leos e Gorduras

Universidade Anhembi Morumbi Tecnologia em Gastronomia Cincia dos Alimentos e Nutrio Profa. Vera Megumi Kawasaki

Funes no Preparo dos Alimentos

Confere textura, maciez, aerao e expanso. Emulsificante (lecitina). Transferncia de calor (fritura), proporcionando cor, textura e sabor caractersticos. Evitam que os alimentos grudem nas superfcies. Capacidade de reter aromas , portanto veculo de aromas. Veculo de corantes. Confere sabores.

leos e Gorduras Naturais

Os lipdios esto distribudos na natureza, na maior parte dos alimentos, com variaes na quantidade. Como j visto, esto presentes tanto nos alimentos de origem vegetal como animal.

Gorduras de Origem Industrial

Gordura Vegetal Hidrogenada

Definio: Gordura slida obtida atravs da hidrogenao de leos vegetais. Caractersticas: Durante o processo de hidrogenao h diminuio de cidos graxos insaturados e aumento de cidos graxos saturados. Tem aparncia e cor de banha. Possui odor e sabor quase que imperceptveis. Apresentam vantagem de possuir maior ponto de fumaa, o que os torna mais adequados para frituras e tambm so muito utilizados na panificao e confeitaria.

cidos Graxos Trans

Como consequncia do processo de hidrogenao h a formao dos cidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se no organismo como saturados. Seu consumo no saudvel porque esto relacionados ao aumento da ocorrncia de doenas cardacas.

Margarina
Feita com gordura vegetal hidrogenada. A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura lctea, soro de leite e aditivos. Possui caractersticas similares a manteiga.

Tipos de Margarina
MARGARINA CULINRIA: possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor desempenho, podendo substituir a manteiga. MARGARINA LIGHT: contem mais umidade. No devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento.

Creme Vegetal
Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. Diferencia-se da margarina por no conter gordura lctea, leite ou seus derivados. O teor de gordura varia de 40 a 70%.

Gordura Vegetal Hidrogenada

So amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para: Frituras Folhados Cremes Recheios de biscoitos Sorvetes Pes

Degradao da Gordura

Rancificao (rano)

Decomposio do triglicerdeo presena de cidos graxos livres que possuem odor e sabor desagradveis.

Propriedades das Gorduras

Ponto de Fuso: a temperatura em que as gorduras slidas passam para o estado lquido.
Gorduras saturadas tm maior ponto de fuso.

Ponto de Fumaa: a temperatura em que se inicia a emisso de fumaa, ou seja, a gordura torna-se imprpria para consumo.

Degradao Trmica
alta temperatura
decomposio qumica

TRIGLICERDEOS calor CIDOS GRAXOS E GLICEROL + calor Diversos compostos de degradao Ex.: ACROLENA (substncia voltil e irritante da mucosa gstrica)

Ponto de Fumaa
Cada gordura tem o seu ponto de fumaa. Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de fumaa. RESISTEM A TEMPERATURAS MAIS ALTAS.

Ponto de Fumaa
Tipo de gordura Temperatura de ponto de fumaa Tempo de aquecimento (minutos)

leo de soja leo de canola leo misto leo de algodo leo de milho leo de girassol leo de oliva Gordura hidrogenada Margarina Manteiga clarificada Manteiga integral

240C 233C 220C 230C 215C 183C 175C 215C 192C 190C 121C

7 9 9 9 7 5 7 17 8

Fatores que favorecem a degradao trmica das gorduras

Tipo de gordura usada.
Ex. Presena de emulsificantes, acidulantes e gua (margarinas).

Tipo de alimento.
Ex. empanados e peixe.

Adio de sal. Umidade do alimento. Uso repetido da gordura. Recipientes largos (maior oxignio).

exposio

ao

Conservao das Gorduras

Coar a gordura aps o uso. Conservar em ambiente frio. Vasilhames para armazenamento limpos e opacos para evitar a exposio a luz. Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo. Para fritura de imerso, usar recipientes fundos e estreitos. No reaproveitar diversas vezes.

Utilizao dos leos e Gorduras

Frituras: Utilizar leos que demoram mais para atingir o ponto de fumaa. Portaria municipal 2619 e estadual CVS-6: Aquecimento mximo 180 C. Reutilizao sem fumaa em temperatura de fritura e sem espuma, resduos ou alteraes de cor, aroma ou sabor. Devem ser filtrados e obedecidas as recomendaes dos fabricantes.

Equipamentos para Fritura

Monitor de Gordura

Referncia
ARAJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Braslia: Senac-DF, 2007. PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. Barueri:Manole, 2003. TEICHMANN. I.M. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: Educs, 2009.