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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

Prolongamento do prazo de
validade de licores base de
fruta
Informa sobre mtodos fsicos e qumicos utilizados
para prolongar o prazo de validade de licores base
de fruta.
Agncia USP de Inovao

Dezembro/2015

RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

DGUA, Alice Zinneck Poa


Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta
Agncia USP de Inovao
4/12/2015
Informa sobre mtodos fsicos e qumicos utilizados para
prolongar o prazo de validade de licores base de fruta.
Como prolongar o prazo de validade de licores base de
frutas mantendo suas caractersticas sensoriais aps o
engarrafamento?
Fabricao de outras aguardentes e bebidas destiladas
Bebida destilada; licor; prazo de validade; propriedade do
alimento; vida-de-prateleira

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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

Soluo apresentada
Introduo
A legislao brasileira, por meio do Decreto n 6.871, define o licor como uma bebida com
graduao alcolica de 15% a 54% (v/v), temperatura de 20 C, e um percentual de
acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou
destilado alcolico simples de origem agrcola, ou bebidas alcolicas adicionadas de extrato
ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes,
corantes e outros aditivos permitidos por lei. De um ponto de vista mais amplo em mbito
legal, o licor integra a classificao de Bebida Alcolica por Mistura. Portanto, um licor
constitudo basicamente da mistura em propores adequadas de trs ingredientes - lcool,
xarope de acar e aromatizante , podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado aditivo,
como um corante, por exemplo (BRASIL, 2009; PENHA, 2006; TEIXEIRA, 2004).
O licor pode ainda ter quatro denominaes, de acordo com a concentrao de acares
(g/L), quais sejam:

Licor seco: contm mais de 30 g/L e no mximo 100 g/L de acares;


Licor fino ou doce: contm mais de 100 g/L e no mximo 350 g/L de acares;
Licor creme: contm mais de 350 g/L de acares;
Licor escarchado ou cristalizado: bebida saturada de acares parcialmente cristalizados
(BRASIL, 2009).

O licor de frutas, por sua vez, recebe esse nome por possuir frutas como principais
componentes naturais. Trata-se de uma bebida alcolica preparada sem processo
fermentativo que possui graduao alcolica em torno de 24% (v/v) e 29% (v/v) e elevado
teor de acar, cerca de 150 g/L (PENHA, 2006).
Prazo de validade de alimentos
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (2002a), alimento
toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao
consumo humano. Dentro dessa definio de alimento, esto includas as bebidas.
considerado bebida, por sua vez, todo produto de origem vegetal industrializado, destinado
ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica. Dentre
eles, pode-se citar a polpa de fruta, os preparados slidos e lquidos para bebida, os
fermentados e destilados alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a
mistura de substncias de origem vegetal e animal. Sendo os licores classificados como
Bebidas Alcolicas por Mistura, so, portanto, considerados alimentos de acordo com a
legislao brasileira (BRASIL, 2009; ANVISA, 2002a).
A legislao brasileira define o prazo de validade como sendo o tempo em que um produto
alimentcio mantm suas propriedades quando conservado na embalagem original e sem
avarias, em condies adequadas de acondicionamento, armazenagem e utilizao ou
consumo. Deste modo, o prazo de validade relaciona-se ao tempo em que o produto ainda
possui qualidade adequada para o consumo, sendo essa qualidade definida em funo de
diversos aspectos, tais como sensoriais (cor, sabor, aroma, textura, etc.), fsico-qumicos e
microbiolgicos (BRASIL, 2009; DE MARCHI & MONTEIRO, 2003).
O prazo de validade de um alimento no estipulado pela ANVISA, sendo o fabricante do
produto o responsvel por sua determinao. Para isso, o fabricante deve realizar os
estudos de estabilidade necessrios para determinar at quando o produto mantm suas
caractersticas de segurana (ex. atendimento aos padres microbiolgicos estabelecidos);
sensoriais e fsicas (ex. sabor, odor, textura); e nutricionais e funcionais (ex. manuteno da
quantidade de nutrientes e outras substncias declaradas na tabela de informao
nutricional) (ANVISA, 2012; CARVALHO, 2013; SOUZA, [201-?]).

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O prazo de validade constante no rtulo da embalagem dos produtos alimentcios uma


informao importante tanto para o consumidor para saber se o alimento seguro para o
consumo - quanto para o distribuidor, que consegue planejar a rapidez de distribuio do
produto; e para o produtor, que consegue planejar o tempo at a perda da qualidade do
produto, informando aos consumidores que o seu produto est apto a ser consumido, evitando,
assim, a responsabilidade por danos causados pelo consumo fora do prazo de validade
(DIAS & JURADO, [201-?]; CARVALHO, 2013; GOMES, [201-?]; SOUZA, [201-?]).
De acordo com o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados (ANVISA,
2002a), o prazo de validade informao obrigatria no rtulo da embalagem do produto
alimentcio; no entanto, para as bebidas alcolicas que contenham 10% (v/v) ou mais de
lcool, no exigida a indicao do prazo de validade.
Vida-de-prateleira
Para determinao do prazo de validade adequado de um produto alimentcio, ou seja, para
saber at quando o alimento mantm boas condies de consumo, so feitos estudos de
vida-de-prateleira (DIAS & JURADO, [201-?]).
Por definio, vida-de-prateleira diz respeito ao tempo em que um produto pode ser
conservado sob determinadas condies de temperatura, umidade, luz, etc., sofrendo
pequenas alteraes, que so consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor e
pela legislao alimentar vigente (NETO et al., 1991 apud DE MARCHI & MONTEIRO,
2003).
A vida de prateleira de um alimento determinada por meio de anlises de laboratrio, com
pequenas amostras do produto, para avaliar sob que condies e em que velocidade o
alimento se deteriora at o limite que o torna imprprio para o consumo. Desta forma, alm
de estudos qumicos e microbiolgicos, as empresas tambm devem conduzir estudos
baseados em avaliaes sensoriais a fim de estimar a vida de prateleira dos produtos
alimentcios (CARVALHO, 2013; KELLES, 2007, p. 3; SERVIO BRASILEIRO DE
RESPOSTAS TCNICAS SBRT, 2008a; SOUZA, [201-?]).
A vida de prateleira de um produto depende basicamente de quatro fatores:

Formulao: em que deve ser levado em conta as caractersticas intrnsecas do produto,


tais como composio e qualidade dos insumos utilizados;

Processamento: que deve ser conduzido de modo a inibir reaes de deteriorao, a


evitar a contaminao por microrganismos, a minimizar perdas durante o processamento
e a garantir ao produto caractersticas desejveis do ponto de vista sensorial;

Embalagem: em que deve ser utilizada embalagem adequada de modo a retardar a


perda de qualidade do produto;

Condies de estocagem: que devem levar em considerao fatores ambientais aos


quais os produtos so submetidos durante a estocagem (DIAS & JURADO, [201-?]).

Nesse sentido, a diminuio da qualidade e a reduo da vida-de-prateleira de um alimento


podem ser consequncia do efeito de um ou mais desses fatores (PFEIFFER et al., 1999
apud SIVIERI & OLIVEIRA, 2002, p. 25).

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Mtodos para prolongamento do prazo de validade de alimentos


As estratgias para aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentcios, que abrange a
manuteno das propriedades nutricionais e sensoriais, e consequentemente seu prazo de
validade, incluem a aplicao de diversos mtodos de conservao que tm por objetivo
evitar as alteraes indesejveis, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou
qumica (SBRT, 2007, p. 3).
Dentre essas estratgias para aumento do prazo de validade de produtos alimentcios,
importante citar a implementao e adoo de um programa de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que dizem
respeito a um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos visando garantir a segurana alimentar,
estabilidade e a garantia de qualidade do produto fabricado (ANVISA, 2002b; DIAS &
JURADO, [201-?]; DESTRO, 2010 apud SBRT, 2010; PENHA, 2006, p. 31).
Mtodos de conservao fsicos de licores
Oliveira e Santos (2011), descrevendo o processamento de licor de aa (Euterpe oleracea
Mart.), citam dois mtodos fsicos para conservao do licor. O primeiro consiste no
acondicionamento da bebida em garrafa de vidro previamente esterilizada em autoclave a
121 C por 15 minutos. Em seguida, os autores pontuam a pasteurizao do licor em banhomaria a 63 C por 15 minutos com o objetivo de destruir possveis micro-organismos
patognicos e deteriorantes, garantindo, assim, a estabilidade da bebida durante a
estocagem.
Silva, Pereira e Miranda ([201-?]) tambm lanaram mo da pasteurizao durante
metodologia de elaborao de licor de laranja (Citrus sinesis L.), em que o suco das laranjas
fora submetido a tratamento trmico de 80 C, seguido de choque trmico a 5 C em cmara
fria, deixando de um dia para o outro.
No caso da produo de licor de graviola por Oliveira et al. (2015), o tratamento trmico
aplicado durante pasteurizao dos licores se sucedeu por meio de banho-maria a 60 C da
mistura, durante 2 horas, objetivando destruir provveis micro-organismos patognicos e
deteriorantes e tambm promover o envelhecimento acelerado da bebida.
O tratamento de uma gama de licores artesanais por pasteurizao a alta temperatura
(aproximadamente 83 C) durante 15 minutos foi adotado por Barata (2013) para destruir os
microrganismos presentes na bebida, bem como as enzimas dos frutos e das plantas
usadas, no intuito de aumentar a durabilidade dos licores.
Nesse mesmo sentido, Destro (2010), especialista em microbiologia de alimentos, tambm
indica a pasteurizao como mtodo de conservao e prolongamento do prazo de validade
de licores sem que seja necessrio uso de substncias qumicas. Contudo, a autora faz uma
ressalva de que esse processo pode provocar a caramelizao do xarope, resultando em
um produto final indesejvel. Neste caso, para prolongar o prazo de validade da bebida, a
autora indica o emprego de conservantes qumicos (DESTRO, 2010 apud SBRT, 2010).
Alm da pasteurizao, outras medidas podem ser adotadas no intuito de aumentar a
durabilidade de licores base de fruta preservando as propriedades da bebida, quais sejam:

Utilizao de gua fervida na confeco dos licores (BARATA, 2013);

Seleo de frutos e plantas em estado de maturao timo e sem danos visveis para a
composio do licor (BARATA, 2013);

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Anlise e controle dos riscos alimentares potenciais das operaes realizadas durante
processamento dos licores, de modo a desfavorecer o crescimento de microrganismos
(BARATA, 2013);

O lcool/aguardente possui ao antissptica, portanto, a adoo de maior grau


alcolico nos licores resulta em maior taxa de destruio de microrganismos e de
leveduras alcoolognicas, que so mais resistentes ao do lcool (BREDA, 1998
apud BARATA, 2013);

Engarrafar o licor em garrafas de vidro novas, previamente lavadas, esterilizadas e bem


vedadas (BARATA, 2013; PENHA, 2006; PASSOS, et al., 2013);

As garrafas de vidro devem ser imersas em soluo clorada a 100 ppm por 30 minutos
e, aps o enxgue, devem ser colocadas em banho com gua limpa fervente, por 15
minutos, para eliminar o cloro residual (PENHA, 2006, p. 24);

As garrafas devem ser guardadas bem tampadas e em p, para evitar que o lcool
evapore, resultando em fermentao do licor e o risco do frasco estourar (PENHA, 2006,
p. 24);

Para o armazenamento, guardar as garrafas de licor em local escuro, pois a incidncia


de luz modifica a cor, o sabor e promove a perda de vitaminas sensveis luz (ex.
vitamina C) da bebida (PENHA, 2006, p. 24; SBRT, 2008b);

Para diminuir a incidncia de luz, evitando, assim, modificaes nas propriedades da


bebida, podem ser utilizados recipientes de vidro mbar durante o preparo e garrafas de
vidro mbar ou opacas para o armazenamento do licor de frutas (GECZE, 2007;
MARAL et al., 2014; SBRT, 2008b);

Evitar flutuaes de temperatura e armazenar os licores tampados temperatura


ambiente ou sob refrigerao aps abertos, ao abrigo da luz e do calor (BARATA, 2013;
LIQUEURS, 1999 apud TEIXEIRA, 2011).

Por fim, Teixeira (2004, p. 7) afirma que o processamento de licores de fruta constitui-se de
uma tecnologia simples e que se feito de forma apropriada, levando em considerao os
aspectos higinico-sanitrios e cuidados para conservao da bebida, resulta em produtos
de excelente qualidade e extensa vida-de-prateleira.
Conservao pelo emprego de aditivos qumicos
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir,
mas com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento, definido
pela legislao brasileira como aditivo alimentar (BRASIL, 2009; ANVISA, 2002a;
SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA DO MINISTRIO DA SADE SVS/MS, 1997).
O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, nutricionais ou sensoriais. No
mais, a necessidade tecnolgica do uso de um aditivo justificada sempre que proporcionar
vantagens de ordem tecnolgica, exceto quando estas possam ser alcanadas por
processos de fabricao mais adequados ou por maiores precaues de ordem higinica ou
operacional (ANVISA, [201-?], SVS/MS, 1997).
H 23 classes de aditivos alimentares, de acordo com a SVS/MS (1997), porm, dentre os
aditivos frequentemente utilizados para conservao dos alimentos, h os conservantes ou
conservadores e os antioxidantes. Conservante ou conservador a substncia que impede
ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas e, portanto,
so muito utilizados com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos produtos. J os
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antioxidantes so as substncias que impedem ou retardam o aparecimento de alterao


oxidativa nos alimentos (BRASIL, 1961; SBRT, 2007; SVS/MS, 1997).
No que tange aos aditivos alimentares permitidos para a subcategoria de bebidas alcolicas
por mistura com graduao alcolica maior que 15% (v/v), da qual os licores se enquadram,
apenas alguns aditivos podem ser utilizados. O quadro 1 apresenta os aditivos alimentares
conservantes/conservadores, suas respectivas funes e limites mximos para bebidas
alcolicas por mistura. Importante notar que os conservadores somente podem ser
utilizados em bebidas alcolicas por mistura cuja graduao alcolica no supere 17% (v/v)
e que contenham, tambm, suco e/ou polpa de fruta em sua composio (ANVISA, 2013).

Quadro 1 Conservadores permitidos para uso em bebidas alcolicas


por mistura com graduao alcolica entre 15% e 17% (v/v).
Fonte: Adaptado de (ANVISA, 2013).

No que diz respeito aos aditivos alimentares antioxidantes, todos os autorizados segundo as
Boas Prticas de Fabricao (BPF) no MERCOSUL (MERCOSUL/GMC, 1996) com limite
quantum satis podem ser utilizados em licores cuja graduao alcolica seja maior que 15%
(v/v). Limite quantum satis (q.s.) se refere quantidade necessria para obter o efeito
tecnolgico desejado desde que no altere a identidade e a genuinidade do produto
(ANVISA, 2013; MERCOSUL/GMC, 1996).
No mais, sobre o uso de aditivos alimentares em bebidas alcolicas por mistura (exceto as
fermentadas), vale lembrar que:

Quando para uma determinada funo forem autorizados dois ou mais aditivos com
limite mximo numrico, a soma das quantidades utilizadas no alimento no poder ser
superior ao maior limite mximo numrico estabelecido entre eles (ANVISA, 2013);

Se um aditivo autorizado com limite mximo numrico em duas ou mais funes para
uma mesma categoria de produto, a quantidade mxima do aditivo a ser utilizada neste
produto no pode ser superior ao maior limite mximo estabelecido para este aditivo
dentre as funes nas quais autorizado (ANVISA, 2013).

Legislao pertinente
Dentre a legislao brasileira que dispe sobre as Bebidas Alcolicas, sua padronizao,
classificao, produo, fiscalizao, rotulagem, prazo de validade, aditivos alimentares,
etc., cujo alcance engloba os licores, possvel citar:

Decreto n 6871, de 4 de junho de 2009, cujo anexo dispe sobre a padronizao, a


classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas (BRASIL,
2009);

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Instruo Normativa n 35, de 16 de novembro de 2010, que estabelece a


complementao dos padres de identidade e qualidade para as bebidas alcolicas por
mistura, comercializadas em todo o territrio nacional (MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA, 2010);

Nota Tcnica GPESP/GGALI/ANVISA n 125/2012, que contem informaes sobre


Prazo de Validade de Alimentos (ANVISA, 2012);

Resoluo n 5, de 4 de fevereiro de 2013, que aprova o uso de aditivos alimentares


com suas respectivas funes e limites mximos para bebidas alcolicas (exceto as
fermentadas) (ANVISA, 2013);

Resoluo n 259, de 20 de setembro de 2002, que aprova o Regulamento Tcnico


sobre Rotulagem de Alimentos Embalados, contendo informaes sobre prazo de
validade, dentre outras (ANVISA, 2002a);

Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002, que dispe sobre o Regulamento Tcnico


de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (ANVISA,
2002b).

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) agradece seu contato e informa que j
existem, no banco de informao, Dossis e Respostas Tcnicas que abordam o assunto de
seu interesse.
Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de
Respostas e Dossis, utilizando os cdigos dos Dossis 22, 102, 213 e 279 e das
Respostas Tcnicas 327, 4115, 6500, 9799, 9900, 11899, 15384 e 17115 ou as palavraschave bebida destilada, Boas Prticas de Fabricao, conservao do alimento,
controle de qualidade, licor, licor de frutas, prazo de validade, Procedimento
Operacional Padronizado e vida-de-prateleira para encontrar os arquivos disponveis.
Concluses e recomendaes
O presente documento contm informaes referentes ao prazo de validade de licores
base de frutas, mais especificamente sobre a determinao do prazo de validade a partir
dos testes de vida-de-prateleira e tambm sobre mtodos fsicos e qumicos que podem ser
utilizados visando o prolongamento do prazo de validade da bebida.
Para que os estabelecimentos produtores/industrializadores de licores disponibilizem no
mercado produtos de excelente qualidade e extensa vida-de-prateleira, ressalta-se a
importncia da implementao e manuteno de condies higinico-sanitrias
asseguradas pelas boas prticas de fabricao (BPF) durante a toda a cadeia de produo
e estocagem da bebida e tambm a adoo de cuidados para conservao da bebida
(DESTRO, 2010 apud CARREIRO, 2010; PENHA, 2006; TEIXEIRA, 2004, p. 7).
Adicionalmente, recomenda-se a leitura dos seguintes Dossis Tcnicos e Respostas
Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Boas prticas de fabricao em
Servios de Alimentao. Dossi Tcnico elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro:
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 22).
Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/acessoDT/22 >. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos. Dossi
Tcnico elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: Fundao Centro

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Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 213). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoDT/213>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Controle de qualidade em licores.
Resposta Tcnica elaborada por: Aline Biedrzycki. Porto Alegre: Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial - SENAI/RS, 2009. (Cdigo da Resposta: 15384). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/15384>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Diluio e conservao de xarope
de frutas. Resposta Tcnica elaborada por: Aline Carreiro. So Paulo: Agncia USP de
Inovao USP/DT, 2010. (Cdigo da Resposta: 17115). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/17115>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor. Resposta
Tcnica elaborada por: Nelma Camlo de Araujo e Regina Lcia Tinoco Lopes. Curitiba:
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2005. (Cdigo da Resposta: 327). Atualizado
por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/acessoDT/327>. Acesso
em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor cremoso.
Resposta Tcnica elaborada por: Ctia Maria de Oliveira. Rio de Janeiro: Rede de
Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 6500). Atualizado
por: Renata Cardoso, 2013. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/6500>. Acesso em:
02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor de fruta.
Resposta Tcnica elaborada por: Fbia Renata Guidolin. Porto Alegre: Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial - SENAI/RS, 2006. (Cdigo da Resposta: 4115). Atualizado por:
Laura Moura Kohmann, 2013. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/4115>. Acesso
em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Legislao de conservantes para
bebidas. Resposta Tcnica elaborada por: Maria Helena M. M. S. Castro. Curitiba: Instituto
de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 9799). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/9799>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de licores. Dossi
Tcnico elaborado por: Renato Ferreira de Carvalho. Salvador: Rede de Tecnologia da
Bahia - RETEC/IEL-BA (Instituto Euvaldo Lodi), 2007. (Cdigo do Dossi: 102). Disponvel
em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/102>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Programa de Boas Prticas de
Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Dossi Tcnico elaborado por:
Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais
- CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 279). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/279>.
Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Recipientes para licor. Resposta
Tcnica elaborada por: Ana Claudia Lima Cupertino, Daniela De Grandi Castro Freitas e
Edmar das Mercs Penha. Salvador: Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/IEL-BA
(Instituto Euvaldo Lodi), 2008. (Cdigo da Resposta: 9900). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/9900>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Vida de prateleira de suco natural
concentrado. Resposta Tcnica elaborada por: Maria Helena M. M. S. Castro. Curitiba:
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 11899).
Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/11899>. Acesso em: 02 dez. 2015.

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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

Para a determinao do prazo de validade adequado de um produto alimentcio especfico,


recomenda-se que um profissional da rea de alimentos ou uma consultoria tcnica avalie o
processo, o produto acabado, a embalagem e cadeia de distribuio para determinar os
parmetros a serem analisados e a forma de avaliao de vida-de-prateleira vivel (SBRT,
2008a). Mais informaes podem ser obtidas a partir do contato com as seguintes
instituies:
EMBRAPA AGROINDSTRIA DE ALIMENTOS
Av. das Amricas, 29.501 Guaratiba
Rio de Janeiro/RJ
CEP: 23020-470
Fone: (21) 3622-9600
E-mail: <https://www.embrapa.br/fale-conosco/sac>
Site: <https://www.embrapa.br/agroindustria-de-alimentos>. Acesso em: 02 dez. 2015.
FRUTHOTEC CENTRO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS ITAL
Av. Brasil, 2880 - Jardim Chapadao
Campinas/SP
CEP: 13070-178
Fone: (19) 3743-1840 / (19) 3242-3104
E-mail: <frutho@ital.sp.gov.br>
Site: <http://www.ital.sp.gov.br/fruthotec>. Acesso em: 02 dez. 2015.
Para conhecimento das Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais
Padronizados que devem ser aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos para garantia de qualidade dos produtos, recomenda-se a leitura atenta das
seguintes legislaes:
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Resoluo RDC n 275 de
21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio,
Poder Executivo, Braslia, DF, 21 out. 2002. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N
%C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 02
dez. 2015.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA. Resoluo RDC n 216, de
15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 16 set.
2004. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOL
U%C3%87%C3%83ORDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERE
S>. Acesso em: 02 dez. 2015.
Sugere-se tambm o contato com as seguintes instituies que podero melhor atend-lo
no que diz respeito aos parmetros relacionados ao prazo de validade de licores:
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA
Setor de Indstria e Abastecimento (SIA) - Trecho 5, rea Especial 57
Braslia/DF
CEP: 71205-050
Tel.: 0800-642-9782
Site: <http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 02 dez. 2015.

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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

ASSOCIAO BRASILEIRA DE BEBIDAS - ABRABE


Av. Nove de Julho, 5017, 1 andar Jd. Paulista
So Paulo/SP
CEP: 01407-903
Tel.: (11) 3079-6144 / Fax: (11) 3167-6381
Site: <http://www.abrabe.org.br>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SINDICATO DA INDSTRIA DE BEBIDAS EM GERAL NO ESTADO DE SO PAULO
SINDBGESP
Rua Riachuelo, 96 5 andar - Cj. 502 Centro
So Paulo/SP
CEP: 01007-000
Tel.: (11) 3106-0675 / (11) 3242-4864
E-mail: <sindbgesp@uol.com.br>.
A listagem aqui apresentada serve apenas como referncia inicial, tendo sido obtida na
internet. O SBRT no tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das
empresas ou instituies e informaes por ela fornecidas nem se responsabiliza pelos
servios a serem prestados pelas instituies/profissionais listados. A responsabilidade pela
escolha, o contado, uso e a negociao cabem totalmente ao cliente, j que o SBRT apenas
efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de informao.
Ressalta-se que as legislaes indicadas podem passar por atualizaes, e que a procura
por eventuais alteraes de responsabilidade do cliente.
Fontes consultadas
ANVISA. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Poder
Executivo, Braslia, DF, 23 set. 2002a. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/36bf398047457db389d8dd3fbc4c6735/RDC_2
59.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 02 dez. 2015.
ANVISA. Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002, que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial
da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 06 nov. 2002b. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N
%C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 03
dez. 2015.
ANVISA. Nota Tcnica n 125, de 20 de dezembro de 2012. Informa sobre Prazo de
Validade de Alimentos. Ofcio n 2970/12-CAOCvel/CON. Ministrio Pblico do Estado
de So Paulo, Procuradoria Geral de Justia, Braslia, DF, 20 dez. 2012. Disponvel em:
<http://www.mpsp.mp.br/portal/page/portal/cao_consumidor/legislacao/leg_produtos_human
o/nota%20tenc-125-12-anvisa.pdf>. Acesso em: 02 dez. 2015.
ANVISA. Aditivos Alimentares. In: Alimentos Perguntas frequentes. [S.l.], [201-?].
Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/perguntas+frequentes/alimento
s/a9fa1e00404f94f9a364ab89c90d54b4>. Acesso em: 03 dez. 2015.

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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

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alimentares com suas respectivas funes e limites mximos para bebidas alcolicas
(exceto as fermentadas). Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 04 fev.
2013. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/7c1967004e8ad8b9a2f3a28a610f4177/Bebida
s+Alco%C3%B3licas+n%C3%A3o+fermentadas+rdc0005_04_02_2013.pdf?MOD=AJPERE
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<http://comum.rcaap.pt/bitstream/123456789/6281/1/2013.04.008_.pdf>. Acesso em: 03
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Especiais Reguladoras do emprego de aditivos qumicos a alimentos. Dirio Oficial da
Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 25 jan. 1961. Disponvel em:
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produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia,
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KELLES, F. F. Tempo de vida de prateleira de produtos alimentcios levando em conta
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Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2007. Disponvel em:
<http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/RFFO7KTMRT/disserta__o_fernandokelles___v37___final___20070808.pdf?sequence=1>.
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<http://www.mercosur.int/msweb/Normas/normas_web/Resoluciones/PT/GMC_RES_1996086_PT_RTMAditivosAlimentaresBPF.PDF>. Acesso em: 03 dez. 2015.
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Normativa n 35, de 16 de novembro de 2010. Estabelece a complementao dos padres
de identidade e qualidade para as bebidas alcolicas por mistura, comercializadas em todo
o territrio nacional. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 17 nov. 2010.
Disponvel em: <https://www.diariodasleis.com.br/busca/exibelink.php?numlink=215593>.
Acesso em: 04 dez. 2015.
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PENHA, E. das M. Licor de Frutas. Embrapa Agroindstria de Alimentos. (Coleo
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Acesso em: 02 dez. 2015.

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RESPOSTA TCNICA Prolongamento do prazo de validade de licores base de fruta

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Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
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Tcnico elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: Fundao Centro
Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 213). Disponvel em:
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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Diluio e conservao de xarope
de frutas. Resposta Tcnica elaborada por: Aline Carreiro. So Paulo: Agncia USP de
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<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/17115>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Recipientes para licor. Resposta
Tcnica elaborada por: Ana Claudia Lima Cupertino, Daniela De Grandi Castro Freitas e
Edmar das Mercs Penha. Salvador: Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/IEL-BA
(Instituto Euvaldo Lodi), 2008b. (Cdigo da Resposta: 9900). Disponvel em:
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Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/11899>. Acesso em: 02 dez. 2015.
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<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011a/agrarias/tecnologia.pdf>. Acesso em: 03 dez.
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