para realizar essas medições. Na indústria
alimentícia, a metrologia é fundamental para garantir que as medidas realizadas nos
processos produtivos, na dosagem de ingredientes e na avaliação dos produtos
finais estejam corretas, de forma a garantir a consistência e segurança dos
alimentos produzidos. Portanto, o controle da qualidade e a metrologia são
essenciais para a segurança alimentar, garantindo que os alimentos produzidos
atendam aos padrões de qualidade e segurança exigidos pelas normas regulatórias
e, principalmente, garantindo a saúde dos consumidores.

ESTUDO DE CASO: CERVEJARIA DO VALE

A microcervejaria artesanal "Cervejaria do Vale" é uma empresa familiar
localizada em uma cidade do interior de São Paulo. A empresa produz uma linha de
cervejas artesanais de alta qualidade, utilizando ingredientes selecionados e
técnicas tradicionais de produção.
O processo produtivo da Cervejaria do Vale começa com a seleção
cuidadosa dos ingredientes, como maltes, lúpulos e leveduras. Todos os
ingredientes são avaliados quanto à qualidade e segurança e são armazenados em
locais adequados e climatizados para preservar suas características. Em seguida, é
iniciado o processo de produção propriamente dito. Os maltes são moídos e
misturados com água em um processo conhecido como "mosturação", em que as
enzimas do malte convertem o amido em açúcares fermentáveis. Em seguida,
ocorre a etapa de fervura, em que são adicionados os lúpulos para conferir amargor
e aroma à cerveja. Na sequência, a mistura é resfriada e transferida para o tanque
de fermentação, onde as leveduras transformam os açúcares em álcool e gás
carbônico.
Durante todo o processo produtivo, a Cervejaria do Vale realiza controles
rigorosos de qualidade, verificando temperatura, pH, densidade e outras
características importantes para garantir a qualidade da cerveja. Além disso, são
realizadas análises microbiológicas para garantir que não haja contaminação por
bactérias ou outros microrganismos que possam comprometer a segurança
alimentar.
Após a fermentação, a cerveja é transferida para o tanque de maturação,
onde ocorre o processo de "limpeza" da cerveja, removendo impurezas e
sedimentações. Nessa fase, também são realizados novos controles de qualidade
para garantir que a cerveja atenda aos padrões de sabor, aroma e aparência
desejados. Por fim, a cerveja é envasada em garrafas ou barris e passa por um
processo de pasteurização para garantir sua estabilidade e conservação. A
Cervejaria do Vale também realiza testes de estabilidade, armazenamento e
transporte para garantir que a cerveja chegue ao consumidor final em perfeitas
condições.

ETAPA 1: MÃO NA MASSA

Inspeção da qualidade é um processo que consiste em examinar um produto,

serviço ou processo para garantir que atenda aos padrões de qualidade
predefinidos. O objetivo da inspeção da qualidade é identificar e corrigir quaisquer
problemas ou defeitos no produto ou serviço antes que ele seja entregue ao cliente.
Isso ajuda a garantir a satisfação do cliente, a redução de reclamações e a melhoria
da reputação da empresa. Além disso, a inspeção da qualidade também ajuda a
identificar possíveis problemas no processo de produção, o que permite que a
empresa faça melhorias contínuas em seus métodos de produção e reduza custos.
 Você foi contratado(a) pela Cervejaria do Vale para trabalhar no
departamento de Controle da Qualidade. Uma de suas funções é determinar os
padrões de qualidade internos para a Cerveja Pilsen produzida pela empresa.
Assim, faça o que se pede:

1. Quais são os atributos que deverão ser avaliados nas inspeções de

qualidade do produto acabado e quais são as características esperadas do
produto nessas avaliações?

Para a inspeção do nosso produto, agora já finalizado, devemos incluir as seguintes

seções:

Conformidade com as especificações: Utilizando das especificações do produto

como uma lista de verificação - os pontos típicos são materiais, mão de obra,
aparência, rotulagem, embalagem interna e embalagem externa;

Medidas: Um exemplo de medida poderia pode ser a medição do pH

Testes especiais: como segurança, funcionamento, a análise de densidade, de

extrato e do álcool.

As características esperadas nessa etapa da inspeção incluem aspectos sensoriais,

físico-químicos e microbiológicos. A avaliação sensorial de uma cerveja proporcional
aos órgãos do sentido impressões únicas além de que é nesse universo sensorial
que todas as características se encontram. Através da instrumentação analítica de
laboratório realizamos como se fosse um "exame clínico" na cerveja, mas
dependendo do nível de dados que estiver sendo buscado podemos fazer diversos
tipos de análises e assim determinar a sua qualidade físio-química. A qualidade
microbiológica seria a ausência de microorganismos contaminantes indesejados
tanto na produção quanto no produto final. Além disso, o controle de qualidade deve
ser encarado como um programa de gestão, baseado em quatro pilares: controle
das matérias-primas e insumos, padronização, ambiente seguro e controle de
processos.
2. A análise sensorial da cerveja é um processo de avaliação que visa
identificar e descrever as características organolépticas da cerveja, como
aroma, sabor, aparência, sensação na boca e outras propriedades sensoriais.
Essa análise é importante para avaliar a qualidade da cerveja, identificar
defeitos e ajudar a desenvolver novos estilos de cerveja. A análise sensorial
da cerveja pode ser feita por um painel de degustadores treinados, que
avaliam as características sensoriais da cerveja em um ambiente controlado e
padronizado. Aponte e descreva com detalhamento quais são os passos que
devem ser seguidos para que seja realizada a análise sensorial da Cerveja do
Vale.

É interessante ressaltar que para fazermos uma análise sensorial utilizamos de

nossos 5 sentimentos. Existem 4 passos para se fazer uma avaliação sensorial de
uma cerveja:

Aparência: Primeiramente devemos analizar a aparência da cerveja. Levante o

copo e olhe. Descreva a cor conforme o que você vê. É clara, ou escura? É
dourada, avermelhada ou preta? Análise bem o brilho da bebida, ela é translúcida
ou turva.

Aroma: Levando o copo até o nariz analisaremos os aromas agora. Procure senti-
los um pouco mais longe do copo, antes de aproximar de vez. Devemos procurar no
aroma traços que nos remeta a cheiros como caramelo, chocolate, café, ou ainda,
frutas passas, cítricas ou até tropicais. Tentar especificar o aroma que está sentindo
e analisar se tem algum condimento, como cravo, noz-moscada ou pimenta-do-
reino.

Sabor: Ao colocar a cerveja na boca, temos que analisar o gosto predominante.

Se é doce, amargo ou ácido. Também provar em diferentes proporções, afim de
identificar se a mais de um gosto. E principalmente os aromas, se são os mesmos
que você sentiu no nariz ou teve alguma mudança.

Aftertaste ou retrogosto: O aftertaste ou retrogosto seria o sabor que fica na boca

após o gole. Após engolir a cerveja, que itens dos descritos acima permanecem na
boca? Algum gosto, aroma ou sensação aparece apenas depois de engolir a
cerveja.

ETAPA 2: MÃO NA MASSA

A Cervejaria do Vale está enfrentando um problema de contaminação

microbiológica em seu processo produtivo. Durante a análise sensorial, foram
observados sabor e aroma desagradáveis, efervescência excessiva e alterações na
cor. Após a análise do produto final, foram detectados altos níveis de bactérias
indesejáveis, acredita-se que seja uma cepa de Lactobacillus brevis. Você deve,
então, conduzir uma investigação interna para determinar o que causou a
contaminação.

1. Construa um Diagrama de Causa-Efeito para determinar as possíveis

causas do problema. Após uma investigação interna, você descobriu que o
problema está relacionado com a contaminação de um dos equipamentos de
fermentação. Durante a limpeza e sanitização, não foram tomados os cuidados
necessários para prevenir a entrada de bactérias indesejadas. Além disso, foi
constatado que o processo de produção não era monitorado adequadamente,
o que resultou na falta de detecção precoce da contaminação e na propagação
da mesma para outros equipamentos. O FMEA (Failure Mode and Effects
Analysis) é uma ferramenta de análise de risco utilizada para identificar
possíveis modos de falha em um produto, processo ou sistema e suas
possíveis consequências.
Feito no Canva por Emille Xavier.

2. Considerando a situação apresentada, aplique o FMEA para identificar os

modos de falha que levam à contaminação da cerveja e avaliar o risco
associado a cada modo de falha da seguinte forma:

a)Identificar os modos de falha.

A falta de monitoramento e por consequência ouve uma contaminação, também

podemos citar a falta de cuidados durante a limpeza ocorrendo de uma não
esterilização do equipamento.

b) Avaliar a severidade.

As seriedades estão entre contaminação de consumidores e equipamentos e perca

de produto.

c) Identificar as causas.
As principais causas podem ser a falta de higienização e esterilização do
equipamento utilizado e a falta de equipamentos adequados para o monitoramento
e inspeção do produto durante o processo de fabricação.

d) Avaliar a ocorrência.

Podemos avaliar essa ocorrência em um nível de escala 5, ainda mesmo que

tivéssemos um equipamento adequado para o monitoramento ainda seria uma
escala de 3 pois é bastante comum que não haja uma esterilização 100% feita.

e) Avaliar a detecção.

Em relação a detecção desse problema podemos avaliar na escala como 4.

f) Desenvolver um plano de ação.

Devemos então refazer a limpeza e a esterilização dos equipamentos todos e

procurar obter um equipamento de monitoramento melhor.

ETAPA 3: MÃO NA MASSA

O clube de cerveja da Cervejaria do Vale recebeu algumas reclamações de

seus membros sobre a qualidade da cerveja em uma das entregas recentes. O
responsável pela produção da cervejaria decidiu realizar uma verificação nos
equipamentos de medição utilizados no processo de produção para identificar
possíveis falhas que poderiam ter afetado a qualidade da cerveja. Para isso, ele
selecionou dois equipamentos de medição para serem avaliados: o refratômetro,
utilizado para medir o teor de açúcar antes da fermentação, e o densímetro,
utilizado para medir a densidade após a fermentação.
1. Elabore um procedimento para avaliar a precisão e exatidão desses
equipamentos e identificar possíveis causas de erro de medição que poderiam
afetar a qualidade da cerveja.

Primeiro começaremos com a verificação das condições de operação, certificando-

se de que os equipamentos estão em boas condições de funcionamento, limpos e
calibrados de acordo com as recomendações do fabricante. Em seguida
preparemos as amostras, de preferência devemos optar por amostras de líquidos
com propriedades conhecidas, cuja densidade e índice de refração estejam bem
documentados. Utilizar de referência padrões certificados para garantir a precisão
dos resultados seria ideal. Um passo importante é calibrarmos os equipamentos
como recomendado pelo fabricante, isso pode envolver ajustes de zero, calibração
com amostras de referência ou outros procedimentos específicos. Agora partindo
para as medições colocaremos a amostra no refratômetro e anotemos o índice de
refração, o mesmo processo deve ser realizado para o densímetro onde
verificaremos a densidade da amostra. Importante realizar algumas vezes a
medição para cada um dos equipamentos e anotar os diferentes resultados.
Comparemos os valores medidos com os valores conhecidos de referência. Calcule
a diferença entre as medições e os valores de referência para cada equipamento. E
por fim então calculemos a média e o desvio padrão entre as medições e os valores
de referência.

Está entre as possíveis causas de erro a falta de calibração adequada dos

equipamentos levando a medições imprecisas e resultados incorretos, o desgaste
dos equipamentos, que com o tempo podem sofrer desgaste e perder a eficiência.
Variações nas propriedades do produto: Alguns produtos podem ter propriedades
que variam ao longo do tempo, a presença de impurezas ou contaminantes nas
amostras pode afetar as medições e as condições ambientais, podem afetar as
propriedades dos líquidos a serem medidos, como a temperatura e umidade.

2. A Cervejaria do Vale está planejando adquirir um novo equipamento de

medição para monitorar o pH da cerveja durante o processo de produção.
Antes de fazer a compra, é importante que a equipe técnica da cervejaria faça
uma avaliação criteriosa dos equipamentos disponíveis no mercado, a fim de
garantir a escolha do equipamento mais adequado às suas necessidades.
Como a administração deve realizar a avaliação dos equipamentos para fazer
a aquisição?

Deve se considerar o local de uso, a precisão, conectividade, durabilidade e o tipo

de amostra que será analisado. Também devem se atentar ao tipo de elétrodo pois
os eletrodos são específicos para o tipo de amostra, como: líquidas, sólidas,
pastosas. No nosso exemplo necessitamos de um pHmetro com uma medição
precisa, que possa atuar em meio da produção de forma automática e que tenha um
elétrodo específico para líquidos.

Referências:
MATTOSINHO, Luís Paulo. Como fazer FMEA: 7 etapas fundamentais para reduzir
falhas. CAE Treinamentos, 2019. Disponível em:
https://caetreinamentos.com.br/blog/carreira/como-fazer-fmea. Acesso em: 06 jul.
2023.

EQUIPE, Biovera. Como escolher um pHmetro. Biovera, Ano da Publicação.

Disponível em: https://www.biovera.com.br/como-escolher-phmetro#como
%20escolher%20um%20phmetro. Acesso em: 06 jul. 2023.

WILLICH, Julia. FMEA: o que é, qual a importância e como calcular. Produttivo,

2023. Disponível em: https://www.produttivo.com.br/blog/fmea/. Acesso em: 06 jul.
2023.

FUSCO, Neville. Verificação de equipamentos de medição: o que é e quando

realizar. Blog da Metrologia, 2019. Disponível em:
https://blogdametrologia.com.br/verificacao-de-equipamentos-de-medicao/. Acesso
em: 06 jul. 2023.
JR., Luis Celso. 5 passos para fazer análise sensorial de cervejas. Ceverjar, 2021.
Disponível em: https://cervejar.com/5-passos-para-fazer-analises-sensoriais-de-
cervejas/. Acesso em: 05 jul. 2023.

FERNANDO , Papo. Papo Fernando: Como fazer uma avaliação sensorial de

cerveja?. O Liberal, 2021. Disponível em:
https://liberal.com.br/colunas-e-blogs/papo-fermentado-como-fazer-uma-avaliacao-
sensorial-de-cerveja/. Acesso em: 05 jul. 2023.

CERVEJA BRASIL , Instituto Da. Qualidade da cerveja artesanal: Quais pontos

levar em consideração?. Instituto da Cerveja Brasil, 2021. Disponível em:
https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n188/dicas/qualidade-da-cerveja-
artesanal-quais-pontos-levar-em-consideracao. Acesso em: 05 jul. 2023.

FM2S, Equipe . Inspeção de Qualidade. FM2S, 2020. Disponível em:

https://www.fm2s.com.br/blog/inspecao-de-qualidade. Acesso em: 05 jul. 2023.