Como converter receitas de pão com fermento natural para biológico e vice-versa

Adriano Ribeiro Adriano Ribeiro

3 anos atrás

Converter receitas de pão: fermento biológico para fermento natural

Essa dica é útil tanto para quem já se encantou pela fermentação natural e quer usá-la em
todas as receitas, quanto para quem ainda está aprendendo a domar as leveduras selvagens e
quer substituí-las pelo fermento biológico.

Percentual do padeiro
Entender o percentual do padeiro (baker’s percentage) é essencial para converter receitas de
panificação. Esqueça a porcentagem que você aprendeu na escola, o total de farinha da receita
será sempre representada como 100% e todos os outros ingredientes serão expressos como
uma porcentagem do peso da farinha.

Uma receita tradicional de pão utiliza as seguintes proporções:

Converter receitas de pão: percentual do padeiro

Imagine que você fará dois pães grandes utilizando 500g de farinha. Aplicando os percentuais
acima, a receita ficaria assim:

Percentual Medidas
100% 500g de farinha
66% 330g de água*
2% 10g de sal
1,2% 6g de fermento biológico seco
* Sim, no percentual do padeiro a água é medida em gramas para facilitar o cálculo. Você
também vai encontrar o termo hidratação da massa para se referir ao percentual de água

Estas são exatamente as medidas da minha receita básica de pão caseiro. Surpreso?

Nível de hidratação do fermento natural

Agora que você já conhece o percentual do padeiro, precisa aprender a calcular o nível de
hidratação do seu fermento natural. Ele corresponde ao percentual de água que você utiliza ao
alimentar ou refrescar seu fermento. Para obter um fermento natural com 100% de hidratação,
basta utilizar a mesma quantidade de água e farinha.

Converter receitas de pão: Fermento natural

Um fermento natural com 100% de hidratação pronto para ser utilizado
Costumo utilizar 50% de fermento na mistura para refrescá-lo, mas alguns padeiros sugerem
até 100%. Utilizo as seguintes medidas:

Percentual Medidas
50% 50g de fermento natural da geladeira
100% 100g de farinha
100% 100g de água
Nos cálculos abaixo vou sempre considerar um fermento natural com 100% de hidratação.

Convertendo receitas com fermento biológico para fermento natural

Vamos voltar ao exemplo da receita básica de pão caseiro:

500 g de farinha de trigo

330 g de água morna
10 g de sal
5 g de fermento biológico seco
Uso 30% como percentual padrão de fermento natural na receita (alguns padeiros utilizam 25%
e outros 40%). No exemplo acima, a quantidade de fermento natural seria de 150 g. Nossa
receita ficaria assim:

500 g de farinha de trigo

330 g de água morna
10 g de sal
150g de fermento natural de farinha branca
A água do fermento natural irá influenciar na hidratação da massa, para manter os 66% de
hidratação total, precisamos reduzir um pouco a quantidade de água dessa receita.

Para fazer o cálculo correto, precisamos somar os 75 g de farinha presente no fermento e obter
um novo total de farinha na receita = 575 g. Aplicamos uma simples regra de três para
recalcular a quantidade de água necessária para voltar aos 66% de hidratação da massa:

575 g → 100%
Água → 66%

Água = 575 x 66 / 100

Água = 379,5 g

Retirando os 75 g de água já existentes no fermento, chegamos a 304 g de água pura (379 –

75). Essa é a receita final e que não por acaso corresponde a minha receita de pão branco com
fermentação natural:

500 g de farinha de trigo

304 g de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural de farinha branca

Converter receitas de pão: fermento biológico para fermento natural

Convertendo receitas com fermento natural para fermento biológico

Vamos continuar com o mesmo exemplo acima de receita de pão branco com fermentação
natural e agora vamos convertê-la novamente para fermento biológico:

500 g de farinha de trigo

304 g de água morna
10 g de sal
150 g de fermento natural de farinha branca
Retiramos o fermento natural e adicionamos 1,2% de fermento biológico:

500 g de farinha de trigo

304 g de água morna
10 g de sal
6 g de fermento biológico
Retiramos as 75 g de água do fermento, então para manter os 66% de hidratação, devemos
usar mais uma vez uma simples regra de três:

500g → 100%
Água → 66%

Água = 500 x 66 / 100

Água = 330 g

Pronto, voltamos para nossa receita inicial de pão caseiro com fermento biológico:

500 g de farinha de trigo

330 g de água morna
10 g de sal
6 g de fermento biológico seco (para usar fermento fresco, multiplique por 3. Nesse caso
seriam 18g)