Fermenta

o
Alcolica
 O que a Fermentao ?
A fermentao um processo de gerao de
energia no qual ocorre a oxidao incompleta de
substncias orgnicas.
 Reao de Fermentao
GLICLISE

A gliclise o conjunto de reaes iniciais da degradao da glicose,

semelhantes em todos os tipos de fermentao e na respirao aerbia.

REDUO DO CIDO PIRVICO

A segunda parte da fermentao consiste na reduo do cido pirvico

resultante da gliclise. Cada molcula de cido pirvico reduzida pelo

hidrognio que libertado pelo NADH2 produzido na gliclise, originando,

conforme o tipo de organismo fermentativo, cido lctico, cido actico

ou lcool etlico e dixido de carbono.

 Fermentao Alcolica
o processo atravs do qual certos acares,
principalmente a Glicose e Frutose so
transformados em lcool Etlico (ou Etanol).
 Etapas da Fermentao
Alcolica
Inicial;
Intermediria;
Tumultuosa;
Final.

Saccharomyces
cerevisiae
Empregos da fermentao
alcolica
Etanol: Fabricao de bebidas alcolicas;
CO2: Fabricao do po;
Fungos para a produo de lcool combustvel.
Fermentao do vinho
 A fermentao do acar de uvas realizada
por leveduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae) que existem na casca das uvas.

O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso

da fermentao e a concentrao de etanol
vai aumentando.
Processo de fermentao
Fermentao da cerveja
 Fermentao da cerveja
fabricada com malte (gros de cevada seco),
materiais ricos em amido, lpulo, gua e leveduras
das espcies Saccharomyces cerevisiae
principalmente.
O fermento produz outras substncias, em
pequenas quantidades, responsveis pelo aroma
e o sabor do produto.
 Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao
carbono com capacidade varivel de acordo
com a capacidade do processo;

Podem ser fechadas ou abertas.

 TROCADOR DE
BOMBA CALOR A PLACAS

MOSTO LEVURADO
DAS DORNAS

MOSTO EM
AGITAO

PONTO DE SUCO
DE MOSTO

MOSTO
FRIO

VISTA FRONTAL EM CORTE VISTA SUPERIOR

Processo de fermentao
 Tipos de cerveja:
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de
lcool, de extrato, pelo malte e de acordo com
o tipo de fermentao: alta e baixa;
Cervejas Sem lcool;
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica
no mercado brasileiro que realmente no
contm lcool.

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Fermentao
do po
O processo de fermentao:
A fermentao o
segredo do po. O
po levedado foi
inventado no Egito,
onde, h cerca de
6 000 anos atrs,
seria descoberta a
fermentao.
Fluxograma da
panificao
 Obridada pela ateno!
3 Ano, Alimentos, Matutino.

Alunos:
Ana Beatriz Pereira de Mello;
Jos Policarpo Dantas;
Vilene Cmara de Oliveira Sobrinha.