A C A C H A A E M R E V I S TA

Especialistas em cachaa se renem para

debater o passado, o presente e
o futuro deste liquido precioso

R E L A T R I O

D A S

A T I V I D A D E S

C A R T A

O pessoal do alambique.....

Temas

Cana & Solo...................................

Por Leandro Marelli

Tecnologia....................
Por Glauco Mello

10

Blendagem....................................
E X P E D I E N T E

Por Nelson Duarte

EDIO Milton Lima e Luiz Arkhan
REDAO Dirley Fernandes

Envelhecimento.

DESIGN & DIREO DE ARTE Luiz Arkhan

Por Peter Armstrong

13

17

EDITORAO VWZ Design Estratgico

JORNALISTA RESPONSVEL Dirley Fernandes MTB 70057-BA
FOTOS Marcos Zaniboni | Marlon Oliveira
AGRADECIMENTOS: Antnio Rosin, Carlos Andriani,
rsula (Claudionor), Duzinho Fernades, Mnika Meirelles,
Fabiana Prado, Fernando e Gabriel Guimares (Engenho
Pequeno),Thalita e Marcelo (Cuzco Turismo),
Cambraia, Ansio Santiago, Santa Terezinha,
Tabua, Distribuidora Salivana e
Por Dirley
principalmente a todos os cpulos

Exportao.............
Por Peter Armstrong

Devotos..........
Fernandes

26

Degustao (no mineiras)..................

Por Milton lima

23

28

editorial

T R A N S PA R N C I A E D I V E R S I D A D E

Envelhecimento: Nossa Posio

A Cpula nasceu como um frum de discusso sobre a bebida nacional brasileira. E a
nossa prosa se estende por muito mais do que os trs dias em que todos nos sentamos
em torno da mesa e dos grandes temas do universo da cachaa em Analndia, em
janeiro deste ano uma celebrao que, oxal, h de se repetir por muitos anos, com
vrios outros amigos. De forma permanente, via internet e nos encontros pessoais
que ocorrem entre os cupuleiros, sobretudo nos eventos ligados ao universo
cachacstico, sempre retomamos e aprofundamos a discusso dos assuntos
relacionados ao futuro do nosso destilado preferido e consolidao de uma Cultura
da Cachaa. Esse o sentido da nossa existncia enquanto grupo.
No primeiro semestre, o tema que concentrou nossas discusses foi o envelhecimento
da cachaa. O mote para isso foi dado pela Portaria nmero 30, do Mapa, que
atualiza as normas para o controle do envelhecimento da cachaa, agora prestes a
ser publicada. Os membros da Cpula querem externar alguns princpios consensuais
que acreditamos deveriam ser defendidos por todos os aficionados pela cachaa,
para que o envelhecimento do nosso destilado seja melhor e mais transparente e
tenhamos produtos cada vez melhores. So princpios permanentes, que,
acreditamos, devem ser considerados por todos os envolvidos com a cachaa, desde
produtores a consumidores, passando por legisladores e fiscalizadores. So eles:
1 O uso do termo "envelhecida" nos rtulos
deveria ser reservado exclusivamente para a
cachaa armazenada em tonis com capacidade
mxima de 250 litros, por prazo mnimo de um
ano. A cachaa armazenada por tempo inferior a
esse poderia merecer outros termos, como
descansada, mas jamais envelhecida.
2 O envelhecimento da Cachaa deve se dar
preferencialmente em tonis ou barris de madeira
de at 250 litros. Tonis de maior capacidade no
tm a capacidade de interagir com a cachaa e
transferir a plenitude de suas propriedades no
perodo de 12 meses. Sua utilizao, respeitandose o limite mximo de 700 litros,contudo, pode ser
permitida, desde que, obrigatoriamente, no rtulo
da bebida, constem a madeira, o volume do tonel e
o tempo de armazenamento, respeitadas as
disposies legais sobre rotulagem.
3 Para o uso do termo envelhecida, no se
deve permitir o uso de nenhuma proporo de
cachaa mais nova. O balanceamento do teor
alcolico deve ser feito exclusivamente mediante a
adio de gua, devidamente tratada.
4- O uso de termos como armazenada em
madeiras nobres, em madeiras de lei etc..
deveria ser abandonado por todos os produtores,
ainda que levando-se em conta os eventuais
problemas de interpretao da legislao. As
madeiras de envelhecimento, sendo elementos
absolutamente decisivos para as propriedades
sensoriais da cachaa, devem vir discriminadas
com destaque no rtulo de todas as cachaas.
5- O uso de lascas (chips) de carvalho destinados a
acelerar o processo de envelhecimento deve ser
repudiado por todos os amantes da cachaa,
interessados na preservao do complexo cultural,

histrico e social ligado bebida. Experincias outras

devem ser incentivadas e experimentadas, mas sua
adoo pelos produtores deve ser precedida de amplos
estudos sobre seu impacto, levando em conta todo o
ciclo envolvido na cachaa, da ponta em que est o
plantador de cana quela em que est o consumidor,
sobretudo o menos esclarecido e, portanto, mais
vulnervel.
6- Somos contrrios, pelo princpio da manuteno da
diversidade que uma das bases do carter nico da
cachaa em relao a outros destilados, a qualquer tipo
de listagem de madeiras prprias para o envelhecimento
da cachaa. Os parmetros que devem ser seguidos so
aqueles do gosto do consumidor e, claro, os ambientais.
Em vista disso, instamos o Ministrio da Agricultura a
uma maior fiscalizao em relao ao uso de espcies
cujo corte est vedado (caso da castanheira e do
amendoim) e o incentivo manuteno e reintroduo
dessas e de outras espcies com restries regionais,
atividades nas quais os produtores (e consumidores) de
cachaa deveriam, igualmente, se engajar.
7- Sem imaginarmos qualquer tipo de excluso de
madeiras no nativas sobretudo o carvalho, j de
alguma forma consagrado como madeira de
envelhecimento de cachaa , incentivamos os
produtores da cachaa, bebida genuinamente brasileira,
a buscar entre as madeiras igualmente brasileiras a
matria prima para sua tanoaria.
8- Somos favorveis ao aprimoramento da fiscalizao,
mas no custa do excesso de burocratizao e da
maximizao de exigncias processuais que tenham
como efeito colateral o afastamento de produtores
tradicionais e de menor porte do mercado.
De resto, fica a nossa homenagem aos produtores
brasileiros e um brinde bebida nacional brasileira. Boa
leitura e sade!

A B E R T U R A

A Cpula e os cpulos
1 Cpula da Cachaa foi uma reunio de especialistas ligados ao
universo da cachaa para debater temas pertinentes ao passado,
presente e futuro da bebida nacional brasileira.
De formaes e atuaes diversas, cada um dos membros desse
grupo trouxe uma viso oriunda de um determinado ponto de
vista e dividiu-a com os demais componentes.
Os trs dias de generosa e profcua troca de ideias resultaram
em aprofundamento do conhecimento de cada membro e do grupo
dos muitos aspectos envolvidos na histria, produo,
comercializao, marketing, exportao e valorizao da
cachaa como elemento da cultura nacional.
Agora, oferecemos aqui um resumo das discusses e propostas
dessas jornadas como colaborao para que todos os atores
envolvidos no universo da cachaa participem dos debates e da
produo de conhecimento em busca sempre do aprimoramento,
da manuteno da variedade e da valorizao da bebida
nacional brasileira.

ps uma visita sede da

Ypica, em Fortaleza, no final
de 2011, o grande colecionador
Messias S. Cavalcanti autor de A
Verdadeira Histria da Cachaa
props ao grupo de especialistas em
cachaa ali reunidos uma reunio em
que se debatessem os diversos temas
pertinentes bebida. No so poucos
os aspectos envolvidos com a histria,
produo e comercializao da
cachaa que suscitam controvrsias e
equvocos. Messias deu a esse
encontro o nome provisrio de
Simpsio da Cachaa.
poca, essa proposta no pde ser
levada adiante, em vista das grandes
dificuldades logsticas. Mas a ideia de
aprofundar os debates e ampliar a
troca de conhecimentos entre os
especialistas stava lanada.
J no segundo semestre desse ano, de
volta do Festival da Cachaa, em
Salinas, o jornalista e documentarista
Dirley Fernandes e o escritor e

cachacier Agostinho Lima Novo

comearam a planejar uma visita a seus
congneres paulistas, que incluiria um
almoo no restaurante Mocot e teria
seu ponto alto numa visita Cachaaria
Macava, em Analndia.
Quando Agostinho lanou essa ideia,
Milton Lima, proprietrio da Pousada e
Cachaaria Macava, colecionador e
especialista do lquido precioso,
abraou-a e passou a liderar a
mobilizao para reunir os
correligionrios na sua casa, que, no
perodo imaginado para o encontro
(25 de janeiro de 2013), estaria
completando um ano.
Entre confirmaes e cancelamentos,
em complicada operao de
agendamento e logstica, fechou-se o
rol dos participantes do encontro com
oito nomes.
Conhea um pouco da trajetria
profissional dos componentes da
1 Cpula da Cachaa na pgina ao lado.

Dirley Fernandes
Jornalista, crtico de msica e de cinema e documentarista. Com passagens por veculos
como Manchete, Selees, Extra, JB e Jornal do Commrcio, editor da revista
Histria Viva e autor do documentrio em mdia metragem Devotos da Cachaa | 2010,
que aborda a profunda insero da cachaa na cultura, histria e identidade brasileiras.

Glauco Mello Jr
Engenheiro qumico especializado na cadeia produtiva canavieira, trabalhou para
Copersucar, Razen e Zilor, entre outras. Desde 1996, consultor em produtividade e
fermentao alcolica da multinacional Elanco, atuando no Brasil, Amrica Latina e sia.
Leandro Marelli de Souza
Ps-doutor pela ESALQ/USP e Doutor pela Universidade Estadual do Norte
Fluminense, com estudos relacionados Tecnologia de Bebidas e ao Controle de
Qualidade em Bebidas Alcolicas. Autor principal de diversos artigos sobre qualidade
qumica e sensorial publicados em peridicos e congressos cientficos nacionais e
internacionais e da Cartilha Produo da Cachaa de Qualidade - ESALQ |2013.
Atualmente trabalha como consultor, d palestras, cursos e professor em
disciplinas relacionadas com tecnologia de bebidas.
Manoel Agostinho Lima Novo
Autor do livro Viagem ao mundo da Cachaa, criador do site www.mundodacachaca.com e
do aplicativo para Iphone Cachaa Brasil. Atua como consultor e palestrantes e
formado em Anlise Sensorial pelo Centro Studi Assaggiatori de Brescia, Itlia.

Milton Lima
Nascido, fermentado e destilado em Pirassununga, escreveu o tcc Cachaa do Brasil
da Senzala para a Casa Grande, que originou o cachaas.com site que h seis anos
importante fonte de referncia sobre o universo da cachaa. colecionador de
cachaa e proprietrio da Cachaaria Macava. Foi jurado do Ranking Playboy de
Cachaas 2011. Atualmente ministra palestras e consultorias sobre cachaa.

Nelson Duarte
Tecnlogo em Bebidas, Mestre Alambiqueiro, Master Blender premiado e Bartender com
certificao internacional pela International Bartenders Association, autor do livro
"Cachaa de Alambique: uma dose de marketing" (2013) e palestrante, especialista em
Anlise Sensorial certificado pelo Centro Studi Assaggiatori de Brescia, Itlia.
Peter Carl Armstrong
Bacharel em Cincias Polticas pela Universidade de Victoria, Canad, foi
correspondente da The Canadian Press antes de se especializar em comrcio
exterior e desenvolver e implementar os primeiros projetos de exportao da
Cervejaria Brahma e da Aguardente 51. Tambm estruturou operaes para a
Caninha da Roa e a Caninha 21. consultor para o Brasil da International
Wine & Spirits Record, de Londres.
Sidney Maschio
Jornalista especializado em agronomia, foi da equipe do Estado e do Globo Rural.
hoje apresentador do jornal dirio de agronegcios do canal Terra Viva (Band), alm
de poeta, degustador e colecionador de cachaas.

O S

T E M A S

Plantando uma semente

Milton explicou, em breve pronunciamento, o mote da cerimnia. "Ns estamos
aqui para plantar uma semente, a do debate e da troca de experincias que vai
ajudar a cachaa a crescer cada vez mais forte e saudvel. Nada mais
simblico, ento do que comearmos do incio, da terra, da cana e do plantio
feito pela mo do homem", disse.

Cpula da Cachaa pretende ser

aberta, democrtica e
multidisciplinar. Os participantes e
seu principal organizadore anfitrio,
Milton Lima, tm como meta que o grupo
desse ano se amplie nas prximas edies,
agregando novos e variados conhecimentos,
especialistas das mais diversas regies e
temtica ainda mais abrangente.

Por isso, a cerimnia de abertura

da 1 Cpula da Cachaa teve
como ponto alto um gesto
simblico. Os participantes da
Cpula, aos quais se juntou o
vice-prefeito de Analandia, Jairo
Masci, representando o
municpio, plantaram toletes de
cana em uma rea prxima da
horta orgnica da Pousada
Macava.
Os sulcos j estavam preparados para o
plantio, assim como os toletes. Cada um dos
participantes da Cpula distribuiu os toletes
pelos sulcos e usou o podo para fazer os
cortes. Leandro Marelli, nascido no campo,
no sul do Esprito Santo, demonstrou mais
desenvoltura com o instrumento, claro.
Milton explicou, em breve pronunciamento,
o mote da cerimnia. "Ns estamos aqui para
plantar uma semente, a do debate e da
troca de experincias que vai ajudar a
cachaa a crescer cada vez mais forte e
saudvel. Nada mais simblico, ento do que
comearmos do incio, da terra, da cana e
do plantio feito pela mo do homem", disse.
A seguir, os participantes da Cpula se
reuniram em torno da mesa de debates, os
convidados deixaram o recinto, um brinde
foi erguido e as discusses tiveram incio.
Veja tudo a seguir.

Leandro
toma
frente

Milton e
Nelson
avanam!

Milton em
manobra
radical...

CANA
& SOLO
"A queima da cana facilita demais
o corte, mas prejudica a
qualidade qumica da cachaa,
aumentando as concentraes de compostos
indesejados, como furfural.Tambm libera
poluio qumica fuligem e Co2 elimina
pssaros, degrada o solo, prejudica a
respirao da populao..."

C A N A

&

S O L O

Leandro Marelli
Garoto do interior do interior (distrito de So Pedro do Itabapoana, municpio
de Mimoso do Sul | ES) criado no meio de um cafezal - que tornou-se ps-doutor e
estuda h dez anos as propriedades mais elementares da cachaa, comeou sua
fala na Cpula da Cachaa com uma pergunta retrica dirigida a todos os demais
participantes do encontro: "Qual a melhor cana para se fazer cachaa?"

disse o qumico, considerando que as

variedades lanadas nos ltimos tempos
no representam mudanas significativas.

sta pergunta suscitou uma srie

quase infindvel de
consideraes e levou a
discusses por diversos caminhos,
at que Leandro retomou a palavra para
dizer que "a melhor cana aquela que
mais se adequa sua regio". "Quando
um produtor iniciante liga para a Esalq
e me faz essa pergunta, eu digo a ele
para olhar, primeiro, a variedade que os
outros esto plantando em volta dele".
"A partir da", prossegue Leandro, "eu
lembro que ele vai usar colheita
manual, no mecanizada, vai ter de ser
no faco. Ento, ele tem que preferir a
cana que desfolha menos, para facilitar
essa operao e no partir para
queimada".
Leandro lembrou tambm a questo
ambiental. "A queima da cana facilita
demais o corte, mas prejudica a
qualidade qumica da cachaa,
aumentando as concentraes de
compostos indesejados, como furfural.
E libera poluio qumica fuligem e
CO2. Elimina pssaros, degrada o solo,
prejudica a respirao da populao...
Tem que ser evitada."
"A, as variedades j comeam a se
afunilar. E, ento, eu recomendo que
ele escolha trs, de acordo com o
perodo de corte de cada uma delas:
uma de maturao precoce, uma mdia
e uma tardia", explicou. "O produtor
logo vai me perguntar quanto planta de
cada uma delas. E eu recomendo,
normalmente, 60% da mdia e 20% de
cada uma das outras".
Glauco Mello lembrou que o Brasil tem
ficado defasado em relao a novas
variedades de cana-de-acar: "H 15
anos, o Brasil no lana uma variedade
realmente nova de cana-de-acar",

Leandro, secundado por Glauco,

comentou a seguir alguns fatores
que podem influenciar a escolha
da variedade a ser utilizada para
a produo de cachaa. "Para
comear, preciso desmistificar
uma coisa: a mesma cana que
serve para o lcool e o acar
serve para a cachaa. E no
existem mais hoje as chamadas
canas nativas, como a caiana, ou
a java... Todas as variedades
plantadas so hbridas, verses
melhoradas dessas canas"
Dirley Fernandes lembrou que a caiana,
que foi introduzida no Brasil no incio do
sculo 19, foi a nica variedade de cana
que se tornou sinnimo de cachaa, o que
denota a importncia histrica dela.
Peter ressaltou que, numa viagem a
Pernambuco, teve a sua ateno chamada
para a pouca altura dos canaviais, o que, a
princpio, lhe pareceu um fator de pouca
produtividade. Leandro esclareceu que a
possvel proximidade do mar, com a
presena de ventos fortes, recomenda que
se opte naquela regio por variedades com
crescimento menor. "Ou o vento faria o
canavial virar um colcho".
Para conseguir boa produtividade, segundo
Leandro, o solo deve, necessariamente,
ser preparado, de acordo com a legislao
e as especificidades de cada regio. "
preciso preparar o solo. No tem frmula
mgica. levar para um bom laboratrio e
descobrir como suplementar o que estiver
faltando".

Para conseguir boa

produtividade, segundo
Leandro, o solo deve,
necessariamente, ser
preparado, de acordo com a
legislao e as especificidades
de cada regio. " preciso
preparar o solo. No tem
frmula mgica. levar para
um bom laboratrio e
descobrir como suplementar o
que estiver faltando."

Por fim, Leandro lembrou que as melhores

mudas sero conseguidas em viveiros
certificados ou em institutos de pesquisa.
Glauco salientou que isso ainda mais
verdadeiro diante do fato de que as variedades
esto sendo substitudas por verses mais
resistentes a pragas.
Sobre a utilizao de mais equipamentos nos
alambiques, para, por exemplo, fazer com que
o bagao passe por uma segunda moagem a fim
de aumentar a produtividade, Leandro reiterou
que "o perigo aumentar os possveis pontos de
infeco": "Ser que no melhor focar em
aumento da produtividade no campo? preciso
analisar cada etapa para tomar as melhores
decises, aliando maior produtividade e menor
risco."
Glauco chamou a ateno para dois problemas:
a baixa produtividade dos canaviais brasileiros
em relao a concorrentes internacionais.
"Vamos demorar oito anos para chegarmos ao
ponto me que estvamos em 1980", disse. O
segundo diz respeito tendncia cada vez
maior das grandes usinas optarem por espcies
de cana com mais fibras, que favorecem a
comercializao da energia produzida a partir
do bagao. "Com isso, o desenvolvimento das
espcies est privilegiando a fibrosidade em
detrimento da quantidade de acar, o que no
positivo para a fabricao da cachaa".
Leandro se posicionou contrrio defesa de
Glauco do uso de antibacterianos na produo
da cachaa. "Cana sadia no d doena. Prefiro
sempre o controle biolgico. No recomendo o
uso de defensivos", disse ele. Glauco replicou
que necessrio levar em conta a
produtividade e se props, mais uma vez, a
fazer experincias com produtores locais e
levar o resultado, com anlises qumicas e
sensoriais, prxima Cpula.
Leandro:
uma idia na
cabea e
uma enxada
na mo

"Se unirmos molculas naturais a

boas prticas contra
contaminao

que devem

ser requisitos para quem

quer produzir cachaa

agentes (qumicos) auxiliares para

evitar perdas de produtividade,
vamos fortalecer muito a cadeia
produtiva da cachaa."

T E C N O L O G I A

Glauco Mello
Em recente palestra, Glauco contou que ao apresentar as propostas para aumentar
a produtividade com o uso de mais tecnologia no plantio da cana e na produo da
cachaa foi recebido com desconfiana. "Havia centenas de produtores, com mdia
de idade elevada, mas apenas um deles se levantou e disse: 'se eu sentir que posso
aplicar (tecnologias) para aumentar minha produo, eu vou aplicar'".

ps o almoo na fazenda So
Francisco, com visita ao
alambique, e o passeio pelas
belas cercanias de Analndia, a
Cpula voltou mesa de debates para
discutir questes voltadas ao uso da
tecnologia na produo de cachaa.
Engenheiro qumico h 30 anos, Glauco
Mello apaixonou-se por cachaa ainda
nos anos 90, enquanto ganhava cada vez
mais conhecimento e experincia na
agroindstria sucroalcoleira.
Especializando-se em processos de
excelncia de produo e certificaes
internacionais, ele percebia como a
produo da bebida estava longe de
seguir prticas minimamente aceitveis
em seus processos produtivos.
Para exemplificar, Glauco contou aos
participantes da Cpula da Cachaa
sobre um encontro com produtores no
qual foi um dos palestrantes, em Nova
Vencia (ES), no qual foi apresentado o
projeto "Melhoria da Qualidade da
Cachaa Capixaba".
Glauco contou que ao apresentar as
propostas para aumentar a
produtividade com o uso de mais
tecnologia no plantio da cana e na
produo da cachaa foi recebido com
desconfiana. "Havia centenas de
produtores, com mdia de idade
elevada, mas apenas um deles se
levantou e disse: 'se eu sentir que posso
aplicar (tecnologias) para aumentar
minha produo, eu vou aplicar'".
De l para c, a adeso dos produtores
cresceu e, hoje, a indstria da cachaa
no Esprito Santo considerada uma das
mais organizada do pas, contando com
cerca de 400 produtores, sendo que
desse total 30% so agroindstrias
formais.

Glauco lembrou que as resistncias ao uso de

tecnologia para elevar a produtividade
chegaram a ser institucionalizadas por
algumas associaes. "Est no estatuto da
Ampaq a proibio da correo do solo. Se
voc tem um solo com algum problema, no
pode usar nenhum elemento para melhorlo. Existem produtos clssicos, utilizados em
todo o mundo contra microrganismos, que
sofrem restries de uso no Brasil".

Com isso, explica Glauco, muitos

produtores lanam mo, de modo
clandestino, do uso de
antibiticos, o que vedado em
diversos pases Brasil, inclusive
j que essas substncias podem
representar um risco para a sade
pblica.
Cabe lembrar que "o mosto da cana um
ambiente favorvel ao crescimento de
microrganismos, especialmente bactrias,
devido ao elevado contedo de nutrientes
orgnicos e inorgnicos, presena de gua,
pH favorvel e temperatura tima para o
desenvolvimento de microrganismos
(CHERUBIN, 2003)".
Glauco tambm comentou a dificuldade para
controlar os muitos focos de contaminao
no caminho da produo da cachaa. "No
uma produo assptica". Nelson Duarte
lembrou que ao comear um trabalho com
um novo cliente sempre repete uma frase:
"Uma boa cachaa comea com gua, sabo
e vassoura".
Leandro Marelli aproveitou a deixa para
reforar que "se colocamos muita coisa
(equipamentos, tubulaes...) no local de
produo da cachaa, seja na fermentao,
na destilao, em qualquer ponto, sempre
vamos aumentar as possibilidades de
contaminao".

11

Leveduras selecionadas
Glauco defendeu o uso de molculas
naturais aprovadas pela comunidade
cientfica internacional para
aperfeioar geneticamente a cana-deacar utilizada na produo de
cachaa com o fim de aumentar a
produtividade por hectare e aumentar
a lucratividade e reduzir os custos de
produo.
Para ele, no haver qualquer mudana
de propriedades sensoriais na cachaa
com cana-de-acar submetida a esse
processo. Ele se props a realizar essa
experincia em carter no-comercial
com produtores selecionados da
regio de Pirassununga e convocar os
participantes da Cpula para avaliar a
cachaa obtida com os dois mtodos.
"Se unirmos molculas naturais a boas
prticas contra contaminao que
devem ser requisitos para quem quer
produzir cachaa e agentes (qumicos)
auxiliares para evitar perdas de
produtividade, ns vamos fortalecer
muito a cadeia produtiva da cachaa."
Em defesa dos agentes auxiliares,
Glauco lembrou que a cadeia produtiva
de cachaa tem perdas que atingem
algumas dezenas de milhes de dlares
por ano apenas com a contaminao de
matria-prima por bactrias lcticas
principal contaminante no processo de
produo da bebida.

Glauco
alambicando
na Macava

Para Glauco, o uso do chamado

fermento caipira, hoje, s pode ser
justificado por uma viso romntica
da produo de cachaa. "O sentido
que caminhamos para o uso, em
alambiques de todos os portes, das
leveduras selecionadas".
Leandro acrescentou que o momento,
agora, de pesquisar modificaes
genticas na estrutura da levedura de
modo a garantir mais produtividade,
como est sendo feito, com bons
resultados, na Universidade de So
Paulo (USP). Para ele, o uso do
fermento caipira " um atraso de
vida". No entanto, ressalta ele,
muitos produtores se aferram s
tcnicas antigas de produo.

Glauco lembrou que a Esalq

(onde Leandro pesquisa) j tem
uma cartilha de produo, mas
que o mercado ainda precisa de
um manual tcnico que abranja
todas as etapas. E props que a
Cpula apoiasse uma iniciativa de
criao desse manual, com gestes
junto s instituies de pesquisa e
associaes do setor.

blendagem
Os participantes da
Cpula concordaram
em apoiar a
profissionalizao
da produo,
incentivando mudanas na
legislao, a fim de tornar
obrigatria, a princpio para os
fabricantes de maior porte, a
contratao de master blenders.

B L E N D A G E M

Nelson Duarte
Para Nelson, o grande desafio da blendagem e sempre ser conseguir repetir a
receita em todos os lotes que so produzidos. "Cada alambicagem produz uma cachaa
diferente. Depois, cada diferena no tamanho do barril, na idade das cachaas a
serem usadas no blend... tudo vai produzir um efeito nico e preciso fazer as
devidas correes, contando com a capacidade sensorial do master blender", disse.

14

Nelson
e sua
alquimia

15

BLENDAGEM PRTICA

Nelson Duarte
Nelson desfez a ideia de que existam madeiras neutras qualidade que se
atribui, muitas vezes, por exemplo, ao amendoim. "Toda madeira deixa alguma
coisa na cachaa. O jequitib no passa cor, mas ajuda a arredondar a cachaa
de uma forma diferente do que acontece com o armazenamento em inox."

elson Duarte, mestre

alambiqueiro, master blender e
bartender, retomou o tema da
blendagem, utilizando a Canabella,
cachaa cujo blend est sob sua
responsabilidade para mostrar aos
participantes da Cpula um pouco da sua
arte.

Em seguida, Nelson tomou dos bqueres (os

pequenos copos comumente utilizados em
laboratrios) e deu incio alquimia. "De incio,
comeamos com uma cachaa branca, mas
poderia ser uma jequitib ou amendoim, disse
ele, entornando funil adentro duas medidas de
cachaa "pura". Em seguida, por escolha dos
componentes da Cpula, Nelson separou das oito
variaes de madeira que ele trouxe para a
Cpula a cachaa envelhecida em castanheira.
Dessa, ele acrescentou trs medidas.
Finalmente, para aliviar um pouco a madeira e a
cor da mistura, o blender acrescentou uma parte
de amendoim. "Se precisssemos aliviar o teor de
lcool com gua, no poderamos colocar nesse
momento. preciso de um descanso de algumas
horas para o blend se estabilizar", ressaltou.
O blend ficou timo, mas Nelson partiu para um
segundo. Dessa vez, o blend compreendeu
castanheira, amendoim e umburana. "A
umburana deve ser colocada em pequenas
pores para evitar um excesso de madeira",
disse ele, colocando meia medida e depois um
dcimo e, ainda, mais um dcimo no blend at
chegar ao ponto certo.
O terceiro blend uniu blsamo e castanheira, por
sugesto de Milton. As madeiras, no entanto,
pareceram "brigar" e eliminar o sabor
caracterstico de cada uma delas. Uma dose de
pura adicionada ao blend liberou mais os aromas.
A mistura estava quase l, mas ainda faltava um
toque que pudesse avelud-la e Leandro props o
carvalho. Dirley pediu: "Pouco". Nelson colocou
um quinto de medida e a cachaa ficou melhor
ao paladar de todos os participantes. "No se
pode desprezar o carvalho", disse Leandro,
apreciador dessa madeira, que utilizou para a
"Cachaa do Doutor", por ele produzida em
pequena quantidade e levada degustao e
aprovao dos companheiros de Cpula.
Por fim, o segundo blend foi eleito o melhor do
dia e batizado de Blend I Cpula da Cachaa. Ele
ser engarrafado em edio nica e limitada.

De sada, ele explicou que no

h uma legislao no Brasil
regulamentando as atividades
de blendagem. Mas o formato
que ele considera mais correto
utilizar a mesma matriz
(cachaa branca), armazenada
em madeiras diversas. "S
dessa maneira eu considero,
realmente, um blend. De outra
forma, melhor chamar de
mistura", disse o especialista.
Nelson desfez a ideia de que existam
madeiras neutras qualidade que se
atribui, muitas vezes, por exemplo, ao
amendoim. "Toda madeira deixa alguma
coisa na cachaa. O jequitib no passa
cor, mas ajuda a arredondar a cachaa
de uma forma diferente do que acontece
com o armazenamento em inox".
Nelson distribuiu aos participantes da
Cpula uma Ficha de Elaborao de
Blend. "Essa a nossa memria. Se no
usamos isso, depois no conseguimos
repetir a receita". A ficha indica, na
parte superior, o teor alcolico e a
colorao desejados e as misturas de
cachaas de diferentes madeiras
propostas para atingir o resultado
esperado. Na parte inferior, esto os
campos para as anlises visual, olfativa e
gustativa.

16
21

NVELHECIMENT

"Os processos de produo

iro se alterar muito nos
prximos anos. O processo
puramente artesanal, como
conhecemos hoje, tende a
sumir", disse Glauco.
"Temos que considerar a
diferena entre o custo do
chip e do barril".

Peter lembrou que

"um barril de
carvalho usado na
Esccia custava
US$ 45 h dez anos
e, agora, no sai por
menos US$ 200".

Detalhe do maior
tonel do planeta (234
mil litros), registrado
no Guinness Book e
localizado no Museu
da Cachaa da Ypioca
no Cear

E N V E L H E C I M E N T O

Peter Armstrong
"O envelhecimento uma das etapas que tm recebido a maior
ateno, o que se traduz, principalmente, por investimento",
disse Peter, traduzindo literalmente um dos requisitos para o
apuro da qualidade das bebidas.

eter Armstrong, um
canadense/brasileiro de voz
calma e olhar atento, foi o
primeiro expositor da Cpula. A
longa experincia de quem foi um dos
maiores responsveis por apresentar a
cachaa e a caipirinha para os
europeus, entre outras realizaes, lhe
garantiu a precedncia.
Peter se apresentou, contando que veio
para o Brasil com trs anos e aqui ficou
at terminar o 2 grau. Voltou ao
Canad e formou-se em Cincias
Polticas. Atuou como correspondente e
redator da Canadian Press por quatro
anos. Como, em determinado momento,
teria que mudar-se do pas por razes
profissionais, preferiu tomar outro rumo
e se dedicou ao Comrcio Exterior.
Acabou contratado pela Brahma,
ajudando a empresa a dar incio s suas
atividades no exterior.
Depois de 18 anos na empresa, foi
contratado pela 51 com a tarefa de
levar a aguardente ao exterior.

Estruturou a operao externa da marca,

que hoje atua em cerca de 45 pases, e
auxiliou outras empresas do ramo a tomar
o mesmo rumo.
Peter cunhou o termo "premiunizao"
para explicar o processo pelo qual o setor
de cachaas est passando nos ltimos dez
a quinze anos. O conceito explicaria o
cuidado cada vez maior que os fabricantes
esto dispensando aos processos de
fabricao de seus produtos.

Peter lembrou que a

regulamentao do processo de
envelhecimento das cachaas
comeou em 1997.
"Ser denominada aguardente de
cana envelhecida, caninha
envelhecida ou cachaa
envelhecida a bebida que
contiver no mnimo cinquenta por
cento de aguardente de cana
envelhecida, por um perodo no
inferior a um ano, podendo ser
adicionada de caramelo para a
correo da cor."

"O Ibrac e a Abrabe coordenaram o processo

no mbito do Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Cachaa", lembrou
Peter, que tomou parte das discusses.
O PBDAC foi criado pelos produtores de
cachaa com a participao do Governo
Federal, atravs dos Ministrios da
Agricultura e Abastecimento, do
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio
Exterior e da Cincia e Tecnologia.

O propsito era organizar o setor

em torno de trs objetivos
bsicos:
Valorizar a imagem da Cachaa
como produto genuinamente
nacional, com caractersticas
histricas, culturais e econmicas
significativas para o povo
brasileiro;
Organizar o setor de Cachaa
com o intuito de capacit-lo para
a disputa do mercado
internacional de bebidas, visando
a competitividade, eficincia e
qualidade e o aumento das
exportaes brasileiras, gerando
assim, divisas e empregos para o
pas;
Dar suporte tcnico-comercial
aos produtores para proporcionar
sua insero tanto no mercado
nacional, quanto no internacional.
Em 2001 e 2005, novas iniciativas de
regulamentao do envelhecimento
surgiriam. Hoje, a regra bsica estabelecida,
em nvel federal, que:
Cachaa Envelhecida a cachaa que
contm, no mnimo, 50% de Cachaa ou
Aguardente de Cana envelhecidas em
recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700 (setecentos)
litros, por um perodo no inferior a 1
(um)ano.

19

Cachaa Premium a cachaa que contm

100% de Cachaa ou Aguardente de Cana
envelhecidas em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade mxima de 700
(setecentos) litros, por um perodo no
inferior a 1 (um) ano.
Cachaa Extra Premium a cachaa
envelhecida por um perodo no inferior a 3
(trs) anos.
A novidade trazida por Peter para a Cpula
que uma nova mudana na legislao est a
caminho. "At o ms de junho, dever entrar
em consulta pblica uma proposta de
atualizao das regras", disse ele.
"A ideia partir para regras mais rgidas em
relao, por exemplo, ao tamanho dos barris
utilizados para o envelhecimento. Os single
malts s podem ser envelhecidos em barris de
no mximo 240 litros, enquanto a cachaa pode
lanar mo de barris de at 700 litros".
Os participantes da Cpula concordaram que
existem algumas marcas de cachaas no
mercado que declaram um certo tempo de
envelhecimento, o qual, por ser realizado em
grandes barris, no se traduz no resultado
qumico e sensorial esperado. E que, isso, de
alguma forma, uma forma de induzir o
consumidor do produto a enganos.
Blends
Discutindo as vrias formas possveis de
envelhecimento, Peter lembrou que whiskies
como o Ballantines no tm tempo de
envelhecimento declarado. Mas que essa
marca, em particular, faz um blend em que, por
exemplo, entra pequenas doses do single malt
Lephroaig (envelhecido, pelo menos, dez anos).
"A disseminao do blend levou a que a Esccia
reduzisse de centenas para 80 o nmero de suas
destilarias".
Ainda falando sobre a Esccia, Peter contou que
os produtores vm utilizando, inclusive, barris
"casados" um francs, j usado em conhaques
e outro escocs em busca de resultados
sensoriais diferenciados.
Para Peter, o exemplo pode ser seguido por
produtores brasileiros. "Diferentes fabricantes
podem produzir suas cachaas e um nico local
se responsabilizaria pela blendagem. Essa seria
uma forma de garantir uma produo numa
escala maior".

O bilogo
Leandro Marelli
e o master
blender Nelson
Duarte se
declararam
contrrios
mistura de
cachaas de
diferentes
produtores.
"Se voc no
acompanha a
produo a cada
passo, no vai
conseguir um
padro de
qualidade
nico", disse
Leandro. "Uma cachaa produzida com essa
tcnica no pode ser considerada da mesma
categoria que uma produzida por um
determinado produtor, dominando todo o
ciclo, cuidando permanentemente da
qualidade dos processos".
Para Nelson, no caso da cachaa, o termo
"blended" s deveria ser utilizado para
misturas de cachaas envelhecidas que
partem da mesma matria-prima (cachaa
branca). "Eu evito, sempre que possvel, na
minha atuao a mistura de cachaas
diferentes".
Chips de carvalho
O engenheiro qumico Glauco Mello disse
acreditar que o setor de cachaa no pode
dispensar novas tcnicas que possam trazer
uma maior produtividade. Ele lembrou da
tcnica do chip de carvalho, que pode ser um
substituto do envelhecimento.
Os chips so aparas de madeira especiais que,
introduzidas na cachaa, podem leg-la em
poucos dias propriedades at agora obtidas
apenas aps anos de armazenamento em
tonis uma tcnica utilizada desde os anos
80 pelos produtores de vinho, mas, no Brasil,
experimentada apenas em laboratrio. "No
h mudana nas propriedades organolpticas
entre uma cachaa com um chip por sete dias
e uma envelhecida por sete anos", afirmou
Glauco.

20

Glauco tambm citou

o borbulhamento como
outro processo que
produz resultados em
curto prazo. "No h
diferena perceptvel
em termos de
propriedades entre os
produtos obtidos por
processo tradicional e
esses processos
tecnolgicos".
Os participantes da
Cpula concordaram
que, caso os
fabricantes de cachaa
de maior porte passem
a utilizar essas
tecnologias, a
artesanal tender a segui-los.
"Os processos de produo iro se alterar
muito nos prximos anos. O processo
puramente artesanal, como conhecemos
hoje, tende a sumir", disse Glauco. "Temos q
considerar a diferena entre o custo do chip e
do barril".
Peter lembrou que "um barril de carvalho
usado na Esccia custava US$ 45 h dez anos
e, agora, no sai por menos US$ 200".
O jornalista Dirley Fernandes lembrou que,
ainda que a mudana de mtodos possa levar
a ganhos do ponto de vista da produo, os
impactos em reas como marketing
(diferenciao entre produto artesanal,
orgnico x tecnolgico, modificado) e os
custos sociais implcitos recomendam muita
cautela. "Essas mudanas vo demandar,
inclusive, adaptaes na legislao, sob o
ponto de vista da rotulao, e tero impacto
em toda a cadeia produtiva e no valor
simblico da cachaa. Para a adoo deles,
preciso bastante cuidado".
Sobre a possvel dificuldade de separar as
cachaas por mtodos de produo, caso
outros processos sejam implantados (existem
estudos para envelhecimento por radiao e
destilao por centrifugao, entre outros),
Peter lembrou que, na Esccia, existe a
presena permanente de fiscais nas
destilarias.

Pau a pau!
Milton Lima disse que
aprecia certas marcas que
lanam mo do carvalho,
mas considera que a
valorizao das madeiras
brasileiras deve estar na
ordem do dia para manter e
ampliar a caracterizao da
cachaa como bebida
brasileira e manter suas
caractersticas tradicionais.

Uma disputa pau a pau!

Madeiras Nacionais X Carvalho
"O carvalho a melhor madeira para
envelhecer a cachaa", disse Peter
Armstrong, para discordncia de toda a
Cpula, com exceo de Leandro Marelli.

ara Nelson Duarte, "temos um boom de

madeiras hoje em dia". O master blender
reconhece que alguns exageros esto sendo
cometidos, com mais efeito de marketing do
que propriamente de qualidade do produto final.
"Sensorialmente falando, eu prefiro as madeiras
brasileiras. Considero o carvalho um mal
necessrio. uma madeira que funciona como
uma transio para levar o bebedor de usque ou
de conhaque a passar para a cachaa, mas ainda
com reminiscncia daquelas bebidas".
Milton Lima disse que aprecia
certas marcas que lanam mo
do carvalho, mas considera
que a valorizao das
carvalho
madeiras brasileiras deve
estar na ordem do dia para
manter e ampliar a
caracterizao da cachaa
como bebida brasileira e
Ao lado, a lista
manter suas caractersticas
de madeiras
tradicionais. "Eu no compro
carvalho para meu consumo",
brasileiras
disse.
utilizadas na
Dirley lembrou que a Ypica
produo de
chegou a usar como slogan o
cachaa
que o
termo "usque brasileiro" ainda
cachacier
na dcada de 50, "O uso do
carvalho na cachaa foi uma
Agostinho Lima
tentativa de valorizar a
Novo forneceu
cachaa aproximando-a de
aos
bebidas consideradas mais
nobres. Mas o exagero no uso
participantes
dessa madeira afasta a bebida
de seu sabor caracterstico e da sua
caracterizao como bebida brasileira".
Todos os participantes da Cpula foram
unnimes em considerar que deve ser objetivo
de toda a comunidade envolvida com a
cachaa apoiar a adoo de madeiras
brasileiras nos processos de envelhecimento.

Centrolobium
Microchete
Cariniana Strellensis
Cariniana Legalis
Myroxylum Peruiferum

Pterogyne Nitens
Tabebuia Insignis ou
Cassinoides

ARIRIBA, ARARIB, GOROROBA,

PUTUMUJU, PETIMUJU, POTOMUJU
JEQUITIBA ROSA, BRINGUEIRO,
COATINGA, ESTOPEIRO
JEQUITIBA BRANCO, JEQUITIB, PAU
CAIXAO, CAIXAO
CABRIUVA, CABREUVA, BALSAMO,
PAU DE INCENSO, CABORIBA, PAU
VERMELHO,QUINA-QUINA
AMENDOIM, VIRAR, PAU
AMENDOIM, SUCUPIRA, VILO
IPE, TABEBUIA, IPE BRANCO,
CAXETA, PAU PARAIBA,
TAMANQUEIRA, MALACAXETA

Cordia Goeldiana

FREIJO, CRDIA PRETA, FREI JORGE,

FREI JOO

Amburana Cearensis

AMBURANA, IMBURANA, UMBURANA,

CUMARU, CUMAR

Hymenae Carbouril
Cedrela Fissilis

JATOB, JATA, JITA, IMBIVA,

FARINHEIRA, BURAND
CEDRO, CEDRO ROSA, CEDRO CETIM

Apuleia Leiocarpa

GRAPIA, GARAPA, MUIRAJUBA,

GRAPIPUNHA, CUMARURANA,
GRAPI, MURATU

Ocotea Odorifera

SASSAFRAS, CANELA-SASSAFRAS,
CASCA-CHEIROSA

Plathymenia Foliosa

VINHATICO, PAU DE CANDEIA

Vataireopis Araroba

ANGELIM, ARAROBA, AMARGOSO,

MOINA, ANDIRA

Eugenia Involucrata

CEREJEIRA, CEREJA, ARACAIZEIRO,

ARACAZEIRO

Geissospermum Laeve

PEREIRA, PAU PEREIRA, PEREIRINHA,

QUIN, QUINARANA, UB-AU,
CAMAR DO MATO

Aspidosperma
Polyneurom

PEROBA ROSA, PEROBA AMARGOSA,

SOBRO

Aspidosperma
Paratecoma

PEROBA DO CAMPO, PEROBA

AMARELA, PEROBINHA, PEROBA DE
TELHADO, PEROBA BARATA

Ocotea Spixiana
Mezilaurus Itauba

CANELA, LOURO, LOURO-CANELA

ITAUBA, ITAUBA AMARELA, ABACATE
DO MATO

ararib

jequitib-rosa

vinhtico

angico

angelim

eucalipto

Guarea Kunthiana
cerejeira
jequitib-branco

Platymenia Reticulata

pereira

AMENDOEIRA, MARMELO DO MATO,

PESSEGUEIRO, VAROVA, CORAO
DE NEGRO

Araucaria Angustifolia

ARAUCARIA, PINUS, PINHO, PINHO

DO PARANA,

Bertholletia Excelsa

jacarand

AMARELO CETIM, PAU AMARELO,

AMARELINHO, CANDEIA, OITEIRA,
AMARELO

Prunus Dulcis ou
Sellowii

cabreuva

peroba-rosa

PAU D'ARCO, PELOTEIRA, FIGO DO

MATO, CANJAMBO, MANCORE,
JATABA

CASTANHEIRA, CASTANHA DO PARA,

CASTENHEIRO

jo

mandurana

amandoim

Anadenanthera
Macrocarpa
peroba-do campo

Eucalyptus Abdita

JACARANDA, CAVIUNA, CABIUNA,

GRAUNA, PAU PRETO

Ziziphus Joazeiro

JO, JU, JUAZEIRO, JOAZEIRO,

LARANJA DE VAQUEIRO

Senna Macrathera

MANDUIRANA, PAU FAVA, ALELUIA,

CABO VERDE, FEDEGOSO, IBIXUNA,
IBAXUNA, MAMANG

louro

freijo

Gallesia Integrifolia
Tamarindus

jatob

Vitex Montevidensis
pau darco

Mactura Tinctoria
cumaru
amarelo cetim

EUCALIPTO

Dalbergia Nigra
ip

itauba

ANGICO, ANGICO VERMELHO,

ARAPIRACA, CURUPAI

Peltogyne
Cofertitiflora

PAU D'ALHO, GUARAREMA,

IBIRAREMA, CRATEAVA

pau dalho

tamarindo

tapinu

TAMARINDO, TAMARINDEIRO, FRUTA

DE GAMB
TAPINU, TAPINUAM, TAPINHO,
TARUM, AZEITONA DO MATO,
TAROM, SOMBRA DE TOURO

tatajuba

TATAJUBA, TAIVA, TAJUVA,

TATAJIBA, TATAN, TAUBA,
AMOREIRA, JATAIBA
MARACATIARA, AROEIRA, GONALO
ALVES, PAU ROXO, GUARABU,
QUEBRA MACHADO, ROXINHO,
BARABU

maracatiara

cedro
amendoeira

Olea Europaea
Caesalpinia Echinata

grapia

Carapa Guianensis
araucria

ssassafraz

castanheira

22

L. OLIVEIRA, OLEOSA, OLAVIEIRA,

SABO DO MATO

oleosa

PAU BRASIL, IBIRAPITANGA,

ORABUT, MUIRAPIRANGA
MAPURANA, CANJARANA,
CANHARANA, CAIERANA, PAU DE
SANTO

pau brasil

mapurana

A brasileira Lili Arp

preparando uma
caipirinha na praa em
frente sua casa, em
Amsterdan, Holanda

X P O RTA

E X P O R T A O

Peter Armstrong
A palavra volta a Peter Armstrong, para falar de um tema em que poucas
pessoas possuem experincia comparvel dele: exportao de cachaa.
Sua narrativa comeou com a experincia da cerveja Brahma, para quem
ele estruturou as primeiras exportaes, ainda na dcada de 70.

percebi que a inteno deles era ficar com

a marca aps esse prazo, o que est
previsto na legislao alem. E h regras
semelhantes em diversos pases. Preferi
buscar outra sada".
Peter lembrou que os europeus, que tem
tradio protecionista na rea
agroindustrial, preferem sempre
engarrafar os produtos em seus pases.
"Isso s est comeando a mudar agora,
mas era uma prtica que tinha por
princpio defender empregos locais".
Quanto aos Estados Unidos, Peter contou
que a comercializao de bebidas
alcolicas obedece ao three-tier system
(produtor/trader distribuidor
varejista). "Eles eram milhares nos anos
60, mas se tornaram centenas nos anos 80
e agora so apenas uma meia dzia de
gigantes".

Brahma era grande importadora

(de lpulo, entre outros) e
passou a sofrer grande presso da
Cacex para exportar tambm, j
que, poca, era interesse do governo
aumentar a venda externa de
manufaturados. Como no havia
tcnicos de exportao no mercado,
eles me procuraram, contou o mestre.
Aps uma tentativa de internacionalizar
o guaran, que no foi bem sucedida, a
Brahma buscou o mercado argentino.
"Esbarramos com resistncias culturais.
O argentino bebe mais vinho... mas
fizemos uma maltaria, para a qual eles
tm vocao, e depois uma cervejaria
e, aos poucos, nos estabelecemos."
Registro da marca: preocupao
Com a sequncia do trabalho, a Brahma
se expandiu para cerca de 30 pases. E
Peter frisou um aspecto importante
nesse ponto do relato. "Eu me preocupei
com o registro da marca. Contratamos
um escritrio especializado e, medida
que prospectvamos novos mercados,
pedamos imediatamente o registro. A
Sua foi um dos nicos pases que
negaram o registro. Eles alegaram que o
uso da marca por uma cerveja poderia
ofender a religio brmane. Eu reverti o
argumento deles obtendo o registro da
marca... na ndia".
Peter acredita que essa preocupao
deve ser levada em conta pelas marcas
de cachaa que desejam trabalhar com
o mercado externo. Ele cita o exemplo
da Pitu, que inicialmente exportou
cachaa para a Europa a granel e depois
viu a sua marca passar ao controle da
alem Underberg. "Nessa mesma poca,
eu j trabalhava para a 51. Eles me
procuraram querendo fazer um contrato
de dez anos de fornecimento. Eu

Peter ressalta que o sucesso de

qualquer produto novo no
exterior vai depender,
sobretudo, do trabalho do
distribuidor. "Ele que vai
trabalhar sua marca nos pontos
de venda, realizar todo o
trabalho de penetrao nos
mercados locais".
Para esse trabalho, no entanto, frisa Peter,
"precisa cacau". "E um pequeno produtor
de cachaa no tem".
Peter explica que preciso investir em
AMP (advertising, marketing and
promotion). E exemplificou com o caso da
Brahma, que chegou a vencer uma eleio
como a melhor cerveja importada vendida
nos Estados Unidos. "Criamos um fundo
para auxiliar a promoo da marca. Ns e
os importadores investamos um valor por
caixa, que era operado pelo distribuidor.

24

Um investimento forte, que levava parte

da lucratividade e que sofreu resistncias
internas. Mas, se falarmos em cachaa,
por exemplo, se voc no investir em
atividades como degustao, no vai
chegar a lugar nenhum".
Feiras e distribuidores

Peter afirmou que os produtores

de cachaa de pequeno e mdio
porte esto equivocados quando
pensam em participar de feiras
para escolher distribuidores:
"Nas feiras, aparecem muitos
curiosos. Conversa-se bastante.
Mas no o local para se fechar
negcios".
Peter lembrou uma feira da qual
participou com a 51, na Alemanha
(Anuga, em Colnia), quando a empresa
j tinha um parceiro local e pretendia
com o stand exclusivamente divulgar a
marca. "Colocamos uma mulata para fazer
um show enquanto distribuamos
caipirinha. Quando ela comeava, a feira
parava. No ano seguinte, no pudemos
repetir da mesma forma, porque os
expositores protestaram."
"O sucesso da 51", contou Peter, "foi em
cima da caipirinha. Ns conseguimos, com
a ajuda do Derivan (Ferreira de Souza,
bartender chamado pelos colegas de
mestre), para quem bancamos uma
viagem Itlia a fim de fazer o lobby,
incluir o drink entre os cem clssicos da
International Bartenders Association.
Tambm criamos o caipirinha kit, voltado
para o distribuidor".
A chave para o sucesso dos produtores de
cachaa no exterior, garantiu Peter, "
encontrar o parceiro adequado". "Para
isso, no adianta ficar no Brasil
esperando. preciso ir at os mercados,
visitar os distribuidores, conversar
bastante. A escolha certa o verdadeiro
pulo do gato".
Peter cita um erro de lavra prpria nesse

setor. "Na Flrida, ns da Brahma

escolhemos um iniciante, por indicao de
um outro parceiro. Mas ele no se saa
bem: agregava muitos custos,
encarecendo o produto e prejudicando a
marca. Acabei decidindo por pag-lo para
destruir a mercadoria e fomos em busca
de outro distribuidor".
Peter afirmou que a Pitu e a Ypica no
contrataram profissionais de comrcio
exterior para estruturar suas operaes no
exterior, o que acarretou equvocos e
prejuzos do longo dos anos.
Nelson Duarte lembrou que, com o jogo
pesado, a necessidade de investimentos e
as dificuldades da exportao, a nica
sada para os pequenos produtores seria a
organizao em pools e cooperativas, mas
lamentou a desunio entre os produtores.
Dirley Fernandes lembrou que o Brasil
um pas com baixa cultura de exportao,
com apenas 20 mil empresas lidando com
comrcio exterior, at por conta do
enorme mercado interno. E seria
necessrio um grande percurso para que
produtores de mdio porte conseguissem
se estabelecer, de forma mais efetiva, no
mercado externo. "O caminho inicial deve
ser percorrido pelas grandes empresas
industriais, inclusive em parcerias com
megaempresas, como a Diageo."
Milton Lima lamentou a dificuldade para
que o consumidor estrangeiro possa
apreciar as melhores cachaas de
alambique, mas Peter lembrou que
tambm foi difcil, levou dcadas, mas a
tequila penetrou nos mercados. E a
cachaa tambm poder chegar l.

EVOTO

DA CACHAA

Dirley explicou
que o Brasil s foi
povoado, a partir
de 1530 graas ao
aumento do preo
do acar no
mercado
internacional. Com

esses povoadores
vieram os alambiques,
ao estilo dos que eram
usados no Reino para
produzir a bagaceira.
"O termo cachaa, que
vem do espanhol,
encontrado em Portugal
na virada do sculo XVI,
mas nada indica que se
refira cachaa de
cana, apesar de j
haver cana plantada,
pelo menos na Ilha da
Madeira. O termo veio
pro Brasil pra designar a
aguardente da cana,
mas morreu por l".

A PRESENA DA CACHAA NA VIDA BRASILEIRA

Dirley Fernandes
Dirley Fernandes, diretor do documentrio Devotos da Cachaa, produzido por
Lenir Costa e exibido para os participantes da Cpula da Cachaa, apresentou
seu filme dizendo que "o Brasil foi uma civilizao fundada pela cana-deacar e, junto com a cana, desde a primeira hora, esteve a cachaa".

"Quando o Brasil se tornou livre, a cachaa viveu

seu momento de glria. No podia mais ser
proibida. Era consumida no Palcio e nas vilas no
lugar do vinho, do porto, da bagaceira... como
prova de amor ao Brasil. A produo cresceu por
conta da abertura dos portos, do comrcio
escravagista, do aumento da populao nas cidades
e da rejeio aos produtos portugueses. Os preos
subiram e mais gente produziu."
O Baile da Aguardente, que mostrado no Devotos
da Cachaa, foi escrito nesse perodo. Dirley
justificou sua incluso no filme, com msica
original, citando Cmara Cascudo, para quem a
forma mais profunda de penetrao na alma de um
povo se mesclar sua religiosidade. "A cachaa
tinha chegado l".

le explicou que o seu filme se

estruturava em trs eixos:
histria, produo e celebrao.
"Paraty recebeu o grande foco na
parte inicial do doc por conta da
proximidade com a regio onde, pelo
senso comum, iniciou-se a produo de
cachaa no Brasil. Mas h controvrsias.
Existem registros de entrada de cana
brasileira em Portugal em 1526, ou at
antes, em 1518. O primeiro engenho
conhecido do pas foi construdo na Ilha
de Itamarac, em Pernambuco. Pode ser
que a cachaa tenha comeado ali. Mas
a produo de aguardente de forma
mais organizada deve ter se iniciada, de
fato, no engenho dos Erasmos,
construdo em So Vicente, em 1534,
por Martim Afonso de Souza.
Dirley explicou que, com o incio do
comrcio de escravos com a frica, a
cachaa se tornou importante produto
na pauta de exportaes brasileiras e
que seu consumo despertou reaes da
Coroa portuguesa, que queria proteger
o consumo de vinho e bagaceira. "A
primeira proibio da produo veio em
1635. A pena podia ir at ao degredo
para a frica. Houve uma srie de
revoltas. A mais conhecida foi a de
1661, que chegou a depor o governador
do Rio e foi liderada por fabricantes de
aguardente do recncavo da
Guanabara".
A cachaa nacional, chamada
"aguardente da terra" foi se tornando
um emblema de nacionalidade, contou
Dirley. Em 1789, os inconfidentes
tomavam cachaa como forma de
protestar contra Portugal. O prprio
Tiradentes, personagem mais famoso do
movimento, teria dito antes de ser
enforcado: "Molhem a minha goela com
cachaa da terra".

Mas, explicou Dirley, a cachaa logo

comearia a perder espao. No
conquistou a burguesia nascente e ficou
muito ligada escravido, j que era
oferecida como parte da rao dos
escravos. "A cachaa ficou muito
identificada como bebida de cabra, de
crioulo, usada no candombl, na
umbanda, nas lavouras para entorpecer
os escravos. No pegava bem beber
cachaa. Mas a cachaa se manteve presente na
vida do povo. Isso mostrado no filme atravs dos
sambas, nas marchinhas, na msica nordestina...
na literatura que descreve a vida nos engenhos do
Nordeste."
Segundo Dirley, isso s comeou a mudar com a
produo de melhor qualidade a partir dos anos 50,
60, especialmente em Minas. "A gente est no final
desse processo de valorizao que mostrado no
filme, e comeando a entrar no processo de
internacionalizao da cachaa. preciso garantir
a variedade contra a padronizao. E resistir
elitizao que alguns produtores pretendem.
Valorizar no significa elitizar."

27

D E G U S TA O D E N O M I N E I R A S

Milton Lima
"No tenho nada contra as mineiras, pelo contrrio. Mas temos
cachaas em todas as latitudes e temos que valoriz-las", disse Milton,
brindando com um clice da cachaa Weber Haus, do Rio Grande do
Sul, trazida pelo cachacier Agostinho Lima Novo.

a tarde de sbado, os
participantes da Cpula da
Cachaa realizaram uma
degustao de cachaas nomineiras conduzida por Milton Lima.

A opo pelas cachaas de

outra procedncias foi,
segundo o anfitrio da
Cpula da Cachaa, para,
mais uma vez demonstrar
como a bebida nacional
brasileira se espalhou pelas
vrias regies do pas, com
produtores que no deixam
nada a dever para os
mestres das Gerias. "No

todas as latitudes e temos que

valoriz-las", disse ele,
brindando com um clice da
cachaa Weber Haus, do Rio
Grande do Sul, trazida pelo
cachacier Agostinho Lima Novo.
Na degustao, que foi
composta por 11 marcas, os
grandes destaques foram, por
ordem alfabtica, as cachaas
Canabella Ouro (SalespolisSP), Engenho Pequeno
(Pirassununga-SP) e Magnfica
Soleira (Miguel Pereira-RJ).

tenho nada contra as mineiras, pelo

contrrio. Mas temos cachaas em

Milton preparando as
tbuas com os copinhos
para degustao

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S A I D E I R A

A Cpula da Cachaa se encerrou com uma visita Fazenda

Guadalupe, onde produzida a cachaa Engenho Pequeno, no
municpio de Pirassununga, vizinho a Analndia.

, fomos recebidos pelo produtor

Fernando Cabral Guimares e seu
filho Gabriel Foltran Guimares.
Ele nos contou que a famlia Foltran
chegou na cidade em 1945 e ali
manteve a tradio de produzir
cachaas de qualidade que trazia de
Piracicaba (SP). Mas, com a prevalncia
do processo industrial no municpio, a
produo artesanal foi interrompida em
1987. Em 2007, com o apoio do filho,
Fernando retomou a fabricao do
lquido precioso com a construo de
um engenho artesanal.

Os componentes da Cpula
visitaram as instalaes do
engenho, apreciando,
sobretudo, a absoluta assepsia
do local. Na conversa em que
revelou os detalhes da
produo para os
componentes da Cpula,
Fernando foi instado por
Leandro a trocar as leveduras
de cultivo prprio por
leveduras selecionadas. O
produtor respondeu: "Doutor,
eu tenho que respeitar meu
empirismo tambm. A cachaa
no est boa?" Todos
concordaram e passaram
degustao, acompanhada de
aipim frito e bolinhos de
feijoada.

acompanhado, ainda, de cerveja de fabricao

caseira, assinada por Gabriel. Antes do show, o
jornalista e poeta Sidnei Maschio, um pop star na
regio por conta de seu programa no Canal Terra Viva,
dirigiu palavras de agradecimento aos anfitries e
Milton Lima deu por encerradas as atividades,
relembrando suas palavras iniciais. "Eu disse que
estvamos plantando uma semente. Ela comeou a
nascer. No ano que vem, teremos uma nova Cpula,
com mais discusses, atividades e participao de
mais segmentos do universo da cachaa e, com
certeza, vamos colher uma boa safra".
A 2 Cpula da Cachaa, programada para janeiro de
2014, j est em discusso pelos que participaram
desse primeiro e inesquecvel evento.

Aps isso, os componentes da Cpula

foram brindados com um show de
encerramento da banda Z Caxang e
um almoo (paella caipira),

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