Factores condicionantes da dinâmica de

populações microbianas presentes nos

alimentos
Crescimento microbiano nos alimentos

multiplicação morte

Espontânea
ou
Induzida
(preservação
de alimentos)
Crescimento microbiano nos alimentos

As bactérias patogénicas
multiplicam-se rapidamente
no alimento
Factores limitantes

FACTORES
CONDICIONANTES
1 célula em 8 horas DO
pode originar uma Curva de crescimento CRESCIMENTO
população de 16
milhões de células
MICROBIANO
(tempo de geração 20
minutos)
 Microrganismos nos Alimentos

Factores que afectam

o crescimento microbiano nos alimentos

Factores limitantes (“limiting factors”)

Factores intrínsecos – características do próprio alimento

Factores extrínsecos – impostos a partir do ambiente exterior (condições de

armazenamento)

Factores do processamento – resultam do processamento aplicado ao alimento durante a sua

manufactura, alterando a sua microflora (técnicas de preservação)

Factores implícitos – dependem da flora dominante que inicialmente se desenvolve como resposta
aos factores intrínsecos, de processamento e extrínsecos que estão a actuar sobre o alimento
(propriedades e interacções microbianas)
 Microrganismos nos Alimentos

Factores que afectam

o crescimento microbiano nos alimentos

Factores Intrínsecos

pH
Actividade da água (aw)
Potencial Redox (Eh)
Nutrientes
Constituintes antimicrobianos
Estruturas biológicas
 Microrganismos nos Alimentos

Factores que afectam

o crescimento microbiano nos alimentos

Factores Extrínsecos

Temperatura
Humidade
Ambiente gasoso
Presença e actividades de outros
microrganismos
 Microrganismos nos Alimentos

A interacção de todos os factores determina que microrganismos podem

ou não crescer nesse alimento
A manipulação dos múltiplos factores é a essência da tecnologia usada na
preservação dos alimentos
Mais importante que a presença de
contaminantes per se é se lhes é
dada a oportunidade de colonizar o
alimento

Factores condicionantes do
crescimento microbiano

Ecologia microbiana
Fases do Crescimento

No laboratório, uma cultura bacteriana passa por

4 fases distintas, sequenciais de crescimento
constituindo a
CURVA de CRESCIMENTO

1. Lag Fase
2. Log Fase
3. Fase Estacionária
4. Fase de Morte
_________________________________________

pH
_________________________________________

A acidez é um modo natural do alimento de origem vegetal ou

animal se proteger dos microrganismos

Sensibilidade dos microrganismos

bactérias > leveduras > bolores

 pH do alimento

http://www.extension.iastate.edu/foodsafety/Lesson/homepage.html
The ideal pH range for maximum bacterial growth of most strains is 6.5 to 8.5
 Efeito do pH do alimento:

a maioria dos microrganismos importante nos alimentos são neutrófilos; pH

optimo para o crescimento ~pH 6.6-7.5

bolores
pH
range leveduras

bacterias

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

pH

• os alimentos são normalmente neutros ou ácidos; raramente básicos

• alimentos ácidos são tipicamente deteriorados por fungos
• alimentos neutros são susceptíveis à deterioração por bactérias (maior
velocidade de crescimento); também por fungos
 pH

Modern Food Microbiology, 1996

 pH

Modern Food Microbiology, 1996

_________________________________________

Actividade da Água (aw)

_________________________________________

Uma aw baixa permite preservar os alimentos, pois a água é

removida ou está indisponível (ex. adição de açúcar ou sal)

aw = P / P0 P = pressão do vapor de água do alimento

P0 = pressão do vapor da água pura
P = P0 aw = 1

Sensibilidade dos microrganismos

bactérias Gram - > bactérias Gram + > leveduras > bolores

bactérias halofílicas > bolores xerofílicos > leveduras osmofílicas

Água Pura = 1
Outras Soluções < 1
• Aw

– A maioria dos microrganismos necessita de valores de aw > 0.9.

– O aw afecta tanto a lag fase como a velocidade de crescimento

– Quando os valores de Aw descem abaixo do mínimo, para o crescimento e as

células começam a morrer por choque osmótico:
• Danos nas membranas celulares,
• Danos nas proteínas das membranas celulares,
• Danos nas enzimas citoplasmáticas.

– Os alimentos classificam-se
• Muito alto conteúdo de humidade (0.95-0.99);
• Alto conteúdo de humidade(0.90-0.95);
• Intermédio conteúdo de humidade(0.61-0.9);
• Baixo conteúdo de humidade(<0.61).

É a base dos métodos mais antigos de preservação de alimentos

secagem e salga
 a
w

Modern Food Microbiology, 1996

 _________________________________________

Potencial Redox (Eh)

_________________________________________

Os microrganismos apresentam vários graus de

sensibilidade ao potencial de oxi-redução (Eh)

Sensibilidade dos microrganismos

aeróbios - Eh positivo (presença de oxigénio)

anaeróbios - Eh negativo (o oxigénio chega a ser tóxico para a célula)
microaerófilos - Eh ligeiramente negativo
facultativos - Eh positivo ou Eh negativo
 potencial redox

O crescimento de certos microrganismos no alimento pode modificar o seu

potencial redox
de tal modo que
limita o crescimento de outros

O crescimento de
anaeróbios faz baixar o
potencial redox a
valores inibitórios para
os aeróbios
Num alimento pode haver simultaneamente
à superfície alterações por bactérias
aeróbias e no interior putrefacção por
anaeróbios
_________________________________________

Nutrientes
_________________________________________

Os alimentos são bons meios de cultura para microrganismos

Sensibilidade dos microrganismos

bactérias Gram + > bactérias Gram - > leveduras > bolores

_________________________________________

Estruturas biológicas
_________________________________________

sementes - tegumentos

frutos - casca

frutos secos - casca

carne e peixe - pele

ovos - casca
_________________________________________

Constituintes antimicrobianos
_________________________________________

leite de vaca - lactoferrina, lactoperoxidase

ovos - lisozima

frutos - derivados do ác. hidroxicinâmico

especiarias - eugenol (canela), alicina (cebola)

_________________________________________

Temperatura
_________________________________________

Seleccionar a temperatura adequada para o armazenamento

de diferentes tipos de alimentos

Sensibilidade dos microrganismos

bactérias > leveduras > bolores

psicrófilos e psicrotróficos - deterioradores

mesófilos - patogénicos
termófilos - resistentes ao processamento pelo calor
Microrganismos nos Alimentos

Temperatura / tempo

Jill Trickett, Food HygieneFood

Jill Trickett, for Food Handlers
Hygiene for Food Handlers
Jill Trickett, Food Hygiene for Food Handlers
classificação dos microrganismos quanto à temperatura
óptima de crescimento
Factores De Risco

Erros na temperatura de
70ºC Ø Armazenamento
Ø Cozedura
Ø Reaquecimento

10ºC
Factores De Risco
Erros na temperatura de
• Armazenamento
• Cozedura
• Reaquecimento

ØFalta de higiene
Factores De Risco

Erros na temperatura de
• Armazenamento
• Cozedura
• Reaquecimento

• Falta de higiene

ØContaminação cruzada
Factores De Risco

Erros na temperatura de
• Armazenamento
• Cozedura
• Reaquecimento

• Falta de higiene
• Contaminação cruzada

Ø Más condições de armazenamento