HIGIENE E

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Controle de qualidade dos
alimentos
Profa Dra. Naiara Lourenço Mari
• Unidade de Ensino: 4

• Competência da Unidade: Conhecer os principais métodos envolvidos no processo de controle

de qualidade dos alimentos, as certificações disponíveis e os procedimentos de auditoria.

• Palavras-chave: Normas ISSO; Sistema 5 S; Seis Sigma; Controle e verificação de processos;

Legislação sanitária; Prestação de serviços; Responsabilidade; Trabalho em equipe; Inspeção
sanitária; Satisfação do cliente.

• Título da Teleaula: Controle de qualidade dos alimentos.

• Teleaula nº: 04
 CONTEXTUALIZAÇÃO

 Controle de qualidade e padronização;

 Controle de variabilidade no processo produtivo;
 Auditoria em serviços de alimentação e selo de qualidade;
 Responsabilidade técnica.

https://shutr.bz/3Qz0Jqh
Controle de qualidade
dos alimentos
 Controle de qualidade dos alimentos
O consumo de um alimento seguro depende da adoção de boas práticas em toda a
cadeia produtiva.

Boas Práticas de Fabricação/Manipulação

+
APPCC

Essenciais para a indústria e serviços de alimentação, pois essas

medidas visam à segurança dos alimentos e à redução do
desperdício.
 Padrão de qualidade

Adotado para diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e o serviço

tenham sempre as mesmas características e apresentem em condições
satisfatórias.

APPCC 1ª etapa para adequação ao padrão de qualidade.

garantia de que a segurança dos alimentos manipulados está
sendo controlada.
 NORMA

Organização Internacional para Padronização

As normas são aplicadas para garantir a ordem e a segurança do processo

de produção.

As empresas não são obrigadas a implementarem, mas

entende-se que aquelas possuem tal certificação estão
preocupadas com a eficiência e a satisfação do cliente.
A ISO 9001 tem o foco a satisfação do cliente e é aplicável
a qualquer organização da área de serviços ou indústria.
Os elementos principais dessa certificação são os clientes,
a abordagem do processo, o envolvimento das pessoas e a
liderança.
DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS:
 Manual de Qualidade, ou Manual de Boas Práticas de
Fabricação/Manipulação;
 Documentos e registros atualizados,
 Registro de auditorias internas,
 Controle de produtos ou operações não conformes, ações
corretivas e preventivas.
Controle de qualidade e
padronização
 A empresa que possui um certificado ISO 9001 está totalmente
comprometidas com a satisfação do cliente.

Em gastronomia e administração de unidades de alimentação, essa satisfação

está relacionada à aparência e higiene do local, atendimento, tempo de espera,
apresentação do prato, sabor e segurança da refeição.

BPM + APPCC + treinamento dos funcionários que atendem

o público

contentamento da clientela.
 Norma que tem como objetivo a garantia da segurança do
Alimento, desde o planejamento até a realização do produto
seguro.

Controlar os perigos com a identificação dos PCC e aplicação do APPCC.

Para que uma empresa da área de alimentos consiga a

certificação, é necessário o estabelecimento das BPF e do
sistema APPCC.
 Está relacionada ao impacto ambiental que uma
empresa pode apresentar e como minimizá-lo.

Alguns objetivos:
• Redução do gasto de água,
• Redução do consumo de energia elétrica,
• Aproveitamento dos recursos vegetais, animais e
minerais de forma sustentável.
 SISTEMA 5S

Essa ferramenta administrativa auxilia a organização do ambiente e a

obtenção de um trabalho de qualidade.

1. SEIRI: senso de utilização.

2. SEINTON: senso de ordenação.
3. SEISO: senso de limpeza.
4. SEIKETSU: senso de saúde e higiene.
5. SHITSUKE: senso de autodisciplina.
Controle da variabilidade
no processo produtivo
 Controle da variabilidade no processo produtivo

A padronização dos processos é a melhor maneira de diminuir a

variabilidade no processo produtivo.
Ferramentas para mensurar a variabilidade:
 Diagrama de Pareto.
 Diagrama de causa e efeito.
 Fluxograma.
 Folha de verificação.
 Histograma.
 Diagrama de dispersão.
 Gráficos de controle.
 Avaliar a variabilidade nos processos produtivos.
Modelo Seis
Sigma Quantificar os erros e reduzi-los a zero.

Esse modelo é baseado no acrônimo DMAIC:

D Define
M Medir
A Analisar
I Melhorar (improve)

C Controle
 Modelo Seis Sigma
Define: objetivos da atividade de melhoria.

Medir: aferição do sistema existente, para avaliar o processo e indicar onde pode haver
melhoria.

Analisar: realizar a análise do processo atual.

Melhorar: agir nos pontos de melhoria identificados nas etapas

anteriores para aprimorar o processo.

Controle: controle do sistema que foi melhorado para

acompanhar como ele funciona e criar um novo ciclo de
acompanhamento.
 Modelo Seis Sigma

As vantagens do modelo Seis Sigma são a maior

eficiência operacional, a redução de custos, a melhoria
da qualidade, o aumento da satisfação do cliente e do
lucro.
A inspeção no restaurante
Forneria São Mateus
A Forneria São Mateus é um restaurante tradicional no centro da cidade e
oferece iguarias da culinária italiana. Os proprietários e o nutricionista Marcelo
enfrentavam problemas com a equipe de trabalho que, insatisfeita com os
salários, andava descuidada com as atividades de rotina. Para piorar, o
restaurante recebeu a visita de um fiscal da vigilância que apontou as seguintes
inadequações:
1. Funcionários sem uniforme completo.
2. Layout pouco funcional, o que dificulta a circulação dos funcionários.
3. Presença de alimento vencido no refrigerador.
 Qual é a relação dos itens apontados pelo fiscal com os sensos do
modelo 5S?

A ausência de uniformes está relacionada a um senso de saúde e higiene.

Layout pouco funcional está relacionado ao senso de ordenação.

A presença de alimentos vencidos está relacionada ao

senso de utilização.
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
Auditoria em serviços de
alimentação
Como conseguimos verificar as inadequações e propor melhorias nos serviços
de alimentação ?

Como podemos avaliar se o programa de boas práticas e o sistema APPCC foi

incorporado pela equipe ?

Auditoria interna
 O que é auditoria ?

Consiste em uma atividade de avaliação independente, cujo

objetivo é mensurar a performance da empresa.

Na área de alimentos, a auditoria aplica-se à certificação e

à implantação de programas de qualidade.
As auditorias em serviços de alimentação verificam os seguintes aspectos:

 Aplicação e revisão do sistema APPCC.

 Conferência dos registros e monitoramento dos Pontos Críticos de Controle.
 Conferência dos manuscritos de controle de verificação.
 Inspeção e comparação entre os registros e a práticas de APPCC.
 Coleta de amostras para análises laboratoriais.
As auditorias são obrigatórias em sistemas de gestão de qualidade, ou seja,
uma UAN que possui ou almeja as certificações ISO deve realizar essas
avaliações periodicamente.

Os resultados da auditoria indicam o que

precisa ser corrigido para a obtenção ou
manutenção de uma certificação.
Auditoria em serviços de
alimentação e selo de
qualidade
 AUDITORIA INTERNA

Visa avaliar os controles internos da empresa, identificar erros e gerar dados

para ações.

AUDITORIA EXTERNA

Realizada por auditores independentes, sem vínculo com

a empresa. Visa conquistar alguma certificação.
 Auditoria dos fornecedores

• Uma matéria-prima de qualidade agrega benefícios como menor desperdício e

maior qualidade das refeições e dos produtos comercializados.

• A responsabilidade ambiental deve ser observada em toda

a cadeia produtiva, pois a aquisição de matéria-prima
obtida mediante acúmulo de resíduos ou desperdício de
recursos naturais impacta no preço final e prejudica no
processo de obtenção de um selo de qualidade.
 Selos de qualidade
Os órgãos de certificação levam em consideração os seguintes critérios:

• A capacitação da equipe de trabalho.

• A organização e documentação da UAN.
• O cumprimento às normas sanitárias.
• O gerenciamento dos Pontos Críticos de Controle;
• A efetividade do sistema APPCC.
• O manejo dos resíduos produzidos;
• As condições seguras e higiênicas de trabalho.
• O monitoramento da satisfação dos clientes.
• A apuração e resolução das críticas e reclamações.
 Consultoria e assessoria em serviços de alimentação

Os serviços de alimentação devem designar um membro do quadro técnico

para exercer a função de Responsável Técnico.

esse indivíduo responderá pelas

questões técnicas do serviço de
alimentação, como a adequação à
legislação sanitária
https://bit.ly/3eIs4Fy
Responsabilidade técnica
 Responsável técnico

É o profissional habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção,

supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição.

Boas práticas de manipulação e preparo de alimentos;

Deve ter Contaminantes alimentares;
conhecimento em:
Doenças transmitidas por alimentos;
Manipulação higiênica de alimentos.
 Treinamento e acompanhamento dos colaboradores

Temas que devem ser abordados durante o treinamento, de acordo com a

RDC 216/04:

 Contaminantes alimentares;
 Doenças transmitidas por alimentos;
 Manipulação higiênica dos alimentos;
 Boas práticas.
 Acompanhamento das inspeções sanitárias

• As inspeções sanitárias nos serviços de alimentação visam o controle de

qualidade das refeições servidas para evitar e diminuir os riscos à saúde dos
consumidores.

• As visitas são feitas por um profissional ou equipe do órgão municipal ou

estadual de vigilância sanitária.
 Acompanhamento, prevenção e notificação de surtos de Doenças
Veiculadas por Alimentos

A notificação deve ser feita ao Sistema de Informação de

Agravos de Notificação (SINAN) por qualquer pessoa. Um
formulário indicando o local, o alimento, o número de
pessoas, os sintomas e outras informações relacionadas
ao surto deve ser preenchido para que seja feita a
investigação.
 Atendimento ao consumidor e esclarecimento de dúvidas

A satisfação dos clientes é um dos objetivos a serem atingidos por um

serviço de alimentação.

As pesquisas de opinião e satisfação dos comensais são muito utilizadas para

entender quais são os anseios desse público.

Pesquisa deve contemplar questões sobre a percepção da

limpeza do ambiente, da apresentação dos funcionários, da
apresentação das preparações, da qualidade das refeições e da
qualidade do serviço de um modo geral.
Qual a diferença entre:
Consultoria, assessoria e
auditoria de alimentos ?
DÚVIDAS !

https://bit.ly/3lvq3yp
 Recapitulando

 Controle de qualidade e padronização;

 Controle de variabilidade no processo produtivo;
 Auditoria em serviços de alimentação e selo de qualidade;
 Responsabilidade técnica.

https://shutr.bz/3QBLDQQ