PANIFICAÇÃO

PROFESSORA EVÂNIA FERREIRA

INGREDIENT
ES BÁSICOS • FARINHA DE TRIGO
• ÁGUA
DA • SAL
PANIFICAÇÃ • FERMENTO (OU NÃO)
O
INGREDIEN
TES • GORDURA
SECUNDÁRI • AÇÚCAR
OS DA • LEITE
• OVOS
PANIFICAÇ
ÃO
 FARINHA DE TRIGO
FUNÇÃO: Dá estrutura e sustentação as massas.

A qualidade da farinha na panificação se avalia quanto á:

 FORÇA DO GLÚTEN (Valor W)
 ATIVIDADE FERMENTATIVA

 7 a 10% de proteína- bolos, biscoitos

 10 a 10,5% de proteína - panificação artesanal
 11 a 15% de proteína - panificação industrial

Farinha forte tem glúten elástico

e a farinha fraca é extensível.
 • É a proteína encontrada em alguns cereais
como centeio, cevada e trigo.
GLÚTEN • É formada por duas proteínas, a gliadina e
a glutenina, que quando umidificadas e
sovadas formam o glúten.
• Tem como função na panificação:
ELASTICIDADE E EXTENSIBILIDADE AS
MASSAS.

Fonte da imagem: https://www.cozinhatecnica.com/2014/12/por-que-o-gluten-e-

importante-na-culinaria/
 DESENVOLVIMENTO
DO
GLÚTEN
Para que o glúten seja desenvolvido é
necessário:
 Que as proteínas absorvam água
(Umidificado).
 Ser trabalhada (sovada)
Durante a fermentação as fibras
encapsula os gases liberados pela
massa.
Quando assado essas fibras coagulam dáFonte da imagem:
estrutura ao pão. https://www.padocadoalex.com/focaccia
SAL
Tem funções importantes na panificação
como:
• Controla a fermentação;
• Torna a massa mais elástica e coesa;
• Melhora o sabor e odor do pão
• Importante para a crosta e miolo;
• Maior durabilidade do pão.

 A porcentagem média é de 1% a 2% do
peso da farinha.
ÁGUA
• Principal líquido da panificação;
• A qualidade da agua, bem como o seu grau de
pureza, fazem diferença na elaboração da massa;
• A quantidade depende do método de mistura
(influencia a leveza da massa, tamanho dos
alvéolos e a crocância da casca);
• A agua ideal para a elaboração de massas
fermentadas é de dureza media, com um pH
neutro ou até levemente ácido.
 ÁGUA -
VAPOR
• Deve ser adicionada nos momentos iniciais do assamento do
pão para a formação de uma casca crosta crocante e corada;
• “nos estágios iniciais da cocção, ocorre um aumento rápido de
atividade enzimática na superfície do pão. Essas enzimas
quebram o amido em componentes similares ao açúcar... Ao
vaporizar o forno, esfria-se ligeiramente a parte superficial da
massa, o que não permite as enzimas permanecer ativas por
mais tempo. Isso contribui para o douramento inicial da casca
pelo que conhecemos como reação de Maillard, e que
posteriormente resultara na caramelização da crosta,
oferecendo-lhe uma superfície externa brilhosa e de maior
volume.” (CANELLA, Pão, Arte e Ciência, p. 118)
• A injeção de vapor também aumenta o volume dos pães.
FUNÇOES
DA ÁGUA
• Atua no desenvolvimento do glúten;
• dispersar e dissolver ingredientes como o sal, o
açúcar e o fermento;
• permite ao amido gelatinizar durante a cocção;
• é responsável pela consistência final da massa.
• distribuir de forma equilibrada os nutrientes
na massa.
AGENTES DE
FERMENTAÇÃO
 Fermentação é a produção
ou incorporação de
gases(carbodióxido) a uma
massa para aumentar seu
volume e dar forma e
textura.
• Biológica;
• Química.
 Fermentação Mecânica (ar)
 ATIVIDADE DO VÍDEO
1. O que é fermento?
2. Em quais outros produtos é usada a levedura do fermento
biológico?
3. Podemos colocar o sal e o fermento biológico juntos na massa?
4.O fermento biológico seco precisa ser dissolvido(ativado)
antes de ser adicionado a massa?
5. Qual a diferença do pão feito com fermento fresco e o feito
com o seco?
 FERMENTO
BIOLÓGICO
A levedura é usada na panificação
como agente de fermentação, onde
converte os alimentos (açúcares)
presentes na massa em dióxido de
carbono gasoso e etanol.
O dióxido de carbono criar bolsas de
ar na massa, enquanto o etanol
evapora ao ser aquecido. Quando a
massa é assada, a levedura morre e as
bolsas de ar endurecem, dando ao
produto assado uma textura macia e
esponjosa.
Fonte:
https://www.cozinhatecnica.com/2019/05/fer
mento-biologico/
FERMENTO
BIOLÓGICO
Os fermentos são seres vivos, unicelulares,
pertencentes à família dos fungos(Saccharomyces
cerevisiae)

São 3 tipos os usados na panificação:

 Fresco;
 Seco ou desidratado(ativo ou instantâneo);
 Natural.
FERMENTO
BIOLÓGICO
O fermento biológico
necessita:
a) Alimento: açúcares:
sacarose, frutose e glicose e
maltose (derivado do amido
na farinha). Já a lactose não é
fermentada por leveduras;
b) Temperatura ideal;
c) Umidade.
FERMENTO
BIOLÓGICO
CONTROLE DA TEMPERATURA
• 7°C - Inativo: armazenamento
• 15°C a 20°C - atividade lenta
• 20°C a 32°C - pico de atividade
• Acima de 38°C - atividade diminui
• 60°C - morre
FERMENTO
BIOLÓGICO
FRESCO

• Tem 70% de água;

• Quantidade padrão é de 3% em
relação ao total de farinha;
• Ele precisa ficar na geladeira e sua
validade é de 15 a 45 dias,
dependendo do fabricante.
 FERMENTO BIOLÓGICO
SECO
• Encontrado em grânulos pequenos em
sachês de 10g em supermercados.
• De 4% a 7% de humidade logo tem maior
durabilidade;
• Não precisa ser diluído (se for o instantâneo);
• Tem o poder 3 vezes maior de fermentação:
10g de fermento seco
=
30g de fermento fresco.
FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTÂNTANEO
 FERMENTO
NATURAL
“É conhecido por diversos nomes: levain, sourdough starter (inglês),
massa ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa
lêveda (Portugal) ou massa azeda.
Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um
aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos
irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.”
Fonte: https://amopaocaseiro.com.br/fermento-natural/
FERMENTO
NATURAL
É o tipo do fermento desenvolvido a
partir de uma cultura primária dos
agentes do próprio meio ambiente,
bactérias, fungos da farinha.
• Confere um sabor mais aromático e
aparência mais rústica;
• Dura bem mais tempo, pois com a
fermentação natural é gerado o ácido
acético que inibe o crescimento de
bolor;
• Aumenta o teor de bactérias
benéficas no intestino.
 VANTAGENS DO PÃO COM
FERMENTO NATURAL
 SABOR, AROMA E TEXTURA: Confere um sabor mais aromático e
aparência mais rústica;
 ÍNDICE GLICÊMICO MAIS BAIXO: possuem índice glicêmico mais baixo
do que outros pães.
 MELHOR DIGESTÃO: Sua digestão é muito mais fácil, até mesmo para
aqueles que são sensíveis ao glúten, porque com a fermentação lenta o
glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples.
Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em
nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo e convertem muito mais
amidos;
 MAIOR DURABILIDADE: Dura bem mais tempo sem conservantes, pois
com a fermentação natural é gerado o ácido acético que inibe o crescimento
de bolor;
 POSSUI BACTÉRIAS BENÉFICAS: Aumenta o teor de bactérias benéficas
no intestino, e seu corpo tem mais bactérias do que células, sua saúde
depende delas.
GORDU
RA
FUNÇÕES:
• Encurta as fibras do glúten;
• Amacia o produto e suaviza a textura;
• Adiciona umidade;
• Aumenta a validade;
• Acentua o sabor, cor e aroma;
• Auxilia na fermentação MECÂNICA
• Deixa a massa menos pegajosa.
GORDU
RA
Gorduras mais comuns na panificação:
• Gordura hidrogenada;
• Margarina;
• Manteiga;
• Óleo;

 A gordura que se encontra líquida em

temperatura ambiente é denominada "óleo”
 Previne o superdesenvolvimento do
glúten.
GORDU
RA
 MANTEIGA
• Produto natural obtido da nata do leite.
• Saborosa
• Derretimento fácil(32°C – 35°C)
• Contém de 80 a 85% de gordura.

A manteiga e a margarina possui

proteínas e açucares, que quando
aquecidos sofrem a tal reação de
Maillard
GORDU
RA
 MARGARINA
• Gordura vegetal
• Derretimento controlado (34°C – 43°C)
• Sabor pouco agradável
• Varia de 60 a 75% de lipídios
GORDU
RA
 ÓLEOS
• São as gorduras vegetais líquidas
• Não é muito utilizado na confeitaria ou
panificação
• É utilizado em apenas em pães rápidos e
massas líquidas.
GORDU
RA
 BANHA ANIMAL(gordura de porco)
• Tem sabor suave;
• Tolera altas temperaturas;
• Muito usada para preparar massas de
tortas e folhadas devido sua plasticidade;
• Muito utilizada antes do surgimento das
industriais.
AÇÚC
AR
 FUNÇÕES:
• Dá sabor e aroma;
•Auxilia na coloração da casca
(reação de Maillard)
• Auxilia na conservação;
• Melhor textura ao miolo(retém umidade)
• Aumenta o valor nutricional do pão.
AÇÚC
AR
FUNÇÕES:
 AÇÚCAR x GLÚTEN
• Enfraquece a ação do glúten, resultando em
um pão macio e delicado;

 AÇÚCAR x FERMENTAÇÃO
• Serve de alimento para o fermento,
auxiliando a fermentação;
• O excesso retarda a ação do fermento.
 AÇÚCAR
ES
Açúcar refinado (Sacarose);
 Melaço, melado ou açúcar mascavo;
 Xarope de glucose de milho;
 Mel;
 Adoçantes naturais e químicos;
 Etc.
 AÇÚC
 AR
AÇÚCAR DA CANA-DE-AÇÚCAR (SACAROSE)
• Açúcar mascavo
• Açúcar demerara
• Açúcar cristal
• Açúcar refinado
• Açúcar de confeiteiro
• Açúcar impalpável
• Açúcar gelado
 OVO
S
FUNÇÕES:
• Sabor;
• Cor (cor amarelada)
• Contribui para a:
 formação estrutural (o excesso pode deixar os produtos
borrachudos);
 emulsificação das gorduras;
 fermentação MECÂNICA;
 Umidade da massa(70% de água);
 Acrescentam gordura e proteína (Valor nutricional).
 • Leite integral
• Leite desnatado
• Leite em pó
LEI •
•
Creme de leite
Leite Condensado

Tem
•
TE
funções importantes na panificação como:
Segundo líquido mais usado;
• Umidifica a massa;
• Melhora a qualidade do farelo;
• Tende ser uma massa mais mole e pegajosa;
• Ajuda na coloração da casca e miolo mais
branco;
• Dar sabor e aroma;
• Resulta num pão mais macio.
PÃO
• INGREDIENTES BÁSICOS
• INGREDIENTES SECUNDÁRIOS
• ADITIVOS e CONSERVANTES
 São artifícios alimentares NATURAIS
ou ARTIFICIAIS que exercem funções
importantes para se produzir um
produto de qualidade em maior
ADITIVOS E escala.
CONSERVANT
ES Funções gerais:
• Melhorar a durabilidade dos
produtos;
• Melhorar o aroma e a caramelização
da casca
• Reduzir o tempo de preparo e
fermentação da massa;
• Tornar a massa mais forte e maleável
MELHORADORES NATURAIS

Lecitina de Ácido Suplementos

soja ascórbico enzimáticos

Sobarto de
Pectina Glúten
potássio
MELHORADORES ARTIFICIAIS

Ácido cítrico Cloreto de Carboximetilcelulosa

amônio (CMC)

Polisorbato Fosfato Fosfato

80 monocálcico tricálcico
CLASSIFICAÇÕES DOS PÃES
Várias são as maneiras de caracterizar as diferentes
massas fermentadas e suas modelagens.
TIPOS DE Tipo de farinha:
• Pão Branco
PÃES • Pão Integral
 Tipo de casca:
TIPOS DE • Pão da casca crocante
PÃES • Pão da casca macia
TIPOS DE Tipo de fermentação:
• Fermento biológico comercial;
PÃES • Fermento natural
 Método de preparo:
TIPOS DE • Pão comercial
PÃES • Pão artesanal
• Pão caseiro
 MÉTODOS DE
MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
Primeiro momento: uniformizar todos os ingredientes
da massa;
Segundo momento: desenvolvimento do glúten.

A técnica de mistura auxiliam o início

do processo de fermentação.
Outro fator relevante é que a técnica de mistura
influencia a temperatura da massa.
MÉTODOS DE MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO DIRETO
 É o mais simples, basta misturar todos os
ingredientes de uma só vez;
 Necessita de uma maior tempo de fermentação;
 A qualidade final do produto é inferior no
inferior no sabor e a durabilidade é menor.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6°
ed., Manole
 MÉTODOS DE
MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO DIRETO MODIFICADO Massas ricas e doces
1. Dissolva o fermento (fresco) em parte de água.
2. Junte a gordura, o açúcar, o sal, os sólidos lácteos
e os ingredientes de sabor e bata em velocidade
baixa até adquirir uma mistura homogênea;
3. Adicione os ovos aos poucos;
4. Adicione os líquidos e misture rapidamente;
5. Adicione a farinha e o fermento(seco). Amasse até
formar uma massa homogênea.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6° ed.,
Manole
 MÉTODOS DE
MISTURA
MASSAS LEVEDADAS
METODO INDIRETO
 É realizado em dois estágios;
 Prepara-se primeiro uma esponja. Depois do
tempo de fermentação junta-se os outros
ingredientes e é feito o resto processo
normalmente.
 maior qualidade e aroma e sabor mais intenso e
ácido.
FONTE: GISSLEN, Wayne, Culinária Profissional, Le Cordon Blue, 6° ed.,
Manole
 MÉTODO DE AUTÓLISE
É o processo em que a farinha e a água são misturadas e
deixadas para descansar por 20 à 60 minutos. Durante esse
tempo, duas reações importantes ocorrem na massa.
1. As proteínas da farinha se hidratam melhor,
aprimorando as propriedades da estrutura do glúten de
textura e retenção de CO2.
2. Ação natural da enzima protease presente na farinha
responsável pela degradação do glúten aumentando a
extensibilidade da massa.
 MÉTODO DE AUTÓLISE

ATIVIDADE PARA CASA

Entrar no site do “cozinha técnica” e pesquisar
sobre autólise e responder:
1.O que é autólise?
2.Por que usar autólise?
3.Quando colocar o fermento e o sal?
 MÉTODO DAS
PORCENTAGENS
Fórmulas calculadas e expressadas em
porcentagens é o que chamamos de método
das porcentagens.(CANELA-RAWLS, 2012)

VANTAGENS:
• Permite a utilização de um padrão único e
sem erros, com uma única unidade de
medida;
• Facilitar o cálculo da medida dos
ingredientes caso queira alterar o peso
de algum ingrediente ou o rendimento;
• Linguagem única entre profissionais.
 MÉTODO DAS
PORCENTAGENS
REGRINHAS:
• Todos os ingredientes devem ser medidos em
pesos, seja os secos ou líquidos;
• As medidas devem estar na mesma
medida(gramas ou quilograma);
• A farinha sempre será o ingrediente principal,
ou seja, a referencia para os outros
ingredientes. Sempre terá a porcentagem de
100%;
• No caso de utilização de mais de um tipo
farinha (branca, integral, centeio) deve-se
somar o peso das duas farinhas que será o
100%;
• Os outros ingredientes será expresso como
uma porcentagem do total do peso da
farinha.
 MÉTODO DAS
PORCENTAGENS
Porcentagens básicas:

0,01 = 1%
1/100 = 1%
1 dividido por 100 = 1%

0,1 = 0,10 = 10%

10/100 = 10%
10 dividido por 100 = 10%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem
Como expressar a quantidade dos ingredientes em porcentagens.

Ingrediente Peso Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg ?
Água 30 kg ?
Sal 1 kg ?
Fermento biológico 0,75 kg ?

1° passo: determinar a porcentagem da farinha que é sempre

100%
Então:
50 kg = 100%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

2° passo: determinar a porcentagem da água.

Farinha: 50 kg = 100%
Água: 30 kg = ?

1° Regra de três:
50 kg ------ 100%
30 kg ------ X

Kg abaixo de Kg e porcentagem abaixo de porcentagem

Exemplo 1: Do peso para porcentagem

2° passo: determinar a porcentagem da água.

Farinha: 50 kg = 100%
Água: 30 kg = ?

50 kg ------ 100%
30 kg ------ X
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Regra de três:

50 kg ------ 100% 50 ----- 100
30 kg ------ X 30 ------ X
50 = 100
30 x
50 * X = 100 *30
50*X = 3.000
X = 3.000/50 (3.000 dividido por 50)
X = 60%
Então a porcentagem da água, nesta fórmula, é de 60%
do peso da farinha.
 Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método das frações:

O cálculo é expresso com uma fração com o peso da água em
cima e o peso da farinha embaixo e multiplicado por 100:

Porcentagem da água = 30(peso da água) * 100%

50(peso da farinha)

Porcentagem da água = 0,6 *100% = 60%

Exemplo 1: Do peso para porcentagem
Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg 100%

Água 30 kg 60%

Sal 1 kg ?

Fermento biológico 0,75 kg ?

 Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Regra de três:

Sal: 1 kg Fermento: 0,75 kg

50 ----- 100 50 ----- 100
1 ------ X 0,75 ------ X

50 * X = 100 *1 50 * X = 100 *0,75

50X = 100 50X = 75
X = 100/50 X = 75/50
X = 1,5%
X = 2%
Exemplo 1: Do peso para porcentagem

Método da Fração:

% do ingrediente = Peso do ingrediente * 100%

Peso da Farinha

Fermento: 0,75 kg
Sal: 1 kg
% sal = 1 * 100% % fermento = 0,75 * 100%
50 50

% fermento = 1,5 %
% sal = 2%
Exemplo 1: Da porcentagem para o peso
Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 50 kg 100%

Água 30 kg 60%

Sal 1 kg 2%

Fermento biológico 0,75 kg 1,5%

 LEMBRANDO!
1.000 gramas = 1 kilograma 1.000 g = 1 kg

Água: 30 g 30/1000 = 0,030 = 0,03

Ingredientes Pesos(gramas) Pesos(quilogramas)

Farinha de trigo 5.000 g 5 kg

Água 3.000 g 3 kg

Sal 100 g 0,1 kg

Fermento biológico 7,5 g 0,0075 kg

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso
Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 3.000 g 100%

Água ? 60%

Sal ? 2%

Fermento biológico ? 1,5%

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso
Método da Regra de três:

Farinha: 100% 3.000 g = 3 kg = 100%

Água: 60%

3 kg ----- 100%
X ------ 60%
3 = 100
X 60
100 * X = 3 * 60
100*X = 180
X = 180/100 (180 dividido por 100)
X = 1,8 kg
Então o peso da água é de 1,8 kg ou 1800 gramas.
Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método das frações:

Peso de ingred. = % do ingrediente * Peso da farinha

100%

Peso da água = 60% * 3.000 ou 60% * 3

100% 100%

Peso da água = 1.800 g ou 1,8kg

 Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método da Regra de três:

Sal: 2% Fermento: 1,5%

3.000 g ------ 100% 3.000 g ------ 100
X g ------ 2% X g------ 1,5%
100 * X = 3.000*2 100 * X = 3.000 *1,5
100X = 6.000 100X = 4.500
X = 6.000/100 X = 4.500/100
X = 45 g
X = 60 g
Exemplo 2: Da porcentagem para o peso

Método da Fração:

Peso do ingrediente = % do ingrediente * peso da farinha

100%

Sal: 2% Fermento: 1,5%

Peso do sal = 2 * 3.000 Peso do fermento = 1,5* 3.000
100 100

Peso do sal = 60 g Peso do fermento = 45 g

Exemplo 2: Da porcentagem para o peso
Ingredientes Pesos Porcentagem

Farinha de trigo 3.000 g 100%

Água 1.800 g 60%

Sal 60 g 2%

Fermento biológico 45 g 1,5%

 MÉTODO DAS PORCENTAGENS
% do ingrediente = Peso do ingrediente x 100%
Peso da farinha

Peso de ingred. = % do ingrediente x Peso da farinha

100%
 Método das porcentagens
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 2.500g 100%
Açúcar 2.500g 100%
Fermento em pó químico 125g 5%
Sal 60g 2,5%
Gordura emulsificada 1.250g 50%
Leite desnatado 1.500g 60%
Clara de ovo 1500g 60%
TOTAL 9.435g 377,5%
 EXERCÍCIO 1
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 500g
Açúcar 120g
Fermento biológico seco 20g
Sal 5g
Leite desnatado 250g
Ovo 25g
TOTAL
 EXERCÍCIO 1
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 500g 100%
Açúcar 120g 24%
Fermento biológico seco 20g 4%
Sal 5g 1%
Leite desnatado 250g 50%
Ovo 25g 5%
TOTAL 920 g 184%
 EXERCÍCIO 2
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha.
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 1500g 100%
Fermento em pó químico 4%
Gordura hidrogenada 50%
Açúcar 80%
Sal 1%
Leite 75%
Clara de ovo 33%
TOTAL
 EXERCÍCIO 2
Calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de
cada ingrediente na receita e o peso da farinha.
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 1500g 100%
Fermento em pó químico 60g 4%
Gordura hidrogenada 750g 50%
Açúcar 1200g 80%
Sal 15g 1%
Leite 1125g 75%
Clara de ovo 495g 33%
TOTAL 5145g 343%
 EXERCÍCIO 3
Como calcular uma encomenda de 200 pães de 80g?
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 100%
Fermento biológico 14%
Gordura hidrogenada 75%
Açúcar 90%
Sal 1%
Leite 80%
Clara de ovo 40%
TOTAL
 EXERCÍCIO 3
Como calcular uma encomenda de 200 pães de 80g?
Ingrediente Peso Porcentagem
Farinha especial 4000g 100%
Fermento biológico 560g 14%
Gordura hidrogenada 3000g 75%
Açúcar 3600g 90%
Sal 40g 1%
Leite 3200g 80%
Clara de ovo 1600g 40%
TOTAL 16000g 400%
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. 6. ed. -- Barueri,
SP : Manole, 2012.
• CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão, Arte e Ciência. 5° ed. Editora Senac São
Paulo. São Paulo, 2012
 REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• https://amopaocaseiro.com.br/fermento-biologico/
• https://www.cozinhatecnica.com/2019/05/fermento-biologico/
• https://www.abimapi.com.br/cloud/PaesIndustrializadosV3.pdf
• https://propaganut.wordpress.com/2013/06/10/saiba-o-que-voce-esta-co
mendo-pao-de-forma-integral/
• https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_
2005.html
OBRIGADA!