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TEORIA DA PANIFICAO

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SUMRIO
1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Definies:(TERMINOLOGIA)........................................................................................ 3 Qualidade da Farinha de Trigo ...................................................................................... 3 Principais Equipamentos Empregados na Panificao ...................................................... 6 Equipamentos essenciais ............................................................................................. 7 Equipamentos Necessrios ........................................................................................... 7 Equipamentos Opcionais .............................................................................................. 8 Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas ...................................................... 9 Fermento ................................................................................................................... 9 Sal ............................................................................................................................ 10 Acar ....................................................................................................................... 10 Gorduras.................................................................................................................... 10 Aditivos ..................................................................................................................... 11 Alcanando o Ponto de Vu da Massa............................................................................ 12 Controle de Temperaturas ........................................................................................... 13 Controle de Umidade ................................................................................................... 14 Fermentao: como funciona ....................................................................................... 16 Mofo: conhea o seu inimigo ........................................................................................ 17 Principais Defeitos Encontrados na Panificao ............................................................... 18

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1. Definies: (TERMINOLOGIA) Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao, servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha. Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma original. Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sema necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou fermentos). Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do total do gro. Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten pode ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar. Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-se do saccharomyces cerevisiae. Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam mancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos. Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de glten passem ligar-se com a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa. 2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificao diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo forte ou fraca, segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa: Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa mais dificulta o crescimento, por segurar com mais intensidade a expanso da massa Quanto mais fraca for a farinha: menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio menos lquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa frouxa. mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao.

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possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da qualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem que haja a necessidade de fabricar o po, sendo os principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado da incinerao de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha, comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do gro de trigo. importante lembrar que pintas provenientes de partes da casca sero melhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas.

2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel pela formao da massa, atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (vide glten, no tpico 1 - Definies). Para medir a quantidade presente de glten, basta lavar, em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o material resultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda: Indiretamente analisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1 - Definies), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na prpria farinha. A anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo desa totalmente numa amostra de farinha em soluo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presena de alfaamilase, menos viscosa se torna a soluo, e em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente.

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidade de presso de ar, injetada dentro de uma bolha de massa. O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha), considerando a absoro padro de gua de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma quantidade de ar suficiente para a formao de uma bolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura.

Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso da tenacidade P pela extensibilidade L com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que representa um equilbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel.

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Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra W.

5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que no convm detalh-los para no estender o presente material. So eles: umidade, gordura, protena bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o confirmatrio prtico de todos eles: o teste de po.

Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao: confeitaria, panificao e pastificios.

Especificao de Farinha de Trigo Caractersticas Cinzas b.s. (%) Glten mido (%) Glten Seco (%) Falling Number(seg) Textura: P/L -4 Fora: W(10 Joules) Massas 0,50-0,70 acima 28 acima 9,0 acima 350 acima 2,0 acima 280 Pes 0,50-0,70 acima 26 acima 8,5 225-275 1,0 - 1,5 180 - 275 Pizzas Bolos Biscoitos Ferment. 0,7-1,0 25-30 8,0-10,0 225-275 0,5-0,9 150-200 Biscoitos Doces 0,8-1,2 20-25 7,0-8,5 200-250 0,3-0,5 abaixo 100

0,45-0,60 0,45-0,55 25-30 20-25 8,0-10,0 7,0-8,5 225-275 200-250 0,5-0,9 no afetado 150-200 Abaixo 100

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Alveogramas Tpicos.

A massa no macarro exatamente elstica (P alto), agregando bem os filamentos de forma que no se desprendam no cozimento e tambm no soltem amido na gua, dando aspecto de mingau.

A massa do po tem suas propriedades elstica e extensvel bem equilibradas, tendo extensibilidade suficiente para que os pes cresam com elasticidade necessria para segurar as peas arredondadas, sem achatar.

A massa do biscoito bastante extensvel (L comprido), assim no se perde os moldes das peas, evitando deformaes, obtendo um produto final mais soltinho, sem a incidncia de trincas.

P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistncia ao trabalho de deformao (propriedade elstica), e positivamente correlacionada com a capacidade de absoro de gua.

L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. um indicativo de volume de po (propriedade extensiva), que poder no ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade). P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensvel: P/L <1). W: FORA geral do glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho. 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo exigido para o fabrico 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 6

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de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel ter), necessrios (agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc. 3.1. Equipamentos essenciais Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca passvel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matar o fermento, e o po no crescer. Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi- rpida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item Alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras rpidas, possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseira convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seu funcionamento, existem os fornos lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os mais comuns so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (ventiladores), situados ao fundo do forno. Devido boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do po francs, enquanto que o lastro tem boa aceitao nos pes de forma. Para assar o po francs (em torno de 15 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido ao calor forado, exige de 170 200 C. Convm lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor. 3.2. Equipamentos Necessrios Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 7

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feito diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro). Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhor distribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem a diviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces e outros similares. Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e modelagem apertada dificulta o crescimento). Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde as peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps a sada do forno. Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura quebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca enrugue e amolea. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po, e ressecar a massa). 3.3. Equipamentos Opcionais Dosadorade gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na panificao. So muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser empregada. A necessidade de usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma caixa dgua com refrigerao, mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa. Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel programar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras que no possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volume reduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua. As estufas so 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 8

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uma espcie de cmara de fermentao pela metade, onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua aquecida na parte inferior do equipamento. Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para a produo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo). Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente de frmas, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes. Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes. Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de rotao. 4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas 4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e o fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gs carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a gua por exemplo). O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em condies ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos acares (note que no me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de sua digesto, lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de se tambm produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento. Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se coloc-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo no incio do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora as colnias formadas por clulas de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de gua e um produto antiumectante. Esta proporo de menos de 30% de colnias de fermento, contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convm utilizar 100 gramas de fermento seco. importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida e acabar matando suas clulas. Como o fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivncia, portanto a massa sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30C favorece outros microorganismos que provocam fermentaes indesejadas, dando sabor cido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases na massa. A temperatura ideal de proliferao do fermento na massa de 26 28C. Para acelerar a formao de gases no crescimento, alguns padeiros (j com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentao, mas importante cuidar a temperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morre de vez. Convm trabalhar 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 9

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em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C. 4.2. Sal O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. As demais so: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativa as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite 3%, prejudicial). c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em farinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo. 4.3. Acar Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa- amilase, e posteriormente a converso deste amido danificado em molculas de acar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase) presente no gro insuficiente no trigo nogerminado. Como os acares so alimentos para as clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadores possuem a alfa-amilase fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas. Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po devido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm do amaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao, proveniente de sua caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento. 4.4. Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais. A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica- se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais prolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha em presena direta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria graxa no se 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 10

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mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente no interior do po ter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o po seque. A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos reforadores empregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de qumica). No tpico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes. 4.5. Aditivos Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da massa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes bsicos destes reforadores. O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido de milho (como a da marca Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p engraxado. A funo deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitando fermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal. Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com mais de um componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII). As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem bem distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de gordura, o efeito causado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a extensibilidade da massa. Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares na massa, que serviro de alimento para as clulas de fermento, portanto favorece o volume do po. O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido armazenado em bisnagas, nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador concentrado. Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu efeito no segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa. importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferena de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua, umedecendo o local de fermentao. Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com casca grossa e plida.

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5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos, leite e qualquer outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio ao casamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamente para chegar- se a um bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto. O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamos voltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maior volume no produto final, que resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio contarmos com bom desenvolvimento do glten. Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do processo de mistura: No incio: soltos na massa

Meio do processo: No final: Passado do ponto:

se agrupando agrupados desagregados e sem soluo

As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser forneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao do glten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gs do seu interior. muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer massa ou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone, etc. Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com rarssimas excees. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso perfeitamente possvel.

Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten. Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa comeam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa comea a se formar, mas sua estrutura ainda est completamente quebrada.

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2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j est parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 3. Depois de algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc ver que ela est bem elstica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo est quase no fim. 4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja sua mxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten, principalmente nas farinhas fortes. hora de parar, para que a rede do glten no se rompa. 6. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento. O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm do ambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo. Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto menos quantidade desta for empregada. Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser empregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuio do maquinrio): TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha

Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da gua T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos trs elementos que contribuem com a temperatura, com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferena resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa) Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha: T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C 2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C 3) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 C 4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuio do equipamento 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 13

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CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto. Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C assim, CA=22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle dirio de temperatura. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso no quer dizer que no obteremos po, e sim, que o fermento agir com muita lentido, demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis, dando sabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada. Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua, portanto devemos calcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura desejada: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j conhece): CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C 2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C 3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o clculo para obter a massa 26C: TDESEJADA = 26C 4) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na masseira, - 4C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar o ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produo de gs na massa com o aquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias chuvosos). A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po francs, geralmente compreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para o po de frma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos. 7. Controle de Umidade certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa, pois temem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria uma forma de comprovar esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores. 2011-02-24 Apostila Teoria Panificacao 14

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A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas farinhas em torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%. O que cada receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glten no sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes tambm possuem gua (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em at 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade de gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde cerca de 25% de peso em relao massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscpicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando durante a fabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peas. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada tambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de gua. Considere este fenmeno agora com a massa de po francs com cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da regio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de umidade. A diferena de 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com o ar, ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima da massa. por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de umidade. Valores superiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as peas achatadas e com a incidncia de bolhas. Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos de esteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessrio, cubra a massa com um plstico ou qualquer outra superfcie impermevel. Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ou qualquer outro material impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e facilite o ponto de equilbrio com a massa, suspendendo o ressecamento. No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados sem a presena de nuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade, ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresenta- se opaco (no caso do francs), com casca dura e grossa. Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peas com spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura do ambiente no ultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua empregada, e sim a rea exposta da superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, mais eficiente do que um balde.

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8. Fermentao: como funciona? J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, mais propriamente um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduz continuamente por um processo chamado de germao, onde cada clula nova dar origem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja, em condies ideais de umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um esporo (invlucro rgido e resistente), ficando dormente (como uma semente aguardando o momento prprio para a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade. No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e sim componentes qumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo a massa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido em grande parte durante o crescimento do po antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha se expandir mais tarde no forno, com a presena de calor. Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at a decomposio de cadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendo na superfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No po, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm podem surgir outras fermentaes indesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas. Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podem ocorrer na massa de po: a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e gs carbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio, acares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26C). O acar de cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimilveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar fermentvel, a maltose. Em farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao, geralmente proveniente de reforadores, e aditivao no prprio moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso resultante de lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentao. b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o lcool resultante da fermentao comum, em cido actico, popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para a ocorrncia desta fermentao indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seu desenvolvimento nas massas facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite est se tornando azedo, devido a converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situao, convm utilizar leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreg- lo na panificao, de forma eliminar o bacilo lcteo.

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d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemos obter a massa de po ao redor de 26c e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de melo podre, modificando o aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem do seu nome (rope em ingls significa corda). Geralmente ocorre no vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no mais haver traos de contaminao. Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o uso de termmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 C. A temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C o fermento dormente. No caso de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portanto evite lugares midos ou sujeitos condensao. 9. Mofo: conhea o seu inimigo O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta minscula, que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como se fossem sementinhas que ao menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas colnias assim que encontrar um meio propcio. Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa) e a mesma quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com gua pura, evitando assim, a corroso dos materiais metlicos. O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos evitar a exposio dos pes em locais que condensam umidade, como a superfcie de balces refrigerados, e no empacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade. Sabe-se tambm que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol. Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos de contaminao, por isso trate de rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri o fungo, motivo pelo qual, o po depois de assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser armazenado que dir se est ou no propenso mofar. Existem produtos base de proprionatos que adicionamos s massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% em relao farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em protenas e gorduras) duram em mdia de 7 10 dias.

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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao DEFEITO DURA ASPECTO CAUSA a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermentao incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento PROCEDIMENTO a) ajustar a consistncia da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar, com temperatura at 35C e umidade de 80 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as peas aprontarem f) ajustar a temperatura do forno a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de acar ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentao d) utilizar o forno em temperatura mais alta

Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca

PLIDA

ESCURA
CASCA

Tonalidade de cor abaixo do padro a) falta de acar ou enzima alfade amilase forneamento b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermentao f) falta de vapor no forno g) forno frio a) pouco descanso Tonalidade de cor muito acima do b) temperatura de massa baixa padro, podendo variar do c) massa forneada ainda fresca avermelhado at o preto, d) excesso de acar ou alfa-amilase decorrente da carbonizao e) tempo de fermentao curto forno muito quente Em vez das rachaduras desejveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas s numa pequena extremidade a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elaborao d) esfriamento dos pes muito rpido e) correntes de ar frio

a) aumentar a temperatura da gua b) aumentar o tempo de descanso c) prolongar o tempo de fermentao d) utilizar o forno com temperatura mais baixa

ESCAMADA

a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condies mais criteriosas de esfriamento

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SOLTA A parte superior do po (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do po. a) pouco descanso b) pouca fermentao c) excessivo trabalho mecnico na massa d) massa modelada mais de uma vez e) forno excessivamente quente a) evitar o excesso de trabalho mecnico b) fornear com a massa no ponto correto de fermentao c) ajustar a modeladora para evitar rejeio d) dar um descanso nas peas que a serem remodeladas e) diminuir a temperatura do forno a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentao com umidade 80 85% d) diminuir o vapor no forno

EMPIPOCADA

ENRUGADA

a) pouco descanso b) modelagem apertada O po mostra-se com vrias c) insuficiente quantidade de alfabolhas na crosta amilase, causando ineficiente produo de gases d) fermentao em ambiente muito mido e) excesso de fermentao final excesso de vapor O po tem ondulaes na sua casca a) massa pouco maturada b) utilizao de farinha muito forte c) massa mole demais d) excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno

a) deixar a massa maturar o suficiente b) adicionar a gua corretamente c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d) diminuir a umidade dos pes, deixando-os por mais tempo no forno

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DEFEITO ASPECTO CAUSA a) cozimento insuficiente do po, especialmente nos tipos com casca (como o francs); e nesse caso frequente a presena de grumo entre a casca e o miolo b) massas encascadas depois de modeladas c) utilizao de farinha germinada, cujo glten se tornou instvel, produzindo no cozimento, grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peas de po de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes PROCEDIMENTO a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com gua com temperatura ambiente, antes de cort-la ou divid-la b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa c) no caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda quente

COM GRUMOS

O miolo do po tem partculas da sua estrutura agregada.

COM ESTRIAS

QUE DESMORON A

a) utilizao de massa velha na mistura, a) no utilizar massa velha sem a homogeneizao suficiente b) efetuar corretamente a operao de modelagem O miolo no mantm uma b) trabalho das buchas de massa c) para o po de frma, dar o tempo de fermentao estrutura uniforme, surgindo desigual na modeladora adequado em alguns locais estrias, c) no caso do po de frma, resultado da compactao do insuficincia na fermentao final, miolo. seguida por um crescimento vigoroso no forno, que produz estrias, seguindo as linhas da a) no caso do po francs, insuficincia dea) desenvolver bem a massa durante o desenvolvimento do glten (no atingiu amassamento, ou na cilindragem, at o ponto ponto de vu) em que ao esticar um pedao de massa sem Quando cortado, o miolo esfarela. b) modelagem frouxa romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina Este problema vai se agravando c) colocao de uma fileira pequena de (ponto de vu) conforme o po envelhece. pes em forno grande, sem proteo b) modelar cuidadosamente adequada, o que absorve todo o c) utilizar corretamente o vapor calor d) proteger adequadamente as peas dentro do forno d) proteo insuficiente na lateral do forno

MIOLO

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a) farinha forte para processos curtos e a) modelar bem (selando forte e devidamente) rpidos b) fermentar bem a massa Possui na estrutura do miolo, b) distribuio irregular dos ingredientes c) manter a massa na temperatura correta aberturas diferenciadas dos na massa, provocado por tempo curto d) utilizar farinha adequada no processo alvolos, ou seja, falhas na de mistura e) misturar bem os ingredientes malha onde vrios alvolos se c) absoro incorreta da gua f) aquecer corretamente o forno e controlar a transformam em um s, fugindo d) pouco tempo de descanso temperatura cuidadosamente ao padro. e) fermento fresco velho que trabalha lenta e irregularmente f) massa fria demais g) abuso do leo ou farinha de poar, que no sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentao precria da massa j) demasiado calor no teto do forno ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO a) muito acar e/ou a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase lquidos, existente na farinha, o acar da principalmente leite e receita e a alfa- amilase do reforador. A massa quando tocada com a ponta dos ovos b) aumentar a quantidade de sal dedos apresenta aderncia, grudando. b) quantidade de enzimas alfac) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos amilase demasiada d) usar o tempo correto de mistura e c) presena de outros amidos na fermentao massa e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada d) tempo de mistura exagerado por muito tempo e) fermentao curta f) farinha velha g) farinha fraca

COM BURACOS

DEFEITO

PEGAJOSA

MASSA

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a) produo excessiva de cido lctico na massa, resultado de prolongadas fermentaes em temperaturas muito altas. As bactrias cidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto. a) aumento da temperatura e da umidade do ambiente (vero) b) ms condies de higiene c) resfriamento deficiente do po d) temperatura do forno muito alta e) fermentao disparada f) farinha envelhecida g) farinha mofada a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermentaes mais curtas c) evitar o uso de massa velha

CIDO

O po tem odor e sabor cido

COM VISCOSIDADE
PO

Ao se colocar o dedo no miolo do po, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor cido.

a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2a 2,5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem permitir o aumento da temperatura final d) utilizar gua gelada o suficiente para obter a massa ao redor dos 26 a 28C e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de repouso da massa no sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o tempo de permanncia da massa g) fazer um controle rgido das fermentaes h) acidificar a massa i) manter a higiene mxima em todo o processo

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a) massa fresca b) massa dura A costura se destaca do po, abrindo uma c) modeladora frouxa aba lateralmente (abrindo asas) d) massa ressecada e) colocao com fecho (costura) para cima ou para os lados a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras, tendo o cuidado de deixar a costura para baixo b) ajustar a consistncia da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentao d) colocar as peas modeladas para crescer em local com umidade de 80 a 85% a) desenvolver bem a rede de glten b) utilizar a quantidade de lquido ideal c) usar aditivos na validade e de fabricantes idneos d) fornear as peas assim que aprontarem e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo de po e seus pesos correspondentes

DESCOSTURADO

CHINELADO

O po no possui altura compatvel com a quantidade de massa, e seu lastro encontrase rente superfcie onde foi assado.

a) massa pouco desenvolvida b) excesso de trabalho mecnico c) massa mole d) aditivos sem poder de ao e) excesso de fermentao final f) temperatura do forno muito alta g) forno frio

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