FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DAS ALTERAES

MICROBIOLGICAS
Vrios fatores afetam a capacidade de sobrevivncia ou o crescimento de microrganismos presentes num
alimento. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as caractersticas do prprio alimento (fatores
intrnsecos) e os associados ao ambiente (fatores extrnsecos).
Fatores intrnsecos
Atividade de gua Um dos fatores mais importantes para sobrevivncia dos microrganismos a
disponibilidade de gua, medida pela atividade de gua (Aa).
Os valores de Aa variam de 0 a 1. A gua pura tem Aa = 1, e qualquer soluo (ou alimento) tem Aa < 1. Na
maior parte dos alimentos frescos, a Aa superior a 0,95. A adio de solutos reduz a presso parcial de vapor
de gua do alimento, resultando em reduo da Aa; essa reduo varia de acordo com o soluto adicionado e
sua concentrao. A Aa de um alimento pode ser ainda reduzida por remoo de gua (desidratao) ou por
congelamento.
Os solutos compatveis so molculas orgnicas de baixo peso molecular e altamente hidrossolveis;
pertencem a diversas classes qumicas, como aminocidos (prolina e glutamato), acares e poliis, entre
outros. Na membrana citoplasmtica, existem sistemas de transporte especficos que permitem o acmulo
controlado desses compostos. Esse acmulo de solutos compatveis, necessrio quando as clulas esto em
ambientes com Aa reduzida, requer muita energia, constituindo um obstculo ao crescimento.
Em ambientes de baixa Aa, as clulas microbianas consomem muita energia, quer para excluir solutos do seu
ambiente interno, quer para desenvolver suas atividades metablicas na presena de alta concentrao de
solutos. Como consequncia, os microrganismos podem ter suas taxas de crescimento reduzidas, ou at
morrer, em situaes extremas.
De acordo com a atividade de gua, os alimentos podem ser classificados em:
Alimentos de alta atividade de gua (Aa > 0,85) so muito propensos a deterioraes microbiolgicas. O
limite inferior de atividade de gua (0,85) foi estabelecido com base na atividade de gua mnima requerida
para o crescimento de Staphylococcus aureus, a bactria patognica mais tolerante nesse aspecto.
Alimentos de atividade de gua intermediria (0,60 < Aa <0,85) podem sofrer deteriorao por
microrganismos xeroflicos e osmoflicos. Alimentos de baixa atividade de gua (Aa < 0,60), no h
crescimento de microrganismos, embora eles possam sobreviver.
Potencial hidrogeninico pH A maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na faixa de
pH de 5 a 8.
Cada espcie microbiana tem sua faixa tima de pH citoplasmtico e uma capacidade diferente de regulao
desse pH. Geralmente, fungos filamentosos e leveduras so mais tolerantes a ambientes de baixo pH em
relao a bactrias, sendo os primeiros microrganismos associados deteriorao de produtos de alta acidez,
como sucos de frutas e bebidas carbonatadas. Quanto ao pH, os alimentos so classificados em: muito cidos
(pH < 4,0) Sucos de algumas frutas (abacaxi, maracuj, limo, etc.), refrigerantes, picles. cidos (4,0 < pH
< 4,5) Tomate e derivados, sucos de algumas frutas (como caju). Pouco cidos (pH > 4,5) Carne, leite,
ovos.
Essa classificao baseia-se no pH mnimo para crescimento e produo de toxina por Clostridium botulinum
(pH 4,5) e no pH mnimo para crescimento da maioria das bactrias (pH 4,0).
Para o crescimento de bactrias, a faixa de pH externo de 4,0 a 9,0; para leveduras, essa faixa de 1,5 a 8,0;
para fungos filamentosos, 1,5 a 11,0. Portanto, a faixa de pH dos alimentos muito cidos inibe o crescimento
de bactrias, mas permite o desenvolvimento de fungos.
Composio qumica Vrias classes de nutrientes podem ser usadas pelos microrganismos. Como fontes
de energia, geralmente so aproveitados carboidratos (especialmente acares mais simples), lcoois e
aminocidos. Alguns microrganismos aproveitam-se de carboidratos mais complexos, como celulose e amido,
convertendo-os em acares mais simples.
Potencial redox Os processos de oxidao e reduo esto relacionados a transferncias (perda e ganho,
respectivamente) de eltrons entre compostos qumicos. Quando ocorre uma transferncia de eltrons de um
composto para outro, estabelece-se uma diferena de potencial que pode ser medida instrumentalmente. A
tendncia de um meio em receber ou ceder eltrons denominada potencial redox (Eh), medido por meio
de um eletrodo de metal inerte (geralmente platina) submerso no meio.
O potencial redox, medido nos alimentos, resulta da interao de fatores como: Pares redox presentes;
Proporo entre os grupos oxidantes e redutores; pH; Capacidade de equilbrio; Disponibilidade de oxignio;
A prpria atividade microbiana.
Fatores extrnsecos
Temperatura A temperatura o fator extrnseco de maior importncia para a multiplicao de
microrganismos. Os microrganismos podem ser classificados em quatro categorias, de acordo com as faixas
de temperaturas nas quais podem sobreviver e crescer.
Categorias de microrganismos, segundo o requerimento de temperatura para crescimento.

Os psicrfilos apresentam crescimento timo a baixas temperaturas (entre 10 C e 15 C), podendo crescer a
0 C ou menos. Os psicrotrficos, embora apresentem crescimento timo na mesma faixa de temperatura dos
mesfilos, so capazes de crescer a temperaturas prximas a 0 C. Quando se trata de alimentos refrigerados,
os psicrotrficos constituem-se num grave problema, j que continuam a crescer sob refrigerao, embora no
cresam a taxas to altas quanto sob temperatura ambiente. Por apresentarem crescimento timo numa faixa
prxima temperatura ambiente, os mesfilos constituem-se na maioria dos microrganismos de importncia
em alimentos, incluindo a maior parte dos patgenos. Os termfilos mais importantes em alimentos pertencem
aos gneros Bacillus e Clostridium, incluindo microrganismos deterioradores e patognicos.
Por sua vez, as baixas temperaturas no inativam microrganismos, mas limitam a atividade microbiana, e
podem at mesmo interromper essa atividade. As reaes metablicas de microrganismos so catalisadas por
enzimas, que dependem de temperatura.
A reduo do crescimento microbiano a temperaturas abaixo do ponto de congelamento tem relao com
a reduo da atividade de gua. Fungos filamentosos e leveduras so mais resistentes que bactrias a baixas
temperaturas, uma vez que so capazes de crescer a menores atividades de gua.
Umidade relativa Os conceitos de atividade de gua e de umidade relativa (UR) esto intimamente
relacionados. Assim, se estocados em ambientes com UR superior sua Aa, os alimentos tendem a absorver
umidade do ambiente, mas perdero umidade, se estocados em ambientes com UR inferior sua Aa. No caso
de absorverem umidade, sua Aa ser aumentada, favorecendo o crescimento microbiano.
Composio gasosa do ambiente A composio gasosa do ambiente adjacente ao alimento afeta o tipo de
microrganismos nele predominantes. A presena de altas concentraes de O2 favorece o crescimento de
microrganismos aerbios, enquanto baixas concentraes desse gs favorecem a predominncia de
anaerbios. Alm disso, o CO2 tem efeitos inibidores sobre o crescimento microbiano e a produo de toxinas.
O aumento da vida de prateleira de alimentos decorrente de acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera
modificada uma aplicao do efeito da composio gasosa sobre o crescimento microbiano.
CLASSIFICAO DOS MICRO-ORGANISMOS (Alteraes microbiolgicas em alimentos
durante a estocagem)
Microrganismos provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios e do trato intestinal do ser humano e de
animais podem contaminar os alimentos; os microrganismos podem ser classificados em trs categorias:
Deterioradores Que promovem alteraes qumicas resultantes da atividade metablica dos
microrganismos, que se desenvolvem em compostos do alimento como fonte de energia, comprometendo a
qualidade do produto final, geralmente do ponto de vista sensorial (aparncia, odor, sabor e textura).
Patognicos Que promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o
alimento contaminado.
Fermentadores (uteis) Que promovem reaes qumicas especficas, as quais produzem alteraes
desejveis em alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais. o caso dos microrganismos usados na
produo de queijos, vinhos e pes, entre outros.
Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem
sofrer deteriorao microbiolgica, caso o tratamento trmico seja insuficiente ou quando ocorrerem falhas
na hermeticidade da embalagem, permitindo a entrada de microrganismos. Para produtos pasteurizados, as
alteraes microbiolgicas dependem: das caractersticas do alimento, da carga microbiana sobrevivente ao
tratamento trmico, de contaminaes aps o processamento, da temperatura de estocagem.
ESTABILIDADE, OS ALIMENTOS PODEM SER CLASSIFICADOS EM:
Perecveis So alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidos a processos de
conservao. Geralmente, esses alimentos requerem baixas temperaturas de estocagem, para maior
estabilidade. Nos alimentos perecveis, normalmente as alteraes microbiolgicas antecedem s demais,
sendo muitas vezes percebidas, sensorialmente, pelo consumidor. Quando refrigerados, esses alimentos
apresentam vida til de apenas alguns dias, e de alguns meses, quando congelados. Como exemplos, podem
ser citados: Leite, Carnes frescas, Frutas e hortalias (in natura).
Semiperecveis Tm sua estabilidade aumentada em decorrncia da adoo de tcnicas de processamento.
A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando os alimentos so mantidos sob
refrigerao, como os produtos crneos defumados e queijos curados.
No perecveis Podem ser estocados temperatura ambiente por tempo prolongado, sem que haja
crescimento microbiano suficiente para que ocorra deteriorao. Redues no valor comercial de tais produtos
podem ocorrer em decorrncia de alteraes fsicas e qumicas, aps uma estocagem prolongada. So
classificados nessa categoria: cereais, gros, produtos desidratados e enlatados, entre outros.
ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR MICRORGANISMOS
A principal causa de deteriorao qumica de alimentos decorre do crescimento microbiano, com consequente
formao de metablitos que lhes conferem sabores desagradveis como sulfetos, lcoois, aldedos, cetonas e
cidos orgnicos, fazendo com que o produto seja rejeitado.
Franco e Landgraf (1996) descrevem as alteraes qumicas dos principais componentes dos alimentos,
promovidas por microrganismos:
Carboidratos So aproveitados pelos microrganismos como fonte de energia para seu desenvolvimento. O
metabolismo desses nutrientes pode ocorrer segundo dois mecanismos bsicos: Na presena de oxignio, pelo
aproveitamento de carboidratos por microrganismos aerbios; na ausncia de oxignio, pela utilizao dos
compostos por microrganismos anaerbios estritos ou facultativos, acumulando produtos que afetam
sensorialmente o alimento.
Protenas Antes de serem usadas, so hidrolisadas por enzimas produzidas pelos microrganismos a
peptdeos e aminocidos, j que as protenas no atravessam a membrana celular. A descarboxilao de
aminocidos por microrganismos resulta na formao de compostos de odor desagradvel, como as aminas
biognicas, caracterizando a chamada putrefao. Alm das alteraes sensoriais, as aminas biognicas
especialmente a histamina e a tiramina so txicas, quando ingeridas. As aminas biognicas ocorrem em
vrios tipos de produtos como pescados, carnes, leite e derivados, cerveja, uva e vinho.
Nos pescados, a formao de aminas biognicas (como a trimetilamina) tem merecido ateno especial, graas
sua correlao com a deteriorao dessa classe de produtos. Alm de alterar o aroma, a degradao de
protenas pode resultar em modificaes na textura do produto, como o amolecimento dos tecidos.
Lipdios Os triglicerdeos so hidrolisados por ao de lipases bacterianas, produzindo cidos graxos livres,
muitos dos quais especialmente os de baixo peso molecular conferem odor desagradvel ao produto,
caracterizando a rancidez hidroltica.
Exemplos de deteriorao microbiana de alimentos
Alguns alimentos apresentam propriedades intrnsecas que os tornam especialmente suscetveis ao
crescimento de microrganismos. o caso do leite, das carnes e de pescados, que tm alta Aa, pH prximo ao
neutro e alta concentrao de nutrientes. Por sua vez, outros alimentos, mesmo que menos suscetveis a
deteriorao rpida, esto sujeitos a alteraes especficas que caracterizam a deteriorao. Geralmente, as
manifestaes sensoriais da deteriorao de alimentos esto associadas formao de limo e ao
desenvolvimento de sabores e de odores estranhos. No entanto, existem alteraes tpicas de cada alimento,
algumas das quais so descritas a seguir:
Deteriorao de leite e derivados O leite tem alta Aa, pH prximo ao neutro e alta concentrao de
nutrientes, sendo um excelente meio de cultura para microrganismos. O prolongamento da vida de prateleira,
de horas para meses, tem sido um dos principais e constantes desafios da indstria de laticnios. Se o
tratamento trmico (pasteurizao ou esterilizao, a depender do caso) for inadequado, os microrganismos
sobreviventes podem se multiplicar e desenvolver um processo de deteriorao. Alm disso,
importante destacar que o tratamento trmico no reverte alteraes qumicas e sensoriais j ocorridas.
A deteriorao do leite relaciona-se, principalmente, ao crescimento de bactrias psicrotrficas. A maior parte
desses microrganismos destruda durante a pasteurizao, mas algumas espcies podem sobreviver e crescer
sob temperaturas de refrigerao. Os microrganismos predominantes no processo de deteriorao de leite
sob temperatura de refrigerao so do gnero Pseudomonas; alm de sua alta capacidade de crescimento
durante a estocagem refrigerada, muitas cepas produzem enzimas extracelulares termoestveis, como lipases
e proteases.
As alteraes decorrentes so diversas. A digesto de casena, por exemplo, produz sabor amargo e aglutinao
do leite. As lipases hidrolisam triglicerdeos, produzindo cidos graxos livres, que resultam em sabores
amargos e/ou associados rancidez ou ao sabo. A lecitinase degrada as membranas dos glbulos de gordura
do leite, aumentando a suscetibilidade da gordura ao das lipases.
Deteriorao de carnes e derivados As carnes constituem excelente meio para crescimento bacteriano,
graas sua baixa acidez (pH entre 5,5 e 5,9) e sua composio, formada por 75% de gua e muitos
compostos nitrogenados como aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, alm de glicose e outros carboidratos
simples.
A qualidade microbiolgica de uma carne depende do estado fisiolgico do animal no momento do abate, do
grau de contaminao durante o processamento, e das condies (especialmente temperatura) de estocagem e
distribuio. O tecido muscular isento de microrganismos imediatamente aps o abate, sendo posteriormente
contaminado. Aps o rigor mortis, o tecido constitui um meio altamente favorvel ao crescimento de bactrias.
As principais molculas sinalizadoras em bactrias Gram negativas so as acil-homoserina-lactonas. Os
microrganismos podem causar alteraes de cor e de sabor, entre outros. As alteraes na cor vermelha da
carne, conferida pela mioglobina, a tons de verde, marrom ou cinza, podem ser devidas produo bacteriana
de cido sulfdrico ou perxidos. Algumas espcies podem ainda produzir pigmentos, ocasionando o
surgimento de reas vermelhas (Serratia marcescens) ou azuis (Pseudomonas syncyanea).
As alteraes de sabor podem ser decorrentes da formao de cidos volteis, como o frmico, actico e
butrico, caracterizando um aroma vulgarmente designado como aroma de geladeira.
Deteriorao de pescados Aps o abate, os pescados apresentam alto pH (geralmente acima de 6,0),
propriedade que, aliada presena de altos teores de aminocidos livres, torna-os altamente suscetveis a
deteriorao. A deteriorao de pescados decorre, principalmente, da utilizao microbiana desses compostos.
Em pescados, as primeiras alteraes post-mortem so relacionadas a processos qumicos e enzimticos
(autolticos). A autlise resulta em vrias alteraes nos tecidos, incluindo rigor mortis e desintegrao da
estrutura muscular. A autlise de carboidratos, de nucleotdeos e de lipdios reduz a intensidade dos odores e
dos sabores desejveis, associados a pescados frescos. Alguns pescados apresentam alto teor de lipdios, os
quais geralmente possuem alto grau de insaturao, o que faz com que desenvolvam, tambm, rancidez
derivada da oxidao de lipdios.
Embora muitas bactrias psicrotrficas, deterioradoras de pescados, sejam proteolticas, as alteraes
qumicas e autolticas no so responsveis pelos odores desagradveis nem pelas alteraes de textura
associados a peixe estragado. Tais alteraes resultam de atividade microbiana, principalmente associada
reduo de xido de trimetilamina (TMAO) a trimetilamina (TMA). O TMAO produzido pela maioria das
espcies marinhas de peixes e moluscos em seus processos metablicos. Ao contrrio do TMAO, que
inodoro, a TMA confere aroma desagradvel, semelhante ao de amnia, sendo, assim, um indicador de
deteriorao.
comum que haja um grupo especfico de bactrias (os deterioradores especficos) cujo crescimento
ultrapasse o dos demais e que cause a maior parte das alteraes. No caso de pescados marinhos estocados
sob refrigerao e aerobiose, Pseudomonas spp. e Shiwanella putrefaciens so os tpicos deterioradores
especficos, graas sua natureza psicrotrfica e capacidade de usar compostos nitrogenados no proteicos.
No entanto, os deterioradores especficos no so os mesmos em todos os casos; h variaes em funo das
condies climticas e de estocagem, do tipo de pescado e das condies do local onde foi feita a pesca.