Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Campus Naviraí
Engenharia de Alimentos

Alterações químicas causadas por MO

Métodos de extermínio/redução de MO
MO indicadores
Prof. Dra. Elisângela Serenato Madalozzo
 Alterações químicas

• Processo conhecido como biodeterioração;

• Desenvolvimento de MO nos alimentos pode causar alterações na
composição química, estrutura e propriedades organolépticas;
• Ocasiona perda de bilhões de dólares anualmente em todo o
mundo;
• Responsáveis – bactérias, fungos, roedores e insetos.
 Degradação dos componentes químicos
dos alimentos
• CARBOIDRATOS
• Os MO metabolizam carboidratos a fim de obter energia;
• Metabolização de carboidratos pode ocorrer de duas maneiras: processos
oxidativo ou fermentativo;
• Processo oxidativo – ocorre na presença de O2 com produção de CO2 e
H2O;
• Processo fermentativo – ocorre na ausência de O2 com acúmulo de
produtos intermediários;
• Monossacarídeos – glicose – amplamente utilizada pelos MO;
• Polissacarídeos – poucos MO são capazes de metabolizar amido, celulose e
pectina;
• Degradação de carboidratos ocasiona queda de pH devido à produção de
ácidos.
 Degradação dos componentes químicos
dos alimentos
• PROTEÍNAS
• MO aproveitam moléculas menores – que foram metabolizadas por enzimas –
pois a proteína intacta não atravessa a membrana celular do MO;
• Clostridium, Bacillus e Pseudomonas secretam enzimas extracelulares que
hidrolisam moléculas de proteínas a peptídeos solúveis e aminoácidos;
• PUTREFAÇÃO – biodeterioração proteica;
• A putrefação é a ação dos MO sobre os aminoácidos, nucleotídeos e outros
compostos nitrogenados de baixo peso molecular;
• Ocorre formação de substâncias de odor pútrido (mercaptanas e aminas);
• Ruptura da molécula proteica provoca alterações no aroma e na textura do
alimento (amolecimento dos tecidos);
• Degradação de proteínas ocasiona elevação do pH devido à produção de
amônia.
 Degradação dos componentes químicos
dos alimentos
• LIPÍDIOS
• Principais lipídios presentes nos alimentos – ésteres de glicerol e ácidos
graxos, denominados triacilgliceróis;
• Óleos puros não são atacados por MO uma vez que não possuem fase aquosa;
• Alimentos gordurosos com fase aquosa promovem o crescimento de MO
(manteiga, creme de leite, margarina);
• Gorduras podem ser metabolizadas através de hidrólise e oxidação;
• Hidrólise – origem enzimática – lipases – que podem ser produzidas por MO;
produzem cetonas metiladas e ácidos graxos voláteis;
• Oxidação – decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos
(misturas de cetonas e aldeídos);
• Deterioração da gordura = RANCIFICAÇÃO.
MÉTODOS DE EXTERMÍNIO/REDUÇÃO
DE MO
 Introdução
• É importante utilizar métodos adequados para controlar a população microbiana
para:
• Prevenir a ocorrência de doenças;
• Prevenir a deterioração de materiais (alimentos);
• Prevenir a contaminação de materiais ou locais que não contenham MO.
• ESTERILIZAÇÃO – indica total inativação ou destruição de todas as formas de vida
microbiana em relação à sua capacidade de reprodução, inclusive as formas
esporuladas;
• DESINFECÇÃO – redução do número populacional de MO, através de agentes
químicos, está mais diretamente relacionado aos MO patogênicos;
• ASSEPSIA – conjunto de técnicas e métodos utilizados para impedir a invasão
microbiana em um local que não os contêm;
• ANTI-SÉPTICO – agente químico de menor toxicidade utilizado em superfícies
cutâneas.
 AGENTES FÍSICOS – Baixas temperaturas

• As baixas temperaturas não exterminam os MO, apenas inibem sua reprodução;

• Principais:
• Refrigeração;
• Congelamento.
 AGENTES FÍSICOS – Altas temperaturas
• É o agente físico mais empregado;
• Age desnaturando proteínas, causando extermínio dos MO;
• Nas formas esporuladas a ação do calor é afetada em função do conteúdo de
lipídios dos esporos que protegem a unidade peptídica das proteínas;
• Formas vegetativas podem ser destruídas a 50-70oC;
• Formas esporuladas são destruídas em temperaturas acima de 100oC;
• Esterilização pelo calor seco:
• Fogo direto – flambagem – utilizado para alças, agulhas e bocas de
recipientes;
• Incineração – utilizado para materiais a serem descartados, são empregadas
temperaturas acima de 1000oC;
• Estufa ou forno de Pasteur – utilizado para materiais resistentes ao calor –
170-180oC por 1-2 horas; inadequado para materiais como borracha, líquidos
e meios de cultura.
• A esterilização pelo calor seco tem aplicação limitada, as T elevadas e o tempo
prolongado são prejudiciais para muitos materiais.
 AGENTES FÍSICOS – Altas temperaturas
• Esterilização pelo calor úmido:
• Pasteurização – T de 62,8oC/30min ou T de 71,7oC por 30 seg;
• É um método de desinfecção, pois visa a destruição de patógenos como
Salmonella, Mycobacterium, Brucella, mas não destrói formas esporuladas;
• Essencial que, após o processo, o alimento seja imediatamente resfriado a fim
de evitar a manutenção destes em T de 30-40oC que é ideal para germinação
de esporos.
• Fervura:
• Método prático e sensível que consiste em colocar materiais na água em
ebulição (100oC) por no mínimo 15 minutos.
• Autoclavação:
• Método mais eficaz de esterilização;
• Amplamente utilizado em laboratórios, hospitais e indústrias;
• Princípios do processo → alta T + pressão + vapor d’água;
• A ação esterilizante é devido à facilidade com que ele se condensa sobre as
superfícies mais frias dos materiais cedendo calor latente;
• 121oC/ 15 minutos elimina formas vegetativas e esporuladas.
 AGENTES FÍSICOS – Filtração
• Consiste em “coar” as bactérias maiores que os poros do filtro;
• Estas ficam retidas na filtro;
• Vírus também podem ser eliminados;
• Há diversos tipos e graus de filtro;
• Filtro de membrana Millipore, com poros de 0,22 μm são suficientes para fornecer
um filtrado bacteriologicamente estéril;
• Tampões de algodão – filtração de gases.
 AGENTES FÍSICOS – Radiação
• São de interesse, à conservação de alimentos, as radiações com comprimento de
onde mais curtos por serem mais nocivas aos MO;
• Radiação ionizante ex.: raios gama, partícula beta, alfa e raios X;
• Raio X destrói MO sem haver aumento na temperatura – esterilização à frio;
• Radiação não ionizante – ultravioleta;
• Raios ultravioleta são poderosos bactericidas, a célula bacteriana é destruída
devido a mutações letais no DNA; tem baixo poder de penetração, emprego
limitado;
• É utilizado na superfície de alimentos; esterilização de ar e superfície de pão e
outros produtos de panificação antes de serem embalados, para diminuir a
deterioração por bolores.
 AGENTES QUÍMICOS
• Podem afetar a função celular – pelo rompimento da parede ou membrana celular;
injúria à região nuclear, inibição enzimática e desnaturação de proteínas dos MO;
• Fatores que influenciam: tempo, temperatura, pH, concentração, natureza do meio
e natureza do organismo;
• Esporos são bastante resistentes a maioria dos desinfetantes, assim como os
bacilos e os MO encapsulados;
• A maioria dos agentes químicos não tem efeito contra esporos.
• Principais agentes químicos utilizados:
• Sabões e detergentes;
• Álcool etílico;
• Fenóis e cresóis;
• Agentes oxidantes;
• Hipoclorito de sódio 1 ou 2%;
• Sais e compostos orgânicos de metais pesados;
• Compostos quaternários de amônia;
• Glicerol e gases.
MO INDICADORES
 Definição
• MO INDICADORES → são grupos ou espécies de MO que quando
estão presentes em um alimento fornecem informações sobre:
• A ocorrência de contaminação de origem fecal;
• A provável presença de MO patogênicos;
• O potencial de deterioração do alimento;
• A condição sanitária em que o alimento foi processado, produzido ou
armazenado;
• Critérios a serem considerados na escolha de um MO indicador:
• Deve ser de rápida e fácil detecção;
• Deve ser facilmente distinguível do outros MO presentes no alimento;
• Deve estar presente quando o patógeno estiver;
• A quantidade de MO indicador presente deve estar próxima à quantidade do
patógeno associado;
• Deve estar ausente nos alimentos que não contêm patógeno, ou estar
presente em quantidades mínimas.
 Indicadores de qualidade sanitária dos
alimentos
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
• Coliformes totais:
• Bactérias da família das enterobactérias;
• Possuem habilidade para fermentar a lactose a 35-37oC em 48 horas;
• São bacilos Gram negativos, não esporulados;
• Fazem parte deste grupo, bactérias do gênero: Escherichia sp., Enterobacter
sp., Kleibsiella sp., Citrobacter sp. e Enterobacter sp;
• Apenas Escherichia coli tem habitat exclusivamente intestinal;
• Os demais grupos podem ser encontrados nas fezes, no solo e em vegetais.
• Coliformes termotolerantes:
• Pertencem ao grupo dos coliformes totais, porém com habilidade para
fermentar a lactose a 45oC;
• A pesquisa de coliforme termotolerantes fornece maior segurança e
informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da
presença de enteropatógenos;
• Principal representante – Escherichia coli.
 Indicadores de qualidade sanitária dos
alimentos
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
• O que significa contagem elevada de ENTEROBACTÉRIAS em
alimentos?
• Em vegetais frescos o único indicador válido de contaminação fecal é
Escherichia coli;
• Em alimentos frescos de origem animal significa manipulação sem cuidados
de higiene e/ou armazenamento inadequado (temperaturas inadequadas);
• Em alimentos processados indica processamento inadequado ou
recontaminação pós-processamento.
 Indicadores de qualidade sanitária dos
alimentos
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL
• Enterococos:
• Até 1984 pertenciam ao gênero Streptococcus sp.;
• São cocos Gram positivos em forma de rosário;
• São encontrados em outros ambientes, além do trato intestinal;
• São resistentes à desidratação, ação de desinfetantes e à flutuações de
temperatura, por esse motivo apresentam maior tempo de sobrevida no solo
do que os demais enteropatógenos;
• Sua presença em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou
exposição do alimento que permitiram a multiplicação de MO indesejáveis.
 Indicadores gerais de contaminação do
alimento

• Grupos de MO que se presentes em números elevados podem

causar a deterioração e/ou redução da vida de prateleira do
produto;

• Fornecem informações gerais sobre as condições durante o

processamento do alimento.
 Indicadores gerais de contaminação do
alimento
CONTAGEM DE BACTÉRIAS MESÓFILAS AERÓBIAS
• Indica a qualidade sanitária do alimento;
• Indicativo de uso de matéria-prima contaminada ou processamento
insatisfatório;
• Em alimentos perecíveis indica armazenamento em temperaturas
inadequadas;
• A maioria das bactérias patogênicas é mesófila, portanto número
elevado de bactérias mesófilas significa condições de crescimento
de patógenos;
• Para que haja alterações organolépticas no alimentos é necessária
uma carga superior a 106 UFC/g ou mL de bactérias mesófilas
aeróbias.
 Indicadores gerais de contaminação do
alimento

CONTAGEM DE BACTÉRIAS PSCICRÓFILAS E TERMÓFILAS

• Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a tratamento térmico.

CONTAGEM DE BACTÉRIAS ANAERÓBIAS

• A presença de anaeróbios é indicativa de condições favoráveis à
multiplicação de patógenos anaeróbios como Clostridium
perfringens e Clostridium botulinum.
 Indicadores gerais de contaminação do
alimento
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURA
• Em alimentos ácidos e de baixa Aw o crescimento de fungos
provoca grande prejuízo econômico em frutas frescas, vegetais e
cereais;
• Deterioram também sucos de frutas, queijos, alimentos congelados,
desidratados e em conservas, como picles;
• Fungos representam problemas à Saúde Pública devido à produção
de micotoxinas (bolores do gênero Aspergillus sp).

OUTROS INDICADORES
• Staphylococcus aureus → a presença de número elevado é uma
indicação de perigo potencial à saúde pública devido à toxina
estafilocócica, bem como de manipulação inadequada.