A Histria e a Qumica da Cachaa

Leinig Antonio Perazolli1, Raul Natale Junior1

Maria Aparecida Zaghete Bertochi1, Ana Carolina Benfatti1
Maiara Agustini Zagato1, Raul Natale Junior1*

1. UNESP - Instituto de Qumica - Rua prof. Francisco Degni, 55 Araraquara, SP, CEP: 14.80-0060. - leinigp@iq.unesp.br
Palavras Chave: Histria, Qumica, Cachaa.

Resumo: O incio da produo da cachaa remete ao Ciclo do Acar, com o processo de destilo das sobras
do melao fermentado de cana. Quando as Antilhas ampliam a produo do acar, ocorre a desvalorizao do produto brasileiro, o que da inicio a destilao direta do caldo fermentado. Colateralmente, o
Ciclo do Ouro acabou por contribuir significativamente para o desenvolvimento das tcnicas de envelhecimento da cachaa, que se tornou moeda de troca por escravos vindos da frica e pelo ouro e diamante
encontrados em Minas. Cada tipo de madeira incorporava cachaa odores e sabores diferenciados. A
diferena de matria prima em relao ao Rum e das madeiras utilizadas para o envelhecimento da
bebida permitem concluir que a cachaa um produto com razes genuinamente brasileiras.

INTRODUO
A cachaa, um produto genuinamente brasileiro,
a segunda bebida mais consumida no pas, com
consumo estimado em 70 milhes de doses dirias
(Lima et al, 2006). constituda essencialmente
de etanol e gua, alm de outros compostos, como
lcoois superiores, cidos, steres, acetais, fenis,
hidrocarbonetos, compostos nitrogenados, sulfurados e acares (Odello et al, 2009).
A bebida muito apreciada por apresentar sabor e
aroma caractersticos, provenientes dos processos
fermentativos, de destilao e envelhecimento no
decorrer de sua produo. As caractersticas organolpticas se do pela presena de pelo menos 1%
em massa de compostos secundrios, como lcoois
superiores, steres, cidos carboxlicos e compostos
carbonlicos, que so importantes na constituio
do aroma e sabor (Nascimento et al, 1998).
Considerando a importncia desse produto no
cenrio histrico, econmico e social brasileiro e
a possibilidade de sua abordagem no ensino de
qumica, este trabalho tem como objetivo realizar
um estudo histrico e qumico da cachaa que possa
ser referncia para o estudo do tema, assim como
para planejamento de atividades didticas.

A HISTRIA DA CACHAA
A CANA-DE-ACAR CHEGA AO BRASIL
Por volta do sculo XVI, poca em que o acar
possua um imenso valor comercial, Portugal deu

incio a produo de acar nas colnias que havia

conquistado durante o perodo das grandes navegaes. Para viabilizar tal projeto, alm do plantio
da matria-prima, foi necessria a construo de
engenhos para do produto.
No Brasil, as principais reas de produo foram
inicialmente o litoral da regio Sudeste e Nordeste,
locais onde haviam condies climticas favorveis
e recursos para custear a produo.
O sistema de colonizao voltado para o plantio
de cana desenvolveu uma economia e uma sociedade local com diversas caractersticas culturais
moldadas por essa estrutura, tais como as festas
realizadas durante as pocas de plantio e colheita,
assim como um modelo familiar centrado na figura
patriarcal do senhor de engenho.
A AGUARDENTE DE CANA NO PERODO COLONIAL
Durante o Ciclo do Acar no perodo colonial,
o acar era obtido atravs de sua cristalizao
diretamente do caldo de cana cozido ou melao.
Uma parte deste melao despejado nas formas no
se cristaliza, e ento era acumulado em piscinas
embaixo das formas de cristalizao na Casa de
Purgar. As tentativas de se reaproveitar o melao
resultaram na deteriorao do produto e perda da
produo, o que levou o melao no cristalizado a
ter outros destinos, como a alimentao dos porcos
e a destilao para a produo de aguardente, o que
garantia uma renda extra ao Senhor do Engenho.

VII ENCONTRO PAULISTA DE PESQUISA EM ENSINO DE QUMICA, 2013

Nesta poca, devido ao pacto colonial, toda a

estrutura econmica brasileira era baseada na
produo do acar, que deveria ser exportado
exclusivamente para Portugal. Porm por volta
do sculo XVII, a concorrncia com o acar produzido nas Antilhas, que possua um menor custo
de transporte e uma melhor qualidade, fez com
que o preo de mercado sofresse uma sequncia
de quedas. A desvalorizao do acar brasileiro
foi tamanha que os produtores perderam o interesse no produto. A maneira que os senhores de
engenho encontraram de minimizar os prejuzos
foi aproveitar a estrutura dos engenhos passar a
produzir cachaa. Nesta poca a bebida competia
com a bagaceira, uma aguardente de vinho portuguesa, tanto no mercado local quanto no escambo
que era feito com as tribos africanas que forneciam
escravos aos portugueses.
O fato da bagaceira portuguesa ser mais cara e
menos abundante em territrio brasileiro acabou
por levar a predileo popular pela cachaa. Com
a valorizao da cachaa os engenhos passaram a
priorizar a produo da bebida em vez do acar.
No incio do Sculo XIX a cachaa j era um dos
principais produtos da economia colonial (Ventura,
2006).

A QUMICA DA CACHAA
PLANTIO E COLHEITA DA CANA DE ACAR
de grande importncia a etapa relacionada ao
plantio da cana de acar, pois tanto o rendimento
quanto a qualidade do produto final dependem
diretamente da variedade da cana plantada, das
condies do solo e das condies climticas, alm
do tempo de maturao da cana. De modo geral,
quando a variedade adequada para produo de
acar e lcool, tambm ser para a produo da
cachaa, posto que o principal produto presente na
cana de acar a sacarose, (Figura 1a), a qual
formada pela unio de uma molcula de glicose
com uma molcula de frutose.

Figura 1: (a) Molcula da sacarose ilustrando a unio de uma

molcula de glicose com uma de pentose, (b) Molcula do
furfural.

PREPARAO DO CALDO E FERMENTAO

importante destacar, neste ponto, que a cachaa
produzida atravs da fermentao do caldo de
cana, diferenciando-se de outras aguardentes de
cana, como o rum, que produzido a partir da fermentao do melao, subproduto da produo de
acar. A preparao do caldo pode ser resumida
na etapas de filtrao do caldo, adequao de seu
BRIX e do pH. Aps passar pela moenda, o caldo
filtrado em vrias peneiras de malha fina, pra
eliminar os bagaclhos e outras impurezas slidas.
Depois disso, o caldo diludo at que seu BRIX
fique em torno de 14 a 16, ideal para que o processo
de fermentao ocorra com o rendimento mximo.
Nesta etapa do processo, inserida no caldo de
cana a levedura saccharomyces cerevisiae, responsvel pela transformao dos acares presentes
em etanol e outros volteis denominados compostos secundrios. Ento o caldo, agora chamado
de mosto, inicialmente fermentado na presena
de O2, que aps consumido pela levedura em
seu processo de reproduo, inicia a fermentao
anaerbia, etapa na qual as enzimas das leveduras presentes no mosto transformam o acar em
etanol, com desprendimento de CO2, conforme as
reaes 1a e 1b, nesta reao bioqumica a enzima
invertase quebra a sacarose em glicose e frutose
e que depois so degradadas etanol e dixido de
carbono (Laluce, 1995).

Atualmente a tcnica de colheita da cana ainda

costuma incluir o uso da queimada, procedimento
que tem como consequncia a formao do furfural,
devido a quebra da sacarose em glicose e frutose
(uma pentose), associada desidratao cida
das pentoses presentes, (Figura 1b), (Furfural
Chemicals, 2006). A presena do furfural diminui
a qualidade da cachaa, uma vez que, alm de
txico, provoca um sabor desagradvel ao produto.

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A fermentao avana enquanto houver a formao

e liberao de bolhas de CO2 do mosto. O processo
costuma durar entre 16 e 24 horas e a levedura
utilizada ento decantada, podendo ser novamente aproveitada para novas fermentaes, nesta
etapa o caldo passa a denominar-se vinho, com a
concentrao de metanol em torno de 9% e segue
para a destilao.
na fermentao do caldo de cana que tambm
so formados os chamados compostos secundrios,
como aldedos e steres, que so fundamentais na
definio do sabor e aroma da cachaa (Saffioti,
1968)
A fermentao direta do caldo de cana com posterior destilao do vinho leva tambm obteno de
uma maior concentrao de ons de clcio, cobre,
magnsio e mangans na cachaa, que so caractersticas qumicas da cachaa. Para o rum estes
ons esto presentes em menor concentrao pois
so eliminados por arraste durante o processo de
cristalizao do acar.

DESTILAO
Aps o processo de fermentao, ocorre a etapa da
destilao em alambique ou em coluna de destilao, onde ocorre a separao dos componentes com
diferentes pontos de ebulio. Para a produo de
cachaa normalmente se utiliza o processo descontnuo ou batelada em alambique de cobre, onde o
vinho fervido e os vapores produzidos vo sendo
condensados. Do lquido produzido so separadas
trs partes: a cabea, o corao e a cauda.
Na cabea, primeira frao destilada, que corresponde a cerca de 10% do volume total destilado,
encontrada a maior parte dos volteis como o
metanol, lcool altamente txico que originado
atravs da degradao da pectina, polissacardeo
encontrado na cana-de-acar na etapa de fermentao (ZACARONI et AL., 2011). Mesmo em
quantidades relativamente pequenas provoca a
famosa ressaca com acentuada dor de cabea,
em concentraes mais elevadas pode provocar
cegueira e at a morte.
Outro produto presente nesta parte o acetaldedo, composto tambm indesejvel devido as suas
caractersticas sensoriais agressivas. O corao
a parte utilizada na fabricao da cachaa, corresponde a cerca de 80% do destilado, e constitudo
basicamente pelo etanol e alguns aldedos e steres
j citados. A ltima parte a cauda, formada por
cidos e lcoois superiores, correspondente a cerca
de 10% do volume total.
O cobre, presente na constituio dos alambiques

de qualidade, tem a importante funo ao atuar

como catalisador na formao de steres e outros
compostos desejveis e na eliminao do dimetilsulfeto, formado a partir de compostos contendo
enxofre durante o processo, responsvel pelo odor
desagradvel de cachaa destiladas em destiladores de ao inox.
Porm, o efeito colateral do uso do cobre a formao de um resduo esverdeado nas paredes do
alambique, o carbonato bsico de cobre, conhecido
como zinabre ou azinhavre, (Equao 2), que contamina o destilado por dissoluo cida reduzindo
a qualidade do produto obtido, deixando a cachaa
com gosto zinabrado (Espinoza e Botelho, 2006).
2Cu(s) + O2(g) + H2O(g) + CO2(g) ->
Cu2(OH)2CO3(s) - Equao 2

A CACHAA NO ENSINO DE
QUMICA
H diversos documentos que orientam os currculos no Brasil, como os Parmetros Curriculares
Nacionais para o Ensino Mdio (PCNEM), Orientaes Curriculares Nacionais para o Ensino Mdio e Orientaes Educacionais Complementares
aos Parmetros Curriculares Nacionais (PCN+)
(BRASIL, 1999; 2006; 2002) que fazem referncias
contextualizao e adoo de temas como estratgias para abordagem do conhecimento cientfico.
Nas Orientaes Curriculares Nacionais para o
Ensino Mdio, temas do cotidiano so apontados
como relevantes:
Defende-se uma abordagem de temas sociais (do
cotidiano) e uma experimentao que, no dissociadas da teoria, no sejam pretensos ou meros
elementos de motivao ou de ilustrao, mas
efetivas possibilidades de contextualizao dos
conhecimentos qumicos, tornando-os socialmente
mais relevantes. (BRASIL, 2006, p.117)
Ao partir de situaes cotidianas pode-se buscar o
conhecimento necessrio para entend-las e, nesse
sentido, a cachaa pode ser um tema para desenvolvimento do conhecimento qumico, visto que seu
processo de produo envolve diversos conceitos e
processos importantes relacionados destilao,
fermentao, compostos orgnicos, entre outros.
possvel vincular a produo da cachaa a
momentos histricos importantes, como o Ciclo
da Cana no Brasil, no intuito de proporcionar a
interdisciplinaridade, reforando conhecimentos
qumicos e histricos.
A abordagem interdisciplinar pode relacionar temas sociais centrados na participao efetiva dos

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estudantes, desenvolvendo os conceitos de forma

relacional ao considerar diversas dimenses ligadas a bebida.
Os aspectos cientficos e tecnolgicos esto diretamente vinculados as contribuies da cincia no
processo de produo, como a correta separao
da bebida durante a destilao, o desenvolvimento de equipamentos, assim como os aspectos
sociais relacionados ao consumo do produto, seus
benefcios e malefcios ao organismo e alteraes
comportamentais. Portanto, o uso interdisciplinar
do tema cachaa pode ser feito em nvel mdio ou
superior frente aos conhecimentos qumicos, pois
permite discut-lo de forma ampliada, considerando aspectos da vida cotidiana e problematizando
questes importantes na sociedade.

CONSIDERAES FINAIS
Diante da pesquisa apresentada, possvel concluir que os aspectos peculiares relativos a criao
e envelhecimento da cachaa permitem afirmar
que este um produto com origens genuinamente
brasileiras. Alm disso, possivel trabalhar uma
abordagem de ensino interdisciplinar para o tema
cachaa, pois esta abordagem se d em torno de
temas sociais centrados na participao efetiva dos
estudantes, desenvolvendo os conceitos de forma
relacional ao considerar diversas dimenses do
tema em questo.

aguardentes de cana-de-acar. Qumica Nova,

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