ALTERAÇÕES E FRAUDES

EM ALIMENTOS
Profª. Ingrid Rafaella
 ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
• Alterações benéficas ou
desejáveis
– Amadurecimento de frutos,
fermentação de vinho

• Alterações maléficas ou
indesejáveis
– Indesejáveis deterioradoras
– Indesejáveis patogênicas
Todos os alimentos sofrem vários graus de deterioração durante
armazenamento:
• Organoléptica
• Nutricional
• Aspecto
• Segurança

Essas alterações podem ser:

• Microbianas;
• Físicas ou mecânicas;
• Químicas;
• Bioquímicas ou enzimáticas;
• Por ataque de insetos ou roedores.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
• ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS OU ESTÁVEIS
Não sofrem deterioração por longos períodos de tempo se forem
manuseados e armazenados corretamente.
Ex: açúcar, farinha e feijão seco.
• ALIMENTOS POUCO PERECÍVEIS
Conservam-se em boas condições durante um período longo de tempo, se
corretamente manuseados e armazenados.
Ex: batatas e algumas variedades de maçãs.
• ALIMENTOS PERECÍVEIS
Degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação.
Ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte das frutas e vegetais.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
• Atividade de Água ( aw )
• Os microrganismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água
combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida
juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela em que
não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a
responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores
de aw variam de 0 a 1.
• Valor do pH
• O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida, o que interfere no
desenvolvimento dos microrganismos. Cada microrganismo tem um valor de pH de
crescimento mínimo e máximo, porém a maioria dos microrganismos associados a alimentos
desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7. A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:
• Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
• Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
• Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.
 FATORES QUE INFLUENCIAM A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
• Disponibilidade de Oxigênio
• Quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação ou a redução. Este
fator é chamado de potencial de oxidorredução, ou seja, o poder oxidante ou
redutor, que determina quais microrganismos poderão ou não se desenvolverem no
alimento.
• Com relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os
microrganismos são classificados como:
• Aeróbios: microrganismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
• Anaeróbios: microrganismos que não necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
• Facultativos: microrganismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio.
• Temperatura
• A temperatura é o fator de maior importância sobre a multiplicação dos
microrganismos.
Que processos podem ser usados a fim de se
evitar as alterações?
• Calor (pasteurização e esterilização);
• Frio;
• Fazer uso de aditivos.

• Tempo de prateleira:
tempo durante o qual um alimento atinge um estado inaceitável
• método de processamento
• tipo de embalagem
• condições de armazenamento
FRAUDES EM ALIMENTOS
• A fraude alimentar apresenta uma motivação econômica,
sendo capaz de causar danos à saúde pública
• diluição (por exemplo, a adição de água ao leite),
• substituição (do azeite por óleo),
• ocultação (uso de corantes e químicos para ocultar defeitos nos
alimentos),
• rotulagem indevida (validades ou origem alteradas),
• práticas ilegais/roubo (produtos de mercado negro),
• alterações não autorizadas (por exemplo, de aditivos não
autorizados),
• falsificação (caso de um vinho comum apresentado com marca
valorizada)
Adulteração Alteração

Falsificação Sofisticação