A IMPORTANCIA DOS

MICRORGANISMOS NA
PRODUCAO DE VINHO E
CACHACA
 INTRODUCAO
 atualmente a microbiologia vem abrangendo diferentes áreas de
aplicações.
 A biotecnologia utiliza a matéria viva para degradar, sintetizar e produzir
materiais, utilizando as enzimas livres ou fixas, os microrganismos e as
estruturas subcelulares ativas.
 a utilização de microrganismo no preparo de alimentos, esta ligado a
microbiologia industrial.
 a descoberta da fermentação trazia duas vantagens fundamentais uma era
a eliminação das substancias toxicas de alguns grãos e outra era a
preservação de alimentos.
FERMENTACAO

 termo que deriva do latim fervere (ferver)

 e um processo anaeróbio de transformação de uma substancia em outra, a partir de um
microrganismo (fungos, bactérias) denominados fermentos.
 Há dois tipos de fermentação
 Fermentação aeróbica (presença de oxigênio do ar)
 Fermentação anaeróbica (ausência de oxigênio)
 FERMENTACAO ALCOOLICA

 E um processo através do qual certos carboidratos,

principalmente a sacarose, glicose e frutose, são transformados
em álcool etílico
 E realizado por leveduras e algumas bactérias destacando-se a
Saccharomyces cerevisiae
MICRORGANISMOS FERMENTADORES

 Fungos

Principais decompositores da biosfera,

degradando os compostos orgânicos e
reciclando carbono, nitrogênio e outros
compostos do solo e do ar
MICRORGANISMOS FERMENTADORES

 BACTERIAS
 Microrganismo unicelular procarionte,
que podem provocar doenças,
fermentações ou putrefação nos seres
vivos ou matérias organicas
FABRICACAO DO VINHO

 Bebida proveniente da fermentação da fermentação alcoólica dos açúcares do suco de uva

pelas leveduras
 O agente biológico da fermentação e a levedura Saccharomyce cerevisiae.
 Durante a vinificação monitora-se a fermentação alcoolica ate a conclusão do processo. Há
uma segunda fermentação, denominada malolatica.
COMPOSICAO DO VINHO

 Açucares
 Álcool
 Ácidos orgânicos
 Sais de ácidos minerais
 Sais de acido orgânico
 Compostos fenólicos
 Compostos voláteis e aromáticos
 Vitaminas
 Anidrido sulforoso
PH

Através do PH pode-se avaliar a resistência do vinho contra a contaminação

Bacteriana e sua tendência em casse ferrífera ou porcentagem de SO2.
Quanto menor o PH do vinho, mais acido e resistente a contaminação bacteriana ele se torna.
Microbiologia do Vinho

 As leveduras são agentes de fermentação alcoolica.

 São divididas em espécies que se diferenciam pelo seu aspecto, propriedades, forma de
reprodução e maneira de transformar o acucar.
 São encontradas na superfície da uva madura.
SUCESSAO DE ESPECIES DE LEVEDURAS DURANTE A
VINIFICACAO

 As leveduras apiculadas são responsáveis pelo inicio e primeira fase de fermentação

alcoolica.
 Os Saccharomyces invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras
iniciais desaparecem.
 Entre os Saccharomyces, o poder alcogênico varia de 8° a 18°GL.
 Na fase final de uma fermentação alcoólica, as espécies dominantes são e S. bayanus,
sendo esta última a mais alcoogênica e denominada de “acabadora” de vinhos de
graduações alcoólicas elevadas .
LEVEDURAS DE CONTAMINAÇÃO

 Encontra-se normalmente sobre materiais de vinificação e dentro de recipientes vinários.

 Os micodermas são leveduras oxidativas que formam a flor; e são particularmente
abundantes na superfície do vinho.
 Entre as leveduras formadoras de véu na superfície ou sobre as paredes embebidas de
vinho e em contato com o ar atmosférico, encontra-se a espécie Candida mycoderma.
 Para evitar esse tipo de levedura, deve-se efetuar o atesto do recipiente periodicamente,
isto é, manter sempre cheio o recipiente vinário, ou em outras palavras, evitar espaço vazio
.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

 A fermentação e um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do

oxigênio (processo anaeróbico).
 A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através
das quais uma molécula orgânica e degradada em compostos mais simples, liberando
energia.
 A temperatura da fermentação é extremamente importante: a temperatura baixa permite
obter alto rendimento em álcool, não somente pela fermentação mais completa, mas
também por minimizar a perda por evaporação
 A aeração é necessária para a multiplicação de leveduras.
FERMENTACAO ALCOOLICA

 As leveduras se multiplicam vigorosamente no mosto até que a maior parte do oxigênio

dissolvido seja consumido, e então fermentam-se os açúcares. Essa operação é realizada
com a remontagem.
 A remontagem consiste em escorrer o mosto em fermentação e deve ser realizada no início
da fermentação.
 o mosto deve conter substâncias nutritivas para as leveduras em quantidade suficiente
 As substâncias nitrogenadas são indispensáveis. Para suprir eventuais deficiências em
mostos, costuma-se empregar fosfato de amônio .
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

 A transformação do ácido málico em lático e conseqüente redução da acidez total.

 Ocorrem também outras reações, tais como: desprendimento de dióxido de carbono,
pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho.
 Os agentes microbiológicos, responsáveis por essas transformações são as bactérias láticas.
 as bactérias da fermentação malolática utilizam como substrato o açúcar residual da
fermentação alcoólica e o ácido cítrico.
FERMENTAÇAO MALOLATICA

 Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática, são os seguintes:

 Temperatura
 Acidez
 Oxigenio
 Antissepticos
 Presença de borras
ALTERAÇÕES MICROBIANAS

 Doenças aeróbias: ocasionadas pelos microorganismos que se desenvolvem na superfície

do vinho exposto ao ar. São os agentes da azedia e da flor.
 Doenças anaeróbias: ocasionadas pelos microorganismos que vivem no interior da massa
vínica, ao abrigo do ar, denominados microaerófilos ou anaeróbios facultativos. Podem
atacar os açúcares, ácido tartárico ou o glicerol.
ALTERAÇÃO ENZIMÁTICA

 É denominada casse oxidásica e ocorre normalmente em vinhos provenientes de uvas em

condição sanitária inadequada ou com muita podridão
ALTERAÇÕES QUÍMICAS

 Casse férrica: consiste na turvação do vinho devido ao teor elevado de ferro

 Casse cúprica: é uma turvação ocasionada por acidente, devido ao excesso de cobre
enriquecido durante a manipulação inadequada do vinho
 Casse proteica: é uma floculação de proteínas naturais de vinhos brancos
FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

 CANA
É a matéria prima para a fabricação da cachaça.
Cana de açúcar é uma planta tropical que cresce bem em temperaturas entre 18°C a 35°
São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a
facilidade de fermentação do caldo.
A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada,
prática que precipita sua deterioração.
FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

 MOAGEM
Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36
horas.
O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de
nutrientes e levado às dornas de fermentação.
FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

 FILTRAGEM
Depois da extração, o caldo é filtrado por uma peneira e por decantação, deixando para trás o
bagacilho. A presença de bagacilho poderá trazer elementos indesejáveis ao destilado como o
furfural.
FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

 REDUÇÃO DO BRIX
Adiciona-se água ao caldo de cana para reduzir o brix. Geralmente o brix vai de 20-24 para
16-18
FABRICAÇÃO DA CACHAÇA

 FERMENTOS
O fermento escolhido deverá apresentar alta velocidade de fermentação, tolerância ao álcool
produzido, resistência a acidez e temperatura elevada.
Os tipos de fermento mais utilizados na prática são Naturais ou selvagens,
prensados(saccharomyces cerevisiae), Mistos e Secos.
FERMENTAÇÃO DA CACHAÇA

 Microorganismos transformam o açúcar em álcool e gás carbônico

 Diferentes tipos de leveduras podem ser usadas durante a fermentação: selvagens, CA-11,
CANAMAX, CAT-1, BG-1
 Alguns produtores artesanais utilizam o chamado “Fermento Caipira” para catalizar o
processo de fermentação. A sua receita pode levar limão, laranja, milho, mandioca, soja e
arroz.
 Depois de zerado o açúcar, o vinho de cana tem de 7-9% de álcool
DESTILAÇAO

 Alambiques de diferentes formatos, tamanhos, volumes e materiais podem ser usados para
destilar o vinho da cana.
 Alguns produtores utilizam o bagaço da cana para alimentar o fogo que aquece o
alambique (produção sustentável).
 O aquecimento do alambique pode ser feito de forma direta ou indireta. (fogo direto na
panela ou aquecimento por vapor)
 A destilação da cachaça industrial é feita em colunas de inox, enquanto a produção
artesanal é feita em alambiques de cobre.
 Durante a destilação em alambique artesanal são separados a cabeça, coração e calda.
ENVELHECIMENTO

 Para ser chamada de envelhecida, a cachaça precisa repousar em barris de até 700L por no
mínimo 1 ano.
 Diferentes madeiras trazem cores, aromas e sabores distintos.
 Geralmente, a cachaça entra nos barris com 60-50º alcoólicos.
 Envelhecer agrega valor comercial ao destilado.
 Alguns produtores adicionam caramelo para dar a coloração amarelada.
ENGARRAFAMENTO

 A cachaça que passou por inox ou que foi armazenada em barris de madeira pode ser
diluída e padronizada para então ser engarrafada.
 Para ser chamada de cachaça o teor alcoólico da aguardente de cana deverá estar entre 38º-
48º.
COMPOSIÇÃO DA CACHAÇA

 A cachaça é uma solução que contém várias substâncias químicas, a qual depende da
composição da matéria prima a ser utilizada e como a produção foi conduzida.
PH

 Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH varia entre 4 – 5, já

num pH 5 – 6 é favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir
leveduras. Por isso deve-se corrigir o pH para faixa de 4 – 5 com adição de solução de
ácido sulfúrico 10%.
FERMENTAÇÃO ESPONTANEA E USO DA LEVEDURA

 Na fermentação espontânea, os microrganismos presentes no caldo de cana, nos

equipamentos (moendas e dornas) ou trazidos por insetos que visitam as áreas de produção
são os responsáveis pelo processo.
 O principal microrganismo presente no fermento caipira é a levedura Saccharomyces
cerevisiae.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

 A levedura Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo aeróbio facultativo, isto é, que

tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de aerobiose como de
anaerobiose.
 As leveduras S. cerevisiae são elípticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de comprimento por 5
µm de largura.
 Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulação).
 temperatura ideal para seu crescimento esta entre 20 e 30°C, com o pH entre 4,5 e 5,5.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

 S. cerevisiae destaca-se como a espécie mais explorada comercialmente entre as leveduras

e apresenta grande emprego na indústria, para fabricação de vários produtos.
 Apresenta fácil isolamento e manutenção, pouca exigência nutricional.
 a S. Cerevisiae pode ser classificada usando características morfológicas, com
características fisiológicas e bioquímicas específicas para diferenciar tipos isolados com
características morfológicas semelhantes. 
 há algo em torno de 18 espécies ,Porem, atualmente, através do estudo da homologia de
seu DNA dividiu-se essas espécies em quatro tipos distintos: S. Cerevisiae, S. Bayanus, S.
Pasteurianus e S. Paradoxus
CONCLUSAO