Métodos de conservação dos

alimentos
Profa. Manoela Pessanha
Métodos de conservação dos alimentos
Alimentos de
origem vegetal ou Fácil deterioração
animal

Processos de conservação
• Eliminação parcial ou total e agentes que alteram
os produtos
• Modificação ou supressão de um ou mais fatores
essenciais
Métodos de conservação dos alimentos

Melhores processos

• Garantia de uma satisfatória conservação

• Menor alteração das condições naturais dos

produtos.

Uso de embalagem apropriada

 Métodos de conservação de vegetais
• Calor
• Frio
• Adição de solutos (sal/açúcar)
• Fermentação
• Uso de aditivos químicos
• Irradiação

• Novas tecnologias  alta pressão, ultra-som, atmosfera

modificada/controlada, uso de membranas, aquecimento
ôhmico, infravermelho
 Conservação pelo calor
Procedimentos físicos que aumentam a vida
útil dos alimentos pela destruição dos m.o

Pasteurização
• Alimento isento de m.o patogênicos não-esporulados

Esterilização
• Destrói os m.o patogênicos esporulados ou não,
mantendo o alimento microbiologicamente estável
para ser armazenado por longos períodos a
temperatura ambiente.
 Conservação pelo calor
Aplicações do tratamento térmico

• Inativação enzimática
• Diminuição da carga microbiana
• Destruição de microrganismos patogênicos
• Modificação sensorial

Desenvolvimento e Conservação do produto

 Fontes de contaminação
• Solo
• Água
• Manipulação

Contaminação por células

vegetativas e esporos microbianos
 Considerações do tratamento térmico
• Carga microbiana inicial de cada produto e a
termorresistência dos microrganismos
• pH dos alimentos
• Composição química dos alimentos
• Características físicas
• Outros métodos de conservação associados

Binômio Tempo/Temperatura
Comportamento de m.o e enzimas diante da
temperatura
A temperatura é um dos agentes que mais
influenciam no crescimento microbiano, na atividade
enzimática e na velocidade das reações químicas

a – reações químicas
b – atividade enzimática
c – crescimento microbiano

Representação de Arrhenius
 Cinética da destruição dos m.o pelo calor

• Qualquer temperatura acima da máxima de

crescimento do m.o é letal para ele.
• O coeficiente de letalidade térmica define a
destruição dos m.o durante um tratamento térmico.

Tempo de redução decimal (valor D)

• Tempo necessário, em uma determinada

temperatura, para destruir 90% dos m.o presentes.
• O valor D é calculado a partir do gráfico de
sobrevivência
 Valor D
A natureza logarítmica da morte dos m.o pela ação
letal do calor indica que não é possível chegar ao zero
absoluto de m.o, por mais que se prolongue o tempo
de tratamento.

Esterilidade comercial
• Redução tal de m.o. que o risco de
alteração seja de 1 embalagem para cada
10mil ou 100mil fabricadas.
Valor D
Exemplo:
D110°C de esporos de B. subtilis é = 1min

A cada 1min de tratamento

a 110ºC serão destruídas
90% das células
sobreviventes
Cinética da destruição dos m.o pelo calor

A natureza logarítmica da morte dos m.o pelo

calor indica também que obter a redução da
carga microbiana até o nível desejado depende
do n.º inicial de partida, o que implica, em
termos práticos, a conveniência de se processar
alimentos com a menor contaminação possível.
 Termorresistência dos m.o
Fatores intrínsecos
• Termófilos > mesófilos > psicrófilos e psicotróficos
• Bactérias esporuladas > não esporuladas
• Cocos > bacilos
• Gram positivas > gram negativas

Fatores extrínsecos
• pH
• Atividade água
• Composição do meio
 Termorresistência dos m.o
Classificação dos alimentos conforme o pH
• Pouco ácidos (pH > 4,5)
• Ácidos (pH entre 4 e 4,5)
• Muito ácidos (pH< 4)
Baseado na termorresistência de Clostridium botulinum

Em pH mais ácidos pode-se diminuir a intensidade

do tratamento térmico para conseguir estabilidade
microbiológica.
 Conceito 12 D

Parâmetro utilizado na indústria de alimentos

Tempo necessário para a redução até 1 esporo viável para cada

1 bilhão de embalagens (10¹²)

Sempre se supõe que, ao

esterilizar um alimento de
pH superior a 4,5, existe
um esporo de C.
botulinum por embalagem
Exemplos de tratamentos térmicos
• Branqueamento
• Pasteurização
• Esterilização (apertização/processo asséptico)
• Cozimento
 Branqueamento
• Função principal: inativação enzimática de frutas e
hortaliças antes de outros processamentos.

• Pré-tratamento realizado entre o preparo da matéria-

prima e operações posteriores.

• Aquecimento rápido a uma temperatura pré-

determinada e rápido resfriamento até temperatura
próximas a temperatura ambiente
 Branqueamento
• Redução da carga microbiana

• Remoção dos gases dos tecidos

• Promove o pré-aquecimento

• Desinfecção do produto
 Branqueamento
Fatores que influenciam o tempo de processo:

• Tipo de vegetal

• Tamanho dos pedaços do alimento

• Temperatura de branqueamento

• Método de aquecimento
 Branqueamento
• Deve ser feito antes de congelamento e desidratação.

• Se o alimento não for branqueado, acontecem

mudanças indesejáveis nas características sensoriais e
nutricionais dos vegetais durante a estocagem.

• Branqueamento insuficiente pode causar um dano

maior ao alimento que não foi branqueado.
Temperatura para romper células, liberar enzimas
mas não inativá-las.
 Branqueamento
Enzimas causadoras de alterações nos vegetais:
• Lipoxigenases
• Polifenoloxidases Escurecimento enzimático
• Poligalacturonases
Modificação da textura
• Pectinaesterase
• Clorofilases

• Catalase e peroxidases – termorresistentes

Marcadores da eficiência do
branqueamento
 Branqueamento
Causadoras do escurecimento enzimático
Polifenoloxidases
• pH entre 4 e 7.
• Temperaturas de processamento podem levar a liberação
da enzima e mistura enzima-substrato.
• Desidratação, congelamento, aditivos (acidulantes,
sulfitos), branqueamento.

Polimerização das quinonas

Formação das melanoidinas
 Branqueamento
Métodos comerciais mais comuns:

• Passagem do alimento por atmosfera de vapor

saturado
– Retenção de nutrientes
Resfriamento
• Banho de água quente (70 a 100ºC)
– Perdas por lixiviação
– Aumento do rendimento geral por absorção de água
 Branqueamento
Tipos de branqueadores:
• Branqueador Individual Quick Blanching (IQB)
• Branqueador de leito fluidizado
• Branqueador rotatório
• Branqueador tubular
• Branqueador resfriador
 Pasteurização
• Tratamento térmico relativamente brando, no qual o
alimento é aquecido a temperaturas menores que
100ºC.

• Alimentos de baixa acidez: visa a redução de m.o

patogênicos e aumento da vida útil.

• Alimentos ácidos: destruição de m.o deteriorantes e

inativação enzimática.
 Pasteurização
• Inativação de enzimas

• Destruição de microrganismos termossensíveis

(patogênicos e deteriorantes)

• Minimiza as perdas nutricionais e sensoriais.

• Aumento da vida útil do produto

 Pasteurização
• A extensão do tratamento térmico necessário para
estabilizar o alimento é determinado pelo valor D da
enzima ou microrganismo mais termorresistente que
pode estar presente.

• As condições de pasteurização podem ser otimizadas

para manter a qualidade sensorial e nutricional dos
alimentos.
 Pasteurização
Pasteurização
Pasteurização lenta
rápida
• baixas • altas temperaturas
temperaturas (LTLT (HTST - high
- low temperature temperature short
long time) time)
• 63 – 65ºC/30min • 70 – 75ºC/15 -
30seg
 Pasteurização
Escolha do tempo/temperatura
• Resistência térmica do microrganismo
• Composição química do alimento
• Finalidade da pasteurização
• Vida útil do produto final

Sucos de frutas  pH< 4,5: eliminação de m.o deteriorantes (fungos

filamentosos e bact. láticas) por aquecimento de 75-98ºC/1-22s
(redução 9D)

Conserva de palmito  acidificação da salmoura e pasteurização lenta

 Alimentos pasteurizados
Leite

• pH > 4,5
• Minimiza os possíveis riscos a saúde devido a presença de m.o
patogênicos como os causadores da brucelose e tuberculose
• Aumento da vida de prateleira por alguns dias
• A relação tempo/temperatura é baseada na sobrevivência do
bacilo de Koch (72°C/15s)
 Alimentos pasteurizados
Ovos
• Produção de ovo líquido
• Tratamento baseado na sobrevivência da Salmonella
seftenberg
• 64,4°C/2,5min
• Redução de 9D
 Alimentos pasteurizados
Sucos de frutas e produtos ácidos (pH< 4,5)
• Eliminação de m.o deteriorantes (fungos e bact. Láticas)
• 75 a 98°C/1-22s
• Redução de 9D
• Banho maria 65°C/30min

• Cerveja
• 60°C/20min para eliminar deteriorantes (leveduras e bact.láticas)
 Pasteurização
Equipamentos utilizados
• Trocadores de calor de placas, tubulares, de superfície
raspada e vasos encamisados.

Importante:
• Uniformidade de aquecimento
• Não alterar o alimento
• Econômico
• Compacto
 Pasteurização
Pasteurizadores
 Esterilização
• Aquecimento a elevadas temperaturas por tempo
suficiente para destruição de m.o mais
termorresistentes.

• Destruição de bactérias esporuladas.

• Maior tempo de vida útil. Esterilidade

Comercial
• Duas formas:
– Em embalagens já preenchidas
– UHT (processos asséptico)
 Esterilização na embalagem
Apertização

• Aplicação de calor a um alimento, acondicionado em

uma embalagem hermética, durante um período de
tempo e a uma temperatura cientificamente
determinados para alcançar esterilidade comercial.

• Embalagens: latas, vidros ou outros materiais

autoclaváveis.
 Esterilização na embalagem
Fatores determinantes da apertização

• Espécie, forma e número de microorganismos

• pH do produto
• Velocidade de penetração e distribuição do calor no
interior do recipiente
• Temperatura inicial do produto
• Tempo de aquecimento e temperatura necessária
• Processo de aquecimento e tipo de movimentação
 Esterilização na embalagem
• O método mais comum para o aquecimento de
alimentos em embalagens fechadas é a aplicação de
vapor d’água saturada.

• Temperaturas de 110 a 125ºC, sob pressão (autoclave)

 Processo asséptico – UHT
Esterilização antes do envase

• Consiste no aquecimento muito rápido até temperaturas

muito altas (135 a 150ºC) que se mantêm durante um
tempo muito curto (2 a 5 segundos).

• Acondicionamento asséptico (tetrabrick)

• Alimentos: leite, sucos de frutas, néctares, refrescos,

produtos de tomate, sopas, alimentos infantis.
 Processo asséptico – UHT
Vantagens sobre o processo convencional

• Melhoria do aroma, sabor e cor

• Menor perda de nutrientes
• Controle da textura
• Poucos problemas no resfriamento da embalagem e
excesso de cozimento
• Processamento de produtos termossensíveis
• Comercialização sem necessidade de refrigeração
• Uniformidade do produto
 Conservação pelo uso do frio
• A produção contínua do frio para aplicação na indústria
alimentícia iniciou-se no séc. XIX.

• Armazenamento e transporte: câmaras frigoríficas,

refrigeradores, congeladores ao longo da cadeia
alimentar.
Cadeia do
frio
 Conservação pelo uso do frio
Efeito conservador do frio

• Inibição total ou parcial do crescimento e atividade

microbiana, do metabolismo dos tecidos animal e
vegetal, das atividades enzimáticas e reações químicas.

• Prolonga a vida útil do produto.

 Conservação pelo uso do frio
Refrigeração

• Redução e manutenção da temperatura do alimento

acima do seu ponto de congelamento (8ºC a -1ºC).

• Prolongamento de vida útil por tempo curto (dias ou

semanas)

• Depende das características do produto e da

temperatura utilizada
 Conservação pelo uso do frio
Refrigeração

• Crescimento de m.o psicrotróficos (Pseudomonas,

Alcaligenes, Erwinia, Flavobacterium, fungos e
leveduras)
– Produção de enzimas hidrolíticas.

• Crescimento de patógenos psicrotróficos (L.

monocytogenes, Y. enterocolitica)
 Conservação pelo uso do frio
Frutas e hortaliças podem sofrer danos com a refrigeração
– dano pelo frio

• Escurecimento interno e/ou externo

• Picaduras e manchas na casca
• Apodrecimento e impossibilidade de amadurecimento
das frutas.

Ex.: bananas armazenadas a 12 – 13ºC, maças abaixo de

1ºC
 Conservação pelo uso do frio
Fatores que precisam ser controlados durante o
armazenamento sob refrigeração

• Temperatura
• Circulação de ar
• Umidade relativa (ideal: 90 a 96%)
• Atmosfera de armazenamento
• Luz
 Conservação pelo uso do frio
Congelamento
• Redução da temperatura abaixo do ponto de
congelamento (abaixo de 0ºC)
• Mudança no estado físico da água
• Detêm o crescimento e a atividade dos m.o e reduz a
velocidade das reações químicas e enzimáticas
• Diminuição da Aa
• Ausência do metabolismo vegetal
• Prolongamento da vida útil por meses a anos

Formação de cristais de gelo

 Conservação pelo uso do frio
Quando os alimentos congelados são processados,
armazenados e manipulados de forma adequada,
apresentam características organolépticas e nutritivas
muito similares às que possuíam antes de seu
congelamento.
 Conservação pelo uso do frio
Tipo de congelamento

Congelamento Lento
• Formação de cristais de gelo no exterior das células
• Lesão nas células  desidratação
• Redução do volume das células: modificação de textura e
turgidez

Congelamento Rápido
• Formação de cristas no interior e exterior das células
• Pequenos cristais
 Conservação pelo uso do frio
Tipos de congeladores
• Congeladores por ar
– Câmaras de congelamento
– Leito fluidizado
– Substância refrigerante: amônia, CO2
• Congeladores por contato indireto
– Trocador de calor de superfície raspada
– Congeladores de placa
• Congelador por imersão
– Soluções refrigerantes (NaCl, sacarose, glicerol)
– Congelamento criogênico (nitrogênio líquido, CO2)
 Conservação pelo uso do frio
Influencia do congelamento sobre m.o e enzimas

• Congelamento impede o crescimento microbiano.

• Esporos são pouco afetados.
• Controle na temperatura de descongelamento

• Retardo na atividade enzimática

Necessidade de outros procedimentos
BRANQUEAMENTO
 Conservação pelo uso do frio

Modo Tempo
Frutas em geral, com açúcar 12 meses

Frutas em geral, com calda de 12 meses

açúcar
Frutas ao natural, sem açúcar 10 meses

Frutas em purês 12 meses

Frutas em suco 10 meses

 Conservação pelo uso do frio
• Quase todas as hortaliças podem ser congeladas.

• Recomenda-se descongelar já na panela de cozimento

Conservação pelo uso do frio
Branqueamento
antes do
congelamento

Hortaliça Tempo
Alcachofra 9 meses
Beterraba 12 meses
Cenoura 12 meses
Couve-flor 12 meses
Aspargo 9 meses
Mandioca 8 meses
 Influencia do congelamento sobre o valor
nutritivo dos alimentos

Quanto menor a temperatura, melhor a retenção de nutrientes

Operações anteriores ao congelamento podem causar perdas de

nutrientes, principalmente vitaminas hidrossolúveis

O caroteno é ligeiramente alterado com o congelamento do alimento

O armazenamento sem uma proteção externa pode levar à oxidação de

alguns nutrientes, como vitaminas e gorduras

Proteínas podem ser desnaturadas por operações sucessivas de

congelamento e descongelamento
 Irradiação
• A irradiação ionizante na forma de raios γ (gama)

• Permitida em 38 países para conservação de alimentos (inclusive o

Brasil, desde 1985)
– Exigência da rotulagem

• Formação de radicais livres por ação da irradiação

• Destruição de células microbianas – efeito no DNA e RNA

• Perdas de compostos lipossolúveis (pigmentos, vitaminas) e ácidos

graxos essenciais
 Irradiação
Quatro principais objetivos
• Esterilização (radapertização)
• Redução de patógenos (radicidação)
• Aumento da vida útil (radurização)
• Controle do amadurecimento
• Desinfestação
• Inibição do brotamento
A dose da irradiação
depende da resistência Dose máxima para
do m.o e do objetivo alimentos: 15 kGy
 Irradiação
Aplicação em vegetais:
• Inibição do brotamento de cebolas, batatas, alho
• Retardo no período de maturação e deterioração de
frutas e hortaliças
• Desinfestação de insetos em cereais e leguminosas
• Redução de carga microbiana em sucos de frutas
• Esterilização de condimentos e especiarias.
Doses
inferiores a
1kGy
 Irradiação
Doses de irradiação
aplicadas aos alimentos
Irradiação