FATORES INTRINSICOS E EXTRINSECOS

Cadeia de produção de alimentos: todas as etapas até chegar na

mesa do consumidos

Alimentos selecionadas -> conservação -> transformação->

acondicionamento-> distribuição e uso de alimentos nutritivos e
seguros ( Tecnologia de alimentos)

Fluxograma de produção: é necessário para não perder nenhuma

informação

Por que os alimentos estragam?

 O tempo pode trazer alterações, o manuseio

(acondicionamentos) e ambiente

Como ocorre a deterioração dos alimentos?

Através das características organolépticas (características

sensoriais) conseguem perceber alimentos alterados.

Como ocorre a deterioração dos alimentos

 Agentes microbianos
 Ação enzimática
 Reações químicas (reação com oxigênio, luz solar,
temperatura ambiente)
 Agente mecânicos: amassamentos, rachaduras

Microrganismo- categorias

Úteis- são aqueles que são adicionados intencionalmente com o

objetivo de causar alterações desejáveis.

Ex: fermento láteos, culturas lácteas, cerveja vinho,qualhada,

Yakult.

Bactérias/fungos/leveduras/bolores- penicilum candidum, penicillum

candium...
 Deteriorantes- são aqueles que provocam alterações indesejáveis,
adicionadas de forma acidental. Levam ao descarte do alimento.
Denunciam processo feito da forma inadequada.

Ex: mexer nos alimentos com as mãos sem lavar, dependendo do

alimento, deixar fora da geladeira, contato com outros alimentos
(cruzada)

Patogênicos- esses são capazes de produzir doenças infecciosas

a quem consome. Não provocam alterações sensoriais.
Coliformes

Ex: Salmonella, E. collie

Intoxicação: ingere toxina, toxina do staphylococcus aureus.

Toxinfecção: produz toxina dentro do hospedeiro

 Bolores, leveduras, bactérias se instalam no intuito de busca

de nutrientes, portanto, se proliferam
Esporos bactérias: resistência (clostridium botullino), bactéria
resiste a condições desfavoráveis para sua existência.Então
produzem esporo como forma e proteção.
Ex: calor alto, elas se adaptam, criam esporo.
Esporo bolor: reprodução, germinam

Curva de “crescimento/ multiplicação dos microorganismos

Te nº de
microorg
.
Viáveis/

A 10
Te tempo

A A A B A C A D A E
fase AB : fase de latencia (“lag phase)”- não há multiplicação de
microorganismos adaptação ao meio

fase BC: fase logarítmica (fase log)- desenvolvimento atinge ao

máxima e é constante, fase de maior atividade microbiana e maior
consumo de nutrientes

fase CD: fase estacionaria: no microorganismo se estabiliza-

esgotamento de nutrientes e própria ação metabólica. Tem
multiplicação mas também tem morte. Começa ver alterações no
alimento

fase DE: fase de desnutrição: o número de células viáveis decresce

de forma constante até seu nível mais baixo. Só encontramos morte
celular, pois não há condições

A fase ideal para métodos de conservação é a fase de latência, eles

estendem essa fase. **

Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o

desenvolvimento microbiano

-fatores relacionados ao próprio alimento:intrínsecos

ex: substrato

-fatores relacionados ao ambiente que o alimento se encontra:

extrínsecos

ex: temperatura, umidade, composição química da atmosfera que

envolve o alimento (gases)

 Fatores intrínsecos

Atividade de água (Aa): água é reativa com tudo que é misturado a

ela.

água presente (reagindo em uma ação química) é ≠ de água

disponível (livre- não esta ligada)

Aa: ralação existente entre a pressão parcial de vapor da água

contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água
pura (Po), a uma temperatura Aa= P/ Po
Valores de Aa variam de 0 a 1

Pode se acrescentar para diminuição de água para aumentar o

período de latência:

-substancias que reajam com água (sal e açúcar)

-Desidratação

-Congelamento

- Redução variável em função da natureza da substancia

adicionada a quantidade de temperatura

Bactérias são mais exigentes com água e fungos e leveduras

exigem menos***

Abaixo de 0,60 é uma condição que nenhum microorganismo

consegue se multiplicar .

Efeito da diminuição da Aa: Aumento da fase lag, diminuição

0,87 não significa grande quantidade de água disponível: carne

seca

Valor de Aa mínima para multiplicação de alguns microorg.

Baterias deteriorantes: 0,90

Leveduras deteriorantes: 0,88

Bolores: 0,8

 Microorganismo que crescem em condições extremas: alguns

microorganismos conseguem se proliferar em condições de
0,6 a 0,8 de Aa. Como por exemplos:

Bactérias halófilas: crescem em alimentos com grande quantidade

de sal

Bolores xerofílicos: crescem em alimentos secos (farinha)

Leveduras osmofílicas: alimentos com grande quantidade de açúcar

(0,75- 0,80)
Acidez (ph)

Microrg. Possuem ph mínimo, ótimo e Maximo para multiplicação

Ideal: ph neutro (7,0) mais favorável.

Sensibilidade a variação de Ph: bactérias (patog.) > leveduras>

bolores

Alimentos ácidos

-Baixa acidez > 4,5: mais sujeitos à contaminação bacteriana

-Ácidos: leveduras 4, 4,5 leveduras, bolores e algumas bactérias

-Muito ácidos pH < 4: restrito a bolores e leveduras

* ph desfavorável para o microorganismo, ele se mantém na fase

lag.