FACULDADE DE FILOSOFIA, CIÊNCIAS

E LETRAS DO ALTO SÃO FRANCISCO

CONTROLE DE QUALIDADE
DE ALIMENTOS

PROFESSORA: ZAIRA NUBIA CHAVES WEBA

LUZ, AGOSTO DE 2020.

 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Introdução ao Controle de Qualidade em Alimentos
▫ Histórico e evolução do controle de qualidade
▫ Definições (qualidade, controle de qualidade, garantia da qualidade,
controle total de qualidade, qualidade em alimentos)
▫ Causas e consequências do controle de qualidade de alimentos

• Garantia de Qualidade de Alimentos

• Controle de Qualidade Total na Indústria de Alimentos

• Legislação de Alimentos
 
• Higiene e Sanitização

• Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

• Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

 INTRODUÇÃO
• Indústrias e órgãos reguladores – produção e
processamento que garantam que todos os
alimentos sejam seguros e saudáveis;

• É possível uma isenção completa dos riscos???

 INTRODUÇÃO

• A segurança e a saúde estão relacionadas a níveis

de risco que a sociedade considera razoáveis em
comparação com outros riscos da vida cotidiana.
 INTRODUÇÃO
• Queijos – RDC 12, 02/01/11 - ANVISA – Padrões
Microbiológicos para Alimentos
▫ Tolerância para amostra indicativa:
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• Na conceituação moderna, qualidade significa
adequação ao uso.

• Atendimento aos desejos e às aspirações dos

consumidores, incluindo os aspectos econômicos,
de segurança e de desempenho.

• É o melhor? É o mais caro? Ou é o mais

apropriado?
EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• A preocupação com qualidade existe desde os
primórdios das civilizações;

• No início: qualidade dos alimentos que extraía da

natureza;

• Com a agricultura: qualidade do que plantava e

colhia;

• Qualidade das pedras selecionadas para fabricação

de armas e ferramentas.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• Construções das pirâmides do Egito Antigo,
construção civil da Grécia Antiga, organização
militar dos persas e construção naval de Veneza do
século XVI – são exemplos da aplicação do antigo
controle de processo.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• Historicamente associado às inspeções e testes nos
produtos acabados;

• O conceito de controle de qualidade sofreu

mudanças significativas com a Revolução
Industrial, quando ganhou mais importância;

• Tornou-se fundamental assegurar previamente a

qualidade dos produtos, serviços, instalações,
equipamentos, o que deu origem ao Controle Total
da Qualidade.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• REVOLUÇÃO INDUSTRIAL

• Surgiram os supervisores para controlar as

atividades dos artesãos;

• Qualidade da matéria-prima e dos produtos –

responsabilidade do supervisor.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• PRIMEIRA GUERRA MUNDIAL (1914-1918)

• Grande aumento da demanda por material bélico –

aumentaram os problemas com falta de qualidade dos
produtos;

• O inspetor assumiu o papel do supervisor no controle

da qualidade, para evitar que produtos sem qualidade
saíssem das fábricas. Inspeção de 100% dos produtos
fabricados;

• Origem de um pensamento errôneo: qualidade

implicaria custo e aumento do preço do produto final.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• INÍCIO SÉCULO XX

• Produção em massa;

• Divisão das tarefas em pequenas operações

especializadas;

• Para coordenar as tarefas surgiram os especialistas;

• Controle de qualidade: adoção das técnicas de

amostragem.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• DÉCADA DE 1930

• Primeiros passos para criação do Controle Estatístico da

Qualidade;

• Ênfase no processo;

• Prevenção dos defeitos;

• Surge um novo departamento nas empresas: Controle

de Qualidade;

• Controle preventivo também nas matérias-primas.

 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• SEGUNDA GUERRA MUNDIAL (1939-1945)

▫ Consagrou o controle estatístico da qualidade

através dos órgãos de controle da qualidade.

• 1950 – 1960

▫ Os métodos estatísticos foram abandonados, e os

departamentos voltaram à antiga atividade de
inspeção, mas mantiveram o nome de controle de
qualidade.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• 1970 – 1980

▫ Renasceu o interesse pelos métodos estatísticos;

▫ Novo nome: Controle do Processo

▫ Implementação de Programas de Garantia da Qualidade

em atividades nucleares e espaciais nos Estados Unidos;

▫ Controle Total da Qualidade: planejamento de todas as

etapas de produção, incluindo os fornecedores,
adotando-se medidas preventivas na produção e na
administração.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• Quem estabelece a qualidade é o cliente e não os
engenheiros nem o pessoal de marketing ou a alta
administração. A qualidade de um produto ou serviço
pode ser definida como o conjunto total das
características de marketing, engenharia, fabricação e
manutenção do produto ou serviço que satisfaçam às
expectativas do cliente;

• Necessidade de se desenvolver uma mentalidade

voltada para a qualidade do produto ou serviço em
todos os níveis organizacionais e em todas as
disciplinas e especialidades, de um modo amplo e
participativo;
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• Portanto, é necessário definir, de forma clara e
objetiva, a participação de cada colaborador no que diz
respeito à qualidade.

• CONTROLE DE QUALIDADE NO JAPÃO

• Deming, Juran e Ishikawa foram os responsáveis pela

grande transformação que o Japão sofreu depois da
Segunda Guerra Mundial com a aplicação, em toda a
indústria, dos conceitos do controle da qualidade
japonês;
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• CONTROLE DE QUALIDADE NO JAPÃO

• Educação e treinamento intensivos;

• Estágios da Garantia da Qualidade no Japã0:

▫ 1) Garantia da Qualidade orientada para a inspeção

– considerava apenas a inspeção após a fabricação;
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
▫ 2) Garantia da Qualidade orientada para o controle
do processo – a qualidade do produto deveria ser
assegurada através do controle da produção, em vez
de inspeção após a fabricação. “Faça a qualidade
no estágio de produção”. Esse método isolado
também se revelou insuficiente para assegurar a
qualidade. Se o projeto fosse ruim, seu simples
controle do processo não resultaria em um produto
de qualidade;
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
▫ 3) Garantia da Qualidade durante o
desenvolvimento do novo produto – Envolve a
análise de projetos e dos resultados dos testes a cada
estágio, passando pelo planejamento, projeto,
produção experimental, compras, vendas e
assistência técnica. Além disso, antes da produção
em larga escala, é feita uma análise da qualidade e
do resultado dos diversos testes de confiabilidade.
Dessa forma, todos os segmentos da empresa,
inclusive marketing, planejamento, engenharia,
produção e pesquisa, devem estar envolvidos no
Controle da Qualidade.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• PREMISSAS:

▫ 1) A qualidade é o resultado do trabalho de cada um e,

portanto, todos são responsáveis por ela, inclusive a alta
administração da empresa;

▫ 2) A qualidade está baseada na tecnologia, que se fundamenta

no desenvolvimento de recursos humanos;

▫ 3) A qualidade deve ser explicitada para que possa ser

controlada e desenvolvida.

• Um Sistema de Garantia da Qualidade é um conjunto de

medidas que permite implementar na empresa as 3
premissas.
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• PADRONIZAÇÃO DOS REQUISITOS DE
SISTEMAS DE GARANTIA DA QUALIDADE:

▫ 1987: Normas internacionais da Série ISO 9000 –

padronização dos requisitos em todo o mundo;
▫ ISO 9000:1994 - Normas foram revisadas (maior
ênfase à garantia da qualidade do produto/serviço
do que aos resultados da empresa);
▫ ISO 9001:2000 - Revisão (satisfação do cliente,
resultados da empresa, gestão empresarial e
melhoria contínua);
 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE
• PADRONIZAÇÃO DOS REQUISITOS DE
SISTEMAS DE GARANTIA DA QUALIDADE:

▫ ISO 9001: 2015 – estabelece os requisitos de um

sistema de gestão da qualidade;
▫ ISO 9000: 2015 – abrange os conceitos básicos e a
linguagem;
▫ ISO 9004: 2009 – para tornar um sistema de gestão
da qualidade mais eficiente e eficaz;
▫ ISO 19011: 2011 – estabelece orientações sobre
auditorias internas e externas dos sistemas de gestão
da qualidade.
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADES
 NÃO CONFORMIDADES
• A Vigilância Sanitária de Rio Claro (SP) apreendeu 100 litros de mel
adulterado e sem registro com adulteração, sem origem comprovada
ou embalada de forma inadequada em fiscalização realizada nesta semana
em estabelecimentos comerciais e ambulantes.

• Segundo a Vigilância, os produtos apreendidos eram impróprios e inseguros

para o consumo e foram inutilizados e descartados no Aterro Sanitário
Municipal e os estabelecimentos comerciais receberam um auto de infração.

• Por ser um produto de origem animal, o mel e seus derivados (geleia real e
própolis) necessitam de registro obrigatório no serviço de inspeção competente
e, se aprovado, recebe o selo que garante a fabricação dentro dos padrões de
qualidade e segurança estabelecidos pelas normas sanitárias (SIF, SISP ou SIM).

• De acordo com a Vigilância, produtos sem inspeção podem ser

falsificados e ter misturas de restos de xarope de glicose industrial e
corantes. Mesmo o mel natural, se processado sem condições de higiene e
limpeza adequados ou embalados em vasilhames reaproveitados (garrafas de
bebidas, por exemplo) podem apresentar contaminação por sujeiras e resíduos.
NÃO CONFORMIDADES
 NÃO CONFORMIDADES
 A BRF anuncia recall de produtos com a marca Perdigão por risco
de presença da bactéria Salmonella enteritidis.

 Os lotes de alguns produtos de carne de frango in natura a serem

recolhidos de forma voluntária somam 164,7 toneladas no mercado
doméstico e a ação inclui a retirada preventiva de 299,6 toneladas
destinadas ao exterior, produzidas nos dias 30 de outubro e 5, 6 7,
9, 10 e 12 de novembro de 2018 na unidade de Dourados (MS).

 No mercado local os produtos, com validade de um ano da data de

fabricação, são cortes congelados de coxas e sobrecoxas, meio
peito sem osso e sem pele, filezinho (sassami), miúdos/coração e
filé de peito.

 NÃO CONFORMIDADES
 "A BRF esclarece que caso esses alimentos não sejam
completamente fritos, cozidos, assados ou manuseados conforme
descrito nas embalagens, a Salmonella enteritidis representa risco à
saúde", diz a empresa no comunicado de recall divulgado nesta
quarta-feira, 13.

 Em comunicado ao mercado disponível na Comissão de Valores

Mobiliários (CVM), a BRF explica que "a decisão de recolher todos
os lotes, ao invés de partes da produção afetadas, segue o princípio
da precaução e o compromisso da BRF com Segurança Alimentar,
Qualidade e Transparência", e que o incidente e o recolhimento dos
produtos foram reportados a autoridades brasileiras como o
Ministério da Agricultura e a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), com a qual acordou as bases do recolhimento
voluntário.
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADES
 NÃO CONFORMIDADES

Fonte: Agente de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Acesso em: 09/02/2017.

 NÃO CONFORMIDADES

Fonte: Agente de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Acesso em: 09/02/2017.

 NÃO CONFORMIDADES

Fonte: Agente de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Acesso em: 09/02/2017.

NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADES
NÃO CONFORMIDADES
 NÃO CONFORMIDADES

 Pernas e asas de barata em um sanduíche do Mc

Donald’s em Fortaleza;
 Papéis de bala dentro de garrafa do guaraná
Kuat;
 Prego em croissant de calabresa;
 Cigarro dentro de uma garrafa de refrigerante;
 NÃO CONFORMIDADES

 Rato em um pacote de pipoca doce;

 Pedaço de unha em recheio de bolacha;
 Pedaço de carne em margarina;
 Larvas em broa de milho;
 Leite contaminado com água oxigenada…