Apostila Sobre Doces e Compotas - Well

GOVERNO DE GOIÁS
Secretaria de Desenvolvimento Econômico

Superintendência Executiva de Ciência e Tecnologia
Gabinete de Gestão de Capacitação e Formação Tecnológica
Preparação de Doces e Conservas

2017
Preparação de Doces e
Conservas
Fevereiro de 2018
Ficha Catalográfica
Expediente
Governador do Estado de Goiás
Marconi Ferreira Perillo Júnior Supervisão Pedagógica e EaD
Denise Cristina de Oliveira
Secretário de Desenvolvimento Maria Dorcila Alencastro Santana
Econômico, Científico e Tecnológico Israel Serique
e de Agricultura, Pecuária e Irrigação
Francisco Gonzaga Pontes Professor Conteudista
Wellington Vinicius dos Santos
Superintendente Executivo
de Ciência e Tecnologia Projeto Gráfico
Mauro Netto Faiad Maykell Guimarães
José Francisco Machado
Chefe De Gabinete de Gestão de
Capacitação e Formação Tecnológica Designers
Soraia Paranhos Netto Maykell Mendes Guimarães
José Francisco Machado
Coordenação Pedagógica do Programa
Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Revisão da Língua Portuguesa
Emprego Cícero Manzan Corsi
José Teodoro Coelho
Banco de Imagens
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Apresentação
E mpreendedorismo, inovação, iniciativa, criatividade e habilidade para

trabalhar em equipe são alguns dos requisitos imprescindíveis para o
profissional que busca se sobressair no setor produtivo. Sendo assim, destaca-se o
profissional que busca conhecimentos teóricos, desenvolve experiências práticas
e assume comportamento ético para desempenhar bem suas funções. Nesse
contexto, os Cursos Técnicos oferecidos pela Secretaria de Desenvolvimento de
Goiás (SED), visam garantir o desenvolvimento dessas competências.
Com o propósito de suprir demandas do mercado de trabalho em qualificação
profissional, os cursos ministrados pelos Institutos Tecnológicos do Estado de
Goiás, que compõem a REDE ITEGO, abrangem os seguintes eixos tecnológicos,
nas modalidades EaD e presencial: Saúde e Estética, Desenvolvimento Educacional
e Social, Gestão e Negócios, Informação e Comunicação, Infraestrutura, Produção
Alimentícia, Produção Artística e Cultural e Design, Produção Industrial, Recursos
Naturais, Segurança, Turismo, Hospitalidade e Lazer, incluindo as ações de
Desenvolvimento e Inovação Tecnológica (DIT), transferência de tecnologia e
promoção do empreendedorismo.
Espera-se que este material cumpra o papel para o qual foi concebido: o de
servir como instrumento facilitador do seu processo de aprendizagem, apoiando
e estimulando o raciocínio e o interesse pela aquisição de conhecimentos,
ferramentas essenciais para desenvolver sua capacidade de aprender a aprender.
Bom curso a todos!

SED – Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico, Científico e Tecno-
lógico e de Agricultura, Pecuária e Irrigação
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Sumário
ARTES VISUAIS
Introdução à História da Arte 9
Teatro, Cinema e Televisão - 45h 9
UNIDADE I
Cronologia da Arte 10
Pré-História 10
Divisão da Pré-História 10
Paleolítico Superior 11
Neolítico 11
Idade dos Metais 12
Idade do Cobre 12
Idade do Bronze 13
Idade do Ferro 13
Referências 16
Bibliografia Básica 16
Bibliografia Complementar 16
Gabarito 17
Gabarito Atividades de aprendizagem 17
Conteúdo Interativo
Essa apostila foi cons- Pré-requisitos:
truída com recursos
que possibilitam a Para acessar a salve o arquivo
interatividade tais como interatividade no computador
hiperlinks e páginas com ou
utilize o Inter- e abra-o no
hipertexto. net Explorer, Acrobat Reader.
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Recursos Didáticos
DICAS VAMOS REFLETIR Vocabulário

Este baú é a indicação de onde Este quebra-cabeças indica o O dicionário sempre nos ajuda a
você pode encontrar informações momento em que você pode e compreender melhor o significado
importantes na construção e deve exercitar todo seu potencial. das palavras, mas aqui resolvemos
no aprofundamento do seu Neste espaço, você encontrará dar uma forcinha para você e
conhecimento. Aproveite, destaque, reflexões e desafios que tornarão trouxemos, para dentro da apostila,
memorize e utilize essas dicas para ainda mais estimulante o seu as definições mais importantes na
facilitar os seus estudos e a sua vida. processo de aprendizagem. construção do seu conhecimento.
SAIBA MAIS VAMOS RELEMBRAR FIQUE ATENTO PESQUISE

Aqui você encontrará Esta folha do bloquinho A exclamação marca Aqui você encontrará
informações autoadesivo marca aquilo tudo aquilo a que você links e outras sugestões
interessantes que devemos lembrar deve estar atento. São para que você possa
e curiosidades. e faz uma recapitulação assuntos que causam conhecer mais sobre
Conhecimento nunca é dos assuntos mais dúvida, por isso exigem o que está sendo
demais, não é mesmo? importantes. atenção redobrada. estudado. Aproveite!
Hiperlinks de texto
MÍDIAS INTEGRADAS ATIVIDADES DE HIPERLINKS CONTEÚDO

Aqui você encontra dicas APRENDIZAGEM As palavras grifadas INTERATIVO
para enriquecer os seus Este é o momento em amarelo levam Este ícone indica
conhecimentos na área, de praticar seus você a referências funções interativas, como
por meio de vídeos, conhecimentos. externas, hiperlinks e páginas com
filmes, podcasts e outras Responda as como forma de hipertexto.
referências externas. atividades e finalize aprofundar um
seus estudos. tópico.
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INTRODUÇÃO
Recomendações gerais
Procedimentos Operacionais para higienizar
os alimentos in natura: Coloque em uma
vasilha água e cloro com 5% de concentração. A
proporção é de 10 ml de cloro para 10 litros de
água.
Envase Geleias: Após esfriar ligeiramente em

frascos de vidro esterilizados, tampe-os com uma
folha de papel vegetal.
Envases Compotas e Conservas: Acondicione

as frutas e a calda nos vidros. Retire as bolhas dos
vidros (se formarem), com a ajuda de uma faca,
de preferência de aço inoxidável. Coloque os
vidros tampados em banho-maria por meia hora.
Guarde os vidros, depois de esfriarem, em um
local fresco. Transfira o chutney para potes de vidro esterilizados, com fechamento hermético, e deixe esfriar
em temperatura ambiente. Depois de frios, tampe e leve para a geladeira.
Tempo de espera para o consumo das conservas e Chutney: O chutney ficará ainda mais gostoso depois
de 15 dias. Se guardado na geladeira pode durar um ano.
Armazenamento: Geleias, compotas e doces podem ser armazenados, em média, durante 6 meses;
enquanto que conservas e Chutney, em média, 1 ano.
1 - Geleias e conservas
br.freepik.com
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2 - Conseva de frutas
Conservas de frutas shutterstock
Existem várias formas de se comer frutas. Elas podem ser desidratadas ou consumidas frescas, como mui-
tos fazem. Outra opção seria em forma de conservas, geleias e compotas. Além disso, podem ser consumidas
também em forma de doces, sucos e licores. As cascas e sementes da maioria das frutas podem ser utilizadas,
pois, possuem um valor nutritivo significativo; em alguns casos, podem ser mais nutritivas que a própria polpa.
A produção de conservas de frutas pode ser realizada de forma artesanal e, por esta razão, deve tomar alguns
cuidados como:
l escolha das frutas;
l lavagem adequada das frutas;
l limpeza do local;
l esterilização do material e vidros para armazenamento.
A escolha das frutas é de grande importância no processo de preparo de conservas. É necessário que estejam
frescas e, mantenham sua qualidade até o momento do preparo.
Para obter um bom resultado na preparação das conservas, é fundamental fazer a limpeza prévia do local. A
pessoa que irá preparar as conservas precisa ter alguns cuidados com a higiene pessoal, tais como: prender os
cabelos, usar touca na cabeça, manter as mãos limpas e unhas curtas. Tais medidas evitam a contaminação dos
alimentos. Os utensílios que serão usados para o armazenamento das conservas, como por exemplo, vidros e
potes, podem ser esterilizados e limpos adequadamente mesmo que sejam novos. Deve-se observar se os vidros
têm algum defeito ou estão trincados, se as tampas estão em boas condições. Os recipientes devem ser lavados
com água e sabão e pode-se utilizar uma escova quando for necessário a assepsia.
Geleia é um tipo de conserva que é feita com a polpa da fruta e açúcar. O seu aspecto é gelatinoso e pode ser
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consumida com torradas, bolachas e bolos. Para o preparo da geleia é necessário utilizar frutas frescas em boas
condições. Existem quatro elementos que são importantes na fabricação de geleias:
l a polpa da fruta – Fornece sabor, aroma, cor e valor nutritivo;
l o açúcar – Adoça e coopera na conservação da geleia;
l a pectina – Age como espessante e ajuda a dar o ponto certo;
l o ácido – Realça o aroma natural da fruta e transforma a textura da polpa em geleia.
A pectina é um elemento que auxilia na transformação da mistura em geleia, dando o ponto certo e forne-
cendo uma textura gelatinosa. Algumas frutas, como a laranja e limão, possuem uma grande quantidade de
pectina, porém, esse componente é encontra na parte branca da casca. Outras frutas contém a pectina no suco,
mas, se não forem ácidas o suficiente, é necessário acrescentar suco de limão para obter a textura correta.
Existe um teste simples e fácil que pode ser realizado para descobrir a quantidade de pectina nas frutas.
Basta misturar 3 colheres (sopa) de álcool com 3 colheres (sopa) do suco da fruta que desejar. Deixe a mistura
descansar por aproximadamente um minuto. Em seguida, confira os resultados de acordo com a tabela abaixo:
CARACTERÍSTICA DA MISTURA AVALIAÇÃO

Grossa e firme Rica em pectina
Quebra em pedaços grandes Quantidade intermediária de pectina
Quebra em pedaços pequenos Pobre em pectina
Existem também os doces de frutas, que são feitos a partir da polpa da fruta amassada acrescida de açúcar.
Em seguida, são levadas ao fogo até obter-se o ponto desejado. Pode-se fazer doces com textura pastosa, sen-
do possível comê-los com colher; e na textura mais firme, que pode ser cortado em pedaços. O ponto do doce
em forma pastosa é quando passa a colher pelo doce e consegue-se visualizar o fundo da panela; e o ponto de
cortar, é quando for possível transferir o doce apenas para um lado da panela sem que ele escorra.
SAIBA MAIS
Para preparar a pectina caseira são necessárias cinco laranjas com casca grossa,
três copos de água e duas colheres de sopa de suco de limão. Modo de preparo:
Descasque as laranjas com cuidado para não retirar a parte branca. Separe a parte
branca e corte. Leve ao fogo junto com a água e o suco de limão, deixando-os ferver até reduzir. Coe com
um pano limpo. Em seguida, o caldo grosso obtido corresponde à pectina que será utilizada na geleia.
A compota também é um tipo de conserva, ela é composta por pedaços de frutas (ou pode ser a
fruta inteira) e acompanhada por uma calda. Existem três tipos de caldas utilizadas na preparação de
compotas:
l Calda fina – Ferver 1 xícara de açúcar com 3 xícaras de água ou suco durante 5 minutos;
l Calda média – Ferver 1 xícara de açúcar com 2 xícaras de água ou suco durante 5 minutos;
l Calda grossa – Ferver 1 xícara de açúcar com 1 xícara de água durante 5 minutos.
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Frutas secas e cristalizadas

A fruta cristalizada, que também pode ser chamada de fruta confeitada ou glaciada, é uma técnica ancestral
de conservação. Atualmente, as frutas cristalizadas são utilizadas para a decoração de bolos e tortas e, em algu-
mas regiões, são consumidas como guloseimas tradicionais, principalmente na época natalícia.
O processo de cristalização acontece por meio da substituição de grande parte da água presente na fruta
pelo açúcar, impedindo a deterioração da mesma. Nesse caso, as frutas podem ser revestidas por uma calda
transparente ou por uma camada de cristais de açúcar.
As frutas secas podem ser classificadas em duas categorias: as desidratadas e as liofilizadas. No processo de
desidratação, a fruta é submetida a altas temperaturas para a remoção de moléculas de água presentes na fruta.
Enquanto que no processo de liofilização, as frutas passam por uma secagem a baixa temperatura e pressão. De-
pois, são congeladas e transferidas para uma câmara fechada. Apesar de serem dois processos distintos, ambos
envolvem a retirada de água da composição da fruta, o que potencializa o sabor. A vantagem das frutas secas é
que, além de poderem ser armazenadas por um longo período, o processo de secagem permite manter os nu-
trientes da fruta. As frutas secas podem ser utilizadas para a preparação de sobremesas, coberturas e recheios
de bolos e tortas. 3 - Frutas cristalizadas
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7d/Frutta_candita_candied_fruit_market.JPG
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4 - Conservação de Vegetais
http://mjakmrowka.pl/wp-content/uploads/2017/09/Sloiki-na-letnie-przetwory-1.jpg
Conservas de legumes e verduras

É possível fazer conservas de, praticamente, qualquer vegetal. Esta conservação é uma das melhores formas
de preservar os alimentos por mais tempo, sem ter a necessidade de congelá-los. O lado positivo de se fazer
conservas destes alimentos é ter liberdade para temperar da forma que desejar e, poder consumir a conserva
em qualquer momento, sem a necessidade de ter que esperar para passar por processos de preparo.
A primeira etapa do processo é lavar muito bem os vegetais que serão utilizados na conserva. É importante
deixar os vegetais de molho numa bacia com água e hipoclorito, por mais ou menos 15 a 20 minutos e, depois
enxaguar com água corrente.
Para a base da conserva, basta adicionar partes iguais de água e vinagre branco, e ¼ de sal para açúcar. Nessa
mistura de água, vinagre, sal e açúcar, é possível acrescentar temperos a gosto. O tempero base é a pimenta
preta e sementes de mostarda para um sabor clássico, mas pode-se trocar por outros condimentos de sua pre-
ferência. É possível utilizar outros tipos de vinagres, como o de maçã, de arroz, de vinho branco ou tinto e até
mesmo o vinagre balsâmico. Para fugir do básico e dar um toque a mais na sua conserva, pode-se acrescentar
alho laminado, cebola cortada, ervas e sementes para dar sabor a sua mistura, mas nada exagerado. Outra op-
ção é misturar mais de um legume ou vegetal na conserva.
Para preparação da conserva, é necessário esterilizar os potes ou vidros onde os vegetais serão armazenados.
Lave bem os recipientes com água e sabão e coloque-os em uma panela, com água cobrindo-os completamente.
Aqueça a panela e deixe ferver por 20 minutos. Coloque os potes de molho na água quente.
Cozinhe então os legumes separadamente. Retire os legumes quando tiverem no ponto “al dente”. Dessa
forma, além de perder menos nutrientes do alimento, é necessário deixar os vegetais mais firmes para não
desmancharem.
Na hora da montagem dentro dos potes, é necessário colocar os vegetais primeiro em camadas, depois pode
entrar com a parte líquida. Preencha metade do recipiente primeiro, depois aqueça a outra metade com um
pouco de azeite e complete até cobrir os vegetais por completo. Deixe esfriar naturalmente, tampando com
papel filme. Depois que esfriar completamente, pode colocar a tampa e levar à geladeira. Espere pelo menos 24
horas para consumir.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE GELEIAS
Geleias Tradicionais
Geleia de Banana Azedinha
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de banana nanica (caturra) Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
3 und. laranjas ou 3 limões
4 xíc. de açúcar Descasque (se preferir) e corte as bananas. Junte o suco das
laranjas ou dos limões.
Leve ao fogo em uma panela grande. Coloque o açúcar e mexa

até dissolver. Cozinhe até dar o ponto.
Não é necessário tirar as cascas das bananas, pois elas são muito nutritivas e mais ricas em potássio do que
a polpa, e não mudam o sabor da geleia.
Geleia Tradicional de Banana

1 kg de banana nanica (caturra) Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
2 xícaras de água
Descasque (se preferir) e corte as bananas.
2 xícaras de açúcar
Junte a água e leve ao fogo em uma panela grande.
Deixe ferver durante uma hora.
Amasse as bananas e volte ao fogo com o açúcar.

Deixe ferver até a geleia ficar com cor avermelhada.
Geleia de Goiaba
1 ½ kg de goiaba madura Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
½ kg de açúcar
½ kg de limão grande Corte a ponta e a base das goiabas. Corte as goiabas em
1 l de água quatro pedaços.
Coloque as goiabas cortadas numa panela e cubra com água.

Deixe cozinhar até que as goiabas fiquem macias (cerca de 20
minutos de fervura).
Passe as goiabas na peneira para separar as sementes.

Junte a massa com o açúcar e o suco de limão.
Cozinhe em fogo lento até atingir o ponto de geleia.
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5 - Geleia de laranja
https://dicasimples.files.wordpress.com/2013/08/img_4121.jpg
Geleia de Laranja
3 xícaras de suco de laranja Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
1 xícaras de pectina caseira
2 xícaras de açúcar. Misture o suco de laranja, a pectina e o açúcar, e leve ao fogo
forte.
Deixe ferver por mais ou menos 40 minutos. Retire a espuma,

até dar ponto de geleia.
Geleia de Abacaxi
600 g abacaxi Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
240 ml água
140 g açúcar cristal Descasque-o e corte em pequenos pedaços.
Numa panela, de preferência antiaderente, coloque a polpa do

abacaxi, a água, o açúcar. Leve para cozinhar em fogo médio,
por 30 minutos. Deixe amornar.
Bata no liquidificador. Leve a geleia novamente ao fogo médio,

mexendo sempre até engrossar.
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Geleias Regionais
Geleia de Pasta de Umbu
3 xícaras de pasta concentrada de Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo.
umbu
3 xícaras de açúcar. Mexa até dar o ponto.
Geleia de Água de Umbu

2 xícaras da água do cozimento do Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo.
umbu
1 xícara de açúcar Mexa até dar o ponto.
Geleia de Suco de Umbu

2 xícaras de suco de umbu maduro Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo
baixo.
1 xícara de açúcar
Mexa até dar o ponto.
Geleia de Carambola
1 kg carambola Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
50 ml água
175 g açúcar cristal Corte no formato de estrela e retire as sementes.
No liquidificador, coloque a água e uma pequena parte da

fruta.
Bata, acrescente mais fruta e torne a bater até terminar a

fruta. Não é necessário coar.
Numa panela junte a carambola batida e o açúcar, misture e

deixe em fogo médio por 25 minutos.
Mexa sempre para não grudar no fundo da panela.
Diminua o fogo para brando e deixe mais 25 minutos ou até

atingir o ponto desejado.
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Geleia de Carambola
350 g de tamarindo em polpa Para fazer a Geleia de Tamarindo pode utilizar a polpa de
tamarindo sem caroço ou o fruto.
150 g de açúcar mascavo
130 ml de água Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
Se for utilizar o tamarindo com casca:

Deve-se comprar 500 gramas, higienizá-lo e descascá-lo, além de retirar o fiozinho.
Deixe o tamarindo na geladeira, dentro de um recipiente fechado, imerso em 500 ml de água mineral
por no mínimo 24 horas. Obs.: Eu deixei 48 horas, mas pode permanecer até 72 horas.
Para retirar a polpa, passe por uma peneira em pequenas quantidades de cada vez, mexendo sempre
com uma espátula ou colher. Vá retirando os caroços, coloque-os em um recipiente à parte, raspe o
fundo da peneira para não desperdiçar a polpa.
Quando tiver passado toda a polpa, adicione aos resíduos 130 ml de água. Com a mão retire os caroços
e torne a passar pela peneira, para aproveitar ao máximo a polpa.
Se utilizar a polpa sem caroço:

Numa panela, preferencialmente antiaderente, junte a polpa, o açúcar e leve ao fogo médio por 30
minutos. Diminua a chama, mexa sempre até atingir o ponto de geleia.
6 - Geleia de Tamarindo
https://mariamestrecuca.files.wordpress.com/2013/09/doce-tamarindo.jpg
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Geleia de Acerola
600 g de acerola
Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
10 colheres de sopa de açúcar conforme recomendação do fabricante.
demerara orgânico
150 ml de água Não necessita tirar os cabinhos, coloque em uma panela,
cubra com o açúcar, o suco de limão e deixe em repouso por 1
3 colheres de sopa de suco de
hora.
limão
Junte a água e leve ao fogo médio por 30 minutos. Quando começar a soltar a pele está no
ponto. Não tampe, pois pode derramar devido à espuma.
Retire do fogo e passe a geleia por um espremedor de batatas, raspe o fundo e as laterais para
não desperdiçar a polpa. Leve novamente ao fogo até ferver e ficar com consistência de geleia.
Obs.: A geleia fica com o sabor natural da fruta, no ponto certo, caso queira mais doce pode
aumentar para 144 g de açúcar.
Geleia de Jabuticaba
360 g de jabuticaba Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
240 ml de água
4 colheres de sopa de açúcar No liquidificador coloque a água e as jabuticabas, batendo-os.
mascavo
Não é necessário coar.
1 colher de sopa de vinagre de
maçã. Numa panela junte as jabuticabas batidas, o açúcar e o
vinagre. Misture e deixe em fogo baixo por 40 minutos.
Mexa sempre para não grudar no fundo da panela, quando
tiver com consistência de geleia está no ponto.
7 - Geleia de Jaboticaba
https://img.elo7.com.br/product/original/13C5F0E/geleia-de-jabuticaba-cafe-da-tarde.jpg
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Geleias para dietas restritivas

Geleia de Goiaba Diet
1 kg de goiabada; Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
480 ml de água Sódio, conforme recomendação do fabricante.
8 colheres de sopa de adoçante
culinário em pó Descasque-as e corte em rodelas.
Numa panela com a água leve ao fogo. Após iniciar a fervura, junte as goiabas e deixe ferver
por 4 minutos.
Escorra a água, mas reserve-a.
Bata no liquidificador ou mix as goiabas junto com uma xícara de água do cozimento.
Passe a polpa da goiaba aos poucos por uma peneira, reserve as sementes.
Junte 2 colheres de sopa de água de cozimentos às sementes, misture e torne a passá-las pela
peneira.
Misture o adoçante à polpa da goiaba e leve ao fogo por cerca de 15 minutos ou até a geleia
engrossar para atingir o ponto desejado.
Geleia de Pimenta Diet

70 g pimenta dedo de moça
145 g de maçã vermelha Higienize com água potável e Hipoclorito de Sódio,
2 colheres de sopa de suco de
limão
Pique, com auxílio de luvas, as pimentas sem as
½ xícara de adoçante sucralose em sementes (rende 1/2 xícara).
pó
4 colheres de sopa de água Extraia o suco de limão e rale a maçã no ralador mais fino
½ xíc de vinagre de maçã (rende 1/2 xícara).
1 colher de sopa de gelatina incolor
Em uma panela, em fogo médio, coloque as pimentas, a
maçã, o adoçante, o suco de limão, 2 colheres de sopa de
água e deixe ferver por 5 minutos.
Dissolva a gelatina com 2 colheres de sopa de água.
Diminua a chama, adicione a gelatina e deixe mais 8

minutos, sempre mexendo. Desligue e aguarde esfriar.
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Geleia de Uva Diet

1 kg de uva preta
240 ml de água quente Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
Sódio, conforme recomendação do fabricante.
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de adoçante Separe as uvas dos cachos. Em uma panela, misture-
culinário em pó. as com a água. Leve ao fogo alto e deixe ferver por 20
minutos.
Durante o tempo de cozimento, vá amassando as uvas

com amassador de batatas.
Bata as uvas em um liquidificador, em seguida, passe por

uma peneira para extrair o máximo da polpa. Raspe com
colher a parte de baixo da peneira.
Leve novamente ao fogo médio. Acrescente o adoçante

e o suco de limão, sempre mexendo por mais 35 minutos
ou até obter a consistência desejada.
Geleia Diet de Cascas de Goiaba

464 g de goiaba
240 ml de água Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
7 colheres de sopa de adoçante
sucralose em pó
As goiabas devem estar maduras e as cascas são um
10 unidades de cravo da Índia reaproveitamento de outra receita com goiabas.
½ und de pimenta dedo de moça
Deixe algumas sementes da pimenta, se preferir.
Lembrando que as sementes aumentarão o ardor.
Bata no liquidificador as cascas das goiabas junto com a

água.
Leve ao fogo médio uma panela com o batido, o

adoçante, os cravinhos e a pimenta. Ao iniciar a fervura,
deixe por 25 minutos, sempre mexendo.
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Geleia de Laranja Diet

1.200 g de laranja bahia ou umbigo
100 g adoçante culinário stevia em Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
pó Sódio, conforme recomendação do fabricante.
1 colher de sopa de suco de limão
Extraia o suco do limão. Rale o gengibre. Corte as laranjas
10 g de gengibre em quatro partes, retirando a casca. Em seguida, corte-
as em cubinhos (sem a casca, a laranja ficou com 800
gramas).
Retire a parte branca da casca da laranja e pique cerca de

40 gramas. Leve a casca ao fogo por 5 minutos. Escorra e
passe pela água. Reserve-as.
Em uma panela, em fogo médio, junte as laranjas, o

adoçante, o gengibre e o suco do limão. Deixe cozinhar
até engrossar, vá mexendo. Após 35 minutos, acrescente
as cascas da laranja reservadas.
Deixe no fogo até obter a consistência desejada.
8 - Geleia de Laranja
https://img.elo7.com.br/product/original/13C53F2/geleia-de-laranja-doce-de-laranja.jpg
22
Geleias Gourmet
Geleia Diet de Cascas de Goiaba
1 kg tomate maduro limpo
350 g açúcar mascavo Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
3g canela em pau
1/4 colher de chá de cravo da Índia Coloque os tomates em água quente. Quando a pele dos
tomates começar a rachar, mergulhe-os em água fria,
pois assim, será mais fácil retirar a pele.
Abra-os ao meio e retire as sementes (grainhas)

com uma colher de café.
Numa panela, misture o açúcar com os tomates.

Junte a canela, os cravos e leve ao fogo baixo.
Mexa de vez em quando, para não grudar ao fundo da
panela.
Quando estiver no ponto desejado, (ponto de doce)

desligue o fogo, retire a canela.
Bata o doce no liquidificador ou varinha mágica e leve

novamente ao fogo até levantar fervura.
Chutney de Maçã
450g de maçãs sem casca e sem
sementes, cortadas em quatro e Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
depois em pedaços pequenos Sódio, conforme recomendação do fabricante.
200g de passas brancas
200g de açúcar mascavo; Coloque as maçãs em uma tigela e, junte-as com as
cebolas, as passas, o açúcar, o sal, o gengibre e o vinagre.
1 colher de café de gengibre ralado
Deixe repousar por 1 hora.
1/2 colher de café de sal fino
1 cebola grande finamente fatiada Transfira conteúdo da tigela para uma panela de fundo
grosso. Mexa delicadamente e deixe ferver em fogo
300 ml de vinagre de cidra ou maçã
médio. Depois, abaixe o fogo e deixe durante 2 horas e
de boa qualidade
30 minutos. Mexendo devagar regularmente até dar o
ponto.
Deixe esfriar por cerca de 20 minutos e coloque em potes

esterilizados.
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Chutney de Manga
3 mangas cortadas e dados
200 g de açúcar mascavo Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
1 pitada de cúrcuma moída
1 colherinha de café de canela Coloque na tigela as mangas, o açúcar, a cúrcuma, a
1 colherinha de café de gengibre canela e o gengibre. Misture bem e deixe descansar por
em pó 2 horas.
1/2 colher de café de sal
Leve estes ingredientes para uma panela de fundo
2 dentes de alho exprimidos grosso. Junte o sal, o vinagre, o alho exprimido e a
1 cebola grande fatiada finamente cebola.
400 ml de vinagre de vinho branco
Transfira o conteúdo da tigela para uma panela de fundo
grosso. Mexa delicadamente e deixe ferver em fogo
médio.
Depois, abaixe o fogo e aguarde 2 horas e 30 minutos.

Mexa devagar regularmente.
Deixe esfriar por cerca de 20 minutos e coloque em potes

esterilizados.
9 - Chutney de Manga
http://img.itdg.com.br/tdg/images/blog/uploads/2017/03/shutterstock_189389027.jpg
24
Chutney de Manga com Maçã

2 mangas maduras
1 maçã vermelha Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
1 cebola
1 dente de alho Descasque e corte as mangas e a maçã em cubos de um
½ pimentão vermelho centímetro. Descasque e pique fino a cebola e o dente de
alho. Corte o pimentão, sem as sementes, em cubinhos.
1 e ½ colher (sopa) de gengibre
Descasque e rale o gengibre fresco (se preferir, pique
fresco ralado
bem fininho).
¼ de xícara (chá) de uvas-passa
brancas
Transfira todos os ingredientes para uma panela. Junte as
¼ de xícara (chá) de açúcar uvas-passa, o açúcar, o sal, a canela, o vinagre, a água e
1 colher (chá) de sal misture. Leve para cozinhar em fogo médio.
1 canela em rama
Quando ferver, abaixe o fogo. Tampe e deixe cozinhar por
¼ de xícara (chá) de vinagre de 40 minutos, mexendo de vez em quando. Se começar a
vinho branco
grudar no fundo da panela, regue com um pouco mais de
¼ de xícara (chá) de água água e misture.
O chutney ainda deve ficar com um pouco de caldo, pois

irá endurecer quando esfriar. Após 40 minutos, desligue
o fogo.
Chutney de Cebola
3 cebolas roxas grandes
1/2 colher de sopa de óleo; Higienize os insumos com água potável e Hipoclorito de
1/2 xícara de vinagre de vinho
tinto;
Descasque as cebolas e depois corte-as em rodelas
2 colheres de sopa de vinagre fininhas. Aqueça uma panela larga e coloque o óleo.
balsâmico;
Acrescente os anéis de cebola e refogue-os até que
1 1/2 xícara de açúcar mascavo; fiquem macias.
Sementes de mostarda ou de
cardamomo Adicione os vinagres, o louro, as sementes de mostarda
Sal e pimenta do reino a vontade. ou de cardamomo. Tempere com pimenta do reino,
preferencialmente moída na hora, e uma pitadinha
de sal. Misture bem e, por fim, acrescente o açúcar
mascavo.
Deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por cerca

de 1 hora, ou até que as cebolas fiquem translúcidas e o
líquido evapore — é semelhante ao ponto de geleia.
25
Chutney de Tomate
300 g de tomates grape ou cereja
cortados ao meio Higienize os insumos in natura com água potável e
1 cebola roxa pequena picada Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 dente de alho picado fabricante.
1 colher de sopa de gengibre ralado Aqueça o azeite em panela média, mantendo o fogo
¼ de xícara de açúcar (usei baixo. Refogue a cebola por alguns minutos e acrescente
demerara) o alho. Refogue por mais um minuto, junte os tomates e
1/2 xícara de vinagre de maçã (ou misture bem.
outro vinagre claro)
1 colher de chá de sementes de Acrescente o gengibre, o açúcar, o vinagre, as sementes
mostarda de mostarda, os cravos e a canela. Misture bem, tempere
5 cravos com sal e pimenta-do-reino.
1 pau de canela
Deixe cozinhar, mexendo às vezes, até que fique com
1 pitada de pimenta calabresa uma consistência cremosa e os tomates comecem a
(opcional) desmanchar.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de azeite extra Coloque uma pitada de pimenta calabresa ou mais, se
virgem. gostar bem picante. Deixe cozinhar por mais uns dois
minutos, mexendo eventualmente.
10 - Chutney de Tomate
https://3.bp.blogspot.com/-1sx6JzIyWtk/WcVbjjmO4iI/AAAAAAAADqY/bVYx2cgjixkavh9DzfKwYrAbtNL-nsr7ACLcBGAs/s1600/Doce%2Bde%2Btomate%2Bvera%25CC%2583o%2B2017-3462-1.jpg
26
Chutney de Cebola Roxa

1 kg de cebolas roxas
2 colheres de sopa de azeite de Higienize os insumos in natura com água potável e
oliva Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 folhas de louro fabricante.
1 colher de chá de canela em pó Descasque e pique as cebolas.
½ xícara (80 gr) de açúcar mascavo
½ xícara (120 ml) de vinagre Aqueça o azeite de oliva, em uma panela média.
balsâmico Cozinhe as cebolas, em fogo baixo, até que estejam bem
caramelizadas. Obs.: Tome cuidado para não dourá-las ou
queimá-las, cerca de 30 minutos.
Adicione o louro, a canela em pó, o açúcar mascavo e o

vinagre balsâmico.
Cozinhe em fogo baixo, misturando de vez em quando,

até ele engrossar e ficar com uma consistência de geleia,
cerca de 20 a 30 minutos.
11 - Chutney de Cebola
http://www.monchefbio.com.br/wp-content/uploads/2016/08/Chutney-de-cebola-roxa-c-damasco.jpg
27
Chutney de Laranja
100 g açúcar
120 ml de suco de laranja Higienize com água potável e Hipoclorito de Sódio,
1 laranja sem casca e sem semente,
cortada em cubos
Numa panela, faça um caramelo dourado com o açúcar.
1 maçã sem casca e sem sementes, Acrescente o suco de laranja e misturar com cuidado,
cortada em cubos
sempre em fogo baixo. Obs.: Pode levantar uma espuma
1 canela em pau quando colocar o líquido.
Sal
Acrescente a maçã, a laranja, o pimentão, a pimenta,
a canela e o sal. Deixe cozinhar por cerca de 15 a 20
minutos.
Se preferir, bata no liquidificador tirando a canela antes.

Pode ser usado quente ou frio como acompanhamento
de carnes.
Conserve na geladeira, em recipiente, com tampa por até
20 dias.
Dica: se você não quiser usar suco de laranja, use 60 ml

de água e 60 ml de vinagre branco de maçã.
Chutney de Pimentões
1 cebola roxa cortada em tiras
1 pimentão vermelho cortado em Higienize os insumos in natura com água potável e
cubos Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 pimentão amarelo cortado em fabricante.
cubos
1 dente de alho picado Refogar em um fio de azeite, a cebola, os pimentões, o
alho e a pimenta.
1 pimenta dedo-de-moça picada
½ maçã ralada com casca e sem Adicione a maçã ralada. Misture o açúcar mascavo, o
semente vinagre, a canela e o louro.
1 xícara de açúcar mascavo
½ xícara de vinagre de vinagre de
Deixe cozinhar até que caramelize.
maçã
1 colher de chá de canela em pó
1 folha de louro
Azeite de Oliva.
28
Chutney de Abacaxi
1 abacaxi Higienize os insumos in natura com água potável e
1/2 cebola Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
fabricante.
1 dente de alho
1 colher (chá) de gengibre Em uma panela de fundo grosso, coloque a cebola e o
picadinho alho bem picadinhos, com um pouquinho de óleo e mexa
Suco de 1/2 limão (pode inserir rapidamente.
raspas de limão também)
1/2 xic. de chá de vinagre de maçã
Acrescente o gengibre e o açúcar, misture-os. Junte os
3/4 de xic. de chá de açúcar demais ingredientes e fique mexendo, em fogo médio,
mascavo por cerca de 10 minutos.
100 g de uvas-passas (usei pretas,
mas pode ser branca) Coloque a tampa na panela e deixe por 5 minutos. Tire a
5 cravos tampa e espere até reduzir o líquido (um pouco mais de
1 pau de canela 5 minutos).
Uma pitada de sal
Chutney de Banana Especial

40 ml de aceto balsâmico Higienize os insumos in natura com água potável e
1/4 xícara (chá) de açúcar mascavo Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
fabricante.
1 colher (chá) de vinagre de maçã
1 pedaço de canela em pau Esmague a banana com auxílio de um garfo. Reserve-a.
4 cravos da índia Em uma panela, coloque todos os outros ingredientes e
1 pitada de canela em pó
leve ao fogo até obter um molho aromático.
1 pitada de noz moscada Adicione a banana e mexendo de vez em quando, em

Pimenta-do-reino moída na hora fogo baixo, até obter um doce mole.
Sal.
Chutney de Banana
1 xícara (chá) de bananas maduras Higienize os insumos in natura com água potável e
esmagadas Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 colher (sopa) de uva passa sem fabricante.
semente;
2 colheres (sopa) cebola bem Esmague a banana com auxílio de um garfo. Reserve-a.
picadinha Em uma panela, coloque todos os outros ingredientes e
1 colher (chá) de gengibre bem
leve ao fogo até obter um molho aromático.
picado
Adicione a banana e, mexa de vez em quando, em fogo
baixo, até obter um doce mole
29
Chutney de Figo
12 figos frescos, descascados e
cortados em quatro partes Higienize os frutos com água potável e Hipoclorito de
200 ml de suco de laranja Sódio conforme recomendação do fabricante.
150 ml de vinagre de maçã
Refogue a cebola e o alho em óleo. Adicione o suco de
Raspas da casca de 1/2 laranja laranja, o vinagre de maçã e o balsâmico, açúcar e as
1 pitada de cravo-da-índia especiarias e temperos. Deixe ferver.
1 pauzinho de canela
Acrescente os figos e os damascos. Ferva, em fogo baixo,
1 pitada de sal
por 20 minutos, até os figos começarem a amolecer.
1 colher (chá) de semente de
mostarda
1 colher (chá) de gengibre fresco
ralado
1 cebola roxa
1 dente de alho amassado
1 colher (chá) de óleo de milho
1 colher (chá) de vinagre balsâmico
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar demerara
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
12 - Chutney de Figo
https://4.bp.blogspot.com/-Qip0cI_1hnI/VsMe5B3fbbI/AAAAAAAAFTI/DKrpa1WHhZs/s1600/geleia%2Bde%2Bfigo%2Bhttpbloggiallozafferanoitdolciricettecucinaconfetturadifichi.jpg
30
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE COMPOTAS
Compotas tradicionais
Compota de Goiaba
1 kg goiaba;
220 g açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
100 ml água;
fabricante.
1/2 colher (sopa) de cravo da Índia;
3 colheres (sopa) de suco de limão Para o preparo das goiabas vermelhas: descasque as
natural; goiabas, corte-as ao meio e retire as sementes, ou
3 g de canela em pau. simplesmente corte-as em rodelas e junte ao suco de
limão.
Em um recipiente, coloque o açúcar. Logo após, a goiaba,

a água e, se desejar, o cravo e a canela.
Leve ao fogo e tampe, deixando uma fresta para que o

doce em calda não derrame.
Mexa sempre e vá verificando o doce em calda, até que

fique em ponto de fio.
Compota de Abacaxi
1 abacaxi maduro e firme;
1 1/2 xícara de açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
2 xícaras de água.
fabricante.
Descasque o abacaxi. Corte em rodelas ou em pedaços.

Faça uma calda rala com a água e o açúcar. Se você
quiser, coloque um pouco de canela e cravo-da-índia.
Junte o abacaxi e a calda, em panela grande, e cozinhe

em fogo baixo.
Retire do fogo quando o abacaxi estiver cozido.

31
Compota de Abóbora
1 kg de meio de abóbora cortada
em cubos Higienize os insumos in natura com água potável e
½ kg de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Cravo-da-índia e canela em casca a fabricante.
gosto
1 l de água Coloque a abóbora, a água, o açúcar, o cravo e a canela
em uma panela.
Leve ao fogo baixo até levantar fervura.
Tire do fogo e deixe a panela tampada até esfriar.

Retire do fogo quando o abacaxi estiver cozido.
Compota de Maçã
6 unidades de maçã
1 l de água Higienize as maçãs e o limão com água potável e
3 colheres (sopa) de suco de limão
fabricante.
5 gramas de canela em pau
2 colheres (sopa) cravo da Índia Descasque as maçãs e corte-as em 8 partes. Retire o
miolo e extraia o suco do limão.
8 colheres (sopa) adoçante
culinário em pó
Numa panela, coloque as maçãs cortadas, o suco de
limão, a água, a canela, o cravo, o adoçante culinário
e leve ao fogo baixo, durante 20 minutos ou até que
fiquem macias.
Obs.: Tome cuidado para a calda não engrossar.

Tire a compota do fogo e deixe esfriar.
12 - Compota de Maça
http://1.bp.blogspot.com/-P2OiUwFIel8/T1PEbt5xT6I/AAAAAAAABnQ/Qy3uPKCSEd0/s1600/compota+de+ma%25C3%25A7a%252C+cardamomo+e+canela.JPG
32
Compotas de frutos regionais

Compota de Jaca
½ jaca pequena
3 xícaras (chá) de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
fabricante.
Abra a jaca ao meio, separe os gomos e retire as

sementes. Reserve-as.
Coloque o açúcar em uma panela. Leve ao fogo, sem

parar de mexer, por 15 minutos, ou até dourar o açúcar.
Abaixe o fogo, adicione cuidadosamente 4 xícaras (chá)
de água e misture até o açúcar dissolver.
Adicione a jaca, mexa de vez em quando, por 8

minutos, ou até ficar macia e com uma calda dourada e
encorpada.
Desligue o fogo e acrescente o suco de limão.
Compota de Caju
2 kg de caju maduro
1 ½ kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
2 litros de água
fabricante.
Cravo-da-índia a gosto
Fure e esprema os frutos, depois de retirar suas
extremidades.
Reserve o suco.
Deixe os cajus em água fria por 2 horas.
Leve ao fogo e cozinhe durante 5 minutos.
Prepare uma calda média com o açúcar e o suco.
Coloque os cajus na calda quente. Leve-os ao fogo baixo.

Deixe ferver até os cajus ficarem macios e corados.
33
Compota de Carambola
30 carambolas
1/2 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
1/2 litro de água
fabricante.
13 - Compota de Carambola
http://2.bp.blogspot.com/-nii8dGIXtxI/U7xrPM2L7XI/AAAAAAAAF3s/hJ8ht5khj7Y/s1600/DSC08273.JPG
Cravo a gosto
Canela a gosto Se as carambolas estiverem grandes, corte-as em
formato de estrelinhas (fatias).
Leve ao fogo a carambola com o restante dos

ingredientes.
Deixe ferver, em fogo baixo, por 30 a 40 minutos.
Compota de Umbu
1 kg de açúcar
1 l de água Higienize os insumos in natura com água potável e
2 litros de umbu de vez (inchado)
fabricante.
Opte por descasque ou não as frutas.
Faça uma calda com a água e o açúcar.

34
Compotas de Frutos Tradicionais

Compota de Mamão Verde em Pedaços
1 mamão verde médio
1 colher de bicarbonato Higienize os insumos in natura com água potável e
½ kg de açúcar
fabricante.
6 pedacinhos de canela em pau (a
gosto) Descasque o mamão e corte-o em cubos médios.
10 cravinhos (a gosto) Coloque o mamão em uma vasilha e cobra- o com água.
Misture o bicarbonato e deixe descansar por 3 horas.
Escorra e lave bem.
Em uma panela grossa (eu uso uma panela de pressão),

coloque o mamão, o açúcar, os cravos, a canela e cubra
com água. Deixe ferver até o mamão estar cozido, cerca
de 1 hora e 30 minutos (ele fica durinho por fora e
molinho por dentro).
Não precisa ficar mexendo. Caso necessite, coloque mais

água (eu gosto de ferver a água para acrescentar no
doce). Deixe uma boa quantidade de calda.
Compota de Laranja da Terra

600 g de açúcar cristal
800 g de laranja da terra (6 Higienize os insumos in natura com água potável e
laranjas); Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
4 cravos sem a bolinha (que fabricante.
amarga)
Canela em pau Raspe, levemente, a casca da laranja usando um ralador.
Corte a laranja ao meio e retire os gomos, aproveitando
apenas as cascas. Coloque-as num tacho com bastante
água e cozinhe em fogo alto. Deixe esfriar. Passe as
cascas para uma vasilha com água, trocando-a 4 vezes no
período de 24 h.
Escorra bem as cascas em uma peneira. Coloque a fruta

para aferventar em 2 litros de água durante 30 minutos.
Jogue a água fervida fora. Retorne à panela, e cubra-a
com água quente. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
Depois, adicione 600 g de açúcar cristal, os cravos e a
canela em pau. Deixe engrossar a calda.
Obs.: O doce deve ficar meio transparente vidrado.

35
Doce de Mamão Enroladinho

1 mamão grande verde
Cravo e canela a gosto Higienize os insumos in natura com água potável e
1 l de água.
fabricante.
Para fazer a calda:
1/2 l de água; Doce: Corte o mamão no cortador com lâminas em tiras
bem finas. Enrole-as uma a uma.
1/2 kg de açúcar.
Pegue a agulha com linha e fure os rolinhos passando a
linha e forme um cordão de rolinhos.
Amarre-os bem.
Coloque para ferver em água quente durante 10 minutos.

Escorra a água.
Calda: Coloque a água e o açúcar para ferver com os

cordões até o mamão ficar transparente. Acrescente o
cravo e a canela a gosto.
Obs.: Não descasque o mamão.
Coloque os cordões na calda com a linha.
Compota da Casca de Melancia

2 xícaras (chá) de casca de
melancia Higienize os insumos in natura com água potável e
1 1/2 xícaras (chá) de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1/4 xícara (chá) de água fabricante.
6 unidades de cravo Retire a casca verde da melancia e utilize a branca.
Corte em cubos e reserve.
Faça uma calda com o açúcar, a água e o cravo.

Acrescente a casca da melancia e deixe cozinhar até
apurar.
36
Compota de Jabuticaba
1,5 kg de jabuticaba
3 xícaras (chá) de água Higienize os insumos in natura com água potável e
4 xícaras (chá) de açúcar
fabricante.
3 cravos da índia
2 paus de canela Esprema as jabuticabas, separando a casca da polpa.
Coloque as cascas numa panela com a água e leve ao
4 bagas de cardamomo
fogo médio para ferver por 30 minutos.
Ponha as cascas da fruta em um escorredor e lave-as em

água corrente, até que a água esteja incolor.
Em uma panela, dissolva o açúcar na água que ferveu a

casca de jabuticaba (se for pouca água, adicione mais 1
xícara). Em seguida, cozinhe por cerca de 10 minutos,
sem mexer, para obter uma calda rala.
Junte os cravos, a canela e o cardamomo e cozinhe por
mais 2 minutos.
Adicione as cascas de jabuticaba e cozinhe, mexendo

de vez em quando, até que elas fiquem bem macias e a
calda, espessa.
Compota de Goiaba
2 kg de goiaba madura e firme
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
1 l de água
fabricante.
Prepare uma calda rala com o açúcar e a água.

Opte por descascar ou não as frutas.
Corte as goiabas ao meio. Retire as sementes e lave as

metades. Cozinhe as metades em um tacho ou panela
com água suficiente para cobri-las.
Deixe ferver até que as goiabas estejam cozidas, mas

ainda firmes. Escorra a água em uma peneira e coloque
as goiabas nos vidros.
Retorne a calda ao fogo se estiver muito rala.

Complete os vidros com a calda.
37
Compota de Figo
2 kg de figo verde
2 1/2 xícaras de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Cravo
fabricante.
Corte o talo do figo, do outro lado faça um corte em cruz.

Coloque-os em água fervente e cozinhe por 10 minutos.
Escorra a água.
Após estarem frios, leve os figos ao congelador em uma

embalagem de plástico, até que eles congelem bem.
Após congelado, lave-o em água corrente e retire a pele,

ela vai sair inteira. Descarte a pele e reserve o figo.
Coloque 2 xícaras de açúcar em uma panela funda e leve

ao fogo, mexendo até que vire um caramelo.
Junte 1 xícara de água e misture bem. Misture o figo com
o caramelo.
Coloque quantidade de água suficiente para cobrir os
figos.
Cozinhe e coloque cravos a gosto.
Se a calda secar muito, insira outra xícara de água e mais

1/2 xícara de açúcar.
Ferva novamente e sirva, ou guarde em compotas na
geladeira.
Compota de Mamão Verde Ralado

1 kg de mamão verde
1/2 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Cravos da índia a gosto;
fabricante.
Paus de canela a gosto.
Rale o mamão e deixe de molho, trocando a água a cada
4 horas, totalizando 6 vezes no mínimo.
Esprema bem. Coloque numa panela com os demais

ingredientes. Cozinhe, mexendo sempre até o ponto
desejado.
38
Compota de Laranja
12 laranjas levemente descascadas
2 limões levemente descascados Higienize os insumos in natura com água potável e
1 kg de açúcar
fabricante.
½ l de água
Cravo-da-índia e canela em casca a Corte as laranjas e os limões em fatias finas. Coloque
gosto tudo em uma panela grande, junto com o açúcar, a água,
o cravo e a canela.
Leve ao fogo por 20 minutos, mexendo de vez em

quando, ou até que a laranja fique macia.
Dica: se você quiser, junte pedaços pequenos de mamão

maduro antes de colocar para ferver.
Compota de Manga
12 mangas maduras e firmes
1 ½ l de água
fabricante.
Descasque e fatie as frutas. Prepare uma calda rala.

Leve ao fogo as fatias de manga com a calda.
Cozinhe até que fiquem macias.
Retire a manga da calda e insira nos vidros.

Deixe a calda engrossar mais um pouco e jogue-a por
cima das frutas.
39
Compota de Jiló
1 kg de jiló verde
6 folhas de figo
fabricante.
1 ½ l de água.
Descasque os jilós e coloque-os numa bacia.
Retire a ponta de cada um com uma faca, como se faz
com o figo.
Num tacho de cobre, ferva os jilós na água.

Retire do fogo e quando estiverem frios, devolva-os à
bacia e coloque água.
Deixe de molho e vá trocando a água até Repita a

operação quantas vezes forem necessárias.
Termine de cozinhar os jilós, até que fiquem macios.

No tacho de cobre, ferva 1 ½ litro de água, o açúcar e as
folhas de figo e mexa sem parar. Após a fervura, quando
se obtiver uma calda fina, acrescente os jilós.
Em fogo brando, mexa de vez em quando,

cuidadosamente, para não desmanchar.
Quando a calda estiver em ponto de fio, desligue o fogo,

espere esfriar e sirva.
Dica: Para que o jiló não amargue, embrulhe um

pedacinho de cinza em um pedacinho de fralda ou
qualquer pano e cozinhe na parte final.
40
Tecnologia e processamento
de doces em massa
Doce de Abóbora com Coco
1 kg de abóbora sem casca e
cortada em pedaços Higienize os insumos in natura com água potável e
3 xícaras de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 xícaras de coco ralado fabricante.
2 xícaras de água Cozinhe a abóbora com água numa panela tampada.
Cravo-da-índia e canela a gosto Amasse a abóbora e misture-a com os outros
ingredientes.
Cozinhe em fogo baixo. Mexa até soltar da panela.
Bananada
1 kg de banana descascada;
4 ½ xícaras de açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
Suco de 2 limões.
fabricante.
Amasse bem as bananas até formar uma massa.

Obs.: Isso pode ser feito no liquidificador ou no moedor.
Leve a metade do açúcar ao fogo para derreter.
Junte a massa de banana, o resto do açúcar e o suco de
limão.
Volte ao fogo, mexendo sempre, até escurecer e soltar da

panela.
41
Doce de Caju
1 kg de massa de caju
Água
fabricante.
Escolha cajus maduros e sadios.
Lave os cajus e retire suas extremidades. Escalde-os

durante 10 minutos.
Fure, esprema e rasgue os cajus.
Cozinhe com água suficiente para cobri-los.

Retire do fogo e passe em uma peneira de furos largos.
Leve ao fogo e mexa até aparecer o fundo da panela.
Doce de Caju
1 kg de massa de caju
Água
fabricante.
Escolha cajus maduros e sadios.
Lave os cajus e retire suas extremidades. Escalde-os

durante 10 minutos.
Fure, esprema e rasgue os cajus.
Cozinhe com água suficiente para cobri-los.

Retire do fogo e passe em uma peneira de furos largos.
Leve ao fogo e mexa até aparecer o fundo da panela.
42
Doce de Maga Madura

600 g polpa de manga
1 colher (chá) de suco de limão Higienize os insumos in natura com água potável e
2 colheres (sopa) de açúcar
fabricante.
Atenção, as mangas devem estar bem maduras.

Higienize as mangas e raspe a polpa com um garfo ou
colher, tentando aproveitar o máximo de polpa (3 copos
de polpa).
Leve ao fogo baixo a polpa da manga, o suco de limão e

o açúcar. De vez em quando, mexa com uma colher de
pau ou silicone até atingir a consistência desejada para o
Doce de Manga.
Doce de Manga Verde

10 mangas verdes
5 xícaras (chá) de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
fabricante.
Descasque as mangas e corte-as em fatias.
Coloque as fatias em uma panela e deixe-as cozinhar

até ficar bem mole. Depois de cozidas, coloque em uma
peneira e deixe escorrer.
Em seguida, coloque em um processador até ficar bem

pastoso. Coloque em uma panela e adicione o açúcar.
Misture e deixe cozinhar até dar o ponto de colher.
43
Doce de Pau de Mamão

1 kg da parte branca do mamoeiro
3 copos de água Higienize os insumos in natura com água potável e
100 g de coco em flocos
fabricante.
6 copos de açúcar
1 lata de leite condensado Descasque o caule do mamoeiro, rale a parte branca e
deixe um pouco de molho.
Depois coe e leve tudo ao fogo, mexendo sempre, menos

o leite condensado. Quando estiver secando, mexa mais,
até secar totalmente a água. Coloque o leite condensado,
mexa até dar ponto.
O doce fica como cocada. Coloque em um tabuleiro e

corte os doces.
Goiabada Cascão
2 kg de goiabas inteiras;
30 ml de água Higienize os insumos in natura com água potável e
1 kg de açúcar mascavo.
fabricante.
Corte em oito partes.
Coloque as goiabas em uma panela e misture o açúcar

mascavo. Leve ao fogo por aproximadamente 1h 30m a 2
horas, sempre com o fogo baixo.
Mexa sem parar para não respingar. Tome muito cuidado,

pois com certeza estará muito quente, podendo queimar.
A tendência é borbulhar devido ser muito grosso. É
aconselhável fazer em uma panela funda e mexer com
uma colher do cabo comprido.
Vá mexendo do fundo da panela para cima. Quando

perceber que o doce já está bem grosso e começar a
desprender-se da panela, está pronta.
44
Goiabada Cascão
1 kg de massa de goiaba
3 xícaras e meia de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
fabricante.
Lave bem, corte ao meio e retire as sementes.

Amasse bem as goiabas até formar uma massa. Isso pode
ser feito no liquidificador ou no moedor.
Misture a massa da fruta com o açúcar e com o suco de

limão.
Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até aparecer

o fundo da panela.
Doce de Laranja (Casca da Laranja Cidra)

1 kg de casca de laranja
Água
fabricante.
Rale levemente a casca. Corte a laranja ao meio e retire

o bagaço. Deixe as cascas de molho por cinco dias para
tirar o amargo. Mude a água todos os dias.
Passe as cascas no moedor. Dê uma fervura rápida.
Coe em peneira.
Junte o açúcar e leve ao fogo. Cozinhe até aparecer o

fundo da panela.
45
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTAS CRISTALIZADAS
Frutas tradicionais
https://images-americanas.b2w.io/produto
item/19444/1/19444173_1SZ.jpg
Figo Cristalizado
1 kg de figo verde Higienize os insumos in natura com água potável e
3 kg de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
fabricante.
Água
Depois raspe os frutos com uma faca e corte em cruz.
Em um tacho de cobre com água quente, coloque o figo. Cubra com um pano de prato e
deixe cozinhar até ferver. Repita a operação 3 ou 4 vezes, sempre com a água quente. Os figos
devem cozinhar até ficarem macios. Escorra e reserve.
Prepare a calda ou xarope. Para cada quilo de figo, misture 2 quilos de açúcar e 2 litros de
água. Leve ao fogo até dissolver o açúcar e então coloque os figos.
Retire do fogo e deixe repousar até o dia seguinte em um recipiente de plástico ou louça.
No dia seguinte, aqueça o doce coberto com um pano e drene o xarope. Concentre a calda até
o ponto de bala.
Para fazer a cristalização, faça um novo xarope com um litro de água e um quilo de açúcar.
Quando a calda estiver em ponto de bala, coloque uma porção pequena de figos e balance o
tacho.
Assim que o xarope estiver esbranquiçado, junte os frutos no canto do tacho e jogue o líquido
sobre os figos por cerca de 10 minutos.
Escorra e coloque os figos em uma peneira para secar. As frutas devem ficar bem separadas
umas das outras.
46
Abacaxi Cristalizado
3 abacaxis
1 kg de açúcar cristal Higienize os insumos in natura com água potável e
1 litro de água
fabricante.
1 colher de Bicarbonato de Sódio
Leve ao fogo uma panela com a água e o Bicarbonato de
Sódio.
Coloque o abacaxi em fatias e espere levantar a fervura.
Tire as fatias de abacaxi da água e escorra bem.
Junte o açúcar, um pouco de água, cravo e canela e as
fatias de abacaxi aferventadas em uma panela.
Ferva por 15 minutos.
Tire do fogo e deixe em repouso na panela.

No dia seguinte, leve novamente ao fogo, até que a calda
chegue ao ponto de bala.
Retire as fatias de abacaxi, escorra e passe no açúcar
cristal.
Frutas regionais
Jiló Cristalizado
1 kg de jiló
6 folhas de figo
fabricante.
Cravo;
1 litro de água. Corte a parte superior do jiló e, em seguida coloque na
panela com 1 kg de açúcar, 6 folhas de figo, 1/2 litro
de água e o cravo. Deixe cozinhar por 15 minutos. Em
seguida, retire os jilós e deixe de molho em água fria por
1 dia, sempre trocando a água.
No dia seguinte, prepare a calda com 2 kg de açúcar,

cravo e ½ litro de água. Quando a calda estiver mais
grossa, acrescente os jilós e cozinhe mais 20 minutos.
Deixe esfriar e sirva.
Dica: Para que o jiló não amargue, embrulhe um

pedacinho de cinza em um pedacinho de fralda ou
qualquer pano e cozinhe na parte final.
47
Caju Cristalizado
1 kg de caju maduro e sadio
1 kg de açúcar cristal Higienize os insumos in natura com água potável e
1 litro de água
fabricante.
Descasque os cajus e retire um pouco do suco.

Ferva ligeiramente e escorra em uma peneira.
Ferva os cajus numa calda grossa até o ponto de bala.
Tire os cajus da calda, escorra e passe no açúcar cristal.

Coloque os cajus para secarem ao sol, protegidos de
insetos e de poeira, por 2 ou 3 dias.
Jaca Cristalizada
1 kg de jaca
1/2 kg de açúcar refinado Higienize os insumos in natura com água potável e
fabricante.
Bata a jaca no liquidificador até que vire uma polpa

homogênea. Despeje em uma panela com o açúcar
refinado.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até pegar uma

consistência firme de doce.
Quando estiver pronto, coloque pequenas porções

com uma colher de sopa em um prato com o açúcar
cristalizado. Enrole, levando em seguida à geladeira.
48
Jaca Cristalizada
1 kg de jaca
1/2 kg de açúcar refinado Higienize os insumos in natura com água potável e
fabricante.
Bata a jaca no liquidificador até que vire uma polpa

homogênea. Despeje em uma panela com o açúcar
refinado.
Leve ao fogo, mexendo sempre, até pegar uma

consistência firme de doce.
Quando estiver pronto, coloque pequenas porções

com uma colher de sopa em um prato com o açúcar
cristalizado. Enrole, levando em seguida à geladeira.
49
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE CONSERVAS

Conservas de Cebola
500 g de cebolinhas
1 colher (sopa) de pimenta-do- Higienize os insumos in natura com água potável e
reino; Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 colher (sopa) de pimenta fabricante.
calabresa;
1 colher (sopa) de sementes de Descascar as cebolinhas e lavá-las. Coloque as cebolas
mostarda; em uma panela com água e deixe ferver por cinco
minutos.
1 1/2 colher (sopa) de cravo da
índia;
Descontamine o vidro que irá armazenar as suas
1 colher (sopa) de orégano;
cebolinhas com água fervente. Reserve as cebolas e o
3 colheres (sopa) de sal para cada pote.
litro de solução;
500 ml de vinagre de vinho; Em uma nova panela, insira a água, os condimentos,
500 ml de água; o vinagre, o alho, o sal e o louro, deixando-os ferver.
Coloque as cebolas dentro do pote e despeje a solução
50 ml de azeite;
fervendo sobre elas. Espere esfriar um pouco e tampe os
2 dentes de alho; recipientes.
3 folhas de louro.
http://www.pleion.com.br/blog/wp-content/uploads/act_pl
post_blog_agosto_post_2-1.jpg
50
Conserva de Rabanete
1 maço de rabanetes frescos e
pequenos; 250 ml de vinagre de Higienize os insumos in natura com água potável e
vinho branco; Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
200 ml de água sal a gosto; fabricante.
Alho, pimenta, cominho.
Esterilize o vidro em que será colocado os rabanetes
devidamente limpos.
Leve ao fogo numa vasilha o vinagre, água e o sal. Deixe
ferver por alguns minutos.
Desligue o fogo e assim que estiver menos quente,

despeje sobre os rabanetes, que devem estar arrumados
no vidro esterilizado. Feche bem e deixe esfriar.
Conserva de Chuchu
3 ou 4 chuchus;
1 colher (sopa) rasa de sal; Higienize os insumos in natura com água potável e
2 colheres (sopa) de shoyu;
fabricante.
3 colheres (sopa) de óleo;
1/2 copo de vinagre; Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Quando
começar a ferver, desligue e jogue o caldo quente em
1/2 copo de açúcar.
cima do chuchu.
Leve à geladeira. Após um dia, estará pronto para

consumo.
51
Conserva de Vegetais I
Cebolas
10 cebolas pequenas descascadas; Higienize os insumos in natura com água potável e
1 copo de água + 1/2 copo de
fabricante.
vinagre branco;
1 colher de café de sal; Cebolas: Em uma panela, coloque água e esterelize o
2 copo de água + 1/2 copo de vidro e a tampa. Em outra panela, coloque 1 copo de
vinagre. água, 1/2 copo de vinagre branco, o sal e cozinhe as
Cenouras cebolas. O ponto do cozimento é quando você enfiar
5 cenouras médias cortadas em uma faca e elas estiverem macias.
tiras Escorra as cebolas e arrume-as no vidro. Ferva 1/2
1 copo de água + 1/2 copo de copo de água, 1/2 copo de vinagre branco e coloque no
vinagre branco; vidro até cobrir todas as cebolas. Fecha o vidro e deixe
1 colher de café de sal descansar durante 7 dias.
1/2 copo de água + 1/2 copo de Cenouras: Em uma panela, coloque água e esterelize o
vinagre
vidro e a tampa Em outra panela, coloque 1 copo de
Batata Calabresa em Conserva água, 1/2 copo de vinagre branco e o sal e cozinhe as
1 kg de batata bolinha; cenouras. Não deixe as cenouras ficarem muito moles, o
Água suficiente para pré-cozinhar ponto é al dente.
as batatas
20g de alho amassado; Escorra as cenouras e arrume-as no vidro. Ferva 1/2 copo
de água, 1/2 copo de vinagre branco e coloque no vidro
1 cebola média ralada ou batida no até cobrir todas as cenouras. Feche-o e deixe descansar
processador;
por 7 dias.
4 folhas de louro;
4 g de pimenta calabresa; Batata Calabresa em Conserva: Lave bem as batatas com
10 g de sal; casca e leve-as ao fogo com bastante água para dar um
pré-cozimento, deixando-as al dente . Escorra e reserve.
125 ml de azeite; Em uma panela grande, coloque o alho, a cebola, o louro,
275 ml de vinagre branco; a pimenta calabresa, o sal, o azeite, o vinagre branco, o
100 ml de vinagre de maçã; vinagre de maçã e a água.
200 ml de água. Misture-os bem e leve ao fogo. Quando começar a
levantar fervura, acrescente as batatas à mistura.
Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe as batatas
acabarem de cozinhar. Assim que estiverem cozidas,
apague o fogo e coloque-as ainda quente em vidros
esterilizados. Cubra-as com o líquido ou espere esfriar e
guarde-as em um pote na geladeira.
52
Conserva de Vegetais II
10 unidades de Batatinha pirulito
15 unidades de cebolas pequenas Higienize os insumos in natura com água potável e
10 cebolas pequenas fabricante.
2 cenouras
1 couve-flor pequena Cozinhe as batatinhas (com a casca), as cebolas, as
cenouras e a couve-flor, de preferência no vapor. Os
2 unidades de pepino japonês
legumes devem ficar al dente, cozidos, mas firmes. Corte
1 pimentão amarelo o pepino japonês e os pimentões amarelos e vermelhos.
1 médio pimentão vermelho Descasque o alho.
6 dentes de alho
Coloque para secar sobre a mesa com uma toalha. Lave
1 vidro de Vinagre Vinho Branco e ferva os vidros (maionese 500 gramas) e passe álcool
1 colher (sopa) de sal para secar.
1 colher (sopa) de açúcar
Coloque os ingredientes no vidro até o meio e polvilhe
Folhas de louro Q. B. um pouco do condimento.
Pimenta do reino em grão Q. B
Encha o vidro, inserindo mais um pouco de condimento,
o sal e o açúcar. Coloque o vinagre até encher o vidro.
Feche e chacoalhe para temperar todo o vinagre.
Coloque o vidro novamente na água fervente por 30
segundos. Leve para um lugar seco, de preferência na
penumbra e fresco, para que ele descanse por 08 dias.
53
Conserva de Quiabo
300 g quiabos novos;
1 cebola pequena; Higienize os insumos in natura com água potável e
1 pimenta dedo-de-moça grande; fabricante.
2 copos (americanos) de água;
1 copo (americano) de vinagre de Retire as tampas dos quiabos. Corte os jilós pela metade.
maçã; Fatie a cebola em rodelas finas. Corte a pimenta ao
1 colher (sopa) rasa de adoçante meio no sentido do comprimento. Coloque tudo num
culinário; recipiente com tampa. Reserve-os. Coloque em uma
1 colher (sobremesa) rasa de sal; panela a água, o vinagre, o adoçante, o sal e o Aji-no-
moto, deixando-os ferver.
1 colher (café) rasa de Aji-no-moto.
Em seguida, desligue o fogo e aguarde esfriar. Verta todo
o líquido para dentro do recipiente, tampe e aguarde 2
dias para consumir.
Obs.: Esse tipo de conserva não é daqueles que duram

uma eternidade - aposto que vai acabar num piscar de
olhos! Portanto, não é necessário conservar refrigerado -
mas se preferir pode fazê-lo.
Conserva de Ovos
6 ovos cozidos;
1 xic. (chá) de vinagre de maçã; Higienize os insumos in natura com água potável e
1 xic. (chá) de água; fabricante.
1 colher (sopa) rasa de sal;
Numa panela, coloque o vinagre, a água, o sal e o açúcar.
1 colher (café) de açúcar; Deixe ferver em fogo baixo. Desligue e aguarde amornar.
1 dente de alho com casca, Num pote de vidro devidamente esterilizado, ponha
levemente amassado; os ovos cozidos descascados, o alecrim, os grãos de
6 grãos de pimenta; pimenta, o dente de alho e os cravinhos.
2 cravos da Índia; Por cima insira o líquido e deixe arrefecer

1 galho de alecrim. completamente. Tape bem o frasco e deixe, pelo menos
48 horas, tomar gosto. Guarde em lugar fresco.
54
Conserva de Gengibre
1 gengibre grande;
300 ml de vinagre de arroz; Higienize os insumos in natura com água potável e
250 g de açúcar; fabricante.
1 colher (chá) de sal.
Descasque a pele que envolve o gengibre.
Corte-o em fatias bem finas. Coloque as fatias numa
peneira e polvilhe com sal para desidratá-las. Deixe
durante 2 horas. Após esse período, lave as fatias sob
água corrente, para retirar o excesso de sal. Coloque o
vinagre e o sal em uma panela e, leve ao fogo baixo para
ferver.
Retire do fogo e espere esfriar.
Coloque as fatias de gengibre em um vidro. Acrescente o

vinagre de arroz sobre eles, até cobri-los.
Tampe bem e leve à geladeira de um dia para outro.
No momento de servir, retire as fatias de gengibre do
vinagre de arroz. Coloque-as num recipiente e sirva.
E o acçucar que hora que entra no preparo??
DICAS
A dica dessa receita é que o gengibre tem que
estar bem fresco, senão fica muito fibroso.
55
Conserva de Pepino
Para fazer o pepino
600 g de mini-pepinos Higienize os insumos in natura com água potável e
1,6 litros de água fabricante.
400 ml de vinagre de vinho branco
50 g de sal Ferva-os pepinos durante 2 minutos em 1,6 litros de
água, 400 ml de vinagre de vinho branco e 50 g de sal.
Para o líquido de cobertura:
400 ml de água Escorra e reserve-os.
400 ml vinagre de vinho branco Faça o líquido de cobertura, fervendo todos os
ingredientes (se não tiver todos os ingredientes para o
20 g de sal
líquido de somente alguns).
80 g de açúcar
1 dente de alho Montagem
Coloque os pepinos cozidos em um vidro limpo. Aqueça
1 folha de louro
o vidro em banho-maria. Cubra com o líquido de
1 unidade de cravo cobertura quente. Tampe o vidro (com uma tampa nova),
1 unidade de pimenta da Jamaica cubrindo-o com água fervendo e deixe 2 minutos.
Imediatamente, coloque a panela na pia. Deixe cair água
1 colher (café) de dill em sementes
fria na água fervente até que ela fique totalmente fria
1 colher (café) de mostarda em (é necessário fazer assim para não estourar os vidros).
grãos. Assim você resfria rapidamente o vidro.
Conserva de Berinjelas
2 kg de berinjelas lavadas e picadas
em tiras finas Higienize os insumos in natura com água potável e
Sal a gosto Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 cebolas picadas fabricante.
1 pimentão vermelho picado Coloque as berinjelas para escorrer com sal. Esprema-as
4 dentes de alho em lâminas bem. Numa panela, aqueça o azeite e junte os vegetais,
1 pimenta vermelha picada e suco e vinagre, refogue bem. Ao final, prove o sal, junte
sem sementes as sementes de condimentos. insira ainda quente em
1 colher (café) de sementes de vidros esterilizados. Proceda conforme indicado ou
condimentos a gosto depois de frio, envase em vasilhas plásticas, etiquete e
½ xícara de chá de azeite leve para refrigerar.
1 xícara (chá) de vinagre de maçã

56
Conserva de Abobrinhas à Moda Italiana

2 kg de abobrinhas tipo italiana
sem sementes, lavadas e picadas Higienize os insumos in natura com água potável e
em tiras finas ou raladas grossas Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Sal a gosto fabricante.
1 cebola picada
Coloque as abobrinhas para escorrer com sal. Esprema
1 pimentão amarelo picado
bem. Numa panela, aqueça o azeite e junte os vegetais,
4 dentes de alho em lâminas suco e vinagre, refogue bem. Ao final prove o sal. Insira,
1 pimenta vermelha, sem ainda quente, em vidros esterilizados. Proceda conforme
sementes, picada indicado ou depois de frio, envase em vasilhas plásticas,
1 colher (café) de sementes de erva etiquete e leve refrigerar.
doce
½ xícara (chá) de azeite
Conserva de Vagem
1 kg de vagens frescas lavadas e
aparadas Higienize os insumos in natura com água potável e
4 dentes de alho, descascados Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
8 raminhos de endro fresco fabricante.
4 colheres (chá) de sal Corte as vagens para que caibam dentro dos potes.
600 ml de vinagre de sidra Coloque as vagens em uma cesta dentro de uma panela
destilado para cozimento no vapor sobre 2,5 cm de água
600 ml de água fervente. Cubra-as. Deixe cozinhar até que os legumes
estejam macios, mas ainda firmes (3 minutos). Mergulhe
as vagens em água gelada. Escorra bem.
Passe as vagens para quatro frascos esterilizados

quentes. Coloque 1 dente de alho e 2 raminhos de endro
em cada frasco, posicionando-os contra o vidro.
Acrescente 1 colher (chá) de sal para cada pote.

Em uma panela grande, coloque o vinagre e a água para
ferver em fogo alto. Regue as vagens com a mistura.
Tampe os frascos e ferva-os durante 10 minutos em um
banho de água fervente.
57
Conserva de Vagem
500 g de palmito;
1 litro de água; Higienize os insumos in natura com água potável e
1/2 xícara (chá) de vinagre; fabricante.
1 colher (sopa) rasa de sal.
600 ml de vinagre de sidra Para que o palmito in natura aproxime-se do paladar
destilado tradicional da conserva, faça o seguinte:
600 ml de água Após iniciar a fervura, aguarde aproximadamente 20 min.
Toque, com o garfo, para verificar se está macio.
Espere esfriar e leve à geladeira com a água da
fervura.
O vinagre pode ser substituído por limão, caldo de

galinha ou pode ser adicionado à salmoura.
Conserva de Jiló
20 jilós;
300 ml de vinagre branco; Higienize os insumos in natura com água potável e
1 copo de óleo; fabricante.
1 copo de água;
1 colher (sopa) rasa de sal. Tire os cabinhos e seque com um pano. Arrume-os numa
panela de pressão e coloque o vinagre, o óleo, a água e o
sal.
Tampe e quando começar a chiar a panela, marque 10

minutos e desligue.
Deixe tampada por 12 horas. Em seguida, guarde em

vidro esterilizado.
58
Referências
ANDRADE, Mirelli Dantas. Frutas Secas, Cristalizadas e Glaciadas são saudáveis? Disponível em: <http://ener-
gienutricao.com.br/blog/frutas-secas-cristalizadas-e-glaceadas>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Doces Regionais. Como fazer fruta cristalizada. Disponível em: <http://www.docesregionais.com/como-fazer-

-fruta-cristalizada/>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Tecnologia e Treinamento. Frutas cristalizadas: preparo dos frutos. Disponível em: <http://www.tecnologia-
etreinamento.com.br/gastronomia-padaria/receita-caseira/frutas-cristalizadas-preparo-dos-frutos/>. Acesso
em: 30 ago. 2017.
TEIXEIRA, Silvana. Frutas cristalizadas: uma tradição rentável. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-
-industriacaseira-comomontar/artigos/frutas-cristalizadas-uma-tradicao-rentavel>. Acesso em: 30 ago. 2017.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Doces e geleias. Disponível em: <http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf3/pu-

blica_setec_doces_geleias.pdf>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Guloso e Saudável. Receitas Caseiras de Geleias, Doces e Compotas. Disponível em: <http://www.gulosoesau-
davel.com.br/2016/08/25/receitas-caseiras-de-geleias-doces-e-compotas/>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Vivo Mais Saudável. Como fazer conserva de legumes sem erro. Disponível em: <http://vivomaissaudavel.
com.br/alimentacao/receitas-saudaveis/veja-como-fazer-conserva-de-legumes-sem-erro/>. Acesso em: 30 ago.
2017.
Estilo Vegan. Como fazer conserva de legumes? Disponível em: <https://estilovegan.com.br/como-fazer-con-

serva-legumes/>. Acesso em: 30 ago. 2017.
EMBRAPA. ABC da Agricultura Familiar. Conservas caseiras de frutas. 1 ed. Embrapa: Brasília, 2006.
Léo lince do Carmo Almeida
Acesse: www.ead.go.gov.br
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Passe as goiabas na peneira para separar as sementes.

Deixe ferver por mais ou menos 40 minutos. Retire a espuma,

Numa panela, de preferência antiaderente, coloque a polpa do

Bata no liquidificador. Leve a geleia novamente ao fogo médio,

Geleia de Água de Umbu

Geleia de Suco de Umbu

No liquidificador, coloque a água e uma pequena parte da

Bata, acrescente mais fruta e torne a bater até terminar a

Numa panela junte a carambola batida e o açúcar, misture e

Mexa sempre para não grudar no fundo da panela.

Diminua o fogo para brando e deixe mais 25 minutos ou até

Se for utilizar o tamarindo com casca:

Se utilizar a polpa sem caroço:

Geleias para dietas restritivas

Escorra a água, mas reserve-a.

Geleia de Pimenta Diet

Dissolva a gelatina com 2 colheres de sopa de água.

Diminua a chama, adicione a gelatina e deixe mais 8

Geleia de Uva Diet

Durante o tempo de cozimento, vá amassando as uvas

Bata as uvas em um liquidificador, em seguida, passe por

Leve novamente ao fogo médio. Acrescente o adoçante

Geleia Diet de Cascas de Goiaba

Bata no liquidificador as cascas das goiabas junto com a

Leve ao fogo médio uma panela com o batido, o

Geleia de Laranja Diet

Retire a parte branca da casca da laranja e pique cerca de

Em uma panela, em fogo médio, junte as laranjas, o

Deixe no fogo até obter a consistência desejada.

Abra-os ao meio e retire as sementes (grainhas)

Numa panela, misture o açúcar com os tomates.

Quando estiver no ponto desejado, (ponto de doce)

Bata o doce no liquidificador ou varinha mágica e leve

Deixe esfriar por cerca de 20 minutos e coloque em potes

Depois, abaixe o fogo e aguarde 2 horas e 30 minutos.

Deixe esfriar por cerca de 20 minutos e coloque em potes

Chutney de Manga com Maçã

O chutney ainda deve ficar com um pouco de caldo, pois

Deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por cerca

Chutney de Cebola Roxa

Adicione o louro, a canela em pó, o açúcar mascavo e o

Cozinhe em fogo baixo, misturando de vez em quando,

Se preferir, bata no liquidificador tirando a canela antes.