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Capítulo
4
INDICADORES DA QUALIDADE DOS GRÃOS
1. INTRODUÇÃO
zero (maiores detalhes sobre o assunto serão vistos nos capítulos referentes à teoria e
aos métodos de secagem).
Os agentes biológicos que danificam a qualidade e diminuem o peso dos
produtos armazenados são os roedores, insetos, pássaros e fungos. Em menor escala, a
respiração também pode contribuir para a perda de matéria seca durante a
armazenagem.
2.3.4. Controle
As condições do ambiente de armazenamento e a característica do grão
armazenado influenciam a qualidade final do produto. Um armazenamento seguro
depende da qualidade do grão armazenado. Para a obtenção de um produto de melhor
qualidade, os cuidados devem ser iniciados na lavoura, evitando-se a ocorrência de
danos mecânicos, ataque de insetos no campo e atraso na colheita. Uma pré-secagem
do produto é de extrema importância, assim como a trilha e o transporte, que devem ser
executados com equipamentos limpos, para que não se tornem focos de contaminação.
Independentemente do grau de tecnologia usado para o armazenamento de grãos,
a limpeza do local onde será armazenado o produto é de fundamental importância.
Grãos limpos podem ser armazenados por mais tempo, quando comparados com grãos
contendo impurezas. Adicionalmente, todo cuidado deve ser observado para prevenir o
ataque de insetos e roedores, o que pode favorecer o desenvolvimento de fungos durante
o armazenamento.
O controle dos roedores poderá ser feito pela vedação do armazém e por iscas
venenosas. Para os insetos poderão ser usados produtos químicos ou o controle da
temperatura e umidade do produto armazenado. O melhor método para evitar a
proliferação de fungos em grãos é a secagem destes, em níveis de umidade em que a
disponibilidade de água não seja suficiente para ser utilizada no desenvolvimento desses
microrganismos. A combinação baixo teor de umidade e baixas temperaturas é o meio
mais eficiente para o controle dos fungos durante o armazenamento (Veja aeração de
grãos).
O uso da técnica de aeração da massa de grãos para diminuição e manutenção de
baixas temperaturas é um procedimento de grande valia para o bom armazenamento.
3. INDICADORES DA QUALIDADE
3.1.1. Densidade
O peso hectolítrico (veja capítulo 2 – Estrutura, Composição e Propriedades dos
Grãos) geralmente sofre alterações durante o processo de secagem. A intensidade dessa
mudança depende do teor de umidade inicial e final do produto, de temperatura de
secagem, da variedade dos grãos, do tipo e da quantidade de impurezas e intensidade de
danos. Geralmente, um baixo peso hectolítrico (PH = kg/100L) reduz o valor do milho
para moagem, independentemente da causa desse baixo valor.
Sob condições normais, quanto menor o teor de umidade do produto, maior será
seu peso hectolítrico, com exceção do café em coco, arroz em casca e cevada. A
secagem excessiva de um produto a temperaturas muito elevadas danificará o material,
que, conseqüentemente, terá menor peso hectolítrico. A uma mesma faixa de umidade
final, quanto mais alta for a temperatura de secagem, menor será o peso hectolítrico.
3.1.2. Quebrados
A secagem, unicamente, não aumenta a porcentagem de grãos quebrados.
Contudo, grãos secados de modo inadequado apresentam maior tendência à quebra
quando transportados.
Um dos principais danos sofridos pelos grãos durante o processo de secagem são
rachaduras no seu interior, sem ocorrência de ruptura em suas camadas mais externas
(Figura 1). Além da temperatura do ar de secagem, outros fatores podem provocar essa
maior susceptibilidade à quebra; dentre estes encontram-se o teor de umidade inicial dos
grãos, o sistema de secagem utilizado e a taxa de resfriamento. Em geral, a
susceptibilidade à quebra diminui à medida que os grãos submetidos à secagem
apresentam teores de umidade inicial mais baixos.
Para secagem em altas temperaturas, um teor de umidade inicial acima de 18%
b.u. parece provocar aumento significativo na susceptibilidade à quebra. Já a interação
entre tempo de aquecimento e mudança de umidade dos grãos parece ser o melhor
indicador da variação na porcentagem de grãos quebrados.
Estudos relacionando os danos causados durante o transporte à temperatura de
secagem mostraram que, quanto mais elevada a temperatura do ar, maior a quantidade
de grãos rachados e partidos e que rachaduras na casca e cotilédones da soja podem
estar correlacionadas com o teor de umidade inicial dos grãos. Tais danos não ocorrem
quando a umidade relativa do ar é igual ou superior a 50%.
Tentativas têm sido feitas para desenvolver equipamentos destinados a prever a
susceptibilidade dos grãos à quebra. Os equipamentos propostos submetem as amostras
a esforços preestabelecidos ou a condições de impacto, após os quais é feita a análise da
amostra. Até o momento, apenas o "Stein Breakage Tester" (Figura 2) é usado para
avaliar danos mecânicos em amostras de grãos.
em que
U = teor de umidade , % b.u.
Pa = peso da água;
Pt = peso total da amostra; e
em que
Pelas equações, vê-se claramente que o teor de umidade expresso em base seca é
numericamente maior do que o teor de umidade em base úmida (U’>U). Isto porque, no
segundo caso (U’) , com apenas Pms, o denominador é menor do que no primeiro caso
(U), em que ele representa o peso total do grão (Pa+Pms), e, em ambos os casos, o
numerador permanece constante, ou seja, representa sempre o peso da água.
Geralmente a porcentagem em base úmida é usada em designações comerciais e
no estabelecimento de preços. Por outro lado, o teor de umidade em base seca (decimal)
é comumente usado em trabalhos de pesquisa e em cálculos específicos.
Problema no 1
Para uma tonelada de milho, inicialmente com 25% b.u. (Uo = 0,25 b.u.),
encontrar a quantidade de água a ser removida durante a secagem para 14% b.u.
Solução:
- Método A (usando base úmida)
Quantidade de água inicial = 0,25 x 1.000 kg = 250 kg
Portanto,
0,14 = Pa / (Pa + 750) ou Pa = 122 kg
Problema no 2
Uma unidade armazenadora compra 1.000 toneladas de milho cujo teor de
umidade é 16% b.u., quando o ideal seria comercializar o produto com 13% b.u.
Quantas toneladas de água esta unidade armazenadora estaria comprando em
excesso?
1o - passo: Para 1.000 toneladas de milho, tem-se:
Pa' = 125,5 t.
D = desconto, em %;
Ua = umidade atual do produto, % b.u;
Uc = umidade de comercialização, % b.u;
TABELA 2 - Conversão de umidade base úmida (%) para base seca (decimal)
4.1.1. Estufa
A determinação do teor de umidade dos grãos pelo método da estufa (sob pressão
atmosférica ou a vácuo) é feita com base na secagem de uma amostra de grãos, de
massa conhecida, calculando-se o teor de umidade através da massa perdida na
- Método em duas etapas: é utilizado para grãos com teor de umidade acima de
13% b.u.:
1a etapa: colocar amostras com 25 a 30 g de grãos inteiros em estufa a 130 oC, até
atingir teor de umidade em torno de 13% b.u. Na prática, essa operação leva
aproximadamente 16 horas. Pesada a amostra, segue-se a segunda etapa.
2a etapa: a amostra retirada na primeira etapa é moída e separada em
subamostras de 2 a 3g. Em seguida, as subamostras são mantidas em estufa a 130 oC
durante uma hora e feita a pesagem conforme explicado anteriormente.
Para demonstração, segue-se o exemplo:
- Peso inicial da amostra = 30 g.
Na primeira etapa o peso atingiu 24 g, isto é, foram retirados 6 g de água (30 -
24 = 6 g).
O peso inicial da amostra devidamente moída é de 3 g para a segunda etapa, e,
no final da secagem, é de 2,5 g. Assim, a água extraída nesta etapa é 3 - 2,5 = 0,5 g.
Tanto na primeira como na segunda etapa, é necessário levar as amostras para o
dessecador, para que atinjam a temperatura ambiente.
Verifica-se, portanto, que foi perdido 0,5 g para a amostra de 3 g,
3 g ____ 0,5
24 g ____ X
Pesa-filtro
b) Estufa a vácuo
As amostras são inicialmente moídas, colocadas em estufa a aproximadamente
100 oC e mantidas sob pressão de 25 mm de Hg durante aproximadamente cinco horas.
A seguir, elas são retiradas e, como nos processos anteriores, pesadas após atingirem a
temperatura ambiente. A perda de peso representará a quantidade de água da amostra.
Calculando-se como nos casos anteriores, será obtida a porcentagem de umidade. A
estufa a vácuo não é comumente usada para a determinação de umidade de grãos.
4.1.2. Destilação
A umidade é removida pela fervura dos grãos em banho de óleo vegetal ou em
tolueno, cuja temperatura de ebulição é muito superior à da água. O vapor d'água
4.1.2.1. Tolueno
Inicialmente a amostra é moída, pesada (5 a 20 g) e destilada em tolueno à
temperatura de aproximadamente 110 oC, até perder toda a água. Na prática, essa
operação dura cerca de duas horas (Figura 5). Em muitos casos, o tolueno pode ser
substituído pelo xileno, cujo ponto de ebulição é de aproximadamente 138 oC. Ambos,
porém, apresentam o inconveniente de serem inflamáveis.
4.1.2.2. Brown-Duvel
É um dos métodos-padrão nos Estados Unidos da América. O aparelho pode ser
constituído por vários módulos e a umidade é determinada pelo processo de destilação.
Não há necessidade de moer a amostra. É muito semelhante ao método do tolueno,
porém possui um sistema termométrico que desliga automaticamente a fonte de
aquecimento.
O tamanho da amostra, a temperatura e o tempo de exposição variam com o tipo
de grão. É aconselhável, portanto, consultar o manual do aparelho, antes de executar a
determinação de umidade. A Figura 6a ilustra o funcionamento deste método.
A água é removida pelo aquecimento, até o ponto de ebulição, de uma mistura
de grãos e óleo vegetal. A temperatura de ebulição do óleo é muito superior à da água.
O vapor d’água oriundo da destilação da amostra é condensado e seu volume
determinado.
Considerando a densidade da água como 1,0 g/cm3, a massa da água retirada é
igual ao volume medido por meio de uma proveta graduada. O Brown Duvel comercial
(Figuras 6b) possui um sistema termométrico que desliga automaticamente a fonte de
aquecimento quando o óleo atinge uma temperatura específica para cada tipo de
produto.
- secagem incompleta;
- oxidação do material;
- erros de amostragem;
- erros de pesagem; e
- erros de observação;
U = teor de umidade;
K = constante que depende do material; e
R = resistência elétrica.
U=DxC eq. 9
em que
D = dielétrico;
C = constante que depende do aparelho, do material etc; e
U = teor de umidade.
1. Como alguns aparelhos medem também uma pequena resistência oferecida pelo
material à passagem de corrente elétrica, eles são considerados mais precisos na
determinação de teores de umidade mais baixos. Este método permite determinar o teor
de umidade de grãos recém saídos do secador, porque o efeito da temperatura é menor
do que aquele observado no método da resistência elétrica.
2. As técnicas de amostragem devem ser seguidas.
3. A correção adequada da temperatura é necessária.
4. A queda da amostra na câmara, sempre que possível, deve ser feita sempre a
partir de uma mesma altura e com bastante cuidado. Existem aparelhos que são
fabricados com dispositivos automáticos para pesagem e carga de amostras.
5. Flutuações de voltagem na linha de distribuição podem prejudicar a
determinação. Portanto, os equipamentos devem ser padronizados freqüentemente, de
acordo com o manual do equipamento.
6. Os determinadores de umidade devem ser avaliados periodicamente e, se
necessário, calibrados por meio de um método direto.
7. Para cada tipo de grão existe uma tabela específica para determinação do teor
de umidade.
8. As instruções do fabricante devem ser seguidas corretamente.
para 0 < UR ≤ 52 %
para 52 ≤ UR <100 %
em que
Ue = umidade de equilíbrio do milho, % b.u.;
Tf = temperatura do grão, oF; e
UR = umidade Relativa do ar, %.
em que
Ue = umidade de equilíbrio da soja, % b.s.;
UR = umidade relativa do ar, %; e
Tf = temperatura do grão, oF.
Produto C n
Milho 1,98x10-5 1,9
Sorgo 6,12x10-6 2,31
Soja 5,76x10-5 1,52
Trigo 10,06x10-7 3,03
Em que:
a, b e c = constantes que dependem do produto (Tabela 6);
T = temperatura do ar (oC);
UR = umidade relativa (decimal); e
Ue = umidade de equilíbrio (decimal, b.s.).
Produto a b c
Café 0,350 0,058 50,555
Milho 0,339 0,059 30,205
Arroz em casca 0,294 0,046 35,703
Soja 0,416 0,072 100,288
Trigo (duro) 0,356 0,057 50,998
6. CALOR LATENTE
log, para cada teor de umidade (b.s.). A inclinação destas linhas, para teores de umidade
diferentes, dá a razão entre o calor latente de vaporização da água no produto e o da
água livre. Assim, esta razão (L / L') pode ser expressa em termos de teor de umidade
quando existem dados de umidade de equilíbrio do produto disponíveis para várias
temperaturas, como na Tabela 7, utilizando a equação 17.
em que
TABELA 7 – Valores da razão (L/L’) e das constantes (a e b) para trigo, milho e arroz
a diferentes teores de umidade.
5 1,3706
10 1,2882
Milho 15 1,2133 0,5779 -0,0744
20 1,1185
12 1,1596
15 1,0845
Arroz 17 1,0543 2,1346 -0,2161
19 1,0350
7. AMOSTRAGEM
N a N a N a
362-400 20 2402-2500 50 6242-6400 80
842-900 30 3482-3600 60 7922-8100 90
1522- 40 4762-4900 70 9802-10000 100
1600
a = número de sacos a serem amostrados.
N = número de sacos por lote
7.2. Equipamentos
Caladores ("Triers"): os caladores são inseridos na sacaria para retirar as
amostras. Há dois tipos principais e com diferentes tamanhos, podendo ser de corpo
único ou com corpo de dupla tubulação (Figura 18).
Amostra:
Identificação do lote:
Número:
Quantidade:
Natureza:
Acondicionamento:
Nome do proprietário do lote:
Responsável:
Data:
Y = ax + b eq.18
8.3. Calibração
Antes de iniciar a calibração propriamente dita, o operador deverá observar as
técnicas de amostragem e conhecer e manejar corretamente o equipamento cuja escala
será calibrada. Instruções mais completas poderão ser fornecidas pelo fabricante do
equipamento. Além disso, os seguintes procedimentos deverão ser observados:
- para calibrar uma escala qualquer, ou uma escala reserva (alguns equipamentos
apresentam uma escala e que não é definida para um determinado tipo de grão), devem
ser feitas, pelo menos, cinco determinações para cada teor de umidade;
- para evitar erros grosseiros e para facilidade de cálculos, todas as amostras em teste
3 - Determinações na amostra-teste:
a) anotar a temperatura da amostra, quando ela estiver em equilíbrio com o
ambiente, e proceder às determinações. Pelo menos cinco leituras, feitas de
cada amostra na escala reserva do dial, deverão ser anotadas, conforme a
Tabela 9; e
b) determinar a umidade pelo método-padrão, usando pelo menos três
repetições, e anotar os valores também como no exemplo da Tabela 9.
Up = (0,2 DD + 8) eq.19
em que
CT = K.a = % U / oC eq. 20
em que
K =DD/ oC; e
a =% U/DD
9. LITRARURA CONSULTADA