Fatores intrínsecos e extrínsecos

que controlam o desenvolvimento

microbiano nos alimentos

Disciplina: Higiene dos Alimentos

Professora: Janine Valente
 Fontes de contaminação
• 1. Solo e água
• 2. Plantas
• 3. Utensílios
• 4. Manipuladores de alimentos
• 5. Pele dos animais
• 6. Ar e poeira
Sobrevivência/crescimento dos
micro-organismos em um alimento

• Fatores intrínsecos – relacionados com as

características próprias do alimento.
• Fatores extrínsecos – relacionados com o
ambiente em que o alimento se encontra.
• Fatores Intrínsecos
– Atividade de Água (Aa)ou( Aw);
– pH;
– Presença de fatores antimicrobianos naturais;
– Estruturas biológicas;

• Fatores Extrínsecos
– Temperatura;
– Atmosfera envolvendo o alimento;
– Umidade relativa do ambiente.
 Fatores Intrínsecos
Atividade de água – Aa ou Aw

• É determinada pela quantidade de água livre em um

alimento, está livre para ser utilizada pelos micro-
organismos.

• Os microorganismos necessitam de água para sua

sobrevivência.

• O parâmetro que mede a disponibilidade de água em

um alimento é chamado de Aa ou Aw, é mensurada em
escala de 0 a 1.
 Os valores de Aa variam de 0 a 1:

Adição de sal, açúcar e outros solventes –

reduz Aa
pH (Potencial Hidrogeniônico)

O pH mede o caráter ácido, alcalino ou neutro de um produto.

Sua faixa varia de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro,
os superiores, alcalinos e os inferiores, ácidos.

A maioria das bactérias cresce melhor em pH em torno de 6,5 a

7,5.

Algumas favorecidas em pH ácido, como as bactérias.

Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.

Bolores e leveduras maior tolerância ao pH.

Classificação dos alimentos em
relação ao pH

*Baseada no pH mínimo para multiplicação e produção da toxina

de Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mínimo para
multiplicação da grande maioria das bactérias (pH 4).
Fatores antimicrobianos naturais
A estabilidade de alguns alimentos frente aos microorganismos
pode ser devida a presença de substâncias naturalmente
presentes nos alimentos, retardando ou inibindo sua proliferação.

Condimentos: óleos essencias (eugenol no cravo e canela,

alicina no alho, timol e isotimol no orégano, etc.)

Ovos: A clara contém diversos agentes antimicrobianos (lisozima,

avidina, conalbumina - inibidores enzimáticos), além do pH
desfavorável a multiplicação (9 a 10).

Leite de vaca: Contem substâncias antimicrobianas naturais,

específicas e inespecíficas (fatores do complemento, macrófagos
e linfócitos), além de lactoferrina, lisozima, nisina.

Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais.

Estruturas biológicas

Funcionam como barreiras mecânicas para penetração de

microorganismos.
Ex: casca de nozes, dos ovos, de frutas, película que envolve
as sementes, palha de milho e pele de peixe.
 Temperatura
É a condição mais determinante para a viabilidade e a
multiplicação microbiana.
Temperaturas muito baixas→ inibem o crescimento microbiano.
São classificados em:
Psicrófilos: desenvolvem –se em temperaturas baixas, de 0 a
20°C.
Mesófilos: desenvolvem –se em temperaturas intermediárias,
de 20 a 45°C.
Termófilos: vivem em temperaturas mais elevadas, de 45 a
60°C.
Termodúricas: micro-organismos resistentes ao calor, acima
de 60°C.
Fatores Extrínsecos
Temperatura Ambiental
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que
varia de -10 ºC a 110ºC. Classificam – se em:

Grupo Temperatura º C

Mínima Ótima Máxima

Termodúricos ---------- -------------- 60 a 80° C

Termófilos 35 – 45 ° C 45 – 65 ° C 60 – 90 ° C

Mesófilos 5 – 25 ° C 25 – 40 ° C 40 – 50 ° C

Psicrófilos -5 a +5 ° C 10 – 15 ° C 15 – 20 ° C

Psicrotróficos -5 a +5 ° C 25 – 30 ° C 30 – 35 ° C
Psicrófilos e psicrotróficos (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus) – multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, principais agentes de
deterioração de carnes, pescado, ovos, frangos.

• Mesófilos – grande importância em alimentos, maior parte dos patógenos.

•Bactérias termófilas importantes em alimentos (patogênicas e deteriorantes) –

gêneros Bacillus e Clostridium.

•Fungos – crescem em faixa de temperatura mais ampla do que bactérias – muitos são
capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.

•Leveduras – não toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesófila e

psicrófila.
 ZONA DE PERIGO
Intervalo de temperatura compreendido entre os 5ºC e os 60ºC
no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

°C
FATORES EXTRÍNSECOS
Umidade relativa do ar

Interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se

armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta
umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar
a deterioração do alimento.
Quanto maior a temperatura do local de armazenamento,
menor a umidade relativa; quanto menor a temperatura, maior
a umidade relativa.
Exemplos:
Grãos secos em atmosfera úmida → absorção de água →
facilita o emboloramento.
Açúcar armazenado em umidade: empedramento
O pão cuja Aa baixa é mais propenso a alterações de bolores.
Melaços, xaropes e caldas: por conterem concentrações de
açúcar e baixo Aa permitem o crescimento de leveduras.
Atmosfera Ambiental

A natureza da atmosfera que envolve um alimento, é um dos

fatores que ajuda a determinar a espécie de microorganismo que
irá crescer, assim como a sua intensidade de multiplicação.
Exemplos:
Redução de concentração de O2 → conserva frutas e hortaliças
Presença de CO2 → inibe o etileno, gás que age nas frutas como
fator de maturação.

Atmosfera modificada => ambiente em que o oxigênio é

total ou parcialmente substituído por outros gases => aumento
da vida útil dos alimentos.
Exemplo: embalagem a vácuo
Embalagem contendo combinações de gases como o gás
carbônico, nitrogênio, dentre outros podem retardar a ação dos
microorganismos.