Anais...

: Congresso Brasileiro de Inovação e Tecnologia na

Gastronomia e Ciência de Alimentos - 1 ed. - Ceará: Fortaleza, 2020
E-book

Organizadores: Paulo Henrique Machado de Sousa,

Amanda Rodrigues Leal, Juliana Nascimento da Costa,
Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Cláudia Mesquita Pinto Soares

ISBN: 978-65-88856-00-0

1. Ciência e Alimento. 2. Cultura Alimentar. 3. Educação e

Formatação

CDD 600
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Organizadores

Paulo Henrique Machado de Sousa

Amanda Rodrigues Leal
Juliana Nascimento da Costa
Rafael Queiroz Gurgel do Amaral
Cláudia Mesquita Pinto Soares
 Entidades promotoras / Participantes

- Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará –

UFC
(Instituição Promotora)
- Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias,
Universidade Federal do Ceará – UFC
(Instituição Co-participante)
- Mestrado Acadêmico em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará – UFC
- Embrapa Agroindústria Tropical, Centro Nacional de Pesquisa Agroindústria Tropical –
CNPAT/EMBRAPA
(Instituição Co-participante)
- REDE - Rede Nacional de Ensino, pesquisa e extensão dos bacharelados públicos em
Gastronomia.
- Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ
(Instituição Co-participante)
- Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco –
UFRPE (Instituição Co-participante)
- Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Bahia – UFBA
(Instituição Co-participante)
- Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal da Paraíba – UFPB
(Instituição Co-participante)
- Curso de Gastronomia da Universidade Federal de Ciência da Saúde de Porto Alegre -
UFCSPA. (Instituição Co-participante)
- Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco;
 Coordenador do Evento

Prof. Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa

Professor do Curso de Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará –
UFC
Professor do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Bolsista de
Produtividade em Pesquisa do CNPq

Comissão Organizadora

- Cláudia Soares, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;

- Diana Valesca Carvalho, Universidade Federal do Ceará;
- Eveline de Alencar Costa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Maria do Socorro Rocha Bastos, Embrapa Agroindústria Tropical;
- Paulo Henrique Machado de Sousa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Sandro Thomaz Gouveia, Universidade Federal do Ceará – UFC.

Comissão Científica (Temas e Palestras)

- Adriana Camurça Pontes Siqueira, Universidade Federal do Ceará – UFC;

- Ana Erbênia Pereira Mendes, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Diana Valesca Carvalho, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Eveline de Alencar Costa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Geraldo Arraes Maia, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- José Arimatéa Barros Bezerra, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Neide Kazue Sakugawa Shinohara, Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE;
- Paulina Mata, Universidade Nova de Lisboa - UNL;
- Paulo Henrique Machado de Sousa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Raimundo Wilane de Figueiredo, Universidade Federal do Ceará – UFC.
 Comissão de avaliação e apresentação de trabalhos científicos

- Adriana Camurça Pontes Siqueira, Universidade Federal do Ceará – UFC;

- Alessandra Pinheiro Góes Carneiro, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Ana Erbênia Pereira Mendes, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Amanda Rodrigues Leal, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Ceci Santiago, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Diana Valesca Carvalho, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Eveline de Alencar Costa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Hermano José Maia, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Ingrid Conceição Dantas Guerra – UFPB;
- Ivan Burztyn, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Juliana Damaris Candido de Lima, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Juliana Nascimento da Costa, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Karla Tonini, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Luís Davi Alves Lima, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Mara Cnop, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Márcia Filgueiras Rebelo de Matos, Universidade Federal da Bahia – UFBA;
- Marcia Pimentel, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Márcio Marques, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Monica Chaves Abdala (INHIS - UFU)(PPGH - UFU);
- Nina Pinheiro Bittar, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Paula Albuquerque Pena Franca, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Polianny Gusmão, Faculdade Anísio Teixeira, FAT;
- Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Robson Mota, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Sandro Thomaz Gouveia, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Selene Daiha Benevides, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa);
- Thaina Shawan, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ;
- Vanessa Moreira dos Santos; Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco.
 Comissão de Minicursos

- Luís Davi Alves Lima, Universidade Federal do Ceará – UFC;

- Leopoldo Gondin Neto, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Renata Matoso, Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFC;
- Matusaíla Aragão Macedo, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Regina Maria Silva Bastos, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Renato Brasil, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Tereza Carlas Nóbrega Araújo Garcez, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Walison Fábio Rogério – UFBA.

Comissão de Apoio e divulgação

- Alessandra Pinheiro Góes Carneiro, Universidade Federal do Ceará – UFC;

- Ana Erbênia Pereira Mendes, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Matusaíla Aragão Macedo, Universidade Federal do Ceará – UFC;
- Tina Purcell, Faculdade Anísio Teixeira, FAT.
 Lista de Avaliadores

Adriana Camurça Lucas Rabelo

Alessandra Pinheiro Luis Gustavo Lima Nascimento
Alessandra Ribeiro Luiza Helena Feitosa
Amanda Rodrigues Leal Mara Cnop
Ana Erbenia Pereira Mendes Marcio Marques
Antonio Augusto Lima Araujo Filho Maria De Fátima Lopes Fernandes
Beatriz Brandão Maria Thaís Firmino Da Silva
Carla Soraya Costa Maia Matu Macêdo
Carlos Artur Nascimento Alves Mônica Chaves Abdala
Ceci Santiago Mozarina Almeida
Claisa Freitas Myrian Melchior
Claudia Soares Nádia Maria dos Santos Matos Sá
Cristiano Silva da Costa Natália Viviane Santos de Menezes
Cristina Dias Nédio Jair
Daniela Minuzzo Patrícia Holanda
Daniela Vasconcelos De Azevedo Paula Albuquerque Pena Franca
Diana Valesca Carvalho Paulo Henrique Machado de Sousa
Evandro Martins Polianny Gusmão
Eveline Alencar Priscila Ximenes
Gabriel Barbosa Câmara Rafael Queiroz Gurgel do Amaral
Háquila Andréa Martins da Silva Aguiar Rafael Souza Cruz
Hermano José Maia Rafaela Maria Temoteo Lima
Ingrid Dantas Regina Bastos
Isabella Maria Fernandes Botelho Moreira Renata Matoso
Jéssica Silva do Carmo Renato Brasil
Jorgiane da Silva Severino Lima Roberto José de Araújo
Josefranci Moraes de Farias Fonteles Robson Mota
Juliana Damaris Candido de Lima Sandra Machado Lira
Juliana Nascimento da Costa Sandro Gouveia
Karla Tonini Sansão Lopes De Moraes Neto
Kellen Miranda Selene Benevides
Laise Trindade Paes Stephany Emmanuely Bandeira dos Santos
Larissa morais Ribeiro da Silva Tereza Carlas da Nóbrega Araújo Garcez
Leandro Pinto Xavier Tereza Oliveira
Leo Gondin Thaila Pimentel
Liana Flor Valdeni Terezinha Zani
Lívia Xerez Vanderson da Silva Costa
Luana Maria Medeiros Virlane Kelly Hunaldo
Luana Virgínia Souza
 APRESENTAÇÃO

O interesse pela Gastronomia no campo teórico acadêmico, seja nos Cursos superiores de
Gastronomia e inclusive com a recente abertura do Mestrado em Gastronomia da Universidade
Federal do Ceará demonstra a importância que o tema vem ganhando força, seja na seara
produtiva/econômica, na expressão sociocultural onde tem crescido e se expandido de forma notória
e nas crescentes publicações nacionais ampliando as reflexões acerca desse saber que tem a
alimentação como um dos seus elementos centrais.
A sociedade brasileira atualmente observa o ato de comer não somente com o olhar de
cliente-consumidor, mas com o ímpeto de interpretar e compreender os múltiplos aspectos de suas
experiências gastronômicas. O acesso ao conhecimento científico configura-se como uma ponte
possível para uma melhor compreensão das questões suscitadas por esse ato cotidiano e nesse sentido
destacamos o papel dos espaços de divulgação científica e da Universidade pública brasileira. Esse
interesse também é percebido pelos diversos títulos publicados sobre o tema, programas jornalísticos
e de entretenimento dedicados à Gastronomia oferta de cursos de curta e longa duração que
demonstram o crescente interesse pelo universo gastronômico.
No plano acadêmico, o engajamento e o investimento são igualmente perceptíveis. Ressalta-
se a crescente disponibilidade de revistas científicas da área, bem como das áreas correlatas, em
trabalhos cada vez mais direcionados à produção no campo dos domínios da cozinha e da culinária,
que dialogam com diversas áreas das ciências sociais e humanas.
Por consequência desse interesse de intercâmbio acadêmico, novos eventos, livros e
publicações científicas direcionadas à Gastronomia têm sido lançadas, como, por exemplo, nos
periódicos internacionais Flavour, International Journal of Gastronomy and Food Science e o
International Journal Culinary, assim como as edições nacionais da Revista Brasileira de
Gastronomia e dos Arquivos Brasileiros de Alimentação. Tais publicações vêm se estabelecendo no
meio e tem como mérito unir grandes profissionais da Gastronomia aos estudiosos de outras áreas
como a Ciência de Alimentos mais aplicada aos processos da cozinha, Ciências Sociais e Humanas,
Turismo e Hospitalidade divulgando os diversos olhares da complexidade que a Ciência
Gastronômica apresenta.
 Diante do exposto, o CBG segue na perspetiva de promover o diálogo qualificado entre as
reflexões teóricas que circulam nas pesquisas científicas e o ciclo produtivo consolidando o papel
social e a responsabilidade da Universidade pública, gratuita e de qualidade e seu papel democrático
na consolidação da Gastronomia como ciência.
Índice
ENTIDADES PROMOTORAS / PARTICIPANTES ....................................... IV
COORDENADOR DO EVENTO .........................................................................V
COMISSÃO ORGANIZADORA ..........................................................................V
COMISSÃO CIENTÍFICA....................................................................................V
COMISSÃO DE AVALIAÇÃO .......................................................................... VI
COMISSÃO DE MINICURSOS ........................................................................ VII
LISTA DE AVALIADORES .............................................................................VIII
APRESENTAÇÃO ............................................................................................... IX

TEMAS
Empreendedorismo e gastronomia
13088 Dinâmicas de Operações Internas em Franquias de Restaurantes Fast
Food ..................................................................................................................... 2
13157 Gestão de Processos: Um Estudo de Caso em um Restaurante Fast Food ..... 3
13170 Gestão de Processos: Um Estudo de Caso em um Restaurante Self
Service ............................................................................................................. 4
13177 Elaboração de Cerveja Artesanal à Base de Água de Coco: Características
Sensoriais e sua Aceitabilidade ........................................................................... 5
13207 Gestão de Processos: Um Estudo de Caso em um Empreendimento
Gastronômico ...................................................................................................... 7
13250 Empreendedorismo e Gestão em Gastronomia......................................... 8
13358 Franquias: Estratégia de Negócio para Pequenas e Médias Empresas no
Setor Gastronômico ........................................................................................... 10
13359 Dinâmica de Operações Interna: Análise de um Restaurante Self Service
no Rio de Janeiro ............................................................................................... 12
13589 Gastronomia Social e Empreendedorismo: A Extensão Universitária na
Capacitação de Mulheres em Produção de Geleias e Doces Regionais ............ 13
16294 A Oferta de Opções Vegetarianas em Bares e Restaurantes de Porto
Alegre ............................................................................................................ 15
16478 A Reutilização do Mercado Novo de Belo Horizonte: Economia Criativa
a partir da Gastronomia ..................................................................................... 17
16614 O Crescimento da Alimentação Vegetariana na Última Década e a Sua
Influência no Mercado Alimentício ................................................................... 19
16669 Produto Sustentável Plant Based: Snack de Algas e Casca de Banana .. 21
16675 Gastronomia e Territorialidade LGBT: construção de ambientes de
sociabilidade em estabelecimentos gastronômicos na Avenida Manoel Borba
(Recife/PE) ........................................................................................................ 23
16687 Queijo e gastronomia: estudo de caso .................................................... 26
16710 Gestão De Talentos: Abordagem Estratégica No Setor Gastronômico .. 28
16717 Alimentação em tempos de pandemia: Extensão Remota no Programa de
Aceleração de Empreendimentos Gastronômicos (PAEG) ............................... 30
16730 Gastronomia e Sustentabilidade: o projeto Realimenta como colaborador
para o reaproveitamento de alimentos e para transformação social .................. 32
16759 De volta à cozinha: análise sobre o surgimento de novos cozinheiros de
pães artesanais durante a pandemia do Covid-19 .............................................. 34
16777 A percepção das Boleiras sobre a valorização do seu trabalho na cultura
gastronômica no Estado de Pernambuco, Brasil ............................................... 36
16808 Elaboração de sobremesa com ingredientes do Semiárido Nordestino-
mousse de Palma Forrageira .............................................................................. 38
16814 Utilização da macaxeira e seus subprodutos como adjunto na produção de
cerveja artesanal ................................................................................................ 40
16827 Amendojor: Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Confeito
Elaborado Com Banana, Amendoim e Chocolate ............................................. 42
16832 Feiras, Pandemia e Redes Sociais: O Comparativo entre uma Feira Livre
e uma Feira Agroecológica Universitária .......................................................... 44
Cardápios em aplicativos de entrega: Uma análise das percepções dos
consumidores ..................................................................................................... 46
Gastronomia Social no Jardim da Gente e os Objetivos para o Desenvolvimento
Sustentável......................................................................................................... 50

Gastronomia e ciência dos alimentos

13167 Caracterização do extrato das folhas de Amburana Cearensis A.C. Smith
visando uso em alimentos .................................................................................. 55
13175 Composição de Lipídios Totais de Coco Verde e Seco in Natura e Coco
Ralado Industrializado ....................................................................................... 57
13183 O processamento e utilização do melaço de rapadura na elaboração de bolo
americano tipo muffin ....................................................................................... 59
13221 Desenvolvimento e Caracterização Física de Biscoitos Tipo Cookie com
Diferentes Fontes de Amido .............................................................................. 61
13226 Termômetros laser infravermelho e haste espeto para medição de
temperatura em salada crua de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ........ 63
13239 Chlorella: o alimento do futuro .............................................................. 65
13243 Elaboração e aceitação sensorial de pães veganos com farinha de banana
verde .................................................................................................................. 67
13245 Alimento cremoso salgado a base de castanha-do-Brasil ....................... 69
13281 Viabilidade do uso do Mesocarpo de Babaçu na Produção de Massa de
Pizza sem Glúten ............................................................................................... 71
13315 Physicochemical characterization of agro-industrial waste from 'BRS
Magna' grape cultivar ........................................................................................ 73
13324 Elaboração de Iogurte de Polpa de Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.)
in natura e processada ........................................................................................ 75
13325 Elaboração e Caracterização Físico-Química de Néctar de Abacaxi
(Ananas comosus) Adicionada de Goji Berry (Lycium barbarum) ............... 77
13349 Elaboração e Avaliação Sensorial de Sorvete de Pinha (Annona squamosa
L.) com Maracujá (Passiflora edulis) ................................................................ 79
13372 Mapa de Preferência Interno De Estruturados De Goiaba (Psidium guajava
L.) Elaborados Com Gomas Ágar e Gelana ...................................................... 81
13382 Macroalgas como Fonte de Pigmentos para Uso na Indústria Alimentar..... 83
13429 Pudim estruturado adicionado de gelatina e goma gelana sem forneamento:
uma avaliação sensorial ............................................................................................. 85
13430 Composição Centesimal De Hambúrguer Bovino Adicionado De Moringa
(Moringa Oleifera Lam.) E Gordura Suína ....................................................... 87
13449 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Salame Tipo Italiano com adição
de culturas starters ............................................................................................. 89
13486 Obtenção Do Perfil Ideal Para Estruturados De Goiaba (Psidium Guajava L.)
Por Meio Da Análise De Penalidades Do Questionário Check-All-That-Apply .... 91
13490 Opiniões de consumidores em relação às características sensoriais e de
consumo de molhos para salada ........................................................................ 93
13491 Desenvolvimento e aceitação sensorial de macarrão adicionado de
beterraba e molho de manga .............................................................................. 95
13509 Emprego de Feijão Guandu (Gajanus Cajan (L.) Millsp.) na Elaboração de
Bolos em Substituição Parcial à Farinha De Trigo ............................................ 97
13514 Enriquecimento nutricional e melhoria da aceitação sensorial de produtos
de panificação através da adição de frutas e hortaliças ..................................... 99
13549 Aceitabilidade da Coloração Natural Azul em Produtos Alimentícios 101
13558 Avaliação da Solubilidade de Micropartículas de Óleo de Pequi
Reticuladas com Ácido Tânico ........................................................................ 103
13561 Influência da maceração sobre a coloração e composição físico-química
de vinhos tintos tropicais ‘Cabernet Sauvignon’ ............................................. 105
13567 Elaboração e Avaliação Sensorial de Biscoitos Tipo Cookies Enriquecidos
com Farinha da Entrecasca de Melancia ......................................................... 107
13577 Elaboração e Avaliação da Aceitabilidade e Idealidade de Geleia Mista de
Açaí e Cupuaçu................................................................................................ 109
13581 Elaboração e Caracterização Físico-Química de "Queijo Vegetal" à Base
de Amêndoas de Castanha de Caju.................................................................. 111
13587 Desenvolvimento de Brigadeiro a partir do pó da semente de quiabo
(Abelmoschus esculentus) .............................................................................. 113
13590 Avaliação das Características Físico-Químicas e Teor de Licopeno de
Suco de Melancia e Frozen Iogurte Sabor Melancia ....................................... 115
13592 Avaliação da Qualidade do Mel Apis melífera L produzido no IFCE
Campus Iguatu, CE .......................................................................................... 117
13594 Inativação Microbiana em Diferentes Tempos e Temperaturas de Cocção
em Hambúrguer Gourmet de Carne Bovina .................................................... 119
13599 Caracterização da Pectina do Maracujá Amarelo (Passiflora edulis
flavicarpa) ........................................................................................................ 121
13601 Análise Sensorial no Desenvolvimento de Produtos Alimentícios: estudo
de brownies sem glúten e sem lácteos com ingredientes amazônicos ............. 123
13605 Desenvolvimento de Pães Sem Glúten a Partir de Farinha Pouco
Exploradas ....................................................................................................... 125
13612 Desenvolvimento de Fermento Natural Gluten Free Inoculado com
Lactobacillus pentosus 129.............................................................................. 127
13614 Gelado Comestível Alcoólico com Caramelo de Cajá: Aspectos
Sensoriais ................................................................................................. 129
13616 Elaboração de Doce em Massa da Entrecasca da Melancia (Citrullus
lanatus) com Açúcar Light Enriquecido com Mesocarpo de Babaçu .............. 131
13624 Elaboração de croquete de camarão com farinha de aveia ................... 133
13627 Seleção de cepas de Lactobacillus spp. para aplicação em produtos
fermentados de panificação ............................................................................. 135
13631 Avaliação sensorial e físico-química de chá de coentro (Coriandrum
sativum L.) desidratado saborizado com erva cidreira (Melissa officinalis) ... 137
13642 Elaboração de mousse de chocolate a base de kombucha .................... 139
13647 Predição De Preço Para Tapiocas A Partir Da Composição de
Nutrientes ................................................................................................. 141
Teor de umidade e potencial hidrogeniônico do mel Apis mellifera L
produzido no Maciço de Baturité, Ceará” ................................................. 143
13689 Caracterização Físico-Química De Polpa De Tamarindo (Tamarindus
Indica L.) In Natura E Liofilizada ................................................................... 145
13723 Tapiocas coloridas com açafrão (Curcuma longa L.): com releitura em
formatos de tabletes ......................................................................................... 147
13803 “Vinho Tinto: Maturação, Sabor, Conservação e Tradição ao Bolo de
Noiva Pernambucano”. .................................................................................... 149
13836 Elaboração, Processo de Produção de Bebida Tipo Kombucha Sabor
Maracujá e Análise Sensorial de Aceitação .................................................... 151
13869 Elaboração de Sorvete de Hibisco com Hortelã ................................... 153
13981 Cor e Gastronomia: Utilização da Teoria das Cores em Preparação da
Confeitaria ....................................................................................................... 155
13985 Influência da Gelatina nas Características Sensoriais de Sobremesa Láctea
de Manga ......................................................................................................... 157
13999 Releituras Veganas do Mungunzá Salgado Caririense: Opções de
Incremento ao Cardápio para Adeptos a Prática Alimentar ............................ 159
14003 Avaliação Tecnológica de Farinhas de Trigo Comercializadas em
Fortaleza-Ce .................................................................................................... 161
14012 Antropoentomofagia e Cozinha de Insetos: O Futuro da Gastronomia ...... 163
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Tomate (Lycopersicon esculentum) e
Extrato de Tomate.................................................................................................... 165
14021 Estudo das bebidas fermentadas de mandioca dos índios brasileiros e seus
diferentes substratos ........................................................................................ 167
14031 A somatossenbilização oral na experiência de degustação e percepção de
sabor em análise sensorial de brownie de chocolate ....................................... 169
14036 Avaliação Sensorial de Estruturados Mistos de Cajá e Manga ............ 171
14047 Desenvolvimento e caracterização físico-química de carne caprina “dry-
aged” ............................................................................................................... 173
14126 Elaboração De Queijo Petit Suisse Com E Sem Retenção De Soro ..... 174
14136 Utilização dos Edulcorantes Stévia e Xilitol em Biscoito Tipo Cookies
Enriquecido com Mesocarpo do Babaçu ......................................................... 177
14158 Desenvolvimento e Caracterização de Reestruturados Cárneos Tipo
Nuggets de Pato (Cairina moschata) Enriquecido com Fibra ......................... 179
14174 Caracterização Físico-Química De Amostras De Méis De Diferentes
Espécies De Abelhas Localizados No Vale Do Jaguaribe............................... 181
14180 Caracterização Física E Físico-química De Pitaia (Hylocereus polyrhizus)
Do Vale Do Jaguaribe Em Dois Estádios De Maturação ................................ 183
14183 Caracterização Físico-Química e Instrumental de Biscoitos Adicionados
de Farinha de Amêndoa de Castanha de Caju (Anacardium occidentale L.) e
Linhaça (Linum usitatissimum L.) .................................................................. 185
14199 Obtenção de lipase a partir de fungos para a hidrólise de óleos vegetais ... 187
14201 Eficácia Do Tratamento Térmico No Preparo De Doces E Compotas
Artesanais ........................................................................................................ 189
14202 infusão da flor da clitoria ternatea: teste de aceitação da tonalidade azul
em produtos naturais comestiveis .................................................................... 191
14207 Avaliação Sensorial da “Cocada Cremosa sem Lactose”, Geleificada e
Espessada com Kappacarragenana .................................................................. 193
14215 Enriquecimento De Massas De Macarrão A Partir Da Farinha Do Bagaço
Da Uva: Produção E Análises Físico-Químicas .............................................. 195
15731 Influência De Métodos De Secagem Sobre As Propriedades Físico-
Químicas Das Esferas De Alginato E Óleo De Pequi ..................................... 197
15792 Aplicação do Amido de Amêndoa da Manga Tommy Atkins como
Emulsionante em Patês .................................................................................... 199
15857 Padronização Do Método E Análise Sensorial De Biscoitos Tipo
Cookies ..................................................................................................... 201
15860 Brigadeiro De Biomassa De Figo (Fícus carica) .................................. 203
16470 Potencial Tecnológico do Licor de Mutamba (Guazuma ulmifolia Lam)
em Álcool de Cereais e em Cachaça Comercial .............................................. 205
16476 Análise Físico-Química e Sensorial de Uvas Thompson Seedleess
(Vitis vinifera L.) Cristalizadas, Provenientes de Desbastes do Vale do São
Francisco .................................................................................................. 207
16477 Bolo de Farinha de Beterraba (Beta vulgaris L.): Elaboração e Avaliação
Sensorial .......................................................................................................... 209
16483 Estabilidade de óleo de pequi microencapsulado por coacervação
complexa em condição oxidativa acelerada .................................................... 211
Caracterização sensorial de bebida comercial zero lactose de amêndoas da
castanha de caju e cacau pelo método CATA ................................................. 213
16492 Desenvolvimento de Farinha de Abricó (Mammea Americana L) e sua
Utilização em Produtos Alimentícios .............................................................. 215
16495 Análise Sensorial De Brigadeiro Funcional para Intolerantes à Lactose e
Alérgicos àProteína do Leite de Vaca ............................................................. 217
16523 Perfil do Consumo de Leites Fermentados em Cidades Do Estado Do
Ceará ................................................................................................................ 219
16541 Qualidade Microbiológica de Sorvetes e Picolés Comercializados na
Cidade de Salvador-BA ................................................................................... 221
16542 Avaliação Microbiológica dos Utensílios Utilizados em Cozinhas e
Restaurantes de Resorts localizados no Litoral Norte Baiano ......................... 223
16578 Desenvolvimento De Pão Hambúrguer Utilizando Farinha Mista De Trigo
E Arroz Enriquecida Com Beterraba ............................................................... 225
16581 Características Físico-químicas dos Frutos de Maracujá-roxo Cultivados
em Sistema Convencional e Orgânico ............................................................. 227
16582 Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante das Folhas de Louro
(Laurus nobilis L.) ........................................................................................... 229
16611 Avaliação Sensorial de Frutas Estruturadas de Manga com Cajá
Desenvolvidas com Diferentes Hidrocoloides ................................................ 231
16635 Composição Físico-química dos Híbridos de Maracujás ..................... 233
16636 Potencial de utilização do óleo fixo da polpa de tucumã-açú ............... 235
16647 Geleia de Jambo (Syzygium malaccensis): Elaboração, Propriedades
Físico-Químicas e Aceitação Sensorial ........................................................... 237
16660 Produto Alternativo para o Mercado Brasileiro: Sanduíche de Hambúrguer
de Caju e Emulsão de Castanha de Caju Congelado ....................................... 239
16661 Bebida Vegetal de Castanha De Caju: Composição, Utilização e
Oportunidades na Substituição aos Laticínios ................................................. 241
16665 Avaliação do Fator de Cocção e tempo de Preparo de Massas em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição ................................................................ 244
16673 Filmes e revestimentos: Potencial de aplicação da quitosana em
embalagens de alimentos ............................................................................... 2446
16674 Caracterização de cerveja artesanal adicionada de extratos do hibisco
(Hibiscus sabdariffa L.) obtidos em diferentes condições ............................... 249
16678 Potential of Syzygium Aromaticum Merr (L.) & L.M.Perry Essential Oil
Microcapsules for Food: Preparation, Characterization and Anti-
acetylcholinesterase Activity ........................................................................... 251
16692 Desenvolvimento de Produto plant-based do Tipo nuggets Utilizando fibra
de Caju (Anacard occidentale L.) Como Ingrediente ...................................... 253
16693 Prospecção Científica Aplicada ao Amido como Matéria-Prima de
Embalagens Biodegradáveis ............................................................................ 255
16695 Avaliação da qualidade pós-colheita do Butia capitata submetido a
diferentes temperaturas .................................................................................... 257
16697 Influência da temperatura na qualidade do Butia capitata embalado ... 259
16698 Análise microbiológica de formiga Tanajura comestível comercializada na
Serra da Ibiapaba no Ceará .............................................................................. 261
16702 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Sobremesa Láctea Cremosa
Sabor Chocolate Utilizando Pectina do Albedo de Maracujá Amarelo Como
Estabilizante .................................................................................................... 263
16703 Aceitação sensorial de torta Pâté Sablé com Creme Pâtisserie a Base de
Extrato Hidrossolúvel de Arroz ....................................................................... 265
16707 Molho de murici como instrumento de valorização dos ingredientes
regionais .......................................................................................................... 267
Garde Manger: Molhos Frios .......................................................................... 269
16713 Avaliação sensorial de salgadinhos acebolados sem glúten elaborados a
partir da farinha de ervilha (Pisum sativum) obtida por diferentes métodos ... 271
16718 Utilização de cervejas especiais como ingredientes estrela para fichas
técnicas de preparação culinária ...................................................................... 273
16719 Avaliação química e sensorial de uma kombucha produzida
artesanalmente com chá verde e suco de graviola ........................................... 275
16720 Análise Sensorial do Melado Batido de Joinville SC ........................... 277
16726 Elaboração e Análise Sensorial de Brigadeiro Vegano ........................ 280
PANC’s e sua Aplicabilidade com (Ipomoea batatas) e (Amaranthus viridis) na
Sugestão para a Elaboração em Preparações e suas Funcionalidades ............. 282
16735 Determinação do Indicador de Cocção de Diferentes Massas Alimentícias
do Tipo Macarrão Seco Comum ...................................................................... 284
16738 Elaboração, Aceitação e Intenção de Compra de um Brownie Funcional
Produzido com Farinha de Amêndoas e de Aveia ........................................... 286
16740 Influência de variáveis sociodemográficas na percepção sensorial de mel
de flores silvestres da espécie Apis melífera ................................................... 288
Avaliação de tempo ideal de contato para metodologias de absorção de água ou
óleo ao avaliar fibra de pedúnculo de caju (Anacardium Occidentale L.)
desidratada ....................................................................................................... 290
16744 Aproveitamento da entrecasca da mandioca (Manihot esculenta Crantz):
processo de desenvolvimento de uma conserva .............................................. 292
16748 Estudo da otimização de produção do fermentado de graviola ............ 294
16756 O uso de hidrocoloides em uma sobremesa plant based ...................... 296
16760 Atividades Biológicas do Óleo Essencial e do Extrato da Casca de Cebola
(Allium cepa L.): Uma Breve Revisão ............................................................ 298
Desenvolvimento E Avaliação Sensorial De Biscoito Tipo Cookie Com Vistas A
Aumentar O Conteúdo De Ferro E Fibras Alimentares................................... 300
16763 Comparação físico-química de Laranja Lima produzida em cultivo
orgânico e convencional .................................................................................. 302
Garde Manger: Óleos Aromatizados ............................................................... 304
16769 Desempenho Sensorial do Requeijão Caseiro ...................................... 306
16771 Vitaminas Lipossolúveis: Suas Propriedades Gerais e seus benefícios ao
metabolismo .................................................................................................... 308
16775 Produção de Bebida Fermentada Tipo Iogurte a Partir de Extratos Vegetais
de Amendoim .................................................................................................. 310
16780 Avaliação Sensorial de Pão de Batata Doce (Ipomoea batatas L.) ....... 312
16782 Garde Manger: Uma Releitura Regional Acerca da Terrine ................ 314
16789 Avaliação das Alegações nos Rótulos de Produtos com Denominação
Farinha ............................................................................................................. 316
16791 Avaliação das Características Físico-Químicas de Pernis Caprinos
Submetidos Ao Método “Dry-Aging” ............................................................. 318
16792 Chá, Tisana ou infusão: o que você está bebendo? .............................. 320
16794 Eletrofiação de Amido na Formação de Nanofibras: Uma Breve Revisão ....322
16795 Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte de Seriguela .................. 324
16796 Queijo Minas Frescal adicionado de Nisina e avaliação do seu efeito
inibitório sobre Listeria monocytogenes ATCC 7644 ..................................... 326
16798 Qualidade pós-colheita de frutos oriundos do cerrado norte-mineiro .. 328
16799 Comportamento pós-colheita de frutos de Butia capitata armazenados em
diferentes embalagens ..................................................................................... 330
16801 Avaliação Sensorial de Bolinho de Abóbora (Cucurbita moschata D.)
Submetido a Diferentes Métodos de Cocção ................................................... 332
16803 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Estruturados de Caju ....... 334
16804 Encapsulamento e Liberação Controlada de Nisina: Influência da
concentração de alginato e pH ......................................................................... 336
Desenvolvimento De Cereal Matinal Com Subproduto Agrícola de Cana-de-
Açúcar Com Potencial Prebiótico.................................................................... 338
16820 Bebida Ancestral Russa: Preparo De Bread Kvass em Casa ................ 340
16829 Produção Artesanal de Sourdough bread: benefícios no consumo e
aspectos da produção ....................................................................................... 342
16831 Biscoito tipo cookie sem glúten e sem lactose enriquecido com farinha de
peixe ................................................................................................................ 344
16833 Análise da Composição Nutricional de Preparações Gastronômicas a partir
de Fichas Técnicas de um Restaurante do Município de João Pessoa ............. 346
16834 Aproveitamento Integral: Avaliação da Aceitabilidade e da Qualidade
Nutricional de Preparações de uma Escola Privada no Município de João
Pesso ......................................................................................................... 348
16835 Determinação de Polifenóis Totais Presentes na Polpa e Semente do Fruto
do Cacaueiro (Theobroma cacao) .................................................................... 350
16836 Determinação de Polifenois Totais, Antocianinas e Atividade
Antioxidante Presentes no Fruto da Pupunheira (Bactris Gasipaes Kunth) .... 352
16841 Queijos artesanais da Serra da Mantiqueira.......................................... 354
Gastronomia e educação
13169 Análise do desperdício de alimentos em uma escola de tempo integral da
rede pública estadual do ceará ......................................................................... 357
13242 A Gastronomia e seu Caráter Extensionista - Ações Praticadas por
Docentes de Cursos de Graduação no Brasil ................................................... 359
13354 Oficinas de Gastronomia na Promoção da Saúde: Modificações
Antropométricas e Relatos De Modificações Comportamentais ..................... 361
13356 O Design Thinking na Gastronomia como Metodologia na Conceituação
de Restaurantes e Cardápios para Alunos em Conclusão de Curso................. 363
13482 Projeto de Extensão Gastronomia Consciente: medidas de sustentabilidade
em restaurantes ................................................................................................ 365
13565 Sorvete de abacaxi com biomassa de banana verde: uma alternativa
funcional, livre em adição de açucares e lactose: uma aula prática no
CTUR/UFRRJ ................................................................................................. 367
13630 Análise de uma Ferramenta de Gestão para o desenvolvimento discente:
estudo de caso em Instituição de Ensino Superior em Maceió/Alagoas.......... 369
13775 Raiz e Afetividade: O Uso do Glacê Mármore ..................................... 371
16475 Aulas Práticas Como Ferramenta na Formação de Profissionais de
Alimentação, Saúde e Nutrição ....................................................................... 373
16494 Gastronomia Social: Atividades no Curso Tortas doces e Sobremesas
Geladas ............................................................................................................ 375
16644 o papel da educação ambiental nos cursos de gastronomia no distrito
federal .............................................................................................................. 377
16704 Sondagem da adequação de um centro de gastronomia social às boas
práticas pela visão dos alunos.......................................................................... 379
16715 PANC com Potencial Gastronômico: Experiência do Centro de Referência
em Agroecologia do IFAM-CMZL ................................................................. 381
16722 Gastronomia e interdisciplinaridade: montagem de saladas por crianças da
educação infantil inspiradas nas obras do arquiteto Burle Marx ..................... 383
16723 Educação na pandemia do Covid-19: Ensinos gastronômicos por meios
digitais ............................................................................................................. 385
16752 Oficinas culinárias como estratégia para o ensino-aprendizagem de
matemática: uma revisão da literatura ............................................................. 387
16786 A Importância das Abelhas na Cadeia Produtiva de Alimentos ........... 389
16787 Desafios do ensino remoto para docentes em Gastronomia durante a
pandemia de Covid-19 ..................................................................................... 391
16806 Harmonização de Bolos de Noiva e Vinhos Espumantes – Uma
Abordagem Interdisciplinar no Ensino da Gastronomia para Construção de
Competências .................................................................................................. 393
16818Temas de Pesquisa em Gastronomia – Uma Análise das Pesquisas
Desenvolvidas por Docentes de Universidades Brasileiras ............................. 395
Gastronomia e memória
13212 A memória nos museus de gastronomia no Brasil ................................ 398
13235 Os Sentidos E A Comida Trazem Lembranças .................................... 400
13458 Um Estudo das Práticas Alimentares na Comunidade Picos em Dom
Inocêncio – PI .................................................................................................. 402
13493 Gastronomia e a Memória Afetiva ....................................................... 404
13570 Rapadura Como Comida Afetiva Na Alimentação Da Comunidade de
Lagoa da Moitinga, Ubajara- Ceará ................................................................ 405
13588 Panelada E Buchada: Comida Da Alma Em São Raimundo ................ 407
13785 Hábitos culinários de estudantes africanos no Brasil ........................... 409
13842 Slow Food - Um estudo da relação entre tempo e alimento em estados da
Região Nordeste .............................................................................................. 411
14037 Gastronomia e Filosofia........................................................................ 413
14223 Práticas, hábitos e costumes alimentares da Comunidade Quilombola do
Cumbe, Aracati - CE: resistências e conflitos ................................................. 415
15859 Fubá de Gergelim Artesanal: Elaboração e Avaliação Físico-Química ..... 417
16466 Mocororó como expressão de resistência dos povos indígenas do
Ceará ..................................................................................................... 419
16491 Denominação de Origem e Identidade ................................................. 421
16721 A Importância da Memória Gustativa Sertaneja Cearense ................... 423
16745 Gastronomia e Memória: Uma Visão Sobre os Aspectos Socioculturais do
Queijo Coalho do Nordeste Brasileiro............................................................. 425
16750 Direto do Casco: Comensalidade e Memória no Consumo da Tartaruga
entre os Índios Karajá ...................................................................................... 427
16754 O comer nos Campos de Concentração do Ceará, dimensões de seca e
fome ................................................................................................................. 429
16783 Farinhada: Um Evento Formador De Identidade.................................. 431

História da gastronomia
13228 Partilha Alimentar e Canibalismo No Ritual Antropofágico Tupinambá... 434
13450 A Formiga Tanajura e Seu Valor Simbólico Na História e Cultura Da Serra
Da Ibiapaba .............................................................................................................. 436
13533 A simbologia oculta e permanente do Bolo do casamento ................... 437
13661 A Comida no Pós Cinema Novo Brasileiro - Gastropoética e
Simbologias .............................................................................................. 439
14122 Chá ou Tisana? Uma Dose de Conhecimento na sua Bebida ............... 441
16690 Impactos do açúcar no nordeste colonial .............................................. 443
16727 A Mulher, a Comida e a Rua: Provedoras de Alimentos e de Renda nas
Ruas de Fortaleza ............................................................................................ 445
16728 Cultura entomofágica no Oriente: uma revisão sobre o consumo de insetos
por indianos e tailandeses ................................................................................ 447
16747 Palha Italiana: Origens e Substituição De Leite Fresco E Açúcar (In
Natura) Por Leite Condensado Na Doçaria Tradicional Brasileira ................. 449
16751 Telúrico Doce: Um Olhar Acerca Do Açúcar E Do Legado Cultural Que
Ele Confere Ao Nordeste Brasileiro .............................................................. 451
16810 Mandioca como manifestação cultural cearense: um estudo sobre as casas
de farinha ......................................................................................................... 453
16824 Lu Yu: o Santo do Chá ......................................................................... 455
Cozinhas Regionais Brasileiras: aspectos históricos, geográficos, econômicos e
culturais ........................................................................................................... 457

Patrimônio e gastronomia
13222 O Queijo Artesanal Macururé Como Patrimônio Cultural Do Sertão
Alagoano ......................................................................................................... 467
13309 "Cai, Cai, Tanajura na Panela de Gordura" Tanajura como Iguaria
Culinária Tradicional do Bairro Monte Castelo, em Ubajara-Ce .................... 469
13621 Consumo de Alimentos Regionais Brasileiros: Distribuição e Evolução
2008-2018 ........................................................................................................ 471
13858 Cana Sacarina: Cultura e Saberes da Gastronomia Pernambucana ...... 473
13918 O Baião Para Além do Arroz com Feijão ............................................. 475
16579 Identidade gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o
turismo: primeiros passos ................................................................................ 477
16592 Mercado Municipal Adolpho Lisboa: Um Lugar de História e Tradição da
Alimentação Dos Manauaras ........................................................................... 479
16648 o Consumo de Carne de Caça como Hábito Alimentar da Comunidade
Indígena Potiguara ........................................................................................... 481
16679 O Milho na Gastronomia - Uma Revisão Bibliográfica de Seus Aspectos
Históricos E Preparos Populares...................................................................... 483
16680 Doce seco: uma iguaria do Seridó Norte Riograndense ....................... 485
16694 Comida típica - Monumento, Documento e Patrimônio ....................... 487
16729 Aquisição de Frutas Regionais do Nordeste Brasileiro 2008-2009 ...... 489
16758 O Patrimônio Alimentar e o Ofício das Baianas de Acarajé ................ 491
16767 Rapadura e sua história: a iguaria de tradição cearense........................ 493
16768 Confeitaria francesa e o surgimento da tarte tatin ................................ 495
16770 Cozinha das Américas: A Importância das Pimentas e dos Pimentões ...... 497
16807 O uso do velame como erva aromática na bahia .................................. 499
16809 As Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) Na Feira
Agroecológica Da UFBA ................................................................................ 501
16819 O Bolo Das Noivas De Santo Antonio De Barbalha-CE: Pioneirismo para
a Gastronomia Social no Cariri ....................................................................... 503
16821 Gastronomia, Saber, Sabor e Inovação: Estudo De Caso do Prato
Revirado ................................................................................................... 505
16826 Soja - Um Estudo de sua Cultura, Versatilidade e Consumo no Brasil ...... 507

Políticas públicas e gastronomia

13504 Políticas Públicas e Identidade Gastronômica no Município Barreirinhas-
MA................................................................................................................... 510
13983 O Programa Gastronomia Social No Jardim Da Gente (CE): Perfil
Socioeconômico Dos Alunos Que Passaram Pelo Programa (2017-2018) ..... 512
16493 Gastronomia Social E A Parceria Com A Escola De Vida Arte E Sabor... 514
16677 Resinificando A Extensão Universitária: As Ações eo Projeto Doçura Que
Agrega Na Capacitação Para Produção de Conservas Artesanais Na Periferia Da
Cidade De Fortaleza ........................................................................................ 516
16825 Gastronomia Social X Terapia: ação extensionista como ferramenta para
a transformação social em uma comunidade da periferia de Fortaleza-CE ..... 518

Segurança alimentar e nutricional

13174 Aditivos em Embutidos Comercializados em Supermercados de
Fortaleza ................................................................................................... 521
13236 Análise Das Condições Higiênico - Sanitárias De Food Trucks Na Cidade
De Fortaleza..................................................................................................... 523
13244 Quantidade de Aditivos Alimentares e Declarações Obrigatórias em
Rótulos de Barras de Castanhas....................................................................... 525
13247 Concentration of Selenium in Food from the State of Ceará – Brazil .. 527
13316 Composição Nutricional de Amêndoas de Sapucaia (Lecythis pisonis
Cambess) ......................................................................................................... 529
13371 Avaliação Qualitativa do Cardápio dos Restaurantes Universitários da
Universidade Federal do Ceará........................................................................ 531
13447 Diagnóstico Alimentar e Nutricional de Alunos de Uma Escola Pública de
Tempo Integral ................................................................................................ 533
13452 Estado Nutricional e Hábito Alimentar de Adolescentes Estudantes da
Rede Pública de Fortaleza, Ceará .................................................................... 535
13568 Avaliação da Rotulagem de Iogurtes Comercializados em Supermercados
da Cidade De Codó –MA ................................................................................ 537
13593 Fazendo Política Com O Garfo: Politização Do Consumo Alimentar Em
Um Espaço De Gastronomia E Hospedagem No Rio De Janeiro ................... 539
13596 Agricultura Familiar na Alimentação Escolar ...................................... 540
13644 Agroflorestas, Sustentabilidade e Segurança Alimentar no Município de
Eusébio-CE ...................................................................................................... 542
14015 Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Tomate (Lycopersicon
Esculentum) e Extrato de Tomate ................................................................... 544
14173 Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola de tempo
integral do município de Ubajara - CE (segurança alimentar e nutricional) ... 546
15890 Ocorrência de Microrganismos Patogênicos em Alimentos Prontos para o
Consumo .......................................................................................................... 548
15959 Recursos Fitogenéticos Comercializados em uma Feira-livre de Belém-
PA............................................................................................................. 550
16036 Avaliação microbiológica de farinha de linhaça (Linun usitatissimun L.)
comercializada na cidade de Fortaleza/CE ...................................................... 552
16479 Ecologia Microbiana da Água Mineral em Poço de Extração e como
Produto Final ................................................................................................... 554
16480 Plantas Alimentícias Não Convencionais na promoção da Segurança
Alimentar e Nutricional ................................................................................... 556
16528 Avaliação Da Qualidade Do Sono E Percentual De Gordura Em
Funcionários De Um Restaurante Comercial Em Fortaleza, CE ..................... 558
16531 Estudo da adequação da estrutura física em uma unidade de alimentação e
nutrição do tipo comercial no município de Fortaleza – CE ........................... 560
16553 Avaliação das Características Sensoriais e Físico-Químicas de Peixes
Durante a Recepção em uma Indústria de Fortaleza – CE .............................. 562
16608 Análise da Aceitabilidade da Merenda Escolar de Alunos do Ensino
Fundamental em uma Escola Municipal de Pacatuba – CE ............................ 564
16610 Condições higiênico-sanitárias na produção de sushi e sashimi na cidade
de Fortaleza, Ceará .......................................................................................... 566
16632 Mudanças Nos Hábitos Alimentares No Ensino Superior .................... 568
16652 Quantificação do Teor de Gordura e Sódio Em Lanches Industrializados
À Base de Trigo e milho .................................................................................. 569
16676 O Controle de Vetores e Pragas Urbanas Nos Restaurantes Comerciais
Localizados Na Região Da Serra Da Ibiapaba ................................................ 571
16706 Caracterização Físico-Química e Bioativa do Bagaço de Uva (Vitis
labrusca cv Isabel) ........................................................................................... 572
16708 Cuidados Com Os Clientes dos Serviços de Alimentação em Tempos de
Pandemia da COVID-19.................................................................................. 574
16712 Avaliação do excesso de peso e consumo alimentar de crianças em idade
escolar de uma escola em Pernambuco ........................................................... 576
16716 Percepções e Práticas Alimentares de Discentes de Gastronomia ........ 578
16734 Boas práticas de manipulação de alimentos e a abordagem instrucional em
vídeos no YouTube.......................................................................................... 580
16736 Análise de Rótulos de Milho e Ervilha em Conserva em Relação ao Teor
de Sódio, Fibras e Ingredientes de Acordo com a Legislação Vigente ........... 582
16737 Análise de Rótulos de Cervejas Especiais Comercializadas Em Fortaleza,
Ceará ................................................................................................................ 585
16746 Insegurança alimentar e estado nutricional de crianças residentes em
uma comunidade de alta vulnerabilidade social do recife ......................... 587
16749 Características físicas da cenoura cultivada com a cobertura de milheto,
um sistema agroecológico e sustentável .......................................................... 589
16753 Plantas Alimentícias Não Convencionais: Uma Alternativa Viável para o
Fortalecimento da Segurança Alimentar e Nutricional na Amazônia ............. 591
16757 Interação entre a Nutrologia e a Gastronomia para Atendimento dos
Requerimentos, Necessidades e Preferências Alimentares de Autistas ........... 593
16765 Influência do Programa Bolsa Família no Perfil Nutricional de Alunos de
uma Escola Pública.......................................................................................... 595
16766 Presença de Alimentos Regionais das Preparações Oferecidas em um
Refeitório Universitário no Nordeste do Brasil ............................................... 597
16773 Avaliação do Potencial Antimicrobiano de Nisina sobre Listeria
monocytogenes e Staphylococcus aureus ........................................................ 599
16774 Influência do encapsulamento de nisina sobre a multiplicação de Listeria
monocytogenes ATCC em leite ...................................................................... 601
16785“Avaliação da Temperatura de Distribuição de Alimentos de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição Institucional de Fortaleza-CE ............................. 603
16788 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição de um Centro Universitário de Fortaleza – CE......... 605
16805 A inserção de produtos da agrobiodiversidade na alimentação ............ 607
16823 Estudo da Disponibilidade de Produtos Lácteos Zero Lactose no
Município de Codó- MA ................................................................................. 609
16886 Um Estudo de Contextualização sobre os Aspectos de Boas Práticas de
Produção de Alimentos Tradicionais da Gastronomia Baiana ........................ 611
Condutas e Controles dos Laboratórios do Curso de Gastronomia da
Universidade Federal do Ceará em Tempos de Pandemia da Covid-19.......... 613

Turismo e gastronomia
13233 Alface do Mar: Possibilidade de Uso na Culinária do Alagoano ......... 619
13554 Gastronomia Árabe na Cidade Turística de Caldas Novas (Go/Brasil):
Trânsitos Culturais e Mobilidades ................................................................... 621
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Dinâmicas de Operações Internas: Um estudo de caso em um restaurante fast food

Juliana de Lima1, Karla Tonini2, Annah dos Santos3, Juliana Castelo4, Isabela Alves5, Paula França6
Palavras-Chave: Gastronomia; Gestão em Serviços; Empreendedorismo; Gestão de Processos
1
Mestre em Engenharia de Produção-UFRJ
2
Doutoranda em Educação e Ciências e Saúde/ NUTES- UFRJ
3, 4, 5
Graduanda em Gastronomia- UFRJ
6
Doutoranda em Nutrição Humana/INJC-UFRJ

Introdução Figura 1- Fluxograma do processo interno

O termo restaurante tem origem na França do
século XVIII, com o significado de alimento ou remédio que
tinha a virtude de reparar as forças perdidas de uma pessoa
doente ou fatigada (1). Com o passar dos anos o termo
“restaurante” passou a ser o termo que dá nome a
estabelecimentos que servem comida (2). Já na década de 40,
os pedidos passaram a ser pegos pelos próprios clientes no
balcão, e as operações de serviço, produção e montagem
foram padronizadas (3).
Com o crescimento do sucesso dessa nova forma
de produção alimentícia, os irmãos McDonald's viram na
estratégia de franchising a oportunidade de se expandir.
Franchising, do inglês, pode ser definido como um
procedimento empresarial em que um empreendedor na
posição de franqueador, que possui uma marca de sucesso no
mercado, cede a outros empreendedores, denominados
franqueados o direito de usá-la (4).
Para que a atividade empreendedora venha a Fonte: Elaborado pelos autores.
ocorrer de forma promissora, é necessário que existam
oportunidades e infraestruturas para apoiar e estimular essa Conclusões
prática (5). Desta forma, este trabalho visa analisar operações A elaboração do fluxograma interno permite
internas de produção de alimentos em unidades de fast food, alcançar a velocidade na entrega do produto oferecido e
especificamente o McDonald's. Como objetivos específicos: adequar a rapidez de acordo com opções de pratos que
i) Elaboração de fluxograma de processo interno; ii) possuem mudanças pontuais ou mínimas.
Sugestões de melhorias na execução dos serviços. Algumas melhorias na execução dos serviços
Material e Métodos podem ser realizadas em relação as dimensões de
Para a execução do trabalho foi utilizado o método tangibilidade, confiabilidade, responsividade, segurança e
da pesquisa de campo, com entrevistas, aplicação de empatia. Dentre as dimensões que são sugeridas, a mais
questionários e observação (6). Foi realizada uma entrevista crítica é referente a empatia, relacionada ao controle
com o gerente de uma das franquias da rede McDonald’s percebido do pessoal da linha de frente na prestação de
localizada em Icaraí/ Niterói/ Rio de Janeiro/ Brasil e uma serviço.
pesquisa na literatura e no site oficial da empresa.
Referências
Resultados e Discussões (1) FURETIÈRE, A. Restaurant. Paris: Dictionnaire
A Figura 1 apresenta o fluxograma das operações Universeil contenant généralement tous les mots en françois,
internas, nele é demonstrado o processo de preparação e de tant vieux que modernes, les termes des sciences et des arts,
entrega dos pratos oferecidos pela rede. 1727. v.4.
Ao começar o expediente os insumos já são (2) SPANG, R. L. A Invenção do Restaurante: Paris e a
processados, sendo produzida a MeP (mise en place) de cada Moderna Cultura Gastronômica. 1. ed. Rio de Janeiro:
estação. Posteriormente, inicia-se o serviço: após a chegada Record, 2003.v.1. 392p.
do cliente e a escolha pelo prato desejado, é feita a elaboração (3) MONTEIRO, C.A.S. Fast Food: As competências
do produto/promoção (combo de itens do cardápio que são necessárias para o trabalhador da McDonald’s. Revista
vendidos de forma conjunta com a aplicação de um desconto Elaborar, 1, 24 - 33, 2014.
no preço final). (4) MARICATO, P. Franquias, bares, restaurantes,
Como pode ser verificado no fluxograma, a lanchonetes, fast food e similares.1. ed. São Paulo: Senac São
produção da MeP permite que o processo seja muito mais Paulo. v.1. 288p.
rápido, visto que as etapas já foram iniciadas anteriormente, (5) GRECO, S. M. S. S. (COORD.). Empreendedorismo no
o que permite uma otimização no tempo da entrega. De uma Brasil. 1. ed. Curitiba: IBQP, 2010. v.1. 286p.
maneira específica na área gastronômica a MeP é um ótimo (6) VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em
exemplo da otimização dos processos, utilizando-se o administração. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. 104p.
conceito de work in process, uma vez que ilustra o processo
já inicializado e pausado para a sua conclusão posterior.

julianadamaris_candido@hotmail.com

2
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Gestão de Processos: Um estudo de caso em um restaurante fast food

Juliana de Lima1, Karla Tonini2, Annah dos Santos3, Juliana Castelo4, Isabela Alves5, Paula França6
Mestre em Engenharia de Produção-UFRJ
1

Doutoranda em Educação e Ciências e Saúde/ NUTES- UFRJ

2
3, 4, 5
Graduanda em Gastronomia- UFRJ
6
Doutoranda em Nutrição Humana/INJC-UFRJ

Palavras-Chave: Gastronomia; Gestão em Serviços; Empreendedorismo; Gestão de Processos

Introdução
O termo restaurante tem origem na França do século
XVIII, com o significado de alimento ou remédio que tinha a virtude
de reparar as forças perdidas de uma pessoa doente ou fatigada (1).
Com o passar dos anos o termo “restaurante” passou a ser o termo
que dá nome a estabelecimentos que servem comida (2). Já na década
de 40, em função do aumento da alimentação fora do lar, alguns
restaurantes passaram a oferecer um serviço mais rápido, onde os
clientes passaram a participar da operação do restaurante, sendo
responsáveis pela retirada do seu pedido junto ao balcão. Para isso,
os estabelecimentos passaram a padronizar as operações de serviço,
produção e montagem dos restaurantes para atendimento da sua
demanda e do conceito de fast-food (3).
As redes de fast food enfrentam o desafio de oferecer
qualidades ao cliente, a custos competitivos, para que seus lucros
sejam preservados. Isso significa oferecer segurança alimentar (4),
diversidade de menus (5), práticas sustentáveis (6), e serviço
amigável (4), a preços de mercado (7).
Para que a atividade empreendedora venha a ocorrer de
forma promissora, é necessário que existam oportunidades e
infraestruturas para apoiar e estimular essa prática (8).
Este trabalho visa analisar as operações internas de
produção de alimentos em uma unidade de fast food, no município de
Niterói/RJ, com objetivo de analisar e elaborar um fluxograma do
processo interno dos serviços do estabelecimento.
Material e Métodos
Para a execução do trabalho, foi realizada uma pesquisa
de campo exploratória, a partir da observação e entrevista com o
gestor do estabelecimento. Foi elaborado um roteiro de entrevista,
com base em estudos prévios sobre o tipo de serviço, suas
particularidades e sobre gestão de processos, para que a entrevista
fosse bem conduzida.
Resultados e Discussões
Para apresentação dos resultados, na Figura 1 temos o
fluxograma das operações internas, demonstrando o processo de
preparação e de entrega dos pratos oferecidos pela rede.
Ao começar o expediente os insumos já são separados e
colocados no processo de produção para a realização do mise en
place (MeP) de cada estação. Posteriormente, inicia-se o serviço,
onde após a chegada do cliente e a escolha do cardápio desejado,
inicia se a linha de produção do alimento desejado, ou seja, preparo e
finalização do produto para entrega ao cliente.
Figura 1- Fluxograma do processo interno
Fonte: Pesquisa
Conclusões
A elaboração do fluxograma interno permite alcançar a
velocidade na entrega do produto oferecido,de acordo com as opções
de pratos que possuem mudanças pontuais ou mínimas.
Como pode ser verificado no fluxograma, a produção da
MeP permite que o processo seja muito mais rápido, visto que as
etapas já foram iniciadas anteriormente, o que permite uma
otimização no tempo da entrega. Dessa forma, em restaurantes do
tipo fast food, a MeP é um ótimo exemplo da otimização dos
processos, uma vez que ilustra o processo já inicializado e pausado
para a sua conclusão posterior.
Referências
(1) FURETIÈRE, A. Restaurant. Paris: Dictionnaire Universeil
contenant general ementtous les mots en françois, tant vieux que
modernes, lestermesdes sciences et desarts, 1727. v.4.
(2) SPANG, R. L. A Invenção do Restaurante: Paris e a Moderna
Cultura Gastronômica. 1. ed. Rio de Janeiro: Record, 2003.v.1. 392p.
(3) MONTEIRO, C.A.S. Fast Food: As competências necessárias
para o trabalhador da McDonald’s. Revista Elaborar, 1, 24 - 33,
2014.
(4) CHOW, C. C; LUK, P. A strategic service quality approach
using Analytic Hierarchy Process. Manag. Serv. Qual., 3., 278-289,
2005.
(5) MIN, H; MIN H. Cross-cultural competitive benchmarking of
fast-food restaurant services. Benchmarking: An Inter. Journ., 2.,
212-232, 2011
(6) FREITAS, A. L. P.; BARROS, M. D. Service quality and gender
differences in Brazilian self-service restaurants. Inter.Journ. of Serv.,
Econom.andManag., 7., 198-221, 2016
(7) RYU, K.; HAN, H. Influence of theQuality of Food, Service, and
Physical Environmenton Customer Satisfaction and Behavioral
Intention in Quick Casual Restaurants: Moderating Role of
PerceivedPrice. Journ. of Hospit.& Tour.Resea., 34, 310-329., 2010.
(8) GRECO, S. M. S. S. (COORD.). Empreendedorismo no Brasil.1.
ed. Curitiba: IBQP, 2010. v.1. 286p.
(9) VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em
administração. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. 104p.

julianadamaris_candido@hotmail.com

3
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gestão de Processos: Um Estudo de Caso em um Restaurante Self Service
Ceci Santiago1, Juliana de Lima2, Tatiane Ribeiro3, Maria Moura4, Larissa Ignácio5, Paula França6
Palavras-Chave: Gastronomia; Gestão em Serviços; Empreendedorismo; Gestão de Processos
1
Doutoranda em Educação- Universidade Lusófona- Portugal
2
Mestre em Engenharia de Produção-UFRJ
3, 4, 5
Graduanda em Gastronomia- UFRJ
6
Doutoranda em Nutrição Humana-UFRJ
Introdução
Os processos são inerentes a qualquer
organização, independente do seu tipo, tamanho ou
faturamento (1). As compras envolvem a aquisição de
matérias-primas, suprimentos e componentes para o
conjunto da organização (2). Com o desígnio de diminuir o
percentual de erro dentro de um estabelecimento é
necessária uma análise de todo o processo de produção até o
cliente (3).
A movimentação de materiais é a combinação de
métodos e processos, capazes de movimentar toda a matéria-
prima e produto, para o lugar certo, com a quantidade
específica em tempo correto, numa sequência definida, até
ser feita a entrega de produtos ao cliente (4).
Este trabalho visa descrever os macroprocessos
de um restaurante self-service. Como objetivos específicos:
i) Descrição dos processos de aquisição, armazenamento,
movimentação e entrega de produtos; ii) Sugestões de
melhorias na execução dos serviços.
Material e Métodos
Para a execução do trabalho foi utilizado o
método da pesquisa de campo, com entrevistas, aplicação de
questionários e observação (5). Foi realizada uma entrevista
com o gerente do restaurante self service localizado em
Jacarepaguá/ Rio de Janeiro/ Brasil e uma pesquisa na
literatura.
Resultados e Discussões
A aquisição de matérias-primas é feita através de
um planejamento semanal. O planejamento é feito de forma
manual, não é utilizado nenhum sistema de controle. Este
processo envolve a vistoria do estoque, para verificar a
necessidade de novos pedidos de matéria prima, de forma
antecipada para atender a demanda, e a cotação de
fornecedores.
A mercadoria é recebida, conferida se a
quantidade e o preço estão de acordo com o solicitado, e
conduzida ao respectivo local de armazenamento. Em
virtude de o restaurante trabalhar com buffet e a lá carte,
produtos acabados não são armazenados. No entanto, alguns
produtos que sofreram algum pré-preparo são armazenados
como insumos.
O restaurante dispõe de funcionários
responsáveis pelo recebimento até o estoque seco e o
frigorífico, localizados dentro do próprio restaurante.
Entretanto, amovimentação da retirada da matéria prima do
cecisantiago@gastronomia.ufrj.br
4
estoque, é feita por qualquer funcionário da cozinha que
necessitar.
O estabelecimento não trabalha com controle de
requisição de retirada de materiais do estoque. Mesmo sem
o controle do que sai do estoque, é utilizado a regra do first
in- first out (FIFO). No tipo à la carte o produto é preparado
e entregue imediatamente ao cliente. Já no buffet os
produtos são preparados e ficam expostos para escolha do
cliente.
Sugere-se a implementação de um sistema
computadorizado para a aquisição de insumos, padronização
dos processos, controle da mercadoria que entra e sai do
estoque, realização de um histórico de compras e de vendas
e treinamento da equipe.
Conclusões
A descrição dos processos possibilita a visualizar
algumas melhorias que podem ser implementadas no
restaurante, para que torne o dia a dia do restaurante mais
eficaz, evite desperdícios e consequentemente aumente os
lucros da empresa.
A implementação do sistema possibiliza maior
praticidade, evita que algumas compras sejam realizadas
mais de uma vez na semana e que o processo de compra
dependa exclusivamente do gerente. O controle de estoques
evita desperdícios ou eventuais furtos. A realização do
histórico de compras e vendas, possibilita previsões mais
robustas. O treinamento da equipe possibilita uma maior
eficácia na gestão de pessoas e de processos.
Referências
(1) CBOK. Guia para o Gerenciamento de Processos de
Negócio Corpo Comum deConhecimento. 3. Ed. Brasil:
BPM, 2009. v. 2. 453p.
(2) BALLOU, R. H. Gerenciamento de cadeia de
suprimentos/Logística Empresarial. 5.ed. Porto Alegre:
Bookman, 2006. v. 1. 616p.
(3) BOWERSOX, D. J.; CLOSS, D. J.; COOPER, M. B.
Supplychainlogistics management. 4. ed. New York:
Mcgraw-Hill, 2002. 656p.
(4) MEYERS, F. E.; STEPHENS, M. L.Manufacturing
Facilities Design and Material Handling. 2 ed. New Jersey:
Prentice-Hall, Inc. 2000. v. 1. 415p.
(5) VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em
administração. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. 104p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração de cerveja artesanal à base de água de coco: características sensoriais e sua
aceitabilidade
Palavras-Chave: experimento; inovação; análise sensorial; dry stout.
Introdução
Quando falamos sobre cerveja artesanal lembramos de
quatro ingredientes fundamentais para a sua produção, em que a simples
junção de grãos, água, lúpulo e levedura resulta em diferentes sabores,
texturas e cores quando adicionados em quantidades diferentes.
Existem muitas decisões a serem tomadas e cada uma
pode mudar radicalmente o sabor e a personalidade de um produto final.
O tipo e a quantidade de grãos utilizados no mosto cervejeiro, o
momento de adição do lúpulo durante a fervura e a temperatura da
fermentação são as principais decisões a se tomar.
Atualmente, vários cervejeiros caseiros e indústrias
cervejeiras veem adicionando diversos ingredientes no processo de
produção de cerveja a fim de dar um toque especial, seja com uma fruta
regional, especiarias, flores, madeiras, ervas ou vegetais. Pouco se
discute sobre matérias-primas que possam substituir um ingrediente
base utilizado no processo de fabricação de uma cerveja como, por
exemplo, a água.
Assim como a água potável, a água de coco traz muitos
benefícios à saúde pelas diversas propriedades em sua composição. É
uma solução natural que contém sais minerais, açúcares, aminoácidos,
além de apresentar baixo valor calórico (1).
O consumo da água de coco não se dá, somente, pelo fato
de ser uma bebida doce e refrescante, mas devido as suas qualidades
terapêuticas tão importantes para o nosso organismo.
Sendo assim, seria possível desenvolver uma receita de
cerveja com outra fonte de água? Qual seria a qualidade da bebida?
Seria um produto inédito ou inovador?
O prazer de se criar uma nova receita de algum produto e
acompanhar sua produção desde o início até o fim traz um sentimento
único e individual, além de ser uma grande satisfação. Tigre (2)
comenta que a invenção se refere à criação de um processo, técnica ou
produto inédito, sem necessariamente ter aplicação comercial. Já a
inovação é a efetivação de uma invenção utilizada comercialmente.
Desta forma, a curiosidade de elaborar uma cerveja com
água de coco, que partiu de um gosto pessoal, é o principal objetivo
desta pesquisa, que em resposta resultará na criação de um novo
produto. Após a definição do estilo da cerveja, será elaborada a mesma
receita com água cervejeira para fins comparativos de seus efeitos
sensoriais em relação à qualidade da bebida, a fim de se obter melhores
resultados.
Ao término da produção, este artigo busca, ainda, discutir o custo-
benefício da bebida, além de realizar uma análise sensorial com profissionais da área
cervejeira e apreciadores de cerveja artesanal para verificação da sua
aceitabilidade pelo público.
Material e Métodos
A respeito da linha metodológica aplicada, como matriz
do conhecimento, optou-se por trabalhar com a pesquisa qualitativa,
apoiando-se em técnicas de coleta de dados, a fim de obter dados
descritivos que expressam os sentidos dos fenômenos. O estudo foi
desenvolvido a partir de pesquisa bibliográfica com propósito
experimental, em que o próprio objeto de estudo se tornou fonte e foi
colocado em condições técnicas de observação e manipulação
experimental, e foram criadas condições adequadas para o seu
tratamento. O pesquisador selecionou determinadas variáveis a fim de
testar suas relações funcionais utilizando formas de controle (3).
A partir disso, foram produzidas duas cervejas do mesmo
estilo e receita: uma teve, em sua composição, cem por cento de água
de coco no seu processo de produção e, a outra, cem por cento de água
cervejeira, para comparação de seus efeitos sensoriais em relação à
qualidade da bebida.
Sendo assim, a primeira etapa foi realizar alguns testes
primordiais para a produção da bebida. O primeiro teste realizado foi
medir o pH das águas (amostras-teste) com fita de pH de 0 a 14. Ambos
resultados constataram um pH abaixo do que seria ideal para o estilo
das cervejas. O segundo teste foi a verificação da atuação da levedura
na água de coco. O terceiro teste foi realizar uma mostura com um malte
base (Pilsen) em água de coco e outra em água cervejeira a fim de
¹ Graduada no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na Universidade Estadual de Goiás - Campus Pirenópolis
(e-mail: nathalia_medeiros_silva@outlook.com).
²
Professor Orientador em 2018 do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na Universidade Estadual de Goiás –
Campus Pirenópolis (e-mail: vanderlei.alcantara@ueg.br)
5
Nathalia Silva ¹, Vanderlei Sobrinho ²
comparar os resultados entre as duas. Nas duas mosturas foram
submetidos trezentos gramas de malte Pilsen em um litro de cada água,
a uma temperatura de 72°C, permanecendo em repouso durante setenta
e cinco minutos, para ver se ocorreria a conversão do amido do malte
em açúcar. Com o teste de iodo, o qual nos mostra o resultado desta
conversão, observou-se que em apenas vinte e cinco minutos o amido
foi convertido nas duas mosturas.
Na segunda etapa, definiu-se as receitas das cervejas,
dentro do estilo Dry Stout, com uma produção final de quinze litros. As
produções das cervejas foram realizadas no Núcleo de Estudos da
Cerveja da UEG – Campus Pirenópolis, na qual consta um laboratório
com equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento das
referidas receitas.
Produzir cerveja artesanal requer oito processos básicos:
moagem do malte, brassagem, clarificação do mosto, fervura,
resfriamento, fermentação, maturação e envase. Durante a produção das
cervejas foi observado a influência de todos os ingredientes em cada
fase, inclusive da água de coco. Ao longo do processo foi feito o
controle de todas as etapas a partir de fichas e tabelas que demonstraram
dados essenciais do produto final. As duas receitas respeitaram uma
mostura com três rampas de aquecimento com temperaturas a 50°C,
65°C e 78°C, e repousos de trinta, sessenta e cinco minutos,
respectivamente. O tempo de fervura de ambas receitas foram de setenta
minutos com adição dos lúpulos nos primeiros cinco minutos (amargor)
e nos últimos dez minutos (aroma). A densidade final das cervejas foi
definida em setenta e duas horas com temperatura de fermentação entre
18°C a 22°C, em que ambas permaneceram em fermentação até a
atenuação da levedura. A maturação ocorreu em quatro dias com
temperatura igual a 1°C. O envase das cervejas foi realizado em
ambiente com temperatura equivalente a 22°C, onde as mesmas
chegaram na pressão ideal no interior da garrafa em nove dias.
A primeira receita executada foi a cerveja com água de
coco, em que se utilizou cerca de sessenta e quatro cocos para extrair a
quantidade de água necessária. A receita foi produzida no dia 16 de abril
de 2018 e teve sua finalização no dia 02 de maio de 2018. A segunda
receita executada foi a cerveja com água cervejeira, onde a mesma foi
produzida no dia 24 de setembro de 2018 e teve sua finalização no dia
11 de outubro de 2018.
A análise sensorial da cerveja Dry Stout com água de coco
foi realizada nos meses de maio e junho de 2018. As degustações
aconteceram na Universidade Estadual de Goiás - Campus Pirenópolis,
durante o I Congresso Técnico de Sommeliers realizado pela
Associação Brasileira de Cerveja Artesanal – ABRACERVA - e
durante o Festival de Cervejas Artesanais “Piri Bier”. Os dois eventos
contaram com a presença de profissionais renomados da área cervejeira
e de apreciadores de cerveja artesanal, público este escolhido para
participar do teste de aceitabilidade da referida cerveja. Além desta
análise sensorial, a cerveja Dry Stout com água de coco participou da
2° Copa Piri Bier de Cerveja Caseira que teve, como regra, a exigência
em utilizar pelo menos um dos insumos nativamente brasileiros de três
subcategorias: Cerveja Brasileira com frutas; Cerveja Brasileira com
madeira e; Cerveja Brasileira com ervas, vegetais e especiarias. Esta
análise aconteceu na UEG, Campus Pirenópolis entre os jurados, os
quais foram selecionados pela organização da Copa, onde os mesmos
avaliaram parâmetros como aroma, aparência, sabor, sensação na boca
e impressão geral da cerveja.
A análise sensorial da cerveja Dry Stout com água
cervejeira aconteceu na UEG – Campus Pirenópolis durante o evento
CEPE – Congresso de Ensino, Pesquisa e Extensão o qual foi realizado
no mês de outubro de 2018. Foi selecionado um grupo de apreciadores
de cerveja artesanal que participaram do Congresso, assim como
profissionais da área que trabalham na Cervejaria Santa Dica de
Pirenópolis, professores que atuam na área e comerciantes locais que
trabalham com o produto.
Os avaliadores receberam uma ficha de avaliação
sensorial, contendo nove questões e, ao final, uma escala hedônica de
nove pontos, referente à avaliação geral do produto.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa Conclusão

o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. A pesquisa demonstrou que é possível desenvolver uma
Consiste basicamente em apresentar a amostra do produto aos cerveja com outra fonte de água, sendo esta, a água de coco.
provadores, e perguntar-lhes sobre o quanto ele gostou da amostra, O custo dos insumos é quase cinco vezes maior que a
segundo uma escala estabelecida (4). receita com água cervejeira, justamente pelo preço da água de coco ser
Os dados obtidos a partir das análises resultaram as mais acentuado na região.
características sensoriais das cervejas e a influência das águas na Durante o processo de produção, observou-se que água de
qualidade da mesma. coco influenciou em alguns parâmetros no produto final, como a
potencialização do teor alcóolico, teores de sal, acidez e açúcar no sabor
Resultados e Discussões da cerveja, devido às características químicas da água de coco.
O resultado da análise sensorial da cerveja Dry Stout com A bebida que teve em seu processo de produção a água de
água de coco e com água cervejeira, realizada a partir das fichas de coco causou muita surpresa entre os degustadores, o que faz da mesma
avaliação foram divididos entre degustadores profissionais da área e uma inovação, já que o público participante nunca havia experimentado
apreciadores. ou até mesmo visto uma cerveja com esta composição.
Na análise da cerveja Dry Stout com água de coco, os Foi bem aceita pelos degustadores em geral, porém, o
degustadores totalizaram quarenta e três pessoas, sendo dezesseis público profissional da área a classificou em cem por cento com as
profissionais da área e vinte e sete apreciadores. Em ambas categorias maiores notas que dizem gostar do produto. Já os degustadores
demonstrou que a maioria dos degustadores foram do sexo masculino. apreciadores aprovaram em cem por cento a cerveja que foi produzida
Sobre a classificação dos avaliadores em relação ao tipo de cerveja que com água cervejeira.
mais consomem, a grande maioria dos profissionais da área Desta forma, conclui-se que apesar das cervejas
confirmaram apenas consumir cervejas artesanais, assim como os apresentarem um grau de aceitação muito alto, o valor da água de coco
apreciadores. Quanto ao aroma percebido nas cervejas, ambos os na região entra como um obstáculo para a produção da bebida.
degustadores perceberam, em sua maioria, o aroma de café. Em relação
com o sabor da cerveja, a maioria dos degustadores profissionais e
.
Referências
apreciadores perceberam o sabor salgado. Quanto ao amargor, ambas
(1) CARVALHO, J.M.; MAIA, G.A.; SOUSA, P.H.M.; JR. MAIA,
categorias classificaram como ideal. Sobre a carbonatação da cerveja as
G.A. Água-de-coco: Propriedades nutricionais, funcionais e
duas categorias de degustadores a classificaram como média. A textura
processamento. Ciências agrárias, Londrina, v. 27, n. 3, jul. / set. 2006,
da cerveja foi percebida como cremosa tanto pelos degustadores
p. 437 – 452.
profissionais quanto os apreciadores. No quesito retrogosto teve a
primeira discordância entre os dois públicos, onde a maioria dos
(2) TIGRE, P. B. Gestão da Inovação: e economia da tecnologia do
profissionais perceberam um retrogosto adstringente, enquanto os
Brasil. Rio de Janeiro: Campus, 2006, p. 252.
apreciadores perceberam um retrogosto amargo. Por fim, a última
questão da ficha de análise sensorial pediu aos avaliadores que, de
(3) SEVERINO, Antonio Joaquim, 1941 – Metodologia do trabalho
acordo com escala hedônica, de um a nove, fizessem a avaliação do
científico – 23.ed. ver. e atual. – São Paulo: Cortez, 2007, p. 122 – 123.
conjunto geral da cerveja, ponto em que, também, houve diferença entre
um público e o outro. A maioria dos profissionais da área classificaram (4) BENINCA, Cleoci et al. Análise sensorial e caracterização físico-
a cerveja com a nota oito (“gostei muito”), e grande parte dos química de Iogurte Prebiótico com polpa de Physalis sp. 4º
apreciadores deram a nota sete (“gostei regularmente”). Logo, de Seminário de Pesquisa, Extensão e Inovação do IFSC. Santa Catarina,
acordo com os dados acima, percebe-se que a cerveja Dry Stout, que 2014, pg 2.
teve em sua produção cem por cento de água de coco, foi bem aceita
pelo público, uma vez que cem por cento dos degustadores profissionais
da área cervejeira assinalaram as opções de seis a nove, ou seja, de
“gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”, sendo que a grande parcela
afirmou “gostar muito”. E os avaliadores não profissionais da área
tiveram uma parcela de noventa e três por cento, em que os mesmos
assinalaram as notas de seis a nove (“gostei ligeiramente” a “gostei
muitíssimo”), e somente sete por cento classificaram a cerveja como
indiferente.
Na análise da cerveja Dry Stout com água cervejeira, os
degustadores totalizaram cinquenta e cinco pessoas, sendo quatorze
profissionais da área e quarenta e um apreciadores. Em relação com o
gênero, ambas categorias demonstraram que o maior público que
degustou foi do sexo masculino. Quanto ao tipo de cerveja que mais
consomem, a grande maioria dos degustadores profissionais afirmaram
consumir somente cervejas artesanais, enquanto que a maioria dos
apreciadores afirmaram consumir cervejas do tipo premium. O aroma
mais percebido na cerveja, tanto dos profissionais quanto dos
apreciadores, foi o aroma de café. Quanto ao sabor, a maioria dos
profissionais assim como os apreciadores, perceberam o sabor amargo.
Em relação quanto ao amargor da cerveja, ambas categorias
classificaram o amargor como ideal. Em relação à carbonatação, houve
divergência entre os degustadores na opção com mais voto, onde os
profissionais a classificaram como leve, enquanto os apreciadores
classificaram como média. A maioria dos degustadores profissionais
classificaram a textura da cerveja como aguada, enquanto os
apreciadores classificaram como cremosa. Quanto ao retrogosto ambas
categorias classificaram como amargo. Em relação com a nota geral da
cerveja, a maioria dos degustadores profissionais classificou com a nota
sete (“gostei regularmente”), enquanto os apreciadores classificaram
com a nota oito (“gostei muito”). A partir dos gráficos gerados
percebeu-se que a cerveja Dry Stout que foi produzida com água
cervejeira também obteve resultados positivos a partir da degustação.
O público profissional da área cervejeira assinalou as
opções de seis a nove, ou seja, de “gostei ligeiramente” a “gostei
muitíssimo”, totalizando em oitenta e seis por cento. Enquanto somente
quatorze por cento afirmou que a cerveja é indiferente.
E os avaliadores não profissionais da área aprovaram em
cem por cento a cerveja, e os mesmos assinalaram as notas de seis a
nove (“gostei ligeiramente” a “gostei muitíssimo”).

6
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gestão de Processos: Um Estudo de Caso em um Empreendimento Gastronômico
Ceci Santiago 1, Juliana de Lima 2, Ariadne Oliveira3, Ivana Machado4, Raquel Kampf5, Taciana Shikata6
Palavras-Chave: Gastronomia; Gestão em Serviços; Empreendedorismo; Gestão de Processos
1
Doutoranda em Educação- Universidade Lusófona- Portugal
2
Mestre em Engenharia de Produção-UFRJ
3, 4, 5,6
Graduando em Gastronomia- UFRJ
Introdução
A gestão por processos refere-se a um conjunto
de funções de planejamento, direção e avaliação das
atividades sequenciais, com a finalidade de minimizar os
conflitos interpessoais e atender as necessidades e
expectativas dos clientes externos e internos das empresas
(1).
Este paradigma tem origem na Toyota, mas
outras teorias, princípios e técnicas surgiram para corroborar
sua eficácia e ampliar suas fronteiras nos anos 80 e 90 (2).
A gestão por processos busca entender a
organização como o conjunto integrado de seus processos
(3) de modo a satisfazer as necessidades dos consumidores e
que, geralmente, cruzam os limites organizacionais
convencionais (4).Para que a atividade empreendedora
venha a ocorrer de forma promissora, é necessário que
existam oportunidades e infraestruturas para apoiar e
estimular essa prática (5).
Este trabalho tem o objetivo de descrever os
macroprocessos de um empreendimento gastronômico.
Metodologia
Para a execução do trabalho foi utilizado o
método da pesquisa de campo, com entrevistas, aplicação de
questionários e observação (6). Foi realizada uma entrevista
com o gerente de um restaurante localizado em Niterói/ Rio
de Janeiro/ Brasil e uma pesquisa na literatura.
Resultados e Discussões
A aquisição é separada em duas partes, nas quais
os hortifrutigranjeiros são realizados, pela auxiliar de
escritório da nutricionista, e recebidos diariamente, e os
demais são recebidos em média duas vezes por semana pelo
setor de estoque, o restaurante dá preferência para empresas
que anulam frete quando a compra excede o valor requerido,
diminuindo custos e fidelizando fornecedores.
Quando os insumos chegam, parte é pesado e
conferido no primeiro andar, outra parte no segundo andar.
A Figura 1 apresenta uma descrição dos macroprocessos e
suas respectivas instalações envolvidas no restaurante
estudado.
Figura 1- Fluxograma de Movimentação
Fonte: Pesquisa
Depois de verificados, cada um vai para o seu
estoque específico, os secos para o interno onde ficam
também os produtos de maior preço de custo, os hortifrutis
ficam no estoque externo e os produtos refrigerados são
cecisantiago@gastronomia.ufrj.br
7
alocados nos freezers, tais equipamentos têm temperatura
diariamente aferida mantendo-se dentro dos padrões
higiênico-sanitários definidos.
Antes do início do preparo das refeições, os
funcionários responsáveis retiram do estoque os insumos
necessários, caso sejam em pouca quantidade são levamos
manualmente até a cozinha, já em grande volume, são
movimentados pelo elevador monta carga.
Todos os pedidos ocorrem pelo sistema
operacional do restaurante. Além do sistema, a gestão das
informações é feita por planilhas. Os fornecedores são
antigos e a escolha é baseada na qualidade dos insumos,
prazo de pagamento e preço do produto ofertado. O cardápio
da semana é elaborado na semana anterior pela nutricionista
e revisto pelo proprietário-administrador, i.e, os insumos
adquiridos podem variar amplamente no decorrer das
semanas.
Diariamente o que é preciso para se fazer as
preparações é solicitado ao setor de estoque, que separa e
entrega desses insumos para a cozinha, que são retirados
pelos próprios cozinheiros ou via monta carga.
O elevador monta carga é utilizado tanto no
processo de transporte das preparações já prontas como no
momento do transporte diário de louças, lixos e pratos,
quando são realizados os devidos processos de limpeza e
higienização para cada tipo de processo.
Conclusões
A descrição dos macroprocessos possibilita a
visualização de possíveis gargalos a serem detectados com
maior precisão no fluxograma das operações internas. O
sistema integrado viabiliza o maior controle das operações e
informações necessárias para a otimização do processo.
A separação dos tipos de estoques contribui para
não haver contaminação cruzada e a adequação dos padrões
higiênico-sanitários definidos. A utilização do elevador
monta carga auxilia na otimização da movimentação interna
no restaurante.
Referências Bibliográficas
(1) OLIVEIRA, D.P.R. Sistemas, organizações e métodos:
uma abordagem gerencial. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2011.
520p.
(2) PAIM, R.; CARDOSO, V.; CAULLIRAUX, H.;
CLEMENTE, R. Gestão de Processos: Pensar, agir e
aprender.1. ed. Porto Alegre: Bookman, 2009. 328p.
(3) GONÇALVES, J.E.L. As empresas são grandes
coleções de processos. Rev. Adm. Emp. 1, 6-19, 2000.
(4) SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R.
Administração da Produção. 2.ed. São Paulo: Atlas, 2002.
720p.
(5) GRECO, S. M. S. S. (COORD.). Empreendedorismo no
Brasil.1. ed. Curitiba: IBQP, 2010. v.1. 286p.
(6) VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em
administração. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. 104p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Empreendedorismo e Gestão em Gastronomia
Potiguara Spíndola Alcantara¹
¹Senac/SP Penha
potyspin@gmail.com
Palavra chave: gastronomia, negócios, alimentos e bebidas.
INTRODUÇÃO
O aumento da competitividade no ramo de alimentos e bebidas, aliado
ao contínuo avanço da tecnologia e à escassez de pessoal qualificado,
exige de proprietários e gestores uma gestão eficiente, que busque a
lucratividade e o oferecimento de bons serviços. Neste processo, uma
boa gestão tem um papel importante para o sucesso do
empreendimento. Dados do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE) indicam que boa parte das empresas
encerram suas atividades em menos de dois anos de vida (1). As
empresas do ramo alimentício são muito importantes para a sociedade,
contudo, não existem profissionais qualificados suficientes em termos
de gestão gastronômica, bem como é rara a bibliografia neste setor.
Mais do que nunca, sente-se a necessidade de estudá-la e melhor
entendê-la em seus problemas cotidianos, principalmente no que tange
à administração de custos. Estes aspectos abalam a estrutura das
empresas e levam muitas à falência. O objetivo deste trabalho é
compreender em que consiste uma boa gestão de negócio de alimentos
e bebidas e quais fatores contribuem para o desempenho e
sobrevivência de uma organização do ramo.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa utilizou como metodologia a revisão bibliográfica
abrangendo a leitura, análise e interpretação de livros e periódicos.
Todo material recolhido foi submetido a uma triagem, a partir da qual
se estabeleceu um planejamento baseado na leitura atenta e sistemática
que se fez acompanhada de anotações e fichamentos que,
eventualmente serviriam para fundamentação teórica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Gestão de negócio no ramo de gastronomia não é uma tarefa fácil,
existem tantos outros negócios, porque investir no ramo de Alimentos
e Bebidas? As razões são diversas, muitas vezes motivadas pelo
retorno financeiro ou pelo próprio glamour associado a este tipo de
empreendimento.
Alguns empreendem para obter satisfação pessoal, como o orgulho de
ser proprietário de um estabelecimento. Muitos colocam em seu
empreendimento suas próprias experiências, vividas enquanto turistas
e clientes, importando para seu empreendimento conceitos não
necessariamente aplicáveis à realidade de seu negócio (2). O
empreendedorismo no setor de alimentos e de gastronomia, além de
cumprir um importante papel no dia a dia de milhões de pessoas que
fazem refeições fora de casa, constitui um importante elemento dos
serviços ligados ao turismo. O sucesso nesse tipo de negócio, deve
levar em conta uma série de fatores complexos, como o correto
dimensionamento das instalações, estabelecimento de menus e pleno
conhecimento dos custos implicados em cada operação (3).
O ramo de Alimentos e Bebidas é um misto de indústria, de prestação de
serviços e, de certa maneira, uma atividade comercial. Como indústria,
caracteriza-a pela transformação de matérias primas em produtos
vendidos, exemplo: os pratos que são preparados pelos cozinheiros
modificando as propriedades organolépticas dos alimentos nos diversos
pontos-de-venda (restaurantes, bares, banquetes). Como prestação de
serviços caracteriza-se pela venda de mercadoria sem qualquer tipo de
transformação no próprio restaurante, entendendo-se como atividade
comercial, por exemplo, a venda de refrigerante e cerveja (2).
A maior parte do material disponível sobre gestão de Alimentos e
Bebidas foi desenvolvido voltado para a indústria de alimentos e não
8
para restaurantes. A grande diferença é que os restaurantes trabalham
não só com os produtos que estão à venda, mas também com os serviços
agregados, isso implica a hospitalidade – que é o ato do bem servir –,
trabalho fortemente orientado no contato direto com os clientes, ou seja,
para as pessoas. Nesse sentido, trabalhar gestão de negócios em
restaurantes implica desenvolver estratégias não apenas pensando nos
custos, no lucro e na qualidade dos produtos vendidos, mas também
estratégias voltadas para a boa qualidade dos serviços, o que inclui um
bom atendimento.
Qualquer que seja o tamanho do estabelecimento, se não houver uma
administração correta e um conhecimento das tecnologias, o negócio
estará destinado ao insucesso. Uma boa administração e manutenção é
uma forma de aumentar a qualidade do serviço e reduzir custos,
resultando em economia significativa para o empreendedor (4). Portanto,
garantir o máximo de qualidade dos serviços prestados, com tratamento
diferenciado ao cliente, em um mercado altamente competitivo como o
setor de Alimentos e Bebidas, requer esforço, planejamento e a
administração da manutenção de instalações, equipamentos, materiais e
peças que compõem a estrutura da empresa, o que o autor abaixo
confirma:
Um dos principais fatores que contribuem para o desempenho e a
sobrevivência de uma organização é a qualidade dos serviços prestados e
dos produtos oferecidos aos seus clientes. Existe uma tendência mundial
no sentido de atender plenamente e até superar às expectativas dos
consumidores e clientes em relação à qualidade (5).
Os profissionais do segmento de serviços de alimentação devem
gerenciar a produção ao mesmo tempo em que gerenciam a distribuição
e as vendas. Há uma exigência superior em relação ao profissional da
área de serviços de alimentação relativamente ao que acontece noutras
áreas. De facto, quando se atua em restaurantes, buffets, clubes e outros
locais em que os alimentos são servidos diretamente ao cliente, os
consumidores reagem imediatamente à qualidade do produto e do
serviço e a todos os outros fatores que afetam a sua experiência.
Antigamente gerenciar um empreendimento gastronômico (restaurante,
bar, cafeteria, buffet, etc) era tarefa mais simples, pois se tratava
simplesmente de gerenciar uma caixa de madeira em que diariamente o
proprietário colocava o dinheiro recebido dos clientes. O dinheiro das
compras saía da mesma caixa. No final do dia, todo o dinheiro era
guardado no bolso do proprietário e levado para casa. Com o passar do
tempo, a caixa registradora foi instalada. O dinheiro das vendas era
registrado e o dinheiro ia para a gaveta. Era acoplada uma fita que
registrava os movimentos e que podia ser retirada no final do dia.
Eventualmente, o proprietário percebia que precisava de mais dados para
ajudar seu negócio. Buscava então os conceitos de contabilidade para
registrar os movimentos e preparar um demonstrativo de entradas e
saídas podendo apresentar os resultados do negócio (7).
A maior parte das empresas está procurando por uma fórmula do
sucesso, ou seja, a fórmula que garanta a solução de todos os problemas.
O sucesso, porém, não está em seguir cegamente as modernas técnicas e
teorias administrativas, é preciso que haja habilidade para gerenciar o
que se conhece muito, o que se conhece pouco e o que é desconhecido.
A gestão em gastronomia está relacionada com planejamento e controle
das atividades do referido projeto para atingir os seus objetivos. Todo
projeto necessita inter-relacionar fatores relativos à qualidade, custo e
tempo (8). Com base nisso percebe-se a extrema relevância, na
contemporaneidade, da figura do gestor gastronômico.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O trabalho do gestor gastronômico é amplo e complexo, não podendo
ser esmiuçado nos limites de um artigo. Por isso, foram feitas algumas
escolhas e decidido apresentar a discussão sobre a complexidade do
trabalho de um gestor no ramo de alimentos e bebidas.
7.MARCELINA, Concetta. Gestão de Empreendimento Gastronomico. ,
Edição e Produção Virtual Diagrama, São Paulo, 2008.
8. BRUZZI, Demerval G. Gerencia de Projetos. 2. Ed. Editora
Senac São Paulo, 2011

CONCLUSÃO

A pesquisa levou a concluir que o aumento da competitividade, aliado

ao contínuo e acelerado avanço da tecnologia na contemporaneidade,
fazem com que as empresas passem a se preocupar com o frequente
aperfeiçoamento de seus funcionários visando o sucesso do
empreendimento. Essa situação não é diferente em relação aos
restaurantes.
As empresas do ramo alimentício são muito importantes para a
sociedade, contudo, hoje em dia não existem profissionais qualificados
suficientes em relação a gestão, bem como é rara a bibliografia neste
setor. Mais do que nunca, em uma época de transição, ruptura e crise,
sente-se a necessidade de estudar estas empresas e melhor entendê-las
em seus problemas cotidianos, principalmente no que tange à
administração de custos. Finaliza-se, reiterando que uma boa gestão, é
aquela que desenvolve não apenas o empreendimento no caso, os
restaurantes, mas as pessoas enquanto profissionais. Que as nossas
vozes possam se unir a outras vozes e que tragam inspirações para
novas pesquisas na área.

AGRADECIMENTOS

Agradeço a minha orientadora professora Paulina Mata, da

Universidade Nova de Lisboa e ao Co-orientador Professor Paulo
Henrique, da Universidade Federal do Ceará, pelo incentivo. Agradeço
também à minha Coordenadora de área Mariana Aguiar Lima Vieira,
por me incentivar a participar desse Congresso.

REFERÊNCIAS

1. SEBRAE, 10 Anos de Monitoramento da Sobrevivência e

Mortalidade de Empresas. São Paulo: Editora Sebrae, 2008. Disponível
em: www.sebrae.com.br, acesso em Janeiro/2020

2. ASSAD, M. B. & YAMASHITA, Ana Paula. Gestão

Financeira para Meios de Hospedagem. 2. Ed. Editora Atlas . São
Paulo, 2005.

3. BRAGA, R. M. M. Gestão da Gastronomia: Custo, Formação

de Preços Gerenciamento e Planejamento de Lucros. 1. Ed. Editora
Senac, São Paulo, 2008.

4. FONSECA, M. T. Tecnologia gerenciais de Restaurantes.

1.Ed. Editora Senac, São Paulo 2014

5.LINZMAYER, E. Guia Básico para Administração da Manutenção

Hoteleira. 5. Ed. Editora Senac, São Paulo, 2010

6. CHESSER, J. W. & CULLEN, N. C. Gestão em Serviços de

Alimentação: Liderença e Desenvolvimento de Recursos Humanos
para a Gastronomia. 5. Ed. Editora Manole, São Paulo, 2016

9
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Franquias: Estratégia de Negócio Para Pequenas e Médias Empresas no Setor Gastronômico
Bianca Costa de Abreu
Bacharel em Ciências Contábeis (UNICAP) e Gastróloga (Universo-Recife)
biancacalvitor@gmail.com
Palavras-chave: Empreendedorismo; alimentos; gestão.
INTRODUÇÃO
A alimentação sempre teve um papel importante na vida do
homem e na formação da sociedade.
De acordo com Paulo Sousa (1) os indivíduos estão cada vez
mais versáteis com relação à alimentação, mas que não adianta investir
somente em antigos costumes, é preciso entender que o mercado está
aberto para o que é novo.
Diante do atual panorama do mercado gastronômico
brasileiro a proposta de transformar o pequeno e médio negócio em
marca para franquia é um desafio possível para o empreendedor que
acredita no seu produto.
O objetivo do trabalho é identificar elementos importantes
para transformar pequenas e médias empresas de alimentos em marcas
para franquias.
MATERIAL E MÉTODOS
A metodologia empregada foi a análise da realidade
vivenciada pela autora na sua atividade como gestora de
empreendimentos no ramo gastronômico. Para aprofundar o
conhecimento, buscou-se fundamentação teórica em referências
bibliográficas e na legislação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para que o pequeno e médio empreendedor amplie seu
mercado utilizando o sistema de franquia/franchising é importante que
ele conheça a Lei nº 13.966/2019 pois a mesma :
“Disciplina o sistema de franquia empresarial, pelo qual um
franqueador autoriza por meio de contrato um franqueado a
usar marcas e outros objetos de propriedade intelectual,
sempre associados ao direito de produção ou distribuição
exclusiva ou não exclusiva de produtos ou serviços e também
ao direito de uso de métodos e sistemas de implantação e
administração de negócio ou sistema operacional
desenvolvido ou detido pelo franqueador, mediante
remuneração direta ou indireta, sem caracterizar relação de
consumo ou vínculo empregatício em relação ao franqueado
ou a seus empregados, ainda que durante o período de
treinamento.”
A diferença entre a franquia e microfranquia é, segundo a
Associação Brasileira de Franchising (ABF), o valor investido
inicialmente pelo franqueado, que é de no máximo três vezes o PIB
anual médio per capita (3) isto é, um investimento de até R$96mil (4).
Mesmo possuindo um porte menor, é possível que uma microfranquia
chegue a faturamento aproximado ao de uma franquia (5).
Para se tornar um franqueador no ramo da gastronomia,
além dos trâmites legais (abertura de firma, CNPJ e demais
documentações contratuais), a definição do cardápio é um elemento que
deve ser destacado no processo, pois é dele que são produzidas as fichas
técnicas de cada produto da marca identificando: quantidades, itens
utilizados e modo de preparo. Busca-se desta forma a padronização na
produção dos alimentos e o controle de quantitativo e qualitativo dos
itens utilizados (Figura 1) .
A criação de uma identidade visual da marca e detalhamento
do projeto arquitetônico da estrutura física de todas as unidades
(quiosque, loja de rua ou de shopping, etc.) também deve ser
estabelecida pelo franqueador. Para cada modelo é feito um estudo de
viabilidade e é definido um valor a ser investido pelo franqueado.
Equipamentos, utensílios, produtos de higiene deverão ser
homologados e especificados pelo franqueador, levando em
consideração a legislação vigente em cada Estado.
Os itens utilizados em cada produto devem seguir os padrões
de qualidade pré-estabelecidos.
10
Figura 1 – Esquema do Sistema de Franquia.
Fonte : Autora.
O armazenamento dos itens e dos produtos deverão ser feitos
com o máximo de rigor, pois se tratando de alimentos, existem variantes
importantes que podem deteriorar o produto.
A logística de entrega precisa ser definida pelo franqueador
que, dependendo do produto, pode optar por fazê-lo em caminhões
simples, refrigerados ou mesmo em congelados, podendo ser carga
fracionada ou não.
Para realizar controles financeiros (entrada/saídas de notas
fiscais, fluxo de caixa), controle de estoques, com inventários
periódicos, confrontando com entradas de produtos, vendas e
desperdícios, o sistema operacional devem ser os mesmos para
franqueador e franqueados. Para que o negócio do franqueador
realmente valha a pena, ele precisa ter mecanismos de controle das
atividades do franqueado.
Planejamento de quantitativo da equipe de cada loja e
treinamento devem ser realizados antes da inauguração pelo
franqueador, evitando assim discrepâncias no preparo, manuseio
indevido dos produtos e formas de atendimento dos clientes.
No treinamento da equipe cada colaborador/funcionário
deve ter especificado sua função. Será treinamento direcionado para
cada área do negócio. Haverá a apresentação dos produtos que constam
no cardápio, mostrando em fichas técnicas, aulas participativas e
degustações, o modo de preparo de cada um dos produtos, seus tempos
de cocção, temperaturas, forma de montagem para que a apresentação
fique igual, mantendo a qualidade definida pelo franqueador,
independente da loja que o cliente for consumir.
Com todos os itens definidos, conclui-se junto as assessorias
jurídicas e contábeis elaborar o contrato com direitos e obrigações do
franqueador e franqueado, com definição de valores de taxa de franquia,
como será feita a cobrança dos royalties e taxas de
divulgação/propaganda.
O franqueador precisa zelar pela imagem dos seus produtos
na mídia, definindo sempre melhores meios de propaganda para sua
marca, e também precisa ter qualidade para se manter no mundo
competitivo.
Ainda em obra precisa de acompanhamentos periódicos de
profissional capacitado do franqueador, dando o aval para inauguração.
Após abertura da loja visitas periódicas de auditores da marca deverão
ser realizadas para que a padronização dos produtos, atendimentos,
controles e higiene estejam de acordo com o contrato assinado com o
franqueador.
CONCLUSÕES:
É possível transformar um pequeno e médio empresário em
franqueador desde que desenvolva o know-how para seus produtos. O
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

termo em inglês muito usado no meio coorporativo pode ser definido

como a “essência do negócio”, pois engloba todos os elementos
estruturadores de planejamento, execução e controle da marca.
A ampliação da visão de mercado utilizando o sistema de
franquia exige do empresário uma atualização constante, engana-se
quem acredita que não há mudanças na padronização, pois cabe ao
franqueador criar novos produtos para o mercado.

REFERÊNCIAS:

(1) SOUSA, Paulo. Contextualização, inovação e competitividade para

negócios em alimentação. São Paulo: Senac, 2020.
(2) BRASIL. Lei nº 13.966 de 26 de dezembro de 2019. Dispõe sobre
o sistema de franquia empresarial e revoga a Lei nº 8.955, de 15 de
dezembro de 1994 (Lei de Franquia). Disponível em:
www.planalto.gov.br/ccivil_03/Ato2019-
2022/2019/Lei/L13966.htm#art9. Acesso em: 29 jan. 2020.
(3) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE FRANCHISING – ABF.
Disponível em: www.abf.com.br. Acesso em: 29 jan. 2020.
(4) IBGE. Disponível em: www.ibge.gov.br/indicadores. Acesso em:
29 jan. 2020.
(5) TELLES Renato; MELO, Pedro Lucas de Resende; SILVA, Telmo
José Magalhães da. Valor da Relação com Redes de Franquias: análise
comparada entre franquias convencionais e micro franquias. Revista da
Micro e Pequena Empresa, Campo Limpo Paulista, v.8, n.3, p. 2 -17,
2014.

11
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Dinâmica de Operações Interna: Análise de Um Restaurante Self Service no Rio de

Janeiro
Karla Tonini1, Juliana de Lima2, Ariadne Cassaro3, Ivana Machado4, Maria Moura5, Raquel Kampf6
Palavras-Chave: Gastronomia; Gestão em Serviços; Empreendedorismo;Gestão de Processos
1
Doutoranda em Educação e Ciências e Saúde/NUTES- UFRJ
2
Mestre em Engenharia de Produção-UFRJ
3, 4, 5,6
Graduanda em Gastronomia- UFRJ

Introdução
A vida contemporânea possui características,
onde o tempo é um grande aliado. A alimentação sofreu
modificações para atender a nova condição de vida da
sociedade. Sendo assim, houve um incremento do segmento
de alimentação rápida, denominado self service (1).
Dessa forma, o próprio cliente o cliente torna se
responsável por se servir, pela escolha de uma alimentação
saudável com qualidade e de rápido atendimento (2). Tal
serviço surgiu para atender às novas necessidades da
população pautadas em uma alimentação rápida, além de ser
uma alternativa para substituir o restaurante a la carte(3).
Este trabalho tem o objetivo de analisar as
operações internas de produção de alimentos em um
restaurante self-service localizado dentro de uma
universidade.

Material e Métodos
Para a execução do trabalho foi realizada uma
pesquisa de campo, com entrevistas, aplicação de
questionários, observação baseado em uma revisão
bibliográfica sobre o tema da pesquisa (4). O restaurante
analisado encontra se na Cidade Universitária do Rio de
Janeiro/ Brasil. O estabelecimento se caracteriza como um
self-service, sem balança, e o cliente tem direito a um suco,
uma porção de proteína e acesso liberado ao buffet de
saladas e guarnições, sendo possível repetir a refeição.
Resultados e Discussões
O principal público alvo do estabelecimento é
composto por estudantes e funcionários, por conta disso em
determinadas épocas do ano, como férias e final de período
letivo, o proprietário do restaurante implanta promoções
para atrair mais clientes. O cardápio é baseado em comida
caseira, além das preparações fixas, o planejamento do
cardápio do estabelecimento é feito a partir da demanda e
sugestões dos clientes. O pagamento é feito logo após o
cliente se servir, e por ter preço fixo, ele é feito rapidamente
não ocasionando filas.
A movimentação das preparações dentro do
estabelecimento é feita pela equipe de cozinha que é
composta pela dona do estabelecimento e uma ajudante e a
movimentação no local é feita do estoque para a cozinha e
da cozinha para o buffet. Além disso, há também várias
reposições feitas durante o serviço das preparações que
acabam, dessa forma, a cozinha continua em constante
produção para dispor para o cliente tais alimentos.
Observou-se que as relações entre a organização
do serviço, cliente e funcionários da linha de frente, i.e,
tríade do encontro de serviços, proporcionam diferentes
resultados, sendo eles pautados em eficiência, satisfação,
controle e autonomia.
Para apresentação dos resultados, na Figura 1
temos o fluxograma das operações internas, demonstrando o
processo de preparação e de entrega dos pratos oferecidos
pelo restaurante.
Figura 1- Fluxograma do processo interno
Fonte: Pesquisa
Notou-se no estabelecimento visitado e no
funcionamento do tipo de segmento self-service de modo
geral, a presença do conceito de workinprocess. Dessa
forma, as atividades prestadas no restaurante, durante o
período de serviço diário, estão em constante trabalho, i.e,
em progresso, já que há reposição dos alimentos e produção
mesmo durante o momento no qual se serve as preparações
ao cliente.
Conclusões
A pesquisa permitiu compreender algumas características
marcantes do segmento self service, tais como: a fluidez das
filas e a rapidez da compra, flexibilidade em atender os
clientes, o preço e o diálogo entre funcionário e cliente para
a readequação do cardápio.
Porém, como ponto de melhoria, observa se ainda a
necessidade de informatização do negócio para um controle
mais preciso e exato dos custos e entrada e saída das
mercadorias.
Pode se constatar, que a organização dos serviços, a relação
com os clientes e a dinâmica com os funcionários são de
suma importância para perpetuar e prosseguir o desempenho
do restaurante.
Referências Bibliográficas
(1) LIPPEL, I. L. Gestão de Custos em restaurantes –
utilização do método ABC. Rev. Elet. Tes. Diss. 1, 2008.
(2) SEBRAE. Como montar um restaurante self-service.
SEBRAE, 2019. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-
montar-um-restaurante-self-service. Acesso em 21 dez.
2019.
(3) REBELATO, M.G. Uma análise sobre a estratégia
competitiva e operacional dos restaurantes self- service.
Rev. Gest. Prod. 4, 321-334, 1997.
(4) VERGARA, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em
administração. 13. ed. São Paulo: Atlas, 2011. v. 1. 104p.

ktonini.gastronomia@nutricao.ufrj.br

12
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia Social e Empreendedorismo: A Extensão Universitária na Capacitação
de Mulheres em Produção de Geleias e Doces Regionais
Geórgia Goiana2; Giovanna Nunes2; Alessandra Carneiro¹; Matusaíla Macêdo¹, Eveline Alencar¹
¹Professora do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará; 2Graduanda Bacharel
em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. georgiagoiana@hotmail.com
Palavras chave: Gastronomia, Autossustentável, Frutas, Grupo produtivo.
INTRODUÇÃO
Nos dias atuais, a presença de múltiplas iniciativas para a promoção do
empreendedorismo social, mediante partilha dos recursos e capacitação
coletiva, tem se expandido de forma gradativa desde os anos 1980
produzindo dessa forma o movimento social da economia solidária, que
também já atinge as dimensões do campo da gastronomia (1).
O projeto de extensão doçura que agrega da Universidade Federal do
Ceará, juntamente com as atividades promovidas pelo programa de
extensão Gastronomia social (UFC), promoveram a capacitação de um
grupo produtivo composto de mulheres da comunidade do grande Bom
Jardim, situado a sudoeste na cidade de Fortaleza. Este bairro
compreende uma aglomeração de outras cinco comunidades que de
acordo como IBGE possui um dos IDH’s mais baixos da capital, (3) o
que de certa forma é um chamariz para a promoção de políticas públicas
com intuito de modificar esse quadro. O projeto de extensão Doçura
que agrega da Universidade Federal do Ceará, promoveu atividades de
capacitação na produção de geleias e doces artesanais, tendo como foco
o aproveitamento de frutas oriundas de doações recebidas dentro do
movimento de saúde mental comunitária do Bom Jardim, o MSMC, e
processadas dentro da Escola de Gastronomia Autossustentável (EGA)
desta instituição.
A produção artesanal tem sido bastante valorizada nos últimos anos,
principalmente por serem produtos mais rústicos e sem acréscimo de
componentes artificiais, como conservantes ou estabilizantes. Ainda
neste sentido, tem o apelo que os produtos artesanais despertam, além
do uso de embalagens autossustentáveis, artesanais e que se apresentam
de forma criativa. O objetivo desse trabalho foi relatar as experiências
vivenciadas por mulheres da comunidade do Grande Bom Jardim na
produção de geleias e doces artesanais, bem como a experiência de
comercializar esses produtos com valor social, gerando renda e
promovendo empreendedorismo comunitário. (2,7)
Tem-se como objetivo geral desse artigo, promover a divulgação e a
associação da gastronomia enquanto proposta social de integração,
promoção da cidadania, desenvolvimento cultural e capacitação
profissional dentro de ações sociais. Partindo para o contexto mais
específico, com esse artigo busca-se destacar o papel da gastronomia
como ferramenta de capacitação e inclusão de mulheres
economicamente ativas e como estas se tornam protagonistas de sua
história dentro de um grupo produtivo experimental desenvolvido na
parceria com a Universidade Federal do Ceará
MATERIAL E MÉTODOS
Foi utilizada pesquisa bibliográfica usando a comparação para
adequação do material estudado e a experiência real do projeto, a fim
de manter um diálogo compreensível com as participantes.
A seleção das mulheres aconteceu no MSMC, instituição que
administra e organiza todas as atividades ligadas ao movimento, sendo
mulheres da comunidade e que tivessem interesse em aprender sobre
geleias e doces para empreender e fortalecer um grupo produtivo.
Durante a execução do curso a metodologia utilizada se divide em três
momentos: 1. Conhecimentos teóricos iniciais que trataram de
procedimentos, desde a recepção das frutas até a embalagem e
armazenamento das geleias e doces, assim como higiene dos
manipuladores e do ambiente de trabalho, obedecendo as normas de
Boas Práticas (Boas Práticas de Fabricação - BPF, conforme as
Portarias nº.326/97 do Ministério da Saúde; Boas Práticas de Produção
- BPP, descritas também na Portaria n. 1.428/93; e Boas Práticas de
Higiene -BPH, presentes no Código de Práticas de Higiene do Codex
Alimentarius, buscando níveis adequados de segurança alimentar. (4,5)
______________________________________
3
MSMC - Movimento de Saúde Mental Comunitária
13
2. As atividades práticas ocorreram com o auxílio de fichas técnicas
testadas e padronizadas, em que as participantes executavam as
preparações de acordo com as fichas e posteriormente formava-se ao
final de cada encontro uma roda de conversa para rever o processo, tirar
dúvidas, demonstrar satisfação ou insatisfação da vivência, além de
fortalecer o grupo produtivo a ser formado. (2)
3. Manter o acompanhamento na venda de produtos, utilizado com
prática integrativa dos conhecimentos do curso em que as mulheres
poderiam ter contato com a comercialização de seus produtos em um
shopping de Fortaleza. A articulação feita pelo MSMC do Bom Jardim
e instituições particulares proporcionaram uma parceria ao qual o
Shopping cedeu um quiosque por 30 dias para a divulgação e
comercialização desses produtos.
Todas as etapas tiveram acompanhamento e supervisão, do MSMC, do
Projeto Doçura que agrega e do Programa Gastronomia Social.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dados atuais apontam que o Ceará é o terceiro maior exportador de
frutas do Brasil, o que faz do Porto do Pecém o terminal que mais
exporta frutas do Brasil, concentrando quase a metade de toda fruta
exportada no País (6). E dentro dessa possibilidade a Gastronomia
Social UFC e o Doçura que agrega reúnem ferramentas para que
produtos elaborados dentro da periferia sejam apreciados e consumidos
por todos, uma vez que possuem todos os critérios de controle de
manipulação no processo produtivo e ainda possui valor social,
trazendo oportunidades de geração de renda e transformação social as
mulheres contempladas.
Os doces e conservas produzidas no grupo apresentam não apenas o
processamento de frutas e produção com qualidade comercial, mas
também um produto gastronômico e artesanal, atrelado ao social
promovendo a capacitação de mulheres, cuja maioria são as
mantenedoras e geradoras de renda dessa comunidade que é o grande
Bom Jardim.
Durante o mês de abril de 2019, um grupo formado por 16 mulheres
oriundas da comunidade foram capacitadas no período de 30 dias dentro
do grupo produtivo, cujas atividades iniciaram com toda a teoria e
orientação de boas práticas de manipulação de alimentos até a parte
prática da produção e elaboração de geleias e doces como mostram as
fotos. As frutas e insumos utilizados foram adquiridos ou recebidos de
doações e por meio de instituições parceiras do MSMC3.(5)
Finalizado o grupo produtivo, os produtos elaborados com esse
trabalho, foram postos à venda e comercializados dentro de um grande
shopping de Fortaleza, em um evento permitiu que produtos com valor
social pudessem ser adquiridos por frequentadores do shopping. As
geleias e doces tiveram excelente aceitação do público, onde 98% da
produção foi vendida, fato que motivou ao grupo fazendo acreditar em
seus potenciais.
Figura 1 – Stand expositor no shopping Rio Mar Fortaleza com a produção das
geleias e doces do grupo produtivo.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

REFERÊNCIAS

(1) Cavalcanti, P. 2007. A pátria das panelas: histórias e receitas da

cozinha brasileira. São Paulo: Editora Senac São Paulo.

(2) KÖVESI, B; SIFFERT, C; CREMA, C; MARTINOLI, G. 400g:

Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora Nacional, 2007.
568p.

(3) Ceará (Fortaleza). Desenvolvimento Humano Por Bairro em

Fortaleza. Prefeitura de Fortaleza. Secretaria Municipal de
Desenvolvimento Econômico. Disponível em:
https://pt.calameo.com/read/0032553521353dc27b3d9 . Acesso em: 04
fev. 2020.

Figura 2 – Mulher participante do grupo produtivo, atuando no stand dentro do (4) Dutcosky, S.D. 1996. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
shopping, divulgando e atendendo clientes durante a compra dos doces. Champagnat, 123 p.

(5) Montebello, N. de P; Araújo, W. M. C.; Botelho, R. B. A. Alquimia

dos Alimentos – Série Alimentos e Bebidas – 3ª Ed. 2014. – Senac São
Paulo.

(6) Brasília (Distrito Federal). Perfil de exportação de frutas.

Disponível em https://abrafrutas.org/2020/01/28/8825/. Acesso em 04
fev. 2020

(7) CATTANI, Antônio David; DÍAZ, Laura Mota. Desigualdades na

América Latina: novas perspectivas analíticas. Editora da UFRGS,
2005, pp. 207-233.

(8) Limeira, Tania M. Vidigal. Empreendedorismo social no brasil:

estado da arte e desafios. Disponível em: http://ice.org.br/wp-
Figura 3 – Foto de vitrine expositora com as geleias do grupo produtivo content/uploads/pdfs/Empreendedorismo_Social_no_Brasil_ICE_FG
V.pdf . Acesso em 04 fev. 2020
Dentro dessa proposta e de todo o trabalho realizado, o que se observou
para além da produção final de geleias e doces artesanais, foi a
possibilidade de tornar essas mulheres economicamente ativas por este
processo; elas passaram a ser protagonistas, onde todo o aprendizado
adquirido dentro do grupo produtivo trouxe conhecimento para que elas
a partir dali iniciassem sua transformação pessoal e empreendedora,
gerando renda familiar a partir da produção de doces. (8)

Sob a ótica dessa prerrogativa, observa-se as compreensões sobre o

empreendedorismo social. O Prêmio Nobel da Paz de 2006, Muhamad
Yunus, em seu discurso de premiação, afirmou que os negócios sociais
devem gerar riquezas que sejam reinvestidas no próprio negócio e em
que os ganhos sejam coletivos (7,8).

Portanto, não basta a assistência econômica por parte do Estado; deve-

se promover o desenvolvimento de capacidades que permitam às
pessoas gerar rendas por conta própria e, desta forma, sair por si
mesmas da pobreza. Deve-se fortalecer os mecanismos para a
transformação de capacidades em rendimentos, que por sua vez
possibilitam o desenvolvimento de funcionamentos valiosos e novas
capacidades (8).

CONCLUSÕES

Dentro dessa perspectiva, concluímos o quão válidas são as ações da

gastronomia e o social com o intuito de capacitar e tornar pessoas
protagonistas e empreendedoras. A construção do grupo produtivo que
atendeu uma demanda pontual com um grande shopping de Fortaleza
revelou o quanto essa proposta pode trazer de resultados, valores e
empoderamento de mulheres por meio da gastronomia que as torna
economicamente ativas e envolvidas num propósito. Com o sucesso das
vendas de quase toda a produção, surgiu um encorajamento e
determinação por parte dessas mulheres que viram a possibilidade de
serem protagonistas de uma história de sucesso. Hoje tem-se mulheres
dentro da comunidade empreendendo, produzindo e gerando economia
solidária dentro da comunidade, uma vez que estas não encerraram o
ciclo, mas que deram continuidade vivenciando tudo que adquiriram
dentro do grupo produtivo e do projeto de extensão universitária. Por
meio desse grupo experimental tem surgido possibilidades de capacitar
ainda mais mulheres, de captar por meio de parceiros e instituições
privadas que possuam ênfase no social, a parceria de fazer esse trabalho
expandir e alcançar números cada vez maiores.

14
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Oferta de Opções Vegetarianas em Bares e Restaurantes de Porto Alegre/RS
1 Graduado em Tecnologia em Gastronomia na UFCSPA, Acadêmico do curso de Especialização em Gestão de
Negócios em Serviços de Alimentação SENACSP, filipearnoni@gmail.com
2Doutor em Administração, Professor Adjunto da UFCPA, mauro@ufcspa.edu.br
Palavras-chave: Vegetarianismo; Serviços de Alimentação; Gestão e Hospitalidade.
INTRODUÇÃO
O crescimento da adesão a dietas vegetarianas e diminuição
do consumo de carne é um fenômeno social e cultural que já apresenta
impactos relevantes no mercado do setor de alimentação (1,2).
No entanto, os consumidores vegetarianos não buscam
apenas lugares especializados em cozinha vegetariana quando desejam
consumir alimentos (1); dessa forma, alimentar-se fora de casa pode se
configurar como um grande desafio (3, 4).
Cardápios inamistosos, serviço desinformado e opções
decepcionantes, ou até mesmo a ausência de pratos vegetarianos, são
dificuldades encontradas constantemente por vegetarianos ao
frequentarem bares e restaurantes não especializados (3, 4, 5). A fim
de auxiliar na compreensão das opções oferecidas a esse segmento de
mercado, o estudo tem objetivo examinar a oferta de opções
vegetarianas em bares e restaurantes não especializados em Porto
Alegre.
METODOLOGIA
Foi realizada uma pesquisa descritiva e documental
exploratória em cardápios de 60 bares e restaurantes que operam na
cidade de Porto Alegre, através de uma amostragem por conveniência.
Como critério de inclusão foi definida a disponibilização online dos
cardápios por parte dos estabelecimentos, em sites próprios ou através
de suas redes sociais. Excluiu-se lancherias, fast foods, padarias e
cafeterias, restaurantes sem serviço à la carte, rodízios em geral, bem
como aqueles que atendam unicamente ao público vegetariano em
todo seu espectro.
Essa amostra foi explorada para demonstrar a quantidade
de opções vegetarianas e não vegetarianas; identificar a presença de
informação de opção vegetariana; analisar os preços e verificar a
distribuição das opções vegetarianas em restaurantes não
especializados entre cozinha quente ou cozinha fria, bem como dentre
os tipos de pratos no menu (entradas e pratos principais).
DISCUSSÃO E RESULTADOS
Mesmo com o aumento expressivo do número de adeptos em
outros países e no Brasil, muitas pesquisas apontam a dificuldade
encontrada pelos vegetarianos ao alimentar-se estando fora de casa (6,
3, 7) Em Porto Alegre, essas dificuldades podem ser ainda maiores,
devido aos hábitos sociais e culturais estritamente ligados ao consumo
de carne e à cultura do churrasco (8).
Os cardápios de bares e restaurantes representam a principal
ferramenta de comunicação com os clientes (9, 10) bem como são
instrumentos de marketing direto muito importante para despertar o
desejo no consumidor pela experiência gastronômica (10). Para os
consumidores vegetarianos é ponto crítico para seleção de opções
conforme a dieta seguida e a ausência de informação ou identificação
nos menus é uma dificuldade comum enfrentada por eles (4, 5).
Com objeto de verificação nos itens constantes nos
cardápios, foram analisadas 2.594 opções referentes aos 60
estabelecimentos. Destas 810 (31%) restaram configuradas como
entradas e 1.784 (69%) como pratos principais. No mesmo sentido,
527 (20%) foram identificadas como opções de cozinha fria e 2.067
(80%) como opções de cozinha quente. Levando-se em consideração
os números totais, 2.062 (80%) itens foram classificados como não
vegetarianos, enquanto 532 (20%) como vegetarianos.
Nas opções de entradas, 539 (67%) eram não vegetarianas
e 271 (33%) vegetarianas, e nas opções de pratos principais 1.523
(85%) foram catalogadas como não vegetarianas e 261 (15%) como
vegetarianas. De acordo com o tipo de cozinha, na cozinha fria foram
identificados 378 (72%) itens não vegetarianos e 149 (28%) itens
vegetarianos e na cozinha quente 1.684 (81%) como não vegetarianos
e 383 (19%) como vegetarianos. Proporcionalmente, são oferecidas
mais opções vegetarianas de cozinha fria. Esses números reforçam (3)
15
Filipe Arnoni1, Mauro Mastella2
sobre a oferta de opções vegetarianas estereotipar esse segmento de
consumidores como aqueles que só comem saladas e
acompanhamentos.
Ao averiguar-se a existência ou não da indicação das opções
vegetarianas, através de palavras ou imagens nos cardápios, apenas 08
(13%) apresentaram algum tipo de indicação em todas as opções
relacionadas, 18 (30%) com sinalização parcial e 34 (57%) não
possuíam qualquer tipo de indicativo.
Outro fator importante na experiência é também a variedade
de ofertas de pratos principais que atendam suas necessidades (6, 8).
Assim, optou-se por dividi-los em 4 grupos: aqueles que não
apresentam pratos principais vegetarianos – 4 (7%); com 1 ou 2 opções
– 21 (35%), 3 a 5 opções – 22 (37%), 6 a 9 opções – 5 (8%); 10 ou
mais opções – 8 (13%). Quanto a análise de valores, os pratos
vegetarianos variam entre 74%-83% dos valores dos pratos não
vegetarianos. Entre os pratos principais a variação é menor ficando
entre 80%-88% do valor dos pratos vegetarianos, enquanto nas entradas
a variação é de 66%-91% dos valores dos pratos não vegetarianos.
Os número analisados, de modo geral, confirmam os
obstáculos mais comuns enfrentados por vegetarianos ao comer em
restaurantes convencionais apresentados pela literatura (6, 8, 4): opções
limitadas e sem criatividade (p.e. saladas), falta de conhecimento sobre
ingredientes compatíveis com o vegetarianismo, falta de indicação no
menu de opções vegetarianas, traços de carne ou produtos animais em
pratos vegetarianos.
CONCLUSÕES
Verifica-se, através de uma análise crítica dos dados
apresentados, que ainda há uma dificuldade de alimentação em locais
não especializados por consumidores vegetarianos em Porto Alegre.
Seja pelo reduzido número de opções, pela falta de indicação e
informação nos cardápios, pela maior presença de opções entre
entradas e itens de cozinha fria, esse nicho de mercado crescente ainda
demanda.
Assim, pode-se sugerir uma melhor indicação e descrição
das opções vegetarianas nos cardápios, a ampliação das opções de
cozinha quente bem como de pratos principais, como forma de atrair
esse nicho de mercado crescente. As principais limitações do estudo
recaem sobre a concentração dos estabelecimentos de alimentação em
uma região da cidade, como também a insuficiência de informações na
maioria dos cardápios verificados, tais como valores e descrições dos
pratos. Para pesquisas futuras, sugere-se a comparação dos resultados
desta pesquisa com aqueles que seriam obtidos em uma amostra de
restaurantes especializados.
REFERÊNCIAS
1. GINSBERG, C. The market for vegetarian foods. Vegetarian Journal,
2017. Disponivel em: <http://kingsvegetarianfood.ca/wp-
content/uploads/2017/02/The-Market-for-Vegetarian-Foods.pdf>. Acesso
em: 16 abr. 2019.
2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE VEGETARIANISMO. Mercado
Vegetariano. 2018a. Disponível em: <
https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-vegetariano>. Acesso
em: 20 abr. 2019.
3. SHANI, A.; DI PIETRO, R. B. (2007). Vegetarians: a typology for
foodservice menu development. Hospitality Review, v. 25, n. 2, pp. 66-
73, 2007.
4. RIVERA, M.; SHANI, A. Attitudes and orientation toward vegetarian
food in the restaurant industry: An operator's perspective. International
Journal of Contemporary Hospitality Management, v. 25, n. 7, p.
1049-1065, 2013.
5. FRANCO, E. de S.; REGO, R. A. Marketing estratégico para
subculturas: um estudo sobre hospitalidade e gastronomia vegetariana em
restaurantes da cidade de São Paulo. Turismo, Visão e Ação. v. 7, n. 3.
Balneário Camboriú. 2005. Disponível em:
<https://siaiap32.univali.br/seer/index.php/rtva/article/view/510>. Acesso
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

em: 22 abr. 2019.

6. SHANI, A. “Vegetarianism”, in Pizam, A., International
Encyclopedia of Hospitality Management, Butterworth-Heinemann,
Oxford, 2012, pp. 674-676.
7. RODRIGUES, R. et al. O Vegetarianismo como Estilo de Vida e
Postura de Consumo: uma análise dos fatores influentes na adoção de
uma dieta vegetariana. Vida Sustentável: práticas cotidianas de
consumo. Rio de Janeiro. 2012.
8. FERREIRA, P. G.; MIRAGLIA, F. Os desafios de ser vegetariano na
“terra do churrasco”. Hígia -Revista De Ciências Da Saúde Do Oeste
Baiano, v. 2, n. 1, 2017.
9. BURROW, A; ROSENFELD, D. The unified model of vegetarian
identity: A conceptual framework for understanding plant-based food
choices. Appetite, v. 112, p. 78-95, 2017.
10. SILVA FILHO, Jose Neves da. Restaurante como lugar de
hospitalidade e prestação de serviços: o Eat... Empório Restaurante.
2015. 102 f.: il. Dissertação (Programa de Pós-Graduação Mestrado em
Hospitalidade) - Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo.

16
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Reutilização do Mercado Novo de Belo Horizonte: Economia Criativa a partir da Gastronomia
Palavras-chave: cidade criativa, reocupação, alimentação, cultura
Introdução
A partir da observação da experiência de reutilização do Mercado
Novo de Belo Horizonte apresentamos uma análise da gastronomia
brasileira no contexto da economia criativa na cidade de Belo Horizonte.
Repleta de influencias, a cozinha brasileira iniciou-se com a mistura das
culturas indígenas, europeias e africana e se converteu em um dos principais
elementos da cultura nacional. Para Dolores Freixa e Guta Chaves a
gastronomia nunca esteve tão em alta como nos dias de hoje. Consequência
do processo histórico de globalização, tendências e ideias se espalham em
décimos de segundos, a alta tecnologia da indústria alimentícia coloca no
mercado mundial uma infinidade de produtos cada vez mais padronizados,
com gostos e sabores artificiais que seduzem várias camadas da população
(1). Como contraponto à padronização de comportamento tem aumentado o
interesse de turistas, pesquisadores, gestores e empresários pela degustação
de especialidades da culinária regional.
A socióloga Lilian Moritz Schwarcz aponta que “em um nível mais
concreto simplesmente comemos – temos fome e saciamos – mas de
maneira abstrata produzimos valores e sentidos, quando pensamos estar
lidando apenas com a nossa sobrevivência” (2). Os hábitos alimentares de
um povo contam muito sobre a sua história, que é renovada cada vez que se
repete esse costume de ingerir um alimento, nesse sentido o artigo busca
aprofundar, no aspecto econômico e social das experiências que tem elevado
a gastronomia a instrumento de desenvolvimento de uma ampla cadeia
produtiva regional que envolve a alimentação e deliberadamente
potencializam uma estratégia de desenvolvimento criativo das cidades.
Tendo como eixo a reutilização do Mercado Novo, buscamos identificar
como a gastronomia se tornou o fio condutor de um projeto que repensou
um espaço da cidade e proporcionou a articulação de vários setores da
economia criativa em Belo Horizonte.
A análise foi feita a luz da compreensão de que as economias
mundiais, tem buscado a chave do seu sucesso econômico na genialidade e
nas habilidades dos indivíduos e do coletivo. Segundo John Howkins a
economia criativa surge do desejo de criar coisas que vão além da dimensão
pragmática, ela é construída por pessoas com a imaginação e os talentos
necessários para consegui-lo (3). O levantamento nacional realizado pela
Agencia de Desenvolvimento da Industria Criativa de Minas Gerais, o P7
Criativo (2018) observou que a economia criativa emprega mais de 4,6
milhões de pessoas no Brasil, o que equivale a 10,1% dos empregos formais
registrados no país em dezembro de 2016. Os grupos “Cultura” e “Criações
Funcionais” são os que mais empregam, representando 51,3% e 28,4% do
total de empregos criativos formais (4).
Embora esses setores comercializem efetivamente valores
intangíveis, eles também produzem uma proporção substancial de
produtos manufaturados que são altamente tangíveis. Empresas e pessoas
que imprimem livros e constroem cenários para teatros tem tanta
participação na economia criativa quanto aquelas que escrevem os livros
e encenam as peças de teatros. Portanto, a economia criativa consiste nas
transações contidas nesses produtos criativos (3). O campo da economia
criativa gastronômica envolve a fabricação de cervejas e chopes,
fabricação de conservas de frutas, fabricação de produtos à base de café,
lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares e restaurantes.
Desse modo, a experiência de reutilização do Mercado Novo de Belo
Horizonte tem proporcionado a valorização do patrimônio cultural da cidade
ao mesmo tempo que favorece o desenvolvimento da economia criativa. A
escolha do objeto se deu pela compreensão de que Belo Horizonte é uma
cidade com vocação para o setor de serviços, detentora de uma pequena área
industrial. Afeita às indústrias leves de bens de consumo, a cidade não
dispõe de equipamentos para um grande projeto industrial. A cidade também
1
É gastrônoma e mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Sociais da PUC Minas e bolsista CAPES modalidade 1
17
Luiza Adelaide Lafetá1
carrega o título de “capital dos bares”, segundo dados da Abrasel
(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) existem cerca de 12 mil
bares e restaurantes em Belo Horizonte (5).
Material e Métodos
A pesquisa realizada nesse artigo parte da seguinte pergunta: como a
gastronomia se insere no contexto da economia criativa para contribuir para
uma estratégia de desenvolvimento das cidades? Para tanto, foram
necessários procedimentos que possibilitaram uma análise em dois níveis: o
levantamento teórico dos conceitos norteadores e segundo nível o
aprofundamento a acerca do objeto em si. Para o primeiro nível foi necessário
um levantamento bibliográfico dos conceitos de gastronomia, economia
criativa e cidade criativa.
Além do levantamento teórico, foi necessária uma análise documental
dos dados produzidos por órgãos voltados para o estudo da economia criativa.
O principal instrumento, foram os dados levantados pela Agência de
Desenvolvimento da Economia Criativa de Minas Gerais (P7 Criativo).
Trata-se de uma organização independente, que visa o desenvolvimento e o
fortalecimento da economia criativa de Minas Gerais criada em 2016,
resultado de uma articulação institucional entre agentes públicos e privados,
tendo entre seus fundadores o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas de Minas Gerais (SEBRAE), a Federação das Indústrias do Estado
de Minas Gerais (FIEMG), a Companhia de Desenvolvimento de Minas
Gerais (CODEMIG), a Fundação João Pinheiro e a Secretaria de Estado de
Desenvolvimento Econômico, Ciência, Tecnologia e Ensino Superior. Tem
por objetivo transformar o estado de Minas Gerais em polo da indústria
criativa nacional (4).
Os principais instrumentos para o segundo nível da pesquisa foram
entrevistas com gestores, proprietários, empreendedores e pequenos
fornecedores que atuam no Mercado. A técnica de entrevista possibilitou
colher dados e informações de um processo que ainda está sendo gestado,
permitindo a captação imediata e corrente de informações desejadas,
mantendo a preocupação permanente com o problema da generalização dos
resultados (6).
Resultados e Discussão
A gastronomia passou a ocupar lugar importante na nossa sociedade.
Saiu da cozinha e passou a ser objeto de interesse de várias áreas do
conhecimento. Trata-se de um fenômeno que possui interfaces variadas,
extrapolando a mera satisfação fisiológica e cumprindo uma série de funções
e expressões que transcendem a fome biológica e se traduzem em costumes,
rituais e demais comportamentos (7). A gastronomia passou a ser reconhecida
como atividade econômica de relevância econômica fundamental, nas
cidades de diferentes escalas e perfis socioeconômicos. A percepção da
gastronomia como indústria criativa se desenrola como uma cadeia de vasto
espectro e capacidade de inclusão, da quituteira ao sommelier dos grandes
restaurantes, envolvendo diversos fornecedores de produtos e serviços. Trata-
se da valorização do potencial criativo, da produção local e regional, e de
transformar a realidade de uma comunidade a partir do seu conhecimento
intelectual.
A reutilização do Mercado Novo de Belo Horizonte se insere nesse
contexto, inaugurado em 1963, foi estruturado na ocupação de um terreno
onde originalmente havia uma oficina de trólebus e bondes. A proposta
inicial da Prefeitura era de realocar os feirantes e comerciantes do vizinho, o
Mercado Central, que já funcionava no centro da cidade desde 1929. O
espaço em questão tem características típicas de um mercado de
abastecimento, mas também é um lugar onde ocorrem atividades diversas,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

que ocupam um prédio envelhecido e deteriorado em um processo de Referências

ressignificação (8).
(1)
No andar térreo estão instalados, principalmente, bares, restaurantes
populares, lojas de laticínios, açougues e hortifrutigranjeiros. Nessa parte do (2)
nível da rua é onde circulam pessoas de menor renda, que vão almoçar nos
vários restaurantes populares que comercializam “pratos feitos” e se servem (3)
nos balcões em torno da área central das lojas onde ficam as cozinhas (8). Ao
longo da última década houve várias tentativas de setores culturais de dar (4)
novo sentido aos espaços ociosos nos andares superiores. Em 2018, uma nova
tentativa de reocupação foi iniciada, dessa vez usando o espaço do segundo
andar do mercado, com abertura de dois empreendimentos ligados a (5)
gastronomia: a Cervejaria Viela e a Cozinha Tupis. A primeira se trata de
cervejas artesanais e o segundo de um restaurante que produz um cardápio
diário a partir de ingredientes disponíveis no andar térreo do próprio mercado
e possui um formato que parece com os restaurantes do andar térreo, mas com
cardápio e técnicas mais sofisticado, elaborado pelo arrojado chef Henrique (6)
Gilberto.
(7)
Novas instalações foram aparecendo a partir de 2018, praticamente
todos ligados a gastronomia, como a destilaria Yvy, uma charcutaria, uma
doceria, uma cafeteria que fornece café torrado em grão e em pó cultivado por (8)
agricultores do interior de Minas Gerais. As características do espaço não são
convencionais, assim como o público atual que circula motivado pelo
entretenimento e consumo cultural. Os bares e restaurantes não possuem
mesas; caixotes são improvisados ou alguns bancos altos estão distribuídos (9)
próximos às lojas. A decoração segue a releitura daquela usada em mercados,
com aproveitamento de balcões e engradados de madeira antigos, placas,
utensílios de cozinha aparentes, iluminação usada em espaços industriais (8).
Com uma proposta nova, despojada que usa e abusa da valorização dos
produtos regionais e orgânicos as lojas voltadas a essa vocação se
multiplicaram em um ano, de acordo com Nicolas Bollini, gerente geral do
Mercado o segundo andar possui 200 boxes e 70 empreendimentos ocupam
esses locais. Lojas de vinho, empórios, sorveteria, lanches, queijos, açaí, pães
artesanais e restaurantes de alta gastronomia com assinatura de renomados
chefs se fixaram ali e colocaram o Mercado Novo como principal equipamento
gastronômico e de lazer da cidade, atraindo um significativo público jovem,
de classe alta e turistas.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo.
Ed. SENAC. São Paulo, 2017 p.105.
SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no
Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC, 2005. p. 10.
HOWKINS, John. The creative economy. How people make money from
ideas. London: Penguin Press, 2001 p.12 e p. 17
P7 CRIATIVO, Agência de Desenvolvimento da Industria Criativa de
Minas Gerias. RADAR economia criativa em Minas Gerais. Volume 1 -
Belo Horizonte, 2018 p.32 e p. 4
ABRASEL. Associação Brasileira de bares e Restaurantes. Matéria
intitulada: Belo Horizonte pode receber título de Cidade Criativa por sua
gastronomia. Publicado em 02/02/2019. Disponível em:
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/belo-horizonte-pode-levar-titulo-
de-cidade-criativa-da-unesco-por-sua-gastronomia/
LÜDKE, Menga e ANDRÉ, Marli E. D. A. Pesquisa em educação:
abordagens qualitativas. São Paulo: EPU, 1986 p. 16
SANTOS, Carlos R. A. Alimentos e seu lugar na história: os tempos da
memória gustativa. História: Questões e Debates, Curitiba, n. 42. 2005
p.12
MAFRA, Nicia Beatriz e SOUZA, Candice Vidal e. O Mercado Novo:
transformações e composições no espaço urbano de Belo Horizonte,
Minas Gerais. Pontourb - Revista do núcleo de antropologia urbana USP.
Revista eletrônica. São Paulo - SP, 2019 p.3, p. 6, p.8 e p.13
UNESCO. A UNESCO e as cidades: uma parceria. Setor de Relações
Externas e Cooperação. Edição 2018 p.12

Conclusões

Os mercados públicos carregam forte significado histórico e cultural,

são foco do discurso e da prática da preservação do patrimônio, da
revitalização urbana e do fortalecimento do turismo. Em Belo Horizonte os
mercados públicos retratam bem as características culturais da cidade e
reforçam a identidade da gastronomia do estado. O Mercado Novo que era
coadjuvante em relação ao famoso Mercado Central, ganhou visibilidade a
partir da metamorfose que a sua reutilização tem promovido, tendo como eixo
central os empreendimentos gastronômicos. Essa analise verificou que a
experiência favoreceu desenvolvimento da economia criativa na capital
mineira e em conjunto com outras inciativas, possibilitou a inserção da capital
na rede de Cidades Criativas da UNESCO. Trata-se da valorização do
património cultural da cidade, que possibilita a atração de pessoas que se
relacionem com a identidade do lugar (9). No caso da capital mineira, trata-se
da valorização dos ingredientes regionais, que podem ser experimentados nos
tradicionais botecos e restaurantes especializados da cidade.

As notícias sobre as novas atrações do Mercado Novo se espalharam,

ganharam os noticiários e os turistas que visitam a cidade, trata-se bem mais
da constatação de descoberta de espaços subutilizados no centro. Trata-se da
redescoberta da gastronomia local. Os donos de negócios recentemente
abertos são descritos como “desbravadores”, expressão tão significativa para
indicar os sujeitos que abrem fronteiras. Os rumos trazidos por esses
“desbravamentos” comerciais trazem novas possibilidades nesse arranjo total
de redes de negócios, produtos e relações sociais. (8). Estamos diante de um
lugar que aponta para a potência criativa valorizando o património cultural da
cidade, que envolve o trabalho em rede de produtores locais que transformam
seus produtos em algo único e de qualidade diferenciada.

A base socioeconómica do Mercado Novo tem sido rejuvenescida

devido à combinação estratégica entre a gastronomia e a criatividade. Talvez o
maior impacto promovido pelo novo uso desse espaço esteja na habilidade de
apresentar um novo modelo de negócio que promove a economia, valoriza os
produtos regionais e coloca no capital intelectual a chave do sucesso.

18
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O crescimento da alimentação vegetariana na última década e a sua influência no mercado
alimentício
Celio Roberto de Oliveira Filho¹, Deivison Augusto dos Santos Domingues², Andrea Cristina Shima da Motta3
¹ Graduando do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UniCesumar e bolsista do PIBIC8/ICETI-
UniCesumar (celio_nano@live.com), ² Mestrando em Gestão do Conhecimento nas Organizações pela Unicesumar, 3
Mestra em Gestão do Conhecimento nas Organizações pela Unicesumar.
Palavras chave: Vegetarianismo, consumidor, hábitos alimentares.
Introdução
A alimentação é algo inerente ao ser humano. Ao longo da
história, passou-se a pensar a alimentação de modo diferente. Por
muito tempo, a alimentação era tratada com foco na parte fisiológico,
como se o ser humano fosse só um corpo biológico. No entanto, as
pessoas estão inseridas em um contexto social e cultural em que a
comida tem múltiplos significados, sendo um meio de construção e
afirmação de identidade, além de possuir ligações com a
comensalidade. Dessa forma, ela é considerada uma das responsáveis
pela inserção dos indivíduos em diferentes grupos sociais (1).
Em adição a cozinha caseira, surgem os restaurantes, bares e
lanchonetes como aliados na busca por atender a demanda por
diversidade alimentar. O conceito de restaurante, segundo Castelli (2)
“é o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante
pagamento”. Com uma população cada vez mais globalizada e em
busca do suprimento de suas demandas, os restaurantes se espalham
pelo mundo apresentando diferentes tipos de culinárias.
Dentro elas, pode-se destacar os restaurantes que trabalham com
alimentação vegetariana. De acordo com a Sociedade Vegetariana
Brasileira (SVB), vegetarianismo é o regime alimentar que exclui da
alimentação o consumo dos produtos de origem animal (3). No Brasil,
segundo dados da SVB, existem mais de 240 restaurantes
exclusivamente vegetarianos além de muitos lançamentos de pratos e
lanches vegetarianos oferecidos em restaurantes e lanchonetes não-
vegetarianas. A SVB ainda conta com um programa de certificações
em que estão cadastrados mais de 480 produtos que vão desde
alimentos a cosméticos (4).
Desse modo, o principal objetivo deste trabalho consiste na
análise de como a adesão a alimentação vegetariana vem crescendo na
última década no Brasil, e como esse crescimento influência no
mercado alimentício.
Material e métodos
O presente trabalho buscou como caminho metodológico a
pesquisa documental, buscando fontes mais diversificadas e dispersas,
sem tratamento analítico (5). Para tanto, recorreu-se à consulta de sites
institucionais, documentos oficiais, portais eletrônicos de notícia, etc.
Desse modo, a pesquisa qualitativa, aqui proposta, é uma linha de
investigação que não procura seguir um plano elaborado com rigidez.
Tal método é concebido, “[...] principalmente, numa perspectiva
compreensiva” (6).
Resultados e discussão
No Brasil, em 2018, 14% da população se declarava vegetariana,
segundo pesquisa do IBOPE Inteligência (7). Isso representa quase 30
milhões de brasileiros que se declaram adeptos ao vegetarianismo. Em
2012, esse percentual era de 8%, o que representa um aumento de
75% em um período de seis anos. A pesquisa supracitada abordou
ainda o interesse por produtos veganos (ou seja, livres de qualquer
ingrediente de origem animal) na população em geral: mais da metade
dos entrevistados, cerca de 55%, declarou que consumiria mais
produtos veganos se estivessem mais bem indicados na embalagem.
Ainda, 60% declararam que optariam por produtos veganos se
tivessem o mesmo preço que os produtos que estão acostumados a
consumir. Nas capitais, esta porcentagem sobe para 65%.
O crescimento do mercado brasileiro reflete tendências mundiais:
no Reino Unido, houve crescimento de 360% no número de veganos
no país no período entre 2005 e 2015. Nos Estados Unidos, o número
de veganos dobrou em seis anos, entre os anos de 2009 e 2015 (8).
Essas pessoas tem buscado uma alimentação mais saudável,
sustentável e ética. Essa preocupação se torna válida quando órgãos
como a Organização das Nações Unidas (ONU) divulgam estudos que
apontam que o consumo de carne processada e carne vermelha
aumentam o risco de câncer. De acordo com a Agência Internacional
para a Pesquisa sobre o Câncer (IARC), o consumo de carnes
processadas – como linguiça, bacon, presunto, salsichas e molhos à
19
base de carne – podem provocar câncer colorretal, enquanto carnes
vermelhas – como carne de porco e cordeiro – são “provavelmente
cancerígeno para humanos” (9).
Por outro lado, o aumento no número de pessoas que optam por
não consumirem carnes e derivados, ou reduzir esse consumo, é
alavancado pela preocupação latente da população com os impactos
causados por seus hábitos de consumo. Dentre essas, estão às
preocupações com o negativo impacto ambiental da pecuária e a
insatisfação com as condições de vida impostas aos animais usados
nos processos de produção (10).
Uma pesquisa realizada pelo Datafolha em janeiro de 2017
apontou que 63% dos brasileiros querem reduzir o consumo de carne.
A pesquisa também destaca que 73% dos brasileiros se sentem mal
informados sobre como a carne é produzida, e 35% tem preocupação
de saúde quanto ao seu consumo de carne (11).
Seguindo tais tendências, em todo o mundo há empresas e
investidores começando a diversificar sua visão de mercado, com
investimentos crescentes no setor de proteínas vegetais e de
substitutos às carnes, leite e ovos. Nomes famosos, como Bill Gates,
Richard Branson (fundador do grupo Virgin) e Sergey Brin (co-
fundador da Google) apostam no crescimento do setor. As estimativas
apresentadas na pesquisa do IBOPE revelam que as oportunidades de
negócios são também enormes para as empresas e investidores
brasileiros atentos a estes dados (12).
Informações do site Baum & Whiteman International Food
Consultants revelam que, desde 2018 a alimentação a base de vegetais
já figura entre as tendências para alimentos e bebidas (13). De acordo
com a consultora do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas (SEBRAE), Juliana Berbert, a alimentação vegetariana é
uma tendência desta década “que veio para ficar” (14).
Ricardo Laurino, presidente da SVB, destaca que “o
vegetarianismo está deixando de ser uma escolha de uma parcela
restrita da população, para rapidamente ocupar posição central na
mesa dos brasileiros” (15).
Embora não haja no Brasil um cálculo específico do tamanho do
mercado de produtos veganos, a Associação Brasileira de
Supermercado (ABRAS) afirma que a demanda por produtos
vegetarianos é maior do que a oferta no país, com dados da
Associação Franquia Sustentável indicando um faturamento de 55
bilhões de reais em 2015 no mercado de produtos naturais. Para
Guilherme Carvalho, secretário executivo da SVB, a carência por
produtos que não tenham origem animal - e que englobam não apenas
o segmento de alimentação - pode sugerir oportunidades para a
realização de negócios. "Ao abrir uma empresa com essa filosofia, o
empresário vai encontrar demanda imediatamente", afirma (16).
Nos últimos dois anos, acompanhamos uma grande quantidade de
produtos de origem vegetal sendo disponibilizados no mercado. A
empresa norte-americana Beyond Meat, que produz “carnes” vegetais
já possui um valor de mercado maior que US$ 7 bilhões, colocando-a
no clube das empresas de alimentos já estabelecidas, com bilhões de
dólares em vendas (17).
Conclusão
A partir das informações apresentadas conclui-se que a
alimentação vegetariana está em uma curva de crescimento
exponencial para os próximos anos. Fatores como preocupações com
o meio ambiente, doenças provenientes de animais e empatia pela
causa animal, tendem a colaborar para que esses números tornem-se
cada vez maiores. Portanto, observa-se que, empresas que pretendem
estar em acordo com as novas tendências alimentares precisam levar
em consideração, ao menos em parte, investir em produtos
vegetarianos para que não fiquem em desvantagem, desta forma,
poderão se manter competitivas no mercado.
Referências
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

(1) SABATINI, F. Os efeitos de uma intervenção interdisciplinar,

não prescritiva e pautada na abordagem “Health at Every Size” nas
percepções de mulheres gordas acerca do prazer alimentar. São Paulo,
2017. 118 p.

(2) CASTELLI, G. Gestão Hoteleira. 2 ed. São Paulo: Saraiva, 2016.

p. 297.

(3) Sociedade Vegetariana Brasileira. Vegetarianismo. Disponível

em: https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/o-que-e. Acesso em: 21
mar. 2020.

(4) SARMENTO, L. C. M. Comportamento do consumidor às

decisões de consumo por alimentação vegana e vegetariana. João
Pessoa, 2018.

(5) FONSECA, J. J. S. Metodologia da pesquisa científica.

Fortaleza: UEC, 2002. Apostila. p. 32.

(6) MATOS, P. F. de; PESSÔA, V. L. S.. Observação e entrevista:

construção de dados para pesquisa qualitativa em geografia agrária.
In: RAMIRES, J. C. de L.; PESSÔA, V. L. S. Geografia e pesquisa
qualitativa: nas trilhas da investigação. Uberlândia: Assis, 2009.

(7,10,12,15) IBOPE Inteligência. 14% da população se declara

vegetariana. 2018. Disponível em:
https://www.ibopeinteligencia.com/noticias-e-pesquisas/14-da-
populacao-se-declara-vegetariana/. Acesso em: 29 mar. 2020.

(8,11) Sociedade Vegetariana Brasileira. Mercado Vegetariano.

Disponível em: https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/mercado-
vegetariano. Acesso em: 25 mar. 2020.

(9) Nações Unidas Brasil. ONU: Consumo humano de carne

processada e carne vermelha aumentam risco de câncer. 2015.
Disponível em: https://nacoesunidas.org/onu-consumo-humano-de-
carne-processada-e-carne-vermelha-aumentam-risco-de-cancer/.
Acesso em: 27 mar. 2020.

(13) Baum & Whiteman International Food Consultants. Trend

Reports. Disponível em: https://www.baumwhiteman.com/trend-
reports. Acesso em: 25 mar. 2020.

(14) Folha de São Paulo. Pequenas empresas de produtos

vegetarianos crescem 40% ao ano. 2016. Disponível em:
https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2016/07/1787773-pequenas-
empresas-de-produtos-vegetarianos-crescem-40-ao-ano.shtml. Acesso
em: 22 mar. 2020.

(16) ABRAS Brasil. Demanda por produtos vegetarianos ainda é

maior do que a oferta no brasil. 2015. Disponível em:
https://www.abras.com.br/clipping.php?area=1&clipping=51257.
Acesso em: 23 mar. 2020.

(17) Money Times. Por que as ações da Beyond Meat estão

disparando nos EUA? 2020. Disponível em:
https://www.moneytimes.com.br/por-que-as-acoes-da-beyond-meat-
estao-disparando-nos-eua/. Acesso em: 30 mar. 2020.

20
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Produto Sustentável Plant Based: Snack de Algas e Casca de Banana

SANTOS, Stéfanie 1; ARAÚJO, Márcio 2; FUTATA, Renata 3; RAYMUNDO, Anabela 4

1
Autor(a) Principal: Estudante de Mestrado do curso de Ciências Gastronómicas na FCT/ISA/ULisboa - Portugal (e-
mail:chefstefaniesampaio@gmail.com)
2,3
Co-autores: Estudantes de Mestrado do curso de Ciências Gastronómicas na FCT/ISA/ULisboa - Portugal
4
Orientador (a) Prof. Doutora Anabela Raymundo, Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e
Paisagem - ISA/Universidade de Lisboa (anabraymundo@isa.ulisboa.pt)

Palavras chave: vegetal; vegano; sustentabilidade; conveniência.

Introdução Sendo assim, a utilização do snack para a mitigação dos impactos

Estudos mostram que no ano de 2050 a população mundial
irá alcançar entre nove e dez bilhões de habitantes. Atualmente, nossos
hábitos alimentares estão intervindo de forma agressiva sob os
recursos naturais do globo, em um futuro próximo o meio ambiente
não suportará os impactos negativos causados pelo agronegócio e pela
pecuária que contribuem para o elevado consumo de água e poluição
das mesmas, como também excesso de libertação de gases do efeito
estufa, compactação o solo, aumento de resíduos orgânicos e
inorgânicos, queimadas, extinção de espécies da flora e fauna,
desequilíbrio de ecossistemas e o uso exacerbado de agrotóxico
intervindo na saúde dos consumidores. Dessa forma, mudanças serão
necessárias, como a redução do consumo de proteína animal a fim de
minimizar os impactos no meio (1).
Segundo pesquisas, a utilização de novos ingredientes
caracteriza a cozinha modernista e permite desenvolver um conjunto
de novas fórmulas alimentares, tanto em um âmbito da restauração
como pela indústria alimentar. Dentro deste contexto, tem-se a dieta
plant based, que consiste em um padrão alimentar que prioriza o
consumo de alimentos vegetais e cereais integrais, associada também
ao estilo de vida vegano (2). Seguindo esta linha encontram-se as
micro e macroalgas, utilizadas no âmbito alimentar sobretudo como
fonte alternativa de proteína.
As microalgas são microorganismos que realizam alto
grau de fotossíntese e tem a capacidade de capturar dióxido de
carbono, produzir matéria orgânica e libertar oxigénio para a
atmosfera, ou seja, são nossos aliados na mitigação do CO 2. Mais de
50% do oxigênio atmosférico do planeta é produzido por microalgas.
Além disso acumulam uma quantidade elevadíssima de proteínas,
podendo alcançar os 70%. Aliado a riqueza proteica, produzem alguns
compostos bioativos os quais têm um efeito benéfico no organismo
humano, como os ácidos graxos insaturados, antioxidantes e as
substâncias antiinflamatórias, todos estes elementos têm benefício
direto à saúde (3).
Acerca da inclusão de macroalgas nos hábitos alimentares
é perceptível a sua incorporação crescente no mercado atual. Bruno
Leite em sua tese afirma que, “Nas últimas décadas, houve um
crescente interesse no seu uso em formulações alimentares devido aos
benefícios nutricionais do consumo de algas; preocupações
relacionadas com o meio ambiente e o crescimento da população
mundial também impulsionaram uma tendência de mercado.”
Somando-se a isso,“As macroalgas marinhas são únicas,
acrescentando cor, textura e sabor diferenciados à comida,
características que as tornam candidatas para uso em inovações
culinárias”. Também acrescenta que “A assimilação dessas matérias
primas teria que ser feita de maneira lenta e gradual. Uma estratégia
bastante adotada foi a de incorporar as algas sob a forma de farinha,
que poderia ser empregada de diversas maneiras: fina em produtos
de panificação ou massas, granulada, como substituta do sal ou
condimento, em aplicações diversas” (4).
No que tange a diminuição de resíduos orgânicos através
da reutilização integral de alimentos, uma alternativa seria a utilização
de cascas de frutas, como por exemplo, da banana, as quais
representam 47 a 50% em peso da fruta madura. Esta é uma fruta
altamente consumida no Brasil, não somente devido às suas
características sensoriais e nutricionais, como também devido ao preço
acessível, fato que se justifica pelo país ser um dos principais
produtores da fruta, com a marca de seis milhões de toneladas por ano.
As cascas de bananas possuem teores significativos de fibras e
minerais, porém são pouco exploradas pelas indústria.Nesse sentido,
seguem alguns teores de fibras da casca de banana: “a quantidade de
fibras totais em 100g de farinha oriunda da casca da banana é de
22,64 %, sendo 12,76% insolúveis e 9,88% de fibras solúveis” (5).
ambientais causados pelo acúmulo de resíduos orgânicos descartados
diariamente, concomitantemente contribui para o enriquecimento
nutricional do snack.
Sob o que foi descrito, o presente projeto teve como
objetivo desenvolver um produto que venha ao encontro das
tendências alimentares as quais estão pautadas em preceitos de
sustentabilidade, acessibilidade (snaking), dieta plant based e
nutrição, aliado a bons resultados no que tange os aspectos
multissensoriais (sabor principalmente). Dessa forma, excluímos o uso
de insumos de origem animal e priorizamos a utilização de micro e
macroalgas, casca de banana, e matérias primas livres de glúten e
lactose, tornando o produto democraticamente apto para atender
diferentes dietas alimentares, e consequentemente atingir um público
variado.
Materiais e Métodos
A metodologia da pesquisa se baseou em um estudo
teórico-empírico com o intuito de se obter a comprovação prática do
aspectos sensoriais do snack por meio de experimentos e análises
acerca aspectos multisensoriais. Primeiramente, houve a realização de
diversos ensaios a fim de alcançar as características sensoriais
pretendidas. Neste sentido, foram testados diferentes tipos de farinha
sem glúten distintas, variedades de banana, o tempo de cocção das
cascas para se obter textura ideal, o tipo e a quantidade de gordura
utilizada para trazer sabor e crocância à massa. Também foram
analisados aspectos como a durabilidade, ou seja, quanto tempo/dias a
tosta permaneceria com suas características organolépticas intactas.
Etapas do processo de execução do snack:
1. O produto partiu dos seguintes princípios: (i) sustentabilidade, (ii)
produto plant based, (iii) movimento vegano, (iv) algas como fonte de
proteína de origem vegetal, (v) produto prático e versátil.
2.Sugestão de nome para o produto: A ideia principal foi trazer nomes
que remetem às seguintes palavras chave: alga, mar, sustentabilidade,
snack, crocância. Um nome pequeno, sonoro e de fácil memorização.
Desta forma, o nome escolhido foi o VeaBite - V(de vegan) ea (sea -
S + V) Bite (do inglês - mordida).
3. A análise descritiva do produto realizada pela equipe consistiu na
fabricação em um snack fina e crocante, a qual levou em sua
composição um mix de farinha sem glúten, mix de micro e macroalgas
em pó, castanha de caju crua triturada, óleo de coco e casca de banana,
sendo esta em forma de purê e também incluída em pequenos pedaços
na massa. Elaborou-se uma ficha técnica com formato preciso para
fabricação em média ou grande escala de produção.
Resultados e Discussões
O trabalho de criação do snack ocorreu durante a unidade
curricular de Reologia e Textura dos Alimentos do programa de
Mestrado em Ciências Gastronómicas (2019) no Instituto Superior de
Agronomia da Universidade de Lisboa. O projeto, que resultou de um
desafio apresentado pelas empresas Alga+ e Allmicroalgae, consistiu
na criação de um produto comercial com uma mistura de micro e
macroalgas (Algaessence®:https://www.algaplus.pt/algaessence/)
para a preparação de um snack saudável, recorrendo-se à aplicação de
técnicas relacionadas com o escopo da disciplina. Por fim, o melhor
produto seria levado a uma feira de inovação em produtos alimentícios
na Suíça (https://www.vitafoods.eu.com/en/welcome.html). Haveria
demonstração/degustação do snack oferecido durante a feira para
divulgação, verificação da aprovação do produto pelos comensais,
provável captação de clientes, distribuidores, parceiros e etc.
Futuramente, o produto seria lançado no mercado em uma feira na
Alemanha (https://www.figlobal.com/hieurope/en/home.html).
Após a fabricação dos snacks identificamos propriedades

21
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
sensoriais bastante satisfatórias. Verificamos que a massa possuía
crocância e delicadeza oriundos do óleo de coco e dos óleos essenciais
da castanha de caju, ambos ricos em gordura vegetais saturadas e
insaturadas, respectivamente. A casca de banana cozida ofereceu
propriedade de emulsionar, conferir umidade e influenciar no sabor
agradável. O resultado foi um snack verde amarronzado (característica
proveniente do uso de algas e das Reações de Maillard durante o
assamento). Ao toque é bastante crocante e não se desfaz nem
amolece com a umidade relativa do ar, possui um leve aroma de mar
devido ao uso da alga, assim como um sabor sutil de coco e castanha
de caju. Além disso, observamos de forma empírica o tempo que o
produto permaneceu com características sensoriais positivas, como
crocância, textura e sabor, e verificamos que após quinze a vinte dias,
em temperatura entre 20 e 28O C, armazenado em local
hermeticamente fechado, o snack se manteve com propriedades
semelhantes ao produto fresco, revelando possuir boa durabilidade e
maior tempo de prateleira.
Um dos pontos importantes para o sucesso de uma futura
comercialização do produto é pautada em sua versatilidade, pois pode
ser consumido de diferentes maneiras, seja como snack, como base
para canapés ou ainda como guarnição na composição de um prato.
(FIGURA 1)
Figura 1: Montagem do snack como canapé para entrada (direita);
Ingredientes e snack já assado, pronto para o consumo (esquerda)
A partir das pesquisas realizadas pela INNOVA (2020)
verificou-se que os consumidores também desejam produtos com
texturas variadas as quais valorizam as características organolépticas
dos alimentos e que relacionam-se ao prazer da degustação (6). Em
concordância com essa afirmação, decidimos adicionar cubos de casca
de banana à massa com o intuito de obter texturas distintas e ser mais
interessante ao paladar do comensal, sem tornar-se monótono ao
degustar um número maior de unidades.
Atualmente, há um número elevado de consumidores em
busca de produtos biológicos associada à preferência pelo consumo de
produtos locais, sobretudo provenientes de pequenos produtores (7).
Nesse sentido, torna-se necessário encontrarmos pequenas
empresas/produtores locais, como fabricantes de doces de banana ou/e
escolas e restaurantes que estejam dispostos a disponibilizarem
resíduos da casca de banana biológica para torna-se nosso parceiro e
contribuir na construção do projeto.
Segundo o manual da agrocluster de 2019,
“tendencialmente os principais métodos de diferenciação dos
produtos são: a inclusão de histórias e receitas, e a aposta em
embalagens novas e de qualidade premium. Os principais fatores que
impulsionam o consumo são: a saúde, a facilidade no uso e o prazer.
Concluindo, a inovação e lançamento de novas referências (novos
sabores, novas variedades, tamanhos, embalagens) são as tendências
chave para os mercados mundiais, onde os consumidores procuram
alimentos que os surpreendam e ofereçam valor acrescentado.
Alimentos étnicos, bonitos, “free of” (lactose, glúten, etc.)
convencionais e funcionais são os mais procurados” (8).
Por fim, pensamos em um tipo de embalagem que desse
continuidade ao viés sustentável do produto, a qual consiste em um
saco de papel com visor e fecho ziplock. Como pode ser visualizado
no exemplo abaixo, o material mescla papel kraft e plástico
biodegradável. Na embalagem também estaria destacada a logomarca
do snack, representada na figura 2.
Figura 2: Sugestão de embalagem biodegradável (direita) e logomarca
(esquerda).
Conclusão
22
Concluímos que o snack possui grandes chances de tornar-
se um produto em potencial para o mercado, partindo dos resultados
positivos baseados em análises sensoriais empíricas. Acreditamos que
o snack destina-se a um público diversificado enquadrando-se nas
novas tendências de consumo em especial das pessoas que buscam um
estilo de vida mais saudável através da alimentação, além de
praticidade em seu dia a dia. Por se tratar de um produto que não utiliza
nenhum ingrediente de origem animal em sua fórmula, também tem
como público-alvo as pessoas que são adeptas às dietas vegetariana e
vegana. Sendo também um produto sem glúten e sem lactose, tem
como foco não somente as pessoas com restrições alimentares, mas
também aquelas que consideram este tipo de produto mais saudáveis.
Referências Bibliográficas
1.Fundação Calouste Gulbenkian. O Futuro da Alimentação:
Ambiente, Saúde e Economia. Abril de 2013.p.5. Disponível em:
https://www.dgs.pt/documentos-e-publicacoes/o-futuro-da-
alimentacao-pdf.aspx. Acesso em: 23 de julho de 2020, 17h.
2. ALEIXO,M;LEAL, R; et al. Redes Sociais Como Fontes De
Informação Para Pesquisas De Mercado: Um Estudo Sobre
Veganismo e as Dietas “Plant-based” -Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, v. 1, n. 7.2020.
Disponível:https://revistascientificas.ifrj.edu.br/revista/index.php/ali
mentos/article/view/1376/766. Acesso em: 24 de julho de 2020, 20h.
3. Uday Bhan Singh & A. S. Ahluwalia. Microalgae: a promising tool
for carbon sequestration.Received: 6 February 2012.p.75.
Disponível:https://www.researchgate.net/publication/257622995_Mi
croalgae_A_promising_tool_for_carbon_sequestration. Acesso em:
24 de julho de 2020, 21h.
4. LEITE, Bruno Souza Moreira. Novas Alternativas para o Uso de
Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação. Dissertação
para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas.
Faculdade de Ciências e Tecnologia - Universidade Nova de Lisboa,
março, 2017.p.62 a p.67. Disponível em:
https://docplayer.com.br/59297131-Novas-alternativas-para-o-uso-
de-macroalgas-da-costa-portuguesa-em-alimentacao.html. Acesso
em: 23 de setembro de 2020, 11h.
5. LION, A; YANAZE,R. Obtenção e Caracterização de Farinha
de Cascas de Bananas Verdes e Maduras.Trabalho de Conclusão de
Curso, Universidade Tecnológico do Paraná, Londrina, 2018. p.10
p.17.Disponível:http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/
10562/1/LD_COALM_2018_2_01.pdf. Acesso: 05 de agosto de
2020, 14h.
6 e 7.SILVA, L.M.et al. Inovação e Tecnologia na Formação
Agrícola: Inovação e Criação de Novos Negócios. edição 1. Lisboa:
Editora Associação dos Jovens. Disponível
em:https://foodindustryexecutive.com/2019/11/innova-announces-
top-10-food-trends-for-2020/.Acesso em: 27 de julho de 2020, 16h.
8. AGROCLUSTER Tendências do Mercado Alimentar da União
Europeia Aspetos do consumo, produto, distribuição e
comunicação.Ribatejo, 2017. 2015, p.62. Disponível em:
https://docplayer.com.br/5576121-Tendencias-do-mercado-
alimentar-do-brasil-aspetos-do-consumo-produto-distribuicao-e-
comunicacao.html . Acesso em: 27 de julho de 2020, 10h.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Gastronomia e Territorialidade LGBT: Construção de Ambientes de Sociabilidade em

Estabelecimentos Gastronômicos na Avenida Manoel Borba (Recife/PE)

Robson Luis Trindade Lustosa¹; Eduardo Augusto Silva²

¹Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Faculdade Senac Pernambuco.
²Licenciado em Geografia, UFPE. robsonllustosa@fac.pe.senac.br.

Palavras chave: pertencimento, economia noturna, pink money, nicho mercadológico.

Introdução
A marginalização dos indivíduos LGBT perdurou durante
décadas, no entanto, a quebra de estereótipos e o avanço
sociocultural da população, em geral, a organização e luta de grupos
ativistas e os movimentos de reivindicação de inclusão, respeito à
diversidade e igualdade de direitos possibilitaram uma ampliação do
público LGBT em diferentes esferas e segmentos econômicos. O
próprio Movimento LGBT, aliado à sua ascensão, visibilidade e
representatividade, despertou interesses econômicos mundo a fora e
passou a ser “explorado” por diversos segmentos do mercado, dentre
eles os relacionados ao setor de Turismo e Hospitalidade, incluindo
aí a Gastronomia (1,2,3,4).
Neste contexto, surge o “capitalismo rosa” atrelado ao
consumismo do público LGBT, onde, em sua maioria, ainda são
denominados de DINKS (casais profissionais e sem filhos), com
potencial de gastar com artigos de luxo e vestuário, turismo, lazer e
entretenimento que se aproximam dos novos padrões de consumo, na
chamada economia noturna, onde se destacam atividades ligadas ao
entretenimento e ao setor gastronômico (4,5). Assim, nos
empreendimentos que ofertam produtos e serviços para a da Boa Vista, localizado na região Político-Administrativa/RPA1 da
comunidade LGBT circula o chamado pink money, termo que
expressa o poder de compra da comunidade LGBT e que passou a ser
utilizado diante da constatação de que o consumo deste grupo era
responsável por uma expressiva movimentação econômica nos
serviços de turismo e lazer, gastando ainda mais que os
heterossexuais (1,4).
Aponta-se que este grupo social, por sentir-se
marcadamente excluído pela sociedade, encontra no consumo
noturno, sua estratégia mais importante de formação de identidade de
grupo e autorreconhecimento. Dessa forma, a constituição de
territórios pelo grupo LGBT se dá sobremaneira por meio da
apropriação econômica de estabelecimentos comerciais no espaço,
cujos frequentadores buscam estes serviços por questões relacionadas
à identificação e pertencimento no que se refere à sexualidade, o que
acarreta em territorializações fechadas em espaços privados de lazer
onde se sentem “incluídos” socialmente (6,7,8,9).
Alguns estabelecimentos gastronômicos se territorializam
como segmento de lazer LGBT, por meio de mecanismos do grande
capital, e se utiliza da busca de consumidores socialmente
marginalizados com consumo potencial, vendo aí uma possibilidade
de geração de lucros. Isto se afirma em diferentes estudos os quais
apontam que não são os indivíduos que territorializam os
empreendimentos comerciais, mas sim utilizam-se de serviços
destinados ao grupo LGBT e que contribuem para a permanência
destes territórios comerciais em funcionamento. Neste sentido, o
capitalismo contemporâneo cria mecanismos que atendam os mais
variados segmentos sociais, dentre eles os grupos marginalizados
(5,6,7).
A gênese da territorialidade LGBT está ligada a fatores de
consumo, vida noturna e exclusão social. Neste contexto, o consumo,
em geral, utiliza-se de símbolos que constituem elementos de
pertencimento e que sinalizam uma identidade LGBT. O uso dos
estabelecimentos comerciais por parte dos frequentadores se dá,
portanto, de forma simbólica e afetiva, pois os indivíduos se sentem a
vontade para expressar-se de acordo com suas personalidades,
relacionadas à própria sexualidade, para socialização e convívio
conforme seus interesses. A expressão da identidade homossexual
leva em consideração fatores como o preconceito, a exclusão social e
a vida em uma sociedade heteronormativa, que faz com que muitos
indivíduos LGBT não exerçam de forma plena a sua identidade
(6,7,9,10).
A comunidade LGBT estabelece relações com seu meio,
transformando-o conforme a sua compreensão e realidade. O bairro
cidade do Recife (PE) reúne a maioria dos espaços comerciais da
cidade destinados ao público LGBT, como bares, restaurantes,
boates, além de outros estabelecimentos e serviços que tornam este
bairro o epicentro das mais diversas expressões de sexualidade
principalmente na Avenida Manoel Borba.
O estudo da territorialidade traz consigo aspectos
relevantes à compreensão das dinâmicas sociais onde determinados
grupos se tornam agentes da realidade socioterritorial. Uma vez que o
“capitalismo rosa”, o pink money e seus consumidores DINKS
apresentam a grande capacidade de consumo por parte do público
LGBT e estabelece uma nova configuração mercadológica em um
novo sistema de consumo, voltado para a economia noturna, é
relevante a investigação sobre a relação e acepção do público LGBT
com os empreendimentos gastronômicos localizados em uma das
principais metrópoles da região Nordeste com vistas à construção de
uma territoriabilidade social e identitária.
Assim, o principal objetivo desta pesquisa é verificar a
construção de territorialidade pelo público LGBT nos
empreendimentos gastronômicos localizados à Avenida Manoel
Borba, possuindo como objetivos específicos: analisar os conceitos
de território e territorialidade em relação à comunidade LGBT, com
enfoque nas perspectivas de uso e de apropriação e identificar os
fatores que levam a população LGBT a buscarem determinados
estabelecimentos gastronômicos como espaços de convivência.

23
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Material e métodos
No tocante aos procedimentos metodológicos, realizaram-
se a observação in loco na Avenida Manoel Borba, Boa Vista, Recife
(PE) e a aplicação de questionário online, através de recurso
tecnológico Google Forms através de smartphone, junto aos sujeitos
desta pesquisa: pessoas LGBT que frequentam o local.
A pesquisa no local fora realizada tanto para verificação
das características dos serviços noturnos voltados ao público LGBT,
no segmento gastronômico, bem como elementos identitários da
cultura gay, ocorrendo em novembro de 2019, bem como para
entrevistar frequentadores e proprietários dos estabelecimentos. Não
foi possível o contato com os empreendedores dos estabelecimentos
gastronômicos, devido a indisponibilidades destes, sendo esta uma
das limitações da pesquisa.
Optou-se por amostragem não-probabilística por
conveniência e a seleção dos indivíduos pesquisados foi do tipo bola
de neve (snowball), onde pessoas identificadas primordialmente
pertencentes à comunidade LGBT e que fazem uso frequente dos
espaços da Avenida Manoel Borba foram indicando novos
participantes para a realização da pesquisa e coleta de dados via
questionário, alcançando o total de 47 participantes. O questionário
foi do tipo Survey e as perguntas foram desenvolvidas segundo os
conceitos de território e territorialidade, identidade e pertencimento
as quais foram tomadas como dimensões analíticas deste trabalho.
Os resultados foram categorizados em planilha eletrônica
para categorização a posteriori e as falas transcritas dos respondentes
foram analisadas de forma temático-categorial segundo o método de
Análise de Discurso (11).
Resultados e discussão
A caracterização sociodemográfica aponta 93%
identificam-se como homens cis e 7% se autodeclarou como
mulheres cis. As idades dos entrevistados variaram entre 20 e 49
anos, havendo maior concentração de respondentes na faixa etária
que vai de 20 a 29 anos (52%), seguido da faixa de 30 a 39 anos
(44%). Ambas são faixas etárias consideradas economicamente
ativas, destacando-se a faixa de 30 a 39 anos. Esta informação leva à
inferência de que os indivíduos entrevistados enquadram-se na faixa
etária a qual possui renda e acesso financeiro aos serviços prestados
pelos empreendimentos LGBT na Avenida Manoel Borba.
Na Avenida Manoel Borba e no seu entorno, foi possível
identificar um grande volume de empreendimentos voltados à
comunidade LGBT, tanto no segmento gastronômico e de lazer,
como bares (n=7), restaurantes (n=2), boates e casas noturnas (n=3),
quanto de outros espaços de uso comum por estes indivíduos, como
saunas (n=2) e cinemas homoeróticos (n=1). Muitos negócios
destinados ao público LGBT estão no setor de serviços, sobretudo
voltados para o lazer e entretenimento. São identificadas boates,
bares, restaurantes, saunas, agências de viagem, festas em ambientes
privados, entre outros, porém observa-se que a maior parte dos
serviços direcionados ao público gay fica restrita aos grandes centros
urbanos (6,7,8,9).
24
Verificou-se, ainda, que na Avenida Manoel Borba,
existem espaços com ocupações e funções distintas na transição do
diurno ao noturno, onde a maior parte do comércio está fechada ao
início da noite e a partir daí surgem novos espaços como bares,
restaurantes e boates, trazendo relações de uso do espaço urbano
diferenciadas daquelas que ocorrem durante a manhã e à tarde, onde
a noite se destina ao entretenimento e ao lazer LGBT. Essa
característica de territorialização se dá significativamente nos
grandes centros urbanos onde há fluidez nas relações de uso do
espaço urbano nos períodos diurno e noturno, com alternância do que
é dedicado ao comércio e ao lazer, respectivamente. Neste contexto,
o primeiro cenário se desfaz e configura-se um novo ambiente que se
“refuncionaliza” com a abertura de espaços destinados
exclusivamente ao grupo LGBT, como bares, restaurantes e boates,
assim como a presença de pessoas que buscam esses serviços de
lazer noturno. É notório o crescimento da economia noturna LGBT e
LGBT-friendly como espaços cotidianos de encontro e sociabilidade
(6,7,8).
O uso da Avenida Manoel Borba pelo público LGBT é
verificado nos horários noturnos (93% dos respondentes), o que
ocorre concomitantemente com a abertura de alguns espaços e
estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e boates),
demonstrando essa transição entre frequentadores héteros e
homossexuais. Este caráter cíclico se organiza e segue na dinâmica
territorial onde os usos dos espaços urbanos se alternam conforme os
serviços oferecidos e interesses dos frequentadores e de acordo o
horário, seja diurno e/ou noturno, constituindo, assim, espaços
territoriais fluidos, onde um único espaço dá origem às mais diversas
apropriações no mesmo dia (2,5,6). A territorialidade LGBT na
Avenida Manoel Borba se dá no espaço público e privado,
principalmente no período noturno, e a apropriação efetiva e a
conscientização por parte dos diferentes atores com relação ao uso
deste espaço dá origem à territorialidade LGBT na área.
Nos estabelecimentos visitados, foram percebidos
elementos identitários da cultura LGBT, destacadamente nos bares,
como a bandeira do arco-íris, imagens e figuras de artistas
homossexuais ou da cultura Pop e ícones LGBT, como Madona e
Cher. Os territórios de convivência homossexual se caracterizam
pelos símbolos ligados a ele e nos ambientes que materializam a
afirmação dessa identidade. Muitos espaços de consumo e de
sociabilidade voltados para a comunidade LGBT incorporam, em
certa medida, elementos do discurso ativista do “orgulho” e da
“visibilidade”, explicitando o seu direcionamento a um público de
orientação sexual determinada e compartilhando símbolos
relacionados com o movimento, como é o caso da bandeira do arco-
íris, largamente empregada em espaços políticos e de lazer LGBT
(6,8,10). Destaca-se a rejeição a espaços que não se expressam de
acordo com sua sexualidade ou que apresentam a falsa ideia de
ausência de preconceitos de maneira maquiada e com objetivos
puramente mercadológicos (pinkwashing). sem constituir um espaço
exclusivo ou preferencial para as sociabilidades homoafetivas.
Quanto ao uso desses estabelecimentos gastronômicos,
majoritariamente, as respostas às entrevistas (98%) confluem com a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

perspectiva de que possibilitam os encontros, seja com amigos ou Fortaleza-CE para o Público LGBT. Conexões - Ciência e
Tecnologia, [S.l.], v. 11, n. 5, p. 32-43, dez. 2017.
paqueras, em um contexto de liberdade, sobretudo de expressão,
assim como de acolhimento (97%), onde indivíduos se identificam 5. DALPIAN, P. R. C.; SILVEIRA, T. Locais de mercado,
diversidade e exclusão interseccional. Cad. EBAPE.BR, Rio de
em grupo e sentem-se à vontade, ou se sentem seguros coletivamente
Janeiro , v. 18, n. 2, p. 377-390, jun. 2020 .
(93%). A corporeidade sexuada está intimamente relacionada com o
6. JESUS, D. S. V. À Margem da Margem: LGBTs e a economia
espaço, sobretudo na formação dos territórios urbanos, provocando
noturna do samba nas Zonas Norte e Oeste do Rio de
acolhimento, indiferença ou exclusão, onde em oposição à Janeiro . Revista Baru - Revista Brasileira de Assuntos Regionais
e Urbanos, Goiânia, v. 4, n. 1, p. 77-92, set. 2018.
heteronormatividade, as manifestações homoafetivas e homoeróticas
são interditadas, sendo permitidas nos espaços privados ou em locais 7. FREITAS, B.; PORTUGUEZ, A. P. Consumo, exclusão social e a
dinâmica de produção do território LGBT+ na área central de
claramente identificados como permissíveis ao afeto homossexual.
Uberlândia, MG. Brazilian Geographical Journal, Ituiutaba, n. 2,
Ainda, a violência contra homossexuais, pressiona a comunidade v. 4, p.539-560, jul./dez. 2013.
LGBT à escolha e à construção de espaços reservados, pois o espaço
8. BARRETO, R. C. V. Geografia da Diversidade: Breve Análise das
público torna-se um ambiente de grandes tensões (5,7,8,9). Territorialidades Homossexuais no Rio de Janeiro. Revista Latino-
americana de Geografia e Gênero, Ponta Grossa, v.1, n.1, p.14-20,
O lazer, diversão e entretenimento (98%), alimentos e
jan./jul. 2010.
bebidas (86%) oferecidos pelos empreendimentos gastronômicos,
9. FRANCH, M. Juventudes coloridas: sociabilidade, consumo e
assim como o seu uso como ponto de encontro entre amigos e
subjetividade entre jovens LGBT em João Pessoa. Latitude, vol. 6,
“iguais” (98%) são considerados pelos respondentes como elementos n°1, pp.71-82, 2012.
atrativos para as suas escolhas e ocupações desses espaços os quais
10. JESUS, D. S. V. Só para o moço do corpo dourado do sol de
possibilitam a sua interação enquanto grupo. Ipanema: distribuição espacial da economia noturna LGBT na cidade
do Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Estudos Urbanos e
Regionais, Recife, v. 19, n. 2, p. 288-309, maio/ago. 2017.
Conclusões
11. BARDIN, L. Análise de conteúdo. São Paulo: Edições 70, 2011.
Esta pesquisa revela que a Avenida Manoel Borba
apresenta uma conglomeração de espaços comerciais no segmento
gastronômico voltados ao público LGBT e, ademais de sua
potencialidade como segmento econômico, os restaurantes, bares,
boates e casas noturnas são capazes de estimular a socialização e
proporcionar prazer ao indivíduo, além de suprir as necessidades
fisiológicas de segurança, de status, de autoestima, de autorrealização
e necessidades sociais de seus frequentadores os quais se
apropriaram dos diferentes espaços e através de suas identidades
agregaram significados a eles, produzindo assim uma territorialidade
LGBT.
Vale ressaltar que, além do campo econômico e
simbólico, a ocupação e dominação desses estabelecimentos
gastronômicos como territórios confluem para a construção de
espaços de convivência, liberdade e refúgio, onde palavras como
proteção, medo, preconceito e rejeição, direcionam a comunidade
LGBT para esses espaços existentes na Avenida Manoel Borba para
que possam ser reconhecidos por seus semelhantes e exercer
livremente a sua identidade.

Referências
1. MELLO, G. Cidade-armário: o não-lugar e a violação do direito ao
lazer como expressão da cis-heteronormatividade. Sexualidade &
Política: Revista Brasileira de Políticas Públicas LGBTI+, São
Paulo, v. 1, n. 1, p. 179-217, jan./jun. 2019.

2. CARVALHO, C. O.; MACEDO JÚNIOR, G. S. ‘Isto é um lugar

de respeito! ’: A construção heteronormativa da cidade-armário
através da invisibilidade e violência no cotidiano urbano. Revista de
Direito da Cidade, v. 09, n. 1, p. 103-116, 2017.

3. FERREIRA, G. G.; AGUINSKY, B. G. Movimentos sociais de

sexualidade e gênero: análise do acesso às políticas públicas. Rev.
katálysis, Florianópolis, v. 16, n. 2, p. 223-232, dez. 2013.

4. FERREIRA MENDONÇA, D.; FERREIRA LIMA, J. C. O

Panorama da Rede Hoteleira Midscale da Praia de Iracema em

25
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Queijo e gastronomia: estudo de caso.
Cintia Cristina Ebertz Malinoski Beims (1), Denis Alcides Rezende (2)
(1) Aluna de Graduação em Gastronomia, Faculdade Senac Paraná.
(2) Professor, Administrador, Pós-Doutor, Faculdade Senac Paraná.
E-mail: denis.alcides.rezende@gmail.com
Palavras-chave: Alimento. Produção artesanal. Gastronomia.
1. INTRODUÇÃO
A produção de queijo artesanal é considerada uma estratégia de
reprodução social e econômica sob a responsabilidade dos
agricultores familiares e essa prática frequentemente está inserida
predominantemente no mercado informal com implicações
econômicas, culturais e sociais. Apesar disso, as políticas públicas
pouco valorizam e interessam por tais atividades mais tradicionais,
que não se encontrem inseridas no mercado formal (1).
Quanto aos problemas de pesquisa, o queijo onde o leite está
contaminado torna-se um desafio para a indústria laticínista, por ser
mais ácido e perecível (2). O Brasil produz um milhão de toneladas
de queijo por ano. Um quinto desse total é feito artesanalmente, com
leite cru (que não passou pelo processo de pasteurização). Boa parte
do queijo artesanal brasileiro é vendido informalmente, pois falta ao
produto o registro nos serviços de inspeção sanitária, seja municipal,
estadual ou federal (3). Considerando que o mercado informal
equivale a 40% do total da produção de queijos no Brasil, pode-se
estimar que a produção informal tenha sido da ordem de 380 mil
toneladas em 2006, o que significa um mercado total da ordem de
952 mil toneladas (4).
Quanto as justificativas da pesquisa, observa-se que para a produção
de um adequado queijo, a qualidade microbiológica do leite, seja ele
pasteurizado ou cru, é fundamental para a preparação de queijos. Ela
pressupõe um gado saudável, boas práticas de higiene na ordenha e
no manuseio do leite, higienização eficiente dos equipamentos e
utensílios utilizados e, finalmente, o resfriamento do leite a
temperaturas entre 0-4 °C, no máximo 2 h após a ordenha. Essas
práticas permitem que o leite mantenha a qualidade microbiológica
por até 72 horas, mas não significam ausência de bactérias. Inclusive
porque o leite é um ótimo meio para crescimento destes micro-
organismos (2). A produção de queijo tem importância econômica,
particularmente para os pequenos produtores que enfrentam
dificuldades para cumprir a legislação estadual (5). As relações entre
alimentos, bebidas e gastronomia carecem de aplicação da gestão
com base na ciência da administração (6).
O objetivo é analisar o queijo e suas relações com a gastronomia.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história
da humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu
início perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes de
Cristo (7). É um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios,
carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e
B. É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece (2). Produto
derivado do leite (de vaca, ovelha, cabra, búfalo ou outros),
resultante de um processo de produção cujas fases são a coagulação,
a retirada do soro, a moldagem, a prensagem, a salmoura e a
maturação (8). O processo de elaboração de queijo é formado a partir
da coagulação do leite, em que ocorre a formação de uma massa
sólida e a separação da parte líquida do leite. São quatro etapas:
matéria prima; coalhada; drenagem; enformagem e prensagem (9,
10).
A gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se
refere ao homem na medida em que se alimenta e governa a sua (11).
Os produtos culinário-gastronômicos são percebidos por diferentes
sinais, como as cores, texturas, gostos e sons, que identificam e
distinguem um produto alimentício-gastronômico dos outros. Estes
aspectos sensoriais podem ser percebidos pelos sentidos do corpo, e
lembrados em associação com reações emocionais e psicológicas
(12).
3. METODOLOGIA DA PESQUISA
Elaborou um estudo de caso em Curitiba (amostra) com uso de
técnicas qualitativas e quantitativas (13). Contemplou as fases:
26
preparar dados; coletar dados; analisar dados; e documentar dados. A
unidade observação da pesquisa foram gastrônomos e nutricionistas.
O protocolo de pesquisa determinou 35 variáveis de queijo e 5 de
gastronomia (14).
O período da pesquisa foi de agosto de 2019 a maio de 2020.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise mostrou um percentual de gordura baixa de 4%, sendo
positivo comparando com outros queijos é considerado um queijo
magro, o queijo cottage é uma a boa escolha para uma alimentação
saudável e equilibrada, comparada a outros queijos, como por
exemplo, o queijo prato que contém cerca de 43% de gordura em sua
composição, é classificado como um queijo gordo.
A análise do percentual de umidade do queijo cottage é de 80%. Ou
seja, é suficiente pois é um queijo que apresenta muita umidade, uma
vez que sofre lavagem diversas vezes durante sua produção. É um
queijo fresco e deve ser consumido rápido, diferentemente de outros
queijos que podem ser armazenados por mais tempo. Assim como o
queijo cottage, o queijo minas padrão também apresentou um teor
alto de 48% de umidade em sua composição.
A análise do queijo cottage apresentou textura cremosa granular,
adequado porque é ideal para ser usada em pães, torradas, saladas,
tortas, pratos doces e salgados e ainda, como elemento para
incorporar pratos mais sofisticados. Por ser um queijo magro, é
muito consumido por pessoas que estão cuidando de sua saúde e bem
estar.
A análise é adequada quanto a classificação do queijo cottage, o
definiu como um queijo fresco, ou seja, deve ser consumido rápido,
para manter o aroma, a textura, e a cremosidade característica deste
queijo.
A análise de maturação do queijo gruyere é suficiente, pois é de
quatro meses, o que é bastante tempo comparado ao queijo minas
frescal cuja maturação se dá em torno de 20 dias. Porém existem
outros queijos que levam maior tempo de maturação como é o caso
do queijo parmesão que pode levar de 6 meses a 2 anos.
A análise quanto ao formato do queijo gruyere apresentou forma
cilíndrica, assim como gruyere o queijo gorgonzola também
apresentou forma cilíndrica em seu formato. É adequada porque Boa
parte dos queijos conhecidos nacionalmente tem esse formato.
A análise do queijo gruyere identificou a cor como amarelo pardo.
Tornando–se bom para sua apresentação, os queijos apresentam uma
variação de branco ao creme, como amarelo ouro e amarelo pardo. O
queijo amarela possuem um teor de gordura maior, comparado aos
queijos brancos.
A análise do queijo minas frescal, demonstrou que ele é um queijo
brasileiro, muito apreciado e atende o gosto do brasileiro. E a análise
quantitativa mostrou que sua durabilidade é pequena em torno de 9
dias, ruim em comparação com outros queijos. Também temos outros
queijos artesanais brasileiros como o minas padrão, diferentes do
queijo frescal sofre maturação de 20 dias.
A análise da textura do queijo minas frescal o identificou como um
queijo macio e têm pouca durabilidade em comparação aos demais
queijos. A análise quantitativa demonstrou que o queijo minas frescal
dura em torno de 9 dias sob refrigeração tornando ruim quanto ao seu
tempo de durabilidade. O queijo ricota também tem pouca
durabilidade deve ser consumido em torno de 3 dias.
A análise do queijo minas frescal apresentou cor esbranquiçada.
Geralmente os queijos classificados como frescos possuem uma
coloração mais clara que os demais queijos, sendo positivo pois
queijos frescos tem uma coloração mais claras.
A análise mostrou que o queijo minas frescal apresentou forma
cilíndrica sendo favorável para este queijo mesmo sendo esta foi à
forma da maioria dos queijos neste estudo.
A análise demonstrou que o leite do queijo minas padrão é
pasteurizado. O que apresenta mais segurança para inibir o
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

crescimento de micro-organismo, sendo favorável para a segurança
do queijo. Os queijos que passam pelo processo de pasteurização,
apresentam maior segurança para os consumidores. Muitos queijos
ainda são feitos com leite cru, e destas formas os riscos de
contaminação do produto se torna maior, o que é negativo tanto para
o consumidor quanto para o produtor do queijo.
A análise do queijo minas padrão apresentou um percentual de 24%
de gordura. Ele apresenta um teor de gordura médio, razoável em
comparação aos queijos com maiores porcentagem de gordura como
é caso do queijo prato que contém 43% de gordura em sua
composição. O ponto positivo nessas variações de teor de gordura é
que pessoas com restrições alimentares em gorduras e ou dietas
podem escolher o tipo de queijo mais magro de acordo com a
classificação de gordura presente no rótulo do produto ou de acordo
com o fabricante/produtor.
A análise do queijo minas padrão apresentou um percentual de 48%
de umidade. Assim como o cottage que apresentou 80% de umidade
em sua composição. Esses queijos com alto de teor de umidade,
apresentam fator negativo que é, um tempo menor de prateleira,
como é o caso do queijo minas frescal que deve ser consumido em
até 9 dias sob refrigeração.
Foram elaboradas outras análises, dentre elas dos queijos: minas
curado; mussarela; prato; provolone; provolone curado; quark; ricota;
roquefort; e camembert.
Quanto a análise comparativa de queijo e gastronomia, apresentou
adequada, uma vez que existem muita variedade de queijos tornando
ótimo para a gastronomia e várias maneiras de apreciá-los. A
gastronomia por sua vez, também tem muitas variáveis dependendo
da região, da cultura, e dos chefs. A gastronomia vem crescendo
muito em cada região do nosso país. Muitos cursos na área de
gastronomia vão surgindo, o que resulta em uma demanda de novos
chefes. Cada região vai se adaptando para oferecer o que produz de
melhor aos seus visitantes e consumidores. Desta forma, também o
queijo, teve um aumento de sua produção, consumo e de
apreciadores, fazendo com que novas combinações e técnicas de
fabricação surjam conquistando os mais diversos paladares.
2
leite/busca-de-noticias/-/noticia/25562253>. Acesso em: 09 de
setembro de 2019.
(4) SEBRAE. Estudos de mercado: queijos nacionais, 2008.
Disponível em: < www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus>. Acesso
em 24 de outubro de 2019.
(5) VICENTINI, N. M. et al. Custo da adequação de pequenos
produtores de queijos. Estado de Minas Gerais. Instituto de
Lacticínios Cândido Toste. 2013. Disponível em
<https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/45>. Acesso em: 14 de
setembro 2019.
(6) REZENDE, D. A. Planejamento estratégico público ou
privado com inteligência organizacional: guia para projetos em
organizações de governo ou de negócios. Curitiba: Intersaberes,
2018.
(7) CIÊNCIA DO LEITE, 2013. A história da fabricação de
queijos no mundo. Disponível em
<https://cienciadoleite.com.br/noticia/228/a-historia-da-fabricacao-
de-queijos-no-mundo>. Acesso em: 08 de setembro de 2019.
(8) CHALITA, M. A. N. et al. Algumas considerações sobre a
fragilidade das concepções de qualidade no mercado de queijos no
Brasil. Informações Econômicas, SP, v. 39, n.6, p. 77-88, 2009.
(9) AZEVEDO, A. Nutrição pratica e saudável. 2018. Disponível
em: <http://www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/nutricao-e-
saude/como-se-faz-queijo>. Acesso em: 24 de outubro de 2019.
(10) PIMENTEL, C. Nutrição e saúde como se faz: queijos. 2019.
Disponível em: <www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/nutricao-e-
saude/como-se-faz-queijo>. Acesso em: 24 de outubro de 2019.
(11) FREIXAS, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no
mundo. São Paulo: Senac, 2017.
(12) KOERICH, G H. et al. Culinária, sensorial idade e memória:
uma revisão sobre marca gastronômica. Revista Turismo: estudos e
práticas, v. 8, n. 1, 2019.
(13) GIL, A. C. Estudo de caso. São Paulo: Atlas, 2009.

5. CONCLUSÃO (14) LAKATOS, E. M. Fundamentos da metodologia científica. 6

O objetivo proposto foi alcançado ao analisar queijo e sua relação ed. São Paulo: Atlas, 2010.
com a gastronomia, sendo avaliados diferentes tipos de queijos,
características e particularidades gastronômicas.
Quanto aos resultados auferidos, a pesquisa identificou os diferentes
tipos de queijos e diferentes tipos de leites para a produção de
queijos. As tradições quanto a fabricação de queijos é antiga e
atualmente apresenta grande variedade de sabores, texturas e aromas.
Cada queijo tem particularidades de acordo com as regiões e ou
países em que são produzidos. Houve crescimento na produção e
consumo de queijo em todo o mundo, desta forma, estão presente em
preparações simples e ou mais sofisticadas de vários chefs.
A pesquisa contribuiu para a área da gastronomia, para evidenciar
variáveis do queijo, desta forma, demonstrar os diferentes tipos de
queijos e sua utilização na gastronomia. Está presente, ganhando
mais espaço em pratos simples e ou mais elaborado, feito por
grandes chefs ou cidadãos. Também contribuiu para que as pessoas
saibam diferenciar alguns tipos de queijos, e a maneira de armazenar,
prazo de consumo, teor de gorduras, entre outros, deste alimento, e
assim, melhorar o poder de escolha dos consumidores. Ainda,
contribuiu para a cidade de Curitiba, que recebe turistas de diversas
partes do país e do mundo, mostrando que há vários lugares que se
tem queijo a venda, de vários preços e qualidades, podendo ser
inserido em vários pratos desde um simples sanduíche a um prato
mais elaborado.
Este trabalho também contribui como material metodológico para
pesquisas científicas e consultas futuras.
A pesquisa está limitada a um estudo de caso e não pode ser
generalizada.

REFERÊNCIAS
(1) MENEZES, S. M. Queijo de coalho: tradição cultural e estratégia
de reprodução social na região Nordeste. Revista de Geografia
(Recife), v. 28, n. 1p. 40-56, 2011.
(2) PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e
microbiológicos. Química Nova, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
(3) EMBRAPA. Gado de leite: pesquisa para a caracterização do
queijo artesanal 2017. Disponível em: <www.embrapa.br/gado-de-

27
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gestão De Talentos: Abordagem Estratégica No Setor Gastronômico
Fernando Paes1, Rafael Campos2, Fabíola Potzik3
1
Pós Graduando, Faculdade Galileu, 2Professor de Pós-graduação Lato Sensu, Me. Saúde Coletiva - Faculdade Galileu,
3
Docente de Alimentação e Nutrição, Ma. Gestão em Alimentos e Bebidas - Senac São Paulo
feortiz3@hotmail.com
Palavras-chave: Restaurantes, fast-food, recursos humanos, serviços de alimentação
Introdução
A área da gastronomia vem reconhecendo a importância de ter
uma equipe qualificada, motivada e que esteja conectada com as
expectativas e cultura da empresa, embora ainda sejam poucas as
organizações que invistam em qualificação de seus funcionários (1).
O segmento de restaurantes comerciais, necessita qualificar a
gestão de pessoas nas organizações, para que possa oferecer condições de
segurança alimentar à população consumidora (1).
O diferencial competitivo das organizações deste segmento, é
o seu capital humano, pois, suas operações são de maneira artesanal,
envolvendo diversas responsabilidades de extrema importância, tais
como: manipulação de alimentos, higiene do ambiente e dos funcionários,
controle de qualidade de produtos, eliminação do risco de contaminação
e normas técnicas especificas para o seguimento com objetivo,
compreender e listar as ações realizadas para gestão dos talentos em
serviços de alimentação (2).
Objetivo
Este estudo teve como objetivo, compreender e listar as ações
realizadas para gestão dos talentos em serviços de alimentação.
Material e Métodos
Trata-se de uma pesquisa qualitativa na qual buscou-se
compreender os fenômenos abordados principalmente à base de narrativas
e experiências dos gestores. Os dados foram coletados através de um
questionário semiestruturado e interpretados pela análise de discurso de
Vergara (3).
Para análise dos resultados foi utilizada a técnica de análise de
discurso que, de acordo com Vergara (1997), é um método que visa não
só compreender como uma mensagem é transmitida, como também
explorar o seu sentido. Portanto, a análise do discurso inclui o contexto
no qual ele está inserido e não considera somente o que se fala, mas como
se fala.
Participaram desta pesquisa, cinco gestores de restaurantes
comerciais do município de Botucatu - SP, classificados por linhas de
atuação: à la carte e fast-food.
Resultados e Discussão
Os resultados sugerem cinco categorias significativas para
compreender como vem sendo realizadas as ações para gestão de talentos:
1) Recrutamento e Seleção: desenvolvendo um processo
estruturado de recrutamento e seleção, com divulgação da vaga em locais
estratégicos, aumenta a possibilidade de atrair profissionais talentos que
são mais qualificados e aptos para preencher o posto de trabalho vago.
Realizar entrevista de emprego estruturada e individualizada, minimiza a
margem de erro na escolha do candidato que melhor atende as
expectativas da empresa e para tornar-se efetiva a ambientação do recém
contrato, a integração é fundamental.
2) Treinamento e Desenvolvimento: As empresas precisam
operacionalizar-se embasadas nas diretrizes do Regulamento Técnico de
28
Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Visar para além do lucro, aperfeiçoar-se em ações de
controle sanitário na área de alimentos para proteger à saúde da
população. Desenvolver profissionalmente seus funcionários, através de
treinamentos, palestras, cursos profissionalizantes, entre outros (4, 5).
3) Plano de Carreira: estruturado que atenda às necessidades
organizações, seus funcionários podem traçar metas e objetivos
individuais, resultando num melhor desempenho do trabalho em grupo e
aumento da qualidade nos processos, procedimentos, produtividade e
qualidade do produto e/ou serviço final.
4) Remuneração: a remuneração financeira é importante, mas
sozinha não mantém a motivação, comprometimento, satisfação pelo
trabalho, aumento da produtividade e lealdade dos funcionários. A partir
dessa realidade, as organizações vêm desenvolvendo novas formas de
remunerações (6, 7).
5) Avaliação de Desempenho: ferramenta de avaliação e
desempenho juntamente com o feedback tem como objetivo principal
melhorar a performance e desemprenho do indivíduo e da empresa, sendo
necessário efetuar de maneira ambilateral levando em conta o ponto de
vista do gestor, funcionário e da equipe.
Conclusões
Recomenda-se, a valoração assertiva do capital humano nos
restaurantes comerciais pesquisados como apoio ao gestor. Uma
elaboração estruturada e orientada no processo de recrutamento e seleção
de novos funcionários, acrescendo no processo, testes e/ou dinâmicas que
identifique o perfil comportamental dos candidatos, para ampliar esses
conhecimentos sobre o indivíduo entrevistado, com isso alinhando a
função e perfil.
O desenvolvimento de método de integração à novos membros
da equipe na rotina e cultura organizacional, possibilitando a redução no
impacto da rotatividade de funcionários. A busca de diferentes, e
inovadoras, formas de desenvolvimento profissional dos recursos
humanos, com apoio de ferramentas de desenvolvimento educacional
como cursos e treinamentos.
Divulgação clara e objetiva do plano de carreira dentro da
empresa, apresentando novos meios de remuneração e benefícios, além
de implementar práticas de feedback para tornar à relação entre empresa
e funcionários mais estreita e alinhadas as expectativas de ambas as
partes.
Sugere-se a realização de estudos futuros com consequente
ampliação do número de respondentes e uma amplitude geográfica
significativa, que represente todo o território nacional, e obtendo mais
informações sobre a gestão de talentos. Um possível estudo com os
funcionários também poderia ser aplicado buscando as percepções do
ponto de vista do recurso humano.
Mesmo com essas limitações, acredita-se que este estudo possa
contribuir para novas indicações de estudos no setor de alimentos e
bebidas, em especial o segmento à la carte e fast-food, bem como
estimular a discussão em relação ao entendimento dos processos
decisórios, e no campo gerencial, espera-se que contribua para que as
empresas do setor possam ter uma melhor perspectiva dos fenômenos em
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

torno da gestão de talentos, que possam estudar e possibilitar em suas

estratégias empresariais

Referências

1-CAVALLI, Suzi Barletto; SALAY, Elisabete. Gestão de pessoas em

unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar, Rev.
Nutr., Campinas, 20(6):657-667, nov./dez., 2007.

2-Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013.

Regulamento técnico de boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para serviços de alimentação. DOE de 19/04/2013 - nº. 73
- Poder Executivo – Seção I – pág. 32 - 35.

3-VERGARA, S. M. Projetos e relatórios de pesquisa em administração.

São Paulo: Atlas, 1997.

4-BHOGANADAM, Syamala Devi; RAO, Dr. Dasaraju Srinivasa. A

Study On Recruitment And Selection Process Of Sai Global Yarntex
(India) Private Limited, IJMRR/ October 2014/ Volume 4/Issue
10/Article No-5/996-1006 Syamala Devi Bhoganadam et. al./ Inter. Jour.
Man. Res. Rev., India.

5-BROWN, J., 2007. Employee Orientation: Keeping New Employees on

Board. Inter. Pub. Man. Ass. Hum. Res. Disponível em:
<http://cdn2.hubspot.net/hub/59176/file-15741175-
pdf/docs/employee_orientation.pdf>. Acesso em: 07 set 2020.

6-GHENO, R.; BERLITZ, J. Remuneração estratégica e pacote de

benefícios: um estudo de caso aplicado ao nível operacional de uma
multinacional. Rev. Adm. UFSM, Santa Maria, v. 4, n.1, p. 268-287
mai./ago. 2011. Disponível em:
<https://periodicos.ufsm.br/reaufsm/article/view/709/2087>. Acesso em
28 ago 2020.

7-MUDOR, H.; TOOKSOON, P. Conceptual framework on the

relationship between human resource management practices, job
satisfaction, and turnover. Jour. Eco. Beh. Stu. Vol. 2, No. 2, pp.41-49,
Feb. Thailand 2011.

29
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Alimentação em tempos de pandemia: Extensão Remota no Programa de
Aceleração de Empreendimentos Gastronômicos (PAEG)
Karla Tonini1, Juliana de Lima2, Ceci Santiago3, Vinicius Rangel4, Emilli de Souza5
Palavras-Chave: Gastronomia; Empreendedorismo; COVID-19.
1
Doutoranda em Educação e Ciências e Saúde/ NUTES- UFRJ- Docente em Gestão de Serviços
Gastronomia/INJC/UFRJ – ktonini.gastronomia@nutricao.ufrj.br
2
Mestre em Engenharia de Produção UENF- Docente em Gestão de Serviços Gastronomia/INJC/UFRJ
3
Doutoranda em Educação Universidade Lusófona Portugal- Coordenadora Acadêmica e Docente em
Gestão de Serviços Gastronomia/INJC/UFRJ
4,5
Graduando em Gastronomia INJC/UFRJ
Introdução
O mercado de foodservice nacional vem
enfrentando desafios, tanto na área econômica, com a alta do
desemprego e a queda do PIB (-4,7%) em 2020 no setor de
serviços, quanto na área da saúde, em função da pandemia
de COVID-19. Esses fatores aumentaram a escassez de
clientes, a preocupação com a higiene sanitária dos
estabelecimentos e dos trabalhadores do setor de
alimentação fora do lar (1).
O Programa para Aceleração de
Empreendimentos Gastronômicos (PAEG) faz parte das
ações de extensão do Curso de Gastronomia da UFRJ, com
o objetivo de capacitar, estimular e apoiar a formação
profissional de empreendedores na área de alimentação, por
meio de atividades tais como: cursos, projetos e eventos,
voltados para a discussão, planejamento, implementação e
avaliação dos negócios de empreendedores que atuam na
área de alimentação.
O PAEG possui parcerias com o Projeto Social
Diamantes na Cozinha e o Projeto Social Gastromotiva, com
intuito de selecionar empreendedores participantes dos dois
projetos, que tenham interesse em aumentar a capacitação
dos gestores e consequentemente à gestão do negócio. Dessa
forma, o projeto busca complementar experiências para
esses profissionais que estão sendo formados em ambos os
projetos, utilizando a gastronomia como uma ferramenta de
mudança.
Com a chegada da pandemia de COVID-19, as
estratégias do PAEG, precisaram ser adaptadas à realidade
atual, focando principalmente na manutenção do princípio
constitucional da indissociabilidade entre ensino, pesquisa e
extensão (2). Assim, foi feita uma adaptação a sua forma de
atuação, para o formato de ensino remoto, por meio da
realização de lives quinzenais, sob a responsabilidade de um
docente e um aluno voluntário do curso de Gastronomia da
UFRJ.
Objetivo
O objetivo do presente trabalho é contextualizar
as alterações feitas nas diretrizes do PAEG à modalidade
remota, de acordo com a conjuntura atual relacionada à
pandemia do COVID-19.
Metodologia
Para atendimento a nova demanda do PAEG foi
feita uma remodelação do uso do Instagram do projeto, que
precisou elaborar conteúdos semanais sobre
empreendedorismo, gestão operacional, financeira e aos
demais temas relacionados a negócios em alimentação.
Além disso, foi elaborado um cronograma
quinzenal de lives, i.e, um fórum online abordando temáticas
específicas do projeto. A distribuição dos módulos
temáticos, o dia e horário levou em consideração as
particularidades dos empreendedores, no enfrentamento da
pandemia. Dessa forma, para execução das atividades do
projeto, foram necessárias adaptações para atender a nova
30
demanda e sistemática da condução remota do projeto, com
o objetivo de manter a interatividade entre os participantes e
o projeto.
Para isso, o material didático era enviado aos
alunos com uma semana de antecedência, para aproximação
com o tema e levantamento de dúvidas prévias ao docente.
Dessa forma, as lives, i. eram planejadas com foco nas
demandas apresentadas pelos participantes, com o objetivo
de dinamizar a apresentação dos conteúdos.
Ainda como forma de interação do projeto com
os participantes, semanalmente são divulgados posts com
informações e matérias ligadas ao tema dos módulos a
serem apresentados no projeto. Também são realizadas,
quinzenalmente, e intercalado com as aulas, encontros
remotos com outros profissionais ligados à área de
alimentação, com foco nas suas atividades e projetos, por
meio de entrevistas e discussões também na plataforma
Instagram.
As temáticas selecionadas para os convidados do
projeto, foram bem estar dos idosos, empreendedores
relatando suas estratégias de adaptação logística através de
deliverys em tempo de pandemia, o diálogo com a atuação
do terceiro setor, a apresentação de outros projetos de
extensão do curso de Gastronomia da UFRJ e dos Projetos
Sociais parceiros, Diamantes na Cozinha e Gastromotiva.
Resultados e Discussões
Os módulos já apresentados foram de
Empreendedorismo em Negócios Gastronômicos,
Atendimento a clientes, Identificação de Público Alvo,
Higiene e Legislação Sanitária, Gestão Operacional de
Serviços, Empreendedorismo com foco na Semiótica,
Comportamento do Consumidor e Custos em Negócios
Gastronômicos. Até o final de setembro serão apresentados
os módulos: Planejamento de Negócios e Técnicas
Culinárias.
Observa-se que através dessa nova sistemática de
atuação e dos diálogos interativos, que os alunos voluntários
do projeto PAEG aprenderam a atuar de forma
contingencial, além de transferir os conhecimentos
adquiridos em sala de aula para os empreendedores
selecionados. Os empreendedores participantes, por sua vez,
interagem de forma intensa e utilizam o conhecimento
adquirido para traçar estratégias, otimizar o processo
produtivo, atingindo assim as expectativas dos clientes
atendidos.
A avaliação da nova sistemática do PAEG até o
momento está relacionada ao aprendizado obtido por meio
dos materiais e métodos utilizados pelos professores do
projeto. Os empreendedores reportam a adoção do conteúdo
apresentado nas lives e no material didático dando feedback
e recorrem aos docentes e alunos voluntários buscando
ajuda quando dúvidas surgem.
Considerações Finais
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O projeto PAEG foi criado com o intuito de
transmitir conhecimento teórico para ser aplicado na prática,
por meio de aulas presenciais, oficinas, palestras, entre
outros. Ao longo deste período de pandemia da COVID -19,
foram feitas adaptações ao projeto para forma de execução
remota, com o objetivo de manter o projeto ativo e atender
as demandas dos alunos empreendedores.
Por meio do feedback dos participantes,
observamos que a forma remota da execução do PAEG, não
comprometeu seu objetivo de auxiliar na capacitação de
pequenos empreendedores na área de alimentação, pois se
estabeleceu uma canal dinâmico de comunicação entre o
projeto e os participantes para ajustes de dúvidas e
orientações.
Sendo assim, a forma remota de aplicação do
PAEG, atende as diretrizes da extensão universitária, através
31
da interação dialógica, além da indissociabilidade entre
ensino, pesquisa e extensão, o impacto na formação do
estudante, do empreendedor e também o impacto na
transformação social, sempre propondo uma via de mão
dupla ao definir o que apresentar e de que forma fazê-lo.
Referências Bibliográficas
(1) INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATÍSTICA (IBGE). Painel de Indicadores. In <
https://www.ibge.gov.br/indicadores#variacao-do-pib >.
Acesso em 14 de agosto de 2020.
(2) FÓRUM DE PRÓ-REITORES DE EXTENSÃO DAS
INSTITUIÇÕES PÚBLICAS DE EDUCAÇÃO SUPERIOR
BRASILEIRAS (FORPROEX). Política Nacional de
Extensão Universitária. Porto Alegre: Gráfica da UFRGS,
2012. v. 7.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Gastronomia e Sustentabilidade: o projeto Realimenta como colaborador para o

reaproveitamento de alimentos e para transformação social
Eveline Braga1, Eveline Costa2, Andréa Aquino3, Giovana Barros4, Geórgia Goiana4, Leonardo Lima4.
1
Gastrônoma do Instituto da Primeira Infância - IPREDE. 2 Docente do Bacharelado em Gastronomia da Universidade
Federal do Ceará - UFC; 3Docente do Curso de Engenharia de Alimentos, 4Discentes do Bacharelado em Gastronomia
da UFC. eveline.sales@hotmail.com

Palavras-chave: Inclusão, Conservas, Capacitação, Empreendedorismo.

INTRODUÇÃO Programa Gastronomia Social da UFC e o projeto Realimenta,

O poder que a gastronomia possui em manter vivo o patrimônio
cultural é um dos aspectos de sua sustentabilidade e as técnicas
culinárias tomam outras proporções, que evoluem do simples com
objetivos diferenciados, seja buscando a nutrição ou a arte, por
exemplo (1, 2). Nos últimos anos tem se fortalecido o entendimento
da cultura enquanto um recurso ou capital social. Para Marta Porto
(2007) a cultura é percebida como esse capital e por isso torna-se
fator primordial para as políticas de desenvolvimento social, pois
pode servir de fundamentação teórica para compreender a
emergência de projetos de formação como ferramenta de combate à
pobreza, uma vez que a promoção da cultura pode ser também um
caminho para a inclusão econômica e social (3). A partir do Fórum
Econômico Mundial em Davos, na Suíça, ficou selado o acordo que
considera que administrar o desperdício tornou-se prioritário para a
humanidade e, portanto, o excedente gerado na cozinha pode ser uma
preciosa ferramenta de transformação social. Assim, a gastronomia
torna-se muito mais do que um prato, uma técnica ou uma moda. É
reconhecida como um agente de transformação social (4). Fome,
desperdício, falta de oportunidades e má nutrição são desafios
globais que demandam ações conjuntas. O Gastronomia Social no
Jardim da Gente (“Gastronomia Social UFC”) tem a proposta de
trabalhar em conjunto com outras ações, tendo vários parceiros,
sendo um deles o Instituto da Primeira Infância e o Projeto
Realimenta; todos são ações extensionistas da Universidade Federal
do Ceará (UFC) (5). Nesta parceria ofertam capacitação gratuita à
comunidade que visam o aproveitamento dos alimentos que são
doados por uma rede de supermercado da cidade Fortaleza/Ceará e,
além disso, contribuem para a transformação de vidas, alinhando as
ações em cooperação com os Objetivos do Desenvolvimento
Sustentável da ONU (6). Um dos cursos ofertados é o de Conservas
Artesanais, sem aditivos químicos, a partir do reaproveitamento dos
alimentos oriundos da doação de supermercados. Doces, geleias e
farinha são algumas das várias possibilidades de produção que o
projeto oferece. Os alimentos doados são aqueles considerados fora
dos padrões de comercialização, mas em condições seguras para o
consumo. O projeto Realimenta foi idealizado pelo Dr. Sulivan
Mota, presidente do IPREDE, com o intuito de promover a redução
no impacto ambiental, através do reaproveitamento de alimentos
(doados por uma rede de supermercado de Fortaleza/Ceará) e
promover aos participantes, mudança social e econômica através da
inserção no mercado de trabalho ou para o empreendedorismo.
Essa ação teve o projeto Mesa Brasil SESC como exemplo, o qual é
uma rede nacional de bancos de alimentos que atua contra a fome e o
desperdício. (7)
O IPREDE é uma organização não governamental (OSC) dedicada a
promover a nutrição e o desenvolvimento na primeira infância,
articulando esses dois escopos, com programas, projetos e ações que
visam o fortalecimento das competências familiares, principalmente
das mulheres/mães de crianças atendidas e da inclusão social dessas
famílias, ainda identificadas em situação de extrema vulnerabilidade
social e pobreza (8).
O presente trabalho tem por objetivo realizar relato de experiência no
Programa Gastronomia Social da UFC e no projeto Realimenta do
IPREDE a fim de evidenciar a importância da gastronomia como
agente de inclusão e de transformação socioeconômica.
ambos são ações extensionistas realizadas pelos Cursos de
Bacharelado em Gastronomia e Engenharia de Alimentos da UFC.
Foi uma experiência interdisciplinar que ocorreu no período de
outubro a dezembro de 2019, no IPREDE, que tiveram como
participantes as mães e ou responsáveis pelas crianças atendidas
nessa instituição. Para a seleção das mesmas foi ponderado o perfil
daquelas com maior vulnerabilidade social. Assim, serão
apresentados os resultados alcançados com o Curso que teve por
finalidade reaproveitar alimentos, promover sustentabilidade e
inclusão social.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O curso de conservação dos alimentos teve carga horária igual a
40h/a e foi realizado com o objetivo de reaproveitar os alimentos
doados por uma Rede de Supermercados de Fortaleza (Mercadinhos
São Luís). As perdas e desperdícios têm grande impacto na
sustentabilidade dos sistemas alimentares, reduzem a disponibilidade
local e mundial de alimentos, geram menores recursos para os
produtores e aumentam os preços para os consumidores. Além disso,
tem um efeito negativo sobre o meio ambiente devido à utilização
não sustentável dos recursos naturais. Na etapa de venda, o país
desperdiça 22 bilhões de calorias, o que seria suficiente para
satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e
permitiria reduzir a fome em níveis inferiores de 5%. Estima-se que
no Brasil a fome afeta a 14 milhões de pessoas (9).
Os cursos eram ministrados com conteúdo teórico e prático. Nas
aulas teóricas foram abordados assuntos que envolviam higiene dos
alimentos, recepção dos hortifrutis até as técnicas de tratamento
térmico e envase, embalagem e armazenamento das compotas e
doces, assim como a higiene dos manipuladores e do ambiente de
trabalho, obedecendo as normas de Boas Práticas segundo a RDC nº
216/2004 (10). Durante as aulas práticas eram seguidas fichas
técnicas para execução de doces, geleias, compotas doces, caponatas
e outras conservas (Figura 1). Essas fichas técnicas eram testadas e
padronizadas com o monitoramento dos bolsistas do Programa de
Extensão Gastronomia Social UFC e da gastrônoma do IPREDE.
Após a elaboração das preparações realizava-se análise sensorial das
mesmas a fim de avaliar o sabor, textura, aparência e outros aspectos
conforme os produtos. As análises eram realizadas no refeitório do
IPREDE, onde os funcionários eram convidados a degustar os
produtos, após consentimento da participação.
Figura 1 - Turma do curso de Conservas Artesanais e os produtos
elaborados.

MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo caracteriza-se por ser do tipo qualitativo e
descritivo e trata-se de um relato de experiência realizado durante o
durante o Curso de Conservas Artesanais (40 h/a) promovido pelo
Como exemplo de teste sensorial, citamos analise de duas amostras
de geleias com a participação de 41 pessoas alcançando aceitação
destas amostras e de outras. Antes da realização do teste sensorial, os
participantes foram informados que se tratava de uma avaliação dos

32
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

produtos confeccionados pelas participantes do curso de Capacitação
em Conservas Artesanais. Também foi planejada a venda dos
produtos com selo social, entretanto, não foi realizada devido a
pandemia da Covid-19 estando, portanto, em fase de adequação para
a realização. Pretende-se divulgar os produtos nas redes sociais das
instituições parceiras, bem como disponibilizá-los em
estabelecimentos comerciais, feiras de produtos alimentícios
artesanais e na loja virtual do IPREDE.
As mães e responsáveis que são atendidas pelo IPREDE são oriundas
da periferia de Fortaleza-CE, precisamente de bairros com baixos
IDH. Muitos enfrentam a escassez de alimentos nas suas residências.
O Projeto Realimenta junto com o Gastronomia Social buscou
oferecer aos participantes uma melhoria de vida através de temas
transversais como a educação alimentar e nutricional,
conscientização sobre sustentabilidade, sobre reaproveitamento dos
alimentos e promoção do fortalecimento do “eu” feminino, ou seja,
despertando ou fortalecendo o empoderamento, conforme preconiza
um dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável da ONU (6). Para
além desses temas, as ações parceiras proporcionaram a capacitação
das participantes, motivando-as para o empreendedorismo, pois
sempre realizavam discussões sobre o mesmo durante as aulas
práticas, uma vez que fazia parte do ementário.
De acordo com o SEBRAE (2019) as mulheres empreendedoras
representam hoje 48% dos microempreendedores individuais (MEI),
atuando principalmente em atividades de beleza, moda e
alimentação; e quanto ao local de funcionamento do negócio, citam
que 55,4% das MEI estão sediadas em casa (11).
Em um mundo que enfrenta mudanças climáticas e escassez de
recursos naturais, e ainda convive com o flagelo da insegurança
alimentar, a redução das perdas e do desperdício de alimento deve
ser uma prioridade global (1). Diante desses problemas sofridos por
grande parcela da população mundial faz-se necessário a
conscientização e implantação de sistemas que possam reverter essa
situação. Nesse aspecto a gastronomia torna-se um poderoso
instrumento de transformação não só no âmbito alimentar, mas
econômico e social.
(6) NAÇÕES UNIDAS - ONU. Brasil. 17 Objetivos para
transformar nosso mundo. 2020. Disponível em:
<https://nacoesunidas.org/pos2015/ >. Acesso em: 08 de set. 2020.
(7) MESA BRASIL SESC. Conheça o Mesa Brasil Sesc. 2020.
Disponível em:
<http://www.sesc.com.br/portal/site/mesabrasilsesc/entenda>.
Acesso: Acesso: 20 ago. 2020.
(8) PREX UFC. Agência UFC / Sociedade e Cultura. A reutilização
de alimentos como possibilidade de renda e de educação. 2019.
Disponível em: <https://agencia.ufc.br/a-reutilizacao-de-alimentos-
como-possibilidade-de-renda-e-de-educacao/>. Acesso: 20 ago.
2020.
(9) ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A
ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA - FAO. Perdas e
desperdícios de alimentos na América Latina e no Caribe.
Disponível em:
<http://www.fao.org/americas/noticias/ver/pt/c/239394/>.
Acesso: 28 ago. 2020.
(10) BRASIL. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. 3 ed. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas
+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7
%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0>. Acesso: 20
ago. 2020.
(11) SEBRAE. Por que é fundamental estimular o
empreendedorismo feminino? 2019. Disponível em:
<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/por-que-e-
fundamental-estimular-o-empreendedorismo-
feminino,ca96df3476959610VgnVCM1000004c00210aRCRD>.
Acesso em: 08 de set. 2020.
(12) Portal Embrapa. Perdas e desperdícios de alimentos.
Disponível em:<https://www.embrapa.br/tema-perdas-e-desperdicio-
de-alimentos/sobre-o-tema>. Acesso: 28 ago. 2020.

CONCLUSÕES

O Curso de Conservas Artesanais, promovido pelo Gastronomia

Social da UFC em interdisciplinaridade com o projeto Realimenta,
mostrou que o reaproveitamento de alimentos doados por
estabelecimentos comerciais (que os desclassificam para a venda)
pode ser transformado em soluções sustentáveis como forma de
diminuir o desperdício. Além disso, os produtos elaborados ganham
a oportunidade de voltar ao patamar de venda. Portanto, foi possível
vivenciar a gastronomia pelo seu viés sustentável, onde o
reaproveitamento foi utilizado em relação ao desperdício e,
proporcionou ainda a motivação para a inclusão socioeconômica e
despertou para o empreendedorismo.

REFERÊNCIAS

(1) SANTOS, C. R. A. dos. A comida como lugar de história: as

dimensões do gosto. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54,
p.103-124, jan/jun. 2011. Editora UFPR. Disponível em:
<https://revistas.ufpr.br/historia/article/view/25760>. Acesso: 26 abr.
2020
(2) KRAUSE, R. W.; BAHLS, A. A. D. S. M. Orientações Gerais
para uma Gastronomia Sustentável. Turismo - Visão e Ação, v.
15, n. 3, set./dez., 2013, p. 434-450. Disponível em:
<https://siaiap32.univali.br/seer/index.php/rtva/article/view/5119/0>.
Acesso: 28 ago. 2020.
(3) HONÓRIO, Raquel Santos. Política cultural e combate à
pobreza: breve estudo sobre a experiência do Projeto Jardim da
Gente, em Fortaleza, Ceará. Conhecer: debate entre o público e o
privado. v 4. n. 14. 2015. Disponível em:
<https://revistas.uece.br/index.php/revistaconhecer/article/download/
1357/1207>. Acesso: 28 ago. 2020
(4) MURARO, Marília. Gastronomia social um agente de
transformação. 2017. Disponível em:
<https://www.portalvilamariana.com/artigos/gastronomia-social-um-
agente-de-transformacao.asp>. Acesso: 28 ago. 2020.
(5) COSTA, E. A. Programa de Extensão Gastronomia Social no
Jardim da Gente. Fortaleza: Pró-Reitoria de Extensão da
Universidade Federal do Ceará, 2020.

33
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

De volta à cozinha: análise sobre o surgimento de novos cozinheiros de pães artesanais

durante a pandemia do Covid-19

Cassandra Santos1*
1
Doutora, Centro Universitário da Serra Gaúcha (FSG) e Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
*e-mail para correspondência: cassandra7789@yahoo.com.br

Palavras-chave: gastronomia, levain, fermentação natural, sourdough

INTRODUÇÃO Figura 1 – Resultados para a busca na ferramenta

O objetivo deste trabalho é que a partir dos relatos aqui GoogleTrends (ago/2019 a ago/2020) para os termos: a) levain, b)
apresentados possamos realizar uma troca de experiências de forma a fermentação natural c) massa madre e d) sourdough na categoria
auxiliar os professores da área em estratégias para situações futuras, „Brasil‟ (BR); e e) levain, f) fermentação natural g) massa madre e h)
bem como desafios atuais que ainda se fazem presentes. O pão é um sourdough na categoria „Todo o mundo‟ (global).
dos alimentos mais antigos consumidos pela humanidade. Este
alimento como o conhecemos hoje, levedado por microorganismos,
provavelmente teve origens no Egito Antigo, onde a massa feita de
cevada era assada em moldes dentro de câmaras aquecidas (1).
Passando pela Grécia, o Império Romano e avançando pela Idade
Média o uso da fermentação no ato de fazer o pão entrou em nossa
alimentação de diferentes maneiras, influenciando as nossas
identidades alimentares, ligado a nossos rituais religiosos e
construindo os nossos hábitos alimentares (2). A pandemia de
Coronavírus que chegou ao Brasil em março, transformou as nossas
rotinas e os nossos hábitos alimentares e nos empurrou para uma
nova relação com as panelas e com a comida. Neste contexto, este
trabalho tem por objetivo analisar o surgimento da tendência de fazer
pães artesanais em casa durante a pandemia de covid-19.

MATERIAL E MÉTODOS
Para o levantamento dos dados dessa pesquisa foram
pesquisados as seguintes hashtags(#) no Instagram: levain,
massamadre, sourdough e fermentaçãonatural. Também utilizou-se a
ferramenta GoogleTrends para os termos: levain, massa madre,
fermentação natural, sourdough. Esta última limitada as categorias
„Brasil‟ e „Todo o mundo‟. Além disso foram realizadas pesquisas
em diferentes jornais e portais de notícias brasileiras sobre o assunto.
Os dados obtidos foram tabulados até o dia 30 de agosto de 2020.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao realizar o levantamento no Instagram pelas hashtags(#)
levain, massamadre, sourdough e fermentaçãonatural obtiveram-se
diferentes quantidades de postagens marcadas com essas hashtags
específicas, bem como foram encontrados termos derivados que
também foram considerados. A quantidade de menções para cada um
dos termos e suas variações pode ser visualizado na Tabela 1. Na
Figura 1 apresenta-se os resultados encontrados para os mesmo
termos utilizando-se a ferramenta GoogleTrends.

Tabela 1 – Termos utilizados no Instagram e as respectivas

quantidades mencionadas para cada termo.
Termo Quantidade mencionada
#levain 883 mil
#levainbread 75 mil
#levainbakery 93 mil
#fermentaçãonatural 89 mil
#fermentacaonatural 261 mil Na análise das reportagens selecionadas (3-8), olhando
#massamadre 85 mil principalmente para as falas dos indivíduos citados pode-se encontrar
#sourdough 3 milhões e 716 mil diversas razões para que esta tendência esteja ocorrendo. O motivo
#sourdoughstarter 396 mil mais recorrente está relacionado a afeto: às memórias afetivas de
#sourdoughbread 1 milhão e 235 mil infância, a ligação com a casa da mãe ou dos avós, ao resgate das
#sourdoughbaking 213 mil receitas da família. Nesse momento, a religação com o ato de comer
#sourdoughclub 211 mil e do fazer, e esses saberes tão ancestrais, podem ser um alívio para o
isolamento social.
A partir dos dados apresentados na Tabela 1 e na Figura 1, Outro argumento apresentado de forma recorrente é que o ato
percebe-se que ocorre um aumento mundial no interesse pela de amassar o pão, esperá-lo fermentar, e todas as etapas envolvidas
fermentação natural na produção de pães tanto em nivel nacional são um convite a paciência e uma forma de terapia. No mundo
quanto global. A Figura 1 também demonstra claramente um acelerado em que vivíamos antes da pandemia, passou a haver mais
aumento pela procura dos termos em quase todos os gráficos a partir tempo livre para aqueles que puderam trabalhar em casa, e em
do mês de março. Dessa forma, as notícias jornalísticas encontradas combinação com essa desacelaração dedicar-se a uma arte que
corroboram estes dados (3-8). Várias delas trazem em suas demanda o esperar ajuda a aliviar o stress da situação de incertezas.
manchetes o termo “pãodemia” para nomear esse fenômeno que se Também foram citados outros argumentos como: o pão ser uma
tornou tendência global (3,4,5). Inclusive encontram-se relatos de comida barata (farinha, fermento e água), aspectos de saúde e
países onde haveria faltado farinha e fermento nos supermercados nutricionais do consumo de produtos de fermentação natural e
(6,7).

34
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
participação em diferentes grupos de redes sociais que se formaram
com a troca de receitas e experiências sobre o ofício.
CONCLUSÕES
A partir da análise dos dados e das reportagens percebe-se que
há uma nova tendência de fazer pães artesanais em casa durante a
pandemia. Os motivos encontrados para esse fenômeno foram:
ingredientes baratos, alívio do stress, religação com a cozinha,
resgates de memórias afetivas, fazer parte de uma comunidade nas
redes sociais o das receitas nas redes sociais e preocupação com a
saúde física e mental.
REFERÊNCIAS:
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Barueri: Manole, 2011.
2. CAPPELLE, S.; GUYLAINE, L.; GANZLE, M.; GOBBETTI, M.
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ANZLE, M. (Ed.) Handbook on Sourdough Biotechnology. New
York: Springer, 2013.
3. FONTES, L. 'Pãodemia': Por que todo mundo está fazendo pão na
quarentena? O Tempo, Gastrô. Belo Horizonte, 06/07/2020.
Disponível em: https://www.otempo.com.br/gastro/paodemia-por-
35
que-todo-mundo-esta-fazendo-pao-na-quarentena-1.2356209.
Acesso em: 30 ago. 2020.
4. PEREIRA, R. C. Pãodemia: a atividade do momento. VejaSaúde,
Alimentação. Brasil, 18/06/2020. Disponível em
https://saude.abril.com.br/alimentacao/paodemia-a-atividade-do-
momento/. Acesso em: 30 ago. 2020.
5. STELZER, M. #Pãodemia. Gama, Comida e Bebida. Brasil,
27/05/2020. Disponível em https://gamarevista.com.br/comida-
bebida/paodemia/. Acesso em: 30 ago. 2020.
6. CAESAR, G. 'Meu primeiro pão': brasileiros contam experiência
na cozinha durante a quarentena. G1, Vida em casa. Rio de Janeiro,
26/04/2020. Disponível em: https://g1.globo.com/fique-em-
casa/noticia/2020/04/26/meu-primeiro-pao-brasileiros-contam-
experiencia-na-cozinha-durante-a-quarentena.ghtml. Acesso em: 30
ago. 2020.
7. NOVAES, M. Todo mundo em busca de receitas de pão caseiro
para amenizar a quarentena. El País, Estilo. Madri, 10/04/2020.
Disponível em: https://brasil.elpais.com/brasil/2020-04-09/todo-
mundo-em-busca-de-receitas-de-pao-caseiro-para-amenizar-a-
quarentena.html. Acesso em: 30 ago. 2020.
8. BACOCCINA, D. Como o pão caseiro se tornou o símbolo da
quarentena. Huffpost, Comida. Brasil, 14/05/2020. Disponível em
https://www.huffpostbrasil.com/entry/pao-caseiro-como-
fazer_br_5eb7ec7dc5b6de62dd3f55f7. Acesso em: 30 ago. 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A percepção das Boleiras sobre a valorização do seu trabalho na cultura gastronômica no
Estado de Pernambuco, Brasil
Cristianne Barros,1 Bruno Decker 2, Frederico Barros3, Robson Lustosa4
1. Mestranda em Ciência da Educação, Docente da Faculdade de Gastronomia do SENAC
2. Pós-graduando em Confeitaria pela Faculdade SENAC
3. Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC, Docente da Faculdade de Gastronomia SENAC
4. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Docente da Faculdade de Gastronomia do SENAC
E-mail: cristiannebbarros@fac.pe.senac.br
Palavras-Chave: Confeitaria, estudo qualitativo, empreendedorismo, representação social, bolo, preço
INTRODUÇÃO
Valorizar a cultura regional e as ações populares contribui
para a construção indenitária de um povo, fortalecendo o patrimônio
histórico e social.
Assim, torna-se necessário observar os fenômenos culturais
ligados a todos os grupos sociais e étnicos, para compreender
condutas e as manifestações de seus valores.
Com um grande crescimento na área, nas últimas décadas,
a gastronomia proporciona o crescimento da cultura local e formação
de um povo. Solidifica a tradição com a criação, a partir da exploração
dos produtos da região em uma perspectiva de renovação às
experimentações [1].
A cultura da cana sacarina pernambucana traz raízes que
perpetuam a tradição diante da modernidade na área da confeitaria,
destacando a cultura gastronômica do Estado Pernambucano no
consumo e elaboração de doces, entre estes, o tradicional bolo de
noiva pernambucano.
“Fazer a boca doce a alguém, “repita-se que é a velha
expressão, na língua portuguesa, que se associa ao significado sensual
do doce como alimento ou regalo do paladar; pois significa ameigar
ou acariciar esse alguém” [2]”.
Para [3], na gastronomia pernambucana o chamado bolo
implementou significativo sentido social, no decorrer da trajetória de
sua sociedade, através de bolos feitos de forma coletiva, individuais
ou autorais, feitos por conhecedoras da arte de produzir estas iguarias,
através de suas ricas receitas, sempre buscando a arte no
desenvolvimento da estética, beleza, formatos, e cores.
“A construção de um bolo é, para ela, a concretização de horas de
antecipação que são recompensadas pelo olhar de admiração dos
comensais, pela felicidade que assume uma forma palpável e pode ser
repartida, fatia a fatia, migalha a migalha. E momentos como estes
sempre serão a melhor parte da festa” [4].
“As atuais mesas diversificadas de gêneros alimentícios nas festas de
casamento não minimizam o destaque do bolo de noiva pernambucano
que diferentemente dos outros estados, Pernambuco apresenta uma
receita de origem inglesa, de massa em cor escura, feito à base de
vinho, frutas secas e coberto com uma pasta de amêndoas e glacê
branco, enriquecido com decorações de flores. Tendências da herança
dos casamentos da realeza inglesa, o bolo de noiva pernambucano
reveste o estado em tradição e cultura.” [5]
O objetivo do trabalho é compreender a percepção das boleiras sobre a
valorização do seu trabalho na cultura pernambucana.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo descritivo com abordagem
qualitativa, que desvelará um referencial metodológico que expressa à
realidade social, que visibiliza o contexto em que as pessoas vivem.
[6]. Esta perspectiva versará na lógica indutiva para a compreensão
das boleiras pernambucanas na construção da perpetuação do
consumo e valorização do bolo de noiva pernambucano, consumido
em grande parte dos eventos sociais no Estado.
A coleta de dados deu-se por entrevistas semiestruturadas
com 75 boleiras de bairro escolhidas de forma não aleatória por
critério de intencionalidade, visto que a escolha de trabalhar com uma
amostra intencional não probabilística, é baseada na proposta de
participação livre e espontânea das boleiras na composição final da
amostra.
As boleiras, maiores de 18 anos e que elaboram a arte da
confeitaria em todo o Estado de Pernambuco, responderam a pergunta
36
norteadora: Você considera que seu trabalho é valorizado? De que
forma? No período de novembro de 2011 a novembro de 2019.
As narrativas foram analisadas pelo Discurso do Sujeito Coletivo
(DSC) de Lefevre e Lefevre [7], essa técnica faz o resgate das
representações sociais de pesquisas, e agrupa opiniões semelhantes em
uma mesma fala, dividindo os conteúdos por categorias temáticas,
fazendo com que a ideia seja falada na pessoa do singular, porém
expressando a fala coletiva. Os dados obtidos da pesquisa nas
questões abertas foram processados com o aporte do software
DSCsoft.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Participou do estudo um total de 75 confeiteiras do bolo de
noiva pernambucano, com uma amplitude de idade variando de 25 a
78 anos, o que demonstra a intergeracionalidade no exercício desta
profissão. A maioria, 84% (63) dos entrevistados eram do sexo
feminino, 89,33% (67) residem em Recife ou região metropolitana.
A partir da questão norteadora, foram identificadas duas
Ideias Centrais: a) A valorização e reconhecimento do trabalho das
boleiras: a educação cultural pela história de vida, amor e
tradicionalismo; b) Não valorização pelo desconhecimento dos custos
e técnicas de produção, e pela concorrência de mercado.
Pergunta norteadora: PARA VOCÊ, O TRABALHO DE
UMA BOLEIRA É VALORIZADO? DE QUE FORMA?
Ideia Central (A): Valorização e reconhecimento do
trabalho das boleiras: a educação cultural pela história de vida, amor e
tradicionalismo.
Sim. Devo ser a primeira a valorizar nossa arte. Meu
trabalho é muito valorizado através da minha história, do amor, garra
e dedicação que coloco em meu trabalho... e como maior recompensa
a satisfação dos meus clientes, elogios tanto pela beleza quanto pelo
sabor, pelas recomendações, pelo reconhecimento, por interações nas
redes sociais, por muitas vezes virem de outra cidade para pegar o
bolo, além da fidelidade dos clientes que pagam um preço justo pelos
produtos que fabrico e, apesar de existir preços menores no mercado,
não abrem mão de fazer suas encomendas comigo. As pessoas sabem
que pra fazer um bom bolo de noiva, além de uma boa receita, são
necessários ingredientes de qualidade. Isso tem um preço... Não tenho
problema em aplicar o preço justo, e nem os clientes reclamam... na
verdade sempre voltam a pedir, tudo depende, também, do público
que você trabalha...Particularmente, meus clientes compram meu
produto por ser diferenciado e por terem benefícios com valores
agregados como: qualidade, sabor, excelente atendimento, etc.
Quando se tem um diferencial, fideliza seus clientes, vendendo por
valor e não por preço. Porém para adquirir essa valorização, você
precisa seguir uma longa estrada, são anos de esforços, e provar com
ações que o que você faz, vai trazer algum benefício e aprendizagem
para as pessoas. Inicialmente entrar no ramo da confeitaria não é fácil,
pensei em desistir, foram muitos os obstáculos, e a concorrência
favorecia as antigas boleiras, mas com o tempo e empenho, seu
trabalho é valorizado no sorriso estampado de agradecimento em cada
cliente que vem pegar o bolo, trabalhando com qualidade, sabor e
perfeição. Eu considero que, no ramo da confeitaria, o encanto toma
conta do profissional, e é neste encanto que colocamos nossa arte, e é
nesta arte que recebemos a valorização. Também me sinto valorizada
por meus alunos e colegas, sempre presentes, com palavras gentis de
estímulo e de parabenização. O trabalho das boleiras pernambucanas
nunca vai deixar de ser valorizado porque o bolo de noiva
pernambucano tem tradição, mantenho a receita tradicional de minha
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

avó, e as pessoas sabem disso, é uma forma de divulgar um método 4) BRENAND, Tonica, 1963- Sonhos de açúcar / Tonica Brenand-
antigo de confeitar bolos e que vinha sendo esquecido pelas novas Recife: Ed. Do Autor. 2007, 132p.
técnicas.
Ideia Central (B): Não valorização pelo desconhecimento 5) BARROS, C. B. M. Brazilian Journal of Development. Disponível
dos custos e técnicas de produção, e pela concorrência de mercado. em:
Não sou valorizada, não tanto quanto deveria... <http://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/download/
Infelizmente o trabalho de confeitaria ainda sofre desvalorização 5827/5235>. Acesso em: 10 ago. 2020.
financeira. As pessoas não valorizam a arte, só o preço. A maioria das
vezes os clientes querem baratear o preço, mesmo que para isso eu use 6) HEIDEMANN, Ivonete Terezinha Schülter Buss et al.
insumos de qualidade inferior... por vários momentos sinto que os REFLEXÕES SOBRE O ITINERÁRIO DE PESQUISA DE PAULO
clientes preferem preço a qualidade devido à concorrência desleal, o FREIRE: CONTRIBUIÇÕES PARA A SAÚDE. Texto & Contexto -
mercado está muito difícil com relação à comparação de valores de Enfermagem, [s.l.], v. 26, n. 4, p.1-8, 17 nov. 2017. Fap UNIFESP
venda. Lamentável a nossa desvalorização por inversão de valores, (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/0104-07072017000680017.
colocando a gente apenas como um prestador de serviço. A começar
por nossa própria família. É triste, mas continuo insistindo em 7) LEFEVRE, F; LEFEVRE, A.M.C; Discurso do sujeito coletivo:
qualidade e sabores para os que gostam e apreciam um bom trabalho... representações sociais e intervenções comunicativas, Texto Contexto
as pessoas não têm a ideia ainda de como fazer um bolo de noiva Enferm, Florianópolis, 2014 Abr-Jun; 23(2): 502-7
pernambucano, leva muitos ingredientes, e não é só isso, também
envolve muitas técnicas. Sinto-me desvalorizada porque nem todos 8) PIUBELLE, LUCAS, Pernambuco, Rendas e Artes em açúcar,
mantêm aquela fidelidade... gostam, elogiam, mas nem sempre 2018. 176p.
encomendam comigo. Além disso, como tenho pouca idade (33 anos),
os clientes preferem valorizar as boleiras mais conhecidas e 9) MACEDO, A. M., O BOLO DE CASAMENTO: A permanência
experientes da região. simbólica e a imutabilidade formal do Bolo de Casamento,
Observa-se que a educação cultural exerce um papel de Dissertação (Mestrado em Ciências Gastronômicas) – Faculdade de
extrema importância para a continuidade da cultura e da tradição de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Lisboa,
um povo. Torna-se o alicerce na construção de um ser, de seu Portugal, 2018. 54p
desenvolvimento intelectual e sua aceitação junto à sociedade. Unido
às boleiras a educação cultural exerce a função de dar ênfase ao
fortalecimento de novas gerações de boleiras dando continuidade a
cultura e tradição local, contribuindo para o crescimento gastronômico
no Estado.
O bolo tem tanta importância para o povo pernambucano
que as chamadas boleiras replicam em seus bolos, as famosas rendas
de renascença, estas desenhadas e feitas pelas mãos das famosas
artesãs rendeiras. Estas rendas tornam-se tradição nos bolos de
casamentos, símbolo de intimidade e valores únicos.
Nos dias atuais existe uma gama de produtos e utensílios
que colaboram na valorização e reconhecimento do trabalho das
boleiras no desenvolvimento das técnicas de um bolo artístico. “após
um longo processo de modernização e industrialização dos meios para
a produção do açúcar, hoje existe uma grande variedade de produtos
com distintas cores, texturas e gramaturas; possibilitando e facilitando
diversos processos gastronômicos na produção de bolos e de doces”
[8].
A percepção das boleiras sobre os valores de seus trabalhos
e a representação para a gastronomia pernambucana edifica a
manutenção do bolo de noiva pernambucano no consumo, na
economia e no simbolismo da cultura alimentar com potencial para
torna-se patrimônio Cultural e Imaterial do Estado.

CONCLUSÃO

Observa-se a percepção e entendimento das

potencialidades e contribuições do trabalho das boleiras para a cultura
gastronômica do Estado de Pernambuco, junto ao bolo de noiva
pernambucano, seja pelo resgate das coberturas de açúcar, ou pela
valorização de uma tradição que perpetua no consumo deste bolo nos
eventos sociais onde as noivas não abrem mão de ter um bolo
tradicional em suas festas de casamento, mesmo que uma parte dele
seja cenográfico [9]. No entanto, a modernização traz o aumento da
produção que, mesmo pela baixa qualidade, ocupa seu espaço no
sistema capitalista quando a economia de escala interfere ou não no
reconhecimento das técnicas e produções artesanais tradicionais.

REFERÊNCIAS

1) LEAL, MARIA LEONOR M. SOARES, A história da

gastronomia, Senac- 2004.

2) FREYRE, GILBERTO, Açúcar: Uma Sociologia do doce, 5ª,

edição. Editora Global: São Paulo, 2007, p. 58

3) LODY, Raul, Doce Pernambuco, Uma viagem pela memória

Histórica e cultural da doçaria Pernambucana, Editora CEPE, 2019.
243p.

37
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração de sobremesa com ingredientes do Semiárido Nordestino: mousse de Palma

Forrageira

Adriele Oliveira1, Adryele Silva1, Iza Macedo2, Mônica Lima1, Paloma Lima1

Bacharelanda em Nutrição pela Faculdade da Região Sisaleira. E-mail:

1

adryeles86@gmail.com
2
Orientadora do Trabalho e Docente do Curso Bacharelado em Nutrição pela Faculdade da
Região Sisaleira, Conceição do Coité-BA.

Palavras-chave: Opuntia fícus-indica. Nordeste. Gastronomia. Mousse

Figura 1- Palma Cortada Figura 2- Tamarindo
INTRODUÇÃO
em cubos. descascado.
A Palma Forrageira é uma angiosperma que possui diversas
espécies dos gêneros Opuntia e Nopalea, ambas pertence à família
Cactácea. A cactácea é de origem Mexicana, porém se adaptou bem
na região semiárida do Brasil (1). O clima da região nordestina é
predominante pelo bioma da Caatinga, com baixo registro de
precipitação de chuva, com longo período de estiagem, caracterizando
um clima quente e seco (2).
Segundo Costa (3) a cactácea é uma planta que possui morfologia
xerófila, sobrevivendo a longos períodos de seca, devido ao processo
de fotossíntese que durante o dia a perda de água é diminuída,
enquanto à noite é realizada a atividade de absorção de CO2, Fonte: Acervo Pessoal. Fonte: Acervo Pessoal.
consequentemente, há boa adaptação no semiárido nordestino.
De acordo com Silva et. al (4) a Opuntia ficus-indica apresenta RESULTADOS E DISCUSSÃO
boa fonte de fibras, vitaminas C, A, complexo B, minerais (cálcio,
ferro, magnésio e potássio) e compostos bioativos como: polifenóis, Esta pesquisa tem como resultado uma receita com o
betalaínas, carotenoides, além de conter 17 tipos de aminoácidos. ingrediente da região nordestina, de preparação simples e baixo
Partindo desse pressuposto, a palma torna-se um produto que custo (R$ 0,44 por porção), a ser servido fria o que combina com o
deve ser mais explorado, principalmente, para a população nordestina, clima local. A palma deu mais consistência ao mousse e ainda
podendo desempenhar domínio ocioeconômico. Portanto, esse cacto apresentou-se mascarável com os demais ingredientes, em textura,
foi escolhido como ingrediente para esse trabalho que teve o objetivo cor e sabor, sendo possível, portanto, aproveitar o seu valor
de desenvolver uma receita com alimentos do semiárido nordestino nutricional e evitar o preconceito cultural do consumo humano
como atividade da disciplina de Gastronomia no curso de Nutrição da entre alguns comensais.
Faculdade da Região Sisaleira (FARESI). O sabor do tamarindo, associado aos demais ingredientes
ganhou suavidade e dulçor, com boa palatabilidade. A preparação
MATERIAS E METODOS foi adicionada em recipientes de 20g (figura 3) e servida na
amostra de Gastronomia do Curso de Nutrição.
Utilizou-se a receita popular de preparação de mousse,
denominando Mouse Nordestino. Os equipamentos e utensílios Figura 3-Mousse Nordestino em recipientes com 20g.
utilizados foram: balança, colher, faca, liquidificador, pano de prato,
peneira, tábua de cortar alimentos e vasilha. E os ingredientes foram:
Creme de leite, leite condensado, palma e tamarindo.
Os frutos utilizados foram colhidos na zona rural do município de
Conceição do Coité-Ba. Foi realizada a seleção de palmas forrageiras
sadias e higienizadas. Para obter a consistência desejada, foram
realizados alguns procedimentos básicos de culinária para a
preparação do produto. A elaboração do mousse nordestino deu-se da
seguinte forma:
1° Passo: Higienizou as Palmas e retirou os espinhos em seguida
cortou a Palma em cubos (figura 1);
Fonte: Acervo Pessoal.
2° Passo: Levou ao fogo (para retirar o excesso de “baba”) em
seguida escorreu e lavou em água corrente e em um recipiente foram
reservadas na geladeira. CONCLUSÃO
Para a polpa do tamarindo: Retirou a casca da fruta (figura 2),
em seguida deixou de molho em recipiente com água durante 60 A palma Forrageira, Opuntia ficus-indica, é um alimento rico
minutos. em nutrientes, que apresentou boa resposta à técnica culinária
Depois da palma gelada e a polpa pronta, foi acrescentado todos utilizada, indicando viabilidade de uso gastronômico. Pretende-se
os ingredientes (polpa do tamarindo, os cubos da palma, creme de desenvolver a partir dessa experiência uma adaptação da
leite e leite condensado) no liquidificador, em seguida adicionados a formulação substituindo outros ingredientes para torná-la mais
um recipiente e levado à geladeira por aproximadamente 40 minutos saudável, nesse momento, então, realizar uma analise sensorial
até obter a consistência. comparativa das amostras.
Não foi realizada análise sensorial, em virtude da pandemia
provocada pelo novo Coronavírus da Covid-19. REFERENCIAS

1. SILVA, A. P. G.; SOUZA, C. C. E.; RIBEIRO, J. E. S.;

SANTOS, M. C. G.; PONTES, A. L. S.; MADRUGA, M. S.
Características físicas, químicas e bromatológicas de Palma
Gigante (Opuntia fícus-indica) e miúda (Nopalea
cochenillifera) oriundas do estado da Paraíba. Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Paraíba, v. 9, n. 2,
p.1810-1820, 2015.

38
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
https://www.researchgate.net/publication/308131009_CARAC
TERISTICAS_FISICAS_QUIMICAS_E_BROMATOLOGIC
AS_D E_PALMA_GIGANTE_Opuntia_ficus-
indica_E_MIUDA_Nopalea_cochenillifera_ORIUNDAS_DO_E
S TADO_DA_PARAIBA. Acesso em: 22. Ago. 2020.
2. NOVA, S. R. M. V.; TONHOLO, J. Usos e Potencial
Transformador da Palma Forrageira. Simpósio internacional
sobre inovação tecnológica. Aracaju, v. 8, n.1, p. 74-85, set.
2017. Disponível em:
http://www.api.org.br/conferences/index.php/ISTI2017/ISTI2017
/ paper/viewFile/237/144. Acesso em: 29. Ago. 2020.
3. COSTA, P. S. Composição Bromatologica de Variedade de
Palma Forrageira Fertirrigadas com Nitrogênio no em
39
Semiárido Brasileiro. Tese (Mestrado Zootécnica) -
Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Saúde e
Tecnologia Rural. Patos. 2018. Disponivel em:
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/handle/riufcg/8
08/PATR%c3%8dCIA%20DA%20SILVA%20COSTA%20-
%20DISSERTA%c3%87%c3%83O%20ZOOTECNIA%202018.
pdf?sequence=1&isAllowed=y Acesso em: 29. Ago. 2020.
4. SILVA, R. R.; SAMPAIO, E. V. S. B. Palmas forrageiras
Opuntia fícus-indica e Nopalea cochenillifera: sistemas de
produção e usos. Revista Geama. Recife, v. 1, n. 2, set. 2015.
Disponivel em:
http://www.journals.ufrpe.br/index.php/geama/article/view/504
Acesso em: 23. Ago. 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Utilização da macaxeira e seus subprodutos como adjunto na produção de cerveja artesanal
Dan Oliveira de Melo¹, Kristerson Reinaldo de Luna Freire², Ingrid Conceição Dantas Guerra³
1.Especialista em Gastronomia – Faculdade Internacional da Paraíba
2.Doutor. Centro de Biotecnologia – CBiotec - Universidade Federal da Paraíba
3. Doutora. Departamento de Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba
Palavras chave: adjunto, macaxeira, cerveja.
INTRODUÇÃO: Na economia brasileira, o setor cervejeiro é um dos
mais relevantes, sendo o país o 3º maior produtor de cerveja no mundo,
movimentando cerca de R$ 74 bilhões de reais por ano, respondendo
por 1,6% do PIB e 14% da indústria de transformação (1). O consumo
de cerveja artesanal e a dispersão da cultura cervejeira no Brasil se
mostra crescente nos últimos anos e tem despertado o interesse das
cervejarias em produzir a bebida com ingredientes nativos e não
convencionais, adaptando receitas, estilos e, imprimindo assim, uma
identidade nacional. A utilização de adjuntos na produção de cervejas
artesanais pode proporcionar extratos mais baratos se comparados ao
malte (2) e a macaxeira (Manihot esculenta crantz) é um adjunto em
potencial devido ao elevado conteúdo de amido, que, em algumas
espécies este pode corresponder a até 97% do peso da raiz. A
legislação brasileira define como adjuntos cervejeitos as matéria-
primas que substituam, em até 45% em peso em relação ao extrato
primitivo, o malte ou o extrato de malte na elaboração do mosto
cervejeiro, sendo os ingredientes de origem vegetal fontes de amido e
açúcares aptos para o consumo humano como alimento (3). Os
açúcares são imprescindíveis para a fermentação do mosto cervejeiro,
gerando o etanol e o gás carbônico da bebida. Face ao exposto, o
objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso da macaxeira e
seus subprodutos para a produção de uma cerveja e avaliar a aceitação
sensorial da mesma.
METODOLOGIA: Para a produção em escala laboratorial da cerveja
a base de macaxeira foi utilizado o método single vessel, termo em
inglês que designa equipamento e/ou metodologia para produção
cervejeira, por infusão, em um único bloco, ou seja, em uma única tina
se faz da mosturação à fervura. Este equipamento, com capacidade
para fazer 20 L de mosto, possui um cesto no interior do tanque no
qual se insere os insumos, facilitando a lavagem e a retirada dos
mesmos após a mosturação (4). Foram utilizados na produção 50% em
peso de goma de tapioca úmida obtidos com pequenos produtores do
município de Rio Tinto - PB e 50% em peso de malte pilsen moído em
moinho de dois rolos. Esses insumos foram misturados a um volume
de 20 litros de água com ph 4,8, proveniente da rede de fornecimento
de água do estado, passada por filtro de carvão e adicionados de 20 ml
de ácido fosfórico (10%). A água foi previamente aquecida a uma
temperatura de 67° C para a mosturação. Segundo Venturini Filho (5),
essa mistura acrescida na água a temperatura controlada, de acordo
com um programa previamente estabelecido, tem por objetivo
solubilizar as substâncias do malte, solúveis em água e ativação
enzimática. No processo sacarificação, os açúcares foram extraídos da
macaxeira e do malte de cevada assim como enzimas alfa amilase e
beta amilase, que ativas farão o processo de conversão dos
polissacarídeos em açúcares fermentáveis. A primeira enzima é
responsável pela liquefação do amido em açúcares não fermentáveis,
dando corpo a cerveja. Já a segunda enzima, é responsável pela
conversão do amido em açúcares fermentáveis. Esse processo de
cocção durou 60 minutos com recirculação constante do mosto
cervejeiro, através de uma bomba. Após essa etapa, foi feito um
aquecimento lento, até 78º C, temperatura ideal para a etapa de mash
out ou inativação enzimática, e permanecendo nela por um período de
10 minutos. Nessa etapa, as enzimas da mosturação se tornam inativas
e há uma diminuição da viscosidade do mosto facilitando a retirada
dos açúcares, tornando mais eficiente a lavagem do bagaço (6). Em
seguida, os insumos depositados no cesto do equipamento sobre um
fundo falso, foram retirados e lavados com água previamente aquecida
a temperatura de 80° C, até o volume de água atingir 25 litros. Foi feita
análise do mosto que apresentou uma densidade de 1,050 SG e 5,45 de
pH, concluindo assim a etapa da mosturação e lavagem dos grãos, e
iniciando a fase de fervura. A temperatura do mosto foi lentamente
elevada até atingir o ponto de ebulição, cerca de 100° C. No começo
da fervura, foram acrescentados 5 gramas de lúpulos (humulus
lupulus) da variedade Hallertau Magnum (14,00%), que irá conferir a
cerveja um IBU (International Bitter Units) de 8,3. Hieronymus (7)
explica que esse gênero, pertencente à família Cannabaceae, é o único
40
que produz flores resinosas com utilidade na produção de cerveja, uma
vez que possuem glândulas de lupulina que contém resinas rígidas e
flexíveis (ácidos alfa e beta), óleos e polifenóis. São esses alfa-ácidos
isomerizados as principais fontes de amargor da bebida e os óleos
conferem aroma e sabor. A fervura, que teve uma duração de 60
minutos, se faz necessária para esterilização do mosto e para volatilizar
alguns compostos indesejáveis a cerveja conhecida como off flavours,
conferindo um sabor agradável ao produto final. Além disso, é durante
a fervura que há a caramelização do mosto, definindo cor e sabor
devido a reações dos açúcares e aminoácidos. Segundo Morado (8),
sem essa etapa, o mosto seria física e biologicamente instável.
Concluindo a etapa de fervura, deu-se início ao processo de
resfriamento do mosto cervejeiro. Para esse resfriamento foram
utilizados uma serpentina de material inoxidável chamada de chiller.
Essa serpentina é introduzida no mosto 15 minutos antes de finalizar a
etapa de fervura para esterilização do mesmo. Por ela, foi bombeada
água em baixa temperatura para resfriar a mistura até atingir
temperatura ideal de fermentação, que neste caso, foi a de 18° C. Com
a temperatura ideal, o mosto foi transferido para uma balde alimentício
devidamente sanitizado e no momento de trasfega foi adicionada a
levedura cervejeira US-05, da marca Fermentis. Em análise, esse
mosto apresentou, antes da fermentação, uma densidade original de
1,055 SG, pH de 5,5 e um volume final de 21 L. A fermentação, etapa
que consiste basicamente na transformação, pela levedura, de açúcares
em gás carbônico (CO2) e etanol (C2H6O), foi feita com temperatura
controlada em geladeira e auxílio de um termostato. Teve uma duração
de 7 dias atingindo uma densidade final de 1,011 SG o que fez com
que a cerveja apresentasse, aproximadamente, 5,78% de álcool por
volume e uma atenuação aparente de 79%. Finalizada a fermentação a
temperatura da geladeira foi elevada gradualmente para 21° C,
permanecendo assim por dois dias, para eliminação do diacetil,
substância formada pela levedura ao longo da fermentação que confere
a cerveja um aroma que lembra manteiga rançosa. Posteriormente, a
temperatura foi reduzida a 0° C para a etapa de maturação da cerveja,
onde os sabores e aromas da cerveja se ajustam. Segundo Morado
(2017), é nesta etapa que ocorre o “afinamento” da cerveja. Já pronta,
a cerveja foi transferida para um barril inox esterilizado próprio para
cerveja e durante cinco dias foi carbonatada com CO2 com 2,5 BAR,
ideal para o estilo da cerveja produzida contribuindo com sensação de
frescor.
A cerveja de macaxeira foi submetida a teste sensorial afetivo de
aceitação sendo apresentada a provadores não-treinados maiores de 18
anos e apreciadores de cerveja artesanal. Ela foi servida junto de uma
cerveja de marca comercial do tipo lager. Foram servidas 50mL de
cada amostra a 4º C juntamente com a ficha de avaliação e nesta ficha
os provadores necessitavam avaliar as bebidas quanto aos atributos de
cor, espuma, aroma e sabor utilizando escala hedônica de 5 pontos
onde 1- desgostei muitíssimo, 3- nem gostei/nem desgostei, 5- gostei
muitíssimo. Os resultados foram submetidos a teste de comparação de
médias t-student a 5% de significância utilizando o pacote estatístico
SIGMASTAT 3.5. Para verificar a aceitabilidade das cervejas
calculou-se o Índice de aceitabilidade (IA) seguindo a metodologia
descrita por Dutcosky (9) conforme expressão abaixo:
IA (%) = (A/B) x 100 onde A é o valor médio obtido para cada atributo
e B é o valor médio máximo para cada atributo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES: Os resultados da avaliação estão
expressos na Tabela 1. Houve diferença estatística significativa
(p<0.05) para todos os atributos sensoriais avaliados. A cerveja
elaborada com o adjunto de macaxeira obtido escores maiores em
todos os atributos. Para ser denominada “cerveja de macaxeira” a
bebida deve conter no mínimo 50% e no máximo 80% do insumo em
relação a totalidade do extrato primitivo da cerveja de acordo com a
legislação brasileira .Na avaliação da aceitabilidade das cervejas, a que
foi produzida com a macaxeira apresentou índice de aceitabilidade de
83,4% em se tratando de sabor. Um produto para ser bem aceito
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

precisa ter AF> 70%.(7,8) Nas observações colocadas nas fichas de

avaliação, nenhum dos degustadores soube identificar o adjunto
utilizado na formulação da receita, mas identificaram um aroma e
sabor que remetia a infância. A adição da macaxeira como adjunto em
cerveja resultou em um produto bem aceito e que remeteu os
provadores a um produto que traz conforto (confort food) já que remete
a “sabores da infância”. Essa sensação é extremamente positiva em se
tratando de um novo produto.
Tabela 1 – Notas médias de aceitação sensorial e índice de
aceitabilidade da formulação da cerveja elaborada e amostra comercial

Amostras CC** CM
Cor 3,67*±0,98 4,08±1,16

Espuma 2,92*±1,00 4,66±0,85

Aroma 3,17*±1,27 4,00±0,95

Sabor 3,08*±1,31 4,17±0,94

Índice de 61% 83,4%

Aceitabilidade
(SABOR)
**CC – CERVEJA COMERCIAL/ CM- CERVEJA DE
MACAXEIRA
Fonte: autores

Outros autores produziram cervejas artesanais utilizando a mandioca.

Alves et al (10), fizeram um estudo cinético com cerveja artesanal
utilizando mandioca como adjunto cervejeiro e mencionaram que a
utilização da mesma resultou em um produto diferenciado e bem
aceito.

CONCLUSÃO: A cerveja de macaxeira foi aceita sensorialmente para

todos os atributos avaliados tendo apresentado índice de aceitabilidade
de 83,% e despertou nos provadores conforto e memórias afetivas da
infância. Outros estudos serão conduzidos tanto na caracterização
físico-química e aromática do produto como em relação a intenção de
compra para respaldar a inserção comercial do produto.

REFERÊNCIAS:
(1) CERVBRASIL. Associação Brasileira da Indústria da
Cerveja. 2016. Disponível em:
<http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/anuarios/CervBrasil
Anuario2016_WEB.pdf> Acesso em: 17 Jan 2020.
(2)ALVES, W.S. et al. Caracterização físico química e avaliação e
sensorial de cerveja pilsen produzida a partir de mandioca (Manihot
esculenta Crantz., 1766) submetida a diferentes adubações de solo.
Brazilian Journal of Development. Curitiba, v.6, n.2, p. 7580-7599,
fev.2020.
(3) BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE
2019. Estabelece os padrões de identidade e qualidade para os
produtos de cervejaria. Diário Oficial da União. Publicado
em: 11/12/2019 | Edição: 239 | Seção: 1 | Página: 31, 2019.
(4) HORNINK, G. G.; GALEMBECK, G. Glossário cervejeiro: da
cultura à ciência. Alfenas – MG: Editora Universidade Federal de
Alfenas, 2019.
(5) VENTURINI FILHO, W. G.; Tecnologia de bebidas: Matéria-
prima, processamento, BPF/APPCC, legislação, mercado. São Paulo,
Edgar Blucher, 2005.
(6) DINSLAKEN, D. Manual do cervejeiro caseiro. Disponível em:
https://concervej/a.com.br/mash-out/ . Acessado em 16/08/2020.
(7) HIERONONYMUS, S. Lúpulo: guia prático para aroma, amargor
e cultivo de lúpulos. Belo Horizonte: Editora Krater, 2020.
(8) MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Alaúde editorial,
2017.
(9) DUTCOSKY, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos (p.
123). Curitiba: Champagnat.

41
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

AMENDOJOR: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE

CONFEITO ELABORADO COM BANANA, AMENDOIM E CHOCOLATE.
Bianca Lopes1, Mariana Maia1, Enzo Alba1, Marcella Mendonça1, Andrea Matias2
1- Aluno do Curso de Nutrição - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde- Universidade Presbiteriana
Mackenzie.
2- Docente do Curso de Nutrição - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde- Universidade Presbiteriana
Mackenzie.
Rua da Consolação, 930 – São Paulo – SP- Brasil
Bianca Barrak Lopes - e-mail: biancabarrak@gmail.com
Palavras chaves: nutrição, liofilização, alfajor.
níveis de colesterol sérico. Em contrapartida, o chocolate possui,
INTRODUÇÃO
ainda, uma proporção de gordura saturada sob a forma de ácido
palmítico (5).
O produto desenvolvido chama-se “Amendojor”, ele
foi inspirado no Alfajor. O doce é composto de duas ou três
Esse produto foi desenvolvido pensando em
camadas de massa, recheio de doce de leite, coberto com
ingredientes provindos da América ou que possuem um grande
chocolate derretido ou polvilhado com açúcar de confeiteiro. Os
ingredientes utilizados no Amendojor são: banana liofilizada, consumo nessa região. Além de ser um doce, sem adição de
açúcar na preparação, é rico em gorduras monoinsaturadas
pasta de amendoim e chocolate 70% cacau ou ao leite. A banana
proporciona efeitos favoraveis sobre a HDL (6). Essas gorduras
liofilizada tem uma característica mais crocante, então substitui
a massa tradicional, o recheio é composto pela pasta de influenciam na absorção de algumas vitaminas lipossolúveis (D,
E, K, A). Os polifenóis são antioxidantes que influenciam na
amendoim e por fim é coberto por chocolate. O consumidor
prevenção de algumas doenças como arterial coronariana, por
poderá escolher entre as duas versões, cobertura com chocolate
70% ou chocolate ao leite, de acordo com seu paladar. promover discreta redução da pressão arterial (7).
A banana é uma fruta tropical que foi descoberta no
sudeste do continente asiático. O Brasil, Índia e Equador são os O trabalho teve como finalidade desenvolver e
maiores produtores mundiais desse fruto, segundo dados da avaliar sensorialmente um confeito inspirado no tradicional
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura alfajor com substituição da bolacha a base de farinha de trigo e
(1), além disso a banana é uma das frutas mais consumidas do gordura por banana liofilizada, e a substituição do recheio de
mundo, ficando atrás apenas da laranja, e está presente em doce de leite por pasta de amendoim nas versões de cobertura
diversas camadas sociais devido ao seu preço acessível, com chocolate ao leite e amargo (70%).
características nutricionais e principalmente pelo sabor
agradável. No Brasil, o consumo fica em torno de 34,5 kg por MATERIAL E MÉTODOS:
ano para cada habitante (2). No geral, a banana madura
apresenta 19% de açúcares e 1% de amido. O fruto é
Foi elaborado um confeito com duas fatias de
basicamente composto de: umidade (71,1%); proteína (1,2%);
bananas liofilizadas recheados com pasta de amendoim. Não
carboidrato (26,7%), apresentando regular teor de cálcio, ferro,
foram acrescidos outros ingredientes à banana ou pasta de
vitamina A e vitamina C e rica em potássio (3).
amendoim. As bananas recheadas com pasta de amendoim
O amendoim é a semente de uma leguminosa que
foram envolvidas em chocolate ao leite e 70%, e temperados a
possui sua origem na América do Sul, suas propriedades
28ºC e 35ºC, respectivamente.
nutricionais, como a alta quantidade de gordura monoinsaturada,
As duas versões foram submetidas a um teste de
vitaminas e minerais são atrativos adicionais às suas qualidades
análise sensorial afetivo de aceitação. Os indivíduos que
organolépticas. O grão do amendoim contém aproximadamente
aceitaram fazer parte da análise receberam ambos os produtos
46,3% de lipídios, 25,4% de proteína, 20,7% de carboidrato,
juntamente com um questionário de avaliação.
5,5% de umidade, 6,2 % de fibra, e 2,0% de cinzas, que
Foi orientado que a degustação dos produtos fosse
corresponde ao conteúdo de minerais. A pele apresenta maior 5
realizada de maneira separada para não haver interferência de
percentuais de carboidrato (49%) e de fibra (19%), das quais,
sabores entre os produtos. Foi oferecido também água entre as
25% são constituídas de fibras solúveis, bem como taninos e
degustações para ajudar a limpar o paladar.
pigmentos (3).
Aplicou-se o teste de aceitação por escala hedônica
O chocolate é um produto de origem americana,
de 9 pontos, ancorados em “desgostei muitíssimo” e “gostei
oriundo do processamento das sementes do cacau. Considerado
muitíssimo” para avaliação dos atributos aparência, odor, sabor,
atualmente uma das grandes fontes alimentares de polifenóis,
textura e aceitação global. O painel de degustadores foi
contribuindo significativamente na dieta para a ingestão destes
composto por sessenta indivíduos maiores de 18 anos, não
potentes compostos antioxidantes. De acordo com um estudo de
treinados.
Leite, 2018 (4), o chocolate é um dos produtos mais consumidos
no Brasil, a produção brasileira em 2017 foi de quinhentas mil
toneladas, tornando-se um dos maiores mercados do mundo. RESULTADO E DISCUSSÃO:
Além disso o Brasil é um grande produtor de cacau, leite em pó
e açúcar, principais matérias-primas para a fabricação do A versão chocolate ao leite teve melhor aceitação em
chocolate. relação à versão chocolate amargo.

Cada semente contém 40-50% de gordura, e Quadro 1. Média e desvio padrão das categorias
polifenóis, que compõem cerca de 10% do peso seco do grão apresentadas nos testes de aceitação. São Paulo, SP.
inteiro. O ácido oleico, gordura monoinsaturada, constitui cerca
de 33% da composição da manteiga de cacau. Outros 33%,
compõem-se de ácido esteárico que possui um efeito neutro nos

42
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A porção de 25g das versões de chocolate ao leite e
amargo apresentaram 100 kcal e 105 kcal, respectivamente,
quando comparado com o alfajores tradicionais do mercado o
valor calórico das versões analisadas não há diferença
significativa. Em relação a composição de macro e
micronutrientes, pelo produto possuir uma base de fruta e uma
versão composta por lipídios de boa qualidade, ele pode ser uma
alternativa nutricionalmente superior.
Gráfico 1. Intenção de compra dos produtos expostos
à análise sensorial. São Paulo, 2020.
Os dois produtos apresentaram intenção de compra
de 65%. Um estudo feito com moradores de Caxias do Sul
analisou sensorialmente um alfajor sem glúten e sem lactose e
indicou que 100% dos participantes comprariam o produto (8).
As versões apresentadas nesse artigo se assemelham
visualmente ao alfajor convencional, porém os demais critérios
sensoriais não fazem jus a essa comparação, portanto o
percentual de intenção de compra reduzido pode estar
relacionado com esse fator.
CONCLUSÃO:
As versões do confeito de banana liofilizada com
recheio de pasta de amendoim, com cobertura de chocolate são
43
aceitas sensorialmente e bem avaliadas em relação a intenção de
compra, representando uma opção de produto frente às versões
disponíveis no mercado varejista.
REFERÊNCIAS:
1- FAO. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação. STATISTICS DIVISION, 2006.
2- BARROS, M.A.B.; LOPES, G.M.B.; WANDERLEY, M.B.
Cadeia Produtiva da Banana: consumo, comercialização e
produção no Estado de Pernambuco. Revista Econômica do
Nordeste, Fortaleza, v. 39, 2008.
3- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA).
Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center
(FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020.
4- LEITE, L.R.C. Estudo de Competitividade do Cacau e
Chocolate no Brasil: Desafios na Produção e Comércio Global.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Brasília,
dezembro de 2018.
5-REI, J; MEDEIROS,F. Chocolate e os benefícios
cardiovasculares. Revista Hospital Universitário Pedro
Ernesto, Rio de Janeiro, v. 10, n. 3, ago. 2011.
6- Sociedade Brasileira de Cardiologia. Diretriz Brasileira de
Hipertensão Arterial. 2016;107(7):103.
7- Sociedade Brasileira de Cardiologia.Diretriz sobre o
Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. 2013;100(1):49.
8- MICHAELSEN, L. K; ALVES, M. K. Desenvolvimento de
alfajor sem lactose e sem glúten e avaliação da sua aceitação em
dietas com limitações de ingredientes. Revista Brasileira de
Produtos Agroindustriais, Campina Grande, ano 73-78, v. 19, n.
1, 2017.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Feiras, Pandemia e Redes Sociais: O Comparativo entre uma Feira Livre e uma
Feira Agroecológica Universitária
Hanna Schu1, Karen Mafra2, Gislaine Simões3, Paola Stefanutti3
1
Graduanda do Instituto Federal do Paraná – IFPR e bolsista PIBIC - IFPR/ FA
2
Graduanda do Instituto Federal do Paraná – IFPR
3
Doutora no Instituto Federal do Paraná – IFPR – paola.stefanutti@ifpr.edu.br
PALAVRAS-CHAVE: venda direta, COVID-19, produtos alimentícios;
INTRODUÇÃO
O ano de 2020 começou diferente para todos, desta vez temos
permissão para generalizar: por meio de um organismo minúsculo e
invisível o mundo assistiu um marco na história da humanidade: a
COVID-19. Com medidas necessárias de isolamento em todo o mundo
a pandemia atingiu não somente a saúde, mas teve efeito cascata em
todos os aspectos da vida humana – sociais, culturais, políticos,
econômicos – abarcando os setores primários, secundários e terciários.
Focando no setor de abastecimento de alimentos, supermercados e
hipermercados tiveram um aumento de 9,9% em julho de 2020 frente
ao mesmo mês de 2019 sendo a sexta taxa positiva consecutiva do
período (1), já os locais de venda direta entre produtor e consumidor
final como as feiras livres e feiras agroecológicas foram duramente
afetados.
O histórico das feiras livres no Brasil, baseado nos relatos das cidades
de São Paulo e Rio de Janeiro já demonstra o quanto estes espaços são
fiscalizados, sofrem preconceito e enfrentam diversas tentativas de
enfraquecimento. Entretanto, têm persistido ao processo pronunciado
de negação da rua, do espaço público que marca o desenvolvimento da
urbanização brasileira (2, 3). Mas no atual momento, além de todas as
dificuldades anteriormente enfrentadas para a sua permanência e
resistência, há a COVID-19.
Em Foz do Iguaçu, nosso município de estudo, um dia antes do primeiro
caso ser confirmado, a prefeitura publicou o Decreto Nº 27.972 de 17
de março de 2020 (4), com ações de enfrentamento da COVID-19,
suspendendo entre outras atividades comerciais, as feiras livres. Após
um período de quase 45 dias, foi publicado o Decreto Nº 28.093 de 30
de abril de 2020 (5) que permitia a partir do dia 3 de maio de 2020 a
retomada das atividades das feiras livres, com inúmeras restrições
como: horário de funcionamento restrito (manhã: 07h às 11h; tarde:16h
às 20h); distanciamento de três metros entre barracas com alternância
para não ficarem posicionadas frontalmente; permissão de apenas dois
feirantes por barraca e um por trailers e foodtrucks; proibição de
consumo no local e afastamento de dois metros entre os clientes nas
filas; aplicação de métodos de limpeza e higienização por parte dos
feirantes, entre outras restrições.
Apesar das feiras terem retornado às atividades no dia 3 de maio, muitos
frequentadores ainda não se sentem à vontade para voltarem ao espaço
de convivência e convivialidade, pois até o momento desta escrita a
presente cidade encontra-se com um elevado coeficiente de incidência
por regional de saúde, isto é, apresentam um número de casos
confirmados para cada 100 mil habitantes de 1.816, sendo maior que a
média apresentada pelo estado do Paraná, que é de 1.253, de acordo
com a Secretaria de Saúde do Estado do Paraná (6).
Junqueira & Peetz (2015) (3) relatam que um dos pontos-chave para a
resistência da feira é a proximidade, o contato e a fidelidade
estabelecida entre feirante e sua clientela. Tido isso questiona-se como
foi / está sendo essa comunicação, esse contato entre feirante e clientes
em tempos de pandemia? Será que diferentes tipos de feiras teriam
estabelecido relações diversas entre seus pares?
Neste momento de pandemia as redes sociais tornaram-se grandes
aliadas para comerciantes, produtores e empresários, uma vez que o
contato direto com o cliente foi interrompido. Essas plataformas
passaram a ser a principal forma de comunicação entre vendedor e
consumidor (7).
Como estratégia para passar por esse momento de pandemia, a
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO) sugere aos pequenos produtores agrícolas a implantação de e-
commerce (comércio virtual) para auxiliar o escoamento da pequena
produção (8). As cartilhas com orientações para prevenção do novo
coronavírus em feiras livres elaboradas pela Confederação Nacional da
Agricultura (9) e pelo estado do Espírito Santo (10) recomendam o e-
commerce aos feirantes de um modo geral. O comércio virtual e o
44
mundo digital aparenta ser uma realidade homogênea imposta e
absorvida por toda a sociedade, mas será que é assim?
Toma-se como recorte de pesquisa duas feiras da cidade de Foz do
Iguaçu – PR: a Feirinha da JK e a Feira Agroecológica UNILA e
realiza-se um comparativo das redes sociais em tempos de pandemia
das feiras e dos seus feirantes de alimentos.
A primeira é gerida pela Fundação Cultural do município cuja
responsabilidade é compartilhada com a Prefeitura de Foz do Iguaçu e
ocorre uma vez na semana, porém muitos de seus feirantes participam
de outras feiras do município, sendo este os seus ofícios. Há
aproximadamente cem bancas de alimentos que comercializam
produtos in natura, manufaturados e prontos para o consumo, isto é
comidas e bebidas de feiras. A maior parte destas barracas são de
produtos prontos para o consumo sendo mínima a participação de
produtores da agricultura familiar.
A segunda feira é uma proposta do projeto de extensão Núcleo de Apoio
aos Povos da Terra que ocorre todas as quintas-feiras das 16h às 22h na
Universidade Federal da Integração Latino-Americana (UNILA) -
Jardim Universitário. A Feira Agroecológica UNILA conta com a
comercialização de produtos orgânicos certificados pela Rede Ecovida,
de trinta famílias de assentamentos de reforma agrária dos municípios
de Missal, Ramilândia e São Miguel do Iguaçu. Também são
comercializados produtos hortigranjeiros, alimentos vegetarianos e
veganos por parte de moradores da Vila C e São Sebastião (11).
Também se integram à feira estudantes de toda América Latina que
vendem seus produtos gastronômicos típicos.
Espera-se refletir sobre os desdobramentos da pandemia na
comunicação entre feirante de alimentos e clientes, ocorridas por meio
das redes sociais, levantando possíveis ações que a academia poderia
propor para auxiliar neste novo cenário imposto.
OBJETIVOS
Objetiva-se realizar um comparativo das redes sociais em tempos de
pandemia – das feiras e de seus feirantes – entre a Feirinha da JK e a
Feira Agroecológica UNILA.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizada pesquisa bibliográfica sobre feiras e a pandemia; e
efetuada pesquisa nas redes sociais oficiais (facebook) das duas feiras e
nas redes sociais (facebook) dos feirantes e/ou das bancas. Houve o
levantamento de quais feirantes tinham rede social e como e o que eles
estavam comunicando em tempos de distanciamento social. A rede
social instagram foi descartada por ser quase nula a utilização da
mesma por parte dos feirantes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As páginas oficiais do facebook de ambas as feiras são bem distintas. A
página da Feirinha da JK, apesar de apresentar um total de 4.072
curtidas e 7.692 check-ins, não está atualizada, sendo sua última
postagem no começo de 2019. Já a página da Feira Agroecológica
UNILA possui 558 curtidas e 92 check-ins mas está atualizada e
apresenta vários posts ligados ao momento da pandemia, preocupações
com a manipulação dos produtos, assim como estimula o e-commerce
por meio da divulgação do whatsapp dos feirantes e dos seus produtos.
Tomando como base os dados de Stefanutti (2020) (12) sobre os
feirantes de produtos alimentícios da Feirinha da JK, realizou-se uma
pesquisa nas redes sociais pelos feirantes e/ou barracas. Deve-se
ressaltar que a maioria das barracas não possuía placa de identificação
e são conhecidas por seus produtos ou seus produtores, a banca do Seu
Joaquim, a banca da castanha do Pará, a banca do caldo de cana, a banca
do pastel, banca da água de coco, banca do açaí...e por aí vai.
Foram identificadas 12 barracas que possuem rede social, destas 25%
não atualizava a página desde 2019. O restante, sendo este o total de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
nove barracas estão com as redes sociais relativamente ativas, com
posts geralmente publicados mensalmente e se comunicando com os
clientes.
Destas nove bancas ativas apenas 33% fizeram postagens relacionadas
aos procedimentos de combate à COVID-19, como por exemplo: a
barraca Pastel da Feira Foz, que publicou fotos do uso de álcool em gel
e de barreira de contenção cumprindo o distanciamento de acordo com
os atuais decretos da cidade; e a barraca Chinese Mix que anunciou a
realização de adaptações para evitar a transmissão do novo vírus, sem
entrar em detalhes de quais seriam essas adequações. Porém, foi
observado que em nenhuma das barracas que foram consideradas ativas
digitalmente por este estudo, havia perguntas do público sobre as
precauções tomadas nesse momento de pandemia, notou-se apenas
poucos questionamentos sobre a entrega de produtos, elogios aos
produtos e curtidas nas publicações.
Dos perfis ativos 77% apresentam número para contato e somente 57%
expressam explicitamente que realizam delivery. Verifica-se que houve
um aumento de postagens em 77% dos perfis ativos das barracas e/ou
feirantes, sendo que dois deles, a banca Chinese Mix e a Acarajé da
Ana, as postagens ou a criação do perfil foi iniciada no ano atual de
2020.
Da outra parte, na página oficial do facebook da UNILA foi anunciado
no mês de março que a feira seria suspensa até o retorno das atividades
acadêmicas, porém que a página divulgaria constantemente produtos de
seus feirantes e assim tem ocorrido.
A maioria dos feirantes da Feira Agroecológica UNILA são produtores
rurais, que também comercializam seus produtos com o uso do
whatsapp, podendo ser encomendado e retirado com o feirante ou
enviado por delivery.
Com o auxílio de um dos posts realizados pelo perfil da Feira foi
possível pesquisar o nome de sete vendedores de alimentos da feira,
sendo que apenas três deles foram encontrados no facebook. Os dois
produtores de legumes apresentam algumas postagens sobre seus
produtos em suas redes sociais pessoais. Não foi possível a localização
das redes sociais de outros feirantes já que nos posts estes eram
apresentados apenas com o primeiro nome seguido do contato para
whatsapp.
Como já dito anteriormente, a Feira também é formada por alunos da
UNILA de toda a América Latina e pode-se verificar a rica presença
cultural destes estudantes através de algumas comidas prontas
comercializadas como empanadas, arepas, pastel de yuca, churros
colombianos, arroz chaufa peruano, sopa paraguaia e arroz chimba
colombiano. Estes produtos foram divulgados durante o período de
pandemia, sinalizando que alguns estudantes não retornaram para seus
países, mas passaram este momento de isolamento social em Foz do
Iguaçu.
Nos posts da página da Feira sempre há menção aos cuidados com
manipulação de alimentos, a importância do uso de máscaras e se
possível da permanência em casa. Além de reforçar o serviço de
delivery dos produtos.
CONCLUSÕES
Verificou-se que apesar das recomendações da FAO e de cartilhas
elaboradas por instituições públicas, o número de feirantes/barracas que
divulgam o e-commerce pelas redes sociais é muito baixo. Levanta-se
algumas hipóteses como falta de acessibilidade digital, seja por
dificuldade com a utilização/criação de uma rede social ou por não
possuir acesso à internet; ausência de tempo para alimentar e dialogar
com os clientes nas plataformas e também falta de interesse.
Apesar da Feirinha da JK ter um maior número de feirantes as
interações nas redes sociais com a promoção do e-commerce são muito
mais tímidas se comparada a Feira Agroecológica UNILA, que consta
com publicações atuais e constantes.
Após este levantamento inicial, uma das propostas enquanto academia
é produzir um material didático em linguagem adequada para a criação
e manutenção de perfis para as bancas e para as feiras com o objetivo
de promover e aumentar o interesse da população em consumir
alimentos de produtores locais. Poderia também ser proposto uma
capacitação para os feirantes que tenham interesse em utilizar as redes
sociais.
REFERÊNCIAS:
1.INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA.
Em julho, vendas no varejo crescem 5,2%. Disponível em:
<https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-
imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/28838-em-julho-vendas-
no-varejo-crescem-5-2>. Acesso em 10 ago. 2020.
45
2.MASCARENHAS, Gilmar; DOLZANI, Miriam. C. S. Feira livre:
territorialidade popular e cultura na metrópole contemporânea. In:
Revista Eletrônica Ateliê Geográfico, v.2, n.4, p. 72-87, agosto/2008.
3.JUNQUEIRA, Antonio Helio; PEETZ, Marcia da Silva. 100 anos de
feiras livres na cidade de São Paulo. São Paulo: Via Impressa Edições
de Arte, 2015.
4.FOZ DO IGUAÇU. Decreto nº 27.972, de 17 de março de 2020.
Adota medidas adicionais de controle, prevenção e fiscalização para
enfrentamento da emergência em saúde pública de importância
internacional decorrente do Novo Coronavírus (COVID-19), em
complemento ao Decreto nº 29.963, de 15 de março de 2020. Gabinete
do Prefeito Municipal de Foz do Iguaçu, Estado do Paraná, em 17 de
março de 2020.
5.FOZ DO IGUAÇU. Decreto Nº 28.093, de 30 de abril de 2020. Altera
e acresce dispositivos do Decreto nº 28.055, de 20 de abril de 2020, que
Consolida as medidas estabelecidas no Município de Foz do Iguaçu de
controle e prevenção para o enfrentamento da emergência em saúde
pública de importância internacional decorrente da Pandemia do Novo
Coronavírus - COVID-19, e dá outras providências. Gabinete do
Prefeito Municipal de Foz do Iguaçu, Estado do Paraná, em 30 de abril
de 2020.
6.PARANÁ. Secretaria da Saúde. Coronavírus (COVID-19): Informe
Epidemiológico. Disponível em:
<https://www.saude.pr.gov.br/sites/default/arquivos_restritos/files/doc
umento/2020-09/informe_epidemiologico_08_09_2020_.pdf> Acesso:
9 set. 2020.
7.STANGHERLIN, Aline; JOÃO, Daniel de Moraes; OLIVEIRA,
Josele Nara Delazeri de. Os desafios enfrentados pelos pequenos
empreendedores durante a pandemia da COVID – 19. Observatório
Socioeconômico da COVID-19. Universidade Federal de Santa Maria,
p.1-8, 2020.
8.GALANAKIS, Charis M. The Food Systems in the Era of the
Coronavirus (COVID-19) Pandemic Crisis. In: Foods, 9, 523, p.1-10,
2020.
9.CNA. Confederação Nacional da Agricultura. SENAR. Serviço de
Nacional de Aprendizagem Rural. FAEG. Federação da Agricultura e
Pecuária – Goiás. Feira Segura: A feira de hortifruti, livre do
coronavírus. Brasília: DF, 2020. 36 p.
10.ESPÍRITO SANTO. Governo do Estado de Espírito Santo.
Secretaria de Agricultura, Abastecimento, Aquicultura e Pesca. Feiras
Livres: Orientações para prevenção do novo coronavírus. Vitória: ES,
2020. 13p.
11.UNILA. Feira Agroecológica da UNILA terá edição especial nesta
quinta-feira. <https://portal.unila.edu.br/noticias/feira-agroecologica-
da-unila-tera-edicao-especial-nesta-quinta-feira>. Acesso: 10 ago.
2020.
12.STEFANUTTI, Paola. Das feiras às culturas alimentares (no
plural) da tríplice fronteira. [tese]. Foz do Iguaçu: Universidade
Estadual do Oeste do Paraná; 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Cardápios em aplicativos de entrega: Uma análise das percepções dos

consumidores
Lucas Braga Rodrigues1; Ana Erbênia Pereira Mendes2
1
Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
2
Professora Dra do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Autor Correspondente: erbenia@ufc.br

Palavras-Chave: Alimentação, mídias digitais; aplicativos de entrega

INTRODUÇÃO grande ferramenta de constantes transformações no ato de comer e nos

A comida faz parte de nossa trajetória de vida como um hábitos alimentares de nossa sociedade. Segundo Rossetti e Morales

forte símbolo social e representa uma base forte que sustentou e até (3) a tecnologia da informação (TI), que é gerada e explicitada devido

hoje possibilita a existência de diferentes povos. É conhecida por ao conhecimento das pessoas, tem sido, ao longo do tempo, cada vez

manifestar-se representando a junção de necessidade e desejo no mais intensamente empregada como instrumento para os mais

mesmo indivíduo, resultando com que este satisfaça suas necessidades diversos fins”. Esta ferramenta tem sido considerada uma chave na

biológicas ao passo que também solidifica e acrescenta a cultura de gastronomia, sendo usada para gerar tendências e criar novos hábitos,

um local. Segundo Murrieta (1), seria difícil pensar em outro aspecto expandindo possibilidades e proporcionando transformações no ato de

da vida humana mais profundamente conectado com a sobrevivência comer.

básica e, ao mesmo tempo, com elementos social e simbolicamente Essas transformações têm sido constantes e cada vez mais

construídos do que a alimentação. Consequentemente, não há complexas de se acompanhar. Há não muito tempo, por exemplo

dimensão da vida social humana que incorpore melhor as contradições tínhamos em crescimento notável do hábito de comer fora de casa,

do processo cotidiano de tomada de decisão. onde muitas vezes em virtude de cotidianos cada vez mais corridos,

Cada indivíduo tem uma trajetória alimentar que começa era nítido a crescente aquisição ao hábito de se comer cada vez mais

com um alimento específico, o leite, e, ao longo do tempo, se expande rápido, onde muitos deixavam uma boa e mais calma alimentação em

para um número muito grande de alimentos e preparações, atitudes e segundo plano.

rituais relacionados à alimentação. Os requerimentos nutricionais são Segundo Collaço (4), o modelo de fast-food encontrou uma

pequenos em relação à variedade de alimentos que podem satisfazê- forma de posicionar-se graças aos novos princípios de produção

los. Pode-se dizer que a alimentação evolui de uma fonte de nutrição e (poucos produtos, grandes quantidades, pouca elaboração, pouca mão-

prazer sensorial para um marcador social, uma experiência estética, de-obra), oferecendo e distribuindo o mesmo cardápio em vários

uma fonte de significação e metáfora, e frequentemente, uma entidade pontos de venda, com preparo e serviço rápidos.

moral (2). Este mesmo modelo vem se adaptando conforme os hábitos

Em meio ao campo da alimentação é possível nos vão mudando, bem como a grande maioria dos estabelecimentos no

depararmos com os mais diversos termos e significados. Dentre eles ramo da alimentação. Nos últimos dias, pode-se afirmar que o hábito

estão os “Hábitos Alimentares”, objeto de estudo muito utilizado no de comer em casa tem crescido notoriamente, seja por orientações

campo da pesquisa alimentar. Estes hábitos são construídos em todo e técnicas devido ao cenário de pandemia que nos obriga a cultivar este

qualquer indivíduo durante toda sua existência. Há muitos fatores que ato ou ao fato de que já há um tempo muitos têm optado por não sair

influenciam na construção e mudança desses hábitos ao longo do do conforto de seus lares quando surge a necessidade ou desejo de

tempo, eles podem ser sociais, religiosos, econômicos, entre muitos comer. Estes fatores resultam em um crescente significativo no uso

outros. dos aplicativos de entrega.

Atualmente, o uso dos cardápios através de aplicativos de Estes aplicativos têm como ponto em comum a

entrega e plataformas em mídias digitais tem crescido de forma possibilidade de oferecer ao consumidor os cardápios em suas

exponencial e resultando em mudanças tanto dos hábitos alimentares composições. As opções são apresentadas ao cliente das mais diversas

quanto no ato de comer. Este estudo tem como objetivo central formas e separadas em categorias que também podem diferenciar de

entender e analisar acerca das percepções dos consumidores com acordo com o conceito e proposta da empresa. É inegável que estes

relação ao cardápio presente nos aplicativos de entrega utilizados no “cardápios digitais” vêm sendo um facilitador na vida de milhares de

dia-a-dia pelos mesmos. consumidores, tomando o lugar dos cardápios físicos e resultando em
uma maior praticidade e menor perda de tempo, bastando apenas um

CARDÁPIOS DIGITAIS COMO FERRAMENTA DE clique ou uma busca para que encontre o que se deseja.

INOVAÇÃO
No século que vivemos, a tecnologia vem sendo uma METODOLOGIA
Neste estudo, será recorrido a dois diferentes tipos de

46
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

pesquisa. A primeira é definida como Pesquisa Bibliográfica que, com a idade e gênero de quem estivesse respondendo o formulário,
segundo Cervo (5), procura explicar um problema a partir de sendo apurados os seguintes dados acerca do perfil dos indivíduos
referências teóricas publicadas em documentos. Esta pode ser (Figura 1)).
realizada independentemente ou como parte da pesquisa descritiva ou
experimental. Em ambos os casos, busca conhecer e analisar as Figura 1: Distribuição por gênero e faixa de idade dos participantes da
contribuições culturais ou científicas do passado existentes sobre um pesquisa.
determinado assunto, tema ou problema.
Neste caso, o tipo de pesquisa bibliográfica aqui utilizado
será parte da pesquisa descritiva, o segundo tipo. Ainda segundo
Cervo (5), a pesquisa descritiva busca observar, registrar, analisar e
correlacionar fatos ou fenômenos (variáveis) sem manipulá-los. A
pesquisa descritiva pode assumir diversas formas. Aqui, o formato de
pesquisa descritiva enquadra-se no modelo de pesquisa de opinião. A
pesquisa de opinião abrange uma faixa muito grande de investigações
que visam identificar falhas ou erros, descrever procedimentos,
descobrir tendências, reconhecer interesses e outros comportamentos.
A pesquisa será aplicada por meio de questionário online
estruturado através da plataforma Google Formulários®. Este tipo de
Formulário é aplicado, comumente, quando se pretende obter
respostas mais amplas, com maior número de informações (6). O As faixas etárias encontram-se quase que igualitariamente
público alvo serão os usuários de aplicativos de entrega de comida e bem distribuídas, mas ainda assim a maioria é de jovens com idades
deseja-se ter um mínimo de 100 respostas. As perguntas irão variar de entre 21 e 24 anos (36%). Quanto ao gênero, nota-se um público
objetivas e subjetivas, a depender do assunto a ser abordado nas majoritariamente feminino (60%).
sessões. O formulário será dividido nas seguintes sessões: A última pergunta desta sessão era relacionada às restrições
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE): Nessa alimentares, em que foi pedido que marcassem a qual grupo
primeira sessão, será apresentado um pequeno texto informando sobre pertenciam ou se não apresentavam nenhuma restrição.
a pesquisa, onde quem estiver respondendo só poderá prosseguir para Segundo o portal GlobalCare (7), foi feito um estudo em
as demais sessões e continuar respondendo à pesquisa caso concorde 2016 pela associação de celíacos do Brasil (ACELBRA) em que é
com o Termo apresentado. apontado que existe um portador de doença celíaca no país para cada
Perguntas Globais: Em seguida, serão feitas perguntas gerais, ou 600 habitantes. No entanto, este número pode ser ainda maior já que o
seja, acerca do indivíduo, para que sejam coletadas informações como estudo só considerou indivíduos já diagnosticados. Uma matéria
sua idade, gênero, restrições alimentares e renda, com perguntas publicada no site RDnews (8) menciona que uma pesquisa do instituto
majoritariamente objetivas. Datafolha registrou que cerca de 53 milhões de brasileiros contaram
Uso de Aplicativos de Entrega: Nesta sessão, serão feitas perguntas, ter alguma dificuldade digestiva após consumo de derivado de leite, o
na maioria objetivas, relacionadas ao uso de plataformas de entrega número representava 35% da população, em 2016, quando foi
como frequência de uso, preferencias, o tempo que costuma demorar divulgada. Tendo estes dados em vista, viu-se a importância de
para escolher um pedido, etc. elaborar esta pergunta para que fosse levada em consideração o fato de
Cardápios Digitais: Na última sessão teremos perguntas em que os que dietas rígidas ocasionadas por qualquer tipo de restrição alimentar
consumidores poderão relatar suas percepções quanto ao cardápio que têm crescido de forma gradativa no Brasil.
esses aplicativos oferecem. Serão feitas perguntas como a praticidade
do cardápio, intuitividade, organização, estrutura e possíveis falhas ou Figura 2: Restrições alimentares entre os participantes da pesquisa.
defeitos que esses cardápios possam apresentar, bem como
ferramentas e sugestões que o consumidor acha que podem ser
acrescentadas a esses cardápios. Nesta última sessão também poderão
ser feitas perguntas subjetivas, para que seja possível uma análise mais
aprofundada das percepções relatadas por estes consumidores.

RESULTADOS E DISCUSSÕES
Termo de consentimento e perguntas globais
Todos os participantes da pesquisa, após concordarem com Apesar do fato de que o número de dietas com restrição
o termo de consentimento, foram direcionados à sessão seguinte com alimentar no País cresce, na presente pesquisa este tipo de público foi
perguntas globais. As duas primeiras perguntas pediam, minoria. 25 indivíduos relataram ter restrição a algum tipo de
respectivamente, para que fossem marcadas as opções condizentes alimento, onde a maioria afirmou ser lactose (12%), seguido de frutos

47
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

do mar (6%) e os demais dividiram-se em opções que apresentam
apenas 1% cada, que variam em alimentos do tipo ovos, açúcar,
amendoim, glúten, gelatina, mel de abelha, cafeína entre outros
(Figura 2). Apenas uma pessoa afirmou que sua restrição alimentar era
relacionada ao hábito do veganismo.
Aplicativos de entrega
Para iniciar nesta sessão foi perguntado a frequência com
que essas pessoas costumam pedir comida utilizando aplicativos de
entrega. Para este questionamento foram obtidos os seguintes dados:
Figura 3: Frequência do uso de aplicativos de entrega de refeições
entre os participantes da pesquisa.
questionamentos relacionados aos cardápios presentes nestas
plataformas. A primeira pergunta pedia ao participante que marcasse
qual tipo de cardápio era de sua preferência por serem melhores de
manusear, mais fáceis e acessíveis ao consumidor. Entre os
participantes da pesquisa, 80% preferem utilizar cardápios
digitais/online e apenas 20% tem preferência por cardápios físicos
(papel, plástico, etc
O fato da maior preferência por cardápios digitais reafirma
a importância da presença dos cardápios nas plataformas de delivery
online. A prioridade se dá quando é levado em consideração a
praticidade de analisar diversas opções apenas com um “click” ou
“deslizar” de dedos em um dispositivo móvel. No entanto, veremos a
seguir que ainda existem melhorias importantes a serem consideradas
neste tipo de ferramenta.
Apesar de o estudo ter como minoria a participação de
indivíduos com algum tipo de restrição alimentar, foi feita um
questionamento direcionado a este público a fim de entender melhor
acerca da presença ou ausência da variedade de produtos alimentícios
nestes cardápios digitais oferecidos por aplicativos de entrega. Dos
participantes que apresentavam algum tipo de dieta por restrição, a
maioria (60%) relatou que estes cardápios não lhes apresentam muitas
opções que estejam de acordo com o que se possa comer.

Aqui, apenas 1 indivíduo relatou que nunca pede comida Este é um dado preocupante porque, a medida em que

utilizando aplicativo de entrega, seguido de 6 pessoas que relataram cresce o número de pessoas com diferentes tipos de restrições

pedir quase todos os dias, 32 raramente e 60 pessoas pedem as vezes. alimentares no país, também é necessário que se atente ao empenho de

1 resposta dizia pedir todos os dias. oferecer um número maior de opções de refeições a este público.

Apesar da frequência de uso variar, é possível afirmar que Figura 4: Avaliação da importância de características de organização,
parte quase integral dos participantes utilizam este recurso na hora de intuitividade e praticidade em um cardápio
comer. Neste contexto, é notório um cenário em que o número de
adeptos aos serviços de delivery online só cresce no Brasil. Segundo
pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(ABRASEL) (9,o mercado de delivery de alimentos movimentou R$
15 bilhões em 201. Para 2020 a expectativa é registrar R$18 bilhões.
Desta forma, vê-se que este é um mercado com potencial para
expansão.
Em seguida, foram apresentadas aos participantes duas
frases e pedido para que fosse marcado a frase que mais contemplasse
a quem estivesse respondendo. As respostas para essa questão foram
bem equilibradas, em que 57% dos indivíduos, ao utilizarem o
aplicativo de delivery, já tinha em mente o que desejava consumir,
enquanto que 43% dos participantes, na maioria das vezes, ainda não
tinha em mente o que iria consumir, o que provavelmente o levasse a
passar mais tempo no aplicativo e fizesse um uso ainda maior do
cardápio ali presente até que decidisse sua refeiçãoAqui é possível
observar que um número expressivo do público que consome
aplicativos de delivery online costuma dedicar um tempo nos
cardápios oferecidos por estas plataformas até que finalmente decidam
o que irá ser a refeição. Os cardápios desenvolvidos mostram-se um
fator de crucial e decisivo nestas plataformas. A pergunta seguinte oferecia diversas características em

Cardápios digitais suas opções e pedia para que o participante marcasse as que fossem
julgadas como mais importantes para um cardápio digital. A
Na última sessão do formulário, foram desenvolvidos
característica mais marcada e consequentemente a mais levada em

48
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

consideração foi a de Organização (93%), seguido de Categorização levados em consideração e consequentemente melhorias sejam
(90%), Simplicidade (65%), Praticidade (57%) e Descrições de aplicadas, resultando em cardápios que tenham em suas estruturas
Preparo (56%). Em contrapartida, características como “Muitos características como praticidade, intuitividade, organização e
Aspectos Visuais para chamar atenção” ou “Intuitividade” foram simplicidade, resultando assim em ferramentas cada vez mais
pouco considerados. Na opção “Outros”, obteve-se respostas como a satisfatórias ofertadas ao consumidor.
necessidade de fotos dos produtos e a ausência do excesso de
informações. REFERÊNCIAS
Foi solicitado também que os participantes avaliassem de
acordo com suas opiniões, em uma escala de 1 a 5, características de (1) MURRIETA, R. S. S. Dialética do sabor: alimentação,
ecologia e vida cotidiana em comunidades ribeirinhas da Ilha
organização, intuitividade e praticidade de acordo com o quão
de Ituqui, Baixo Amazonas, Pará. Revista de Antropologia, v.
importante eram considerados estes critérios na elaboração de um 44, n. 2, 2001.
(2) ROZIN, P. Social and moral aspects of food and eating. In:
cardápio (Figura 4)
______. Towards a psychology of food choice. Bruxelas: Institut
Os dados acima apresentados nos mostram que os Danone, 1998. Cap. 8, p. 219-232.
(3) ROSSETTI, A. G.; MORALES, A. B. T. O papel da tecnologia
aplicativos de delivery ainda têm muito no que melhorar quando se
da informação na gestão do conhecimento. Ciência e
tratam de características tão requisitadas e necessárias como as Informação, Brasilia, v. 36, n. 01, p. 124-135, jan./abr. 2007.
(4) COLLAÇO, Janine Helfst Leicht. Restaurantes de comida
supracitadas. Vê-se que o nível de exigência do consumidor é
rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping
significativo e a maioria não se mostra muito satisfeita quanto ao centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos,
Rio de Janeiro, v. 1, n. 33, p. 116-135, jun. 2004. ISSN 2178-
cardápio que lhes é oferecido.
1494. Disponível em: <
Por fim, através de uma pergunta subjetiva, foi pedido para http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/view/2
216>. Acesso em: 04 Ago. 2019.
que o participante citasse defeitos que geralmente são encontrados
(5) CERVO, Amado Luiz, Metodologia Científica. 4 ed. São
nestes cardápios digitais. As respostas foram diversas, mas foi Paulo: MAKRON Books, 1996.
(6) ANDRADE, Maria Margarida de, Introdução à metodologia do
possível observar críticas com frequências significativas, como é o
trabalho científico: elaboração de trabalho na graduação. 6
caso da falta de descrição e melhor detalhamento dos preparos, ed. São Paulo: Atlas, 2003.
(7) GLOBALCARE (São Paulo). Um em cada 600 brasileiros tem
ausência de imagens do preparo para que se tenha uma melhor
intolerância ao glúten. Saiba identificar a doença celíaca. [S.
referência do que se apresenta e, quando a imagem se faz presente, há l.], 8 ago. 2018. Disponível em:
https://www.globalcare.com.br/br/blog/um-em-cada-600-
casos em que esta não seja condizente com o preparo quando chega
brasileiros-tem-intolerancia-ao-gluten-saiba-identificar-a-
nas mãos do consumidor. Também foram citados, em menor doenca-
celiaca#:~:text=De%20acordo%20com%20a%20Associa%C3%
frequência, defeitos relacionados a organização, variedade e
A7%C3%A3o,apenas%20os%20casos%20j%C3%A1%20diagn
precificação dos produtos presente nos cardápios. osticados. Acesso em: 5 jul. 2020.
(8) RDNEWS. Cresce o número de intolerantes a lactose
diagnosticados na fase adulta. Mato Grosso, 19 jan. 2020.
CONCLUSÃO Disponível em:
https://www.rdnews.com.br/cidades/conteudos/122975. Acesso
em: 5 jul. 2020.
O estudo mostra de forma clara a importância dos (9) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E
RESTAURANTES - ABRASEL. Do celular à mesa: como os
cardápios digitais nessas plataformas de delivery que crescem mais a
apps de delivery transformam o mercado de bares e
cada dia. É inegável que, na mesma medida em que aumentam os restaurantes. Disponivel em:
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/do-celular-a-mesa-como-
usuários nestas plataformas, também sobe o nível de exigência e a
os-apps-de-delivery-transformam-o-mercado-de-bares-e-
necessidade de atenção aos detalhes. O cuidado para com o cliente é restaurantes/ . Acesso em: 5 Julho de 2020.
primordial, pois, querendo ou não, é este quem movimenta os
números. Para isso, é de extrema importância que os feedbacks sejam

49
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia Social no Jardim da Gente e os Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável
Eveline Costa1, Robson Mota2, Alessandra Carneiro1, Rafael Amaral1, Regina Bastos3, Tereza Garcez4
Docente do Mestrado em Gastronomia e do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará; 2 Docente
1
do Bacharelado em Gastronomia da UFC; 3Economista Doméstica da UFC; 4Técnica em Alimentos e Nutrição do
Bacharelado em Gastronomia da UFC.
e-mail: evelinedealencarcosta@gmail.com
Palavras chave: inclusão social, ODS, empoderamento, desenvolvimento social, sustentabilidade.
INTRODUÇÃO
A gastronomia ainda é associada, por muitos, como algo
restrito ao requinte e a classes sociais mais elevadas, mas
podemos citar que é uma ciência democratica, pois ela
revela a identidade alimentar de um povo. Por ser composta
por outras ciências, (como a nutrição, história, antropologia,
química, microbiologia, psicologia, economia, geografia e
outras), permite enxergar ou entender os alimentos e as
preparações por diferentes viés analíticos.
A alimentação de um povo, comunidade ou nação pode ser
percebida pela gastronomia, que por ser interdiciplinar
perpassa e conecta as ciências, para compreender que os
alimentos e preparações podem ser analisados como uma
expressão cultural, artística, histórica, memórial e
patrimonial, por exemplo (1, 2, 3). Deste modo, a
gastronomia está ligada a origem de um povo e
geograficamente relacionada a tudo que é alimento oriundo
de um território, bem como o que a envolve (4). Na
gastronomia clássica ou pela gastronomia francesa, este
aspecto é chamado como “terroir” para se referir que sempre
está atrelada aquilo que vem de um território, com suas
valorizações e expressões (5).
A gastronomia social se apropria dessa conscientização em
relação a valorização daquilo que é “nosso” (ou seja, do
território) para repassar os conhecimentos perminentes a
mesma, ou seja, considerando todas as ciências que a
compõe. Ela também está focada em unir essas prerrogativas
aos objetivos sociais, como ação de transformação de uma
condição social que pode ser por meio da capacitação para o
mercado de trabalho, incentivo ao empreendedorismo. Ela
tem ação em cadeia e, consequentemente, gera o
desenvolvimento social e sustentável. Além disso, a
gastronomia social é comprometida com o despertar do
empoderamento ou mesmo com o seu aprimoramento, ou
seja incluindo auto-estima e confiança, diante do
reconhecimento dos seus direitos e deveres de cidadãos (6,
7, 8).
O Programa Gastronomia Social no Jardim da Gente é uma
ação de extensão da Universidade Federal do Ceará - UFC,
(também conhecido como Gastronomia Social UFC),
iniciada em 2010, que visa formar pessoas da comunidade,
da periferia de Fortaleza-CE, e em especial a do Grande
Bom Jardim (área composta por cinco bairros: Canidezinho,
Bom Jardim, Granja Lisboa, Granja Portugal e Siqueira),
por meio de cursos temáticos em gastronomia para o
desenvolvimento sustentável (9). Dados apontam que estes
bairros são caracterizados pelo baixo Índice de
Desenvolvimento Humano - IDH (10) e marcados pela
criminalidade e violência (11). De acordo com o Centro de
Defesa da Criança e do Adolescente (Cedeca) do Ceará, o
Fórum Popular de Segurança Pública do Ceará (FPSP) e a
Plataforma de Direitos Humanos – Dhesca mais de 700
jovens, entre 12 e 24 anos, foram assassinados em Fortaleza
entre janeiro e maio de 2020 (12); diante desses dados o
Grande Bom Jardim destaca-se das demais áreas da capital
(13, 14, 15).
Ressalta-se ainda que comunidades carentes que convivem
com dificuldades de acesso à educação, arte e cultura estão
frequentemente vulneráveis ao crescimento da violência
entre jovens (16).
Os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (ODS)
propostos pela Organização das Nações Unidas (ONU)
foram determinados em 2015, durante a reunião dos Chefes
50
de Estado e de Governo e altos representantes, realizada na
sede da ONU, em Nova York (17, 18). A pauta dessa
reunião culminou na criação da Agenda 2030, que teve os
Objetivos de Desenvolvimento do Milênio como ponto de
partida. A referida Agenda teve como alvo o fim da pobreza
e da fome em todos os lugares; o combate as desigualdades
dentro e entre os países; a construção de sociedades
pacíficas, justas e inclusivas; a proteção dos direitos
humanos e promoção da igualdade de gênero e o
empoderamento das mulheres e meninas; favorecer para a
proteção duradoura do planeta e seus recursos naturais.
Também houve uma preocupação em criar condições para
um crescimento sustentável, que fosse inclusivo e
economicamente sustentado. Além disso, almejaram que
fosse construída uma prosperidade compartilhada e trabalho
para todos. Assim, foram propostos 17 ODS para serem
cumpridas por todas as nações (17), são eles:
Objetivo 1. Acabar com a pobreza em todas as suas formas,
em todos os lugares;
Objetivo 2. Acabar com a fome, alcançar a segurança
alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura
sustentável;
Objetivo 3. Assegurar uma vida saudável e promover o
bem-estar para todas e todos, em todas as idades;
Objetivo 4. Assegurar a educação inclusiva e equitativa e de
qualidade, e promover oportunidades de aprendizagem ao
longo da vida para todas e todos;
Objetivo 5. Alcançar a igualdade de gênero e empoderar
todas as mulheres e meninas;
Objetivo 6. Assegurar a disponibilidade e gestão sustentável
da água e saneamento para todas e todos;
Objetivo 7. Assegurar o acesso confiável, sustentável,
moderno e a preço acessível à energia para todas e todos;
Objetivo 8. Promover o crescimento econômico sustentado,
inclusivo e sustentável, emprego pleno e produtivo e
trabalho decente para todas e todos;
Objetivo 9. Construir infraestruturas resilientes, promover a
industrialização inclusiva e sustentável e fomentar a
inovação;
Objetivo 10. Reduzir a desigualdade dentro dos países e
entre eles;
Objetivo 11. Tornar as cidades e os assentamentos humanos
inclusivos, seguros, resilientes e sustentáveis;
Objetivo 12. Assegurar padrões de produção e de consumo
sustentáveis;
Objetivo 13. Tomar medidas urgentes para combater a
mudança climática e seus impactos;
Objetivo 14. Conservação e uso sustentável dos oceanos,
dos mares e dos recursos marinhos para o desenvolvimento
sustentável;
Objetivo 15. Proteger, recuperar e promover o uso
sustentável dos ecossistemas terrestres, gerir de forma
sustentável as florestas, combater a desertificação, deter e
reverter a degradação da terra e deter a perda de
biodiversidade;
Objetivo 16. Promover sociedades pacíficas e inclusivas
para o desenvolvimento sustentável, proporcionar o acesso à
justiça para todos e construir instituições eficazes,
responsáveis e inclusivas em todos os níveis;
Objetivo 17. Fortalecer os meios de implementação e
revitalizar a parceria global para o desenvolvimento
sustentável.
Diante disso, o Programa Gastronomia Social UFC visa
colaborar para a mudança desses dados, oportunizando
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
jovens e adultos a inserir-se no mercado de trabalho ou
despertar para o empreendedorismo gastronômico, sem
distanciar dos temas regulares e transversais comumente
abordados no universo da gastronomia (9). Também
favorece aos alunos do Bacharelado em Gastronomia da
UFC, que têm a oportunidade de vivenciar a docência em
gastronomia. A fim de conferir apoio as propostas, foi
construída a Escola de Gastronomia Autossustentável
(EGA) em parceria com o Movimento de Saúde Mental
Comunitária do Bom Jardim (MSM). Tal escola possui uma
área destinada ao cultivo sintrópico de plantas comestíveis e
medicinais, utilizadas nas aulas práticas dos cursos.
Atualmente são desenvolvidas atividades de pesquisa dentro
do Projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição
(BFN), por meio da oferta do Curso Gastronomia da
Biodiversidade Nordestina, que tem o propósito de resgatar
o consumo de vegetais esquecidos ou pouco consumidos
pela população nordestina.
Diante do exposto o presente trabalho visa apresentar relato
de caso sobre as atividades do Programa Gastronomia Social
UFC e o cumprimento dos Objetivos para o
Desenvolvimento Sustentável da Organização das Nações
Unidas (ONU).
MATERIAL E MÉTODO
O estudo refere-se a um relato de caso sobre o Programa de
Extensão Gastronomia Social no Jardim da Gente da
Universidade Federal do Ceará, também denominado
Gastronomia Social UFC. O presente trabalho é do tipo
qualitativo descritivo, pois visa apresentar a descrição da
referida ação e os ODS atingidos.
Serão apresentados os dados como base no período de sua
criação (2010) até os dias atuais. Para o estudo será utilizado
o documento que regulamenta o referido Programa na Pró-
reitoria de Extensão da UFC (9) e os ODS da ONU (17).
A ação desenvolve atividades na comunidade em geral de
Fortaleza-Ce e, especialmente, no Grande Bom Jardim a fim
de promover o desenvolvimento sustentável.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Gastronomia Social UFC: relato panorâmico das ações
A fim de caracterizar o Programa Gastronomia Social UFC
se faz necessário explicitar que o objetivo do mesmo é
executar o desenvolvimento sustentável através de cursos
temáticos de gastronomia que promovam a inserção ao
empreendedorismo e a formação de Grupo Capacitado
Produtivo; trabalhando como tema básico dentro do
universo da gastronomia, seja na escolha dos alimentos ou
nas práticas de produção. O programa tem ainda o propósito
de capacitar jovens e adultos em situação de vulnerablidade
social. Nos cursos são priorizados aulas práticas e teóricas
com produção de alimentos agregando fatores como ciência,
arte, cultura, sustentabilidade, segurança e soberania.
As aulas são ministradas pelos alunos do Bacharelado em
Gastronomia da UFC os quais ganham a oportunidade de ter
a experiência na docência em gastronomia, seja como
extensionista remunerado e ou voluntário que assumem
papel de professores na ação e realizam atividades
complementares e ou estágios supervisionados
transversalizando a teoria e a prática e efetivando atividades
de pesquisa. Os cursos possuem temática diversas como
Panificação, Confeitaria, Chocolateria, Gastronomia
Cearense, Gastronomia de Rua, Lancheria, Tortas e
Sobremesas Geladas, Conservas Artesanais, Gastronomia de
Boteco, dentre outras.
A metodologia empregada nas aulas promovidas pelo
Gastronomia Social UFC é o construtivismo, enfatizando o
ato de criar e repassar ações propostas nas aulas. A maioria
das atividades são ministradas na Escola de Gastronomia
Autossutentável – EGA, (como também em outras
instituições com parcerias pontuais e ou exporádicas) e em
ambiente externo (visitas técnicas), acompanhadas e
orientadas individualmente e em grupos. Os cursos possuem
51
carga horária entre 40h/a e 180h/a e o conteúdo são
disponibilizados em apostilas.
O Programa tem como parceiros permanentes as entidades:
Movimento de Saúde Mental do Bom Jardim (MSM),
Escola de Gastronomia Autossustentável, Instituto da
Primeira Infância (IPREDE), Biblioteca Pública Infantil
Herbênia Gurgel (da Prefeitura de Fortaleza), Projeto
Colcha de Retalho, Projeto Realimenta, Projeto Doçura que
Agrega, Projeto Resgate e valorização da Araruta, Programa
de Educação Tutorial das Agrárias e a Educação de Jovens e
Adultos da Secretaria de Educação do Governo do Estado
do Ceará. Também possui outros parceiros pontuais (que são
atendidos exporadicamente, uma ou duas vezes por ano),
são ele: o Centro Cultural Bom Jardim (CCBJ), do Instituto
Dragão do Mar; Associação Barraca da Amizade;
Universidade Núcleo de Desenvolvimento da Criança
(UNDC); IFCE de Camocim-CE; Escola de Vida Arte e
Sabor do Governo do Estado do Ceará e a Escola de Ballet
EDISCA.
A ação encontra-se no 10º ano consecutivo e tem demanda
indefinida por depender do financiamento dos parceiros.
Mais de 5000 pessoas já foram atendidas. Portanto, espera-
se expandir as ações deste programa a outras comunidades e
vincular outros projetos de extensão, por meio de novos
cursos e oficinas de gastronomia ou replicando-as.
Atualmente são desenvolvidas atividades de pesquisa dentro
do Projeto de Pesquisa Biodiversidade para Alimentação e
Nutrição (19) com o propósito de resgatar o consumo de
vegetais esquecidos ou pouco consumidos pela população
nordestina, como por exemplo a Araruta.
Principais resultados alcançados pelo Programa
Como resultados alcançados, citam-se os principais que
foram as transformações realizadas nas pessoas e na
comunidade conforme cita Cavalcante (2018) e Sousa
(2018) em divulgação na mídia (20, 21).
Dentre outros alcançados incluimos a construção da EGA,
que pertence ao MSM e que teve o apoio do Gastronomia
Social, desde sua planta até o funcionamento. Portanto, é na
EGA onde acontecem a maioria das atividades do
Gastronomia Social UFC. O planejamento, a instalação e o
funcionamento dessa escola repercurtiu na comunidade foco
e deu mais suporte as ações; pois a mesma é uma ação de
inclusão socioeconômica potencializadora da cultura
gastronômica regional, pois forma pessoas para o mercado
de trabalho na área de alimentos e contribui ainda para a
sustentabilidade das ações socioterapêuticas do MSM (22).
Outros resultados relevantes foram a formação de Grupos
Capacitados Produtivos (GCP’s) em Conservas Artesanais e
em Bolos; a publicação do livro “Fortaleza da Gastronomia
de Rua” (23); a Edição Gastronomia e Terapia (série de
cursos aliada a terapia, onde psicólogos e terapeutas sociais
participam ativamente nas turmas); dentre outras.
A economia local, precisamente do grande Bom Jardim,
vem sendo movimentada devido o incentivo ao
empreendedorismo gastronômico, principalmente no
comércio da Gastronomia de Rua (cultura popular do povo
cearense, que têm a calçada como o palco de tradições).
Todas as ações desenvolvidas pelo Programa em estudo são
reconhecidas pela sociedade como contraponto à violência,
conforme matéria em jornal de grande circulação no Ceará,
por oferecer qualificação em gastronomia também promove
melhoria nos serviços através da contratação daqueles
formados pelo mesmo. (20, 24).
Considerando outros resultados pela perspectiva
quantitativa, cita-se o número de matriculados nas turmas
que são compostas necessariamente por 20 alunos a fim de
trabalhar a metodologia planejada (do tipo ofcina, onde o
aluno aprende executando), bem como o número de
desistência que comumente fica abaixo de 10%.
Os resultados pela linha qualitativa são obtidos pela
avaliação realizada ao final de cada curso e comumente
refere-se a transformação na vida dos participantes, ligadas
ao social e a questões financeiras; por exemplo, muitas
mulheres alegam o aumento da auto-estima, o
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
empoderamento diante da sociedade e iniciativa para
mudanças pessoais. Alguns jovens relatam satisfação de
receberem conhecimentos específicos em gastronomia os
quais auxiliarão para a inserção no mercado de trabalho (6).
Estes fatores promovem consequências do bem, pois
combate o desemprego, a pobreza, a ociosidade e a
violência.
Outro resultado qualitativo são obtidos pelo desempenho
dos professores, pois expressam a satisfação em adentrar no
universo da docência.
Participação dos beneficiários
A ação de extensão iniciou no ano de 2010 e, portanto, mais
de cinco mil pessoas foram beneficiadas diretamente e
estima-se que 6 mil indiretamente, pois em todos os cursos
são trabalhadas temáticas que proporcionam a multiplicação
do que foi apreendido. No ano de 2019 foi identificado que
15% dos alunos da edição Gastronomia e Terapia estão
empreendendo no segmento, localizado no Grande Bom
Jardim; e cerca de 50% estão no mercado de trabalho.
Citamos ainda, a participação de mais de 80 alunos do
Bacharelado em Gastronomia que atuam como professores
na ação, em sua maioria como voluntários.
Replicabilidade das ações e da metodologia
A replicabilidade acontece diretamente pelos participantes
dos cursos e pelos professores da ação. Como exemplo cita-
se os Grupos Capacitados Produtivos – GCP's, onde as
mulheres aprendem as técnicas de produção de alimentos e
multiplicam seus conhecimentos quando se inserem no
mercado de trabalho, ou quando empreendem ou
reproduzem para seus familiares. É válido destacar que esta
metodologia dos GCP's também foi replicada no Programa
de Educação Tutorial das Agrárias (PET Agrárias) da UFC,
com mulheres do Assentamento Aragão (Massapé-CE) (25)
criando o Grupo Capacitado produtivo – GCP para
elaboração de produtos com os insumos plantados no local.
Esta metodologia será replicada ainda no Projeto de
Extensão da UFC intitulado "Doçura que agrega", onde
mulheres em situação de risco, da comunidade do grande
Bom Jardim (26), participam de aulas sobre produção de
conservas e produzem as mesmas para serem
comercializadas e com lucro compartilhado, tendo o apoio
da ONG MSM e do Somos Um (parceiro externo que
incentiva a economia social).
O outro caminho da replicabilidade desenvolvidos pelos
professores é o repasse das práticas metodológicas para
outros colegas, definido-se como aprendizagem-cooperativa.
Convergência da referida ação com as políticas públicas
vigentes
A prática descrita atende aos princípios da Política Nacional
de Cultura através do Plano Nacional da Cultura, que
trabalha a concepção da cultura articulada em três
dimensões: simbólica, cidadã e econômica. Todas estas são
admitidas pelo Programa Gastronomia Social UFC, pois se
trabalha gastronomia como arte-cultura, a qual pode ser um
lugar de inovação e expressão da criatividade, favorecendo
para um cenário de desenvolvimento econômico,
socialmente justo e sustentável. Também vai de encontro
com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN); a Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PNSAN), principalmente no que diz respeito a
segurança e soberania alimentar - base da presente ação.
Gastronomia Social UFC e aderência aos Objetivos do
Desenvolvimento Sustentável da ONU
A seguir apresentam-se os Objetivos do Desenvolvimento
Sustentável – ODS da ONU que são alcançados pelo
Programa Gastronomia Social UFC. Dos dezessete ODS o
programa atende a sete, são eles:
52
ODS 1 – Erradicação da Pobreza: a ação vai de encontro ao
combate da probreza que está inserida nas áreas
marginalizadas como ocorre nas periferias da Cidade de
Fortaleza, precisamente no Grande Bom Jardim, área foco
do trabalho desenvolvido.
OSD 2 – Fome zero e agricultura sustentável: o conteúdo
técnico ensinado tem ação direta para o fim da fome e
alcançar segurança alimentar, pois uma vez que o cidadão é
qualificado para uma atividade profissional e,
consequentemente, é inserido no mercado de trabalho, ganha
a oportunidade de ter autonomia do seu sustento. Para além
disso, os conteúdos trabalhados na ação promovem
conscientização para segurança alimentar, levando os
indivíduos a escolherem alimentos saudáveis, vivenciarem a
soberania alimentar por meio da valorização dos insumos da
terra e das práticas gastronômicas sustentáveis (tanto para o
consumo como para preparações dos alimentos).
ODS 3 – Saúde e bem estar: este objetivo é contemplado
através das temáticas sobre segurança e educação alimentar,
pincipalmente, quando se aprofunda conhecimentos sobre
escolhas dos alimentos para o consumo, ou seja, motivando
os participantes a executarem hábitos alimentares saudáveis
e, consequentemente, uma vida saudável. Também
contempla a saúde psíquica através da edição Gastronomia e
Terapia, onde psicólogos e terapeutas acompanham todos os
cursos dessa edição, oferecendo um cardápio terapêutico aos
participantes.
ODS 4 – Educação de qualidade: este objetivo é plenamente
cumprido pelo Gastronomia Social UFC através do perfil
dos participantes (jovens e adultos), uma vez que os
conhecimentos repassados nos cursos não limitam
participação, sendo a mesma transmitida equitativamente.
Também se caracteriza por ser de qualidade, uma vez que é
coordenado pelos professores do Bacharelado em
Gastronomia da UFC e executada pelos alunos desta mesma
instituição. O referido Bacharelado tem nota máxima do
MEC. Outra ação que contempla esse ODS é a parceria com
a Educação de Jovens e Adultos (EJA com Qualificação), do
Governo do Estado do Ceará, onde planejam-se aulas de
EJA + Gastronomia.
ODS 5 – Igualdade de gênero: este objetivo também é
alcançado pelo programa Gastronomia Social UFC, uma vez
que as questões de gênero são trabalhadas transversalmente
e ou diretamente como acontece, por exemplo, nos GCP de
mulheres. Além disso, motivamos o empoderamento de
mulheres e jovens, despertando a autoestima e a confiança
das mesmas.
ODS 8 – Trabalho e crescimento econômico: a presente
prática tem por finalidade motivar o empreendedorismo no
segmento gastronômico e, portanto, trabalha diretamente o
crescimento econômico na comunidade atendida. Ressalta-
se que o desenvolvimento sustentável é tema base desta
prática e, assim, os participantes são preparados para
empreender e/ou conquistar espaço no mercado de trabalho
com consciência sobre práticas sustentáveis ligadas ao
consumo e ou preparo de alimentos.
ODS 12 – Consumo e produção responsáveis: este é
plenamente alcançado pelo Programa em estudo, pois a ação
conscientiza e valoriza o consumo sustentável dos
alimentos, bem como o uso nas práticas gastronômicas
como, por exemplo, consumo de insumos locais e até
mesmo o aproveitamento integral dos alimentos, uso
consciente da água e descarte correto de óleos de cozinha
(estes causam grandes prejuízos ao meio ambiente quando
descartados incorretamente). Contudo, são pequenas ações,
mas que juntas causam repercussões positivas e
sustentáveis. E quando realizadas rotineiramente fecham o
ciclo da produção sustentável, no âmbito da gastronomia.
Deste modo, observa-se que o Programa Gastronomia Social
no Jardim da Gente enquadra-se na proposta dos Objetivos
de Desenvolvimento Sustentável no território brasileiro, pois
estimula o envolvimento das instituições: sociedade, ONG's
e instituições públicas (Governo do Estado do Ceará e a
Universidade Federal do Ceará - UFC); e por ser uma ação
de extensão fomenta o ensino e a pesquisa, que juntas
contribuem para as dimensões sociais, econômicas e
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
institucionais preconizadas pela Agenda 2030 (17),
principalmente no combate a pobreza e violência instaladas
na periferia de Fortaleza (especialmente na área do Grande
Bom Jardim – Bairros Canidezinho, Granja, Lisboa, Granja
Portugal, Bom Jardim e Siqueira) e, assim, promove uma
vida próspera e com realização pessoal. Também acredita-se
que as ações desenvolvidas estão de encontro com o
progresso econômico e social da comunidade foco, que vem
acontecendo e/ou podem acontecer, de forma harmoniosa
com o meio ambiente.
CONCLUSÃO
Conclui-se que o Programa Gastronomia Social no Jardim
da Gente (Gastronomia Social UFC) contribui para o
desenvolvimento local, precisamente nos Bairros da
periferia de Fortaleza, fomentando transformações pessoais
e sociais. Além disso contempla sete ODS da ONU, os quais
vão de encontro com a proposta para redução da pobreza,
promoção da prosperidade e do bem-estar para todos.
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(10) ANUÁRIO DO CEARÁ. Índice de desenvolvimento
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(13) G1-CEARÁ. Bom Jardim e Jangurussu são os bairros
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(19) SIQUEIRA, A. C. P. Relatório Final do Projeto
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e preparações do Nordeste brasileiro no escopo do projeto
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(20) CAVALCANTE, A. M. C. Escola de gastronomia
transforma realidade e é contraponto à violência no Bom
Jardim. Fortaleza: OPovo, 2018. Disponível em:
<https://www.opovo.com.br/jornal/dom/2018/06/na-
direcao-da-utopia.html>. Acesso em: 12 set de 2020.
(21) SOUSA, E. Bom Jardim: Receita apoia projeto que
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que-transforma-vidas/>. Acesso em: 12 set de 2020.
(22) MOVIMENTO DE SAUDE MENTAL
COMUNITÁRIA. Escola de Gastronomia Autossustentável.
2016. Disponível em: <
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(23) COSTA, E. A. (Org.). Fortaleza da Gastronomia de
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(24) MAIA, G. História do Bom Jardim é marcada por
muitas dificuldades. Fortaleza: OPovo, 2013. Disponível
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https://www20.opovo.com.br/colunas/opovonosbairros/ >.
Acesso em: 12 set de 2020.
(25) COSTA, E. A. Beneficiamento de insumos alimentícios
produzidos no Aragão – Atividade interdisciplinar entre
Programa Residência Agrárias e o Gastronomia Social no
Jardim da Gente. Fortaleza: PREX-UFC, 2019.
(26) SILVA, G. M. R.; CARNEIRO, A. P. de G. LUCAS,
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A. Projeto Doçura que Agrega e Economia Solidária:
capacitação de mulheres para empreendedorismo e
transformação social. Rev. Encontros Universitários da
UFC, Fortaleza, v. 4, 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização do extrato das folhas de Amburana Cearensis A.C. Smith visando uso em
alimentos

Larissa Silva1, Thays Guimarães 2, Carolline Lima3, Evânia Figueredo4

1
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Ceará, larissamrs@yahoo.com.br
2
Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Ceará.
3
Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Ceará.
4
Doutora em Ciências Biologicas. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará

Palavras chave: concentração bactericida mínima, concentração inibitória mínima, plantas nativas.
INTRODUÇÃO
Extratos de plantas podem apresentar uma variedade
de compostos com diferentes propriedades. Antimicrobianos naturais
de origem vegetal têm sido utilizados pelas indústrias de alimentos e
farmacêutica no controle de microrganismos patogênicos (1), cujas
propriedades antimicrobianas das substâncias produzidas pelas plantas
são uma consequência do metabolismo secundário do vegetal (2). A
demanda por antioxidantes e antimicrobianos naturais vem
aumentando, tendo em vista que os consumidores cada vez mais
querem incluir em sua alimentação produtos saudáveis e com a menor
quantidade possível de aditivos sintéticos.
Em muitos países têm sido relatado o estudo da
atividade antimicrobiana de plantas nativas, uma vez que possuem
flora diversificada e tradição na utilização de plantas medicinais (3).
Dentre as plantas encontradas no Nordeste brasileiro, temos o cumaru
(Amburana cearensis A.C. Smith), cujos compostos extraídos podem
apresentar aplicações interessantes em diversas áreas (4,5).
Estudos envolvendo a elaboração e caracterização de
extratos de plantas desenvolvidos utilizando as folhas de cumaru ainda
são considerados escassos.
Nesse contexto, objetivou-se avaliar o teor de
compostos fenólicos, a capacidade antioxidante, a atividade
antimicrobiana e a citotoxicidade do extrato hidroalcoólico obtido das
folhas de Amburana cearensis A.C. Smith (cumaru), a fim de avaliar a
possível aplicação do mesmo em alimentos.
1,25% e 0,625 % (m/v). Durante o ensaio, os sobrenadantes das
culturas celulares, contendo ou não (controle negativo) a amostra
testada, foram removidos e as células foram mantidas em solução de
MTT (5 mg.mL-1) em meio de Krebs, a uma temperatura de 37°C/ 20
minutos e ao abrigo da luz. Os cristais de formazan formados após
este período, devido à redução do MTT, foram dissolvidos em solução
de HCl 0,04 N em isopropanol. O valor da absorbância foi medido a
um comprimento de onda de 570 nm. Os valores das absorbâncias
obtidas de cada concentração do extrato foram comparados à
absorbância do controle positivo (citotoxina A do Clostridium
difficile) e negativo (somente cultura celular em meio de cultura). Os
resultados obtidos foram submetidos ao teste de comparação múltipla
de Bonferroni's e os resultados expressos em média e desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados dos compostos fenólicos totais e
capacidade antioxidante do extrato hidroalcóolico 70:30 ( EHA 70:30)
de folha de cumaru estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Conteúdo de compostos fenólicos totais e capacidade
antioxidante do extrato hidroalcóolico 70:30 da folha de Cumaru
(Amburana cearensis).

MATERIAIS E MÉTODOS
O extrato hidroalcoólico 70:30 foi obtido a partir das
folhas de cumaru secas em estufa a 35°C/ 28h conforme metodologia
de (6). O material vegetal foi macerado em solução hidroalcoólica
70% (álcool etílico:água) na proporção 1:10 (folhas:solução) a
temperatura ambiente por 24h, repetindo a extração por quatro vezes
sob as mesmas condições. Em seguida, os extratos líquidos foram
liofilizados para posteriormente serem realizadas as análises.
Os compostos fenólicos totais foram determinados pela
metodologia descrita por (7), que utiliza o Folin-Ciocalteu como
reagente e o ácido gálico como padrão para elaboração da curva.
A capacidade antioxidante total dos extratos foi
determinada pelo método da captura do radical sal de amônio do ácido
2,2 azinobis (3-etilbenzeno-6-sulfônico) (ABTS), conforme
metodologia descrita por (8), com modificações.
Atividade antimicrobiana foi determinada através dos
parâmetros de concentração inibitória mínima (CIM) e concentração
bactericida mínima (CBM), pelo método de microdiluição em placas
(96 poços, 300 µl de capacidade/poço; MicrotestTM, Becton
Dickinson and Co.) (9). As concentrações testadas variaram de 2 a
100mg/mL frente à Sthaphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Eschrerichia coli e Salmonella enteritidis.
A citotoxicidade do extrato foi avaliada por meio de
ensaios baseados na redução celular de MTT [Brometo (3-(4,5-
dimetiltiazol-2-il)-2,5-difenil tetrazolium)]. O teste de MTT avalia a
viabilidade celular a partir de um método colorimétrico simples. A
redução do MTT ocorre através de enzimas desidrogenases
mitocondriais. Como resultado da redução do MTT é formado cristais
de formazan de cor azul, que ao serem dissolvidos absorvem na região
do visível, podendo ser quantificados por espectofotometria (10). A
citotoxicidade foi medida através da exposição das células epiteliais
intestinais (aproximadamente 20.000 células - cultura IEC 6),
previamente cultivadas, nas concentrações de 20%, 10%, 5%, 2,5%,
Compostos Atividade
fenólicos a antioxidante b
Extrato de 28,12 792,14
cumaru
a
mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100 g de extrato seco de
b
cumaru.; TEAC - Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox
(ácido 2-carboxílico-6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano), em µM/g
de amostra.
É possível verificar que o extrato apresentou valor
satisfatório de compostos fenólicos. Estudos sobre extratos etanólicos
da folha e casca de cumaru encontraram conteúdo de compostos
fenólicos igual a 0,131 g EAG/g e 0,119g EAG/g, respectivamente
(6), superiores ao obtido neste estudo. Deve-se levar em consideração
que os autores citados utilizaram a casca do cumaru para elaboração
do extrato e nesta pesquisa foram utilizadas as folhas, o que pode ser
responsável pela diferença nos teores desses compostos, tendo em
vista que foram utilizadas partes diferentes da planta. A utilização das
folhas para elaboração de extratos apresenta-se como uma alternativa
viável, tendo em vista que a retirada das folhas da planta não resulta
em degradação da mesma, desde que realizada de forma adequada.
Com a relação a capacidade antioxidante, o alto valor
encontrado pode estar relacionado com os compostos fenólicos (11).
Apesar do teor de compostos fenólicos não ter sido elevado,
provavelmente os compostos presentes são os que apresentam elevada
capacidade antioxidante. Existe uma crescente busca por substâncias
com capacidade antioxidante, provenientes de fontes naturais, que
funcionem como alternativa para prevenir a deterioração oxidativa de
alimentos e que limitem o uso de antioxidantes sintéticos,
responsáveis por efeitos nocivos à saúde (12, 13).

55
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Os resultados referentes a atividade antimicrobiana do
extrato hidroalcóolico de folhas de cumaru estão apresentados da
Tabela 2.
Tabela 2. Atividade antimicrobiana do extrato hidroalcóolico 70:30 da
folha de cumaru.
a
Parâmetros
Bactérias b
CIM (mg/mL) c
CBM (mg/mL)
S. aureus 10 25
L. monocytogenes 15 25
S. enterititdis 25 30
E. coli 25 30
a
Determinação da atividade antimicrobiana; b CIM: Concentração
inibitória mínima; c CBM: Concentração bactericida mínima.
O extrato hidroalcoólico obteve atividade antimicrobiana
frente aos microrganismos Gram positivos (Staphylococcus aureus e
Listeria monocytogenes) e Gram negativos (Salmonella enteritidis e
Escherichia coli). Esses microrganismos são considerados de interesse
em alimentos, tendo em vista que estão associados a contaminação
e/ou Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Para as bactérias
gram-positivas apresentou melhor efeito inibitório e bactericida, sendo
necessárias menores concentrações para obtenção das atividades
antimicrobianas. Em outro estudo, o extrato clorofórmico da casca do
caule do cumaru não apresentou atividade antimicrobiana frente a S.
aureus, L.monocytogenes, E.coli e Samonella enterica Typhimurium
(14).
O resultado da atividade antimicrobiana deve estar
relacionado com seu potencial antioxidante e constituição química
(15). Portanto, a aplicação desse extrato na área alimentícia, pode ser
uma alternativa viável, pois o mesmo demonstrou ter potencial
antioxidante e antimicrobiano frente a importantes patógenos e
contaminantes de alimentos.
Não foi encontrado potencial citotóxico para o extrato de
cumaru frente às células epiteliais humanas, uma vez que a viabilidade
celular se manteve acima de 50% para todas as concentrações
testadas. Dessa forma, o extrato pode ser considerado seguro para
utilização. Verificou-se, ainda, um estímulo ao crescimento das
células epiteliais pelo extrato hidroalcoólico 70:30 em todas as
concentrações testadas. Provavelmente, os solventes utilizados nesta
extração, em suas dadas concentrações, extraíram algum composto
diferente ou em maior quantidade em relação aos demais extratos, que
intensificou o crescimento celular.
4. BRAVO, J.A. et al. Bioactive phenolic glycosides from
amburana cearensis. Phytochem., [S.l.], v.50, p.71-74,
1999.
5. PEIXOTO R. M. Mastite em pequenos ruminantes:
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6. SANTOS, L. O. et al. Avaliação da atividade antioxidante
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10. MOSMANN, T. Rapid colorimetric assay for cellular
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Dissertação (Mestrado em Famacologia) – Faculdade de
Medicina, Universidade Federal do Ceará, 2009.

CONCLUSÃO

O extrato hidroalcoólico 70:30 das folhas de cumaru

demonstrou alta capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana
sobre Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Eschrerichia
coli e Salmonella enteritidis, além de não ter sido encontrado
potencial citotóxico. Os resultados obtidos nesta pesquisa indicam que
o extrato apresenta viabilidade para aplicação em alimentos como
conservante e/ou antioxidante natural.

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Bioativos: Estudo da Ação Antimicrobiana frente à
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2020.

56
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Composição de Lipídios Totais de Coco Verde e Seco in Natura e Coco Ralado Industrializado
Ana Araújo1 Renata Assis2, Ribanna Braga3, Ana Ferreira3, Thalyta Pacheco3, Carla Maia4
1
Graduanda em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará, barbara.muniz@aluno.uece.br
2
Mestre em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará
3
Graduada em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará
4
Doutora em Nutrição Humana Aplicada, Universidade Estadual do Ceará
Palavras-chave: Fruto, Gordura, Análise.
INTRODUÇÃO
Originado do sudeste asiático, região de clima tropical e
subtropical, o coqueiro veio para o Brasil com a colonização no
século XVI (1). Em um levantamento realizado pela Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), o Brasil destaca-
se como o quarto maior produtor mundial de coco. As maiores
plantações se concentram na faixa litorânea do Nordeste,
representando 80,73% do total da área colhida de coco e 68,91% do
valor total do coco produzido do Brasil (2).
O coco verde é destinado ao mercado de água de coco, já
o seco é destinado em sua maioria para a indústria. Embora não haja
oficialmente uma distinção de área e produção entre coco seco e coco
verde, estima-se que 70% da área plantada sejam com coco seco, o
que correspondendo 50% da produção total de coco do Brasil (3).
O coco seco é fonte de produtos como o coco ralado. Para
a obtenção do coco ralado, exige-se que o mesmo passe por
procedimentos de retirada do casquilho e da película marrom da
polpa, em seguida é passado por ralador contínuo para extração da
polpa, posteriormente o produto da extração é prensado. Com a
obtenção deste subproduto, o mesmo é analisado e verificado se está
dentro dos parâmetros de qualidade (4).
Quando dentro dessas condições, passa pelo processo de
secagem em estufas com temperatura de 70°C, até apresentar
umidade máxima inferior a 4%, acidez titulável máxima de 4,5 % e
lipídeos entre 40 e 60%. Em alguns casos ocorre a adição de
conservantes para aumentar a duração do produto. O envase deverá
ser feito quando o produto estiver devidamente seco, sendo
acondicionado em sacos de polietileno aluminizado por meio de
máquina enchedeira automática (4).
Sendo um produto com elevado teor de lipídeos (40 e
60%), seu consumo merece atenção, uma vez que, o óleo resultante
do coco é composto predominantemente por gordura saturada (90%)
e contém em menor quantidade ácidos graxos insaturados (5).
Conhecer a composição do alimento é imprescindível para
a elaboração de planos alimentares. E esses dados de composição
nutricional são encontrados através de rápido acesso em tabelas (6).
Podem ainda servir de apoio para o desenvolvimento de trabalho
para outros profissionais da área de alimentos (7).
Estudo mostra que é relevante fornecer dados consistentes
de análise de composição real dos alimentos (8). E alguns estudos
brasileiros de consumo e padrão alimentar utilizaram as informações
da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) associada
a outras tabelas para estimar da ingestão de energia (9,10).
Diante disto o objetivo do trabalho foi comparar a
composição de lipídios totais de Coco Verde e Seco In Natura e
Coco Ralado industrializado e da literatura para que desta forma
tenha-se conhecimento da quantidade de lipídio que é consumida ou
que poderá ser prescrita em um plano alimentar.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizadas 3 amostras de coco, adquiridas em um
supermercado, na cidade de Fortaleza, sendo respectivamente o coco
seco industrializado e coco seco e verde in natura. Para a retirada da
polpa, as amostras do fruto in natura passaram por processo manual
de raspagem. As análises foram realizadas em triplicata.
A extração de lipídios foi realizada pelo método de
Soxhlet (11). Para realização das análises de umidade e cinza foi
utilizado o método segundo Instituto Adolf Lutz (12).
Foi realizada análise estatística com variância ANOVA,
através do programa estatístico R, versão 3.3.1., com significância
estatística Valor P (P<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados de lipídios, umidade e cinzas são
apresentados na Tabela 01.
Estudos observaram que na composição estrutural a
superfície externa do haustório é totalmente coberta com um
.
57
endosperma interno coloidal oleoso denominado como "mucilagem".
A quantidade de oleosa da porção externa amarela variou de 26,9 a
45,8g por 100g de amostra seca, sendo constituída por mucilagem
oleosa, que continha óleo hidrolizado e ácidos graxos livres, a análise
verificou que o endosperma possui 28,7% de lipídeos, o perfil de
ácidos graxos (em%) demonstrou que o ácido láurico foi encontrado
no máximo (43,2 ± 2,5), seguido pelo mirístico ácido (18,8 ± 0,7) e
ácido palmático (12,6 ± 1,0)(13).O estudo sobre mudanças na
composição de ácidos graxos durante o desenvolvimento do
haustório descobriu que a composição dos níveis de ácidos graxos de
cadeia média e longa aumentou nos tecidos (14).
Pode-se observar que há variações significativas da
composição centesimal do fruto coco durante a maturação. O teor de
gordura aumenta durante o amadurecimento do fruto, passando a ser
um dos constituintes mais importantes do fruto maduro. Diferentes
estudos observaram aumento nos teores de gordura (15, 16, 17)
Um acréscimo de 5,4% no teor de gordura e um
decréscimo de 7,9% no teor de umidade a cada mês foi observado
(18), isso por que a umidade decresce com o desenvolvimento do
fruto. Foi observado um aumento superior a sete vezes no teor de
matéria seca durante a maturação do fruto. De 7,50% na polpa coco
verde, alcançou 54,29% na polpa madura (19).
Com o processo de secagem para a obtenção do coco
ralado, há redução da umidade e aumento da concentração, em
percentual, do conteúdo lipídico (20). O coco ralado pode ser
classificado em: coco ralado puro, de baixo teor de gordura - o coco
ralado sem qualquer adição e que conserva parte dos componentes do
endosperma do fruto, contém de 35 a 60% de lipídios; coco ralado
puro, de alto teor de gorduras - o coco ralado sem qualquer adição e
que conserva parte dos componentes do endosperma do fruto;
contém acima de 60% de lipídios; coco ralado açucarado - o coco
ralado adicionado de açúcar e que conserva parte dos componentes
do endosperma poderá conter, no máximo, 30% de sacarose (21).
Com isso, o coco ralado utilizado na pesquisa foi
classificado como de alto teor de gordura, pois tanto no rótulo do
produto (65%) quanto no resultado da pesquisa (60,02%) o conteúdo
de lipídio foi superior a 60%. A composição de ácido láurico pode
variar de acordo com o meio de obtenção do óleo de coco, se esse foi
retirado a partir do coco verde ou maduro. Isso se deve a diversos
fatores como tempo de maturação, variedades de coco, estações do
ano e local de plantio (15, 16, 17, 18, 22).
Na tabela 02 são demonstrados alguns dados em tabelas
de composição de alimentos e em estudos publicados em artigos/
anais. Os dados com a amostra de coco industrializado são escassos,
no entanto existem trabalhos e dados com coco seco e verde.
Embora estudos com seus derivados (leite e óleo de coco)
não abordem a composição centesimal, apresentam informações
relevantes de composição de ácidos graxos e sua utilização na
indústria de alimentos (18).
De forma geral a umidade e a cinza do coco seco e verde,
quando comparados ao presente estudo apresentam similaridades.
Dados de umidade e cinza de coco industrializado são escassos,
embora a umidade da amostra do estudo tenha apresentado valores
aceitáveis pela indústria de alimentos (21, 22).
Diante da abordagem, o ideal seria a elaboração de uma
tabela de composição de alimentos brasileira e regional, cujas
análises fossem realizadas baseadas em um delineamento para a
amostragem representativa dos alimentos e em um protocolo
analítico conhecido. Sendo possível assim avaliar com maior
precisão o quê e quanto é consumido, além de fornecer dados para o
desenvolvimento de programas que melhorem a qualidade de vida da
população (6). Tendo em vista que o coco e suas variações são
amplamente consumidos pela população brasileira
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 1. Média e desvio padrão da composição de lipídios totais, umidade e cinzas em coco industrializado, coco seco e verde in natura em
amostra úmida (em mg/100g) realizada em triplicata
LIPÍDIOS UMIDADE CINZA
Coco
Coco Coco seco in Coco verde Coco Coco seco Coco verde in Coco seco Coco verde
industrializ
industrializado natura in natura industrializado in natura natura in natura in natura
ado
59,32 32,53 5,26 3,27 43,63 90,38 2,41 0,66 0,39
60,75 30,84 5,03 3,31 43,09 90,37 1,84 0,89 0,55
59,99 32,01 5,66 3,41 43,90 89,78 2,09 0,57 -
a a c a b c a b
60,02(0,72) 31,80(0,87) 5,31(0,32) 3,28(0,04) 43,54(0,41) 90,28(0,46) 2,11 (0,28) 0,71 (0,16) 0,47(0,12)c
Valores expressos em média e desvio padrão. ANOVA, com nível de significância de p<0,05.
Tabela 02: Valores médios de lipídios, umidade e cinza (mg/100g 12. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para
amostra úmida) de coco e seus derivados, segundo tabelas e análise de alimentos. 1 ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
diferentes autores. 2008, p. 105-574.
Alimento Referência Lipídio Umidade Cinza 13.MANIVANNAN, A.; BHARDWAJ, R.; PADMANABHAN, S.;
Coco seco in TACO (23) 42,0 43,0 1,0 SUNEJA, P.; HEBBAR, K.B.; KANADE, S.R. Biochemical and
natura Aragão (25) 25,4 - - nutritional characterization of coconut (Cocos nucifera L.)
Oliveira (26) 15,33 76,15 0,53 haustorium. Food Chem. 1, 238, 153-159, 2018.
Coco verde in Aragão (25) 4,5 - - 14.LOPEZ-VILLALOBOS, A.; DODDS, P.F.; HORNUNG, R.J.
natura Santana (27) 0,39 92,70 0,75 Changes in the fatty acid composition during the development of
Leal (28) 1,16 82,73 0,77 tissues with the coconut (Cocos nucifera L.) embryos in the intact
Coco USDA (24) 6,0 - - nut and in vitro. J Exp Bot. 52, 358, 933-942, 2001.
industrializado 15.ARAGÃO, W.M.; CRUZ, E.M.O.; TAVARES, M.; RIBEIRO,
Leite de coco TACO (23) 18,4 78,0 0,4 F.E.; TUPINAMBÁ, E.A.; PIMENTEL, A.S. Teor de gordura e
USDA (24) 18,3 - - composição de ácidos graxos em polpa de frutas de coqueiro anão
Oleo de coco USDA (24) 100,0 - - em diferentes idades de maturação. Rev. do Inst. Adolfo Lutz. 63,
CONCLUSÃO 159-167, 2004
A quantidade de gordura no coco industrializado é maior 16.AZEEZ, S. Fatty acid profile of coconut oil in relation nut
que no coco in natura seco e verde. Trabalhos científicos recentes maturation and season in select cultivars/hybrids. Br Food J. 109,
com dados de gordura do fruto coco são escassos, seria necessário 272-279, 2007.
uma maior atualização para conhecimento das propriedades 17.NARESH, K.S.; BALAKRISHINA, A. Seasonal variations in
nutricionais deste fruto. fatty acid composition of oil in developing coconut. J Food Qual. 32,
REFERÊNCIA 158-176, 2009.
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Washington, DC : AOAC, 1995, v. 2.

58
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O processamento e utilização do melaço de rapadura na elaboração de bolo

americano tipo muffin
Alessandra Carneiro¹; Geórgia Goiana2; Giovanna Nunes2; Maria da Conceição Carvalho2; Matusaíla
Macêdo¹
¹Professora do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará; 2Graduanda em
Bacharel de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. alessandrapgc@hotmail.com
Palavras chave: Gastronomia, Açúcar, Regional, Aceitação.

INTRODUÇÃO Ovos inteiros 3 unidades = 153 gramas aproximadamente

Manteiga sem sal 3 colheres de sopa = 150 gramas
O açúcar, insumo fundamental na economia brasileira, como riqueza Amido de milho 1 xicara = 240 gramas
nacional só comparável nos tempos coloniais ao ouro e às pedrarias, Coco ralado 70 gramas
alicerce da nacionalidade, forçando a vinda dos negros para o trabalho Fermento 5 gramas = 1 colher de sobremesa
químico
dos canaviais, deu a culinária nordestina e brasileira sua marca
inconfundível. Sua utilização gerou, numa expressão que não é nova,
uma verdadeira civilização do açúcar. Civilização que se expressa na Na metodologia de preparo foram separadas claras das gemas dos ovos,
língua, nos costumes e em combinações das mais variadas (1). as quais foram posteriormente homogeneizadas em batedeira planetária
(modelo Oster Peform 600w) até a obtenção do ponto de neve.
Reservaram-se as claras. Na mesma batedeira, as gemas, o melaço de
Segundo Cavalcanti (1), a ênfase no açúcar foi apenas uma parte da
rapadura e a margarina foram misturados por 2 minutos em velocidade
contribuição portuguesa. Sua tarefa maior foi a de recombinar os
média. Em seguida, a farinha de trigo e o amido de milho foram
ingredientes da Europa com os produtos da nova terra. Da Europa
adicionados e misturados por mais 1 minuto em velocidade baixa sendo
vinham os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil oferecia o milho,
alternado com o leite; a massa foi homogeneizada por mais 2 minutos.
a farinha, a mandioca, a profusão de frutas de suas matas e o próprio
A batedeira foi desligada e o fermento químico acrescentado à massa
açúcar de seus canaviais. Muita coisa foi logo se abrasileirando nos
manualmente (3). Após finalizada a mistura do fermento químico à
ingredientes e no nome. Gulodices à base de mel, como a alféola, que
massa, claras em neve foram acrescentadas e misturadas a massa com
os portugueses haviam tomado dos árabes, foram batizados no Brasil
delicadeza. A massa foi disposta em formas de alumínio com o tamanho
com melado ou mesmo caldo de açúcar branco.
de 5 centímetros de diâmetro, previamente untadas e enfarinhadas. O
bolo foi assado, em forno a gás semi-industrial, pré-aquecido, por 45
No Brasil havia a emulação da grande aparelhagem dos engenhos, a
paisagem verde dos canaviais e o abuso do açúcar, de vários tipos, com minutos a 180ºC. Após sair do forno, o bolo foi resfriado por 3 horas
a universalidade da rapadura, gostosa e portátil (2). em temperatura ambiente, acondicionado em potes hermeticamente
fechados até o momento da análise sensorial.
A rapadura é um ingrediente indispensável do passadio no sertão, com
a qual se fabricam doces de banana, de goiaba, de araçá, de caju, de Participou da análise sensorial uma equipe não treinada de 30
provadores constituídos da comunidade acadêmica da UFC,
abacaxi, de buriti. E, copiando o próprio nordeste açucareiro, no sertão
consumidores potenciais do produto e selecionados em função da sua
também se saboreia inhame ou macaxeira com o mel de rapadura, ou
seja, rapadura derretida no fogo. Também companheira indispensável disponibilidade e do interesse em participar do teste.
de comidas de sal. Por sua excelente conservação e seu alto valor
Para a avaliação do produto, utilizou-se a escala hedônica de nove
nutritivo, está sempre presente no farnel das viagens longas, dando mais
pontos (4). Na escala hedônica, o valor um (1) representou desgostei
gosto e ``sustança´´ à carne-de-sol, à farofa, ao jerimum, à umbuzada, à
extremamente, dois (2) desgostei muito, três (3) desgostei
paçoca, de uma maneira ou de outra, sempre presente no café, no
moderadamente, quatro (4) desgostei ligeiramente, cinco (5) não gostei,
almoço e no jantar (1).
nem desgostei, seis (6) gostei ligeiramente, sete (7) gostei
moderadamente, oito (8) gostei muito, nove (9) gostei extremamente
Muffins são típicos bolinhos americano, com origem na Inglaterra,
apresentando referências em receitas a partir de 1703. Seu nome deriva (Figura 2). O teste de aceitação foi realizado no mesmo dia em que o
bolo foi processado. A amostra do muffin de rapadura com coco foi
da palavra original moffin, cuja origem deve-se a uma adaptação da
oferecida aos provadores e foi pedido aos mesmos que avaliassem a
palavra francesa moufflet (pão suave). Em 1950 começou a ser
comercializado nos Estados Unidos. Os dois principais tipos de muffins amostra e atribuísse a nota em ficha estruturada. Investigou-se, também,
a intenção de compra do produto pelos provadores.
são o inglês e o americano. Eles variam em estilo, bem como o sabor e
a história. Buscando fazer uma inserção da culinária regional brasileira
com a culinária americana, o presente trabalho apresentou como
objetivo a criação e o teste de aceitação do muffin, tradicional bolo
americano, utilizando como insumo o melaço de rapadura em
substituição ao açúcar refinado, ingrediente original da receita. O
propósito do trabalho é apresentar um novo muffin com a mesma
qualidade, sabor e maior composição nutricional que o bolo tradicional
original.

MATERIAL E MÉTODOS

O melaço de rapadura foi adquirido no mercado São Sebastião,

Fortaleza – Ceará. Os demais ingredientes em supermercado local da
cidade de Fortaleza. O processamento do bolo foi realizado no
laboratórios da confeitaria e panificação, do curso de gastronomia da
UFC. A proporção utilizada de cada ingrediente na formulação do
muffin de rapadura com coco está apresentada na Tabela 1.

Tabela 1. Quantidade em gramas dos ingredientes utilizados no preparo

do muffin. Os testes de aceitabilidade foram para verificar a aceitabilidade da
INGREDIENTES FORMULAÇÃO (g) amostra, calculou-se também, o Índice de Aceitabilidade (IA). Para o
Melaço de 247.5 gramas = 1 ¹/² xicaras padrão de 240ml cálculo adotou-se a seguinte expressão matemática:
rapadura IA = A x 100
Farinha de trigo 360 gramas = 2 xicaras padrão de 240ml B
Leite integral 240 m de leite = 1 xicara padrão

59
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Onde, A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao
produto; O critério de decisão para o índice ser de boa aceitação é de
igual ou superior a 70% (5).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As etapas do processamento do muffin de rapadura com coco
apresentam técnicas simples e de fácil execução (3), porém, como em
qualquer outro processo requer atenção e cuidado, a fim de se obter um
produto de qualidade. A determinação da formulação foi feita a partir
de uma formulação caseira. A elaboração do muffin de rapadura com
coco foi feita no propósito de ter um produto rico em nutrientes, com
aproveitamento e valorização de insumos regionais que sejam
reconhecidos pela gastronomia do Brasil (6), o melaço de cana e o coco,
cujo o Estado do Ceará é um dos maiores produtores do Brasil.
Com relação a avaliação de aceitação, quanto aos provadores, 60% eram
do sexo feminino e 40% do sexo masculino. A maioria dos provadores,
34% apresentaram idade entre 21 e 30 anos, o que pode ser justificado
pelo fato da maioria dos provadores serem alunos da UFC onde a
análise foi conduzida, e essa ser a faixa etária predominante de alunos
universitários; 14% dos provadores com idade entre 31 e 50 anos e,
apenas 4% dos provadores apresentaram idade entre 51 e 60 anos.
Os resultados da análise sensorial do muffin de rapadura com coco
podem ser visualizados na Figura 2. Com os resultados obtidos pela
análise sensorial pode-se verificar que 1% dos provadores atribuíram
nota 4 (nem gostei/ nem desgostei); 10% nota 6 (gostei ligeiramente);
24% nota 7 (gostei moderadamente); 45% nota 8 (gostei muito) e 20%
nota 9 (gostei muitíssimo). Assim sendo, pode-se considerar que o
muffin de rapadura com coco foi muito aceito pelos provadores. Afim
de verificar matematicamente a aceitação foi calculado o Índice de
Aceitabilidade, e o resultado obtido para a amostra analisada foi igual a
89%. Com esse valor obtido, pode-se afirmar que o muffin de rapadura
com coco teve boa aceitação por parte dos provadores (5).
simbologia e valores culturais na vida do sertanejo e dos demais
habitantes da região. A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico,
sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas (7). O produto
está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como
Ceará, Paraíba e Pernambuco, a qual é utilizada no controle nutricional
das crianças.
CONCLUSÕES
O Muffin de rapadura com coco apresentou 89% de índice de
aceitabilidade o que representa boa aceitação e 94% do índice de
intenção de compra demostrando um alto potencial de consumo e venda.
O muffin de rapadura com coco se mostrou um ótimo produto para o
consumo, ressaltando-se a importancia do uso do melaço, de forma
promissora, em outras preparações em substituição ao açúcar refinado.
Esse produto tem potencial apelo regional por utilizar a rapadura que pertence
a nossa cultura alimentar e ainda melhora seu valor nutricional.
REFERÊNCIAS
(1) Cavalcanti, P. 2007. A pátria das panelas: histórias e receitas da
cozinha brasileira. São Paulo: Editora Senac São Paulo.
(2) Cascudo, L. da C. 1898-1986. 2004. História da alimentação no
Brasil. 3.ed.- São Paulo: Global.
(3) KÖVESI, B; SIFFERT, C; CREMA, C; MARTINOLI, G. 400g:
Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora Nacional, 2007.
568p.
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San Diego: Elsevier, 377p.
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Curitiba:Champagnat, 123 p.
(6) Freixa, D; Chaves, G. 2015. Gastronomia no Brasil e no
mundo.3.ed.rev. e atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 318 p.11. Inclui
bibliografia. Publicado em parceria com a Ed. Senac São Paulo.

(7) Montebello, N. de P; Araújo, W. M. C.; Botelho, R. B. A. Alquimia

dos Alimentos – Série Alimentos e Bebidas – 3ª Ed. 2014. – Senac São
Paulo.

Para a intenção de compra, 94% dos provadores disseram que

comprariam o produto, 4% talvez o comprasse e, apenas, 2% disseram
que não comprariam o muffin (Figura 3). Os resultados positivos de
intenção de compra podem ser justificados pelo fato da grande maioria
dos provadores terem aprovado o sabor e aparência do produto. Alguns
dos provadores sugeriram que o sabor da rapadura no muffin não é
percebido com certo pronunciamento, ou seja, em demasia, o que nos
leva a concluir que a substituição do açúcar refinado comum não causa
estranheza de sabor, um ponto positivo para o produto.

A rapadura tem um incrível potencial dentro da gastronomia e por se

dizer também na confeitaria, não apenas na elaboração de pratos
tradicionais, como também na releitura e até criação de produtos
inovadores. É um insumo tipicamente nordestino, carregado de

60
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desenvolvimento e Caracterização Física de Biscoitos Tipo Cookie com Diferentes
Fontes de Amido
Andrynne Veras de Sousa 1 , Antonio Gilvan Rodrigues de Souza 1 , Layana Mary Frota Menezes 1 , Francisca
Joyce Elmiro Timbó Andrade 2
1 Graduandosdo curso Superior em Tecnologia em Alimentos – IFCE – Sobral
2 Doutora - Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral
email: layanaamary@gmail.com
PALAVRAS-CHAVES: FÉCULA, AVEIA, SAUDÁVEL
1.INTRO DUÇÃO
A procura por uma vida saudável através de uma
alimentação equilibrada vem crescendo entre a pop ulação com
aumento do interesse dos consumidores por alimentos, que além
da função básica de nutrir, promovam efeitos benéficos à saúde
[1,2]. Observa-se assim que cada vez mais o consumidor está
preocupado com a sua saúde, optando pelos alimentos diet, light ,
orgânicos, naturais e funcionais [3]. Aliados a tais benefícios h á
a preocupação da elaboração de produtos atrativos e sabo r o sos
que mesmo com a modificação da receita origin al m a nten ham
suas propriedades tecnológicas, diante disso a aveia apresenta
excelentes propriedades de absorção de umidade, p r otelando o
envelhecimento de pães, bolos e biscoitos [4]. Além disso, a
produção das nozes e castanhas tem recebido destaque devido a o
aumento da produção e investimentos no setor. As nozes e
castanhas possuem muitos nutrientes e são bastante consum idas
de várias formas, seja integralmente ou na composição de
diversos pratos e produtos [5]. O desenvolvimento de novas
opções de produtos de panificação com ingredientes alternativ os
à farinha de trigo torna-se algo cada vez mais desejado por
consumidores. Atualmente, no mercado nacional e internacional,
é possível encontrar biscoitos isentos de glúten, por ém, m uitos
produtos disponíveis no mercado não apresentam boa aceitação
pelos consumidores [6]. Além disso, possuem pouco valor
nutricional e custo elevado, tornando-se de difícil acesso a
populações menos favorecidas economicamente [7].
A batata da espécie Solanum tuberosum L . , é f o nte
importante de fósforo e vitaminas do grupo B. Como é pobre em
proteínas e gorduras, este tubérculo é um alimento de fácil
digestão [8]. Sua comercialização é feita principalmente na forma
in natura, porém com a industrialização podem ser obtidos
produtos como a batata chips, palito pré-frito congelado, batata
palha, fécula, flocos, farinhas e outros [9]. A mandioca (Manihot
esculenta) sua’ parte de maior valor econômico do v egetal é a
raiz tuberosa, devido ao seu elevado teor de amido (fécula) [10 ].
Sua produção tem grande importância socioeconômica no país e
no mundo sendo utilizada na alimentação humana e animal e
como matéria-prima em inúmeros produtos industriais. Produt os
que envolvem biscoito tipo cookie como enfoque p r incipal já
foram desenvolvidos como foco para o desenvolvimento de
novos produtos e estudos de produtos tecnológicos utilizando
diversas matérias primas e suas aplicações, como biscoitos
elaborados com farinha da casca de beterraba [11], porém,
elaborar, produtos diferenciados e compará-los, além de divulgar
esses produtos é um desafio para a indústria alimentícia.
T endo em vista no que mencionado, o objetivo do
trabalho foi elaborar e caracterizar biscoitos t ipo co okie, co m
diferentes fontes de amido.
2.METO DO LOGIA
Os biscoitos tipo cookie foram elaborados com 50% de
farinha de aveia (FA), variando nas concentrações de farin ha de
trigo (FT ), fécula de batata (FB) e fécula de mandioca (FM) . Os
ingredientes foram adquiridos no comércio local de So br al/CE .
A produção dos biscoitos tipo cookie foi realizada no laboratório
de Panificação, no Instituto Federal de Ciência e T ecnologia –
IFCE, campus Sobral. Após a pesagem e mistura dos ingredientes
manualmente e descanso por 20 minutos, as massas foram abertas
61
com rolos e cortados com moldes circulares. Por fim,
encaminhados para o forneamento a 160ºC por 10 minutos.
A análise de textura foi realizada na Embrapa/CE, com
auxílio de texturômetro instrumental. As determinações de for ça
de ruptura ou de quebra dos biscoitos foi realizada na E mbr a pa
Caprinos/CE pelo texturômetro TA-XT Plus T extur e Analyz e r
(Stable Micro Systems, Haslemere, UK), utilizando-se probe
HDP/3PB e plataforma HDP/90, com velocidade de 2 mm. s- 1 e
distância de 9mm. Os resultados foram expressos em N (Newton)
e representados pela média aritmética de 8 repetições. O diâmetro
e a espessura dos biscoitos foram medidos com auxílio de um
paquímetro. E para a determinação da expansão foi calculado o
peso dos biscoitos antes e após a cocção. O volume específico foi
estabelecido pelo quociente entre o volume (cm3) e a m assa ( g)
de cada amostra forneada, com resultados expressos em cm 3 g– 1 .
O valor da massa foi obtido em balança analítica e o volume
específico pelo deslocamento de sementes de deslo cam ento de
sementes [12]. O rendimento foi realizado A partir do peso pré e
pós-cocção dos cookies foi calculado o rendimento do p ro duto
pronto (pós-cocção) [13].
As medidas dos parâmetros colorimétricos foram feitas em
colorímetro portátil Delta Color, Rio Grande do Sul-BR, segundo
padronização do sistema da Commission Internationale de
l’Eclairage (CIELAB). No sistema de cor CIELAB, L*
representa a luminosidade, onde os valores variam do 0 (preto) ao
100 (branco). Além disso, -a* (verde), a* (vermelho), -b* (azul)
e b* (amarelo) são as coordenadas de cor. Os parâmetros c* e h *
são derivados das coordenadas colorimétricas anteriormente
citadas, onde c* é a cromaticidade ou saturação da cor
("vivacidade") e h* indica a tonalidade da cor, cuja medida é
dada em graus. As amostras de biscoito foram lidas em triplicata.
A análise físico-química de umidade foi realizada através do
método de Secagem por Radiação Infravermelha, com leitura da
balança [14]. Após a obtenção do valor da umidade foi calculado
conforme o manual do aparelho.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) para obtenção da média e desvio padrão da s
amostras. As médias foram comparadas pelo teste de T ukey a 5%
de significância, pelo programa estatístico Statistic 7.0.
3 RESULTADO S E DISCUSSÃO
Na tabela 1, estão apresentados os valores médios
(média ± desvio padrão) das amostras dos biscoitos tipo co ok ies
com relação aos valores dos parâmetros físicos.
T abela 1 - Parâmetros físicos dos biscoitos tipo
cookies com diferentes fontes de amido.
Parâmetros físicos FTA FMA FBA
Diâmetro 2,68 b ± 0,03 3,00 a±0,01 3,03 a± 0,06
Espessura 0,38 a±0,03 0,42 a±0,06 0,38 a±0,03
Fator de Expansão 2,16 a±0,06 2,15 a± 0,06 2,13 a± 0,01
Volume Específico 4,48 b ±0,01 7,29 a± 1,25 6,82 a± 0,62
Rendimento 87,71 b± 0,06 88,20 b± 0,52 100,96a± 0,97
T extura 4782,61 c± 14,62 5359,90 b± 27,37 8203,32 a± 4,67
a, b, c
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam
diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os biscoitos. Resultados
expressos em %, FTA (Biscoito com farinha de trigo e aveia), FMA
(Biscoito com fécula de mandioca e aveia) e FBA (Biscoito de Fécula de
batata e aveia).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A espessura e fator de expansão não apresentaram diferença
significativa entre as amostras (p > 0,05). Em relação ao diâmetro
foi possível observar que o menor resultado obtido foi o biscoito
de farinha de trigo com aveia. Visto que, após abrir a massa co m
o rolo, percebia-se que a mesma encolhia um pouco, o que n ão
foi observado com as demais amostras. O que pode ser
justificado pela presença do glúten da farinha de trigo, que possui
características de elasticidade e extensibilidade [15]. Qua n to ao
rendimento, de acordo com a tabela 2 observa-se que houve
diferença apenas no biscoito que foi utilizado fécula de bat at a,
indicando maior rendimento entre as amostras. Dessa forma
pode-se concluir que a utilização de fécula de batata é um aspecto
positivo para ser utilizado pelas indústrias de alimentos, visto ao
seu maior rendimento. A interação entre os ingredientes das
amostras FMA e FBA, ocasionaram maiores volumes específicos
nos biscotos, apresentando-se com diferença significativa entre a
amostra FTA (p < 0,05). A alta capacidade de absorção de água é
uma característica forte que as fibras possuem. O que pode
justificar o menor volume encontrado no biscoito FT A. Em
relação a textura, o biscoito com fécula de batata obt ev e m a ior
firmeza isso se deve porque nessa formulação o teor de f ibr a é
maior aumentando assim o valor da força [16]. Desse modo
quanto maior o teor de fibra, maior foi a firmeza do bisco ito , o
que é condizente com o resultado exposto na tabela 2.
T abela 2 - Análise de cor instrumental dos bisco ito s
tipo cookies com diferentes fontes de amido.
COR FTA FBA FMA
L* 34,95 a±0,10 32,22 c±0,05 33,88 b±0,04
a* 1,02 a±0,03 0,76 b ±0,05 1,03 a±0,02
b* 2,19 c±0,05 4,10 a±0,05 3,01 b ±0,02
C* 4,22 a±0,06 2,32 c±0,05 3,18 b ±0,03
h* 76,05 a±0,35 70,85 b±0,18 71,12 b±0,19
a, b, c
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam
diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os biscoitos. Resultados
expressos em %, FTA (Biscoito com farinha de trigo e aveia), FMA
(Biscoito com fécula de mandioca e aveia) e FBA (Biscoito de Fécula de
batata e aveia).
A luminosidade do FT A foi mais clara que as demais,
podendo ser justificado pela coloração da aveia e farinha de trigo
serem de cores claras, confirmados pelos parâmetros c* e h*
ligados a cromaticidade e a saturação. Para o parâmetro a* e b* ,
pode-se observar que houve diferença apenas na formulação FBA
com uma cor amarelada devido a cor marcante da fécula de
batata.
Na tabela 3, estão apresentados os valores médios
(média ± desvio padrão) de umidade das amostras dos bisco it o s
tipo cookies com diferentes fontes de amido.
FTA FBA FAM
ab b crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde , T rê s
Umidade 10,9 ±0,880 8,5 ±1,00 12,44 a±1,00
a, b, c
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam
diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre os biscoitos. Resultados
expressos em %, FTA (Biscoito com farinha de trigo e aveia), FMA
(Biscoito com fécula de mandioca e aveia) e FBA (Biscoito de Fécula de
batata e aveia). Fonte: Autores,2019.
A amostra com fécula de mandioca e aveia apresentou-
se com maior percentual de umidade, sendo significativ am en te
diferente das demais amostras. Esse resultado possivelmente está
relacionado ao fato da fécula de mandioca possuir grande p o der
de retenção de água. Menores percentuais de umidade são ideais
para um aumento da sua vida de prateleira [19], visto que baix o s
conteúdos de umidade são capazes de inibir o crescimento de
microrganismos, bem como, provocar modificações na textura do
produto.
4 CO NCLUSÃO
Conclui-se que a elaboração de cookies com farinha de
aveia e fécula de mandioca e fécula de batata são alternativas
viáveis como fonte de amido, para produção de biscoitos sem
glúten.
62
REFERÊNCIAS
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level correlation among individuals who practice exer cises in a
gym. Revista Brasileira de Ciência e Movimento, v. 12, n. 3, p.
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[14] ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, I. M. M . Alimento s pe r
capita. Natal: Universitária, 1992. 181 p.
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Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de
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[16] EST ELLER, M.S.; LANNES, S.C.S. Parâmetros
complementares para fixação de identidade e qualidade de
produtos panificados. Ciência e Te cn ologia de Aliment os,
Campinas, v.25, n.4, p. 802-806, 2005.
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bolinhos de chuva assados adicionados de fibras. (monografia)
Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, 2019.
[18] FINCO, A. M. O., BEZERRA, J. R. M. V.; RIGO, M.,
CÓRDOVA, R. V. Elaboração de biscoitos com adição de farinha
de berinjela. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial ,
São Paulo-SP, v. 03, n. 01, p. 49-59, 2009.
[19] MADRONA, G. S.; ALMEIDA, A. M. Elaboração de
biscoitos tipo cookie à base de okara e aveia. Revista
Tecnológica, São Paulo-SP, v. 17, n. 2, p. 61-72, 2008.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Termômetros laser infravermelho e haste espeto para medição de temperatura em salada crua de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição

Gabrielly Monteiro1, Wilma Baroni2, Denise Sousa2, Thiago Queiroz3, Felipe Jatai3, Renata Assis4
1
Graduanda em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará (UECE)
2
Pós-Graduada em Gestão da Qualidade em Serviço de Alimentação, UECE, Empresa ISM Gomes de Matos Eireli
3
Pós-Graduado em Nutrição Clínica Funcional, UNICSUL, Empresa ISM Gomes de Matos Eireli
4
Mestre em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará (UECE)

Palavras-chave: Salada Crua, Temperatura de Expedição, Termômetros, Refeição Transportada.

INTRODUÇÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os cardápios podem ser compostos por pratos proteicos,

guarnições, acompanhamentos, saladas, sobremesas e bebidas. As Os resultados estão apresentados na tabela 1. Percebe-se
saladas cruas são alimentos que apresentam um alto risco de que as medições usando o termômetro à laser infravermelho
contaminação microbiológica, iniciando-se desde a produção da apresentaram-se 2ºC inferiores quando comparados com o haste
matéria-prima até o armazenamento do alimento pronto para espeto.
consumo, tornando-os causadores de Doenças Transmitidas por
Alimentos(DTA’s). Desta forma, o risco de proliferação Tabela 1. Temperatura de Expedição de Salada Crua de uma
microbiológica em saladas cruas é favorecida pelo seu elevado teor Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Retiradas em
de umidade, ph ácido, bem como manipulação e condições Termômetro à Laser e Espeto
inadequadas de temperatura durante o preparo, armazenamento e Coleta Laser Espeto
transporte. (1) 1 19,33 (0,35) 24,57 (0,01)
As refeições podem ser servidas no local da produção ou 2 17,23 (1,65) 17,60 (0,98)
transportadas para um local conveniado, devendo ser realizada 3 19,73 (0,61) 22,47 (1,95)
atendendo aos critérios que garantam a qualidade nutricional, 4 12,63 (2,49) 13,03 (2,41)
sensorial e higiênico-sanitária das preparações. As normas de 5 21,77 (0,65) 21,07 (3,21)
controle das técnicas de higiene e do binômio tempo e temperatura 6 13,43 (0,29) 20,07 (0,61)
devem ser seguidas rigorosamente, a fim de minimizar a 7 20,40 (0,26) 20,27 (0,45)
multiplicação de microrganismos causadores de doenças. (2) 8 16,20 (2,18) 20,90 (0,26)
Com isso, o monitoramento das temperaturas é uma 9 15,10 (7,62) 18,23 (6,05)
conduta indispensável para que se garanta a inocuidade do alimento, 10 12,77 (5,85) 15,53 (2,21)
durante todo o ciclo de produção até o transporte e distribuição, desta 11 20,13 (0,01) 22,53 (0,01)
forma não ocorrerá multiplicação de agentes patogênicos, esse 12 20,23 (0,29) 18,77 (10,45)
controle necessita ser constantemente executado. (3) 13 16,20 (0,26) 17,57 (1,61)
A medição da temperatura é realizada por dois tipos de 14 16,83 (0,81) 19,03 (0,01)
termômetros, devendo seguir técnicas de utilização para obtenção de 15 23,77 (1,41) 23,87 (0,89)
um resultado fidedigno. O primeiro seria o do tipo haste espeto, 16 22,80 (0,06) 22,23 (0,09)
recomendado para aferir temperaturas no centro geométrico dos 17 13,57 (1,73) 14,60 (0,08)
alimentos, medindo valores de temperaturas entre -50°C a 300°C, 18 13,37 (1,73) 19,83 (0,81)
que variam de acordo com a marca e modelo do equipamento. Deve 19 16,90 (0,42) 19,30 (0,08)
ser higienizados logo após o uso para não ocorrer contaminação 20 18,80 (0,72) 21,53 (0,19)
cruzada nos alimentos que são averiguados a temperatura.(4) Média 17,6 19,7
O outro tipo de termômetro é da forma a laser *Dados apresentados em forma de Média (Desvio Padrão)
infravermelho que realiza a aferição da temperatura sem entrar em
contato direto com o alimento, medindo entre valores de -60°C a
Segundo a portaria CVS/5, recomenda-se temperaturas de
500°C, aferindo temperaturas em alimentos quentes ou frios. (5)
até 10°C para expedição e distribuição de alimentos da cadeia fria.(6)
As temperaturas devem ser averiguadas constantemente,
Apesar das médias do estudo não estarem condizentes com a
como forma de prevenir contaminações microbiológicas nos
legislação vigente, ressalta-se que a preparação de saladas foram
produtos alimentícios. Diante disso, o objetivo do trabalho foi
realizadas em áreas refrigeradas, e quando prontas foram
investigar a variação da medição de temperatura aferida com
armazenadas de forma prévia a 5°C e, no momento da expedição,
termômetros tipo laser infravermelho e haste espeto de saladas cruas
eram encaminhadas para uma área à temperatura ambiente,
em uma Unidade de Alimentação Hospitalar Transportada.
favorecendo, assim, o aumento da temperatura, conforme preconiza a
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N° 216/2004, da Agência
de Vigilância Sanitária (ANVISA). (7)
MATERIAIS E MÉTODOS Em estudo realizado em Florianópolis, em que se aferiu a
temperatura de distribuição de refeições quentes, com termômetros a
laser infravermelho e haste espeto, constatou-se que das preparações
Trata-se de um estudo de caráter transversal e
analisadas, aquelas que a medição foi realizada com o termômetro de
quantitativo. As saladas cruas eram compostas por aproximadamente
haste espeto, metade dos alimentos quentes estavam com temperatura
4 ingredientes, no qual eram dispostos separadamente em cubas GN
inadequada, quando a análise ocorreu com o do tipo a laser
de inox. As temperaturas foram aferidas durante 20 dias não-
infravermelho, todas as refeições quentes se encontravam com a
consecutivos, entre o período de dezembro 2019 e janeiro 2020. Os
temperatura inadequada, podendo favorecer a multiplicação de
dados foram coletados por profissional treinado e habilitado, por
microrganismos e o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por
volta das 9h da manhã, momento da expedição do caminhão para o
Alimentos.(8)
local de distribuição. Utilizou-se termômetro digital a laser
Analisando-se o binômio tempo-temperatura em períodos
infravermelho da marca INCOTERM ST-620 com data de calibração
distintos do processo de produção de refeições transportadas com
16/04/2019 e posteriormente o termômetro tipo haste espeto da
termômetros de haste espeto e a laser infravermelho, concluiu-se que
marca EOS, com data de calibração 10/12/2019. As temperaturas
nos alimentos os quais foram realizadas as aferições de temperatura,
foram coletadas em triplicata e registradas em planilha específica.
encontravam-se inconformidades com relação a esse quesito em todo
Os dados foram tratados em programa Microsoft Excel, sendo
o ciclo produtivo, com ênfase na salada que após a medição se
realizado a média aritmética, desvio padrão e coeficiente de variação
constatou inadequações de temperatura desde o processo de
dos dados coletados.

63
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

produção até o momento da recepção na unidade distribuidora,

mostrando o quanto é necessário que aconteça o monitoramento da
temperatura dessas refeições transportadas, pois demonstra as
situações de risco de tal modalidade de refeições. (9)
Esse monitoramento da temperatura é feito como forma
de prevenir a proliferação de microrganismos causadores de doenças,
não podendo ser constatado nessas preparações a bactéria do tipo
Salmonella sp e as bactérias do tipo Coliformes só podem estar
presentes até o valor de 102 NMP/g amostra a 45º C , de acordo com
a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N°12/2001, da ANVISA,
que estabelece os padrões microbiológicos sanitários para
alimentos.(10)
Com relação a medição com termômetro de haste do tipo
espeto, a literatura relata que a aferição ocorre por meio do contato
direto com o alimento, mais especificamente no seu centro
geométrico, não alcançando o fundo da preparação. A partir disso,
um estudo com o objetivo de avaliar a adequação da temperatura do
arroz em dietas transportadas com termômetros de haste do tipo
espeto, realizado por Amorim et al. (11) verificou inadequações de
temperatura nas refeições transportadas em que se mediram o arroz,
estando abaixo do que é dito como seguro, que seria acima ou igual a
60°C, como preconiza a RDC 216/2004.(7)
O termômetro infravermelho a laser opera não entrando
em contato com o alimento, aferindo a temperatura das refeições de
forma superficial perto das preparações, segundo uma pesquisa feita
por Mendes et al, em que se avaliou as condições higiênico-sanitárias
quanto à produção de refeições em unidade de alimentação de uma
escola de tempo integral, incluindo a temperatura dessa preparações,
notou-se que as aferições realizadas com o termômetro a laser nas
preparações apresentavam a temperatura adequada na distribuição.
Contudo, as refeições que ficavam em temperatura ambiente
obtiveram variação em suas temperaturas, estando com valores
abaixo do recomendado, facilitando a multiplicação de agentes
patogênicos, colocando em risco a saúde dos alunos. (12)
7 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC n.° 216, de 15
de setembro de 2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
Brasília, set. 2004.
8 SILVA, B.B.; BONI, B.R.; SCHLINDWEIN, A.D. Tempo de
exposição e Temperatura de Distribuição da Refeição Quente dos
funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de
Florianópolis-SC. Rev. Uningá, v. 56, n. 3, p. 132-140, 2019.
9 LIRA, C.R.N.; CASTRO, L.N..; FONSECA, M.C.P. Tempo e
Temperatura em refeições transportadas. Rev. Desafios,, v. 6, n. 3, p.
129-141, 2019.
10 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC n° 12, de 02 de
janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, jan.
2001.
11 AMORIM, M.M.A.; SILVA, P.F.; AMARAL, D.A.; COELHO,
A.K. Adequação das temperaturas do arroz de dietas transportadas.
Nutrição Brasil, v. 16, n. 5, p. 335-343, 2017.
12 MENDES, T.I.L.; MONTEIRO, M.L.S.; CARVALHO, L.M.F.;
BEZERRA, K.C.B. Condições higiênicas e sanitárias de unidades de
alimentação e nutrição de escolas em tempo integral. Revista
Eletrônica Acervo Saúde, n. 31, p. e1150-e1150, 2019.

CONCLUSÃO

Conclui-se que houve uma pequena variação nas médias

dos dados coletados com os termômetros de laser infravermelho e
haste espeto, podendo, assim, a Unidade de Alimentação e Nutrição
fazer uso dos dois tipos de termômetros nas aferições de temperatura
em alimentos durante todo o processo produtivo. Sentiu-se
dificuldade na aquisição de artigos publicados com dados
comparando os resultados usando os diferentes tipos de
equipamentos para medição.

REFERÊNCIAS

1 MALLET, A.C.T.; ROCHA, K.S.; OLIVEIRA, C.F.; SARON,

M.L.G.; SOUZA, E.B. Avaliação microbiológica de saladas cruas
servidas em restaurantes do tipo self-service do município de Volta
Redonda (RJ). Cadernos UniFOA, v. 12, n. 34, p. 86-96, 2017.

2 SOUSA, F.S.; PONTES, C.R.; NASCIMENTO, L.A. Temperatura

de saladas transportadas servidas em um restaurante universitário.
Rev. Nutrivisa, v. 4, n.1, p. 13-20, mar/jun 2017.

3 BORGES, N.R; MOURA, B.A.; VIEIRA, C.F.S.; SANTOS,

D.D.M.; ALMEIDA, L.J.; ZUNIGA, A.D.G. Avaliação do Binômio
Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de
Palmas-TO. Rev. Desafios, v. 3, n. 2, p. 90-98, 2016.

4 ARAÚJO, B.P.; SANTOS, N.R.; BUCCIOLI, P.T. Análise da

Influência dos termômetros no controle da temperatura dos alimentos
em restaurantes comerciais de Pitangueiras SP. Rev. FAFIBE On-
line, v. 11, n. 1, p. 92-107, 2019.

5 BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Orientações sobre o uso de termômetros para a aferição da
temperatura de alimentos, 2016.

6 BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.

Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos
comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília -
DF, 2013.

64
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Chlorella: o alimento do futuro

Gabrielle Ferreira1, José Silva2, Mayara Ávila3, Mônica Paiva4

1 Mestranda em Ciências Gastronômicas - Universidade Nova de Lisboa e Universidade de Lisboa

2 Mestrando em Ciências Gastronômicas - Universidade Nova de Lisboa e Universidade de Lisboa
3 Mestranda em Ciências Gastronômicas - Universidade Nova de Lisboa e Universidade de Lisboa
4 Mestranda em Ciências Gastronômicas - Universidade Nova de Lisboa e Universidade de Lisboa - monica.vale.25f@gmail.com

PALAVRAS CHAVE: novos produtos alimentares; microalgas; pão; polvilho; hambúrguer.

sanduíche de pão de mandioca com Chlorella recheado de hambúrguer
INTRODUÇÃO.
de porco, emulsão de leite e alho, picles de cenoura, rúcula e queijo
cheddar. Para servir de acompanhamento, foram criados também
Segundo o IPMA, I.P. - Instituto português do Mar e da Atmosfera, I.P. biscoitos de polvilho no formato de bastonetes, remetendo às batatas
- a expressão microalga caracteriza, de uma forma mais ampla, um largo fritas.
espectro de organismos unicelulares fotossintéticos, grande parte O primeiro dos elementos, sendo ele um dos objetos de estudo, foi o
aquáticos, compostos de procariontes a eucariontes, com grande pão de mandioca - considerado uma espuma alimentar porque
pluralidade morfológica e fisiológica. (1) São encontradas em todo o identifica-se como um sistema coloidal que aprisiona bolhas de gás
planeta, tendo as condições ideais: água e luz. Elas podem ser dentro de um sistema fluido ou sólido (6). O produto foi preparado a
encontradas em água doce, salgada ou no solo. O projeto de pesquisa partir da mistura pelo método direto dos ingredientes: farinha de trigo,
norueguês Algae to Future (A2F), defende a melhor utilização das mandioca cozida sem sal, fermento biológico seco instantâneo, sal,
microalgas pelo seu rico valor nutricional e podem ser usadas na manteiga, açúcar cristal, ovo e leite em suas devidas proporções
indústria alimentar, farmacêutica e de cosméticos, bem como para a dispostas em receita (tabela 1), além da Chlorella, em pó, da marca
produção de biocombustíveis. (2) (3) O uso das microalgas na ISWARI, a 1%.
alimentação humana e de animais está ganhando notoriedade por serem
uma forte fonte de “proteínas, ácidos graxos insaturados, vitaminas, sais
Tabela 1 - Formulação do pão de mandioca com Chlorella
minerais, pigmentos, enzimas, antibióticos e outros metabólitos
biologicamente ativos”. (4)
Desta forma, na busca de associar estes benefícios nutricionais que as
microalgas podem agregar na alimentação humana com o sabor e a
importância da criação de novos produtos alimentares, o presente
trabalho se desenvolve sobre a significação de uma microalga
específica, a Chlorella Vulgaris, pois, além de ter todos os benefícios
associados às microalgas, se destaca pela sua grande quantidade de
proteínas e sais minerais - fósforo, ferro, manganês, cobre, zinco,
magnésio e cálcio.(4)
Seguindo por esse panorama, o objetivo geral deste trabalho baseia-se
na inserção da microalga Chlorella Vulgaris na alimentação da
população brasileira. Como objetivos específicos citamos: a) a criação Após sova de, pelo menos, 10 minutos para desenvolvimento do glúten,
de preparações gastronômicas com adição da microalga citada; b) a foi necessário descanso da massa em uma superfície untada com óleo
divulgação das ciências culinárias do dia a dia ao abordar o uso de por 15 minutos. Após o boleamento e fermentação de 30 a 40 minutos,
espumas e emulsões na cozinha e c) a conscientização da presença desta os pães foram assados em calor seco à temperatura de 170ºC por,
microalga dentro do mercado alimentício do Brasil. O produto criado aproximadamente, 20 minutos.
representa uma releitura de um combo de cheeseburger com batatas- O outro elemento de ênfase para a pesquisa foi o biscoito feito com
fritas, tão comum nas redes de fast-food aliado à introdução da polvilho azedo, matéria-prima derivada da fécula de mandioca
Chlorella. Consiste em um sanduíche de pão de mandioca com modificada por processo de fermentação, atingindo uma acidez de
Chlorella e em biscoitos de polvilho (biscoito de vento, biscoito voador, aproximadamente 5% e secagem solar (7). Sinteticamente, o produto
biscoito globo ou peta) com Chlorella. Juntos, estes elementos formam foi preparado a partir da mistura de polvilho azedo, Chlorella e sal com
um belo, saboroso e nutritivo menu verde. o acréscimo de 50% de água a 100ºC, leite e óleo. Todos os ingredientes
foram bem homogeneizados até estarem unidos como flocos. Após este
processo, foi acrescentado os outros 50% dos líquidos à massa até
MATERIAL E MÉTODOS
formar um creme pastoso. Com o auxílio de um saco de confeiteiro
foram dispostas, em papel vegetal, tiras de massa de aproximadamente
Para o desenvolvimento do trabalho, o tipo de pesquisa dividiu-se em 10 centímetros e levadas ao forno, pré-aquecido por 20 minutos. Na
quatro etapas. A primeira, focada em pesquisas bibliográficas sobre a cocção, que dura cerca de 20 minutos, a água da massa evapora, os
Chlorella. A segunda, na criação de um produto alimentar com o gases se expandem e as paredes do biscoito enrijecem, não permitindo
conceito citado acima. A terceira, voltada para a parte técnica com que o ar saia, deixando o biscoito aerado. As proporções dos
aplicação de testes de receitas palatáveis - fase importante para ingredientes estão dispostas na tabela 2.
descrever os fatos observados, analisados e correlacionados, mediante
um estudo realizado em determinado espaço-tempo (5). E a quarta e
Tabela 2 - Formulação do biscoito de polvilho com Chlorella
última etapa, que consistiu na apresentação do produto, juntamente com
uma breve análise sensorial com provadores não treinados na intenção
de analisar o nível de aceitabilidade do deste.
Em síntese, foi produzido um menu semelhante aos do fast-food
mundialmente conhecidos, mas com características regionais
brasileiras nomeadamente “A Chlorella do Brasil”. No nosso menu de
hambúrguer com biscoitos, procuramos desenvolver um produto
comum e de aceitação de diferentes públicos, mas que tivesse um
diferencial e apelo.
Para o desenvolvimento da receita foram realizados quatro testes
experimentais em cozinhas domésticas, os quais resultaram em um No dia 04 de janeiro de 2019 foi realizada uma sessão de apresentação
do produto alimentar para a turma do primeiro ano do mestrado em
Ciências Gastronômicas da Universidade de Lisboa (UL) em parceria

65
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

com a Universidade Nova de Lisboa (UNL), na sede da CookingLab -

um laboratório criado para o desenvolvimento de pesquisas na área da
alimentação dentro do campus do Instituto Superior de Agronomia Figura 3 - Biscoitos de polvilho com Chlorella
(ISA) da UL.
Na referida sessão, foram explicados os caminhos para a elaboração das
receitas, assim como as estruturas químicas e físicas envolvidas no
processo. Na altura, também houve uma breve análise sensorial do
produto com provadores não treinados, objetivando a análise da
aceitabilidade do produto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Antecedente à apresentação para análise sensorial com os provadores

não treinados, foram realizadas degustações isoladas com possíveis
consumidores de um público geral. Nosso objetivo foi obter uma
opinião qualitativa de cada provador sobre o menu “A Chlorella do
Brasil”. Foram escolhidas cinco pessoas com perfis sociais,
profissionais e culturais diferentes e seus comentários (Figura 1) nos
CONCLUSÕES
ajudaram no aperfeiçoamento dos produtos e encaminhamento do
trabalho.
Conclui-se que a utilização da Chlorella, um alimento rico
nutricionalmente, tem um grande potencial culinário dentro do mercado
Figura 1 - Comentários sobre o menu “A Chlorella do Brasil”
brasileiro e que o conceito apresentado traz inovações em preparações
gastronômicas capazes de garantir a aceitação de um público que irá
consumir pela primeira vez a microalga.
Foi visto, neste trabalho, a importância do conhecimento e da
correlação profissional de diferentes áreas para o desenvolvimento de
pesquisas na área da alimentação, sendo necessário um trabalho em
conjunto de cientistas gastronômicos, chefs de cozinha, engenheiros
alimentares e experts do marketing.

REFERÊNCIAS

(1) IPMA, I. P. Instituto português do mar e da atmosfera.

(2)
Obtidas estas breves, mas essenciais, informações, levamos nossos
produtos para a análise. Nosso combo formado pelo hambúrguer e
(3)
biscoito de polvilho (figuras 2 e 3) teve uma aceitação majoritária de,
aproximadamente, 80% dos 23 alunos provadores, além da aprovação
das três professoras examinadoras presentes: Anabela Raymundo,
Catarina Prista e Cristiane Nunes, todas docentes do ISA.
De maneira geral, a avaliação de nossos produtos pelos provadores
(4)
resultou na a) identificação de boa formação dos alvéolos do pão, que é
garantia de uma boa estruturação do glúten proveniente da sova da
massa, b) harmonia entre os sabores de microalga da massa juntamente
aos recheios escolhidos para o hambúrguer c) aceitação dos biscoitos
(5)
como itens que agregam sabor e textura no menu e d) intenção de
compra pela parte dos provadores.
(6)
Figura 2 - Pão e hambúrguer com Chlorella
(7)
Microalgas. In:
https://www.ipma.pt/pt/pescas/eppo/microalgas/index.jsp
A2F. Algae to future. O que são microalgas? 2019. In:
https://www.algae2future.no/articles/hva-er-mikroalger
RUSSO, D. A. M. T. Estudo do crescimento da microalga
Chlorella vulgaris numa água residual tratada, sob diferentes
condições de fotoperíodo e temperatura. 2011. 111f. Dissertação
(Mestrado em Energia e Bioenergia) – Universidade Nova de
Lisboa, Lisboa, 2011.
BERTOLDI, F. C.; SANT’ANNA, E.; OLIVEIRA, J. L. B. Teor
de clorofila e perfil de sais minerais de Chlorella vulgaris
cultivada em solução hidropônica residual. Ciência Rural, Santa
Maria, v. 38, 1, 54-58, 2008.
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Fundamentos de
metodologia científica. 5ed. São Paulo: Editora Atlas, 2003.
ABRANTES, G.; MATA, P. Cozinha Modernista: história,
ingredientes e receitas da cozinha do século XXI. 1 ed. Rio de
Janeiro: Senac Rio, 2019. 208p.
São Paulo (Estado). O Polvilho azedo. Revista Aditivos e
Ingredientes. n. 72. Editora Insumos. p 44-50. 2010. Disponível
em: https://aditivosingredientes.com.br/artigos/ingredientes-
funcionais/o-polvilho-azedo

66
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração e Aceitação Sensorial de Pães Veganos com Farinha de Banana Verde

Carla Santos¹, Ana Morais², Márcia Medeiros2, Layane Sousa3, Giovanna Alves4, Edmilson Rodrigues4

¹Bolsista PIBITI/CNPq, discente do curso de Tecnologia em Processos Químicos, Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Fortaleza, e-mail:
c.limaoliveiradossanto@gmail.com
2
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Docente do IFCE,
3
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, IFCE
4
Discente do curso Técnico integrado em Química
Palavras-chave: panificação, farinha funcional, amido resistente, análise sensorial.

1. Introdução minutos em forno elétrico pré-aquecido à temperatura de 200°C e

avaliados sensorialmente no dia seguinte.
A banana verde apresenta alto teor de amido As amostras foram servidas à temperatura ambiente, de forma
correspondendo de 55 a 93% do teor de sólidos totais. A polpa da monádica sequencial, sob guardanapos brancos codificados com
banana verde tem aspecto claro e sabor neutro não comprometendo a números de três dígitos aleatorizados (Figura 1). Água à temperatura
cor do produto ao qual é adicionada (1). A farinha originária da ambiente foi fornecida para limpeza do palato (7).
banana verde não possui glúten, apresenta preço acessível e permite
aumentar o valor nutricional dos produtos alimentícios (2). Figura 1 – Apresentação das amostras.
Estudos como o de Szeremeta et al. (3) e Oliveira et al. (4)
viabilizam a produção de farinhas com propriedades funcionais
mostrando a importância de farinhas alternativas para a substituição da
farinha de trigo e na composição de farinhas mistas na elaboração de
produtos (5). Entre estas, a farinha de banana verde, que além de ter
baixo custo de produção, possui na composição amido resistente. Este
amido pode ser caracterizado como junção do amido e produtos da sua
decomposição não absorvidos pelo intestino delgado de sistemas
saudáveis produzindo no organismo efeitos similares aos de fibras
alimentares (1).
Por conta disso, a FBV apresenta uma aplicabilidade
variada para a indústria de alimentos, principalmente na elaboração de
produtos de panificação, dietéticos e alimentos infantis, devido sua
elevada qualidade nutricional (6).
A escala hedônica de nove pontos foi utilizada para avaliação
Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a
da aceitação global e dos atributos aparência, textura e sabor por 100
aceitação sensorial da substituição parcial da farinha de trigo pela
provadores não treinado (7,8,9,10). Os dados foram expressos em
farinha de banana verde em pão vegano de forma a gerar aplicação
médias, desvios padrão e submetidos à análise de variância
para esta farinha regional e com propriedade funcional.
(ANOVA).
2. Materiais e métodos
3. Resultados e discussão
O projeto foi submetido e previamente aprovado pelo Comitê
As duas amostras avaliadas foram aceitas, pois apresentaram
de Ética em Pesquisa com seres humanos do IFCE (Protocolo
médias entre 5 - ‘nem gostei, nem desgostei’ e 8 - ‘gostei muito’
141736/2019).
(Tabela 2). No entanto, a amostra PFBV10 foi mais aceita de forma
Para a elaboração dos pães com FBV foram utilizados os
global e nos atributos aparência e textura. Somente no sabor não
ingredientes listados na Tabela 1.
houve diferença de aceitação (p>0,05). O resultado é coerente com o
esperado, tendo em vista as características da farinha de banana verde
Tabela 1 – Ingredientes e suas quantidades na formulação das e sua aplicabilidade, pois possui sabor neutro com isso não alterando
amostras de pão com farinha de banana verde (PFBV10: 10% e
de forma perceptível o sabor das amostras. No entanto, conforme
PFBV20: 20% de farinha de banana verde).
observado por Andrade et al. (11) contribui para o escurecimento dos
Formulações pães no quesito miolo e crosta quando submetidos à cocção.
Ingredientes
PFBV10 PFBV20
Farinha de trigo 112,5g 100g Tabela 2 – Médias e desvios padrão das amostras de pão com
farinha de banana verde (PFBV10: 10% e PFBV20: 20% de
Farinha de banana verde 12,5g 25g farinha de banana verde).
Fermento biológico seco 2,5g 2,5g Atributos
Amostra
Açúcar cristal branco 5,0g 5,0g Global Aparência Textura Sabor
Sal refinado 2,5g 2,5g PFBV10 7,35a ± 1,07 6,36a ± 1,70 7,05a ± 1,53 7,43a ± 1,34
Óleo de girassol 17,5 mL 17,5 mL PFBV20 7,00b ± 1,36 5,75b ± 1,80 6,46b ± 1,77 7,10a ± 1,49
Água 80,0 mL 80,0 mL Médias com letras iguais em mesma coluna, não diferem entre si ao
a,b

As amostras foram preparadas misturando inicialmente os
ingredientes secos, exceto o sal, em batedeira planetária (masseira).
Em seguida, a água e o sal foram adicionados lentamente. Os
ingredientes foram batidos durante 20 minutos com aumento gradual
da velocidade. Após essa etapa, a massa foi sovada em cilindro, onde
cada amostra foi cilindrada 40 vezes obtendo uma massa de textura
lisa. A massa foi dividida em pedaços de 125g, modeladas
manualmente e enformadas em formas de papel forneáveis
retangulares. A fermentação ocorreu em armário à temperatura
ambiente (26±2°C) durante 01h30. Os pães foram assados por 30
nível de 5% de significância.
4. Conclusões
A substituição de até 20% de farinha de trigo (FT) por farinha
de banana verde (FBV) resulta em boa aceitação sensorial do pão. No
entanto, a substituição de 10% resulta em maior aceitação.
Recomendamos novos testes com maior substituição da FT pela FBV
desde que haja o acréscimo de outros ingredientes que permitam ao

67
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

produto melhorar a aceitação com esse maior acréscimo.

Referências

(1) RAMOS, P. D.; LEONEL, M.; LEONEL, S.; Amido resistente em

farinha de banana verde. Alim. Nutr. v, 20, n. 3, p. 479-483, 2009.

(2) CADERNETTE, G. H. L.; Produtos derivados de banana verde

(Musa spp.) e sua influência na tolerância à glicose e na
fermentação colônica. 2006. 180f. Tese (Doutorado em nutrição
experimental). Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de
São Paulo, 2006.

(3) SZEREMETA, J. S.; SIGUEL, G.; AMARAL, J. G.;

NASCIMENTO, R. F. DO; CANTERI, M. H. G. Farinhas de banana:
desenvolvimento do produto e sua caracterização físico-química e
funcional. R. Tecnol., v. 27, n. 1, p. 1-10, 2019

(4) OLIVEIRA, I. M. de .; MELO, F. dos S. N. de .; SOUSA, M. M.

de .; MENEZES, M. de S. .; PAZ, E. de O. .; CAVALCANTI, M. da
S. Use of alternative flours in bakery products: a literary review. Res.,
Soc. Dev. [S. l.], v. 9, n. 9, p. e441996228, 2020.

(5) SANTANA, G. S.; OLIVEIRA FILHO, J. G.; EGEA, M. B.;

Características tecnológicas de farinhas vegetais comerciais. R. Agric.
Neotrop., v. 4, n. 2, p. 88-95, 2017.

(6) BORGES, M. A..; PEREIRA,J. B.; LUCENA,E. M. P.

Caracterização da farinha de banana verde. Ciênc. Tecn. Alim., v, 2,
n. 29, p. 333-339, 2009.

(7) STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3nd ed.

London: Academic Press, 2004. 374 p.

(8) LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory evaluation of food:

Principles and practices. 2nd ed. London: Springer, 2010. 596 p

(9) INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Capítulo VI - Análise

Sensorial: Testes afetivos. In: Métodos físico-químicos para análise
de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 314-318.

(10) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS

(ABNT). NBR ISO 11136: Guia geral para condução de testes
hedônicos com consumidores em ambientes controlados. Rio de
Janeiro, 2016.

(11) ANDRADE, B. A.; PERIUS, D. B.; MATTOS, N. V. DO.;

LUVIELMO M. M.; Produção de farinha de banana verde (Musa ssp.)
para aplicação em pão de trigo integral. Braz. J. Food. Technol, v.
21, e2016055, 2018.

68
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Alimento cremoso salgado a base de castanha-do-Brasil
Barbarah G. E. Sousa1; Daniel Daron2; Thais Hernandes3; Katiuchia P. Takeuchi3,*.
1 - Cientista de Alimentos – UFMT/Cuiabá.
2 – Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFMT/Cuiabá.
3 – Docente do curso de graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Faculdade de Nutrição, Departamento de
Alimentos e Nutrição, UFMT/Cuiabá-MT
* katiuchia.takeuchi@gmail.com
Palavras-chave: Inovação, patê, agregação de valor, nutrição, alimento semissólido.
1 – Introdução
A castanha-do-Brasil, semente da Bertholletia excelsa
Bonpl., da família das Lecitidáceas, é cultivada em toda a Amazônia e
considerada uma das maiores riquezas nas regiões dos castanhais (1).
Devido ao agradável sabor e elevado valor nutritivo, a castanha pode
ser incorporada à dieta da população brasileira. Para tanto, seria
necessário ampliar o seu aproveitamento industrial (2, 3) e promover
maior divulgação de seu valor nutricional, bastante elevado quando
comparado ao de frutas e outras nozes. A castanha-do-Brasil apresenta
alto conteúdo lipídico (60-70 %) e proteico (15-20 %), além de elevado
teor de metionina (4).
Camargo (5) enfoca que “tendo em vista aminoácidos
presentes na castanha e, principalmente, ao fato de conter aqueles
considerados essenciais, inclusive o triptofano, pode-se afirmar a sua
excelência entre os alimentos vegetais”. Neste contexto e corroborando
com o referido autor, Souza e Menezes (4) sugeriram que a amêndoa,
torta e derivados de castanha-do-Brasil podem servir como ótima base
proteica na alimentação humana, devendo suprir deficiências deste
nutriente na alimentação. Contudo, para que a castanha-do-Brasil e
outros produtos florestais não madeireiros gerem renda efetiva, o seu
aproveitamento deve ser completo e dar origem a produtos de alto valor
agregado, para isso conta-se com o desenvolvimento de alimentos de
alto valor nutricional e com apelo funcional. Visto que, tal como foi
referido anteriormente, a procura de alimentos funcionais quer pela
indústria quer por consumidores é uma realidade. Este fato prende-se a
vários aspectos que incluem uma tendência cada vez maior dos
consumidores em consumir produtos inovadores e potencialmente
promotores de saúde.
O objetivo deste projeto é desenvolver um alimento
semissólido cremoso a base de castanha-do-Brasil, de alto valor
agregado visando contribuir para a integração vertical da cadeia
produtiva da castanha-do-Brasil, buscando por meio do aprimoramento
tecnológico com segurança alimentar e nutricional, além da
manutenção da qualidade funcional.
2 – Material e métodos
Os materiais usados nesse projeto foram: Castanha-do-
Brasil (Bertholletia excelsa Bonpl.) ready-to-eat, proveniente de
Cooperativa Mista de Guariba (COMIGUA); farinha de castanha-do-
Brasil desengordurada orgânica obtida da Cooperativa dos Agricultores
do Vale do Amanhecer (COOPAVAM) produzida no Núcleo do
Assentamento do Vale do Amanhecer em Juruena-MT (CNPJ:
10.757.281/0001-85); ingredientes alimentícios: azeite de oliva extra
virgem (Gallo, Portugal), limão Taiti, sal light com menos 50% de sódio
(Cisne®, Cabo Frio-RJ), molho para saladas balsâmico e molho de
ervas finas (Masterfoods®), tempero de cebola, alho e salsa
desidratados (Kitano); reagentes analíticos para as análises de
composição química.
Foram elaboradas três formulações de um produto
semissólido, semelhante a um patê, a base de castanha-do-Brasil,
utilizando-se ingredientes diferentes para saborização:
Formulação A1 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada,
suco de limão, molho ervas finas MASTERFOODS® e sal light (menos
50% de sódio);
Formulação A2 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada,
azeite de oliva, suco de limão e sal light (menos 50% de sódio);
Formulação A3 - Castanha-do-Brasil ready-to-eat, água destilada,
molho balsâmico MASTERFOODS® e sal light menos 50% de sódio.
2.1. Desenvolvimento do alimento cremoso salgado e
saborizado a base de castanha-do-Brasil
As castanhas foram retiradas da casca, higienizadas e
homogeneizadas com os demais ingredientes em liquidificador de
alimentos (Britânia Eletronic Filter, 600 W, Brasil) até a obtenção de
uma pasta cremosa. Foram filtradas em organza para retirada do extrato
hidrossolúvel, posteriormente, armazenados em potes cilíndricos de
acrílico sobre refrigeração.
69
2.2. Análise das propriedades tecnológicas do alimento
cremoso à base de castanha-do-Brasil
2.2.1. Rendimento do alimento cremoso: O rendimento do
alimento semissólido (em kg) por kg de castanha-do-Brasil (kg kg-1)
utilizado na produção dos patês.
2.2.2. Análises reológicas em alta deformação: Foram
realizadas análises de textura do alimento semissólido por meio de
texturômetro (Stable Microsystems, Texture Analyser TA-XT Plus,
Surrey, Reino Unido). O texturômetro foi calibrado com uma célula de
carga de 5 kg. O ensaio foi realizado em compressão utilizando
velocidades de pré-teste, teste e pós-teste de 2, 1 e 10 mm s-1, sendo que
as amostras foram analisadas com o auxílio da geometria TTC
Spreadability Rig (HDP/SR*) conforme Figura 1. Os parâmetros de
textura analisados foram firmeza, trabalho de cisalhamento,
adesividade e trabalho de coesão.
Figura 1 – Análise de textura em altas deformação
utilizando a geometria de espalhabilidade.
2.2.3. Propriedades ópticas
As propriedades ópticas (cor) das amostras do produto
semissólido de castanha foram medidas em colorímetro de bancada
(Konica Minolta, CR-400, Osaka, Japão) e os parâmetros de cor,
luminosidade (L*), Croma (C*) e ângulo Hue (hº) foram determinados
segundo Wadhwani e McMahon (6).
2.2.4. Análises estatísticas
As análises físicas foram realizadas em quintuplicatas cada
análise (n≥15). As médias dos valores obtidos das análises físicas foram
submetidos a análise de variância (ANOVA) e, para comparação
múltipla entre os tratamentos, será aplicado o teste de Tukey ao nível
de significância de 5%.
3 – Resultados e Discussão
3.1. Rendimento dos alimentos cremosos
A análise de rendimento dos alimentos cremosos de
castanha-do-Brasil mostrou que as Formulações A1, A2 e A3
apresentaram rendimento de 1,40; 1,32 e 1,03 kg.kg-1, respectivamente.
3.2. Análises reológicas em alta deformação
A textura pode ser definida como o conjunto de sensações
percebidas durante a manipulação e mastigação do alimento (7). O
trabalho de cisalhamento, refere-se a força necessária para provocar o
deslocamento de um corpo e, está relacionada com a firmeza. A firmeza
(N), definida sensorialmente, como a força requerida para compressão
entre a língua e o palato (para semissólidos) (8).
Todos os parâmetros medidos na determinação de textura do
produto apresentaram diferença entre as formulações (p<0,05). Sendo
que, a Formulação A3 foi a que apresentou maior firmeza,
consequentemente, um maior trabalho de cisalhamento (Figura 2). As
três formulações podem ser caracterizadas como cremosas, pois
apresentaram uma firmeza relativamente baixa. Os produtos
semissólidos cremosos são caracterizados por apresentar uma menor
firmeza. Buriti et. al. (9), em estudo de “Textura instrumental e
avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações
da adição de Lactobacillus paracasei e inulina”, obteve valores de
firmeza inferiores a 10 N em queijo fresco cremoso.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A 4,0 Oliveira (10) em um estudo de “Avaliação de queijos ricota

3,5 comercializados em Goiânia-GO e queijos processados com diferentes
3,0 concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio”
Firmeza (N)
2,5 encontrou valores de ângulo Hue (º) bem próximos a 90 para ricotas
2,0 c comerciais, indicando a cor amarelada e obteve valores acima de 59
1,5 b para Luminosidade. A cor amarelada clara é uma característica desejada
1,0 nas variedades de queijo.
a
0,5
0,0 A1 A2
A1 A2 A3
Formulações

B Formulações
A1 A2 A3
0,0

a
-0,5
Adesividade (N)

b
-1,0
c

-1,5

-2,0
Figura 4 – Aparência visual dos alimentos cremosos (Formulações A1
e A2).
-2,5
Figura 2 – Comportamento dos alimentos cremosos 4 – Conclusão
(Formulações A1 a A3) dos parâmetros de textura obtidas em ensaios As formulações de alimentos cremosos salgados e
de compressão utilizando a geometria TTC Spreadability Rig. saborizados à base de castanha-do-Brasil demonstraram parâmetros de
qualidade tecnológicas interessantes para utilização como patê vegetal.
3.3. Propriedades ópticas A castanha-do-Brasil possui elevada qualidade nutricional, com
Na determinação da cor, o parâmetro luminosidade (L*) elevados teores de proteína, lipídios insaturados e selênio. Os resultados
refere-se à capacidade do objeto em refletir ou transmitir luz, variando de rendimento, mostraram vantagem para a produção industrial, com
numa escala de zero a 100. Quanto maior o valor de L*, mais claro o agregação de valor aos coprodutos de castanha.
objeto.
5 - Referências
A 70 1 - VIANNA, P. R. Estudo da castanha-do-Brasil. Brasília:
Ministério da Agricultura, Comissão de Financiamento da Produção,
68 1972.
2 - SIQUEIRA, F. M.; REGITANO D’ARCE, M. A. B.
Luminosidade

66 Obtenção de produtos da castanha-do-pará (leite e farinha) com vistas

b à popularização do seu consumo. Piracicaba: Depto. de Ciência e
64 a a Tecnologia Agroindustrial, 1993. 15 p. (Relatório FAPESP).
3 - SOUZA, M. L.; HOLANDA, L. F. F.; MAIA, G. A.;
62 GASPAR JUNIOR, J. C.; FIGUEIREDO, R. W. Processamento e
A1 A2 A3 estabilidade do leite de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa
Formulações H.B.K.). Ciência Agronômica, v.18, p. 137-146, 1987.
B 12
4 - SOUZA, M. L.; MENEZES, H. C. Processamento de
amêndoa e torta de amêndoa de castanha-do-Brasil e farinha de
10
Saturação (Chroma)

mandioca: parâmetros de qualidade. Ciência e Tecnologia de

8 Alimentos, Campinas, 24(1): 120-128, jan.-mar. 2004.
6 5 - CAMARGO, L. A. A. Estudo químico–bromatológico
a a das castanhas da Bertholletia excelsa, H. B. K., 1968. 43 p. Tese de
4 b
Doutorado — Faculdade de Farmácia e Odontologia de Araraquara,
2 Universidade Estadual de São Paulo, Araraquara, 1968.
0 6 - WADHWANI, R.; MCMAHON, D. J. Color of low-fat
A1 A2 A3 cheese influences flavor perception and consumer liking. Journal of
Formulações Dairy Science, Champaign, v. 95, n. 5, p. 2336-2346, 2012.
7 - RAMOS, A. M. Caracterizacion Reológica y
C 82
Transmision de Calor em Derivados de Frutas em el Interior de Tanques
80
Agitados. Lleida, Espanha: Universitat de Lleida. 304f, 1997. Tese
Tonalidade (Hue)

78
(Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos).
76
8 - BOURNE, M. C. Food Texture and Viscosity: Concept
74
a and Measurement. 2 ed. Elsevier Science & Technology Books, 2002.
72
b 423p.
70
c 9 - BURITI, F. C. A.; CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. M.
68
I. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso
66
A1 A2 A3 simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina.
Formulações Rev. Bras. Cienc. Farm. 2008, vol.44, n.1, pp. 75-84.
10 - OLIVEIRA, M. B. Processamento e avaliação de
Figura 3 – Comportamento dos alimentos cremosos queijos ricota com diferentes concentrações de leite, e de queijos mistos
semissólidos (Formulações A1 a A3) para os parâmetros de cor. adicionados de proteínas de soja e cálcio. 2012. 105 f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade
As Formulações A1 e A3 apresentaram L* em torno de 66, Federal de Goiás, Goiânia, 2012.
indicando uma tendência à coloração clara. As formulações A1 e A3
não apresentaram diferença de cor entre si, mas a formulação A2 foi a 6 - Agradecimentos
mais clara (p<0,05), conforme mostrado na Figura 3A. Todas Apoio financeiro pelo Conselho Nacional de
apresentaram baixa saturação da cor, sendo que, somente a formulação Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) - Processo:
A3 foi menor (p<0,05). No parâmetro Hue, todas as formulações 445648/2014-7 e Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato
apresentam diferença, sendo que a Formulação A2 foi a que apresentou Grosso (FAPEMAT) – Processo: 222927/2015.
maior tonalidade amarelada (próximo a 90º) e a Formulação A3
apresentou tonalidade amarelo-avermelhada (71º) (Figura 3C e 4).

70
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Viabilidade do uso do Mesocarpo de Babaçu na Produção de Massa de Pizza sem Glúten

Lívia, Félix¹; Dayane, Fernandes¹; Erlane, Rodrigues¹; Francisca, Silva¹; Daniel, Campelo ²;
¹ Estudante do Curso de tecnologia de Alimentos do IFMA Campus Codó; E-mail: lyvya_danyelle@hotmail.com
² Professor do Curso de tecnologia de Alimentos do IFMA Campus Codó.

Palavras chave: Celíacos; Enriquecimento; Aceitabilidade. massas encontram-se na tabela 4. As médias encontradas nesta análise
não apresentaram diferença significava entre as amostras pelo teste de
INTRODUÇÃO Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 4- Médias das análises físico-químicas feitas nos 14
A pizza é um produto alimentício que apresenta um alto consumo, por ser
prático e nutritivo. A massa básica tradicional é composta por farinha de trigo, experimentos realizadas do planejamento experimental.
água, sal, açúcar e fermentada pelas leveduras do gênero Saccharomyces (1).O
glúten a principal proteína presente na farinha de trigo quando digerida Umidade Cinzas Lipídeos Proteínas Carboidratos
Experimento
parcialmente no aparelho gastrointestinal, pode causar complicações no (g/%) (g/%) (g/%) (g/%) (g/%)
organismo de alguns indivíduos, sendo estes designados como celíacos ou 1 13,8 a 1,96a 19,3a 8,2a 60,6a
intolerantes ao glúten. A proteína responsável é uma subunidade do glúten 2 11,26 a 2,2ª 17,6a 8,2a 58a
chamada de gliadinas. Esta proteína quando não digeridas pode atravessar a 3 15,56 a 2,83ª 15,6a 8,06a 58,1a
barreira epitelial intestinale desencadear reações imunomediadas em casos de 4 10a 2,1a 17,6a 9,13a 60ª
infecções intestinais, ou, quando a permeabilidade do intestino se encontra 5 16,8ª 1,9ª 18,6ª 8,7ª 56,9ª
aumentada, causando a famosa doença celíaca (2). Nesse contexto uma 6 14,83ª 2,2ª 16,6ª 8,73ª 62,26ª
alternativa interessante para substituição do glúten são as fontes de amido, 7 17,33ª 2,3ª 15,3ª 8,66ª 57,36ª
dentre estas temos a obtida a partir do mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.), 8 11,13ª 2,56ª 19,3ª 8,46ª 57,76ª
pois é um produto de alto valor nutritivo. 9 16,30ª 2,06ª 18,6ª 9,56ª 57,1ª
O fruto é constituído por três camadas: a externa fibrosa, denominada epicarpo; 10 8,7ª 1,86ª 17,3ª 8,5ª 59,56ª
a intermediária, fibrosa-amilácea, mais conhecida como mesocarpo; e a interna, 11 10.6ª 2,1ª 15,6ª 8,76ª 61,76ª
lenhosa (endocarpo), na qual estão inseridas as amêndoas. O mesocarpo 12 14ª 2,5ª 18ª 8,96ª 56,23ª
representa 20% do fruto inteiro e é composto de até 60% de amido, que quando 13 13,6ª 2,23ª 15,6ª 8,23ª 62,43ª
fresco, apresenta cor creme clara, podendo ser facilmente reduzido a pó (3). 14 15.5ª 2,03ª 17,3ª 9,36ª 56,73ª
Por ser uma matéria prima pouco explorada para produção de produtos de
panificação para intolerantes ao glúten empregou-se o mesocarpo de coco Massa com
babaçu (MCB) e a farinha de arroz em formulações de massas pizzas, onde glúten* 25,8 1,5 2,8 8,4 61,5
o objetivo da pesquisa foi avaliar as características físico-químicas,
tecnológicas e sensoriais de massa para pizza sem glúten.

METODOLOGIA
A fase inicial do processo foi a obtenção da massa de pizza sem glúten através
de um planejamento experimental fatorial do tipo Box-Behnken, com 3 fatores
e 3 níveis (-1, 0, 1) e 2 repetições no ponto central, totalizando 14 ensaios.
Os demais ingredientes da formulação foram mantidos em porcentagens fixas
de 2% (açúcar, sal e goma xantana) de 8% (ovo em pó), com 100% de farinha
de arroz e 70% de água. Valores obtidos após realização de testes
preliminares.
Tabela 1 - Variáveis independentes utilizadas em cada nível do processo
Fonte: Dados da pesquisa
Variável Código -1 0 +1
Tempo de Fermentação TF 25min 45min 60min
Quantidade de Fermento QF 1,5% 2% 2,4%
Temperatura de Assamento TA 140°C 160°C 200°C
Todos os ingredientes foram misturados e homogeneizados, e a massa obtida
descansou entre 20 a 60 minutos. Após o período de descanso, as massas foram
abertas em forma circular com o auxílio de um rolo, para em seguida serem
assadas em forno elétrico, pré-aquecido de 140 a 200°C durante 20 minutos.
As massas obtidas no planejamento experimental com as melhores
características sensoriais, foram escolhidas para a adição de 15% de mesocarpo
de coco babaçu pré-gelatinizado, e submetidas a análise sensorial.
As condições experimentais utilizadas para adição de mesocarpo de babaçu
foram a dos experimentos 13; 2; 10 e 5. Sendo as massas obtidas das condições
experimentais do 13º ensaio considerado como padrão. As pizzas obtidas nas
demais condições experimentais foram incorporadas 15% de mesocarpo
de coco babaçu (MCB) pré- gelatinizado. Sendo assim nomeadas de FP, F1,
F2, F3 respectivamente.
A adição da farinha de mesocarpo de coco babaçu (MCB) às massas de
pizza foi através do produto pré- gelatinizado, o que garantiu uma melhora na
uniformidade das massas. A pré- gelatinização foi realizada adicionando-se
mesocarpo de coco babaçu e água na proporção de 1:5 respectivamente e
aquecidos a 150 °C durante 5 minutos.
Foram realizadas análises do teor de umidade, lipídeos, proteínas e
cinzas. Todas as análises seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (4).
A análise sensorial foi realizada com 120 julgadores não treinados, com o teste
afetivo de aceitabilidade, com uma escala hedônica estruturada de 9 pontos,
ancorada nos seus extremos, com os termos: "adorei" e "detestei", quanto à
aceitação global, e "certamente compraria" e "certamente não compraria", para
intenção de compra.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna indicam haver diferença
significativa (p ≤ 0,01) pelo teste de Tukey (g/%),
utilizando o programa estatístico Action Stat.
Fonte: Autor
* Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (6)
A legislação brasileira atual não dispõe de padrões de identidade e qualidade
específicos para produtos de panificação isentos de glúten (5). Os percentuais de
umidade encontrado nas massas variaram entre 17,33% a 8,7%, percentual
abaixo do estimado para massa tradicional (com trigo), que é de 25,8% de acordo
com a tabela de composição de alimentos (6).
Os percentuais de cinzas nas amostras variam de 1,86% a 2,83% sendo
superiores ao estabelecido pela tabela de composição de alimentos (6), que
é de 1,5%. Monteiro (7) encontrou resultados semelhantes 3,17% e 2,65%,
utilizando mesclas de farinha de arroz, inhame e quinoa na elaboração de discos
de pizza pré-assado sem glúten e sem lactose.
No estudo de Buriol et al (8) o percentual de lipídeos foi de 17,17%, valores
semelhantes ao teor de lipídeos encontrados no presente trabalho, com medias
entre 15,3% a 19,3%, no entanto esses valores se mostram superior aos
encontrados na massa tradicional com glúten que é de 2,8%.
O teor de proteínas encontrado nas amostras variou de 8,2% a 9,56% sendo
igual ou superior a 8,4% que é o estabelecido para massa tradicional com
glúten segundo a tabela de composição de alimentos TACO (6). Para Monteiro
(7) e Buriol et al (8) os resultados encontrados pelos mesmos foram de
8,22% e 8,91%, respectivamente, resultados próximos ao presente trabalho.
O percentual de carboidratos variou entre 56,23% a 62,43% semelhantes
aos encontrados na literatura para produtos com glúten.
O perfil de provadores participantes da análise sensorial foram 54 homens e 66
mulheres, com faixa etária entre 18 a 65 anos. A Frequência quanto ao consumo
de pizza entre os participantes foi de 99%, sendo assim classificados como
consumidores frequentes de pizzas. De acordo com a tabela 5, pode-se verificar
que a amostra F3 apresentou os maiores percentuais para intenção de compra na
opção “certamente compraria” e “talvez compraria”, de 20% a 35%,
respectivamente. As formulações FP, F1 e F2 apresentaram maiores percentuais
para a opção “talvez compraria”, de 23,33%, 34,17% 31,66%, respectivamente.

RESULTADOS
Foram utilizados as ferramentas de análise do Excel e Action
Stat versão 3. Os resultados das análises físico-químicas realizadas nas 71
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 5: Frequência de notas do teste de intenção de compra da massa para 3. ZUNIGA, A. D. G.; FRONZA, P.; SILVEIRA, M. R.; MOURA, J. S.;
pizza. ROJAS, E. E. G. Hidrólise ácida da farinha do mesocarpo do coco
Fonte: Autor babaçu, visando a obtenção de bioetanol. Enciclopédia Biosfera, Centro
Intenção de compra (%) Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; 2013.
1- 2- 3- 5- 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para
Certamen Provavelmen Talvez 4- Certament análise de alimentos- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020 -
versão eletrônica.
te não te não comprari Provavelmen e
5. PEREIRA, B. S. et al. Analise físico-química e sensorial do pão de batata
compraria compraria a te compraria compraria
isento de glúten enriquecido com farinha de chia. DEMETRA:
FP 20,83% 20,83% 23,33% 21,67% 13,34% alimentação, Nutrição & Saúde, v. 8, n. 2, p. 125-136, 2013.
F1 21,67% 24,17% 34,17% 15% 5% 6. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, NEPA – UNICAMP. -
F2 15,84% 20,84% 31,17% 15% 5% 4ª ed. Ver e ampl.. -- Campinas, SP 2011, p.28.
F3 11,67% 16,67% 35% 16,66% 20% 7. MONTEIRO.S.Z. Utilização de mesclas de farinhas de arroz, inhame
e quinoa na elaboração de disco de pizza pré-assada sem glúten e sem
Tabela 6- Médias de aceitação das amostras das massas para cada atributo lactose. 2013. Monografia ( Graduação em Engenharia de Alimentos) –
sensorial avaliado (1= desgostei extremamente, 9= gostei extremamente). Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2013.
8. BURIOL, V; et al. Elaboração de massa de pizza sem glúten utilizando
Formulações Farinha de arroz. In: Semana de Integração Ensino, Pesquisa e Extensão.
Parâmetros Padrão F1 F2 F3 Anais da SIEPE - Centro-Oeste, outubro de 2009.
Ab
Cor 6.68ª 5.60abab 5.86ª 6.07
Aroma 5.72A 5.26A 5.3ª 5.28A
Sabor 5.61 A
5.24 a
5.62ª 6.03a
Textura 5.15a 4.88ab 5.97ab 6.22ab
Aspecto Global 5,81 5.12
a ab
5.81 6.03Ab
Ab

*Legenda: Médias seguidas pela mesma letra minúscula entre colunas e

maiúscula entre linhas não diferem significamente entre si, a 5% de
probabilidade segundo o teste de Friedman, utilizando o programa
estatístico Action Stat.

As médias encontradas na tabela 6 variam entre 4,88% e 6,68%, o que

corresponde a um nível de preferência entre “não gostei nem desgostei” e
“gosteiligeiramente”. O parâmetro “cor” obteve médias acima de 5 mostrando
a sua aceitação entre os provadores, a amostra Padrão se destacou das demais
obtendo a maior nota, tendo em vista que não foi adicionado a essa amostra o
mesocarpo de coco babaçu (MCB), não obtendo a coloração acentuado que o
mesocarpo de coco babaçu (MCB) confere ao alimento. Segundo Teixeira
(2009), o primeiro contato do indivíduo com o alimento ocorre através da
visão e a partir dele é possível perceber características como a cor, o formato e o
brilho, responsáveis por compor a aparência, que influencia na aceitação, escolha e
aquisição dos alimentos. No entanto nas demais amostras notou-se que a coloração
se mostrou mais intensa, devido as reações de Mailard.
Em relação ao “aroma” as médias foram próximas nas amostras F1, F2, F3 sendo
5,26%, 5,3% e 5,28% respectivamente. A amostra Padrão se destacou, porém
não há diferença significativa entre as amostras.
Nos parâmetros “sabor” e “Textura” a amostra F3 se destaca das demais. A
quantidade de fermento, tempo de fermentação, e a temperatura de assamento
moderados ou abaixo da média contribuíram para que essa amostra se destacasse
das demais nesses parâmetros.
A amostra com menor aceitabilidade foi amostra F1 obtendo as menores notas em
todos os atributos, em função de ser a amostra com a menor quantidade de
fermento, maior tempo de fermentação e temperatura de assamento.

CONCLUSÃO
Constatou-se que é possível desenvolver massa para pizza sem glúten com
mesocarpo de coco babaçu, em substituição a fécula de batata/amido de milho nas
formulações de massas sem glúten, sendo uma alternativa viável para atender parte
das necessidades dos intolerantes à glúten, bem como à população de um modo em
geral.
As características nutricionais das massas produzidas não foram afetadas pelos
parâmetros de interesse no planejamento experimental, apresentando valores
dentro de uma faixa aceitável para massas sem glúten
Em contrapartida os mesmos fatores de estudo influenciaram os aspectos sensoriais
das massas sem ou com adição de mesocarpo de babaçu.
A formulação mais aceita foi a F3 com melhores características sensoriais
proporcionando um alimento com melhor qualidade tecnológica e nutricional,
voltado em especial para pacientes celíacos.

REFERÊNCIAS

1. PINHO, B. H. DA S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B. Propriedades

fÌsico-químicas das massas de pizza semiprontas e sua relação com o
desenvolvimento de bolores e leveduras. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São
Paulo, v.60, n.1, p. 35-41,2001.
2. PIMENTA, Ana et al. Sem Glúten, com saúde. Portugal, 2013. Disponível em:
<http://riosemgluten.com/Sem_Gluten_Com_Saude_Portugal.pdf>. Acesso em:
02/03/2018.

72
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Physicochemical characterization of agro-industrial waste from 'BRS Magna' grape cultivar

Pedro Tavares1, Renata Nascimento2, Roberta Andrade1, Aline Marques3, Janice Druzian1 and Carolina de Souza1
1
Graduate Program in Food Science, Faculty of Pharmacy, Federal University of Bahia (UFBA), Salvador, Bahia, Brazil.
2
Graduate Program in Biotechnology (Renorbio), Health Sciences Institute, Federal University of Bahia (UFBA),
Salvador, Bahia, Brazil.
3
Brazilian Agricultural Research Corporation, Semi-arid Tropical Embrapa, Petrolina, Pernambuco, Brazil.
pp.lordelo@gmail.com

Keywords: Grape, Proximate Composition, Residue.

1. Introduction Results and Discussion

The food industry produces large amounts of waste per year. Some of
these by-products are used to feed animals and as fertilizer, however,
this material is composed of biodegradable and organic substances that
can generate environmental problems, since most do not have an
adequate treatment for decomposition or disposal [1, 2]. In this context,
the wineries stand out as one of the main producers of agro-industrial
waste, due to its processing characteristics [3].
In 2011 grape production in Brazil was 1,463,481 tons, where only
52.13% was used for the preparation of wines, juices and other products,
while the rest was discarded as waste [4]. The bagasse of the grape
represents 30% of the by-product, while peels represent 58%, stem 20%
and seeds represent 22% [5, 6, 7]. The destination given to these agro-
industrial wastes can cause economic losses in the productivity chain,
since they are rich in phenolics, tannins, flavonoids, among others.
These compounds have a high commercial value and could be used in
different industries such as; pharmaceutical, chemical and food
primarily for the manufacture of more natural products, thus
contributing to the replacement of some synthetic antioxidants, in
addition to the reduction in pollution caused to the environment [8, 9,
10]. The water content of the grape by-product can vary from 55 to
72%, which is considered as highly perishable, therefore the drying
process is an alternative to reduce moisture, potentiating the shelf-life
and integral use of these residues, creating great economic benefits [ 1,
9].
Another factor to be considered is that grape bagasse is a significant
source of dietary fibers, some authors have investigated the use of these
in the production of flours and powders [11]. In the period from 2008 to
2011, the production of grape juices in Brazil had an increase of 32%,
with the purpose of enhancing the competitiveness and sustainability of
the wine sector, with creation of grape crops through genetic
improvements [12].
The "BRS Magna" is a grape mainly used for juices, whose
characteristic is a broad climatic adaptation and harvest cycle in two
seasons during the year in tropical regions, in addition to its specific
color, sweetness and flavor [13].
The objective of this work was to characterize the agro-industrial
residue of the “BRS Magna” grape in order to evaluate its industrial
potential.
Materials and Methods
The samples of agro-industrial residues of the ´BRS Magna´ grapes were
donated by EMBRAPA (Brazilian Company of Agricultural Research).
These were pressed and dried in an oven at 40 ° C for 24 hours, then
ground, in a grain grinder, subsequently stored in an ultra-freezer at -80 °
C and then analyzed.
According to AOAC [14], physicochemical assays were performed such
as: Moisture, water activity, ashes, fibers and reducing sugars. A
conversion factor of 6.25 was used to determine the total protein for the
Kjeldahl method. Total lipid extraction was carried out according to
Bligh & Dyer [15].
All these assays were performed in triplicate and the results shown as
means with standard deviation.
The grape residue presented a moisture of 10.28% in accordance with
Table 1. Bampi et al. (2010) [16] found in Japanese grape flour a value
of 19.08% of moisture, it is estimated that it may be due to several
factors such as: crops, storage conditions and technological processing.
Table 1. The results found in the proximate composition of agro-
industrial residues of the ‘BRS Magna’ grape.
Analysis Results (%)
Moisture 10.28 ± 0.01
Ashes 3.27 ± 0.03
Total Proteins 7.67 ± 0.04
Carbohydrates 74.24 ± 0.02
Lipids 4.54 ± 0.02
_____________________________________________
Triplicate analysis. Mean test and standard deviation.
The amount of ashes found in “BRS Magna” grapes was 3.27%, higher
than that discovered by Mota et al. [17] that found values up to 2.17%. It
is intuited that it may be due to the processing of the grape and
consequently to the origin of the residue. Araujo [18] emphasizes that
grape flour has a high fiber content, reaffirming the results found in the
present study.
According to Table 1, the 'BRS Magna' grape residue presented 7.67%
of total protein and 4.54% of lipids. According to Ishimoto et al. [19], in
a study with grape bagasse, even after pressing, 13.6% of protein and
8.9% of lipids were found, higher values than the residue analyzed. It is
believed that the result obtained in both by-products could be due to the
presence of grape seeds, since these are constituted by high values of
these compounds.
While the values found in carbohydrates are 74.24% as expressed in
(Table 1), other authors [20] found lower values, not corroborating with
those found in the present study. This could have happened because the
'BRS Magna' residue is made up of bagasse, stem, husks, and seeds.
The results presented in Table 2 show that the residues showed a fiber
value of 9.52%, 13.34% of reducing sugars and 0.457 of water activity
for the. Rockenbach et al. [21] found for grapes seeds a value of 40% of
fibers and Ishimoto et al. [19] found 64.1% of fiber for grape bagasse.

73
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Table 2. Results obtained from the analysis of total phenolic
compounds, fibers, reducing sugars and water activity.
Analysis Results %
Fibers 9,502 ± 0,005
Reducing Sugars 13,34 ± 0,023
Water Activity (aW) 0,457 ± 0,01
Triplicate analysis. Mean and standard deviation test. .
The reducing sugars had a value of 13.34 g. 100g-1, similar to those
found for husks and grape pulps by Souza et al. [23]. The water activity
of the ‘BRS Magna´ grape showed low values, thus indicating that its
high stability potential could be due to the occurrence of the treatment
carried out in the by-product.
Conclusion
It can be concluded that the composition of the 'BRS Magna' grape
residue compared to other studies showed significant results, with high
protein, lipid, carbohydrates, water activity and reducing sugars content.
This shows that the use of agro-industrial wastes can be useful to
produce high quality products. It is important to highlight that certain
parameters such as the origin and the technological processes applied
for obtaining, interfere with the result of their chemical composition.
Suggesting that new research could contribute positively to the use of
the different bioactive compounds present in this residue.
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração de Iogurte de Polpa de Jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) in natura e

processada

Tereza Garcez1, Eliandra Spinosa2, Damiana Melo3, José Peixoto4, Liana Velho5, Regina Bastos6

Palavras-chave: Alimento fermentado, Fruta tropical, Doce cremoso.

INTRODUÇÃO

O iogurte é um produto com características a polpa da jaca in natura e a formulação Iogurte B,

probióticas e aspectos sensoriais e nutricionais desejáveis, utilizando um doce cremoso de jaca. O doce cremoso de
sendo rico em proteínas, cálcio e fósforo, e fonte de jaca foi obtido pelo aquecimento da polpa, água e açúcar
minerais como zinco e magnésio. Apresenta alto conteúdo na proporção 1:2:2. Para a produção do iogurte foi feita a
de vitaminas do complexo B (1). Segundo a legislação, o mistura de 6 litros de leite UHT a 45°C e 400 ml de
iogurte é um produto fermentado obtido a partir do leite, iogurte natural. Em seguida, para obtenção da formulação
com coagulação e diminuição do pH por meio de Iogurte A, a 3L dessa mistura foi adicionado 1 kg de
fermentação láctica mediante ação de cultivos de polpa in natura de jaca. Para obtenção do Iogurte B, a 3L
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. dessa mistura foi adicionado 1 kg de doce cremoso de
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
jaca. Ambas as formulações foram incubadas à
Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
temperatura de 45°C durante 5 horas. Após este período
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que
contribuem para a determinação das características do foram resfriadas e armazenadas à temperatura de 4°C.
produto final (2). As formulações de iogurte A e B foram
A jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) provem submetidas às análises:
de uma árvore de grande porte, acima de 10 metros de - Análises físico-químicas segundo as normas analíticas
altura, cuja origem é a Ásia, presente, bem adaptada ao do Instituto Adolfo Lutz (9): composição centesimal,
clima brasileiro (3). Encontra-se em uma ampla extensão acidez (% ácido láctico), pH, sólidos solúveis (°Brix);
territorial, sendo observada desde a região Norte até a - Análise sensorial: teste de aceitação com escala
região Sudeste. A colheita do fruto ocorre de dezembro a hedônica (10) e intenção de compra com 60 julgadores
abril (4). O fruto sazonal é carnoso e aromático, podendo voluntários e não treinados. No teste de aceitação
ser consumido in natura e também ser destinado ao utilizou-se a escala de nove pontos ancorada nos extremos
processamento (5). Sua polpa é rica em carboidratos, “1-desgostei muitíssimo” e “9-gostei muitíssimo”, onde
minerais, vitaminas A e C e vitaminas do complexo B, foram avaliados a cor, o sabor, o aroma e a aceitação
além de ser doce, com aroma e sabor atrativo, podendo global. O teste de intenção de compra foi realizado
ser consumida in natura, ou no preparo de compotas, segundo escala de atitude, ancorada nos extremos de “1 =
passas e doces (6). Estudos apontam que há compostos
certamente não compraria e 5 = certamente compraria.”
com atividades potencialmente funcionais para utilização
Para análise de variância utilizou-se o programa Statistica
em indústrias cosméticas, farmacêuticas e alimentícias
(7). e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
Existe, no mercado nacional, uma ampla
variedade de iogurtes adicionados de frutas, por exemplo, RESULTADOS E DISCUSSÃO
pêssego, morango, maracujá, banana e ameixa, sejam em A Tabela 1 apresenta os valores de parâmetros
pedaços ou suas polpas (8). A jaca (Artocarpus físico-químicos e da composição centesimal das duas
heterophyllus Lam.) sendo um fruto versátil e saboroso formulações de iogurte. Para o parâmetro pH, foi
possui potencial para ser utilizado. verificado que não houve diferença significativa entre as
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi duas formulações, onde os valores observados foram
verificar se há diferença nos parâmetros físico-químicos, semelhantes ao verificado por outros autores (8).
na composição e aceitação do consumidor em relação a Os valores de acidez também não apresentaram
duas formulações de iogurte feito a partir da polpa de jaca diferenças significativas, e ambas estão dentro dos valores
madura. apontados na legislação que variam de 0,6 e 1,5g/100g de
ácido lácteo (2). Quanto à composição centesimal, não
MATERIAL E MÉTODOS foram observadas diferenças significativas para os
As jacas foram adquiridas na feira livre da cidade parâmetros umidade, proteínas e lipídios. Os teores de
de Pau dos Ferros-RN. O iogurte natural integral, o leite umidade, proteína e lipídios são semelhantes aos
esterilizado integral (UHT) e demais ingredientes foram encontrados em iogurtes comerciais e naturais (8).
adquiridos no mercado local. Foram elaboradas duas Como não houve diferenças para estes
parâmetros pode se inferir que provavelmente a adição da
formulações de iogurte: formulação Iogurte A, utilizando
1 Graduada. Curso de Gastronomia. Universidade Federal do Ceará. E-mail: terezacarla@hotmail.com
2 Doutoranda. Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
3 Técnico em alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros.
4 Técnico em alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros.
5 Mestre. Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará.
6 Especialista. Curso de Gastronomia. Universidade Federal do Ceará.

75
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

polpa in natura e da polpa processada na forma de doce B foi aceita, enquanto o iogurte A não foi nem aceita,
cremoso não impactou tão profundamente a composição. nem rejeitada. Quanto ao atributo impressão global
Para o parâmetro cinzas, foi observada diferença também foi verificada diferença significativa entre as
significativa, sendo que o Iogurte A exibiu maior teor. amostras, sendo iogurte A aceita e iogurte B indiferente,
Assim, pode se inferir que a adição de polpa in natura ou seja, nem aceita, nem rejeitada.
acarretou num valor maior de minerais no iogurte quando
comparado ao iogurte adicionado do doce de cremoso de CONCLUSÕES
polpa de jaca.
O valor de carboidratos foi superior no iogurte B Com relação à verificação de diferenças
em relação ao iogurte A, isso provavelmente se deve ao existentes entre as formulações propostas, observa-se que,
açúcar adicionado ao iogurte B na forma de doce para a maioria dos parâmetros físico-químicos e de
cremoso. composição centesimal, não se observam diferenças
significativas. Entretanto, com relação à análise sensorial
Tabela 1. Composição físico-química dos iogurtes com existem diferenças significantes, sendo que, a amostra de
polpa de jaca in natura e doce cremoso de jaca (média ± iogurte no qual foi acrescentado o doce cremoso,
desvio padrão) apresenta melhor aceitação pelos potenciais
Formulações consumidores. Logo, é indicado investir no melhoramento
Parâmetros Iogurte A Iogurte B e aprofundamento das análises destas formulações para
possivelmente gerar um produto viável comercialmente.
pH 4,55a ± 0,1 4,50a ± 0,23
Acidez 0,62a ± 0,59 0,65a ± 0,89 REFERÊNCIAS
Umidade 80,37 a
± 1,71 77,95 a
± 0,69
(1) ROCHA, C.R.; COBUCCI, M.A.; MAITAN, V.R.;
Cinzas 1,23 a
± 0,03 1,01 b
± 0,07
SILVA, O.C. Elaboração e avaliação de iogurte sabor
Proteínas 4,57a ± 0,21 4,23a ± 0,23 frutas do cerrado. Boletim do Ceppa, 26, 255-266, 2008.
Lipídios 2,45a ± 0,45 2,56a ± 0,20 (2) BRASIL. Leis, decretos, etc. Nova legislação de
produtos lácteos e alimentos especiais, diet e
Carboidratos 11,38 14,24 enriquecidos. São Paulo: Fonte, 1998. 212 p.
Médias na mesma linha acompanhadas com letras iguais (3) REDDY, B. M. C.; PATIL, P.; KUMAR, S. S.;
não diferem, significativamente, entre si, pelo teste de GOVINDARAJU, L. R. Studies on physico-chemical
Tuckey (p < 0,05). characteristics of jackfruit clones of South karnataka.
Journal of Agriculture Sciences, 17, 279-282, 2014.
A tabela 2 apresenta os valores das médias das (4) SOUZA, T. S.; CHAVES, M.A.; BONOMO, R.C.F.;
notas hedônicas atribuídas às amostras pelos julgadores SOARES, R.D.; PINTO, E.G.; COTA, I. R.; Desidratação
durante o teste de escala hedônica. Foi observado que o osmótica de frutículos de jaca (Artocarpus integrifólia
atributo cor não apresentou diferença significativa e a L.): aplicação de modelos matemáticos. Acta Scientiarum
percepção da cor foi positiva em ambas as amostras, Technology, 31, 2009.
sendo as duas formulações aceitas, segundo o resultado (5) PRAKASH, O.; KUMAR, R.; MISHRA, A.; GUPTA,
do teste. R. Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): A overview.
Pharmacognosy Review. 3, 353-358, 2009.
Tabela 2. Médias hedônicas dos iogurtes com polpa de (6) MARTINS, A.C.A.; MARTINS, L.P.; SILVA, S.M.
jaca in natura e doce cremoso de jaca (média ± desvio Conservação de jaca minimamente processada sob
padrão) atmosfera modificada. Revista Brasileira de Fruticultura.
Formulações 26, 428-432, 2004.
Atributo Iogurte A Iogurte B (7) TEJPAL, A.; AMRITA, P. Jackfruit: Health Boon.
Internacional Journal of Reserch in Ayuveda Pharmacy.
Cor 6,28a ± 1,54 6,46a ± 1,57 7, 59-64, 2016.
Aroma 7,26a ± 1,32 5,90b ± 1,29 (8) MEDEIROS, T. C.; MOURA, A. S.; ARAÚJO, K. B.;
Sabor 5,78a ± 1,7 7,30b ± 1,27 AQUINO, L. C. L. Elaboração de iogurte de jaca:
avaliação físico-química, microbiológica e sensorial.
Impressão Global 5,03a ± 1,59 7,70b ± 0,97 Scientia plena. 7, 2011.
Médias na mesma linha acompanhadas com letras iguais (9) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do
não diferem, significativamente, entre si, pelo teste de Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para
Tuckey (p < 0,05). Alimentos e Bebidas. São Paulo, IMESP, v. 3, p. 21-27,
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Os atributos aroma e sabor apresentaram (10) MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.
diferença significativa. A formulação iogurte A obteve Sensory Evaluation Techniques. 2. ed. Florida: CRC
aceitação no atributo aroma enquanto iogurte B exibiu Press, 1991. 354.
média na zona de indiferença, não sendo nem aceita, nem
rejeitada. Quanto ao atributo sabor, a formulação iogurte

76
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração e Caracterização Físico-Química de Néctar de Abacaxi (Ananas comosus)

Adicionada de Goji Berry (Lycium barbarum)

Regina Bastos1 Háquila Silva2, Liana Flor3, Tereza Araújo4, Fernando Menezes5

Palavras chave: Néctar, Nutricional, Funcional, Legislação.

INTRODUÇÃO (F3). A todas as formulações foram adicionadas 40% de

É crescente a busca por alimentos mais saudáveis, que polpa de abacaxi e 5% de açúcar de coco. A
agregam benefícios nutricionais e funcionais, atuando caracterização físico-química dos néctares se deu pelas
na prevenção de doenças, sem abrir mão da praticidade. análises em triplicata de: pH, sólidos solúveis totais
Nesse sentido, a produção de bebidas mistas, vem (SST) e acidez total titulável (ATT), segundo
ganhando destaque no mercado de bebidas, pois amplia metodologias do Instituto Adolfo Lutz (6); ratio, pela
o conteúdo nutricional, permite a obtenção de novos relação dos SST com a ATT; atividade de água (Aw), em
sabores e a oferta dos benefícios funcionais provenientes analisador de Aw AquaLab; e análise de cor, em
da combinação das frutas e de outros alimentos colorímetro de bancada HunterLab. Os dados foram
adicionados nas formulações (1). analisados estatisticamente através de análise de
De acordo com a Instrução Normativa n° 12 do variância (ANOVA) usando o programa Statistica,
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, versão 10, e as médias comparadas, por meio do teste de
néctar é uma bebida não fermentada, obtida da diluição Tukey, a 5% de significância.
em água potável da parte comestível do vegetal ou de
seu extrato. O néctar diferentemente da polpa não tem a RESULTADOS E DISCUSSÃO
obrigatoriedade de conservar todas as características Na tabela 1, estão apresentados os valores médios dos
originais de um suco natural de fruta, sendo permitido parâmetros físico-químicos das três formulações da
apenas a adição de açúcar, e não permitindo a adição de bebida.
corantes e de aromatizantes (2).
O abacaxi é uma fruta tropical que contém ácido Tabela 1 - Parâmetros médios obtidos na caracterização
ascórbico, minerais, fibras e antioxidantes. Por sua alta físico-química dos néctares de abacaxi adicionados de
perecibilidade e suscetibilidade a perdas pós-colheitas, a goji berry.
indústria tem investido na produção de sucos e néctares Parâmetros Formulação1
(3,4). avaliados Padrão (F1) 5% (F2) 10% (F3)
Já o Lycium barbarum L., também conhecido como goji pH 4,52 ± 0,00a 4,58 ± 0,00b 4,62 ± 0,00c
SST (°Brix) 10,03 ±0,06a 13,57 ± 0,12b 18,37± 0,06c
berry, é rico em polissacarídeos, vitaminas C, B1 e B2, ATT (%) 0,19±0,00a 0,36 ± 0,04b 0,57 ± 0,00c
zinco, magnésio, selênio, carotenoides e compostos Ratio 52,62±0,44a 37,94 ± 4,05b 32,07 ± 0,21b
fenólicos. Em razão dos seus componentes, Aw 0,99 ± 0,00a 0,98 ± 0,04ab 0,97 ± 0,00b
especialmente carotenóides e compostos fenólicos, L* 19,74 ± 0,53 a
24,51 ± 0,18b 28,05 ± 0,23c
a* 4,61 ± 0,11a 20,13 ± 0,61b 25,63 ± 0,43c
estudos têm demonstrado alta capacidade antioxidante b* 14,61 ± 0,22 a 27,42 ± 1,61b 32,46 ± 1,59c
desse fruto (5). 1
Médias na linha seguidas de letras iguais não diferem
Assim, objetivou-se elaborar néctares de abacaxi significativamente pelo teste de Tukey (P<0,05).
(Ananas comosus) adicionado de diferentes proporções
de goji berry (Lycium barbarum) e avaliá-los físico- As três formulações diferiram estatisticamente quanto
quimicamente. aos parâmetros de pH, °Brix e ATT. Para esses
parâmetros, observou-se elevação nos valores à medida
que as concentrações de goji berry aumentaram.
MATERIAL E MÉTODOS
Salienta-se que os teores de pH das bebidas foram
O experimento foi conduzido no Laboratório de Frutos
Tropicais da Universidade Federal do Ceará e os superiores a 4,5, o que pode favorecer o crescimento de
ingredientes adquiridos no comércio local da cidade de bactérias deterioradoras e patogênicas, como o
Fortaleza – Ceará. Os néctares foram obtidos por meio Clostridium botulinum (3). Para correção dessa
da mistura de polpa de abacaxi, água, goji berry limitação, recomenda-se o processo de esterilização,
desidratada e açúcar de coco. A goji berry foi reidratada para fins de industrialização e comercialização do
produto.
em 50% da água destinada a cada formulação e
colocada, juntamente com os demais ingredientes, em Quanto à razão SST/AT, observou-se que a formulação
liquidificador até estarem completamente padrão (F1) apresentou diferença estatisticamente
homogeneizados. Foram preparadas três formulações: significante em relação às demais. Esse parâmetro avalia
formulação padrão (F1), sem adição de goji berry; a doçura em que, quanto maior o teor de SST e menor a
acidez, mais doce é a bebida (7). Assim, a amostra F1
formulação com 5% de goji berry + 50% de água (F2);
e formulação com 10% de goji berry + 45% de água

1
Especialista. Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte - Universidade Federal do Ceará. reginabastos_ufc@yahoo.com.br
2
Mestre. Restaurante Universitário - Universidade Federal do Ceará.
3
Mestre. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
4
Graduada. Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte - Universidade Federal do Ceará.
5
Doutorando. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.

77
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
exibiu maior média de doçura, com valores variando de
52,27 a 53,11.
Num estudo sobre desenvolvimento de bebida mista à
base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola, Pereira
et al. (2009) encontraram valores de ratio que variaram
de 22,45 a 47,43 (8).
Quanto à atividade de água, apenas a formulação com
10% de goji berry (F3) diferiu estatisticamente da
formulação padrão (F1), cujos valores foram,
respectivamente, o menor (0,97) e o maior (0,99). As
duas formulações adicionadas de goji berry (F2 e F3)
apresentaram-se em conformidade com os padrões de
identidade e qualidade para suco de abacaxi, definidos
pela legislação (2).
Para todos os parâmetros de cor avaliados (L*, a* e b*)
houve diferença significativa entre todas as
formulações. Os valores médios de L* se situaram entre
19,74 e 28,05 caracterizando as bebidas como escuras.
O açúcar de coco, por possuir uma coloração escura,
pode ter influenciado nesse resultado (9). Em um estudo
com blend de abacaxi com acerola, Silva et al. (2016)
verificaram L* médio de 28,32, bem próximo ao
verificado para a formulação 3 (10). Os valores de a* e
b* observados, demonstram que, com a adição de goji
berry, as bebidas tendem para uma coloração mais
laranja avermelhada. Tal resultado já era esperado, uma
vez que, os frutos de goji berry possuem alto conteúdo
de carotenoides, o que lhes conferem uma coloração
vermelha (11).
CONCLUSÕES
As formulações de néctares de abacaxi adicionados de
goji berry (F2 e F3) apresentaram as características
mínimas exigidas pela legislação vigente, mostrando-se
uma opção viável para agregar valor a um néctar
tradicional e ampliar as opções de consumo do produto.
No entanto, para uma melhor caracterização do produto
elaborado, sugere-se a adequação dos valores de pH,
posteriores análises de compostos bioativos, bem como,
análise sensorial a fim de avaliar a aceitação dos
mesmos pelos consumidores.
REFERÊNCIAS
1. FARAONI, A. S.; RAMOS, A. M.; GUEDES, D. B.;
OLIVEIRA, A. N.; LIMA, T. H. S. F.; SOUSA, P. H. M.
Desenvolvimento de um suco misto de manga, goiaba e
acerola utilizando delineamento de mistura. Revista
Ciência Rural, 42, 5, p. 911-917, maio 2012.
2. BRASIL. MAPA. Instrução Normativa n. 12 de 04 de
setembro de 2003. Regulamento técnico para os padrões
de identidade e qualidade dos néctares de abacaxi,
acerola, cajá, caju, goiaba, graviola, mamão, manga,
maracujá, pêssego e pitanga. Anexo III. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 2003
3. RAMALLO, L.A.; MASCHERONI, R.H. Quality
evaluation of pineapple fruit during drying process.
Food And Bioproducts Processing,, 90, p.275-283,
2012.
4. MIRANDA, D. S. A.; PESSOA, T; FIGUÊREDO, M.
F.; GURJÃO, F. F.; PINHEIRO, R. M. M.; MARTINS,
A. G. L. Elaboração e caracterização de néctar de
abacaxi pérola adoçado com glucose de milho. Revista
78
Agropecuária Técnica, Paraíba, v. 16, n. 1, p.82-87,
2015
5. AMAGASE, A.; FARNSWORTH, N. R. A review of
botanical characteristics, phytochemistry, clinical
relevance in efficacy and safety of Lycium barbarum
fruit (Goji), Food Research International, v. 44, n. 7,
2011.
6. BRASIL Instituto Adolfo Lutz © (Org.). Método
fisico-quimico para análise de alimentos. 4. ed. São
Paulo: SES-CCD-IAL, 2008. 1020 p.
7. CARDOSO, W. S.; PINHEIRO, F. A.; PEREZ, R.;
PATELLI, T.; FARIA, E. R. Desenvolvimento de uma
salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de
alimentos. Ciência e Tecnologia Alimentos, [s.l.], v. 30,
n. 2, p.454-462, jun. 2010.FapUNIFESP (SciELO).
8. PEREIRA, A. C. S.; SIQUEIRA, A. M. A.; FARIAS,
J. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUSA, P.
H. M. Desenvolvimento de bebida mista à base de água
de coco, polpa de abacaxi e acerola. Archivos
Latinoamericanos de Nurición, Caracas, v. 59, n. 4,
2009.
9. NURHADI, B.; SUKRI, N.; SUGANDI, W.K.;
WIDANTI, A.P.; RESTIANI, R.; NOFLIANRINI, Z.;
REZAHARSAMTO, B.; HERUDIYANTO, M.
Comparison of crystallized coconut sugar produced by
traditional method and amorphous coconut sugar
formed by two drying methods: vacuum drying and
spray drying International Journal Of Food
Properties, [s.l.], v. 21, n. 1, p.2339-2354, jan. 2018.
10. SILVA, M.; ROCHA, A.; SANTOS, D.; ARAÚJO,
A.; OLIVEIRA, M. Caracterização físico-química de
blend de abacaxi com acerola obtido pelo método de
liofilização. Revista Verde de Agroecologia e
Desenvolvimento Sustentável, Pombal, Pb, v. 11, n. 5,
p.110-113, 2016.
11. ZHANG, Q.; ZHANG, Q.; CHEN, W.; ZHAO, J.;
XI, W. Functional constituents and antioxidante
activities of eight Chinese native goji genotypes. Food
Chemistry, [s.l.], v. 200, p.230-236, jun. 2016. Elsevier
BV..
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração e Avaliação Sensorial de Sorvete de Pinha (Annona squamosa L.) com Maracujá
(Passiflora edulis)
Jéssica Carmo¹, Denise Soares², Luís Moura Neto2, Alexsandro Tomé³, Gabriele Alves3, Misilene Silva3
1. Especialista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, jessicacarmo.ufc@gmail.com
2. Doutor (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
3. Discente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
Palavras-chave: gelado comestível, frutas tropicais, escala hedônica.
INTRODUÇÃO
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
gelados comestíveis ou sorvetes “são os produtos congelados obtidos
a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de
água e açúcares. Podem ser adicionados de outros ingredientes desde
que não descaracterizem o produto” (1).
Apesar de muitas formulações serem ricas em açúcar e
gordura, o sorvete é geralmente considerado um alimento nutritivo,
principalmente os formulados à base de leite e mesclados com frutas
(2).
A indústria de sorvetes exige renovação e oferta constante
de novas opções aos consumidores. Além de combinar com o clima
tropical do Brasil, o mercado disponibiliza atualmente de diversas
matérias-primas e produtos, como frutas convencionais e não
convencionais, as quais podem ser utilizadas para engrandecer e
diversificar ainda mais os produtos (3). O desenvolvimento de novos
produtos se torna cada vez mais desafiador, pois precisa atender à
expectativa do consumidor por produtos ao mesmo tempo saborosos e
saudáveis (2).
A pinha, fruta-do-conde ou ata, de nome científico Annona
squamosa L., é uma fruta da pinheira originária das Antilhas e
cultivada em todo o Brasil. O mercado tem sido favorável para
algumas frutas menos convencionais, como a pinha que está na lista
de frutas de alto valor nos mercados nacional e internacional (4). A
polpa é rica em vitaminas e sais minerais, constituindo um bom
complemento alimentar para a dieta humana. Possui aroma suave e
perfumado, baixa acidez, cor branca e sabor bem adocicado, o que a
torna importante para o consumo da fruta fresca e para a
industrialização, sendo bem aceita para elaboração de bebidas e
sorvetes (5, 6).
O maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical cujo
aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro, sendo
o Brasil o maior produtor. Dos frutos, extrai-se o suco que apresenta
cor amarelo alaranjado, altamente aromático, saboroso e muito ácido,
característica importante no processamento e formulação de produtos
que contenham essa fruta. Apresenta considerável valor comercial
para processamento como néctar, refresco, sorvete, entre outros. É
relatado como uma excelente fonte de provitamina A, niacina,
riboflavina e ácido ascórbico (7, 8, 9).
Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo
elaborar e avaliar a qualidade sensorial de um sorvete de pinha com
maracujá, visando uma boa aceitação das características
organolépticas no mercado.
MATERIAL E MÉTODOS
O sorvete foi elaborado nas Unidades de Processamento de
Frutas e Hortaliças e Panificação do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) no Campus Afogados da
Ingazeira.
Os insumos utilizados na produção foram: polpa de pinha,
polpa de maracujá, leite integral UHT, creme de leite, liga neutra,
emulsificante e açúcar. Dentre esses somente a pinha foi adquirida na
zona rural do município. A formulação está descrita na Tabela 1.
Tabela 1. Formulação em percentual do sorvete de pinha com
maracujá.
Ingredientes Quantidades
Polpa de pinha 38,09%
Polpa de maracujá 4,76%
Leite integral UHT 28,54%
Creme de leite 19,04%
Liga neutra 0,47%
Emulsificante 0,47%
Açúcar 8,57%
79
O fluxograma de produção do sorvete de pinha com
maracujá está descrito na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma da produção de sorvete (10).
Recepção/Seleção dos frutos
Lavagem/Sanitização
Despolpamento
Formulação
Mistura da massa base
Congelamento prévio da massa base
Homogeneização da massa com a polpa
Aeração
Armazenamento
Primeiramente, para a obtenção das polpas de maracujá e
pinha, as frutas foram lavadas e higienizadas com água clorada a 50
ppm, em seguida enxaguadas com água corrente para retirada do cloro
residual. Após o enxague foi realizada a obtenção da polpa destes
frutos separadamente. Este processo foi realizado da mesma forma
para os dois frutos. Os frutos foram colocados em recipiente plástico
onde foi feito a separação da casca da polpa. As sementes foram
retiradas com auxílio de um liquidificador, no caso do maracujá, e
com o auxílio de facas, para a pinha, e as polpas foram então
acondicionadas e armazenadas em freezer (à – 20°C).
A formulação para elaboração do sorvete foi feita
conforme a Tabela 1 e dividiu-se em duas etapas. Para a primeira
etapa da mistura, conhecida como massa base, foram adicionados em
uma batedeira: leite integral, creme de leite, liga neutra e açúcar.
Agitou-se por 5 minutos. Em seguida a mistura foi acondicionada em
um recipiente retangular de plástico e armazenada em geladeira a
temperatura de 8ºC, onde ficou maturando por 24 horas. No dia
seguinte, realizou-se a segunda etapa da mistura. Com o auxílio de
uma faca e uma tábua, previamente sanitizadas, a massa base foi
cortada em pequenos cubos e homogeneizada mecanicamente com o
auxílio de uma batedeira, sendo adicionado o emulsificante para
aeração da massa e as polpas de maracujá e pinha previamente
preparadas. A mistura foi batida por 15 minutos para a obtenção da
textura final do sorvete. E por último o produto foi armazenado em
freezer a -20º C.
O teste sensorial foi realizado no laboratório de Análise
Sensorial da mesma instituição, com 50 provadores não treinados,
sendo 30 mulheres e 20 homens. A maioria dos provadores possuíam
idade menor de 18 anos (44%). Cada provador recebeu um copo
descartável codificado contendo a amostra do sorvete. O sorvete foi
avaliado por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos,
variando de 1-“Desgostei Muitíssimo” a 9 - “Gostei Muitíssimo’’,
quanto as suas características de cor, aroma, textura, sabor, doçura e
impressão global. A atitude de compra foi avaliada por meio de uma
escala de cinco pontos, variando de 1- “Certamente Não Compraria” a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

5-“ Certamente Compraria”, conforme descrito por Meilgaard et al.
(11).
O presente trabalho foi aprovado com número CAAE
09407119.8.0000.8128, parecer 3.251.337 no comitê de ética
credenciado pela Comissão Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP),
conforme os termos da Portaria 196/96, do Conselho Nacional de
Saúde.
Os resultados da análise sensorial foram apresentados com
média ± desvio padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial demonstraram
satisfatória aceitação do sorvete em todos os parâmetros avaliados.
Nos atributos sensoriais de cor, aroma, textura, sabor, doçura e
impressão global, as notas atribuídas pelos provadores situaram-se
dentro da zona de aceitação (notas maiores que 6) (Tabela 2).
(3) MALANDRIN, R.; PAISANO, M.; COSTA, O. Sorvetes: um
mercado sempre pronto para crescer com inovações. Food Ingr., v.3,
n.15, p. 42-48, 2001.
(4) ALVES, R. E.; FILGUIERAS, H. A. C.; MOURA, C. F. H. Org.
Caracterização de frutas nativas da América Latina. Jaboticabal:
UNESP/SBF, p. 66, 2000.
(5) CORDEIRO, M. C. R; PINTO, A. C. Q; RAMOS, V. H. V. O
cultivo da pinha, fruta-do-conde ou ata no Brasil. Planaltina: Embrapa
Cerrados, Circular Técnica, n. 9, 2000, 52p.
(6) LIMA, E. D. P. A.; PASTORE, G. M.; LIMA, C. A. A.
Purificação da enzima polifenoloxidase (pfo) de polpa de pinha
(Annona squamosa L.) madura. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 21, n. 1, p.
98-104, 2001.

Tabela 2. Resultados da análise sensorial do sorvete de pinha com (7) MONTEIRO, M.; AMARO, A. P.; BONILHA, P. R. M. Avaliação
maracujá. físico-química e microbiológica da polpa de maracujá processada e
Atributos Sensoriais Média ± Desvio Padrão armazenada sob refrigeração. Alim. Nutr., v. 16, n. 1, p. 71-76, 2005.
Cor 8,0 ± 0,8
Aroma 7,9 ± 1,2 (8) CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M.; ALVES, S.
Textura 7,7 ± 1,8 M.; FIGUEIRÊDO, F. J. C. Aproveitamento do mesocarpo do
Sabor 8,1 ± 0,5 maracujá na fabricação de produtos flavorizados. Belém: Embrapa.
Doçura 8,0 ± 1,0 Comunicado Técnico, n. 147, 2005, 6p.
Impressão Global 8,2 ± 0,8
Atitude de compra 4,5 ± 0,7 (9) CHAN, H. T. Jr.; CHANG, T. S. K.; CHENCHIN, E. Nonvolatile
acids of passion fruit juice, Journ. Agric. Food Chem., v. 61, n. 2, p.
O atributo sabor apresentou maior média sensorial (8,1 ± 109–114, 1972.
0,5), mostrando que a polpa de pinha, em maior quantidade percentual
na formulação, e a polpa de maracujá formaram uma boa combinação, (10) Campos, L. G. S. Elaboração de sorvete de fruta-do-conde.
prevalecendo o sabor da pinha. Relatório final de estágio do curso Técnico em Agroindústria. Instituto
A característica de textura, apesar de ter se encontrado Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) -
dentro da zona de aceitação, foi a que obteve menor nota média Campus Afogados da Ingazeira, 2018. 22p.
sensorial, o que pode ser atribuído às condições e a temperatura, pois
constantemente o sorvete era retirado da geladeira e submetido à (11) MEILGAARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T. Sensory
temperatura ambiente durante a análise sensorial. Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.
Os resultados observados na impressão global (8,2 ± 0,8) e
na atitude de compra (4,5 ± 0,7) dos provadores estão de acordo com (12) MORZELLE, M. C.; SOUZA, E. C.; ASSUMPÇÃO, C. F.;
notas atribuídas aos demais parâmetros, devido à boa aceitação FLORES, J. C. J.; OLIVEIRA, K. A. M. Agregação de valor a frutos
sensorial do sorvete. O valor médio deste atributo mostra que os de ata através do desenvolvimento de néctar misto de maracujá
provadores declararam que provavelmente comprariam este produto. (Passiflora edulis Sims) e ata (Annona squamosa L.). Alim. Nutr., v.
Este fato é muito importante, pois representa um produto 20, n. 3, p. 389-393, 2009.
comercialmente viável.
Morzelle et al. (12) elaboraram duas formulações de néctar (13) MACEDO, L. S. O.; ROCHA, T. S.; FERREIRA, A. R. P.;
misto de pinha e maracujá e obtiveram boa aceitação pelos BORGES, J. M.; PINTO, L. I. F.; JÚNIOR, A. S.; RAMOS, L. S. N.
consumidores, com média de intenção de compra entre as categorias Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de
“provavelmente compraria” e “certamente compraria”, indicando que cabra com sabor de frutas tropicais. PUBVET, Londrina, v. 8, n. 21,
ambos os produtos poderiam ser incluídos no mercado com Ed. 270, Art. 1803, 2014.
perspectivas de sucesso, ressaltando a boa combinação entre os
sabores das duas frutas.
Em avaliação sensorial de sorvetes à base de leite de cabra,
saborizados com frutas tropicais (bacuri, cajá e maracujá), o sabor
preferido pelos provadores foi o maracujá, ressaltando a boa aceitação
do fruto quando utilizado como saborizante em produtos lácteos,
aumentando assim o valor nutricional do produto final e valorizando o
fruto (13).
Diante da boa aceitação pelos provadores e da pequena
quantidade de trabalhos científicos publicados que usam a polpa da
pinha nas formulações, vê-se a fruta como um sabor promissor para o
desenvolvimento de novos produtos.

CONCLUSÃO
O sorvete de pinha com maracujá apresenta-se como um
produto atraente em função de suas características sensoriais. O
produto tem boa aceitação pelos provadores, indicando que poderia
ser incluído no mercado com perspectivas de sucesso e potencial
tecnológico.

REFERÊNCIAS
(1) BRASIL. Resolução nº. 266 de 22 setembro de 2005. Regulamento
Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados
comestíveis. Diário Oficial União, Brasília, DF, 23 set. 2005. Seção 1,
n. 184, p. 370.

(2) CRUZ, A. G.; ANTUNES, A. E. C.; SOUSA, A. L. O. P.; FARIA,

J. A. F.; SAAD, S. M. I. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food
Resear. Internat., v. 42, n. 9, p. 1233-1239, 2009.

80
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Mapa de Preferência Interno De Estruturados De Goiaba (Psidium guajava L.) Elaborados

Com Gomas Ágar e Gelana
Juliana Costa1, Amanda Leal2, Michele Cavalcante3, Luís Gustavo Lima4, Jéssica Carmo5, Paulo Sousa6
1
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, julianacosta31@gmail.com
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
3
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
4
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
5
Especialista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.
6
Professor Doutor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.

Palavras-chave: hidrocoloides; análise sensorial; gel de fruta

INTRODUÇÃO
A produção de estruturado com elevados teores de polpa de frutas
utilizando hidrocoloides como agentes de ligação é uma nova
alternativa de mercado para as frutas, resultando em maior valor
agregado e em produtos que podem ser utilizados em muitas
formulações alimentares, tais como em produtos lácteos e panificação
[1].
A goiaba (Psidium guajava L.) é uma fruta rica em fibras, licopeno,
vitamina C e compostos fenólicos, possui o sabor agradável e intenso,
proporcionando notáveis propriedades nutricionais, funcionais e
sensoriais [2]. Portanto, o desenvolvimento de um estruturado de
goiaba é outro modo de agregar valor à fruta, possibilitando a criação
um novo produto com as características sensoriais da polpa fresca,
com a preservação da cor e composição química, sem o uso de
aditivos ou açúcar, e, além disso, com a praticidade e a possibilidade
de um maior tempo de armazenamento.
A preparação de estruturados de frutas geralmente envolve o uso de
hidrocoloides para a estabilidade e textura do produto. Estes são
polissacarídeos de alto peso molecular, solúveis em água, sendo
utilizados para espessamento por sua capacidade de ligação à água. [3;
4]. O ágar é frequentemente utilizado como agente espessante e
gelificante em várias formulações alimentares, principalmente devido
à rentabilidade, disponibilidade e à capacidade de formar gel com
outros alimentos líquidos quando resfriados [5]. A goma gelana ou
gelano é obtida a partir da fermentação realizada pela bactéria
Sphingomonas elodea. Está disponível em duas formas com diferentes
características: baixo acilo e alto acilo, com propriedades interessantes
que são aplicáveis a uma grande variedade de sistemas alimentares
[6]. O Mapa de Preferência Interno é um procedimento estatístico
multivariado que considera a individualidade dos consumidores, e não
somente a média do grupo. Essa técnica possibilita obtenção de uma
representação gráfica das diferenças de aceitação entre as amostras em
uma escala bidimensional, o qual permite a identificação de cada
consumidor e suas preferências em relação aos alimentos avaliados
[7].
Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho analisar o Mapa de
preferência interno para a impressão global de estruturados de goiaba
(Psidium guajava L.) elaborados com os hidrocoloides ágar e goma
gelana.
marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide segundo
metodologia descrita por Danalache et al. [8]. A mistura obtida foi
colocada em moldes de silicone retangulares (largura x altura x
comprimento= 27 x 10 x 50 mm) onde permaneceu à temperatura
ambiente durante 30 minutos; após este intervalo, foi armazenada
em refrigerador a temperatura entre 5 °C e 10 °C, por 12 horas para
a completa maturação do gel. Depois desse tempo, as formulações
foram armazenadas em recipientes fechados e cobertos com
plástico-filme. As amostras foram elaboradas em triplicata,
permanecendo armazenadas em refrigeração até o momento das
análises. As quatro amostras (Ágar, LA100/HA0, LA75/HA25 e
LA50/HA50) foram avaliadas por 100 provadores não treinados, de
ambos os sexos, recrutados de forma aleatória com predominância
do sexo feminino (63 mulheres e 37 homens), com idade entre 18 e
65 anos. Para avaliação da aceitação das amostras de estruturado de
goiaba testaram-se os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura
e impressão global executado segundo Stone e Sidel [9].Com a
finalidade de analisar os dados afetivos, levando-se em consideração
a resposta individual de cada consumidor, e não somente a média do
grupo de consumidores que testaram os produtos, foi utilizada
análise multivariada intitulada Mapa de Preferência Interno (MPI)
[10,11], o qual identifica a preferência individual de cada um dos
consumidores por meio das Componentes Principais (CP-1, CP-2),
aliando-se ao teste de médias, pode explicar as preferências dos
consumidores de forma mais abrangente e com informações mais
detalhadas [12], com os dados do teste de aceitação foi gerado pelos
o Mapa de Preferência Interno – MPI para o atributo impressão
global, o qual representa a junção de todos os atributos sensoriais
avaliados.
Análise dos dados estatísticos
Para analisar os dados hedônicos da impressão global, foi empregada
a técnica multivariada Mapa de Preferência Interno (MPI) realizado
por XLSTAT (2019) software para Windows versão 0.7 (Adinsoft,
Paris, França).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados do teste de aceitação gerados no MPI para o atributo
impressão global estão expostos no Gráfico 1.

MATERIAIS E MÉTODOS 2
Biplot (eixos F1 e F2: 73,89 %)
74 15
4 10 83 46
48
76
82
Elaboração dos estruturados de goiaba 1,5 7
LA75/HA25
94
1
31
21
22 29
73
97
69
20
77
84
90 5123
O processamento e análises dos estruturados foram realizados no 1 26
52
72 17
50
12
laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade Federal do 36
67
19
14
Ceará. A fabricação dos estruturados foi realizada com polpas de 0,5 24 16
96
goiaba, não pasteurizadas, cedidas pela empresa Pomar da Polpa, 13
43
F2 (30,12 %)

6
5 992
53
localizada na cidade de Fortaleza-CE. Os hidrocoloides empregados 33
58
61
18
0 60 32
25
foram goma gelana de baixa acilação-LA e de alta acilação-HA 2 28
30
78
37
64
(Kelcogel® F) e ágar da marca CP Kelco. Foram elaboradas quatro 80 LA50/HA50
98 49
34
57
11 LA100/HA0 56
formulações, com as seguintes proporções dos hidrocoloides: 100% -0,5 95
81
91
44
54 AGAR
55
88
agar; 100% gelano LA; 75% gelano LA e 25% gelano HA; 50% 38 85
45
-1 47
42
62
gelano LA e 50% gelano HA. todas com concentração de 0,75% 100
63 99
70
68
35
40
(p/v) em relação ao peso da polpa, isto é, 0,375 g de hidrocoloide 2741
86
3 71
8 39
-1,5 7565
por 50 mL de polpa. Pesaram-se os hidrocoloides ágar e gelano em 59
66
79
89
93 87
béqueres; logo após, foi adicionado 50 mL da polpa de goiaba e
F1 (43,78 %)
feita a homogeneização com auxílio de um bastão de vidro, o -2
preparado foi aquecido a aproximadamente 85 ± 2 °C durante 30 s -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
em processador de alimentos Termomix, modelo SPM-018 da Gráfico 1 – Mapa de Preferência Interno do atributo impressão global para os estruturados de
goiaba com hidrocoloides (Ágar, LA100/HA0, LA75/HA25 e LA50/HA50)

81
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

guava (Psidium guajava) fruits. Food Chemistry, v. 170, 1, p. 327-

O mapa gerado explicou 73,89% da variação para o atributo 335, 2015.
impressão global, no qual F-1 apresentou 43,78% e o F-2 30,12%. 3. FUNAMI, T.; ISHIHARA, S.; NAKAUMA, M.; KOHYAMA,
Para todos os atributos avaliados, os dois primeiros componentes K; NISHINARI, K. Texture design for products using food
principais foram superiores a 70%, sendo suficientes para representar hydrocolloids. Food Hydrocolloid, 26, 412-420, 2012.
a dispersão das formulações. Cada ponto em vermelho representa as 4. HAYAKAWA, F.; KASAMI, Y.; ISHIHARA, S.; NAKAO, S;
correlações entre os dados de aceitação de um provador e os dois NAKAUMA, M.; FUNAMI, T; NISHINARI, K.; KOHYAMA, K.
primeiros componentes principais. Assim, cada ponto vermelho está Characterization of eating difficulty by sensory evaluation of
associado a um provador. hydrocol- loid gels. Food Hydrocolloid. 38, 95-103, 2014.
Um consumidor ficou posicionado na região central do gráfico 5.YARNPAKDEE, S.; BENJAKUL, S.;
(provador 60), o que significa que não houve correlações KINGWASCHARAPONG, P. Physico-chemical and gel properties
significativas (p>0,05) com os dois componentes principais. Logo, tal of agar from Gracilaria tenuistipitata from the lake of Songkhla.
consumidor não diferenciou as quatro amostras em relação ao atributo Food Hydrocolloid. 51, 217-226, 2015.
avaliado. Consumidores que tiveram opinião semelhante sobre os 6. MORRIS, E. R.; NISHINARI, K.; RINAUDO, M. Gelation of
produtos estão próximos entre si, e uma maior concentração de gellan e A review. Food Hydrocolloid. 28, 373-411. 2012.
consumidores na região da amostra indica maior aceitação. 7. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2.
Verificou-se uma separação espacial das amostras, sugerindo a ed. Viçosa: Ed. UFV, 2010.
existência de três grupos de acordo com a aceitação destas, sendo um 8.DANALACHE F. A, MATA P.; MOLDÃO-MARTINS, M.;
grupo formado pelas formulações ágar e LA100/HA0 e os outros dois ALVES V.D. Novel mango bars using gellan gum as gelling agent:
pelas amostras LA75/HA25 e LA50/HA50, separadamente. Assim, Rheological and microstructural studies. Food Sci Technol., 62,
foi observado grande quantidade de provadores alocados à direita no 576-583, 2015.
lado superior do gráfico, onde se encontra a amostra do grupo 1 9. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd ed.
(LA75/HA25). Já na parte inferior direita do gráfico, percebe-se outra New York: Academic Press. 2004.
grande parte dos provadores que preferiram as amostras do grupo 2 10. MARKETO, C. G. et al. The Reliability of MDPREF to Show
formado pelo ágar e a LA100/HA0. Na parte inferior esquerda, houve Individual Preference. Journal of Sensory Studies, v. 9, n. 3, p. 337-
uma menor concentração em torno da formulação do grupo 3 ( 350, 1994.
amostra LA50/HA50). 11. FERNANDES, A.G., SOUSA, P.H.M., MAIA, G.A., SILVA,
Nos resultados obtidos em estudo anterior, [13] nas médias do teste de D.S., SANTOS, S.M.L. Avaliação sensorial de bebidas de goiaba
aceitação, a amostra LA75/HA25 não havia apresentado diferença adoçadas com diferentes agentes adoçantes. Ciência e Tecnologia de
significativa das amostras ágar e LA100/HA0, enquanto que no Mapa Alimentos, v. 29, n.2, p. 358-364, 2009.
de Preferência essas amostras se apresentaram em dois grupos 12. RODRIGUES, J. S. Q., RODRIGUES, N.G., COSTA, A. M.
separados (grupo LA75/HA25 e grupo ágar e LA100/HA0), isto é, foi JUNQUEIRA, N.T.V., PINELI, L.L.O., LIMA, H., SILVA,
possível identificar diferença entre as amostras através do MPI. C.H.O.,CHIARELLO, M. Qualidade sensorial de néctares de
As amostras ágar e LA100/HA0 ficaram próximas entre si e maracujás brs ouro vermelho produzidos em diferentes sistemas de
aglomeradas por 23 provadores em volta, e estes não fizeram distinção cultivo. Revista Ceres, Viçosa, v. 60, n. 5, p. 595-602, 2013.
entre estas duas formulações, indicando que estas foram semelhantes, 13. COSTA, J. N. Desenvolvimento e caracterização de estruturados
sendo igualmente aceitas pelos mesmos julgadores. Segundo Poinot de goiaba (Psidium guajava L.) Utilizando hidrocoloides ágar e
et al. [14], a combinação de cor, aroma, sabor e textura pode goma gelana. 2018. (Tese de doutorado) Pós-graduação em Ciências
influenciar a percepção dos provadores durante o consumo de um e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. 197f.
produto, pois esta é influenciada pela somatória de atributos que 14. POINOT, P., ARVISENET, G., TEXIE, F., LETHUAUT, L.,
levam a discriminar as diferenças nos testes aplicados. Observa-se que MEHINAGIC, E., VIGNEAU, E., PROST, C. Use of sense
alguns julgadores estavam situados próximos à região da formulação masking to study sensory modalities singly: interest for the
LA75/HA25, outros próximos às formulações ágar e LA100/HA0, e, understanding of apple in-mouth perception. Food Quality and
assim, não ocorreu uma clara diferenciação por parte dos provadores. Preference, v. 22, n. 6, p. 573-580, 2011.
Por outro lado, um número de 20 julgadores não demonstrou
preferência por nenhuma das amostras avaliadas, apresentando-se X
distante dos três grupos formados, alocados na parte esquerda superior X
do gráfico. X
X
CONCLUSÃO X
X
Através da análise do Mapa de Preferência Interno para o atributo X
impressão global das amostras de estruturados de goiaba, houve uma X
aceitação homogênea pelos provadores para as quatro amostras X
analisadas, pois não houve definição de preferência dos consumidores X
em relação a uma amostra específica, portanto, a presença dos X
hidrocoloides ágar e goma gelana não modificaram os atributos X
sensoriais das frutas estruturadas a fim de torna-las estatisticamente X
diferentes. X
X
AGRADECIMENTOS X
X
Agradecimentos a Capes (Coordenação de Aperfeiçoamento de X
Pessoal de Nível Superior) pelo financiamento e à Pomar da Polpa X
pelo fornecimento da matéria-prima. X
X
REFERÊNCIAS X
X
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31, n. 1, p. 160-166, 2011. X
2. FLORES, G., WU, S.B.,NEGRIN, A., KENNELLY, E. J. X
Chemical composition and antioxidant activity of seven cultivars of X
X

82
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Macroalgas como fonte de pigmentos para uso na indústria alimentar

Antonia Aguiar1, Jéssica Martins2, Paulo Sousa3, Marjory Araújo4, Elisabeth Silva3
1
Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
livania_linhares@yahoo.com.br;
2
Discente do Programa de Biotecnologia de Recursos Naturais, Universidade Federal do Ceará;
3
Docente do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
4
Docente do Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará.

Palavras-chave: Algas marinhas. Alimentos. Propriedades.

Introdução As potencialidades, seja a nível econômico ou biotecnológico, do

O termo ‘alga’ corresponde a um grupo extremamente diversificado
de espécies que há poucas características em comum, ou seja, não
possuem uma categoria taxonômica bem definida. São organismos
fotossintetizantes, apesar de não possuírem folhas, caules, raízes ou
tecidos vasculares típico das plantas, porém exercem funções
biológicas e ecológicas semelhantes e vão desde organismos
unicelulares (fitoplânctons, com 0,2-2,0 μm de diâmetro) a kelps
(conjunto de algas pardas de ordem Laminaria, com até 60 m de
comprimento). As algas são importantes para o ecossistema, onde
são produtores primários nos oceanos (base da cadeia alimentar),
responsáveis pela captura de CO2 atmosférico, produção de O2 (1, 2).
As algas, maioria aquáticas, encontradas em oceanos, rios e lagos,
mas também podem ser subaeriais, quando são expostas à atmosfera
(encontradas em solos úmidos, rochas e troncos de árvores), em vez
de serem submersas na água. As algas podem se fixar em pedra
(epilíticas), na lama ou na areia (epipélica), em outras algas ou
plantas (epífitas) ou em animais (epizóicas) (3). Podem ainda, ser
planctônicas, como a maioria das espécies unicelulares, vivendo
suspensas em todas as regiões iluminadas de todos os corpos de água,
inclusive sob o gelo, em áreas polares, ou bentônicas, presas ao
fundo ou vivendo dentro de sedimentos com limitada fonte de luz (4,
5).
As algas marinhas, reconhecidas como fonte de compostos naturais,
principalmente bioativos, e apresentam na sua constituição proteínas
ricas em aminoácidos essenciais, baixos conteúdos em lipídeos,
elevado teor de carboidratos, principalmente fibras (celulose e
galactanas) e uma ampla gama de pigmentos, entre eles estão às
clorofilas, carotenoides e ficobiliproteínas. Esses organismos
aquáticos fotossintéticos, na forma unicelular ou multicelular, podem
ser classificados com base em seu tamanho em macroalgas e
microalgas. Há três principais grupos de algas, classificadas com
base na sua pigmentação morfológica: Rhodophyta (algas
vermelhas), Chlorophyta (algas verdes), e Ochrophyta (algas pardas)
(6, 7).
Ainda, esses pigmentos têm atraído atenção de indústrias de
alimentos e bebidas, alimentação animal, produtos farmacêuticos,
nutracêuticos, e cosméticos devido à ausência de efeitos tóxicos
associados aos derivados sintéticos, o que impulsiona a escolha dos
consumidores por produtos que apresentam essas substâncias
naturais. São incorporados com diferentes finalidades bioativas
(antioxidante, antimicrobiano, antidiabético, antiangiogênico, anti-
inflamatório) e atuam como corante em produtos alimentícios (6, 8).
Diante disso, a revisão tem como objetivo fazer um levantamento dos
principais pigmentos obtidos a partir de macroalgas com viabilidade
de aplicação na indústria de alimentos.
Metodologia
O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Web
of Science, LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em
Ciências da Saúde), Portal de periódicos CAPES (Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) e farmacêutica e comésticos (15).
MEDLINE/PubMed (via Natinal Library of Medicine). Para a
obtenção dos artigos foram utilizadas palavras relacionadas ao título
da revisão e termos correlatos.
Macroalgas marinhas
As macroalgas possuem grande importância ecológica e contribuir
para aumentar a biodiversidade dos ecossistemas. Nas últimas
décadas, a descoberta de metabólicos secundários (polissacarídeos,
pigmentos, compostos fenólicos, entre outros) com atividades
biológicas de algas aumentou significativamente seu interesse, pois
possuem diversas propriedades bioativas que os tornam ingrediente
potencial para muitas aplicações industriais, tais como alimentos
(hidrocoloides), têxteis, produtos farmacêuticos, cosméticos (xampu,
sabonetes, cremes, entre outros), aquicultura e outros setores
biotecnológicos (9, 10).
emprego de algas como matéria-prima para diversos fins, incluem a
sua elevada taxa de crescimento durante todo o ano, diversidade de
oferta, elevado valor nutricional, biomassa não tóxico, recurso
altamente biodegradável, de fonte sustentável, renovável, eficaz e
favorável ao meio ambiente e com capacidade de atender a demanda
por um longo prazo, além de geração de novos empregos e renda (7,
11).
- Rhodophytas
O filo Rhodophyta, conhecida também como rodófitas ou algas
vermelhas, possue 700 gêneros de algas vermelhas, e estima-se cerca
de 6900 espécies subdivididos em seis classes Bangiophyceae,
Compsopogonophyceae, Florideophyceae, Porphyridiophyceae,
Rhodellophyceae, e Stylonematophyceae, sendo que o
Florideophyceae tem a maior classe de macroalgas vermelhas com
6700 espécies. As algas marinhas são quase todas marinhas,
conhece-se apenas 20 gêneros de água doce (cerca de 150 espécies)
(12).
As algas vermelhas são multicelulares e fotoautotróficas, não
possuem flagelos e centríolos e sim anéis polares e presença de
ficobilissomos. Como polissacarídeo de reserva, essas algas
apresentam como polissacarídeo de reserva o amido, constituído por
unidades de α-D-glucose com ligações do tipo (1→4) e pontos de
ramificação no C-6 similar à amilopectina. Ainda, são fontes de
polissacarídeos sulfatados como carragenanas, gêneros como
Chondrus, Kappaphycus e Mastocarpus, ou ágares, gêneros como
Gelidium ou Gracilaria (13).
- Chlorophytas
Grupo principal de eucariotos fotossintéticos, as algas verdes contêm
cerca de 500 gêneros e cerca de 15.000 espécies existentes, variando
de espécies unicelulares a organismos grandes e complexos
(multicelulares). Todas as algas verdes, com algumas exceções, são
autotróficas, com células contendo um a muitos cloroplastos. A
presença de cloroplastos conm uma dupla membrana e tilacóides
empilhados contêm os pigmentos fotossintéticos clorofila a e b.
Geralmente, esse pigmento não é mascarado pela presença de
pigmentos acessórios de cores diferentes, por isso a cor verde
predomina. Porém, algumas espécies, como por exemplo
Haematococcus, Chlamydomonas e Trentepohlia, de algas acumulam
carotenóide fotoprotetor, camuflando a cor verde e destacando a cor
laranja ou vermelha (14).
- Ochrophytas
As algas marrons pertecem ao filo de organismos unicelulares e
multicelulares com cerca de 280 gêneros e 1800 espécies e, possuem
alginato, celulose, galactomanano, hemicelulose, pectina e
xiloglucano como polissacarídeos de armazenamento e estrutural. O
elevado teor de carboidratos em algas marrons, superior as algas
vermelhas e verdes, as torna matérias-primas adequadas para
produção de bioetanol após extração de alginato, produto com alto
valor comercial e muito empregado na indústria alimentícia,
Além dos polissacarídeos, as algas marrons são fontes de pigmentos
como, por exemplo, a presença de fucoxantina, um carotenóide
dominante típico dessas algas, além de outras xantofilas, β-caroteno
e, clorofila a e c (16).
Pigmentos em macroalgas marinhas
As algas são promissoras fontes de pigmentos naturais tais como
clorofilas, ficobiliproteínas e carotenoides (Tabela 1). A clorofila é o
pigmento que absorve a luz e os demais pigmentos atuam como
acessórios envolvidos na fotossíntese são responsáveis pelas cores
distintas encontradas em algas. Ainda, enquanto as clorofilas e
carotenoides não são solúveis em água, as ficobiliproteínas é um
grupo de proteínas que se dissolve facilmente em água (3, 16).
Tabela 1 – Principais pigmentos presentes em macroalgas marinhas
Filo Rhodophyta Chlorophyt Ochrophyt

83
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
a a
Clorofilas a a, b a, c1, c2, c3
Ficobiliproteína B-ficoeritrina Ausente Ausente
s R-ficoeritrina
R-ficocianina
Aloficocianin
a 2017.
Carotenóides α- e α-, β-, e γ- α-, β-, e ε-
β-caroteno caroteno caroteno
Fonte: Barsanti e Gualtieri (3).
Esses pigmentos têm atraído atenção de indústrias de alimentos e
bebidas, alimentação animal, produtos farmacêuticos e nutracêuticos,
e cosméticos devido à ausência de efeitos tóxicas associados aos
derivados sintéticos, o que impulsiona a escolha dos consumidores
por produtos que apresentam essas substâncias naturais. São
incorporados com diferentes finalidades bioativas (antioxidante,
antimicrobiano, antidiabético, antiangiogênico, anti-inflamatório) e
atuam como corante em produtos alimentícios (8).
- Clorofilas
A clorofila é pigmento majoritário na maioria dos organismos e, com
base em sua estrutura, a clorofila está presente em diferentes formas:
clorofila a, clorofila b, clorofila c, e clorofila d. Vários estudos
demostram os benefícios dos pigmentos naturais e, em especial, na
indústria de alimentos. Isso leva a um incremento na demanda por
exploração de fontes de pigmentos com viabilidade de substituição
aos sintéticos (17).
-Ficobiliproteínas
As ficobiliproteínas são proteínas pigmentadas, solúveis em água,
que dão a cor azulada a cianobactérias, como, por exemplo,
Arthospira spp. e Spirulina spp. e, cor avermelhada as Rhodophytas
como Gracilaria spp. e Porphyridium spp. Elas capturam a energia
da luz durante o processo fotossintético da clorofila. As
ficobiliproteínas purificadas são altamente fluorescentes, pois as
moléculas não têm mais nenhum receptor próximo ao qual transferir
a energia absorvida (18, 19).
Além de desempenharem papel importante no metabolismo
fotossintético de microalgas e macroalgas, as ficobiliproteínas
desempenham funções biológicas importantes devido as propriedades
antioxidantes, anticarcinogênicas, anti-inflamatórios, antiobesidade e
antiviral. A excelente solubilidade em água permite fácil
manipulação com potencial aplicação em diversos segmentos da
indústria, tais como alimentos (doces e laticínios), comésticos
(cremes e maquiagens) e indústria farmacêutica (20, 21).
-Carotenoides
Os carotenoides são pigmentos intracelulares orgânicos pertencentes
à classe dos tetraterpenos produzidos por plantas, algas e
microoganismos fotossintéticos. Eles são divididos em carotenos e
xantofilas com base na estrutura e, é um dos componentes cruciais de
desempenho importante na fotossíntese, especificamente na coleta de
luz e proteção do sistema fotossintético da fotoxidação. Por outro
lado, esses compostos trazem diversos benefícios à saúde devido a
presente de componentes com propriedades bioativas com efeitos
antioxidantes, antimicrobianos, antivirais, antitumorais, anti-
inflamatórios e antialérgicos (22, 23).
A aplicação de carotenoides é limitada à nível industrial devido a não
obtenção por processos sustentáveis, economicamente viáveis, de
baixo custo e eficientes, tanto na extração quanto na purificação (24).
Considerações finais
A demanda por produtos naturais está incentivando a exploração por
novas fontes de pigmentos e a utilização de macroalgas é uma
alternativa viável, visto que são fontes de pigmentos que, além do
bom desempenho como corante alimentar, a nível sensorial e
extensão da shelf life, apresentam propriedades benéficas à saúde.
Agradecimentos
Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico) pelo apoio financeiro concedido.
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Pudim estruturado adicionado de gelatina e goma gelana sem forneamento: uma avaliação
sensorial.

Analia Pinheiro1, Thallyne Alves2, Maria Jacqueline Mendonça3, Theresa Paula Meireles4, Rafael Gurgel5, Paulo
Henrique de Sousa6.

1 Doutoranda em Biotecnologia, Renorbio/UFC;

2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC;
3 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC;
4 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFC;
5 Professor do Curso de Gastronomia - UFC;
6 Professor do Curso de Gastronomia e Professor do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da UFC.
analiaalimentos@gmail.com

Palavras chave: hidrocolóides, gelano, sobremesa láctea.

INTRODUÇÃO pelo método Spindle V3 40/20 que regou relatórios da análise para
cada amostra. Os gráficos dos dados foram feitos no Microsoft Excel
O pudim consiste de uma mistura à base de leite bovino, 2010.
açúcar ou edulcorante e espessante, com uma consistência firme
típica. Os produtos elaborados com sacarose geralmente se destacam Análise sensorial
em termos de aparência e sabor [1]; [2].
O gelano é um gelificante que se obtém a partir da Os pudins foram elaborados seguindo as Boas Práticas de
fermentação produzida pela bactéria Sphingomonas elodea. Está Fabricação, sendo preparados para consumo imediato por se tratar de
disponível em duas formas com diferentes características (low acyl- sobremesa. De acordo com o parecer do Comitê de Ética número
LA e high acyl-HA), com propriedades interessantes que são 1.829.642, para hidrocolóides, o trabalho fica isento de análises
aplicáveis a uma grande variedade de sistemas alimentares. Além de microbiológicas. A avaliação da análise sensorial dos pudins
ser um bom agente gelificante, é também usado como, espessante, consistiu em teste de aceitação por meio de escala hedônica
estabilizante, e na formação de filmes e revestimentos comestíveis estruturada de nove pontos, onde 9 representa a nota máxima (gostei
[3]. Este hidrocolóide apresenta uma capacidade para produzir uma muitíssimo) e 1 a nota mínima (desgostei extremamente) para os
ampla gama de estrutura de gel e uma boa libertação de aroma [4]; atributos de sabor, cor, impressão global e intenção de compra, onde
[5]. Além de os géis de gelano formados poderem apresentar uma 5 representa a nota máxima que corresponde a (certamente
excelente estabilidade térmica e uma boa capacidade de libertação do compraria) e 1 representa a nota mínima (certamente não compraria).
flavour. Estas características faz deste hidrocolóide um gelificante Participaram da avaliação sensorial 105 provadores não treinados,
muito apelativo para a indústria alimentar [6]. Ainda possui limpidez quanto ao consumo, 40% dos provadores relataram consumir
clara, ser um gel irreversível e possuir textura de gel firme e sobremesa à base de leite de 2 a 3 vezes por semana, 19% uma vez
quebradiça [7]. Visando elaborar um produto que agregasse as por semana e apenas 10% consomem sobremesa a base de leite
propriedades do gelano em comparação à gelatina, objetivou-se, mensalmente. Além do teste de aceitação, foi realizada a análise
neste trabalho, verificar a aceitação do pudim através de análises de sensorial CATA (Check-All-That-Apply). Os dados foram
reologia e sensorial. submetidos a análise estatística no programa XLSTAT
2019.4.2.63912.
MATERIAIS E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Produção do Pudim
Os pudins foram produzidos no Laboratório de Frutos- Reologia
Processamento (UFC). Os ingredientes foram homogeneizados por As amostras foram realizadas em triplicata e os resultados
agitação mecânica em um mixer; pesou-se o gelano de baixa acila, foram expressos em gráficos e gerados as linhas de tendência do tipo
separadamente, de acordo com as concentrações citadas na tabela 1 potencia e as equações, assim o melhor resultado obtido para
abaixo e em seguida, foi aquecido até a ebulição, agitando sempre, selecionar a concentração de goma gelana foi a concentração de
para dissolução completa do gelano. Estes preparados (pudim) foram 0,5%, verificado de acordo com a tabela 2 abaixo.
distribuídos em potes de polietileno e armazenados em refrigerador a
5 °C. Tabela 2: Equações geradas pelos resultados reológicos das amostras
de pudim estruturado com gelatina e gelano.
Tabela 1: Formulação dos pudins elaborados com gelatina e gelano. Equação de Ostwald deWaele
Formulaç Gelatina( T1 T2 T3 T4 T5 Concentração
(Lei da Potência)
ão %) (%) (%) (%) (%) (%) 0,2% Goma Gelana y = 197674x-0,053 R² = 0,0262
Leite 43,0 43,0 43,0 43,0 43,0 43,0 0,3% Goma Gelana y = 2E+06x-0,236 R² = 0,2373
conden 0,4% Goma Gelana y = 4E+07x-0,504 R² = 0,3623
sado 0,5% Goma Gelana y = 8,3986x0,8117 R² = 0,9552
Creme de 21,85 21,8 21,8 21,8 21,8 21,8 0,6% Goma Gelana y = 1E+08x-0,561 R² = 0,2985
leite 5 5 5 5 5 De acordo com os resultados obtidos através das equações
Leite em 7,65 7,65 7,65 7,65 7,65 7,65 das retas, a y = k x n, onde K = índice de consistência (Pa.sn), n =
pó índice de comportamento do fluido. Sendo (n<1) classifica o fluido
Água 26,3 27,3 27,2 27,1 27,0 29,9 em não-Newtoniano e dilatante, o K quanto mais elevado mais
Gelatina 1,2 - - - - - resistente é o fluido, segundo a lei da potencia a equação com melhor
Goma - 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 comportamento do fluido estudado e o valor de R2 foi para a
gelana concentração de goma gelana 0,5%, portanto foi a formulação
selecionada para ser submetida à análise sensorial juntamente com a
formulação do pudim contendo gelatina comercial.
Reologia Segundo [8], a goma gelana comercial (baixa acila) forma
As determinações reológicas das amostras dos pudins gel duro, não elástico e quebradiço, o que pode ser a explicação para
foram realizadas no equipamento Rheometer R/S Plus da Brookfield os resultados tão diferentes entre os tratamentos da tabela 2 acima.

85
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise Sensorial natureza simples e quase trivial, uma série de fatos físicos não-
triviais acontecem. A mais óbvia é o efeito sobre o próprio gosto.
Aceitação Uma vez que a viscosidade é aumentada, as propriedades de fluidez
Os resultados do teste de aceitação das duas formulações dos são reduzidas e o líquido permanece mais tempo sobre a língua. Isso
pudins (gelatina e gelano 0,5%) elaborados encontram-se na tabela 3 por si só tem efeitos. [13].
abaixo.
CONCLUSÃO
Tabela 3: Resultado do teste de aceitação dos pudins com gelatina e
gelano. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial
Impressão Intenção de o gelano se mostrou bem aceito em relação a amostra controle
Sabor Cor podendo ser utilizado na elaboração do pudim,
global consumo
Os resultados permitiram observar que, apesar dos
Gelatina 6,819a 7,238a 6,762a 3,248a provadores não serem treinados, conseguiu-se caracterizar e
Gelano 6,248b 6,552b 6,390a 3,029a discriminar todas as amostras com base nos atributos estudados.

As médias seguidas pelo mesmo expoente, na mesma coluna, não diferem
estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Foram realizados vários ensaios modificando apenas a
concentração dos hidrocolóides utilizados, sendo que a concentração
de gelatina comercial foi de 1,2% permanecendo fixa, enquanto com
a goma gelana variaram de 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% e 0,6% (T1, T2,
T3, T4 e T5) respectivamente. Dentre as concentrações estudadas foi
utilizada para fazer os testes sensoriais 0,5 % de goma gelana e 1,2%
de gelatina. As análises foram realizadas por 105 provadores não
treinados, onde as médias obtidas estão na tabela 3, para teste de
aceitação. Percebe-se que para todos os atributos o pudim estruturado
com gelatina obteve melhores notas, no entanto não há diferença
significativa ao nível de 5,0% nos atributos Impressão global e
intenção de consumo.
REFERÊNCIAS
[1] ALONSO, S.; SETSER, C. Functional replacements for sugars in
foods. Trends in Food Science & Technology, Cambridge, v.5, n.1,
p.139-146, 1994.
[2] BAYARRI, S.; DURAN, L.; COSTELL, E. Influence of
sweeteners on the viscoelasticity of hydrocolloids gelled systems.
Food Hydrocol., Cardiff, v.18, n.4, p.611-619, 2004.
[3] CHANDRASEKARAN, R.; RADHA, A. Molecular
architectures and functional properties of gellan gum and related
polysaccharides. Food science & Technology, 6, 143-148, 1995.

[4] BAYARRI, S.; RIVAS, I.; IZQUIERDO, L.; COSTELL, E..

CATA (Check-All-That-Apply)
Influence of texture on the temporal perception of sweetness of
O resultado do teste CATA das duas formulações dos
gelled systems. Food Research Intern., 40, 900 – 908, 2007.
pudins (gelatina e gelano 0,5%) elaborados encontram-se na tabela 4
abaixo.
[5] DANALACHE, F. A. Novel Ready-to-eat Mango Product
using Gellan Gum as Gelling Agent: Physico-chemical, Microbial
Tabela 4: Resultado do teste CATA dos pudins com gelatina e
and Sensory Characteristics. 2014. 155f. Dissertação (Mestrado em
gelano.
Química Sustentável) – Faculdade de Ciências e Tecnologia,
Gelatina Gelano Universidade Nova de Lisboa, Lisboa, 2014.
Firmeza no corte 2,010b 3,410a
Firmeza na boca 1,981b 2,810a [6] VALLI, R.; CLARK, R. Gellan Gum. In: Imeson, A. (ed), Food
Brilhante 3,019a 2,210b Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Singapore, Blackwell
Geleificado 2,676a 2,229a Publishing Ltd, p.145-165, 2010.
Consistente 2,371a 2,705a
Aroma doce 3,171a 2,562b [7] CARVALHO, C. Y. D. Texturizado de manga: Impacto do
Gosto doce 3,486a 2,943b processamento na componente de aroma. 2014. 96p. Dissertação
(Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos)
Sabor leite condensado 2,914a 2,314b
– Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, 2014.
Sabor de caramelo 2,467a 1,924b
Sabor de açúcar 2,571a 1,933b [8] CORONATO, R. M. e S. Efeito da goma gelana em sistemas
As médias seguidas pelo mesmo expoente, na mesma linha, não
diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de
amido água e amido-leite. 2010. 79f. Dissertação (Mestrado em
Tukey. Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina,
De acordo com a tabela 4 os termos de consistente e Londrina, 2010.
Geleificado não diferiram significativamente ao nível de 95% de
confiança. Enquanto os outros termos tiveram diferença. [9] ALCANTARA, M.; FREITAS-SÁ, D. G. C. BRAZ.
Segundo [9] a metodologia Check-All-That-Apply Metodologias sensoriais descritivas mais rápidas e versáteis – uma
(CATA) é a técnica que mais vem sendo utilizada para coletar atualidade na ciência sensorial J. Food Technol., Campinas, v. 21,
informações sobre a percepção dos consumidores sobre as e2016179, 2018.
características sensoriais dos produtos, onde o formato da questão
permite aos consumidores escolher todos os atributos possíveis para [10] BRUZZONE, F.; ARES, G.; GIMÉNEZ, A. Consumers’ texture
descrever o produto. Estudos que comparam sua eficiência em perception of milk desserts. II – comparison with trained assessors’
relação ao uso de avaliadores treinados relatam altas correlações data. Journ. of Texture Studies, v. 43, n. 3, p. 214-226, 2012.
detectadas entre as avaliações, evidenciando que os consumidores http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00332.x
são capazes de avaliar os atributos sensoriais de uma forma
semelhante [10]. [11] ARES, G.et al. Hedonic product optimisation: CATA questions
[11] utilizaram o questionário CATA para identificar as alternatives to JAR scales. Food Quality and Prefer., v. 55, p.
como os produtos diferem do produto ideal esperado pelos 67-78, 2017.
consumidores, incluindo termos no questionário CATA com
conotações de intensidade hedônica (por exemplo, não [12] JAEGER, S. R. et al. Influence of evoked contexts on hedonic
suficientemente doce, doce demais) e aplicando o questionário product discrimination and sensory characterizations using CATA
CATA para caraterização dos produtos experimentados e dos questions. Food Quality and Preference, v. 56, p. 138-148, 2017.
produtos ideais (ou idealizados). Part A.
[12] investigaram se contextos evocados influenciam na
discriminação hedônica e na caracterização sensorial de produtos, [13] VILGIS, T. A. Hydrocolloids between soft matter and taste:
usando o questionário CATA Culinary polymer physics. International Journ. of Gastronomy
Os hidrocolóides alteram o comportamento físico do and Food Science. V.1, p. 46-53, 2012.
líquido de uma forma bem definida e sistemática, que permite ainda a
liberação do gosto incomum diferente de líquidos de baixa
viscosidade, cujo gosto não fica muito tempo na boca. Apesar de sua

86
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Composição centesimal de hambúrguer bovino adicionado de moringa (Moringa oleifera Lam.)

e gordura suína

Neliane Nascimento1, Janevane Castro2, Luiz Bitu3, Sanyelle Sousa1, Paulo Sousa4, Elisabeth Silva5
1
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará
2
Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Química – Universidade Federal do Ceará
3
Especialista em Gestão Pública Municipal – Universidade Federal do Ceará
4
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Professor do Curso de Gastronomia e do Programa de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará
5
Ph.D. em Food Science – Professora do Curso de Engenharia de Alimentos e do Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará
E-mail para correspondência: nelianepereira@hotmail.com

Palavras-chaves: nutrientes, PANC, produto cárneo.

INTRODUÇÃO texturizada de soja (4%), farinha de trigo (1,5%), sal (1,5%), pasta de
alho (0,5%), pasta de cebola (0,5%) e antioxidante comercial (0,01%).
As diversas reações que ocorrem nos alimentos tendem a atuar Elaborou-se também 9 formulações de hambúrguer bovino
como percussores das alterações relacionadas à degradação. Nos adicionadas de diferentes percentuais de farinha das folhas de moringa
produtos cárneos essas alterações estão normalmente relacionadas a (0,03 a 1,17%), em substituição ao antioxidante comercial, e de
processos oxidativos, que podem ser de origem lipídica ou proteica. gordura suína (3,96 a 11,04%).
Fatores intrínsecos como o elevado teor lipídico naturalmente presente
nesses produtos e, fatores extrínsecos como calor, exposição à luz e a Composição centesimal
agentes pró-oxidantes, podem atuar como agentes limitantes da vida
útil, tanto da carne in natura quanto dos produtos derivados (1,2). A formulação padrão e as 9 formulações de hambúrguer bovino
Dentre a biodiversidade da flora brasileira, vem ganhando adicionadas de diferentes percentuais de farinha das folhas de moringa
destaque as plantas alimentícias não convencionais (PANCs) que (Moringa oleifera Lam.) e de gordura suína foram submetidas a
apresentam diversas características nutricionais, muitas vezes ainda análises de umidade, proteína, lipídios e cinzas segundo AOAC (5),
inexploradas (3). A moringa (Moringa oleifera Lam.) é uma planta de com a determinação de carboidratos por diferença. Os resultados
origem indiana que se adaptou ao solo e ao clima brasileiro, sendo obtidos foram tratados no software Statistica 9.0, realizando-se análise
explorada incialmente como coagulante na limpeza de água, mas que de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação de médias a
despertou investigações quanto ao uso alimentício, se caracterizando um nível de significância de 5%.
como uma PANC (4).
Na busca por alternativas que possam atuar na inibição ou RESULTADOS E DISCUSSÃO
retardamento de processos deteriorantes que acometem os produtos
cárneos, torna-se pertinente a exploração de alternativas naturais como Observou-se um percentual de umidade variando de 65,87 ±
as PANCs e a investigação de como sua adição interfere na 1,32 a 69,07 ± 0,59 %, em que as formulações F4 e F8 não
composição nutricional desses produtos. Este trabalho teve como apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) em relação à
objetivo, quantificar a composição centesimal de formulações de formulação padrão (F0), verificando-se também que a formulação com
hambúrguer bovino adicionadas de farinha das folhas de moringa e de maior percentual de umidade, F7, foi a que se adicionou menor
gordura suína. percentual de gordura suína (TABELA 1).
Al-Juhaimi e colaboradores (6), elaboraram hambúrguer bovino
MATERIAL E MÉTODOS adicionado de moringa e observaram percentuais de umidade que
variaram de 68,57 a 70,50 %. O referido trabalho destacou a
Material característica de que uma maior adição de ingredientes sólidos
interfere no percentual de umidade, provocando sua redução, fato este
Utilizou-se na elaboração dos hamburgueres o corte bovino observado nesta pesquisa.
coxão duro e toucinho suíno, que foram adquiridos refrigerados a 4ºC,
em um supermercado localizado na cidade de Fortaleza-CE. As folhas Tabela 1 – Composição centesimal de formulações de hambúrguer
de moringa (Moringa oleifera Lam.) foram doadas pelo Núcleo de bovino padrão e adicionadas de farinha de moringa (Moringa oleifera
Ensino e Pesquisa de Agricultura Urbana (NEPAU). O antioxidante Lam.) e gordura suína.
eritorbato de sódio da marca Kraki ®, foi adquirido em loja Umidade Cinzas Proteína Lipídios Carboidratos
especializada em produtos para indústria alimentícia localizada em (%) (%) (%) (%) (%)
Fortaleza-CE. Os demais ingredientes (proteína texturizada de soja, F0 66,32±0,70b 2,23±0,03def 19,30±0,22ab 7,60±0,97abc 4,55±0,95ab
farinha de trigo, sal refinado, pasta de alho e cebola) foram adquiridos
no comércio varejista de Fortaleza-CE. F1 67,08±0,78ab 2,29±0,04abcd 19,38±0,28ab 5,58±1,44bc 5,67±1,24ab

F2 65,87±1,32b 2,16±0,04f 18,64±0,33b 7,33±1,21abc 5,99±1,79ab

Obtenção da farinha das folhas de moringa
F3 67,83±0,50ab 2,32±0,01ab 19,66±0,42ab 6,66±0,58abc 3,53±0,36b
As folhas de moringa (Moringa oleifera Lam.) foram
desidratadas em estufa com circulação de ar Tecnal TE-394/2®, a 60 ± F4 66,03±0,94b 2,24±0,01cde 19,43±0,65ab 4,76±1,96c 7,54±2,55a
2ºC, e em seguida foram trituradas em liquidificador marca Mondial®,
F5 67,05±0,29ab 2,16±0,01f 18,90±0,25b 8,79±0,25a 3,10±0,32b
fazendo uso do filtro integrante no próprio equipamento. A farinha
obtida apresentava granulometria de 80 mesh. A preparação dos F6 68,01±0,05ab 2,30±0,02abc 19,34±0,46ab 7,23±0,28abc 3,12±0,42 b
hambúrgueres foi composta pelas seguintes etapas: pesagem dos
ingredientes, moagem da carne e do toucinho, adição e mistura dos F7 69,07±0,59ª 2,35±0,04a 20,19±0,45a 5,33±0,28bc 3,06±0,47 b
ingredientes, moldagem, embalagem e armazenamento.
F8 66,14±0,93b 2,21±0,01ef 19,09±0,34ab 9,20±0,81a 3,35±0,03 b
Elaboração dos hambúrgueres F9 67,72±0,82ab 2,28±0,02bcde 19,39±0,17ab 7,63±0,47ab 2,98±0,49 b

Foi elaborada uma formulação padrão de hambúrguer contendo Fonte: elaborada pela autora

carne bovina (100%), gordura suína (10%), água (10%), proteína

87
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Resultados expressos como média ± desvio padrão. / Médias seguidas de letras iguais na 5 - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -
mesma coluna não apresentam diferença significativa entre si pelo teste de Tukey a 5% de
significância. AOAC. Official Methods of Analysis Manual. 18. ed. AOAC
F0 = 0,00% moringa e 10,00% gordura; F1 = 0,20% moringa e 5,00% gordura; F2 = 0,20% International, 2005.
moringa e 10,00% gordura; F3 = 1,00% moringa e 5,00% gordura; F4 = 1,00% moringa e
10,00% gordura; F5 = 0,03% moringa e 7,50% gordura; F6 = 1,17% moringa e 7,50% gordura;
F7 = 0,60% moringa e 3,96% gordura; F8 = 0,60% moringa e 11,04% gordura; F9 = 0,60% 6 - AL-JUHAIMI, F.; GHAFOOR, K.; HAWASHIN, M. D.;
moringa e 7,50% gordura. ALSAWMAHI, O. N.; BABIKER, E. E. Effects of diferente levels of
Moringa (Moringa oleifera) seed flour on quality atributes of beef
Os percentuais de cinzas (TABELA 1) apresentaram diferença burgers. Cyta – Journ. of Food, 14, 1, 1-9, 2016.
significativa no teste te Tukey a 5% de significância, em que a
formulação 7 apresentou um maior teor de cinzas. Os valores obtidos 7 - TEIXEIRA, E. M. B.; CARVALHO, M. R. B.; NEVES, V. A.;
neste trabalho foram maiores do que o teor de cinzas quantificado por LIMA, T. M. A.; PEREIRA, L. A. Hambúrguer elaborado com farinha
Teixeira et al. (7) em formulações de hambúrguer bovino adicionados de folhas de moringa. Nutrire, 38, 3, 220-232, 2013.
de farinha das folhas de moringa, em que o percentual máximo
observado de cinzas foi de 0,67%, podendo tal diferença está ligada ao 8 - BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO
percentual de moringa adicionado ou aos ingredientes usados nas ABASTECIMENTO E DE DEFESA AGROPECUÁRIA. Instrução
formulações. Normativa N° 20, de 31 de julho de 2000. Aprova os Regulamentos
Em relação aos valores proteicos, a formulação com maior teor Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado,
proteico, F7, foi a que teve menor adição de gordura, sendo observada de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de
diferença significativa entre as formulações. Todas as formulações Presunto. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
atingiram o teor mínimo proteico estabelecido pelo Regulamento de DF, 03 ago. 2000, Seção 1, Página 7.
Identidade e Qualidade (RTIQ) de Hambúrguer (8), que preconiza um
percentual mínimo de 15% de proteína.
O Regulamento de Identidade e Qualidade (RTIQ) de
Hambúrguer (8) também estabelece um valor máximo para lipídios de
23%, encontrando-se todas as formulações de hambúrguer com
resultados bem inferiores ao estipulado pela legislação. Foi possível
observar que a formulação com maior teor de lipídios, F8, foi
exatamente a que se realizou uma maior adição de gordura suína.
Em hambúrgueres bovinos adicionados de farinha das sementes
de moringa (6), observou-se um teor proteico menor do que o
observado neste trabalho, variando de 17,14 a 18,14%, enquanto que
os teores de lipídios foram superiores, 10,06 a 11,46%, aos de Al-
Juhami et al. (6)
O teor de carboidratos apresentou diferença significativa entre
as formulações (p ≤ 0,05), com teores variando de 3,06 ± 0,47 a 7,54
± 2,55%. Quando se compara os teores de carboidratos das
formulações com adição de moringa e o teor da formulação padrão
(F0), se observa que apenas as formulações F1 e F2 não apresentaram
diferença significativa em relação à formulação padrão.
Em outro trabalho que utilizou farinha das folhas de moringa na
elaboração de hambúrguer, se observou teores de carboidratos
variando de 0,53 a 1,53%, sendo considerado pelos autores como um
produto com baixo teor de carboidratos (7). Ressalta-se que o teor dos
macronutrientes (proteína, lipídios e carboidratos) sofrem influência
direta dos ingredientes utilizados na formulação do produto cárneo.

CONCLUSÕES

Foi possível observar que a adição de farinha das folhas de

moringa e de gordura suína interferiram na composição centesimal das
formulações de hambúrguer bovino, sendo que os teores de lipídios e
carboidratos foram os que mais sofreram variações. Em observância à
legislação vigente, somente a formulação 9 apresentou o teor máximo
de carboidratos permitido (3%), sendo necessário que se realizem
ajustes para que as outras amostras se adequem às exigências para
comercialização.

REFERÊNCIAS

1 - ROSA, C. S.; KUBOTA, E.; STEIN, M.; NOGARA, G. P.;

VIZZOTO, M. Avaliação do efeito de extrato de farinha de alfarroba
(Ceratonia siliqua L.) na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres
congelados. Ciênc. Agrárias, 34, 5, 93-98, 2013.

2 - WARRISS, P. D. Meat Science: an introductory text. 2 ed.

Massachusetts: CABI North American Office. 2010. 234p.

3 - PASCHOAL, V.; SOUZA, N. S. Plantas alimentícias não

convencionais – PANC. In.: SEIXAS, C. D. F. Compostos bioativos
dos alimentos. São Paulo: Valéria Paschoal Editora LTDA, 2015. p.
302-323.

4 - BATISTA, J. A. N. Potencial antioxidante dos extratos de Moringa

oleífera Lamark em sistemas lipídicos de baixa estabilidade oxidativa.
2013. 95f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –
Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa,
2013.

88
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Microbiológica e Sensorial de Salame Tipo Italiano com adição de culturas starters

Adriana Oliveira¹, Magda Inô¹, Rafael Almeida¹, Ítalo Lima², Luiz Fernando Almeida³,
¹Discente do curso Engenharia de Alimentos – IFBA, Campus Barreiras, ²Profº Drº do curso Engenharia de Alimentos –
IFBA Campus Barreiras, ³Profº Me do curso Engenharia de Alimentos – IFBA Campus Barreiras.
E-mail: adrianamendes_oliveira@hotmail.com

Palavras-chave: Fermentação, Produto cárneo, Qualidade.

1. INTRODUÇÃO embaladora Selovac, modelo 200B e armazenados em câmara de

A fermentação é uma das mais antigas técnicas utilizadas
para conservação dos alimentos. Esta tecnologia com suas múltiplas
variações originou os diferentes tipos de salames, produtos nobres da
indústria cárnea. Salame é um embutido cru, curado, fermentado e
dessecado que pode ou não ser submetido à defumação. Dentre os
salames fabricado no Brasil destaca-se o salame tipo Italiano (1).
Visando a uniformidade, redução do tempo de fermentação
e uma alta conservação dos produtos fermentados, no ano de 1957
houve a introdução comercial de culturas puras de microrganismos,
chamadas culturas starter. Cultura starters são culturas puras de
microrganismos que assegura a qualidade de produtos fermentados,
além de produzirem propriedades que visam a inocuidade do produto
final, tais como não produzirem toxinas, não serem patogênicos, serem
competitivos frente a microrganismos indesejáveis e possuírem
atividade enzimática condizente com o produto final (1,2).
Várias indústrias adicionam culturas starter selecionadas,
isso diminui o tempo de produção e possibilita obter produtos mais
seguros ao consumidor, com características e qualidade constantes (5).
Com isso, A aplicação de culturas starters torna-se essencial para o
controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos. As culturas
também auxiliam na formação das propriedades organolépticas do
produto, tais como cor, textura, além assegurar a qualidade do embutido
(2).
Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e sensorial
de salames tipo Italiano fabricado com e sem adição de culturas starters.
2. MATERIAL E MÉTODOS
As análises foram realizadas nos laboratórios de
Microbiologia de Alimentos e de Tecnologia de Carnes do IFBA
Campus Barreiras. O processamento do produto foi feito de acordo com
metodologia disposta na literatura, com algumas adaptações (5). A
carne e o toucinho suíno foram adquiridos no comércio local.
Como cultura starter foi utilizado a mistura de Pediococcus
pentosaceus e Staphylococcus xylosus (Lyocarni RHM-33) adquirido
na forma liofilizada, sendo doada pela empresa SACCO. Os
ingredientes utilizados na formulação dos embutidos fermentados
foram doados pela empresa IBRAC (Empresa Brasileira de Aditivos e
Condimentos Ltda.®).
As peças cárneas foram limpas, o que constituiu na
separação de pedaços cárneos sem tamanho determinado, com
consequente remoção do excesso de gorduras, nervos, aponeuroses e
hematomas presentes. Em seguida, foram moídas em moedor de carne
semi-industrial (marca: BERMAR; modelo: moinho boca 20), em disco
de 8 mm de diâmetro.
Após a moagem, a massa obtida foi dividida em 2 (duas)
porções iguais, originando as formulações: Tratamento 1 (sem adição
de cultura starter) e Tratamento 2 (com adição de cultura starter).
As formulações foram então adicionadas dos ingredientes,
seguindo uma ordem estabelecida, sendo primeiro o ascorbato 0,25%
(polifosfato), depois uma mistura contendo sais de cura 0,3% (nitrito de
sódio e nitrato de sódio), condimento salame 0,3%, glicose 0,5% e
sacarose 0,5%. Em seguida a cultura starter (quantidade indicada pelo
fabricante) foi adicionada apenas no tratamento 2. A massa foi
embutida em tripa natural, calibre 45 mm e cortadas formando bisnagas
de aproximadamente 20 cm de comprimento.
Os salames foram armazenados em câmara climática tipo
BOD modelo EL202 (EletroLab, São Paulo, Brasil) e mantidos a
temperatura média de 25°C nos dois primeiros dias, com umidade
relativa controlada e a 15°C nos 26 dias restantes de maturação, até
atingirem 0,9 de Aw (atividade de água), e com a umidade relativa do
ambiente em torno de 73%. Após o final do processo de
maturação/secagem, os salames foram embalados a vácuo, numa
resfriamento a 10 ºC.
▪ Análises microbiológicas
Para a realização das análises microbiológicas, 25 g das
amostras trituradas foram acondicionados em sacos plásticos,
adicionou-se 225 mL de água peptonada (0,1%), em seguida a solução
foi homogeneizada em Stomacher (Metroterm, Brasil; 490 golpes/min),
por 3 minutos. Diluições decimais sucessivas foram preparadas em
tubos contendo 9 mL de água peptonada (0,1%). As análises foram
realizadas assim que terminou o processamento do salame (tempo 0) e
foram repetidas após 21 dias de fermentação.
A quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos foi
realizada empregando-se o meio Plate Count Agar (PCA), com
incubação a 37 ºC/24 horas. A quantificação dos microrganismos
aeróbios psicotróficos foi realizado plaqueando-se 0,1 mL das diluições
adequadas em PCA e incubação a 7 ºC/10 dias. A contagem total de
fungos filamentos e leveduras foi realizada (DRBC) em incubação, a
25 ºC, por sete dias. Para a quantificação de bactérias lácticas foi
utilizado o meio Ágar de Man Rogosa & Sharpe (MRS) com incubação
a 32+1 ºC/48h.
▪ Analise Sensorial
Foi aplicado um teste de aceitação global com 50 julgadores
não-treinados, com escala hedônica estruturada de sete pontos, variando
de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo para os atributos de
impressão global, cor, aroma, sabor e textura.
As análises sensoriais foram realizadas após aprovação do
Comitê de Ética em Pesquisa do IFBA, sob o protocolo CAAE
06754919.7.0000.5031, conforme Resolução número 196/96 do
Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 1996), sendo que os
participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE).
▪ Analise Estatística
Todas as determinações foram realizadas em duplicata e os
resultados obtidos foram expressos em média, analisadas no programa
Microsoft Office Excel 2010®. Quando necessário foram feitas análises
de variância no programa Microsoft Office Excel 2010 ® e o teste de
Tukey com significância ao nível de 5% (p>0,05), utilizando o software
sisvar versão 5.6
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
▪ Análises Microbiológicas
Os resultados médios das análises microbiológicas de
bactérias mesófilas, psicotróficas, lácticas e fungos dos tratamentos (T1
e T2) estão dispostos nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.
Observou-se que com 21 dias de fermentação houve um
aumento significativo de bactérias mesófilas nos dois tratamentos em
relação ao tempo zero. Altas quantidades de mesófilos em alimentos
podem indicar que os mesmos foram preparados com matéria-prima
contaminada, que o processo foi insatisfatório do ponto de vista sanitário
ou que os alimentos foram estocados em condições
Tabela 1. Análises Microbiológicas de Bactérias Mesófilas,
Psicotróficas, Lácticas e Fungos; Tratamento 1.
Tempo de Fermentação (dias)
Análises Microbiológicas
0 21
Mesófilos (UFC/g) 7x105 1,1x107
Psicotróficos (UFC/g) 1,5x105 0
Bactérias lácticas (UFC/g) 1,7x104 7,7x104
Fungos (UFC/g) ------ 1,1x105

89
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Tabela 2. Análises Microbiológicas de Bactérias Mesófilas,
Psicotróficas, Lácticas e Fungos; Tratamento 2.
Tempo de Fermentação (dias)
Análises Microbiológicas
0 21
Mesófilos (UFC/g) 1x107 2,4x107
Psicotróficos (UFC/g) 3,2x105 0 alimentícios, geralmente com foco na compreensão das ligações entre as
Bactérias lácticas (UFC/g) 6,9x106 2,9x106
Fungos (UFC/g) ------ 6,5x104
Para as análises de bactérias psicotróficas foi detectado a
presença da mesma apenas no tempo 0, ou seja, antes da fermentação,
provavelmente tal microrganismo estava presente na matéria-prima, nesse
caso na carne por ser um produto refrigerado. Apesar da legislação não
estabelecer um padrão máximo para bactérias psicotróficas em carnes
refrigeradas (matéria-prima para produção de salame) a International
Commission on Microbiological Specifications for Foods (7) permite-
se uma contagem máxima de 1,0x10 7 UFC/g de microrganismos
aeróbios totais para os alimentos em geral, logo se observa que de acordo
com os valores obtidos a presença de bactérias psicotróficas no tempo 0
nos dois tratamentos estão abaixo do permitido pela ICMSF.
Após 21 dias de fermentação não se constatou a presença de
bactérias psicotróficas em nenhum dos tratamentos como mostra as
Tabelas 1 e 2. Muitas espécies de bactérias lácticas utilizadas na
produção de alimentos fermentados, têm apresentado antagonismo a
outras bactérias, incluindo as do mesmo gênero e/ou patógenos. Além
disso, o ácido láctico produto da fermentação contém outros compostos
que ocasionam o fenômeno da antibiose, como as bacteriocinas (10).
No tratamento 1 houve um aumento de bactérias lácticas do
durante a fermentação como mostra a Tabela 1. As bactérias ácido lácticas
são os microrganismos que dominam a flora microbiana de embutidos
fermentados, devido às condições anaeróbicas do meio, presença de
cloreto de sódio, nitrato e nitrito. Já o tratamento 2 teve uma redução na
quantidade de bactérias lácticas do tempo 0 para o tempo de fermentação
(21 dias) isso pode ter ocorrido devido a ação bacteriocinas do ácido
láctico produzido pela cultura já que as bacteriocinas exibem
propriedades antimicrobianas contra espécies intimamente relacionadas
com o organismo produtor (10).
De acordo com os resultados obtidos (Tabela 1 e 2) após 21
dias de fermentação, T1 apresentou uma maior quantidade de colônias de
fungos que T2. Os bolores têm um papel importante no desenvolvimento
do aroma e do sabor desses produtos. Durante o processo de fabricação
de salame, a proliferação de fungos e leveduras na superfície é uma
consequência comum e até esperada, sendo os fungos de gêneros
Penicillium e Aspergillus os mais presentes (2).
A presença de bolores na superfície de salames pode conduzir
a efeitos desejáveis e indesejáveis. Os efeitos procurados são: o sabor
típico mediado por oxidação do lactato, proteólise, degradação de
aminoácidos, lipólise, proteção contra colonizações espontâneas de
mofos não desejáveis e bactérias, o retardamento da rancificação e
estabilização da cor por atividade de catalases, consumo de oxigênio e
proteção contra luz, reduzir o risco de desenvolvimento de uma
extremidade seca, perda de água uniforme devido à evaporação de água
mais lenta e facilidade na retirada da tripa (10).
▪ Análise Sensorial
A avaliação da qualidade do salame, baseada na satisfação e
preferência do consumidor deriva do consumo de salame e depende de
um conjunto de respostas psicológicas e sensoriais únicas de cada
indivíduo (5). Os resultados estão expressos na Tabela 3.
Tabela 3. Valores médios das notas para impressão global, Cor, Aroma,
Sabor e Textura.
Tratamentos
Parâmetros Sensoriais
T1 T2
Cor 7,52a ± 1,34 7,78a ± 1,36
Sabor 7,46a ± 1,62 7,68a ± 1,39
Textura 6,88a ± 1,67 7,14a ± 1,63
Impressão Global 7,54a ± 1,23 7,6a ± 1,43
90
O Salame com adição de cultura starter (T2) apresentou
maiores notas quando comparado ao tratamento 2, amostra controle (sem
adição de cultura) em todos os quesitos (cor, sabor, textura e impressão
Global) apesar das médias não diferirem significativamente de um
tratamento para o outro.
Alguns estudos propõem que a análise sensorial tem
desempenhado um importante papel no controle de qualidade de produtos
características físico químicas dos produtos e as respostas sensoriais.
As propriedades sensoriais como cor e textura são
importantes para a aceitação dos produtos alimentícios pelo
consumidor e por isso, muitos estudos estão sendo conduzidos para
otimizar e melhorar essas características nos alimentos (10).
4. CONCLUSÃO
A presença da cultura starter nos salames não foi
determinante para que houvesse diferença significativa entre os
tratamentos, embora as maiores notas foram atribuídas ao tratamento 2,
com adição de cultura starter. Dessa forma, é viável desenvolver um
salame tipo italiano adicionado de culturas starters com as mesmas
características em relação tratamento controle atendendo a legislação
Brasileira quanto aos parâmetros microbiológicos.
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Cultura de Plasma Suíno e Antioxidante Natural na Elaboração do
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Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria, 2007.
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santa inês. 2009. 76f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
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Alimentos) - FacuIdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São
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Desenvolvimento de fungos em salame tipo italiano. 2009. 53f.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) –
Faculdade de Ciência e Tecnoloigia dos Alimentos, Universidade Federal
de Santa Maria. Santa Maria, 2000.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Obtenção do perfil ideal para estruturados de goiaba (Psidium guajava L.) por meio da análise
de penalidades do questionário check-all-that-apply
Antonio Araujo-Filho¹, Juliana Costa2, Amanda Leal3, Carlos Alves4, Maria da Mata5, Paulo Sousa6
1
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, antonioaugusto.laf@gmail.com;
2
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
3
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
4
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
5
Professora Doutora Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal;
6
Professor Doutor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: acilação; CATA; gelificação; hidrocoloides.
INTRODUÇÃO
O consumidor moderno está aumentando a sua
conscientização acerca da necessidade de uma dieta saudável bem como
dos benefícios e do processamento daquilo que consome, buscando,
assim, alimentos sempre mais frescos [1]. Essa demanda induz as
empresas do ramo a desenvolverem produtos que mantenham o máximo
de características da matéria prima in natura, sem aditivos, e ainda
facilitando o transporte, preparo e consumo destes [2].
Os estruturados de frutas, produto resultante da junção entre
polpas de frutas e hidrocoloides, tem alto potencial para atender à nova
demanda do consumidor. Estes podem agregar valor à frutas mais
baratas, corrigir sabores fortes (como acidez, adstringência e amargor),
reduzir perdas pós-colheitas e melhorar cor, textura, aroma, valor
nutricional e até vida útil [3, 4, 5].
A goiaba (Psidium guajava L.), fruta nativa da América do
Sul, é rica em fibras, licopeno, vitamina C e compostos fenólicos [6, 7].
Dessa maneira, a goiaba apresenta-se como uma potencial fonte para a
fabricação de estruturados de frutas, corrigindo problemas como a vida
útil pós-colheita e entregando um produto de alto valor nutricional.
Os hidrocoloides utilizados na formação dos estruturados
são polissacarídeos de alto peso molecular, solúveis em água e com
capacidade de ligação à água, espessando ou gelificando líquidos. [8,
9]. O ágar, extraído de algas, é mais comumente encontrado na
formulação de vários alimentos principalmente devido ao seu menor
preço e maior disponibilidade [10]. Já a goma gelana, ou gelano, é um
produto do metabolismo da bactéria Sphingomonas elodea, que traz
características de gelificação diferentes da do ágar, mas tem menor
disponibilidade no mercado [11].
O método check-all-that-apply (CATA) está sendo muito
utilizado para caracterização sensorial com consumidores [12]. Nesta
metodologia, são apresentados ao avaliador uma lista de descritivos
(palavras ou expressões), com vocabulário acessível, para que este
possa caracterizar o produto por meio de múltipla escolha [12, 13].
Ainda pode-se executar uma análise de perfil ideal e de penalidades,
identificando, dentro dos descritivos, quais características estariam
mais presentes na amostra ideal e quais atributos influenciariam a
aceitação do produto de maneira negativa ou positiva [14].
Diante do exposto, este trabalho buscou aplicar o
questionário CATA para analisar a penalidade dos descritivos e
encontrar o perfil ideal de estruturados de goiaba (Psidium guajava L.)
elaborados com os hidrocoloides ágar e gelano.
MATERIAIS E MÉTODOS
O processamento e demais análises dos estruturados foram
realizados no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Universidade
Federal do Ceará. Todas as amostras foram fabricadas com polpas de
goiaba não pasteurizadas cedidas pela empresa Pomar da Polpa
(Fortaleza, Ceará). Foram utilizados gelano (Kelcogel® F) e ágar (CP
Kelco) em quatro formulações de produtos, todos com concentração
total de 0,75% de hidrocoloide. Uma formulação foi composta 100% de
ágar e outra 100% gelano de baixo acilo. As duas outras formulações
foram uma mistura de gelano de alto (HA) e baixo (LA) acilo: a
primeira foi composta de 75% LA e 25% HA e a outra recebeu 50% de
cada.
Os hidrocoloides foram pesados em béckeres, adicionados
de 50 mL de polpa de goiaba e homogeneizados com bastão de vidro.
A solução foi aquecida a aproximadamente 85 ± 2 °C durante 30
segundos em processador de alimentos tipo “Thermomix” (Yammi
SPM-018), para a dissolução completa do hidrocoloide segundo
metodologia descrita por [15]. O resultante foi disposto em moldes de
91
silicone retangulares (largura x altura x comprimento = 27 x 10 x 50
mm), reservados em temperatura ambiente durante 30 minutos e então
refrigerados entre 5 °C e 10 °C por 12 horas. As amostras foram
elaboradas em triplicata, permanecendo armazenadas em refrigeração
até o momento das análises.
As quatro amostras (Ágar, LA100/HA0, LA75/HA25 e
LA50/HA50) foram avaliadas por 100 provadores não treinados, de
ambos os sexos, recrutados de forma aleatória e voluntária, com idade
entre 18 e 65 anos. Aos comensais foi entregue o questionário CATA
com 28 termos descritivos previamente selecionados com possíveis
provadores (Tabela 01). Durante o teste, os recrutados foram orientados
a assinalar os termos que acreditavam melhor descrever as
características dos estruturados [16]. Também foi entregue uma ficha
com os mesmos descritivos do CATA mas para que, desta vez, o
consumidor assinalasse quais seriam as características apropriadas para
uma amostra ideal. A análise de penalidade foi executada nas respostas
dessa última ficha, visando identificar quais atributos teriam menor,
maior ou nenhum efeito sobre a preferência do produto [12, 14].
Tabela 01. Lista de atributos gerados para a aplicação do teste CATA.
Lista de atributos gerados para o CATA
Homogênea Suculenta
Brilhante Aroma frutado
Cor pálida Aroma ácido (azedo)
Cor vermelho-rosado Aroma doce
Cor vermelho-amarelada Aroma de goiaba
Presença de líquido (exudado) Aroma de goiaba cozida
Firme Gosto ácido (azedo)
Mole Gosto doce
Macia Sabor de fruta
Gelatinosa Sabor de goiaba
Pegajosa Sabor de goiaba verde
Adstringente Sabor de goiaba cozida
Arenosa Sabor de goiaba fresca
Quebradiça Sabor estranho
O teste de Cochran Q foi realizado para identificar
diferenças significativas de cada atributo do método CATA [17].
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Gráfico 01, gerado a partir dos descritivos mais
associados à cada amostra, traz dois eixos que explicam 92,28% dos
resultados, concentrando 63,70% no eixo horizontal (F1). O gráfico
aponta que a amostra ideal seria melhor descrita com os termos
“macia”, “aroma de goiaba fresca”, “homogênea”, “firme” e
“brilhante”. Enquanto isso, os termos “presença de líquido”,
“pegajosa”, “aroma frutado”, “mole” e “arenosa” são os que mais se
distanciam da situação ideal, pondo-se de maneira negativa à aceitação
do produto.
As amostras de ágar e LA100/HA0 foram as que mais se
aproximaram da situação ideal, trazendo maior frequência dos
descritivos considerados interessantes, enquanto as amostras
LA75/HA25 e LA50/HA50 foram as menos semelhantes do ideal,
possivelmente devido à presença de líquido exudado e textura mole,
pegajosa ou arenosa. Os autores Worch et al. [18] citaram em seus
estudos que a descrição do produto ideal fornecida pelos consumidores
foi semelhante ao das amostras com as pontuações de mais alta
preferência, o que indica a validade das informações fornecidas pelos
consumidores, ao descrever seu produto ideal usando o teste CATA.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gráfico 01. Representação das amostras de estruturado de goiaba (ágar, LA100/HA0,
LA75/HA25 e LA50/HA50) e o produto ideal.
Os gráficos 02 e 03 exibem as análises de penalização com base nas
questões CATA, mostrando as incongruências dos atributos, sendo o
Gráfico 02 relacionado aos atributos que faltaram no produto real e o
Gráfico 03 relacionado aos que não deveriam ter no produto real.
Gráfico 02. Resultados do pênalti das questões CATA em que o atributo foi selecionado para o
produto ideal mas não consta no produto real.
Gráfico 03. Resultados do pênalti das questões CATA em que o atributo não foi selecionado
para o produto ideal mas consta no produto real.
O Gráfico 02 informa que 45% dos avaliadores concluíram
que os atributos “firme” e “macia” foram os mais incongruentes diante
de uma amostra ideal, ou seja, deveriam estar mais acentuados para
melhorar a aceitação. Já o Gráfico 03 indica que 35% dos avaliadores
perceberam os estruturados mais moles que o ideal e 30% os
perceberam mais gelatinosos que o ideal, reduzindo sua aceitação.
CONCLUSÃO
As amostras de ágar e LA100/HA0 melhor se aproximaram
de um perfil ideal segundo os consumidores, principalmente por terem
sido mais frequentemente percebidas com as características positivas
sumarizadas nas análises de penalidades. Assim, nos próximos
estruturados de goiaba, serão mais levados em consideração os termos:
homogênea, brilhante, macia, firme e aroma de goiaba fresca.
92
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos à Capes (Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pelo financiamento e
à Pomar da Polpa pelo fornecimento da matéria-prima.
REFERÊNCIAS
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X
X
X
X
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Opiniões de consumidores em relação às características sensoriais e de consumo de molhos

para salada

Marina, Rebouças1; Maria, Alves2; Alice, Mineiro3

1
Professora Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Crateús, E-mail:
marina.reboucas@ifce.edu.br
2
Aluna de Bacharelado em Zootecnia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Crateús
3
Aluna de Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Crateús

PALAVRAS CHAVE: Emulsão; Estudo com consumidores; Grupo de Foco.

INTRODUÇÃO Em seguida, foram apresentados três tipos de molhos

comerciais aos consumidores, que foram avaliados individualmente
Os molhos para salada são produtos apetitosos, que por cada um, para melhor visualização das características sensoriais
tornam estimulante o consumo de legumes e vegetais, pois, deste tipo de produto e também para estimular os participantes a
melhoram a aparência e o aroma das saladas tornando-as agradáveis expressarem suas opiniões com relação às características sensoriais
ao paladar do consumidor (1). dos mesmos.
É fácil identificar o aumento da demanda desse produto e
outros alimentos minimamente processados e prontos para consumo, RESULTADOS E DISCUSSÃO
ao se observar o número crescente de variedades oferecidas nas
prateleiras de supermercados (2). O perfil sócio demográfico (Tabela 1) dos participantes
As características sensoriais podem influenciar a intenção foi de maioria feminina (63,64%) na faixa etária entre 19 e 51 anos,
de compra e otimização de um produto, podendo exercer grande com prevalência de idade entre 19 a 28 anos (59,1%),e estudantes de
impacto sobre a aceitação dos alimentos (3). Desta forma, é graduação (40,91%).
importante avaliar quais características sensoriais são importantes
para os consumidores, afim de melhor delinear o desenvolvimento de Tabela 1. Dados demográficos dos participantes do grupo de foco (n
um produto. = 22).
Com isso, uma ferramenta de pesquisa, que pode ser Variáveis
utilizada para se obter as opiniões e atitudes dos consumidores com demográficas Classes %
relação a um produto, é a técnica de grupo de foco (4), a qual
consiste em uma discussão em grupo, coordenada por um mediador,
que apresenta o assunto de interesse e permite aos participantes se Sexo Feminino 63,64
expressarem livremente acerca do assunto seguindo um roteiro de Masculino 36,36
perguntas previamente estabelecido (5). Faixa etária 19-28 59,1
Dessa forma, o objetivo deste estudo foi obter opiniões de
29-38 22,73
consumidores acerca das características sensoriais e de consumo de
molhos para saladas. 39-48 13,64
Acima de 50 4,55
MATERIAL E MÉTODOS Grau de instrução Curso técnico 36,36
Graduação 40,91
Este estudo trata-se de uma pesquisa quali-quantitativa de
Pós-graduação 22,73
caráter exploratório, na qual utilizou-se a metodologia de grupos de
foco com 22 participantes entre alunos e servidores do IFCE Campus
Crateús, sendo realizada em 5 sessões, onde a primeira contou com a Por meio do questionário aplicado, em relação aos tipos
presença de 3 participantes, a segunda e terceira com 5, a quarta com de molhos consumidos, a maior parte dos consumidores (50%)
4 e a última com 3 indivíduos. declarou consumir tanto molhos industrializados quanto caseiros
As sessões foram conduzidas por um moderador, que (Tabela 2).
contou com o auxílio de um assistente responsável pelas anotações
das opiniões. Todos os encontros foram gravados em áudio para Tabela 2. Tipos de molhos para salada consumidos pelos
análise posterior. Os participantes foram recrutados com base no participantes do grupo de foco.
hábito de consumo de molhos para tempero de saladas. Tipos %
Antes de ser iniciada a discussão, foi aplicada uma ficha Caseiro 18,18
para avaliação do perfil sócio demográfico e características de
consumo relacionadas a molhos para saladas, com perguntas Industrializado 31,82
relacionadas ao sexo, idade e escolaridade. Também foi aplicado um Ambos os tipos 50
questionário sobre os tipos de molhos utilizados, frequência de
consumo e os sabores mais consumidos. Estes dados foram
submetidos à análise por meio de estatística descritiva, em tabela de A Tabela 3 mostra que a maior frequência de consumo
frequência relativa. desse produto foi de 2 a 3 vezes por semana (45,45%).
As sessões foram iniciadas com questões relacionadas às Os resultados de preferência e frequência de consumo
características de consumo de molhos, seguindo um roteiro de estão em desacordo com Baracat (2018) (6) que verificou maior
perguntas previamente elaborado (Figura 01). preferência dos consumidores por molhos caseiros e uma maior
frequência de consumo desse produto quinzenalmente.
Figura 1. Roteiro de perguntas utilizado nas sessões de grupo de
foco. Tabela 3. Frequência de consumo dos participantes do grupo de
1) Que tipo de emulsões para temperar saladas você consome? foco.
2) Com que frequência você consome? Frequência de consumo %
3) Quais são os sabores que você consome? 1 vez por semana 22,73
4) Quais características sensoriais você busca encontrar neste 2 a 3 vezes por semana 45,45
tipo de produto? A cada 15 dias 18,18
5) Quais características sensoriais você utilizaria para descrever 1 vez mensalmente 13,64
este produto?
Os sabores mais consumidos de molhos para salada foram
azeite e limão (63,64%) e rosê (40,91%) como mostra a Tabela 4.

93
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Com relação às características sensoriais que os Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
consumidores buscam encontrar nesse tipo de produto, estes Campinas, Campinas, 2018.
disseram, de maneira geral, buscar um produto com sabor ácido e
levemente doce, pois de acordo com os participantes, são sabores que
combinam melhor com a salada, melhorando seu sabor.
Tabela 4. Sabores consumidos pelos participantes do grupo de foco.
Sabores consumidos* %
Azeite e limão 63,64
Balsâmico 9,1
Caesar 13,64
Caseiro 50
Ervas finas 22,73
Iogurte 13,64
Italiano 13,64
Mostarda e mel 31,82
Parmesão/queijos 27,27
Rosê 40,91
* Consumidores puderam marcar todos os sabores que eles
consumiam, portanto são observadas somas das frequências maiores
do que 100%.

A maioria dos participantes disse que o produto deve

apresentar textura pouco viscosa, pois essa característica permite que
o produto misture melhor na salada. Os consumidores relataram que
se o molho apresentar textura muito líquida ele não irá se misturar
adequadamente a salada, depositando-se no fundo do prato. Por outro
lado, se o molho for muito viscoso, ele não irá se misturar de forma
adequada ao alimento.
A presença de temperos é outra característica considerada
relevante, visto que confere um aspecto mais natural ao produto,
fazendo com que este se torne mais atrativo. Os participantes
relataram ainda que a presença de temperos em suspensão faz com
que eles tenham a certeza de que o produto realmente contém esses
ingredientes.
Bacarat (2018) relatou que a presença de temperos foi
uma das características sensoriais que os consumidores disseram
buscam encontrar em molhos de tomate, bem como uma textura com
maior consistência (6).
No tocante às características sensoriais que os
consumidores utilizariam para descrever esse produto, eles
declararam como sendo um produto de sabor e aroma ácido e
agridoce. Estes ainda descreveram o produto como tendo uma textura
de baixa viscosidade a cremoso (alta viscosidade).

CONCLUSÃO

Pode-se concluir que os participantes deste estudo

consideram os molhos para salada como sendo um produto viscoso,
de sabor ácido ou agridoce, com a presença de temperos, sendo estas
as características que eles esperam encontrar neste tipo de produto.

REFERÊNCIAS

1. COSTA. E. S. Desenvolvimento de molho de iogurte para salada

com óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum l.). 2015. 22f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de
alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Mato Grosso, Cuiabá, 2015.

2. GALLO, J. M. A. S. Avaliação do comportamento reológico e das

propriedades sensoriais de molhos comerciais para salada tratados
por irradiação. 2013. 99 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) -
Universidade de São Paulo, São Paulo, 2013.

3. TORRES-MORENO, M.; TARREGA, A.; TORRESCASANA,

E.; BLANCH, C. Influence of label information on dark chocolate
acceptability. Appetite 58, 2, 665–671, 2012.

4. CARNEIRO, J. D. S.; MINIM, V. P. R.; CHAVES, J. B. P.;

SILVA, C. H. O.; REGAZZI, A. J. Opiniões e atitudes dos
consumidores em relação a embalagens e rótulos de cachaça. Ciênc.
Tecnol. Aliment. 30, 3, 669-673, 2010.

5. DUTCOSKY, S. D. Métodos Afetivos ou Subjetivos. In:, Sílvia

Dutcosky (Ed.). Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba:
Champagnat, 2013, v. 4, p. 295-355.

6. BARACAT, C. A. Percepção do consumidor a respeito da cor do

molho de tomate industrializado. 2018. 83f. Dissertação (Mestrado) –

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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento e aceitação sensorial de macarrão adicionado de beterraba e molho de

manga

Maria Isabela Ramos1, Denise Soares2, Luís Moura Neto2, Maria Graziele Ramos1, Zanelli Costa3, Vanessa Alves4

1
Discente do curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco. E-
mail: mariaisabelabr2019@gmail.com
2
Doutor (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
3
Mestre, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
4
Graduada, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.

PALAVRAS-CHAVES: atributos sensoriais, desenvolvimento de novos produtos, talharim.

INTRODUÇÃO
A cor �um dos atributos mais impactantes na avaliação de Figura 1. Fluxograma de processamento do macarrão com beterraba.
um produto pelo consumidor, pois se espera que este possua uma cor
característica. Desta forma, a incorporação de cores à alguns alimentos Recepção dos insumos
podem torná-los mais atrativos para os consumidores.
Dentre os produtos onde é interessante à adição de vegetais
tem-se o macarrão. Macarrão é uma massa alimentícia seca, feita de
farinha de trigo e ovo, com variadas formas e espessuras como o penne Lavagem e sanitização
e ravióli, embora geralmente possua a forma de fio alongado, pronta
para o cozimento. O macarrão é amplamente consumido diariamente
pela população de todas as faixas etárias.
Diante da importância da condução de estudos no Brasil Cozimento e trituração da beterraba
sobre a adição de frutos e hortaliças em alimentos comuns no dia-a-
dia do brasileiro, essa pesquisa se propõe a elaborar e estudar a
aceitação sensorial de macarrão com a beterraba coberto com molho
de manga, que possui cor característica, agregando essa cor ao Pesagem e mistura dos ingredientes
macarrão e, assim, causando um aumento no consumo da beterraba.

MATERIAL E MÉTODOS
- Obtenção dos insumos Descanso da massa
Tanto os materiais para formulação do macarrão quanto os
materiais para o molho de manga foram obtidos no comércio local de
Afogados da Ingazeira/PE, sendo recepcionados na Unidade de
Processamento de Massas (UP) do Instituto Federal de Educação, Abertura da massa
Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da
Ingazeira, onde estes foram devidamente lavados com auxílio de uma
escova e higienizados a 200 ppm por 10 minutos seguido de enxague.
A etapa final foi a do processamento, onde a beterraba foi cozida em Corte da Massa
banho-maria e em seguida foi triturada em processador doméstico. A
manga foi descascada manualmente e sua polpa foi cortada em cubos.

- Elaboração do macarrão com beterraba Formato do macarrão

Os insumos utilizados para a elaboração do macarrão com
beterraba encontram-se descritos na Tabela 1.
Após o termino desse tempo faz-se a abertura da massa
Tabela 1. Insumos utilizados no macarrão com beterraba. com o auxílio de uma máquina de macarrão em seguinte com o uso de
uma faca, cortou-se 30 centímetros da massa para dar o formato do
Insumos Quantidade (%) macarrão. Sendo feitos o tipo talharim (Figura 2).
Ovo 9,75
Azeite 3,30 Figura 2. Macarrão com beterraba em secador.
Beterraba 21,73
Farinha de trigo 65,22

Após os insumos serem pesados com o auxílio de uma

balança eletrônica foram misturados em um processador o ovo, o
azeite e a beterraba até obtenção de um líquido uniforme para então
ser adicionada a farinha de trigo até que se forme uma massa lisa e
homogênea sendo, em seguida, a massa retirada do processador e
colocada em um recipiente onde foi envolta com plástico filme durante
30 minutos para que a mesma assimile a cor da beterraba (Figura 1).

- Elaboração do molho de manga

O molho de manga foi elaborado com os insumos descritos
na Tabela 2.

95
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 3. Resultado do teste sensorial do macarrão elaborado com

Tabela 2. Insumos utilizados no preparo do molho de manga. beterraba, coberto com molho de manga.
Atributos sensoriais Média ± Desvio Padrão
Insumos Quantidade (%)
Cor 7,15 ± 1,63
Manteiga 3,11 Sabor 7,78 ± 1,27
Manga 35,55 Textura 7,95 ± 1,22
Caldo de galinha 10,13 Impressão Global 7,55 ± 1,46
Ervilha 26,67 Atitude de Compra 4,15 ± 0,90
Cebola 4,44
Alho 0,53 As boas notas atribuídas pelos provadores estão coerentes
Presunto 17,78 com a atitude de compra, onde a nota média foi de 4,15 ± 0,90,
Mel 1,78 mostrando que os mesmos declararam que “Provavelmente
comprariam” o macarrão com beterraba e molho de manga,
Após higienização e preparo da manga (conforme descrito evidenciando que mesmo possui um bom potencial para
no item 2.1), os insumos a serem utilizados no molho de manga foram comercialização.
pesados e em seguida foram levados ao fogo para o preparo do molho.
Em uma panela foi colocado a cebola, o alho, a manteiga e o mel, após CONCLUSÃO
o tempo de refogue (aproximadamente 90 segundos), adicionou-se a O macarrão elaborado com beterraba e coberto com molho
polpa da manga sem casca cortada em cubos e o caldo de galinha até de manga é bem aceito por parte dos provadores e possui boa atitude
que a manga começasse a virar uma pasta. Tudo isto foi realizado sob de compra. Este produto traz como benefício o consumo de beterraba,
cozimento e mistura da massa com o auxílio de uma colher de forma visto que adicionada no macarrão deixa uma coloração atrativa ao
constante. Em seguida foi adicionado o presunto em cubos e, por fim, consumidor.
retirou-se do cozimento e adicionou-se a ervilha. O molho elaborado
foi adicionado ao macarrão previamente cozido na água e sal (até o REFERÊNCIAS
ponto al dente) (Figura 3).
(1) MEILGAARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T. Sensory
Figura 3. Macarrão elaborado com beterraba e molho de manga Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.

(2) RODRIGUES, C. C. de A.; VILAR, J. dos S. Avaliação sensorial

do macarrão tipo massa fresca com farinha de berinjela. Vis. Acad. 14,
62-70, 2013.

- Avaliação Sensorial
O teste sensorial foi realizado no IFPE campus Afogados
Da Ingazeira. Para esse teste, utilizaram-se 60 provadores, com faixa
etária prevalente de menor de 18 anos de ambos os sexos, sendo 37
mulheres e 23 homens. Destes, 20 provadores afirmaram comer
beterraba mensalmente, enquanto outros 20 provadores afirmaram
nunca comer beterraba. Outros 14 provadores consomem aos menos
uma vez na semana e 6 diariamente.
Todos os provadores receberam uma amostra do macarrão
de beterraba com o molho de manga. Junto com a amostra recebida,
receberam também uma ficha sensorial para responderem o grau de
aceitação do produto através de uma escala hedônica estruturada de 9
pontos, variando de 1 – Desgostei Muitíssimo a 9 – Gostei Muitíssimo
quanto as características de sensórias de cor, sabor, textura e impressão
global e variando de 1 - Certamente não compraria à 5 - Certamente
compraria quanto à atitude de compra dos provadores, conforme
descrito por Meilgaard et al. (1). Os resultados da análise sensorial
foram apresentados com média ± desvio padrão.
O presente trabalho foi aprovado com número CAAE
09407119.8.0000.8128, parecer 3.251.337 no comitê de ética
credenciado pela Comissão Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP),
conforme os termos da Portaria 196/96, do Conselho Nacional de
Saúde.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os atributos sensoriais avaliados no teste de
aceitação obtiveram notas médias entre 7,15 e 7,95, todas dentro da
zona de aceitação do produto, sendo a maior nota atribuída para a
textura (7,95 ± 1,22), estando mais próxima de “Gostei Muito”.
Rodrigues e Vilar (2), avaliando sensorialmente o macarrão
tipo massa fresca com farinha de berinjela, observou resultados
semelhantes ao presente estudo, tendo para o macarrão com farinha de
berinjela notas médias variando de 6,6 (cor) e 7,7 (textura).
Evidenciando, desta forma, que a massa do macarrão quando
adicionada de frutas ou hortaliças é bem aceita pelos provadores.

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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Emprego De Feijão Guandu (Gajanus Cajan (L.) Millsp.) Na Elaboração De Bolos Em

Substuição Parcial À Farinha De Trigo
Cinthia Rebouças1, Yvilla Loura2, Patrícia Vieira2, Luis Henrique Silva3, Francisco José Lima4, Lívia Pinho4
Palavras-chave: Leguminosa, Aceitação, Valor nutricional.

INTRODUÇÃO comeria) e 5 a menor pontuação (nunca

comeria). As amostras foram avaliadas por 100
O bolo é um produto de fácil produção, sua provadores não treinados, os dados foram
produção industrial no Brasil aumentou de 33 submetidos à análise de variância e teste de
mil toneladas em 2017 para 34 mil toneladas Tukey em nível de 5% de significância. Para a
em 2018, com um consumo de 0,16 determinação da composição dos bolos foram
kg/hab/ano. Dentre esse aumento considerado analisados os teores de umidade, cinzas,
destaca-se a procura por versões mais proteínas, lipídios e carboidratos mediante IAL
saudáveis (1). Os grãos do feijão guandu (4).
apresentam alta concentração de proteínas tais Tabela 1. Formulações dos bolos com e sem
como a lisina, isso permite seu uso em adição de feijão guandu.
complementação a proteínas de cereais, com
resultados biológicos próximos aos das Formulação (g)
proteínas de origem animal (2). A substituição Ingredientes P F.G. F.G. F.G.
da farinha de trigo por outras matérias primas 10% 20% 30%
alternativa proporciona ao consumidor Açúcar 289 289 289 289
produtos com características tecnológicas Demerara
inovadoras e agrega valor ao produto do ponto Feijão 0 100 200 300
de vista nutricional (3). O objetivo desse Guandu
trabalho foi desenvolver e avaliar a Farinha de 93 93 93 93
composição e aceitabilidade de bolos contendo Rosca
feijão guandu em sua formulação. Farinha de 434 334 234 134
Trigo
MATERIAL E MÉTODOS Óleo de soja 103 103 103 103
Fermento 10 10 10 10
Esse trabalho foi realizado no Laboratório de
Água 72 72 72 72
Tecnologia de Alimentos do IFMA, Campus
Ovo 4 un. 4 un. 4 un. 4 un.
Bacabal. Foram elaboradas quatro formulações
P – Padrão; F.G. – Feijão Guandu.
de bolos com substituição parcial da farinha de
trigo por feijão guandu cozido e processado em RESULTADOS E DISCUSSÃO
liquidificador. Em que P era a amostra padrão
Os resultados da análise de Escala Hedônica
(isento de feijão guandu); FG10% (com 100 g
de feijão guandu); FG20% (com 200 g de das quatro formulações estão apresentados na
feijão guandu); FG30% (com 300 g de feijão tabela 2.
Observou-se que as notas sensoriais para o
guandu). A tabela 1 contém as formulações dos
quesito sabor não apresentaram diferença
bolos.
significativa entre as amostras. Quanto à
Foi realizado teste sensorial de escala hedônica
textura os valores atribuídos aumentaram de
estruturada verbal de nove pontos, variando de
acordo com a quantidade de feijão acrescido
desgostei extremamente a gostei
durante o processamento, com melhor
extremamente para avaliação da aceitação do
resultados para a amostra F.G.30%.
sabor, textura e impressão global das amostras.
Para o teste de intenção de consumo, a amostra
Para a intenção de consumo foi adotada uma
com 30% de feijão também apresentou o
escala estruturada de 5 pontos, em que 1
melhor resultado, com média de 2,78, esse
representou a pontuação máxima (sempre
1 Professor Me. Da Unifametro, Centro Universitário Fametro , Fortaleza.
2 Estudantes do curso superior em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia
do Maranhão - IFMA/Campus Bacabal, Brasil.
3 Técnico de laboratório do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Maranhão - IFMA.
4 Professor Dr. do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Maranhão - IFMA.

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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

resultado fica nas faixas entre ocasionalmente

consumiria e frequentemente consumiria o
produto. CONCLUSÃO
Tabela 2. Resultados da análise de escala A adição do feijão Guandu em bolos gerou
hedônica para as características de sabor, produtos com uma boa qualidade sensorial,
textura e impressão global. uma vez que o bolo mais bem aceito foi o que
Parâmetros P F.G. F.G. F.G. continha quantidade máxima de feijão guandu
10% 20% 30% (30%) na sua composição. Apresentou ainda
Sabor 6,15a 6,7a 6,56a 6,59a bons teores de lipídeos, proteínas e cinzas e
Textura 5,85a 6,62 1* 6,791b 7,72b2
b valor reduzido em carboidratos. Pontuando
Impressão 6,22a 6,77a 6,77a 6,88a como mais uma alternativa de uso desse feijão,
Global principalmente pelo potencial e capacidades
F.G. - feijão guandu. Letras diferentes na mesma linha funcionais tecnológicas, além de dar maiores
diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). aplicações a uma matéria prima que é
*Comparação apenas entre amostras contendo F.G. - desconhecida pela maioria da população.
números diferentes diferem entre si pelo teste de Tukey
(p<0,05). REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Os resultados referentes à Composição 1-ABIMAPI. Associação Brasileira das
centesimal dos bolos estão apresentados na Indústrias de Massas Alimentícias, Pão & Bolo
tabela 3. Industrializado. Estatísticas. Mercado nacional
Tabela 3. Resultados de composição de pães. 2018. Disponível em:
centesimal dos bolos. https://www.abimapi.com.br/index.php.
Acesso em: 20 mai. 2019.
Parâmetros P F.G. F.G. F.G.
(%) 10% 20% 30% 2-JOSPH, E.; SWANSON, B.G. Growth and
Umidade 16,0 19,8
26,1 29,1 Nitrogen Retention of Rats fed Bean
± 0,9 ± 0,1
± 0,7 ± 0,8 (Phaseolus vulgaris) and Bean and Rice Diets.
Cinzas 0,95 1,07
1,12 1,19 Food Res. Int., v.26, p.273-8,1987.
± 0,03 ± 0,02
± 0,03 ± 0,05
Proteínas 6,95 5,92
7,01 4,60 3-BITENCOURT, C.; DUTRA, F.L.G.;
± 0,27 ± 0,52
± ± 0,33 PINTO, V.Z.; HELBIG, E.; BORGES, L.R.
0,008 Elaboração de bolos enriquecidos com
semente de abóbora: avaliação química, física
Lipídeos 10,12 10,91 11,91 11,29
e sensorial. B.CEPPA, v. 32, n. 1, p. 19-32,
± 0,06 ± 0,07 ± 0,24 ± 0,25
2014.
Carboidratos 65,98 62,30 53,86 53,82
Média ± DP 4-INSTITUTO ADOLFO LUTZ, IAL.
Foi possível constatar que as médias Métodos físico-químicos para análise de
relacionadas à umidade, cinzas e lipídeos alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo
cresceram conforme o aumentou-se do Lutz,1020 p. 4. ed. Brasília, 2008.
percentual de feijão na formulação e que a 5-TABELA BRASILEIRA DE
umidade pode ser um dos principais fatores de COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS.
melhoria da textura dessas formulações, em UNICAMP. 4. ed. --Campinas: NEPA-
relação às cinzas era, de fato, esperado que o UNICAMP, p. 26 – 70, 2011.
feijão guandu contivesse cerca de 4 vezes mais
cinzas que a farinha de trigo (5). A quantidade 6-MIZUBUTI, I.Y.; JUNIOR, O.B.; SOUZA,
média das proteínas ficou entre 4,6 e 6,95% L.W.O.; SILVA, R.S.S.F.; IDA, E.I.
entre as amostras, o que indicou um perfil Propriedades funcionais da farinha e
parecido entre elas. O teor de proteínas concentrado proteico de feijão guandu
presente em farinhas tem relação com a (Cajanus cajan (I.) Millsp). Archivos
capacidade de formação de emulsões, o que é latinoamericanos de Nutricion, v.50, n.3, 2000.
fundamental na produção de bolos (6).

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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Enriquecimento nutricional e melhoria da aceitação sensorial de produtos de panificação

através da adição de frutas e hortaliças

Maria Graziele Ramos1, Denise Soares2, Luís Moura Neto2, Maria Isabela Ramos1, Zanelli Costa3, Vanessa Alves4

1
Discente do curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco. E-
mail: mariagrazielem@gmail.com.
2
Doutor (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
3
Mestre, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.
4
Graduada, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco.

PALAVRAS-CHAVES: atributos sensoriais, desenvolvimento de novos produtos, cupcake.

INTRODUÇÃO
O enriquecimento nutricional de alimentos através da Figura 1. Fluxograma do processamento do cupcake de cenoura.
adição de frutos e hortaliças tem grande importância não só́ para a
indústria de alimentos, como também para elevar a qualidade da
alimentação e nutrição da população, pois se pode criar novos Pesagem dos insumos
produtos ou melhorar os já́ existentes com composições balanceadas
em relação a alguns nutrientes, melhorando, dessa forma, o valor
nutritivo de diversos alimentos disponíveis no mercado (1).
Dentre os produtos onde é de suma importância o Homogeneização da farinha de trigo, ovos, óleo e açúcar cristal
enriquecimento nutricional, destacam-se os produtos de panificação.
Os produtos de panificação, tais como bolos, pães, biscoitos,
rocamboles, etc., são consumidos diariamente pela população de todas
Adição da cenoura e do fermento biológico
as faixas etárias.
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo
elaborar e avaliar a aceitação sensorial de um cupcake de cenoura com
cobertura de limão, utilizando os pigmentos naturais da cenoura como
Enformagem
corante natural e os nutrientes dos dois frutos para enriquecer
nutricionalmente o cupcake elaborado.

MATERIAL E MÉTODOS Assamento a 180ºC por 25 minutos

- Obtenção dos insumos
Os insumos utilizados foram obtidos no comércio local de
Afogados da Ingazeira-PE. Estes foram levados para a Unidade de
Processamento de Massas (UP) do Instituto Federal de Educação, Para a cobertura dos cupcakes, foram utilizados: leite
Ciência e Tecnologia de Pernambuco, campus Afogados da Ingazeira. condensado, limão e emulsificante. Todos os insumos foram
Logo após serem recepcionados, a cenoura e o limão foram processados no liquidificador doméstico e batidos por três minutos.
devidamente lavados com auxílio de uma escova e higienizados a 200 A etapa final foi a colocação da cobertura em saco de
ppm por 10 minutos seguido de enxague. A etapa final foi a do confeiteiro e posterior decoração dos cupcakes (Figura 2).
processamento, onde a cenoura foi triturada em liquidificador
doméstico e o suco do limão foi removido em espremedor manual. Figura 2. Cupcake de cenoura antes e após a adição da cobertura de
limão com raspas de beterraba.
- Elaboração do cupcakes
Os insumos que foram utilizados na elaboração do cupcake
de cenoura com cobertura de limão encontram-se descritos na Tabela
1.

Tabela 1. Insumos utilizados na elaboração do cupcake com cobertura

de limão.
Cupcake de cenoura
Insumos Quantidade (%)
Farinha de trigo 29,45
Óleo 12,33
Ovos 13,70
Fermento biológico 0,68
Açúcar cristal 29,45 - Teste sensorial
Cenoura 14,39 O teste sensorial foi realizado no IFPE campus Afogados
Cobertura de limão Da Ingazeira. Para esse teste, utilizaram-se 60 provadores, com faixa
Insumos Quantidade (%) etária prevalente de menor de 18 anos de ambos os sexos. Todos os
Limão 10,99 provadores receberam uma amostra de cupcake e aproximadamente
Leite Condensado 86,81 100 mL de água. Após degustarem a amostra, receberam uma ficha
Emulsificante 2,20 sensorial para responderem seu grau de aceitação ao produto através
de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de 1 –
A etapa inicial do preparo do cupcake foi a Desgostei muitíssimo a 9 – Gostei muitíssimo quanto as características
homogeneização da farinha de trigo com os ovos, o óleo e o açúcar sensoriais de cor, sabor, doçura e impressão global. Ainda, avaliou-se
cristal utilizando um liquidificador doméstico. Logo em seguida, foi sua atitude de compra, com uma escala que ia de 1 a 5, sendo 5:
adicionada a cenoura triturada e procedeu-se uma nova Certamente compraria e 1: Certamente não compraria, conforme
homegeneização até a obtenção de uma massa uniforme. Por último, descrito por Meilgaard et al. (2).
lentamente misturado à massa, foi adicionado o fermento em pó. A O presente trabalho foi aprovado com número CAAE
massa foi fracionada em formas para cupcake e, em seguida, foi assada 09407119.8.0000.8128, parecer 3.251.337 no comitê de ética
em forno industrial a 180ºC por 25 minutos (Figura 1). credenciado pela Comissão Nacional de Ética em Pesquisa (CONEP),

99
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

conforme os termos da Portaria 196/96, do Conselho Nacional de

Saúde.
Os resultados da análise sensorial foram apresentados com
média ± desvio padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todos os atributos sensoriais avaliados no teste de
aceitação tiveram notas médias superiores a 8, caracterizando como
“Gostei muito” dos atributos sensoriais avaliados (Tabela 2).

Tabela 2. Resultados do teste de aceitação sensorial do cupcake de

cenoura com cobertura de limão.
Atributos sensoriais Resultado
Cor 8,29 ± 0,81
Sabor 8,60 ± 0,64
Textura 8,31 ± 0,82
Doçura 8,24 ± 0,82
Impressão Global 8,31 ± 0,65
Atitude de Compra 4,87 ± 0,85
*Resultados expressos em média ± desvio padrão.

Apesar de alguns provadores relataram não terem o hábito

de consumo de cenoura e de limão por não gostarem destes produtos,
as notas obtidas nos testes sensoriais foram bastante elevadas
sugerindo que a utilização destes frutos em produtos alimentícios pode
ser uma excelente maneira de aumentar o consumo destes alimentos e
de melhorar os aspectos nutricionais dos produtos elaborados.
Maurício et al. (3), estudando a aceitação sensorial de
diferentes formulações de bolo de cenoura relataram que as
formulações elaboradas sem glúten e com óleo de palma tiveram notas
sensoriais próximas à formulação padrão, fornecendo, portanto,
produtos com características que atendem às exigências do mercado
consumidor. As notas observadas no referido estudo foram inferiores
aos encontrados no presente estudo. Esta diferença pode ter ocorrido
devido a faixa etária prevalente no estudo de Mauricio et al. (3) ser de
um público adulto com maiores exigências quanto a qualidade dos
alimentos que consomem.
O teste de intenção de compra do cupcake revelou que há
uma boa atitude de compra. Onde obteve uma média de (4,87), estando
entre “Provavelmente compraria” e “Certamente compraria”. A
avaliação sensorial realizada demonstrou que o cupcake, apresenta um
bom potencial mercadológico.

CONCLUSÃO
O teste sensorial aponta uma boa aceitação do cupcake de
cenoura com cobertura de limão por parte dos provadores com todos
os atributos sensoriais dentro da zona de aceitação.
O produto elaborado possui componentes nutricionais que
podem beneficiar a saúde dos consumidores, desta forma, seu
consumo pode ser sugerido.

REFERÊNCIAS
(1) MOREIRA-ARAUJO, R. S. R.; ARA�JO, M. A. M.; AR�AS, J.
A. Fortifed food made by the extrusion of a mixture of chickpea corn
and bovine lung controls iron-de ciency anaemia in preschool children.
Food Chem. 107, 158-164, 2008.

(2) MEILGAARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T. Sensory

Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.

(3) MAURICIO, A. A.; BUCHARLES, P. B.; BOLINI, H. M. A.;

SOUSA, V. M. C. de. Bolo de cenoura com e sem glúten:
desenvolvimento da formulação e aceitação do produto. Rev.
Agroamb. 6, 250-257, 2012.

100
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Aceitabilidade da Coloração Natural Azul em Produtos Alimentícios
Iago Araújo¹, Jorge Jeronymo, Severino Nascimento.
¹ Pós-graduado em Gestão de Restaurantes, Professor Senac-PB, iago-lellis@hotmail.com.
Palavras-chave: flor, clitória, cor, análise, sensorial.
Introdução
Diante da exigência do mercado e dos clientes do setor
gastronômico, busca-se corriqueiramente a inovação a fim de atrair
cada vez mais o público. Formas, aromas, cores, texturas, tudo de
alguma maneira influencia o poder de escolha do cliente e sobre o
produto ao qual está sendo analisado.
Segundo Martin (1) “a cor não tem existência material: é
apenas sensação produzida por certas organizações nervosas sob a ação
da luz”. Desta forma pode-se entender que tais impressões estão
ligadas aos fatores emocionais, físicos e mentais que cada indivíduo
possa estar passando no momento. Os seres humanos são naturalmente
influenciados pelo ambiente das cores, pegando como exemplo
aleatório, se virmos a cor vermelha remetemos a paixão, amor, sangue,
a cor cinza, preto, a tristeza, solidão. Antonioni (2) diz que “a cor é
uma relação entre o objeto e o estado psicológico do observador, no
sentido em que ambos se sugestionam reciprocamente”
O objetivo nesse estudo é a aplicação da cor azul, extraída das
antocianinas presente nos alimentos e inseridas nos produtos
comestíveis, podendo influenciar o poder de decisão na escolha do
produto e se tal cor poderia sofrer resistência para entrada no mercado.
Outro fator pertinente da escolha na coloração azul é a grande
diversidade que a mesma apresenta na mixologia e diante da
descoberta do uso de pigmentações extraídas de alguns vegetais e
flores, sendo possível o tingimento dos alimentos analisando as
características organolépticas comparando as de origem sintética.
Materiais e métodos
O trabalho foi desenvolvido na Cozinha pedagógica, ambiente
de aulas práticas dos cursos de gastronomia da Escola Senac de
Gastronomia e Hotelaria – ESGH, sediada em João Pessoa – PB, foram
selecionados os seguintes alimentos para o estudo: Clitória ternatea
(flor do feijão-borboleta) e o repolho-roxo (brassica oleracea). As
flores foram obtidas da horta de uma produtora no mesmo bairro que a
escola, Cabo Branco.
A atividade mercadológica e utilização da cor azul em
preparos culinários têm sido por um vasto período de tempo,
desconhecido o seu uso como agente pigmentador, de método natural,
apenas utilizado os sintéticos, seja liquido, gel ou pó. A cada dia a
variedade de produtos, de recheios, de formas, é criada e isso leva o
consumidor a uma variedade enorme no momento de escolher o que
ele necessita.
Para análise foi escolhida a ficha técnica do Gyoza, pastel
oriental, contida em apostila da instituição, tem massa neutra, tanto
de sabor quanto de cor, devido ao uso apenas farinha de trigo e água
para a obtenção da massa, mantendo os sabores os mais básicos
possíveis, desta forma, minimizando a tendência por derivação
gustativa.
Esses ao serem recheados, levava-se uma base de sauce
bechamel, molho clássico, caracterizado como “molho-mãe”, em sua
composição a mistura, de assamento prévio de farinha de trigo e
manteiga, a formação de roux amarelo, sem nenhum tipo de
aromatização específica, apenas sal.
Elaboraram-se três amostras, nas quais classificou-se como
A, B e C. O experimento A, foi a massa tradicional, onde utilizamos
apenas agua morna e farinha em sua composição, sem nenhum tipo
de coloração, conforme ao preparo original oriental, no B infusionou-
se flores Clitória ternatea em água morna, para que dessa forma fosse
extraída a coloração azul de suas pétalas, tendo dessa maneira, a
extração com nenhum auxilio químico para se obter o azul
característico da sua cor e a C foi utilizado suco de repolho roxo em
adição com bicarbonato de sódio (1%), que com o passar do tempo,
ganhou-se notas esverdeadas, devido a fermentação.
A análise sensorial por meio de degustação, sentidos
olfativos, foi realizada através do teste de aceitação, utilizando uma
escala hedônica de nove pontos, que variou entre gostei muitíssimo e
desgostei muitíssimo (DUTCOSKY, 2011). O teste foi conduzido de
forma individual, cada avaliador não treinado, esse de sexo, idade e
conhecimento gastronômico diferentes, se alocava em bancadas
separadas, não havendo comunicação entre eles. Junto as amostras
devidamente identificadas, foi entregue o termo de consentimento
com a ficha de avaliação.
101
Os participantes julgaram a intenção de compra, antes da
degustação, apenas com avaliação visual comparativa conforme as
cores, o sabor, se existiria alguma influência na decisão. Após a
primeira fase, foi sugerido a comparação das amostras A e B (neutra e
azul da clitória), pois a extração da cor não provocou ou intensificou
nenhum aroma ou odor residual para a elabração do preparo analisado,
depois B e C (azul da clitória e verde do repolho), já que a colocarção
extraída do repolho, adquire odor e não se iguala ao azul extraído da
flor.
Os resultados da análise sensorial foram analisados quanto a
média e desvio-padrão. Calculado com a somatória das notas e extraído
a média global.
Resultados e discussão
Os resultados apresentados em gráfico comparativos,
primeiramente entre as amostras (A, B e C) são relatadas no gráfico
abaixo. Referente a sensorial, as notas atribuídas para a cor variou de
sendo a maioria delas muito similar entre si.
Gráfico 1
Análise das Amostras
10
Orgaolépticas
Caracteríticas
8
6
4
2
0
Cor Aroma Sabor Global
A 8 6,5 6,8 7,4
B 7,2 6,5 6,9 7,2
C 7 6,6 6,8 7
Em análise paralela, observado pelos alunos que estavam
previamente treinados, perceberam que 55% dos avaliadores não
treinados tiveram curiosidade em pegar primeiro a amostra A (de
coloração original, neutra) e 88% experimentaram primeiro também
essa amostra, essa percepção não servindo de caráter avaliativo.
Levando em consideração que a ficha avaliativa, sugeria a ordem de A,
B e C, estando as três amostras apresentadas, não é um parâmetro de
agravante comprovação.
Tendo como pergunta inicial “Antes de degustar e avaliar,
usando apenas o sentido visual, qual a sua intenção de compra”?
Sendo a escolha somente de uma amostra, entre A, B e C, foi possível
obter o resultado de 60% para a amostra A, 26% para a amostra B e
consequentemente, 13% para a C. Sendo assim, obtemos a
comprovação em que a coloração azul a base da infusão da Clitória
(Flor do feijão-borboleta) maior aceitabilidade do que a extraído do
suco do repolho-roxo em adição de bicarbonato de sódio, reagindo
com sua composição quimica natual.
Conclusões
Diante de uma análise geral, conforme as médias avaliadas
em cada setor, podemos afirmar que a cor de um produto também tem
forte influência na escolha do mesmo no momento de compra.
Pelos pigmento serem extraídos de forma natural, os aromas e
sabores podem ser alterados ou mantidos em escalas muito próximas.
Percebendo nas etapas comparativas das amostras, no gráfico, a
amostra B adquiriu variância mínima entre a cor neutra e a cor
pigmentada a partir da outra fonte natural, afirmando a aceitação
mercadológica para produções azuis em prateleiras. Mas, ao analisar a
intenção de compra apenas por observação visual, não se aproxima da
escolha pela cor neutra.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Até mesmo quando o agente pigmentante possui aroma

pronunciado, como o caso do repolho-roxo, não provocou estranheza
dos avaliadores, por motivo de degustação.

Referências

PEDROSA, Israel. O Universo da Cor. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2008. (1)

MARTIN, Marcel. A Linguagem Cinematográfica. 2 ed. Lisboa:

Dinalivro, 2005.
333 p. (2)
PEDROSA, Israel. Da cor à cor inexistente. 9.ed. Rio de Janeiro:
Léo Christiano Editorial, 2003.
SPENCE, Charles. Gastrophysics: the new science of eating. 1. Ed.
New York: Viking, 2017.
KOPPMANN, Mariana. Nuevo manual de gastronomia molecular:
El encuentro entre la ciência y la cocina. 1. Ed. Buenos Aires:
Siglo Veintiuno Editores, 2014.

102
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação da Solubilidade de Micropartículas de Óleo de Pequi Reticuladas com Ácido
Tânico
Tiago Barroso¹*, Joana Alexandre², Antônio Araújo1, Luana Silva³, Roselayne Furtado4
¹Graduando do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Ceará (UFC), tiagohogas@gmail.com*.
²Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará (UECE).
³Doutoranda da Rede Nordeste de Biotecnologia, RENORBIO (UECE).
4
Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical – CNPAT.
Palavras-chave: Microencapsulação; Caryocar coriaceum; Coacervação Complexa; Reticulação.
INTRODUÇÃO
O pequi, Caryocar coriaceum Wittm, é nativo na região Nordeste do
Brasil, onde desempenha relevante papel socioeconômico, sendo
utilizado amplamente na culinária. Os óleos oriundos da polpa e da
amêndoa, pelo seu sabor característico, fonte de lipídeos insaturados e
vitaminas A e E (1), são utilizados na preparação de molhos e
temperos, compondo pratos regionais e substituindo outras fontes de
lipídios (2). Os compostos funcionais do óleo de pequi podem ser
facilmente oxidados (3), fazendo com que suas propriedades sejam
reduzidas ou perdidas. Diante disso, a tecnologia de
microencapsulação apresenta-se como uma alternativa viável, pois
preserva os compostos bioativos do óleo, além de minimizar sabores,
odores e evitar reações indesejadas com outras substâncias. Entre as
técnicas de microencapsulação, a coacervação complexa ganha
destaque por ser simples, de baixo custo e alta eficiência, tendo como
princípio a interação eletrostática entre macromoléculas, sendo
influenciada por pH, força iônica e temperatura (4). O processo de
reticulação química dos coacervados provoca alterações nas suas
características físico-químicas inclusive pode promover o aumento na
resistência térmica (5). A solubilidade é uma das características que
pode sofrer influência do processo de reticulação das partículas. A
avaliação da solubilidade é importante quando se pretende uma
aplicação das partículas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi
avaliar a solubilidade em meio aquoso das micropartículas de óleo de
pequi utilizando matrizes de biopolímeros (goma arábica e gelatina-
goma de cajueiro e gelatina) reticuladas com ácido tânico.
MATERIAL E MÉTODOS
Material e Métodos
A goma de cajueiro (GC) foi adquirida do Campo Experimental de
Pacajus pertencente a Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza,
Brasil). Para o isolamento dos polissacarídeos do exsudato do cajueiro
foi utilizada a metodologia descrita por Torquato et al. (6) com
modificações. A goma arábica (GA) foi adquirida da JB Química
Indústria e Comercio Ltda e a gelatina bovina (G) 225H tipo B foi
proveniente da Rousselout®, ácido tânico PA da marca Synth e o óleo
de pequi (OP) (Caryocar coriaceum Wittm.) foi comprado de
produtores da região de Barbalha- CE.
Formação das micropartículas reticuladas de óleo de pequi
Para a metodologia de preparo dos coacervados em solução de 0,65%
(m/v) de biopolímeros foi seguido o procedimento descrito por
Nascimento et al. (7), sendo utilizada as seguintes proporções para os
tratamentos, de 2:1:1 (m.m-¹) (GC:G:OP) e 1:3:2,5 (m.m-¹)
(GA:G:OP). Inicialmente foi feita a homogeneização dos
biopolímeros em ultraturrax de marca IKA® T25 a 10.000 rpm por 15
minutos. O pH da mistura foi ajustado com HCl (2M) e NaOH (2M)
para 4,5 e a solução foi submetida a refrigeração overnight. Após a
formação dos coacervados, o material foi centrifugado a 10.000 rpm,
por 10 minutos a 25ºC. O sobrenadante foi descartado e o precipitado
foi reservado. Para a reticulação das micropartículas os coacervados
precipitados foram submetidos à reação com ácido tânico (AT). A
reticulação química foi realizada dissolvendo AT (7%, m.m -1) em 100
mL de água destilada e aquecendo a 40 ºC, onde os coacervados foram
acrescentados e submetidos à agitação por 30 minutos. Seguidamente,
foram realizadas três centrifugações consecutivas com água destilada
nas condições de 4.000 rpm por 3 min a 25°C, para retirada do
excesso de reagente. O produto final foi submetido ao processo de
liofilização. Após secas, as micropartículas reticuladas (R) e não
reticuladas (NR) foram submetidas às análises de solubilidade e
espectroscopia de infravermelho.
103
Análise de solubilidade
Foi determinada conforme descrito por Cano-Chauca et al. (8), com
modificações. Assim, foram pesadas 0,25 g de micropartículas,
acondicionadas em béquer e adicionou-se 25 mL de água destilada. A
solução foi agitada por um minuto em um agitador magnético e
centrifugada (4276,4 x g por 5 min a 25 °C). Em seguida, uma
alíquota de 15 mL do sobrenadante foi colocada em uma placa de
petri, previamente pesada, e seca em estufa de circulação de ar a
105°C por 5h. A solubilidade foi calculada pela diferença de massa do
final da análise em relação ao início, expressa em percentual de
solubilidade.
Análise espectroscópica de Infravermelho
As amostras das micropartículas foram analisadas por espectroscopia
de infravermelho com transformada de Fourier utilizando um sensor
de refletância total atenuada (FTLA 2000-102, ABB-BOMEN, EUA).
A varredura foi realizada na faixa de comprimento de onda de 400-
4000 cm-1, resolução de 4 cm-1.
Análise Estatística
Os dados foram submetidos a teste t- student para comparação de
médias usando um nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A goma de Cajueiro (GC) é um polissacarídeo obtido a partir do
exsudado da árvore do Anacardium ocidentale, muito comum na
região nordeste e que apresenta estrutura química semelhante à goma
arábica (GA), sendo esta última constantemente utilizada na
coacervação complexa em combinação com a gelatina (G) (4). O
interesse tecnológico pela GC é baseado em suas características
reológicas, biodegradabilidade e por ser um polímero natural,
tornando-se um possível substituto da GA. A coacervação complexa
utilizando matrizes de polissacarídeos aniônicos e proteína (cargas
positivas) pode ser utilizada para o encapsulamento de óleos vegetais
como o do pequi. No intuito de melhorar algumas das características
das partículas resultantes, a reticulação química foi adotada, e neste
trabalho a influência deste processo foi avaliada sobre a solubilidade
das partículas.
A solubilidade é um parâmetro que permite avaliar a estabilidade da
micropartícula em meio líquido, uma vez que relaciona a quantidade
máxima que um soluto pode ser dissolvido em certa quantidade de
solvente a uma temperatura específica. A alta solubilidade em água
possibilita a ruptura do material de parede, favorecendo, assim, que
material ativo (núcleo) seja liberado facilmente. A reticulação química
das micropartículas pode ser especialmente vantajosa no sentido de
prolongar o tempo da dissolução do material no solvente, retardando a
liberação controlada do agente ativo encapsulado, por meio da
formação de uma rede tridimensional com o agente reticulante (5). O
que pode ser positivo em uma aplicação em alimentos, pois ocorrerá
maior estabilidade ao tempo de manutenção do agente ativo dentro da
matriz de encapsulamento.
Os resultados de solubilidade das micropartículas de óleo de pequi em
matrizes de GA:G e GC:G, tanto nos tratamentos R e NR estão
dispostos na tabela 1.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 1. Avaliação da Solubilidade de micropartículas de óleo de encapsulado em possíveis aplicações alimentícias a qual tem a água
pequi utilizando matriz de polissacarídeos e gelatina. como solvente.

RETICULADO NÃO RETICULADO

GC:G:OP 1,16 ± 0,23 aA 3,24 ± 1,13 aB
GA:G:OP 1,24 ± 0,55 bA 2,80 ± 1,47 bB
*Letras minúsculas iguais em uma mesma linha não apresentam
diferenças significativas entre si (p>0.05)
*Letras maiúsculas iguais em uma mesma coluna não apresentam
diferenças significativas entre si (p>0.05)
Os resultados indicaram que não houve diferença significativa nos
tratamentos antes e após a reação de reticulação, fazendo-se necessária
a realização de outras análises que confirmem a eficácia da
reticulação. Isto indica que o grau de reticulação utilizado não
influenciou a solubilidade das partículas, embora tenha influenciado
outros parâmetros, como a eficiência de encapsulamento, a capacidade
de carreamento e o rendimento, que foram primordiais na
determinação das melhores condições de estudo (5). Observando o
espectro de infravermelho, verifica-se que a banda larga localizada em
aproximadamente 3000 cm-1 é reduzida pós-processo de reticulação
em ambos os tratamentos de GC:G e GA:G (Figura 1 e 2). Essa região
de banda corresponde aos grupos OH livres responsáveis pelo
processo de solubilidade das micropartículas em meio aquoso, que
foram reduzidos possivelmente em virtude da reestruturação nas
ligações quando o ácido tânico se liga a matriz de encapsulamento. É
possível perceber ainda que as bandas em torno de 1000 cm-1 podem
resultar da interação entre a deformação angular de O-H e a
deformação axial de C-O e, em ambos os tratamentos. Essas bandas
também apresentaram redução na intensidade após a reação de
reticulação, ocorrendo devido à formação da interação de ligações de
hidrogênio entre os grupos carbonila da gelatina e os grupos hidroxila
do ácido tânico (9). O ácido tânico é um agente reticulante natural de
grau alimentício, presente em muitas plantas, e particularmente eficaz
devido a seus múltiplos grupos fenólicos e alto peso molecular (10).
Apresenta propriedades antioxidantes, antimicrobianas, antialérgica,
antidiabética, anticancerígena e anti-inflamatória, justamente devido à
presença dos grupamentos fenólicos (11).
Figura 1. Espectro Infravermelho GC:G reticulado e não reticulado.
AGRADECIMENTOS
À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior) e ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico) pelas bolsas concedidas aos alunos, à
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) pela
infraestrutura e suporte financeiro e a Rousselot pela concessão da
gelatina bovina.
REFERÊNCIAS
1. SERRA, D. S. et al. Effects of fixed oil of Caryocar coriaceum
Wittm. Seeds on the respiratory system of rats in a short-term
secondhand-smoke exposure model. Journal of
Ethnopharmacology, v. 55, 112633, 2020.
2. FIGUEIREDO, P. R. L. et al. Caryocar coriaceum Wittm. (Pequi)
fixed oil presents hypolipemic and anti-inflammatory effects in vivo
and in vitro. Journal of Ethnopharmacology, v. 191, p. 87-94, 2016.
3. COMUNIAN, T. A. et al. Reducing carotenoid loss during storage
by co-encapsulation of pequi and buriti oils in oil-in-water emulsions
followed by freeze drying: Use of heated and unheated whey protein
isolates as emulsifiers. Food Research International, v. 130, 108901,
2020.
4. COMUNIAN, T.A. et al. Effect of different polysaccharides and
crosslinkers on echium oil microcapsules. Carbohydrate Polymers,
v. 150, p. 319-329, 2016.
5. ALEXANDRE, J. B. et al. Cross-linked coacervates of cashew gum
and gelatina in the encapsulation of pequi oil. Ciência Rural, v. 49, n.
12, e20190079, 2019.
6. TORQUARTO, D. S et al. Evaluation of antimicrobial activity of
cashew tree gum. Worls J Microbiol Biotechnol. 20, 505-507, 2004.
7. NASCIMENTO, M. A. et al.Uso de goma de cajueiro e gelatina
para a formação de microcápsulas de óleo de pequi por coacervação
complexa. In: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 2016, Gramado. Anais do XXV Congresso Brasileiro de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Gramado, Brasil, 2016.
8. CANO-CHAUCA, M. et al. Effect of the carriers on the
microstructure of mango powder obtained by spray drying and its
functional characterization. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, v.6, p. 420-428, 2005.
9. HU, S. et al. Development of tannic acid cross-linked hallow zein
nanoparticles as potencial oral delivery vehicles for curcumin. Food
Hydrocolloids, v. 61, p. 821-831, 2016.
10. SANTOS, T.M. et al. Enhancing storage stability of guava
with tannic acid-crosslinked zein coatings. Food Chemistry, v. 257,
p. 252-258, 2018.
11. SAHINER, N.; SENGEL, S. B. Tannic acid decorated poly
(methacrylic acid) micro and nanoparticles with controllable tannic
acid release and antioxidant properties. Colloids and Surfaces A:
Physicochemical and Engineering Aspects, v. 508, p. 30-38, 2016.

Figura 2. Espectro Infravermelho GA:G reticulado e não reticulado.

CONCLUSÃO

A solubilidade das micropartículas reticuladas com ácido tânico não

apresentou diferença significativa dos tratamentos não reticulados,
fato que poderá ser vantajoso para a retenção do agente ativo

104
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Influência da maceração sobre a coloração e composição físico-química de vinhos tintos

tropicais ‘Cabernet Sauvignon’

Carlos Alves1*, Grace Nunes2, Ana Barros2,3, Lucicléia Torres1, Patricia Leão4, Aline Marques4
1
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE,
carturnalves@gmail.com
2
Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Zona Rural, Petrolina, PE
3
Doutoranda em Biotecnologia, Rede Renorbio, Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA
4
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.

Palavras-chave: Submédio do Vale do São Francisco, maceração tradicional, criomaceração, extração de compostos.

INTRODUÇÃO Inicialmente, as uvas foram recepcionadas, desengaçadas e receberam

A cultivar Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.) é a segunda variedade
de uva mais cultivada no planeta, com significativa importância para
diversos países do Novo e Velho mundo do vinho (1). No Brasil, possui
pouca relevância para a produção de vinhos tintos no Submédio do Vale
do São Francisco, região que se destacou devido sua produção de
vinhos de qualidade, mesmo com condições edafoclimáticas
diferenciadas e clima tropical semiárido (2). O Submédio do Vale do
São Francisco apresenta como principais características insolação o ano
inteiro, temperatura média de 26 ºC, baixo índice pluviométrico e baixa
amplitude térmica, permitindo o escalonamento de produção durante
todo o ano e a colheita de até três safras em uma mesma área (3).
O processo de maceração na produção de vinhos consiste no contato do
mosto com as cascas e sementes das uvas, sob temperatura controlada.
Esse procedimento pode ser realizado antes, durante (tradicional) e após
a fermentação alcoólica. A maceração pré-fermentativa pode ser
realizada em temperaturas mais altas (60 - 75 ºC) e mais baixas (± 5
ºC), denominadas termovinificação e criomaceração, respectivamente;
sendo o objetivo em ambas tipologias maximizar os resultados da
maceração tradicional. Essa exposição do líquido à película da uva tem
como fundamento a extração de diversas substâncias, como
antocianinas (pigmentos responsáveis pela coloração do vinho tinto),
minerais, compostos nitrogenados, polissacarídeos, compostos voláteis
aromáticos (e precursores), taninos e demais compostos fenólicos de
interesse na qualidade final do vinho. Além disso, o tempo de
maceração também possui influência direta em outros parâmetros,
como pH e acidez, determinantes para o equilíbrio sensorial e químico
do vinho (4,5). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade
do vinho tinto ‘Cabernet Sauvignon’ elaborado no Submédio do Vale
do São Francisco com diferentes tipos e tempos de duração da
maceração, a fim de avaliar como essa etapa influencia nos parâmetros
físico-químicos e colorimétricos do vinho dessa variedade, a fim de
propor melhorias para a elaboração do produto na região, visto a
importância mundial da cultivar.
MATERIAIS E MÉTODOS
Matéria-prima
Foram utilizadas para a produção dos vinhos, uvas da variedade
Cabernet Sauvignon, de videiras em sistema espaldeira e irrigadas por
gotejamento plantadas em 2013 no campo experimental Bebedouro da
Embrapa Semiárido, Petrolina, PE (latitude: 9º 8’ 8.9’’ S, longitude 40º
18’ 33.6’’ O, altitude 373m). Foram colhidas, ao todo, 82, 25 kg da uva
em 13 de setembro de 2018. O mosto das uvas, logo após desengace e
homogeneização, foi caracterizado com análises de pH, acidez total,
densidade, sólidos solúveis (6), açúcares redutores totais (7) e índice de
polifenóis totais (5), realizadas em triplicata.
Vinificações
Os vinhos foram vinificados no Laboratório de Enologia da Embrapa
Semiárido, Petrolina/PE em garrafões de vidro de 20 L, tampados com
válvulas de vidro de Müller tipo airlock. Como insumos enológicos,
foram utilizados metabissulfito de potássio (0,12 gL-1, Synth, São
Paulo, Brasil), enzima pectinolítica (0,02 gL-1 Endozym rouge, AEB –
Bréscia, Itália), leveduras secas (0,2 gL-1, Saccharomyces cerevisiae
bayannus – Mauvirim PDM, Amazon Group, Monte Belo do Sul, RS,
Brasil) e ativador de fermentação (0,2 gL-1, Gesferm plus, Amazon
Group).
tratamento de sulfitação e enzimação para iniciar a maceração a frio
pré-fermentativa a 8 ºC, durante 4 dias. Logo, foram inoculadas as
leveduras para iniciar a fermentação alcoólica (FA) sob temperatura
controlada de 22 ± 2 ºC, adicionando o ativador de fermentação ao
segundo dia após inoculação da levedura. A maceração tradicional
continuou sendo executada concomitante a FA, com três diferentes
tempos de duração: 2, 6 e 10 dias (T1, T2 e T3, respectivamente)
finalizados com prensagem em prensa vertical. Cada tratamento (T1,
T2 e T3) foi elaborado em duplicata. A finalização da FA (duração de
aproximadamente 13 dias) foi determinada através da densidade
constante dos vinhos, com posterior confirmação através de análise de
teor alcoólico e açúcares redutores totais (abaixo de 2 g/L). Na
sequência, foi iniciada fermentação maloláctica espontânea, a
temperatura controlada de 18 ± 1 ºC. A finalização da fermentação
maloláctica foi verificada através de cromatografia de papel do ácido
málico, utilizando papel Whatman nº 1 e solução reveladora (8). A
estabilização dos vinhos foi realizada a 4 ºC por 10 dias, com posterior
dosagem de 0,4 gL-1de estabilizante a base de goma arábica e ácido
metatartárico (Stabigum, AEB Group). Foi realizada a correção do
conteúdo de SO2 livre dos vinhos para 50 mgL-1, com a adição de
metabissulfito de potássio; em seguida os vinhos foram engarrafados
em garrafas de 750 mL e armazenados em adega a 18 ºC em orientação
horizontal, até a realização das análises, após 30 dias.
Avaliação físico-química e colorimétrica
A determinação dos parâmetros físico-químicos foi realizada através
das análises de: pH (leitura direta); acidez total titulável, com auxílio de
pHmetro (Hanna PAT. CPNQ Edge, Romênia) até pH 8,2; densidade
em balança hidrostática (Super Alcomat, Gibertini, Milão, Itália); teor
alcoólico e extrato seco, em balança hidrostática, após destilação
simples do vinho em destilador enológico (Super Dee – Gibertini,
Milão, Itália); dióxido de enxofre livre e total, pelo método de Ripper;
acidez volátil, após destilação do vinho por arraste a vapor em
destilador enológico (6); e teor de açúcares redutores totais, através do
método de Lane Eynon,(7). Também foi determinado o Índice de
Polifenóis Totais (IPT) (9).
A análise colorimétrica foi realizada a partir da leitura das absorbâncias
das amostras em espectrofotômetro (Multiskan GO, Thermo Scientific,
Waltham, MA, USA), nos comprimentos de 420, 520 e 620nm,
determinando a intensidade de cor (somatória das absorbâncias) e
tonalidade (razão ente as leituras das absorbâncias a 420 e 520nm) (8).
Análise estatística
Os resultados das análises foram expressos em médias, após Análise de
Variância (ANOVA) e Testes de média de Tukey (p < 0,05). Os dados
foram tratados no software SAS® (Statistical Analysis System, v. 9.3,
SAS Institute, Cary, NC, USA).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O mosto das uva, após sulfitação e enzimação, apresentou pH de 3,83
± 0,01, acidez total de 6,53 ± 0,19 g L-1, 1,1041 ± 0,001 g /cm3 de
densidade, 24,3 ± 0,1 ºBrix, açúcares redutores totais de 250,00 ± 3,71
g L-1 e IPT igual a 14,55 ± 0,05.
A Tabela 1 contém os resultados da composição físico-química e
colorimetria dos vinhos de Cabernet Sauvignon elaborados com
maceração a frio de quatro dias e diferentes tempos de maceração
tradicional durante a FA (02, 06 e 10 dias, T1, T2 e T3,

105
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

respectivamente). O pH exerce influência direta na cor, sabor e
estabilidade da bebida (10). Esse parâmetro está correlacionado com a
acidez total da bebida, expressa geralmente em ácido tartárico, que
também possui importância para o equilíbrio sensorial e químico do
vinho. O pH dos vinhos analisados apresentou variação estatisticamente
significativa entre o tratamento T1 e os demais, enquanto a acidez total
apresentou diferença entre todas as amostras. O tratamento T1, que foi
submetido ao menor tempo de maceração tradicional, apresentou o
menor valor de pH e a maior acidez total. Isso pode ser confirmado
segundo Jackson, que afirma que o pH e o tempo de maceração são
diretamente proporcionais (4).
Os valores de acidez volátil dos vinhos variaram entre 0,26 e 0,27 gL-1,
o que equivale a 4,33 a 4,49 mEq L-1. A legislação brasileira recomenda
que a acidez volátil de vinhos tenha valor máximo de até 20 mEq L-1
(11), o que mostra que os vinhos do presente trabalho apresentaram
teores baixos de acidez volátil, sugerindo boas condições sanitárias da
uva e do processo de vinificação.
Tabela 1: Caracterização da composição físico-química e colorimetria
dos vinhos da cultivar Cabernet Sauvignon elaborados com 04 dias de
maceração a frio pré-fermentativa e diferentes tempos de duração de
maceração tradicional, concomitante a fermentação alcóolica (02, 06 e
10 dias).
onde o prolongamento da maceração não favoreceu a máxima extração
de cor e compostos fenólicos. As antocianinas, principais pigmentos
relacionados a coloração do vinho, são também responsáveis pela
mudança de tonalidade ao longo do envelhecimento (15,16). Além
disso, a cor é um dos mais importantes atributos sensoriais para os
vinhos, podendo influenciar também nas percepções olfativas e
gustativas de consumidores (17).
CONCLUSÕES
Em virtude dos resultados apresentados, o maior tempo de maceração
tradicional (10 dias) não aumentou a intensidade de cor do vinho tinto
tropical ‘Cabernet Sauvignon’, mas influenciou no seu conteúdo total
de compostos fenólicos, visto que elevou o valor do Índice de polifenóis
totais. Em contrapartida, a maceração possuiu influência significativa
no pH e acidez total, e o menor tempo de duração de maceração (02
dias), foi aquele que proporcionou o menor valor de pH e a maior acidez
total para a bebida, fatores que podem ser importantes para a maior
estabilidade do vinho tinto. Sendo assim, são necessários mais estudos
com diferentes dias de maceração com a cultivar Cabernet Sauvignon
na região, com posteriores avaliações mais complexas, de modo a
certificar a influência total do tempo de maceração nas características e
tipicidade do vinho.

Tratamentos REFERÊNCIAS
Variáveis
T1 (2 dias) T2 (6 dias) T3 (10 dias)
pH 3,86 b 3,93 a 3,93 a 1 INTERNATIONAL ORGANISATION OF VINE AND WINE
Acidez Total gL-1 7,10 a 6,98 b 6,83 c (OIV). Distribution of the world’s grapevine varieties. Paris: Focus
OIV, 2017.
Acidez Volátil (g L-1) 0,26a 0,27a 0,27a
2 WURZ, D. A. et al. New wine-growing regions of Brazil and their
Açúcares redutores totais 2,22 c 2,35 b 2,44 a importance in the evolution of Brazilian wine. In: WORLD
Densidade 0,9966 a 0,9966 a 0,9964 a CONGRESS OF VINE AND WINE, 40, 2017, Sofia, Bulgária. BIO
Teor alcoólico (% v/v) 12,31 b 12,54 a 12,33 b Web of Conferences. Sofia: International Organisation of Vine and
Extrato seco (g L-1) 33,42 a 33,05 ab 32,5 b Wine, 2017.
SO2 livre (mg L-1) 30,89 c 34,05 a 32,17 b 3 EMBRAPA. Produção Nacional. 2017. Disponível em: <
SO2 total (mg L-1) 159,7 a 127,23 b 99,75 c https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-
IPT 40,9 c 46,7 b 49,7 a /noticia/24428422/producao-nacional> Acesso em: 30 mar. 2019.
Intensidade de cor 8,6 b 8,9 a 8,7 ab 4 JACKSON, R. S. Wine Science: principles and applications. 4rd ed.
Tonalidade 0,6 b 0,7 a 0,7 a Toronto: Academic Press, 2014.
Médias seguidas por uma mesma letra na coluna, não diferem entre si 5 RIBÉREAU-GAYON et al. Handbook of Enology: The Chemistry of
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Wine Stabilization and Treatments. Chichester, Inglaterra: John Wiley
and Sons Ltda, 2006.
A densidade está relacionada com o teor alcoólico e açúcares presentes 6 BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 24, de 8
no vinho, e é utilizada como parâmetro de acompanhamento de de setembro de 2005. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e
fermentação alcoólica (5). A densidade dos vinhos analisados (Tabela vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
1) não apresentou diferença significativa, indicando a homogeneidade 2005.
do acompanhamento da fermentação alcoólica dos vinhos, do tempo de 7 RIBÉREAU-GAYON, J. et al. Ciências y Técnicas Del Vino, Tomo
duração da maceração tradicional. O teor alcoólico e o conteúdo de I, Editorial Hemisfério Sur, 1980.
açúcares redutores totais, em contrapartida, apesar de terem 8 RIZZON, L. A. Metodologia para análise de vinho. Brasília:
apresentado diferença significativa entre os tratamentos, não explicam Embrapa, 2010.
diferenças relacionadas ao tempo de maceração. Segundo legislação 9 HARBERTSON, J.; SPAYD, S.; Measuring phenolics in the winery.
brasileira (11), vinhos finos secos precisam possuir até 4 gL-1 de American Jour. Eno. and Vit, n. 57, p. 280-288, 2006.
açúcares e até 14% de teor alcoólico, o que permite avaliar que todos 10 MORENO-ARRIBAS, M. V.; POLO, M. C. Wine Chemistry and
os vinhos produzidos na presente pesquisa estão de acordo com a Biochemistry. New York: Springer Science + Business Media, 2009.
Legislação Brasileira. 11 BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E
O extrato seco do vinho corresponde as substâncias que não volatilizam ABASTECIMENTO – MAPA. Regulamenta a Lei nº 7.678, de 8 de
em determinadas condições físicas (8), influenciando a estrutura e novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e
corpo dos vinho (12). Os vinhos da presente pesquisa apresentaram comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. DECRETO
variação do extrato seco de 32,5 a 33,42 gL -1, mostrando maior valor Nº8.198, DE 20 DE FEVEREIRO DE 2014.
no T1, submetido a 2 dias de maceração concomitante à FA. 12 BIASOTO, A. C. T. et al. Acceptability and preference drivers of
O dióxido de enxofre livre refere-se àquele encontrado na forma de SO2, red wines produced from Vitis lambrusca and hybrid grapes. Food
sendo adicionado com o objetivo de proteção antioxidante e International Research, v. 62, p. 456-466, 2014.
antimicrobiana em vinhos. Segundo Tabela 1, os vinhos apresentaram 13 GOMEZ-MIGUEZ, M., GONZALEZ-MIRET, M. L.; HEREDIA,
valores estatisticamente diferentes para ambos os tratamentos, variando F. J. Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines
de 30,89 a 34,05 mgL-1, embora o conservante tenha sido adicionado elaborated with pre-fermentative cold maceration. Journal of Food
igualmente para ambas as amostras. O teor de SO2 total dos vinhos Eng., 79, 271–278, 2007.
variou entre 99,75 e 159,7 mgL-1, sendo maior para o tratamento T3, 14 ALENCAR, N. M. M.; et al. Influence of maceration time on
submetido a 10 dias de maceração. phenolic compounds and antioxidant activity of the Syrah must and
Os resultados de Índice de Polifenóis Totais (IPT) apresentaram wine. Jour. of Food Bio., v. 42, p. 12471, 2018.
maiores valores para o tratamento T3 (Tabela 1), sendo este diretamente 15 SOUZA, J. F. et al. Evoluation of phenolic compounds profiles and
proporcional ao tempo de maceração. No que se refere a Intensidade de antioxidante activity of Syrah red and sparkling Moscatel wines stored
cor, o maior valor foi o da amostra T2, porém estatisticamente igual ao in bottles of diferente colors. Beverages, v. 4, p. 89, 2018.
T3. Isso pode sugerir que o prolongamento da maceração não aumenta, 16 MARQUEZ, A.; SERRATOSA, M. P.; MERIDA, J. Influence of
necessariamente, a extração de cor. A extração de cor e compostos bottle storage time on colour, phenolic composition and sensory
fenólicos aumenta nos primeiros dias de maceração (5,13); no entanto, properties of sweet red wines. Food Chem., v. 146, p. 507-514, 2014.
o vinho tinto pode apresentar declínio na intensidade de cor quando 17 WANG, Q. J; SPENCE, C. Drinking through rosé-coloured glasses:
submetido a longo tempo de maceração tradicional devido à redução no Influence of wine colour on the perception of aroma and flavour in wine
conteúdo de antocianinas monoméricas. Resultados semelhantes foram experts and novices. Food Res. Inter., v. 126, 2019.
apresentados para vinhos tintos tropicais da variedade ‘Syrah’ (14),

106
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração e Avaliação Sensorial de Biscoitos Tipo Cookies Enriquecidos com Farinha da

Entrecasca de Melancia

Adayane V. Silva1, Apolinário F. Filho1, Poliana B. Sousa2, Luan Icaro F. Pinto3, Manoel de Jesus M. Silva4, Jurecir
Silva5
1
Discentes do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI,
Campus Teresina Central, adayanne26@hotmail.com
2
Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus
Teresina Central.
3
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI,
Campus Teresina Central.
4
Assistente de Laboratório, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina
Central.
5
Mestre em Medicina Tropical, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina
Central.

Palavras-Chaves: Farinha de resíduo de frutas, Citrullus lanatus, biscoito nutritivo.

INTRODUÇÃO Tecnologia do Piauí, Teresina-Central, de onde foram encaminhados

Anualmente o mundo todo descarta a incrível cifra de 1,3 bilhões de
toneladas em perdas e/ou desperdício de alimentos, o que equivale a
um terço de toda a produção mundial de alimentos, e em alguns países
o desperdício pode ser bem maior. O desperdício de alimentos pode
ocorrer em vários pontos da produção, podendo ser desde a etapa da
colheita de modo inapropriado ou entre outras causas que podem ser
ataque de pragas, doenças ou sofrer com eventos climáticos (1).
Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de
resíduos é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os
inevitáveis resíduos agroindustriais gerados (2).
Dentre as frutas que produzem grande quantidade de resíduos,
encontra-se a melancia, originária da Índia, porém introduzida no
Brasil, onde se aclimatou muito bem, pelos escravos, da África
tropical na época da colonização (3; 4).
As cascas de melancia contribuem com 30% do peso total (5) e
apresenta pigmentação verde (externamente) e branca (internamente)
e não é aproveitada habitualmente pelos consumidores, no entanto, ela
é uma fonte de fibra alimentar que atua na prevenção de doenças
como diabetes, obesidade, diversos tipos de câncer (6).
A entrecasca da melancia é um subproduto rico em fibra alimentar
insolúvel. Logo, o seu aproveitamento na elaboração de produtos
alimentícios pode contribuir para o aumento dos teores de fibra
insolúvel na dieta, além de reduzir os desperdícios industriais (7; 3).
A utilização de resíduos do processamento de frutas e vegetais como
fonte de ingredientes funcionais é um campo promissor (8). Logo, o
aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos
diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do
alimento e reduz o impacto que esses subprodutos poderiam causar ao
serem descartados no ambiente (9).
Uma das formas de minimizar a perda de alimentos perecíveis é
através da secagem do alimento, que consiste num processo de
retirada do máximo de água contida no produto visando preservar a
sua qualidade (10; 11). Neste sentido, a produção da farinha de
vegetais, através da secagem, pode ser uma alternativa para o
reaproveitamento do vegetal não conforme e para a agregação de valor
comercial ao produto (11).
Um produto com potencial para adição de novos produtos é o
“cookies”. Um tipo de biscoito que vem conquistando vários
consumidores e a sua comercialização vem aumentando muito no país
devido sua fácil preparação por ser leve e prático, entretanto as
indústrias estão tendo a preocupação de desenvolver formulações que
agradem o paladar e ainda tenha propriedades funcionais, já que a
população está mais exigente e preocupado com a saúde (12). Desta
forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as
características sensoriais de biscoitos tipo cookies enriquecido com
farinha da entrecasca de melancia.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
As cascas dos frutos de melancia (Citrullus lanatus) in natura foram
adquiridas no Refeitório do Instituto Federal de Educação, Ciência e
em condições adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos
de Origem Vegetal - TPOV do Instituto Federal do Piauí – IFPI.
Preparação da Farinha da Entrecasca de Melancia
Para o preparo da Farinha da Entrecasca de Melancia, inicialmente os
frutos foram higienizados em água corrente potável e sanitizados
(mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15
minutos). Em seguida, as cascas foram separadas da polpa e das
sementes, cortadas em pedaços quadrados com tamanho aproximado
de 3 cm, trituradas em multiprocessador e submetidas à secagem em
estufa a 70 °C por 10 horas. Posteriormente as cascas desidratadas
foram trituradas, em moinhos de faca e passadas em tamis de 35 mesh
para obtenção de pó uniforme denominado respectivamente, farinha
da entrecasca de melancia (FEM), que foram acondicionadas em sacos
de polietileno, envasadas e mantidas a temperatura ambiente até o
desenvolvimento das análises.
Processo de fabricação dos biscoitos
Elaboraram-se três formulações variando o conteúdo de farinha da
entrecasca de melancia e farinha de arroz (F0 = 0% e 31%; F1= 5% e
26%; F2=10% e 21%), respectivamente, totalizando três tratamentos.
Os demais ingredientes adicionados foram padronizados: açúcar
mascavo=8,5%; açúcar cristal=8,5%; Inulina=5%; ovo liquido=15%;
aveia=2% e margarina=30%.
Inicialmente, os ingredientes foram pesados e misturados
manualmente até obtenção de uma massa homogênea. Os biscoitos
foram moldados em formato cilíndrico (4 cm de diâmetro), sendo
dispostos em formas retangulares (46 x 33,6 cm). Em seguida, foram
assados em forno pré-aquecido a 180 ºC, por 10 minutos.
Posteriormente, foram resfriadas (22 ºC) e acondicionados em
embalagens de polipropileno metalizado e armazenadas à temperatura
ambiente.
Análise sensorial
Análise sensorial foi realizada conforme metodologia recomendada
por Dutcosky (13). As amostras foram fracionadas em pedaços de 25
gramas e estes foram servidos aos provadores em copos descartáveis,
previamente codificados com números de três dígitos. Este teste foi
realizado em cabines individuais em uma única sessão. A equipe foi
constituída por 120 pessoas não treinadas, de ambos os sexos e idade.
Para cada provador foi fornecido 3 amostras de cookies e solicitou-se
que fossem avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura,
impressão global e intenção de compra. O projeto de pesquisa foi
aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa - CEP com Número de
Aprovação de 1.978.091.
Análises estatísticas
Os dados foram submetidos a analise de variância (ANOVA) e teste
de comparação de medias tukey através do programa Minitab versão
18.1.

107
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

RESULTADOS E DISCUSSÃO enriquecimento de produtos da área de panificação por facilmente

atingir uma diversidade de público consumidor.
Os resultados obtidos da análise sensorial das formulações de
biscoitos com farinha da entrecasca de melancia (FEM) estão AGRADECIMENTOS
dispostos na Tabela 1.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí –
Tabela 1. Valores médios e desvio padrão da análise sensorial das IFPI pela concessão de bolsa de pesquisa (EDITAL Nº 160 DE
formulações de biscoitos com farinha da entrecasca de melancia 29/10/2019 - PROAGRUPAR-INFRA – APL).
(FEM).
Médias ± Desvio Padrão* REFERÊNCIAS
Parâmetros
F0 F1 F2
Cor 6,88±1,39 a 6,64±1,42 a 6,89±1,44 a (1) MACEDO, E. F. S.; JÚNIOR, N. N.; A importância do
Aroma 7,10±1,36 a 6,66±1,48 a 6,71±1,62 a planejamento logístico com foco no crescimento da demanda da
Sabor 7,56±1,40 a 6,4±1,86 b 5,99±2,07 b cadeia produtiva de alimentos até 2050. Revista FATEC Zona Sul,
Textura 7,30±1,66 a 5,77±1,90 b 5,75±2,06 b v.3, n.3, p.31-45, 2017.
Impressão (2) FERNANDES, A. F.; PEREIRA, J.; GERMANI, R.; OIANO-
7,52±6,20 a 6,20±1,80 b 5,94±2,02 b NETO, J. Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha
Global
Intenção de de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol.
4,35±1,03 a 3,31±1,13 b 3,15±1,30 b Aliment., Campinas, 28(Supl.): 56-65, dez. 2008.
compra
(3) BUZINARO, A.C.; ALVES, A. B.; CREPALDI, V. B.; COSTA,
*Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem
D. L. M. G. Elaboração de doce de mesocarpo de melancia
estatisticamente entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. F0=Formulação
cristalizado colorido e saborizado artificialmente. In: XXV
controle sem adição de farinha da entrecasca de melancia.
CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
F1=Formulação com adição de 5% de farinha da entrecasca de
ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado: FAURGS,
melancia e F2=Formulação com adição de 10% de farinha da
2016. Disponível em: <http://www.ufrgs.br/sbctars-
entrecasca de melancia.
eventos/xxvcbcta/anais/files/90.pdf>. Acesso em: 1 dez. 2019.
(4) SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de
A formulação controle (F0) apresentou diferença estatística (p<0,05)
melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces
das demais formulações (F1 e F2) na aceitação (sabor, textura e
alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, out./dez.
impressão global) e na intenção de compra. A cor e o aroma não
2005.
apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações
(5) HOQUE, M. M.; IQBAL, A. Drying of watermelon rind and
avaliadas. Apesar da F0 ter apresentado as melhores notas de
development of cakes from rind powder. International Journal of
aceitação (acima de 7) e intenção de compra (acima de 4), a F1 e F2
Novel Research in Life Sciences, v. 2, n. 1, p. 14-21, fev. 2015.
mostraram-se como uma excelente opção para consumo, visto que, os
(6) SOUSA, E. P.; MORI, E.; LEMOS, D. M.; SOUSA, F. C.;
consumidores deram notas acima de 5 nos atributos avaliados do teste
SILVA, L. M. M. Análise química da formulação de hambúrguer
de aceitação e acima de 3 para o teste de intenção de compra. A
enriquecido com fibras da casca de melancia desidratadas. Revista
elaboração dos produtos permitiu demonstrar que um nível de adição
Verde, v.7, n.1, p. 96 – 101, jan./mar. 2012.
de até 10% de FEM em “cookies” foi bem aceito pelos julgadores,
(7) GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M. Bolos
obtendo-se aceitação sensorial próxima do produto padrão e com boas
simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus
expectativas de comercialização.
vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol.
Serbai et al., (14) avaliando as características sensoriais de biscoitos
Aliment., Campinas, 30(2): 354-363, abr.-jun. 2010.
enriquecidos com farinha da entrecasca de melancia observaram que
(8) EL-BADRY, N.; EL-WASEIF, M. A., BADR, S.A.; ALI, H. E.
não houve diferença significativa entre as formulações para os
Effect of Addition Watermelon Rind Powder on the Rheological,
atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como
Physiochemical and Sensory Quality Attributes of Pan Bread. Middle
aceitação global e intenção de compra. As notas dos atributos
East Journal of Applied Sciences, 4(4): 1051-1046, 2014.
encontraram-se acima de 5 para o teste de aceitação e superior a 4
(9) RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios
para o teste de intenção de compra. Os autores ainda ressaltaram que
obtidos das centrais de abastecimento do estado de Goiás s/a para
um nível de adição de até 12,4% de FEM em “cookies” foi bem aceito
alimentação humana. 2012. 162f. Dissertação (Mestre em Ciência e
pelos provadores.
Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Goiás, Goiânia,
Olaikan; Eke e Agudu (15) avaliando as características sensoriais de
2012.
biscoitos tipo cookies suplementado com farinha da casca de melancia
(10) PALACIN, J. J. F.; FILHO, A. F. L.; CECON, P. R.; MONTES,
verificaram que houve uma diminuição na aparência e aceitação geral
E. J. M. Determinações das curvas de secagem de milho nas espigas
dos biscoitos com o aumento gradual da farinha de casca de melancia
(Zea mays L.). Engenharia na Agricultura, Viçosa, n. 4, v. 13, p. 300-
(máximo de 7,5%). Os autores concluíram que a formulação com
313, out./dez.2005.
2,5% de farinha da casca de melancia foi a mais aceitável entre as
(11) ENGEL, B.; BACCAR, N. M.; MARQUARDT, L.; OLIVEIRA,
misturas de biscoitos de farinha de trigo e casca de melancia.
M. S. R.; ROHLFES, A. L. B. Tecnologias de atomização e
Lima et al. (16) avaliando as características sensoriais de biscoitos
desidratação: alternativas para a produção de farinhas a partir de
sem glúten com adição de farinha da entrecasca de melancia
vegetais. Revista Jovens Pesquisadores, Santa Cruz do Sul, v. 6, n. 1,
observaram que a formulação padrão apresentou aceitação para todos
p. 31-44, jun. 2016.
os atributos avaliados, enquanto que a F1(2,5% da FEM) apresentou
(12) GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO, A. L. G.;
baixo índice para o atributo sabor e a F2 (5% da FEM) foi
ARAÚJO, I. M. S.; PONTES, D. F.; OLIVEIRA, R. P.;
caracterizada como aceita somente com relação à cor. A aceitação
CRISÓSTOMO, C.C. Elaboração de biscoitos tipo cookie com farinha
decaiu em virtude do incremento de farinha de entrecasca de melancia
de resíduos do processamento de extrato de yacon. 2014. In: XX
à formulação de biscoito, sendo que o sabor foi o atributo que
CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUIMICA.
apresentou maiores interferências negativas quanto ao índice de
Anais... 19 a 22 de outubro de 2014. Florianopólis – SC, 2014.
aceitação. Os autores ressaltaram que essa resposta pode ser em
(13) DUTCOSKY, S. Análise sensorial de alimentos. Ed.
função do gosto meio amargo característico desta farinha. O seu
Champagnat, 4 ed. rev. e ampl., 2013.
acréscimo também promoveu redução nas respostas para o atributo
(14) SERBAI, D.; SANTOS, K. A.; SANTOS, E. F.; CANDIDO, C.
textura, enquanto que todas as formulações apresentaram índices
J.; NOVELLO, D. Adição de farinha de entrecasca de melancia em
aceitáveis para a cor.
“cookies”: análise físico-química e sensorial entre crianças. Revista
UNIABEU Belford Roxo, v.8, Número 18, p. 223-237, janeiro-abril
CONCLUSÃO
de 2015.
(15)OLAIKAN, N. I.; EKE, M. O.; AGUDU, S.S. Effect of
A elaboração dos produtos permitiu demonstrar que um nível de
Watermelon (Citrullus lantus) Rind Flour Supplementation on the
adição de até 10% de FEM em “cookies” foi bem aceito pelos
Quality of Wheat Based Cookies. The International Journal of
julgadores. A utilização da farinha da entrecasca de melancia em
Engineering and Science, Volume 6, Issue 12, pp 38-44, 2017.
biscoitos tipo cookies apresenta alto potencial nutricional, sendo uma
(16) LIMA, J. P.; PORTELA, J. V. F.; MARQUES, L. R.;
relevante alternativa para a indústria de alimentos, principalmente no
ALCANTARA, M. A.; EL-AOUAR, A. A. Farinha de entrecasca de
melancia em biscoitos sem glúten. Ciência Rural, v.45, n.9, set, 2015.

108
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração e Avaliação da Aceitabilidade e Idealidade de Geleia Mista de Açaí e Cupuaçu

Jacqueline Mendonça1, Ana Lídia2, Julynara Frota3, Micheline Lopes1, Tatiana Lemos4, Maria do Carmo Rodrigues5.
1
Docente do IFCE e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos,Universidade de Campinas.
3
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
4
Professora Doutora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão.
5
Professora Doutora do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
jnjaque@yahoo.com.br

Palavras-chave: novos produtos, frutas, aceitação.

INTRODUÇÃO momento da análise sensorial, que foi realizada no dia seguinte ao da

O grande desafio da indústria alimentícia é elaborar produtos que
promovam a saúde e mantenham suas propriedades naturais ou
nutricionais, visto que a tendência ao consumo produtos mais
nutritivos ou saudáveis é uma realidade. Dentre os produtos
considerados nutritivos, estão as frutas (1). As frutas em geral são
muito perecíveis, e deterioram-se em poucos dias. Esse fato dificulta
sua comercialização, na forma in natura, a grandes distâncias (2).
Para tanto, produtos elaborados com frutas podem preencher essa
lacuna, dentre eles a geleia de frutas. As geleias podem ser
consideradas como o segundo produto em importância comercial
para a indústria de conservas de frutas brasileiras (3). Geleia de fruta
é o produto preparado com polpa de frutas, sucos ou extratos aquosos
das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras ou pedaços,
adicionadas de açúcares, com ou sem acréscimo de água e pectina até
atingir consistência de gel (4).
O consumo de açaí no Brasil está em uma crescente, fazendo com
que haja aumento do cultivo, que cresceu 291% entre os anos de
2012 e 2017, conforme informações do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) (5). Além disso, o açaí é um alimento
com alto valor nutricional e a produção e comercialização da polpa é
uma atividade em ampla expansão. Dentre os valores funcionais
estão o elevado valor energético por conter alto teor de lipídeos como
ômega 6 e ômega 9, além de carboidratos, fibras, vitamina E,
proteínas, minerais (Mn, Fe, Zn, Cu, Cr) e grande quantidade de
antioxidantes. Antocianinas, proantocianidina e outros flavonoides
são os fitoquímicos predominantes, mas as antocianinas são os
compostos que contribuem com a maior capacidade antioxidante da
polpa do açaí. (6).
O cupuaçu é uma fruta ácida, de sabor exótico e agradável, rico em
compostos voláteis e sais minerais. Apresenta boas quantidades de
potássio, importante no controle do balanço de sais nos tecidos
humanos, e fósforo. Além disso, o cupuaçu apresenta alto teor de
pectina, comparável ao da maçã, fibra dietética solúvel que, tem
demonstrado redução dos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos
em ratos e humanos (7) . Diante do exposto, este trabalho teve como
objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade dos consumidores de
geleia mista de açaí e cupuaçu.
METODOLOGIA
As geléias foram produzidas a partir da polpa congelada das frutas:
açaí e cupuaçu. As polpas pasteurizadas e congeladas foram
adquiridas em supermercados locais da cidade de Fortaleza e em
seguida, transportadas para o Laboratório de Análise Sensorial da
Universidade Federal do Ceará, onde foram acondicionadas em
temperatura de congelamento. Após a realização de alguns testes
preliminares, misturando as duas polpas em diversas proporções
(açaí:cupuaçu), escolheu-se cinco formulações identificadas como F1
(80:20), F2 (20:80), F3 (50:50), F4 (92:8) e F5 (8:92) para serem
testadas com os consumidores na análise sensorial.
Para a elaboração das geleias mistas, utilizou-se pectina de alta
metoxilação (1%), açúcar demerara (882g), polpa de açaí, polpa de
cupuaçu e ácido cítrico (caso fosse necessário, dependendo do pH da
polpa de açaí) Com o auxílio do termômetro digital tipo espeto
(marca AKSO), refratômetro digital (marca AKSO, modelo MA886)
e do teste do copo, em que uma gota de geleia é colocada em um
copo com água e a gota deve permanecer íntegra até chegar ao fundo
do copo, determinou-se o ponto correto da geleia. Nesse momento,
desligou-se a fonte de calor e a geleia acondicionada em recipientes
higienizados e após resfriadas, armazenadas em refrigerador até o
produção.
Figura 1. Formulações de geleia mista de açaí e cupuaçu
90 provadores não treinados participaram dos testes no Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Ceará. Foram avaliados os
atributos sensoriais de impressão global, cor, aroma, sabor, doçura e
espalhabilidade das cinco amostras através da aplicação da escala
hedônica (9-gostei extremamente à 1-desgostei extremamente) (8).
As amostras foram codificadas com números aleatórios de três
dígitos, apresentadas monadicamente, e dispostas em copos
descartáveis (50 mL), acompanhados de espátulas e biscoito de água
e sal (com função de veículo), e água mineral, visando limpar o
palato entre as amostras. Foi reservado um espaço no formulário para
que os provadores respondessem por qual motivo consumiriam o
produto. Os resultados sensoriais foram tratados estatisticamente
através da Análise de Variância (ANOVA) utilizando Programa
Statistica versão 10. Para comparação de médias aplicou-se o teste de
Tukey ao nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Perfil dos Provadores
57% dos provadores encontram-se na faixa etária entre18 e 25 anos,
60% do sexo masculino e 48 %universitários. Em relação à
frequência de consumo de geleia de frutas, 72% dos consumidores
declarou que consumia mensalmente, 15% mensalmente, e ainda
43% gostavam muito do produto. Em relação ao motivo pelo qual
consumiria o produto, os participantes elencaram diversas respostas
sendo as mais frequentes: “por ser um produto novo”, “ter um sabor
diferente” e “por ser gostoso”.
Teste Escala Hedônica
De acordo com a Tabela 1, observou-se que não houve diferença
significativa entre as amostras (p>0,05) em relação aos atributos
avaliados de impressão global, aroma e sabor, em que as notas estão
entre os pontos 6 e 7, que correspondem a “gostei ligeiramente” e
“gostei moderadamente” da escala hedônica, respectivamente.
Já os atributos cor, doçura e espalhabilidade diferiram entre si
(p≤0,05). A amostra F5 apresentou menor média de aceitação para o
atributo cor (amostra que continha menor quantidade de açaí) e as
amostras F1, F3 e F4 não diferiram entre si. Amostra F2 não diferiu a
F4, mas diferiu das demais amostras. Para o atributo doçura, a
amostra F5 diferiu da amostra F4, mas as amostras F1, F2 e F3 não
diferiram entre elas e nem em relação às amostras F4 e F5. Verifica-
se que os provadores gostaram mais da amostra F5 em relação à
doçura, embora a amostra tivesse maior quantidade de cupuaçu, e
portanto maior acidez. Pode-se perceber que a acidez do cupuaçu e a
neutralidade do açaí não foram cruciais para a aceitabilidade dos
provadores, visto que à medida que tivesse necessidade, ácido cítrico
foi adicionado na formulação para que alcançasse o pH final de ponto
de geleia (entre 3,0 e 3,5).

109
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 1. Médias dos atributos sensoriais do teste de aceitabilidade. Teste do Ideal

Amostras Na avaliação da cor e espalhabilidade através da escala relativa ao
F1 F2 F3 F4 F5
ideal, nenhuma das amostras apresentou os atributos na intensidade
Atributos considerada ideal pelos provadores (Gráfico 2) pelo fato de não
Impressão
Global 7,06a ±1,52 7,02a ±1,55 7,28a ±1,55 6,77a ±1,79 7,02a ±1,98
terem alcançado um mínimo de 70% de respostas zero (“ideal”). A
cor da amostra F3 alcançou 63% de respostas no ponto ideal (zero) e
Cor 7,83a ±1,31 6,93b ±1,75 7,84a ±1,35 7,50ab±1,62 6,24c ±2,01 para espalhabilidade a amostra F2 alcançou 54% de respostas no
a a a a
ponto ideal (zero) da escala. A tendência da amostra F3 foi para mais
Aroma 6,80 ±1,63 6,32 ±1,82 6,63 ±1,62 6,47 ±1,74 6,46a ±1,91
forte que o ideal e da amostra F2 tendência para espalhabilidade
Sabor 6,76a ±1,83 6,79a ±1,95 7,17a ±1,74 6,43a ±1,84 7,04a ±2,02 menor que o ideal. Portanto, essas amostras poderiam ser otimizadas
ab ab ab
para que fosse possível alcançar a idealidade desejada.
Doçura 6,72 ±1,78 6,66 ±1,78 6,77 ±1,80 6,12 ±1,91 6,96a ±1,94
b

Espalha-
bilidade 6,89ab ±1,80 7,48a ±1,31 7,41a ±1,51 6,33b ±1,97 7,49a ±1,41
Letras iguais na mesma linha não diferem significativamente ao nível de 5% de significância
(p>0,05).

Para o atributo espalhabilidade, as amostras F2, F3 e F5

apresentaram melhores médias dos provadores, diferindo-se da
amostra F4, que recebeu menores valores médios para este atributo.
Pode-se justificar essas notas por conta da característica do açaí, que,
por ser mais denso, transferiu essa propriedade para o produto final,
deixando-o mais espesso.
Em relação aos percentuais hedônicos, as amostras apresentaram
Gráfico 2. Histogramas de Frequência da Escala do Ideal
percentuais de aceitação superior a 64% em todos os atributos. Para a
impressão global, a amostra F4 (92:8) apresentou 90% de percentual
na zona de aceitação. Para o atributo cor, a amostra F3 (50:50)
CONCLUSÃO
apresentou 94% de percentual na zona de aceitação e a amostra F5
(8:92) apresentou 67% de percentual na zona de aceitação, o menor
Conclui-se que todas as amostras de geleia mista de açaí e cupuaçu
verificado na análise de cor. A amostra F5 tem maior quantidade de
demonstraram ser bem aceitas. A amostra F3 se destacou nos
cupuaçu, interferindo na cor da amostra, visto que o cupuaçu tem
atributos cor e sabor, além de ter sido considerada com maior atitude
coloração amarelo claro. Para o atributo aroma, os percentuais
positiva de compra pelos provadores. E ainda obteve resultado
seguiram entre 67% e 73%, indicando boa aceitação, mas menores
próximo à idealidade dos atributos cor, mostrando-se produto com
percentuais se comparados aos atributos de cor e sabor. Para o
potencial de consumo e inovação para a indústria alimentícia.
atributo sabor, a amostra F3 (50:50) apresentou 86% dos pontos na
zona de aceitação, mostrando que o equilíbrio entre os sabores das
REFERÊNCIAS
duas amostras, agradou aos provadores.
1. EUROMONITOR INTERNATIONAL. Tendências globais de
consumo 2019. Disponível em: <encurtador.com.br/eoQZ7>. Acesso
em 18 de fev 2019.
2. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-Colheita de Frutos
e Hortaliças – Fisiologia e Manuseio. 2. ed. Lavras: ESAL/ FAEPE,
2005. 785 p.
3.SOLER, M. P. Industrialização de Geléias: Processamento
Industrial. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos: ITAL,
1991. (Manual Técnico, n. 7).
4. SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo:
Varela, 2000. 227p.
5. EMBRAPA ACRE. Extrativistas participam de capacitação sobre
boas práticas no manejo de açaí. Disponível em:
< encurtador.com.br/ikms5 >. Acesso em 11 de fev. 2020.
6. PORTINHO, J. A.; ZIMMERMANN, L. M.; BRUCK, M. R.
Efeitos benéficos do açaí. International Journal of Nutrology, v. 5, n.
1, p. 15-20, jan./abr. 2012.
7. ROGEZ, H.; BUXANT, R.; MIGNOLET, E.; SOUZA, J.N. S.;
SILVA, E.; LARONDELLE, Y. Chemical composition of the pulp of
three typical Amazonian fruits: araça-boi (Eugenia stipitata), bacuri
(Platonia insignis) and cupuaçu (Theobroma grandiflorum).
European Food Research Technology, v. 218, p. 380%u2013384,
2004.
8. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 2013. 531p.

Gráfico 1. Histogramas de frequencia da Escala Hedônica.

A análise de atitude de compra demonstrou maior percentual para

atitude positiva em relação à amostra F3 (50:50) totalizando 73% das
respostas. A amostra F4 (92:8), por sua vez, totalizou 49% na zona
positiva e maior percentual na atitude negativa (24%). Verifica-se
novamente a tendência positiva para o produto com formulação
equilibrada de polpa de açaí e polpa de cupuaçu. Por se tratar de
novo produto, não foi possível realizar estudo comparativo por falta
de referências na literatura sobre análise sensorial de geleia mista de
açaí e cupuaçu.

110
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração e Caracterização Físico-Química de “Queijo Vegetal” à Base de Amêndoas de
Castanha de Caju
Antonia Samara Patricio Santos1*, Beatriz dos Santos Dantas1, Ídila Maria da Silva Araújo2, Selene Daiha Benevides3
1Graduanda de Engenharia de Alimentos/Universidade Federal do Ceará, 2Doutora em Ciências Biológicas/Embrapa Agroindústria
Tropical, 3Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Embrapa Agroindústria Tropical, *samarapatricios@gmail.com
Palavras-chave: queijo, análogo, vegano, intolerantes, lactose.
INTRODUÇÃO
Saudabilidade e bem estar são tendências de consumo
alimentar apresentadas pela Brasil Foods Trend 2020 que tem-se
destacado nos últimos tempos devido a crescente busca de um estilo de
vida saudável, no que diz respeito a alimentação e seu impacto na
saúde do indivíduo. Dentre os produtos relacionados a essa tendência,
tem-se análogos à carne, como é o caso de hambúrgueres vegetais,
análogos ao leite como extratos hidrossolúveis de soja e de arroz.
Muitos destes produtos são destinados ao público vegano e aqueles que
possuem uma dieta específica, como alérgicos e intolerantes à lactose
(1).
O “queijo vegetal” é um alimento similar ao queijo, mas que
não leva em sua formulação, produtos de origem animal. No mercado
brasileiro, o “queijo vegetal” mais difundido é o tofu, sendo utilizado
soja como matéria-prima (2). Outras matérias primas podem ser
utilizadas na produção desse tipo de queijo, como mandioca, batata,
soja, amendoim, amêndoa de castanha de caju e do Pará.
A amêndoa de castanha de caju é um dos principais produtos
oriundos da cajucultura e possui grande importância socioeconômica
na Região Nordeste, onde concentra os principais estados produtores e
exportadores do país, dentre eles o Ceará (3). Rica em proteína,
lipídios, principalmente ácidos graxos insaturados e carboidratos,
possui altos índices de minerais como o cálcio, ferro e fósforo (4).
A partir da amêndoa de castanha de caju, obtêm-se diversos
produtos visando o seu total aproveitamento industrial, tendo em vista
que a comercialização concentra-se na venda da amêndoa in natura
(5), especialmente as inteiras, por apresentarem valor comercial mais
elevado que as demais (6). O subproduto granulado da amêndoa de
castanha de caju pode ser utilizado na elaboração de um “queijo
vegetal” como forma de aproveitamento integral do processamento da
amêndoa.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um "queijo
vegetal" cremoso a base de amêndoa de castanha de caju, avaliando
suas características físico-químicas, visando a obtenção de um produto
similar aos existentes no comércio local.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a produção do “queijo vegetal”, os granulados das
amêndoas foram colocados de molho por 22 horas sob temperatura
refrigerada de 10 oC. Em seguida, a água foi descartada e as amêndoas
processadas com água potável em liquidificador doméstico na
proporção de 2:1 (amêndoas:água) durante 1 hora, com intervalos para
homogeneização manual da massa, uma vez que a mesma fica bem
consistente. Adicionou-se à massa, 0,1g de um mix de probióticos
liofilizados, da marca Simfort® (Lactobacillus acidophillus,
Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium lactis e
Bifidobacterium bifidum) onde segundo o fabricante, cada probiótico
possui 1x109 UFC/g. A massa foi novamente homogeneizada no
liquidificador, e levada para BOD a 37 ºC por 16 horas para
fermentação. Passado esse período, adicionou-se 2% de cloreto de
sódio à massa. Em seguida, a massa foi novamente homogeneizada.
Foram realizadas análises físico-químicas de lipídios (7)
utilizando o sistema de extração sob alta pressão e alta temperatura em
equipamento XT-15 Ankom, além de cinzas, umidade, acidez
titulável, fibras e proteínas (8). A atividade de água foi determinada
por meio do Activity Meter (Pawkit – Decadon), e o pH pelo pHmetro.
As determinações de pH e acidez foram realizadas antes e após a
fermentação da massa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados (média ± desvio padrão) obtidos para pH e
acidez antes da fermentação foram 6,64 ± 0,02 e 0,29% ± 0,03,
respectivamente. Após a fermentação os valores obtidos foram 6,44 ±
0,03 e 0,38% ± 0,02 para pH e acidez, respectivamente, não
apresentando diferença significativa. Carvalho et al. (9) encontraram
para leites fermentados valores de pH de 3,49 e 4,07 e acidez de 0,99
e 1,55%. Alguns fatores podem ter contribuído para ter ocorrido leve
fermentação, como a quantidade de probiótico adicionada à massa e a
temperatura da mesma que torna-se elevada devido ao tempo de
homogeneização no liquidificador, devido a sua consistência.
A Tabela 1 apresenta os valores médios encontrados para as
análises físico-químicas do “queijo vegetal” cremoso. Os resultados
foram comparados com os dados nutricionais do produto requeijão
padrão, de origem animal, fornecidos pela Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos – TACO (10) e com os de Taffarel (2) que
elaborou produtos tipo requeijão a base de vegetais.
Tabela 1. Caracterização físico-química do “queijo vegetal" a base
de amêndoas de castanha de caju.
Valores encontrados
Determinação
(média ± desvio padrão)
Atividade de água 0,82 ± 0,03
Calorias (kcal/100g) 330,40 ± 3,68
Carboidratos (g/100g) 11,07 ± 0,83
Umidade (g/100g) 45,72 ± 0,84
Proteínas (g/100g) 17,90 ± 0,18
Lipídios (g/100g) 24,41 ± 0,59
Cinzas (g/100g) 1,47 ± 0,02
Fibras (g/100g)* 20,1
*Valor determinado em base seca.
A formulação do “queijo vegetal” cremoso apresentou valores
para o teor de proteínas e fibras acima do encontrado por Taffarel (2),
tanto para as amostras do tipo requeijão, com média de 1,42% de
proteínas e 1,33% de fibras, quanto para o requeijão padrão (9,6% de
proteínas e não possui fibras). O conteúdo proteico é de suma
importância, pois as proteínas desempenham diversas funções no
organismo, desde a formação de tecidos, enzimas, hormônios e
anticorpos, até a regulação de processos metabólicos e fornecimento de
energia. Já as fibras, apresentam diversas funções benéficas para a
saúde, atuando na prevenção de diversas doenças, tais como câncer,
diabetes, hipercolesterolemia, hipertensão arterial e melhoramento do
sistema imunológico (11).O teor lipídico também apresentou
resultado maior que o encontrado para as formulações do tipo
requeijão (0,79%), mas semelhante a do requeijão padrão (23,4%).
Segundo a TACO (10) a maior fração lipídica presente na amêndoa de
castanha de caju é de ácidos graxos insaturados, considerada
importante para a saúde, pois além de atuar como fonte energética,
contribui na redução do teor de colesterol sérico, prevenindo o
surgimento de doenças coronárias (12). Em relação ao teor de
carboidratos a formulação apresentou resultado acima do valor do
requeijão padrão, tendo em vista o percentual significativo existente na
amêndoa de castanha de caju. Além disso, o percentual calórico se
comparado aos demais produtos, mostrou-se maior devido ao alto teor
de proteínas, carboidratos e
lipídeos, fazendo com que o alimento seja mais energético.
CONCLUSÃO
A amêndoa de castanha de caju apresenta grande potencial para
elaboração de “queijo vegetal” em virtude da sua composição
centesimal, tornando-se uma opção de alimento de origem vegetal que
pode ser consumido tanto por consumidores veganos como aqueles que
por opção, apreciam esse tipo de alimento. O granulado de amêndoas de
castanha de caju pode ser utilizado como matéria prima para obtenção
de um produto semelhante ao queijo, indicando a possibilidade de
aproveitamento integral da amêndoa.
REFERÊNCIAS
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http://www.brasilfoodtrends.com.br/. Acesso em: 26 jan. 2020.
2. TAFFAREL, J. A. S. Desenvolvimento de alimentos veganos tipo
"queijo" e tipo "requeijão". 59p. Monografia (Curso de Engenharia de
Alimentos). Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012.
3. COSTA, J. M.; GUEDES, M. J. L.; MELO, A. S. Um estudo das
111 relações entre taxa de câmbio, quantidade exportada de castanha de caju
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

e preço recebido pelos produtores no estado do Rio Grande do Norte.

Contextus: Rev. Contemporânea de Economia e Gestão, Fortaleza, v.
15, n. 2, p.120-137, 2017.

4. PAIVA, F. F. de A.; GARRUTTI, D. dos S; SILVA NETO,

R. M. Aproveitamento industrial do caju. Fortaleza: Embrapa:
SEBRAE/CE, 2000a. 88 p. (Embrapa Agroindústria Tropical.
Documentos, 38).

5. MARTINS, G. de C. C.; MAIA, H. A. de O.; HORTA, P.

M. do V. Manteiga de caju: o sabor doce do Brasil. Rev. da
Gastronomia, Juiz de Fora, v. 1, n. 2, p.1-13, 2018.

6. PAIVA, F. F. de A.; SILVA NETO, R. M. da. Processo

industrial da castanha de caju. CEINFO (Centro de Informações
Tecnológicas e comerciais para Fruticultura Tropical. Artigo, 4157).
Disponível em:
www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_4157.pdf. Acesso em:
29 jan. 2020.

7. AOCS. American Oil Chemists’ Society. Official Method

Am 5-04, Rapid determination of oil/fat utilizing high temperature
solvent extraction. Urbana: Official Methods and Recommended
Practices of the American Oil Chemists’ Society, 2005.

8. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL

CHEMIST. Official Methods of Analysis. 18 ed. Gaithersburg,
Maryland, 2005.

9. CARVALHO, P. T.; PIRES, C. V.; SILVA, A. M.; SILVA,

L. S. Análises de bactérias ácidos láticas, de pH e acidez em amostras
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MG. Braz. J. of Food Res., Campo Mourão, v. 8, n. 3, p. 12-21, jul./set.
2017. Disponível em: https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa. Acesso
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10. UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

(TACO). 4ª Ed. Campinas, São Paulo: 2011. Disponível em:
https://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/2017/03/taco_4_edicao_a
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11. MAIHARA, V.A.; SILVA, M.G.; BALDINI, V.L.S.; MIGUEL,

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amêndoa de castanha de caju (Anacardium occidentale): comparação
com óleos comerciais. J. of Fruits and Veg., Rio de Janeiro, v. 1, n. 1,
p. 1-4, 2015.

112
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento de Brigadeiro a Partir do Pó da Semente de Quiabo

(Abelmoschus esculentus)

Ana Araújo1, Josefranci Farias2, Diogo Portela3, Jânio. Silva1, Matheus Pereira1, Geane Andrade1

1 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Ceará – campus Baturité, CE – Brasil, e-

mail: aanalourdes2@gmail.com
2 Dra. em Biotecnologia Industrial, professora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, IFCE –
campus Baturité, CE – Brasil.
3 Bacharel em Gastronomia, técnico de laboratório do Instituto Federal do Ceará – campus Baturité, CE –
Brasil.

PALAVRAS CHAVE: Produto, Aproveitamento, Formulação.

Introdução
Figura 1 – Fluxograma procedimental
Atualmente, o Abelmoschus esculentus é cultivado em várias
regiões do mundo e seus frutos comestíveis são muito utilizados na
gastronomia nacional e internacional no preparo de vários pratos
como: caruru de camarão, frango com quiabo, trufa de quiabo e até
caviar de quiabo. Ele está presente em todas as épocas e suas folhas
e vagens podem ser consumidas, refogadas, cozidas, assadas ou em
saladas. Além disso, o quiabo apresenta grande relevância na
alimentação humana, pois contém minerais, proteínas, carboidratos
e é considerado fonte de compostos fenólicos com potencial
antioxidante (1).
O quiabo é uma hortaliça de grande valor nutritivo, cultivada
no Maciço de Baturité, contribuindo na renda dos agricultores e
comerciantes hortifrutigranjeiros da região. Contudo, praticamente
não há reaproveitamento das sementes do quiabo, sendo
desconhecida a existência de programas que desenvolvam o
beneficiamento dessas sementes a fim de servirem como uma
alternativa para o consumo humano.
De acordo com Dutcosky (2), a avaliação sensorial fornece
suporte técnico para pesquisa, industrialização, controle de
qualidade e marketing.
É de suma importância desenvolver tecnologias que viabilizem
um maior aproveitamento de alimentos na agricultura familiar,
especialmente, do quiabo, visto que a produção sobressalente do
quiabeiro pode ser empregada para a produção do pó da semente
uma vez que o fruto maduro do quiabo é pouco aceito para o
consumo humano devido ao seu alto teor de fibra.
Buscamos, desse modo, contribuir para o (re)aproveitamento
de alimentos excedentes, diminuindo o desperdício por meio da
produção de um pó comestível feito a partir da torra das sementes
do quiabo, e criando, assim, uma opção de alimento aceitável,
econômico e nutritivo, com propriedades medicinais, sendo também
um substituto que pode ser utilizado na ausência de outros produtos Após a retirada das sementes do mesocarpo (cavidade que
já encontrados no mercado, entre eles o café, para o qual o pó de acondiciona as sementes) estas foram levadas novamente ao sol,
quiabo se apresenta como excelente sucedâneo, sendo seu uso já com uma duração de 4 horas, a fim de garantir a sua total secagem,
validado por outros povos. eliminar toda a umidade existente e facilitar também no momento
Nesse sentido, este trabalho tem como objetivo principal da torragem levando menos tempo para concretizar a torra. Depois
desenvolver uma preparação de brigadeiro a partir do disso, foi feita a seleção das sementes, excluindo as que estavam
aproveitamento da semente torrada do quiabo, viabilizada através da deterioradas e oxidadas.
formulação de um fluxograma de processamento para obtenção do A torragem das sementes foi feita em uma panela de material
pó da semente de quiabo; da elaboração de uma ficha técnica para a inoxidável de fundo espesso em um fogareiro de barro a carvão. A
preparação do brigadeiro à base do pó de quiabo; e da avaliação panela foi pré-aquecida por 5 minutos, sendo as sementes sempre
sensorial do produto desenvolvido. mexidas com colher de pau para não queimarem, durante 10 a 15
minutos, em uma temperatura variando de 120ºC a 200ºC. Para a
Material e Métodos conclusão da torragem, a panela foi retirada do fogo antes das
sementes estalarem totalmente. Após esfriarem, foram moídas em
a) Beneficiamento das sementes: Para proceder ao beneficiamento um pilão de madeira. O pó granulado foi peneirado em uma peneira
das sementes, o quiabo foi recolhido no seu estado seco, na Serra do fina e, depois, em um tecido fino a fim de separar os grânulos
Vento, localizada no município de Redenção, com latitude de remanescentes.
4°17’07’’S e longitude 38°46’28’’W, altitude de 372 metros em O pó produzido após o beneficiamento, torra e pilagem foi
relação ao nível do mar. Em seguida, foi realizada a segunda guardado em um recipiente hermeticamente fechado, o qual servirá
secagem ao sol com uma duração de aproximadamente 4 horas a fim de base para a preparação de um brigadeiro que passará por análise
de facilitar a extração. Os procedimentos executados na etapa de sensorial
beneficiamento das sementes podem ser observados no fluxograma
abaixo (Figura 1). b) Formulação do brigadeiro: Para a elaboração de 100
brigadeiros, foram necessários os seguintes ingredientes: 02 caixas
de leite condensado (790g), 50g de manteiga sem sal e 20g de pó da
semente torrada do quiabo.

113
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Primeiramente, os ingredientes foram pesados a fim de se obter
a quantidade exata indicada na ficha técnica e, depois, adicionados
a uma panela de fundo duplo na qual foram mexidos e incorporados
com uma colher de silicone até se obter um creme homogêneo
(Figura 2A).Em seguida, a panela com o creme foi levada ao fogo
baixo para a cocção do brigadeiro por cerca de 15 a 20 minutos até
o ponto de desprender-se da panela. Depois, o brigadeiro (770g) foi
colocado em um refratário para esfriar e foi coberto com plástico
filme (Figura 2B). Após esfriar naturalmente, o brigadeiro foi
moldado em pequenas porções (10g cada) com movimentos
circulares até ficarem no formato esférico. Depois, foram passados
no confeito granulado sabor chocolate e colocados em forminhas de
papel (Figura 2C).
Figura 2 –Preparação do brigadeiro à base do pó de quiabo.
A B
C do ingrediente leite condensado por biomassa de banana verde.
Os brigadeiros produzidos foram armazenados sob refrigeração
e consumidos no dia seguinte durante os testes sensoriais.
c) Análise sensorial: Os testes sensoriais foram aplicados no
laboratório de Análise Sensorial do IFCE, Campus de Baturité, em
cabines individuais sob luz branca. As amostras foram servidas em
porções de 10g. Para determinar os principais atributos sensoriais, o
foi aplicado com 100 provadores não treinados voluntários dos quais
65% eram do sexo feminino e 35% do sexo masculino.
Os testes de aceitação global da aprência e aroma, foram
realizados com uma escala hedônica verbal de 9 pontos, sendo o
valor hedônico 1 para “desgostei muitíssimo” e o valor hedônico 9
para “gostei muitíssimo” (2). Na mesma ficha, foi incluído um
Diagnóstico de Atributos, onde o julgador compara a amostra com
seu próprio padrão mental de qualidade para aquele produto. Os
atributo aparência (intensidade de cor) foi avaliado por uma escala
de intensidade de cinco pontos (1= muito fraco, 5= muito forte),
enquanto que os atributos de sabor, doçura, e textura, foram
avaliados por meio da Escala do Ideal (“just right scale”). O teste de
intenção de compra foi realizado utilizando escala verbal de 5
pontos, pré-definida em “certamente não compraria” = 1 a
“certamente compraria” = 5 e, no ponto intermediário, “talvez
comprasse/talvez não comprasse” = 3 (região de indecisão)
O grupo de provadores foi formado por docentes e discentes do
IFCE campus Baturité, que se dispuseram a participar da pesquisa.
Resultados e Discussão
Quanto à aceitação global, a maioria dos participantes (85%)
assinalaram as opções “gostei muitíssimo” e “gostei muito”
indicando que o produto foi bem aceito em seus aspectos gerais.
Apenas 13% afirmaram terem “gostado moderadamente e
ligeiramente” e apenas 2% marcaram “não gostei e nem desgostei”
ou “desgostei ligeiramente”.
Quanto à aparência do produto, a maioria dos participantes
assinalaram “forte” (43%) ou “médio” (52%) para a intensidade da
cor.
O aroma do brigadeiro também foi um fator bem avaliado: 42%
dos participantes assinalaram a opção “gostei muitíssimo” e 37%, a
opção “gostei muito”.
114
Quanto ao sabor, a maioria dos participantes (67%) afirmaram
que a amostra apresentava sabor ideal, dando a entender que o
produto avaliado possui sabor agradável. Apenas 24% apontou que
o sabor estava “moderadamente mais forte que o ideal” e 9% que
estava “moderadamente menos forte que o ideal”. Provavelmente,
esse dado positivo acerca do aroma e do sabor do produto avaliado
se deva ao fato de que o pó do quiabo (Abelmoschus esculentus)
torrado apresenta aroma e sabor similares ao café (Coffea arabica)
(3).
De acordo com Bazán (4), o quiabeiro pode ser utilizado de
diversas formas, para indústria e produção de fibras; quase todas as
suas partes podem ser consumidas para variados usos e aplicações
na alimentação humana. De fato, quase tudo se aproveita do quiabo:
o fruto “in natura”, ainda tenro, em saladas, ou na forma cozida ou
guisada, em carnes e sopas; as sementes, das quais podemos extrair
um óleo comestível ou produzir uma bebida similar ao café, se as
sementes forem torradas.
Para o aspecto da doçura, a maior parte dos provadores (83%)
indicou que a amostra encontra-se ideal e 31% afirmaram que o
brigadeiro está moderadamente mais forte que o ideal. Acreditamos
que esse dado positivo esteja relacionado ao fato de que o sabor do
pó de quiabo apresenta-se bem incorporado aos demais ingredientes
da receita tradicional do brigadeiro (leite condensado e manteiga),
não chegando a alterar de modo significativo a doçura esperada para
o produto apresentado como aponta a pesquisa realizada por Costa
e colaboradores (5) com brigadeiro funcional sem lactose com
alfarroba em pó que teve o sabor e a doçura alterados devido à troca
Na avaliação da textura, 83% dos provadores indicaram que a
amostra está ideal e 17% ficaram entre “muito mais consistente que
o ideal” e “moderadamente mais consistente que o ideal”.
Em relação à intenção de compra, 71% dos provadores
afirmaram que certamente comprariam se o brigadeiro estivesse à
venda, 21% “provavelmente comprariam”, 6% “talvez comprasse”
e apenas 2% “possivelmente não comprariam”. Isto revela que o
brigadeiro à base de pó de quiabo trata-se de um produto que pode
ser comercializado e inserido no mercado gastronômico.
Conclusão
Através da aplicação de processos simples, como o
beneficiamento das sementes do quiabo e a formulação do
brigadeiro elaborado à base do pó da semente do quiabo torrado, foi
possível obter um produto com boa qualidade, podendo ser
produzido com poucos ingredientes e inserido na lista de
sobremesas da população. O brigadeiro apresentou bons resultados
em todas às análises realizadas, com destaque na aceitação global e
doçura, assim como, uma considerável possibilidade de intenção de
compra pelo consumidor.
Referências
1 LISBOA, F. M. et al. Anál. sensorial de bebida alternativa
produzida através do saber local de comunidade tradicional na
amazônia in Encicl. BIOSFERA, Centro Cient. Conhecer - Goiânia,
v. 6, n.11, 2010.
2 DUTCOSKY, S. D. Anál. Sens. de Alim. 4.ed. Curitiba: Univ.
Champagnat, 2013.
3 FELIPPE, Gil. Grãos e sementes: a vida encapsulada. São Paulo:
Ed. Senac, 2007.
4 BAZÁN, U.R.A. Aval. de germoplasmas de quiabeiro
(Abelmoschus esculentus) quanto à resistência ao Oídio
(Erysiphecichoracearum). Tese doutorado, UNESP, p.59, 2006.
5 COSTA, F. C. da et al. Aval. Sens. de brigadeiro funcional sem
lactose com alfarroba em pó (Ceratonia siliqua L.). Arq. Bras. em
Alim. Recife, v. 3, n. 1, p. 42-50, jan./jun., 2018.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação das Características Físico-Químicas e Teor de Licopeno de Suco de Melancia e

Frozen Iogurte Sabor Melancia

Apolinário F. Filho1, Irismar S. C. Feitosa1, Poliana B. Sousa2, Luan Icaro F. Pinto3, Manoel de Jesus M. Silva4, Jurecir
Silva5
1
Discentes do Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI,
Campus Teresina Central, apolinarioalimentosoficial@hotmail.com
2
Mestre em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus
Teresina Central.
3
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI,
Campus Teresina Central.
4
Assistente de Laboratório, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina
Central.
5
Mestre em Medicina Tropical, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - IFPI, Campus Teresina
Central.

Palavras-Chaves: Citrullus lanatus, frozen yogurt, carotenoide.

INTRODUÇÃO Vegetal do Instituto Federal do Piauí – IFPI, Campus Teresina

A melancia (Citrullus lanatus) pertence à família Cucurbitaceae e
pode ser considerada terceira fruta mais popular do mundo (1). É
produzida em áreas livres de longos períodos de gelo e sua utilização é
variada, podendo ser na produção de suco, néctar, coquetéis, entre
outros (2).
Por conter um elevado teor de água, a melancia é considerada ideal
para ser consumida no período de calor intenso, porém quase não é
utilizada na combinação com outros alimentos no Brasil, sendo
utilizada isoladamente como sobremesa (3).
O suco de melancia representa uma pequena parcela dos sucos
vendidos comercialmente, porém contém propriedades que o tornam
atrativos para consumo. Ele é fonte de vitamina A e C, de água e de
citrulina, aminoácido que participa no sistema de óxido nítrico no
corpo humano e apresenta propriedades vaso dilatadoras e
antioxidantes, e de licopeno um carotenoide de grande poder
antioxidante (4).
O licopeno é o componente químico da polpa da melancia que vem
sendo foco de pesquisas. É um carotenoide que tem como principal
mecanismo de ação a capacidade de atuar como antioxidante,
combatendo os radicais livres que podem alterar o DNA das células e
desencadear o processo cancerígeno (5).
O frozen iogurte (sorvete de iogurte) é um produto desenvolvido pela
indústria de laticínios que vem se destacando. Ele pode ser definido
como um produto obtido basicamente com leite, submetido à
fermentação láctica através da ação do Streptococcus thermophilus e
Lactobacilus bulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a adição
de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e
congelado (6).
O frozen yogurt pode ser considerado uma alternativa saudável ao
sorvete para as pessoas que sofrem com obesidade, doenças
cardiovasculares e intolerância à lactose, em decorrência do seu baixo
conteúdo de gordura (o percentual de gordura em um sorvete de
iogurte padrão varia de 3,5 a 6 %) e reduzido teor de lactose, o qual
depende estritamente do tipo e duração da fermentação (7). Além
disso, o frozen yogurt apresenta maior vida de prateleira quando
comparado ao iogurte (8).
A inclusão de frutos para saborizar o frozen iogurte tem sido uma
alternativa industrial para o aproveitamento desses produtos, tanto
pelo aspecto de incorporar sabor, como pelo fato dos frutos serem
mais saudáveis em relação à utilização de produtos artificiais como
saborizantes. Assim sendo, a melancia sobressai-se por seu aroma e
sabor marcantes, além de poder conferir cor, a esta sobremesa láctea.
Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar o suco de
melancia e frozen iogurte sabor melancia e avaliar as características
físico-químicas e teor de licopeno dos produtos pronto para consumo.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
Os frutos da melancia foram provenientes da Central de
Abastecimento do Piauí – CEAPI e encaminhados em condições
adequadas para o laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem
Central. Os demais ingredientes utilizados foram adquiridos no
comércio local de Teresina – Piauí. Para a elaboração do frozen
iogurte sabor melancia foi utilizado leite pasteurizado, leite em pó
desnatado, açúcar refinado, suco de melancia, estabilizante e
emulsificante.
Preparo do iogurte
Para o preparo de iogurte, inicialmente o leite foi submetido ao
aquecimento (83°C durante 30 minutos) em iogurteira. Em seguida
foram adicionados sucessivamente, 3% de leite em pó desnatado e
10% de açúcar, submetendo a mistura à agitação e resfriamento até
42ºC. Após resfriamento, a mistura foi adicionada de 3% de fermento
láctico. Posteriormente, a mistura foi submetida a um processo de
incubação por 4h com temperatura controlada de 42ºC até coagulação.
Após coagulação, o iogurte foi resfriado até 8ºC e posteriormente foi
armazenado a 4 ºC.
Obtenção do suco de melancia
Para a obtenção do suco de melancia, as melancias em estádio maduro
foram selecionadas, descartando-se as injuriadas. Foram sanitizadas
(mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15
minutos). Em seguida, as polpas foram separadas das cascas e
entrecascas manualmente com o auxilio de uma faca. Em sequência,
as polpas foram trituradas, em liquidificador doméstico e passadas em
peneira com abertura de 1,18 mm até a obtenção do suco da melancia.
O suco de melancia foi pasteurizado a 85 ºC/5 minutos, em seguida foi
resfriado a 4 ºC para posterior utilização no processamento.
Elaboração de frozen iogurte sabor melancia
Para a elaboração do frozen iogurte sabor melancia foram realizados
ensaios preliminares para adequação e ajuste dos ingredientes nas
formulações.
O Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para
Gelados Comestíveis estabelece que o yoghurt, iogurte, yogur ou leite
fermentado deve estar presente no produto na proporção mínima de
70% (g/100g) do produto (6).
Na formulação de frozen iogurte sabor melancia foi utilizada a
concentração de iogurte-70%, açúcar-11%, emulsificante - 1%; liga
neutra - 1%; e suco de melancia - 17%.
Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia, primeiramente,
os ingredientes foram pesados e misturados (iogurte, liga neutra,
emulsificante, açúcar e suco de melancia). A homogeneização dos
ingredientes foi realizada em liquidificador doméstico, durante 5
minutos. A massa foi colocada em recipientes de polietileno e
encaminhada para o congelador de geladeira doméstica (-18ºC) para a
etapa de maturação (primeira etapa de congelamento) que durou em
torno de 4 horas. Uma vez maturada, a mistura foi acrescida de
emulsificante e foi batida em batedeira para incorporação de ar por 10
minutos, sendo então acondicionada novamente em recipientes
plásticos e submetida ao congelamento final (-18ºC).
Análises físico-químicas e teor de licopeno

115
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
As análises físico-químicas (pH, acidez, cinzas e umidade) foram
realizadas no laboratório de Bromatologia do IFPI, Campus Teresina
Central e seguiram as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (9).
A concentração de licopeno foi obtida por análise espectrofotométrica
seguindo a metodologia de Rodriguez – Amaya (5). A leitura no
espectrofotômetro (Marca Benfer – Spectrum 211) do teor de licopeno
foi realizada no comprimento de onda de 470 nm. Para o licopeno em
éter de petróleo, o valor do coeficiente de extinção foi de 3450.
Análises estatísticas
As análises foram realizadas em triplicatas e os resultados submetidos
à análise estatística descritiva dispostas em média e desvio padrão
através do programa Excel 2010.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 são apresentados os resultados referentes às análises
físico-químicas e teor de licopeno do suco de melancia e do frozen
iogurte sabor melancia.
Tabela 1. Valores médios e desvio padrão das análises físico-químicas
e teor de licopeno de suco de melancia e frozen iogurte sabor
melancia.
Médias ± Desvio Padrão*
Parâmetros Frozen iogurte sabor
Suco de melancia
melancia
pH 5,35 ± 0,10 4,94±0,03
Acidez (%) 0,09± 0,003 0,69±0,01
Cinzas (%) 0,28± 0,04 0,77±0,08
Umidade (%) 93,50± 0,19 71,49±0,23
Licopeno (µg/g) 26,32± 2,17 20,26±1,46
O pH do suco da melancia ficou em torno de 5,35 estando dentro da
faixa observada por Arriola (10) que encontrou valor de pH na faixa
de 5,06 a 5,64 em suco de melancia obtido por nanofiltração.
O valor de pH do frozen iogurte foi de 4,94. A faixa de pH
comumente encontrada em “iogurtes” convencionais para a
preparação de frozen yogurts comercializados nos Estados Unidos
varia de 4,37 a 5,70 (7).
O suco de melancia apresentou acidez na faixa de 0,09%. Valor
superior ao desta pesquisa foram observados por Almeida et al., (11)
com valor de 0,12%.
Com relação a acidez do frozen iogurte foi observado teor na faixa de
0,69%. Quanto maior a acidez titulável encontrada em um produto
lácteo fermentado, menor será o valor de pH, em decorrência da
produção de ácido láctico por ação de bactérias fermentativas (12).
Pereira et al., (12) verificaram teores de acidez titulável da mistura
base de frozen yogurt variando de 0,51 a 0,78%.
Para o teor de cinzas do suco de melancia foi verificado valor na faixa
de 0,28%. Este valor está próximo aos encontrados por Silva et al.
(13) que observaram valor de cinzas de 0,21% em suco misto de
melancia-pepino.
Em relação ao frozen iogurte foi verificado valor de cinzas de 0,77%.
Os teores de cinzas em mistura base de frozen yogurt está diretamente
relacionada à fração de sólidos desengordurados do leite presente na
formulação (12). Gonçalves e Eberle (14) encontraram valores
próximos de cinzas (0,79%) em frozen yogurt com bactérias
probióticas.
Para o teor de umidade foi verificado valor na faixa de 93,50 para o
suco de melancia e 71,49% para o frozen iogurte elaborado. Observa-
se alto percentual de água no suco de melancia e no frozen iogurte.
Percentual elevado de água foram observados por Silva et al., (13) em
suco misto de melancia-pepino com um valor de 91,77% de umidade.
Valores próximos foram verificados por Gonçalves e Eberle (14) com
valores de umidade de 73,81% em frozen yogurt com bactérias
probióticas.
O teor de licopeno encontrado para o suco de melancia foi de 26,32
µg/g. Para o frozen iogurte sabor melancia foi observado valor de
20,26 µg/g. Leão; Peixoto e Vieira (15) observaram valores de
licopeno variando de 22,28 a 30,14 µg/g em oito cultivares de
melancia cultivadas na Fazenda Água Limpa.
O conteúdo de licopeno da melancia pode variar entre diferentes
cultivares, como também de acordo com as diferentes fontes de
produção, ambientes de cultivo e época do ano (10).
116
CONCLUSÃO
O suco de melancia apresentou pH e umidade elevado, acidez e cinzas
baixo. Apesar disso, apresentou teor apreciável de licopeno, tornando-
se uma alternativa viável para os que buscam uma alimentação
saudável e prática.
O frozen iogurte sabor melancia exibiu características físico-químicas
próximos da literatura relatada e quantidade considerável de licopeno,
tornando-se um produto diferenciado e com maior valor agregado para
a indústria de gelados comestíveis.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí –
IFPI pela concessão de bolsa de Pesquisa (EDITAL Nº 162/2017-
IFPI/PROPI/PROAGRUPAR-INFRA).
REFERÊNCIAS
(1) LV, P.; LI, N.; LIU, H.;GU, H.; ZHAO, W.; Changes in carotenoid
profiles and in the expression pattern of the genes in carotenoid
metabolisms during fruit development and ripening in four
watermelon cultivars. Food Chemistry, v. 174, p. 52-59, 2014.
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Determination of efficient and inefficient units for watermelon
production-a case study: Guilan province of Iran, Journal of the Saudi
Society of Agricultural Sciences, v.15, 162-170, 2016.
(3) SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de
melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces
alternativos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.4, p. 363-368, 2005.
(4) EDWARDS, A. J.; VINYARD B. T.; WILEY, E. R.; BROWN, E.
D.; COLLINS, J. K.; PERKINSVEAZIE, P. Consumption of
watermelon juice increases plasma concentrations of lycopene and β-
carotene in humans. J Nutr., v. 133, p. 1043–1050, 2003.
(5) RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. A guide to carotenoids analysis in
foods.Washington: International Life Sciences Institute Press, 64 p.,
2001.
(6) BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Consulta pública n° 28, de 01 de junho de 2000. Regulamento Técnico
para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis,
Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis,
2000.
(7) TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yoghurt: Science and
technology. 3.ed. Cambridge: CRC, 2007.
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formulations. Journal of Food Science, Chicago, v. 70, n. 7, p. 446-
449, 2005.
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Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de alimentos.
São Paulo. 4ª edição. 2008.
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concentração de compostos bioativos do suco de melancia (Citrullus
lanatus). 2013. 95f. Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos).
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013.
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MORAIS, P. L. D.; SARMENTO, J. D. A. Caracterização físico-
química de melancia 'Quetzali' durante o desenvolvimento. Revista
Caatinga, Mossoró, v. 23, n. 4, p. 28-31, 2010.
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M.; PINTO, S. M.; ABREU, L .R.; RESENDE, J. V. Influência do pH
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(13) SILVA, R. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.;
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(14) GONÇALVES, A. A.; EBERLE, I. R. Frozen yogurt com
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(15) LEÃO, D. S.; PEIXOTO, J. R.; VIEIRA, J. V. Teor de licopeno e
de sólidos solúveis totais em oito cultivares de melancia. Biosci. J.,
Uberlândia, v. 22, n. 3, p. 7-15, 2006.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação da Qualidade do Mel Apis melífera L produzido no IFCE Campus Iguatu, CE
Nadla C. S. Sousa1, Josefranci M. de. Farias2, Francineudo A. da Silva3, Rafaella M. de Freitas4, Lucas J. V.
Silva1
1 Licenciatura em Química, Instituto Federal do Ceará – campus Iguatu, CE – Brasil.
2 Dra. em Biotecnologia Industrial, profa. do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, IFCE – campus
Baturité, CE - Brasil, e-mail: josefranci@ifce.edu.br
3 Dr em Fitotecnia, prof.do IFCE – campus Iguatu, CE – Brasil.
4 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, profa. do IFCE – campus Iguatu, CE – Brasil
PALAVRAS CHAVE: Legislação, Caracterização, Umidade.
Introdução
Uma atividade que tem ganhado cada vez mais espaço e
visibilidade no mercado brasileiro em decorrência da sua
lucratividade e responsabilidade social é a produção do mel de
abelha – principal atividade da apicultura, situando o país como um
grande exportador mundial do produto. Atrelada a essa expansão,
surge a necessidade de maiores investimentos para o melhoramento
da qualidade desse alimento, o que também tem elevado o
crescimento de pesquisas nessa área (1,2,3,4), especialmente com
ênfase na qualidade e caracterização do produto a fim de elencar
parâmetros para garantir sua qualidade e segurança alimentar.
Embora tanto vespas como abelhas produzam mel, a via de
domesticação das abelhas possibilitou que esta, atrelada ao contexto
geográfico dos principais países consumidores desse produto,
viabilizasse a abelha africanizada (Apis mellifera L.) como principal
produtora de mel destinado ao consumo humano (5).
Assim como qualquer produto, seja ele alimentício ou não, sua
qualidade está alicerçada principalmente em sua origem que, no
caso do mel de abelha, envolve o tipo de planta que o néctar foi
colhido pelo inseto, a espécie da abelha, os fatores ambientais dos
quais contribuem ou não para o bom desenvolvimento da produção
do mel, além da dinâmica pré e pós-colheita do produto (3).
Nesse contexto, o Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará (IFCE) – campus Iguatu, situado no interior do
estado, por se consolidar como pioneira na região Centro-Sul do
estado no ensino agrícola, possui uma cooperativa escolar de
comercialização dos produtos oriundos do seu espaço a partir das
práticas desenvolvidas pelos seus alunos, professores e demais
servidores à toda a comunidade, dentre os quais está o mel Apis
mellifera L produzido pela própria instituição.
A partir desse enredo, o presente estudo tem por objetivo a
verificação da qualidade do mel de abelha Apis mellifera L.
produzido pelo IFCE – campus Iguatu, através da avaliação de suas
características físico-químicas, averiguando sua adequação a
legislação vigente e avaliando os indicadores de deterioração
hidroximetilfurfural (HMF).
Material e Métodos
A coleta do mel de abelha Apis mellifera L foi realizada no
IFCE – campus Iguatu, por alunos do curso técnico integrado em
agropecuária com o auxílio do professor responsável, em julho de
2018, seguindo-se os métodos descritos na Portaria no 1 de 1981 do
MAPA (6) referente aos métodos analíticos para controle de
produtos de origem animal. O processamento para obtenção do mel
pode ser observado no fluxograma abaixo (Figura 1).
Figura 1 – Fluxograma de processo do mel de abelha Apis
mellifera L
As melgueiras foram trazidas do campo quando encontravam-
se 70% operculadas, tomando o cuidado de levar o mínimo possível
de abelhas. O processamento começa com a recepção dos quadros
na mesa desoperculadora onde é feita a desoperculação e
acondicionamento na centrífuga. O mel centrifugado passa pela
peneira para filtragem de partículas mais grosseiras, em seguida é
acondicionado em decantador por no mínimo 48h antes do envase.
117
Após decantado, são envasadas em garrafas plásticas de 100ml.
As análises físico químicas foram realizadas no laboratório de
bromatologia do IFCE- campus Iguatu e no Laboratório de Química
de Alimentos do IFCE - campus Limoeiro do Norte. Todas as
análises foram realizadas em triplicata. As análises de dados foram
calculadas através de média e desvio padrão, e comparadas com a
legislação brasileira vigente. Os ensaios realizados foram:
a) Umidade: determinada através de um refratômetro portátil (Hand
Refractometer) de marca ATAGO N3-E (luz natural, temperatura
ambiente) com escala de 58 a 90 ºBrix; b) pH: Pesou-se 2g de mel e
dilui-se em 20mL de água destilada. Aferiu-se o pHmetro com
solução tampão pH 4, 7 e 9, fez-se a leitura da amostra. O pHmetro
utilizado foi de marca SMART SENSOR, AS218. A análise foi feita
em triplicata; c) Acidez: pesou-se 10g de mel e dilui-se em 75mL de
água destilada. Titulação com NaOH, fundamentada na
neutralização de ácidos por solução de NaOH até pH 8,3 (7).
Utilizou-se a mesma solução de mel preparada para a determinação
do pH; d) Resíduo mineral fixo: determinado por meio da
incineração de matéria orgânica a 600ºC, sem apreciável
decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou por sua
volatização. Pesou-se 2 g de amostra de mel e transferiu-se para
cadinho previamente aquecido em forno mufla por meia hora, e em
seguida esfriado em dessecador e pesado. Levou-se novamente ao
forno mufla a 600°C e calcinou-se até cinzas brancas. Repetiu- se a
operação até encontrarem-se pesos constantes (7). e) Açúcares
redutores: determinado pelo método de Fehling: 2 mL de solução de
mel a 20% (0,4 g) foram misturados a 100 mL de água destilada. Em
seguida realizou-se filtração em filtro seco para frasco seco,
transferindo-se o filtrado para bureta de 25 mL. Pipetou- se
volumetricamente 10 mL de cada uma das soluções de Fehling (A e
B) para Erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 40 mL de água
destilada. Em seguida, aqueceu-se até a ebulição e gotejou-se a
solução da amostra até que o líquido sobrenadante ficasse levemente
azulado. Mantendo-se a ebulição, adicionou- se uma gota de solução
de azul de metileno a 1%, gotejando até descoloração do indicador
para realização do cálculo através da fórmula abaixo:
Onde: T = título da solução de Fehling; V = mL de amostra gastas
na titulação e P = peso da amostra em gramas na solução; f)
Açúcares não redutores: Pesou-se 10g de amostra homogeneizada
em um béquer de 100ml. Adicionou-se 50ml de água destilada e 1ml
de ácido clorídrico concentrado e levou-se ao banho-maria a 60 0C
por 1 hora. Esfriou-se e neutralizou-se com a solução de hidróxido
de sódio a 10%, usando papel de tornassol como indicador e
completou-se o volume a 100ml com água destilada. Anotou-se o
valor para calcular a porcentagem, pela equação descrita a seguir
(7).
Onde: % sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) x 0,95; T
= título da solução de Fehling; V = mL de solução de amostra gastos
e P = peso em gramas da amostra na solução;
g) Cor: foi avaliada de acordo com a escala Pfund em que a cor dos
méis varia de branco-água a âmbar escuro. Para a análise foi
utilizado o equipamento espectrofotômetro de marca Biospectro SP-
220. h) Hidroximetilfurfural (HMF): O teor de HMF foi
determinado pela reação de Winkler, cujo princípio é que em meio
ácido o ácido barbitúrico condensa-se com o hidroximetilfurfural
formando um composto de coloração vermelha (7). Pesou-se 5g de
mel (sem que tivesse sofrido nenhum aquecimento), passou-se para
o balão volumétrico de 25ml e completou-se com água destilada. A
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
solução foi usada imediatamente. Tomou-se 2 tubos de ensaio e em
um deles colocou-se 2ml de solução de mel, 5ml de solução de para-
toluidina e 1ml de solução de ácido barbitúrico. No tubo branco
colocou-se 2ml de solução de mel, 5ml de solução de para-toluidina
e 1ml de água destilada. A sequência da colocação dos reagentes foi
feita dentro de 2 minutos. Aguardou 4 minutos e fez-se a leitura em
espectrofotômetro a 550nm. A leitura foi feita no ponto de maior
absorção, pois a coloração é instável e tem o ponto máximo de
absorção após 5 minutos, começando depois a descrever.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas do mel Apis
mellifera L estão representados na Tabela 1, com valores médios e
seus respectivos desvios padrões.
Tabela 1 – Caracterização Físico-química do mel de abelha Apis
mellifera L
Verificou-se que a amostra de mel analisada obteve 25% de
umidade (Tabela 1), valor este que está acima dos limites
especificados pela legislação brasileira que estabelece que a
umidade não deve exceder 20% (8). Marchini et al. (9), afirma que
a explicação para o elevado teor de água encontrada no experimento,
poderia ser a colheita do mel oriunda de favos não operculados ou o
período de armazenamento, podendo assim o mel ter absorvido
umidade do ambiente.
Resultados semelhantes foram observados por outros autores,
tais como, Marchini et al. (9), analisaram 121 amostras de mel Apis
mellifera L de diferentes municípios do Estado de São Paulo, e
encontraram 44 amostras de méis com umidade superior a 20%,
Alves et al. (5), observaram 20 amostras de mel da espécie M.
mandacaia que apresentou uma média de (28,78%), Anacleto e
Marchine (10) analisaram 34 amostras de méis Apis mellifera L no
município de Pirassununga, Estado de São Paulo que apresentaram
umidade dentro do limite de 20%.
O pH encontrado foi 3,58 ± 0,01. Os valores de pH não estão
padronizados pela legislação, porém, autores como Welke et al. (11)
e Barros et al. (12) referenciaram a média de 3,3 a 4,4 em suas
pesquisas. De acordo com Silva et al. (13), embora o pH não seja
indicado como análise obrigatória, mostra-se útil para a avaliação
da qualidade do mel, assim como pode influenciar na velocidade de
outros componentes.
A acidez livre do mel expressa em termos de meq/kg foi de
48,94 ± 0,61, estando em conformidade com as normas de legislação
nacional para o mel, onde o teor médio de acidez encontra-se bem
próximo ao limite estabelecido pela legislação que é de no máximo
50 meq/kg. Anacleto e Marchini (10) encontraram valores que
variaram entre 6,0 a 46 meq/Kg. As variabilidades para acidez
obtida nos trabalhos podem ser explicadas pelo tipo de florada, uma
vez que a acidez do mel tem origem nos diversos ácidos orgânicos
contidos no néctar coletado pelas abelhas (13).
O conteúdo de resíduos minerais (cinzas) na amostra analisada
foi de 0,58%, apresentando-se de acordo com a legislação brasileira
que determina o limite máximo de 0,6% para méis florais (8), e
superior aos encontrados por Anacleto e Marchini (10) e Silva et al.
(13), com 0,29% e 0,10%, respectivamente.
Na determinação de açúcares redutores e não redutores os
valores obtidos na amostra de mel estudada foram de 67,50% e
6,25% respectivamente. As normas nacionais estabelecem mínimo
de 65% para açúcares redutores e máximo de 6% para açúcares não-
redutores (8). Esses valores estão próximos aos determinados por
Welke et al. (11) ao analisar em 18 amostras de méis Apis mellífera
provenientes dos municípios da região noroeste do Estado do Rio
Grande do Sul, possui uma média de 67,8%, outros valores são
relatados por Finco, Moura e Silva (1), 68,9%, Barros et al. (12),
71,6%, Anacleto e Marchini (10), 73,1%. No conteúdo de açúcares
não redutores, o valor encontrado foi um pouco superior ao que
estabelece a legislação, onde determina que o valor máximo é de 6%
sendo o obtido 6,25%, porém é um valor muito próximo do
estabelecido pelas normas e não influencia que o mel esteja fora dos
padrões de qualidade.
118
Altos valores de sacarose, que se constitui da combinação de dois
açúcares, glicose e frutose, indicam que o mel foi colhido antes do
período ideal, sendo que a sacarose não foi completamente
transformada em glicose e frutose pela ação da invertase (11).
A cor da amostra de mel analisada foi a âmbar, ela se encontra
em conformidade com a legislação, que considera aceitáveis
variações de branco d’água a âmbar escuro (8). Uma das
características do mel que mais influenciam na preferência do
consumidor é a cor, esta é uma caracterização qualitativa, onde a
mesma é verificada de forma visual e comparada com uma tabela,
onde se verifica os padrões. Este parâmetro está relacionado com a
sua origem floral, processamento, fatores climáticos, temperatura.
Por fim, o valor encontrado para HMF foi de 50,3 mg/Kg
apresentando-se em conformidade com a norma vigente pela
legislação que é de no máximo 60 mg/Kg (6). Valores de HMF
podem variar em função do tempo de armazenamento. Segundo
Barros et al. (12) ao analisar 13 amostras de méis de diferentes
municípios do estado do Rio de Janeiro encontraram uma média de
30,37mg/Kg.
Conclusão
Pode-se concluir que o mel de abelha analisado da espécie Apis
mellifera L produzido no IFCE – campus Iguatu possui boa
qualidade quanto a caracterização química, e os valores encontrados
estão dentro dos padrões técnicos de Identidade e Qualidade do
Ministério da Agricultura e Abastecimento estabelecidos para o mel,
com exceção da umidade e dos açúcares não redutores que
apresentaram valores superiores aos exigidos pela legislação.
Referências
1 FINCO, F.D.B.A.; MOURA, L.L.; SILVA, I.G. Prop. físicas e
quím. do mel de Apis mellifera L. Ciênc. e Tecnol. de Alimentos.
30, 3, 706-712, 2010.
2 SOUZA, D.A.; GRAMACHO, K. P.; CASTAGNINO, G. L. B.
Produtividade de mel e comportamento defensivo como índices de
melhoramento genético de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.).
Rev. bras. de Saúde Produção Animal. 13, 2, 550-557, 2012.
3 MORAES, F.J. et al. Caract. físico-química de amostras de mel de
abelha africanizada dos municípios de Santa Helena e Terra Roxa
(PR). Arq. Bras. de Medicina Veterinária e Zootecnia. 66, 4, 1269-
1275, 2014.
4 BRAGHINI, F. et al. Qualidade dos méis de abelhas africanizadas
(Apis mellifera) e jataí (Tetragonisca angustula) comercializado na
microrregião de Francisco Beltrão – PR. Rev. de Ciênc. Agrárias,
40, 1, 279-289, 2017.
5 ALVES, R.M.O. et al. Carac. físico-químicas de amostras de mel
de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Ciênc. e
Tecnol. de Alimentos. 25, 4, 644-650, 2005.
6 BRASIL. Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento.
Laboratório Nacional de Referencia Animal - LANARA. Portaria n.
001/81, de 07 de outubro de 1981. Métodos Analíticos Oficiais para
Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, 13 out. 1981. seção 1, p. 19381.
7 LANARA. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos
analíticos oficiais para controle de produção, controle de produtos
de origem animal e seus ingredientes. II-Métodos físicos e químicos.
Mel. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.
8 BRASIL. Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento.
Instrução normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000. Disponível
em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/IN-11-
de-2000.pdf. Acesso> em: 13 jan. 2020.
9 MARCHINI, L.C.; MORETI, A.C.C.C.; OTSUK, I.P. Análise de
agrupamento, com base na composição físico-química, de amostras
de méis produzidos por Apis melífera L. no estado de São Paulo.
Ciênc. e Tecnol. de Alimentos, 25, 1, 8-17, 2005.
10 ANACLETO, D.A.; MARCHINI, L.C. Composição físico-
química de amostras de meis de Apis melífera L. provenientes do
cerrado paulista. B. Indústr.anim. 61, 2, 161-172, 2004.
11 WELKE, J.E. et al. Carac. físico-química de méis de Apis
mellifera L. da região noroeste do estado do Rio Grande do Sul.
Ciênc. Rural. 38, 6, 1737-1741, 2008.
12 BARROS, L.B. et al. Carac. físico-química de mel produzido por
Apis mellífera no estado do Rio de Janeiro. Rev. bras. de Ciênc.
Veter. 17, 117-120, 2010.
13 SILVA, C.L.; QUEIROZ, A.J.; FIGUEIREDO, R.M.F. Carac.
físico-química de méis produzidos no estado do Piauí para
diferentes floradas. Rev. bras. de Eng. Agrícola e Ambiental. 8,
260-265, 2004.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Inativação Microbiana em Diferentes Tempos e Temperaturas de Cocção em
Hambúrguer Gourmet de Carne Bovina
Rochele Rodrigues1, Marjo Bessa1, Paula Zimmermann2, Larissa Quintana2
1
Doutora, Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul. rochele.rodrigues@pucrs.br
2
Bacharel em Nutrição, Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul.
Segurança dos Alimentos, Qualidade Microbiológica, Gastronomia
1 INTRODUÇÃO
A qualidade higiênico-sanitária de alimentos de origem animal sempre
foi alvo de preocupação pela possibilidade de veiculação de
microrganismos patogênicos (1,2,3). A maior preocupação está
relacionada ao consumo de alimentos crus desta origem (4). Neste
interim, existe um crescente consumo de hambúrguer gourmet, que
apresentam diversos pontos de cocção, sendo o ponto malpassado uma
grande preocupação quanto a segurança dos alimentos (5). Com isto, o
objetivo deste estudo foi avaliar a inativação microbiana em
hambúrguer gourmet de carne bovina em diferentes tempos e
temperaturas de cocção.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 PREPARO DO HAMBURGUER
A carne bovina moída foi adquirida em um açougue da Região
metropolitana de Porto Alegre/RS. As amostras foram acondicionadas
sob refrigeração até o momento do pré-preparo do hambúrguer. Para o
preparo do hambúrguer, foi misturado sal iodado e contaminado
artificialmente com uma cepa de Escherichia coli ATCC 25922,
procedente da Coleção de Microrganismos do Laboratório de
Microbiologia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do
Sul (PUCRS). A cepa bacteriana foi cultivada em 160 mL de caldo BHI,
distribuídos em 16 tubos de 10 mL e incubados a 37ºC por
aproximadamente 18 horas. Após a incubação, estes tubos com a
cultura foram centrifugados por 10 minutos a 5000g, o pellet de cada
tubo foi lavado com 10 mL de solução salina estéril (0,85%). Um total
de 160 mL da salina com as células de E. coli, numa concentração de
aproximadamente 109UFC/ml, foram adicionadas em 1,6 Kg de carne
moída. Após esse procedimento, preparou-se os hambúrgueres em
triplicata para cada temperatura estipulada e para o controle (sem
processamento térmico). Os hambúrgueres foram imediatamente
refrigerados até o momento do preparo.
2.2 INATIVAÇÃO MICROBIANA
Os hambúrgueres artificialmente contaminados foram tratados
termicamente com diferentes temperaturas: 55°C, 65°C e 75°C,
referentes aos pontos de cocção de malpassado, ao ponto e bem
passado, respectivamente, conforme detalhado na tabela 1. (6) . Os
hambúrgueres tratados termicamente e a amostra controle (crua) foram
mantidos sob refrigeração até o momento da análise microbiológica.
Tabela 1 - Tempo e temperatura de amostragem
55°C 65°C 75°C
Tempo Malpassado Ao ponto Bem passado
4 min* 6 min* 12 min*
*2, 3 e 6 min. de tratamento térmico, respectivamente, de cada lado do
hambúrguer.
2.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Imediatamente após os tratamentos de inativação microbiológica, uma
alíquota de 25 g de cada hambúrguer foi pesada em sacos estéreis com
225 mL de água peptonada a 0,1% e homogeneizada por 60 segundos.
A partir desta diluição (10-1), diluições decimais seriadas foram
efetuadas em água peptonada 0,1%. Para a quantificação de E. coli,
alíquotas de 1mL de cada diluição foram depositadas em placas vazias
esterilizadas e o meio Violet Red Bile Agar (VRBA, Sigma-Aldrich),
previamente fundido e mantido a 45-48°C em banho-maria, foi vertido
em cada placa. Após a solidificação do meio, as placas foram incubadas
a 44,5º C por cerca de 24 - 48 horas. Todas as contagens bacterianas
foram realizadas em duplicata.
119
2.4 ANÁLISE DOS DADOS
Os dados de inativação térmica foram analisados por interpretações
estatísticas dos diferentes tempos e temperaturas e foram analisados
pelo Teste t de Student (5% de nível de confiança). As diferenças foram
consideradas significativas quando o p foi inferior a 0,05.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 2 apresenta os resultados de inativação de E. coli após o
tratamento térmico realizado nas temperaturas de 55°C, 65°C e 75°C.
Na temperatura de 55°C (malpassado) e na temperatura de 65°C (ao
ponto) não houve redução microbiana significativa, demonstrando
maior risco de contaminação. Resultado semelhante foi encontrado por
Rossvoll et al. (7), que na temperatura de 55°C também não apresentou
redução microbiana significativa (p > 0,05). Estudos apontam o
consumo de hambúrguer malcozido como um dos principais fatores de
risco de infecções esporádicas e surtos causados por E. coli (8, 9,
10,11). Por isso, a síndrome provocada por E. coli tem recebido a
denominação de doença do hambúrguer (12).
Tabela 2: Resultado de Inativação de E. coli após o tratamento térmico.
E. coli (log10)
Média (± desvio padrão)
Hambúrguer cru 8,58 ± 0,10ª
Hambúrguer a 55°C 8,56 ± 0,04ª
Hambúrguer a 65°C 8,40 ± 0,02ª
Hambúrguer a 75°C 0,00 ± 0,00b
Os resultados são de valores de duplicata de experimentos
independentes (média e desvio padrão); Letras diferentes correspondem
diferença significativa entre a amostra controle e a amostra tratada (p >
0.05).
Na temperatura de 75°C (Tabela 2) observa-se uma redução
microbiana significativa (8 log UFC/g) após o tratamento térmico,
demonstrando que esta temperatura foi eficiente para inativação
microbiana, contribuindo para a segurança do alimento. Resultados
semelhantes foram encontrados nos estudos de Rossvoll et al. (7), que
na temperatura de 73°C obteve uma redução média de 5,9 log UFC/g e
no estudo de Liu (13), que na temperatura de 71°C observou uma
redução média de 6 log UFC/g em carne bovina grelhada. Embora,
grande parte dos consumidores tenham a preferência pelo ponto de
cocção malpassado, a legislação Brasileira (14), determina que a
temperatura de cocção dos alimentos, a fim de garantir a segurança do
consumidor, deve ser superior a 70°C.
4 CONCLUSÃO
Após avaliar a inativação térmica de E.coli nas temperaturas de 55, 65
e 75°C observou-se que apenas na temperatura de 75°C houve maior
inativação microbiana. Nosso estudo aponta que o consumo de
hambúrguer malpassado e ao ponto pode apresentar risco a saúde do
consumidor.
REFERÊNCIAS
1 ARCANJO, V. F. P. S., & OLIVEIRA, G. F. M. Qualidade
microbiológica de hambúrgueres industrializados comercializados em
volta redonda/RJ. Epi. Transv., 10, 3, 2019.
2 COSTA, L. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne
in natura comercializada em Campo Mourão–PR. Ver. Unin. Rev. 33,
55-65, 2018.
3 MELO, L. F.; VILELA, N. A.; CARVALHO, P. L. N.; VEIGA, S.
M. O. M .; NASCIMENTO, L. C.. Qualidade higiênico -sanitária da
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

carne de hambúrguer Industrializada. Rev. Univ. Val. Ri Ver. 10, 370

-375, 2012.

4 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde.

Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de
vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos.
DF. Ed. do Ministério da Saúde, 2010.

5 GONÇALVES, R. C. et al. Micro-organismos emergentes de

importância em alimentos: uma revisão da literatura. SaBios-Rev. Sau.
e Bio. 11, 71-83, 2017.

6 ORNELAS, L.H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. 8.

ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

7 RØSSVOLL, Elin et al. Consumer preferences, internal color and

reduction of shigatoxigenic Escherichia coli in cooked
hamburgers. Meatscience. 96. 2. 695-703. 2014.

8 RILEY, Lee W. et al. Hemorrhagic colitis associated with a rare

Escherichia coli serotype. New Eng. Jour. of Med. 308. 12. 681-685.
1983.

9 CDC. Centers for disease control and prevention. Update: multistate

outbreak of Escherichia coli O157: H7 infections from hamburgers--
western United States, 1992-1993. MMWR. Morbidity and mortality
weekly report. 42. 14, 258. 1993.

10 TAVARES, T. M.; SERAFINI, Á. B. Carnes de hambúrgueres

prontas para consumo aspectos legais e riscos bacteriano. 2006.

11 LAHOU, E., et al. "Effectiveness of inactivation of foodborne

pathogens during simulated home pan frying of steak, hamburger or
meat strips." Int. Jou. Foo. Micr. 206. 118-129. 2015.

12 GONÇALVES, R. C et al. Micro-organismos emergentes de

importância em alimentos: uma revisão da literatura. SaBios-Rev.
Saúd. Bio. 11. 2, 71-83. 2017.

13 LIU, Y. Heat and Pressure Resistance of Escherichia coli and Its

Inactivation in the Presence of Antimicrobial Compounds. 2014. PhD
Thesis. University of Alberta. 2014.

14 RESOLUÇÃO. R.D.C. n°216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe

sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de
alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de
setembro de 2004.

120
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Caracterização da Pectina do Maracujá Amarelo (Passiflora edulis
flavicarpa)
Crislane, C. B. Silva. Pós-graduação lato sensu em Agropecuária sustentável. IFMA, Campus Codó.; Izaías, S.
Marques. Graduado em Química. IFMA, Campus Codó.; Eva, M. C. S. Nobre. Profa. Ma. em Química Analítica.
IFMA, Campus Codó.; Daniel, D. Campelo. Docente de Tecnologia em Alimentos. IFMA, Campus Codó. Email:
crislanebaima@gmail.com.
Palavras-chaves: Aproveitamento de resíduo.
INTRODUÇÃO
A pectina é largamente utilizada na indústria alimentícia devido ao seu
poder de gelatinização, sendo aplicada na fabricação de doces e
geleias (1). Por isso, a sua produção comercial requer uma grande
demanda, o que acarreta em pesquisas para buscar novas fontes e
métodos de extração desse polissacarídeo tão importante.
A indústria de sucos gera bastante resíduo, quando se trata de
maracujá esta quantidade se torna expressiva, uma vez que a casca
representa em torno de 60% do peso do fruto. Por isso, agregar valor a
estes resíduos é de interesse econômico e tecnológico, em virtude de
poderem ser utilizados como matéria-prima na elaboração de outros
produtos alimentícios com importante valor nutricional (2). A casca do
maracujá é rica em aminoácidos, proteínas e carboidratos, contendo
ainda 10 a 20% de pectina de qualidade semelhante a da laranja (3).
Trabalhos com o mesocarpo do maracujá amarelo vêm sendo
desenvolvidos, extraindo-se a pectina e fazendo-se uso na elaboração
de produtos alimentícios. Assim, o objetivo desta pesquisa foi
caracterizar a pectina da casca do maracujá amarelo quanto à sua
eficiência no processo de gelificação, através da determinação do seu
teor de pectato de cálcio e seu grau de esterificação.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a obtenção da massa do mesocarpo seguiu-se a metodologia de
Dias et al. (4) com adaptações. Os maracujás selecionados para a
extração da massa péctica estavam com superfície lisa, sendo os mais
adequados. Após a recepção, os maracujás foram sanitizados em água
clorada por 15 min, posteriormente lavados, despolpados e
descascados manualmente. O mesocarpo obtido foi ao molho por 24
horas em água corrente e temperatura ambiente, decorrido o tempo, a
água foi escorrida e o mesocarpo novamente lavado, em seguida
foram cortados em cubos pequenos e levados para a cocção em tachos
em temperaturas superiores à 100 °C com fervura. O cozimento foi
finalizado quando o mesocarpo apresentou aspecto mole e
transparente. A massa cozida foi escorrida, resfriada em temperatura
ambiente e triturada em liquidificador industrial. A massa obtida foi
peneirada para retirada de resíduos remanescentes.
A extração da pectina foi realizada segundo os métodos de Oliveira,
realizando-se um tratamento com álcool e EDTA (5) para posterior
determinação do grau de esterificação (6). E determinação de pectina
na forma de pectato de cálcio (7).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O método de determinação de pectinas por pectato de cálcio detecta
pectinas de baixo teor de metoxilação. As pectinas de baixo teor de
metoxilação (BTM) possuem entre 40 a 50% dos seus ácidos
galacturônicos, na forma de ácidos carboxílicos livres, estes ao
reagirem com o excesso de íons cálcio, se precipitam na forma de
pectato de cálcio (8).
O teor de pectina do mesocarpo do maracujá amarelo em base seca na
forma de pectato de cálcio foi de 30,94 %(m/m), este percentual
corresponde à parte de grupos carboxílicos livres, dentro do total que
formam a pectina, que reagiram com íons cálcio. Os restantes dos
grupos carboxílicos dessa estrutura estão metoxilados e a outra
porcentagem corresponde a sais. Este conteúdo varia de acordo com
sua origem e os processos utilizados durante sua preparação (9).
Os métodos atualmente empregados para determinação de pectinas em
mesocarpo de maracujá amarelo são o enzimático e a extração ácida (3,
4, 7, 10)
. Contudo, não foram encontrados trabalhos com determinação
de pectina na forma de pectato de cálcio para mesocarpo de maracujá.
Sebastião (8) fez uso da mesma metodologia para extração de pectina
na polpa do araçá amarelo e encontrou 0,64% (m/m), valor inferior se
comparado com o mesocarpo do maracujá encontrado neste estudo.
Pectinas naturais. Pectato de cálcio. Esterificação.
Munhoz, Sanjinez-Argandoña e Soares-Júnior (11) determinaram o teor
de pectina em gramas de pectato de cálcio em farinhas de polpa de
goiaba e polpa de goiaba mais casca, e obtiveram nos dois tratamentos
um valor de 1,02 g.100 g-1. Valor também inferior ao encontrado neste
estudo.
O grau de esterificação caracteriza o teor de grupos metoxil da
molécula de ácido poligalacturônico (pectina), o número de grupos
metoxil tem relação direta com a solubilidade da pectina em água, seu
poder geleificante e sua propriedade de absorção a metais pesados (10).
A esterificação da pectina do mesocarpo do maracujá foi realizada em
triplicata e obteve uma média de esterificação de 93,12% (m/v), sendo
considerado de acordo com a literatura, uma pectina de alto teor de
metoxilação (ATM). Este resultado, no que diz respeito à aplicação
desta pectina em produtos como doces e geleias, correspondem a uma
boa formação de gel, respeitando as características esperadas para tal
utilização.
Kliemann (10) determinou o grau de esterificação de pectina da casca
do maracujá extraída com diferentes tipos de ácidos, para os ácidos
nítrico e clorídrico, encontrou altos níveis de esterificação, sendo
respectivamente, 75,68% e 70,38%. A amostra de pectina extraída
com ácido cítrico apresentou baixo grau de esterificação (45,94 %),
isto ocorreu porque o ácido cítrico deteriora a estrutura química da
pectina.
Araújo (7) utilizou a pectina do maracujá amarelo para elaboração de
produto alimentício e obteve 60,37% de esterificação da pectina
extraída com ácido cítrico. Valor abaixo do encontrado neste trabalho,
mas como verificou Kliemann (10) o uso de ácido cítrico afeta o grau
de esterificação.
De acordo com Ribeiro e Seravalli (1) as pectinas naturais podem
apresentar um teor de metoxilas (esterificação) de até 80% em relação
ao total de grupos. Neste estudo, a esterificação foi realizada após o
pré-tratamento com álcool etílico e EDTA, o que pode explicar o grau
de esterificação acima dos 90%, ou seja, a estrutura da pectina não
sofreu alterações causadas por ácido.
Conforme tais evidências o uso de métodos ácidos degradam a
estrutura das pectinas deixando-as com um grau de esterificação mais
baixo, assim métodos mais brandos precisam ser aplicados para que a
qualidade das pectinas seja mantida.
Pinheiro (3) ao otimizar a extração da pectina da casca do maracujá
amarelo com ácido cítrico, constatou que nas extrações realizadas com
menores concentrações de ácido cítrico (0,086 %) e tempos de
extração (60 min) foram obtidas pectinas com alto grau de
esterificação (78,59 %).
As pectinas obtidas por Munhoz, Sanjinez-Argandoña e Soares-Júnior
(11)
, apresentaram grau de esterificação inferior a 50%, sendo
caracterizadas como pectinas de baixo teor de esterificação.
Resultados semelhantes encontrou Fertonanih (12) quando realizou
testes para otimização de extração ácida em bagaço de maçã.
Resultados opostos quando comparados ao presente estudo.
CONCLUSÕES
A pectina do mesocarpo do maracujá apresentou altos valores quanto
ao seu teor de pectato de cálcio (30,94 % (m/m)) em relação ao araçá
amarelo e farinha de polpa de goiaba com e sem casca e alto grau de
esterificação (93,12%). Assim observa-se uma manutenção da
qualidade da pectina sem o uso de extração ácida, tornando-a
adequada para a utilização em produtos alimentícios que demandam
essa matéria prima em seu processamento, como doces, geleias e
produtos de panificação.
REFERÊNCIAS
1. RIBEIRO, E. P.; SERAVELLI, E. A. Química de Alimentos. 2. ed.
São Paulo: Blucher, 2007.
121
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

2. CARDOSO, J.R. et al. Avaliação da aceitação de doce elaborado

com aproveitamento de albedo de maracujá amarelo (Passiflora
edulis). Rev. Bras. Prod. Agroind. Campina Grande, Paraíba, v.15,
n.2, p.123-128, 2013.

3. PINHEIRO, E. R. Pectina da casca do maracujá amarelo (Passiflora

edulisflavicarpa): Otimização da extração com ácido cítrico e
caracterização físico-química. 2007. Dissertação (Mestrado em
ciências do alimento) – Programa de pós-graduação em Ciências dos
alimentos, Universidade federal de Santa Catarina, Florianópolis.

4. DIAS, M. V. et al. Estudo de variáveis de processamento para

produção de doce em massa da casca do maracujá (Passiflora edulis f.
flavicarpa). Ciênc. Tec. Alim. Campinas, v.31, n.1, p.65-71, jan./mar.
2011.

5. OLIVEIRA, L. A. Manual de laboratório: análises físico-químicas

de frutas e mandioca. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e
Fruticultura. 2010.

6. ARAÚJO, B. S. Processamento e caracterização física e química de

hambúrgueres formulados com pectina do maracujá amarelo. 2017.
59f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia (UESB). 2017.

7. CARVALHO, G. G. P.; FERNANDES, F. E. P.; PIRES, A. J. V.

Métodos de determinação dos teores de amido e pectina em alimentos
para animais (Determination methods of starch and pectin levels in
animal feeds). Rev. Eletr.Vet. v.7, n. 1. 2006.

8. SEBASTIÃO, S. H. A. Extração e determinação de pectina na

forma de pectato de cálcio da polpa do araçá amarelo. 2015. 52f.
Trabalho de Conclusão de Curso – Instituto Municipal de Ensino
Superior de Assis. 2015.

9. ORDÓÑEZ, J. A. P. et al. Tecnologia de Alimentos: Componentes

dos alimentos e processos. v.1. Porto Alegre: Artamed, 2005.

10. KLIEMANN, E. Extração e caracterização da pectina da casca do

maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). 2006. 75 f.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade
Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2006.

11. MUNHOZ, C. L.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, L. J.; SOARES-

JÚNIOR, M. S. Extração de pectina de goiaba desidratada. Ciênc.
Tec. Alim. v.30, n.1. 2008.

12. FERTONANI, H. C. R. Estabelecimento de um modelo de

extração ácida de pectina de bagaço de maçã. Ponta Grossa, 2006. 82
p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -
Universidade Estadual de Ponta Grossa - UGPG.

122
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise Sensorial no Desenvolvimento de Produtos Alimentícios: estudo de brownies sem

glúten e sem lácteos com ingredientes amazônicos

Geina Santos1, Helena Bolini2

1
Doutorado em Alimentos e Nutrição (UNICAMP); Professora Adjunta da Universidade Federal do Amazonas –
UFAM; Instituto de Saúde e Biotecnologia – ISB Coari; Curso de Nutrição; geinafaria@gmail.com.
2
Doutorado em Engenharia de Alimentos (UNICAMP); Professora Titular da Universidade Estadual de Campinas –
UNICAMP; Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA; Departamento de Alimentos e Nutrição – DEPAN.

PALAVRAS CHAVE: açaí, castanha da Amazônia, cumaru, aceitação, consumidores

INTRODUÇÃO As seis formulações de brownies foram submetidas à avaliação pelos

A maior exigência do mercado e a qualidade sensorial do alimento
estão fortemente relacionadas à fidelização do consumidor a um
produto específico. Assim, o desenvolvimento de novos produtos deve
levar em conta todos os parâmetros de boas práticas de fabricação,
como também, necessita-se realizar análise sensorial do produto, visto
que os consumidores avaliam aspectos sensoriais como aparência,
aroma, sabor e textura agradáveis (1). A análise sensorial é uma
ferramenta importantíssima, onde as características de interesse
relacionadas à qualidade sensorial do alimento são levantadas e
adequadamente estudadas (2).
Nos produtos de panificação e confeitaria, a ausência do glúten resulta
em massas com parâmetros sensoriais diferentes das massas com
glúten. Elaborar preparações sem glúten com características similares
é um grande desafio e envolve a utilização de muitas técnicas (3).
Além disso, o perfil nutricional dos produtos alimentícios isentos de
glúten também parece desafiador, visto que muitas formulações são
baseadas em amidos puros ou farinhas com baixo teor proteico (4).
Assim, este trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente
brownies sem glúten, sem lácteos, sem conservantes a partir de
ingredientes amazônicos.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o processamento dos brownies, foram utilizados ingredientes
adquiridos em distribuidores e casas de produtos naturais de
Campinas-SP: Polpa de açaí congelada, tipo C; Açúcar refinado
especial; Açúcar
demerara orgânico; Farinha de trigo tradicional, tipo 1; Mix Básico de
Farinhas sem glúten; Mix Especial de Farinhas sem glúten; Ovos
brancos, tipo C (pequeno); Cacau em pó 100%; Amêndoas de
Castanha da Amazônia secas; Extrato de cumaru.
No Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos e
Nutrição (DEPAN – FEA – UNICAMP, os ingredientes foram
devidamente pesados em balança semi-analítica (Quanta®, variação
de 1g e capacidade de 5kg) e misturados em bowl de inox com auxílio
de espátula de silicone na seguinte ordem: ingredientes secos (exceto
a castanha), polpa de açaí descongelada e homogeneizada, ovos e
extrato de cumaru. Após incorporação dos ingredientes anteriores,
acrescentou-se a castanha picada para mistura na massa. Em seguida,
despejou-se em fôrma retangular alta de alumínio:
29cm(C)x5cm(A)x20cm(L), previamente untada com óleo vegetal de
girassol e cacau em pó 100%. Os brownies foram assados em forno
combinado (Rational® ClimaPlus Combi - CPC) pré-aquecido por 10
minutos, utilizando calor seco, a 195°C e posteriormente assados por
15 minutos. Após esfriarem, os brownies foram porcionados com
auxílio de cortador quadrado (2,5x2,5cm), com peso de 25 gramas e
embalados individualmente (Figura 1). Cada tipo de brownie (4 sem
glúten e 2 com glúten) foi codificado utilizando 3 dígitos diferentes
para a análise sensorial. Para todos os testes sensoriais, as formulações
foram produzidas com um dia de antecedência, a fim de manter a
padronização.
consumidores na cidade de Campinas – SP (Laboratório de Análise
Sensorial do DEPAN/UNICAMP) e também foram avaliadas na
cidade de Manaus – AM (Sala de aula com as devidas adaptações para
o teste, localizada na Faculdade de Educação Física e Fisioterapia –
FEFF da Universidade Federal do Amazonas – UFAM) a fim de
comparar e identificar possíveis diferenças entre os consumidores e
regiões brasileiras.
As formulações foram apresentadas aos provadores de forma
monádica. Utilizou-se escala hedônica não estruturada de 9 cm (5),
tendo como limites os termos “desgostei muitíssimo” à esquerda e
“gostei muitíssimo” à direita, para os atributos aparência, aroma,
sabor, textura (6). Avaliou-se também atitude de compras dos
consumidores por meio de escala de 5 pontos, variando entre
certamente compraria e certamente não compraria.
Os dados gerados pelos testes de aceitação foram analisados por meio
de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey no programa
estatístico SAS (9.4). Para análise da impressão global gerou-se mapa
de preferência.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi realizado um teste de aceitação na cidade de Campinas-SP com
126 consumidores. As médias das notas obtidas pelos indivíduos que
avaliaram as seis formulações dos brownies encontram-se na Tabela
1.
Tabela 1. Média dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global no teste de aceitação dos brownies formulados,
realizado em Campinas – SP
Almeida e colaboradores (8), desenvolveram um brownie de biomassa
de fruta-pão verde sem glúten e sem lactose, e a impressão global
(6,82) foi similar às dos brownies sem glúten desenvolvidos na
presente pesquisa, destacando os formulados com açúcar demerara na
cidade de Campinas-SP (formulações 3, 5 e 6).
Em adição, foi realizado o mesmo teste cidade de Manaus-AM a fim
de avaliar as 6 formulações desenvolvidas e as possíveis diferenças
entre as cidades. Participaram do estudo 119 consumidores e os
resultados podem ser observados na Tabela 2.

Figura 1 – Brownies porcionados, embalados e codificados

123
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Tabela 2. Média dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global no teste de aceitação dos brownies formulados,
realizado em Manaus-AM
Quando comparada a impressão global dos brownies sem glúten
desenvolvidos, os resultados foram similares ao do brownie de
biomassa de fruta-pão verde sem glúten e sem lactose (6,82) para todas
formulações sem glúten formuladas quando aplicado o teste de
consumidores na cidade de Manaus-AM (8).
Na comparação entre as cidades avaliadas, não houve diferença
significativa em relação à aparência das formulações. Entretanto, no
aroma, a cidade de Campinas não apresentou diferenças significativas
entre os brownies e em Manaus, a formulação 6 diferiu
estatisticamente do ensaio 2. Campinas apresentou maior pontuação
nos atributos aparência e aroma. Em relação ao sabor, a formulação 4
contendo farinha de trigo e demerara (Manaus) diferiu estatisticamente
dos ensaios 2 (mix básico de farinhas sem glúten com açúcar refinado)
nas duas cidades, demonstrando que o tipo de farinha e o açúcar
utilizado interfere diretamente nesse atributo. Em Manaus a maior
pontuação para sabor foi para a formulação 4 (farinha de trigo e açúcar
demerara), enquanto que em Campinas quem se destacou foi o ensaio
5 (mix básico de farinhas sem glúten e açúcar demerara), que continha
a maior concentração de açúcar a sua composição, constatando que o
açúcar demerara age de maneira positiva no sabor dos brownies
desenvolvidos. Na avaliação de textura, a formulação 3 (Manaus),
contendo mix especial de farinhas sem glúten e açúcar refinado, diferiu
estatisticamente do ensaio 2 (mix básico de farinhas sem glúten e
açúcar refinado) em ambas cidades e também da formulação 4 (farinha
de trigo e açúcar demerara avaliada na cidade de Campinas, apontando
que o tipo de matriz das farinhas e açúcares podem trazer diferenças
na textura e, mesmo aquelas contendo mais fibras, destacaram-se
positivamente, mostrando dessa maneira, que os consumidores estão
aptos ao consumo de brownies com esse tipo de matriz. Na impressão
global, houve diferença significativa entre as formulações 1 (Manaus)
e 2 (Campinas), apontando que a variação da farinha com o mesmo
tipo de açúcar apresentou diferenças na percepção dos consumidores.
Os resultados da atitude de compras da cidade de Campinas estão
expressos na Figura 2 e da cidade de Manaus na Figura 3.
Figura 2 - Atitude de compra dos brownies desenvolvidos
avaliados na cidade de Campinas – SP.
Figura 3 - Atitude de compra dos brownies desenvolvidos
avaliados na cidade de Manaus-AM.
124
Nas duas cidades avaliadas os consumidores estão concentrados nas
regiões: “tenho dúvidas se compraria ou não”, “provavelmente
compraria” e “certamente compraria” para todos os brownies
desenvolvidos.
Quando comparada a atitude de compra entre as duas cidades, os
consumidores de Manaus se mostraram mais predispostos à compra
das formulações sem glúten, destacando-se as adoçadas com açúcar
demerara. Estes resultados podem estar relacionados à familiaridade e
ao consumo habitual dos ingredientes da formulação. Os resultados de
aceitação dos brownies desenvolvidos foram similares ao do estudo
que desenvolveu brownie de biomassa de fruta-pão verde (8).
CONCLUSÕES
Os resultados do estudo demonstraram que a substituição da farinha
de trigo por ambos os mix de farinhas sem glúten com composição
mais atrativa do ponto de vista nutricional e, que a troca do açúcar
refinado pelo demerara, são perfeitamente possíveis e viáveis no
preparo dos brownies, tendo em vista a boa aceitação pelo grupo de
consumidores participantes da pesquisa.
Cabe ressaltar que as regiões estudadas apresentam hábitos
alimentares diferentes e esses fatores devem ser considerados e
devidamente avaliados ao formular um produto alimentício para que
seja sensorialmente aceito em todo o país.
Salienta-se que os testes foram aplicados com consumidores comuns,
que não relataram intolerâncias ao glúten e alergias ao trigo. Ressalta-
se a importância da pesquisa ao proporcionar aos intolerantes e
alérgicos ao glúten/trigo um produto viável, acessível, prazeroso e
mais nutritivo que as opções existentes no mercado para esse público.
Além disso, intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite de
vaca também podem consumir os brownies desenvolvidos, desde que
haja controle na produção dos mesmos. Assim, seriam apropriados
estudos futuros abrangendo esse público, desde que se controle a
produção com a finalidade de evitar contaminação cruzada e prejuízos
à saúde desses consumidores.
Dessa forma, a presente pesquisa demonstrou viabilidade para
produção e comercialização dos brownies sem glúten e sem lácteos
desenvolvidos, pela facilidade de confecção e composição nutricional,
contribuindo para uma alimentação mais variada, saudável e com
qualidade de vida.
REFERÊNCIAS:
1. TEIXEIRA, L.V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev.
Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
2. MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores.
Viçosa: Ed. UFV, 2006. 225p.
3. BOARIM, D.S.F.; BREPOHL, D.; NIZER, C.S. Não contém glúten
nem lactose: Lapinha SPA – suas receitas, seus segredos. Rio de
Janeiro: Ed. Senac Rio de Janeiro, 2014. 192p.
4. RAMOS, N.C; BARRETO, P.T.L.; SANDRI, G.I. Elaboração de
pré-mistura para bolo sem glúten. Alimentos e Nutrição. v. 23, n.1, p.
33-38, 2012.
5. BAYARRI, S.I; CARBONELL, E.X; BARRIOS, COSTELL.
Impact of sensory differences on consumer acceptability of yoghurt
and yoghurt-like products. Int. Dairy J, v.21, p.111–118, 2011.
6. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory evaluation: practices. 2nd ed.
London: AcademicPress, 1993.
7. SOSA, M.; HOUGH, G. Sensory expectations of children from
different household incomes for a branded confectionary product.
Journal of Sensory Studies, v.21, n.2, p.155-164, 2006.
8. ALMEIDA, I.L.G.T; FEIJÓ, M.B.S; MARCELLINI, P.S.
Desenvolvimento, Caracterização e Aceitação de Brownie de
Biomassa de Fruta-Pão Verde. J Health Sci, v. 18, n. 2, 144- 149, 2016.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento de Pães Sem Glúten a Partir de Farinhas Pouco Exploradas

Leiliane Herculano1, Andrea Pontes2, Anabela Raymundo3

1
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos/Universidade Federal do Ceará
2
Mestre em Ciências Gastronomicas, FCT/Universidade Nova de Lisboa
3
Professora Auxiliar com Agregação, *LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Instituto Superior
de Agronomia, Universidade de Lisboa, Portugal

lflherculano@gmail.com

Palavras-Chaves: doença celíaca, cor, textura.

INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nos últimos anos, diversos estudos apontam a Doença Celíaca (DC)
como um problema de saúde mundial devido à sua elevada prevalência
(1). A DC é uma doença autoimune caracterizada por uma inflamação
na mucosa intestinal que se desenvolve em indivíduos geneticamente
pré-dispostos, provocando lesões e atrofias das microvilosidades,
prejudicando a absorção de importantes nutrientes (2), ocasionada pela
ingestão de glúten, termo utilizado para descrever frações proteicas
encontradas nos cereais como o trigo, cevada, centeio e aveia (3). A DC
não tem cura e a exclusão total do glúten da dieta por toda a vida é a
forma mais eficaz para tratar os portadores dessa patologia (4). No
entanto, ocorre uma dificuldade dos celíacos seguirem com a dieta, a
monotonia alimentar decorrente da escassez de produtos sem glúten (5).
Nesse sentido, propõe-se a valorização de farinhas pouco exploradas
para obtenção de um produto de valor acrescentado, especialmente
direcionados para doentes celíacos. O objetivo desse trabalho foi o
desenvolvimento de pães isentos de glúten, a partir de farinha de
alfarroba, farinha de bolota, farinha de castanha, farinha de grão de
bico, farinha de quinoa e farinha de tremoço, e avaliar suas influências
nas características físicas dos pães resultantes.
MATERIAIS E MÉTODOS
• Elaboração dos Pães
Foi preparada uma formulação controle (amido de milho, farinha de
arroz, óleo, açúcar, fermento, Wellemce® glúten free, sal e água) e
formulações alternativas, com incorporação de farinha de quinoa,
alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em
50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle.
• Avaliação das caracteristicas fisicas do pão
Cor do miolo - A análise instrumental da cor foi efetuada no miolo dos
pães, com recurso a um colorímetro (Minolta®, CR400), seguindo o
sistema de cor no espaço L* a* b* - CIELab.
Análise de Textura - A análise da textura da massa e do pão foi
realizada em triplicado, com recurso a um texturómetro TA.XT2i.plus
(Stable Micro Systems, UK). Nos testes efetuados ao pão, foi utilizada
uma sonda de 25 mm de diâmetro (P/25). Realizaram-se pelo menos 4
penetrações, com uma velocidade de 1 mm.s-1, em cada fatia de pão,
cortada com 2 cm de altura. Foram obtidos texturogramas de força
versus tempo, a partir dos quais se determinaram os seguintes
parâmetros: firmeza (N) e coesividade (adimensional) dos pães.
Atividade de água - As medições da atividade da água do miolo do pão
foram efetuadas após o arrefecimento das amostras de pão, através do
equipamento HygroPalm aw (Rotronic, UK), sendo realizadas à
temperatura constante (20 °C).
• Análise estatistica
A análise de variância (ANOVA) foi conduzida nos dados para verificar
se existiam diferenças significativas entre os tratamentos (p <0,05), e
foi conduzido o teste de Tukey ao nível de 5% para identificar
diferenças entre as amostras.
• Análise de Cor do Miolo
Verificou-se que os pães obtiveram valores elevado de L*
(luminosidade), apresentando diferenças significativas (p≤0,05) nos
pães com farinha de alfarroba, farinha de bolota e farinha de quinoa em
comparação ao pão controle. Os pães com 100% de farinha de castanha
e o com 50% de farinha de grão-de-bico, não apresentaram diferenças
significativas quando comparados ao pão controle. Os pães com as
farinhas de grão-de-bico e quinoa apresentaram os maiores valores de
luminosidade, uma caracteristica desejável e próxima aos pães
tradicionais com farinha de trigo (6). Os pães adicionados com farinha
de Alfarroba apresentaram menor luminosidade, principalmente o pão
com 100% de farinha de alfarroba, portanto apresentou o miolo com
coloração mais escura. Esse resultado poderá resultar do facto de o teor
de açúcares e aminoácidos fornecidos pela farinha de Alfarroba que
contribuiu para a reação de Maillard e caramelização. Os pães com
farinha de tremoço não apresentaram significância (p<0,05) ao nível de
5% de confiança dos dados, de acordo com ANOVA.
Em relação ao parâmetro de cromaticidade (a*), observaram-se
diferenças significativas (p≤0,05) nos pães com farinhas de alfarroba,
bolota, castanha e tremoço quando comparados ao pão controle. Os
pães com farinha de grão-de-bico e quinoa não apresentaram
significância (p<0,05) ao nível de 5% de confiança dos dados, de acordo
com ANOVA para a coordenada a*. Verificou-se que as formulações
com farinha de alfarroba, bolota e castanha apresentaram-se na região
do vermelho, que corresponde a valores positivos para a coordenada a*.
Relativamente à coordenada b*, todos os pães apresentaram diferenças
significativas (p≤0,05), comparados ao pão controle, embora os pães
com farinha de bolota, castanha e quinoa não tenha apresentado
diferença entre os pães com substituição parcial (50%) e integral
(100%). Todos os pães produzidos ficaram situados na região do
amarelo, com destaque para os com farinha de alfarroba e tremoço
(valores positivos e maiores na coordenada b*). As diferenças
observadas nas tonalidades dos pães, pode estar relacionado com as
reações de Maillard e caramelização no final da cozedura.
• Análise de Textura
Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa
apresentaram maior firmeza que o pão Controle. Quanto a coesividade
todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. Este fato
podem estar relacionados com a firmeza do pão e maior quantidade de
farinha adicionada. Os pães que apresentaram coesividade inferior
foram de fato os pães que mais se esfarelavam, o que está associado a
um teor de água inferior ou a um teor de farinha superior,
respetivamente, que proporcionaram massas sem consistência.
• Análise da atividade de água (aw) do miolo do pão
Verificou-se que a atividade da água (aw), ao fim de duas horas de
produção, no miolo dos pães foi de aproximadamente de 0,97, exceto
para os pães com farinha de bolota (0,93). Observou-se uma diminuição
da disponibilidade de água em todos os pães após 24hs. Estes resultados
foram corroborados por vários autores (7), que ao produzirem pão de
arroz, amido de milho e caseinato de sódio verificaram que após
24horas a disponibilidade de água também diminui em todos os pães.

125
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Mais especificamente, valores de aw ˃ 0,75 são determinantes no

crescimento de leveduras e bactérias (5).

CONCLUSÃO

O mercado de produtos direcionado a pessoas com restrições

alimentares está crescendo consideravelmente. Porém ainda existe uma
carência de produtos que sejam livres de glúten. Apesar da qualidade
melhorada de alguns alimentos sem glúten, nos últimos anos, a maioria
dos produtos no mercado ainda são descritos como produto de baixa
qualidade. Assim, o processo de desenvolvimento dos produtos desta
dissertação baseou-se também nesta carência. Excluir as proteínas do
trigo do preparo de receitas é, sem dúvidas, desafiador, uma vez que
estas contribuem diretamente para a obtenção das características
sensoriais mais conhecidas e aceites pelo público em geral.
Pães com farinhas pouco exploradas mostraram características de
textura e cor adequados, indicando que esses ingredientes poderiam ser
uma alternativa promissora à produção de pães sem glúten.
Verificou-se no estudo realizado que a farinha de grão de bico foi a que
permitiu obter pães com as características sensoriais mais interessantes,
tendo por isso um elevado potencial de exploração em termos de
mercado. O grão de bico é uma leguminosa rica em proteína, mas de
baixo valor energético, que poderá constituir uma excelente alternativa
para pães sem glúten ricos em proteína.

REFERÊNCIAS

1. APC – Associação Portuguesa de Celíacos. Doença Celíaca:

Prevalência na Europa e Portugal, 2018. Disponível em
https://www.celiacos.org.pt/doenca-celiaca/prevalencia.html.
Acesso em 15 junho 2018.
2. CAPRILES, V. D., ARÊAS, J. A. G. Novel approaches in gluten-
free breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition and
Health. Compr Rev Food Sc F, 13:871-890, 2014.
3. PEDRO, N., LOPES, S., SZANTHO, A., COSTA, A., MOURA,
J. J. Doença celíaca: revisão de conceitos e novos
desenvolvimentos. Med Intern.16(1):62-68, 2009.
4. KOTZE, S. L. M. Doença celíaca. Rev Bras Gastroenterol. Rio de
Janeiro, v. 6, n. 1, p. 23-34, 2006.
5. ARAÚJO, H. M. C., ARAÚJO, W. M. C., BOTELHO, R. B. A.,
ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas
alimentares e qualidade de vida. Rev Nutr, 23(3), 467-474, 2010.
6. GALLAGHER, E.; GORMLEY, T. R.; ARENDT, E. K. Recent
advances in the formulation of gluten-free cereal-based products.
Trends Food Sci Technol, v.15, n. 3-4, p.143-152, 2004.
7. LAZARIDOU, A.; DUTA, D.; PAPAGEORGIOU, M.; BELC,
N.; BILIADERIS, C. G. Effects of hydrocolloids on dough
rheology and bread quality parameters in gluten-free
formulations. J Food-Free Br Mak Food Nutr Sci. 4: 496-502,
2007.

126
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento de Fermento Natural Gluten Free Inoculado com Lactobacillus

pentosus 129.
Gabrielle dos Santos Rodrigues1; Joanderson Gama Santos1; Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira2; Ingrid
Conceição Dantas Gonçalves2; Evandro Leite Souza3; Estefânia Fernandes Garcia2
1
Graduando(a) do Curso de Gastronomia/CTDR/UFPB; 2Professora Doutora do Curso de
Gastronomia/CTDR/UFPB; Professor Doutor do Curso de Nutrição/CCS/UFPB.
estefâniafgarcia@yahoo.com.br
Palavras-chave: Panificação. Bactérias ácido láticas. Celíacos. Fermentação

em fermento natural glúten free (FN Lpe 129). O fermento foi

INTRODUÇÃO preparado numa proporção de 1:1 (m/v) e em seguida
A doença celíaca é uma enteropatia autoimune inoculado com a cepa teste. Um fermento controle (FN C) foi
que afeta cerca de 1% da população mundial. A ingestão de preparado sob as mesmas condições, porém sem inoculação de
glúten, por indivíduos geneticamente suscetíveis à essa bactéria. Logo após o preparo dos fermentos (Tempo 0), as
condição, provoca alterações em células epiteliais e amostras foram incubadas em B.O.D. (30 °C / 24h) e após esse
inflamação da mucosa do intestino delgado, que, com o tempo, período foi realizada a primeira etapa da propagação que
leva à perda da capacidade de absorção de nutrientes e consistiu na tomada de uma alíquota de fermento do dia
aumenta o risco de certos tipos de câncer, como o anterior (Tempo 1) a ser misturado com uma alíquota de água
adenocarcinoma do intestino delgado e o linfoma não- e uma alíquota da mistura de farinhas. O processo de
Hodgkin (1, 2). Uma dieta sem glúten é ainda a única forma de propagação foi realizado nas mesmas condições para as
tratamento realmente efetiva, mas há pesquisas aplicadas na amostras (FN C, FN Lpe 129). Logo após a primeira
redução dessa intolerância, seja através de outros (1). propagação as amostras foram novamente incubadas (30
O glúten é uma rede proteica formada pela gliadina e glutenina °C/24h). Após a incubação realizada depois da primeira
presentes em farinhas de cereais como trigo e centeio na propagação (Tempo 2), o processo de propagação e incubação
presença de água. Essa estrutura é responsável por conferir as se repetiu a cada 24 horas durante 10 dias, com tomada de
características viscoelásticas (textura, consistência, alíquotas dos fermentos para análises físico-químicas e
elasticidade, capacidade de retenção de gás e água) da massa microbiológicas depois de 0; 1; 4; 7 e 10 dias, onde avaliaram-
de pão. As proteínas dos cereais naturalmente sem glúten têm se o pH, a acidez titulável e contagem total de bactérias láticas,
baixa capacidade de formar estrutura, reter água e conferir as bolores e leveduras. Todos os ensaios foram realizados em
características sensoriais adequadas à produtos de confeitaria triplicata em três experimentos independentes e os resultados
e panificação. Sendo assim, aditivos como amidos, foram expressos como uma média dos ensaios. A análise
suplementação protéica, hidrocolóides e gomas, são bastante estatística foi realizada para determinar diferenças
usados para suprir essas deficiências e aumentar a vida de significativas (p <0,05) utilizando ANOVA seguido pelo teste
prateleira e aceitabilidade desses produtos (3, 2). de Tukey para avaliar os resultados para uma mesma amostra
Uma alternativa ao uso de aditivos é o fermento natural ao longo do tempo e o teste t de Student para avaliar diferenças
(mistura de água e farinha que fermenta devido a presença de entre amostras num mesmo tempo.
leveduras e bactérias ácido-láticas ou BAL). Esses
microrganismos vão proporcionar a retardação do RESULTADOS E DISCUSSÃO
envelhecimento, consequentemente aumentando a vida de Durante as etapas de propagação do fermento,
prateleira, e melhorando as características reológicas e foram observadas algumas características físico-químicas
sensoriais em produtos de panificação através da síntese de como pH e acidez, apresentados na Tabela 1, as quais estão
exopolissacarídeos, compostos de aroma e flavor e proteólise relacionadas à ativação do fermento e consequentemente ao
(4, 3, 5). desenvolvimento da microbiota ali presente.
Os fermentos naturais foram usados com sucesso para
melhorar a qualidade de pães sem glúten (6, 7). Os Tabela 1 – Valores médios ± desvio padrão para determinação
microrganismos envolvidos na fermentação podem ter um de pH e acidez em fermentos naturais glúten-free inoculados
papel importante na qualidade dos pães sem glúten (8). Dessa ou não com Lactobacillus pentosus 129 (Lpe 129), durante 10
forma, o objetivo deste estudo foi desenvolver fermento dias.
natural gluten free inoculado com Lactobacillus pentosus 129 Variável Tempo Amostras
isolado de resíduo de manga e avaliar sua qualidade físico- (dias)
química e microbiológica. pH Lpe 129 Controle
0 5,89±0,06A 5,83±0,044A
MATERIAL E MÉTODOS 1 3,65±0,012C 4,21±0,02*B
Foram utilizados como ingredientes para
elaboração dos fermentos naturais: farinha de arroz, farinha de 4 3,79±0,05*B 3,60±0,01C
grão de bico e polvilho azedo na proporção 1:1:1 (m/m), 7 3,76±0,03B 3,71±0,02D
adquiridas em supermercado local da cidade de João Pessoa-
PB e água de torneira. Foi testada como cultura starter uma 10 3,69±0,04 BC 3,79±0,05* D
cepa Lactobacillus pentosus 129 (Lpe 129), previamente
isolada de resíduo de manga e estudada quanto às suas Acidez 0 1,81±0,10D 2,16±0,06*D
propriedades funcionais e tecnológicas (9), pertencente ao (g/100g)
banco de cepas do Laboratório de Bioquímica e Microbiologia 1 14,99±0,11A 8,86±0,25*B
de Alimentos/CCS/UFPB. A cepa Lpe 129 foi mantida em 4 10,80±0,34 B 13,53±0,17*A
caldo MRS sob refrigeração, sendo renovada mensalmente e 7 9,05±0,91C 8,04±0,56B
antes da inoculação foi preparado um inoculo com
concentração de 5 log.UFC/mL, o qual foi lavado duas vezes 10 8,23±0,11*C 6,70±0,43C
e ressuspendido em água destilada estéril antes da inoculação

127
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A – D
Em uma coluna, médias seguidas de letras desiguais
diferem estatisticamente para uma mesma variável ao longo do
tempo (p < 0,05). * Em uma linha, a presença de um asterisco
denota diferenças estatísticas (p < 0,05).
Observando os dados da tabela 1, percebe-se que de
maneira geral, após um dia de fermentação houve uma maior
queda de pH e maior aumento de acidez para o fermento
natural inoculado com Lpe 129 em relação à amostra controle,
o que denota um maior potencial de acidificação dessa cepa no
fermento, porém, após dez dias de propagação os valores de
pH não apresentam diferença estatística, enquanto que a acidez
é maior para o fermento natural inoculado com a cepa teste.
O principal objetivo em inocular uma cepa de BAL
em fermento natural é tentar padronizar e controlar de alguma
forma o processo fermentativo, já que no processo de
fermentação natural apenas com a microbiota selvagem torna-
se mais difícil prever as condições de acidificação e de
formação de gás desse fermento.
É importante também, avaliar as características
microbiológicas desse fermento ao longo das etapas de
propagação. A literatura (1, 4) recomenda cerca de 10 a 15
dias de propagação para fermentos naturais eliminarem a
microbiota indesejável e para o “amadurecimento do
fermento” e seleção apenas das cepas de interesse para o
processo. Dessa forma, a tabela 2 apresenta as características
microbiológicas dos fermentos testados.
Tabela 2 – Valores médios ± desvio padrão para determinação
de contagem total de bactérias ácido-láticas e bolores e
leveduras em fermentos naturais glúten-free inoculados ou não
com Lactobacillus pentosus 129 (Lpe 129), durante 10 dias.
Viabilidade Tempo Amostras
(log.UFC/ml) (dias)
BAL Lpe 129 Controle
0 5,10±0,10C <2*C
1 5,33±0,24C 8,71±0,02*B
4 8,65±0,02B 8,12±0,01*B
7 9,451±0,09AB 9,70±0,06A
10 10,28±0,71 A
10,23±0,71A
Bolores e 0 3,00±0,00B 3,72±0,03C
leveduras
1 <2C 5,31±0,29*B
4 3,15±0,04B 5,50±0,55* B
7 4,09±0,12A 9,33±0,05*A
10 4,40±0,14A 9,56±0,28*A
A – D
Em uma coluna, médias seguidas de letras desiguais
diferem estatisticamente para uma mesma variável ao longo do
tempo (p < 0,05). * Em uma linha, a presença de um asterisco
denota diferenças estatísticas (p < 0,05).
Ao observar os dados da tabela 2 verifica-se que
inicialmente, assim que o fermento é produzido, só se
verificam contagens de células viáveis de BAL no fermento
inoculado, como já esperado, e que a contagem de bolores e
leveduras se apresenta por volta de 3 log.UFC/g,
provavelmente provenientes das farinhas utilizadas na
produção. Após um dia de fermentação verifica-se estabilidade
na contagem de BAL para o fermento inoculado com Lpe 129,
enquanto que para a amostra controle ocorre uma
multiplicação significativa desses microrganismos. Na
amostra Lpe 129, a grande capacidade de acidificação dessa
cepa promoveu brusca queda de pH (observado na tabela 1), o
que pode ter contribuído para a manutenção do crescimento
dessas cepas de BAL. Já na amostra controle, a microbiota
selvagem de BAL multiplicou-se aleatoriamente e sem
controle, mas não necessariamente acidificou muito a amostra
pois provavelmente tratam-se de diferentes espécies ali
presentes com diferentes potenciais de acidificação.
Após sete dias, tanto no fermento inoculado com
Lpe 129, quanto no fermento controle as contagens para BAL
e bolores e leveduras não apresentam diferença estatística, no
entanto, ao se comparar as diferentes amostras em cada tempo
128
(sete e dez dias), percebe-se uma menor contagem de bolores
e leveduras para a amostra com Lpe 129, o que é desejável
quanto a vida de prateleira do produto, já que bolores são os
principais deterioradores de pães.
CONCLUSÃO
A realização do estudo permitiu o
desenvolvimento de um protocolo de produção de um
fermento natural gluten-free inoculado com uma cepa
potencialmente probiótica de Lactobacillus pentosus 129,
sendo a cepa capaz de acidificar rapidamente o fermento, além
de permitir menores contagens de bolores e leveduras após o
período final de propagação, em relação a amostra controle.
No entanto, mais testes são necessários para avaliação do
potencial de formação de gás e da relevância desse tipo de
fermento na qualidade de pães gluten free com fermentação
natural.
REFERÊNCIAS
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and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is
tolerated in celiac sprue patients. Appl. Environ. Microbiol.,
v. 70, n. 2, p. 1088-1096, 2004.
2. LYNCH, K. M.; COFFEY, A.; ARENDT, E. K.
Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria: Their
techno-functional role and potential application in gluten-free
bread products. Food research international, v. 110, p. 52-
61, 2018.
3. ZANNINI, E. et al. Functional replacements for gluten.
Annual Review of Food Science and Technology, v. 3, p.
227-245, 2012.
4. DI CAGNO, R. et al. Use of selected sourdough strains of
Lactobacillus for removing gluten and enhancing the
nutritional properties of gluten-free bread. Journal of Food
Protection, v. 71, n. 7, p. 1491-1495, 2008.
5. MARTI, A. et al. From wheat sourdough to gluten free
sourdough: a non conventional process for producing gluten
free bread. International Journal of Food Science &
Technology, v. 50, n. 5, p. 1268-1274, 2015.
6. RAKKAR, P. S. Development of a Gluten-free
Commercial Bread. Master thesis submitted to Food Science
Department, Auckland University of Technology,
Auckland, 2007.
7. ARENDT, E. K. et al.Medical nutrition therapy: use of
sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering
functional biomolecules and food ingredients in gluten free.
bread Microbial Cell Factories, v. 10, p. 15-20, 2011.
8. GOLSHAN T. A. et al. Biochemical characterization and
technological properties of predominant Lactobacilli isolated
from East-Azarbaijan sourdoughs (Iran). International Food
Research Journal, v. 20, p. 3293-3298, 2013.
9. GARCIA, E. F. et al. Identification of lactic acid bacteria
in fruit pulp processing by products and potential probiotic
properties of selected Lactobacillus strains. Front
Microbiol., v. 7, p. 1–11, 2016.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Gelado Comestível Alcoólico com Caramelo de Cajá: Aspectos Sensoriais

Antonio Silva1, Tiago Santos1, Gizele Cruz2, Sabrina Vieira1, Fernanda Dantas2, Juliane Carvalho3

1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará

2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
E-mail do autor correspondente: antoniosilvaqxl@gmail.com

Palavras-Chave: Cachaça; Sorvete, Sabores; Regionais; Análise Sensorial.

1. INTRODUÇÃO (ANOVA), e teste de Tukey para comparação das médias ao

O sorvete é um alimento popular, encontrado em diversas
formas, o qual possui como características comuns a presença de
cristais de gelo, a saborização e o consumo à baixas
temperaturas (1). A demanda por inovação é percebida entre os
grandes produtores, devido às crescentes solicitações dos
consumidores por formulações que agreguem valor sensorial,
nutricional e/ou funcional ao produto (2). As variedades de
espécies frutíferas encontradas no Brasil podem ser utilizadas
para saborização natural de produtos alimentícios, como o
sorvete. Como exemplo, os frutos da cajazeira (Spondias
mombin) são amplamente consumidos, frescos ou processados,
em decorrência de suas características sensoriais, apresentando-
se com boas perspectivas de cultivo e comercialização, sendo
viável sua adição em alimentos (3). Bebidas alcoólicas também
podem ser adicionadas aos gelados comestíveis, tornando-os
sobremesas para adultos. A cachaça é uma bebida amplamente
produzida e apreciada no Brasil. Possui graduação alcoólica que
varia entre 38 e 54% em volume, a 20 ºC, podendo ser obtida
pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar (4).
Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar os aspectos
sensoriais de sorvete adicionado de caramelo de cajá e cachaça.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Para elaboração das amostras de sorvete foram utilizados: leite
nível de 5% de significância por meio do software Past 3 (5) . O
teste de diagnóstico de de atributos foi realizado baseado em
escala não estruturada de 9 cm, ancorada nos termos extremos (0
= pouco e 9 = muito), referentes à intensidade de doçura, sabor
de cachaça e sabor de cajá.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
No teste de aceitação pela escala Hedônica, as amostras A e B
apresentaram médias na zona de aceitação (6-9), sem diferença
significativa para os atributos de cor, sabor e aparência global
(p > 0,05). Os consumidores conferiram maior média ao aroma
da amostra B, exibindo diferença significativa quando
comparado à amostra A. Resultados semelhantes relataram (6)
que a aceitação de fermentado alcoólico de cajá-umbu mostrou
médias maiores que sete (gostei muito) para os atributos:
aparência, cor, aroma e aceitação global. Portanto, a combinação
de frutos, como o cajá, e bebidas alcoólicas se mostram uma boa
opção para o desenvolvimento de novos produtos.
Figura 1. Percentual das zonas de rejeição, indiferença e
aceitação para o atributo de aroma de sorvete alcoólico com
caramelo de cajá.
100 78 86
80
60
%

UHT, leite em pó integral, creme de leite, açúcar cristal, 40 17 14

emulsificante Portogel®, super liga neutra Selecta®, polpa de 20 5 0
cajá e cachaça. Todos os ingredientes foram obtidos em 0
comércio local na cidade de Fortaleza-CE. Foram elaboradas
duas formulações de sorvete alcoólico: com 25 % (A) e 50 % Rejeição Indiferença Aceitação
(B) de caramelo de cajá. Os demais ingredientes foram
utilizados com as mesmas proporções em ambas as amostras. O
caramelo de cajá foi elaborado da seguinte forma: o açúcar
A B
cristal, a água e a cachaça foram submetidos a aquecimento em
tacho aberto até atingir o ponto final. Em seguida, adicionou-se A (25%) e B (50%)
o sal, o creme de leite e a polpa de cajá, sob agitação constante
até obtenção do ponto desejado. A calda do sorvete foi Figura 2. Percentual das zonas de rejeição, indiferença e
elaborada misturando-se o leite UHT, o leite em pó, o creme de aceitação para o atributo de cor de sorvete alcoólico com
leite, a super liga neutra e o emulsificante, em liquidificador até caramelo de cajá.
completa homogeneização. 100 83 86
80
Análise Sensorial
60
%

Após a aprovação no Comitê de Ética da Universidade Federal 40

20 8 8 9 6
do Ceará (n°17980919.0.0000.5054), foram realizados testes
sensoriais no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento 0
de Engenharia de Alimentos (UFC). Participaram da pesquisa Rejeição Indiferença Aceitação
87 julgadores não treinados, todos maiores de 18 anos, que
receberam a ficha dos testes sensoriais e o termo de
consentimento livre e esclarecido (TCLE). Um delineamento A B
inteiramente casualizado foi aplicado para as duas amostras de
sorvete, as quais foram codificadas com três números aleatórios. A (25%) e B (50%)
A aceitação sensorial foi avaliada por meio de escala hedônica
estruturada de nove pontos (9-gostei muitíssimo a 1-desgostei
muitíssimo), para os atributos de sabor, cor, aroma e aparência
global. Posteriormente, foram realizadas análise de variância

129
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 3. Percentual das zonas de rejeição, indiferença e (2) FELTES, M. M. C.; OLIVEIRA, D. de; BLOCK, J. M.;
aceitação para o atributo de sabor de sorvete alcoólico com NINOW, J. L. The Production, Benefits, and Applications of
caramelo de cajá. Monoacylglycerols and Diacylglycerols of Nutritional Interest.
100 91 94 Food and Bioprocess Technology. v. 6. p-17-35. 2013.
80
60 (3) GONDIM, P. J. S. et al. Qualidade de frutos de acessos de
%

40 umbu-cajazeira (Spondias sp.). Rev. bras. eng. agríc. ambient.,

20 5 3 5 2 v.17, n.11, p.1217-1221, 2013.
0
Rejeição Indiferença Aceitação (4) HAMMER, Ø. Paleontological Statistics Version 3.15.
PAST. Reference manual. Natural History Museum. University
A B of Oslo, 253p. 2017

A (25%) e B (50%) (5) JÚNIOR, L. S. S.; FARIA, J. B.; BOLINI, H. M. A.

Avaliação sensorial de “cachaça” envelhecida em tonel de
carvalho (Quercus sp.) irradiado. Evidência - Ciência E
Figura 4. Percentual das zonas de rejeição, indiferença e Biotecnologia, v. 17, n. 2, p. 87-104, 2017.
aceitação para o atributo de aparência global de sorvete
alcoólico com caramelo de cajá.
100 90 93 (6) DANTAS, C. E. A. Elaboração e Análise Físico-química e
80 Sensorial de Fermentado Alcoólico de Umbu. 2015. 63 f.
60 Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) -
%

40 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio

20 5 2 6 5 Grande do Norte, Currais Novos, 2016.
0
Rejeição Indiferença Aceitação

A B
A (25%) e B (50%)

O teste de diagnóstico mostrou que a amostra B, com 50 % de

caramelo de cajá, obteve maior intensidade para doçura, sabor
de cachaça e sabor de cajá. Essa avaliação comprovou que a
quantidade de caramelo de cajá influenciou na percepção dos
atributos analisados, pois a amostra B continha maior
quantidade de todos os ingredientes.

Figura 5. Teste de diagnóstico de atributos para as amostras A e

B

Doçura

Sabor de Cachaça B
A
Sabor de Cajá

0 2 4 6 8

A (25%) e B (50%)

4. CONCLUSÕES

Os dados avaliados mostraram que o sorvete com base alcoólica

e caramelo de cajá apresenta boa aceitação pelos consumidores,
sendo uma alternativa viável e atrativa para produção e
comercialização de gelado comestível para adultos.

5. REFERÊNCIAS

(1) CRUZ, A.G.; ZACARCHENCO, P.B.; OLIVEIRA, C. A.

F.; CORASSIM, C. H. Processamento de Produtos Lácteos:
Queijos, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvete,
manteiga, creme de leite, doce de leite, soro em pó e lácteos
funcionais. 1 ed. v. 3. Rio de Janeiro, ELSEVIER, 2017.

130
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração de Doce em Massa da Entrecasca da Melancia (Citrullus lanatus) com Açúcar

Light Enriquecido com Mesocarpo de Babaçu

Rafael de Sousa1, Celso Gonçalves1, Daniel Campelo2. 1 Graduando em Tecnologia de Alimentos. IFMA, Campus
Codó. 2 Docente de Tecnologia de Alimentos. IFMA, Campus Codó. Email: rcs_118@hotmail.com.

Palavras-chave: Reaproveitamento de resíduo. Farinha. Enriquecimento nutricional.

INTRODUÇÃO minutos foram adicionados o edulcorante juntamente com o

A melancia (Citrullus lanatus) é uma hortaliça-fruto pertencente à mesocarpo de babaçu (FMB) e a pectina, de acordo com cada
família das cucurbitáceas e originou-se na África tropical, se formulação. Assim que houve a perca de água, foi adicionado 100mL
disseminou pela Ásia e chegou ao Brasil na época da escravatura de leite em mistura constante. Por último adicionou-se 50g de coco
trazida pelos escravos (1). ralado. As análises de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas foram
A melancia está entre os alimentos que mais produzem resíduos a realizadas de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (4), já
serem descartados, podendo ser reaproveitado integralmente e carboidratos foi determinado por diferença de acordo com a RDC nº
oferecendo um aumento no seu valor nutricional (2). 360 (5).
Outro fruto bem aproveitado é o coco babaçu (Orbignya martiana),
que tem toda sua composição transformada em subprodutos. O RESULTADOS E DISCUSSÃO
mesocarpo do babaçu representa 20,4% da composição do fruto e é Os resultados das análises físico-químicas dos doces formulados com
rico em amido, proteínas, vitaminas (B1 e B2) e sais minerais como 10, 30 e 50% de farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) encontram-se
Cálcio, Ferro, Sódio, Fósforo, Magnésio, entre outros (3). na Tabela 2.
Tendo em vista o reaproveitamento de resíduos orgânicos e a Tabela 2 – Resultados obtidos nas análises físico-químicas das
produção de um alimento saudável, este trabalho teve como objetivo formulações de doces com 10, 30 e 50% de farinha de mesocarpo de
produzir doces com a entrecasca da melancia com adição de diferentes babaçu (FMB).
percentuais de Farinha do Mesocarpo de Babaçu (FMB) e baixo teor Formulaç Umida Cinza Proteín Lipíde Carboidrat
de açúcar, além de determinar sua composição proximal. ão de s as os os **V.C
427,16
MATERIAL E MÉTODOS 1 1.81A* 1.38a 31.83A 5.62a 62.31a 0
Antes do preparo dos doces, foi realizado um planejamento 466,38
experimental, com auxílio do software Action Stat. Foram obtidos 15 2 0.78A 1.5b 35.19b 12.58b 53.09b 3
ensaios relacionando-se três fatores: teor de açúcar, teor de mesocarpo 427,70
de babaçu e pectina. A tabela 1, expressa os valores vetoriais, 3 0.79A 1.19c 28.55bc 6.97a 62.68A 6
percentuais e reais dos fatores a serem avaliados. 10.57a 451,54
Tabela 1 – Planejamento experimental (estilo Box-Behnken) 4 0.95A 1.4d 35.08c d 54.01ad 6
Box-Behnken Fatores (%) Fatores (g) 418,68
Corr A B C Açu Mesoc Pect Açu Mesoc Pect 5 0.88A 1.61c 30.42A 5.57de 61.71A 0
idas car arpo ina car arpo ina 1.81a 433,75
de de 6 1.2A d 41.5A 9.32a 45.97f 6
Babaç Babaç 1.67 433,47
u u 7 1.09A A 46.15A 7.88b 44.47dg 3
1 0 0 0 70 30 0,5 175 75 0,87 439,34
5 8 1.33A 1.93b 52.38A 8.41h 38.53A 3
2 0 0 0 70 30 0,5 175 75 0,87 431,19
5 9 1.03A 1.63c 39.8A 8.15b 49.64i 6
3 - 1 0 50 50 0,5 125 125 0,87 431,32
1 5 10 0.75A 1.94b 45.95A 9.08a 41.44A 6
4 0 1 1 70 50 1 175 125 1,75 461,51
5 0 0 0 70 30 0,5 175 75 0,87 11 0.97A 1.58c 36.05A 13.5j 48.95A 6
5 10.26a 442,54
6 0 - - 70 10 0 175 25 0 12 1.38A 1.6c 32.04A ej 55.5f 6
1 1 1.56 461,03
7 - - 0 50 10 0,5 125 25 0,62 13 0.93A A 41.21A 13.3h 44.12d 3
1 1 5 1.74 431,54
8 1 - 0 90 10 0,5 225 25 1,12 14 1.03A A 50.27A 6.77n 42.37bi 6
1 5 1.58 449,75
9 - 0 1 50 30 1 125 75 1,25 15 1.58A A 51.41A 11.07n 36.1dg 6
1 433,75
10 0 1 - 70 50 0 175 125 0 Média 1,03 1,6 39,8 9,08 48,95 6
1 Todos os valores são expressos em percentual em base seca.
11 0 - 1 70 10 1 175 25 1,75 *As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
1 entre si pelo teste de Tukey a 5% de confiança. ** Valor Calórico
12 - 0 - 50 30 0 125 75 0 expresso em Kcal.
1 1 De acordo com os dados da tabela 2, todas as amostras apresentaram
13 1 0 1 90 30 1 225 75 2,25 valores aceitáveis para um doce, considerando também os ingredientes
14 1 1 0 90 50 0,5 225 125 1,12 da composição que enriqueceram o produto. As médias obtidas
5 mostram que as amostras diferiram entre os fatores, tanto nas colunas
15 1 0 - 90 30 0 225 75 0 como nas linhas. Valores como os de proteínas, lipídeos e carboidratos
1 já eram esperados nessa faixa devido a utilização da FMB e leite na
Fonte: elaborada pelo autor produção do doce, além da própria composição proximal característica
O fruto foi sanitizado e higienizado com cloro a 5ppm, em seguida da entrecasca da melancia.
houve o corte para retirada do epicarpo (parte verde) e da polpa. Para Os valores de umidade encontrado nesta pesquisa são baixos
a trituração, as entrecascas (parte branca) foram cortadas em pedaços considerando o alto teor de água do fruto, porém essa característica é
menores e colocadas em liquidificador industrial. O material triturado desejável no produto, pois trata-se de um doce. Santana e Oliveira (2)
foi coado e levado para cocção em tachos à 180ºC. Pra todas as encontraram um teor de umidade do epicarpo da melancia de 93,07%.
formulações, foram utilizadas 250g de entrecasca de melancia. Após 5

131
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Os baixos valores deste trabalho podem ser devido a ação seuqestrante
da pectina sobre a água.
O teor cinzas encontrado nas formulações do doce ficaram entre 1,19
e 1,94%. Lima (1) que encontrou 0,83% na entrecasca da melancia e
9,97% na farinha da entrecasca da melancia. Santana e Oliveira (2)
encontraram valores abaixo do atual trabalho na casca e polpa da
melancia, sendo 0,58 e 0,22%, respectivamente. Esses valores
diferentes podem ser explicados de acordo com as condições de
plantio e armazenamento do fruto.
Os altos valores de proteínas se devem a utilização de leite e FMB,
podendo estes resultados serem corroborados por trabalhos como de
Torres et al (6), Moreira et al (7) e Couri e Giada (8). Já Guimarães e
colaboradores (9) encontraram um teor menor de proteínas na farinha
da entrecasca da melancia (1,2%).
O teor de lipídeo dessa pesquisa vai de 5,57 a 13,5%, o que pode ser
caracterizado devido a utilização de leite e coco ralado na sua
elaboração. Silva et al (10) apresenta uma média da gordura de leite cru
congelado de 3,66%, já Macêdo (11) apresentou uma média de 3,05
para leite UHT zero lactose. Chim et al (12) obteve valores menores de
lipídeos em seu doce em massa de morango (0,47 – 0,51%), já que o
mesmo não levava leite em sua composição. O coco ralado possui um
teor lipídico de 4,20%, de acordo com Fujita e Figueroa (13). Couri e
Giada (8) relatam que FMB apresenta um teor de 0,27% de lipídeos.
Assim como o trabalho de Santana e Oliveira (2) que apresentou teor de
gordura na casca e na polpa da melancia valores de 0,30 e 0,06%,
respectivamente. Portanto, tanto a FMB como a entrecasca não
poderiam influir de forma significativa na gordura do produto deste
trabalho.
Os altos valores de carboidratos podem ser devido ao teor de FMB
utilizado nas formulações, já que se trata de um produto amiláceo e o
edulcorante empregado nas formulações possui baixo teor. A
formulação 3 apresentou valor próximo ao encontrado por Couri e
Giada (8), sendo 62,66% na farinha do mesocarpo de babaçu. Já Pavlak
et al (14) apresenta valores entre 63,75 e 71,29% de amido no coco
babaçu. Esses valores podem corroborar a influência da FMB utilizada
no doce, sendo que na F15 foi utilizada uma porcentagem menor da
farinha, já na F3 foi a maior porcentagem, tanto de amido como de
edulcorante.
Quanto ao valor calórico, a média geral das formulações foi de
433,756. Carraza e colaboradores (3) relata que o valor calórico da
farinha de mesocarpo de babaçu (FMB) é de 315,57kcal/100g, tendo,
portanto, influência siguinificativa no resultado final do doce obtido.
Santana e Oliveira (2) produziram diferentes tipos de doces com a
entrecasca de melancia e obtiveram uma boa aceitação sensorial,
constantando que o uso dessa matéria-prima culturalmente
desperdiçada é viável economicamente. Assim como o trabalho das
autoras, todas as características do presente trabalho se apresentam
viáveis e o produto final é ainda mais nutritivo, pois foi obtido de
aproveitamento de resíduo e teve um enriquecimento em sua
composição, além de ter o teor de açúcar reduzido.
O doce de entrecasca de melancia com FMB se encaixa ainda dentro
da legislação preconizada na Resolução Normativa n.º 9, de 1978 (15),
tanto em relação à definição de doce em massa quanto à classificação
em relação ao fruto utilizado e sua consistência.
CONCLUSÃO
A produção de doce de entrecasca de melancia com adição de farinha
de mesocarpo de babaçu mostrou-se viável, além de sua contribuição
para uma dieta saudável. Notadamente os ingredientes utilizados na
produção influíram na sua composição proximal. E essas adições
contribuíram para uma qualidade nutricional do doce, especialmente a
farinha do mesocarpo de babaçu que agiu não somente na textura
como no poder adoçante e valor calórico, assim tanto a entrecasca da
132
melancia como a FMB se mostrou uma alternativa promissora para
este fim e podendo até ser utilizado em outras pesquisas envolvendo
doces.
REFERÊNCIAS
1. LIMA, J. P. Produção de farinha da entrecasca de melancia
destinada a formulações de biscoitos. 2013. 70 f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade
Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa.
2. SANTANA, A. F.; OLIVEIRA, L. F. de. Aproveitamento da casca
de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de
doces alternativos. Alimen. e Nutri., Araraquara, v. 16, n. 4, p. 363-
368, out – dez, 2005.
3. CARRAZZA, L. R.; ÁVILA, J. C. C. e; SILVA, M. L. da. Manual
tecnológico de aproveitamento integral do fruto do babaçu. 2. ed.
Distrito Federal: ISPN, 2012.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. 5. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
1020 p.
5. BRASIL. Resolução RDC nº 360, 23 de dezembro de 2003.
Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Publicada em DOU nº 251, de 26 de dezembro de 2003. Disponível
em: <http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-
bebidas/resolucao-rdc-no-360-de-23-de-dezembro-de-2003.pdf/view>.
Acesso em 19 de julho de 2019.
6. TORRES, E. A. F. S. et al. Composição centesimal e valor calórico
de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,
v.20 n.2, maio/ago. 2000.
7. MOREIRA, K. M. M. et al. Produção de doce de leite com teor
reduzido de lactose por β-galactosidase. Rev. Acad., Ciênc. Agrár.
Ambient., Curitiba, v. 7, n. 4, p. 375-382, out./dez. 2009.
8. COURI, M. H. de S.; GIADA, M. de L. R.. Pão sem glúten
adicionado de farinha do mesocarpo de babaçu (Orbignya phalerata):
avaliação física, química e sensorial. Rev. Ceres, Viçosa, v. 63, n. 3,
p. 297-304, maio – junho, 2016.
9. GUIMARÃES, R. R. et al. Bolos simples elaborados com farinha
da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação
química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,
30(2): 354-354 363, abr.-jun. 2010.
10. SILVA, M. A. P. da et al. Qualidade do leite na indústria de
laticínios. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(1):23-28.
11. MACÊDO, M. A. B.. Avaliação físico-química de leite UHT
zero lactose comercializado na cidade de Natal/RN. 2018. 44 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento
de Nutrição. Natal, RN, 2018.
12. CHIM, J. F. et al. Doces em massa light de morango:
caracterização físico-química e sensorial. Alim. Nutr., Araraquara
v.17, n.3, p.295-301, jul./set. 2006.
13. FUJITA, A. H.; FIGUEROA, M. O. R. Composição centesimal e
teor de β-glucanas em cereais e derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 23(2): 116-120, maio/ago, 2003.
14. PAVLAK, M. C. de M. et al. Aproveitamento da farinha do
mesocarpo do babaçu (Orbignya martiana) para obtenção de etanol.
Evidência, Joaçaba, v. 7, n. 1, p. 7-24, jan./jun. 2007.
15. BRASIL. Resolução RDC n° 9, de 11 de dezembro de 1978.
Resolução n° 52/77 da antiga CNNPA (Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos). Órgão emissor ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/09_78_doces.htm.>.
Acesso em 20 de jul de 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração De Croquete De Camarão Com Farinha De Aveia

Sheyla Amaral1, Danielle de Sousa1, Luana Oliveira1, Márcio Ribeiro1, Maria Vaneuza Costa1, Marlene Damaceno1

(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte

E-mail: sheylaamaral82@gmail.com

Palavras chave: Litopenaeus vannamei, Fibra alimentar, Massas alimentícias.

Introdução Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração de croquete de

camarão.
De acordo com a Resolução RDC nº 273 de 2005 da INGREDIENTE QUANTIDADE (%)
ANVISA (BRASIL, 2005) (1), Misturas para o Preparo de Alimentos:
são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes, destinados ao Camarão 43,3
preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outro(s)
ingrediente(s). Podem requerer aquecimento ou cozimento. O produto Farinha de aveia 14
resultante após o preparo, de acordo com as instruções do fabricante,
deve ser aquele mencionado na designação da Mistura. Um deles é o Ovos 1 un
croquete, produto preparado à base de carne cozida, moída,
condimentada, ovos e farinha de trigo, envolto em ovos batidos e
Cebola 7
farinha de rosca.

O camarão (Litopenaeus vannamei), vem sendo Alho 0,7

considerado atualmente um pescado de grande importância na
alimentação dos brasileiros, bem como para exportação, sendo o Brasil Sal* -
um grande produtor e exportador mundial. Segundo o Anuário Peixe
BR da Piscicultura (Associação Brasileira da Piscicultura, 2019) (2), Pimenta* -
foram exportadas 214 toneladas de camarão congelado em 2017 e 167
t em 2018. Requeijão 28

Segundo Gutkoski e Pedo (2001) (3), a origem da aveia não
é bem clara, acredita-se que teria surgido na Ásia e no Oriente Médio,
entre os anos 1000 e 1500. Era utilizada na alimentação de cavalos e
rotação de culturas. A espécie mais cultivada é a Avena sativa
(branca), contém aproximadamente 11% de fibra alimentar total, 15%
de proteína, entre 5 e 9% de lipídeos, 1,9% de minerais e carboidratos
variando de 60 a 71%.
Com a globalização, as mudanças no estilo de vida, o
aumento da concorrência, e a elevação dos níveis de exigências por
parte dos consumidores por alimentos saudáveis, as empresas vem
dando atenção à inovação em produtos e processos de produção e o
aperfeiçoamento dos já existentes tornando essas ações em
necessidades reais. O investimento em desenvolvimento de produtos e
a implementação de inovações tecnológicas na indústria de alimentos
resultam não só no aumento da competitividade, mas também em
melhorias na eficiência, produtividade e lucratividade (FOODS, 2017)
(4).
Tendo em vista as características acima descritas, este
trabalho teve por objetivo a elaboração de um croquete de camarão
utilizando a farinha de aveia como substituta da farinha de trigo.
Materiais e métodos
Óleo de girassol 7
* à gosto.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Realizou-se a mistura da farinha de aveia com o requeijão
cremoso para homogeneização do recheio. A massa foi modelada
manualmente e envolta por requeijão e empanada em ovo batido e
farinha de rosca repetindo-se esse processo três vezes para conferir ao
produto uma textura palatável e firme de modo que o recheio ficasse
completamente envolto. O croquete foi submetido ao processo de
fritura em fogo médio por cerca de 2 minutos e retirado para remoção
do excesso de óleo.
Resultados e discussão
Após a finalização do croquete, observou-se que mesmo
não contendo ovos ou outro agente ligante ao camarão, obteve-se uma
mistura homogênea devido à farinha de aveia e ao requeijão utilizado.
Também pode-se observar que após a fritura o croquete não teve sua
estrutura rompida, não comprometendo a camada externa evitando
assim a exposição do recheio. Os croquetes antes e após a fritura
podem ser observados na Figura 1 (A e B).

A elaboração do croquete ocorreu na Planta Piloto de Figura 1. (A) Croquetes antes da fritura. (B) Croquetes fritos.
Carnes e Pescado do IFCE campus Limoeiro do Norte. Incialmente o
camarão foi descongelado (5 °C por 8 horas) em seguida foi
descabeçado e submetido a cocção por 15 minutos em fogão A B
comercial, posteriormente foi descascado e cortado em pedaços
pequenos de aproximadamente 2 cm. Em seguida foi refogado em óleo
de girassol juntamente com cebola, alho, pimenta e sal, após dourar
permaneceu por 5 minutos em repouso. A proporção utilizada dos
ingredientes está relacionada na Tabela 1.

Fonte: Elaborado pelos autores.

133
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O croquete de camarão foi preparado com a substituição da

farinha de trigo pela de aveia, visando o consumo do produto por
celíacos, bem como a utilização de óleo de girassol que é considerado
mais saudável.

Ribeiro et al. (2017) (5) também utilizaram farinha de aveia

na elaboração de bolinho de peixe, destacando que seu produto é mais
saudável e nutritivo que os comerciais. Noleto et al. (2017) (6)
elaboraram nuggets com a polpa de camarão e acrescentaram farinha
de aveia em sua receita, concluindo que o alimento possui contribuição
para o aumento no consumo do pescado.

Optou-se por não realizar avaliação sensorial visto que o

índice de alergia ao camarão ou ao conservante (metabissulfito de
sódio) é alto.

Conclusões

Após a elaboração do croquete de camarão, observou-se a

aparência agradável do produto após a fritura, bem como a alternativa
que o produto tem para alérgicos ou intolerantes ao glúten, mas que
são apreciadores de camarão. Uma forma de comercializar o produto
seria realizar a pré-fritura e em seguida o congelamento, o que deixaria
o produto semi pronto, facilitando o preparo e consumo. Recomenda-
se para estudos futuros a realização da composição centesimal do
produto e sua avaliação microbiológica e sensorial.

Referências

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução RDC N° 273, de 22 de setembro de 2005.
Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e
alimentos prontos para o consumo. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.

2. DELLOVA, D.; FRANÇA, D.; DONATI, G.; CEZÁRIO, G.;

MARINI, H.; REAL, J. V.; LINO, J.; PRIEBSCH, K.;
ALBUQUERQUE, L.; OLIVEIRA, M.; VIEIRA, R. Anuário Peixe
BR da Piscicultura 2019. Associação Brasileira da Piscicultura,
2019. 148 p.

3. GUTKOSKI, L. C.; PEDO, I. Aveia: composição química, valor

nutricional e processamento. São Paulo: Livraria Varela, 2000

4. FOODS. Invista. A importância da inovação na indústria de

alimentos. 2017. Disponível em:
<https://www.invistafoods.com.br/importancia-da-inovacao-na-
industria-de-alimentos/>. Acesso em: 20 fev. 2020.

5. RIBEIRO, F. P. C.; BARTELI, G. G.; CASTANON, G. T. L.;

DUARTE, J. M. A. Desenvolvimento de bolinho de peixe à base
de aveia. I Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição da Univag. 5
de jul. de 2017. p. 142-146.

6. NOLETO, K. S.; SOARES, J. A. L. S.; SOUSA, J. T. C;

BARROS, P. C. A.; NUNES, L. R.; SANTOS, E. C. B. Elaboração
de nuggets com a polpa do camarão Litopenaeus vannamei e seus
compostos nutricionais. Rev. Bras. Eng. Pesca. v. 10 n.2 p.85-93,
2017.

134
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Seleção de cepas de Lactobacillus spp. para aplicação em produtos fermentados de

panificação
Joanderson Gama Santos1; Saionara Soares1; Gabrielle dos Santos Rodrigues1; Ingrid Conceição Dantas
Gonçalves2; Noádia Priscilla Rodrigues2 ; Estefânia Fernandes Garcia2
1
Graduando(a) do Curso de Gastronomia/CTDR/UFPB; 2Professora Doutora do Curso de
Gastronomia/CTDR/UFPB.
estefâniafgarcia@yahoo.com.br
Palavras-chave: Bactérias ácido láticas. Fermentação. Acidificação. Exopolissacarídeo

O teste de acidificação consiste em inocular a cepa teste em

INTRODUÇÃO um caldo de farinha estéril (uma mistura de farinha de trigo e
O processo de fabricação do pão foi por muitos água que funcionará como substrato para fermentação) no qual
anos baseado na fermentação espontânea sofrida pela mistura a acidez foi monitorada durante 72 horas. A avaliação da
da farinha, naturalmente contaminada com bactérias e proteólise consiste em inocular a cepa teste em meio de cultura
leveduras selvagens e algum liquido. Geralmente, esse com gelatina e albumina bovina para avaliar se as cepas
processo sofre variações de acordo com a microbiota, apresentam tal atividade e a produção de EPS foi avaliada com
condições de fermentação e tipo de matéria prima empregada base no isolamento e quantificação desse composto em um
(1). O pão é o principal produto obtido através da mistura de meio após 24 horas de cultivo da cepa teste. Todas essas
farinha, água, sal e levedura, sendo um dos alimentos mais características são importantes para avaliação da qualidade da
consumidos em todo o mundo (2). A utilização cada vez maior atividade tecnológica de uma cepa que poderá ser utilizada
de fermento natural, também conhecido por sourdough ou como cultura starter para um fermento natural.
levain, na produção de pães vem sendo motivada pelas Todos os ensaios foram realizados em triplicata em
características sensoriais produzidas pelo uso desse tipo de três experimentos independentes e os resultados foram
fermento e que o diferenciam de um pão tradicional, expressos como uma média dos ensaios. A análise estatística
comumente elaborado a partir de Saccaromyces cerevisae. (3, foi realizada para determinar diferenças significativas (p
4). <0,05) utilizando ANOVA seguido pelo teste Tukey. Também
Os microrganismos presentes no processo de foi realizada a análise de componentes principais para
fermentação natural são geralmente leveduras e bactérias ácido identificação das melhores cepas quanto às características
láticas (BAL) que conferem ao produto características avaliadas.
peculiares de sabor, aroma e flavor, bem como participam
ativamente no processo de produção de ácidos orgânicos, RESULTADOS E DISCUSSÃO
contribuem na textura e volume do produto, ajudam na Microrganismos selecionados para utilização em
formação da rede tridimensional de glúten, além de promover fermentação natural requerem apresentar algumas
acidificação durante o processo responsável pelo controle características específicas para que possam adaptar-se bem à
microbiano e prolongamento da vida de prateleira (3). matriz inserida e às condições de fermentação. A escolha
Diversos estudos corroboram em mencionar que correta do microrganismo é caracterizada pela importância que
o uso de culturas iniciadoras para produtos fermentados, ele trará ao fermento natural, principalmente no estágio inicial
principalmente a partir das BAL, promovem melhorias nas do seu desenvolvimento. A capacidade de produzir ácidos
características de qualidade de produtos de panificação (5). orgânicos e resistir a essas variações de pH ao longo do
Cepas de Lactobacillus são comumente utilizadas como processo fermentativo são essenciais para a seleção dessas
cultivo iniciador nesses produtos, sendo capazes de produzir cepas. (10). A tabela 1 apresenta os resultados do teste de
compostos que atuam na conservação e diminuem as chances acidificação das cepas avaliadas.
de contaminação por microrganismos deteriorantes e/ou
patogênicos, além de contribuírem com características Tabela 1 – Valores médios ± desvio padrão para determinação
reológicas e de sabor (6). de acidificação (g/100g) em caldo de farinha estéril (CFE)
A proposta do estudo foi selecionar cepas de durante 72 horas (30 ± 1 ºC) de cepas de Lactobacillus spp. e
Lactobacillus spp. para serem utilizadas como cultivos controle.
iniciadores em fermentação natural, de modo a produzir T* Cepas
Controle Lf 56 Lpc 106 Lpe 129 Lf 139 Lf 141
fermentos controlados e eficazes na panificação. 0 5,6±0,1
Ba
6,4±0,0
Aa
6,7±0,0
Aa
5,6±0,1
Ba
5,8±0,0
Ba
5,8±0,1
Ba
Ba Aa Aa Ba Ba Ba
2 5,7±0,1 6,5±0,1 6,6±0,1 5,6±0,1 5,8±0,1 5,9±0,1
Ba Aa Aa Cb BCb Ba
4 5,8±0,1 6,6±0,1 6,6±0,1 5,1±0,1 5,3±0,1 5,6±0,1
MATERIAL E MÉTODOS 6 5,8±0,1
Ba
Ba
6,5±0,1
Aa
Aa
6,6±0,1
Aa
Bb
4,6±0,0
Cc
Cc
4,7±0,1
Cc
Cc
4,8±0,1
Cb
Cb
8 5,8±0,1 6,6±0,1 5,9±0,0 4,5±0,1 4,5±0,1 4,5±0,1
Inicialmente, foram testadas cinco cepas de 24 5,4±0,1
Aa
4,1±0,0
Bb
3,7±0,1
Cc
3,6±0,0
Cd
3,6±0,1
Cd
3,8±0,1
Cc

Lactobacillus spp. do banco de cepas do Laboratório de 48 4,4±0,1

Ab
4,0±0,1
Bb
3,5±0,0
Cc
3,6±0,1
Cd
3,6±0,0
Cd
3,7±0,0
Cc

Bioquímica e Microbiologia de Alimentos/CCS/UFPB: 72 3,6±0,0

Ac
3,5±0,0
Ac
3,4±0,1
Ad
3,5±0,0
Ad
3,5±0,0
Ad
3,6±0,0
Ac

Lactobacillus fermentum 56 (Lf 56); Lactobacillus paracasei * Tempo em horas

106 (Lpc 106); Lactobacillus pentosus 129 (Lpe 129);
Lactobacillus fermentum 139 (Lf 139); Lactobacillus
fermentum 141 (Lf 141). As cepas foram isoladas de resíduos
de acerola (Lf 56), graviola (Lpc 106) e manga (Lpe 129, Lf
139 e Lf 141), (7).
As cepas foram mantidas em caldo MRS
suplementado, em solução de glicerol sob congelamento (-18
°C). Conforme a necessidade, uma alíquota era tomada dos
criotubos e inoculada em caldo MRS e incubada à 37°C/24h
ou até formação de biomassa visível.
Foram realizados testes de acidificação (8),
proteólise (9) e produção de EPS, (9) para seleção das cepas.
a – d Em uma coluna, médias seguidas de letras desiguais diferem estatisticamente
(p < 0,05). A - D Em uma linha, médias seguidas de letras desiguais diferem
estatisticamente (p < 0,05). Controle: CFE não inoculado; Lf 56: Lactobacillus
fermentum 56; Lpc 106: Lactobacillus paracasei 106; Lpe 129: Lactobacillus
pentosus 129; Lf 139: Lactobacillus fermentum 139; Lf 141: Lactobacillus
fermentum 141.
Observa-se que até 4 horas do teste, as amostras não
apresentaram redução de pH, com exceção da amostra
inoculada com a cepa Lpe 129. Até 8 horas de avaliação, as
amostras Controle e Lf 56 não apresentaram variação (p >
0,05) do pH ao longo do tempo, sendo as amostras com
maiores valores de pH observados, enquanto que até 24 horas
de teste as amostras inoculadas com as cepas Lpe 129, Lf 139

135
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
e Lf 141 apresentaram os menores valores de pH observados.
Nesse mesmo período, com exceção da amostra Controle,
todas apresentaram queda significativa (p < 0,05) no pH. Após
72 horas, observou-se que ambas as amostras apresentaram
valores estatisticamente iguais (p > 0,05).
Alfonzo et al., (10) ao avaliar a capacidade de
acidificação de cepas de BAL isoladas de farinha de trigo,
identificou após 6 horas de teste, valores de pH < 5,00 para 11
das cepas estudadas, o que também foi observado neste estudo
para as amostras inoculadas com as cepas Lpe 129, Lf 139 e
Lf 141 no mesmo período. Ainda no estudo de Alfonzo et al.,
(10) após 24 horas de acidificação, os autores observaram
valores de pH < 4,00. Comportamento semelhante foi
observado para as amostras inoculadas com Lactobacillus
spp., após 24 horas.
Na natureza, uma grande diversidade de BAL
através da fermentação e acidificação do fermento produzem
EPS, que influenciam diretamente na viscosidade,
gelatinização e nas propriedades reológicas da massa, bem
como, os baixos valores de pH exercem um impacto direto
sobre os componentes responsáveis pelo desenvolvimento da
estrutura da massa, tais como o glúten, o amido, a
hemicelulose, e consequentemente, sobre a estrutura do pão,
atuando diretamente na maior vida de prateleira do produto.
(11). A atividade proteolítica durante a fermentação libera
aminoácidos que contribuem nas características de aroma e
sabor do pão, contudo, a degradação proteolítica pode afetar as
características reológicas da massa (12). A tabela 2 apresenta
os resultados obtidos para produção de EPS e atividade
proteolítica.
Tabela 2 – Valores médios ± desvio-padrão de
exopolissacarídeo (EPS) e avaliação qualitativa de atividade
proteolítica de cepas de Lactobacillus spp.
Cepas EPS (mg/l) Proteólise*
Lf 56 0,33±0,03a - 3. MINERVINI, F. et al. Robustness of Lactobacillus
Lpc 106 0,16±0,03b - plantarum starters during daily propagation of wheat flour
Lpe 129 0,20±0,01b - sourdough type I. Food Microbiology, v. 27, p. 897-908,
Lf 139 0,20±0,06b - 2010.
Lf 141 0,13±0,01b - 4. STEFANELLO, R. Produção de panetone utilizando
a – b Em uma coluna, médias seguidas de letras desiguais
diferem estatisticamente (p < 0,05). * Atividade proteolítica
considerada (+) quando detectado halo ≥ 1mm. Lf 56:
Lactobacillus fermentum 56; Lpc 106: Lactobacillus
paracasei 106; Lpe 129: Lactobacillus pentosus 129; Lf 139:
Lactobacillus fermentum 139; Lf 141: Lactobacillus
fermentum 141.
As amostras apresentaram valores (p < 0,05) de
produção de EPS que variam de 0,13±0,01 a 0,33±0,03, sendo
a amostra Lf 56 a com maior valor 0,33±0,03 e a Lf 141 com
o menor valor 0,13±0,01, as amostras Lpc 106, Lpe 129, Lf
139 e Lf 141 apresentaram valores (p < 0,05) estaticamente
semelhantes.
A partir dos resultados obtidos nos testes, foi
realizada a análise de componentes principais apresentada na
Figura 1. De acordo com a análise da figura 1, a amostra Lf 56
apresenta destaque na produção de EPS, como evidenciado
anteriormente, enquanto que a amostra Lpc 106 apresentou-se
como a que menos produziu EPS e com menor capacidade de
acidificação dentre as demais. Já as amostras Lf 139, Lpe 129
apresentaram-se como as melhores cepas dentre as demais
testadas já que apresentaram melhor desempenho na
capacidade de acidificação e de produção de EPS. Como todas
as cepas apresentaram atividade proteolítica negativa, não se
considerou esse teste para análise.
136
Figura 1 – Análise de Componentes principais na seleção de
cepas de Lactobacillus spp. para emprego em produtos
fermentados de panificação.
CONCLUSÃO
De acordo com os testes realizados, sugerem-se
as amostras Lf 139 e Lpe 129 para aplicação na elaboração de
produtos de panificação fermentados, já que seu destaque
dentre as demais na produção de EPS irão contribuir com as
características reológicas do produto, além do poder de
acidificação que é crucial na determinação da microbiota do
fermento natural durante as etapas de propagação.
REFERÊNCIAS
1. CAUVAIN, S. P. Bread: Breadmaking Processes.
Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, p. 478-
483, 2016.
2. WANG, H. et al. Quality of White Bread Made From
Lactic Acid Bacteria Enriched Dough. Journal of Food
Processing and Preservation, v. 36 p. 553-559, 2012.
bactérias ácido láticas e leveduras isoladas de fermento
natural liofilizado. Tese (doutorado) - Centro de Ciências
Rurais, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia
dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria - RS,
2018.
5. HADAEGH. H. et al. The Impact of Different Lactic Acid
Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast
Bread. Journal of Food Quality, 2017.
6. TODOROV, S. D. et al. Lactobacillus plantarum:
Characterization of the Species and Application in Food
Production. Food Reviews International, p. 205-229, 2010.
7. GARCIA, E. F. et al. Identification of Lactic Acid Bacteria
in Fruit Pulp Processing Byproducts and Potential Probiotic
Properties of Selected Lactobacillus Strains. Frontiers in
Microbiology, v. 7, p. 1-11, 2016.
8. VENTIMIGLIA; G. et al. Codominance of Lactobacillus
plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria
during sourdough fermentation, Food Microbiology, v. 51, p.
57-68, 2015.
9. VERMELHO, A. B. et al. Detection of extracellular
proteases from microorganisms on agar plates. Mem. Inst.
Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro , v. 91, n. 6, p. 755-760,
1996.
10. ALFONZO. A. et al. Diversity and technological
potential of lactic acid bacteria of wheat flours, Food
Microbiology, v. 36 p. 343-354, 2013.
11. VOGEL, R. F.; EHRMANN, M. A.; GÄNZLE. M. G.
Development and potential of starter lactobacilli resulting
from exploration of the sourdough ecosystem. Antonie van
Leeuwenhoek v. 81 p. 631–638, 2002
12. THIELE. C.; GÄNZLE. M. G.; VOGEL. R. F.
Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal
Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough
Relevant for Bread Flavor. Cereal Chemistry, v. 79 p. 45-51,
2002.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Sensorial e Físico-Química de Chá de Coentro (Coriandrum Sativum L.)

Desidratado Saborizado com Erva Cidreira (Melissa Officinalis).

Isamara Carvalho 1, Marina Leal 2, Stella Medeiros 3, Rosângela Oliveira4, Marcia Medeiros 5, Beatriz Dantas 6
1
Graduada em Nutrição – UFPI / CSHNB
2
Graduada em Nutrição – UFPI / CSHNB
3
Docente do curso de Nutrição - UFPI / CSHNB
4
Especialista em Ciência dos Alimentos – UECE (rosangelaalimentos@gmail.com)
5
Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos – IFCE
6
Graduanda em Engenharia de Alimentos - UFC

Palavras-Chave: Especiarias, Compostos bioativos, Fitoterapia, Plantas medicinais.

INTRODUÇÃO Avaliação Sensorial

O Coriandrum sativum L., conhecido popularmente como coentro, é
uma planta herbácea, pertencente à família Apiceae. Ervas e especiarias
são utilizadas como tempero desde a antiguidade, para aumentar a vida
de prateleira e agregar propriedades funcionais nos produtos
alimentícios (1). O coentro possui excelentes fontes de fibras, proteínas,
óleos essenciais, vitaminas, minerais e fitoquímicos. Estudos apontam
que os fitoquímicos podem ser os principais responsáveis pelos
benefícios presentes nas ervas aromáticas, em especial os compostos
fenólicos (2,3,4). Além disso, esta erva ajuda na melhora de algumas
patologias por possuir propriedades funcionais e farmacológicas, sendo
uma fonte rica de antioxidantes, antidiabéticos, antimutagênicos,
antilipidêmicos, antiespasmódicos, podendo ainda ser utilizada no
tratamento dos distúrbios digestivos, do trato respiratório e infecções do
trato urinário (5).
O coentro é consumido principalmente na sua forma natural e vem
ganhando notoriedade na sua forma processada, a fim de facilitar a
comercialização.
O chá é uma das bebidas mais consumidas e mais antigas do mundo,
sendo na literatura, referido como uma das melhores fontes de
compostos fenólicos. Os chás têm atraído muita atenção nos últimos
anos devido a sua capacidade antioxidante e sua abundância na dieta de
milhares de pessoas em todo o mundo. São ricos em catequinas,
flavonoides que apresentam propriedades biológicas como atividade
antioxidante e sequestradoras de radicais livres (6).
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo o preparo e
avaliações físico-química e sensorial de chá de coentro (Coriandrum
sativum L.) desidratado saborizado com a erva cidreira (Melissa
officinalis).
MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho constituiu-se de um estudo de cunho experimental
quantitativo e qualitativo, realizado na Universidade Federal do Piauí
(UFPI), Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Picos. O
desenvolvimento da desidratação do coentro e a produção do chá,
seguido das análises físico-químicas e sensoriais, foram realizadas nos
laboratórios de Tecnologia de Alimentos, Bioquímica de Alimentos e
Analises Sensoriais respectivamente.
Matéria-prima e Obtenção dos chás
O coentro, bem como os demais ingredientes, foram adquiridos no
comercio local. No laboratório de Tecnologia de Alimentos foram
selecionadas as partes comestíveis do coentro e da erva cidreira e pesados
100g que foram higienizados e sanitizados. Em seguida foram
transferidos para telas forradas com papel absorvente para secagem por
aproximadamente 15 minutos. Na sequência, o coentro foi desidratado
na potência máxima de forno micro-ondas em dois ciclos de cinco
minutos. Após a desidratação foram triturados em processador e
passados em tamis para obtenção da granulometria uniforme do coentro
e da erva cidreira e acondicionadas em embalagens metalizadas e
mantidas a temperatura ambiente até utilização em ensaios posteriores.
Preparou-se duas amostras, sendo amostra 1 a infusão de erva cidreira
kkkkk
Para avaliação sensorial dos chás foram recrutados 100 provadores,
não treinados, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 44 anos,
dentre estudantes da Universidade Federal do Piauí (8). Estes
concordaram em participar da pesquisa e assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
Antes da análise dos chás, os julgadores tiveram que responder uma
ficha contendo um questionário com perguntas necessárias para
caracterização do consumidor acerca do produto em estudo. As
análises foram realizadas mediante escala hedônica estruturada de
nove pontos (9).
Análises Estatística
Os dados coletados nas análises de físico-química e sensorial foram
submetidos ao cálculo de média, desvio padrão, análise de variância
(ANOVA) e teste de Tukey a 5% de significância para comparação
entre as amostras, utilizando o pragrama STATISTICA software
versão 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao teor de cinzas, um menor percentual foi apresentado
pela amostra 1 e a amostra 2 apresentou resultado semelhante ao chá
cáscara sagrada (10).
O pH observado nesse experimento variou de 6,22 a 6,36, o que está
dentro da faixa de pH exigido na legislação para chás que é de 4,0 a
6,0 (11). Os resultados foram registrados na Tabela 1.
Tabela 1. Respostas da caracterização físico-química do chá.
Amostra Umidade (%) Cinzas (%) Acidez (%) pH
Amostra 1 99,92±0,00 0,02±0,01 0,02± 0,1 6,36±0,09
Amostra 2 99,81±0,04 0,08±0,03 0,02±0,01 6,22±0,03
Quanto a análise sensorial, foram selecionados 100 provadores
aleatoriamente de ambos os sexos, sendo 31% masculino e 69%
feminino com idade entre 18 e 45 anos.
Quando questionados sobre a frenquência de consumo de chá, 56%
disseram não possuir o hábito de consumir nenhum tipo de chá, 23%
diz consumir mensalmente, 4% quinzenalmente e 12% duas a três
vezes por semana. Em relação ao consumo de coentro, 95% diz
consumir com frequência e apenas 5% não consome. Por fim, 69%
diz ter preocupação em consumir alimentos funcionais e 31% não
apresentam essa mesma preocupação.
A disposição das notas obtidas do teste de aceitação dos chás está
situada na região indicativa de aceitação, onde todos os atributos,
apresentaram notas em torno de “gostei moderadamente” (Tabela 2).
Tabela 2. Média de desvio padrão das notas obtidas no teste de
aceitação dos chás.

Atributos Chás
(200ml de chá) com adição de coentro desidratado (5g de pó de coentro) Amostra 1 Amostra 2
e a amostra 2, uma infusão de erva cidreira sem a adição do pó do
Cor 7,66a ±1,09 1,09ª ± 1,48
coentro, aproximadamente 80ºC. As bebidas foram deixadas em infusão
dentro de um bêquer tampado com vidro de relógio por 5 minutos e Sabor 7,53ª ± 1,57 7,06ª ± 1,62
depois transferidas para garrafa térmica. Aroma 7,55ª ± 1,21 7,66ª ± 1,11
textura 7,63ª ± 1,26 7,62ª ± 1,26
Análises Físico-químicas
Impressão 7,82ª ± 1,45 7,35ª ± 1,45
Para as análises físico-químicas utilizou-se aproximadamente 500 mL de
Resulatdos aprensentados em valores médios ± desvio padrão. Médias seguidas pelas mesma letra, na mesma
cada formulação para compor as amostras. Estas foram avaliadas em linha, não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
triplicata para realizar o cálculo das médias e desvio padrão dos
resultados. A metodologia utilizada para as análises de umidade, cinzas,
pH e acidez foram descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (7).
137
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

As formulações de chás não diferiram estatisticamente entre si nos

atributos avaliados (p > 0,05). Estes resultados são próximos ao da
bebida de chá verde, gengibre, hortelã e abacaxi que apresentou
escores que situavam entre “gostei” e “gostei muitissímo” (12).

Os resultados obtidos para a intenção de compra (Tabela 3)

apresentaram-se positivos, pois a maioria dos provadores certamente
compraria o produto oferecido “Chá de coentro saborizado com erva
cidreira”, ou seja, um resultado muito semelhante ao obtido para o chá
de erva cidreira.

Tabela 3. Intenção de compra dos chás.

Intensão de compra Amostra 1 Amostra 2
Certamente não compraria 13% 8%
Tenho dúvidas 39% 26%
Certamente compraria 48% 66%

CONCLUSÃO
Diante do exposto, conclui-se que o chá de coentro desidratado
saborizado com erva cidreira apresenta características físico-químicas
de acordo com os parâmetros de padrão de identidade para chás. O
resultado da análise sensorial dos chás demonstra que não houve
diferença significativa na aceitação das amostras de chás de coentro
desidratado saborizado com erva cidreira.

REFERÊNCIAS
1. MORAIS, S. M. et al. Ação antioxidante de chás e
condimentos de grande consumo no Brasil. Brazilian
Journal of Pharmacognosy, João Pessoa, v. 19, n. 1B, p.
315-320, 2009.
2. CUNHA, A.P.; RIBEIRO, J.A.; ROQUE, O.R. Plantas
aromáticas em Portugal: caracterização e utilizações. 4. ed.
Fundação Calouste Gulbenkian, 2014.
3. EMBUSCADO, M.E. Spices and herbs: natural sources of
antioxidants-a mini review. Journal of Functional Foods,
Netherlands,v. 18, p. 811-819, 2015.
4. ROSSI, L. et al. Benefits from dietary polyphenols for
brain aging and Alzheimer’s disease. Neurochemical
research, Estados Unidos v. 33, n. 12, p. 2390-2400, 2008.
5. SAHIB, N.G. et al. Coentro (Coriandrum sativum L.): Uma
fonte potencial de componentes de alto valor para
alimentos funcionais e nutracêuticos - Uma revisão.
Phytotherapy Research, Londres, v. 27, n. 10, p. 1439-
1456, 2013.
6. LIRA, C. R. G. et al. Nutracêuticos: Aspectos sobre
segurança, controle de qualidade e legislação. Revista
Brasileira de Farmácia, Rio de Janeiro, v. 90, n. 1, p. 45-49.
2009.
7. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Ministério da Saúde.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Métodos
Físico-Químicos para Análise de Alimentos. IV ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
8. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory
evaluation techniques. 4.ed. Boca Raton: CRC Press, 2006.
448 p.
9. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de Alimentos,
Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 1996.
10. FONTELLA, D.Z.; GINDRI, A. L. Avaliação da qualidade
de amostras comerciais de chás de Sene (Senna
alexandrina Mill) e Cáscara Sagrada (Rhamnus purshiana
D.C.). Revista Brasileira de Farmacognosia, João Pessoa,
2013.
11. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada n.
277, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento
técnico para café, cevada, chá, erva-mate e produtos
solúveis, constantes no anexo desta Portaria. Diário Oficial
[da] União da República Federativa do Brasil, Brasília, DF,
23 set. 2005a.
12. AMORIM, Amanda Martins et al. Elaboração e análise
sensorial de uma bebida à base de chá verde, gengibre,
hortelã e abacaxi. ANAIS SIMPAC, v. 8, n. 1, 2017.

138
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração de mousse de chocolate a base de kombucha
Aryelle Almeida1, Roberto Amaral², Daciane Ingá³, Paulo Sousa 4
1
Graduanda em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. aryellealmeida0@gmail.com
2
Graduando em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. rwagner97@hotmail.com
³ Graduanda em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará.
4
Professor Doutor do curso de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará.
Palavras chave: Gastronomia molecular, capim santo, emulsão.
INTRODUÇÃO
A gastronomia molecular, examinada inicialmente e extensivamente
pelo químico francês Hervé This e pelo físico húngaro Nicholas Kurti,
hoje, trata-se de uma disciplina científica que intenta analisar ou criar
mecanismos e fenômenos químicos e físicos que ocorrem durante o
manuseio e o preparo de alimentos, utilizando essas técnicas e
mecanismos com o escopo de oferecer novas sensações e sentimentos
através da alimentação (1).
Desse modo, é importante também exemplificar e conceituar duas
técnicas usadas para a produção do mousse, quais sejam, a formação de
emulsões e espumas, a emulsão é uma mistura de gordura com água, a
partir da movimentação desses elementos, já a espuma, diz respeito a
inserção de ar em uma substância sólida ou líquida, formando uma
estrutura aerada, geralmente com bolhas de ar em seu interior (1).
Nesse sentido, é oportuno aludir acerca de uma preparação famosa
criada pelo cientista Hervé This: o mousse de chocolate obtido a partir
da emulsão do chocolate, mais precisamente da manteiga de cacau
presente no mesmo, com algum líquido, através do aquecimento inicial
do chocolate com o líquido, e o posterior resfriamento da mistura em
um banho de gelo com batimento constante para a formação de uma
espuma, com a devida inserção de bolhas de ar através do movimento
(1).
Um produto que vem ganhando interesse é a Kombucha, que se trata de
uma bebida refrescante e agridoce obtida pela fermentação alcoólica e
acética da infusão de folhas da Camellia sinensis adicionada de
açúcares e uma película de bactéria acéticas e leveduras. Sua
fermentação é dividida em duas etapas, a primeira de natureza aeróbica
e a segunda de natureza anaeróbica (2,3). Logo, é oportuno demonstrar
a principal causa do consumo milenar da bebida, em virtude de suas
propriedades benéficas à saúde humana, tendo em vista apresentar
bactérias, leveduras e fungos benéficos para o funcionamento do
sistema digestivo humano (4). Dentre as funcionalidades podemos
destacar as propriedades antioxidades, o auxílio no funcionamento da
flora intestinal e no fortalecimento do sistema imune, como também
apresenta função antimicrobiana (5, 6).
Outrossim, o capim santo também apresenta qualidades funcionais. pois
possui ação sedativa, sendo usado para alívio de cólicas uterinas e
intestinais (7) e, em seu óleo essencial, é, também, encontrado o
composto mirceno, responsável pela sua ação analgésica (8).
Diante do exposto, o presente trabalho visa analisar a possibilidade de,
através da técnica utilizada por Hervé This para produzir o mousse,
criar um mousse de chocolate potencialmente probiótico e funcional, ao
utilizar como líquido base para emulsionar o preparo, a kombucha de
primeira fermentação, a infusão e o óleo essencial do capim santo.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a realização da kombucha foi utilizado água mineral levada ao
fogo em panela inox até que levantasse fervura. Posteriormente, foi
adicionado à água 1% g/L de chá verde na qual ficou em infusão por 3
minutos. Findado o tempo necessário, o chá foi passado em peneira para
separar os componentes sólidos do líquido e foi adicionado 7,5%g/L de
açúcar ao líquido enquanto que os sólidos foram descartados. Apenas
quando chegou a temperatura entre 25-30°C - intervalo de temperatura
ideal para a sobrevivência e reprodução da simbiose- que a colônia
inicializadora foi inoculada na quantidade de 10%g/L. Findado este
processo, o produto da mistura foi adicionado a um recipiente de vidro
que foi tapado com material poroso que se manteve fixado à borda por
uma liga de elástico. O produto foi mantido em local escuro com
temperatura entre 25-30°C até que atingiu o pH de 2,93, cerca de 5 dias
de fermentação. (9)
Ademais, para a infusão da planta capim santo foi utilizado água filtrada
e 10%g/L de capim santo in natura adquirido no comércio local.
139
Para a produção do mousse, foram utilizados 100g de chocolate meio
amargo, 40 mL de infusão de capim santo, 0,04 mL de óleo essencial
de capim santo comercializado na capital cearense, 40 ml de kombucha
resultante da primeira fermentação com o pH 2.93. (9)
Inicialmente, o chocolate foi cortado até que cada pedaço ficasse com
aproximadamente 10 g. O mesmo foi derretido no fogo em uma panela
inox e utilizado uma espátula de silicone para auxiliar no derretimento
do mesmo. Quando derretido, o chocolate foi colocado em um bowl
que, previamente, se encontrava sobreposto no bowl médio que
continha água e gelo para realizar o banho de gelo. A mistura foi agitada
com o auxílio de um fouet de silicone para incorporar ar à mesma. Em
seguida, a infusão de capim santo foi adicionada juntamente com o óleo
essencial. A adição desses dois elementos -infusão de capim santo e o
óleo essencial- foi realizada prévio a inclusão da kombucha para que
atuassem no auxílio ao resfriamento do chocolate até 28°C, temperatura
na qual se mostra, em literatura, mais adequada para a sobrevivência
dos microrganismos que compõem a bebida. (6,3) Ao chegar à
temperatura indicada anteriormente, a kombucha foi acrescentada e a
mistura resultante foi mexida de modo manual com o auxílio do fouet
até que fosse obtido o produto desejado.
Quanto à análise do produto foi realizado a aferição de pH, dos sólidos
solúveis e da acidez titulável segundo os métodos físico-químicos para
análises de alimentos do instituto Adolfo Lutz. Para o primeiro e para o
segundo foi diluído 1g da amostra em 10g de água destilada, para a
última análise citada foi utilizada 2g de amostra para 50g de água
destilada. (9)
As provas foram realizadas por oito pessoas que trabalhavam no
laboratório de frutos tropicais do departamento de engenharia de
alimentos da Universidade Federal do Ceará, cuja participação se deu
de forma voluntária.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O produto obtido possuía um sabor de predominância doce, mas de
cunho levemente amargo devido ao chocolate utilizado possuir o teor
de 50% de cacau. O sabor do capim santo pode ser notado de forma
mais intensa no retrogosto e notas herbais persistem no palato, se
demonstrando presente logo após o gosto do chocolate.
Quanto à textura, ao colocar na boca sentia-se, inicialmente, uma
consistência aerada, características que se mantém do mousse original
ao se utilizar água,(10) e logo em seguida densa. No que diz respeito à
aparência, ficou caracterizada por um marrom intenso e brilhante
(Figura 1).
O mousse apresentou pH de 4,88, configurando um produto ácido, que
é possível identificar, também, no palato mas de forma branda. Os
sólidos solúveis é de 4°Brix e a acidez titulável é de 0,6838%.
Além dos benefícios da kombucha, o mousse apresenta baixo valor
calórico, comparado aos mousses tradicionais, que levam creme de leite
na sua base, tendo em vista o único insumo com valor calórico relevante
dessa preparação é o chocolate, que é aproveitado ao máximo em seu
sabor e valor nutricional. (1)
Desse modo, o preparo se apresenta como uma alternativa eficaz para
dietas hipocalóricas, atendendo à demanda mercadológica atual, em que
muitas pessoas buscam um estilo de vida mais saudável e sem adição
de produtos industrializados e de altíssimo índice calórico.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 1: Mousse de chocolate à base de kombucha, infusão e óleo de

capim santo.

Fonte: Os autores.

CONCLUSÃO

Portanto, constatou-se a possibilidade de utilizar Kombucha de

primeira fermentação, infusão e óleo de capim santo como base líquida
para a reprodução do mousse de Hervé This a fim de saborizar o produto
e usufruir das propriedades funcionais e sensoriais desses insumos.
Dessa forma, espera-se que as propriedades funcionais dos três novos
elementos que foram adicionados se mantenham e resultem em um
produto potencialmente probiótico. Ademais, ao kombucha foi
apresentado uma proposta de aplicabilidade inovadora.

REFERÊNCIAS

1. Macini, Florencia Milagros. Mousse de chocolate realizado con una

técnica de Herve This de Gastronomia Molecular. [Monografia].
Facultad de Ciencias Medicas. Universidad FASTA. Buenos Aires,
2015.
2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 64
de 21 de junho de 2018. Diário Oficial da União. 21 jun 2018. Seção
1:3.
3. Santos, Mafalda Jorge dos. Kombucha: caracterização da
microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso
em restauração. [Dissertação de Mestrado]. Faculdade de Ciências e
Tecnologia. Universidade Nova de Lisboa, 2016.
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140
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Predição De Preço Para Tapiocas A Partir Da Composição De Nutrientes
Maria Pimentel1, Érica sousa1, Hellida Nascimento1, Jessica Rodrigues2, Ingrid Gonçalves3, Estefania
Fernandes Garcia3, Noádia Rodrigues3
1Graduação no curso de Gastronomia-UFPB
2Professor da Faculdade Mauricio de Nassau-FMN/JP
3Professor do Departamento de Gastronomia-UFPB
noadia_priscila@hotmail.com.br
Palavras Chave: Regressão linear, Ficha técnica, cozinha paraibana
INTRODUÇÃO
Nos dias de hoje, pode ser visto nos principais pontos turísticos de
várias capitais do Brasil, a comercialização de tapiocas, bem como em
restaurantes, serviços de alimentação e similares. Esta preparação
culinária também está universalmente presente na mesa do brasileiro,
apesar de ser considerado um prato típico para os nordestinos. São
preparadas de forma simples e podem agradar os mais diversos
paladares (1, 2, 3).
Sua popularização deve-se ao baixo custo do seu ingrediente
principal, a goma. Um produto derivado da mandioca, que é uma raiz
considerada fonte de carboidratos, de vitaminas do complexo B, e de
minerais, tais como fósforo e potássio. É apreciada pelo fato de poder
compor cardápios saudáveis, e seu consumo tem se expandido no
Brasil, nos últimos anos, como uma alternativa ao pão para aqueles que
optam por uma alimentação isenta de glúten (1, 4).
A mandioca foi considerada base alimentar dos povos nativos do
Brasil e sua herança gastronômica-cultural estende-se até os dias atuais.
Pois compõem pratos típicos e está presente nos hábitos alimentares de
todas as regiões do país (5).
Na preparação da tapioca, a goma é hidratada, temperada com sal
e quando submetida, em chapas, a altas temperaturas, após terem sido
peneiradas, seus grãos de amido gelatinizam, ligando-se, o que dá a
característica do produto, geralmente são produzidas em formatos
redondos e enroladas ou dobradas após serem adicionados os recheios
(1, 5).
Porém, a versatilidade nos recheios, que podem ser doces ou
salgados, e respeitar diversas tendências gastronômicas e filosofias
alimentares, tem justificado um aumento no consumo de tapioca em
todas as regiões do país nos últimos anos. Isso se dá em decorrência da
sua similaridade energética com outras fontes de carboidratos que são
a base de cereais, como pães, biscoitos, pasteis, sanduíches. Por este
motivo, a tapioca pode substituí-los em cardápios, sem que haja
prejuízo nutricional.
Em João Pessoa-PB, observa-se uma grande diversidade no
consumo de tapiocas pela variedade de recheios por parte da população.
Cujo custo tem variado consideravelmente, sendo justificado pelo
aumento da cesta básica de alimentos que é o item de maior peso para
o impulsionamento da inflação que foi de 4,31% em média, no último
ano (6).
O objetivo do presente trabalho foi determinar uma equação de
predição dos custos das tapiocas comercializadas em João Pessoa-PB,
com base na sua composição em macro nutrientes.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo do tipo transversal que avaliou as tapiocas
produzidas e comercializadas na cidade de João Pessoa- PB por meio
de observação direta e com utilização de uma balança de cozinha digital
eletrônica de até 15 kg, com precisão de 1g, marca Eletronic®. Para
avaliar cada preparação culinária que se diferenciou pelo tipo de
recheio, foi elaborada uma ficha técnica (com as respectivas
quantidades per capita) por meio da qual foi realizada a análise da
composição nutricional em relação a energia, macro nutrientes e
colesterol. Durante o período de coleta, os dados para as fichas técnicas
das tapiocas foram coletados em triplicata. Após a coleta de dados a
141
composição nutricional foi calculada utilizando a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO) (7).
A equação para predição do custo das tapiocas foi determinada por
regressão linear múltipla, utilizando a composição de macro nutrientes
e colesterol. A equação foi avaliada em relação ao coeficiente de
determinação (R²) e ao erro-padrão estimado (8). Foram testadas as
variáveis de controle que apresentaram correlação com a variável
resposta ou consideradas relevantes no contexto do estudo e mantidas
estas que juntas modificaram em mais de 80% o coeficiente de
regressão. Adotou-se nível de significância igual a 0,05 em todos os
testes estatísticos. O software R foi utilizado para as análises (11).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Um dos fatores que tem contribuído para a tendência no aumento
do consumo de tapiocas é pela ausência de glúten em sua composição
(3,4). Sua versatilidade na composição de pratos e gostos também é
motivo do aumento considerável do consumo deste produto. Em João
Pessoa-PB, a tapioca pode ser consumida com recheios doces e
salgados. E pode conter de um a sete diferentes ingredientes na
composição dos seus recheios. Os diferentes tipos de composições de
recheios encontrados nesta pesquisa estão descritos na figura 1.
Foram elaboradas fichas técnicas para determinação da
composição nutricional destas 50 diferentes composições de tapiocas.
Cujo valor energético médio foi de 532g±143kcal. Uma porção de
tapioca consumida nestes pontos de venda pesava em média 159g±51g.
O teor proteico médio deste prato típico foi de 17g±10g. Enquanto a
composição média de lipídeos, carboidratos e colesterol foi de
30g±12g, 51g±13g e 155g±131g respectivamente. O que demonstrou
que as tapiocas consumidas nos principais pontos de venda da capital
paraibana podem substituir refeições principais, devido ao seu alto
valor energético e proteico.
Foi construído um modelo com base na regressão linear múltipla
para descrever de maneira razoável, com nível de significância de 5%,
a relação entre a concentração de proteínas (54% e p<0,001),
carboidratos (7% e p<0,01), lipídios (14% e p<0,01) e colesterol (8% e
p<0,001) para predizer o custo das tapiocas produzidas e
comercializadas na orla de João Pessoa-PB com poder de influência de
80% (Figura 2).
O custo das preparações, ou seja, a variável desfecho, apresentou
distribuição normal e a análise dos resíduos do modelo de regressão
linear indicaram que o modelo está bem ajustado.
A relação entre o custo e composição de macro nutrientes,
sobretudo a composição proteica, que influencia em 54% no custo dos
pratos, pode ser explicada pelo fato de que estas tapiocas são produzidas
com ingredientes básicos para o padrão alimentar brasileiro,
principalmente, no que diz respeito a culinária paraibana.
E, dentre os insumos alimentícios considerados básicos, os itens da
sua composição de ingredientes que possuem maior teor proteico são
aqueles que apresentaram maior custo. São eles, produtos cárneos, ovos
e laticínios. O segundo nutriente com maior poder de influência no
custo das tapiocas foram os lipídeos, responsáveis por 14% da formação
do custo. Também pode ser justificado pela sua presença nos alimentos
de origem animal de custo mais elevado na cesta básica de alimentos.
O Carboidrato, cuja fonte está na goma, ingrediente essencial para
preparação de tapiocas tem influência de apenas 7% na formação do
custo. Por este motivo tem se socializado o consumo da tapioca e
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
expandindo-se para todas as regiões do país. Devido a versatilidade de
preparos que este ingrediente básico pode proporcionar, permitindo
custos acessíveis a maioria da população.
figura 1: Tapiocas comercializadas em João Pessoa-PB, classificadas pelos
tipo de recheio, proporção do peso da porção, macro nutrientes e custo.
Carne de sol, queijo, presunto, ovo, frango, calabresa
Carne de charque, queijo, presunto, ovo, frango, calabresa
Queijo coalho
Ovo
Ovo, tomate e cebola
Manteiga
Coco
Banana
Romeu e Julieta (goiabada e queijo)
Queijo, presunto e ovo
Queijo, presunto e calabresa
Queijo, banana e açúcar caramelado
Queijo coalho e ovo
Queijo mussarela e ovo
Queijo e catupiry
Queijo catupiry e ovo
Queijo e calabresa
Prestígio
Portuguesa e coco
Portuguesa
Pizza simples
Mista (Queijo e presunto)
Italiana com ovo
Frango, queijo e ovo
Frango, presunto e catupiry
Frango, calabresa, ovo, queijo, presunto, tomate
Frango e queijo
Frango catupiry
Frango e ovo
Coco, queijo, calabresa, catupiry e ovo
Coco, queijo, bacon e salaminho
Coco, queijo e peperone
Coco, queijo e presunto
Coco, queijo e catupiry
Coco, queijo e calabresa
Coco, queijo e banana
Coco, queijo e bacon
Coco e queijo coalho
Coco e queijo mussarela
Coco e queijo manteiga
Coco e ovo
Coco e calabresa
Cartola (banana, canela, queijo coalho)
Carne de sol, queijo e ovo
Carne de sol, queijo e catupiry
Carne de sol, calabresa, ovo, queijo, presunto, tomate
Carne de sol e queijo mussarela
Carne de sol e queijo coalho
Carne de sol e queijo manteiga
Calabresa e catupiry
Peso da porção (g) Energia (kcal) Proteína (g)
Colesterol (mg) Carboidrato (g) Custo (R$)
No Norte, as tapiocas podem ser consumidas sob a forma redonda
e dobrada com recheios a base de peixes e frutos do mar. O centro-
oeste, pelas influências históricas dos indígenas, portugueses e
espanhóis e geográficas dos bolivianos, paraguaios e gaúchos possuem,
em sua gastronomia, hábitos como o consumo de tapioca em
preparações doces e salgadas. O Sudeste possui uma diversidade
culinária derivada das influências dos imigrantes e das tradições
interioranas. O uso da tapioca está mais presente na valorização da
agricultura familiar e do terroir que tem sido resgatado nos grandes
centros (12, 13, 14). No Sul, que teve influência alemã̃ e italiana na
formação da sua culinária, também utiliza a tapioca como ingrediente
em alguns de seus acompanhamentos (12). Na Região Nordeste, a
tapioca ganhou título de patrimônio imaterial e cultural, desde o ano de
2006 e pode ser encontrada nos mais diversos formatos e sabores, pela
variação dos ingredientes presentes no recheio (13, 15).
Tendo em vista a presença de muitos ingredientes de origem animal nas
composições das tapiocas comercializadas em João Pessoa-PB, o
colesterol apresentou um poder de influência de 14% na formação do
custo. Isto revela que tapiocas produzidas unicamente com ingredientes
de origem vegetal, por si só, já apresentam uma redução de 14% neste
custo.
Figura 2: Equação de predição do custo de tapiocas com base na
composição de macro nutrientes e colesterol
Custo = - 0,14 + 0,054 x [proteína (g)] + 0,015 x [lipídios (g)]
+ 0,007 x [carboidratos (g)] - 0,001 x [colesterol(mg)]
CONCLUSÃO
A partir destas informações pode-se concluir que as tapiocas
consumidas na capital paraibana podem ter seu custo predito a partir de
sua composição em macro nutrientes. Para minimizar os custos da
tapioca na elaboração de cardápios, é possível padronizar as proporções
de ingredientes fontes de proteínas, sem contudo, alterar as
características e a aparência final deste prato. Isto é particularmente
importante no planejamento de cardápios.
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142
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Teor de umidade e potencial hidrogeniônico do mel Apis mellifera L produzido no Maciço de
Baturité, Ceará
Geane M. de Andrade1, Josefranci M. de. Farias2, Diogo H. M. Portela3, Nadla C. S. Sousa4
1 Graduanda em Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Ceará – campus Baturité, CE – Brasil, e-mail:
geane.m.andrade@gmail.com
2 Dra. em Biotecnologia Industrial, professora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, IFCE – campus
Baturité, CE – Brasil
3 Bacharel em Gastronomia, técnico de laboratório do Instituto Federal do Ceará – campus Baturité, CE – Brasil.
Licenciatura em Química, Instituto Federal do Ceará – campus Iguatu, CE – Brasil
Introdução
O mel é um dos alimentos mais antigos ligados à história
humana e sempre atraiu a atenção do homem, especialmente pelas
características adoçantes, e sua utilização vai além do uso como
alimento, também como medicamento, devido às suas propriedades
antissépticas (1, 2).
Conforme definição do Ministério da Agricultura e
Abastecimento, através da instrução normativa n° 11, de 20 de
outubro de 2000, entende-se por mel: é uma solução concentrada de
açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda
uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas,
aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos e grãos de pólen, podendo conter cera de abelhas
procedente do processo de extração.
O mel de abelhas apresenta alto teor nutritivo, disponibilizando
ao consumidor vitaminas, sais minerais, proteínas, enzimas,
aminoácidos, podendo ser considerado como um alimento
biologicamente rico e até funcional, além disso, ele tem uma ação
terapêutica que faz parte da alimentação humana há centenas de
anos, composto principalmente por açúcares do tipo glicose e
frutose, representando uma solução supersaturada, sendo
supervalorizado em todo o mundo em virtude dos seus benefícios
para a saúde humana. (3).
O território do Maciço de Baturité, ocupa uma área de 4.820
Km2 e do ponto de vista do planejamento macrorregional abrange
treze municípios: Acarape, Aracoiaba, Aratuba, Barreira, Baturité,
Capistrano, Itapiúna, Guaramiranga, Mulungu, Ocara, Pacoti,
Palmácia e Redenção. A região possui, ainda, vários distritos e vilas
originários da época de colonização da região e que guardam
referências de grande importância para as tradições e para o
patrimônio histórico do Ceará.
Segundo informações do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE) fornecidas no Caderno Regional Maciço de
Baturité (2019), a quantidade produzida de mel de abelha em 2017
foi de 40.053kg, representando 2,25% sobre a produção de todo o
estado do Ceará, com valor de produção de 460 mil reais.
As características físicas e químicas do mel apresentam
variações diversas principalmente nas regiões tropicais onde existe
uma flora apícola bastante diversificada além de taxas elevadas de
umidade e temperatura. Em face disso, a caracterização de méis é
fundamental para o conhecimento de suas propriedades físicas e
químicas levando-se em consideração os fatores edafoclimáticos e
estabelecendo critérios comparativos de análise entre diversas
regiões (4).
As características físico-químicas são utilizadas no sentido de
fornecer informações que possam contribuir para o conhecimento
do produto devido à preocupação dos consumidores em adquirir
produtos de qualidade. Torna-se necessário que o mel se enquadre
nos requisitos exigidos pelo mercado e, para isso, deve-se obter um
amplo estudo da sua composição físico-química (5). Face a isso, a
avaliação físico-química é de grande importância para verificação
do atendimento aos padrões de qualidade exigidos pela legislação e,
consequente, garantia de segurança alimentar (6). Os resultados
obtidos na avaliação físico-quimica são comparados com os padrões
ditados por órgãos oficiais internacionais ou com os estabelecidos
pelo próprio país (7).
A avaliação de parâmetros como teor de umidade (%) e pH,
identifica a qualidade do mel e o torna um alimento mais seguro
possibilitando maior e melhor comercialização. Assim, o objetivo
desse trabalho foi avaliar o percentual de umidade (%) e o potencial
hidrogeniônico de méis poliflorais da abelha Apis mellifera L
produzidos nos municípios de Aratuba, Capistrano e Ocara, territó-
143
rio do Maciço de Baturité, Ceará.
Desta forma, estudos que caracterizem os méis de abelha
comercializados das mais distintas localidades de produção são
importantes para a formação de um banco de dados que possibilite
estabelecer padrões físico-químicos e microbiológicos que sirvam
de referências para se inferir padrões de qualidade a tais produtos e
desse modo, subsidiar a melhoria de sua qualidade, proteger o
consumidor contra produtos contaminados, adulterados e
impróprios para o consumo (5).
Material e Métodos
As amostras de meis foram coletadas em diferentes regiões,
sendo todas classificadas como poliflorais, designados pela flora
predominante, sendo assim nomeados: do município de Aratuba: T1
- mel de abelha Apis mellifera, florada predominante silvestre; T2 -
mel de abelha Apis mellifera, florada predominante vassourinha;
município de Capistrano: T3 - mel de abelha Apis mellifera florada
predominante silvestre; e do município de Ocara: T4 e T5: mel de
abelha Apis mellifera, provenientes da florada silvestre e
vassourinha, respectivamente. Todos estes já são comercializados
na região e atendem os parâmetros definidos pela portaria normativa
do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
que classifica o mel apto para consumo humano.
Foram coletadas 10 amostras contendo 100mL de mel,
colocou-se as mesmas em embalagens individuais, acondicionadas
em caixa térmica e encaminhadas para o Laboratório de
Bromatologia do IFCE campus Iguatu, Ceará. Todas as análises
foram realizadas em triplicata. As análises de dados foram
calculadas através de média e desvio padrão, e comparadas com a
legislação brasileira vigente. Os ensaios realizados foram:
a) Umidade: determinada através de um refratômetro portátil
(Hand Refractometer) de marca ATAGO N3-E (luz natural,
temperatura ambiente) com escala de 58 a 90 ºBrix;
b) pH: Pesou-se 2g de mel e dilui-se em 20mL de água
destilada. Aferiu-se o pHmetro com solução tampão pH 4, 7 e 9, fez-
se a leitura da amostra. O pHmetro utilizado foi de marca SMART
SENSOR, AS218. A análise foi feita em triplicata.
Resultados e Discussão
Os resultados do teor de umidade (%) e pH do mel Apis
mellifera L estão representados na Tabela 1, com valores médios e
seus respectivos desvios padrões.
Tabela 1 – Percentual de umidade (%) e o Potencial
Hidrogeniônico de méis poliflorais da abelha Apis mellifera L
produzidos nos municípios de Aratuba, Capistrano e Ocara,
território do Maciço de Baturité, Ceará.
Verificou-se que as amostras de mel analisadas obteveram 25%
de umidade (Tabela 1), valor este que está acima dos limites
especificados pela legislação brasileira que estabelece que a
umidade não deve exceder 20% (8). Marchini et al. (9), afirma que
a explicação para o elevado teor de água encontrada no experimento,
poderia ser a colheita do mel oriunda de favos não operculados ou
período de armazenamento, podendo assim, o mel ter absorvido
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
umidade do ambiente.
Na composição do mel a água constitui o segundo componente
em quantidade, geralmente variando de 15 a 21%, dependendo do
clima, origem floral e colheita antes da completa desidratação. O
teor de água no mel é uma das características mais importantes, pois
influencia na sua viscosidade, peso específico, maturidade,
cristalização, sabor, conservação e palatabilidade (10). Amostras de
méis do estado do Ceará pesquisados por Moreti et al. (11)
apresentaram o valor médio de umidade de 17,4% com um intervalo
de variação de 15,0 a 20,3.
Resultados semelhantes foram observados por outros
autores,tais como, Marchini et al. (9), analisaram 121 amostras de
mel Apis mellifera L de diferentes municípios do Estado de São
Paulo, e encontraram 44 amostras de méis com umidade superior a
20%, Alves et al. (12), observaram 20 amostras de mel da espécie
M. mandacaia que apresentou uma média de (28,78%), Anacleto e
Marchine (13) analisaram 34 amostras de méis Apis mellifera L no
município de Pirassununga, Estado de São Paulo que apresentaram
umidade dentro do limite de 20%.
A umidade é um dos principais parâmetros de análise da
qualidade de mel, não sendo tolerados valores maiores que 20% para
o mel puro devido à facilidade de desenvolvimento de certos
microrganismos responsáveis pela fermentação. A fermentação
pode ocorrer facilmente em méis chamados "verdes", ou seja,
colhidos de favos antes de terem seus alvéolos devidamente
operculados pelas abelhas. Nessa situação, o mel ainda apresenta
teor elevado de água, segundo Merabet (14). O mel, por ser
resultado de uma composição de açúcares (65 a 70%), apresenta alta
higroscopicidade, isto é, pode absorver água, como também
eliminar água. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias
chuvosos ou com umidade elevada, além de apenas colher os
quadros onde ele esteja operculado, sinal de sua maturação em
relação à quantidade de água presente (5). Quantidades elevadas de
água no mel favorecem a proliferação de leveduras, provocando,
assim, sua fermentação e, consequentemente, inutilizando-o para o
consumo humano (14). De acordo com Chaves (15), um mel com
umidade superior a 21% fermenta em 3 ou 4 meses.
Para Park e Antônio (16), o teor de umidade de um alimento
está relacionado com sua estabilidade, qualidade e composição, e
pode afetar diretamente as características do produto como
estocagem, embalagem, processamento, sendo também o principal
fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento
de fungos, leveduras, bactérias. Assim, para manter um baixo teor
de umidade, devem-se adotar boas práticas de produção, do apiário
até o processamento (extração, decantação, homogeneização e
envase) (5).
O pH encontrado em todas as amostras variou entre foi 3,84 e
4,13, não havendo diferença significativa entre as regiões
produtoras. Valores estes indicam um mel em bom estado de
conservação, classificados como naturalmente ácidos, pois o
potencial de hidrogênio do mel de abelhas pode indicar o estado de
conservação deste produto, que é naturalmente ácido, com valores
normais entre 3,3 a 4,6 (5). Quando esses valores estão alterados,
pode-se sugerir que o mel passou pelo processo de fermentação ou
que foi adulterado. E ainda que valores muito baixos de pH possam
indicar adulteração por xarope de sacarose ou amido invertido por
hidrólise ácida, enquanto valores muito altos evidenciam caldas de
sacarose sem adição de ácido. Portanto, para confirmação da
adulteração, devem ser avaliados outros parâmetros (5, 17). Embora
a instrução normativa n° 11/2000 não estabeleça um padrão nem
obrigatoriedade de análise do potencial hidrogeniônico (pH) deste
produto, seu resultado torna-se pertinente por indicar possibilidade
de multiplicação microbiana em alimentos com pH baixo (1), assim
como pode influenciar na velocidade de outros componentes (17).
Autores como Welke et al. (18) e Barros et al. (19)
referenciaram a média de 3,3 a 4,4 em suas pesquisas.
O valor de pH vem ainda a ser importante por ter efeito protetor
no mel contra microrganismos deteriorantes, além de influenciar na
velocidade de formação de HMF (5). O limite estabelecido para
alimentos ácidos como o mel é um pH abaixo de 4,5. O mais
recomendável é um pH inferior a 4, variando de 3,3 a 4,6 (20).
Conclusão
Pode-se concluir que todas as amostras de mel de abelha Apis
melífera L produzidas nos municípios de Aratuba, Capistrano e
Ocara, território do Maciço de Baturité, mostraram-se teores de
umidade acima dos limites especificados pela legislação, e valores
de pH conforme segundo os padrões estipulados pela legislação bra-
144
-sileira vigente.
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química e microbiólogica de mel de abelha (Apis mellifera)
produzidos no Sertão paraíbano. 2017. 59 f. Dissertação (Mestrado
Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-
Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e
Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina
Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2017.
6 GOMES, E. C.; NEGRELLE, R. R. B.; ELPO, E. R. S.,
Determinação da qualidade microbiológica e físico-química de chás
de Cymbopogon citratus (D.C) Stapf (capimlimão). Acta Sci. Health
Sci., v. 30, n. 1, p. 47-54, 2008.
7 MARCHINI, L. C. Caracterização de amostras de méis de Apis
mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) do Estado de São Paulo,
baseada em aspectos físicoquímicos e biológicos. 2001. 111f. Tese
(Livre Docência) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz”/USP, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2001.
8 BRASIL. Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento.
Instrução normativa n° 11, de 20 de outubro de 2000. Disponível
em: <http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/IN-11-
de-2000.pdf. Acesso> em: 13 jan. 2020.
9 MARCHINI, L.C.; MORETI, A.C.C.C.; OTSUK, I.P. Análise de
agrupamento, com base na composição físico-química, de amostras
de méis produzidos por Apis melífera L. no estado de São Paulo.
Ciênc. e Tecnol. de Alimentos, 25, 1, 8-17, 2005.
10 MENDES, C. de G.; SILVA, J. B; MESQUITA, L. X;
MARACAJÁ, P. B. As análises de mel: revisão. Revista Caatinga
(Mossoró, Brasil), v. 22, n. 2, p. 07-14, abril/junho de 2009.
11 MORETI, A. C. C. C.; SODRÉ, G. S.; MARCHINI, L. C.;
OTSUK, I. P. Características físico-químicas de amostras de méis
de Apis mellifera L. do estado do Ceará, Brasil. Ciencia
Agrotécnica, v. 33, n. 1, p. 191-199, jan/fev, 2009.
12 ALVES, R.M.O. et al. Carac. físico-químicas de amostras de mel
de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Ciênc. e
Tecnol. de Alimentos. 25, 4, 644-650, 2005.
13 ANACLETO, D.A.; MARCHINI, L.C. Composição físico-
química de amostras de meis de Apis melífera L. provenientes do
cerrado paulista. B. Indústr.anim. 61, 2, 161-172, 2004.
14 MERABET, L. P. Determinação da atividade de água, teor de
umidade e parâmetros microbiológicos em compostos de mel.
Oikos: Revista Brasileira de Economia Doméstica, Viçosa, v. 22,
n.2, p. 213-232, 2011
15 CHAVES, M. de B. Método subjetivo de avaliação do teor de
umidade do mel na colméia. (Comunicação pessoal). 2004.
16 PARK, K.J.; ALVES, G.C. 2006. Análises de materiais
biológicos. Campinas: Universidade Estadual de Campinas,
Faculdade de Engenharia Agrícola, 2006. 21 f.
17 SILVA, C.L.; QUEIROZ, A.J.; FIGUEIREDO, R.M.F. Carac.
físico-química de méis produzidos no estado do Piauí para
diferentes floradas. Rev. bras. de Eng. Agrícola e Ambiental. 8,
260-265, 2004.
18 WELKE, J.E. et al. Carac. físico-química de méis de Apis
mellifera L. da região noroeste do estado do Rio Grande do Sul.
Ciênc. Rural. 38, 6, 1737-1741, 2008.
19 BARROS, L.B. et al. Carac. físico-química de mel produzido por
Apis mellífera no estado do Rio de Janeiro. Rev. bras. de Ciênc.
Veter. 17, 117-120, 2010.
20 SCHLABITZ, C.; SILVA, S. A. F.; SOUZA, C. F. V. Avaliação
De Parâmetros FísicoQuímicos e Microbiológicos em Mel. Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 1, p. 80-90, 2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPA DE TAMARINDO
(Tamarindus indica L.) IN NATURA E LIOFILIZADA
Camyla Alexandre1, Fernando Menezes2, Francisco Santos1, Kamila Santos3, Liana Velho4, Lucicleia
Vasconcelos5
1
Graduando. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
2
Doutorando. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
3
Mestranda. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
4
Mestre. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
5
Professora Doutora. Curso de Engenharia de Alimentos, Depto de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará.
E-mail: cleiabarrosufc@gmail.com
Palavras-Chave: Liofilização, tamarindo, parâmetros físico-químicos.
INTRODUÇÃO
O tamarindo (Tamarindus indica L.), pertencente à família
Fabaceae, é frequentemente encontrado em regiões de clima tropical e
subtropical no Brasil. Apesar de bem adaptado, ainda é pouco
explorado e boa parte de sua produção é destinada ao consumo interno
(1, 2). É um fruto disperso nas áreas tropicais e apreciado nas regiões
Norte e Nordeste do Brasil (3, 4), tendo facilidade para se adaptar a
regiões com o clima mais quente (5). É uma fruta rica em nutrientes e
de alto valor energético. Contudo, os benefícios do seu consumo na
forma in natura são melhor assimilados, o que não acontece com
frequência, dado seu mais frequente consumo ocorrer em alimentos
processados (6, 7).
Uma das formas de conservar as propriedades naturais de um
alimento é a secagem, sendo a liofilização um desses processos.
Considerando o aspecto industrial, a desidratação de produtos é
interessante por gerar economia energética (armazenagem sem
refrigeração), além de refinar e agregar valor comercial a um produto
comum (8, 9, 10). Na liofilização a água ou substância volátil é retirada
na forma de vapor do produto congelado, passando da fase sólida
diretamente para a fase gasosa (11). Dentre as várias vantagens deste
processo estão o fato da estrutura do produto adquirir característica
esponjosa, permitindo a reconstituição rápida, e a conservação do sabor
e da aparência fiel do produto natural (12).
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa
de tamarindo na forma in natura e liofilizada, de modo a avaliar a
influência do processo de liofilização nas propriedades físico-químicas
do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
A polpa de tamarindo foi adquirida no comércio local da
cidade de Fortaleza - Ceará e os experimentos foram realizados no
Laboratório de Frutos e Hortaliças do Departamento de Engenharia de
Alimentos (DEAL) da Universidade Federal do Ceará.
O processo de liofilização foi realizado em liofilizador Martin
Christ, modelo Beta 1-8 LD Plus. Previamente, 30 g da polpa foram
colocados em placa de petri, congelados em ultrafreezer (-86°C) e em
seguidas colocados nas bandejas do liofilizador, permanecendo nelas
até a completa secagem.
Para a caracterização da polpa de tamarindo nas formas in
natura e liofilizada, foram realizadas análises de umidade, atividade de
água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e análise
colorimétrica. A umidade foi realizada em balança de umidade, modelo
Marconi ID50. A atividade de água foi medida através de analisador
higrômetro Aqua-Lab, modelo 4TE. O pH foi determinado utilizando
um potenciômetro, conforme método descrito por AOAC (13). A
acidez total titulável (ATT) foi obtida por titulação com solução de
NaOH 0,1 mol/L e expressa como percentagem de ácido tartárico. Os
sólidos solúveis totais (SST) foram determinados por leitura em
refratômetro digital AR200, Reichert Ophthalmic Instruments, e os
resultados expressos em ºBrix, segundo metodologia do Instituto
Adolfo Lutz (14). O ratio foi obtido pela razão entre os valores de SST
e ATT. As leituras colorimétricas, L*, a* e b*, foram realizadas em
colorímetro Colorquest/XE Hunterlab, e os resultados expressos de
acordo com as coordenadas CIELab.
Os dados foram analisados estatisticamente através de análise
de variância (ANOVA) usando o programa Statistica, versão 10, e as
médias comparadas por meio do teste de Tukey, a 5% de significância.
145
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras de polpa de tamarindo nas formas in natura e
liofilizada diferiram estatisticamente em relação a todos os parâmetros
físico-químicos avaliados estando estes valores dispostos na Tabela 1.
Tabela 1 - Parâmetros médios obtidos na caracterização físico-química
das polpas de tamarindo
Análise Polpa in natura Polpa liofilizada
Umidade 75,48±0,00a 4,53±0,07b
Atividade de água 0,99±0,00a 0,25±0,04b
pH 2,92 ± 0,01a 2,62 ± 0,01b
Acidez 3,07 ± 0,04b 17,14 ± 0,12a
°Brix 14,33 ± 0,58b 73,33 ± 0,58a
Ratio 4,67 ± 0,15a 4,28 ± 0,02b
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente
a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
A polpa de tamarindo na forma in natura apresentou 75,48%
de umidade, mas, após a liofilização, esse percentual passou a ser de
4,53%. O processo, portanto, ocasionou uma redução de 94% da
umidade em comparação à polpa in natura. Maia (15) e Leal (16), ao
avaliarem polpa de tamarindo in natura, encontraram valores menores
e maiores do que os encontrados neste trabalho,71,14% e 89,81%,
respectivamente. Já para a polpa liofilizada, Maia (15) reportou
umidade de 2,63%, inferior ao encontrado neste estudo.
Quanto à atividade de água, a polpa de tamarindo in natura
apresentou 0,99 sendo considerada um produto perecível (Aw > 0,85)
de acordo com a classificação dada por Azeredo (17). A amostra da
polpa liofilizada apresentou um valor de 0,25. Este parâmetro influencia
significativamente na conservação do produto, justificando assim a
aplicação do processo de liofilização para minimizar o crescimento
microbiano e as alterações químicas e enzimáticas.
Houve redução do pH após a liofilização da polpa, passando
de 2,92 para 2,62, ou seja, a amostra liofilizada mostrou-se mais ácida,
um resultado importante, uma vez que alimentos ácidos apresentam
capacidade inibidora de crescimento de microrganismos (18).
Com relação à acidez total titulável, a polpa de tamarindo in
natura (3,07) apresentou valor abaixo dos reportados por Fonsêca (19)
(3,76) para polpas de tamarindos congeladas e comercializadas no
Estado de Rio Grande do Norte. Para a polpa de tamarindo liofilizada,
foi obtido um maior valor de acidez (17,14). O processo de liofilização
possibilita um aumento da concentração de ácidos na amostra, devido a
retirada de água pelo processo.
A média de sólidos solúveis totais foi de 14,33 ºBrix para a
polpa in natura e 73,33 ºBrix para polpa de tamarindo obtida pelo
processo de liofilização. Sousa et al. (20) encontraram 13,5 ºBrix para
polpa de tamarindo integral. O teor de sólidos solúveis totais é um
importante fator de qualidade quanto ao sabor dos produtos, sendo
usado como medida indireta do teor de açúcares, pois à medida que os
teores de açúcares vão se acumulando na fruta, os teores sólidos
solúveis totais aumentam (21). O valor de ratio também sofreu elevação
após a secagem da polpa, apresentando média de 4,28 ± 0,02.
Conforme apresentado na Tabela 2, as amostras de polpa de
tamarindo in natura e liofilizada apresentaram diferença significativa
para os parâmetros L*, a* e b*. A polpa liofilizada apresentou o valor
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

mais elevado para o parâmetro L*, indicando que não houve 11. BOSS, E. A. Modelagem e otimização do processo de liofilização:
escurecimento durante o processo de secagem (22). aplicação para leite desnatado e café solúvel. 2004.107f. Tese
(Doutorado em Engenharia Química) - Faculdade de Engenharia
Tabela 2 - Parâmetros médios de cor obtidos na caracterização físico- Química, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.
química das polpas de tamarindo
Análise Parâmetro Polpa in natura Polpa liofilizada 12. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ed. São Paulo:
L* 38,49 ± 0,89b 52,81 ± 1,03a Atheneu, 2005. 652p.
Cor a* 11,67 ± 0,28 a
11,57 ± 0,17a
b* 23,28 ± 0,90b 27,97 ± 0,26a 13. AOAC. Association of Offcial Analytical Chemists. Offcial
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente methods of analysis of the Association of the Analytical Chemists. 16
a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. ed. Washington, 1995.

Tanto a amostra in natura como a liofilizada, apresentaram
coloração vermelha, uma vez que apresentaram valores de a* positivos.
As duas amostras apresentaram valores significativamente diferentes
em relação ao parâmetro b*, onde ambas apresentaram valores
positivos indicando coloração mais voltada para a cor amarela.
Maia (15), também estudou polpa de tamarindo liofilizada e
constatou para L*, a* e b* os valores de 61,28, 7,63 e 29,48,
respectivamente, resultados próximos aos obtidos neste trabalho.
CONCLUSÕES
14. BRASIL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2005. 1018 p.
15. MAIA, M. O. Tamarindo (Tamarindus indica L.) desidratado:
efeito de redução da acidez e do teor de sólidos da polpa no processo
de liofilização, na composição de metabólitos e estabilidade na
estocagem. 2019. 110f. Tese (Doutorado) - Programa de pós-graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
Fortaleza, 2019.

A secagem por liofilização modifica as características físico
químicas da polpa de tamarindo e pode aumentar a estabilidade do
produto garantindo assim sua disponibilidade fora do período de safra
do fruto.
REFERÊNCIAS
1. HAMACEK, Fabiana R. et al. Tamarindo do cerrado mineiro:
caracterização física, físico-química, carotenóides e vitaminas.
Nutrire, v. 36, n. Suplemento, p. 69-69, 2011.
16. LEAL, K. L. Avaliação comparativa de componentes nutricionais
entre polpas in natura e industrializadas de tamarindo (Tamarindus
indica L.), procedentes de feiras e supermercados de São Luís – MA.
São Luís, 2016. 52 f. (Monografia) - Graduação em Química Industrial.
Universidade Federal do Maranhão, São Luís, 2016.
17. AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.
2.ed. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2012. 326 p.
18. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Artmed, 2005.

2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA. Cadeia produtiva de frutas. Agronegócios, v.7, f.102, 2007.
3. MESQUISTA, R. V. S. C.; NETO, A. F.; TEIXEIRA, F.; SILVA, V.
O. Elaboração, análise físico-química de aceitação de iogurte com
adição de tamarindo "doce" (Tamarindus indica L.). Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 14, n. 4, p.381- 387,
2012.
4. VASCONCELLOS, B. M.; MENEZES, H. C. Caracterização do
tamarindo (Tamarindus indica L.) e estudo da extração e estabilidade
da polpa. In: XI Congresso Interno de Iniciação Científica,
Universidade Estadual de Campinas, Paraná, 2003.
5. SUDJAROEN, Y. et al. Isolation and structure elucidation of
phenolic antioxidants from Tamarind (Tamarindus indica L.) seeds and
pericarp. Food and Chemical Toxicology, v. 43, n. 11, p. 1673-1682,
2005.
19. FONSÊCA, P. A. Q. Análise físico-química de polpas de frutas e
avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade. 2012. 60f.
Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal. 2012.
20. SOUSA, Sonara de França et al. Liofilização da polpa de tamarindo
(Tamarindus indica L.) para obtenção de sucos reconstituídos. 2018.
169f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Universidade
Federal de Campina Grande, Paraíba, 2018.
21. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós–colheita de frutas e
hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.
22. CAVALCANTE, C. E. B.; RODRIGUES, S.; AFONSO, M. R. A.;
COSTA, J. M. C. Comportamento higroscópico da polpa de graviola
em pó obtida por secagem em spray drier. Brazilian Journal of Food
Technology, v. 21, p. 1-8, 2018.

6. LIM, Chor Yin et al. In vivo biochemical and gene expression

analyses of the antioxidant activities and hypocholesterolaemic
properties of Tamarindus indica fruit pulp extract. Plos one, California,
v. 8, n. 7, p. e70058, 2013.

7. FAVET, R.; FRIKART, M.-J.; POTIN, J. La valorisation du tamarin.

Richesses et potentialités des agroressources dans les PED UE 9 –
IAAS 3. Montpellier SupAgro - Institut des Régions Chaudes,
Montpellier, 28 p., 2011.

8. PARK, K. J.; ANTONIO, G.C.; OLIVEIRA, R. A.; PARK, K. J. B.

Conceitos de processos e equipamentos de secagem. Campinas, São
Paulo. UNICAMP, 2007.

9. ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R.

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do Rio Preto, São Paulo: UNESP, 1997.

10. GAVA, A. J. Tecnologia em Alimentos: princípios e aplicações.

São Paulo: Nobel, 2009.

146
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tapiocas coloridas com açafrão (Curcuma longa L.): com releitura em formatos de tabletes
Nilka Oliveira1, Márcia Medeiros2, Dorasílvia Pontes3, Yago Oliveira4, Márcia Pinheiro5, Maria da Silva6

1 Doutora em Bioquímica – Universidade Federal do Ceará – UFC – nilka@ufc.br

2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – IFCE/ Campus Baturité -
mmlealmed@gmail.com
3 Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará/UFC
4 Gastrônomo – Faculdade Metropolitana de Fortaleza - UNIFAMETRO
5, 6 Graduandas de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - UFC

Palavras chave: Fécula de mandioca; Especiaria; Polvilho.

Introdução antiaderente, moldados (cortador de aço liso, 4 x 4 cm) e, aquecidos

em fogo brando (≈70 °C/2 minutos). Depois de prontos, foram
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é importante na mesa e na resfriados à temperatura ambiente, embalados em filme plástico
indústria alimentícia brasileira, devido às características particulares (polietileno) e armazenados (25 °C) para análises posteriores.
do seu amido (ou fécula), e também pelas preferências nutricionais
modernas, relacionadas à restrição alimentar como o não consumo de Tabela 1 - Formulações das massas dos tabletes de tapioca
glúten pela população celíaca. Ingredientes F. P (%) F1 (%) F2 (%) F3 (%)
A tapioca é um tipo de crepe seco (com recheio salgado ou doce) Fécula 100,0 100,0 100,0 100,0
elaborado a partir da fécula hidratada de mandioca, a qual é extraída Açafrão 0 2,0 3,0 6,0
da raiz da mandioca (1). Essa fécula é constituída de amido, com Sal 1,3 1,3 1,3 1,3
18% de amilose e 82% de amilopectina, em média (2,3,4). Conhecida Fonte: elaborada pelos autores
como goma, amido ou polvilho doce, apresenta-se como pó fino,
branco, inodoro e insípido, com mais de 800 usos. É usada também Resultados e Discussão
na indústria, petrolífera, de embalagens biodegradáveis,
farmacêuticas, de papel, química e alimentícia (5, 6). Na tabela 2 estão apresentados os dados das análises de umidade,
Os principais compradores da fécula brasileira são os Estados Unidos cinzas e cor de quatro marcas comerciais distintas de féculas de
(US$ 105.870), Bolívia (US$ 62.428), Espanha (US$ 48.954), mandioca frescas (Fec1, Fec2, Fec3 e Fce4).
Portugal (US$ 46.718) e Itália (US$ 13.257). Juntos, foram
responsáveis por 98,70% das importações do mês de abril/2019 (7). Tabela 2 – Caracterização das féculas de mandioca de marcas
As especiarias agregam valor à tapioca, conferindo sabor, aroma e comercializadas em Fortaleza-CE
cor. Seu sabor, provavelmente deve-se aos compostos bioativos Análises Fec1 Fec2 Fec3 Fec4
primários (carboidratos, lipídeos e proteínas) e secundários a a a a
Umidade (%) 43,55 ±0,25 41,76 ±0,05 46,36 ±5,48 41,43 ±0,56
(alcaloides, terpenos, saponinas, polifenóis, taninos e óleos
a a a a
essenciais) (8,9). O açafrão (Curcuma longa L.) é usado nas Cinzas (%) 0,031 ±0,02 0,03 ±0,03 0,031 ±0,02 0,028 ±0,30
Indústrias, de alimentos, farmacêutica, de inseticidas (10). Conhecido L* c
93,88 ±0,20
a
95,97 ±0,11
c
93,48 ±0,08 95,12b±0,34
como curcuma, açafroeira, açafrão-da-terra, gengibre dourado ou a a b b
Cor

a* -0,46 ±0,05 -0,41 ±0,05 -0,71 ±0,04 -0,63 ±0,03

mangarataia, sua parte mais utilizada é o rizoma seco de cor
vermelha a laranja (11). A variedade vermelha é a mais estudada
(12). O açafrão possui os pigmentos curcumina, desmetoxicurcumina
e bisdesmetoxicurcumina (13), óleos essenciais ricos em α-
felandreno, ρ-cinemo, terpinoleno, entre outros (14), com
propriedades anti-inflamatórias, imunoestimulante, antioxidante,
anticarcinogênicas e antimicrobianas (15,16, 17, 18).
Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo elaborar
tapiocas coloridas com açafrão (Curcuma longa) em formato de
minitabletes. A releitura do formato em tabletes está relacionada ao
consumo em pequenas quantidades, visando o seu uso em dietas
restritivas ao glúten e à redução de carboidratos.
MATERIAL E MÉTODOS
Os ingredientes açafrão desidratado (pó) e quatro marcas comerciais
distintas de féculas (F1, F2, F3 E F4) foram obtidos no comercio
local de Fortaleza/CE – Brasil.
Análises de umidade, cinzas, cor e volume específico
Determinou-se a umidade segundo protocolo no. 934.06 AOAC (19,
20) e cinzas pela metodologia no. 923.03 AOAC (20). A cor
instrumental foi obtida pela leitura direta em colorímetro digital da
marca Konica-Minolta, modelo CR 410, conforme método no. 14-22
AACC (21) - sistema de cor CIELAB. As análises foram realizadas
em triplicada. O volume específico (VE=cm3/g) dos tabletes de
tapioca com açafrão foi determinado por deslocamento de sementes
de painço, conforme método no. 10-11 AACC (21). Os resultados
foram avaliados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA)
e as médias pelo teste de Tukey, através do software Statistical com
nível de significância de 5% (P<0,05).
Elaboração dos tabletes de tapioca
Os tabletes de tapiocas foram elaborados com açafrão em três
percentuais (Tabela 1), observando as Boas Práticas de Fabricação
(22). Os ingredientes foram pesados e colocados em uma tigela e,
misturados formando a massa. Depois foram dispostos em frigideiras
c b a d
b* 2,33 ±0,25 2,99 ±0,07 5,62 ±0,08 1,83 ±0,18
Fonte: elaborada pelos autores
Fec1; Fec2; Fec3 e Fec4 – marcas de fécula diferentes. Letras distintas na mesma linha
apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância (p < 0,05).
A legislação brasileira delimita a umidade máxima de 15% para
farinhas, e de 18% para amido ou fécula de mandioca (23).
Entretanto, as féculas utilizadas no estudo eram hidratadas. A fécula
escolhida para elaboração das tapiocas com açafrão foi a Fec3, pois
apresentou maior umidade, levando em conta a adição de açafrão
desidratado.
Os resultados de umidade apresentados são característicos de gomas
hidratadas, e as amostras não diferiram significativamente entre si,
estando abaixo do encontrado por Luna (24) et al (2013) de
54,7±4,13 e próximo ao encontrado por Lemos (25) de 42,59%, que
também encontrou cinzas de 0,030%, teor próximo aos das quatro
marcas de féculas desse estudo, as quais não diferiram
estatisticamente (p< 0,05) entre si. Enquanto que, teores de cinzas
encontrados em fécula de mandioca na literatura (26, 27, 28) são 0,2
g (100 g)-1, 0,07 g (100 g)-1 e 0,11 g (100 g)-1, respectivamente, são
menores aos encontrados neste estudo.
A cor é uma questão de percepção e subjetividade da interpretação e
influencia na escolha do alimento. Em relação aos parâmetros L* da
cor das féculas, Fec1 não diferiu de Fec3, mas diferiu de Fec2 e Fec4
que diferiram entre si. Quanto ao parâmetro b*, todas as amostras
diferiram entre si. Quanto à cromacidade a*, não houve diferença
significativa entre as féculas Fec1 e Fec2 e, entre Fec3 e Fec4, mas
houve entre esses dois grupos. As féculas Fec1 e Fec3 são mais
claras e menos amarelas do que Fec2 e Fec4. Quanto mais clara a cor
do amido de mandioca, melhor é a sua qualidade, porque a cor indica
se a mandioca está velha ou nova, e se estava mais ou menos limpa
(29).
Os tabletes de tapioca prontos apresentaram cor amarela (Figura1)
devido ao açafrão. Os tabletes com teores de 3 e 6% de açafrão
apresentaram sabor residual acentuado, ao contrário daqueles com
2%, com sabor agradável. Na tabela 3 encontram-se as resultados do
volume especifico e cor dos tabletes das tapiocas com açafrão.

147
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

140f. Doutorado (RENORBIO) – Universidade federal do Ceará,

Figura 1 - Tabletes de tapioca com açafrão Fortaleza, 2018.
10 FREIRE-GONZÁLEZ, R. A.; VISTEL-VIGO, M.
Caracterización fitoquímica de laCurcuma longa L. Revista Cubana
de Química, 27, 1, 9-18, 2015.
11 FREIRE-GONZÁLEZ, R. A.; VISTEL-VIGO, M.
Caracterización fitoquímica de la Curcuma longa L. Revista Cubana
de Química, 27, 1, 9-18, 2015.
12 MATOS, T. A. M. Estudo fitoquímico e avaliação farmacológica
de Curcuma longa (Zingiberaceae). 2015. 80 f. Dissertação
(Mestrado em Química) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza,
2015.
13 SUETH-SANTIAGO, V.; MENDES-SILVA, G.P.; DECOTÉ-
Fonte: elaborada pelos autores RICARDO, D.; LIMA, M.E.F. Curcumina, o pó dourado do açafrão-
da-terra: introspecções sobre química e atividades biológicas.
Tabela 3 – Caracterização de tapioca adicionada de açafrão em pó Química Nova, 38, 4, 538-552, 2015.
14 CHATTOPADHYAY, I.; BISWAS, K.; BANDYOPADHYAY,
Parâmetros F1 F2 F3 F.P. U.; BANERJEE, R. K. Tumeric and curcumin: Biological actions
Cor L* b
77,08 ±1,73
b
75,30 ±1,40
b
75,58 ±1,55
a
87,01 ±1,11
and medicinal applications. Current Science, 87, 1, 44-53, 2004.
a* bc
-0,96 ±0,33
a
0,09 ±1,24
ab
-0,17 ±0,82
c
-1,16 ±0,20
15 NONOSE, N.; PEREIRA, J.A.; MACHADO, P.R.M.;
b* a
26,07 ±2,12
b
27,45 ±4,12
b
29,30 ±2,21
a
4,14 ±0,13 RODRIGUES, P.R.; SATO, D.T.; MARTINEZ, C.A.R. Oral
VE* a
1,44 ±0,04
a
1,27 ±0,19
a
1,35 ± 0,07
a
1,39 ±0,02
administration of curcumin (Curcuma longa) can attenuate the
(cm3.g-1) neutrophil inflammatory response in zymosan-induced arthritis in
Peso b
13,84 ±0,11
b
13,91 ±0,17
a
14,88 ±0,60
b
13,80 ±0,30 rats. Acta Cirurgica Brasileira, 29, 11, 727-734. 2014.
*V.E. - volume específico dos tabletes de tapioca. Letras distintas em uma mesma linha 16 RAMADAN, G.; AL-KAHTANI, M. A.; EL-SAYED, W. M.
apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância (p < 0,05). F1= 2% de Anti-inflammatory and antioxidant properties of Curcuma longa
açafrão; F2 = 3% de açafrão; F3 = 6% de açafrão; FP = formulação padrão, sem adição de
açafrão.Fonte: elaborada pelos autores. (Turmeric) versus zingiber officinale (Ginger) rhizomes in rat
adjuvant-induced arthritis. Inflammation, 34, 4, 2011.
Quanto à luminosidade (L*) as amostras F1, F2 e F3 (são menos 17 GAIKWAD, A.; BODHANKAR, M.; ITTADWAR, A.;
claras) não diferiram entre si, mas diferiram do padrão, em função da WAIKAR, S. Antibacterial activity of isoflavone extracted from
adição do açafrão. Quanto à cromacidade a*, F1, F3 e FP tendem Curcuma longa linn. Zingeberaceae. The Journal of Microbiology,
para o verde mais claro, enquanto F2 tende para o vermelho mais Biotechnology and Food Sciences, 1, 1, 06-09, 2014.
escuro. Em relação à b*, não há diferença estatística entre F2 e F3, 18 LIU, M.; JOHNSTON, M. B.; SNAITH, H. J. Efficient planar
nem entre F1 e FP, sugerindo cor amarela para todas as formulações. heterojunction perovskite solar cells by vapour deposition. Nature,
Em relação ao volume especifico dos tabletes de tapioca, não houve 501, 395–398, 2013.
diferença estatística entre as formulações. Quanto ao peso, apenas F3 19 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do i
diferiu estatisticamente (p<0,05) das demais formulações. Estes Instituto Adolfo Lutz. v. 1: métodos químicos e físicos para análise
resultados estão de acordo com Lemos (25). Ele usou açafrão? de alimentos, 5. ed. São Paulo: imesp, 2008.
20 AOAC, G. W. Official methods of analysis of AOAC
Conclusões International. 20th ed., Rockville, MD: AOAC International, 2016.
A fécula utilizada na elaboração dos tabletes foi à marca F1devido 21 AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS -
sua maior umidade. A formulação com 2% de açafrão foi a que AACC. Approved Methods of Analysis. 11th ed. St. Paul: AACC
apresentou melhor sabor e cor. Os tabletes de tapioca apresentaram International, 2010.
formato atrativo, sendo uma ótima opção à venda e consumo em 22 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
dietas restritivas de carboidratos e a glúten. Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de Setembro de 2004.
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Referências Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 16 de set. 2004.
1 Tapioca. Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [online], 2020. 23 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Disponível em: <https://dicionario.priberam.org/tapioca>. Acesso Instrução Normativa n° 23, de 14 de dezembro de 2005.
em: 05 fev. 2020. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos
2 LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M.P. Processamento Amiláceos derivados da raiz da mandioca. Diário Oficial [da]
industrial de fécula de mandioca e batata doce - um estudo de caso. República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2005. Seção 1
Ciênc. Tecnol. Aliment., 18, 3, 343-345, 1998. 24 LUNA, A.T; RODRIGUES, F.F.G.; COSTA, J.G.M; PEREIRA,
3 SILVA, P.A.; CUNHA, R.L.; LOPES, A.S.; PENA, R.S. A.O.B. Estudo físico-químico, bromatológico e microbiológico de
Caracterização de farinhas de tapioca produzidas no estado do Pará. Manihot esculenta Crantz (mandioca) physical-chemical study,
Ciência Rural, 43, 1, 185-191, 2013. microbial and bromatological of manihot esculenta crantz
4 CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. São Paulo: (mandioca). Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia. Ano
Fundação Cargill. (Série: Culturas de tuberosas amiláceas Latino- 1, 1, 3, 2013.
americanas, v. 1) 2001. 25 LEMOS, F.B.C.de. Produção e avaliação de parâmetros físico-
5 ALMEIDA, C.O. de; CARDOSO, C.E.L.; SOUZA, L.D.; PORTO, químicos de fécula de mandioca colorida. 2016. 65f. TCC
M.C.M. Estudo prospectivo produção de mandioca no Brasil: o (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco,
desafio do incremento de produtividade com preservação de solos. Vitória de Santo Antão, 2016.
Cruz das Almas, BA: Embrapa Mandioca e Fruticultura, 2018. 26 CAMARGO, K.F.; LEONEL, M.; MISCHAN M.M. Produção de
6 GARRIDO, T. Implantação de controles estatísticos no processo de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de
produção de fécula de mandioca. 2017. 85f. TCC (Engenharia de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas. Ciência e
Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Paraná, Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28, 3, 586-591, 2008.
2017. 27 TROMBINI, F.R.M. Caracterização de produtos extrusados de
7 COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO - CONAB. misturas de farinha de soja, fécula e farelo de mandioca. 2010. 100 f.
Mandioca. 2019. Disponível em: https://www.conab.gov.br/info- Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Faculdade de Ciências
agro. Acesso em: 05 fev. 2019. Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2010.
8 CHAGAS, A.C.S. Controle de parasitas utilizando extratos 28 VIEIRA, J.C.; MONTENEGRO, F.M.; LOPEZ, A.S.; PENA, R.
vegetais. Revista Brasileira de Parasitologia Veterinária, 13, 156- S. Influência da adição de fécula de mandioca nas características do
160, 2004. pão tipo chá. Boletim Ceppa, Curitiba, 28, 1, 37-48, 2010.
9 NORMAN, J. Ervas e especiarias. São Paulo: PubliFolha, 2012. 29 EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA –
336 p. EMBRAPA. Processamento da mandioca I. Embrapa Mandioca e
10 BARBOSA, C. de O. Caracterização química e atividades Fruticultura. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica. 2003.
biológicas dos óleos essenciais e extratos alcoólicos das espécies (Série agronegócios).
Ocimum spp. (Manjericão) e Curcuma longa (açafrão da terra). 2018.

148
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
“Vinho Tinto: Maturação, Sabor, Conservação e Tradição ao Bolo de Noiva Pernambucano”.
1 2 3 4
Maria Alencar , Cristianne Barros , Artur Bibiano , Claúdio Queiroz , Frederico Barros , Ana Claúdia Lima
1.Pós Graduanda em cozinha Internacional pela Faculdade SENAC
2.Mestranda em Educação, Docente da Faculdade de Gastronomia SENAC
3.Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Docente da Faculdade de Gastronomia do SENAC
4.Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC
5.Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC, Docente da Faculdade de Gastronomia do SENAC
6.Graduada em Gastronomia pela Faculdade
SENAC E-mail: mariaaalencar@fac.pe.senac.br
Palavras-Chave: Fermentação, Bolo de casamento, frutas secas
INTRODUÇÃO
Todas as cepas têm um tronco em comum: vitis vinífera onde seus
genes sofrem mutações produzindo uma gama de variedades de uva
[1]. O vinho é oriundo do mosto da uva apresenta sabor, acidez, valor
alcóolico, taninos e açúcares existentes. A fermentação é uma etapa
importantíssima na elaboração de um vinho, ocorre em duas fases
distintas: a alcóolica e a maloláctica estas, capazes de gerar um vinho
de boa qualidade ao paladar [2]. Os vinhos tintos e fortalecidos como
o vinho do Porto em seu processo fermentativo inicial são acrescidos
o álcool vínico ou conhaque, que retarda a fermentação deixando o
vinho com alto teor alcóolico, denso e extremamente doce [3]. No
entanto os vinhos tintos que atingem a fermentação final, seu açúcar
se transforma em álcool, originando o vinho tinto seco [4]. Na
gastronomia uma refeição guarnecida de um bom vinho, tem a ação
de contribui para uma boa digestão. Fonte de oligoelementos e
vitaminas, tem o poder de reduzir o colesterol. Apresenta em sua
composição flavonoides e polifenóis que inibem a oxidação do
colesterol LDL [5]. O cultivo da cana sacarina fez surgir no Estado
de Pernambuco uma diversidade cultural, ligada há costumes e
tradições, enraizados pela herança de diversos povos entre eles, os
indígenas, africanos e europeus, deixando marcas profundas ligadas
não apenas nas manifestações folclóricas e populares, como também
na riqueza da culinária local. [6] A tradição familiar remonta
memórias culinárias ligadas a lembranças que nos remetem as mais
doces épocas de nossas vidas, nas cozinhas de nossas queridas avós,
mães, madrinhas e tias, através das ricas receitas presente nos
chamados cadernos de família, passando de geração em geração,
favorecendo o desenvolvimento de especialidades na confeitaria,
entre eles o chamado bolo. [7]
Para o povo pernambucano, o bolo simboliza estado de alegria,
presente nas mesas e nas datas comemorativas, torna-se símbolo
gastronômico e cultural na tradição e perpetuação da arte de produzir
um bolo. [8]
Em Pernambuco o vinho tinto é um dos ingredientes do bolo de
noiva, junto às frutas secas, tradição nas famílias e símbolo da
cultura gastronômica do Estado. “Se o bolo for de frutas secas
mergulhada no vinho do porto ou moscatel, com a estimada receita
de bolo de noiva, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do
tipo bolo-presente para festas e celebração, Mostra-se o ritual do
casamento, porque casamento sem bolo de noiva não é casamento”
[9].
O bolo tem um significado tão grande para a sociedade
pernambucana, alguns deles são considerados patrimônio cultural e
imaterial do Estado, tais como o bolo Souza Leão e o bolo de rolo,
como afirma Lody (2019), “Há uma verdadeira civilização do bolo
em Pernambuco e isto é provação nas nossas muitas e diversas
cozinhas tradicionais, nas padarias, nas vendas ambulantes, nas
confeitarias, nas casas das boleiras, nas vendas ambulantes, nas
feiras, nos mercados, nos restaurantes, entre outros. Nessas cozinhas,
vê-se uma quantidade de tipos, nomes receitas e representações dos
bolos no amplo imaginário da nossa doçaria”.
Nos casamentos da realeza inglesa esta iguaria é feita com frutas e
conhaque, onde o primeiro bolo é reservado para consumo no
batizado do primeiro filho e símbolo da maturidade do casal, esta
tradição se deve ao fato de que, quanto mais antigo o bolo, maior
será seu sabor [10]. Para Frazão(2011), a formação cultural e
histórica de Pernambuco deixa tradições enraizadas nas famílias
ligadas a lembranças e sentimentos que marcam suas gerações com
ricas experiências e valores trazidos nos chamados cadernos de
família. [7]. “As atuais mesas diversificadas de gêneros alimentícios
149
5 6
nas festas de casamento não minimizam o destaque do bolo que
diferentemente dos outros estados, Pernambuco apresenta uma
receita de origem inglesa, de massa em cor escura, feito com base de
vinho, frutas secas e coberto com uma pasta de amêndoas e glacê
branco, enriquecido com decorações de flores. Tendências da
herança dos casamentos da realeza inglesa o bolo de noiva
pernambucano reveste o Estado em tradição e cultura.” [11] Desta
forma ao perceber a tradição do bolo de noiva para a gastronomia
local e seu potencial cultural, torna-se relevante buscar estudos
através de pesquisas para embasar a função do vinho a esta iguaria na
percepção do sabor e conservação. Diante deste cenário o objetivo do
estudo é compreender a função do vinho tinto na maturação das
frutas, na potencialização do sabor e conservação do bolo de noiva
pernambucano, símbolo da gastronomia no Estado de Pernambuco.
MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi desenvolvido através de uma abordagem com caráter
descritivo, realizado através de pesquisas de cunho bibliográfico, em
livros, artigos publicados, dissertações e teses, obtendo assim
embasamentos que nortearam o desenvolvimento da pesquisa. A
busca ocorreu no período de janeiro a setembro de 2020, em onze
obras bibliográficas no idioma português, publicadas nos anos de
2001 a 2020 disponíveis gratuitamente em plataformas digitais,
assim como em livros do acervo pessoal dos autores.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observa-se, a partir da busca bibliográfica, que o bolo de noiva
pernambucano trata-se de um tipo de bolo consumido em
festividades, confeccionado através de uma massa batida de estrutura
cremosa, acrescida de frutas secas tais como ameixas, uvas passas e
frutas cristalizadas maturadas no vinho por dias, semanas ou meses.
Após esta maturação, algumas frutas são inseridas inteiras ou
processadas junto ao vinho e acrescidas à massa. Com técnicas
especiais que vão desde sua produção até seu processo final de
cocção, se torna diferente dos demais bolos de casamento do país,
com sabor acentuado de vinho e frutas, permite uma maior
conservação em relação aos demais. Neste processo, quanto maior
maturação das frutas ao vinho, mais distinto e potente será o sabor do
bolo e sua durabilidade.
Os achados descrevem que, no período colonial, o bolo de noiva
pernambucano sofreu uma releitura a partir do bolo inglês, com a
substituição do conhaque pelo vinho do porto, adicionado pelas
senhoras portuguesas. Esta adequação tornou o vinho tinto como um
dos ingredientes essenciais do bolo, deixando ao mesmo um sabor
pronunciado e garantindo a conservação do bolo por anos.
As bibliografias estudadas também apontam uma diversidade das
receitas na atualidade. O vinho mais utilizado hoje para esta iguaria é
o vinho tinto tipo moscatel, com o intuito de baratear o custo do
mesmo, e tornar acessível seu consumo em todas as classes sociais.
O vinho tipo moscatel também proporciona a manutenção da tradição
nas famílias pernambucanas em congelar o bolo após o casamento,
onde o primeiro andar do bolo é sempre reservado para consumo do
primeiro aniversário do matrimônio. Algumas bibliografias
comprovam que as noivas, atualmente, mantêm o bolo congelado por
anos.
Esta conservação se deve ao alto teor alcóolico e açúcares contidos
no vinho, recebido também através dos açúcares presentes nas frutas,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
esta ação ocorre devido ao teor de taninos, e ácidos nele contido,
junto aos compostos fenólicos, agindo junto com o álcool e outras
substâncias antioxidantes.
No entanto, os autores percebem que o vinho tinto tipo moscatel,
utilizado hoje em grande escala para a elaboração do bolo de noiva,
por conter um baixo teor alcóolico que varia em torno de 9% a 15%,
permite uma pequena durabilidade e sabor levemente atenuado,
enquanto que, o vinho do porto apresenta um teor alcóolico igual ou
acima de 20%, e por se tratar de ser um vinho mais doce do que os
demais, permite maior conservação, um sabor pronunciado se
comparado aos demais vinhos tintos.
A sequência de fotos a seguir ( figuras 01 a 04), mostram algumas
etapas do processo de preparação do bolo, iniciando pelas frutas
secas e terminando com o bolo pronto, antes de ser aplicado o glacê
mármore.
Figura 01: mise en place das frutas secas antes da adição do vinho
Figura 02: frutas secas de molho no vinho do Porto na etapa de
maturação que pode durar dois meses, antes delas serem adicionadas
à massa do bolo
150
Figura 03: massa batida do bolo, pronta para receber as frutas que
passaram pelo processo de maturação
Figura 04: foto do bolo pronto para ser aplicado o glacê mármore
CONCLUSÕES
Os estudos permitiram concluir que o vinho tinto tipo moscatel
(nacional) ou vinho tinto do Porto (Portugal) tem função primordial
na elaboração do bolo de noiva Pernambucano, agregando sabor ao
mesmo e permitindo uma maior ou menor durabilidade de
conservação, dependendo do seu teor alcóolico e dos açúcares
presentes no vinho.
REFERÊNCIAS
1. MEDINA, E. Vinhos Editora Moderna, 2006, 58p.
2. RAY, J. O Vinho Tinto, Editora Folio, 2001, 61p.
3. MAGALHÃES, C., MANSO, A., Vinhos 2, Editora Moderna,
2007, 58p.
4.CROFT, N. Degustação de Vinhos, Editora Folio, 2002, 61p.
5. Bolo Simples com Vinho Tinto
/http://www.leea.ufv.br/docs/11%20BOLO%20SIMPLES%20COM
%20VINHO%20TINTO.pdf
6. PERRELLA, SABATINO ÂNGELO, PERRELLA MYRIAM
CASTANHEIRA, Receitas Históricas da Confeitaria Mundial,
editora Senac São Paulo, 2016, p.70, 76
7.FRAZÃO, ANA CLAÚDIA, Comedoria popular, Receitas,
Engenhos, Fazendas de Pernambuco, 2011, p. 15,17.18.
8. BOCCATO, ANDRÉ, Bolo de Avó, EDITORA Senac, 2013 p. 4
9.LODY, R. Doce Pernambuco, Editora- Cepe-2019, 246p.
10.MACÊDO, M. Bolo de Casamento: A permanência Simbólica e a
multabilidade formal do bolo de casamento- 2018.
https://run.unl.pt/handle/10362/60967>Acesso em: 26 fev.2020.
, 2011, p. 17.
11. BARROS, C.; COSTA, S., COUTINHO, D. Desenvolvimento da
cultura gastronômica: o bolo de noiva pernambucano. Brazilian
Journal Of Development, [s.l.], v. 6, n. 1, p.71-90, 2020
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração, Processo de Produção de Bebida Tipo Kombucha Sabor Maracujá e
Análise Sensorial de Aceitação
Cássia Amaral1, Jarbas Silva1, Francisco Neto1, Lucas Rodrigues1, Fernando De Marchi1, Paulo Sousa2
1
Discentes de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. cassiamaral@alu.ufc.br
2
Docente do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
PALAVRAS CHAVE: Gastronomia; Fermentação; Artesanal
INTRODUÇÃO
No mundo atual, a adoção de uma alimentação saudável tornou-se
uma tendência entre a população, a qual, consequentemente, resultou
na busca e desenvolvimento de produtos que atendam a essa demanda
estabelecida. Assim, é possível afirmar que esse estilo de vida
assegurou o surgimento de diferentes segmentos de consumo,
dividindo o mercado atual com base nos tipos de alimentos
procurados por cada grupo de consumidores, como produtos
funcionais e low carb.
A kombucha é uma bebida fermentada preparada comumente com
chá preto adoçado ao qual é adicionada a chamada “mãe da
kombucha”, celulose bacteriana contendo uma simbiose de bactérias
acéticas e leveduras, podendo ser produzida utilizando-se de outros
tipos de chá como base, sendo o chá verde um exemplo destes. Para
a sua produção,, essa base é preparada com uma proporção de 5 a 15%
de açúcar, a qual é distribuída em recipientes limpos após seu
esfriamento. Então, acrescenta-se o inóculo da “mãe da kombucha”,
ou scoby, e uma porção de 10 a 20% de kombucha já fermentada, de
modo a reduzir o pH do meio para inibir que microorganismos
indesejados venham a se desenvolver (1).
Após isso, o recipiente deve ser coberto, de modo a prevenir
contaminações externas, mas desde que mantenha contato com o
ambiente, para permitir a entrada de ar, sendo, geralmente, feito o
uso de gaze para este fim. Logo, tem-se o período de fermentação,
processo no qual a levedura consome a glicose presente e libera
substâncias mais simples, como o álcool etílico. Nesse produto, o
processo fermentativo dura entre 7 e 10 dias, dependendo do
resultado que deseja-se obter, sendo realizado a temperatura
ambiente.
Por fim, com a fermentação concluída e as características desejadas
atingidas, em relação a aroma e sabor; a bebida é filtrada para
remover o scoby, o qual é armazenado com 5 a 10% do líquido. Com
isso, a kombucha estará pronta, porém, vale ressaltar que uma
segunda fermentação pode ser realizada, no intuito de carbonatar e
saborizar o produto final. Nessa etapa, adiciona-se uma nova fonte
de açúcar, como sumo ou suco de alguma fruta; sendo o processo
feito em garrafas fechadas e na temperatura ambiente.
Um caso de fruta utilizada para saborear é o maracujá, fruto
originado de plantas do gênero Passiflora, o qual apresenta
potencial antioxidante, segundo Zeraik et al. (2). Vale ressaltar que
a autora indica que o fruto apresenta a presença de substâncias
polifenólicas e ácidos graxos, entre outras, as quais fazem com que
este possa ser classificado como um alimento funcional, fato que
agrega vantagem na produção de kombucha com o uso do maracujá.
É importante frisar também o desempenho da família
Passifloraceae em forma de ansiolítico e sedativo em auxílio a
transtornos do sistema nervoso central, visto que há uma
recorrência desse tipo de tratamento dentro da medicina popular
brasileira, conforme certifica Leal et. Al (3).
O objetivo principal desta pesquisa foi de produzir a bebida,
observar o seu processo de elaboração e avaliar a aceitação por
parte de provadores voluntários não treinados.
MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado a partir da cultura de SCOBY (Symbiotic
Culture Of Bacteria and Yeasts), o conglomerado de bactérias e
fungo usado para a fermentação e, por conseguinte, a obtenção da
bebida como produto final. Foi utilizada apenas erva mate (Ilex
paraguariensis St. Hil.) não torrada da marca “Pampas”, que foi
adicionada a um recipiente contendo água mineral fervida, na
proporção de 10g/L durante 10 minutos de infusão.
151
O preparo foi coado com um pano tipo perfex limpo, e adicionado
57g de açúcar demerara (marca Olho D’Água) no Laboratório de
Processamento de Frutos, Departamento de Engenharia de Alimentos
da Universidade Federal do Ceará, seguindo experimentos de Katz (4)
diluídos no extrato na proporção de 57g para cada 1L de chá de em um
recipiente de vidro com capacidade para 3 litros previamente
esterelizado. A inoculação do SCOBY ocorreu em temperatura
ambiente temperatura ambiente (28 a 30ºC) com 10% do seu líquido,
utilizando papel toalha para cobrir sua abertura a fim de possibilitar a
passagem de ar para viabilizar a fermentação e impedir qualquer tipo
de contaminação.
A segunda fermentação foi efetuada em garrafas PET,
hermeticamente fechadas contendo o suco de maracujá, na proporção
de 60% de suco para 40% de líquido da primeira fermentação, durante
três dias em temperatura ambiente. Para o suco, foi utilizada polpa
comprada em mercado (marca Pomar da Polpa), com diluição em
água mineral em concentração indicada pelo fabricante. para cada litro
de suco, foram adicionados 250g de açúcar demerara, já utilizado
anteriormente. Totalizados aproximadamente 5L de preparo,
distribuídos em quatro garrafas com capacidade para 1,5L, as quais
foram amassadas a fim de evitar acidentes relacionados à expansão
por produção de gás durante a fermentação.
A elaboração foi realizada duas vezes, sendo a primeira utilizada
como prévia para o grupo observar e testar a metodologia aplicada no
experimento, bem como a realização grupo focal interno com 10
pessoas para reunir os atributos assinalados para CATA e a segunda
produção foi destinada ao teste com os provadores.
A análise sensorial foi realizada no Instituto de Cultura e Arte (ICA),
localizado no Campus do Pici, abrangeu 111 pessoas, sendo 41
mulheres e 70 homens, com média de idade de 22,5 anos. Foi
elaborado teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos.
Kombucha saborizado foi submetido a uma baixa temperatura,
viabilizada por imersão das garrafas em cooler adicionado de gelo. As
amostras foram preparadas de forma cautelosa e padronizada, como
descreve Minim e Silva (5), em copos descartávris de 30mL a 111
julgadores não treinados, em copos descartáveis. O teste sensorial foi
os provadores foi orientado sobre o teste e solicitado que avaliassem a
bebida e sua aceitação quanto ao sabor, aroma e aparência e impressão
global, utilizando uma escala de 9 pontos. A análise dos resultados foi
foi realizada por meio de cálculos de média via Microsoft Excel.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi perguntado primeiramente aos participantes quanto ao gosto pela
bebida estudada e observou-se que a maioria (79,2%) não a
conhecia, um ponto já previamente estipulado devido à pouquidade
em relação à divulgação do produto. 91,8% dos participantes nunca
ingerem kombucha, o que também pode estar relacionado à questão
acima e 54,9% consomem suco ou néctar de maracujá. Em relação ao
gosto de ambas as bebidas, 79,2% dos participantes não conhecem a
bebida fermentada do tipo kombucha e 68,4% gosta muitíssimo de
suco/ néctar de maracujá. As questões seguintes foram aplicadas de
forma mais específica acerca da bebida a ser analisada
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 01: Impressão global e seu percentual de aceitação

Tabela 04: Aparência e seu percentual de aceitação
Escala Hedônica Percentual de aceitação
Escala Hedônica Percentual de aceitação
9. Gostei extremamente 6%
9. Gostei extremamente 4,6%
8. Gostei muito 39,6%
8. Gostei muito 32,4%
7. Gostei moderadamente 32,4%
7. Gostei moderadamente 24,5%
6. Gostei ligeiramente 11%
6. Gostei ligeiramente 13,2%
5. Não gostei nem desgostei 4%
5. Não gostei nem 6%
4. Desgostei ligeiramente 6%
desgostei
3. Desgostei moderadamente 1%
4. Desgostei ligeiramente 15,3%
2. Desgostei muito 0%
3. Desgostei 4%
1.Desgostei extremamente 0% moderadamente
2. Desgostei muito 0%
Houve uma aprovação substancial no âmbito global, com uma boa
margem em relação aos números de recusa, o que sinaliza sobre uma 1.Desgostei extremamente 0%
abertura por parte de uma parcela de cosumidores para com uma bebida
É possível notar que, apesar de os provadores em sua maioria aceitar a
alternativa para as industrializadas como, por exemplo, o refrigerante.
aparência da bebida, há um número considerável acerca da reprovação
do mesmo. Isso provavelmente se deu por conta da sedimentação
Tabela 02: Sabor e seu percentual de aceitação observada com clareza no momento da aplicação do teste.
Escala Hedônica Percentual de aceitação
CONCLUSÃO
9. Gostei extremamente 17,8
Após diversas leituras acerca de produção deste tipo de bebida por
8. Gostei muito 29,7%
meio de fermentação natural, bem como a preparação piloto, pode-se
7. Gostei moderadamente 22,8% afirmar que houve êxito no que se refere a esse propósito, posto que
resultou em um produto de bons atributos sensoriais, vide elevado
6. Gostei ligeiramente 11,5%
índice de aceitação deste. Quanto à observação da sua elaboração, foi
5. Não gostei nem desgostei 1,2% possível entender que a descrição metodológica é de suma
importância para melhoramentos, correções ou até mesmo a
4. Desgostei ligeiramente 7,3%
implementação de inovações, assim como é imprescindível
3. Desgostei moderadamente 3,9% desenvolver o hábito de gerar anotações, quaisquer que sejam os
2. Desgostei muito 3,1% experimentos, sobretudo na área da gastronomia, para que a mesma
se fortaleça enquanto ciência. Sobre o teste de aceitação, como já
1.Desgostei extremamente 2,7% fora elucidado, seus resultados foram muito satisfatórios, porém é
perceptível uma falha quanto à sua aplicação, pois não ocorreu a
Supostamente o item mais importante da pesquisa no tocante à pesquisa da escala de atitude, deixando a desejar resultados que
gastronomia, o sabor adquiriu uma boa aceitação junto aos julgadores. tangem à intenção de compra, visto que se trata de um produto
Por ser um produto de uma fermentação artesanal e que detém poucas relativamente novo no mercado. Para tanto, ficam as considerações
quantidades de açúcar, a kombucha pode causar estranheza a quem a da continuação desta linha de trabalho para que haja, em um breve
experimenta, sobretudo, pela primeira vez. Como a população futuro, mais informações e opções de alimentos funcionais e menos
brasileira vem sofrendo altos bombardeios por parte da indústria artificiais à disposição da população.
alimentícia, a qual oferece produtos de baixo valores nutricionais,
com altos índices de açúcares em sua composição, talvez haja um
costume gustativo favorecendo o gosto doce. Entretanto, observa-se REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
uma aceitação considerável que, ao que tudo indica, é atribuída à
segunda fermentação e/ou saborização do produto com uma fruta (1).SANTOS, Mafalda Jorge dos. Kombucha: Caracterização da
bastante comum e utilizada, com a qual a maioria das pessoas têm microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares
familiaridade. para uso em restauração. 2016. 119 f. Dissertação (Mestrado) -
Curso de Ciências Gastronômicas, Universidade Nova de Lisboa,
Tabela 03: Aroma e seu percentual de aceitação Lisboa, 2016.
(2).ZERAIK, M. L. et al. Maracujá: um alimento funcional. Revista
Escala Hedônica Percentual de aceitação Brasileira de farmacognosia, v. 20, n. 3, p. 459-471, 2010.
9. Gostei extremamente 10,4% (3).LEAL, A.E.B.P.; OLIVEIRA JÚNIOR, R.G.; OLIVEIRA, A.P.;
ALMEIDA, J.R.G.S.; LIMA, J.T.. Atividade ansiolítica e sedativa de
8. Gostei muito 48,3%
espécies do gênero Passiflora – um mapeamento científico e
7. Gostei moderadamente 29,2% tecnológico. Cad. Prospec., Salvador, v.9, n. 3, p. 323-336, jul./set.
2016.
6. Gostei ligeiramente 10,9%
(4).KATZ, Sandor Ellix, A arte da Fermentação: explore os
5. Não gostei nem desgostei 0,8% conceitos e processos essenciais da fermentação praticados ao
4. Desgostei ligeiramente 0,4% redor do mundo. 1. Ed-São Paulo, 2014.
(5).MINIM, Valéria de Paula Rodrigues; SILVA, Rita de Cássia dos
3. Desgostei moderadamente 0%
Santos Navarro da Silva. Análise Sensorial Descritiva. Viçosa: UFV,
2. Desgostei muito 0%
2016. 280 p.
1.Desgostei extremamente 0%

Item mais bem recebido e aprovado, o aroma da kombucha apresentou

uma grande presença, certamente por conta do gás CO₂ e do perfume
característico do maracujá.

152
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração de Sorvete de Hibisco com Hortelã
Paulo Renato do Nascimento Costa
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Baturité
paulorenatocost@gmail.com
PALAVRAS-CHAVE
PANC; Análise Sensorial; Alimento Funcional; Flores Comestíveis.
INTRODUÇÃO
Hibisco, vinagreira, caruru-azedo, azedinha, quiabo-azedo,
quiabo-róseo, quiabo-roxo ou rosélia são nomes comuns dados no Brasil
à espécie ​Hibiscus sabdariffa L​.; flor de arbusto perene originário da
África ou Ásia e que desenvolve-se em climas quentes e solos ricos em
matéria orgânica. Muito utilizada na medicina popular, a espécie ganhou
notoriedade recente por suas propriedades emagrecedoras e medicinais,
devido, principalmente, ao grande número de compostos antioxidantes
[1] e antimicrobianos que apresenta [2]. Quanto à gastronomia brasileira,
o hibisco é aplicado mais comumente em bebidas infusionadas e alguns
pratos regionais. A utilização culinária, não sendo ainda tão abrangente
em âmbito nacional e internacional, classifica o hibisco como PANC -
planta alimentícia não convencional [3]. Tal grupo de vegetais apresenta
uso em ascensão dentro da gastronomia, democratizando o acesso à
comida ​in natura pela facilidade com que são encontrados, lançando
desafios aos cozinheiros ao propor novas manipulações na cozinha e
contribuindo para uma mudança significativa no cenário alimentar
mundial, na mentalidade e atitude dos consumidores. [4]
De modo geral, as flores têm seu uso na gastronomia
empregue majoritariamente na ornamentação de pratos, atuando como
complemento ou ponta final da linha de sabor pretendida pelo cozinheiro
devido sua delicadeza. Em caso da espécie escolhida não apresentar
sabor aparente, a utilização torna-se meramente decorativa, relegando as
flores a um plano de figuração dentro do prato. Neste caso, entretanto, o
hibisco é flor de sabor forte e cor vermelha intensa. Seu cálice tem sabor
azedo acentuado e levemente picante, alçando-o à posição de possível
protagonista dentro de uma preparação.
O sorvete, por sua vez, é uma sobremesa congelada comum e
apreciada em todo o mundo. Sua origem data da China há cerca de 3 mil
anos​, feito na época com uma base de neve, mel, frutas e gema de ovo.
Passada aos árabes, a mistura foi chamada de ​Sberbeth ​e mais tarde se
transformou no sorbet, a versão com água da iguaria. Na Itália, a calda
gelada foi acrescida de leite e passou a ser produzida em uma máquina
chamada de mantecadora (do italiano ​mantecare​, que significa bater ou
misturar), dando origem ao gelato conhecido hoje. Em geral, as
nomenclaturas denominam fabricações muito semelhantes entre si,
diferindo apenas em relação à quantidade percentual de determinado
ingrediente, quantidade de ar (​overrun)​ ou temperatura final de consumo
do produto.
Estimado então pela temperatura; textura cremosa, leve e
sabor complexo [5], o sorvete pode ser saborizado com praticamente
qualquer ingrediente - em geral doces, ácidos e amargos - desde que
aplicada a técnica correta. Caso seja fabricado de modo artesanal, é
considerado, ainda, um alimento completo devido ao seu alto valor
nutricional, que inclui carboidratos, lipídios, proteínas, minerais e
vitaminas de vários complexos [6].
Sobretudo ao se levar em conta os benefícios nutricionais do
hibisco e do sorvete, pode-se classificar a elaboração final como
alimento funcional, pois a combinação e o protagonismo de ambos os
elementos pode proporcionar benefícios à saúde [7], aumentando o
interesse no desenvolvimento do produto.
Nota-se, nos últimos anos, uma crescente e intensa demanda
do público consumidor por alimentos mais saudáveis e de caráter
funcional, ocasionada pelo aumento do acesso à informação e da
153
divulgação midiática. Além de possuírem boa carga nutricional, exige-se
veementemente que esses alimentos preservem ou desenvolvam bom
sabor, fato este que denota refino no perfil do público.
Portanto, como uma possibilidade viável e próspera de
disseminação desta flor e PANC por intermédio da gastronomia,
elaborou-se um sorvete saborizado com o extrato das flores do hibisco e
folhas de hortelã (​Mentha spicata​), visando obter resultados sensoriais
de possíveis consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
O hibisco utilizado foi proveniente de comércio local do
Maciço de Baturité, embalados em sacos transparentes. Seu extrato
concentrado foi obtido infusionando as flores secas em água quente por
cerca de uma hora. Simultaneamente, foi preparado creme inglês
enriquecido com creme de leite e adicionado 1/4 de xícara de folhas de
hortelã previamente higienizadas e picadas junto ao extrato. Utilizou-se
250 ml de extrato para 1,5l de sorvete. Em seguida, a mistura foi batida,
resfriada e congelada até apresentar a textura desejada, armazenada em
recipiente plástico tampado. O produto final apresentava cor rosa, sabor
doce e leve azedume, com notas de frutas vermelhas e cítricas.
Os testes de aceitabilidade foram realizados em cabines
individuais do laboratório de Análise Sensorial do IFCE - Campus
Baturité no dia 10 de fevereiro de 2020. Participaram da avaliação 50
provadores não treinados, entre estudantes, professores e servidores do
campus. Os mesmos receberam amostras devidamente etiquetadas,
codificadas e organizadas a fim de evitar erros. Nas fichas impressas
foram utilizadas escala hedônica de nove pontos para avaliação da
aceitação geral e do atributo ​cor​; escala de atitude de consumo de nove
pontos e escala relativa ao ideal de sete pontos para avaliação do nível de
adequação do atributo ​sabor​. [8, 9, 10]
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados da aceitação sensorial foram contabilizados,
comparados, avaliados e registrados em gráficos e planilhas, incluindo
margem de erro de dois pontos percentuais para mais ou para menos. Foi
considerada como critério-base a obtenção do valor mínimo de 70% do
Índice de Aceitabilidade (IA).
O atributo ​sabor​, avaliado através de escala relativa ao ideal,
apresentou 24 votos para a nota 4, sinalizada como “ideal” e tomada como
meta e ponto médio dentro da escala utilizada; apresentando assim
resultado percentual de 48 pontos.
Os atributos ​cor e ​geral foram avaliados através de escala
hedônica. A ​cor apresentou 19 votos (ou 38%) para a nota 8, que significa
“gostei muito”. As notas 9, 7 e 6 dividiram o restante dos votos
qualificados como positivos; representando os parâmetros “gostei
muitíssimo”, “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente”, em
respectiva assimilação. No total, o percentual de aprovação da cor foi de
90%.
O ​geral apresentou 16 votos (ou 36%) para a nota 8, seguida
pelas notas 9, 7 e 6 (24%, 20% e 8%, respectivamente). No total, somadas
as notas e consideradas as categorias, infere-se um percentual de
aprovação do público de 90%.
A ​atitude de consumo obteve maior número de votos para as
notas 6, 9 7 e 8 (26%, 24%, 18% e 6%, respectivamente), totalizando 74%
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

da intenção de consumo ou possível compra do produto por parte do [11] ​SANTOS, Grazielle Gebrim et al. Mangaba (Hancornia speciosa
público. Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes.
Apesar do atributo ​sabor ​ter registrado apenas 48% das notas Ciência e Tecnologia de Alimentos​, v. 32, n. 3, p. 621-628, 2012.
para o parâmetro ​ideal​, quando comparados os números de forma geral,
levando em conta principalmente os critérios ​geral ​e ​atitude de consumo​,
percebe-se o êxito alcançado com a ideia da elaboração.
É preciso considerar também o relativo exotismo do insumo
protagonista. De acordo com as respostas gerais de alguns provadores,
mais precisamente daqueles cujas notas não foram tão altas, deduz-se que
a fabricação não é considerada ruim ou de má qualidade, mas que apenas
deve ser modificada de maneira a conquistar mais efetivamente o paladar
julgador.
Tal fato é confirmado na medida em que se faz uma
comparação entre os resultados do presente trabalho e do de terceiros,
referente também à análise sensorial de sorvete com ingredientes
incomuns. Ao observar, por exemplo, o artigo “​Sorvete de mangaba
(​Hancornia speciosa Gomez) preparado com substitutos de gordura e
açúcar” [11] nota-se percentuais de aceitação sensorial de 60% e 52,5%.

CONCLUSÕES
Analisando a execução técnica do sorvete e sua aceitabilidade
sensorial pelo público, considera-se sua formulação final bem sucedida -
além de apresentar bons índices, ela cumpre também com o objetivo de
promover o consumo das PANC’s, aplicando-as de modo a preservar seus
nutrientes mas sob um sabor agradável.
Os dados computados serão considerados e empregados em
melhorias futuras na fabricação do sorvete e de outras sobremesas como
bolos, tortas, cremes e pudins; pois sobretudo o extrato de hibisco
mostrou-se muito versátil em sua aplicabilidade.

REFERÊNCIAS
[1] ​SILVA, Analú Barbosa da; WIEST, José Maria; CARVALHO,
Heloisa Helena Chaves. Compostos químicos e atividade antioxidante
analisados em Hibiscus rosa-sinensis L.(mimo-de-vênus) e Hibiscus
syriacus L.(hibisco-da-síria). ​Brazilian Journal of Food Technology​, v.
19, 2016.

[2] MACIEL, Mônica Jachetti et al. Avaliação do extrato alcoólico de

hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) como fator de proteção antibacteriana e
antioxidante. ​Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso)​, v. 71, n. 3,
p. 462-470, 2012.

[3] RANIERI, Guilherme R. et al. Guia Prático de PANC–Plantas

Alimentícias Não Convencionais. 1. ​São Paulo: Instituto Kairós​, 2017.
40 p. ISBN: 9788599517086

[4] ​RODRIGUES, H. et al. Eating flowers? Exploring attitudes and

consumers' representation of edible flowers. ​Food Research
International​, v. 100, p. 227-234, 2017.

[5] ​SUAS, M. ​Pâtisserie – Abordagem Profissional. São Paulo: Cengage

Learning, 2010.
[6] ​ARBUCKLE, W. S. ​Ice Cream. 4. ed. AVI Publishing Company,
Inc., Westport, Connecticut, 1986.

[7] ​HASLER, Clare M. The changing face of functional foods. ​Journal

of the American College of Nutrition​, v. 19, n. sup5, p. 499S-506S,
2000.

[8] ​ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR

14141: ​Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e
bebidas​. Rio de Janeiro, 1998.

[9] MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. ​Sensory

evaluation techniques​. 4th ed. Boca Raton: CRC, 2007. 448p.

[10] PAL, D.; SACHDEVA, S.; SINGH, S. ​Methods for determination

of sensory quality of foods​: A critical appraisal. J Food Sci, v.32, n. 5,
p. 357- 367, 1985.

154
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Cor e Gastronomia: Utilização da Teoria das Cores em Prepação da Confeiteria

Jarbas Lima1, Cássia Amaral1, Lucas Rodrigues1, Alessandra Carneiro2, Matusaíla Macêdo2
1
Discentes do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará,
jarbaslimads@gmail.com
2
Docentes do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará

Palavras-chave: Alimentação; Matiz; Pigmento; Efeito; Doce.

1. Introdução gemas, 50g de açúcar, 10g de amido, 395 g de leite condensado, 265g
de polpa de manga, 30ml de suco de maracujá e 30ml de suco de
O universo dos alimentos apresenta uma grande variedade de limão. Por último, o merengue feito foi o merengue suíço com 170g
cores e pigmentos. Antocianinas, betalaínas, carotenóides e clorofilas de açúcar e 4 unidades de clara e junto a ele, a mistura do corante
são exemplos de pigmentações naturais presentes em insumos vegetais extraído. Para essa extração, foi feito um purê de mirtilo.
e que embelezam muitas preparações e empratamentos. As cores, além
de serem um fenômeno físico, representam uma poderosa ferramenta
para a difusão de emoções e ideias, pois essas se expressam de muitas
formas, seja sutil, direto ou progressiva.

A cor oferece infinitas possibilidades de ser trabalhada como

elemento criativo. Dentro do espectro visível, essa oferece uma grande
liberdade para combinação de tons, misturando os matizes e
produzindo composições que atraem quem os percebe (1).
Foi no século XIX que, criticando de uma forma errônea a
concepção newtoniana sobre a óptica e sobre o efeito da luz, Johann
Wolfgang von Goethe desenvolve as primeiras teorias das cores,
fazendo que a cor fosse entendida não apenas com um fenômeno
físico, como também fisiológico e psíquico. Com isso, já no século
XX, outros artistista, como Paul Klee e Wassily Kandinsky,
ampliaram e desenvolveram suas próprias teorias das cores. Eles
faziam parte da Escola de Bauhaus, uma das mais importantes escolas
de arte, e foram responsáveis pelo movimento abstracionista nas belas
artes (1).
A teoria de cor inicia com o entendimento do que um círculo
cromático. Esse é uma representação mais simples das cores visíveis
percebidas pelo ser humano, reunidas em um círculo contendo 12
cores distintas, que facilita a visualização das cores primárias (azul,
amarelo e magenta), secundárias e terciárias que formam o espectro
visível (1).
É através das disposições das cores no círculo que se obteve
as mais diversas teorias de percepção da cor e como o organismo
humano as compreende. Além disso, é por meio desse também que se
percebe as mais diversas formas de harmonização das cores,
entendendo os efeitos cromáticos, as gradações de cores, os
contrastes, falsos pares, pós-imagem e contraste simultâneo, sensação
de volume entre outras técnicas que são amplamente utilizadas por
quem trabalha com a cor (1).
Assim, o devido artigo tem como objetivo investigar a teoria
das cores aplicando-a à gastronomia, a fim de levantar e iniciar o
estudo sobre essa temática nas mais diversas preparações e
empratamentos, destacando a confeitaria básica, além de tentar provar
que o estudo das cores pode ser feito também no mundo da
gastronomia.
2. Material e Métodos
Para a elaboração desse artigo, foi realizada uma pesquisa
exploratória, tendo seus procedimentos classificados como
bibliográfica, participante e experimental.
Primeiramente, foi coletado informações em livros que
abordem as temáticas da cor e da confeitaria. Após isso, foi realizado
o preparo do prato que serviria para aplicar as teorias das cores vistas
nas referências. Para isso, foi feito uma mini torta com creme de
manga e merengue. O método utilizado para o preparo da massa
(figura 1) foi o método de massa arenosa amanteigada e o recheio foi
um creme de gemas (figura 2). Esse tipo de torta é considerado tortas
frias. Já o merengue foi colorido com corante natural extraído de
mirtilos.
Para o processo de realização da massa, foi seguido uma
ficha técnica onde se tinha 200g farinha de trigo, 120g manteiga, 20g
açúcar e 40g água. Inicialmente, a manteiga teve que se levada ao
refrigerador, a fim de manter-se congelada. Depois que ela já estava
na temperatura ideal, começou o preparo da massa. O creme de manga
foi feito partindo do creme de gemas, temperando-as e misturando a
polpa de manga. Para o creme foram usados usandos 4 unidades de
Figura 1 - Insumos para a Figura 2 - Insumos para o
massa creme
Por fim, com as tortas já montadas, foram realizados 2 testes
que estão presentes na teoria das cores: observação do efeito
cromático em dois fundos, um preto e um branco; e a observação da
harmonia e concordância das cores complementares.
3. Resultados e Discussão
3.1. Pesquisa de referências bibliográficas
Observou-se, ao fazer a pesquisa bibliográfica, a pouca
existência de referências que relacionam a gastronomia com a teoria
das cores. Isso ocorre pois, no universo da gastronomia, a cor tem
caráter subjetivo, indo da intuição do artista/cozinheiro ao empratar
uma preparação. Além disso, o êxito em encontrar artigos que
associam o estudo da cor com comida foi escasso. No entanto, é
comum encontrar referências bibliográficas que estudam a cor e suas
teorias em outras áreas de ensino e pesquisa, como no design, na
arquitetura, na moda, na publicidade e propaganda.
3.2. Preparação da Torta com Creme de Manga e
Merengue
Para fazer a massa da torta, foi seguido uma ficha técnica
com todos os processos a serem seguidos. Nessa massa (figura 3), que
tem caráter arenosa, a farinha, por estar mais envolta na gordura,
torna-a amanteigada e macia, em decorrência do menor
desenvolvimento de glúten (2).
A manteiga utilizada tem com umas das principais funções
encurtar as redes de glúten, além de agregar sabor e umidade,
deixando o produto mais macio e suavizando a textura. A manteiga
torna as massas mais difíceis de manipular pois, à temperatura
ambiente, essa gordura derrete com muita facilidade. Além disso,
essa, quando congelada, adquire textura dura e quebradiça (2).
O açúcar utilizado é importante para agregar doçura e sabor,
desenvolver uma textura mais macia e delicada, já que ele enfraquece
a estrutura do glúten, e dar uma cor dourada a massa (2).
A água é necessária para a preparação da massa, pois auxilia
na formação de glúten e para dar textura e flocosidade à ela. Se for
usada em grande quantidade, a massa se torna dura por causa da
grande formação de redes de glúten. Se não for usada água suficiente,
a massa desfaz com facilidade (2).
Para fazer o creme de manga, foi usado o purê de manga e a
base do creme de confeiteiro, um creme à base de gemas.

155
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Figura 3 - Massa
Por fim, foi feito o merengue suíço. Esse é feito com a clara
do ovo e açúcar aquecido em processo de banho-maria ao serem
batidos. Ao aquecer a mistura, o merengue adquire mais volume e
estabilidade (2). Para colori-lo de roxo, foi utilizado corante natural
extraído de mirtilos.
3.3. Teoria das cores
Para compreender as cores da preparação, foi utilizado o
círculo cromático (figura 4). Foi esse que deu suporte a todas
observações levantadas. A primeira observação foi a harmonia e
concordância entre as cores complementares.
Figura 4 - Círculo cromático
Fonte: Google
A harmonia cromática é a avaliação do efeito da justaposição
de duas ou mais cores. Essa tem como objetivo buscar a satisfação do
olho humano, evitando que este produza, ilusoriamente e
fiiologicamente, as cores que não estão na composição (1).
Ao se estimular apenas um tipo de cone ocular por
determinado tempo, ocorre uma espécie de saturação, causando a
sensação de percepção de uma cor complementar. A cor que é vista
ilusoriamente será sempre a cor complementar àquela observada.
Além disso, a cor complementar, como exemplificada na figura 5 é a
soma das cores que faltam à cor observada para completar o quadro
das três primárias (1).
Figura 5 - Cor complementar
Fonte: Google Imagem
Observa-se, na preparação, a harmonização das cores
amarelo e roxo (figuras 6 e 7) . O amarelo é uma das 3 cores primárias
e o roxo é sua complementar. Ao uni-las em um prato, ambas se
harmonizam, pois, ao serem observadas juntas, parecem mais
vibrantes. Isso ocorre devido ao efeito ilusório da pós-imagem,
156
permitindo que a visão humana intensifique os contrastes entre as duas
cores, tornando-as mais vivas. Por acontecer simultaneamente entre
as duas cores, tal efeito é denominado contraste simultâneo (1).
Figura 6 - Torta com creme de manga Figura 7 - Cores
complementares
A segunda observação feita sobre a teoria das cores foi a do
efeito cromático em dois fundo, um branco e um preto.
Efeito cromático é o efeito que a cor tem na percepção visual,
sendo a realidade psicofisiológica da nossa percepção humana (1).
Uma mesma cor pode apresentar diversas variações ao ser
contrastada com outras cores, mudando, muitas vezes, a sua
percepção. Ao colocar uma cor em um fundo preto, por exemplo, ela
se comporta de uma forma totalmente diferente se a mesma for
colocada em um fundo branco. Ao colocar o amarelo em um fundo
branco, ele parecerá mais escuro, já no preto, ele adquire um brilho
extremo.
Observou-se isso na torta com creme de manga e merengue.
No experimento, a torta foi colocado em dois fundo (figuras 8), um
branco e um preto, em um ambiente com a mesma incidência de luz.
No fundo branco, o amarelo do creme de manga aparenta ser mais
escuro que no fundo preto.
Figura 8 - Torta em fundo branco e fundo preto
4. Conclusão
Conclui-se que é possível atrelar o estudo das teorias das
cores com a gastronomia. Entretanto, existem poucas referências ou
estudos acerca dessa temática;
Além disso, observou-se que a técnica de harmonia cromática
foi de fácil aplicação no experimento, mantendo a harmonização entre
as cores da preparação. No entanto, a técnica de efeito cromático ficou
difícil de ser percebida, tendo apenas a observação dos autores e sendo
necessário um estudo de análise sensorial visual mais aprofundado
nessa temática;
Em relação a preparação, tanto a massa como o creme de
manga foram de fácil execução. Entretanto, o merengue, ao ser
misturado com o corante natural, perdeu um pouco de sua
estabilidade.
Referência
(1)BARROS, L. R. M. A cor no processo criativo: Um estudo sobre
a Bauhaus e a teoria de Goethe. 3. ed. São Paulo: Editora Senac São
Paulo, 2009.
(2)GISSLEN, W.; LE CORDON BLEU. Culinária Profissional. 6.
ed. Barueri: Manole, 2012.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Influência da Gelatina na Consistência de Sobremesa Láctea de Manga

Liana Velho1, Vanessa Abreu2, Ivila Costa2, Maria Gomes2, Sanvily Lima2, Maria
Rodrigues3

¹ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará. lianaflor@gmail.com

² Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal do Ceará.
³ Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas – São Paulo

Palavras-Chave: Análise sensorial, Textura, Geleificante.

INTRODUÇÃO esperado, tendo em vista que a formulação B tem o dobro de gelatina
da formulação A.
Sobremesa láctea é uma categoria de produtos lácteos muito
popular no mundo. Existem produtos com diversas texturas, sabores e Tabela 1 - Média de aceitação dos provadores em relação à aceitação
aparências. A comercialização desse tipo de produtos vem crescendo global, a aparência, a consistência, ao aroma e ao sabor das
consideravelmente nas últimas décadas, ressaltando que produtos Formulações A e B.
lácteos são bem aceitos no mercado alimentício (1).
Neste contexto, a manga (Mangifera indica L.), que é Médias obtidas
comumente consumida in natura ou utilizada como matéria-prima no Atributos
processamento de diversos produtos alimentícios, a exemplo de sucos, Formulação A Formulação B
geleias, doces e néctares, se caracteriza como uma alternativa viável
para a elaboração de sobremesas lácteas, agregando cor, sabor e aroma Impressão Global 7,30a ± 1,42 7,38a ± 1,78
(2, 3).
Devido à alta produção e demanda da manga, sua Aparência 7,40a ± 1,88 7,48a ± 1,79
disponibilidade de formas variadas se torna uma opção de negócio (4).
Desta forma, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea de manga é Consistência 7,33a ± 2,62 6,67b ± 3,36
uma maneira de incrementar mais ainda esta fruta na dieta brasileira,
em uma forma de produto que já é bem aceito no mercado.
O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da Aroma 7,29a ± 2,40 7,58a ± 1,52
concentração de gelatina na consistência do produto, bem como a
aceitação do produto, idealidade de consistência e de sabor de manga e Sabor 7,30a ± 1,52 7,54a ± 1,30
intenção de compra.
Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença significativa
entre as amostras, p < 0,05.
MATERIAL E MÉTODOS
De acordo com a Tabela 1, é possível perceber que os
As sobremesas lácteas de manga foram elaboradas no
atributos sensoriais não se diferenciam significativamente, com
Laboratório Didático de Biotecnologia de Alimentos da Universidade
exceção da consistência. Os resultados obtidos para a impressão global,
Federal do Ceará, campus Pici, e a análise sensorial foi realizada no
aparência, aroma e sabor se concentraram na região do gostar, ou de
Laboratório de Análise Sensorial da instituição supracitada. Elaborou-
aceitação.
se duas formulações, com polpa de manga, leite condensado, gelatina e
Os dados da Escala do Ideal de consistência (Gráfico 1)
água, sendo os ingredientes adquiridos no comércio local da cidade de
mostram que a formulação A obteve um percentual de 79% de
Fortaleza-CE.
julgamentos na zona de idealidade (-1 <levemente menos forte que o
As duas formulações, A e B, seguiram as mesmas etapas,
ideal>, 0 <ideal> e +1 <levemente mais forte que o ideal>), um índice
diferenciando-se nas concentrações de gelatina, contendo na
superior ao da formulação B, que concentrou seus resultados na zona
formulação A 0,55% do gelificante e na formulação B 1,06%.
dos níveis mais elevados que o ideal, ficando com um índice de 56,4%
Para a obtenção da sobremesa de manga, submeteu-se a
na zona de idealidade.
polpa de manga e o leite condensado a aquecimento (80° C por 15
minutos). Após a mistura, se adicionou a gelatina previamente
Gráfico 1 - Histograma de distribuição de notas para o teste Ideal -
hidratada. Por fim, o doce foi envasado em copos de polietileno e
Consistência.
armazenados sob refrigeração (8-10ºC).
O julgamento sensorial englobou o teste de Escala Hedônica
(Avaliação da aceitação do produto), Escala do ideal (Verificação da
idealidade da consistência e sabor de manga), Escala de Intenção de
Compra, cuja escala era estruturada verbal, numérica e bipolar de cinco
pontos, na qual o julgador expressava sua vontade de comprar o produto
em estudo, conforme metodologia prescrita por Dutcosky (5).
Os resultados dos aspectos sensoriais (impressão global,
aparência, consistência, aroma e sabor) das duas formulações de
sobremesa láctea de manga foram analisados estatisticamente através
de análise de variância (ANOVA) por meio do Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise sensorial foi realizada com provadores não

Pinto et al. (6) verificou por meio da realização de uma
treinados que, em sua maioria, tinham entre 19 e 30 anos (79%),
pesquisa de mercado que sobremesas mais consistentes e muito
predominando o sexo masculino (51,6%). Quanto à escolaridade,
arenosas tem uma forte aceitabilidade dentre os consumidores. Desta
90,3% tinham nível superior incompleto e 9,7% nível superior
forma, como a amostra A resultou em uma consistência intermediária e
completo.
possuía característica arenosa acabou sendo a mais ressaltada como
Os valores médios das notas atribuídas pelos provadores no
ideal em termo de consistência, enquanto a amostra B se apresentou
teste de aceitabilidade das duas formulações de sobremesa láctea de
mais consistente e pouco arenosa. Sendo assim, a característica arenosa
manga estão dispostos na Tabela 1. Dentre todos os parâmetros
se sobressaiu a mais consistente.
sensoriais avaliados, apenas a consistência apresentou diferença
Feitosa et al. (3) observou que as formulações de
significativa entre as amostras, a nível de 5%. Este resultado já era
sobremesas lácteas de manga, onde se objetivava substituir o leite por

157
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

extrato de soja e o leite condensado por gelatina em pó e açúcar, com Gráfico 4 - Histograma de distribuição de notas para o teste de Intenção
diferentes concentrações de gelatina em pó, não apresentaram diferença de Compra.
significativa, a nível de 5%, para o atributo aroma, o que vai ao encontro
do resultado obtido nesta pesquisa, mostrando a baixa influência da
gelatina na percepção do aroma de manga.
O sabor da sobremesa láctea de manga não apresentou
diferença significativa entre as duas formulações, apesar das médias
serem crescentes quando comparadas. O percentual das formulações A
e B na zona de aceitabilidade da Escala Hedônica foi, respectivamente,
90,3% e 98,4%. O sabor agradável pode ser ressaltado pela presença de
leite condensado em ambas as preparações, segundo Feitosa et al. (3),
a utilização de leite condensado agregada maior chance de aceitação do
produto elaborado, pois o produto lácteo supracitado é agradável ao
paladar, possuindo uma alta aceitabilidade sensorial.
Para a Escala do Ideal de sabor de manga não houve
diferença significativa, porém, a formulação B apresentou um
percentual de 77,4% na zona de idealidade, enquanto a formulação A
obteve 62,9% na mesma zona. Esta última teve suas avaliações
predominantemente na zona que agrega as expressões de menor
idealidade, como se pode observar no Gráfico 2.
CONCLUSÕES
Gráfico 2 - Histograma de distribuição de notas para o Teste Ideal -
Sabor de Manga. Levando em consideração o objetivo do trabalho, conclui-se
que, dentre as formulações elaboradas, a preparação A, com maior
percentual de aceitabilidade e idealidade do atributo consistência,
configura-se como a amostra com teor satisfatório de gelatina. A
elaboração da formulação A, que apresenta menor proporção de
gelatina, se converte em um ponto positivo para a sua reprodução em
grande escala, pois trará redução de gastos devido a menores
quantidades utilizadas. Contudo, as duas formulações foram bem
aceitas pelos provadores, uma vez que seus índices de aceitabilidade
foram superiores a 70% e entre todos os atributos estudados na Escala
Hedônica, apenas a consistência teve diferença significativa.

REFERÊNCIAS

1. REVISTAS BRASIL DAIRY TRENDS. Tendências do mercado de

produto lácteos. Disponível em:
<http://www.brasildairytrends.com.br/30/>. Acesso em: 21 de janeiro
O Índice de Aceitabilidade das sobremesas lácteas de manga de 2020.
com diferentes concentrações de gelatina obtido a partir das médias das
avaliações hedônicas presentes na Tabela 1 e por meio de regra de três 2. JAHURUL, M. H. A.; et al. Mango (Mangifera indica L.) byproducts
simples, resultou em 81,38% e 81,44% para a formulação A e B, and their valuable components: A review. Food Chemistry. v. 183, p.
respectivamente, não apresentando uma diferença relevante (Gráfico 173–180. 2015.
3).
3 FEITOSA, B. F.; et al. Sobremesa láctea prebiótica de manga:
Gráfico 3 - Índice de aceitabilidade. desenvolvimento e caracterização. Energia na Agricultura, Botucatu, v.
34, n. 2, p. 271-282, 2019.

4 REVISTAS CONVIBRA. Alternativas Estratégicas para a

Comercialização da Manga Brasileira no Mercado Internacional.
Disponível em:
<http://www.convibra.com.br/2006/artigos/97_pdf.pdf>. Acesso em:
21 de janeiro de 2020.

5. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4º Ed. Editora

Universitária Champagnat. Paraná. Abril de 2019.

6. PINTO, E. P.; et al. Sucralose no desenvolvimento de sobremesas

lácteas light. B.CEPPA, Curitiba, v. 21, p. 49-60, 2003.
Conforme Teixeira apud Santos et al. (7), para um produto 6. SANTOS, H. M. C.; et al. Análise sensorial de biscoitos com farinha
ser aceito pelos provadores, o mesmo deve atingir um percentual maior de soja orgânica de cultivares especiais para a alimentação humana.
ou igual a 70%. Desta forma, podemos inferir que as duas formulações Embrapa Soja, Londrin, p. 83-86, 2010.
foram aceitas pelos provadores, pois seus índices de aceitabilidade
foram superiores a 70%. Segundo Escopelli et al. (8), pode-se concluir 7. ESCOPELLI, K. S.;et al. Aceitabilidade e intenção de compra de
que a intenção de compra de um produto está diretamente relacionada queijo tipo pecorino produzido com leite ovino. Metha, Higiene
à aceitabilidade do mesmo. Alimentar – v.30, p. 119-122, 2016.
Na intenção de compra, Gráfico 4, analisando a junção das
expressões “provavelmente compraria” e “certamente compraria”,
escala 4 e 5, a formulação B (maior concentração de gelatina) desperta
nos consumidores uma maior atitude de compra, com percentual de
75,8%, já a formulação A ficou com um percentual de 62,9%. Com
esses percentuais acima de 50%, é possível verificar que há potencial
mercadológico do produto aqui explorado, pois tanto na intenção de
compra quanto nos parâmetros sensorial aqui estudados, os julgamentos
foram positivos, expressando resultados sempre na zona de aceitação.

158
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Releituras Veganas do Mungunzá Salgado Caririense: Opções de Incremento ao Cardápio para

Adeptos a Prática Alimentar

Indra N. Nunes¹, Elane I.N. Nunes², Cicero A. M. Simião³, Suziane A. J. Lima, Maria E. B. de Moura, João D. D. Furtado
1. Discente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN
2. Discente do Curso de Medicina da Faculdade de Medicina de Juazeiro do Norte – FMJ/Estácio de Sá
3. Pesquisador do Instituto José Marrocos de Pesquisa e Estudos Sócio-Culturais – IPESC/URCA
4. Docente do Curso de Tecnologia em Gastonomia da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN
5. Discente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN
6. Discente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN
Indra_nunes@hotmail.com

PALAVRAS CHAVE: VEGANISMO; MUNGUNZÁ SALGADO CARIRIENSE, RELEITURA

O estudo caracteriza-se como uma pesquisa experimental,

Introdução:
exploratória, descritiva e de abordagem qualitativa, tendo em vista a
elaboração do Mungunzá Salgado Vegano com Leite de Côco e o
São inúmeros os fatores determinantes para caracterizar as
Mungunzá Salgado Vegano com Leite de Castanha de Cajú. Como
práticas alimentares adotadas por grupos sociais. Estas escolhas
referência utilizou-se da elaboração tradicional do Mungunzá Salgado,
transitam por diversos elementos, dentre eles: os culturais, geográficos,
prato típico da Região Caririense.
ambientais e até mesmo possíveis modismos difundidos em meios de
comunicação. Pode-se afirmar que o veganismo se caracteriza como uma
destas práticas. As releituras foram desenvolvidas juntamente as suas Fichas
Técnicas de Preparo (FTP) na cozinha do curso de Tecnologia de
Gastronomia, da Faculdade Juazeiro do Norte (FJN). O tempo de
Como movimento social, o veganismo pode ser percebido da
preparação foi de duas horas e meia, se utilizando de insumos veganos
seguinte forma: devido a proximidade e afinidade com os direitos dos
para um prato, que, tradicionalmente, tem como base produtos de origem
animais e com os movimentos ambientais, existem organizações de
animal. A receita teve um rendimento de 30 porções pequenas. Após a
movimentos sociais dedicadas principalmente a propagação do
montagem final foi realizada a degustação com docentes e discentes da
veganismo que não se baseia em legislação ou identidade política, mas
instituição.
nas práticas diárias e no estilo de vida. (1)
A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de
receituário padrão, é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos
Qual a importância destas preparações para o cardápio do serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou
consumidor vegano? O tema justifica-se pelo know-how que a institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja
gastronomia vegana adquiriu ao longo dos anos, sobretudo pela escassez utilidade está na padronização das preparações, permitindo a
de determinados alimentos de origem animal, alta densidade reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional (4).
demográfica, valor acessível dos vegetais, associado a mudança dos Os produtos utilizados seguiram o padrão vegano,
costumes à mesa. procedendo somente de produtos de origem vegetal, isento de todo e
qualquer tipo de teste em animais, (Tabelas 1 e 2).
A escolha do mungunzá para o desenvolvimento da pesquisa
se deu pelo fato de ser um prato típico, de consumo em larga escala na Tabela 1. Mungunzá Salgado Vegano com Leite de Côco Fresco
área delimitada. Trata-se de um prato de origem africana, em que
inicialmente o consumo consistia na sua versão doce. Na região do
Cariri, ao sul do estado do Ceará, o mungunzá é caracterizado pela versão
salgada, acrescido de carnes secas e diversos legumes e verduras para a
saborização. A releitura aqui proposta consiste na versão salgada dentro
dos padrões veganos. Além dos legumes e verduras da versão original,
foram introduzidos outros insumos de oriegm vegetal, distribuidos em
dois testes individuais. Teste 1 com leite de côco e Teste 2 com leite de
castanha de cajú.

“A releitura é uma característica da cozinha contemporânea,

em que “A Cozinha Contemporânea permite reunir elementos de
tradições culinárias num único prato, uma verdadeira síntese das culturas
predominantes em cada região. Essa cozinha utiliza produtos no auge de
seu frescor e exuberância. Envolve pesquisa de novos ingredientes,
muitos testes de qualidade e até tecnologias de ponta.” (2)

Chama-se atenção para a necessidade de novos estudos na

literatura e desenvolvimento de novas receitas que contemplem o público
vegano, visto que este tem crescido bastante, sem, no entanto, ser
acompanhado de uma maior diversidade de receitas. (3)
Tabela 2. Mungunzá Salgado Vegano com Leite de Castanha de Cajú
O objetivo geral deste trabalho foi desenvolver duas releituras
do mungunzá salgado, com o intuito de incrementar o cardápio do
consumidor vegano com base em um prato típico local de grande
aceitação.

Os objetivos específicos são: instigar a produção de pratos

veganos com base regional, desenvolver Ficha Técnica Operacional e
analisar sensorialmente as duas preparações a partir da diferenciação dos
leites vegetais utilizados.

Material e Métodos:

159
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Conclusão:

Ao desenvolver as releituras do mungunzá tradicional em

Iniciou-se o pré-preparo com a colocação do milho em molho
na água, este permaneceu assim por 24h seguidas. No dia seguinte,
procedeu-se com a higienização de todos os itens da preparação. Em
seguida cozimento do milho na pressão por cerca de 40 minutos e o feijão
verde por 20 minutos. Durante o cozimento destes itens cortou-se todos
os legumes, pisou-se o alho e reservou-os. Este procedimento foi
realizado para ambas as versões, o mungunzá salgado vegano com leite
de côco e o mungunzá salgado vegano com leite de castanha de cajú. O
diferencial entre as duas preparações foram o tipo de leite vegetal
utilizado.
Para o leite de Côco Fresco:
vegana com leite de castanha de Cajú e leite de côco fresco é possível
afirmar que ambas estão aptas a serem inseridas no cardápio dos adeptos
à esta pratica, pois tratam-se de duas versões que respeitam os princípios
ideológicos do veganismo e possuem ambas sabor e apresentação
agradáveis ao paladar do grupo de interesse da pesquisa.
A prática vegana, assim como toda prática gastronômica,
considera os valores histórico-regionais enquanto uma expressão cultural
e social. Neste sentido, há a necessidade do movimento vegano dialogar
com a escala regional, abrangendo os saberes tradicionais.
A elaboração da receita apresentada partiu de uma adaptação
de um prato regionalmente bastante consumido, o que favorece a
aceitação e divulgação do mesmo, assim como da importância do
movimento vegano de maneira geral.

Processou-se 150g de côco fresco com 50ml de água em Referências

liquidificador, reservou-se na geladeira por uma hora.
Para o Leite de Castanha de Cajú:
Foram colocadas de molho as amêndoas da castanha de cajú
(200g) em 80 ml de água durante 24h. após o tempo do molho escorreu-
se a água e processou as amêndoas da castanha de caju com 50 ml de
água, reservou-se na geladeira por uma hora.
1. CHERRY, E. O veganismo como movimento cultural: uma
abordagem relacional. Estudos do movimento social, vol.5, N 2, 155-
170. Setembro de 2006.
2. ARCHELA, Rosely. Cozinha Contemporânea Brasileira. 2012.
Disponível em: HTTP< www.sucessolondrina.com.br/colunas/cozinha-
conteporanea-brasileira>. Acessado em 18/11/2019.

Em seguida separou-se o mise em place de cada preparação,
com seus respectivos pesos e medidas. Foram dispostas duas panelas,
cada uma recebeu os grãos de milho cozidos em um refolgado com o
alho, cebolas e pimentões. Em seguida acrescentou-se o feijão verde
500ml de água e deixou-se ferver por mais quinze minutos. Em seguida
incluiu-se cebolinha, vargem couve-flor, cheiro verde e pimenta de
cheiro, deixou-se cozinhar por mais cinco minutos, por fim em uma das
panelas (preparação) colocou-se os 200 ml de leite de côco e na outra o
leite de castanha de caju.
3. VIEIRA et al. Desenvolvimento de uma refeição nutricionalmente
completa para o vegano. Anais V Congresso de Pesquisa e Extensão da
FSG, Caxias do Sul – RS, 2017.
4. AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B Karin
Eleonora Oliveira SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. (2005). The
technical cards as quality instrument for good manufacturing process.
Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279.

Algumas são as vantagens na utilização da FTP como: (i)· 5. FONSECA, M. T. (2011) Tecnologias gerenciais de restaurantes. São
registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações; (i) Paulo: Editora Senac.
padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações, a montagem
e apresentação dos pratos; (iv) registrar os processos da produção; (v)
manter um histórico das preparações do restaurante; (vi) permitir a
comparação das informações de consumo; (vii) facilitar as projeções de
compras e especificações de mercadorias, e (viii) controlar os volumes
de matéria-prima requisitados. (5)

Resultados e Discussão:

O mungunzá salgado vegano de leite de côco fresco

apresentou-se levemente adocicado e cremoso, a vagem e a couve-flor
garantiram a crocância do prato. Os sabores apresentaram-se bem
harmonizados, sendo possível identificar a presença de cada vegetal
utilizado na preparação.

O mungunzá salgado vegano de leite de castanha de cajú

apresentou-se com consistência cremosa superior ao mungunzá salgado
vegano de leite de côco freco, a vargem e a couve-flôr garantiram a
crocância do prato. os sabores apresentaram-se com harmonização
inferior, por se sobressair a presença da castanha de cajú em relação aos
outros sabores.

Figura 1. Preparo de mungunzá vegano em duas versões: leite de côco

fresco e leite de castanha de cajú.

160
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Tecnológica de Farinhas de Trigo Comercializadas em Fortaleza-Ce

Marcia Pinheiro1, Leiliane Herculano2, Cristiano Costa3, Márcia Medeiros4, Beatriz Dantas5, Idila Araujo6

1
Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará/UFC
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará/UFC
3
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará/UFC
4
Docente – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará/IFCE – Campus Baturité
5
Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará/UFC
6
Técnica do Laboratório de Análise de Alimentos – Embrapa Agroindústria Tropical/CE

marcia.nayara2011@gmail.com

Palavras-Chaves: qualidade, tecnologia e reologia.

INTRODUÇÃO foi conduzido o teste de Tukey ao nível de 5% para identificar

diferenças entre as amostras.
Em 2019, o Ceará foi o segundo maior importador de trigo no Brasil
(973.698,50 toneladas), trigo este proveniente principalmente da RESULTADOS E DISCUSSÃO
Argentina, Canadá e Estados Unidos (1). A partir do trigo é possível
obter a farinha de trigo, que é uma das matérias-primas mais conhecidas Os resultados de umidade e cinzas das farinhas de trigo estão
e utilizadas pela humanidade, possibilitando a confecção de pães, bolos, apresentados na tabela 1.
biscoitos e uma infinidade de outros produtos, logo é atribuído a mesma
um importante papel no aspecto econômico e nutricional da Tabela 1 – Resultados dos percentuais de umidade e cinzas de
alimentação humana (2). A farinha de trigo, por ser um produto do farinhas de trigo.
beneficiamento da matéria-prima alimentar em estado bruto, é Parâmetros F1 F2 F3
considerada um produto alimentício passível de sofrer alterações na sua Umidade (%) 12,44b±0,40 11,86b±0,33 9,85a±0,40
qualidade nutricional e tecnológica durante a moagem. Para a obtenção Cinzas (%) 0,46a±0,01 0,49a±0,10 0,32a±0,10
de produtos de qualidade é de suma importância estar atento as Letras distintas em uma mesma linha apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de
características químicas e tecnológicas da farinha, como as seguintes: significância (p<0,05).
uma farinha com umidade acima de 15% pode mofar antes do prazo de
validade, alto teor de cinzas torna o produto mais escuro e com estrutura Os resultados de cor, glúten e Falling Number (FN) das farinhas de trigo
prejudicada, atividade enzimática elevada (Falling Number baixo) estão apresentados na tabela 2.
promove excessiva hidrólise do amido acelerando a fermentação e
caramelização de açúcares, teor de glúten (principal responsável pela Tabela 2 – Resultados de cor, glúten e FN, de farinhas de trigo.
estrutura) baixo pode interferir nos volumes dos produtos e, cores muito Parâmetros F1 F2 F3
escuras (“L” baixo) dependendo do produto pode não ser desejável Cor
L* 93,50b±0,02 92,68c±0,24 94,40a±0,07
(3,4). Nesses aspectos, as farinhas destinadas ao consumo doméstico
Gl. úmido (%) 25,75a±0,07 22,90a±1,27 23,60a±0,42
devem apresentar parâmetros adequados ao preparo de todo e qualquer Gl. index (%) 98,45a±1,10 98,94a±0,87 97,90a±1,76
produto com ela elaborado. Portanto, o objetivo desse trabalho foi Gl. seco (%) 8,70a±0,00 7,95b±0,07 7,85b±0,07
avaliar os teores de umidade, cinzas e as características tecnológicas de FN (seg) 346a±4,24 322ab±9,19 304a±1,41
cor, glúten (úmido e index) e atividade enzimática (Falling Number) de Letras distintas em uma mesma linha apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de
significância (p<0,05).
três marcas de farinhas de trigo de uso doméstico comercializadas em
Fortaleza-Ce. Os percentuais de umidade encontrados nas três marcas de farinhas de
trigo estão em conformidade com a Legislação Brasileira, inferiores à
MATERIAIS E MÉTODOS 15% (6). Os dados de umidade encontrados neste trabalho foi similar
ao valor apresentado por Moraes et al. (7) (11,97 g.100 g-1) para farinha
Foram adquiridos em supermercados de Fortaleza três marcas de de trigo. Em contrapartida, entre os valores de referência das cinzas,
farinha de trigo, intituladas como F1, F2 e F3. não houve divergências, no entanto foram inferiores quando
comparados a outros autores (7 e 8), que ao avaliarem teores de cinzas
• Caracterização das Farinhas de farinhas de trigo obtiveram (1,78 g.100 g-1) e (1,64 g.100 g-1),
Baseadas nas metodologias descritas pela AACC (5), as determinações respectivamente. As farinhas auferidas neste estudo, são classificadas
de umidade e cinzas foram realizadas segundo os métodos nº 44-15 e nº em farinhas tipo 1, conforme a descrição do rótulo.
08-12, respectivamente. A cor instrumental (método 14-22) foi Uma farinha geralmente é considerada branca quando se obtêm valor
reportada a partir do parâmetro L* (luminosidade – branco/preto) do de L* maior ou igual a 93 (6) e as três farinhas de trigo diferiram
sistema CIELab. O glúten úmido da farinha, substância viscoelástica significativamente (p<0,05) nos parâmetros de luminosidade (L*),
formada por gliadina e glutenina, foi obtido pela lavagem das massas sendo a amostra F3 a mais clara e a F2 a mais escura.
de farinha com solução de cloreto de sódio, segundo o método nº 38- O objetivo da análise de glúten é a lavagem da farinha com a separação
12. do amido para que ocorra a formação do glúten, pois a quantificação
Para determinar a atividade da enzima α-amilase na farinha de trigo, das proteínas formadoras de glúten são essenciais na avaliação da
utilizou-se o número de queda ou Falling Number, conforme método nº farinha de trigo (9). O glúten é o principal determinante nos produtos
56-81B, sendo o resultado expresso em segundos. Todas as de panificáveis. Na tabela 2 os percentuais de glúten úmido e index não
determinações foram realizadas em triplicada. diferiram significativamente entre as amostras de farinhas. Porém,
quanto ao glúten seco (correlação com a quantidade de proteína da
• Análise estatistica farinha) a amostra F1 diferiu significativamente das amostras F2 e F3
A análise de variância (ANOVA) foi conduzida nos dados para verificar que não diferiram entre si. As informações obtidas mostram-se
se existiam diferenças significativas entre os tratamentos (p <0,05), e semelhantes comparadas às referências indicadas por Jacob e

161
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Leelavathi (10), que foi de 7,13 g.100 g-1 para glúten seco. Costa et al.
(8) apresentaram valores percentuais de glúten úmido igual ou superior
a 27,00 g.100 g-1 e por Moraes et al. (7) 26,69 g.100 g-1 para glúten
úmido e 10,13 g.100 g-1 para glúten seco.
O índice de queda ou análise de Falling Number mensura indiretamente
a atividade de enzima alfa-amilase presente nas farinhas de trigo. Uma
farinha de trigo com Falling Number de no mínimo 220 segundos, pode
ser destinada para uso doméstico, já uma farinha com Falling Number
de 250 seja é indicativo de trigo classificado como melhorador (6).
Dessa maneira, pôde-se verificar diferença entre os resultados, onde a
amostra F3 possui um maior teor de alfa-amilase e a F1 um menor teor
desta enzima, responsável pela quebra das ligações glicosídicas alfa 1-
4. Os valores são satisfatórios e apresentam semelhanças ao resultado
de Jacob e Leelavathi (10) que obtiveram Falling Number de 439
segundos.

CONCLUSÃO

De modo geral as farinhas analisadas encontram-se dentro dos padrões

estabelecidos pela legislação para umidade, cinzas, sendo classificadas
como tipo 1. Em relação a cor, as farinhas apresentam boa
luminosidade, com coloração mais clara, cujo valor médio está acima
de 90%, característica desejável para farinha de trigo. Os valores
obtidos para os teores de glúten e Falling Number são adequados para
farinhas de uso doméstico.

REFERÊNCIAS

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http://www.abitrigo.com.br/wp-
content/uploads/2020/02/Importa%C3%A7%C3%A3o-de-trigo-
2020-1.pdf
2. FERREIRA, R. A. Trigo: o alimento mais produzido no mundo.
Nut. Brasil, São Paulo, v. 2, n. 1, p. 45-52, 2003.
3. PAUL, T.; VIECILI, A. A.; MENEGUSSO, F. J.; FERREIRA, D.
T. L. Avaliação da conformidade físico-química de 10 marcas de
farinha de trigo comercializadas no estado do Paraná/ Brasil Centro
Vocacional Tecnológico da Cadeia do Trigo, 2010
4. IONESCU, V.; STOENESCU, G. Comparative evaluation of wet
gluten quantity and quality through different methods. The Annals
of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI–Food
Technology, v. 34, n. 2, p. 44-48, 2010.
5. AACC – AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL
CHEMISTS. Approved methods. 10 ed. Saint Paul: AACC
International, Inc., 2000.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa nº 08, de 02 de junho de 2005. Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade para a Classificação da Farinha
de Trigo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, n. 105E, Seção 1, p. 91, 2005.
7. MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS-
MELLADO, M. M. Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com
variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 30, p. 233-242, 2010.
8. COSTA, M. D. G.; SOUZA, E. L. D; STAMFORD, T. L. M;
ANDRADE, S. A. C. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo
nacionais e importadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, V. 28, nº1, 2008
9. GUTKOSKI, L.; PAVANELLI, A. P.; MIRANDA, M. Z.;
CHANG, Y. K. Efeito de melhoradores nas propriedades
reológicas e panificação da massa de farinha de trigo. Ciênc Tecnol
Aliment., v.17, n.1, p. 11-16, 1997.
10. JACOB, J.; LEELAVATHI, K. Effect of fat-type on cookie dough
and cookie quality. Journal of Food Engineering, v. 79, n. 1, p. 299-
305, 2007.
11. PIZZINATTO, Maria. Qualidade da farinha de trigo: conceito,
fatores determinantes e parâmetros de avaliação e controle. Centro
de tecnologia de cereais e chocolate. ITAL, Campinas, São Paulo,
1999.

162
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Antropoentomofagia e Cozinha de Insetos: o Futuro da Gastronomia

José Carlos Veloso Filho¹, Ellen Karina Dourado², Alessandra Santos dos Santos³, Janaína Sarmento Vilela4

¹ Mestre Docente/Pesquisador. Graduando do Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia. Centro Universitário de

Brasília. E-mail: zveloso@gmail.com; jose.filho@uniceub.br
² Graduada. Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia. Centro Universitário de Brasília.
³ Mestre Docente/Pesquisadora Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Bacharelado em Nutrição no UniCEUB
- Centro Universitário de Brasília. Orientadora da Pesquisa.
4
Mestre Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Docente do Bacharelado em Nutrição no
UniCEUB - Centro Universitário de Brasília.

Palavras chave: Entomofagia. Insetos no Cardápio. Insetos para Alimentar o Mundo.

inseto como uma alternativa nutricional e economicamente sustentável
INTRODUÇÃO para os comensais brasileiros.

A antropoentomofagia, alimentação humana por meio de insetos, é MATERIAL E MÉTODOS

uma prática inerente à própria existência do homem. Mais
detidamente, remonta ao processo histórico que se inicia na
Antiguidade até o mundo pós-moderno, seja por uma questão de
sobrevivência, seja por uma questão cultural dos povos. Ao contrário
do devaneio presente no imaginário popular, não é uma novidade na
linha do “tempo histórico”, inclusive entre os indígenas brasileiros,
dado que várias etnias possuem o hábito de consumir insetos em suas
rotinas alimentares.
Os insetos como fonte alimentar são, portanto, inerentes à própria
história e estão presentes na dieta de povos ocidentais e orientais, os
quais transmitem tradições milenares relacionadas a entocultura -
processo de criação de insetos - para as gerações futuras. Apesar de
haver imprecisão na literatura especializada quanto ao número de
países e comunidades nativas que utilizam insetos em suas dietas
alimentares, até porque seria um trabalho de catalogação sem fim que
levaria décadas de esforço acadêmico, pode-se afirmar que o hábito
alimentar de consumo de insetos nos remete aos prim1órdios da
existência do ser humano, sendo ainda inerente a várias culturas do
mundo pós-moderno.
Rossano Linassi cita Julieta Ramos-Elorduy corroborando o
entendimento segundo o qual mais de 3 mil grupos étnicos em mais de
120 países consomem mais de 1500 espécies de insetos das mais de
centenas de milhares de insetos catalogados. (1)
Por sua vez, Edenilze Teles Romeiro, Israella Dias de Oliveira e Ester
Fernandes Carvalho também citam Julieta Ramos-Elorduy no mesmo
sentido. (1)
Assim, em que pese ser muito estranho para diversos povos até mesmo
“pensar” no consumo de insetos, o dado concreto é que o valor
nutricional desses seres é potencialmente maior do que muitas fontes
alimentares tradicionais as quais estamos acostumados (1), como as
carnes de gado, porco, frango e peixe que, a rigor, demandam um custo
absurdo em suas respectivas cadeias produtivas gerando impactos
ambientais irreparáveis decorrentes do desmatamento de áreas nativas,
do uso desordenado do solo, do consumo desenfreado da água, da
extinção de animais e dos próprios insetos, dentre tantas outras
consequências decorrentes do modelo global de obtenção de proteína
animal.
Nesse sentido, a pesquisa apresenta a antropoentomofagia conectada à
cozinha de inseto a partir de um protocolo de experimento - ferramenta
metodológica construtivista - por meio de um cardápio propositivo
para explorar a aplicação de técnicas gastronômicas na elaboração de
preparos com insetos. Concretiza a interação dos comensais com a
harmonização e degustação da cozinha de inseto (a) tanto como uma
maneira de potencialização de sabores para a satisfação dos sentidos,
propiciando o incremento paulatino da cozinha de inseto, (b) quanto
como uma alternativa proteica à escassez de recursos e,
consequentemente, a proteção do meio ambiente. Os objetivos
específicos consistem em: (a) aplicar técnicas de alta gastronomia no
preparo de alimentos tornando-os agradáveis aos sentidos (paladar,
visão, olfato, tato e audição) dos comensais brasileiros; (b) estimular
o preparo e o consumo consciente de insetos como alternativa ao
impacto ambiental e à escassez de recursos alimentares; (c) fomentar
a antropoentomofagia como forma de disseminar a história, a
gastronomia e o modo de vida de comunidades nativas ou nações
populosas resgatando tradições milenares; (d) e divulgar a cozinha de
A partir da revisão bibliográfica sobre a antropoentomofagia se
fundamenta o constructo teórico, em especial as pesquisas de Julieta
Ramos Elorduy e, por sua vez, a empiria é notada com a apropriação
da metodologia construtivista utilizada para a elaboração dos preparos
com insetos potencializando os sabores por meio de técnicas
específicas da alta gastronomia.
A pesquisa se subdivide a partir dos seguintes pontos: (a)
antropoentomofagia: sobre os aspectos pertinentes para a
compreensão da cultura alimentar de insetos por seres humanos; (b)
inseto: sobre o que é inseto e se todos os insetos são comestíveis; (c)
inseto como potencial fonte nutricional: sobre os insetos comestíveis
serem potenciais fontes de proteína e a relação custo/benefício de suas
respectivas cadeias produtivas; e (d) cozinha de inseto: sobre o uso do
protocolo de experimento como ferramenta metodológica
construtivista por meio de cardápio propositivo com harmonização de
insetos e outros insumos.
A partir da exploração dos estudos da antropoentomofagia foi
apresentado um protocolo de experimento com cardápio propositivo,
sob o enfoque da metodologia construtivista, em especial para alcançar
os objetivos propostos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O valor nutricional dos insetos, portanto, é um argumento coerente
para ser considerado pelos comensais brasileiros, justamente para
minimizarmos os impactos ambientais do mundo pós-moderno,
adotando-os como potenciais insumos em preparações populares ou
de alta gastronomia. O México é um caso a ser observado, haja vista
os estudos nutricionais de insetos comestíveis realizados (2) os quais
comprovam a potência nutritiva desses insumos, corroborando um
aspecto positivo da cultura mexicana, pois tal hábito alimentar é um
dos pilares que constituiu a formação do povo mexicano. Debora Holtz
e Juan Carlos Mena no prefácio da obra, “Acridofagia y otros Insectos:
em donde se cuenta sobre la crianza, recolección, preparación y
consumo de chapulines, gusanos, hormigas y otros bichos para salvar
al mundo” de Julieta Ramos-Elorduy, asseveram que enquanto a
metade do planeta se horroriza com a presença de um inseto no prato,
a outra metade os consome e saboreia, inclusive, somente
sobreviveram graças ao consumo de insetos durante seu processo
histórico-evolutivo (3).
Afirmam que o México é um país privilegiado, pois é o local com mais
insetos comestíveis no mundo. Pesquisas recentes comprovam que os
insetos constituem uma das melhores fontes de proteína, tendo em
vista que consomem menos do que a quarta parte que é consumida
para se criar um boi para abate, bem como contribuem para diminuir
a principal fonte de contaminação ambiental do planeta: a criação de
gado (3).
A pergunta a ser feita não deve ser “por que os povos comem insetos?”
no sentido literal e repugnante da ideia preconcebida de que insetos
não são alimentos, mas sim, conforme o pesquisador inglês Vincent
M. Holt questionou no século XIX, devemos nos perguntar: “por que
não comer insetos?”, ou seja, por que não comê-los se são a melhor
fonte nutricional de proteínas disponíveis? (3).

163
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Nesse sentido, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e (2) ROSTRO, Beverly Ramos. SALAZER, Baciliza Quintero.
Agricultura – FAO (4), ao lançar seu olhar para o problema da RAMOS-ELORDUY, Julieta. MORENO, José Manuel Pino.
miserabilidade da fome, enfatiza que o consumo de insetos na CAMPOS, Sergio C. Ángeles. PÉREZ, Águeda Garcia. GARCIA,
alimentação humana é uma alternativa para o combate desse problema Daniela Barrera. Análisis químico y nutricional de tres insectos
global, apontando argumentos importantes para a reflexão do tema, comestibles de interés comercial en la zona aequeológica del
quais sejam: “(a) a criação comercial de insetos teria um grande municipio de San Juan Teotihuacán y en otumba, en el estado de
impacto positivo não só no meio ambiente, como também México. In: Interciência, vol. 37, nº 12, dezembro de 2012.
no suprimento de proteínas para uma população cada vez mais (3) RAMOS-ELORDUY, Julieta. Acridofagia y otros Insectos: em
necessitada de fontes de alimentos; (b) insetos são ricos em donde se cuenta sobre la crianza, recolección, preparación y consumo
proteínas, gorduras e minerais, podendo ser consumidos inteiros, de chapulines, gusanos, hormigas y otros bichos para salvar al mundo.
moídos, em forma de pasta ou incorporados em outros alimentos; (c) Ciudad de México: Trilce Ediciones, 2015. p.10-11
embora o consumo de insetos seja desprezado pelos europeus e norte- (4) FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations.
americanos, os insetos suplementam a dieta de mais de dois milhões Edible Insects – Future prospects for food and security. 2013.
de pessoas na América Latina, África e Ásia; (d) com cerca de um Disponível em: <http://www.fao.org/3/i3253e/i3253e.pdf.>. Acesso
milhão de espécies, ao menos um mil e novecentos são utilizadas em: 18 abr. 2019.
regularmente como alimento, inúmeras outras espécies poderiam ser
incorporadas como resultado de estudos; (e) os insetos mais
consumidos são os besouros, larvas, abelhas, vespas, formigas,
gafanhotos e grilos; (f) a maioria dos insetos consumidos hoje em dia
provém de sua coleta na natureza, sendo que, se fossem implantadas
criações comerciais, a oferta de alimentos aumentaria
substancialmente; (g) com o constante aumento da população humana
na Terra, a criação de animais para consumo e mesmo como animais
de estimação vai aumentar significativamente a demanda por água e
solo cultivável, o que pode ameaçar áreas hoje ocupadas por florestas;
(h) criação de porcos, por exemplo, libera, por quilograma
de carne produzida, de 10 a 100 vezes mais gases de efeito estufa do
que a criação de insetos; (i) insetos podem ser alimentados com restos
orgânicos produzidos pelo homem, o que reduziria o impacto sobre
o meio ambiente; (j) comparada com a dos animais tradicionais,
a tecnologia para a criação de insetos é relativamente simples,
podendo ser adotada em zonas rurais e em locais com escassez de
alimentos.” (4)

CONCLUSÃO

Os argumentos expostos pela Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura - FAO por meio dos estudos contidos na
obra Insetos Comestíveis: perspectivas futuras para a segurança do
alimento e da alimentação merecem destaque, dado que relacionam
aspectos importantes sobre a antropoentomofagia, a miserabilidade da
fome e os impactos ambientais ocasionados pela cadeia produtiva da
proteína animal de gado, ou seja, conclui que o consumo de insetos é
uma alternativa para minimizar tais problemas globais.
A partir dos objetivos propostos no presente artigo, em síntese, pode-
se concluir que: (a) a cozinha de inseto não é uma novidade, sendo
inerente ao processo evolutivo dos seres humanos, portanto,
disseminar a cozinha de inseto significa contar nossa própria história
e repassar tradições milenares para as futuras gerações; (b) embora
haja certa divergência de dados quanto aos índices nutricionais de
determinados insetos em pesquisas distintas, os dados acerca dos
componentes proteicos são comuns e resultam em índices superiores
aos das fontes comuns de proteína; (c) somente os insetos comestíveis
devem ser utilizados como insumos nos preparos gastronômicos, dada
a imprescindibilidade de se observar a segurança alimentar e o
consumo consciente de insetos como alternativa alimentar; (d) a
relação custo/benefício da entocultura é nitidamente mais efetiva do
que o modelo global de mercado das fontes de proteínas comuns,
favorecendo a preservação do meio ambiente (subsolo, solo, água,
florestas, dentre outros); (e) o protocolo de experimento detalhando o
cardápio propositivo com harmonização de insetos e outros insumos é
uma ferramenta metodológica construtivista efetiva para disseminar a
cozinha de inseto; (f) o cardápio propositivo concretizado por meio do
serviço (degustação de cozinha de insetos em cinco etapas), de fato,
proporcionou a interação dos comensais com a harmonização e
degustação da cozinha de inseto; (g) a cozinha de inseto sempre
esbarra na barreira cultural de povos que não têm por hábito consumi-
los, então, por que comer insetos? Parafraseando Vicent M. Holt: “por
que não comê-los?”, já que são uma fonte proteica e sustentável muito
superior as demais fontes de proteína e podem ser tão ou mais
saborosos se aplicadas as pertinentes técnicas gastronômicas.

REFERENCIAS

(1) LINASSI, Rossano; BORGHETTI, Bruna. Antropoentomofagia:

um estudo sobre as potencialidades dos insetos como alimento no
Brasil. In: COSTA NETO, Eraldo Medeiros (Org.).
Antropoentomofagia: insetos na alimentação humana. Feira de
Santana: UEFS Editora, 2011.

164
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Tomate (Lycopersicon esculentum) e Extrato de

Tomate.

Fátima Costa1, João Freitas2, Maria Uchôa3, Sheyla Amaral4, Vitor Silva5, Maria Milhome6
1
Aluna do Curso de Mestrado Acadêmico de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
2
Aluno do Curso de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
3
Aluna do Curso de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
4
Aluna do Curso de Mestrado Acadêmico de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
5
Analista de Laboratório do NUTEC / UFC
6
Professora Orientadora Doutora / IFCE-Limoeiro do Norte

Endereço de E-mail do Autor Principal: fatimarafaelasilva@gmail.com;

Palavras –Chave: Pesticidas, Industrializados, Cromatografia Gasosa.

INTRODUÇÃO As análises de 35 agrotóxicos foram realizadas

O uso indiscriminado de agrotóxicos tem se tornado
relevante nos últimos anos. O Brasil vem se destacando como o maior
consumidor mundial de agrotóxicos e, dessa forma, os impactos
causados por esses resíduos têm sido crescentes (1,2). A presença de
agrotóxicos nos alimentos tem se tornado uma das principais
preocupações, constituindo riscos para a saúde pública. Os produtos
utilizados na lavoura tendem a depositar-se na casca dos frutos,
passando posteriormente, para a polpa e para o sumo (3).
Segundo ABUSHITA et al. (1997) (4), os tomates e
os produtos derivados são ricos em nutrientes, sendo considerados fonte
de compostos fenólicos, ácido ascórbico, antioxidantes e carotenoides,
tendo como principal o licopeno. Porém, dependendo dos níveis de
resíduos tóxicos presentes nesses alimentos, pode afetar sua qualidade
nutricional.
Para monitorar os níveis de agrotóxicos em produtos
alimentícios, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
criou, em 2001, o Programa de Análise de Resíduos de Pesticidas
(PARA), onde limita as quantidades e estabelece limites máximos de
resíduos (LMR) em alimentos, garantindo a qualidade dos mesmos para
o consumidor. Segundo as análises das amostras coletadas nos 26
estados do Brasil, realizada pelo Programa de Análise de Resíduos de
Agrotóxicos em Alimentos (PARA), um terço dos alimentos
consumidos cotidianamente pelos brasileiros está contaminado pelos
agrotóxicos (5).
através de um Cromatógrafo Gasoso acoplado a Espectrometria de
Massas (GC-MS) da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do
Ceará–NUTEC.
O método foi validado através da determinação da
seletividade, linearidade, exatidão, precisão, Limites de Detecção (LD)
e Quantificação (LQ), de acordo com os critérios SANTE/11813
Diretrizes (7).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação aos parâmetros de validação, tanto a
seletividade e linearidade, quanto a precisão e exatidão foram
satisfatórios. Os LDs e LQs estiveram abaixo dos LRMs estabelecidos
pela ANVISA. Através dos resultados adquiridos pela análise
cromatográfica, dos trinta e cinco ingredientes ativos avaliados nas
amostras, apenas dois foram detectados e quantificados.
Constataram-se resíduos de cialotrina apenas na
Amostra 1 de tomate in natura, como representado no gráfico a seguir,
excluindo sua presença nos extratos de tomate. A cialotrina é um
inseticida, pertencente ao grupo químico dos piretróides, de
classificação toxicológica III (medianamente tóxico) estabelecendo um
LMR de 0,05 mg/Kg com intervalo de segurança de três dias [9]. Porém
verificou-se concentração média de 0,125 mg/Kg, ultrapassando o LMR
permitido para a cultura do tomate.

O Ceará ocupa a décima terceira posição no ranking

de estados consumidores de agrotóxicos no país, e a oitava posição Figura 1 – Resíduos de cialotrina e tebuconazol nas amostras de tomate
quanto ao número de notificações de casos de intoxicações por in natura e extrato de tomate.
agrotóxicos. O uso de agrotóxicos é mais intenso na Chapada do Apodi,
bem como na Serra da Ibiapaba e Cariri, que são as três regiões onde a Concentrações do ingrediente ativo
agriculturas irrigada, em especial as fruticulturas e as horticulturas são (mg/Kg)
bastante desenvolvidas. (2,6). 1
Para garantir o controle de qualidade e a saúde pública
0.9
0.8
é bastante relevante monitorar os resíduos de agrotóxicos não só nas 0.7
matérias primas e insumos para processamento da indústria, mas 0.6
também o produto final, como por exemplo, o tomate in natura e o 0.5
extrato de tomate como produto processado. 0.4
Portanto o objetivo do estudo foi investigar a presença 0.3
de resíduos tóxicos de pesticidas em tomate in natura e extrato de 0.2
0.1
tomate, comparando ao limite estabelecido pela legislação.
0
MATERIAL E MÉTODOS Tomate in natura Extrato de tomate

As amostras de tomate in natura e extrato de tomate Cialotrina Tebuconazol

comercial foram adquiridas no mês de maio de 2018, em supermercados
FONTE: Elaborado pelos autores.
do município de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Foram analisadas
três amostras de tomate e três amostras de extrato de tomate em
De acordo com os dados obtidos pela análise das
duplicatas. As etapas de recebimento, processamento e armazenamento
amostras, foi detectado a presença do fungicida tebuconazol nas
foram realizadas conforme o recomendado por SANTE/11813
amostras de tomates, bem como em extratos de tomates da Amostra 1,
Diretrizes (7).
como mostra a figura 1. Os níveis médios verificados de Tebuconazol
Todas as amostras foram analisadas de acordo com o
foram de 0,42 para o tomate in natura e 0,565 mg/Kg para o extrato de
método de QuEChERS descrito por ANASTASSIADES et al. (2003)
tomate, sendo superior à LMR estabelecida pela cultura, 0,30 mg/Kg.
(8). O material em análise foi homogeneizado e pesado em tubos de
Outros estudos avaliaram a permanência de pesticidas
centrifuga PTFE 50,0 mL. Em seguida, efetuaram-se os procedimentos
em vegetais processados, como o pepino em conserva, que também
de extração, partição e limpeza descritos pelo método QuEChERS.
foram identificados agrotóxicos acima do LMR e não autorizados (10).

165
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CONCLUSÃO
Apesar de cialotrina e tebuconazol apresentarem baixa toxicidade (Classe
III e IV) é necessário um maior monitoramento para avaliar o risco de
contaminação a população. Os valores de LMR já são definidos para este
fim, visando garantir a segurança. Dessa forma o estudo sugere o controle
contínuo desses resíduos em produtos derivados do tomate, tendo em
vista o risco à saúde da população [11].
REFERÊNCIAS
1. PINHEIRO, A. I., FLORÊNCIO, A. C., CASTRO, R. C.,
NASCIMENTO, R. F. D., MILHOME, M. A. L., Theorical estimate
and multiresidue analyze using SPME – GCIT/MS/MS for management
of pesticide in water of the rural zone of Ceará, Brazil. Revista AIDIS
de Ingeniería y Ciencias Ambientales, v. 9, n.3, p. 386-398, 2016.
2. MILHOME, M. A. L., SOUSA, D. O. B., LIMA, F. A. F., &
NASCIMENTO, R. F. Avaliação do Potencial de contaminação de
águas superficiais e subterrâneas por pesticidas aplicados na agricultura
do Baixo Jaguaribe-CE. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 14, n.1,
p. 363-372, 2009.
3. MATSADIQ, G.; HU, H.; REN, H.; ZHOU, Y.; LIU, L.; CHEN, J.
Quantification of multi-residue levels in peach juices, pulps and peels
using dispersive liquid–liquid micro extraction based on floating
organic droplet coupled with gas chromatography-electron capture
detection. Journal of Chromatography B, v.879, n.22, p.2113-2118,
2011.
4. ABUSHITA A. A.;HEBSHI, E. A.; DAOOD, H. G.; BIACS, P.B.
Determination of antioxidant vitamins in tomatoes. Food Chemistry,
v. 60, n. 2, p. 207-202, 1997.
5. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. PARA –
Programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos. Nota
técnica para divulgação dos resultados do PARA, 2016.
166
6. MILHOME, M. A. L.; SOUSA, P. L. R., LIMA, F. A. F. AND
NASCIMENTO, R. F. Influence The Use of Pesticides in The Quality
of Surface and Groundwater Located in Irrigated Areas of Jaguaribe,
Ceará, Brazil. International Journal of Environmental Research, v.
9, n. 1, p. 255-262, 2015.
7. EC-European Commission Document nº SANTE/11813/2017.
Guidance document on analytical quality control and method validation
procedures for pesticide residues and analysis in food and feed. 2017.
Disponível em: http://www.eurl-
pesticides.eu/docs/public/tmplt_article.asp? CntID=727&gt.; Acesso
11.08.2019.
8. ANASTASSIADES, M., LEHOTAY, S. J. S., TAJNBAHER, D.,
SCHENCK, F. J. Fast and easy multiresidue method employing
acetonitrile extraction/ partitioning and„„dispersive solid-phase
extraction” for the determination of pesticide residues in produce.
Journal of AOAC International, 86, 412–431, 2003.
9. ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Agrotóxicos
e Toxicologia: Programa de análise de resíduos de agrotóxicos em
alimentos: relatório anual. Citação e referências a documentos
eletrônicos. 2018. <http://portal.anvisa.gov.br/> Acesso em:
14/08/2019.
10. VIEIRA NETO, J., GONCALVES, P. A. S. Pesticide residues in
pickling cucumbers in natura and processed. Horticult. Brasil. 2016;
34(1):126-129.
11. CANTARUTTI, T.F.P., Risco tóxico de resíduos de pesticidas em
alimentos e toxicidade reprodutiva em ratos wistar. Dissertação de
Mestrado. Universidade Federal do Paraná. 1-73.2005.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Estudo das bebidas fermentadas de mandioca dos índios brasileiros
e seus diferentes substratos
Marcelo Bandecchi B. Miranda 1, Vitor Ribeiro 2, Gabriela Bueno2
1 Professor Doutor IFCE-Ubajara, 2 Graduando em Gastronomia IFCE-Ubajara
marcelo.miranda@ifce.edu.br
Fermentação, mandioca, caxiri, cauim, bebidas indígenas
Introdução
As bebidas fermentadas têm sido produzidas por diversas
civilização há séculos, existindo registros de produção de cerveja pelos
sumérios há pelo menos 5.000 anos (1). Pães, queijos e manteigas
também eram produzidos na região da Mesopotâmia, assim como o
vinho e vinagre nos Bálcãs (1). Tais produtos fermentados sempre
tiveram importância como alimento, mas também foram largamente
utilizados para fins medicinais, ritualísticos, de conservação e de
assepsia durante as guerras, como é o caso do vinagre.
O processo de fermentação baseia-se na transformação da matéria
orgânica estimulado por enzimas de microrganismos, tendo como
resultado a produção de álcool, ácido lático e/ou ácido acético, assim
como CO2. As propriedades probióticas desses microrganismos são
amplamente conhecidas e incluem a prevenção de doenças
gastrointestinais, protegem as funções do fígado, reduzem o colesterol
e a pressão sanguínea, melhoram a imunidade, possuem efeitos
anticarcinogênicos, produzem nutrientes, entre outros (2).
Com a recente popularização no Ocidente de fermentados como o
Kefir e Kombucha, principalmente pelo apelo probiótico que esses
alimentos apresentam, têm ocorrido um aumento no interesse por
pesquisas com fermentados tradicionais indígenas (3). Observa-se
também um grande interesse no resgate e manutenção das culturas
ancestrais indígenas, que sempre utilizaram produtos fermentados para
diversos fins (4). Nas Américas, existem relatos que os Maias já
dominavam as técnicas de fermentação do cacau há pelo menos 3.000
para produzirem uma bebida ritualística sagrada.
No Brasil, os registros arqueológicos não são abundantes,
entretanto é amplamente documentado que quando os portugueses
chegaram à costa brasileira, os índios já dominavam várias técnicas de
fermentação. Segundo o IBGE (5), o Brasil possui atualmente mais de
305 povos indígenas que sofreram diversas influências devido a
vastidão do território nacional. Contudo, o consumo de fermentados é
amplamente difundido entre todas as etnias, sejam estes para fim de
nutrição, preservação do alimento, medicinal, ritualístico ou simples
lazer. De fato, é possível observar a produção de diversos fermentados
em uma mesma aldeia com funções sociais diferentes (6). Geralmente
essas receitas permanecem intactas em seu modo de preparo devido ao
respeito e tradição com os “antigos”, seus entes que vieram antes das
gerações atuais5.
Em vista da amplitude do território nacional, pode-se observar um
grande número de bebidas e mingaus diferentes, muitas vezes com o
mesmo nome ou então o mesmo produto recebe nome diferente em
variadas regiões(6). Pode-se ainda encontrar a mesma bebida em
etnias diferentes, mas com significado social distinto. Porém, um fator
em comum que pode ser observado é que a maioria desses alimentos
tem como matéria prima mandioca, milho, batata doce, arroz, mel e
frutas como abacaxi, buriti, banana, caju ou jenipapo.
No baixo Xingu, o povo Juruna denomina de caxiri uma bebida
feita a partir de mandioca ou eventualmente de milho. Entretanto, faz
distinção entre uma bebida refrescante não alcóolica tomada
diariamente por toda a tribo, chamada também de yakupa e outra para
os rituais, esta alcóolica, chamada de caxiri ou cauim pawi (3). Além
disso, é produzido o cauim dubia, um subproduto não alcóolico do
caxiri, com fins de preservação do alimento, que é consumido o ano
inteiro, além de outros fermentados. A maioria dessas bebidas é feita
a partir da puba, ou seja, a mandioca in natura, fermentada em canoas
(3). Já os Waiãpi do Amapá e Guiana produzem o caxiri a partir do
beijú e seu consumo está fortemente ligado a rituais de passagem, que
os conectam com seus antepassados. A bebida é fortemente alcóolica,
mas utilizada com estrito intuito cultural para manter as tradições
nativas (7).
Por outro lado, os Wipachana de Roraima, utilizam o caxiri de
forma mais ampla, inclusive no dia a dia. Neste local, a bebida recebe
também o nome de pajuarú, é produzida a partir da tapioca ou
mandioca in natura e tem sido utilizada de forma rotineira, inclusive
167
sendo comercializada nas ruas de Boa Vista (8). A questão do abuso
de álcool pelos índios tem sido historicamente relatada e muitas tribos
consomem seus fermentados em momentos além daqueles ligados às
festividades e rituais. Fernandes (9), em um profundo estudo histórico
sobre a relação dos índios e portugueses com as bebidas fermentadas,
conclui que os índios sempre as usaram em demasia, o que
incomodava os portugueses. Cauinagem era um termo utilizado para
descrever as beberagens dos Tupinambás e Tupis-guaranis. Por serem
corriqueiras, foram bem relatadas em termos de técnicas, utensílios e
papel social em manuscritos desde o século XVI. O relatos levantados
também confirmam que os Tupinambás do litoral utilizavam do
mesmo modo a farinha para a produção de bebidas, fato que
desagradava os portugueses (9).
Desta forma percebe-se o amplo uso de bebidas fermentadas pelos
indígenas, com uma grande variação de nomes, substratos e métodos
de produção. Bebidas com o nome de chicha, cauim, caxiri, pajuarú e
caiçuma são comuns por todo o território indígena brasileiro, sendo
produzidas das mais diversas formas e com matérias primas que
dependem da estação do ano. Entretanto, o tempo de fermentação e o
produto final podem variar consideravelmente dependendo do tipo de
substrato e técnica utilizados.
Os objetivos da presente pesquisa são discutir os métodos de
produção dos fermentados de mandioca indígenas e avaliar diferentes
tipos de substrato para a produção destes fermentados.
MATERIAL E MÉTODOS
Para avaliar o potencial de fermentação de diversos substratos da
mandioca e métodos de processamento foi realizado um experimento
no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Ceará, campus Ubajara. Para o experimento,
foi elaborado um desenho experimental com seis tratamentos que
envolviam técnicas diferentes de produção de bebidas fermentadas a
partir da mandioca, algumas delas utilizadas tradicionalmente por
índios brasileiros. Todos os tratamentos foram feitos em triplicata,
totalizando 18 recipientes de fermentação. Para os quatro tratamentos
que utilizaram mandioca in nautra, dois quilos da mesma foram
cozidos em água por 3 horas e deixados em repouso por 24 horas na
própria água de cozimento. Parte da mandioca foi então amassada com
garfo sem contato nenhum com as mãos para o tratamento 1 (MGF) e
foram colocadas 150g em garrafas esterilizadas de vidro transparente
de 500ml, sendo que e o volume total foi completado com água de
cozimento das mandiocas. Este tratamento foi considerado controle,
uma vez que não faz parte das técnicas tradicionais indígenas, porém
é capaz de garantir maior inocuidade ao substrato de fermentação.
Para o tratamento 2, o mesmo volume de mandioca (150g) foi
amassado manualmente por seis pessoas e adicionado de água de
cozimento (MMA). No tratamento 3, a mandioca foi mastigada por
seis pessoas diferentes antes de ser porcionada (150g), adicionada de
água de cozimento e colocada em recipientes iguais (MMG). No
tratamento 4 a mandioca sofreu o mesmo procedimento que no
tratamento 1, amassada com garfo, entretanto foram adicionadas em
cada recipiente 50g de casca de abacaxi previamente lavadas apenas
em água corrente (MAB). Os tratamentos 5 e 6 avaliaram outros
substratos processados de mandioca. No tratamento 5 foram utilizadas
150g de farinha de mandioca comercial com água filtrada em cada
recipiente (FAR) e no tratamento 6 foram utilizadas 150g de fécula de
mandioca (goma de tapioca), adicionadas de água filtrada até
completar o volume de 500ml das garrafas de fermentação (FEC).
Amostras de todos os tratamentos foram separadas para medição de
pH. Após a preparação dos substratos de fermentação, foi colocado um
balão de látex na extremidade de cada garrafa, que foram presos
firmemente com fita isolante. Tais balões tinham como função medir
o volume de gás produzido por cada tratamento. Após sete dias de
fermentação, os balões foram retirados e o volume calculado por
deslocamento de água em uma proveta. Com sete dias foi também
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
realizada a medição do pH de cada tratamento e o mesmo
procedimento foi realizado com 21 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As bebidas fermentadas, de um modo geral, são produtos
extremamente comuns entre os índios brasileiros, entretanto o modo
de produção e o contexto de uso variam bastante entre as diversas
etnias. Após 7 dias de experimento observou-se que ocorreu
fermentação em todos os tratamentos avaliados. Tal fermentação pode
ser observada pela formação de gás preso nos balões de látex e pela
redução de pH das amostras.
A fermentação caracteriza-se por ser um processo biológico
preferencialmente anaeróbico, onde um microrganismo produz ATP
para sua sobrevivência, pela transformação de compostos orgânicos
complexos para composto orgânicos simples. Neste processo
metabólico não existe uma substância receptora de elétrons como
oxigênio e, normalmente, produz-se como resultado álcool, ácido
acético ou ácido lático, que reduzem o pH, além do gás carbônico (1).
Observou-se que o primeiro tratamento a apresentar sinais de
fermentação foi o da fécula de mandioca (FEC), no qual os balões das
três repetições haviam sido inflados no período de 24 horas. A
produção de gás carbônico é resultado obrigatório do processo de
fermentação e a sua produção é proporcional à quantidade de açúcares
convertidos (1). Sendo assim, tomou-se como evidência da ocorrência
de fermentação o aumento do volume dos balões. Todos os
tratamentos apresentaram formação de gás no período de 48 horas.
Entretanto, após certo volume observou-se que a pressão do gás
exercida em algumas amostras causava vazamento do gás, o que
comprometeu a análise estatística do volume de gás produzido. Apesar
disso, pode-se observar uma sequência temporal na formação inicial
de gás, sendo que a ordem foi a fécula de mandioca, a farinha, a
mandioca mastigada, a mandioca com abacaxi, a mandioca amassada
na mão e por último a mandioca amassada no garfo. Tais resultados
são compatíveis com a hipótese de que os produtos processados e
refinados apresentam maior quantidade de açúcares simples
disponíveis para a fermentação, assim como a adição de frutas também
aumenta a quantidade desses açúcares (3). Além disso, o processo de
mastigação favorece a disponibilidade de açúcares fermentáveis
devido à prévia ação das enzimas salivares. Mesmo havendo
imprecisão no volume de gás produzido, todas as repetições de todos
os tratamentos foram capazes de inflar os balões com pelo menos 80
ml de gás, deixando-os na posição vertical, o que demostra que ocorreu
fermentação em todos os casos. Tal resultado é corroborado pela
alteração de pH ocorrido também em todas as amostras.
A tabela I mostra que todas as amostras sofreram redução
considerável de pH no dia 7 e a redução de pH continuo ocorrendo até
o dia 21. A acidificação é característica natural do processo de
fermentação, seja ela feita por bactérias ou por leveduras. A análise de
variância (One-way ANOVA) calculada para pH não mostrou
diferença significativa no dia 7 entre as amostras considerando p <
0.05 (F= 0,528, p-value = 0,715).
Tabela 1. Média do pH dos seis tratamentos e desvio padrão (DP) nos
dias 7 e 21 do experimento. MGF = mandioca amassada com garfo;
MMA= mandioca amassada com a mão; MMG= mandioca mastigada;
MAB= mandioca com abacaxi; FAR= farinha de mandioca; FEC=
fécula de mandioca)
pH dia 7 (média pH d 21(média
Tratamento pH inicial
± DP) ± DP)
MGF 7,89 4,53±0,18 4,07±0,28
MMA 7,82 4,47±0,53 3,97±0,23
7,75 3,59±0,10 3,33±0,08
MMG
MAB 7,32 3,70±0,44 3,24±0,07
FAR 7,42 4,05±0,13 3,78±0,12
FEC 7,37 4,20±0,11 3,84±0,03
Apesar de não ter sido observada diferença significativa (p>0,05) de
pH entre as amostras no dia 7, a amostra que atingiu pH mais baixo foi
aquela mastigada antes de ser colocada para fermentar (MMG), que
alcançou pH de 3,59 em 7 dias e 3,33 em 21 dias. Tal resultado é
compatível com a teoria de que as enzimas da saliva são capazes de
168
facilitar o processo de hidrólise do amido aumentando assim a
quantidade de mono e dissacarídeos, que servem preferencialmente de
substrato para os microrganismos fermentadores. Bebidas indígenas
tradicionais com a Chicha dos Andes e o caxiri de várias etnias ainda
utilizam essa técnica (3). Relatos históricos afirmam que os
portugueses, com aversão do processo de mastigação dos índios,
tentaram produzir fermentados alcóolicos de mandioca sem a
mastigação, mas não obtiveram êxito (7).
Também foi observada queda acentuada de pH na amostra na qual
foram incorporados pedaços de cascas de abacaxi. Tal procedimento é
comum entre os índios brasileiros (6). A adição de açúcares da fruta
favorecem o processo de fermentação por microrganismos uma vez
que fornece açúcares simples como a frutose e sacarose.
O cozimento da mandioca durante várias horas parece ser uma
importante etapa para ajudar na degradação do amido e por isso
utilizado por todas as etnias indígenas brasileiras, exceto quando se
produz fermentados a partir da puba ou da goma.
CONCLUSÕES
Com a presente pesquisa pode-se concluir que o processo de
fermentação da mandioca ocorre com bastante facilidade, uma vez que
todos os tratamentos apresentaram evidências claras do processo nas
primeiras 48 horas, independente do substrato utilizado. Tal fato
justifica o porquê da fermentação ser um processo amplamente
utilizado por todas as etnias indígenas do Brasil, seja para produzir
mingaus nutritivos ou bebidas alcóolicas ritualísticas. O processo de
fermentação não somente é capaz de preservar os alimentos por
períodos mais longos sem refrigeração, como também é capaz de
fornecer probióticos alimentares com importantes consequências na
saúde de quem consome. A mastigação prévia dos carboidratos facilita
o processo de fermentação e provavelmente por isso os índios ainda a
usem como método, apesar do princípio criar repulsa na perspectiva
higiênico-sanitária do homem branco. A adição de frutas também
facilita o processo de fermentação, o que justifica sua ampla utilização
por várias etnias, incluindo abacaxi, buriti e banana. O resgate e
preservação das técnicas, costumes e rituais indígenas se faz
necessário, uma vez que a cultura nativa tem sofrido forte influência
do meio socioeconômico dominante e corre o risco de se perder em
detrimento de tecnologias e processos modernos.
REFERÊNCIAS
1 Oliveira, L. G.; Mantovani, S. M. Transformações biológicas:
contribuições e perspectivas. Química Nova, Vol. 32, No. 3, 742-756,
2009.
2 Komatsu, T. R.; Buriti, F.C.; Saad, S. M. Inovação, persistência e
criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos
probióticos Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.44 no.3 São Paulo, 2008.
3 Santos, C.A. Identificação da microbiota e caracterização físico-
química da bebida fermentada caxiri produzida pelo povo Juruna,
Mato Grosso, Brasil. Dissretação de Mestrado. Univ. Fed. de lavras
2010.
4. Isaac, T. B. S.; Ivanise Maria Rizzatti, I. M.; Lima, R. C. P. Preparo
do pajuaru como proposta para o Ensino de Química em uma escola
indígena no município de Bonfim, Roraima. XVIII Encontro Nacional
de Ensino de Química (XVIII ENEQ) Florianópolis, SC, Brasil – 25 a
28 de julho de 2016.
5 IBGE. Censo de 2010. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/censo2010/defa
ult.shtm>. Acesso em: 22 jan. 2020.
6 Noelli, F. S.; Brochado, J. P. O cauim e as beberagens dos guarani
e tupinambá: equipamentos, técnicas de preparação e consumo. Rev.
do Museu de Arqueologia e Etnologia, Sao Paulo, 8: 117-128, 1998
7 Fernandes, J. A. Um tesouro etílico: bebidas, identidades e
categorias sociais na Amazônia portuguesa do século XVIII.
Seaculum: Revista de história; João Pessoa, jul./dez. 2012.
8 Júnior, Amilcar. De bebida cultural dos índios, caxiri agora é produto
à venda 27/01/2017 disponível em http://www.folhabv.com.br.
acessado em 12/01/2020.
9 Fernandes, J. A. Sobriedade e embriaguez: a luta dos soldados de
Cristo contra as festas dos tupinambás. Tempo, vol. 11, n.
22, Niterói, 2007.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A somatossensibilidade oral na experiência de degustação e percepção de sabor em análise
sensorial de brownie de chocolate
Fernanda Soares1, Alessandra Benício², Nayane Fonteles², Paulo Sousa³
1
Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. Email: fernandasoares@alu.ufc.br
2
Estudante de Bacharelado em Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte da UFC.
3
Professor do Curso de Bacharelado em Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte da UFC.
Palavras-chaves:Multissensorial.Toque.Adoçante.
INTRODUÇÃO
A análise sensorial é uma área de grande importância para
a Gastronomia, pois seu estudo permite a percepção de fatores
necessários para analisar um alimento. O alimento pode ser analisado
por meio dos cinco sentidos: olfato, paladar, visão, tato e audição e
ambos tem papéis essenciais na avaliação sensorial (1). A
experiência de comer e beber é, no entanto, “multissensorial”, sendo
o conjunto da percepção de todos os sentidos responsáveis pela
aceitação ou rejeição de um alimento (2).
A importância do toque e da somatossensibilidade oral para
a experiência de degustação e percepção de sabor é surpreendente.
Nenhum dos muitos livros que foram publicados ao longo dos anos
sobre o tópico da percepção tátil já mencionou o papel significativo
que esse sentido desempenha na nossa experiência de comida e
bebida. Talvez ainda mais surpreendentemente, os profissionais que
trabalham nos campos da ciência dos alimentos e da gastronomia não
parecem ter dado a esse tópico a ideia de que isso certamente merece
também (2).
Partindo deste contexto, o objetivo do presente trabalho
foi realizar a análise sensorial de dois produtos: um clássico brownie
de chocolate adoçado com açúcar mascavo e um brownie de
chocolate adoçado com rapadura, observando como a troca de
ingredientes, adicionados com a mesma função, pode impactar na
percepção sensorial do alimento como um todo. Dessa forma,
também discutir a somatossensilidade oral envolvida na percepção de
textura, aroma e sabor.
MATERIAIS E MÉTODOS
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise
Sensorial da Universidade Federal do Ceará no dia 01 de Outubro de
2018.
Foram feitas duas formulações de brownie, com
proporções iguais de ingredientes e obedecendo mesmos métodos de
preparo e parâmetros de tempo e temperatura de forno. A única
alteração foi o tipo de ingrediente adicionado para adoçar.
Tabela 1. Proporção de ingredientes usados na formulação das
amostras. Adaptado (3)
Quantidade Ingrediente
500g Chocolate meio amargo
300g Manteiga sem sal
6 unid Ovos inteiros
300g Açúcar mascavo ou rapadura triturada
300g Farinha de trigo sem fermento
Qb* Sal
Qb* Amendoim
Legenda: *Qb: Abreviatura de quanto baste. Abreviatura muito usada em receitas culinárias
para indicar que a quantidade de determinado ingrediente deve ser aquela que cada um
considera suficiente ou necessária (4).
Inicialmente, o chocolate foi derretido em micro-ondas.
Depois foi acrescentada a manteiga. Em outro bowl, os ovos foram
adicionados ao açúcar mascavo ou à rapadura e misturados
levemente. À essa mistura, acrescentou-se chocolate e manteiga,
mexendo suavemente com um fouet, para uma boa homogeneização.
Então, foi acrescentada a farinha de trigo peneirada e o sal. Por
último, foi adicionado o amendoim picado. A massa foi posta em
uma assadeira de 30X20 cm e levada ao forno a 180°C por
aproximadamente 40 minutos.
As amostras foram entregues aos provadores codificadas,
sendo “A” o brownie adoçado com açúcar mascavo e “B” o brownie
adoçado com rapadura. As amostras apresentavam tamanhos
iguais, tendo 3 cm de comprimento, 3 cm de largura e 2 cm de altura
e foram servidas à temperatura ambiente, cerca de 25°C.
A aceitação sensorial foi avaliada através de uma ficha
com escala hedônica estruturada de nove pontos, onde 1 se referiu à
nota de valor mínimo (desgostei muitíssimo) e 9 à nota de valor
169
máximo (gostei extremamente) (5). Essa escala indicou o quanto os
provadores gostaram ou desgostaram das amostras em relação aos
atributos de cor, aroma, doçura, textura e impressão global.
Um total de 60 provadores participou da análise
sensorial. 30 provadores receberam amostras obedecendo o
delineamento A-B e 30 provadores receberam seguindo B-A. Todos
os provadores e participantes foram pessoas voluntárias, não
treinadas, recrutadas aleatoriamente entre estudantes e servidores da
referida universidade, e que mostraram seu consentimento, através da
assinatura de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Os provadores julgaram os atributos de cor, aroma,
textura, doçura e impressão global das amostras segundo escala
hedônica de atributos, sendo: 1-Desgostei muitíssimo; 2-Desgostei
muito; 3-Desgostei moderadamente; 4- Desgostei ligeiramente; 5-
Não gostei nem desgostei; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei
moderadamente; 8- Gostei muito; 9- Gostei muitíssimo (1).
Figura 1: Amostras Figura 2: Vista superior das amostras
de brownie codificadas. encaminhadas para análise sensorial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cor
A cor da amostra adoçada com açúcar mascavo
(amostra A) apresentou grande aceitação dos provadores.
Aproximadamente 92% dos julgadores deram nota 7, 8 e 9, que, na
escala hedônica pré-estabelecida, equivalem a “Gostei
Moderadamente”, “Gostei muito” e “Gostei muitíssimo”,
respectivamente.
A análise da cor do brownie adoçado com rapadura
(amostra B) mostrou que 43% dos provadores “Gostaram
moderadamente” ou “Gostaram muitíssimo”; 40% “Gostaram muito”
e 10% “Desgostaram muito”, “Desgostaram ligeiramente” ou “Não
gostaram nem desgostaram”.
Aroma
Os resultados do atributo aroma da amostra A mostraram
que 97% dos provadores gostaram da amostra, variando apenas a
intensidade do julgamento entre “Gostei Ligeiramente” e “Gostei
Muitíssimo”.
93% dos provadores gostaram do aroma da amostra B,
atribuindo notas 6,7,8 ou 9 que correspondem, na escala hedônica
referida, a “Gostei Ligeiramente”, “Gostei Moderadamente”, “Gostei
Muito” e “Gostei Muitíssimo”, respectivamente.
Textura
A análise dos resultados do atributo textura da amostra A,
mostrou que 80% dos provadores “Gostaram Muito” ou
“Muitíssimo” da textura desta amostra. 16% “Gostaram
Ligeiramente” ou “Moderadamente” e 3 % “Desgostaram
Ligeiramente”.
Um total de 2% dos provadores “Desgostaram Muito” ou
“Muitíssimo” da textura da amostra B. 11% “Desgostaram
Moderadamente” ou “Ligeiramente”. 37% atribuíram notas 6 e 7,
gostando “Ligeiramente” e “Moderadamente”. 40% dos provadores
“Gostaram Muito” ou “Muitíssimo” da textura da amostra de
brownie adoçado com rapadura.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Doçura
A análise dos resultados do atributo doçura da amostra A,
mostrou que 88% dos provadores “Gostaram Moderadamente”,
“Muito” ou “Muitíssimo” da doçura dessa amostra e apenas 1%
“Desgostou Moderadamente”.
Em relação à doçura da amostra B, 79% dos provadores
“Gostaram Muito” ou “Muitíssimo”, 16% “Gostaram Ligeiramente”
ou “Moderadamente” e 2% “Desgostaram Ligeiramente” ou “Não
gostaram nem desgostaram”.
Impressão global
O gráfico 5 apresenta os resultados obtidos da
IMPRESSÃO GLOBAL das amostras.
Gráfico 1: Notas atribuídas à IMPRESSÃO GLOBAL das amostras
em relação ao total de provadores.
A impressão global da amostra A recebeu notas 7, 8 e 9,
indicando que os provadores “Gostaram Moderadamente”, “Muito”
ou “Muitíssimo” da amostra como um todo.
Do total de provadores, 6% deram nota 5 para a impressão
global da amostra B, representando uma parcela que “nem gostou
nem desgostou” da amostra. 91% dos provadores gostaram da
impressão global desta amostra, variando seus julgamentos entre
“Gostei Ligeiramente” e “Gostei Muitíssimo”.
Intenção de compra
Baseando-se na impressão global das amostras, os
provadores avaliaram, segundo escala pré-definida, sua intenção de
compra, caso as amostras fossem comercializadas. A escala variava
entre 1 e 5, sendo: 1- Certamente não compraria; 2- Possivelmente
compraria; 3-Tenho dúvidas se compraria; 4- Possivelmente
compraria; 5- Certamente compraria (5).
Gráfico 2. Resultados obtidos da intenção de compra: notas
atribuídas X número de provadores.
Amostra A: 1% avaliou que tinha dúvidas se compraria;
30% Possivelmente compraria e 68% Certamente compraria o
produto, caso fosse comercializado.
Amostra B: 3% Possivelmente não Compraria; 20%
teve dúvidas se compraria; 55% Possivelmente compraria e 21%
certamente compraria o produto, caso fosse comercializado.
Aspectos somatossensoriais da comida e bebida
Nem sempre é tão fácil determinar exatamente qual
sentido está realmente fazendo o trabalho em termos de dar origem a
aspectos específicos de nossa experiência multissensorial de comida
e bebida (6).
A somatossensibilidade oral desempenha um papel
crucial em muitos aspectos de nossa percepção multissensorial de
comida / sabor. A estimulação tátil que recebemos na boca nos
informa sobre tudo, desde a temperatura de um alimento até sua
170
textura (2).
Claro que a composição nutricional e as características
sensoriais dos açúcares variam de acordo com alguns atributos
inerentes ao sistema de produção tais como: condições de
crescimento, estação do ano entre outros, mas essa variável também
pode ser afetada pelo transporte, estocagem e preparação do
alimento(7).
Mas o fato da experiência tátil influenciar a percepção de
alimentos e bebidas provavelmente tem várias explicações
diferentes: alguns dos efeitos são provavelmente de natureza
perceptiva, provavelmente resultam das regras da integração
multissensorial. Outros, enquanto isso, provavelmente têm uma
origem mais decisória. Será o trabalho / desafio para pesquisas
futuras tentar determinar a explicação mais apropriada para qualquer
efeito do toque no momento da degustação(2).
CONCLUSÕES
A análise sensorial aplicada revelou que a troca de açúcar
mascavo por rapadura trouxe grandes impactos na percepção de
textura, aroma, sabor e doçura das amostras, embora as duas
amostras tenham tido bons índices de aceitação e intenção de
compra.
A somatossensibilidade oral do sentido do toque pode
explicar os resultados da análise sensorial aplicada, no sentido de
que todos os aspectos ligados à rejeição/aceitação de um alimento
são de natureza subjetiva e não dizem respeito apenas a um atributo,
mas ao conjunto de características deste. Desta forma, qualquer
degustação de um alimento ou bebida é uma experiência
multissensorial e o toque é bastante determinante, pois nos dá pistas
valiosas, desde a temperatura até a textura dos alimentos.
REFERÊNCIAS
1. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. rev. e
ampl. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p. (Coleção Exatas ; 4).
2. SPENCE, Charles et al. A touch of gastronomy. Flavour, [s.l.], v.
2, n. 1, p.2-14, 19 fev. 2013. Springer Science and Business Media
LLC. http://dx.doi.org/10.1186/2044-7248-2-14.
3. OLIVEIRA, F. Brownie de chocolate com castanhas. 2016.
Disponível em: www.flamboesa.com.br/brownie-de-chocolate-com-
castanhas. Acesso em: 01 set. 2018.
4. "qb", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha],
2008-2020, https://dicionario.priberam.org/qb [consultado em 16-02-
2020].
5. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd ed.
New York: Academic Press.2004.
6. SPENCE, Charles; SMITH, Barry; AUVRAY, Malika. Confusing
Tastes with Flavours. In: STOKES, Dustin; MATTHEN, Mohan;
BRIGGS, Stephen. Perception and Its Modalities. Oxford: Oxford
University Press, 2015. p. 247-276.
7. Dangour, A. D.; Dodhia, S. K.; Hayter, A.; Allen, E.; Lock, K.;
Uauy, R. Nutritional quality of organic foods: a systematic review.
American Journal of Clinical Nutrition. New York. v. 90, p. 680-685,
2009.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação Sensorial de Estruturados Mistos de Cajá e Manga
Giovana Prado1, Keliane Santiago1, Lerrena Sousa1, Michelle Cavalcante1, Larissa Silva1, Raimundo
Figueiredo1
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. vanaprado@yahoo.com.br
Palavras-Chaves: barra estruturada, cajá, manga, banana, análise sensorial
INTRODUÇÃO
A investigação médica e nutricional tem destacado os
benefícios para a saúde de consumir frutas e vegetais que
incluem a redução de risco de doenças.
Frutas estruturadas são produtos obtidos de polpas de frutas
devidamente formulados para a obtenção de produtos
nutritivos, possui aceitação sensorial (textura e sabor) pelo
consumidor, estrutura maleável, tecnologia empregada é
simples, de baixo custo e facilmente adaptável (1), além de
conter características sensoriais e nutricionais da fruta. São
utilizados hidrocolóides, responsáveis pela redução da
umidade do alimento e estruturação da polpa, por meio de
uma gelatinização, proporcionando textura e aspecto
agradáveis ao produto final (2). Gelano tem sido
amplamente utilizado como um material de formação de gel
no domínio da ciência alimentar.
A manga (Mangifera indica L.) é uma ótima fonte alimentar
de antioxidantes, uma vez que possui em sua composição
carotenóides, ácido ascórbico e compostos fenólicos, que
são fitoquímicos com reconhecido poder antioxidante no
meio biológico (3).
A cajá (Spondias dulcis) é uma fruta suculenta, agridoce e
fortemente aromática, sendo muito apreciado in natura (4).
A vida pós-colheita da cajá é limitada, havendo necessidade
de aumentar sua vida útil, reduzir os danos e perdas pós-
colheita. A fruta possui características nutricionais
importantes. Entretanto, devido à sua acidez, geralmente,
não são consumidas ao natural (5).
O objetivo desse estudo foi determinar as concentrações de
manga e cajá com adição do hidrocolóide e a escolha da
formulação mais aceita por meio da avaliação sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado com polpa de manga e cajá,
adquiridas no mercado local de Fortaleza-CE, na qual foram
transportadas para o Laboratório de Frutas e Hortaliças da
Universidade Federal do Ceará.
Gelano foi fornecido pela CP Kelco Corporação
Wilmington, EUA. As polpas de cajá e manga foram
selecionadas para esse trabalho devido à melhor aceitação
dessas frutas pela população e com base no trabalho
realizado por Leal (6) que estudou a aceitação de mistura de
polpas tropicais, no qual relata que as formulações mais
preferidas continham polpa de manga em sua composição.
Para a preparação das barras, as polpas de manga e cajá
foram transferidas para uma proveta de vidro de 80 mL
imerso em um 1 L banho de água quente. A temperatura do
banho de água foi aumentada, a fim de aquecer a polpa até a
uma temperatura de 88 ± 2 °C, seguido pela adição de pó de
gelano e agitação com um impulsor de quatro lâminas. As
misturas polpa-gelano foram colocadas em moldes de
silicone retangulares e mantidas em repouso à temperatura
ambiente (22 ± 2 °C). Posteriormente, as amostras foram
armazenadas a 5 °C durante 30 min antes de serem
analisadas. Foram desenvolvidos géis estruturados
utilizando hidrocolóide goma gelana e polpas mistas de
frutas tropicais em oito formulações distintas e após um
teste de bancada, selecionadas quatro formulações em
concentrações diferentes de manga, cajá e açúcar, como
descrito na tabela 1 para realização da avaliação sensorial
(Tabela 1).
171
Tabela 1 – Formulações de estruturados com diferentes
concentrações de manga, cajá e açúcar adicionados de 1% do
hidrocolóide goma gelana.
F Concentração Concentração Concentração
manga cajá açúcar
1 75% 25% -
2 75% 25% 5%
3 50% 50% -
4 50% 50% 5%
Fonte: Elaborada pela autora
Posteriormente, estas formulações foram submetidas à
avaliação sensorial com objetivo de determinar a formulação
melhor aceita sensorialmente.
O Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do
Ceará (PROPESQ) aprovou a pesquisa com o número
CAAE 56393715.5.0000.5054, de 22 de novembro de 2016.
A avaliação sensorial foi realizada por 100 provadores, no
Laboratório de Análise Sensorial do Instituto de Cultura e
Arte da Universidade Federal do Ceará (UFC). Todos os
provadores e participantes foram indivíduos voluntários, não
treinados, recrutados entre estudantes e servidores e que
mostraram seu consentimento, através da assinatura do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (7). Para
iniciar a avaliação sensorial, as amostras de barras
estruturadas mistas foram servidas aos provadores, em
mesas individuais, iluminadas com luz branca, à temperatura
convencional de apresentação, dentro de copos plásticos
codificados aleatoriamente com números de três dígitos. As
amostras foram apresentadas utilizando o delineamento de
blocos completos balanceados (8).
A aceitação sensorial foi avaliada através de uma ficha com
escala hedônica estruturada de nove categorias, onde 1
significa a nota de valor mínimo (desgostei muitíssimo) e 9
a nota de valor máximo (gostei extremamente) (8). Essa
escala indicará o quanto os provadores gostaram ou
desgostaram das amostras em relação aos atributos de cor,
aparência, aroma, sabor, textura (maciez) e impressão
global. Na mesma ficha, os provadores também avaliaram a
intenção de consumo das amostras, caso os produtos
estivessem à disposição nos supermercados ou restaurantes,
baseados na impressão global das mesmas, em que será
utilizada uma escala de intenção de compra estruturada de
cinco pontos, onde 1 significa a nota de valor mínimo
(“certamente não compraria”) e 5 a nota de valor máximo
(“certamente compraria”).
Foi realizado, na mesma sessão, o teste CATA (marque tudo
que se aplique), uma modalidade baseada nas respostas dos
consumidores a uma pergunta para descrever as amostras,
como extensão da abordagem sugerida por Plaehn (9).
Os provadores marcaram em uma lista com alguns
descritores sensoriais com objetivo de caracterizar as barras
estruturadas mistas, levando em consideração aparência,
aroma, sabor, textura e sensações. Os termos descritivos
foram selecionados com base em estudos preliminares. A
relevância de cada termo foi determinada calculando a sua
frequência de utilização.
A avaliação estatística foi por meio de análise de variância e
teste de Tukey ao nível de 95% de confiança, utilizando o
XLSTAT software para Windows versão 2020.1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As frutas estruturadas foram preparadas para avaliar a
aceitação das amostras de estruturado de manga e cajá
testando-se os atributos aparência, sabor, intenção de

compra e avaliação global. Os resultados médios para os
parâmetros avaliados estão na Tabela 2.
Tabela 2 – Resultados médios dos parâmetros avaliados dos
estruturados de manga e cajá com quatro formulações diferentes.
F Avaliação Aparência Sabor Intenção
global de compra
1 6,0 7,2 5,7 2,6
2 6,9 7,4 6,9 3,3
3 5,1 6,4 4,6 2,1
4 6,0 6,2 5,9 2,8
Ao analisar a Tabela 2, pode-se afirmar que a formulação de
75% manga/25% cajá e 5% açúcar foi a mais aceita pelos
provadores, apresentando valores de 6,9 para avaliação
global; 7,4 para aparência; 6,9 para sabor e 3,3 para intenção
de consumo.
Analisando-se os parâmetros de avaliação global, aparência,
sabor e intenção de consumo isoladamente, obtiveram-se os
resultados seguintes: (Gráfico 1).
De acordo com o gráfico 1, percebe-se que as amostras com
presença de açúcar obtiveram melhor nota quando feita a
avaliação global, assim como as amostras com maior teor de
manga (75% manga).
A formulação com 50% manga e 50% cajá sem açúcar
apresentaram-se com maior exsudação frente às outras
formulações, podendo explicar à interferência na avaliação
global do produto.
A formulação 75% manga e 25% cajá com 5% de açúcar foi
a melhor classificada pelos provadores em termos de
aparência, mostrando média mais elevada. A formulação
com 50% manga e 50% cajá sem açúcar foi a mais rejeitada
pelos provadores quando analisado o sabor, com média
inferior a 5,0. A formulação com 75% manga e 25% cajá
com açúcar, por sua vez, obteve média próxima a 7,0
Diferente dos parâmetros de avaliação global, aparência e
sabor, com pontuação de 1 a 9, a intenção de consumo foi
avaliada de 1 a 5, variando, desta forma, entre: nunca
comeria, comeria raramente, comeria ocasionalmente,
comeria frequentemente e comeria sempre. As médias para
intenção de consumo estão representadas no gráfico 1.
A formulação 50% manga e 50% cajá sem açúcar
apresentou menor média para intenção de consumo, com um
valor médio de 2,1, com intenção de consumo referente à
classificação, aproximadamente, de “comeria raramente”
A formulação 75%manga e 25%cajá com 5% de açúcar
obteve média superior às outras, apresentando média de 3,3
para intenção de consumo, o que indica que a intenção de
consumo seria classificada como “comeria ocasionalmente”.
8 A A
7
A
B B
6
B B
C
Valores Médios
5 C
4
3
2
1
0
Avaliação global Aparência
75% manga/25% cajá 5% açúcar
75% manga/25% cajá sem açúcar
Gráfico 1. Médias dos valores atribuídos em relação à avaliação
global, aparência, sabor e intenção de consumo para cada
formulação.
Check-All-That-Apply (CATA)
Os provadores tiveram acesso a uma ficha de avaliação
chamada Check-All-That-Apply (CATA), apresentando
aspectos qualitativos que caracterizaram, ou não, as
amostras. Dos 19 atributos relacionados aos estruturados em
diferentes formulações, somente presença de líquidos,
brilhante, aroma doce, aroma ácido, suculento, gosto doce,
sabor de manga e sabor cajá, obtiveram variação
significativa (p<0,05), de acordo com o observado pelos
provadores.
Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Apenas cor pálida e gosto ácido apresentaram uma
percentagem significativa por estarem quase ausentes nas
quatro formulações. Da mesma forma, os atributos mais
relevantes que caracterizaram os estruturados foram cor
amarelada e brilhante. As outras atribuições mantiveram
seus valores aproximados.
Para os atributos avaliados, de acordo com o Gráfico 2,
apenas cor pálida e gosto ácido apresentaram uma
percentagem significativa por estarem quase ausentes nas
quatro formulações. Da mesma forma, os atributos mais
relevantes que caracterizaram os estruturados foram cor
amarelada e brilhante. As outras atribuições mantiveram
seus valores aproximados.
Gráfico 2 - Percentual dos atributos avaliados Check-All-That-Apply
(CATA).
Com a variação p<0,05, subentende-se que os provadores
não notaram diferenças significativas nos outros atributos,
exceto em presença de líquidos, brilhante, aroma doce,
aroma ácido, suculento, gosto doce, sabor de manga e sabor
cajá.
Tal evento associado ao fato de que a amostra com 75%
manga e 25% cajá com 5% açúcar em sua formulação foi a
mais aceita, permite identificar essa amostra como sendo a
ideal para prosseguir ao estudo.
CONCLUSÃO
De acordo com avaliação dos atributos sensoriais das quatro
formulações em concentrações variadas de manga e cajá,
determinou-se a concentração de 75% manga e 25% cajá,
com 5% de açúcar, pois apresentou maior preferência pelos
provadores.
AGRADECIMENTO
CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico - Brasil, pela concessão da bolsa de estudo.
REFERÊNCIAS
A
1. BUAINAIN, A. M.; BATALHA, M. O. Cadeia produtiva
B B de frutas. Brasília: MAPA/SPA, 2007.
2. SILVA, P. A.; CARVALHO, A. V.; PINTO, C. A.
Elaboração e Caracterização de Fruta Estruturada Mista de
A
B
B
Goiaba e Cajá. Rev. ciênc. agrár., 51, 99-113, 2009.
3. FREITAS, M. C. S. Estudo de desidratação osmótica
C
como pré - tratamento à secagem de manga tommy atkins.
2009. 120 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de
Sabor Intenção de
Alimentos) - Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo
consumo Horizonte, 2009.
50% manga/50% cajá 5% açúcar 4. LORENZI, H. et al. Frutas brasileiras e exóticas
cultivadas (de consumo in natura). Nova Odessa: Instituto
50% manga/50% cajá sem açúcar
Plantarum de Estudos da Flora, 2006.
5. BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais
brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
6. LEAL, A.R. Estruturados mistos de frutas tropicais:
elaboração e avaliação de aspectos tecnológicos, funcionais
e sensoriais. Dissertação. Universidade Federal do Ceará,
2017.
7. BRASIL. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012.
Aprova as diretrizes e normas regulamentadoras de
pesquisas envolvendo seres humanos. Diário Oficial da
União. Brasília, 13 jun. 2013.
8. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices.
3rd ed. New York: Academic Press. 2004.
9. PLAEHN, D. CATA penalty/reward. Food Quality and
Preference, v. 24, p. 141–152, 2012.
172
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CARNE
CAPRINA “DRY-AGED”
Karyne M. N. Silva1, Tatiana Z. Rodrigues1, Alline Lima de Souza Pontes2, Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira3, Ingrid
Conceição Dantas Guerra3
1 Discentes do Curso de Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba
2 Departamento de Gastronomia – Universidade Federal da Paraíba
3 Docentes do Curso de Gastronomia- Universidade Federal da Paraíba
Palavras chave: envelhecimento a seco, caprinocultura, cortes caprinos.
INTRODUÇÃO: Dry-aging é um processo tradicional para armazenar
carcaças inteiras ou cortes cárneos sob um ambiente de umidade,
temperatura e fluxo de ar em um período controlado. Esta técnica causa
o amaciamento progressivo da carne, resultando em textura e sabores
únicos, causadas por mudanças físico-químicas que estão associadas a
proteólises e ação das enzimas endógenas (1,2). Como o Brasil se
destaca na qualidade e volume de produção de carne caprina (3), aplicar
o método dry-aging tem potencial de inovação para o mercado. A
necessidade de melhorias sanitárias no processamento da carne
evidencia a necessidade de estudos sobre a pulverização de ácidos
orgânicos na superfície do músculo para avaliar sua efetividade e
interferências nos demais parâmetros e físicoquímicos durante o
armazenamento, e aumento da vida de prateleira (4,5). Diante do
exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de produção
de um dry-aged caprino e realizar a caracterização físico-química e de
oxidação lipídica e protéica de carne caprina dry-aging ao longo de 60
dias de armazenamento, quando submetidas a tratamento com e sem
ácido acético ao longo do armazenamento.
METODOLOGIA: Foram utilizados pernis caprinos obtidos dois dias
post-mortem em estabelecimento comercial no município de João
Pessoa – PB. As amostras foram identificadas como “SA” quando não
pulverizadas com ácido acético e CA quando receberam pulverização
diária de solução de ácido acético com concentração de 2% (v/v)
durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Durante o período de
armazenamento foram realizadas análises para avaliar as características
físico-químicas em três tempos ao longo do período de armazenamento
(0, 14, 60). A determinação de umidade foi realização através do
método de secagem em estufa à 105ºC até peso constante, de acordo
com os parâmetros descritos no protocolo número nº 950.46 da
Association of Official Analytical Chemists (6). A determinação de
cinzas foi feita pelo método gravimétrico de carbonização e incineração
em mufla a 550º C, de acordo com os parâmetros descritos no protocolo
número nº 950.46 da AOAC (6). O método de análise de proteínas foi
feito por meio do método de Kjedahl, seguindo a metodologia nº 928.08
da AOAC (6). Os lipídeos foram dosados conforme descrito por Folch,
Less e Stanley (7). A avaliação da oxidação lipídica foi determinada
através do índice de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico
(TBARS) das amostras de carne caprina, realizada conforme método
proposto por Rosmini et al. (8) sendo o resultado expresso em mg de
TBARS / kg de carne caprina. Para oxidação proteica foi realizado
através da avaliação do conteúdo de carbonilas com base na
absorbância por derivação com 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNPH
10mM em HCl 2N) (9). Todas as análises foram realizadas em
triplicata. Os resultados obtidos nas análises foram compilados em
planilhas eletrônicas e submetidos à análise da variância ANOVA
univariada, usando um delineamento inteiramente casualizado e os
tratamentos estatisticamente diferentes foram comparados através do
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Para comparar os
tratamentos aplicou-se o teste T-student, utilizando-se o software
estatístico SigmaStat 4.0
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados para a composição
centesimal estão expressos na tabela 1. Para composição centesimal,
quando comparadas as médias entre os tratamentos sem ácido (SA) e
com ácido (CA), houve diferença estatística significativa (p<0.05) para
os valores de umidade entre os três tempos de maturação, cinzas no 14º
e 60º e lipídeos no 14º dia. Não houve diferença estatística (p>0.05)
entre os tratamentos SA e CA para o percentual de proteínas. Entre os
tempos de tratamento, ao final do tempo de maturação, em 60 dias,
observou-se diferença estatística significativa para os parâmetros
avaliados de umidade, cinzas, e lipídeos dos dois tratamentos, CA e SA.
O parâmetro umidade diminuiu a partir do dia 0 de maturação nos dois
tratamentos e houve aumento dos valores de cinzas, proteínas e lipídeos
nos dois tratamentos ao longo do tempo de armazenamento. Os valores
encontrados para composição centesimal estão de acordo com os
173
estudos (10, 12) que encontraram 21,87% de proteínas e 3,18% de
lipídeos respectivamente. A maturação da carne também encontrou
variação e leve aumento de cinzas durante o tempo de maturação (13).
Em se tratando dos parâmetros físico-químicos o comportamento das
amostras apresentaram-se dentro do esperado para amostras cárneas
maturadas a seco, onde há diminuição dos parâmetros de umidade ao
longo do período de armazenamento, atribuído a evaporação da água
resultando no progressivo aumento dos demais macronutrientes em
virtude da concentração destes (14,15). O maior tempo de
armazenamento também pode contribuir para a variação dos teores da
composição centesimal (13). Assim como os fatores pré abate: peso do
animal, diferenças entre cada genótipo, alimentação e utilização do
músculo durante a vida do animal (16), além disso, a relação entre
umidade e a gordura medidas no músculo é inversamente proporcional
(13).
Tabela 1 – Composição centesimal das amostras SA e CA em três
tempos de maturação.
Pernis caprinos
Variável
(%) Tempos de armazenamento (em dias)
0 14 60
SA 66.97(±1.55)
1
52.75(±2.28) 30.29(±0,97)c
a* b
Umidade
CA 62.20(±1.26) 59.79(±4.40)b* 35.53(±2,74) c*
2 a
SA 1.45(± 0.070 b 1.23(±0.04)b* 2.49(±0.13)a*
Cinzas
CA 1 .3 7 (± 0. 10 ) b 1.11(±0.02) c 1.80(±0.22) a
SA 22.31(±0.32) c 35.91(±5.72)b 51.68(±2.56)a
Proteína
CA 19.55(±4.52) c 32.38(±1.09)b 52.66(±5.61)a
SA 3 . 7 0 ( ± 1. 0 0 ) c 3.60(±0.39)b 8.70(±0.70) a
Lipídeos
CA 3 .0 5 (± 0. 48 ) b 5.65(±0.98)ab* 8.74(±3.51) a
Os resultados para oxidação lipídica e proteica estão expressos na tabela
2. Para oxidação lipídica, entre o tempo 0 e o tempo 60 (SA), os valores
de TBARS nos cortes caprinos variaram de 0.03 a 0.10 mg/kg/amostra
caprina, não havendo diferença estatística significativa entre o 14º e 60º
dia de armazenamento. Já na análise da peça CA, a variação foi de 0.16
a 0.05 mg/kg/amostra caprina, demonstrando declínio e diferença
estatística (p<0.05) no último tempo de armazenamento (60º. dia).
Comparando os tratamentos, a peça CA apresentou os maiores valores
em todos os tempos de armazenamento. A análise da oxidação lipídica
realizada apontou declínio nos valores de TBARS no pernil CA ao
longo dos tempos de armazenamento. O teor de lipídeos das amostras
se relaciona com os valores de TBARS correspondentes, observando
um baixo teor de lipídeos e, consequentemente, baixos valores de
TBARS, julgando assim baixa propensão à oxidação lipídica (17).
Na análise de oxidação proteica houve aumento do teor de compostos
carbonílicos ao longo dos tempos de armazenamento no pernil SA. Já
na análise do pernil CA, houve aumento inicial seguido de decréscimo
ao final do tempo de armazenamento. Entre os tratamentos, houve
diferença estatística (p<0.05), tendo a carne SA apresentado valores
superiores. A oxidação proteica em carnes pode ser causada por
diversos processos que ocorrem durante a maturação a seco, dentre eles
a degradação das proteínas através de endopeptidases, o que resulta no
aumento do conteúdo de aminoácidos livres (18) que pode ser causada
por fatores internos referentes a processos metabólicos ou enzimáticos
que resultam em mudanças tecnológicas, nutricionais e sensoriais. O
mecanismo da oxidação proteica se dá por interação entre moléculas,
fragmentação proteica e modificação nas cadeias de aminoácidos (19).
As mudanças estruturais ocorridas no tecido muscular durante a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

maturação aumentam de acordo com o tempo estocagem (20; 21). O (10) NASSU, R. T.; BESERRA, F. J.; SOUSA, M. P.; FREITAS, A.
processo de envelhecimento da carne é responsável pelo aumento na N. M.; FREIRE, S. A. Comparação entre características químicas de
concentração de carbonilas (19). carne de caprinos do nordeste brasileiro abatidos em diferentes idades.
Embrapa. 64, 2, 1999.
Tabela 2 – Índices de oxidação proteica, oxidação lipídica e pH.
(12) MADRUGA, M. S.; NARAIN, N.; ARRUDA, S. G. B.; SOUZA,
J. G.; COSTA, R. G.; BESERRA, J. B.; Influência da Idade de Abate
Pernis caprinos
e da Castração nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e
Variável Aromáticas da Carne Caprina. R. Bras. Zootec., Viçosa, 31, 1562-
(%) Tempos de armazenamento (em dias) 1570, 2002

0 14 60 (13) LIMA, M. C. O.; Análise de carne caprina armazenada sob

congelamento. 2012, 66 f. Tese (Doutorado Programa de Pós-
Carbonila/ SA 1
10.51(±0.37) a*
12.52(±0.39) ab *
14.17(±1,00) b*
Graduação em Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do
mg ptn CA2 3 . 6 1 ( ± 0. 4 6 ) a 5.89(±0.69) b 1.37(±0.13) c Sudoeste da Bahia – UESB, Bahia, 2012
TBARS SA 0 .0 3 (± 0. 00 ) b 0.09(±0.02)a 0.10(±0.01) a (14) LEE, H. J.; CHOE, J.; KIM, K. T.; OH, J.; LEE, G. D.; KWON,
mg/MDA/
CA 0.16(±0.04) a * 0.17(±0.02) a* 0.05(±0.00) b * K. M.; CHOI, Y. I. JO, C. Analysis of low-marbled Hanwoo cow
Kg meat aged with different dry-aging methods. Asian-Australasian
journal of animal sciences, v. 30, n. 12, p. 1733, 2017. Meat Sci. 88,
117-121, 2011.
A análise de oxidação proteica revelou um aumento e constância do teor
de carbonila para o pernil SA. A suscetibilidade a carbonilação de (15) JUÁREZ, M., CAINE, W. R., DUGAN, M. E., HIDIROGLOU,
proteínas pode ser atribuída a fatores diversos, como a quantidade de N., LARSEN, I. L., UTTARO, B., & AALHUS, J. L. Effects of dry-
glicogênio residual (22). ageing on pork quality characteristics in different genotypes. Meat
science, 88, 117-121, 2011.

(16) LISBOA, A. C. C.; FURTADO, D. A.; MEDEIROS, A. N.;

CONCLUSÃO:
O processo de maturação a seco provoca mudanças físico-
químicas na carne. Ambas as amostras apresentaram redução na
umidade em ambos os tratamentos, o que resultou em aumento na
composição centesimal. A carne maturada sem ácido maturou deu de
forma mais intensa, embora os dois tratamentos tenham maturado
corretamente. Recomenda-se que estudos posteriores determinem as
semelhanças e diferenças de flavor através de análises sensoriais, assim
como a preferência e aceitação do consumidor. Os níveis de oxidação
lipídica estão dentro da normalidade, de encontro com as características
da carne caprina. Os valores para oxidação protéica diferiram
consideravelmente entre os tratamentos (SA/CA) por fatores
associações diversas (características intrínsecas e do manejo da carne
caprina).
REFERÊNCIAS:
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1996.
(4) SOARES, K. M. P. S.; SOUZA, L. B.; SILVA, J. B.; Coliformes
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(5) FREIBERGER, R. C. P. Utilização de ácidos orgânicos como
conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo. 2016.
77 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) -
Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, 2016.
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(17) LV, J., LI, C., LI, S., LIANG, H., JI, C., ZHU, B., & LIN, X.
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meat during fermentation. LWT, 114, 108391, 2019.
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2015.
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(21) BISWAS, A. K.; TANDON, S.; SHARMA, Divya. Identification
of different domains of calpain from blood and goat skeletal muscle
and their influence on quality during post-mortem ageing of meat
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(6) AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL

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Official. Analytical Chemists International. 20ed, 2016.

(7) FOLCH, J. M. A simple method for isolation and purification of

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(8) ROSMINI, M. R. TBA test by an extractive method applied to

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(9) FAGAN, J. M, SLEZKA, B. G, SOHAR, I. Quantitation of

oxidative damage to tissue proteins. Int. J. Biochem. Cell Biol. v.31,
751-57, 1999.

174
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração De Queijo Petit Suisse Com E Sem Retenção De Soro
Lidenes Oliveira1, Vandesônia Oliveira1, Bianca Reges2, Afonso Filho3, Virna de Farias4, Aparecida Milhome4.
1
Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Programa de pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, lidenesoliveira@outlook.com
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3
Graduando em Tecnologia em Agroindústria, Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Ubajara
4
Professora do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
Palavras chave: Dessoramento. Queijo quark. Perfil de
textura.
INTRODUÇÃO
O petit suisse é um queijo não curado, macio e cremoso,
apresentando textura mais parecida com a de um iogurte muito
espesso do que mesmo de um queijo típico. Devido ao seu processo de
fabricação, este produto possui alto teor de umidade e proteína, se
comparado ao leite. Sua obtenção se dá a partir do queijo quark (1, 2,
3).
O queijo quark é obtido através da fermentação do leite pela
ação da cultura mesofílica starter (Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris) ou termofílica (Streptococcus
thermophilus), no qual após a fermentação a coalhada passa pelo
processo de dessoragem para separação do soro (3, 4).
A dessoragem é uma etapa que ocasiona baixa no rendimento
do queijo e geração de soro, acarretando perda de nutrientes e
produção de resíduo líquido. Para minimizar esses problemas, pode-se
produzir petit suisse com retenção de soro, entretanto faz-se
necessário a adição de hidrocoloides para alcançar consistência
adequada e estabilidade no produto (5).
Sabendo disso, objetivou-se elaborar um queijo petit suisse
fazendo-se a dessoragem e com retenção de soro, observando o seu
comportamento para verificar se a presença do soro no produto altera
sua qualidade.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaborou-se duas formulações, em que a primeira consistiu
do queijo produzido pelo método tradicional (com queijo quark) (F1)
e a segunda com retenção de soro (F2). Para a produção do queijo
quark foi utilizado leite integral pasteurizado e padronizado,
concentrado de proteína (caseína 70%, Fonterra), cultura láctea
mesofílica contendo Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus
lactis subsp. lactis previamente preparada. 6,5% e 6,0% de
concentrado de proteína foi adicionado ao leite para F1 e F2,
respectivamente, homogeneizado e aquecido até 90 ºC, seguido de
resfriamento até 36 ºC para a adição da cultura láctea. A fermentação
perdurou por 12 horas até atingir o ponto de corte (pH 4,8).
Para a produção de F2, utilizou-se a base obtida após a
fermentação, adicionando-se os ingredientes descritos na Tabela 1 e
homogeneizando-se em batedeira elétrica.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados nas formulações de queijo petit suisse.
FORMULAÇÃO* (%)
INGREDIENTES
F1 F2
Queijo quark 70,0 - FORMULAÇÃO** (%)
Coalhada - 69,5
Creme de leite 12,0 12,0
Açúcar cristal 18,0 18,0
Goma xantana - 0,5
TOTAL 100%
Fonte: elaborada pelas autoras.
*F1 – Formulação elaborada pelo método tradicional; F2 – Formulação com retenção de soro.
Já para a preparação de F1, a coalhada obtida após a
fermentação foi cuidadosamente cortada em cubos, esperando-se 5
minutos para separação parcial do soro e precipitação da massa para
então ser colocada em saco de tecido de algodão, previamente
esterilizado, para a drenagem do soro sob temperatura de refrigeração
175
(8 ºC ± 1) durante o período de 16 horas, e após o dessoramento fez-se
a homogeneização dos ingredientes descritos na Tabela 1 conforme o
descrito para F2. Após a elaboração, os queijos foram acondicionados
em potes de plástico e armazenados sob refrigeração até o momento
das análises.
O teor de umidade foi medido a partir da sua perda de peso
no analisador de umidade por infravermelho, modelo ID200 (Marte®,
Brasil), pesando-se 5 gramas da amostra. As proteínas foram
determinadas pelo método de Kjeldahl, usando o fator de conversão
6,38 e o pH foi medido pelo método potenciométrico.
O perfil de textura foi determinado com cinco repetições
através do teste de dupla penetração TPA (Análise do Perfil de
Textura). Utilizou-se “probe” de 36 mm de diâmetro (P/36), em
analisador de textura TA.XT/Express Enhanced (Stable Micro
Systems, Brasil). Os parâmetros analisados foram: firmeza,
adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade.
As condições das amostras para análise foram de 2 cm de altura, 6,2
cm de diâmetro e 10 mm de distância. As velocidades de pré-testes,
teste e pós-testes foram 1, 1 e 2 mm/s, respectivamente, seguindo a
metodologia descrita por Barcelos (6), com modificações.
Os resultados foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e comparados entre si pelo teste t de Student ao nível de
5% de significância, com o auxílio do programa Statistica® versão 7
expressos com média seguida do desvio padrão (7).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teor de umidade das duas formulações elaboradas
apresentou diferença significativa (p < 0,05) (Tabela 2), onde F2
atingiu maior teor de umidade apesar da adição de goma xantana. Esse
maior percentual ocorreu devido a base utilizada para a produção do
queijo não ter passado pelo processo de dessoramento, possuindo
então maior teor de água em sua composição. Resultados semelhantes
ao desse estudo foram encontrados por Matias et al. (8), que
produziram um produto inovador probiótico à base de soja como
alternativa ao queijo petit suisse. Os autores obtiveram 63,90, 67,25 e
66,69% de umidade para queijo petit suisse a base de leite, produto
misto com creme de leite e soja e produto à base de leite de soja,
respectivamente.
Barcelos (6) desenvolveu queijo petit suisse caprino
potencialmente probiótico com polpa de acerola, obtendo valores de
umidade acima dos valores encontrados nessa pesquisa, tanto para o
controle (71,33%) quanto para o que continha polpa (74,19%).
Tabela 2 – Resultados (média ± DP)* das análises realizadas nos queijos petit suisse
elaborados.
PARÂMETROS
F1 F2
Umidade 64,77b ± 0,66 66,60a ± 0,28
Proteína 9,40a ± 0,70 5,44b ± 0,32
pH 4,53a ± 0,06 4,57a ± 0,15
Fonte: elaborada pelas autoras.
*Médias seguidas da mesma letra na linha não diferem significativamente pelo teste t de
Student (p ≥ 0,05); **F1 – Formulação elaborada pelo método tradicional; F2 – Formulação
com retenção de soro.
O teor de proteínas também apresentou diferença
significativa (p < 0,05) entre as formulações, onde nota-se que F2
apresentou teor de proteína abaixo do exigido pela legislação, visto
que o mínimo é de 6 % (9), embora tenha sido adicionada uma maior
quantidade de proteína láctea a esta formulação. Esse resultado pode
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

ter ocorrido devido a F2 não ter passado pelo dessoramento, assim não
houve concentração da coalhada e, portanto, maior diluição das
proteínas presentes no produto. Destaca-se ainda que mesmo com a
adição de concentrado de proteína e creme de leite não foi possível
atingir o padrão deste parâmetro.
O pH não diferiu significativamente (p ≥ 0,05) entre as
amostras estudadas, portanto, infere-se que durante o período de
dessoramento não houve redução significativa do pH. Resultados
semelhantes foram encontrados por Prudêncio et al. (3) para petit
suisse com e sem soro, onde obtiveram 4,55 e 4,57, respectivamente.
Quanto ao perfil de textura, observa-se que as formulações
diferiram estatisticamente (p < 0,05), exceto para a mastigabilidade
(TABELA 3).
Tabela 3 – Perfil de textura (média ± DP)* de queijo petit suisse com e sem retenção de soro.
PARÂMETROS FORMULAÇÃO** (%)
F1 F2
Firmeza (N) 116,02b ± 2,20 154,67a ± 1,57
Adesividade -463,88b ± 14,85 -268,61a ± 4,18
Elasticidade (mm) 0,957a ± 0,00 0,844b ± 0,02
Coesividade 0,646a ± 0,01 0,584b ± 0,02
Gomosidade (N) 75,62b ± 0,05 91,75a ± 5,33
Mastigabilidade (N.mm) 72,34a ± 2,00 75,86a ± 2,36
Fonte: elaborada pelas autoras.
*Médias seguidas da mesma letra na linha não diferem significativamente pelo teste t de
Student (p ≥ 0,05); **F1 – Formulação elaborada pelo método tradicional; F2 – Formulação
com retenção de soro.
A amostra F2, obtida por meio do método de retenção de
soro, apresentou maior valor de firmeza, comportamento que pode ser
explicado devido à presença da goma xantana, que é um estabilizante
solúvel e altamente higroscópico (10). Dessa forma, a umidade mais
elevada da amostra possibilitou uma boa interação entre a goma e a
água presente no soro, aumentando a firmeza e promovendo um
aspecto gelatinoso ao produto.
O aspecto gelatinoso e bastante firme, conferido pela goma
xantana, foi um critério que descaracterizou o queijo petit suisse
elaborado, pois apresentou uma textura que normalmente não é
observada no produto comercial.
Maruyama et al. (11), estudando o perfil de textura
instrumental de queijo petit suisse elaborado com diferentes
combinações de goma, observaram que as formulações que possuíam
menor quantidade ou ausência de goma xantana resultaram em uma
menor firmeza quando comparadas a formulação que apresentava
maior porcentagem desse espessante.
Os valores de adesividade e gomosidade encontrados em F1
demonstram que possivelmente o produto irá ser removido mais
facilmente da boca durante o processo natural de mastigação e que a
força necessária para o desintegrar até o ponto de deglutir será menor
(12).
3- PRUDENCIO, I. D.; PRUDÊNCIO, E. S.; GRIS, E. F.;
TOMAZI, T.; BORDIGNON-LUIZ, M. T. Petit suisse
manufactured with cheese whey retentate and application of
betalains and anthocyanins. LWT-Food Sci. Technol. 41, 905-
910, 2008.
4- DEOLINDO, C. T. P.; MONTEIRO, P. I.; SANTOS, J. S.;
CRUZ, A. G.; DA SILVA, M. C.; GRANATO, D. Phenolic-rich
Petit Suisse cheese manufactured with organic Bordeaux grape
juice, skin, and seed extract: Technological, sensory, and
functional properties. LWT-Food Sci. Technol. 115, 108493,
2019.
5- DE SOUZA, V. R., CARNEIRO, J. D. D. S.; PINTO, S. M.; DE
SOUZA, A. B.; STEPHANI, R. Efeito da concentração de
gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo
petit suisse elaborado com retenção de soro. Rev. Inst. Latic.
“Cândido Tostes”. 67, 20-28, 2012.
6- BARCELOS, S. C. de. Desenvolvimento e caracterização de
queijo tipo petit-suisse caprino potencialmente probiótico com
polpa de acerola (Malpighia emarginata DC). 2017. 172 p.
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Instituto
Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará, Limoeiro
do Norte, 2017.
7- STATSOFT. Statistica for Windows-computer programe manual,
versão 7.0. Tulsa: Statsoft Inc. 2004.
8- MATIAS, N. S.; BEDANI, R.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. M. I.
A probiotic soy-based innovative product as an alternative to
petit-suisse cheese. LWT-Food Sci. Technol. 59, 411-417, 2014.
9- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.
Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro de 2000.
Regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Queijo “Petit-
Suisse”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 04 jan. 2001. Seção 1, p. 3.
10- KATZBAUER, B. Properties and applications of xanthan gum.
Polym. Degrad. Stab. 59, 81-84, 1998.
11- MARUYAMA, L. Y.; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A.;
SAAD, S. M. I. Textura instrumental de queijo petit-suisse
potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações
de gomas. Food Sci. Technol. 26, 386-393, 2006.
12- BURKERT, J. F. M. Perfil de textura. Disponível em: <
http://www.sabercom.furg.br/bitstream/1/1575/1/perfil_de_textur
a1.pdf>. Acesso em: 02 mar. 2020.

CONCLUSÃO

A produção de queijo petit suisse com retenção de soro não

se mostra viável, visto que o produto não conseguiu atingir o teor
mínimo de proteína preconizado pela legislação, mesmo com adição
de concentrado de proteína, além da textura observada não ser
característica desse produto, apresentando-se gelatinosa.

AGRADECIMENTOS

Os autores gostariam de agradecer a Coordenação para o

Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e ao Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), que
tornaram este trabalho possível.

REFERÊNCIAS

1- CESBRON-LAVAU, E.; LUBRANO-LAVADERA, A. S.;

BRAESCO, V.; DESCHAMPS, E. Fromages blancs, petits-
suisses et laits fermentés riches en protéines. Cah. de Nutr. et de
Diet. 52, 33-40, 2017.
2- ESMERINO, E. A.; CRUZ, A. G.; PEREIRA, E. P. R.;
RODRIGUES, J. B.; FARIA, J. A. F.; BOLINI, H. M. A. The
influence of sweeteners in probiotic Petit Suisse cheese in
concentrations equivalent to that of sucrose. J. Dairy Sci. 96,
5512-5521, 2013.

176
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Utilização dos Edulcorantes Stévia e Xilitol em Biscoito Tipo Cookies Enriquecido com
Mesocarpo do Babaçu

Kelly Silva Pinheiro1, Eulane Rys Rufino Abreu2, Flávia Rayane Carvalho Sousa3, Maria Amélia Gomes Dias4,
Sthefanny Gonçalves Jansem5, Álvaro Itauna Schalcher Pereira6

Palavras-chave: Análise sensorial; Preparo artesanal; Produtos nutritivos.

INTRODUÇÃO Fermento 25g 25g 25g 25g 25g 25g

Os biscoitos, devido à sua composição, estão entre os Açúcar 198g 198g - - - -

alimentos processados de menor custo e maior praticidade, Stévia - - - 133g - 133g
constituídos basicamente por farinha, açúcar e gordura (1). Conforme
a Resolução nº 263, biscoitos “são os produtos obtidos pela mistura de Xilitol - - 198g - 198g -
farinha, amido e ou fécula com outros ingredientes, submetidos a Mesocarpo - 200g 200g 200g - -
processos de amassamento e cocção, fermentados ou não” (2). O do babaçu
babaçu é um dos principais extrativos do Brasil, provendo alimentos,
fibras, bebidas, produtos medicinais e outros, uma das partes Fonte: Autora (2019).
tradicionalmente utilizada é o mesocarpo do fruto, este é bem rico em
amido e dele se prepara um tipo de farinha de alto valor nutritivo (3). A análise sensorial foi realizada com 120 avaliadores não
Devido a várias razões relacionadas com aspetos nutricionais ou treinados utilizando o teste de aceitação com escala hedônica de 9
preocupações de saúde, a ingestão de açúcar, principalmente a pontos.
sacarose, não é aconselhável, para isso, são utilizados adoçantes, os
quais podem ser naturais ou artificiais, como exemplo, a stévia, com RESULTADOS E DISCUSSÃO
poder adoçante cerca de 300 vezes superior ao da sacarose (4). O
xilitol, é legalmente permitida na incorporação em alimentos, Os resultados da análise sensorial estão descritos na Tabela
também é outro adoçante natural que pode estar sendo utilizado para 2. Nela estão descritas as médias de aceitação sensorial das seis
substituição da sacarose, tendo o mesmo poder adoçante, entretanto, amostras avaliadas, de acordo com os atributos cor, aroma, sabor e
com baixas calorias (5). consistência.
A análise sensorial é uma ferramenta aplicável em todas as
etapas da tecnologia de alimentos, desde a concepção de um novo Tabela 2. Médias de aceitação das seis amostras
produto alimentício até a padronização e avaliação do nível de
qualidade do produto (1). Amostras Cor Aroma Sabor Consistência
O xilitol e a stévia, apontados na literatura científica como
os mais eficazes na substituição do açúcar branco, devem ser mais A 7.87500 7.37500 8.00000 7.87500 a
a a a
visados na produção de novos produtos alimentícios visando oferecer
produtos alternativos para consumidores que excluem o açúcar branco
das suas dietas. B 6.48333 6.78333 6.98333 6.90833 b
b ab b
O objetivo desse trabalho foi elaborar um biscoito e
observar se a substituição do açúcar por stévia ou xilitol será bem
aceita sensorialmente. C 5.83333 5.88333 5.58333 5.92500 d
c c cd

MATERIAIS E MÉTODOS
D 6.70833 6.22500 5.29167 6.16667 cd
b bc d
O estudo foi realizado no Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Maranhão – IFMA Campus Codó. Para a
elaboração do biscoito tipo cookies, foi utilizado trigo, açúcar E 6.86667 6.41667 6.15000 6.67500 bc
b bc c
refinado, ovos, margarina e fermento, comprados no supermercado da
cidade de Codó – MA, e mesocarpo de babaçu, comprado numa casa
de produtos naturais em Codó – MA, também stévia e xilitol, F 7.59167 6.62500 5.29167 6.33333 bcd
a b d
comprados numa loja virtual de produtos naturais. Foi elaborado seis
amostras de biscoitos tipo cookies, a primeira amostra foi utilizada
como padrão. Com a mistura dos ingredientes de cada amostra foi As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente
entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
cortada a massa em 20g para formar o biscoito e levado ao forno numa Fonte: Autora (2019).
temperatura de 150°C por 25 min.
A amostra C tem diferença significativa entre as outras
Tabela 1. Lista e quantidade de ingredientes de cada amostra amostras com relação a cor e aroma, em 5,83333 e 5,88333,
Ingredient A B C D E F respectivamente, e com relação a sabor, as amostras A e B diferiram
significativamente das demais amostras e no item consistência, a
es amostra A diferiu em relação as outras, com 7,87500. Em relação a
Trigo 1000 1000 1000 1000 1000 1000 preferência, a amostra A foi a mais aceita sensorialmente recebendo
g g g g g g os valores das médias em cor, aroma, sabor e consistência acima das
Ovos 80g 80g 80g 80g 80g 80g outras médias. Sendo que a amostra A é a amostra padrão do teste,
Margarina 585g 585g 585g 585g 585g 585g podemos observar na Tabela 2 que a segunda amostra mais preferida
é a amostra B, que não recebeu substituição do açúcar, sendo assim,

1 Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA do Campus Codó; E-mail: kellyksp1@gmail.com.

2Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA do Campus Codó. 3Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA do Campus

Codó. 4 Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA do Campus Codó. 5 Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA do
Campus Codó. 6 Professor Doutor do Curso de Tecnologia de Alimentos do Campus Codó.

177
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

não houve aceitação do biscoito enriquecido com mesocarpo do

babaçu substituindo o açúcar por stévia e xilitol. Intenção de Compra
No trabalho (6), foi realizado a elaboração de um biscoito
com fibra e menos gordura e feita a comparação com um biscoito 100
industrial, no teste de aceitação não houve diferença significativa em
relação aos dois, completamente diferente da nossa pesquisa, já que a 50
amostra padrão obteve diferença com relação as outras amostras.
Com relação a aceitação aos atributos, no trabalho (7), as 0
amostras ficaram com média entre 6 e 7 para cor, aroma e sabor, entre A B C D E F
“gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, respectivamente.
Também foram coletados os dados como sexo e idade dos Certamente Compraria Provavelmente Compraria
120 avaliadores, obtendo os Gráficos 1 e 2. Talvez Compraria Provavelmente não Compraria

Gráfico 1. Relação do sexo dos avaliadores Certamente não Compraria

Fonte: Autora (2019).

Sexo
Em relação a frequência de consumo, 45% dos avaliadores
consomem biscoitos semanalmente, e com relação a intensão de
compra, a amostra A obteve as melhores pontuações.
Masculino
47%
CONCLUSÃO
53%
Feminino

As amostras que contém mesocarpo do babaçu e

Fonte: Autora (2019).
Gráfico 2. Relação da faixa etária dos avaliadores
substituição do açúcar não receberam a maior aceitação, e por isso não
é viável a substituição do açúcar por stévia ou xilitol em biscoitos
enriquecidos com mesocarpo do babaçu.
NÚMERO DO PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA: 3.409.678

Faixa etária REFERÊNCIAS

SANTOS, D. A. M. Formulação de biscoito tipo cookie a partir da

substituição percentual de farinha de trigo por farinha de casca de
16 à 19
abóbora (Curcubita máxima) e albedo de maracujá amarelo (Passiflora
13% edulis flavicarpa). 2013.
4% 2% 20 à 29
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
33 à 39 Sanitária. Resolução nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento
21% 60%
40 à 47
técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário
Oficial União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.
Não respondeu
SILVA, N. C. Avaliação sensorial de biscoito tipo cookie contendo
farinha do mesocarpo do babaçu. Graduação em Engenharia de
Alimentos. Imperatriz, 2014.
TEIXEIRA, N. I. D. Formulação e Caracterização Físico-Química e
Fonte: Autora (2019). Sensorial de Doces de Abóbora Preparados com Stevia (Stevia
rebaudiana). Escola Superior Agrária. Bragança, 2016.
De acordo com os dados do Gráfico 1, a maioria dos MUSSATTO, S. I.; ROBERTO, I. C. Xilitol: Edulcorante com efeitos
avaliadores são do sexo feminino, com 53% em relação ao do sexo benéficos para a saúde humana. Revista Brasileira de Ciências
masculino com, 47%. E em relação ao Gráfico 2, 60% dos avaliadores Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences ,vol. 38,
tem idade entre 16 a 19 anos, isso se dá ao fato da pesquisa ser n. 4, out./dez., 2002.
realizada no Instituto Federal, onde o Ensino Superior compartilha o Saydelles, B. M.; Oliveira, V. R.; Viera, V. B.; Marques, C. T.; Rosa,
espaço com o Ensino Médio Técnico. C. S. Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido
Mais dois dados foram extraídos da análise sensorial com com fibras e com menor teor de gordura. Cienc. Rural vol.40 no.3
os avaliadores, a frequência de consumo de biscoitos e a intensão de Santa Maria Mar. 2010.
compra, no qual podemos observar nos Gráficos 3 e 4 a seguir. Silva, I. G.; Andrade, A. P. C.; Silva, L. M. R.; Gomes, D. S.
Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da
Gráfico 3. Frequência de consumo dos avaliadores
farinha do caroço de abacate. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 22,
e2018209, 2019.
Frequência de Consumo

7% 1% Diariamente
1%
Semanalmente
12%
34%
Quinzenalmente

Mensalmente

Não consome
45%
Não respondeu

Fonte: Autora (2019).

Gráfico 4. Intensão de compra dos avaliadores

178
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento e Caracterização de Reestruturados Cárneos Tipo Nuggets de Pato (Cairina

moschata) Enriquecido com Fibra

Rocha Filho, Luis1; Nogueira, Leonardo2; Marques, Beatriz3; Oliveira, John3; Damaceno, Marlene4; Gonsalves,
Hyngrid4.
1 Aluno do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do IFCE campus Limoeiro do Norte.
2 Aluno do Curso de Bacharelado em Nutrição do IFCE campus Limoeiro do Norte
3 Aluno do Curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE campus Limoeiro do Norte
4 Docente da área de Tecnologia de Alimentos do IFCE campus Limoeiro do Norte
E-mail: kenedyalimentos@gmail.com
Palavras-Chaves: Empanado, Anseriformes, Farinha de Linhaça, Farinha de Arroz, Farinha de Soja.

INTRODUÇÃO apresentando alto poder de saciedade. Propriedades estas essenciais, do

ponto de vista médico, para tratamento e prevenção das complicações
Com a crescente demanda por produtos prontos e/ou de rápido
oriundas da obesidade (2, 3).
consumo, a população tem passado por mudanças de hábitos
Objetivou-se elaborar e caracterizar nuggets de pato
alimentares, visando uma alimentação saudável e nutritiva, com isso a
utilizando-se diferentes farinhas de empanamento em substituição a
tecnologia de alimentos vem gerando uma diversidade maior de
farinha de trigo.
produtos, devido a essas demandas geradas pelos consumidores.
Dentre os produtos cárneos processados procurados por esse
MATERIAIS E MÉTODOS
perfil de público, se encontra os empanados de aves, tendo comumente
o frango como matéria prima. Seu processamento se dá pela
Foram elaboradas três formulações de nuggets com os
desintegração dos músculos por processos mecânicos, misturando-se
ingredientes descritos na Tabela 1.
em seguida partes resultantes, e finalmente dividido em porções,
As matérias primas foram obtidas com produtor no município
proporcionando vantagens como diminuição das perdas de cozimento,
de Quixeré, e os ingredientes obtidos em comércio local. A carne foi
melhor aproveitamento dos músculos, e fácil preparo (1).
desossada e retirada a pele, em seguida triturada juntamente com os
Desenvolvendo papel de grande importância no trato
ingredientes. Em seguida foram enformadas manualmente em esferas
gastrointestinal estão as fibras alimentares, atuando na diminuição da
pequenas e imersas no pré-enfarinhamento, no líquido de
absorção de gorduras, aumento do peristaltismo intestinal, auxiliando
empanamento, e na farinha de cobertura, passando por fritura durante 7
na produção de ácidos graxos de cadeias curtas. Atuante também no
minutos.
combate ao colesterol, regulação no tempo do trânsito intestinal e

Tabela 1 – Porcentagem de ingredientes e de empanamento das formulações dos nuggets de carne de pato
% no Final do Produto % no Final do Produto
INGREDIENTES EMPANAMENTO
F1 F2 F3 F1 F2 F3
Farinha de Linhaça 45 - -
Pato desossado (coxa,
50 50 50 Farinha de Arroz - 45 -
sobrecoxa, peito)
Farinha de Soja - - 45
Emulsão 45 45 45 Leite 09 09 09
Água gelada 2,36 2,36 2,36 Açúcar 01 01 01
Sal 1,7 1,7 1,7 Ovo 03 03 03
Alho 0,15 0,15 0,15 Sal 01 01 01
Salsa 0,15 0,15 0,15 Fermento 01 01 01
Pimenta 0,33 0,33 0,33 Farinha de Rosca 20 20 20
Cebola 0,31 0,31 0,31 Amido de Milho 10 10 10
Fécula de Mandioca 10 10 10
Total 100 100 100 Total 100 100 100
FONTE: Elaborado pelos Autores.

As análises de composição centesimal da matéria-prima e das RESULTADOS E DISCUSSÃO

formulações de nuggets foram proteínas pelo método Kjeldahl (4),
Compilados na Tabela 2 os resultados com média e desvio
lipídios por Soxhlet (5), fibra bruta pelo analisador de Fibras Ankon
padrão dos parâmetros avaliados na carne de pato e nas formulações de
2001, cinzas e umidade de acordo com o prescrito pelas legislações
nuggets em comparação com a Tabela Brasileira de Composição
vigente (6) e carboidratos por diferença. A análise estatística consistiu
Alimentar (TBCA) (7) para carne e nuggets de frango, e com a
em média e desvio padrão, análise de variância e teste de Tukey a
legislação (8) para empanados.
0,05%.

Tabela 2 - Composição centesimal da carne de pato e das formulações de nuggets com média e desvio padrão
BRASIL
TBCA 2019
PARÂMETROS 2001
Carne de Pato F1 F2 F3
(g/100 g) Carne de Nuggets de
Empanado
Frango Frango
Proteínas 20,43 ± 0,38 14,87 ± 0,18 a 22,97 ± 5,70 a 18,23 ± 5,28 a 21,11 7,34 Mín. 10%
Lipídios 1,70 ± 0,23 10,65 ± 4,37 a 12,74 ± 2,38 a 11,31 ± 3,49 a 17,01 17,00 -
Carboidratos 6,87 ± 2,74 49,78 ± 9,64 a 49,25 ± 20,00 ab 46,61 ± 9,43 a 0,81 35,53 Máx. 30%
Fibra Bruta 8,22 ± 2,60 13,23 ± 6,19 b 28,37 ± 3,63 a 19,94 ± 2,53 ab 0,00* 0,00* -
Cinzas 1,23 ± 0,14 2,70 ± 0,25 a 2,41 ± 0,01 a 2,66 ± 0,98 a 0,75 2,21 -
Umidade 66,81 ± 0,89 20,08 ± 0,90 a 13,61 ± 2,80 b 16,95 ± 0,57 ab 74,85 32,03 -
* Dado para fibra alimentar.
Letras iguais na coluna indicam que não houve diferença significativa pelo teste Tukey (p≥0,05).
FONTE: Elaborado pelos autores.
A carne de pato, comparada ao estabelecido pela TBCA (7) possuam necessidades específicas em sua nutrição, como patologias
para carne de frango, destacou-se quanto aos teores de umidade e relacionadas à obesidade entre outras. Além disso, tecnologicamente
lipídios baixos, indicando uma carne magra, ideal para pessoas que falando, as gorduras presentes nos produtos alimentícios causam a

179
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
oxidação – processo natural de deterioração de óleos e gorduras na
presença de oxigênio, e acelerada pelo calor.
Do ponto de vista tecnológico, entende-se que a perecibilidade
dos alimentos está diretamente relacionada à sua atividade de água, que
proporcionará meio ideal para desenvolvimento e proliferação
microbiana e para reações enzimáticas no alimento, degradando-o. Por
tanto, para maior estabilidade, é importante que se diminua esse
parâmetro o quanto possível. Observa-se então uma vantagem na baixa
umidade da carne de pato para estabilidade do alimento.
Apresentou resultado próximo à carne de frango de acordo
com a TBCA (7), apresentando, também alternativa de consumo.
Quanto aos parâmetros de carboidratos, fibras e cinzas, foram
superiores ao previsto pela TBCA (7) para carne de frango.
Apresentando-se, por tanto, carne de valor enérgico considerável, e com
minerais e fibras, mesmo não havendo informações de referências para
fibras brutas.
Os nuggets formulados com carne de pato e diferentes
farinhas, como substituto integral da farinha de trigo, apresentaram
valores para proteínas acima do previsto pela TBCA (7) para nuggets
de frango, e dentro do que estabelece a legislação para empanados (8),
de 10 a 30% de proteína.
As formulações também indicaram ser ricas em carboidratos,
estando os resultados acima tanto do previsto pela TBCA, quanto do
estabelecido pela legislação. Sendo também portanto um alimento
alternativo quanto ao seu potencial energético.
Quantos aos parâmetros de umidade, os resultados foram
inferiores aos encontrados por Silva e Diniz (9), por Bastiani (10) e por
Flores (1), já os carboidratos foram superiores. O teor de proteína
também se apresentou superior na Formulação 2, quanto ao encontrado
por Bastiani (10). Os teores de lipídios foram superiores aos
encontrados por Flores (1).
O teor de cinzas está próximo ao estabelecido pela TBCA,
indicando que as farinhas utilizadas nas formulações podem também
ser alternativas na substituição da farinha de trigo.
O Resíduo Mineral Fixo (RMF), conhecido também por cinzas
minerais, é o resíduo inorgânico que fica após a queima da matéria
orgânica, que se transforma em dióxido de carbono, dióxido de
nitrogênio e água. Os minerais apresentam-se comumente como óxidos,
sulfatos, silicatos e cloretos, dependendo da condição de incineração e
também da composição do produto analisado. Em altas quantidades
podem conter potássio, sódio, cálcio e magnésio. Em baixas
quantidades alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco. E conter traços
de iodo, flúor e outros.
Alimentos ricos em proteínas têm grandes chances de
apresentarem enxofre, e carnes apresentam ainda em sua composição
de RMF, fósforo.
Pode-se entender por fibra alimentar a parte comestível de
plantas (a parte fibrosa) ou carboidratos análogos que são resistentes à
digestão e a absorção no intestino delgado dos seres humanos, com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui, nas fibras
alimentares, polissacarídeos vegetais, como celulose, hemicelulose,
pectinas, gomas e mucilagens, oligossacarídeos, lignina e substâncias
que são associadas às plantas. Foi firmada esta definição a partir da
elaboração feita pela American Association of Cereal Chemist, em
1999, posteriores a debates subsidiados com informações de indústrias,
academias e órgãos governamentais de vários países (12)
As carnes são produtos fracos em fibras, sendo associadas
frequentemente à doenças no trato digestivo. Produtos enriquecidos são
aqueles que contêm substâncias benéficas ou de propriedades
superiores que os diferenciam dos originais, e a busca por esse tipo de
alimentos tem tido crescente nos últimos tempos.
Os teores fibra bruta encontrado em todas as formulações de
nuggets de pato sugere uma ótima alternativa de produto cárneo de fácil
e rápido preparo, e ainda assim, nutritivo e rico, trazendo benefícios em
seu consumo.
A associação da farinha de arroz e a carne de pato (F2) foi a
que melhor apresentou resultados para esse parâmetro, enquanto a
formulação de carne de pato com linhaça (F1), obteve menores
resultados. Entretanto todas as formulações se enquadram no
estabelecido pelo Ministério da Saúde (1998) (12) afirmando, para
alimentos sólidos, teor de “rico em fibras” a partir de 6 g/100 g.
O teor de fibra bruta resultante foi superior ao encontrado por
Flores (1), que utilizou proteína texturizada de soja, linhaça e gergelim
que foi de 4,57 g/100 g. Superior também aos estudos de Fiametti et al
(13), que utilizou fécula de mandioca e obteve resultado de 4,61 g/100
g, Marques (14) com quantidades variáveis de farinha de aveia em
hambúrguer bovino obteve de 2,38 a 7,58 g/100 g de fibra alimentar,
Bartolomeu (15) com 3,1 g/100 g de fibra alimentar em mortadela de
tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e fibra de trigo, Daniel (16)
180
com 2,8 g/100 g de fibra em hambúrgueres bovinos enriquecido com
10% de fibra de farelo de aveia.
As farinhas utilizadas são naturalmente isentas de glúten,
contudo não foi realizado testes laboratoriais para confirmação da
isenção desse.
CONCLUSÃO
Os resultados indicam a carne de pato como proteica, e magra,
e sendo também uma ótima fonte de energia e minerais, além de
apresentar menor teor de umidade, o que sugere melhor conservação.
Os nuggets formulados apresentaram bons resultados, quanto
a serem possíveis fonte de proteínas e carboidratos, terem baixo teor de
gordura e umidade, o que os tornam mais estáveis do ponto de vista
tecnológico, e principalmente, por todos se enquadrarem como rico em
fibra bruta, o que garante ao público consumidor uma alternativa de
alimento saudável e seguro, e também de rápido e fácil preparo.
REFERÊNCIAS
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fibras e sem adição de glúten. Trabalho de Conclusão de Curso.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2012.
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v.17, n.4, p.469-477, 2004.
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(FoRC). Versão 7.0. São Paulo, 2019. [Acesso em: outubro de
2019]. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca.
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Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de
paleta cozida, produtos cárneos salgados, empanados, presunto tipo
serrano e prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos
de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, 2001.
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ingrediente na elaboração de empanado de frango. 2016.
Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica
Federal do Paraná.
10. BASTIANI, M. A. M. Aplicação de breading extrusado de
farelo de arroz e bagaço de mandioca na produção de nuggets
de frango. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná.
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1998. Regulamento Técnico referente à informação nutricional
complementar.
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fibras de fécula de mandioca. Trabalho de conclusão de curso.
Medianeira 2003.
14. MARQUES. J de M. Elaboração de um produto de carne bovina
“Tipo Hambúrguer” adicionado de farinha de aveia. 2007. p.
71. Mestrado (Mestre em Tecnologia de Alimentos). Setor de
Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos. Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007.
15. BARTOLOMEU, D. A. F. S, Desenvolvimento e avaliação da
aceitação de embutido defumado “tipo mortadela” elaborado
com CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e fibra de
trigo. Curitiba, 2011.
16. DANIEL, A. P. Emprego de Fibras e Amido de Aveia (Avena
sativa L.) Modificado em Produtos Cárneos. Santa Maria, RS,
2006.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização Físico-Química De Amostras De Méis De Diferentes Espécies De Abelhas

Localizados No Vale Do Jaguaribe
Rocha Filho, Luis1; Nogueira, Leonardo2; Lima; Rafael3; Siqueira, Ana4; Pereira, Júlio5.
1 Aluno do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos do IFCE, campus Limoeiro do Norte.
2 Aluno do Curso de Bacharelado em Nutrição do IFCE, campus Limoeiro do Norte
3 Aluno do Curso de Ensino Médio Técnico Integrado em Química do IFCE, campus Limoeiro do Norte.
4 Docente da área de Tecnologia de Alimentos do IFCE campus Limoeiro do Norte
5 Docente da área de Tecnologia de Alimentos do IFCE campus Sobral
E-mail: kenedyalimentos@gmail.com
Palavras-Chaves: Análises, Apis mellifera ligustica, Melipona subnitida, Tetragonisca angustula, Scaptotrigona depilis.

INTRODUÇÃO
No Brasil as abelhas vêm ganhando espaço, visto sua
racionalização em trazer retornos econômicos rápidos, com pouco
investimento. Além dos seus produtos – mel, cera, própolis, geleia real,
apitoxina, pólen – as abelhas são um dos principais polinizadores da
área vegetal. A apicultura pode ser estruturada em pequena área com
exigências de mão de obra baixas, além de fácil manejo, que adequado
atende às condições necessárias do apiário (1).
A legislação define o mel para o consumo humano como sendo
o produto produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar de
floradas ou das secreções procedentes de partes de plantas vivas ou das
exceções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes
vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam
por elementos específicos das próprias, armazenam e deixam madurar
nos alvéolos das colmeias (2).
As características físico-químicas do mel ainda são pouco
conhecidas, principalmente nas regiões tropicais, onde a flora apícola é
bastante diversificada, associada às taxas elevadas de umidade e
temperatura (3). Assim, a caracterização de méis é fundamental para o
conhecimento de suas propriedades físicas e químicas levando-se em
consideração os fatores edafoclimáticos e estabelecendo critérios
comparativos de análise entre diversas regiões (4).
De maneira geral, o mel das espécies de meliponíneos tem
como principal característica a diferenciação nos teores da sua
composição, destacando-se o teor de água (umidade), que o torna
menos denso que o mel das abelhas africanizadas (A. mellifera). A cor
varia do quase transparente ao âmbar escuro e o gosto e níveis de açúcar
dependem do paladar, da espécie, da época, da região e, principalmente,
da florada (5).
Portanto, esse trabalho tem como objetivo analisar amostras de
mel de abelha europeia (Apis mellifera ligustica), abelha jataí
(Tetragonisca angustula), jandaíra (Melipona subnitida) e canudo
(Scaptotrigona depilis) em relação à acidez livre (m.E.q./ Kg-1),
açúcares redutores (g/100 g), açúcares totais (g/100 g), cinzas (g/100
g), cor (Pfund), hidroximetilfurfural (HMF) (mg/ kg), pH, sacarose
aparente (g/100 g), sólidos insolúveis (g/100 g), sólidos solúveis (º
Brix), razão sólidos solúveis e acidez titulável (SS/ATT), e umidade
(%)
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras foram obtidas através de produtores localizados
na cidade de Limoeiro do Norte e Tabuleiro do Norte no interior do
estado do Ceará.
A análise de Cor foi realizado com espectrofotômetro
utilizando-se como referência amostra de Glicerol pura e usando a
escala de Pfund para sua classificação (6); a análise de açúcares
redutores (g/100 g) e açúcares totais (g/100 g) foi realizado titulação da
solução da amostra em solução de Fehling A e B em aquecimento, e os
cálculos para análises de sacarose aparente (2); os sólidos solúveis
(ºBrix) a umidade (%) foi determinada por refratometria de acordo com
metodologia da AOAC (7) com conversão da leitura refratométrica do
índice de refração pela tabela de Chataway e conversão para
temperatura de 20º C, realizou-se também os cálculos de razão entre
sólidos solúveis e acidez (SS/ATT); a análise de sólidos insolúveis
(g/100 g) utilizou-se uma solução da amostra filtrado em papel filtro
previamente seco, e em seguida realizando-se sua secagem até peso
constante (2); a análise de cinzas (g/100 g) utilizou-se a amostra e foi
seca em estufa, calcinadas e incineradas em forno mufla a 600ºC por 6h
(2); a análise de acidez livre (m.E.q/ Kg-1) foi realizada com diluição do
mel e posta em pHmetro de bancada com titulação de Hidróxido de
Sódio 0,1N até pH 8,3 (8); o pH foi medido com pHmetro de bancada
digital (6); análises de Hidroximetilfurfural (HMF)(mg/ kg) com
cálculos da absorbância das amostras diluídas e filtradas, e acrescidas
de bissufito de sódio nos comprimentos de ondas de 284nm e 336nm
(8).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos foram ajustados na tabela 1 para melhor
interpretação. A legislação indica como índice de maturidade açúcares
redutores com mínimo de 65g/100, umidade com máximo de 20% e

TABELA 1 - Parâmetros avaliados nas amostras de méis com médias e desvios padrões.
LIMITES
APIS CANUDO JANDAÍRA JATAÍ VILLAS-
PARÂMETRO Apis mellifera Scaptotrigona Melipona Tetragonisca LEGISLAÇÃO
BOAS,
ligustica depilis subnitida angustula BRASILEIRA
MALASPINA
(2000)
(2005)
Acidez (m.E.q./Kg-1) 12,57 ± 0,00 c 24,50 ± 0,00 b 8,70 ± 0,00 d 49,47 ± 0,00 a Máx. 85 Máx. 50
Açúcares Redutores
86,42 ± 3,78 b 87,35 ± 6,87 b 103,87 ± 8,99 a 76,75 ± 1,21 b Min. 50 Min. 65
(g/100 g)
Açúcares Totais (g/100 g) 107,28 ± 6,57 a 94,66 ± 5,85 a 117,16 ± 95,71 a 95,71 ± 18,40 a - -
Cinzas (g/100 g) 0,14 ± 0,03 ab 0,15 ± 0,03 ab 0,10 ± 0,04 b 0,20 ± 0,02 a Máx. 0,6 Máx. 0,6
Cor (Pfund) Âmbar Claro Âmbar Âmbar Âmbar Escuro - -
Hidroximetilfurfural
94,18 ± 0,00 a 70,45 ± 0,00 b 45,18 ± 0,00 c 13,95 ± 0,00 d Máx. 40 Máx. 60
(HMF) (mg/ kg.)
pH 3,68 ± 0,02 c 3,87 ± 0,02 b 4,11 ± 0,01 a 3,23 ± 0,01 d 3,3-4,6 -
Sacarose Aparente
19,81 ± 6,48 a 6,94 ± 0,97 a 12,62 ± 7,56 a 18,01 ± 16,49 a Máx. 6,0 Máx. 6,0
(g/100 g)
Sólidos Insolúveis
0,28 ± 0,00 a 0,09 ± 0,00 b 0,09 ± 0,00 b NR Máx. 0,4 Máx. 0,1
(g/100 g)
Sólidos Solúveis
77,26 ± 0,35 a 68,63 ± 4,71 b 72,13 ± 0,47 ab 76,30 ± 0,60 a - -
(º Brix)
SS/ATT 6,14 ± 0,02 b 2,80 ± 0,19 c 8,29 ± 0,05 a 1,54 ± 0,01 d - -
Umidade (%) 20,56 ± 0,37 b <25 a <25 a 21,40 ± 1,41 b Máx. 35 Máx. 20
NR – Não Realizada
Letras iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa pelo teste Tukey (p≥0,05).

181
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
sacarose aparente com máximo de 6g/100 g (2). Para a amostra de mel
de Apis, apenas o índice de açúcares redutores está dentro do exigido
por lei. Sua umidade e sacarose aparente estão acima do permitido. A
umidade é um dos parâmetros importantes na conservação de alimentos
no geral, visto que a quantidade de água presente pode propiciar
proliferação microbiana e, no mel, fermentar o produto. Méis que não
estão maduros possuem alta umidade, o que pode ser evidência de uma
colheita antecipada deste mel.
Quanto às demais amostras, não há legislação específica para
mel de abelhas nativas, e, entretanto, seus méis são de características
singulares e diferenciadas das abelhas do gênero Apis. Entretanto para
Villas-Boas (9), indica o mínimo de 50 g/100 g de açúcares redutores,
máximo de 6 g/100 g de sacarose e umidade até 35%. Para estes
parâmetros, as amostras de mel de abelhas nativas deste estudo estão
dentro do indicado quanto a açúcares redutores e umidade, entretanto
bem elevado em seu teor de sacarose aparente. Elevados teores de
sacarose pode indicar adulteração por xarope de sacarose parcialmente
invertida e/ou indicar uma colheita prematura do mel, onde parte da
sacarose presente no néctar não foi convertida, pela invertase, em
glicose e frutose (10; 11; 4).
Os resultados de sacarose aparente de todas as amostras não
diferiram entre si, mas os resultados de umidade apresentaram os méis
de canudo e jandaíra como os mais úmidos e o mel de jandaíra também
se destacou quanto ao valor de açúcares redutores.
Os valores de acidez deram dentro dos parâmetros indicados
pela legislação (2) para o mel de abelhas do gênero Apis, e também do
Codex Alimentarius Commission (12) que determina 50 m.E.q/Kg, e
dentro do sugerido por Villas-Boas e Malaspina (9) para mel de abelhas
sem ferrão, havendo diferença significativa entre todas as amostras para
esse parâmetro, indicando o mel de Jataí como o mais ácido dentre as
amostras. Informações do fornecedor deste mel, indicou este estar há
mais tempo em armazenamento.
O tempo de armazenamento e acidez elevada, em méis de
meliponíneos, pode sugerir fermentação do produto, como relatados por
alguns autores, devido a natural umidade elevada destes, favorecendo
essa reação (13; 14).
Os valores de Hidroximetilfurfural (HMF) indicam o mel de
Apis com maior conteúdo, e acima do previsto para este mel, enquanto
que o mel de Canudo também está acima do sugerido por Villas-Boas
e Malaspina (9).
Este parâmetro pode ter vários interferentes, como acidez, pH,
conteúdo de água e minerais, sendo considerado, portanto, um
indicativo do processo de deterioração de mel, já que em condições
inadequadas de armazenamento, ou condições climáticas da região, e
tratamento térmico excessivo podem aumentar o seu nível de
concentração. (15; 16; 17).
Os resultados diferem do encontrado por Araújo (18), quando
analisou méis de Meliponíneos no semiárido nordestino, que
apresentaram resultados inferiores para HMF (12,0 ± 1,0 - 57,6 ± 13,2),
açúcares redutores (51,1 ± 1,0 - 72,8 ± 5,9) e cinzas (0,23 ± 0,20 - 0,63
± 0,04), e valores superiores para acidez (30,1 ± 12,7 - 114,2 ± 0,5),
insolúveis (0,33 ± 0,01 - 0,67 ± 0,02) e sacarose (1,4 ± 0,5 - 6,5 ± 3,4),
e valores próximos para umidade (23,2 ± 0,1 - 26,4 ± 0,7).
A amostra de mel de Apis diferiram nos resultados
encontrados por De Araújo et al (19), quando avaliou amostras da
cidade do Crato/CE, apresentando-se inferior quantos à acidez (21,57 –
59,60), e superior quanto à açúcares totais (71,73 – 76,80), açúcares
redutores (59,38 – 76,45) e sacarose (0,30 – 14,84), e valores próximos
de umidade (17 – 21), pH (3,48 – 3,70), cinzas (0,06 – 0,24), insolúveis
(0,03 – 0,24) e HMF (2,88 – 340,03).
De acordo com a escala de Pfund com classificação em
fotômetro ou espectrofotômetro a 560 nm em célula de 1cm, usando
como branco a glicerina pura, obteve-se cor de âmbar claro para o mel
de apis, sendo diferente dos méis de abelha sem ferrão, que variaram de
âmbar a âmbar escuro, no mel de Jataí.
CONCLUSÃO
As características singulares bem como os parâmetros limites
estabelecidos na literatura e na legislação indicaram méis com teores de
sacarose aparente elevados, bem como apresentou índice de
Hidroximetilfurfural do mel de Apis e de Canudo acima do previsto,
sendo por esse critério não recomendado seu consumo.
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17. SOUSA, J. M. B.; DE SOUZA AQUINO, I.; MAGNANI, M.; DE
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18. ARAÚJO, F. G. Comparação das características físico-
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Orientadora: Edna MM Aroucha. Universidade Federal Rural do
semiárido, Mossoró-RN, 2014, 65p.
19. DE ARAÚJO, D. R.; DA SILVA, R.H.D.; DOS SANTOS
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comercializado na cidade de Crato, CE. Revista de Biologia e
Ciências da Terra, v. 6, n. 1, p. 51-55, 2006.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização Física E Físico-química De Pitaia (Hylocereus polyrhizus) Do Vale Do

Jaguaribe Em Dois Estádios De Maturação

Vandesônia Oliveira1, Thays Guimarães2, Milca Lima3, Lidenes Oliveira1, Bianca Reges4, Virna de Farias5.
1
Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte, vandesonia@hotmail.com
2
Cursando Especialização em Saúde e Segurança Alimentar, Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará,
Campus Limoeiro do Norte
3
Graduanda em Tecnologia em Alimentos, Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do
Norte
4
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Ceará
5
Professora do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte

Palavras chave: Britton & Rose, Chapada do Apodi,

produtor rural.

INTRODUÇÃO As massas da polpa e da casca foram obtidas em balança semianalítica

modelo BL3200H (Marte-Shimadzu, Brasil) e expressa em gramas.
A pitaia (Hylocereus polyrhizus) Britton & Rose é uma fruta Para as análises físico-químicas, os frutos de cada grupo foram
conhecida por ser rica em nutrientes e por suas características divididos em três parcelas constituídas de cinco frutos cada. Todas as
funcionais (1). Ela é originaria da América Tropical e subtropical (2) e análises foram determinadas em triplicata. O teor de umidade foi
é não-climatérica, sendo sua colheita realizada quando o fruto já está medido a partir da sua perda de peso no analisador de umidade por
maduro (3). No Brasil, a região sudeste é a principal produtora, mas sua infravermelho, modelo ID200 (Marte®, Brasil).
plantação ocorre também em outras regiões. No Ceará sua produção é A acidez titulável (AT) foi realizada de acordo com Instituto
na Chapada do Apodi, nas cidades de Limoeiro do Norte e de Quixeré Adolfo Lutz (6) e os valores expressos em porcentagem de ácido
(4). málico. Os sólidos solúveis foram determinados em refratômetro Abbe,
O cultivo da pitaia expandiu-se do Sul e Sudeste para o sendo expressos em °Brix. O pH foi determinado em triplicata, com as
Nordeste em 2017, especialmente nos estados da Paraíba e do Ceará, o leituras realizadas em um pHmetro de bancada (HI 2221, Hanna
que levou muitos produtores da região do Baixo Jaguaribe a trocar as Instruments, Brasil), com valores variando de 0-14 (7).
culturas de abacaxi e banana pela pitaia, que necessita de menos água
para sua produção (5). RESULTADOS E DISCUSSÃO
A maturação do fruto é indicada pela coloração rosa a
vermelho intenso e pela textura firme. O período ideal da colheita varia Com base nos resultados obtidos, observou-se diferença
com as condições climáticas, por isso é importante o estudo do seu significativa (p < 0,05) entre os pontos de maturação apenas nos
comportamento em cada região de cultivo. Além disso, é importante o parâmetros firmeza da polpa e nos valores de croma e ângulo hue da
estudo da caracterização da pitaia em relação à coloração da sua casca, casca.
porque o produtor rural determina o ponto ideal para a comercialização
baseando-se na cor apresentada pela casca. Tabela 1 – Características físicas e físico-químicas (média ± DP) de pitaia em dois estádios de
maturação.
Nessa pesquisa, objetivou-se avaliar as características físicas e
físico-químicas da pitaia em diferentes estádios de maturação no Vale Amostra
do Jaguaribe-CE para identificar o melhor período para a colheita. Parâmetros
P75 P100
MATERIAL E MÉTODOS
L* da casca 45,94 a ± 6,72 43,71 a ± 5,96
Para a realização do experimento foram colhidas trinta pitaias C da casca 27,57 b ± 3,63 30,57 a ± 3,95
vermelhas produzidas na Chapada do Apodi, divididas em dois grupos. h° da casca 56,22 a ± 15,80 33,90 b ± 9,36
No primeiro estavam as frutas que atingiram 75% da coloração rosa da
L* da polpa 8,64 a ± 4,24 7,25 a ± 1,94
casca (P75), e no segundo as que alcançaram 100% da coloração da
casca ou epiderme rosa (P100). Estes estádios foram selecionados de C da polpa 29,35 a ± 5,29 34,77 a ± 3,11
acordo com o ponto de colheita considerado pelo produtor rural. A h° da polpa 10,48 a ± 1,87 9,40 a ± 2,54
colheita foi realizada entre 30 e 33 dias após antese (momento em que
Diâmetro longitudinal do fruto
ocorre a maturação da flor com abertura do botão floral). 7,95 a ± 0,62 8,08 a ± 0,54
(cm)
As frutas foram transportadas para a Planta Piloto de Frutos e
Diâmetro transversal do fruto
Hortaliças do IFCE Campus Limoeiro do Norte para sua higienização, 8,96 a ± 0,67 9,13 a ± 0,68
(cm)
e em seguida para o Laboratório de Química de Alimentos para as
análises físicas e físico-químicas. Espessura da casca (cm) 0,47 a ± 0,07 0,42 a ± 0,10
A coloração da casca e da polpa foi determinada com o auxílio Firmeza da casca (N) 28,22 a ± 4,45 27,48 a ± 4,67
do colorímetro portátil miniScan EZ (HunterLab-BrasEq®, Brasil), no Firmeza da polpa (N) 1,46 b ± 0,14 1,69 a ± 0,21
sistema CIE L*a*b*, sendo calculado ainda o croma e ângulo hue
(EQUAÇÕES 1 e 2). As leituras foram realizadas em três pontos Massa da polpa (g) 228,64 a ± 55,39 242,22 a ± 69,62
aleatórios de cada fruto. Massa da casca (g) 149,34 a ± 22,77 126,63 a ± 40,05
𝐶 ∗ = √(𝑎∗)2 + (𝑏 ∗ )2 (1) Umidade (%) 86,47 a ± 1,00 86,00 a ± 0,61
𝑏∗ Acidez (% ác. málico) 0,45 a ± 0,01 0,39 a ± 0,04
ℎ° = 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔 ∗ (2)
𝑎 Sólidos solúveis (°Brix) 13,40 a ± 0,35 13,60 a ± 0,35
onde: C* corresponde a cromaticidade e °h corresponde a tonalidade.
O diâmetro longitudinal e transversal, e a espessura da casca pH 4,41 a ± 0,04 4,44 a ± 0,08
foram avaliados utilizando paquímetro, e expressos em cm. A firmeza Fonte: elaborada pelas autoras.
P75: pitaia com 75% da coloração rosa da casca; P100: pitaia com 100% da coloração rosa da
da casca e da polpa foi medida com auxílio de um texturômetro casca; L*: luminosidade; C: croma; h°: ângulo hue; *Médias seguidas da mesma letra na linha
TA.XT/Express Enhanced (Stable Micro Systems, Brasil), utilizando- não diferem significativamente pelo teste t de Student (p > 0,05).
se uma probe SMS P/5. Os resultados foram expressos em Newton (N).

183
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A polpa da pitaia tornou-se mais firme com o desenvolvimento
completo da coloração vermelha da epiderme. Menezes et al. (8)
explicam que esse aumento pode estar associado à perda de água pelo
fruto e apontam um comportamento semelhante em seu estudo sobre a
firmeza da polpa da pitaia a partir dos 41 dias após a antese.
As cascas se encontraram numa faixa de luminosidade média,
indicando que estavam brilhosas. P100 apresentou coloração da casca
com mais saturação e com menor tonalidade, então sua cor era mais
pura e estava mais próxima do vermelho, uma vez que o ângulo 0 indica
esta cor. Já para P75, o tom se aproximou mais de 90°, ou seja, cor
amarela, e menor pureza de cor. Esse comportamento era esperado,
visto que P100 possuía toda a epiderme com a cor rosa, enquanto P75
não havia atingido esse ponto. A polpa das pitaias analisadas obteve
baixos valores para a luminosidade e ângulo hue, o que pode ser
explicado por sua cor intensa.
Os diâmetros transversais (DT) e longitudinais (DL)
observados nesse estudo encontraram-se próximos dos relatados na
literatura, pois Esquivel et al. e Moreira et al. (9, 10) apontam valores
médios de 8,5 e 7,3 cm de DT e DL, respectivamente. Já Cordeiro et al.
(11) obtiveram valores superiores, de 10,73 para o DT e de 8,07 para
DL. Estas divergências podem ter sido ocasionadas por diferenças
climáticas (11).
Cordeiro et al. (11) também encontraram resultado superior
para a massa da polpa, porém inferior para a da casca. No entanto,
Menezes et al (8) verificaram massa de 257,67 g em pitaias colhidas
após 31 dias da antese. Desta forma, nota-se que a depender da região
de cultivo pode haver variação do tamanho e peso da pitaia.
Após a realização das análises físicas (decorrido de 4 a 5 dias),
observou-se que a coloração da casca mudou, onde as frutas do grupo
P75 atingiram maior percentual de coloração na epiderme (FIGURA 1).
Esse comportamento não era esperado, visto que não se trata de uma
fruta climatérica. Assim, as alterações ocorridas após a colheita devem
ser atribuídas a outros processos que não os de amadurecimento.
Figura 1- Mudança de cor em pitaia colhida com 75% da casca rosa.
(A): Pitaias 75% da coloração rosa da casca decorrido 5 dias após a colheita; (B):
Pitaia com 75 e 100% da coloração rosa da casca no dia da colheita.
Os sólidos solúveis determinados nessa pesquisa foram
próximos aos observados por Abreu et al. (12), que alcançaram 11,00
°Brix para pitaia vermelha. Já para o pH e acidez, estes autores
obtiveram valores mais altos para o primeiro e mais baixo para o
segundo. Isto ratifica que o local de produção pode influenciar bastante
nas características dessas frutas. Destaca-se ainda que a acidez e o pH
observados nesse estudo indicaram baixa acidez para as amostras.
A acidez e os sólidos solúveis podem ser indicadores do
estádio de maturação das frutas (13), assim com base nessas
características, infere-se que as pitaias apresentaram boa qualidade para
o consumo nestes pontos de colheita. Em relação à umidade, assim
como a maioria dos vegetais, verifica-se que a pitaia é uma fruta que
possui alto teor de água.
CONCLUSÃO
As pitais em diferentes estádios de maturação (75 e 100% da
coloração rosa da casca) não apresentaram diferença para as
características físico-químicas, indicando terem atingido a mesma
qualidade para consumo, embora o aspecto de sua casca e sua firmeza
tenham apresentado diferenças.
184
Considerando a qualidade das frutas analisadas, o produtor
pode fazer a colheita antes do período usual que se costuma colher a
pitaia, ou seja, ao atingir 75% da coloração rosa da casca a fruta já está
apta para colheita e consumo.
AGRADECIMENTOS
As autoras gostariam de agradecer a Coordenação para o
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e ao Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), que
tornaram este trabalho possível, e ainda a Empresa Frutacor (localizada
no Vale do Jaguaribe – CE) pela doação das pitaias.
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https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/editorias/negocios/es
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métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3. ed. São
Paulo: IAL, 1985. v. 1, 533p.
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AOAC. Offcial methods of analysis of the Association of Offcial
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização Físico-química e Instrumental de Biscoitos Adicionados de Farinha de

Amêndoa de Castanha de Caju (Anacardium occidentale L.) e Linhaça (Linum usitatissimum
L.)

Cristiano Costa1, Márcia Medeiros2, Yago Silva³, Maria Silva4, Gabriela Azevedo4, Dorasilvia Pontes5
1
Mestre/doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – UFC
2
Mestre/doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Ceará – IFCE – Campus Baturité
3
Gastrônomo – Faculdade Metropolitana da Grande Fortaleza – UNIFAMETRO
4
Graduanda de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – UFC
5
Professora Doutora do Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará – UFC
cristianocostanutri@gmail.com

PALAVRAS-CHAVE: ácidos graxos, alimentos funcionais, nutrição, tecnologia de alimentos, textura.

INTRODUÇÃO ingrediente, houve uma homogeneização para incorporá-los melhor à

A legislação brasileira define biscoito como o produto obtido a partir
da mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s), acrescidos de
demais ingredientes, fermentados ou não, que passam por processo
de forneamento, e que podem conter cobertura e recheios, além de
diferentes formatos e texturas (1).
O biscoito destaca-se por obter interesse comercial elevado, o que se
deve à praticidade na sua produção, comercialização e consumo e, à
sua vida de prateleira, mais longa quando comparada a outros itens
produzidos a partir de cereais (2).
A amêndoa da castanha de caju (ACC) é o fruto do cajueiro e se
constitui um dos principais produtos de utilização da planta. A
castanha contém teor elevado de lipídios, fósforo e ferro, além de
zinco e fibras. A maior proporção de gordura da matéria-prima é a do
tipo insaturada, que pode contribuir para benefícios à saúde (3).
A linhaça (Linum usitatissimum L.) é um alimento com alto teor de
ácido α-linolênico (ALA), fibras e lignanas, além de proteínas,
compostos fenólicos e antioxidantes. Existem duas variedades da
linhaça: a marrom e a dourada, determinadas pela quantidade de
pigmentos no revestimento externo da semente. Apesar de não
apresentarem grandes diferenças em sua composição química, a
linhaça marrom é produzida em maior escala no Brasil (4).
O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar biscoitos do tipo
semi-doce duro, adicionados de farinha de amêndoa de castanha de
caju e linhaça marrom, com o intuito de analisar o efeito da
substituição total da gordura e parcial da farinha de trigo desses
produtos, por meio dos parâmetros físicos, físico-químicos e
instrumentais.
MATERIAL E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio local de
Fortaleza-CE, com exceção da amêndoa de castanha de caju, que foi
adquirida em uma Organização Não Governamental (ONG), na
cidade de Barreira-CE. A farinha de trigo utilizada foi a do tipo 1.
Elaboração da farinha da amêndoa de castanha de caju (FACC)
As amêndoas de castanha de caju receberam a classificação de banda.
As mesmas foram pesadas e submetidas à secagem em estufa com
circulação e renovação de ar a 55°C por 24 horas. Após essa etapa
foram resfriadas sob condições naturais e novamente pesadas e
embaladas. Posteriormente, foram trituradas em liquidificador
doméstico e peneiradas em peneira com malha de 1100 mícrons.
Elaboração dos biscoitos tipo semi-doce duro
Os biscoitos foram produzidos no Laboratório de Cereais, do
Departamento de Engenharia de Alimentos (DEAL), da Universidade
Federal do Ceará.
Foram elaboradas duas formulações de biscoitos tipo semi-doce duro,
denominadas F1 e F2, que continham, aproximadamente, 20% e 30%
de FACC, respectivamente, conforme apresentado na Tabela 1.
Após a seleção e pesagem dos ingredientes, misturou-se a FACC, o
açúcar e a água em bateira doméstica tipo planetária, por cinco
minutos. Em seguida adicionaram-se os demais ingredientes. Ao
final, acrescentou-se farinha de trigo aos poucos. À adição de cada
massa. Posteriormente, as massas foram moldadas em aro cortador de
aço liso n° 6 cm, com porções de 10 g e em seguida, foram dispostos
em formas de inox retangulares, e submetidos ao forneamento em
forno de lastro (150º C), pré-aquecido (10 min), por 13 minutos.
Após assados, foram resfriados em temperatura ambiente (25ºC) por
30 minutos, desenformados, embalados em plástico filme
(polietileno) e armazenados em temperatura ambiente até a realização
das análises de caracterização físico-químicas e instrumentais.
Tabela 1 – Formulações de biscoitos tipo semi-doce duro adicionados
de FACC e linhaça marrom.
Ingredientes (%) F11 F22
FACC 20,6% 29,9%
Farinha de Trigo 37,6% 29,7%
Açúcar 16,6% 16,04%
Água 14,7% 14,2%
Linhaça marrom (semente) 6,2% 6,0%
Leite em pó desnatado 3,7% 3,6%
Sal 0,40% 0,40%
Bicarbonato de sódio 0,30% 0,30%
1
Formulação de biscoito com adição de 20% de farinha de amêndoa
de castanha de caju;
2
Formulação de biscoito com adição de 30% de farinha de amêndoa
de castanha de caju.
Análises físico-químicas dos biscoitos tipo semi-doce duro
A composição centesimal valor energético e os açúcares redutores e
foram determinados por meio de metodologias da AOAC (5),
ANKOM (6) e Instituto Adolfo Lutz (7). O °Brix foi determinado em
instrumento óptico refratômetro.
Análises físicas dos biscoitos tipo semi-doce duro
A perda de peso foi determinada a partir da diferença de peso entre os
biscoitos crus e assados. O volume específico foi calculado a partir da
razão entre o volume deslocado dos biscoitos em semente de painço
(Panicum miliaceum L.) e o peso dos mesmos. O diâmetro foi
verificado com o auxílio de uma régua. As análises físicas foram
realizadas em 10 unidades de cada formulação.
Análises instrumentais dos biscoitos tipo semi-doce duro
A cor instrumental foi analisada em colorímetro Minolta (Model CR-
400, Konica Minolta Sensing, Ind., Osaka, Japan), e os resultados
baseados nos parâmetros: L* (luminosidade – preto ao branco),
cromaticidade a* (eixo verde/vermelho) e cromaticidade b* (eixo
azul/amarelo).
A textura foi determinada em Texturômetro TA-XT2 Texture
Technologie Corp software, utilizando o probe HDP/BSK. Após seis
dias de forneamento, os biscoitos foram dispostos horizontalmente
sobre a plataforma, a fim de analisar a dureza. Foram utilizados as
seguintes especificações: velocidade pré-teste = 2,5 mm s-1;
velocidade de teste = 2,0 mm s-1; velocidade pós-teste = 10,0 mm s-
1; força de contato = 20 g; strain: 100%. Analisaram-se 10 amostras
de cada formulação, com resultados expressos em gramas (g).

185
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

RESULTADOS E DISCUSSÃO aumento na maciez dos mesmos. A literatura relata que a substituição
de gordura em níveis acima de 20% oferece ao produto uma melhoria
Composição físico-química na textura (12).

O teor de umidade e cinzas das formulações mostrou-se similar ao Os biscoitos estão ilustrados na Figura 1.
encontrado em um estudo (3,37% e 1,65%, respectivamente), com
biscoitos que continham 50% de farinha de castanha de caju, em Figura 1 – Biscoitos com 20% e 30% de farinha de amêndoa de
substituição à farinha de trigo (8). castanha de caju (FACC).
O biscoito com adição de 30% de FACC apresentou uma quantidade
superior de lipídios, o que pode estar associado ao alto teor desse
nutriente presente na castanha de caju. Consequentemente, a
formulação teve sua umidade e valor energético aumentados, em
comparação à de 20%.
A amêndoa possui aproximadamente 45% de lipídios, dentre os quais
a maioria são ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, com
F1 – formulação com 20% de FACC
destaque para os ácidos oleico (ômega 9), além do linoleico,
palmítico e esteárico (9, 10).
O biscoito com maior teor de FACC apresentou também uma
quantidade superior de açúcares redutores. Estes, por sua vez,
correspondem aos monossacarídeos (glicose, frutose e galactose),
que, por conter um grupo aldeído ou cetona livre em sua estrutura
química, tem capacidade de se oxidar na presença de agentes
antioxidantes, em soluções alcalinas (11) (Tabela 2). F2 – formulação com 30% de FACC

Tabela 2 – Composição físico-química e valor energético dos CONCLUSÕES

biscoitos adicionados de farinha de amêndoa de castanha de caju
(FACC) A partir dos resultados obtidos, verifica-se que a adição de diferentes
Parâmetros F1 (20%) F2 (30%) proporções de farinha de amêndoa de castanha de caju às massas de
Umidade (%) 4,14b±0,13 4,93a±0,08 biscoitos tipo semi-doce duro pode provocar influência nos
Cinzas (%) 1,61a±0,04 2,59a±1,20 parâmetros físico-químicos, físicos e instrumentais dos produtos.
Lipídios (%) 11,63b±0,31 16,84a±0,19 Sugere-se a realização de novos estudos a fim de averiguar o
Proteína (%) 8,51a±0,48 8,80a±0,32 emprego da castanha de caju e da linhaça como uma opção para a
Carboidratos (%) 74,10b±0,42 66,83a±0,93 substituição de gorduras do tipo saturadas ou trans, comumente
Valor energético (Kcal) 435,14b±1,99 454,13a±5,14 utilizadas na fabricação de biscoitos tipo semi-doce duro.
Açúcares redutores 16,87b±1,90 33,43a±9,40
° Brix1 1,00±0,00 2,00±0,00 REFERÊNCIAS
Letras distintas em uma mesma linha apresentaram diferenças
significativas ao nível de 5% de significância (p < 0,05). 1. BRASIL. Resolução n°. 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
1
Não foi possível realizar teste de Tukey entre as amostras. “regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e
farelos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
Característica físicas e instrumentais DF, 22 set. 2005.

Ao avaliar as características físicas do produto, verificou-se que a 2. SANTOS, R. C. O valor energético dos alimentos: exemplo de
perda de peso foi atenuada com a adição de um maior teor de FACC. uma determinação experimental, usando calorimetria de combustão.
O diâmetro e o volume específico dos biscoitos F1 e F2 não diferiram Química Nova, v. 33, n. 1, p. 220-224, 2010.
estatisticamente entre si, sugerindo que as diferentes proporções de
3. GAZOLLA, J. et al. Castanha de caju e sua amêndoa: composição
FACC e a adição da semente de linhaça não influenciaram na
e importância dos ácidos graxos - produção e comércio mundiais. In:
configuração geométrica do produto e não provocaram deformações
SOARES, N. S.; MERELLES, A. E. de F. (Org.). Comércio
indesejadas (Tabela 3). internacional de produtos agrícolas da região Nordeste do Brasil.
Fortaleza: Edições BNB, 2018.
Tabela 3 – Composição física e instrumental dos biscoitos 4. BARROSO, A. K. M. et al. Linhaça marrom e dourada:
adicionados de farinha de amêndoa de castanha de caju (ACC) propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos
Parâmetros F1 (20%) F2 (30%) prensados a frio. Ciência Rural, v. 44, n. 1, p. 181-187, 2014.
Perda de peso (g) 1,39b±0,07 1,16a±0,06 5. AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
Diâmetro (cm) 5,21a±0,06 5,36a±0,14 CHEMISTS. Official methods of analysis. 18. ed. Gaithersburg:
Volume específico a AOAC International, 2005.
3,12 ±2,53 1,96a±0,08
(mL/g) 6. ANKOM. Technology method 2: rapid determination of oil/fat
L* 64,29b±1,34 65,64a±1,38 utilizing high temperature solvent extraction. Macedon, 2009. p.2.
a* 7,41b±0,80 5,99a±1,19 7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
b* 20,87a±0,86 21,24a±0,39 análise de alimentos. 4. ed./1 ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo
Dureza (g) 19486,07b±3981,31 11686,51a±2246,05 Lutz, 2008.
Letras distintas em uma mesma linha apresentaram diferenças 8. MELO, A. B. P. et al. Elaboração e caracterização de biscoitos
significativas ao nível de 5% de significância (p < 0,05). adicionados de farinha de castanha de caju com diferentes adoçantes.
REBAGRO, 7, 145-150, 2017.
O biscoito com maior porcentagem de farinha de amêndoa de 9. DAS, I.; SHAH, N. G.; UMAR, G. Cashew Nut Quality as
castanha de caju apresentou uma luminosidade (L*) superior, o que Influenced by microwave heating used for stored grain insect control.
pode estar associado à coloração amarelada que esta matéria-prima Int. J. Food Sci, 1-7, 2014.
confere ao produto. Em contrapartida, o parâmetro da cromaticidade 10. USLU, N; ÖZCAN, M.M. Effect of microwave heating on
a* (eixo verde/vermelho) intensificou-se na formulação com 20% de phenolic compounds and fatty acid composition of cashew
FACC. Os açúcares presentes, incluindo os redutores, podem ter (Anacardium occidentale) nut and oil, J. Saudi Soc. Agric. Sci., 18,
sofrido o processo de caramelização, ou ainda, a Reação de Maillard, 344-347, 2019.
em combinação com os aminoácidos disponíveis nas farinhas. Ambas 11. SANTOS, G. L.; GEMMER, R. E.; OLIVEIRA, E. C. Análise de
as reações influenciam na coloração das preparações, deixando-as açúcares totais, redutores e não-redutores em refrigerantes pelo
com tonalidades mais escuras. método títulométrico de Eynon-Lane. Rev. Destaques Acadêmicos, 8,
186-197, 2016.
A dureza, definida como a força necessária para romper o produto, 12. BERTOLINO, M. T.; BRAGA, A. Ciência e tecnologia para a
foi menor na formulação com 30% de FACC, quando comparada à fabricação de biscoitos: handbook do biscoiteiro. São Paulo: Livraria
F1, sugerindo que maiores níveis de FACC podem causar um Varela: Revista Higiene Alimentar, 2017. 287 p.

186
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Obtenção de lipase a partir de fungos para a hidrólise de óleos vegetais

Fátima Nunes1*, Francisco de Assis2, Maria Oliviera3, Yana Silva4, Cristiano Lima5
1
Doutora em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Professor do Departamento de Química
Orgânica e Inorgânica, Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará. Campus do Pici, Fortaleza, CE, 60455-760.
E-mail: fatima.nunes@ufc.br
2
Aluno de graduação do curso de Engenharia Química, Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Campus
do Pici, Fortaleza, CE, 60455-760.
3
Doutora em Química Orgânica pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Professor do Departamento de Química
Orgânica e Inorgânica, Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará. Campus do Pici, Fortaleza, CE, 60455-760.
4
Aluno de graduação do curso de Licenciatura em Química, Centro de Ciências, Universidade Federal do Ceará, Campus
do Pici, Fortaleza, CE, 60455-760.
5
Doutor em Agronomia/Fitopatologia pela Universidade Federal de Lavras (UFLA) Professor do Departamento de
Fitotecnia, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, Fortaleza, CE, 60356-001,
Brazil.
Palavras-chave: Fusarium oxysporum, atividade enzimática, fungos fitopatogênicos.

INTRODUÇÃO Os fungos foram cultivados em placas de Petri com meio

As lipases são enzimas usadas em diversos processos
das indústrias alimentícia, farmacêutica e química.
Essas enzimas catalisam reações de hidrólise,
esterificação, interesterificação e transesterificação.
Podem ser encontradas em células de tecidos animais,
vegetais e de microrganismos como fungos e bactérias
(1). A biotecnologia industrial se beneficiou do uso de
lipases, uma vez que a sua utilização levou a obtenção
de concentrados de ácidos graxos poli-insaturados com
boas perspectivas de aplicação (2). A produção de
lipases a partir de microrganismos possibilita a
manipulação das condições de cultivo, a fim de
aumentar a atividade enzimática da lipase.
Lipases fúngicas apresentam vantagens sobre as lipases
bacterianas devido ao seu baixo custo de extração, são
estáveis numa ampla faixa térmica e de pH,
especificidade e atividade em solventes orgânicos (1). A
previsão é de que o crescimento na demanda por essas
enzimas cresça, o que tem motivado na triagem de novas
fontes desse tipo de enzima.
Dentre os diferentes tipos de fungos presentes na
natureza destacam-se os fitopatogênicos, principalmente
devido a capacidade de habitar diferentes hospedeiros.
Esse trabalho relata a investigação de fungos
fitopatogênicos produtores de lipase extracelular usando
métodos colorimétricos com rodamina-B para detectar a
produção da lipase e titulométricos na quantificação da
atividade enzimática.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliados quanto a produção de lipase os fungos
fitopatogênicos Fusarium oxysporum (UFCM 0089),
Fusarium tupiense (UFCM 0312), Fusarium solani
(UFCM 0189), Fusarium guttiforme (UFC 0466),
Fusarium sachari (UFCM 0440), Cladosporium sp.
(LABS 0003), Colletotrichum musae (LABS 0004).
de cultura BDA (Batata, Dextrose e Ágar) para ativação
das cepas. Após sete dias, três fragmentos de cada fungo
foram inoculados em placa com meio meio Yeast
Extract (YE) (0,5 g extrato de levedura, 4,5 mL de
Emulsão de óleo de oliva, 0,5 mL de solução de
rodamina B, 2g de ágar e 95,0 mL de água). Para a
avaliação da atividade lipásica no meio YE, o
crescimento foi de 72 horas onde a atividade pode ser
visualizada e identificada em câmara de ultravioleta
(365nm) pela formação de um halo com coloração
fluorescente.
Após o ensaio em placa de petri, para detectar a
atividade lipásica, o fungo mais promissor nesse ensaio
para a produção de lipase foi cultivado em meio líquido
Batata-Dextrose (BD) enriquecido com azeite de oliva
disperso em tween 80. Depois de cultivado por 72 hs a
120 rpm em shaker orbital a 30 oC, a cultura foi filtrada
e o sobrenadante foi centrifugado. 1,0 mL do meio
líquido centrifugado foi transferido para tubo de ensaio
+ 5,0 mL de emulsão de óleo de oliva em tween (25 %
v/v) + 4,0 mL de tampão fosfato e aquecido por 10 min
em banho maria. Após esse tempo a preparação
enzimática foi titulada com hidróxido de sódio 0,05 M
para neutralização dos ácidos graxos livres utilizando
fenolfataleína com indicador (3).
A atividade lipásica foi expressa pela quantidade de
enzima que libera 1 mmol de ácido graxo por minuto e
é calcula pela seguinte expressão:
onde: A = atividade enzimática; Va = Volume da
amostra titulada (mL); Vb = Volume do banco titulado
(mL); Vc = Volume da amostra usada na reação (mL); t
= Tempo da reação (min); M = molaridade da solução
de NaOH.

187
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teste da produção de lipase por microrganismos
usando rodamina-B como indicador é um dos mais
usados na literatura (4). Dos fungos as espécies
UFC0089, UFC0312, UFC0440 e UFC0189
apresentaram fluorescência quando submetidas a luz
ultravioleta a 365 nm (Figura 1). A avaliação da região
fluorescente nas culturas fúngicas mostram que a
atividade lipásica de UFC0089, UFC0440 e UFC0189
está nas bordas do micélio, indicando que estes fungos
excretam a enzima para o meio de cultura. Já o fungo
UFC00312 tem a atividade lipásica dispersa no micélio,
o que indica a presença de lipase ligada ao micélio.
Figura 1: Teste colorimétrico de UFC0089 (a),
UFC0312 (b), UFC0440 (c) e UFC0189 (d) para lipase
(a) (b)
(c) (d)
A partir desses resultados somente o fungo 0089 foi
cultivado em meio líquido, uma vez que o interesse do
trabalho é determinar a atividade enzimática de lipase
excretada para o meio, e dos três fungos que mostraram
essa atividade a cepa UFC0089 apresentou maior
fluorescência A determinação da atividade lipásica em
meio líquido baseia-se na hidrólise do azeite de oliva
adicionado ao meio que o fungo é cultivado. Esse tipo
de óleo é o mais usado na análise da atividade de lipase
(5).
A atividade lipásica em U/mL do fungo UFC0089
encontrada foi 2,6 U/mL, valor próximo relatado para
alguns fungos do gênero Aspergillus e Trichoderma (6).
Esse resultado também é menor que os relatados para a
atividade de lipases oriundas de fungos isolados de água
do mar (7). A atividade lipásica, encontrada para as
enzimas secretadas para o meio líquido, pode ser
melhorada através de mudanças na composição do meio.
A variação da quantidade de óleo fornecida ao
microrganismo pode ser estudada a fim de alcançar
melhores atividades enzimáticas. Os demais fungos que
apresentaram indícios na produção de lipase através do
teste de rodamina B, também podem ter suas atividades
enzimáticas melhoradas através de mudanças na forma
de cultivo.
188
CONCLUSÃO
A hidrólise enzimática de óleos vegetais é uma
alternativa que vem sendo bastante estudada devido as
peculiaridades do processo enzimático, que utiliza
condições mais brandas. Os fungos estudados nesse
trabalho apresentaram resultados promissores na
obtenção de lipases extracelulares e ligadas ao micélio,
através do teste colorimétrico usando rodamina B.
Todavia, mudanças na composição do meio de cultura e
na condições de temperatura e pH do meio devem ser
ajustadas para melhorar a atividade enzimática.
REFERÊNCIAS
1. LUZ, B. D. S. Produção de lipases visando-se
aplicações industriais empregando-se micro-organismos
selecionados na bioprospecção realizada no parque
estadual serra do Ouro Branco/MG. Dissertação de
Mestrado, Programa de pós-graduação em tecnologias
para o desenvolvimento sustentável, Universidade
Federal de São João Del-Rei, Ouro Branco, MG.
2. CARVALHO, P.O.; CAMPOS, P.R.B.; NOFFS,
M.D.; OLIVEIRA, J.G.; SHIMIZU, M.T.; SILVA,
D.M. Aplicação de lipases microbianas na obtenção de
concentrados de ácidos graxos poli-insaturados. Quím
Nova, v. 26, n.1, p. 75-80, 2003.
3. GONÇALVES, F. A. G. Produção de lipase
extracelular por levedura em cultivo submerso. 2007.
103 f. Dissertação de Mestrado, Programa de Pós-
Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de
Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Minas
Gerais.
4. FREITAS, M. F. M. Produção de lipases por
leveduras isoladas do bagaço de caju utilizando fontes
alternativas de Carbono e Nitrogênio. 2017. 103 f. Tese
(Doutorado em Engenharia Química)-Centro de
Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza,
2017.
5. MAROTTI, B. S.; CORTEZA, D. V.; GONÇALVES,
D. B.; CASTRO, H. F. Seleção de espécies do gênero
Penicillium produtoras de lipase ligada ao micélio para
aplicação em hidrólise de óleos vegetais. Quím Nova,
40, 427-435, 2017.
6. FRANCO, P. F.; GUTARRA, M. L. E.; LEITE, S. G.
F.; NASCIMENTO, R. P; JUNIOR, I. I. ENZITEC,
2016: Trabalho 4492: Produção de Lipases por Fungos
Filamentosos Isolados da Restinga da Marambaia e seu
Potencial Biotecnológico.
7. LANKA, S.; TRINKLE, T. Screening and Isolation
of Lipase Producing Fungi from Marine Water Obtained
from Machilipatnam Costal Region, Int. J. Pharmacogn.
Phytochem. Res., 9, 928-932, 2017,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Eficácia do tratamento térmico no preparo de doces e compotas artesanais

Flávia E. N. de Pinho¹, Eveline de A. Costa ², Evânia A. T. de Figueiredo³, Gisani de S. M. Teixeira 4 e

Alessandra P. de G. Carneiro 5 .

1Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Email: faupinho@gmail.com

2Professora Doutora do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
3Professora Doutora do Curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
4Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.
5Professora Doutora do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; Ciência de Alimentos; Microbiologia; Conservação de Alimentos; Segurança Alimentar.

INTRODUÇÃO Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Engenharia

de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
A pesquisa foi desenvolvida com ação interdisciplinar entre a
disciplina de Microbiologia de Alimentos Aplicada à A análise foi realizada em capela de fluxo laminar e através
Gastronomia e o Curso Produção de Doces e Compotas dessa análise buscamos nos alimentos a presença de
Artesanais ofertado pelo Programa de Extensão Gastronomia microrganismos mesófilos, bem como bolores e leveduras,
Social, do Curso de Bacharelado em Gastronomia da com variação de tempo: 15 dias (T15), 30 dias (T30) e 45 dias
Universidade Federal do Ceará. O objetivo dos cursos (T45) dias contados da data sua produção. As metodologias de
oferecidos pela referida ação extensionista é capacitar os análise adotadas seguiram o Compendium of methods for the
alunos para que aprendam as técnicas de conservação artesanal microbiological examination of foods, da American Public
e possam empreender. Health Association (5).
Os alunos aprendem todas as fases do processo de preparação, Para análise de mesófilos usamos como meio de cultura o PCA
desde a lavagem e esterilização dos potes, passando pelo (Plate Count Agar) e para bolores e leveduras usamos o PDA
preparo do doce propriamente dito, seu envase e finalizando (Potato Dextrose Agar), com período de incubação de 48h a
com o tratamento térmico aplicado pós-envase. 35ºC para mesófilos e 3 a 5 dias a 23ºC para bolores e
As conservas artesanais são promissoras no mercado pois são leveduras. (6).
produtos livres de conservantes químicos ou artificiais. Além
disso, são alimentos que buscam se aproximar ao máximo do RESULTADOS E DISCUSSÃO
produto natural, tendo apenas ingredientes da formulação que
promovem a conservação, ou seja, a concentração adequada de As placas apresentaram baixas contagens de microrganismos
sal e vinagre na salmoura dos picles e do açúcar nos doces e mesófilos nos produtos analisados, bem como de bolores e
geleias. (1). leveduras, conforme descrito a seguir (Tabela 1).
A produção de doces e outras conservas permite evitar o
desperdício dos vegetais e ainda proporciona novas formas de Tabela 1- Contagens de mesófilos nas conservas artesanais
consumi-los ou saboreá-los. (2) Contagens de mesófilos
De acordo com a Associação Brasileira do Comércio de Produto
T15 T30 T45
Sementes e Mudas (3) o Brasil encontra-se, a nível mundial, DMC 4,5 x10³ (a) 5,0 x 10 5
em 3º lugar como produtor de frutas. Ressaltam ainda que as DMR <10 5,0 x 10³ <10
hortaliças constituem um dos ramos da agropecuária em largo GMB (b) 1,1 x 10³ 1,0 x 10²
crescimento no país. Assim, a produção de vegetais no Brasil GBM (b) <10 <10
abastece com êxito o mercado interno, oferecendo qualidade e GMP <10 <10 <10
variedade. (4) GMG <10 <10 <10
Portanto, o objetivo deste trabalho foi verificar a eficácia do CB <10 <10 <10
tratamento térmico aplicado nas conservas artesanais, a fim de AMB 1,0 x 10² 1,2 x 10 4
7,0 x 10¹
estimar tempo de prateleira que possa conferir segurança ao CM <10 <10 <10
consumidor. GAPI <10 <10 <10
Fonte: Autores.
MATERIAL E MÉTODOS (a) Amostra descartada por mau acondicionamento (foi
colocada em geladeira antes da análise, o que poderia
O tratamento térmico consiste na lavagem e desinfecção dos comprometer o resultado).
potes e tampas através da fervura, com secagem ao ar livre, em (b) Amostra com data de produção que impossibilitou
superfície sanitizada. análise em T15.
O envase das conservas estudadas foi realizado com o doce ou
compota ainda quente, deixando pequeno espaço de cabeça A análise de mesófilos pode ser utilizada para verificar a
entre o conteúdo e a tampa do pote. Depois, os potes envasados segurança do consumo por meio da contagem de células, que
foram submetidos à fervura, por 15 minutos; inicialmente com devem ser baixas. Contagens de mesófilos são utilizadas como
a tampa semiaberta e depois com a tampa fechada, para indicadores das condições de higiene do ambiente e do
permitir a saída de vapores, gases e realizar vácuo ao fechá-las. manipulador de alimento. Portanto, mesmo a legislação
Para a análise microbiológica, utilizamos três amostras vigente (7) não preconizando contagens de mesófilos para os
lacradas de cada um dos seguintes doces e compotas: Geleia de produtos analisados, a decisão de identificá-los foi verificar as
Maçã com Pimenta - GMP, Geleia de Maçã com Gengibre - condições de envase, do ambiente e do manipulador, pois a
GMG, Caponata de Berinjela - CB, Doce de Mamão com Côco nível artesanal todos estes são passíveis de contaminações.
- DMC, Doce de Mamão em Rolinhos - DMR, Geleia de As poucas placas que apresentaram contagem elevada não
Melancia com Baunilha - GMB, Geleia de Banana com comprometem o resultado, tendo em vista que a legislação
Maracujá - GBM, Ambrosia - AMB, Chutney de Manga - CM prevê uma margem de tolerância, a depender do
e Geleia de Acerola com Pimenta – GAPI, produzidos pelos microrganismo e do produto.
alunos do Programa de Extensão Gastronomia Social, Na Tabela 2 encontram-se os resultados das contagens e
(precisamente do Curso de Produção de Doces e Compotas bolores e leveduras nos produtos artesanais analisados.
Artesanais). As análises foram realizadas no Laboratório de

189
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

As conservas estudadas possuem características intrínsecas (2) EMBRAPA INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA.

que permitem o crescimento de bolores e leveduras e, portanto, Conservas caseiras de frutas. – Brasília, DF: Embrapa
a legislação vigente (8) preconiza que a contagem destes não Informação Tecnológica, 2006. 54p. (ABC da Agricultura
deve ultrapassar 10 4 UFC/g do produto nas amostras Familiar, 11). Disponível em:
indicativas. A maioria das conservas artesanais apresentou <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11941/
contagens de bolores e leveduras abaixo de 10 4 UFC/g do 2/00078780.pdf>. Acesso em 01. mar. 2020.
produto, estando em conformidade com o recomendado pela (3) SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL -
RDC nº12/2001 (9) para purês e doces em pasta ou massa e SENAR. Fabricação caseira de conservas permite maior
similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis; aproveitamento de alimentos. 2020. Disponível em:
doces em calda, não comercialmente estéreis (a granel). <http://etec.senar.org.br/extra-classe/noticias-e-
artigos/fabricacao-caseira-de-conservas-permite-maior-
Tabela 2 - Resultado da análise de bolores e leveduras nas aproveitamento-de-alimentos/>. Acesso em 01. mar. 2020.
conservas artesanais (4) SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL -
Contagens de bolores e leveduras SENAR. Fabricação caseira de conservas permite maior
Produto aproveitamento de alimentos. 2020. Disponível em:
T15 T30 T45
DMC <10 (a) <10 <http://etec.senar.org.br/extra-classe/noticias-e-
DMR <10 <10 <10 artigos/fabricacao-caseira-de-conservas-permite-maior-
GMB (b) <10 <10 aproveitamento-de-alimentos/>. Acesso em 01. mar. 2020.
GBM (b) <10 6,0 x 10¹ (5) AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION
GMP <10 <10 (c) (APHA). 2001. Compendium of methods for the
GMG <10 <10 <10 microbiological examination of foods. 4th ed. Washington:
CB <10 <10 4,0 x 10¹ APHA. 676 p
AMB <10 <10 <10 (6) DA SILVA, Neusely. [et al]. Manual de métodos e
CM <10 1,0 x 10¹ <10 análises microbiológicas de alimentos e água. 5 ed. São
GAPI <10 <10 <10 Paulo: Blucher, 2017.
Fonte: Autores. (7) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
(a) Amostra descartada por mau acondicionamento (foi Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro
colocada em geladeira antes da análise, o que poderia de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões
comprometer o resultado). microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República
(b) Amostra com data de produção que impossibilitou Federativa do Brasil, Brasília, jan. 2001.
análise em T15. (8) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
(c) Amostra descartada porque apresentava contaminação Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro
por mofo visível. de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República
A Geleia de Maçã com Pimenta apresentou-se estável até 30 Federativa do Brasil, Brasília, jan. 2001.
dias, pois apresentou mofo visível após este período. (9) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
A baixa contaminação das amostras analisadas é um resultado Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro
muito satisfatório, haja vista que demonstra a eficácia de um de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões
método simples (tratamento térmico), passível de ser aplicado microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República
pelas alunas em seus próprios negócios, e que garante a Federativa do Brasil, Brasília, jan. 2001.
segurança da maioria dos alimentos produzidos por um período (10) FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo;
de até 45 dias. LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Ed.
É evidente a importância do ensino reiterado das boas práticas Atheneu. São Paulo, 2004.
de higiene e manuseio durante o preparo dos alimentos, como
nos doces e compotas estudados neste trabalho. (10).
Esse cuidado é determinante para evitar casos de contaminação
microbiológica direta e indireta, garantindo a segurança
alimentar dos produtos e tempo de prateleira das amostras
produzidas.
Tudo isso permite que o curso alcance seu objetivo de capacitar
as alunas para que produzam alimentos seguros e possam a
partir daí obter uma fonte de trabalho e renda.
Assim, o tratamento térmico empregado nas conservas
artesanais é eficaz para reduzir e manter contagens de
microrganismos mesófilos, bolores e leveduras dentro do
limite aceitável.

CONCLUSÃO

Diante da pesquisa realizada e resultados apresentados, pode-

se concluir que os produtos apresentaram baixas contagens de
mesófilos, bolores e leveduras. Portanto, o tratamento térmico
empregado nas conservas artesanais é eficaz para a segurança
do consumo em até 45 dias na maioria das conservas artesanais
analisadas e até 30 dias na Geleia de Maçã com Pimenta e Doce
de Mamão com Côco.

REFERÊNCIAS

(1) BROWN, Lynda; HUMPHRIES, Carolyn; WHINNEY,

Heather (Org.). O livro das conservas: deliciosas receitas de
compotas, geleias, chutneys e picles. São Paulo: Publifolha,
2011. 352 p.

190
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
INFUSÃO DA FLOR DA CLITORIA TERNATEA: TESTE DE ACEITAÇÃO DA
TONALIDADE AZUL EM PRODUTOS NATURAIS COMESTIVEIS
Isaías Filho1
1
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. isaiasadnfilho@gmail.com
Palavras-chave: Blue Tea, Análise Sensorial, Pigmento.
INTRODUÇÃO
O elemento fundamental que da condição a visão é a luz, e a sua
presença torna possível a capitação de estímulos cerebrais para a
decodificação do que se enxerga (1). A visão é um dom singular e
determinante nas interrelações e preferências da sociedade, mesmo
que, na espécie humana haja uma grande limitação da captação de
tais estímulos (1). Ao longo da história, contudo, uma particular
curiosidade foi constatada a ponto de intrigar cientistas de várias
áreas: nem tudo que se vê é real. O azul que se encontra em diversos
animais e plantas, por exemplo na borboleta Morphus didius, nada
mais é do que o resultado da difusão e refração da luz solar,
resultando na reflexão apenas da luz azul e tornando-a desta cor para
quem a veja, fenômeno chamado iridescência, popularmente
conhecido como furta-cor (2).
Notou-se então a dificuldade na aquisição de corantes da cor
azul comestível, afinal, as principais fontes de obtenção de
pigmentos naturais são plantas, animais ou microrganismos (3), e
várias delas possuíam apenas o efeito apresentado anteriormente, não
reais pigmentos como o amarelo, vermelho ou laranja das betalaínas
(4) ou o verde da clorofila (5). Sendo assim, há uma grande
utilização de corantes artificiais e sintéticos para fins alimentícios, a
maioria extraídos da tinta do alcatrão de carvão (6). Afinal, por mais
que os alimentos devessem ser avaliados muito mais pelos seus
aspectos nutricionais, pois eles que suprem as reais necessidades do
corpo, o primeiro aspecto avaliado costuma ser a coloração dos
mesmos, afetando na aceitação e preferência de produtos (7).
Devido a pouca frequência da coloração azul na natureza, a
maioria dos consumidores tendem a associa-la, corretamente, a
produtos processados, com aditivos de corantes químicos,
sintetizados artificialmente o que torna-se menos atraente, afinal, não
há a necessidade da ingestão de corantes para a dieta humana e pois a
utilização dos mesmos justifica-se apenas por finalidade estética(8).
Com o crescimento da sensibilidade e conscientização ecológica da
população, o consumo de produtos colorizados artificialmente caiu à
medida que os corantes naturais se tornam preferencia (9).
O trabalho proposto, tem a finalidade de testar a reação do
público em relação a um produto alimentício produzido com
pigmentação natural azul, avaliando a aceitação devido a dificuldade
da extração de corante natura azul e o mesmo costumar ser associado
a produtos artificiais.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras utilizadas na avaliação foram preparadas,
sucessivamente, com: 2 litros de água fervendo adicionadas de 200g
de maçã picada sem casca e 300g de gengibre em pedaços de 0,5cm
com casca deixando infusionar por 10 minutos, após o tempo a
amostra foi coada e armazenada; 2 litros de água fervendo
adicionadas de 200g de Clitoria ternatea, 200g de maçã picada sem
casca e 300g de gengibre em pedaços de 0,5cm com casca deixando
infusionar por 10 minutos, após o tempo a amostra foi coada e
armazenada; e 2 litros de água fervendo adicionadas de 200g de
Clitoria ternatea deixando infusionar por 10 minutos, após o tempo a
amostra foi coada e armazenada.
As análises foram realizadas por 50 provadores, de um
restaurante focado em produtos naturais e orgânicos, cujo nome
pediu-se sigilo. O local foi escolhido para análise pela presença de
pessoas que costumam manter hábitos mais naturais. Todos os
provadores e participantes foram pessoas voluntárias, não treinadas,
recrutadas aleatoriamente entre os clientes frequentadores e que
mostraram seu consentimento. As amostras de infusões foram
servidas aos provadores na quantidade de 50 mL, sendo servida
191
inicialmente a amostra sem a adição de Clitoria ternatea. Em
seguida, foi apresentada a amostra com Clitoria ternatea.
Inicialmente foi perguntado sobre a frequência de consumo de
infusões. A aceitação sensorial foi avaliada através de uma ficha com
escala hedônica estruturada de três categorias, sendo essas: gostei,
neutro e desgostei (10). Foi realizado, na mesma sessão, o teste
CATA (check all that apply) em que os provadores marcaram em
uma x(número de descritores) lista com alguns descritores sensoriais
com objetivo de caracterizar as infusões. A relevância de cada termo
foi determinada calculando a sua frequência de utilização (11).
As amostras foram apresentadas seguindo a seguinte ordem: foi
servida água para o degustador e sugerido que o teste fosse iniciado
com um gole da mesma para limpar as papilas, seguido pela primeira
infusão que foi entregue com o propósito de familiarizar o paladar do
degustador à infusão, sem necessidade de avaliação da mesma,
finalizada por mais um gole de água para preparar para a avaliação
real. Para a análise sensorial foi entregue a segunda infusão junto
com a Ficha 1 para 25 participantes e a Ficha 2 para os outros 25,
sem estes serem informados sobre a diferença que geraria a indução
de escolha.
Após o preenchimento das fichas, as mesmas foram recolhidas e
os degustadores foram apresentados a flor responsável pelo
pigmento, nesse momento todas as observações dos mesmos foram
anotadas. Logo depois foi apresentado aos participantes que as duas
infusões eram iguais com exceção da presença da flor, tomando-se
nota dos comentários mais uma vez. E por último uma terceira
infusão apenas com a flor como ingrediente foi apresentada para que
os mesmos conferissem o sabor original e se o mesmo alterava
realmente o paladar ou seria apenas uma indução gerada pela cor,
mais uma vez anotando-se a discussão.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Ao compilar os resultados das análises sensoriais constou-se que
apenas 11 provadores dentre os 50 não possuíam hábito rotineiro
com frequência superior a 2 vezes por semana relacionada ao
consumo de chás e infusões, e que entre todos os avaliadores apenas
6 desgostaram da infusão de Clitoria ternatea e dos 44 que gostaram
todos apresentaram intenção de compra.
Dos 25 degustadores que possuíam o termo “artificial” em suas
fichas, 18 marcaram a opção e 2 desses escreveram no campo
“observações” sobre a similaridade da coloração dos mesmos
comparando-os a coloração de produtos de limpeza. Quanto aos
demais 25 provadores, não induzidos com a descrição de “artificial”
em suas fichas, nenhum decidiu preencher o campo “outro” com tal
termo, apesar da presença do termo “natural” na ficha que
possibilitaria o mesmo de pensar no seu termo oposto, e apenas um
degustador acrescentou no campo “observações” que “o chá tem uma
aparência não muito comum”.
Ao final da avaliação ao serem apresentados a planta responsável
pela coloração da infusão avaliada, todos os entrevistados
demonstraram real interesse e curiosidade pela mesma tal como
duvidas relacionadas a uma possível aquisição. Quando informadas
também que a única diferença entre a infusão oferecida inicialmente
e a infusão com pigmentação azul era a presença da Clitoria ternatea
em sua composição todos os degustadores afirmaram não haver
semelhança entre o inicial e a amostra e que certamente a flor azul
teria alterado bastante no sabor da segunda infusão, contudo ao
serem servidos de um chá exclusivamente de Clitoria ternatea foi
unânime a conclusão de que o sabor da infusão da mesma quase não
possui sabor e, por isso, ela não afetaria na segunda amostra, sendo a
diferença gerada apenas pela avaliação visual sobre a cor azul.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CONCLUSÕES
Através da análise sensorial realizada foi possível identificar
com clareza o impacto visual que corante e pigmentos causam nas
preferências dos consumidores, podendo alterar até mesmo a
percepção de sabores e aromas devido ao julgamento prévio
realizado pelo sentido da visão.
Foi constatado também que cor azul, em alimentos, possui um
aspecto inusitado e não natural para os consumidores, possivelmente
devido sua escassez na natureza, gerando uma avaliação previa que o
assemelha a produtos industrializados.
FICHAS
Ficha 1 – Ficha com presença do agente indutor na avaliação.
Ficha 2 – Ficha sem a presença do agente indutor na avaliação.
192
REFERÊNCIAS
1 Pedrosa, I. Da cor à cor inexistente, 3a. ed., Ed. Léo Christiano,
Co-editora Univ. Brasília: Rio de Janeiro, 1982.
2 Kinoshita, S.: Structural Colors in the Realm of Nature (World
Scientific Publishing, Singapore, 2008) p. 3-6.
3 NETTO, R. C. M. Dossiê corantes. FOOD INGREDIENTS
BRASIL, n. 9, 2009.
4 MENDONÇA, J. N. Identificação e isolamento de corantes naturais
produzidos por actinobactérias. 2011. 121p. Dissertação (Mestrado
em Ciências) – Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras,
Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2011.
5 VOLP, A. C. P.; RENHE, I. R. T.; BARRA, K.; STRINGUETA, P.
C. Flavonoides antocianinas: características e propriedades na
nutrição e saúde. Rev Bras Nutr Clin, v. 23, n.2, p. 141-9, 2008.
6 STREIT, N. M.; CANTERLE, L, P.; CANTO, M. W.;
HECKTHEUER, L. H. H. As Clorofilas. Ciência Rural, Santa Maria,
v. 35, n. 3, p. 748-755, 2005.
7 BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. A. Introdução à química de
alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2003.
8 COSENTINO, H. M. Efeitos da Radiação Ionizante em Corantes
Naturais de Uso Alimentício. 2005. 149p. Tese (Doutor em
Ciências), Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, Autarquia
associada à Universidade de São Paulo, São Paulo, 2005.
Orientadora: Dra. Nélida Lúcia Del Mastro.
9 MORITZ, D. E. Produção do Pigmento Monascus Por Monascus
ruber CCT 3802 em Cultivo Submerso. 2005. 150p. Tese (Doutor em
Engenharia Química), 63 Departamento de Engenharia Química e
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2005. Orientador: Jorge Luiz Ninow.
10 Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory evaluation practices.
(3rd ed.). New York: Academic Press.
11 Vidal, L., Tárrega, A., Antúnez, L., Ares, G., & Jaeger, S. R.
(2015). Comparison of Correspondence Analysis based on Hellinger
and chi-square distances to obtain sensory spaces from check-all-
that-apply (CATA) questions. Food Quality and Preference, 43, 106-
112.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Sensorial da “Cocada Cremosa sem Lactose”, Geleificada e Espessada com Kappa-
carragenana

Rafael Castelo Branco¹, Alexsandra Gomes¹, Renato Rios¹ Rian Almeida¹

1 - Acadêmico do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC)
E-mail: raafaelverass@gmail.com

Palavras Chave: Gastronomia. Análise. Produto. e de Intenção de compra, ambos de 5 pontos. Assim, no primeiro, o item
“Gostei Muito” passa a ter valor 5, o “Gostei” valor 4, o “Não
Inovação. Hidrocolóides. Gostei/Nem Desgostei” valor 3, o “Desgostei” valor 2 e o item
“Desgostei Muito”, valor 1. Já no segundo, o item “Compraria Sempre”
INTRODUÇÃO passa a ter valor 5, o “Compraria Frequentemente” valor 4, o
“Compraria Ocasionalmente” valor 3, o “Compraria Raramente” valor 2
A cocada cremosa é um dos doces mais tradicionais do e o “Nunca Compraria” passa a ter valor 1.
nordeste brasileiro, e não poderia ser diferente, ao passo que seu Percentualmente, o resultado apresentado pelo Teste de
ingrediente base, o coco, é um fruto típico da Região – embora Aceitação pode ser observado no gráfico abaixo:
originário da Índia (1) – com produção em larga escala durante todo o
ano por favorecimento das condições climáticas tropicais. No entanto, a 80
referida preparação utiliza quantidades expressivas de outros insumos,
como o açúcar e o leite condensado, que são fundamentais para o 70
atingimento de sua consistência e textura cristalizada por fora e 60
cremosa por dentro, com certa viscosidade obtida pelas propriedades
espessantes das proteínas do leite, a exemplo dos caseinatos, que têm 50
grande capacidade de absorção de água e apresentam característica 40
viscosa (2). Contudo, o leite tem, em sua composição, um carboidrato a
que determinado grupo de pessoas é intolerante: a Lactose. 30
Assim, o produto aqui analisado foi desenvolvido com a
20
proposta de possibilitar o consumo de um dos doces nordestinos mais
populares também pelo público que tem restrições alimentares impostas 10
pelo leite. A ideia é reformular a receita básica da cocada cremosa,
substituindo o leite de origem animal (que contém lactose) pelo extrato 0
5 4 3 2 1
de coco (que não contém lactose e os espessantes artificiais presentes no
leite condensado), reduzindo o teor de açúcar e acrescentando kappa- Imagem 01: Gráfico percentual do Teste de Aceitação da “Cocada
carragenana como agente geleificante e espessante A kappa-carragenana, Cremosa sem Lactose”
por sua vez, é um carboidrato da “família de galactanas sulfatadas de
cadeias lineares formadas por dissacarídeos com unidades de Beta-D- Pode-se constatar, portanto, uma forte tendência em definir a
galactopiranose e Alfa-D-galactopiranose ou 3,6-anidro-galactoripanose “Cocada Cremosa sem Lactose” como de boa aceitação, já que 55 dos
alternantes” (3). 56 julgadores declararam ter gostado (25% do total) ou gostado muito
A avaliação sensorial proposta por meio deste trabalho tem, (abrangendo 73,2% do total) do produto.
portanto, o objetivo de avaliar a aceitação/rejeição e a intenção de A partir desses dados, calculou-se o Índice de Aceitabilidade
compra do público em geral em relação à “Cocada Cremosa sem do produto. Para tanto, foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100/B,
Lactose”, verificando, ainda, a eficácia da kappa-carragenana junto ao onde A = nota média obtida para o produto, e B = nota máxima dada ao
leite de coco como agente geleificante e espessante em substituição ao produto. Para que o Índice de Aceitabilidade tenha uma boa repercussão
leite condensado, bem como propondo um produto que atenda às deve ter resultado ≥ 70%. A Nota Média foi calculada multiplicando o
necessidades de um público com intolerância à lactose. valor atribuído em cada item ao número de julgadores que o marcaram.
Somado os produtos de cada item, o resultado é multiplicado pelo valor
MATERIAIS E MÉTODOS máximo atribuído aos itens e dividido pelo número de julgadores (4). A
tabela abaixo apresenta o cálculo da Nota Média:
O produto analisado foi preparado com 600g de açúcar
cristal, 600g de coco ralado, 1.200ml de leite de coco fresco e 7g de Cálculo da Nota Média
kappa-carragenana em pó, seguindo basicamente os mesmos passos de
preparo da receita original, destacando a necessidade de diluição prévia Valor Atribuído a Quantidade de Resultado para cada
da kappa-carragenana em água aquecida para sua devida ativação Os Cada Item Julgadores que Item
teste foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Marcaram o Item
de Cultura e Arte (ICA), da Universidade Federal do Ceará (UFC), e a 5 41 205
metodologia utilizada para a realização da análise sensorial do produto
foi classificada como um método de análise afetivo de aceitação e 4 14 56
intenção de compra, também chamado de teste de consumidor. Os testes
afetivos qualitativos analisam, portanto, as respostas subjetivas dos 3 1 3
possíveis consumidores sobre o produto (4). Isso auxilia a identificar os 2 0 0
hábitos de consumo que podem ser úteis na predição do comportamento
desses consumidores, e, nesse caso, a verificar a relação de aceitação ou 1 0 0
rejeição com um produto protótipo.
Total 56 264
As amostras foram apresentadas em guardanapos de papel,
em temperatura ambiente, com cortes retangulares de 15g para cada
julgador. Foi disponibilizado um copo com água para que os voluntários Nota Média 4,7
pudessem fazer a limpeza do paladar. Os participantes, de modo geral,
foram alunos, professores e servidores voluntários do ICA, entre homens Imagem 2: Tabela com os dados para o cálculo da Nota Média do
e mulheres de diversas idades e poderes aquisitivos distintos, em total de produto “Cocada Cremosa sem Lactose” no Teste de Aceitabilidade.
56.
Calculada a Nota Média, pode-se calcular o Índice de
RESULTADOS Aceitabilidade do produto.
Para se chegar a um denominador satisfatório a partir dos IA% = 4,7 x 100/5 => IA% = 94%
resultados contabilizados, foram atribuídos valores de 1 a 5 em ordem
decrescente aos itens em cada um dos dois testes aplicados, de Aceitação

193
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A partir dos resultados do Teste de Aceitabilidade da “Cocada
Cremosa sem Lactose” submetidos, identifica-se que o produto tem uma
aceitação de 94%, número bem superior aos 70% limítrofes do índice,
mostrando, assim, uma ampla aceitação do produto entre o público que o
julgou.
O segundo teste aplicado foi o de Intenção de Compra, para o
qual valores de 1 a 5 também foram atribuídos aos itens, como
mencionado anteriormente.
Percentualmente, o resultado do Teste de Intenção de Compra
pode ser observado no gráfico abaixo:
Imagem 03: Gráfico percentual de Intenção de Compra da “Cocada
Cremosa sem Lactose”.
Os resultados apresentados neste teste mostraram-se um
pouco mais variados, mas, ainda assim, com uma tendência de análise
positiva ao produto. O item mais marcado foi “Compraria
frequentemente” (valor 4 atribuído) com 42,8%, seguido de “compraria
ocasionalmente”, com 30,4% (valor 3). O item “Compraria sempre”
(valor 5) foi marcado por 25% dos julgadores e “compraria raramente”
por 1,8% (valor 2).
Considerando que os itens apresentavam-se em equilíbrio,
com os itens definidos situados (“compraria sempre” e “nunca
194
compraria”, “compraria frequentemente” e “compraria raramente”) e
com ponto intermediário (5), pode-se concluir que os aspectos positivos
da análise envolvem 67,8% dos julgadores no que diz respeito à intenção
de compra, considerando que ainda está se desconsiderando os possíveis
compradores “ocasionais” (30,4%).
CONCLUSÃO
Os Testes de Aceitação e de Intenção de Compra mostraram-
se úteis para mensurar o interesse de aquisição e consumo da “Cocada
Cremosa sem Lactose” com resultados satisfatórios e comentários
positivos dos julgadores sobre o produto analisado. O Índice de
Aceitabilidade de 94% chega a ser surpreendente, pois mostra a
capacidade que este produto tem para impactar as pessoas em aderir ao
consumo deste, dada sua aprovação. Os resultados referentes ao teste de
Intenção de Compra, ainda que mais variados, podem ser analisados de
forma a entender que a “Cocada Cremosa sem Lactose” poderia ser
posicionada de auspiciosa no mercado.
REFERÊNCIAS
1. DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São
Paulo, SP: Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21). ISBN 9788579140341
(broch.).
2. ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Ed.). Tecnologia de alimentos. Porto
Alegre: Artmed, 2005. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de
alimentos).
3. HOLANDA, Márjory Lima. Iota-carragenana da alga marinha
vermelha Solieria filiformis versus iota-carragenana comercial:
propriedades estruturais e reológicas. 2007. 121 f. Tese -
Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências. Departamento de
Bioquímica, Fortaleza, Ce.
4. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3. ed.
rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011. 426 p.
5. LUTZ, Instituto Adolfo. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e
Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
ENRIQUECIMENTO DE MASSAS DE MACARRÃO A PARTIR DA FARINHA DO
BAGAÇO DA UVA: PRODUÇÃO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS.
Moisés Assunção Neves (1), Dayanne Lopes Gomes de Oliveira (2), Evânia Maria da Silva Ferreira (3)
(1) Discente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí –
IFPI, E-mail: mosei1@hotmail.com, (2) Doutora - Professora de Biologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Piauí – IFPI, (3) Especialista – Professora de Biologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Piauí – IFPI.
PALAVRAS – CHAVE: Macarrão. Gastronomia. Avaliação nutricional.
INTRODUÇÃO
O macarrão é uma das formas de alimentação mais versáteis,
podendo ser preparadas e servidas de diversas formas (1). É um
alimento rápido e atrativo que pode ser produzido com tecnologia
simples, de fácil preparo, produzido em diversos formatos, tamanhos
e cores. Está agrupado ao hábito alimentar da maior parte da população
brasileira, sendo inserida na dieta de todas as idades e classes sociais,
atuando numa refeição tanto como prato principal como um
complemento, com inúmeras combinações e com alto índice de
aceitação (2). Como este produto é bastante consumido, diversas
pesquisas visam enriquecê-lo nutricionalmente com farinhas de
origem vegetal e animal. Uma opção de enriquecimento é o
reaproveitamento dos resíduos de uva pois, ponto de vista nutricional
apresenta elevados teores de compostos bioativos como os ácidos
fenólicos, antocianinas e flavonoides caracterizando-o como uma boa
fonte de antioxidantes naturais, além de apresentar elevado conteúdo
de fibras. Além disso, o bagaço da uva apresenta um alto teor de
calorias, carboidratos e lipídeos, sendo estes compostos
principalmente por gorduras insaturadas. Destaca-se também, seu
elevado teor em vitamina E Esse trabalho objetiva produzir uma
massa de macarrão enriquecida de farinha de bagaço da uva e verificar
aspectos físico-químicos.
MATERIAIS E MÉTODOS
O bagaço da uva foi coletado na área de descarte da vinícola onde
o mesmo já se encontrava seco. No laboratório foi realizada a
separação dos engaços, logo após o material separado foi moído com
auxílio de um moinho multiuso e refinado com o auxílio de tamises
mech 35. Com a farinha já refinada foram enriquecidas massas com
diferentes porcentagens de adição de farinha do bagaço de uva com o
objetivando obter uma massa o mais rica possível, sem danificar a
estrutura da mesma.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de
Bromatologia do IFPI, Campus Teresina Central. Foram realizadas
análises de acidez total, atividade de água, pH, vitamina C e sólidos
solúveis totais na FBU, na massa fresca e na massa cozida. Essas
análises seguiram as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (3).
Todas as análises foram realizadas em triplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com relação às porcentagens de FBU variaram de 20% à 60%.
Porcentagens maiores que 50% utilizadas para produzir as massas de
macarrão resultavam em massas com estrutura quebradiça e com sabor
desagradável. As massas de macarrão produzidas com até 50% a
massa apresentava as características físicas desejadas. Como a
quantidade da farinha utilizada para o enriquecimento é importante,
sendo que quanto maior o teor de FBU adicionado maior o potencial
de enriquecimento, assim a porcentagem de farinha de bagaço de uva
escolhida para ser trabalhada na massa que foi submetida aos testes
posteriores ficou afixada em 50%.
O estudo da acidez é de suma importância quando se estuda
farinha de trigo e seus subprodutos como é o caso do macarrão, pois a
partir da acidez e possível medir o estado de conservação da farinha
quimicamente e microbiologicamente. Esse indicador tem impacto
não só na conservação do alimento, ou seja, impacto biológico e
econômico direto, pois mede a vida de prateleira do produto, mas
também pela aceitação dos produtos pelo consumidor final através de
mudanças relacionadas ao sabor, por exemplo (4).
Ortolan (4) atribui o aumento da acidez ao tempo e condições de
armazenamento da farinha, que modificam suas características,
195
afetando diretamente na qualidade dos subprodutos, apontando um
nível máximo de 50mg de acidez para que as características da farinha
se mantenham preservadas. Nessa pesquisa foi encontrado um total de
115,91mg de acidez em 100g de massa fresca. Esse elevado teor de
acidez deve-se ao acréscimo de farinha do bagaço de uva e do ovo na
composição da massa.
Em relação ao teor de vitamina C, a tabela TACO (5) em seus
resultados mostra que nas massas de macarrão não há valores
significativos da vitamina, mas na presente pesquisa, a FBU apresenta
um alto teor de vitamina C, assim obtendo uma massa com 9,93mg em
100g de material.
Os alimentos antioxidantes tem parte da atividade antioxidante
presente associada ao teor de vitamina C, como ocorre em nossos
resultados a FBU por possuir alto teor de Vitamina C possivelmente
possui o poder de melhorar a qualidade e a durabilidade dos alimentos,
agindo como nutracêuticos e proporcionando, ainda, mais benefícios à
saúde dos comensais (6).
A atividade de água está relacionada com a disponibilidade de
água para a atividade microbiana e reações químicas que possam
diminuir a conservação do alimento. Segundo Melo Filho (7), aW se
dá em valores numéricos de 0,1 a 1, sendo que quantos mais próximo
de 1, maior é a quantidade de água livre para reações e mais propicio
a deterioração o alimento se torna. Nos resultados da presente pesquisa
a atividade de água na massa fresca foi de 0,75, caracterizando um
produto altamente deteriorável, pois a água encontra-se, mas livre para
reações devido a maior concentração.
O teor de sólidos solúveis é utilizado para verificar, de forma
indireta, o teor de açúcares. Comparando os resultados da presente
pesquisa com os obtidos por Leite (8) em seu macarrão misto de casca
de batata doce e farinha de trigo, observa-se que a matéria prima usada
por ele contém um alto teor de açúcares fazendo com que o valor de
sólidos solúveis totais seja elevado. O valor obtido por ele na matéria
prima foi de 22,1 em ºBrix, já o valor encontrado na presente pesquisa
foi de 1,63 em ºBrix indicando um baixo teor de açucares.
O pH, assim como a atividade de água, é um fator importante para
definir a estabilidade e a segurança alimentar. Nesse estudo, o valor de
pH encontrado para a massa fresca foi de 4,55, bem próximo de 4,5
que segundo Hoffmann (9) é muito importante para a microbiologia
de alimentos, pois abaixo desse valor não há o desenvolvimento de
Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias
patogênicas.
Parâmetros (%) FBU Massa fresca Massa cozida
Acidez 0,94 0,11 0,57
Vitamina C 27,30 9,93 7,82
Atividade de água 0,32 0,75 0,76
Sólidos solúveis 1,63 1,43 0,86
totais
pH 4,12 4,55 4,69
Tabela 1. Resultado das análises físico-químicas da matéria prima
(FBU), da FBU – farinha do bagaço de uva; Massa fresca - massa de
macarrão fresca enriquecida com a FBU; Massa Cozida – massa de
macarrão enriquecida com a FBU após o cozimento.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CONCLUSÕES
De acordo com o estudo realizado, e em concordância com os
resultados apresentados e discutidos, conclui-se que foi possível obter
uma massa fresca de macarrão com FBU do tipo tagliatelle. A maior
quantidade de FBU adicionado para que fosse obtido uma massa de
macarrão com estrutura física que não desintegrasse foi de 50%.
A massa fresca produzida com 50% de FBU possui elevado teor
de acidez e atividade de água quando comparado com massas
tradicionais, porém possui valores de pH e umidade dentro do
preconizado pela ANVISA(10).
Tanto a massa fresca quanto a cozida produzida com 50% de FBU
possui baixo teor de açúcares e uma quantidade significativa de
vitamina C (aproximadamente 10 mg/100g de massa produzida).
Maiores estudos relacionados à caracterização dos compostos
bioativos da FBU incorporados à massa de macarrão produzida são
necessários, bem como avaliação de análises microbiológicas para
comprovar sua segurança alimentar. É importante, também, que sejam
realizadas análises sensoriais e de intenção de compra para verificar
sua aceitação numa possível comercialização do produto.
REFERENCIAS
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ALIMENTÍCIAS (ABIMA). Estatísticas - mercado nacional de
massas. Disponível em https://www.abimapi.com.br/estatistica-
massas-alimenticias.php. acesso em 03 de Janeiro de 2020.
(2) FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil.
7ª ed. Editora SENAC São Paulo, 2000.
(3) INSTITUTO Adolfo Lutz. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Métodos físico-químicos para análises de alimentos.
Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, 2005,1018p.
196
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2004: Caracterização e fatores relacionados à alteração de cor de
farinha. Dissertação de Mestrado – Universidade Federal de Santa
Maria, Santa Maria. 140 p.
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de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Universidade
Estadual de Campinas – UNICAMP. 4. ed. Campinas, SP: NEPA-
UNICAMP, Campinas, 2011.
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human health and disease. Journal of American Oil Chemists
Society, Champaign, v. 75, n. 2, p. 199–212, 1998.
(7) Melo Filho, A. B.; Vasconcelos, M. A. S. Química de alimentos.
Recife: UFRPE, 2011. 78p.
(8) LEITE, Jorquiania Ferreira. Desenvolvimento de macarrão misto
de farinha de casca da batata doce (Ipomoea Batatas L.) e farinha
de trigo (Triticum Durum). 2019. 55f. Dissertação (Mestrado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do
Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Palmas, 2019.
(9) HOFMAN, Fernando Leite. BRASIL ALIMENTOS - n° 9 -
Julho/Agosto de 2001
(10) Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução –
RDC n. 93, de 31 de Outubro de 2000. Regulamento técnico para
fixação de identidade e qualidade de massa alimentícia. Diário
oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília-
DF, 01 novembro 2000. Seção I.
.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Influência de métodos de secagem sobre as propriedades físico-químicas das esferas de

alginato e óleo de pequi
Gabrielle Freire¹*, Rachel Castelo², Carlúcio Alves3, Roselayne Furtado 4

¹Mestranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará (UECE).

²Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará (UECE).
³Professor Doutor do Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará (UECE).
4
Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical – CNPAT.

Palavras-chave: Microencapsulação; gelificação iônica; Caryocar coriaceum Wittm; óleo vegetal; polissacarídeo.

INTRODUÇÃO Agroindústria Tropical) e b) em estufa com circulação e renovação de

O óleo de pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) possui elevado valor
econômico agregado, devido a presença de carotenoides, compostos
fenólicos, ácidos graxos, vitamina A e E em sua composição (1,2).
Esses constituintes são de grande interesse nas áreas nutracêutica,
alimentícia e cosmética, porém são instáveis quando expostos a luz,
calor e oxigênio, afetando suas propriedades físico-químicas. Diante
disso, a tecnologia de microencapsulamento se torna uma alternativa
viável para preservar a estabilidade dos seus constituintes (3,4). A
tecnologia de vibração do bico pode ser utilizada associada a técnica de
gelificação iônica de forma a favorecer a homogeneidade e
reprodutibilidade das partículas. É baseada na quebra de uma corrente
de líquido laminar em gotículas por uma vibração mecânica sobreposta
produzindo microesferas reproduzíveis e homogêneas (5). É sabido que
a secagem preserva a qualidade do material durante o armazenamento
(6). Desta forma essa pesquisa teve o objetivo de microencapsular o
óleo da polpa de pequi em matriz polimérica de alginato, e, avaliar a
influência de secagem artificial (em estufa 50 ºC) e condição ambiente
(25ºC e umidade relativa de 50%) sobre características de tamanho de
partículas, cor e reidratação das partículas produzidas.
ar (SL 102 - SOLAB) a 50 ºC por 5 horas.
CARACTERIZAÇÃO DAS PARTÍCULAS
TAMANHO DE PARTÍCULA
O tamanho médio do diâmetro das partículas foi avaliado em amostras
intumescidas e secas que foram medidas a partir de micrografias obtidas
pelo microscópio óptico JENAVAL (Carl Zeiss) e com o auxílio do
software IMAGE J – NIH.
COLORIMETRIA
Os parâmetros de cor L*, a* e b* das capsulas secas de óleo de pequi
foram medidos utilizando colorímetro digital Konica MINOLTA,
modelo CR-400 (Tokyo, JPN). Foram realizadas medições em todas as
amostras secas em estufas e a condição ambiente. As análises de cor
foram realizadas sob luz ambiente e superfície branca. O resultado
obtido foi a média dos testes realizados em triplicata.
REIDRATAÇÃO DAS PARTÍCULAS

MATERIAL E MÉTODOS As partículas secas foram submetidas a processo de reidratação. Para

isso, foram pesadas em uma placa de petri 0,1 g de cada amostra e
Água deionizada (Milli Q 18 mW cm a 25 ºC) foi utilizada no preparo adicionado 15 mL de água destilada. As amostras foram deixadas em
de todas as soluções. Os reagentes utilizados: sal de alginato de sódio repouso por 24 horas à temperatura ambiente (25 ± 2 ⁰C) e
de viscosidade média (90% de pureza) e cloreto de cálcio, foram da posteriormente medidas quanto ao tamanho em microscópio óptico
marca Dinâmica. O óleo de pequi (C. coriaceum) foi obtido por JENAVAL (Carl Zeiss). Os valores obtidos foram determinados de
aquecimento dos caroços de pequi e adquirido diretamente dos acordo com a Equação 1 (8).
produtores locais.
𝑇𝐸. 𝑅 – 𝑇𝐸. 𝐺
FORMAÇÃO DAS PARTÍCULAS COM ÓLEO DE PEQUI (OP) 𝑃 = 𝑋 100
𝑇𝐸. 𝐺
As esferas foram produzidas utilizando o Encapsulator 395 – Pro
(Buchi). Para o processo de formação das microesferas foram utilizados Onde: P é o percentual de reidratação das esferas, TE.R é o tamanho
4 bicos com diferentes diâmetros (120, 300, 400 e 750µm). Os das esferas reidratas TE.G é o tamanho das esferas gelatinosas ou
parâmetros utilizados variaram de acordo com o diâmetro do bico como inicialmente.
se pode observar na Tabela 1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1. Parâmetros operacionais do Encapsulator 395-Pro
utilizado no processo de formação das esferas. As esferas produzidas diretamente do equipamento apresentaram
diâmetro médio de 3,50 ± 0,25 mm, conforme Tabela 2. Percebeu-se
Bico Frequência Vazão Carga Agitação que ocorreu uma redução substancial no tamanho das partículas após os
processos de secagem.
(µm) (Hz) (ml/min) eletrostática (V) (%)
120 2500 1,8 500 30 Tabela 2. Tamanho de partículas de microesferas de alginato e óleo
de pequi sob diferentes condições de secagem.
300 800 6,0 500 30
450 500 11 500 30 Bico Partículas Partículas secas em Partículas secas
750 300 19 500 30 (µm) úmidas estufa em ambiente

120 3,61±0,21 1,96± 0,21 1,89±0,98

A emulsão utilizada foi de alginato de sódio (ALG) 2% (m/v) numa 300 3,70±0,16 1,58± 0,08 2,03±0,12
proporção de 1:1 para óleo de pequi (OP) agitada até sua completa 450 3,16±0,15 1,94± 0,09 1,60±0,10
homogeneização em agitador magnético (HS 7C-MAG, IKA®). A 750 3,14±0,11 1,68± 0,35 1,65±0,13
solução de ALG + OP foi gotejada numa solução de cloreto de cálcio
0,5% (m/v), sob agitação por aproximadamente 20 minutos (7). Com relação as análises usando o colorímetro, o parâmetro L*
representa a luminosidade da amostra que varia de zero (preto) até cem
SECAGEM (branco), a* indica as cores em uma escala de vermelho (+) a verde (-)
As amostras foram lavadas com água destilada, depositadas em placas e b* representa a cor em uma escala de amarelo (+) a azul (-), utilizando
de petri e secas: a) Por 5 dias em condição ambiente (25ºC e umidade o modelo CIE Lab (9). De acordo com os resultados obtidos, foi
relativa de 50% no Laboratório de Embalagens da Embrapa possível observar na Tabela 3 a diferença significativa (p > 0,05) da cor
entres as partículas secas a condição ambiente, 27,46 ± 3,11), e estufa,

197
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

(33,90 ± 3,43), em relação ao parâmetro b*. Visualmente, percebeu-se EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) pela
um amarelamento mais intenso das partículas secas em estufa frente a infraestrutura e suporte financeiro.
ambiente. A literatura mostra que a secagem em estufa quando
controlado o binômio tempo e temperatura pode promover baixas REFERÊNCIAS
modificações em relação as propriedades físico-químicas do material
(10). 1. ALVES, D. R. et al. Flavonoid Composition and Biological
Activities of Ethanol Extracts of Caryocar coriaceum Wittm., a Native
Tabela 3. Resultado dos parâmetros colorimétricos das partículas Plant from Caatinga Biome. Evidence-Based Complementary and
submetidas as duas formas de secagem.. Alternative Medicine, 2017.
2. FIGUEIREDO, P. R. L. de. et al. Caryocar coriaceum Wittm. (Pequi)
Secagem L* a* b* fixed oil presents hypolipemic and anti-inflammatory effects in vivo
Ambiente 70,40 ± 0,33 0,565 ± 27,46 ± 3,11 and in vitro. Journal of Ethnopharmacology, 2016.
0,20 3. BATISTA, J. S. et al., Avaliação da atividade cicatrizante do óleo de
Estufa 70,49 ± 0,73 0,525 ± 33,9 ± 3,43 pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) em feridas cutâneas produzidas
0,45 experimentalmente em ratos. Revista Arquivos Instituto Biológico, v.
77, n. 3, p. 441-447, 2010.
As partículas de alginato e óleo de pequi secas nas diferentes condições 4. NASCIMENTO, Marília Alves do. Obtenção e caracterização de
foram reidratadas após serem submetidas aos dois métodos de secagem. microcápsulas de óleo de pequi em matriz de goma de cajueiro e
Após as 24 horas de hidratação, foi possível observar que as amostras gelatina por coacervação complexa. 2016. 64 f. Dissertação
secas em estufa apresentaram um alto índice de hidratação, (Mestrado em Recursos Naturais) - Centro de Ciências e Tecnologias,
aproximadamente 100% (Tabelas 2 e 4), comportamento diferente das Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2016.
amostras secas a condição ambiente, que quase não se notou 5. GU, M. et al. Encapsulation of Bifidobacterium pseudocatenulatum
visualmente sua hidratação, como mostrado na Figura 1. G7 in gastroprotective microgels: Improvement of the bacterial
viability under simulated gastrointestinal conditions. Food
Figura 1. Esferas de Alginato e Óleo de pequi secas em estufa e Hydrocolloids, v. 91, n. July 2018, p. 283–289, 2019.
6. GARCIA, D.C. et al., Drying of seeds. Ciência Rural, v. 34 n.2, p.
condição ambiente e após reidratação. 603-608. 2004.
7. CHANG, Chih Pong; DOBASHI, Toshiaki. Preparation of alginate
complex capsules containing eucalyptus essential oil and its controlled
release. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, v. 32, n. 3, p. 257-
262, 2003.
8. AOUADA, F. A.; MUNIZ, E. C.; VAZ, C. M. P.; MATTOSO, L. H.
C. Correlação entre parâmetros da cinética de intumescimento com
características estruturais e hidrofílicas de hidrogéis de poliacrilamida
e metilcelulose. Quím. Nova, v. 32, n. 6, p. 1482-1490, 2009.
9. JHA, S. N. Colour measurements and modeling. Nondestructive
evaluation of food quality, p. 17-40, 2010.
10. ROSADO, L. D. S. et al. Influência do processamento da folha e
tipo de secagem no teor e composição química do óleo essencial de
(a) amostra seca em condição ambiente (25ºC e UR de 50%; (b) amostra seca em manjericão cv. Maria Bonita. Ciência e agrotecnologia, v. 35, n. 2, p.
condição ambiente (25ºC e UR de 50%) e reidratada; (c) amostra seca em estufa 291-296, 2011.
(50ºC por 5h); (d) amostra seca em estufa (50ºC por 5 h) e reidratada; 11. GARCIA, D.C. et al., Drying of seeds. Ciência Rural, v. 34 n.2, p.
603-608. 2004.
Tabela 4. Tamanho das microesferas de óleo de pequi após processo
12. AZEREDO. H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.
de reidratação.
Embrapa Agroindústria Tropical, 2012.
Bico Partículas secas em Partículas secas em
(µm) estufa após ambiente após
reidratação. reidratação.
120 2,71 ± 0,32 1,88 ± 0,19
300 3,83 ± 0,16 2,09 ± 0,22
450 3,62 ± 0,12 1,45 ± 0,13
750 3,72 ± 0,31 1,69 ± 0,11

As esferas gelatinosas de ALG+OP secas em estufa sofreram um

processo de secagem homogêneo, onde toda a umidade do material foi
removida de forma controlada (11). Possivelmente, ocorreu a formação
de fissuras ou poros em sua estrutura, mantendo o formato do material
e acelerando a reidratação, diferente da secagem a condição ambiente
(12).
As amostras secas nessa última condição, possivelmente precisariam de
um maior tempo para reidratar (superior a 24 horas). A estrutura da
esfera pode ter sofrido uma espécie de contração, sem a formação de
poros ou fissuras dificultando a entrada de água na partícula.

CONCLUSÃO

As partículas submetidas aos diferentes métodos de secagem

apresentaram características diferentes quanto a cor e reidratação. As
partículas submetidas à secagem em estufa (50 ºC) apresentaram rápido
intumescimento sendo, este o método de secagem mais recomendado.

AGRADECIMENTOS

À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior) e ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico) pelas bolsas concedidas aos alunos e à

198
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Aplicação do Amido de Amêndoa da Manga Tommy Atkins como Emulsionante em Patês
Daiane dos Santos Pinto 1, Daniele Maria Alves Teixeira Sá 2, Mirla Dayanny Pinto Farias 2
1
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos (UFC)
2
Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos, Eixo de Produção Alimentícia - IFCE Campus Sobral
E- mail:daianesp2013@gmail.com
PALAVRAS CHAVE: Resíduos agroindustriais; aproveitamento; análise sensorial; análise microbiológica
INTRODUÇÃO
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta com grande
quantidade de polpa, tamanho e formato variável, aroma e cor
agradável (1). É consumida principalmente in natura, e também é
processada na forma de sucos, néctares, geleias e bebidas prontas (2).
Durante sua industrialização são gerados resíduos provenientes de
cascas e sementes. Resíduos estes que podem ser utilizados para a
produção de amidos aplicáveis na área alimentícia, pois a amêndoa da
manga contêm aproximadamente 58% deste constituinte (3). Contudo
há dados limitados disponíveis na literatura sobre a aplicação do amido
da manga variedade Tommy Atkins.
A indústria alimentícia utiliza o amido como um constituinte básico
dos produtos para melhorar a fabricação, apresentação e conservação,
visto que os amidos possuem propriedades emulsionantes e
geleificantes além de serem bons reguladores e estabilizadores de
textura (4). Amidos podem ser adicionados à emulsão de carne e
outros produtos alimentares devido suas propriedades funcionais e por
seu baixo custo (5,6).
A legislação brasileira permite a adição de amido em alguns
produtos cárneos e um destes é o patê. O patê é obtido a partir de carnes
ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais,
transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a
processamento térmico. São classificados conforme seu modo de
preparo em cozido, pasteurizado ou esterilizado, e durante sua
fabricação é permitido a adição no máximo de 10 % de amido (7).
As propriedades físicas do amido são muitos importantes para as
caraterísticas do patê sendo capaz de melhorar alguns aspectos como
suculência e retenção de água e consequentemente provocam menores
perdas no cozimento por exsudação. Também são capazes de atuar
como emulsionantes, estabilizando as emulsões devido a formação de
géis (8).
Tendo em vista a importância do aproveitamento de resíduos
agroindustriais e de estudos para investigar uma nova fonte de amido
para uso alimentício, este trabalho teve como objetivo a aplicação do
amido de amêndoa da Manga Tommy Atkins como emulsionante em
patês e realizar a caracterização colorimétrica, microbiológica e
sensorial dos patês produzidos.
MATERIAL E MÉTODOS
A matéria-prima utilizada neste estudo foi a amêndoa da manga
Tommy Atkins adquiridas no comércio local de Sobral, Ceará. As
mangas foram descascadas e despolpadas manualmente com auxílio
de facas. Em seguida as sementes foram secas em estufa elétrica
Hareus B12 (Hanau, Germany) a 50 °C/ 24 horas e quebradas
manualmente com o auxílio de uma faca inox obtendo-se assim as
amêndoas. O isolamento do amido foi realizado a partir das amêndoas
da manga conforme procedimentos descritos por Nawab com
adaptações (9). As amêndoas foram cortadas em cubos e submersas
em solução de metabissulfito de sódio (Dinâmica, Brasil) a 1% (m/v)
por 12 horas.
Em seguida, a água foi drenada e as amêndoas foram trituradas
com adição de água destilada na proporção de 1:4 (m/v) em
liquidificador industrial Waring (USA) 550 watts por 3 minutos até a
obtenção de uma massa uniforme. Em seguida, o amido foi filtrado
em tecido de nylon de 100 mesh. Após, o amido foi ressuspenso em
água destilada e deixado em repouso em béquer para ser decantado sob
resfriamento a 8 °C/12 h. Decorrido esse tempo, o sobrenadante foi
eliminado e o amido lavado com água destilada três vezes e
centrifugado a 3400 rpm/15 min em centrífuga refrigerada Eppendorf
5804R (Hamburg, Germany). Esse procedimento foi repetido várias
vezes até o produto estar isento de resíduos não amiláceos. O amido
obtido foi transferido para béqueres e secos com em estufa à vácuo a
45 ºC/14 h e triturado com um mix para obtenção do amido em pó que
foi utilizado na elaboração dos patês.
199
Para produção dos patês de peixe definiu-se duas formulações (P1:
Patê adicionado de amido de manga) e (P2: Patê adicionado de amido
de milho) ambos nas concentração de 4,2 % de amido. As proporções
dos ingredientes utilizados foram os seguintes: filé de peixe 50 %,
água 24 %, cloreto de sódio 1%, tempero para peixe 2 %, colorífico
0,32 %, creme de leite 18,5 %, amido de manga 4,2 % (P1), amido de
milho 4,2 % (P2). Para produção dos patês, filés de peixe tilápia foram
descongelados e cozidos durante 15 min/74 °C. Os ingredientes foram
pesados em balança analítica e triturou-se o filé cozido juntamente
com os demais ingredientes em cutter (Metvisa, Brasil). A massa do
patê homogeneizada foi transferida para potes de vidro estéreis e
pasteurizadas em banho-maria a 74 °C/25 minutos monitorando a
temperatura com um termômetro digital infravermelho. Após isso o
produto foi imerso em banho de gelo para choque térmico até atingir
a temperatura de 8 ° C. O patê foi armazenado em embalagens de vidro
sob resfriamento a 7 °C para posteriores análises.
Os parâmetros de cor na superfície dos patês foram medidos com
um colorímetro portátil (Colorium, Delta color,Brasil). Os resultados
foram expressos em coordenadas de cor L* (Luminosidade), a*
(verde/ vermelho), b* (amarelo/azul), C* (croma), h* (ângulo hue).
Foi realizada análise microbiológica no amido e nos patês, quanto
a coliformes totais, Escherichia coli (EC), bolores e leveduras (YM) e
Staphylococcus aureus (STX) utilizando-se o kit de Placas
PetrifilmTM (3M Company, St. Paul, MN, EUA) conforme os métodos
AOAC 991.14 e AOAC 997.02 (10). A análise sensorial dos patês foi
conduzida no Laboratório de Análise sensorial do IFCE - Campus
Sobral com um painel não treinado de 90 provadores. Aplicou-se teste
de Preferência/Aceitação com escala hedônica variando de 1(desgostei
muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo). Os patês foram servidos em
temperatura de refrigeração a 10 °C, espalhados em torradas, e
acompanhados com um copo de água para retirar o sabor residual entre
a degustação das amostras. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética
do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará com
o número do parecer 2.586.703. Os dados obtidos dos diferentes
tratamentos de patê foram avaliados através da análise de variância
(ANOVA) seguido da comparação entre os pares de médias pelo teste
de Turkey (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve diferença significativa (p> 0,05) para todos os parâmetros
colorimétricos avaliados como exposto na Tabela 1.
Tabela 1 - Resultados da medição de cor instrumental nos patês
L* a* b* C* h*
P1 42,72 1,82± 8,49 8,68 77,93
±0,01a 0,01a ±0,01a ±0,01a ±0,06a
P2 42,04 1,49 8,17 8,30 79,64
±0,0b ±0,01b ±0,01b ±0,02b ±0,06b
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam diferença
significativa a 5% (p<0,05) entre os diferentes tratamentos. P1: Patê adicionado
de amido de manga; P2: Patê adicionado de amido de milho.
Patês elaborados com adição de amido de manga (P1)
apresentaram maior valor de luminosidade L*. A coordenada L* é
influenciada pela capacidade de retenção de água, o teor de gordura e
água livre na superfície do produto (11). Os resultados sugerem que o
patê adicionado de amido de manga não apresentou uma boa retenção
de água e gordura o que pode afetar negativamente a qualidade do
produto final. Sendo assim, o amido de manga prejudicou a retenção
de água nos patês analisados. Em relação ao parâmetro a*, (P1)
apresentou maior aspecto de vermelhidão em comparação ao (P2).
Todas as amostras apresentaram valores positivos para o parâmetro b*,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

isto é, a aparência amarelada é evidente para ambas as amostras, porém REFERÊNCIAS

o parâmetro b* foi maior no tratamento (P1). Os valores obtidos de C* 1.SIVAKUMAR, D.;JIANG, Y.; YAHIA,E.M. Maintaining mango
e h* confirmaram a tendência amarelada das amostras, no entanto, a (Mangifera indica L.) fruit quality during the exportchain. Food Res
intensidade da cor, ou seja, o maior valor de saturação C* foi Int.v. 44,p.1254 -1263, 2011.
observada na amostra adicionada com o amido de manga (P1).
Os resultados obtidos na análise microbiológica de coliformes 2.RAVANI,A.; JOSHI, D.C .Mango and it's by product utilization - a
totais no amido de manga e nos patês variaram de 3,0 x 102 a 6,0 x102 review. Trends i Post-Harvest Technol, v.1p.55- 67,2013.
(UFC/g), sendo que também observou-se ausência de Escherichia
Coli, Salmonella e Staphylococcus Aureus (Tabela 2). 3.NAWAB, A.; ALAM, F.;HAQ, M.A; HASNAIN, A. Effect of
guar and xanthan gums on functional properties of mango
Tabela 2- Resultados das análises microbiológicas (Mangifera indica L.) kernel starch. Int J of Biological Macromol.v.
Microorganismo AM P1 P2 93, p.630-635, 2016.
Escherichia Coli Ausência Ausência Ausência
(UFC/g) 4.MAHMOOD, K.; KAMILAH, H.; SHANG, P. L.; SULAIMAN, S.;
Coliformes Totais 6,0 x102 3,0 x102 6,0 x 102 ARIFFIN, F.; ALIAS, A. K. A review: Interaction of starch/non-starch
(UFC/g) hydrocolloid blending and the recent food applications. Food Biosci.
Bolores e leveduras 3,0x102 - - v.19, p.110-120, 2017.
(UFC/g)
Staphylococcus Ausência Ausência Ausência 5.GENCCELEP,H.; SARICAOGLU, F. T.; ANIL, M.; AGAR, B.;
Aureus (UFC/g) TURHAN, S.The effect of starch modification and concentration on
Salmonella Ausência Ausência Ausência steady-state and dynamic rheology of meat emulsions. Food
sp.(25g) Hydrocol.v.48, n.135-148, 2017.
AM: Amido de manga; P1:Patê adicionado de manga; P2:Patê adicionado de
amido de milho. 6.ADEBOWALE, K. O.;AFOLABI,T. A.; OLUOWOLABI,B. I.
Functional, physicochemical and retrogradation properties of sword
Na quantificação de bolores e leveduras do amido de manga bean (Canavalia gladiata) acetylated and oxidized starches. Carbohydr
obteve-se valor de 3,0 x 102 (UFC/g). As análises microbiológicas Polym, v.65, p.93-101, 2006.
tanto do amido de manga quanto dos patês apresentaram baixas
contagens para coliformes totais, bolores e leveduras. Para 7.BRASIL, Instrução Normativa n° 21 de 31 de Julho de 2000.
Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus os produtos Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou
apresentaram ausência, encontrando-se dentro dos padrões Barriga Defumada e de lombo Suíno. Diário Oficial da República
estabelecidos pela resolução RDC Nº 12 (12). Indicando assim, um Federativa do Brasil. Brasília, 03 ago. 2000. Seção 1, p.12.
produto seguro do ponto de vista microbiológico para ser consumido.
8.HONG, L. F; CHENG, L. H.; GAN,C. Y.;LEE, C .Y.;PEH,K.
Os resultados da realização da análise sensorial das diferentes K.(Evaluation of starch propionate as emulsion stabiliser in
formulações de patê estão dispostos na Tabela 3. comparison with octenylsuccinate starch. LWT-Food Science and
Tabela 3- Resultados da avaliação sensorial dos patês Technol.v.91, p.526-531, 2018.
Atributos sensoriais Tratamentos
P1 P2 9. NAWAB. A.; ALAM, F.; HAQ, M. A.; LUTFI, Z.; HASNAIN, A.
Mango kernel starch-gum composite films: Physical, mechanical and
Cor 7,80 ± 1,00a 7,83 ± 0,98a barrier properties. Int J of Biological Macromol.v.98, p. 869-876,
Aroma 7,72 ±1,05a 7,92 ± 0,95a 2017.
Textura 7,72 ±1,29a 8,00 ±0,86a
Sabor 7,94 ±1,17a 8,32 ±0,80b 10. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis of AOAC International. 17 ed. Gaithersburg, v.2, p.1-33,
Impressão Global 8,02 ±0,94a 8,16± 0,72a 2003.
Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma coluna indicam diferença
significativa a 5% (p<0,05) entre os diferentes tratamentos.P1: Patê adicionado 11.SÁNCHEZ-ZAPATA, E.; FUENTES-ZARAGOZA, E., DE
de amido de manga; P2: Patê adicionado de amido de milho. VERA, C.N.R.; SAYAS, E.;SENDRA, E.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ,
J.; PÉREZ-ALVAREZ, J.A. Effects of tuna pâté thickness and
Os atributos sensoriais avaliados para as duas formulações de patê background on CIEL∗ a∗ b∗ color parameters and reflectance
obtiveram notas variando de 7 a 8, correspondentes aos termos “gostei spectra. Food Control, v.22, p. 1226-1232, 2011.
moderadamente” e “gostei muito”, demostrando assim uma boa
aceitação sensorial do produto. Os parâmetros cor, aroma, textura e 12. BRASIL. Resolução n°12 de 02 de janeiro de 2001. Ministério da
impressão global não apresentaram diferença significativa. agricultura, pecuária e abastecimento. Regulamento técnico sobre
Houve diferença significativa somente para o atributo sabor padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União
(p>0,05), onde o patê adicionado de amido de milho (P2) obteve a República Federativa do Brasil, Brasília, n. 7, 10 jan. 2001. Seção 1,
maior média, comparado com o adicionado de amido de manga (P1). p. 4553.
Isso pode ter sido pelo fato de que alguns provadores descreveram que
a formulação P1 estava muito salgada, tendo maior preferência pelo 13.FREITAS, D.G.C.; RESENDE, A.L.S.S.; FURTADO, A.A.L.;
sabor do P2. TASHIMA, L.; BECHARA, H. M. The sensory acceptability of a
Os dois tratamentos obtiverem uma aceitação satisfatória pois a tilapia (Oreochromis niloticus) mechanically separated meat-based
impressão global, não apresentou diferença estatística (8,02 e 8,16). spread. Braz J of Food Technol.v.15, p.166-173, 2012.
Foi possível verificar que a adição de amido de manga em patês não
alterou significativamente as características sensoriais, com exceção 14.MINOZZO,M.G.;WASZCZYNSKYJ,N.;BOSCOLO,W.R.Utiliza
do sabor. Os resultados encontrados nesse trabalho são superiores aos ção de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis
obtidos para patê à base de carne de tilápia (6, 99 a 7,56) (13), patês niloticus) para a produção de pate cremoso e pastoso. Alimentos e
cremosos e pastosos de tilápia (7,40 a 6,40) (14) e, para patês de Nutrição Araraquara.v.19, p.315-319, 2008.
outros tipos de peixe, como a cachapinta (4,57 a 7,54) (15).
15. LOBO, C. M. D. O.; TORREZAN, R.; DE FURTADO, A. A. L.;
CONCLUSÕES ANTONIASSI, R..; FREITAS, D. D. G. C.;DE FREITAS, S. C.;
A aplicação do amido da amêndoa do endocarpo da manga em MÁRSICO, E. T. Development and nutritional and sensory evaluation
patês é promissor, configurando um meio de aproveitamento desses of cachapinta (Pseudoplatystoma sp) pâté. Food Sci & Nutr, v.3,n.1,
resíduos agroindustriais. A utilização do amido de manga em 10-16,2015.
formulações de patês apresentou boa aceitação sensorial.

200
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Padronização do método e análise sensorial de biscoitos tipo Cookies
Alessandra Carneiro¹; Carolina Costa2; Luciane Farias2; Matusaíla Macêdo¹
¹Professora do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará; 2Graduanda em
Bacharel de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. alessandrapgc@hotmail.com
Palavras chave: Gastronomia, Cookie, Ficha Técnica, Aceitação.
INTRODUÇÃO
O Brasil ocupa a posição de 4º maior vendedor mundial de biscoitos
com registro de 1.366 milhões de toneladas comercializadas em 2018,
segundo os dados da ABIMAPI e Euromonitor. O mercado nacional de
biscoitos tem demonstrado um comportamento relativamente linear. Em
2018, foi observada uma retração de 0,8%. Biscoitos recheados,
secos/doces e salgados foram os segmentos que mostraram maior
queda, enquanto rosquinhas e cookies avançaram (1).
Embora, não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são
aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida de
prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e
largamente distribuídos (2). Biscoito é o produto obtido pelo
amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com
farinhas, amidos, féculas fermentadas ou não e outras substâncias
alimentícias (3).
A palavra cookie vem do alemão, koekje, que significa “pequeno bolo”.
Ganhou esse nome porque era preparado a partir da massa de um bolo
e usada para testar a temperatura do forno antes de colocar o bolo inteiro
para assar, minimizando os erros. Foram os britânicos que descobriram a
bolachinha e acharam que combinaria com seu tradicional chá. Até o
século XVIII, as receitas ainda eram publicadas nos livros de culinária
como pequenos bolos, apesar de já serem muito populares na Europa
há, pelo menos, quatro séculos (4).
Os cookies são definidos como produtos assados à base de cereais que
possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-
5%) (2). O cookie vem conquistando vários consumidores e a sua
comercialização vem aumentando muito no país devido sua fácil
preparação por ser leve e prático, entretanto as indústrias estão tendo a
preocupação de desenvolver formulações que agradem o paladar e
ainda tenha propriedades funcionais, já que a população está mais
exigente e preocupado com a saúde (5). Os ingredientes usados na
elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. A ficha
técnica padroniza e o processo de produção da preparação garantem ao
consumidor a padronização do aspecto físico e sensorial dos mesmos,
tornado o consumidor satisfeito e fiel à empresa.
A massa de biscoito segue as regras e características de outras massas,
como pâte sucrée, seca, crocante e amanteigada. Ainda nessa categoria
pode-se encontrar biscoitos de massas aeradas, como língua de gato e
biscoito champanhe, as cremosas, como os cookies e as telhas que são
muito usadas para finalização e decoração (6).
A análise sensorial objetiva estudar as percepções, sensações e reações
do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo sua
aceitação ou rejeição, e tem-se mostrado como importante ferramenta
no processo industrial. Envolve um conjunto de técnicas diversas e
elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto à sua qualidade
sensorial (7).
Fasoli et al. (8), explicam que os biscoitos tipo cookies apresentam
grande consumo, longo tempo de comercialização e boa aceitação,
sobretudo entre as crianças e têm sido formulados com a intenção de
torná-los fortificados, ou de torná-los fontes de fibras ou proteínas,
devido ao grande apelo existente nos dias atuais para a melhoria da
qualidade da dieta. Desta forma, o presente trabalho apresentou como
objetivo, desenvolver e padronizar ficha técnica de cookies contendo
aveia, bem como avaliar sensorialmente a sua aceitação entre potenciais
consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
A ficha técnica do cookie foi adquirida durante as aulas de confeitaria
do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do
Ceará (UFC). Todos os ingredientes foram adquiridos em
201
supermercado local da cidade de Fortaleza-Ceará, nas proximidades do
Campus do Pici. O processamento do cookie foi realizado no
laboratório de confeitaria e panificação, do curso de gastronomia da UFC.
A proporção utilizada de cada ingrediente na formulação do cookie está
apresentada na Tabela 1.
Tabela 1. Quantidade em gramas/mililitros dos ingredientes utilizados
no preparo do cookie.
INGREDIENTES FORMULAÇÃO (g/ml)
Manteiga sem sal 125
Açúcar cristal 100
Açúcar mascavo 70
Ovos inteiros 1 unidade, aproximadamente 55g
Essência de baunillha 1
Farinha de trigo 130
Aveia fina 50
Sal 1
Fermento químico 2
Bicarbonato de sódio 2
Nozes 30
Gotas de chocolate meio amargo 100
A padronização da ficha técnica se deu em três etapas: 1ª execução
durante aula prática da disciplina de confeitaria; 2ª execução para ajuste
do método de preparo; e 3ª execução após ajustes para a utilização na
análise sensorial. Segue método de preparo: Na batedeira planetária
(modelo Oster Peform 600w) homogeneizou-se manteiga, açúcar cristal
e mascavo até a obtenção de um creme. Adicionou-se os ovos, um a um,
e a baunilha em baixa rotação, aumentando a rotação posteriormente
para total homogeneização e aeração. A etapa seguinte ocorreu de forma
manual para a incorporação da farinha de trigo, aveia, sal, fermento e
bicarbonato, nozes e as gotas de chocolate. A modelagem se deu pela
técnica quenelle (com uso de duas colheres), com 32g de massa. Os
cookies foram assados sob papel manteiga, em forno a gás semi-
industrial, pré-aquecido, por 10 minutos a 180ºC. Após sair do forno, os
cookies foram resfriados por 1 hora em temperatura ambiente,
acondicionados em potes hermeticamente fechados até o momento da
análise sensorial.
Participaram da análise sensorial uma equipe não treinada de 36
provadores voluntários da comunidade acadêmica da UFC,
consumidores potenciais do produto e selecionados em função da sua
disponibilidade e do interesse em participar do teste. O teste sensorial
foi aplicado no Instituto de Cultura e Arte (UFC) no mesmo dia em que
o cookie foi processado.
A aceitabilidade dos cookies foram analisados quanto aos seus atributos
visuais (cor, tamanho, forma, composição visual, aroma, textura, sabor
e impressão global) através de uma escala hedônica estruturada de cinco
pontos, variando de 1-“desgostei muito” a 5-“gostei muito” e quanto a
atitude de compra dos provadores foram questionados se comprariam ou
não esse produto, tendo-se um espaço para justificativas e observações
(9).
Foi utilizado para o cálculo da estatística dos dados o programa Excel
2016.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As etapas do processamento do cookie apresentam técnicas simples e
de fácil execução (5), porém, como em qualquer outro processo requer
atenção e cuidado, a fim de se obter um produto de qualidade.
A padronização da ficha técnica seguiu rigorosamente as quantidades
em peso e o método de preparo, atentando para as temperaturas dos
ingredientes e do forno para garantir o melhor desempenho. A primeira
etapa foi executada seguindo a ficha inicial, anotando-se todos os
detalhes e alterações. Na segunda etapa, a execução se deu com as
adequações de alguns ingredientes e ajuste no método de preparo. Na
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
terceira etapa usou-se a ficha padronizada prosseguindo-se com a
avaliação sensorial do cookie. Sobre o método cremoso utilizado para
esta preparação, Bottini e Leme (10) explicam que antes de tudo
misturam-se a gordura e o açúcar, até ficarem relativamente lisos,
leves e cremosos. Depois, juntam-se os ovos gradualmente e, por fim,
os ingredientes secos peneirados, em uma ou duas adições,
dependendo da quantidade de farinha.
Sobre a função dos ingredientes, que interfere no melhor
desenvolvimento da ficha técnica, a Farinha de Trigo e Aveia tem como
objetivo estruturar a massa, pois é o elemento da preparação mais rico
em glúten. O fermento e bicarbonato de sódio objetivam introduzir gás
carbônico na massa. O sal e o açúcar auxiliam na coloração e no sabor,
porém o sal ainda previne desenvolvimento excessivo do glúten e realça
o sabor doce. Já a manteiga e os ovos reforçam a elasticidade do glúten
e confere sabor, maciez e umidade, além das claras possuírem a função
de fermento físico. As nozes, chocolates e a essência de baunilha
conferem sabor e textura a preparação (5).
As percepções sensoriais dos alimentos são interações complexas que
envolvem os cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. A
avaliação sensorial tem por objetivo detectar diferenças nos produtos
avaliados, de acordo com as diferenças perceptíveis na intensidade de
alguns atributos (11).
Os resultados da análise sensorial para o Cookies estão apresentados na
Figura 1.
Figura 1: Resultado da análise sensorial do cookie.
100%
0%
5 4 3 2 1 Sem resposta
Fonte: Dados da pesquisa.
Os biscoitos estavam com uma boa aparência, tanto no seu exterior
(Figura 2) quanto no interior. A massa estava cozida, entretanto bem
úmida e macia.
Figura 2: Aparência visual do cookie
Fonte: Dados da pesquisa.
De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial, observa-se
sobre a apresentação visual, quando os provadores foram questionados
sobre adequação da louça, harmonia, disposição, composição visual e
aspectos ligados ao empratamento, ponto pouco explorado na análise
visual de preparações gastronômicas, os provadores demonstraram
dificuldade em responder devido à pouca familiaridade com as
perguntas, o que pode ser notado com a presença de perguntas sem
respostas quando a composição visual. Porém, mesmo com a
dificuldade, as notas se dividiram em gostei, e gostei muito, o que revela
boa aceitação. Para o quesito cor os cookies tiveram uma boa aceitação
com 72% para gostei muito.
Quanto ao aroma sua totalidade de participantes ficaram na escala de
gostei e gostei muito, apesar que na sessão destinada a sugestão para o
produto, um provador descreveu que sentiu um leve aroma de
queimado. Para a sensação de textura e temperatura de degustação
apesar da sua boa aceitação 6% dos provadores sinalizaram não gostar
202
nem desgostar desses critérios.
O sabor apresentou 72% de gostei muito e 22% de gostei, apresentando
6% sem resposta, porém com relação ao sabor dois provadores
descreveram que poderiam alterar os ingredientes com passas, castanha
de caju e do Pará ou mesmo amêndoas nativas.
Quando perguntados se comprariam ou não o produto, todos os
provadores marcaram que sim, sendo justificado pela boa aceitação do
produto.
CONCLUSÃO
A padronização é uma etapa necessária no desenvolvimento de produtos
garantido a repetibilidade. O Cookie apresentou boa aceitação, com
destaque para cor, sabor e textura o que reflete os 100% de intensão de
compra do produto. Apesar de conter sugestões de ajustes no aroma e
na impressão global, o cookie se mostra promissor para seu incremento
no mercado.
REFERÊNCIAS
(1) Mercado de Biscoitos, Massas e Grãos. M. Dias Branco. Disponível
em: h ttps://ri.mdiasbranco.com.br/servicos-aos-investidores/mercado- d
e-biscoitos-massas-e-graos/. Acesso em: 29/05/2020.
(2) MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS-
MELLADO, M. I. M. Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie
com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 233-242, maio 2010.
(3) COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA
ALIMENTOS – CNNPA. Resolução n. 12, de 1978. In:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE
ALIMENTAÇÃO. Alimentos e bebidas: 47 padrões de identidade e
qualidade. São Paulo, 1978. 281 p.
(4) MARINA. História dos cookies. Fundo Jornalístico, 2010.
Disponível em:
https://fundojornalistico.wordpress.com/2010/09/05/historia-dos-
cookies/. Acesso em: 30/05/2020.
(5) KÖVESI, B; SIFFERT, C; CREMA, C; MARTINOLI, G. 400g:
Técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia editora Nacional, 2007.
568p.
(6) GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO A. L. G.; ARAÚJO I.
M. S.; PONTES D. F.; OLIVEIRA R. P.;.CRISÓSTOMO, C.C.
Elaboração de biscoito tipo cookie com farinha de resíduos do
processamento de extrato de yacon. XX Congresso Brasileiro de
Engenharia Química. Área temática, Engenharia e Tecnologia de
Alimentos. Florianópolis. Outubro, 2014.
(7) MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores.
Viçosa: Editora da UFV, 2006.
(8) FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.; CASTANHO, P. S.; NETTO-
OLIVEIRA, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana:
avaliações química, física e sensorial. Ciênc. e Tecnol. Aliment. v. 27,
n. 3, p. 524-529, 2007.
(9) DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos.
Curitiba:Champagnat, 1996. 123 p.
(10) BOTTINI, R. L.; LEME, M. Chef Profissional. Instituto
americano de culinária.São Paulo: Editora SENAC São Paulo. 9ed.
2017.
(11) ARAÚJO, E.; RÊGO, E.; SAPUCAY, J.; RÊGO M.; SANTOS, R.
Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14,
n.3, p.233-238, 2012 233 ISSN 1517-8595.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Brigadeiro de biomassa de figo (Fícus carica)

Liziane Lacerda1, Ana Carla Zandonai2

1
Doutora em Ciência dos Materiais – Unisinos, São Leopoldo, RS, 2Gastróloga – Unisinos, São Leopoldo, RS.
lizianedl@unisinos.br

Palavras Chave: Figo, Biomassa, Brigadeiro

Introdução
O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira, foi criado na Figura 1: Fluxograma do processo de produção da biomassa e do
década de 1940. Esse inocente preparo pode nos levar a sérias brigadeiro de figo.
complicações metabólicas, pois não agrega nenhum valor nutricional
para o nosso organismo. Possui Kcal vazias, seu consumo abusivo
pode resultar não só ao excesso de peso/obesidade, como também a
patologias mais sérias, pois seus ingredientes possuem apenas
açúcares e gorduras em sua composição (1).
Além disso, a intolerância à lactose, segundo Téo (2002), é uma
inabilidade para digerir completamente a lactose, causada pela
deficiência de fabricação da enzima lactase pelo corpo humano (2).
Como consequência, o intestino não consegue digerir a lactose que
passa pelo cólon, sendo fermentada por bactérias, havendo produção
de ácidos orgânicos de cadeia curta e gases. Freitas (2016) explica que
enquanto a intolerância é um problema digestivo, a alergia ao leite é
uma reação desencadeada pelo sistema imunológico a uma ou mais
proteínas do leite, como a caseína. Os principais sintomas da alergia à
proteína do leite se concentram nos sistemas digestório e respiratório,
além de alterações na pele e perda de peso (3).
O figo, fícus carica, é um fruto que contém vitaminas A, B1, B2,
cálcio, ferro, fósforo, magnésio, sódio, potássio, cloro e vários tipos de
anti-oxidantes. O Brasil possui excelentes condições de clima e solo
para o desenvolvimento e produção de figo, tendo a cultura maior
expressão econômica nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e
Minas Gerais (4).
Para desenvolver produtos com propriedades funcionais, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece que seja
necessário que o alimento que alegar propriedades funcionais deve
produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (5). Fonte: elaborada pela autora.
Desta forma, considerando os alimentos funcionais como promotores
de saúde por estarem associados à diminuição dos riscos de algumas
doenças crônicas, uma vez que são encontrados em alimentos naturais Resultados e Discussão
ou preparados, contendo uma ou mais substâncias funcionais, a Os resultados da determinação de umidade, atividade de água, sólidos
ingestão de alimentos funcionais contribui para um melhor solúveis totais, quantidade de cinzas, pH e lipídeos do produto, podem
desempenho do organismo do indivíduo que os ingere. ser observados na Tabela 1.
Assim, o presente trabalho pretende unir um doce característico do
Brasil com uma fruta que não possui muitas diversificações no seu uso
gastronômico, aliando as suas propriedades nutricionais sem o Tabela 1: Resultados das análises químicas.
acréscimo de leite em seu preparo, fazendo com que o produto possa
ser consumido por pessoas com dietas restritivas a lactose, além de Item analisado Resultado
poder ser consumido no período entre as refeições. Umidade 71,82%

Material e Métodos Atividade de água 0,989

Após a realização de vários testes preliminares nos laboratórios do Sólidos solúveis totais 30,8º
curso de Gastronomia da Universidade do Vale do Rio dos Sinos,
obteve-se o fluxograma de processo de produção da biomassa e do Cinzas 1,48%
brigadeiro de figo, Figura 1. pH 6,56
Amostras do produto desenvolvido foram utilizadas para as análises
físico químicas nos laboratórios de Química da instituição segundo os Lipídeos 2,71%
métodos descritos pela Association of Official Analytical Chemists
Fonte: elaborada pela autora.
(AOAC) (6).
Com o propósito de avaliar a aceitação do brigadeiro de biomassa de
figo para com o consumidor final, realizou-se uma pesquisa de
mercado on-line com 122 participantes, de ambos os sexos, eles O resultado de 71,82% de umidade tem relação com a alta atividade
responderam a quatro perguntas elaboradas pela autora. de água encontrada, tornando o brigadeiro, conforme esperado, um
Cumprindo com as exigências pré-estabelecidas para os rótulos de doce de consumo imediato. Para o aumento de sua vida útil sugere-se
alimentos, desenvolveu-se a tabela nutricional teórica tendo como conservação em ambiente refrigerado ou adição de conservantes, pois
base as informações fornecidas pela Tabela Brasileira de Composição é um alimento propício ao desenvolvimento de microrganismos
de Alimentos (TACO), para cada insumo utilizado na formulação do patogênicos. O valor de sólidos solúveis totais, indicador da
brigadeiro desenvolvido (7). quantidade de açúcar, revelou-se muito inferior ao proposto para um
leite condensado, normalmente de 52º a 68º. Outro valor

203
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

extremamente baixo foi o teor de lipídeos, apenas 2,71%. Observou-se (3) FREITAS, Karina. Intolerância à lactose – causas e
que o produto apresenta 1,48% de matéria inorgânica, enquanto um consequências. Disponível em:
brigadeiro normalmente apresenta 1,04%, e pH praticamente neutro, http://vitalitecentromedico.com.br/intolerancia-lactose/
equivalendo-se ao pH do leite (8). (4) LEONEL, M. & LEONEL, S. Processamento do Figo .In:
Os resultados da pesquisa de mercado estão expressos através dos Leonel, S. & Sampaio, A.C. (Eds.) - A figueira – São Paulo, Ed.
gráficos da Figura 2, onde a maioria das pessoas consome figos, mas UNESP, p. 359-372, 2011.
não tem conhecimento das propriedades nutricionais dele. (5) BRASIL. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o
“Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para
Figura 2: Pesquisa de mercado. análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde
alegadas em rotulagem de alimentos”. Órgão emissor: ANVISA -
Você tem conhecimento das Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
Você consome Figos? propriedades nutricionais do figo?
Você compra brigadeiros?
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/815ada0047458a7293e
11% 3d73fbc4c6735/RESOLUCAO_18_1999.pdf?MOD=AJPERES>.
Sim
25%
Sim 43% Sim (6) AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official
Não Não 57%
Não Methods of Analysis of the AOAC International. 16th ed.
89% 75%
Washington: AOAC, 1995.
(7) Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA –
UNICAMP. - 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPAUNICAMP,
Em uma escala de 1 a 5. Com qual frequência voce experimenta
2011.
50
novos produtos que o mercado lhe oferece? (8) GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de
40
alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
30
20
10
0
1 2 3 4 5

Fonte: elaborada pela autora.

Comparando o brigadeiro desenvolvido com um brigadeiro

encontrado no mercado, como pode ser observado na Figura 3, este
apresenta valor energético menor, além de menores quantidades de
carboidratos, gorduras totais e sódio. Em contrapartida, o brigadeiro
desenvolvido apresenta fibras em sua composição. Por não ter a
presença de derivados do leite em sua formulação, seu aporte proteico
é bem baixo.

Figura 3: Comparação Informação Nutricional do brigadeiro de

biomassa de Figo e concorrente.

Fonte: elaborada pela autora.

Conclusões
Ao final do desenvolvimento da pesquisa obteve-se sucesso quanto à
elaboração do produto, uma vez que o brigadeiro de biomassa de figo
apresentou maiores vantagens nutricionais se comparado a um
brigadeiro convencional – menor valor energético, menor taxa de
carboidratos, gordura e de sódio e maior percentual de fibras. Um
doce com o sabor tradicional do brigadeiro e com um leve toque
aromático do figo, que pode ser consumido por pessoas que tenham
uma dieta com restrição a lactose. Como melhorias, sugere-se a adição
de algum tipo de proteína vegetal para manter o doce como produto
sem lactose porém aumentando o teor de proteína em sua composição.

Referências
(1) SOARES, L.E.G et al. Desenvolvimento de brigadeiro
elaborado com biomassa de banana verde, com efeito prebiótico e
antioxidante. UNINCOR, 2015.
(2) TÉO, Carla R. P. A. Intolerância à lactose: uma breve revisão
para o cuidado nutricional. Arquivos de Ciências da Saúde da
Unipar, Umuarama – PR, v. 6, n. 3, p. 135 – 140, set. – dez. 2002.

204
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Potencial Tecnológico do Licor de Mutamba (Guazuma ulmifolia Lam) em
Álcool de Cereais e em Cachaça Comercial.
JANETH BRITO1, FLAVIO SILVA2, GUILHERME NASCIMENTO3, AROLDO PINEDO4.
1
Mestranda (PPGCTA) Universidade Federal do Tocantins (UFT) 2Doutorando (Bionorte) Universidade
Federal do Tocantins (UFT), 3Professor Doutor da Universidade Federal do Tocantins (UFT), 4Professor
Doutor da Universidade Federal do Tocantins (UFT). E-mail para correspondência: janeth.afb@gmail.com
Palavras chave: bebida alcoólica, fruto do cerrado, desenvolvimento de novo produto.
1.Introdução
A Mutamba (Guazuma ulmifolia Lam) é uma
árvore comumente encontrada na América Latina, como no
México, Cuba, Guatemala, Honduras, Equador, Bolívia e
Brasil. Os eventos de floração e frutificação variam e
dependem da região em que a espécie é encontrada, mas no
Brasil os frutos podem ser colhidos de junho a novembro (1).
É uma espécie encontrada no cerrado brasileiro, pode ser
considerada uma espécie importante para a recuperação de
áreas degradadas devido sua estrutura morfológica e
taxonômica. (2). Seus frutos são comestíveis, de sabor e
aroma agradável, apresentam baixa umidade (de 10 a 15%) e
altos teores de fibra alimentar, indicados por sua dureza e
mucilagem das sementes, que demonstra seu potencial para
ser usado pela indústria de alimentos (3).
O licor é a bebida com graduação alcoólica de
15% a 54% em volume, a vinte graus Celsius, e um teor de
açúcar superior a 30 gramas, por litro. Pode ser preparado
com álcool etílico potável de origem agrícola, destilado
alcoólico simples de origem agrícola, ou bebidas alcoólicas,
adicionadas de extrato ou substâncias de origem vegetal ou
animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e
outros aditivos permitidos em ato administrativo
complementar (4). Licores de fruta são bebidas alcoólicas
preparadas sem processo fermentativo, cujos principais
componentes naturais são as frutas. O etanol é a matéria-
prima principal do licor e interfere diretamente na sua
qualidade. Podem ser usadas várias bebidas alcoólicas, dando
cada uma delas uma característica especial ao licor, tais como
conhaque, uísque, cachaça, vodka ou álcool de cereais (5).
O potencial do fruto da mutamba como
ingrediente alimentar e suas características físico-químicas e
colorimétricas, ainda em estudo, nos leva ao desenvolvimento
de um novo produto com combinação harmônica de fruta,
açúcar e do álcool. Sendo utilizado como alternativa na
formulação o álcool de cereais a 40%(v/v) e a cachaça a
39%(v/v), resultando em um produto de cor, aroma e sabor
característico. Os frutos do cerrado são ricos em nutrientes,
de sabor exótico, com características regionais, podem ser
apresentados como alternativa de renda para a comunidade.
2.Materiais e Métodos
Os frutos de mutamba foram coletados na região
central de Palmas estado do Tocantins, Brasil, entre agosto e
setembro de 2019, transportados para o Laboratório de
tecnologia de frutas e hortaliças da Universidade Federal do
Tocantins, UFT, onde passaram por processo de seleção,
higienização com solução de Hipoclorito de sódio a 100 ppm
e armazenados em sacos de polipropileno em freezer (-18°C)
para preservação de suas propriedades organolépticas até a
realização dos experimentos.
2.1 Desenvolvimento do Licor de Mutamba em álcool de
cereais e em cachaça comercial.
Para elaboração do licor, foram utilizados como
matéria-prima, o fruto de mutamba completamente maduros,
em estado seco, foram macerados para a extração de seus
princípios ativos, odor e sabor característico, o álcool de
cereais a 40% (v/v) e cachaça comercial a 39% (v/v). Foram
utilizados dois recipientes de vidro previamente esterilizados
205
onde na Formulação A proporção de 30% fruto de mutamba
macerado e de 70% álcool de cereais a 40%(v/v) e na
Formulação B proporção de 30% do fruto de mutamba
macerado e 70% de cachaça comercial a 39% (v/v), onde
permaneceu em infusão por 7 dias em temperatura ambiente
em local escuro (Tabela 1). Este tempo foi o suficiente para
que ocorresse nas duas formulações A e B a difusão dos
componentes aromáticos da matéria-prima para a mistura
hidroalcoólica. Após este período foram realizados processos
de filtração utilizando peneira inox para separação do
macerado da fruta em meio a solução alcoólica, em seguida
em filtro de papel para eliminar qualquer tipo de resíduo
tornando a solução do extrato alcoólico límpida.
Tabela 1: Preparo da solução Hidroalcoólica (Fruta e o
álcool) e o tempo de infusão.
Formulação Fruta em Tipo de Tempo
(%) Álcool em de
Macerado (%) Infusão
A 30% de 70% de álcool 7 dias
macerado de cereais
de mutamba
B 30% de 70% de 7 dias
macerado cachaça
de mutamba comercial
Fonte: Próprio Autor (2020).
2.2 Preparo do Xarope e a Mistura da Solução (Xarope
e o Extrato alcoólico)
Para a produção de licores finos de maior
qualidade é recomendada a utilização de açúcar refinado no
preparo do xarope, devido sua característica sensorial ser
mais translúcido do que os produzidos por açúcares
cristais. (6). O xarope foi preparado com 1 parte de açúcar e
1 parte de água, pelo aquecimento por 15 a 20 minutos sem
mexer onde ocorreu a solubilidade e a concentração do
mesmo. O resfriamento ocorreu de forma natural para que
fosse observado o ponto ideal do xarope. Sendo que, um
xarope pouco concentrado está sujeito à fermentação e,
quando supersaturado, à cristalização (5). A mistura da
solução hidroalcoólica foi realizada a frio para que não
ocorresse a perda dos aromas voláteis presentes na mutamba.
O licor será denominado seco, fino, doce, creme, escarchado
ou cristalizado. (4). Neste caso foi utilizado para a formulação
A (200 g/L) de xarope e para formulação B (300 g/L) de
xarope para obtenção do licor fino (Tabela 2). Essa
combinação de extrato alcoólico e xarope ficou em repouso
por 45 dias maturando. É importante observar que segundo
(7), a combinação adequada do teor alcoólico e quantidade de
açúcar desempenham um papel fundamental quanto à
aceitação do licor por parte dos consumidores.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Tabela 2: Mistura do xarope com
extrato alcoólico conforme formulação A e B.
Formulação Xarope Extrato Tempo de
(g/L) Alcoólico Maturação
(v/v)
A 200g/L Cereais 45 dias
B 300g/L Cachaça 45 dias
Fonte: Próprio Autor (2020).
Após a maturação o licor foi submetido às análises
de controle de qualidade quanto aos parâmetros físico-
químicos para às variáveis: pH; sólidos solúveis; densidade;
teor alcoólico; acidez total titulável. Todos os parâmetros
analisados e citados foram determinados seguindo os
procedimentos descritos no livro de Métodos do Instituto
Adolfo Lutz. (8). E quanto aos parâmetros colorimétricos às
análises foram realizadas utilizando o Calorímetro Minolta,
modelo Chroma Meter CR-400. As amostras foram avaliadas
no sistema L, a* e b* (9).
3.Resultados e Discussões
Os resultados das análises físico-químicas e
colorimétricos estão demonstradas na tabela 3. Para as
análises de pH em ambas as formulações A e B, não houve
diferença significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). A
quantidade de sólidos solúveis presentes no xarope utilizados
no preparo da formulação A foi menor do que na formulação
B, isso justifica a variação de 26,20°Brix para 28,40°Brix.
Mas é possível observar que não ocorreu diferenciação
significativa dos sólidos solúveis (p>0,05). Os resultados
obtidos de teor alcoólico 31,91%(v/v) para a formulação A e
33,73%(v/v) para formulação B, não houve diferença
significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). para as duas
formulações verificadas. Os valores da acidez total titulável
para as duas formulações foram os 0,03g/100ml esses
resultados mostram que não houve diferença significativa
pelo teste de Tukey (p>0,05). Os resultados das análises
físico-químicas estão de acordo com a legislação brasileira,
mínimo de 30 g.L-1 de açúcar, não havendo limite máximo,
podendo ser a concentração acima de 350 g.L-1, pH entre 4,50
e 8,80, acidez que pode variar dependendo da matéria-prima
utilizada e graduação alcoólica entre 15 e 54 % v/v. (4). Para
análise de cor os parâmetros utilizados nas análises de
colorimétria das bebidas onde L expressa a luminosidade (0-
100) variando do branco ou preto. Sendo que, quanto mais
clara maior é o seu valor. As coordenadas a* e b*
demostraram a variação de cor da bebida entre verde e
vermelha (-a* e +a*) e entre azul e amarelo (-b* e +b*). Neste
espaço de cor, C* representa a saturação (+ = mais saturada,
- = menos saturada) e H* é o ângulo de tonalidade, podem ser
positivos (+) ou negativos (-). As formulações A e B
apresentaram tonalidade próxima do preto, onde as
coordenadas a* e b* correspondentes a cor da bebida estavam
próximas do vermelho e do amarelo, apresentando diferença
significativa entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Já para a
tonalidade a formulação A obteve maior tonalidade em
comparação a formulação B, mas não apresentaram diferença
significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). O Licor preservou
a tonalidade característica do fruto. (Figura 1).
Fig1. Imagem do fruto da mutamba e do Licor de mutamba
(Formulação A e B) Fonte: Próprio autor (2020).
o Tabela 3: Resultados médios das análises físico-químicas e
de colorimétria do licor de mutamba para a formulação A
(Xarope com extrato alcoólico de álcool de cereais)
e formulação B (Xarope com extrato alcoólico de cachaça
comercial).
Parâmetros Formulação Formulação
A B
pH 4,37±0,07e 4,45±0,01e
Sólidos solúveis (°Brix) 26,20±0,15c 28,40±0,09c
Teor alcoólico% (v/v) 31,91±0,05b 33,73±0,06b
Acidez total titulável 0,03±0,02i 0,03±0,03i
(g/100ml)
Luminosidade (L*) 17,30±0,23d 18,22±0,07d
Cromaticidade a* 0,65±0,04f 0,87±0,01h
Cromaticidade b* 2,44±0,12ef 2,05±0,08f
Saturação (C*) 2,14±0,01 ef
1,65±0,05g
Tonalidade (H*) 74,25±0,16 a
64,92±0,04a
Valores apresentados em Média e ± Desvio padrão:
triplicata/amostra; médias seguidas da mesma letra na linha
não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05).
Fonte: Próprio Autor (2020).
4. Conclusão
O fruto da mutamba utilizada para o
processamento do Licor encontrava-se em estágio completo
de maturação onde apresentou boas características para o
processamento da bebida. O tempo de infusão em solução
hidroalcoólica, aliados ao processamento operacional da
adição do xarope combinados com o tempo de maturação
possibilitou a extração dos elementos essenciais que conferiu
cor, sabor e aroma ao Licor de mutamba. Através das
avaliações físico-químicas observou-se o potencial
tecnológico para as duas formulações (A e B) para a
elaboração das bebidas nas quais atendiam as normas
exigidas pela Legislação de Alimentos. Não existe critério
para escolha do álcool, tanto o álcool de cereais como a
cachaça constituem excelente opção.
Referências
(1). PEREIRA, G. A., et al. Phytochemicals and biological activities of mutamba
(Guazuma ulmifolia Lam.): A review. Food Research International. Dez,2019.
(2). SOBRINHO, S. P; SIQUEIRA, A. G. Caracterização morfológica de frutos,
sementes, plântulas e plantas jovens de mutamba (Guazuma ulmifolia Lam. –
Sterculiaceae). Rev. bras. Sementes vol.30 n°.1 Londrina, 2008.
(3). ASSIS, R.Q, et al. Characterization of mutamba (Guazuma ulmifolia LAM.)
fruit flour and development of bread, Biocatalysis and Agricultural
Biotechnology, v. 19, p. 1-29. 2019.
(4) BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n°
8.918 de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação,
o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, junho 2009.
(5) SOUZA, C. M; BRAGANÇA, M.G.L. Processamento Artesanal de
Frutas.Belo Horizonte: Editora Cultura, 142p. 2001.
(6) PASSOS, F. R., et al. Licor de jatobá: análise físico-química e sensorial.
Anais. V Semana de Ciência e Tecnologia IFMG - Campus Bambuí, 2012.
(7) TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J. B. P.; STRINGHETA, P.
C. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira Agrociência,
Pelotas, v. 13, n. 2, p. 205-209, 2007.
(8) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolf
Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 2008.
(9) KONICA MINOLTA. Chromameter CR-400 instruction manual. Sakai:
Ed. Konica Minolta, 2015.
206
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Análise Físico-Química e Sensorial de Uvas Thompson Seedleess (Vitis vinifera L.) Cristalizadas,
Provenientes de Desbastes do Vale do São Francisco
Yan Borges1, Alda Livera 2, Tania Stamford2, Edvaldo Vieira 1, Luana Olegário 1 e Kaio Arruda 3
1
Mestre, UFPE, 2 Doutora, UFPE, 3 Graduando, UFPE – yanwbb@hotmail.com
Palavras Chaves: Uva Sem Semente, Desidratação Osmótica e Processamento.
1. INTRODUÇÃO
A viticultura ocorre em diversas regiões do mundo. No Brasil,
se destacam a pioneira Região Sul e o Nordeste. Nesta última, o
Vale do São Francisco se consagrou como polo produtor e
exportador de uvas de mesa de alta qualidade, a partir do cultivo da
uva “Itália”, com elevado padrão tecnológico. A viticultura e a
vinicultura vêm proporcionando um grande desenvolvimento
econômico para a região, desde o desenvolvimento da área
comercial, alcançando o mercado interno quanto o externo (1).
Em uma região tipicamente semiárida, as condições
climáticas destoam completamente das encontradas nas regiões
tradicionais de cultivo de uva. Entretanto, essa peculiaridade,
somada à tecnologia de produção utilizada, fez com que este seja o
único lugar conhecido em que pode se obter até duas safras e meia
de uva por ano (2).
A videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae, é
uma trepadeira lenhosa, com gavinhas de fixação. O fruto, a uva, é
do tipo baga, de formato, tamanho, cor, consistência e aroma
variáveis. A polpa comestível, de sabor doce, ácido, amargo ou
adstringente, contém até quatro sementes. É uma fruta do tipo não-
climatérico, ou seja, não amadurece após a colheita, devendo ser
colhida no ponto ideal de maturação. Atinge até 7 metros de
comprimento e frutifica a partir do 3º ano após o plantio (3).
O desbaste é principal técnica empregada para regular o
equilíbrio vegetativo e produtivo da planta, afetando no crescimento
das bagas. Os espécimes que não sofreram o desbaste apresentam
um menor índice de biomassa e menor relação área foliar/peso dos
frutos. Algumas espécies de uva apresentam cachos compactos,
exigindo o desbaste de 50 % das bagas, esta operação representa 45 %
da mão-de-obra, sendo pois, a prática mais onerosa desta cultivar.
As técnicas de desbaste comumente usadas são tesoura (início da
frutificação), desbaste manual (prefloração) e a escova plástica
(prefloração e queda natural dos frutos (4).
Inúmeras são as tecnologias empregadas no processamento
de uvas e subprodutos como doces, geleias, passas, sucos, vinhos,
raspas, vinagres, cosméticos, dentre outros (5). Algumas mais
difundidas do que outras, dependendo da região produtora e
variedade de uva. A cristalização ainda é um processo subutilizado
para o processamento das uvas do Vale do São Francisco, sendo
uma alternativa de baixo custo para reduzir a umidade inicial do
fruto e, portanto, aumentar a vida útil. Pode ser aplicado para uvas
que não atendam aos requisitos para consumo in natura, a exemplo
das bagas de desbaste.
O presente estudo teve como objetivo a Obtenção de uva
cristalizada, proveniente do desbaste final, com boa qualidade
fisico-química e sensorial.
2. MATERIAL E MÉTODO
O material de pesquisa, bagas de uvas Thompson Seedleess
maduras, do último desbaste (momento de seleção da uva de mesa),
foi adquirido diretamente do produtor em Petrolina (Fazenda Terra
Nova), e transportado por correio aéreo para o Recife. O
processamento foi realizado no Laboratório de Experimentação e
Análise de Alimentos (LEAAL) do Departamento de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco.
As uvas foram selecionadas quanto presença de defeitos,
lavadas para retirada de sujidades e resíduos de pedúnculo, e na
sequência, sanitizadas por imersão em hipoclorito de sódio (200
ppm) por 20 min. Em seguida foram imersas em solução de cloreto
de cálcio (CaCl2) 0 % ou 3,0 % de concentração por 30 minutos e
drenadas.
207
As uvas foram cristalizadas pelo método lento e rápido, o
primeiro consiste na imersão da uva em xaropes de baixa
concentração (30, 50 e 70 ºBrix), progredindo gradualmente até
atingir o valor de 70 ºBrix. Para cada concentração do xarope, as
uvas foram levadas ao aquecimento até o ponto de fervura e
posterior repouso por 24 horas, levando, então 96 horas para a
completa cristalização. Para o método rápido, as uvas foram
submetidas a um único xarope de 70 ºBrix e levadas ao aquecimento
até o ponto de fervura com posterior repouso de 24 horas. Os
xaropes de cada tratamento foram formulados com sacarose, com o
controle do ºBrix (6). A relação amostra/solução de sacarose foi de
1 g do fruto para cada 10 g da solução osmótica, para ambos os
processos (7).
As uvas foram levadas para secagem em uma estufa com
circulação de ar a 65 ºC ± 5 ºC, no qual permaneceram
aproximadamente por 20 horas (8). As uvas cristalizadas foram
acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas em
temperatura ambiente ao abrigo da luz. Deste modo, foram
realizados quatro experimentos para obtenção de uvas cristalizadas.
Pela cristalização rápida a 0 e 3,0 % de cloreto de calco (TR0 % e
TR3,0 %) e pela cristalização lenta a 0 e 3,0 % de cloreto de cálcio
(TL0 % e TL3,0 %).
A umidade foi verificada na perda de massa por secagem em
estufa à temperatura de 105 °C. A determinação do pH foi realizada
pelo método potenciométrico. A acidez titulável foi determinada por
titulação com solução NaOH 0,1 N, utilizando-se uma solução de
fenolftaleína 1 % como indicador. Para a análise de açúcares totais,
foi utilizado o método Lane-Eynon (9).
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética Humana da
Universidade Federal de Pernambuco e aprovado sob parecer n°
2.695.526. Essa análise foi realizada no tempo zero, por 112
provadores não treinados. As amostras foram ordenadas e avaliadas
os atributos da cor, sabor, textura e aspecto global com a utilização
de escala hedônica estruturada de 5 pontos, onde 1 = Desgostei
muito e 5 = Gostei muito. Para intenção de compra foi utilizado
escala hedônica estruturada de 5 pontos, onde 5= compraria
certamente e 1 = nunca compraria. Os dados foram avaliados
através da frequência de notas recebidas em cada item avaliado (10).
Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos
à análise de variância (ANOVA). Mediante teste de Tukey em nível
de 5 % de significância e foi determinada a diferenças entre as
médias. Para a análise, o software estatístico SAS versão 9.1.3 foi
utilizado (SAS Institute).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas podem ser
observados na tabela 1. O pH que se obtém produtos cristalizados
de melhor qualidade é o que se encontra próximo ao pH 4. Isto
porque, nesta faixa de pH, a sacarose sofre menos reação de
inversão e promove maior taxa de trocas osmóticas no sistema, já
que também provoca hidrólise de pectina da parede celular,
causando microfissuras nos vegetais e assim favorece a penetração
do xarope no interior da mesma (11). Todas as amostras do presente
estudo ficaram próximo ao pH preconizado.
Tabela1: Caracterização físico-química das Uvas Thompson
Seedlees in natura e cristalizadas.
pH (%Ac.Tártarico) Umidade (%) Açúcares T.
Crimson in
4.34 ±0.06a 0.25 ±0.01a 81.28 ±0.28a 23.30 ±0.57a
natura
TR0% 4.34 ±0.02a 0.18 ±0.00b 13.59±0.41b 72.30 ±1.57c
TR3,0% 4.40 ±0.01a 0.19 ±0.00b 13.09 ±0.12b 67.22 ±0.97b
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
TL0% 4.55 ±0.19a 0.07 ±0.00c 13.49±0.27b 75.56 ±3.45c
TL3,0% 4.48 ±0.01a 0.10 ±0.03c 12.82±0.45b 67.97 ±0.66b
OndeTRO % Uvas Thompson Seedleess tratamento rápido com 0 % de
cloreto de cálcio, TR3,0 % Uvas Thompson Seedleess tratamento rápido com
3 % de cloreto de cálcio, TL0 % Uvas Thompson Seedleess tratamento lento
com 0 % de cloreto de cálcio, TL3,0 % Uvas Thompson Seedleess
tratamento lento com 3,0 % de cloreto de cálcio. Médias com letras diferentes
na mesma coluna são significativamente diferentes (p < 0,05).
Em geral, as uvas brasileiras sem sementes apresentaram
acidez titulável variando de 0,41 a 0,58 % (12). As uvas neste
estudo apresentaram conteúdo baixo de acidez, por já estarem
maduras, sendo ainda mais reduzido devido imersões em soluções
de sacarose. Houve diferença significativa entre as amostas in
natura, as do tratamento lento e as do rápido, tendo as dos
tratamento lento o menor teor de acidez (tabela 1). Fato este, que
pode ser atribuido a diluição e oxidação dos ácidos orgânicos, pois
as uvas que passaram pelo tratamento lento, passaram 96 horas (de
forma descontínua) imersas em solução de sacarose, enquanto as do
tratamento rápido apenas 24 horas.
De acordo com a RDC Nº. 272, DE 22 de setembro de 2005
(13), que estabelece umidade máxima de 25 % para doces
cristalizados, a umidade das uvas cristalizadas encontra-se dentro
dos padrões estabelecidos. Em relação a quantidade de açúcares
totais nas amostras, foi observado uma relação entre a quantidade de
CaCl2 utilizado no tratamento prévio, com a impregnação de açúcar.
As amostras que tiveram tratamento prévio a 3,0 % de CaCl2
independente do tratamento sofrido (rápido ou lento), apresentaram
impregnação de açúcar menor quando comparado as amostras
expostas a uma menor concentração de CaCl2. É tido na literatura
que CaCl2 atua no fortalecimento da parede celular a partir da
formação de ligações cruzadas entre ácidos pécticos e
polissacarídeos. Tal fortalecimento da membrana da célula vegetal
atua como uma barreira física, dificultando a impregnação de açúcar
(14).
Em suma, todas as amostras se comportaram dentro do
esperado, quando comparado os fatores físico-químicos das uvas in
natura com as uvas que sofreram tratamento. Diminuindo a acidez e
umidade, e o aumento do pH e dos açucares totais, tais fatos,
contribuem consideravelmente para a estabilidade microbiológica e
aumento do tempo de prateleira do produto, o que é desejável.
Para que um produto tenha boa repercussão no mercado e ser
considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais
o índice de aceitação pelos consumidores finais deve ser superior a
70 % (15). No quesito aroma, todas as amostras tiveram a nota 4 e 5
com maior incidência (acima de 70 %), portanto nem o tipo de
tratamento e nem a concentração de CaCl2 influenciaram em tal
parâmetro. Com relação a cor, todas as amostras foram bem
pontuadas (prevalência de notas 4 e 5), entra em destaque a
semelhança com as uvas passas vendidas comercialmente, o que
torna a experiência mais próxima da rotina dos provadores. A cor
um importante fator decisório, na determinação final de compra do
produto (16).
Todas as amostras tiveram boa repercussão no quesito
sabor, a amostra TR3,0 % obteve a maior preferência dos
provadores. A combinação de cloreto de cálcio com processamento
rápido, minimizou a perda de compostos de sabor típico da uva. O
cloreto de cálcio atua fortalecendo a parede celular (14), a
resistência criada na membrana proporcionou ao provador uma
textura mais agradável ao degustar as amostras TR3,0 % e TL3,0 %,
tendo destaque para a amostra de processamento rápido (TR3,0 %).
No resultado da intenção de compra, a amostra TR3,0 % teve
superioridade sob as demais. Esse resultado é coerente com as notas
obtidas nos parâmetros sensoriais avaliados e indica a viabilidade
comercial do produto.
4. CONCLUSÃO
Perante as análises dos requisitos testados, as amostras estão
em consonância com os parâmetros regidos pela legislação vigente.
Constatando assim, eficácia da metodologia desenvolvida no
presente estudo. A técnica TR3,0 %, apresentou os melhores
resultados físico-químicos e os sensoriais mais satisfatórios,
208
associados a técnica (cristalização rápida) que menos utiliza
insumos (sacarose) para a cristalização.
A metodologia aplicada é de baixo custo e fácil manejo,
desta forma, permitindo a dissemineção desta técnica para as
famílias que vivem da cultura da uva no Vale do São Francisco,
podendo ser um incremento de renda. Além do fato, das bagas
provinentes do desbaste final serem um produto subutilizado,
evitaria o disperdício do alimento, transformando-o em um produto
com valor agregado.
REFERÊNCIAS
1.GRANGEIRO, L.C.; LEÃO, P.C.S.; SOARES, J.M.
Caracterização fenológica e produtiva da variedade de uva Superior
Seedless cultivada no Vale do São Francisco. Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal, v. 24, n. 2, p. 552-554, 2002.
2. DIAS, P. P.; VITAL, T. W. O Desenvolvimento do Enoturismo
no Vale do São Francisco: um segmento em expansão. Turismo em
Análise, São Paulo, v. 23, n. 3, p.643-662, 3 dez. 2002.
3. LIMA, A. F.; BENTO, A.; PEREIRA, J. A.; BARALDI, I. J.;
MALHEIRO, R. Avaliação do teor em compostos fenólicos e
atividade antioxidante de folhas de videira com vista ao seu
aproveitamento para uso alimentar. Revista de Ciências Agrárias,
v. 40, n. SPE, p. 171-180, 2017.
4. EMBRAPA, Uva e Vinho Sistema de Produção, 10 ISSN 1678-
8761 Versão Eletrônica Dez./2005.
5. LOPEZ, L. D.; PINTO, E. P.; BÖRGER, B. R.; KAIPERS, K. F.
C. Interferência do sistema de cultivo, radiação UV-C e método de
secagem na qualidade da farinha de subprodutos de uva. Científica,
v. 45, n. 4, p. 347-354, 2017.
6. GONTERO, M.; BRANDELLI, A.; NOREÑA, C. Z. Production
of crystallized fruit from watermelon rind. Ciencia e Investigación
Agraria, v. 37, n. 2, p.55-60, 2010.
7. PORTO, M. A. L.; GUERRA, N. B.; VASCONCELOS, M. A.;
OLIVEIRA, A.; ANDRADE, S. A. C. Otimização da desidratação
osmótica de uva Crimson Seedless. Revista Ciência Agronômica,
v. 45, n. 2, p. 249-256, 2014.
8. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
Resolução nº 08, de 06 de março de 2013.
9. AOAC., Official methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemists. Caracterização, propagação e
melhoramento genético de pitaya comercial e nativa do cerrado, v.
26, n. 74, p. 62, 2013.
10. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed.
Curitiba: Champagnat, 2013.
11. RIZZON, L.A. Metodologia para análise de mosto e suco de uva.
Embrapa. Informação Tecnológica, 1ª edição, 2010.
12. MASCARENHAS, R. D. J.; SILVA, S. D. M.; LOPES, J. D.;
LIMA, M. A. C. D. Avaliação sensorial de uvas de mesa produzidas
no Vale do São Francisco e comercializadas em João Pessoa -
PB. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 32,
n. 4, 2010.
.
13. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
Resolução RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005.
14. MOTA, W.F.; SALOMÃO, L.C.C.; PEREIRA, M.C.T.;
CECON, P.R. Influência do tratamento pós-colheita com cálcio na
conservação de jabuticabas. Revista Brasileira de Fruticultura,
v.24, n.1, p.049-052, 2002.
15. VIEIRA, A. F.; ROCHA, A. P. T.; SANTOS, D.; MORAIS, H.;
ALMEIDA, R. D.; SILVA, S. Aceitabilidade e caracterização física
e físico-química de doce tipo doce de leite produzido com extrato
hidrossolúvel de soja. Revista Principia, n. 42, p. 120-127, 2018.
16.JESUS, S. C. D.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L.;
FOLEGATTI, M. I. D. S Avaliação de banana-passa obtida de
frutos de diferentes genótipos de bananeira. Pesquisa
Agropecuária Brasileira, v. 40, n. 6, p. 573-579, 2005.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Bolo de Farinha de Beterraba (Beta vulgaris L.): Elaboração e Avaliação Sensorial

Lidenes Oliveira1, Laiana Lima2, Bianca Reges3, Vandesônia Oliveira1, Joyciane Gomes2, Marlene Damaceno4.
1
Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Programa de pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
2
Tecnóloga em Alimentos, Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
3
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Ceará
4
Professora do Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte

Palavras chave: Aceitação. Substituição parcial.

INTRODUÇÃO Tabela 1 – Percentual de ingredientes utilizados na elaboração de bolo de farinha de

beterraba.
A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma importante hortaliça
cultivada no Brasil (1), sendo também amplamente consumida devido Ingredientes Formulação (%)
a sua aceitabilidade, além de apresentar bom retorno financeiro (2). Farinha de trigo com fermento 20,69
Este tubérculo possui um elevado conteúdo nutricional, com destaque
para a alta quantidade de fibras e carboidratos, dentre os minerais, Farinha de beterraba 6,90
potássio, sódio, fósforo, magnésio e cálcio, assim como as vitaminas, Açúcar 20,69
ácido fólico e ácido ascórbico (3). Além de possuir a betalaína como o Margarina 17,24
pigmento responsável pela sua cor, que é considerada um ótimo
antioxidante natural, agindo contra o envelhecimento celular e Ovos 17,24
reduzindo o risco de alguns tipos de câncer (4). Leite 17,24
Segundo Crocceti et al. (5), a introdução de farinha de
Total 100%
beterraba pode ser feita por diferentes formas, a exemplo, os autores
Fonte: Elaborada pelas autoras.
citam a aplicação em receitas que podem ser adaptadas para seu uso
(como bolos e pães), sendo usada como aditivo nutricional. Pois além Para a avaliação sensorial foi aplicado um teste afetivo de
das relevantes importâncias nutricionais, a pigmentação avermelhada
aceitação utilizando escala de atitude FACT (Figura 1), de nove
desse vegetal pode ser atraente aos consumidores dos produtos feitos
com a farinha proveniente do mesmo. pontos, onde o valor 1 corresponde a resposta “Só comeria se fosse
A produção de farinhas de tubérculos pode ter aplicação forçado(a)” e 9, “Comeria sempre que tivesse oportunidade”. Esta
como suplemento na produção de bolos e afins, aumentando o valor escala mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes do
nutricional desses alimentos. Conforme o exposto acima, esse consumidor em relação à frequência em que estaria disposto a
trabalho objetivou formular um bolo substituindo parcialmente a consumir o produto em determinado período (6).
farinha de trigo pela farinha de beterraba e realizar avaliação sensorial
para verificar a aceitação desse produto. Figura 1 – Modelo de ficha de avaliação para o teste afetivo de aceitação de escala de atitude
(FACT).
MATERIAL E MÉTODOS TESTE DE ACEITAÇÃO DE PRODUTO

Todos os ingredientes utilizados para a elaboração do bolo
de farinha de beterraba foram adquiridos na cidade de Limoeiro do
Norte, Ceará. Para a produção da farinha de beterraba, os tubérculos
foram lavados em água corrente com sanitização em solução clorada a
50 ppm por 20 minutos seguida do descasque, corte e trituração em
liquidificador e secagem em estufa a 70 ºC por 48 horas. Após a
secagem foi realizada a moagem da beterraba desidratada em moinho
Fritsch, que apresentou rendimento de 3,2%. A farinha foi embalada
em sacos de polietileno à temperatura ambiente até a fabricação do
bolo.
Após a obtenção da farinha de beterraba procedeu-se a
elaboração do bolo no laboratório de Técnica Dietética do IFCE
Campus Limoeiro de Norte. Em uma batedeira elétrica foram
misturados ovos, margarina e açúcar até a obtenção de uma mistura
cremosa, adicionando-se aos poucos a farinha de trigo com fermento e
o leite, e por último adicionou-se a farinha de beterraba até completa
homogeneização dos ingredientes. A massa resultante foi depositada
em forma, previamente untada, levando-se ao forno convencional a
temperatura de 180 ºC por aproximadamente uma hora.
Os ingredientes utilizados para a produção do bolo de
beterraba e suas respectivas quantidades são apresentados na Tabela 1.
A farinha de beterraba foi utilizada em substituição a farinha de trigo
numa proporção de 25%.
SEXO: ( ) Masculino ( ) Feminino DATA: ____/____/____
Faixa etária: ( )18-20 ( ) 21-30 ( ) 31-40 ( ) 41-50 ( ) >50 anos
Por favor, prove a amostra servida e marque a resposta que melhor
corresponde ao seu julgamento (atitude).
( ) - Comeria sempre que tivesse oportunidade
( ) - Comeria muito frequentemente
( ) - Comeria frequentemente
( ) - Gosto e comeria de vez em quando
( ) - Comeria se estivesse acessível, mas não me esforçaria para isto
( ) - Não gosto, mas comeria ocasionalmente
( ) - Raramente comeria
( ) - Só comeria se não pudesse escolher outro alimento
( ) - Só comeria se fosse forçado(a)
Comentários:
________________________________________________________
_____________
Fonte: Minin, 2018.
O teste foi realizado na área de convivência do IFCE
Campus Limoeiro de Norte, com 120 avaliadores não treinados, sendo
63 homens e 57 mulheres, englobando uma faixa etária entre 18 e
mais de 50 anos dentre alunos e funcionários do IFCE. Foi
apresentada ao avaliador, aproximadamente, 30 g da amostra a
temperatura ambiente, em pratos descartáveis.
A análise estatística consistiu na tabulação dos dados
obtidos que foram convertidos em valores numéricos e avaliados

209
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

considerando a média das notas obtidas do número total de

avaliadores que participaram do teste (6). CONCLUSÃO

A produção do bolo com substituição parcial da farinha de

RESULTADOS E DISCUSSÃO trigo por farinha de beterraba mostrou-se viável, pois a utilização
desta no preparo do produto não diminuiu a qualidade sensorial do
Na Figura 2 – (A) pode ser vista a farinha de beterraba, mesmo, apresentando alto índice de aceitabilidade por parte dos
produzida através da moagem desse tubérculo após a desidratação dos avaliadores. Portanto, pode ser direcionado ao mercado consumidor e
agregar maior valor nutricional a esse tipo de produto.
mesmos, e na (B) o bolo feito usando a farinha de beterraba, utilizada
como substituto parcial da farinha de trigo.
REFERÊNCIAS
Figura 2 - Farinha de beterraba (A) e bolo da farinha de beterraba (B).
1- TRAVALINI, A. P.; FARIAS, F. O.; MAYER, R; DEMIATE, I.
M.; BARANA, A. C. Avaliação do efeito da incorporação de
subprodutos agroindustriais na elaboração de cookies. Revista
Brasileira de Produtos Agroindustriais. 8, 2014.
2- KLUGE, R. A.; PRECZENHAK, A. P. Betalaínas em beterraba
minimamente processada: perdas e formas de preservação.
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha. 17, 175-
92, 2016.
3- USDA - United States Department of Agriculture Agricultural
Research Service. National Nutrient Database for Standard
Reference. Release 1 april, 2018. Disponível em:
<https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/11080?fgcd=&manu=
Fonte: Elaborada pelas autoras.
&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&
qlookup=Beet&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=>. Acesso
A nota média obtida na escala de atitude do teste de aceitação em: 30 nov 2018.
do bolo de farinha de beterraba foi de 7,66, que está situada entre os 4- KLUGE, R. A.; COSTA, C. A.; VITTI, M. C. D.; ONGARELLI,
escores 7 e 8 correspondendo a “comeria frequentemente” e “comeria M. G.; JACOMINO, A. P.; MORETTI, C. L. Armazenamento
muito frequentemente”. refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes
O percentual por escore no teste de escala de atitude demonstra tipos de corte. Revista Ciência Rural. 36, 263-270, 2006.
que 95,86% das respostas dadas pelos avaliadores estão situadas na 5- CROCETTI, A; OGLEARI, C. H.; GOMES, G; SARE, I;
região de aceitação (6, 7, 8 e 9), sendo 40,83% no escore 9 “Comeria CAMPOS, F. R.; BALBI, M. E. Determinação da composição
sempre que tivesse oportunidade”, indicando que o bolo de farinha de centesimal a partir de dois métodos de secagem para a produção
beterraba teve boa aceitação, sendo apreciado pelos avaliadores. da farinha de beterraba (Beta vulgaris, L. - família
Observou-se ainda que os escores “não gosto, mas comeria Amaranthaceae). Revista Visão Acadêmica. 17, 22-35, 2016.
ocasionalmente” e “só comeria se fosse forçado” não foram 6- MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 4.
pontuados, ressaltando a grande aceitabilidade do produto (Gráfico 1). ed. rev. e ampl. Viçosa, MG: Ed. UFV, 2018.
7- VILAR, J. S.; CASTRO, T. C. M. Análise sensorial de bolo de
Gráfico 1 - Percentual de aceitação para o teste de escala de atitude do bolo de farinha de maracujá com chocolate para fenilcetonúricos. Revista Vértices.
beterraba.
comeria sempre que tivesse 15, 69-75, 2013.
oportunidade 8- BARCELOS, D.M. S; ANTÔNIO, L. C; RODRIGUES, J. P. M.;
45,00%
40,83% comeria muito OLIVEIRA, L. F.; OLIVEIRA, I. P. Processamento e análise
40,00% frequêntemente sensorial de bolo de chocolate com farelo de mandioca
comeria frequêntemente desidratado. Revista Faculdade Montes Belos. 7, 114-129, 2014.
35,00%
gosto e comeria de vez em
30,00% quando

25,00% comeria se tivesse acessível,

mas não me esforçaria pra
20% isso
20,00% 16,67% 18,33% não gosto, mas comeria
ocasionalmente
15,00% raramente comeria

10,00%
só comeria se não pudesse
escolher outro alimento
5,00% 1,67%1,67%
0,83% só comeria se fosse forçado
0,00%

Fonte: Elaborada pelas autoras.

Resultados semelhantes foram encontrados por Vilar e

Castro (7), que analisando sensorialmente bolo de maracujá com
chocolate para fenilcetonúricos, obteve média 7,0 para o parâmetro
impressão global. Alto índice de aceitabilidade (89,78%) foi
encontrado por Barcelos et al. (8) em bolo de chocolate com farelo de
mandioca desidratado.
Os bolos de maneira geral estão presentes nos hábitos
alimentares da população. Isso pode explicar a grande aceitação
sensorial que eles têm, mesmo com ingredientes pouco comuns na
indústria de alimentos, como é o caso da farinha de beterraba. Sua
aceitabilidade pode estar relacionada também com a aparência, pois o
bolo ficou com uma cor atrativa, semelhante ao bolo de chocolate.

210
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Estabilidade de óleo de pequi microencapsulado por coacervação complexa em condição
oxidativa acelerada
Tiago Barroso¹*, Luana Silva², Rachel Castelo³, Rosali Marques4, Roselayne Furtado5, Carlucio Alves6
¹Graduando do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará (UFC), tiagohogas@gmail.com*.
²Doutoranda da Rede Nordeste de Biotecnologia, RENORBIO (UECE).
³Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará (UECE).
4
Graduanda do curso de Química, Universidade Federal do Ceará (UFC).
5
Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical – CNPAT.
6
Professor Associado do Departamento de Química da Universidade Estadual do Ceará (UECE).
Palavras-chave: Rancimat; Goma de cajueiro; Gelatina; Microencapsulação.
INTRODUÇÃO
O pequi é um fruto produzido pelo pequizeiro, uma espécie arbórea
nativa do Cerrado brasileiro, pertencente à família Caryocaraceae. No
Nordeste brasileiro, a espécie Caryocar coriaceum Wittm. é
encontrada em áreas características do bioma Cerrado, como na
Chapada do Araripe, localizada na região sul cearense, na intersecção
com os estados do Pernambuco e Piauí. O óleo de pequi tem se
destacado como matéria prima para as indústrias alimentícia, na
produção de margarina (1) e queijos (2), e farmacêutica com estudos
realizados para atividade anti-inflamatória (3,4) e cicatrizante (5), em
função da excelente qualidade associada aos altos teores de ácidos
graxos, predominantemente o oleico (60,6%) e palmítico (35,4%) (6),
e de carotenoides, como o betacaroteno, precursor da vitamina A (7).
Em função dessa composição que apresenta como compostos
majoritários ácidos graxos insaturados, que são mais propensos a
oxidação lipídica devido à fatores externos, como temperatura, luz,
presença de oxigênio e umidade. O uso de métodos tais como a
encapsulação podem promover uma melhor proteção ao óleo,
retardando o processo de rancificação oxidativa. No mercado se
encontram disponíveis macrocápsulas gelatinosas de óleo de pequi
com propriedades nutracêuticas. Microcápsulas de óleo de pequi, por
sua vez, em razão do seu tamanho, podem ser adicionados a produtos
diversos sem alterar significativamente suas características sensoriais
e ser mais facilmente absorvido pelo organismo.
A coacervação complexa é uma técnica de microencapsulamento que
consiste na interação entre dois polímeros de cargas opostas,
formando um complexo entre esses polímeros ao redor do material
ativo, originando assim as micropartículas. O coacervado funcionará
impedindo que os compostos interajam fisicamente e/ou
quimicamente com o ambiente externo, criando uma barreira ao redor
do material ativo (8). A coacervação complexa é uma técnica clássica
de microencapsulação com grandes vantagens, incluindo condições de
reação mais moderadas durante o processamento, menor custo em
equipamentos e maior capacidade de carreamento (9). Essa técnica de
microencapsulação tem sido particularmente bem-sucedida na
estabilização de lipídios insaturados e no fornecimento de um
ingrediente com um prazo de validade sensorial consistente (10).
Polissacarídeos são bastante utilizados como material de interface para
microcápsulas. A goma arábica é um dos mais empregados na
indústria de alimentos, apesar do custo e problemas de
disponibilidade. Assim, a busca por substitutos totais ou parciais para
a goma arábica tem sido incentivada (11). Dentre os substitutos da
goma arábica está a goma de cajueiro, devido suas características
físico-químicas e ainda por ser um co-produto da cadeia produtiva do
caju, ainda de pouco valor agregado. Neste trabalho foram utilizadas
duas matrizes encapsulantes: goma de cajueiro/quitosana (GC/QT) e
goma de cajueiro/gelatina (GC/GE). O objetivo desse trabalho foi
analisar o índice de estabilidade oxidativa de óleo de pequi
microencapsulado por coacervação complexa em condição de
oxidação acelerada utilizando o equipamento Rancimat.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
A goma de cajueiro foi obtida do exsudato de Anacardium occidentale
L., coletada de cajueiros do Campo Experimental de Pacajus da
Embrapa Agroindústria Tropical. Para obtenção da goma isolada foi
utilizada a metodologia de Torquato et al. (12). A quitosana (baixo
peso molecular) 75-85% desacetilada foi adquirida da Sigma-Aldrich
e gelatina bovina (G) 225H tipo B foi proveniente da Rousselout®. A
extração do óleo da polpa (Caryocar coriaceum Wittm.) foi realizada
211
por separação física em meio aquoso, de acordo com Lima et al. (13).
Para ajuste do pH foram utilizadas soluções aquosas de HCl (2M) e
NaOH (2M).
Formação das micropartículas
As microcápsulas de GC/QT foram preparadas de acordo com a
metodologia descrita por Silva et al. (14). Inicialmente, as soluções de
GC (11 g) e QT (0,5 g) foram preparadas em volume de 100 mL de
água deionizada separadamente. Na solução de QT foi adicionado 2
mL de ácido acético para favorecer a solubilização. Para o processo de
coacervação, a emulsão foi inicialmente preparada a partir da solução
de 100 mL de QT com 2 g de óleo de pequi e em etapa seguinte
a adição de 100 mL de solução de GC, com agitação em ultra turrax
por 3 min a 10.000 rpm em cada etapa. Em seguida, foram
adicionados 400 mL de água e homogeneizados em ultra turrax (3
min; 10.000 rpm). Após o ajuste do pH para 4,5, a solução foi
refrigerada (5°C) por overnight (12h) para precipitação dos
coacervados. As microcápsulas de GC/GE foram obtidas pela
metodologia descrita por Nascimento et al. (15). Os biopolímeros
foram preparados em soluções de 100 mL de água deionizada
contendo 4 g de GC e 2 g de GE separadamente. Foi preparado
inicialmente uma emulsão contendo a solução de GE e 2 g de óleo de
pequi e em etapa seguinte a adição da solução de GC, com agitação
em ultra turrax por 3 min a 10.000 rpm em cada etapa. Em seguida,
foi adicionado 400 mL de água e homogeneizado novamente em ultra
turrax (3 min; 10.000 rpm). Por fim, foi realizado o ajuste do pH para
4,5 e levado a refrigeração (5°C), overnight (12h) até a precipitação
dos coacervados. Ao final, os coacervados foram congelados em
ultrafreezer, liofilizados e triturados em moinho de impacto.
Análise da estabilidade oxidativa acelerada por Rancimat
Para análise da estabilidade oxidativa do óleo de pequi
microencapsulado e puro foi utilizado o equipamento Rancimat
(Metrohm Rancimat 743 modelo 873) e a metodologia foi de acordo
com Comunian et al. (16). A análise consistiu em passar um fluxo de
ar constante pela amostra (10 L/h) a uma temperatura fixa (110 °C) até
que o equipamento acusasse o término quando a condutividade
alcançasse 200 µS/cm. Foram utilizados 3 g de óleo de pequi e 1,5 g
de óleo microencapsulados nas matrizes de GC/QT e GC/GE. O
término da análise foi detectado pelo súbito aumento da condutividade
(tempo de indução), período em que ocorreu a formação de produtos
voláteis do processo oxidativo. O tempo de indução é o tempo até o
ponto de interrupção da curva de condutividade x tempo registrado
com o Rancimat. A determinação automática do tempo de indução foi
obtida através do ponto de máximo da segunda derivada da curva
experimental no eixo das abscissas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A oxidação leva à formação de sabores e odores desagradáveis,
reduzindo o prazo de validade do produto e promovendo a geração de
radicais livres, que podem ter efeitos fisiológicos negativos no
organismo (17). Um dos objetivos da microencapsulação é retardar o
início da oxidação. Em condição de oxidação acelerada em alta
temperatura, o tempo de indução do óleo de pequi e das microcápsulas
com e sem óleo podem ser visualizados na Figura 1. Para o óleo de
pequi puro o tempo de indução foi de 4,78 h, para as microcápsulas
GC/QT o tempo de indução foi de 11,92 h e das microcápsulas
GC/GE foi de 11,90 h. A microencapsulação do óleo de pequi pelas
matrizes de GC/QT e GC/GE proporcionaram uma proteção de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

aproximadamente 2,5 vezes comparado ao óleo puro, não havendo
diferença no tempo de indução se comparado apenas as duas matrizes
encapsulantes. Para melhor entendimento da estabilidade térmica das
matrizes para justificar esses resultados seria necessário associar essa
análise com ensaios de TGA (Análise Termogravimétrica) e DSC
(Calorimetria Exploratória Diferencial).
Estudos de encapsulamento por coacervação complexa têm mostrado
a proteção de óleos quando submetidos a condição de oxidação
acelerada. Oliveira et al. (18) microencapsularam o óleo de café verde
em matriz de goma de cajueiro e gelatina, e verificaram uma proteção
de até 12 vezes mais do que óleo puro. Comunian et al. (16)
estudaram a estabilidade oxidativa do óleo de echium
microencapsulado e obtiveram uma proteção de 2 vezes mais do que o
óleo puro.
Figura 1. Tempo de indução (h) das amostras de óleo de pequi puro e
das microcápsulas de GC/QT e GC/GE com e sem o óleo de pequi.
200
Condutividade (µS/cm)
7. PINTO, M. R. M. R. et al. Encapsulation of carotenoid extracts
from pequi (Caryocar brasiliense Camb.) by emulsification (O/W)
and foam-mat drying. Powder Tecnol, v. 339, p. 939-946, 2018.
8. BRITO DE SOUZA, V. et al. Microencapsulation by complex
coacervation as a tool to protect bioactive compounds and to reduce
astringency and strong flavor of vegetable extracts. Food Hidrocoll,
v. 98, e105244, 2020.
9. COMUNIAN, T. A; FAVARO-TRINDADE, C. S.
Microencapsulation using biopolymers as an alternative to produce
food enhanced with phytosterols and omega-3 fatty acids: A review.
Food Hidrocoll, v. 61, p. 442-457, 2016.
10. BARROW, C. J; NOLAN, C; JIN, Y. Stabilization of highly
unsaturated fatty acids and delivery into foods. Lipid Technol, v. 19,
p. 108-111, 2007.
11. AZEREDO, H. M. C. Encapsulação: aplicação à tecnologia de
alimentos. Alim Nutr, v. 16, p. 89-97, 2005.
12. TORQUARTO, D. S. et al. Evaluation of antimicrobial activity of
cashew tree gum. World J Microbiol Biotechnol, v. 20, p. 505-507,
2004.
13. BARROS, A. C. et al. Obtenção do Óleo da Polpa de Pequi por
Separação Física Utilizando-se Centrifugação. Fortaleza, Embrapa-
CNPAT, 2019. 6 p. (EMBRAPA-CNPAT. Comunicado Técnico 254).
14. CARVALHO DA SILVA, L. et al. Optimization of cashew gum

150
11,92 h and chitosan for microencapsulation of pequi oil by complex
Óleo de Pequi
GC/QT com óleo coacervation. J Food Process Preserv, v. 42, p. 1-8, 2018.
100 GC/GE com óleo 15. NASCIMENTO, M. A. et al. Pequi oil microencapsulation by
4,78 h GC/QT sem óleo complex coacervation using gelatin-cashew gum. Int J Food Stud, v.
GC/GE sem óleo
11,90 h 9, p. 97-109, 2020.
50 16. COMUNIAN, T. A. et al. Development of functional yogurt
containing free and encapsulated echium oil, phytosterol and sinapic
acid. Food Chem, v. 237, p. 948-956, 2017.
0 17. ALCÂNTARA, M. A. et al. Influence of the emulsion
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
homogenization method on the stability of chia oil microencapsulated
Tempo (h)
by spray drying. Powder Tecnol, v. 354, p. 877-885, 2019.
18. OLIVEIRA, W. Q. et al. Complex coacervates of cashew gum and
gelatin as carriers of green coffee oil: The effect of microcapsule
CONCLUSÃO application on the rheological and sensorial quality of a fruit juice.
Food Res Int, v. 131, e109047, 2020.
Pode-se concluir que a técnica de coacervação complexa de óleo de
pequi usando matrizes de GC/QT e GC/GE foram eficazes para uma
melhor estabilidade térmica do óleo, retardando assim à degradação
em condições oxidativas aceleradas, podendo a técnica de
encapsulamento utilizada ser promissora na manutenção dos ácidos
graxos do óleo de pequi para aplicações em matrizes alimentícias
como forma de enriquecimento.

AGRADECIMENTOS

À FUNCAP (Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento

Científico e Tecnológico) e ao CNPq (Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pelas bolsas concedidas
aos alunos, à EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária) e NUTEC (Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial
do Ceará) pela infraestrutura e suporte financeiro

REFERÊNCIAS

1. OLIVEIRA, E. N. A. et al. Obtenção e caracterização de margarina

convencional e light à base de óleo de pequi. Bol Cent Pesqui
Process Aliment, v. 29, p. 294-304, 2011.
2. BENEVIDES, S. D. et al. Processamento de Queijo de Coalho de
Leite de Cabra Adicionado de Óleo de Pequi. Sobral, Embrapa-
CNPC, 2009, 6 p. (EMBRAPA-CNPC. Comunicado Técnico 103).
3. SARAIVA, R. A. et al. Topical anti-inflammatory effect of
Caryocar coriaceum Wittm. (Caryocaraceae) fruit pulp fixed oil on
mice ear edema induced by different irritant agents. J
Ethnopharmacol, v. 136, p. 504-510, 2011.
4. FIGUEIREDO, P. R. L. et al. Caryocar coriaceum Wittm. (Pequi)
fixed oil presents hypolipemic and anti-inflammatory effects in vivo
and in vitro. J Ethnopharmacol, v. 191, p. 87-94, 2016.
5. BATISTA, J. S. et al. Avaliação da atividade cicatrizante do óleo
de pequi (Caryocar Coriaceum Wittm.) em feridas cutâneas
produzidas experimentalmente em ratos. Arq Inst Biol, v. 77, p. 441-
447, 2010.
6. PESSOA, A. S. et al. Extraction of pequi (Caryocar coriaceum)
pulp oil using subcritical propane: Determination of process yield and
fatty acid profile. J Supercrit Fluids, v. 101, p. 95-103, 2015.

212
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização sensorial de bebida comercial zero lactose de amêndoas da castanha de caju e

cacau pelo método CATA

Antônio Sousa 1, Jânio Silva 2, Rosângela Marinho 3, Beatriz Dantas 4, Ana Morais 5
1
Tecnólogo em Gastronomia - Instituto Federal do Ceará, Campus Baturité – CE, (chavesmaicom@gmail.com);
2
Graduando em Tecnologia em Gastronomia - Instituto Federal do Ceará, Campus Baturité – CE;
3
Mestranda em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Ceará, Campus Limoeiro do Norte – CE;
4
Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, Campus Fortaleza – CE;
5
Drª em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Docente – Instituto Federal do Ceará, Campus Baturité – CE;

Palavras-Chave: Anacardium occidentale L., Avaliação sensorial, CATA, intolerância à lactose.

INTRODUÇÃO A avaliação sensorial foi realizada com 75 consumidores no

Com o aumento dos problemas de saúde relacionados aos hábitos
alimentares, como intolerâncias e alergias, os consumidores têm
buscado uma alimentação mais saudável e que atenda às diversas
restrições alimentares. Para acompanhar a essa tendência do mercado,
as indústrias de alimentos têm investido no desenvolvimento de
alimentos para fins especiais, como produtosCaracterização
funcionais, sem glúten e
sensorial de
bebida
sem lactose (1). A amêndoa da castanha docacau caju (ACC), por ser um
pelo método CATA
alimento proteico, tem sido utilizada como matéria-prima para bebidas
alternativas ao leite, isoladamente ou em mistura, com outros produtos
para saborização das bebidas (2).
Entretanto, para o desenvolvimento e melhoria de produtos
alimentícios, as indústrias precisam conhecer os desejos e
necessidades dos consumidores, bem como entender como percebem
os seus produtos através da aplicação de testes sensoriais. Dentre os
testes sensoriais aplicados pela indústria de alimentos, está o método
descritivo rápido Check-all-that-apply (CATA), o qual é realizado
através de um questionário constituído por questões de resposta
múltipla, consistindo numa lista de descritores (palavras ou frases), em
que os consumidores escolhem aqueles que melhor caracterizam o
produto (3).
O método CATA permite a descrição dos produtos a partir da
frequência dos termos mais usados, que estão diretamente
relacionados à percepção dos consumidores, obtendo as características
mais marcantes dos produtos. Assim, essas informações podem
auxiliar não somente na descrição da bebida como também na
identificação de características que podem ser modificadas para
maximizar aceitação, de acordo com o perfil dos consumidores (3, 4).
A partir disso, este estudo objetivou realizar através da
metodologia (CATA), a caracterização sensorial por consumidores de
bebida de ACC com cacau, bem como avaliar a aceitação e a
adequação de atributos com a premissa de fornecer recomendações de
alterações na formulação que resultem em maior aceitação sensorial.
Laboratório de Análise Sensorial, em cabines individuais com luz
branca. O agente de limpeza do palato foi água à temperatura
ambiente. Foram servidos 25 mL da amostra à temperatura de 20˚C ±
2˚C em copos brancos descartáveis (50 mL). Em seguida, os
consumidores selecionaram os atributos sensoriais que se aplicavam a
bebida, comercial
podendo selecionar
zero lactosetodasde as palavras da
amêndoas que castanha
julgavam de caju e
caracterizar a amostra analisada. Assim, o perfil descritivo da bebida
foi determinado a partir das frequências de uso dos termos assinalados
pelos consumidores, selecionando os nove atributos sensoriais mais
frequentes de cada bebida, considerando as frequências a partir de 20%
como critério de seleção (6,4).
Teste de Aceitação Global
Posteriormente, para o teste de aceitação global da bebida, os
avaliadores foram orientados a provar e avaliar a amostra de acordo
com o grau com que gostaram ou desgostaram. Para isso, foi utilizada
uma escala hedônica estruturada de cinco pontos, considerando 1(um)
como nota mínima e 5 (cinco) como nota máxima, onde 1= desgostei
muito; 2= desgostei; 3= não gostei, nem desgostei; 4= gostei e 5=
gostei muito (8). Os resultados foram expressos em porcentagens
através de histogramas de frequência.
Teste de Escala relativa ao Ideal
Foi realizado ainda, o teste do ideal para avaliar a adequação dos
atributos doçura, sabor de ACC e sabor de chocolate utilizando uma
escala relativa ao ideal de sete pontos, onde 3= muito mais forte que o
ideal; 0= ideal; -3= muito menos forte que o ideal (9). Os resultados
foram expressos em porcentagem por meio de gráfico em barras, sendo
considerado ideal o atributo que atingiu no mínimo 70% de respostas
correspondentes a ideal (10).
RESULTADOS E DISCUSSÃO

MATERIAL E MÉTODOS TABELA 1. Frequência de escolha de cada atributo para a amostra de

Este trabalho consistiu em um estudo de cunho experimental bebida zero lactose de ACC com cacau pelo método CATA.
quantitativo e qualitativo, realizado no Instituto Federal do Ceará - Termo Descritivo Frequência
IFCE, Campus Baturité, onde foi feita a caracterização sensorial de 01 Cor marrom 72
(uma) amostra de bebida comercial zero lactose de ACC com cacau, Borra 7*
adquirida no mercado local da cidade de Fortaleza-CE. Para isso, foi Aparência uniforme 43
realizada uma análise sensorial descritiva CATA, bem como o teste de Aparência viscosa 9*
aceitação global e de adequação de atributos. Aparência oleosa 7*
Aroma de chocolate 15
Análise Descritiva – Check-All-That-Apply (CATA) Aroma de torrefação 12*
Inicialmente, foi realizada uma sessão de grupo de foco para o Aroma de ACC 30
levantamento de descritores característicos de Amêndoa da Castanha Aroma adocicado 38
de Caju (ACC) e bebidas zero lactose de ACC. A sessão do grupo de Gosto doce 38
foco foi executada em uma sala de aula do IFCE Campus Baturité com Sabor de chocolate 55
20 (vinte) alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia, Sabor de ACC 53
consumidores de ACC. Textura encorpada 14*
A partir da descrição dos avaliadores, foram feitas adaptações e Textura homogênea 33
ajustes em palavras específicas que caracterizassem a bebida em Fonte: Autores (2020). *não relevante.
estudo, definindo assim, os termos sensoriais do teste descritivo (5, 6,
7). No total, 14 (quatorze) atributos foram selecionados para fazer Nesta pesquisa, todos os termos da CATA tiveram frequências de
parte da ficha de descritores adotada no teste sensorial pelo método citação maiores que zero, ou seja, todos os termos foram usados,
CATA, sendo 5 (cinco) relacionados à aparência, 4 (quatro) embora alguns foram usados muito mais / menos frequentemente do
relacionados ao aroma, 3 (três) relacionados ao sabor e 2 (dois) que outros. A Tabela 1 mostra a frequência com que cada um dos
relacionados à textura da bebida. A posição dos termos no questionário termos foi utilizado para descrever a amostra, na qual é possível
foi balanceada de forma que cada termo ocupou todas as posições na observar que houve frequência de escolha relevante para 9 (nove)
ficha, obtendo-se 15 (quinze) diferentes modelos. dentre os 14 (quatorze) atributos presentes. Dentre estes, os mais
citados pelos provadores, em ordem decrescente, foram cor marrom,

213
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
sabor de chocolate, sabor de ACC, aparência uniforme, aroma
adocicado, gosto doce, aroma de ACC, textura homogênea e aroma de
chocolate, sendo assim, as principais características da bebida, que
foram semelhantes as características encontradas para uma bebida sem
lactose com alfaborra (8) e bebidas lácteas pós-treino sabor cacau [4].
Observando a Figura 1, verificou-se que a amostra obteve boa
aceitação, tendo em vista que os maiores percentuais de respostas
foram entre 4 (gostei) e 5 (gostei muito), sendo 49,3% e 34,7%,
respectivamente.
FIGURA 1. Resultados do teste sensorial de aceitação global da
amostra de bebida zero lactose de ACC com cacau.
Fonte: Autores (2020)
No entanto, nos resultados do teste do ideal, apesar dos maiores
percentuais obtidos em todos os atributos terem sido em 0 (ideal),
nenhum dos atributos avaliados está com a intensidade ideal para o
produto avaliado, pois todos obtiveram percentuais inferiores a 70%.
Dessa forma, a intensidade de doçura, atributo que mais se
aproximou do ideal, foi avaliada como menos forte que o ideal, uma
vez que 37,3% dos consumidores atribuíram valores entre -1
(ligeiramente menos forte que o ideal) e -3 (muito menos forte que o
ideal), resultado que está relacionado com a formulação da bebida, que
de acordo com as informações contidas no rótulo, não tem adição de
açúcar (Figura 2).
FIGURA 2. Resultados do teste sensorial de escala relativa ao ideal
para o atributo de doçura.
Fonte: Autores (2020)
Um resultado semelhante foi encontrado para os atributos sabor
de ACC e sabor de chocolate, que também tiveram as intensidades
avaliadas como menos forte que o ideal, já que as frequências
concentraram-se na parte negativa da escala (Figuras 3 e 4). Estes
resultados indicaram que existe a necessidade de melhorar a
formulação da bebida.
FIGURA 3. Resultados do teste sensorial de escala relativa ao ideal
para o atributo sabor de ACC.
Fonte: Autores (2020).
214
FIGURA 4. Resultados do teste sensorial de escala relativa ao ideal
para o atributo de sabor chocolate.
Fonte: Autores (2020).
CONCLUSÃO
A utilização do método descritivo CATA foi eficaz para melhor
avaliação sensorial da bebida comercial zero lactose de ACC e cacau,
a qual foi caracterizada como marrom, com sabores de chocolate e
ACC, aromas adocicado e de ACC e gosto doce.
A amostra obteve boa aceitação global, no entanto, apresentou
intensidade fraca para os atributos de doçura, sabor de ACC e
chocolate, o que indica a necessidade de modificar a formulação da
bebida para melhorar a intensidade dos atributos avaliados, através do
aumento da quantidade de ACC e cacau na formulação ou
incorporação de realçadores de sabor, bem como considerar a adição
de açúcar ou adoçantes ao produto.
REFERÊNCIAS
(1) FIRMO, A. Q.; SOUSA, M. M. de; CAVALCANTI, M. S.
Desenvolvimento e caracterização de bebidas produzidas à base de
castanha de caju (Anacardium occidentale L.). Research, Society And
Development, v. 9, n. 1, p. 8491-1645, 2020.
(2) REBOUÇAS, M. C.; RODRIGUES, M. C. P.; AFONSO, M. R.
A. Optimization of the acceptance of prebiotic beverage made from
cashew nut kernels and passion fruit juice. Journal of Food Science, v.
79, n. 7, p. 1393- 1398, 2014.
(3) VARELA, P; ARES, A. Sensory profiling, the blurred line
between sensory and consumer science. A review of novel methods
for product characterization. Food Research International, v. 48, 2012.
(4) TEIXEIRA, R. M. Elaboração e análise sensorial de bebidas
esportivas póstreino a base de leite com café e cacau. Dissertação
(Mestrado) - Curso de Nutrição Humana, Universidade de Brasília,
2019.
(5) DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba:
Champagnat, 2013. 531p.
(6) BRUZZONE, F., VIDAL, L., ANTÚNEZ, L., GIMÉNEZ, A.,
DELIZA, R., ARES, G. Comparison of intensity scales and CATA
questions in new product development: Sensory characterisation and
directions for product reformulation of milk desserts. Food Quality
and Preference. v. 44, p.183 - 193, 2015.
(7) MORAIS, A.C.S. Alfarroba como substituto do cacau no
desenvolvimento de bebida sem lactose: otimização, perfil sensorial e
comportamento reológico. Tese (Doutorado) - Programa de Pós-
graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal do Ceará, 2015.
(8) STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3 ed.
London: Academic Press, 2004.
(9) MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory
Evaluation Techniques, 4th Ed., CRC Press, Boca Raton, FL, 2006.
(10) VILLEGAS, B., TÁRREGA, A., CARBONELL, I.; COSTELL,
E. Optimizing acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages.
Food Quality and Preference, v. 21, p. 234-242, 2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desenvolvimento de farinha de abricó (Mammea americana L) e sua utilização em produtos
alimentícios
Janaina M. M. Vieira1, Maria L. L. Celestino2, Larissa M. R. da Silva3
Doutora em Engenharia Química, Centro Universitário Fanor – UniFanor, email: janainammv@gmail.com,
1
2
Nutricionista, Pós graduada em Especialização em Prescrição de Fitoterápicos e Suplementação Nutricional Clínica e
Esportiva, 3Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: farinha integral, abricó-do-Pará, análise sensorial.
INTRODUÇÃO
O abricó (Mammea americana L.) é encontrado no Ceará como
vegetação silvestre das regiões serranas, é nativa das Índias Ocidentais
e do norte da América do Sul e Antilhas, popularmente conhecida como
abricó-do-Pará, abricó, abricó de São Domingos e mammea maçã.
Árvore de porte médio, podendo atingir 20 m de altura, o abricó se
propaga com facilidade por meio de sementes, que germinam entre 12
e 18 dias. A planta pode iniciar a floração a partir de seis a oito anos
(1).
De acordo com (2) o fruto do abricó apresenta diferentes tamanhos
e colorações. Possui elevado valor de sólidos solúveis totais, que no
processamento industrial é uma característica importante, pois traz
menor tempo de processamento e implica diretamente na diminuição de
açúcar para doces, compotas etc. Além dessas características, é
importante destacar a presença de compostos pro-vitamínicos A. Dados
relacionados à produção e comercialização do fruto de abricó ainda são
considerados escasso, devido ser uma fruta silvestre.
As técnicas são diversas para aproveitamento das frutas, das quais
pode-se citar: compotas, polpas congeladas, frutas desidratadas e
farinhas. Apesar de alguns consumidores preferirem produtos in natura,
a maioria prefere produtos industrializados, devido sua praticidade e
durabilidade. Para a indústria de alimentos é um desafio buscar
inovações em produtos alimentícios. Os alimentos desenvolvidos
devem apresentar qualidade sensorial e nutricional.
Deve-se levar em consideração que ao longo dos anos, o hábito
alimentar da população vem sofrendo modificações e tais alterações
levaram ao baixo consumo de vitamina A. No Brasil, principalmente
nas regiões Norte, Nordeste e Sudeste, a hipovitaminose A é
considerada um caso de saúde pública (4).
Para atender essa carência, o uso culinário do fruto de abricó na
forma de geleias, licores, compotas, sucos, saladas, ou como farinha,
torna-o como fonte alternativa com o intuito de fornecer um alimento
mais saudável e de grande importância nutricional, trazendo benefícios
à saúde de seus consumidores.
Atualmente, muitas frutas estão sendo processadas para que se
preservem as características nutricionais por um tempo maior do que se
estivesse na sua forma in natura, aumentando a disponibilidade de
ingestão dos nutrientes característicos de determinadas frutas fora do
seu período de produção. Uma técnica recorrente na conservação dos
nutrientes de uma fruta por mais tempo é a transformação da fruta em
farinha. Com a produção da farinha é possível sua utilização em
diversas preparações culinárias, desde uma mistura em sucos de fruta,
até como ingredientes de preparações para bolos, tortas ou alimentos
mais elaborados.
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver a farinha do
fruto abricó, avaliando a aceitabilidade de bolos que a utilizaram em
seu preparo.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho se caracterizou como um estudo quantitativo e
de corte transversal, sendo realizado nos Laboratório de Técnica e
Dietética e de Análise Sensorial do Curso de Nutrição de um Centro
Universitário em Fortaleza/CE.
A coleta do abricó foi realizada na serra de Maranguape, região
metropolitana de Fortaleza - Ce. A colheita foi realizada utilizando uma
vara com aparador de fruto para evitar rachadura, por ser uma árvore de
aproximadamente 15 metros de altura.
Os frutos foram pesados e selecionados, separando-se os
estragados (que apresentaram odor característico de fermentação), os
trincados e os quebrados. Foi realizada uma pré-lavagem dos frutos
utilizando um jato de água potável sob pressão, aplicado diretamente
sobre os frutos, que foram lavados manualmente.
As frutas foram imersas em solução de água clorada (100 ppm de
cloro livre) por 15 minutos. Em seguida, enxaguadas com água potável
215
para retirar o excesso de cloro.
A casca do abricó foi retirada por cortes longitudinais com
profundidade em torno de 4 mm utilizando uma faca inox, a polpa foi
retirada por meio de fatias (5 mm de espessura) até o alcance dos
caroços e pesada em balança digital.
As fatias foram dispostas em bandejas de aço inox e submetidas a
aquecimento em estufa com circulação forçada de ar, sob condições de
processo controladas, a 60°C por 240 minutos (5). Após desidratadas,
as amostras foram trituradas em multiprocessador de bancada. Após
trituração, toda a massa foi peneirada para descarte das partículas
maiores. Em seguida a farinha produzida foi pesada e calculado o seu
rendimento.
Foram utilizados no preparo da farinha 2.720 g da fruta, que
quando convertidas em polpa obteve-se 973 g, das quais se produziu
100 g de farinha. Este processo foi realizado para identificação do fator
de correção, obtendo-se um rendimento de 3,68% a partir da fruta in
natura. A partir deste rendimento foi calculado a quantidade necessária
de fruto para a produção dos bolos utilizando 50% e 100% de farinha
de abricó no preparo da massa.
Para a avaliação da utilização da farinha de abricó utilizou-se a
produção de bolo como produto-teste. Foram preparadas duas
formulações de bolos, a formulação A (bolo com substituição da farinha
de trigo por 100% de farinha do abricó) e a formulação B (bolo com
substituição da farinha de trigo por 50% de farinha do abricó) (Tabela
1).
Tabela 1 – Formulações dos bolos utilizando a farinha de abricó.
Para a preparação dos bolos, misturou-se todos os ingredientes
secos em um recipiente de vidro. Em seguida, os ingredientes líquidos
foram batidos em um liquidificador e somente depois misturados aos
ingredientes secos. Toda esta massa foi transferida para uma forma
retangular de alumínio, untada com óleo e farinha de trigo. Foi levada
ao forno com temperatura de 180 °C onde permaneceu por 40 minutos,
o bolo foi desenformado após esfriar.
Para realização da avaliação sensorial foram convidados 60
voluntários, não treinados. Os provadores foram cantactados de
maneira informal e aleatória no Centro Universitário, envolvendo
estudantes, professores e funcionários.
Respeitando a Resolução nº 466/12, do Conselho Nacional de
Saúde (6), os participantes foram esclarecidos acerca do tema da
pesquisa, e o projeto foi aprovado sob número de parecer 1.993.137.
Após consentimento verbal, os participantes assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) constituindo condição
essencial para participar da pesquisa.
A avaliação da aceitação dos bolos foi aplicada no Laboratório de
Análise Sensorial do Centro Universitário situado em Fortaleza/CE, sob
luz branca. Utilizou-se o método sensorial afetivo, através da escala
hedônica estruturada de 9 pontos, em que o ponto (1) correspondia a
“desgostei muitíssimo” e o ponto 9 a “gostei muitíssimo” (7).
As amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis de 50
ml, codificados com números aleatórios de três dígitos. Cada provador
foi informado que deveria provar uma amostra de cada vez, assim como
beber água nos intervalos entre uma amostra e outra, a fim de que o
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
sabor não interferisse na amostra seguinte. O provador manifestou sua
opinião quanto aos atributos de aparência, cor, aroma sabor, textura e
aceitação global através da ficha sensorial.
Os resultados dos testes de aceitabilidade foram compilados no
programa Microsoft Excel, versão 2016, os valores obtidos foram
avaliados pela análise de variância e aceito como grau de significância
5% (p<0,05), em seguida expressos em forma de tabelas e gráficos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos participantes, 85% tinham idade entre 18 e 35 anos, dos quais,
81,7% eram do sexo feminino e 18,3% do sexo masculino. Em relação
a escolaridade, 76,7% declararam estar cursando nível superior.
Predominaram provadores do sexo feminino, 76,7 % cursando a
graduação e a faixa etária de compreendendo a maioria de 10 a 35 anos.
Foram realizados testes preliminares para produção do bolo usando
farinha de abricó, a fim de identificar as melhores proporções a serem
usadas. Durante estes testes foi observado um leve sabor amargo na
farinha que permanecia no bolo depois do preparo. A solução
preliminar utilizada foi substituir o leite de coco pelo suco de laranja
como tentativa de redução ou anulação do amargo. Esta mudança
resultou em produto de bom sabor tanto nos bolos de 50% e 100% de
farinha. Este tipo de técnica de adição ou processamento adicional do
insumo para aumentar a qualidade do produto é muito utilizada, como
realizado no preparo de bolo com resíduo de casca de abacaxi que
submeteu a cocção o suco da casca (8).
A Figura 1 mostra a informação da média das notas para cada
atributo, a linha escura contínua mostra as informações da farinha de
50% e a linha clara tracejada mostra as informações da farinha de 100%.
A figura geométrica formada é um hexágono. Cada vértice contém a
informação da nota média de um atributo que determina a distância do
centro do hexágono até o vértice. Quanto menor a variação entre as
médias dos atributos de cada bolo mais regular será o hexágono
formado.
Figura 1 – Média das notas por atributo dos bolos com 50% e 100% de
farinha de abricó.
O hexágono da farinha de 50% formou um polígono quase regular,
pois assemelhou-se aos polígonos regulares utilizados na escala do
gráfico. Esta aproximação a um hexágono regular, mostra uma
semelhança entre as médias das notas das avaliações de cada atributo
para o bolo de 50% de farinha de abricó. Na análise da variância, a
média das notas dos atributos ficou igual a 8,21 com uma variância de
0,0036. Devido ao valor da variância ser pequeno, verificou-se pouca
dispersão das médias dos atributos em relação à média.
O hexágono da farinha de 100%, mostra uma irregularidade nos
vértices do sabor e aceitação global, isto ocorreu pelo fato da média das
notas destes atributos serem 5,87 e 6,62, respectivamente. Os demais
atributos: aparência, cor e aroma, obtiveram respectivamente as médias:
7,37, 7,50 e 7,28. A média das médias das notas dos atributos ficou em
6,95 com uma variância de 0,3771.
Na análise do resultado dos dados, verificou-se diferença
significativa nas médias das notas para cada atributo entre as duas
formulações, ou seja, valor-p > 0,05.
O estudo demostra uma boa aceitação do bolo que em seu preparo
da massa utilizou 50% de farinha de abricó e 50% de farinha de trigo.
Os dados indicaram pouca aceitação do bolo com 100% de farinha,
devido ao “sabor” muito intenso do abricó, implicando negativamente
na aceitação global. Este fato se assemelha ao açaí, que na região norte
é consumido praticamente in natura, sem adição de outros produtos para
aliviar o amargo. Nas outras regiões brasileiras ocorre o contrário, para
ser aceito adicionam-se outros ingredientes, como por exemplo: xarope
de guaraná, leite em pó etc. (9).
216
Os autores Guimarães, Freitas e Silva (10), produziram a farinha
da entrecasca de melancia para elaboração de três bolos: um controle
(sem farinha de entrecasca de melancia), um com uma proporção de 7%
e outro com uma proporção de 30%. No que diz respeito para o “aroma”
do bolo, os provadores relataram um índice de 82% de aceitabilidade
com 7% de farinha de entrecasca de melancia, sendo o mais bem aceito
entre as três formulações, assemelhando-se a este estudo.
Uma das características que foi fator determinante na
aceitabilidade do bolo foi o “sabor”.
CONCLUSÃO
É possível a produção da farinha a partir do fruto in natura e sua
aplicação em produtos alimentícios, como em bolos. Apesar de ser um
fruto silvestre e pouco conhecido, com produção e comercialização
escassa no estado de Ceará.
Foi observado a necessidade de aprimoramento do processo de
produção da farinha, otimizando extração da polpa, secagem e
trituração. Os dados da análise sensorial, para o atributo “sabor”
comprovaram uma baixa aceitação para o bolo que utilizou em seu
preparo 100% farinha de abricó, devido um leve sabor amargo presente
na farinha. Sugere-se como continuidade do trabalho a identificação da
causa do sabor amargo.
A elaboração de alimentos que utilizem a farinha do abricó em seu
preparo irá proporcionar um produto com ingredientes de alto valor de
sólidos totais, além de enriquecidos em provitamina A. O
desenvolvimento desses alimentos poderá trazer melhoria nutricional
de populações carentes em vitamina A.
REFERÊNCIAS
(1) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros /
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de
Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
(2) BRAGA, Adriano César Calandrini; SILVA, Alessandra Eluan da;
PELAIS Ana Carla Alves; BICHARA, Carissa Michelle Goltara;
POMPEU, Darly Rodrigues. “Atividade Antioxidante e Quantificação
de Compostos Bioativos dos Frutos de Abricó”. Alim. Nutr.,
Araraquara, v.21, n.1, p. 31, jan. / mar. 2010.
(3) RAMALHO RA, FLORES H, SAUNDERS C. Hipovitaminose A
no Brasil: um problema de saúde pública. Rev PanamSaludPúbl/ Pan
Am J Public Health 2002; 12 (2):117-22.
(4) MACEDO, J. L.; SILVA, D. J. S.; DOS SANTOS, L. S.; RAMOS,
S. M. N.; OLIVEIRA, N. DOS S. L.; ASSUNÇÃO, M. DE J. S. M.
Consumo de antioxidantes por praticantes de atividade física. RBNE -
Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v. 13, n. 80, p. 550-556, 12
set. 2019.
(5) PORTELA, J. V. F. Estudo dos aspectos tecnológicos e de
qualidade envolvidos no aproveitamento da casca e da polpa da
melancia (Citrullus lanatus Schrad). 2009, 132 f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de
Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2009.
(6) BRASIL. Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO Nº 466, DE 12 DE
DEZEMBRO DE 2012. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, de 13 de junho de 2016. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/2013/res0466_12
_12_2012.html>.
(7) DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4ª
edição. Curitiba: Champagnat, 2013.
(8) MARTIN, J. G. P., JÚNIOR, M. D. M, ALMEIDA, M. A.,
SANTOS, T., M. H. F., Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.281-287, 2012.
(9) PAULA, G. A., Caracterização Físico-Química e Estudo do
Escurecimento Enzimático em Produtos Derivados de Açaí. Tese
(Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007.
(10) GUIMARÃES, Renata Rangel; FREITAS, Maria Cristina Jesus
de; SILVA, Vera Lucia Mathias da. Bolos simples elaborados com
farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação
química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 30,
n. 2: p. 354-363, abr./jun., 2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Análise Sensorial de Brigadeiro Funcional para Intolerantes à Lactose e Alérgicos à Proteína
do Leite de Vaca
Janaina M. M. Vieira1, Maria I. R. B. Paiva2
1
Doutora em Engenharia Química, Centro Universitário Fanor – UniFanor, email: janainammv@gmail.com,
2
Nutricionista, Centro Universitário Fanor – UniFanor
Palavras-chave: alergia a alimentos; intolerância alimentar, funções sensoriais.
INTRODUÇÃO
A Alergia Alimentar acomete o sistema imunológico, onde os sinais e
sintomas, após a ingestão do alimento, se dão de acordo com mecanis-
mos de ação ativados contra o antígeno causador (1). A Alergia Ali-
mentar à Proteína do Leite de Vaca (APLV) é a alergia mais frequente
na infância, acometendo geralmente crianças até o terceiro ano de vida,
afetando cerca de dois a cinco por cento dos lactentes. Esse fato acon-
tece porque quando o lactente tem o primeiro contato com leite de vaca
na dieta ele irá ter contato com os primeiros antígenos alimentares, o
que faz com que a alergia seja tão frequente e precoce (2).
A Intolerância à Lactose (IL), diferentemente da APLV, não está rela-
cionada com o sistema imunológico, mas sim com deficiência enzimá-
tica da lactase, que se dá pela incapacitação da mucosa intestinal de
digerir a lactose (3). A prevalência da IL em brasileiros é de 37 mi-
lhões de pessoas que apresentam desde incômodo ao tomar leite e al-
guns outros sintomas desagradáveis como desordens funcionais gas-
trintestinais, diarreia, indigestão, náuseas, flatulência ou dores no es-
tômago (4).
O brigadeiro é um produto de bastante sucesso na categoria de doces
entre os brasileiros. Para mais de 50% da população mundial adulta
essa sobremesa pode causar náuseas, dores abdominais e diarreia, sin-
tomas típicos de quem tem incapacidade de digerir a lactose ou que
tenha alergia à proteína do leite (5).
As principais tendências de consumo de alimentos no Brasil são sen-
sorialidade e prazer; saudabilidade e bem-estar; conveniência e prati-
cidade; qualidade e confiabilidade; sustentabilidade e ética (6).
No mercado atual há uma grande variedade de produtos que podem ser
substituídos com a finalidade de produzir um alimento para alérgicos
e intolerantes, como a farinha de arroz, leite de coco, biomassa de ba-
nana verde e soja.
De acordo com o exposto pensou-se em fazer um alimento para fim
especial que atenda na sua formulação um conteúdo que incorpore nas
suas modificações nutrientes e constituintes adequados para dietas di-
ferenciadas. Isso buscando as necessidades desses indivíduos com
condições metabólicas e fisiológicas específicas, sejam elas restritivas
ou aditivas (7,8). Se inclui neste conceito indivíduos com alergias, in-
tolerâncias ou sensibilidade a determinados alimentos ou de algum de
seus constituintes (8). Dessa forma, o presente trabalho teve por obje-
tivo a elaboração e a avaliação com relação à aceitabilidade sensorial
e intenção de compra de uma massa de brigadeiro isenta de lactose.
Buscando propor a disponibilização, para pessoas com sensibilidade à
lactose e alergia a proteína do leite de vaca, um produto isento deste
dissacarídeo e que fosse bem aceito sensorialmente.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente estudo tem natureza quantitativa, de delineamento trans-
versal, descritivo e analítico. O presente estudo foi realizado em um
Centro Universitário localizado em Fortaleza e a população do estudo
foi composta por universitários e colaboradores da instituição, acima
de 18 anos de ambos os sexos. A amostra foi constituída de 70 pessoas
escolhidas através de amostragem por conveniência e não probabilís-
tica.
A formulação do brigadeiro isento de lactose foi elaborada no Labora-
tório de Técnica Dietética do Centro Universitário. Para o processa-
mento da formulação de massa de brigadeiro isenta de leite foi utili-
zado leite de coco e farinha de arroz como elementos principais. O
cacau, açúcar demerara funcionaram como elementos coadjuvantes
para o brigadeiro, onde todos os produtos foram adquiridos no comér-
cio local. O preparo foi feito através do cozimento do leite de coco
com acréscimo do cacau, adicionando aos poucos o açúcar e a farinha
até ficar uma composição homogênea.
Para a avaliação sensorial do brigadeiro, foi realizado um teste de acei-
tabilidade e um teste de intenção de compra. Somente participaram do
estudo os indivíduos que assinaram Termo de Consentimento Livre e
217
Esclarecido (TCLE). O teste de aceitabilidade verificou os atributos de
aparência, cora aroma, sabor e textura do brigadeiro. Foi aplicado atra-
vés do teste subjetivo quantitativo, a escala hedônica estruturada de
nove pontos, em que o ponto (1) correspondia a “desgostei muitíssimo”
e o ponto 9 a “gostei muitíssimo” (9).
Essa análise foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Cen-
tro Universitário, onde foi disponibilizado uma amostra para cada pes-
soa, todas as porções padronizadas em aproximadamente 10g, servidas
em copinhos de plásticos, junto com um copo com água à temperatura
ambiente para a limpeza do palato. Na avaliação de a intenção de com-
pra do produto obtido, foi apresentada uma tabela (no mesmo formu-
lário da análise sensorial), onde o avaliador indicou o grau de certeza
com que compraria ou não compraria. A escala foi composta pelas al-
ternativas: 1-certamente não compraria; 2-possivelmente não compra-
ria; 3-talvez compraria/talvez não compraria; 4-possivelmente com-
praria e 5-certamente compraria.
O cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) da formulação foi realizado
segundo a equação: IA (%) = A x 100 / B, onde A = nota média obtida
para o produto e B = nota máxima dada ao produto (10,11).
Essa pesquisa foi produzida de acordo com as normas éticas e cientí-
ficas segundo a resolução Brasil 466/2012 do Conselho Nacional de
Saúde (12), garantindo assim a integridade dos participantes. O pre-
sente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Academia Cea-
rense de Odontologia, sob o parecer consubstanciada de número
3.711.615.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Responderam ao questionário referente a análise sensorial e inten-
ção de compra, 70 voluntários não treinados. Todos preencheram
corretamente o teste de aceitação concedido, sem nenhuma exclu-
são ou perda. Dos 70 participantes, 52 (74,29 %) Foram do sexo
feminino e 18 (25,71 %) do sexo masculino. O grupo de provado-
res foi composto por alunos de diversos cursos do Centro Univer-
sitário.
Quanto a faixa etária dos estudantes, 44 (62,85 %) estão na faixa
etária dos 18 aos 24 anos, 17 (24,28 %) na faixa dos 25 aos 35
anos e 9 (12,85 %) dos 36 aos 50 anos. Em relação a IL e APLV
dentre eles nenhum apresentavam essas patologias.
A amostra elaborada apresentou maior quantidade de avaliações com
escore 8 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo), com porcentagem 34%
(24 respondentes) e 27% (16 respondentes), respectivamente em rela-
ção às demais notas, ou seja, apresentando boa aceitação sensorial.
Percebeu-se que em relação a cor, o público demonstrou uma boa acei-
tação e o maior número de notas foi no escore 8 (gostei muito) com
36% (25 respondentes) em relação a nota do escore 9 (gostei muitís-
simo) 30% (21 respondentes) os avaliadores votaram demonstrando
bastante satisfação em relação a esse quesito.
Em relação ao aroma percebe-se que os avaliadores demonstraram
bastante dúvida, nota- se que o escore 5 e escore 9 (Não gostei/nem
desgostei), (Gostei muitíssimo) 27% (24 respondentes) e 21% (25 res-
pondentes) respectivamente, foram os mais votados, o cheiro de cacau
estava bem presente, o que pode ter causado essa dúvida nos avaliado-
res.
Como já previsto, o sabor teve nota em todos os números, os avalia-
dores se mostraram um tanto quanto indeciso em relação as notas, mui-
tos relatavam sentir gosto de café no palato, pois o gosto do cacau é
bastante forte e estava bem presente. Como muitos não tinham o cos-
tume de fazer o uso de cacau em preparações, apresentavam essa dú-
vida. Apesar dessas dúvidas, ainda assim o escore 8 (gostei muito),
prevaleceu entre os demais com 26% (18 respondentes) em seguida
escore 6 e 9 com 21% (15 respondentes) e escore 7, com 17% (12
respondentes).
Na textura, o público apresentou maior número de notas no escore 8
(gostei muito) com 27% (19 respondentes), mas ainda assim os escore
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
7 e 9 (gostei moderadamente), (gostei muitíssimo) 24% e 21% (17 res-
pondentes), (15 respondentes) respectivamente apresentaram um valor
em notas significativo.
No estudo de Almada (13), buscou-se propor alternativas ao brigadeiro
convencional com uma abrangência maior. O objetivo estudo foi a ela-
boração de substitutos do leite condensado tradicional, produzidos a
partir de extratos vegetais de aveia, arroz e amêndoa.
Entende-se que o fato de substituir o leite condensado da fórmula tra-
dicional, por outros ingredientes bem como farinha de arroz e leite de
coco, é válida nutricionalmente. Isso porque agrega minerais e amino-
ácidos essenciais como leucina, lisina, metionina, valina, tirosina, tre-
onina e cistina, onde a quantidade de cistina do leite de coco supera a
quantidade que há no leite de vaca. Já a farinha de arroz, por sua vez,
tem se tornado um ingrediente atraente para a indústria a fim de for-
mulações com ausência de glúten, resultando em alimentos hipoa-
lergênicos (14).
Ao analisar o índice de aceitabilidade, 75,6% dos avaliadores apro-
varam o brigadeiro. A amostra elaborada apresentou maior quantidade
de avaliações com média 7 (gostei moderadamente), dessa forma, me-
lhorias nas formulações são necessárias para que os produtos atinjam
um IA adequado. A amostra apresentou aparência, cor e textura muito
semelhantes ao produto tradicional, sendo bem aceita sensorialmente
nesses quesitos. Observa-se que o desvio padrão em relação ao sabor
foi o mais alto, o que demonstra os avaliadores indecisos (Tabela 1).
Tabela 1 - Resultados das médias, desvio padrão e índice de acei-
tação referentes aos atributos aparência, cor, aroma, sabor e tex-
tura avaliados na amostra de brigadeiro funcional produzido.
Desvio Pa- Índice de Acei-
Atributos Média
drão tação (%)
Aparência 7,55 1,30 83,9
Cor 7,81 1,20 86,8
Aroma 7,82 1,14 86,9
Sabor 6,92 1,81 76,9
Textura 7,11 1,67 79
Ao analisar a Figura 1, fica claro, que os julgadores afirmam que
“Certamente Compraria” este produto mesmo demonstrando pre-
ferência pelo brigadeiro convencional. Logo atrás, a maior fre-
quência identificada de respostas foi na escala “certamente com-
praria”, com 34% dos votos (24 julgadores). Já para os demais ín-
dices foram de 33%, 17%, 13% e 3%, “possivelmente compraria”,
“talvez comprasse, talvez não comprasse”, “possivelmente não
compraria” e “certamente não compraria” (23, 12, 9 e 2 respon-
dentes) respectivamente.
Figura 1- Frequência das respostas ao questionamento referente a in-
tenção de compra das amostras analisadas.
Corroborando com as notas hedônicas, no quesito intenção de
compra, a amostra apresenta considerável diferença comprando
padrão disponível no mercado, o público em geral assume com-
portamentos diferentes frente a consumir o novo produto, geral-
mente poucas pessoas se mostraram receosas quando o assunto é
provar um produto inovador. mas nota-se uma boa aceitação do
produto para os participantes.
CONCLUSÃO
Conclui-se que é possível ter o desenvolvimento do brigadeiro sem
lactose e sem proteína do leite de vaca. Observando o mercado pode-
se evidenciar que o comportamento do consumidor está mudando, de-
monstrando que a necessidade e vontade do consumidor prevalence,
sendo necessário alinhar a tecnologia e alimentação afim de resolver a
necessidade desse público.
218
Conforme mostra o presente estudo, melhorias no produto elaborado
necessitam ser realizadas. Acredita-se que a boa aceitação da formu-
lação foi devido o fato do produto ter as características de aparência,
cor e textura parecidas com o brigadeiro tradicional disponível no mer-
cado.
REFERÊNCIAS
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brina C. de. Alergia à proteína do leite de vaca versus intolerância à
lactose: as diferenças e semelhanças. Revista Saúde e Pesquisa, Ma-
ringá, Paraná, v. 3, n. 1, p. 107-114, jan./abr. 2010.
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mes. Alergia a proteínas de leite de vaca: Um desafio diagnótico. Acta
MedPort 2011; 24: 505-510, 2011.
(3) ZYCHAR, Bianca Cestari; OLIVEIRA, Beatriz Araújo, Fatores
Desencadeantes da intolerância á lactose: metabolismo enzimático, di-
agnótico e tratamento. Atas de Ciências da Saúde, São Paulo, Vol.5,
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à lactose em função da faixa etária e do sexo: experiência do laborató-
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and Environment Journal, v.5, n.1 jun, 2004.
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Odontológica de Araçatuba, v.37, n.1, p. 46-52, Janeiro/Abril, 2016.
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Food Trends 2020. São Paulo, 2010. Publicação digital. Disponível
em: <http://www.brasilfoodtrends.com.br/Brasil_Food_Trends/in-
dex.html>
(7) ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
CNNPA n. 12 de 30 de março de 1978. Define as normas técnicas
especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA relativas a
alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro.
(8) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sa-
nitária. Resolução da Diretoria Colegiada, Resolução n. 54, de 12 de
novembro de 2012. Aprova Regulamento Técnico sobre Informa-
ção Nutricional. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/do-
cments/%2033880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-
974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864>
(9) DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4ª
edição. Curitiba: Champagnat, 2013.
(10) DESSIMONI-PINTO, Nísia et al. Características físico-químicas
da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na elaboração de barras
de cereais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 1, p. 77-84,
2010.
(11) CLAUDY, Letícia et al. Brigadeiro adicionado de aveia e banana:
caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Evidência,
Joaçaba, v. 14, n. 1, p. 35-46, jan./jun. 2014.
(12) BRASIL. Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO Nº 466, DE 12 DE
DEZEMBRO DE 2012. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, de 13 de junho de 2016. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/2013/res0466_12
_12_2012.html>.
(13) ALMADA, Eid da Rosa. Substitutos de leite condensado a partir
de extratos vegetais. 2013. 39 f., il. Monografia (Bacharelado em Nu-
trição) - Universidade de Brasília, Brasília, 2013.
(14) CARVALHO, Milla Rúbia Alves CG Paranhos; COELHO, Nás-
tia Rosa Almeida. Leite de Coco: aplicações funcionais e tecnológi-
cas. Revista EVS-Revista de Ciências Ambientais e Saúde, v. 36, n.
4, p. 851-865, 2009.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Perfil do Consumo de Leites Fermentados em Cidades Do Estado Do Ceará

Vitória Cruz​1​, Gabriel Castro​1​, Antonio Silva​1​, Gizele Cruz​2​, Juliane Carvalho​3

1 Graduando(a) em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará

2 Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
3 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará
E-mail do autor correspondente: antoniosilvaqxl@gmail.com

Palavras-chave: Laticínios; Mercado; Preferências

Introdução (3). Muitas vezes, o consumidor desconhece as denominações e

as peculiaridades de cada produto.
A produção de laticínios é uma das áreas mais relevantes dentro A análise estatística dos dados detectou a dependência entre duas
da indústria alimentícia brasileira, porém o consumo per capita variáveis qualitativas, conhecimento sobre leites fermentados e
de volume de leite ainda se encontra abaixo de outros países escolaridade (p<0,05). A maioria das pessoas que declararam ter
desenvolvidos (1). O consumo domiciliar per capita de laticínios bom conhecimento sobre o tema (24%), possuem ensino superior.
no Ceará é de 39,17/ano, sendo considerado baixo quando Demonstrando possivelmente, um maior interesse e acesso a
comparado a de outros estados (2). Os leites fermentados são informação dessa parcela.
obtidos pela fermentação lática do leite, a qual promove a sua
coagulação pela redução do pH. Segundo a legislação brasileira, Figura 1. Avaliação dos participantes quanto ao nível de
os leites fermentados se classificam em: iogurte, coalhada, kefir, conhecimento em leites fermentados.
kumys, leite acidófilo e leite fermentado ou cultivado, essas
variações são dadas pelo tipo de microrganismo que realiza o
processo fermentativo (3). ​Além de nutritivos, esses produtos
possuem benefícios à saúde do consumidor, como potencial
probiótico e auxílio no processo digestivo. O consumo de leites
probióticos mostram efeitos contra diarreia, desnutrição, efeitos
colaterais de antibióticos e seu potencial para afe​tar alergias e
humor, e reduzir a adsorção de toxinas ambientais (4). N​esse
contexto, foi realizada uma avaliação do perfil de consumo e das
preferências dos consumidores em relação aos leites fermentados
no estado do Ceará, analisando também, se a parcela questionada
possui conhecimento sobre eles.

Material e Métodos
A pesquisa foi realizada por meio digital, utilizando a ferramenta
“Google Formulário” da plataforma Google. O questionário
abordou questões como o nível de conhecimento, preferência de
sabores e consumo de leites fermentados. Foi compartilhado via
redes sociais, onde participaram 155 pessoas residentes em 18
cidades do estado do Ceará, de modo voluntário, no período de
Maio a Junho de 2020. Foi realizada análise estatística para
comparação dos dados qualitativos por teste Qui-quadrado
(p<0,05) e histogramas de distribuição de frequência para análise
das respostas recebidas, utilizando o software Microsoft Excel
versão 2010.
Resultados e Discussão
Fonte: Próprio autor, 2020.
Mais da metade dos participantes da pesquisa (68%) consome ou
reside com quem consome leites fermentados (Figura 2). Os
laticínios são componentes comuns de muitas dietas e influenciam
as funções fisiológicas do organismo de quem os consome. Os
produtos lácteos, incluindo leite, iogurte e queijo, são geralmente
considerados alimentos ricos em nutrientes que contêm proteínas,
cálcio e outros nutrientes essenciais, como magnésio, potássio,
fósforo, zinco e vitaminas B e sua ingestão está associada a
qualidade da alimentação​ (6).
Figura 2. Consumo de leites fermentados pelos participantes da
pesquisa ou por pessoas com que residem.

Os participantes da pesquisa foram formados por 67% de

mulheres e 33% de homens, sendo 81% solteiros (as). A faixa
etária predominante foi entre 18 a 25 anos (66%). Todos os
respondentes do questionário são residentes de cidades do estado
do Ceará. Do total avaliado, 50% possui graduação e 36% ensino
médio completo. Demonstrando a pluralidade do estudo.
O conhecimento do perfil de consumidor e consumo apresenta
diversas nuances, tanto características do ambiente, quanto
características relacionadas à idade, gênero, escolaridade e poder
aquisitivo podem influenciar no seu comportamento (5).
Dos respondentes, 54% declararam ter um pouco de
conhecimento sobre leites fermentados (Figura 1). Evidenciando
que o setor alimentício necessita desenvolver campanhas de
marketing mais intensas e direcionadas. É importante salientar, Fonte: Próprio autor, 2020.
que os leites fermentados possuem diversas classificações:
iogurte, coalhada, leite acidófilo, leite fermentado, kefir e kumys Segundo a análise realizada (p<0,05), foi observado que as
pessoas com maior renda são as que mais consomem leites

219
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
fermentados. Os níveis de consumo per capita de produtos de
origem animal são determinados por uma série de fatores, sendo
os fatores econômicos, tais como nível de renda e preços
relativos, os mais relevantes (1). Para 55% das pessoas, o sabor é
o fator mais relevante no momento da compra dos leites
fermentados, seguido de 16% que apontaram o preço como maior
influência (Figura 3). Silva ​et al. (2019, p. 7) avaliaram os
atributos sensoriais mais relevantes na aceitação de cinco marcas
comerciais de leite fermentado desnatado adoçado. De acordo
com os autores, a maior parte dos consumidores preferiu a
amostra mais doce, sabor característico de leite fermentado e cor
esbranquiçada, mostrando assim que o sabor é uma das
características mais importantes ao escolher um alimento (7).
Figura 3. Histograma de distribuição de frequência de respostas
sobre o que os consumidores observam no momento da aquisição.
Fonte: próprio autor (2020).
Onde: 1-Conter probióticos; 2-Preço; 3-Sabor; 4-Ingredientes;
5-Consistência; 6- Não conter açúcar; 7- Marca; 8- Conter fibras;
9-Nenhuma preferência.
De acordo com os resultados obtidos (Figura 4), 46% dos
participantes preferem leites fermentados com consistência
líquida, 31% cremosa, 3% firme e 21% responderam que não
possuem preferências. A viscosidade e a consistência de um
produto devem ser avaliadas, pois são características que podem
determinar sua aceitação por parte dos consumidores. Em
pesquisa realizada com bebidas lácteas achocolatadas, as
amostras avaliadas como melhor viscosidade, também foram as
mais aceitas sensorialmente (8).
Figura 4. Histograma de frequência de respostas sobre a
consistência de leites fermentados que os consumidores
preferem.
A maioria dos participantes expuseram que não possuem
preferência de sabor (55%), apesar de ser o atributo mais
relevante no momento da aquisição dos leites fermentados,
segundo os dados levantados (Quadro 1).
Quadro 1. Percentual de respostas dos sabores preferidos do
consumidor ao comprar leites fermentados.
220
Sabores %
Nenhuma preferência 55
Morango 27
Baunilha 2
Banana 3
Frutas vermelhas 3
Chocolate 3
Outros 8
Em relação às embalagens e às quantidades oferecidas no
mercado, os participantes responderam preferir produtos em
“garrafa” e com massa de 900g. Isso indica a procura de
praticidade no momento do consumo, a procura por produtos
que alimentem toda a família, como também a ida reduzida ao
mercado.
Conclusões
Em relação aos consumidores de leites fermentados no Ceará,
pode- se concluir que pessoas com maior renda e maior grau de
escolaridade, possuem mais conhecimento e maior frequência de
consumo de leites fermentados. Apesar de a maioria dos
participantes não apresentar preferência por sabores específicos
nos leites fermentados, os fatores mais importantes para a
aquisição dos produtos são o sabor e preço. O consumidor
cearense prefere leites fermentados líquidos, de embalagens
contendo 900g, indicando busca por praticidade.
Referências
SIQUEIRA, K. B. O Mercado Consumidor de Leite e
Derivados, Juiz de Fora, Embrapa Gado de Leite, Circular
Técnica 120, 2019.
IPECE- Instituto de Pesquisa e Estratégia Econômica do Ceará,
Análise da Cadeia Produtiva de Leite e seus Derivados no Ceará,
n 128, Fortaleza, 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Secretaria de defesa agropecuária. Departamento de inspeção de
produtos de origem animal. Instrução Normativa n. 46, de 23 de
outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade (RTIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da
União, 24 de out 2007, Seção 1.p. 5.
REID, G. "O potencial de crescimento para probióticos lácteos."
International Dairy Journal, 49, 16-22, 2015.
KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo
milênio. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000. 764 p.
ASLAN, H. et al. Os efeitos dos laticínios e derivados do leite na
microbiota intestinal: uma revisão sistemática da literatura. Gut
Microbes. 12 (1), 2020.
SILVA, M. A. A. et al. Leites fermentados comerciais: estudo
com consumidores. Revista do Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, [S.l.], 74 (4), 252-261, 2019.
DANTAS, F. B. Est​udo do efeito da adição de farinha e
mucilagem de linhaça marrom como espessante de bebida láctea
achocolatada. 2019. 101 f. Dissertação- Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Ceará, 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Qualidade Microbiológica de Sorvetes e Picolés Comercializados na Cidade de Salvador – BA

Juliana Matos1, Joselene Nascimento2, Danilo Vilas Boas3, Francine Paz1, Clícia Leite4
1- Graduandos do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Bahia – UFBA.
2- Doutoranda pelo Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos (PGAli) da Universidade Federal do Bahia
– UFBA-.

3- Doutorando pelo Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos da Faculdade de Engenharia de
Alimentos da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP.
4- Professora Orientadora e Coordenadora do Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Análises
Bromatológicas – Universidade Federal do Bahia, Faculdade de Farmácia– Salvador – BA – Brasil, e-mail:
microali@ufba.br
Palavras chave: gelados comestíveis; coliformes a 45°C; segurança alimentar.
INTRODUÇÃO devidamente acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo seco
(dióxido de carbono sólido) e encaminhadas ao Laboratório de
Sorvetes e picolés estão incluídos na categoria genérica de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade
“gelados comestíveis”, os quais são definidos como produtos Federal da Bahia, onde foram submetidas à determinação do Número Mais
alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, Provável (NMP) de coliformes a 45°C, pesquisa de Salmonella spp para os
com ou sem adição de outros ingredientes, sendo posteriormente produtos de base não láctea, além da contagem de Estafilococos coagulase-
submetidos ao congelamento (1). Com textura macia e sabor doce, os positiva para os produtos de base láctea. As análises microbiológicas foram
sorvetes e picolés tornaram-se produtos de consumo dominante para realizadas de acordo com a metodologia preconizada pelo American Public
grandes seguimentos da população, principalmente em países tropicais Health Association – APHA (8), usando como referência os parâmetros de
durante o verão. A Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de qualidade sugeridos pela RDC n° 12, de 2001, do Ministério da Saúde (7).
Sorvetes (ABIS), reportou que no ano de 2019, o consumo brasileiro de
sorvetes e gelados foi de 1.107 milhões de litros, demonstrando a
importância desse seguimento na economia (2). RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os sorvetes e picolés são considerados relativamente seguros,
devido ao armazenamento em temperatura de congelamento. A figura 1 demonstra os resultados das análises realizadas nas
Entretanto, as baixas temperaturas não são suficientes para garantir a 83 amostras de sorvetes e picolés comercializadas na cidade de
inocuidade desses alimentos após o processamento, principalmente Salvador - BA. A avaliação das condições higiênico-sanitária revelou
para àqueles preparados de base láctea, pois as características que, do total de amostras analisadas, 19 (22,9%) apresentaram-se
bioquímicas do leite irão favorecer a contaminação (3). Para os impróprias para o consumo humano por apresentarem NMP para
produtos de base láctea, a pasteurização é um método comumente coliformes a 45°C acima dos limites estabelecidos pela RDC n° 12, de
empregado para inativar os microrganismos presentes e manter a 2001, do Ministério da Saúde (7).
qualidade do produto. Entretanto, esse processo pode também não ser
completamente eficaz quando forem usadas matérias-primas com Figura 1 – Porcentual de amostras aprovadas e reprovadas, em relação
elevado índice de contaminação. Daí a importância fundamental da as 83 amostras de sorvetes e picolés analisadas, comercializadas na
aquisição de matérias-primas de qualidade assegurada, para garantir a cidade de Salvador - BA
promoção da saúde do consumidor (4).
O consumo crescente desse tipo de produto vem se tornando
uma preocupação para a saúde pública, visto que o risco de
contaminação microbiológica pode acarretar Doenças Veiculadas por
Alimentos (DVA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da
Saúde, os gelados comestíveis apresentaram 0,4% na distribuição dos
alimentos incriminados em surtos de DVA entre 2009 e 2018 (5).
Apesar do baixo índice, a ocorrência de doenças nesse grupo pode
representar um risco a saúde do consumidor, sendo necessária a adoção
de boas práticas de fabricação e manipulação por parte das empresas
produtoras, além da fiscalização pelos órgãos públicos.
Os estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos, devem atender a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 que
estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de
fabricação, a fim de evitar a contaminação durante o processamento e, De acordo com a tabela 1, das amostras reprovadas, 14
assim assegurar a qualidade e a inocuidade dos alimentos produzidos (16,87%) pertenciam ao grupo de sorvetes e picolés de base láctea e 05
para o consumo direto (6). Entretanto, para a investigação da qualidade (6,03%) de base não láctea. Quanto em relação à contagem de
higiênico-sanitária, a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de
Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp, as
2001que estabelece os parâmetros microbiológicos vigentes para
amostras estavam de acordo com a legislação vigente.
alimentos, determina para as amostras de gelados comestíveis os limites
de tolerância de 5x10 UFC/g-1 para coliformes a 45ºC/g-1 e ausência de Tabela 1 – Quantitativo e percentual de amostras de sorvete e picolés
Salmonella spp em 25g. Para os produtos de base láctea, além desses é analisadas e reprovadas entre janeiro de a dezembro de 2019.
acrescido o limite de 5x102 UFC/g-1 para Estafilococos coagulase
positiva/g (7). O presente estudo objetivou avaliar a qualidade
microbiológica de sorvetes e picolés comercializados na cidade de
Salvador, BA.

MATERIAL E MÉTODOS

Para este estudo, investigou-se a qualidade microbiológica de 83

amostras de sorvetes e picolés produzidos e comercializados na cidade de
Salvador – BA, no período de janeiro a dezembro de 2019. Dessa quantidade
ECP= Estafilococos coagulase positiva; 0- = não ocorrência; N/A = Não se aplica
total de amostras, 54 eram de base láctea e 29 de base não láctea. As amostras (analise não sugerida pela Legislação); NC = Percentual de não conformes
coletadas em suas embalagens originais foram

221
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Resultados encontrados nesta pesquisa assemelham-se aos
observados por Giacomini, Guerino e Nascimento (2015) (9), que utilizando
metodologia semelhante ao analisar 12 amostras de sorvetes produzidos em
Foz do Iguaçu, Paraná, verificaram que três ( 25%) das amostras analisadas
apresentaram contaminação por coliformes a 45°C e uma (8,34%)
apresentou contagens elevadas de S. aureus. O mesmo ocorreu em trabalho
realizado por Silva, Vidal & Rossi Júnior (2016) (10), que ao avaliarem
microrganismos indicadores em produtos derivados lácteos e sorvetes
comercializados na região nordeste do Estado de São Paulo, observaram que
dos nove sorvetes analisados, três apresentaram contagens elevadas de
coliformes a 45ºC acima do padrão permitido pela legislação vigente,
indicando possíveis falhas no processamento ou utilização de matéria-prima
de baixa qualidade.
Valores mais elevados de foram encontradas por Silva e
Martins (2019) (11), em pesquisa realizada, na cidade de Frutal, Minas
Gerais, que ao investigarem a qualidade microbiológica de 40 amostras
de sorvetes a base de leite, verificaram que 11 (27,5%) apresentaram
coliformes a 45ºC, sete 17,5%) contagens elevadas para Estafilococos
coagulase positiva e uma (2,5%) apresentou Salmonella spp, o que
representa risco a saúde dos consumidores.
Veiga, Antonacio e Belmonte (2020) (12), avaliaram a
qualidade microbiológica de 45 alimentos oriundos do comércio
ambulante de Alfenas, MG dos quais, 18 eram picolés (nove de base
láctea e 09 de base não láctea. No estudo, os autores observaram que as
amostras de picolé de base não láctea se mostraram adequadas para
consumo, segundo a legislação, enquanto que os picolés de base láctea
apresentaram contagens elevadas para Estafilococos coagulase positiva,
mostrando-se impróprias para o consumo humano.
Pode-se inferir que contagens elevadas de coliformes a 45ºC,
podem significar utilização de matéria prima contaminada ou
contaminação pós processamento, possivelmente devido à manipulação
inadequada durante o preparo, deficiência na limpeza e higienização
dos utensílios, possíveis falhas nas etapas de produção, ou abuso do
tempo em temperaturas inadequados de conservação dessas
preparações, sendo portanto, parâmetro de avaliação de condições
higiênico- sanitárias (12).
Além disso, a maior ocorrência de contaminação
microbiológica em alimentos de base láctea pode estar relacionada com
as características bioquímicas do leite, que apesar da composição ser
variável a depender da espécie, em âmbito geral, é um alimento com
alto teor de água, gordura, proteínas, carboidratos e vitaminas, o que o
torna um meio de cultura adequado para o desenvolvimento de
microrganismos (13).
Alimentos) - Universidade Federal Rural De
Pernambuco, Pernambuco, 2019.
5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde.
Dados Epidemiológicos – Surtos de Doenças Transmitidas por
Alimentos no Brasil período 2000 a junho 2018. Brasília:
Ministério da Saúde, 2018.
6. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 326 da Secretaria de
Vigilância Sanitária de 30 de julho de 1997. Aprova Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago. 1997.
7. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 12 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária de 02 de janeiro de 2001.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico Sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
8. APHA – AMERICAN PUBLIC HEALT
ASSOCIATION.VANDERZANT. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of foods. 4th ed. Washington: 2001.
9. GIACOMINI, A.P.; GUERINO, A.C.; NASCIMENTO, I.A.
Análise microbiológica de sorvetes produzidos em Foz do Iguaçu –
PR. SaBios: Rev. Saúde e Biol., v.10, n. 3, p.3-8, 2015.
10. SILVA, H. O.; VIDAL, A. M. C.; ROSSI JUNIOR, O. D. Análise
de coliformes totais e termotolerantes em produtos derivados lácteos
e sorvetes. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA
AGROPECUÁRIA, AGRÍCOLA E AMBIENTAL, 1., 2016, Câmpus
de Jaboticabal. [Anais]. Câmpus de Jaboticabal, SP: Ciência &
Tecnologia FATEC-JB, 2016.
11. SILVA, M.F.O.; MARTINS, E.S. Qualidade microbiológica de
sorvetes comercializados em Frutal, Minas Gerais. Revista Verde, v
14, n. 1, p. 128-133, 2019.
12. VEIGA, S.M.O.M; ANTONACIO, N.R; BELMONTE, M.G.
Qualidade microbiológica de alimentos oriundos do comércio
ambulante e intervenção educativa. Braz. J. of Develop,
Curitiba, v. 6, n. 3, p. 14979-14997, 2020.
13. ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos
alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 13.

CONCLUSÕES

A presença de coliformes a 45ºC, acima dos limites

estabelecidos pela legislação vigente, em 22,9% das amostras
analisadas demonstra a não adequações das boas práticas de fabricação
na produção de sorvetes e picolés comercializados na cidade de
Salvador – BA, oferecendo risco ao consumidor, devido a possível
presença de enteropatógenos causadores de doenças de origem
alimentar. Com isso, torna-se imprescindível adotar medidas higiênico-
sanitárias mais rigorosas, como a aquisição de matéria-prima de
qualidade, a intervenção no processo de produção, manipulação e
métodos de conservação do alimento e principalmente a capacitação
dos manipuladores desse tipo de preparação, a fim de controlar os
possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 266 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária de 22 de setembro de 2005.
Aprova o regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 23 set. 2005.
2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS E DO
SETOR DE SORVETES – ABIS. Série da Produção e Consumo
de Sorvetes no Brasil. Disponível em: < http://abis.com.br/wp-
content/uploads/2020/04/Produc%CC%A7a%CC%83o-e-Consumo-
de-2003-a-2019-com-Regional.pdf >. Acesso em: 10 maio 2020.
3. DE SOUZA, J.M. et al. Análise microbiológica dos sorvetes
self-service sabor chocolate da cidade de Sinop-MT. Demetra, v.
10, n. 4, p. 857-866, 2015.
4. LOPES, I.A. Construção de sistemas automatizados para
pasteurização de leite e produção de iogurte natural. 2019.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharel em Engenharia de

222
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Microbiológica dos Utensílios Utilizados em Cozinhas e Restaurantes de Resorts

localizados no Litoral Norte Baiano
Juliana Matos1, Joselene Nascimento2, Danilo Vilas Boas3, Francine Paz1, Clícia Leite4

1- Graduandos do Curso de Farmácia da Universidade Federal do Bahia – UFBA

2- Doutoranda pelo Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade
Federal do Bahia - UFBA
3- Doutorando pelo Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos
da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP
4- Professora Orientadora e Coordenadora do Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da
UFBA– Salvador – BA – Brasil, e-mail: microali@ufba.br

Palavras chave: superfícies de contato, coliformes totais, coliformes termotolerantes, boas práticas de manipulação.
INTRODUÇÃO
O setor de turismo no Brasil apresentou crescimento
significativo nas últimas décadas, tendo recebido, apenas no ano de
2019, 97,1 milhões de turistas, o que representa uma alta da
movimentação de 1,8%, quando comparada ao ano anterior (1). Com
isto, percebe-se o consequente aumento das atividades na rede hoteleira,
com destaque para o estado da Bahia, importante polo turístico do país,
reconhecido por sua diversidade cultural e gastronômica (2). No
entanto, juntamente com a expansão da demanda por estes serviços,
cresce a preocupação com a oferta de alimentação segura aos hóspedes,
a qual deve ser garantida através da adoção das Boas Práticas de
Fabricação dos alimentos, seguindo como referência as disposições
estabelecidas pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
que institui o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços
de Alimentação (3).
Durante a hospedagem, o café da manhã frequentemente
representa a única refeição ofertada nos hotéis, com exceção daqueles
classificados como resorts, que oferecem qualidade de lazer e
entretenimento que mantém o hóspedes durante todo o dia e,
obrigatoriamente, necessitam disponibilizar outros serviços de
refeições, restaurante e bar e opções de dietas especiais. Para tanto, as
cozinhas institucionais funcionam como um local destinado ao preparo,
armazenamento e distribuição dos alimentos que, durante o
processamento destes devem utilizar técnicas de higienização
adequadas e eficientes dos equipamentos e utensílios, devido ao
potencial dos mesmos de abrigar e veicular microrganismos, que podem
se organizar em biofilmes e apresentar resistência para eliminação (4,
5).
Diversos fatores podem contribuir para a contaminação
microbiológica dos utensílios, como o armazenamento incorreto dos
mesmos, a má qualidade das matérias-primas utilizadas, a higienização
inadequada das mãos dos manipuladores, que contribuem com a
ocorrência de contaminação cruzada durante as etapas de preparo.
Estes, representam os principais fatores relacionados aos casos de
surtos por Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) (6,7,8). De
acordo com os dados divulgados pela Secretaria de Vigilância em
Saúde, foram notificados 771 casos de surtos por DVA no Brasil,
apenas no ano de 2019, dos quais 52,66% ocorreram fora das
residências, o que incluem os restaurantes dos hotéis (9).
Para evitar problemas desta natureza, os utensílios utilizados
em cozinhas institucionais devem ser lisos, fáceis de higienizar e
produzidos com material que dificulte a contaminação (3). Além disso,
os parâmetros de qualidade higiênico-sanitário são fundamentais, uma
vez que a ineficiência e a negligência em relação às normas
estabelecidas, contribuem para a ocorrência das contaminações de
origem alimentar. Portanto, a realização periódica de avaliações
microbiológicas das superfícies dos utensílios, capacitações da equipe
quanto à manipulação e higienização correta destes utensílios e
equipamentos, são fundamentais para impedir a ocorrência destes
eventos (2,5)
Atualmente não existem legislações brasileiras que
estabeleçam parâmetros de referência com os níveis de contaminação
aceitáveis para avaliação microbiológica de equipamentos e utensílios
utilizados na produção e consumo de alimentos. Além disso, as
recomendações internacionais para superfícies são voltadas apenas para
a pesquisa de microrganismos mesofilos aeróbios com valores de
referência entre 2 UFC/cm2(10) e 50 UFC/cm2(11). Desta forma, o
presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos
utensílios utilizados nas cozinhas e restaurantes de hotéis cinco estrelas,
localizados no Litoral Norte Baiano.
MATERIAL E MÉTODOS
Neste estudo foram avaliadas 36 amostras de superfície de
utensílios como tigelas, pratos, taça, copos, xícara, talheres, bandeja,
tábua, entre outros, de dois hotéis resorts localizados no litoral Norte
Baiano, das quais, 21 foram provenientes do hotel A e 15 amostras do
hotel B, durante o período de janeiro de 2020 a fevereiro de 202. As
amostras foram colhidas por meio de esfregaço com swab estéril na
superfície dos utensílios após serem higienizados. Os swabs foram
acondicionados em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável e
transportados para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da
Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, onde foram
submetidas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes
e Escherichia coli segundo metodologia preconizada pelo APHA (10).
Os resultados foram impressos como positivos e negativos para
contaminação microbiológica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Do montante de amostras analisadas, conforme demonstrado
na figura 1, detectou-se crescimento microbiano em duas (5,55%), os
quais foram utensílios provenientes do hotel A.
Figura 1 - Quantitativo e percentual das amostras analisadas e positivas
para contaminação microbiológica nas superfícies dos utensílios
obtidos entre janeiro e fevereiro de 2020.
Destas, uma foi o copo para água obtido no setor de lavagem
de louças, que apresentou coliformes totais, enquanto a outra, a xícara
utilizada no buffet, na qual identificou-se coliformes totais e
termotolerantes (Tabela 1). Em nenhuma das amostras consideradas foi
verificada a presença de Escherichia coli.
Os resultados obtidos evidenciaram a predisposição do sistema
de higienização, armazenamento e distribuição dos utensílios do hotel
A, a ocorrência de falhas, com consequente contaminação
microbiológica onde, para o primeiro caso, pode-se inferir que a falha
estaria relacionada ao processo de lavagem, já que a amostra foi colhida
de forma asséptica do utensílio recém higienizado. Já para o segundo,
deve-se considerar além da higienização ineficaz, a possível inserção
microbiana por manipulação inadequada uma vez que, o utensílio
encontrava-se exposto no buffet para utilização dos hóspedes.
A presença de bactérias do grupo dos coliformes nos utensílios
pode promover a contaminação dos alimentos prontos para consumos,
dispostos no serviço de buffet e, consequentemente, ocasionar DVA. Os
coliformes correspondem ao grupo de bactérias, pertencente à família
Enterobactereacea, mais comumente utilizados na indústria alimentícia
para monitoramento de condições higiênico-sanitárias, uma vez que

223
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
uma alta contagem em alimentos que sofreram processamentos
térmicos é indicativo de condições de processamento insatisfatórias
(12). Ainda que não tenha ocorrido no presente estudo, os coliformes
termotolerantes podem ser indicativos da presença Escherichia coli,
que é uma bactéria predominantemente entérica e apresenta
determinados grupos patogênicos, responsáveis por sintomas mais
brandos como diarreia e dor abdominal (13).
Tabela 1 – Relação de utensílios analisados no período entre janeiro a
fevereiro de 2020, de acordo com local/setor de obtenção e resultados
das análises dos microrganismos pesquisados.
Resultados semelhantes foram encontrados em diferentes
estudos, conduzidos em regiões distintas do país. Sales et al (2015) (14)
determinaram a presença de coliformes totais e termotolerantes em 28
amostras de utensílios de servir provenientes de quatro restaurantes na
cidade de Curitiba-PR, onde foi constatada a presença de coliformes
totais (três restaurantes) e coliformes termotolerantes (um restaurante),
resultado este superior ao do presente estudo. Da mesma forma,
Rodrigues et al (2018) (15) detectaram a presença de coliformes
termotolerantes, em duas (8,34%) amostras de utensílios e superfícies
de contato analisadas em um hotel no estado do Rio Grande do Sul,
evidenciando ineficiência no processo de sanitização dos mesmos que,
após um período com aplicação de checklist, observou-se que houve
adequação dessas amostras anteriormente inaceitáveis. Uma análise
microbiológica para verificar a presença de coliformes termotolerantes
em superfícies de contato com alimentos também foi realizada para
avaliar as condições sanitárias nos serviços de alimentação de dois
hotéis localizados na cidade de Curitiba, no Paraná, onde não foi
observado crescimento microbiológico (16). Os dados encontrados no
presente estudo são preocupantes, pois o contato direto de utensílios
contaminados com os alimentos, pode proporcionar o risco de causar
contaminação cruzada (15) e possíveis surtos de DVA. Dessa forma,
vários autores enfatizam a importância da adequação das Boas Práticas
em área de preparação de alimentos e bebidas levando-se em
consideração a participação dos profissionais envolvidos em todas as
etapas de atendimento aos hóspedes. Rebouças et al (2017) observaram,
em um estudo, o nível de conhecimento, atitude e práticas de
manipuladores de alimentos, chefes de cozinha e gerentes de
restaurantes de hotéis na cidade de Salvador - BA, quanto a importância
da segurança dos alimentos no ambiente hoteleiro. Os autores
observaram que apesar de receberem treinamentos, uma porcentagem
significativa dos profissionais ainda desconheciam as legislações de
Boas Práticas adotadas em restaurantes. Por este motivo, Rodrigues et
al (2018) e Santos et al (2016) enfatizam que a implementação de
checklists baseados na legislação vigente, junto com o monitoramento
profissional constituem estratégias interessantes e eficazes para
controlar as condições higiênico-sanitárias em áreas de alimentos e
bebidas de hotéis (15,16).
CONCLUSÕES
Os resultados mostraram que 5,55% das superfícies dos
utensílios higienizados provenientes de um dos hotéis localizados no
224
Litoral Norte Baiano apresentou microrganismos indicadores do grupo
coliformes. Apesar do baixo percentual, foram evidenciadas possíveis
falhas nas técnicas de lavagens e/ou armazenamento dos mesmos, com
potencial risco de contaminação cruzada para os alimentos. É
importante salientar a necessidade de utilização das técnicas adequadas
de lavagem e higienização de utensílios nos serviços de alimentação da
rede hoteleira, de forma a garantir a qualidade microbiológica dos
utensílios utilizados no preparo e consumo dos alimentos, visando o
bem-estar e a segurança dos hóspedes. Estes resultados enfatizam a
necessidade de treinamentos periódicos, de modo a possibilitar a
consolidação e aplicação das técnicas de boas práticas de fabricação e
manipulação de alimentos.
REFERÊNCIAS
1- MELLO, C. Número de turistas em viagem pelo Brasil cresce em
2019. Ministério do Turismo, Brasília, 27 de jan. 2020, 15:56.
Disponível em: http://www.turismo.gov.br/%C3%BAltimas-
not%C3%ADcias/13305-n%C3%BAmero-de-turistas-em-viagem-
pelo-brasil-cresce-em-2019.html . Acesso em: 06 de jul. 2020.
2-REBOUÇAS, L. T.et al. Food safety knowledge and practice of food
handlers, head chefs and managers in hotels' restaurants in Salvador,
Brazil. Food Control, v. 73, p. 372-381, 2017.
3- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set. 2004.
4-VITÓRIA, A. G.et al. Good practices and microbiological quality of
food contact surfaces in public school kitchens. J. Food. Saf, v. 38, n.
5, p. e12486, 2018.
5- SERAFIM, A. L.; STANGARLIN‐FIORI, L.; HECKTHEUER, L.
H. R.Good handling practices in food and beverage area sof hotels:
Evaluation of improvements achieved versus financial investments. J.
Food. Saf, v. 38, n. 6, p. e 12543, 2018.
6- LEITE, C. C.; GALIZA, A. M. O. Avaliação da contaminação
microbiológica de alimentos em serviço de hotelaria. Hig. aliment, v.
29, n. 242/243, p. 76-80, 2015.
7- GARAYOA, R.et al. Essential tools for food safety surveillance in
catering services: On-site inspections and control of high risk cross-
contamination surfaces. Food Control, v. 75, p. 48-54, 2017.
8- FRAGAS, M. G.; VIEIRA, C. R. W.; RAMOS, R. J. Esponjas
utilizadas em cozinha hoteleira: contaminação e métodos de
desinfecção. Hig. aliment, p. 92-96, 2017.
9- BRASIL.Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde.
Dados Epidemiológicos – Surtos de Doenças Transmitidas por
Alimentos no Brasil período 2000 a junho 2019. Brasília: Ministério
da Saúde, 2019. Disponível em: http://www.saude.gov.br/saude-de-a-
z/doencas-transmitidas-por-
alimentos#:~:text=%C3%89%20considerado%20surto%20de%20DT
A,normalmente%20em%20um%20mesmo%20local. Acesso em: 06
jul. de 2020.
10. APHA – AMERICAN PUBLIC HEALT
ASSOCIATION.VANDERZANT. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of foods. 4th ed. Wahington: 2001.
11- LEVORATO, J. Referência microbiológica de swab para
monitoramento de mãos e superfícies. Food Safety Brazil, São Paulo,
23 jun. 2024. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/referencia-
microbiologica-de-swab-para-monitoramento-de-maos-e-superficies/.
Acesso em 13 de jul. 2020.
12- FOOD STANDDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND –
FSANZ. Compendium of Microbiological Criteria for Food. 2016.
Disponível em:
<https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Compedi
um%20of%20Microbiological%20Criteria/Compendium%20of%20M
icrobiological%20Criteria.pdf>. Acesso em: 19 jul. 2020
13- FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – FDA. Bad bug book.
Handbook of foodborne pathogenic microorganisms and natural
toxins (2nd ed.). 2012. Disponível em: <
https://www.fda.gov/media/83271/download> Acesso em 19 jul. 2020.
14- SALES et al. (2015). Determinação microbiológica de coliformes
totais e termotolerantes em utensílios de servir em restaurantes. Hig.
aliment, v. 29, n. 242/243, p. 242-243, 2015.
15-RODRIGUES, A.O. et al. Good hygienic practices and
identification of contamination sources in hotel food and beverage
sector. Food Sci. Technol, v. 38, p. 154-159, 2018.
16- SANTOS, B.N. et al. Diagnóstico e adequação das Boas Práticas
em área de alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à
higiene pessoal e ambiental. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 75, p. 1699,
2016.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desenvolvimento de pão hambúrguer utilizando farinha mista de trigo e arroz enriquecida com
beterraba
André Souza1, Socorro Angelim1, Juliano Silva1, Amanda Leal2, Juliana Costa3, Luciana Marques4
1
Graduando (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano.
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
3
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, julianacosta31@gmail.com
4
Professora Doutora Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano.
Palavras-chave: Panificação; Análise sensorial; Farinha de vegetais.
INTRODUÇÃO
O pão é o produto obtido pela cocção de uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas, que contenham
naturalmente ou adicionadas, proteínas formadoras de glúten e água,
podendo conter outros ingredientes [1]. O pão é considerado uma das
principais fontes calóricas da dieta do brasileiro, devido seu sabor
agradável, aparência, aroma, preço e disponibilidade, é um produto de
grande aceitação por todas as faixas etárias [2;3]. Por apresentar alto
consumo, o pão pode ser adicionado de alguns tipos de resíduos da
indústria alimentícia, em substituição parcial ou total a farinha de trigo,
principalmente aqueles ricos em fibras e proteínas, com a finalidade de
melhorar sua composição nutricional e as características sensoriais
como, por exemplo, a cor e textura [3].
Em substituição à farinha de trigo, uma alternativa é a utilização de
cereais isentos de glúten, como é o caso da farinha de arroz. A farinha
de arroz, obtida através da moagem dos grãos polidos inteiros ou dos
quebrados oriundos do processo de beneficiamento industrial do arroz,
pode ser considerada uma boa fonte de fibras alimentares, com grande
capacidade de absorção de água, fácil digestão, muito nutritiva, gosto
suave e uma ótima fonte de energia, sendo uma diversificação para os
produtos de panificação [4;5]. A farinha de arroz tem sido bem
caracterizada para a produção de pão sem glúten e outros produtos à
base de arroz por diversas razões, uma delas é o baixo custo, por ser um
subproduto do arroz [1]. Outras farinhas elaboradas a partir de vegetais
como beterraba, cenoura e espinafre, podem ser usadas na substituição
parcial da farinha de trigo para que se torne uma alternativa na
elaboração de pães, massas e bolos e, principalmente, como fonte
enriquecedora de nutrientes e vitaminas [6]. A beterraba é uma
hortaliça cultivada no mundo inteiro, muito utilizada em saladas, sucos,
é uma fonte de elevadas quantidades de compostos bioativos e
antioxidantes, vitaminas A, B1, B2, B5, C e minerais como potássio,
sódio, fósforo, cálcio, zinco, ferro e manganês, além de pectina,
celulose e hemicelulose, que são boas fontes de fibras dietéticas, que
podem proporcionar efeitos benéficos à saúde [6;7;8] Na tentativa de se
elevar o consumo de nutrientes presentes em vegetais, assim como o
aproveitamento de resíduos, várias alternativas têm sido propostas,
como o emprego de novos ingredientes em alimentos tradicionais,
como é o caso do pão [2].
Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi elaborar um pão
hambúrguer à base de farinha de arroz e beterraba como substituição
parcial da farinha de trigo e avaliar sensorialmente a sua aceitação.
MATERIAIS E MÉTODOS
Elaboração dos pães
As amostras de pães foram produzidas seguindo as quantidades
descritas na Tabela 1. Todos os ingredientes foram adquiridos no
comércio local da cidade de Salgueiro-PE. Foram desenvolvidas duas
formulações de pão à base de farinha de trigo, arroz e beterraba, sendo
a amostra A, formulada com proporção de 50% farinha de trigo e 50%
de farinha de arroz com adição de beterraba in natura e a amostra B,
com maior porcentagem de farinha de arroz (80%) e o uso de farinha
de beterraba em pó comercial. Ambas foram elaboradas por meio de
pré-testes, adaptados a partir de uma formulação de pão de hambúrguer
tradicional e artigos científicos da literatura.
225
Tabela 1. Formulação das amostras de pão hambúrguer com farinha
mista de trigo, arroz e beterraba
Ingredientes Amostras
A B
Farinha de trigo (g) 125 50
Farinha de arroz (g) 125 200
Beterraba in natura (g) 10 -
Beterraba em pó (g) - 10
Leite em pó (g) 7,5 7,5
Açúcar (g) 22,5 22,5
Fermento biológico (g) 10 10
Manteiga (g) 30 60
Sal (g) 6 6
Agua (mL) 100 100
Azeite (mL) 7,5 15
Para a elaboração das amostras iniciou-se com a homogeneização da
farinha de trigo, farinha de arroz, leite em pó, açúcar, levedura e sal, em
seguida foram umedecidos com o azeite extra virgem, margarina e a
beterraba (in natura ou em pó), que anteriormente foi preparada através
da homogeneização no liquidificador com 100 ml de água. Após a
completa dissolução dos ingredientes a mistura foi sovada
manualmente até a obtenção de uma massa homogênea, lisa e que
desprendia das mãos. Posteriormente, as massas foram acondicionadas
em formas onde permaneceram em repouso por 1 hora para o processo
de fermentação. Após este intervalo, a massa foi confeccionada para no
formato tradicional como é conhecido o pão hambúrguer, com
aproximadamente 25g, nesta etapa ocorreu à extração de ar da massa e
em seguida a mistura permaneceu em descanso por mais 30min para a
completa fermentação. Por fim, as amostras foram levadas ao forno a
180º C por 40 minutos e em seguida resfriadas naturalmente até o
momento dos testes sensoriais.
As amostras foram submetidas à análise sensorial, na qual foi realizada
com 80 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade de 18
a 65 anos, e escolhidos de forma aleatória entre alunos e servidores do
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano. No inicio dos testes, foi dada orientação prévia para o
preenchimento das fichas do teste de aceitação e familiarização dos
provadores com a análise a ser realizada. Para cada provador foram
servidos de forma monádica uma amostra de pão de aproximadamente
2 cm2 cada, em copos plásticos codificados com números aleatórios de
três dígitos, à temperatura ambiente (25 ± 2 °C) e água mineral para a
limpeza do palato entre as amostras. Foram realizados os testes de
aceitação sensorial para a avaliação dos atributos de cor, sabor textura,
aroma e aceitação global, por meio de uma escala hedônica estruturada
de 9 pontos, no qual 1 indica “desgostei extremamente” e 9 “gostei
extremamente” [9]. Também foi realizado o teste de intenção de
compra, através da escala variando de 1 a 5 sendo: 1 indicando
“certamente não compraria” e 5 “certamente compraria” [10]. Os
resultados foram analisados estatisticamente no programa
computacional SASM-Agri versão Beta. Foi aplicado um delineamento
inteiramente casualisado (DIC) simples, com análise de variância
(ANOVA) e teste de Tukey para análise dos dados experimentais.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

REFERÊNCIAS
RESULTADOS E DISCUSSÂO
1. FRANCO, V. A. Desenvolvimento de pão sem glúten com farinha
Participaram dos testes 80 provadores sendo 68,7% do sexo feminino e de arroz e de batata-doce. Dissertação apresentada à Coordenação do
31,3% do sexo masculino, sendo a maioria (85%) universitários com Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
idades até 30 anos. Os provadores indicaram que consumiam pão da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás,
diariamente (56,7%), uma vez por semana (23,5%), quinzenalmente 2015,129f.
(15%) e uma vez por mês (4,8%). O resultado do teste de aceitação
sensorial dos pães de hambúrguer a base de farinha de trigo e arroz 2. OLIVEIRA, D. A. S. B.; MÜLLER, P. S.; FRANCO, T. S.;
enriquecido com beterraba podem ser observados na tabela 2. KOTOVICZ, V.; WASZCZYNSKYJ, N.. Avaliação da qualidade de
pão com adição de farinha e purê da banana verde. Ver. Bras. de
Tabela 2 – Resultado do teste de aceitação dos pães de hambúrguer a Frutic., 37(3), 699-707. 2015.
base de farinha de trigo e arroz enriquecido com beterraba
3. MAIA, J.D.; BARROS, M. O. ; CUNHA, V. C. M.; SANTOS, G.
Intenção R.; CONSTANT, P. B. L.. Estudo da aceitabilidade do pão de forma
Aceitação
Amostra Cor Sabor Textura Aroma de enriquecido com farinha de resíduo da polpa de coco. Rev. Bras.
global
compra Prod. Agroind. 17(1), 1-9, 2015.

A 7,04ª 6,62 ª 7,10 ª 6,30ª 6,94 ª 3,98 ª
b S., LUVIELMO, M. M.; MELLADO, M. D. M. S. Adição de
B 7,02ª 6,54 ª 6,46 6,28 ª 6,90 ª 3,80 ª
a, b
Médias seguidas por pelo menos uma letra igual na mesma coluna,
não diferem significativamente entre si ao nível de 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey.
Os resultados mostraram que as amostras foram iguais estatisticamente
(p˃0,05) para os atributos avaliados, exceto para a textura, em que a
amostra A obteve maior média de aceitação, diferenciando
significativamente (p≤0,05) da amostra B (Tabela2).Alguns provadores
comentaram que esta amostra apresentava-se mais úmida e fofa, em
comparação com a amostra B, esta foi caracterizada como crocante.
Esse resultado deve-se a adição da beterraba in natura que
proporcionou uma textura um pouco mais úmida e macia favorecendo
sua aceitação. Este atributo de textura para produtos como o pão indica
frescor e qualidade, tornando-se um fator indispensável para que o
consumidor defina a aceitabilidade do produto no mercado [8]. Os
demais atributos apresentaram médias que correspondem na escala
hedônica aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
O que pode inferir que mesmo com maior proporção de farinha de
arroz, a amostra obteve as principais características do pão elaborado
apenas com farinha de trigo. Em um trabalho publicado os autores [11]
desenvolveram pão integral de beterraba enriquecido com a farinha dos
talos de beterraba e obtiveram médias de aceitação sensorial entre 7,94
e 8,78, portanto, com boa aceitação pelos provadores. Para os autores o
uso dessas farinhas em receitas padrões de pães proporciona o
aproveitamento integral do alimento, diminuindo assim o desperdício.
Outros autores [4] avaliaram sensorialmente pães sem glúten,
elaborados com farinha de arroz e obtiveram aceitação sensorial
superior a 75%, sendo o pão com adição de colágeno em fibra com
melhores características próximas do pão tradicional.
O resultado do teste de intenção de compra dos pães hambúrguer a base
de farinha de trigo e arroz enriquecido com beterraba mostrou que não
houve diferença significativa (p˃0,05) entre as duas amostras, com
médias correspondendo aos termos “comeria ocasionalmente” e
“comeria frequentemente”. Estes resultados corroboram com as médias
de aceitação para os demais atributos, demonstrando a aceitabilidade do
produto elaborado.
4. GRAÇA, C. S.; BARBOSA, J. B.; SOUZA, M. Z.; MOREIRA, A.
colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz. Braz. J.
Food Technol. 20, e2016105, 2017
5. MORO, J. Composição Centesimal e Composição Antioxidante do
Farelo de Arroz e Seus Benefícios a Saúde. Trabalho final de
graduação acadêmico do curso de nutrição UNIFRA, Santa Maria
2004.
6. PIRES, P. S.; QUADROS, G. S. L.; GADELHA, G. G. P.
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farinha de vegetais. E-xacta, Belo Horizonte, 11 (1), 85-95, 2018.
7. CHHIKARA, N., KUSHWAHA, K., SHARMA, P., GAT, Y., &
PANGHALA, A. Bioactive compounds of beetroot and utilization in
food processing industry: A critical review. Food Chem. 272, 192-
200, 2019.
8. GAYARDO, M.; COLLING, S. S.; ENSINA, T. C.S.
Desenvolvimento de pães bisnaguinhas com substituição de farinha
de trigo por farinha de beterraba, isento de gordura hidrogenada com
adição de estermid®. 2015. Trabalho de Conclusão de Curso.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
9. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd ed.
New York: Academic Press. 2004.
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11. SOUZA, M. M. P.; MATTANNA, P. Desenvolvimento de
produtos enriquecidos com farinha de talos de beterraba. Biociências,
Biotecnologia e Saúde, 20, 16-26, 2019.

CONCLUSÃO

O pão de hambúrguer elaborado com farinha mista de trigo e arroz

enriquecido com beterraba atendeu as expectativas propostas neste
estudo, o qual o produto obteve resultados satisfatórios em relação a
todos os atributos analisados independente da formulação, não sendo
observada diferença expressiva entre as amostras, demonstrando a alta
aceitabilidade do pão pelos consumidores, mostrando-se uma
alternativa para a elaboração de diversos produtos da panificação.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos ao Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro pela
disponibilidade de realizar o trabalho.

226
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Características Físico-químicas dos Frutos de Maracujá-roxo Cultivados em Sistema

Convencional e Orgânico

Leirson Rodrigues da Silva1*, Ana Rosa de Figueiredo1, Milena Maria Tomaz de Oliveira2, Thayane Rabelo Braga
Farias3, Raul Castro Carriello Rosa4, Lilia Aparecida Salgado de Morais4
1
Doutorandos em Ciência, Tecnologia e Inovação Agropecuária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2
Doutora em Agronomia, Universidade Federal do Ceará
3
Doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará
4
Pesquisadora, Embrapa Agrobiologia
1*
E-mail: rodriguesleirson@yahoo.com.br
Palavras-chave: Passiflora edulis Sims, Qualidade, Pós-colheita.
INTRODUÇÃO O rendimento das partes constituintes dos frutos de maracujá-roxo
O maracujá-roxo (Passiflora edulis Sims) é uma frutífera em cultivos convencional e orgânico é apresentada na Tabela 1.
pertencente à família Passifloraceae. Originária da América Tropical, a
espécie tem sido relatada como de grande expressão socioeconômica no Tabela 1. Rendimento das partes constituintes dos frutos de maracujá-
mundo. Aproximadamente 1,5 milhões de toneladas do fruto foram roxo em cultivos convencional e orgânico.
produzidos no mundo em 2017, destacando como países de maior Constituição percentual
produção o Brasil, Indonésia e Colômbia. Neste contexto, o Brasil tem Partes dos Frutos
se destacado como o maior produtor mundial, com produção de 1 Convencional Orgânico
milhão de toneladas em 2017 (1,2,3). A região Nordeste é responsável
pela maior produção dos frutos de maracujá no país (4). Polpa 39,52±2,64 36,20±2,54
Os frutos de maracujá-roxo são do tipo ovóides, apresentando
grandes variações no comprimento e largura. A cor da casca é Casca 50,96±2,80 54,06±3,71
totalmente arroxeada e a da polpa amarela escura. Entre as espécies de
maracujá cultivadas no Brasil, encontra-se o maracujá-roxo, com Semente 9,52±3,49 9,74±5,29
produção de frutos que podem ser aproveitados como alimento. A *Valores médios ± desvios-padrões determinados com base na
principal forma de comercialização do maracujá é como suco, sendo as média de 20 frutos.
cascas e sementes, resultantes de seu processamento, os principais
subprodutos. Pode-se observar que a produção de polpa não é muito alta, pois a
As características de alto rendimento em polpa, elevado teor de casca representa um valor acima de 50% dos frutos em ambos os
sólidos solúveis e de compostos bioativos presentes no fruto, são bem sistemas de cultivo. Trabalhos têm sido realizados quanto ao
importantes, principalmente pela contribuição dos efeitos benéficos que rendimento em polpa de frutos de maracujá (12,13). O valor médio
estes podem proporcionar a saúde humana e estarem relacionados à encontrado neste estudo para o rendimento em polpa foi considerado
redução do risco e desenvolvimento de doenças. adequado para o consumo in natura e indústria. O rendimento de polpa
Diversos estudos para determinação da composição nutricional e considerado como adequados tanto para o consumo in natura como
bioativa em espécies de maracujá cultivadas em diferentes sistemas de para agroindústria em frutos de maracujá deve ser superior a 50% (14).
cultivo têm sido relatados nos últimos anos (5,6,7). A composição físico-química da polpa dos frutos de maracujá-roxo
O estudo de maracujá-roxo torna-se interessante devido à em cultivos convencional e orgânico é apresentada na Tabela 2.
inexistência de informações literárias sobre os atributos de qualidade à Tabela 2. Características físico-químicas dos frutos de maracuja-roxo
comercialização e utilização da polpa deste fruto na elaboração de em cultivos convencional e orgânico.
produtos industrializados. Sendo assim, o presente trabalho teve por
objetivo determinar as características físico-químicas dos frutos de Características Físico-químicas
maracujá-roxo sob manejo convencional e orgânico. Frutos
AT2
SS1 (°Brix) SS/AT3 pH4 AA5
MATERIAL E MÉTODOS (%)
Foram utilizados frutos de maracujá-roxo provenientes de sistema 13,86 4,62 2,99 2,46 67,08
Convencional
de cultivo convencional e orgânico. Os frutos para estudo foram ±0,04a ±0,01a ±0,01a ±0,04b ±1,27a
coletados na Estação Experimental Fazendinha Agroecológica 12,93 4,43 2,94 2,66 61,85
localizada em Seropédica - RJ (Latitude: -22.7414, Longitude: - Orgânico
±0,04b ±0,02b ±0,03a ±0,04a ±2,46b
43.7053; 22°44’29’’ Sul, 43°42’19’’ Oeste) e altitude em torno de 26 m.
O clima, segundo Köppen, é do tipo Aw, com verões chuvosos e Médias ± desvios-padrões; 1SS = Sólidos solúveis; 2AT = Acidez
titulável; 3SS/AT; 4pH; 5AA = Ácido ascórbico. As médias seguidas da
invernos secos. As médias mensais da temperatura mais baixa e alta são
mesma letra nas colunas não diferem, de acordo com o teste de Tukey,
20º e 29ºC, respectivamente, com precipitação anual em torno de 1.250
mm (8). ao nível de 5% de probabilidade.
Os frutos foram colhidos em estádio de maturação comercial A caracterização físico-química dos frutos de maracujá-roxo
(maduro) nas primeiras horas do dia. Em seguida, selecionados, avaliados neste estudo permitiu verificar que os valores médios obtidos
embalados em sacos plásticos e encaminhados ao Laboratório de foram condizentes aos encontrados em pesquisas relacionadas a
Alimentos e Bebidas (LAAB) em Seropédica-RJ. Para as avaliações espécies de maracujazeiros em diferentes sistemas de cultivo
físicas foram tomados vinte frutos e realizadas mensurações individuais (14,15,16,17). O conhecimento das características físico-químicas dos
para cada fruto estudado. Em seguida, foi realizado o processamento da frutos é de suma importância, visando o potencial e o correto
polpa por meio de multiprocessador WALITA®, estabelecendo três direcionamento dos mesmos (18).
repetições para a caracterização dos frutos. Os frutos foram analisados A variabilidade de resultados encontrados em diversas pesquisas
quanto a: rendimento das partes constituintes dos frutos (%), sólidos realizadas com frutos de maracujás e em diferentes sistemas de cultivo
solúveis (°Brix) (9), acidez titulável (% de ácido cítrico) (9), SS/AT (9), podem ser explicadas por inúmeros fatores influenciáveis na sua
pH (9) e teor de ácido ascórbico (mg/100 g) (10). composição e qualidade, podendo citar a época de produção,
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e variabilidade genética da espécie, estádio de maturação na colheita,
as médias dos dados foram comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de dentre outros (19,20).
probabilidade. As análises foram realizadas pelo sistema de análise de
variância de programa computacional - SISVAR (11). CONCLUSÃO
Os frutos de maracujá-roxo possuem alto valor nutricional,
RESULTADOS E DISCUSSÃO provando ser um produto promissor, principalmente por conter

227
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

quantidades significativas de ácido ascórbico e sólidos solúveis em GENOVESE, M. I.; PINTO, M. S.; GONÇALVES, A. E. S. S.;
ambos os sistemas de cultivo realizados. LAJOLO, F. M. Bioactive compounds and antioxidant capacity of
exotic fruits and commercial frozen pulps from Brazil. Food Sci. Tech.
AGRADECIMENTOS Intern. 14, 3, 207-214, 2008.
Os autores agradecem à UFRRJ, Embrapa Agrobiologia e CAPES
pelo apoio e suporte financeiro na execução do presente trabalho. GAMARRA, R.; MEDINA, V. M. Variações físico-químicas do
maracujá ácido em função da idade do fruto. Rev. Bras. Frut. 17, 3, 103-
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228
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante das Folhas de Louro (Laurus nobilis L.)
Leirson Rodrigues da Silva1*, Ana Rosa de Figueiredo1, Milena Maria Tomaz de Oliveira2, Thayane Rabelo Braga
Farias3, Raul Castro Carriello Rosa4, Lilia Aparecida Salgado de Morais4
1
Doutorandos em Ciência, Tecnologia e Inovação Agropecuária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2
Doutora em Agronomia, Universidade Federal do Ceará
3
Doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará
4
Pesquisadora, Embrapa Agrobiologia
1*
E-mail: rodriguesleirson@yahoo.com.br
Palavras-chave: Qualidade, Ácido ascórbico, Pós-colheita.
INTRODUÇÃO
O louro (Laurus nobilis L.) é uma árvore perenifólia pertencente à Compostos Bioativos *Valores
família Lauraceae. Originária do mediterrâneo, a espécie apresenta
importância socioeconômica pela produção de folhas muito utilizadas
como aromatizantes na culinária em forma de tempero (1,2) e outros Ácido ascórbico (mg/100 g) 141,83±3,57
fins. Apesar do amplo uso, o cultivo desta espécie ainda se restringe a
Carotenoides totais (mg/100 g) 8,91±0,05
pequenos terrenos, não sendo por sua vez as plantas cultivadas em larga
escala (2). Clorofila total (mg/100 g) 140,09±0,03
As folhas de louro são simples e coriáceas, com coloração verde-
escuras e bem aromáticas. A espécie tem sido relatada como fonte Flavonoides amarelos (mg/100 g) 89,97±1,30
valiosa de inúmeros compostos bioativos com propriedades medicinais.
Além disto, os óleos essenciais extraídos das folhas apresentam Antocianinas totais (mg/100 g) 21,88±1,19
atividades biológicas diversas, como a atividade espasmódica (3).
A quantificação de compostos com propriedades funcionais a partir Polifenóis extraíveis totais (mg GAE/100 g) 129,88±0,04
das folhas de louro são importantes para o melhor conhecimento do seu *Valores médios ± desvios padrão da média de determinações em
valor nutricional e bioativo, e do ponto de vista comercial agregar valor triplicata.
e qualidade ao produto final. Pesquisas já realizadas em diferentes
espécies de louro elucidam que muitos destes compostos bioativos As folhas de louro apresentaram teores médios de ácido ascórbico
encontrados funcionam como agentes antioxidantes e têm recebido de 141,83 mg/100 g, carotenoides totais de 8,91 mg/100 g, clorofila
grande atenção, pois auxiliam na proteção do organismo humano contra total de 140,09 mg/100 g, flavonoides amarelos de 89,97 mg/100 g,
o estresse oxidativo, reduzindo por sua vez uma série de doenças. antocianinas totais de 21,88 mg/100 g e polifenóis extraíveis totais de
Considerando a relevância desta espécie e as poucas pesquisas no 129,88 mg/100 g, com destaque para os elevados teores de ácido
âmbito nacional, faz-se necessária a avaliação da composição bioativa ascórbico, clorofila total e polifenóis extraíveis totais, respectivamente.
das folhas de louro provenientes de Paty do Alferes - RJ, a fim de Alguns estudos têm sido realizados quanto a composição bioativa
quantificar particularidades a respeito da composição detalhada, das folhas em diferentes espécies de louro, alcançando resultados bem
assegurando seu potencial de utilização. satisfatórios (13,14). Os vegetais, apresentam em sua constituição
vários compostos com ação antioxidante, os quais incluem a vitamina
MATERIAL E MÉTODOS C, carotenoides e polifenóis. A quantidade e o perfil destes fitoquímicos
Foram utilizadas folhas de louro provenientes de sistema de cultivo variam em função do tipo, variedade e grau de maturação bem como
orgânico. As folhas de louro para estudo foram coletadas de das condições edafoclimáticas do cultivo (15,16).
propriedade familiar em Paty do Alferes - RJ (Latitude: -22.4144, A capacidade antioxidante das folhas de louro provenientes de
Longitude: -43.4226; 22°25’10’’ Sul, 43°25’21’’ Oeste) e altitude em Paty do Alferes - RJ é apresentada na Tabela 2.
torno de 624 m. O clima, segundo Köppen, é do tipo Cfa (clima Tabela 2. Capacidade antioxidante das folhas de louro provenientes de
subtropical úmido). A temperatura média é de 20ºC, com precipitação Paty do Alferes, RJ.
média anual em torno de 1.637 mm.
As folhas de louro foram colhidas diretamente na copa das plantas, Capacidade antioxidante *Valores
tomando-se como índice de colheita a coloração da folha (verde-escura)
e sem a presença de injúrias ou sinais de senescência. Em seguida, DPPH (μmol TE/100 g) 2282,04±0,02
selecionadas, embaladas em sacos plásticos e encaminhadas ao
Laboratório de Alimentos e Bebidas (LAAB) em Seropédica - RJ, onde
foram secas em estufa e transformadas em pó para posteriores análises. FRAP (μmol TE/100 g) 1270,54±0,04
Foram avaliados os seguintes compostos bioativos das folhas de *Valores médios ± desvios padrão da média de determinações
louro: ácido ascórbico (4) e os resultados expressos em mg/100 g; em triplicata.
carotenoides totais (5) e os resultados expressos em mg/100 g; clorofila
total (6,7) e os resultados expressos em mg/100 g; flavonoides amarelos Para a capacidade antioxidante a determinação pelo método
e antocianinas totais (8) e os resultados expressos em mg/100 g e DPPH obteve o maior valor médio que foi de 2282,04 μmol TE/100 g.
polifenóis extraíveis totais, com modificações (9) e os resultados Um estudo foi realizado por (15) avaliando a capacidade antioxidante
expressos em mg GAE/100 g. A capacidade antioxidante foi realizada das folhas de louro provenientes do Marrocos, utilizando os métodos
pelos métodos (10,11) e os resultados expressos em μmol TE/100 g. DPPH e FRAP. Esses resultados corroboram com os obtidos em outros
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) estudos. Segundo (11) a capacidade antioxidante pode ser devida ao
com obtenção dos valores médios e desvios-padrões das folhas de louro. teor de compostos fenólicos presentes em produtos vegetais, como as
As análises foram realizadas em triplicata. Utilizou-se o programa folhas.
computacional – SISVAR (12). Os dados comparativos da capacidade antioxidante pelo métodos
DPPH e FRAP, nesse estudo são de grande importância, pois é desejável
RESULTADOS E DISCUSSÃO não apenas a partir do ponto de vista acadêmico, mas também de
A composição bioativa das folhas de louro provenientes de Paty do interesse dos produtores e consumidores de produtos vegetais (17). Foi
Alferes - RJ é apresentada na Tabela 1. possível observar no referido estudo que a espécie pode ser considerada
fonte rica de compostos com propriedades nutricionais e funcionais,
Tabela 1. Composição bioativa das folhas de louro provenientes de mesmo assim mais estudos são necessários para ampliar o
Paty do Alferes, RJ. conhecimento cientifico da espécie e assim obter informações mais
detalhadas a respeito dos valores bioativos das folhas de louro, gerando

229
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

um incentivo ao consumo de um alimento de fonte natural e saudável,
de baixo custo e que possa garantir beneficios voltados à promoção da
saúde.
CONCLUSÃO
As folhas de louro demonstraram ser de boa qualidade para o
consumo in natura, principalmente porque contém quantidades
significativas de ácido ascórbico, clorofila total e polifenóis extraíveis
totais, o que é de grande importância para o setor agroindustrial e
quando voltados a promover benefícios à saúde humana.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à UFRRJ, Embrapa Agrobiologia e CAPES
pelo apoio e suporte financeiro na execução do presente trabalho.
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230
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação Sensorial de Frutas Estruturadas de Manga com Cajá Desenvolvidas com Diferentes
Hidrocoloides
Amanda Rodrigues Leal1, Juliana Nascimento da Costa2, Tereza Carlas da N. A. Garcez3, Paulo Henrique Machado de
Sousa4
1
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, amanda.lleal@hotmail.com;
2
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
3
Economista Doméstica, Universidade Federal do Ceará;
4
Professor Doutor no Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: géis de frutas; goma gelana; ágar; frutas tropicais.
INTRODUÇÃO
Atualmente, observa-se crescente conscientização das pessoas quanto aos
riscos ocasionados por maus hábitos alimentares, o que tem resultado em
uma maior preocupação com a alimentação (1). Com base nisso, muitos
estudos com foco em alimentos naturais vêm sendo desenvolvidos com
base em suas propriedades funcionais, objetivando melhoraria da
qualidade de vida e saúde dos consumidores (2; 3; 4; 5).
Frutas estruturadas são produtos resultantes da concentração de polpa de
frutas e adição de algum agente texturizante (hidrocoloides), sendo uma
alternativa para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o
aumento da vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial,
nutricional e microbiológica por um período de tempo maior (6).
A goma gelana e o ágar são hidrocoloides que podem ser utilizados para a
estruturação de frutas. A goma gelana é um polissacarídeo resultante da
fermentação dos microrganismos Sphingomonas elodea (7; 8). Essa goma
está disponível em baixa acilação – low acyl (LA) e em alta acilação – high
acyl (HA). A goma gelana LA não possui os grupamentos acila em sua
estrutura, formando géis fortes, duros e quebradiços; ao passo que a goma
gelana HA origina géis fracos, macios e elásticos por conta da presença
desses grupamentos (9). Por sua vez, o ágar é um polissacarídeo constituinte
estrutural da parede celular de algas vermelhas (Rhodophyceae) e podem
formar géis fortes que são sujeitos à alta sinérese por conta da forte
agregação de suas moléculas (10).
Com base nisso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência dos
hidrocoloides ágar e goma gelana de alta (HA) e baixa acilação (LA) sobre as
características sensoriais de estruturados mistos de manga com cajá.
MATERIAIS E MÉTODOS
Elaboração das frutas estruturadas
As frutas estruturadas foram feitas com polpa de manga e de cajá na
proporção de 50% cada, e os hidrocoloides ágar-agar (Sosa®), goma de
gelana baixo acil-LA e alto acil-HA (CP Kelco®), estes nas proporções
LA100/HA0, LA75/HA25 e LA50/HA50 (p/p), numa concentração total de
0,75% em relação ao peso da polpa.
As polpas com hidrocoloide foram aquecidas (85 °C/30 s) em Termomix,
vertidas em moldes de silicone e permaneceu à temperatura ambiente,
aproximadamente 20 °C, durante 30 min. Posteriormente, os moldes foram
colocados sob temperatura de 5 °C (em refrigerador) por 12 h, para
completar a formação do gel.
Avaliação sensorial e análise estatística
A análise sensorial foi realizada com 100 provadores não treinados, de ambos
os sexos, com idades entre 18 e 65 anos, recrutados de acordo com o
interesse em participar. A aceitação sensorial foi avaliada por meio de um
formulário com uma escala hedônica estruturada de nove categorias, onde 1
significa a pontuação de valor mínimo (desgostei extremamente) e 9 a
pontuação de valor máximo (gostei extremamente) (11). Essa escala indicou
o quanto os provadores gostaram ou não das amostras quanto à impressão
global, cor, textura e sabor. A intenção de consumo foi avaliada por meio de
231
uma escala estruturada de cinco pontos, com 1 significando a pontuação de
valor mínimo (“certamente não comeria”) e 5 a pontuação de valor máximo
(“certamente comeria”).
Os dados foram tratados com auxílio do programa XLSTAT, versão 0.7.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados para o teste de aceitação das formulações de fruta
estruturada de manga com cajá encontram-se na Figura 1. As notas para
a cor ficaram entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito). E, as médias
correspondentes aos parâmetros textura, sabor e impressão global situaram-se
entre 5 (não gostei nem desgostei) e 7 (gostei moderadamente). As amostras
contendo os diferentes hidrocoloides não diferiram em nenhum
parâmetro avaliado. Dessa forma, observa-se que os estruturados mistos
de manga com cajá foram bem aceitos pelos provadores, apesar de,
alguns atributos, estarem na zona da indiferença (nota 5). Essas notas
mais baixas podem ter sido ocasionadas por conta da falta de açúcar
no produto, uma vez que alguns provadores relataram que as amostras eram
“azedas”, sem açúcar ou sem sabor.
Addai et al. (12) fez couros de fruta elaborados com polpa de mamão,
mel, ácido cítrico e pectina, os quais foram submetidos à secagem. Este
produto teve uma boa aceitação, em que a média obtida para impressão
global e para sabor ficou entre 5 e 6, que na escala hedônica de 7 pontos
corresponde aos termos “gostei” e “gostei muito”, respectivamente. O
autor acredita que a boa aceitação do produto foi proporcionada pela
adição de mel, que aumentou a doçura do produto, e de pectina.
Figura 1 – Resultados do teste de aceitação das amostras de frutas
estruturadas de manga com cajá.
LA50/HA50
8
COR LA75/HA25
7 LA100/HA0
6 AGAR
5
4
3
2
1
IMPRESSÃO
0 TEXTURA
GLOBAL
SABOR
Com base na Figura 2, observa-se que a formulação LA75/HA25 apresentou
o maior percentual de intenção de consumo, com 26% dos provadores
indicando que certamente ou provavelmente comeriam essa amostra. Por sua
vez, 47% dos julgadores afirmaram que provavelmente ou certamente não
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

comeriam a formulação LA50/HA50. Costa et al. (13), em seu estudo com
fruta estruturada de goiaba, observaram que a amostra contendo proporções
iguais de goma gelana LA e HA (LA50/HA50) abteve a maior taxa de
intenção de consumo, seguida pela LA75/HA25.
Figura 2 - Histograma de frequência do teste de intenção de consumo das
formulações de fruta estruturada de manga com cajá
Agar LA100/HA0
50
45
que resultou em produtos com propriedades similares, já que estes contêm os
dois tipos de goma gelana, embora em proporções diferentes.
Percebe-se que as formulações apresentaram uma preferência relativamente
homogênea, com uma concentração maior de provadores próximos à
LA50/HA50 e LA75/HA25, e, menor ao redor de LA100/HA0, indicando
que esta amostra foi preferida por menos julgadores. Pode-se perceber
também que sete provadores ficaram localizados no centro do gráfico,
indicando que para eles as amostras avaliadas eram muito semelhantes, e, por
LA75/HA25 LA50/HA50 isso, não manifestaram preferência por nenhuma destas.
45 CONCLUSÃO
43 42

40
39 Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que os estruturados
34 mistos foram bem aceitos sensorialmente, e, através do cruzamento
35 dos dados sensoriais obtidos, observou-se que os provadores
CONSUMIDORES (%)

29
30 obtiveram uma maior aceitação pela amostra LA75/HA25.
24
25
21 21
20
15 15 REFERÊNCIAS
15 13 12 11
10
7 8 1. MISSAGIA, S. V.; REZENDE, D. C. A alimentação saudável
10
4 3 sob a ótica do consumidor: identificando segmentos de
5 2 mercado. In: ENCONTRO DA ANPAD, 35, 2011, Rio de
0 Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: ANPAD, 2011, p. 1-17.
Certamente Provavelmente Talvez comesse Provavelmente Certamente não 2. BOMFIM, M. A. D. et al. Abordagem multidisciplinar de PD&I
comeria comeria talvez não não comeria comeria para o desenvolvimento de produto lácteo caprino com alto teor
comesse
de CLA e alegação de propriedade funcional. Revista
INTENÇÃO DE CONSUMO (NOTA) Brasileira de Zootecnia, v. 40, p. 98-106, 2011.
3. SILVA, A. A.; BARBOSA JUNIOR, J. L.; BARBOSA, M. I.
Os resultados obtidos no MPI estão representados na Figura 3, onde cada M. J. Farinha de banana verde como ingrediente funcional em
ponto vermelho representa a correlação dos dados de aceitação de um produtos alimentícios. Ciência Rural, v. 45, n. 12, p.2252-
consumidor com os dois primeiros componentes principais (CP-1 e CP-2), ou 2258, 2015.
seja, cada ponto representa um consumidor. 4. VASCONCELOS, C. M. et al. Desenvolvimento e avaliação
sensorial de sobremesa láctea potencialmente simbiótica. Rev.
Figura 3 - Mapa de preferência interna dos dados de aceitação global das Inst. Laticínios Cândido Tostes, v.68, n. 391, p. 11-17, 2013.
formulações de fruta estruturada de manga com cajá 5. AMARAL, O. M. R. P. Pão com elevado teor em amido
resistente: desenvolvimento tecnológico e estudo in vivo. 2016.
Biplot (eixos F1 e F2: 70,58 %) 125 f. Tese (Doutorado em Doenças Metabólicas e
Comportamento Alimentar) - Faculdade de Medicina de Lisboa,
2 Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal, 2016.
19 29 5368 6. CARVALHO, A. V. Otimização dos parâmetros tecnológicos
1,5 7593 104
14
96
7943 para a produção de estruturados de frutas funcionais a
8245
73
62 30
11
69
76
56
86
26
31
81
92
51 9
64
23
35
65 partir de polpa de açaí e mix de taperebá com mamão.
67
1
3
25
44
103
12
55
LA50/HA50 28
24 Documentos 306. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2007.
13
18 LA75/HA25 4
41
50
49
84
7. WUSTENBERG, T. Cellulose and cellulose derivatives in the
78
0,5 food industry: fundamentals and applications. Weinheim,
F2 (33,55 %)

105
48
83
99
32
54 Germany: Wiley-VCH, 2015.
0 63
66
58
60
90
5
10
17
39
61
80
87 21
47
100
2
15
98
8. MILANI, J.; MALEKI, G. Hydrocolloids in Food Industry. In:
59
52
34 22 VALDEZ, B. (Ed.). Food Industrial Processes: Methods and
-0,5 27
94AGAR
46 102 Equipment. Rijeka, Croatia: InTech, 2012.
8 101
77 9. IMESON, A. Food stabilisers, thickeners, and gelling agents.
-1 1
88
Oxford, England: Wiley Blackwell, 2010.
91 LA100/HA0
74 37
40
72
85
89
3320
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-1,5 16
7
70
38 97
95 36 6 42
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-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
New York: Academic Press. 2004.
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cultivars of papaya. Ital. J. Food Sci., v.28, p.73-82, 2016.
Os mapas gerados (CP-1 e CP-2) explicaram juntos 70,58% da variação, 13. COSTA, J. N. et al. Texture, microstructure and volatile profile
onde o CP-1 explicou 37,02% e o CP-2 33,55%. Percebeu-se que houve a of structured guava using agar and gellan gum. International
formação de 3 grupos, o primeiro, formado pelas amostras LA50/HA50 e Journal Of Gastronomy And Food Science, v. 20, p. 100207,
LA75/HA25, o segundo pela LA100/HA0 e o terceiro composto pela amostra 2020.
ágar. Dessa forma, as amostras LA50/HA50 e LA75/HA25 obtiveram a 14. BRADBEER, J. F. et al. Self-structuring foods based on acid-
preferência dos mesmos consumidores, que não conseguiram diferenciá-las. sensitive low and high acyl mixed gellan systems to impact on
Bradbeer et al. (14), afirmaram que as misturas entre goma gelana LA e satiety. Food Hydrocolloids, v. 35, p. 522-530, 2014.
goma gelana HA resultam em géis com propriedades intermediárias. Isso
indica que o fato de as amostras LA50/HA50 e LA75/HA25 terem ficado em
um mesmo grupo tenha sido resultado da combinação desses hidrocoloides,

232
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Composição Físico-química dos Híbridos de Maracujás

Sângela de Aquino Batista1*, Leirson Rodrigues da Silva2, Ana Rosa de Figueiredo2, Milena Maria Tomaz de Oliveira3,
Thayane Rabelo Braga Farias4, Raul Castro Carriello Rosa5

Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará

1
2
Doutorandos em Ciência, Tecnologia e Inovação Agropecuária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3
Doutora em Agronomia, Universidade Federal do Ceará
4
Doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza
5
Pesquisadora, Embrapa Agrobiologia
1*
E-mail: sangelabatista2003@gmail.com
Palavras-chave: Passifloraceae, Pós-colheita, sólidos solúveis.
INTRODUÇÃO O rendimento das partes constituintes dos frutos de híbridos
O maracujazeiro é uma trepadeira lenhosa, perene, de crescimento interespecíficos P. edulis x P. cincinnata e P. edulis x P. setacea em
rápido e contínuo. Pertencente à família Passifloraceae, tem como cultivo convencional é apresentada na tabela 1.
origem a região tropical e subtropical da América do Sul. Atualmente,
a produção mundial de maracujá é cerca de 805 mil toneladas. O Brasil Tabela 1. Rendimento das partes constituintes dos frutos de híbridos
é o maior produtor mundial de maracujá, sendo responsável por cerca interespecíficos P. edulis x P. cincinnata e P. edulis x P. setacea em
de 70% da produção global. Todas as regiões do país são produtoras de cultivo convencional.
maracujá. Atualmente, mais de 70% da produção se concentra nos Constituição percentual (%)
estados da Bahia, Ceará, São Paulo e Santa Catarina (1,2). Partes dos Frutos
Entre as quase 500 espécies conhecidas do gênero Passiflora, a PEXC PEXS
mais importante é a Passiflora edulis Sims. Os frutos de maracujá são
do tipo ovóides, apresentando grandes variações no comprimento e Polpa 31,08±0,03 14,24±0,08
largura. Além disto, podemos encontrar frutos com coloração da casca
bem diferenciada como os amarelos, vermelhos e até roxos. Os frutos Casca 47,32±0,02 42,35±0,21
comestíveis podem ser consumidos de diversas formas, seja para o
consumo in natura ou quando destinados ao processamento Semente 21,60±0,12 43,41±0,13
agroindustrial na preparação de sorvetes, doces, sucos e licores (3). PEXC = Passiflora edulis x cincinnata; PEXS = Passiflora edulis x
É importante ressaltar que as características de alto rendimento em setacea. *Valores médios ± desvios-padrões determinados com base na
polpa, elevado teor de sólidos solúveis e de substâncias bioativas média de 10 frutos.
presentes nas espécies de maracujás, são bem importantes,
principalmente pela contribuição dos efeitos nutricionais e benéficos Pode-se observar que a produção de polpa não é muito alta, pois a
voltados para promoção da saúde humana. casca representa nos dois híbridos avaliados um valor acima de 40%
Diversos trabalhos têm sido realizados quanto a composição físico- dos frutos em sistema de cultivo convencional. Trabalhos têm sido
química em espécies de maracujá (4,5,6). Entretanto, é ainda incipiente realizados quanto ao rendimento em polpa de frutos de maracujá
o número de investigações em híbridos interespecíficos. Mediante ao (11,12). O valor médio encontrado neste estudo para o rendimento em
exposto, o presente trabalho teve por objetivo determinar as polpa não foi considerado adequado para o consumo in natura e
características físico-químicas em frutos dos híbridos interespecíficos indústria. O rendimento de polpa considerado como adequados tanto
de P. edulis x P. cincinnata e P. edulis x P. setacea. para o consumo in natura como para agroindústria em frutos de
maracujá deve ser superior a 50% (13).
A composição físico-química dos frutos de híbridos
MATERIAL E MÉTODOS interespecíficos P. edulis x P. cincinnata e P. edulis x P. setacea em
Foram utilizados frutos dos híbridos interespecíficos P. edulis x P. cultivo convencional é apresentada na tabela 2.
cincinnata e P. edulis x P. setacea, provenientes de sistema de cultivo
convencional. Tabela 2. Características físico-químicas dos frutos de híbridos
Os frutos para estudo foram coletados na Estação Experimental interespecíficos P. edulis x P. cincinnata e P. edulis x P. setacea em
Fazendinha Agroecológica localizada em Seropédica - RJ (Latitude: - cultivo convencional.
22.7414, Longitude: -43.7053; 22°44’29’’ Sul, 43°42’19’’ Oeste) e
altitude em torno de 26 m. O clima, segundo Köppen, é do tipo Aw, com Características Físico-químicas
verões chuvosos e invernos secos. As médias mensais da temperatura Frutos
mais baixa e alta são 20º e 29ºC, respectivamente, com precipitação SS1 AT2
SS/AT3 pH4 AA5
anual em torno de 1.250 mm (7). (°Brix) (%)
Os frutos foram colhidos em estádio de maturação comercial 12,06 3,46 3,48 2,52 20,70
PEXC
(maduro) nas primeiras horas do dia. Em seguida, selecionados, ±0,08b ±0,04a ±0,04b ±0,01b ±1,53a
embalados em sacos plásticos e encaminhados ao Laboratório de 13,03 3,03 4,29 3,51 19,55
Alimentos e Bebidas (LAAB) da Universidade Federal Rural do Rio de PEXS
±0,04a ±0,01b ±0,01a ±0,02a ±0,76b
Janeiro em Seropédica-RJ. Para as avaliações físicas foram tomados
PEXC = Passiflora edulis x cincinnata; PEXS = Passiflora edulis x
dez frutos e realizadas mensurações individuais para cada fruto
setacea. Médias ± desvios-padrões em triplicata. 1SS = Sólidos
estudado. Em seguida, foi realizado o processamento da polpa por meio
de multiprocessador WALITA®, estabelecendo três repetições para a solúveis; 2AT = Acidez titulável; 3SS/AT; 4pH; 5AA = Ácido
ascórbico. As médias seguidas da mesma letra nas colunas não diferem,
caracterização dos frutos.
de acordo com o teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
Os frutos foram analisados quanto a: rendimento das partes
constituintes (%), sólidos solúveis (°Brix) (8), acidez titulável (% de A caracterização físico-química dos frutos de híbridos de maracujá
ácido cítrico) (8), SS/AT (8), pH (8) e teor de ácido ascórbico (mg/100 avaliados neste estudo permitiu verificar que os valores médios obtidos
g) (9). foram condizentes aos encontrados em pesquisas relacionadas a
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e diversas espécies de maracujazeiros (13,14,15,16). O conhecimento das
as médias dos dados foram comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de características físico-químicas dos frutos é de suma importância,
probabilidade. As análises foram realizadas pelo sistema de análise de visando o potencial e o correto direcionamento dos mesmos (17).
variância de programa computacional SISVAR (10). A variabilidade de resultados encontrados em diversas pesquisas
realizadas com frutos de maracujás pode ser explicadas por inúmeros
RESULTADOS E DISCUSSÃO fatores influenciáveis na sua composição e qualidade, podendo citar a

233
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

época de produção, variabilidade genética da espécie, estádio de maracujazeiro amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) quanto à
maturação na colheita, dentre outros (18,19). qualidade de frutos. Rev. Bras. Frut. 25, 1, 186-188, 2003.

CONCLUSÃO SOUZA, V. R.; PEREIRA, P. A. P.; QUEIROZ, F.; BORGES, S. V.;

Os frutos de híbridos interespecíficos de maracujás
apresentaram alto rendimento em casca, fator este de grande
importância para a indústria. Além disto, apresentaram quantidades
significativas de sólidos solúveis quando cultivados em sistema
convencional.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à UFRRJ, Embrapa Agrobiologia e CAPES
pelo apoio e suporte financeiro na execução do presente trabalho.
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234
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Potencial de utilização do óleo fixo da polpa de tucumã-açú

Sângela de Aquino Batista1*, Leirson Rodrigues da Silva2, Ana Rosa de Figueiredo2, Milena Maria Tomaz de Oliveira3,
Thayane Rabelo Braga Farias4, Lilia Aparecida Salgado de Morais5

Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará

1
2
Doutorandos em Ciência, Tecnologia e Inovação Agropecuária, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3
Doutora em Agronomia, Universidade Federal do Ceará
4
Doutoranda em Engenharia Química, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza
5
Pesquisadora, Embrapa Agrobiologia
1*
E-mail: sangelabatista2003@gmail.com
Palavras-chave: Astrocaryum aculeatum Meyer, cor, ácidos graxos.
INTRODUÇÃO
O tucumã-acú (Astrocaryum aculeatum Meyer) é uma palmeira
pertencente à família Arecaceae. A espécie é Originária do Brasil, mais
precisamente do estado do Amazonas onde está amplamente
distribuída, podendo também ser encontrada em outros estados como o
Acre, Mato Grosso e Pará (1,2,3).
A crescente demanda por óleos vegetais nas últimas décadas tem
sido motivada, principalmente, pelo expressivo aumento populacional
de países em desenvolvimento como o Brasil. A substituição do
consumo de gorduras de origem animal por óleos vegetais, aliado ao
significativo desenvolvimento de tecnologias e custos de produção mais
baixos, são fatores que também impulsionam a expansão da indústria
de óleos vegetais (4,5,6).
No Brasil, os frutos das palmeiras tropicais, mencionadas como
oleaginosas, fornecem elevados percentuais de óleo nas polpas e
amêndoas, podendo constituir-se em matéria-prima valiosa para
produção de óleos com características físico-químicas e nutritivas de
alto valor para a indústria de alimentos. O manejo de espécies
oleaginosas para produção de frutos, com extração do óleo para fins
comestíveis, está incluído entre as atividades apontadas como
economicamente viáveis para o país. Faz parte deste grupo de espécies
com potencial promissor o tucumã-açú.
Estes óleos são valorizados comercialmente devido à presença de
componentes especiais, onde se incluem fenólicos, carotenoides,
flavonoides, tocoferóis, antioxidantes e composição especial em ácidos
graxos, como alto conteúdo de mono e poliinsaturados, os quais os
caracterizam como alimentos funcionais (7,8,9).
Vale destacar também, a crescente busca por novas fontes naturais
de compostos com propriedades funcionais presentes nos óleos das
espécies de palmeiras tropicais, dos quais muitos ainda não foram
suficientemente estudados, além da procura por matérias-primas com
potenciais ainda pouco exploradas. Assim, o objetivo deste estudo foi
analisar o óleo fixo obtido da polpa dos frutos de tucumã-açú, visto que
investigações desta natureza são necessários para a melhor
caracterização da matéria-prima.
MATERIAL E MÉTODOS
No presente estudo, foi utilizado o óleo fixo da polpa de tucumã-
açú. Este foi fornecido pela empresa Amazon Oil Industry LTDA,
localizada em Ananindeua, PA. O óleo foi processado na determinada
empresa por meio de processo físico de extração a frio por prensa
hidráulica. A amostra para as posteriores análises tinha coloração
específica, odor característico e aparência líquida oleosa. O
experimento foi realizado no Laboratório de Análise de Alimentos e
Planta Piloto da Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF),
em Campos dos Goytacazes, RJ.
A coloração da amostra foi medida por reflectância utilizando-se
um colorímetro da marca Minolta, modelo CR-300, com fonte de luz D
65, com 8 mm de abertura no padrão C.I.E (Commission Internacionale
de L’Eclaraige). Para a caracterização objetiva da cor usou-se o sistema
CIELAB (L*a*b*). Os valores de L* (claridade), a* (componentes
verde-vermelho) e b* (azul-amarelo) foram obtidos diretamente do
colorímetro e utilizados para o cálculo da tonalidade cromática
(H*=arctan b*/a*). Para H*, o 0 representa vermelho puro; o 90, o
amarelo puro; o 180, o verde puro e o 265, o azul puro (10).
Os perfis de ácidos graxos foram determinados por cromatografia
gasosa a partir das amostras transesterificadas com hidróxido de
potássio metanólico e n-hexano, segundo método Ce 2-66 (11). Na
determinação dos principais ácidos graxos do óleo fixo da polpa de
tucumã-açú utilizou-se um cromatógrafo a gás Shimadzu CG 14A,
equipado com detector de ionização de chama, acoplado a um
integrador e registrador processador Shimadzu CR4A Chromatopach.
Uma coluna capilar Carbowax de 50m de composição, com diâmetro
interno de 0,22 mm de sílica fundida, com espessura do filme de 0,25
mm. O fluxo do gás de arraste (H2) foi de 0,5 kg/cm². A temperatura do
injetor foi de 220°C, a do detector de 230°C e a da coluna de 190°C
isotérmica, durante 60 segundos, seguida de elevação na razão de
2°C/minutos até atingir a temperatura máxima de 220°C,
permanecendo nesta temperatura por 35 minutos.
A identificação dos principais ácidos graxos foi realizada por
comparação dos tempos de retenção dos picos das amostras com os dos
padrões conhecidos de ácidos graxos metilados (Sigma) e a
quantificação, por cálculo das áreas dos picos, sendo os resultados
médios expressos em porcentagem.
Os resultados foram submetidos a uma análise estatística
descritiva, com obtenção de valores médios e desvios-padrões do óleo
fixo da polpa de tucumã-açú. As análises foram realizadas em triplicata
(12).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1 apresenta os resultados da análise colorimétrica do óleo
fixo da polpa de tucumã-açú de acordo com CIELAB.
Tabela 1. Resultados da análise colorimétrica do óleo fixo da polpa
de tucumã-açú de acordo com CIELAB.
Óleo
L* 28,50±0,26
a* 0,14±0,10
b* 8,91±1,68
°Hue 89,90±0,90
L* = claridade; a* = componentes verde-vermelho; b* = azul-
amarelo e °Hue = tonalidade cromática. Valores médios ± desvios-
padrões da média de determinações em triplicata.
O óleo fixo extraído a partir da polpa de tucumã-açú apresentou
predominância da cor amarela b*. Em relação à luminosidade ou
claridade (L*), o óleo de tucumã-açú foi considerado claro (28,50), o
que corrobora os valores da cromaticidade (a* e b*). Para o índice °Hue,
o óleo de tucumã-açú apresentou o maior valor (89,90). A análise de cor
foi realizada em óleos de macaúba (13).
A colorimetria tem sido utilizada para caracterizar a cor de
diferentes pigmentos, a exemplo das clorofilas (14), carotenoides (15)
e antocianinas (16). A correlação da cor com o conteúdo de
carotenoides sugere que quanto mais intensa a cor, maior o conteúdo
dessas substâncias denominadas bioativas. Entretanto, há necessidade
de mais estudos para confirmar a hipótese (17).
A composição em termos do perfil de ácidos graxos do óleo fixo
da polpa de tucumã-açú é apresentada na tabela 2.
Tabela 2. Perfil de ácidos graxos do óleo fixo da polpa de tucumã-açú.
Óleo Ácidos graxos
Saturados 24,13±0,01 C16:00 - 12,66±0,01
C18:0 - 11,47±0,01

235
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Monoinsaturados 8,54±0,01 C18:1 - 8,54±0,01

Poliinsaturados 67,33±0,01 C18:2 - 64,67±0,01
C18:3 - 2,66±0,01
C16:0 = Palmítico; C18:0 = Esteárico; C18:1 = Oleico; C18:2 =
Linoleico; C18:3 = Linolênico. Valores médios ± desvios-padrões da
média de determinações em triplicata.
É possível observar que no óleo fixo da polpa de tucumã-açú foram
identificados 5 ácidos graxos e os majoritários foram o linoleico
(C18:2), palmítico (C16:0) e esteárico (C18:0), respectivamente. Este
óleo teve altos teores em ácidos graxos poliinsaturados, semelhante à
encontrada para o azeite de oliva.
As composições de ácidos graxos vêm sendo estudadas ao longo
destes anos e diversos estudos já foram realizados com diferentes
espécies de palmeiras (18,19,20). A presença de ácidos graxos
insaturados, principalmente os essenciais das famílias ômegas 3 e 6,
torna esses óleos interessantes do ponto de vista nutricional, já que os
ácidos graxos essenciais não são produzidos pelo organismo, tendo que
ser obtidos através da dieta. Eles são percursores de substâncias
chamadas eicosanoides, que exercem importante papel na saúde
humana. A presença de teores adequados de ácido linoleico também é
fundamental, pois quanto maior a quantidade de ácido linoleico em
relação ao oleico, melhor é a qualidade do óleo em evitar a formação
do mau colesterol (21).
CONCLUSÃO
Os resultados dos valores médios da coloração do óleo fixo da
polpa de tucumã-açú sugerem que estes se enquadram dentro dos
padrões recomendados pelos órgãos regulamentadores de identidade e
qualidade de óleos. O óleo fixo da polpa de tucumã-açú apresentou
elevada porcentagem de ácidos graxos insaturados, destacando o
linoleico. Este elevado grau de insaturação favorece seu uso para fins
comestíveis, desde que comprovada à ausência de substâncias tóxicas
ou como matéria-prima para as indústrias alimentícias e oleoquímicas.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à UFRRJ, Embrapa Agrobiologia e CAPES
pelo apoio e suporte financeiro na execução do presente trabalho.
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236
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Geleia de Jambo (Syzygium malaccensis): Elaboração, Propriedades Físico-Químicas e
Aceitação Sensorial
Lia M. P. Oliveira1, Maryana M. Farias 2, Natália V. S. Menezes 2
1
Especialista, Universidade Estadual do Ceará; 2Mestra, Universidade Federal do Ceará.
E-mail: nutrinatalia@ufc.br
Palavras-chave: Geleia, Jambo, Análise sensorial.
INTRODUÇÃO
O jambo vermelho é um fruto que faz parte do gênero Syzygiumda,
família Myrtaceae, sendo proveniente da Malásia, de onde disseminou-
se para as regiões tropicais da África e América (1). Trata-se de um
fruto que é cultivado há muitas décadas em regiões tropicais e cujas
primeiras espécies nativas parecem ter surgido entre o Sudeste Asiático
e a Oceania. No Brasil, é encontrado nos estados da região Norte,
Nordeste e nas regiões quentes do Sudeste (2).
A polpa do jambo constitui 84% do fruto e possui vitaminas A, B1, B2,
proteínas, antocianinas, além de cálcio, ferro e fósforo, contém teor
médio de açúcares de 6,8 °Brix e acidez de 0,4mg.100 ml-1 em ácido
cítrico no seu estágio final de maturação (2). Quantidades elevadas de
fibras insolúveis, lipídios e compostos fitoquímicos, principalmente
antocianinas, foram encontradas nas cascas. Além disso que a polpa do
jambo pode ser considerada uma fonte rica de fibras solúveis e açúcares
redutores (3). Alguns autores confrontaram os valores encontrados na
casca e na polpa do jambo vermelho, e analisou que a casca mostrou
elevados teores de carboidratos, lipídios, cinzas, açúcares redutores e
sólidos solúveis totais; entretanto, a polpa apontou melhor teor de
proteínas, pH e fibras alimentares (4).
Assim como o pequi ou a araruta, o jambo é uma opção de fruto para o
consumo regional e compõem uma alternativa de produto a ser
comercializado em mercados locais. Apesar da sua baixa popularidade,
os frutos do jambeiro podem ser consumidos in natura ou utilizados
como matéria-prima para vários outros tipos de produtos como doces,
geleias, polpa congelada, sucos, néctares e sorvetes, podendo ainda
haver aproveitamento das cascas para obtenção de farinhas aplicação
no enriquecimento da alimentação ou na extração de corantes naturais
(5).
Na época da safra grande parte dos frutos de jambo são desperdiçados,
em virtude da elevada produção de frutos por árvore, do reduzido
período da safra e da baixa vida útil do fruto in natura. Da produção ao
consumo, a magnitude das perdas de jambo é considerável (6). A de
falta de conhecimento da viabilidade tecnológica para a sua
industrialização tem como consequência esse baixo aproveitamento (7).
Estes fatos evidenciam claramente a importância dos estudos para
aumentar a vida útil do jambo, reduzindo as perdas, pela utilização de
técnicas de conservação, trazendo benefícios de grande importância a
todos os segmentos na cadeia produtiva (8).
Com base no exposto, este trabalho teve como objetivo desenvolver
uma geleia a partir de jambo e verificar as características físico-
químicas e aceitação sensorial do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo experimental, descritivo e de cunho quantitativo
que ocorreu em quatro etapas distintas. Na primeira fase, foi realizada
a produção da formulação de geleia de jambo contendo 50 partes de
fruta e 50 partes de açúcar cristal. O lote produzido resultou em 8 kg do
produto, de onde foram retirados 800g de amostra por técnica de
quarteamento. Na segunda, foi realizada análise microbiológica de uma
amostra de geleia. A terceira etapa foi realizada as análises físico-
químicas da geleia de jambo, para caracterização do produto. A quarta
e última fase foi executada a avaliação do perfil sensorial das amostras
e intenção de compra por parte dos consumidores.
A pesquisa foi realizada nos Laboratórios de Técnica Dietética e de
Análise Sensorial localizados no Núcleo de Assistência Médica
Integrada (NAMI), pertencente à Universidade de Fortaleza. Este
estudo foi realizado durante o ano de 2019.
A geleia de jambo foi submetida à análise físico-químicas para
determinação de pH, açúcares redutores em glicose, açúcares não
redutores em sacarose, açúcares totais, sólidos solúveis (ºBrix),
proteínas, cinzas, lipídeos, umidade, acidez (em ácido cítrico) e
carboidratos.
Para análise sensorial contribuíram voluntariamente somente
participantes aptos e que concordaram em submeter-se ao teste, após
serem orientados a ler e assinar o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE).
237
Cada julgador recebeu, juntamente com as amostras uma Ficha de
Avaliação Sensorial. Nela foi-lhes solicitado que marcassem, dentro de
uma escala, o seu julgamento em relação a cor, sabor, aroma, textura,
impressão global e intenção de compra. Utilizou-se a escala hedônica
estruturada de 5 pontos por ser considerada de fácil compreensão pelos
consumidores, sendo atribuídos escores de 5 (“gostei muitíssimo”) a 1
(“desgostei muitíssimo”). (9, 10). A intenção de compra também
foi avaliada através de uma escala de cinco pontos variando do (1
– certamente não compraria ao 5 – certamente compraria) (11)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na análise microbiológica o resultado encontrado na presente pesquisa
foi <10 UFC/g de bolores e leveduras. Tal contagem sugere que houve
bons procedimentos no processamento da geleia, como higienização
adequada das frutas e esterilização dos utensílios e equipamentos
utilizados, além da efetividade no tratamento térmico. Dessa forma, a
geleia teve boa estabilidade e menor perecibilidade. A presente
pesquisa enquadrou-se satisfatoriamente nesse quesito, obedecendo os
padrões da RDC 12, da Anvisa (12) que determina para geleias de
frutas: mínimo de 103 UFC g-1 e tolerância máxima de 104 UFC g-1
para quantidade de bolores e leveduras.
A Tabela 1 demonstra os resultados das análises físico-químicas da
geleia. Quanto ao pH, a geleia de jambo apresentou valor 3,94. Esse
valor pode estar relacionado com as características de acidez do próprio
fruto utilizado como base para o preparo da geleia e com certeza esse
nível de pH contribuiu para a formação do gel.
Quanto aos açúcares redutores em glicose foi observado um valor de
16,63%, para açúcares não redutores em sacarose encontrou-se 43,44%
e para o açúcar total foi encontrado 60,07%. Esses parâmetros juntos,
possivelmente, garantiram o brilho da geleia, assim como podem ter
contribuído para atrasar sua cristalização.
Por sua vez, o resultado de sólidos solúveis da geleia de jambo foi de
7,75° Brix. Curiosamente, na polpa do jambo vermelho in natura, o
valor de sólidos solúveis variou de 6,5 a 8,61 °Brix, dando a entender
que este parâmetro não foi tão alterado devido ao processo de
elaboração da geleia.
Os valores obtidos para proteínas (0,68%) e lipídeos (0,04%) são
realmente baixos, mas já era o esperado por tratar-se de uma fruta.
Com relação às cinzas, obteve-se na geleia o valor de 0,28%. Valor
semelhante ao de outras geleias.
Tabela 1. Resultados das Analise físico-químicas da geleia de jambo.
Características Avaliadas Resultados
pH 3,94
Açúcar redutores em glicose 16,63%
Açúcar não redutores em sacarose 43,44%
Açúcar total 60,07%
Sólidos e Solúveis 7,75 (°Brix)
Proteína 0,68%
Cinza 0,28%
Lipídeos 0,04%
Umidade 23,13%
Acidez, em ácido cítrico 0,37%
Carboidratos totais 75,87%
Neste estudo constatou-se um valor de 23,13% de umidade no produto.
Este resultado indica que a redução de água está dentro do que se é
preconizado para geleias.
No quesito acidez, o resultado obtido neste estudo foi de 0,37%,
encontrando-se dentro da faixa de conformidade para uma geleia. Uma
alta acidez pode afetar diretamente a elasticidade da geleia, pois realiza
a quebra da pectina, tornado endurecidas as redes de fibras. A acidez
indicada no mínimo é de 0,3% e não deve superar 0,8%, caso seja
superior a 1% ocorre exsudação do líquido da geleia (13).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Nas análises sensoriais, foram totalizadas 74 participações voluntárias,
em que a maioria (59,5%) era do sexo feminino. Quanto ao grau de
escolaridade, a maioria (77%) possuía nível superior incompleto.
Também foi perguntado aos julgadores sua faixa etária. Esta variou
entre 18 e 50 anos. Deste modo, 77% deles possuíam cerca de 18 a 26
anos de idade, seguido por aqueles com 26 a 34 anos representando
17,6%.
Tabela 2 - Resultados das médias e desvios padrão para os atributos
sensoriais da geleia de jambo.
Desvio
Atributo Média
Padrão
Aparência 1,7 0,8
Aroma 2,6 1,1
Cor 1,5 0,8
Sabor 1,9 1,0
Textura 2,0 0,9
Global 2,0 0,9
Conforme apresentados na Tabela 2, os atributos aroma, textura e
avaliação global apresentaram as maiores médias 2,6, 2,0 e 2,0
respectivamente. Essas médias estão próximas da nota 3 para gostei
moderadamente e nota 2 para desgostei muito da escala de aceitação
utilizada na análise sensorial da geleia de jambo. A cor obteve a menor
média 1,5, seguida da aparência 1,7 e 1,9 para sabor. Estas médias ficam
próximas da nota 2, que corresponde a desgostei muito na escala
hedônica.
Analisando a intenção de compra da geleia de jambo 40,5%
responderam que certamente não comprariam a geleia de jambo, 36,5%
“possivelmente não compraria” e 18,9% responderam “talvez
comprasse/ talvez não comprasse”. Apenas 1 pessoa indicou que
“possivelmente compraria” (1,4%) e 2 pessoas que “certamente
compraria” (2,7%).
Com vistas a entender quais atributos influenciaram e,
consequentemente, contribuíram para a baixa aceitação da geleia de
jambo, foi realizado um estudo de correlações e seu resultado
demonstrado na Figura 1.
Figura 1 - Análise de correlação entre os atributos sensoriais da geleia
de jambo.
Entende-se que os fatores que mais contribuíram para a impressão
global foram “aroma” e o “sabor”, seguidos pela textura. Contudo,
observou-se que a “cor” e “aparência” não apresentaram correlação
significativa com a impressão global. O que influenciou mais a
intenção de compra foi a “textura” e o “sabor”, enquanto que o fator
que menos influenciou na decisão de compra foi a cor. A cor e a
aparência pouco contribuíram para a aceitação global e intenção de
compra por sua vez, a coloração interferiu diretamente no valor da
aparência. Já a textura influenciou moderadamente na aceitação global
e na intenção de compra da geleia.
A geleia apresentou uma coloração roxa brilhante, semelhante a um
jambo em seu máximo estágio de amadurecimento, com consistência
firme. De sabor adocicado, devido a grande adição de açúcar, reduzindo
seu sabor ácido característico. A geleia exalava um aroma de flores
marcante e suave ao mesmo tempo. Possivelmente, o preparo da geleia
com 50% polpa e 50% açúcar tenha influenciado, de forma negativa, a
aceitação da geleia de jambo extra. O sabor adocicado pode ter
238
sobressaído do gosto característico da fruta, ou o provável
desconhecimento dos provadores em relação ao sabor próprio do jambo
pode ter interferido negativamente na aceitação do produto.
CONCLUSÃO
Conclui-se que a geleia elaborada com o jambo, um fruto pouco
valorizado e subutilizado, resultou em um produto
microbiologicamente satisfatório. Em relação as análises físico-
químicas a geleia demonstrou teores dentro do esperado para geleia de
fruta. No entanto, observou-se baixo valor de °Brix.
Em relação aos resultados da análise sensorial, a ausência de critério de
exclusão de participantes, para segregar consumidores ou não
consumidores de geleia, pode ter interferido no resultado da avaliação
de aceitação, uma vez que as pessoas, na maioria das vezes, realizam
comparações com produtos já conhecidos por eles.
A elaboração da geleia do tipo extra também pode ter influenciado no
resultado da análise sensorial, pois no preparo foi utilizado uma elevada
quantidade de açúcar e toda a casca presente no jambo. Com isso o
preparo pode ter comprometido o sabor e aparência original do fruto,
onde o jambo passou de um sabor adocicado e levemente ácido, para
uma geleia excessivamente adocicada e de cor escurecida, causando
certa rejeição por parte dos participantes.
Assim, o presente estudo, apresentou o potencial do jambo no que diz
respeito a valorização do plantio, resgatar do uso de frutas da
biodiversidade nordestina e sua aplicabilidade na gastronomia,
incentivando sua produção e comercializar em diversas formas, dando-
lhe novas aplicações.
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geleias de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA -
CTAA, 1998. 27 p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Produto Alternativo para o Mercado Brasileiro: Sanduíche de Hambúrguer de Caju e

Emulsão de Castanha de Caju Congelado

Maria Fernanda Santos (1), Ana Cristina Cabral (2), Nelson Roberto Furquim (3).

(1) Nutricionista graduada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie.

(2) Mestre em Educação, Arte e História da Cultura. Docente do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências
Biológicas e da Saúde, Universidade Presbiteriana Mackenzie Universidade Presbiteriana Mackenzie.
(3) Doutor em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo. Docente do Curso de Graduação em
Nutrição, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Presbiteriana Mackenzie Universidade Presbiteriana
Mackenzie.em Nutrição, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Presbiteriana Mackenzie
Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Contato: mariafernanda.esm@gmail.com

Palavras-chave: Tecnologia de Alimentos. Vitamina C. Fibra Alimentar.

Introdução Tabela 1 – Informações nutricionais em 200g de sanduíche de

hambúrguer vegetal de caju e emulsão de castanha de caju. São Paulo,
A produção de caju tem um papel importante na economia regional
2017.
brasileira, além de gerar oportunidades para a exportação dos seus
Quantidade por
derivados (1). A utilização do pedúnculo de caju para produção de Nutriente %VD
porção
produtos alimentícios novos é uma forma de aproveitar a parte Valor energético 442 Kcal 22
suculenta do fruto evitando seu desperdício exagerado, que é em torno
Carboidratos 72 g 23
de 85% de uma produção anual de mais de 1.000.000t (um milhão de
Proteínas 16 g 21
toneladas). O desperdício deve-se ao fato da castanha ser utilizada Gorduras Totais 5,5 g 10
para a produção de óleos e castanha comestível, sendo, pois, este o Gorduras Saturadas 0,7 g 8
principal interesse comercial em relação ao fruto integral, a qual Gorduras Trans 0g (**)
possui alto índice de exportação desses produtos (2,3). Sendo assim, o Fibra 11 g 44
presente estudo tem por objetivo caracterizar o sanduíche de Sódio 403 mg 17
hambúrguer elaborado a partir do pedúnculo do caju, farelo de aveia e Ferro 1,1 mg 7
emulsão de castanha de caju, proporcionando uma alternativa de uso Vitamina C 30 mg 67
completo do caju.
(**) VD não estabelecido.
Materiais e Métodos
Estudo de caráter experimental realizado entre março e maio de 2017. Para o cálculo da quantidade de vitamina C presente no produto
A elaboração do produto final desenvolvido para este estudo ocorreu utilizou-se o respectivo valor presente no caju in natura e,
em nível laboratorial. A elaboração do hambúrguer vegetal de caju considerando que a produção do sanduíche requer aquecimento do
baseou-se em retirar o líquido presente no pedúnculo, seguido de seu hambúrguer para a cocção e finalização do mesmo, bem como o
corte em pequenos cubos, refogá-lo em óleo de soja juntamente com processamento em liquidificador, o que pode acarretar perda no
os demais condimentos e liquidifica-lo. Esse preparo foi misturado ao conteúdo de vitamina C, foi utilizado o estudo de Correia, Faraoni e
farelo de aveia, sendo a massa resultante modelada em formato Sant’Ana (2008), o qual apresenta uma avaliação acerca da
característico de hambúrguer. A emulsão de castanha de caju foi porcentagem de perda de vitamina C em alimentos submetidos a
obtida depois de 4 horas de molho da castanha em água potável, que pasteurização. Esses autores apontam que cerca de 20% da vitamina C
foi liquidificada com condimentos. Para a elaboração do pão utilizou- presente em alimentos é perdida durante a pasteurização (8). Utilizou-
se de fermento biológico fresco, açúcar, óleo, água, sal, farinha de se, então, esse percentual de redução na quantidade de vitamina C
trigo enriquecida com ferro e ácido fólico e farelo de aveia, que foram presente no caju in natura para se chegar a uma estimativa da
respectivamente misturados, modelados e assados em forno diminuição da quantidade de vitamina C no produto final. Desta
convencional. O produto final foi classificado seguindo os critérios da forma, partiu-se de 38 mg de vitamina C e, com redução de 20,0%
RDC n° 273 de 22 de setembro de 2005 (4), que estabelece os desse valor, chegou-se a 30 mg de vitamina C no sanduíche.
parâmetros para alimentos Semi- Prontos ou Prontos para o Consumo, Um estudo realizado por Lima (2008) caracterizou hambúrgueres
definidos como: “alimentos preparados ou pré-cozidos ou cozidos, que elaborados à base de caju e proteína texturizada de soja, comparando
para o seu consumo não necessitam da adição de outro(s) suas características com as de produtos comercializados regularmente
ingrediente(s). Podem requerer aquecimento ou cozimento no mercado brasileiro. Os resultados demonstraram que o hambúrguer
complementar”. Para rotulagem do produto desenvolvido neste estudo elaborado à base de caju e proteína de soja com peso de 70g, obteve
a RDC n° 259 de 2002 (5) foi o parâmetro adotado. A técnica de 5,75% de proteínas e 7,90% de gorduras. Quanto à análise sensorial,
conservação utilizada foi o congelamento por ar como definido por em uma escala de 9 pontos, as seguintes pontuações foram obtidas na
Ordonez et al., 2007 (6). Para avaliar a qualidade nutricional do avaliação: 6,2 pontos para a aparência, 6,1 para o aroma, 5,7 para o
sanduíche de hambúrguer vegetal de caju e emulsão de castanha de sabor, 6,3 para a textura e 5,9 para a impressão global. Este mesmo
caju tomou-se como base a 4º edição da Tabela Brasileira de estudo concluiu que os hambúrgueres à base de caju apresentaram, em
Composição dos Alimentos (7). média, “menores teores de proteína e gordura do que os produtos
comerciais à base de proteína animais e de proteína vegetal avaliados,
Resultados e Discussão sendo a aceitação sensorial correspondente à avaliação gostaram
As informações nutricionais determinadas referem-se a uma porção ligeiramente” (9). Considerando-se as quantidades dos ingredientes
de 200g do produto e o percentual dos Valores Diários (%VD) é secundários utilizados para a produção do hambúrguer vegetal de caju
estabelecido para uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. A Tabela 1 da presente pesquisa, é possível justificar a diferença entre os
apresenta as informações nutricionais do sanduíche, destacando o alto resultados das composições nutricionais obtidas no presente estudo e
teor de vitamina C (67,0% do VD), de fibras (44,0% do VD) e de os resultados obtidos por Lima (2008).
proteínas (21% do VD).
Conclusão
O produto apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, de vitamina C
e de proteínas na porção, de acordo com a RDC nº 54 de 12 de
novembro de 2012, bem como baixa quantidade de gorduras totais e
saturadas, apresentando vantagens para o consumidor e se

239
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

diferenciando positivamente dos demais produtos desta categoria

comercializados no mercado brasileiro.

Referências
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Ministério da Saúde.
(5) BRASIL. Resolução nº RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.
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Brasília, DF: Ministério da Saúde.
(6) ORDONEZ, Juan A. et al. Tecnologia dos Alimentos. 2. ed.
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Disponível em:
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https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_
revisada>. Acesso em: 10 março 2017.
(8) CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A.S.; SANT’ANA, H.P. Efeitos
do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de
vitaminas, Araraquara, 19, 1, 85-95, 2008.
(9) LIMA, J. R. Pshysical chemical and sensory characterizationof
vegetal hambúrguer elaborated from cashew apple. Ciênc. Agrotec.,
Lavras, 32, 1, 191-195, 2008.

240
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Bebida Vegetal de Castanha De Caju: Composição, Utilização e Oportunidades na
Substituição aos Laticínios
Talita M. Santos1, Gabrielle A. Freire2, Kelvi W.E. Miranda3
1
Engenheira de Alimentos, Doutora em Eng. Química, Universidade Federal do Ceará; 2Química, Mestranda do
Programa de Pós-Graduação em Ciências Naturais, Universidade Estadual do Ceará; 3Engenheiro de Alimentos, Doutor
em Eng. Biomateriais, Universidade Federal de Lavras.
E-mail para correspondência: talitamacs@yahoo.com.br
Palavras chave: bebidas vegetais proteicas; alimentos veganos; substituto lácteo, produto do caju.
INTRODUÇÃO
O consumo de produtos de origem vegetal tem-se mostrado crescente
na forma de bebidas e/ou extratos vegetais, conhecidas,
popularmente como “leites vegetais” na dieta dos consumidores (1).
Tal crescimento está associado ao aumento do número de pessoas
com dietas restritivas por (i) intolerância à lactose; (ii) alergia à
proteína do leite; (iii) problemas associados consumo de leite de
animal; e, (iv) busca por alimentação saudável (2,3). Além disso, o
crescente aumento da população vegetariana estrita e vegana também
são considerados motivações para a substituição de produtos de
origem animal por derivados vegetais. Cresce também a busca de
substituição do leite visando maior sustentabilidade ambiental (4).
As alternativas vegetais ao leite animal são os extratos aquosos de
base vegetal, que após processamento tecnológico se assemelham ao
leite em sua aparência e consistência (5,6). Dentre os diversos tipos
de bebidas vegetais que passaram a ser industrializadas podem ser
citados, além dos “leites” de soja e de coco, “leites” obtidos a partir
de oleaginosas, grãos e frutos considerados nutritivos como: arroz,
aveia, amêndoas, castanha-do-pará, castanha de caju, dentre outros
(7).
A castanha de caju é uma das nozes mais populares e consumidas
como lanche ou incorporada como ingrediente em uma diversidade
de receitas e pratos culinários com inúmeras combinações
alimentícias (8). A castanha é o fruto verdadeiro do cajueiro,
composta por pericarpo (casca), o qual deve ser retirado para
consumo, e amêndoa, bastante utilizada para produção de bebida,
extratos e uso como ingrediente (9). No comércio internacional de
nozes, a amêndoa de caju ocupa o terceiro lugar, com mais de 20%
do mercado (10,11). O Nordeste brasileiro é considerado um dos
maiores produtores de caju (fruto e pseudofruto) (11) devido ao
clima, solo e cultura gastronômica regional (8).
A produção de bebida vegetal de castanha de caju constitui uma
alternativa para agregar valor às castanhas quebradas, tendo em vista
que o mercado de exportação visa castanhas inteiras, grandes, sem
defeitos e de cor marfim uniforme (12,13). As castanhas quebradas
correspondem à 40% das amêndoas obtidas, aproximadamente, e são
um produto com baixo valor comercial quando comparadas às
amêndoas inteiras (14). O desenvolvimento de produtos para
agregação de valor permite uma maior exploração de seu potencial
nutricional para atender ao atual mercado emergente, a nova cultura
“vegan food” (15).
Considerando a importância atual de conhecer a bebida vegetal de
amêndoa de castanha de caju (ACC) para aplicação na produção de
alimentos, este trabalho tem por objetivo mostrar a composição de
bebida vegetal de castanha de caju e apresentar os últimos
desenvolvimentos em relação à sua utilização como ingrediente em
outros produtos alimentícios referenciando trabalhos acadêmicos
publicados.
MATERIAL E MÉTODOS
Os artigos selecionados foram coletados por meio de buscas nas
bases de dados: Google Acadêmico e Science Direct. Para isso,
foram utilizadas as seguintes expressões: “castanha de caju”, “bebida
vegetal”, “leite” e os correspondentes em inglês "cashew nut",
"milk", “beverage”. A busca envolveu artigos publicados entre 2012
e 2020. Foram escolhidos os artigos relacionados à composição da
bebida vegetal e produtos similares a laticínios e bebidas compostas,
241
utilizando como matriz o extrato da ACC. As publicações foram pré-
selecionadas pelos títulos, os quais deveriam conter como primeiro
critério o termo completo e/ou referências a bebida vegetal de
castanha de caju, acompanhada da leitura dos resumos disponíveis.
Utilizou-se, também, livros que fizessem referência à composição da
castanha de caju ou a usos da bebida de castanha de caju.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição nutricional do leite vegetal de castanha-de-caju
A composição nutricional dos leites vegetais é um importante fator
para escolha da utilização adequada na substituição do leite de vaca.
O leite de castanha de caju é considerado saboroso e feito a partir de
ACC e água; por isso, os nutrientes dessa bebida se devem à
composição da amêndoa (12,13). Esta é considerada fonte de
proteína de alta qualidade, altamente energética, rica em gorduras e
carboidratos (9). Apresenta alto teor proteico (23%) e a presença de
todos os aminoácidos essenciais para humanos, e 44% a 47% de
lipídeos (9,16). Em relação à composição de lipídeos, apresenta
ácidos graxos mono e poliinsaturados como componentes
majoritários (17), em que os insaturados representam 82% do teor
total (18,19). Entre os aminoácidos, pode ser destacado seu alto teor
de arginina, e entre a composição de ácidos graxos, 61% de ácido
oleico e 17% de ácido linoleico; estes fatores da composição estão
associados à redução de risco de doenças cardiovasculares (17).
A Tabela 1 mostra a composição nutricional da bebida de castanha
de caju, feita com extrato da castanha de caju e água (com exceção
da amostra descrita por Lima et al. (22), que apresenta também 3%
m/m de açúcar cristal na composição).
Tabela 1. Composição centesimal de bebidas vegetais de amêndoa
da castanha-de-caju (ACC) obtidas em diferentes trabalhos ou
amostras comerciais.
Composição
(g/100 g) (g/100 mL)
Parâmetros Comercial
(20) (21) (22)
n.1* n.2*
Umidade 82.66±0.42 88.12±0.20 88,51±0,08 - -
Proteínas 5.00±0.57 2.36±0.24 1,83±0,03 1,6 1,9
Lipídeos 5.49±0.79 3.20±0.15 3,97+0,07 3,7 4,0
Carboidratos 5.95±0.37 4.78±0.14 5,43±0,12 1,9 2,7
Cinzas 0.90±0.28 0.84±0.10 0,26** 0,45** -
*Valores retirados da informação nutricional da embalagem (transformados para g/100 mL
arredondamento para 1 casa decimal). **Soma do teor de minerais descrito na informação
nutricional da embalagem
A Tabela 1 mostra que a bebida é rica em proteínas, lipídeos e
carboidratos. Além disso, os teores de nutrientes são variáveis entre
as amostras apresentadas. Tais distinções podem ser devido a não
existência de uma diluição padrão definida e ao fato de que os
diferentes estudos utilizaram diferentes proporções de diluição
castanha:água, 1:6 (20) e 1:10 (22). Lima et al. (22) obtiveram
valores mais próximos às amostras comerciais (Tabela 1), com
exceção do teor de carboidratos, com valores superiores,
possivelmente pela adição de açúcar na composição. O alto teor de
cinzas, próximo a 1%, nos trabalhos obtidos por Tamuno e Monday
(20) e Manzoor et al. (21), se relacionam ao alto teor de minerais da
castanha de caju, que contém elevados teores de cálcio, ferro e
fósforo, e ainda é fonte de manganês, cobre, arsênio e selênio que
atuam como cofatores que regulam as funções fisiológicas e
metabólicas do organismo (9,20). A bebida apresenta os minerais
presentes na castanha, com destaque para o cálcio, com valor
significativamente superior ao teor de cálcio do “leite” de soja
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
(20,21). A quantidade expressiva de cálcio na bebida (4,7 mg/100g
(20)) pode ser relevante para dietas com restrição ao leite de origem
animal, especialmente pelo cálcio presente no leite que é retirado da
dieta.
Utilização e oportunidades do uso de leite de castanha de caju
A bebida vegetal de ACC possui sabor mais agradável ao
consumidor em comparação ao leite de soja, e é mais cremosa e
doce, o que sugere que o consumidor dos “leites vegetais” pode se
dispor a pagar mais pela qualidade sensorial do produto, visto que
essas matérias-primas são mais caras (2,3,22). Lima et al. (22)
avaliaram bebida do extrato de ACC obtida a partir de amêndoas de
castanha de caju quebradas com adição de açúcar e concluíram que
esta apresenta estabilidade química, físico-química e microbiológica,
além de boa aceitação sensorial.
Rebouças et al. (23) estudaram a aceitação de bebida vegetal de soja
e castanha de caju e observaram que informações sobre composição,
características nutricionais e funcionais das bebidas tiveram impacto
positivo nos consumidores em relação ao valor nutricional e de
saudabilidade, sendo a bebida de castanha de caju percebida como
mais vantajosa nutricionalmente e mais saudável que a de soja.
Bebidas vegetais obtidas a partir de misturas de diferentes
proporções de extrato de amêndoa da castanha de caju, extrato de
coco e de ‘tiger nut’ obtiveram boa aceitação, além de alto teor de
proteínas, gordura e minerais (24). Estes autores ressaltaram a
importância dessa alternativa de bebida para grupos econômicos mais
pobres em países que não têm suprimento suficiente de leite.
Em estudo da utilização de bebida de amêndoa de castanha de caju
como matriz de iogurte em substituição ao leite verificou-se que o
produto foi bem aceito sensorialmente, com alto teor de proteínas
(16,8% para iogurte de castanha de caju em comparação a 14,82%
para iogurte comercial), e apresentando diferença significativa
sensorial em relação ao iogurte comercial somente no requisito
sensação na boca (25).
Foram relatadas bebidas prebióticas feitas a partir de bebidas de
amêndoas de castanha-de-caju com suco de maracujá (26) e também
com suco de manga (27) com aceitabilidade satisfatória. Bruno et al
(28) estudaram a viabilidade do uso da bebida vegetal de caju como
matriz para incorporação de probiótico e observaram que este uso é
possível sem mudanças significativas na cor, com boa aceitação
sensorial e boa qualidade microbiológica.
Oyeyinka; Odukoya e Adebayo (29) produziram análogo de queijo
utilizando misturas em diferentes proporções de leite de soja e leite
de castanha de caju e obtiveram que a mistura foi bem aceita e se
mostra como um produto promissor como alternativa vegetal de
fonte de proteína.
Na gastronomia, a bebida de ACC se mostra um ingrediente
importante em substituição ao leite para opção de uso em dietas com
restrição ao leite de vaca por intolerância à lactose ou alergia à
proteína do leite (2–4) e a ótima facilidade de preparo torna seu uso
possível em diversas aplicações. Este produto se mostra como
ingrediente potencial em diversas receitas, especialmente em pratos
veganos, como na elaboração de queijos veganos (29,30). Ainda há
desconhecimento do produto e preferência pelo leite de vaca, porém,
verifica-se que a consciência de sustentabilidade ambiental e o não
consumo exacerbado de produtos de origem animal se mostram
como motivações a fim de desenvolver o hábito de consumo de
produtos (alimentos e bebidas) de origem vegetal. Portanto, estudos
científicos, trabalhos de marketing e aplicações como ingrediente
culinário podem aumentar a utilização dessa bebida vegetal pelo
consumidor.
CONCLUSÕES
A bebida vegetal de castanha de caju apresenta excelentes
características nutricionais e diversas possibilidades de uso na
elaboração de bebidas e produtos alimentícios análogos aos
laticínios. São necessários mais estudos em relação a usos da bebida
e o estabelecimento de padrões de qualidade no caso de produtos
industrializados para garantir maior confiança e segurança para o
consumidor.
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

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243
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação do Fator de Cocção e tempo de Preparo de Massas em uma Unidade de

Alimentação e Nutrição

Liziane Carlesso 1, Marcelo Kessler 2 , Willibaldo Carlotto Neto 2 , Elessandra Rosa 3, Marina Pizzi 4

Mestrado Profissional em Tecnologia e Gestão da Inovação pela Universidade Comunitária da Região de

Chapecó, Brasil (2017). Professor Titular da Universidade do Oeste de Santa Catarina, Brasil. 1
Acadêmico do curso de nutrição na Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ. 2
Nutricionista na empresa Nutribem, Chapecó - SC. 3
Mestrado em Nutrição pela UFSC. Professor da Universidade do Oeste de Santa Catarina, Brasil 4 E-mail:
liziane-cc@unochapeco.edu.br

Palavras-chave: preparação, rendimento, custos.

INTRODUÇÃO:
O Brasil ocupa o 9º lugar no consumo per capita de massas em
todo o mundo. Devido ao elevado consumo e consequentemente
grande produção desse prato, conhecer o rendimento dos
diferentes tipos de massas é essencial, principalmente quando
pretende-se servir um grande número de comensais (1).
O fator de cocção (FC) é um importante indicador culinário
usado nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) para
mensurar o rendimento de um alimento após este ser submetido
ao processo de cocção. Além disso, o mesmo ajuda a definir o
número de preparações que deverão ser produzidas e quais os
utensílios e equipamentos adequados para o preparo do prato
(DIAS,2018).
A padronização do tempo de preparo também é importante,
pois garante que o alimento não cozinhe de mais, ou seja
servido cru, garantindo assim uma boa palatabilidade e
aceitação do produto. O tipo de calor (úmido, seco ou misto)
empregado na cocção, também é importante, pois pode alterar o
FC e o tempo de preparo dos alimentos (COSTA et al.,2017).
Conhecendo o tempo de preparo e o rendimento das massas, as
UAN’s conseguem calcular a quantidade de insumo que deverá
ser utilizado, evitando possíveis falta, ou sobra de alimento,
facilitando o serviço administrativo e diminuindo o desperdício
(MENEZES et al.,2018).
Diante disso, o presente estudo tem como objetivo, avaliar o
tempo de preparo e o rendimento das massas preparadas no
estabelecimento, buscando assim padronizar a produção das
mesmas, garantindo assim boa aceitação do produto final,
evitando desperdício de alimentos e garantindo assim maior
lucratividade através da redução de custos.
MATERIAIS E MÉTODOS:
Os dados foram coletados durante o estágio obrigatório do
curso de Nutrição, em uma UAN localizada em um município
no Oeste de Santa Catarina – Brasil. A experiência se deu
especificamente entre os dias 22 a 26 de junho de 2020. Esta
atividade ocorreu mediante a ciência e concordância da
responsável técnica e dos proprietários do local e consistiu na
cocção dos diferentes tipos de massas que o local serv e para os
seus comensais.
Cada dia da semana foi preparado um tipo diferente de massa:
parafuso, espaguete, talharim grosso, penne e furadinho,
respectivamente. A coleta teve início com a pesagem das
massas para obter-se o peso de 500g (cru). Em seguida elas
foram postas em água já em ebulição, temperada com uma
colher de sopa “rasa” de sal (25g) e 5 colheres de óleo (50ml).
Pela experiência das cozinheiras, foi solicitado a colaboração
das mesmas para obter-se o ponto correto de cocção. Após o
cozimento, as massas foram drenadas para eliminar o excesso
de água e pesadas para obter-se o peso cozido, possibilitando
assim calcular o rendimento do produto final. Além do
rendimento, foi cronometrado e anotado o tempo de preparo de
cada massa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Após a experiência, pode-se perceber que todas as massas
obtiveram aumento de peso após o cozimento, isso se deu
porque na cocção por calor úmido a água hidrata o alimento,
abrandando suas fibras e com isso acaba elevando o seu peso
(3).
Tabela - Fator de Cocção (FC), rendimento e tempo de preparo
de massas, obtidos a partir da coleta realizada em uma UAN
localizada em município no Oeste de Santa Catarina - Brasil.
Fonte: O autor, 2020.
Avaliando-se o rendimento, a massa que obteve valor mais
expressivo foi: espaguete com FC= 2,52 e 1,26Kg, seguido do
penne com FC= 2,3 e 1,15Kg, furadinho com FC= 2,26 e
1,13Kg, talharim grosso com FC= 2,2 e 1,1Kg, e parafuso com
FC= 2,18 e 1,09Kg.
Com relação ao tempo de preparo, a massa de preparo mais
demorado foi o talharim grosso com 13 min, seguido do
espaguete 10 min, parafuso 10 min, penne 9 min e furadinho 7
min.
Percebe-se que apesar das massas conter os mesmos
ingredientes, houve diferença significativa no rendimento e no
tempo de preparo das mesmas. Isso pode ter-se dado pela
diferença nas espessuras das massas, ou por fatores extrínsecos
como o tempo de cocção, ingredientes e utensílios utilizados e
mão de obra (3). A temperatura ambiente também pode ter
influenciado, pois na semana da coleta de dados houve bastante
variação de temperatura.
CONCLUSÕES:
A implantação de ferramentas que auxiliam no controle de
produção em UAN’s é fundamental, pois padroniza a
quantidade de insumos que devem ser utilizados e o tempo que
determinado prato demora para ficar pronto, isso garante que a
preparação seja servida com as mesmas características
sensoriais e qualidade, independente de quem a tenha
preparado. Além disso, auxilia no momento da compra dos
itens para que não ocorra falta de ingredientes no momento da
preparação do prato, no cálculo do custo da preparação e ajuda
a controlar gastos. Garantindo assim um padrão de produção,
controle de custos e preços de venda que gere lucro para a
empresa.
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indústria e comércio exterior. Secret. Comér. Ext. -
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244
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

4.MENEZES, R. O. S.; SANTANA, E. M.; NASCIMENTO, M.

O. L. Elaboração de fichas técnicas das preparações oferecidas
em serviço de alimentação e nutrição de hospital público de
Salvador, BA. Higi. Alim. 32, n. 284, 46-50, 2018.

245
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Filmes e revestimentos: Potencial de aplicação da quitosana em embalagens de alimentos
Antonia Aguiar1
1
Discente do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará,
livania_linhares@yahoo.com.br.
Palavras-chave: Polissacarídeo. Inovação. Shelf life.
Introdução
A indústria alimentícia, ao longo dos anos, passou por diversas
mudanças para se adequar as necessidades dos consumidores, levando
a comercialização de produtos com qualidade e praticidade. A
demanda, por exemplo, de alimentos minimamente processados, que
apresentem as características sensoriais e nutricionais similares aos
presentes no produto in natura, aliado ainda, a qualidade
microbiológica e preço acessível tem aumentado significativamente.
Isso resulta na necessidade de prolongar o tempo de estocagem de
alimentos com diferentes condições de armazenamento, requerido o
desenvolvimento de embalagens de modo a assegurar a shelf life do
produto.
A diversidade de tecnologias empregadas na expansão de embalagens
para alimentos, proporcionando comunicação e interação, tanto com a
cadeia produtiva como para o consumidor influenciou ao
desenvolvimento de filmes e revestimentos. Ainda, a preocupação em
relação aos impactos ambientais provocados pela utilização de
embalagens convencionais, considerando a grande quantidade de
resíduos sólidos gerados e, o tempo que leva para sua completa
degradação. Nesse sentido, tornam-se importantes pesquisas
direcionadas para as questões sustentáveis e, introdução de produtos
no mercado que levem em consideração conveniência, qualidade e
sustentabilidade (1). Muitas pesquisas estão sendo realizadas na
tentativa de substituir os polímeros sintéticos por matérias primas
biodegradáveis que possam ser assimilados pelo meio ambiente.
Atualmente, têm se destacado embalagens com atividades
antimicrobianas. Compostos naturais e sintéticos têm seu potencial
antimicrobiano analisado dentro deste conceito, a exemplo de ácidos
orgânicos, bacteriocinas e fungicidas, como os benzoatos e sorbatos.
Polímeros com atividade antimicrobiana natural, como as quitosanas e
as poliamidas, também estão sendo estudados (2).
Filmes e revestimentos à base de quitosana tem sido utilizado na
indústria alimentícia para conservação de frutos e vegetais (3, 4),
crustáceos (5), laticínios (6, 7) e carnes (8, 9), melhorando a qualidade
desses alimentos e, extensão da shelf life. Diante disso, o objetivo
dessa revisão foi abordar o potencial de aplicação de filmes e
revestimentos, em especial quitosana, como embalagens para
alimentos.
Filmes e Revestimentos
As embalagens são responsáveis por agregar informações como
identidade do produto, marca, data de produção e validade, instruções
de preparo, informações nutricionais e modo de armazenamento.
Ainda, a embalagem atua como um sistema que protege um produto
perecível de danos físicos e possíveis contaminantes, extremas
condições de temperatura e umidade ou atmosferas que contenham
gases que possam degradar o produto (10, 11).
Embalagens comestíveis são coberturas utilizadas em alimentos na
forma de filmes ou revestimentos, formadas por macromoléculas tanto
de origem vegetal como de origem animal. Nem sempre viabiliza a
substituição de materiais de embalagem sintética, mas ajudam a
proporcionar maior qualidade, estendendo a vida útil do produto. Elas
são divididas em dois tipos: os filmes e os revestimentos. Filmes e
revestimentos comestíveis são termos usados na área alimentar e,
muitas vezes sem distinção. Contudo, é importante fazer a distinção
destes dois termos: o filme é uma película formada separadamente,
pela secagem da solução do biopolímero, do alimento, que é
posteriormente aplicado; enquanto que o revestimento pode ser uma
suspensão ou uma emulsão aplicada diretamente na superfície do
alimento que após secagem leva à formação de uma película sobre o
produto (10, 12).
Recentemente, filmes e revestimentos comestíveis têm recebido
interesse na indústria alimentícia devido às vantagens que os
diferenciam das embalagens não comestíveis. A biodegradabilidade
inerente ao filme é uma de suas vantagens. Ainda, maior segurança
alimentar pode ser alcançada pela incorporação de agentes ativos no
filme. Trata-se de finas camadas de material depositado em um
246
alimento como cobertura e que tem a finalidade de inibir ou reduzir a
migração de umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aroma, dentre
outros, pois funcionam como barreiras semipermeáveis (13).
Conforme Sahraee et al. (14), os filmes e revestimentos comestíveis
oferecem numerosas vantagens como, baixo custo, possibilidade de
embalagens individuais, melhora das propriedades mecânicas,
organolépticos, nutricionais, além de poderem ser consumidos
juntamente com o produto. Ainda, com relação às propriedades, as
principais vantagens são: retardar a transferência de água, gases,
gorduras e solutos; diminuição de substâncias voláteis presentes;
melhorar a coesão e conservação dos alimentos; proteger de
contaminantes microbianos e outros; proteger de certos agentes
externos (H2O, CO2, etc.); diminuindo a contaminação ambiental;
possuir boas propriedades sensoriais.
Os principais componentes dos nossos alimentos (Figura 1) podem
preencher os requisitos como materiais-base na produção de filmes
comestíveis. Estes biopolímeros são empregados como revestimentos
nos alimentos e podem ser utilizados de forma isolada ou combinados
entre si ou com outros compostos. As características químicas e físicas
dos biopolímeros influenciam a funcionalidade dos revestimentos
resultantes, por isso a sua seleção deve ser criteriosa de acordo com as
suas propriedades e exigências do alimento a revestir (15).
Figura 1: Principais biopolímeros empregados na produção de filmes e
revestimentos
FILMES E REVESTIMENTOS
Polissacarídeos Proteínas Lipídeos
Vegetais (Proteína de
Celulose, Gomas, Ceras (abelha,
Amido, Carragena, Soja, Glúten), Animais carnaúba, goma-
(Soro do leite, laca), Óleos
Alginato
Caseína) (vegetais)
Os filmes comestíveis são películas de variadas espessuras
constituídas por diferentes substâncias naturais e/ou sintéticas que se
polimerizam e isolam o alimento, sem riscos à saúde do consumidor,
uma vez que não são metabolizados pelo organismo e sua passagem
pelo trato gastrointestinal se faz de maneira inócuo (16).
Formação de Filmes e revestimentos
A obtenção de filmes comestíveis fundamenta-se na dispersão ou
solubilidade de polímeros em um solvente (água, etanol ou ácidos
orgânicos), posteriormente adicionam-se aditivos (plastificantes,
agentes de ligação, entre outros), obtendo-se assim uma solução
filmogênica que passará por uma operação de secagem para a
formação dos filmes. Nesta etapa, ocorre o aumento da concentração
do biopolímero na solução, devido à evaporação do solvente, e
consequentemente, a agregação das moléculas de uma rede
tridimensional (10, 14, 17). Portanto, as características finais destes
filmes comestíveis estão intimamente ligadas às propriedades dos
biopolímeros utilizados como base. Sendo assim, torna-se
indispensável o conhecimento das propriedades das matérias-primas
bem como os possíveis mecanismos de formação dos filmes.
Os filmes e coberturas comestíveis devem apresentar as propriedades
organolépticas mais neutras possíveis (serem claros, transparentes,
inodoros, insípidos) para que não sejam descobertos quando ingeridos.
Filmes a base de hidrocolóides são geralmente mais neutros que os
formados a partir de lipídeos ou derivados de ceras, que são
frequentemente opacos, moles e escorregadios ao degustar (17).
Filmes compostos por polissacarídeos (celulose e derivados, amidos e
derivados, gomas, etc.) ou proteínas (gelatina, zeina, glúten, etc.)
possuem propriedades ópticas e mecânicas adequadas, baixa
permeabilidade ao oxigênio, dióxido de carbono e lipídeos, mas são
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
altamente sensíveis à mistura e demonstram fracas propriedades
separatórias de vapor d’água. Em contraste, filmes à base de lipídeos
(ceras, lipídeos e derivados) possuem uma boa propriedade separatória
de vapor d’água, mas são normalmente opacos e relativamente
inflexíveis. Filmes de lipídeos podem ser também bem frágeis e
instáveis (rancidez) (18).
Quitosana
Quimicamente, a quitosana é um copolímero formando por unidades
de N-acetil-d-glucosamina e N-glucosamina ligada por uma ligação
glicosídica β (1,4) e, derivado do processo de desacetilação da quitina,
segundo polímero mais abundante da natureza, depois da celulose, e
que pode está presente na composição de exoesqueleto de crustáceos
como camarão, siri, caranguejo e lagosta, insetos assim como, na
parede celular de fungos (19, 20).
A quitosana apresenta diversas propriedades, tais como: atoxicidade,
biocompatibilidade e biodegradabilidade, atividade antimicrobiana e
propriedades físico-químicas que possibilita a formação de filmes. Por
estas razões, ela tem apresentado grande potencial de aplicação em
embalagens alimentícias, fatores estes importantes para conservação
de alimentos e prolongação da vida útil de diferentes produtos
alimentícios (21). A aplicação de filmes à base de quitosana em frutos
e outros alimentos têm sido utilizados com finalidade de conferir
proteção contra patógenos, melhorar seu aspecto sensorial como
aparência e coloração, fatores estes importantes na escolha do produto
pelo consumidor. Ainda, retardar o amadurecimento, assim como
evitar perda de massa e troca gasosa (22). Silva et al. (20) em estudo
sobre a utilização de quitosana em amendoim, verificaram que a
quitosana foi capaz de inibir o crescimento de micélio e de provocar
alterações morfológicas nos esporos de Aspergillus parasiticus in
vitro. Ainda, a aplicação de quitosana pelo método de aspersão foi
mais eficiente quando comparado ao método de imersão.
Suseno et al. (4) avaliaram a utilização de quitosana na elaboração de
revestimento com aplicação em bananas, observaram que o método foi
eficaz para extensão a vida útil do fruto, assim como ocorreu redução
de perda de peso e vitamina C e, melhor aceitação sensorial.
Os filmes e revestimento à base de quitosana são elásticos, flexíveis,
de difícil rompimento e oferecem barreiras excelentes para o oxigênio,
porém não possuem alta permeabilidade ao vapor de água. Uma das
maneiras mais eficazes de melhorar as propriedades da quitosana,
principalmente de barreira a água é misturar com outros
polissacarídeos, proteínas ou lipídeos (23).
Farajzadeh et al. (5) realizaram uma ampla pesquisa sobre a aplicação
de revestimento de quitosana com gelatina em camarão (Litopenaeus
vannamei), sob refrigeração. Neste estudo os autores verificaram que
o revestimento foi eficaz no aumento da vida útil do camarão, quando
comparado com a amostra controle, 14 e 8 dias, respectivamente.
Ainda, contribuiu com a melhoria da perda de peso e aspectos
sensoriais como textura e cor. Paparella et al. (9) avaliaram a
utilização de quitosana e óleo essencial de orégano (Origanum
vulgare) em carne de porco sob atmosfera modificada, verificando sua
atividade antimicrobiana para bactérias de deterioração, tais como
Brochothrix ssp., Pseudomonas spp. e Listeria monocytogenes. Os
autores concluíram que a combinação de quitosana com óleo essencial
de orégano apresentou um ótimo potencial para aplicação em carne de
porco sob atmosfera modificada, mostrando efeitos significativos
contra micro-organismos importantes na deterioração de carnes, fator
esse importante para prolongar a shelf life do produto.
Considerações Finais
O interesse na elaboração de filmes e revestimentos, comestíveis ou
degradáveis biologicamente, deve-se, principalmente a demanda por
alimentos de alta qualidade associado à preocupação ambiental com
relação ao descarte de materiais não renováveis de embalagens de
alimentos. Ainda, visando garantir a qualidade e segurança dos
produtos, como aumento da shelf life. O interesse em
desenvolvimentos de novas pesquisas para aplicações da quitosana no
setor alimentício deve-se as diversas propriedades presentes que lhe
confere uma grande perspectiva de aplicação em novas embalagens,
além de apresentar a característica de ser biodegradável e oriundo de
fonte renovável.
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248
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Caracterização de cerveja artesanal adicionada de extratos do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.)

obtidos em diferentes condições

Riclenya Alves1, Regina Costa2, Keyla Fonseca3, Diego Lemos4, Hilário Filho5, Thayza Stamford6
1
Graduanda em Nutrição, Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Recife,
Pernambuco. 2Graduada em Nutrição, Departamento de Nutrição (UFPE), Recife, Pernambuco. 3Mestre em Nutrição,
Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN/UFPE), Recife, Pernambuco. 4Mestrando em Desenvolvimento de
Processos Ambientais, Universidade Católica de Pernambuco (UNICAP), Recife, Pernambuco. 5Docente do curso de
Engenharia Química, UNICAP, Recife, Pernambuco. 6Docente do Programa de Pós-graduação em Nutrição (UFPE),
Recife, Pernambuco. Correspondência: riclenyapaulina@gmail.com.

Palavras-chave: Amargor, Cor, Compostos bioativos, Bebida alcoólica.

Introdução estimado pela equação de Balling. O pH foi aferido em potenciômetro

Segundo a legislação brasileira, a cerveja é definida como digital (DM21, Digimed®).
uma bebida resultante da fermentação por levedura cervejeira, do Resultados e Discussão
mosto de cevada ou do extrato de malte, previamente submetido a O amargor das cervejas teste foram inferiores à padrão e variaram
cocção junto ao lúpulo ou seu extrato (1). A cerveja artesanal entre 14,7 a 24,9, resultados similares foram apresentados por Silva &
apresenta escala produtiva menor, parcial ou totalmente isenta de Faria (2008), que observaram a variação de 14 a 27 em cervejas
processos industriais e, comumente recebe a adição de diversos brasileiras e americanas (5). Os extratos real e primitivo revelaram
coadjuvantes de origem animal e vegetal (2). que as cervejas foram classificadas como tipo Extra, segundo a
Na literatura, os extratos vegetais de ervas em forma de legislação brasileira. Em relação ao pH, as cervejas apresentaram
chás ou infusões apresentam amplo benefício ao mercado alimentício, valores entre 3,6 a 4,2. Whilst Giis e col. (2005) observaram pH entre
inclusive no setor cervejeiro (3,4). O hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) 4,2 a 4,6 em cervejas tipo larger (6). EBC e IBU diferentes foram
é uma planta de cor vermelho escura que contém alto teor de observados em cervejas adicionadas de gojiberries, sendo 39,4 e 78,
compostos bioativos, dentre eles, as antocianinas (3). Além da respectivamente (4).
coloração, essa substância também apresenta propriedades funcionais, Tabela 3. Caracterização da cerveja artesanal adicionada de diferentes
dentre elas, antioxidantes e antimicrobianas, que são exploradas pela extratos de hibisco através do amargor (IBU), cor (EBC), extrato real,
indústria no enriquecimento e preservação dos alimentos (3). extrato primitivo e pH.
Assim, o objetivo deste estudo foi investigar os efeitos dos Ensaio IBU EBC ER EP pH
extratos de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) obtidos em diferentes s
condições, sobre parâmetros de caracterização sensorial em uma Padrão 24,3±0,0 67,2±0,0 4,0±0,2 12,9±,25ª 4,1±0,0
cerveja artesanal. 0a 3ª 5ª 1ª
Material e Métodos 1 20,7±0,0 65,0±0,1 5,5±1,0 14,3±0,9 4,2±0,0
Para o desenvolvimento da cerveja artesanal adicionada 5b 0b 0a 5ª 1b
com extratos de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.), foi realizado o 2 19,2±0,6 70,5±0,0 3,7±0,2 12,6±0,2 3,6±0,2
planejamento fatorial com desenho de 2³ considerando as variáveis 5b 8b 5ª 5ª 4ª
independentes de concentração (2g; 3,5g e 5g), temperatura (30°C; 3 14,7±1,7 70,0±0,0 3,4±0,0 12,4±0,0 3,9±0,0
40°C e 60°C) e tempo (5min; 7,5min e 10 min). 0b 8b 5ª 0a 3b
Tabela 1. Planejamento fatorial 23 para obtenção dos extratos em 4 16,8±1,3 63,8±0,0 4,8±0,5 13,7±0,5 3,8±0,0
diferentes tempos, temperaturas e concentrações. 0b 5b 0ª 0ª 7ª
Ensaios Concentração Temperatura Tempo de 5 14,6±0,8 61,3±0,0 4,4±,15ª 13,3±0,1 4,0±0,0
de hibisco de extração extração 0b 8b 5ª 0b
(g/100mL) (ºC) (min) 6 21,1±0,0 61,4±0,0 3,1±0,0 12,1±0,0 3,9±0,0
1 2 30 5 3b 8b 5ª 5ª 1b
2 5 30 5 7 17,5±1,4 63,8±0,0 3,1±0,1 12,1±0,1 4,0±0,0
3 2 60 5 5b 6b 5ª 5ª 1ª
4 5 60 5 8 19,3±0,0 59,9±0,6 3,9±0,0 12,9±0,0 4,1±0,0
5 2 30 10 4b 3b 5ª 5ª 1ª
6 5 30 10 9 20,9±0,3 59,9±0,0 2,8±0,1 11,8±0,1 3,9±0,0
7 2 60 10 0b 3b 0ª 0ª 0b
8 5 60 10 10 15,6±0,2 69,0±0,1 4,6±0,3 13,5±0,3 4,1±0,0
9 3,5 45 7 5b 0b 5ª 5ª 4ª
10 3,5 45 7 11 21,9±1,0 64,7±0,1 4,2±0,0 13,1±0,0 3,9±0,0
11 3,5 45 7 0a 1b 0a 5ª 5ª
12 3,5 45 7 12 19,4±0,4 62,1±,00b 3,0±0,2 12,0±0,2 4,0±0,0
A cerveja artesanal foi obtida através de receita base 0 b
5ª 5 a
1b
contendo ingredientes, como: água, mix de maltes, lúpulo e levedura Dados em média ± erro padrão da média, letras diferentes na mesma
(Tabela 2). A infusão de hibisco foi adicionada após a etapa de coluna indicam diferença estatística (p<0,05). Padrão se refere a
maturação, sendo cerca de 25ml por formulação. cerveja controle, sem infusão de hibisco.
Tabela 2. Descrição da formulação base da cerveja artesanal Conclusão
Ingrediente Quantidade (kg) A adição de extratos de hibisco obtidos por diferentes
Água 60 tempos, temperaturas e concentrações trouxeram alterações
Mix de malte 8,2 significativas em parâmetros sensoriais de cor e amargor, mas não
Lúpulo 0,2 influenciaram aspectos físico-químicos de cervejas artesanais.
Levedura 0,115 Referências
As cervejas foram caracterizadas quanto a cor, por 1.BRASIL. Decreto Nº 9.902, de 8 de julho de 2019. Altera o Anexo
espectrofotometria para determinar o EBC (European Brewing ao Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº
Convention) por absorbância a 430nm. O amargor ou IBU 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
(International Bitterness Units) foi determinado após filtragem e classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
descarbonatação, seguida da acidificação por HCl 6,0M e aferição da bebidas. Poder executivo, Brasilia, DF, 04 de jun de 2009. Seção 3,
absorbância a 275nm em espectrofotômetro. O extrato real (ER) foi pag 10.
obtido por método gravimétrico, enquanto o primitivo (EP) foi

249
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

2.D'AVILA, RF et al. Adjuntos utilizados para produção de cerveja:

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250
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Potential of Syzygium Aromaticum Merr (L.) & L.M.Perry Essential Oil Microcapsules for
Food: Preparation, Characterization and Anti-acetylcholinesterase Activity
Silvana Farias1, Arcelina Pacheco2, Daniela Alves3, Nágila Ricardo4, Selene Morais5

1
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Universidade Estadual do Ceará, Ceará-Brasil
2
Doutora do Programa de Pós-Graduação em Química, Universidade Federal do Ceará, Ceará-Brasil
3
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciênciais Naturais, Universidade Estadual do Ceará, Ceará-Brasil
4
Doutora em Química de Polímeros, Universidade de Manchester, Inglaterra
5
Doutora em Química, Universidade de Londom, Inglaterra, selenemaiademorais@gmail.com

Key words: Microencapsulation, functional properties,
natural products.
INTRODUTION
Spices such as cloves, oregano, mint, thyme and cinnamon, have been
used for centuries as food preservatives and as medicinal plants (1).
Cloves are native to Indonesia and used in cooking all over the world,
originating from the species Syzygium aromaticum L. belongs to the
Myrtaceae family, is known to have antimicrobial, antioxidant,
antiviral, anticancer, anti-inflammatory and antinociceptive properties
(2, 3).
Recent research suggests the use of clove essential oil (CEO) in
biofilms for food packaging, due to its action against fungi, bacteria
(4,5,6), and its recognized antioxidant activity in vitro e in vivo (7,8,9).
In the literature, the use of clove essential oil in Ayurvedic medicine is
reported as a nervous stimulant and cognitive enhancer to combat the
rate of reduction of cerebral acetylcholine during Alzheimer's disease
(10).
Essential oils (EOs) extracted from plants are volatile liquids and
consist of up to 100 secondary metabolites, mainly terpenes and
terpenoids, consisting of 2-3 main elements and some trace elements
(11). EOs are widely recognized for having functional potential as an
antimicrobial and antioxidant agent, however, they have high volatility,
hydrophobicity and propensity to oxidation (12), to improve activities
of EOs the food industry has made use of microencapsulation.
Microencapsulation is a process in which individual particles are
covered by a polymeric film, to produce small capsules (13), in order
to protect substances from the external environment, mask flavor,
promote prolonged release, among others (14).
In view of the properties of CEO both as an adjuvant in food and herbal
medicine, the objective of this work was to produce microcapsules with
CEO and galactomannan (G) extracted from Delonix regia, using the
microencapsulation technique by Spray drying.
As specific objectives, the microcapsules will be characterized by
Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) and Scanning
Electron Microscopy (SEM), in addition to being evaluated for anti-
acetylcholinesterase (AChE) activity, in order to observe the potential
of these microcapsules for the food industry.
MATERIAL AND METHODS
Cloves were purchased at the São Sebastião Market in Fortaleza-Ceará
and the essential oil was extracted by hydrodistillation in a clevenger
apparatus for 4 hours, the coating matrix polysaccharide for the
microcapsules was obtained from the seeds of D. regia following the
methodology proposed in literature with adaptations (15).
Microcapsules were prepared with a 0.2% aqueous solution of the
polysaccharide and 1.0 g of the essential oil of the clove. The solution
was subjected to the Spray drying technique using the Mini Spray-
Dryer model Büchi B-290, with an inlet temperature of 140 ° C, an
outlet temperature of 90 ° C, a pump flow of 20% and an exhaust
efficiency of 100%.
The characterization by FTIR was performed in a spectrophotometer
model Shimadzu FTIR 8300, the microcapsules were ground with
potassium bromide (KBr) to obtain the tablets.
Scanning Electron Microscopy (SEM) was performed using a scanning
microscope model FEG Quanta 450 Ambiental with 2000x
magnification rate and acceleration voltage between 15Kv - 20Kv.
The acetylcholinesterase (AchE) activity assay was performed in a 96-
well plate, the inhibitory activity (AchE) was read in an Elisa BIOTEK
reader, model ELX 800, software “Gen5 V2.04.11”, based on the
Ellman method (16). Dilutions of samples and standards were made for
quantitative microplate evaluations, from a mother solution with a
concentration of 2.0 x 104 µg.mL- 1 , following a dilution of 200 µg.mL-
1
, 100 µg.mL-1, 50 µg.mL- 1, 25 µg.mL-1, 12.5 µg.mL-1, 6.25 µg.mL-1,
3.12 µg.mL-1, 1.56 µg.mL-1, and 0.78 µg.mL-1. The control used was
physostigmine with an IC50 inhibitory concentration value of 1.15 ±
0.05 µg.mL-1.
All samples were analyzed in triplicate. The samples showed their own
color absorbed by the reading wave spectrum, so the values for color
were deducted. After normalizing the data, a non-linear regression
curve test was performed using the statistical program GraphPad Prism
v5.01.
RESULTS AND DISCUSSION
The infrared spectrum of the G polysaccharide used as the microcapsule
coating matrix showed a wide band at 3400 cm-1 due to the groups (O-
H) present in the molecule, at approximately 2909 cm-1 there was
absorption related to the bonds (C-H). The absorption at 1152 cm-1 is
related to the vibrational stretching of the (C-O) of the pyranose ring,
the peak at 1025 cm-1 can be attributed to the axial deformation (C-OH)
of the C-4 of the pyranose ring, absorption bands in 814 and 877 cm-1
are related to anomeric connections (Figure 1). These spectral bands
characterize the polysaccharide G and are in line with others extracted
from different plant species (17). The CEO also presented axial
stretching (O-H) at 3520 cm-1, and aromatic ether at 1033 cm-1, in
addition to the aromatic ring band at 1520 cm-1 (Figure 1), these bands
are also present in the study of eugenol major component of the CEO
(18).
The microcapsules of the CEO did not show the characteristic signs of
the fingerprint of the essential oil, there is only a narrowing of the band
(O-H), there was no appearance of new absorption bands, this fact
points out that there was no chemical interaction between G and the
CEO, in fact occurring the microencapsulation of the EO, with the
formation of microcapsules capable of transporting the active
ingredient, G has shown itself as a good carrier of bioactive, non-toxic
and sustainable that can have wide purpose in the food industry.
In general, galactomannans have aroused research interest in various
industrial sectors, due to the ability to form gel in aqueous solution,
which makes them useful for several applications such as: water
retention, thickening, gelling, emulsifiers, film formation, among others
(19).
Figure 1. Infrared spectrum of Galactomannan polysaccharide (G),
Clove essential oil (CEO) and Clove essential oil microcapsules with
galactomannan (GCEO).

251
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Through SEM (Figure 2) it was possible to observe that the
microcapsules coated with G from D.regia had a spherical shape and
regular size, the surface and the interior of the microcapsules probably
presented circular deformations due to the physical interaction of the
oil with the polymeric matrix.
In the microencapsulation of curcumin by Spray drying with modified
corn starch, β-cyclodextrin and gelatin, a morphology similar to the
microcapsules produced in this work was observed (20).
Figure 2. Micrograph of Clove essential oil microcapsules with
galactomannan (GCEO).
The anti-acetylcholinesterase activity of the microcapsules showed an
IC50 inhibitory concentration of 12.23 ± 0.48 µgmL-1, this value
demonstrates that microcapsules made with natural products are
potential inhibitors of acetylcholine and can be used as nutraceuticals.
Through the encapsulation of CEO in nanostructured lipids, there is a
better performance against (AchE) of CEO encapsulated in
microcapsules than free CEO (21).
CONCLUSIONS
The production of microcapsules with CEO is promising as a functional
food, since it combines the antioxidant properties of essential oil with
the gelling and emulsifying properties of the polysaccharide (oil-
carrying matrix). The potential against (AchE) favors greater added
value to microcapsules as nutraceutical, capable of preventing oxidative
stress in the body. Therefore, a promising alternative for the food
industry.
ACKNOWLEDGMENTS
The authors would like to thank the Central Analítica-UFC/CT-
INFRA/MCTI-SISANO/Pró-Equipamentos CAPES for the support.
They also thank the Ceará Foundation of Support for Scientific and
Technological Development of Ceará-FUNCAP for financial support
through the Research for SUS Program: shared management in Health
/ PPSUS - CEFUNCAP-SESA-Decit / SCTIE under n ° 3781047/2017,
Government of the State of Ceará and the Laboratory of Polymers and
Material Innovation at the Federal University of Ceará
(CAPES/PNPD/UFC).
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento de Produto plant-based do Tipo Nuggets Utilizando Fibra de Caju

(Anacardium occidentale L.) Como Ingrediente

Diogo H. M. Portela¹, Nédio J. Wurlitzer²

¹Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE – Brasil, e-mail:
diogohmp2@gmail.com.
²DSc., Pesquisador na Embrapa Agroindustria Tropical, Fortaleza, CE – Brasil.

Palavras Chave: Inovação, Sustentabilidade, Aproveitamento.

Introdução sendo levemente espremida com o auxílio de uma colher.

Uma das principais culturas do Nordeste, o caju, apresenta
como principal subproduto a castanha. Após a sua extração, o
pedúnculo pode ser utilizado na indústria de sucos. Por ser um produto
de alta perecibilidade, durante sua estação, há um grande desperdício
desta parte do fruto (1).
A extração do suco do pedúnculo produz um resíduo
chamado bagaço ou fibra de caju, normalmente descartado ou usado
para completar ração animal. Alguns autores já utilizaram-na para
alimentação humana, principalmente por apresentar 12% de fibras
dietéticas (2).
Com o intuito de agregar valor a fibra, bem como
disponibilizar mais alimentos para a população, tem sido estimulada a
criação de novos produtos utilizando este insumo (3). Alguns
trabalhos já foram realizados utilizando este ingrediente na
formulação de produtos como hamburgueres, biscoitos, no
enriquecimento de pães, na substituição de carne em hamburgueres,
dentre outros (1).
É crescente a demanda por produtos alternativos que sejam
mais saudáveis e provoquem menor impacto no meio ambiente. Este
novo comportamento tem levado a um aumento no interesse por
alimentos que utilizam vegetais em sua composição, sejam eles
voltados para um público estritamente vegano, por exemplo, ou para
pessoas que busquem apenas produtos alternativos a carne (4).
Visando o melhor aproveitamento da fibra de caju e este
novo mercado em ascensão, este trabalho teve como objetivo
desenvolver uma formulação de produto plant-based, do tipo nuggets,
utilizando a fibra de caju como um dos principais ingredientes,
avaliando as características sensoriais do produto obtido.
Materiais e métodos
A fibra de caju liofilizada utilizada no teste foi proveniente
do Laboratório de Processos Agroindustriais da EMBRAPA. Antes de
passar pelo processo de secagem por liofilização, a fibra foi lavada em
água na proporção 1:1 e passada por prensa expeller (tipo parafuso
sem fim), repetindo este processo cinco vezes consecutivas, para
excluir o sabor residual de caju no produto final.
Figura 1 – Fibra de caju liofilizada.
Inicialmente, a cebola e o alho foram refogados no óleo de
soja em uma panela previamente aquecida. Em seguida, acrescentou-
se a fibra de caju, a PTS e os temperos (sal e pimenta do reino). Esta
mistura foi batida em processador (marca Philips Walita, modelo
RI1366, 400W) juntamente com a batata, a cenoura e a farinha de
trigo, até atingir um ponto homogêneo. Então, a massa foi novamente
aquecida em panela (fogão doméstico a gás), mexendo
constantemente até a massa soltar do fundo dela. O aquecimento final
durou aproximadamente dez minutos.
Tabela 1 – Formulação dos nuggets com fibra de caju e PTS.
Após esfriar a massa, os nuggets foram moldados
manualmente com peso de 30g e empanados. Para o empanamento foi
utilizada, primeiramente, uma mistura de água e farinha de trigo, na
proporção de 2:1, além de temperos a gosto (alho em pó, páprica
defumada e sal) e, em seguida, os produtos foram passados em farinha
de pão flocada. Os nuggets empanados foram congelados
individualmente e armazenados sob congelamento em sacos plásticos.
A preparação para consumo dos nuggets foi realizada em
fritura por imersão, em óleo de soja, do produto ainda congelado. O
tempo médio de fritura foi de 2 minutos para cada lado. Após fritura,
foram colocados em papel absorvente para escoar o excesso de óleo.
A avaliação sensorial foi efetuada apenas pelos autores do
trabalho, considerando a impossibilidade de efetuar metodologias
padronizadas de análise sensorial, devido a pandemia Covid-19.

Resultados e discussão
O processo de preparação da massa foi simples, sendo uma
receita de fácil execução. A trituração da massa no processador,
garante uma textura lisa e uniforme, auxiliando em uma boa
característica visual do produto final.
Como podemos ver na figura 2, a coloração da massa
apresentou-se escura, provavelmente devido a coloração da fibra de
caju junto a proteína texturizada de soja.

Figura 2 – Massa obtida após o cozimento.

Para utilização nos testes, a fibra seca foi hidratada em

água quente por 30 minutos e, em seguida, escorrida em uma peneira
com o auxílio de uma colher para retirar o excesso de água.
Para elaboração dos nuggets foi utilizado a fibra do caju
hidratada, proteína texturizada de soja (PTS), cenoura, batata, cebola,
alho, farinha de trigo, óleo de soja, sal e pimenta do reino, conforme
indicado na Tabela 1. A cenoura e a batata foram cortadas em cubos
grandes e cozidas no vapor, enquanto a cebola e o alho foram picados
em pequenos pedaços. A proteína texturizada de soja foi hidratada em
água quente por 10 minutos e, em seguida, escorrida em uma peneira,

253
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Com relação a modelagem, a massa apresentou facilidade para ser

moldada no formato desejado, sendo necessário apenas untar
levemente a mão com óleo de soja.
A etapa de empanamento é de fundamental importância,
pois é esta fase que garantirá ao produto uma boa fritura. Por tratar-se
de um produto plant-based era necessário procurar uma alternativa
viável para a substituição do ovo utilizado no empanamento
tradicional. Foi, então, formulado uma mistura de água com farinha de
trigo para melhorar a cobertura do bolinho e, consequentemente, a
crocância do empanado. Após passar nesta mistura, o produto é
envolvido com a farinha de pão flocada.
Os produtos foram congelados para simular os nuggets
tradicionais encontrados nos supermercados. A fritura foi rápida e a
aparência do produto pronto ficou similar a produto comercial, quando
considerado o aspecto externo, mas a coloração interna escura. como
podemos ver na figura 3 abaixo, pode ser melhorada.
Figura 3 – Nuggets após a fritura.
2 LIMA, J. R.; GARRUTI, D. S.; MACHADO, T. F.; ARAÚJO, I. M.
S. Vegetal burgers of cashew fiber and cowpea: Formulation,
characterization and stability during frozen storage. Revista Ciencia
Agronomica. 49 (4), 708–714, 2018.
3 LIMA, J. R. et al. Desidratação da fibra do caju para utilização em
produtos alimentícios. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 91. 1
ed. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2014.
4 WILD, F.; CZERNY, M.; JANSSEN, A. M.; KOLE, A. P. W.;
ZUNABOVIC, M.; DOMIG, K. J. The evolution of a plant-based
alternative to meat: From niche markets to widely accepted meat
alternatives. Agro Food Industry Hi-Tech. 25 (1), 45–49, 2014.
5 NETO, P. M.; NASCIMENTO, C. P. F.; ZAMBELLI, R. A.; EÇA,
K. S. Alimentos plant-based: estudo dos critérios de escolha do
consumidor. Research, Society and Development, 9 (7), 2020.
6 SANTANA, M. F. S.; SILVA, I. C. Elaboração de Biscoitos com
Resíduo da Extração de Suco de Caju. Embrapa Amazônia Oriental,
Comunicado Técnico 214, 1–6, 2008.

A utilização da farinha de pão flocada contribuiu

significantemente para manter a textura seca e crocante do produto
após a fritura, atribuindo uma interessante característica sensorial.
Além disso, a textura da mordida apresentou-se resistente, mas não em
excesso. Entretanto, apesar de ter sido triturada, a massa pode
apresentar alguns “fios” da fibra de caju que aparecem no produto
final, podendo causar um ligeiro desconforto ao consumidor. Para
solucionar este problema, é possível triturar a fibra hidratada
separadamente antes de acrescentar à preparação.
O sabor do produto é bastante agradável, sendo possível
sentir levemente a batata e a cenoura. Não há sabor perceptível de
caju, nem de PTS. Neto (5), em sua pesquisa acerca dos critérios de
escolha dos produtos plant-based, constatou que o apelo sensorial é o
principal quesito, seguido do preço.
Por apresentar um sabor bem neutro, esta formulação pode
ser aproveitada para agregar outros sabores específicos, através da
utilização de aromatizantes e/ou flavorizantes.
Outros produtos feitos com fibra de caju também
apresentaram resultados satisfatórios. Lima (3), em seu trabalho,
testou diferentes formulações de hamburguer utilizando a fibra de
caju, onde todos tiveram boa aceitação por parte dos provadores.
Santana e Silva (6) obtiveram bons resultados na avaliação sensorial
de seus biscoitos elaborados, principalmente nos quesitos aroma,
sabor e textura.

Conclusão
O produto final obtido foi satisfatório do ponto de vista de
suas características sensoriais, além da formulação apresentar
facilidade em sua execução. A fibra de caju utilizada não deixou sabor
residual no preparo, demonstrando versatilidade para aplicação em
diversas receitas. Um dos pontos a melhorar no produto final é a
coloração, pois pode ser fator de rejeição em um teste sensorial.
Ademais, novos testes devem ser realizados, com a
finalidade de criar outros produtos que possam agregar valor a esta
fibra alimentar, reduzindo desperdícios na indústria e consequente
impacto ao meio ambiente.

Referências

1 SIQUEIRA, A. M. A.; BRITO, E. S. Aproveitamento do bagaço do

caju para alimentação humana e utilização em outras indústrias de
alimentos. Agronegócio caju: práticas e inovações. 1 ed. Brasília: Ed
Embrapa, 2013, p. 349–361.

254
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Prospecção Científica Aplicada ao Amido como Matéria-Prima de Embalagens

Biodegradáveis

Leidiana Xavier1,5; Bruno Feitosa2, Charlene Alcantara2, Andressa Santana1, Mônica Gonçalves3, João Feitoza4
Mestrandas em Sistemas Agroindustriais, Universidade Federal de Campina Grande; 2Graduandos em Engenharia de
1

Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande; 3Doutora e docente da Universidade Federal de Campina
Grande; 4Mestre e docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte; 5Discente
da Especialização em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Norte
Autor correspondente: joaovitorlg95@hotmail.com

Palavras-chave: artigos científicos, biopolímeros, impacto ambiental,

polissacarídeos, sustentabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO

INTRODUÇÃO O mapeamento das palavras-chave encontradas nas bases

de periódicos CAPES, SciELO e Science Direct está representado na
As embalagens são indispensáveis em diversos setores Tabela 1.
industriais, por desempenharem as importantes funções de envolver,
proteger e comunicar sobre o seu conteúdo (1). A indústria de Tabela 1. Mapeamento das palavras-chave encontradas, de acordo
alimentos está entre os setores que mais produzem embalagens (2). com as bases de periódicos.
Como sua composição pode ser variável, interferindo de diferentes Palavras-
Bases de periódicos
formas no produto embalado, deve-se considerar a possibilidade da Periódicos CAPES SciELO Science Direct
chave
POR ING POR ING POR ING
transferência de calor e massa entre o ambiente externo e o alimento, a
amido AND
passagem de oxigênio, luz e microrganismos (3). Mais intensamente biop$
5.973 54.935 23 58 33 111
nas últimas décadas têm crescido os números de pesquisas que amido AND
99 23.520 27 92 4 27.115
exploram matérias-primas com características biodegradáveis (4). filme
Os biofilmes foram considerados potenciais substitutos às amido AND
88 28.033 8 43 11 30.933
plástico
embalagens convencionais, pois estão disponíveis na natureza e são amido AND
naturalmente degradados (5). Comumente, os biofilmes podem ser 42 23.520 14 92 0 27.115
película
produzidos de diversas espessuras e obtidos pelos métodos de casting amido AND
135 12.633 26 54 1 23.595
ou de extrusão (6). Entre as principais matérias-primas estudadas para embalagem
amido AND
produção de biofilmes estão o amido, celulose e gomas (7).
embalagem
Os polissacarídeos demonstram algumas vantagens em 13 4.635 3 30 0 5.749
AND
suas propriedades, como a boa capacidade de formação de gel, perfil biodegradável
hidrofílico e baixa permeabilidade aos gases (8). Por sua vez, o amido Total 6.350 147.276 101 369 49 114.618
surgiu como uma matéria-prima promissora, devido ao baixo custo, POR – Português; ING – Inglês.
ser não-toxico e de fácil disponibilidade em todo o mundo (9).
As propriedades mais relatadas do amido são gelatinização, Em geral, as buscas na língua inglesa indicaram resultados
retrogradação, poder de inchamento, solubilidade e capacidade de numericamente mais substanciais. A representatividade amostral de
retenção de água, que estão relacionadas à estrutura do amido (10). todas as bases reduziu com o aumento do índice de refinamento. A
Embora os biofilmes de amido não apresentem boas propriedades palavra-chave “amido AND embalagem AND biodegradável”
mecânicas e flexibilidade, podem-se incorporar agentes plastificantes apresentou o maior índice de refinamento em relação ao objeto desta
para aprimorar a sua funcionalidade no alimento (11). Neste contexto, pesquisa, tendo uma maior representação na língua em inglês. A base
esta prospecção científica objetivou elucidar as pesquisas científicas SciELO registrou uma menor quantidade de artigos científicos
sobre o amido como matéria-prima de embalagens biodegradáveis, publicados em comparação com as demais bases de periódicos, porque
buscando disseminar os conhecimentos e potencializar as perspectivas trata-se de uma base de dados digital composta por periódicos
de inovação. científicos brasileiros de acesso aberto.
A evolução anual (2006-2020) dos resultados encontrados
METODOLOGIA para as publicações de artigos científicos nas bases de periódicos
CAPES e Science Direct sobre o amido como matéria-prima de
A presente prospecção científica apresenta uma abordagem embalagens biodegradáveis encontra-se na Figura 1.
quantitativa de caráter exploratória. O delineamento experimental foi
baseado em pesquisas nas bases eletrônicas de periódicos nacionais e Figura 1. Evolução anual das publicações de artigos científicos nas
internacionais de cunho científico: Portal de Periódicos da bases CAPES e Science Direct referente a palavra-chave em inglês:
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior amido AND embalagem AND biodegradável.
(CAPES), Scientific Eletronic Library Online (SciELO) e Science
Direct, por serem as bases mais recomendadas e confiáveis. O
levantamento sobre o amido como matéria-prima de embalagens
biodegradáveis foi executado durante julho de 2020. Foi utilizado o
seguinte conjunto de palavras-chave em combinações, em português e
inglês: amido AND embalagem; amido AND $plástico; amido AND
biop$; amido AND filme; amido AND película; e amido AND
embalagem AND biodegradável, empregando os Operadores Lógicos
Booleanos, conforme as recomendações de Tenório et al. (12). As
publicações em eventos científicos, livros técnicos, monografias,
dissertações e teses foram selecionadas por meio de filtros e excluídas
do quantitativo final. As informações extraídas na busca foram
tabuladas e analisadas quanto a quantidade de publicações em artigos
relativa a cada base de periódicos, evolução anual (2006-2020) e país
de execução da pesquisa, sendo interpretadas e expressas em tabelas
e/ou figuras, utilizando o Microsoft® Office Excel 2013.
Especificamente na palavra-chave “amido AND
embalagem AND biodegradável”, entre os anos de 2006 e 2020, a
maior quantidade de publicações científicas foram indicadas pela base

255
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
de periódicos Science Direct (5.291). Ao decorrer de 15 anos, houve
um aumento gradativo das publicações referentes ao amido como
matéria-prima de embalagens nas bases destacadas; passando de cerca
de 80 artigos em 2006 para cerca de 600 artigos em 2020, em média.
A maior quantidade de artigos científicos registrada até então, durante
o período avaliado, foi em 2019 (816) na base Science Direct. Nas
últimas décadas houve um crescente interesse mundial por novas
técnicas, formas e procedimentos para o desenvolvimento de
biofilmes para alimentos (13). Bonilla et al. (14) observaram que o
amido tem sido amplamente empregado por pesquisadores, visando
aumentar a biodegradabilidade de vários produtos. Porém, Krishnan et
al. (15) ressaltam que o amido requer a presença de agentes
plastificantes para ser processado, como a água e o glicerol, gerando o
amido termoplástico.
A demanda das indústrias pelo amido tem aumentado
continuamente, devido ao baixo preço, abundância e versatilidade
(16). Logo, o investimento das indústrias de alimentos em Pesquisa e
Desenvolvimento (P&D) nesse segmento prenuncia uma expressiva
vantagem comercial. Entre os temas na literatura mais abordados nos
últimos 2 anos, considerando a amplitude do conjunto de palavras-
chave em combinações (Tabela 1), observou-se o desenvolvimento de
novos tipos de embalagens biodegradáveis a base de amido, técnicas e
métodos inovadores, avaliação das propriedades e estabilidade das
embalagens, efeito de compostos bioativos adicionados na formulação
e da aplicação de tratamentos durante a produção das embalagens.
A evolução anual (2006-2020) dos resultados encontrados
para as publicações de artigos científicos na base de periódicos
SciELO sobre o amido como matéria-prima de embalagens
biodegradáveis encontra-se na Figura 2.
Figura 2. Evolução anual das publicações de artigos científicos na
base SciELO referente a palavra-chave em inglês: amido AND
embalagem AND biodegradável.
Observou-se na base de periódicos SciELO, que a evolução
anual (2006-2020) apresentou uma proporção reduzida de artigos
publicados, pois consistem exclusivamente em periódicos brasileiros
com o acesso aberto. A partir de 2006, os registros da palavra-chave
“amido AND embalagem AND biodegradável” demonstraram
maiores picos nos anos de 2013, 2016 e principalmente 2018. Até o
primeiro semestre de 2020, a quantidade de publicações manteve-se
constante em relação ao ano de 2019, estando semelhante ao
comportamento encontrado entre os períodos de 2006-2007 e 2009-
2010.
Os resultados encontrados na base de periódicos SciELO
para as publicações de artigos científicos por país de execução da
pesquisa estão apresentados na Figura 3.
Figura 3. Publicações de artigos científicos por país de execução da
pesquisa na base SciELO referente a palavra-chave em inglês: amido
AND embalagem AND biodegradável.
Com um total de 30 publicações de artigos científicos
registrados na base de periódicos SciELO, ao buscar a palavra-chave
em inglês “amido AND embalagem AND biodegradável” (Tabela 1),
foram relacionados 6 países de execução das pesquisas. O Brasil
representou 73% das publicações (22), seguido pela Colômbia (3%) e
256
o México (2%), que podem ser reconhecidos por pesquisas na Ciência
e Tecnologia (C&T) referentes ao amido como matéria-prima de
embalagens biodegradáveis. Os países identificados também revelam
a preocupação acerca das problemáticas ambientais, como a poluição.
Segundo Risyon et al. (17), tem se tornado crucial a poluição
ambiental decorrente do uso de materiais não degradáveis.
Somente na base de periódicos SciELO, as pesquisas
realizadas no Brasil, selecionadas pelo conjunto de palavras-chave em
combinações (Tabela 1), apontam nos últimos 2 anos enfoque nos
temas: desenvolvimento e caracterização de novos tipos de
embalagens biodegradáveis a base de amido; técnicas e métodos
inovadores; e o efeito de compostos/ingredientes adicionados na
formulação. Por exemplo, Othaman et al. (18) elaboraram filmes de
amido de tapioca reforçados com celulose microcristalina para
potencial aplicação em embalagens de alimentos. Enquanto isso, Silva
et al. (19) desenvolveram e caracterizam os bioplásticos de amido de
milho contendo farinha de subproduto de broto.
CONCLUSÃO
O mapeamento das palavras-chave nas bases de periódicos
foi efetivo, principalmente na língua inglesa, ocorrendo uma
concentração mais intensa na quantidade de publicações científicas a
partir de 2006. Infere-se que nos últimos anos foi evidenciado um
aumento do interesse científico mais acentuado internacionalmente.
Os artigos têm despertado maior enfoque no estudo do efeito da
adição de compostos/ingredientes sobre a formulação de novos tipos
de embalagens de amido, além de técnicas e métodos inovadores.
REFERÊNCIAS
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and coatings: Emerging antimicrobial food packaging alternatives. Trends Food Sci.
Technol. 97, 196-209, 2020.
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embalagens para alimentos aspectos socioeconômicos e ambientais. ASA 4, 138-160,
2016.
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and Preservation, xxv–xxviii, 2018.
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Senac 13, 2018.
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biodegradable residues applied to acerolas (Malpighia punicifolia L.). J Sci. Food
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7. SLAVUTSKY, A. M.; BERTUZZI, M. A. Water barrier properties of starch films
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uma revisão de literatura. Rev Ceuma Perspectivas 30, 88-100, 2017.
9. LUCHESE, C. L,; PAVONI, J. M. F; SPADA, J. C.; TESSARO, I. C. Avaliação da
influência da incorporação de diferentes resíduos agroindustriais em filmes à base de
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10. BERNARDO, C. O.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Efeito do
ultrassom na extração e modificação de amidos. Cienc. Rural 46, 739-746, 2016.
11. AZEVÊDO, L. C.; SÁ, A. S. C.; ROVANI, S.; FUNGARO, D. A. Propriedades do
amido e suas aplicações em biopolímeros. Cad. Prospecção 11, 351-358, 2018.
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caracterização de bioplásticos de amido de milho contendo farinha de subproduto de
broto. Braz. J. Food Technol. 23, 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação da qualidade pós-colheita do Butia capitata submetido a diferentes temperaturas.
Thalita C. Santos¹*, Gabriel S. L. Pereira², Renata N. Braga-Souto², Mariuze L. P. Olivera¹, Milton N. C. Chauca3,
Juliana P. Lima3
¹Pós-graduando em Alimentos e Saúde – UFMG; ²Graduando em Engenharia de Alimentos –UFMG; 3Doutor em
Ciência dos Alimentos e Docente do ICA – UFMG. *cordeirothalita@yahoo.com.br
Coquinho-azedo; Parâmetros de qualidade; Refrigeração; Armazenamento.
INTRODUÇÃO
O coquinho-azedo (Butia capitata) é um fruto proveniente de uma
palmeira nativa do cerrado brasileiro e pertence à família Arecaceae
(1). Seu nome popular varia de acordo com sua região de cultivo
podendo ser conhecido como coco-cabeçudo, buitá, coco-babão (2,3).
Com uma polpa aromática de sabor azedo e adocicada, os frutos de
coquinho-azedo podem ser consumidos na forma in natura, em pratos
culinários, na produção de licores, sucos, dentre outros (4).
A conservação de alimentos tem por finalidade o prolongamento da
vida útil de produtos alimentícios conservando suas propriedades
sensoriais e evitando principalmente a degradação destas por ação de
micro-organismos (5). Um dos métodos mais utilizados na
conservação de alimentos é o emprego da refrigeração, pois a baixa
temperatura inibe ou retarda as reações químicas, enzimáticas e a
multiplicação dos microrganismos (6).
Portanto, esse estudo objetivou analisar a influência da temperatura
em parâmetros da qualidade pós-colheita de coquinho-azedo.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de Butia capitata foram colhidos no estádio verde-maturo de
plantas em Mirabela-MG e encaminhados para o Laboratório de Pós-
colheita e Processamento de Vegetais do ICA-UFMG, onde foram
selecionados pela sanidade e ausência de danos mecânicos. Os frutos
selecionados foram sanitizados por imersão em água clorada (50
ppm/10 min) e secos à temperatura ambiente. Em seguida os frutos
foram acondicionados em embalagens de polietileno (PET) e
armazenados em incubadora refrigerada nas temperaturas 7º e 24ºC.
Os frutos foram analisados quanto à coloração, os valores de a* e b*
obtidos pela medição com colorimetro foram utilizados nas equações
√(a²+b²) e tg-1.b*/a* para a determinação dos valores de chroma e
ºHue respectivamente. O índice de escurecimento foi determinado
pela equação [100(x − 0,31) 0,172], em que, x = (a +1,75L).(5,645L +
a − 3,012b). Os valores de pH foram obtidos com a leitura em
pHmêtro, a perda de massa foi mensurada em balança semi-análitca e
o valores de ratio foram obtidos pela razão entre os teores de sólidos
solúveis e acidez titulável. O índice de senescência foi determinado
por an[álise visual seguindo escala de 1-5 determinada pelos autores,
onde 1: ausência de danos; 2: 1–25% de danos; 3: 26–50% de danos;
4: 51–75% de danos; e 5: 76–100% de danos.
O delineamento foi inteiramente casualizado (DIC), esquema fatorial
2x5 (temperatura x tempo) com 3 repetições. Os dados obtidos foram
submetidos à análise de variância e as médias comparadas por Scott-
Knott ao nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os frutos armazenados à 24ºC apresentaram perda de qualidade
significativa, sendo seu armazenamento interrompido em 8 dias. Essa
perda está relacionada a elevada taxa metabólica acelerada pela
temperatura de armazenamento. Frutos climatéricos como o coquinho
azedo apresentam essa característica da continuidade da sua
maturação mesmo após sua colheita, sendo necessária a aplicação de
técnicas pós-colheita afim de que essa perda seja retardada (7,8). Em
um estudo de perda da qualidade de frutos de Murici mantidos à 25ºC,
os autores notaram uma perda de qualidade interrompendo o
armazenamento dos frutos também em 8 dias (9).
Um os parâmetros utilizados para avaliar a eficácia de técnicas pós-
colheita é a perda de massa, durante a fase de amadurecimento dos
frutos é normal que os frutos percam solutos e água pelo rompimento
das membranas celulares ocasionando a perda de massa fresca (10). O
coquinho-azedo armazenado à 24ºC apresentou uma porcentagem
significativa de perda de massa aos 8 dias de armazenamento, ao
contrário os frutos armazenados à 7ºC mesmo com 14 dias de
armazenamento tiveram uma porcentagem de perda de massa inferior
à 1%. Em um estudo de conservação pós-colheita os autores
obtiveram baixa porcentagem de perda de massa em frutos de pinha
armazenados em embalagem de polietileno (11) já em uvas “Niagra
Rosada” uma baixa porcentagem de perda de massa foi obtida nos
primeiros dias de armazenamento à 1ºC, mas essa perda foi acelerada
quando os mesmo frutos foram acondicionado à 25ºC (12).
257
Em relação ao índice de escurecimento houve diferença significativa
entre as temperaturas ao longo do armazenamento, sendo que os frutos
armazenados na temperatura de 24ºC encontravam-se mais escuros.
Nos três primeiros tempos de armazenamento não houve diferença
estatística nos frutos armazenados à 7ºC, apresentando escurecimento
somente a partir dos 12 dias. Os frutos armazenados à 24ºC
apresentaram diferença estatística em todos os tempos, com
crescimento acentuado do escurecimento. Frutos apresentam um
elevado de teor de compostos fenólicos, esses compostos são
substratos das enzimas polifenol oxidase que na presença de oxigênio
oxidam esses compostos produzindo as quinonas que se condensam
rapidamente formando pigmentos escuros na derme desses frutos, um
dos fatores que aceleram a ação dessas enzimas é a temperatura de
armazenamento (13, 14). Resultado similar ao observado neste
trabalho foi relatado em frutos de Butiá, onde os autores obtiveram um
escurecimento de 72% dos frutos em 4 dias de armazenamento `a
20ºC, em contrapartida esse valor foi menor nos frutos armazenados à
5ºC que no período de 31 dias de armazenamento apresentaram
apenas 4% de escurecimento (15).
O Chroma indica a saturação da coloração dos frutos, logo frutos com
valores sem grande variação durante o armazenamento demonstram
frutos com aspectos visuais preservados durante o armazenamento,
mostrando uma boa sanidade do fruto e se tornam mais atraentes ao
consumidor (8). Em relação a esta variável houve diferença estatística
entre as duas temperaturas nos tempos 4 e 8, sendo os maiores valores
na temperatura à 24ºC. Em ambas as temperaturas ocorreu oscilação
do Chroma. O mesmo comportamento foi observado em um estudo
sobre efeito do biofilme de gelatina e cloreto de cálcio na coloração de
quiabo armazenado sob refrigeração, já que os vegetais mantidos à
22ºC apresentaram um aumento do valor de crhoma seguidos de um
declínio ao final do experimento (16). Por outro lado, em relação aos
frutos armazenados à 7ºC estes apresentaram um aumento dos valores
de cromaticidade sem declínio ao final dos 14 dias de armazenamento,
esse mesmo comportamento foi observado em frutos de jabuticabas
armazenados em embalagens de filme LDPE com vácuo parcial à
12ºC (17), e em mangas “Tommy Atkins” armazenadas em
embalagens PEBD à 5ºC (18).
Os valores de ºHue diferiram estatisticamente entre as temperaturas. O
ºHue representa a variação da cor verde (ºHue = 180º) a amarela (ºHue
= 90º), sendo assim os valores obtidos no tempo 0 demonstram que os
frutos apresentavam coloração verde no início do experimento para as
duas temperaturas (104,41º). Com o armazenamento à 4 dias os frutos
a 24ºC já tiveram uma variação indicativa de coloração amarela que se
manteve até o final do armazenamento., Já os frutos armazenados à
7ºC apresentaram variação da coloração verde para amarela a partir
dos 8 dias, chegando à 82,06º no final do armazenamento. Infere-se,
portanto, que a refrigeração foi mais eficiente no controle da
maturação do fruto. O mesmo comportamento foi obtido na
conservação pós colheita de cultivares de carambola (19).
Os frutos de Butiá possuem um sabor ácido, valores baixos de pH
reafirmam ao fruto essa característica, os valores encontrados foram
próximos aos encontrados na literatura para frutos de coquinho azedo
(20, 1) Em ambas as temperaturas houve aumento do pH dos frutos ao
longo do armazenamento, sendo mais expressiva nos frutos a
temperatura ambiente. Esse aumento do pH é indicativo da redução de
ácidos orgânicos já que os mesmos são encaminhados para o processo
respiratório na tentativa de manutenção do metabolismo do fruto (2).
Os frutos armazenados à 24ºC tiveram um aumento do ratio do tempo
0 para 4 dias de armazenamento seguido de uma queda desses valores
para o tempo 8. De forma semelhante, em 10 dias de armazenamento,
em frutos de abacaxi observou-se aumento do valor de ratio seguido
de um decréscimo ao final do armazenamento (22). Comportamento
inverso foi observado nos frutos armazenados à 7ºC, que com o passar
do tempo tiveram um aumento dos valores de ratio. Em um estudo
com diferentes cultivares de banana envoltas em filmes de PVC
armazenadas à baixas temperaturas houve aumento de valores de ratio
ao longo do armazenamento (23). O valor de ratio é o resultado da
fração entre sólidos solúveis e acidez titulável, sendo este relacionado
ao índice de maturação dos frutos. Durante o amadurecimento dos
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

frutos há um consumo dos ácidos orgânicos e aumento dos sólidos (7) CENCI, S. A; SOARES, A. G.; FREIRE JUNIOR, M.Manual de
solúvies, o que acarreta no aumento do valor de ratio (21). perdas pós-colheita em frutos e hortaliças. Rio de Janeiro:
O índice de senescência diferiu estatisticamente entre as duas EMBRAPA-CTAA,1997. 29p
temperaturas no tempo 4 e 8, os frutos armazenados à 24ºC (8) SPRICIGO,P.C.; FERREIRA, M. D. Colorimetria – Princípios e
apresentaram escores 3 e 4 para 4 e 8 dias de armazenamento aplicações na agricultura. In: FERREIRA, Marcos David.
respectivamente, ou seja, de 26 à 75% de danos visuais em seus Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa,
tecidos. Houve diferença estatística entre os tempos para a
2017. p. 207-217.
temperatura à 7ºC, mas mesmo com o aumento os frutos não
(9) BELISÁRIO, C. M.; CONEGLIAN, R. C. C. Qualidade de frutos
apresentaram danos aparentes maiores que 25% até 12 dias. Na
de murici (Byrosonima crassifólia malpighiaceae) armazenados sob
literatura há relatos que frutos de Murici também obtiveram um índice
refrigeração. Rev. Gl Sci Technol., 06, 95 – 101, 2013.
avançado de senescência para frutos armazenados à 25ºC e uma maior
(10) SÁ, C. R. L.; SILVA, E. O.; TERAO, D.; OSTER, A. Efeito do
conservação para frutos armazenados à 7º (24). Resultados
KMnO4 e 1–MCP com atmosfera modificada na conservação pós-
satisfatórios também foram obtidos com o armazenamento de
colheita de melão Cantaloupe. Rev. Ciên. Agron., 39, 60-69, 2008.
pêssegos “Aurora-1” em embalagens de polietileno aliadas à uma
(11) ALMEIDA, R. R.; CAMPOS, A. J. Conservação pós-colheita e
temperatura de armazenamento à 3ºC (25).
avaliação da qualidade da Pinha tratado com radiação uv-c e
atmosfera modificada. In: III Congresso de ensino, pesquisa e
Tabela 1 Análise da qualidade pós-colheita de Butia capitata.
extensão da UEG: Inovação: Inclusão Social e Direitos. Pirenópolis.
Temp. Dia 0 4 dias 8 dias 12 dias 14 dias
2016.
Perda de massa fresca (%)
(12) CIA, P.; BENATO, E. A.; VALENTINI, S. R. T.; SANCHES, J.;
7°C - 0,2 Bd 0,4 Bc 0,7 b 0,9 a PONZO, F. S.; FLÔRES, D.; TERRA, M. M.. Atmosfera modificada
24°C - 1,0 Ab 7,42 Aa - - e refrigeração para conservação pós‑colheita de uva 'Niagara Rosada'.
Índice de escurecimento Rev. Pesq. agropec. Bras, 45,1058-1065, 2010.
(13) PRESTES, A. A. Avaliação do escurecimento enzimático em
7°C 13,1 Ac 13,5 Bc 15,6 Bc 24,0 b 29,8 a
maçãs híbridas: potencial tecnológico e atividade antioxidante. 2019.
24°C 13,1 Ac 20,0 Ab 26,5 Aa - - 111f. Dissertação. (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)
Chroma – Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2019.
7°C 41,1 Ac 37,2 Bd 41,1 Bc 49,8b 53,1 a (14) SANTOS, I. R. C. Escurecimento enzimático em frutos:
24°C 41,1 Ab 52,6 Aa 46,8 Ab - - polifenoloxidase de atemóia (Annona cherimola Mill. X
ºHue Annonasquamosa L.). Dissertação (Mestrado em Alimentos e
7°C 104,4 Aa 101,8Aa 90,9 Ab 84,6 c 82,1 c Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara,
24°C 104,4 Aa 81,3Bb 72,3Bc - - Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2009.
pH (15) MEGGUER, C. A. Fisiologia e preservação da qualidade pós-
7°C 3,0 Ad 3,0 Bd 3,1 Bc 3,2 b 3,3a colheitade frutos de butiá [butiaeriospatha(martius) beccari]. 2006.60f.
24°C 3,0 Ac 3,4 Bb 3,8 Aa - - Dissertação (Mestrado em produção vegetal) - Centro de Ciências
Agroveterinárias – CAV, Universidade do Estado de Santa Catarina,
Ratio
Lages, 2006.
7°C 8,2 Ae 11,7 Bd 16, 2 Ac 20,9 b 23,5 a
(16) OLIVEIRA, T.A.; AROUCHA, E. M. M.; SOUZA, M. S. M.;
24°C 8,2 Ac 20,6 Aa 14,3Ab - -
LEITE, R. H. L.; SANTOS, F. K. G. Efeito do biofilme de gelatina e
Senescência
cloreto decálcio na coloração de quiabo armazenadosob refrigeração.
7°C 1,0 Ad 1,0 Bd 1,5 Bc 2,0 b 2,5 a Rev. ACSA, 8, 07-11, 2012.
24°C 1,0 Ac 3,0 Ab 4,0 Aa - - (17) SANTOS, L. F. Qualidade e conservação pós-colheita de frutos
Análise de variância e teste de médias Scott-Knott ao nível de 5%. da jabuticabeira (Myrciaria cauliflora) sob atmosfera modificada
Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença ativa. 2014. 61f. Monografia. (Agronomia). Universidade Federal da
significativa entre as temperaturas. Letras minúsculas diferentes na Paraíba,Areia, 2014.
mesma linha indicam diferença significativa entre os tempos. (18) SANTOS, M. A. Qualidade de manga minimamente processada
acondicionada em diferentes embalagens. 2017. 30f. Monografia
CONCLUSÃO (Tecnologia em Alimentos). Universidade Tecnológica Federal do
O uso da refrigeração foi mais eficaz na preservação dos atributos de Paraná, Ponta Grossa, 2017.
qualidade dos frutos de coquinho azedo avaliados neste estudo. (19) TEIXEIRA, G. H. A.; DURIGAN, J. F.; DONADIO, L. C.;
SILVA, J. A. A. caracterização pós-colheita de seis cultivares de
AGRADECIMENTOS carambola (Averrhoa carambola l.)¹. Rev. Bras. Frutic., 23, p. 546-
Agradecemos à UFMG e o apoio financeiro do Conselho Nacional de 550, 2001.
Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq) e da Fundação de (20) ANDRADE, A. F. F.; DUARTE, A. B. FERREIRA, L. B.;
Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG). MELO, A. D. D.; MARTINS, J. C.; SANTOS, E. F. 2015.Avaliação
das características físicas e químicas dos frutos de Butia capitata
REFERÊNCIAS cultivados na região norte de Minas Gerais. In: Congresso Brasileiro
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Farmacognóstica da polpa de coquinho-azedo (butia Capitata (mart.) 001. Aracaju.
Becc.) Produzida em Arinos – MG. 2012. 44f. Dissertação. (Mestrado (21) CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.Pós-colheita de frutas e
em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.
Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2012. (22) PAGLIARINI, M. K.; MARIANO-NASSER, F. A. C.;
(2) MARTINS, R. C.; SANTELLI, P.; FILGUERAS, T. S. Coquinho MENDONÇA, V. Z.; CASTILHO, R. M. M. Influência de
azedo. In: VIEIRA, R. F., AGOSTINI-COSTA, T. S.; SILVA, D. B.; embalagens no processamento mínimo de abacaxi Smooth Cayenne.
SANO, S. M.; FERREIRA, F. R. Frutas Nativas da Região Centro- Rev Tecn.&Cien. Agropec. 9, 63-70, 2015.
Oeste do Brasil. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e (23) SIQUEIRA, C. L.; ALMEIDA, H. J.; SERPA, M. F. P.;
Biotecnologia, 2010. p. 163-173. BATISTA, P. S. C.; MIZOBUTSI, G. P. Modified atmosphere
(3) LORENZI, H.; SOUZA, H. M.; COSTA, J. T. M.; CERQUEIRA, together with refrigeration in the conservation of bananas resistant to
L. S. C.;FERREIRA, E. Palmeiras brasileiras e exóticas cultivadas. black Sigatoka. Rev. Ciencia Agr. 48, 614-624, 2017.
Nova Odessa: Instituto Plantarum, 2004. 416 p. (24) BELISÁRIO, C. M.; CONEGLIAN, R. C. C. Qualidade defrutos
(4) FARIA, J. P; ARELLANO, D.B.; GRIMALDI, R.; SILVA, L. C. de murici (Byrsonima crassifolia, malpighiaceae) armazenados sob
R.; VIEIRA, R. F.; SILVA, D. B.; AGOSTINI-COSTA, T. S. refrigeração. Rev. Gl. Sci Technol, 06, .95 – 101, 2013.
Caracterização química da amêndoa de coquinho-azedo. Rev. Brasil. (25) MARTINS, R. N. Processamento mínimo de pêssegos ‘aurora-1’:
Futic., 30, 549-552, 2008. estádios de maturação, embalagens, temperaturas de conservação e
(5) DOSSIÊ. Conservação de alimentos. Food Ingredients Brasil: São aditivos naturais. 2010. 145f. Tese (Doutorado em Produção Vegetal)
Paulo, 2012. - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade
(6) LEONARDI, J. G; AZEVEDO, B. M. Métodos de conservação de Estadual de São Paulo, Jaboticabal, 2010.
alimentos. Rev. Saúde em foco. 10, 51-61, 2018.

258
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Influência da temperatura na qualidade do Butia capitata embalado

Gabriel S. L. Pereira¹, Thalita C. Santos²*, Melissa A. R. Silva3, Raissa Q. Andrade¹, Mariuze L. P. Olivera², Juliana P.
de Lima4.
¹Graduando em Engenharia de Alimentos –UFMG; ²Pós-graduando em Alimentos e Saúde – UFMG; ³Graduanda em
Engenharia Agrícola e Ambiental – UFMG; 4Doutora em Ciência dos Alimentos e Docente do ICA – UFMG.
*cordeirothalita@yahoo.com.br
Coquinho-azedo; Pós-colheita; Refrigeração; Atmosfera Modificada; Armazenamento.

INTRODUÇÃO Comportamento semelhante foi descrito na conservação pós-colheita

O Butia capitata conhecido popularmente como coquinho-azedo é um de frutos de Buitá (10), onde obteve-se uma perda de luminosidade
fruto oriundo de uma palmeira nativa do cerrado brasileiro com dos frutos em armazenamento à 5 e 20ºC sendo nesta última
grande incidência na região norte mineira, seu crescimento pode temperatura mais acentuado. Comportamento oposto foi observado em
ocorrer também em áreas de florestas Araucária no sul do Brasil onde pitombas (11) visto que ocorreu aumento no valor da luminosidade
o fruto é conhecido como Butiá (1, 2). nos frutos armazenados em embalagem PET por 12 dias em diferentes
Apresentando polpa fortemente aromática, o coquinho azedo pode ser temperaturas. O valor da coordenada L* está relacionada a
consumido na forma in natura ou de maneira processada em sucos, luminosidade do fruto podendo variar de 0 (preto) à 100 (branco),
licores e cerveja. Além do interesse culinário, o fruto se destaca por sendo assim os valores obtidos demonstram um ligeiro escurecimento
apresentar elevado perfil de vitaminas e fenólicos.(3)(2)(4). do fruto durante o armazenamento. Tal escurecimento pode ser
Frutos climatéricos como o coquinho azedo tem como vantagem a decorrente de um processo enzimático desencadeado pela ação de
possibilidade de colheita quando seu processo de maturação ainda não enzimas (polifenoloxidase e peroxidases) que ocasionam alterações na
está completo (5), contudo a continuidade do processo de respiração cor dos frutos ao usar os compostos fenólicos como substrato (12).
acarreta em perdas pós-colheita. Portanto é imprescindível a utilização .
de técnicas de conservação para o prolongamento da vida útil dos Tabela 1 Análise da qualidade pós-colheita de Butia capitata.
frutos, como o emprego de atmosfera modificada e refrigeração (6). Temp. Dia 0 4 dias 8 dias 12 dias 14 dias
O armazenamento refrigerado diminui a taxa respiratória, a perda de L*
água e o crescimento de micro-organismos, aumentando assim sua
7°C 63,7 Aa 59,5 Bb 65,5 Aa 62,3 a 59,3 b
oferta. A utilização de embalagens tem como objetivo o aumento da
barreira entre a troca de gases do fruto com a atmosfera, dentre elas 24°C 63,7 Ab 74,4 Aa 55,9 Bc - -
cita-se a embalagem plástica de polietileno (PET) muito empregada a*
para alimentos devido a efetiva barreira em relação aos gases, aromas 7°C -9,9 Ac -7,6 Bc -0,7 Bb 4,7 a 7,3 a
e lipídeos. O PET ainda apresenta elevada resistência mecânica
podendo ser usado em baixas temperaturas (7). 24°C -9,9 Ac 8,0 Ab 14,2 Aa - -
Sendo assim este estudo objetivou analisar a influência da temperatura b*
na qualidade pós-colheita do coquinho azedo acondicionado em 7°C 39,5 Ab 36,3 Bb 41,1 Ab 49,5 a 52,6 a
embalagem plástica de polietileno. 24°C 39,5 Ab 52,0 Aa 44,6 Ab - -
Sólidos Solúveis (°Brix)
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de Butia capitata foram colhidos no estádio verde-maturo de 7°C 8,0 Ad 26,3 Ab 22,0 Ac 28,7 a 27,0 b
plantas nativas de Mirabela - MG e encaminhados para o Laboratório 24°C 8,0 Ac 17,7 Ba 9,0 Bb - -
de Pós-colheita e Processamento de Vegetais do ICA-UFMG, onde Acidez (% ácido cítrico)
foram selecionados pela sanidade e ausência de danos mecânicos. Os 7°C 1,0 Ad 2,3 Aa 1,4 Ab 1,4 b 1,2 c
frutos foram sanitizados por submersão em água clorada à 50 ppm por
24°C 1,0 Aa 0,9 Bb 0,6 Bc - -
10 min e drenados à temperatura ambiente. Posteriormente os frutos
Firmeza (N/cm²)
foram acondicionados em embalagens PET com tampa de encaixe e
armazenados em incubadora refrigerada nas temperaturas 7 e 24ºC. 7°C 24,4 Aa 21,0 Aa 17,5 Aa 9,7 b 4,8 c
Os frutos foram analisados quanto coloração (L*, a* e b* medidos por 24°C 24,4 Aa 6,7 Bb 2,6 Bc - -
colorímetro), teores de vitamina C e acidez titulavel determinados por Vitamina C (mg/100g)
método titulométrico com o 2,6-diclorofenolindofenol e solução de
7°C 71,6 Aa 73,1 Aa 66,7 Ab 66,7 b 60,2 c
hidróxido de sódio (0,01N) respectivamente, teor de sólidos solúveis
determinado por refratometria e expresso em ºBrix e determinação da 24°C 71,6 Aa 43,0 Bb 30,1 Bc - -
firmeza de polpa realizada pelo método de aplanação (8). Análise de variância e teste de médias Scott-Knott ao nível de 5%.
O delineamento foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam diferença
fatorial 2x5 (temperaturas x tempo) com 3 repetições. Os dados significativa entre as temperaturas. Letras minúsculas diferentes na
obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias mesma linha indicam diferença significativa entre os tempos.
comparadas por Scott-Knott ao nível de 5% de significância.
Os valores das coordenadas a* e b* foram influenciados pelo tempo
RESULTADOS E DISCUSSÃO de armazenamento, ocorrendo aumento ao longo dos dias, sendo mais
Os frutos armazenados à 24ºC duraram somente 8 dias, já que aparente o aumento nos frutos não refrigerados. A coordenada a*
demonstraram perda de qualidade visual, tornando-os impróprios para define a variação de cor entre verde (-) e vermelho (+) sendo estas
o consumo. Tal comportamento já era esperado uma vez que o variações ligadas a pigmentos como clorofila e antocianinas.
coquinho-azedo é um fruto climatérico e a não aplicação de baixas Normalmente a clorofila é degradada durante o processo de
temperaturas para diminuição do seu metabolismo implica na amadurecimento desparecendo ou diminuindo a coloração verde dos
continuidade da respiração e da produção do etileno que induzem frutos (6). Já a coordenada b* define a variação de cor entre azul (-) e
transformações nutricionais e sensoriais nos frutos (6). O mesmo amarelo (+), sendo a coloração amarela ligada a presença de
comportamento foi observado ao analisar a qualidade pós-colheita de carotenoides. Portanto, tais resultados indicam diminuição da
frutos de butiá (5), onde constatou-se que o armazenamento dos frutos coloração verde e aumento da coloração amarela ao longo do
à 0ºC em embalagens plásticas teve uma maior conservação dos frutos armazenamento do coquinho-azedo, sendo mais pronunciada nos
em relação aos frutos armazenados à 20ºC. Resultado semelhante foi frutos armazenados a 24°C.
relatado no comportamento de carambola em diferentes temperaturas O teor de sólidos solúveis diferiu estatisticamente entre os tratamentos
(9), onde o armazenamento dos frutos à 25ºC durou apenas 4 dias, o ao longo do tempo, sendo que os frutos armazenados à 24ºC
que foi prolongado para 16 dias com a utilização de embalagens de apresentaram menor teor em relação aos armazenados à 7ºC. Já
PVC e com a diminuição da temperatura para 5 e 10 ºC. analisando as temperaturas isoladamente, à 7ºC houve aumento
Em relação aos valores de luminosidade (*L) de forma geral nota-se progressivo do teor de sólidos solúveis até 12 dias, decorrente do
que há uma diminuição dos valores comparando-se o inicio (tempo 0) amadurecimento normal do fruto, com uma ligeira queda aos 14 dias.
e o fim (14 dias para 7ºC e 8 dias para 24ºC) do experimento. Para os frutos a 24ºC, o teor de sólidos solúveis teve um aumento aos
4 dias e um decréscimo acentuado aos 8 dias de armazenamento.

259
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O conteúdo de sólidos solúveis está diretamente relacionado a
quantidade de açúcares presentes nos frutos (13), açúcares estes que se
elevam com o processo de maturação e opostamente são consumidos
ao final do amadurecimento e posterior senescência do fruto, eventos
estes que foram retardados pela aplicação de uma menor temperatura
aliada à atmosfera modificada.
Outro substrato degradado durante a senescência dos frutos são os
ácidos orgânicos e o comportamento esperado é de que o teor de
acidez diminua ao longo do armazenamento (14). Comportamento de
acordo com essa observação foi obtido para os frutos armazenados à
24ºC, com um teor de 1,0% de acidez titulável no tempo inicial, tendo
seu teor reduzido à 0,6% aos 8 dias. Pela literatura (15), ao utilizar
embalagens plásticas para a conservação de mangas “Tommy Atkins”
obteve o mesmo comportamento com embalagens PET obtendo um
menor valor de 0,181% ao final dos 10 dias. Já avaliando os frutos
armazenados na temperatura de 7ºC, nota-se um aumento aos 4 dias
de armazenamento, seguido de queda até o final do período
experimental. O mesmo comportamento foi registrado na conservação
de diferentes cultivares de banana sob atmosfera modificada e
refrigeração (16). O aumento do teor de acidez na temperatura 7ºC no
início do armazenamento pode estar relacionada ao processo de
maturação do fruto, visto que os frutos foram colhidos no estádio
verde-maturo. A partir daí a queda ocorrida pode ser resultado do uso
de ácidos orgânicos como substrato na respiração celular ou mesmo da
sua conversão em açúcares (17).
Os frutos armazenados nas duas temperaturas diferiram entre si em
relação a firmeza, com o tratamento à 7ºC apresentando frutos mais
firmes. Analisando o comportamento ao longo do tempo, frutos
armazenados em simulação a temperatura ambiente obtiveram
redução drástica de sua firmeza já com 4 dias e continuando com a
queda até o final do armazenamento. Em contrapartida, os frutos
submetidos a refrigeração mantiveram a sua firmeza inicial até 8 dias,
com queda apenas aos 12 e 14 dias. Resultados similares foram
reportados na literatura, onde houve uma maior perda de firmeza em
carambolas embaladas mantidas à 25ºC do que nos frutos
armazenados à 5ºC (9); e em Butiá (5) observaram um declínio maior
nos valores de firmeza nos frutos armazenados à 20ºC em relação aos
frutos armazenados à 0ºC. A perda da firmeza dos frutos está
relacionada a alteração dos componentes na parede celular durante o
amadurecimento, levando assim ao declínio na integridade do fruto,
esse processo pode ser retardado com aplicação de baixas
temperaturas e atmosfera modificada.
Os teores de vitamina C diferiram estatisticamente entre os dois
tratamentos, onde a temperatura 7ºC manteve maiores teores ao longo
do armazenamento. No tratamento à 24ºC houve uma diminuição
acentuada dos valores de vitamina C chegando ao valor mínimo de
30,1 mg/100g com 8 dias. Na temperatura de 7 ºC os teores de
vitamina C declinaram somente a partir do oitavo dia de
armazenamento, chegando ao final do armazenamento com 60,2
mg/100g, valor este superior à média encontrada na polpa fresca de
coquinho azedo (53,0 mg/100g) (2) e em mangas armazenadas em
embalagens PET por 10 dias à 10ºC (21,14 mg/100g) (15).
CONCLUSÃO
O emprego de refrigeração aliada a atmosfera modificada mostrou-se
decisiva na conservação do coquinho-azedo, já que ocorreu uma
menor degradação em todos os atributos avaliados na qualidade pós-
colheita.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos à UFMG e o apoio financeiro do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq) e da Fundação de
Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG).
REFERÊNCIAS
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the palms of the americas. Ed. Princeton University Press, 1995. 502
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decoquinho-azedo. Rev. Ceres. Viçosa,.2, 133-139, 2011.
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(Butiacapitata (mart.) becc) arecaceae. 2008. 95f. Dissertação
260
(Mestrado Ciências Agrárias, concentração em Agroecologia) –
Instituto de Ciências Agrárias, Universidade Federal de Minas Gerais.
Montes Claros, 2008.
(5) AMARANTE, C. V. T., MEGGUER, C. A., Qualidade pós-
colheita de frutos de butiá em função do estádio de maturação na
colheita e do manejo da temperatura. Rev. Ciência Rural. 1, 46-53,
2008.
(6) ANEZE, R. O., FRONZA, D. Fisiologia pós-colheita em
fruticultura. 1. ed. Santa Maria. ed. rede e-Tec Brasil. 2015. 130p.
(7) MARCONCINI, J. M. Embalagens plásticas de alimentos. In:
Marcos David Ferreira. Instrumentação pós-colheita em frutas e
hortaliças. 1ed. Brasília: Embrapa, 2017. p. 247-268.
(8) CALBO, A.G.; NERY, A.A. Medida de firmeza em hortaliçaspela
técnica de aplanação. Horticultura Brasileira. 1,14-18, 1995.
(9) LAMEIRA, R.C.; SILVA, B. M. P.; VALENTINI, S. R. T.; CIA,
P.; BRON, I. U. Refrigeration and modified atmosphere to the
conservation of ‘Malasia’ Star fruit. Rev. Ciência Rural. 50, 1-10
2020.
(10) MEGGUER, C. A. Fisiologia e preservação da qualidade pós-
colheitade frutos de butiá (butiaeriospatha(martius) beccari).
2006.60f. Dissertação (Mestrado em produção vegetal) - Centro de
Ciências Agroveterinárias – CAV, Universidade do Estado de Santa
Catarina, Lages, 2003.
(11) ALMEIDA, R. R. Qualidade pós-colheita de pitombasin
natura submetidas adiferentes temperaturas, embalagens e doses
de radiação uv-c. 2019. 110f. Dissertação (Mestrado em Engenharia
de Sistemas Agroindustriais) -Campus Anápolis de Ciências Exatas e
Tecnológicas Henrique Santillo –CCET, Universidade Estadual de
Góias, Anápolis, 2019.
(12) SANTOS, I. R. C. Escurecimento enzimático em frutos:
polifenoloxidase de atemóia (Annona cherimola Mill. X
Annonasquamosa L.). 2009. 120f. Dissertação (Mestrado em
Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas de
Araraquara, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2009.
(13) FERRÃO, T. S. Compostos voláteis e parâmetros de qualidade
de diferentes genótipos de frutos de Butiá odorata. 2012. 92f.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos),
Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2012.
(14) WEICHMAN, J. The effect of controled atmosphere storage
on the sensory na dnutritional qualities of fruits and vegetables.
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(15) NEVES, L. C.; SILVA, V. X.; FERRAZ, L. R.; PRILL, M. A. S.;
ROBERTO, SERGIO, R. Utilização de Diferentes Embalagens
Plásticas para a Conservação de Produto Minimamente Processado de
Mangas ‘Tommy Atkins’. Rev. Bras. Futic. 3, 856-864, 2009.
(16) SIQUEIRA, C. L.; ALMEIDA, H. J.; SERPA, M. F. P.;
BATISTA, P. S. C.; MIZOBUTSI, G. P. Modified atmosphere
together with refrigeration in the conservation of bananas resistant to
black Sigatoka. Rev. Ciencia Agr. 4, 614-624, 2017.
(17) CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e
hortaliças: fisiologia e manuseio. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Análise microbiológica de formiga Tanajura comestível comercializada na Serra da Ibiapaba
no Ceará
Antônio Filho1, Carlos Alves1*, Lorena Sampaio1, Larissa Araújo1, Larissa Silva1, Neuma Pinheiro1
1
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE.
*carturnalves@gmail.com
Palavras-chave: conservação, entomofagia, legislação, secagem.
INTRODUÇÃO
A prática de consumo de insetos, conhecida como entomofagia (do
grego, éntomos, inseto; fagos, alimentação), tem sido posta em
evidência devido a discussões sobre necessidade alarmante do aumento
da população e da possível carência alimentar mundial. Para isso, a
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO,
seu acrônimo em inglês) enumera as vantagens do consumo de insetos
a fim de justificar a discussão da temática, tais como os altos valores de
proteínas, gorduras, minerais e fibras; a economia de água e produção
com baixos impactos ambientais; e a baixa exigência de mão de obra,
possibilitando a criação de empregos para pessoas menos qualificadas
(van-HUIS et al., 2013; FAO, 2015).
Segundo Martin (2014), o clima mais propício para o crescimento dos
insetos é o tropical, já que esses animais são classificados como
ectotérmicos. Sendo assim, é possível avaliar que o Brasil possui grande
potencial de espécies comestíveis, devido sua biodiversidade. Os
registros de práticas entomofágicas no Brasil concentram-se
principalmente em três espécies, como dissertam Romeiro et al. (2015).
A larva do bicho do coco, consumida principalmente em Minas Gerais;
a cochonilha do carmim, utilizada pela indústria alimentícia como
corante; e as formigas saúva, que são encontradas na alimentação do
Norte do país. No Ceará, também há costume de consumo de formigas
saúva, conhecidas na região como tanajuras. Essas formigas são mais
presentes em serras e são coletadas no período de chuva do primeiro
semestre.
Em todo o seu ciclo biológico, as formigas vivem no solo, onde
naturalmente encontram-se bactérias, fungos e leveduras. Esses
microrganismos são indicadores de qualidade alimentar e, em um
insumo alimentício, precisam estar de acordo com os parâmetros
designados segundo legislações pertinentes. A regulamentação dos
padrões microbiológicos de alimentos no Brasil atualmente é atribuída
à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, sob a RDC nº 12
de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).
O objetivo do presente trabalho é averiguar a conformidade
microbiológica de tanajuras comercializadas no interior do Ceará,
submetendo-as a diferentes métodos de conservação (secagem e
congelamento) em diferentes tempos de armazenamento.
MATERIAIS E MÉTODOS
Formigas comestíveis da espécie Atta sp. (Hymenoptera: Formicidae),
popularmente conhecidas como “tanajuras”, foram adquiridas no
comércio local de Ubajara, na região da Serra da Ibiapaba, no Ceará,
nos anos de 2018 e 2019. As formigas foram coletadas por coletores
locais durante as revoadas entre os meses de fevereiro e março e
vendidas congeladas. As amostras, em sua embalagem original, foram
transportadas em isopor até a capital, Fortaleza, onde foram
armazenadas até seu uso. As formigas compradas em 2018
permaneceram congeladas em freezer, a -18 ºC, até o momento de
análise no ano seguinte. As formigas da revoada de 2019 também foram
mantidas a -18 ºC até o momento de análise.
Os exemplares de tanajura, de 2018 e 2019, foram submetidos a
secagem para análise de umidade e experimentos posteriores com as
amostras desidratadas. A secagem foi executada em estufa de
circulação (Tecnal TE-394/2) a 105 ºC, segundo Instituto Adolfo Lutz
(2008). A partir da obtenção das formigas secas, todas as análises
seguintes aconteceram com as quatro amostras diferenciadas por
tratamento e revoada: amostras de 2018 congeladas (2018-C), de 2018
secas (2018-S), de 2019 congeladas (2019-C) e, por fim, amostras de
2019 secas (2019-S). Todas foram trituradas em processador Yammi
(SPM-018), na potência 5 durante 60 segundos.
261
Também foram feitas análises de atividade de água (Aw) e pH em todas
as amostras. A leitura da atividade de água ocorreu em equipamento de
medição da pressão de vapor da água (AquaLab® Dew Point 4TE). O
pH foi obtido por leitura em pHmetro (Jenway 3505) com as amostras
previamente maceradas em almofariz e diluídas em água destilada na
proporção de 1:10 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Todas as quatro amostras foram submetidas a análises de mesófilos
aeróbios e bolores e leveduras. Todos os meios de cultura foram
preparados segundo recomendação do fabricante. Todos os
procedimentos aconteceram com vidrarias e utensílios estéreis e em
condições assépticas. Todas as análises foram feitas nas diluições de
10-1, 10-2 e 10-3 seguindo os protocolos descritos por da Silva,
Junqueira & Silveira (2010), partindo-se de 10 g de amostra. As
contagens de mesófilos e bolores e leveduras foram expressas em
UFC/g.
A análise estatística foi realizada segundo a ANOVA, utilizando o
programa Statistica versão 10.0. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível
de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo Franco & Landgraf (2008), a contagem de bactérias aeróbicas
mesófilas é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária
dos alimentos. Mesmo que patógenos estejam ausentes e que não
tenham ocorrido alterações sensoriais no alimento, um elevado número
desses microrganismos indica que o alimento é insalubre. Sendo assim,
contagem elevada desse grupo de bactérias em alimentos não perecíveis
indica uso de matéria-prima contaminada ou de processamento
insatisfatório, enquanto em alimentos perecíveis, pode indicar abuso
durante o binômio tempo/temperatura durante o armazenamento.
No que diz respeito às amostras de formigas analisadas (Tabela 01),
foram observadas maiores contagens para tanajuras apenas congeladas,
como 1,33 x 105 UFC/g e 2,61 x 105 UFC/g, para 2018 e 2019,
respectivamente. As amostras submetidas ao processo de secagem, no
entanto, apresentaram valores menores, como 1,15 x 10 3 UFC/g para
2018 e 0,5 x 102 UFC/g para 2019, o que permite analisar que houve
significativa redução na carga microbiana encontrada. Entretanto, não
é possível avaliar tais dados acordando com a legislação, uma vez que
os parâmetros para bactérias totais não são preconizados pelas normas
regulatórias vigentes. Portanto, considerando os critérios de Leitão et
al. (1988), as contagens de bactérias mesófilas encontradas são
aceitáveis, uma vez que são classificados como satisfatórios valores
entre 104 e 106 UFC/g.
Durante o processo de secagem, parte da microbiota é destruída, o que
torna difícil a deterioração bacteriana de alimentos desidratados. Isto
ocorre porque as bactérias necessitam de valores superiores a 0,90 de
atividade de água (Aw), fator diretamente afetado pelo método de
secagem. Conforme Tabela 01, o processo de secagem diminuiu
significativamente a atividade de água para ambos os anos avaliados,
como esperado, passando para valores de Aw menores do que 0,36.
A amostra do ano de 2018 congelada apresentou maior população de
bolores e leveduras, na faixa de 105 UFC/g, enquanto as outras amostras
se mantiveram até o máximo de 103 UFC/g. As amostras congeladas
apresentaram contaminação estatisticamente maior que as secas,
sugerindo a eficiência do método de secagem para a redução da
contaminação ambiental. A população de bolores e leveduras
resistentes ao tratamento térmico (1,5 x 102 e 5 x 10 UFC/g para 2018-
S e 2019-S, respectivamente) aponta a possível existência de espécies
termorresistentes entre o pool fúngico ou, ainda, a contaminação pós
processamento, uma vez que a trituração das amostras não aconteceu
em equipamento estéril.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 01. Análises microbiológicas e físico-químicas de tanajura (Atta sp.).

Mesófilos (UFC/g) Bolores e leveduras (UFC/g) pH Aw Umidade (%)

2018 - C 1,33 x 105 Aa* 1,08 x 105 Aa 6,96 ± 0,02 Aa 0,98 ± 0,00 Aa 43,15 ± 0,85 A
2018 - S 1,15 x 103 Ab 1,50 x 102 Ab 5,63 ± 0,005 Bb 0,22 ± 0,02 Bb -
2019 - C 2,61 x 10 5 Ba
3,45 x 10 3 Ba
6,29 ± 0,01 Ba
0,93 ± 0,00 Ba
42, 54 ± 0,92 A
2019 - S 0,50 x 102 Bb 0,50 x 102 Ab 6,29 ± 0,07 Aa 0,36 ± 0,00 Ab -

*Letras maiúsculas comparam os resultados entre os tratamentos (P < 0,05).

**Letras minúsculas comparam os resultados entre os anos (P < 0,05).

A RDC nº 12/2001 da ANVISA (BRASIL, 2001) estabelece padrões de
bolores e leveduras apenas para purês e doces de origem vegetal em
pasta ou massa (incluindo geleias e doces em calda não comercialmente
estéreis) e para alimentos para imunossuprimidos ou
imunocomprometidos. Para o primeiro grupo, são admitidas
contaminações de até 10⁴ UFC/g e para o segundo apenas 5 x 10 UFC/g.
Assim, a amostra mais antiga congelada, 2018-C, não estaria apta para
consumo em nenhum dos padrões estabelecidos. As amostras 2018-S e
2019-C estariam na margem para purês e doces de origem vegetal. A
única amostra apta ao consumo de imunossuprimidos e/ou
imunocomprometidos seria a amostra seca de 2019.
A presença de bolores e leveduras em alimentos é indicativa de má
qualidade no processamento, evidenciando práticas deficientes no
quesito de higiene (BENEDETTI, 2013). Devido à sua forma de
reprodução através da esporulação, tais microrganismos, em especial os
bolores, são facilmente transportados pela água e pelo vento, também
resistindo à variação de temperatura, agentes químicos e outras
condições ambientais adversas. Os esporos fúngicos podem justificar a
permanência desses microrganismos nas amostras após secagem (2018-
S e 2019-S).
Ainda como particularidade, os fungos podem sobreviver em ambientes
com baixa atividade de água (Aw), sendo registrados casos de fungos
osmofílicos que já se desenvolvem em Aw de 0,6 (BEAUCHAT, 1981).
Essa característica é muito comum em produtos farináceos, cujos
atributos físicos e sensoriais podem se aproximar das amostras 2018-S
e 2019-S trituradas. Lima (2007) ao processar farinha e goma de
mandioca, como também fubás de milho, encontrou resultados
semelhantes à população de bolores e leveduras encontradas nas
amostras de tanajura, entre 10³ e 10⁵ UFC/g. Ao se analisar farinhas
parcialmente desengorduradas de baru, Benedetti et al (2013)
constataram presença de fungos na magnitude de 10³ UFC/g, também
semelhante ao encontrado na matéria prima deste estudo.
enquanto seriam uma boa alternativa para enriquecimento de alimentos
secos, como produtos para panificação e confeitaria.
REFERÊNCIAS
BEAUCHAT, L. R. Microbial stability as affected by water activity.
Cereal Food World, n. 26, p. 345-349. 1981.
BENEDETTI, J. Análise microbiológica da farinha parcialmente
desengordurada de baru. Universidade Católica de Brasília, Brasília,
2013.
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.
Resolução RDC n. 12, de 12 de janeiro de 2001. Diário Oficial União,
Brasília, 10 jan. 2001.
FAO. How to feed the world in 2050. Food and Agriculture
Organization of the United Nations Forestry Department. Roma, 2009.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia de
Alimentos. São Paulo: Editora Ateneu, 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª
Edição digital), 2008.
LEITÃO, M.F.F. et al. Tratado de microbiologia. Rio de Janeiro:
Manole, 1988. 185p.
LIMA, C. P. de S.; et al. Presença de microrganismos indicadores de
qualidade em farinha e goma de mandioca (Manihot esculenta, Crantz).
Revista Aps, Juiz de Fora, v. 10, n. 1, p.14-19, jun. 2007.

CONCLUSÕES
A partir dos dados apresentados e discussões geradas, é possível inferir
que o método de secagem aplicado às formigas tanajuras é uma boa
alternativa para a redução da carga microbiana de insetos comestíveis,
tornando as amostras secas aceitáveis em um largo grupo alimentar. A
análise estatística mostrou que não houve diferença significativa entre
as cargas microbianas de acordo com o tempo de armazenamento.
Para mesófilos, os valores foram analisados como satisfatórios, devido
à ausência de regulamentação específica. No que se refere a bolores e
leveduras, a amostra 2018 congelada foi a única que não se adequou em
nenhum grupo previsto, enquanto a seca de 2019 enquadrou-se em mais
categorias. Logo, é possível inferir que formigas tanajuras comestíveis
não seriam recomendadas para grupos infantis e imunossuprimidos,
MARTIN, D. Edible: An adventure into the world of eating insects and
the last great hope to save the planet. Houghton Mifflin Harcourt.
Boston, 2014.
ROMEIRO, E. T.; OLIVEIRA, I. D.; CARVALHO, E. F. Insetos como
alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. São
Paulo, v. 4, n. 1, 2015.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de
métodos de análise microbiológica de alimentos. 4ª ed. Varela. São
Paulo, 2010.
van-HUIS, A., et al.. Edible insects: Future prospects for food and feed
security. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Roma, 2013.

262
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Sobremesa Láctea Cremosa Sabor Chocolate
Utilizando Pectina do Albedo de Maracujá Amarelo Como Estabilizante
Jéssica Carmo¹, Jamília da Silva², Samara Vieira2, Brenda Vasconcelos1, Islan Barbosa1, Daniele Teixeira-Sá³
1. Especialista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, jessicacarmo.ufc@gmail.com
2. Discente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.
3. Doutora, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.
Palavras-chave: polissacarídeo, resíduos agroindustriais, viscosidade.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil se destaca como um dos maiores produtores
mundiais de maracujá, sendo o maracujá amarelo (Passiflora edulis F.
flavicarpa) responsável por 95% da produção de maracujá em todo
país, por apresentar boa qualidade, produtividade e rendimento em
suco. Deste fruto, aproximadamente 75% são descartados (cascas e
sementes) e apenas 25% são aproveitados, gerando toneladas de
resíduos ao ano (1, 2, 3, 4). O agronegócio é uma das atividades mais
importantes nos países, gerando grande quantidade de resíduos, os
quais têm sido estudados para diversas aplicações (5).
O albedo do maracujá amarelo (parte branca da casca)
apresenta alto teor de carboidratos, principalmente pectina (em torno
de 27% em base seca), consideráveis quantidades de potássio e cálcio,
e boas propriedades físicas e funcionais (6, 7).
As pectinas são polissacarídeos ácidos presentes na parede
celular de alguns vegetais, compostas principalmente de ácido
galatacturônico. Utilizados na indústria de alimentos em processos de
formação de géis, com aplicação na produção de geleias, produtos
lácteos, sobremesas, bebidas, entre outros, estudos demonstram que
sua propriedade de fibra dietética apresenta bons efeitos fisiológicos
ao organismo humano (8, 9).
A maior parte da pectina usada pela indústria de alimentos
é originária do bagaço de maçã e casca de frutos cítricos. Estudos
recentes têm buscado a extração de pectina de novas matérias-primas,
visando melhor qualidade reológica e rendimento do produto final (8).
O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado
importante crescimento nos últimos anos pela possibilidade de adição
de ingredientes inovadores e aplicação de sistemas tecnológicos nas
fábricas de laticínios, permitindo a produção de sobremesas com
novos sabores, maior digestibilidade e melhor valor nutritivo (10).
Geralmente, as sobremesas apresentam consistência semi-sólida,
característica gelatinosa e são basicamente formuladas com leite,
hidrocolóides, aroma e corantes (11).
Este trabalho teve como objetivo estudar o uso de pectina
de casca de maracujá amarelo como estabilizante para uma sobremesa
láctea cremosa sabor chocolate e avaliar a aceitação dos provadores
para esse produto.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da farinha do albedo do maracujá amarelo
As cascas de maracujá amarelo previamente sanitizadas e
congeladas foram obtidas de uma indústria produtora de polpas de
frutas de Limoeiro do Norte-CE. A produção da farinha, a extração da
pectina, o processamento das sobremesas lácteas e as análises foram
realizados em laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará (IFCE) campus Sobral.
As cascas de maracujá foram descongeladas, lavadas em
água destilada e submetidas à retirada do epicarpo utilizando-se facas.
O epicarpo foi descartado e o albedo foi cortado em pedaços médios
(2,0 cm x 1,5 cm x 1,0 cm). Fez-se o branqueamento dos pedaços em
água a 90 °C por 3 minutos para inativação enzimática. O albedo
branqueado foi seco em estufa a 105 °C por 4 horas e, posteriormente,
foi triturado e peneirado em moinho para obtenção final da farinha.
Obtenção da pectina
A extração da pectina da farinha do albedo foi realizada
seguindo a metodologia descrita por Pinheiro (12) utilizando-se ácido
cítrico 0,086% sob refluxo e precipitação com etanol e ácido cítrico.
Processamento das sobremesas lácteas sabor chocolate com
pectina do albedo do maracujá
Foram elaboradas três formulações de sobremesas lácteas
sabor chocolate. A base das três formulações foi composta de 48% de
leite UHT (com pequena variação entre as formulações pela adição da
pectina e goma guar), 25% de creme de leite comercial, 10% de
açúcar e 4,5% de chocolate em pó. Nas formulações F1 e F2 foram
adicionados 0,5% e 0,2% da pectina extraída, respectivamente, e na
F3 foi adicionado 0,2% da pectina extraída e 0,2% de goma guar.
263
Utilizou-se parte do leite UHT previamente aquecido a
65°C para dissolver o estabilizante (pectina e/ou goma guar, de acordo
com cada formulação) juntamente com parte do açúcar. Os demais
ingredientes secos foram misturados com o açúcar e o leite aquecido
restantes. Adicionou-se o estabilizante já dissolvido, e aqueceu-se até
85ºC seguido por resfriamento em banho de gelo até 30 ºC. Por fim,
adicionou-se creme de leite. Bateu-se em batedeira doméstica durante
15 minutos. Envasou-se em recipientes plásticos com tampa e
acondicionou-se a uma temperatura de 4º C.
Parâmetros analíticos e análise sensorial
A caracterização físico-química (pH, acidez titulável,
sólidos solúveis totais e cor) foi realizada de acordo com as
metodologias descrita pela Association of Official Analytical Chemists
(AOAC) (13). A viscosidade aparente das sobremesas foi determinada
utilizando o viscosímetro rotativo microprocessado Quimis®, modelo
Q860M26. As amostras foram posicionadas na altura correta do
espíndole (SP:4), com velocidade de 1 rpm (rotação por minuto). O
tempo mínimo de leitura foi de aproximadamente cinco minutos por
amostra. Para manter a temperatura de 7 oC no momento da medida,
as mesmas ficaram imersas em banho de gelo. O desempenho do fio
de torção “espiral” apresentou-se entre 37,5 a 62,4% conforme
recomendados pelo fabricante. Os resultados foram expressos em
mPa.s (mili Pascal vezes segundo).
Foram realizadas análises microbiológicas: para a
determinação de coliformes termotolerantes utilizou-se o kit de placas
de Petrifilm 3M, seguindo o método oficial da AOAC (13). Para a
determinação de Salmonella spp., foi utilizado o método
BAM/FDA:2016 (14). Todas as análises microbiológicas foram
realizadas no dia seguinte à produção.
As análises foram realizadas em triplicata para cada
formulação. Os resultados foram submetidos à análise de variância e
as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de
significância, através do programa Statistica 7.0 (2008).
A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética do
IFCE com o número do parecer 3.085.967 e foi realizada com 120
provadores não treinados, entre estudantes e funcionários do IFCE. As
amostras de sobremesa foram codificadas e distribuídas de forma
balanceada e individualmente aos provadores, servidas em copos
descartáveis em temperatura de 4 °C. A análise foi realizada após a
constatação do resultado das análises microbiológicas. Utilizou-se
escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1-“Desgostei
Muitíssimo” a 9 - “Gostei Muitíssimo’’, e as amostras foram avaliadas
quanto aos atributos: impressão global, cor, aroma, textura e sabor,
utilizando-se o teste de aceitação de acordo com os métodos descritos
por Dutcosky (15). A intenção de compra foi avaliada por meio de
uma escala de cinco pontos, variando de 1- “Certamente Não
Compraria” a 5-“ Certamente Compraria”, conforme descrito por
Meilgaard et al. (16).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1 encontram-se os valores obtidos dos
parâmetros físico-químicos das sobremesas lácteas.
As formulações apresentaram diferenças significativas
entre si nos parâmetros pH e acidez, mostrando que quando
adicionado 0,5% de pectina as sobremesas apresentaram maior acidez.
Não houve diferença significativa quanto ao teor de sólidos solúveis
totais.
A sobremesa que apresentou maior viscosidade foi a F3,
que utilizou goma guar e pectina, seguida da viscosidade da amostra
F1 e da F2. A goma guar atua como um espessante comumente
utilizado para melhorar a consistência dos alimentos processados,
aumentando a viscosidade dos produtos, e é compatível com outras
gomas, amidos, hidrocolóides e agentes gelificantes (10).
Observa-se na Tabela 2, que os resultados de cor
instrumental das amostras de sobremesas lácteas não apresentaram
diferenças estatísticas ao nível de 5% de significância, indicando que a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

variação nos ingredientes não resultou em mudança de cor entre as sobremesa láctea produzida com subprodutos do maracujá é uma
amostras. De acordo com os resultados de a*, b* e °h, afirma-se que estratégia adequada para agregar valor aos subprodutos industriais.
as formulações apresentaram cor tendendo, majoritariamente, ao 4. CONCLUSÃO
marrom. A sobremesa láctea cremosa sabor chocolate com adição da
pectina do albedo do maracujá amarelo apresenta-se como um produto
Tabela 1. Caracterização físico-química e resultados do teste de Tukey atraente em função de suas características sensoriais, tendo boa
(contraste entre médias) das sobremesas lácteas sabor chocolate. aceitação pelos provadores, indicando que poderia ser incluído no
Resultado expresso em médias ± desvio padrão. mercado com perspectivas de potencial tecnológico. O aproveitamento
Análises F1 F2 F3 da casca do maracujá se apresenta como uma boa alternativa de
pH 6,40a ±0,01 6,44ab ±0,01 6,53b ±0,06 matéria prima para a extração de pectina, possibilitando reduzir
Acidez (%) 0,75a ±0,01 0,61b ±0,01 0,75a ±0,01 impactos ambientais gerados pela agroindústria.
Sólidos solúveis a a
22,02 ±0,06 22,02 ±0,06 22,01a ±0,01 5. REFERÊNCIAS
(°Brix)
Viscosidade 233.306 ab ± 175.123 a ± 350.803 b ± (1) COELHO, E. M.; AZÊVEDO, L. C., UMSZA-GUEZ, M. A. Fruto
(mPa.s) 10.761,4 47.205,7 44.079,6 do maracujá: importância econômica e industrial, produção,
F1 e F2 com 0,5% e 0,2% da pectina extraída, respectivamente, e F3 com 0,2% subprodutos e prospecção tecnológica. Cad. Prospec., v. 9, n. 3, 347-
da pectina extraída e 0,2% de goma guar. 361, 2016.
Médias seguidas da mesma letra na mesma linha não diferem significativamente (2) MELETTI, L. M. M. Avanços na cultura do maracujá no brasil.
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Rev. Bras. Frutic., v. E. 083-091, 2011.
(3) FERRARI, R. A.; COLUSSI, F.; AYUB, R. A. Caracterização de
Tabela 2. Parâmetros de cor das sobremesas lácteas sabor chocolate. subprodutos da industrialização do maracujá - aproveitamento das
Resultado expresso em médias ± desvio padrão. sementes. Rev. Bras. Frutic., v. 26, n. 1, 101-102, 2004.
Amostra (4) DO NASCIMENTO FILHO, W. B.; FRANCO, C. R. Avaliação do
L* a* b* C* h*
* potencial dos resíduos produzidos através do processamento
F1 35,55a 1,563a 2,173a 2,676a 54,34a agroindustrial no Brasil. Rev. Virt. Quim., v. 7, n. 6, 1968-1987, 2015.
±0,0057 ±0,0057 ±0,0115 ±0,0057 ±0,3119 (5) NASCIMENTO, T. A.; CALADO, V.; CARVALHO, C. W. P.
35,55a 1,563a 2,173a 2,676a 54,34a Development and characterization of flexible film based on starch and
F2
±0,0057 ±0,0057 ±0,0115 ±0,0057 ±0,3119 passion fruit mesocarp flour with nanoparticles. Food Resear. Inter., v.
35,55a 1,563a 2,173a 2,676a 54,34a 49, 588-595, 2012.
F3
±0,0057 ±0,0057 ±0,0115 ±0,0057 ±0,3119 (6) OLIVEIRA, E. M. S. de; RESENDE, E. D. Yield of albedo flour
Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna não diferem and pectin content in the rind of yellow passion fruit. Ciênc. Tecnol.
significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Aliment., v. 32, n. 3, 492-498, 2012.
(7) MATSUURA, F. C. A. U. Estudo do albedo de maracujá e de seu
Em todas as amostras avaliadas houve ausência de aproveitamento em barra de cereais. 157f. Tese (Doutorado em
crescimento de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Análise sensorial das sobremesas lácteas Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
Os resultados de aceitação foram submetidos à análise de (8) CANTERI, M. H. G.; MORENO, L.; WOSIACKI, G.; SCHEER,
variância. As médias obtidas para cada atributo estão representadas na A. P. Pectina: da matéria-prima ao produto final. Polím., v. 22, n. 2,
Tabela 3. 149-157, 2012.
(9) MUNHOZ, C. L.; SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J.; SOARES-
Tabela 3. Médias dos testes sensoriais das sobremesas lácteas sabor JÚNIOR, M. S. Extração de pectina de goiaba desidratada. Ciênc.
chocolate. Resultado expresso em médias ± desvio padrão. Tecnol. Aliment. v. 30, n. 1, 2010.
Atributos F1 F2 F3 (10) NIKAEDO, P. H. L.; AMARAL, F. F.; PENNA, A. L. B.
Cor 7,91a±1,069 7,34b±1,188 7,28b±1,301 Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas
Aroma 7,61a±1,325 7,14b±1,524 7,36ab±1,418 cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de
Textura 7,70a±1,222 7,15b±1,580 7,46ab±1,560 gomas carragena e guar. Rev. Bras. Ciênc. Farmac., v. 40, n. 3, 397-
a b
Sabor 7,97 ±1,143 7,39 ±1,474 7,55b±1,424 404, 2004.
Impressão a b (11) VALENCIA, M. S. Desenvolvimento de sobremesa láctea
7,88 ±1,160 7,42 ±1,342 7,59ab±1,335
global cremosa de chocolate adicionada de fruto-oligossacarídeo e
Intenção Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81. 69f. Dissertação
4,516a ±0,685 4,083b±0,931 4,016b±0,916
de compra (Mestrado em Nutrição) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição,
Médias seguidas da mesma letra na mesma linha não diferem significativamente Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2015.
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
(12) PINHEIRO, E. R. Pectina da casca do maracujá amarelo
(Passiflora edulis flavicarpa): otimização da extração com ácido
Os resultados demonstraram boa aceitação das sobremesas
cítrico e caracterização físico-química. 79 f. Dissertação (Mestrado em
lácteas com adição de pectina do albedo do maracujá amarelo,
Ciência dos Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência dos
apresentando notas superiores a 7,0, situando-se dentro da zona de
Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis,
aceitação (“gostei moderadamente a “gostei muitíssimo).
2007.
Observa-se que a formulação produzida com adição de
(13) ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS
0,5% de pectina (F1) diferiu significativamente das formulações F2 e
(AOAC). 18 ed. Gaithersburg, MD, USA: Official methods of analysis
F3, apresentando médias ligeiramente superiores para todos os
of the Association of Analytical Chemists. 2005.
atributos.
(14) SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.;
A F2 mostrou uma média ligeiramente menor para o
TANIWAKI, M. H.; GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual de
atributo textura, constatando-se assim que os provadores preferiram as
métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5. ed. São
sobremesas com viscosidade maior, comparando-se as três
Paulo: Blucher, 2017. 560p.
formulações.
(15) DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed.
As médias das notas para intenção de compra
Curitiba: Champagnat, 2011.
(“provavelmente compraria”) estão de acordo com as notas atribuídas
(16) MEILGAARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T. Sensory
aos demais atributos, considerando-se o produto comercialmente
Evaluation Techniques. Boca Raton: CRC Press, 1988. 279p.
viável.
(17) HENRIQUE, J. R.; HENRIQUE, J. R.; RODRIGUES, L. M. A.
Os resultados evidenciam a viabilidade de aproveitar a
PAIXÃO, M. G.; PINTO, S. A.; PACIULLI, S. O. D.
pectina extraída do resíduo do maracujá, demostrando que com a
Desenvolvimento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial de
adição de apenas 0,2% de pectina já se obtém um produto de
sobremesas lácteas produzidas com diferentes variedades de maracujá
qualidade e bem aceito pelos provadores, dispensando a adição de
com e sem soro de leite. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v. 67, n.
goma guar.
389, 27-33, 2012.
Henrique et al (17) desenvolveram sobremesas lácteas
elaboradas com casca e sementes de diferentes variedades de maracujá
e também observaram boas notas de aceitação dos provadores
atribuídas aos produtos, evidenciando que o desenvolvimento de

264
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TORTA PÂTÉ SABLÉ COM CREME PÂTISSERIE A

BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE ARROZ
Pedro Abreu da Silva Neto¹, Ana Cristina da Silva Morais², Fládia Carneiro da Costa³, Ana Chiara Felismina Azevedo4

¹ Esp. em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Ceará
(SENAC), pabreunt@gmail.com.
² Dra. em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará,
anacmorais@ifce.edu.br.
³ Esp. em Segurança e Qualidade de Alimentos, fladiacarcos@gmail.com.
4
Bacharel em Nutrição, anaazevedonutricionista@gmail.com.

Palavras-chave: Gastronomia. Confeitaria. Intolerância à Lactose. Restrição Alimentar. Leite.

INTRODUÇÃO A mesma foi coada em uma peneira de malha fina, com o cuidado para que
a polpa do arroz não atravessasse o líquido extraído (figura 1).
O leite é considerado uma bebida de origem biológica, que tem
sabor próprio e leve, agradável ao paladar, tem um gosto ligeiramente Figura 1 - Arroz liquidificado e transformado em pasta (A); Extração (B).
adocicado, com valor nutritivo elevado contendo carboidratos, ácidos
graxos, sais minerais, vitaminas e água (1). Se destaca como fonte de
alimento rico em nutrientes por conta de suas proteínas de alto valor
biológico, e variedade de vitaminas e minerais. (2).
Mesmo com todos os benefícios que o leite apresenta, o mesmo
tem sido o causador de problemas como alergias e intolerâncias, o que pode A B
ter impulsionado a pesquisa a respeito do mesmo nos últimos cinco anos.
Tais problemas podem ser caracterizados como reações adversas causadas Fonte: Autor (2016)
pela ingestão de determinado alimento (3).
A causa da alergia é provinda das proteínas presentes no leite, O creme pâtisserie foi preparado em sequência a produção do
causando uma reação adversa no organismo, por conta de uma baixa no extrato. Este, foi aquecido a uma temperatura de 60°C. Após retirado do
sistema imunológico. Os sintomas mais frequentes são manifestações fogo foi acrescida a essência de baunilha e encorpado com um fouet e em
gastrointestinais, cutâneas e sistêmicas (4). Diferente da alergia, a seguida foi reservado.
intolerância à lactose está relacionada a uma deficiência do organismo na
absorção do açúcar do leite. Ao chegar no intestino delgado, a falta ou baixa Elaboração do creme pâtisserie
quantidade da enzina lactase (β-D-Galactosidase), responsável por hidrolisar
o açúcar em partículas menores para serem absorvidas no organismo, não é O creme pâtissière foi preparado (tabela 2) com a utilização da
suficiente para a alta quantidade de açúcar (5). Não ocorrendo a absorção, a preparação da figura 1. Os ingredientes e o modo de preparo foram
lactose chega ao cólon sendo fermentada por bactérias da microbiota adaptados do livro Le Cordon Bleu (8).
causando gases CO2 e H2, acidificando e liquidificando as fezes, causando
distensão abdominal (4). Tabela 2 - Formulação do creme pâtisserie.
Sendo assim, a indústria surgiu com uma nova tendência, INGREDIENTES
conhecida como leite vegetal ou extrato hidrossolúvel. O extrato
Leite de Arroz (ml) 670
hidrossolúvel é preparado através da seleção, maceração, tratamento
térmico, cocção e centrifugação de um determinado produto de origem Essência de Baunilha (g) 25
vegetal (6).
Após todo processo, o produto está em seu estado pronto para Gemas (un) 6
consumo, sendo este de alto valor nutritivo, de acordo com o vegetal Açúcar (g) 250
escolhido, possuindo baixo custo e fácil obtenção, podendo ser preparado
com produtos encontrados em casa. A derivação deste produto tem uma Farinha de Trigo (g) 50
ampla utilização na indústria de alimentos, sendo bastante utilizado no Fonte: Autor (2016)
preparo de bebidas do tipo lácteas, como iogurtes, sorvetes, cremes e outros.
Os extratos vegetais têm sido popularmente denominados de ‘leites Em uma batedeira planetária emulsionou-se as gemas e o açúcar
vegetais’ e têm garantido seu espaço na indústria alimentícia, tais como o até atingir uma cor esbranquiçada e textura aveludada. Em seguida, a farinha
leite de soja, coco, castanha, amêndoas, arroz e outros (7). foi adicionada aos poucos. Acresceu-se o extrato de arroz junto à preparação
Portanto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a aceitação sensorial lentamente. Após todos os ingredientes estarem bem encorpados, o creme
por meio da escala hedônica, atributos de cor, aparência, odor e geral de torta foi retirado da batedeira e levado ao fogo baixo em uma panela e foi
pâté sablé com creme pâtisserie a base de extrato hidrossolúvel de arroz. encorpado sem parar até atingir fervura. Ao retirar do fogo, o creme foi
despejado em um refratário para que resfriasse e foi reservado na geladeira
MATERIAIS E MÉTODOS por 15 horas. O creme foi preparado um dia antes da análise, com o propósito
de observar seu comportamento em relação ao creme pâtisserie tradicional.
Elaboração do leite vegetal de arroz Antes de ser utilizado, o creme foi batido em uma planetária, na velocidade
5, até que ficou com uma textura lisa.
Realizada a produção artesanal do extrato vegetal de arroz de
acordo com a formulação da tabela 1. Figura 2 – Mise in place do creme pâtisserie (A); Creme após batimento,
em sua textura lisa e homogênea (B).
Tabela 1 – Formulação do leite vegetal de arroz.
INGREDIENTES A
Água (ml) 3000
Arroz parboilizado (g) 1000
Essência de baunilha (g) 5
B
Fonte: Autor (2016)

A extração hidrossolúvel do arroz ocorreu através de cocção. Foi Fonte: Autor (2016)
aquecido 1500 ml de água em uma panela e ao atingir o ponto de mijoté,
acrescentou-se o arroz e deixou o mesmo cozinhar até ficar al dent. Após
este processo, o arroz foi posto em um liquidificador com o restante da água
(1500 ml) e a essência de baunilha e foi batido até formar uma pasta líquida.

265
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Elaboração da massa pâte sablé
O preparo da massa paté sablé se deu com ingredientes que podem
ser visualizados na tabela 3. Os ingredientes e método de preparo foram
adaptados do livro Le Cordon Bleu (8).
Tabela 3 - Formulação da massa paté sablé.
INGREDIENTES
Óleo de girassol (g) 150
Açúcar mascavo (g) 90
Ovo (un) 1 TCP
Farinha de trigo (g) 250
Fonte: Autor (2016)
Para o preparo da massa pâte sablé a farinha e o óleo foram
misturados em um bowl.
Por último acrescentou-se o ovo e o açúcar que foi misturado com
as mãos por 4 minutos. Após ficar firme, a massa foi posta em uma bancada
e passou por processo de sabláge por 9 minutos, ou seja, até que estivesse
firme.
A massa foi levada à geladeira coberta com filme plástico para um
descanso de 30 minutos. Em seguida, foi modelada e levada ao forno
combinado pré-aquecido a 160°C, com controle da temperatura, e assado
por 12 minutos, quando apresentava textura firme e crocante.
A massa pâte sablé foi preparada no dia anterior à análise
sensorial, para que pudessem ser observadas suas características em relação
ao produto original, pois o óleo fez substituição à manteiga, por conta do
leite presente neste último.
Figura 3 – Mise in place da massa Paté Sablé (A); Tortinhas preparadas
para a avaliação sensorial (B).
B uma alternativa acessível e de baixo custo. Sugere-se novos estudos de
A aplicação do leite vegetal de arroz em outros tipos de preparações
Fonte: Autor (2016)
Procedimentos do teste sensorial
A aceitação da torta com creme pâtisserie foi verificada através de
uma avaliação sensorial com 60 provadores não treinados no laboratório de
Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Ceará (IFCE), Campus de Baturité. A avaliação foi feita em cabines
individuais, sob luz branca. Junto com a amostra, foi servida água à
temperatura ambiente para que os provadores pudessem limpar o palato
antes e após a avaliação. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido foi
entregue junto com a ficha de avaliação sensorial para obter o consentimento
do avaliador em participar da análise.
Aplicou-se o teste de aceitação com a escala hedônica de nove
pontos (1=desgostei extremamente, 5=nem gostei, nem desgostei, 9=gostei
extremamente), para avaliar a aceitação da cor, aparência, odor e geral do
produto.
Análise dos dados
A análise dos dados obtidos nos questionários se deu com a
tabulação dos resultados em planilhas e a execução de gráficos para
avaliação. Todos os resultados da avaliação sensorial foram expostos em
histogramas de frequência, calculados também as médias e desvios padrão
dos dados obtidos com a escala hedônica (9).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Teste de aceitação com escala hedônica
A torta foi aceita por uma grande parte dos provadores por se
aproximar bastante da preparação original, não havendo grande diferença.
A soma dos pontos de 6-9, correspondentes a gostar, totalizou um
percentual de 93%. enquanto entre os pontos.
A aparência também teve uma boa aceitação dos pontos positivos
da escala, os pontos de 6-9, correspondentes a gostar, tiveram um total de
96% de escolhas dos provadores.
O odor do produto obteve 88% de aceitação dos provadores dos
pontos de 6-9, correspondentes a gostar.
No atributo geral, obtiveram porcentagens de: gostei ligeiramente
(13%), moderadamente (27%), muito (32%), muitíssimo (22%). A avaliação
geral obteve uma porcentagem de 94% dos votos dos provadores nos pontos
positivos da escala entre 6-9.
266
Os resultados foram positivos (Tabela 4), considerando que a cor
ficou com média 7,68 (correspondente a ‘gostei muito’), sendo esta a maior
média dos atributos avaliados. A aparência do produto com 7,65, o odor com
7,23 e o geral do produto ficou com média de 7,45.
As médias da aparência e da cor são equivalentes ao ponto 8 da
escala “gostei muito”, enquanto o geral e o odor são equivalentes ao ponto
7, “gostei moderadamente”.
Tabela 4 – Médias e desvios padrão da avaliação da aceitação sensorial da
torta com creme pâtisserie sem lactose.
Amostra
Atributos
Cor 7,68±1,27
Aparência 7,65±1,07
Odor 7,23±1,32
Geral 7,45±1,25
Escala Hedônica
Escala: 1=desgostei muitíssimo; 5=nem gostei, nem desgostei; 9=gostei
muitíssimo.
Fonte: Autor (2017).
Considerando a utilização de ingredientes não convencionais no
creme, pode-se definir que amostra teve excelente aceitação, por ter tido a
formulação bastante alterada em relação à original e ainda sim os avaliadores
aceitaram produto.
CONCLUSÃO
A torta pâte sablé com creme pâtissière foi bem aceita em todos
atributos avaliados e de forma geral. Desta forma, a utilização de leite
vegetal de arroz mostrou-se viável em substituição ao leite na elaboração
da torta com creme pâtissière sem lactose e, portanto, apresenta-se como
culinárias.
AGRADECIMENTOS
Ao Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará
– Campus Baturité e ao Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do
Ceará.
REFERÊNCIAS
1. RODRIGUES, E. Qualidade do leite e derivados: processos,
processamento tecnológico e índices. 1 ed. Rio de Janeiro: Programa Rio
Rural. Niterói, 2013. v. 1. 55p.
2. AMANCIO, O.; et al. A Importância do Consumo de Leite no Atual
Cenário Nutricional Brasileiro. 1 ed. São Paulo: Sociedade Brasileira de
Alimentação e Nutrição. Pamplona, 2013. v. 1. 28p.
3. BRASIL. Consenso brasileiro sobre alergia alimentar. Associação
Brasileira de Alergia e Imunopatologia: 2007. Revista Brasileira de Alergia
e Imunologia, Brasília, v. 31, n. 2, p. 64-89, 2008.
4. OLIVEIRA, V. C. D. Alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à
lactose: abordagem nutricional e percepções dos profissionais da área da
saúde. 2013. 104f. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e
Tecnologia do Leite e Derivados) - Universidade Federal de Juiz de Fora.
Juiz de Fora, 2013.
5. SÁ, P. T. M; DELANI, T. C. O; FERREIRA, A. A. Aspectos Etiológicos
da Hipolactasia. In Revista UNINGÁ. Vol.20, n.2, p.123-128. Ingá, 2014.
6. LUZ, L. M.; SANTOS, M. S.; SCHEMIN, M. H. C; FRANCISCO, A. C.
Concentração do Extrato Hidrossolúvel de Soja. In: 4° Encontro de
Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. Pará, 2008
7. PEREIRA, G. G. Utilização de extrato hidrossolúvel de soja na produção
de sorvete. 2010. 166p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)
– Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade
Federal de Lavras, Lavras, 2010.
8. DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Le Cordon Bleu - Sobremesas e
Suas Técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2012. v. 1. 224p.
9. ZENEBON, Odair; et al. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. In Instituto Adolfo Lutz. 4. ed. São Paulo, 2008. p. 279-320
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Molho De Murici Como Instrumento De Valorização Dos Ingredientes Regionais
Benito Bezerra Filho¹, Larissa Aguiar²
¹ Discente do Curso de Gastronomia – Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO) – Fortaleza, CE.
² Mestre em Tecnologia de alimentos; Docente do Curso de Gastronomia – Centro Universitário Fametro
(UNIFAMETRO) – Fortaleza, CE.
E-mail: benito.costa94@gmail.com
PALAVRAS-CHAVE: Regionalismo, fruta nativa, cultura alimentar
INTRODUÇÃO
Dentre as espécies frutíferas nativas do Nordeste destaca-se
o muricizeiro, pois apresenta potencialidades para consumo in natura,
com sal (1) e para o processamento industrial da polpa na fabricação de
suco, licor, geleias (2), vinho, doces, refrescos e sorvetes (3).
O muricizeiro apresenta fruto de importância econômica
para pequenas comunidades do litoral que o colhem de forma
extrativista para consumo e comercialização. O fruto é coletado
principalmente por mulheres e crianças, aproveitando a mão de obra
disponível, diversificando a dieta e aumentando a renda familiar no
período de safra da fruta (4).
O fruto amassado em água desprende facilmente a sua massa
carnosa, que, dissolvida, misturada com farinha, adoçada ou não,
constitui um dos recursos alimentares mais importantes para a pobreza
dos tabuleiros costeiros (5).
Os frutos, quando maduros, possuem a casca e a polpa
suculenta de um amarelo intenso, com sabor adocicado e cheiro
característico (6,7).
O murici permaneceu por muito tempo sem despertar a
atenção dos estudiosos, suas reduzidas dimensões e fácil perecibilidade,
se constituíram nos principais entraves para o desenvolvimento de
estudos relativos ao seu aproveitamento (8).
O objetivo do trabalho é resgatar algum insumo regional que
está um pouco esquecido pelos nativos da terra, optou-se por escolher
um frutinho amarelo chamado murici, com gosto ácido e cheiro
inconfundível, assim, desenvolvendo-se um molho de murici.
MATERIAL E MÉTODOS
O artigo ancorou-se em pesquisas bibliográficas e
experimentais. A primeira buscou coletar dados em livros, artigos
acadêmicos e sites. A segunda possibilitou a criação do ‘molho de
murici’, depois das análises feitas nos testes.
O molho proposto e desenvolvido é constituído por um
molho amarelo denso com cheiro e sabor característico do murici.
Para a composição do molho foi desenvolvida uma ficha
técnica.
Figura 1: Ficha técnica do molho de murici
PRATO: Molho de murici
Categoria: Molhos Rendimeto:
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Polpa de murici 120 ml
Gema 5 und.
Água 5 Colheres (sopa)
Manteiga clarificada 200 g
½
Limão und.
3
Sal g
Pimenta-do-reino branca 1 g
MODO DE PREPARO
1. Bata 5 gemas e 5 colheres (sopa) de água em fogo bem baixo no banho maria até emulsificar.
2. Junte 200 g de manteiga clarificada aos poucos em fios. Bata vigorosamente a cada adição.
3. Após a emulsão estar firme, tempere com o suco de ¹/2 limão. Ponha sal e pimenta-branca a gosto.
4. Reduza a polpa de murici, fervendo-a e deixando sobrar apenas 70 ml.
5. Misture 2 colheres (sopa) da redução ao molho já preparado, assim estará feito o molho de murici.
Fonte: Elaboração própria, 2020
Antes deste resultado final foram realizados alguns testes até
chegar em um resultado satisfatório, o primeiro foi uma emulsão
instável de murici, o segundo, uma emulsão estabilizada com gema de
ovo e melhoria dos valores gustativos e o último, uma emulsão baseada
em um molho-mãe chamado Hollandaise com redução de murici.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Inicialmente, a ideia foi executar um molho vinagrete com o
murici, pelo fato deste ser feito com uma base gordurosa e uma base
ácida. O sabor da frutinha amarela é bem ácido, então, se o molho fosse
feito com ela e com o azeite, por exemplo, o molho vinagrete de murici
seria extraído.
O molho consiste em 3 medidas de base gordurosa para uma
de base ácida. Foi preparado o mise en place: 75 ml de azeite, 25ml de
polpa de murici, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto.
Os ingredientes foram adicionados em um bowl e batidos
com um fouet para que acontecesse a emulsão, que é a mistura de dois
líquidos incompatíveis, com gotículas de líquido disperso na fase
contínua do outro (9). Assim, após um processo de 30 segundos
batendo-se a mistura, os líquidos se misturaram e formando um molho
de cor amarela.
Neste molho, essa mistura apresentou-se com um sabor de
azeite bem presente, sendo assim ideal a substituição por outra base
gordurosa, como por exemplo, óleo de girassol.
A emulsão do molho vinagrete é classificada como instável,
e pouco tempo depois, a base gordurosa se separou da base ácida.
Assim, foi batida novamente e a emulsão voltou a acontecer, porém,
isto não sendo satisfatória, a intenção é deixar a emulsão estável, ou
seja, sem se separar.
Na segunda tentativa de desenvolvimento de uma receita a
base de murici, foi-se pensado em como melhorar o molho anterior. Os
problemas encontrados foram: excessivo gosto de azeite e a separação
da dispersão devido ao vinagrete ser uma emulsão instável, ou seja, que
se separa pouco tempo após a mistura.
Como a receita do molho indicava 3 medidas de base
gordurosa para uma de base ácida, foram separados 75 ml de óleo de
girassol, e novamente, 25ml de polpa de murici, sal, pimenta-do-reino
e noz-moscada a gosto.
Os ingredientes foram batidos com um fouet e logo após a
emulsão estar pronta, percebeu-se um sabor bem mais suave e agradável
ao paladar. Porém, pouco tempo depois a emulsão já estava separada,
necessitando, então de uma nova alternativa.
Recordando as emulsões estáveis, a maionese surge como
principal exemplo, e em sua receita clássica leva gemas, óleo e um
pouco de limão (líquido aquoso). A lecitina contida na gema é um
agente tensoativo que ajuda a associar intimamente esses dois líquidos
imiscíveis (água e óleo) e dar à mistura a maior estabilidade possível
(fala-se em líquido metastável). Assim, para obter a textura da
maionese, é preciso azeite (ou qualquer outra gordura líquida), água (ou
300 ml qualquer outro líquido aquoso) e um tensoativo (10).
OBSERVAÇÕES
A gema então poderia ser a solução dos problemas, porém,
uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma –
agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam
quando submetidas a um estresse físico, como o batimento; é a
dispersão de bolhas de ar em um líquido/solução ou em um sólido (9).
As partes hidrófilas permanecem na água da clara, enquanto
as partes hidrófobas vêm à superfície das bolhas de ar. Por essa razão,
os tensoativos são também chamados de “agentes de superfície”.
Assim, embora a densidade do ar e a da água sejam muito diferentes, o
ar continua aprisionado no líquido, e essa mistura permanece estável o
suficiente para ser usada. No entanto, a maionese é estabilizada por
tensoativos. Em outras palavras, as proteínas tensoativas da clara
poderiam estabilizar uma maionese, a exemplo das lecitinas na gema.
Como, do ponto de vista físico-químico, a maionese só pode ser descrita
como uma mistura água-óleo-tensoativos, clara de ovo (água e
tensoativo) e óleo também poderiam dar conta do recado (10).
Mas a dúvida seria se esta preparação possuía algum valor
gustativo. As pesquisas possibilitam a melhor compreensão, e as
aplicações destas pesquisas devem levar à melhoria da culinária. A
priori, a clara e o óleo (de semente de uva, girassol, canola etc.) são
praticamente insípidos, e o valor gustativo disso parece limitado (10).
Assim, com essas informações, poderia ou ser adicionada a
gema de ovo ao vinagrete ou fazer uma maionese de claras e misturar
com uma redução de murici, obtendo uma emulsão estável. Resolveu-
se, então, adicionar uma gema ao molho vinagrete de murici, pois era o
267
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

mais simples no momento, e o resultado foi de uma emulsão estável 2. SILVA, D. B da.; SILVA, J. A. da.; JUNQUEIRA, N. T. V.;
onde a dispersão dos líquidos misturados não se separava mais. ANDRADE, L. R. M. de. Frutas do cerrado. Brasília: Embrapa
Montou-se, então, um molho brilhante e amarelado, devido Informação Tecnológica, 2001. 179p.
a cor da gema e do próprio murici, um pouco ácido, em geral, com um
sabor muito bom. 3. ANDERSEN, O.; ANDERSEN, V. U. As frutas silvestres brasileiras.
Após pensar mais na maionese de claras com redução de 3. ed. São Paulo: Globo, 1989. 203p.
murici, esta hipótese foi descartada, pois a clara crua não traria muito
valor gustativo ao molho, além de trazer riscos à saúde. 4. LOURENÇO, I. P. Potencial de utilização de frutos de genótipos de
Logo, surgiu uma dúvida sobre o possível risco de trabalhar muricizeiros cultivados no litoral do Ceará. 2008. 100f. Dissertação
com gema crua, pois estima-se que 96% dos casos de Salmonella sejam (Mestrado em Agronomia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza,
causados por uma ampla variedade de alimentos. Isso inclui carnes 2008.
cruas, produtos de frango crus ou malcozidos, ovos, produtos contendo
ovos crus e outros (11). Na próxima experiência teria que se pensar em 5. BRAGA, R. Plantas do Nordeste, especialmente do Ceará. Escola
alguma forma de conseguir cozinhá-la ou substituí-la, ou se fosse o caso Superior de Agricultura de Mossoró. 3. ed. comemorativa ao II
teria de usar a mesmas pasteurizadas. Congresso Brasileiro de Florestas Tropicais. Mossoró. 1976. 540p.
Partindo da dificuldade de encontrar gemas pasteurizadas, a
alternativa adotada foi cozinhar as gemas, um aumento brando de 6. ALMEIDA, S. P.; PROENÇA, C. E. B.; SANO, S. M.; RIBIERO, J.
temperatura sem afetar a receita. F. Cerrados: espécies vegetais úteis. Planaltina: EMBRAPA-CPAC,
Então, surgia a dúvida de como adicionar gemas cozidas ao 1998. 464 p.
molho? A lembrança do clássico molho-mãe chamado Hollandaise veio
à tona. Molho clássico da cozinha francesa à base de manteiga, gemas 7. LORENZI, H. Árvores brasileiras: manual de identificação de
e ácido, seu sabor é marcante e possui um alto teor de gordura. Um bom plantas arbóreas nativas do Brasil. 2. ed. São Paulo: Plantarum, 1998.
molho Hollandaise deve ter textura aveludada e levemente aerada,
coloração amarela pálida e sabor marcante de manteiga, levemente 8. SILVA, C. E. M. Estudo tecnológico, e algumas características
ácido (12). físicas e químicas do murici, byrsonima verbascifolia Rich. 1978. 63f.
A técnica aqui é muito simples. O truque é o primeiro passo: Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade
bater as gemas com água até emulsificar. Depois, é só misturar, Federal do Ceará, Fortaleza, 1978.
batendo, a manteiga clarificada para obter uma emulsão grossa. (13).
E, assim, foi separado primeiro todo o mise en place no qual 9. ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. di P.; BOTELHO, R. B.
continha 5 gemas, pimenta-do-reino branca e sal a gosto, meio limão A.; BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília: Editora
espremido, um pouco de água e a famosa manteiga clarificada. Senac, 2018. 310p.
Conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha
indiana, a clarificação da manteiga é um método através do qual se 10. HAUMONT, R. Um químico na cozinha: a ciência da cozinha
separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse molecular. Rio de Janeiro: Zahar, 2016. 168p.
processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente,
que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que o da 11. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed.
manteiga integral. É utilizada quando se quer obter o sabor da manteiga Porto Alegre: Artmed, 2013. 602p.
em processos nos quais se necessita de altas temperaturas (por exemplo,
batata rõsti). (12). 12. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g:
Após separar todos os ingredientes, foi colocada uma panela Técnicas de cozinha. 4. ed. São Paulo: Nacional, 2007. 576p.
com água no fogo até levantar fervura. Logo após foram adicionadas as
5 gemas com um pouco de água para o banho-maria e batidas com um 13. WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias.
fouet até levantar espuma e cozinharem. Em seguida a manteiga São Paulo: Marco Zero, 2017. 352p.
clarificada foi adicionada em fios com o objetivo de emulsionar e
espessar o molho. Quando o mesmo atingiu a consistência desejada,
adicionou-se o suco de limão, sal e pimenta-do-reino branco,
finalizando o molho Hollandaise, base para o molho de murici.
Adicionando diferentes sabores ao sauce Hollandaise
básico, outros molhos clássicos podem ser criados. Misture 1 colher
(sopa) de mostarda Dijon para fazer molho moutarde. (13).
Partindo desse mesmo princípio, foi adicionado, também, 1
colher (sopa), porém, de redução de polpa de murici. Para obtê-la foi
colocada a sua polpa em uma panela e levada ao fogo brando para
reduzir. Após estar bem concentrada foi adicionada ao molho
Hollandaise, dando uma alternativa de molho com utilização desta
fruta.

CONCLUSÕES

O propósito da criação de um molho à base de murici foi

alcançado. O aroma do murici é único. O molho criado apresentava um
“perfume” bem característico, com sabor mais ácido que o molho
Hollandaise tradicional, firme, encorpado, brilhante, amarelo, da cor do
fruto, suave, porém, inconfundível, e ainda capaz de resgatar uma fruta
regional não comumente utilizada. É um bom começo para quem nunca
provou o murici ou até mesmo para quem não gosta. Sua delicadeza é
de conquistar, principalmente, se for combinado com os alimentos
como por exemplo um peixe no vapor ou até mesmo frituras, pois o
gosto ácido limpa o paladar gorduroso. Além de ornar bem com filé de
peixe no vapor ou até mesmo ovos beneditinos, os quais combinam bem
com Hollandaise, que tal experimentar com o molho de murici?

REFERÊNCIAS

1. DONADIO, L. C.; MÔRO. F. V.; SERVIDONE, A. A. Frutas

brasileiras. 2. ed. Jaboticabal: Novos Talentos, 2004. 248p.

268
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Garde Manger: Molhos Frios
Lucas Vasconcelos1, Elizangela Oliveira 1, Robson Mota2, Rafael Gurgel2
1
Discentes do curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. Email:
lucasvascdeoliveira@gmail.com
2
Orientadoes. Docentes do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: Cozinha fria. Gastronomia. Técnicas. Proporções.
INTRODUÇÃO
Kövesi et al. dizem que o Garde Manger é a parte fria da cozinha. (1),
pois é nesta área que são preparados saladas, charcutaria,
patés, galantines, hors-d'oeuvres, sanduíches frios e quentes, e também
decorações, assim como etapas do pré-preparo, como a higienização
e porcionamento dos alimentos. Para o autor, a concepção e uso dos
molhos é um exemplo de “expertise” dos chefs e cozinheiros. Isso porquê,
nos tempos remotos da gastronomia, muitos molhos eram usados para
encobrir o sabor forte das carnes e de pratos sem temperos, geralmente
sendo bem gordurosos (1).
Porém, hoje, sabe-se que os molhos são utilizados para valorizar as
preparações, e não encobrir o sabor das mesmas. Para Instituto Americano
de Culinária, os molhos e sopas estão entre os primeiros testes reais da
habilidade de um chef. (2), ou seja, o gastrônomo não pode trabalhar com
“achismos” e /ou sem embasamentos, visto que no Garde Manger as sopas
e molhos precisam ser muito mais atrativos e aromáticos que os molhos e
sopas preparados na cozinha quente, por exemplo (não que as preparações
desta cozinha não devam ter tais características), ou seja, a cozinha fria e
o profissional que a compete tende a prezar bastante por técnicas,
qualidade e frescor dos insumos, além do conhecimento dos alimentos e
equipamentos utilizados.
A pesquisa tem por objetivo fazer uma revisão da literatura sobre os
molhos frios do Garde Manger, abordando suas técnicas de execução,
insumos base e proporções básicas de alguns deles, como a maionese e o
vinagrete, por exemplo.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho enquadra-se em uma pesquisa com natureza
qualitativa, já que Appolinário quando citado por Mota explica que é a
mais adequada para o estudo dos fenômenos, onde os dados são obtidos
utilizando-se de interações interpessoais, não sendo possível mensurar os
resultados por meios numéricos e estatísticos. (3), isso porque, os dados
da mesma foram obtidos através de uma revisão bibliográfica, não sendo
possíveis mensura-los por números ou estatísticas.
Quanto aos objetivos, trata-se uma pesquisa exploratória, pois Mota cita
Dencker trazendo a seguinte informação: A pesquisa exploratória procura
aprimorar idéias ou descobrir intuições. Caracteriza-se por possuir um
planejamento flexível envolvendo em geral levantamento bibliográfico,
entrevistas com pessoas experientes e análise de exemplos similares (3).
Logo, o estudo foi desenvolvido por meio do levantamento bibliográfico,
que buscou contextualizar e conceituar o Garde Manger, além de
apresentar os molhos frios desta cozinha.
Trata-se de uma pesquisa bibliográfica, já que de acordo com Mota,
entende-se como pesquisa bibliográfica o estudo realizado a partir de
informações obtidas em livros, revistas, jornais, redes eletrônicas (3),
a temática aplicada foi: Garde Manger e Molhos Frios
do Garde Manger. Os dados foram coletados através de fichamento, pois
segundo Mota, pode-se considerar o fichamento com uma das técnicas, já
que é possível realizar uma pesquisa exclusivamente bibliográfica, sendo
assim, a forma mais completa para se analisar os dados relevantes, é esta
técnica (3).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O garde manger é o termo usado para designar a cozinha fria, a palavra é
de origem francesa e possui o significado de “guardar comida”, pois essa
269
denominação também era utilizada para identificar um tipo de armário que
era utilizado nesse setor para estocar alimentos que necessitavam de
ambientes frescos, como carnes curadas, embutidos e outros. (4)
O profissional do Garde Manger é responsável pelo preparo de diversos
alimentos frios e processados, como queijos, linguiças, presuntos, patês,
picles e terrines, bem como, sopas frias, saladas, hors-
d’oeuvre, sanduiches, molhos frios, entre outros (2). Além disso, o Garde
Manger também é responsável pelas etapas de pré-preparo, como
a higienização dos insumos que serão utilizados, o devido corte
e porcionamento destes, a estocagem correta dos alimentos utilizados
antes, durante e depois do preparo, bem como a limpeza da sua praça de
trabalho.
Os molhos frios mais utilizados no Garde Manger são: as emulsões
frias, podemos citar a maionese e o vinagrete; os molhos à base de
laticínios, sendo os mais famosos são molhos a base de queijos, iogurte,
molhos enriquecidos com creme de leite e outros; a salsa, que é um molho
típico mexicano; o coulis, que é produzido a partir de frutas ou legumes,
cozidos ou crus; e os molhos de cobertura (1).
As emulsões podem ser divididas em: emulsão temporária, como é o
exemplo do do vinagrete, e emulsão permanente, como é o exemplo da
maionese, tendo, cada uma dessas preparações, uma proporção específica
para serem executadas corretamente. Para o vinagrete, existe
concordância entre os autores consultados, ambos concordam quanto a
proporção básica de um vinagrete: 3 (três) partes de óleo para 1 (uma) de
ácido, podendo haver variações de acordo com o grau de acidez do ácido
utilizado. Quanto a maionese, os autores citam que a proporção básica de
uma maionese é de 180 ml a 240 ml de óleo para 1 gema (1,2).
Kövesi et al. afirmam que os molhos à base de laticínios não seguem
regras ou técnicas específicas. (1) Ou seja, como os molhos de laticínios
podem ser feitos com vários ingredientes, as texturas são as mais variadas
possíveis, podendo ir dos mais fluidos até os mais firmes (2). Kövesi et
al. Trazem que ss molhos à base de laticínios mais comumente usados
no garde manger são: creme azedo (sour cream), molhos à base de
queijos (com queijos cremosos em geral), molhos com iogurte, molhos
enriquecidos com creme de leite fresco, entre outros (1).
Já quanto aos coullis, Kövesi et al. se referem a ele como um molho
produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. (1),
assim como Instituto Americano de Culinária, que diz que os coulis são
feitos amassando-se frutas e vegetais cozidos até que adquiram uma
consistência próxima à de um molho. (2). O coullis pode sofrer alterações
na textura de acordo com a fruta ou legume utilizado, podendo ir dos mais
leves aos mais ásperos.
Kövesi et al. definem o molhos de revestimento (aspic) como
um consommé gelatinizado (1), e Instituto Americano de Culinária refere-
se ao aspic como uma mistura clara, que se é obtida por meio do
clareamento de caldos e sucos, por exemplo, em que se adiciona gelatina
até obter a consistência desejada (2). Já o chaud froid é uma combinação
de gelatina, creme e velouté ou béchamel (1), derivado do aspic. Instituto
Americano de Culinária complementa ainda que, além dessas
combinações, pode-se adicionar ainda à gelatina o demi-glace ou a
maionese, sempre mornos (2).
Os molhos de cobertura são usados para várias finalidades, e a proporção
de gelatina muda para cada uma delas. Estes molhos podem ser utilizados:
em: porções de carne ou peixes; para revestir itens individuais; em
revestimento de travessas para exibição e também na preparação de
mousses.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

CONCLUSÃO

Com a elaboração do trabalho e o estudo dos termos e técnicas que

são utilizados na cozinha fria, percebeu-se a grande importância
do aprofundamento nesse setor de cozinha. Visto que, é um setor
complexo, que trabalha com diversas preparações e necessita de muitas
habilidades para que o serviço flua com maestria.
Em relação ao molhos frios, notou-se que existem diversas variedades que
podem ser produzidas, desde emulsões à molhos de cobertura; e que sua
utilização visa ressaltar o sabor da preparação com o qual será servido.
Para a elaboração dos molhos frios é necessário que o profissional tenha
aprofundamento no assunto, visto que, é necessário entender as reações
físicas e/ou químicas que podem ocorrer durante o preparo.
Apesar da grande importância do Garde Manger para a formação
gastronômica, os estudos relativos à esse assunto são bastante limitados
frente a complexidade deste setor da cozinha. Dessa maneira, ressalta-se a
necessidade de futuros estudos com enfoque nesse setor, para que assim, o
profissional do Garde Manger tenha fundamentos necessários para
desenvolver-se na área, não executando funções apenas por “achismos”
ou de forma unicamente empírica, bem como, para que o acervo literário
seja enriquecido com pesquisas que se mostrem relevantes tanto para
o Garde Manger, quanto para a gastronomia como um todo.

REFERENCIAS

1. KÖVESI, Betty et al. 400g Técnicas de Cozinha. 4. ed. São Paulo:

Companhia Editora Nacional, 2012.

2. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: 4. ed.

São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2014.

3. MOTA, Robson Nascimento da. Introdução à Metodologia da Pesquisa

Científica. Recife: O Autor, 2009. 66 f.

4. FARO, Bruno Andreassi de. Cozinha Fria. Indaial: Uniasselvi, 2018.

196 p.

270
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação sensorial de salgadinhos acebolados sem glúten elaborados a partir da farinha de
ervilha (Pisum sativum) obtida por diferentes métodos
Débora da Silva1, Maria Carolina de Lima2, Regina Costa1, Wenicios Chaves3, Pedro César do Nascimento3,
Viviane Xavier4.
1
Graduada em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). 2Graduanda em Nutrição, Universidade Federal
de Pernambuco (UFPE). 3Mestre em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). 4Docente do Curso de
Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Autor para correspondência: carolina.cavalcantilima@ufpe.br.
Palavras-chave: Leguminosas, Proteína, Remolho.
Introdução
As leguminosas são plantas da família Leguminosae, cujo
cultivo e utilização na alimentação datam de milhares de anos, desde
a mais antiga prática da agricultura. Estas são um importante
componente alimentar em países em desenvolvimento dos
continentes africano, asiático e latino-americano, uma vez que
servem como valiosas fontes proteicas de custo reduzido
comparativamente à carne (1).
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO) promoveu o ano de 2016 como o “Ano das
Leguminosas”, buscando intensificar o consumo, por serem
altamente nutritivas, economicamente acessíveis e contribuírem para
a segurança alimentar em todos os níveis. As leguminosas têm
importantes benefícios para a saúde, contribuem para mitigação e
adaptação às mudanças climáticas e promovem a biodiversidade (2).
A ervilha (Pisum sativum) é uma leguminosa que deriva
da forma selvagem Pisum elatius, natural da região oriental do
Mediterrâneo e da Ásia Menor e Central. Atualmente, é
comercializada de várias formas, como: enlatada, congelada, na
forma de farinhas, preparações ou frescas. Com alto teor de proteína,
fibras, vitaminas e minerais, o consumo do grão de ervilha mostra
benefícios para a saúde (3). Esses benefícios são apresentados
também pela concentração e propriedades do amido e por não
apresentarem níveis altos de fatores antinutricionais comparados com
outras leguminosas, como a soja (3).
Leguminosas apresentam enorme potencialidade para
serem utilizadas em alimentos processados melhoria da qualidade
nutricional, tais como produtos de panificação, massas, salgadinhos,
sopas, barras de cereais etc. como fonte de proteínas e fibras (1).
Porém, ainda é um desafio desenvolver formulações a base de
leguminosas que atendam as características sensoriais desejáveis
pelos consumidores. Em geral, leguminosas têm baixa aceitação
devido ao seu sabor típico, relacionado à presença de aldeídos,
álcoois, cetonas, ácidos, pirazinas e compostos sulfurados. O sabor
desagradável, a adstringência e o amargor também têm sido
associados à presença de saponinas, compostos fenólicos e alcaloides
(4). Porém o sabor estranho pode ser modificado ou eliminado
dependendo do emprego de processamento adequado, como a
aplicação ou não de remolho e a escolha do método de cocção (5).
Assim, a produção de novos produtos a base de ervilha
possibilitaria a ampliação de sua produção e consumo pela
população, o aproveitamento do seu alto valor nutricional e atenderia
aos objetivos da FAO para aumentar o consumo de leguminosas.
Portanto, o presente estudo teve como objetivo obter a farinha de
ervilha (Pisum sativum) por diferentes métodos e analisar
sensorialmente salgadinhos acebolados elaborados com as farinhas
em substituição à farinha de trigo.
Material e Métodos
O estudo foi realizado no Laboratório de Experimentação
e Análise de Alimentos Nonete Barbosa Guerra (LEAAL), localizado
no Departamento de Nutrição da Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE).
Foram obtidas três tipos de farinha de ervilha a partir do
grão seco, adquirido no comércio local. Para o processo de obtenção
da Farinha de ervilha in natura, os grãos de ervilha foram
selecionados, triturados em liquidificador, peneirados em peneira
com abertura de malha de 20 mesh e armazenados em recipiente de
polietileno com tampa em temperatura ambiente (25 °C).
271
Para elaboração das demais farinhas, os grãos foram
submetidos ao remolho em água, na proporção de 2 partes de água
para 1 parte de grãos, sem troca de água, por 12 h em temperatura
ambiente (25 °C). A água foi eliminada após o processo e parte dos
grãos foi submetida à estufa com circulação de ar forçada a 65 °C por
12h, obtendo-se a Farinha de ervilha estufa, e outra parte foi levada
ao forno, a 180 °C por 40 min, obtendo-se a Farinha de ervilha forno.
As formulações dos salgadinhos acebolados estão
descritas na Tabela 1. Foram elaboradas 4 formulações: P (padrão)
com farinha de trigo, F1 com a farinha de ervilha in natura, F2 com
farinha de ervilha estufa, e F3 com farinha de ervilha forno.
Tabela 1. Formulações dos salgadinhos acebolados.
Ingredientes P F1 F2 F3
Farinha de trigo 450g -- -- --
Farinha de ervilha in natura -- 600g -- --
Farinha de ervilha estufa -- -- 600g --
Farinha de ervilha forno -- -- -- 446g
Margarina (80% de lipídeos) 300g 300g 300g 300g
Cebola ralada 120g 120g 120g 120g
Clara de ovo 60ml 60ml 60ml 60ml
Queijo parmesão ralado 25g 25g 25g 25g
Sal refinado 1g 1g 1g 1g
Para a elaboração dos salgadinhos acebolados, os
ingredientes secos, previamente misturados e peneirados, foram
adicionados aos demais, e amassados até textura uniforme e não
quebradiça. A massa foi dividida em porções de aproximadamente 5g
e moldada com auxilio das mãos. Os salgadinhos foram assados
forma untada à temperatura de 210 °C por 30 minutos, seguido de
resfriamento em temperatura ambiente (25 °C), acondicionados em
sacos de polietileno, selados e armazenados em recipientes plásticos
hermeticamente fechados até o momento das análises.
A análise sensorial foi realizada com 100 julgadores não
treinados, de ambos os sexos, maiores de 18 anos, recrutados
aleatoriamente e após a assinatura do Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido – TCLE. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa da UFPE sob o número 87149418.0.0000.5208.
As amostras foram dispostas em pratos plásticos brancos,
codificados aleatoriamente com números de três dígitos. Foram
fornecidos aos julgadores água à temperatura ambiente (25 °C) e a
ficha de análise de aceitabilidade e intenção de compra. A análise foi
feita em blocos completos, sendo que cada julgador recebeu 1
amostra de cada formulação, totalizando 4. A ficha de aceitabilidade
foi composta por uma escala hedônica com 9 categorias, cujo ponto 1
corresponde a “Desgostei Extremamente” e o ponto 9 a “Gostei
Extremamente”, em relação aos atributos sensoriais: aparência,
aroma, cor, sabor, textura e qualidade geral. Foi investigada também
a intenção de compra, em escala de 5 pontos, sendo 1 “Certamente
não compraria” e 5 “Certamente compraria”. Também foi avaliada a
preferência com relação ao sabor por meio da ordenação (1 = menos
preferido, 4 = mais preferido).
Os dados foram analisados através distribuição por
frequência e análise de variância (ANOVA), seguido do teste de
Tukey para comparação entre as médias obtidas, em nível de 5% de
significância, utilizando o software PAST. Os resultados foram
expressos como média e desvio padrão.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Resultados e Discussão Conclusão

Os resultados da análise sensorial (Tabela 2) revelaram Os resultados obtidos demonstram que a técnica do
que os diferentes tratamentos aplicados nas formulações remolho da ervilha associada a secagem ao forno para obtenção da
experimentais resultaram em menores notas em relação ao farinha proporcionou melhores características sensoriais nos
salgadinho padrão, mas não influenciaram entre si nos atributos salgadinhos acebolados, sendo promissora na elaboração de produtos
avaliados, com exceção da aparência e da cor, que foram alimentícios a base de farinha de ervilha. Testes futuros para
significativamente maiores para a formulação F3. Esta formulação melhorar as características sensoriais dos salgadinhos são
apresentou notas acima de 6 para a maioria dos atributos, que interessantes, uma vez que a ervilha pode ser uma boa alternativa
corresponde a “gostei ligeiramente” na escala, sendo, portanto, para o desenvolvimento de produtos saudáveis, proteicos e livres de
considerada bem aceita pelos provadores. Oyeyinka et al. (2018) glúten, podendo seu uso ser ampliado para outros itens de
obtiveram notas semelhantes, entre 4,56 e 7,48 para salgados fritos a panificação.
base de feijão-bambara e feijão caupi (6).
Alguns provadores mencionaram que a cor esverdeada Referências
mais acentuada da formulação F1 e a aparência de queimado da F2 1. ASIF, M. et al. Application and opportunities of pulses in food
contribuíram para que atribuíssem notas mais baixas nesses system: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 53 (11), 1168-1179,
parâmetros. Estudo com massa alimentícia elaborada com adição de 2013.
farinhas de leguminosas (ervilha e grão-de-bico) resultou em baixa 2. POWERS, S. E.; THAVARAJAH, D. Checking agriculture’s
aceitação para a formulação com farinha de ervilha devido à cor mais pulse: Field pea (Pisum sativum L.), sustainability, and phosphorus
escura e esverdeada (7). use efficiency. Front Plant Sci. 10, 1489, 2019.
3. DAHL, W. J.; FOSTER, L. M.; TYLER, R. T. Review of the
Tabela 2. Valores médios obtidos no teste de aceitabilidade dos health benefits of peas (Pisum sativum L.). Br J Nutr. 1, S3-10,
salgadinhos. 2012.
Formulações 4. SINGH, N. Pulses: an overview. J Food Sci Technol, 54 (4), 853-
Atributos 857, 2017.
P F1 F2 F3
5. FERNANDES, A. C.; CALVO, M. C. M.; DA COSTA
Aparência 7,4a±1,69 6,1b±1,86 6,2b±1,75 6,7c±1,66 PROENÇA, R. P. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades
Cor 7,3a±1,78 5,9b±1,74 6,3b±1,65 6,6c±1,58 produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev
Aroma 7,1a±1,38 6,4b±1,67 6,8b±1,39 6,6b±1,55 Nutr., 25 (2), 259-269, 2012.
6. OYEYINKA, S. A., et al. Value added snacks produced from
Sabor 7,0a±1,61 5,7b±2,11 5,6b±1,82 6,2b±2,12 Bambara groundnut (Vigna subterranea) paste or flour. LWT., 88,
a b b
Textura 7,7 ±1,50 5,8 ±2,01 5,8 ±1,91 5,5b±2,41 126-131, 2018.
Qualidade a
7,4 ±1,30 b
5,9 ±1,87 b
5,7 ±1,70 6,1b±1,93 7. DEL BEM, M. S., et al.. Massas alimentícias elaboradas com
geral farinhas de leguminosas. Alim. Nutr. 23 (1), 101-110, 2012.
Valores expressos em média ± desvio padrão. Letras diferentes na 8. CARVALHO, A. V. et al. Processamento e caracterização de
mesma linha indicam diferença em nível de 5% de significância. snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de
Legenda: P (padrão) com farinha de trigo, F1 com a farinha de bandinha de feijão. Braz. J. Food Technol., 15 (1), 72-83, 2012.
ervilha in natura, F2 com farinha de ervilha estufa, e F3 com farinha
de ervilha forno.

De acordo com o teste de intenção de compra (Figura 1),

observou-se que as formulações experimentais obtiveram menores
percentuais nas notas 4 e 5, que correspondem a certamente e
provavelmente compraria, respectivamente, em relação a formulação
padrão. Porém, a formulação F3 obteve maiores percentuais nessas
notas em relação a F1 e F2, corroborando com os resultados do teste
de aceitação. No estudo de Carvalho et al. (2012), snacks elaborados
com farinha de quirera de arroz e bandinha de feijão apresentaram
elevado percentual de intenção de compra (8). Provavelmente, a
combinação com farinha de cereais contribua para melhoria do sabor
de produtos a base de leguminosas.

Figura 1. Intenção de compra dos salgadinhos.

Em relação ao teste de preferência por ordenação, a

formulação padrão foi a preferida em nível de 5% de significância,
enquanto as formulações experimentais não apresentaram diferença
entre si. Porém a formulação F3 obteve maiores escores, sendo a
segunda na ordem de preferência em relação as demais formulações
com farinha de ervilha.
O presente estudo apresenta como principais limitações a
ausência de outros trabalhos que elaboraram preparações similares
que foram adicionadas com a farinha da ervilha. Adicionalmente,
outras formulações contendo o mix de farinha de ervilha e farinha de
trigo poderia ser utilizada para investigar a aceitabilidade pela
substituição parcial.

272
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Utilização de cervejas especiais como ingredientes estrela para fichas técnicas de preparação
culinária
Elga B. da Silva1; Camila S. V. Branco 2; Elisabeth S. L. A. Vieira3; Bruna M. F. Fonseca4
1
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 2Mestranda em Agricultura Orgânica; 3Graduanda em Hotelaria
4
Bacharel em Hotelaria – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
Contato: elga.silva@hotmail.com
Palavras-chave: cervejas gourmet, teste afetivo,
zitogastronomia
Introdução
A utilização de vinhos como ingredientes para a elaboração de
preparações culinárias, principalmente servindo como uma base para
reduções, vem sendo utilizada em vários pratos pesquisados nos anos
recentes (1, 2, 3), o que pode ser justificado pelo fato dos vinhos serem
bebidas tradicionalmente muito correlacionadas à gastronomia e
enogastronomia. Por outro lado, o emprego de cervejas (que também são
bebidas alcoólicas de ampla aceitação em muitas culturas) para essa
finalidade não é observado com a mesma frequência, podendo ser
considerado uma iniciativa pouco usada no desenvolvimento de fichas
técnicas de preparação culinária, uma das atividades elementares para a
gestão em operações de food service.
Como exemplo da elaboração de preparações culinárias com
cervejas, cita-se uma pesquisa (4) que avaliou a utilização dessas bebidas
como ingredientes para marinadas de carnes grelhadas. Em outro trabalho
semelhante (5) os autores desenvolveram e avaliaram preparações como
molho vinagrete, panqueca, mingau de centeio, sopa de cenoura, peixe
cozido no vapor e costela com a adição de cervejas.
De acordo com a legislação brasileira (6), artigo 2º, conforme
definido no art. 36, do Decreto nº 6.871, de 2009, a
Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da
levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de
extrato de malte, submetido previamente a um processo de
cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em
que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte
poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro.
Essas bebidas apresentam características sensoriais apreciáveis,
como aromas e sabores resultantes da atividade microbiana durante os
processos fermentativos, fato que permite explorar as mesmas não apenas
como elementos para harmonização com alimentos (na chamada
zitogastronomia), mas também como ingredientes para a elaboração de
fichas técnicas de preparação culinária diferenciadas.
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver quatro preparações
culinárias com a inserção de cervejas especiais como ingredientes estrela,
e avaliar sensorialmente esses produtos a partir de testes de aceitação e
intenção de compra.
Materiais e Métodos
Desenvolvimento dos produtos
Para desenvolver essas preparações, foram usadas como bases as
metodologias adaptadas de Ryapushkina et al. (5) e Paulsen, Rognsåa e
Hersleth (7), sendo as cervejas adicionadas em temperatura ambiente às
preparações culinárias. Foram elaboradas as fichas técnica para quatro
preparações culinárias tendo cervejas especiais como ingredientes estrela,
a saber:
1. Sopa (tipo caldo) vegana de mandioca e aipo com adição de uma
cerveja Pilsen proveniente de Ribeirão Preto, São Paulo;
2. Risoto de alho poró e bacon com adição de uma cerveja Belgian Strong
Ale, proveniente da Bélgica;
3. Brigadeiro de cacau a 50% (receita tradicional) com adição da uma
cerveja Stout (Speciality Beer), proveniente de Campos do Jordão, São
Paulo;
4. Bolo de banana e canela com substituição do leite integral por uma
cerveja Weiss Beer, proveniente de Ribeirão Preto, São Paulo.
Análise sensorial
A análise sensorial foi efetuada no Laboratório de Alimentos e
Bebidas da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), com
a participação de 50 julgadores não treinados no painel sensorial,
selecionados de forma aleatória. Esses indivíduos avaliaram as
preparações culinárias em função de seus atributos sensoriais (aparência,
aroma sabor e textura), usando uma escala hedônica estruturada de nove
273
pontos, que variava entre as impressões “gostei muitíssimo” ao “desgostei
muitíssimo” (8, 9).
Resultados e Discussão
Os resultados referentes ao teste afetivo das preparações culinárias
com cervejas estão apresentados na tabela 1.
Tabela 1. Notas médias do teste afetivo de aceitação de preparações
culinárias elaboradas com cervejas especiais como ingredientes estrela.
Preparação
Aparência Aroma Textura Sabor
culinária
Sopa de 7,5 7,0 7,5 6,5
mandioca
com aipo
Risoto de 8,5 7,5 9,0 9,0
alho poró e
bacon
Brigadeiro de 9,0 8,0 8,0 7,5
cacau a 50%
Bolo de 8,5 8,0 9,0 9,0
banana com
canela
Fonte: As autoras.
Embora pareça inusitada a inserção da cerveja em uma ficha técnica
de uma sopa, as médias do teste de aceitação evidenciaram resultados
razoáveis na avaliação de três dos quatro atributos sensoriais pesquisados
(aparência, aroma e textura) na sopa de mandioca com aipo, adicionada
de uma cerveja Pilsen que também contém mandioca em sua composição.
Com relação ao sabor, que apresentou a menor média, é relevante estudar
possíveis meios de aprimorar esse atributo, como, por exemplo, inserindo
novos temperos. Em pesquisa de Paulsen, Rognsåa e Hersleth (7), que
estudaram harmonizações de sopas com cervejas, os autores verificam
resultados positivos para esse tipo de combinação, abrindo possibilidades
para usos variados das cervejas no que tange à zitogastronomia e à
culinária.
A análise sensorial do risoto de alho poró e bacon, uma receita
inspirada na versão tradicional com inserção de vinho branco,
demonstrou médias consideráveis na avaliação de todos os atributos
sensoriais pesquisados, com destaque para a textura e o sabor. Como esse
risoto apresentava bacon em sua composição, uma matéria-prima de
sabor e aroma marcantes, pensou-se numa cerveja Belgian Strong Ale,
uma bebida de sabor também pronunciado, para a criação dessa ficha
técnica. Segundo Debatin et al. (10), em uma pesquisa contemplando a
análise sensorial de cervejas do estilo blond ale, estas também receitas da
escola cervejeira belga, atributos como aroma e sabor são importantes
nesse tipo de cerveja.
Para a elaboração do brigadeiro, houve uma etapa inicial de elevação
do pH da cerveja Stout com adição de bicarbonato de sódio para evitar a
coagulação de proteínas do leite condensado também presente na
formulação, prevenindo a formação de uma textura flocada dessas
proteínas do leite coaguladas no produto pronto. A ideia de criação dessa
ficha técnica surgiu com a leitura do trabalho de Flores et al. (11), que
estudaram aspectos sensoriais de uma cerveja de chocolate e caramelo.
Como a Stout apresenta notas intensas de cacau tanto no sabor quanto no
aroma, sua inserção no brigadeiro foi considerada interessante, hipótese
corroborada pelas altas médias alcançadas pelo doce da presente
pesquisa.
Sobre os resultados da avaliação dos atributos sensoriais do bolo de
banana com canela, foram observadas médias expressivas na avaliação de
todos os atributos pesquisados. Pesquisas pregressas já comentaram sobre
a associação entre frutas e cervejas no desenvolvimento de novas
formulações dessas bebidas (12), fato que fomentou a ideia de usar a
cerveja como ingrediente para uma ficha técnicas incluindo também uma
fruta, neste caso, a banana prata.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Teste de intenção de compra
As figuras de 1 a 4 apresentam os resultados referentes à intenção de
compra das quatro preparações culinárias desenvolvidas, tendo cervejas
especiais como ingredientes estrela.
Figura 1. Resultados referentes à intenção de compra da sopa de
mandioca com aipo e cerveja Pilsen.
Fonte: As autoras.
Foi possível perceber que 54% dos participantes do painel sensorial
manifestaram, em algum nível, o potencial desejo de adquirir o produto
caso o mesmo estivesse disponível à venda; embora este o produto com
menor intenção de compra dessa pesquisa. Os julgadores apontaram
pontos a serem melhorados nessa preparação culinária, como a
possibilidade de adicionar mais cerveja, para que o sabor da bebida seja
mais pronunciado. Por se tratar de um produto vegano e o painel sensorial
ser composto por pessoas com hábitos alimentares variados, alguns
julgadores sugeriram que a receita fosse testada em uma versão
convenciona, ou seja, não vegana.
Figura 2. Resultados referentes à intenção de compra do risoto de alho
poró com bacon e cerveja Belgian Strong.
Fonte: As autoras.
O risoto, mesmo com a substituição do vinho branco pela cerveja
belga, apresentou alto percentual de intenção de compra, considerando
que as respostas dos julgadores perfizeram 86% do total das impressões
“compraria”. Um julgador mencionou que o produto “parece feito com
vinho e o sabor lembra queijo (brie ou camembert)”.
Figura 3. Resultados referentes à intenção de compra do brigadeiro com
cacau e cerveja Stout (Speciality Beer).
Fonte: As autoras.
Percebeu-se que 94% do painel sensorial apontou alguma impressão
sobre o interesse de comprar o brigadeiro, este um resultado esperado
considerando a ampla aceitação dos consumidores em geral pelo produto
em sua versão convencional, bem como por suas variações, mais
274
conhecidas como “brigadeiros gourmet”. Cabe ressaltar que, dentre as
quatro preparações desenvolvidas nessa pesquisa, esse docinho
apresentou os mais expressivos percentuais de intenção de compra.
Alguns dos comentários apresentados pelo painel foram “percebemos
instantaneamente o sabor de cerveja na amostra” e “o gosto de cerveja
estava bem presente na amostra”, estes resultados interessantes
considerando-se o objetivo da presente pesquisa, que enfatizou o uso das
cervejas em fichas técnicas de preparação culinária com a perspectiva de
aprimorar sabores e aromas dos produtos prontos.
Figura 4. Resultados referentes à intenção de compra do bolo de banana
com canela e cerveja Weiss Beer.
Fonte: As autoras.
A intenção de compra do bolo evidenciou que 86% dos julgadores
apresentou alguma intenção de adquirir o produto em questão. Nesse
bolo, o conteúdo de leite integral, ingrediente usual da receita do bolo de
banana, foi substituído por igual quantidade de Weiss Beer. Com relação
aos comentários do painel sensorial, algumas sugestões foram verificadas,
como testes com a possibilidade de substituição da banana pelo abacaxi; e
também o aumento do conteúdo de açúcar na receita dessa preparação.
Conclusão
Considerando os resultados da análise sensorial, foi possível concluir
que os produtos desenvolvidos alcançam considerável aceitação entre os
julgadores participantes da presente pesquisa, indicando a viabilidade da
inclusão dessas preparações culinárias em cardápios diversos;
destacando-se as médias alcançadas pelo bolo de banana com canela e
Weiss Beer.
Referências
1
Kekelidze, I. et al. Phenolic antioxidants in red dessert wine produced
with innovative technology. Annals of Agrarian Science, 2018, v.16,
p.34-38.
2
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chemical aspects. International Journal of Gastronomy and Food
Science, 2017a, v.9, p.62–74.
3
Rognsåa, G. H. et al. From wine to hollandaise sauce: Does the nature of
the wine or wine reduction influence sensory attributes? International
Journal of Gastronomy and Food Science, 2017b, v.9, p.75–87.
4
Vidal, N. P. et al. Novel unfiltered beer-based marinades to improve the
nutritional quality, safety, and sensory perception of grilled ruminant
meat. Food Chemistry, 2020, v.302, 125326
5
Ryapushkina, J. et al. Cooking with beer: How much alcohol is left?
International Journal of Gastronomy and Food Science, v.5, n.6,
p.17– 26, 2016.
6
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Normativa nº 65, de 10 de dezembro de 2019. Padrões de identidade e
qualidade para os produtos de cervejaria. Diário Oficial da União, de 11
de dezembro de 2019.
7
Paulsen, M. T.; Rognsåa, G. H.; Hersleth, M. Consumer perception of
food–beverage pairings: The influence of unity in variety and balance.
International Journal of Gastronomy and Food Science, v.2, p.83–92,
2015.
8
Meilgaard, M.; Civille, B.; Carr, T. Sensory evaluation techiniques.
3a.ed. Boca Raton: CRC Press, 1999. 350p.
9
Sidel, J. L. Sensory evaluation practices. Orlando: Academic Press,
1985. 287p.
10
Debatin, A. H. et al. Produção de cerveja: análise sensorial das blond ale
produzidas. REAI – Revista de Estudos Acadêmicos Interdisciplinar,
v.1, n.1, p.1-11, 2017.
11
Flores, A. B. et al. Perfil sensorial e avaliações físico-químicas de
cerveja artesanal de chocolate e caramelo. Revista Destaques
Acadêmicos, v.7, n.4, p.158-166, 2015.
12
Pinto, L. I. F. et al. Desenvolvimento de cerveja artesanal com acerola
(Malpighia emarginata DC) e abacaxi (Ananas comosus L. Merril).
Revista Verde, v. 10., n.4, p.67 - 71, 2015.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação química e sensorial de uma kombucha produzida artesanalmente com chá verde e
suco de graviola

Elga B. da Silva1; Camila S. V. Branco 2; Rachel L. C. Pinto23

1
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 2Mestranda em Agricultura Orgânica; 3Graduanda em Hotelaria
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
Contato: elga.silva@hotmail.com

Palavras-chave: alimentação viva, fermentação, 7) Quando o chá estiver em temperatura ambiente, colocá-lo em
um frasco de 500mL com o disco de SCOBY e metade do
probióticos, crudivorismo açúcar orgânico ou demerara;
8) Cobrir o frasco com vual ou “falso” tecido ou material
Introdução semelhante (não tampar);
Dentre os alimentos fermentados não lácteos cita-se a bebida 9) Reservar o chá por três dias;
kombucha, também denominado kombuchá, um tipo de produto 10) Depois desse período, separar o chá do SCOBY, colocando o
geralmente preparado com chás ricos em teína (uma substância análoga à chá em um frasco de 1L com tampa (com auxílio de um funil);
cafeína) como o chá verde e o chá preto, que vem se popularizando no 11) A esse chá adicionar 500 mL do suco de graviola e a outra
Brasil nos anos recentes. metade de açúcar orgânico ou demerara;
Por ser um produto cujo consumo é relativamente novo no país, até o 12) Reservar o conteúdo da garrafa por mais três dias e consumir.
ano passado não existiam parâmetros brasileiros legais definindo o As matérias-primas utilizadas no preparo da bebida, bem como suas
padrão de identidade e qualidade da bebida. Somente com a publicação respectivas quantidades, estão apresentadas no quadro 1.
da Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019 (1), passou-se a
definir kombucha como “a bebida fermentada obtida através da Quadro 1. Matérias-primas empregadas (e suas respectivas quantidades)
respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão na elaboração de uma kombucha com suco de graviola.
ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de
bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY)”.
O kombucha é uma bebida funcional consumida em todo o mundo,
destacando-se principalmente em função de suas propriedades
probióticas. Uma vez que há probióticos em sua composição, este produto
promove diversos benefícios à saúde, como a capacidade de estimular o
sistema imunológico, auxiliar na digestão, melhorar o trânsito intestinal,
reduzir o risco de alguns tipos de câncer e doenças cardiovasculares, além
de prevenir infecções (2).
A elaboração dessa bebida pode ocorrer de maneira artesanal ou
industrial, pela fermentação de chá açucarado com uma simbiose de
Fonte: As autoras.
espécies de levedura, fungos e bactérias de ácido acético à temperatura
ambiente por até 14 dias. Tempos maiores podem ser empregados, mas o
Depois de pronto, o produto foi armazenado em temperatura de
aroma e o sabor da bebida se assemelharão às do vinagre (3).
refrigeração até o momento das análises.
Os ingredientes básicos necessários para elaborar esse tipo de produto
são: chá verde ou preto, água filtrada e fervida, açúcar orgânico ou
Análise sensorial
demerara, disco de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts),
A análise sensorial, assim como as análises químicas, foi realizada no
que é uma matriz formada por várias bactérias do ácido lático e do ácido
Laboratório de Alimentos e Bebidas da Universidade Federal Rural do
acético, bem como leveduras (1, 4).
Rio de Janeiro (UFRRJ), com 50 julgadores não treinados, que avaliaram
Com o objetivo de pesquisar um novo sabor para a kombucha, essa
a kombucha segundo atributos aparência, aroma, textura e sabor, usando
pesquisa desenvolveu e analisou uma kombucha de chá verde com
uma escala hedônica estruturada (nove pontos), variando entre as
graviola (Annona muricata L.) produzida artesanalmente, em escala
impressões “gostei muitíssimo” ao “desgostei muitíssimo” (7, 8).
laboratorial.
Análises químicas
Materiais e Métodos
Foram determinados °Brix, segundo método do Instituto Adolfo
Lutz (9), pH, acidez em ácido cítrico e acidez em ácido acético segundo a
Desenvolvimento do produto
Association of Official Analytical Chemistry (10).
A opção pela graviola para saborizar a kombucha ocorreu após uma
pesquisa on-line acerca de frutas brasileiras já utilizadas para a
Resultados e Discussão
elaboração de versões comerciais da bebida, quando foi possível perceber
Os resultados referentes ao teste afetivo da kombucha com suco de
que a graviola ainda não havia sido usada em nenhuma kombucha
graviola estão apresentados na tabela 1.
disponível à venda, ou estudada em pesquisas pregressas com esse tipo de
chá.
Tabela 1. Notas médias do teste afetivo de aceitação da kombucha com
Além disso, como a polpa desse fruto já foi usado na elaboração de
suco de graviola.
uma bebida probiótica (kefir) em um estudo de Contim, Oliveira e
Cardoso Neto (5), pensou-se em usar o mesmo ingrediente para criar
outra bebida fermentada, também com propriedades funcionais.
Optou-se pelo emprego do chá verde para a presente pesquisa em
função de sua maior atividade antioxidade, conferida pela presença de
substâncias fenólicas como as catequinas, e também pelo considerável
estímulo à sobrevivência de microrganismos probióticos (6). Para Fonte: As autoras.
elaborar a bebida em questão, foram executados os seguintes
procedimentos operacionais, todos em temperatura padronizada em Entre os atributos sensoriais avaliados, destaca-se a textura do
25º.C: kombucha de graviola, que apresentou nota média de 7,68. O kombucha,
1) Organizar o mise en place; também conhecida como bio-chá (11), é uma bebida levemente
2) Ferver 500 mL de água; gaseificada, sendo o gás carbônico formado naturalmente durante o
3) Retirar essa água do aquecimento quando a mesma ferver; processo de fermentação do produto. Essa característica agradável pode
4) Adicionar os sachês de chá verde; ter influenciado positivamente a avaliação da textura. Já a aparência foi o
5) Com auxílio de uma colher pressionar cuidadosamente os atributo que recebeu a menor nota média entre os atributos avaliados
saches para facilitar a extração do chá; (5,68), possivelmente porque o produto, embora contenha polpa da
6) Deixar o chá resfriar com os sachês; graviola em sua formulação, que possui cor clara, em tom esbranquiçado,

275
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
apresentou um tom castanho típico do chá verde comercial (vendido em
sachês) quando submetido ao processo de fermentação com o SCOBY
inerente ao preparo da kombucha.
Aroma e textura são importantes critérios em termos de avaliação
sensorial, pois influenciam o consumidor no que tange à intenção e à
decisão de compra (12). A aparência, que envolve entre outras
características a luminosidade, é o primeiro atributo a despertar a atenção
do consumidor, e serve para que esse possa criar expectativas sobre a
percepção sensorial do produto (13).
Embora a kombucha possa ser consumida sem quaisquer ingredientes
além do chá contendo teína e do açúcar, a mistura do chá fermentado
associado a algum suco é comum (14), sendo esta uma estratégia que
pode favorecer a aceitação do produto, contribuindo também para
diversificar as maneiras de consumir essa bebida.
Teste de intenção de compra
A figura 1 apresenta os resultados referentes à intenção de compra
da kombucha desenvolvida na presente pesquisa.
Figura 1. Resultados referentes à intenção de compra da kombucha com
suco de graviola.
Fonte: As autoras.
Ressalta-se que, aglutinando os resultados referentes aos
posicionamentos “certamente compraria” (16%) e “provavelmente
compraria” (42%), o produto alcançou 58% de intenção de compra nesses
dois pontos da escala. Embora não seja exatamente um produto novo, a
kombucha não é consumida como um produto comum na rotina de
muitos indivíduos, fato que pode ter influenciado esses resultados.
Destaca-se que, a partir da realização da revisão de literatura, foi possível
verificar que são escassas as publicações envolvendo a análise sensorial
de kombuchas, fato que aponta o recente interesse da comunidade
acadêmica sobre esse produto. Apesar disso, verificou-se também que
esse produto já teve suas propriedades probióticas (15) e antioxidantes
(14) atestadas em estudos pregressos.
Análises químicas
Os resultados referentes às análises químicas estão na tabela 2.
Tabela 2. Resultados referentes às análises químicas da kombucha com
suco de graviola.
Fonte: As autoras.
A composição final da kombucha pode variar de produção a
produção, dependendo do tipo de SCOBY inoculado, chá utilizado,
tempo de fermentação e temperatura durante o processo (16).
Santos et al. (17) encontraram valores de °Brix maiores que o da
presente pesquisa para amostras de kombuchas elaboradas com chás preto
e verde após três dias de fermentação a 28º.C, ou seja, 16,8 e 14,75,
respectivamente. Sobre o pH, os autores observaram valores inferiores
aos da kombucha com suco de graviola desenvolvida na presente
pesquisa, iguais a 3,02 para a amostra com chá preto e 2,52 com chá
verde. Esse pH maior da amostra desta pesquisa pode ter relação com o
fato desta bebida ter passado por duas etapas de fermentação, o que
permitiu uma maior produção de ácidos orgânicos. Segundo a Instrução
Normativa nº 41/2019 (1), que determina o padrão de identidade da
kombucha, o pH da bebida deve estar compreendido entre 2,5 e 4,2.
276
Diferentes concentrações de açúcar adicionadas às kombuchas
proporcionaram alterações em quase todos os parâmetros dessa bebida,
exceto no teor de álcool e nos valores de pH da bebida. Os valores de pH
diminuem com o passar das semanas, porém mostra-se mais estável nas
bebidas em frasco fechado e sob refrigeração (18), mesmas condições de
armazenamento empregadas para a kombucha com graviola.
Em uma outra pesquisa, de Neffe-Skocińska et al. (19), que
fermentaram um chá misto (verde e preto) em temperaturas de 20ºC, 25ºC
e 30ºC por sete dias, apresentou valores de pH de 2,88, 2,79 e 2,71,
respectivamente, também menores que aqueles observados na kombucha
com suco de graviola.
Conclusão
Com a análise sensorial dos julgadores foi possível concluir que o
kombucha de sabor graviola atingiu resultados consideráveis após a
análise dos atributos sensoriais (aroma, textura, sabor e aparência).
Considerando os resultados do teste de intenção de compra, foi possível
afirmar que o produto atingiu resultados satisfatórios, indicando então
uma potencial demanda pelo kombucha de graviola caso o produto seja
inserido em um cardápio de um estabelecimento de food service. Já com
relação aos resultados das análises químicas, o pH da kombucha com
graviola apresenta-se dentro da faixa de normalidade definida pela
legislação brasileira, e possui um valor discreto de °Brix.
Referências
1
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Padrão de
identidade e qualidade da kombucha. Diário Oficial da União, de 18 de
setembro de 2019.
2
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Neffe-Skocińska, K. et al. Acid contents and the effect of fermentation
condition of Kombucha tea beverages on physicochemical,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

microbiological and sensory properties. CyTA Journal of Food, 2017,

v.15, n.4.

277
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise Sensorial do Melado Batido de Joinville SC

Caroline Saidel¹*, Suéli de Lima¹, Gabriella Keber², Michele C. F. Garcia², Marcia L. Silveira², Mariana Duprat²
¹Academicas do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Universidade da Região de Joinville – Univille
²Docentes do do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Universidade da Região de Joinville – Univille
carolinesaidel0@gmail.com
Palavras chave: Análise descritiva quantitativa, CATA, Produto artesanal e Cana de açúcar

Introdução Como esperado, evidenciou-se a diferença na cor e na textura do

melado batido e não batido comercial. Os resultados também
O melado é o produto obtido pelo cozimento e concentração do caldo
apontaram uma diferença entre a percepção do dulçor entre os
da cana-de-açúcar acidificado, para evitar a cristalização. O xarope
produtos, sendo o melado não batido comercial classificado como
obtido tem textura lisa e viscosa, com cor escura. Nesse ponto, para
muito doce por Barreto e colaboradores (9) e o melado batido
obtenção de um produto mais consistente, o melado pode ser batido e,
analisado na presente pesquisa foi descrito por provadores treinados
pela incorporação de ar, tem suas características organolépticas
como pouco doce. A frequência dos termos citados por consumidores
modificadas (1). O processo de cocção e batedura descrito já em 1922
no método CATA é estreitamente relacionada à intensidade de
por Antonil (2) ainda é muito comum em municípios do sul do Brasil,
percepção dos mesmos (10), porém sem indicação quantitativa da
sendo produzido por produtores familiares (3,4) e tão presente na
intensidade pois os provadores apenas avaliam a adequação de termos
cultura alimentar de algumas localidades que teve sua indicação
para descrição do produto. A representação dos resultados obtidos por
geográfica associada à Capanema, Paraná (5). O estado de Santa
meio da nuvem de palavras (figura 2) indica que, para os
Catarina conta com 3.221 produtores de melado, o que demonstra a
consumidores, os atributos de percepção visual (cor e brilho) foram os
importância econômica do produto para a região (6). No entanto
que melhor caracterizavam o melado batido, corroborando com o
poucos trabalhos foram desenvolvidos com o intuito de explorar as
apontado por Rupini e Nandagopal (11), que a visão é o sentido mais
características sensoriais do melado e não foram encontradas
relevante para identificação de um produto. A aeração foi fracamente
pesquisas com o produto melado batido. A presente pesquisa teve o
percebida na amostra, sendo mais frequente o descritor “liso” que
objetivo de descrever os atributos sensoriais do melado batido
“espuma” ou “aerado”. Cerca de 41% dos consumidores classificaram
produzido em Joinville-SC, com vistas a contribuir para a valorização
o produto como colonial, porém apenas 24% o consideraram
deste produto.
tradicional, o que pode ser associado à baixa frequência de consumo
Material e Métodos deste produto declarada pelos mesmos.
A pesquisa foi realizada no laboratório de Análise Sensorial da Figura 2 Termos descritores do melado Batido de Joinville
Universidade da Região de Joinville entre os meses de agosto e
novembro de 2019. O melado batido foi adquirido diretamente da
Associação Joinvillense de Agroindústrias Artesanais Rurais
(AJAAR). Foram realizados dois testes sensoriais descritivos
distintos: Análise descritiva quantitativa (ADQ) com 6 provadores
treinados, de acordo com a metodologia proposta pelo Instituto Adolfo
Lutz (7), e a metodologia Check-All-That-Apply (CATA) para análise
da percepção dos consumidores sobre as características sensoriais dos
produtos (8). Participaram deste teste 103 provadores não treinados,
sendo 35 homens, 67 mulheres e 1 não binário, com idades entre 18 e
70 anos. Neste, cada provador recebeu uma amostra de 30g de melado
batido em temperatura ambiente, um copo com água para lavagem da
cavidade bucal e a ficha de avaliação para marcarem os termos
descritores que consideravam relacionados aos atributos de cor,
aparência, aroma, sabor e textura da amostra. Os resultados obtidos
foram comparados com o perfil sensorial de melado não batido Conclusão
descrito na literatura (9). A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética
O melado batido de Joinville apresentou características sensoriais
sob o parecer: 2.998.981.
distintas do melado não batido comercial descrito na literatura (9),
Resultados e discussão sendo caracterizado menos doce. Além disso foram destacados
atributos como brilho e viscosidade deste produto. Foi evidenciado
Cinco atributos foram propostos pelos provadores treinados para que os consumidores associam o melado batido a um produto colonial,
descrever o perfil sensorial do melado batido: espuma, brilho, gosto porém não o vincula às tradições de Joinville, justificando o
doce, aeração e viscosidade. investimento na promoção deste como produto regional.
Figura 1 Descritores dos atributos sensoriais propostos para
melado batido
Referências
1- PINTO, G.L. Produção de melado a partir de caldo de cana.
Universidade Federal de Viçosa, 38p. 1982. (Tese de M.S.).
2- ANTONIL, A.J. Cultura e opulência do Brasil. 3. ed. Belo
Horizonte: Itatiaia/Edusp, 1982. (Coleção Reconquista do Brasil).
3- SCHNEIDER, Evandro Pedro; PRESTES, Kaliton. QUIOSQUES
MISSIONEIROS: A CONSTRUÇÃO DE NOVOS MERCADOS
PARA VENDA DIRETA DOS PRODUTOS DA AGRICULTURA
FAMILIAR. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e
Extensão, v. 9, n. 11, 2018.
4- IWAYA, Maria Elisa Horn; DA SILVA, Janine Gomes. “Meu
pedacinho de céu”: a região rural de Joinville narrada pelas suas
mulheres. VI Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar.
Maringá: 27 a 30 de outubro de 2009.
5 - Brasil. Ministério da Economia. Instituto Nacional de Propriedade
Industrial. Indicações geográficas: indicações de procedência
reconhecidas [internet]. 2020 [citado em: 2020 mar. 11]. Disponível

278
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

em:https://www.gov.br/inpi/pt-br/servicos/indicacoes-
geograficas/pedidos-de-indicacao-geografica-no-brasil.
6 - Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina – Epagri, 18p.
2017-2018.
7 - Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para
análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p.
1020
8 - MEYNERS, M.; CASTURA, J. C. Check-All-That- Apply
Questions. In; P. Varela & G. Ares (Eds.). Novel Techniques in
Sensory Characterization and Consumer Profiling. Boca Raton: CRC
Press, Taylor & Francis Group, p. 272-305, 2014.
9 - BARRETO, Pedro PAFA Pereira et al. Avaliação físico-química e
sensorial de diferentes melados. BRAZILIAN JOURNAL OF
AGRICULTURE-Revista de Agricultura, v. 90, n. 3, p. 217-228,
2015.
10 - VARELA, P; ARES, A. Sensory profiling, the blurred line
between sensory and consumer science. A review of novel methods
for product characterization. Food Research International, 48 (2012)
893-908.
11 - RUPINI, R. V.; NANDAGOPAL, R. A Study on the Influence of
Senses and the Effectiveness of Sensory Branding. Journal of
Psychiatry, v. 18, n. 2, p. 236, 2015.

279
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração e Análise Sensorial de Brigadeiro Vegano

Barbara Dantas¹; Eveline Costa², Leandro Xavier³
¹Graduada em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará; ²Doutora e professora na Universidade Federal do
Ceará; ³Mestre e professor na Universidade Federal do Ceará.
E-mail: zaniniribeiro@gmail.com

Palavras chave: aceitação, alimentação vegana, doce RESULTADOS E DISCUSSÃO

vegano. Foi observado que nenhum dos provadores eram adeptos da dieta
vegana, porém suas respostas foram consideradas viáveis para a
INTRODUÇÃO aceitação do produto elaborado, considerando-os pela perspectiva de
público em geral.
O veganismo é um estilo de vida derivado do vegetarianismo, mas, A cor do brigadeiro vegano foi aceito por todos os provadores. Em
diferente deste, o vegano recusa consumir quaisquer produtos relação a textura, verificou-se que 79% dos provadores escolheram
derivados de animais, como produtos lácteos ou a base de ovos, e não respostas dentro da zona de aceitação (Figura 1).
apenas alimentos, mas também produtos de vestuário fabricados
a partir de matéria-prima animal (como seda, pele e couro) e Figura 1 – Avaliação sensorial da textura do brigadeiro vegano
produtos de saúde, higiene e estética que tenham sido testados
em animais. A vertente também se opõe à utilização de animais em
pesquisas científicas, à vivissecção como prática pedagógica nas Textura
universidades e ao uso de animais no entretenimento (1).
Os adeptos desse estilo de vida argumentam que o hábito de comer
carne e qualquer alimento de origem animal
– laticínios, ovos, mel, por exemplo – gera conflitos éticos quando 19%
2%
relacionado à realidade de industrialização (2).
O brigadeiro vegano pode ser elaborado com ingredientes que
possuem valores nutricionais significativos, como: cacau em pó, 79%
açúcar mascavo e aveia. O cacau em pó é conhecido por ser um
alimento energético e estimulante, seu sabor é uma de suas
características mais importantes, além do seu teor de antioxidantes. Gostei Indiferente Desgostei
(3). O açúcar mascavo é muito procurado por pessoas que possuem
hábitos alimentares fundamentados na diminuição ou na
Fonte: Dados da pesquisa.
eliminação de produtos químicos agregados, pois não passa por
nenhum tipo de refinamento e, comparado ao açúcar refinado,
Respostas simplificadas dentro das zonas de aceitação (gostei
possui coloração mais escura e menor percentual de sacarose (4). A
extremamente ao gostei ligeiramente), indiferença e rejeição (desgostei
aveia é um cereal de excelente valor nutricional e destaca-se por ser
ligeiramente e desgostei extremamente).
um cereal energético e de alto valor nutricional por conter
Quanto ao aroma do brigadeiro, 91% dos participantes afirmaram ter
aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais
gostado e 9% afirmaram ser indiferentes e, portanto, não houve
imprescindíveis à dieta humana. Este cereal é rico em fibras
nenhuma resposta negativa. (Figura 2).
alimentares que, auxiliam na diminuição do colesterol LDL no
sangue. (5; 6).
Figura 2 – Avaliação sensorial do aroma do brigadeiro vegano
Diante disso, este trabalho visa elaborar um produto com alto valor
nutricional que atenda as restrições alimentares de adeptos a dieta
vegana: brigadeiro vegano.
Aroma
MATERIAL E MÉTODOS 9%

O trabalho foi realizado entre os meses de dezembro de 2015 e

janeiro de 2016. Inicialmente foi realizada pesquisa bibliográfica
sobre brigadeiro vegano, em fontes virtuais e através de livros e artigos
científicos. 91%
Para execução da receita foram utilizados os seguintes
ingredientes: aveia em flocos finos, açúcar mascavo, cacau em pó e
água, conforme a formulação na Tabela 1.
Gostei Indiferente Desgostei
Tabela 1. Formulação do brigadeiro vegano.
Formulação do brigadeiro vegano Fonte: Dados da pesquisa.
Ingredientes Proporção
Aveia em flocos finos 31% Respostas simplificadas dentro das zonas de aceitação (gostei
extremamente ao gostei ligeiramente), indiferença e rejeição
Açúcar mascavo 42%
(desgostei ligeiramente e desgostei extremamente).
Cacau em pó 4%
O sabor agradou a 66% dos provadores, que escolheram respostas
Água 23% dentro da zona de aceitação. (Figura 3)
Total 100%
Fonte: Dados da pesquisa

A amostra foi apresentada no tamanho de 5g (1 unidade), servidas em

forminhas convencionais de brigadeiro acompanhadas de um copo com
água para realizar a limpeza das papilas gustativas. Os atributos avaliados
foram cor, sabor, textura, aroma e aparência global. Os provadores
também responderam se eram adeptos ou não à dieta vegana. Os
resultados foram tabulados no programa Microsoft Word 2016®,
Windows 10 e expressos em média aritmética, descrita em percentuais.

280
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 3 – Avaliação sensorial do sabor do brigadeiro vegano CONCLUSÕES

O brigadeiro vegano apresenta aceitação em todos os atributos

Sabor analisados (cor, textura, aroma, sabor e impressão global), bem
como para a intensão de compra. Apesar de não ter tido nenhum
vegano participando da pesquisa, foi possível concluir que este
produto é aceito por outros consumidores. Entretanto, sugere-se
28% que a mesma seja aplicada apenas com o público vegano.

REFERÊNCIAS
6% 66%
1. ABONIZIO, J. Consumo alimentar e anticonsumismo: veganos e
freeganos. Ciências Sociais Unisinos, Porto Alegre, v. 49, n. 2,
Gostei Indiferente Desgostei p.191-196, 2013. Disponível em:
<http://revistas.unisinos.br/index.php/ciencias_sociais/article/vie
Fonte: Dados da pesquisa. w/csu.2013.49.2.07/2589>. Acesso em: 14 dez. 2015.
2. ALMEIDA, L. S. “Nem Peixe”: Práticas a Relações Sociais aa
Quanto a impressão global do brigadeiro elaborado, 84% dos Culinária Vegana. 2015. 48 f. Monografia (Especialização) - Curso de
participantes citaram respostas dentro da zona de aceitação, Sociologia, Departamento de Sociologia, Universidade de Brasília,
enquanto que 3% alegaram ser indiferentes ao mesmo. Contudo, Brasília, 2014. Cap. 1. Disponível em:
13% afirmaram não gostar do produto (Figura 4). <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/9542/1/2014_LuizaSimaoAl
meida.pdf>. Acesso em: 14 dez. 2015.
Figura 4 – Impressão global do brigadeiro vegano 3. LOPES, A. S.; PEZOA-GARCÍA, N. H.; AMAYA-FARFÁN, J.
Qualidade nutricional das proteínas de cupuaçu e de
cacau. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2,
Impressão Global p.263-268, abr. 2008. Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n2/a01v28n2.pdf>. Acesso em:
13%
15 dez. 2015.
3%
4. MENDONÇA, C. R.; RODRIGUES, R. da S.; ZAMBIAZI, R. C.
Açúcar mascavo em geleiadas de maçã. Ciência Rural, Santa Maria,
v. 30, n. 6, p.1053-1058, dez. 2000. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84% 84782000000600022&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 14
dez. 2015.
5. BORGES, J. T. da S. et al. Utilização de farinha mista de aveia e
trigo na elaboração de bolos. Boletim do Centro de Pesquisa de
Gostei Indiferente Desgostei
Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 24, n. 1, p.145-162, jan.
2006. Disponível
Fonte: Dados da pesquisa
em:<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/
5286/3957>. Acesso em: 03 jan. 2015.
O produto elaborado apresentou boa aceitação entre os provadores em
6. BROWN, L. et al. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a
todos os atributos avaliados. Pires e Maneira (8) elaboraram brigadeiro
meta-analysis. The American Journal Of Clinical Nutrition,
com leite condensado de soja e obteve índice de aceitação
Rockville, v. 69, n. 1, p.30-42, jan. 1999. Disponível em:
semelhante com 86% de aprovação pelos consumidores, conforme
<http://ajcn.nutrition.org/content/69/1/30.full.pdf+html>. Acesso em:
atributo global.
03 jan. 2014.
Em relação a intenção de compra, 41% dos participantes
7. DUTCOSKY, S. D. Analise Sensorial de alimentos. 2. ed.
assinalaram que comprariam o brigadeiro elaborado, ao passo que
Curitiba: Champagnat, 2007.
22% não comprariam. Porém, 37% dos provadores citaram
8. PIRES, L. S.; MANEIRA, A. A. M. Análise das propriedades
respostas equivalente ao item “talvez comprasse, talvez não
sensoriais de brigadeiro de soja. In: Jornada Científica da
comprasse” (Figura 5).
Faculdades Associadas de Uberaba, 7., 2009, Uberaba.
Disponível em:
Figura 5 – Intenção de compra
<http://www.fazu.br/hd2/jornada2009/pdf/engenharia.pdf#page=7
3>. Acesso em 14dez. 2015.
9. SILVA, G. S. et al. Avaliação sensorial de doce de chocolate
Intenção de Compra “brigadeiro” com potencial funcional. Caderno Verde de
Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Campina Grande,
v. 4, n. 1, p.119-124, dez. 2014. Disponível em:
<http://gvaa.org.br/revista/index.php/CVADS/article/view/2868/2
Compraria 620>. Acesso em: 04 jan. 16.
22%
41%
Talvez comprasse, talvez não

37%
Não compraria

Fonte: Dados da pesquisa

Tal resultado foi semelhante ao encontrado por Silva (9) na

elaboração de brigadeiro com biomassa de soja, onde o resultado
apresentou a mesma variação entre “compraria o produto” e “talvez
comprasse, talvez não comprasse”.

281
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
PANC’s e sua Aplicabilidade com (Ipomoea batatas) e (Amaranthus viridis)
na Sugestão para a Elaboração em Preparações e suas Funcionalidades.
Italo Silva¹;Marcos Silva²;Valesca Amaral³
1
Graduando do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia, Centro Universitário da Faculdade de Ciências, Cultura e Extensão
do RN. (UNIFACEX) E-mail: italobrunoribeiro@hotmail.com.
²
Especialista e Docente do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia, Centro Universitário da Faculdade de Ciências, Cultura e
Extensão do RN. (UNIFACEX) E-mail: marcoscarlos@unifacex.edu.br.
³ Graduando do Curso Superior Tecnológico em Gastronomia, Centro Universitário da Faculdade de Ciências, Cultura e Extensão
do RN. (UNIFACEX) E-mail: oliveiradoamaralvalesca@gmail.com.
Palavras Chave: Alimentação, Sustentabilidade, Planta
INTRODUÇÃO
O conceito de alimentação muda conforme o conhecimento da
população sobre os alimentos saudáveis e seus benefícios. A busca
por uma vida saudável leva as pessoas a buscarem novas formas de
alimentação tendo em vista sua funcionalidade e sustentabilidade,
nesse sentido, podemos perceber em vários setores mudanças
profundas, que vieram crescendo nas últimas décadas e levam ao
indivíduo o retorno a vida natural (1).
Diante desse contexto, as Plantas Alimentícias Não Convencionas
(PANCs), apresentam-se como uma ótima fonte nutricional e
funcional para a alimentação humana. O termo PANC foi criado em
2008 pelo Biólogo e Professor Valdely Ferreira Kinupp e refere-se a
todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, sendo
elas espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão
incluídas em nosso cardápio cotidiano (2).
Uma forma rica, sustentável e saudável para a alimentação das
pessoas. As plantas possuem importante valor nutricional. A maioria
delas são bem conhecidas, Pode-se considerar como PANC algumas
plantas comuns, como a batata doce, que normalmente consome-se
somenteo tubérculo, descartando-se o restante (folhas e caule), sendo
que os mesmos também podem ser consumidos. Portanto, as plantas
alimentícias não conhecidas pela maioria das pessoas e as partes não
usuais de plantas conhecidas podem ser classificadas como PANC
(3).
São caracterizadas como PANCs as plantas que ainda não foram
estudadas por estudo científicos e/ou exploradas pela sociedade de
forma completa, resultando em consumo regional (4).
Essas plantas possuem um enorme potencial para complementar a
alimentação das pessoas, diversificar cardápios e nutrientes
consumidos e até mesmo fontes de renda, como a venda das partes
das plantas ou de produtos como geleias, farinhas e outros (3).
O presente trabalho teve como principal objetivo apresentar os
conhecimentos relevantes sobre as PANC’s e suas funcionalidades na
aplicabilidade em prática na gastronomia, devido possuir ausência
dessas informações sobre a temática, com isso possibilitando a
agregação ao conhecimento científico as PANC’s
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa exploratória, descritiva de corte transversal.
Realizado por meio de busca sistemática por bibliografias publicadas
em bases de dados científicos analisados. Dados estes selecionados
por meio de plataformas de artigos científicos no qual aborda a
temática escolhida. Foram selecionados mais de 50 artigos
científicos, abordando assuntos relevantes desses quais 3 foram
descartados
RESULTADOS E DISCUSSÂO
Segundo KINUPP, A grande maioria das PANCs não é cultivada,
crescem espontaneamente sem que sejam plantadas, podem ser
cultivadas, não precisam de muita atenção apenas cuidados básicos
em relação aos demais cultivos. As PANCs são plantas
independentes pois possuem maior adaptabilidade devido sua
variação genética. As hortaliças e legumes também fazem parte das
PANCs, pois o cultivo que é comum em uma região pode não ser em
outra, isso quer dizer que o termo PANC pode ser utilizado para o
que não convencional em uma região. Inserir as plantas na
282
alimentação significa variar o cardápio, aprender novos sabores
aliados a uma alimentação rica em diversos nutrientes necessários
para a homeostase do nosso organismo, as PANC são uma alternativa
para uma alimentação adequada, saudável e consciente.
Segundo (5) são excelentes fontes de nutrientes, vitaminas e sais
minerais, as PANCs as características antioxidantes, anti-
inflamatórias e ação terapêutica, o consumo de tais plantas e
hortaliças deve ser realizado respeitando suas características e formas
de preparo para que tais efeitos sejam obtidos com segurança.
Deve-se, também, aprofundar os conhecimentos e conduzir mais
estudos acerca da possível presença de fotoquímicos tóxicos ou
fatores anti nutricionais que algumas PANCs podem apresentar se
consumidas de forma inapropriada (5).
BATATA DOCE
A batata-doce é uma hortaliça tipicamente tropical e subtropical,
rústica, de fácil cultivo, boa resistência a seca e ampla adaptação e,
grande importância por ser fonte de calorias e apresentar alto
conteúdo de vitaminas e minerais. Apresenta custo de produção
relativamente baixo, com investimentos mínimos e de retorno
elevado se bem conduzida (6)
No Brasil e no Estado do Paraná, o cultivo da batata-doce é antigo e,
relativamente bem disseminado, principalmente nas pequenas
propriedades .Por unidade calórica, as folhas de batata-doce superam
em teor de proteína até mesmo o feijão, uma das principais fontes
proteicas da população brasileira de baixa renda . Têm um valor
alimentício semelhante ao das folhas de mandioca, e, tal como esta,
pode ser empregada em multimisturas para combate à desnutrição,
bem como pastorais da criança e outras organizações não
governamentais. Mas a folhas da batata-doce têm sobre as
de mandioca a vantagem de não possuírem princípios tóxicos
(cianogênicos), não exigindo portanto detoxificação prévia antes do
uso. O uso de brotações de batata doce como hortaliça verde tem sido
prioridade de pesquisa em países asiáticos (7).
No Brasil, o seu cultivo é tradicional na agricultura familiar em
diversos estados. O seu consumo é convencional, mas há formas
menos usuais de serem consumidas. Tradicionalmente a batata é
assada nos fogões a lenha, suas cascas podem ser consumidas.
Segundo (8), Conforme dados da Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura (FAO), calcula-se que em todo o
planeta o número de plantas consumidas pelo homem caiu de 10 mil
para 170 nos últimos cem anos.
BREDO, CARURU, MARIA GORDA OU BREDO MAJOR
GOMES
O Bredo ou Caruru é uma planta nativa da América tropical,
considerada planta invasora. É usada para
conter disenteria e inflamação. A planta é antidiabética, diminui a
concentração de gordura no sangue, antioxidante, vermífuga. Possui
lectinas que não deixam as células ruins multiplicarem-se e inibe a
proliferação de fungos. O suco da raiz é utilizado para tratar a
inflamação durante a micção, prisão de ventre e constipação. Ajuda a
defender o organismo contra infecções. É recomendada como
preventivo no tratamento de problemas hepáticos e apresentam
atividade antibacteriana.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

As plantas espontâneas, conforme aparece em (3), podem ser Agropecuária – EMBRAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e
entendidas como espécies que nascem e se reproduzem Abastecimento. Brasília, 20 abr. 2018. Disponível em:
espontaneamente e não são cultivadas pelo homem. Estas plantas https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/33580014/mais-
podem ser classificadas como ervas daninha ou “pragas”, mas do-que-matos-elas-saoas-plantas-alimenticias-nao-convencionais-
também adverte que elas protegem o solo e contribuem, ao deixar pancs Acesso em: Agosto 2020
seus restos mortais, para adubar o mesmo.
Existem várias espécies de bredos ou carurus, conhecidas 9.P. CLEMENTE J. STEFFEN, S.J. PLANTAS MEDICINAIS
principalmente pelos agricultores, porque são consideradas ervas USOS POPULARES TRADICIONAIS2010 Instituto Anchietano de
invasoras. Mas, como outras invasoras, os mesmos têm também Pesquisas/UNISINOS
outras propriedades, pois podem ser ornamentais, comestíveis e
medicinais. Entre os vários bredos ou carurus, um dos mais úteis e
comuns é Amaranthus de flexus, da família Amaranthaceae. (9)
Existem dados estatísticos no Brasil que pelo menos 3 mil espécies
conhecidas de PANCs, estudos indicam que são consideradas 10% da
flora sejam de plantas alimentícias (2).
As plantas que crescem e são típicas de regiões, geralmente são
cultivadas por agricultores, e na maioria das vezes o consumo ocorre
na própria família, sem intuito comercial. Podendo ser também
utilizadas na Fitoterapia e medicina popular (2).
Os carurus são ricos em ferro, potássio e cálcio. Suas propriedades
medicinais são reconhecidas desde a antigüidade quando ele era
considerado símbolo da imortalidade, porque suas flores não
murcham, mesmo quando a planta morre, e, como as flores de umas
espécies têm cor vermelha viva, era usado para estancar hemorragias
(9).
Algumas indicações de usos medicinais: a decocção das folhas se
toma em casos de problemas de fígado, tais como dores e digestões
difíceis e na retenção de urina. A salada e o suco são diuréticos. O
pigmento vermelho de algumas espécies serve como corante de
alimentos e remédios (9)

CONCLUSÃO

É imprescindível que este tema seja mais discutido e

estudado pela população em geral. Existe um enorme potencial de
aproveitamento da biodiversidade que deve ser explorado para que
essas plantas sejam inseridas na dieta alimentar de toda a população.
Considerando-se esperado que o projeto de pesquisa científica se
deslumbre como base para outros estudos mais aprofundados.
Desenvolvendo então pesquisas correlacionadas a essa temática, com
foco na real utilização no âmbito da gastronomia, pois alimento
natureza, saúde e bem estar são importantes para a vida e para o
planeta.

REFERÊNCIAS

1. COSTA, E.A. Nutrição e Fitoterapia: tratamento alternativo

através das plantas. Petrópolis, RJ, Editora Vozes, 2012.

2. KELEN, M. E. B.; NOUHUYS, I. S. V.; KEHL, L. C.; BRACK.

P.; SILVA, D.B. Plantas alimentícias não convencionais (PANCs):
hortaliças espontâneas e nativas. (1ª ed.). UFRGS,PortoAlegre, 2015.

3.LORENZI, Harri; KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas alimentícias

não convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Plantarum, 2014.
768 p. LORENZI, H; MATOS, F.J.A. Plantas Medicinais no Brasil:
nativa e exóticas cultivadas. Nova Odessa. Instituto Plantarum. 2014.
560 p.

4. BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento.

Manual de hortaliças não - convencionais. Secretaria de
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Brasília:
mapa/ACS, 2010.

5. PASCHOAL, V.; SOUZA, N.S. Plantas Alimentícias não

convencionais (PANC). In: CHAVES, D. F. S. Nutrição Clínica
Funcional: compostos bioativos dos alimentos. VP Editora, 2015.
Cap. 13. p. 302-323. 2.

6. SILVA, J.B.C.; LOPES, C.A.; MAGALHÃES, J.S. Cultura da

batata-doce. Sistemas de Produção, 6. EMBRAPA HORTALIÇAS.
Versão eletrônica. Dez. 2004.

7. Xiaoding, G. Evaluation of sweetpotato tips as green vegetables.

ARC Training. 1995. 9p

8.LIRA, A. Mais do que matos, elas são plantas alimentícias não

convencionais (PANCs). Empresa Brasileira dePesquisa

283
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Determinação do Indicador de Cocção de Diferentes Massas Alimentícias do Tipo
Macarrão Seco Comum
Thanise de Nigro1
1 Doutoranda em Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal do Paraná, docente do Curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia Faculdade SENAC Curitiba e do Centro Universitário Filadélfia (UniFil);
e-mail: tha_pitelli@hotmail.com
Palavras-chave: Indicadores de preparo de alimentos, rendimento, fator de cocção, ficha técnica de
preparações.
Introdução
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é
denominada como uma unidade de trabalho que desempenha
atividades relacionadas à alimentação e nutrição e tem por objetivo
fornecer refeições com qualidade sensorial, nutricional e higiênico-
sanitária de modo a satisfazer o cliente (1).
A UAN deve buscar a melhora constante do trabalho,
padronizando as preparações, controlando os custos e planejando as
atividades visando evitar o desperdício de alimentos (1, 2).
O controle do desperdício depende, dentre outras questões,
do conhecimento dos indicadores de preparo de alimentos, como o
indicador de conversão (IC), também conhecido como fator de
cocção (FCc) ou fator térmico (FT) que pode ser calculado pela
relação entre o peso do alimento processado (após a cocção) e o peso
do alimento no estado inicial (cru e limpo a ser utilizado na
preparação) (3). Segundo Domene (4) os indicadores são usados para
dimensionar a compra, o custo e o rendimento e auxiliam no
conhecimento do ganho ou perda de peso do alimento preparado.
O IC reflete a perda de água ou a retração das fibras do
alimento, como por exemplo a carne, ou ainda, a hidratação durante a
absorção de água em alimentos submetidos ao calor úmido, como a
cocção de alimentos fonte de amido (3). O conhecimento deste
indicador definirá o rendimento das preparações, a determinação da
quantidade a ser preparada e a capacidade dos utensílios e/ou
equipamentos que deverão ser utilizados (5).
A partir destas considerações, fica evidente a importância de
se manter em perfeito funcionamento o uso do IC para estimativa
correta no preparo de alimentos e devido à escassez de dados na
literatura, o presente trabalho teve por objetivo calcular os
indicadores de conversão de diferentes formatos de massa alimentícia
tipo macarrão seco.
Metodologia
A pesquisa foi conduzida no município de Londrina- Paraná,
mesmo local onde os alimentos foram adquiridos do comércio
varejista. Foram selecionados cinco diferentes formatos de massa
alimentícia do tipo macarrão seco, sendo: espaguete (número 8),
fettuccine, ave maria, parafuso e pena, sendo todos produzidos pelo
mesmo fabricante, amplamente distribuído no comércio brasileiro. A
composição de todos os produtos avaliados consistiu em sêmola de
trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, corantes naturais: urucum
e cúrcuma.
Inicialmente, 200 gramas de cada produto foi pesado em
balança digital da marca Ferimte® capacidade máxima 10 Kg e
graduação de 1 g e todas as amostras foram feitas em duplicada, com
resultados apresentados na média dos valores obtidos. Para cocção
utilizou-se fogão doméstico de quatro bocas, com a chama mantida
igualmente a fim de evitar diferença de temperatura entre as
amostras. Inicialmente, a água na proporção 10:1 indicada pelo
fabricante foi fervida e, após a água atingir 100ºC, controlada por
meio de termômetro de infravermelho, o alimento foi colocado em
cocção, o tempo foi cronometrado e seguiu o tempo máximo
recomendado pelo fabricante nas embalagens para cada um dos
formatos de macarrão para obtenção da textura al dente.
Após o tempo recomendado, a água foi escorrida, o alimento
foi pesado para obtenção do peso do alimento processado e foi
calculado o indicador de conversão (IC) por meio da seguinte
fórmula:
284
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑜𝑢 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜 (𝑔)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑟𝑢 (𝑔)
Em seguida, elaborou-se a tabela com os dados obtidos no
cálculo do IC dos diferentes tipos de macarrão seco comum.
Resultados e discussão
Os resultados obtidos, bem como os tempos de cocção
utilizados são apresentados na tabela abaixo:
Tabela 1 – Resultados da média obtida no indicador de conversão
de diferentes formatos de macarrão seco
Formato do macarrão Indicador de Tempo de
conversão cocção
Espaguete (número 8) 2,60 9 minutos
Pena 2,30 8 minutos
Ave Maria 2,35 6 minutos
Parafuso 2,20 9 minutos
Fettuccine 2,50 10 minutos
Por meio dos dados obtidos é possível identificar o
rendimento diferente nos formatos de macarrão que foram avaliados,
demonstrando que o conhecimento desses dados é essencial para
evitar que a produção de alimentos fique sub ou superestimada. Esse
indicador desempenha função importante dentro das UANs por
determinar a porção da preparação pronta a partir da quantidade de
alimento cru e limpo a ser destinado à preparação (6).
Na literatura, os indicadores apresentados são generalistas
para macarrão, na maior parte das vezes sem especificar seu formato,
como é o caso de Philipi (6) e Rodrigues (7) que descrevem o IC do
macarrão como 2,5 e Ornellas (3) que descreve um IC = 3,0 para
“massa (espaguete, talharim)”. Na pesquisa realizada por Chaves e
Silva et al. (8) o resultado foi específico para o formato espaguete,
com IC = 2,48. Enquanto Menegassi e Leonel (2006) descreve um
aumento no peso após cozimento de massas de 295% na massa
fresca, 319% em massa seca com ovos e 271% em massa seca
integral (9).
Em preparações envolvendo macarrão, foi descrito na
literatura IC = 1,36 para salada de macarrão, IC = 2,15 para macarrão
à bolonhesa e IC = 1,05 para lasanha à bolonhesa (10). O
comportamento das massas alimentícias após o cozimento é um
parâmetro de qualidade para os consumidores, sendo citado por
Hummel (11) que o parâmetro indicado é um IC entre 2,0 e 3,0.
A diferença entre a quantidade de água absorvida irá
depender dos tipos de farinha em sua composição, já que quanto
maior a porcentagem de farinhas que não seja de trigo, menor tende a
ser o aumento de volume, bem como o tempo de cozimento e o
formato da massa. Sendo que o conteúdo e qualidade de proteínas
que ao se hidratarem e absorverem água também podem participar do
aumento de volume (12).
Por isso, é indicado que cada empresa padronize uma tabela
de indicadores, já que, além dos fatores citados, também podem
variar de acordo com a marca do produto adquirido, mão de obra do
serviço, utensílios, intensidade do calor, uso de pressão, entre outras
questões (3).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Em uma pesquisa realizada em Teresina- Piauí que buscou

avaliar a presença do indicador de conversão em 10 hospitais,
Almendra, Costa e Vasconcelos (13) observaram que apenas dois
hospitais utilizavam os indicadores no preparo de alimentos.
Vale ressaltar que a utilização de ferramentas que permitam
a avaliação do preparo de alimentos é útil e essencial, já que o
controle e a padronização são condições primordiais para a avaliação
de todo o processo e para evitar gastos desnecessários e desperdícios
(14).

Conclusões

O conhecimento dos indicadores de preparo de alimentos é

essencial e o cálculo do indicador de conversão demonstrou que
diferentes formatos de macarrão possuem diferentes rendimentos.
Seu conhecimento evita que os processos e a produção não seja sub
ou super estimados, porém, ainda há uma grande necessidade de
realização de mais pesquisas em relação aos indicadores de preparo
de alimentos para comparação dos dados.
Os resultados obtidos na presente pesquisa podem servir
como material de consulta para a elaboração de cardápios na prática
clínica, bem como no planejamento de alimentação em diversos
estabelecimentos destinados servir alimentos fora do lar.

Referências

(1) SILVA JR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário

em alimentos. 8 ed. São Paulo: Varela, 2020. 820p.

(2) TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de

alimentação e nutrição. São Paulo: Ateneu, 2007. 230p.

(3) ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de

alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013. 296p.

(4) DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio

de Janeiro: Guanabara, 2011.

(5) PARISOTO, D. F; HAUTRIVE, T. P; CEMBRANEL, F. M.

Redução do desperdício de alimentos em um restaurante
popular. Rev. Bras. de Tec. Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 7, n.
2, p. 1106 – 1117, 2013.

(6) PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri:

Manole, 2019. 464p.

(7) RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I. São Paulo: Editora

Pearson, 2016. 208p.

(8) CHAVES E SILVA, P. et al. Análise do Fator de Cocção de

Alimentos. VII CONNEPI. Palmas, out, 2012.

(9) MENEGASSI, B; LEONEL, M. Análises de qualidade de uma

massa alimentícia mista de mandioquinha-salsa. Rev. Raízes e
Amidos Tropicais, Botucatu, v. 2, p.27-36, out, 2006.

(10) AMORIM, M. M. A; JOLK, L. Determinação dos fatores

térmicos das preparações de uma unidade de alimentação e nutrição
de Minas Gerais. Nutrição Brasil, v. 14, n. 1, p. 29 – 34, 2015.

(11) HUMMEL, C. Macaroni Products: manufacture, processing

and packing. 2.ed. London: Food Trade Press, 1966. 287p.

(12) ORMENESE, R.C.S.C; et al. Influencia do uso de ovo líquido

pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa
alimentícia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24,
n.2, p.255-260, 2004.

(13) ALMENDRA, G. D. S; COSTA, S. C; VASCONCELOS, V. M.

S. Existência de indicadores de alimentos nas unidades de
alimentação e nutrição dos serviços hospitalares. R. Interd., v. 10, n.
1, p. 20-27, jan. fev. mar., 2017.

(14) ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N; PINTO, A. M. DE S.

Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer.
5. ed. São Paulo: Metha, 2013. 378p.

285
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Elaboração, Aceitação e Intenção de Compra de um Brownie Funcional Produzido com

Farinha de Amêndoas e de Aveia.
Géssica Martins1, Anna de Sousa2, Isabel Campos3, Valeska Lima4, John Pinheiro5, Sandra Lira6*
1
Graduanda em Nutrição. Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO)*.
2
Graduada em Nutrição. CISNE Faculdade de Quixadá (CFQ).
3
Graduada em Nutrição. CISNE Faculdade de Quixadá (CFQ).
4
Graduada em Nutrição. CISNE Faculdade de Quixadá (CFQ).
5
Graduado em Nutrição. CISNE Faculdade de Quixadá (CFQ).
6
Doutora em Biotecnologia. Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO/UECE).
* autor para correspondência: Géssica de Souza Martins: s.gessica@hotmail.com

PALAVRAS-CHAVE: Alimento Funcional. Tecnologia de Alimentos. Dieta Saudável.

INTRODUÇÃO intenção de compra de um Brownie funcional produzido com farinha

Nos últimos anos têm-se aumentado a demanda por produtos sem
glúten e/ou sem lactose pela população em geral. Muitos desses
consumidores são celíacos e/ou intolerantes à lactose, entretanto, outro
fator contribuinte para essa demanda é a vasta divulgação de forma
equívocada de possíveis benefícios associados ao consumo de dietas
sem glúten e sem lactose que tem levado pessoas que não possuem
diagnóstico médico da presença de tais doenças a adotarem este tipo
de dieta restritiva (1).
A Doença Celíaca tem chamado bastante atenção da população, ela é
caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do
intestino delgado, levando à atrofia das vilosidades intestinais, má
absorção de nutrientes e provocando uma variedade de manifestações
clínicas, como por exemplo, constipação intestinal, desnutrição,
osteoporose, inchaço abdominal, dentre outros (2).
No Brasil cerca de 2 milhões de pessoas são afetadas pela doença
celíaca e 1% da população mundial, porém a grande maioria dessas
pessoas ainda se encontram sem diagnóstico (3). O único tratamento
da Doença Celíaca é baseado na exclusão total de alimentos fonte de
glúten. Para garantir uma dieta isenta de glúten, o celíaco deve sempre
conhecer e fazer leitura minuciosa dos ingredientes que compõem os
alimentos. Além disso, a população relata que a oferta de alimentos
sensorialmente adequados é restrita, o que torna a dieta monótona e os
produtos disponíveis no mercado normalmente possuem um valor
elevado (4).
Outro problema bastante comum é a intolerância à lactose que
consiste na incapacidade de digerir a lactose, presente no leite e
derivados dele. Esse processo acontece quando o organismo não
produz, ou produz muito pouco, a lactase, enzima digestiva
responsável por hidrolisar e decompor a lactose em galactose e
glicose. Dessa forma, ao chegar no intestino grosso a lactose não
digerida corretamente é fermentada por bactérias, e provoca efeitos
desagradáveis como retenção de líquidos, cólicas abdominais e
diarreias (5).
Além do interesse por esses tipos de dietas restritivas, tem crescido o
interesse geral do público por alimentos saudáveis. Dentro desse
contexto, os alimentos funcionais ganham destaque, pois além das
capacidades nutricionais básicas, eles demonstram capacidade de
regular funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra
determinadas doenças como hipertensão, diabetes, câncer e
osteoporose (6). Esse interesse por alimentos saudáveis e funcionais
faz com que fibras, compostos bioativos, vitaminas, probióticos,
ácidos graxos essenciais entre outros, tenham sido inseridos como
ingredientes na alimentação e/ou em produtos elaborados
industrializados (7).
Acompanhando a tendência de produção de alimentos saudáveis,
torna-se importante o desenvolvimento de novos produtos com
características que permitam o seu consumo pelo público celíaco e
intolerante a lactose, além de consumidores que buscam produtos
saudáveis.
O Brownie é um tipo de doce típico dos Estados Unidos, geralmente
feito com chocolate e nozes, apresentando a característica de ser
achatado e servido em pedaços quadrados ou retangulares, de
coloração marrom escuro, como relata o seu nome (8).
Esse tipo de preparação pode ser um veículo para adição de novos
ingredientes como forma de enriquecimento, e diferenciação do
produto. Diante disso, o objetivo deste estudo avaliar a aceitação e a
de amêndoas e de aveia.
METODOLOGIA
Caracterização do estudo
O presente estudo se trata da elaboração de um Brownie funcional e a
sua análise sensorial de aceitação global e intenção de compra em
alunos e funcionários de uma faculdade. O Brownie foi desenvolvido
no Laboratório de Técnica Dietética de uma faculdade de nutrição em
Quixadá-CE.
Coleta de Dados
Para a formulação do Brownie funcional foram utilizados os seguintes
ingredientes: óleo de coco (480 ml), 3 barras de chocolate 70% (300
g), 2 xicaras de açúcar mascavo (330g), 4 xicaras de farinha de
amêndoas (200g), fermento químico em pó (90g), 1 xicara de farinha
de aveia (140 g), essência de baunilha (5 ml), 9 ovos (450g). Para o
preparo, foram realizadas as seguintes etapas: os ovos foram batidos
com óleo de coco e essência de baunilha no liquidificador, em seguida
foi acrescentado açúcar aos poucos. A barra de chocolate foi derretida
e posteriormente adicionada a mistura. Por fim, foi adicionado a
farinha de amêndoa, aveia e o fermento. A mistura foi colocada em
uma forma de inox quadrada previamente untada com óleo de côco e
farinha de amêndoas. Após a isso a mistura foi ao forno (pré-
aquecido) por 20 a 25 minutos a 180ºC.
A análise sensorial ocorreu no laboratório de técnica e dietética e foi
aplicado utilizando fichas de provadores previamente elaboradas
constando os testes de aceitação global e intenção de compra,
adaptado do trabalho de Freitas, Cândido e Silva (2016) (9).
Os provadores, que participaram da análise sensorial foram individuos
destreinados, que avaliaram a aceitação global de forma monádica por
meio da escala hedônica de 9 pontos. A intenção de compra foi
avaliada utilizando-se uma escala estruturada de 5 pontos (9).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As etapas do processamento do brownie funcional são simples, porém,
como em qualquer outro processo requer atenção e cuidado, a fim de
obter um produto de qualidade. Este produto foi elaborado com intuito
de obter um alimento sem lactose, sem glúten e rico em nutrientes.
Os testes sensoriais foram aplicados em 41 pessoas e obtiveram
resultados satisfatórios. O gráfico abaixo apresenta a porcentagem de
aceitação do produto. Observou-se que para os atributos de aceitação
sensorial do brownie funcional obteve boa aprovação entre os termos
“gostei muitíssimo”, “gostei muito”, “gostei moderadamente” e
“gostei ligeiramente”, indicando assim que o brownie funcional, de
forma geral foi bem aceito pelos provadores (Figura 1).
Figura 1 - Resultados do Teste de Aceitação Global do Brownie
Funcional

e-xacta, Belo Horizonte, Vol. X, N.º Y, p. aa-bb. (ano). Editora UniBH.

Disponível em: www.unibh.br/revistas/exacta/

286
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
2
2. SILVA, T. S. G.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença
celíaca em adultos. Revista da Associação Médica Brasileira, [S.L.],
v. 56, n. 1, p. 122-126, 2010.

3. ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS NO BRASIL (ACELBRA). A

doença Celíaca de Hoje. Disponível em:
http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php. Acesso em: 03 set.
2020..

4. ARAÚJO, H. M. C.; ARAÚJO, W. M. C.; BOTELHO, R. B. A.;

ZANDONADI, R. P. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e
qualidade de vida. Revista de Nutrição, [S.L.], v. 23, n. 3, p. 467-
474, 2010.

5. SILVA, V. R.; COELHO, A. Causas, sintomas e diagnóstico da

intolerância à lactose e alergia ao leite de vaca. Revista Saúde
De acordo com Dutcosky (2007) a aceitação foi boa, pois o valor do
UniToledo, Araçatuba, v. 03, n. 01, p. 20-31, 2019.
somatório dos principais resultados ficou acima de 70%. Ramos et al.
(2012) em sua pesquisa, avaliou a aceitação global de um bolo feito
6. PASCHOAL, V.; NAVES, A.; BAPTISTELLA, A. B. Nutrição
com pré-mistura para bolos sem glúten contendo 7,5% de farinha de
Clínica Funcional: Dos Princípios à Prática Clínica. 2. ed. [S.L.]:
linhaça dourada em sua composição e observou um índice de 77% de
VP, 2014.
aprovação (10). De acordo com o autor, essa boa aceitação do seu
produto pode estar diretamente relacionada a uma tendência atual dos
7. VIANA, M. R.; NEVES, A. S.; JUNIOR, K. R. C.; PRADO, S. D.;
consumidores por produtos mais saudáveis (11).
MENDONÇA, A. L. O. A racionalidade nutricional e sua influência
na medicalização da comida no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva,
Figura 2 - Resultados do Teste de Intenção de compra do Brownie
[S.L.], v. 22, n. 2, p. 447-456, 2017.
Funcional
8. KOERICH, G. H.; NEIS, M. S.; MARINHO, K. B. Análise
sensorial do brownie: tradição versus contemporaneidade. In:
CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA, []., 2013,
São Paulo. Anais do Congresso Internacional de Gastronomia –
Mesa Tendências 2013. [S.L.]: Centro Universitário Senac, 2013. p.
115-121. Disponível em:
http://www3.sp.senac.br/hotsites/campus_santoamaro/cd/arquivos/pes
quisa/2013/mesa_tendencias_anais_2013.pdf. Acesso em: 03 set.
2020.

9. FREITAS, J. B.; CÂNDIDO, T. L. N.; SILVA, M. R. Geléia de

gabiroba: avaliação da aceitabilidade e características físicas e
químicas. Pesquisa Agropecuária Tropical, [S. L.] v. 38, n. 2, p. 87-
94, 2008.

10. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. [S.L.]:

Pucpress - Editora Universitária Champagnat, 2015.

11. RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T; SANDRI, I. G.

Elaboração de pré-mistura para bolo sem glúten. Alimentos e
Com relação a intenção de compra, um percentual de 86% dos
Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 1, p. 33-38, 2012.
participantes assinalaram as opções “certamente compraria” ou
“provavelmente compraria”. Mossmann (2012), em seu trabalho sobre
12. MOSSMANN, D. L. Elaboração de biscoito salgado sem glúten
a elaboração de biscoito salgado sem glúten e com fibras, teve um
com fibras. 2012. 65 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de
resultando semelhante ao presente estudo, onde 78% dos provadores
Alimentos, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
afirmaram que “certamente compraria” ou “provavelmente compraria”
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.
(12).
Acredita-se que o resultado da aceitação global tenha repercutido na
intenção de compra. O resultado obtido do processamento do brownie
funcional foi tecnicamente satisfatório, o que sugere que o produto
possui potencial de comercialização, não somente pelos seus
resultados de aceitação sensorial e intenção de compra como também
pelas suas características nutricionais (boa fonte de vitamina B2, baixa
quantidade de açúcares e gorduras. (Figura 2).

CONCLUSÃO

O Brownie funcional elaborado apresentou bons resultados nos testes

de aceitação global e de intenção de compra, podendo ser uma opção
viável para o comércio e para o consumo por pessoas que apresentam
alguma restrição alimentar ou que buscam uma alimentação saudável.

REFERÊNCIAS

1. FRANCO, L. H. E. Desenvolvimento de Browie funcional sem

glúten e sem lactose. 2017. 52 f. TCC (Graduação) - Curso de
Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre,
2017.

287
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Influência de variáveis sociodemográficas na percepção sensorial de mel de flores

silvestres da espécie Apis mellífera
Gabriela Yamamoto¹*, Gabriella Kerber², Michele Garcia², Marcia Silveira², Mariana Duprat²
¹Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Universidade da Região de Joinville – Univille
²Docentes do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Universidade da Região de Joinville – Univille

Palavras chaves: análise sensorial, CATA (check all that apply), percepção, consumidores.

gabriela.yamamoto@univille.br

INTRODUÇÃO Figura 1- Ficha de análise sensorial CATA

O mel é o produto alimentício produzido por abelhas melíferas a

partir do néctar de flores ou das secreções oriundas de partes vivas
das plantas (1). Dentre as espécies produtoras, a Apis mellífera,
também chamada de abelha africana, é a mais conhecida, sendo o
produto valorizado pelo sabor, aroma e qualidade nutricional (2).
Além da espécie produtora, a origem do néctar e/ou secreção e
clima interferem na composição físico química do mel (3) e,
consequentemente, em suas propriedades sensoriais como cor,
aroma e sabor (2). O estado de Santa Catarina é o maior produtor
de mel do Brasil e, desta localidade, provém o mel reconhecido
cinco vezes como melhor do mundo. Este reconhecimento é
decorrente das características únicas deste produto, como ser Considerando a não normalidade dos dados e um nível de
silvestre, multifloral e possuir coloração mais escura, indicando significância de 5% para erro tipo I, as correlações entre as
uma maior concentração de sais minerais (4). Em Santa Catarina variáveis sociodemográficas e a frequências dos atributos
cerca de 10 mil famílias estão envolvidas na produção de mel, reconhecidos foram testadas utilizando-se o teste de Spearman
abrangendo 300 mil colmeias com produção de cerca de 6 mil com o auxílio do software SPSS 23.
toneladas por ano (5). Sendo este um produto cujas propriedades
sensoriais dependem de vários fatores, nem sempre possíveis de RESULTADOS E DISCUSSÃO
controlar, a avaliação das características sensoriais é um
parâmetro fundamental na determinação da qualidade do mel. A análise sensorial foi realizada no mês de novembro de 2019 e
Para isso são utilizadas diversas metodologias, de acordo com o teve a participação de 88 indivíduos, sendo 57% (n=50) mulheres
objetivo proposto, visto que não existe um método referência para e 43% (n=38) homens, com idades entre 18 e 77 anos e moda de
cada fim (6). Por meio da análise da frequência de citação de 21 anos.
atributos sensoriais, diretamente relacionada à intensidade de A metodologia utilizada permitiu a identificação da percepção de
percepção destes, o método Check-All-That-Apply (CATA) consumidores em relação ao mel de flores silvestres da espécie
identifica a percepção dos consumidores em relação ao produto Apis mellífera produzido em Joinville, SC. Os principais atributos
(7). É importante ressaltar, no entanto, que a frequência de relacionados ao produto foram: consistente, brilhoso, encorpado
consumo, idade, sexo, grau de escolaridade, entre outros fatores, e medianamente doce (figura 2).
podem influenciar diretamente a percepção sensorial de
indivíduos não treinados (8). Assim, este trabalho teve como Figura 2- Termos descritores do mel de flores silvestres da
objetivo avaliar a percepção de consumidores em relação ao mel espécie Apis mellífera produzido em Joinville, SC
de flores silvestres da espécie Apis mellífera produzido em
Joinville, SC, identificando se a frequência de consumo, idade e
sexo destes indivíduos influenciam sua percepção sensorial.

MATERIAS E MÉTODOS

Foi realizada a metodologia CATA para análise da percepção das

características sensoriais de um mel produzido em Joinville, SC.
O mel, produzido a partir de néctar de flores silvestres por abelhas
Apis mellífera no município é extraído por um apicultor associado
à Associação de Apicultores de Joinville (APIVILLE). O produto
foi escolhido por conveniência e adquirido em um mercado
varejista da região. A análise sensorial foi realizada no laboratório
de Análise Sensorial da Universidade da região de Joinville,
sendo previamente aprovada pelo comitê de ética (parecer
2.998.981). Foram convocados para participarem do painel, por
meio de uma chamada via Facebook, indivíduos maiores de
idade, sem problemas de saúde ou intolerância ao consumo de
mel. Cada um dos provadores recebeu uma amostra de 30g do
mel em temperatura ambiente e uma ficha com termos descritores
(figura 1), sendo solicitado aos mesmos que indicassem aqueles
que melhor representavam a amostra degustada. Estes termos
foram relacionados aos atributos de aparência (brilho,
opacidade), textura (consistência, corpo, viscosidade), gosto
(doce e ácido), sabor (floral, frutal e herbal) (2) e cor (de quase
incolor a pardo-escura) (1). Nesta mesma ficha os provadores
participantes também foram questionados quanto ao seu gênero,
idade, grau de instrução e frequência de consumo do mel.
Em relação ao gosto, foi identificada correlação negativa entre a
percepção de dulçor e a frequência de consumo (ρ = -0,283
p<0,05), indicando, como apontado na literatura (9), que
indivíduos com menor frequência de consumo de determinado
produto são mais sensíveis à percepção de gostos dos mesmos.
Desta mesma forma os resultados obtidos corroboram com os
indicadores da pesquisa de orçamento familiar (POF 2017-2018)
que aponta alto consumo de açúcares na região sul, a mais elevada
do Brasil (10). As variáveis sexo e idade não apresentaram
correlações significativas com a percepção de nenhum atributo
(p>0,05), assim como já descrito por outros autores (11, 12).
Quanto ao grau de escolaridade, houve correlação significativa
com o atributo “ácido” (ρ = 0,216 p<0,05), apontando que os
indivíduos com menor grau de instrução foram mais sensíveis a
esse atributo, contrapondo achado de outros autores que não
identificaram correlação entre nível de escolaridade e percepção
sensorial (13).

CONCLUSÃO

288
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O mel de flores silvestres da espécie Apis mellífera produzido em

Joinville e analisado neste estudo, apresenta como principais
atributos os descritores: consistente, brilhoso, encorpado e
medianamente doce. Em relação a influência das variáveis
sociodemográficas na percepção sensorial de atributos, conclui-
se que a frequência de consumo possui correlação inversa com a
percepção do dulçor, e que o grau de escolaridade pode estar
correlacionado com percepção de atributos sensoriais. Sugere-se
que sejam feitos outros estudos para continuidade da investigação
da influência da frequência de consumo, idade e sexo na
percepção sensorial, visto que os painéis sensoriais com
indivíduos não treinados podem ser influenciados por estas
variáveis.

REFERÊNCIAS
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Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do
mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
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FREITAS, M. Q. Análise descritiva quantitativa aplicada em mel
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³SANTACRUZ, E. I.; BENAVIDES, J. M.; GÁMEZ, H. J.
Identificación de flora y análisis nutricional de miel de abeja para
la producción apícola. Biotecnología en el sector agropecuario y
agroindustrial, v. 14, n. 1, p. 37-44, 2016.
4
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de Santa Catarina. Santa Catarina tem o melhor mel do mundo.
Florianópolis, 2019. Disponível em:
<.https://www.epagri.sc.gov.br/index.php/2019/09/13/santa-
catarina-tem-o-melhor-mel-do-mundo/>. Acesso em: 08 de
agosto de 2020.
5
DELSIN, C. Mel: caracterização de processos e
desenvolvimento de uma nova formulação de Melosa. 2019. Tese
de Doutorado.
6
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Medicina Veterinária) - Escola Universitária Vasco da Gama,
Coimbra - Portugal. 2016
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9
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cru e pasteurizado consumido na região do médio Vale do Itajaí–
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Acesso em: 21 set. 2020.
11
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e idade no olfato e no paladar em crianças com e sem rinite
alérgica. Audiology-Communication Research, v. 24, 2019.
12
LUIZ, A. A. O.; SANTOS, M. B.; AZEREDO, E. M.
Elaboração e análise sensorial de preparações a partir do
aproveitamento integral de alimentos. RASBRAN, v. 10, n. 2, p.
52-58, 2019.
13
ROCHA J. G.; LIMA, E. R.; MARINHO, J. B.; DE MELO, D.
S.; PEREIRA, G. B.; ALVES, T. P. A.; MILAGRES, P. M.
Avaliação da percepção sensorial ao gosto salgado em pessoas
hipertensas. Journal of Nursing UFPE/Revista de Enfermagem
UFPE, v. 13, n. 2, 2019.

289
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação de tempo ideal de contato para metodologias de absorção de água ou óleo ao avaliar
fibra de pedúnculo de caju (Anacardium Occidentale L.) desidratada

Diogo H. M. Portela¹, Nédio J. Wurlitzer²

¹Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE – Brasil, e-mail:
diogohmp2@gmail.com.
²DSc., Pesquisador na Embrapa Agroindustria Tropical, Fortaleza, CE – Brasil.

Palavras-Chave: Contole de qualidade, Processamento, Tempo de Hidratação.

Introdução adicionado 100ml de água ou óleo, de acordo com a análise. Foram

No processamento industrial do caju, além da castanha que deixados em repouso, a temperatura ambiente, para três tempos de
é o produto principal, o pedúnculo é aproveitado para a fabricação de contato: 30 minutos, 120 minutos e 240 minutos.
sucos. O resíduo da extração do suco, conhecido como bagaço do Ao término de cada tempo de contato, as amostras foram
caju, representa de 20 a 40% do peso do fruto, sendo comumente escorridas em uma peneira de aço e pressionadas com o auxílio de
descartado ou utilizado para ração animal (1). uma colher, a fim de ser retirado todo o excesso de água ou óleo. Após
Este bagaço é uma fibra alimentar que pode ser utilizada esse procedimento foi realizada a primeira pesagem.
para elaboração de novos produtos, agregando valor comercial a esse
resíduo. Dentre os trabalhos já realizados, foram produzidos biscoitos,
barra de cereais e hamburguer, além da fibra desidratada e triturada
para misturas com outros tipos de farinhas (2, 3).
A composição do bagaço (ou fibra) de caju é apresentado
na tabela 1 em dados obtidos na pesquisa de Pinho (4), onde foram
avaliadas as características da fibra ainda úmida e após processo de
desidratação por liofilização, a fim de averiguar as propriedades da
fibra para aplicação em produtos alimentícios.

Tabela 1 – Composição centesimal, fibra total e vitamina C do bagaço

de caju úmido e do bagaço de caju desidratado por liofilização.
Parâme tro Bagaço úmido Bagaço de sidratado
Umidade (%) 75,74 ±2,73 4,04 ± 0,41
Figura 1 – Fibra de caju liofilizada.
Proteínas (%) 2,07 ± 0,01 9,80 ± 0,02
Açúcares totais (%) 2,48 ± 0,03 10,71 ± 0,23 Em seguida, as amostras foram colocadas em um pano
Vitamina C (mg/100g) 2,70 ± 0,42 6,61 ± 1,70 fino, fechado em formato de trouxa e colocado em uma centrífuga
doméstica, com ação manual por 5 minutos, com cada amostra, e
Lipídeos 0,24 ± 0,04 2,81 ± 0,12 depois foi realizada nova pesagem.
Cinzas 0,26 ± 0,11 1,20 ± 0,22 Foram efetuadas cinco repetições para cada de tempo de
contato e método de retirada de excesso. Os dados de absorção obtidos
Fibras total (%) 12,51 ± 0,12 40,35 ± 0,64
em cada intervalo de tempo foram submetidos a análise de variância
Fibra insolúvel (%) 12,41 ± 0,12 33,03 ± 0,12 (ANOVA) por fator único, considerando diferença significativa α ≤
5%, utilizando o software Microsoft Excel 2016. Existindo diferença
Fibra solúvel (%) 0,09 ± 0,02 7,33 ± 1,31
significativa na análise de variância, efetua-se também teste de Tukey
Fonte: Adaptado de Pinho (4). para comparação entre as médias.

Contudo, são necessários diversos testes para averiguar as Resultados e discussão

melhores formas de obtenção desta fibra e utilização de suas Após os processos realizados, é possível observar na
características na indústria alimentícia. Dentre as particularidades que Tabela 2 os resultados obtidos para a hidratação em água.
podem ser estudadas, estão a capacidade de absorção de água e óleo,
pois são parâmetros importantes para caracterizar a adequação deste Tabela 2 – Resultados de água absorvida em 5g de amostra.
ingrediente em formulação de produtos. Peso após prensagem com colher Peso após centrifugação
Por este motivo, buscou-se avaliar nessas metodologias Repetição 30 min 120 min 240 min 30 min 120 min 240 min
qual o tempo ideal de imersão, em água ou óleo, para sua reidratação, 1 24,3 23,9 23 13,7 14,2 14
além de estudar a melhor forma para eliminação da água ou óleo 2 21,5 21,5 22 12,8 13,5 13,2
excedente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo de 3 22,1 22,5 21,9 12,8 13,2 13,5
4 21,2 21,3 20,8 12,5 12,5 12,2
contato (30, 120 ou 240 minutos) e forma de eliminar o excesso
5 23,5 23,5 22,9 13,9 14,5 14,2
(método de prensagem com colher ou uso de centrífuga manual), a fim
Média 22,52 a 22,54 a 22,12 a 13,14 B 13,58 B 13,42 B
de diminuir o tempo de análise, mas também de manter a
Desvio Padrão 1,33 1,16 0,89 0,62 0,80 0,79
repetibilidade e precisão do método.
Máximo 24,3 23,9 23 13,9 14,5 14,2
Mínimo 21,2 21,3 20,8 12,5 12,5 12,2
Materiais e métodos Amplitude 3,1 2,6 2,2 1,4 2 2
A fibra de caju liofilizada (Figura 1) utilizada no teste é
Obs: Para a média, letras diferentes seguindo as médias na mesma linha diferem
proveniente do Laboratório de Processos Agroindustriais da significantemente (p ≤ 0,05); Letras minúsculas seguindo as médias comparando
EMBRAPA. A fibra oriunda de uma indústria de cajuína, foi passada tempo de imersão e prensagem com colher; Letras maiúsculas seguindo as
em uma prensa expeller (tipo parafuso sem fim) por cinco vezes médias comparando tempo de imersão e centrifugação.
consecutivas, sendo lavada em água a temperatura ambiente na
proporção de 1:1 antes de cada prensagem. Este processo foi utilizado
com o intuito de diminuir o tamanho da fibra, a acidez característica e Ao avaliar os resultados, observa-se que a fibra retém
o sabor de caju. Após esse processo, a fibra foi liofilizada e grande quantidade de água (que corresponde a 450%), apresentando
armazenada em local seco e arejado, dentro de sacos plásticos característica de um hidrocolóide. Esta capacidade de absorver água
vedados. representa uma importante propriedade tecnológica, pois pode impedir
A metodologia utilizada para os testes de absorção foi a sinérese, além de evitar alterações na viscosidade final de um
adaptada do estudo de Siqueira (5). A amostra foi pesada (5g) em produto (5).
balança digital (MH-500, China), capacidade 0,1g a 500g. Depois foi No experimento realizado, a média de absorção de água foi

290
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

de 22,12g a 22,54g, ou seja, aproximadamente 450% em relação ao

peso inicial de massa seca. Siqueira (5), em sua pesquisa, avaliando
fibra de caju como ingrediente funcional para redução de calorias e
aumento de saciedade, obteve valores de absorção de água de 327,9 a ANOVA (prensagem com colher)
395%. Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Entre grupos 1,67 2 0,83 0,29 0,75 3,89
Dentro dos grupos 34,70 12 2,89
ANOVA (prensagem com colher) Total 36,37 14
Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Entre grupos 0,56 2 0,28 0,21 0,81 3,89 ANOVA (centrifugação)
Dentro dos grupos 15,67 12 1,31 Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico
Total 16,23 14 Entre grupos 0,05 2 0,02 0,07 0,93 3,89
Dentro dos grupos 4,01 12 0,33
ANOVA (centrifugação) Total 4,06 14
Fonte da variação SQ gl MQ F valor-P F crítico Figura 3 – Quadro de análise de variância dos testes com absorção de
Entre grupos 0,50 2 0,25 0,45 0,65 3,89 óleo em relação ao tempo de hidratação.
Dentro dos grupos 6,57 12 0,55
Total 7,06 14 Semelhante ao teste realizado com água, a análise de
Figura 2 – Quadro de análise de variância dos testes com absorção de variância apontada na figura 3 também não apresenta diferença
água em relação ao tempo de hidratação. significativa (α ≤ 5%) entre os tempos de hidratação, tanto no método
de prensagem, quanto na centrifugação. Logo, indica-se o tempo de 30
Na Figura 2 é possível observar no quadro de análise de minutos de imersão para obter um melhor tempo de análise.
variância que o valor de F calculado é inferior ao F crítico (α ≤ 5%), Com relação ao método de eliminação do excesso de óleo,
portanto não foi constatada diferença significativa de hidratação entre ambas as formas (prensagem com colher e centrifugação) levam a
os diferentes tempos praticados no método de prensagem com colher. resultados diferentes, porém com respostas precisas, sendo viável a
De forma similar, ainda na figura 2, podemos ver que no método de escolha da prensagem com colher por ser mais rápido, diminuindo
centrifugação também não há diferença significativa entre os tempos mais uma etapa da análise.
de hidratação praticados. Portanto, para facilitar a metodologia de Vale ressaltar, ainda, que o método de centrifugação
análise, recomenda-se o tempo de 30 minutos de imersão, diminuindo consegue retirar mais excesso de óleo, mesmo após a prensagem.
assim o tempo de análise. Dependendo da aplicação da fibra, este processo pode ser útil.
Com relação à forma de eliminação do excesso de água,
observamos que os métodos (prensagem com colher e centrifugação) Conclusão
levam a resultados diferentes. Tanto um quanto outro tem relativa A fibra de caju liofilizada apresentou índices de absorção
precisão nas respostas, podendo-se escolher o mais fácil de prensagem de água (~450%) e óleo (~315%), podendo ser aproveitada como
com colher, e assim diminuir uma etapa. ingrediente pela indústria de alimentos. Em relação ao método, o
No entanto é visível que o método de centrifugação menor tempo de 30 minutos de imersão da fibra, é suficiente para
consegue retirar ainda mais excesso de água, mesmo após a avaliar o máximo de absorção, tanto para água quanto para o óleo.
prensagem. Este fato é importante, pois dependendo da aplicação da Quanto a forma de eliminar o excesso de água, como forma de
fibra, talvez seja interessante hidratá-la e retirar ao máximo este simplificar, recomenda-se a leve pressão com colher.
excesso. O presente estudo foi realizado com a fibra obtida em
A Tabela 3, a seguir, mostra os resultados alcançados nos equipamento tipo expeller, e seca por liofilização. A utilização da
testes de absorção de óleo. fibra processada em menor granulometria pode contribuir com maior
absorção, e recomenda-se ampliar os estudos para avalliar o efeito de
Tabela 3 – Resultados de óleo absorvido em 5g de amostra. diferentes granulometrias ou outros processos de secagem.
Peso após prensagem com colher Peso após centrifugação
Repetição 30 min 120 min 240 min 30 min 120 min 240 min Referências
1 16 17,1 16,3 7,1 8 7,5
2 16,7 15,9 15,6 6,9 6,8 6,7 1 LIMA, J. R.; GARRUTI, D. S.; MACHADO, T. F.; ARAÚJO, I. M.
3 15,8 16,9 15,7 6,7 6,4 6,8
S. Vegetal burgers of cashew fiber and cowpea: Formulation,
4 17,9 16,7 16 6,7 6,7 6,6
characterization and stability during frozen storage. Revista Ciencia
5 12,8 13,2 12,4 7,7 7,9 7,8
Agronomica. 49 (4), 708–714, 2018.
Média 15,84 a 15,96 a 15,2 a 7,02 B 7,16 B 7,08 B
2 SIQUEIRA, A. M. A.; BRITO, E. S. Aproveitamento do bagaço do
Desvio Padrão 1,89 1,61 1,59 0,41 0,74 0,54
Máximo 17,9 17,1 16,3 7,7 8 7,8
caju para alimentação humana e utilização em outras indústrias de
Mínimo 12,8 13,2 12,4 6,7 6,4 6,6 alimentos. Agronegócio caju: práticas e inovações. 1 ed. Brasília: Ed
Amplitude 5,1 3,9 3,9 1 1,6 1,2 Embrapa, 2013, p. 349–361.
Obs: Para a média, letras diferentes seguindo as médias na mesma linha diferem 3 CARVALHO, D. V.; GALLÃO, M. I.; BRITO, E. S. Obesidade e
significantemente (p ≤ 0,05); Letras minúsculas seguindo as médias comparando fibra dietética: destaque para a fibra de caju. Brazilian Journal of
tempo de imersão e prensagem com colher; Letras maiúsculas seguindo as Development. 6(7), 43474-43488, 2020.
médias comparando tempo de imersão e centrifugação. 4 PINHO, L. X. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo de caju
(Anacardium occidentale L.) para alimentação humana. Dissertação
A capacidade de absorção de óleo é fator interessante a ser (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós
estudado, pois pode ser aplicada de diferentes formas em um produto Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade
alimentício. Pode ser considerada uma característica negativa, quando Federal do Ceará, Fortaleza, 2009.
trabalhamos com fritura, por exemplo, ou positiva quando utilizamos 5 SIQUEIRA, A. M. A. Caracterização de fibra antioxidante obtida a
para formular produtos emulsionados, molhos e massas de bolo, partir do bagaço de caju. 2013. 112f. Tese (Doutorado em
auxiliando no sabor final. Além disso, pode ser utilizado como Biotecnologia) - Rede Nordeste de Biotecnologia, Universidade
propriedade funcional, pois quando ingerido, pode contribuir com a Estadual do Ceará, Fortaleza, 2013.
redução dos indíces de colesterol em um indivíduo (6, 2). 6 BARABACH, A; SILVA, E. C. K.; VIANTE, L. C. Influência da
A média de absorção de óleo varia de 15,2g a 15,95g, ou granulometria nas propriedades funcionais e físico-químicas de
seja, aproximadamente 315% do peso inicial de fibra. Já após a farinhas de frutas e hortaliças. 2017. 41f. Trabalho de conclusão de
centrifugação, esta média diminui para valores de 7,02g a 7,16g, curso (Tecnologia em Alimentos) - Departamento de Engenharia de
totalizando em torno de 140% de absorção do peso inicial. Estes Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta
percentuais diferem dos encontrados por LIMA (7) em sua pesquisa, Grossa, 2017.
cuja capacidade de absorção encontrada foi de 476,27% para fibra de 7 LIMA, J. R. et al. Desidratação da fibra do caju para utilização em
caju com o mesmo tratamento. produtos alimentícios. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 91. 1
ed. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2014.

291
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Aproveitamento da entrecasca da mandioca (Manihot esculenta Crantz): processo de

desenvolvimento de uma conserva

Camila Berlezzi, Samuel Lima2, Ana Cristina Cabral3, Daniel Martins4

1
1
Graduanda em tecnólogo em gastronomia. Universidade Presbiteriana Mackenzie /cberlezzi@gmail.com
2
Graduando em tecnólogo em gastronomia. Universidade Presbiteriana Mackenzie
3
Professora Doutoranda do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
4
Professor Especialista do Curso de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie

PALAVRAS CHAVE: Palmanito, análise sensorial,

produto sustentável.
INTRODUÇÃO:
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO)(1) a mandioca foi considerada o alimento do
século 21. Em 2016, a produção mundial de mandioca foi de 277,1
milhões de toneladas sendo a Nigéria o maior produtor e o Brasil se
posicionaram em 4º lugar. Em 2018, a produção do Brasil atingiu a
marca de 20.936.782 toneladas (2,3).
A mandioca in natura é amplamente consumida bem como seus
principais subprodutos: farinhas, féculas e a tapioca (4,5,6). Sua
estrutura se divide em parte aérea, polpa e casca (película e
entrecasca) que em geral são descartados ou utilizados para
alimentação animal (7,8,5,9).
A possibilidade da utilização da entrecasca em conserva ácida em
produções culinárias permite não só o aproveitamento integral e
sustentável da mandioca, como pode servir também de alternativa
viável e de baixo custo ao palmito, que além do alto custo de
mercado, muitas vezes, é retirado de forma ilegal da natureza (10).
Este artigo é resultante de um estudo realizado nas disciplinas
tecnologia de alimentos e história da gastronomia do curso de
graduação em Tecnologia em Gastronomia da Universidade
Presbiteriana Mackenzie, instituição de ensino superior privada
situada na cidade de São Paulo, cujo objetivo foi desenvolver uma
conserva de entrecasca de mandioca em caldo de salmoura
acidificada, desenvolvendo um produto alimentício sustentável,
alternativo ao palmito comum em conserva, em usos culinários e
fazendo a análise sensorial do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
Ao processamento da conserva de entrecasca de mandioca,
nominada “Palmanito”, empregou-se a metodologia descrita no
Manual Palmito de Pupunha in natura e em Conserva elaborado pela
EMBRAPA (2009) (11), utilizando-se os seguintes ingredientes:
entrecasca de mandioca, sal, ácido cítrico e água, nas proporções
descritas na tabela 1.
Foi consultada aos provadores, no mesmo questionário, a intenção de
compra caso o produto fosse comercializado. As respostas variavam
entre certamente compraria, provavelmente compraria, talvez
comprasse/talvez não comprasse, provavelmente não compraria e
certamente não compraria. Foi deixado um espaço para comentários
a respeito do produto.
Para cálculo do percentual de aceitação de cada atributo, utilizou-
se a fórmula proposta por Dutcoski (1996) (12): % Aceitação =
(Média de aceitação/5) *100. Para que um produto seja considerado
aceito em suas características sensoriais é imprescindível que atinja
aceitabilidade mínima de 70% da amostra participante o que também
confere potencial mercadológico (13).
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
A amostra contou com 51 indivíduos com idade média de 21 anos.
Os maiores percentuais de resposta alcançaram nota 5, ou seja, gostei
muito (Tabela 2) corroborando com o histograma que conflui para a
direita expressando a aceitação do produto.
Tabela 2. Frequência de notas de aceitação sensorial do Palmanito
Escala Número de Avaliações
Desgostei muito 0
Desgostei 0
Indiferente 3
Gostei 17
Gostei muito 31
Fonte: Autores (2019).
O teste de intenção de compra demonstrou resultados positivos,
com maioria das notas 5, certamente compraria (Figura 1).
Figura 1. Intenção de compra do Palmanito.

Tabela 1. Formulação da conserva de entrecasca de mandioca

Ingrediente proporção em %
Entrecasca de mandioca (g) 100
Água (L) 200
Sal (g) 6
Ácido cítrico (g) 1
Fonte: Autores (2019).
O desenvolvimento da conserva seguiu as seguintes etapas de
processamento: seleção, lavagem, despeliculagem, sanitização,
branqueamento, fervura de 20 minutos, envase com adição de
salmoura, pasteurização, resfriamento e armazenamento.
Para avaliar a aceitação do produto foi realizado um teste de
análise sensorial de aceitação no dia 29 de outubro de 2019, na
cozinha experimental da Universidade Presbiteriana Mackenzie, na
cidade de São Paulo, com a participação de 51 provadores adultos
(maiores de 18 anos), ambos os gêneros, consumidores de palmito,
não treinados, formado por alunos da universidade. O estudo foi
aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade com o número de
CAAE - 48483015.7.0000.0084.
Cada indivíduo experimentou uma pequena porção do produto. Foi
solicitado que o provador avaliasse o produto Palmanito em relação a
quatro critérios (aparência, sabor, aroma e textura) e nota global do
produto, de uma escala hedônica, com pontuação variando entre
gostei muitíssimo (nota 5,0) e desgostei muitíssimo (nota 1,0).
Fonte: Autores (2019).
Os itens que foram analisados como “não gostei”, ainda que
índices baixos foram aroma (7,8%), cor (3,9%) e consistência
(3,9%), contudo alcançaram a média de aceitação necessária. Vale
ressaltar que nenhum dos participantes declarou “desgostei muito”
e/ou “certamente não compraria” para os itens questionados. Isto
demonstra que o produto obteve uma aceitabilidade bastante
promissora ainda que contenha aspectos que podem ser melhorados.
CONCLUSÕES:
Constatou-se que a conserva elaborada foi muito bem aceita pelos
participantes da análise sensorial realizada ainda que haja
necessidade de melhorias no produto. De modo geral todos os
indivíduos que experimentaram a conserva se surpreenderam
positivamente com seu sabor e consistência e demonstraram apoio a
proposta do produto, uma vez que objetiva substituir o palmito de

292
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

forma sustentável, econômica e sem prejuízo de sabor e consistência

nas produções.
Recomenda-se que mais estudos sejam realizados, como a
elaboração de uma análise bromatológica centesimal da conserva, a
fim de obter dados confirmativos a respeito de seus componentes
nutricionais; realizar melhorias especialmente na cor do Palmanito,
para torná-lo mais claro, a fim de aumentar ainda mais a aceitação.
Aumentar o n da amostra. Por fim, conclui-se que o mercado
consumidor de alimentos atual demanda produtos que tenham como
foco o bem estar ambiental e social dos países e não apenas o
compromisso com a qualidade sensorial.

REFERÊNCIAS:

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para a intensificação sustentável da produção (2013).
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imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/19942-em-
janeiro-ibge-preve-safra-6-0-inferior-a-de-2017. Acessado
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fruticultura/cultivos/mandioca. Acessado em 21/08/2019
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de mandioca (Manihot esculenta Crantz) cultivar IAC
576-70 em diferentes preparos do solo. Botucatu-SP.
2012.
6. VALLE, T. L. Mandioca de mesa, macaxeira ou aipim: a
hortaliça negligenciada pelo Brasil. Instituto Agronômico
(IAC). In: 47º Congresso Brasileiro de Olericultura
(Palestra). Porto Seguro-BA. 2007.
7. MARQUES, J.A.; MAGGIONI, D. Utilização dos
subprodutos da mandioca na alimentação de ruminantes.
Disponível em
https://www.cerat.unesp.br/Home/compendio/palestras/pa
lestra17.pdf. Acessado em 02/09/2019.
8. VIANA, E. S.; OLIVEIRA, L. A. de; SILVA, J. de.
Processamento mínimo de mandioca. Circular técnica 95.
Cruz das Almas-BA. 2010.
9. FERNANDES, F. D. et al. Produtividade e valor
nutricional da parte a� rea e de ra�zes tuberosas de oito
gen�tipos de mandioca de ind�stria. Rev. Bras. Sa�de
Prod. Anim., Salvador, v.17, n.1, p.1-12 jan./mar., 2016.
10. RUDKE, A. R. Aproveitamento de entrecasca de
mandioca na produ� ão de conserva a fim de substituir o
palmito. 5º SSA5. Bento Gonçalves-RS. 2015.
11. EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária. Mandioca na alimentação animal. Palmito
de Pupunha in natura e em conserva. Brasília. 2009.
12. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos.
Curitiba: Champagnat, 1996.
13. TEIXEIRA, E.; MEINERT E.M.; BARBETTA
P.A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis:
UFSC; 1987. 182p.

293
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Estudo da otimização de produção do fermentado de graviola
Adriellen F. Mendes1, Sumaya F. Guedes2, Sumária S. Silva3, José W. P. Carvalho4, Claudinéia A. Q. Geraldi5, Raquel
A. Loss6
1
Engenheira de Alimentos, Licenciada em Química/Doutora em Ciências, 3Licenciada em Química/Doutora em
2
Ciências, 4Licenciado em Química/Doutor em Ciências, 5Engenheira Química/Doutora em Engenharia Química
6
Engenheira de Alimentos/Doutora em Engenharia de Alimentos. 1-5Universidade do Estado de Mato Grosso
(UNEMAT). E-mail: sumayaguedes@unemat.br.
Palavras-Chave: Vinagre, Produtos exóticos, Planejamento experimental.
INTRODUÇÃO
A graviola (Annona muricata L.) pertencente à família
Annonaceae, é normalmente cultivada em países tropicais. No Brasil
é encontrada principalmente em regiões litorâneas e no Nordeste, e se
adapta em clima quente e úmido. O fruto, de alta perecebilidade, pesa
entre 1,2 e 4 kg e possui uma polpa branca e pegajosa, de casca verde
mesmo madura, com espinhos e caroços no seu interior (1,2).
De acordo com Vieira (2012), a produção de fermentados de
frutas pode ser uma alternativa para o reaproveitamento de matérias-
primas que apresentam alta perecibilidade, e que não são exploradas
comercialmente, como a graviola (3). Assim sendo, denomina-se
fermentado de frutas “a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 %
em volume, a 20°C, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta
sã, fresca e madura” (3). Segundo o Decreto n. 2.314/1997, o
“fermentado de fruta pode ser adicionado de açúcares, água e outras
substâncias previstas em ato administrativo complementar, para cada
tipo de fruta” (4). A produção de fermentados, portanto, possibilitaria
um aumento da economia nas regiões ribeirinhas que em sua maioria
vivem da exploração de alimentos (5).
Atualmente existem no mercado vinagres de frutas como por
exemplo, de maçã (6). O vinagre é um produto obtido a partir da
fermentação alcoólica e acética. Possui característica ácida, de sabor
azedo, e consistência líquida, muito utilizado como condimento e
tempero. Pode ser obtido de diversas matérias-primas, incluindo
vinho, arroz, sidra, malte, frutas, entre outras (7).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo o
estudo e otimização do processo de fermentação alcoólica da polpa de
graviola industrializada para posterior produção de vinagre.
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Química
Geral e no Laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado
de Mato Grosso, Campus Deputado Estadual Renê Barbour,
localizado na cidade de Barra do Bugres-MT.
Para a realização deste trabalho foi utilizado polpa
industrializada de Graviola (100g) adquirida em supermercado local,
na cidade de Barra do Bugres, MT. Inicialmente, as embalagens
contendo as polpas foram devidamente higienizadas, seguido de
homogeneização e obtenção do suco da polpa sem adição de água. O
suco foi utilizado como meio de cultivo para o processo de
fermentação alcoólica. Além disso, a polpa também foi submetida a
análises físico-química.
Análise físico-química da polpa de graviola
As análises físico-químicas de pH (potenciometria), acidez em
ácido cítrico (titulometria), cinzas (incineração a 550 °C), umidade
(secagem a 105°C) e sólidos solúveis totais (refratometria) foram
realizadas em triplicata de acordo com a metodologia proposta pelo
Instituto Adolf Lutz (2008) (8).
Preparo do mosto
Foram utilizados aproximadamente 100 mL de polpa para cada
ensaio. O teor de sólidos solúveis totais obtido inicialmente na polpa
foi de 12 ºBrix. Em seguida foi realizada a chaptalização da polpa,
adicionando açúcar cristal ao suco sob agitação, até a obtenção de um
mosto de 25°Brix. A polpa de graviola apresentou pH inicial de 3,25,
no entanto, o pH ideal para fermentação é de 5,50, e nesse caso foi
necessário realizar a correção com adição de carbonato de cálcio para
obter a acidez desejada. Para produção do fermentado alcoólico foi
utilizado a levedura Saccharomyces cerevisiae, na forma de fermento
biológico comercial liofilizado. Utilizou-se para cada erlenmeyer: 100
294
mL de polpa, na proporção 30 mL de mosto de ativação e 70 mL de
suco. Após esterilização em autoclave (Prismatec vertical CS) a
121°C, por 15 minutos, os mostos foram resfriados até atingir
temperatura de 30°C. Em seguida a levedura foi inoculada, na
proporção de 10% (m/v), deixando-a em repouso por 2 horas para
ativação da mesma em estufa BOD com temperatura de 30°C, que logo
depois foi adicionada ao restante do mosto e homogeneizado.
Produção de etanol
A fermentação alcoólica foi conduzida segundo metodologia
descrita por Tessaro et al. (2010) (9). Os ensaios de fermentação
alcoólica foram incubados em estufa BOD (Biochemical Oxygen
Demand) (J. Prolab, modelo JP 1000) com temperatura estável 30°C
± 2°C, em frascos airlock, para garantir anaerobiose. O tempo de
fermentação e concentração de sólidos totais variaram de 14 a 40 horas
e de 13 até 27 ºBrix, conforme condições estabelecidas em um
planejamento experimental do tipo composto central rotacional 2²,
com cinco pontos centrais (Tabela 1).
Tabela 1: Variáveis e níveis estudados no Delineamento Composto
Central Rotacional 22 para a fermentação alcoólica do mosto de
graviola.
Níveis Sólidos solúveis Tempo (h)
totais (ºBrix)
-1,41 14 14
-1 15 18
0 20 27
+1 25 36
+1,41 27 40
Fonte: construção do Autor.
A influência das variáveis independentes (sólidos totais e
tempo) foram avaliadas em função da variável dependente
(concentração de etanol) usando software Statistic 7.0.
As análises de etanol foram realizadas na Indústria de açúcar e
álcool Barralcool, localizada na cidade de Barra do Bugres. Utilizou-
se o micro destilador de álcool (TECNAL, modelo TE 012), no qual
foi adicionada aproximadamente 50 mL de amostra em um erlenmeyer
e colocado na coluna de destilação, a amostra foi destilada para a
retirada do álcool. Após destilado o etanol foi diluído e introduzido no
densímetro digital (ANTON PAAR, modelo DmA 4500M), que
identifica os parâmetros de etanol em °GL, densidade, densidade
aparente, etanol INPM (m/m) e temperatura, sendo que as
concentrações de etanol foram expressas em °GL.
Análise estatística
Os resultados do delineamento experimental foram submetidos
a análise estatística e validados pela Análise de Variância (ANOVA),
ao nível de 5 % de probabilidade utilizando o software Statistic 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise físico-química das polpas de graviola
Na Tabela 2 é possível observar os resultados obtidos das
análises físico-químicas da polpa de graviola.
De acordo com as diretrizes de padrões de identidade e
qualidade (PIQ) não há parâmetros para determinação de umidade, não
sendo possível comparar o resultado obtido com a legislação
(BRASIL, 2000) (4). Porém, frutos constituídos de mais de 80% de
umidade aumentam a deterioração causando fermentação, e
consequentemente, mau cheiro (SILVA et al., 2017) (5).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 2: Parâmetros físico-químicos das polpas de graviola.
Parâmetros analisados Composição (g 100g-1)
Umidade (%) 89,11±0,08
Cinzas (%) 0,37±0,01
pH 3,54±0,03
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 11,38±0,17
Acidez em ácido cítrico (%) 0,91±0,01
Os valores correspondem a média de triplicatas ± desvio padrão.
Fonte: construção do Autor.
A análise de cinzas é importante para a detecção de resíduos
inorgânicos (minerais) presentes nos alimentos e apesar do PIQ não
determinar valores máximos e mínimos para análises de cinzas em
polpas de frutas, os resultados obtidos estão próximos aos encontrados
por Lima et al. (2015) que obtiveram resultados variando de 0,19 a
0,60 % para polpas de acerola e graviola. (10)
De acordo com as diretrizes de padrões de identidade e
qualidade (PIQ), os valores de pH para polpas industrializada de
graviola deve ser de 3,50, acidez titulavel de 0,60% e o teor de sólidos
solúveis totais de 9,0 ºBrix. Dessa forma, observa-se que a polpa
avaliada se encontra dentro dos parâmetros legislados para
comercialização (4).
É válido ressaltar que altas concentrações de etanol podem
intoxicar as leveduras e inibir a atividade metabólica, não consumindo
todos os açúcares disponíveis no mosto (12).
Com o teor de sólidos solúveis apresentou efeito
estatisticamente significativo na fermentação alcoólica para o mosto
de graviola, foi possível a obtenção de um modelo empírico para a
produção de etanol, sendo que este modelo foi validado
estatisticamente (p<0,05) pela análise de variância (ANOVA). O
valor de coeficiente de determinação (R 2) obtido na ANOVA foi de
0,9476, de maneira que é possível sugerir que modelo pode explicar
aproximadamente 95% da variação total dos resultados. O valor de F
calculado foi de 18,08, sendo superior ao F tabelado que foi 5,05,
condição essencial para a validação estatística do modelo empírico.
CONCLUSÃO
As polpas apresentaram bons resultados na caracterização
físico-química corroborando com os parâmetros exigidos pelo (PIQ).
Na fermentação alcoólica da polpa de graviola apenas o teor de
sólidos solúveis interferiu de forma significativa na produção de
etanol, sendo as melhores condições experimentais estabelecidas em
25°Brix e 18 horas.

Análise do planejamento experimental realizado no processo de REFERENCIAS

fermentação alcoólica
1- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à
Na Tabela 3 é apresentada a matriz do delineamento composto Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentos
central rotacional 2², com as variáveis reais e codificadas, avaliando regionais brasileiros. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
qual a condição de tempo e concentração de sólidos solúveis totais que 2- OLIVEIRA, E. N. A. de et al. Estabilidade física e química
melhor favorece a produção de etanol (°GL). de licores de graviola durante o armazenamento em
condições ambientais. Revista Brasileira de Engenharia
Tabela 3: Matriz do Delineamento Composto Central Rotacional 2 2, Agrícola e Ambiental, v. 19, n. 3, p. 245- 251, 2015.
com as variáveis reais para a fermentação alcoólica do mosto de 3- VIEIRA, C. R. Dossiê Técnico- Produção de
graviola. fermentados a partir de frutas. Minas Gerais: Fundação
Sólidos Álcool Álcool
Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC, 2012.
Tempo 4- BRASIL. Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro
Ensaios Totais Experimental Predito Erro
(h) de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para
(ºBrix) (ºGL) (ºGL)
1 -1 (15) -1 (18) 7,2 7,59 0,39 fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa
de Fruta. Brasília: Ministério da Agricultura e do
2 1 (25) 1 (18) 11,88 12,05 0,17 Abastecimento, 2000.
3 -1 (15) -1 (36) 7,44 7,93 0,49 5- SILVA, A. K. N. et al. Avaliação da composição
4 1 (25) 1 (36) 11,36 11,63 0,27 nutricional e capacidade antioxidante de compostos
5 0 (20) 0 (27) 9,32 10,03 0,07 bioativos da polpa de açaí. Revista Brasileira de
6 0 (20) 0 (27) 10,66 10,03 0,71 Tecnologia Agroindustrial, v. 11, n. 1, p. 2205-2216,
7 0 (20) 0 (27) 10,1 10,03 0,07 2017.
8 -1,41 (13) 0 (27) 6,9 6,42 0,48 6- VIANA, R. O. Elaboração de vinagre de maçã (Malus
9 +1,41 (27) 0 (27) 12,36 12,17 0,19 spp.) empregando os grãos de kefir como inóculo. 2015.
10 0 (20) -1,41 (14) 10,6 10,33 0,27 105f. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) -
11 0 (20) +1,41 (40) 10,7 10,28 0,42 Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Fonte: construção do Autor. 7- SCHMOELLER, R. K.; BALBI, M. E. Caracterização e
controle de qualidade de vinagres comercializados na
Nos ensaios 2, 4 e 9, o teor de sólidos solúveis relativamente região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, v.
alto promove uma maior formação de etanol. Esse fato deixa explicito 11, n. 2, p. 80-92, 2010.
que o teor de sólidos influencia diretamente na fermentação alcoólica 8- INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos
e o tempo de 18 horas é o suficiente para o teor máximo de etanol. para análise de alimentos. nstituto Adolfo Lutz, 2008. p.
Outra evidência que demostra que não são necessários longos períodos 1020.
de fermentação é no ensaio 10, que em 14 horas já foi possível 9- TESSARO, D. et al. Avaliação das fermentações alcoólica
observar o teor de etanol significante, já que o teor de sólidos inicial e acética para produção de vinagre a partir de suco de
foi de 20 ºBrix. Observando a Tabela 3 foi possível identificar boa laranja. Acta Scientiarum Technology, v. 32, n. 2, p. 201-
reprodutibilidade nos pontos centrais ensaios (5, 6 e 7), identificando 205, 2010.
que os valores obtidos se encontram próximos resultando em baixo 10- LIMA, T. L. S. et al. Avaliação da composição físico-
erro experimental e boa repetição. química de polpas de frutas comercializadas em cinco
Além disso, pelo diagrama de Pareto foi possível verificar que cidades do Alto Sertão paraibano. Revista Verde de
a variável SST exerceu maior influência na fermentação alcoólica no Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 10, n. 2,
fermentado de graviola. A variável tempo não influenciou p. 49-55, 2015.
estatisticamente ao nível de significância avaliados (p>0,05). Desta 11- BESSA, M. A. D. et al. Elaboração de fermentados
forma, como condição que melhor favoreceu a produção de etanol foi alcoólicos de melão das variedades amarelo e cantaloupe.
selecionada a condição experimental descrita no ensaio 2, teor inicial In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da
de sólidos solúveis totais de 25ºBrix e tempo de fermentação de 18 Agronomia, 03., 2016, Foz do Iguaçu. Anais... Foz do
horas. Iguaçu: Rafain Palace Hotel & Convention Center, 2016.
Tessaro et al. (2010) obteve 13,45 % (p/vֿ) de etanol em v. 1, p. 1-5
fermentado de suco de laranja, utilizando o tempo de 48 horas e 12- LIMA, K. P. D. Produção de vinagre como estratégia de
22°Brix inicial (9). Comparando com o resultado obtido para graviola aproveitamento tecnológico da amora-preta: avaliação
a 25°Brix inicial e 18 horas obteve-se 11,78 (°GL). Bessa et al. (2016) do processo submerso e do processo lento. 2014. 115f.
evidenciam que o tempo da fermentação alcoólica está diretamente Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos
relacionado a disponibilidade de nutrientes (sacarose), e condições Químicos e Bioquímicos) – Universidade Tecnológica
ideais (temperatura e pH) para o crescimento das leveduras (11). Federal do Paraná, Pato Branco.

295
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O uso de hidrocoloides no desenvolvimento de uma sobremesa plant based

FUTATA, Renata 1; SANTOS, Stefanie 2 MATA, Paulina 3

1
Autor(a) Principal: Estudante do Mestrado em Ciências Gastronómicas da FCT NOVA e ISA ULisboa -
Quinta da Torre, 2829-516, Caparica / Portugal (e-mail:renata@chefkeiko.net.br)
2
Co-autora: Estudante de Mestrado em Ciências Gastronómicas da FCT NOVA e ISA ULisboa - Quinta da
Torre, 2829-516, Caparica / Portugal
3
Orientadora: Professora Auxiliar e Coordenadora do Mestrado em Ciências Gastronómicas, FCT
NOVA - Quinta da Torre, 2829-516, Caparica / Portugal,

Palavras chave: aditivos; restrições alimentares; texturas

Introdução Materiais e Métodos

A busca por agregar valor às produções gastronômicas,
através das experiências sensoriais, favorece o uso de diferentes
aditivos, os quais atuam na sua estruturação, mas que podem ser
multifuncionais, adicionando diferentes texturas, formas de libertação
de sabores e permitindo ainda despoletar diferentes sensações. Dentro
deste contexto, destaca-se o uso dos hidrocoloides.
Os hidrocoloides são substâncias que apresentam
afinidade com a água e que quando em contato com a mesma se ligam
a ela alterando a textura dos meios em que são aplicados, resultando
em preparos líquidos com uma vasta gama de viscosidades ou
formando géis. De acordo com as características de cada hidrocolóide,
do meio, bem como a concentração utilizada, é possível alcançar
diferentes resultados como gelificar, espessar ou somente estabilizar
um produto. Neste contexto, é notável a sua utilização na indústria
alimentícia, uma vez que são aplicados como gelificantes em
compotas, marmeladas, geleias e pudins; como espessantes em sopas,
molhos e cremes; e estabilizantes em sorvetes, produtos lácteos e
molhos (1).
No que tange a sua origem, muitos hidrocoloides são
extraídos de plantas, como é o caso do amido de milho, da pectina
presente nas frutas e da goma de semente de alfarroba. Ainda se têm
os extraídos de algas marinhas, como os alginatos e as carregenanas,
e os produtos de origem animal e microbiana, a exemplo do gelano.
Estudos apontam os benefícios destes aditivos alimentares para a
saúde, sendo muito deles utilizados em dietas especiais, como as
veganas, alimentos para pessoas com alergias e intolerâncias
alimentares, e também por serem fonte de fibras e possuírem baixo
índice calórico (1).
Dentro do contexto gastronômico, o uso de
hidrocoloides possibilita aos cozinheiros concretizar suas criações,
visto que viabilizam a elaboração de novas texturas, aparências e
formas de transmitir os sabores. Desta maneira pode-se afirmar, que
os hidrocoloides atuam diretamente nas propriedades organolépticas
dos alimentos e que se tornaram um grande aporte, sobretudo na
cozinha moderna. (2)
Somado a isto, Aleixo (3) afirma que a utilização de novos
ingredientes caracteriza a cozinha modernista e permite desenvolver
um conjunto de novas fórmulas alimentares, tanto em um âmbito de
restauração como pela indústria alimentar. Neste sentido, estes novos
ingredientes podem corroborar com o desenvolvimento de produtos e
receitas para diferentes tipos de dietas alimentares bastante praticadas
atualmente, a exemplo da plant based, que consiste em um padrão
alimentar que prioriza o consumo de alimentos vegetais e cereais
integrais, associada frequentemente, mas não exclusivamente, ao
estilo de vida vegano .
Diante do que foi exposto, o presente projeto, inserido na
unidade curricular - Hidrocolóides na Alimentação - do programa de
Mestrado em Ciências Gastronómicas, a qual foi ministrada em 2020
na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de
Lisboa, teve como objetivo desenvolver um prato recorrendo à
utilização de diferentes tipos de hidrocoloides. Para tanto, foi criada
uma sobremesa onde a intenção é oferecer a um público variado,
incluindo veganos e pessoas com restrições alimentares, uma
sobremesa agradável e atraente, que se assemelhe às sobremesas
tradicionais servidas em um restaurante.
Objetivou-se a criação de uma sobremesa onde foi
excluído o uso de insumos de origem animal, bem como se procurou
manter os aspectos sensoriais que tornam uma sobremesa interessante
e atrativa. Para tanto foram utilizados diversos matizes de sabor, além
de diferentes texturas. Cabe ressaltar, que por ser livre de insumos de
origem animal e de lactose, este torna-se um produto que atende a
diferentes dietas alimentares, atingindo assim, um público variado.
A inspiração para a criação do prato partiu de um preparo
bastante tradicional da gastronomia Italiana, a Panna Cotta. Um doce
delicado, com textura suave e com sabor onde prevalecem as notas
lácteas. A versão aqui apresentada, é uma sobremesa empratada, onde
foram substituídos os insumos de origem animal por insumos vegetais,
além da substituição de gelificantes tradicionais, como a gelatina, por
outros menos convencionais nas cozinhas.
A componente base da panna cotta, foi substituída por um
gel suave preparado com creme de leite vegetal e leite de coco. Este é
servido com um gel fluido de manga, um crocante de pistache e esferas
de flor de laranjeira. Para sua construção foram utilizados os seguintes
hidrocoloides: (i) iota carragenana - “panna cotta”; (ii) gelano (de
baixa acilação - LA) - gel fluido de manga; (iii) maltodextrina de
tapioca - crocante de pistache; (iv) alginato de sódio - esfera de flor de
laranjeira. Estes hidrocoloides foram todos fornecidos pela empresa
Sosa (Barcelona, Espanha).
A metodologia da pesquisa se baseou em um estudo
teórico-empírico com o intuito de a partir do embasamento teórico
aliado aos testes práticos, se otimizar a escolha de hidrocoloides e suas
concentrações, de forma a alcançar os aspectos sensoriais desejáveis
para a sobremesa.
Desta forma, primeiramente foi realizada uma pesquisa
bibliográfica sobre os hidrocoloides, em que se consideraram as suas
origens, principais características e formas de aplicação. As fontes de
pesquisa utilizadas foram sobretudo, dissertações, livros e artigos
científicos relacionados ao tema. Em uma segunda etapa, foram
pesquisadas diversas receitas, retiradas dos preparos realizados
durante as aulas práticas da disciplina, de sites ou da literatura tal
como, do livro “Texture – a hydrocolloid recipe collection” (4), do site
Chef Steps e do site da empresa Sosa ®. Estas receitas serviram de
referência para a aplicação de cada hidrocolóide, bem como das
técnicas a serem empregadas. Por fim, em terceira etapa, houve a
realização de ensaios para testar as concentrações e procedimentos, e
assim, alcançar as características organolépticas pretendidas.
1. Gel suave de creme e leite vegetal
A receita tradicional de Panna Coota tem como
ingredientes leite integral, creme de leite, açúcar, aromatizante e,
como agente estruturante, a gelatina. Nesta versão os produtos lácteos
foram substituídos por leite de coco e creme de castanha de caju, e a
gelatina pela iota carragenana. Para o preparo a concentração utilizada
foi de 0,8% de iota carragenana, em proporção aos elementos líquidos.
Seguiu-se o procedimento habitual para a utilização de diversos
hidrocolóides, o qual consiste primeiramente na dispersão em líquido,
seguido da hidratação através da aplicação de aquecimento (até a
temperatura atingir aproximadamente 95૦C), descanso e
arrefecimento em moldes.

296
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
2. Gel fluido de manga
A ideia para a utilização do gel fluido de manga partiu das
técnicas utilizadas pelo chef Heston Blumenthal. Um gel fluído feito
a partir de gelano é formado quando uma solução é agitada
vigorosamente, após a gelificação ou à medida que é arrefecida,
quebrando a estrutura do gel e obtendo-se pequenas partículas deste
(5).
Para este preparo a concentração de gelano LA utilizada foi
de 1% em relação aos líquidos. O processo de aplicação foi
semelhante ao utilizado no preparo de gel de leite vegetal - dispersão-
hidratação e arrefecimento - entretanto, após a formação completa do
gel, este foi vigorosamente agitado para assim, se obter a textura
fluida. Cabe ressaltar, que além da manga, o gel contém maracujá em
sua composição, o qual foi acrescentado como forma de trazer mais
acidez e quebrar o sabor doce da manga, além de conferir mais frescor
ao prato. Por seu teor ácido, e não interferir com a capacidade de
gelificação ao provocar a hidrólise das cadeias de gelano, o mesmo foi
acrescentado ao preparo somente depois que o gelano já se encontrava
hidratado.
3. Crocante de pistache
A inspiração para este preparo partiu de um crumble,
receita muito tradicional na pastelaria, o qual é composto por partes
iguais de farinha de trigo, açúcar e manteiga. Por se tratar de uma
sobremesa isenta de produtos de origem animal, o crumble foi
substituído por um crocante de pistache o qual levou em sua
composição: pistache triturado, água, sal e maltodextrina de tapioca
(Maltosec Sosa), esta aplicada como agente de ligação entre os
elementos. O preparo foi assado por aproximadamente 30 minutos a
130०C e após arrefecimento, quebrado em pequenos pedaços.
4. Esfera de água de flor de laranjeira
Para a criação deste componente foi aplicada a técnica de
esferificação inversa – gelificação por difusão com alginato – com
congelação, a qual consiste em submergir um líquido rico em cálcio
ou com este adicionado, numa solução de alginato. Esta técnica,
permite realizar uma preparação antecipada, bem como de esferas de
maior dimensão. Para produtos que não contém cálcio em sua
composição, como é o caso da água de flor de laranjeira, adiciona-se
um sal de cálcio ao líquido que se pretende esferificar (6). Neste caso
foi utilizado o gluconolactato de cálcio.
Resultados e Discussões
Os hidrocolóides selecionados para aplicação neste
trabalho são todos de origem vegetal ou microbiana, porém, obtidos
de diferentes fontes. Acerca das concentrações utilizadas, bem como
das propriedades organolépticas obtidas, verificou-se que as mesmas
foram suficientes para cumprirem a função desejada e alcançarem os
resultados pretendidos.
Segundo Amaral e Southgate, “Na confeitaria a retirada
da gelatina de origem animal tem se apresentado como um desafio,
tanto para a produção de recheio de bolos, cremes, gelatinas e
verrines” (7). Esta situação foi ultrapassada com sucesso, tendo a
panna cotta tradicional sido substituída por um gel em que foi utilizada
o iota carregenana como agente gelificante, em detrimento da gelatina,
tradicionalmente utilizada. A concentração aplicada (0,8%) permitiu a
estabilidade desejada, e este elemento da sobremesa foi obtido com a
estrutura necessária para ser desenformado, mantendo, porém, a sua
característica delicada.
A utilização do gelano para o gel fluido, permitiu alcançar
a textura pretendida sem que fosse necessária a adição de elementos
que pudessem dissipar as características do elemento original - a
manga. O gel fluido apresentou boa textura e liberação de sabor,
quesitos muito importantes na composição da sobremesa.
O crocante de pistache teve como principal intuito
acrescentar uma nova textura ao prato, uma vez que o contraste de
texturas eleva seu grau de complexidade além de tornar o conjunto
mais interessante ao paladar. Desta forma, pode-se afirmar que o
mesmo apresentou um resultado satisfatório, visto que trouxe o
elemento crocante para o prato, ao mesmo tempo que corroborou com
o viés plant based da sobremesa. Cabe ressaltar, que para que não
297
perca a crocância, o mesmo deve ser mantido em local hermeticamente
fechado até o momento da utilização.
No que tange às esferas de flor de laranjeira, estas tiveram
como umas das inspirações o conceito de encapsulamento de sabor
difundida pelo chef Heston Blumenthal. Este consiste na adição de
elementos, normalmente de sabor intenso e de menores dimensões,
que não libertam simultaneamente todas as suas nuances, mas
permitem desenvolver explosões de sabores durante a degustação (5).
Neste sentido, a técnica de esferificação inversa mostrou-se adequada
ao objetivo pretendido, onde além de contribuir com a componente
estética do prato, ainda trouxe mais uma nuance de sabor e uma
experiência diferente ao comensal, pois quando mastigadas, liberam o
líquido e o sabor contido em seu interior.
Imagem1: Resultado sobremesa.
Conclusão
A realização deste trabalho tornou-se bastante formativo e
interessante, pois propiciou um maior conhecimento teórico sobre os
hidrocoloides aqui utilizados, bem como possibilitou a experiência da
sua aplicação prática de forma a validar o conhecimento adquirido
durante do mestrado em Ciências Gastronômicas. Cabe ressaltar que
o conhecimento teórico aliado às receitas utilizadas como referência,
tornaram-se um elemento chave na fundamentação e desenvolvimento
das formulações testadas, de forma a minimizar os resultados
negativos. Por se tratar de um produto livre de ingredientes de origem
animal em sua fórmula, sendo também uma sobremesa sem glúten e
lactose, nota-se que atende às atuais tendências com foco em novos
hábitos alimentares, como a dieta vegana e as dietas que se destinam
aos consumidores com restrições alimentares.
Referências Bibliográficas
1.ABRANTES, G. Cozinha Modernista Curso para Introdução do
Ensino de Novas Técnicas Culinárias na Formação de
Cozinheiros. Tese - Mestrado em Ciências Gastronômicas –
Faculdade de Ciências de Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa.
2014.
2. MATA, P., 2020. Manual do Módulo: Hidrocolóides, Pós-
Graduação em Ciências Gastronómicas, FCT/UNL
3. ALEIXO, M;LEAL, R; et al. Redes Sociais Como Fontes De
Informação Para Pesquisas De Mercado: Um Estudo Sobre
Veganismo e as Dietas “Plant-based” -Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, v. 1, n. 7.2020.
4. LERSH, M. Texture – a hydrocolloid recipe collection. 2008.
5.SALGADO, A. Técnicas Culinárias Baseadas no Conhecimento
Científico: Estágio no The Fat Duck e Extrações Assistidas por
Ultrassons. Tese - Mestrado em Ciências Gastronômicas – Faculdade
de Ciências de Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa. 2018
6. MOURA, J. Cozinha com Ciência e Arte. Bertrand Editora, 2013
7. AMARAL, F, SOUTHGATE, A. Aplicação de hidrocolóides da
elaboração da panna cotta. Arq. Bras. Alim., Recife, v. 3, n. 1,
jan./jun., p. 2-10, 2018
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Atividades Biológicas do Óleo Essencial e do Extrato da Casca de Cebola (Allium cepa L.):
Uma Breve Revisão

Elder Pacheco da Cruz1, Gabriel Lucas Pail2, Laura Martins Fonseca3, Elessandra da Rosa Zavareze4, Alvaro Renato
Guerra Dias5
1
Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade
Federal de Pelotas (UFPel)
2
Discente de Bacharelado em Química de Alimentos do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos
(CCQFA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
3
Pós-Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade
Federal de Pelotas (UFPel)
4
Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Departamento de
Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
5
Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Departamento de
Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
Autor correspondente: elderpachecodacruz@hotmail.com
PALAVRA CHAVE: fitoquímico, antioxidante, antimicrobiano

INTRODUÇÃO: A cebola (Allium cepa L.) era considerada membro
da família Liliaceae, mas recentemente, esquemas taxonômicos
descrevem que o gênero Allium pertence à família Amaryllidaceae,
subfamília Allioideae (1, 2). É uma planta bienal, no qual, o bulbo é
feito de bases de folhas ampliadas e concêntricas. De modo geral, as
cebolas são classificadas com base no sabor, sendo, doces e não doces,
e de acordo com a cor, tais como, branca, roxa, vermelha, amarela e
outras, sendo essas características que representam as variedades mais
conhecidas da espécie (3, 4). Na agricultura, é considerada uma das
hortaliças mais importantes e consumidas em quase todo mundo (3). Se
destaca por ser utilizada em diversas preparações alimentícias
domésticas, como alimento e tempero, podendo ser processada em
diferentes produtos, como em forma de pó desidratado, usado para
temperar e dar sabor aos alimentos (1). Ainda, é amplamente utilizada
como recurso nutricional primário por várias indústrias de alimentos
para o desenvolvimento de alimentos funcionais, devido a suas
importantes propriedades (5). Na literatura, é conhecida por apresentar
diversos fitonutrientes que são reconhecidos como elementos
importantes (1, 4, 6). Além, de apresentar uma grande variedade de
metabólitos secundários, como flavonóides, fitoesteróis e saponinas,
apresentando diversas propriedades biológicas, a qual, estão associadas
à promoção da saúde e à redução do risco de uma série de doenças (1,
3, 4, 5). Esses compostos podem ser encontrados no óleo essencial da
cebola, sendo uma fonte rica de fitoquímicos que se destaca, por
apresentar, diversas propriedades, tais como, atividades antioxidantes,
antibacterianas, antifúngicas, entre outras (7, 8). A casca da cebola é
outra alternativa de fonte desses compostos, em especial os fenólicos,
os quais estão associados a diversas propriedades biológicas (1, 3). No
entanto, a casca da cebola normalmente é descartada, somando a uma
grande quantidade de resíduos sólidos desperdiçados no planeta. Este
resíduo gerado é considerado um possível recurso útil para a produção
de subprodutos de valor agregado e compostos fenólicos bioativos (3).
Frente ao exposto, o objetivo do estudo foi realizar um breve
levantamento bibliográfico, elucidando algumas propriedades
biológicas do extrato da casca e do óleo essencial de cebola, destacando
suas atividades antioxidante e antibacterianas.
MATERIAL E MÉTODOS: O presente estudo é exploratório-
descritivo, realizado por meio de pesquisas bibliográficas oriundas de
publicações específicas sobre a temática: propriedades biológicas do
óleo essencial e do extrato da casca de cebola. Para realização dessa
breve revisão, foram analisados artigos na íntegra, com publicação a
partir do ano de 2010, nas bases de dados: Science Direct, Scielo,
PubMed e Lilac, no qual foram selecionados 15 artigos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Com o atual estudo realizou-se um
breve levantamento das diferentes propriedades biológicas da cebola,
as quais já foram estudadas. De modo geral, indiferentemente da parte
da cebola, sua composição química é composta por vitaminas, minerais
e metabólitos secundários, os quais conferem as propriedades
biológicas (1, 4, 6), como por exemplo, a atividade antioxidante que
atua na inibição de diferentes radicais livre e é amplamente estudada na
literatura (7, 9, 10). Lee et al. (9) relataram que o extrato de casca de
cebola produzido pelo método de extração subcrítica, utilizando água
destilada como solvente, apresentou efeitos antioxidantes frente aos
radicais 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH•), ácido tiobarbitúrico
(TBA) e tiocianato férrico (FTC). Os autores relataram que a atividade
antioxidante variou frente aos diferentes radicais, alcançando até 4
vezes maior atividade que o hidroxitolueno butilado (BHT), um
composto sintético utilizado pelas indústrias para prevenir a oxidação
nos alimentos. Os autores atribuem, que a atividade antioxidante refere-
se aos efeitos sinérgicos dos vários polifenóis, incluindo flavonóides,
que estão presentes nas cascas de cebola. Em outro estudo, os mesmos
pesquisadores avaliaram a atividade antioxidante de diferentes extratos
de cebola isolados por extração com etanol, água quente e água. Ao
avaliar os extratos pelos métodos DPPH•, TBA e FTC, esses autores
relataram que o extrato obtido com etanol apresentou maiores
atividades frente ao radical DPPH• alcançando 71,25% de inibição e
TBA alcançando 13,40% de inibição de peroxidação lipídica. No
entanto, a atividade antioxidante pelo método FTC, não apresentou
diferença significativa entre os extratos (10). Além dos extratos da
casca, o óleo essencial de cebola também apresenta atividade
antioxidante. Como em um estudo realizado por Ye, Dai e Hu (11), que
avaliaram a atividade do óleo essencial de cebola em diferentes
concentrações (0,2-1,0 mg/mL), frente aos radicais DPPH•, ABTS•+
(ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico), ensaio de quelação de metal e
poder redutor. Os pesquisadores relataram que o óleo essencial
apresentou atividades antioxidantes moderadas nos ensaios frente a
ABTS (IC50= 0,67 mg/mL), DPPH (IC50 = 0,63 mg/mL) e ensaio
quelante de metal (IC50= 0,51 mg/mL). Além disso, o poder de redução
do óleo essencial frente aos radicais mostrou-se dependente da dose, e
inferior ao BHT (antioxidante sintético), conhecido por ser um forte
agente redutor. Os diferentes métodos de avaliação da atividade
antioxidante mencionados são muito estudados, pois de modo geral,
essa atividade assegura benefícios para a melhoria da qualidade de vida,
visto que, possuem a capacidade de proteger um organismo dos danos
causados pelos radicais livres, prevenindo ou adiando o início de várias
doenças. Além que essas substâncias antioxidantes são capazes de
atrasar ou inibir a oxidação nos alimentos, aumentando sua a vida útil
(10, 11, 12). Essa hortaliça também possui ações antifúngicas e
antibacterianas. Como um estudo investigando a ação do óleo essencial

298
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
de cebola frente a diferentes espécies de Aspergillus, Fusarium e
Penicillium isoladas de bolos, produtos à base de carne e saladas
frescas. O estudo demonstrou que o óleo essencial de cebola na
concentração de 28,0 μL/100 mL possui efeito fungicida. Além de
efeito inibitório frente a Aspergillus niger e Penicillium
aurantiogriseum. Ainda, os autores relataram que esse óleo essencial
pode ser utilizado para proteção de alimentos contra o crescimento de
fungos, como em salsichas e saladas (8). Lee et al. (9) estudaram o
extrato casca de cebola extraída por água subcrítica e avaliaram frente
a cepas de Staphylococcus aureus. Neste estudo foi avaliada a
quercetina como um padrão, uma vez que, esta foi identificada como
um dos principais flavonoides em cascas de cebola. Os pesquisadores,
relataram que o efeito antimicrobiano do extrato é maior do que o da
quercetina na mesma concentração. Outro estudo, avaliando a atividade
antimicrobiana do óleo essencial de cebola relatou um potente efeito
inibitório contra as bactérias (Escherichia coli, Bacillus subtilis e
Staphylococcus aureus), leveduras (Rhodotorula glutinis,
Saccharomyces cerevisiae e Candida tropicalis) e bolores avaliados
(Aspergillus niger, Monascus purpureus e Aspergillus terreus) com
diâmetro de zonas de inibição variando de 4,1 a 19,3 mm. Ainda, o óleo
essencial apresentou alto efeito antimicrobiano frente a B. subtilis, C.
tropicalis e M. purpureus com diâmetros de zonas de inibição de 19,3,
15,1 e 13,2 mm, respectivamente (11). As atividades antimicrobianas e
antifúngicas de compostos são determinações importantes a serem
realizadas, pois conferem a inibição e/ou redução de agentes
deteriorantes e patogênicos em alimentos, resultando em uma maior
vida útil e em uma maior segurança alimentar (8, 9). Também são
relatados que os produtos oriundos da cebola apresentam efeitos
citotóxicos. Como o estudo realizado por Kim, Kim e Park (13), que
relataram a atividade citotóxica do extrato etanólico de casca de cebola
em células HT-29 de carcinoma de cólon humano por ensaios de
liberação de MTT (brometo de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-
difeniltetrazólio) e LDH (lactato desidrogenase). Além disso, os
pesquisadores reportaram que o extrato da casca de cebola modula a
expressão de genes antioxidantes, inflamatórios e de desintoxicação em
células HT-29 estimuladas por lipopolissacarídeo (LPS). A avaliação
da citotoxicidade é de extrema relevância, pois está ligada com a
aptidão que um composto ou substância possui de inibir a proliferação
celular ou causar danos e lesões às células, que as levam a morte celular.
Nile et al. (5) investigaram a citotoxicidade (liberação de MTT e em
diferentes linhas celulares de carcinoma), inibição enzimática (inibição
de α-amilase e α-glucosidase in vitro) e a atividade antioxidante (DPPH,
ABTS e poder redutor férrico) do extrato metanólico e etanólico de
resíduos sólidos da cebola. De modo geral, os resultados foram
positivos e promissores. Sobressaindo, que o extrato metanólico
mostrou-se mais eficaz na eliminação de radicais livres e na inibição
das enzimas. Estudos envolvendo as propriedades funcionais da cebola
são bastantes importantes e relevantes, visto que, essa hortaliça é
extremamente utilizada na culinária, estando presente em pratos e
refeições de quase todo mundo. Muitas pesquisas atribuem outras
propriedades biológicas oriundas da cebola, tais como, efeito
antiobesidade e hipolipemiantes (tratamento de dislipidemias e controle
dos níveis de colesterol) (14), função endotelial (prevenção de eventos
cardiovasculares) (15) e anti-inflamatória (13). No entanto, um estudo
mais aprofundado deve ser realizado procurando elucidar
detalhadamente e particularmente cada uma das propriedades atribuídas
a cebola e suas diferentes partes.
CONCLUSÕES: Com esse breve levantamento da literatura, foi
possível ressaltar que os diferentes produtos derivados da cebola, como
o óleo essencial e o extrato da casca da cebola, apresentam diversas
propriedades biológicas benéficas a saúde, como atividade
antioxidante, antibacteriana, antifúngica e citotóxica.
REFERÊNCIAS:
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(4) ABOUZED, T. K.; CONTRERAS, M. M.; SADEK, K. M.;
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NASR, E. N.; MEKKY, R. H.; SEGURA-CARRETERO, A.;
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Nutrition. v. 31, p. 1131-1135. 2015.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento E Avaliação Sensorial De Biscoito Tipo Cookie Com Vistas A Aumentar O

Conteúdo De Ferro E Fibras Alimentares

Rafaella Nascimento Martins¹, Andrea Carvalheiro Guerra Matias²

¹ Graduada no Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie; e-mail: rafaella.nmartins@hotmail.com

² Docente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie

Palavras chaves: desenvolvimento de produto, alimentação infantil, doenças crônicas não transmissíveis

INTRODUÇÃO idade entre 5 a 6 anos utilizando escala hedônica de 3 pontos para a

A prevalência de obesidade e doenças crônicas não avaliação de aceitação.
transmissíveis (DCNT) vem crescendo de forma acelerada na As fichas de avaliação foram analisadas e tabuladas através do
população infantil, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2009 programa Microsoft Excel 2019, e os dados foram apresentados em
(1) mostrou que a prevalência de excesso de peso oscilou de 25% a 30% média e desvio-padrão, bem como tabelas de distribuição de frequência.
nas Regiões Norte e Nordeste, e 32% a 40% nas Regiões Sudeste, Sul
e Centro-Oeste. O excesso de peso mostrou-se mais frequente no meio RESULTADOS E DISCUSSÃO
urbano do que no meio rural, em particular nas Regiões Norte, Nordeste
e Centro-Oeste, também foi observado que a prevalência de excesso de Figura 1 – Tabela de Informação nutricional obrigatória do biscoito
peso variou de 25% a 40% em crianças entre cinco e nove anos (2). tipo cookie com vistas a aumentar o conteúdo de ferro e fibras
Tais números podem ser explicados pelo crescente consumo alimentares segundo a legislação RDC 360/2003. São Paulo, 2019.
de alimentos processados e ultraprocessados, uma tendência que tem
sido evidenciada nas regiões metropolitanas do Brasil desde a década INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
de 1980 e em todo o país na década de 2000. Dados demostram que Porção de 30 gramas (3 unidades)
quase um terço das crianças com menos de dois anos de idade já Quantidade por porção %VD*
consume sucos artificiais com alto teor de açúcar e refrigerantes, e mais Valor energético 159 Kcal = 665,6 Kjoules 8%
de 60% comem biscoitos recheados e bolos (3). Carboidratos 22 g 7%
Considerando a importância do período da infância na Proteínas 4,8 g 6%
prevenção das DCNT e o papel da indústria alimentícia no Gorduras totais 8g 15 %
aprimoramento de produtos com foco em saudabilidade, o presente Gorduras saturadas 4g 18 %
estudo objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente uma massa para Gorduras trans 0,20 g *VD não
biscoitos tipo cookies que atenda as alegações de fonte ou alto teor de
estabelecido*
ferro e fibras, e que possua teores reduzidos de gordura total, saturada
Fibra alimentar 3,5 g 14 %
e energia comparativamente ao biscoito tipo cookie tradicional.
Sódio 61 mg 3%
MATERIAL E MÉTODOS Ferro 2,5 mg 18 %
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000
Trata-se de um estudo transversal de caráter experimental, no kcal ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
qual as atividades foram realizadas nas instalações dos Laboratórios de menores dependendo de suas necessidades energética
Cozinha do Centro de Ciências Biológicas da Saúde da Universidade Fonte: Os autores.
Presbiteriana Mackenzie
Os ingredientes foram adquiridos no comércio varejista local. Tabela 2 – Comparação entre o valor nutricional do cookie
Para a formulação da massa de biscoito tipo cookies foram desenvolvido no estudo com o cookie tradicional. São Paulo, 2019.
homogeneizados feijão branco cozido, açúcar mascavo, ovos, farinha
de feijão rajado, manteiga, gotas de chocolate 70% cacau, farelo de Quantidade por porção (30 g)
aveia, fígado de galinha, bicarbonato de sódio. Para mensuração do Cookie desenvolvido Cookie tradicional
peso foi utilizada balança semi-analítica. Valor energético 159 Kcal 233 Kcal
Carboidratos 22 g 26 g
Tabela 1 – Formulação utilizada na elaboração da massa de biscoito Proteínas 4,8 g 2,7 g
tipo cookie com vistas a aumentar o conteúdo de ferro e fibras Gorduras totais 8g 14,2 g
alimentares. São Paulo, 2019. Gorduras saturadas 4g 7,5 g
Gorduras trans 0,20 g 0,41 g
Ingredientes % Peso (g) Fibra alimentar 3,5 g 0,8 g
Farelo de aveia 36 180 Sódio 61 mg 61 mg
Açúcar mascavo 28 140 Ferro 2,5 mg 0,8 mg
Manteiga 20 100 Fonte: Os autores.
Gotas de chocolate 70% cacau 18 90
Fígado de galinha 17 83 Como ilustrado na Tabela 3, foi possível notar que o cookie
Feijão branco cozido 16 80 desenvolvido no presente estudo possui valor energético e quantidades
Farinha de feijão branco 14 70 de gorduras reduzidos se comparados a uma receita de cookie
Ovo 10 50 tradicional. Sendo que em uma porção de 30 g apresenta 159 Kcal, 8 g
Bicarbonato de sódio 0,6 3 e 4 g de gorduras totais e saturada respectivamente, enquanto o cookie
Essência de baunilha 0,4 2 tradicional possui 233 Kcal por porção e 14,4 g de gorduras totais e 7,5
Fonte: Os autores. g de gorduras saturadas.
Em relação aos valores de fibras alimentares e ferro presentes
A aceitação dos biscoitos foi avaliada por meio de dois testes na preparação, o cookie desenvolvido no estudo apresentou 3,5 g de
afetivos. O primeiro teste foi realizado por um painel de 58 fibras alimentares e 2,5 mg de ferro por porção. Já o cookie tradicional
degustadores não treinados, a avaliação da aceitação do produto foi feita apresenta pouquíssimas quantidades de tais nutrientes, demonstrando
pelo método sensorial afetivo, através de escala hedônica de 9 pontos 0,8 g de fibras alimentares e 0,8 mg de ferro por porção.
(4). E o segundo com 80 crianças do Colégio Mackenzie que participam De acordo com a Portaria no. 54 (5) são considerados fonte de
do projeto de extensão do Centro de Ciências Biológicas e Saúde, com fibras os produtos prontos para o consumo que apresentarem no mínimo

300
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

3g de fibras em 100g, dessa forma, podemos considerar que o biscoito Os biscoitos recheados desenvolvidos em um estudo de 2010
tipo cookie é fonte de fibras. (8) obtiveram 100% de aceitação entre crianças de 7 a 10 anos, na
Quanto às quantidades de ferro, a Portaria no. 54, da Secretaria formulação dos biscoitos conteve farinha de trigo, farinha de trigo
de Vigilância Sanitária do ministério da Saúde (5), afirma que para um integral, amido de milho, achocolatado em pó, cacau em pó, linhaça
produto ser considerado fonte é necessário atingir o mínimo de 15% da triturada, açúcar, margarina light e ovo. Tais valores de aceitação não
IDR de referência por 100 g, os valores de referência de ferro são 14 estão tão distantes dos desta pesquisa se avaliarmos que os
mg, sendo assim o biscoito tipo cookie é fonte de ferro, visto que atinge componentes da formulação dos biscoitos tipo cookie fonte de ferro e
18% das necessidades diárias. fibras são mais sugestivos à rejeição das crianças.
Na tabela 4 são apresentados os valores médios, desvio padrão
e moda para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão CONCLUSÕES
global avaliados no teste de análise sensorial de 9 pontos.
Concluímos que os objetivos da pesquisa foram alcançados,
Tabela 3 - Média, desvio padrão e moda segundo atributos sensoriais com o desenvolvimento de uma massa para biscoitos tipo cookie com
para biscoito tipo cookie com vistas a aumentar o conteúdo de ferro e melhor qualidade nutricional quando comparada a versão original. O
fibras alimentares. São Paulo, 2019. presente produto atende as alegações de fonte de ferro e fibras, bem
como apresenta redução dos valores de gordura total, saturada e
Teste energia.
Atributos sensoriais Média (desvio padrão) Moda O produto foi aceito sensorialmente com destaque para o
Aparência 7,2 (1,5) 9,0 aroma e sabor.
Aroma 8,1 (1,0) 9,0 Pelo exposto, o cookie apresenta-se como excelente opção
Sabor 7,8 (1,3) 9,0 tanto para a manufatura industrial, doméstica ou institucional.
Textura 7,6 (1,4) 8,0
Impressão geral 7,7 (1,2) 8,0 REFERÊNCIAS
Fonte: Os autores.
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aceitas pelos provadores, apresentando médias hedônicas entre 6 e 7,8. Pediatr, Porto Alegre, v. 91, n. 6, p. 535-542, 2015.
Outro fator semelhante entre as pesquisas é em relação a
coloração dos cookies, os quais ficaram mais escuro à medida que a (3) HENRIQUES, P. et al. Políticas de Saúde e de Segurança Alimentar
concentração de farinha do caroço de abacate aumentava, tal e Nutricional: desafios para o controle da obesidade infantil. Ciênc.
característica pode ser justificada pela elevada quantidade de saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 4143-4152, 2018.
carboidratos presentes nas formulações, as quais, quando submetidas ao
aquecimento no forno, podem ter sofrido o processo de caramelização (4) DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba:
ou o de reação de Maillard, o que causou uma coloração mais escura Champagnat, 2013. p. 531.
dos produtos (6). Nesta pesquisa, a coloração escura pode ser explicada
pelo uso do açúcar mascavo e pelo processo de caramelização. (5) ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico
Figura 2 – Distribuição em porcentagem da aceitação do Mercosul Sobre Informação Nutricional Complementar (Declarações
biscoito tipo cookie com vistas a aumentar o conteúdo de ferro e fibras De Propriedades Nutricionais).
alimentares dentre crianças de 5 a 6 anos em uma escola do município
de São Paulo (n=80). São Paulo, 2019 (6) SILVA, I. G. da et al. Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo
cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate. Braz. J. Food
Technol., Campinas, v. 22, 2019.
5%
(7) ISSA, R. C. et al. Alimentação escolar: planejamento, produção,
GOSTOU distribuição e adequação. Revista Panamericana de Salud Publica, v.
16% 35, n. 2, p. 96-103, 2014.
INDIFERENTE
(8) SAYDELLES, M. et al. Elaboração e análise sensorial de biscoito
recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Ciência
79% NÃO GOSTOU Rural, Santa Maria, v. 40, n. 3, p. 644-647, 2010.

Fonte: Os autores.

Quanto a análise de aceitação do biscoito tipo cookie com

crianças de 5 a 6 anos, a amostra foi composta por 80 escolares, porém
5 deles se recusaram a provar a preparação, sendo assim o número final
de provadores foi 75.
Foi expressiva a aceitação do cookie entre o público infantil,
com 79% de aceitação. Este excelente resultado caracteriza que o
produto pode ser incorporado no cardápio das escolas e orientado aos
pais para proporcionar melhor aporte de ferro e fibra na dieta. Os
hábitos alimentares incorporadas durante a infância são determinantes
para a formação dos padrões alimentares dos indivíduos, sendo que o
ambiente escolar é de de extrema importância para o intercâmbio entre
a criança e a criação de hábitos alimentares saudáveis, desta forma é
dever da escola implantar práticas adequadas capazes de controlar as
deficiências nutricionais e reduzir a desnutrição infantil e das doenças
crônicas não transmissíveis (7).

301
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Comparação Físico-Química de Laranja Lima (Citrus limettioidesTanaka) produzidas em

Sistema Orgânico e Convencional

Pâmella Oliveira1, Emanuelle Santos1; Bruno Rodrigues2, Neide Machado3

Marcia Gomes4, Juliana Moraes4
1
Discentes do Curso técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL- Campus Murici)
2
Discentes do Curso técnico em Agroecologia do Instituto Federal de Alagoas (IFAL -Campus Murici)
3
Técnica do Departamento de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL -Campus Murici)
4
Docentes do Departamento de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL -Campus Murici)
E-mail: pamellaoliveira707@gmail.com

Palavras-chave: Alimento orgânico; Citricultura; Pós-colheita.

Introdução Helder Câmara, situado na cidade de Murici-AL, onde são cultivadas

O cultivo de frutas cítricas tem importante destaque
econômico na agroindústria brasileira (1). A produção de frutas
cítricas expandiu-se rapidamente e um crescimento ainda mais rápido
foi percebido para produtos cítricos processados por meio da
melhoria nas práticas de pós-colheita, reduzindo os custos e
melhorando a qualidade. (2). O Brasil figura como um dos três
maiores produtores de laranja, tendo para o ano de 2016, alcançado
uma produção de 17.251.291 toneladas em 2016, com rendimento
médio de 26.180 t.ha-1(3).
A Citrus limettioidesTanaka, também conhecida por lima-
da-pérsia, lima doce, lima de bico ou lima comum é a variedade mais
representativa das limeiras doces. A fruta possui tamanho médio, de
formato subgloboso a oblongo, com casca fina e coloração interna e
externa amarelada. Geralmente, essa fruta apresenta cerca de 150
gramas, sendo uma fruta suculenta, com mais de 50% de seu peso em
suco (4).
Conforme o IBGE (5), a produção brasileira está
concentrada nas regiões Sudeste e Nordeste, embora a cultura esteja
presente em todas as regiões brasileiras. No Nordeste, a produção de
citros tem se destacado em áreas específicas, especialmente
localizadas nos estados de Alagoas, Ceará e Pernambuco.
Particularmente o estado de Alagoas destaca-se como o maior
produtor nacional de laranja lima Citrus sinensis(L.) Osbeck, com
uma produção que se aproxima de 213 mil toneladas anuais (6,7).
Atualmente, a laranja Lima vem sendo ofertada para
consumo in natura em alguns supermercados, embora em pequeno
volume (8).As vendas mundiais de produtos orgânicos têm crescido
20,6% nos últimos anos. De acordo com a Federação Internacional
de Movimentos de Agricultura Orgânica (IFOAM), o mercado
orgânico apresentou uma taxa de crescimento de mais de 10% nos
últimos anos, como consequência das preocupações dos
consumidores devido a crises alimentares e os avanços tecnológicos
(9).
Neste cenário, o presente estudo tem como objetivo
avaliar os atributos físicos e físico-químicos de laranja Lima (Citrus
limettioidesTanaka) conduzidas em sistema orgânico e convencional
comercializadas na cidade de Murici – AL.
Materiale Métodos
Amostra
As amostras de laranja Lima (Citrus limettioides Tanaka)
utilizadas neste estudo foram adquiridas pelo assentamento Dom
laranja Lima de forma agroecológica e também se utilizam de
técnicas convencionais. A aquisição foi realizada no mês de
dezembro de 2019, foram adquiridos 24 frutos em estádio de
maturação C2 de acordo com as normas da Companhia de
Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (10), sendo 12 frutos
oriundos da produção orgânica e 12 frutos da produção convencional.
Os frutos foram transportados em sacos plásticos para o Laboratório
de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas- Campus Murici,
onde se procederam as análises físicas e físico-químicas.
Análise de parâmetros físico-quimicos pós-colheita
Após a colheita dos frutos, estes foram encaminhados ao
Laboratório de Processamento de Alimentos de Origem Vegetal –
IFAL (campus Murici), separados em bancada para serem avaliados
quanto à sua qualidade físico-química, conforme metodologia
descrita pelas Normas do Instituto Adolfo Lutz (11), a citar: a)
diâmetro transversal e longitudinal (cm): leitura direta com
paquímetro; b) massa (g): por meio de pesagem direta em balança de
precisão; c) espessura da casca: leitura direta com paquímetro; d)
rendimento de suco: medição do volume de rendimento de caldo com
proveta; e) quantidade de sementes (contagem); f) sólidos solúveis
totais: leitura direta em refratômetro com correção de temperatura,
sendo os resultados expressos em ºBrix; e g) acidez titulável total:
com indicador de ácido básico (fenolftaleína) e por meio de titulação
com NaOH (11).
Análise estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância e as
médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de
probabilidade, segundo metodologia proposta por Ferreira (12).
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos na avaliação dos parâmetros físicos
e físico-químico estão apresentados na tabela 1. Para todos os
parâmetros avaliados não foi observado diferença significativa entre
os tipos de cultivo avaliados (p>0,05).Os frutos convencionais
apresentaram um diâmetro transversal mais alongado em relação aos
orgânicos, 8,0 e 7,5 cm, sendo este orgânico e aquele convencional.
Os frutos convencionais apresentaram maiores valores de diâmetro
longitudinal e massa fresca, alcançando 7,3cm e 204,6g
respectivamente, porém não diferiram estatisticamente dos orgânicos
que mostraram valores de 8,0cm e 158,9g, respectivamente.

Tabela 1 - Avaliação dos parâmetros físico-químico de laranja Lima in natura em cultivo convencional e orgânico.

Parâmetrosfísico-químicos ORGÂNICOS CONVENCIONAL

Diâmetrotransversa (cm) 7,5 a

8,0a
Diâmetro longitudinal (cm) 8,0a 7,3a
Massa (g) 158,9a 204,6a
Espessura da casca (mm) 43,3 a
70,0a
Rendimento de suco (mL) 75,0a 83,5a
Quantidade de sementes (Und) 19,0a 27,0a
Sólidossolúveistotais (°Brix) 11,6a 11,6a
Acideztitulável total (%) 3,0 a
2,2a
*Médias seguidas de letras iguais não diferem significativamente (Tukey, a 5%)

302
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Os frutos produzidos em ambos os cultivos(Tabela 1)
apresentaram massa semelhantes ao observado no estudo
desenvolvidopor Schwarz (13), cujo os resultados obtidos foram de
204,0g para os frutos em sistema convencional e 195g para as
laranjas do sistema orgânico.
O rendimento de suco observado foi de 75,0 e 83,0% para
orgânicos e convencionais, respectivamente. Segundo o
CodexAlimentarius (14), os frutos para consumo in natura devem
apresentar rendimento acima de 35%, o que foi plenamente atendido
em ambos os sistemas de cultivo (Tabela 1).
Quantoa espessura da casca, foi verificado que os frutos
apresentaram média de 43,3 e 70,0 mm, e que a quantidade de
sementes encontradas foi de 19 e 27 unidades para cultivo orgânico e
convencional, respectivamente (Tabela 1). Enquanto os teores de
sólidos solúveis, independentemente do sistema de produção, foram
acima de 10,5° Brix, que é o valor mínimo para a comercialização de
sucos de laranja no Brasil de acordo com o regulamento técnico geral
para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de
fruta (15).
A acidez titulável mostrou os maiores valores para os
frutos cultivados na produção convencional. Esses valores
encontrados foram superiores aos relatados por Machado (16), que
atesta um valor médio de 0,95 g ácido cítrico.mL-1.
Conclusões
Os resultados obtidos neste estudo mostram que laranja
Lima (Citrus limettioidesTanaka) produzida em sistema orgânico e
convencional não apresentam diferenças significativas quantoaos
atributos físicos e físico-químicos de qualidade.Portanto, este estudo
destaca o potencial de expansão nosetor hortifrutigranjeiro da laranja
Lima oriundas de cultivo orgânicos.
(12) ARRUDA, M. C.; FISCHER, I. H.; ZANETTE, M. M.; SILVA,
B. L.; SANTOS, C. A. J. P. Qualidade físico química de frutos de
laranja ‘Valência’ provenientes de cultivos orgânicos e convencional.
Pesquisa e tecnologia de citrus, v 32, n. 2, p. 103-108, 2011.
(13) FERREIRA, P.V. Estatística experimental aplicada a
Agronomia. 3.ed. Maceió: EDUFAL, 2000. 422 p.
(14) SCHWARZ, S. F. Melhoramento genético e variedades. In:
KOLLER, O. C. (Org.). Citricultura: 1. Laranja: Tecnologia de
produção, pós-colheita, industrialização e comercialização. Porto
Alegre: CincoContinentes, 2006. p. 41-54.
(15) CODEX ALIMENTARIUS. Standard for oranges: Codex
Stan 245-2004. 1º Amendment. Rome: FAO e WHO, 2005. 6 p.
(16) BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Coordenação de Inspeção Vegetal. Serviço de Inspeção Vegetal.
Instrução Normativa n. 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o
regulamento técnico geral para fixação dos padrões de
identidade e qualidade para polpa de fruta. DiárioOficial da
República
(17) MACHADO, T. V. Avaliação sensorial e físico-química do
suco de laranja proveniente das etapas do processamento do suco
concentrado e congelado. 2010. 117 f. Dissertação (Mestrado em
Alimentos e Nutrição), Universidade Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho”, São Paulo, 2010.

Referências
(1) OLIVEIRA, R. P. et al. Produção Orgânica de Citros no Rio
Grande do Sul. Pelotas- RS: EMBRAPA clima temperado. 2010.
296p.

(2) ONUAA. Organização das nações unidas de agricultura e

alimentação,2015. Disponível:
em:<http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567#anc>.
Acesso em: 20 jun. 2019.

(3) IBGE, 2016. Produção Agrícola Municipal, 2016. Disponível

em: https://sidra.ibge.gov.br. Acessado em 27 de março de 2020.

(4) BARROS, H. R. de M. Composição mineral e capacidade

antioxidante de citros cultivados em Goiás. 2011. 102 p. Dissertação
(Mestrado em Nutrição e Saúde) – Universidade Federal de Goiás,
Goiânia, 2011.

(5) IBGE - Instituto Brasileiro de geografia e Estatística. Indicadores

IBGE, Estatística da Produção Agrícola (2011). Disponível em:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/lsp
a/estProdAgr_ 201112.pdf. Acesso em 04 de março de 2020.

(6) ALMEIDA, C. O; PASSOS, O. S; CUNHA SOBRINHO, A. P &

SOARES FILHO, W. S. Citricultura Brasileira: Em busca de novos
rumos, desafios e oportunidades na região Nordeste. Cruz das Almas:
EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, 160p. 2011.

(7) SEBRAE/AL - Serviço Brasileiro de Apoio às Micros e

Pequenas Empresas. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br/uf/alagoa. Acesso em: 04 mar. 2020.

(8) KOLLER, O. L. Citricultura Catarinense. Florianópolis: Epagri,

2013. 319 p.

(9) OLIVAS, R.; Bernabéu, R. 2012. Homens e atitudes das

mulheres em relação a consumo de alimentos orgânicos. Um estudo
de casoespanhol. Espanhol JournalofAgriculturalResearch. 10:
281-291.

(10) CEAGESP- Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de

São Paulo. Normas de Classificação de Citros de Mesa/ CEAGESP
- São Paulo: CEAGESP, 2011. 12p.

(11) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para

análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon,
NeusSadoccoPascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo
Lutz, 2008p. 1020

303
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Garde Manger: Óleos Aromatizados
Flávia E. N. de Pinho¹, Dhébora P. Lima², Rafael Q. G. do Amaral³ e Robson N. da Mota 4 .
1Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Email: faupinho@gmail.com
2 Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
3Professor do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
4 Professor do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
PALAVRAS-CHAVE: Gastronomia; Ciência de Alimentos; Cozinha Fria; Azeite de Oliva; Aromatização.
INTRODUÇÃO
Dentro da Cozinha Fria, especificamente na Garde Manger,
aborda a questão do uso dos óleos. Eles são comumente
lembrados na preparação de molhos para salada, mas seu uso
não se restringe a isso. Eles também podem ser usados em
conjunto com especiarias, frutas cítricas, ervas ou vegetais,
desde que tenham boa qualidade.
Os aromatizados também podem ser utilizados como um
tempero a mais no prato, saborizando, bem como para
contribuir na finalização e empratamento, adicionando cor e
sabor (1).
O óleo mais utilizado é o azeite de oliva, por seu sabor
diferenciado, podendo ser adocicado ou até mais picante, suave
ou mais intenso. Extraído do fruto das oliveiras, o azeite tem
seu uso documentado desde a Mitologia Grega, passando pela
Bíblia, onde encontramos o nome hebraico zayit, no aramaico
zaita, no árabe zeituna, derivando para o espanhol aceite e para
o português azeite (2).
O uso do azeite ou óleo de oliva, sobretudo o extravirgem, tem
se intensificado após estudos, que tomaram como base a dieta
mediterrânea e seus benefícios à saúde dos comensais. Esse
termo “dieta mediterrânea” foi popularizado pelo estudo de
Ancel Keys, chamado “Como alimentar-se bem e sentir-se
bem à maneira mediterrânea”, publicado nos idos de 1970.
Ressalte-se que a adoção desse tipo de alimentação, baseada
em azeite, peixes, vegetais, grãos, frutas e feijão, não foi uma
escolha da população local baseada em obter boa saúde. Essas
escolhas foram feitas baseadas em critérios simples, tais como
geografia e acesso fácil e mais barato aos produtos citados (3).
Os estudos realizados demonstraram que a adoção desse tipo
de alimentação favorece o bem estar cardíaco, minimizando
problemas coronarianos causados por acúmulo de gorduras.
Muitas pesquisas foram realizadas até que se pudesse
relacionar esses benefícios e as características químicas do
azeite, cuja composição é feita por ácidos graxos, glicerol, que
correspondem a cerca de 98,5% a 99,5%, e componentes
voláteis, que correspondem ao restante, cerca de 0,5% a 1,5%.
O ácido oleico, que é monoinsaturado, representa 80% do total
do produto. Como ácidos graxos temos ainda o ácido linoleico
e o linolênico, com cerca de 5%, e demais ácidos graxos
saturados, que giram em torno de 10% (4).
A extração do azeite, feita preferencialmente a frio, é feita da
polpa da azeitona. Quanto mais rápida a extração se der após
colheita, melhor para a qualidade do óleo (5).
A aromatização dos azeites depende da qualidade, tanto do
azeite, que deve ser preferencialmente extravirgem, como dos
agentes aromatizantes (6). Deve-se atentar para a forma de
proceder à essa aromatização.
Nesse sentido, este trabalho pretende abordar as maneiras de
aromatizar azeites e suas consequências para o produto final,
bem como seu tempo de prateleira, forma adequada de
armazenamento e eventuais riscos (7).
MATERIAL E MÉTODOS
A aromatização de azeites consiste em acrescentar ao óleo um
agente aromatizante ou saborizante, de modo que o produto
final reste melhorado, com boa qualidade e pronto para
conferir mais sabor ou cor às preparações em que for utilizado.
Para a elaboração deste trabalho, foi realizada pesquisa
baseada em revisão bibliográfica e leitura de artigos de
304
produção acadêmica, especialmente dissertação de Mestrado
sobre o assunto.
Destaca-se ainda que a literatura sobre Óleos Aromatizados
encontrada trata, em grande parte, dos efeitos relacionados a
condições físico-químicas, principalmente da oxidação e da
maior durabilidade do produto nas prateleiras, com a menor
perda possível de sua qualidade.
Realizou-se a aromatização de azeite com laranja, para
realização de análise gustativa.
Para proceder a aromatização de óleos existem basicamente 4
métodos, a saber: infusão morna, imersão, purê ou infusão fria
(8).
Na infusão morna, deve-se aquecer o óleo em fogo baixo, junto
aos ingredientes aromatizantes até que um aroma evidente seja
exalado. Posteriormente, a mistura deve esfriar para que seja
transferida para o recipiente de armazenamento, podendo ser
então coado, a fim de se obter um azeite aromatizado mais
claro, ou mantido misturado, a fim de se obter um sabor mais
intenso.
Na imersão, os aromatizantes são colocados em uma garrafade
vidro ou policarbonato enquanto o óleo é aquecido,
rapidamente, até que fique morno. Este será vertido sobre o
aromatizante e permanecerá até a obtenção do sabor desejado.
No método de purê, os vegetais, ervas ou frutos crus,
branqueados ou inteiramente cozidos, são transformados em
purês e fervidos em fogo baixo, sendo reduzidos até que os
sabores sejam concentrados. Em seguida, os óleos são
acrescentados e a mistura será levada para armazenamento (9).
Por último, na infusão fria, os óleos são misturados com
temperos já moídos, à temperatura ambiente, e transferidos
para um recipiente de armazenamento, a mistura deve assentar
até que o óleo se torne claro e os temperos se depositem no
fundo do recipiente. Esta deve ser decantada assim que o sabor
desejado for atingido.
A aromatização foi realizada utilizando o método da infusão
morna, com o aquecimento do azeite a cerca de 60º,
acrescentando então as zestes de laranja. Transferiu-se a
infusão para recipiente devidamente higienizado e refrigerou-
se por cerca de 24 horas. Após este período, foi feita análise
gustativa da infusão e, em seguida, esta foi coada. Obtido o
sabor desejado, o azeite então aromatizado foi devidamente
armazenado e refrigerado para ser utilizado.
A aromatização foi realizada em ambiente domiciliar,
seguindo procedimento orientado conforme literatura e normas
vigentes (10).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao misturar ingredientes frescos ou crus com um óleo ou
vinagre, ficou evidente o risco de intoxicação alimentar caso o
produto final não seja cautelosamente armazenado. Ao
contrário das versões comerciais de óleos e vinagres
aromatizados, que não necessitam de refrigeração, aqueles
produzidos pelo próprio chef ou cozinheiro devem ser
mantidos refrigerados, especialmente se levarem alho ou
chalota crus. Devem então ser consumidos dentro de poucos
dias, quando apresentarão o melhor sabor e a melhor cor. Após
este período, haverá deterioração do azeite.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

CONCLUSÃO

Diante da pesquisa realizada e resultados apresentados, pode-

se concluir que é muito importante utilizar produtos de boa
qualidade porque isso impactará na qualidade e durabilidade
do azeite aromatizado, bem como a observância das normas de
higiene e procedimentos para evitar riscos à saúde de quem vai
consumir óleos aromatizados.
Ademais, foi constatado que os óleos aromatizados
artesanalmente podem sofrer degradação oxidativa mais
rapidamente a depender do agente aromatizante, da qualidade
do azeite e do armazenamento. O tempo de prateleira com as
melhores condições gustativas também é curto, girando em
torno de 3 a 5 dias, quando começam a perder qualidade de
maneira significativa.

REFERÊNCIAS

(1) INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef

Profissional. 9. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2017.
Tradução de Renata L. Bottini e Márcia Leme.
(2) PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas.
4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
(3) PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas.
4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
(4) PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas.
4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
(5) PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas.
4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
(6) PERCUSSI, Luciano. Azeite: história, produtores, receitas.
4. ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.
(7) COSTA, Hugo Manuel Lamas Gomes da; Azeites
aromatizados: estudo da influência do agente aromatizante na
composição química e resistência à oxidação. Instituto
Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária, 2012.
Disponível em: <http://hdl.handle.net/10198/7611>. Acesso
em 03 ago. 2020.
(8) THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Garde
Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014. Tradução de Anthony Cleaver, Juliana
C. Malzoni e Julie C. Malzoni.
(9) GISSLEN, WAYNE; [tradução Lorecy Scavarazzini,
Maria A. R. Tedesco, Marlene Deboni; revisão técnica de Elisa
D. Teixeira]. Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole,
2012.
(10) THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Garde
Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014. Tradução de Anthony Cleaver, Juliana
C. Malzoni e Julie C. Malzoni.

305
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desempenho Sensorial do Requeijão Caseiro
Amanda Marques¹, Matheus Lima¹, David Silva¹, Sarah Maciel¹
¹Discentes do Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
E-mail: matheuseartur49@gmail.com
Palavras-chave: Gastronomia. Leite. Análise sensorial.
INTRODUÇÃO
O requeijão cremoso é um produto tipicamente brasileiro, de
estimável valor comercial e que surgiu como um subproduto de
diversas tecnologias e pesquisas na área.
O ramo ligado à produção de subprodutos lácteos deu origem a uma
enorme gama de requeijões denominados pelas regiões produtoras,
distribuídas por todo território nacional, variando de acordo com o
seu teor de umidade, como os requeijões do Norte e Nordeste, com
características duras, requeijão mineiro e o crioulo do Sul e Sudeste,
que são mais macios, quase pastosos (1).
Existem várias formas de aplicação da análise sensorial, a diferença
se dá na finalidade e propósito de cada uma. Em vista disso, na
presente pesquisa tem-se como objetivo avaliar a aceitação de um
requeijão caseiro em detrimento do requeijão industrial através do
método afetivo de aceitação para avaliar o grau de aprovação ou
reprovação de um produto (2). Vale salientar que o teste de aceitação
sofre diretamente influência da cultura e dos costumes de onde o juiz
avaliador está inserido, sendo analisado de diferentes perspectivas,
como o seu preço, por exemplo, que desencadeia a intenção de
aquisição do produto para além do gosto (3).
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa desenvolvida é de origem qualitativa, que pode ser
definida como o estudo de um experimento por meio da análise de
material bibliográfico e documental. Foi realizada então uma
pesquisa a partir de material já publicado, como livros, artigos
científicos e publicações em periódicos. Além disso, o estudo
também pode ser definido como quantitativo, já que faz uso da
quantificação no tratamento das informações, utilizando-se de
técnicas estatísticas através da coleta de dados dos questionários
aplicados na análise sensorial do requeijão (4).
Para ser feita a observação do resultado final do requeijão, usou-se a
metodologia do Check-all-that-apply (CATA). Esse método é
bastante utilizado e, basicamente, consiste em uma lista de atributos
que descrevem as características sensoriais do produto através da
percepção do consumidor. A lista pode ser gerada por avaliadores
treinados ou por um grupo de consumidores, tendo em vista que os
descritores não são limitados somente às características sensoriais do
produto, mas, como também, ao uso do produto e ao conceito as
quais pertencem (5). A partir disso, a tabela abaixo mostra os
atributos a serem julgados pelos participantes do grupo focal.
Tabela 01 - Ficha para grupo focal (CATA)
Atributos para Grupo Focal (CATA)
Marque todas as palavras que você acredita que se aplicam ao
produto:
Sabor intenso Sabor leve
Acidez Rançoso
Textura granulosa Textura lisa
Viscosidade Oleosidade
Cor leitosa Cor amarelada
Aroma de derivados do leite Aroma ácido
306
Fonte: criação do autor
Os estudos sensoriais do requeijão caseiro e industrial foram
submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram
comparadas pelo teste de Tukey com significância de 5% de
probabilidade (6). Se o efeito do julgador for significativo, ou seja,
F(modelo) do julgador a p<0,05, indica que eles estão utilizando
parcelas diferentes da escala para expressar a mesma sensação
percebida.
A partir do grupo focal, foi decidido que as fichas da análise
sensorial teriam um cabeçalho com as informações gerais (nome,
idade e sexo) dos participantes. Os atributos sensoriais a serem
avaliados foram escolhidos de forma mais ampla sendo, portanto,
aroma, textura, sabor, cor, viscosidade, aparência e avaliação global.
O julgamento seria do tipo estruturado de 9 pontos, variando de 9 (
gostei extremamente) a 1 (desgostei extremamente). Ao final, os
participantes deveriam marcar a intenção de compra do produto,
tendo 3 alternativas que variam entre a certeza de compra e a
afirmação da não compra.
O método aplicado na análise foi o subjetivo ou afetivo, que tem
como função expressar a opinião do consumidor em relação às
características específicas e globais de um produto, que no caso da
pesquisa em questão foi o requeijão. O teste de aceitação, que se
encaixa dentre as avaliações afetivas quantitativas, foi aplicado com
o intuito de apresentar uma atitude positiva e/ou uma intenção de
consumir esse produto na sua alimentação. A escala hedônica
adotada seguiu o procedimento do julgador receber as amostras
codificadas, sendo solicitado a avaliação do quanto ele gosta ou
desgosta de cada amostra, utilizando como critério uma escala de 1 a
9, que é a mais utilizada para os estudos com adultos (7). Foram
empregadas as seguintes amostras:
Amostra 1: Requeijão caseiro integral
A produção do requeijão caseiro que foi utilizado na análise sensorial
em questão se deu a partir do leite integral da marca Betânia
pasteurizado, com percentual 3% de gordura. O processo da feitura
do requeijão caseiro começa com a fervura do leite, até atingir a
temperatura de 100 °C. Essa exposição de temperatura no leite
ajudará a eliminar parcialmente microrganismos patógenos presentes
no leite. Após a ebulição do líquido, é acrescentado um ácido que
ajudará na “talha” do leite, fazendo a separação do soro e da gordura.
Para a fabricação do requeijão caseiro, o soro é descartado e utiliza-
se apenas a separação da gordura, na qual é levada para um aparelho
de liquidificador, com sal para ser batida com o objetivo de atingir a
textura cremosa e lisa de um requeijão convencional.
Amostra 2: Requeijão industrial
A amostra de requeijão industrial é tradicional, de apresentação
cremosa e textura aveludada.
Foram utilizados 52 provadores, e cada amostra foi porcionada em
10 gramas. As mesmas foram dispostas em copos descartáveis de 50
ml e servidas juntas aos provadores. Para acompanhar o requeijão
foram utilizadas torradas como veículo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A utilização do grupo focal serviu de base para completarmos as
fichas de análise a partir do mesmo, onde nelas estaria um cabeçalho
a ser preenchido com as informações gerais dos participantes e
também a partir deste mesmo grupo focal foi decidido os atributos
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

sensoriais que seriam avaliados, a partir disso, os participantes Tabela 04 - Intenção de compra do requeijão
qualificaram as características do produto, portanto, aroma, textura,
sabor, cor, viscosidade, aparência e avaliação global. A tabela
seguinte mostra os resultados obtidos pelo grupo focal (CATA) e a
Intenção De Com Certeza Talvez Não
frequência que cada um apareceu na avaliação total.
Compra Comprariam Comprariam Comprariam
Tabela 02 - Avaliação grupo focal (CATA)

CASEIRA 36 14 2
Termo Frequência
INDUSTRIAL 39 10 3
Sabor intenso 0
Fonte: criação do autor
Sabor leve 4
Em relação à intenção de compra dos produtos, o requeijão caseiro
Acidez 2
foi muito bem aceito com 36 pessoas que com certeza o comprariam
se este estivesse disponível no mercado. Apenas 2 dos 52 avaliadores
Rançoso 0 disseram que não comprariam o produto, tornando esse número
irrisório diante de todo o contexto.
Textura granulosa 3
CONCLUSÃO
Textura lisa 1
Dentro das condições em que os testes sensoriais são conduzidos,
concluem que o resultado obtido na análise foi bastante satisfatório,
Viscosidade 4
tendo em vista que a amostra caseira teve notas estatisticamente
muito semelhantes com as da industrial, demonstrando que, a
Oleosidade 1 percepção dos provadores não foi afetada pelo tipo de matéria prima
ou de processamento aplicado. Sendo assim, o requeijão
Cor leitosa 4 desenvolvido pela equipe apresenta características sensoriais
consideráveis, como sabor levemente ácido, textura lisa e cremosa,
Cor amarelada 0 aroma encontrado em derivados lácteos e aparência razoável, sendo
bem aceito pelos avaliadores.
Aroma de derivados do leite 4 Em suma, os requeijões estudados não apresentam diferença
significativa entre si em relação aos atributos avaliados (aroma, cor,
aparência, sabor, textura, viscosidade e avaliação global), com
Aroma ácido 0
exceção da cor, todos obtêm notas que indicam boa aceitação dos
Fonte: criação do autor provadores. Entende-se assim, que o requeijão caseiro é bastante
vantajoso e que o que foi desenvolvido nessa pesquisa tem grande
A apreciação partira da estrutura de 9 pontos, variando de 9 a 1, onde potencial para ser introduzido no mercado.
9 representava gostei extremamente e 1 desgostei extremamente. E
ao final da degustação, os participantes escolheriam entre as 3 REFERÊNCIAS
alternativas de compras, as quais variam por meio da certeza da
(1) TRINTIM, Lorena Tobias. et al. Desenvolvimento e aceitação
compra e a afirmação da não compra.
sensorial de requeijão cremoso com adição de óleo essencial de
As médias das notas atribuídas pelos provadores a cada propriedade
orégano. 2017. Disponível em:
pedida (sabor, cor, aroma, viscosidade, textura, aparência e avaliação
<https://www.mastereditora.com.br/periodico/20171204_114215.pdf
global), para cada uma das amostras avaliadas sensorialmente, são
> Acesso em: 20 de maio de 2019.
apresentadas na tabela abaixo.
(2) FERREIRA, V. L. P. et al. Análise sensorial: testes
Tabela 03 - Média dos valores atribuídos pelos provadores em cada
discriminativos e afetivos. Manual: série qualidade. Campinas,
atributo para as amostras caseira e industrial
SBCTA, 2000. 127p.
Resumo
Viscosida Avaliação (3) TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise
(Médias Ls) - Sabor Cor Aroma Textura Aparência
de Global sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 1987. 180 p.
Amostra:

CASEIRA 7.13 a 8.07 a 7.63 a 6.86 a 7.61 a 7.81 a 7.52 a (4) LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.
INDUSTRIA Fundamentos de metodologia científica. 7.ed. São Paulo: Atlas,
L 7.61 a 7.52 b 7.42 a 7.35 a 7.44 a 7.40 a 7.69 a 2010.
Pr >
F(Modelo) 0.10 0.03 0.47 0.13 0.57 0.14 0.50 (5) DOOLEY, L.; LEE, Y. S.; MEULLENET, J. F. The application
Significativo Não Sim Não Não Não Não Não of check-all-that-apply (CATA) consumer profiling to preference
mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical
external preference mapping. Food Qual Prefer, v. 21, p. 394-401,
A partir desses números, pode-se observar que as amostras caseiras e 2010.
industriais obtiveram médias muito próximas nos atributos de sabor,
viscosidade, aroma, textura e aparência, sendo representadas pela (6) VIEIRA, S. Análise de Variância: (Anova). São Paulo: Atlas,
mesma letra (a) e não diferenciando significativamente entre si. Já no 2006. 204 p.
quesito cor, o requeijão caseiro obteve média relativamente maior do
que o industrial, apresentando um valor de p<0,05, logo, identificou- (7) SOUSA, Paulo Henrique M. Análise Sensorial na Gastronomia.
se a representação com letras diferentes e uma distinção relevante Universidade Federal do Ceará. Ceará, 2019.
entre as amostras.
Em relação à intenção de compra dos produtos, o requeijão caseiro
foi muito bem aceito com 36 pessoas que com certeza o comprariam
se este estivesse disponível no mercado. Apenas 2 dos 52 avaliadores
disseram que não comprariam o produto, tornando esse número
irrisório diante de todo o contexto. Abaixo está a tabela com os
demais posicionamentos dos potenciais consumidores ou não do
requeijão caseiro e industrial.

307
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Vitaminas Lipossolúveis: Suas Propriedades Gerais e seus benefícios ao metabolismo
Amanda Marques, Isaías Filho, Matheus Lima, Eliecê Neto, Rafael Gaspar
matheuseartur49@gmail.com
Palavras-chave: Nutrição, gastronomia, alimentação
INTRODUÇÃO
O presente trabalho consiste em uma discussão acerca das
vitaminas, de forma que é discutido as diferenças e propriedades
desses compostos no corpo humano, com ênfase em uma de
suas categorias, as vitaminas lipossolúveis. Além disso, busca-se
destacar a importância que esses micronutrientes orgânicos
apresentam para a realização do metabolismo celular.
O tema foi determinado por essa significância que as vitaminas
apresentam para o bom funcionamento do organismo, de forma
que cada uma apresenta uma característica específica, logo,
tem-se como objetivo esclarecer essas diferenciações e os
benefícios do uso apropriado de vitaminas, sobretudo as
lipossolúveis, assim como advertir sobre os riscos da carência
das mesmas.
Pode-se citar também a motivação em desenvolver mais
pesquisas acerca desse tema, de forma que seja articulado uma
correlação entre as áreas da Nutrição e da Gastronomia, visto
que ambas são importantes e que uma complementa a outra para
a execução de um plano alimentar adequado.
MATERIAIS E MÉTODOS
O seguinte trabalho tem cunho exploratório, com a finalidade de
proporcionar um melhor entendimento do caso abordado, além
de também ser utilizado material bibliográfico já publicado e
documental, como artigos científicos na área de nutrição e
gastronomia, como explica Marconi e Lakatos (2), melhorando
o contato do pesquisador com a temática, trazendo um maior
entendimento do caso a ser abordado. Nesta pesquisa utiliza-se
amostras das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, conceituando
e trazendo suas funcionalidades no organismo humano.
O organismo, normalmente, não consegue sintetizar as
vitaminas, sendo então obtidas por meio da alimentação. Uma
pequena quantidade desses compostos é demandada pelo
metabolismo para a realização de uma infinidade de funções
biológicas e bioquímicas, sendo, portanto, classificadas pelo seu
papel funcional e não pela estrutura. Sendo assim, elementos
distintos que desempenham a mesma atividade biológica são
colocados em grupos com o mesmo título de uma letra
(CATARINO; CLARO; VIANA, 2016).
As vitaminas então classificadas em lipossolúveis, que se
dissolvem em meio lipídico e que são estocadas no organismo
naturalmente. Atualmente há catalogado um total de 13
vitaminas para os seres humanos, sendo 9 hidrossolúveis, que
são as 8 do complexo B e a vitamina C, e 4 lipossolúveis, que
são as vitaminas A, D, E e K (REVISTA-FI, 2014).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Segundo Lehninger (1995), vitaminas são substâncias orgânicas
presentes em muitos alimentos em pequenas quantidades e
indispensáveis ao funcionamento do organismo, na forma de
co-fatores. Sua ausência sistemática na dieta resulta, quase
sempre, em crescimento e desenvolvimento deficientes e outras
perturbações orgânicas, configurando-se um quadro
sintomatológico característico de carência. Independentemente
dos fatores do ambiente, a maioria dos organismos animais é
incapaz de sintetizá-las por via anabólica, razão pela qual
precisam ser incluídas nas dietas; em geral, são necessárias em
micro quantidades e em função da idade, sexo, estado
fisiológico e atividade física do indivíduo. Os requerimentos
308
nutricionais desses micronutrientes aumentam durante os
períodos de crescimento, gestação e lactação, nas condições de
trabalho intenso e ocorrência de determinadas doenças,
notadamente as infecciosas (MURRAY, 1998).
As vitaminas lipossolúveis, notadamente A, D e E, têm
merecido destaque quando do desenvolvimento de produtos
enriquecidos e vitaminados, com o intuito de assegurar ao
público infantil o suprimento destes micronutrientes essenciais
ao crescimento, desenvolvimento e outras funções biológicas
(LEHNINGER, 1995).
VITAMINA A
Bittencourt (2013) comenta que foi observado pelos
pesquisadores Hopkins e Stepp que um fator estimulante do
crescimento podia ser extraído do leite, esse foi um importante
passo que, consequentemente, levou à identificação da vitamina
A. Sua presença de fator promotor de crescimento foi descrita
também na gema do ovo, manteiga e óleo de fígado.
Considerada uma das mais importantes, a vitamina A é chamada
também de Retinol e é famosa por sua composição antioxidante,
que fortalece o sistema imunológico e protege a pele. Esta
vitamina escolhe os alimentos que tem cores fortes para se alojar
e ela é muito importante por estar relacionada ao auxílio no
crescimento, melhora da visão, formação de colágeno, contribui
na formação de dentes e é necessária na renovação celular, por
ter efeito antioxidante ela também ajuda na prevenção da acne,
combate úlceras de pele, além de inibir a carcinogênese e
combater a anemia (SUPER ABRIL, 2013).
Na natureza, a vitamina A está presente, em grande quantidade,
como ésteres lipídicos nos tecidos animais como no fígado e no
rim, também é encontrada na nata, manteiga e gema de ovo.
Frutas, plantas e vegetais amarelos e verde-escuros são boas
fontes dietéticas de carotenos. A fonte mais rica desse elemento
é o óleo de palma vermelha, o qual contém 500 μg/mL de α- e
β-carotenos. Aproximadamente 7 mL/dia de óleo de palma
vermelha pode facilmente preencher as necessidades
nutricionais de animais e crianças (BITTENCOURT, 2013).
Ela é essencial para o funcionamento do organismo, também
presente na batata doce, manga, leite, espinafre, pêssego e etc. A
vitamina A é, por exemplo, fundamental para a criação de
células sanguíneas, especialmente os linfócitos (que fazem parte
do nosso sistema de defesa).
VITAMINA D
A vitamina D foi identificada pelo fisiologista britânico Sir
Edward Mellanby. Em 1921, ele estudava a doença raquitismo
em cães e percebeu que a mesma acontecia devido à dieta que o
animal possuía. Já em 1922, ele atribui que o agente curativo do
óleo de fígado de bacalhau não era a vitamina A, mas sim uma
outra substância lipossolúvel, que, tempos depois, foi definida
como vitamina D (BITENCOURT, 2013). Após os anos,
descobriu-se que a vitamina D tem como principal função a
regulação do metabolismo de cálcio, fósforo, ferro, magnésio e
zinco, sendo esses íons substâncias atuantes sobre as células
ósseas e absorvidos principalmente no intestino. Estes elementos
circulam pelo sangue e atuam diretamente na formação e
manutenção dos ossos, ou seja, a mineralização destes, assim
como beneficia algumas atividades neuromusculares. Além
disso, esse hormônio também tem uma aplicação indispensável
na regulação do sistema imunológico (MOREIRA, 2015).
Segundo Bitencourt (2013), a atividade da vitamina D nos
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
alimentos está associada a vários tipos de esteróis em lipídeos,
abrangendo o colecalciferol, ou vitamina D3, proveniente de
fontes animais, e o ergocalciferol, ou vitamina D2, que é uma
configuração unicamente sintética de vitamina D, formada pela
irradiação de um esterol vegetal, o fitoesterol, com luz
ultravioleta (UV), estando esse método habitualmente
adicionado ao leite e a manteiga como uma forma de
suplemento alimentar para humanos. Em se tratando do
colecalciferol, este é produzido na pele mediante a exposição à
luz solar. Devido a esse motivo, a quantidade de vitamina D na
dieta irão depender do grau de exposição à luz solar.É através da
exibição da pele à luz do sol, que o corpo é capaz de ativar as
vias de produção de colecalciferol, tornando-se a forma mais
substancial de adquirir vitamina D para o organismo.
VITAMINA E
Segundo Bittencourt (2013), em 1920, dois pesquisadores,
Herbert Evans e Kathryn Bishop observaram que ratos
desenvolviam alguns problemas reprodutivos, quando
consumiam apenas uma dieta contendo gordura rançosa, a
menos que fossem suplementados com alface ou trigo. Tempo
depois, descobriu-se que o óleo de gérmen de trigo continha um
princípio ativo que parecia ser responsável por melhorar a
performance reprodutiva. Esse composto foi designado como
vitamina E por Sure, e mais tarde como αtocoferol, do grego
“tokos” que significa nascimento ou reprodução.
A vitamina E é a principal vitamina lipossolúvel presente no
plasma e na partícula de LDL. Existe em oito formas químicas:
alfa, beta, gama e delta-tocoferol e alfa, beta, gama e
delta-tocotrienóis. A vitamina E não é produzida pelo organismo
e deve ser adquirida por meio da dieta ou de suplementação, de
modo que o suplemento é indicado principalmente para pessoas
com dietas restritivas ou que não conseguem suprir a quantidade
ideal da vitamina somente com a alimentação (THE
NUTRITION SOURCE, 2019). Os alimentos ricos em vitamina
E são principalmente os de origem vegetal ricos em gordura,
como as sementes de girassol, as avelãs e castanhas. No entanto,
alguns alimentos de origem animal, como salmão, bacalhau e
ovo cozido também são ricos neste composto.
Os mecanismos pelos quais a vitamina E pode fornecer essa
proteção inclui sua função como antioxidante e seus papéis nos
processos anti-inflamatórios, inibição da agregação plaquetária e
aumento do sistema imunológico. (BITTENCOURT, 2013).
VITAMINA K
Em 1929, Henrik Dan pesquisou o que foi a primeira ideia sobre
o papel essencial do colesterol na dieta de frangos. Ele notou
que as aves alimentadas com dietas em que foram utilizados
solventes apolares para remover esteróis, desenvolveram
hemorragias musculares e esse sangue parecia coágulos. Estes
estudos foram estendidos por MacFarland, que observou
defeitos de coagulação em aves alimentadas com dietas
baseadas em extrato lipídico de peixe ou farinha de carne.
MacFarland mostrou que esse defeito não podia ser revertido
com o uso de outras vitaminas conhecidas, como consequência,
a doença hemorrágica em frangos foi associada com um novo
fator, designado de vitamina K (BITTENCOURT, 2013).
A vitamina K se apresenta de duas formas: filoquinona e
menaquinona. A filoquinona é a forma em que a vitamina se
apresenta em plantas e é consumida na dieta, mais absorvida
quando é consumida juntamente com gordura. A menaquinona é
produzida por bactérias no intestino, mas apenas em pequenas
quantidades, e é utilizada em alguns países para suplementação.
Esta vitamina é necessária para a síntese de proteínas que
ajudam a controlar o sangramento e também está relacionada a
saúde dos ossos e outros tecidos. Folhas verdes, couve,
espinafre, brócolis, óleo de soja e de canola são boas fontes de
vitamina K (JOHNSON, 2018). A vitamina K é encontrada na
couve-flor, no repolho, no espinafre e no fígado.
309
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O presente trabalho tem como foco as vitaminas lipossolúveis,
que são nutrientes essenciais para a nossa saúde. A pesquisa
também mostrou os grandes benefícios de cada uma, o que pode
ocorrer quando há uma carência delas e onde as mesmas podem
ser encontradas nos alimentos. Diante disso, pode-se comprovar
o grau de importância desses compostos para o ser humano,
desde o recém-nascido até o idoso. É essencial uma alimentação
adequada e balanceada que forneça todos os nutrientes
necessários, preocupando-se não só com a quantidade de
carboidratos, proteínas e lipídeos, mas também a existência de
outros componentes como as vitaminas.Conclui-se então que é
necessário que pesquisas como essa sejam feitas, unindo a
Gastronomia e a Nutrição, de forma que sejam discutidos não só
os tópicos nutricionais, como também os aspectos de cocção,
cortes, aromas, empratamento, entre outros, a fim de mostrar
que pessoas que buscam uma reeducação alimentar ou que
sofrem com alguma doença crônica possam se alimentar bem e
também ter a sensação de prazer em comer como todos. Com
isso, é preciso estudos mais aprofundados, já que ainda é
escasso o conteúdo nesta área e nesta temática.
REFERÊNCIAS
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.
Fundamentos de metodologia científica. 7.ed. São Paulo:
Atlas, 2010.
CATARINO, A.M.; CLARO, C.; VIANA, I. Vitamina D -
Perspectivas atuais. Revista SPDV 74(4). 2016.
REVISTA-FI. Vitaminas. Food Ingredients Brasil Nº 29. 2014.
<Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/378.pdf>
<Acesso em: 30 out 2019>
LEHNINGER A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M.; Principles
of Biochemistry, 2nd ed., Worth Publishers: New York, 1995
MURRAY, R. K.; GRANNER, D. K.; MAYES, P. A.;
RODWELL, V. W.; Harper: Bioquímica, 8a ed., Atheneu Ed.
Ltda.: São Paulo, 1998
BITENCOURT, A.P. Papel das vitaminas lipossolúveis no
metabolismo. Pós Graduação em Bioquímica do tecido animal.
18p.2013.<Disponívelem:https://www.ufrgs.br/lacvet/site/wp-co
ntent/uploads/2013/10/vitam_lipoAna.pd><Acesso em: 30 out
2019>
SUPER ABRIL. Revista. A verdade sobre as vitaminas.
<Disponível em:
2019.https://super.abril.com.br/especiais/a-verdade-sobre-as-vita
minas/> <Acesso em: 28 out 2019>
MOREIRA, T.B. et al. Vitaminas lipossolúveis e seus
benefícios. Revista eletrônica de Farmácia. V. 13 n. 1.1:
Suplemento Especial 10° Congresso Regional de Análises
Clínicas do Centro-Oeste,2015.<Disponível
em:https://revistas.ufg.br/REF/article/view/40826/pdf><Acesso
em: 30 out 2019>
SOURCE, THE NUTRITION. Vitamin E. Harvard, School of
Public Health.2019<Disponível
em:https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/vitamin-e/>
Acesso em 04 nov 2019
JOHNSON, LARRY E. Vitamina K. Manual MSD. 2018.
Disponível
em:<https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbio
s-nutricionais/vitaminas/vitamina-k>. Acesso em 04 nov 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Produção de Bebida Fermentada Tipo Iogurte a Partir de Extratos Vegetais de Amendoim

Victor Silva1, Pâmella Oliveira2, Neide Machado3

Luzia Silva4, Francinalva Sousa5
1. Discente do Curso técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL – Campus Murici)
2. Discente do Curso técnico em Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL - Campus Murici)
3. Técnica do Departamento de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL - Campus Murici)
4. Docente do Departamento de Agroindústria do Instituto Federal de Alagoas (IFAL - Campus Murici)
5. Docente do Departamento de Agroindústria do Instituto Federal de Pernambuco (IFPE - Campus Barreiros)
E-mail: hugobrm26@gmail.com

Palavras-chave: deficiências nutricionais; fermentação; extrato aquoso.

Introdução para a retirada de todo o bagaço de amendoim. Por fim os extratos

A utilização de grãos, como fonte alternativa na
elaboração de produtos para a alimentação humana, na forma de
extrato aquoso natural ou fermentado foi inicialmente descrita com o
uso da soja. Aproveitando-se os métodos de produção de extrato
aquoso fermentado ou não à base de soja, processos tecnológicos têm
sido utilizados e modificados para outros vegetais como quirera e
arroz integral (1), quinoa (2) e amendoim (3).
Grandes esforços vêm sendo despendidos para aumentar a
disponibilidade deste nutriente na alimentação humana, empregando-
se novas fontes vegetais ricas em proteína (4). Devido a sua ampla
oferta e baixo custo, as sementes de leguminosas, com destaque para
a soja, têm importância nas dietas de vários países em
desenvolvimento. A diversificação da alimentação, a partir da
inclusão de outras leguminosas como o amendoim, tanto in natura ou
em forma de derivados, pode ajudar a minimizar essa carência, além
de enriquecer a dieta (4).
Além disso, são ótimas fontes de fibra dietética,
vitaminas, antioxidantes, minerais e fitoquímicos, podendo suprir as
carências de ordem nutricional, especialmente por ser um alimento
de alto valor calórico (cerca de 596 calorias/100 g de sementes) (5).
A produção da bebida fermentada tipo iogurte a partir do
extrato aquoso de amendoim disponibilizará no mercado mais uma
opção de matéria-prima, podendo ser uma alternativa vantajosa,
principalmente para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose
ou têm alergia às proteínas do leite, facilitando que formulações onde
o ingrediente principal é um alimento alergênico, por exemplo,
possam ser reproduzidas fielmente agradando a todos os públicos.
Esse trabalho teve como objetivo apresentar o
processamento da bebida fermentada feito a partir do extrato aquoso
de amendoim e avaliar os atributos físicos e físico-químicos do
produto final.
Material e Métodos
Matéria prima
Para elaboração dos extratos aquosos foi utilizados grãos
de amendoim cru, variedade BRS Havana e água mineral natural com
certificação ISO 9001. Nas formulações da bebida fermentada tipo
iogurte foi utilizado o extrato aquoso de amendoim, açúcar cristal
(sacarose), emulsificante e probióticos.
Produção dos extratos aquosos de amendoim
foram armazenados em geladeira até o momento de realização das
análises.
Caracterização física e química dos extratos vegetais
As amostras dos extratos aquosos de amendoim foram
caracterizadas quanto aos parâmetros: rendimento (%), teor de água
(%), sólidos totais (%), atividade de água (Aw), cor, pH, acidez total
titulável (%), proteína total (%) e lipídios (%) de acordo com os
procedimentos metodológicos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 6 )
Rendimento
O rendimento do processo foi calculado considerando-se o
peso dos grãos de amendoim e o peso dos extratos aquosos
produzidos, conforme a relação da equação:
RP =PE/PA× 100
Onde: RP = rendimento do processo
PE = peso do extrato aquoso produzido
PA = peso da amostra utilizada
Produção da bebida fermentada tipo iogurte a partir do extrato
aquoso de amendoim
Na produção dos iogurtes, foi utilizado 1000 ml de
extratos de amendoim para 25% de açúcar, 2% de emulsificante
(goma xantana) e 0,4% de probióticos de marca comercial (Bio Rich)
contém streptococuus thermophilus uma bactéria láctea, e cepas de
lactobacilos acidophilus e biofidobacteriu. Os extratos vegetais foram
levados ao fogo, adicionado o açúcar e o emulsificante, sempre
mexendo até formar uma mistura homogênea. Quando atingiu a
temperatura de 45°C foram adicionados os probióticos, em seguida,
foi feito o envase em embalagens apropriadas. Após o envase, o
iogurte é deixado em temperatura ambiente por 4 a 6 horas, ou em
uma estufa com a temperatura controlada de 32 a 35°C ao fim desse
período á bebida é acondicionada sob refrigeração.

Para produção dos extratos aquosos de amendoim foi Resultados e Discussão

utilizado um liquidificador industrial de aço inoxidável, para
trituração dos grãos nas proporções de uma parte de amendoim para
seis e oito de água (grão: água – 1:6 e 1:8, p/v). Após a trituração o
extrato foi passado em uma peneira de aço inoxidável e
posteriormente passado novamente em peneira de tecido de organza,
Na Tabela 1 estão apresentadas as amostras dos extratos
aquosos de amendoim foram caracterizadas quanto aos parâmetros
físicos e químicos: luminosidade, cromaticidade, tonalidade,
atividade de água, teor de água (%), proteínas (%) e lipídios (%).

Tabela 1 – Caracterização do extrato aquoso de amendoim quanto aos parâmetros físicos e químicos nas proporções 1:6 e 1:8 (grão: água, p/v) com
pele, sem pele.

1:6 C/P 1:8 C/P 1:6 S/P 1:8 S/P

Luminosidade 65,1700±0,17 70,6967±0,21 77,0800±0,03 81,4000±0,14
Cromaticidade 18,7200±0,14 13,4933±0,21 13,0800±0,07 10,0567±0,03
Tonalidade 64,056±0,01 73,186±0,17 80,260±0,03 80,556±0,21
Atividade de 0,96±0,17 0,97±0,05 0,98±0,13 0,98±0,02
água

310
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Teor de água 81,9317±0,17 84,1943±0,05
(%)
Proteínas (%) 25,3377±0,21 25,0783±0,17
Lipídios (%) 50,9377±0,07 44,1943±0,05
De acordo com os resultados obtidos é possível observar
que os componentes dos extratos a base de amendoim variaram de
acordo com a proporção grão:água, para as duas condições, com e
sem pele, sendo os menores teores de cromaticidade obtidos com a
proporção 1:6 com pele. Os produtos com maiores teores de proteína
foram os obtidos com o extrato de amendoim com pele (1:6 e 1:8) e a
porcentagem de lipídeos diminuiu com o aumento da proporção de
água para os dois tipos de extratos vegetais.
De acordo com a Tabela 1, foi verificado que os valores
médios da luminosidade diferiram estatisticamente entre si.
Observando-se que todas as amostras apresentaram claros com
luminosidade maior que 65. A proporção 1:8 sem pele apresentou
maior valor em relação ás demais e somente ela obteve valor superior
a 80, mantendo um valor parecido com ALBUQUERQUE (7).
As medias da cromaticidade teve uma variância de
10,0567 a 18,7200 nas amostras 1:8 sem pele e 1:6 com pele,
respectivamente. Nos resultados de ângulo de tonalidade podemos
observar que as amostras nas proporções 1:6 e 1:8 com pele possuem
diferença significativa, diferente das amostras 1: 6 e 1:8 com pele.
Foi verificado o valor de atividade de água em torno de
0,95 que é superior ao encontrado por ALBUQUERQUE (7). Vale
ressaltar que a atividade de agua tem ligação com o crescimento
Figura 1- iogurtes finalizados e engarrafados
Conclusão:
O iogurte a partir dos extratos vegetais de amendoim foi
elaborado, obtendo-se resultados satisfatórios, cumprindo-se assim os
objetivos do estudo. Os resultados também mostram que a elaboração
do iogurte é uma alternativa viável para uma possível
comercialização, de fácil elaboração e com bom potencial para
agradar o consumidor e suprir as deficiências nutricionais da
população em proteínas e lipídeos. Podendo ser uma alternativa
vantajosa, principalmente para as pessoas que sofrem de intolerância
à lactose ou têm alergia às proteínas do leite.
Referências:
(1) Carvalho, W. T.; Reis, R. C.; Velasco, P.; Soares Júnior, M. S.;
Bassinello, P. Z.; Caliari, M. Características físico químicas de
extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa
Agropecuária Tropical, v.41, n.3, p.422-429, 2011.
(2) Bicudo, M. O. P.; Vasques, E. C.; Zuim, D. R.; Candido, L. M. B.
Elaboração e caracterização de bebida fermentada à base de
extrato hidrossolúvel de quinoa com polpa de frutas. Bol.
CEPPA, v.30, n.1, p.19-26, 2012.
(3) Albuquerque, E. M. B.; Almeida, F. de A. C.; Gomes, J. P.;
Alves, N. M. C.; Silva, W. P. Production of peanut milk based
beverages enriched with umbu and guava pulps. Journal of the Saudi
Society of Agricultural Sciences, v.12, p.1-10, 2013
311
89,0333±0,13 93,4000±0,02
25,3597±0,03 25,0850±0,02
41,9400±0,13 40,2974±0,11
microbiano nos extratos, assim quanto menor a atividade de agua for
encontrada nas formulações menor também as chances de
crescimento microbiano no produto.
A amostra na proporção de 1:8 sem pele teve um teor de
água superior ás demais amostras com um teor de água de 93,4
fazendo com que a amostra na proporção de 1:6 com pele tenha o
menor teor com 81,9 percebe-se que houve um aumento gradativo do
teor de água à medida que se aumentou a concentração de água nas
formulações e também a retirada da película.
Foi verificada diferença significativa mutuamente para a
maioria dos parâmetros físico-químicos analisados para o extrato
aquoso de amendoim, exceto para os valores de proteínas que foi
superior ao encontrado por (PRETTI, 2010).
Variação nas quantidades de lipídeos no extrato aquoso de
amendoim também é bastante semelhante entre os mesmos, porém
foram obtidos valores maiores que (PRETTI, 2010). Em função das
proporções grão:água utilizadas na elaboração do extrato. Ressalta-se
ainda que os extratos aquosos de amendoim elaborados a partir de
amendoins com casca apresentaram teor de lipídios superior àqueles
elaborados sem casca evidenciando que a película pode conter
quantidades de gordura que foram incorporadas ao produto através de
sua desintegração segundo ALBUQUERQUE (7).
(4) SANTOS, R. C. et al. Sistema de produção de amendoim: cultivo
do amendoim. 2006. Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/278148/1/DO
C207.pdf Acesso em: 09 set. 2020
(5) Kris-Etherton, P. M.; Hu, F. B.; Ros, E.; Sabate, J. The role of
tree nuts and peanuts in the prevention of coronary heart disease:
multiple potential mechanisms. Journal Nutrition, Rockville, v.138,
p.1746- 1751, 2008.
(6) IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos
para Análise de Alimen-tos – IV edição – Instituto Adolfo Lutz,
Versão on line de 2008. Disponível em
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/anali
sedealimentosial_2008.pdf Acesso 20 set. de 2020
(7) ALBUQUERQUE, Esther Maria Barros. Elaboração de massa
para produção de bolos funcionais com extrato aquoso (leite) de
amendoim. 2016. Disponível em:
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/bitstream/riufcg/14976/1/EST
HER%20MARIA%20BARROS%20DE%20ALBUQUERQUE%20-
%20TESE%20%28PPGEP%29%202016.pdf. Acesso em 23 set.
2020.
(8) PRETTI, Taciana. Tecnologia para produção de extrato
aquoso de amendoim e elaboração de produto fermentado. 2010.
70 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista,
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2010. Disponível em:
<http://hdl.handle.net/11449/88338>.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Sensorial de Pão de Batata Doce (Ipomoea batatas L.)

Vanderléia Fernandes1; Cícero Silva1; Maria da Conceição1; Luciana Marques2; Amanda Leal 3; Juliana Costa4;
1
Discente do curso Superior Tecnologia em Alimentos, IF Sertão Pernambucano, campus Salgueiro;
2
Docente do curso Superior Tecnologia em Alimentos, IF Sertão Pernambucano, campus Salgueiro;
3
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, amanda.lleal@hotmail.com;
4
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.

Palavras-chave: teste de aceitação; panificação; desenvolvimento de produto.

INTRODUÇÃO

O pão é definido como o produto gerado pela cocção em condições
tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não,
preparada com farinha de trigo ou mesmo outras farinhas que contenham
proteínas formadoras de glúten, ou adicionada destas, e água, podendo
conter outros ingredientes. O pão pode ser classificado tomando como
base os ingredientes e ou processo de fabricação ou então o formato.
Existem as classificações do pão em: de forma, integral, ázimo,
panetone, porém tradicionalmente é o pão francês o mais presente na
mesa dos brasileiros, sendo definido como: o produto fermentado e
fabricado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal e água, o qual
caracteriza-se pela casca crocante de cor uniforme castanho- dourada e
miolo de cor branco-creme tendo textura e granulação fina não uniforme
[1].
O pão é um alimento que está presente na dieta da população visto ser
um bem acessível, quer em termos de preço quer de disponibilidade no
mercado. No entanto, a sua composição nutricional caracteriza-se por
elevados valores de carboidratos e deficiências em proteína e minerais
[2].
Como forma de enriquecer nutricionalmente esse produto e deixá-lo
mais saudável, novos ingredientes podem ser adicionados, como por
exemplo, a batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam), a qual representa
importante fonte de energia, minerais e vitaminas [3]. Também tem
relevante número de compostos bioativos como carotenoides, minerais
como potássio, cálcio, ferro e vitaminas do complexo B [4]. Além disso,
é fonte de fibra e de carboidratos complexos que prolongam a saciedade,
regulam a gordura sérica, normalizam os níveis de glicemia e é
considerado uma boa fonte de minerais. Em termos sensoriais pode
também adicionar um sabor doce natural, cor e aroma ao pão [2]. Sendo,
portanto, um ótimo ingrediente para enriquecimento de produtos de
panificação.
Com base nisso, o presente trabalho objetivou elaborar e avaliar
sensorialmente duas formulações de pães de batata doce.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento de
Cereais do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano- Campus Salgueiro.
As matérias-primas utilizadas (farinha de trigo, batata doce, ovos, leite,
fermento biológico seco instantâneo, açúcar e sal) foram adquiridas no
mercado da cidade de Salgueiro-PE.
Foram feitas duas formulações de pão de batata doce, cujo preparo
consistiu, primeiramente, no cozimento, descascamento e amassamento
da batata doce. Logo após, pesou-se todos os ingredientes na balança
analítica, em seguida misturou-se o sal, o fermento biológico e o leite.
Em recipiente separado uniu-se a farinha de trigo, a batata doce, o
açúcar, margarina e ovos e adicionou-se o leite, o fermento e sal unidos
anteriormente. Na segunda formulação foi acrescentado o creme de leite
na última etapa de mistura dos ingredientes. A massa foi amassada de
forma a garantir a homogeneidade dos ingredientes.
Com a massa já sovada, as duas formulações foram modeladas em
formato desejado e postas nas formas para o descanso de
aproximadamente 1 hora. Passado o tempo da fermentação (descanso)
pincelou-se o ovo na superfície das massas. Os pães foram levados ao
forno à temperatura de 180 °C por 40 minutos.
Após a elaboração dos pães, foram realizados testes sensoriais de
aceitação utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, em que 1 significa
desgostei extremamente e 9 gostei extremamente [5]. Os atributos
avaliados foram: cor, sabor, textura, aroma e aceitação global. Foi
aplicado também o teste de intenção de compra com escala variando de
1 a 5 (1 - certamente não compraria e 5 - certamente compraria) [6]. Os
testes foram feitos com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos,
alunos do curso de Tecnologia em Alimentos.
O estudo foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado
(DIC) e os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e
Teste de Tukey para verificar diferença significativa ao nível de 5%
entre as amostras. Os dados gerados foram analisados no programa
estatístico SASM-AGRI.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados do teste de aceitação do pão de batata doce podem ser
observados através da Tabela 1.
Tabela 1- Resultado do Teste de aceitação do Pão de batata doce

Tabela 1. Formulação das amostras de pão de batata doce Tratamento cor sabor textura aroma Aceitação
global
Ingredientes Amostras BTD 7,62 a 7,20 a 7,34 a 7,20 a 7,42 a
BTD BTDC BTDC 7,60 a 7,58 a 7,42 a 7,36 a 7,54 a
Batata doce (g) 180 180 BTD= Pão de batata doce (1ª Formulação)
Margarina (g) 38 38 BTDC= Pão de batata doce com creme de leite (2ª Formulação)
Farinha de trigo (g) 250 250
Fermento biológico (g) 6 6 Ao observar os dados obtidos pôde-se notar que as amostras obtiveram
Manteiga (g) 30 60 uma boa aceitação pelos provadores, com médias de cor, sabor, textura,
Sal (g) 6 6 aroma e aceitação global variando de 7,20 a 7,62, situando-se entre os
Açúcar 28 28 termos gostei moderadamente e gostei muito. Em estudo com pão de
Leite (g) 40 40 batata doce, Scortegagna et al. [7] relataram que o produto obteve uma
Creme de leite (ml) - 100 boa intenção de consumo e aceitação acima da média 6 (gostei
ligeiramente), nota inferior a encontrada na presente pesquisa

312
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

As duas formulações de pão de batata obtiveram aceitação sensorial

muito semelhante, uma vez que não apresentaram diferença significativa
(p>0,05) nos parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aceitação global.
No quesito intenção de compra não houve diferença significativa entre
as amostras, em que os tratamentos 1 (BTD) e 2 (BTDC) apresentaram
médias 4,14 e 4,26, respectivamente. Sendo assim, de acordo com a
escala que mede a intenção de compra, as formulações se enquadraram
no ponto 4 (provavelmente compraria), demonstrando boa aceitação de
intenção de compra.
Em estudo realizado por Bruni et al. [8] pães de queijo elaborados com
25% de substituição de polvilho por farinha de batata-doce foram bem
apreciados, e, portanto, pode ser considerada como uma possível
opção para o mercado consumidor, uma vez que obteve aceitação e
intenção de compra maior do que o padrão (100% polvilho) e cor, sabor
residual, textura e aparência similares ao mesmo e sem
comprometimento das características físicas (fator de expansão e
densidade) do produto.

CONCLUSÃO

Concluiu-se que ambas as amostras de pão de batata doce apresentaram

boa aceitação sensorial, com médias situando-se entre os termos gostei
moderadamente e gostei muito, indicando que a batata doce pode ser
uma ótima opção de ingrediente para o enriquecimento nutricional de
pães.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005.

Aprova o "regulamento técnico para produtos de cereais, amidos,
farinhas e farelos". DOU, 23 de setembro de 2005.
2. GONÇALVES, A. et al. Valor nutricional e sensorial de um pão à
base de farinha de batata doce. Res Net Health, v. 3, p. 49, 2017.
3. FRANCO, V. A. Desenvolvimento de pão sem glúten com
farinha de arroz e de batata-doce. 2015. 129 f. TCC (Graduação)
- Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Escola de Agronomia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia,
2015.
4. SILVA, R. G. V. Caracterização físico-quimica de farinha de
batata-doce para produtos de panificação. 2010. 71 f.
Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2010.
5. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd ed.
New York: Academic Press. 2004.
6. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2.
ed. Viçosa: Ed. UFV, 2010
7. SCORTEGAGNA, M. L. et al. Produção e avaliação de pães com
baixo teor de fenilalanina. In: Simpósio de Segurança Alimentar, 6.,
2018, Gramado. Anais [...] . Gramado: Sbcta-Rs, 2018. p. 1-6.
8. BRUNI, A. R. S. et al. Desenvolvimento e análise sensorial de pão
de queijo com adição de farinha de batata-doce. Brazilian Journal
Of Development, v. 6, n. 8, p. 58391-58403, 2020.

313
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Garde Manger: Uma Releitura Regional Acerca da Terrine
Gustavo Sirqueira, Hadassa Mendes, Vinícius Andrade1. Robson Mota, Rafael Gurgel2
Palavras chave: Terrine. Regional. Garde Manger. Cozinha Fria. Gastronomia.
INTRODUÇÃO
O universo da gastronomia abrange vários campos, dentre
eles o garde manger também conhecido como “cozinha fria”. Quando
foi criado, na sua forma mais antiga, a sua principal função era cuidar
da preservação dos alimentos (1). Com a evolução do tempo e das
tecnologias, o ofício de garde manger se desenvolvia e com ele suas
técnicas e produtos. Conforme a necessidade de preservação se tornou
menos recorrente, o aproveitamento de produtos mais frescos foi
adicionado aos cardápios. A utilização de saladas, temperos, molhos e
sopas frias foram se tornando especialidades, além também de outras
preparações, entre elas a terrine, que tem como sua base a farce (2).
A farce é uma emulsão de carne magra e gordura, elaborada
a partir de ingredientes combinados e moídos, coados ou batidos em
purê. Podendo ser lisa ou texturizada, dependendo do modo de
emulsificação ou moagem e da finalidade da preparação. A pâté en
terrine, preparação mais conhecida pela sua forma abreviada, é
caracterizada como uma mistura de farce assada em uma forma de
argila com tampa, porém atualmente já são utilizados outros
materiais, como aço inoxidável, alumínio, ferro ou argila esmaltados,
cerâmica, entre outros (3).
É perceptível que no estado do Ceará o conhecimento sobre
terrines é quase nulo, já que tal preparação advém de uma cultura, com
condições climáticas e outras características totalmente diferentes das
que os cidadãos dessa localidade estão acostumados. Tendo isso em
vista, esse artigo visa elaborar uma preparação do tipo terrine utilizando
de insumos característicos da região, aumentando a aceitabilidade desse
tipo de preparação ao paladar do comensal local, tendo como objetivo
a inserção da terrine no âmbito cearense, fazendo também uma breve
revisão ao garde manger e ao mundo das terrines.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa é caracterizada qualitativa (4), pois busca
compreender o objeto estudado aprofundando os quesitos
gastronômicos, culturais e históricos. Já quanto aos objetivos, ela é
denominada exploratória (5) por procurar aplicar técnicas clássicas de
terrine francesa, porém utilizando majoritariamente insumos regionais
para facilitar a sua aplicação e aumentar o seu interesse. De acordo com
Angelo, pode-se definir o uso do método hipotético-dedutivo, pois a
partir de uma problematização, que é a falta de conhecimento da receita
clássica europeia e a abrangeremos para generalização ao utilizar outros
insumos, porém mantendo a essência, através da observação e da
experimentação laboratorial. Também pode-se definir a pesquisa como
bibliográfica, documental e experimental (6).
Ademais, todos os insumos que foram utilizados nos testes
laboratoriais da terrine regional foram adquiridos no Mercadinho São
Luiz, em Fortaleza. Já os experimentos foram executados no Atelier
L’École Brasil, pois a Universidade Federal do Ceará, que seria o local
previamente selecionado, está fechada temporariamente devido a
pandemia de COVID-19. Logo, é válido observar que durante todo o
período de testes as pessoas estavam seguindo todas as recomendações
da Organização Mundial da Saúde (OMS).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Inicialmente, o garde manger era somente um local para
estoque de comidas, pois no século XII a maioria da população era
camponesa e a época da colheita era a mais importante do ano. A safra
era devidamente preservada por meio se salgas, conservas, secagem,
defumação ou eram acondicionadas em gordura. Também eram feitos
embutidos, queijos e outros processados. Assim, todas as residências
dos nobres tinham um local para armazenar os alimentos, normalmente
localizado no subsolo para conservar melhor os alimentos. Essa área era
1
Discentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia, da Universidade Federal do Ceará. E-mail: gustavoburger@alu.ufc.br,
hadassamendes13@gmail.com e viniuslavor@gmail.com.
2
Orientadores. Docentes do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. E-mail: rafaelgurgel.amaral@gmail.com e
motarobson@gmail.com.
314
chamada de “garde manger”, que traduzida literalmente significa
“guardar para comer”. Esse termo ainda é utilizado para designar
algumas copas e despensas (3).
Com o decorrer do tempo, esse setor destinou-se também
para o preparo de pratos frios, como terrines, sopas frias, sanduíches,
canapés, entre outros e o pré-preparo de preparações de outras praças,
além de ter se designado como uma área de especialização da
gastronomia (3). Além disso, a cozinha fria não está ligada apenas a
esses preparos, mas também à conservação dos alimentos, ao controle
de entrada e saída de mercadorias, à organização das câmaras de
estocagem, além de porcionar e dividir os produtos, auxiliando no fluxo
da cozinha (7).
Segundo Montagné (8), nos primórdios da cozinha, a terrine
era apenas uma forma de barro, nos quais os cozinheiros cozinhavam
carne, caça e peixe em pequenos pedaços com gordura, a qual
chamavam de pâté em terrine, mas com o passar do tempo começou-se
a utilizar a palavra para designar também a preparação, a qual,
atualmente, é uma mistura de farce assada na forma de argila com
tampa. As terrines podem ser elaboradas com qualquer tipo de farce,
seja simples, estilo camponês, gratin ou mousseline. Existem também
algumas terrines não tradicionais produzidas com itens de guarnições
como carne ou aves assadas, vegetais grelhados ou assados, lombo de
cordeiro tostado, etc. (3). Além disso, as terrines devem ser totalmente
resfriadas antes de serem consumidas e podem ser conservadas durante
vários dias desde que em perfeitas condições, guardando-as em um
local fresco.
De acordo com o Culinary Institute of America (3), a farce
se constitui de uma emulsão de carne magra e gordura feitas a partir da
combinação de ingredientes, podendo apresentar um aspecto mais liso
ou mais grosso e texturizado. Ela possuí quatro estilos particulares.
Farce simples que consiste na mesclagem de uma carne dominante
mais partes iguais de carne e gordura suína. São temperadas e curadas
e, posteriormente, moídas e emulsificadas. Farce camponesa é
tipicamente produzida com carne e gordura suínas, contendo miúdos,
geralmente o fígado e outros insumos de guarnição. Sua textura já é um
pouco mais grossa. Farce gratin é denominada dessa forma devido ao
termo “gratiné” que significa gratinado. Nesse preparo, parte da carne
é previamente salteada antes de ser moída. E a mousseline é elaborada
a partir de carnes brancas magras e macias. Ao ser incorporado creme
de leite e ovos é conferida à mousseline textura e consistência
tipicamente leves.
Além da farce, as terrines também podem conter sal, ervas,
vegetais aromáticos, vinhos, vinagres, reduções, entre outras
guarnições, incorporadas com a finalidade de conferir mais sabor, cor e
textura. Essas tais guarnições são simplesmente inseridas mescladas
com a farce ou podem ser também conhecidas como mosaicos, na qual
os insumos são colocados na farce enquanto a forma é preenchida,
tendo o cuidado para que cada fatia exponha uma apresentação
consistente (2).
Os alimentos tradicionais de uma região são assim
caracterizados por persistirem às marcas do tempo, sendo produzidos e
consumidos em um local conservando características que os ligam à
uma cultura gastronômica (9). Nesse mesmo contexto, o processo de
globalização está pondo diversas culturas num processo de
interconexão, fazendo com que muitas identidades culturais sejam
afetadas ou até mesmo desapareçam. Porém, também é natural que
muitos elementos culturais se comuniquem e se agreguem (10).
Entendendo a ligação entre o sabor e cultura localé visto que para uma
maior aceitação no processo de assimilação de uma preparação
pertencente a uma cultura em outra, é preciso respeitar alguns aspectos
da cultura gastronômica local, visto que a população é culturalmente
ligada aos sabores da região
Para a releitura da terrine foi feita com base nos insumos
disponíveis e culturalmente consumidos no estado do Ceará. Para isso,
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
foi selecionado o quiabo, os pimentões e a couve manteiga como
guarnição. Também escolhemos o peixe pargo como protagonista da
preparação por ser um peixe da costa local (11) facilmente encontrado
nos mercados e feiras, além de fornecer leveza e sabor desejados.
Dentre as técnicas menos usuais, a principal foi a farce fine
ou mousseline que consiste em peneirar uma proteína para deixá-la
super lisa e agradável ao paladar. Também utilizamos a técnica de
habiller, que numa tradução direta do francês, significa vestir, ou seja,
a terrine foi envolta com a couve para agregar mais textura, sabor, cor
e regionalismo. Já dentre as técnicas mais convencionais foram feitos o
branqueamento, a emulsão, o banho-maria e o banho-maria invertido.
Seguem a ficha-técnica e a foto do experimento (12).
Quadro 1 - Ficha-técnica da releitura da terrine
TERRINE REGIONAL DE PARGO
Ingredientes:
- 600g de filé de pargo sem pele
- 200g de creme de leite fresco
- 80g de clara de ovo
- 10 folhas de couve manteiga (com o mínimo de imperfeições
possível)
- 4 unidades de quiabo
- 120g de pimentão (vermelho, amarelo e verde)
- 10ml de vinagre branco
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
1- Em uma panela média, colocar água para ferver com o vinagre;
2- Enquanto isso, tirar o talo e a ponta do quiabo;
3- Tirar o talo da couve e fazer lâminas retangulares, quanto
maiores as lâminas, melhor;
4- Fazer tiras de pimentão com a espessura aproximada a 3mm.;
5- Branquear o quiabo por 3min. e a couve por 1min. na água que
está fervendo;
6- Deixar os a couve e o quiabo escorrendo o excesso de água;
7- Em um processador, colocar o pargo e 40g de clara e processar
por 3min.;
8- Peneirar o peixe em duas peneiras: uma mais grossa e outra
mais fina;
9- Adicionar o restante das claras e processar novamente por mais
1min;
10- Em banho maria invertido, dispor o peixe e, aos poucos, ir
adicionando o creme de leite até que, quando suspender a espátula
a massa caia em blocos;
11- Em uma forma retangular alta (20x8x5cm), cobrir com papel
filme próprio para forno e trançar as lâminas de couve, deixando
metade do seu comprimento para fora da forma;
12- Fazer camadas de farce, pimentões, farce, quiabos, farce,
pimentões e farce;
13- Fechar a parte superior com a couve que ficou para fora da
forma, tirando os excessos, caso necessário;
14- Tampar a forma ou envolver com papel alumínio e levar ao
forno, em banho-maria, pré-aquecido a 150ºC por 1h;
15- Esperar esfriar antes de desenformar e cortar.
Figura 1 - Resultado do experimento
Fonte: Gustavo Burger, 2020.
CONCLUSÕES
Em virtude dos fatos mencionados anteriormente, conclui-
se que o objetivo de reinterpretar uma terrine francesa utilizando
insumos cearenses foi bem-sucedido. A preparação clássica geralmente
é bem gordurosa e com sabor proeminente. Além disso, as guarnições
são feitas com vegetais e hortaliças do terroir francês, o que dificulta a
315
reprodução e geralmente não se adequam ao paladar do comensal
cearense. Assim, a execução da reinterpretação com produtos regionais
é de suma importância para o resultado.
Sobre a releitura da terrine, o sabor ficou bem agradável,
com o peixe sendo o protagonista com o quiabo e os pimentões
complementando bem ao fornecerem acidez e dulçor à preparação.
Além disso, a couve manteiga também agrega ao ser levemente doce e
amarga concomitantemente. Já sobre o visual da preparação, o mosaico
foi muito bem realizado agregando simetria, coloração, formas e beleza.
Entretanto, como o plástico filme não ficou tão bem esticado, a couve
que se moldou nele também ficou levemente enrugada.
Ademais, a textura ficou bem suave ao paladar, parecendo
um patê ou uma mousse. O quiabo e a couve também somaram nesse
sentido fornecendo um pouco de crocância e maciez. Porém, por causa
de um excesso de claras, ao assar a textura da mousseline ficou
levemente granulada. Isso ocorreu pois, quando a água presente nas
claras evaporou durante a cocção, ela ficou encapsulada formando
microbolhas de vapor. Todavia, a ficha-técnica presente no tópico seis
já está corrigida para evitar esse erro.
Por fim, devido a situação atual da pandemia do COVID-19,
não foi possível fazer o teste de análise sensorial em larga escala, pois
isso, consequentemente, geraria uma aglomeração não essencial. Logo,
as considerações sobre o sabor, visual e textura da terrine foi feita com
base apenas na avaliação dos alunos que a prepararam.
REFERÊNCIAS
1 - ESTEVÃO, William. GARDE MANGER TÉCNICAS DA
COZINHA FRIA: turismo, hospitalidade e lazer. Elaborada por
Centro de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec
Capacitações Responsável.
2 - SACKETT, Lou; PESTKA, Jaclyn; GISSLEN, Wayne.
Professional Garde Manger: a comprehensive guide to cold food
preparation. New Jersey, Eua: John Wiley & Sons, 2010. 780 p.
3 - CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Garde manger: the art
and craft of the cold kitchen. 4th ed. Hoboken, NJ: John Wiley &
Sons, c2012. xiii, 706 p. ISBN 9780470587805.
4 - APPOLINÁRIO, Fábio. Metodologia da ciência: filosofia e
prática da pesquisa. Thomson, 2006.
5 - GIL, Antônio Carlos. Métodos e Técnicas de pesquisa social.
editora Atlas. São Paulo–SP, 1999.
6 - ANGELO, Elis Regina Barbosa. Métodos e técnicas de pesquisa
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7 - BRITO, Otávio Henrique M. de. Cozinha fria e clássica. Curitiba:
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação das Alegações nos Rótulos de Produtos com Denominação Farinha
Ornella Moreira Diniz
Universidade Cândido Mendes – UCAM, pós graduanda, e-mail: rnllyoga@gmail.com
Palavras chave: Alimentos; Consumidor; Rotulagem; Fiscalização
INTRODUÇÃO
O rótulo é o meio de comunicação entre a indústria e o consumidor
(1). Os alimentos embalados não devem apresentar informações,
figuras, desenhos ou qualquer outra forma de comunicação que
induza o cliente ao erro ou engano, tornando a informação falsa ou
insuficiente (2). O objetivo desse estudo foi avaliar as informações
presentes nas embalagens dos produtos com denominação de
farinha e se estavam compatíveis com a legislação geral de
rotulagem brasileira vigente.
MATERIAIS E MÉTODOS
Estudo transversal descritivo, onde foram visitados 3
supermercados, na cidade de Belo Horizonte, no estado de Minas
Gerais, no período de junho a julho de 2020. Foram fotografados
os lados da embalagem frente e verso e quando necessário os 4
lados da embalagem, dos produtos com denominação Farinha no
rótulo. Os dados coletados foram lançados em uma planilha de
Excel e comparadas com a legislação RDC 360/03, RDC 359/03 e
RDC 259/02.
RESULTADOS
Foram encontradas 20 marcas de produtos com denominação de
venda farinha, totalizando 40 rótulos, divididas em farinha de maca
(1), amêndoas (2), arroz (4), aveia (3), amaranto (1), banana verde
(1), castanha de caju (1), chia (2), coco (4), fubá (1), linhaça
marrom (1), mandioca (1), Psyllium (1), (3) sem glúten (mistura de
farinha de arroz, fécula de batata, fécula de batata e estabilizante
INS 415), rosca (1), trigo (7), trigo com fermento (2) e trigo
integral (4). As farinhas foram disponibilizadas em quantidades de
100g (maca, coco, amêndoas), 130g (castanha de caju), 150g
(chia), 200g (banana verde, coco e Psyllium), 250g (chia), 300g
(coco e rosca), 400g (arroz), 500g (sem glúten, trigo integral,
mandioca, fubá, aveia e arroz) e 1kg (arroz, trigo, trigo integral,
trigo com fermento e sêmola/ semolina). A porção para as farinhas
de coco, Psyllium e amêndoas foi indicada em 10g e a conversão
para medida caseira variou em 1 colher de sopa para coco,
Psyllium e amêndoas. Em uma marca informou 1 colher de chá
para a farinha de amêndoas como conversão de consumo para
medida caseira; Em 3 marcas a porção da farinha de coco foi
informada em 12 g e a conversão da medida caseira variou em 2
colheres de chá e 2 colheres de sopa. A porção para as farinhas de
castanha de caju, aveia e rosca foi em 30g, variando a orientação
de medida caseira em 2 colheres (castanha de caju e aveia) e 3
colheres de sopa (rosca). A porção de 50g foi indicada para as
farinhas de trigo, arroz, fubá, aveia, mandioca e sêmola/ semolina e
variou a orientação na medida caseira, por causa do peso e do
tamanho da espessura do alimento, que seriam em 1 xícara para
farinha sem glúten; ½ xicara (farinha de trigo integral, trigo
comum, arroz, sem glúten, arroz e sêmola/ semolina); 1/3 de xícara
(fubá e arroz), ¼ de xícara mandioca, ¾ de xícara aveia. Foram
encontradas informações nos rótulos que serão divididas em
alegações nutricionais; alegações do marketing sobre o produto e
316
orientações sobre o consumo do produto. Em alegações
nutricionais foram encontrados “e você me quer só porque sou rica
em ômega 3, fibras e antioxidantes”, “prazer, sou a farinha de coco
e sou fonte de fibras, proteínas e muito gostosa”, “substitui a
farinha de trigo integral”, “sem açúcar”, “fonte de fibras* como
toda farinha de coco”, “Fonte de fibras”, “ômega 3* como todo
alimento semelhante”, “fonte de fibras, selênio e magnésio* como
todo fubá integral”, “100% integral”, “100% natural”, “sem
glúten”, “sem lactose”, “vegan”, “100% integral preserva as partes
nutritivas”, “rica em fibras, fonte de vitaminas e minerais”. Os
apelos comerciais e orientações sobre o consumo do produto
encontrados foram “alimentos sinceros”, “gourmet”, “produto
orgânico”, “para uso in natura e culinário”, “ideal para frutas,
saladas e pães”, “seu corpo sua casa”, “moída em moinho
artesanal”,” “Papo reto: sabia que muitos produtos chamados
“integrais” são feitos com farinhas reconstituídas só para durarem
mais na despensa e não preservam todas as propriedades dos grãos
integrais? (Marca) é diferente”, “Nós, (marca), acreditamos que a
mudança começa pelo nosso prato. Por isso, temos paixão em
produzir alimentos naturais e orgânicos, que nutrem o corpo, a
alma e a nossa mãe terra”, “paixão por cozinhar”, “O que a nossa
farinha tem de bom”, “orgânica, livre de agrotóxicos”, “1º
pacotinhos feitos 100% de papel”, “cada saquinho conta”, “não
polua, evolua”, “após aberto, armazene na geladeira ou em local
fresco”, “valorizando a biodiversidade brasileira”, “7 princípios
dos produtos (marca) 1-integrais de verdade menos processados; 2-
orgânicos sempre que possível; 3-ingredientes da biodiversidade
brasileira; 4-privilegiando pequenos agricultores; 5-livres de
pozinhos artificiais; 6-livres de transgênicos; 7-feitos com sabor e
afeto”, “produtos naturais”, “Mais orgânicos e amor, por favor!
Acreditamos que a mudança começa pelo nosso prato. Por isso,
apresentamos os tradicionais ingredientes da cultura brasileira
cultivados de forma orgânica, livres de agrotóxicos”, “Bolo de
fubá com erva doce, tão gostoso quanto abraço de vó”, “aqui tem
orgânico e afeto”, “voltamos, tradição que você reconhece”,
“enriquecida com ferro e ácido fólico”, “tradicional”, “aquele
toque de sabor que faz a diferença”, “O enriquecimento de farinhas
com ferro e ácido fólico é uma estratégia para combate a má
formação de bebes durante a gestação e da anemia”, “puríssima”,
“matéria prima selecionada”, “moída carinho”, “praticidade para o
seu dia a dia”, “quantidade ideal de fermento”, “Ideal para todas as
receitas”, “padaria sem glúten – farinha de arroz”, ”solução
completa”, “sem glúten”, “sem conservantes”, “nova receita!’,
“absorve menos gordura”, “sem sódio”. A Informação Nutricional
de 1 embalagem estava em inglês, sem tradução para o português
(3) e em 2.5% (1) rótulo de farinha de trigo, estava no idioma
Italiano, sem tradução para o português (3). Em 5% (2) rótulos não
constavam a medida caseira para consumo (4). Em relação a
comunicação de alérgenos, em 1 embalagem orienta que pode
conter traços de amendoim e amêndoas, a informação sobre traços
está incorreta (5). Em 11 rótulos é informado somente xícara na
conversão da porção para medida caseira porem, temos xícara de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

chá e de café, ficando a informação incompleta (4). Foram https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/912/o/resoluo_rdc_n_259_20

encontrados a alegação de Produtos naturais (4), Fonte de ômega 3 02_-_rotulagem_em_geral.pdf Acesso em: 05/08/2020.
(2), Fonte de fibras (6), antioxidantes (1), fonte de proteinas (1),
100% natural (1), Não contém glúten (8), gourmet (1), 100% ou 3. ANVISA. Resolução - RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO
DE 2003. Regulamento Técnico sobre \rotulagem Nutricional de
vegan (5), sem aditivos (1), sem açúcar (3), sem lactose (4),
Alimentos Embalados. Disponível em:
orgânico (), rico em fibras (3), 100% integral (1), tradicional (3),
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_
puríssima (1), sem conservantes (1) e sem sódio (1)Dentre os 12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc Acesso em:
termos encontrados com alegação nutricional sobre o produto, o 17/09/2020
termo sem lactose é empregado para leite e derivados que tenham
tido a quantidade de lactose diminuída a níveis previstos em 4. ANVISA. Resolução- RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003.
legislação, não faz muito sentido uma farinha de origem vegetal ter Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados
orientação sem lactose. Outro termo que está vulgarizado é o termo para Fins de Rotulagem Nutricional. Disponível em:
“vegan” que deveria ter sido traduzido para o português como https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegano, porem é complicado esse termo em um produto de origem vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-
vegetal, esse tipo de alegação deveria ser utilizado em produtos bebidas/resolucao-rdc-no-359-de-23-de-dezembro-de-2003.pdf
que sejam substitutos de produtos de origem animal. Outro ponto é Acesso em: 16/09/2020.
utilizar uma estratégia governamental como o enriquecimento da
farinha de trigo com ferro e ácido fólico e colocar como um 5. Resolução– RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os
diferencial, sendo que é obrigatório essa pratica e a frase requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
“enriquecido com ferro e ácido fólico” é obrigatória nas farinhas causam alergias alimentares. Disponível em:
que são enriquecidas. Alguns fabricantes informam “matéria prima http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/393963/RDC%2B26_
2015%2BRotulagem%2Bde%2Balimentos%2Balergenicos.pdf/b0
selecionadas” é uma obrigação da indústria colocar alimentos em
582dd2-627e-49f2-9887-6ccaa4c9e125?version=1.0 Acesso em:
condições adequadas para o consumo isso é o mínimo, não é 17/09/2020.
diferencial. Outros termos que estão sendo amplamente utilizados
são “artesanal”, “tradicional” e “gourmet”, não encontramos na
legislação nada que ampare a utilização desses termos em farinhas.
A farinhas com alegação fonte de e rico em fibras, os valores de
fibras estavam dentro dos parâmetros da legislação 54/12. As
farinhas que trouxeram no rótulo rica em ômega 3 (linhaça marrom
e chia), apresentaram o valor de 3,0g e o valor deve ser descrito em
miligramas (mg), fornecendo no mínimo 40 mg de EPA e DHA
para poder utilizar a alegação “fonte de ômega 3”. Um rótulo traz a
informação orgânico na frente do rótulo, com o selo de orgânico e
no verso a frase “orgânico, sempre que possível” deixando o
questionamento, é orgânico ou não é? Quando não for possível ser
orgânico, a propaganda e o selo devem ser retirados do produto, ou
a indústria orienta que o cliente consuma orgânicos sempre que
possível? Um rótulo informa sem açúcar e fornece 39,5g de
carboidratos por porção de 50g, não podendo ser utilizado essa
alegação, porque farinha não tem adição de açúcares exógenas e
possui açúcares dos próprios ingredientes. Outro alerta indevido
foi a informação “sem aditivos” em uma farinha de trigo, foram
verificadas outras farinhas com o mesmo perfil, que seria a de trigo
comum e não foi encontrado aditivos na farinha, somente farinha
de trigo na lista de ingredientes, sem aditivos. As farinhas de trigo
são todas obrigatoriamente enriquecidas com ferro e ácido fólico.

CONCLUSÕES

Nas 40 embalagens avaliadas, em todas havia ao menos uma

alegação de nutrição ou apelo comercial. É necessário que a
fiscalização e o consumidor estejam atentos as informações
transmitidas pela indústria, através dos rótulos que deve ser clara e
não pode induzir o consumidor ao erro ou engano.

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comendo? Braz. J. Food Technol., IV SSA, maio 2012, p. 84-88
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Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentos embalados.
Disponível em:

317
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação das Características Físico-Químicas de Pernis Caprinos Submetidos Ao Método

“Dry-Aging”
Tatiana Rodrigues1, Karyne Silva2, Ingrid Guerra3
1
Discente do Bacharelado em Gastronomia. Departamento de Gastronomia. Universidade Federal da Paraíba
2
Gastróloga. Departamento de Gastronomia. Universidade Federal da Paraíba
3
Doutora. Docente do Bacharelado em Gastronomia. Universidade Federal da Paraíba
E-mail: tzrodrigues@hotmail.com

Palavras-chaves: Caprinocultura. Carne maturada. Maturação à seco. Gastronomia.

INTRODUÇÃO no T5 (CA) pode estar relacionado ao aumento do pH no mesmo
O cenário do agronegócio brasileiro voltado para a criação de tempo que acarreta pouca desnaturação proteica e perda de menos
caprinos está em expansão. Em 2017, a estimativa nacional atingiu umidade devido a sua estrutura fechada onde a água está presa às
9,5 milhões de unidades (1,2). O baixo custo de manutenção do proteínas musculares. A maturação promove aumento da CRA (22) e
rebanho, adaptabilidade no semiárido nordestino e os aspectos físico- um pH em torno de 6 permite uma maior retenção de água na carne
químicos e sensoriais da carne (baixo teor lipídico, fácil (23). Na determinação de cor instrumental, houve diferença
digestibilidade, alto valor proteico, boa capacidade de retenção de estatística no parâmetro L* (T5 SA) com relação aos demais e a
água) contribuíram para o crescimento e fomentaram um nicho de partir do T2.
mercado para elaboração de produtos como as carnes denominadas No parâmetro L* (CA) foi observada diminuição ao longo dos dias,
dry aged (3,4,5). O processo de maturação à seco, através de controle
de umidade e temperatura, promove o amaciamento progressivo da
carne (6), favorece o flavor único produzido, intensificado pela
desidratação superficial da área, concentração dos compostos
químicos inerentes ao músculo e suculência interna (7), no entanto as
reações de oxidação, responsáveis por aromas, sabores indesejáveis e
substâncias tóxicas, podem comprometer a qualidade do produto e
reduzir o valor nutricional (8,9). Visando prolongar a vida de
prateleira , a aplicação efetiva de ácidos orgânicos tem sido estudada,
(10). Diante do exposto, o trabalho objetivou aplicar a técnica dry
age e avaliar o impacto do tempo e a interferência da aplicação de
ácido na superfície da carne nos parâmetros físico-químicos.

MATERIAL E MÉTODOS
Dois cortes de pernil caprino (de animais sem padrão racial definido-
SPRD) foram obtidos em frigorífico do município de João Pessoa-
PB. Os pernis foram acondicionados sob refrigeração, após a toalete
(11), com monitoramento da umidade relativa do ar e temperatura
(3°C) para envelhecer à seco, envoltos em tecido de algodão cru
higienizado e codificados como SA (sem ácido) e CA (com ácido). O
corte SA não recebeu intervenção e no corte CA foi aspergido a
solução de ácido acético a 2% (v/v) na superfície, uma vez ao dia.
Cada tratamento foi submetido a 5 tempos de armazenamento (T0 –
0 dias, T1 – 7 dias, T2 - 14 dias, T3 – 30 dias, T4 – 45 dias, T5 – 60
dias). A caracterização físico-química foi realizada em triplicata:
determinação da cor instrumental (12), capacidade de retenção de
água [CRA] (13), determinação do teor lipídeos (14) e proteínas,
composição centesimal, atividade de água [Aw], pH (15),
determinação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico
[TBARS] (16) e teor de carbonilas totais [DNPH] (17)). As análises
de oxidação foram realizadas somente no T0, T2 e T5. Os dados
foram submetidos à análise da variância (ANOVA), com
delineamento experimental casualizado e os tratamentos
estatisticamente diferentes foram comparados por meio do teste de
Tukey ao nível de 5%, através do software estatístico SigmaStat 4.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises estão nas Tabelas 1 e 2. Observou-se
diminuição no parâmetro Aw ao longo do tempo, com maior Aw no
pernil CA pela provável pulverização da solução. Menores valores de
Aw são encontrados quando comparadas as carnes maturadas úmidas
(18). Houve diferença no pH a partir do T3 e após o T4 (SA), com
elevação ao longo do tempo. Houve diferença na comparação de T0
com T2, T3 e T4 (CA), diminuição ao longo dos dias e aumento no
final. A variação pode ter sido causada pela pulverização. O pH é
influenciado pela raça o animal e maturação, influenciadas por
fatores ante mortem (19,20,21). Os valores de umidade apresentaram
diferença a partir do T2 (SA) e diminuição ao longo do tempo,
inclusive no perfil CA. Foi observada diminuição da CRA ao longo
do período para o pernil SA. Houve diferença estatística entre T2 até
T4 (CA) e aumento no final do armazenamento. O valor
justificada por mais absorção da luz do que reflexão, diminuição de
água no tecido muscular e maior deposição de gordura (24,25) e
aumento ao final. O aumento de L* no final da maturação pode ser
justificado pela superfície áspera e irregular da carne devido à perda
de umidade (26). Na variável a* foram observadas diminuição ao
longo dos dias (CA), e aumento no final (SA). Em relação ao
parâmetro b* (SA), houve diminuição e aumento no final, no pernil
CA a diminuição foi notada a partir do T3. A maturação por mais
tempo afetou mais as amostras maturadas à seco e diminuiu os
valores de L* e aumentou os valores a* e b* de maneira maior (27).
Os valores de cinzas (SA) apresentaram diferença a partir do T3,
sendo observada aumento ao longo dos dias, já no pernil CA, houve
diferença quando comparados T2 e T3, com aumento a partir do T3,
valor este semelhante à literatura (28). Para os valores de proteínas,
houve diferença quando comparados o T3 e T4 (SA). Para o pernil
CA foi encontrada diferença na comparação entre T2 e T3, com
aumentos em ambos (SA e CA). Os valores iniciais (T0) são
coerentes com a literatura (29). Nas análises de lipídeos (SA), houve
diferença a partir do T4 e na comparação de T3 e T5 (CA), com
aumento ao longo dos tempos. Segundo a literatura, os teores diferem
entre as raças, pela alimentação e criação (30, 31). Nota-se que a
variação da composição centesimal está diretamente relacionada com
a diminuição de umidade observada, visto que está perda tende a
concentrar os componentes da carne (32). Os valores de TBARS e
DNPH (Tabela 2) variaram entre o T0 e T5 (SA). O pernil SA
demonstrou aumentou em ambas as análises. O pernil CA apresentou
aumento inicial em ambas as análises, com queda ao final. Entre os
tratamentos, a carne SA apresentou valores superiores na oxidação
proteica. Alguns autores informam que bactérias láticas podem inibir
a oxidação lipídica, cuja liberação de derivados de proteínas possui

318
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
capacidade de proteção contra o processo oxidativo (33, 34).
Relacionando o teor de lipídeos com os valores de TBARS, se
observa um baixo teor de lipídeos e de TBARS, portando baixa
propensão à oxidação lipídica. A análise de oxidação proteica
revelou um aumento e constância do teor de carbonila para o pernil
SA. Autores relatam teores inferiores para lipídeos, relacionado ao
processo de maturação e relatam êxito para inibir à oxidação lipídica,
porém pouco eficazes frente a oxidação proteica (35).
ONCLUSÃO
O processo de maturação à seco provoca mudanças físico-químicas
na carne. A carne SA apresenta aumento em sua CRA, com impacto
na maciez, textura e suculência, devido a maior capacidade das
proteínas reterem água em seu interior. As amostras apresentam
redução na umidade, Aw, (SA/CA) e aumento na composição
centesimal. A carne maturada SA sofre maturação de forma mais
intensa. Recomenda-se que estudos posteriores determinem as
semelhanças e diferenças de flavor através de análises sensoriais. Os
níveis de oxidação lipídica estão de encontro com as características
da carne caprina, sem evidências de oxidação, assim como a análise
de oxidação proteica, que indica baixos teores de compostos
carbonílicos. Não é possível afirmar que a solução de ácido acético
iniba a oxidação lipídica e proteica.
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(33) WANG, X.; REN, H.; WANG, W.; XIE, Z. Effects of a starter
culture on histamine reduction, nitrite depletion and oxidative
stability of fermented sausages. J Food Safety, 36, 2, p.195-202,
2016.
(34) CHEN, Q.; KONG, B.; HAN, Q.; XIA, X.; XU, L. The role
ofbacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry
sausages and its flavour development. LWT, 77, p.389-396, 2017.
(35) ESTÉVEZ, M. Protein carbonyls in meat systems: A
review. Meat sci, 89, 3, 259-279, 2011.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Chá, Tisana ou infusão: o que você está bebendo?
Ana Paula Costa de Abreu e Melo, Tea Sommelier Certificada do El Club del Té, Curso de Tea Sommelier na Escuela
Argentina de Té, Arquiteta e Urbanista pela UFPE - abreuemelo@hotmail.com
Bianca Costa de Abreu, Bacharel em Ciências Contábeis (UNICAP) e Gastróloga (Universo-Recife) -
biancacalvitor@gmail.com
Palavras-chave: chá, bebida, processo, preparação, gastronomia.
INTRODUÇÃO
As plantas fornecem diversas matérias primas para a produção
de remédios para os seres humanos, sejam elas flores, folhas, raiz, ou
até cascas. A escolha das ervas é uma parte importante para a produção
de remédios naturais.
No Brasil, existe um equívoco no emprego da palavra “Chá”,
pois ela só pode ser empregada nas bebidas em que são utilizadas as
folhas da árvore Camellia sinensis (figura 01). Segundo Gaylard (2016)
(1), os únicos que podem ser chamados de chás são: o branco, o verde,
o oolong, o pu erh e o preto. Eles são diferenciados apenas pelo
processo de preparação das folhas da Camellia sinensis.
Para tratar das demais ervas será utilizado o termo Tisana.
O objetivo é apresentar argumentos que demonstrem que na
preparação das Tisanas os métodos de preparo são mais amplos do que
o chá.
Figura 01 – Árvore da Camellia sinensis
Fonte: KLÁTIL, L. (2020) (2)
METODOLOGIA CIENTÍFICA
Utilizando o Arco de Charles Maguerez para o estudo que se
baseia no estudo da realidade para identificar a problemática e
posteriormente os pontos-chaves, partindo para teorização e hipótese se
solução para aplicação na realidade (3) (Figura 02).
Figura 02- Esquema do Arco de Maguerez.
Fonte: Autoras
320
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com base na análise linguística das palavras o estudo busca
diferenciar a conceituação do termos “Chá/ Tea/ Té/ Tee/ Té” e
“Tisana/Tisane/ Tisane/ Kräutertee/ Tisana”, por meio de diferentes
referências bibliográficas, principalmente em dicionários de Português
(4), Inglês (5), Francês (6), Alemão (7) e Espanhol (8) respectivamente.
Após o estudo, buscou-se referências bibliográfica que dessem mais
informações sobre o assunto. Além disso, o estudo deve abordar
diferentes formas de preparos para análise das diferenças entre chás e
Tisanas, para essa etapa entrevistei uma moradora de Pelotas-RS
fazendo a seguinte pergunta: “Sem pesquisar prévia, você saberia o que
é Tisana? Obtive como resposta:
“Geralmente para nós aqui, Tisana é quando deixamos ferver
cascas, ou folhas ou flores para fins medicinais. Não se usa
muito este termo agora, mas antigamente usava direto. Se
tomava Tisana, era para remédio. Se chá, para acompanhar
algo para comer. Mas Tisana somente quando a gente fervia
a erva junto com a água (AMARAL,2020). (9)”
Mesmo usando ideograma iguais, no dialeto amoy falado em
Fujian-China, ele é pronunciado “Tê”, em mandarim e japonês é
pronunciado “Tchá” (Figura 03).
Figura 03 – ideograma do chá
Fonte: Cristiana Sato (10).
Para os portugueses o conhecimento do chá se deu pelo porto
de Macau, onde se falava mandarim, lá a infusão das folhas de Camellia
sinensis se chamava Tchá, sendo posteriormente adaptada para palavra
chá.
Vale ressaltar que o termo Tisana, conhecido nos países
estudados e no sul do Brasil, é abrangente quanto a matéria prima e
pode ser feita das mais diversas formas de preparo.
São diferentes as formas de preparo, que levam em consideração
a parte da planta a ser utilizada. Podemos citar:
✓ Para folhas, flores – Infusão – ex.: boldo, camomila, chá;
✓ Para ervas medicinais – Maceração – ex.: hortelã
✓ Para frutos, caules ou raízes que precisem ser cozidos –
Decocção – ex.: limão, canela, gengibre, rooibos (casca de
uma árvore africana) (11).
Quanto à forma de preparo, segundo Cavalcante (2015) (12)
temos os seguintes métodos:
➢ Infusão – utilizado quando imergimos a erva em um líquido
fervente ou aquecido durante um tempo determinado. O chá,
preparado exclusivamente com folhas da Camellia sinensis,
utiliza apenas a infusão para seu preparo, já as Tisanas podem
ser feitas utilizando os três métodos que serão aqui expostos,
dependendo apenas de que é feita. Não há consenso quanto ao
uso do termo “infusão” para chamar a Tisana. Lembro apenas
que este é um processo de preparo e não uma bebida (Figura
04).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Figura 04- Infusão para uma Tisana. Esse processo também pode ser
utilizado no chá.
Fonte: Autoras
➢ Maceração – consiste em extrair a essência da erva por meio
de ação mecânica, geralmente com o uso de um pilão. Pode ser
utilizado um pouco de líquido para facilitar no processo de
extração.
Figura 03-Maceração para uma Tisana.
Fonte: Autoras
➢ Decocção – utilizado quando a erva e o líquido estão juntos em
ebulição.
Figura 04- Decocção de uma Tisana.
Fonte: Da autora.
CONCLUSÕES
No Brasil, usa-se o termo chá para toda bebida quente feita
com folhas, ervas, cascas e frutas, flores e etc. Quando passamos a
conhecer realmente o chá, entendemos que ele é produzido
exclusivamente pela infusão das folhas da Camellia sinensis (chá
branco, verde, oolong, pu-erh e preto) (13). No Nordeste do Brasil esse
equívoco pode ter sido decorrente da influência indígena que já
preparava bebidas quentes principalmente para fins medicinais.
321
Observa-se que, por ser pouco utilizada a palavra Tisana, são
confundidas com o termo “infusão”. Este termo não é mais adequado,
uma vez que este é apenas o método de preparo das diversas ervas.
Sendo assim, muitas das bebidas que consumimos chamando
de chá ou infusão são na verdade: Tisanas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) GAYLAND, Linda. O livro do chá: história, espécies e variedades,
indicadores de qualidade, técnicas de preparo, chás pelo mundo,
utensílios, receitas. São Paulo: Publifolha, 2016.
(2) KLÁTIL, L. http://www.biolib.cz/en/image/id173318/ Camellia
sinensis- Tea plant. Acesso em 05/07/2020.
(3) PRADO, M.; et al. Arco de Charles Maguerez: Refletindo
estratégias de metodologia ativa na formação de profissionais de saúde.
Escola Anna Nery – Revista de Enfermagem, 16(1), 172-177, 2012.
(4) DICIONÁRIO ONLINE DE PORTUGUÊS. https://www.dicio.
com.br. Acessado em 22/04/2020.
(5) CAMBRIDGE DICTIONARY. https://dictionary.cambridge.
org/pt/dicionario/ingles. Acessado em 22/04/2020.
(6) MICHAELIS DICIONÁRIO ESCOLAR FRANCÊS. 2ed. São
Paulo: Melhoramentos, 2009.
(7) WordReference.com: Online Language Dictionaries.
https://www.wordreference.com/definicion. Acessado em 22/04/2020.
(8) MICHAELIS DICIONÁRIO ESCOLAR ESPANHOL. 2ed. São
Paulo: Melhoramentos, 2009.
(9) AMARAL, Tanise Gayer. Entrevistada pela equipe. Reside em
Pelotas-RS em 15 de julho de 2020. A proximidade com países de
língua espanhola fez com que a palavra tisana ainda fosse utilizada em
sua região.
(10) SATO, Cristiana. Chá. Disponível em:
<www.culturajaponesa.com.br>. Acesso em: 27 de fev. 2020.
(11) A touch of rooibos: Over 100 delicious recipes from 14 of South
Africa’s leading chefs. Clanwillian: Rooibos Limited,2010. p.168.
(12) CAVALCANTE, Luis G. M. Accioly et al. Cuidados na produção
de “Tisanas” para uso medicinal. III Forum Mundial da Educação,
2015.
(13) DATTNER, CHRISTINE. Chá: Rituais e Benefícios. Senac. São
Paulo,2011.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Eletrofiação de Amido na Formação de Nanofibras: Uma Breve Revisão

Elder Pacheco da Cruz1, Gabriel Lucas Pail2, Laura Martins Fonseca3, Elessandra da Rosa Zavareze4, Alvaro Renato
Guerra Dias5
1
Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade
Federal de Pelotas (UFPel)
2
Discente de Bacharelado em Química de Alimentos do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos
(CCQFA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
3
Pós-Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade
Federal de Pelotas (UFPel)
4
Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Departamento de
Ciência e Tecnologia Agroindustral (DCTA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
5
Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Departamento de
Ciência e Tecnologia Agroindustral (DCTA) da Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
Autor correspondente: elder-pdc@hotmail.com
PALAVRAS CHAVE: eletrospinning, encapsulação, nanotecnologia

INTRODUÇÃO: A nanotecnologia consiste na produção e exploração
de materiais em nanoescala, e nas últimas décadas, vem ganhando
espaço na ciência e na engenharia. Os nanomateriais são utilizados,
praticamente, em todas as indústrias, incluindo as indústrias de
alimentos e embalagens (1). Esses nanomateriais, em especial as
nanofibras, apresentam algumas vantagens, como por exemplo,
aumento da biodisponibilidade e versatilidade, e quando aplicados para
encapsulamento de compostos bioativos ocorre um aumento na
eficiência de encapsulamento e controle do comportamento de
liberação dos compostos (2). A utilização da técnica de eletrofiação se
destaca na fabricação de nanofibras, devido, a sua simplicidade, e
principalmente, por ser um processo não térmico (3). Somado a isso, as
nanofibras produzidas a partir do processo de eletrofiação desenvolvem
algumas vantagens, tais como, alta área superficial, flexibilidade para
uma grande variedade de formas e tamanhos e a capacidade de controlar
a composição das nanofibras para alcançar os resultados desejados a
partir de suas propriedades e funcionalidades. No processo de
eletrofiação, são necessários quatro componentes: uma fonte de alta
tensão (para geração do campo elétrico); um tubo capilar (normalmente
uma agulha de pequeno diâmetro); uma bomba de infusão (para
alimentação da solução polimérica no sistema) e uma placa coletora. O
processamento, se dá com a fixação de um eletrodo a uma agulha que
se conecta ao tubo capilar (seringa) contendo o polímero, enquanto
outro eletrodo conecta-se ao coletor. O campo elétrico é gerado por alta
tensão pela diferença de potencial aplicada no coletor e na extremidade
do tubo capilar contendo o fluido que induz uma carga elétrica na
superfície do líquido. À medida que a intensidade do campo eléctrico é
aumentado, a superfície do fluido na ponta do tubo capilar se alonga
para formar uma forma cónica, chamada Cone de Taylor. No processo
do jato da agulha para o coletor, o solvente evapora e as fibras secas são
depositadas na placa coletora como uma rede interligada (4, 5, 6). As
nanofibras eletrofiadas são produzidas com soluções poliméricas, e
embora, seja mais fácil obter nanofibras a partir de polímeros sintéticos,
em razão das suas estruturas químicas complexas, baixa solubilidade e
alta tensão superficial, os polímeros naturais são desejados devido à sua
biocompatibilidade e biodegradabilidade (7). Em destaque, o amido é
um polímero que tem sido alvo de interesse e curiosidade na
eletrofiação, devido a suas características, tais como, versatilidade,
biodegradabilidade, fácil acesso e baixo custo (3). Embora o amido, não
possa ser facilmente eletrofiado, alguns estudos já relatam a utilização
desse polímero, e ainda, para encapsulação de compostos bioativos,
produzindo nanofibras com propriedades antioxidantes e
antimicrobianas (2, 3, 8). Deste modo, objetivou-se realizar um breve
levantamento de dados, sobre estudos que alcançaram a eletrofiação de
nanofibras amido.
MATERIAL E MÉTODOS: O presente estudo foi realizado do tipo
exploratório-descritivo por meio de pesquisas bibliográficas oriundas
de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre a temática
proposta: amidos eletrofiados. As bases de dados utilizadas foram
Science Direct, Springer, Wiley, Scielo, PubMed e Lilacs utilizando os
seguintes descritores: “starch electrospinning”, “starch nanofibers by
electrospinning”, “nanotechnology” e “electrofiled nanofibers”. Ao
final da busca foram selecionados 15 artigos dos últimos 10 anos, no
qual, apresentaram maior relevância sobre o tema abordado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na literatura, em meios de pesquisas
e patentes, foram relatadas tentativas de produção de fibras de amido
(4). Primeiramente, ocorreram tentativas de produção com alta amilose,
porque essa macromolécula é linear e, portanto, presumiram-se que se
associava prontamente lado a lado em condições favoráveis. No
entanto, o alto custo da purificação da amilose se torna um obstáculo
para a produção em alta escala, uma vez que a amilose é o componente
secundário da maioria dos amidos (4, 9). Comumente, são encontrados
estudos que usam eletrofiação de amido nativo incorporando com
outros polímeros sintéticos, como por exemplo, poli (óxido de etileno)
(PEO), na solução formadora de fibras (10). Jaiturong et al. (11)
produziram nanofibras eletrofiadas de amido de arroz glutinoso
combinado com álcool polivinílico (PVA) e as nanofibras apresentaram
diâmetro média de 191 ± 25 nm. Komur et al. (12) produziram
nanofibras de amido de milho e policaprolactona (PCL) e relataram que
o diâmetro médio das nanofibras foi de aproximdamente 150 nm. Por
mais que seja mais comum, nesses casos, o amido não é o principal
polímero na fibra resultante. Então, para tornar a produção das
nanofibras a partir de amido como polímero único na solução como uma
estratégia eficaz e economicamente viável, alguns estudos têm sido
realizados (3, 4, 8, 13, 14, 15). Recentemente, pesquisadores
alcançaram a produção de fibras de amido puro por eletrofiação,
envolvendo o uso do solvente dimetilsulfóxido (DMSO), para amido
nativo de alta amilose (teor de amilose de cerca de 80%) e a fiação com
uma configuração de eletrofiação modificada. Além disso, um
tratamento térmico pós-fiação e reticulação foram empregados para
melhoramento das propriedades da fibra de amido, incluindo
estabilidade à água. Eles concluíram, que as fibras de amido puro
foram, pela primeira vez, fabricadas pela técnica de eletrofiação
modificada, ou seja, “eletrofiação úmida, do inglês “electro-wet-
spinning”, e, observaram que quando aplicada uma alta tensão jatos
contínuos foram obtidos, ocorrendo, a fabricação fibras de amido de
alta amilose lisas e uniformes (4). Em outro estudo, pesquisadores
produziram fibras de amido de milho com alto teor de amilose (Hylon
VII), usando ácido fórmico em diferentes concentrações como solvente
e submetendo cada solução polimérica a diferentes tempos de descanso
após sua produção, ou seja, 2, 6, 24 e 72 h antes da eletrofiação (obtendo
variação de diâmetro das fibras de 80-300 nm). Os autores relataram

322
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
que o tempo de descanso altera as propriedades reológicas da solução,
ou seja, sua viscosidade, e isso, junto com as variações na concentração
do solvente, resulta em fibras com morfologias distintas (14). Além dos
estudos supracitados que utilizam amidos com alto teor de amilose
ainda foram encontrados estudos relatando a produção de nanofibras de
amido com normal teor de amilose. Um estudo foi realizado por
Fonseca et al. (8), que produziram fibras ultrafinas de amido de batata
solúvel (com teor normal de amilose de 32,54 ± 3,65%) por eletrofiação
e fizeram a avaliação das características das fibras partir de soluções
formadoras de fibras submetidas a diferentes tempos de descanso (0,
24, 48 e 72 h antes da eletrofiação). Os autores relataram que as fibras
ultrafinas apresentaram morfologia cilíndrica e homogênea, com
diâmetro médio na faixa de 128–143 nm, e ainda, que o tempo de
descanso da solução influenciou a viscosidade das soluções poliméricas
formadoras de fibras. Em outro estudo, foram produzidas e investigadas
fibras de amido de milho nativo e aniônico com diferentes teores de
amilose por eletrofiação. O amido aniônico foi produzido por meio da
fosfatação utilizando tripolifosfato de sódio. Os autores ainda
investigaram diferentes tempos de descanso das soluções poliméricas
(24, 48 e 72 h) que foram dissolvidas em ácido fórmico aquoso 75%.
Eles concluíram que as fibras de amido apresentaram diâmetros médios
variando de 70 a 264 nm, e, as fibras produzidas com amido aniônico
Hylon V (50% de amilose) apresentaram-se mais homogêneas e
maiores em diâmetro do que aquelas submetidas a eletrofiação a base
de amido nativo Hylon V (sem modificação). Ainda, relataram que o
tempo de descanso das soluções afetou suas propriedades reológicas,
resultando em maior heterogeneidade das fibras (13). Estudos sobre a
eletrofiação se tornam mais interessantes quando utilizados para
encapsulação de compostos bioativos, aumentando sua aplicabilidade
devido às atividades antioxidantes e antimicrobianas, por exemplo.
Assim, tornando viável sua aplicação na indústria de alimentos tanto na
matriz alimentar quanto na embalagem alimentícia. No entanto, são
escassos estudos que utilizem fibras de amido com essa finalidade.
Como pioneiro na encapsulação de compostos, no estudo realizado por
Fonseca et al., (15), foi proposto um método para encapsular carvacrol
em nanofibras eletrofiadas de amido de batata solúvel (com teor de
amilose de 32,5 ± 3,6%). Os autores realizaram a caracterização quanto
as propriedades físicas, térmicas e mecânicas, bem como as atividades
antimicrobiana e antioxidante das nanofibras. Os pesquisadores
constataram que as nanofibras foram eletrofiadas com sucesso, e que,
as nanofibras de amido de batata puro apresentaram morfologia
fundida. Entretanto, aquelas carregadas com carvacrol apresentaram
morfologia homogênea com diâmetros médios variando de 73 a 95 nm.
Além disso, as nanofibras de amido carregadas com carvacrol exibiram
alta atividade antioxidante e antimicrobiana, ressaltando, que essas
atividades são promissoras em aplicações como sistemas de embalagem
ativas de alimentos para estender a vida útil e garantir a segurança dos
produtos alimentícios. Recentemente, em um estudo foi realizada a
encapsulação de extrato da casca de pinhão (Araucaria angustifolia) em
fibras de amido de batata solúvel produzidas por eletrofiação e foram
avaliadas sua atividade antioxidante e liberação de compostos fenólicos
in vitro. Esse estudo encapsulou com sucesso o extrato da casca de
pinhão rico em compostos fenólicos, e ainda, as fibras produzidas
apresentaram morfologia homogênea e diâmetros médios variando de
96 a 124 nm e atividade antioxidante. Além disso, a estabilidade térmica
do extrato foi aumentada quando incorporado nas fibras de amido e as
fibras apresentaram rápida, mas baixa liberação de compostos fenólicos
in vitro em meios hidrofílicos e hidrofóbicos. Os autores justificam que
a rápida liberação dos fenólicos pode ser desejável para a atividade
antioxidante, dependendo das condições de uso final da preservação de
alimentos, e que, a liberação deve ser baixa se o objetivo da
encapsulação for a proteção dos fenólicos para prevenir sua degradação,
a fim de proporcionar uma liberação controlada e específica para
manter sua biodisponibilidade. (3). Apesar de extremamente escassos,
a utilização de amido como encapsulante de compostos por eletrofiação
se torna muito uma alternativa interessante, pois essa técnica não
envolve altas temperaturas ou pressões na produção de nanomateriais.
Assim, possibilita a proteção dos compostos para não se degradarem
quando em contato com o ambiente externo. Além de propiciar uma
liberação controlada e específica (3). Ainda, o amido é o polímero
natural mais abundante na natureza e extremamente barato, sendo ideal
para tais aplicações (4). No entanto, ainda são escassos os estudos
elucidando a produção de materiais de amido por eletrofiação.
CONCLUSÃO: Com esse breve levantamento de dados, foi possível
concluir que embora escassos, são relatados estudos na literatura que
alcançaram a eletrofiação de nanofibras de amido. Mais comumente,
são encontrados estudos que relatam a eletrofiação com amidos com
alto teor de amilose. Estabelecendo, que o problema da eletrofiação de
323
amido, está relacionado, ao alto teor de amilopectina, que é um aspecto
desafiador. No entanto, vêm sendo estudadas nanofibras produzidas
com amido de normal teor de amilose e ainda com aplicações voltadas
a indústria alimentícia como agentes antioxidantes e antimicrobianos.
Vale ressaltar, que esse tema requer mais exploração e investigação
usando abordagens predefinidas e diferentes.
REFERÊNCIAS:
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1190, 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Microbiológica e Sensorial de Iogurte de Seriguela

Soares, Elisângela.1; Silva, Marília2; Fonsêca, Sebastiana.2; Sousa, Poliana4; Silva, Jurandy5; Reis, Dilson.6

1
Autor Apresentador (Pôster), Especialista em gastronomia em panificação e confeitaria, Técnica do Laboratório de
Cozinha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - Campus Teresina Zona Sul;
2
Graduandos em Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - Campus
Teresina Zona Sul;
4
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Técnica do Laboratório de Laticínios, Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí - Campus Teresina Central;
5
Doutor em Biotecnologia, Técnico do Laboratório de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Piauí - Campus Teresina Zona Sul;
6
Mestre em Ciência dos Materiais, Técnico do Laboratório de Panificação, Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Piauí, Campus Teresina Zona Sul, Teresina-PI, Brasil.
elisangela.soares@ifpi.edu.br

Palavra Chave: Aceitabilidade, fruta, lácteo, microbiologia, intenção de compra

INTRODUÇÃO

Originária da América do Sul e Central, a seriguela (Spondias

purpurea L.) é geralmente cultivada por pequenos produtores e
consumida sobretudo na forma de fruta fresca. Por ser um fruto
extremamente perecível ocorre uma significativa perda durante a
colheita, desta forma necessita de mais estudos com a utilização da
seriguela na composição de outros alimentos. Tem-se conhecimento
científico que o fruto é rico em antioxidantes, compostos que atuam
contra os temidos radicais livres e também é rico em fibras, que
auxiliam na redução das taxas de colesterol (1,2). Assim, objetivou-
se com esta pesquisa elaborar iogurtes com diferentes concentrações
de polpa de seriguela, posterior avaliação microbiológica e analisar
sensorialmente suas características organolépticas e aceitabilidade por
parte dos consumidores.

MATERIAIS E MÉTODOS

Os frutos da seriguela, adquiridos no Mercado Municipal de Teresina-

PI, foram selecionados e submetidos à lavagem em água clorada (20
ppm/15 min). Em seguida, a polpa foi extraída manualmente e
triturada em multiprocessador de alimentos no Laboratório de
Panificação do IFPI Campus Teresina Zona Sul. Os demais
ingredientes para elaboração dos iogurtes: leite pasteurizado, açúcar
refinado, leite em pó desnatado, preparado em pó de seriguela e iogurte
natural foram adquiridos no comércio local. Foram elaboradas, no
Laboratório de Laticínios do IFPI Campus Central, três formulações
de iogurtes de seriguela (T1: iogurte com 30% de polpa de seriguela;
T2: iogurte com 20% de polpa de seriguela e T3: iogurte com 25% de
polpa de seriguela + 5% de preparado em pó sabor seriguela), seguindo
as normas da legislação para leites fermentados (3). O processamento
dos iogurtes foi realizado de forma artesanal conforme o fluxograma
apresentado na (Figura 1)(4).
Foram realizadas as determinações do NMP de Coliformes Totais e
Termotolerantes, Salmonella spp., Bolores e Leveduras, seguindo-se
as diretrizes gerais da RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001(5). A
análise sensorial, aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do IFPI
sob o CAAE 16927819.0.0000.9207, foi realizada com 141 pessoas
não treinadas, de ambos os sexos e idade variada. Para cada provador
foi fornecido 3 formulações de iogurte e solicitado que avaliassem os
atributos aparência, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção
de compra de cada amostra. Os tratamentos experimentais para as
análises microbiológicas e sensoriais foram constituídos pela Análise
de Variância e teste de comparação de médias Tukey ao nível de 5%
(6).
Figura 1 – Etapas do processo de elaboração dos iogurtes saborizados
com seriguela.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se ausência de colônias em relação à contagem de
coliformes a 35 °C e a 45 °C, assim como não foi detectada a presença
de Salmonella spp. nas amostras analisadas, apresentando-se estas
dentro dos padrões microbiológicos designados pela legislação. Para
um correto cálculo de Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g) de
bolores e leveduras é necessário apresentar um mínimo de 25 colônias
em cada placa contaminada, porém nenhuma das amostras alcançou
este nível de contaminação.
Segundo a análise sensorial (Tabela 1)(7), pôde-se observar que o
quesito Aparência manteve uma nota média para as três formulações
de 7,156 (±1,353) não diferindo significativamente entre si,
caracterizando que os provadores “Gostaram moderadamente” das
amostras apresentadas. Para o Aroma, a formulação T3 apresentou a
maior média de 7,227 (±1,475) em relação a T1 e T2, diferindo
significativamente destas amostras. Da mesma forma que o quesito
Aroma, também se manifestou pelos provadores que o Sabor da T3
manteve a maior média 7,468 (±1,637) em relação as demais
formulações diferindo estatisticamente delas. Para o quesito Textura,
as amostras T3 e T2 apresentaram as maiores médias 7,436 (±1,400) e
7,113 (±1,503), respectivamente, não diferindo estatisticamente entre
si. A Aceitação Global se apresentou com maior média de 7,514
(±1,375) para a formulação T3 diferindo estatisticamente das demais
amostras, caracterizando-se como um iogurte que facilmente seria
aceito pelos consumidores. Com uma média de 4,129 (±1,124) para a
formulação T3, que difere significativamente das demais, a Intenção
de Compra demonstrada pelos provadores seguiu o padrão dos

324
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

resultados dos quesitos anteriores, demonstrando que o iogurte T3 é o

mais aceito e provavelmente seria facilmente adquirido no comércio.

Tabela 1 - Valores médios atribuídos aos quesitos sensoriais dos

iogurtes elaborados com diferentes concentrações de polpa de
seriguela.

CONCLUSÕES

Constatou-se que as três formulações de iogurte de seriguela

apresentaram resultados microbiológicos consistentes com a
legislação, atestando condições adequadas de higiene ao longo do
processamento dos tratamentos e que os iogurtes possuem qualidade
higiênico-sanitária satisfatória. Sensorialmente, destacou-se a
formulação T3 por parte dos provadores, caracterizando-se como um
produto de consumo fácil no mercado brasileiro. Diante disso, a adição
de polpa de seriguela na produção de iogurtes torna-se uma alternativa
de renda aos pequenos produtores, além de agregar valor comercial e
nutricional ao produto.

REFERENCIAS

1.TASSARA, H. SILVA, S. Frutas Brasil frutas. São Paulo: Editora

Empresa da Artes, 2005. p. 322

2.LIMA, I. C. G. S. Seriguela (Spondias purpúrea L.): propriedades

físico-químicas e desenvolvimento de geléia de doce de corte e
aceitabilidade desses produtos. Rio de Janeiro: UFRRJ, 2009. 87 p

3.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento.

Resolução n. 05 de 13 de novembro de 2000. Padrões de Identidade e
Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República
Federativa Do Brasil. Brasília, 02 jan. Seção 1, p. 19-22

5.BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 12

de 02 de janeiro de 2001. Padrões microbiológicos para alimentos.
Diário Oficial da República Federativa Do Brasil. Brasília, DF, 10 jan.
2001. n.7

6.STATISTICAL ANALYSIS SISTEM. SAS. System for linear

models. Cary: SAS Institutte, 1997. 211p.

325
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Queijo Minas Frescal adicionado de Nisina e avaliação do seu efeito inibitório

sobre Listeria monocytogenes ATCC 7644

Luana Souza1, Raiane Silva2, Luis Gustavo Nascimento1, Camila Teixeira1, Evandro Martins3, Antônio de
Carvalho3

1
Doutorando(a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
2
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
3
Professor Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
Autor correspondente: luana.virginia@ufv.br

Palavras-chave: Bacteriocina; Conservação de Alimentos; encapsulamento.

INTRODUÇÃO
O queijo Minas Frescal é um produto obtido por coagulação enzimática
do leite. Esse queijo é um dos produtos não curados mais populares e
produzidos no Brasil, apresentando um expressivo valor
socioeconômico e cultural. É considerado um alimento de fácil
produção, elevado consumo, porém, de consumo imediato e curta vida
de prateleira (1,2). De acordo com Câmara et al. (2002), o queijo Minas
Frescal, apresenta elevado teor de umidade, é altamente perecível e
muito manipulado em seu processo de produção, sendo susceptível a
contaminação e multiplicação de microrganismos patogênicos e
deterioradores (4). A contaminação microbiana em queijos merece
destacada atenção sobre bactérias patogênicas dos gêneros Salmonella,
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes que podem ser
encontradas em derivados lácteos. Entre esses microrganismos,
podemos destacar a L. monocytogenes que é um agente causador de
enfermidades graves em homens e animais, é amplamente distribuída
na natureza, tendo como principal característica a capacidade de
multiplicação em temperaturas de refrigeração e relativa resistência
térmica (5). Do ponto de vista industrial, a adição de bacteriocinas e
outros agentes antimicrobianos naturais é uma alternativa para o
controle microbiológico em alimentos. As bacteriocinas possuem a
capacidade de interferir, por efeito bactericida ou bacteriostático, no
crescimento de outras bactérias de espécies relacionadas. Entre as
bacteriocinas conhecidas pode-se destacar a nisina, que possui um
amplo espectro de ação contra a maioria das bactérias Gram-positivas e
seu principal mecanismo de ação está relacionado à formação de poros
na membrana citoplasmática, resultando no extravasamento de material
celular e consequentemente morte celular (6). Devido às características
antimicrobianas da nisina e por sua adição ser permitida em queijos no
Brasil, estudos relacionam um alto potencial da sua aplicação com
intuito de verificar a sua capacidade antagonista sobre diversos
microrganismos e em diferentes queijos. Pinto et al. (2011) verificaram
o efeito antagonista de nisina sobre S. aureus em queijo Minas
artesanal do Serro (7). Márquez e Rojas (2017) avaliaram o efeito
inibitório da nisina sobre a Listeria monocytogenes em queijo tipo
“telita” (8). Tendo em vista os aspectos apresentados, o objetivo deste
estudo foi avaliar o efeito inibitório da nisina em solução e encapsulada
sobre L. monocytogenes em queijo Minas Frescal.
MATERIAIS E MÉTODOS
Elaboração das Cápsulas de Nisina
As cápsulas foram elaboradas através do método de gelificação direta
conforme descrito por Narsaiah et al. com modificações (9).
Inicialmente, foi disperso em água deionizada alginato de sódio
(Dinâmica, Indaiatuba, Brasil) a uma concentração de 20 g/L. Após a
reidratação do alginato , foi adicionada nisina (Globalfood, Lubeque,
Alemanha) na concentração de 1,2 g/L. A dispersão da nisina foi
realizada usando agitador magnético (SpLabor, São Paulo, Brasil) a
700 rpm até completa reidratação, que ocorreu em aproximadamente 15
minutos. Para o processo de gelificação a suspensão foi gotejada a uma
distância de 6 cm em um banho de cloreto de cálcio (Macalé, Juiz de
Fora, Brasil) à 20 g/L sob agitação constante. As cápsulas foram
formadas e permaneceram em contato com o banho por 5 minutos.
Posteriormente, foram retiradas cuidadosamente e o excesso de
umidade foi removido por sua exposição ao ambiente por 1 hora
(temperatura 25 ℃).
Elaboração do Queijo Minas Frescal
Os queijos foram elaborados em escala laboratorial. O leite destinado
à elaboração dos queijos foi submetido à Pasteurização (65°C/ 30
min), resfriado a 34°C e adicionado de Cloreto de Cálcio (Macalé,
Juiz de Fora, Brasil) 0,02% (v/v) e coagulante Quimosina (18 g/L)
(Prozyn, São Paulo, Brasil). Em seguida, o leite foi levemente
agitado e deixado em repouso por aproximadamente 45 minutos para
a coagulação do leite. Ao final da coagulação, foi realizado o corte da
massa com um auxílio de uma lira. Em seguida, realizou-se uma leve
agitação da massa e posterior retirada de soro. Para dar aos queijos a
forma característica, prosseguiu-se com a etapa de enformagem, onde
as massas foram inseridas em formas com capacidade para 250
gramas de queijo. Posteriormente, foram realizadas duas viragens e
uma salga a seco (1,2% m/m). Os queijos foram armazenados a 10°C
para as análises posteriores.
Preparo da cultura
Culturas de Listeria monocytogenes ATCC 7644 pertencentes à
coleção de culturas do laboratório de Leite e Derivados
(INOVALEITE) foram previamente ativadas. Para isso, adicionou-se
1 % da cultura em tubos Falcon contendo 10 mL de caldo Brain
Heart Infusion - BHI (Oxoid, Hampshire, Reino Unido). Em seguida,
o tubo foi incubado a 37 °C por 24 horas. Após o período de
incubação, o tubo foi centrifugado (Thermo Scientific,
Langenselbold, Alemanha) a 4500 rpm por 10 minutos e o
sobrenadante foi descartado. Foram realizadas duas lavagens
sucessivas com solução salina 0,85% e entre as lavagens ocorreram
centrifugações. Após a segunda lavagem e centrifugação, o pelete foi
ressuspendido em 10 mL de caldo BHI para a posterior inoculação
nos queijos.
Análise microbiológica
Para avaliação do efeito antimicrobiano das cápsulas de Nisina
aplicadas ao queijo Minas Frescal foram realizados três tratamentos
em duplicata (T1,T2 e T3), sendo o T1 – Tratamento controle
(Listeria); T2 – Listeria + Solução de Nisina; T3 – Listeria + Cápsula
de Nisina. O inóculo da cultura a ser adicionado aos tratamentos foi
padronizado para 1,8x106 UFC·mL-1 e a concentração de Nisina (T2
e T3) foi de 12,5 mg/Kg que é a concentração máxima permitida pela
legislação brasileira para uso em alimentos (10). Os tratamentos
foram realizados nos queijos na produção antes da etapa de
enformagem e prosseguidos de incubação a 10°C. Foram avaliados
os tempos 0, 0,5, 1, 2, 8, 24 e 72 h. Em cada tempo a ser avaliado
foram pesadas 25 g do queijo de cada tratamento em sacos estéreis e
diluídos em 225 ml de solução citrato de sódio (2% m/v) (Sigma
Aldrich, Darmstadt, Alemanha) e homogeneizadas em stomacher
BagMixer (Interscience, França). Posteriormente, prosseguiu-se com
a realização de diluições seriadas e o plaqueamento foi realizado em
ágar seletivo Oxford (HIMEDIA, Mumbai, Índia). A incubação foi
realizada a 37°C por 72 horas. Após incubação foi realizada a

326
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
contagem em UFC·mL-1 em cada tempo definido e os resultados
foram expressos em log. A análise dos dados experimentais foi
realizada no programa computacional SASM-Agri versão Beta com
teste de Tukey.
.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das contagens de cada tratamento em cada tempo
avaliado (0, 0,5, 1, 2, 8, 24 e 72h ) estão descritos na Figura 1.
9,00
8,50
8,00
Log UFC/mL
7,50
7,00
6,50
6,00
0 8 16 24 32 40 48
Tempo (horas)
Controle Tratamento 2 Tratamento 3
Figura 1. Resultado das contagens (T1, T2 e T3) em log UFC·mL-1 nos
tempos (0, 0,5, 1, 2, 8, 24 e 72h ).
Em todos os tratamentos os resultados mostraram que não houve
diferença estatística significativa entre eles (p˃0,05). Isso indica que
independente do tratamento realizado com a Nisina, seja encapsulada
ou em solução, não ocorreu o efeito inibitório sobre Listeria
monocytogenes nos queijos. Além disso, após o período de 2h de
incubação, em todos os tratamentos ocorreu um aumento gradativo na
população de L. monocytogenes. Estudos demonstram que algumas
estirpes de Listeria monocytogenes tem capacidade de se adaptar em
ambientes mais ácidos, como por exemplo, em alguns tipos de queijos
(11). Essa adaptação pode ocorrer devido à ativação do mecanismo de
resposta ao estresse. Assim, podem modificar sua membrana celular,
alterando os sítios de ligação em que a Nisina se adere (11,12). Além
da acidez, outro fator importante pode influenciar na atividade de
Nisina sobre Listeria monocytogenes, como a concentração de sal
presente no substrato. Algumas concentrações de Nacl podem fornecer
um efeito protetivo sobre Listeria, impedindo a eficiência na ação da
Nisina (13). Há relatos de estirpes também resistentes a várias
concentrações de sal. Alguns autores atribuíram esse fenômeno à
interferência do sal no metabolismo microbiano que interfere no fator
de produção que liga o indutor ao receptor (14). Em contrapartida,
estudos apontam que a Nisina pode até não apresentar eficácia para
controlar Listeria em queijos frescos, mas apresentam um potencial
sinérgico forte quando combinada com outras substâncias e/ou métodos
de conservação de alimentos (15). Ibarra Sánchez et al. (2018)
aplicaram nisina em queijo fresco e durante o armazenamento sobre
refrigeração não foi capaz de inibir a multiplicação de L.
monocytogenes nesse queijo. Já a combinação dessa nisina com uma
endolisina demonstrou uma forte sinergia com inibição total de L.
monocytogenes no queijo após 4 semanas de armazenamento (15). A
eficiência da atividade inibitória de nisina também pode estar
relacionada com o nível de contaminação do microrganismo, sendo
que, neste estudo o inóculo inicial aplicado aos queijos já estava na
concentração de 1,8x106 UFC·mL-1. Uma vez que a contaminação
inicial é alta, a eficiência da bacteriocina pode ser reduzida sendo
incapaz de prevenir a multiplicação do contaminante (13).
CONCLUSÃO
A nisina em solução e encapsulada não foi capaz de inibir o
crescimento de L. monocytogenes em queijo minas frescal neste estudo.
Além disso, o inóculo inicial utilizado de 1,8x106 UFC·mL-1 de Listeria
pode ter influenciado na eficiência da nisina. Além do inóculo, as
condições do ambiente do queijo, tais como, pH e concentração de sal
podem também ter influenciado na eficiência inibitória. Dessa forma,
mais estudos com a aplicação de Nisina em diferentes concentrações do
inóculo, aplicação em diferentes matrizes lácteas e uma avaliação por
um tempo maior pode ser uma alternativa para uma verificação de um
aumento na eficiência da Nisina.
REFERÊNCIAS
1.NASCIMENTO, M. S.; MORENO, I.; KUAYE, A. Y.
Applicability of bacteriocin producing Lactobacillus plantarum,
Enterococcus faecium and Lactococcus lactis ssp. lactis as adjunct
starter in Minas Frescal cheesemaking. International Journal of Dairy
Technology, v. 61, n. 4, p. 352-357, 2008.
2.VISOTTO, R. G.; OLIVEIRA, M. A.; PRADO, S. P. T.;
BERGAMINI, A. M. Queijo Minas Frescal: perfil higiênico-sanitário e
avaliação da rotulagem. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 1, p. 8-
15, 2011.
2.RIBEIRO, E. P.; SIMÕES, L. G.; JURKIEWICZ, C. H.
Desenvolvimento de queijo Minas Frescal adicionado de
Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de
ultrafiltração. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 1, p. 19-
23, 2009.
3.CÂMARA, S.A.V.; A MARAL, G.B.; MULLER, M.T.; S
56 64 72 ILVEIRA, K.C.S.; ALMEIDA, T.N.; MEDEIRO, C.F. Avaliação
microbiológica de queijo tipo minas frescal artesanal,
comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato
Grosso do Sul. Higiene Alimentar, v.16, n.101, p.32-36, 2002.
4.McAULIFFE, O.; RYAN, M. P.; ROSS, R. P.; HILL, C.;
BREEUWER, P.; ABEE, T. Lacticin3147,a broadspectrum
bacteriocin which selectively dissipates the membrane potential.
Applied and Environmental Microbiology, V.64, p.439, 1998.
5.INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL
SPECIFICATION FOR FOODS. I – Their significance and methods
of enumeration. 2.ed. Toronto: Toronto University Press, 2000.
439p.
5.PINTO, F. G. S. et al. Qualidade microbiológica de queijo Minas
Frescal comercializado no município de Santa Helena, PR, Brasil.
Arquivos do Instituto Biológico, v. 78, n. 2, p. 191-198, 2011.
6.MÁRQUEZ, J. G.; ROJAS, C. E. G. Efecto de la nisina sobre la
microflora patógena del queso blanco artesanal tipo “telita’ elaborado
em uma quesera de Upata, Estado Bolívar, Venezuela. Revista de la
Sociedad Venezolana de MIcrobiología, V 27, n 2, p.108-111, 2007,
9.NARSAIAH, K.; JHA, S. N.; WILSON, R. A.; MANDGE, H. M.;
MANIKANTAN, M. R. Optimizing microencapsulation of nisin with
sodium alginate and guar gum. Journal of food science and
technology, 51, 4054-4059, 2014.
10. BRASIL. Portaria nº. 146, de 7 de Março de 1996. Regulamento
técnico de identidade e qualidade de queijos. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Brasília, DF.
11.CATALDO,G.; CONTE, M. P.;CHIARINI, F.; SEGANTI, L.;
AMMENDOLIA, M. G.; SUPERTI, F.; LONGHI, C. Acid
adaptation and survival of Listeria monocytogenes in Italian-style
soft cheeses. Journal of Applied Microbiology, v. 103, n. 1, p. 185-
193, 2007.
12.OKEREKE, A.; THOMPSON, S. S. Induced acid-tolerance
response confers limited nisin resistance on Listeria monocytogenes
Scott A. Journal of food protection, v. 59, n. 9, p. 1003-1006, 1996.
13.HUGAS, M.; GARRIGA, M.; PASCUAL, M.; AYMERICH, M.
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Listeria monocytogenes in fermented sausages with pepper or
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14.NILSEN, T., NES, I. F.; Holo, H. An exported inducer peptide
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CTC492. Journal of Bacteriology, 180, 1848-1854, 1998.
15.IBARRA-SÁNCHEZ, L. A.; VAN TASSEL, M. L.; Miller, M. J.
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with nisin to control Listeria monocytogenes in Queso Fresco. Food
microbiology, 72, 128-134, 2018.
327
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Qualidade Pós-Colheita De Frutos Oriundos Do Cerrado Norte-Mineiro

Raissa Q. Andrade¹, Gabriel S. L. Pereira¹, Melissa A. R. Silva ², Thalita C. Santos3, Camila A. Jesus4, Juliana P. Lima5
¹Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos no Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de
Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros - MG; ²Estudante de Graduação em Engenharia Agrícola e
Ambiental na no Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes
Claros- MG;³Mestranda em Alimentos e Saúde no Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas
Gerais, Campus Regional de Montes Claros -MG; 4Doutoranda em Engenharia e Ciências de Alimentos na
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - BA; 5Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora Ajunto do Instituto
de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais, Campus Regional de Montes Claros– MG.
raissaq66@gmail.com
Palavras Chave: cagaita, coquinho-azedo, pitomba, análises físico-química

Introdução (luminosidade, em escala de 0 (preto) a 100 (branco)), a* (escala de

O cerrado brasileiro possui uma grande diversidade de plantas
frutíferas, que vem sendo utilizada ao decorrer dos anos pelos
habitantes locais, além de possuir grande potencial agroindustrial. No
entanto, características químicas destes frutos são ainda pouco
conhecidas, dificultando assim o desenvolvimento tecnológico para
aplicação nestes frutos (1). Como exemplos dessas frutíferas temos o
coquinho-azedo (Butia capitata) a pitomba (Talisia esculenta) e a
cagaita (Eugenia dysenterica).
o coquinho-azedo é um tipo de palmeira encontrada desde a Bahia ao
Uruguai, nas regiões de cerrado e zonas arenosas (2). O seu fruto é
consumido in natura ou processado como em sorvetes, geleias e
sucos, além disso, o óleo extraído da sua semente é usualmente
utilizado em preparações de pratos culinários (3,4).
A pitomba é uma fruta de origem amazônica que floresce de maneira
silvestre e na atualidade é encontrada em quase todo território
brasileiro (5) incluindo no bioma cerrado. A pitomba possui uma
polpa suculenta de sabor adocicado que reveste o seu caroço. Este
fruto é consumido basicamente na sua forma in natura (6) e é
facilmente encontrado em mercados regionais.
A cagaiteira possui frutos de formato globular com casca delicada e de
cor amarelada e sabor ligeiramente ácido (7). O consumo da cagaita é
feito tanto do fruto in natura quanto em sucos, geleias, sorvetes e
licores (8), que podem ser encontrados em algumas regiões do Brasil
dependendo da época do ano, já que por se tratar de um fruto sazonal
e ainda sem técnicas de processamento eficazes para o aumento da
vida de prateleira destes produtos (9).
Devido a crescente exploração dos frutos do cerrado, as análises
físico-químicas são de suma importância para caracterização dos
frutos e para viabilizar possíveis meios de exploração e
processamento. Sendo assim, o objetivo deste presente trabalho foi
analisar características de qualidade pós-colheita de frutos oriundos do
cerrado norte-mineiro, a saber: coquinho-azedo, pitomba e cagaita.
Material e Métodos
Os frutos foram colhidos no município de Montes Claros no norte de
Minas Gerais e encaminhados ao laboratório de Pós-colheita e
Processamento de Vegetais do Instituto de Ciências Agrárias da
Universidade Federal de Minas Gerais, onde foram realizadas as
análises. Posteriormente os frutos foram submetidos a etapa de
seleção, escolhendo os frutos isentos de pragas ou danos mecânicos,
sanitização (50 ppm de hipoclorito de sódio/10 min) e drenagem. Em
seguida os frutos foram analisados quanto:
- Sólidos Solúveis: a análise de sólidos solúveis da polpa dos frutos foi
realizada com o auxílio do refratômetro digital portátil e os resultados
expressos em ºBrix.
- Acidez: realizada a partir de titulação, onde foi utilizado solução de
hidróxido de sódio (NaOH) com concentração de 0,1N e fenolftaleína
como indicador. Os resultados foram expressos % ácido cítrico.
- Ratio: feito a partir da razão entre o teor de sólidos solúveis e acidez.
- Firmeza: para cagaita utilizou-se penetrômetro e os resultados foram
expressos em newtons(N). Já para coquinho-azedo e pitomba utilizou-
se o método de aplanação (10) e os resultados foram expressos em
N/cm².
- Vitamina C:a extração foi feita com ácido oxálico 1%. Já a
determinação foi feita por titulação, onde o titulante utilizado foi 2,6-
diclorofenolindofenol-sódio a 0,2.
- Colorimetria: utilizou-se de colorímetro portátil com escala do
sistema de cor CIELab, sendo avaliados os parâmetros L*
tonalidades de verde a vermelho) e b* (escala de tonalidades de azul a
amarelo). A partir dos parâmetros a* e b* foi calculado o Chroma e
ângulo Hue.
- Delineamento experimental e Análise estatística: O experimento foi
conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC),
contendo 5 repetições. Os dados foram submetidos a análise de
variância e quando significativo utilizou-se do teste de médias Scott-
Knott ao nível de 5% de significância.
Resultados e Discussão
Após a realização das análises os seguintes resultados foram
encontrados, e podem ser observados na tabela 1.
Tabela 1. Análises de sólidos solúveis, acidez, ratio, firmeza, vitamina
C e coloração de coquinho-azedo, pitomba e cagaita.
Análises Coquinho-azedo Pitomba Cagaita
S.S. ¹ 8,00 ± 0,00 b 16,02 ± 0,57 a 8,60 ± 1,08 b
Acidez ² 0,97 ± 0,01 c 2,40 ± 0,22 a 1,92 ± 0,13 b
Ratio 8,22 ± 0,00 a 6,74 ± 0,75 b 4,51 ± 0,95 c
Firmeza ³ 24,38 ± 4,11 a 28,38 ± 5,96 a 10,15 ± 1,43 b
Vit. C 4 57,58 ± 4,29 c 178,57 ± 16,84 a 75,07 ± 3,32 b
L* 63,71 ± 7,45 a 53,69 ± 4,12 b 55,48 ± 3,70 b
Chroma 41,06 ± 4,15 a 37,18 ± 3,34 a 39,66 ± 3,20 a
°Hue 104,41 ± 7,09 b 68,51 ± 5,43 c 113,38 ± 2,53 a
Análise de variância ANOVA e teste de médias Scott-Knott ao nível
de 5% de significância. Letras minúsculas diferentes na mesma linha
indicam diferença significativa entre os frutos.
¹ S.S.:Sólidos Solúveis (ºBrix). ² Acidez titulavel expressa em % ácido
cítrico. ³ Firmeza do coquinho-azedo e pitomba expressa em N/cm² e
da cagaita expressa em .4Vit. C: Vitamina C em mg/100g.
Sobre os sólidos solúveis nota-se que o coquinho-azedo e cagaita não
tiveram diferença entre si ,mas foram diferentes da pitomba, já que
esta apresentou um teor bem elevado. Para o coquinho-azedo foi
encontrado o valor de 8º Brix, já em um estudo onde foram avaliados
frutos de três diferentes populações de butiazeiros da cidade Santa
Vitória do Palmar – RS obtiveram valores médios 11,38 a 11,78º
Brix(11). Para a pitomba foi encontrado o valor de 16,02 ºBrix, valor
superior ao encontrado na literatura, 14,13 ºBrix para pitombas (12).
Para a cagaita o valor achado foi de 8,60 ºBrix, resultado ligeiramente
superior ao relatado em cagaitas da safra de 2011, onde para sólidos
solúveis encontrado foram de 7,18 ºBrix(13)
Analisando os resultados encontrados podemos perceber que o teor de
acidez titulavel dos três frutos possuiu diferenciação entre si, sendo o
maior teor observado na pitomba, seguido da cagaita e por último o
coquinho-azedo. Em relação ao coquinho- azedo o valor encontrado
foi de aproximadamente 0,97 % ácido cítrico o qual foi inferior ao
relatado na literatura, já que os valores obtidos para os frutos de três
populações e safras diferentes de butia foram entre 2,81 e 2,59 %
ácido cítrico (11). Para pitomba o valor mensurado foi de 2,40 %
ácido cítrico, quase três vezes superior ao reportado na literatura 0,87
% ácido cítrico (12). E para a cagaita foi encontrado o resultado de
1,92 % ácido cítrico já o apresentado por outros autores, para cagaita
da safra de 2011 foi de 1,48% ácido cítrico (13).
O valor de ratio é o resultado da razão entre os sólidos solúveis e
acidez titulavel, sendo este relaconado ao índice de maturação e sabor

328
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
de frutos (14). Observando os resultados percebemos que para ratio os
três frutos apresentaram diferença entre si, com maior razão para o
coquinho-azedo, seguido pela pitomba e depois a cagaita. Para o
coquinho azedo o valor obtido foi de 8,22, resultado bem superior
quando comparado com a literatura (4,75 e 6) (11). A pitomba deste
estudo apresentou o ratio 6,74 bem inferior ao obtido em outro estudo
com pitombas(16,53) (12) o que caracteriza uma grande diferença no
ponto de maturação dos frutos estudados nos dois estudos. A cagaita
mostrou o resultado de 4,51 para ratio, resultado bem semelhante
(4,85) ao obtido para cagaitas da safra de 2011, resultado calculado a
partir dos dados expostos no estudo (13).
No quesito firmeza, coquinho-azedo e pitomba não apresentaram
diferença entre si, mas foram diferentes da cagaita, sendo esta obtendo
um valor menor que as demais frutas.
Para coquinho- azedo o resultado encontrado foi de 24,38 N/cm², já
para pitomba a firmeza obtida foi de 28,38 N/cm². Para a cagaita a
firmeza encontrada foi de 10,15 N, resultado inferior ao de 13 N
encontrado na literatura para fruta matura (15). Frutos com baixa
firmeza, como é o caso da cagaita são menos resistentes ao manuseio
pós-colheita, ao transporte e armazenamento, o que dificulta sua
comercialização. Todos os frutos estudados neste trabalho
apresentaram teores elevados de vitamina C, apresentando a pitomba o
maior teor (178,57 mg/100g), seguida pela cagaita (75,7 mg/100g) e
por fim o coquinho-azedo (57,58 mg/100g). Tais resultados foram
ligeiramente semelhantes com os encontrados na literatura, 200,68
mg/100g para pitomba (16), 34,11 mg/100g para cagaita (7) e 53
mg/100g para o coquinho-azedo (17).
Se compararmos com outros frutos conhecidos como fonte de
vitamina C, como a laranja baía, laranja pêra e tangerina Poncã que de
acordo com a tabela Taco (18) possuem 56,9 mg/100g, 53,7 e 48,8
mg/100g respectivamente, podemos reafirmar os altos teores de
vitamina C dos frutos deste estudo. Em relação aos dados
colorimétricos, ressalta-se que o parâmetro Chroma define a saturação
da coloração dos frutos, sendo que quanto maior os valores desta
variável, maior a intensidade da coloração. Já o ângulo Hue (ºh),
determina graficamente os ângulos de 0º, 90º, 180º e 270º como sendo
referente as cores vermelha, amarela, verde e azul respectivamente. E
finalmente o valor da coordenada L* indica a luminosidade do fruto,
podendo variar numa escala de 0 (preto) a 100 (branco) (19).
Observando os dados de colorimetria percebe-se que para o valor L* a
pitomba e cagaita não tiveram diferença entre si, mas foram diferentes
do coquinho-azedo que apresentou-se mais claro. Para Chroma, os
frutos não possuíram diferenciação entre si, apresentando uma
intensidade de cor moderada. Já o ºHue dos três frutos apresentaram
diferenças, indicando que a cagaita tem cor tendendo ao amarelo, o
coquinho-azedo apresenta coloração amarelo-esverdeada e a pitomba
apresenta um tom ligeiramente avermelhado. Já comparando-se os
resultados, a cagaita apresentou valores de L* (55,48) superior ao
relatado na literatura de 49,65 (13), indicando frutos mais claros do
que o trabalho comparativo. O coquinho-azedo do nosso estudo
apresentou resultado semelhante de L* (63,71) e valor superior de
ºHue (104,41) quando comparado ao descrito na literatura (65,78 de
luminosidade e 70,21 de ºHue), o que indica que nosso fruto estava
com uma tonalidade mais esverdeada do que os frutos do trabalho
comparativo (11). Para a pitomba o valor de L* encontrado foi de
53,69, Chroma de 37,18 e ºHue de 68,51 que ao ser comparados com
outro estudo sobre pitombas onde a luminosidade foi 52,95, Chorma
24,38 e ºHue 84,12, percebe-ce que os valores de L* foram
semelhantes, sendo o valor de Chroma superior e o de ºHue inferior ao
estudo em comparação (12) o que mostra que os frutos de nossa
pesquisa eram mais avermelhados e com maior intensidade de
coloração. Por fim, ressalta-se que as variações existentes nos
resultados dos componentes avaliados deste trabalho e dos
mencionados na literatura para os mesmos frutos, podem ser
explicadas pelas diferenças de cultivar, pelo período de safra, pelas
condições edafoclimáticas ou mesmo do grau de maturação dos frutos
utilizados pela análise.
Conclusão
Podemos concluir que os frutos analisados apresentaram diferenças e
similaridades entre os parâmetros avaliados, o que era de se esperar,
por se tratarem de frutos distintos. De modo geral, ressalta-se que
coquinho-azedo, pitomba e cagaita possuem características
interessantes que fortalecem o consumo do fruto in natura, bem como
na elaboração de subprodutos de elevado valor agregado. Além do
que, ratifica-se que o conhecimento destas propriedades físico-
químicas facilitará o desenvolvimento de técnicas tanto de
aproveitamento quanto para processamento destes frutos.
Agradecimentos
329
Agradecemos a Universidade Federal de Minas Gerais e o apoio
financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq) e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado
de Minas Gerais (FAPEMIG).
Referências bibliográficas
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Comportamento pós-colheita de frutos de Butia capitata armazenados em diferentes

embalagens
Raissa Q. Andrade¹; Melissa A. R. Silva²; Gabriel S. L. Pereira1; Thalita C. Santos3; Milton N. C. Chuaca4; Juliana P.
Lima4
¹ Graduando em Engenharia de Alimentos, Instituto de Ciências Agrárias/Universidade Federal de Minas Gerais;
²Graduanda em Engenharia Agrícola e Ambiental, Instituto de Ciências Agrárias/Universidade Federal de Minas
Gerais; ³Pós-graduanda em Alimentos e Saúde, Instituto de Ciências Agrárias/Universidade Federal de Minas Gerais;
⁴Doutor em Ciência dos Alimentos, Docente, Instituto de Ciências Agrárias/Universidade Federal de Minas Gerais
*E-mail para correspondência: juliana-pinto-lima@ica.ufmg.br
Palavras-chave: Coquinho-azedo, Atmosfera Modificada, Qualidade, Conservação
Introdução elipsóide formado, esses valores foram submetidos à equação de área
e o valor encontrado à equação de firmeza:
Cientificamente chamado de Butia capitata (Mart.) Becc, pertencente Área = F x Comprimento Maior x Comprimento Menor
à família Aracaceae é popularmente conhecido por diversos nomes F𝑖𝑟𝑚𝑒𝑧𝑎 (𝑁/𝑐𝑚²) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑥𝑒𝑟𝑐𝑖𝑑𝑜 x 9,81
como coco-cabeçudo, coquinho, butiá, butiá-da praia, coquinho- Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑜 𝑒𝑙𝑖𝑝𝑠𝑜𝑖𝑑𝑒
azedo, entre outros. O coquinho-azedo possui ocorrência em cerrados A acidez titulável foi verificada realizando titulação com NaOH a
e cerradões nos estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia (1). A 0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador, resultado foi expresso
palmeira pode atingir até 4 metros de altura com tronco recoberto por em porcentagem de ácido cítrico. Para as análises de potencial
suas próprias folhas envelhecidas. Sua copa é ampla formada por hidrogênico (pH) utilizou-se pHmetro Schott Handylab, técnica
folhas de coloração verde-acinzentada, as flores são amareladas e aconselhada pela AOAC (7).
dispostas em cachos, os frutos são arredondados e amarelos ao Com auxílio do Excel e cálculos de desvio padrão, os dados foram
amadurecer, possuindo polpa comestível e fibrosa (2). submetidos à regressão e os resultados plotados em gráficos.
O coquinho-azedo possui características climatéricas (3), ou seja,
manifestam um rápido aumento da atividade respiratória Resultados e Discussão
desencadeada por picos de produção de etileno, culminando com o
processo de maturação de consumo (4). A transpiração após colheita do fruto é contínua, logo comprometerá a
Entre as técnicas de conservação de alimentos mais utilizadas para aparência afetando coloração, firmeza e por consequência o valor
estender a vida útil dos alimentos, uma das mais eficientes em comercial (8), visto isso a utilização de embalagens apropriadas é um
conjunto com a refrigeração é a utilização de embalagens com fator importante na conservação, pois protegerá o produto de danos
atmosfera modificada, estas possuem função de estender o tempo de mecânicos e outros fatores como a perda de umidade (1).
prateleira, retardando alterações físico-químicas nos alimentos, como A utilização de embalagens afetou significativamente na perda de
características sensoriais, nutricionais e microbiológicas, mantendo a massa dos frutos ao longo do armazenamento como pode ser
qualidade do produto (5). As embalagens plásticas que proporcionam observado no Gráfico 1. Verificou-se ao longo do armazenamento que
atmosfera modificada passiva são permeáveis a gases, permitindo com a perda de massa foi gradual, sendo que frutos mantidos em
que o produto respire reduzindo a concentração de O2 e aumentando embalagens controle (Poliestireno expandido sem tampa) tiveram
CO2, ambiente este formado que por sua vez inibirá enzimas maior perda de massa (29,74%) seguido de frutos embalados em PVC
responsáveis pela oxidação, alcançando equilíbrio desejado e e PP (22,08 e 13,83%, respectivamente). Os frutos acondicionados em
diminuindo desordens fisiológicas e deteriorações (6). embalagem PET obtiveram o menor percentual de perda de massa
Considerando a importância da conservação pós-colheita para a fresca (7,42%) ao longo dos 8 dias. Resultados semelhantes foram
espécie, este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da reportados em camu-camu (9) e pinha (10) já que revestidos por
atmosfera modificada em frutos de Butia capitata através do uso de filmes plásticos os frutos tiveram as menores perdas de massa.
diferentes embalagens.

Material e Métodos

Os frutos foram coletados na cidade de Mirabela-MG no estádio

verde-maturo e transportados ao Laboratório de Pós-colheita e
Processamento de Vegetais da Universidade Federal de Minas Gerais.
Em seguida, foram submetidos a seleção, utilizando como parâmetros
a maturação e a ausência de qualquer dano mecânico. Posteriormente
passaram por sanitização com solução de hipoclorito de sódio a 200 Gráfico 1. Percentual de perda de massa fresca em frutos de Butia
mg.L-1 durante 10 minutos e secos em temperatura ambiente, para em capitata submetido ao armazenamento em diferentes embalagens.
seguida serem distribuídos em 4 diferentes embalagens, a saber:
Poliestireno expandido sem tampa (Controle), Polietileno (PET) com Denominamos senescência o envelhecimento e morte dos tecidos
tampa do mesmo material, Poliestireno recoberto com filme de devido a diminuição dos processos anabólicos e predominância dos
Policloreto de vinila (PVC) e Polipropileno (PP) com tampa do processos catabólicos ocorrendo transformações degradativas (4). A
mesmo material. Após o acondicionamento as embalagens foram utilização de embalagens influenciou a senescência, frutos embalados
armazenadas a 24ºC, sendo os frutos analisados periodicamente, como em PET foram avaliados com nota 4 no oitavo dia seguido de PP
descrito a seguir. avaliados com 4,5. Controle e PVC concluíram com avaliação 5,0 por
A senescência foi avaliada visualmente, utilizando escala de 1 a 5, 1 não estarem próprios para consumo (Gráfico 2).
se refere ao fruto sem danos e 5 se refere ao fruto impróprio para
consumo, ou seja, com manchas escuras e marcas de deterioração.
A perda de massa fresca foi obtida com a utilização de balança
analítica e expressa em porcentagem (%), sendo avaliada a partir da
diferença entre a perda de massa inicial e a final de cada intervalo do
experimento.
As análises de cor foram realizadas através de colorímetro CR-400 da
marca Konica Minolta que expressa os resultados pelo sistema CIEL*
a*b* e através desses foram encontrados os índices Chroma e ºHue Gráfico 2. Notas de senescência em frutos de Butia capitata
utilizando as seguintes equações respectivamente: submetido ao armazenamento em diferentes embalagens.
°𝐻𝑢𝑒=𝑡𝑔−1∙𝑏*/𝑎*
𝐶ℎ𝑟𝑜𝑚𝑎=√(𝑎2+𝑏2) Ao avaliar a senescência de duas cultivares de sapoti, armazenadas em
Para a obtenção da firmeza foi utilizado equipamento Aplanador onde temperatura ambiente, assim como em nosso trabalho, perceberam que
foi medido com paquímetro o maior e menor comprimento do o comportamento do processo de senescência foi diferente nas

330
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
cultivares estudadas, sendo que aos 8 dias de armazenamento a
cultivar BRS-228 apresentou notas próximas a 2 (1 a 25% de danos) e
a cultivar BRS-227 notas próximas a 3 (26 a 50% de danos) (11).
Notas essas melhores do que o coquinho-azedo de nosso estudo,
independente da embalagem empregada.
Os Gráficos 3 e 4 referem-se aos parâmetros de cor dos frutos.
A saturação ou cromaticidade é definida por Chroma, determinará a
diferença de tom comparada a cor cinza, quanto mais altos os valores
maior será a saturação da cor ao olho humano (12). Houve aumento
do dia 0 até o dia 4 de experimento e em seguida declínio dos valores
de saturação, os dados apresentados no oitavo dia para frutos
embalados obtiveram pouca variação com relação ao tempo zero,
sendo PP com menor diferença, apresentando 5,21% de acréscimo, em
seguida PET, PVC e controle com a maior porcentagem de aumento
de Chroma (11,37% ), logo, não houve evolução da cor indicando que
o armazenamento refrigerado em associação com atmosfera
modificada pode ser benéfica no atraso do amadurecimento.
Gráfico 3. Valores de Chroma em frutos de Butia capitata submetido
ao armazenamento em diferentes embalagens.
O ângulo de tonalidade Hue (ºh) ou matiz é um atributo qualitativo de
colorimetria, graficamente se considera os ângulos de 0º, 90º e 180º
vermelho, amarelo e verde respectivamente (12). No dia 0 de
experimento os frutos apresentaram valores de 104,41 ºHue, próximo
ao encontrado em frutos de Butia eriospatha (Martius) Beccari, esse
valor representa o estádio maturo, entre verde e amarelo (13). Ao
longo do tempo observou-se queda desse valor para os quatro
tratamentos indicando maior proximidade do amarelo a partir do
quarto dia de armazenamento (Gráfico 5), evidenciando a completa
maturidade dos frutos, ou seja, independente do tipo de embalagem os
frutos completaram seu amadurecimento.
Gráfico 4. Valores de °Hue em frutos de Butia capitata submetido ao
armazenamento em diferentes embalagens.
O Gráfico 5 apresenta que independente da embalagem, houve
aumento do pH no decorrer dos dias, sendo as embalagens Controle e
PVC com aumento mais notável.
Gráfico 5. Valores de pH em frutos de Butia capitata submetido ao
armazenamento em diferentes embalagens.
Durante o armazenamento observou-se que contrário do pH, como
esperado devido a associação existente entre essas variáveis, a Acidez
Titulável (Gráfico 6) decaiu independente da embalagem, iniciando
com valores de 0,97%. As embalagens Controle e PET foram as que
concluíram com menor e maior acidez (0,49 e 0,64%)
respectivamente, esse aumento do pH e queda da acidez titulável é
devido a utilização de ácidos orgânicos na manutenção do
metabolismo dos frutos e por consequência no processo respiratório
(4), sendo assim a embalagem PET foi a que manteve os maiores
teores de acidez, controlando o intenso processo respiratório. A
tendência da perda da acidez também foi observada em carambolas,
com maior decréscimo em frutos sem embalagem, em contrapartida as
embalagens PET e PP obtiveram maiores teores de acidez como
331
observado na nossa experiência (14). Em experimento realizado com
Butiá, após seis dias de armazenamento em temperatura ambiente
observou-se redução de 50% da acidez titulável como notamos nos
frutos sem embalagem da pesquisa que realizamos (15).
Gráfico 6. Acidez titulável em frutos de Butia capitata submetido ao
armazenamento em diferentes embalagens.
Conclusões
O uso de embalagem PET foi a mais eficiente na manutenção da
qualidade pós-colheita dos frutos de Butia capitata (Mart.) Becc até o
oitavo dia à 24ºC, sendo uma alternativa no prolongamento da vida
útil do fruto. Sugere-se o estudo desta embalagem conjuntamente com
a refrigeração para ampliação de sua conservação.
Agradecimentos
À Universidade Federal de Minas Gerais, à Fundação de Amparo à
Pesquisa do Estado de Minas Gerais e ao Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico.
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação Sensorial de Bolinho de Abóbora (Cucurbita moschata D.) Submetido a Diferentes
Métodos de Cocção
Cícero Santos1, Milena Sousa 1, Maria Santos1, Amanda Leal2, Juliana Costa3, Luciana Marques4
1
Graduando (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano.
2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
3
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, julianacosta31@gmail.com
4
Professora Doutora Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano.
Palavras-chave: Panificação; Sopaipilla; vegetais
INTRODUÇÃO
A abóbora (Cucurbita moschada D.) pertence a famílias das
cucurbitáceas, tendo uma participação relevante na alimentação de
muitos países [1]. No Brasil, especificamente na região Nordeste,
concentram-se os maiores produtores desta cultura, agrupando também
os maiores estados consumidores, como Pernambuco, Piauí, Maranhão
e Bahia [2]. A abóbora se destaca por sua riqueza em provitamina A,
vitaminas do complexo B (B1, B2 e B5), vitamina C e outros nutrientes
como proteína, hidratos de carbono, gorduras, fibra alimentares e
minerais tais como, fósforo, potássio, cálcio, sódio, silício, magnésio,
ferro e cloro [3]. Uma característica importante da abóbora e pouco
explorada comercialmente é a presença de compostos benéficos ao
organismo, em especial os carotenoides, pigmentos de propriedades
antioxidantes responsáveis por conferir a coloração amarelo-laranja e
vermelha de muitos alimentos. Os carotenoides se destacam entre os
compostos alimentícios de maior importância para saúde, mesmo sendo
encontrados em níveis muito baixos (micrograma por grama) [4]. As
abóboras destacam-se pelo seu amplo uso tradicional, em pratos
típicos, e pelo seu teor nutricional, sendo fonte de vitaminas, minerais e
fibras. Devido o aumento dos produtos de panificação, várias
preparações com compostos nutricionais e antioxidantes têm sido
desenvolvidas, como por exemplo, bolos, pães, biscoitos, muffins,
cupcakes, apresentando inúmeros benefícios para a saúde [5]. Bolo é o
termo utilizado para se referir a produtos que são caracterizados por
formulações à base de farinha de trigo, açúcar, ovos inteiros e gordura,
onde cada ingrediente tem um importante papel na estrutura e
qualidade [2]. Portanto, o uso da abóbora pode ser uma opção para a
elaboração de diversas preparações culinárias, na área de panificação,
em destaque para os bolinhos estilo panqueca que são processados
fritos ou assados no forno, e podem ser consumidos como lanches
rápidos em pequenas porções. Diante do exposto, o objetivo deste
trabalho foi elaborar um bolinho de abóbora através de dois métodos de
cocção e avaliar a sua aceitação sensorial.
MATERIAIS E MÉTODOS
As matérias-primas utilizadas na elaboração das amostras foram
adquiridas no mercado local da cidade de Salgueiro-PE e levadas para
o laboratório de processamento de cereais do curso Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, campus
Salgueiro-PE. A preparação dos bolinhos de abóbora foi adaptada de
formulações publicadas em artigos científicos e receitas de alimentos
elaborados no Chile. O bolinho de abóbora é conhecido como
Sopaipilla (pão chileno) muito apreciado na culinária chilena, porém
pouco conhecido no Brasil. Para a elaboração das formulações iniciou-
se com a sanitização da abóbora, através da lavagem com água potável
da rede de abastecimento, detergente neutro e sanificadas em solução
de hipoclorito de sódio a 200 ppm. Na sequência foram cortadas ao
meio para a retirada das sementes e cascas, posteriormente as abóboras
foram cortadas em cubos e pesadas de acordo com a proporção da
Tabela 1. As abóboras foram levadas ao cozimento em panelas com
água a 100 ºC por 30 minutos. Após esta etapa elaborou-se um purê da
abóbora cozida através do seu amassamento, formando uma mistura
bem homogênea.
332
Tabela 1. Formulação das amostras de bolinho de abóbora elaboradas
por dois métodos de cocção
Ingredientes Formulação
Farinha de trigo 48,06%
Abóbora cozida 37,53%
Manteiga 11,08%
Fermento 2,13%
Em seguida despejou-se a mistura em uma tigela e misturaram-se
delicadamente ao purê os demais ingredientes: a farinha, manteiga, o
fermento e uma pitada de sal de acordo com cada proporção (Tabela 1)
A massa foi misturada até torna-se homogênea e desprender totalmente
das mãos. Posteriormente, a mistura foi aberta na bancada com o
auxílio de um rolo para massa, deixando-a com ½ cm de espessura
aproximadamente e em seguida foram cortadas em moldes cilíndricos e
estes foram fechados em forma de mini pastéis. Esta preparação foi
realizada para as duas formulações, entretanto, o método de cozimento
foram distintos. Os bolinhos da formulação A foram adicionados em
panela com óleo quente para a fritura até que as amostras
apresentassem douradas por inteiras, em seguida retiraram-se as
amostras com auxílio de uma escumadeira e escorrido o excesso de
óleo com ajuda de um papel-toalha. A formulação B foi acondicionada
em assadeiras e levada ao forno a 180ºC por 30 minutos para o
cozimento, em seguida as amostras foram armazenadas até o momento
das análises. Foram realizados os teste de grupo focal com provadores
do curso de tecnologia em alimentos com o objetivo de aperfeiçoar os
aspectos sensoriais do produto. A sessão realizou-se com os 12
provadores e um moderador que presidiu a sessão, na qual os
provadores foram orientados a analisar as amostras e caracterizar de
acordo com a sua percepção sensorial para os atributos sabor, textura,
cor e aparência e citar todas as características observadas nas amostras.
A reunião foi gravada e todas as informações registradas. Também
foram realizados testes aceitação sensorial com 50 provadores, não
treinados de ambos os sexos, com idade de 18 a 65 anos, para a
avaliação dos atributos de cor, sabor textura, aroma e aceitação global
utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos no qual 1 indica
“desgostei extremamente” e 9 “gostei extremamente” [6]. Além disso,
foi realizado o teste de intenção de compra, através da escala variando
de 1 a 5 sendo: 1 indicando “certamente não compraria” e 5
“certamente compraria”[7]. A avaliação estatística foi realizada pelo
programa computacional SASM-AGRI, utilizou-se uma análise de
variância (ANOVA) com delineamento inteiramente casualisado e teste
de Tukey.
RESULTADOS E DISCUSSÂO
Participaram dos testes 50 provadores sendo 56% do sexo feminino e
44% do sexo masculino. A maioria dos provadores era universitários
(75%) com idade entre 18 a 30 anos. Os demais participantes eram
servidores do IF com idade acima de 30 anos. Os resultados do grupo
em foco mostraram que os provadores caracterizaram a formulação
“A” com os atributos “sabor de fritura”, porém com aroma agradável,
cor marrom e dourado, informaram que o sabor apresentava-se gostoso
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

e formato de tamanho de biscoito. Por outro lado, para a amostra B, os

provadores identificaram a amostra como pão assado, com cor CONCLUSÃO
amarelada, aspecto visual bonito, sabor agradável e aroma
amanteigado. Estas informações foram importantes para um Os bolinhos de abóbora (sopaipilla) elaborados com dois métodos de
aperfeiçoamento das formulações e assim foi possível identificar as cocção apresentaram boa aceitação sensorial pelos provadores,
características mais marcantes de cada formulação. caracterizando-se como uma alternativa para o uso da abóbora em
O resultado do teste de aceitação sensorial dos bolinhos de abóbora produtos de panificação e confeitaria. Portanto, este produto pode ser
podem ser observados na tabela 2. aprimorado com a utilização de outros tipos de vegetais e métodos de
cocção tornando um produto mais diversificado e conhecido na
culinária brasileira.
Tabela 2 – Resultado do teste de aceitação e intenção de compra de
bolinho de abóbora elaboradas por dois métodos de cocção
AGRADECIMENTOS
Aceitação Intenção
Amostra Cor Sabor Textura Aroma
global de compra Agradecimentos ao Instituto Federal de Educação, Ciência e
A 7,30ª 6,64 ª 7,28 ª 6,92ª 7,24 ª 4,06 ª Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro pela
disponibilidade de realizar o trabalho.
B 7,18ª 6,70 ª 6,54 b 6,48 ª 6,82 ª 3,70 ª

Médias seguidas por pelo menos uma letra igual na mesma coluna,
a, b
não diferem significativamente entre si ao nível de 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey.
Os resultados apontaram que as formulações foram iguais
estatisticamente (p˃0,05), exceto para a textura que apresentou
diferença estatística entre as amostras. Essa diferença pode ser
justificada devido à presença de óleo na amostra A, que pode ter
tornado a formulação mais macia. Além disso, muitos provadores
podem ter associado à formulação com outros produtos como pasteis,
por exemplo, e assim apreciando mais a textura da amostra. Foi
possível verificar no teste de aceitação que os atributos apresentaram
médias que variaram de 6,48 a 7,30, correspondendo na escala
hedônica aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.
Dessa forma as amostras foram bem aceitas pelos provadores
independente do tipo de cozimento. Apesar de não apresentar diferença
estatística para a cor, os provadores identificaram durante as análises
que a amostra B apresentava-se mais escura em comparação com a
amostra A. Possivelmente devido o processo de cozimento ao forno
que tornou a amostra mais escura. Os autores [8] avaliaram pão com
farinha de semente de abóbora obtiveram menor aceitação pelos
provadores, devido o escurecimento da massa, porém não influenciou
negativamente a aceitação sensorial do pão.
Os resultados para o sabor, cor e aroma obtiveram medias satisfatórios,
acima de 6 “gostei ligeiramente”. Estes atributos são de extrema
importância, uma vez que são responsáveis em grande maioria pela
aceitação do produto. Para a impressão global, ambas as formulações
obtiveram elevadas médias, caracterizando que as duas foram bem
aceitas.
Gráfico 1 – Resultado do teste de intenção de compra de bolinho de
abóbora elaboradas por dois métodos de cocção
REFERÊNCIAS
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UFV. 412 p. 2003.
2. RAMOS; N. C,; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G.
Elaboração de prémistura para bolo sem glúten. Alimentos e
Nutrição, Araraquara v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012.
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utilizando pasta de abóbora. III Jornada Nacional da Agroindústria.
Bananeiras. 2008.
4. RODRIGUEZ-AMAYA, D. B; KIMURA, M; AMAYA-
FARFAN, J. Fontes brasileiras de carotenoides. Brasília: Ministério
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New York: Academic Press. 2004.
7. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 2.
ed. Viçosa: Ed. UFV, 2010
8. ALVES, A. S., CAMARGO, E. R., CORREIA, M.H.S.,
BECKER, F.S., DAMIANI, C. Pães elaborados com polpa efarinha
de semente de abóbora kabutiá (curcubita máxima x curcubita
moschata). Revista Stona, v.18,n.3, 2012.

20 18 18 18
17

15
11
9
10

5 2 2 2
1
0
certamente provalmente talvez provalmente certamente
não compraria não compraria compraria\ compraria compraria
talvez não
compraria

B A

O resultado do teste de intenção de compra dos bolinhos de abóbora

mostrou que não houve diferença significativa entre as amostras e as
médias para as duas formulações situaram na escala entre os termos
“provavelmente comprariam” e “talvez compraria” e “talvez não
compraria”. Porém, de acordo com o gráfico 1, observa-se que a
maioria dos provadores provavelmente comprariam as duas amostras e
que certamente comprariam a amostra B.

333
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Estruturados de Caju
Giovana Prado1, Margarida Moldão-Martins2, Vitor Alves2, Paulina Mata3, Paulo Sousa1,4* Florina
Danalache2,3
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. vanaprado@yahoo.com.br,
2
REQUIMTE/CQFB, Departamento de Química, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade
Nova de Lisboa
3
CEER e Centro de Engenharia dos Biossistemas, Instituto Superior de Agronomia, Universidade de
Lisboa,
4
Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-Chaves: barra de fruta, pedúnculo, análise sensorial
INTRODUÇÃO
A pesquisa médica e nutricional tem, há décadas, enfatizado
os benefícios para a saúde do consumo de frutas e vegetais,
que incluem a redução do risco de inúmeras doenças como
câncer, diabetes e obesidade. Esses alimentos são baixos em
calorias, ricos em nutrientes e contêm fibras para promover
saúde e bem-estar (1).
O desenvolvimento do agronegócio foi fortemente
influenciado pelas necessidades dos consumidores. Em
comparação com frutas frescas, o consumo de frutas
processadas tem aumentado em todo o mundo (2). Esse
crescimento tem despertado o interesse da indústria na
produção de novos produtos, principalmente influenciada
pela busca dos consumidores por alimentos saudáveis e
funcionais (3). A conveniência e o tempo são fatores muito
importantes hoje, devido ao ritmo de vida e a busca
constante de tornar a vida mais conveniente (4). Isso se
reflete nos hábitos e preferências alimentares das pessoas.
As frutas e vegetais prontos para comer como lanches ou
embalados para atender a essa necessidade são sempre mais
populares devido à conveniência associada (5). O
desenvolvimento de novos produtos com altas proporções de
frutas em suas formulações e com boas propriedades
funcionais e nutricionais contribui para diversificar as
oportunidades de mercado, principalmente se os produtos
forem atrativos e práticos (6).
Segundo Fizman e Duran (7) alimento estruturado ou
“designed food” ou “engineered food” refere-se a alimentos
oriundos de frutas que se encontram fora de classificação
para comercialização in natura ou excedentes de produção
durante o período de safra, utilizando-se hidrocolóides, que
atuam como agentes de união, facilitando o corte e retendo a
umidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a avaliação
sensorial de barras estruturadas de pedúnculo de caju com
diferentes proporções de goma gelana de baixa acilação e de
alta acilacão utilizando testes afetivos de escala hedônica e
metodologia Check-all-that-apply (CATA).
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado com caju (Anacardium
occidentale, L.) CCP-076 fornecido por fazendas
experimentais da EMBRAPA localizadas em Pacajus,
Estado do Ceará, Brasil. O hidrocolóide gelano foi fornecido
pela CP Kelco Corporação Wilmington, EUA.
Os pedúnculos de caju foram descastanhados e processados
em thermomix até a obtenção de um purê homogêneo. O
purê foi aquecido a temperatura de 88 ± 2 oC, seguido da
adição da goma gelana nas proporções apresentadas a seguir
e agitação com rotor de quatro pás. Amostras de purê de
caju/baixo acilo/alto acilo (CP/LA/HA) com uma
concentração geral de gel de 1% em peso variando a razão
LA/HA (CP-LA, CP-LA/HA 75/25, CP-LA/HA 50/50, CP-
LA/HA 25-75) foram preparadas. As misturas de gel de CP
foram colocadas em moldes retangulares de silicone e
deixadas em temperatura ambiente (22 ± 2 oC). Em seguida,
as amostras foram armazenadas a 5 oC por 8h antes de serem
analisadas (Figura 1).
334
Figura 1. Barras de caju com adição de goma gelana (CP-
LA, CP-LA/HA 75/25, CP-LA/HA 50/50, CP-LA/HA 25-
75, respectivamente).
Avaliação Sensorial
A avaliação sensorial das barras de caju foi realizada em
uma sala sensorial com seis cabines, de acordo com a ISO
8589:2006. 80 consumidores participaram deste estudo,
sendo 62 mulheres e 18 homens, todos maiores de 18 anos,
estudantes ou funcionários do Instituto Superior de
Agronomia (Lisboa, Portugal).
Quatro diferentes barras de caju (CP-LA, CP-LA/HA 75/25,
CP-LA/HA 50/50 e CP-LA/HA 25/75) foram apresentadas à
temperatura ambiente (20 - 22o C) aleatoriamente, rotulados
com códigos de três dígitos gerados aleatoriamente. A
ordem de apresentação das amostras foi completamente
balanceada (8). A aceitação geral foi avaliada por um teste
de escala hedônica de nove categorias (1 - "não gostei
muito" 9 - "gostei muito") (9), indicando o quanto gostaram
ou não gostaram das amostras para aparência, cor, aroma,
textura, sabor e impressão geral. No mesmo registro foi
incluída uma faixa de intenção de compra, estruturada em
cinco pontos (5 - “certamente compraria” a 1 “certamente
não compraria”) (10). Água potável foi fornecida para
enxágue oral.
No CATA, os consumidores receberam uma lista para
selecionar todos os termos que considerem adequados para o
produto. Esse tipo de pergunta foi usado em estudos de
consumo para determinar quais atributos sensoriais os
consumidores percebem em diferentes produtos alimentícios
(11). A avaliação estatística foi por meio de análise de
variância e teste de Tukey ao nível de 95% de confiança,
utilizando o XLSTAT software para Windows versão
2020.1
RESULTADOS E DISCUSSAO
A frequência do consumo de suco de frutas foi alta, onde se
observou que 80% dos provadores indicam consumir
diariamente ou de 2 a 3 vezes por semana, isso se deve
provavelmente a busca por uma alimentação mais saudável.
É válido considerar que o experimento sendo realizado em
Lisboa, Portugal, leva a certa rejeição do produto, devido ao
baixo conhecimento e apreciação do pedúnculo, mais de
55% dos provadores afirmaram que conheciam apenas a
castanha, e 16% conheciam castanha e pedúnculo (Tabela
1). Isso influencia na intenção de compra das barras de caju,
na qual a intenção de compra de todas as formulações de
barras estruturadas de caju ficou localizada entre os termos
“possivelmente não compraria" e "talvez comprasse, talvez
não comprasse”.
Na Tabela 1 estão representadas as características dos
provadores envolvidos nos testes de avaliação sensorial das
barras estruturadas de caju.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Principal Coordinate Analysis (eixos F1 e F2)

Gelatinosa 0.5 Sabor de fruta

Firme
Aroma frutado

Sabor Estranho
Gosto doce
Aceitação
0
-1 -0.5 0 0.5 1

Macia

F2
Mole

-0.5

Aroma de caju

Sabor de caju

-1
F1

A formulação CP-LA/HA 75/25 foi a mais bem aceita pelos

provadores, apresentando as maiores médias para os
atributos analisados, incluindo a textura, no qual apresentou
média que situa entre os termos hedônicos "gostei
ligeiramente" e "gostei moderadamente" (Tabela 2). O
contrário foi observado por Danalache et al. (13), no qual
para as barras estruturadas de manga, os painelistas
preferiram a formulação que continha 25% de LA e 75% de
HA, afirmando que a baixa proporção de gelano LA pode
ser suficiente para transmitir a firmeza adequada para o
produto, enquanto gelano HA, responsável pela suavidade,
confere uma textura bem equilibrada para a barra de manga.
As médias das notas dos atributos sensoriais avaliados das
formulações de barras estruturadas de caju estão dispostas
na Tabela 2.
Tabela 2 - Comparação das médias de impressão global,
textura, cor, sabor, aroma, aparência e intenção de compra
das formulações de barras estruturadas de caju.
Formulação Impressão Global Textura
CP-LA 5,48 5,73
CP-LA/HA 75/25 5,84 6,14
CP-LA/HA 50/50 5,47 5,80
CP-LA/HA 25/75 5,48 5,85
Dos 22 termos utilizados para descrever as barras de frutas
de caju, 10 deles foram significativos, sendo retirados da
análise de CATA os termos não significantes.
As amostras LA/HA 75/25 e LA/HA 50/50 apresentaram as
características mais agradáveis sendo caracterizadas por um
sabor de fruta, e sabor de caju e aroma de caju, firme,
respectivamente. A barra estruturada de caju LA/HA 25/75
apresentou características contrárias à barra LA/HA 75/25,
caracterizadas por apresentar-se mole e com sabor estranho.
Isso pode ser atribuído a maior quantidade de baixo acil
(HA) (Figura 1).
Figura 2. Mapa sensorial obtido pelo CATA.
Gráfico simétrico
(eixos F1 e F2: 88,91 %)
0.2
LA/HA 25/75
0.1
Sabor Estranho
F2 (27,41 %)
CONCLUSÃO
A barra de caju com 0,75% de goma gelana de baixa
acilação e 0,25% de alta acilação apresentou melhor
aceitação sensorial em todos os atributos hedônicos
avaliados, sendo esta associada a melhor maciez, firmeza e
presença de sabor e aroma da fruta. A presença das duas
gomas aumenta a aceitação sensorial, devendo a goma
gelana de baixa acilação estar presente em maior proporção.
REFERÊNCIAS
1. REKHY. R.; MCCONCHIE, R. Promoting consumption
of fruit and vegetables for better health. Have campaigns
delivered on the goals?. Appetite 79, 113–123, 2015.
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3. BETORET, E., BETORET, N., VIDAL, D., FITO, P.
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Intenção de
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6,55 5,57 5,61 6,41 2,70 4. DIXON, H., MULLINS, R.,WAKEFIELD, M., & HILL,
6,42 5,39 5,18 6,23 2,50 D. Encouraging the consumption of fruit and vegetables by
6,44 5,34 5,19 6,21 2,66
older Australians. An experiential study. Journal of
Nutrition Education and Behavior, 36, 245–249, 2004.
5. CARTER, O. B. J., POLLARD, C. M., ATKINS, J. F. P.,
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6. MARTÍN-ESPARZA, M. E.; ESCRICHE, I.; PENAGOS,
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7. FIZMAN, S. M.; DURAN, L. Effect of fruit pulps and
sucrose on the compression response of different
Mole
Gosto doce
polysaccharides gel systems. Carbohydr. Polym., v. 17, n. 1,
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Gelatinosa
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Aroma de caju Macia Sabor de caju

-0.1
LA/HA 50/50 Sabor de fruta
LA/HA 75/25
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-0.2 11, n. 9, p. 9-14, 1957.
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F1 (61,50 %) Sensory evaluantion tecniques. Boca Raton: CRC Press,
1987.
Atributos Produtos
11. DOOLEY, L.; LEE, Y. S.; MEULLENET, J. F. The
Os provadores acreditam que as barras de caju com maior application of check all-that-apply (CATA) consumer
aceitação sensorial devem apresentar as seguintes profiling to preference mapping of vanilla ice cream and its
características: macia, firme, gosto doce, aroma e sabor de comparison to classical external preference mapping. Food
caju, aroma e sabor de fruta. Não devem ser moles, Qual. Prefer, v. 21, p. 394–401, 2010.
gelatinosas e nem apresentar sabor estranho (Figura 2). 12. DANALACHE, F.; MATA, P.; MOLDÃO-MARTINS;
Figura 3. Análise de Componentes Principais (ACP) ALVES, V. D. Novel mango bars using gellan gum as
gelling agent: Rheological and microstructural studies. LWT
- Food Sci. Technol, n. 62, p. 576-583, 2015.

335
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Encapsulamento e Liberação Controlada de Nisina: Influência da concentração de alginato e

pH

Luis Nascimento1, Camila Teixeira1, Sidney Silva2, Raiane Silva2, Evandro Martins3, Antônio de Carvalho3

1
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
2
Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.
3
Professor Doutor do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa.

Palavras-chave: Gelificação externa, encapsulamento,

alginato de sódio.
INTRODUÇÃO
Bacteriocinas são peptídeos ou proteínas que apresentam
propriedades antimicrobianas (1). Dentre essas bacteriocinas encontra-
se a nisina que possui status GRAS ("Generally Recognized As Safe")
(2). A nisina é efetiva contra microrganismos Gram-positivos devido a
sua atuação na membrana celular, onde ocorre a geração de poros e
liberação de componentes essenciais à célula levando ao rompimento
da mesma (3). O leite e seus derivados apresentam composição química
rica em nutrientes o que proporciona o crescimento de diversos
microrganismos como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
e Enterococcus faecalis. Microrganismos esses que estão no espectro
de atuação da nisina (4) que é capaz de provocar inibição enquanto
estiver ativa no meio (3). A aplicação da nisina de forma direta no
alimento resulta em inibição imediata do crescimento microbiano,
porém após um intervalo de tempo a nisina perde sua eficácia e a
multiplicação volta ocorrer em taxas elevadas (5).
Uma alternativa para transpor essa desvantagem é a liberação
gradual de nisina no meio, o que poderia manter a contagem de
microrganismos a níveis baixos por um maior período de tempo. Essa
liberação gradual pode ser alcançada por métodos de encapsulamento.
O encapsulamento consiste na cobertura de um material, seja liquido ou
sólido por um filme de material polimérico (6). Essa técnica é usada
principalmente na proteção de compostos sensíveis a agentes externos
e/ou para promover liberação controlada desses compostos. Alginato de
sódio têm sido utilizado no encapsulamento de diversos compostos
como como revisado por Martins et al. (2017) (7). Alginato é um
polissacarídeo aniônico extraído de algas marrons que na presença de
cátions bivalentes como Ca+2 suas cadeias poliméricas assumem uma
organização chamada de “egg-box”, o que causa a gelificação do
sistema (8). Além da diversidade de técnicas de encapsulamento que
podem ser usadas usando alginato outras vantagens do seu uso são
baixo custo, relativa facilidade no processo de encapsulamento,
potencial de fabricação em larga escala e ausência de toxicidade, fator
relevante para aplicação em alimentos (7).
Assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver cápsulas
de alginato a fim de modular a liberação de nisina e observar o efeito
do pH do meio sobre o perfil de liberação da bacteriocina visando uma
aplicação futura em leite (pH 6,8) e seus derivados como iogurte (pH
4,5) e queijo minas frescal (pH 5,4).
retiradas e o excesso de umidade foi removido pela exposição das
cápsulas ao ambiente por 1 hora (temperatura 25 ℃).
Caracterização e perfil de liberação
As características morfológicas das cápsulas, como área,
diâmetro e esfericidade foram analisadas utilizando o programa
ImageJ. O perfil de liberação da nisina em cada tipo de cápsula foi
analisado em três pHs, sendo esses 4,5, 5,4 e 6,8. Os pHs foram
escolhidos baseados na potencial aplicação das cápsulas: iogurte,
queijo minas frescal e leite fluido. O pH 4,5 e 5,4 foram alcançados
através da formulação de um tampão de acetato de sódio/ácido acético
0,1 M e o pH 6,8 através de um tampão Hepes 0,1 M. Cinco gramas de
cada cápsula foram colocadas em tubos de ensaio, seguido de adição de
4 mL dos tampões e foram condicionados a 10 ℃. Em tempos
determinados, 100 µL do sobrenadante de cada tubo reagiu com 3 mL
de reagente de Bradford como descrito por Kruger et al. (2009) (9) e
após 15 min de reação a absorbância foi medida em espectrofotómetro
UV-VIS (modelo 5100, Globaltrade technology) à 595 nm. Uma curva
padrão de nisina foi construída para determinar a concentração de
nisina nos sobrenadantes.
RESULTADOS E DISCUSSÂO
Na Figura 1 podem ser encontradas as cápsulas fabricadas com
diferentes concentrações de alginato. Visualmente as capsulas
produzidas com 15 g/L de alginato são mais alongadas que as demais
formulações. Isso pode ser comprovado numericamente por uma menor
esfericidade, como mostrado na Tabela 1. Também foi observado uma
menor área e diâmetro para a cápsula na concentração de 15 g/L. Isso
ocorre devido à baixa viscosidade da dispersão do polímero,
ocasionando deformação da gota quando a mesma entra em contato
com o banho de cálcio. As capsulas nas concentrações de 20 e 25 g/L
apresentaram tamanho similar, entretanto a cápsula a 25 g/L de alginato
apresentou maior esfericidade.

MATERIAIS E MÉTODOS

Elaboração das cápsulas de alginato

As cápsulas foram elaboradas através do método de gelificação

externa como descrito por Narsaiah et al. (2014) (6) com algumas
modificações. Inicialmente, o alginato de sódio (Dinâmica, Brazil) foi
disperso em água deionizada em 3 concentrações distintas 15, 20 e 25 Figura 1. Cápsulas de alginato com diferentes concentrações do
g/L. Após completa reidratação do alginato, nisina (Globalfood, polímero. (A) 15 g/L, (B) 20 g/L, (C) 25 g/L.
Alemanha) foi adicionada em todos os sistemas na concentração de 1,2
g/L. A nisina foi dispersa usando agitador magnético a 700 rpm até Tabela 1. Caracterização morfológica das cápsulas.
completa reidratação, que ocorreu em aproximadamente 15 minutos.
Para o início do processo de gelificação, a suspensão resultante foi
Amostra Área Diâmetro Esfericidade
gotejada a uma distância de 6 cm em um banho de cloreto de cálcio à
15 g/L 0,082 ± 0,007 0,323 ± 0,015 0,758 ± 0,088
20 g/L sob agitação constante. As cápsulas formadas permaneceram em
20 g/L 0,101 ± 0,004 0,357 ± 0,008 0,895 ± 0,039
contato com o banho por 5 minutos, quando foram cuidadosamente
25 g/L 0,100 ± 0,008 0,356 ± 0,014 0,932 ± 0,027

336
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Os resultados de liberação controlada para cada pH estudado estão
expostos na Figura 2.
A O presente estudo mostrou a possibilidade de modular a
A formulação das cápsulas. Foi observado uma liberação mais prolongada
B REFERÊNCIAS
C
Figura 2. Perfil de liberação de nisina das cápsulas de alginato a 15g/L
(△), 20 g/L (□) e 25 g/L (◊) nos pHs 4,5 (2A), 5,4 (2B) e 6,8 (2C).
Foi observado que para todos os pHs as cápsulas formuladas
com a maior concentração de alginato (25 g/L) apresentaram liberação
mais lenta em todo o intervalo de tempo analisado, ao passo que as
cápsulas com menor concentração de alginato (15 g/L) apresentaram
liberação mais rápida. O resultado observado pode ser explicado pela
maior estruturação das cápsulas devido a maior concentração de
alginato, formando uma rede tridimensional mais densa, dificultando a
difusão da nisina de dentro para fora da cápsula. Resultados similares
forem encontrados por Gorbunova et al. (2018) (10) que observou uma
liberação mais lenta de polifenóis em cápsulas de alginato após a
incorporação de uma segunda camada do polímero. No presente estudo,
foi observado um perfil similar de liberação da nisina em todas as
concentrações de alginato e pHs avaliados. Esse perfil caracteriza-se
por uma rápida liberação da nisina nas primeiras duas horas, seguida
por uma diminuição na taxa de liberação nas horas subsequentes. Na
técnica de encapsulamento empregada a nisina está distribuída em toda
a cápsula, assim, a nisina que se encontra mais próximo a superficie é
liberada mais facilmente, enquanto que a nisina mais interna leva mais
tempo para difundir. O perfil de liberação foi influenciado pelo pH do
meio, sendo que a nisina foi liberada de mais rapidamente no pH 6,8.
Tal fato é explicado pelo aumento da repulsão eletrostática entre as
cadeias de alginato uma vez que o pH do meio está muito acima do
pKa do ácido urônico (aproximadamente 3,4) que compõe o polímero,
o que por sua vez causa um afrouxamento da rede tridimensional e
promoveu uma maior liberação da nisina encapsulada. Resultados
337
similares foram encontrados no encapsulamento de extrato de
beterraba, onde maiores taxas de liberação foram observadas em pH
próximo a neutralidade (10).
CONCLUSÃO
liberação de nisina com base na concentração de alginato empregado na
em pH 4,5 e na concentração de 25 g/L do polímero. Como perspectiva
está o emprego das cápsulas de nisina em produtos lácteos para o
controle duradouro da contagem baixa de microrganismos nessas
matrizes alimentares.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos às agências de fomento CNPq, Fapemig e à Coordenação
de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) -
Código Financeiro 001, pelo apoio financeiro.
(1) JACK, R. W.; TAGG, J. R.; RAY, B. Bacteriocins of gram-
positive bacteria. Microbiological Reviews, v. 59, n. 2, p. 171–200,
1995.
(2) CLEVELAND, J.; MONTV1LLE, T.J.; NES, I.F. &
CHIKINDAS, L.M. Bacteriocins: Safe, natural antimicrobials for
food preservation. International Journal of Food Microbiology, 71:1-
20, 2001.
(3) MORENO, 1.; LERAYER, A.L.S. & BALDINE, V.L.S. Efeito e
modo de ação das bacteriocinas produzidas por Lactococcus lactis
subsp. lactis ITAL 383, ATCC 11454 e CNRZ 150 contra Listeria
innocua LIN 11. Ciência Tecnologia Alimentos, 19(1):23-8,1999.
(4) FAGUNDES, H.; OLIVEIRA, C.A. F. Infecções intramamárias
causadas por Staphylococcus aureus e suas implicações em saúde
pública. Ciência Rural, v. 34, n. 4, p. 1315-1320, 2004.
(5) LARIDI R., KHEADR E. E., BENECH R. O., VUILLEMARD J.
C., LACROIX C., FLISS I. (2003) Liposome encapsulated nisin Z:
optimization, stability and release during milk fermentation. I Dairy J
13:325–336
(6) NARSAIAH, K., JHA, S. N., WILSON, R. A., MANDGE, H.
M., & MANIKANTAN, M. R. Optimizing microencápsulation of
nisin with sodium alginate and guar gum. Journal of food science
and technology, 51(12), 4054-4059. 2014.
(7) MARTINS, E., PONCELET, D., RODRIGUES, R. C., &
RENARD, D. Oil encapsulation techniques using alginate as
encapsulating agent: applications and drawbacks. Journal of
microencapsulation, 34(8), 754-771. 2017.
(8) KHAN, M. A., YUE, C., FANG, Z., HU, S., CHENG, H.,
BAKRY, A. M., & LIANG, L. Alginate/chitosan-coated zein
nanoparticles for the delivery of resveratrol. Journal of Food
Engineering, 258, 45-53. 2019.
(9). KRUGER, Nicholas J. The Bradford method for protein
quantitation. In: The protein protocols handbook. Humana Press,
Totowa, NJ, 2009. p. 17-24.
(10). GORDUNOVA, N., BANNIKOVA, A., EVTEEV, A.,
EVDOKIMOV, I., & KASAPIS, S. Alginate-based encapsulation of
extracts from beta Vulgaris cv. beet greens: Stability and controlled
release under simulated gastrointestinal conditions. LWT, 93, 442-
449. 2018.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Desenvolvimento De Cereal Matinal Com Subproduto Agrícola De Cana-De-

Açúcar Com Potencial Prébiótico
Anny Auerswald1, Mônica Martins², Victoria Manrique³, Laura de Carvalho4, Andrea Guerra5
1
Discente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
² Discente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
³ Discente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
4
Discente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
5
Docente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie
endereço para correspondência: annyvitoria2010@gmail.com

palavras-chave: subprodutos agrícolas, sustentabilidade, fibra alimentar

INTRODUÇÃO
MATERIAIS E MÉTODOS
De acordo com o Ministério da agricultura o Brasil é um dos
maiores produtores de cana de açúcar do mundo, chegando a Estudo experimental com ingredientes adquiridos no
produzir na safra de 2017/2018 cerca de 647,6 milhões de comércio varejista local. A farinha do bagaço da cana-de-
toneladas e sendo responsável por 20% da produção mundial de açúcar foi doada pela empresa Dilumix.
açúcar (1, 2).
Obteve-se os flocos de milho com farinha de bagaço de
Atualmente a preocupação com questões ambientais, tem cana-de-açúcar pela substituição de 3% da farinha de milho
resultado em busca por alternativas que possuam menor impacto pela farinha do bagaço.
ambiental possível e auxiliem no combate à intensificação do
Os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador,
efeito estufa (3).
abertos com rolo e plástico filme, cortados e assados em
Além da matéria-prima para a produção de açúcar e álcool, os forno combinado com calor seco à 250°C por 7 minutos.
subprodutos e resíduos da cana de açúcar podem ser utilizados
Para fins de cálculo nutricional foi utilizada a Tabela
para a co-geração de energia elétrica, fabricação de ração
Brasileira de Composição dos Alimentos (11), sendo que
animal e fertilizantes para as lavouras. Dentre os subprodutos
para os valores nutricionais de farinha do bagaço
da cana-de-açúcar destaca-se o bagaço, que é a maior
considerou-se dados do estudo de Bernardino (12).
porcentagem de resíduos da agroindústria brasileira, representando
15 milhões de toneladas anualmente (4). De cada tonelada de cana
moída na indústria obtêm- se 700 litros de caldo de cana e 300 RESULTADOS E DISCUSSÃO
kg de bagaço (5) e cerca de 95% do bagaço produzido são
queimados em caldeiras para geração de vapor, produzindo
Obteve-se um produto com características sensoriais
como resíduo a cinza do bagaço gerando um sério problema
ambiental devido a sua disposição no meio ambiente (6,7). semelhantes aos cereais matinais a base de milho, apesar de não
ter sido utilizada a técnica industrial de manufatura desta classe
No entanto, este resíduo agroindustrial por seu caráter de produtos. Obteve-se u produto crocante de sabor suave,
lignocelulóstico contém grande quantidade de fibras levemente doce (Figura 1).
alimentares, o que poderia resultar em outras aplicações de
finalidade alimentícia. O resíduo da produção agroindustrial de
Figura 1: Cereal matinal com farinha de bagaço de cana de
cana de açúcar apresenta potencial probiótico, devido à
açúcar.
presença de xilooligosacarídeos (3)
O interesse nos alimentos que contenham substâncias
funcionais, podendo ser naturalmente dos alimentos ou
acrescidos à produtos industrializados, desempenhando e
propiciando melhor saúde física e mental, está em crescimento,
ligando-se diretamente à saúde e tendo papel essencial na
manutenção do bem-estar e tratamento de doenças (8). Na
definição de alimentos funcionais, os probióticos e prebióticos
são alimentos que se aglomeram de maneira acentuada,
executando efeito positivo sobre a formação da microbiota
intestinal (9).
Ao ser implementado de maneira correta na dieta, ajudam a
preservar a estabilidade adequada da microbiota que influi
significativamente sobre várias reações bioquímicas e quando
estável, impossibilita que os micro-organismos patogênicos
resultem em uma infecção bacteriana (10) Tabela 1 – Comparação da Informação nutricional do cereal
matinal com de farinha de bagaço da cana-de-açúcar com cereal
O objetivo principal deste trabalho é o desenvolvimento de um
cereal matinal a base de farinha do bagaço da cana-de-açúcar.

338
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

matinal top of mind (porção de 30 g). 4. CANDIDO, M.J. D. et al. Avaliação do valor nutritivo do bagaço de
cana-de-açúcar amonizado com uréia. R. Bras. Zootec, vol.28, n.5,
Flocos de milho Flocos de milho p.928-935.1999
- farinha de comercial
cana de açúcar 5. TEXEIRA, F.A; PIRES, A.V; NUNES, P.V. Bagaço de cana-de-açúcar
VALOR ENERGÉTICO 135 Kcal 109 Kcal
na alimentação de bovinos, Rev. Revista electrónica de Veterinária, v.
VIII, n.6, 2007.
CARBOIDRATOS 31 g 26 g
PROTEÍNAS 2,4 g 1,2 g 6. CORDEIRO, G.C; FILHO. R.D.T; FAIRBAIRN, E.M.R.
FIBRA ALIMENTAR 3,5 g 0g Caracterização de cinza do bagaço de cana-de-açúcar para emprego
SÓDIO 66 mg 176 mg como pozolana em materiais cimentícios, Rev. Quimica nova, v. 32, n.1,
p. 82-86, Rio de janeiro, 2009.

7. PAULA, M.O et al. Potencial da cinza do bagaço da cana-de-açúcar

Considerando o valor de 3,5 de fibra alimentar na porção de 30
gramas, o cereal matinal de milho com bagaço de cana-de-açúcar
pode receber a alegação de rico em fibras e alimento com
propriedades funcionais respectivamente (12, 13). Destacando-se
o fato da presença de xilooligosacarídeos, com potecial
prébiotico, nesta fração fibra.
CONCLUSÃO
Este estudo corrobora o potencial uso da farinha do bagaço de
cana-de-açúcar em produtos alimentícios. Além do papel
sustentável representado pelo aproveitamento do refugo da
produção da cana-de-açúcar, estes produtos apresentam
destaque nutricional e funcional em função do elevado teor de
fibra alimentar, intensificado pelo potencial prebiótico desta
fração fibra.
REFERÊNCIAS
1. ÚNICA, União da indústria de cana de açúcar, 2019. Disponível em:
<www.unica.com.br/setor-sucroenergetico/acucar/> Acesso em: 09 de
setembro de 2019.
2. Ministério da agricultura, agropecuária e abastecimento, 2018. Safra de
cana-de-açúcar 2017/2018 é estimada em 647,6 milhões de toneladas.
Disponível em: <www.agricultura.gov.br> Acesso em: 09 de
setembro de 2019
3. CEZARINO, L.O; LIBONE, L.B. Impactos sociais e ambientais da
indústria da cana de açúcar, Profuturo: programas de estudos do futuro,
v. 4, n. 1, p. 202 - 230, São Paulo, 2012.
como material de substituição parcial de cimento Portland, Rev.
Brasileira de engenharia agrícola e ambiental, v.13, n.3, p.353–357,
Campina Grande/ PB, 2009
8. RECINE, E.; P. RADAELLI ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.
Disponível
em:<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel
.pdf> Acessado em: 09 de setembro de 2019.
9. ZIEMER, C. J.; GIBSON, G. R. An overview of probiotics, prebiotics
and symbiotic in the functional food concept: perspectives and future
strategies. Int. Dairy J., Amsterdam, v.8, p.473-479, 1998.
10. BIELECKA, M.; BIEDRZYCKA, E.; MAJKOWSKA, A. Selection
of probiotics and prebiotics for symbiotic and confirmation of their in
vivo effectiveness. Food Res. Int., Amsterdam, v.35, n.2/3, p.125-131,
2002.
11. BERNARDINO, M. A. Caracterização e aplicação da farinha do
bagaço da cana-de-açúcar em bolo. 2011. Dissertação (mestrado,)
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. Pirassununga, São
Paulo, 2011.
12. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA
SANITÁRIA. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional
Complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2012.
13. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Alegações de
propriedade funcional aprovadas. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-
bebidas/alegacoes-de-propriedade-funcional-aprovadas_anvisa.pdf

339
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Bebida Ancestral Russa: Preparo De Bread Kvass em Casa

Carmelita da Costa Jardim¹*; Rangel Carraro Toledo Borges².
Professora Voluntária do Curso de Gastronomia/Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto
Alegre/RS¹; Aluno do Curso de Gastronomia/Universidade Federal de Pelotas/RS²;
*profcarmelitajardim@gmail.com

Palavras-chave: fermentação, levain, borodinsky.

Introdução mais 5 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar sobre uma grade ou
pano de cozinha.
Kvass é uma bebida de origem russa, semelhante a kombucha, pois é
ácida e efervescente (1, 2). Uma de suas versões, a mais conhecida, é Figura 1: Corte no pão borodinsky após seu preparo.
feita a partir de pão de centeio velho (bread kvass). O kvass apresenta
um aroma de pão de centeio e é muito consumido no verão (3). Para
iniciar a produção da bebida é necessário o pão de centeio feito com
fermentação natural a partir do levain (1). De acordo com o estudo de
Gambus et al (4), ao produzirmos em casa a bebida, ela apresenta
aumento de 60% de atividade antioxidante, se comparada ao kvass
comercialmente vendido; e também aumento de flavonoides, como
aponta o trabalho de Kolobaeva et al (5). Atualmente, as bebidas
fermentadas, uma delas é a kombucha, têm se apresentado como uma
opção saudável (6, 7). Entretanto, devemos ficar atentos, pois o kvass
artesanal apresenta uma curta shelf-life (2, 3).
O objetivo principal do trabalho é fazer com que as pessoas conheçam o
kvass, que é uma bebida fermentada e probiótica. Além disso, ela
também pode ser produzida de forma caseira, maneira interessante,
principalmente, em tempos de isolamento social; assim conseguimos
encontrar uma receita adequada e que possa ser aplicada no Brasil.

Materiais e Métodos

Para a produção do kvass, cultivou-se o fermento natural levain por sete

dias, feito com farinha de trigo branca e água (1:1). Após a obtenção do
fermento, partiu-se para o preparo do pão integral de centeio, chamado
borodinsky. A receita foi retirada do site Pants Down a Pronson sob
autoria de Charlé Visser (8). Para assar usou-se forno convencional a
gás e forma antiaderente. Após o preparo do pão, se fez dois testes de
bread kvass. A primeira formulação foi retirada do site Practical Self
Reliance da autora Ashley Adamant (9), e no segundo teste, se
alteraram algumas quantidades e se acrescentou alguns ingredientes,
chegando na formulação final descrita mais abaixo.

Método de preparo do pão integral de centeio (borodinsky)

Para refrescar o levain: Misturar 150 g de fermento natural, 280 g de
água fria e 100 g de farinha de centeio. Deixar descansar por 12 horas.
No dia seguinte, misturar o fermento refrescado, 300 g de farinha de
trigo, 50 g de farinha de centeio, 100 g de farinha integral, 14 g de sal, 5
g de sementes de cominho moídas na hora, 12 g de sementes de coentro
inteiras, 60 g de melado, 40 g de cacau (70%) em pó e 300 g de água à
temperatura ambiente. A mistura ficará muito molhada e não se deve
adicionar mais farinha. Basta trabalhar a massa por cerca de 5 minutos
com as mãos ou com uma colher de pau até que o glúten se forme.
Quando ficar um pouco mais firme, passar óleo nas mãos, esticar e
dobrar a massa formando uma bola, depois cobrir. Deixar descansando
por 3 horas.
Untar a forma, colocar papel manteiga e um pouco de óleo novamente
por cima. Polvilhar a forma com um pouco de farinha de centeio,
sementes de coentro e cominho moído. Quando a massa dobrar de
tamanho colocar cuidadosamente na forma e espalhar uniformemente.
Com as mãos úmidas, alisar a superfície e polvilhar com mais um pouco
de coentro e sementes de cominho moídas. Deixar a massa crescer
novamente, coberta com filme plástico, untando-o para evitar que grude
no pão e deixar o pão dobrar de tamanho, cerca de uma hora e meia.
Pré-aquecer o forno até 220°C. Quando estiver quente, colocar uma
pequena tigela de metal ou bandeja com água no fundo do forno. Isso
criará um pouco de vapor e a crosta do pão ficará crocante, além de
permitir que o pão termine de crescer no forno sem que a crosta se
forme muito rapidamente.
Assar o pão a 220ºC por 20 minutos. Reduzir o forno a 180°C e assar
mais 10 minutos. Quando os dez minutos terminarem, remover
cuidadosamente da forma e assar com o lado de baixo para cima por
Método de preparo do kvass de pão russo (bread kvass)
Cortar em pedaços pequenos 600 g do pão e tostar no forno até que
fique ligeiramente torrado (dourado, mas não queimado). Colocar o pão
torrado em uma tigela grande. Levar 3 litros de água para ferver e jogar
sob o pão torrado. Cobrir e deixar descansar por 12 horas. Coar essa
mistura e juntar 20 g de fermento biológico seco, 150 g de açúcar
cristal, 50 g de açúcar mascavo, 10 g de frutas vermelhas secas, 10 g de
gengibre ralado e zestes de um limão. Cobrir novamente e descansar a
mistura por 24 horas. Mexer de vez em quando.
Coar essa mistura novamente e acrescentar mais 10 g de frutas
vermelhas secas. Colocar em um frasco de plástico de 5 litros. Tampar o
frasco e deixar em um lugar escuro, fermentando em temperatura
ambiente por 5 dias. Retirando a pressão 2 a 3 vezes ao dia para que não
estoure.
Coar a mistura em uma peneira de malha fina, com cuidado para não
deixar a borra do fundo passar. Engarrafar o kvass em garrafas, fechar e
guardar na geladeira. Beber após, no mínimo, 8 dias resfriado, tempo
necessário para que esteja com os sabores equilibrados.
Figura 2: Rendimento da receita bread kvass
aproximadamente dois litros.

340
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Conclusão

A bebida que foi produzida possui características semelhantes aos

estudos que foram consultados. Foi um trabalho muito interessante para
conhecer este preparo tão antigo e ainda muito apreciado na europa
oriental. Seus sabores são únicos e não são facilmente encontrados em
demais bebidas. Tem propriedades probióticas, além de ser fonte de
antioxidantes e flavonoides. É necessário aplicar o teste sensorial em
com painel adequado, além de realizarmos as análises laboratoriais,
sendo esta a continuação deste trabalho.

Referências

1. KATZ, S.E. A arte da fermentação. São Paulo: Tapioca, 2014. p.

211.
2. LIDUMS, Ivo et al. Quality parameters of fermented kvass
extract. Cheminê Technologija, Vilnius (LTU), 2016, p.73-76.
3. LIDUMS, Ivo et. al. Nutritional value, vitamins, sugars and aroma
volatiles in naturally fermented and dry kvass. ResearchGate, Berlim
(AL), 2017, p.60-65.
4. GAMBU’S, Halina et. al. Healt benefits of kvass manufactured
from rye wholemeal bread. Journal of Microbiology, Biotechnology
and Food Sciences, Nitra (SVK), 2015, p.34-39.
5. KOLOBAEVA, A. A. et al. Expanding the assortment of
fermented beverages at small enterprises. IOP Conf. Series: Earth
and Environmental Science, Russia, 2020, 8p.
6. KONRADE, D. et. al. Investigation of extruded cereals enriched
with plant by-
Resultados e Discussão products and their use in fermented beverage production.
Agronomy Research, Latvia (LV), 2019, p.1346-1355.
Após a produção da bebida bread kvass, foram encontradas as mesmas
7. IGNAT, Maria Valentina et al. Current functionality and potential
características vistas na literatura, principalmente com destaque de
improvements of non-alcoholic fermented cereal beverages. Foods
aroma de pão de centeio (3). Outras características sensoriais foram
— Open Access Journal, Romenia, 28p.
observadas, como leve amargor e acidez, com residual doce. A acidez
8. VISSER, Charlé. Borodinky dark rye bread. Pants down a pronson.
deve-se a fermentação, devido a transformação do açúcar (presente no
Moscow, (RU). 2020 março. Disponível em: <
amido do pão) em ácido lático por bactérias, além de, neste caso, o
https://www.pantsdownapronson.com/dark-rye-bread/ > Acesso em: 06
toque de limão (4, 3). A acidez também pode ser proveniente de outras
set 2020.
frutas (4).
9. ADAMANT, Ashley. How to make kvass. Practical Self Reliance.
Com relação à shelf-life da bebida, foi curta, como apresentaram os
Vermont (EUA), 2019 abril. Disponível em: <
demais estudos. Suas características organolépticas foram degradando-
https://practicalselfreliance.com/kvass-recipe/ > Acesso em: 06 set
se além de sua coloração sofrer oxidação (4, 2, 3).
2020.
O estudo tornou-se inconclusivo com relação ao total de fibras, como
foi visto no trabalho de Konrade et al (6) e aminoácidos e vitaminas (5).
Excepcionalmente, essas análises não foram possíveis serem realizadas.
Infelizmente o trabalho não pode ser realizado como gostaríamos, pois
não conseguimos aplicar teste sensorial com painel adequado e não
conseguimos realizar as análises laboratoriais devido à pandemia do
COVID-19 e ao isolamento social.

341
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Produção Artesanal de Sourdough bread: Benefícios no Consumo e Aspectos da Produção
Stéfanie Santos 1; Renata Futata 2; Paulo Sousa 3
1
Estudante de Mestrado do curso de Ciências Gastronómicas na FCT/ISA/ULisboa - Portugal
chefstefaniesampaio@gmail.com
2
Estudante de Mestrado do curso de Ciências Gastronómicas na FCT/ISA/ULisboa - Portugal
3
Professor do Curso de Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará – UFC.
Palavras chave: massa mãe; levain; bactérias lácticas; leveduras; microrganismos.
Introdução
“Sourdough” é uma das formas mais antigas de
fermentação de cereais utilizada principalmente para fins de
panificação e tem boa performance para aumentar a vida útil, textura,
palatabilidade e valores nutricionais de pães de trigo e centeio. Sua
principal função é fermentar a massa para produzir um pão mais
alveolado e leve. Nos últimos anos, a produção de pão de massa
fermentada tradicional obteve um tremendo sucesso com o aumento
da demanda dos consumidores por alimentos mais orgânicos,
saborosos e saudáveis. Tradicionalmente, massa fermentada são
obtidos pela fermentação espontânea de uma mistura de farinha
(trigo ou centeio), água e sal pela cultura autóctone de bactérias
ácido-lácticas homo e heterofermentativas em associação com
leveduras produz uma série de metabólitos (ácido lático e acético) e
substâncias antimicrobianas e uma variedade de enzimas que
comprovadamente conferem efeitos benéficos na textura, nos valores
nutritivos e no endurecimento do pão. Por exemplo, algumas dessas
enzimas podem estimular as propriedades viscoelásticas da massa,
aumentar o volume do pão, reduzir a robustez do miolo e aumentar a
vida útil(1).
“Sourdough é a palavra em inglês para designar o
fermento natural, ou levain, uma cultura iniciadora mista para fazer a
massa de pão crescer (além de muitas outras aplicações culinárias). A
técnica utilizada costuma ser o backslopping, que é simplesmente
usar um pouco da cultura anterior para iniciar o próximo”. O
benefício é o fato de que o sourdough bread é considerado um
alimento probiótico e possui elevado valor nutricional, auxilia na
eliminação de antinutrientes que podem ser tóxicos para o nosso
organismo e na regulação do trânsito intestinal, além de ser livre de
conservantes químicos. Nos pães com farinha de trigo ocorre uma
pré-digestão possibilitada pelo fermento natural de cultura mista
resultando em um aumento da fragmentação do glúten quando está
sendo metabolizado, ou seja, ocorre uma ruptura do glúten em
pequenas partículas facilitando a digestão. Além de propiciar uma
melhor capacidade estrutural da massa: crosta estaladiça, e cria
condições para o controle do desenvolvimento de agentes
patogênicos, aumentando o tempo da validade do produto(2).
Nesse sentido, segundo (3) as bactérias do Sourdough são
predominantemente lactobacilos e também são encontradas em
outros alimentos fermentados, como kefir e chucrute. Esses produtos
são responsáveis pela produção de subprodutos únicos que melhoram
os sabores e texturas da massa fermentada, em particular produzindo
os ácidos orgânicos que alteram o pH da massa (3). Dessa forma, o
uso da levedura selvagem somada ao processo de longa
fermentação tem um papel importante no desenvolvimento de pães,
ocorrem modificações físico-químicas associada a baixas
temperaturas propiciando o crescimento de bactérias lácticas que
libertam ácido lático contribuindo para a formação de sabor e aromas
complexos em pães e em outros produtos alimentícios. Assim,
observa-se o retorno do uso da massa mãe em padarias artesanais e
no âmbito doméstico como forma de apreciar esse produto.
O objetivo do trabalho foi caracterizar a produção de um
sourdough bread utilizando uma solução com mel de abelha e uma
fruta, no caso, utilizou-se a pera, para a fabricação de uma cultura ou
massa mãe. Como também, descrever conceitos e principais
métodos aplicados para a produção artesanal/doméstica de um pão
rústico com fichas técnicas e modo de preparo.
Materiais e Métodos
A metodologia da pesquisa baseou-se em um estudo
teórico-empírico com o intuito de se obter a comprovação prática dos
aspectos sensoriais dos pães. Utilizou-se conhecimentos adquiridos
durante um curso realizado pelo português Vítor Sobral pela Eduk
(cursos online) em que usa uma mistura de água com fruta para criar
uma solução que favorece o crescimento microbiano, utilizou-se o
conceito de refrescar a massa mãe e empregou-se o processo de
secagem da mesma(4). Também recorreu-se a metodologia de SUAS
342
(2012) quando afirma que ao adicionar farinha de centeio no
sourdough propicia a multiplicação de microrganismos e utilizou-se
o conceito de autólise(5). Também, optou-se por utilizar a
metodologia do clube The Sourdough school, em que inclui tutorias
acerca de processos operacionais da produção do sourdough bread:
dobras, modelagem, orientações de tempo e temperatura,
forneamento do pão em ambiente fechado para formar crosta e
interpretar a atividade microbiana da cultura selvagem(6).
Sob ponto de vista descrito anteriormente, destacou-se os
principais métodos aplicados para a fabricação do sourdough bread:
1. Água enriquecida com pêras e mel: existem naturalmente
microrganismos nesses alimentos, com umidade e temperaturas
ideais ocorre a multiplicação efetiva de microorganismos para a
criação de uma cultura, assim verificou-se visualmente a formação
de bolhas e o surgimento de um cheiro mais ácido.
2. A farinha de Centeio orgânica: possui microorganismo que em
contato com umidade se desenvolvem e se multiplicam.
3. Secagem da massa mãe: o objetivo da secagem é obter um
fermento seco com maior durabilidade, facilitar seu uso ao reduzindo
etapas no processo. Acerca do processo de secagem: estenda a massa
mãe contra uma folha de papel vegetal com o auxílio de uma
espátula e deixe em repouso. Ao final de quatro dias, possivelmente
estará seca, depende da umidade relativa do ar. Por fim, guardar em
um recipiente hermético em local seco e em temperatura ambiente.
4. Autólise: é um processo em que farinha e água são misturados e
deixados descansar por 30 minutos em média. Durante esse tempo,
as proteínas da farinha se hidratam melhor, levando ao
aprimoramento das propriedades do glúten de textura e retenção de
CO2. Em seguida, ocorrem ações de enzimas proteolíticas que estão
contidas na farinha naturalmente que agem degradando as proteínas e
ligações de glúten, resultando em uma maior extensibilidade e
facilitando no manuseio da massa durante o processo de fabricação.
Quando cumpre-se essa etapa não é necessário sova excessiva.
5. Levain: é a base de sua massa fermentada - farinha e água,
misturada com uma pequena quantidade de sua massa mãe e
fermentada para criar uma colônia ativa de microrganismos de
levedura selvagem e lactobacilos.
6. Dobras (folding): uma técnica para auxiliar no desenvolvimento de
glúten em uma massa. A massa é dobrada sobre si mesma como uma
carta, virada a 90º e dobrada novamente.
7. Modelagem (shaping): dobrar, enrolar e selar as bordas da massa
para obter a forma final de um pão. Após a modelagem, leva-se a
massa para um cesto para fermentar e para ajudar a manter a forma
durante a prova final.
Aliada às considerações descritas acima, realizou-se
fichas técnicas da massa mãe e do pão rústico para exemplificar e
apontar o passo a passo minuciosamente:
1.Ficha técnica do Sourdough ou Massa mãe (Ficha 1):
FICHA TÉCNICA -Massa Mãe
Ingredientes Unidade Quantidade
Água Kg 0,25
Farinha de trigo Branca Kg 0,20
T65 (marca Nacional)
Farinha de Centeio Kg 0,05
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Pêra em cubos Kg 0,03
Mel de abelha Kg 0,02
Modo de Preparo
1.Em uma vasilha de vidro adicione a água, o mel e os
pedaços de pêra e cubra com um pano, deixe descansar por 5
dias em temperatura ambiente (no experimento a
temperatura estava em torno de 12 a 15o C)
2. Após isso, retire a pêra e penere se for necessário.
3. Adicione as farinhas e misture bem.
4. Deixe repousar por 24 horas em temperatura ambiente
5.Quando a massa atingir volume e houver bastante
atividade microbiana estará pronta para fazer o levain.
Obs: o crescimento dos microrganismos varia em detrimento
da temperatura (temperatura ideal é entre 27 a 28o C).
2.Após a fabricação da massa mãe, realizou-se um teste empírico
para verificar a atividade microbiana. Uma porção de massa mãe foi
adicionada a um copo com água, a massa precisa flutuar
comprovando que os microrganismos estão vivos e libertando gases
(Figura 1). Após essa confirmação, é necessário refrescar ou
alimentá-la para que renove a flora microbiana e tenha mais
nutrientes para que se fortaleça, assim descarta uma parte e adiciona
novamente farinha e água em proporções iguais. Com o descarte faz-
se o levain, como também pode desidratá-lo. Figura 1: teste da massa
mãe (esquerdo); Massa mãe após o processo de secagem (direita).
3. Fabricação do levain: retira 50g de massa mãe no ápice do
crescimento, e adiciona 25g de água e 25g de farinha de trigo branca
T65, o rendimento total foi de 100g. O levain garante uma melhor
performance fermentativa, além de poder alimentá-lo utilizando um
mix de farinhas variadas para enriquecer a massa do pão.
4.Elaboração de ficha técnica do Sourdough bread (Ficha 2):
FICHA TÉCNICA - Sourdough Bread
Ingredientes Unidade Quantidade
Farinha de trigo Branca Kg 0,4 (100%)
T65 (marca Nacional)
Água Kg 0,3 (75%)
Levain Kg 0,1 (25%)
sal Kg 0,008 (2%)
Modo de Preparo
1.Em uma vasilha adicione a farinha e água, tampe com um
pano e faça autólise durante 30 minutos.
2. Em seguida, adicione o levain, misture, e por fim
adicione o sal, sove rapidamente e deixe a massa descansar
por 30 minutos.
3. Após isso, faça a primeira dobra, repita esse processo
quatro vezes com intervalos de 30 minutos.
4. Ao final das dobras, enfarinhe uma superfície e verta a
massa, faça a modelagem na massa e leve para um cesto
levemente enfarinhado. Deixe a massa fermentar por 4h.
343
5. Em seguida leve a massa para geladeira para iniciar a
longa fermentação em baixa temperatura (5 a 7o C)
6. Após 18 horas a massa havia crescido três vezes seu
tamanho inicial. Pré aqueça o forno por 45 minutos a 220 oC
(utilizar a temperatura máxima do forno doméstico)
7. Retire o pão do cesto, faça as incisões, passe para uma
folha de silicone ou papel manteiga e leve para uma panela
de ferro com tampa ou recipiente fechado, acomode o pão
dentro da forma, tampe e leve ao forno.
9.Retire a tampa da panela aos 25 min de forno, diminua a
temperatura e deixe o pão dourar por mais 15 a 20 minutos.
8.Após isso, deixe o pão sobre uma grelha para esfriar.
Obs: o objetivo da tampa é impedir que o vapor de água
criado pela umidade da massa do pão evacue e impeça de
formar a crosta crocante nas extremidades do pão.
Resultados e Discussões
No que tange às características sensoriais, observou-se
que ao cortar o pão apresentava-se uma crosta estaladiça e crocante, a
ponto de até ouvir. Possuía aparência dourada e apetitosa e via-se um
salto, o que mostra um bom desempenho da fermentação durante a
cocção. Os alvéolos se desenvolveram bem, resultado do processo de
dobras, onde alguns gases ficam retidos e formaram bolhas. Verifica-
se o Pão esfriando na grelha (Figura 2) - esquerda; Alvéolos (direita).
Ao experimentar, sentia-se um leve toque ácido.
Em suma, esse trabalho apresenta a dinâmica do processo
de fermentação de um tipo de levedura selvagem desenvolvida
artesanalmente. Além disso, foi comprovado que é possível elaborar
um pão de fermentação natural longa com os utensílios e
equipamentos domésticos.
Conclusão
A longa fermentação promove diversas modificações na
qualidade dos pães, principalmente no sabor, que é basicamente
caracterizado pela ação das leveduras e bactérias láticas presentes na
cultura/fermento. Além disso, esses pães não terão um padrão único,
visto que, se não forem respeitadas as condições de preparo como
ficha técnica, temperatura, umidade e tempo, alteraram-se as
características, entretanto, há uma busca por produtos
caseiros/artesanais sem a obrigatoriedade de padronização, busca-se
produtos que tragam benefícios à saúde, que sejam artesanais e
únicos, como no caso desse pão.
Referências Bibliográficas
1.SUDHANSHU, Behera1; RAMESH, Ray. Sourdough bread; In :
Bread: its Fortification for Nutrition and Health, CRC press,
USA.Editora: Cristina M. Russell, outubro, 2015, p.54.
2.KATZ, Sandor Ellix. A arte da Fermentação. Prefácio Michaell
Pollan. Editora Tapioca, SESI-SP, 2012, capítulo 8.
3.KIMBELL, Vanessa. The Sourdough School: The ground-
breaking guide to making gut-friendly bread. Prólogo Richard
Hard, 2018.p 58 a 64.
4.Eduk. Pães portugueses de fermento natural, Vítor Sobral.
Disponível:www.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/10018-paes-
portugueses-de-fermento-natural. Acesso: 20 de outubro de 2019.
5.SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem
profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012. pg.61 a 95.
6.The Sourdough Club, por Vanessa Kimbell. Disponível em
https://thesourdoughclub.com/glossary. Acesso 08 de setembro de
2020 às 9h.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Biscoito tipo cookie sem glúten e sem lactose enriquecido com farinha de peixe

Hanna Schu1*; Eloisa de Oliveira2; Paola Stefanuti3, Gislaine Simões4*

1
Graduanda de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu
2
Mestranda em Tecnologia dos Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Medianeira
3
Doutora em Sociedade, Cultura e Fronteiras. Docente de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu
4
Doutora em Ciência de Alimentos. Docente de Tecnologia em Gastronomia, Instituto Federal do Paraná, Campus Foz do Iguaçu. email:
gislaine.simoes@ifpr.edu.br

Palavras chave: enriquecimento nutricional, glúten free, desenvolvimento de produtos alimentícios.

Introdução

Observa-se atualmente uma forte tendência no desenvolvimento de Tabela 1. Formulação do biscoito tipo cookie sem glúten e sem
produtos alimentícios isentos de glúten e lactose, e ainda verifica-se a lactose enriquecido com farinha de peixe
importância do incremento nutricional destes alimentos com proteínas
de alto valor biológico (1, 2). Diante deste cenário, pesquisadores vem Ingrediente Quantidade (kg)
estudando a produção de farinha de peixe e a adição desta em
produtos alimentícios, com finalidade de enriquecimento nutricional. Farinha de arroz 0,110
Alguns autores elaboraram caldos e canjas a base de farinha de
carcaça de peixe com o objetivo de inserção na merenda escolar, Fécula de batata 0,110
sendo que foi verificado através de análise sensorial, com provadores
Farinha de oleaginosas 0,110
não treinados, que os caldos e as canjas elaborados a partir das
farinhas aromatizadas tiveram boa aceitabilidade, independente da Farinha de peixe 0,110
espécie de peixe utilizada (3). Quanto a utilização de resíduos do
beneficiamento de peixe, destacamos que a carne mecanicamente Chocolate meio amargo 0,110
separada (CMS) é um subproduto obtido após a filetagem de peixes, Açúcar demerara 0,220
portanto, buscar alternativas de utilização desse subproduto é uma
forma de reduzir os impactos negativos do beneficiamento de peixe ao Açúcar mascavo 0,165
meio ambiente, e ao mesmo tempo, pode ser uma solução para
Manteiga clarificada 0,035
problemas de má nutrição atribuída à carência ou deficiência de
proteínas de elevado valor nutricional na dieta alimentar. Neste Essência de baunilha 0,015
sentido, em outro estudo realizado por nosso grupo de pesquisa,
verificou-se que a adição de farinha de carne mecanicamente separada Fermento químico 0,015
(CMS) de peixe em formulações de pão, macarrão e farofa de pinhão
promoveu o enriquecimento nutricional destes alimentos, pelo
aumento nos teores de proteína e de sais minerais (4). Diante das Determinação da composição nutricional da farinha de peixe e dos
evidências da qualidade nutricional da farinha de peixe, objetivou-se biscoitos tipo cookie
neste trabalho o desenvolvimento de um biscoito tipo cookie sem
glúten e sem lactose enriquecido nutricionalmente com farinha de A farinha de peixe e os biscoitos tipo cookie foram analisados quanto
peixe. ao teor de umidade, proteína, lipídeos e resíduo mineral por métodos
oficiais (5) e carboidratos por diferença. As análises foram realizadas
Material e Métodos no Laboratório de Química do Instituto Federal do Paraná, campus
Foz do Iguaçu, sendo executadas em triplicata, para os resultados
Produção da farinha de peixe finais foi calculado a média dos valores com uso do software Excel
2013.
Utilizou-se carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, obtida de
um frigorífico comercial da região oeste do Paraná. A CMS foi Avaliação sensorial dos biscoitos tipo cookie sem glúten e sem
descongelada em geladeira a (4±2ºC) por período de 12 horas e então lactose enriquecido com farinha de peixe
submetida ao processo de prensagem pelo uso de uma prensa de rosca.
Após a prensagem, a CMS foi distribuída em formas de alumínio Realizou-se a avaliação sensorial dos cookies pelo teste de escala
perfuradas e realizou-se a secagem em estufa com circulação de ar na hedônica de 9 pontos (sendo 1 desgostei muitíssimo e 9 gostei
temperatura de 70ºC por 10 horas, sendo que esta temperatura foi muitíssimo) com 50 provadores não treinados. Os provadores
definida em estudos realizados previamente. Após a completa analisaram os atributos de sabor, cor, aroma, textura e impressão
secagem, a CMS foi triturada em processador de alimentos para global dos cookies. O projeto foi aprovado em Comitê de Ética da
obtenção da farinha de peixe. Universidade do Oeste do Paraná (Unioeste), número CAAE
68250117.8.0000.0107 e número do Parecer 2.087.157.
Elaboração do biscoito tipo cookie sem glúten e sem lactose
enriquecido com farinha de peixe RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os experimentos foram realizados no Laboratório Didático de
Gastronomia do Instituto Federal do Paraná, campus Foz do Iguaçu.
Realizou-se testes iniciais com receitas de cookie elaboradas com
farinhas sem glúten como a farinha de arroz e a fécula de batata.
Posteriormente, testou-se formulações com adições de farinha de
peixe, até se obter uma receita em que o produto final fosse
sensorialmente aceito pelas pesquisadoras. Sendo assim, a formulação
final do biscoito tipo cookie sem glúten e sem lactose enriquecido com
farinha de peixe está apresentado na Tabela 1.
Para o preparo, misturou-se todos os ingredientes em um bowl,
deixou-se repousar por 30 minutos em geladeira. Em seguida os
biscoitos foram modelados em formato esférico e assados em forno a
gás em 180ºC por 15 minutos.
Observou-se que a farinha de peixe apresentou alto teor protéico,
75,09 +0,18 g de proteína em 100g de farinha (Tabela 2), por isso
destaca-se a sua importância como uma opção de ingrediente no
desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Em outro estudo
realizado por nosso grupo de pesquisa, verificou-se que a farinha de
peixe produzida com a CMS de tilápia apresentou todos os
aminoácidos essenciais a alimentação humana (6), por isso,
reforçamos que a adição de farinha de peixe em produtos alimentícios
promove o enriquecimento nutricional dos mesmos. Além do alto
valor protéico, a farinha de peixe apresentou alto valor de minerais,
9,40 +0,31 g de minerais em 100 de farinha (Tabela 2). A presença de
minerais deve-se ao fato de que, para a obtenção da CMS de peixe
utiliza-se a carcaça com as espinhas, sendo assim, a maior parte deste
minerais é o cálcio que compõem as espinhas dos peixes.

344
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Tabela 2. Composição nutricional da farinha de peixe
Parâmetros Teores (g / 100 g)*
Umidade 9,25 +0,45
Proteína 75,09 +0,18
Lipídeos 6,61 +0,67
Minerais 9,40 +0,31
*Média e desvio padrão das análises realizadas em triplicata.
Quanto a composição nutricional dos biscoitos tipo cookie, observou-
se um alto teor de proteínas (Tabela 3), este valor deve-se a adição da
farinha de peixe. Destacamos que o biscoito tipo cookie foi
desenvolvido com ingredientes isentos de glúten e lactose, podendo
ser indicado para dietas com restrição ao glúten e a lactose, atendendo
as necessidades deste público por produtos diversificados, além de
promover um ganho nutricional devido ao alto teor de proteínas.
Tabela 3. Composição nutricional e valor calórico do biscoito tipo
cookie sem glúten e sem lactose enriquecido com farinha de peixe
Parâmetro Teores (g / 100 g)*
Umidade 6,69 +0,15
Proteína 15,25 +0,05
Lipídeos 15,30 +0,20
Minerais 1,99 +0,02g
Carboidratos 46,21 +0,01
Valor Calórico 384,54 Kcal**
*Média e desvio padrão das análises realizadas em triplicata.
** Valor calórico em 100 g de produto.
Destacando o teor de proteínas dos biscoitos tipo cookies elaborados
neste estudo, 15,25+0,05 g de proteína em 100 g de produto (Tabela
3), observamos que este valor encontra-se acima do teor de proteína
verificado nas rotulagens de alguns cookies sem glúten de marcas
comerciais, os quais apresentam teores médios de 3,0 a 7,0 g em 100 g
de produto. Diversos autores tem estudado formulações de cookies
sem glúten com o uso de farinhas alternativas, como o farelo de arroz,
farinha de arroz, farinha de soja, farinha de coco, farinha de abóbora,
farinha de banana verde, entre outras. Porém observa-se poucos
estudos com o uso de farinhas de origem animal, como é o caso da
farinha utilizada nesse estudo, a qual foi produzida com um resíduo do
beneficiamento de peixes, a CMS. Portanto, destaca-se aqui o caráter
inovador deste trabalho e a possibilidade de enriquecimento
nutricional de alimentos com proteínas de alto valor biológico, visto
que a farinha de peixe possui aminoácidos essenciais a alimentação
humana (6).
Avaliação sensorial dos biscoitos tipo cookie sem glúten e sem
lactose enriquecido com farinha de peixe
Analisando as médias das notas obtidas na avaliação sensorial dos
biscoitos tipo cookies (Tabela 4), observou-se que a cor, o sabor e a
textura foram bem avaliados, pois obtiveram notas entre 7 e 8, o que
corresponde na escala hedônica a “gostei” e “gostei muito”. Sendo
assim, podemos afirmar que os biscoitos tipo cookie sem glúten e sem
lactose enriquecido com farinha de peixe apresentaram cor, sabor e
textura agradáveis e bem aceitos pelos provadores. A nota
correspondente a impressão global (7,90 +1,18) também confirma a
boa aceitação sensorial do produto desenvolvido nesse estudo. Quanto
ao aroma, a nota atribuída foi menor (6,60 +1,70) do que as notas dos
demais parâmetros, ou seja, o aroma dos biscoitos tipo cookie sem
glúten e sem lactose enriquecido com farinha de peixe não foi bem
aceito pelos provadores. Este fato deve-se ao uso da farinha de peixe,
a qual apresenta um leve aroma característico de peixe, sendo assim,
observou-se que é preciso melhorar o aroma dos biscoitos tipo cookies
enriquecidos com farinha de peixe, para que o produto seja melhor
apreciado pelos consumidores. Para a melhora do aroma dos biscoitos
desenvolvidos, pretende-se testar o uso de essência chocolate e
também a adição de essência de cumaru. O extrato de cumaru tem sido
345
utilizado como substituto da baunilha para aromatizar produtos da
confeitaria (7).
abela 4. Avaliação sensorial do biscoito tipo cookie sem glúten e sem
lactose enriquecido com farinha de peixe
Parâmetro Média das notas*
Cor 7,94 +1,44
Aroma 6,60 +1,70
Sabor 7,80 +1,34
Textura 7,26 +1,65
Impressão Global 7,90 +1,18
*Médias e desvio padrão das notas atribuídas pelos provadores.
A Figura 1 mostra como ficou a aparência dos biscoitos tipo cookies
sem glúten e sem lactose enriquecido com farinha de peixe.
Figura 1. Biscoitos tipo cookie sem glúten e sem lactose enriquecido
com farinha de peixe
Fonte: Dos autores.
CONCLUSÃO
Neste trabalho obteve-se uma farinha de peixe rica em proteínas e
minerais, e a adição desta farinha de peixe na elaboração de biscoitos
tipo cookie possibilitou a obtenção de um produto com elevado teor de
proteínas e com boa aceitação sensorial. Sendo um produto sem glúten
e sem lactose, os cookies desenvolvidos apresentam-se como uma
alternativa de alimento destinado tanto para indivíduos com
intolerância ao glúten e/ou à lactose, quanto para os que buscam
produtos diferenciados e saudáveis no mercado.
REFERÊNCIAS
1. QUEIROZ, A. M.; ROCHA, R. F. J. da; GARRUTI, D. S.; SILVA,
A. P. V. da; ARAUJO, I. M. S. Elaboração e caracterização de
cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco: uma alternativa
para celíacos. Braz. Journal of Food Tech., Campinas, v.20,
e2016097, 2017.
2. MICHAELSEN, L. K.; ALVEZ, M. K. DESENVOLVIMENTO
DE ALFAJOR SEM LACTOSE E SEM GLÚTEN E AVALIAÇÃO
DA SUA ACEITAÇÃO EM DIETAS COM LIMITAÇÕES DE
INGREDIENTES. Revista Bras. de Produtos Agroind., Campina
Grande, v.19, n.1, p.73-78, 2017
3. GODOY, L. C. de; FRANCO, M. L. R. de S.; FRANCO, N. do P.;
SILVA, A. F.; ASSIS, M. F.; SOUZA, N.,E.; MATSUSHITA, M.;
VISENTAINER, J. V. Análise sensorial de caldos e canjas elaborados
comfarinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda
escolar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(Supl.1):
86-89, maio 2010.
4. OLIVEIRA, E. C. R.; MORAIS, G. R.; AMORIM, G. M. V.;
ARANDA JUNIOR, R. J.; STEFANUTTI, P.; SIMÕES, G. S.
Enriquecimento nutricional de alimentos com farinha de CMS de
Tilápia. ANAIS. III Mostra científica de alimentos. Medianeira:
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2017. v. 1. p. 108-114.
5. AOAC. Official Methods of Analysis of Association of Official
Analytical Chemists. 18ed. Association of Official Analytical
Chemists, Maryland, United States, 2006.
6. ARANDA JUNIOR, R.; SIGNOR, A. A.; SIMÕES, G. S. Valor
nutricional de farinha de carne mecanicamente separada de tilápia.
Caderno de Resumos. III Mostra de Inovação, Pesquisa, Ensino,
Extensão e Cultura do IFPR, Campus Foz do Iguaçu. vol. 1, n.3, 03 de
setembro de 2019, Foz do Iguaçu, Paraná.
7. KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não
convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos
nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto Plantarum de
Estudos da Flora, 2014.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise da Composição Nutricional de Preparações Gastronômicas a partir de

Fichas Técnicas de um Restaurante do Município de João Pessoa
Michelle Pereira¹, Noádia Rodrigues ²
¹Especialista em Nutrição Clínica, Secretaria de Saúde, Prefeitura Municipal de Goiana
² Mestrado em Ciências da Nutrição, Departamento de Gastronomia, Universidade Federal da Paraíba
kercianutricao@hotmail.com
Palavras chave: cardápio, valor nutricional, macronutrientes, micronutrientes
INTRODUÇÃO A preparação estilo salada de fruta, composta por manga,
O cardápio, também conhecido por “menu”, “lista” ou uva, maçã, uva passa e leite condensado, se destacou como a
“carta”, pode ser definido como uma lista de preparação culinária que sobremesa mais rica em calorias que as outras frutas. Um trabalho
compõe uma refeição ou que compõe todas as refeições de um dia ou buscou elaborar substitutos do leite condensado tradicional,
de um período determinado. Os cardápios devem exibir a seguinte produzidos a partir de extratos vegetais de aveia, arroz e amêndoa.
ordem de apresentação: entrada, prato principal, guarnição, prato- Foi verificado que ocorreu diminuição do valor energético total e
base e sobremesas (1). redução do teor lipídico dos substitutos comparados ao produto
A vasta inovação de alimentos e as diversas opções de original, porém necessitam de modificações para serem aceitos pela
formas de prepará-los indicam uma oferta diversificada de pratos população (4).
tipicamente degustados, formando um ponto imprescindível para a Dentre os acompanhamentos, o feijão preto e a farofa
cultura brasileira. Desse modo, tanto o sabor quanto as composições simples foram as preparações mais energéticas. Além disso, se
químicas e quantidades de nutrientes presentes nos alimentos e pratos destacaram nas maiores quantidades de carboidratos e lipídeos,
locais colaboram para ampliar os gostos em relação às dietas mais nutrientes estes utilizados para o fornecimento de energia.
equilibradas em teores nutricionais e saudáveis (2). Tabela 3: Composição dos macronutrientes dos acompanhamentos
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo Energia Proteína Lipídeo Carboidrato
analisar a composição nutricional de macro, alguns micronutrientes e (Kcal) (g) (g) (g)
o valor energético de preparações gastronômicas de um restaurante Dobradinha 180,93 10,61 11,59 10,64
de João Pessoa – Pb, permitindo o conhecimento dos ingredientes e Feijão carioca 87,01 18,63 7,23 46,97
os nutrientes fonte de cada iguaria tradicional. Feijão 71,51 5,75 0,47 15,57
METODOLOGIA macassar
Tratou-se de um estudo de campo, exploratório com Feijão preto 304,73 20,39 4,63 46,34
abordagem quantitativa-descritiva usando 89 fichas técnicas (22 Feijão tropeiro 113,37 11,34 6,86 38,22
pratos de entrada, 25 preparações proteicas, 19 acompanhamentos, 04 Rubacão 168,36 6,07 4,40 27,16
sobremesas, 17 bebidas e 02 sanduíches) que foram elaboradas para a Arroz à Grega 247,66 4,73 2,16 51,25
padronização do cardápio. Para o cálculo do peso foi utilizada Purê de batata 92,09 1,82 4,81 12,32
balança digital Toledo com capacidade de 6 kg. Foram analisados Bolinhos de 258,59 13,33 14,71 17,46
através da planilha do Microsoft Excel e a partir do peso líquido per peixe
capita, em porção de 100g da preparação, foram calculadas a Farofa simples 415,13 1,43 15,47 68,13
composição nutricional e valor energético das preparações, baseada Lasanha de 168,03 16,05 6,81 9,99
na Tabela de Composição dos Alimentos – TACO/UNICAMP (3). frango
Os macronutrientes, fibras e energia de cada preparação Macaxeira frita 207,94 1,37 6,97 35,31
foram estimados e os micronutrientes, tais como Cálcio, Magnésio, Fonte: Própria do autor
Ferro, Sódio, Zinco, Vitamina C e Vitamina A. O método estatístico O bolinho de peixe se apresentou como um
utilizado foi a análise de componentes principais (PCA). acompanhamento rico em proteína e deveria ser utilizada em um
RESULTADO E DISCUSSÕES cardápio como uma preparação principal. Porém, é rico em lipídeos
As entradas (saladas) são preparações ricas em fibras e pelo uso de óleo na fritura e deve ser utilizado nas refeições com
pobre em calorias como pode ser observado na tabela 1. A salada de moderação. Em um estudo óleos e gorduras, sob condição de fritura,
tomate se encontrou como uma preparação mais pobre em calorias. são levados a formação de isômeros trans. A Organização Mundial
Já a batata doce cozida, se mostrou mais rica em calorias que as da Saúde (OMS) recomenda que o consumo máximo deste tipo de
outras saladas, podendo assim ser utilizada na refeição como um gordura não deve ser superior a 1% das calorias totais, pois pode ser
acompanhamento. fator de risco para as doenças do coração (5).
Tabela 1: Composição energética e de fibras dos pratos de entrada Dentre as preparações principais, na tabela 4 pode-se
Energia (Kcal) Fibras (g) observar que a linguiça e o bode guisado se destacaram mais pela
Batata doce 69,50 2,89 presença de gorduras. Alimentos de origem animal são ricos em
Salada de acelga 23,09 1,09 gorduras saturadas responsáveis pelo aumento do colesterol total e
Salada de brócolis 24,03 2,80 LDL-colesterol, devendo os mesmos serem consumidos com
Salada de legumes 52,52 2,30 moderação (6).
Salada de Jerimum 24,05 2,35 Tabela 4: Composição dos macronutrientes dos pratos principais
Salada de pepino 28,00 1,90 Energia Proteínas Lipídeos
Salada de pepino e couve 27,36 2,00 (Kcal) (g) (g)
Salada de tomate 20,71 1,42 Atum na chapa 161,39 21,56 7,2
Salada colorida 24,47 1,91 Bife temperado 163,85 20,59 8,39
Vinagrete 23,36 1,69 Bode guisado 349,60 16,27 30,87
Fonte: Própria do autor Camarão no creme 90,88 10,48 3,49
Foi evidenciado nas sobremesas, constituídas pelo grupo das Coxa de frango 156,61 16,33 9,52
frutas, a presença de fibras em sua composição, o que também pode Frango na chapa 134,24 21,38 4,78
ser justificado, visto que as mesmas são fontes de fibras e possui Isca de carne 167,02 15,88 10,87
baixa caloria – Tabela 2. Isca de frango c legumes 102,13 16,28 3,13
Tabela 2: Composição energética e fibras das sobremesas Isca de frango na chapa 123,44 21,37 3,56
Energia (Kcal) Fibras (g) Linguiça 228,41 13,98 18,68
Abacaxi 47,98 1,00 Peixe à dorê 166,36 14,27 8,17
Estilo Salada de Frutas 128,25 1,21 Fonte: Própria do autor
Laranja 45,00 1,10 Dentre as preparações ricas em lipídeos e proteínas podemos
Manga 51,00 2,10 destacar os sanduíches de queijo e misto quente. Eles possuem uma
Fonte: Própria do autor quantidade grande de gorduras presentes nos ingredientes de origem

346
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

animal, pois dos 18,17 g total de gorduras no sanduíche temos 10,08g Os micronutrientes fontes mais encontrados foram nas
de lipídeos no queijo mussarela. Um estudo buscou estabelecer os preparações dos pratos principais e acompanhamentos, com destaque
valores de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras e sódio em 100 g para os alimentos a base de fígado, ricos em vitamina A e bacalhau,
de “sanduíches naturais” utilizando métodos laboratoriais diretos e ricos em cálcio, além do magnésio no feijão carioca. O uso de
indiretos Os ingredientes de origem animal presente nas preparações embutidos e temperos prontos também devem ter bastante atenção,
contribuíram para um maior percentual de gorduras contido nos como visto na dobradinha e feijão preto, pois estes alimentos
sanduíches, similarmente observado neste trabalho (7). utilizados nestas preparações são ricos em sódio e devem ser
Em relação aos micronutrientes o suco de polpa de caju se utilizados com moderação.
destacou como a bebida mais rica em vitamina C com 78,75 mg Contudo, podemos concluir que estas preparações devem
superando as outras bebidas, porém um estudo comparando o teor de ser inseridas na alimentação diária em combinação com outras
ácido ascórbico (vitamina C) presente no fruto do caju, o pendúculo, preparações de forma equilibrada em quantidade e qualidade
no suco da polpa e na polpa desidratada de duas marcas, observou nutricional para atender as recomendações gerais respeitando a
que o suco natural tem maior quantidade de ácido ascórbico em cultura dos comensais desta região.
relação aos seus derivados industrializados. Logo, sucos naturais são
ricos em vitamina C mais do que produtos processados como a polpa REFERÊNCIAS
de caju aqui descrita (8). SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prático para
As preparações isca de fígado (7,84 mg), isca de fígado a elaboração. 3.ed. São Paulo: Roca, 2014.
acebolado (6,96 mg) e fígado refogado (6,89 mg) foram às
preparações mais ricas em vitamina A. A predominância dessa SILVA, M. R.; SILVA, M. S.; SILVA, P. R. M.; OLIVEIRA, A. G.;
vitamina nas preparações acima se justifica pela presença de fígado AMADOR, A. C. C.; NAVES, M. M. V. Composição em nutrientes
como ingrediente principal. e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil. Ciência e
O bacalhau cremoso e bacalhau “zé do pipo” que em 100 g Tecnologia de Alimentos, V. 23, suppl., p.140-145, 2003.
da preparação apresentaram 119,03 mg e 98,26 mg de cálcio,
respectivamente. Esse micronutriente responsável para a formação e Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-
manutenção de ossos e dentes, sendo suas fontes alimentares UNICAMP - 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP,
laticíneos, carnes, aves e peixes e na preparação acima analisada o 2006. 164p.
cálcio se destacou em maiores quantidades no bacalhau e leite,
utilizados como ingredientes da preparação (9).
Das preparações analisadas o feijão carioca se destacou ALMADA, E. D. R. Substitutos de leite condensado a partir de
como a preparação mais rica em magnésio com 162,71 mg do extratos vegetais. 2013. 39 f. Monografia (Graduação em Nutrição)
micronutriente. A mistura feijão com arroz aparece em quase todos – Universidade de Brasília, Brasília, 2013.
os almoços da população brasileira, sendo deste modo uma boa fonte
deste mineral para ser consumido diariamente (10). SANIBAL E.A.A., MANCINI-FILHO J. Perfil de ácidos graxos
Tabela 5: Composição dos micronutrientes dos acompanhamentos trans de óleo e gordura hidrogenada de soja no processo de
Cálcio Magnésio Sódio fritura. Ciência e tecnologia dos alimentos. 24(1). 27-31, 2004
(mg) (mg) (mg)
Dobradinha 21,82 29,52 1.319,14 CUPARI, L. Nutrição nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis.
Feijão carioca 101,82 162,71 853,61 1.ed. Barueri, SP: Manole, 2009.
Feijão macassar 27,36 41,51 468,00
Feijão preto 89,88 150,4 907,45 DAROS, T. L. Análise da composição centesimal do sanduíche
Feijão tropeiro 76,25 103,50 90,69 natural e adequação do rótulo conforme a legislação da ANVISA.
Rubacão 56,90 28,04 338,45 Monografia (Curso de Bacharelado em Farmácia) - Universidade do
Arroz à grega 13,95 20,50 247,96 Extremo Sul Catarinense, Criciúma, 2010.
Arroz de Braga 14,31 21,56 288,78
Arroz integral 7,98 109,78 48,76 ELER, J. F. de C.; QUINTÃO, A. L.; FIGUEIREDO, E. A;
Arroz refogado 12,33 26,97 270,84 ANDRADE, N. A.; NASCIMENTO, R. A.; OLIVEIRA, T. P. de.
Arroz simples 3,95 29,64 290,18 Avaliação do teor de ácido ascórbico presentes nos sucos de caju
Bolinhos de peixe 18,69 27,26 128,42 natural, na polpa industrializada e na polpa desidratada.
Espaguete refogado 16,28 26,34 42,53 Disponível em:
Farofa simples 50,88 29,06 48,02 http://co.unicaen.com.br:89/periodicos/index.php/UNICA/article/vie
Lasanha de carne 211,70 15,00 430,46 w/26. Acesso em: 18 ago. 2020.
Lasanha de frango 183,16 20,23 384,10
Macaxeira frita 14,12 40,57 1,83 GALLAGHER, L.M. Os nutrientes e seu metabolismo. In: Mahan,
L.K., Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 12
Fonte: Própria do autor ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
Já o feijão preto (feijão preto, carne de charque, calabresa
e caldo de carne) e dobradinha (feijão branco, carne de charque, BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população
tripa, bucho de boi e temperos) demonstrados na tabela acima se brasileira. 2.ed., 1.reimp. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
apresentaram ricos em sódio pela presença da carne de charque,
calabresa e caldo de carne que são ingredientes ricos em sal. De Sociedade Brasileira de Cardiologia. VII Diretriz Brasileira de
acordo com a OMS, a quantidade de sódio a ser consumida por dia é Hipertensão Arterial. v. 107, n°3, Supl.3, 2016.
de 2.000 mg e também é recomendada pela VII Diretriz Brasileira de
Hipertensão Arterial (11), logo estes alimentos devem ser
consumidos em porções menores e de forma mais equilibrada.

CONCLUSÃO
A composição nutricional dos pratos analisados nos
mostraram que em relação aos macronutrientes os pratos de entrada
podem ser utilizados nas refeições como alimentos saudáveis pela
presença de fibras e baixa caloria. Dando ênfase também as frutas
utilizadas como sobremesa nas refeições as quais possuem grandes
quantidades de fibras. Já em relação aos acompanhamentos, estes se
destacaram por serem ricos em carboidratos e lipídeos, podendo os
mesmos serem inseridos na alimentação com moderação. Devemos
ter bastante atenção na adição de alguns ingredientes que podem
alterar o valor nutricional da preparação de forma negativa, como por
exemplo, o óleo utilizado nas frituras, como visto no bolinho de
peixe.

347
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
1

Aproveitamento Integral: Avaliação da Aceitabilidade e da Qualidade Nutricional de

Preparações de uma Escola Privada no Município de João Pessoa.

Michelle Pereira¹, Ana Gonzalez², Érika de Melo²

¹Especialista em Nutrição Clínica, Secretaria de Saúde, Prefeitura Municipal de Goiana
² Especialista em Gastronomia, Restaurante e Cafeteria Cidade Viva, Escola Internacional Cidade Viva
² Mestre em Ciências da Nutrição, Restaurante e Cafeteria Cidade Viva, Escola Internacional Cidade Viva
kercianutricao@hotmail.com

Palavras chave: Alimento, Desperdício, Receita

INTRODUÇÃO
Na administração de uma Unidade de Alimentação e Ingrediente Quantidade
Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância, tendo
este na cadeia alimentar causas econômicas, políticas, culturais e Melancia 1Kg
tecnológicas, que abrangem as principais etapas da cadeia Coentro 0,100 kg
produtiva: colheita, transporte, manipulação, comercialização,
sistema de embalagem e armazenamento (1). Pimentão 2 unidades
Há uma grande preocupação no sentido de se aproveitar ao Cebola 1 unidade
máximo os alimentos. Estudos mostram a importância do controle do
processo de produção como técnicas corretas de pré-preparo, Amido de milho 2 colheres de sopa
métodos para se evitar o desperdício no momento da aquisição dos Água ½ copo
alimentos, treinamentos, bem como, a valorização da mão-de-obra
(2). Sal pitadas
O homem pode obter uma alimentação sadia com partes de Azeite 1 colher de chá
alimentos que normalmente são desprezadas. Sendo assim, é
importante a utilização de cascas, talos e folhas, pois o Folha de louro 1 unidade
aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos Participaram da análise sensorial do “Refrigerante Caseiro”
com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, oitenta e dois alunos das séries Infantil I e II manhã e tarde, pelo
reduz o desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas Método afetivo com escala hedônica facial para escolares (4). Já para
receitas, como, por exemplo, sucos, doces, geleias e farinhas (3). sensorial da “Panqueca verde” e do “Molho de melancia” a amostra
Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar a foi de 111 funcionários, realizando testes hedônicos para os atributos:
composição nutricional e aceitabilidade de preparações elaboradas a cor, textura, sabor, aparência e avaliação global com escala hedônica
partir do aproveitamento integral dos alimentos no restaurante de verbal de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo (9 pontos) até
uma escola privada do município de João Pessoa. desgostei muitíssimo (1 ponto) , utilizando-se a metodologia
recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (5).
MATERIAIS E MÉTODOS Os dados sobre a aceitação foram colocados em planilhas e
Trata-se de um estudo do tipo exploratório quantitativo. gráficos do programa Microsoft Excel. A escala de aceitação usada
Foram desenvolvidas três receitas de aproveitamento integral dos para avaliar o nível de aceitação do refrigerante caseiro por parte das
alimentos na cozinha do restaurante: refrigerante caseiro, panqueca crianças dos infantis I e II manhã e tarde, originalmente possuía
verde e molho de melancia. As fichas técnicas foram desenvolvidas índices de 1 à 5, os quais eram atribuídas as expressões péssima,
para que pudessem ser padronizadas. ruim, bom, muito bom e ótimo respectivamente. Entretanto,
Tabela 1- Formulação do refrigerante caseiro para 5L para fins de análise estatística, esta escala foi reformulada, sem
Ingrediente Quantidade alteração nos resultados finais, para índices 1 e 2, representando
Laranja 15 unidades respectivamente Ótimo/Muito Bom e Ruim/Péssimo, pois em
alguns índices as escalas possuíam valores menores que 5,
Limão 5 unidades inviabilizando a análise estatística. Lembrando que a categoria
Cenoura 4 unidades “Bom” foi retirada das análises, visto que nenhum dos alunos
escolheu a mesma. Assim, adotamos o teste exato de Fisher com
Casca de laranja 1 unidade valor de significância menor que 0,05.
Açúcar 0,4 Kg Para a determinação da composição nutricional das receitas
desenvolvidas utilizou-se Tabela de Composição dos Alimentos –
Água com gás 2,5 L TACO/UNICAMP (6). Foram calculados através da planilha do
Microsoft Excel o valor energético, macronutrientes, e teor de fibras.
Tabela 2- Formulação da panqueca verde para 40 panquecas
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ingrediente Quantidade Observando a ficha de análise sensorial do refrigerante
Couve 3 molhos caseiro, foi possível verificar que, em ambos os turnos, os alunos
apresentaram uma aceitação superior a 80%, conforme demonstrado
Ovos 4 unidades na Tabela 4.
Farinha de trigo 1Kg Tabela 4 – Análise sensorial do refrigerante caseiro
Manteiga 2 colheres
Leite 2L
Sal 1 colher de sopa
Queijo mussarela 0,632 Kg
Cenoura 0,306 Kg
Em uma análise sensorial de sucos elaborados com
Tabela 3- Formulação do Molho de melancia para 1,2 L de aproveitamento integral de alimentos, encontraram uma aceitação de
molho 35,82% para o suco de casca de maçã, 57,49% para o suco de limão
com couve e 81,65% para o refrigerante caseiro. (6)

348
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A panqueca verde apresentou uma aceitação superior a
70%, não levando em consideração quem não respondeu a essa
pergunta, como demonstrado na figura 1.
Figura 1 – Aceitação sensorial da panqueca verde
Comparando-se com o estudo sobre análise do perfil
sensorial do pão de forma integral é possível verificar que a maioria
das respostas dadas pelos provadores foram superiores a nota 5
quanto à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global no teste
de aceitação, indicando boa aceitação pelos consumidores (7).
Os principais critérios para aceitação de alimentos
enriquecidos com fibras alimentares são: bom comportamento no
processamento, boa estabilidade e aparência, e satisfação no aroma,
na cor, na textura e na sensação deixada pelo alimento na boca (8).
Certamente, de uma maneira geral, a maioria desses requisitos foram
alcançados pelas panquecas.
O molho de melancia apresentou uma aceitação em torno
de 60%, não sendo levado em consideração os que não responderam,
conforme demonstrado na figura 2.
Figura 2 – Aceitação sensorial do molho de melancia
Para que um produto seja considerado aceito, em termos
de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice
de aceitabilidade de, no mínimo, 70% (9). Portanto, o molho de
melancia não apresentou uma boa aceitação, refletindo a necessidade
de revisão da receita, para posteriormente, ser novamente avaliado.
Dados obtidos das fichas técnicas de preparo mostram os
valores calóricos das preparações e indicam que uma porção de 300
ml de refrigerante caseiro possui 121,66 kcal, 2,96% de proteína,
0,92% de lipídeos, 96,12 de carboidrato e 1,96 g de fibras. Em 100 g
de panqueca verde há 75,93 kcal, 17,89% de proteína, 34,4% de
lipídeos, 47,7% de carboidrato e 0,39g de fibra. Em 30 ml de molho
de melancia obteve-se 21,84 kcal, 14,3% de proteína, 16,7% de
lipídeos, 69,12% de carboidrato e 1,22g de fibra. Isso mostra que
estas preparações feitas com aproveitamento integral dos alimentos
349
2
possuem boa fonte de fibras e baixas calorias. Já a porção da
preparação refrigerante caseiro apresenta mais de 10g de açúcar,
portanto não são indicadas pelo guia para população brasileira. A
Organização Mundial de Saúde – OMS recomenda essas
preparações, pois elas possuem menos de 30% de lipídeos por
porção. (11)
Em pesquisa com elaboração de bolo feito com casca de
banana mostraram menores valores energéticos e maiores
quantidades de fibras quando comparado com a preparação utilizado
apenas a banana. Em relação a elaboração de suco de acerola em 300
ml apresentou valores menores de energia, proteínas, lipídeos, fibras
e maiores para carboidratos, quando comparados com o suco de
acerola, cenoura e couve. (12)
CONCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos concluímos que uma revisão
na receita do molho de melancia deve ser feita a fim de melhorar suas
características sensoriais para uma maior aceitação. Já refrigerante
caseiro e a panqueca verde tiveram níveis de aceitação consideráveis,
sendo altamente viável a incorporação no cardápio da escola.
A implantação do uso integral de alimentos em preparações
é uma alternativa que deve ser incentivada, pois como mostram os
resultados possuem baixas calorias e uma boa fonte de fibras, além
de aumentar a qualidade nutricional e diminuir o desperdício dos
alimentos.
REFERÊNCIAS
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alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação. 2002. 93p.
Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de
Alimentação) – Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2002.
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restaurantes industriais. 1. ed. São Paulo: Fazendo Arte, 1998.
GONDIM, J. A. M.; MOURA, M.F.V.; DANTAS, A.S.;
MEDEIROS, R.L.S.; SANTOS, K.M. Composição centesimal e de
minerais em cascas de
frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 4, n. 25, p. 825-827,
2005.
BRASIL, Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição Escolar –
UNIFESP. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. São Paulo.
2010.
BRASIL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. São Paulo, 4 ed. 2005.
Tabela brasileira de composição dos alimentos. Campinas: NEPA –
UNICAMP. 4 ed. rev. e ampl. 2011. 161p.
VIEIRA, V. B. et al. Análise sensorial de sucos elaborados com
aproveitamento integral de alimentos. In: JORNADA
INTERDISCIPLINAR EM SAÚDE, 3. Anais eletrônicos. Santa
Maria: UNIFRA, 2010. Disponível em:
<www.unifra.br/eventos/jis2010/Trabalhos/253.pdf.> Acesso em: 02
mar. 2019.
BATTOCHIO, J. R. et al. Perfil sensorial de pão de forma integral.
Rev. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v.26, p.428-432, 2006.
THEBAUDIN, J. Y. et al. Dietary fibres: Nutritional and
technological interest. Trends in Food Science Technology, v. 8, n.
2, p. 41-48, 1997
TEIXEIRA, E. et al. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis:
UFSC, p. 180, 1987.
VIANA, D.S. et al. Análise da dieta habitual as recomendações
nutricionais em pacientes atendidos em consultório particular.
Revista brasileira de obesidade e emagrecimento. São Paulo, v.1, n.3,
p. 55-59. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a população
brasileira – promovendo a alimentação saudável. 1.ed., 1.reimp.
Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

DETERMINAÇÃO DE POLIFENÓIS TOTAIS PRESENTES NA CASCA E

SEMENTE DO FRUTO DO CACAUEIRO (Theobroma cacao)

Heloisa, Portela-de-Sá1; Ingrid, Souza2; Nayara, Costa2; André, Costa3; Júlia, Sá4; Paula, Freitas5; Keciany, Oliveira6

1 Faculdades Integradas de Cacoal (Mestre, Curso de Bacharelado em Nutrição, Cacoal, Rondônia, Brasil).
(heloportelasa@gmail.com)
2 Faculdades Integradas de Cacoal (Discente, Curso de Bacharelado em Nutrição, Cacoal, Rondônia, Brasil).
3 Faculdades Integradas de Cacoal (Especialista, Curso de Bacharelado em Nutrição, Cacoal, Rondônia, Brasil).
4 Centro Universitário UniFacid Wyden (Discente, Curso de Bacharelado em Medicina, Teresina, Piauí, Brasil)
5 Universidade Estadual do Ceará (Mestre, Programa de Pós-graduação em Nutrição e Saúde, Fortaleza, Ceará,
Brasil).
6 Universidade Estadual do Ceará (Doutora em Ciências Fisiológicas – Universidade Estadual do Ceará – UECE).

INTRODUÇÃO e armazenada separadamente. A polpa extraída foi armazenada sob

refrigeração -18ºC até a análise. A semente do cacau foi processada e
O cacau (Theobroma cacao) é classificado sob três variedades torrada (110ºC) para transformá-la em nibs.
importantes, o Criollo, o Forastero e o Trinitario. A maioria do cacau Para a análise dos compostos fenólicos, foi realizado o
comercializado mundialmente é tipo Forastero (1). O Brasil é um dos preparo do extrato do cacau em tubo Falcon contendo acetona. Essa
maiores produtores mundiais e grande exportador de cacau (2). mistura (cacau e acetona) foi homogeneizada, centrifugada e o
O fruto do cacaueiro é composto de três partes distintas: o sobrenadante coletado para análise do conteúdo fenólico (5). O
epicarpo (casca), o mesocarpo (polpa) e o endocarpo (semente), parte conteúdo de fenólicos totais foi determinado de acordo com o método
utilizada para a fabricação do chocolate (1). Com o cacau é possível de Folin Ciocateau adaptado de (6). A quantificação de fenólicos totais
desenvolver uma quantidade relevante de subprodutos, tais como: cacau se fez pela interpolação na curva padrão de ácido gálico e os valores
em amêndoas, cacau líquido, manteiga de cacau, cacau em pó, chocolate, expressos em miligramas (mg) de equivalente de ácido gálico (EAG)
entre outros (3). por 100 g, e leitura em 720nm.
A semente do cacau apresenta comprovado efeito antioxidante
devido à presença de polifenóis ou compostos fenólicos, que são produtos Análise estatística
do metabolismo secundário de plantas com diversas propriedades
biológicas benéficas à saúde (4). Além disso, o interesse quase Os dados foram submetidos à análise de variância pelo
predominante do cacau é sobre a semente torrada (nibs) pela sua programa estatístico GraphPad Prism 6.0, e as médias dos tratamentos
importância na fabricação do chocolate. Existem poucas pesquisas sobre comparadas pelo teste t de Student, a 5% de significância.
sua polpa, o que gera curiosidades quanto ao seu benefício, apesar do fruto
ser facilmente encontrado e bastante consumido no estado de Rondônia. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Diante disso, o objetivo desta pesquisa foi analisar e comparar o conteúdo
de compostos fenólicos presentes na polpa e no nibs obtidos do fruto do A Tabela 1 apresenta o tamanho e peso médio dos frutos
cacau (Theobroma cacao) cultivado no município de Cacoal, no estado analisados.
de Rondônia. Tabela 1 – Caracterização física dos frutos do cacau (Theobroma
cacao).
MATERIAIS E MÉTODOS
Cacau Compri Larg Cacau Casca Sem
Cinco amostras de cacau foram obtidas com agricultores da mento (cm) int (g) (g) (g)
zona rural do município de Cacoal – RO, com estado de maturação ideal (cm)
para consumo (Figura 1). Após a seleção, os frutos foram encaminhados
para o Laboratório Multidisciplinar/Laboratório de Análise de
1 45,5 31,5 733,5 622,7 110,7
Alimentos da Faculdades Integradas de Cacoal – UNESC, para a coleta
das características físicas do fruto, como comprimento, largura e peso. 2 45 32,5 750,2 624,6 125,5
Para a determinação dos pesos e medidas utilizou-se: comprimento 3 42,5 29 613,8 497,5 116,3
(paquimetro universal analógico), largura (fita métrica inelastica) e peso 4 39,5 30 572,6 444,8 127,7
do fruto integral, casca e semesnte (balança de precisão). 5 47,3 30,28 748,5 643,0 104,6
Média 43,96 ± 30,66 683,8 ±
Figura 1 – Amostras selecionadas de cacau (Theobroma cacao).
3,0 ± 1,3 84,1 566,6 ± 117,0 ±
39,9 4,3

Fonte: Dados da pesquisa. Cacoal, Rondônia, 2019. Os dados são expressos

como média ± desvio-padrão (DP). Larg, largura; cacau int, cacau inteiro;
sem, semente.
De acordo (7), o cacau possui cerca de 30 a 50 sementes,
representando 13,5 a 29% do peso do fruto, o que corresponde ao nosso
resultado na semente do cacau encontrada de 17,3%. Contudo, estudo
avaliando as características físicas de três variedades do cacau Theobroma
cacao L. demonstrou a média do peso do fruto inteiro, da casca e da
Fonte: Próprio autor, 2019.
semente menor, 526,9 g, 405,4 g e 103,9 g, respectivamente (8). Essa
diferença possivelmente deve-se à espécie analisada e ao local do cultivo.
Para realização das análises, a polpa foi retirada da semente
A Tabela 2 apresenta os resultados de concentração de

350
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
polifenóis na polpa e no nibs do cacau.
Tabela 2 – Concentração de polifenóis da polpa e do nibs do fruto do
cacaueiro (Theobroma cacao).
Amostra mg média DP %CV
EAG/100
g file:///C:/Users/pc9/Desktop/Ingrid%20Faculdade/cacau%20(1).pdf.
Polpa 57,67 58,76 1,88 0,032
60,93
57,68
Semente 627,60 617,40 22,41 0,04
591,70
632,90
Fonte: Dados da pesquisa. Cacoal, Rondônia, 2019. Os dados foram
analisados em triplicata e estão apresentados como média ± desvio-
padrão (DP), e coeficiente de variância (%CV). Os valores são
expressos em miligramas (mg) de equivalente de ácido gálico (EAG)
por 100g.
Durante o processamento do nibs, os compostos fenólicos
entram em contato com enzimas, sofrendo reações de oxidação e reduz
em até 70 % o teor de polifenóis totais (9). Contudo, os resultados obtidos
nessa pesquisa demonstraram um alto conteúdo de compostos fenólicos
no nibs, bem maior comparado a estudos anteriores como de (10) com
114 mg/g de conteúdo fenólico total (CFT) em extrato do pó de cacau e
de (11) com 468 mg/g de CFT numa fração rica em flavonóides extraída
de cacau comercial. A quantidade de compostos fenólicos presentes no
cacau depende da genética do fruto, clima (temperatura e umidade),
propriedades químicas do solo e região de cultivo (12).
Apesar do conteúdo fenólico total na polpa analisada no
presente estudo foi menor em relação ao nibs, essa concentração pode ser
considerada uma quantidade expressiva na polpa do cacau e ter efeitos
benéficos à saúde (Figura 1). São escassos os trabalhos que determinem a
quantidade de compostos fenólicos na polpa do fruto. Entretanto, na casca
do fruto foi identificado elevado conteúdo fenólico (197,4 mg/g) que
estava associado ao potencial efeito antioxidante da amostra (13).
Figura 1 – Comparação entre a concentração de polifenóis da polpa e do
nibs do fruto do cacaueiro (Theobroma cacao)
Fonte: Dados da pesquisa. Cacoal, Rondônia, 2019. Concentração de
polifenóis da polpa e do nibs do fruto do cacau. Os valores estão
expressos com média ± DP. Teste t de student. *** (p< 0,0001).
Outro estudo com a casca do cacau observou alto CFT no
extrato da casca de cacau (7105,0 mg EAG/100g) comparado ao extrato
de cereja (402,5 ± 8,4 mg EAG/100 g), porém ambos obtiveram
atividade antioxidante semelhante (14). Assim, o menor conteúdo
fenólico da polpa encontrado no nosso estudo pode estar associado a
uma importante atividade antioxidante.
CONCLUSÃO
Podemos concluir que tanto o nibs como a polpa do fruto do
cacaueiro (Theobroma cacao) podem ser aproveitadas como um
alimento funcional por apresentar alta concentração de polifenóis e
possível atividade antioxidante, importante na prevenção e no
tratamento de doenças crônicas não transmissíveis.
REFERÊNCIAS
351
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Acesso em: 06 ma. 2019.
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para a nossa saúde? 2015. Disponível em:
<http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/saude/noticia/2015/11/o-
poder-antioxidante-do-cacau-quais-sao-os- beneficios-para-nossa-
saude.html>. Acesso em: 07 de jun. 2019.
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Cacau História e Evolução. Disponível em:
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(Dovyalis hebecarpa) pulp. Food Chem., 164, 347-354, 2014.
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domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. Journ.
of the Sci. of Food and Agric., 19, 63-68, 1959.
7. MATTIETO, R.A. Estudo das transformações estruturais e físico-
químicas durante o processo fermentativo em amêndoas de cacau
(Theobroma cacau L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorium Schum).
Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos)- Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2001.
8. CRUZ, J. F. M. Caracterização das sementes de variedades de cacau
Theobroma cacao L. resistentes à vassoura de bruxa durante a
fermentação e após a secagem. Dissertação (Mestre em Ciências de
Alimentos)- Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia,
Salvador, 2012.
9. FORSYTH, W. G. C.; QUESNEL, V. C. Cocoa glycosidase and
color changes during fermentation. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 8, 505-509, 1957.
10. ALI, F. et al. Identification of phenolic compounds in polyphenols-
rich extract of Malaysian cocoa powder using the HPLC-UV-ESI—
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Science and Technology, 52, 2103-2111, 2015.
11. LEE, K. W. et al. Cocoa polyphenols inhibit phorbol ester-induced
superoxide anion formation in cultured HL-60 cells and expression of
cyclooxygenase-2 and activation of NF-κB and MAPKs in mouse skin
in vivo. The Journal of nutrition, 136, 1150-1155, 2006.
12. JALIL, A.M. M.; ISMAIL, A. Polyphenols in cocoa and cocoa
products: Is there a link between antioxidant properties and health?
Molecules, Basel, Switzerland, 13, 2190-2219, 2008.
13. GRILLO, Giorgio et al. Cocoa bean shell waste valorisation;
extraction from lab to pilot-scale cavitational reactors. Food Research
International, 115, 200-208, 2019.
14. FELICE, Francesca et al. Antioxidant effect of cocoa by-product
and cherry polyphenol extracts: A comparative study. Antioxidants, 9,
2, p. 132, 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Determinação de Polifenois Totais, Antocianinas e Atividade Antioxidante Presentes no

Fruto da Pupunheira (Bactris Gasipaes Kunth)

Heloisa Portela-de-Sá1 , Larissa Silva2, Lila Matos3, André Costa4, Júlia Sá5, Paula Freitas6, Keciany Oliveira7

1
Mestre em Nutrição e Saúde – Faculdades Integradas de Cacoal – UNESC, heloportelasa@gmail.com
2
Bacharel em Nutrição – Faculdades Integradas de Cacoal – UNESC
3
Mestre em Educação – Faculdades Integradas de Cacoal – UNESC
4
Especialista em Docência do Ensino Superior – Faculdades Integradas de Cacoal – UNESC
5
Docente do Curso em Bacharelado em Medicina – Faculdade Integral Diferencial – FACID
6
Mestre em Nutrição e Saúde – Universidade Estadual do Ceará - UECE
7
Doutora em Ciências Fisiológicas – Universidade Estadual do Ceará - UECE

Palavras-chave: Compostos Bioativos. Frutas regionais. Análises.

INTRODUÇÃO interpolação na curva padrão de ácido gálico contendo 9 pontos, r2

A pupunheira (Bactris Gasipaes Kunth), pertence à igual a 0,993. Os valores foram expressos em miligramas (mg) de
família das palmáceas (Arecáceas), palmeira que em virtude de equivalente de ácido gálico (EAG) por 100 g de amostra analisada.
possuir um elevado potencial produtivo, está distribuída nas O conteúdo de antocianinas totais foi determinado pelo
diferentes regiões do Brasil. Entretanto, na Região Norte, em que método da diferença de pH9, em que se dissolve em dois sistemas
possui grande importância como fonte alimentícia, pelo alto valor tampão: cloreto de potássio pH 1,0 (0,025M) e acetato de sódio pH
nutritivo dos seus frutos, tornou-se, também, uma alternativa 4,5 (0,4M). A concentração de antocianinas monoméricas (expressas
economicamente viável para produção de palmito1. como cianidina-3- glicosídeo) foi calculada por meio da seguinte
Essa espécie se destaca ainda pelo seu alto conteúdo de equação:
carotenoides , com destaque, para o β- caroteno, presentes nos frutos Antocianinas monoméricas (mg.L-1) =
de pupunha, que se destaca por sua propriedade antioxidante (A x PM x FD x 1000)/(ε x 1)-1
contribuindo de forma funcional na dieta2. A = absorbância
Estudos sugerem que metabólitos como os polifenóis, PM = peso molecular (449,2 para cianidina-3-glicosídeo)
flavonóides, antocianinas entre outros, presentes em frutos e plantas FD = fator de diluição ε = absortividade molar (26900 para cianidina-
atuam na nutrição preventiva, já que beneficiam o organismo com 3-glicosídeo).
ação antioxidante atenuando danos oxidativos gerados pelos radicais
livres nas células3. Atualmente a atenção dos pesquisadores tem se RESULTADOS E DISCUSSÃO
voltado para efeitos de compostos bioativos nutracêuticos como Os resultados obtidos através das análises foram
polifenóis na prevenção de doenças relacionadas com estresse representados em média, desvio padrão e coeficiente de variância.
oxidativo, podendo citar as cardiovasculares, oncológicas e Para determinação de fenólicos totais e atividade antioxidante in
relacionadas ao envelhecimento4. vitro foram utilizados como agente extrator a acetona 80% onde
A indicação de uma alimentação diversificada em frutas, os resultados estão representados na tabela 1 e 2.
legumes e verduras atualmente vai além dos macronutrientes
essenciais com as vitaminas e minerais que são encontrados nestes Tabela 1 – Atividade antioxidante da Pupunha (Bactris gasipaes
alimentos. Os complexos bioativos presentes nestes ganham cada kunth).
vez mais destaque na literatura, por meio de seus promissores efeitos
que contribuem positivamente para o equilíbrio da saúde, como Amostra TEAC
polifenois antocianinas e propriedades antioxidantes5. μM/100g-1 Média DP %CV
Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi de Casca 267,123
determinar e comparar a concentração de polifenoís totais,
antocianinas e atividade antioxidante presentes na casca e polpa do 204,589 230,529 32,599 0,141
fruto da pupunheira.
219,875
MATERIAL E MÉTODOS
Polpa 278,240
Os frutos da pupunheira (Bactris gasipaes kunth) foram
292,136 274,071 20,470 0,075
coletados na zona rural no município de Cacoal – RO,
aproximadamente 300g de frutos maduros de pupunha vermelha. E
251,837
foram levadas ao Laboratório de Análises Bromatológicas e
Bioquímica de Alimentos da Faculdades Integradas de Cacoal –
UNESC, onde foram higienizados, lavados em água corrente, Os resultados foram expressos como média ± DP e utilizou-se o
posteriormente cozidos por 50 minutos, resfriados até temperatura coeficiente de variância para verificar diferença entre a atividade
ambiente, separado casca e polpa, pesados separadamente e antioxidante presente na casca e na polpa do fruto.Valores expressos
levados para o forno a 45ºC para secagem até peso constante. em TEAC μM/100g-1. Análises realizadas em triplicata.
A atividade antioxidante in vitro dos frutos foi
avaliada através da ação de desativação do radical estável DPPH
por antioxidantes presentes no extrato conforme descrito
anteriormente6,7. Através da interpolação da porcentagem de
inibição final do radical DPPH em curva padrão de ácido
ascórbico, os resultados foram expressos em µmol de atividade
antioxidante equivalente ao ácido ascórbico (EAA) por 100 g de
fruta in natura.
O conteúdo total de compostos fenólicos foi determinado
espectrofotometricamente de acordo com o método de Folin-
Ciocalteu8. A quantificação de fenólicos totais se fez pela

352
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Tabela 2 – Determinação de Polifenóis da Pupunha (Bactris gasipaes
kunth)
mg média DP %CV
EAG/100g
Amostra
Casca 230,70
219,80 224,87 5,49 0,024
224,10
Polpa 185,70
192,60 186,83 5,29 0,028
182,20
Valores expressos em mg EAG 100 g-1 de fruta in natura. Análises
realizadas em triplicata.
Outro estudo, obtiveram os seguintes resultados, 124,40
± 1,17e µmol EAA 100 g-1, 93,35 ± 6,42ªmg GAE 100 g-1 de
atividade antioxidante e polifenóis respectivamente10.
Uma pesquisa sobre as propriedades antioxidantes e teor
total de polifenóis em doces em massa do fruto da pupunha apresenta
maiores resultados: 338,22 μmol trolox g-1 de atividade antioxidante
e 60,61 - 65,7 mg GAE 100 g-1 de polifenóis11. Pode-se observar que
os resultados obtidos através das análises realizadas para este estudo
foram de relevância, embora tenha encontrado resultados maiores, a
quantidade de antioxidantes da polpa foi 274,071 μM/100g-1, mais
da metade do segundo autor citado.
Tabela 3 – Determinação de Antocianinas Monomérica presen
tes na casca e polpa da pupunha (Bactris gasipaes kunth).
Amostra média DP %CV
Casca
0,404 0,337 0,836
Polpa
1,759 0,329 0,187
Valores expressos em AM mg.L-1. Análises realizadas
em triplicata.
A concentração inicial das antocianinas totais, calculada
através do método de pH diferencial, foi de 0,404mg/1g de casca e
1,759mg/1g de polpa, liofilizada e o comprimento de onda de
absorção máxima encontrado foi de 650nm. A quantidade de
antocianinas totais na polpa da pupunha foi maior do que na casca
como mostra na tabela 3.
Não há estudos feitos sobre a antocianina no fruto da
pupunheira. Como observado na tabela 3, os resultados das análises
foram de baixa concentração de antocianina na pupunha, isso se
justifica pelo fato de que as antocianinas têm pigmentos que se
encontram usualmente na forma de uma mistura de diferentes
estruturas químicas em equilíbrio: cátion flavilium (vermelho), base
anidra quinoidal (azul), pseudo-base carbitol (incolor), e chalcona
(incolor ou levemente amarela)12.
Estes antioxidantes agem nos organismos vivos por meios
diferentes de mecanismos, tais como: complexação com íons
metálicos, captura de radicais livres, disposição de peróxidos,
inibição de enzimas responsáveis pela geração ROS (espécie reativa
de oxigênio) e modulação de vias sinalizadoras celulares13. Os
antioxidantes podem neutralizar os radicais livres produzidos
durante o processo de envelhecimento e têm uma função potencial
de agir de forma preventiva à algumas doenças crônicas como
doenças cardiovasculares, desordens neurológicas e processos e
processos inflamatórios14
Silva e colaboradores(2009)15 ressaltam que o sistema de defesa
antioxidante no organismo humano é composto por substâncias que
podem ter origem endógena, como as enzimas produzidas pelo
própria corpo exposto, o ácido úrico, entre outros, ou de origem
exógena, sendo obtidas através da dieta.
CONCLUSÃO
A partir dos dados obtidos, é possível concluir que os
frutos da pupunheira contem elevados teores de compostos
polifenóis e consideráveis propriedades antioxidantes,
353
alcançando maior realce na polpa do fruto. Tendo em vista que os
polifenóis são micronutrientes e estão presentes na alimentação
diária, funcionam assim, como antioxidantes trazendo ações
benéficas ao organismo.
REFERÊNCIAS
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H + -ATPase vacuolar na adaptação de
Saccharomyces cerevisiae e resistência ao herbicida
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DE FRUTICULTURA, 18., 2004, Florianópolis, S. Anais...
Florianópolis, SC, 2009.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Queijos artesanais da Serra da Mantiqueira
Hálef Rodrigues¹, Leila A. da Costa²
¹ Graduando do curso de Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí - halef.pr@edu.univali.br
²Doutorado em Turismo e Hotelaria- Universidade do Vale do Itajaí; Mestrado em Ciência dos Alimentos Universidade
Federal de Santa Catarina; Graduação em Engenharia Química–Universidade do Sul de Santa Catarina.
Palavras-chave: Produtos artesanais; Gastronomia; Análise Sensorial
INTRODUÇÃO
Sabe-se que o Brasil é considerado um país continental
pela sua extensão territorial, porém, juntamente com essa
característica, encontram-se ricas fauna, flora e tradições regionais,
como reflexo disso, pratos e ingredientes típicos. Essa história
começou a ser construída a partir da chegada dos animais trazidos
pelos colonizadores portugueses. Além de introduzirem novas
espécies estrangeiras, os europeus também trouxeram uma nova
cultura alimentar abrangendo cultivo de plantas, criação de animais e
técnicas culinárias, que foram se espalhando pelo país, estabelecendo
suas raízes (1). Num olhar mais específico, destacam-se os queijos,
principalmente os produzidos em Minas Gerais, reconhecidos e
premiados mundialmente. Nesse contexto, após o período de estágio
realizado pelo autor do presente estudo, na pousada-bistrô Provence
Cottage, localizada em Monte Verde - MG, na Serra da Mantiqueira,
foi detectada a necessidade de desenvolver descritores sensoriais
como base para uma identificação mais especifica das suas
características como valorização do seu terroir. Diante desse cenário,
desenvolveu-se o presente estudo, que abrange a origem e
propagação do queijo em âmbito mundial, com aprofundamento na
sua chegada ao Brasil, bem como a aplicação de análise sensorial
descritiva dos queijos artesanais coletados na fazenda Atalaia- SP.
Destaca-se a necessidade da construção desse trabalho, considerado
precursor, visto que não existem pesquisas dessa vertente disponíveis
nas plataformas acadêmicas. Pelo exposto, o objetivo da pesquisa foi
desenvolver um levantamento dos principais queijos artesanais da
Serra da Mantiqueira, bem como coletar amostras, identificar suas
etapas de produção e características sensoriais, com o intuito de
preservar, valorizar e apresentar novas alternativas para produções
gastronômicas.
MATERIAL E MÉTODOS
A Serra da Mantiqueira (FIGURA 1), de acordo com
Dias (2) é composta por: “[...] 125 municípios dos estados de Minas
Gerais (60% do total), São Paulo (30%) e Rio de Janeiro (10%).
Figura 1: Mapa da Serra da Mantiqueira (3)
Levando em conta tais fatores geográficos, que atribuem qualidades
sensoriais únicas, foi realizada uma pesquisa através de sites, redes
sociais e visitas presenciais. Os produtores identificados nas
delimitações Serra da Mantiqueira foram: Fazenda Atalaia: Amparo -
SP; Queijaria Bolderini: Pindamonhangaba - SP; Santo Antônio:
Passa Quatro - MG; Queijo do Baú: São Bento do Sapucaí - MG; São
João das Três Ovelhas: Gonçalves - MG; Pátio de Pedra: Poços de
Caldas – MG; Terra Límpida: Cássia dos Coqueiros - SP, Queijaria
Queijo Capital: Alagoa - MG; Capril do Bosque: Joanópolis - SP;
Queijo d’alagoa: Alagoa - MG e Laticínios Montezuma: São João da
Boa Vista - SP.
Como amostras da análise foram utilizados quatro tipos de
queijos artesanais provenientes da Serra da Mantiqueira,
especificamente da Fazenda Atalaia, localizada na cidade de Amparo
- SP. A escolha desse local de produção foi estratégica, visto que lá
existe criação de vacas de forma livre, no pasto, além da alimentação
complementar com nutrientes selecionados, o que resulta em leite de
elevada qualidade tipo A. Outros critérios avaliados foram a criação
de receitas próprias e formas distintas de armazenamento, como por
354
exemplo, a câmara de maturação natural- elaborada com madeira e
terra, denominada tulha.
O painel de análise sensorial descritivo foi realizado no dia 25 de
novembro de 2019 nas dependências da Universidade do Vale do
Itajaí (UNIVALI) em uma sala climatizada, iluminada, silenciosa,
sem interferências externas. Nesse sentido, a análise sensorial
descritiva é definida por Minim e Silva (4) como: “[...] uma ciência
que possibilita determinar quais características sensoriais são
perceptíveis e importantes para a qualidade dos alimentos”. A
vertente descritiva é construída a partir de avaliações qualitativas e
quantitativas. Os testes qualitativos descrevem aparência (cor, textura
visual, tamanho, forma e interações entre componentes), aroma
(sensações olfatórias e sensações nasais), sabor (sensações de gostos,
percepções orais e sensações bucais) e textura (propriedades
mecânicas, propriedades geométricas e propriedade de gordura e
umidade). Por outro viés, os testes quantitativos buscam identificar o
grau de intensidade em que se encontra determinado elemento na
composição alimentar (4). Tal quantificação, de acordo com
Dutcosky (5), é feita a partir de escalas, as quais podem ser de
intervalo ou proporção. Quanto a classificação, abrange estrutura,
posição, polaridade, ao número de atributos e tipologia de avaliação.
Desse modo, o grupo avaliador contou com a participação de seis
profissionais da gastronomia, dentre eles professores do curso de
gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí e egressos.
Destacando suas formações específicas, são especialistas
em análise sensorial, harmonização de alimentos e bebidas,
laticínios, culinária tradicional brasileira e gastronomia clássica, em
sua maioria com experiência internacional. De forma dinâmica, os
avaliadores se organizaram no modelo de mesa redonda, onde as
amostras foram cortadas em cubos e dispostas em pratos brancos. As
amostras apresentadas possuíam características morfológicas de
aproximadamente 2cm³ e pesos que variavam de 5 a 7g, ainda, foram
analisadas na ordem do mais suave para o mais intenso,
respectivamente: Porão, Figueira, Mantiqueira e o Tulha. Todavia, os
nomes dos queijos não foram divulgados para não haver interferência
na avaliação. Então, foram utilizados números de três algarismos
aleatórios para representar cada amostra: Porão (528), Figueira (906),
Mantiqueira (293) e Tulha (175). Nesse viés, foi disponibilizada a
Tabela 1, para que os participantes registrassem suas conclusões.
Tabela 1: Tabela sensorial
Aparência Aroma Sabor Textura
528
906
293
175
Fonte: Elaborado pelo autor, 2019
As características analisadas foram aparência, aroma, sabor e
consistência/textura. Além das observações, também foram
contabilizadas as frequências de repetições de cada conclusão, o que
gerou gráficos de colunas. Para o embasamento teórico foram
utilizados recursos exploratório e bibliográfico, ademais, um
questionário foi aplicado junto aos produtores, sobre as
características de produção, raça dos animais, possíveis
harmonizações, relações com a gastronomia e a identificação de
outros produtores de queijo artesanais da Serra da Mantiqueira.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados foram organizados respectivamente de
acordo com aparência, textura, aroma e sabor. Além das observações,
também foram contabilizadas as frequências de repetições de cada
conclusão, o que resultou num gráfico de colunas conforme Figura 2.
Figura 2: Aparência 528
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

REFERÊNCIAS
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7
6 5 5
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2019.
Fonte: Acadêmico, 2019. 4. MINIM, Valéria Paula Rodrigues; SILVA, Rita de Cássia dos
Tratando-se do queijo Porão (528), sua composição conta Santos Navarro da. Análise Sensorial Descritiva. 1.ed. Viçosa:
como leite desnatado tipo A, 3% de gordura e é proveniente de vacas Editora UFV, 2016.
holandesas. Ainda, suas transformações físico-químicas são causadas 5. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4.ed.
por culturas propiônicas naturais do ambiente e do leite. Sua Curitiba: Editora PUCPRESS, 2013.
maturação leva de quatro a cinco meses nas câmaras naturais de
madeira e tijolo denominada tulhas. Observou-se que a coloração
branca teve predominância, acompanhada do aspecto seco. Ainda, a
maioria dos avaliadores consideraram a característica brilhante.
Nesse âmbito, tais atribuições da aparência refletem nos
apontamentos realizados na textura, como pouco untuoso, quebradiço
e duro. Tratando-se do aroma, apresentou frutas voláteis, notas
fermentadas e amendoadas, ou seja, maior variedade de descritores
em relação ao sabor, o qual apresentou com maior frequência
descritores associados a notas salgadas e ácidas.
Já o Figueira (906) é composto por leite integral tipo A,
com 3,5% de gordura. Assim como a amostra anterior, a matéria
prima é oriunda de vacas holandesas. Vale salientar que são
adicionadas culturas propiônicas e aromáticas, bem como o corante
natural de urucum. Sua maturação leva 15 dias em câmaras frias
industriais de 8 a 10 °C e 40 dias na tulha. A partir de tais
informações, notou-se a predominância da coloração alaranjada, com
aspecto brilhante. A observação do brilho está diretamente ligada
com a sua textura, a qual oportunizou variadas interpretações, como
compacta, untuosa, macia, lisa e elástica. O aroma expressou
complexidade média comparada ao sabor, visto que permaneceu com
notas suaves de giz e de terra. Já no sabor foi identificada a presença
de notas amendoadas, adocicadas, ácidas e também amargas.
O queijo Mantiqueira (293) é elaborado com leite integral
tipo A, com 3,5% de gordura e leva aproximadamente 35 dias de
maturação em câmaras industriais. Levando em conta suas
características, estacou-se a coloração branca, compacta e opaca. Da
mesma forma, sua textura refletiu nas observações, apresentando
textura quebradiça e seca, fato que coincide com a baixa
coesividadee opacidade da aparência. Todavia, tanto no aroma
quanto no sabor, trouxe complexidade nas notas frutadas,
fermentadas e de pelego, descritor este que remete a notas animais.
Por último, mas não menos importante, o Tulha (175),
composto por leite desnatado tipo A, com 3% de gordura e no
mínimo um ano e meio de maturação nas tulhas, apresentou distintas
características em todos os detalhes. Ressalta-se na aparência a
característica marmorizada, amarela, seca e também degradê. A
textura coincide com tais observações típicas de queijos maturados,
como o fato de ser quebradiço, granuloso, duro e cristalizado.
Ademais, tanto no aroma quanto no sabor existe ampla descrição de
caramelizado, frutas, fermentados de frutas, umami, doce, salgado,
ácido e amargo. Tais fatores demonstram a sua complexidade
sensorial, tamanha a sua diversidade de descritores.

CONCLUSÃO
Pelo exposto, os reflexos desses esforços servem para
elucidar o pensamento crítico em relação às leis em vigor a respeito
dos queijos artesanais, ao consumo sustentável e também para
evidenciar que existem produtos com características inigualáveis
sendo produzidos no Brasil, que devem ser identificados e protegidos
das ameaças industriais que monopolizam os grandes mercados. Com
base nos resultados desse estudo, sugerem-se novas pesquisas onde
haja aprofundamento da análise sensorial quanto ao perfil das
amostras. Ainda, recomenda-se a construção de trabalhos que
também busquem a relação do terroir com as características
sensoriais dos produtos, os quais têm potencial para contribuir com a
criação de pratos, com diferentes alternativas de harmonização,
oportunizando a melhoria da economia local, além do potencial de se
tornarem um atrativo turístico e, consequentemente, uma vitrine para
a gastronomia brasileira no cenário internacional.

355
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

ANÁLISE DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA ESCOLA DE TEMPO

INTEGRAL DA REDE PÚBLICA ESTADUAL DO CEARÁ
Eliene Leão1, Rita Moura1.
1
Tecnóloga em Alimentos, Docente na EEEP Osmira Eduardo de Castro, eliene.leao@hotmail.com.

Palavras-chave: Serviço de alimentação. Desperdício de alimentos. Refeitório escolar.

INTRODUÇÃO IR: Índice de Resto Ingesta;

R: Resto em quilograma (kg);
As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, como por exemplo, Qc: Quantidade consumida, sendo calculada pela quantidade
os restaurantes acadêmicos, também são denominadas Serviços de produzida subtraída da quantidade servida.
Alimentação e Nutrição (SAN). A principal competência é o
fornecimento de refeições equilibradas nutricionalmente, ajustadas às Os resultados obtidos foram inseridos em planilhas no programa Excel
necessidades nutricionais dos clientes e em adequadas condições 2010. Para análise dos dados foi solicitado os dados de controle de
higiênico-sanitárias. Ainda, busca o desenvolvimento de hábitos produção diária do refeitório que inclui o cardápio, quantidade de
alimentares saudáveis na população atendida (1). alimento produzido e quantidade servida. Os resultados foram
O conceito de qualidade vem sendo amplamente difundido e atinge apresentados na forma de tabela e gráfico.
setores como a produção de alimentos, por exemplo refeições coletivas
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Entre as informações RESULTADOS E DISCUSSÃO
necessárias para o efetivo controle e avaliação da qualidade dentro de
uma empresa do setor alimentício, a mensuração das perdas é uma das A tabela 1 dispõe sobre a quantidade consumida, quantidade de resto
mais importantes. Por meio da identificação dessas perdas, é possível e resto ingesta (RI) obtidos durante o acompanhamento realizado no
detectar práticas que geram aumento dos gastos e, em contrapartida, refeitório escolar. Foram produzidos ao longo desses cinco dias da
propor mecanismos que levem ao cumprimento das metas estipuladas pesquisa, em média, 342 kg de alimentos, considerando apenas o
de acordo com a realidade de cada UAN (2). almoço, foco de estudo nessa pesquisa.
Resto é mensurado a partir do recolhimento dos pratos ou bandejas dos
comensais. Nessa quantificação não inclui os materiais não Tabela 1: Resultados dos dados obtidos durante acompanhamento no
comestíveis, como guardanapos, ossos, cascas, entre outros. Isso é um refeitório escolar
indicativo de desperdício na UAN e deve ser avaliado não somente do
ponto de vista econômico, como também da falta de integração e Dia Quantidade Quantidade do RI (%)
conscientização do cliente (3). consumida (Kg) Resto (Kg)
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de
alimentos, de início esse índice surge por parte de quem produz a 1 355 kg 13,4 3,8
refeição, ou seja pela equipe da UAN, que pode ser mensurado pelo 2 322 kg 14,5 4,5
fator de correção e o índice de sobras, e logo desperdício pelo cliente, 3 345 kg 18,7 5,4
que é o índice de resto-ingesta. Vale ressaltar que tanto o cliente como 4 351 kg 13,6 3,9
os colaboradores fazem a diferença no controle de desperdício de 5 337 kg 18,4 5,5
alimentos, e precisam entender que se trata de uma questão ética e Média 342 kg 15,7 4,6
econômica, com reflexos políticos e sociais, visto que o Brasil é um Legenda: RI: resto ingesta.
país onde a fome e a miséria são consideradas como problemas de
saúde pública (4). Apesar do primeiro dia ter uma maior quantidade de alimentos
Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os desperdícios consumidos (355 kg), esse dia não obteve o maior índice de resto
alimentares resultantes das refeições servidas no refeitório de uma ingesta (RI). Isso pode ser justificado pelo tipo de proteína consumido
escola de tempo integral da rede pública estadual do Ceará, através da no dia, sendo está de maior aceitação pelo público.
quantificação dos restos referentes ao almoço. O elevado índice de resto ingesta (RI) por ser justificado pelo fato dos
estudantes servirem-se à vontade, não estabelecendo um limite
MATERIAL E MÉTODOS máximo de consumo diário.
Os dados obtidos de resto ingesta nesse trabalho (Tabela 1), são
A pesquisa foi realizada em uma escola da rede pública estadual no inferiores a 6%, estando dentro dos parâmetros considerado por (6)
município de Morada Nova, estado do Ceará. A escola atende (2000) e (7) (2006) que consideram como sendo percentuais de resto
diariamente, em média, 480 discentes do ensino de tempo integral no aceitáveis taxas inferiores a 10%.
horário do almoço (11:50 às 12:40h), de segunda-feira a sexta-feira.
A refeição é servida na forma de self-service parcial, onde o comensal Gráfico 1: Resultado de resto de proteínas obtidos durante
serve o próprio prato, porém, com as medidas de proteínas acompanhamento no refeitório escolar
padronizadas pela unidade, sendo servido por um funcionário
responsável pela merenda da escola. O cardápio é bastante
estrogonofe
diversificado, composto por arroz branco, arroz integral, feijão carne de
de carne
carioca, feijão preto, feijão de corda, salada crua ou cozida, diversas porco
17%
opções de proteína de origem animal como estrogonofe de frango, 28%
picadinho de carne, creme de galinha, carne suína ou bovina, além de
sobremesas, com opção de fruta ou doce, e suco. filé de
Para o desfecho da pesquisa foi realizado o acompanhamento diário frango
durante uma semana, entre os meses de outubro e novembro de 2019. 16%
Para verificar a quantidade de resto ingesta foi realizado a pesagem estrogonofe
das refeições rejeitadas vindas nos pratos dos alunos entregue na área de frango
de devolução, sendo que ossos, cascas e outras partes não comestíveis picadinho 16%
assim como descartáveis não foram contabilizados na pesagem. de carne
Para cálculo do índice de resto ingesta utilizou-se a fórmula conforme 23%
(5) (2018). Fonte: Autora (2019).

𝑅 Com o intuito de verificar a influência do componente proteico da

𝐼𝑅 = 𝑥100 refeição sobre o número de refeições desperdiçadas, calculou-se o
𝑄𝑐
resto nos dias avaliados (Gráfico 1). Este foi manifestamente superior
Onde: no dia em que foi servida carne de porco, com 28%, o que pode ser

357
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

indicador de uma não preferência dos comensais por este componente

proteico. As maiores aceitações proteicas foram para o filé e
estrogonofe de frango, com 16%, seguido de estrogonofe de carne,
com 17%.
A avaliação dos desperdícios alimentares pode contribuir como
indicador da qualidade da refeição. Nesse contexto, as perdas
presentes podem refletir também em falhas no planejamento do
número de refeições, na seleção de alimentos e sua preparação. Os
desperdícios de alimentos ocasionados dentro das unidades escolares
ainda não são alvo de atenção, no entanto, todo processo educativo
demanda tempo e, está implícito pelos resultados mostrados ao final
da pesquisa que há uma necessidade urgente de mudar o quadro
apresentado (8).
Ao longo dos dias acompanhados verificou-se que ocorre uma falta de
preocupação com o desperdício ocasionado por parte dos alunos.
Ainda, outros fatores podem intervir no rejeito da preparação como a
qualidade, temperatura, apetite, utensílios inadequados ou pratos de
grandes dimensões (9).
A escola, através de seu potencial educativo, é o espaço ideal para
ações de educação nutricional e de saúde. A alimentação ofertada pelas
unidades de ensino tem como finalidade oferecer refeições
nutricionalmente adequada e a avaliação do desperdício de alimentos
é um fator de identificação da qualidade e aceitabilidade das refeições
servidas. Assim, quando os índices de desperdícios são elevados são
considerados indicativos de erros no processo de produção e
distribuição de alimentos (5).
Seria interessante a aplicação de medidas de forma a reduzir os
desperdícios, tais como a implementação de campanhas de
conscientização e, através de avaliações, de forma detalhada, sobre o
perfil dos comensais (estudantes), dando ênfase às preferências
alimentares.

CONCLUSÃO

A falta de conscientização dos comensais, nesse caso os estudantes,

gera altos prejuízos para o refeitório escolar, sendo isso comprovado
por meio dos resultados obtidos nesse estudo. A implementação de
medidas torna-se necessário de forma a reduzir os desperdícios
presentes.

REFERÊNCIAS

1. COSTA, N. A.; FARIAS, L. S.; ARAÚJO, L. P.; RODRIGUES,

B. T. C.; OLIVEIRA, R. L.; DIAS, F. S. B. Análise do custo do resto
ingestão do restaurante universitário da Universidade Federal do
Acre. South American Journal of Basic Education, Technical and
Technological, v. 4, n. 1, 2017.
2. SOUZA, F. D. E.; LOPES, J. N. S.; DOS SANTOS, F. P.;
CRISPIM, P. S.; PEREIRA, J. K. S.; ROCHA, A. M. F. Avaliação
do desperdício de alimentos em uma escola de tempo integral da rede
pública estadual. Revista e-ciência, v. 7, n. 1, p. 43-49, 2019.
3. VIANA, K. L. S.; DE SOUZA, A. L. M. Avaliação do índice de
resto ingestão, antes e durante uma campanha educativa, em unidade
de alimentação e nutrição (UAN). Revista Connection Line, Porto
Velho–RO, 2016.
4. SCHMIDT, V. Análise do índice de resto-ingesta em uma unidade
de alimentação e nutrição do Noroeste do noroeste do RS. 2014. 20
p. Monografia (Graduação em Nutrição). Universidade Regional do
Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Ijuí, RS. 2014.
5. SILVA, D. B.; SCHAUREN, B. C. Avaliação do desperdício de
alimentos em uma instituição de educação infantil e fundamental do
interior do Rio Grande do Sul. Revista Uningá, v. 55, n. 2, p. 47-58,
2018.
6. MAISTRO, L. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de
alimentação. Nutrição em Pauta, v. 8, n. 45, 2000.
7. VAZ, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando
lucros. Brasília: LGE, 2006, 196p.
8. SILVÉRIO, G. A.; OLTRAMARI, K. Desperdício de alimentos
em Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras. Revista do Setor
de Ciências Agrárias e Ambientais, v. 10, n. 1, p. 125–133, 2014.
9. SILVA, A. M.; SILVA, C.; PESSINA, E. L. Avaliação do índice
de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes
contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação
hospitalar. Revista Simbio-Logias, v. 3, n. 4, 2010.

358
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A Gastronomia e seu Caráter Extensionista – Ações Praticadas por Docentes de Cursos de

Graduação no Brasil
Ítalo Casemiro1, Cláudia Soares2
1
Mestre em Tecnologia para o Desenvolvimento Social (Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro), 2Mestre em
Desenvolvimento Regional e Urbano (Universidade Federal do Rio de Janeiro). E-mail: italopc12@gmail.com
claudiasoares@ufrj.br
Palavras-chave: alimentos, ciência, extensão.
Introdução Figura 1 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
Extensão Desenvolvidos por Docentes da UFBA (N = 09)
A área da gastronomia e suas discussões no contexto brasileiro ainda
são recentes. Com a expansão e crescimento da economia criativa,
além de outros fatores como a exploração do potencial turístico da
Gastronomia Brasileira e o desenvolvimento do setor de alimentos no
Brasil, impulsionaram o desenvolvimento de todo o setor
gastronômico, destacando-se como um dos segmentos que mais cresce
no Brasil (1). Neste cenário de crescimento e expansão da
gastronomia, ela acabou por adentrar no contexto acadêmico, sendo
inserida tanto como objeto de pesquisa, como elemento de formação,
com a criação dos cursos superiores na área (2). Uma das formas de
levar o conhecimento sobre a gastronomia, na perspectiva da ciência
para a sociedade é por meio da ação extensionista. A atividade
extensionista é um meio importante para estreitar a relação entre o
conhecimento produzido no contexto universitário e propaga-lo na
comunidade. Ações extensionistas desempenham papéis diversos. A
extensão pode ser vista como uma forma de divulgar o conhecimento
científico com a população em geral, uma forma de divulgar as ações
que estão sendo desenvolvidas dentro das universidades, etc. A
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
política Nacional de Extensão Universitária (3) propõe o
desenvolvimento de relação autônoma e crítica-propositiva da
É importante notar a presença marcante de atividades do tipo “curso”
extensão com as políticas públicas e aponta as seguintes diretrizes:
como forma de atender o público externo. Assim como a UFBA, a
Interação Dialógica, Interdisciplinaridade e Interprofissionalidade,
UFC (Figura 2) também possui no curso, a principal forma de realizar
Indissociabilidade Ensino-Pesquisa-Extensão, Impacto na Formação
suas atividades de extensão, além de ações voltadas à formação e
do Estudante, e Impacto e Transformação Social. Nesta pesquisa,
treinamentos.
iremos nos debruçar sobre os projetos de extensão desenvolvidos por
docentes de cursos de graduação em gastronomia de instituições de Figura 2 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
ensino superior - IES públicas do Brasil e suas características. Extensão Desenvolvidos por Docentes da UFC (N = 09)
Objetivos

Identificar, por meio do Currículo Lattes, as atividades extensionistas

desenvolvidas por docentes de cursos de bacharelado em gastronomia
no Brasil.

Materiais e Métodos

Abordagem desta pesquisa é qualitativa (4) e de cunho exploratório

(5). A pesquisa caracteriza-se como documental (6) utilizando como
objeto de análise os Currículos Lattes dos docentes de cursos de
bacharelado em gastronomia do Brasil, ofertados por instituições
públicas (UFRPE, UFRJ, UFBA, UFC e UFPB). Os dados para
análise foram diretamente coletados dos documentos que formaram a
população da pesquisa (7), composta por 68 currículos (Currículo Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
Lattes) de docentes dos cursos de bacharelado em gastronomia de IES
públicas do Brasil. Para a análise dos dados, optamos pela análise A UFPB (Figura 3) possui projetos ligados ao desperdício de
temática. Para Minayo (8), “a análise temática consiste em descobrir alimentos, à educação nutricional e à formação profissional, sendo
os núcleos de sentido que compõem uma comunicação cuja presença que, a principal forma de ofertar atividades de extensão é por meio de
ou frequência signifique alguma coisa para o objetivo analítico oficinas.
visado”. Os projetos foram extraídos dos currículos dos docentes,
organizados num documento no software Bloco de Notas e depois
analisados com o auxílio do software Iramuteq, um software gratuito
e com fonte aberta, desenvolvido por Pierre Ratinaud (9,10).

Resultados e Discussões

Foram analisados 9 projetos da UFBA, 9 projetos da UFC, 16 projetos

da UFRJ, 17 projetos da UFPB e 40 da UFRPE. A UFBA (Figura 1)
possui uma grande variedade de projetos e com variedades temáticas,
abordando temas ligados à higiene, consumo, pescado, comida de rua,
nutrição e gastronomia.

359
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Figura 3 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
Extensão Desenvolvidos por Docentes da UFPB (N = 17)
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
A UFRJ (Figura 4) possui uma linha de projetos dedicados à memória
social e à cultura do milho; projetos em comunidades e sobre a
comercialização e produção de alimentos. No caso da UFRJ, podemos
notar o termo “oficina” entre os principais, o que sugere que, o modelo
de oficina é a principal atividade de extensão utilizada pelos docentes
do curso.
Figura 4 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
Extensão Desenvolvidos por Docentes da UFRJ (N = 16)
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
Outro aspecto interessante é o público. Na UFRPE (Figura 5) podemos
notar o termo “criança” (específico) e população (genérico) o que pode
sugerir os públicos atendidos pelas ações desenvolvidas.
360
Figura 5 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
Extensão Desenvolvidos por Docentes da UFRPE (N = 40)
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
Também é possível notar alimentos específicos. Na UFRJ o milho
possui grande presença, já na UFBA o azeite é o produto alimentar
mais frequente.
Conclusões
Neste estudo buscamos compreender as características dos projetos de
extensão desenvolvidos por docentes de gastronomia. Pelas análises
foi possível notar uma limitação quando aos meios utilizados pelos
docentes para executar os projetos de extensão, havendo uma
concentração em projetos envolvendo cursos e oficinas. Concluímos,
neste aspecto que há um imenso campo em aberto para o
desenvolvimento de projetos voltados à extensão, por meio da
ampliação de temas, públicos e formas de oferecer tais atividades.
Referências
1. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS – ABIA. Indústria de Alimentos Fecha 2018
com Aumento de 2,08% em Faturamento. 2019.
2. BRASIL. Decreto n° 6.096, de 24 de abril de 2007. Institui o
Programa de Apoio a Reestruturação e Expansão das
Universidades Federais – REUNI.
3. FÓRUM DE PRÓ-REITORES DE EXTENSÃO DAS
UNIVERSIDADES PÚBLICAS BRASILEIRAS
(FORPROEX). Política nacional de Extensão universitária.
Manaus-AM, 2012.
4. CRESWELL, J. W. Projeto de pesquisa: métodos qualitativo,
cuantitativo e misto. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
5. VERGARA, S. C. Projetos e Relatórios de Pesquisa em
Administração. 14. ed. São Paulo: Atlas, 2013.
6. MINAYO, M. C. de S. (org.). Pesquisa Social. Teoria,
método e criatividade. 18 ed. Petrópolis: Vozes, 2001.
7. FLICK, U. Métodos de Pesquisa: introdução à pesquisa
qualitativa. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
8. MINAYO, M. C. de S. O desafio do conhecimento. 10. ed.
São Paulo: HUCITEC, 2007.
9. LAHLOU, S. Text mining methods: an answer to Chartier and
Meunier. Papers on Social Representations, v. 20, n. 38, p.
1-7, 2001.
10. MARCHAND, P.; RATINAUD, P.. L’analyse de similitude
appliquée aux corpus textuels: les primaires socialistes pour
l’élection présidentielle française (septembre-octobre
2011). Actes des 11eme Journées internationales d’Analyse
statistique des Données Textuelles. JADT, v. 2012, p. 687-
699, 2012.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Oficinas de gastronomia na promoção da saúde: modificações antropométricas e relatos de
modificações comportamentais
Diana Carvalho1, Adriana Siqueira1, Robson Mota1, Fernando Mayorga2, Gustavo Sirqueira3, Elizangela
Oliveira3, João Tavares3
¹Prof. Bacharelado Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. ²Prof. Ciências Econômicas, Universidade Federal do
Ceará, Campus Sobral. 3Estudante Bacharelado Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
Email: dianacarvalho@ufc.br
Palavras-chave: educação alimentar e nutricional, gastronomia saudável, doenças crônicas
INTRODUÇÃO
Tem se observado significativas modificações no padrão alimentar da
população em muitos países, inclusive no Brasil, acarretando em
sérios agravos à saúde. Destaca-se atualmente elevado consumo de
alimentos de origem animal, gorduras, açúcares, sal, alimentos
industrializados e relativamente pouca quantidade de carboidratos
complexos e fibras, associado ao menor gasto energético diário
devido à redução da atividade física(1,2). Este padrão alimentar
propicia o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis como
diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e obesidade que
interferem na qualidade de vida e saúde do indivíduo e implicam em
elevados custos para a sociedade e governo(3).
Diante deste quadro, denota-se a necessidade de ações educativas
organizadas e interdisciplinares. Essas ações devem se articular em
um processo pedagógico ativo, de busca de mudanças voluntárias de
atitudes em relação à alimentação, afastando-se do enfoque em
processos de normatização e de culpabilização do indivíduo(4).
Nesse contexto, a gastronomia pode trazer efeitos positivos no
processo de promoção da saúde. A gastronomia tem papel relevante
no desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional
(EAN), já que descobre e explora saberes e técnicas culinárias
tradicionais, bem como promove educação e reeducação dos
sentidos(4). Além disso, a gastronomia, através da culinária, agrega
conhecimentos tradicionais e também inovadores, apresentando-se
como ações apropriadas e promissoras para intervenções que visem
promover a troca de experiências e o aprendizado holístico sobre
alimentação e nutrição(5). Atualmente, promoção de saúde e a
educação alimentar e nutricional por meio de oficinas de culinária
tornou-se ferramenta estratégica para políticas de saúde mundiais,
cujo objetivo é restaurar vínculo entre saúde, adesão, bem-estar
social e qualidade de vida(6) .
Foi pensando em todas essas problemáticas e na importância da
gastronomia no processo de EAN que este estudo objetivou avaliar as
modificações antropométricas e comportamentais de participantes de
uma ação extensionista de EAN que teve oficinas de gastronomia
como ferramenta metodológica.
METODOLOGIA
O estudo foi desenvolvido com participantes do projeto de extensão
“EAN para Todos”, da Universidade Federal do Ceará (UFC). O
projeto tem como proposta a promoção da saúde através de
aconselhamento nutricional, palestras e oficinas de gastronomia,
ofertados anualmente para quem tiver interesse na temática,
independente do estado nutricional do participante. No ano de 2019,
trinta e cinco pessoas fizeram inscrição para o curso EAN, mas
somente dezessete pessoas confirmaram inscrição. Destas, quatorze
participaram de todas as atividades propostas no curso e três não
compareceram a consulta nutricional no final das atividades.
Participaram do curso servidores técnico administrativo, docentes e
estudantes da UFC e comunidade externa à UFC.
O curso foi ministrado no Instituto de Cultura e Arte (ICA)/UFC e
teve duração de oito semanas, sendo organizado em consultas
individuais, palestras e oficinas de gastronomia. As consultas
individuais foram realizadas uma no início e uma no final das
atividades e tiveram como objetivo realizar o aconselhamento
nutricional e acompanhamento de cada participante de forma
individualizada e contextualizada. Na oportunidade, foram coletados
dados antropométricos, como peso corporal, circunferências e índice
de massa corporal (IMC), história alimentar e de saúde, recordatório
24h habitual. Foram fornecidos orientações e aconselhamentos
nutricionais adequados às necessidades e objetivos de cada
361
participante através de um planejamento alimentar individualizado,
dialogado, respeitando as preferências alimentares e o estilo de vida
de cada indivíduo. As consultas foram realizadas por nutricionistas,
professoras da UFC, acompanhadas dos bolsistas do curso de
gastronomia que participavam do aconselhando fornecendo
orientações sobre ingredientes e técnicas de cocção.
As palestras e oficinas de gastronomia foram realizadas em quatro
encontros. Os temas das palestras foram: 1) Informações sobre o
curso/Alimentação saudável; 2) Prevenção de doenças crônicas –
Nutrição e Atividade física; 3) Nutrição Funcional na prevenção de
doenças crônicas; 4) Alimentos orgânicos/Avaliação do curso. As
palestras foram ministradas pelas coordenadoras do projeto, por
professores convidados e profissionais atuantes na área do tema da
palestra. As oficinas de gastronomia aconteceram entre as palestras
ou no final e foram desenvolvidas pelos estudantes de gastronomia
da UFC, bolsistas do projeto. Na oportunidade, os estudantes
demostravam a elaboração das preparações, explicavam a ficha
técnica de preparo, davam sugestões de utilização de ingredientes e a
possível substituição por outros, orientando também a utilização de
técnicas de corte, harmonia de cores, texturas e sabores, além de
técnicas de empratamento. Os participantes tiravam dúvidas e
mantinham o contato com aromas e sabores dos ingredientes durante
a demonstração. Ao final da oficina, todos os participantes
degustavam a preparação finalizada. As preparações realizadas
foram: 1) Salada de quinoa, Panqueca integral de banana, Água
aromatizada; 2) Salada de folhas com molho vinagrete, Frozen de
mamão, Kombucha; 3) Brownie de batata doce com amaranto, Suco
funcional de limão com leite de coco; 4) Salada de bacalhau e grão
de bico, Pink limonade, Muffin de farinha de amaranto com castanha
de caju. Todas as preparações realizadas nas oficinas foram testadas
previamente no laboratório de gastronomia da UFC e aprovadas pela
equipe de gastrônomos e nutricionistas. No último dia do curso, os
participantes responderam a um questionário de avaliação da eficácia
do curso e de relatos nas possíveis modificações de comportamento
que obtiveram com a realização da ação educativa.
Análise estatística
Foi realizada análise descritiva e os dados expressos como média ±
desvio padrão. Para verificação das diferenças estatísticas foi
realizado o teste de médias pareadas, considerando significativo
p<0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A procura pelo curso de EAN pelos participantes se deu por motivos
relacionados ao seu estado de saúde e ao aprendizado sobre
alimentos funcionais e suas preparações. Pode-se observar na tabela
1 que 59% dos participantes apresentavam excesso de peso, sendo
35% sobrepeso e 24% obesos, com IMC médio de 26,11 ± 5,3. Os
demais apresentavam eutrofia ou baixo peso. Isso explica a procura
do curso por esses participantes e seus diferentes objetivos:
emagrecimento, aumento de peso, manutenção do peso saudável,
desempenho esportivo e/ou aprendizado sobre alimentos saudáveis e
suas preparações aliadas à praticidade, sabor e funcionalidade. Além
disso, doenças associadas também explicam a procura pelo curso de
EAN para tratamento de doenças gastrintestinais, hipertensão e
dislipidemia.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 1 – Caracterização geral dos participantes do curso de EAN Tabela 2 – Dados antropométricos de participantes com objetivo de
(n=17), 2019. emagrecimento (n=10), 2019.
Características % n Media DP Variáveis Média (±) Média (±) P-valor
Gênero Idade 46,7 ± 7,95 46,7 ± 7,95 -
Masculino 23,5 4 - Estatura (m) Desvio
1,63 ± 0,12 Desvio
1,63 ±Padrão
0,12 -
Feminino 76,5 13 - Peso (kg) Padrão
76,15 ± 25,62 75,78 ± 25,32 0,09
Idade (anos) - - 47,05 ± 9,6 IMC (kg/m2) 27,88 ± 4,59 Final
27,76 ± 4,55 0,10
Início
Estatura (m) - - 1,61 ± 0,1 Circunferência 98,2 ± 16,30 96,72 ± 15,50 0,07
IMC (kg/m2) - - 26,11 ± 5,3 abdominal
Classificação nutricional dos participantes Fonte: Dados da pesquisa.
Baixo peso 12 2 -
CONCLUSÃO
Eutrofia 29 5 -
Sobrepeso 35 6 - Pode-se concluir que as modificações observadas com uso de
Obesidade 24 4 - oficinas de gastronomia como estratégia metodológica obteve
Abdominal(cm)
Grau do Risco de complicações metabólicas (n=15) resultados satisfatórios nos relatos dos participantes sobre as
mudanças de comportamento, observando-se relatos de consciência,
Elevado 40 6 -
autonomia, reconhecimento de atitudes e inclusão de hábitos mais
Muito elevado 40 6 - saudáveis. No entanto, não se observaram modificações
Baixo 20 3 - significativas de medidas antropométricas. Sugere-se que mais
Fonte: Dados da pesquisa. estudos, com maior número de participante e maior tempo de
acompanhamento, sejam realizados para avaliar os impactos das
Os dados antropométricos dos participantes com objetivo de oficinas de gastronomia na promoção da saúde.
emagrecimento estão apresentados na tabela 2. Pode-se observar que
houve leve redução do peso corporal e IMC, mas não foi REFERÊNCIAS
estatisticamente significante. A circunferência abdominal foi a
medida antropométrica que mais reduziu, no entanto, apresentou 1. Lindemann IL, Oliveira RR, Mendoza-Sassi RA. Dificuldades
p<0,10. Isto pode ter ocorrido pelo curto espaço de tempo (8 para alimentação saudável entre usuários da atenção básica em
semanas) e pelo pequeno número da amostra (n=10). Embora os saúde e fatores associados. Ciência & Saúde Coletiva.
resultados antropométricos não tenham sido expressivos naqueles 2016;21:599–610.
que desejavam emagrecimento, considera-se resultados importantes,
pois se trabalhou com um plano alimentar mais flexível, com 2. Souza A de M, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R.
objetivo de reeducação e modificações de hábitos e estilo de vida Alimentos mais consumidos no Brasil: Inquérito nacional de
mais saudáveis. Para o sucesso do tratamento dietético, devem-se alimentação 2008-2009. Revista de Saúde Pública.
manter mudanças na alimentação por toda a vida. Um planejamento 2013;47:190s–199s.
alimentar mais flexível, que objetive reeducação, geralmente obtém
mais sucesso, devendo considerar, além da quantidade de calorias, as 3. Santos RP, Horta P, Souza CS, Dos Santos CA, De Oliveira
preferências alimentares do paciente, o aspecto financeiro, o estilo de HBS, De Almeida LMR, et al. Aconselhamento sobre
vida e o requerimento energético para a manutenção da saúde. Em alimentação e atividade física: prática e adesão de usuários da
longo prazo, o método, a velocidade de perda de peso, o ajuste atenção primária. Revista Gaúcha de Enfermagem.
fisiológico e a habilidade de manter as mudanças comportamentais 2012;33(4):14–21.
de dieta e atividade física é que determinarão o sucesso de qualquer
programa de emagrecimento(7).
Os demais participantes (n=7) objetivavam ganho ou manutenção do 4. Bezerra, J.A.B. Educação Alimentar e Nutricional: Articulação
peso, desempenho esportivo e aprendizado sobre alimentos saudáveis de Saberes. Fortaleza: Edições UFC; 2018. 120 p.
e suas preparações, o que foi contemplado em todas as atividades
propostas no curso. 5. Diez-Garcia RW, de Castro IRR. A culinária como objeto de
As oficinas de gastronomia se destacaram como ferramenta estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição
metodológica durante todo o curso. As palestras e as oficinas Culinary as an object of study and intervention in the field of
deixaram o plano alimentar mais atrativo e mais fácil de ser Food and Nutrition. 2011;16(1):91–8.
realizado, estimulou o uso de novos ingredientes, a criatividade, as
habilidades culinárias e a autonomia dos participantes. Quando se 6. Augusto VG, Aquino CF de, Machado NC, Cardoso VA,
perguntou: “A respeito das oficinas de gastronomia oferecidas, quais Ribeiro S. Promoção de saúde em unidades básicas: análise das
você colocou em prática em casa”? As respostas foram: “iogurte, representações sociais dos usuários sobre a atuação da
kombucha, brownie de batata-doce, salada de quinoa, molho fisioterapia. Ciência & Saúde Coletiva. 2011;16:957–963.
vinagrete, panqueca de banana”. Alguns relatos foram observados
como “desenvolvi a receita em casa e ficou ótima”, “fiz a receita em
7. ABESO - Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e
casa e meu filho adorou”, “fiz a substituição do ingrediente para
adequar a minha dieta vegetariana”. Quando se perguntou: “Quais da Síndrome Metabólica. Diretrizes brasileiras de obesidade
foram as mudanças que o curso EAN proporcionou em sua vida?” As 2016 / ABESO. 4a edição. São Paulo; 2016.
respostas foram: “melhora da disposição”, “melhora da qualidade
de vida”, “aumento do consumo de água”, “diminuição da fraqueza 8. de Figueiredo SM, de Freitas MCD, da Silva JMT, Vieira Filho
durante o exercício físico”, “maior consumo de frutas”, “parar de SA, Caligiorne RB. Oficinas de culinária: método educativo de
comer pizza”, “diminuição do consumo de açúcar”, “buscar alimentação saudável. 2014;40(1):45–50.
processo de emagrecimento devagar e contínuo”, “mais diversidade
na alimentação”, “respeitar as atitudes em relação a mim mesmo”,
“consciência de alimentação saudável”, “cuidado na compra de
alimentos saudáveis”, “cuidado na higienização dos alimentos”,
“diminuição do sal, açúcar e gordura”.
Embora não tenha se observado mudanças importantes nas medidas
antropométricas, as oficinas de gastronomia juntamente com o
aconselhamento nutricional promoveram relatos de consciência,
autonomia, reconhecimento de atitudes e inclusão de hábitos mais
saudáveis. A literatura ressalta que oficinas de culinária bem
conduzidas são capazes de olhar o ser humano enquanto único,
contextualizando-o à sua orientação dietética e respeitando suas
práticas cotidianas para que o atendimento em saúde seja eficaz (8).

362
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Título: O Design Thinking na Gastronomia como Metodologia na
Conceituação de Restaurantes e Cardápios para Alunos em Conclusão de
Curso.
Andressa Barbosa Maria Cabral Guedes 1​​ Gastrônoma e Professora de Gastronomia
UNIVERITAS (​alo@andressacabral.com​)
Isis Coutinho-Degani​2​ Gastrônoma e Doutoranda do NUTES/ Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ)
Palavra-Chave​: Gastronomia; Design Thinking; Ensino; Economia Criativa
INTRODUÇÃO
O ​Design Thinking é uma forma de organizar o
pensamento para solução de problemas, que ganhou
notoriedade no mundo corporativo a partir do final dos anos
1960 e atualmente se baseia nos processos cognitivos de
criação dos designers para criar produtos e serviços em
diversos campos do conhecimento.
O design thinking se beneficia da
capacidade que todos nós temos,
mas que são negligenciadas por
práticas mais convencionais de
resolução de problemas […] o
design thinking se baseia em
nossa capacidade de sermos
intuitivos, reconhecer padrões,
desenvolvermos ideias que
tenham um significado emocional
além do funcional, nos
expressarmos em mídias além de
palavras ou símbolos” ​(BROWN,
2010, p. 04)
Esta prática, originária do campo do Design, vem
sendo empregada na formação em Gastronomia pela professora
Andressa Cabral nos últimos anos. Principalmente em projetos
práticos de conclusão de curso, privilegiando o desenvolvimento
de produtos (pratos) a partir de conceitos e narrativas.
Assim, o presente trabalho tem por objetivo relatar
uma experiência de utilização do ​Design Thinking como método
de criação de um menu, por parte de estudantes de Gastronomia
em uma instituição de ensino superior privada na cidade do Rio
de Janeiro.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente artigo foi elaborado a partir da
metodologia de relato de experiência. A metodologia de
criação e de ensino aqui descrita foi aplicada durante o
semestre de 2019.1 em instituição de ensino superior privada
no Rio de Janeiro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nos cursos tecnológicos não há a obrigatoriedade
de um Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) acadêmico.
Por isso, alguns cursos utilizam uma disciplina em forma de
Projeto de Criação para a elaboração de um negócio e a
criação de um cardápio. Nesta experiência, os estudantes
devem escolher um conceito de restaurante à sua escolha e,
depois, recebem da docente um tema central, dentro do qual
deverão criar uma narrativa a ser contada em três atos,
correspondentes à entrada, prato principal e sobremesa (um
serviço completo do restaurante criado).Durante a jornada de
construção do TCC, o aluno precisa pensar em um conceito
363
para seu empreendimento, que vai direcionar e requerer
coerência com as decisões posteriores sobre o negócio ora
planejado. A partir dessa primeira definição, é requerido aos
alunos um estudo de identidade para esta nova marca, (que
inclui não só o desenvolvimento de logotipo, mas outros
aspectos fundamentais ao ​branding​). Essa etapa é anterior ao
cardápio, pois o mesmo deverá respeitar o conceito de cada
empreendimento e suas especificidades. Independentemente
do tipo de gastronomia, cada empreendimento deverá
traduzir a narrativa em três atos e, com isso, realizar um
serviço em três tempos.
Apresentaremos como exemplo do emprego desta
metodologia a experiência do tema ​“O ​Universo dos Contos
e Brincadeiras Infantis​”​. Um grupo de estudantes, que
propunham um restaurante de cozinha brasileira
contemporânea, optou por uma releitura do conto ​“O
Patinho Feio”​, resultando nos seguintes três atos divididos
desta forma: 1) ​Rejeição ​(O tempo de não aceitação social);
2) ​Internalização ​(O pato lidando com seus conflitos
internos e pensando seu futuro) e, por fim, 3)
Ressignificação ​(A diferença que o coloca em destaque no
mundo). Para chegar a este desfecho, os estudantes
precisaram chegar a um nível de abstração conceitual que
perpassa, sobretudo, temáticas dos nossos tempos. O “pato
feio” é metáfora para os sentimentos de exclusão e
inadequação vivenciados pelas pessoas.
A partir de cada ato, os estudantes criam uma
frase que sintetize a narrativa a ser contada. A partir dessa
frase, se elegem palavras-chave representativas que são
transpostas para montagem do “Mapa Sensorial ou Mapa
dos Sabores”. O mapa elaborado pelos alunos é apresentado
na Figura 1.
As palavras-chave elaboradas são então
traduzidas em sentimentos e estes, traduzidos em sensações
do palato (quente, frio, doce, cítrico, untuoso etc) e em
percepção de cores. E finalmente, chega-se aos insumos que
devem aparecer no prato. Destaque-se que a escolha das
cores e sensações do paladar que deverão aparecer no prato
leva em conta a coloração dos alimentos pós-cocção.
Figura 1- Mapa de Sabores: “​Renegado​ desde o ​Ninho​- A
triste sensação de estar ​despossuído​ de um sentido de ​Lar​.
(1ª ato-​ Entrada)
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Assim. , o aluno passa a ser capaz de transformar

os sentimentos em cores e sensações gastronômicas, com o
auxílio de atividades de sensibilização criativa, discussões de
conteúdo e outras técnicas. Os estudantes devem organizar
todas essas informações para a elaboração de um menu, onde
cada prato remonta à experiência sensorial e emocional da
narrativa construída.
Ao final deste processo de criação e
aproximando-se da finalização do TCC, os estudantes terão
desenvolvido diversas opções de preparações para compor
cada prato, realizado testes com as receitas e apresentado-as
ao professor, que fará sugestões, inclusive propondo
recombinações de ideias. O momento de testes é importante
para ajustar o “modo de fazer” da receita, pensar em
medidas e proporções para a ficha técnica e também a
comunicação culinária da história que se quer vender ao
comensal, além de testar o que chamamos, neste método, de
usabilidade do prato​. A jornada na construção dessa
narrativa produz misturas inusitadas que levam a uma
experiência sensorial diversificada no campo gastronômico.
A seguir, na Figura 2, são apresentados os pratos
desenvolvidos pelos alunos como resultado final do trabalho.
Figura 2- Prato de Entrada Segundo o Mapa de Sabores
Por fim, é importante ressaltar que o método
pretende mobilizar o criador do menu em uma reflexão que
se traduza em uma experiência mais consistente para o seu
comensal. Ele afeta o outro, porque foi implicado primeiro.
O cozinheiro comunica seus valores, sua história e sua
cultura na elaboração de um prato na busca de estabelecer
este elo. E isso gera mais valor para a cadeia criativa.
CONCLUSÃO
Deste modo, a inserção do ​Design Thinking como referencial
metodológico dos projetos estimula uma ressignificação do ​chef:​
distanciando-se da figura de um livre artista, movido por
inspiração e intuição e aproximando-o dos profissionais da
economia criativa e gera mais valor agregado às suas criações.
REFERÊNCIAS
BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. ​A Fisiologia do Gosto​.
São Paulo: Companhia das Letras, 1995.

BROWN, Tim. ​Design Thinking​: Uma metodologia poderosa

para decretar o fim das velhas ideias. São Paulo: Elsevier
Editora, 2010.

Essa construção mobiliza não apenas o

conhecimento culinário mas, sobretudo, a psicologia e a
cultura na produção de um menu. No mapa dos sabores, ao
traduzir emoções e sentimentos em sensações do paladar, o
aluno precisa acionar a percepção de que alimentos
comunicam essas emoções. Quando se consome um
espumante, o momento é de celebração e na boca sentimos
as suas borbulhas. Se estamos tristes, os doces e alimentos
quentes nos fazem sentir um aconchego. Uma psicologia do
sabor que Brillat Savarin ao falar das ações dos sentidos diz:

“Mas, como essas sensações têm

por centro comum a alma, atributo
especial da espécie humana e
causa sempre ativa de
perfectibilidade, elas foram
refletidas, comparadas, julgadas; e
prontamente os sentidos passaram
a ajudar uns aos outros, para a
utilidade e o bem-estar do eu
sensitivo​, ou, o que é a mesma
coisa, do indivíduo”.
(BRILLAT-SAVARIN,
1995,p.40)

364
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Projeto de Extensão Gastronomia Consciente: medidas de sustentabilidade em restaurantes

Abigail Silva¹, Elaine Fernandes², Juliana Pinto3, Matheus Santos4, Mayara Galvão5, Yolaine Silva6.

¹Graduanda em Hotelaria - Universidade Federal do Maranhão. abigailmendesx@gmail.com

²Mestre em Gestão de Negócios Turísticos – UECE. Docente da Universidade Federal do Maranhão.
elaine_csfernandes@hotmail.com
³Graduanda em Hotelaria - Universidade Federal do Maranhão. juliana.fp@icloud.com
4
Graduando em Hotelaria - Universidade Federal do Maranhão. m.rios2015.mr@gmail.com
5
Graduanda em Hotelaria - Universidade Federal do Maranhão. mayarasg13@gmail.com
6
Graduanda em Hotelaria - Universidade Federal do Maranhão. cordeiroyolaine@gmail.com

Palavras-chave: Restauração. Sensibilização. Profissionais. Práticas Sustentáveis

INTRODUÇÃO (SEBRAE) fornece algum tipo de assessoria. De acordo com o

A Gastronomia consciente é defendida (entre outros) por Alice
Waters, chef-proprietária do Chez Panisse, na Califórnia, uma das
fundadoras do movimento Slow Food e pioneira na defesa da cozinha
sustentável. A chef norte-americana alertou para a ameaça do fast-
food e o domínio que exerce na forma como as pessoas se alimentam,
ao afetar crenças, rituais e cultura gastronômica, (1). Entre as várias
formas de identidade sugeridas e comunicadas pelos hábitos
alimentares, uma que hoje nos parece óbvia é a do território: “o
comer geográfico”, conhecer ou exprimir uma cultura de território
por meio de uma cozinha, dos produtos, das receitas, (2). O território
constitui um valor de referência absoluta nas escolhas alimentares.
Não há restaurante da moda que não ostente, como elemento de
qualidade, a proposta de uma cozinha vinculada ao território, (2). O
atual contexto é de valorizar os pequenos produtores, pois produzem
sem agrotóxicos e respeitam o ciclo de vida dos animais, evitando
um desequilíbrio ambiental.
Assim, a gastronomia deixou de ser apenas uma arte, para exercer
um papel social, cultural, ambiental e econômico. Busca-se
desenvolver métodos e ações que direcionem os colaboradores,
consumidores, por fim, a sociedade em geral, a uma conscientização
a respeito do esgotamento das matérias-primas, e o desperdício
exacerbado de alimentos, e de energia, bem como o descarte de
forma irregular de resíduos na natureza. Entende-se que a utilização
indiscriminada dos recursos naturais, iniciando pela obtenção das
matérias-primas, dos processos de produção e serviços até a
disposição final do produto após uso, e as consequências negativas
provocadas ao meio ambiente, tem feito com que a sociedade se
preocupe cada vez mais com a diminuição da qualidade e da
quantidade dos recursos disponíveis na cadeia em que se vive, Reis;
(3). De acordo com (4): Sustentabilidade é respeito à
interdependência dos seres vivos entre si e em relação ao meio
ambiente. Sustentabilidade significa operar a empresa, sem causar
danos aos seres vivos e sem destruir o meio ambiente, mas, ao
contrário, restaurando-o e enriquecendo-o.
Assim, sustentabilidade em gastronomia e restauração sugere atenção
de gestores, organizadores e colaboradores que implique em efetivas
mudanças comportamentais, principalmente no que diz respeito a
necessidade da redução de desperdícios de alimentos e produção de
resíduos sólidos, e por conseguinte a redução dos custos, (5). Com
base no conceito do tripé da sustentabilidade, ou Triple Bottom Line,
sugerido originalmente na década de 1990, pelo analista britânico
John Elkington, propõe três pilares que devem nortear a gestão
sustentável nas empresas: social, econômico e ambiental, (4). Tal
proposta também foi indicada por (6), em sua tese de doutorado, cujo
objetivo conceitual era desenvolver um modelo de planejamento
estratégico para o alcance da sustentabilidade empresarial. Os
requisitos indicados pelo autor, se alinha com as atitudes propostas
pela Sustainable Restaurant Association, organização sem fins
lucrativos sediada no Reino Unido que tem colaborado com
restaurantes a trabalharem de acordo com a sustentabilidade, além de
orientar os consumidores para escolhas sustentáveis, (7).
Os estudos relacionados à sustentabilidade, dentro da experiência
gastronômica, especificamente no Brasil, estão em condição
embrionária, (8). Observa-se que instituições como a Green
Restaurant Association (GRA), no exterior, fornecem certificados
para restaurantes sustentáveis. Os estabelecimentos passam por
avaliações e seguem rígidos padrões de qualidade. Enquanto que no
Brasil, o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
exposto, percebe-se que as variáveis nesta perspectiva de
sustentabilidade em restauração, são: planejamento de cardápios
sustentáveis; sustentabilidade no uso dos ingredientes
regionais/tradicionais; descarte de resíduos, uso racional de energia e
água e os diversos aspectos relacionados às dimensões econômicas,
ambientais e socioculturais. Desta forma, o objetivo deste trabalho é
desvelar a relevância de ações sustentáveis por meio do Projeto de
Extensão Gastronomia Consciente da Universidade Federal do
Maranhão - UFMA, cujo intuito do projeto é sensibilizar
gestores/proprietários, chefs/cozinheiros, bem como toda brigada de
salão de restaurantes, a desenvolverem práticas culinárias seguras,
sustentáveis e de preservação da gastronomia tradicional/regional.
MATERIAL E MÉTODOS
A metodologia é caracterizada como qualitativa a partir de relato de
experiência inerente às ações desenvolvidas pelo Projeto de Extensão
Gastronomia Consciente, coordenado pela Prof.ª M.ª Elaine
Fernandes, este é vinculado ao Departamento de Turismo e Hotelaria
e à Pró-Reitoria de Extensão, Cultura e Empreendedorismo da
UFMA. Os sujeitos são profissionais de restaurantes que
participaram de ações/oficinas do projeto em tela, realizado nos
municípios Raposa, Alcântara e São José de Ribamar no Maranhão.
As ações envolveram atividades expositivas, dialogadas e lúdicas
para implementação de práticas culinárias seguras, sustentáveis e de
preservação da gastronomia tradicional/regional, realizadas no
universo de 30 restaurantes dos municípios supramencionados.
Destaca-se que foi realizado entrevista com os sujeitos das ações nos
municípios para conhecer a realidade física-operacional (rotina) dos
restaurantes e convite formalizado aos participantes das oficinas
sobre “Práticas Sustentáveis em Restaurantes”. As ações foram
planejadas e desenvolvidas por discentes bolsistas e voluntários do
Projeto de Extensão.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O papel da extensão universitária de acordo com (9) revela em si a
importância de se consolidar a relação de troca de conhecimentos e
experiências entre a comunidade e o ambiente acadêmico, facilitando
no processo de aprendizagem de ambas as partes, considerando que
seu intuito é de confrontar a teoria com as práticas vivenciadas no dia
a dia. Sendo assim, é de extrema relevância que a criação de boas
ações sejam elaboradas e também que a universidade esteja
fomentando políticas de apoio destinado a extensão universitária,
observando e respeitando também que, o Estado tem seu papel no
que diz respeito à assistência a comunidade.
Nesta perspectiva o Projeto de Extensão Gastronomia Consciente –
UFMA vem desenvolvendo ações extensionistas nos
estabelecimentos de alimentos e bebidas, com finalidade de
sensibilizar os proprietários, chefs de cozinha, cozinheiros e demais
colaboradores dos Restaurantes a desenvolverem práticas seguras,
sustentáveis e de valorização e/ou preservação da gastronomia
tradicional local.
Os objetivos específicos do projeto são: promover o conhecimento
sobre o uso dos recursos da biodiversidade de maneira sustentável,
incentivando a aquisição de alimentos do pequeno agricultor local
em função da alimentação saudável e beneficiando a agricultura
familiar; estimular o combate à utilização de espécies em extinção
nos cardápios, descontrole de água e óleo bem como do mau

365
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
direcionamento seletivo do lixo, em função da defesa da
biodiversidade e das culturas a ela ligadas pelas unidades de serviço
de alimentação; sensibilizar brigadas de cozinha a reduzir o
desperdício de alimentos e da geração desnecessária de resíduos
orgânicos, incentivando o aproveitamento integral dos alimentos e
inserção destes nos cardápios e apontar as Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos para a qualidade e segurança na produção
dos alimentos; incentivar o resgate e valorização a produção de
pratos baseados na gastronomia local ou regional nos restaurantes;
contribuir para formação plena e cidadã do discente do Curso de
Hotelaria e de Turismo, a partir das ações voltadas para uma prática
gastronômica sustentável junto à comunidade.
As atividades envolveram: Práticas Sustentáveis em A& B,
Aproveitamento Integral dos Alimentos, Boas Práticas de
Manipulação. Assim, os resultados foram considerados satisfatórios,
porém, notou-se a intimidação dos funcionários por parte dos
gestores dos estabelecimentos que eventualmente os conduziam a
omitirem suas opiniões em relação às práticas cotidianas em não
conformidade aos princípios de sustentabilidade (identificado ao
decorrer das palestras). Durante as oficinas os participantes
contribuíram com experiências vivenciadas, sanando dúvidas,
conhecendo melhor sobre a temática abordada pelo projeto e
demonstrando práticas que podem gerar impactos relacionados às
dimensões econômicas, ambientais e socioculturais do município.
Direcionou-se a atividade para a aplicabilidade de práticas
sustentáveis aos serviços dos restaurantes, tendo como principais
medidas sugeridas a aproximação do ser humano à origem dos
alimentos reduzindo os circuitos da cadeia produtiva dos alimentos,
ao uso de alimentos orgânicos no cardápio, a preocupação da
empresa com o bem-estar dos funcionários, evitar o uso de espécies
ameaçadas de extinção no cardápio, dar aos clientes a opção de pedir
porções menores por preços mais baixos caso necessário, aquisição
de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos
produtores, valorização de produtos locais, regionais e/ou orgânicos,
realizar a coleta seletiva do lixo e separar os resíduos orgânicos para
compostagem, utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na
higienização, uso racional de água e energia, apelo sustentável na
decoração/ambientação dos estabelecimentos, aproveitamento
integral dos alimentos e aplicação de boas práticas de manipulação
evitando desperdício e geração de resíduos. Observou-se durante as
discussões entre bolsistas e sujeitos das ações a compreensão sobre a
importância de um restaurante sustentável. Trabalhou-se ainda
conhecimentos sobre aproveitamento de alimento, descartes dos
resíduos, hábitos alimentares e alimentos típicos de cada região.
Percebeu-se um posicionamento de empoderamento ao final dos
trabalhos, e mostraram-se assertivos aos requisitos de
sustentabilidade que implicariam em mudanças nos hábitos e práticas
diárias nos restaurantes.
A contribuição dos/das participantes com suas experiências no
reaproveitamento de alimentos, de reutilizar o que seria descartado,
revelou a importância de pequenas atitudes para influenciar a
minimização dos impactos. Houve adesão a proposta de
personalização dos cardápios, tanto no material de sua confecção
(que por sua vez pôde ser feito com material reciclado) e confecção
de alguns em braile para atendimento aos portadores de necessidade
(mostrando de forma criativa que a sustentabilidade não se limita
apenas em ter um espaço adaptado), quanto aos produtos oferecidos,
a introdução de alimentos orgânicos, a distribuição de pequenas
porções evitando o desperdício. Essas ações relacionadas a extensão
universitária, transcenderam as expectativas esperadas quanto ao
tema abordado nas oficinas e possibilitou aos participantes refletirem
sobre novas formas de conduzir esse conhecimento para inserção de
gestão sustentável, respeitando o conhecimento e práticas já adotadas
pela comunidade, além de poder expandir também para outras
localidades. As atividades do projeto foram satisfatórias, pois os
participantes dos restaurantes supramencionados participaram de
forma efetiva, demonstrado interesse e em alguns momentos o
desconhecimento, possibilitando novas atitudes na rotina dos
restaurantes do município. Nesta perspectiva, vale ressaltar a
relevante contribuição das ações extensionistas para a formação
plena e profissional dos discentes envolvidos no projeto, por meio da
troca de conhecimento (fundamentos interdisciplinares) entre a
academia e a comunidade, associação prática e teorias discutidas no
âmbito acadêmico.
As ações geraram reflexão e estimulou a mudança de
atitude na rotina dos estabelecimentos de alimentação dos
municípios. Nesse sentido, a extensão universitária contribuiu ao
passo que se apresentou como instrumento de transformação dos
sujeitos envolvidos e na conservação da biodiversidade, sobretudo,
366
para a formação cidadã, possibilitando a promoção e reprodução de
ações sustentáveis, por meio da aproximação academia –
comunidade (sociedade) e mercado gastronômico na atividade
turística.
CONCLUSÕES
O Projeto Gastronomia Consciente possibilita participação de
públicos diversos de restaurantes, aprendizagem de novas técnicas,
práticas e a compreensão sobre os benefícios relacionado à aplicação
dos aspectos econômicos, ambientais e socioculturais, o
posicionamento dos sujeitos durante as oficinas demonstra que
aplicação prática da sustentabilidade se estende ao contexto familiar
ou doméstico. A troca de conhecimento entre academia e
comunidade ultrapassando os muros da universidade impacta
positivamente na sociedade. A aceitação do público alvo à ação do
Projeto de Extensão Gastronomia Consciente implica em
minimização dos impactos gerado pelo segmento de alimentação,
contribuindo para o desenvolvimento local e da atividade turística. A
sustentabilidade na produção de refeições envolve um conjunto de
medidas durante todo o processo produtivo, desde o planejamento do
cardápio, até a reciclagem e gerenciamento dos resíduos alimentares
da unidade. E que a extensão universitária contribui para o compasso
entre a gastronomia e o desenvolvimento sustentável ao passo que se
apresenta como instrumento de transformação dos sujeitos
envolvidos e conservação da biodiversidade, e, sobretudo imprimi
múltiplos olhares na formação cidadã dos acadêmicos.
REFERÊNCIAS
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<http://www.slowfood.com.br>. Acesso em: 20 nov. 2019.
2. MONTANARI, M. (2008) Comida como cultura. São Paulo:
Editora Senac São Paulo.
3. REIS, L. F. S. S. D.; QUEIROZ, S. M. P. (2002). Gestão
ambiental em pequenas e médias empresas. Rio de Janeiro:
Qualitymark.
4. SAVITZ, A. W.; WEBER, K. (2007). A empresa sustentável: o
verdadeiro sucesso é o lucro com responsabilidade social e
ambiental. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier.
5. NERY, C. H. C.; CONTO, S. M.; ZARO, M.; PISTORELLO, J.;
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6. CORAL, E. (2002). Modelo de planejamento estratégico para a
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7. THESRAThe Sustainable Restaurant Association. About us. What
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8. NUNES, R. (2012). Gastronomia Sustentável. Interação - Revista
Científica da Faculdade das Américas, São Paulo, ano III, n. 1, jan./jul.
9. HENNINGTON, E. A. (2004) Acolhimento como prática interdisciplinar
num programa de extensão universitária. Caderno de Saúde Pública, [S.L],
jan./ago. Disponível em: <https://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0102-
311X2005000100028&script=sci_arttext&tlng=pt>. Acesso em: 29 jan 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Sorvete de abacaxi com biomassa de banana verde: uma alternativa funcional, livre em adição de
açucares e lactose: uma aula prática no CTUR/UFRRJ
Maria do Socorro Guedes Freitas Durigon¹, Suzete Maria Micas Jardim Albieri², Ana Beatriz Freitas Durigon ³, Maria Eduarda
Lopes de Oliveira4, Aline Daniel Moreira de Moraes5

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Colégio Técnico /UFRRJ, socorrodurigon@gmail.com

1
2
Mestre em Educação Agrícola, Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro /UFRRJ,
3
Curso Técnico em Hospedagem Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ
4
Curso Técnico em Agroecologia Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ
5
Curso Técnico em Agroecologia Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro/UFRRJ

PALAVRAS CHAVE: Biomassa de banana, Alimento funcional, Sorvete de Abacaxi

INTRODUÇÃO: Alimentos como veículo de promoção de bem‐estar e saúde, e também
redutores dos riscos de algumas doenças, tem incentivado pesquisas
Cada vez mais a população mundial busca por produtos naturais e de novos componentes e novos ingredientes, possibilitando a inserção,
saudáveis, sem adição de açucares, conservantes e com baixos teores de produtos alimentícios inovadores e de novos mercados
de gorduras, por estarem conscientes da relação entre alimentação e (Matsubara, 2001).
saúde. Nesse contexto, os alimentos funcionais são a nova tendência Este trabalho tem como objetivo elaborar um sorvete de abacaxi com
na alimentação devido aos seus benefícios fisiológicos que são biomassa de banana verde direcionado ao público com restrições a lactose
capazes de reduzir ou estagnar os riscos a doenças crônicas e que buscam uma alimentação saudável e funcional
degenerativas e metabólicas, além de conterem suas funções básicas
nutricionais. Conforme Lajolo; Menezes, 2009, O Brasil produz MATERIAL E MÉTODO:
aproximadamente 8 milhões de toneladas de banana 60% da colheita Inicialmente é necessário produzir a biomassa que é feita de banana
nacional se perde antes de chegarão consumidor final, devido a falhas verde o fruto ainda verde possui maior concentração de sais minerais,
oriundas da utilização de técnicas inapropriadas de colheita e pós- baixas quantidades de açúcar e altas quantidades de amido resistente
colheita, assim como falha nos sistemas de transporte, distribuição e
armazenamento que compromete significativamente a qualidade final Fluxograma de Processamento da Biomassa
do produto. Por outro lado, por ter a banana verde uma vida útil muito
mais longa vem sendo considerada como um produto ideal para ser
industrializado. Aquisição das Bananas
Conforme a (Anvisa,1999), alimento funcional é aquele que além de
nutrir possui alguns efeitos metabólico ou fisiológico que o nutriente,
ou não nutriente, tem no crescimento, desenvolvimento e manutenção Limpeza -lavagem com água e detergente neutro e pesagem
do organismo humano, além de possuir outras funções normais no
organismo, ou seja, fornece algum efeito benéfico a saúde,
melhorando o metabolismo do organismo e diminuindo o risco de Higienização - molho em agua clorada (50ppm cloro) por quinze
doenças quando consumido na dieta habitual. minutos para eliminar os microrganismos presentes na casca)
A banana é uma fruta presente em grande número na dieta dos
brasileiros devido ao seu sabor e ao seu alto valor nutritivo, o Brasil é
um grande produtor de banana, porém apresenta um alto índice de Cozimento - as bananas foram colocadas em uma panela de
perdas na cadeia produtiva devido a falhas na colheita, pós-colheita e pressão com quantidade de agua suficiente para cobrir toda a
nos sistemas de transporte, distribuição e armazenamento. O fruto fruta, deixando cozinhar por cerca de 20 minutos.
ainda verde possui maior concentração de sais minerais, baixas
quantidades de açúcar e altas quantidades de amido resistente. O
amido resistente presente na banana verde pode ser utilizado como Processamento – retirada das cascas ainda quente e processada
ingrediente para a geração de produtos com 16 qualidades funcionais em liquidificador até se obter uma massa homogênea
na alimentação dos brasileiros de diversas formas, sendo as mais
relevantes na forma de biomassa e de farinha. (Carmo, A. F. dos S.).
Segundo Lewis et al. (1999) O fruto verde é rico em flavonoides, que
atuam protegendo a mucosa gástrica. A fruta ainda verde é rica em Produto finalizado
amido resistente, o qual com propriedades funcionais que auxiliam na
prevenção de doenças não comunicáveis. Na banana madura, o amido
é convertido em açúcares, por isso se faz necessário o uso da banana
verde para usufruir das propriedades funcionais.
A biomassa da banana verde pode ser caracterizada como alimento
funcional devido ao elevado teor de amido resistente, chegando a
alcançar 84% da sua composição, que por sua vez age como fibra
alimentar, sendo fermentado no intestino grosso, pelas bactérias que
compõem a flora intestinal, em especial pelas bifidobactérias, assim o
amido resistente é considerado um alimento prebiótico. Outra
funcionalidade da biomassa de banana verde está relacionada aos
Fig 1 – biomassa de banana verde
consumidores portadores de doença celíaca, que podem utiliza-la
como ingrediente base em substituição aos que contenham glúten,
visto que não altera o sabor nem o odor dos alimentos. Além de poder
ser utilizado na redução dos teores de lipídios, açúcares e ainda
enriquecer nutricionalmente com vitaminas, minerais e compostos
fenólicos que estão presentes em sua maioria na banana ainda verde.).
O número de pessoas com intolerância aos componentes presentes em

367
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
formulações alimentares tem crescido, a exemplo do glúten, muito
utilizado nas indústrias de alimentos devido à utilização da farinha de
trigo, maior fonte de glúten na alimentação (Gomes, Santiago,
Koakuzu & Bassinello, 2014).
Fig 2 Processamento do Abacaxi
Fig 3 Sorvete pronto
A biomassa de banana e o sorvete foram desenvolvidos no laboratório
de aulas práticas de processamento de frutas e hortaliças do
CTUR/UFRRJ, antes foi dada uma aula teórica explicando sobre a
importância da banana na alimentação humana, a abundância de
componentes nutricionais e essenciais para a saúde na alimentação,
mostrou-se o grande consumo da fruta no Brasil, discutiu-se sobre a
fragilidade da fruta madura, as dificuldades de armazenamento e
conservação bem como tomar medidas para reduzir as perdas do
produto, deixando claro que a fruta verde tem um potencial grande de
benefícios na alimentação e na saúde do consumidor, partindo se dessa
premissa chegamos a idealização do sorvete de abacaxi, uma vez que
queríamos uma fruta rica em fibras e açúcares e que fosse de fácil
acesso, o abacaxi nos contemplava, pois tinhas essas características,
fizemos o sorvete sem o acréscimo de açúcar e livre de conservantes,
ficou no refrigerador fizemos três mexeduras com o intervalo de 30
minutos cada para garantir a cremosidade.
PROCESSAMENTO DO SORVETE DE ABACAXI
Fluxograma de Processamento da Biomassa
Aquisição das Abacaxi
Limpeza -lavagem com água e detergente neutro, pesagem
Higienização - molho em agua clorada (50ppm cloro) por quinze
minutos para eliminar os microrganismos presentes na casca
Preparo do Fruto - o abacaxi foi descascado e foi feito a
retirada do eixo central e o corte da polpa em pedaços menores.
Processamento – a polpa foi colocada no liquidificador para
bater
Formulação - Para cada abacaxi foi acrescentado um copo de
biomassa de banana verde, como era bem doce não houve
necessidade de se acrescentar açúcar
É de grande importância um estudo mais aprofundado para se
conhecer as propriedades funcionais do sorvete, quantificar e
qualificar as fibras e dessa forma avaliar os benefícios que o mesmo
trará para a população uma vez que o produto é funcional.
368
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
A busca por uma alimentação mais saudável, o aumento da expectativa
de vida dos brasileiros, a participação feminina no mercado de
trabalho e o aumento do número de pessoas que moram sozinhas têm
provocado uma revolução nos hábitos de consumo da população
brasileira, particularmente nos grandes centros urbanos, sendo assim a
produção de um alimento funcional e prático é de grande relevância
para a população, dessa forma, o sorvete de abacaxi com biomassa de
banana verde é um alimento que pode fazer diferença na alimentação,
pois o mesmo ficou com uma cor ligeiramente amarronzada quase a
mesma cor da biomassa, com uma consistência cremosa e levemente
adocicado, não houve necessidade do acréscimo de leite ou água.
O abacaxi é considerado uma das frutas tropicais mais popular do
mundo possui quantidades significativas de vitaminas A, B e C.
A receita básica foi de 1 copo de 200g de biomassa para 500g de polpa
de abacaxi bem doce, caso a fruta esteja ácida é necessário colocar um
pouco de açúcar, os ingredientes foram liquidificados e colocados em
copinhos descartáveis e após o tempo de congelamento o mesmo foi
degustado pelos alunos. Na degustação após a aula prática os alunos
mostraram-se satisfeito com o resultado do produto variando na
questão do açúcar, pois alguns acreditam que colocando um pouco de
açúcar o sabor seria ainda melhor. O sorvete apresentou uma cor
marrom clara, mostrou-se cremoso sem formação de pedra de gelo
conservando a maciez o sabor do abacaxi ficou acentuado, mostrando
se agradável
CONCLUSÃO:
Entende –se que o objetivo foi alcançado, uma vez que se obteve um
sorvete funcional cremoso e rico em fibras, sem adição de açúcares,
lactose e gorduras e teve uma boa aceitação por parte dos alunos que
desenvolveram o produto. Acredita-se que o sorvete tem potencial
para chegar ao mercado, havendo investimento no aperfeiçoamento na
obtenção do produto, pois o mesmo é livre de conservantes e precisa
ser feito um estudo de vida de prateleira.
REFERÊNCIAS
LAJOLO; F. M.; MENEZES, E. W. Bases Científicas e Tecnológicas
de Alimentos Funcionais a Partir de Plántano/banana verde. São Pa
2009.
ANVISA, Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária. Resolução nº 19,
De 30 de abril de 1999.
CARMO, Ana Flávia dos Santos Propriedades funcionais da biomassa
farinha de banana verde / Ana Flávia dos Santos Carmo; orientador
Ismael Maciel de Mancilha. - Lorena, 2015. 58 p. Monografia ap
requisito parcial para a conclusão de Graduação do Curso Engenharia
Bioquímica Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de
São Paulo.
.
LEWIS, D. A; FILDS, W. N; SHAW, G. P. A natural flavonóides
presente in uripe plantain banana pulp (Musa sapientium. L. var.
paradiaisaca) protects the gastric mucosa from aspirin induced
erosion. Journal of Ethnopharmacology, v. 65, pag 283- 288, 1999.
GOMES, L.O.F. SANTIAGO, R.A.C., KOAKUZU, S.N. &
BASSINELLO, P.Z. (2014). Estabilidade microbiológica e
físico-química de misturas para bolo sem glúten e qualidade dos
bolos prontos para consumo. Braz.J.Food Technol.17(4):283-295.
MATSUBARA, S. Alimentos funcionais. Indústria
de Laticínios, v. 6, n. 34, p. 10-18, 2001.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Análise de uma Ferramenta de Gestão para o desenvolvimento discente:
estudo de caso em Instituição de Ensino Superior em Maceió/Alagoas
AUTORES: Purcell, Cristiana¹, Acioli, Maria de Fátima²
1
Profª Mestre Docente do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia de Alagoas – FAT. E-mail:
tinapurcell@hotmail.com
2
Profª Drª Docente do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia de Alagoas – FAT.
Palavras-chave: Docência (superior). Desenvolvimento (humano). Planejamento.
Introdução
A história da evolução humana, desde a pré-história, nos permite
observar que a divisão e a organização do trabalho foram necessárias
e importantes para a sua sobrevivência e para a formação de um
objetivo comum. Segundo Cruz (2013, p.12), “cada membro dos
primitivos grupos de hominídeos tinha um “papel funcional” na
comunidade em que vivia.” Desta forma, é admissível pressupor que
a divisão de trabalhos, bem como o ordenamento das atividades, era
um meio de hierarquização no processo organizacional, elencando as
responsabilidades por determinadas tarefas, o prazo de sua execução,
delegando assim poderes para a realização de determinado trabalho.
No entanto, este processo de desenvolvimento da humanidade foi
vagaroso ao passar dos milhões de anos que precederam as grandes
civilizações do ocidente. O percurso evolutivo do homem está
marcado por distintas fases do desenvolvimento de técnicas
rudimentares de sobrevivência, em que preponderava o empenho
para completar o trabalho da natureza, seguindo depois para a
descoberta da agricultura, da noção de posse e de produto, da fase
industrial até a pós-industrial (De Masi, 1999).
Sendo assim, o trabalho humano apareceu de forma instintiva como
necessidade imperiosa voltada a sua própria sobrevivência. Com o
desenrolar do tempo, o homem, ainda impelido pela necessidade de
sobreviver, mas demonstrando sinais evidentes do desenvolvimento
da inteligência, passou a realizar um trabalho de organização, voltado
a defesa e a preservação, fosse contra os ataques de animais ou
mesmo de tribos rivais, dando início à fabricação de instrumentos de
defesa e consequentemente promovendo uma organização.
No meio acadêmico, não diferentemente, a organização do trabalho
apresenta propriedades particulares no que diz respeito às
hierarquias, ao posto de trabalho, ao planejamento e controle das
atividades. São nestes espaços de formação, tomados por
pensamentos e pela ação de interlocutores, que a forma como a
organização do trabalho pedagógico na escola é apresentada, produz
rumos que podem orientar a uma prática renovadora.
Por este motivo, ao observar a gestão do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia em uma Instituição de Ensino Superior -
IES privada verificou-se que, a princípio, ele possuía características
organizacionais semelhantes aos demais cursos superiores, fossem
eles bacharelados ou tecnológicos, principalmente quando observada
a necessidade da organização dos processos acadêmicos.
Ao longo de seis anos, acompanhando a docência e a coordenação do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, foi possível
vivenciar o diferencial deste curso em relação a outros cursos
superiores, sobretudo pelo volume de aulas práticas e pela quantidade
de produções. As produções são receitas selecionadas, adequadas e
organizadas pelos docentes, em um documento denominado
Protocolo de Aula Prática - PAP. Estas receitas são realizadas
concomitantemente em cada aula, nas diferentes unidades
curriculares, em laboratórios diversos, tendo como consequência uma
maior necessidade de aquisição de insumos.
Os PAPs são documentos que norteiam, não só o professor, mas
também o discente, na preparação que será realizada durante cada
aula prática, informando o nome da receita, os objetivos da aula, as
quantidades a serem utilizadas de cada insumo, o seu modo de
preparo e também quais utensílios devem ser utilizados. Este registro
possibilita o desenvolvimento das atividades predefinidas para o
processo ensino aprendizagem, permitindo um constante ajuste e
adequação às condições existentes, exigindo do docente uma
permanente atualização de sua capacidade técnica e um possível
crescimento enquanto docente.
Além disso, é de responsabilidade do docente de determinada
unidade curricular, a cada semestre, revisar todos os PAP’s, de forma
individual, observando a quantidade de cada insumo a ser utilizado,
os utensílios e equipamentos que deverão estar disponíveis durante as
aulas, além de verificar a necessidade da substituição de algum
369
insumo, tendo como norte a sua disponibilidade de acordo com a
sazonalidade, possibilitando inclusive, acrescentar novas receitas
e/ou substituir algumas delas.
Para este processo organizacional, foi necessário estruturar um
modelo denominado “Panorama”, que se adequasse e atendesse as
necessidades da gestão acadêmica, voltado às unidades curriculares
que envolvessem as práticas laboratoriais, e que pudesse dar não só
uma cronologia, mas também uma sequencialidade dentro de cada
unidade curricular e por conseguinte entre as demais, indicando data
e dia, hora, turma, turno, quais receitas, qual o professor responsável,
qual a unidade curricular vinculada, quantidade de bancadas
ocupadas e qual laboratório a ser utilizado.
Sendo assim, nada mais pertinente do que realizar a análise do
“Panorama” como uma ferramenta de gestão, que possibilita o
desenvolvimento dos discentes, norteando-os sobre as aulas
permitindo o acesso ao planejamento semestral das práticas, podendo
estimular suas atividades aulas ministradas.
Material e Método
Para realizar esta pesquisa, foi seguida uma abordagem qualitativa e
de caráter exploratório, que conforme Lakatos e Marconi (1991)
possuem interesses práticos e os resultados devem ser aplicados ou
usados na solução de problemas que acontecem na realidade. Para
Vergara (1997), os tipos de pesquisa podem ser escolhidos em
consonância com os meios e as finalidades necessárias. Com relação
aos meios de investigação, esta pesquisa se configura como um
estudo de caso por uma ferramenta por um determinado espaço
temporal. Lakatos e Marconi afirmam ainda que: estudar o fenômeno
é conhecer a natureza, sua composição, os processos envolvidos e a
frequência com que ele acontece.
Além disso, a pesquisa bibliográfica e a de campo com o uso de
entrevistas para coleta de dados foram adotadas neste trabalho.
As entrevistas realizadas com os discentes foram dispostas em cinco
perguntas que tiveram como fim, obter a percepção do discente sobre
o Panorama, com relação ao seu conhecimento sobre a ferramenta; se
ela poderia colaborar com a evolução do docente e também, se a
mesma poderia ajudar no seu próprio desenvolvimento.
O convite para participar das entrevistas foi direcionado a todos os
discentes concluintes do Curso de Gastronomia, pois, a princípio,
teriam melhor percepção do uso da ferramenta desde o início do
Curso, além da influência que o Panorama poderia ter no
desenvolvimento do potencial do docente, e em seu próprio
potencial.
A investigação foi então desenvolvida por meio da realização de
entrevistas estruturadas com um grupo composto por 18 discentes de
Gastronomia do último semestre do referido curso, correspondendo a
67% da turma.
Resultados
O questionário construído com cinco perguntas, sendo três fechadas e
duas abertas, teve como objetivo levantar o conhecimento dos
discentes sobre o que era a ferramenta e se a mesma colaborava com
o desenvolvimento do professor que ministrava aulas práticas em
laboratório, assim como o desenvolvimento pessoal do discente.
A análise das respostas destas questões mostrou que 100% dos
discentes sabiam o que era o Panorama e todos foram igualmente
unânimes ao afirmar que a ferramenta contribuía para o
desenvolvimento pessoal tanto do docente quanto do discente.
Ficou ainda evidenciado, na análise das respostas às questões abertas
formuladas aos discentes sobre sua percepção quanto ao
desenvolvimento do corpo docente durante o exercício das
disciplinas práticas, que dois aspectos se destacaram: a contribuição
para o planejamento profissional e, consequentemente seu
desenvolvimento pessoal para o exercício da docência.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
De acordo com a tabela 1, foram identificadas e agrupadas por
similaridade as palavras chaves, conforme análise de Bardin (1997).
Ficou evidenciado na Q03 que, na percepção do discente, o
Panorama colabora principalmente com o planejamento do docente,
apontando 15 respostas direcionadas a palavras que correspondem a
este eixo. Seguidamente foram identificadas 8 palavras que se
correlacionam ao desenvolvimento do docente e por fim,
agrupamentos que direcionaram a análise para os dois eixos:
planejamento e desenvolvimento.
Tabela 1
Percepção do discente com relação à contribuição do Panorama
no desenvolvimento do professor
Palavras chave Quantitativo de respostas
Planejamento 15
Desenvolvimento 8
Não se aplica 2
Planejamento e Desenvolvimento 7
Fonte: produzido pelos autores.
Destacando a narrativa do D05 sobre a percepção que o discente tem
de como o Panorama contribui com o docente: “mantendo uma rotina
das aulas e seguindo um cronograma, dando um melhor
aproveitamento aos insumos utilizados”. Nesta ótica é identificado
que o docente realiza um planejamento antecipado e ao mesmo
tempo consegue desenvolver melhor suas aulas utilizando melhor
seus insumos. Corroborando com a fala desse discente, evidencia-se
também a atuação do docente na descrição do D08, “o Panorama
melhora o seu conhecimento (docente) para poder se organizar de
forma adequada para cada aula e passar para seus discentes a melhor
forma de trabalhar em equipe”, ou seja, o professor tem a
possibilidade de estudar, adquirir mais conhecimento, melhorando
seu desempenho e consequentemente transmitir melhor a informação
para seus discentes.
Consoante ao demonstrado na figura 1, são positivos os percentuais
que relacionam a percepção que o discente tem diante do uso do
Panorama pelo docente e a contribuição desta ferramenta para o
desenvolvimento do potencial do professor. Estas respostas
corroboram mais uma vez com Araújo (2008) e Grönroos (1985) a
respeito de como as atividades pelo docente são realizadas, como se
relacionam e são percebidas pelos discentes, podendo se tornar um
fator significante, agregando valor (conhecimento) à qualidade já
assimilada pelo discente.
Figura 1: Valores percentuais da percepção do discente com relação
à contribuição do Panorama no desenvolvimento do professor
Fonte: produzido pelos autores.
Ainda é possível observar na fala do D02, o seguinte: “o Panorama
auxilia na programação antecipada das aulas, na correção de
possíveis erros nas PAP’s, ajuda na diminuição do desperdício de
insumos e otimiza o tempo”.
Outro aspecto analisado no questionário teve como finalidade aferir a
percepção de como o Panorama poderia colaborar com o seu
(discente) próprio desenvolvimento. Conforme a tabela 2, explicitada
na figura 2, para o discente, o Panorama contribuiu para seu
desenvolvimento tanto no planejamento como no aprendizado.
Tabela 2
Percepção do discente com relação à contribuição do Panorama
no seu próprio desenvolvimento
Palavras chave Quantitativo de respostas
Planejamento 11
Aprendizado 11
Não se aplica 1
Planejamento e Aprendizado 5
Fonte: produzido pelos autores.
370
A fala do D11 indica claramente este resultado: “o acesso antecipado
ao Panorama possibilita ter conhecimento do que vai acontecer nas
aulas práticas, e assim como, poder também, organizar melhor sua
agenda de atividades”. Corrobora com este indicativo, ainda a
narrativa do D010 e D14, respectivamente: “o Panorama colabora
pois sabendo do assunto com antecedência, o discente se programa e
estuda a aula antes de acontecer, indo mais preparado” e “colabora
pois antecipa o conteúdo a ser ministrado, o que faz com que o
discente estude antes, se organize e inclusive possibilita tirar suas
dúvidas”.
Figura 2: Percepção do discente com relação à contribuição do
Panorama no seu próprio desenvolvimento.
Fonte: produzido pelos autores.
Desta forma, Shiba et al. (1997) certifica que o melhor meio para
prosseguir junto à equipe é partilhar as informações claramente,
indicando o caminho, direcionando às práticas, viabilizando o
interesse e a participação dos envolvidos, o que é percebido pela
análise do questionário dos discentes, contribuindo assim, para o seu
desenvolvimento e desempenho.
Conclusões
Sendo assim, ao estudar a ferramenta Panorama, foi observado que
sua construção foi desenvolvida de modo a contribuir com a
potencializar o desenvolvimento do docente durante a realização de
sua atividade, bem como com o desenvolvimento do discente, por
meio do incentivo à pesquisa, estudo, planejamento e organização.
O que foi observado no Curso de Gastronomia da Faculdade
estudada foi um ambiente dentro das conformidades, onde seus
colaboradores buscam a execução das tarefas cotidianas em sua
excelência, em um ambiente de trabalho harmonioso, o que
transparece para seus clientes uma relação de satisfação e bem-estar.
O zelo com que são tratados os ambientes em que são ministradas as
aulas práticas, especificamente nos laboratórios de práticas do Curso
de Gastronomia, seja pela limpeza, organização, manutenção dos
equipamentos, compras e o planejamento, transcende a
obrigatoriedade da execução. Tal percepção demonstra, no professor,
o prazer na realização da atividade cotidiana, o que é notório também
para os discentes.
REFERÊNCIAS
CRUZ, Tadeu. Sistemas, Organização & Métodos. São Paulo:
Editora Atlas S.A., 2013.
DE MASI, Domenico. O futuro do trabalho: fadiga e ócio na
sociedade pós-industrial. 2a. ed., Rio de janeiro: José Olympio:
Brasília, DF: Ed. da UnB, 1999.
LAKATOS, E.M.; MARCONI, M.A. Metodologia científica. 2a Ed.
São Paulo: Atlas, 1991.
VERGARA, S. C. Projetos e relatórios de pesquisa em
administração. São Paulo: Atlas, 1997.
BARDIN, Laurence. Análise de Conteúdo. Lisboa: Edições 70,
1997.
ARAÚJO, J.C.S. Disposição da aula: os sujeitos entre a técnica e a
polis. In: VEIGA, I. P.A. (Org.) Aula: gênese, dimensões, princípios
e práticas (pp. 45-72). Campinas: Papirus, 2008.
GRÖNROONS, Christian. Marketing: gerenciamento e serviços –
a competição por serviços na hora da verdade. Rio de Janeiro:
Campus, 1995.
SHIBA, S.; GRAHAM, A.; WALDEN, D. TQM: Quatro
Revoluções Na Gestão da Qualidade. Porto Alegre: Artes Médicas,
1997.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Raiz e Afetividade: O Uso do Glacê Mármore
Cristianne Barros1, Maria Arraes2, Cláudio Queiroz3 , Izabella Lima4,
Robson Lustosa5
1 Mestranda em Educação, Docente da Faculdade de
cristiannebbarros@fac.pe.senac.br
2 Graduanda em gastronomia, pela Faculdade de gastronomia do SENAC,
3 Graduando em gastronomia, pela Faculdade de Gastronomia do SENAC,
4 Pós graduanda em Confeitaria pela Faculdade de Gastronomia do SENAC,
5 Mestre em ciência do alimento, Docente da Faculdade de Gastronomia SENAC.
Palavras Chave: Boleira, Tradição, Cobertura de bolos, Cultura.
INTRODUÇÃO
Não se pode falar da cultura gastronômica em Pernambuco, sem falar
da importância da cana sacarina para formação social do povo. “Em
gastronomia tanto quem cozinha, quanto quem come, deve saber
combinar tradição com criação. A tradição está no saber do povo, é
ligada a terra e a exploração dos produtos da região e das estações. Já
à criação está relacionada à invenção, à renovação e as
experimentações”.(1).
“No caso de Pernambuco o açúcar é um elemento verdadeiramente
construtor de nossos paladares, e assim, é confirmado o patrimônio
do “comer regional” e do “comer pernambucano”.(2)
A confeitaria pernambucana trás em sua raiz a arte de produzir bolos,
alguns tornam-se patrimônio cultural e imaterial do Estado como o
Souza Leão e o bolo de rolo, tendo uma importância relevante, neste
cenário o bolo de noiva Pernambucano, com cor escura, sabor
pronunciado é coberto com uma vasta camada de glacê mármore. Sua
primeira aparição foi no bolo da rainha Vitória, feito com base de
açúcar, claras e sumo do limão.
“Integrando esse imaginário no branco profundo do glacê de açúcar e
cítricos”(3). O glacê simboliza tradição nas famílias e junto às boleiras
que exercem um papel fundamental para nossa sociedade, mantendo
o uso do mesmo, e contribuindo para a cultura Regional.
“Quase religioso é o ofício das boleiras e principalmente, categorias
de boleiras especialistas em fazer viver as receitas dos bolos de
noiva, que confere um conceito e um estilo de bolo fundamental para
as tradições do açúcar em Pernambuco”(3)
“Doce, família, receitas autorais, assinaturas e cozinhas
eram territórios das senhoras nos exercícios domésticos de
transformar o açúcar”(4)
Desta forma, o estudo está diretamente ligado ao resgate do
glacê mármore ao bolo de noiva junto às boleiras, com o intuito de
preservar e manter a cultura gastronômica do Estado.
O objetivo do trabalho é incentivar as boleiras Pernambucanas a
manter a cultura da cana sacarina através do uso do glacê mármore
ao bolo de noiva.
MATERIAL E MÉTODOS
Tratou-se de um relato de experiência didática, com base
reflexiva de caráter bibliográfico, a partir de visitas às tradicionais
“boleiras de bairro” em todo Estado de Pernambuco com propagação,
incentivo, e troca de vivências das técnicas artesanais de elaboração
do bolo de noiva Pernambucano, para valorização e perpetuação do
glacê Mármore. Os estudantes do curso de gastronomia da Faculdade
SENAC – PE realizaram as visitas no período de 2011 a 2019 e, além
de levarem às boleiras a conscientização da importância de seus
trabalhos, desenvolveram um evento por nome “A Arte da
Confeitaria Pernambucana”, homenageando as boleiras e replicando
suas receitas do bolo e do glacê para servir aos convidados no dia do
371
Gastronomia SENAC, e-mail:
evento, cultivando a educação cultural gastronômica da cana
Sacarina Pernambucana, a partir do bolo de noiva coberto com glacê.
RESULTADOS
“Deitam-se em uma tigela 125 gramas de açúcar refinado
e peneirado e duas claras de ovos, bate-se com uma espátula de pau:
e depois de bem batido, coloca-se alguns pingos dos sumo de limão
e continua a bater até que a massa fique bem clara e firme. Este glacê
é para enfeitar..”(5).
O estudo, através da experiência didática junto às boleiras,
possibilitou uma imersão no resgate das tradições culinárias. A ação
extensionista realizou um total de 120 visitas às “boleiras”, em suas
casas e ateliers em diferentes bairros em Recife e cidades do Estado
de Pernambuco (Figuras 01 e 02).
Pôde-se verificar que as boleiras procuram manter o uso
do glacê mármore mesmo diante da disponibilidade de técnicas mais
atuais, consideradas de mais fácil modelagem, contribuindo para a
manutenção de uma educação cultural que promove a perpetuação da
tradição no consumo do bolo de noiva pernambucano em
festividades. A valorização desta iguaria pelos pernambucanos
motiva as novas gerações que buscam a modernização nas técnicas
tradicionais de produção do bolo, conferindo sabor, aromas e texturas
únicas, mantendo assim como um patrimônio deixado por suas
famílias, influenciando a escolha profissional, e firmando a cultura
gastronômica local. Observou-se que a produção do bolo de noiva
com glacê além de agregar sabor ao bolo, remete a memórias
afetivas no ato de experimentá-lo, com suas respectivas influências,
heranças e tradições. Por outro lado, algumas confeiteiras buscam
praticidade e ganho de tempo, e com a gama de facilidade de
produtos oferecidos, utilizam a pasta americana para a finalização na
cobertura de seus bolos.
Realizado semestralmente, o evento “A Arte da
Confeitaria Pernambucana” reunia cerca de 100 pessoas em cada
edição. Os estudantes, após vivência com as boleiras, reproduziam os
bolos que aprenderam durante as visitas, e colocavam em exposição
como forma de homenagear as confeiteiras (Figura 03). Em cada
evento, os estudantes eram estimulados a utilizarem as técnicas de
confeitaria aprendidas durante as aulas, e cada bolo produzido tinha
uma temática voltada para as causas sociais, como a conscientização
sobre o outubro rosa, o diagnóstico precoce do câncer infantil, entre
outras, em parceria com instituições e organizações sociais.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 01: foto dos docentes e discentes na visita à Boleira Evandir
Galindo, na cidade de Vitória de Santo Antão, Pernambuco . Fonte:
acervo da autora (Recife/2019).
2. CUNHA, Nininha Carneiro, comida e tradição: receitas de família,
editora Cepe 2018. P.10 . Prefácio LODY, Raul.
3.LODY, RAUL. Doce Pernambuco, Editora, p.68- Cepe-2019
4. LODY, RAUL. Brasil, Bom de Boca: Tema da antropologia da
Alimentação editora SENAC, São Paulo, 2008
5. REGO, ANTONIO JOSÉ DE SOUZA, Dicionário do doceiro
Brasileiro, organizador Raul Lody, Editora SENAC, 2010.

Figura 02: foto da boleira Evandir Galindo da cidade de Vitória de

Santo Antão, aplicando a pasta americana sobre o glacê mármore nas
finalizações de sua arte . Fonte: acervo da autora (Recife/2019).

Figura 03: foto da boleira com os discentes e a professora no evento

“ A Arte da Confeitaria Pernambucana”, no auditório da Faculdade
Senac. Fonte: acervo da autora (Recife/2019).

CONCLUSÃO

O estudo mostra a importância das boleiras para a sociedade

pernambucana, assim como elas mantêm o enriquecimento cultural
através da satisfação e do orgulho na construção e perpetuação de sua
profissão, no amor ao ensino de suas técnicas artesanais do glacê
mármore às novas gerações de confeiteiras, enriquecendo assim a
grandeza desta arte.
Tal processo está em risco de ser esquecido pelas
profissionais devido à modernidade e a praticidade dos produtos na
confeitaria. Diante deste cenário, torna-se relevante experiências e
estudos voltados para o trabalho das confeiteiras do tradicional bolo
de noiva pernambucano como um produto da cultura gastronômica
no Estado e promissor patrimônio imaterial.

REFERÊNCIAS

1. LEAL, MARIA LEONOR M. SOARES, A história da

gastronomia, SENAC- 2004.

372
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Aulas Práticas Como Ferramenta na Formação de Profissionais de Alimentação, Saúde e

Nutrição
Yan Borges1, Edvaldo Vieira 1, Luiz Lourenço 2, Amanda Oliveira 3, Alessandra Monteiro 4 e Kaio Arruda 5
1
Mestre, UFPE, 2 Enfermeiro, UNIFG, 3 Cirurgiã Dentista, UNINASSAU, 4 Sanititarista, FIOCRUZ , 5 Graduando,
UFPE – yanwbb@hotmail.com

Palavras Chaves: Docência, Educação e Graduação

1. INTRODUÇÃO lácteas infantis” e “Prepare e apresente para a turma com o
O nutricionista é um profissional com formação porcionamento adequado as preparações” com a supervisão do
generalista, humanista e crítica, com fundamentação teórica no docente responsável pela disciplina e por um nutricionista convidado.
campo da nutrição, capaz de traduzir esta ciência para a linguagem A avaliação e os resultados da eficácia da abordagem da
de seu público, orientando o comportamento alimentar dos aula foram constatados através de uma dinâmica e roda de conversa
indivíduos, capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e a com temática semiestruturada acerca do assunto em questão, com a
atenção dietética (1). mediação do professor responsável pela disciplina administrada e o
As Diretrizes Curriculares do Curso de Graduação em nutricionista convidado. Os alunos foram expostos para demostrar a
Nutrição (DCNCN), instituídas pelo Conselho Nacional de Educação profundidade e o quanto foi absorvido pela aula exposta,
da Câmara de Educação Superior (Parecer n.5 de 7/11/2001), concomitantemente avaliados sobre a dominação do conteúdo através
determinam conter atividades teóricas e práticas desde o início, dos discursos.
assegurando a definição de estratégias pedagógicas que articulem
ensino/pesquisa/extensão-assistência. O conteúdo principal está 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
centrado no delineamento do perfil profissional, dos princípios que As turmas dentro da proposição da aula conseguiram
devem reger a prática do nutricionista, bem como na discriminação identificar e contextualizar os principais enfoques da aula prática, as
das competências e habilidades requeridas (2). preparações e os porcionamentos estão representados na Figura 1. Os
Dentro de uma sociedade dinâmica, a capacidade de atuar estudantes associaram que o público alvo são as crianças, e focaram
de forma crítica e reflexiva diante dos problemas vivenciados é na apresentação para os mesmos, autores atribuíram a apresentação
parâmetro primordial na testagem da qualidade da educação ofertada. um fator decisório, na apetência e aceitação dos pratos (6).
Os professores e suas políticas pedagógicas são peças fundamentais
na aprendizagem dos novos docentes, desde na transmissão de Figura 1 - Apresentação e porcionamento das preparações.
conteúdos ministrados, até comportamentos, atitudes e exemplos
repassados aos estudantes (3).
As disciplinas do Curso de Bacharelado em Nutrição
ressalta a necessidade do domínio de conhecimentos diferentes
daqueles que compõem somente o instrumental técnico de nutrição,
pois desafia professores e alunos a se relacionarem com contextos,
pessoas e realidades de pluralidades diversas. A relação teórico-
prática no processo de aprendizagem na docência, por muitas vezes
o conhecimento técnico se revela insuficiente para lidar com as
situações vivenciadas em campo e na atuação dos futuros
profissionais em formação (4).
A alimentação complementar na primeira infância é um
tópico da grade curricular da disciplina Nutrição e Dietética, comum
aos diversos currículos dos Cursos de Nutrição. Alimentação
complementar é definida como a alimentação no período em que
outros alimentos ou líquidos são oferecidos à criança, em adição ao Foi notório a absorção e fixação dos conteúdos,
leite materno. Os alimentos complementares podem ser preparados previamente ministrados, pela turma após a utilização da aula prática
especialmente para a criança ou podem ser os alimentos consumidos como uma ferramenta agregadora para formação dos futuros
pelos demais membros da família, modificados para atender às profissionais. Paulo Freire considera insuficiente a simples narração
habilidades e necessidades da criança (5). de conteúdos de forma estática, visando somente à memorização
O presente relato tem como objetivo ressaltar a mecânica do conteúdo. Dentro de uma aula prática, os docentes
importância da associação das atividades teórico-práticas para à proporcionam aos discentes a possibilidade de se tornarem sujeitos
devida formação ética e crítico-humanizada dos profissionais em ativos do processo que estão vivendo, participando de forma reflexiva
saúde, alimentação e Nutrição. e crítica da construção de conhecimentos, sempre dentro das próprias
realidades (7).
2. MATERIAL E MÉTODO Figura 2 – Dinâmica da aula prática
As atividades foram realizadas com a turma do quinto
período do curso de Nutrição, pela disciplina de Nutrição e Dietética,
na aula prática sobre Alimentação Complementar na Primeira
Infância, de uma Instituição de Ensino da cidade de Recife-PE, no
mês de maio de 2019. A metodologia utilizada foi aplicação de casos
clínicos, abordando situações onde se fazia necessário a utilização da
teoria para a elaboração e preparo de um plano alimentar para
crianças a partir de 6 meses.
De forma didático pedagógica foram levantadas 3
situações para avaliar os conceitos e a fixação dos alunos em relação
a temática. Foi abordado junto aos discentes como definir e elaborar
cardápios práticos para crianças recém retiradas do aleitamento
exclusivo, crianças não acostumadas a novos sabores, crianças já
introduzidas e habituadas a alimentação complementar e alimentação A aceitação dos alunos para aulas práticas sempre é
para crianças acima de um ano, desta forma a aula prática serviu massiva, tendo participação majoritária (Figura 2). É visível a
como uma ferramenta contextualizada e simuladora da vivência com
empolgação dos alunos em deixarem a posição de simples
as crianças.
expectadores, largando os moldes das aulas palestras teórico-
Dentre as atividades sugeridas estavam, “Monte um expositivas para se tornarem agentes atuantes, construindo com as
cardápio qualitativo e quantitativo, associado ao uso de fórmulas

373
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

próprias mãos baseados na bagagem acumulada, conhecimento 10. IMBERNÓN, F. Formação docente e profissional: formar-se para
aplicável, plausível e contextualizado com sua realidade. a mudança e a incerteza. Coleção Questões da nossa época, v.77.5a.
Paulo Freire criticava um diálogo singular e vertical entre ed. São Paulo: Cortez; 2005.
educador e educando. A principal vertente de uma educação inclusiva 11. PEDROSO, M. R. O.; VENZKE, J. G. Graduação em nutrição:
é a horizontalidade dos moldes educacionais, onde ambas partes, experiência da monitoria em técnica e dietética II, Salão de
dialogam e problematizam na construção do conhecimento, e não um Graduação: Salão de Educação a Distância, Porto Alegre, 2008
monólogo opressivo do educador sobre o educando. Tais
questionamentos fazem com que o educando aprenda a aprender. (8)
Já é um conceito totalmente difundido, que não pode
priorizar à teoria ou à prática, e sim torná-las recíprocas, dando face
a uma totalidade produzindo um contexto, satisfatório no ensino dos
futuros profissionais. Nesta perspectiva, a associação dos tipos de
aulas é fundamental para formação completa na construção de um
banco de dados teóricos e uma memória de desenvoltura no âmbito
pratico da função (9).
Dentro de todo esse contexto crítico os professores não
são apenas técnicos, mas possuem papel crítico e mediador na
formação dos futuros profissionais. A postura do professor frente ao
planejamento, é uma ordem de maneira decisiva, através da postura
ser muito mais que uma simples transmissão de conteúdo, devendo
se apresentar como facilitador da articulação entre a teoria e a
situação prática, capaz de provocar a participação e discussão de
conhecimentos entre os alunos" (10).
Diante disso, a conjugação das aulas teóricas e práticas na
cozinha experimental permite também a ampliação das habilidades,
associadas as reflexões críticas e humanizadas. Dentre as habilidades
de conhecer as características dos alimentos, visualizar pesos,
proporções entre medidas caseiras e padronizações dos diversos tipos
de alimentos; conhecer os rendimentos das preparações, valor
nutritivo e custos, possibilitando a elaboração de fichas técnicas,
sendo essenciais no planejamento de cardápios e dietas (11).

4. CONCLUSÃO
É notório para formação de qualidade de futuros
profissionais uma construção adequada do projeto político
pedagógico dos currículos profissionais. A adequada formação
depende do equilíbrio, do número, da estrutura e do conteúdo entre
as aulas práticas e teóricas das bases profissionais.

REFERÊNCIAS

1. RECINE, E.; ALVES, K. P. D. S.; MONEGO, E.; SUGAI, A.;

MELO, A. C. M. Formação profissional para o SUS: análise de
reformas curriculares em cursos de graduação em
nutrição. Avaliação: Revista da Avaliação da Educação Superior
(Campinas), v. 23, n. 3, p. 679-697, 2018
2. SOARES, N. T.; AGUIAR, A. C. Diretrizes curriculares nacionais
para os cursos de nutrição: avanços, lacunas, ambiguidades e
perspectivas. Revista de Nutrição, v. 23, n. 5, p. 895-905, 2010.
3. DE ARRUDA, G. Q.; BEZERRA, M. A. D.; DE ARRUDA, G. L.
Q. Dificuldades na formação do docente na prática
escolar/Difficulties in teacher training in school practice. Brazilian
Journal of Development, v. 6, n. 2, p. 5786-5796, 2020.
4. FRANCO, A. C.; BOOG, M. C. F. Relação teoria-prática no ensino
de educação nutricional. Revista de Nutrição, v. 20, n. 6, p. 643-655,
2007.
5. DA SILVA C. J. L.; CIRINO, I. P.; DE OLIVEIRA L. L. H.; DE
SOUSA, A. F.; DE CARVALHO, M. F.; OLIVEIRA, E. A. R.
Conhecimento das mães sobre aleitamento materno exclusivo e
alimentação complementar. Saúde em Redes, v. 2, n. 4, p. 383-392,
2016.
6. JESUS, S. C. D.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L.;
FOLEGATTI, M. I. D. S Avaliação de banana-passa obtida de frutos
de diferentes genótipos de bananeira. Pesquisa Agropecuária
Brasileira, v. 40, n. 6, p. 573-579, 2005.
7. FREIRE, P. Pedagogia do Oprimido. 17ª edição. Rio de Janeiro:
Paz e Terra, p. 259-268, 1987.
8. FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia - Saberes necessários à
prática educativa. São Paulo: Paz e Terra (Coleção Leitura), 1997.
9. SOUZA, N. A. A relação teoria-prática na formação do
educador. Semina: Ciências Sociais e Humanas, v. 22, n. 1, p. 5-12,
2001.

374
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

GASTRONOMIA SOCIAL: ATIVIDADES NO CURSO TORTAS DOCES E SOBREMESAS GELADAS

Antônio Augusto Nunes Lobo¹, Eveline de Alencar Costa²,
Regiane R. Damasceno, Anne Louise B. de Moura, Natália Martins, Tereza Carla da Nobrega A. Garcez³.
Autor Principal¹, Orientadora², Co-Autores³

INTRODUÇÃO na pesquisa, de acordo com análise de satisfação, aumento

exponencial de qualidade de vida dentre os participantes em
Na edição denominada “Gastronomia como Terapia: a vários aspectos, dentre qualificação profissional e pessoal
cozinha como lugar de cura” foram realizados vários cursos, em diversas esferas sociais.
dentre eles o de Tortas Doces e Sobremesas Geladas, unindo
práticas de cozinha e terapias mediadas por psicólogos e
terapeutas. O referido curso aconteceu na Escola de
Gastronomia Autossustentável, localizada no Bom Jardim
em Fortaleza-Ce, a qual é parceira do Gastronomia Social. O
Curso de Tortas Doces e Sobremesas Geladas teve duração
de 5 meses com 93h/a, incluindo atividades teóricas e
práticas.

OBJETIVOS

O objetivo deste trabalho foi apresentar as atividades

desenvolvidas no Programa Gastronomia Social, que visa
estimular o interesse dos estudantes ao ambiente acadêmico,
aproximando-os da realidade do ensino e da sociedade. O
Gastronomia Social busca contribuir para o processo de
formação do estudante e da comunidade, através do
relacionamento professor-orientador e participantes de
cursos temáticos de gastronomia.
CONCLUSÕES
METODOLOGIA
Conclui-se que o Gastronomia social foi bastante produtivo e
Durante as aulas, foram desenvolvidas atividades de
instrutivo, uma vez que a experiência adquirida no ambiente
monitoria, que compreendeu a organização do ambiente para
acadêmico estimulou o amadurecimento profissional,
as práticas e o mise en place dos insumos e utensílios, além
potencializado pela educação e confiança depositada no
de realizar estudo sobre a temática a ser repassada no dia.
processo de produção entre os graduandos da Gastronomia e
Paralelamente a isso, foi realizado o processo de
aos demais profissionais que faziam parte do projeto,
acompanhamento dos alunos a fim de gerar relatórios
tornando esta experiência um melhoramento para evolução
mensais de sala de aula. As dúvidas foram sanadas
profissional e pessoal.
periodicamente aos assuntos ministrados pela
orientadora/coordenadora do programa de extensão.
REFERÊNCIAS
RESULTADOS
ANDRIEU Philippe , Doces: Laduré. Editora: SENAC São
O acesso era facilitado, e muito bem instruído. Esta Paulo.
aproximação foi vantajosa pois nos permitiu indicar índices ANVISA. Resolução-RDC nº 216/04. Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 20 de junho de 2019.
ELEUTERIO, Helio. Serviços de Alimentação e Bebidas - Série
Eixos. Editora: Iátria

375
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O PAPEL DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL NOS CURSOS DE GASTRONOMIA NO

DISTRITO FEDERAL

PAIVA, Mércia – mvnp20@gmail.com¹

¹ Mestranda em Ciências Ambientais pela Universidade de Brasília; especialista em Gestão Ambiental e Desenvolvimento Sustentável pela Faculdade Nova do Imigrante, tecnóloga em
Gastronomia pelo Centro Universitário de Brasília, licenciada em Educação Artística pela Universidade Federal de Pernambuco.

Palavras-chave: Gastronomia – Educação Ambiental - Centro Universitário IESB e a Universidade

Sustentabilidade Católica de Brasília. Verificou-se, assim, a
Introdução existência de disciplinas voltadas para a
sustentabilidade e a Educação Ambiental.
O presente trabalho apresenta uma De acordo com a Política Nacional de
proposta investigativa sobre os temas Educação Ambiental – PNEA, no Art. 10,
Educação Ambiental, Sustentabilidade e parágrafo 3, diz que: “Nos cursos de formação
Gastronomia, em uma perspectiva e especialização técnico-profissional, em
integradora, ofertados aos estudantes dos todos os níveis, deve ser incorporado
Cursos de Tecnologia em Gastronomia no conteúdo que trate da ética ambiental das
âmbito do Distrito Federal. Em busca pelas atividades profissionais a serem
grades curriculares dos cursos de Tecnólogo desenvolvidas.” (BRASIL, 1999)1.
em Gastronomia das principais Faculdades Nas quatro instituições selecionadas,
Privadas do DF, percebe-se um hiato entre os percebeu-se que, dentre as disciplinas
dois campos: “Gastronomia” e oferecidas existe uma lacuna no que diz
“Sustentabilidade/Educação Ambiental”. Em respeito à educação ambiental. A partir de
relação à Gastronomia, tem-se verificado uma busca no site dessas instituições e de
estudos e projetos voltados para a área de uma breve análise das grades curriculares
Turismo, Alimentos e Bebidas e Restaurantes. vemos ainda uma grande distância do tema.
Enquanto educadora e gastrônoma questiono Naturalmente, um professor engajado e
a falta de ligação entre os temas e a preocupado com as questões ambientais pode
necessidade da inclusão da Sustentabilidade e incluir em sua disciplina aspectos sobre a
da Educação Ambiental na formação do gestão ambiental. Mas a nível institucional
profissional de Gastronomia. essa demanda ainda não foi atingida.
Por estar ainda em tramitação o
projeto de Lei Nº 2079/2011, que regulamenta Resultados e Discussão
a profissão do formado em Gastronomia, na
qual inicialmente foi apresentada a expressão Em duas disciplinas do curso de
“gastrólogo”, e que, posteriormente, a tecnólogo em gastronomia ofertado pelo
Comissão de Trabalho, em 2015, alterou para UniCeub, percebeu-se uma inclinação sobre o
“gastrônomo”, optou-se, nesse resumo, tema nos conteúdos programáticos em duas
utilizar o termo gastrônomo. disciplinas do primeiro período, são elas:
Ciência dos Alimentos e Percepção Sensorial
Objetivo de Matérias-Primas. Na disciplina de Ciência
dos Alimentos na Unidade 1 do conteúdo
Investigar previamente a relação entre menciona-se o Guia alimentar para a
Gastronomia e Sustentabilidade nos Cursos de população Brasileira: conceitos e definição de
Gastronomia do Distrito Federal. alimentação saudável. Intui-se que a
alimentação saudável é entendida como uma
Materiais e Métodos prática que estimula o consumo de alimentos
in natura em contrapartida aos
Para esse artigo utilizou-se uma ultraprocessados, que vêm em embalagens e,
análise da grade curricular dos cursos de por vezes, são produtos alimentícios gerados
Tecnólogo em Gastronomia de quatro em escala industrial.
universidades privadas no Distrito Federal,
são elas: o Centro Universitário de Brasília –
UniCeub, o Centro Universitário Unieuro, o 1
PNEA, Política Nacional de Educação Ambiental

376
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Já a disciplina de Percepção Sensorial
de Matérias-Primas, a Unidade 4 tem como
tema a Valorização da Gastronomia Local e
Produção Familiar, em que são abordadas
questões relativas à Agricultura familiar,
Produção local e Produção alimentar
artesanal. Nessas questões estão imbuídas
práticas de sustentabilidade que podem ser
exploradas e estimuladas. Por vezes a
sustentabilidade prioriza uma alimentação
voltada aos insumos locais e sazonais,
respeitando o tempo natural de produção e
desestimulando o transporte de ingredientes
de outras localidades.
As demais instituições não apresentam
de forma clara disciplinas relacionas à
Educação Ambiental, ou gestão ambiental, ou
mesmo sustentabilidade. O que, naturalmente,
não impede que o professor trabalhe essas
questões em sala de aula, como mencionado
anteriormente.
Conclusão
O conceito de “sustentabilidade”
aborda a maneira como se deve agir em
relação à natureza e pode ser aplicado desde
uma comunidade até todo o planeta. Dessa
forma, é importante ensinar aos estudantes
que suas ações individuais têm grande
impacto no ambiente em que vivem. Por
exemplo: economizar água, evitar o uso de
sacolas plásticas, dar preferência por
consumir produtos biodegradáveis e locais,
separar o lixo para coleta seletiva, evitar o
desperdício de alimentos, dentre outros. Uma
das formas de combater o desperdício de
alimentos e de diminuir a produção de lixo é
promover o uso integral do ingrediente. Nesta
perspectiva, podemos unir a Gastronomia e a
Educação Ambiental, a fim de que seja
despertada no estudante a responsabilidade
pessoal, social e ambiental e sua autonomia
no preparo de alimentos.
Como resultado, conclui-se ser ainda
necessário aprofundar as pesquisas sobre as
disciplinas oferecidas nos cursos de
Tecnólogo em Gastronomia em instituições
377
privadas de Brasília no que diz respeito à
Educação Ambiental, na questão da
construção de conhecimentos e avaliação do
aprendizado dos estudantes.
Para atingirmos uma educação
ambiental holística é preciso ir além do
tecnicismo. A interdisciplinaridade é
fundamental para uma maior compreensão de
sustentabilidade e gestão ambiental. Para todo
e qualquer futuro profissional há a urgência
das questões ligadas à insustentabilidade do
modo de vida de um sistema hegemônico e
dominante, e que por vezes, fere a harmonia
do planeta.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de
atenção à saúde. Departamento de atenção
Básica. Guia alimentar para a população
brasileira, 2014.
___________. Política Nacional de Educação
Ambiental, Lei 9795/1999.
GADOTTI, M. Pedagogia da terra:
Ecopedagogia e educação sustentável. 2001.
GUIMARÃES, M. Educação Ambiental: No
consenso um embate? 3. ed. Campinas, SP:
Papirus Editora, 2005.
MORIN, E. Os sete saberes necessários à
educação do futuro. São Paulo:
Unesco/Cortez Editora, 2000.
PETRINI, Carlo. Comida e Liberdade: Slow
Food, histórias de Gastronomia para a
libertação. São Paulo: Senac, 2015.
POLLAN, M. O dilema do onívoro. Rio de
Janeiro: Intrínseca, 2006.
ZANETI, T. Cozinha de raiz: as relações
entre chefs, produtores e consumidores a
partir do uso de produtos agroalimentares
singulares na Gastronomia Contemporânea.
Tese de Doutorado. Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, 2017.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
SONDAGEM DA ADEQUAÇÃO DE UM CENTRO DE GASTRONOMIA SOCIAL ÀS
BOAS PRÁTICAS PELA VISÃO DOS ALUNOS
Pedro Abreu da Silva Neto¹, Ana Cristina da Silva Morais², Fládia Carneiro da Costa³, Ana Chiara Felismina Azevedo4
¹ Esp. em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Ceará
(SENAC), pabreunt@gmail.com.
² Dra. em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Ceará,
anacmorais@ifce.edu.br.
³ Esp. em Segurança e Qualidade de Alimentos, fladiacarcos@gmail.com.
4
Bacharel em Nutrição, anaazevedonutricionista@gmail.com.
Palavras-chave: Gastronomia. Boas Práticas. Segurança de Alimentos. Instituições de Ensino.
INTRODUÇÃO
A gastronomia engloba os diversos profissionais que
trabalham em prol da preparação e manipulação de alimentos, tendo m
vista a preservação da saúde do consumidor através da alimentação. É
um segmento que abraça as bebidas, os materiais e os equipamentos
utilizados na alimentação e tudo que estiver associado à mesma, e
atrai pessoas de diversas idades e aspectos sociais (1).
Com gourmetização em massa houve um crescimento de
profissões no âmbito gastronômico, no Brasil os cursos de nível
superior de gastronomia surgiram inclusive em instituições públicas
(2).
Antes mesmo da abertura de cursos superiores, foi criado o
primeiro curso de Cozinheiro Chef Internacional, no SENAC de
Águas de São Pedro, um curso de qualificação profissional, pago, com
foco no público com maior poder aquisitivo e com precedente de
formação acadêmica. Levando em consideração a limitação do
conhecimento, é possível verificar que a gastronomia social, oferece
oportunidades de capacitação, geração de renda e autonomia a
públicos de baixo poder aquisitivo (3).
A aplicação da segurança em alimentos e produtos deve ser a
prioridade em instituições que desenvolvem serviços alimentícios,
antes mesmo de qualquer aspecto de qualidade, pois vários problemas
podem surgir em decorrência de sua ausência (4).
Diversos fatores colaboram para a efetivação da segurança de
alimentos em estabelecimentos do ramo alimentício, variando desde a
necessidade de alimentar-se até um estilo de vida diferente imposto
pela sociedade, porém mesmo com todos os cuidados, constantemente
pessoas têm padecido com a ingestão de alimentos contaminados,
sendo considerado um grande problema de saúde (5).
Para as Boas Práticas serem efetivamente implantadas, o
conhecimento deve ser para os colaboradores de todas as hierarquias,
para tanto são necessários capacitação e treinamento contínuo para os
funcionários, tendo em vista a produção de alimentos seguros aos
consumidores (6).
Quem aposta nesses cursos tem a oportunidade de absorver
conhecimentos que vão desde as boas práticas, até a preparação de
alimentos. O objetivo deste trabalho foi averiguar a percepção dos
alunos de uma escola de um Centro Educacional Social em Fortaleza
– CE acerca do curso de gastronomia e avaliar os impactos da
aplicação das Boas Práticas no fazer gastronômico na cozinha desta
escola.
MATERIAIS E MÉTODOS
De início foi realizada uma reunião com a coordenadora da
instituição de ensino profissionalizante no bairro Jangurussu, na
cidade de Fortaleza (CE) onde seria realizada a pesquisa a fim de
apresentar a proposta de trabalho. O projeto foi submetido ao Comitê
de Ética em Pesquisa (CEP) com seres humanos da Universidade
Estadual do Ceará (UECE), sendo aprovada no dia 09 de janeiro de
2019, sob o CAAE 01551618.7.0000.5534.
Visitas à instituição foram feitas para observar os processos
organizacionais antes do início da pesquisa para a familiarização com
a unidade.
A pesquisa deu-se início com a aplicação de questionário
para verificar o conhecimento dos estudantes a respeito das boas
práticas por meio de entrevistas, os indivíduos participaram após
378
concordância através da assinatura do Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido – TCLE.
Instituição de Estudo
O instituto onde ocorreu a pesquisa, surgiu no mercado com o
propósito de levar conhecimento aos jovens com cursos
profissionalizantes em diversas áreas, inclusive na área da alimentação
(7). Sendo aberta ao público em 2017, contando com 7 ambientes
pedagógicos, sendo um deles a copa/cozinha da instituição, que
proporciona aos estudantes noções de culinária nas diversas
tipologias, sempre em sintonia com o visto em sala de aula, durante o
estudo da teoria.
Durante as aulas práticas, os alunos têm a chance de preparar,
montar, finalizar e degustar todos as preparações, assim,
constantemente são abordados assuntos como boas práticas e higiene
pessoal. É importante entender que todas as preparações realizadas são
consumidas entre os alunos, professores e demais profissionais que
atuam na instituição, sem nenhum objetivo ou vínculo comercial.
Alunas e alunos da unidade de ensino responderam a um
questionário para a compreensão da leitura dos mesmos sobre
categorias de análise como processo de ensino, boas práticas e
conteúdos estudados e mercado de trabalho. Responderam o
questionário apenas os (as) alunos (as) que concordaram através da
assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE.
Foram abordadas os seguintes questionamentos:
caracterização do discente; nível de escolaridade; cursos realizados;
conhecimento acerca das BP; mercado de trabalho no ramo da
Gastronomia; e a importância desta profissão no âmbito social. É
importante observar que, a maior parte das nomenclaturas de cursos
citadas no questionário, fazem parte da grade pedagógica da
instituição em estudo. No período de realização da pesquisa, a
instituição contava apenas com uma turma do curso de Cozinheiro
Geral, com o total de 25 alunos.
Análise dos dados
Os resultados foram tabulados no software Excel 2016, e
dispostos em gráficos e histogramas para uma melhor análise.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Caracterização de Entrevistados
O questionário foi aplicado com dezenove alunos sendo
entrevistados dois homens e doze mulheres com idade variante entre
18 e 57 anos, enquanto cinco participantes não responderam as
informações de sexo e idade.
Treze dos entrevistados afirmaram ter naturalidade de
Fortaleza, um de Quixadá (CE), um de Ibicuitinga (CE), um de
Itapipoca (CE), um de Cariré (CE) e duas do Estado no Maranhão, da
cidade de Santa Inês. Destes alunos, apenas um afirmou possuir
ensino superior, sendo na área da Pedagogia.
Dados obtidos da pesquisa
Segundo a figura 1, é possível verificar que a maior parte dos
participantes deste curso são adultos acima de 30 anos.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 1 - Comparativo de idades entre alunos preocupação que as instituições que de ensino neste segmento, tem a
57 57
zelar pela saúde dos seus alunos, mantendo-os informados em relação
60
52 52 52
as suas obrigações como manipuladores de alimentos.
48
50 50
Quando questionados em relação a instituição em que estava
50
44 45 estudando atualmente, 16 (84%) afirmaram estudar Boas Práticas na
37 38 instituição, enquanto 3 (16%) disseram que este estudo foi moderado.
Faixa Etaria

40 35
É possível ver que projetos como os desenvolvidos nesta instituição,
30 ensinam não apenas a cozinhar, mas a gastronomia como um todo.
25
21
23 Estes dados podem ser melhor visualizados na figura 3.
18 18 18
20
Figura 3 – Se os entrevistados conheciam a BP (A); Se estudaram BP
10 em outras instituições (B); Se estudaram na instituição atual (C)

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Idade dos alunos entrevistados

Fonte: Elaborado pelo autor

Quando questionados se a gastronomia foi a primeira área

procurada quando pensou em fazer cursos, sete (37%) dos
entrevistados responderam sim, enquanto dez (53%) responderam não.
Houve apenas duas abstenções a esta pergunta. Acredita-se que esta
negatividade esteja relacionada com o fato de que alguns alunos não
vejam a gastronomia como uma área de investimento profissional,
estando limitado ao segmento doméstico.
Os alunos também foram questionados se já possuíam algum
curso em segmentos de gastronomia (figura 2) e quatorze (74%) dos
entrevistados afirmaram já ter participado de cursos nesta área,
enquanto 26% não.

Figura 2 – Se já realizaram cursos na gastronomia (A); Quais cursos

já realizam (B); Instituições onde tais cursos foram realizados (C) Fonte: Elaborado pelo autor.

Levando em consideração os conhecimentos prévios que os

entrevistados possuíam e suas experiências profissionais na área,
questionou-se a respeito do mercado de trabalho e as oportunidades
que este oferece para aplicação das BP. Assim, 6 pessoas (32%)
disseram que as empresas davam oportunidades para isto, 7 (37%) não
acreditam, 5 (26%) acham que isto ocorre de maneira moderada e
apenas 1 (5%) se absteve de resposta.
Sendo assim, verificou-se que a maior parte dos alunos não
acredita que os restaurantes estão estruturados conforme as BP. Isto
pode ocorrer pelo fato destes profissionais atuarem em restaurantes de
pequeno porte, que possuem maiores dificuldades de implementar as
boas práticas, mesmo esta sendo de cunho obrigatório.
Em um espaço concedido nesta questão, solicitou-se que o
entrevistado discorresse brevemente sobre sua opinião. É possível
verificar que as maiores queixas prestadas estão relacionadas a falta de
treinamento/capacitação, estrutura, equipamentos e utensílios. Assim,
abaixo podem ser visualizadas as respostas obtidas na tabela 1.

Tabela 1 – Resposta dos alunos em relação ao mercado de trabalho

Fonte: Elaborado pelo autor.
com as BP
ENTREVISTADO RESPOSTA
Quando questionados sobre quais cursos já haviam realizado
(figura 2), os cursos mais presentes nas respostas foram: Doces e 1 “Pode atrair maior número de clientes”.
Salgados (10%), Cozinheiro Geral (40%), Congelamentos (5%), “Eu acho que não oferece treinamento nas
2
Salgadeiro (40%), Bolos e Doces (5%). Neste ponto foi permitido que empresas”.
os alunos respondessem mais de uma opção. “Acho que não oferece os equipamentos e a
3
As instituições onde foram realizados tais tais cursos, foram: estrutura adequadas para os seus funcionários”.
o Senac, onde três alunos estudaram (23%); Senai, onde apenas uma 4 “Sim da maneira do possível”.
realizou o curso (8%); e com uma maior frequência de escolha, “Sim. Requisito mandatório legal para poder
5
apareceu a instituição em questão, onde nove alunos (69%) realizaram comercializar”.
os cursos. 6 “Sim, porque o mercado é bem amplo”.
Isso se deve ao fato de se tratar de uma instituição que “Não, porque não oferece os equipamentos
7
oferece cursos gratuitamente, pois os cursos oferecidos em instituições necessário”.
privadas como Senac ou Senai, costumam ser pagos e ter preços “Nem sempre, existem várias dificuldades
8
exorbitantes para a realidade de pessoas com baixa renda. encontradas nos locais de trabalho”.
Buscou-se investigar o conhecimento dos entrevistados a 9 “Sempre falta alguma coisa”.
respeito das BP, assim, 15 (79%) afirmaram conhecer e estar “Pois não oferecem materiais necessários para
10
familiarizado com as boas práticas, enquanto 1 (5%) não conhecia e 3 usar no ambiente de trabalho”.
(16%) disseram conhecer moderadamente. O elevado número de “Porque ele não oferece capacitação para seus
alunos conhecedores do assunto faz com que durante o processo de 11
profissionais”.
manipulação evite problemas com contaminações ou acidentes de “Sim, porque eles têm treinamento e
cunho físico, químico ou biológico, até mesmo ergométrico. 12
equipamentos para isso”.
Seguindo aos questionamentos, 15 (79%) alunos afirmaram Fonte: Elaborado pelo autor.
ter estudado BP em instituições anteriores, 1 (5%) afirmou não ter
estudado, e 3 disseram ter visto moderadamente. Isto demonstra a

379
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Foi solicitado aos entrevistados escrevessem quais Os que obtiveram maior número de respostas foram: Boas
procedimentos eles exerciam antes de preparar algum alimento. As Práticas, Habilidades e Técnicas Culinárias, e todas as opções
respostas se assemelharam, pois, a maioria afirmou lavar as mãos apresentadas. O item avaliado como menos importante foi enologia,
como algo importante para manter higiene. Os resultados estão em que houve apenas uma escolha de resposta.
contemplados na Tabela 2. É importante observar que dentre as opções marcadas
estavam o mercado de trabalho na gastronomia e administração e
Tabela 2 – Resposta dos entrevistados sobre os procedimentos que empreendedorismo, ambos escolhidos como opções por 5
aplicam antes de iniciar o preparo de algum alimento entrevistados, o que demonstra um interesse por parte dos alunos em
ENTREVISTADO RESPOSTA conhecer mais o mercado antes de ir para a prática de fato, e além
“Lavar bem as mãos, fazer a organização dos disso, é possível verificar um interesse de alguns em atuar como
1 empreendedores na área, o que pode alavancar mais o mercado de
materiais”.
2 “Limpar o lugar onde vou fazer o alimento”. empreendimentos no ramo da gastronomia, oferecendo mais
“Lavar bem as mãos, usar touca, lavar oportunidades financeiras às pessoas de baixa renda.
bancadas e tabuas, tirar anéis, pulseiras e
3
colares, cortar carnes e verduras em suas
respectivas tabuas”. CONCLUSÃO
“Lavar as mãos, retirar objetos do corpo (anel,
4 Os alunos possuem conhecimento mediano, porém
cordão, relógio e etc.)”.
“Higiene pessoal, organização e um pouco de conseguem compreender as Boas Práticas e estão aptos a aplicá-las. A
5 instituição oferece treinamento durante as aulas práticas, o que
pratica”.
“Usar toucas, lavar as mãos sempre e usar fortalece o processo de aprendizagem.
6 O projeto oferece a pessoas de todas as idades e de condição
luvas”.
social baixa oportunidades enriquecedoras com a oferta de cursos na
“Higienização dos alimentos. Colocar Avental,
7 área da culinária. Sugere-se uma revitalização das instalações da
touca”.
cozinha pedagógica, como uma forma de melhorar os projetos
8 “Lavar as mãos, usar uma touca, etc”.
oferecidos para comunidade, para que evite acidentes, ou
“Lava as mãos, toca. Manter a organização
9 contaminações.
usar luva”.
“Lavagem dos alimentos e depois levo para
10
cozinha”. REFERÊNCIAS
11 “Higienizar os alimentos e mãos”.
12 “Lavar os alimentos”. 1. ROCHA, Keli de Araujo. A Evolução do Curso de Gastronomia no
“Lavas as mãos, colocar tocas e higienização Brasil. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento,
13
do local de trabalho”. Cultura e Sociedade. São Paulo, v. 4. n. 2. 2016.
“Colocar a toca, avental, lavar mãos, colocar
14
organizar todos os ingredientes”.
“Colocar a touca, avental, lavar mãos ter
2. ANJOS, Francisco Antônio dos; CABRAL, Sílvia Regina;
15 HOSTINS, Regina Celia Linhares. O cenário da formação superior em
bastante higiene”.
gastronomia no Brasil: uma reflexão da oferta. Revista
“Proteção de higiene pessoal, touca para
Hospitalidade, São Paulo, v. 14, n. 1, p.1-21, ago. 2017. Disponível
cabelos, avental, luvas, lavar as mãos antes da
16 em: <https://www.revhosp.org/hospitalidade/article/download
preparação, álcool em gel, verificar bem a data
/714/750>. Acesso em: 16 de out. 2018.
de fabricação”.
“Lava as mãos, toca. Manter a organização.
17 3. ARRETO, Yana Araújo. Formação do profissional de
Usa Luvas”.
gastronomia no Brasil: analise das estruturas curriculares a partir da
18 “Uso as boas práticas de fabricação”. espiral do conhecimento de Takeuchi e Nonaka [manuscrito].
Fonte: Elaborado pelo autor. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biblioteconomia) –
Faculdade de Informação e Comunicação, Universidade Federal de
Por último, foi realizado uma pergunta voltada para o âmbito Goiás, Goiânia, 2016.
da gastronomia, em que buscava compreender quais disciplinas e
módulos os estudantes mais achavam importantes para o processo de 4. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL.
aprendizagem na área (Figura 4). Guia de elaboração do plano APPCC. Rio de Janeiro: Senac, 2002.
Disponível em: <https://www.ebah.com.br/content/ABAAAewp4AI
Figura 4 – Frequência de respostas das áreas mais importantes a /28748137-guia-elaboracao-plano-appcc-1>. Acesso em: 26 dez.
serem estudadas em um curso de gastronomia, segundo os 2018.
entrevistados
5. SILVA, Amanda Marques da et al. Contaminação Em Embalagens
De Alimentos Industrializados. Rev. Saúde em Foco, Teresina, v. 2,
n. 2, p.107-114, ago. 2015.

6. ANDRADE, Marcel Levy de; STURION, Gilma Lucazechi.

Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de
turismo. Portal de Periódicos Eletrônicos Científicos da Unicamp,
Campinas, Sp, v. 1, n. 22, p.618-632, 2015. Disponível em:
<http://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8641
595/9095>. Acesso em: 26 dez. 2018

7. TRIBUNA DO CEARÁ. Centro de Inclusão Social de Fortaleza

oferece cursos pra quem procura emprego. Fortaleza, 2013.
Disponível em: <http://tribunadoceara.uol.com.br/empregos/cursos/
centro-de-inclusao-tecnologica-e-social-de-fortaleza-oferece-cursos-
pra-quem-procura-emprego/>. Acesso em: 16 out. 2018.

Fonte: Elaborado pelo autor.

380
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

PANC com Potencial Gastronômico: Experiência do Centro de Referência em Agroecologia

do IFAM-CMZL

Andrea Paula Menezes de Almeida1, Ana de Souza Lima¹, Marluce Silva dos Santos¹, Nailson Celso Da Silva Nina2,
Rosana Antunes Palheta,2,3

1 – Discentes de graduação em tecnologia em Agroecologia do IFAM-CMZL, apauma@hotmail.com.br,

2- Professor EBTT do IFAM –CMZL, 2,3 - Orientadora,

Palavras-chaves: receitas, botânica, culinária, agroecologia, espécies vegetais

INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO

O Centro de referência em Agroecologia (CRA), conta com uma área Após levantamento foram encontradas no IFAM-CMZL apresenta
de produção de diversas espécies vegetais, dentre elas as plantas cerca de 30 espécies.
alimentícias não convencionais (PANC). Algumas espécies fazem
parte de um agroecossistema com histórico de mais de 20 anos, onde Nome Cientifico: Xanthosoma taioba E G.Gonç.; Xanthosoma
foi iniciado como componente do Instituto de Permacultura da violaceum Schott; Celosia argentea L.; Acmella
Amazônia (IPA) em parceria com a antiga Escola Técnica oleracea(L.)R.K.Jansen, Basella alba L., Fridericia chica
Agrotécnica Federal de Manaus (EAFM), entre outras instituições, (Bonpl.)L.G.Lohmann; Mansoa alliacea (Lam.)A.H.Gentry;
que deram início á implantação da Unidade Demonstrativa de Bixa orellana L, Ananas ananassoides (Baker)L.B.Sm.
Permacultura (UDP-Manaus, “Projeto Sítio Urbano”). Atualmente Pareskia bleo (Kunth)DC.
seu uso principal é como instrumento de educação para formação Nopalea cochenillifera (L.)Salm-Dyck
técnica e profissional de estudantes de ensino técnico integrado, Tradescantia zebrina Heynh, ex Bosse
técnico na modalidade subsequente e de ensino superior tecnológico Coccinia grandis (L.) Voigt
em agroecologia. As PANC podem ser entendidas como todas as Ocimum selloi Benth
plantas que não são produzidas em sistemas agrícolas convencionais, Hibiscus mutabilis L.
mas que contribuem na alimentação e /ou tem potencial de Eugenia stipitata McVaugh
contribuição com a alimentação e nutrição humana. Segundo Moringa oleifera Lam.
Kinupp; Lorenzi (1), PANC são aquelas espécies que serviram para o Sauropus androgynus(L)Merr.
sustento do homem desde a idade da pedra, mas que a maioria das Peperomia pellucida(L.)Kunth
pessoas não conhece mais, não usa e não chegam aos pratos porque Piper peltatum L.
não são produzidas e não há comércio. Uma definição semelhante, Antigonon leptopus Hook. & Arn.
determinada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Alibertia patinoi (Cuatrec.)Delprete &C.H.Perss.
Abastecimento (2), considera-as como hortaliças não-convencionais, Morinda citrifolia L.
“com distribuição limitada, restrita a determinadas localidades ou Triphasia trifolia (Burm.f.)P.Wilson
regiões, exercendo grande influência na alimentação e na cultura de Solanum sessiliflorum Dunal
populações tradicionais além disso, são espécies que não estão Tanilum trianguiare (Jacq)Willd.
organizadas enquanto cadeia produtiva propriamente dita, Turnera subulata Sm.
diferentemente das hortaliças convencionais (batata, tomate, repolho, Laportea aestuans (L.) Chew
alface, etc...), não despertando o interesse comercial por parte de Etlengera elatior (jack) R.M. Sm
empresas de sementes, fertilizantes ou agroquímicos. A utilização
dessas hortaliças não convencionais, muitas vezes, está ligada ao A maioria das espécies são propagadas por raízes, estaquia e
modo de vida e à identidade cultural de populações tradicionais, sementes
desde o seu preparo e consumo sendo feitos de modo característico As trinta espécies estão distribuídas em 24 famílias, e sendo as 5
nas mais diversas preparações, entre elas estão: saladas crua e cozida, famílias de maior frequência; Araceae (taioba verde e a taioba
molhos, refogados, cremes, sopa, patês, recheio, pastas, massas, roxa), Bignoniaceae (cipó alho e crajiru), Cactácea (palma forrageira,
doces, sucos, chás, bolos, biscoitos, geleias, omeletes, farofa, pães, ora-pro-nóbis), piperácea (erva de jabuti e caapeba) e Rubiaceae
bebidas fermentadas, sorvete, bombom entre outros. Assim, o (moringa e borojô) (Figura 01).
objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência e o potencial
gastronômico de plantas alimentícias não convencionais no Centro de
Referência em Agroecologia no IFAM-CMZL em Manaus-AM. 2,5
2 2 2 2 2
MATERIAL E MÉTODOS 2
Frequência %

1,5
O estudo foi realizado no município de Manaus, no Centro de 1 11 1111111 1 111111
Referência em Agroecologia (CRA), localizado nas coordenadas (59º 1

56’00.22’’ W; 3º04’47.94’’S) dentro do Instituto Federal de 0,5

Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas – IFAM CMZL. Para
realizar o levantamento das plantas alimentícias não convencionais, 0
foi efetuado duas saídas em campo por semana, por um período de
seis meses, no Centro de Referência em Agroecologia (CRA-IFAM-
CMZL) foram coletados os seguintes dados nome popular, nome
cientifico, a família, forma de propagação, partes utilizadas na
Figura 01-Frequência das Famílias botânicas cultivadas no Centro
culinária, com base encontradas na literatura recente.
de Referência em agroecologia (CRA-IFAM-CMZL).
Os dados coletados na pesquisa foram tabulados no programa da
Microsoft Excel para análise e elaboração dos gráficos.
As receitas foram realizadas em oficinas para desenvolvimento dos
Algumas plantas alimentícias não convencionais apresentam mais de
produtos.
uma parte comestível utilizada na elaboração dos pratos culinários,
como citadas na tabela 01.
As receitas foram elaboradas em cinco oficinas, com participação de
estudantes do IFAM e pessoas da comunidade. Foram elaborados os
seguintes pratos: arroz com caapeba; bebidas fermentadas de araçá

381
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
boi e hibisco, bolo de araçá boi, bolo de capim santo com geleia de
araçá boi e flores de amor agarradinho, chá de hibisco gelado, creme
de araçá boi; creme de jaca, farofa de ora-pro-nóbis, molho de araçá
boi, molho de cubiu, pão de ora-pro-nóbis; patê da flor da ora-pro-
nóbis com cenoura, patê de ora-o- nóbis feitos na base dos feijões de
praia, e o feijão manteiguinha, refogado de jaca verde com pirarucu
seco, suco de araçá boi com malvarisco; suco do araçá boi, vinagrete
panc: erva de jabuti, palma forrageira bem novinha, jambu, alfavaca,
ora-pro-nóbis, cipó alho folhas novas, pepino doce e limão.
Figura 2- Darlan Cruz-novembro 2019, encerramento da 9º Semana
de Agroecologia e a degustação de pratos culinários feitos com as
plantas alimentícias não convencionais (PANCs).
Figura 3 Andrea P. Menezes algumas receitas criadas no andamento
do projeto
CONCLUSÕES:
Essa pesquisa resultou em um levantamento de 30 espécies de
plantas alimentícias não convencionais, encontradas no centro de
referência em agroecologia (CRA-IFAM-CMZL), distribuídas em 24
famílias botânicas, e sendo 5 famílias de maior frequência, entre as
quais estão: ; Araceae ( 2 espécies -taioba verde e a taioba roxa),
Bignoniaceae (2 espécies- cipó alho e crajiru), Cactácea ( 2 espécies-
palma forrageira, ora-pro-nóbis), piperácea ( 2 espécies- erva de
jabuti e caapeba) e Rubiaceae (2 espécies -moringa e borojô). Ambas
apresentam partes comestíveis como: folhas, raízes, caules, frutos
flores, pecíolo e talos, que são diariamente desperdiçado diariamente
Figura 5: Andrea P. Menezes, setembro 2019-Agroindústria IFAM-CMZL,
preparação do molho do cubiu (Solanum sessiliflorum).
382
pela população por falta do conhecimento das mesmas, que possui
um grande valor nutricional que trariam mais sabor, vitaminas e um
colorido de encher os olhos e a boca, sendo as folhas as partes mais
utilizadas na criação de pratos culinários, algumas plantas
alimentícias não convencionais apresentam mais de uma parte
comestível utilizada na elaboração dos pratos culinários, foram
realizadas duas oficinas uma na Escola Agrícola Rainha dos
Apóstolo na BR-174 com participação de duas turmas de 20 alunos
por receitas, e na 9º semana de Agroecologia no IFAM-CMZl com
participação de 20 entre eles alunos e pessoas que moram próximo ao
IFAM, e a nossa participação no evento de recepção aos Diretores da
Faculdade SOKA, onde na ocasião fizemos a ornamentação da sala
vip e algumas amostras da culinária panc's. Os valores de custo de
cada receita elaboradas com as plantas alimentícias não
convencionais ficaram entre R$ 3,82 o menor valor de receita e R$
15,57, a de maior valor se elaboram 22 receitas. Foram processados
os seguintes produtos patê, pão e farofa, refogado de Ora-pro-nóbis,
creme, suco, bebida fermentada, vitaminada, geleia e bolo de araçá
boi, creme, pudim e molho de cubiu, refogado de jaca verde com
pirarucu seco, patê da flor da ora-pro-nóbis, bolo de capim santo,
arroz com caapeba, bebida fermentada de hibisco, molho do reimoso
a base de PANC'S.
A realização dessa pesquisa mostrou que e possível usar as plantas
alimentícias não convencionais (PANCs), nas elaborações de pratos
culinários simples ao mais sofisticado, tem uma valiosa
biodiversidade brasileira e importância vital na nossa alimentação,
tem um baixo custo de produção, pois muitas são espontâneas e as
mesmas trazem uma nutrição completa com proteínas, vitaminas,
cálcio e minerais.
REFERÊNCIAS:
1. KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias
NãoConvencionais (PANCs) no Brasil: guia de identificação,
aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Plantarum,
2014. 768p.
BRASIL, Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento,
Manual de hortaliças não convencionais – Brasília: MAPA, 2013.
99p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia e interdisciplinaridade: montagem de saladas por crianças da
educação infantil inspiradas nas obras do arquiteto Burle Marx
Autores: Alisson Alcantara1, Marília Buonavita2, Rayza da Rocha3, Alessandra Carneiro4, Ana Mendes5
Autor principal: Alisson Alcantara, Graduando do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal
do Ceará, alissonmralcantara@gmail.com
Palavras-chave: Fotografia; Ensino; PANC;
Introdução
Mesmo sendo uma área acadêmica relativamente nova, a
Gastronomia vem se mostrando interessante (e promissora)
em sua aplicabilidade nas mais diversas áreas do
conhecimento, incluindo na construção de novas
metodologias de ensino. Dessa forma, vemos sua capacidade
em ser multidisciplinar sendo desenvolvida e aplicada por
discentes e docentes, como é o caso da situação analisada no
seguinte artigo, sendo estudado a utilização da
interdisciplinaridade da Gastronomia na educação infantil,
permeando saberes e aplicações metodológicas.
Objetivos
Relatar a experiência e desenvolvimento de uma atividade
lúdica de educação artística, alimentar e nutricional com os
estudantes da Unidade Universitária Federal de Educação
Infantil Núcleo de Desenvolvimento da Criança (UUNDC),
realizada pela parceria de dois projetos do Bacharelado em
Gastronomia UFC: “UUNDC: um estudo exploratório e uma
ação educativa com as crianças e suas famílias”, coordenado
pela Profa Drª Ana Erbenia Pereira Mendes, e o Projeto
“Imagens que despertam aromas, sabores, memórias e
sensações gustativas a partir de preparações da Panificação
e Confeitaria”, coordenado pela Profa Drª Alessandra
Pinheiro de Goes Carneiro, ambas do Bacharelado em
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Material e Métodos
Durante a realização da atividade, foram utilizadas várias
metodologias de ensino com as crianças da UUNDC, como o
ensino coletivo sobre PANC’s (Plantas Alimentícias Nãos
Convencionais), já orientando as crianças sobre o consumo,
benefícios e posterior utilização desses alimentos durante a
atividade prática, tendo em vista educar as crianças sobre os
benefícios do consumo dessas hortaliças para sua saúde,
englobando metodologias de ensino alimentares, tão
importantes para o desenvolvimento humano, como cita
Santos (2005)1, sendo a promoção da saúde uma estratégia
fundamental para o enfrentamento dos problemas do
processo saúde-doença-cuidado e da sua determinação.
Sendo assim, após as explicações, as crianças utilizaram o
livro Burle Marx: Arte & Paisagem2 para análise e inspiração
nas obras paisagísticas do arquiteto Burle Marx, planejando a
montagem dos pratos de saladas de acordo com cada
interpretação individual das obras arquitetônicas. Contudo, as
crianças tiveram disponíveis em uma mesa diversos
alimentos, incluindo as Panc’s (como Flor de Manjericão,
Maria Pretinha, Boungaville, Picão, dentre outras), para
montagem de seus pratos. A atividade contribuiu para a
construção crítica e analítica das crianças, estimulando seu
olhar sobre a arte (paisagística, no caso) e sua posterior
interpretação pessoal.
Dessa forma, após a montagem de cada prato, os estudantes
foram direcionados para uma Light Box (equipamento para
fotografia de produtos com “fundo infinito”), disponibilizada
pelo projeto “Imagens que despertam aromas, sabores,
383
memórias e sensações gustativas a partir de preparações da
Panificação e Confeitaria” (Secult/UFC), representado pelo
discente Alisson Alcantara, para que seus pratos fossem
fotografados. Todas as crianças presentes na ocasião
participaram da atividade e, respectivamente, tiveram seus
pratos registrados em fotografias.
Resultados e Discussão
Com a realização da atividade, compreendemos a capacidade
da ciência gastronômica de unificar, moldar e adaptar saberes
múltiplos. Dessa forma, caracteriza-se cada dia mais como
uma Ciência multidisciplinar, sendo verificada durante a
atividade, abordando temas como Botânica (no estudo das
plantas comestíveis), Paisagismo e Arquitetura (ao analisar as
obras do arquiteto Burle Marx), Metodologias de Ensino (ao
adaptar-se essas mais variadas ciências ao ensino infantil, de
forma eficiente), além da Fotografia, como ferramenta de
registro e integração na realização da atividade e, também, da
própria Gastronomia, mais especificamente na Cozinha Fria
(ou Garde Manger), ao se estimular a preparação de saladas
com ingredientes tão variados e, em alguns casos,
desconhecidos pelas crianças.
Conclusões
Contudo, percebemos a capacidade multidisciplinar que a
Gastronomia possui, contribuindo cada vez mais para a
consolidação dessa área do conhecimento como ciência
acadêmica, ressaltado valores educacionais e culturais,
contribuindo para o desenvolvimento de metodologias
criativas de ensino, que podem ser adaptadas e utilizadas para
os mais diversos públicos, abrangendo de forma ampla e
significativa áreas do conhecimento como, por exemplo, a
arquitetura, fotografia e biologia.
Referências
1
SANTOS, Lígia Amparo da Silva. Educação alimentar e
nutricional no contexto da promoção de práticas
alimentares saudáveis. Revista de Nutrição, Campinas, v.
18, n. 05, p. 1, 1 out. 2005. Disponível em:
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-
52732005000500011&script=sci_arttext. Acesso em: 24 set.
2020.
2
BURLE Marx: Arte & Paisagem. 1. ed. [S. l.]: Nobel,
1987. 224 p. v. 1.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

ANEXOS

Registros realizados durante a atividade:

384
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Educação na pandemia do Covid-19: Ensinos gastronômicos por meios digitais

Autores: Alisson Alcantara1, Matusaila Macedo2; Alessandra Carneiro3; Luís Holanda4, Samuel Gomes5

Autor principal: Alisson Alcantara, Graduando do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal

do Ceará, alissonmralcantara@gmail.com

Palavras-chave: Tecnologia; Metodologias de ensino; Educação à distância;

Introdução

Com o avanço da pandemia do novo Corona vírus (SARS-

CoV-2) e respectiva aplicação da quarentena sanitária, vários
setores da sociedade precisaram se adaptar à nova realidade,
incluindo as relações digitais mais consolidadas e adaptada a
cada necessidade. Sendo assim, com a educação não foi
diferente, havendo a necessidade de adaptação aos meios
remotos de ensino. O evento “Live de Saberes e Sabores”
nasceu com essa proposta, de adequar os ensinos
gastronômicos às plataformas digitais, visto que estamos em
um momento emergencial que apresenta uma realidade de
“dois mundos”: um digital e outro virtual, como citado no
artigo “Educação a Distância ou Atividade Educacional
Remota Emergencial”1, alcançando outros públicos além dos
estudantes do Bacharelado em Gastronomia da Universidade
Federal do Ceará, abordando diversos temas de variadas áreas
do conhecimento, agregando e consolidando a Gastronomia
como ciência que se destaca por sua multidisciplinaridade.

Dessa forma, o trabalho a seguir tem como objetivo

apresentar os resultados desse evento realizado totalmente
online, composto por uma série de palestras que abordaram
temas que tinham a Gastronomia como objetivo principal de
ensino. Dessa forma, alcançar um público variado e, mesmo
a distância, manter a qualidade de ensino, expandido a visão
sobre a Gastronomia, evidenciando sua participação na
construção histórica, social, política e artística.

Material e Métodos

Para o desenvolvimento das palestras foram realizadas

reuniões prévias entre os integrantes da organização para
planejar a divulgação, contatos e qual seria a melhor
plataforma para realização do trabalho, intitulando o evento
de “Lives de Saberes e Sabores”. Dessa forma, foi utilizado a
plataforma Canva para construção dos designes de
divulgação, bem como datas, pôster digital e as informações
sobre o tema de cada palestra. Contudo, a promoção das
palestras foi produzida pela parceria entre os projetos
“Imagens que despertam aromas, sabores, memórias e
sensações gustativas a partir de preparações gastronômicas”
e pelo projeto “Gastronomia em Movimento”, ambos do
Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do
Ceará.
Sendo assim, as inscrições foram realizadas através da
A divulgação foi totalmente realizada de forma on-line plataforma Google Forms e as palestras foram apresentadas
através da plataforms Instagram, pelo perfil do projeto via Google Meet. Foram realizadas dez palestras no total, com
“Imagens que despertam aromas, sabores, memórias e os seguintes temas: História da alimentação, Alimentação nos
sensações gustativas através de preparações gastronômicas”, tempos de crise: Ceará e suas secas, A formação do Chef fora
registrado como @gastro.foto.ufc. do Brasil, Saborologia: aspectos sensoriais do sabor, A
importância do Chef durante a 2ª Guerra Mundial, O diário
Artes preparadas para divulgação das palestras: de um estudante de Gastronomia da UFC em Lisboa, A
relevância das políticas públicas no planejamento de retorno
mercadológico da Gastronomia, Acredite em você e o mundo
também acreditará, A Gastronomia no turbilhão das redes
sociais, o poder da fotografia na Gastronomia, sendo cada

385
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

uma realizada por um palestrante convidado pela Profa.

Matusaila Macedo, que também participou das palestras
como mediadora.

A média de participação foi de 45 expectadores por Live

composta por pessoas de diversas áreas, da Gastronomia ou
não, havendo um momento para discussão, respostas às
dúvidas que surgiram durante a palestra e demais
contribuições dos palestrantes e do público.

Resultados e Discussão

As palestras propostas foram realizadas como planejado,

porém foi possível, durante cada evento, perceber os desafios
que os educadores e estudantes enfrentam com a adaptação à
nova realidade do ensino remoto, principalmente porque tudo
foi realizado no início da quarentena. Dessa forma, foi
necessária uma adequação ao modelo de ensino a distância,
ajustando os diálogos, momentos de fala e exposições visuais,
como vídeos e slides utilizados durante as apresentações.
Como citado anteriormente, a participação foi considerável,
com cerca de 45 expectadores por palestra, apresentando
diminuição nas últimas lives realizadas, mas em sua maioria
com essa média de participantes. As lives alcançaram
públicos diversos também com a ajuda da divulgação nos
perfis oficiais no Instagram da Universidade Federal do Ceará
(@ufcinforma), do Instituto de Cultura e Arte da UFC
(@icaufc) e do Bacharelado em Gastronomia UFC
(@gastronomia_ufc).

Todavia, mesmo com os desafios, foi possível preparar e

ministrar as dez palestras com sucesso, onde foi possível
abordar os mais variados assuntos que contribuíram para a
expansão da visão sobre a Gastronomia para além do ato
culinário.

Conclusões

Dessa forma foi possível perceber alguns pontos importantes

durante a realização do evento, como por exemplo a
capacidade da Gastronomia (e das formas de ensino) em se
adequar as mais variadas situações, abordando temas
constituídos desde as ciências humanas, como História e
Sociologia, até abordagens do designe, comunicação visual,
publicidade, participando também da culinária e cultura
alimentar, integrando assim um amplo espaço de estudo e
conhecimento cujo é constituído pelos saberes (e sabores)
gastronômicos.

Referências
1
Joye, C. R., Moreira, M. M., & Rocha, S. S. D. (2020).
Distance Education or Emergency Remote Educational
Activity: in search of the missing link of school education
in times of COVID-19. Research, Society and
Development, 9(7), e521974299.
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4299

PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO. Universidade Federal

do Ceará. Julho de 2020. Plano Pedagógico Emergencial:
Documento Geral, Fortaleza, 2020.1 2020. Disponível em:
https://prograd.ufc.br/wp-content/uploads/2020/08/plano-
pedagogico-de-emergencia-ppe.pdf. Acesso em: 9 set. 2020.

386
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Oficinas culinárias como estratégia para o ensino-aprendizagem de matemática: uma
revisão da literatura
Mylena Félix dos Santos1, Gildeir Avelino da Silva2, Tiago Augusto Soares de Souza1, José Rafael Pereira da
Silva3, Mauricio Pereira de Souza4.
Bacharel em Nutrição. Universidade Federal de Pernambuco.
1
2
Acadêmico de Matemática. Universidade Federal de Pernambuco.
3
Acadêmico de Nutrição. Universidade Federal de Pernambuco.
4
Licenciado em História. FAINTVISA.
mylenafelixsantos@gmail.com
Palavras chave: Gastronomia, Educação, Metodologias Ativas, Educação Alimentar e Nutricional.
Introdução
A Matemática não é uma ciência estática, nem uma
disciplina abstrata e desligada da realidade. Ao longo do tempo ela
esteve conectada a diversas áreas do conhecimento, respondendo
necessidades e questionamentos do ser humano (1). Segundo dados do
Programa Internacional de Avaliação de Estudantes (PISA) de 2018,
quando comparado com países da América do Sul, o Brasil é o país
com pior resultado em matemática, tendo 68,1% de estudantes no pior
nível de proficiência, e apenas 0,1% apresentando nível máximo de
proficiência na área (2). Muitos estudantes não conseguem aprender
matemática por fatores psicológicos, sociais e familiares onde estão
inseridos, e principalmente por não conseguirem se adaptar às
metodologias usadas pelos professores (1).
Ao longo do tempo ocorreram mudanças no processo
ensino-aprendizagem, trazendo desafios e exigindo dos professores
novos métodos de ensino (3). Com as transformações da sociedade, se
torna necessário modificar as formas de ensinar tradicionais,
aprimorando as práticas e saberes docentes (4). A atual forma de
ensinar no Brasil descende de influência das escolas jesuítas da época
de colonização no país. O sistema jesuítico de ensino tinha como
características a aula expositiva, memorização de conteúdos, e
resolução de exercícios, sendo um sistema rígido de conduta e
avaliação baseado no método escolástico ou parisiense (5).
Em contrapartida, as Metodologias Ativas são formas de
desenvolver o processo de aprendizagem na condução da formação
crítica dos educandos. O uso das Metodologias Ativas pode estimular
a autonomia do estudante, despertando a curiosidade e a tomada de
decisões (6). Desta forma, a educação não é um processo realizado
apenas por um sujeito, mas se realiza na interação entre sujeitos,
através de suas ideias, palavras, ações e reflexões (7). Sendo assim,
enquanto o método tradicional prioriza a passagem de informações e
centraliza o professor, nas Metodologias Ativas os discentes são
protagonistas das ações educativas e o conhecimento é construído de
forma conjunta (8). Alguns exemplos de Metodologias Ativas são:
aula dialogada, seminário, mapa conceitual, solução de problemas,
dramatização, portfólio, grupo de verbalização e de observação,
oficinas, simpósio, estudo de caso, dentre outros (9).
Os professores podem utilizar diversas teorias e caminhos
no seu planejamento. Sendo um grande desafio, nos vários níveis de
ensino, o uso de elementos que possam viabilizar a aprendizagem e o
desenvolvimento dos envolvidos no processo (10). Usar oficinas
culinárias para ensinar e aprender conteúdos matemáticos faz com que
os estudantes se sintam motivados e interessados pela disciplina.
Através do preparo de receitas é possível encorajar o interesse dos
estudantes, estimulando a discussão e criação de novas situações de
aprendizagem (11).
A lei 13.666 de 2018 incluiu a Educação Alimentar e
Nutricional (EAN) como temática transversal nas diretrizes e bases da
educação nacional (12), sendo a EAN um campo de conhecimento e
de prática transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que
objetiva a promoção de autonomia de hábitos alimentares saudáveis
(13). As estratégias de EAN no ambiente escolar promove a
construção de conhecimento de forma transdisciplinar, trabalhando a
alimentação saudável de uma forma que perpassa entre as disciplinas
trabalhando o cultivo, preparo, consumo e tudo aquilo que envolve o
alimento (14). Ao utilizar oficinas culinárias como metodologia de
ensino-aprendizagem de matemática, o educador e educando também
desenvolvem e partilham habilidades culinárias, as quais são
importantes para uma alimentação adequada e saudável (15).
387
Deste modo, o objetivo do trabalho foi realizar uma revisão
bibliográfica sobre oficinas culinárias como estratégia para o ensino-
aprendizagem de matemática.
Material e Métodos
Se trata de um estudo de revisão sistemática de literatura
sobre oficinas culinárias como estratégia para o ensino-aprendizagem
de matemática. O levantamento bibliográfico de artigos científicos foi
realizado através das bases de dados Scielo e Google Acadêmico,
entre os anos de 2010 e 2020, nos idiomas português e inglês. Os
descritores utilizados foram: oficina culinária, ensino de matemática,
metodologias ativas. Os critérios de inclusão foram as publicações em
que seu título e resumo estavam alinhados com a proposta do artigo.
Foram excluídos os artigos que não estavam de acordo com a temática
proposta.
Resultados e Discussão
O estudo de Huppes e Guterres (16) desenvolveu
atividades culinárias na cozinha através de situações problemas para o
ensino de representações de números, operações, medidas, formas
geométricas e frações. Junto com os educandos foram preparados
alimentos como bolos, pizza, bolachas, e as receitas padrão foram
alteradas com a finalidade de mostrar que a mudança numérica e
quantitativa altera o resultado final. O estudo demonstrou que o ensino
de matemática utilizando da cozinha, enquanto ambiente de
aprendizagem, foi capaz de permitir a autonomia dos educandos por
levar em consideração os diferentes saberes.
Ao ingressarem no ambiente escolar, os discentes trazem
consigo suas histórias de vida e muitos conhecimentos e habilidades,
que podem e devem ser aproveitados pelos professores dando sentido
ao que é ensinado (11). É essencial que os professores de matemática
percebam os conhecimentos matemáticos não escolares que são
trazidos pelos alunos, para que utilizem tais compreensões
valorizando o que é produzido socialmente como conhecimentos
importantes. Ao utilizar a experiência dos discentes como ponto de
partida para a proposição e desenvolvimento de atividades, o processo
de aprendizagem poderá auxiliar os alunos a ampliarem os
conhecimentos que estes já possuem (10).
Paiva et al (17) utilizou de oficinas culinárias para unificar
o aprendizado de matemática, a valorização da cultura regional e a
possibilidade de geração de renda dos educandos. As oficinas foram
realizadas com a produção de um biscoito de goma regional, os
educandos foram estimulados a pesquisar sobre o biscoito,
perpassando desde a origem dos ingredientes até o preço de venda.
Logo após, a receita foi avaliada e aplicada, trabalhando
concomitantemente conteúdos de medidas, grandezas, operações
aritméticas, proporcionalidade, formas e frações; enquanto que na
parte final de avaliação de gastos e viabilidade de venda do produto
foram trabalhados assuntos de porcentagem, lucro, prejuízo e regra de
três. A realização das oficinas com o objetivo de abordar a matemática
com a realidade dos alunos favoreceu a aprendizagem de forma mais
prazerosa, não sendo uma tarefa fácil para os educadores e educandos
que costumam ter mais contato com a forma tradicional de ensino-
aprendizagem (17).
A valorização da cultura no processo ensino-aprendizagem
deve ser proposta como um reconhecimento dos saberes produzidos
pelas pessoas, e deve ser considerada a inserção desses saberes na sala
de aula (18). Além disso, isto se trata de um dos princípios da
Educação Alimentar e Nutricional, o qual preza o respeito à cultura
alimentar local, a valorização da diversidade de opiniões e
perspectivas, e a considerando da legitimidade dos saberes de
diferentes naturezas (19).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O estudo de Travia e Spessatto (20) integrou as aulas de 11 DUFFEK, A. P. L.; ROCHA, S. H. Cozinhando e calculando: uma
uma turma da Educação de Jovens e Adultos a oficinas e grupos estratégia para ensinar matemática com o uso de receitas culinárias.
terapêuticos com o serviço de saúde mental. As atividades foram Cadernos PDE, Curitiba, v. 1, p. 1-14, 2014.
mediadas com uso de música, objetivando a reflexão de forma lúdica,
e as receitas foram definidas pela própria turma. Foi feita elaboração 12 BRASIL. Ministério da Educação. Lei nº 13.666, 2018: Inclusão
de receita; estimativa de preços; compra, avaliação de preços, data de do tema transversal da educação alimentar e nutricional no
vencimento e medidas dos ingredientes. Logo após, os alunos foram currículo escolar. Brasília: Ministério da Educação, 2018
divididos em dois grupos e cada grupo preparou diferentes receitas,
sempre estimulados a refletir sobre a racionalização de recursos, 13 BRASIL. Ministério da Educação. Educação alimentar e
trabalhando a educação financeira. Para uma maior efetividade da nutricional: articulação de saberes. Brasília: Ministério da
educação financeira na vida dos alunos é necessário exercitar a crítica Educação, 2018.
e reflexão de situações que afetam a organização financeira dos
mesmos, deixando de se limitar apenas a fórmulas e cálculos, indo 14 BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação
além para associar a matemática à vida real (21). e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2013.
Fazer com que o aluno associe sua realidade com as
discussões em sala é uma forma de remover o professor do centro da 15 BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população
aula e tornar o aluno como agente principal do seu processo de brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
construção do próprio conhecimento, trazendo autonomia (22). Dessa
forma, o discente passa a notar que consegue aprender mais 16 HUPPES, J. C.; GUTERRES, N. B. Prática social da culinária na
facilmente quando tem de buscar respostas e maneiras de solução para
perspectiva do programa etnomatemática. In: III EIEMAT, 2012,
responder às suas próprias dúvidas e resolver seus problemas (21).
Santa Maria. Anais da 3ª Escola de Inverno de Educação Matemática.
Santa Maria: III EIEMAT, v. 1, n. 1, 2012.
Conclusões:
O estudo demonstra que o uso de oficinas culinárias é 17 PAIVA, T. V. S et al. A matemática na culinária regional. In: III
efetivo no processo ensino-aprendizagem de matemática, visto que ao
EIEMAT, 2012, Santa Maria. Anais da 3ª Escola de Inverno de
perceber os conhecimentos matemáticos da vida dos educandos e
Educação Matemática. Santa Maria: III EIEMAT, v. 1, n. 1, 2012.
aplica-los utilizando de metodologias ativas de ensino, o processo
possibilita a amplitude do conhecimento que estes já carregam e faz
18 SILVA, H. L et al. Etnomatemática: a relação da matemática, da
com que percebam a aplicabilidade da disciplina no dia a dia. Além
cultura e dos saberes. In: XII ENEM, 2016, São Paulo. Anais do XII
disso, a realização das oficinas valoriza a cultura alimentar dos
Encontro Nacional de Educação Matemática. São Paulo: XII ENEM, ,
discentes e promove a Educação Alimentar e Nutricional, de forma
v. 1, n. 1, 2016.
que os alunos sejam capazes de ver o ato de escolher, preparar e
consumir o alimento de forma autônoma e saudável.
19 BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à
Referencias Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional
para as políticas públicas. Brasília: Ministério do Desenvolvimento
Social e Combate à Fome, 2012.
1 KREMER, K. A. Dificuldades na Aprendizagem de Matemática.
2007. 43 f. Monografia (Pós Graduação em Psicopedagogia) -
20 TRAVIA, R. H.; SPESSATTO, M. B. Oficina de integração
Instituto A Vez do Mestre, Universidade Cândido Mendes, Rio de
mexendo a cuca: saúde mental, gastronomia, matemática e cidadania.
Janeiro, 2010.
Cad. Bras. de Saúde Mental, Florianópolis, v. 9, n. 23, p.105-125,
2017.
2 BRASIL. Ministério da Educação. Relatório Brasil no PISA 2018.
Brasília: Ministério da Educação, 2019.
21 CUNHA, C. L.; LAUDARES, J. B. Resolução de Problemas na
Matemática Financeira para Tratamento de Questões da Educação
3 BRIGHENTI, J.; BIAVATTI, V. T.; SOUZA, T. R. Metodologias
Financeira no Ensino Médio. Bolema, Rio Claro, v. 31, n. 58, p. 659-
de ensino-aprendizagem: uma abordagem sob a percepção dos alunos.
678, 2017.
Rev GUAL, Florianópolis, v. 8, n. 3, p. 281-304, 2015.
22 BICUDO, M. A. V.; BORBA, M. C. Educação Matemática:
4 VAILLANT, D.; MARCELO, C. Ensinando a ensinar. As quatro
pesquisa em movimento. São Paulo: Cortez, 2012.
etapas de uma aprendizagem. Curitiba: Editora da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2012.

5 ANASTASIOU, L. G. C. Metodologia de Ensino na Universidade

Brasileira: elementos de uma trajetória. Campinas: Papirus, 2001.

6 BORGES, T. S.; ALENCAR, G. Metodologias ativas na promoção

da formação crítica do estudante: o uso das metodologias ativas como
recurso didático. Cairu em Revista. Cairu, v. 3, n. 4, p. 119-143,
2014.

7 FREIRE, P. Pedagogia da Autonomia. Saberes necessários à

prática educativa. 51ª ed. Rio de Janeiro: Paz e terra, 2015.

8 DIESEL, A.; BALDEZ, A. L. S.; MARTINS, S. N. Os princípios

das metodologias ativas de ensino: uma abordagem teórica. Rev.
Thema, Pelotas, v. 14, n. 1, p. 268-288, 2017.

9 MOREIRA, J. R.; RIBEIRO, J. B. P. Prática pedagógica baseada em

metodologia ativa: aprendizagem sob a perspectiva do letramento
informacional para o ensino na educação profissional. Outras
Palavras, Brasília, v 12. n 2. p. 93-114, 2016.

10 BRANDT, C. F.; MORETTI, M. T. Ensinar e aprender

matemática: possibilidades para a prática educativa. Ponta Grossa:
Editora UEPG, 2016.

388
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Importância das Abelhas na Cadeia Produtiva de Alimentos
Artur de Jesus 1, Carla Santos2, Sophia Hohlemwerger 3, Adriana Sciarreta4
1
Licenciado em Geografia pela UFBA, Bacharelando em Geografia e Docente Ensino Médio.2Engenheira Agrônoma pela
UESB, Tecnóloga em Gastronomia pela FBB, Mestra em Engenharia Ambiental Urbana pela UFBA e Docente das
Faculdades FBB e UNIDOM. 3Licencianda em Geografia pela UFBA, Bacharelanda em Direito pela FBB, Sommelier
Profissional pela FBB, Docente de Inglês. 4Licenciada em Letras pela UFBA Docente da FBB.
artuca90@gmail.com.
PALAVRAS CHAVE: Polinização, Desaparecimento, Agricultura Familiar, Colmeia.
INTRODUÇÃO:
Pertencente a ordem dos himenópteros, as abelhas são insetos
sociais que vivem em colônias divididas em castas, sendo as operárias
as responsáveis pela coleta do néctar das flores, o que possibilita a
polinização delas. É um dos insetos polinizadores mais importante para
o equilíbrio do ecossistema, essas pequenas operárias realizam um
trabalho fundamental na reprodução de espécies vegetais nativas e no
aumento da produtividade de plantas cultivadas. A abelha do gênero
Apis mellifera é a mais utilizada para fins comerciais e polinização na
área agrícola.
No Cerrado, cerca de 30% das plantas são polinizadas
exclusivamente por abelhas. Estudos na Chapada Diamantina
evidenciaram que apenas uma visita da abelha Apis mellifera nas flores
de café é suficiente para depositar grãos de pólen nos estigmas das
flores, que produziram frutos mais pesados e de melhor qualidade
quando comparados com os frutos que não tiveram suas flores
polinizadas (1).
Sabendo da importância desses insetos para a polinização e
para a produção de mel dos apicultores, esta pesquisa foi criada, após a
sinalização de alguns apicultores da região de Entre Rios-BA sobre o
desaparecimento das suas abelhas, fato que poderia estar vinculado a
vários fatores.
As razoes da preocupação destes apicultores e agricultores
podem estar vinculadas ao crescente uso dos agrotóxicos de forma
descontrolada nas lavouras, ao avanço da ocupação humana com as
indústrias madeireiras na região, a redução da vegetação nativa em troca
pelo monocultivo do eucalipto - que tem crescido nesta região -, as
intensas chuvas que podem acabar com as colmeias, dentre vários
outros fatores, os quais podem afetar direta ou indiretamente a forma de
vida das abelhas.
A baixa de enxames por diversos fatores impacta diretamente
a produção de flores, frutos e sementes, o que afeta a produção do
agricultor e consequentemente reduz a presença de alguns produtos no
mercado interno.
Da mesma forma, o mel, considerado um dos produtos mais
puros da natureza, derivado do néctar e de outras secreções naturais das
plantas, as quais são coletadas e processadas pelas abelhas, também é
reduzido quando ocorre perda de abelhas na colmeia. O mel é uma fonte
de alimentação potencialmente nutritiva e saudável, e é mais uma forma
de renda para o agricultor familiar. (2).
Sem as abelhas, não só os apiários com suas produções de mel,
própolis e cera serão reduzidos, mas muitas plantas agrícolas como:
tomate, café, melancia, chuchu, pimentão, laranja, abacate, manga, e
inúmeras outras culturas, as quais dependem da polinização das
abelhas, correm o risco de terem sua produção reduzida, podendo
chegar até a extinção de algumas variedades que dependem diretamente
da polinização feita por este inseto. Esse evento não apenas impacta a
renda do produtor e a oferta dos produtos no mercado, mas também,
como mencionado, toda a cadeia produtiva do agronegócio.
Esses fatores podem agir separadamente ou em conjunto, ao
mesmo tempo ou em sequência, podendo exercer mais efeitos em certas
situações e menos em outras. Contudo o resultado é o mesmo: o gradual
desaparecimento das colônias. (3).
O objetivo desta pesquisa foi fazer um levantamento sobre
alguns fatores promoventes do desaparecimento das abelhas no
Munícipio de Entre Rios-BA e como este impacto pode interferir na
sustentabilidade do ecossistema, na produção agrícola local.
MATERIAL E MÉTODO:
O presente trabalho sobre investigação do desaparecimento
das abelhas fica situado no município de Entre Rio -BA, que fica a 140
Km de Salvador. Situada em uma zona de influência de Mata Atlântica
e a zona de transição com o Cerrado, consistindo em uma pesquisa
exploratória e de revisão de literatura científica qualitativa.
389
A coleta de dados se deu a partir da busca de materiais
disponibilizados em meio eletrônico nas seguintes bases de dados:
Scientific Eletronic Library Online (Scielo), Embrapa, artigos
acadêmicos e periódicos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Segundo relato de alguns agricultores da região de Entre
Rios/BA, a produção de mel assim como a produtividade das culturas
agrícolas tem reduzido bastante devido à morte repentina das abelhas,
o que tem impactado diretamente na renda familiar.
“A conservação das abelhas é de extrema importância para a
preservação ambiental e da biodiversidade, garantia de produção de
alimento e geração de renda para trabalhadores rurais que atuam
também como apicultores”, (4). É de grande relevância a retomada de
conservação na área de estudo desta pesquisa, como forma de garantir
ao agricultor seu sustento provido da agricultura e da criação de
abelhas.
De acordo com a Embrapa (5), entre todos os polinizadores, as
abelhas são as quais frequentam uma maior diversidade de plantas,
sendo concluído, por exemplo que não haveria maracujá sem a abelha
mamangava, da mesma forma em que não haveriam acerolas sem as
abelhas coletoras de óleo. Ela ainda reforça que a degradação de
habitats naturais para o uso da terra ou para a ocupação humana, o
manejo inadequado de colmeias, bem como a ação dos agrotóxicos, está
entre as principais dificuldades encontradas para a conservação e uso
racional dos polinizadores.
O alto índice de chuva inesperado na região provocou a
redução de muitas colmeias, bem como o uso do agrotóxico nos
momentos das florada tem agravado o desaparecimento das abelhas na
região de Entre Rios-BA. Além desses fatores, o plantio da monocultura
de árvores para extração de madeira (eucalipto), tem reduzido as
espécies de flora nativa, e consequentemente tornando escasso o
alimento das abelhas, levando à redução gradual do enxame e
consequentemente à perda da produção de mel e da polinização dos
plantios dos agricultores familiares
De acordo com Pires et.al. (6), o Brasil é reconhecidamente
um grande consumidor mundial de agrotóxico e diante deste fato, as
investigações e reflexões sobre as consequências de tais efeitos em
longo prazo e qual o impacto que estes compostos podem causar na
continuidade da vida das abelhas no presente trabalho foram feitas.
Cerca de 80% das plantas com flores dependem de
polinizadores para produzir frutos e sementes. Na região de Itapeva -
SP, Burger et.al. (7), desenvolveram um trabalho que tinha por
finalidade conhecer espécies de abelhas importantes para a polinização
do cultivo de tomate, com o intuito de contribuir para uma colheita mais
produtiva. Utilizando esses resultados como comparativo, será
necessário uma análise e estudo de algumas espécies de abelhas que
favoreçam a polinização das variedades de plantas produzidas pelos
agricultores familiares da região do presente estudo, assim como
espécies que aumentem a quantidade de mel produzida nos apiários.
CONCLUSÃO:
Os artigos analisados mostraram que o desaparecimento das
abelhas está vinculado a vários fatores, sendo necessário analisar e
avaliar cada cenário para melhor entendê-lo e minimizar os danos as
diversas espécies de abelhas que são fundamentais na cadeia produtiva
de algumas espécies vegetais e consequentemente a oferta de produtos
regionais.
É notória a preocupação do agricultor, apicultor familiar em
relação as mortes das abelhas na região de Entre Rios-BA , isso devido
ao fato delas assumirem uma elevada importância no equilíbrio de um
ecossistema, assim como pela polinização das plantas agrícolas que
serviram de alimento para a família e para a renda dos agricultores
através da venda destes produtos.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A quantidade de caixas produzidas por eles e que foram

perdidas causou um impacto muito grande na produção do mel, este
produto é comercializa na região e em Salvador, com a morte das
abelhas houve uma redução na venda desse produto.
Práticas sustentáveis na agricultura, a exemplo da restrição do
uso de agrotóxicos em áreas habitadas pelas abelhas - principalmente
no período da florada - e a preservação das matas e florestas nativas
podem auxiliar na conservação das diversas espécies de abelhas, o que
fortalece a prática agrícola e apícola da região e a venda desses produtos
pelos agricultores familiares, pois se sabe que mais de 70% do que
consumismo são decorrentes da agricultura familiar.

REFERÊNCIAS:
(1) PIRES, Carmen. Importância das abelhas na polinização de
plantas cultivadas e em áreas naturais. Embrapa Brasília/DF, 2018.

(2) JUST, Suzana e NEPOLO, Cássia. O mel e suas propriedades. SB

Rural, ed. 47. Santa Catarina, 2010.

(3) POTTS, S. G. et al. Global pollinator declines: trends, impacts

and drivers. Trends in Ecology & Evolution, Maryland Heights, v.
25, n. 6, p. 345-353, 2010.

(4) ROSA, Joatan Machado et. Al. Polinizadores em perigo: Por que
nossas abelhas estão desaparecendo? IV Simpósio Internacional
Ciência Saúde e Território. 2017.

(5) EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA

(Embrapa). Cientistas preocupados com a perda de colônias de
abelhas, 2017. Disponível em: embrapa.br Acesso em: 28 de agosto de
2020.

(6) PIRES, Carmen S. S. et.al. Enfraquecimento e perda de colônias

de abelhas no Brasil: A caso de CCD? V 51 n.5 p. 422-442. Brasília,
2016.

(7) BURGER, Gleiciane et. al. As abelhas polinizadoras nas

propriedades rurais. Fundo Brasileiro para a Diversidade -FUNBIO,
Rio de Janeiro, 2015.

390
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Desafios do ensino remoto para docentes em Gastronomia durante a pandemia de Covid-19
Cassandra Santos1*, Daniela Minuzzo2, Claudia Porto3, Isis Coutinho4, Lourence Alves5
1
Doutora, Centro Universitário da Serra Gaúcha (FSG) e Universidade Federal de Pelotas (UFPel)
2
Doutoranda, Universidade do Estado do Rio de Janeiro; Professora, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)
3
Mestra, Univeritas BH e Faculdade Patos de Minas (FPM)
4
Doutoranda, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ); Professora, Universidade Estadual de Goiás (UEG)
5
Doutora, Universidade Estácio de Sá/ RJ
*e-mail para correspondência: cassandra7789@yahoo.com.br
Palavras-chave: Educação, isolamento social, atividade remota, metodologias de ensino.
INTRODUÇÃO
Os cursos superiores de gastronomia, sejam eles tecnológicos
ou bacharelados, proporcionam a seus alunos uma alta carga de
atividades práticas, o que torna o curso bastante dinâmico e atrativo.
Com a chegada da pandemia ao Brasil e a necessidade do isolamento
social, foram inicialmente proibidas as atividades curriculares
presenciais práticas (1) e um grande desafio se apresentou aos
professores de tais cursos: o de manter o nível de interesse desses
alunos mesmo sem a realização desse componente curricular tão
importante na formação da profissão.
Além disso, a carga horária das diversas disciplinas com tal
abordagem se tornou bastante complexa. Em algumas instituições
não era possível abordar somente sua parcela teórica e dizer ao aluno
para voltar depois da pandemia e concluir seu conteúdo. Muitos
professores realizaram aulas extras de conteúdo teórico apesar de
depois terem que repor os conteúdos práticos que foram
temporariamente suspensos.
É fundamental destacar que apesar das variações, os formatos
de ensino empreendidos durante o período de isolamento social não
se configuram como EaD, ao mesmo tempo que enfrentam a barreira
do distanciamento (2). Nesse sentido, as diversas formas de ensino,
acabaram por compor uma nova forma de interação entre os sujeitos
que ainda carece de estudos mais detalhadas do campo da pedagogia
para seu amplo entendimento (3, 4). É a partir dessa realidade que
empreendemos o presente estudo. Sendo assim, o objetivo deste
trabalho é que a partir dos relatos aqui apresentados possamos
realizar uma troca de experiências de forma a auxiliar os professores
da área em estratégias para situações futuras, bem como desafios
atuais que ainda se fazem presentes.
MATERIAL E MÉTODOS
Para este trabalho a metodologia utilizada foi a de relato de
experiência (5, 6) com professores de gastronomia localizados em
diversas regiões do país, em universidades públicas e privadas de
modalidade presencial, tendo o caráter tecnológico ou bacharelado.
Por meio de trocas de áudio, conversamos com os professores a fim
de apreender suas experiências com o formato remoto durante o
período do isolamento social. Este trabalho está vinculado ao Grupo
de Pesquisa Cozinha Invisível: Estudos interseccionais em
Gastronomia, que reúne pesquisadoras vinculadas ao campo da
Gastronomia de diferentes lugares do Brasil.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os professores se viram diante da necessidade de transpor suas
atividades presenciais para a modalidade remota. No primeiro
momento, acreditava-se que o isolamento físico seria uma medida
breve, porém se estendeu ao longo do semestre. Diante disso, um
novo planejamento foi se reconstituindo ao longo das semanas.
O primeiro desafio seria transportar o ambiente profissional
para a dinâmica da vida doméstica, onde as mulheres são mais
demandadas nas atividades do dia-a-dia, sobretudo quando possuem
filhos. Na quarentena, os cuidados com higiene e possíveis idosos
e/ou crianças disputavam as atenções. Se antes a internet e os
equipamentos eletrônicos eram suficientes para a família, estando
todos em atividades remota impôs uma nova logística que inclui,
aumentar as horas destinadas ao trabalho.
Estas questões foram impostas tanto aos docentes, como aos
discentes que pelos relatos, as instituições de ensino puderam
perceber em maior ou menor grau o quão profundo eram as
desigualdades sociais entre este grupo. Assim, cada professor
precisou criar sua estratégia para ofertar o conteúdo em menor tempo
de tela e contato para garantir uma certa equidade de acesso.
Observou-se um aumento das atividades em aulas teóricas
complementares, intensificando o trabalho sem ajuste de
391
remuneração proporcional. O conteúdo abordado em sala presencial,
quando transformado em aulas remotas, sem o devido tempo para
uma boa adequação, pode levar a um tempo de apresentação muito
reduzido, uma vez que cessam ou diminuem consideravelmente as
discussões e participações ativas dos alunos. Com isso, os
professores relatam que necessitaram preparar muito mais material
teórico do que em um mesmo período de tempo equivalente no
presencial.
O enorme desafio foi conseguir montar aulas com alto
incentivo à participação, de conteúdo expandido e contextualizado,
fazendo uso de técnicas muitas vezes nunca antes vistas e muito
menos dominadas pelo corpo docente. Estratégias utilizando
professores convidados para aulas, se mostraram eficazes e bem
vindas pelos alunos.
Outros professores relatam que adquiriram equipamentos como
“ring light”, suporte para celular, câmera de melhor resolução,
microfone, fogão portátil, entre outros, para realizar aulas práticas
online através de plataformas digitais (zoom, meet, jitsimeet ou
teams) ou lives pelo Instagram ou YouTube. Algumas universidades,
geralmente privadas, adotaram um modelo padrão de uso de
ambiente online como o Google Classroom, Teams, Moodle entre
outros para toda a instituição de ensino, uma forma de padronização
e treinamento dos docentes para uso da plataforma, além de uma
forma de controlar os conteúdos e presença de alunos. Os docentes
do ensino público, nem sempre tiveram por parte da instituição uma
padronização ao acesso, o que pode ser encarado como autonomia,
mas também delega ao professor a responsabilidade de criar as
estratégias para o ambiente online. Na prática, isso demanda dos
discentes uma adequação às diversas metodologias online que os
professores estiverem propondo.
Outro fato relatado pelos profissionais de instituições privadas
foram as demissões ocorridas no período. Devido a essa realidade
muitos desses professores tiveram que suprir a carga horária de
outras disciplinas, ocorrendo uma sobrecarga de trabalho aos
profissionais que permaneceram. Também foi relatado diminuição da
carga horária semanal, sem compensação pelas horas de
planejamento das aulas que necessitaram serem reavaliadas ou
muitas vezes construídas desde o início. Apesar disso, muitas
instituições também promoveram treinamentos para os professores
aprenderem a mexer nas novas tecnologias, e se sentirem à vontade
na nova realidade. O quadro de demissões também gerou insegurança
em alguns entrevistados. Outro caso relatado, diz respeito a
instituições que optaram por focar no conteúdo teórico durante a
pandemia e prometeram aos alunos o cumprimento posterior da parte
prática mediante autorização de retorno do funcionamento. Nesses
casos, alguns professores não estão sendo pagos integralmente pela
carga horária das reposições. Além disso, a incerteza do retorno
gerou uma série de demandas de planejamento, replanejamento e
sobrecarga no tocante a adequação do cumprimento dessa carga de
acordo com protocolos de segurança. Em alguns casos foi proposto
que a reposição seja feita no período usualmente designado para as
férias, no mês de janeiro, a fim de atender às demandas dos alunos.
Sem considerar as demandas do professor.
Entre atividades propostas pelos docentes para dinamizar a
atividade virtual, relatou-se: Atividades que proporcionasse o uso da
criatividade; trabalhos que utilizasse o recurso de memória e cultura
gastronômica da família; projetos de criação e análise sensorial;
pesquisas de temas interdisciplinares; quizz com perguntas de alto
interesse; apresentação à turma de pratos preparados segundo um
tema central; pesquisas para preparação de aulas invertidas; todos os
recursos foram explorados.
Ainda que algumas instituições tenham oferecido diferentes
tipos de treinamento, a maior parte destes abordou questões técnicas
de adequação a plataformas ou apresentando recursos ligados a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
metodologias ativas. Todavia, uma adequação metodológica da
proporção das necessidades do momento, demanda tempo e estudos
mais aprofundado. O que não aconteceu na maioria das realidades.
Além disso, a maioria das metodologias ativas comumente utilizadas
no ensino presencial, ainda não dão conta das especificidades
sensoriais e particulares do ensino em Gastronomia.
Um exemplo da dificuldade está no formato de interação
remota que não proporciona o mesmo engajamento que no
presencial. Em um dos relatos professores trabalharam com
atividades baseados em projetos (7). Apesar da metodologia
apresentar possibilidades de aplicação bem definidas, quando essas
foram implementadas na realidade remota, relacionando com dilemas
típicos de empreendimentos gastronômicos, os relatos mostram que o
engajamento não foi o mesmo. Algumas metodologias como a sala
de aula invertida (8), onde os alunos leem previamente textos ou
material bibliográfico disponibilizados pelo professor e fazem a
discussão em posterior em sala de aula, obtiveram maior sucesso na
adaptação para o ensino remoto. Um dos pontos levantados pelos
entrevistados foi o engajamento dos alunos em sala de aula, o fato de
não ligarem as câmeras ou os microfones e muitas vezes não falarem
pelo chat. Além dos problemas de conexão individual e sobrecarga
do sistema também foram relatadas experiências de dificuldades de
mexer com a tecnologia, vergonha de aparecer na câmera ou no
áudio, timidez, ou estar vestindo roupas inadequadas, ou dividirem o
ambiente com outras pessoas e não quererem mostrar suas casa.
É importante pontuar que os desafios não estão restritos a
disciplinas com carga horária de atividades práticas, muitas
disciplinas teóricas, que tinham como recurso trabalhos e atividades
que demandam o deslocamento dos alunos até os empreendimentos
passaram a ter a limitação do isolamento social, tendo que ser
adaptadas para exercícios de investigação em aplicativos e redes
sociais, ou ainda entrevistas via aplicativos de conversa instantânea.
CONCLUSÕES
Os relatos observados nos permitiram aferir algumas perspectivas
pontuais, mas de grande relevância para o entendimento dos desafios
enfrentados durante esse período de isolamento social. Apesar de ser
um momento atípico, esse grande infortúnio trouxe a tona reflexões
392
urgentes no tocante às possibilidades, especificidades e limites do
ensino remoto em Gastronomia. O que se confronta com o recente
crescimento de cadeiras e até cursos inteiros na modalidade EaD.
Olhando para esses relatos, podemos entender a necessidade de
estudos mais aprofundados sobre formatos não presenciais de ensino
e formação na Gastronomia que levem em consideração as
experiências docente e discente e não apenas as demandas de
barateamento de custos.
Por fim, precisamos destacar que, no tocante às experiências
docentes, em todos os casos relatados percebemos que o excesso de
demandas novas, as sobrecargas de serviço foram elementos de
desgaste e exaustão física e mental para muitos profissionais. Que
tiveram que lidar ainda, principalmente em instituições privadas, com
a incerteza em relação aos seus honorários e de seu próprio cargo.
REFERÊNCIAS
1. BRASIL. Portaria MEC nº. 343, de 17 de março de 2020. Brasília,
DF. DOU nº 54-D, 19.03.2020, Seção 1, p.1.
2. ALVES, Lucineia. Educação a Distância: Conceitos e História no
Brasil e no Mundo. In: Anais do CIEAD. Volume 10, Curitiba/PR:
ABED, 2011.
3. hooks, bell. Ensinando a transgredir: A educação como prática da
liberdade. Ed. São Paulo, 2013.
4. FREIRE, Paulo. Educação como prática da liberdade. São Paulo:
Paz e Terra, 2016.
5. FACHIN, O. Fundamentos de metodologia. 4.ed. São Paulo:
Saraiva, 2003.
6. CRESWELL, J. W. Projeto de Pesquisa: métodos qualitativo,
quantitativo e misto. Porto Alegre: Artmed Bookman, 2007.
7. MASSON, T.J.; MIRANDA, L.F; MUNHOZ JR, A.H.;
CASTANHEIRA, A.M.P. Metodologia de Ensino: Aprendizagem
baseada em Projetos (ABL). Anais do XI Congresso Brasileiro de
Ensino de Engenharia, 2012.
8. PEREIRA, F. A. Invertendo a educação: uma reflexão sobre a
metodologia sala de aula invertida. In: Gercimar Martins (Org.).
Metodologias Ativas, métodos e práticas para o século XXI. 1ed.
Quirinópolis: Ed IGM, 2020, v. 1, p. 287-294.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Harmonização de Bolos de Noiva e Vinhos Espumantes – Uma Abordagem
Interdisciplinar no Ensino da Gastronomia para Construção de Competências
Robson Luis Trindade Lustosa¹; Cristianne Boulitreau de Menezes Barros²; Luciana Sultanum Lins
Calazans³
¹Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Faculdade Senac Pernambuco. robsonllustosa@fac.pe.senac.br.
²Especialista em Alta Gastronomia, Faculdade Senac Pernambuco.
³ Especialista em Gestão de Negócios, Faculdade Senac Pernambuco
Palavras chave: enogastronomia, aprendizagem significativa, interdisciplinaridade.
Introdução
O novo paradigma da educação profissional direciona e orienta os
currículos escolares dos cursos superiores de tecnologia no
desenvolvimento de competências profissionais. O ensino por
competência envolve a iniciativa e a capacidade do aprendiz de
realizar análises para identificar, planejar e propor soluções a
problemas, bem como a capacidade do trabalho individualizado e em
equipe para a realização de atividades, onde o indivíduo tende a
aplicar na prática os conhecimento e saberes vivenciados em
diferentes situações de aprendizagem (1,2).
Os cursos tecnológicos de Gastronomia encontram-se no eixo de
hospitalidade e lazer e objetivam desenvolver habilidades referentes
à produção de alimentos, integrando a formação científica,
empreendedora e profissionalizante. Seu currículo está estruturado na
formação por competências, tanto por estarem configuradas e
estabelecidas pelos perfis profissionais definidos a partir dos
processos laborais, quanto pelas exigências de competitividade,
produtividade e de inovação do mundo do trabalho (3,4,5).
A enogastronomia, a partir da análise exploratória das características
organolépticas e sensorias promovidas pelo vinho, apresenta-se como
atividade de caráter técnico-cientifico que almeja a correlação
harmoniosa entre o vinho e a comida, referendando-se nas
percepções e sensações promovidas por ambos no palato,
consistindo, portanto, em combinar da melhor forma os sabores dos
alimentos com as características dos vinhos, evocando uma
experiência que agrade os sentidos (6,7,8,9).
A realização de atividades educativas interdisciplinares, na
perspectiva de um processo de ensino diferenciado e de uma
aprendizagem significativa, visa propiciar um diálogo entre a sala de
aula e a realidade do mundo do trabalho onde diversos
conhecimentos são acessados. Na educação, é relevante promover
formas diferenciadas e motivadoras de ensino com o propósito de
gerar um incremento na aprendizagem através da reconfiguração de
uma metodologia e estratégia pedagógica que propicie a articulação
das diferentes competências e saberes (10, 11).
Portanto, este trabalho, elaborado em formato de relato de
experiência, tem como objetivo principal apresentar a atividade
multidisciplinar realizada entre estudantes, professores e
profissionais do mercado gastronômico local para a realização de
workshops com propósito de harmonização com bolos de noiva e
vinhos espumantes. Ainda, contempla como objetivos específicos a
exposição da integração de diferentes saberes das disciplinas de
Confeitaria, Cozinha Internacional e Enogastronomia para à
investigação e proposição de atividade acadêmica para harmonização
de vinho e comida; provocar a reflexão quanto à realização de
atividades interdisciplinares com vistas à construção de uma
aprendizagem significativa.
Material e métodos
Os sujeitos da atividade descrita foram os professores das disciplinas
de Enogastronomia, Confeitaria e Cozinha Internacional, assim como
os estudantes do 3º e 4º período, turnos manhã e noite, do curso
superior de tecnologia em Gastronomia da Faculdade Senac
Pernambuco. Os professores desenvolveram estas atividades com os
objetivos pedagógicos e educacionais nos semestres letivos de 2016 a
2018, conforme a oferta das disciplinas. Na formalização dos
contratos didáticos fora apresentada a proposta de atividade
interdisciplinar para organização de workshop de harmonização de
393
vinhos espumantes com bolos de noiva e promover a degustação
junto a um público externo. A fim de promover a integralização com
o mundo do trabalho, os estudantes foram mobilizados a abordar
profissionais sommeliers da Região Metropolitana do Recife (PE) a
fim de gerar uma interação com estes profissionais no planejamento
das harmonizações. As cozinhas didático-pedagógicas foram
utilizadas ao longo do semestre para o desenvolvimento e a produção
do bolo de noiva, assim como a abordagem sobre a harmonização de
vinhos em confeitaria. Para o acompanhamento da aprendizagem, foi
definido um tipo de portfólio, onde os estudantes relatavam as
atividades desenvolvidas e expressavam os conhecimentos
apreendidos, considerando seu domínio técnico-científico e sua visão
crítica. Ao final, os estudantes expunham as suas percepções das
atividades realizadas, as facilidades e dificuldades de aprendizagens,
bem como os saberes construídos.
Os workshops, com duração de 120 minutos, envolveram a
degustação técnica das bebidas e a avaliação sensorial das
harmonizações propostas pelos estudantes assim como palestras e
debates sobre harmonização com os sommeliers convidados pelos
estudantes. As percepções dos participantes foram preenchidas em
ficha de avaliação entregue no início dos workshops. No final,
gerava-se o debate com o público participante para verificar suas
percepções quanto à combinação do vinho espumante proposto e
com o bolo de noiva produzido e servido pelos alunos.
Resultados e discussão
De modo geral, o público apresentou resposta positiva quanto às
harmonizações propostas (2016 – 99%; 2017 – 98%, 2018 – 99%),
assim como para os bolos de noiva elaborados (2016 – 100%; 2017 –
97%, 2018 – 99%). Este feedback do público coloca o estudante em
uma posição de reflexão e análise crítica do saber empregado nas
práticas para a organização do evento. Observa-se que a realização de
uma atividade como esta coloca o estudante em um momento de
reflexão sobre sua prática e conteúdos conceituais, procedimentais e
atitudinais, na medida em que o aluno reflete sobre a problemática
apresentada e, em um clima de acolhimento, colaborativamente
constrói estratégias e indicadores de ações possíveis (10, 12).
Nos debates, os estudantes expuseram as suas facilidades de
aprendizagem, considerando a integração das diferentes disciplinas e
a fluidez percebida conforme “as informações e os conhecimentos
eram apresentados no decorrer das atividades” (fala de estudante do
turno da manhã semestre letivo 2017.1) e, ademais: “a participação
dos sommeliers foi muito boa pra gente aprender mais com quem
está lá no mercado, trabalhando” (fala de estudantes do turno da noite
semestre letivo 2018.1); “as degustações com os vinhos durante as
aulas facilitaram o entendimento do assunto teórico de
enogastronomia” (fala de estudantes do turno da noite semestre letivo
2018.1).
No entanto, houveram desafios que, conforme as expressões dos
estudantes, dificultavam a continuidade dos trabalhos, sendo
inclusive apresentados como desmotivadores (a falta de integração e
colaboração inicial dos grupos de estudantes): “sempre há alguém
que não faz os trabalhos porque tem dificuldades de relacionamento
ou de entendimento do trabalho” (fala de estudante turno manhã
semestre letivo 2018.1) e, ainda, “tem pessoas que não buscam
estudar o conteúdo, mas são boas na hora de praticar” (fala de
estudante turno noite semestre letivo 2016.2). Muitos ainda
apontavam a dificuldade de compreensão da proposta da atividade:
“foi difícil entender o que os professores queriam que a gente
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

fizesse” (fala de estudante semestre letivo 2016.2). O professor deve 12. LIMA, V. M. R.; RAMOS, M. G. Percepções de
ser reflexivo e capaz de provocar em si mesmo a autoavaliação e interdisciplinaridade de professores de Ciências e Matemática: Um
questionamentos sobre sua prática, pensar sobre a maneira que ensina Exercício de Análise Textual Discursiva. Revista Lusófona de
e de aprender, ação que acontece durante sua atuação docente e na Educação, 36, p. 163-177, 2017.
interação com os estudantes (10)
As atividades interdisciplinares devem atuar de forma integral não
apenas no contexto de unir as disciplinas em uma atividade
pedagógica, mas integrá-las na construção e produção do
conhecimento através das atividades de ensino, pesquisa e extensão
(12). Verifica-se que esta atividade possibilitou aos estudantes
aplicar de forma interdisciplinar diversas competências relacionadas
não apenas com a organização e o planejamento de um evento
gastronômico, mas com enfoque acadêmico e, ainda, no que
concerne às disciplinas citadas, oportunizando a aplicação prática de
saberes construídos em classe a partir de uma visão crítica e holística,
o que é esperado pelo profissional de Gastronomia (5, 12).

Conclusões

Este trabalho apresenta como a atividade educativa e interdisciplinar

desenvolvida ao longo de diferentes semestres letivos oportunizou a
construção dos conhecimentos das diversas disciplinas de forma
conectada, integralizando as diferentes competências que foram
mobilizados nas atividades de ensino e pesquisa, teoria e prática para
a realização dos workshops de harmonização de vinhos espumantes
com bolo de noiva, propiciando a construção de saberes mais
próximas ao comportamento do que à simples memorização.
Neste contexto, este relato apresenta como uma atividade
interdisciplinar pode ser uma metodologia para a realização de um
processo de ensino e aprendizagem inovador e criativo. No entanto, a
realização de atividades interdisciplinares apresenta desafios
relacionados à cultura escolar e comportamental de seus
participantes, sejam alunos ou professores. O ensino por
competências determina que certos paradigmas educacionais sejam
quebrados a fim de garantir uma educação fundamentada na
autonomia do aluno para o desenvolvimento e transformação de si
como profissional e cidadão.

Referências

1. SANTO NICOLA, R. M.; VOSGERAU, D. S. R. Conceitos e

enfoques em competências nas pesquisas brasileiras: uma revisão
narrativa. Revista e-Curriculum, [S.l.], v. 17, n. 1, p. 107-144, mar.
2019.
2. PARANHOS, W. R. A importância do desenvolvimento de
competências individuais para o profissional de gastronomia:
subsídios para empreender. RBG - Revista Brasileira de
Gastronomia, Senac Santa Catarina, Florianópolis, v. 2, n. 2,
jul./dez. 2019.
3. BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação
Profissional e Tecnológica. Catálogo Nacional de Cursos
Superiores de Tecnologia. 2009. Disponível em: <
http://catalogo.mec.gov.br>. Acesso em: 14 jul. 2020.
4. DE CRONIS, G. T.; FELUCHO, F. Y. VAZ, T. G.; HERRMANN,
F. F.; GOMES, A.N. Análise do perfil esperado do profissional
formado em Gastronomia da Universidade Federal de Pelotas pelos
empresários e donos de restaurantes na cidade de Pelotas. In:
Congresso de Iniciação Científica da Universidade Federal de
Pelotas, 12, 2013, Pelotas. Anais…Pelotas, 2013.
5. ROCHA, Fernando Goulart. GASTRONOMIA: CIÊNCIA E
PROFISSÃO. Arquivos Brasileiros de Alimentação, Recife, [S.l.],
p. 3-20, jul. 2015.
6.RECH, A. L.; FRIZZO, D. A harmonização de vinhos e
espumantes com trufas artesanais como estratégia de marketing.
Fólio Revista Científica Digital - Publicidade e Propaganda,
Jornalismo e Turismo, n.2, p.22-p.31, dez. 2019.
7. NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia : a arte de
harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2005.
8. SANTOS, J.I.; SANTANA, J.M. Comida e vinho: harmonização
essencial. 4. Ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2014.
9. SILVA, R.; LAGO-VANZELA, E.S.; BAFFI, M.A. Uvas e
vinhos: química, bioquímica e microbiologia. São Paulo: Editora
Unesp, 2015.
10. ZABALZA, Miguel A. O ensino universitário: seu cenário e
seus protagonistas. Porto Alegre: Artmed, 2004
11. SENAC. DN. Projeto Integrador. Rio de Janeiro, 2015. 36 p.
(Coleção de Documentos Técnicos do Modelo Pedagógico Senac, 4).

394
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Temas de Pesquisa em Gastronomia – Uma Análise das Pesquisas Desenvolvidas por Docentes
de Universidades Brasileiras
Ítalo Casemiro1, Cláudia Soares2
1
Mestre em Tecnologia para o Desenvolvimento Social (Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro), 2Mestre
em Desenvolvimento Regional e Urbano (Universidade Federal do Rio de Janeiro). E-mail: italopc12@gmail.com
Palavras-chave: alimentos, ciência, projeto.
Introdução

Gastronomia é uma ciência? Essa pergunta gera inúmeros debates.

Por um lado, temos aqueles que defendem a gastronomia como uma
arte (1; 2). Outros a defendem como uma cultura (3). Nos últimos
anos temos observado no Brasil o surgimento de cursos de
bacharelado em gastronomia em instituições federais de ensino
superior, impulsionados em boa parte pelo Programa Reuni –
Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das
Universidades Federais (4). Esses cursos estão ligados às instituições
reconhecidas pela sua produção científica, tais como a Universidade
Federal do Rio de Janeiro – UFRJ, entre outras. Neste contexto, a
gastronomia ganhou nos últimos anos um novo ambiente para se
propagar no Brasil: o da ciência. Nesta pesquisa, pretendemos
analisar as temáticas de pesquisa desenvolvidas por docentes de
cursos de graduação em gastronomia de instituições de ensino Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
superior - IES públicas do Brasil, e suas contribuições para a difusão
da gastronomia como ciência. Nosso intuito é, discutir as temáticas
abordadas e que tipos de pesquisas os docentes estão conduzindo.
Fica claro que, os docentes estão desenvolvendo projetos voltados a
Objetivos elementos regionais, como o pescado, o azeite de dendê, assim como
desenvolvendo estudos ligados ao território (Salvador, Ondina...).
Mapear, por meio do Currículo Lattes, o perfil das pesquisas Por estar localizando junto à Escola de Nutrição da UFBA e por ter
desenvolvidas por docentes de gastronomia no Brasil, no intuito de docentes com formação na área de nutrição, há também pesquisas na
identificar as temáticas tratadas nos estudos conduzidos por estes área de ciência de alimentos e nutrição. As pesquisas da UFC (Figura
docentes. 2) são concentradas na área de ciências de alimentos. Os estudos
envolvendo frutas e sucos estão presente. Mas o que chama atenção é
Materiais e Métodos a linha de projetos dedicados à gastronomia. As análises deixam
evidente que os projetos da UFC giram em torno de temáticas como
Abordagem desta pesquisa é qualitativa (5) e de cunho exploratório “fruta”, “desenvolvimento”, “alimento tradicional” e “composição
(6). A pesquisa caracteriza-se como documental (7) utilizando como nutricional”.
objeto de análise os Currículos Lattes dos docentes de cursos de
bacharelado em gastronomia oferecidos por instituições públicas de Figura 2 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
ensino do Brasil. Os dados para análise foram diretamente coletados Pesquisa Desenvolvidos por Docentes da UFC (N = 13)
dos documentos que formaram a população da pesquisa (8),
composta por 68 currículos (Currículo Lattes) de docentes dos cursos
de bacharelado em gastronomia de IES públicas do Brasil (UFRPE,
UFRJ, UFBA, UFC e UFPB). Para a análise dos dados, optamos pela
análise temática (9). Os projetos foram extraídos dos currículos dos
docentes, organizados num documento no software Bloco de Notas e
depois analisados com o auxílio do software Iramuteq (10,11),
aplicando-se o Método da Classificação Hierárquica Descendente
(CHD).

Resultados e Discussões

Ao todo foram selecionados 31 projetos desenvolvidos pela UFRPE,

14 da UFBA, 13 da UFC, 3 da UFPB e 32 da UFRJ. Os projetos
desenvolvidos pelas UFPB não foram avaliados, tendo em vista o
número muito reduzido de projetos encontrados (três projetos). Nos
projetos da UFBA (Figura 1), podemos notar que, destacam-se os
termos “pesquisa”, “como”, “alimento”, “estudo” e “alimentação”.
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
Figura 1 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
A UFRJ (Figura 3) apresenta uma concentração temática, em
Pesquisa Desenvolvidos por Docentes da UFBA (N = 14)
comparação com instituições como a UFBA e UFC. A análise
permitiu a identificação de dois eixos temáticos: um voltado à
culinária e para às pesquisas de intervenção alimentar e; outro
voltado para as pesquisas envolvendo o meio universitário e questões
como a alimentação saudável, ou seja, uma linha mais voltada a
aspectos sociais e outra com características biomédicas.

Figura 3 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de

Pesquisa Desenvolvidos por Docentes da UFRJ (N = 32)

395
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
Como exemplo das análises feitas, podemos citar a UFRPE (Figura
4), que apresenta como principal palavra “vinho”, o que indica que,
os projetos desenvolvidos nesta instituição giram em torno desta
temática.
Figura 4 - Classificação Hierárquica Descendente dos Projetos de
Pesquisa Desenvolvidos por Docentes da UFRPE (N = 31)
Fonte: Elaborado no software Iramuteq pelos autores (2019).
No caso da UFBA, podemos notar a presença do termo “Salvador”
entre as principais palavras, ou seja, isto sugere que as pesquisas,
pelo menos parte delas ocorre ou tem como foco elementos da capital
da Bahia.
Os resultados do presente estudo apresentam aspectos importantes
para compreender o estado da pesquisa sobre gastronomia no Brasil.
Analisando o perfil da pesquisa, por meio do que os docentes dos
cursos têm desenvolvido, podemos notar que, a gastronomia tem sido
pesquisada sobre diferentes olhares, destacando-se a pesquisa
vinculada à área de nutrição e ciência de alimentos. Além disso, estão
sendo contemplados aspectos regionais, o que é de suma importância
para abarcar os diferentes objetos de pesquisa, inseridos no contexto
onde estes docentes atuam.
Uma questão que ainda necessita de resposta, é o que é o objeto da
gastronomia, quando uma pesquisa é sobre gastronomia e não sobre
ciência de alimentos? O que caracteriza uma pesquisa na
gastronomia? Ainda há muitos temas pouco explorados pelas
pesquisas, tais como o chef de cozinha, inclusive o desenvolvimento
de pesquisa em colaboração com estes sujeitos. Como identificado
por Fooladi et al (12), há um grande interesse por parte dos
profissionais do setor de alimentos em colaborar com pesquisadores,
contudo, alguns destacaram que a colaboração é mais relevante
quando os resultados das pesquisas podem ser vistos dentro de um
prazo curto, algo complexo no contexto científico, especialmente
quando olhamos para o cenário brasileiro. Cabe lembrar que, o
campo científico caracteriza-se por seu dinamismo e pela
possibilidade de transformação e interação entre seus agentes sociais,
que materializam-se por meio de grupos de pesquisa, pesquisadores,
programas de pós-graduação, sociedades científicas entre outros.
Aqui, chamamos a atenção para a necessidade de pesquisas nas mais
diversas áreas, que possam colaborar para os estudos sobre a
gastronomia e cultura, por exemplo.
396
Conclusões
Ao analisar os projetos de pesquisa observa-se que, as temáticas da
gastronomia, culinária entre tantas outras, ainda são pouco
exploradas pelos docentes. Os projetos de pesquisa são um caminho
para a construção científica do campo da gastronomia, uma forma de
materializar o conhecimento produzido na universidade e sobre um
tema, que ainda gera dúvidas, como é o caso da gastronomia. Pelos
resultados, notamos que, temas fundamentais como a atuação dos
chefs de cozinha, não aparecem nos projetos desenvolvidos. Há uma
grande lacuna de temáticas voltadas à culinária e à gastronomia, que
não estão sendo objeto de estudo dos docentes, sendo que, há uma
miscelânea de estudos voltados para a ciência de alimentos e
nutrição.
Referências
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Paulo (SP): Brasiliense, Col. 322, primeiros passos, 1ª edição,
2007.
2. LÓPEZ, L. S. M.; LÓPEZ, R. H.; CASTILLO, S. E. M.
Cocina y arte. CULINARIA - Revista virtual especializada
en Gastronomía, n. 06, p. 07 – 22. 2013.
3. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História
da Alimentação: dos primórdios à Idade Média. Tradução
de Maria da Graça Pinhão. Lisboa: Terramar, 2008.
4. BRASIL. Decreto n° 6.096, de 24 de abril de 2007. Institui o
Programa de Apoio a Reestruturação e Expansão das
Universidades Federais – REUNI.
5. CRESWELL, J. W. Projeto de pesquisa: métodos qualitativo,
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6. VERGARA, S. C. Projetos e Relatórios de Pesquisa em
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7. MINAYO, M. C. de S. (org.). Pesquisa Social. Teoria,
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9. MINAYO, M. C. de S. O desafio do conhecimento. 10. ed.
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10. LAHLOU, S. Text mining methods: an answer to Chartier and
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11. MARCHAND, P.; RATINAUD, P.. L’analyse de similitude
appliquée aux corpus textuels: les primaires socialistes pour
l’élection présidentielle française (septembre-octobre
2011). Actes des 11eme Journées internationales d’Analyse
statistique des Données Textuelles. JADT, v. 2012, p. 687-
699, 2012.
12. FOOLADI, E. et al. Chefs and researchers: Culinary
practitioners' views on interaction between gastronomy and
sciences. International Journal of Gastronomy and Food
Science, v. 15, p. 6-14, 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A memória nos museus de gastronomia no Brasil.
Cecilia Neves1, Isabela Silveira2
Mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Memória Social da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
PPGMS/UNIRIO
ceneves7@hotmail.com
Palavras-chave: Patrimônio cultural, museu, memória,
identidade.
Introdução
Depois da língua, a comida é o vínculo mais
resistente entre o indivíduo e sua cultura, afirma o
antropólogo Sidney Mintz. O comportamento relativo à
comida está diretamente ligado ao sentido de nós próprios e
à nossa identidade social, e isso parece valer para todos os
seres humanos. Reagimos aos hábitos alimentares de outras
pessoas, quem quer que sejam elas, da mesma forma que
elas reagem aos nossos (Mintz, 2001).
Com o aparecimento nos últimos anos de museus
dedicados à gastronomia no Brasil, faz-se necessário um
olhar sobre esse objeto a fim de aplacar certas preocupações
tanto com a formação da identidade local, quanto da
construção de memórias.
Pretendemos nesse trabalho entender se no
Museu da Gastronomia Baiana (MGBA) e no Museu da
Gastronomia Maranhense (MGM) se encontra a formação e
construção de memórias e identidade local. A pesquisa sobre
o MGBA foi feita através de revisão bibliográfica, de
consulta ao site ao MGBA, que conta com um blog do
curador, o antropólogo Raul Lodi. A pesquisa sobre o MGM
foi feita através de questionário estruturado, com perguntas
abertas, respondido pela secretária municipal de turismo da
cidade de São Luís.
Memória
Segundo o sociólogo Michael Pollak (1992), a
memória é um elemento constituinte do sentimento de
identidade e deve ser entendida, sobretudo, como um
fenômeno coletivo e social, submetido a flutuações,
transformações e mudanças constantes. É também um fator
extremamente importante do sentimento de continuidade e
de coerência de uma pessoa ou de um grupo em sua
reconstrução de si. A construção da identidade é um
fenômeno que se produz em referência aos outros, em
referência aos critérios de aceitabilidade, de admissibilidade,
de credibilidade, e que se faz por meio da negociação direta
com outros. A memória e a identidade podem ser
negociadas (Pollak, 1992).
A memória, segundo Maurice Halbwachs (2006),
seria uma construção social, formando-se a partir das
relações mantidas entre indivíduos e grupos, um fenômeno
eminentemente coletivo. O sujeito só consegue construir e
acessar lembranças na condição de membro de um conjunto
ou totalidade que o ultrapassa. As memórias individuais se
constituem a partir de “quadros sociais de memória”, que
são impostos ou fornecidos pelo meio social. Estes
funcionam como pontos de referência para a construção
subjetiva de lembranças, conferindo estabilidade e coerência
às representações coletivas. As visões construídas sobre o
passado revelam mais sobre o presente do que sobre o
passado que se pretende restituir. Para o autor, a memória é
um tipo de relação que se estabelece entre o passado e o
presente.
A padronização do tempo e do espaço permite a
formação de memórias, que cumprem a função social
fundamental de contribuir para a constituição de uma
“comunidade de sentimentos”. A relação entre memória e
identidade faz com que Halbwachs estabeleça uma
associação entre memória e tradição. Para ele, a memória
não diz respeito somente a uma experiência iniciada e
concluída no passado. A memória é algo que permanece
vivo, animando os pensamentos e ações dos indivíduos e
grupos no presente. A memória só deixa de existir quando
os laços sociais que a alimentavam já não existem mais. O
autor nos fala sobre os diferentes pontos de referência que
estruturam nossa memória, entre eles o patrimônio
398
arquitetônico, as paisagens, o folclore e a música. As
tradições gastronômicas são um desses pontos de referência,
já que os modos de plantar, colher, preparar, e também os
sabores e aromas fazem desabrochar recordações.
Para Jô Gondar, o conceito de memória
produzido no presente é uma maneira de pensar o passado
em função do futuro que se almeja. Toda perspectiva
envolve a escolha de um passado e a aposta em um futuro
(Gondar 2005). A memória não nos conduz a reconstruir o
passado, mas sim a reconstruí-lo com base nas questões que
nos fazemos, que fazemos ao passado, questões que dizem
mais de nós mesmos, de nossa perspectiva presente, que dos
acontecimentos passados. A memória é pensada enquanto
componente ativo dos processos de transformação social e
de produção de um futuro.
Os Museus
Os museus se destacam como autoridade
intelectual e estável na contemporaneidade. A nova cultura
museal tem um papel a respeito de reflexões sobre a
memória e a identidade. A redefinição desse papel se dá na
importante mudança na concepção pragmática dos museus
enquanto depósitos de objetos (dépots) para exposição de
objetos (expôts). Segundo o historiador Dominique Poulot,
no século XIX o museu clássico europeu foi símbolo ou de
uma nação ou de uma coletividade. Posteriormente, foi
ganhando perspectivas vinculadas a um saber universal, um
vínculo social e um viés edificante. Assim, todo museu
assume um papel educativo que lhe é atribuído e lhe da
legitimidade.
Manuelina Cândido aponta que os museus são
por excelência instituições guardiães e educadoras da
memória. Ela parte da ideia da memória como construção e
do museu como locus privilegiado de institucionalização
destas memórias. Assim, essas instituições, através das
escolhas que fazem a respeito do que expor ou descartar,
tornam-se instrumentos de poder.
Conforme Le Goff: Tornar-se senhor da memória e do
esquecimento é uma das grandes preocupações das classes,
dos grupos, dos indivíduos que dominaram e dominam as
sociedades históricas. Os esquecimentos e os silêncios da
história são reveladores desses mecanismos de manipulação
da memória coletiva. (Le Goff, 1984)
No campo da Museologia, a preservação implica
em processos de musealização, que ocorrem por diversas
razões socioculturais tais como ideologia do momento,
desenvolvimento de autoestima de uma determinada
comunidade, busca e afirmação da identidade cultural,
relações afetivas com os objetos e/ou referências
selecionadas e até ostentação do poder. Atualmente estamos
passando por um momento de ampliação conceitual
tornando o museu espaço de interação social com o
patrimônio.
Georges Henri Rivière (1989 apud Duarte
Cândido, 2009. p. 129) defendeu a ideia do museu como um
espelho onde a população se visse e se reconhecesse, e onde
ela também se exporia para conquistar a compreensão e o
respeito de outras comunidades. Assim, percebemos que a
ação museológica associa a necessária visibilidade à ideia de
memória, como algo a ser trabalhado com continuidade.
Educação Patrimonial.
Quando pessoas se reúnem para construir,
investigar e dividir conhecimentos e entender e transformar
sua realidade, elas estão praticando uma ação educativa.
Quando tudo isso é feito levando em conta algo relativo ao
patrimônio cultural então trata-se de Educação Patrimonial.
A Educação Patrimonial consiste em processos educativos
formais e não formais que têm como foco o patrimônio
cultural, apropriado socialmente como recurso para a
compreensão sócio-histórica das referências culturais em
1
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
todas as suas manifestações, com a intenção de colaborar
para seu reconhecimento, sua valorização e preservação.
Pretende-se, ainda, que os processos educativos devem
destacar-se pela construção coletiva e democrática do
conhecimento, por meio da participação efetiva das
comunidades detentoras e produtoras das referências
culturais, onde convivem diversas noções de patrimônio
cultural.
Entendemos como relevante também a
abordagem do patrimônio cultural ligada à gastronomia. A
Constituição Federal de 1988 ampliou a noção de
patrimônio cultural ao reconhecer a existência de bens
culturais de natureza material e imaterial. São considerados
bens culturais de natureza imaterial: práticas e domínios da
vida social que se manifestam em saberes, ofícios e modos
de fazer; e nos lugares como mercados e feiras que abrigam
práticas culturais coletivas.
O Museu da Gastronomia Baiana – MGBA e o
Museu da Gastronomia Maranhense - MGM
Constituído através da iniciativa do Senac-Bahia,
o MGBA está localizado no Largo do Pelourinho, sítio
histórico reconhecido pela UNESCO como Patrimônio da
Humanidade. Sua equipe de planejamento de atividades e
atendimento ao público conta com um antropólogo e
curador do museu e duas turismólogas. O museu possui uma
exposição de longa duração, exposições temporárias e faz
parte do complexo do Senac que conta com Restaurante-
escola; bar-museu; loja-museu e Galeria Nelson Daiha,
espaço dedicado à art-food. Sua visitação é formada por
aproximadamente 65% de turistas nacionais, 20% de turistas
internacionais e 15 % de visitantes locais. Esse público de
15% corresponde ao público que agenda sua visitação, por
telefone ou através do site do SENAC, e é constituído por
grupos de escolas, faculdades, agências de viagens, ONG’s e
grupos participantes de projetos governamentais (Sales,
2016).
Organizada de forma temática, a exposição de
longa duração aponta para questões sociais, históricas e
culturais formadoras dos sistemas alimentares locais. O
dendê trazido de Angola aparece com destaque, assim como
a mandioca exportada do Brasil para Angola. Desta forma, o
foco central da exposição é a Bahia e sua variedade de
ingredientes, biomas e culturas, orientando para aspectos
patrimoniais da alimentação da população não só da capital
como também do Sertão e do Recôncavo.
Tendo como missão a promoção de ações que
valorizem os sistemas alimentares da Bahia, o MGBA se
propõe a estabelecer mecanismos para dar visibilidade aos
muitos segmentos sociais que fazem parte das cadeias
produtivas de alimentos. No blog do museu o curador Raul
Lody chama os visitantes pra “comerem o Museu”, fazendo
assim a ligação com o Restaurante-escola que está dentro do
circuito de visitação.
Pudemos observar através das fotos do site do
MGBA que a exposição não coloca em destaque as pessoas,
as formas de saber fazer. São os bens materiais que têm
maior visibilidade. Dentre os bens expostos estão quartinhas
(uma espécie de jarro com tampa, feito em barro ou
porcelana), utensílios de madeira, panelas de barro, talheres
entre outros. Além disso, estão presentes através de painéis
as “comidas de santo”, que são as comidas sagradas do
Candomblé, e as especiarias largamente utilizadas na
cozinha baiana. Assim a parte do patrimônio cultural
imaterial fica de lado, a não ser por um vídeo de 15 minutos,
produzido pelo Instituto do Patrimônio Artístico Cultural da
Bahia (IPAC) e da Fundação Cultural Palmares, sobre o
Acarajé.
O MGM foi constituído através de uma parceria
entre Ministério do Turismo, Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico (Iphan) e Prefeitura de São Luís, e está localizado no Centro
Histórico da cidade. O Museu é subordinado à Secretaria
Municipal de Turismo e possui equipe técnica específica,
composta pelo curador e coordenador do museu e monitores,
além de possuir parceria com universidades para estágios
curriculares. A parte administrativa e de planejamento do
equipamento é feita através da estrutura técnica da
399
Secretaria de Turismo. Desde sua inauguração, em junho de
2019, até dezembro de 2019, sua visitação foi formada
majoritariamente por brasileiros, dentre os quais mais de
50% do Estado do Maranhão.
O museu possui uma exposição de longa
duração, organizada de acordo com pesquisa histórica e
etnográfica realizada por equipe multidisciplinar, constituída
por historiadores, turismólogos, antropólogos e geógrafos,
onde se apurou a herança deixada pelos ancestrais. O foco
central do MGM é a gastronomia ligada aos festejos típicos
do Estado. Os aspectos patrimoniais da alimentação estão
em um setor específico do museu sobre as tradições
alimentares dos maranhenses, apontando questões sociais,
históricas e culturais formadoras dos sistemas alimentares
locais. Essa área conta a história da culinária no estado por
meio de objetos e utensílios que são usados na preparação
dos pratos típicos incluindo as tradicionais panelas de barro.
O manguezal, ecossistema que contribui com ingredientes
que fazem parte da culinária local, como o caranguejo, o
sururu e o sarnambi, também está presente.
Embora o MGM não possua um site específico
na Internet, pudemos observar através das fotos postadas em
rede social na página da Secretaria Municipal de Turismo de
São Luís que a exposição não coloca em destaque as formas
de saber fazer, assim como observado no MGBA.
Conclusão
Este trabalho traz uma breve discussão sobre a
apropriação da gastronomia pelo espaço museal. Pudemos
observar que tanto o MGBA quanto o MGM têm em seus
princípios a formação de memórias, a afirmação e
valorização da identidade local e de suas representações
culturais. A memória é pensada enquanto componente ativo
dos processos de transformação social e de produção de um
futuro. Isso se dá através da apresentação das comidas,
história e utensílios ligados a religiosidade e as tradições das
matrizes étnicas presentes na Bahia e no MGM com as
festas populares. Cumprem, assim, a função social
fundamental de contribuir para o fortalecimento das
“comunidades de sentimentos”, assegurando e estimulando a
identidade local, além de buscar conquistar a compreensão e
o respeito de outras comunidades.
Entendemos o MGBA e o MGM como um
espaço de educação patrimonial não somente por ser
utilizado por universidades e cursos técnicos locais em aulas
de campo. As exposições permanentes também chamam o
visitante a uma reflexão sócio-histórica das referências
culturais, colaborando para seu reconhecimento, sua
valorização e preservação. Dessa forma, entendemos que
uma pesquisa mais profunda é necessária para verificar se os
próprios baianos e maranhenses, em toda a sua extensão
territorial e não somente os da capital, veem sua
gastronomia representada pelas exposições.
Referências
DUARTE CÂNDIDO, MANUELINA MARIA.
Diagnóstico museológico: estudos para uma metodologia.
Actas do I Seminário de Investigação em Museologia dos
Países de Língua Portuguesa e Espanhola, vol. 3,
pp.124/132, 2009
GONDAR, JÔ. Cinco proposições sobre memória social.
Morpheus: revista de estudos interdisciplinares em memória
social, Rio de Janeiro, v. 9, n. 15, 2016. p. 19-40.
HALBWACHS, Maurice. A memória coletiva. São Paulo:
Centaura, 2006.
LE GOFF, JACQUES. Memória. In: LE GOFF, J. História e
Memória. Campinas, Editora da UNICAMP, 1996.
MINTZ, SIDNEY. Comida e Antropologia: uma breve
revisão. In: Revista Brasileira de Ciências Sociais, Brasília,
nº 47, 2001.
POLLAK, MICHAEL. Memória e Identidade Social,
Estudos Históricos, Rio de Janeiro, vol. , n. 10, 1992, p.
200-212.
SALES, FABIANA DE LIMA. Museus, patrimônio e
turismo: o caso do Museu da gastronomia baiana no
Pelourinho, Salvador – BA. 30ª Reunião Brasileira de
Antropologia, agosto de 2016, João Pessoa/PB.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Os sentidos e a comida trazem lembranças

Liziane Lacerda1, Deise Schell2, Maurício Roloff3, Gustavo Pinto4, Flávia Silva5 e Sarah de Almeida6
1
Doutora em Ciência dos Materiais – Unisinos, São Leopoldo, RS, 2Doutora em História – Unisinos, São Leopoldo, RS,
3
Mestre em Edição – Unisinos, São Leopoldo, RS, 4,5 e 6Mestre em Nutrição e Alimentos– Unisinos, São Leopoldo, RS.
lizianedl@unisinos.br

Palavras Chave: Infância, Memória, História, Cultura

Introdução dentro da instituição, tais como alunos, servidores, visitantes,

É possível encontrar na crônica gastronômica, na literatura e no
cinema diversas referências sobre lembranças relacionadas à comida e
ao ato comer. Desde a clássica imagem da experiência sensorial
iniciada pelas madeleines com chá de Marcel Proust no primeiro
volume de “Em Busca do Tempo Perdido" (1913) até a cena da
degustação de um tradicional prato francês pelo personagem Anton
Ego em “Ratatouille” (2007), muitas narrativas costumam ressaltar a
importância da conexão afetiva e recordativa que indivíduos guardam
com determinados pratos, preparos e sabores, quase sempre construída
ainda na infância (1).
As memórias gustativas, no entanto, não se referem apenas a
reminiscências particulares e individuais, mas a experiências coletivas
que dizem respeito à construção identitária de comunidades,
manifestada através da cozinha. Por isso mesmo, o historiador
Massimo Montanari afirma que “exatamente como a linguagem, a
cozinha contém e expressa a cultura de quem a pratica, é depositária
das tradições e das identidades de grupo. Constitui, assim, um
extraordinário veículo de auto representação e de comunicação" (2).
Sabe-se, assim, que a relação dos indivíduos e dos grupos sociais com
o alimento é reveladora das suas identidades e das suas formações
culturais. Dentro dessa perspectiva, alguns saberes e fazeres culinários
mantêm-se, também, porque habitam as memórias das pessoas e das
comunidades ao longo de suas vidas e de suas histórias e fazem
comunicação com o passado de cada um e de cada uma. Neste sentido,
o presente trabalho buscou encontrar memórias afetivas associadas
com comidas por meio de uma investigação baseada no
preenchimento de formulário, seguido da tabulação dos resultados,
tratamento estatístico e análise dos dados coletados.
Material e Métodos
Um formulário padrão previamente elaborado foi preenchido de forma
voluntária pelos participantes, Figura 1. Os atributos abordados no
Formulário de Memória Afetiva oferecido estavam relacionados às
vivências dos entrevistados. O questionário foi montado com uma
parte inicial contendo informações como sexo, idade e escolaridade do
participante, o que tornou possível categorizar as respostas e entender
quais memórias elas evocaram nos indivíduos de acordo com os três
atributos acima listados. Em seguida, foi indagada a cidade de
residência atual e a cidade em que eventualmente tenham passado a
infância. Além disso, o participante foi instado a informar uma comida
que lhe trouxesse boas lembranças, bem como questionado sobre
quem realizava o seu preparo (se dentro ou fora do ambiente familiar).
fornecedores e atendentes, entre outros. Não havia pré-requisito para o
treinamento dos entrevistados, que foi realizado de modo aleatório. O
tratamento estatístico foi demonstrado por meio de gráficos e tabelas,
nos quais se agruparam os resultados semelhantes.
Resultados e Discussão
A partir dos 566 questionários aplicados foi possível estabelecer uma
análise dos vários atributos abordados. Quanto à divisão de gênero dos
entrevistados, verificou-se que a maioria eram mulheres (70%), os
homens tiveram uma participação bem menor na pesquisa realizada
(30%).
Com relação à faixa etária, a heterogeneidade do grupo foi evidente,
mas houve predominância da faixa etária de 20 a 30 anos de idade. Os
participantes pertenceram as seguintes faixas etárias: até 20 anos
(21%), de 20 a 30 anos (48%), de 30 a 40 anos (14%), de 40 a 50 anos
(11%) e os acima de 50 anos (6%).
Quanto à escolaridade, houve um grupo de participantes mais
expressivo, o qual possuía Ensino Superior Incompleto (70%),
seguido pelo grupo dos participantes com Ensino Superior Completo
(23%) e o grupo de participantes com Ensino Médio (7%).
Muitos dos voluntários residiam nos municípios onde situam os
principais campi da instituição e onde foram aplicados os formulários,
Porto Alegre (29%) e São Leopoldo (18%), além de cidades que
compõe a Região Metropolitana de Porto Alegre (41%).
No que diz respeito à cidade de origem dos participantes, tivemos
representantes das cinco regiões que dividem o estado do Rio Grande
do Sul, Região Metropolitana (68%), Região do Planalto (14%),
Região da Depressão Central (5%), Região do Litoral (5%) e Região
da Campanha (2%). Alguns raros participantes foram provenientes de
outros estados, como Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de
Janeiro, Minas Gerais, Bahia e Mato Grosso do Sul e até mesmo de
outros países, como Uruguai, Argentina e Japão.
Cabe ressaltar, que não houve respostas previamente determinadas, o
que implica dizer que os resultados obtidos foram muito distintos. Ou
seja, o questionário exigiu respostas pessoais e subjetivas, sendo
muito diferentes entre os participantes. Desta maneira, para a
elaboração da Tabela 1 que apresenta os principais pratos que
permearam as memórias dos participantes, foram considerados apenas
preparos citados mais de 5 vezes. Conforme as respostas obtidas,
lasanha e macarronada, dois pratos tipicamente italianos, foram os
mais lembrados, seguidos pela cuca e o churrasco, preparos de origem
alemã e tradicionalmente gaúcha, respectivamente.

Figura 1: Formulário de Memória Afetiva. Tabela 1: Resultados obtidos após preenchimento do atributo referente
à comida que lhe traz uma boa lembrança.
Comida que traz boa lembrança Respostas Comida que traz boa lembrança Respostas
Lasanha 46 Pudim 11
Macarronada 31 Bolo de cenoura 10
Cuca 21 Sagu 10
Churrasco 19 Strogonoff 9
Pizza 19 Moranga 8
Bolinho de chuva 16 Pure com molho 8
Bolo de chocolate 15 Carreteiro 8
Galinhada 15 Frango com molho 7
Pão caseiro 15 Cueca virada 7
Arroz doce 12 Bolo 7
Sopa 12 Pastel 7
Torta de bolacha 11 Doce em calda 6
A coleta dos dados ocorreu nos corredores dos prédios da Instituição Feijão 11 Ambrosia 6
do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS, nos campus de São Leopoldo Polenta 11 Arroz e feijão 6
e de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, durante o intervalo das aulas
dos períodos da manhã e da noite. Os ambientes, embora fechados,
permitiram a circulação de pessoas com diferentes idades e funções

400
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

E posteriormente verificado se essas memórias envolviam ou não o
seu grupo familiar, Figura 2. Como esperado, majoritariamente a
figura feminina foi associada ao preparo das refeições que traziam
uma boa lembrança ao participante, representando 84% das respostas
obtidas.
Tais dados podem permitir avaliar os hábitos de consumo do grupo
participante da pesquisa. Também é possível perceber diferenças da
relevância do prato revelado como uma boa lembrança em diferentes
localidades, possibilitando categorizar as respostas a partir de
características geográficas e culturais.
(5) ZANETI, Tainá Bacelar. A Cozinha Gaúcha: um resgate dos
sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul. Ágora,
Santa Cruz do Sul, v. 18, n. 1, p. 28-42, jan./jun. 2016.
(6) GIARD, Luce. Artes de nutrir. In: DE CERTEAU, Michel;
GIARD, Luce; MAYOL, Pierre. A invenção do cotidiano: 2. morar,
cozinhar. Petrópolis, RJ: Editora Vozes, 1996.
(7) LUNKES, Luciano. Os sons da cozinha: Evocação de memórias
através dos sons produzidos no ato de cozinhar. Caxias do Sul, RS:
Educs, 2015.

Figura 2: Resultados obtidos após preenchimento do atributo referente

a quem preparava/prepara esta comida.
44%

30%

10%
5% 3% 2% 2% 2% 1% 1%

Conclusões
A pesquisa elaborada demonstrou-se capaz de identificar os aspectos
afetivos ligados, sobretudo, à infância dos participantes. Essas
memórias, por sua vez, se constituíram como importantes conexões
com o ambiente familiar e com os próprios familiares.
As idades, por ter sua mais elevada representatividade na faixa entre
20 e 30 anos e o fato de que a maior parte dos participantes possuem
memórias ligadas ao ambiente familiar, ou membros da família (mães,
tias, avós, entre outros) permite inferir que, portanto, a produção
caseira do alimento e a refeição em família é um hábito que permeava
os momentos passados dos participantes, e a presença de alimentos
industrializados ou a compra da alimentação produzida por terceiros
(restaurantes, carrocinhas, refeições prontas, e outros) é um cenário
mais recente. Este fato indica que a mudança nos hábitos de
comensalidade das famílias do Rio Grande do Sul - a individualização
e terceirização da alimentação – ocorre de forma menos expressiva, e
contrasta com as estatísticas mundiais, cuja tendência é passar menos
tempo cozinhando e compartilhando o alimento em família (3,4).
As comidas indicadas pelos participantes como aquelas que lhes
trouxeram memórias gustativas remetem, em sua maior parte, a pratos
tradicionais do estado onde a pesquisa foi aplicada (5). O fato de a
maior parte dos pratos lembrados serem gaúchos ou uma mescla
daqueles pertencentes a grupos imigrantes do sul do Brasil, indica que
alguns elementos culinários se mantém, e que a infância do
participante foi preenchida com comidas da região, com função,
muitas vezes, agregadora e mediadora da sociabilidade dentro da
estrutura familiar.
Além disso, ao analisar as pessoas responsáveis pelo preparo, verifica-
se que, quase em sua totalidade, eram figuras femininas ligadas ao
ambiente familiar. Isso se deve, sobretudo, à cultura que ainda resiste
em alguns grupos de manter a mulher como responsável pela
alimentação das famílias e pela manutenção das tradições culinárias
(6, 7).
Destaca-se, por derradeiro, a importância que o estudo e a
compreensão das memórias afetivas podem ter para a gastronomia.
Sem dúvida, o aprofundamento desse conhecimento pode trazer uma
série de contribuições para o desenvolvimento do setor.

Referências
(1) PETRINI, Carlo. Slow Food: Princípios de uma nova gastronomia.
São Paulo: Editora Senac, 2009.
(2) MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 2008.
(3) POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da
transformação. São Paulo: Intrínseca, 2014.
(4) WILSON, Bee. The Way We Eat Now: how the food revolution
has transformed our lives, our bodies, and our world. Londres:
Hachette UK, 2019.

401
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Um Estudo das Práticas Alimentares na Comunidade Picos em Dom Inocêncio – PI
Daniela Dias1, Gerlane Silva2
1
Discente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal do Piauí (IFPI). E-mail:
danielaamorimdias@gmail.com.
2
Mestre e docente do IFPI.
PALAVRAS-CHAVE: Cultura alimentar. Memória. Religião.
INTRODUÇÃO
A alimentação desde a antiguidade sempre foi primordial
para sobrevivência do ser humano, a mesma envolve relações sociais e
culturais, pois além do bem-estar do corpo incorpora as relações do
bem-estar do ser, deste ser que se relaciona com o ambiente em que
vive. Assim, o modo de alimentação da sociedade não está relacionado
somente como meio de saciar a fome, ela vai além, tendo como
influência o local onde o indivíduo vive, a geografia, a cultura alimentar
e as crenças religiosas (1).
A relação entre hábitos alimentares e religião faz parte da
vida do homem, pode-se pegar como referência a Ceia de Jesus Cristo
com seus discípulos, que foi um momento muito importante na vida de
Jesus e uma grande referência para o cristianismo, onde o pão
representa o seu corpo e o vinho representa o seu sangue derramado
naquela cruz, assim como está descrita na Bíblia Sagrada. As práticas
alimentares estão ligadas a muitos rituais religiosos, pois desde a
antiguidade pode-se observar que há muita religião na comida e muita
comida na religião (2).
Como referência a Ceia, “na sexta-feira Santa não se come
carne vermelha. Em casa de judeu o porco não faz parte do cardápio. Já
na dieta Hare Krishna, somente o leite e o vegetal têm espaço. Em
período de Ebó, limpeza espiritual, o que é para o santo não se come.
Quando se trata de fé, a comida deixa de ser apenas um alimento para
o corpo e assume um papel espiritual. Dogmas nas diversas religiões
trazem proibições, permissões e atribuem funções que vão além do
caráter nutricional e prazeroso a refeição”. (3) Ou seja, ao alimentar-se,
o indivíduo está satisfazendo tanto o espírito quanto o corpo, mas
através da fé, que quase sempre conduziu as práticas alimentares,
muitas vezes o indivíduo prefere abster-se de certos alimentos como
forma de respeitar a crença, em vez de sentir prazer ao consumir o
alimento.
Desse modo, ao adentrar nas crenças tem-se as festas
religiosas, onde se ressalta a Semana Santa, uma vez que a comida
preparada durante esse período passa a ter um sentido sagrado para os
cristãos católicos, não servindo apenas para nutrir o corpo, mas para
preparar o espírito para um rito cristão (4). Assim, as festas populares
piauienses tem grande conexão com a comida, pois “de todos os rituais,
o da comida é o mais comum, já que se pratica em todos os lugares e é
um fator de diferenciação social e cultural com base na forma de
preparar e ingerir a comida, naquilo que se come, com quem e nos ciclos
da alimentação diária” (5).
Portanto, esse trabalho tem por objetivo apresentar um
estudo acerca da relação entre a religião católica e as práticas
alimentares da Semana Santa na comunidade Picos, que fica situado no
Município de Dom Inocêncio, no estado do Piauí. Tal comunidade
encontra-se a uma distância de 32 km do centro do município.
Vale salientar que os alicerces de fundação do município
foram ditados pelo Padre Lira e suas doutrinas cristãs que chegou em
1963 (6). Em virtude dessa conjuntura percebe-se porque
aproximadamente 91% da população de Dom Inocêncio é católica (7).
MATERIAL E MÉTODOS
Para alcançar os objetivos da pesquisa, esse trabalho partiu
de uma perspectiva etnográfica utilizando métodos no trabalho de
campo para contribuir com a investigação. Logo a Etnografia tornou-se
fundamental para compreender o indivíduo e suas diversidades dentro
de um coletivo (8).
Assim, o trabalho de campo fez uso da observação
participante para buscar entender as práticas alimentares no período da
Semana Santa na comunidade Picos. Esse método de pesquisa tornou-
se instrumento chave dessa investigação, onde a mesma “consiste na
participação real do pesquisador com a comunidade ou grupo. Ele se
402
incorpora ao grupo, confunde-se com ele. Fica tão próximo quanto um
membro do grupo que está estudando e participa das atividades normais
destes” (9). Logo com o decorrer do trabalho de campo há a
oportunidade de presenciar vários comportamentos, formas de
socialização, além da integração ao grupo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As práticas alimentares de um grupo estão relacionadas as
formas como acessam os alimentos e os transformam em comida. Logo,
as práticas alimentares dos moradores de Picos e o trabalho do roçado
tem grande relação, uma vez que as famílias são agricultoras familiares,
pois produzem para o núcleo familiar. Para tanto “a agricultura familiar
é aquela em que a gestão, a propriedade e a maior parte do trabalho,
vem de indivíduos que mantém entre si laços de sangue ou de
casamento” (10). Contudo, alguns membros da família exercem outras
funções geradoras de renda, como pedreiros, professores, secretárias do
lar, além de programas governamentais como bolsa família e
aposentadoria, que cumprem a função de complementar a renda
familiar. Na terra de trabalho de cada família, coordenado pelo
patriarca, cultivam alimentos do roçado, como, milho, feijão, abóbora,
pepino, melancia e maxixe, além disso, criam gado, caprinos, ovinos,
galinhas e porcos.
O alimento pode significar, além da mera ingestão de
nutrientes, despertar de sentimentos, vivências ou memórias (11).
Quando se trata das refeições diárias vemos presentes os elementos do
trabalho desses agricultores.
No café da manhã, o cuscuz é a principal preparação
consumida, geralmente acompanhada com ovo, fígado ou carne dos
animais abatidos. O beiju também é outra preparação muito apreciada.
Tem-se ainda o bolo, a rosca de queijo, por muitas vezes a coalhada e
umbuzada, o café e o leite são os elementos indispensáveis. No almoço,
o arroz e o feijão é a comida base que nunca pode faltar, o macarrão na
maioria das vezes encontra-se presente. Algumas pessoas tem o hábito
de cozinhar a batata doce. Em época de safra do maxixe, a maxixada
ganha um grande espaço na mesa dos inocentinos, a abóbora por sua
vez tem um nível muito elevado em seu consumo, sendo preparada
tanto em talhada como em quibebe, a farofa também é muito apreciada.
A carne na maioria das vezes é provinda da própria criação, entretanto
o frango ganha destaque nas compras, já que as galinhas só são mortas
para consumo geralmente em momentos de confraternizações
familiares. No jantar é costume comer sempre a mesma comida do
almoço e algumas vezes cuscuz ou beiju também.
É tradição em Picos as pessoas fazerem almoços e jantares
como forma de reunir as famílias, como por exemplo, na Semana Santa,
assim, pode-se classificar esses eventos de encontros e reencontros com
a família como momentos afetivos, tornando a comida como um centro
de ligações e sentimentos marcantes. De forma que “(...) o
comportamento alimentar pode ser nutrido com esses momentos de
afetividade e marcado por sentimentos construindo assim um material
cultural na formação alimentar, tornando também alimentar-se um ato
sentimental” (11).
Quanto ao âmbito das proibições relacionadas à comida,
observa-se um tabu alimentar praticado pelos moradores de Picos que
é o de não poder comer a carne vermelha na Sexta-feira Santa. Segundo
relatos dos mais velhos quem come a carne vira “bicho”. Por outro lado,
nessa época o frango é a carne mais consumida pelo grupo. A carne
vermelha não é consumida porque é oriunda de animais mamíferos, ou
seja, provinda de animais que mamam e por isso é proibido, pois a carne
e seu sangue representam a morte de Jesus Cristo. Entretanto, o peixe e
o frango por não serem considerados mamíferos e terem carne branca,
tais moradores os consideram como “batata”. Assim, para eles é
permitido comer. Alguns acham que isso é consequência das regras
impostas pela Igreja Católica, já outros, ou mais jovens, desconhecem
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
o motivo, só dizem que é “busão” dos mais velhos e que eles continuam
seguindo.
Dessa forma, nesse contexto pode-se compreender tabu
alimentar a partir do momento que o mesmo é tido com uma proibição
que distingui a evitação deliberada de um alimento por inúmeros
motivos que não seja somente a antipatia pelas preferências
alimentares, além do mais ele pode ser imposto por membros do grupo
familiar ou mesmo por pessoas de fora (12).
A maioria das preparações feitas antigamente continuam até
hoje, no entanto, mesmo não identificando mudanças significativas, os
modos de prepará-las sofreram alterações entre as diversas gerações,
pois ocorreram mudanças nos equipamentos e utensílios utilizados para
produção. Mas ainda podemos encontrar práticas antigas com usos de
alguns utensílios e equipamentos, como o fogão à lenha, o giral, a banca
de pote e cisternas.
A comida da Semana Santa tem grande influência da
comida do dia-a-dia, já que na sua maioria são as mesmas preparações,
porém mais incrementadas. Além do acréscimo de preparações
características de comemorações, como é o caso do doce de leite e o
requeijão, o peixe é outro exemplo, mesmo sendo uma carne consumida
em menor quantidade comparada as outras proteínas animais, é
preparado também no dia-a-dia dos moradores e não só apenas no
período Quaresmal.
O jejum é um ato pouco praticado pelos moradores de Picos,
já que uma minoria diz ainda jejuar. Alguns relatam que nunca jejuaram
e a maioria diz que praticavam o jejum, porém hoje em dia já não
praticam mais tal ato. Segundo eles alguns aspectos contribuem para
isso, como o fato de alguns serem protestantes e outro fator é a idade,
onde dizem ser tradição a partir dos 60 anos não poder mais jejuar.
Grande parte dos costumes que eram praticados antigamente
na comunidade não prevalece hoje em dia, como o fato de não poder
andar amontado, trabalhar, tomar banho e varrer a casa. O não consumo
da carne vermelha na Semana Santa é uma cultura seguida e praticada
pela maioria dos moradores da localidade de Picos. Entretanto, parece
que a religião não é mais o fator preponderante para tal proibição da
carne vermelha, e sim por ser tradição e os mais jovens seguem os
saberes dos mais velhos.
Diante dessa conjuntura verifica-se que os moradores da
localidade praticam ações vinculadas ao período da Semana Santa como
uma tradição local, e não por uma obrigação da igreja, pois
ressignificaram suas necessidades. Mesmo aqueles que se afirmam
como católicos não praticam com a mesma veemência dos tempos
antigos. Por isso ao definir “a cultura como dinâmica e flexível, ela é
modificada na prática pelas ações individuais e coletivas e apresenta
sistema de significados atribuídos aos acontecimentos” (13). Diante do
contexto apresentado, pode-se compreender que a religião Católica tem
influência sobre as práticas alimentares da comunidade de Picos, pois
seus princípios ainda se encontram presentes no cotidiano e nas
festividades religiosas, apesar de alguns não serem mais praticantes da
religião participam das reuniões em famílias desse período.
CONCLUSÕES
Uma vez que as práticas alimentares se caracterizam como
o modo em que as pessoas ou um grupo de pessoas utilizam um certo
alimento, as mesmas são definidas de acordo com inúmeros fatores que
cercam o ser humano, como por exemplo, a religião. Dessa forma, visto
que a Semana Santa tem grande importância para a Igreja Católica, as
tradições alimentares da mesma foram em muitos casos ressignificados
pelos moradores de Picos, mas ainda são seguidas dentro do atual
contexto. Além disso, a comensalidade é caracterizada pelas relações
sociais de reciprocidade e trocas presente nessa festa popular,
relacionados ao ato de comer, quando envolve a forma que a preparação
403
é feita e o que ela representa para o indivíduo que está consumindo-a.
Logo, é ritual das famílias de Picos unir-se durante a Semana Santa,
tornando-se um momento de troca e afeto.
REFERENCIAS
(1) FERRARI, Evandro Sérgio. Religiões e Hábitos Alimentares: uma
construção histórica, 2016. Revista Eletrônica de Teologia e Ciências
das Religiões, Vitória – ES, v. 4, n. 2, jul – dez., 2016. Disponível em:
file:///C:/Users/usuario/Downloads/416-1423-2-PB%20(1).pdf.
Acesso em: 07 de maio de 2019.
(2) SOUZA, Patricia Rodrigues de. Religião e Comida: como as
práticas alimentares no contexto religioso auxiliam na construção
do Homem. 2014. Dissertação (Mestrado em Ciências da Religião) –
Pontifícia Faculdade Católica de São Paulo, 2014.
(3) ALVEZ, Christiane; OLIVERIRA, Gabriella; CURY, Leandro;
MENDES, Mariana. A comida e o Sagrado: O alimento que satisfaz o
corpo e o espirito. Portal PUC-Rio Digital, 2006 2. Disponível em:
http://puc-riodigital.com.puc-
rio.br/media/2%20%20a%20comida%20e%20%o%20sagrado.pdf.
Acesso em: 25 de junho de2019.
(4) MATOS, M.A. O. Pelas Quebradas, Várzeas e Chapadas- uma
viagem gastronômica pelo Piauí. 2. ed. Teresina: Alínea Publicações
Editora, 2007.
(5) SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. São Paulo:
Editora Aleph, 2003.
(6) DAMASCENO, Marcos Oliveira. Padre Lira: monumental
homem de Deus. Dom Inocêncio: Produtora Sertão, 2014.
(7) IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Dom
Inocêncio. 2010. Disponível em:
https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pi/dom-inocencio/historico. Acesso
em 22 de junho de 2019.
(8) PEIRANO, Mariza. Rituais ontem e hoje. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar, 2003.SANTOS, Carlos Roberto Antunes dos. A comida como
lugar de história: as dimensões do gosto. História: Questões &
Debates, Curitiba, n. 54, p. 103-124, jan-jun, 2011. Disponível em:
https://revistas.ufpr.br/historia/article/view/25760. Acesso em 03 de
maio de 2019.
(9) MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa. 6.
Ed. São Paulo: Editora ATLAS S.A., 2007. Disponível em:
http://www.labev.uerj.br\textos\tecnicas-pesquisa_documentacao-
direta-intensiva.pdf. Acesso em: 13 de outubro de 2019.
(10) ABRAMOVAY, Ricardo. Paradigmas do Capitalismo Agrário
em questão. São Paulo. Anpocs, Unicamp, Hucitec, 1992. “Uma nova
extensão para a agricultura familiar”. In: Seminário Nacional de
Assistência Técnica e Extensão Rural. Brasília, DF, Anais, 1997.
(11) SANTANA, W. C. Comida e afeto: Um reencontro da infância a
partir da memória. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo
em Gastronomia) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Piauí– IFPI.
(12) MEYER-ROCHOW, Victor Benno. Tabus alimentares: suas
origens e propósitos. Revista de Etnobiologia e Etnomedicina, Escola
de Engenharia e Ciências, Jacobs University, Bremen, Alemanha,
dezembro 2009. Disponível em:
file:///C:/Users/LARISSA/Downloads/Tabus%20alimentares_%20sua
s%20origens%20e%20propo%CC%81sitos%20_%20SpringerLink.pd
f. Acesso em: 08 de setembro de 2019.
(13) SILVA, G. D. Do fogo da terra à cozinha: uma etnografia sobre
o campesinato quilombola. Dissertação, Mestrado em Antropologia.
Universidade Federal do Piauí, 2018.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia e a Memória Afetiva
Rita de Cássia Resende Lopes Oliveira1,2
1
Especialista em gastronomia, Faculdade Estácio de Sá, e-mail: caialopes@hotmail.com
2
Docente do Centro Universitário UNIFAMINAS - Muriaé – MG
3
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – IF Sudeste MG
Palavras-chave: Comida, Olfato, Paladar, Comfort food.
INTRODUÇÃO:
Quando acordamos ou visitamos determinado lugar e sentimos um
cheiro de café fresquinho, bolo de milho, frango com quiabo, pão de
queijo, entre outros, nos remetemos a muitas lembranças
significativas, sejam de nossos familiares, de um passeio, férias ou de
um determinado indivíduo. Assim, pode-se afirmar que, a maioria das
pessoas lembra-se de algo ao sentir o cheiro e o sabor de uma
determinada preparação. A comida pode relacionar-se com a
companhia de outras pessoas e por isso torna-se especial, como por
exemplo, as refeições em família, o happy hour com os amigos ou uma
festa de criança. Cada um desses “eventos” guarda e guardará muitas
memórias afetivas, proporcionadas pela gastronomia ou de forma
simples e grandiosa em significado a comida da avó, mãe, tia.1
A nutricionista Carolina Baliere (2017)1, explica:
"A memória gustativa tem um poder involuntário que nos faz ter uma
consciência de um sabor que remete ao passado. Por exemplo, você
passa por um lugar, uma padaria, vê um frango e sente o seu aroma.
Aquele momento remete alguma época que você frequentava a casa
da sua avó e ela preparava um delicioso frango para você. O cheiro e
a imagem ficaram na sua memória e te traz uma sensação de prazer e
bem-estar”.
A memória afetiva tratada na gastronomia e nesse estudo também é
retratada no cinema com os filmes Ratatoullie (2007)2 e Comer, Rezar
e Amar, os quais são direcionados a diferentes públicos. Por meio
destes demonstra-se que a gastronomia e a afetividade, o alimento e o
coração, também caminham juntos, mas além disso a gastronomia nos
proporciona o conhecimento de um povo e seus costumes.
Exemplifica-se tal questão pelos pratos tradicionais de Minas Gerais,
dentre os quais podemos citar o frango com quiabo, pão de queijo e
queijos variados.2
OBJETIVOS:
Refletir sobre a memória afetiva e gustativa dos alimentos, no intuito
de evidenciar como a gastronomia pode tornar-se parte da construção
social dos indivíduos.
METODOLOGIA
Para a realização deste artigo utilizou-se o método da pesquisa
bibliográfica, na qual enquadrou-se o levantamento de informações,
ideias e referências pertinentes a memória afetiva na gastronomia.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo Ferreira (2019)3, a comida é, acima de tudo, cultura. Aquilo
que comemos, como comemos, quando e onde comemos é resultado
de acumulações, que fazem parte da nossa história de vida, do
ambiente em que estamos inseridos e das relações que estabelecemos
com os outros na construção da nossa própria identidade. Um dos
aspectos que torna nossa cultura perene reside nas memórias que dela
guardamos e reproduzimos, seja de seus símbolos, práticas, rituais,
entre outros. Após análises é possível verificar que os indivíduos
associam algum alimento a alguma situação afetiva, seja por meio do
cinema em obras baseadas em vida real, seja na família ou
simplesmente pela experiência, a comida transcende as barreiras
físicas do fogão alcançando as emoções individuais dos envolvidos.2,3
Diante disso surgem novos campos dentro da gastronomia, como por
exemplo o “Comfort food”, o qual literalmente é traduzido como
comida confortante, mas com um significado muito mais amplo4.
O termo comfort food diz respeito a comidas (e bebidas) que possuem
uma ligação com o passado percebido como mais feliz do que a
404
Iury Antônio de Souza2,3
realidade vivenciada naquele momento. Ao recorrer a determinada
iguaria em momento de fragilidade, este consumo pode funcionar
também como um mecanismo de reforço identitário, sendo acionado
para fortalecer o vínculo a um determinado grupo. Isso se dá porque,
embora exista uma tendência que aponte o consumo comfort food
como individual, o seu vínculo memorial com situações de
comensalidade é evidente. Embora a definição do que é ou não comfort
food para um indivíduo dependa de conteúdos subjetivos ligados
diretamente à sua história pessoal, é possível perceber constâncias de
critérios e de iguarias em grupos sociais cujos integrantes tenham
experimentado referências socioeconômicas e culturais semelhantes.
Tal questão tem sido entendida pela indústria alimentar e pelo mercado
de alimentação fora do lar, que incorporam expressões como “da
vovó”, “caseiro” e “tradicional” em vários de seus produtos e em seus
discursos de marketing.3,4,5
CONCLUSÃO
Como brevemente analisamos, é possível compreender e afirmar que
a alimentação tem uma função social e afetiva de grande importância
para o indivíduo.
Percebemos também que este breve estudo não abrange em
profundidade este debate, que pode e deverá ser ampliado em outras
oportunidades com novas metodologias.
Entretanto fica claro a importância da gastronomia na construção da
sociedade e de sua cultura.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) BALIERE, Carolina. Memória gustativa: O que é? Descubra
como os alimentos agem em nosso cérebro. TAEQ. 2017. Disponível
em: https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/memoria-
gustativa-o-que-e-descubra-como-os-alimentos-agem-em-nosso-
cerebro_a4795/1. Acesso em 30 jan 2020.
(2) LEWIS, Brad. Ratatouille, Direção Brad Bird, 2007,
Disney/Pixar. Produzido por Pixar Animation Studios, Distribuíção:
Walt Disney Pictures, Direção de Brad Bird, produção de Brad Lewis
e roteiro de Brad Bird e Jim Capobianco. 2007.
(3) FERREIRA, Bruno. Comida e afetividade: "Lembranças afetivas
na Gastronomia são chamadas de 'comfort food', ou seja, a comida de
conforto. E confortam, porque nos remetem a momentos felizes".
Disponível em: http://portalamazonia.com/opiniao/bruno-
ferreira/comida-e-afetividade. Acesso em 30 jan 2020.
(4) SPENCE, Charles. Comfort food: a review. International Journal
of Gastronomy and Food Science. 9:105-9, 2017.
(5) GIMENES, Maria Henriqueta Sperandio. Contextos da
Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, Vol.
4 no 2 – março de 2016, São Paulo: Centro Universitário Senac ISSN
2238-4200.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Rapadura Como Comida Afetiva Na Alimentação Da Comunidade de Lagoa da
Moitinga, Ubajara- Ceará

Josilane Cavalcante1, Afonso filho1, Patrícia Mesquita2,

1. Graduando, Curso de Tecnologia em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Ceará (IFCE), josilane.cavalcante2813@gmail.com
22 Profa. Msc.Ciência e Tecnologia de alimentos- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia (IFCE)
Campus Ubajara.

PALAVRA CHAVE: Engenho, Cana de Açúcar, Gastronomia.

INTRODUÇÃO
A rapadura, de origem artesanal, é considerada um
alimento, também utilizado como ingrediente principal para
muitas preparações culinárias por todo mundo(1). De acordo com
Figueiredo(2), a rapadura é “o verdadeiro alimento de poupança
do nordestino” uma vez que, em tempos passados, ele a utilizava
tanto para a própria alimentação como para a dos animais de
carga.
A comida afetiva é baseada em memórias, é o ato
de degustar um alimento que seja associado à hospitalidade
capaz de gerar a boa lembrança da vida, ao prazer, ao gosto de
infância, regados sempre de doação, despertando sentimentos,
memórias, segurança e prosperando em suas gerações (3).
No Ceará duas regiões se destacam pela existência
da pequena produção de rapadura: a do Cariri e a da Serra do
Ibiapaba(4).
Ubajara é um município localizado a microrregião
da Ibiapaba, na Mesorregião do Noroeste Cearense,
no estado do Ceará, Brasil. A rapadura se destaca no cenário
ubajarense, por ser um produto acessível e que vem alimentando
o nordestino em tempos de seca e fome.
Neste município, boa parte dos engenhos de
rapadura estão instalados na localidade de sítio de Moitinga,
comunidade da Lagoa da Moitinga. A produção de rapadura e
seus derivados vem sendo feita de maneira artesanal pelas
famílias que lá habitam, e esta tradição é passada de pais para
filhos. Os engenhos de rapadura são responsáveis por
movimentar parte da economia da localidade.
Desta forma este estudo busca analisar a
importância da rapadura e suas preparações culinárias na
alimentação da comunidade da Lagoa da Moitinga Ubajara, CE,
para a cultura gastronômica e memória afetiva da comunidade
estudada
MATERIAL E MÉTODOS
A presente pesquisa caracterizou-se por ser um
estudo exploratório e qualitativo aprovado pelo comitê de ética e
pesquisa com seres humanos (CEP) do Instituto Federal de
Educação Ciência e Tecnologia do Ceará, em agosto de 2018,
com Número do Parecer: 2.945.255.
Foi utilizando como ferramenta um questionário
semiestruturado aplicado a sete homens com idade entre 32 anos
e 68 anos, e cinco mulheres com idade entre 32 e 62 anos
moradores da comunidade que consomem rapadura na sua
alimentação, para identificar a afetividade gastronômica da
rapadura e de seus produtos para a região estudada.
As perguntas aplicadas estavam relacionadas ao
uso da rapadura na alimentação local, buscando verificar quais
preparações são de conhecimento dos entrevistados, se são
preparadas com rapadura, melaço ou outro derivado da cana-de-
açúcar, a fim de fazer um levantamento dessas receitas perante
as famílias e sua importância para o cotidiano dos mesmos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A afetividade pela rapadura como comida está
presente como elo de identificação da comunidade que tenta
preservar nas lembranças estes sabores e sentimentos.
Como podemos observar no gráfico 1, a rapadura está
mais presente a preparações doces do que nas salgadas. São
utilizados ingredientes locais para simbolizar sua identidade e
afetividade na alimentação.
A influência afetiva, pela inserção da rapadura em
preparações culinárias feitas tradicionalmente por seus pais,
durante a infância, é perpetuada até os dias atuais.
Essa dimensão afetiva está presente especialmente
em pratos considerados marcantes na vida de um indivíduo(5). A
essas preparações, dá o nome de pratos-totem - aqueles que
carregam grande valor simbólico para um determinado grupo(6).
Grafico1 - Preparações culinárias feitas com
rapadura
Fonte: Autora
Para a comunidade de Lagoa da Moitinga, a
gastronomia dos engenhos de rapadura não está relacionada
apenas à alimentação, mas também às lembranças afetivas desta
comunidade sendo importante tanto como alimento, como
memória, segundo o entrevistado (PE2):
“Era um marco na cultura, pois quando era
criança a diversão era o engenho, tomando a
garapa, comendo puxo com nata de leite”.
Algumas preparações à base de rapadura
permanecem na alimentação da comunidade, como doce de
mamão com rapadura ou melaço, doce de leite com rapadura,
doce de banana, café torrado com rapadura, cocada com
rapadura, bala de café com rapadura, caldo de cana com suco de
limão, feijão com rapadura, doce de jaca com rapadura dentre
outras. Preparações essas que pertencem às memórias e à
alimentação dessa comunidade. Como relata o entrevistado
(PE3):
“O doce de leite já vem lá da minha vó, ela fazia
de tachada, o doce de mamão e de jaca e todos
levavam rapadura como ingrediente que fazemos
até hoje”.
Todas essas preparações, pratos-totem, citadas
pelos entrevistados estão ligadas em algum momento da sua
vida, fazendo parte da sua vivência e de suas lembranças
afetivas em períodos importantes do seu cotidiano, sendo
repassadas através gerações.
O doce de leite com rapadura, doce de jaca com
rapadura e doce de mamão verde com rapadura, foram lembradas
como receitas preparadas em comemorações familiares, sendo

405
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

considerada uma comida afetiva que remete às lembranças
importantes para os pesquisados.
O ato de comer não emerge, então, como um gesto
qualquer, mas sim assume um valor muito mais profundo, é um
ritual simbólico real que contribui para a identificação pessoal,
individual e social(7).
O consumo de algumas dessas preparações como
farofa de rapadura e feijão com rapadura estão relacionadas à
sabedoria popular, cujo conhecimento das propriedades
nutricionais da rapadura já eram empiricamente conhecidas,
como descreve um dos entrevistados, mesmo antes de estudos
que comprovam sua eficiência nutricional (PE2):
3 TAVARES, A. P. COMIDA AFETIVA: UMA
EXPRESÃO DE GOSTO, HOSPITALIDADE E
MEMÓRIA. 2018. Universidade de Brasilia, 2018.
Disponível em:
<https://repositorio.unb.br/bitstream/10482/32829/1/2018_
AdrianoPereiraTavares.pdf>.
4 LIMA, J. P. R; CAVALCANTI, C. M. L. Do engenho
para o mundo? A produção de rapadura no Nordeste:
características, perspectivas e indicação de políticas. Revista
Econômica do Nordeste. Fortaleza 2001

“Além da rapadura ser um alimento forte a nossa
sobrevivência veio da rapadura raspada com
feijão.”
A rapadura representa, para muitas populações, um
dos principais ingredientes culinários para diversas receitas
utilizadas no Brasil, principalmente no Nordeste. A rapadura está
ligada a cana de açúcar, não só como um doce, mas sim como
um alimento, um remédio (8).
O nível de glicose na rapadura é recomendado para
impedir: fraqueza, tremores, cansaço mental, desmaios ou
hipoglicemia. Além disso, é eficaz no tratamento de sintomas de
gripes e resfriados usado topicamente na cura de feridas e
arranhões (9). Como relata PE2, entrevistado:
5 CALVO, Manuel. “Migration et alimentation”. Social
science information, v. 21, 1982 383–446. Crossref, ,
doi:10.1177/053901882021003003. (Consulta em:
15.06.2018)
6 CONTRERAS, Jesús. Alimentación y religión. Humanitas
humanidades médicas, n. 16, p. 1-22, 2007
7 FRANZONI, E. A gastronomia como elemento cultural,
símbolo de identidade e meio de integração. 2016.
universidade Nova de Lisboa, 2016. Disponível em:
<https://run.unl.pt/bitstream/10362/19832/1/_ELISA
FRANZONI - A gastronomia como elemento cultural_%2C
símbolo de identidade e meio-.pdf>.

“Quando a gente era criança era difícil e a merenda

8 FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com
que a gente fazia era raspar a rapadura e mistura
receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil. 5. ed. rev.
com a farinha e era a farofa de rapadura e todo
São Paulo: Global, 2007.
mundo comia, por isso acho que foi muito
importante para a alimentação”.
9 DE MARIA, G. Panela: The natural nutritional sweetener.
A importância dos engenhos de rapadura para a Agro Food Industry Hi-Tech, 2013.
comunidade tem relações culturais que persistem para essa
população, como modo de vida que deve ser preservado como
descreve o entrevistado (PE1):

“Uma herança pra ficar na família e não acabar”.

A gastronomia dos engenhos de rapadura não está

relacionada apenas à alimentação, mas também às lembranças
sensoriais, aquele gatilho de memória cheio de sensações
esquecidas no passado e que suscita ao provar alguma receita que
nos remeta a uma lembrança positiva.
A sua importância do resgate desta comida afetiva,
pode ser demostrada com receitas que foram passadas de mães
para filhos e que permanecem entre gerações, demostrando a
importância da rapadura como comida de afeto sendo utilizada
para partilhar lembranças de vida.

CONCLUSÕES
Pode-se identificar que o consumo da rapadura na
comunidade da Lagoa da Moitinga, Ubajara, Ceará é de extrema
importância não só apenas pelo valor nutricional, mais também
como comida afetiva, demostrando assim a importância desse
alimento para a cultura da comunidade.
Contudo, sendo a comida um elo de identificação de
um determinado grupo social e antes que se deem por totalmente
perdidas as receitas tradicionais, estas devem ser preservadas
para que a identidade gastronômica dessa comunidade perdure e
seja cada vez mais fixada na memória do povo ubajarense.

REFERENCIAS

1 SEBRAE, O Novo Ciclo da Cana: Estudo sobre a

competitividade do sistema agroindustrial da cana-de-açúcar
prospecção de Novos Empreendimentos. Brasília IEL 2005.

2 FIGUEIREDO, F. J. Engenhos de Rapadura do Cariri:

Documentário da Vida Rural. Fortaleza: Edições UFC,
2010.

406
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Panelada E Buchada: Comida Da Alma Em São Raimundo
Evanir de Araujo Santos¹, Gustavo Miguel Pereira Dias². Karolayne Ribeiro Soares²
¹ Especialista - Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Piauí - IFPI evanir.araujo@ifpi.edu.br
Palavras chave: gastronomia regional, cultura, comfort food
INTRODUÇÃO
Comer é a interpretação de um povo através dos
alimentos, nos quais vão evidenciar o que, como, aonde e o
por que se come tal alimento ou preparação. Cada povo irá
decidir o que comer por meio de suas crenças e do que se
encontra na região, os alimentos com maior abundância vão
dar a identidade alimentar do lugar, partindo deste, fica à
disposição de quem come dar diferentes interpretações ao
alimento, criando então infinitas formas de prepará-lo para
cada ocasião específica. "A comida é tão importante e
identificadora de uma sociedade, de um grupo, de um país,
como é o idioma, a língua falada, funcionando como um dos
mais importantes canais de comunicação” (LODY, 2008,
p.31).
Dentre as relações com comida, destaca-se a
afetividade com que as pessoas tratam os alimentos. A
memória gustativa do ser humano é algo que vai lhe
acompanhar em todos os momentos da vida, fazendo com
que seu paladar esteja sempre fixo à referências do que lhe é
comum, possibilitando então diferir o que é agradável ou não
ao paladar, definindo assim o que popularmente conhecemos
por “gostoso e ruim”.
Essa relação afetiva com a comida muitas vezes
remetem a lembranças da infância, de familiares e de um
povo. A transmissão dessas receitas antigas seguindo
paulatinamente o passo a passo do seu modo de fazer
garantem que nada seja alterado e a memória não seja
apagada ou esquecida. Comidas com essas características
ganham extrema importância, e são reconhecidas como foco
principal da cultura culinária, marcando os principais sabores
e saberes de um povo.
Existe dentro da gastronomia juntamente com a
antropologia e com a história ramificações que explicam esse
fato, internacionalmente falando chama-se “Comfort Food”,
traduzindo para o português “Comida de Conforto” ou como
algumas literaturas brasileiras trazem “Comida de
Lembrança” que está diretamente ligada à memória afetiva.
Este trabalho tem como intuito investigar a afetividade
das pessoas residentes da cidade de São Raimundo Nonato-
PI com iguarias que são muito requisitadas na região,
produzidas a partir do bucho do bode e do boi, sendo
respectivamente a buchada de bode e a panelada, de aromas
fortes e sabores intrigantes que no ato de comer, se tornam
harmoniosas e saborosas, e que por si só contam toda uma
história a partir do seu preparo e do modo com que se é
consumido.
MATERIAIS E MÉTODOS
Além do levantamento bibliográfico foi realizada uma
pesquisa de campo de caráter qualitativo em
estabelecimentos comerciais onde eram vendidas as citadas
iguarias. Foram realizadas entrevistas semiestruturadas os
proprietários dos estabelecimentos que também eram os
próprios cozinheiros.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Comfort food traduzido para o português Comida de
Conforto ou Comida que conforta. O conceito de comida que
conforta segundo Horta (1995), vai ser algo sempre fácil de
ser digerido e degustado, um alimento que preencha os pré-
requisitos para confortar o corpo e alma é aquele que consola,
que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser
mastigado, na hora da dor, de depressão, de tristeza pequena,
407
que dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra
a infância e o costume.
Essa definição trazida por HORTA (1995), não pode
ser aplicada a todo tipo de contexto, pois os fatores
determinantes que vão provocar um sentimento reconfortante
para um indivíduo, estão baseados na sua cultura, que nem
sempre vão apresentar preparações como a autora descreve.
Como as autoras Amon e Menasche (2008) trazem,
através do modo com que a comida é descrita e narrada, é
possível também que a mesma conte uma história através dos
seus modos de fazer. Sobre isso, é possível trazer à tona um
pensamento do autor Raul Lody (2008) onde o mesmo vai
dizer que a comida é tão importante como a linguagem,
como o idioma, pois através dela também é possível se
comunicar. Essa comida que conta história, que faz o
indivíduo resgatar suas lembranças de um tempo no qual ele
sente saudade, também é considerada comida de conforto.
A partir das leituras destacada e outras
complementares, trazendo para a realidade da pesquisa com
foco na buchada e na panelada, e de acordo com as pesquisas
de campo, é possível observar que a comida que conforta não
precisa ser algo de fácil digestão, que exige pouca
mastigação, ou até mesmo necessitar de um lugar ou
momento específico para ser consumido, mas sim, algo que
desperte sentimento, que além de cessar a fome e o apetite,
possa trazer para a alma o conforto específico para o qual se
recorreu ao escolher tal alimento específico. A comida que
conforta é algo que é ingerido fisicamente, saboreado no
paladar mais que é sentido pela alma, é um remédio para as
dores da alma (LAUAND; CHASSERAUX, 2012).
As informações a seguir foram colhidas no decorrer de
um dia na cidade de São Raimundo Nonato-PI em 3
estabelecimentos distintos, dando início no horário do
almoço. Na ocasião percebeu-se que os consumidores desses
pratos são de diversas faixas etárias e não se restringe à
moradores de São Raimundo, inclui também viajantes, que
entre idas e vindas, passam ali para matar a vontade de
comer uma comida caseira, forte e que lhes proporcione um
momento de conforto e descontração, aproveitando a
refeição para reencontrar amigos e familiares.
Outro ponto observado é que esses estabelecimentos
possuem um público muito fiel, mesmo os que mudaram
para outras cidades, sempre que podem procuram a panelada
e/ou a buchada, e quando partem de volta para seus estados
levam vários potes da panelada já pronta e congelada, essa
que foi previamente encomendada. Nas épocas de festas e
férias a demanda aumenta, sendo habitual clientes buscarem
esses pratos após as festas para curar a ressaca.
Com o desenvolver das entrevistas, ficou claro a
importância dada pelos entrevistados quanto à manter seus
pratos praticamente os mesmo que aprendera quando foi lhes
apresentado, principalmente se tratando da panelada e da
buchada, algo que para os mesmos é visto como uma comida
que os remete sua infância, a real preocupação é manter os
sabores originais, os quais sempre foram referência, os
mantendo vivos ainda com o passar dos tempos. Os
entrevistados demonstraram ainda a preocupação de
transmitir seus saberes para seus filhos assim como
aprenderam com seus antecedentes, e veem que esta é uma
maneira de evitar que sua comida seja esquecida.
Segundo todos os entrevistados, seus clientes os
procuram principalmente pela proximidade com que as
pessoas sentem de suas origens, procurando esses
estabelecimentos pela “comida caseira” como os mesmos
relatam.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CONCLUSÃO
Durante o decorrer do trabalho, um tema que foi
evidenciado, porém pouco conhecido como o “comfort
food”, se deu de grande importância para justificar pontos
discutidos na pesquisa, cessando então dúvidas quanto a
afetividade das pessoas com os alimentos. Outro ponto
abordado nessa temática, são as sensações nas quais essas
comidas podem despertar, atiçando então as memórias,
fazendo com que lembranças boas, ou fatos de importância
para o indivíduo, possam vir à tona, dando um outro sentido
à preparação. Fora observado ainda que através do modo
com que a preparação é servida, cria-se um ambiente
confortável para o indivíduo, que mesmo estando longe dos
seus amigos e familiares, poderá se sentir o mais próximo
possível de suas raízes.
Sobre as preparações que foram abordadas neste
trabalho, é importante salientar, que a buchada e a panelada,
são pratos onde as técnicas de preparo são passadas através
da sabedoria popular, através de heranças familiares.
Como foi observado em São Raimundo Nonato-PI,
essa herança popular, influenciou a comercialização dessas
preparações, ocupando o importante papel de manter viva a
cultura do consumo das mesmas, aliado ao modo de sustento.
dessas famílias, que utilizaram de todos os seus saberes
passados entre as gerações para servir a outra pessoa algo
408
que além de proporcionar um bem-estar físico e emocional,
possa também demonstrar os sabores da cultura local.
REFERÊNCIAS
LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas da antropologia da
alimentação. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
HORTA, Nina. Não é sopa: crônicas e receitas de comida /
Nina Horta. São Paulo: Companhia das Letras,1995. p. 15-21.
AMON, Denise; MENASHE, Renata. Comida como
narrativa da memória social. Sociedade e cultura. Vol,11. N
1. Jan-jun, 2008. Disponível em:
https://www.revistas.ufg.br/fchf/article/view/4467. Acesso
em 30 de jun de 2017.
LAUAND, Jean; CHASSERAUX, Priscila. N. C. “Comida
de alma”, antropologia e educação. Convenit Internacional 8.
Jan-abr, 2012. CEMOrOc-Feusp / IJI - Univ. do Porto.
Disponível em:
http://www.hottopos.com/convenit8/4754JeanPri.pdf.
Acesso em 30 de jun de 2017.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Hábitos culinários de estudantes africanos no Brasil

Julliane Castro1*, Claisa Rabelo 2, Paulo Sousa3.

1
Mestrado, Divisão de Alimentação e Nutrição, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-brasileira,
Avenida da Abolição, 3, Campus Universitário da Liberdade, Redenção, Ceará CEP 62790-000, Brasil
2
Doutorado, Curso de Nutrição, Universidade Estadual do Ceará, Avenida Munguba, (1700), Campus do Itaperi,
Fortaleza, Ceará CEP 60.714.903, Brasil
3
Doutorado, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, Avenida Mister Hull, 2977, Campus
Universitário do Pici, Fortaleza, Ceará CEP 60356-000, Brasil
*julliane@unilab.edu.br

Palavras chave: estudantes internacionais, culinária africana, imigração, preparo de alimentos.

INTRODUÇÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO

A cultura alimentar diz respeito aos princípios e práticas de um
determinado grupo social abrangendo as especificações sobre os tipos
de alimentos, as formas de armazenamento, preparo e a transmissão dos
saberes (1). As habilidades culinárias podem ser discutidas a partir
desse aspecto da propagação da cultura, mas também há preocupação
acerca das práticas alimentares consideradas inadequadas do ponto de
vista da saúde no contexto de diversos países, principalmente entre
adultos jovens (2), visto que a baixa autoeficácia e a percepção de ter
habilidades alimentares inadequadas representam barreiras ao preparo
das refeições e escolhas alimentares saudáveis, resultando em uma
tendência crescente de escolher alimentos de conveniência (3).
A migração de estudantes africanos para o Brasil tem sido
recorrente. Essa mobilidade é influenciada por questões globais e
facilitada devido à existência de convênios e iniciativas, tanto por
órgãos públicos quanto por órgãos privados, mas há também por
financiamento próprio (4,5).
A adaptação alimentar dos migrantes tem sido estudada, pois
produtos encontrados no local de origem e as formas de manipulação
desses alimentos são diferentes dos encontrados no país de destino,
onde pode haver escassez ou indisponibilidade dos produtos. Fica na
memória das pessoas os sabores vivenciados na sua casa, na
comunidade, e com a mudança de ambiente buscam preservar esses
sabores e se sentirem mais próximos do local de origem (6).
Diante do exposto, o presente trabalho objetivou identificar os
hábitos culinários de estudantes africanos lusófonos vivendo há seis
meses no Brasil.
Dentre os estudantes internacionais da UNILAB que haviam
chegado há seis meses ao Brasil, 92,3% (n=72) responderam à pesquisa.
Os entrevistados eram provenientes de Angola (n=26; 36,1%), Guiné
Bissau (n=45; 62,5%) e Moçambique (n=1; 1,4%), apresentaram idade
média de 24 anos (± 3,1 anos), eram negros, majoritariamente solteiros
e em sua grande maioria homens (82%). A maioria dos estudantes
internacionais (68%) relatou não conhecer previamente a alimentação
brasileira. Após a imigração, a maioria dos indivíduos (85,8%)
elegeram o restaurante universitário (RU) para realização das refeições
de almoço e jantar.
Quando perguntados se tinham habilidades culinárias anterior
à imigração, 62,5% responderam positivamente, referindo cozinhar em
seu país de origem. Tais habilidades diferiram de acordo com o sexo,
como mostra a figura 1. Acerca da percepção da evolução de suas
habilidades culinárias após seis meses de imigração para o Brasil, a
maioria dos estudantes afirmou que suas habilidades melhoraram
(61,1%), enquanto 34,7% responderam não terem percebido nenhuma
alteração. Houve destaque para a melhoria de habilidade culinária
dentre indivíduos do sexo masculino, como mostra a figura 2.
Figura 1. Presença de habilidades culinárias auto-relatadas dentre
estudantes universitários africanos lusófonos anterior à imigração para
o Brasil, por sexo. Fortaleza, 2020.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de uma pesquisa transversal, com abordagem

quantitativa, realizada na Universidade da Integração Internacional da
Lusofonia Afro-Brasileira (UNILAB), fazendo parte de uma pesquisa
mais abrangente intitulada “Hábitos alimentares e estado nutricional
num contexto de migração: estudantes de países lusófonos em
universidade brasileira”, a qual obteve aprovação do Comitê de Ética
em Pesquisa da Universidade Estadual do Ceará, parecer nº 2.291.372.
A população foi composta por estudantes provenientes de
países africanos de língua oficial portuguesa (PALOP), com idade igual Figura 2. Evolução das habilidades culinárias após seis meses de
ou superior a 18 anos, que chegaram ao Brasil há aproximadamente seis imigração ao Brasil segundo a percepção de estudantes universitários
meses no momento da coleta de dados, os quais concordaram em africanos, por sexo. Fortaleza, 2020.
participar da pesquisa e assinaram Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido, seguindo a Resolução nº 466/12 do Conselho Nacional de
Saúde (7). Este estudo foi realizado no primeiro semestre de 2018.
Um questionário estruturado foi desenvolvido e pré-testado
antes do início da investigação com estudantes de semelhante perfil do
público a ser estudado. Foi avaliada compreensão e feita escuta ativa de
sugestões que contribuíram para a melhoria do instrumento.
As questões focadas em fatores sociodemográficos incluíam
idade, sexo, estado civil. Acerca dos hábitos culinários, investigou-se
as habilidades culinárias no país de origem e no Brasil, a frequência
com que os estudantes consumiam no Brasil algum prato típico do seu
país de origem e quais preparações. Verificou-se ainda o conhecimento
sobre a culinária brasileira, além do local de realização das refeições de
almoço e jantar após a imigração.
As variáveis categóricas foram descritas em frequências
simples e percentual. Enquanto as preparações foram agrupadas Acerca do consumo de pratos típicos de seu país, a maioria da
segundo o país de origem e posteriormente as mais citadas foram população (93%) referiu consumo em frequência menor ou igual a duas
descritas. vezes na semana durante sua estadia no Brasil. Dentre os alimentos
mais reproduzidos no Brasil, estiverem entre as respostas preparações

409
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

genéricas à base de arroz, frango, peixe, carne de gado, massas, saladas. original (11). Logo, a culinária pode ter papel importante contribuindo
Pratos com características específicas são apresentadas na tabela 1. para esse aspecto de manutenção de saúde.
Quanto às preparações típicas elencadas, foi observado que
Tabela 1. Preparações típicas confecionadas por estudantes africanos apesar de a nomenclatura ser diferente, os ingredientes principais são
lusófonos no Brasil, por nacionalidade. Fortaleza, 2020. encontrados localmente o que possibilitou a sua reprodução no Brasil.
País Categoria Preparações n % Chama a atenção ainda que não são preparações secas, mas com a
Angola Prato Bitoque(a,b) 1 3,8 presença de molhos e caldos. Dada a aproximação das culinárias
principal Mufete(c) 2 7,7 brasileira e africana, bem como a presença destes imigrantes desde a
Caldeirada(d) 2 7,7 colonização, existem iniciativas para conhecer melhor essas receitas
Carne seca 1 3,8 para reprodução no Brasil, além de contribuir para a divulgação desta
Frango rija 1 3,8
cultura alimentar no país, como as oficinas de culinária africanas e
Catchupa(e) 1 3,8
produção de fichas técnicas de preparação (12).
Chouriço(e) 1 3,8
Feijoada angolana 3 11,5
Lanche Magoga(f,g) 1 3,8 CONCLUSÃO
Guarnição Funge de bombô(h); funge de 11 42,3
milho. Os estudantes internacionais africanos apresentavam
Feijão de óleo de palma(i) 4 15,4 habilidades culinárias (destaque para mulheres) que melhoraram depois
Guiné Prato Cafriela(g) 5 11,1 de seis meses no Brasil (destaque para os homens). Houve a reprodução
Bissau principal Caldo branco(c) 7 15,6 de preparações típicas africanas após a imigração, apesar de
Caldo chabéu(j) 5 11,1 confeccionadas em baixa frequência semanal pelos estudantes. O
Caldo citi(c,i) 6 13,3 incentivo às práticas culinárias de estudantes africanos no Brasil pode
Caldo de mancarra(g,l) 19 42,2 contribuir para seu bem-estar e saúde física e mental, bem como ajudar
Caldo de óleo de palma(i) 4 8,9 na ampliação dos conhecimentos sobre a cultura alimentar africana no
Chep tchen(a) 1 2,2 território anfitrião, salientando os pontos de aproximação entre Brasil e
Feijoada guineense 1 2,2 África.
Futi(i,m) 1 2,2
Siga(n) 5 11,1
REFERÊNCIAS
Moçambique Prato Frango ao molho de mancarra(b,f) 1 100
principal Xiguinha(h,o,p) 1 100 1. ROCHA, C.P.V. Comida em uma Cidade Global: Práticas
São ingredientes principais das preparações: (a) carne vermelha; (b) ovo; (c) peixe; (d) carne
de cabrito ou frango; (e) embutidos; (f) pão; (g) frango; (h) mandioca; (i) azeite de dendê; (j) Alimentares de Imigrantes Transnacionais em Amsterdã. 2017. 258f.
fruta do dendê; (l) amendoim; (m) arroz e legumes; (n) quiabo; (o) feijão; (p) coco. Tese (Programa de Pós- Graduação Interdisciplinar em Ciências
Humanas) – Centro de filosofias e ciências humanas, Universidade
Foi possível perceber que o sexo feminino se destaca nas Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2017.
habilidades culinárias, dados corroborados por estudo com 2. JOMORI, M.M. Adaptação transcultural e validação de um
universitários canadenses onde as mulheres universitárias também se instrumento de identificação das habilidades culinárias e alimentação
classificaram como capazes de preparar refeições com ingredientes saudável em estudantes ingressantes de uma universidade brasileira.
básicos mais frequentemente do que os homens universitários (64,8% e 2017. 343f. Tese (Programa de Pós-Graduação em Nutrição) - Centro
58,9%; p <0,001) (3). de ciências da saúde, Universidade Federal de Santa Catarina,
Houve desenvolvimento das habilidades culinárias após seis Florianópolis, 2017.
meses de imigração e início da vida universitária, com destaque para o 3. WILSON, C.K. et al. Self-reported food skills of university students.
sexo masculino. Essa percepção de melhora em ambos os sexos foi Appetite, 108, 270-276, 2017.
também identificada em estudo no Canadá, onde estudantes 4. MÜLLER, M.L.R.; SILVA, A.G.S. A experiência de estudantes
universitários do primeiro ano relataram notas de habilidades africanos no brasil. Revista da FAEEBA – Educação e
alimentares percebidas significativamente mais baixas do que todos os Contemporaneidade, 25, 45, 55-70, 2016.
outros estudantes. Enquanto estudantes que moram fora de casa por um 5. OJIMA, R.; AGUIRRE, M.A.C.; SILVA,B.L.; LIMA, W.M.
ano ou menos relataram menores pontuações em habilidades Migrações internacionais motivadas por estudo: uma análise
alimentares do que os estudantes que moravam fora de casa por mais sociodemográfica dos estudantes estrangeiros radicados no Brasil.
de um ano (3). PerCursos, 15, 28, 166-189, 2014.
Apesar de os estudantes africanos não conhecerem 6. SILVA, A.F.; PASQUALI, D. Migração e hábitos alimentares em
previamente a culinária do Brasil, quando uma população que emigra ambientes educacionais: o caso da tríplice-fronteira. Educere et
traz consigo um conjunto de práticas ligadas a sua alimentação, Educare, 11, 23, 2016.
mesclando ou acrescentando possibilidades e práticas alimentares no 7. BRASIL. Resolução nº. 466, de 12 de dezembro de 2012.
novo lugar, não apenas se adequa ao sistema alimentar local, mas 8. GOULAO, B; SANTOS, O; CARMO, I. The impact of migration
também interfere nele (8,9). on body weight: a review. Cad. Saúde Pública 31, 229-245, 2015.
O acesso dos estudantes ao RU a baixo custo para refeições de 9. FRIEDRICH, F. H; SOARES, A. R. L. Alimentação: o trabalho de
almoço e de jantar pode também ter influenciado na baixa frequência preservar e elaborar a identidade e a memória dos imigrantes alemães
de consumo semanal de pratos típicos após a mudança para o Brasil. na Colônia de Santo Ângelo/RS (1850- 1900). Oficina do Historiador,
Contudo, pode-se perceber que mesmo com a mudança de país foi Porto Alegre, 641-654, 2014.
possível reproduzir, possivelmente com adaptações, pratos da cultura 10. MARIESSE, L.E.K.; OLIVEIRA, A.M.B. O conceito comfort
alimentar original dos indivíduos. Alguns alimentos ao serem food entre dois tipos de estabelecimentos de alimentação na cidade de
consumidos trazem lembranças e conforto. O termo comfort food Porto Alegre. 2015. 17f. TCC (Especialização em Gestão e
significa “comida que conforta’’ que aborda a relação do homem com Gastronomia em Serviços de Alimentação) - Universidade do Vale do
o alimento, do conforto que a comida traz, aliviando tristezas, Rio dos Sinos, Porto Alegre, 2015.
relembrando a infância, a comida da mãe, da avó que tendem a 11. MÉJEAN, C.; TRAISSAC, P.; EYMARD-DUVERNAY, S.;
transmitir segurança (10). Esse comportamento pode ser usado por DELPEUCH, F.; MAIRE, B. Influence of acculturation among
estudantes imigrantes como forma de aliviar a saudade de casa, no qual Tunisian migrants in France and their past/present exposure
o ato de comer, pode ser prazeroso e reconfortante quando realizada por to the home country on diet and physical activity. Public Health
pessoas afetivamente ligadas, reunidas. Nutrition, 12, 6, 832-841, 2009.
Ademais, é importante ressaltar que no contexto de imigração, 12. ÂNGELO, S.L.S. O sabor da cultura: memórias da culinária
a exposição anterior e presente às normas socioculturais do país de africana de estudantes imigrantes vivendo no Brasil. 2019. 71f. TCC
origem permite a manutenção de alguns aspectos positivos da dieta (Gradução em Nutrição) – Centro de ciências da saúde, Universidade
Estadual do Ceará, Fortaleza, 2019.

410
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Slow Food - Um Estudo Da Relação Entre Tempo e Alimento Em Estados Da Região

Nordeste
Lucas Rodrigues1; Cássia Amaral1; Aylana Oliveira1; Jarbas Lima1; Ilana Barbosa1; Erbenia Mendes2

1
Discentes de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. lucasbraga712@gmail.com
2
Docente do curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.

PALAVRAS CHAVE: Hábito; Comer; Cultura; Escolha; Alimentação

INTRODUÇÃO
Na contemporaneidade, o ato de alimentar-se e o tempo andam A breve pesquisa foi aplicada entre os meses de julho e agosto de
fortemente relacionados e interferem diretamente, diversas vezes de 2019, através de um formulário estruturado elaborado na plataforma
forma negativa, nas escolhas do consumidor. Em virtude de Google Formulários, com um total de 3 perguntas com o objetivo de
cotidianos cada vez mais corridos, é perceptível a crescente aquisição entender melhor acerca dos hábitos alimentares dos indivíduos e suas
ao hábito de se comer cada vez mais rápido, onde muitos deixam uma vivencias para com o movimento slowfood, também buscando-se, ao
boa e mais calma alimentação em segundo plano. A união destes mesmo tempo, ter um melhor entendimento acerca do tempo e
fatores resulta, devido aos curtos intervalos do dia-a-dia, em uma alimento para esses indivíduos e suas relações com redes de fast-
alimentação que muitas vezes se baseia em refeições provenientes de food. Os gráficos com os dados relacionados aos resultados da
estabelecimentos onde as opções disponíveis podem ser preparadas e pesquisa foram gerados automaticamente pela mesma plataforma em
servidas em um intervalo pequeno de tempo, também conhecidos que o formulário foi elaborado. Foram coletadas um total de 103
como fast-foods. O advento deste tipo de estabelecimento tem gerado respostas nas três regiões do Nordeste nas quais foi destinada a
constantes transformações no ato de comer. pesquisa (Pernambuco, Ceará e Bahia)
O modelo de fast-food encontrou uma forma de posicionarse graças RESULTADOS E DISCUSSÃO
aos novos princípios de produção (poucos produtos, grandes
quantidades, pouca elaboração, pouca mão-de-obra), oferecendo e
distribuindo o mesmo cardápio em vários pontos de venda, com A primeira pergunta tratava-se de uma questão global, com o intuito
preparo e serviço rápidos. (1) de analisar a porcentagem dos indivíduos pertencentes a cada estado
Em contraponto, o movimento slow food surge nesse contexto de participante da pesquisa. A maioria das respostas veio do estado do
desaceleração. Esse movimento originou-se na Itália, em 1986, Ceará (53,4%), totalizando 55 respostas. Em seguida vem Bahia
reagindo aos fast-foods estadunidenses, símbolo da comida rápida (32%) com um total de 33 respostas e por último se tem o estado de
pela vida corrida. O movimento propaga a ideia de que aquilo que se Pernambuco (14,6%) onde foram colhidas um número de 15
ingere deve ser cultivado, cozido e consumido em ritmo de respostas.
tranquilidade, com prazer do ato de alimentar-se e utilizando-se
preferencialmente produtos artesanais. (2) Em seguida, foram feitas as seguintes perguntas aos participantes:
A cozinha expressa as relações homem versus ambiente, o
aproveitamento de produtos, meios e técnicas naturais. Reflete
aspectos significantes da cultura traduzidos em música, pintura, GRÁFICO 01: Porcentagem de frequência de consumo em fast-foods
desenho, literatura, cinema (...). É improvável precisar quando o
alimento se transformou em prazer à mesa. A refeição-ritual
originouse de preparar carnes de caça para logo consumi-las com a
família e os grupos próximos, vez que sem técnicas de conservação
os alimentos estragavam brevemente (...). Come-se conforme as
normas da sociedade. Hábitos interiorizam costumes. Todos preferem
os sabores que suas mães lhes fizeram apreciar (...). No entendimento
científico, os efeitos socializantes de alimentar-se em grupo
harmonizam, fortalecem vínculos, estabilizam estruturas de convívio.
Extinguir refeições regulares desestrutura o contato assíduo,
indisciplina apetites, induz à solidão, como se o espírito fosse o
estômago e a alimentação individual gerasse a não-comunhão ao não
se socializar o alimento. (3)
Partindo destas explanações iniciais, este estudo tem como principal GRÁFICO 02: Porcentagem de identificação com cada frase modelo
objetivo abordar os conceitos e a importância do movimento slow
food nos dias atuais, com enfoque em estado do Nordeste Brasileiro
e, mesmo que de forma breve, a importância da valorização da
gastronomia local.

MATERIAIS E MÉTODOS

O labor científico caminha sempre em duas direções: numa, elabora

suas teorias, seus métodos, seus princípios e estabelece seus
resultados; noutra, inventa, ratifica seu caminho, abandona certas vias
e encaminha-se para certas direções privilegiadas. (4)
Trata-se aqui de uma condição da pesquisa que deve ser incorporada
como critério de realidade e busca de objetivação (...) A realidade
social é o próprio dinamismo da vida individual e coletiva com toda a
riqueza de significados dela transbordante (...) É desse caráter
especificamente qualitativo das ciências sociais e da metodologia
apropriada para reconstruir teoricamente seu significado que trata o
presente trabalho. (4)
Nos dias de hoje todo o setor alimentício ou setores relacionados a
alimentos foram atingidos pela globalização. No plano simbólico os
desejos de consumo por si só marcam uma inclinação ao perfil
alimentar, embora nos países emergentes estas tendências sejam
distribuídas de formas diferentes para cada classe social. (5)
Ocorreram algumas mudanças na segunda metade do século XX, onde
a sociedade brasileira passou por um intenso processo de

411
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as
mudanças, destacamse o padrão de consumo alimentar e os novos
hábitos sociais. (6)
O hábito de fazer refeições fora de casa, embora não seja tão recente,
fortaleceu-se ao longo do século XX, sobretudo ao ser assimilado
entre várias camadas sociais, e passou a contribuir para uma difusão
gastronômica sem precedentes. (1)
Nota-se que mais da metade dos participantes dividiram-se entre um
público que relata não ser possível se alimentar com a calma e
tranquilidade que gostariam devido às ocupações do dia a dia (26,2%)
e resposta que afirmam que, mesmo que não tenham uma rotina
muito corrida, ainda assim, sempre que possível, alimentam-se de
refeições provenientes de fast-foods (24,3%).
Um consumo prolongado de alimentos ingeridos inadequadamente
acaba por provocar diversas enfermidades, e associada ao baixo
índice de escolaridade, diminui a capacidade de memória,
aprendizagem e baixa resistência a infecções. Observa-se também,
que as pessoas estão consumindo mais alimentos de grande densidade
energética com teores de açúcar e gorduras saturadas ou
excessivamente salgados. (7)
Os dados apresentados nessas questões chegam são preocupantes,
visto que é nítido que uma parcela significativa dos participantes
relata situações que muitas vezes são consequências diretas de
cotidianos corridos ou, que mesmo com tempo para comerem algo
com mais tranquilidade e calma, optam por fast-foods sempre que
possível, podendo este último, a depender da frequência, vir a ser
uma escolha prejudicial à saúde.
Por último, os participante foram indagados quanto ao conhecimento
acerca do movimento slow food pantes, sendo obtidos os seguintes
resultados:
GRÁFICO 03: Porcentagem de conhecimento ou não acerca do
movimento Slow Food
Ao observar o gráfico, observa-se que mais da metade dos
participantes da pesquisa, distribuidos nos três estados estudados,
infelizmente não têm conhecimento do movimento slow food.
Este é um movimento que é de grande importância para o
desenvolvimento do pensar crítico de todo e qualquer indivíduo com
relação ao universo da gastronomia, uma vez que, ao se estudar acerca
da temática, toma-se conhecimento de que o movimento aconselha o
reconhecimento da importância do prazer aliado à alimentação.
O movimento slow é rico em sua organização, propondo modos
originais de agrupar pessoas, saberes e fazeres em torno do que talvez
pudéssemos chamar de uma ecologia da alimentação. (8)
A maioria das ações do Slow poderia ser considerada educativa, vide
a catalogação e o resgate das culturas alimentares, o aprendizado de
novas formas organizativas, a formação de redes identitárias em torno
do alimento, ou ainda a tradução do alimento em cultura, ecologia e
transformação social. (8)
CONCLUSÃO
Levando em consideração as análises supracitadas, é nítido que a
comida também é um símbolo de prazer, indo muito além de apenas
um fator que supre as necessidades nutricionais do indivíduo.
Todavia, torna-se válido questionar se, na atualidade, este ato de
prazer não está ultrapassando a linha tênue entre comer bem e o
descuido para com a saúde
Devido às constantes mudanças nos hábitos alimentares, nota-se que
uma parcela significativa tem deixado de lado o costume de
412
alimentarse de uma refeição mais regional, com mais tranquilidade e
com apreciação daquilo que come, e recorrem às redes de fast-foods
em que nem sempre as opções de cardápio são as mais indicadas para
a garantia de uma alimentação saudável, tranquila e, ainda assim,
prazerosa.
Torna-se preocupante o fato de que tem sido cada vez mais crescente
o número de pessoas que optam por deixar em segundo plano uma
refeição mais tranquila e apreciativa, seja devido à uma rotina cada
vez mais corrida ou por simplesmente escolherem aderir às refeições
mais rápidas e, muitas vezes, a depender do tipo e da frequência com
que são consumidas, contraindicadas à saúde.
É então possível notar a importância da abordagem dessas temáticas
voltadas para a alimentação, através da aplicação, por meio de
estratégia, de programas e projetos relacionados à educação alimentar
e nutricional, para que seja então garantido o conhecimento acerca de
importantes movimentos como o Slow-food que, talvez, se unidos à
valorização de refeições típicas regionais, tornam-se uma ótima
opção para quem quer equilibrar as relações do homem tanto com o
ambiente em que está inserido, quanto com o tempo. Deve-se
também considerar a importância de uma alimentação de qualidade e
assim fazendo com que os “prazeres à mesa” não sejam situações tão
esporádicas como nos tempos atuais.
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
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foods, em praças de alimentação de shopping centers: transformações
no comer. Revista Estudos Históricos, Rio de Janeiro, v. 1, n. 33, p.
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http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/view/2 216>.
Acesso em: 04 Ago. 2019.
(2): MARTINS, U. M. O. Experiências Com A Gastronomia
Local: um estudo de caso sobre movimento Slow Food e o
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Pasos, 2016.
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Brasília: Editora UnB, 2005. v. 1. 102p.
(4):MINAYO, M. C. S. Pesquisa Social: Teoria, Método e
Criatividade 21. Ed. Petrópolis. Editora Vozes. 2002.
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V.16 n.4, Campinas Oct./Dec. 2003. Disponível em:
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03000400011&script=sci_arttext&tlng=pt. Acesso em: 15 abr. 2009.
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http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0102311X2004000300006. Acesso em: 17 jul. 2009.
(7) GARCIA, M. M. A., Revolução Alimentar: Da Cozinha Aos Fast
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Encontro Latino Americano De Pósgraduação, 2010, Universidade do
Vale do Paraíba. Paraíba: Inicepg, 2010. 5 p.
(8): MOURA C. I. C. Slow Food E A Educação Do Gosto: Um
Movimento Social Sem Pressa Revista Prâksis, vol. 1, enero-junio,
2008, pp. 101-107 Centro Universitário Feevale Novo Hamburgo,
Brasil
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia e Filosofia
Antônio Beethoven Gondim1, Maria Mozarina Almeida2, Paulo Henrique Machado de Sousa2
1
Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Email: abcgondim@yahoo.com.br
2
Professor do Curso de Bacharelado em Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte da UFC. Email: phmachado@ufc.br
Palavras-chaves: Gastronomia. Ciência. Arte. Filosofia.
INTRODUÇÃO
Cônscio de que a Filosofia é o inexaurível desejo de buscar saber a
significação do quer que seja, e não apenas de palavras, mediante
argumentação justificada, alcançando-se uma visão de mundo
(Παγκόσμια άποψη ou Weltanschauung) como resposta aos
problemas da raça humana, partindo-se, portanto, da linguagem,
conforme o terceiro paradigma da pesquisa filosófica: o da Semiótica
Transcendental ou Pragmática Linguística (1), de que Ciência é toda
forma de conhecimento obtida a partir da observação
intencionalizada, seguida pela problematização, formulação de
hipóteses, realização de experiências, constatação da consequência
verificável das hipóteses, obtenção dos resultados, interpretação e
conclusão, tudo submetido à tentativa de refutar a teoria que
fundamenta os experimentos, permitindo, assim, o estabelecimento
de um saber e a possibilidade de seu desenvolvimento (2), e, por fim,
de que Arte é todo e qualquer fazer humano, com ou sem produto,
exercitado em seu mais alto grau, que comunica sentimento ao quer
que seja, tornando o inacreditável em indispensável (3), dessarte é
possível comprovar que a Gastronomia deve ser considerada, sim,
uma Ciência que resulta em obras que atingem o Estado da Arte (4),
ensejando uma forma de vida, a fundamentar, conseguintemente,
uma visão de mundo.
Os objetivos deste trabalho são: Defender a Gastronomia tanto como
uma área científica, quanto como uma Arte multissensorial, com
reflexões sobre o bem-estar e, desse modo, contribuições à qualidade
de vida; Desenvolver argumentações científicas, estéticas e
filosóficas; Analisar as implicações desses dados para a Gastronomia.
MATERIAL E MÉTODOS
Esta é uma pesquisa bibliográfica de caráter exploratório (5),
mediante o diálogo com livros e textos em geral, tendo por alvo
colimado uma síntese valorativa de informações.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ciente de que “a linguagem é conjuntamente (zumal) a casa do Ser e
a habitação da Essência do homem” (6), ou seja, daquele que se
humaniza por meio da Educação. Em virtude disso é que a
linguagem é o lugar intranscendível de toda fundamentação e, ipso
facto, “Os limites de minha linguagem denotam os limites de meu
mundo” (7), “Pois na linguagem é assim: a essência linguística das
coisas é sua linguagem [...] esse elemento comunicável é a
linguagem mesma sem mediações [...] toda língua se comunica a si
mesma. Ou melhor: toda língua se comunica em si mesma; ela é, no
sentido mais puro, o meio [Medium] da comunicação [...]
‘Linguagem, a mãe da razão e da revelação, seu alfa e ômega’, diz
Hamann” (8), importa esclarecer o âmbito do que se deve entender
por Gastronomia e Culinária, a fim de se evidenciarem suas
similitudes e dessemelhanças, destacando seus aspectos científicos,
estéticos e filosóficos.
Não é preciso ser um Saussure (1857-1913) ou um Chomsky (1928-)
para saber que inexiste sinonímia perfeita entre Culinária e
Gastronomia, de maneira que esta “é o conhecimento fundamentado
de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta.
Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da
melhor alimentação possível. Ela atinge esse objetivo dirigindo,
mediante princípios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou
preparam as coisas que podem se converter em alimentos [...] O
assunto material da gastronomia é tudo o que pode ser comido; seu
objetivo direto, a conservação dos indivíduos; e seus meios de
execução, a cultura que produz, o comércio que troca, a indústria que
prepara e a experiência que inventa os meios de dispor tudo para o
melhor uso” (9), enquanto que a Culinária é “a mais antiga das artes
[...] É também de todas as artes a que nos prestou o serviço mais
importante para a vida civil; pois foram as necessidades da culinária
413
que nos ensinaram a usar o fogo, e foi utilizando o fogo que o
homem dominou a natureza. Numa visão panorâmica do assunto,
podemos reconhecer até três espécies de culinária: A primeira, que se
ocupa do preparo dos alimentos, conservou o nome primitivo; A
segunda se ocupa em analisa-los e em verificar seus elementos:
convencionou-se chama-la de química; E a terceira, que pode ser
chamada de culinária de reparação, é mais conhecida pelo nome de
farmácia. Se elas diferem quanto ao objetivo, têm em comum o
emprego do fogo, de fornos e dos mesmos recipientes” (10). Aqui há
algumas considerações a serem feitas: primeiramente, pelo que se lê,
a Gastronomia é mais abrangente que a Culinária, por esta se voltar
principalmente ao uso do fogo no preparo de Alimentos. Ou seja,
todo prato culinário é gastronômico, mas nem todo gastronômico é
culinário; segundo, muito embora a conceituação da Gastronomia
seja de condição epistemológica, não se pode esquecer que, quando a
elaborou, Brillat-Savarin (1755-1826) o fez movido por uma das
nove grandes teorias filosóficas da Arte: a do Gosto, cujo maior
expoente fora Montesquieu (1689-1755) (11); terceiro, tanto a
Gastronomia quanto a Culinária podem produzir obras em estado da
Arte e, ipso facto, podem apresentar aspectos estéticos, e não apenas
a Culinária, até porque esta está contida na Gastronomia; quarto,
óbvio que a Química e a Farmácia (ou Farmacologia) não são
espécies de Culinária, por apresentarem objeto, método e leis
distintas, conquanto possam apresentar uma aplicação comum.
Ainda no que tange à Teoria do Gosto, que fundamenta a visão de
mundo estética de Brillat-Savarin sobre Gastronomia, importa não se
esquecer de que “gosto [...] nada mais é senão a vantagem de
descobrir com sutileza e presteza a medida do prazer que cada coisa
deve dar às pessoas [...] É bom conhecer a fonte dos prazeres dos
quais o gosto é a medida: o conhecimento dos prazeres naturais e
adquiridos poderá servir para retificar nosso gosto natural e nosso
gosto adquirido. É preciso partir do ponto em que se encontra nosso
ser e saber quais são seus prazeres para poder avaliar esses prazeres e,
mesmo, por vezes sentir esses prazeres [...] como a perfeição das
artes consiste em nos apresentar as coisas de modo a nos
proporcionar o maior prazer possível, seria preciso que as artes
mudassem, uma vez que seria outra a maneira de nos darem prazer
[...] o gosto natural não é um conhecimento teórico; é uma aplicação
direta e requintada de regras que não conhecemos bem [...] o gosto
adquirido afeta, muda, aumenta e diminui o gosto natural, tanto
quanto o gosto natural afeta, muda, aumenta e diminui o gosto
adquirido [...] gosto é aquilo que nos liga a uma coisa por meio do
sentimento, o que não impede que ele possa aplicar-se às coisas do
intelecto, cujo conhecimento dá tanto prazer à alma que essa é
mesmo a única felicidade que certos filósofos conseguem
compreender. A alma conhece por meio das ideias e dos sentimentos;
ela sente prazer por meio das ideias e dos sentimentos, pois, embora
possamos estabelecer uma oposição entre ideia e sentimento, quando
a alma vê uma coisa ela sente, e não há coisas tão intelectuais que ela
não possa ver ou que acredite não ver e, por conseguinte, que não
sinta [...] Ter espírito consiste em ter as faculdades bem constituídas,
relativamente às coisas às quais se aplica [...] se está mais ligada a
um certo prazer delicado das pessoas comuns, seu nome é gosto [...]
A arte vem em nossa ajuda e nos revela a natureza que se oculta em
nós [...] pode-se dizer que a arte fornece as regras e o gosto, as
exceções; o gosto nos diz quando a arte deve governar e quando deve
ser governada” (12).
De fato, desde a Antiguidade, a Gastronomia e, por conseguinte, a
Culinária são consideradas filosoficamente, haja vista terem sido
objeto de discussão em Platão, mais especificamente nos diálogos O
Banquete, Górgias, A República, Crítias e as Leis (13). Não apenas
porque “qualquer assunto de importância é tratado à mesa” (14),
senão porque na Gastronomia reside uma visão de mundo como
resposta a um dos problemas da raça humana: não apenas a
alimentação, mas, sobretudo, o prazer da mesa, visto que “O prazer
da mesa é próprio da espécie humana; supõe cuidados preliminares
com o preparo da refeição, com a escolha do local e a reunião dos
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

convidados. O prazer de comer exige, se não a fome, ao menos o (18) ADRIÀ, Ferran; JAQUES, Jèssica. For an Applied Philosophy
apetite; o prazer da mesa, na maioria das vezes, independe de ambos” of Gastronomy. Cosmo – Comparative Studies in Modernism
(15). n. 6 (Spring), 2015.

CONCLUSÕES DUMAS, Alexandre. Memórias Gastronômicas de Todos os

Tempos, seguido de Pequena História da Culinária. Tradução,
Das considerações ponderadas, é possível concluir que: 1) a apresentação e notas por André Telles. Consultoria e tradução de
Gastronomia, à qual está inextricavelmente ligada a Culinária, trata- cardápios e receitas por Sandra Secchin. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,
se de uma Ciência, uma vez que opera mediante experiências e testes 2005, 150p.
gastronômicos, resultando em obras sápidas a serem servidas,
apreciadas e saboreadas, constituindo as cozinhas verdadeiros
laboratórios, em que têm lugar pesquisas multissensoriais (16); 2) a
Gastronomia é uma linguagem estética, por obter obras em Estado da
Arte, além de oferecer composições que têm um inegável apelo
sensorial, por excelência (sensible insight) (17); e 3) por trazer uma
visão de mundo em suas práticas, a implicar uma Filosofia Aplicada,
ou seja, uma forma reflexiva que consegue sua validação num objeto
real, mediante uma práxis, a Gastronomia deve ser considerada
também como Filosofia, propriamente (18).
Assim, “seja qual for o lugar onde nasceu o homem, ele precisa
comer; esta é tanto a grande preocupação do homem selvagem como
do homem civilizado. Só que, selvagem, ele come por necessidade;
civilizado, come por prazer” (19). Nisso residem tanto o segredo
quanto a importância da Gastronomia (e da Culinária) como Ciência,
Arte e Filosofia.

REFERÊNCIAS

(1) APEL, Karl-Otto. Fundamentação Última Não-metafísica? In:

STEIN, Ernildo; BONI, Luís A. de. (org.). Dialética e
Liberdade: Festschrift em Homenagem a Carlos Roberto Cirne
Lima. Petrópolis-RJ: Vozes; Porto Alegre, EdUFRS, 1993, p.
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(2) POPPER, Sir Karl Raymond. A Lógica da Pesquisa
Científica. Tradução por Leonidas Hegenberg e Octanny
Silveira da Mota. 16. ed. São Paulo: Cultrix, 2008, 570p.
(3) GONDIM, Antônio Beethoven Carneiro. A Importância da
História da Arte para a Formação Plena do Ser Humano. In:
SILVA, Solonildo Almeida da; SILVA, Simone César da.
Arte: Interlocuções IFCE-UFC. Fortaleza: Expressão Gráfica,
2014, p. 53-74.
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Design and Construction of Turbines Operated by Gas
Combustion. Philadelphia, U. S. A. Lippincott Company, 1910,
230p.
(5) OLIVEIRA, Sílvio Luiz de. Tratado de Metodologia
Científica – Projetos de Pesquisas, TGI, TCC, Monografias,
Dissertações e Teses. São Paulo: Pioneira, 1997, 326p.
(6) HEIDEGGER, Martin. Sobre o Humanismo. Tradução,
introdução e notas por Emmanuel Carneiro Leão. 3. ed. Rio de
Janeiro: Tempo Brasileiro, 2009, 120p, grifo original.
(7) WITTGENSTEIN, Ludwig Josef Johann. Tractatus Logico-
philosophicus. Tradução e apresentação por José Arthur
Giannotti. São Paulo: Companhia Editora Nacional/EdUSP,
1968, 155p, grifo original.
(8) BENJAMIN, Walter Benedix Schönflies. Escritos sobre Mito
e Linguagem (1915-1921). Tradução por Susana Kampff
Lages e Ernani Chaves. Organização, apresentação e notas por
Jeanne Marie Gagnebin. São Paulo: Editora Duas
Cidades/Editora 34, 2011, 176p, grifo original.
(9) BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelm. A Fisiologia do Gosto.
Tradução por Paulo Neves. São Paulo: Companhia das Letras,
2005, 385p.
(10) Idem, Op. Cit., grifo original.
(11) CHALUMEAU, Jean-Luc. As Teorias da Arte – Filosofia,
Crítica e História da Arte. Tradução por Paula Taipas. Lisboa:
Instituto Piaget, 1997, 176p.
(12) MONTESQUIEU, Charles-Louis de Secondat, Barão de La
Brède e de. O Gosto. Tradução, posfácio e notas por Teixeira
Coelho. São Paulo: Iluminuras, 2005, 135p
(13) NOTARIO, Fernando. Plato’s Political Cuisine. Commensality,
Food and Politics in the Platonic Thought. Ágora: Estudos
Clássicos em Debate 17 (2015), p. 123-158.
(14) BRILLAT-SAVARIN, Op. Cit.
(15) Idem, Op. Cit.
(16) Idem Op. Cit.
(17) JAQUES, Jèssica; VILAR, Gerard. Feeding Thought: A
Philosophy of Cooking and Gastronomy, grifo original.

414
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Práticas, hábitos e costumes alimentares da Comunidade Quilombola do Cumbe, Aracati –
CE: resistências e conflitos
Leopoldo Gondim Neto1, Samuel Regis Silva1, Leilane Oliveira Chaves
1
Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceara
Palavra-chave: segurança alimentar, quilombolas, Cumbe
INTRODUÇÃO
A alimentação é fundamental para a sobrevivência humana,
alimentar-se é a forma mais básica do ser humano. Porém, grande
parte da população mundial realiza de forma inadequada,
principalmente por não ter acesso a alimentas de suficientes
quantidades e qualidades1.
Durante a segunda guerra, devido à escassez de alimentos, surgem os
primeiros conceitos de segurança alimentar. Em 1996 a Organização
das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) trazem a
definição: “A segurança alimentar existe quando toda pessoa, em
todo momento, tem acesso físico e econômico suficientes, inócuos e
nutritivos para satisfazer suas necessidades alimentares e preferências
quantos aos alimentos, a fim de levar uma vida saudável e ativa. ”2
Em consequência dos debates de segurança alimentar, surgiu o
conceito de soberania alimentar. Ela pode ser definida como o ato de
comer de maneira sã e consciente o que acarreta a interrogar-se sobre
de onde vem o que consumimos, como se elaborou, em que
condições, porque pagamos um determinado preço. Ser soberano é
produzir e comercializar cada povo, reduzindo a dependência de
agentes externos. É poder decidir sem influência de outros sobre a
alimentação.3
Em povos e comunidades tradicionais, as práticas e costumes
alimentares foram construídos ao longo do tempo, principalmente
respeitando os recursos alimentares disponíveis em seu território.
Entretanto, a instalação de grandes empreendimentos tem
desencadeado a insegurança alimentar, comprometendo locais de
pesca e cultivos de alimentos nessa localidade4.
Especificamente, na comunidade quilombola do Cumbe, esse efeito é
bem notório. Os alimentos que construíram a história da comunidade,
em muitos casos, não existem mais. A pesca artesanal, os quintais
produtivos, assim como as frutas nativas foram gravemente afetadas
pelos grandes empreendimentos. Os principais fatores que geraram
esses impactos socioambientais foram as instalações de parques de
energia eólica e a carcinicultura5.
No Cumbe, resiste-se à expansão de grandes empreendimentos e à
extinção de seus saberes e ações tradicionais.
O objetivo desse trabalho é analisar as condições ambientais de
forma produtiva, prática alimentares, hábitos e costumes locais dos
moradores da comunidade do Cumbe, com propósito de analisar a
influência de agentes externos na segurança e soberania alimentar da
Comunidade Tradicional do Cumbe.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa de campo concentra-se na comunidade do Cumbe,
município de Aracati, litoral leste do Ceará. A comunidade possuiu
168 famílias (702 residentes), que sobrevivem da pesca no mar e no
rio, coleta de mariscos, cultivo de alimentos, produção de artesanato,
criação de animais e dos pequenos comércios. O trabalho foi
realizado primeiramente com levantamento bibliográfico, buscando
entender a estrutura e alimentação de comunidades e povos
tradicionais. Depois foi realizado uma coleta de dados. Para a coleta
de dados foi feita uma reunião com lideranças da Associação
Quilombola do Cumbe, intercalando com momentos de observação,
anotações em diários de campo e depois uma conversa com cinco
moradores locais. As entrevistas tiveram caráter semi-estruturado,
focando em perguntas como “Quais insumos você considera
característicos da região? ”, “Quais preparações são mais comuns na
região? ”, “Quais insumos você notou que a quantidade diminuiu
depois da presença dos empreendimentos? “ e “Quais preparações e
pratos foram alterados com as implantações dos empreendimentos?
”. Em seguida houve a organização, interpretação e análise dos dados
e das informações ao longo da pesquisa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
415
Foi observado que a instalação do parque eólico na área trouxe
impactos negativos tanto no meio ambiente quanto na reprodução
sócio cultural da comunidade, comprometendo sua fonte de renda e
autoconsumo. Seu Zé Correia, artesão de 73 anos comenta que o
coco e o sururu são produtos bem representativos na comunidade, o
coco está presente na maioria dos pratos de pescados e até no pirão
feito com caldo de galinha caipira. Já o sururu faz parte de músicas
tradicionais como o “Baião do Aracati”. Ele também alega que os
proprietários do parque vetaram o acesso de moradores a locais que
eram considerados de lazer, como lagoas interdunares e o próprio
mar, onde se produzia comidas tradicionais de festejo. Com isso
algumas tradições foram prejudicadas. Uma dessas tradições o
pescador Ronaldo de 38 anos chama de “comer no mato”, que
consiste em pegar o resultado da pescaria do dia e preparar nas
dunas, na beira do rio ou nas praias, acompanhado de bebidas. Ele
também comenta que o sururu passou cinco anos sem aparecer nos
rios e menciona que a causa mais provável sejam os tanques de
carcinicultura que despejam produtos nos rios. Ele ainda fala que o
búzio foi usado para substituir o sururu nesses períodos. O pescador
também reclama da quantidade de peixes que diminuiu e algumas
espécies como a “pescada” não se encontra mais. No entanto a
“tainha” ainda é bastante abundante, muito consumida assada no
braseiro. Um produto do mangue muito comum é o caranguejo, mas
ele comenta que o tamanho do crustáceo diminuiu. Lidiane,
marisqueira de 33 anos, fala que nas dunas existia uma fruta muito
consumida chamada de “ubaia”, era comum ser colhida para fazer
suco, mas depois da chegada do parque eólico ficou muito difícil de
encontrar. Muitos moradores ainda hoje buscam manter os mesmos
hábitos mesmo após a instalação do parque eólico, mas foi relatado
diversas vezes que os seguranças do parque solicitavam a retirada
dos moradores. Os entrevistados comentam que não possuem mais
satisfação em caminhar pelos campos de dunas em função das
limitações impostas diariamente pelo parque eólico.
CONCLUSÃO
Os dois insumos mais citados como tradicionais da comunidade
foram o sururu e o coco, principais ingredientes da preparação
conhecida como “sururu no leite de coco” ou “moqueca de sururu”.
Apesar do coco se manter abundante na comunidade, o sururu foi o
insumo mais afetado, já que todos mencionaram a falta dele por 5
anos, tendo que ser substituído muitas vezes pelo búzio. As conexões
emocionais e materiais com o local foram comprometidas pelo
parque eólico. A análise mostra as relações afetivas entre a
comunidade e as dunas, lagoas interdunares e o mar e como o parque
eólico veta o acesso da comunidade, causando mudança em hábitos
tradicionais nessa comunidade, como o de “comer no mato”.
REFERÊNCIAS
1. RODRIGUES, L. P. F; ZANETTI, I. C. B. B; LARANJEIRA, N.
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promoção da Saúde e qualidade de vida. ParticipAção, nº 19, p. 22-
22, 2011.
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Soberania Alimentar. In: VILARTA, Roberto; GUTIERREZ,
Gustavo L. & MONTEIRO, Maria I. (org.). Qualidade de vida:
Evolução dos conceitos e práticas no século XXI. – Campinas: Ipes
Editorial, 2010
3. VIVAS, E. Os mitos do sistema alimentar. Esquerda.net, 20 out.
2014. Disponível em: https://www.esquerda.net/opiniao/os-mitos-do-
sistema-alimentar/34479. Acesso em: 2 jun. 2018
4. FÁVARO, T; RIBAS, D. L. B; ZORTZATTO, J. R; SERGALL-
CORRÊA, A. M; PANIGASSI, G. Segurança alimentar em famílias
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Pública, Rio de Janeiro, n23 v. 4, p 785-793, 2007
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

5. IBAMA. Diagnóstico de carcinicultra do Ceará, 2005

416
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Fubá de Gergelim Artesanal: Elaboração e Avaliação Físico-Química

Sheyla Amaral1, Felipe da Silva2, Marlene Damaceno3

1
Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
2
Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte
3
Docente Doutora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus Limoeiro do Norte

E-mail: sheylaamaral82@gmail.com

Palavras chave: Farinha, Oleaginosa, Semente, Sesamum indicum.

Introdução Figura 1. Fluxograma de Elaboração do Fubá de Gergelim.

A farinha, de acordo com a RDC n° 263 de 22 de setembro Torração das sementes de gergelim
de 2005 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para produtos de
cereais, amidos, farinhas e farelos, é definida como “o produto obtido
de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, Mistura dos ingredientes (semente torrada e farinha branca)
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou
outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de Primeira trituração (pilão)
alimentos” (1).

O gergelim (Sesamum indicum L.), é conhecido como a Adição de rapadura

planta oleaginosa mais antiga do mundo. Sua origem não é bem
definida, mas acredita-se ter sido nos continentes asiáticos ou Segunda trituração (pilão)
africanos, visto que existem registros do uso da semente e do óleo
nessas regiões desde 4.300 a.C. No Brasil o gergelim foi introduzido
Fubá de gergelim
no século XVI, por navegantes portugueses (2).

Na Região Nordeste, o gergelim é utilizado de forma Acondicionamento

artesanal na fabricação de remédios, como o chá das folhas e o óleo
Fonte: Elaborado pelos autores.
das sementes para tratar queimaduras. Na alimentação é usado no
preparo de paçoca, cocada, tijolinho, pé-de-moleque e o fubá de
Cinzas Totais (CT)
gergelim, também conhecido como fuba, farinha ou farofa. Muito
apreciada pelos idosos, essa farinha pode ser consumida com café,
feijão ou sozinha. Atualmente seu uso se estende a dietas e saladas (3). O resíduo mineral fixo foi determinado pela eliminação da
matéria orgânica, sendo pesado aproximadamente 2 g da amostra em
cadinhos, incinerados e levados ao forno tipo mufla (Heraeus
Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Instruments, EUA) a 550 ºC/6 horas, até obtenção de peso constante
Abastecimento indicam que em 2019 o Brasil obteve US$ 25,4
(método 940.26; AOAC, 2005).
milhões com a exportação de gergelim (4). Diante do exposto, o
objetivo do presente trabalho foi determinar a composição centesimal
do fubá de gergelim elaborado artesanalmente no interior do Ceará, e Lipídeo Total (LT)
verificar a conformidade com a legislação vigente.
Aproximadamente 3 g da amostra foi pesada em cartucho.
Ao extrator de Soxhlet contendo o cartucho foram acoplados os balões
de fundo redondo, o hexano foi adicionado duas vezes, adaptou-se ao
refrigerador de bolas, mantendo sob aquecimento em chapa elétrica
Materiais e métodos
por 6 horas. Após esse período os balões foram colocados em estufa
(Heraeus Instruments, EUA) a 105 °C e pesados até obtenção de peso
O fubá de gergelim foi elaborado de maneira artesanal na
constante (método 930.09; AOAC, 2005).
zona rural do município de Jaguaruana, no interior do Ceará.
Utilizando como ingredientes a semente de gergelim seca (57,14%),
farinha branca (28,57%) e rapadura (14,29%). A semente de gergelim
foi torrada em fogão a gás depois foi triturada com os outros
ingredientes em um pilão artesanal de madeira sendo acondicionada Resultados e discussão
em recipiente de plástico com tampa, previamente higienizado e seco.
As etapas de produção da farofa estão descritas na Figura 1. Os resultados da avaliação físico-química do fubá de
gergelim encontram-se na Tabela 1.
As análises físico-químicas foram realizadas no
Laboratório de Química de Alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Tabela 1. Avaliação Físico-Química do Fubá de Gergelim.
Norte, segundo a metodologia oficial da Association of Official Umidade Cinzas Totais Lipídeo Total
Analytical Chemists (5). Foram realizadas a determinação de umidade,
lipídeos e cinzas. 6,24±0,14 2,05±0,23 15,17±2,12
Fonte: Elaborada pelos autores.
Umidade (U)
A RDC n° 263 de 2005 especifica que para farinhas, amido
Consistiu na secagem de aproximadamente 3 g da amostra, de cereais e farelos, a umidade deve ser de no máximo 15%. Observa-
em estufa (Heraeus Instruments, EUA) a 105 °C, até obtenção de peso se então que o fubá de gergelim artesanal encontra-se dentro do
constante (método 934.06; AOAC, 2005). especificado pela legislação.

417
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (6), a semente de gergelim possui 3,9% de umidade, 2,9%
de cinzas e 50,4% de lipídeos. Como esperado, o teor de cinzas do fubá
de gergelim é o que mais se aproxima. Apenas como informação
observa-se ainda que o fubá de milho cru possui 11,5% de umidade,
0,6% de cinzas e 1,9% de lipídeos, destacando-se que o gergelim
possui maiores teores de minerais e gordura que o milho.
Estudos evidenciam que uma das formas de beneficiamento
da semente de gergelim é a elaboração de farinhas para incorporação
em diversos produtos, como bolos, massas, biscoitos, bebidas, dentre
outros (7). Para esse procedimento as sementes podem ser moídas ou
torradas, como é o caso do fubá preparado no estudo em questão
(Figura 2).
Figura 2. (A) Preparo do Fubá. (B) Fubá de gergelim.
A contribuindo para sua incorporação na alimentação das pessoas que
B
Fonte: Autores.
Estudo desenvolvido para elaboração de biscoitos tipo
cookies substituindo a farinha de trigo pela farinha desengordurada de
gergelim, obteve-a no comércio local, diferindo do estudo em questão
em que a farinha foi elaborada. Ao avaliarem o teor de umidade, os
autores obtiveram 5,19%, pouco inferior a encontrada no presente
estudo. Quanto ao teor de cinzas, encontraram 17,80%, superior a esse
estudo, e em lipídeos obteve apenas 0,30%, já que a farinha passou por
processo da retirada da gordura para elaboração dos biscoitos (8).
Outro estudo realizou a elaboração de iogurte com adição
de farinha de semente de gergelim, desidratada em estufa à 65 °C por
48 h, triturada, peneirada e armazenada. Em seguida, realizaram a
caracterização da farinha e obtiveram: 7,23% de umidade, 6,12% de
cinzas e 39,74% de lipídeos, valores superiores aos desse estudo em
questão, com destaque para o teor de umidade, visto que a semente não
foi seca em estufa (9).
418
Essas variações nas concentrações de cinzas e de gordura
podem estar relacionadas às condições de cultivo, à variedade do grão,
pois foram cultivados em regiões distintas, e ao processo de extração
de óleo, já que nesse estudo, não houve nenhum processamento na
semente além da torração, visto ser uma produção artesanal.
Quanto ao teor de umidade, conforme a legislação, as
farinhas podem ter até 15%, portanto, a farinha desse estudo também
se encontra dentro do parâmetro estabelecido.
Conclusão
Os parâmetros estudados indicam a possibilidade de
utilização da semente de gergelim na elaboração de produtos
convencionais, como no caso do fubá produzido artesanalmente,
não possuem o hábito de consumo desse grão. Constata-se que mesmo
sendo um produto obtido de forma artesanal, atende ao parâmetro
especificado pela legislação vigente. Sugere-se para realização de
estudos futuros a aplicação de uma análise microbiológica para
verificação da qualidade higiênico-sanitária do processo de elaboração
e da determinação de macro e micro nutrientes do fubá.
Referências
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC N° 263, de 22 de setembro de 2005.
Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e
farelos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 23 de setembro de 2005.
2. EMBRAPA. Gergelim: o produtor pergunta, a Embrapa responde.
Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2009. 209 p.
3. EMBRAPA. A cultura do gergelim. Brasília, DF: Embrapa
Informação Tecnológica, 2007. 72 p.
4. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Brasil vai exportar gergelim para Índia. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/noticias/brasil-vai-exportar-gergelim-
para-india. Acesso em: 17 mar. 2020.
5. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS
(AOAC). Official Methods of Analysis of AOAC International.
Gaithersburg, MD, USA: AOAC International, ed. 18, 2005.
6. TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) /
NEPA-UNICAMP. 4. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2011.
161 p.
7. FERREIRA, L. C. Bebida à base de gergelim e fruta:
desenvolvimento, caracterização e aceitabilidade. Fortaleza: UFC,
2017. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos), Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
8. CLERICI, M. T. P. S.; OLIVEIRA, M. E.; NABESHIMA, E. H.
Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies
elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha
desengordurada de gergelim. Braz. J. Food Technol, v.16, n.2, p.
139-146, 2013.
9. FINCO, A. M. O.; GARMUS, T. T.; BEZERRA, J. R. M. V.;
CÓRDOVA, K. R. V. Elaboração de iogurte com adição de farinha
de gergelim. Amb, v.7, n.2, p. 217-227, 2011.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
MOCORORÓ COMO EXPRESSÃO DE RESISTÊNCIA DOS POVOS INDÍGENAS DO CEARÁ
Carolinne dos Santos​1​, Anna Erika Ferreira Lima​2​, Francisco Romário de Sousa Holanda​3​, Rildelene dos Santos Silva​4​,
Jair dos Santos Júnior 5​
1​
Graduanda em Turismo, IFCE ​campus Fortaleza ,​carolinnemelo@yahoo.com.br
2​
Professora do Curso de Bacharelado em Turismo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- IFCE.
3​
Graduado em Teatro pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- IFCE.
Mestranda em Sociobiodiversidade e Tecnologias Sustentáveis na Universidade da Integração da Lusofonia
4​
Afro-Brasileira - UNILAB ​campus​ Liberdade.
5​
Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Geografia da Universidade Federal do Ceará - UFC.
Palavras-chaves: ​Cultura alimentar; Bebidas fermentadas; Caju azedo; Ceará; Gastronomia.
INTRODUÇÃO
No Ceará resistem 14 povos indígenas, reconhecidos pela FUNAI, e o
povo Jaguaribara/Karão reconhecido recentemente pelo Movimento
Indígena do estado, totalizando cerca de 35 mil indígenas, segundo o
levantamento realizado na Assembleia dos Povos Indígenas do Ceará de
2019 na aldeia Encantada do povo Jenipapo Kanindé em Aquiraz - CE.
Desde o início das invasões européias no Brasil esses povos seguem
lutando em defesa dos seus territórios tradicionalmente ocupados,
buscando a preservação de seus conhecimentos e culturas ancestrais.
Nesse sentido, o mocororó, bebida fermentada a partir do ​sumo ​de caju
azedo, constitui um marco de resistência cultural dos povos que habitam
as regiões Norte e Nordeste do Brasil, como é o caso do Ceará.
Os territórios indígenas se localizam em diversos ambientes no Ceará,
estendendo-se pelo litoral e pelo interior, como pode ser verificado no
Mapa 1, que tem como base às comunidades indígenas reconhecidas
pelo Movimento Indígena do Ceará.
Mapa 1 - Mapa do Movimento Indígena do Ceará. Fonte: Acervo do
NEABI - Campus Fortaleza & Jair dos Santos Júnior, 2020.
Destacamos então as etnias cearenses que produzem e/ou consomem o
mocororó: na Região Metropolitana de Fortaleza (RMF) temos as etnias
Jenipapo Kanindé, Anacé, Tapeba e Pitaguary; na região litorânea
(Itapipoca, Acaraú e Itarema) temos os Tremembé; e no município de
Monsenhor Tabosa encontra-se o Movimento Potiguartapuia
(contemplado pelas etnias Tabajara, Potyguara, Tubiba Tapuya e 419
Gavião). Considerando os povos indicados acima, a presente pesquisa
tem como objetivo principal desenvolver um estudo sobre a
identificação e reconhecimento dos territórios indígenas que fabricam
e/ ou produzem o mocororó, considerando os rituais intrínsecos ao
consumo dessa bebida, tendo como ponto de partida as seguintes
questões: Quais povos produzem e consomem o mocororó no Ceará? O
consumo do mocororó está ligado à rituais? Como se efetiva a
elaboração da bebida pelas diferentes etnias identificadas?
Esta pesquisa se faz fundamental no contexto da compreensão sobre as
formas de organização dos povos indígenas do Ceará e a consequente
visibilidade de seus aspectos culturais e ancestrais, onde sua cultura
alimentar resiste aos ditames do capital e aos modos de produção
alimentares que adentram as aldeias. Tratar, do mocororó é
compreender processos que estão para além de técnicas de fermentação,
armazenamento ou conservação do cajú; mas perceber a importância
espiritual de uma bebida milenar que apresenta significados nos ritos
ligados ao seu consumo.
MATERIAIS E MÉTODOS
A fundamentação da pesquisa foi de cunho bibliográfico documental,
aliada à trabalhos de campo com a efetivação de entrevistas
semi-estruturadas com lideranças das seguintes comunidades indígenas:
Anacé da aldeia Japuara, Tapeba da lagoa dos Tapebas, ambos em
Caucaia e Jenipapo Kanindé na aldeia Encantada, em Aquiraz nos
períodos de ​maio a novembro de 2019, além de vivências e artigos que
indicam a fabricação de mocororó pelos povos Tremembé de Almofala
e da Barra do Mundaú e Kanindé de Aratuba.Optou-se usar nomes
fictícios para preservar a identidade dos entrevistados. Os resultados
mostram que as etnias entrevistadas preservam a tradição de fabricar
mocororó e consumi-lo nos rituais de toré e do torém; rodas de conversa
e o povo Jenipapo Kanindé há ​três a​nos realiza a Festa do Mocororó.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Desde a chegada dos invasores europeus que registra-se a fabricação de
bebidas fermentadas por indígenas brasileiros. O mocororó, objeto desta
pesquisa, foi descrito por alguns a​utores como sendo elaborado por
etnias no Norte e Nordeste do país, contudo outros povos originários
produzem outras bebidas que seguem processos de produção
semelhantes, contudo com insumos distintos.
O caju é um fruto tipicamente brasileiro com maior abundância na
região Nordeste. Cultivado por indígenas antes da chegada dos
portugueses, é um alimento versátil e característico do cenário tropical
brasileiro. “O cajueiro é uma árvore celebrada e está no variado
imaginário tradicional e popular brasileiro. Além do consumo da fruta
in natura e de muitos outros aproveitamentos da culinária enquanto
doce, vinho, castanha assada (...)” (LODY, 2008, p. 186).
O caju sempre esteve presente na alimentação dos indígenas no Ceará,
tendo o mocororó como elemento mais característico da cultura
indígena relacionada ao fruto. A bebida fermentada a partir do caju é
servida nos rituais e acompanhado da dança típica toré.
O processo de fabricação do mocororó compreende-se em espremer o
caju azedo, este, especificamente, utilizado pelos povos do litoral, já
que as demais costumam utilizar o caju doce. Engarrafar após coar o
sumo e esperar que a fermentação aconteça em um período mínimo de
aproximadamente uma semana; contudo ocorrem algumas pequenas
mudanças neste processo de acordo com o artesão e/ou povo que produz
a bebida. Dependendo do estágio de fermentação há mudanças quanto
ao teor alcoólico da bebida que pode ser comparado ao da cerveja
segundo os autores Silva & Morais (2018): “Foi verificada a presença
de álcool na bebida mais jovem,e na mais velha, indicando que o
mocororó é uma bebida alcoólica com teor de álcool similar ao de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
algumas cervejas.”(p. 14) Além disso, em degustações durante as visitas
a campo e conversas informais em festas indígenas percebe-se que o
mocororó mais velho, aquele com fermentação superior a 12 meses,
avinagra semelhante a um vinho estragado.
O povo Jenipapo Kanindé, em Aquiraz, à 32 Km de Fortaleza, realiza
desde 2017 nos dias 4 de novembro de cada ano a Festa do Mocororó
onde ocorrem competições de quem bebe e quem fabrica mais
mocororó, além de venderem a bebida e artesanatos da comunidade
(Figura 1). Contudo, para este povo a festa vai além da bebida, pois a
data serve para comemorar a demarcação da sua terra indígena.
Figura 1 - Mocororó em diferentes estágios de fermentação e
artesanatos na III Festa do Mocororó. Fonte: Acervo do NEABI -
Campus Fortaleza . Fotógrafa :Sabrina Moura, 2019.
O povo Tremembé foi um dos primeiros povos a serem reconhecidos
pela FUNAI no Ceará, onde ​em 2003, a Terra Indígena Tremembé
Córrego do João Pereira foi a primeira a ser homologada no estado do
Ceará. Essa etnia ​encontra-se nos municípios de Itarema, Acaraú e
Itapipoca. ​Em Itarema, vivem tanto perto da costa, sobretudo no distrito
de Almofala, como no interior, em área já regularizada pela Funai,
conhecida por Córrego do João Pereira, que compreende o Capim-açu,
São José e Telhas. A região da “Grande Almofala” (CHAVES, 1973)
compreende a vila hom​ônima e um grande número de localidades onde
vivem tanto os Tremembé como regionais e proprietários de terra. O
Cacique João Venâncio, em entrevista ao Diário do Nordeste em 2003,
afirmara que após a colheita do caju, os tremembé se reúnem ​para tomar
a tradicional mocororó, feito do suco do caju azedo e fermentado.
João Anacé1, atualmente um dos representantes do Cacicado Anacé,
em entrevista realizada dia 24/05/2019, relata a existência de um
mocororó adicionado de ingredientes cujo o conhecimento é restrito ao
seu povo e também é um elo com mundo espiritual: “O nosso mocororó
preparado para rituais fechados, nossos, é um momento de inserção ao
mundo espiritual. Ele não seria alucinógeno, mas abre alguns portais".
O mesmo declarante explica que a bebida é utilizada no ritual chamado
ouricuri, momento religioso e exclusivo da comunidade para reconectar
com o sagrado onde são realizadas as “encantarias”.
Felipe Tapeba¹, em entrevista realizada em 10/06/2019, destaca que o
mocororó é um costume tradicional muito importante para os povos
indígenas e seu povo o produz há várias gerações e inclusive tem um
toré que fala da bebida e mostra essa conexão com os ancestrais : ​“ O
mocororó é uma ciência divina, mocororó é uma ciência encantada. No
toré venha beber, venha beber com os meus encantados.”
As preparações a partir do caju estão nas raízes da tradição cearense e a
gastronomia como elemento cultural deve ser registrada para que são se
perca, pois atualmente com o advento da globalização muitas
modificações estão sendo feitas para que as preparações fiquem mais
modernas o que muitos chamam de “gourmetização” chama atenção
para a importância da língua falada e do sistema alimentar, pois estes
transportam a cultura de quem a pratica como um depositário das
tradições e da identidade de um grupo (MONTANARI, 2013).
Observa-se, atualmente, que as preparações das cozinhas típicas vêm
perdendo certas características histórico-culturais, uma vez que a
memória coletiva e conhecimento oriundo do processo de elaboração
destas preparações tradicionais estão desaparecendo, por conta da
mundialização dos mercados, da homogeneização das cozinhas, pela
facilidade de aquisição de novas mercadorias estranhas a cultura de
origem.
O mocororó é produzido também pela etnia Kanindé, esta comunidade
relaciona a bebida a rituais sagrados no quais realizam a dança típica
toré durante reuniões ou encontros especiais. Silva & Morais (2018)
1
Nomes Fictícios
registraram que os Kanindé e Pitaguary tiveram o primeiro contato com
o mocororó na Assembléia dos Povos Indígenas do Estado do Ceará em
1993. Podemos destacar sobre o fabrico do mocororó pelos Kanindé
que: “Para fazer o mocororó precisa ser com o caju azedo e caído da
planta. O sumo é extraído espremendo o pendúculo com as mãos. Em
seguida, o líquido é coado e envasado em cabaças ou potes de barro
onde permanecem fermentando por um período de até um ano ou por
tempo indeterminado pode ser enterrado para que ocorra uma
fermentação mais rápida. Durante este processo é recomendado tomar
após 6 meses”. (SILVA; MORAIS, 2018, p. 2 )
Os tremembé, similarmente aos Kanindé, ingerem o mocororó
acompanhado de ritualística sagrada através da dança tradicional dessa
etnia: o torém. Oliveira (2014) observou que no ritual do qual era
praticado o torém possui saberes intrínsecos a técnica de fabricação do
mocororó e durante a ingestão deste à compreensão do universo
espiritual concentrando-se na figura dos encantados.
Em conversas informais, lideranças do Movimento Potigatapuia , que
contempla os povos Tabajara, Potyguara , Gavião e Tubiba Tapuia do
município de Monsenhor Tabosa, confidenciaram que consomem
mocororó em cerimônias de casamento.
CONCLUSÕES
Desde o Relatório Provincial de 1863 até o levantar do Movimento
Indígena em 1970 com os povos Tapeba e Tremembé, negava-se a
existência de indígenas no Ceará, contudo trata-se de um equívoco que
fez com que os povos esconderem sua identidade para sua própria
sobrevivência. Atualmente, resistem mais de 35 mil indígenas, 15
povos, esses preservam sua cultura: danças típicas, alimentação,
artesanato, medicina, culto aos encantados e vestimentas. Destes povos,
identificamos cerca de 10 que produzem e/ou consomem o mocororó;
esse saber fazer que envolve não somente os ensinamentos acerca da
fermentação como também os rituais de toré e torém (esse
especificamente do povo Tremembé), o uso da bebida em casamentos e
rituais mais íntimos aos povos que os aproximam de seus ancestrais.
O mocororó é uma bebida que aproxima, pois as famílias tendem a se
reunir para a colheita do caju, e no processo de retirada do suco e
engarrafamento , contudo quando o consumo fora dos rituais dar-se em
rodas de conversas. O conhecimento é elemento básico para a
preservação das tradições, ademais os registros acadêmicos são
importantes para a disseminação dessa cultura, para que se perca os
estereótipos relacionados à figura mitológica do indígena. A
gastronomia de um povo diz muito sobre sua história, como ele se
relaciona com a terra, o poder econômico da região, como se dá a
organização familiar e a divisão do trabalho.
REFERÊNCIAS
CASCUDO, Luís Câmara. ​Antologia da Alimentação no Brasil​. 2. ed.
São Paulo: Global, 2008. 320 p.
CHAVES, Luiz G. M. ​Trabalho e subsistência, Almofala : aspectos
da tecnologia e das relações de produção. Rio de Janeiro : Museu
Nacional, 1973. (Dissertação de Mestrado).
DIÁRIO DO NORDESTE. ​Comunidade Mantém costumes. ​20 de
Abril de 2003. Disponível em
<​https://diariodonordeste.verdesmares.com.br/editorias/regiao/comunid
ade-mantem-costumes-1.95492​>.Acesso em 12 de Jan.de2020.
LODY, Raul. ​Brasil Bom de Boca: Temas da antropologia da
alimentação. São Paulo: Senac, 2008. 424 p.
MONTANARI, Massimo. ​Comida como Cultura​. São Paulo: Senac,
2013. 207 p.
S​ILVA, Rildelene dos Santos; MORAIS, Ana Cristina da Silva.
BEBIDA INDÍGENA MOCORORÓ: ​DESVENDANDO UM
POUCO DA COMPOSIÇÃO E ACEITAÇÃO POR NÃO
INDÍGENAS. ​2018. 16 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em
Gastronomia, Instituto Federal do Ceará, Baturité, 2018.
OLIVEIRA, Renata Lopes de. ​O Torém Enquanto Espaço de
Formação na Educação Diferenciada Indígena Trememb​é.
Comunicação. XVII ENDIPE, 2014.
420
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Denominação de Origem e Identidade
Renato Rios1; Amanda Felicio Marques2
1- Mestre em História e Culturas (UECE) e acadêmico do Bacharelado em Gastronomia (UFC).
Email: renatorios19@gmail.com
2- Acadêmica do Bacharelado em Gastronomia (UFC)
Email: mandafmarques@gmail.com
Palavras Chave: memória, identificação, DOC
Introdução
Produtos que carregam um certificado de origem ou elementos
que apontem para características específicas da produção vêm tendo
sua procura aumentada no mercado, principalmente com aqueles
ligados à agropecuária. É cada vez mais comum encontrar esses
produtos disponíveis para o consumidor, em um reflexo tanto à maior
produção como à maior procura por qualidades específicas.
Muitas vezes são as indicações geográficas que inicialmente
definem e categorizam esses produtos, já que estas são ferramentas
cujo intuito é valorizar produtos tradicionais vinculados a
determinados territórios. Funcionando tanto para agregar valor como
proteger a região produtora, costumeiramente são estes aspectos que
definem as Denominações de Origem (DO) e a Indicação de
Procedência (IP). A primeira é definida pelo modo como as
peculiaridades de uma região afetam o resultado do produto; já a
segunda, toca numa espécie de proteção à reputação do produto,
relacionando-o a sua origem geográfica. (1)
Produtos como vinhos, queijos e café cada vez mais recebem
definições específicas quanto às suas origens. No caso dos vinhos,
desponta tais denominações de acordo com o país, região, tipo de uva
ou produtor: os vinhos italianos podem ter pelo menos três
denominações específicas (Denominazione di Origine Controllata,
Denominazione di Origine Controllata e Garantita e Indicazione
Geografica Típica). Ao se observar os elementos que ajudam a definir
o produto dentro de cada uma destas evidencia-se que há mais
elementos que ajudam a definir o produto final, para além da região –
o tipo de uva, o tempo de participação na categoria inicial, a legislação
e, às vezes, até o caráter mais genérico da produção. (2)
Assim, a partir das reflexões levantadas pelos teóricos dos
Estudos Culturais, parece pertinente elucubrar que, para além dos
aspectos geográficos – que são sim pertinentes – possa-se avaliar os
processos de definição de produtos que carreguem uma Denominação
de Origem a partir do conceito de Identidade e as relações entre com o
que se identifica e o que difere(3). O caso do desenvolvimento de
produtos com Denominação de Origem Cearense (DOC) mostra-se
alinhado à discussão levantada (4).
Ainda que seja pertinente a questão geográfica, visa-se aqui
discutir Denominação de Origem de produtos em geral a partir do
conceito de Identidade, assim como pontuar os principais tipos de
Denominação de Origem utilizados no caso de vinhos e queijos e
lançar uma reflexão inicial sobre o caso dos produtos de Denominação
de Origem Cearense.
Material e Métodos
Apesar de Denominações de origem (DO) relacionar-se aos
aspectos geográficos, há uma intensa relação da tradição e a memória
que compõem a gastronomia local e aspectos constitutivos da
identidade do grupo relacionado, colocando o local e o regional como
elementos que precedem o nacional e o internacional (5). A partir
desse ponto, é relevante pontuar que o processo de construção de uma
Identidade, dentro das lógicas dos Estudos Culturais, é pautado
inicialmente pela diferença (6). Identidade e diferença constam em
sistemas de significação e de representações e parte da construção
dessa identidade vai partir da identificação daquilo que poderia
compor como parte do produto no qual será apontada uma
Denominação de Origem em detrimento àquilo que o diferencia.
Vinhos verdes portugueses são definidos por serem produzidos na
região de Minho em Portugal, mas não podem conter uvas viníferas
tintas, por exemplo (7). Assim, outros aspectos comportam-se como
relevantes no processo de identificação de um produto. Essa definição
não é arbitrária, pois é constituída culturalmente, partindo desde as
receitas dos produtos (como no caso dos queijos mineiros ou cafés do
Cerrado) até a busca por uma qualidade que se mostre um diferencial
no mercado, seja para um público amplo ou específico (8). É inclusive
a partir de dessa perspectiva que o uso de Denominação de Origem
Cearense vem se constituindo (4), já que a problemática em torno do
421
que se define como elemento símbolo da cultura cearense é algo que
permeia as discussões de intelectuais locais desde o século XIX (9).
Resultados e discussão
Ao se trazer para a discussão a respeitos dos critérios que se
mostram pertinentes nas definições que ajudam a compor
Denominações de Origem diversas os Estudos Culturais na figura do
conceito de Identidade percebemos que esses aspectos se mostram
sincrônicos no resultado das DO dos produtos.
Dos vinhos chilenos – para os quais questões como a localização,
o tipo de solo, o tipo de uva (2, 7) – aos queijos de Minas Gerais (8),
elementos como a legislação, o processo de produção e a tradição
local são relevantes e ajudam a compor essa a Identidade que vai ser
atribuída (e/ou vem se atribuindo) ao produto. Chamar o processo de
sincrônico é evidenciar os vários sentidos que ajudam a formular tais
Denominações de Origem. A legislação, por exemplo, se estabelece
posteriormente numa tentativa de proteger a tradição, elemento
relacionado a um processo constituído a priori. Já os processos de
produção transitam entre dois mundos: as receitas que pouco se
adaptaram com o passar do tempo e a inserção de elementos de
inovação e tecnologia passiveis de tornar o processo mais eficiente,
com menos desperdícios e menores gastos, geralmente visando à
manutenção da qualidade do produto. Se as receitas – ainda mais se
forem de uma longa trajetória temporal – ajudam a construir a
identidade do produto pelas escolhas e como estas se relacionam com
clima, solo, relevo, a tecnologia e inovação também ajudam a
localizar o produto em um mercado cada vez mais preocupado com a
higiene e a segurança dos alimentos, o que não deixa de ser também
um aspecto de identificação trazido pelo produto.
É justamente por não pensar esse processo com um único sentido,
mas de forma sincrônica que, mostra-se pertinente observar as
definições trazidas pelo grupo que defende Denominação de Origem
Cearense (DOC). Os produtos, os preparos, as inovações e as
tradições ajudariam a definir essa DO, porém é pertinente perceber
que definir um produto ou processo como “cearense” é bem mais
complexo. O Ceará tem pelo menos três regiões que trazem relevo,
clima, insumos e preparos diferentes de sua culinária, e essas regiões
não tem no Ceará sua exclusividade: o litoral cearense pouco difere
dos estados vizinhos; o Cariri é uma região que tem uma parte sua em
território cearense; o Sertão Central pouco ou nada difere dos sertões
de outros estados do Nordeste. Pensar algo exclusivo e identitário ao
Ceará revela-se complexo pela própria distinção interna das regiões.
Os pescados, por exemplo, são mais facilmente identificados como
relacionados ao Litoral, enquanto a carne de caprinos, ao Sertão
Central. Assim, as discussões sobre DOC devem perpassar a
perspectiva geográfica (que pode ser ponto de partida, mas não é o fim
do processo, como citado) e se apropriar das discussões sobre os
aspectos que formariam uma identidade cearense para se pontuar
como relevante, inclusive diante do mercado.
Conclusões
A reflexão aqui articulada é uma proposição de discussão de
Denominação de Origem de produtos em geral sob a luz das teorias
dos Estudos Culturais e, especificamente, do conceito de Identidade,
por perceber que essas denominações apontam-se como sincrônicas e
para alem das questões meramente geográficas. Pontua-se também
lançar uma reflexão inicial sobre o caso dos produtos de Denominação
de Origem Cearense, o processo esse que revela que identidade e
identificação das DO são complementares.
Referências
1. GIESBRECHT, H.O.; SCHWANKE, F.H.; MÜSSNICH, A.G.
Indicações geográficas brasileiras. Brasília: SEBRAE, INPI, 2011.
164 p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

2. BERTHOLDO, A. Como ler rótulos. Revista Wine 118, Ano 10,

p14-17, Outubro, 2019.

3. WOODWARD, K. Identidade e diferença: uma introdução teórica e

conceitual. In: SILVA, T.T. (org). Identidade e diferença: a
perspectiva dos estudos culturais. 10 ed. Petrópolis: Ed. Vozes, 2011,
07-72.

4. PRADO, I. Revolução Cearense: cozinha DOC(G). In: Jornal O

Povo, Fortaleza, Disponível em: 29 jul, 2018. Acesso em: 27 jan,
2020.

5. SANTOS, C.R.A. dos. A comida como lugar de história: as

dimensões do gosto. História: questões e debates. N. 54, Ano 28, 103-
123, 2011.

6. SILVA, T.T. A produção social da identidade e da diferença. In:

SILVA, T.T. (org). Identidade e diferença: a perspectiva dos estudos
culturais. 10 ed. Petrópolis: Ed. Vozes, 2011, 07-72.

7. PUCKETTE, M.; HAMMACK, J. O guia essencial do vinho: Wine

Folly. 1. Ed. Rio de Janeiro: Ed. Intrínseca, 2016. 240p.

8. GUIMARAES, E. Minas é o segundo estado em certificações de

origem no mercado agro. In: Estado de Minas, Minas Gerais,
Disponível em: 13 ago, 2018. Acesso em: 27 jan, 2020.

9. RIOS, R.M. João Brígido e sua escrita de uma história para o

Ceará: narrativa, identidade e estilo (1859-1919). 2013. 150f.
Dissertação (Mestrado em História e Culturas) – MAHIS,
Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2013.

422
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Importância da Memória Gustativa Sertaneja Cearense
Autores: Samuel Gomes1, Alisson Alcantara 2
1, 2
Graduandos do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará, samuelelias@alu.ufc.br
Palavras-chave: Cultura Alimentar; Sertão; Resgate Alimentar.
Introdução
A alimentação humana, diferente da de outros seres vivos, vai além
dos aspectos nutricionais e biológicos. Comer, para nós, é também
um ato sociocultural, marcado por diversas transformações ligadas a
práticas alimentares, costumes e protocolos regidos pelas dinâmicas
sociais. O escritor folclorista Luís da Câmara Cascudo (1) cita que
“comer é um ato orgânico que a inteligência tornou social”.
Conscientes ou não, o ato de comer não é neutro e carrega diversos
significados e simbologias culturais. Portanto, cabe dizer que a
comida é culturalizada, pois comemos comidas, comemos cultura,
comemos momentos, comemos memórias (2). Os gostos e as
predileções variam no tempo e no espaço, e ajudam a desenvolver os
valores da sociedade. Nesse âmbito, a gastronomia sai da cozinha
para virar objeto de estudo. Com foco nos símbolos e representações
que se agregam e combinam com o passar dos anos e transformam a
cultura dos povos.
A memória gustativa de um indivíduo representa o valor dos
vestígios alimentares de seu passado. A importância dessa memória é
justificada por aquilo que ela representa individualmente, sem a
necessidade de ser legitimada socialmente (2). A documentação
dessas memórias, porém, representam práticas e hábitos alimentares
desse indivíduo e daqueles que estão inseridos no mesmo tempo e
espaço geográfico em questão. De acordo com Montanari (3), “assim
como a língua falada, o sistema alimentar contém e transporta a
cultura de quem a pratica, é depositário das tradições e da identidade
de um grupo”. O amor da autora Rachel de Queiroz pela sua fazenda
no interior do Ceará, construiu o livro “O Não Me Deixes: suas
histórias e sua cozinha” (4), repleto de relatos dos costumes
alimentares do sertanejo cearense e ao mesmo tempo mistura a
história e lembranças ligadas à cozinha de seu próprio lar.
O presente estudo busca, a partir dos escritos de Rachel, uma
sertaneja cearense. ressaltar o valor sociocultural das memórias
gustativas escritas ou faladas no sertão do Ceará, de cultura alimentar
rica, mas ainda pouco discutida, estudada e valorizada em detrimento
de outras culturas.
Material e Métodos
Esse estudo utilizou como base a obra literária "O Não Me Deixes:
suas histórias e sua cozinha" (4) - da escritora cearense Rachel de
Queiroz - para um apanhamento das memórias gustativas da autora.
A partir deste método, empreendeu-se revisão de livros e periódicos
que abordavam sobre cultura e memória alimentar.
Resultados e Discussão
No sertão, cozinhava-se passando receitas e costumes de geração em
geração. O antropólogo Gilberto Freyre (5) descreve bem sobre a
importância das receitas como conteúdo histórico em sua obra
Açúcar - uma sociologia do doce, “Em compensação - através de
receitas - algumas delas, segredos de família-, é uma arte que resiste
a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriando-se, com constância
das suas excelências e até suas sutilezas de sabor; afirmando-se, por
essa repetição ou por essa recriação”.
Assim como o tempo, também o espaço serve como referência à
formação da cozinha sertaneja nordestina. Conhecer ou exprimir uma
“cultura de território” por meio de comidas típicas é algo tão comum
423
nos dias de hoje, que nos parece “natural”. Todavia, somente a partir
do século XIX é que este tipo de cozinha surge no cenário
gastronômico europeu e bem mais tardar no nordeste brasileiro.
Montanari (2008) ressalta que tudo que é óbvio e universal em
relação à alimentação foi aprendido culturalmente. Rachel, por meio
de sua obra, busca resgatar e documentar, através de relatos e
receitas, os costumes alimentares da população sertaneja cearense,
trazendo assim, a valorização de sua terra natal.
Segundo a autora, a dieta diária se constituía de feijão temperado
com um pedaço de carne ou toucinho, ou o feijão cozido com apenas
água e sal. Comia-se carne moqueada i na brasa misturada com
farinha de mandioca, tubérculos, favas entre outros produtos da terra.
Essa dieta simples, porém, torna-se mais variada em ocasiões
festivas, como casamentos, aniversários e bodas. Os pratos feitos ali
receberam o nome de cozinha festiva, que apresenta pratos
tradicionais adaptados aos recursos e ambientes locais.
A miscigenação cultural é refletida com forte impacto na cultura
alimentar brasileira. Rachel ressalta que a cozinha sertaneja cearense
se aproxima da simplicidade dos hábitos alimentares indígenas e seus
pratos representam uma adaptação dessa cozinha com traços da
abundância da cozinha portuguesa.
Em O Não Me Deixes (4), Rachel apresenta a influência indígena no
Ceará ao citar a farinha de mandioca como amplamente consumida e
concluir que a alimentação do caboclo nordestino e amazônico não
mudou muito dos tempos da colonização para os dias atuais.
A culinária portuguesa trouxe seus elementos já incorporados aos da
África e Ásia e os aliou a carne e peixe assados no moquém
(parafernália doméstica com quatro forquilhas de pau enfiadas no
chão e varas assentadas em cima, formando uma grelha de madeira)
(1) daqui.
1. Representação Ilustrativa do Moquém (6)
Para a escritora, a cozinha cearense representa o Nordeste pobre,
“que não produzia nem café nem açúcar”, insumos de grande valor
comercial cultivados em grande escala em outros estados do
Nordeste. Nas províncias escravocratas, a culinária africana teve
forte impacto, mas esse não foi o caso do Ceará, um dos âmbitos da
culinária sertaneja, que tinha a cultura do gado em detrimento do café
e do açúcar.
Utilizando-se basicamente de farinha, feijão, milho e carne de
rebanho ou de caça, insumos típicos da região, assim como o modo
específico de preparo, perpetua-se uma cultura alimentar que se
aprimora com novas descobertas. A primazia do cozinhar diário e da
integração de novos alimentos, como os gansos citados pela autora
em sua obra, mostram a criatividade do sertanejo, apesar da escassa
variedade de alimentos.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Apesar da notável escassez de material bibliográfico sobre a história

da alimentação no Ceará, pode-se notar, através desse breve estudo,
que as memórias gustativas da autora trazem uma significativa
contribuição para o cultivo e desenvolvimento da cultura alimentar
cearense

Conclusões

Raquel constrói, por meio de suas memórias, importante meio de se

guardar história da cozinha sertaneja, simples em variedade, porém
rica em cultura. A partir da análise de publicações referentes ao tema
abordado, nota-se a importância de se documentar costumes,
vivências, e culturas individuais e coletivas, que atuam como
embasamento teórico para pesquisas e estudos posteriores.

Referências

1 CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil.

São Paulo: Global, 2004;
2 STEFANUTTI, Paola. Do couvert ao café: pescadores, memórias e
comidas. 2015. 179 f;
3 MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 2008;
4 QUEIROZ, R. de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua cozinha.
aed. São Paulo, 2004;
5 FREYRE, Gilberto. Açúcar - uma sociologia do doce [...]. Global,
1969;
6 CAVALCANTE, Messias S. Comidas os Nativos do Novo Mundo.
Barueri, SP. Sá Editora. 2014, 403p. ISBN 9788582020364;

424
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia e Memória: Uma Visão Sobre os Aspectos Socioculturais do Queijo Coalho do
Nordeste Brasileiro
Lucas Martinelli¹, Flávio dos Anjos², Myriam Pimentel³
¹ Mestrando em Memória Social e Patrimônio Cultural/UFPel. Bacharel em Gastronomia/UFRJ
(lucasmartinelli.mart@gmail.com);
² Doutor em Sociologia pelo ISEC (Universidad de Córdoba). Professor do Departamento de Ciências Sociais Agrárias
e dos PPGs em Sistemas de Produção Agrícola Familiar e Memória Social e Patrimônio Cultural/UFPel
³ Doutora em Memória Social/UNIRIO. Professora do Instituto Josué de Castro/UFRJ
Palavras-Chaves: Tradição, Cultura, Comensalidade, Alimentação, Identidade.
Introdução:
Os queijos artesanais trazem consigo aspectos que transcendem as
características organolépticas pelo simples fato de que sua produção,
comercialização e degustação refletem fatores vinculados à cultura e
sociedade em que estão inseridos. Destacados por Cavalcante (1) como
produtos que apresentam qualidade sensorial elevada, esses exemplares
remetem a sabores e aromas antes presenciados mas que atualmente não
mais se encontram nos produtos industrializados. São iguarias que
evocam ancestralidade e identidades culturais, através da
presentificação de diferentes técnicas e formas de preparo (savoir
faire/saber-fazer), passadas muitas vezes de geração para geração.
É através dessas relações que a cultura do queijo coalho existe. Sendo
um produto intrinsecamente relacionado ao seu território e à
subsistência de sua população, Menezes (2) nos apresenta essa
dimensão com um trecho retirado de uma entrevista realizada em
Cachoeirinha/PE, agreste nordestino:
O queijo é o sustento da minha família. Ele é o meu patrão.
Trabalho na minha terra, crio poucos animais, vendo o
queijo e com o soro tenho nas precisões vendo o porco. Esse
é o meu modo de vida, e de muitos dos meus parentes e
vizinhos. A vida é dura por aqui nesse tempo de seca. Sem
o queijo não teria como viver nessa terra. (3)
Mediante um vínculo secular com o seu território, o coalho desenvolveu
ao longo dos anos uma relação de intensa proximidade à comensalidade
nordestina. A isto deve-se a grande variedade de produtos capazes de
atingir diferentes públicos consumidores, sua ampla versatilidade no
desenvolvimento de preparações (tanto salgadas quanto doces), e sua
inserção direta em ambientes sociais e promovedores de sociabilidade,
como a rua e a casa. É através desta última que muitas relações afetivas
e memoriais entre os sujeitos e o queijo coalho tradicional são
formadas. Desenvolvidas principalmente durante a infância e
exercendo contínua influência aos sujeitos até a atualidade, são
concebidas tanto em caráter individual como coletivo (4). A memória
assim, mostra-se como um elemento constituinte do sentimento de
identidade, fundamental para a reconstrução de si, garantindo uma
sensação de coerência e continuidade para uma pessoa ou grupo (5).
Buscando um melhor entendimento das relações do coalho com o seu
contexto de origem, tendo em vista um cenário global de massificação
do consumo e direcionamento aos modelos industriais, onde tudo torna-
se obsoleto, substituível e descartável (6), esclarecer as relações
socioculturais desse produto com a região nordeste do Brasil é o
principal objetivo deste trabalho. Além disso, trata-se de analisar de que
forma as lembranças dos entrevistados vinculam-se e tendem a formar
uma rede de significados local. O presente estudo se insere no contexto
das pesquisas relacionadas com a valorização e salvaguarda desse bem
alimentar, tão importante socialmente e culturalmente para essa região,
o qual apresenta significados e rituais escorados na imaterialidade e
subjetividade das relações interpessoais. A justificativa para o estudo
reside nos riscos dessa cultura alimentar desaparecer em virtude da
padronização dos hábitos alimentares.
Materiais e Métodos:
Os dados e resultados abordados e apresentados neste trabalho foram
colhidos e analisados em diferentes momentos com diferentes
repertórios. Num primeiro momento foram realizados levantamentos
bibliográficos sobre a temática do “queijo coalho” em diferentes bases
de dados, como Scielo, base Minerva e google acadêmico.
Identificamos as principais obras e através delas chegamos a outras
425
que nos serviram como base para a formulação de um pensamento
crítico e preparo para a pesquisa de campo.
Esta etapa envolveu uma entrevista semiestruturada que forneceu aos
entrevistados espaço para falarem sobre suas experiências de modo
aberto. Assim, em agosto de 2018 na cidade de Recife-PE e Olinda-PE,
foram realizadas seis entrevistas qualitativas com atores sociais
heterogêneos, buscando uma abrangência maior do espectro social
representado. A partir da captação dos relatos em formato de áudio,
foram realizadas transcrições e a revisão dos textos resultantes,
garantindo sua fidedignidade ao material original. As definições
aplicadas nesse momento foram pautadas por Verena Alberti (7). A
coleta dos dados das entrevistas baseou-se no método de análise de
conteúdo clássica, seguindo as definições propostas por Martin W
Bauer e George Gaskell (8). Além das entrevistas, também trouxemos
como metodologia aplicada a observação do autor ao visitar os
mercados públicos desses cidades, entre os quais, o mercado público de
São José, mercado municipal de Camaragibe, mercado da encruzilhada
e mercado público de Casa Amarela.
Num segundo momento, foi realizado um estudo bibliográfico sobre a
sociologia da memória, mediante o qual, foi possível expandir a
discussão dos dados provenientes das entrevistas a novos conceitos.
Resultados e Discussão:
O início da história do queijo coalho no nordeste brasileiro remete a
séculos atrás. Com uma relação direta à cultura dos engenhos e à
necessidade de interiorização do gado pelo território a partir de 1701,
que o leite e seus derivados começam a receber uma maior importância
na dieta alimentar das fazendas. Surgem, neste momento, relatos sobre
o “queijo do sertão”, provavelmente antecessor do coalho como
conhecemos hoje, além do queijo manteiga, requeijão, coalhada, entre
outros (9).
Foi a partir deste movimento pelo território para diferentes áreas, que
obteve-se ao longo dos anos uma alta variabilidade de produtos, onde
através dos diferentes modos-de-fazer, é possível encontrar na
atualidade queijos coalhos com as mais diversas características.
Durante as visitas realizadas aos mercados públicos da região estudada,
onde diversos tipos de coalho são encontrados, foi possível vislumbrar
parte dessas especificidades que muitas vezes passam despercebidas as
pessoas pouco familiarizadas. Para um consumidor pouco interessado,
qualquer tipo poderia ser facilmente vendido; entretanto se
questionado, o vendedor logo informará, “-Temos esse mais furadinho
e o liso, também temos esse mais salgado, aquele que não derrete todo
na hora de fritar”. Junto às explicações, um pedaço do queijo sempre é
oferecido para a prova do cliente.
Após a escolha e compra, inicia-se então uma esfera que de certo modo
é responsável pela fixação diária deste produto na comensalidade
praticada na região. Munido de ampla versatilidade culinária, seus usos
não se restringem essencialmente a um tipo de preparo. Desde o simples
“tira gosto” como diz um dos entrevistados “-cortadinho, entendeu; cru,
com azeitona [...] ele mesmo cru e acrescenta um azeitezinho e um
orégano”, passando pela elaboração de pratos salgados típicos como o
baião de dois, o rubacão, com carne de sol, no escondidinho e
na tradicionalíssima tapioca. Igualmente é popular nas sobremesas,
tendo destaque a pamonha de milho, com mel de engenho, os bolos de
macaxeira e milho e na cartola. Seu uso também evoluiu em outros
aspectos na gastronomia nordestina, indo de indispensável na refeição
do trabalhador a um contexto de releituras e práticas gourmet.
Essa ampla dimensão de usos do queijo coalho é refletida em diferentes
contextos sociais. Por fazer parte do hábito alimentar da população, o
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
seu sucesso e presença é garantido nos cardápios dos empreendimentos
gastronômicos nordestinos, onde normalmente, ao menos um item
possuirá o queijo. Essa presença é evidenciada para nós através do
relato de um entrevistado “-A maioria dos restaurantes se você chegar
com uma carne de sol, elas vem com uma fatia de queijo em cima”, e
continua sobre sua presença durante as resenhas nos bares “-Você vai e
come muito assim esse furadinho(o queijo) no caso para tira gosto [...]
final de semana o pessoal fica nos bares aí”.
Alcançando as relações sociais no convívio familiar, este produto
funcionária muitas vezes como um mediador, um facilitador das
relações desenvolvidas durantes esses encontros. Assume de certo
modo as características que a própria comida têm, quando encarada
como algo que nutre tanto o corpo quanto a alma. Dentre os trechos
retirados das entrevistas, e que evidenciem essa presença ao âmbito
familiar e celebrações, temos: “-[...] tem variedade de pratos, tem
pessoa que sempre vai fazer um prato que vai levar o queijo[...] no final
de ano sempre vai ter um”; outro diz: “-[...]a gente faz a carne de sol,
bota o queijo em cima para derreter na carne de sol, aí você dá um
toquezinho com mel de engenho[...]”. O simples encontro despojado
para um churrasco familiar pede sua presença, segundo relatado “- está
presente porque quando se faz um churrasco a turma sempre gosta de
um queijinho coalho”. O alimento, independente de sua posição,
carrega importância acentuada na sociabilidade de um grupo, seja nas
organizações que giram em torno dele, seja naquelas onde é encarado
como expressão tangível dos atos e intenções (10).
Através de suas lembranças com o coalho, muitas delas que remetem
aos primeiros anos de vida, que começamos a teorizar suas memórias.
Todos os entrevistados apresentam esse primeiro contato aos anos
iniciais de suas vidas, um deles nos diz: “- Comia, do leite de vaca, meu
pai criava, agora ele não fazia queijo de coalho, mas eu comia o queijo
de coalho desde aqui (aquela época)”; um outro conta, com certa
nostalgia suas experiências: ”- [...]como meus avós eles tinham um
armazém, eles também produziam queijo, né. Eles vendiam. Então a
gente chegava lá e cortava e pegava os pedaços de queijo e comia com
a farinha, era gostoso que só. O Queijo bom!”. Passagens deste tipo,
sem dúvidas, estão presente nas memórias de diversos outros
nordestinos que nasceram e cresceram nesta região. E é através dessas
perspectivas individuais que tentamos entender como o coalho se
caracteriza perante os grupos sociais.
Essas memórias quando encaradas em um caráter individual, são lidas
como um conjunto de impressões do mundo, assistidas como uma
reconstrução pessoal dos eventos vividos. Um “eu” singular que lembra
e narra de forma idiossincrática os eventos que marcaram sua vida,
sejam voluntários ou involuntários (11). No âmbito coletivo, nossas
memórias nunca são absolutamente nossas, já que estamos a todo
momento sobre efeito de grupo sociais. Até mesmos quando “sós”,
utilizamo-nos de signos, símbolos e definições identitárias construídas
socialmente (12). Nesse contexto, a memória individual é como um
ponto de vista dentro da memória coletiva, que se altera dependendo do
lugar que eu ocupo neste grupo e das relações que mantenho com o
mundo.
O indivíduo seria tido como um “armazém” vivo, detentor de
recordações, mas que somente poderia acessá-las ao assumir o ponto de
vista do grupo, utilizando-se para isso dos chamados quadros sociais da
memória. Estes são, de maneira simplificada, recordações estáveis que
permitem aos indivíduos uma forma clara de recuperar o passado, onde
as memórias dos outros vem em ajuda das nossas servindo como
suporte (13). “Podemos perfeitamente afirmar que o indivíduo recorda
quando assume o ponto de vista do grupo e que a memória deste se
manifesta e se realiza nas memórias individuais”. A linguagem seria o
quadro mais estável e elementar de uma memória coletiva (14).
Um indivíduo deverá flutuar simultaneamente entre diferentes quadros
sociais em sua vida, visto que fará parte de diferentes comunidades ao
longo dela. Os quadros são próprios de cada grupo social (consolidados
ou quase), cada um com seus próprios conjuntos de recordações;
transitar entre esses grupos implica necessariamente transitar entre
diferentes recordações.
Nessa perspectiva, extrapolando os dados apresentados, arriscando
definições e pensamentos, proponho: O queijo coalho, encarado como
um bem de consumo ligado diretamente a tradicionalidade alimentar
nordestina, está potencialmente presente em grande parte das memórias
individuais das populações locais. Através de relatos orais, vistos
como o quadro mais estável e elementar de uma memória coletiva,
pudemos vislumbrar as lembranças de seis sujeitos, nordestinos, que ao
longo de suas vidas fizeram e fazem parte de diversos grupos sociais.
Desta forma, ao recordarem suas experiências para transmiti-las
oralmente, acessaram seus quadros memoriais, provavelmente vários
deles, ligando suas lembranças a dezenas de outras pessoas que fazem
426
e fizeram parte deles. De certo modo, tecendo uma rede de memórias e
significados através da exposição de suas lembranças.
Mesmo que a subjetividade inerente a individualidade de cada sujeito
esteja presente nessa relação, ainda assim é possível afirmar que uma
mesma lembrança, captada individualmente de um sujeito, seja
compartilhada com outros, ao passo que as memórias coletivas
manifestam-se nas lembranças individuais.
Conclusões:
Através deste estudo é possível visualizar e caracterizar diversos
saberes vinculados à tradição e comensalidade do queijo coalho
nordestino. Por um vínculo secular com o território, desenvolveu ao
longo dos anos diversos modos-de-fazer ligados aos diferentes estados
e regiões. Mediante a isso, seus usos culinários são variados, sendo
empregado no preparo de pratos tradicionais, releituras de clássicos, ou
sustento na refeição do trabalhador. Presente em diferentes contextos
sociais, como a rua e a casa, funciona como um mediador das relações
interpessoais de sociabilidade entre os sujeitos, reforçando o ato de
criação e manutenção de memórias compartilhadas.
Por meio das memórias registradas através da oralidade dos
entrevistados, podemos indicar sua presença em diferentes grupos
sociais ao longo de suas vidas. Assim, por meios desses relatos,
dialogamos com aqueles integrantes que compõe esses coletivos, que
compartilham dessas memórias, construindo conexões entre dezenas de
novos sujeitos inseridos nesse mesmo contexto alimentar tradicional.
Referências:
(1) CAVALCANTE, J. F. M.; BASTOS, M.S.R.; FONTENELE,
M.A. Queijo Coalho artesanal no estado do Ceará. In: José Fernando
Mourão Cavalcante (org.). O queijo coalho artesanal no nordeste do
Brasil. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil S.A, 2017, p. 35 -78.
(2) MENEZES, S.S.M. A força dos laços de proximidade na tradição
e inovação no/do território sergipano das fabriquetas de queijo. Tese
(Doutorado em Geografia), Universidade Federal de Sergipe, 359
f, São Cristóvão/SE, 2009.
(3) Ibidem.(4) MINTZ, S.W. COMIDA E ANTROPOLOGIA: Uma
breve revisão. RBCS Vol. 16, nº 47, outubro, 2001
(5) POLLAK, M. Memória e identidade social. Estudos Históricos,
Rio de Janeiro, vol. 5, n. 10, 1992, p. 200-212.
(6) MELCHIOR, M. Introdução. In: Myriam Melchior (Org.).
Gastronomia, Cultura e Memória: Cerâmicas, potes e vasilhames. Rio
de Janeiro: Folio Digital, 2018, p. 7-18.
(7) ALBERTI, V. Manual de História Oral. 2.ed. Rev e atual. Rio de
Janeiro: Editora FGV, 2004, 236p.
(8) BAUER, M, W; GASKELL, G. Pesquisa Qualitativa com texto,
imagem e som: Um manual prático. 11.ed. Petrópolis/RJ: VOZES,
2013, 516p.
(9) PORTO, C. O pastoreio na formação do nordeste. Departamento
de Imprensa Nacional: Rio de Janeiro/RJ, 1959, 68p.
(10) ULISSES, I.B. História do queijo coalho do nordeste do Brasil.
In: José Fernando Mourão Cavalcante (org.). O queijo coalho
artesanal no nordeste do Brasil. Fortaleza: Banco do Nordeste do
Brasil S.A, 2017, p. 9-33.
(11) CÂNDIDO, A. Os parceiros do Rio Bonito: estudo sobre o
caipira paulista e as transformações dos seus meios de vida. 6ª ed.
Rio de Janeiro: Duas Cidades; 1982. 284p.
(12) CANDAU, J. Mémoire collective et mémoire individuelle
fonctionnent-elles selon le même modèle? Archives, Paris, n. 25,
Abril, 2008.
(13) HALBWACHS, M. A memória coletiva. Traduzido por Laurent
Léon Schaffter, 2.ed. São Paulo: Editora revista dos tribunais LTDA,
1990, 189 p.
(14) COLACRAI, P. Releyendo a Maurice Halbwachs. Una revisión
del concepto de memoria colectiva. La Trama De La Comun. 14, 63-
73, 2010.
(15) HALBWACHS, M. Los marcos sociales de la memoria.
Traduzido por Manuel Antonio Baeza; Michel Mujica, Barcelona:
Anthropos editorial, 2004, 431 p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Direto do Casco: Comensalidade e Memória no Consumo da Tartaruga entre os Índios
Karajá
1
Graduanda em Nutrição no Centro Universitário da Amazônia; Doutor em antropologia, professor da Universidade
Palavras-chave: Hábito alimentar, Cultura alimentar, Nutrição
Introdução: “A tartaruga é nossa vaca”, afirmou certa vez o cacique da
aldeia Buridina, Raul Hãwakati. Ele fazia essa comparação pois, assim
como os não-indígenas aproveitam praticamente tudo de um bovino
abatido, até mesmo o miolo dos ossos da canela (mocotó), o bucho, o
rabo e o couro, o uso alimentar que os Karajá fazem das tartarugas
descreve muito bem o que se chama de “aproveitamento integral dos
alimentos”: apenas a cabeça, os poucos e pequenos ossos do animal e o
conteúdo de seu trato digestivo é descartado. Os Karajá são um povo
indígena centro-brasileiro, falante de uma língua pertencente ao tronco
Macro-Jê. Distribuídos em mais de 20 aldeias, sua população total é de
pouco mais de três mil pessoas. Habitantes imemoriais da calha do rio
Araguaia, são exímios pescadores, e é do rio que vem parte considerável
de sua dieta. Dentre uma diversidade de pescado consumido, a tartaruga
se destaca: ela é o alimento karajá por excelência. Os índios valorizam
enormemente seu consumo e se ressentem quando passam algum tempo
sem quelônios para comer – a pesca do animal é sazonal. Esse hábito
alimentar se vincula muito fortemente à memória, em dois sentidos:
primeiro, pois a tartaruga é um alimento consumido imemorialmente,
que já figura, por exemplo, em muitas das histórias sobre os tempos
antigos que os não-indígenas chamam comumente de “mitos”; segundo,
pois sua pesca, preparação e consumo é movida pela memória recíproca
entre os parentes, assim como alimenta essa memória. Nesse sentido, o
consumo do quelônio é uma imagem forte da comensalidade entre o
grupo, proporcionando grandes refeições coletivas. A comensalidade,
com efeito, é o que define a família (1): parentes, em um sentido, são
aqueles que comem juntos.
Objetivos: O objetivo desse trabalho é, por meio de um diálogo entre
nutrição e antropologia, descrever o consumo da tartaruga entre os
índios Karajá em termos de sua pesca, espécies e partes consumidas,
modos de preparo e propriedades nutricionais, relacionando tal hábito
alimentar à memória e a comensalidade por meio das refeições coletivas
que propicia.
Material e métodos: Esse trabalho se baseia em uma pesquisa empírica
entre os índios Karajá realizada entre os anos de 2008 e 2016. A
metodologia utilizada foi a etnografia, se valendo de anotações em
caderno de campo e registro fotográfico. O diálogo interdisciplinar
entre nutrição e antropologia foi elaborado a partir do cruzamento de
referências teóricas das duas áreas.
Resultados e discussão: A pesca da tartaruga é atividade
eminentemente masculina. Os homens saem em expedições que podem
demorar dias e retornam com dezenas de quelônios de tamanhos
variados em suas canoas. As principais iscas utilizadas são a mandioca
e o palmito de tucum (uma espécie de palmácea). Enquanto o palmito é
extraído dos tucunzais à margem do rio, a mandioca provém das roças
familiares. Hoje, os Karajá não têm mais um hábito tão forte de plantar
como no passado. Mas em todas as aldeias há sempre roças de
mandioca, pequenas ou grandes, e a pesca da tartaruga é um motivo
importante para isso. Além da isca, o tubérculo é também utilizado para
fazer a “puba” (resultado da fermentação da mandioca submersa em
água por alguns dias) que, despejada na água, atrai os quelônios. Nos
mesmos locais de pesca, captura-se duas espécies: o tracajá
(podocnemis unifilis), cujo consumo não é tão apreciado, e a tartaruga
(podocnemis expansa, conhecida também como tartaruga-da-
Amazônia). Também é possível capturar espécimes de tamanhos
variados, desde animais pequenos com dois ou três anos de idade até as
gigantescas as fêmeas velhas de tartaruga que podem atingir 90 cm de
comprimento e chegar a pesar 75kg – que os Karajá chamam de
“viração”. Para ambas as espécies, os machos são pouco apreciados
para consumo. Além da carne do animal, seus ovos também são
consumidos, cozidos ou como “omelete” (os ovos são batidos em um
recipiente e levados à uma frigideira ou panela sem adição de nenhum
outro ingrediente, resultando em preparo aerado com cerca de 3 cm de
427
Many Andrade1, Eduardo Nunes2
2
Federal do Oeste do Pará
manychuery@hotmail.com
altura). Diferentemente do que acontece com a carne, os ovos de tracajá
são apreciados tanto quanto o das tartarugas. De volta à aldeia, os
animais são armazenados vivos no terreiro e são abatidos apenas no
momento do preparo. Os espécimes pequenos e médios (até
aproximadamente 40cm) são assados para consumo, colocados inteiros
sobre o fogo. Depois de pronto, o casco é aberto e carne, gordura e
vísceras são consumidas. Pode parecer curioso, mas a cerne não
necessariamente é a parte mais apreciada do animal. Algumas pessoas
preferem as vísceras, e a capa de gordura que se forma ao redor da base
da musculatura das patas é uma unanimidade. Dentre as vísceras, o
fígado é sem dúvida o mais valorizado. Algumas pessoas consomem
inclusive a vesícula bilear que se aloja em seu centro, cujo conteúdo
líquido extremamente amargo (o fel) é dito ter efeito medicinal.
Pulmão, coração e pescoço também são consumidos. Nos animais
maiores, o trata digestivo é aberto, lavado cuidadosamente e consumido
(o estômago tanto quanto o intestino). A carne, que se restringe à
estrutura das patas, é igualmente consumida. Trata-se de uma carne
branca de textura fibrosa. O aroma e o sabor conferidos por essa forma
de preparo, o assado na brasa, é inconfundível. Por isso, mesmo que os
Karajá tenham hoje acesso a fogões, eles nunca assam tartarugas no
forno.
Nutricionalmente, em análise feita da composição da carne de
tartarugas-da-Amazônia fêmeas criadas em cativeiro, sua carne pode
ser considerada magra pelo seu baixo valor calórico: cada 100g de carne
fornece em média 89 kcal. Apresenta baixo teor de colesterol, em média
50 mg/100g de colesterol, o que corresponde a 17% do teor máximo
recomendo para ingesta diária (2,3). O tipo de alimentação da tartaruga-
da-Amazônia pode explicar esse teor baixo de colesterol (2). Quanto as
proteínas, 100g da carne de tartaruga pode suprir aproximadamente
34% das necessidades diárias desse macronutriente em uma dieta de
2.000 kcal (2,3). É uma carne rica em lipídeos e, embora seja abundante
em ácidos graxos saturados, também apresenta ácidos graxos
monoinsaturados e poli-insaturados - em especial o ômega 9; desse
grupo o mais encontrado é o ácido graxo oleico, muito conhecido como
uma gordura “boa” por ajudar a diminuir os níveis no organismo da
lipoproteína de baixa densidade (LDL) ou “colesterol ruim”, que é a
proteína que transporta o colesterol para o fígado (2). O que chama
mais a atenção na composição nutricional da carne da tartaruga-da-
Amazônia é a diversidade de minerais (manganês, potássio, sódio,
zinco, cobre, cobalto, fero, magnésio, cálcio, fosforo e sódio) e seus
teores, principalmente quando comparados com valores encontrados
em outras carnes (carne bovina, de frango e avestruz), podendo ser
considerada um excelente fonte de minerais. Isso se deve ao fato de os
minerais serem absorvidos tanto pela dieta quanto pela água
circundante (2). O potássio é o mineral encontrado com teor mais
elevado: uma porção de 100g de carne tem 1.189 mg desse mineral,
correspondendo a 25% da ingesta diária requerida (2, 3). O fósforo foi
o segundo mineral mais encontrado, com teor médio de 530 mg em
100g da carne da tartaruga-da-Amazônia, fornecendo ao organismo
75% da ingesta diária requerida (2,3). O terceiro mineral mais
encontrado foi o cálcio. Em uma porção de 100g são encontrados 189
mg de cálcio, para 7 mg na carne bovina, 12 mg na carne de frango e 8
mg na carne de avestruz. Uma porção de 100g de carne de tartaruga-da-
Amazônia supre em até 24% da ingesta diária de cálcio requerida (2,3).
Mesmo sendo uma carne branca, foi encontrado um teor elevado de
ferro, 6 mg de ferro em uma porção de 100 g, suprindo 43% da ingestão
diária requerida. O teor de zinco encontrado (5,7 mg/100g) corresponde
a 37% da ingestão diária recomendada. O valor de cobre encontrado
(0,56 mg/100g) supre cerca de 15% da necessidade diária desse
mineral. Os valores encontrados de magnésio, podem suprir até 22%
das necessidades diárias. O sódio apresentou teores mais elevados
quando comparado a carne bovina, de frango e avestruz (370mg/100g),
equivalendo a 15% da ingestão diária (2).
O fígado que é uma parte muito apreciada. Em análise feita da sua
composição centesimal em tartarugas-da-Amazônia fêmeas criadas em
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
cativeiro, o fígado pode ser considerado uma boa fonte de proteínas
(com bons teores de aminoácidos essenciais e não essenciais), lipídios
e, assim como a carne, também possui um teor baixo de colesterol e
também ser considerada uma boa fonte de minerais (manganês, cálcio,
magnésio, fósforo, cobre, ferro, zinco, sódio e potássio). Porém,
energeticamente o fígado é mais calórico, uma porção de 100g tem 152
kcal (4)
A tartaruga assada é a forma mais comum de consumo. Mas os
pratos mais apreciados são aqueles feitos com as “virações”, as imensas
fêmeas. O animal é aberto e descarnado, e o casco é utilizado para a
preparação de dois pratos, o brèti e o bòròrò. O brèti (palavra que na
língua karajá significa “peito”) é feito na parte de baixo do casco, a
porção reta que protege o “peito” do animal. O caso é colocado sobre a
brasa, e sobre ele se coloca pedaços de carne e de gordura. Adiciona-se
farinha de mandioca aos poucos, mexe-se de tempos em tempos. O caso
é rico em óleo (4) que, liberado pelo calor, ocasiona um processo de
fritura. O resultado é uma espécie de farofa liguenta. O bòròrò (termo
que deriva da palavra para “costas”, brò) é um pirão feito na parte
côncava do casco, as “costas” do animal. O prepara é igualmente feito
na brasa. No casco as vísceras picadas (também se coloca pedaços de
carne, mas em menor quantidade) são cozidas no sangue do animal
diluído em água. A mandioca que antes servira de isca, retorna agora
para o preparo do prato. Ao longo do cozimento, adiciona-se aos poucos
massa de mandioca cozida (ou farinha de mandioca puba, conhecida em
algumas regiões como “farinha d’água”) e mexe-se constantemente. O
resultado é um pirão espesso de coloração cinza-esverdeado, altamente
energético. Assim como no caso da tartaruga assada inteira e do brèti,
o aroma e o sabor do bòròrò é único – é muito difícil aproximá-lo a
outro prato, como medida de comparação. Uma única tartaruga grande
pode gerar aproximadamente 10 kg de carne (lembrando que essa se
concentra nas patas). Assim, além de um brèti e um bòròrò, a carne de
um animal de grande corte é consumida separadamente, cozida.
Algumas pessoas, sobretudo não-indígenas ribeirinhos ou moradores de
cidades interioranas próximas às aldeias (nos estados de Goiás, Mato
Grosso e Tocantins e Pará, que circundam o território karajá, essas
pessoas também tem o hábito de consumir tartaruga), afirmam que a
carne da tartaruga se aproxima em sabor à da galinha. No entanto, isso
se deve principalmente à suas formas de preparo, nas quais utilizam os
mesmos condimentos que quando fazem uma galinhada, por exemplo.
Os Karajá cozinham a carne da tartaruga em água e adicionam apenas
sal. Nesse preparo, a particularidade do sabor não é tão marcante quanto
naqueles feitos no casco, mas a textura fibrosa da carne é inconfundível.
Hoje, depois de o animal consumido, os cascos podem ser limpos e
utilizados para a produção de artesanato, aplicando-se padrões gráficos
karajá com tinta sobre a superfície óssea. Antigamente, entretanto, até
mesmo o casco era redirecionado para um uso alimentar. A pesca da
tartaruga é sazonal. Durante a seca (aproximadamente de abril a
outubro), os animais ficam preferencialmente no leito principal do rio,
no pé dos brancos de areia que caracterizam a paisagem do Araguaia. E
aí é possível pesca-los. Na cheia (aproximadamente de novembro a
março), por outro lado, as tartarugas “somem”, como dizem os Karajá,
entrando para os lagos e baixios alagados onde há fartura de alimento,
e não se consegue captura-las. Durante o período de fartura de
quelônios, os casos eram amontados em algum lugar do quintal.
Quando a cheia do rio trazia escassez de tartarugas, costumava-se
quebrar os cascos acumulados e levá-los ao fogo para extrair o óleo que
contém (4). Esse óleo era então misturado à massa de mandioca para a
preparação do que se chama de “grolado”, armazenado em formato de
bolas. O grolado era consumido geralmente como acompanhamento
para peixes assados ou cozidos, retirando-se manualmente porções do
bolo.
O dia seguinte a uma pescaria gira em torno do consumo do animal.
Começa-se ainda cedo descarnando uma fêmea grande. Próximo da
hora do almoço, pequenas tartarugas são assadas e é preparado o brèti,
que é mais rápido de fazer. Enquanto isso, o bòròrò começa a ser
preparado, ficando pronto uma ou duas horas depois. Toda essa fartura
de alimento convida as pessoas a um cochilo depois da refeição. À
noite, a carne é cozida para o jantar. Todas essas ocasiões propiciam
refeições coletivas. Assim como o brèti e o bòròrò, as tartarugas
assadas inteiras são abertas e servidas no próprio casco do animal. E é
assim, direto do casco, que as tartarugas são comidas. Os Karajá se
juntam ao redor do casco e comem juntos, com a mão (no caso da
tartaruga assada), com garfo (para o brèti) ou colher (para o bòròrò),
alternando-se para pegar uma porção. O consumo da tartaruga, assim, é
uma imagem forte da comensalidade entre os Karajá. É uma ocasião
que reúne as pessoas em torno do alimento e propicia momentos de
convívio íntimo e descontraído. A comida que se come junto, e os dias
inteiros que se dispensam em torno disso, formam parte das memórias
que as pessoas nutrem de seus parentes. Como a antropologia que se
428
dedica a estudar os povos indígenas tem apontado ao longo de décadas
de estudo, o parentesco indígena não se define por um vínculo biológico
dado, mas pela construção continuada de relações apropriadas entre
pessoas por meio da convivência cotidiana, no seio da qual a partilha
de alimentos e a memória são elementos fundamentais (5, 6). Entre os
Karajá, o trabalho não é pensado como algo individual. Pessoas
solteiras não tem obrigação de trabalhar, pois o trabalho é algo que um
cônjuge faz para o outro. É essa memória recíproca que movimenta as
ações cotidianas. Os homens saem para pescar porque se lembram de
suas esposas, filhos e netos, que desejam comer tartaruga. E as grandes
refeições coletivas restarão depois como memória daquelas pessoas
com as quais se come junto como seus parentes. Mais ainda, a pesca da
tartaruga está intimamente ligada à memória do parentesco enraizada
no território. Um homem aprende a pescar acompanhando seu pai ou
avô: é assim que ele desenvolve a técnica de captura, mas também que
conhece os bons pontos de pescaria, que aprende a visualizar os animais
na água (que boiam apenas com a cabeça para fora), a identificar seu
tamanho e a escolher onde posicionar sua canoa para a pescaria. A pesca
da tartaruga, assim, produz e mantém relações entre pessoas por meio
de sua movimentação pelo rio, resultando em uma memória enraizada
na terra (7). Onde fica tal lugar? Logo depois de onde eu e meu pai
costumamos pescar. Onde você foi pescar? No mesmo lugar onde
fulano deixou escapar aquela tartaruga enorme. O território que se
conhece e se vive é marcado pela memória de pessoas e eventos; o
território, com efeito, é produzido por essas pessoas, eventos e
memória. Tudo isso está condensado nas refeições coletivas de
tartaruga. Em torno dos cascos, dos animais ainda vivos colocados no
chão, sendo preparados ou já com os pratos servidos, os homens contam
como foi a pescaria, e as pessoas relembram histórias de outras
pescarias, de animais de tamanho excepcional, de coisas curiosas que
aconteceram no caminho, e de outros momentos em que estavam como
ali, reunidos e comendo direto do casco.
Conclusões: O consumo da tartaruga é um hábito alimentar karajá que
data de tempos imemoriais. Muito além do próprio ato de comer,
entretanto, seu consumo é inundado pela memória que os parentes
guardam uns dos outros: desde o aprendizado de como e onde pescar
até o convívio coletivo que uma refeição propicia, passando pelas
memórias sobre lugares, pessoas e outras ocasiões em que se reuniram
para comer direto do casco, o consumo da tartaruga envolve uma série
de elementos que constituem seu modo de vida particular, à beira do rio
Araguaia, e trabalha no sentido de produzir e manter as relações de
parentesco entre as pessoas. Os Karajá costumam se definir como
“comedores de tartaruga”, e esperamos que o texto tenha conseguido
mostrar que essa é uma afirmação profunda. Nada do que dissemos aqui
deve ser tomado como um estímulo ao consumo do animal, cuja pesca
é proibida. Nosso intuito foi o de registar um hábito alimentar
tradicional de um povo indígena, mostrando como ele é muito mais que
uma simples opção alimentar, mas se conecta a um modo de vida
particular em um território ancestral. Os Karajá têm tido muitos
problemas com a fiscalização ambiental ao longo dos anos em função
da pesca da tartaruga. Mas enquanto o trabalho de proteção dessa
espécie ameaçada deve continuar, é preciso respeitar a particularidade
dos povos indígenas e seus modos de viver em suas terras; e, para os
Karajá, comer tartaruga é uma parte importante disso.
Referências
1. MOREIRA, S. A. Alimentação e comensalidade: aspectos históricos
e antropológicos. Cienc. e Cult. 62(4), 23-26, 2010.
2. GASPAR, A.; SILVA, T. J. P. Composição nutricional da carne da
tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro em
idade de abate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 68(3), 419-425, 2009.
3. PADOVANI, Renata Maria et al, Dietary reference intakes:
Aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Rev. Nutr. 19(6),
741-760, 2006.
4. SCARLATO, R. C. Composição centesimal do casco e fígado da
Tartaruga-da-Amazônia (Podocnemis expansa) criada em cativeiro e
em idade de abate. 92f. Dissertação (mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos) – Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
5. COELHO DE SOUZA, M. S. Parentes de Sangue: Incesto,
substância e relação no pensamento Timbira. Mana. (10)1, 25-60, 2004.
6. OVERING, J. O elogio do cotidiano: a confiança e a arte da vida
social em uma comunidade amazônica. Mana. 5(1), 81-106, 1999. pp.
81-106.
7. GOW, P. Land, people, and paper in Western Amazonia. In. Erick
Hirsch; Michael O’Hanlon (Org.). The anthropology of landscape.
Perspectives on place and space. Oxford: Claredon Press, 1997. pp. 43-
46
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O comer nos Campos de Concentração do Ceará, dimensões de seca e fome
Libia Amaral Corrêa¹
¹Mestrado em Ciências Sociais e Humanas, Faculdade de Filosofia e Ciências Sociais, Universidade do Estado do Rio
Grande do Norte, libia_amaral@yahoo.com
Palavras-chave: História, Memória, Alimentação.
INTRODUÇÃO
Esse trabalho surgiu nos estudos de História, mídia e memória como
narrativas em disputa em tempo de incertezas do Curso de Mestrado
em Ciências Sociais e Humanas da Universidade do Estado do Rio
Grande do Norte. Procurou-se contribuir com um olhar sobre a os
Campos de Concentração da Seca no Ceará, durante as secas de 1877,
1915 e 1932 e relacionar esses fatos com a forma como o sertanejo se
relaciona com a comida, ou com a falta dela.
A seca é um fenômeno que marca a vida do sertanejo nordestino.
Além de um fenômeno climático, ela possui econômicas, culturais e
sociais e sociais bem complexas. Algumas de suas consequências são
a desestruturação da vida cotidiana, periodicamente, a cada ocorrência
e a inviabilização da agricultura de subsistência com base na
organização familiar do trabalho (1).
Dentre a complexidade da seca, surge a figura conhecida como
“retirante”, ou “flagelado”, que seriam indivíduos sertanejos que
migram de sua terra em busca de sobrevivência, devido à intensidade
da seca e as consequentes mazelas decorrentes dela, como a fome.
Sobre essa nomenclatura, disse Rodolfo Teófilo “O retirante começou
a chamar-se flagelado. Em todas as secas chamou-se ao sertanejo que
emigra retirante e não flagelado. Flagelados somos todos nós durante
a calamidade” (2).
O comer do nordestino, sua alimentação é marcada pelo clima, pela
geografia, pelas relações econômicas, sociais e humanas inseridas
dentro do binômio seca- fome. A fome, mais do que a simples vontade
de comer, é uma presença constante a espreitar a lida diária do
sertanejo. Ela chega, não somente como contraponto do comer, ou da
abundância, além desse binômio, ela é quase uma personagem,
central, da qual faz-se necessário entender sua temática para
compreender o nordeste do Brasil e a alimentação desse povo.
No decorrer dos anos, algumas secas foram mais severas do que outras
e os governos lidaram de forma mais ou menos diferente com esse
problema, quase sempre, os nordestinos saem prejudicados e sofrem
diversos tipos de violência. Desta forma, ao final do séc. XIX e início
do séc. XX, anos antes do nazismo, no sertão cearense foram criados
Campos de Concentração, com o intuito primeiro de barrar a chegada
de retirantes à capital cearense. Aqueles que conseguiam chegar
também seriam barrados, evitando que “enfeiassem” as zonas mais
abastadas e modernas da cidade.
Diante do exposto, o objetivo geral dessa pesquisa foi lançar um olhar
sobre a existência dos Campos de Concentração para retirantes das
secas de 1915 e 1932, no estado do Ceará, analisando as implicações
desse fato no que se refere à alimentação e à fome, perceber como se
vê a comida no Ceará, a partir de sua História, o que se mantém na
memória e o que é esquecido. O objetivo é fazer isso de forma
interdisciplinar, incluindo, além das Ciências Humanas, manifestações
artísticas, dentre elas a Literatura, a Fotografia e as Artes Plásticas,
assim como, dialogar com a História, a Antropologia e a Gastronomia,
dentre outras disciplinas. Esses diálogos servem para vislumbrar
conexões e rastros que clareiem o tema, que revelem o que se entendia
por pobreza, miséria, fome, seca, alimento, poder e riqueza naquela
época e sua repercussão atualmente.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para tanto, utilizou-se os recursos da revisão bibliográfica, como
forma de instrumento de análise das questões levantadas e suas
implicações. Utilizou-se o conceito de circularidade de Ginzburg que
analisou como as classes subalternas e dominantes se afetavam
reciprocamente, de forma dialógica, um “relacionamento circular feito
de influências recíprocas, que se movia de baixo para cima, bem como
de cima para baixo” (3), rompendo, desta forma, com visões
429
dicotômicas de popular e elite, falando mais em relações culturais,
circulares, perspectivas da micro-história, da voz do anônimo e do
inferior e de escavações dos não-ditos dos textos. Ainda, tentou-se
utilizar as ideias de busca da verdade, ou de uma visão da verdade,
como uma visão da História, a exemplo do ceticismo e do relativismo
encontrados em Jenkins, Appleby, Hunt e Jacobs, bem como das
metamorfoses do acontecimento e do cotidiano como em Certeau, Le
Goff e Norra. A perspectiva foi a do subalterno, das pessoas que não
são retratadas, não tem seu conhecimento validado, nem observado de
forma a valorizá-los ou entender seu lado da História ou ver o mundo
pelo seu prisma. Spivak vai defini-los como subalternos que seriam as
camadas mais baixas da sociedade constituídas pelos modos
específicos de exclusão dos mercados, da representação política e
legal, e da possibilidade de se tornarem membros plenos no estado
social dominante (4). Não se trata, contudo, de falar no lugar dessas
pessoas, mas, de falar contra a subalternidade, de criar espaços onde o
subalterno possa falar, possa se articular e possa ser ouvido. Pode-se
teorizar e analisar a narrativa desses indivíduos, todavia, não se pode
criar essas narrativas por elas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os Campos de Concentração no Ceará ocorreram em 1915 e em 1932,
mas a ideia inicial surge em 1877, quando Fortaleza passa por diversas
crises com a queda do preço do algodão e o endividamento da
burguesia dessa cidade que já era um espaço que se pretendia
moderno, marcada por forte segregação econômica, a exemplo do
principal espaço de convivência urbana, o Passeio Público ter sido
construído em 3 planos, os quais dividiam-se em frequentadores ricos,
de classe média e pobres. A moda era francesa e a cidade
autointitulava-se “Loira desposada do sol” orgulhosa por parecer Paris
(5). Nesse ano, a cidade contava com 40 mil habitantes, contudo,
devido à seca ocorreu a chegada de cerca de 110 mil retirantes vindos
do sertão, o que triplicou a população da cidade, os flagelados se
amontoavam pelas ruas e assombravam a população, além do aumento
dos índices de criminalidade, prostituição, roubos, mendicância e
mesmo relatos de antropofagia.
Rodolfo Teófilo, à época, escreveu o livro A fome, um romance
naturalista em que narra de forma descritiva e com detalhes os
horrores observados por ele. Nesse livro, ele narra a saga de Freitas e
sua família, descreve a Fortaleza da época, denunciando-a. O autor
escreveu vários relatos sobre as secas cearenses e neles fala dos
Campos de Concentração, que também eram chamados de “Currais”:
“Os retirantes estiveram no Passeio Público até se preparar no
Alagadiço o futuro abarracamento, o qual tomou, não sei por que,
nome de Campo de Concentração e o povo batizou de curral”(6). Para
a historiadora Kênia Rios, o sertanejo batizou os Campos de
Concentração (nome dado pelo Governo) de Curral do Governo
porque ele entendia que o curral era uma prisão, uma prisão de
animais, animais que deviam ser cercados e não podiam estar soltos.
O sertanejo entendia que era tratado como animal e que assim eram
tratados todos os despossuídos pelo governo (7).
Outra grande seca assola o Ceará em 1915, até hoje lembrada no
estado. A população temia que acontecesse novamente o que ocorrera
em 1877 e, rapidamente, lançou-se mão dos Campos de Concentração,
nos arredores de Fortaleza, no local chamado de Alagadiço,
atualmente o bairro Otávio Bonfim, na seca de 1915, estima-se que o
Campo de Concentração abrigou 8 mil pessoas, de todas as idades, as
mortes eram diárias, de fome ou sede, os mais fortes iam para o
trabalho nas pedreiras do Mucuripe, ganhando ração de farinha diária
para levar ao Campo, os que ficavam no Campo tinham a constante
vigilância de guardas e era proibida sua saída, bem como sua entrada
que havia sido compulsória. Novamente, fora estimulada a emigração
dos sertanejos para a Amazônia, atrás da borracha e o Campo de
Concentração foi fechado em novembro de 1915 (7).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Rachel de Queiroz no livro O quinze narra sobre o cotidiano dos
Campos. A protagonista Conceição ajuda os grupos de senhoras da
sociedade que prestam socorros aos flagelados da seca, ela sente o
cheiro dos Campos, que a acompanha, mesmo quando sai de lá (8).
Em 1932, Fortaleza pretendia-se uma cidade do futuro, moderna,
inaugurou seu primeiro arranha-céu. Fortaleza está apostando nos
negócios turísticos e no progresso. Os intelectuais de um movimento
fortalezense conhecido por Padaria Espiritual denunciavam que por
trás do orgulho de suas ruas de arquitetura perfeita, do crescimento
econômico e demográfico, a cidade queria mesmo era uma
higienização, varrer de suas ruas os indesejáveis, os sujos, os
alienados (9). Nova grande seca nesse ano, e novamente, a pé,
seguindo as estradas de ferro, milhares de retirantes rumam à capital.
Os Campos de Concentração, nesse ano são implantados de forma
mais violenta, contendo os retirantes o mais longe possível da capital,
totalizando sete campos ao todo, em seis cidades diferentes. Em
Fortaleza, são dois Campos, um no Alagadiço e outro no Urubu, atual
bairro do Pirambu. No Relatório apresentado ao Presidente da
República pelo Interventor Federal, Cap. Carneiro de Mendonça,
sobre o período de 22/09/1931 a 05/09/1934, lê-se que foram criadas,
sob a fiscalização do Departamento das Secas, sete concentrações:
Burity, no Município do Crato; Quixeramobim, no Município do
mesmo nome; Patu, no Município de Senador Pompeu; Cariús, no
Município de São Matheus; Ipú, no município de mesmo nome;
Urubu e Otávio Bonfim, no Município de Fortaleza (7) .
São muitos os registros dessa época, fotos, matérias de jornal,
menções em obras, todavia, percebe-se que há uma tentativa de
esquecimento, de não- pertencimento à memória coletiva cearense. No
Crato, onde o Campo de Concentração recebeu por volta de 16 mil
retirantes e em Cariús quase 29 mil, dados de um relatório da
Universidade Regional do Cariri, não se fala sobre o assunto, as
cidades não querem acreditar que seus antepassados foram coniventes
com tamanha atrocidade. Há a disputa de memórias, e memórias
oficiais e memórias subterrâneas, que a memória oficial quer esquecer
(10). No município de Senador Pompeu, entretanto, a memória do
Campo do Patu, encontra-se viva. Há um conjunto arquitetônico,
formado por casario de uma Vila Operária, 12 casarões e 3 casas de
pólvora. Essas ruínas resistem até os dias de hoje e passam por
processo de tombamento. Além disso, é que se formou um culto às
“almas penadas da barragem”, dos milhares de mortos que eram
sepultados em valas comuns, próximo à barragem. Todos os anos, há
uma festividade religiosa e uma procissão ao cemitério construído
simbolicamente sobre o local que se costumava enterrar os mortos e
pagamento de promessas.
O artista plástico Cândido Portinari pintou diversos quadros de
Retirantes, sua obra foi marcada pela denúncia da fome,
pictoricamente, ele fala sobre o oprimido, o outro, para usar o conceito
de Boaventura de Sousa Santos, o outro, ou aquele que está do outro
lado da linha, o não-existente (11). Note-se que, mesmo ocorrendo o
fenômeno da seca em vários locais do Nordeste brasileiro, apenas no
Ceará ocorreu a instituição dos Campos de Concentração.
Sobre o que se comia nos Campos de Concentração, a historiadora
Kênia Rios apresenta as memórias do sr. Francisco, que aos 11 anos
de idade, viveu no Campo de Ipu e relatou que a cozinha parecia um
inferno: “A cozinha parecia o inferno. Pra acabar de esculhambar os
homens tinham um avental de couro vermelho. Aqueles homens tudo
mexendo os tachos, as comidas...Era um fogo danado, aqueles homens
brigavam com os pobres que chegavam e tinha uma cerca para evitar a
invasão” (7).
O sertanejo é acostumado à frugalidade, o comer no sertão nordestino
é um binômio constante com a fome e com a falta. Rachel de Queiroz,
dizia que “o nordestino é um sóbrio” fazendo alusão à frase de
Euclides da Cunha “o sertanejo é um forte”. A sobriedade da
alimentação sertaneja se refere às parcas porções de proteína diária, a
base alimentar de feijão e farinha de mandioca, algum café e rapadura
(12).
A fome era combatida com rezas, em cada casa sertaneja se encontra
um Santo Onofre em meio à farinha para garantir abundância ou um
São Sebastião, colado à soleira da cozinha para evitar que a “Fome”
entrasse, ou a “Velha do Chapéu”, ou o “Bernardo”, nomes dados à
personificação da fome (13). Mesmo com a escassez, há festejos e
alegrias, uma carne de criação e galinhas cheias para dias de festa,
castanhas confitadas no açúcar e aluá para beber, não se compara ao
inferno das cozinhas dos campos de concentração. Montanari diz que,
através da fome o homem consegue criar prazer na falta e valorizar a
abundância, aprende a regrar e racionalizar a alimentação (14).
E, por que tanto carinho a essas terras tão ásperas? Que não há
encantos, nem jardins, além de zínias e manjericões, que as ovelhas
têm um pelo curto vermelho como os de cachorro? Onde só há sertão
430
e caatinga. Esse amor vem da esperança, da possibilidade de se colher
melancias suculentas em um novembro, deliciar-se com elas, vem dos
milagres (12). Em Grande Sertão: Veredas, Guimarães Rosa disse:
“Quem mói no aspro, não fantaseia”, o sertanejo é assim, sem
fantasias, lidando na aspereza do cotidiano (15).
CONCLUSÃO
Entendemos que um olhar sobre os campos de concentração das secas,
no Ceará serve para nos lembrar das atrocidades que podem ser
cometidas, não do outro lado dos oceanos, mas, em nossos quintais,
por pessoas de nossa própria comunidade. Quando a pobreza e a
miséria incomodam e os que estão no poder não querem ter sua visão
turvada pela fealdade da realidade, os genocídios acontecem.
Em nome de uma saúde coletiva, ou de falso assistencialismo milhares
de pessoas sofreram sede, fome e morte nos sete Campos instalados
durante a seca de 1932.
O sertanejo, acostumado com a escassez, com a pouca comida, com o
enfrentamento da falta d’água e do eterno pedir aos céus, viu-se em
condições ainda mais degradantes, preso compulsoriamente, pelo
único motivo de ir em busca de sobrevivência.
A partir dessas memórias, tentou-se encontrar sentido para
compreender a alimentação sertaneja e a relação do homem nordestino
atual com a comida, percebeu-se que a comida cearense tem a marca
da frugalidade e da fome em contraponto com sua riqueza, diversidade
de sabores e criatividade, qualidade, essa última, capaz de transformar
e mostrar riqueza cultural, desafiando um preconceito com a falsa
falta de uma comida originalmente cearense.
REFERÊNCIAS
1. NEVES, F. C. Curral dos Bárbaros: campos de concentração no
Ceará(1915-1932). Rev. Bras. de Hist. v.15, nº 29, p 93-122, São
Paulo, 1995
2. TEÓFILO, R. A seca de 1915.Fortaleza: Imprensa Universitária
UFC, 1980.
3. GINZBURG, C. O queijo e os vermes: o cotidiano e as ideias de
um moleiro perseguido pela inquisição. São Paulo: Companhia das
Letras, 1987.p.13
4. SPIVAK, G. C. Pode o subalterno falar? Belo Horizonte: UFMG,
2010
5. BRITO, L. A fome, retrato dos horrores das secas e migrações
cearenses no final do século XIX. Rev. Estação Literária,vol. 10B, p.
111-125, Londrina, 2013.
6. TEÓFILO, R. A seca de 1915.Fortaleza: Imprensa Universitária
UFC, 1980.
7. RIOS, K. S. Isolamento e poder- Fortaleza e os campos de
concentração na seca de 1932. Fortaleza: Imprensa Universitária UFC,
2014
8. QUEIROZ, R. O quinze.93ª ed. Rio de Janeiro: José Olympio,
2012.
9. CARDOSO, G. P. Padaria Espiritual- Biscoito fino e travoso. 2ªed.
Fortaleza: Museu do Ceará, 2006
10. POLLAK, M. Memória, esquecimento, silêncio. Estudos Hist.,
Rio de Janeiro, vol.2, n.3, 1989, p.3-15.
11. SANTOS, B.S.S; MENESES, M.P.(Org.) Epistemologias do sul.
Coimbra: Ed. Almedina, 2009.
12. QUEIROZ, R. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3.ed.
Rio de janeiro: José Olympio, 2010.
13. CASCUDO, L.C. Os santos da alimentação brasileira.
In:CASCUDO, L.C. Antologia da alimentação no Brasil. 4ªed. São
Paulo: Global, 2011.
14. MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: Senac,
2008.
15. ROSA, J. G. Grande Sertão: Veredas. 21ª ed. Rio de Janeiro: Nova
Fronteira, 2015
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Farinhada: Um Evento Formador De Identidade

Sophia Hohlemwerger1, Carla Santos2, Ítalo Oliveira3, Artur de Jesus4, Adriana Scicarreta5, Iza Charla Macedo6.
1
Graduanda em Geografia pela UFBA, Bacharelanda em Direito pela FBB, Sommelier Profissional pela FBB,
Docente de Inglês. 2Engenheira Agrônoma pela UESB, Tecnóloga em Gastronomia pela FBB, Mestra em
Engenharia Ambiental Urbana pela UFBA e Docente das Faculdades FBB e UNIDOM. 3Graduando em
Tecnólogo em Gastronomia pela UNICESUMAR. 4Licenciado em Geografia pela UFBA, Bacharelando em
Geografia pela UFBA e Docente Ensino Médio. 5Licenciada em Letras pela UFBA, Tecnóloga em Gastronomia
pela Unicesumar e Pós Graduada em Segurança de Alimentos pelo Senac, Docente da FBB. 6Nutricionista pela
UNEB, Pós Graduação em Nutrição clínica pela Unicsul, Pós Graduação em Gastronomia pela Ruy Barbosa
Docente de Graduação e Pós em Nutrição.
salves1399@gmail.com.

PALAVRAS-CHAVE: Farinha, tradição, beneficiamento.

INTRODUÇÃO: MATERIAL E MÉTODOS:

A saudosista fala do nordestino, cheio de lembranças da
realização do evento farinhada foi o impulsionador desta pesquisa.
Essa atividade típica do sertão brasileiro, de origem indígena,
é marco formador de tradição na região nordestina, a qual proporciona
um dos produtos mais presentes à mesa do povo nordestino: a farinha
de mandioca.
O hábito alimentar envolve tradições, culturas, técnicas, trocas
e agregações, as quais levam à construção de memórias e costumes de
um grupo social. Do plantio, À colheita, do descascar, ralar, prensar e
torrar, surgiu o beneficiamento da mandioca, ritual popularmente
conhecido como farinhada, evento que tem como objetivo, além dos
momentos de confraternização - cheio de cantigas e “fofocas”
envolvendo toda a família, amigos e vizinhos -, colher a mandioca e
produzir a farinha, a goma e o beiju: produtos de subsistência, os quais
hão de ser compartilhados entre aqueles que participam do evento, e o
excedente, caso exista, comercializado.
Segundo Coutinho (1), enquanto comida do cotidiano, a
farinha de mandioca tornou-se, através do processo histórico, um
alimento unificador, pautante das relações sociais, podendo ser
considerada um símbolo de uma identidade regional.
Sendo assim, a farinha não é apenas um acompanhamento no
prato do nordestino, a qual servirá para engrossar o pirão e o mingau,
ela é construtora de uma identidade sertaneja envolvida pela
solidariedade.
“[...]São ainda hoje três épocas alegre do ano
sertanejo: a do milho verde, a da farinha e a da
moagem. Do milho seco, quase exclusivamente
reservado para os cavalos, só se utilizavam torrado ou
feito pipoca, transformado no cuscuz ou no aluá. O
milho verde, cozido ou assado, feito pamonha ou
canjica, durante semanas tirava o gosto das outras
comidas. A farinhada com a farinha mole, os beijus
de coco ou de folha, as tapiocas, os grudes etc., as
cenas joviais da raspagem da mandioca
representavam dias de convivência e cordialidade
(2).”
Andrade e Filho (3) afirmam pela existência de um modo de
vida camponês pautado pela onipresença da cultura da farinha de
mandioca, da mesma forma, Cardoso (4) enfoca a importância da
cultura, da história e da economia que envolvem a cadeia produtiva da
mandioca e o beneficiamento da farinha, acreditando ser de grande
relevância contar e resgatar a rito da farinhada, esta que transformou a
identidade de um grupo social.
Em contrapartida, a corrida para conquistar um mercado
“inovador”, resultante da Revolução Industrial, focado na
padronização, na agilidade, nas tecnologias e na alta produtividade,
fizeram com que o modo artesanal de produção da farinha fosse sendo
gradativamente reduzida até ao ponto de ser esquecido em diversas
regiões do Brasil. Esse esquecimento pode levar ao fim de uma tradição,
de uma identidade fortalecida, em face da cadeia industrial.
Reconhecendo a importância dessa história, o objetivo desta
pesquisa é resgatar memórias e tradições alimentares do nordestino,
enfatizando a importância desses conhecimentos para a formação de
uma identidade cultural e alimentar de um grupo social. Assim, o
trabalho servirá para documentar e informar um registro histórico de
tradições envolventes nos processos da farinhada.
A pesquisa foi realizada de forma descritiva e exploratória,
para isso foi necessário um levantamento bibliográfico de produções
sobre o tema em sites, a exemplo da EMBRAPA, Scielo, Google
acadêmico, em busca de artigos e periódicos.
Já a pesquisa de campo foi realizada de início na região de
Conceição do Coité através de uma visita à farinhada, em seguida a área
de estudo foi expandida para também abarcar o município de Entre
Rios-BA. Em ambos foram realizadas entrevistas de forma remota,
buscando captar informações e sensações dos agricultores, das famílias,
os quais têm ou tiveram contato com a cadeia produtiva da mandioca e
consequentemente com a farinhada em si.
Na conversa foram tratados os seguintes assuntos: o tipo de
produção, a variedade, a participação nas atividades da farinhada, bem
como as lembranças sobre o evento e cada participação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Restou claro, então, o ensinamento de Santos (5): “O evento é
um vetor das possibilidades existentes numa formação social. O lugar é
um elemento obrigatório do evento. Os eventos criam o tempo, como
portadores da ação presente.”
Conforme a descrição de Santos acima podemos classificar a
farinhada como um evento por ser formador de uma identidade social
do local, uma vez que a mesma tem objetivo de reunir pessoas
entrelaçando a comunidade em torno da sua formação social.
Destarte, Coutinho (6) observou em seu trabalho que mesmo
em momentos de estiagens, onde não havia muita mandioca e a
produção de farinha seria pouca, a reciprocidade da comunidade do
lugar não deixava de existir. Da mesma forma ele fala que a oferta dos
alimentos nesses períodos é vista como um elemento fortalecedor das
relações, tornando o evento um marco para a formação da identidade
do grupo.
Em suma a pesquisa mostrou um grupo diverso de pessoas
saudosistas devido a falta do evento alegre, contagiante e cheio de
tarefas para serem feitas em suas vidas: aproximadamente ⅔ dos
indivíduos envolvidos na conversa são ou foram agricultores familiares,
e destes menos de ⅓ ainda continuam beneficiando mandioca com a
finalidade de produzir farinha, porém sem a presença do evento
farinhada.
Portanto foi compreendido que a grande maioria cessou a
produção da chamada “mandioca brava” - utilizada para o
beneficiamento destinado à farinha -, devido ao árduo trabalho
envolvente na produção, sendo mais prático comprar o produto nas
mercearias e mercados.
Outro fator desta terrível perda foram os fatores climáticos, os
quais, às vezes de forma imprevisível lhes surpreendiam
negativamente, levando à perda da produção.
Os jovens hoje, que na época eram crianças, retratam o
momento da farinhada com muito carinho, mas assumem não querer
continuar a tarefa dos pais, pois não há reconhecimento e nem
valorização do agricultor familiar, o qual a lida com o campo, de forma
grandiosa, porém extremamente cansativa e desgastante.
CONCLUSÃO:
Muitos especialistas consideram a farinha um alimento com
pouco valor cultural e nutricional, porém a mesma ganhou espaço no
prato do brasileiro, uma vez que por meio do seu beneficiamento
possibilitou uma inserção de subprodutos na mesa do nordestino: o
aipim cozido ou frito, a goma para os biscoitos e o beiju, o polvilho
doce e azedo para os pães e a manipueira para o tucupi. Todos frutos do

431
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

beneficiamento da farinha, um produto milenar utilizado até hoje pelos

indígenas.
A continuidade do evento farinhada se tornou cada vez mais
complexo e raro, pois a submissão do agricultor familiar aos fatores
climáticos, bem como a iminente concorrência do mercado moderno
industrial, ao superar a produção artesanal, reduziram o valor de
mercado deste produto, excluindo o agricultor familiar da formação do
preço da farinha, e consequentemente o custo do beneficiamento
próprio tornou-se maior do que o gasto ao adquirir um produto similar
pronto para o consumo, de forma prática.
A consequência da falta do evento farinhada nos interiores,
não está apenas na ausência da produção, mas principalmente na perda
da cultura - todo o conjunto de tradições, crenças e costumes na
formação de um grupo social, os quais são repassados para gerações
futuras.
Entender a cadeia produtiva da mandioca e seu beneficiamento
é entender a identidade do sertanejo, é percebê-lo em suas técnicas e
criações para facilitar a produção. A percepção das histórias contadas,
as quais retratam memórias antes esquecidas, é uma maneira sublime
de captar suas emoções, saudades e sentimentos presentes no evento
farinhada.

REFERÊNCIAS:
(1,6) COUTINHO, Andrea L. D. Farinhada e identidade sertaneja:
estudo de caso da produção de farinha de mandioca na comunidade
de Lagoa do Saco -Monte Santo/BA. 2014.

(2) DÓRIA, Carlos Alberto. A Formação da Culinária Brasileira.

São Paulo: Publifolha (Série 21), 2009.

(3) ANDRADE, Maristela de Paula; FILHO, Benedito Souza (Org.).

Fome de Farinha: deslocamento compulsório e insegurança
alimentar em Alcântara-MA. São Luís: EDUFMA, 2006.

(4) CARDOSO, Joelson Cruz. Farinhada: do engenho a indústria.

Florianópolis/Santa Catarina. 2017.

(5) SANTOS, Milton. A Natureza do Espaço: Técnica e Tempo,

Razão e Emoção. Hucitec, São Paulo, 1996.

432
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
PARTILHA ALIMENTAR E CANIBALISMO: O RITUAL ANTROPOFÁGICO
TUPINAMBÁ
Rafael Farias¹, Marcos Oliveira², Izabella Oliveira​3
¹Gastrônomo, Mestrando no PPG em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo/SP.
²Especialista em Docência para o Ensino Superior, Professor de Gastronomia da UNINASSAU e Faculdade
Pitágoras, Maceió/AL.
3​
Aluna do curso de Gastronomia da UNINASSAU, Maceió/AL.
E-mail: ​rafaelrochafarias@gmail.com
PALAVRAS CHAVE: comensalidade; alimentação; antropofagia; tupinambás.
INTRODUÇÃO
O ritual antropofágico tupinambá foi um ritual
religioso de partilha alimentar, praticado pelas tribos ameríndias
tupinambás com uma série de etapas: provocação deliberada de
batalhas, captura de guerreiros e canibalismo, dentre outras. Foi
descrito em diários de viagens de expedicionistas europeus que
passaram pelo Brasil no século XVI. Por uma questão de
limitação de fontes sobre o ritual, o assunto é abordado de uma
perspectiva ocidental se valendo da descrição do ritual escrita
por expedicionistas europeus, sendo que seus escritos se
enquadram na categoria de fontes secundárias, pois os autores
eram observadores externos ao objeto.
É analisado na pesquisa o ritual antropofágico
tupinambá enquanto cena de comensalidade. São discutidas
também as questões da comensalidade, alimentação ritual e
antropofagia. De maneira específica, o presente artigo tem como
objetivos promover a discussão acerca da comensalidade e
também identificar as práticas de comensalidade no contexto do
ritual antropofágico tupinambá. Quanto à metodologia, este
artigo se utilizou de levantamento bibliográfico acerca de
comensalidade e do ritual antropofágico tupinambá. No que diz
respeito ao ritual antropofágico tupinambá os autores utilizados
foram André Thevet, Alfred Métraux e Hans Staden. O
referencial teórico acerca da comensalidade foi composto por
autores consagrados do tema como Poulain, Boutaud e Fischler,
dentre outros.
MATERIAL E MÉTODOS
De acordo com Gil​(1)​, a pesquisa exploratória tem o
objetivo de proporcionar maior familiaridade com o tema
estudado a fim de permitir melhor compreensão do pesquisador,
de modo que a pesquisa exploratória pode ser utilizada como
primeira etapa de uma investigação, permitindo que um
problema seja melhor esclarecido e passível de investigação
mediante procedimentos mais sistematizados​(1)​. Portanto, para a
realização desta pesquisa foi feito um levantamento
bibliográfico das produções científicas acerca de comensalidade
e produções em geral acerca do ritual antropofágico tupinambá.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Comensalidade, segundo Poulain​(2)​, deriva do latim:
‘comensale’, que significa comer junto. No entanto, não se
limita a partilhar uma mesa no sentido estrito da expressão, pois,
a alimentação traz atrelada a si uma dimensão social. Essa
dimensão social pode ser apontada na criação de laços e
estreitamento social entre aqueles que partilham o alimento e
expressam sobre aquele grupo de indivíduos modos, hábitos
culturais e experiências​(3)​. Quanto à comensalidade, Boutaud​(4)
separa o “comer-simbólico” em dois níveis, sendo o primeiro a
ingestão e a incorporação dos valores ligados ao alimento e o
segundo a ingestão e a incorporação do valor simbólico do
alimento quando consumido nas refeições em grupo​(4)​. Ainda
sobre alimentação ritual, Boutaud​(4) aponta para uma outra
característica da comensalidade ritual religiosa: a característica
da partilha alimentar mística ou mágica, a qual pressupõe uma
partilha alimentar como compromisso de comunhão.
434
Ritual é a celebração de um rito, ou seja, repetição e
encenação de sequências formais baseadas em normas e regras
pré estabelecidas por determinada comunidade​(5)​.
As tribos ameríndias Tupis mantinham entre si um
ritual rico e intrincado. As tribos deliberadamente provocavam
entre si batalhas constantes que tinham como finalidade a
captura de prisioneiros, que mais tarde serviriam como alimento
sagrado em um ritual antropofágico. Ou seja, o indivíduo que
seria comido era um objeto de deglutição que tinha como função
estreitar os laços entre aqueles que o comiam e o divino num
ritual de comensalidade.
No banquete ritual canibal, todos os indivíduos
presentes tomavam seu quinhão na partilha da comida-ritual. De
crianças a anciãos, passando por mulheres, homens e xamãs
religiosos, que também se aproximavam entre si através da
partilha de comida (o sacrifício) e bebida (o cauim que regava o
banquete). Era um banquete para aquela comunidade, que, ao
comer, se apropriava do ‘​mana​’, energia vital e espiritual, do
guerreiro abatido, tornando-se assim, mais forte espiritualmente
e fisicamente. Até as mulheres que tinham filhos que ainda
amamentavam untavam os bicos dos peitos com o sangue da
vítima, acreditando assim que ao amamentar os filhos com o
sangue estariam tornando os filhos mais valorosos​(6)​.
Vale apontar então, que a deglutição de carne
humana não é somente pelo ato de comer em si, mas por uma
questão espiritual religiosa que vai além da nutrição, é a comida
em sua função espiritual. Aqueles que comem se apropriam da
energia vital do alimento, recuperando a energia que o alimento
(guerreiro) um dia se apropriou de outros da própria
comunidade.
CONCLUSÃO
O presente artigo conclui portanto que o ritual
antropofágico tupinambá é um caso de comensalidade e
alimentação ritual onde o indivíduo reforça sua identidade com a
comunidade ao participar do ritual e a comunidade reforça sua
identidade de maneira positiva com os seus membros e negativa
com possíveis indivíduos e comunidades exteriores. O “comer
simbólico” transforma a comida, que é, neste caso, o guerreiro
capturado, em algo mais além do que puro alimento e objeto de
nutrição. O alimento ritual é o que aproxima os tupinambás de
seus deuses e ancestrais, é o alimento que faz circular o mana, a
energia vital.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6.ed. São
Paulo: Atlas, 2008.
2 POULAIN, J. Sociologias da alimentação: os comedores e o
espaço social. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2013.
3 FISCHLER, C. Commensality, society and culture. Social
Science Information, v. 50, p. 528– 548, 2011.
4 BOUTAUD, J. J. Comensalidade. Compartilhar a mesa. In:
MONTANDON, A. O Livro da Hospitalidade. São Paulo:
Senac, p. 1213-1230, 2011.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

5 VAN GENNEP, A. Les Rites de passage, étude systématique

des rites de la porte et du seuil, de l’hospitalité, de l’adoption, de
la grossesse et de l’accouchement, de la naissance, de l’enfance,
de la puberté, de l’initiation, de l’ordination, du couronnement,
des fiançailles et du mariage, des funérailles, des saisons, etc.
Paris: 1909.
6 MÉTRAUX, A. A Religião dos Tupinambás e suas Relações
com a das Demais Tribos Tupi-Guaranis. Ed. Nacional: Ed. da
Universidade de São paulo. São Paulo: 1979.

435
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A Formiga Tanajura e Seu Valor Simbólico Na História e Cultura Da Serra Da Ibiapaba.

¹Antonia Carvalho, ¹Heitor Carvalho.

1. Acadêmicos do curso de Agroindústria e Gastronomia do Instituto Federal do Ceará, Campus Ubajara-CE, Brasil.
profheitor.carvalho@gmail.com
Palavras-chave: Sociedade, Formiga Tanajura, tradição inventada.

INTRODUÇÃO CONCLUSÕES

A formiga tanajura ou içá, como era assim conhecida Podemos afirmar que a formiga Tanajura e seu valor
pelas tribos indígenas, trazem um valor simbólico de história e simbólico na história e cultura da serra da Ibiapaba traz um grande
cultura aos habitantes da Serra da Ibiapaba no interior do Ceará. significado e importância às ações relacionadas ao comércio,
Diante das atitudes de preservação com a formiga tanajura, esse consumo, e extração. Logo, concluímos que o encontro do festival
trabalho apresenta uma abordagem com (2), sobre a história e da Tanajura realizado na cidade de Tianguá, apresenta valorização e
manifestações culturais ocorridas na serra da Ibiapaba na cidade de conhecimento da formiga Tanajura e preservação da cultura local.
Tianguá, zona norte do estado do Ceará, conhecido como “O
festival da tanajura”. Esse trabalho apresenta como objetivo abordar REFERÊNCIAS
as práticas e cultura da população serrana com a formiga tanajura e
seu valor simbólico para região, dando visibilidade a cadeia (1) CONTRERAS, Jesús. Alimentação, sociedade e cultura. /
produtiva da tanajura. Partindo desse pressuposto, foi possível Jesús Contreras e Mabel Gracia; tradução de Mayra Fonseca e
dialogar com os autores (1 e 2). Barbara Atie Guidalli. – Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2011, p.
147- 157.
MATERIAL E MÉTODOS
(2) MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo Ed.
O método de pesquisa que orientou o desenvolvimento SENAC, 2008. 15 p.
deste trabalho, trata- se de uma pesquisa exploratória e
bibliográfica, realizada através de depoimentos abertos com
moradores da região, objetivando- se compreender o sentimento
cultural das práticas de alimentação da formiga tanajura. Visto que o
estudo focal se deteve sobre a formiga Tanajura na Serra da
Ibiapaba, um garimpar em meio a vulnerabilidade das práticas
existentes pelos índios desde o período colonial até o tempo
presente, se referem à vida cotidiana das massas anônimas, à sua
vida produtiva, à sua vida comercial, ao seu consumo, às suas
crenças e diversas formas de vida social (1).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Içá ou tanajura é a formiga fêmea da saúva no período de

reprodução. Em partes do Brasil é um alimento, considerado uma
iguaria. A caça de tanajuras é uma atividade de lazer e comercial
realizada na Serra da Ibiapaba por crianças e jovens. Segundo os
depoimentos dos habitantes da região o hábito de alimentar-se da
formiga tanajura vem dos indígenas, desde o período de
colonização. Eles às comiam in natura, ou assava-as, resultado de
um prato delicioso, típico e muito nutritivo.
Em meio à diversidade de hábitos e crenças alimentares a
que estamos inseridos, os valores de base do sistema alimentar não
se definem em termos de ‘naturalidade’, mas como resultado e
representação de processos culturais que preveem a domesticação, a
transformação, a reinterpretação da natureza, conforme (2).
Observou-se que a região proporciona um festival da
tanajura, na cidade de Tianguá, constituindo um marco na história e
cultura desse tipo social de alimentar serrano, que invade as ciências
humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar
não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional e biológico.
Tendo em vista que o alimento constitui uma categoria histórica,
pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas
alimentares têm referências na própria dinâmica social. Segundo
afirma (1).

436
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A simbologia oculta e permanente do bolo do casamento
Matusaila Macêdo1, Paula Dias2
Professora do curso de
1
Bacharelado em Gastronomia
mattuculinaria@hotmail.com
2
Professora da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.
Palavras chave: Bolo do Casamento, simbolismo, tradição.
INTRODUÇÃO
O mundo está em um movimento contínuo de transformação e os rituais
de celebração neste contexto social também. No passado, todas as
dificuldades relacionadas com as questões entre famílias, continuidade
de gerações, vínculos políticos, sociais, consanguinidade familiar e
questões patrimoniais eram importantes, e em sua maioria resolvidas
através da celebração de laços matrimoniais (Ribeiro, 2010).
As bodas do casamento era a confirmação que uma nova célula social
estava se formando. Tudo isso ocorria diante da participação da
sociedade. Tudo era previamente preparado, os convidados, música,
flores, as roupas, o cerimonial e bolo de casamento, seguindo um
modelo iniciado na antiguidade onde o casamento se identificava com
rituais de cerimônias específicas para esta finalidade.
A multiplicidade dos povos possibilita que cada um tenha aspectos
específicas em suas leis do casamento e modos particulares de legitimá-
lo perante a sociedade. Essa legitimação vem munida de um simbolismo
cultural, histórico, espiritual e social de cada povo. (Charsley,1992).
O bolo do casamento se transforma ao longo dos tempos como objeto
simbólico e material presente nesta cerimonia legitimando e
oficializando, este ato de união entre duas pessoas. Embora os nubentes
e a comunidade, não compreendam sua real importância e significado,
este objeto se faz presente na maioria da cerimônia do casamento quase
como um legitimador da consagração do ato. O bolo do casamento tem
uma mensagem em cada parte de seu todo, sua massa, bandeja,
cobertura, decoração, cor, altura, corte, espaço no salão e distribuição
(Charsley,1992).
Na pesquisa apresentada e discutida neste levantamento evidencia-se a
problemática associada às questões do significado, do simbolismo e a
conscientização da importância do mesmo para os nubentes.
Com base na revisão bibliográfica e no levantamento de conceitos e
definições, onde se identificaram particularidades ligadas ao bolo do
casamento, se realizou uma abordagem exploratória que permitiu
identificar conteúdos importantes para responder ao objetivo principal
do estudo. A partir destas questões, o que se pretende é perceber a
importância do bolo do casamento nas cerimônias de núpcias, e seus
significados e simbolismo para os noivos.
Devido ao imensurável contexto do assunto o estudo traça como
objetivo geral verificar o simbolismo do bolo do casamento, e como
objetivo específico averiguar porque os nubentes querem ter um bolo
de casamento. Com isso pretende-se entender a razão pela qual ele se
torna a peça tão importante na festa de um casamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Segundo Craveiro (2007, p 203), a “escolha da metodologia de
investigação deve fazer-se em função da natureza do problema a
estudar”, pelo que a escolha de um método quantitativo ou qualitativo
depende do potencial para dar resposta ao problema de investigação e à
questão levantada no estudo.
O tema em estudo tem por base “percepções e sensações” dos vários
nubentes que o integram (Lorga, 2014, p.15), o que nos leva desde já a
escolher uma pesquisa qualitativa, que se relaciona “mais com a
compreensão e a interpretação sobre como os fatos e os fenômenos se
manifestam do que em determinar causas para os mesmos” (Craveiro,
2007, p.203).
Pelo apresentado, confirma-se a necessidade de se alargar a busca a
mais dados primários e/ou também a secundários para se garantir que
os mesmos se adequam aos objetivos deste estudo, diminuindo
incorreções (Craveiro, 2007). No levantamento dos dados primários, e
em virtude da área de estudo, que integra uma grande possibilidade de
interpretação, definiu-se que o questionário seria a ferramenta de
levantamento de dados primários mais apropriado.
437
da Universidade Federal do Ceará.
Considerando que estamos falando de bolos de casamento, a
identificação da população encontra-se coerentemente definida: o
universo escolhido foram casais (noivos e/ou casados) da cidade de
Fortaleza, Ceará, Brasil. Assim foram enviados via e-mails 73
questionários e foram obtidas resposta de 51.
Tendo em conta os objetivos do estudo e a temática, não foi viável
encontrar um questionário totalmente coerente que estivesse
devidamente organizado, portanto segue modelo (Figura 1).
Figura 1. UNIVERSO DA PESQUISA
Q QUESTIONÁRIO SIM NÃO
1 Houve Bolo no casamento ? 50 1
2 O Bolo é importante para o casamento? 49 2
3 Você conhece a simbologia do Bolo ? 12 39
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O presente estudo permitiu perceber a importância do bolo do
casamento nas cerimónias de núpcias, avaliando seus significados e
simbolismo para os noivos, mesmo que não haja uma consciência
histórico e cultural da representação do mesmo, objetivo geral deste
estudo.
Identificou-se que o bolo do casamento é uma temática pouco estudada,
e nem sempre explorada em todas as suas dimensões abre a
possibilidade para uma diversidade de estudos.
SIMBOLISMO DO BOLO NO CASAMENTO
O simbolismo do bolo de casamento pode ser reconhecido através de
diversas variáveis. Neste contexto foram selecionadas três questões (
Q1, Q2, Q3) passivas de verificar o simbolismo do bolo de casamento.
Embora haja indícios da revisão da literatura que o bolo de casamento
tenha sido um símbolo importante na Antiguidade, o mesmo tem
presença na maioria deste tipo de celebração a partir do séc. XIV. Dos
51 questionados cujas respostas foram recebidas, em sua grande
maioria (96%; n=49) revelam a mesma percepção quanto à sua
importância no ato (Cf; Figura 1).
Na figura 2 (Q1), a pergunta “Houve bolo no Casamento?”, temos um
resultado onde 98% ( n= 50) tem o Bolo em sua festa contra 1,96%
(n=1) não acharam relevante sua presença. Isso vem a demonstra a
necessidade que os nubentes sentem da presença deste símbolo
Figura 2. Resposta dos questionários da pergunta: Houve bolo no
casamento?
Na figua 3 (Q2) percebermos que em sua grande maioria os
questionados acham que o bolo de casamento é importante, com
resultados de 96% ( n=48) confirmam a importância de dão para a
presença do bolo enquanto somente 4% ( n= 3) não o consideram
importante. As respostas vêm confirmar a importância da presença do
bolo em festa de casamento, visto com a finalidade de um objeto de arte
comestível e decorativo para fotos.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 3. Resposta dos questionários da pergunta: O bolo é importante http://pos.eicos.psicologia.ufrj.br/wp-

para o casamento? content/uploads/2010M-KARINA-PENIDO-RIBEIRO.pdf

Na figura 4 (Q3) nos deparamos que não há conhecimento cultural,

histórico e simbólico do bolo do casamento. O resultado proposto com
76% (n= 39) dos nubentes confirmam esta hipótese.

Figura 4. Resposta dos questionários da pergunta: Você conhece a

simbologia do bolo de casamento?

FIGURA 4

CONCLUSÕES

Um fato, um questionamento ou uma curiosidade pode-se tornar um

ponto importante para desenvolver e aprofundar o conhecimento, pelo
que depois da abordagem teórica sobra a temática de estudo associada
aos objetivos gerais e específicos, descrevem-se os principais
resultados obtidos nesta investigação, que pretendia perceber se os
nubentes teriam consciência da simbologia do bolo de casamento.
A questão inicial exigiu a definição de objetivos específicos, que
diminuem a margem de erros e suportam o objetivo geral,
nomeadamente: averiguar a importância do bolo do casamento e se os
nubentes conheciam o simbolismo do bolo no casamento;
Neste sentido, o estudo empírico permitiu não só legitimar a questão
principal, mas também dar resposta a todos os objetivos específicos.
Os resultados permitiram ainda confirmar que, apesar dos nubentes não
terem consciência nem conhecimento do simbolismo que o envolve,
consideram, contudo, importante a sua presença no ato do casamento.
Em síntese, os resultados nos sugerem de uma forma global que o Bolo
de Casamento é hoje como foi ontem, uma peça de extrema importância
nas cerimónias de casamento, apesar dos nubentes não identificarem as
mensagens diretas ou indiretas associadas ao seu simbolismo e ao bolo
vitoriano, foco inicial deste estudo.

REFERÊNCIAS

1. Charsley, S. 1992. Wedding cakes and cultural history.

(1º ed.). London: Labriry of Congress Cataloging in
Publications
2. Craveiro, M. C. 2007. Formação em contexto – Um estudo
de caso no âmbito da pedagogia da infância. (Tese de
Doutoramento, Universidade do Minho). Acedido em 1 de
maio de 2018. Disponível em:
https://repositorium.sdum.uminho.pt/handle
3. Lorga, S. 2014. Estudo e potencialidades dos clusters
agroalimentar, economia do mar, cidades inteligentes,
tecnologias de produção e turismo para as empresas
TICE. B’TEN Business Talent Enterprise Network, 1-188.
Acedido em 12 de abril de 2018. Disponível em
http://www.inova-
ria.pt/sites/default/files/projects/estudo_de_atratividade_cl
usters_final.pdf
4. Ribeiro, K.P. 2010. A visão de casamento e
relacionamentos afetivos de mulheres separadas de
diferentes gerações (Dissertação de mestrado,
Universidade Federal do Rio de Janeiro, centro de filosofia
e ciências humanas -instituto de psicologia). Acedido em 30
de março de 2018. Disponível em

438
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Comida no Cinema Brasileiro - Gastropoética e Simbologias
Alessandra Santos dos Santos 1Marlus Regis Alvarenga 2 Pedro Henrique Gomes 3
1
Centro Universitário de Brasília - UniCEUB
2
Mestrando em Literatura e outras Artes na Universidade de Brasília. Gastrólogo pela instituição
UniCeub – Centro Universitário de Brasília.
3
Gastrólogo pela instituição UniCeub – Centro Universitário de Brasília.
Palavras chaves: Cinema Nacional. Imagética. Gastronomia. Gastrocinema. Gastropoética.
INTRODUÇÃO
Essa pesquisa parte da revisão imagética extraída
do Cinema Novo brasileiro, período marcado pela forte
crítica à desigualdade social, se contrapondo aos movimentos
classistas e o racismo proeminente nos anos 1960 e 1970.
Esse movimento tem início em 1950, destaca o diretor
Glauber Rocha (1939 – 1981) no ramo cinematográfico
internacionalmente.
A forma com que as montagens cinematográficas
influenciam no percurso e visão cultural à frente da sétima
arte, feita de forma coletiva e imagética, visando encontrar e
resgatar na sensibilidade da imagem na tela inspiração para a
cozinha artística nacional, torneiam uma política de arte
escassa no Brasil, qual atualmente tem buscado novas fontes
de observação, inclusive observando a função política,
cultural e expansiva das obras. (1)
Assim, ao assistirmos os filmes sob essa luz,
notamos que o processo de biologizar o ato de comer, em
uma geração líquida (2) traduz a solidez das questões
humanas em gestos de troca e solidão, sem permear apego ao
outro off-line.
A delimitação do tema comida no cinema
brasileiro se deu pelo enfrentamento que as relações entre o
cinema cultural nacional e a forma com que os personagens e
situações confrontam seus espaços sociais. Na obra Comida
como Cultura, as escolhas do que se vai comer não se dão
apenas pela fome e pela demanda alimentar. Há, de fato,
questões culturais enraizadas nesse eixo que tange desde o
querer comer até o escolher comer. (3)
A pesquisa pauta sobre a forma com que os
alimentos, na tela foram retratados, sensibilizados,
mencionados e objetificados,
MATERIAL E MÉTODOS
A metodologia utilizada foi pesquisa bibliográfica
em obras teóricas de autores pré cinema e de técnicas
gastronômicas, e análise dos filmes selecionados dentro do
recorte pós Cinema Novo Nacional, que possibilitará a
conexão entre obra e a comida. A técnica de entrevistas e
dados jornalísticos também serviram para o arcabouço
teórico, realizando a análise de imagens por meio da
semiótica.
Revisando a cinematografia nacional no recorte
escolhido e focando na discursão do elo gastronômico,
ampliamos o que antes era somente imagem de cinema e
traduzimos na possibilidade de se reconstruir como um menu
essas referências, analisando a poética da comida em cena,
feita para ser encenada. Comida como poesia. Cinema como
gastropoética.
Os filmes escolhidos dentro dessa amostra são
adaptação cinematográfica da Central do Brasil, de Walter
Salles, 1998, até Aquarius, de Kleber Mendonça Filho, 2016,
Lavoura Arcaica, de Luiz Fernando Carvalho, 2001; Nina,
Heitor Dhalia, 2004; Estômago, de Marcos Jorge, 2008 e
Hoje eu quero voltar sozinho, Daniel Ribeiro, 2014.
A visão fílmico-gastronômica em cenários
nacionais diferentes refletirá sobre as formações culturais,
439
sociais, inclusivas e de gênero, acompanhando as artes
contemporâneas, analisando as relações
gastrocinematográficas dentro das traduções coletivas (4),
visando os processos conjuntos de adaptação ao cinema e na
relação do fílmico com o gustativo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O cinema é quase sempre associado ao
entretenimento, salvo documentários e séries jornalísticas,
que possuem um grande enfoque específico. Quando a
discussão no cinema é reflexiva, filosófica ou de marcante
alcunha social, a própria divulgação da obra se torna
complicada, como vemos a exemplo dos recentes Berenice
Procura e Paraíso Perdido com temáticas de diversidade e
violência.
A cozinha, arcaica, ancestral, que nos conecta a
família em Lavoura Arcaica e sua escassez, mirada em
Central do Brasil, por exemplo, traduz um elo não só com o
passado familiar, mas também com nosso eu primitivo. Sendo
assim, os mais gastroimagéticos Estômago e Nina ganham o
mesmo espaço do cinema de cabeceira: a reflexão de dentro
das periferias do país. Ver um filme confortável para a mente
e ao mesmo tempo militante como Hoje eu quero voltar
sozinho que lembra a infância, ou que traz o choro ansiado é
tão importante quanto relembrar o sabor do último jantar em
família, ou do vinho pós-sexo. É essa relação de desejo táctil
que Aquarius conecta as duas formas de arte como forma de
coito, interligado pelo elo cultural e a necessidade humana de
existir.
Buscando experienciar a visão gastrosocial dentro
das obras propostas, é urgente que há grande importância na
ciência dos signos, dos símbolos e códigos por trás da
imagem. (5)
CONCLUSÃO
Assim, chegamos a seguinte conclusão: é
necessário elucidar a relação mais aproximada do contexto
social dos filmes, sua paleta de cores, o espectro de formas
geométricas e a sensorialidade que as imagens transmutam,
na tela, da tela, para o espectador coletivo. Assim, clareando
a proposta de discutir os traços da cozinha nacional no
cinema brasileiro, notamos que é recorrente o tema da
comida como foco da construção da poética e da narrativa ao
redor da imagem.
Assim, é possível perceber que é urgente utilizar a
relação imagem-sociedade-alimento na construção do menu-
experiência; referir ao campo de cores e formas que os filmes
perpassam por meio das montagens; usar técnicas de alta
gastronomia para executar o menu, visando a interação
cinêmica do agente produtor da comida em cena, como um
grande menu montado em tela.
E para transpor o fílmico aliado ao sabor após a
análise realizada, eaborou-se um menu de seis etapas para
fundamentar a leitura das obras cinêmicas, de forma estética.
O primeiro foi uma entrada com pão e manteiga amarga de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

sálvia, para remeter a austeridade em Lavoura Arcaica; na

sequência, servimos um petisco de massa de pastel sem
recheio, buscando a escassez de alimento em Central do
Brasil; um ceviche de camarão pitu com cachaça para
Aquarius; coxinha de frango com creme de queijo e rabo de
galo para representar a comida de boteco em Estômago; uma
releitura de Beef Wellington coberto com muçarela de búfala
derretida e molho de vinho nero di sepia demonstrando o
contraste do preto do nanquim com o branco do papel em
Nina e, para fechar, a suavidade e a diversidade dos macarons
com creme para a obra Hoje eu quero voltar sozinho

REFERENCIAS

1.BOURDIEU, P. A distin� � o: cr�

tica social do julgamento.
Trad. Daniela Kern & Guilherme J. F. Teixeira. Porto Alegre:
Zouk, 2007.

2.BAUMAN, Z. O mal-estar na p�s-modernidade. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar Ed., 1998.

3.MONTANARI, M. Comida como cultura. S�

o Paulo:
Senac S�
o Paulo, 2008, 207 p.

4.GANDARA, L. da C. Cinema literário goiano e ensino:

teoria e prática da tradução coletiva. In: MEDEIROS, A. C.
M; LEITE, K. R. de O; SILVA JUNIOR, A. R; GANDARA,
L. da C. Os parceiros de Águas Lindas Ensino de Literatura
pelas letras de Goiás. Goiânia: Pé de Letras, 2018.

5.SANTAELLA, L. e NÖTH, W. IMAGEM, Cognição,

semiótica, mídia. 2. ed. São Paulo: ILUMINURAS, 2001.

440
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Chá ou Tisana? Uma Dose de Conhecimento na sua Bebida

1
Ana Paula Costa de Abreu e Melo; 2Bianca Costa de Abreu
1
Tea Sommelier certificada pelo El Club del Té em Buenos Aires/Argentina,
Curso de Tea Sommelier na Escuela Argentina de Té, Rosário/Argentina, e Arquiteta e Urbanista (UFPE)
abreuemelo@gmail.com
2
Bacharel em Ciências Contábeis (UNICAP) e Gastróloga (Universo-Recife) biancacalvitor@gmail.com

Palavras-chave: bebida, infusão; bem-estar; atividade antioxidante.

INTRODUÇÃO chineses que exportavam o chá, a palavra incorporou-se aos idiomas

Desde os primórdios da civilização as plantas fornecem ocidentais com um som similar ao de sua origem. Desta forma, o “tê”
diversas matérias-primas utilizadas na produção de remédios para os da região de Fujian virou “thé” em francês, o “te” em italiano, o “tea”
seres humanos, sejam elas flores, folhas, raízes ou cascas. A escolha em inglês e o “tee” em alemão.
das ervas é uma parte importante para a produção de remédios Os portugueses, por adquirirem o chá principalmente de
naturais (1). Macau, antiga colônia de Portugal na China, onde se falava o
No Brasil, existe um grande equívoco no emprego da palavra mandarim, passaram a chamar o “tchá” de “chá”, como conhecemos
“chá”, pois ela só deveria ser empregada nas bebidas em que são até os dias atuais.
utilizadas as folhas da árvore Camellia sinensis. São chás: o branco, o Os diferentes chás são na verdade variações no tratamento
verde, o oolong, o pu-erh e o preto. dado às folhas da Camellia sinensis, que podem variar de processos
As bebidas que não derivam das folhas desta árvore devem para murchar as folhas, oxidá-las ou fermentá-las de acordo com a
receber o nome de tisana, mas esse termo dificilmente é empregado Tabela 01 abaixo:
para tal.
Tabela 01 – Características de diferentes tipos de chá (Camellia sinensis)
FOLHAS
OBJETIVO: CHÁ
(MURCHAS)
OXIDAÇÃO
O presente estudo visa identificar diferenças conceituais entre
Branco (brotos) Sim Não - 0%
chás e tisanas, e identificar elementos marcantes na história do chá até
sua chegada ao Brasil. Verde Não Não - 0%
Oolong (azul) Sim Parcial - 20 a 80%
MATERIAL E MÉTODOS Preto Sim Sim - 80 a 100%
A fundamentação teórica ocorreu com a pesquisa e análise Pu-Erh Negro Oxidado e
Sim
de referências bibliográficas, teses e anotações de aula das autoras. Shou-cozido Fermentado
Foi realizada também uma visita a Fazenda de Chá Amaya Pu-Erh Verde Não oxidado 0% e
(Figura 01), na cidade de Registro, em São Paulo, e entrevista com Sim
Sheng (reserva) Fermentado
Milton Amaya (2), para melhor compreensão da chegada do chá na Fonte: Autoras.
região e seu processo de manufatura para produção do chá verde e
preto. Para tratar das bebidas produzidas pela infusão ou decocção
de folhas, flores, raízes ou cascas será utilizado o termo tisana,
Figura 01 – Visita à fazenda de chá (Camellia sinensis) na cidade de semelhante à palavra “tisana” existente na língua espanhola (Figura
Registro - SP. 03).

Figura 03 – Infusão de uma tisana de erva-doce.

Fonte: Autoras.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo Cristiane Sato (2), o ideograma abaixo (Figura
02) é lido em mandarim e japonês como “tchá” e no dialeto amoy,
falado na região de Fujian na China - uma das principais regiões
produtoras de chá do mundo – como “tê”. Ele representa o chá, isto é,
a bebida resultante da infusão das folhas da Camellia sinensis.
Figura 02 – Ideograma que representa a palavra chá.
Fonte: Cristiane Sato (2).
Por meio de carregamentos de navios vindos da Ásia, o chá
chegou à Europa ocidental. Dependendo do dialeto falado nos portos
Fonte: Autoras.
No Brasil pouco se conhece sobre chá e tisana. Há um erro
conceitual comum pelo desconhecimento da segunda palavra.
De acordo com o dicionário Houaiss de língua portuguesa
o termo “tisana” é um substantivo feminino que significa: “Bebida,
geralmente usada como medicamento, obtida por maceração, infusão
ou decocção (3).”
As tisanas podem ser de folhas (boldo, hortelã, erva-
cidreira, erva-doce), flores (hibisco, laranjeira), cascas (canela.
rooibos) ou de frutos (maçã, limão). Para cada uma delas convém
identificar o processo a ser utilizado:
• Infusão – utilizado quando imergimos posteriormente as
folhas ou flores em um líquido fervente ou aquecido durante
um tempo determinado;
• Maceração – consiste em extrair a essência da erva por
meio de ação mecânica, geralmente com o uso de um pilão.
Pode ser utilizado um pouco de líquido para facilitar no
processo de extração;

441
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
• Decocção – utilizado quando líquido entra em ebulição
com os caules ou frutos.
Para o caso do chá (Camellia sinensis), o único processo
utilizado é a infusão que varia o tempo de acordo com o tratamento
dado às folhas para se tornarem branco, verde, preto, oolong ou pu-
erh.
O Chá é uma bebida consumida na China desde 2750a.C.
Diz uma antiga lenda chinesa que imperador Shennong, o “lavrador
divino”, estava certa vez sentado à sombra de uma árvore nativa
fervendo água para beber, quando o vento fez cair algumas folhas da
árvore dentro do seu pote, conferindo à água um sabor agradável e
revigorante, surge então o chá. Posteriormente, viria a descobrir as
propriedades medicinais do chá e estimular a bebida para toda
população.
É nesse contexto que Lu Yu, órfão adotado por um monge
budista, passa a estudar cada detalhe da planta e se especializa no
preparo do chá ideal. Depois de anos de estudo, escreve o livro que
seria um marco para a história do chá: o “Cha jing” (5), conhecido
também como “O clássico do chá”.
Anos depois monges budistas japoneses que estudavam em
num templo na China, logo perceberam que a bebida lhes trazia um
estado de vigília durante a meditação e aprenderam rápido o cultivo da
árvore do chá, levando para o Japão a prática de beber chá (6)(7).
As folhas da Camellia sinensis se tornaram populares,
como especiarias, durante as grandes navegações. Por meio de navios,
segue de Macau, na Ásia, até Portugal, no antigo continente (8).
Não demorou muito até que descobrissem outras
variedades da mesma árvore (Tabela 02) em lugares como a Índia e o
Camboja.
Tabela 02 – Detalhes de algumas Camellia sinensis existentes.
Árvore de Chá
Nome científico Localização Altura
Camellia sinensis sinensis Sul e Leste da China 1-3m
Camellia sinensis assamica Assam-Índia 10-12m
Camellia sinensis cambodi Camboja 15-18m
Fonte: Autoras.
De acordo com Abreu e Melo (9), foi no século XVII com
o casamento da infanta portuguesa Catarina de Bragança com o rei da
Grã-Bretanha Carlos II, que o chá chegou em terras inglesas.
Agregando também no dote real as terras referentes a Bombaim
(Índia). Posteriormente esse dote seria de grande importância para os
ingleses na produção de chá.
Já no reinado da rainha Vitória, além do consumo como
bebida medicinal, o hábito de beber o chá se tornou popular tanto nos
encontros da elite como para classe trabalhadora. Acompanhado de
um pequeno lanche vespertino, o evento passou a ser conhecido como
“Chá da Tarde”.
Introduzido no Brasil no reinado de D. João VI o chá era
inicialmente importado. Gilberto Freyre relata esse fato ao pesquisar
em periódicos do Rio de Janeiro (10):
“ A 28 de outubro de 1815 a mesma Gazeta anunciava que
na loja defronte da candelária vendia-se ‘vidros para
vidraças’- e também – pois era uma das lojas em que o
Oriente e o Ocidente se encontravam fraternalmente, em
vez de se repelirem – ‘chá de todas as qualidades vindos
proximamente de Macau de navio Maria I para vender por
grosso e a varejo’...
... A rua da Alfândega nº5 se vendia por atacado e a varejo,
entre outros artigos ingleses e orientais, ‘chás superiores de
todas as qualidades’...”
Pioneiro na produção do chá em São Paulo, José Arouche
de Toledo Rendon, comprou equipamentos para secagem das folhas
da China, chegando a plantar cerca de 44 mil pés de chá na sua
Fazenda Casa Verde, região conhecida atualmente como Largo do
Arouche (11).
“A essa cultura, o viaduto, então construído na área central,
mereceu a denominação de Viaduto do Chá, sua estrutura
442
era primitivamente de ferro. Demolida, em seu lugar foi
construído o atual Viaduto do Chá, referência central da
cidade.”
Em 1935 a história do chá com o Brasil se intensificou com
Torazo Okamoto, imigrante japonês que foi ao Sri Lanka (antigo
Ceilão), importar sementes de chá. Como na época havia fiscalização
nos navios e o transporte de sementes era proibido, Torazo escondeu
diversas sementes de chá dentro de miolos de pães. Surgem assim as
fazendas de chá na cidade de Registro, interior de São Paulo..
CONCLUSÕES:
O termo chá deveria ser utilizado apenas para a infusão de
folhas da Camellia sinensis, sendo também inadequado chamar as
demais bebidas de infusão, uma vez que esse é apenas um processo de
preparação da bebida, que serve tanto para chás, quanto para tisanas.
Embora seja constantemente associado ao uso medicinal, o
chá também tem sua importância no contexto social, sendo motivo de
encontro entre as pessoas, desde o período Vitoriano.
No Brasil existem relatos de consumo do chá pela corte D.
João VI e das tentativas, algumas delas frustradas, de plantação da
Camellia sinensis no Rio de Janeiro e em São Paulo.
A vinda de japoneses para o interior de São Paulo fez com
que fosse retomada a plantação e a manufatura do chá para consumo
interno e externo até os dias atuais.
REFERÊNCIAS:
(1) DATTNER, C. Chá: Rituais e Benefícios. Ed. Senac. São Paulo,
2011.
(2) SATO, Cristiana. Chá. Disponível em:
<www.culturajaponesa.com.br>. Acesso em: 27 de fev. 2020.
(3) HOUASS, ANTÔNIO. Minidicionário Houass. 4 ed. Rio de
Janeiro: Objetiva, 2010.
(4) Entrevista com Milton Amaya, da Amaya Chá, em Registro-SP em
18 de março de 2016.
(5) YU, Lu. Cha jing. EBook #23949. Disponível em <
http://www.gutenberg.org/cache/epub/23949/pg23949-images.html>
Acesso em: 07/07/2020.
(6) GRACINDO, I. Viagem ao mundo do Chá: Tao te cha. Ed. Casa
da Palavra. Rio de Janeiro, 2013.
(7) KAKUZO, Okakura. The book of the. 2 ed. Canada: Benjamin
Press, 2013.
(8) SMITH, Krisi. World atlas of tea: from the leaf to the cup, the
world’s tea explored and enjoyed. Londres: Mitchell Beazley, 2016.
(9) ABREU E MELO, Ana Paula Costa de. A Influência Portuguesa
na Introdução do Chá na Inglaterra no Século XVII. Anais do I
Congresso de Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos.
Fortaleza. 2013
(10) FREYRE, Gilberto. Ingleses no Brasil. 3ed. Rio de Janeiro:
Topbooks, 1948.
(11) TOLEDO, Benedito Lima de. Largo Do Arouche: Algumas
Considerações. Disponível em
<www.academiapaulistadeletras.org.br/ memoria.asp?materia=1352 >
Acesso em: 27 de fev. de 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Impactos do açúcar no nordeste colonial: uma revisão baseada nas obras de
Gilberto Freyre
José Mateus Rodrigues¹, Amanda Marques¹.
¹Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: História, Cultura, Economia
INTRODUÇÃO
A presente pesquisa expõe aspectos
positivos e negativos da exploração da
monocultura do açúcar e sua contribuição na
ascensão da miscigenação dos povos que
deram origem a formação cultural brasileira
(1). O tema foi definido pela grande
relevância do açúcar para a gastronomia do
país, e, consequentemente, para a cultura
alimentar. A partir das influências trazidas
pelos portugueses ao chegarem ao Brasil,
esse produto e seus doces derivados
tornaram-se indispensáveis no nordeste
colonial (2), como afirma Freyre “sem
açúcar não se compreende o homem do
Nordeste” (1).
Assim, este trabalho tem como objetivo
esclarecer os impactos causados pelo açúcar
no nordeste colonial, que caracterizou a
“civilização do açúcar no Nordeste” (1).
Essa civilização teve início após um
processo de adaptação e domínio dos
portugueses, pautada, sobretudo, no plantio
de uma única espécie, a cana-de-açúcar, que
foi uma das principais culturas alimentares
do país, tendo alavancado a economia
brasileira, contudo, contribuído para a
exploração dos povos indígenas e,
principalmente, dos africanos (1).
METODOLOGIA
A metodologia aplicada se baseia nas obras
de alguns autores, principalmente Marconi e
Lakatos (3) e Gil (4). A pesquisa aplicada é
de origem qualitativa, que pode ser indicada
como o conhecimento das questões sociais
por meio da análise e estudo de material
bibliográfico e documental, com ênfase nas
obras de Gilberto Freyre.
A Cana-de-açúcar
443
Segundo Freyre, a cana-de-açúcar teve
origem na Indochina e foi cultivada em todo
Extremo Oriente. Os responsáveis por
espalhar o vegetal por todo o Mediterrâneo
foram os mouros, na ilha de Creta, onde se
deu origem ao “qandi” um açúcar
cristalizado (1).
O açúcar tornou-se tão raro, que era
privilégio de nobres. Começou a ser vendido
como remédio para doenças respiratórias e
como cicatrizante e calmante (1).
Se tornou tão importante, que substituiu o
mel em receitas e, junto com gema de ovo,
virou a base para sobremesas da confeitaria
brasileira, o que originou a cultura do doce
no Brasil, repleta de sabores e símbolos
sociais e culturais.
“Até hoje, no Brasil, oferecer um doce,
partilhar um bolo, um doce em calda, receita
especial da família, é um importante elo que
celebra encontros, festa, fortalece relações.
Certamente, o açúcar do doce adoça e aproxima
as pessoas ” (2).
Mas na Europa, cultivar a cana-de-açúcar
era uma tarefa difícil, pois exigia solo rico,
úmido e quente. Assim, o Brasil estava
pronto para ser descoberto (1). A partir de
relatos de Freyre, oficialmente a cana-de-
açúcar teria chegado ao território brasileiro
em 1532, com Martins Afonso de Souza,
mas já haviam registros de sua plantação em
Pernambuco datados de 1526, com Duarte
Coelho Pereira.
Desse modo, o cultivo dessa cultura
começou a se espalhar por todo o Nordeste.
“O primeiro engenho pernambucano
completo foi instalado por Jerônimo de
Albuquerque, cunhado de Duarte Coelho, no
mesmo ano em que aqui chegaram” (1).
De acordo Freyre, os primeiros a serem
obrigados a trabalhar nos engenhos foram os
índios, no entanto, esses povos não eram
acostumados ao trabalho pesado e não
faziam uso do açúcar. Além disso, muitos
povos nativos fugiam ou não resistiam às
epidemias trazidas pelos europeus.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
“Em sua cultura, antes da chegada do
colonizador, doce era o mel de abelha. Puro em
bebidas fermentadas, misturando a frutas e raízes
mastigadas pelas mulheres, postas depois em
potes de barro para fermentar” (1).
Sendo assim, devido a lucratividade do
tráfico negreiro, o povo africano foi trazido
ao Brasil para ser explorado nos canaviais.
Impactos Socioeconômicos da Cana de
Açúcar
Para Freyre, o açúcar “era uma fonte de
riqueza quase igual ao ouro”. Desta forma, o
governo português investiu bastante no setor
açucareiro, apesar das dificuldades com
local, escravos nativos agressivos e alto
custo do transporte. Ainda foi necessário
garantir benefícios aos que se arriscassem a
instalar engenhos no Brasil. Contudo, a
escassez de mão de obra logo foi resolvida
com a chegada de escravos africanos (1).
Impactos Ambientais
Segundo Freyre, um dos fatores que
favoreceram a produção de cana-de-açúcar
no Nordeste foi o solo rico em nutrientes, o
massapê (5).
O mesmo autor descreve que todo esse foco,
sobre a produção dessa cultura na região,
visando somente o lucro, trouxe alguns
problemas para o meio ambiente nordestino,
como a contaminação dos rios pelos
“vermes causadores de doenças de Manson-
Pirajá da Silva ou Esquistossomose mansoni
trazida pelos escravos negros” (5) e o
empobrecimento do solo, em consequência
da erosão causada pelas queimadas e
desmatamentos, que eram feitos com o
propósito de aumentar os terrenos de
produção.
Outro problema ambiental foi o uso dos rios
como “mictório”. “Um mictório das
caldas fedorentas de suas usinas” (5), onde
os resíduos dos engenhos jogados nos rios
causavam a morte de milhares de peixes (5).
O desmatamento causou desequilíbrio em
todo o ecossistema, pois no momento que há
a desarborização para o cultivo de uma única
espécie de planta, você acaba destruindo a
moradia e o alimento de outros animais que
viviam nessas matas (5).
444
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do presente trabalho, ficou evidente
a relevância do açúcar no nordeste colonial,
principalmente devido a convivência e troca
cultural entres os povos. Este fato agregou
novos conhecimentos gastronômicos, novos
valores e novas tradições, formando a
cultura brasileira.
Economicamente, o açúcar proporcionou
vantagens e desvantagens. Na Europa, era
um produto caro e de alto valor econômico,
pois o cultivo era difícil devido ao solo e
clima europeu, portanto, a cana-de-açúcar se
adaptou às características geográficas
brasileiras, precisamente nordestinas.
Entretanto, o cultivo desenfreado trouxe
impactos negativos trazidos pela
monocultura sem limites à procura de lucro,
com queimadas e desmatamento,
desequilibrando assim o ecossistema do
Nordeste.
Na gastronomia, a importância do açúcar se
reflete em muitas receitas da nossa
confeitaria, receitas de família, passadas de
mãe para filha como herança cultural.
Referências
1. FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma
sociologia do doce, com receitas de
bolos e doces do Nordeste do Brasil.
5. ed., rev. São Paulo: Global, 2007.
270 p.
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Temas da antropologia da alimentação.
São Paulo: SENAC, 2008. 424p.
3. LAKATOS, Eva Maria; MARCONI,
Marina de Andrade. Fundamentos de
metodología científica. 7. ed. São
Paulo: Atlas, 2010.
4. GIL, Antonio Carlos. Como elaborar
projetos de pesquisa. 5.ed. São Paulo:
Atlas, 2010.
5. FREYRE, Gilberto. Nordeste: aspectos
da influência da cana sobre a vida e a
paisagem do Nordeste do Brasil. 3. ed.
Rio de Janeiro: José Olympio, 1961.
183p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A Mulher, a Comida e a Rua: Provedoras de Alimentos e de Renda nas Ruas de Fortaleza
Barbara Dantas¹, José Arimatéa Bezerra²
¹Graduada em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará; ² Doutor e professor na Universidade Federal do Ceará.
E-mail: zaniniribeiro@gmail.com
Palavras chave: comércio informal, comida de rua,
trabalho feminino.
INTRODUÇÃO
O ato de comer, além de essencial para a sobrevivência é uma ação
cultural, por isso sempre acompanhou as evoluções dos povos e é um
reflexo da cultura e dos costumes locais. O fenômeno da comida de rua
no Brasil pode ser compreendido como uma metáfora (alegoria) da
atual sociedade: a dos empregos marginalizados e da falta de tempo
para a alimentação (1).
A comida de rua vem acompanhando o ritmo de trabalhadores e
estudantes que desafiam diariamente as longas distâncias entre seus
destinos, principalmente entre a moradia e o local de trabalho,
tornando-se um elemento praticamente fundamental para enfrentar tal
jornada. Aliando o baixo custo, a rapidez e a facilidade de acesso com
a falta de tempo para realizar refeições, essa forma de alimentação faz
parte do cotidiano de milhares de brasileiros por tais fatores (2).
Compreendido como uma forma de manifestação cultural, o comércio
de alimentos nas ruas traduz as preferências e os hábitos alimentares da
sociedade em que está inserido, unindo ingredientes ou receitas
tradicionais às novas maneiras de preparar ou servir as preparações (3).
Nas ruas de Fortaleza, é possível encontrar com facilidade banquinhas
e carrinhos, onde são comercializados os mais variados tipos de
comidas de rua, que vão desde as mais comuns, como salada de frutas,
milho verde cozido e pastel, até preparações tipicamente cearenses,
como a chegadinha, a tapioca e o pratinho – prato de comida servido no
pratinho fundo de plástico composto de arroz branco, vatapá de frango,
creme de galinha e paçoca. É notável a presença feminina nesses
comércios.
A investigação justifica-se pela ausência de trabalhos sobre comida de
rua com foco nesses atores sociais, responsáveis por essa forma de
manifestação gastronômica-cultural da cidade e de provisão de renda.
Apesar do grande número de mulheres envolvidas no comércio de
comida de rua e da grande presença delas por toda capital cearense, não
foram localizados trabalhos similares sobre o assunto.
A presente pesquisa teve como objetivo principal documentar a vida de
mulheres que trabalham com a venda de comida nas ruas de Fortaleza.
E mais especificamente, a pesquisa buscou identificar os motivos que
levam o ingresso de 4 mulheres nesse mercado de trabalho, os papéis
que a comida de rua assume em suas vidas e o quanto a venda dessas
comidas contribui para o orçamento familiar em seus lares.
MATERIAL E MÉTODOS
O início da pesquisa se deu pela revisão bibliográfica do tema comida
de rua e alimentação fora do lar, em plataformas digitais de publicações
de periódicos e artigos científicos, como o Scielo, anais de congressos
e seminários e portais de publicações de universidades. O trabalho de
campo teve a entrevista como principal técnica de coleta de dados. Na
entrevista, a relação que se cria é de interação, de troca mútua entre
entrevistado e entrevistador. A escolha pelo uso de entrevistas se deu
pelo entendimento de que as entrevistas são essenciais quando se deseja
investigar relações e práticas de um universo social específico (4).
O tipo de entrevista utilizada foi a não-estruturada, em que o
entrevistado possui maior liberdade para discorrer sobre o assunto
abordado. Esse tipo de entrevista procura obter descrições e
informações detalhadas sobre determinado problema sob o ponto de
vista do entrevistado. Através de uma conversação guiada, o
entrevistado usa de suas próprias palavras para considerar os aspectos
que considera mais relevante do assunto em questão (5, 6)
A outra forma de coleta de dados foi a observação, que é a melhor forma
de se aproximar da perspectiva do sujeito, um aspecto de grande
importância em pesquisas qualitativas. A forma de observação
escolhida para a pesquisa foi a da observação não participativa, onde o
pesquisador assume papel apenas de espectador do meio e objeto de
estudo (5, 6).
445
Foram entrevistadas quatro mulheres de bairros distintos de Fortaleza,
com idades entre 30 e 57 anos. Todas as entrevistas foram feitas nos
locais de trabalho dessas mulheres e foram gravadas com autorização
delas, com uso de aparelho smartphone para as gravações e caderneta
para as anotações das observações feitas em campo. Os nomes das
entrevistadas foram retirados para manter sigilo de suas identidades.
Todas as entrevistas foram transcritas e as observações reescritas e
organizadas logo após os encontros com as mulheres, para não se perder
detalhes importantes. Após terem sido feitas várias leituras do material
coletado em campo iniciou-se o processo de análise do material,
agrupando as semelhanças nos discursos e destacando as diferenças das
falas das mulheres.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todas as mulheres entrevistadas já venderam ou ainda vendem o
pratinho, com as preparações mais comuns: arroz branco, creme de
galinha, vatapá de frango e paçoca. O fato de as cozinheiras
prepararem o mesmo prato em diferentes bairros da cidade reforça
como a cultura da venda de comidas típicas é presente em Fortaleza e,
pelas observações referentes a quantidade de procura e venda, esta é
claramente uma manifestação do gosto popular da capital cearense
Esse fato concorda com a pesquisa de Fonseca et al (7) na qual o autor
destaca que os alimentos oferecidos pela comida de rua devem ser
aceitos social e culturalmente por quem está exposto a esse mercado.
Fruto dessa aceitação, esses alimentos possuem caráter identificador
para produtores e consumidores, gerando sensações de pertencimento.
Outra característica absoluta entre as vendedoras é a necessidade de
criar uma relação de carinho e amizade com seus clientes. Por vezes,
esse elo é estabelecido de forma natural pela frequência das compras,
porém se destacou nos relatos o quanto essa relação movimenta os
negócios e possui relevância afetiva significativa para as mulheres. O
relacionamento com os clientes foi frisado como um dos aspectos que
mais lhes agradavam por estarem envolvida com comércio.
Dentre as escolhas que as levaram a adentrar em tal nicho de trabalho,
a predileção pela cozinha foi um fator determinante para essas
mulheres, que enxergaram nesse meio uma forma de ganhar dinheiro
para completar a renda familiar com algo que gostam de praticar. Com
exceção da entrevistada número 4, todas elas afirmaram que esse
trabalho lhes proporciona realização profissional.
Sobre o financiamento inicial para o começar o próprio negócio, todas
destacaram que o investimento não é necessariamente alto,
principalmente por utilizarem equipamentos domésticos, e que o
retorno é rápido. Todas as mulheres começaram apenas com o próprio
dinheiro, com exceção da entrevistada número 2, que teve ajuda do
filho para a compra de alguns equipamentos. Tal observação condiz
com a afirmação de Dutra (8) de que o ingresso neste mercado
informal de trabalho é facilitado pelo pequeno aporte necessário e pelo
uso de equipamentos domésticos, operando em pequena escala.
Foi unânime entre as vendedoras de pratinho a declaração de que as
preparações produzidas para a venda não são feitas com frequência
para consumo próprio, sendo preparadas em casa exclusivamente para
os pratinhos, reforçando que, mesmo sendo consideradas comidas
típicas da cultura alimentar cearense, a comida para venda não é do
cotidiano domiciliar alimentar das famílias. Apesar desta diferença
entre comida de casa e comida de venda, todas as mulheres
declararam ter o mesmo cuidado no preparo das comidas para venda
como se fosse “a comida de casa”. Tal afirmação reflete o pensamento
de Pertile (9) que destaca que a comida feita em casa remete a maior
segurança alimentar e evoca um universo sensorial conhecido pelos
sujeitos, mesmo que para cada um o termo “comida caseira” possua
diferentes representações.
Em relação a contribuição financeira, apenas a entrevistada número 4
não contribui com o orçamento familiar, dado que o dinheiro da venda
dos pratinhos é apenas de uso pessoal. As outras três mulheres alegaram
que a renda oriunda das vendas é uma contribuição para orçamento da
casa: as entrevistadas número 2 e 3 contam com proventos de outros
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

membros da família, enquanto a entrevistada número 1 possui outro
trabalho de meio período.
As últimas perguntas da entrevista eram relativas aos valores subjetivos
que a comida e a venda de comida de rua possuíam nas vidas dessas
mulheres, o quanto e o que lhes foi agregado por estarem inseridas nesse
meio. A primeira entrevistada afirmou que o trabalho lhe proporciona
realização pessoal e profissional e que a satisfação dos clientes é o que
lhe motiva a se dedicar sempre mais. Já a entrevistada número 2, disse
que todas as etapas que envolvem seu trabalho lhe dão prazer, e que
adora o movimento que a casa atrai nas noites de venda. A terceira
mulher entrevistada também destaca o carinho pelas amizades que o
comércio de comida de rua trouxe para sua vida e acrescenta que sente
muito orgulho em ser responsável pelo próprio sustento. Apenas a
última entrevistada exprime certo descontentamento com o atual
trabalho, declarando que o desgaste na profissão é muito grande e
alegando que o pratica por falta de opções.
É possível identificar muita simplicidade nas falas de todas as mulheres,
que relatam seu trabalho com modéstia e naturalidade. A satisfação com
o emprego não é unânime, porém é no mínimo é viável reconhecer o
quanto a comida foi, e ainda é, transformadora nas vidas das mesmas,
sendo por meio dela possível contornar situações de desemprego ou de
descontentamento profissional.
Para essas mulheres, a comida de rua é provedora não apenas da renda,
mas também é responsável pelo contexto social em que estão inseridas,
aspecto avaliado positivamente entre todas as participantes da pesquisa.
Além dos acréscimos pessoais, o trabalho dessas entrevistadas é
promotor da manifestação cultural-gastronômica da capital cearense. O
trabalho de cozinheira possui uma jornada exaustiva, mas é
fundamental para essas mulheres alcançarem sua estabilidade e
independência financeira.
3. (ELOY, Antonia Lucia de Souza; REIS, Renata Ramos Vieira dos.
A comida de rua como ferramenta na preservação dos alimentos
tradicionais. In: Seminário Sobre Alimentos e Manifestações Culturais
Tradicionais, 1, 2012, São Cristóvão. Anais. Disponível em <
https://drive.google.com/file/d/1FZIQJQ-
DGA7iuQvLjiczz9RP41jPYX3I/view> Acesso em 10 mar 2019.
4. DUARTE, Rosélia. Entrevistas em pesquisas qualitativas. Educar,
Curitiba, v. 20, n. 24, p.213-225, dez. 2004. Semestral. Disponível em:
. Acesso em: 20 mar. 2019.
5. LÜDKE, Menga; ANDRÉ, Marli E. D. A. Pesquisa em educação:
abordagens qualitativas. São Paulo: Epu, 1986.
6. RICHARDSON, Roberto Jarry. Pesquisa social: métodos e técnicas.
São Paulo: Atlas, 2011.
7. FONSECA, Marcelo Traldi et al. Comida de Rua na Cidade de São
Paulo, SP: Uma Breve Descrição. Rosa dos Ventos: Turismo e
hospitalidade, Caxias do Sul, v. 5, n. 2, p.311-318, jun. 2013.
Disponível em: . Acesso em: 27 set. 2018.
8. DUTRA, Rogéria Campos de Almeida. Comida de rua: estilo
alimentar, temporalidade e sociabilidade nas ruas da cidade. In:
Encontro Anual da Anpocs, 36, 2012, Águas de Lindóia. Tópico
temático. Disponível em < https://www.anpocs.com/index.php/papers-
36- encontro/gt-2/gt07-2/7917-comida-de-rua-estilo-alimentar-
temporalidade-e-sociabilidade-nasruas-da-cidade/file>. Acesso em 27
set. 2018.
9. PERTILE, Krisciê. Comida de rua: relações históricas e conceituais.
Rosa dos Ventos: Dossiê Turismo e Gastronomia, S.i., v. 5, n. 2, p.301-
310, jun. 2013. Disponível em: . Acesso em: 27 set. 2018.

CONCLUSÕES

Através da pesquisa foi possível observar o quanto essas mulheres estão

envolvidas afetivamente e financeiramente com o trabalho que fazem,
no geral demonstrando muito orgulho em serem responsáveis pelo
próprio negócio e terem participação notável no orçamento familiar. A
comida de rua se mostrou para tais mulheres como possibilidade de
gerar sua renda mensal e ainda praticar algo que realmente gostam.
Podemos destacar a busca por maior qualidade de vida e a fuga do
desemprego como os principais motivos de ingresso nessa atividade. É
necessário pontuar que tal profissão é desgastante e como foi apontado
na pesquisa, nem toda mulher envolvida com esse comércio sente
prazer ao desenvolver esse trabalho. Apesar dos diferentes motivos que
levaram essas pessoas a aproximarem-se do mercado de comida de rua,
fica evidente o quanto ele é responsável por mudanças ocorridas nas
vidas dessas mulheres: ao redor desse comércio foram criadas novas
relações de amizade, assim como realização pessoal e profissional para
a maioria das entrevistadas.
Os resultados da pesquisa têm importante papel para o estudo da
gastronomia por aprofundar e dar ouvidos para as vivências das
mulheres responsáveis por essa manifestação gastronômica-cultural de
Fortaleza, muitas vezes invisíveis aos olhos da gastronomia pela
informalidade de seu trabalho.
A pesquisa foi desafiadora pelas dificuldades, inclusive pela
dificuldade em encontrar estudos sobre o tema, e instigante, por se tratar
de uma investigação sobre mulheres que são (re)produtoras de cultura
na capital cearense. A proximidade com essas mulheres permite
observar com precisão o quanto a comida pode ser transformadora e
quantos laços são estabelecidos ao seu redor, afirmando que se
alimentar é mais do que apenas nutrir-se, pois estabelece vínculos que
vão além da comercialização financeira ou do suprimento de nutrientes
necessários ao corpo. A carência de publicações com tal objeto de
estudo evidencia a pouca relevância que é atribuída para a prática,
porém, também deve motivar novas pesquisas e novos pesquisadores.

REFERÊNCIAS

1. ALMEIDA, Boaventura Cardoso Cordeiro de; ELOY, Antonia Lucia

de Souza. Comer fora de casa: o que se come na praça de alimentação
do shopping jequitibá e na praça otávio mangabeira em Itabuna-Bahia.
In: Seminário Sobre Alimentos e Manifestações Culturais Tradicionais,
1, 2012, São Cristóvão. Anais. Disponível em Acesso em: 10 mar 2019.
2. CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira; SANTOS, Sandra Maria
Chaves dos; SILVA, Edleuza Oliveira. Comida de rua e intervenção:
estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciência e
Saúde Coletiva, [S.l.], v. 14, n. 4, p.1215-1224, ago. 2009. Bimestral.
Disponível em: . Acesso em: 27 set. 2018.

446
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Cultura entomofágica no Oriente: uma revisão sobre o consumo de insetos por indianos e
tailandeses
Antonio Araujo-Filho¹, Carlos Alves2, Larissa Araujo2, Rafael do Amaral3, Paulo Sousa4
1
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, antonioaugusto.laf@gmail.com;
2
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará;
3
Professor do curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará;
4
Professor Doutor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
Palavras-chave: medicina tradicional, controle de pragas, subsistência, cupins, formigas.
INTRODUÇÃO
A Entomofagia é a prática de alimentar-se de insetos. Seres
vivos com hábitos entomofágicos estão distribuídos em várias classes
do reino Animalia, sejam eles anfíbios, répteis, aves ou mamíferos. Nós,
humanos, estamos incluídos na listagem, ainda que esta temática seja
bastante estranha para boa parte da sociedade.
Os insetos foram inseridos na dieta humana há milênios e
seus registros perpassam inúmeros povos e tempos diferentes [1, 2, 3].
Contudo, segundo van-Huis et al. [4], a prática foi deixada de lado
conforme a vida nômade foi substituída pela sedentária e os produtos
agropecuários foram relacionados à urbanização e modernização, tidas
como socialmente positivas, diferente dos hábitos rurais que passaram
a ser vistos como “comportamentos primitivos”. Amar [5]
complementa com um detalhe importante: o abandono da Entomofagia
deu-se de maneira muito mais intensa em países que sofreram maior
“ocidentalização”, ou seja, aqueles que tiveram suas culturas invadidas
por valores de países europeus com altas taxas de industrialização.
Assim, a Entomofagia tendeu a ser preservada em países tropicais,
especialmente aqueles do Sul e Sudeste da Ásia.
A presente revisão tem como objetivo buscar entender como
as práticas entomofágicas são expressas entre as populações da Índia e
da Tailândia, ambos países do Oriente. Serão feitas revisões
bibliográficas afim de coletar e reunir informações sobre as espécies de
insetos mais populares, sua aceitação, as regiões onde mais são
consumidas, eventuais valores culturais relacionados e demais
informações de valor.
MATERIAIS E MÉTODOS
O artigo foi elaborado a partir de consultas à materiais já
publicados tais como livros, revistas e periódicos relacionados à
temática e cuja leitura pudesse solucionar os problemas emersos.
Prodanov [6] define essa metodologia como bibliográfica e acrescenta,
ainda, que é parte da pesquisa do tipo exploratória uma vez que “[...]
tem como finalidade proporcionar mais informações sobre o assunto,
[...] possibilitando sua definição e seu delineamento”. Por fim, o
trabalho também tem caráter qualitativo, pois, ainda de acordo com
Prodanov [6], o ambiente é fonte direta dos dados e estes serão
analisados indutivamente, não sendo necessárias técnicas estatísticas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Índia é o sétimo maior país do mundo e conta com uma
enorme biodiversidade, abrigando cerca de 45 mil espécies de plantas e
81 mil espécies de animais [7]. Diferentes tribos nativas, ao redor de
todo o país, dependem diretamente desses biomas para sobreviver todo
dia. Nessas espécies, também estão incluídos os insetos. Já foram
catalogados pelo menos 255 tipos desses artrópodes comestíveis, sendo
os principais, em ordem decrescente, os besouros (coleópteros, 34%),
grilos e gafanhotos (ortópteros, 24%), cigarras e cochonilhas
(hemípteros, 17%) e abelhas e formigas (himenópteros, 10%) [8].
Uma revisão sistemática feita por Chakravorty [8], resultou
em levantamento entno-entomofágico dos estados indianos, inclusive
quantificando as espécies conhecidamente consumidas em cada região.
Os estudos apontaram hábitos entomofágicos em 11 dos 29 estados
indianos, sendo Arunachal Pradesh a região com maior índice de insetos
comestíveis registrados, tendo 117 espécies a mais que os segundos
colocados (Nagaland e Manipur).
Arunachal Pradesh é um estado que localizado na província
indiana ao leste, aos pés do Himalaia. Sua alta variação topográfica é
sugerida como principal razão para a alta biodiversidade presente,
inclusive de insetos, por agregar climas tropicais e temperados, além
447
das condições vegetais associadas a estas configurações. Oecophylla
smaragdina, localmente conhecida como tonge ou babuk, tem seus
formigueiros coletados de maneira integral, direto da árvore onde se
constroem, e então são mergulhados em água para a separação das
formigas e das folhas que estruturam o ninho. As formigas preferidas
pela população são as adultas ou as que ainda estão em estágio larval,
podendo ser consumidas cruas ou em forma de chutney quando
misturadas a especiarias e pimentas [9].
Já os cupins, ou takmin, são coletados nas revoadas da época
de chuva, de maio/junho até outubro. Sua captura acontece de maneira
interessante: os insetos são atraídos por armadilhas de luz e, ao tocarem
nela, sofrem um choque elétrico e caem em um recipiente com água
posicionado logo abaixo da lâmpada. A depender da tribo, eles podem
ter consumidos integralmente ou apenas suas cabeças, crus ou tostados
[9].
Outros autores já relatam a presença de insetos na dieta da
população de outros estados indianos. Srivastava, Babu e Pandey [10]
descrevem o consumo de grilos, formigas vermelhas, larvas de bicho da
seda e gafanhotos em Nagaland, no nordeste do país. Estes últimos, em
especial, são mais extensivamente discutidos. Eles são coletados à
noite, após a colheita de arroz, e têm suas asas e pernas removidas, às
vezes o torso também, e são tostados antes do consumo. Podem ser
temperados com uma mistura de óleo vegetal e ingredientes como
gengibre, alho, pimenta, cebola e sal. Os autores dizem, ainda, que
existem pessoas alérgicas ao gafanhoto.
O uso de insetos na medicina tradicional indiana também já
foi relatado na literatura. Diversas tribo de Kerala, no extremo sul do
país, usam abelhas (e o mel delas), cupins, vespas, formigas, grilos e
besouros para os mais diversos tratamentos de enfermidades, como
úlceras, anemia, malária, conjuntivite, asma, resfriados e dores nas
costas [11, 12].
A Tailândia, por sua vez, tem mais da metade da sua
população concentrada no Norte e no Nordeste do país, sendo também
as suas regiões mais pobres. A topografia, a qualidade do solo e a má
distribuição de água na área dificultaram muito o desenvolvimento da
agropecuária, fazendo com que a população sofra ainda hoje com o
abastecimento de leite, carne ou ovos. Dessa maneira, o consumo de
insetos foi estabelecido na região há alguns séculos, uma vez que estes
eram abundantes e fáceis de capturar, tornando-se uma fonte
importantíssima de proteínas para seus residentes [13, 14, 15].
Hoje, são conhecidas pelo menos 194 espécies de insetos
comestíveis na Tailândia e seu consumo é distribuído por todo o país,
variando de acordo com a região, hábitos culturais e práticas religiosas
[16]. van-Huis et al. [4] apontam os movimentos migratórios do país,
entre áreas de trabalho rual (norte-nordeste) e de turismo (sul), como
responsável pela disseminação da prática integralmente no espaço
nacional.
A Entomofagia foi tão bem estabelecida entre os tailandeses
que suas práticas foram elevadas para além do seu estilo de vida ou
hábitos culturais: tornaram-se uma ferramenta contra pragas
ambientais. Hanboonsong [14] relata um episódio interessante onde
houve um surto de gafanhotos (Patanga succinta L.) pelo país na
década de 70 que ameaçou devastar as plantações de milho. Diferentes
técnicas de controle de pragas foram aplicadas, inclusive aspersão aérea
de inseticidas, mas nenhuma surtiu efeito. Foi então que o governo
tailandês passou a promover uma campanha para consumo de P.
succinta, ao ensinar à população métodos de cocção do inseto (fritura
por imersão, moagem para formação de farinha e fermentação para
produção de molho similar ao de peixe). Atualmente, o gafanhoto
conhecido como patanga, frito por imersão, é um dos pratos
entomofágicos mais populares da Tailândia. Consumo humano como
controle de pragas foi também utilizado para a larva do escaravelho
vermelho (Cyrtotrachelus dochrous, praga para palmeiras), o “verme
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

do bambu” (Omphisa fuscidentalis) e a “broca da cana de açúcar”
(Chilo tumidicostalis).
Hanboonsong et al. [17] conduziu uma série de
questionários entre tailandeses para entender melhor os motivos pelos
quais eles consumiam insetos. Os resultados mostram diversas
justificativas positivas, sugerindo ótima aceitação entre os comensais.
Entre 75% dos participantes, insetos como sendo “saborosos” foi a
resposta mais obtida, seguida de “petiscos”, “ingredientes em refeições
cozidas”, “remédio tradicional” e “tempero para comida”.
A homepage oficial da cidade de Phuket, localizada na
província homônima na costa oeste da Tailândia, designa uma área
especial apenas para a divulgação de pratos clássicos com insetos que
podem ser encontrados pela cidade, especialmente como comida de rua
nas feiras livres. Para citar alguns: kai mod daeng (ovos de formigas
vermelhas, servidos como uma salada, tem sabor levemente azedo), rod
duan (larvas do bambu, muito comum entre a população local, é servida
frita e tem sabor residual de queijo), tua duang (larva do escaravelho
vermelho, servida assada ou crua, tem consistência de carne e sabor
semelhante ao bacon) [18].
14. HANBOONSONG, Y. Edible insects and associated food habits
in Thailand. Food and agriculture organization of the united nations:
regional office for asia and the pacific. Bangkok, 2010.
15. GOLDIN, Stacie. Eating Insects in Thailand. 2016. Disponível
em: <http://entomofarms.com/eating-insects-in-thailand/>. Acesso
em: 01 dez. 2018.
16. SIRIMUNGKARARAT, S.; SAKSIRIRAT, W.; NOPPARAT,
T.; NATONGKHAM, A. Edible products from eri and mulberry
silkworms in Thailand. Food and agriculture organization of the
united nations: regional office for asia and the pacific. Bangkok,
2010.
17. HANBOONSONG, Y., Rattanapan, A., Utsunomiya, Y. &
Masumoto, K. Edible insects and insect-eating habits in northeastern
Thailand. Food and agriculture organization of the united nations:
regional office for asia and the pacific. Bangkok, 2000.
18. PHUKET. Eating Insects in Phuket: Phuket's edible bugs. 2018.
Disponível em: <http://www.phuket.com/magazine/eating-
insects.htm>. Acesso em: 01 dez. 2018.

CONCLUSÃO

A entomofagia é bastante difundida na Índia e na Tailândia,

contando com muitas espécies de insetos consumidas, que podem ainda
ter emprego medicinal. Os métodos de cocção e as preparações criadas
com os insetos podem ser muitas, que vão desde molhos até saladas,
mostrando a criatividade e a versatilidade dos países orientais ao tratar
da inserção de insetos na sua alimentação.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos à Universidade Federal do Ceará pelo

apoio durante a disciplina de Cozinha Oriental do Bacharelado em
Gastronomia.

REFERÊNCIAS

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Dinamarca: Sigrid Dyekjær, 2016. (73 min.), son., color. Disponível
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Indian Journal of Tradicional Knowledge. India, 2007.
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source?. Ecology Of Food And Nutrition, [s.l.], v. 36, n. 2-4, p.133-
149, set. 1997.

448
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Palha Italiana: Origens E Substituição De Leite Fresco E Açúcar (In Natura) Por Leite
Condensado Na Doçaria Tradicional Brasileira.
Bruno Decker1, Cristianne Barros2
1. Pós-graduando em Confeitaria pela Faculdade SENAC Pernambuco
2. Mestranda em Ciência da Educação, Docente em Gastronomia na Faculdade SENAC Pernambuco
E-mail: brunofrd@gmail.com
Palavras Chave: Doces, Salame de chocolate, Cultura alimentar, Doces italianos e portugueses.
INTRODUÇÃO
Em uma de suas edições, na última década do século XX, o Jornal do
Brasil mostrava — em seu caderno de domingo — uma extensa matéria
celebrando os cinquenta anos de criação de um apreciado doce
brasileiro: O brigadeiro. E, ainda, revelava as circunstâncias que
propiciaram a concepção desse doce: Escassez de produtos — após a
segunda grande guerra — como leite fresco, ovos, amêndoas e açúcar,
fundamentais no feitio dos doces. Nessa situação, calhou de alguém
levar ao fogo o leite condensado acompanhado de chocolate em pó e
manteiga, originando, assim, o brigadeiro. (1)
A doçaria tradicional brasileira, dos tachos repletos de frutas e açúcar
— que por influência da colonização portuguesa, tem sua base nos
doces conventuais europeus (2) — antecede o advento do leite
condensado. Eram as grandes quantidades de ovos, açúcar e oleaginosas
que conferiam valor e complexidade a doçaria brasileira da época. (1)
Inicialmente, o leite condensado não era visto como matéria-prima para
a preparação de doces. Ele era uma alternativa, para conservar o leite
— importante alimento, principalmente, para as crianças — por um
tempo maior, em uma época em que ainda não existia geladeira no
Brasil. (3)
Aderindo a recomendação governamental, devido à escassez de alguns
produtos alimentícios no Brasil — sobretudo do leite fresco — em
meados do século XX, no período que entende-se como pós-guerra, o
leite condensado — na carência do leite fresco — passa a ser
introduzido no cotidiano alimentar dos brasileiros, fomentando a
diversificação do seu uso. (1)
Com o passar do tempo, o leite condensado — que anteriormente era
utilizado para complementar a alimentação infantil — deixa de ser,
apenas, uma opção para a falta do leite (in natura) e passa a ser
reconhecido, e utilizado, como matéria-prima para a confecção de
doces. (1)
O leite condensado oriundo de uma vasta concentração de açúcar se
torna essencial para a elaboração de bombons, pudins, nos recheios e
coberturas de doces e tortas (3)
É a partir desse contexto, da implementação do leite condensado na
confeitaria, que se torna possível, também, o surgimento do doce
chamado de palha italiana1 (4), que tem como sua base o tradicional
brigadeiro. (1)
Consta, no periódico O Cruzeiro (1949) — em seção assinada por
Helena B. Sargandi — o primeiro registro da receita que leva o nome
de brigadeiro2. (1)
Mas a palha italiana não é fruto apenas do brigadeiro e da popularização
do leite condensado na confeitaria. A palha italiana, constituída
tradicionalmente de brigadeiro, biscoito doce e açúcar, parece ter sua
origem em um doce europeu, presente tanto na cultura alimentar
portuguesa quanto na italiana. Chamado, respectivamente, de “salame
de chocolate3” (5), em Portugal e de “Salame ao cioccolato” (6), na
Itália.
1
“Palha Italiana (cul): doce brasileiro feito com leite condensado,
chocolate em pó, biscoito doce triturado e manteiga. ” (4)
2
“Ingredientes – 2 latas de leite condensado – 2 colheres (sopa) bem
cheias de chocolate em pó – chocolate granulado ou confeitos
coloridos.” (1)
449
Estes povos, chegando ao Brasil, interpretaram os ingredientes que aqui
encontraram, preservando as receitas que traziam na memória. (7)
O salame de chocolate compartilha aspectos comuns com a palha
italiana, entre eles estão o uso de chocolate, biscoito doce triturado
grosseiramente e manteiga. (8)
Mas diferem no formato — a palha italiana corta-se em quadrados (9)
— e no uso de ingredientes distintos, como é o caso do leite condensado
(empregado no feitio da palha italiana) e o uso do açúcar (in natura) e
dos ovos, no preparo do salame de chocolate.
Observa-se que, atualmente, em livros e revistas de culinária, sites de
receitas, aulas on-line ou cursos livres, o doce feito de brigadeiro,
biscoito doce e açúcar popularizou-se com o nome de palha italiana.
Mas segundo registro no livro “O grande livro da cozinha maravilhosa
de Ofélia” (9) o nome designado para este doce, há praticamente três
décadas atrás, era “Palha à italiana”. Este “detalhe” ortográfico “à” (a
letra ‘a’ craseada) amplia o entendimento e a investigação acerca da
origem desse doce.
OBJETIVOS
O objetivo do trabalho é compreender as origens do doce comumente
chamado de palha italiana, relacionando o seu surgimento ao advento
do leite condensado em território brasileiro e a cultura alimentar
europeia.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, com abordagem
descritiva. Utilizando fontes de pesquisas primárias e secundárias, tais
como artigos científicos, monografias, projetos de pesquisa, manuais
técnicos e livros de gastronomia, buscou-se, na produção literária,
reunir materiais que atendessem aos questionamentos principais citados
nos objetivos do presente artigo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A palha italiana vem se popularizando no Brasil ao longo da última
década e parece estar presente nas cinco regiões do Brasil. Quanto a sua
origem, parece remontar ao sudeste — ou sul — do país. Mas de fato,
são escassos os registros que possam ser validados cientificamente.
Existe muita especulação em torno do seu nome de “batismo”, com
facilidade pode-se encontrar (em sites, blogs e afins) explicações
duvidosas acerca dele e, também, informações pouco precisas no que
diz respeito a origem do nome “palha italiana”; que parece não ser
passível de comprovação.
Quanto ao termo “italiana” parece uma contração natural da língua,
aonde, com o passar dos anos, o “à” (a craseado) foi suprimido na
linguagem falada e posteriormente, possivelmente, tenha caído em
desuso, também, na escrita. O “à” que anteriormente denominava “à
moda” (à moda italiana), caiu em desuso, abrindo caminho para a
“Palha à italiana” (8) tornar-se “Palha italiana”. E é essa pequena
mudança na grafia do nome desse doce que parece acarretar no
entendimento, equivocado, de que ele é originário da Itália.
3
“Ingredientes para o salame de chocolate - 2 Chávenas de chocolate
em pó - 2 Chávenas de açúcar - 4 Ovos - Meio pacote de manteiga - 3
Pacotes de bolachas.” (3)
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Já em relação ao termo “palha” não foram encontradas informações
legitimadas que possam corroborar as informações disponíveis na
internet (em sites e blogs) de que o termo estaria diretamente ligado a
película da amêndoa que (no que parece uma explicação fantasiosa) no
preparo do doce, era desprezada, criando assim, um excedente de
película de amêndoa — que foi associada a imagem da palha do milho
— e acabou por identificar o doce pelo nome de “Palha italiana”.
Algumas informações mostram-se especulativas, e contraditórias, ao
sugerir levianamente que a palha italiana seria uma simples adaptação
do salame de chocolate, e que este levava amêndoas no seu feitio; e no
Brasil substitui-se as amêndoas por biscoito doce.
Agora, se as amêndoas foram substituídas por biscoito, não parece
verossímil sustentar a “teoria” de que um subproduto da amêndoa (no
caso, a película) tenha dado origem ao nome do doce.
Mas o fato dessas informações (ainda que duvidosas ou contraditórias)
existirem, e uma gama de confeiteiros (as) e consumidores alimentarem
essas informações, demonstra a popularização da palha italiana no
território brasileiro. De norte a sul, leste a oeste, a palha italiana vai
ganhando espaço na mesa do brasileiro.
Composta, inicialmente, pelo brigadeiro tradicional (leite condensado,
chocolate em pó e manteiga), biscoito doce (tipo maisena) e envolta em
açúcar, atualmente, a palha italiana assume os mais diversos sabores,
através da combinação de brigadeiros e biscoitos variados.
Como observado, anteriormente, através da literatura, na introdução do
presente trabalho, uma série de fatores convergiram para o surgimento
da palha italiana.
A escassez do leite fresco converteu o leite condensado em ingrediente
indispensável para a confeitaria.
O advento do leite condensado na confeitaria fez surgir o brigadeiro,
que rapidamente consolidou-se como um doce indispensável nas mesas
de festas e comemorações.
A colonização, e cultura portuguesa, com sua doçaria carregada de
açúcar e ovos, imprimiu no paladar do brasileiro o gosto pelo doce.
A imigração italiana para o Brasil, no século XX, especialmente para
as regiões sul e sudeste, trazendo na bagagem uma cultura gastronômica
riquíssima, parece ter encontrado nos insumos disponíveis para o
consumo, no Brasil da época, dificuldades e possibilidades que
convergiram para a criação de doces brasileiros “à italiana” (à moda
italiana).
As imagens, a seguir, mostram o salame de chocolate (europeu) e a
palha italiana (brasileira), evidenciando a semelhança entre eles. Os
formatos se distinguem, quando observada apenas a parte externa.
Observando a palha italiana e o salame de chocolate externamente, eles
pouco se parecem. Mas é na parte interna, quando se cortam, ambos os
doces, que as semelhanças se revelam.
Figura 01: Salame de chocolate4 (aspecto externo e interno)
Fonte: Acervo pessoal do autor
Figura 02: Palha italiana tradicional5
Fonte: Acervo pessoal do autor
4
Ingredientes: Biscoito doce, Chocolate em pó, Manteiga, açúcar e
ovos.
450
CONCLUSÕES
Constatou-se, através do presente trabalho de pesquisa, que o doce
chamado de “palha Italiana” não é originário da Itália — mas carrega
em seu “dna” características que podem ser encontradas, também, no
doce europeu (italiano e português) conhecido por “salame de
chocolate”. O surgimento da palha italiana, no Brasil, pode ser
atribuído, entre outros fatores, a escassez do leite fresco — em meados
do século XX —, a implementação, e consolidação, do leite condensado
na categoria de ingrediente culinário, ao surgimento do doce chamado
de brigadeiro — matéria-prima para a confecção da palha italiana — e
a imigração europeia; tanto dos italianos — aos quais o nome do doce
faz alusão — que ao chegar no Brasil tiveram que adaptar-se aos
ingredientes disponíveis para o consumo, quanto aos colonos
portugueses que imprimiram no paladar do brasileiro o gosto pelo doce.
REFERÊNCIAS
1. MEIRELLES, Pedro von Mengden. “O mais popular dos doces
brasileiros”: história crítica do brigadeiro. Aedos, Porto Alegre, v. 11,
n. 25, p. 330-354, 2019. Semestral. Disponível em:
https://seer.ufrgs.br/aedos/article/view/88452. Acesso em: 30 ago.
2020.
2. LODY, Raul (Org.). Dicionário do Doceiro Brasileiro. São Paulo:
Senac São Paulo, 2010. 325 p.
3. PERRELA, Ângelo Sabatino; PERRELA, Miryan Castanheira.
Receitas Históricas da Confeitaria Mundial. São Paulo: Editora
SENAC, 2016. 318p.
4. PALHA. Dicionário online do Michaelis, 31 ago. 2020. Disponível
em < https://michaelis.uol.com.br >. Acesso em 31 ago. 2020.
5. PIMENTA, Bárbara Raquel Gomes. Relatório de estágio de
mestrado. 2012. 200 f. - Dissertação (Mestrado em Educação Pré-
Escolar e Ensino do 1° Ciclo do Ensino Básico) - Universidade da
Madeira, Funchal, 2012. Disponível em:
https://repositorio.uma.pt/bitstream/10400.13/1601/1/MestradoB%c3
%a1rbaraPimenta.pdf. Acesso em: 30 ago. 2020.
6. SILVA, Greice Mara Marques da; CONFORTIN, Helena.
CULTURA ITALIANA: estudo comparativo - descritivo da culinária
italiana da itália e da culinária italiana do Brasil. Perspectiva, Erechim,
v. 39, n. 148, p. 33-45, dez. 2015. Trimestral. Disponível em:
http://www.uricer.edu.br/site/pdfs/perspectiva/148_531.pdf. Acesso
em: 30 ago. 2020.
7. LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: histórias, cultura e gastronomia
da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2011.
200 p.
8. BETTENCOURT, Mariana Costa. Educação Financeira e
Matemática: proposta didática para alunos do 3.º e 4.º anos de
escolaridade. 2019. 184 f. Dissertação (Mestrado em EPE e Ensino do
1º CEB) - Instituto Politécnico de Viana do Castelo, Viana do Castelo,
2019. Disponível em:
http://62.28.241.119/bitstream/20.500.11960/2306/1/Mariana_Bettenc
ourt.pdf. Acesso em: 30 ago. 2020.
9. ANUNCIATO, Ofélia Ramos. O grande livro da cozinha
maravilhosa de Ofélia. São Paulo: Melhoramentos, 1993. 536 p.
5
Ingredientes: Leite condensado, biscoito doce, chocolate em pó,
manteiga e açúcar (apenas para envolver).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Telúrico Doce: Um Olhar Acerca do Açúcar e do Legado Cultural que Ele Confere ao
Nordeste Brasileiro.
Bruno Decker1, Cristianne Barros2
1. Pós-graduando em Confeitaria pela Faculdade SENAC Pernambuco
2. Mestranda em Ciência da Educação, Docente em Gastronomia na Faculdade SENAC Pernambuco
E-mail: brunofrd@gmail.com
Palavras Chave: Sociologia do alimento; Doçaria nordestina; Cana sacarina; Identidade cultural
INTRODUÇÃO
O doce — a comida doce — sempre teve um lugar de destaque nos
cadernos de receitas de família (1) . O açúcar, sinônimo de doçura e
delicadeza, assume em sua trajetória tanto o papel do herói quanto o
papel do vilão. Ao longo dos séculos o açúcar seduziu o mundo,
tornando-se alvo de disputas e conquistas, símbolo de poder e riqueza
(2). O açúcar foi decisivo na “construção” do Brasil. Pde. Antônio
Vieira, no século XII, observou a importância do açúcar no território
brasileiro — como, também, a importância que o escravo negro
assumia na produção desse açúcar. Portanto, é justificável que o
açúcar tenha influenciado o paladar do brasileiro, despertando seu
interesse por bolos e doces de toda a espécie. Sobretudo na região
Nordeste, onde houve a predominância dos engenhos de açúcar
introduzidos pelo colono português (3).
Certamente, o brasileiro aprecia, e identifica-se, com o sabor dos
alimentos doces (4). O açúcar influenciou tanto a vida dos brasileiros
que passou a compor, também, a cultura do seu povo. (1)
Principalmente no Nordeste — reconhecido, historicamente, como
núcleo da produção açucareira (5).
No livro “Açúcar” — Originalmente lançado no ano de 1939 — o
autor reconhece a região Nordeste como área, predominante, do
açúcar e constata que o Nordeste firmou-se econômica e socialmente
através da cultura da cana-de-açúcar. (3)
Observa-se, através de documentação alfandegária, que em
Pernambuco, na primeira metade do século XVI já existia produção de
açúcar — e exportação de açúcar para Portugal. (3)
Durante os séculos XVI e XVII, Pernambuco teve a maior produção
mundial de açúcar. Esse açúcar gerou tanta riqueza para a aristocracia
açucareira que Tobias Barreto (1839 – 1889) chamou-a de
“açucarocracia”. (6)
O açúcar — indispensável para a doçaria brasileira — foi introduzido
pelo colono português. Na cultura indígena, antes da chegada dos
portugueses, o sabor doce era conferido pelo mel de abelha. (6)
O doce brasileiro revela um percurso que, a princípio, encontra-se nas
cozinhas tradicionais dos engenhos do Nordeste. (7)
A doçaria nordestina — que tem a sua base nos doces conventuais
europeus (1) — formou-se através da união, e da mescla, de aspectos
da cultura alimentar portuguesa, indígena e africana (6). Compete ao
Nordeste a vanguarda da doçaria brasileira (3). O açúcar no Nordeste
é sinônimo de tradição, cultura alimentar, confecção de doces, dos
mais variados doces e com elevado teor de dulçor. (7)
OBJETIVOS
O objetivo do trabalho é compreender a relevância que o açúcar
assume, historicamente, na construção da identidade cultural, e
alimentar, da região nordeste do Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, com abordagem
descritiva. Utilizando fontes de pesquisas primárias e secundárias, tais
como artigos científicos, monografias, projetos de pesquisa, manuais
técnicos e livros de gastronomia, buscou-se, na produção literária,
reunir materiais que atendessem aos questionamentos principais
citados nos objetivos do presente artigo.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O açúcar, o doce — a doçaria — e tudo o que está envolvido nos
processos relacionados a eles, direta ou indiretamente, constitui um
vasto campo a ser explorado, não apenas pelas ciências do sabor e
451
mercadológicas, mas, também, pelas ciências humanas, como a
sociologia, a história e a filosofia.
É possível, observar, através da literatura, a importância que o açúcar
assume para a sociologia da doçaria nordestina. A bibliografia é rica,
em conteúdos que apresentam, nos mais variados contextos, questões
que permeiam a realidade em torno da cultura da cana-de-açúcar (cana
sacarina).
Através da predominância da lavoura de cana-de-açúcar e da indústria
açucareira no Nordeste, a região torna-se solo fértil para o surgimento
e a criação da arte de doces no Brasil.
E os valores dessa “doçaria brasileira” foram erguidos sobre três
pilares — Três culturas: Europeia, ameríndia e africana. E a mistura
dos costumes arraigados dessas três maneiras tão distintas de olhar e
pensar a comida, o doce, fez nascer essa doçaria genuinamente
nordestina. No nordeste brasileiro, açúcar, frutas e tachos produziram
uma gama de doces — que seduziam o paladar de quem os provasse
— dos quais muitos deles ainda fazem parte do nosso dia a dia, como
é o caso da goiabada, da cocada e da própria rapadura. Outros doces
tradicionais, atualmente, não estão mais em voga, estão caindo no
esquecimento ou são pouco conhecidos, como é o caso do alfenim
(também chamado de bala de coco), da marmelada e das castanhas
confeitadas.
Alguns doces saem de moda e tempos depois retornam as mesas, as
vitrines e as bocas; outros permanecem com seu esplendor inalterado
(tornando-se símbolo de valor, riqueza e prosperidade — como foi
inicialmente a própria história do açúcar, o “ouro branco”),
infelizmente alguns deles se perdem, ou modificam-se, com o passar
do tempo, nos cadernos esquecidos de receitas de famílias e nos
segredos das receitas guardadas “as sete chaves”. Mas a doçaria em si,
não parece sair de moda, muito pelo contrário, desde o início do
cultivo da cana de açúcar no Brasil, não são apenas quinhentos anos
do descobrimento, são cinco séculos de arte e doces — arte em doces
— no Nordeste.
Arte essa, que carrega outras artes consigo, que pode (cada vez mais)
ser comparada as artes plásticas, como a pintura e a escultura; e
também, a arquitetura, e que traz consigo símbolos carregados de
história. A nossa própria história, e também a história de outros povos,
de outras culturas mescladas a nossa cultura. E quem nega o
significado histórico e social das artes — e da ciência — como parte
significativa da expressão de um povo? “E quem hoje ignora o
significado sociológico de doces ou quitutes como expressão de uma
cultura regional ou nacional? ” (3)
Portanto, é possível observar que, a arte do açúcar e a ciência do
açúcar, tiveram — e ainda tem têm — um papel bastante significativo
no Brasil, no nordeste brasileiro; “Sem açúcar não se compreende o
homem do Nordeste. ” (3)
Surgiu no Nordeste, da região que compreende a Bahia até o
Maranhão — região onde predominava a cultura da cana — uma
gama de bolos e doces, dos mais variados e distintos sabores. Bolos
que trazem em seus nomes, os nomes das famílias tradicionais da
região, de datas festivas nacionais, alusões a igreja com nomes de
padres, santos e festas religiosas; e também bolos que carregam o
nome de estados da região nordeste. Pode-se constatar, então, que
esses bolos não existiram apenas como “simples” alimento, mas
constituem, também, um importante sentido social.
No livro “Açúcar” (1) pode-se observar, ao longo de mais de cento e
cinquenta páginas, diversas receitas desses bolos, como: “Bolo
Guararapes”, “Bolo Fonseca Ramos”, “Bolo Sousa Leão” (em três
versões), “Bolo Treze de Maio”, “Bolo Republicano”, “Bolo D. Pedro
II”, “Bolo Luís Filipe”, “Bolo divino”, “Bolo do Padre João”, “Bolo
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

São Bartolomeu”, “Bolo de São João”, “Bolo Paraibano”, “Bolos
Fritos do Piauí”, “Bolo de Rolo Pernambucano” e muitos outros. É
interessante observar que bolos como o “Sousa Leão” e o “Bolo de
Rolo” (e ainda outros) permanecem até hoje “vivos” na cultura e nas
mesas dos pernambucanos, enquanto que muitos dos bolos ali citados
caíram no esquecimento.
Freyre, a doçaria nordestina é emblemática e representativa. Uma
bandeira que se estende sob o céu aos olhos de todos — sobre as
mesas. A bandeira da nossa história: A história do doce genuinamente
brasileiro.
CONCLUSÕES

Como sugerido no início deste texto, são amplas as direções que Constatou-se, através do presente trabalho de pesquisa, a importância
tangem a cultura da cana-de-açúcar. Desde a doçaria em si; a do açúcar na construção histórica, econômica e social do Brasil.
soberania das mulheres na doçaria nordestina, da época colonial até o Sobretudo na região Nordeste do país — onde predominava a
século XIX quando, então, começou a aparecer a figura do “homem abundância, tanto de engenhos de cana-de-açúcar, quanto do teor de
doceiro” (1); a diminuição da procura por doces regionais em virtude açúcar presente nos doces. O açúcar conferiu um legado indenitário ao
do aumento da oferta de doces de toda a espécie; a substituição, por povo do Nordeste e a sua doçaria, visto que, ainda hoje, a doçaria
parte da população, dos doces “caseiros” (feitos em casa) pelos doces nordestina conserva, na sua identidade, a inclinação pelos doces de
industrializados, seja pelo barateamento desses doces ou, também, elevado dulçor.
pelo aumento da oferta de doces produzidos para consumo fora do
domicílio, por exemplo: Em confeitarias, cafés, padarias, praças de REFERÊNCIAS
alimentação, etc. — resultando até em uma mudança na própria
relação do indivíduo com o açúcar, que no passado destinava 1. LODY, Raul (Org.). Dicionário do Doceiro Brasileiro. São Paulo:
determinada quantia do seu ganho mensal para compra de açúcar e Senac São Paulo, 2010. 325 p.
hoje migrou “do consumo de açúcar in natura para o açúcar contido
em produtos industrializados” (8), o que, por consequência, reflete na 2. LODY, Raul (org.). Seminários Comida & Identidade: 2010,
indústria do doce, com o surgimento de uma imensa gama de produtos 2011, 2012, 2013. Recife: Senac Pernambuco, 2016. 105 p.
“food service” — que transbordam das prateleiras do supermercado e
das lojas especializadas — disponíveis para serem usados na 3. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma Sociologia Do Doce, Com
confecção dos “novos” doces. Receitas De Bolos E Doces Do Brasil. São Paulo: Global, 2007. 271
Outro aspecto de grande importância, e que não deve cair no p.
esquecimento, é a hierarquia do doce: A economia açucareira e o seu
“modus operandi”, tão significativo para o surgimento do doce com 4. LODY, Raul. Doce Pernambuco: uma viagem pela memória
identidade nacional (regional e local) quanto para a sociologia do doce histórica e cultural da doçaria pernambucana. Recife: Cepe, 2019. 255
brasileiro1 — “Condicionada pela realidade da escravidão” (1) — p.
baseado, sobretudo, na exploração da mão de obra do escravo africano
— uma ferida ainda aberta na história do Brasil. Sem o escravo negro 5. Frazão, Ana Claudia. Comedoria Popular: receitas, engenhos e
africano não existe mão de obra para o ciclo do açúcar; por fazendas de Pernambuco. Recife: A. C. Frazão, 2011. 164p.
conseguinte, não existe cultura de cana-de-açúcar, não existe engenho,
não existe açúcar e não existe doce genuinamente brasileiro. 6. QUINTAS, Fátima (org.). A civilização do açúcar. Recife:
É hediondo conceber que existisse tal realidade, injusta e ingrata, Civilização do Açúcar, 2007. P. 155.
como esta relatada a seguir: “Os negros que empurram a cana entre os
rolos metem as mãos demasiadamente nos cilindros, e se uma ou 7. LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: histórias, cultura e
ambas são presas, antes que qualquer auxílio seja dado, os membros, gastronomia da cana sacarina no brasil. São Paulo: Editora Senac São
ou mesmo o corpo inteiro, fica esmagado, (...) Nalguns lugares vi, Paulo, 2011. 200 p.
junto da barra e do martelo, um facão afiadíssimo, para separar a parte
do corpo julgada necessária. Nessa desesperada situação os gritos do 8. SOUZA, Mauricio Jorge Pinto de; OLIVEIRA, Pedro Rodrigues
negro assustam os cavalos que movem o engenho, acelerando-lhes a de; BURNQUIST, Heloisa Lee. Lar "Doce" Lar: uma análise do
velocidade” (9). consumo de açúcar e de produtos relacionados no Brasil. Rev. Econ.
Além do dulçor, o açúcar tem, também, em seu “DNA” um passado Sociol. Rural, Brasília, v. 51, n. 4, p.785-796, 2013. Trimestral.
perverso, obscuro. É fato que o cultivo da cana de açúcar, através de Disponível em:
cinco séculos, deixa — nas mesas do Nordeste — um legado cultural <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
que inclui preparações de riquíssimo dulçor. Mas não se pode deixar 20032013000400009&lang=pt>. Acesso em: 16 dez. 2019.
de observar, também, que “os engenhos criaram uma injusta divisão
de classes. Casa grande e senzala se tornaram a síntese de um modelo 9. FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO (Recife) (Org.). Cultura do
econômico e social mantido amargamente mesmo após o ciclo do açúcar. Recife: Massangana, 2010. 180 p.
açúcar” (9). O açúcar é a “alma do doce” (1). E no Nordeste foi ele
quem moldou o gosto, o gosto doce — até exageradamente doce, para
quem é de fora — do doce do Nordeste.
No Nordeste o açúcar traz “sentimento de pertença” (1) e “o doce
nasce em contextos ritualizados por gênero, religiosidade e indicações
para o seu consumo” (1). Como do costume antigo, de ter a roupa para
usar no dia a dia, a roupa de festa e a roupa de ir à missa (igreja),
existem, também, os “doces do dia a dia, doces das festas, doces para
comer na rua, na feira, no mercado. Doces para serem comidos em
casa. Em todos esses lugares estão marcados os sentidos [...] de dar ao
gosto doce as diferentes dimensões simbólicas” (1). Tamanho é o
número de preparações doces no Nordeste — e que dão a doçaria
identidade de autoria regional — que lhe cabe, muito bem, ser
chamado de “civilização do açúcar” (1).
O açúcar foi — e continua sendo — protagonista na formação do
paladar do Nordeste do Brasil. O ciclo do açúcar deixou marcas
socioculturais profundas no dia a dia e na história do povo. Não há
como negar a importância do açúcar para o Nordeste. Não há como
negar a importância histórica do doce da cana-de-açúcar. A doçaria
nordestina não é apenas pioneira, como tão bem observou Gilberto

1
“Surpreendentemente, uma sub-região desligada do complexo
açucareiro se apresenta rival do Nordeste — e do Rio De Janeiro
também açucareiro — na tradição daqueles doces finos: a rio-
grandense-do-sul dominada por Pelotas. [...] Há, assim, no Brasil, uma
geografia do doce” (3).

452
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Mandioca como manifestação cultural cearense: um estudo sobre as casas de farinha.
David Barros1 Matheus Lima1 Amanda Marques1 Karina Fernandes²
1
Discentes do Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
²Gastrônoma pela Universidade Federal do Ceará
davidbarros4@hotmail.com
Palavras-Chave: Gastronomia, cultura alimentar, farinhada.
INTRODU�O
A miscigenação de diferentes povos desencadeou uma
pluraridade do povo brasileiro, que tem em suas bases culturais
a civilização indígena, que habitava o Brasil quando os
portugueses chegaram por engano às Índias, os portugueses, que
colonizaram a terra e os africanos que foram trazidos na época
da escravidão. Os hábitos e técnicas alimentares influenciados
pela fusão cultural desses povos estão presentes na nossa cultura
até os dias de hoje, alguns se fizeram necessário a substituição
de insumos e utensílios tradicionais pelos da terra.
Os primeiros registros portugueses sobre o inhame se referem à
mandioca do Brasil, sendo “À maneira de inhame-de-são-tomé”
e “Uma raiz da feição dos inhames”, onde os dois autores do
registro cultural descreviam a mandioca, diariamente consumida
pelos povos indígenas (1). A cultura da mandioca se destaca
como uma das principais no Brasil, tendo a maior parte da sua
produção destinada à fabricação de farinha de mandioca e o
restante é dividido entre alimentação humana, animal e
processamento para amido (2). A mandioca e a técnica de
transformá-la em farinha é uma herança cultural muito marcante
na região norte e nordeste, como no Ceará e mais precisamente
nos interiores do estado. A manifestação cultural perdura até os
dias de hoje, apesar de estarem sendo engolidas pela
globalização e caindo no esquecimento do seu povo. O presente
trabalho tem como objetivo pontuar a importância da
manutenção cultural através dos costumes alimentares passados
por diversas gerações, preservando assim a cultura alimentar
ancestral do povo cearense.
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho consiste em uma revisão bibliográfica
pertinente ao assunto com o objetivo de pontuar o uso da
mandioca como matéria-prima primordial para a produção da
farinha. A mandioca serve como base para o preparo de farinha,
mingaus, beijus, caldos. A sua raiz era o alimento regular,
obrigatório e indispensável aos nativos e europeus recém-
chegados, sendo conhecida como o "pão da terra", com
legitimidade funcional, sabor agradável, de fácil digestão e ser
um alimento substancial (1).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Para melhor contextualizar, entenderemos sobre a difusão do
tubérculo através do seu cultivo, quando a cultura não necessita
de muito preparo da terra para se desenvolver e o manejo do
solo deve ser o menor possível, apenas o suficiente para a
instalação da cultura e para o sistema radicular ter um bom
desenvolvimento. É importante também sempre ser executada
segundo as curvas de nível do terreno, orientação esta que
também deve ser seguida para o plantio (3).
A planta é muito versátil e apresenta capacidade de se
desenvolver e produzir satisfatoriamente, em solos com baixa
fertilidade, além de superar os problemas de baixos teores de
fósforo, através de uma eficiente associação com micorrizos.
Vale ressaltar que a planta reduz seu tamanho em solos pobres
de nutrientes, entretanto mantém um nível quantitativo de
concentração de nutrientes ideal, viabilizando melhor o uso dos
453
nutrientes. Tolera bem solos ácidos, porque suporta altos níveis
de saturação com alumínio, porém é muito suscetível à
salinidade. A faixa de pH ideal situa-se entre 5 e 6 (4).
Apesar de constituir a forma mais ampla de aproveitamento
industrial, a farinha não é um produto muito valorizado,
sobretudo pela falta de uniformidade, já que há vários tipos
diferentes de farinha em diversos estados brasileiros, onde a
classificação de qualidade é particular de cada fabricante, logo,
essa variabilidade torna difícil a comercialização uniforme de
uma mesma empresa em todo o país (5).
A heterogeneidade da farinha também se dá à fabricação pelos
pequenos produtores para seu uso diário. Os diferentes tipos do
produto se dão também pelas várias formas de cultivar, clima,
solo, ponto de colheita, variabilidade genética, matéria-prima e
o método de processamento, que é o principal fator responsável.
Esse procedimento, no entanto, não é mantido pelos pequenos
produtores não mantém (6).
A mandioca fazia parte da alimentação indígena de forma
inarredável, compondo a farinha e os beijus. A farinha foi o
primeiro insumo e era o produto essencial e principal, estando
presente no acompanhamento de quase tudo comível, de carnes
à frutas. O segundo, os beijus, responsáveis pela produção de
bebidas culturais além de servir como matalotagem de guerras,
jornadas, pesca, permuta, oferenda, presentes. O beiju era tido
como "farinha de guerra", mais robusta, grossa, seca e
resistente, chegando a ser dada nos navios para as grandes
viagens por ser sadia e dar sustância, e quando misturada com
caldo de carne ou de peixe fica branda, sendo comparada ao
cuscuz. Beijus muito torrados também compunham a
matalotagem dos navios, principalmente por serem menos
perecíveis, podendo chegar a 1 ano sem estragar, diferente da
"farinha de guerra", que era mais suscetível à degradação (1).
No período colonial, o europeu, no Brasil, investia nas roçarias
de mandiocas. Eles compravam e vendiam as roças, o que
acabava valorizando, ampliando e melhorando as “casas de
farinha”. Além disso, adaptavam o maquinário, que antes era de
madeira e depois passou a ser de ferro. Essa modernização
permitiu as exportações para as colônias africanas, introduzindo
a mandioca, o beiju, a farinha, o mingau e o pirão na
alimentação nessas novas regiões (1).
Nos navios negreiros, era levado o fumo para a troca e nos
porões da embarcação bruacas e surrões de farinha para o
sustento dos futuros escravos, que já chegavam ao Brasil com o
hábito alimentar. A introdução do alimento se dava antes das
embarcações, já que assim que o escravo era adquirido recebia
o "carapetal", um saco de suprimentos composto por farinha de
mandioca, milho e aipim, que era a dieta da escravidão nas
marchas entre os presídios. A farinha de mandioca se difundia
no vasto território litorâneo da África e nos sertões brasileiros,
conhecida como "comida de volume", que sacia e satisfaz,
apresentava-se como elemento principal nas refeições, sem ela
estaria incompleta (1).
Em detrimento disso, é notória a influência cultural dos hábitos
alimentares indígenas na cultura do Ceará, perdurando até
atualmente o hábito do consumo da farinha, que além de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

incorporar diversos pratos, é elemento marcante no prato do em Mato Grosso do Sul. Dourados: Embrapa Agropecuária
dia-a-dia do cearense. O costume das casas de farinha Oeste/UNIDERP, 2002. p. 77-108.
artesanais ainda tenta sobreviver ao processo de
(5) CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Farinhas e derivados. In:
industrialização, que vem crescendo cada vez mais e tomando o
CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série Culturas de
espaço da manifestação cultural. Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, v. 3, p. 577-620,
Na região do Cariri, na casa de farinha do senhor Silva e da 2003. Fundação Cargill. São Paulo.
família Da Hora, mantém o costume da feitura da farinha,
aliando a agricultura familiar, o trabalho comunitário, a (6) LIMA, U. de A. Manual técnico de beneficiamento e
sociabilidade, o modo do saber-fazer que é transmitido por industrialização da mandioca. São Paulo: Secretaria de
gerações. A manifestação da cultura se dá desde o plantio, Ciência e Tecnologia, 1982. 56 p. (Série Tecnologia
Agroindustrial – Programa Adequação, 2).
passando pela colheita, onde a parte aérea é separada dos
tubérculos, que são transportados até a casa de farinha. Lá são (7) BEZERRA, J. A. B. Alimentos tradicionais do Nordeste:
raspadas até a retirada total da casca, atividade realizada Ceará e Piauí. 1. ed. Fortaleza: Edições UFC, 2014. v. 1. 119p
geralmente por mulheres, uma herança indígena em que o
homem colhia e a mulher processava. Em seguida, a mandioca
é triturada para obtenção da massa, que é posta de molho.
Quando a massa assenta no fundo do refratário é feito a coação
em peneiras ou sacos de nylon para retirada do excesso de água.
A massa é passada por uma prensa, para ficar mais seca
possível, sendo essa prensa confeccionada artesanalmente de
madeira. A massa seca é levada para o cocho de quebra, onde
os blocos de goma são quebrados com marreta de madeira para
formação de pequenos grãos. A última etapa consiste na torra
da massa nos fornos de cimento para retirada total da umidade e
redução dos grãos. Esse processo exige movimentos contínuos
de vaivém da massa com um rodo de madeira por cerca de 90
minutos. Depois de pronta a farinha é dividida entre a família e
os ajudantes da farinhada e também armazenadas em sacos de
nylon para o comércio local (7).

CONCLUSÃO
Sendo assim, tem-se que nossos hábitos culturais estão
arraigados com diferentes culturas, a indígena é uma delas. É
evidente a importância do conhecimento indígena sobre técnicas
de plantio, colheita e feitura de produtos, pois estes compõem
nossa tradição cultural, perdurando até os dias atuais a presença
da farinha nos pratos, para dar corpo, estrutura, engrossar caldos
e complementar a nossa alimentação. Vale salientar também a
relevância da resistência dos costumes alimentares, que
valorizam o que é nosso e o que nos compõe. As tradições das
casas de farinha e farinhadas mantém um elo com nossa
identidade cultural que vem sendo sobreposta por outras
culturas, além de ter um papel social, estruturante, massivo,
como base econômica de muitas famílias que ainda resistem e
acalentam a manifestação cultural. Vale ressaltar a importância
da preservação cultural e da valorização da mesma, o trabalho
servirá como embasamento de pesquisas futuras além do seu
registro cultural.

REFERÊNCIAS
(1) CASCUDO, L. C. Hist�ria da alimenta�
�o no Brasil. São
Paulo: Global, 2004.

(2) CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.; TAKAHASHI, M.

Balança hidrostática como forma de avaliação do teor de massa
seca e amido. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Série
Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino Americanas, v. 3,
p. 30-46, 2003. Fundação Cargill. São Paulo.

(3) SOUZA, L. D.; SOUZA, L. da S. Escolha da área e preparo

do solo. In: MATTOS, P. L. P. de; GOMES, J. de C. (Coords.).
O cultivo da mandioca. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e
Fruticultura, 2000. p. 14-15

(4) LORENZI, J. O.; OTSUBO, A. A.; MONTEIRO, D. A.;

VALLE, T. L. Aspectos fitotécnicos da mandioca em Mato
Grosso do Sul. In: OTSUBO, A. A.; MERCANTE, F. M.;
MARTINS, C. de S. (Eds.). Aspectos do cultivo da mandioca

454
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Lu Yu: o Santo do Chá

Ana Paula Melo
Tea Sommelier Certificada do El Club del Té – Buenos Aires/Argentina;
Curso de Tea Sommelier na Escuela Argentina de Té – Rosário/Argentina e Arquiteta e Urbanista pela UFPE
abreuemelo@gmail.com

Palavras-chave: santo do chá, bebida, budismo, preparação, gastronomia.

INTRODUÇÃO METODOLOGIA CIENTÍFICA

Durante milhares de anos o chá foi consumido na China sem O estudo apresentado foi iniciado na busca de um tema que
que houvesse um estudo aprofundado a seu respeito, baseado apenas tivesse relevância para a história do chá. A definição das palavras-
no conhecimento popular, por isso torna-se importante explanar um chaves “Lu Yu” e “Cha jing” (Etapa 1) foi de grande importância para
pouco sobre a história dessa personalidade chamada Lu Yu, que a formulação dos objetivos do trabalho (Etapa 2) e definição da
Victoria Bisogno (1) descreve como: “El santo patrono del té”(1). pesquisa como descritiva. Para a teorização (Etapa 3) foi realizado um
De acordo com a lenda, o chá foi descoberto pela primeira levantamento bibliográfico utilizando notas de aula da autora, livros
vez pelo lendário imperador chinês e herbalista, Shennong, em 2737 físicos e digitais, teses e sites disponíveis na internet sobre o tema de
a.C. Um dia, em uma viagem para uma região distante, ele e seu acordo com a Figura 02.
exército pararam para descansar. Toda água potável era fervida antes
de beber para que fosse limpa, de modo que foi isso que seus servos Figura 02- Esquema metodológico da pesquisa
fizeram. Sem perceber que uma folha morta do arbusto de chá
selvagem (Camellia sinensis) caiu na água quente que foi servida ao
Imperador. Este, ao perceber o que tinha tornado a água revigorante,
passou a difundir a bebida por toda China. Começa assim a história do
chá (2).
Embora historicamente a origem do chá como uma erva
medicinal útil para ficar desperto não seja clara, a China é considerada
como fonte dos primeiros registros de chá como bebida, desde o
primeiro milênio a.C. A Dinastia Han (206 a.C.- 220 d.C.) usou chá
como remédio e antes da Dinastia Tang (618-907 d.C.), o chá já vinha
sendo servido como bebida alcoólica em ocasiões sociais.
No livro “Cha Jing” (Clássico do Chá), escrito por volta do
ano 760d.C., Lu Yu (729-804d.C.) (Figura 01) descreve como as
plantas de chá (Camellia sinensis) eram cultivadas, as folhas
processadas e o chá preparado como bebida. Também descreve como
o chá deveria ser avaliado, discute onde as melhores folhas de chá
foram produzidas (2), sendo o primeiro escrito abordando o chá de
forma científica.
Há um antigo ditado chinês que fala que os chineses têm
"sete necessidades", isto é, que deve "abrir a porta para sete itens”: a
lenha, o arroz, o óleo, o sal, o molho, o vinagre e o chá. As sete
necessidades se tornaram populares na cultura do chá moderno devido
ao fato de a bebida ter sido mencionada como uma das sete
necessidades da vida chinesa. Fonte: A autora.
Figura 01- Estátua de LuYu em Xi’an
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A história de Lu Yu é bastante rica e elaborada. Estima-se
que, aos três anos de idade, o órfão abandonado Lu Yu (733-804) foi
encontrado pelo monge zen budista Zhiji e acolhido no Mosteiro
Jingling de Longgai, durante a Dinastia Tang (618-901) (4). Como
não tinha nome, o Mestre Zhiji resolveu escolher um após a consulta
do Yi Jing, também conhecido como “antigo livro da mudança”. Sua
educação foi inicializada no Mosteiro Jinglin pelo próprio mestre
Zhiji. Quando percebeu que o aluno tinha maior interesse pelo
confucionismo e pelas artes chinesas que pelo budismo, o encaminhou
para estudar na casa de uma família de Li. Desde muito cedo mostrou
interesse na literatura e na arte do chá, passando a dominar com
grande habilidade sua preparação, se tornando o responsável em servir
o chá do mestre Zhiji.
Quando completou nove anos Lu Yu, por determinação do
mestre, deveria iniciar seus estudos budistas e se preparar para se
tornar um monge, mas seu temperamento contestador não permitiu
que se torna-se um deles. Mesmo com pouco conhecimento sobre o
Budismo e estudos confucionistas, o jovem Lu Yu desafiou o mestre
que, contrariado com desrespeito deste jovem rebelde, decidiu puni-lo.
Fonte: Wikipedia (3). Lu Yu por causa de sua insubordinação passa a executar uma série de
tarefas braçais no mosteiro, cuidado inclusive de um rebanho de 120
O objetivo do estudo é descrever um pouco a vida dessa personalidade
cabeças de gado. Mesmo trabalhando muito, nada abalava a
chamada Lu Yu, o que fez para ser reconhecido na China como Santo
determinação de Lu Yu em buscar mais conhecimento literário fora do
do Chá e qual sua contribuição para mundo do chá.
mosteiro.
Aos doze anos resolve fugir do mosteiro e ingressar num
grupo de artistas itinerante. Em 746, aproximadamente um ano depois,
durante uma de suas apresentações, conhece Tang Li Qiwu, membro
da família real chinesa. Qiwu percebe no rapaz grande potencial

455
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
intelectual e habilidade com o chá, e o influencia a estudar recluso nas
montanhas Houmen, a noroeste de Jingling, com o mestre Zou Eero.
Em 754 d.C., decide deixar a reclusão nas montanhas e
iniciar sua “Busca do Chá”, seguindo para a cidade de Bashan
Xiachuan onde poderia fazer uma pesquisa de campo sobre o chá
selvagem e a influência da água no seu preparo. Durante sua
caminhada Lu Yu escreve o livro “Cha Jing” (O Clássico do Chá)
onde apresenta novos métodos de preparação e os instrumentos
adequados para fazer um chá de qualidade. Mesmo com o texto pronto
Lu Yu não considerava o Cha Jing concluído, por achar que ainda
faltavam informações importantes. Quando surge o convite para
trabalhar na Biblioteca Imperial em Huzhou, Lu Yu percebe que pode
encontrar as informações que faltavam para concluir seus estudos
sobre o chá (5).
Em 780 o livro “Cha Jing” é concluído. Lu Yu consegue
escrever em 55 páginas e um pouco mais de 7000 caracteres chineses
(6). Uma pesquisa de 26 anos sobre o chá, dividindo seu texto em 10
capítulos. Cada capítulo trata resumidamente:
➢ Capítulo 1. Origem do Chá – Nesse capítulo Lu Yu fala da velha
árvore gigante de chá encontrada em Bashan Xiachuan; dos
caracteres chineses que o representam (茶 e outros cinco
caracteres chineses); dos seus benefícios; da influência geográfica
da topografia, do solo e do clima no cultivo de uma erva de
qualidade.
➢ Capítulo 2. Ferramentas – Apresenta especificações de todos os
instrumentos necessários para o cultivo, colheita, produção e para
preparação da erva (Figura – 03).
Figura 03 – Utensílios para o preparo do chá.
Fonte: Ebook Cha jing, de Lu Yu (4)
➢ Capítulo 3. Processos – Especifica a hora certa do dia, a melhor
estação e o clima ideal para extração das folhas de chá, secagem e
armazenagem do coletado. Ensina também como identificar a
qualidade de um tijolo de chá por suas características.
➢ Capítulo 4. Louças e Utensílios – É um manual que especifica 25
utensílios necessários que vão do fogão, bacias, até às porcelanas
(detalha cuidadosamente a forma de cada um deles e o material
que deve ser usado para sua fabricação) para preparar o chá e a
influência deles na qualidade.
➢ Capítulo 5. Fazer o Chá – São apresentadas nesse capítulo as
etapas e métodos para ebulição da erva e preparação do chá.
Explica também a importância de uma água de qualidade na sua
elaboração.
➢ Capítulo 6. Beber o Chá – Especifica os diferentes tipos de chá
(verde, em pó ou tijolo) e a forma com que podem ser bebidos
(puro ou com especiarias e/ou frutas), explica também como
partilhar o chá.
➢ Capítulo 7. Registros de Chá – Registros de personalidades antes
da Dinastia Tang e de algumas histórias e lendas sobre o chá.
➢ Capítulo 8. Áreas de Produção – Classificação de qualidade com a
comparação dos chás de diferentes regiões da China Tang.
➢ Capítulo 9. Métodos Úteis para o Chá – Indica formas de
simplificar a preparação do chá em casos adversos.
456
➢ Capítulo 10. Ilustrando o Chá – Apresenta como colar o “Cha
Jing” em cartaz e rolos para utilizá-lo numa referência rápida.
Durante sua vida Lu Yu nunca se importou com posição ou
status e se destacou como um intelectual de múltiplos talentos (ator,
escritor, poeta, historiador, calígrafo, geógrafo, e exímio preparador de
chá). Passou maior parte do seu tempo a viajar, explorar, pesquisar e a
escrever livros sobre chá, mas também escreveu ensaios e livros sobre
uma vasta gama de assuntos.
Infelizmente quase todos os livros escritos por Lu Yu foram
perdidos, sendo encontrados como referência em registros históricos
de outros autores. Estudiosos da vida de Lu Yu acreditam que sua
autobiografia também foi perdida e que a que existe foi escrita por um
autor desconhecido que provavelmente alterou alguns dados. Dos
diversos livros que escreveu sobre o chá e a água, apenas o Cha Jing
foi encontrado. Depois da Dinastia Tang muitos talentos de Lu Yu
foram esquecidos, ficando apenas seu valor como literato. Muitos
anos após seu falecimento, depois da Era Tang, o Cha Jing é
finalmente reconhecido como valioso recurso para as indústrias do chá
e para toda China, e como forma de gratidão o agraciam com o título
de honra de “Santo do Chá” (7).
CONCLUSÕES
O “Cha Jing” é uma obra que trata do chá de forma inédita,
reunindo fatos históricos, elementos científicos, métodos e práticas,
chegando a ser considerada uma obra mais técnica que literária. Nos
seus dez capítulos Lu Yu abrange uma série de assuntos que vão da
cultura da Camellia sinensis, arte, história, botânica, biologia,
agricultura, medicina, Geografia, hidrologia, cerâmica, agricultura
máquinas para produção da erva de chá. Estimula a abertura de novos
caminhos para o chá, caminhos estes inalterados por 3000 anos. Além
disso, propõe a mudança no cultivo e nos métodos de processamento
da erva, sendo o pioneiro na valorização da cultura do chá e na forma
de beber o chá.
Com os registros realizados por Lu Yu, o “Santo do Chá”, foi
possível não só cultivar a árvore do chá (Camellia sinensis) de forma
ordenada como também conhecer os elementos necessários para
produção de uma erva de qualidade superior.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) BISOGNO, V. PETTIGREW, J. Manual del Sommelier de Té:
variedades, cata y protocolo del té. 2 ed. Buenos Aires: Del Nuevo
Extremo, 2014.
(2) ABREU E MELO, A.P.C. de. Anotações de aula dos cursos de
sommelier de chá pela Escuela Argentina de Té e El Club del té.
(3) Lu Yu. Disponível em: < https://en.wikipedia.org/wiki/Lu_Yu>
Acesso em: 07/07/2020.
(4) GRACINDO, Ina. Viagem ao mundo do chá: tao te cha. Rio de
Janeiro: Casa da Palavra, 2013.
(5) YU, Lu. Cha jing. EBook #23949. Disponível em <
http://www.gutenberg.org/cache/epub/23949/pg23949-images.html>
Acesso em: 07/07/2020.
(6) Cha jing. Disponível em https://pathofcha.com/blogs/all-about-
tea/lu-yu-and-the-cha-jing. Acessado em 07/07/2020.
(7) SILVA, Rui Manuel Esteves da. O Chá Em Portugal: História e
Hábitos de Consumo. Dissertação de Mestrado da Universidade do
Minho, Minho, 2014.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Cozinhas Regionais Brasileiras:
aspectos históricos, geográficos, econômicos e culturais
Adriana Siqueira1,
¹Professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. adriana.nutrii@gmail.com
Palavras-chave: gastronomia, biodiversidade, Brasil
INTRODUÇÃO
O Brasil é um país de dimensões continentais, com uma
extensão territorial de 8.514.876 Km² e o mais rico em
biodiversidade, com mais de 20% do total de espécies do
planeta. O país conta com uma fauna de 103.870 espécies
animais e uma flora de 43.020 espécies vegetais conhecidas.
Possui 9 biomas, a Floresta Amazônica, maior floresta
tropical úmida do mundo; o Pantanal, maior planície
inundável; o Cerrado, com suas savanas e bosques; a
Caatinga, composta por florestas semiáridas; os Campos dos
Pampas; a floresta tropical pluvial da Mata Atlântica, Mata
de Araucárias, Mata de Cocais e Zonas Litorâneas, com
uma costa marinha de 3,5 milhões de km², que inclui
ecossistemas como recifes de corais, dunas, manguezais,
lagoas, estuários e pântanos (1)(2). Essas características
possibilitam uma rica e específica gastronomia regional,
bem definida nas 5 regiões do país, onde podemos
classificar em: cozinha regional do Nordeste, cozinha
regional do Norte, cozinha regional do Centro-Oeste,
cozinha regional do Sudeste e cozinha regional do Sul.
Essas diferentes cozinha são marcadas pelas influências dos
colonizadores portugueses, dos nativos indígenas, que
habitavam o território nacional, e pelos africanos que foram
trazidos como mão de obra escrava para trabalhar nas
lavouras de cana-de açúcar nos séculos XVI e XVII, e nas
usinas de minérios, como o ouro e o diamante, no século
XVIII (3)(4)(5).
Além da conhecida tríade (português, africano e indígena),
outros europeus, que lutavam constantemente com os
portugueses pela posse das terras brasileiras, também
influenciaram na cultura alimentar brasileira do período
colonial, entretanto, em menor escala, como os espanhóis,
holandeses e franceses (6).
Com a abolição dos escravos, muitos engenhos de cana de
açúcar e posteriormente, as fazendas de café e usinas de
minérios, que usavam a mão de obra escrava, sofreram
dificuldades econômicas, sendo necessário a coroa
portuguesa incentivar a vinda de outros povos imigrantes
para substituir a mão de obra escrava(6). Assim, em 1888,
chegaram no Brasil, os italianos, e em seguida, os árabes,
japoneses, alemães, franceses, entre outros povos, fazendo
do Brasil uma nação multicultural com uma rica
gastronomia, que com o crescimento do turismo e a
globalização passa a ser conhecida no mundo todo por seus
insumos e pratos únicos, de riqueza ímpar, tanto cultural,
como nutricional, tendo em vista, o uso da rica
biodiversidade de cada uma de suas regiões geográficas
(3)(4)53)(6).
Esse estudo teve por objetivo caracterizar as cozinhas
regionais brasileiras quanto aos aspectos históricos,
geográficos, econômicos e culturais, descrevendo as
heranças e as especificidades da cozinha de cada região,
destacando seus pratos e insumos típicos.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa é de natureza descritiva, onde foi desenvolvida a
metodologia de pesquisa bibliográfica com revisão de
literatura dos temas propostos, usando os termos de busca:
cozinha brasileira, cozinhas regionais brasileiras, gastronomia
brasileira, Brasil colônia, Brasil império, Brasil república,
457
formação da cultura alimentar brasileira, biodiversidade
brasileira, cozinha da Amazônia brasileira, cozinha do
Cerrado, cozinha pantaneira, cozinha da Caatinga, cozinha do
Norte, cozinha do Nordeste, cozinha do Sudeste, cozinha do
Sul, cozinha do Centro-Oeste, cozinha mineira, cozinha
gaúcha, cozinha paulista, cozinha carioca cozinha dos
Pampas, entre outros termos. Utilizou-se como referências:
livros, artigos, teses de doutorado e dissertações de mestrado,
além de sites oficiais do governo brasileiro e de seus Estados,
bem como, de suas instituições de pesquisas, universidades
das diferentes regiões do Brasil, Embrapa etc. A busca foi
sem limite de tempo, ou seja, desde o período colonial
brasileiro até os dias atuais. A pesquisa foi desenvolvida entre
os meses de abril à julho de 2020 (7)(8).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Cozinhas Regionais Brasileiras
As cozinhas regionais brasileiras são extremamente ricas
quanto aos aspectos culturais, com pratos típicos que
mostram as influências e heranças dos povos que povoaram
cada região, e apresentam uma grande diversidade de
insumos próprios de seus territórios e biomas. Assim, cada
região do Brasil tem uma cozinha única.
A Cozinha Regional do Nordeste
A região Nordeste, composta por 9 Estados, é a região com
maior número de Estados do Brasil. Segundo o IBGE a
população da região, corresponde a 57.317.225 habitantes,
representando, 25% do total da população do país (9)(10).
Dados do IBGE mostram que do total de 26,5% dos
brasileiros que vivem em situação de pobreza, 44,8% são do
Nordeste (11). Assim, faz necessário entender e refletir
sobre o assunto a partir da colonização do Brasil, que se
iniciou pelo Nordeste (6).
Desde o início da formação do Brasil com a colonização
portuguesa, a entrada do Brasil na economia internacional
se deu por meio da produção de alimentos. Diferente do
ocorrido na América colonizada pelos espanhóis, os
portugueses não encontraram ouro logo no início da
colonização, fato que os obrigou a buscar outras fontes de
alta rentabilidade econômica. Assim, os portugueses
instalaram no país grandes engenhos especializados na
produção de açúcar derivado da cana-de-açúcar trazida da
Ásia, já que encontraram clima e solo apropriados à cultura
canavieira. Tais Engenhos constituíram grande propriedade,
controlada pela figura dos Senhores de Engenho,
responsáveis pela implementação de estratégia de produção
em larga escala e voltada para atender o mercado europeu.
Concentrados na Zona da Mata, eles trouxeram da Europa
as tecnologias apropriadas e os especialistas na produção de
açúcar, bem como, a mão-de-obra africana, tendo em vista
que os índios brasileiros não se adaptaram ao trabalho
escravo. Assim, durante três séculos, XVI, XVII e XVIII,
observa-se um quadro regional característico, com a
economia brasileira e nordestina voltada para o exterior,
onde as riquezas da região eram escoadas pelas cidades
portuárias de Salvador e Olinda, esta última substituída
posteriormente por Recife. Assim, de um Nordeste,
inicialmente ocupado a partir da Zona da Mata, saem
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
grupos de mestiços, que partem para o interior do país
seguindo a rota dos rios. Estes se estabelecem primeiro no
Agrete, e posteriormente, ocupam o Sertão
(3)(4)(5)(6)(12)(13)(14)(15).
A origem da palavra “Sertão” é uma referência ao clima
quente e seco do interior do Nordeste que passou a ser
chamado de “desertão” e depois virou “sertão” (4). Nesse
primeiro momento o Agreste, região de transição entre a
Zona da Mata e o Sertão, se especializa na produção de
grãos, como o arroz, o feijão e o milho, além de mandioca e
de carne. Posteriormente, esses produtos também passam a
ser produzidos no Sertão, que iniciou sua ocupação com o
estabelecimento de fazendas especializadas na criação de
gado e produção de grãos e mandioca para o consumo local.
Segundo Dantas (2010) esta região foi por muito tempo
vista pelos portugueses como região semiárida, sendo
colonizada lentamente, a partir de seus vales úmidos com
quantidade reduzida de gado, acompanhada por um
vaqueiro, empregado do grande proprietário de terras. O
autor explica que estes sistemas de produção de alimentos
criaram quadros históricos diferentes de relações de
trabalhos específicas em cada uma dessas sub regiões do
Nordeste, como o Senhor de Engenho e seus escravos na
Zona da Mata, o Coronel e seus vaqueiros no Sertão, e
ainda os pequenos produtores no Agreste. Até o século
XVIII predomina o Nordeste da cana-de-açúcar, após o
século XIX, surge o Nordeste do algodão. No século XX, a
imagem do Nordeste semiárido se impõe em relação à da
Zona da Mata e a seca é usada pelo poder econômico e
político das oligarquias algodoeiras como estratégia visando
captar a atenção nacional. A imagem nostálgica do
Nordeste propagada por Gilberto Freyre do rico Nordeste
açucareiro, é substituída lentamente pela imagem do
latifúndio dos coronéis do Sertão, do Nordeste pobre e da
seca (6)(12)(13)(14)(15)(16). Segundo Castro (1997),
citado por Dantas (2010) “um território condenado ao
sofrimento e à pobreza por uma natureza difícil de
domesticar”. Nasce o discurso da seca, da semiaridez,
criado por uma elite regional, fundada em imagem negativa
do Nordeste. Assim, a seca do Nordeste passa a ser a
principal causa dos problemas da região e essencial na
obtenção de recursos do governo federal (16). Nesse
contexto, de discurso político regionalista se estabelece na
região uma política de modernização que se inicia com a
construção de vias capazes de promover a integração do
Sertão com outros mercados, como as vias férreas, as
rodovias estaduais (Ce’s), as rodovias federais (as Br’s); e
ainda, a criação de organismos públicos federais de
gerenciamento e de financiamento, como o Departamento
Nacional de Obras Contra as Secas (DNOCS), a
Superintendência do Desenvolvimento do Nordeste
(SUDENE), e o Banco do Nordeste do Brasil (BNB) (16).
Assim, foram criados o “Polígono das Secas”, administrado
pela SUDENE, cujos limites são superiores aos do
Nordeste, incluindo a parte setentrional de Minas Gerais,
Estado da região Sudeste do Brasil, e os Polos de
Desenvolvimento Integrados PDIs, com financiamentos do
Banco do Nordeste do Brasil, BNB (16). Segundo Dantas
(2010) um total de dez polos foram criados na região: três
de produção exclusiva de grãos (Pólos Sul do Maranhão,
Uruçui-Gurguéia do Piuaí e Oeste Baiano, na Bahia); cinco
de irrigação de natureza mista, com uma importante
produção de frutas (Pólo Cariri Cearense e Baixo Jaguaribe
no Ceará, Assú-Mossoró, no Rio Grande do Norte, Alto
Piranhas na Paraíba e Alto Piranhas em Pernambuco); um
de cítricos (Pólo Sul de Sergipe) e um de produção leiteira
(Pólo da Bacia Leiteira de Alagoas). Com a implantação
dos PDI’s no Nordeste e os investimentos científicos e
tecnológicos dos quais se beneficiou, a região conseguiu se
inserir no mercado internacional como produtor de grãos e
frutas tropicais, sem, no entanto, solucionar a questão da
fome (16).
458
Partindo-se da compreensão que a gastronomia regional
sofre a influência dos aspectos históricos, geográficos,
econômicos, sociais e culturais passamos a discorrer de
cada um dos estados que compõem a região Nordeste.
Atualmente, o Ceará destaca-se na produção de feijão,
milho, arroz, algodão, castanha de caju, cana-de-açúcar,
mandioca, mamona, tomate, banana, laranja, coco e, mais
recentemente, a uva. Na pecuária os rebanhos de maior
representatividade são os bovinos, suínos, caprinos,
equinos, aves, asininos, carcinicultura e ovinos. Com a
expansão do turismo, o Estado ficou conhecido
nacionalmente pela beleza de seu litoral, pela religiosidade
popular e como berço de humorísticos, sendo chamado de
"Terra da Luz", numa referência à grande quantidade de
dias ensolarados, mas também ao fato de o Estado ter sido o
primeiro da federação a abolir a escravidão, em 1884,
quatro anos antes da Lei Áurea. A religião é muito
importante. O estado é o terceiro mais católico do país, com
muitas festas religiosas populares. Na cultura local
destacam-se o jangadeiro, o vaqueiro, a rendeira como
principais símbolos (4)(5)(17)(18). Como em toda região
Nordeste, a base da culinária do Ceará tem sua origem nos
povos indígenas, nos africanos, que chegaram para trabalhar
nos engenhos de cana-de-açúcar e nos portugueses
colonizadores. Os hábitos alimentares baseavam-se na
pesca, na pecuária e em algumas culturas agrícolas (4)(5)
Da pesca temos os peixes, as lagostas, os camarões e os
caranguejos. Entre os produtos cultivados para o consumo
local, destacam-se a macaxeira, a batata-doce, o milho, o
feijão, o arroz e a cana de açúcar. A carne seca foi a
principal herança do ciclo do couro, juntamente com a
criação de caprinos. Esses produtos deram origem aos
pratos mais famosos da culinária cearense: a peixada
cearense, a lagosta grelhada, o pargo no sal grosso, a
panelada. a buchada, o baião de dois, a carne de sol, o
sarrabulho. No litoral prevalecem as receitas à base de
peixe e frutos do mar, embora sejam consumidos também
outras preparações, como por exemplo, a carne de sol e a
galinha. Entre os peixes há preferência pelo pargo, que
normalmente é preparado assado com sal grosso na brasa. O
serigado, conhecido no resto do país como badejo, é o
preferido no preparo da peixada, servida com pirão de
farinha de mandioca, feito com caldo da cabeça do peixe.
Também podem ser usados na peixada cearense, a garoupa, a
cavala, o robalo, a guaiuba, e o bijupirá. Além da peixada
os peixes podem ser consumidos fritos ou com molho de
camarão. A Lagosta, ícone da cozinha cearense é
geralmente preparada de maneira simples, cozida em água e
sal ou gralhada com manteiga. Já o camarão é comumente
preparado frito no alho e óleo ou cozido no leite de coco.
Outros pescados muito consumidos são o caranguejo, o siri,
a arraia e a ostra. Na cozinha do Sertão no interior cearense
os pratos que se destacam são a carne de sol, a paçoca, o
baião de dois, a galinha de cabidela, o capote, o sarrabulho
de porco, a carneirada ou guisado de carneiro/bode, a
buchada e a panelada. Os pratos são acompanhados com
arroz, pirão de ossobuco e feijão de corda. Na região do
Cariri o pequi entra no preparo de arroz e carne. Entre os
doces e outras preparações típicas destacam-se ainda a
rapadura, bolo de milho, pé de moleque, mugunzá, canjica,
tapioca, bolo de batata, bolo de mandioca, cuscuz, além dos
doces em calda (caju, jaca, mamão etc.), doce de leite, doce
de batata doce com leite de coco, doce de jerimum, cocada
com rapadura. As frutas tropicais mais apreciadas são o caju
(castanha de caju), coco, mamão, jaca, manga, murici, cajá,
sapoti, seriguela, graviola, pitomba, cajarana, maracujá,
goiaba, abacaxi. Com elas faz-se sucos, licores, batidas,
doces, sorvetes(4)(5)(17)(18). Recentemente, muitas dessas
frutas passaram a ser usadas pelos chefes de cozinha da
região em diversas preparações, tanto doces como salgadas,
como forma de resgate da biodiversidade local.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Em Pernambuco, destacam-se a produção de frutas irrigadas
no Vale do Rio São Francisco, voltadas para a exportação.
Abastecidas pelas águas desse rio vinícolas investem na
qualidade do vinho e promovem o enoturismo no Sertão. Da
pesca no rio São Francisco, destacam-se o peixe cari, é
chamado a “lagosta do São Francisco”, e o pitu, camarão de
água doce (4)(5)(19)(20). Os principais produtos agrícolas
cultivados no Estado de Pernambuco são: cana-de-açúcar,
algodão, banana, feijão, cebola, mandioca, milho, tomate,
graviola, caju, goiaba, melão, melancia, acerola, manga
e uva (4). Outros destaques são a criação de gado de corte e
de leite e a avicultura, além da criação de suínos e caprinos
(4)(5)(19)(20).
Na religião assim como no Ceará, também predomina os
católicos, propiciando o grande número de festas de cunho
religioso. Do litoral ao sertão, as cidades pernambucanas
realizam grandes e animadas festas populares. São romarias,
procissões e outras celebrações religiosas; vaquejadas e
corridas de animais; festas de rua; exposições e festivais
agropecuários; carnaval; festejos de final de ano e tantas
outras festividades. (4)(5). Nas festas populares não pode
faltar, além das celebrações religiosas, shows musicais e
barracas de comidas típicas e de artesanato. Outro símbolo
cultural são as feiras, que misturam gastronomia, festivais
musicais e danças. A mais famosa é a Feira de Caruaru, que
é realizada toda semana, onde pode ser visto: barraca de
comida, artesanato, literatura de cordel, e apresentações de
artistas como violeiros, cantadores, bandas de pífanos etc.
(4)(5). A Feira de Caruaru é tão importante para a cultura
local que em 2006 ganhou o título de Patrimônio Cultural e
Imaterial Brasileiro, concedido pelo Ministério da Cultura,
através do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico
Nacional (Iphan). Já as festas juninas, mais um símbolo da
cultura da região, mesclam gastronomia, folclore e religião.
Rezas em homenagem aos santos católicos, São Pedro,
Santo Antônio e São João, comidas típicas, danças, como a
quadrilha, e o forró são obrigatórios nas festas juninas.
Segundo as autoras Dolores Freixa e Guta Chaves (2008) a
palavra forró tem duas versões. Na primeira, as autoras
explicam que vem da expressão inglesa for all, “para
todos”, usada na porta dos bailes ingleses em Pernambuco,
no início do Século XX, quando várias ferrovias estavam
em construção e os bailes eram promovidos para alegrar os
trabalhadores. Outra versão seria que a palavra “forró” vem
de “forrobodó”, como eram chamados os bailes de
arrastapé. Foi o músico Luiz Gonzaga, quem difundiu o
ritmo pelo Brasil, a partir dos anos 40. As cidades de
Campina Grande (PB) e Caruaru (PE) disputam o título de
melhor festa junina do Nordeste (4)(5).
Segundo Xico Sá: “Se toda existência humana decorre do
binômio estômago e sexo, como registra Câmara Cascudo
em A História da Alimentação no Brasil, a gastronomia de
Pernambuco e arredores sacia, com requinte e fartura, todas
as fomes de um homem. Basta um caldinho de sururu ou de
aratu e uma fritada de caranguejo para que a satisfação
gastronômica nos leve a buscar outros desejos” (19).
A culinária pernambucana recebeu influência dos elementos
formadores da população: do africano, que veio trabalhar
nos engenhos, o gosto pela pimenta, o uso do azeite de
dendê e do coco. Dos indígenas nativos, o uso do milho e de
raízes, como a mandioca. Do colonizador português, herdou
as técnicas de preparo de cozidos, caldos e doces. Dos
holandeses ficou apenas um tipo de biscoito conhecida
como brote (brood, em holandês = pão). A cozinha regional
tem pratos criados nas casas grandes e nas senzalas, nas
aldeias e nos mosteiros. Nos Conventos e Mosteiros foram
preservadas as receitas dos doces portugueses: o pão de ló à
moda do Convento dos Amarantes, o manjar branco criado
no Convento Santa Maria das Celas (na cidade de
Guimarães, em Portugal). O biscoito Nicolau trazido pelas
freiras alemãs nos anos de 1940. E o famoso bolo de rolo
459
pernambucano, que sofreu adaptações. Originado do doce
português colchão de noiva, onde as amêndoas do recheio
foram substituídas pela goiaba. O beijo de freira, do
Convento de Vila do Conde. Em todo o Estado encontram-
se pratos como a galinha cabidela, baião de dois, buchada
de bode, beijus e tapiocas. No litoral, destacam-se a lagosta,
camarão, marisco, caranguejo, guaiamum, siri, sururu,
aratu, polvo, ostra, além dos peixes: robalo, tainha,
beijupirá, cavala, cioba, agulha. As peixadas são preparadas
com peixe temperado com azeite, limão e temperos verdes e
cozido com leite de coco, cebola, alho e legumes. Com
frutos do mar faz-se a aratuzada, caranguejada,
guaiamunzada, camarãozada e pituzada. Já as caldeiradas
são feitas com dois ou mais tipos de pescados. Nas
moquecas, estes frutos do mar são temperados com leite de
coco, azeite, cebola, tomate, pimentão, azeite de dendê e
coentro. As fritadas também são comuns nas praias
pernambucanas, estas são feitas com frutos do mar
misturados a ovos batidos. Na cozinha do Sertão em
Petrolina foi criado o complexo gastronômico
“Bodódromo”, com todos os bares especializados em servir
bode. Já na Zona da Mata da herança dos engenhos de cana-
de-açúcar é produzido um típico doce português, a alféloa,
com que se faz em Pernambuco, uma bala chamada puxa-
puxa. Segundo Gilberto Freyre, em Pernambuco era comum
homenagear as famílias tradicionais batizando bolos com
seus nomes, assim o bolo mais conhecido é o Souza Leão,
feito com a massa de mandioca puba, ou seja, fermentada,
conhecida como carimã, e acrescida de ingredientes como
gema e leite de coco. Hoje o bolo é considerado patrimônio
cultural imaterial pelo Iphan (Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional)
(3)(4)(5)(13)(14)(19)(20)(21).
Sabemos que as divisas entre os Estados são rompidas
quando se trata de gastronomia e muito da culinária de um
Estado sofre e influência na culinária de outros. Assim,
ocorre com o Estado da Bahia. A Bahia faz divisa com 8
estados, Alagoas, Sergipe, Pernambuco e Piauí ao norte,
Minas Gerais e Espírito Santo ao sul, Goiás e Tocantins a
Oeste. Ao Leste com o Oceano Atlântico. É o maior Estado
do Nordeste, com maior litoral do Brasil (22). A economia é
diversificada. Na agricultura destacam-se a produção de
cana-de-açúcar, cacau, mandioca, coco, café, algodão,
dendê, feijão, milho e banana. Na região do Vale do Rio
São Francisco destaca-se como maior produtora de frutas
tropicais do país. Na pecuária os rebanhos bovinos, ovinos e
caprinos destacam-se, sendo este último, o maior do país. A
religião é muito importante para a cultura do povo baiano,
marcado pelo sincretismo religioso, catolicismo (de origem
europeia) e candomblé (de origem africana)
(3)(4)(5)(20)(21)(23)(24). Segundo Freixa e Chaves (2008)
o carnaval de Salvador é a maior festa popular do planeta.
Durante o ano todo há manifestações folclóricas como a
capoeira, espécie de luta e dança bem brasileira; o maculelê,
luta e dança de origem africana e indígena; o samba de roda,
patrimônio imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico
e Artístico Nacional (Iphan). Nas Festas Juninas não pode
faltar o quentão (bebida feita de cachaça e gengibre) e os
pratos típicos: bolo de carimã, de milho e de aipim, canjica,
mungunzá. Todas as festas populares, religiosas ou profanas
têm barracas de comidas típicas (4)(5).
A Bahia é o Estado onde vive maior número de afro
descendentes do Brasil, representando 80,4% da população
do Estado, seguida pela europeia, com 10,8% e a indígena,
com 8,8%. A figura da baiana é símbolo cultural, guardiã da
memória das receitas e do modo de preparo. Das heranças
do indígena vem o hábito de utilizar o milho e a mandioca.
A forma de preparar o peixe na folha da bananeira. Dos
Portugueses o modo de preparar e conservar os alimentos.
O uso de especiarias, do azeite de oliva, os doces de ovos
(quindins, manjares). As técnicas de conservação de carnes
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
através da salga e secagem. No entanto a “grande
contribuição” lusitana para a culinária baiana foi ter trazido
da costa da África produtos como o azeite-de-dendê, o coco,
o gengibre, a pimenta malagueta e principalmente as
cozinheiras, que chegavam como escravas. Entre todas as
cozinhas típicas do Brasil a baiana é a que tem mais raízes
africana. (3)(4)(5)(20)(21)(23)(24). O azeite-de-dendê é um
óleo extraído da polpa do coco da palmeira Elaeis
guineensis, de origem africana. Dendê é o nome da palmeira
no idioma quimbundo. Os escravos usavam para passar no
cabelo e no corpo. As escravas que cozinhavam para as
senhoras brancas começaram a substituir o azeite de oliva
(que os baianos chamam “azeite doce”) pelo dendê (20). A
pimenta malagueta, de origem africana, está presente em
quase todos os pratos baianos. No Brasil já existia uma
espécie nativa muito semelhante, do gênero Capsicum, que
foi levada para África e lá passou a ser chamada também de
malagueta. Dos negros iorubas e bantos veio o uso da
bananeira e do dendezeiro, do feijão-guando, do leite de
coco, da galinha d’angola. O acaçá veio da Nigéria e do
Daomé (atual Benin). Acaçá é um bolo de arroz ou milho
ralado cozido em banho-maria e envolvido em folha de
bananeira. O coco, dendê e a pimenta malagueta formam o
trio de temperos básicos da cozinha baiana e o diferencial
entre as outras cozinhas nordestinas. A moqueca baiana é o
exemplo clássico da união dos três ingredientes
(3)(4)(5)(20)(21)(23)(24). A palavra “MOQUECA” tem
origem tupi, e não africana. “MOQUECA” vem de
“POKEKA”, como afirma Câmara Cascudo, em História da
Alimentação no Brasil (3)(4)(5). Segundo Trevisani et al.
(2004), no fim do século XVIII os negros começaram a
organizar-se em comunidades religiosas formando os
candomblés em torno de uma família de santos (deuses).
Além do canto e da dança ofereciam comidas – “comida de
santo” ou “comida dos deuses”. Oxalá, pai de todos os
orixás, sua comida predileta é o acaçá insosso. Iemanjá, a
rainha do mar e a mãe de todos os orixás, gosta de arroz
com mel, manjar branco, peixe, camarão, cabra, pato,
carneiro e galinha d’angola. Xangô, guardião dos raios e
trovões, gosta de carneiro e galo. Iansã, deusa dos ventos,
das tempestades e das almas, gosta de cabra, galinha e peru
(4)(5). Um cardápio clássico baiano não pode faltar acarajé,
moqueca baiana e quindim. A qualquer hora, o acarajé pode
ser consumido. Pelo menos duas vezes por semana o baiano
come pratos típicos, como: caruru, vatapá, sarapatel. Os
ingredientes da cozinha baiana são: amendoim, araticum,
dendê, cacau, camarão, castanha de caju, coentro, coco,
farinha de mandioca, feijão fradinho, lambreta, mangaba,
maturi, palma, pimenta malagueta, quiabo, sapoti, siri
catado, siri mole, xerém (3)(4)(5)(20)(21)(23)(24) .
A expressão popular “O que é que a baiana tem?” originaria
da música de Carmen Miranda, mostra a riqueza do
tabuleiro da baiana, que tem comida de rua espalhada por
todos os cantos de Salvador e não pode faltar o acarajé. O
acarajé e os trajes das baianas foram tombados como
patrimônio imaterial pelo Instituto do Patrimônio Artístico e
Histórico Nacional (Iphan). Além do acarajé, o abará, o
acaçá, o caruru, o efó, o mugunzá, o vatapá, xinxim de
galinha, o bobó de camarão, arroz-de-hauçá, bolinho de
estudante, a cocada, frigideira de maturi, são pratos que
compõem a culinária baiana. No litoral peixes e frutos do
mar: agulha frita, frigideiras (bacalhau, camarão, siri)
aratuzada, moquecas. No interior o baião de dois, conhecido
como rubacão, a carne de sol, o pirão de leite, o aipim, o
jerimum, o bode, o feijão de corda, o angu, a buchada, a
galinha (3)(4)(5)(20)(21)(23)(24).
No Maranhão o maior destaque da gastronomia é o Arroz
trazido da Ásia pelos colonizadores portugueses no século
XVIII, o ingrediente se tornou, no fim do período colonial,
produto de exportação do Maranhão para a Europa. Com o
excedente o maranhense aprendeu a preparar diferentes
460
receitas, e criou seus pratos típicos: arroz de toucinho, arroz
de caranguejo, arroz de carneiro, arroz de galinha e o arroz
de cuxá, o mais famoso de todos. O cuxá é o prato típico do
Maranhão. Herança dos povos africanos, a receita tem como
ingrediente principal a vinagreira, erva de sabor azedo
comum nas preparações típicas. O cuxá leva também
camarão, pimenta de cheiro, farinha seca, entre outros
ingredientes (4, 5, 20,25).
Entre as bebidas típicas do Maranhão destaca-se a Catuaba,
um destilado produzido a partir das frutas amarelas de uma
árvore local. Os “poderes” energéticos e afrodisíacos da
planta que serve de base à bebida são conhecidos há séculos
pelos índios nativos. Muito antes da colonização, os índios
já a utilizavam como um tipo de tônico. Hoje, a planta pode
ser consumida ao natural ou também misturada à cachaça.
Outra bebida típica é a Tiquira, destilado de mandioca,
também de origem indígena, aguardente típica do
Maranhão, leva açúcar e cascas de tangerina em sua
produção, tendo como característica sua cor azulada e alto
teor alcoólico. Mas a bebida mais famosa é o Guaraná
Jesus, apelidado de “sonho cor-de-rosa”, por causa de sua
cor rosa, com sabor doce de tutti-frutti é um dos símbolos
do Maranhão. Foi inventado por acaso em 1920, quando o
farmacêutico Jesus Norberto Gomes errou a fórmula de um
medicamento. Outros pratos típicos do Maranhão, pode-se
citar: a caldeirada maranhense, o creme de bacuri, o doce de
espécie e a torta de camarão (4,5, 20,21,25). Já os
ingredientes típicos do Maranhão, destacam-se, o bacuri,
fruta da região amazônica, de polpa branca, muito doce, e
sabor singular, pode ser consumido ao natural, mas também
costuma entrar na composição de cremes, compotas, sucos,
sorvetes, refrescos, licores, geleias, tortas, bolos, bombons;
o babaçu, grande palmeira nativa, com mais de 20 metros
de altura e intensa produção de cocos, muito importante
para a comunidade local, o babaçu é aproveitado por
completo: do coco, extrai-se um óleo comestível; das
amêndoas verdes raladas e espremidas com água, forma-se
um leite muito nutritivo utilizado no preparo de cuscuz de
milho e para temperar carnes e peixes; e, das folhas, ainda
se produzem cestos e peneiras; o gergelim, natural da Índia
e conhecida desde a Antiguidade, esta planta também se
tornou comum no Maranhão. As sementes torradas
compõem pratos salgados e doces e servem de base ao cuxá,
já citado anteriormente; a juçara, palmeira nativa da região
amazônica, entra no preparo de pratos doces e salgados. A
cozinha do Maranhão é uma das mais saudáveis do
Nordeste. Pouca gordura e muito peixe fresco com
moderado tempero à base de tomate, cebola, pimentão,
pouco alho e cebolinha verde caracterizam sua culinária. Ao
contrário dos baianos, usam pimenta de forma moderada
(4,5, 20, 26).
Na cozinha tradicional piauiense a farinha de mandioca é
muito consumida para complementação dos pratos. Presente
nas farofas, no pirão e na paçoca é indispensável na mesa
dos piauienses. O uso de carne com caldo é outra
característica bem típica do costume alimentar dos
piauienses. O arroz é consumido como carne seca de gado,
com carne de criação, de galinha, de capote (galinha
d'Angola) ou pato (4,5, 20, 26).
Apesar da predominância das comidas sertanejas à base de
carne, a cozinha piauiense dispõe também de pratos à base
de peixes e de frutos do mar. As frigideiras e as caldeiradas
de camarão, as casquinhas de caranguejos, os mexidos de
ostras e as peixadas ao leite de coco babaçu são apreciados
na região. Entre as bebidas a cajuína se destaca, sendo o
Piauí o maior produtor do país (4,5, 20, 26, 27).
A culinária paraibana é outro referencial da gastronomia
nordestina, com uma combinação de sabores e cores,
contribuindo com o desenvolvimento do turismo local. No
litoral podem ser encontrados pratos como a agulhinha frita,
pratos à base de camarão, a peixada e os famosos caldinhos
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
de caranguejo com leite de coco (20)(26)(28)(29). O angu é
um prato popular, de influência africana (28) (29). Outro
prato muito consumido na região é o arroz doce, feito com o
leite de coco e o de vaca. Em 1720, na região compreendida
entre o centro norte paraibano e as cidades do Seridó Norte-
Rio-Grandense surgiu a carne de sol, a qual é, sem dúvida,
um dos pratos mais característicos do estado como também
de toda a região Nordeste, como citado anteriormente.
Vários restaurantes se especializaram na preparação, que é
servida acompanhada pela macaxeira, feijão verde e
manteiga da terra (28) (29). De influência indígena a
gastronomia paraibana herdou pratos feitos a partir de raízes
e de milho, que nas festas juninas se destacam, como as
pamonhas, canjicas, mungunzás entre outros. Tem-se
também a sopa de cabeça de galo, o chouriço, a maxixada e
sarapatel de porco e o baião de dois, que além do queijo de
coalho, leva creme de leite ou nata, e pode ter carne se sol
desfiada (28) (29). Na Paraíba ele é chamado de rubacão.
Pela sua privilegiada localização geográfica, às margens do
oceano Atlântico, o Rio Grande do Norte tem uma cozinha
típica que se divide entre os produtos da terra e os frutos do
mar. Entre as mais variadas preparações no interior do
Estado destacam-se aquelas que derivam da atividade
pecuária: a carne-de-sol, a paçoca, o queijo de manteiga e
de coalho, a coalhada etc. Também é comum as comidas
preparadas com produtos da terra como a mandioca, milho
verde e coco, entre outros (28) (29.
A Cozinha Regional do Norte
Formada pelos estados do Acre, Amapá, Amazonas, Pará,
Rondônia, Roraima, Tocantins. Localizados na região
geoeconômica da Amazônia (22). A culinária do norte
celebra as origens brasileiras. Diversos pratos de sabores
únicos, sofreram pouca influência de europeus e africanos.
Destaque para a valorização da culinária indígena
(4)(5)(20)(21)(26)(30)(31)(32). A Amazônia possui
grande diversidade: 250 variedades de mandioca; 30.000
espécies da flora (10% de todo o planeta); 1300 espécies de
peixes; 10% das abelhas do mundo estão na Amazônia; 176
tipos diferentes de frutos. Essa exuberância em
biodiversidade faz dessa cozinha uma das mais autênticas
do Brasil, sendo considerada exótica para o resto do país e
do mundo, porém cheia de personalidade. Assim é a
cozinha da Região Norte do Brasil, a cozinha da Amazônia
(4)(5)(20)(21)(26)(30)(31)(32). Formada por técnicas de
preparo indígenas e por frutos, peixes e vegetais exclusivos
da região, consequentemente, produtos únicos do Brasil.
Seu produto mais popular é, sem dúvida, a mandioca,
chamada por Câmara Cascudo de “A Rainha do Brasil”,
que juntamente com suas farinhas, e outros subprodutos,
produzidos pelos índios que já habitavam o Brasil antes da
chegada do colonizador, está presente em diversas
preparações típicas e na maioria das refeições do povo que
habita essa região (3). Também muito divulgado como
outra riqueza da Amazônia é o açaí, costuma ser servido
com granola e banana nos estados do Sudeste e Sul, mas na
Amazônia, o açaí pode ser consumido como doce ou
acompanhado de um peixe e de farinha de mandioca.
Excluindo a mandioca e o açaí, pouco se vê da cozinha do
Norte em outros Estados do Brasil. Os ingredientes são
difíceis de encontrar fora da região. Alguns pratos
principais, doces e outras iguarias típicas da cozinha do
norte brasileiro que podemos destacar são o tacacá, caldo de
tucupi fervido com goma, camarões, jambu e molho de
pimenta. Servido sempre em cuias, é conhecido como o
“chá do Pará”, sendo consumidos pelos paraenses no fim de
tarde, por volta das 17h. O tucupi, um caldo extraído da
mandioca brava, é usado em várias preparações, como no
famoso pato no tucupi. Para retirar o tucupi a mandioca
brava, que é venenosa (contém ácido cianídrico), precisa ser
461
processada com a ajuda de um instrumento chamado tipiti,
uma espécie de prensa de palha usada para espremer a raiz e
extrair o tucupi, caldo de cor amarela, que deve ser fervido
para que possa ser consumido. Outro ingrediente muito
apreciado na região amazônica é o jambu, ou agrião do
Pará, planta que causa dormência e faz os lábios tremerem
levemente. Outro prato que se destaca na região é a
maniçoba, um tipo de cozido, que lembra uma feijoada, mas
é feito com a folha da mandioca no lugar do feijão. Tanto o
pato no tucupi como a maniçoba são preparações voltadas
para dias festivos, como o Círio de Nossa Senhora de
Nazaré, que acontece no mês de outubro. O pato no tucupi é
assado e depois cozido no tucupi, o pato ainda leva jambu,
pimenta-de-cheiro, chicória e alfavaca. Leva um dia para
ficar pronto e é servido com arroz branco, farinha d’água e
molho de pimenta. Já a maniçoba, um dos poucos pratos
com alguma influência portuguesa, leva muitos cortes do
porco, como língua, orelhas, lombo, toucinho e também
charque, além do ingrediente principal, a maniva, folha da
mandioca, considerada venenosa. As folhas precisam ser
moídas e são fervidas por praticamente quatro dias
seguidos. No total, a maniçoba leva uma semana para ser
preparada. E por demorar tanto para ficar pronta,
geralmente é preparada em grandes quantidades. Ainda se
destacam no cardápio da região amazônica peixes como o
filhote, o pirarucu e o tambaqui. Pratos como o pirarucu de
casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, e a
costela de tambaqui (espinhas do peixe), assada em brasa e
ainda o filhote, como o nome sugere, é um peixe novo, de
até 20 kg, consumido enquanto sua carne é macia, são
muito apreciados na região. Outras iguarias do Norte: o
caldo de turu, as sopas de tartaruga, o aviú, o picadinho de
jacaré e a farinha de peixe, chamada de piracuí, feita do
peixe acari-bodó, que é assado em forno a lenha ou seco ao
sol antes de ser transformado em farinha com a maceração
em pilão de madeira. Com essa farinha são feitos bolinhos e
farofa (4)(5)(20)(21)(26)(30)(31)(32).
A região Norte tem uma grande diversidade de frutos como
o açaí, bacuri, pipriá, mangaba, murici, piquiá e cupuaçu.
Usado para fazer doces, sucos, sorvetes, licores, geleias e o
cupulate, o cupuaçu substitui outro fruto da região o cacau,
mostrou-excelente para o “chocolate”. Os bombons de
cupuaçu são apreciados em todo o país. Para obter o
cupulate, as sementes do cupuaçu precisam ser despolpadas,
fermentadas, secas ao sol, torradas, descascadas, prensadas
e moídas. A massa obtida mistura-se açúcar, leite e
manteiga extraída da prensagem das sementes. A partir daí
são feitos os produtos de cupulate. Em Belém, o mercado
do Ver-o-peso é uma instituição amazônica com mais de
380 anos, o complexo teve origem no período colonial com
a Casa do Haver-o-peso, onde as mercadorias eram pesadas
antes de serem tributadas pela coroa portuguesa e, depois,
pela Câmara de Belém, representa um símbolo da
gastronomia local (4)(5)(20)(21)(26)(30)(31)(32).
A Cozinha Regional do Centro-Oeste
O Centro-Oeste é formado por dois grandes principais
biomas: O Pantanal e o Cerrado. Assim, também é sua
cozinha regional pantaneira (MT e MS) e goiana (do
Cerrado). Apesar dos biomas predominantes a região possui
áreas de Floresta Amazônica e até Caatinga. Apresenta
clima tropical semiúmido e úmido, com duas estações bem
definidas, uma chuvosa e uma seca. Ocupa uma área de 1
606 403,506 km², sendo a segunda maior região do Brasil.
Possui mais de 16 milhões de habitantes. A Pecuária
extensiva é a atividade mais importante. Na agricultura de
exportação destaca-se o arroz, algodão, café, milho,
amendoim, trigo e soja e na agricultura familiar, destinada
ao consumo local, destaca-se o cultivo de milho, mandioca,
abóbora, feijão e arroz. A área mais industrializada e
desenvolvida socioeconomicamente é o eixo Goiânia-
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Anápolis-Brasília. (1)(2)(9)(10)(22). Índios, portugueses,
espanhóis, afrodescendentes, além de paulistas, mineiros, e
sulistas, compõem a formação étnica da região, com
múltiplas heranças. (5). Os indígenas foram os primeiros
habitantes. Depois chegaram os bandeirantes. Em busca
de minas de ouro fundaram as primeiras vilas: Vila Real do
Bom Jesus de Cuiabá, atual Cuiabá, capital do Estado
de Mato Grosso, fundada em 1719. Em 1729, o Bandeirante
Bartolomeu Bueno da Silva fundaria, o Arraial de
Sant'Anna. Em 1736 passa a ser chamada de Vila Boa, atual
cidade de Goiás. Em 1748, foi criada a Capitania de Goiás.
Os mineiros e paulistas também povoaram a região
instalando grandes fazendas de criação de gado. Para
defender as fronteiras do Brasil com os outros países, foram
criados fortes militares e em volta desses fortes surgiram
povoados. Destaca-se o Forte de Coimbra, hoje o município
de Corumbá. A construção de Brasília, também contribuiu
para o povoamento e o desenvolvimento socioeconômico da
Região Centro-Oeste. O povoamento aumentou com a
construção de estradas de ferro e, mais tarde, com o
aparecimento das rodovias e das hidrovias
(4)(5)(6)(20)(26)(30). O Mato Grosso do Sul lutou várias
vezes para se tornar independente do Mato Grosso, tendo
sua independência oficializada em 1° de janeiro de 1979.
Na cultura da região Centro-Oeste destaque para a figura da
doceira poetisa Cora Coralina (4) e no Pantanal a figura do
boiadeiro (4)(5). Em Goiás, uma tradição cultural são as
Cavalhadas, que ocorre na Festa do Divino (5). Entre as
principais preparações da gastronomia e as comidas típicas
da região Centro-Oeste, destacam-se: a grande variedade de
peixes e carnes exóticas; a mojica de pintado; o caldo de
piranha; o matrinxã com farofa de banana da terra; o
caribéu; o churrasco; o bolo de arroz cuiabano; a sopa e a
chipa paraguaias; o furrundu; o arroz e a saltenha
(bolivianos), o soba japonês; o tererê; a galinhada com
pequi; o arroz com pequi; a maria Izabel; o empadão
goiano; a pamonha salgada e a doçaria única, com seus
doces em caldas feitos com os frutos do cerrado
(4)(5)(20)(26)(30)(33)(34). No Mato Grosso e Mato Grosso
do Sul, o que melhor caracteriza a culinária presente nos
dois Estados são os peixes encontrados nos rios que cortam
o Pantanal. Pacus, pintados, dourados, tucunaré, curimbatás,
piraputangas, cacharas, jaús, matrinxãs e piranhas,
destacam-se entre as mais de 200 espécies que habitam a
região. As formas de preparo são bem variadas, com
destaque para o peixe frito, assado, ensopado, refogado ou
assado na brasa envolvidos em folhas de bananeira, já os de
grande porte como dourado e o pacu, costumam ser
preparados inteiros. Também se destacam as carnes exóticas
como jacaré, capivara, javali, paca e avestruz
(4)(5)(20)(26)(30). Na cozinha goiana muitos pratos têm
influência dos mineiros e paulistas. Como os pratos à base
de carne seca, carne de porco e galinha. Os alimentos
indígenas incorporados ao cardápio goiano eram à base de
milho e mandioca. O aproveitamento dos produtos típicos
do Cerrado, como a guariroba e o pequi nas receitas trazidas
pelos colonizadores é um dos diferenciais dessa cozinha.
Galinhada com pequi, arroz com pequi e Maria Izabel,
empadão goiano, a pamonha salgada, que pode ser recheada
com queijo, carne moída, frango etc. doces cristalizados.
Na doçaria, o cajuzinho do cerrado, mané pelado, alfenim,
pastelinho, que lembra o pastel de Belém, mas é recheado
com o doce de leite da região (4)(5)(20)(26)(30)(34). Já os
Frutos do Cerrado, destacam-se: araçá, araticum, baru,
buriti, cagaita, caju do cerrado, coquinho-azedo, guabiroba,
gueroba ou guariroba. Além do jatobá do cerrado, jenipapo,
jurubeba, macaúba, mangaba, maracujá do cerrado, murici,
pequi e pera do cerrado (4)(5)(33).
A Cozinha Regional do Sudeste
462
A região Sudeste é a região mais populosa do país, possui
uma população de 88.371.433 habitantes, que representa
44% do total nacional. Ela é formada pelos estados de São
Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo e
possui uma extensão territorial de 924.511,3 quilômetros
quadrados, sendo a segunda menor região do Brasil, maior
apenas que a região Sul. É a região que tem a maior
densidade demográfica (92 habitantes por quilômetro
quadrado) e o mais alto índice de urbanização, 92,1%, com
1.668 municípios (2)(9)(10)(22). A agricultura é bem
diversificada, destaca-se o cultivo de cana de açúcar, café,
laranja, algodão e soja. O principal porto do Brasil localiza-
se na cidade de Santos em São Paulo, onde chegam e são
escoados diversos produtos, inclusive alimentos. Os
portugueses influenciaram bastante a comida dos Estados
do Sudeste, como o apreço pela carne de porco e os doces
em Minas Gerais, no Rio de Janeiro, o uso do bacalhau e a
feijoada são heranças dos lusitanos
(5).(20)(26)(30)(35)(36)(37). Pratos com peixes e frutos do
mar, como a moqueca capixaba, carro-chefe da culinária do
Espírito Santo, carrega vários traços da alimentação
indígena (5)(20)(26)(30)(38).
A cultura de cafezais do interior paulista influenciou no
hábito do café preto após as refeições. A imigração italiana
disseminou o apreço pelas massas e pizzas nas mesas
paulistas. Não menos importante para a cultura local, a
cozinha japonesa se tornou mania, principalmente na capital
paulista. Mas na cozinha do dia-a-dia, o paulistano prefere o
arroz com feijão e uma carne, chamada de “mistura” Graças
aos ciclos do ouro e do café a região tornou-se a mais rica
do país, e com maior diversidade gastronômica (5)(35). A
tradicional cozinha paulistana com raízes que se originam
dos bandeirantes e tropeiros, preserva pratos como o
ensopado de galinha caipira, o feijão tropeiro, o virado à
paulista e o cuscuz paulista. Na doçaria, os doces feitos em
tachos de cobre, como a goiabada cascão e o doce de
laranja-da-terra são bem típicos da região. A partir do final
do século XIX, com a chegada dos imigrantes italianos,
árabes, japoneses, entre outros, são incorporados diversos
pratos como pizzas, massas, esfihas, charutos, sushi,
sashimi etc. No início do século XX, com a
industrialização, assim como ocorreu na Europa, ocorreram
grandes mudanças à cultura da região, com forte influência
da herança francesa na culinária. Nomes afrancesados se
incorporam ao vocabulário: toalete (toillete), à la carte,
maître, menu, patê (pâté), musse (mousse) são alguns
exemplos. Ainda com a influência dos imigrantes, o pastel,
de origem chinesa, chegou ao Brasil através dos japoneses
em 1908, tornando-se uma iguaria dos paulistanos, que tem
por hábito comê-lo nas feiras acompanhados de caldo-de-
cana (5)(20)(26)(30)(35)(39). São Paulo é hoje considerada
a capital brasileira da gastronomia. O símbolo da
gastronomia paulistana é Mercado Municipal, conhecido
popularmente como Mercadão. Ele abriga a riqueza cultural
gastronômica da cidade representada por ingredientes e
insumos de diversos povos. O Mercadão oferece os famosos
sanduíches de mortadela e pernil e o bolinho de bacalhau
((5).
Por mais de dois séculos a cidade do Rio de Janeiro foi a
capital da Colônia, do Império e da República do Brasil,
entre 1763- 1960. (5)(6). Esse fato explica a forte influência
da culinária portuguesa nos hábitos alimentares carioca.
Pratos à base de bacalhau, o caldo verde, iscas de fígado, o
cozido carioca e a tradicional feijoada carioca são exemplos
dessa influência (4)(5)(36). A cultura Caiçara, nome de
origem tupi dado ao homem que vive do mar, ainda é
presente no litoral do Rio de Janeiro e São Paulo. As
comunidades de pescadores mantêm os hábitos alimentares
de seus ancestrais indígenas. Além do peixe, utilizam o
milho, a mandioca, o feijão, o inhame, a cana, abóbora, e a
banana. Um prato típico do litoral da região é o “azul
marinho”, uma peixada preparada com banana nanica
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verde, que libera tanino na hora do cozimento, conferindo
cor azulada ao prato (5).
A culinária mineira tem muitos pratos semelhantes a
paulista, principalmente quando falamos de cozinha
regional, tradicional.
O arroz com suã, a rabada, o leitão à pururuca, o lombo
assado, a pamonha, e diversos doces. A carne de porco é o
“carro chefe” na cozinha mineira: o leitão à pururuca, o tutu
à mineira (mexido de feijão com farinha, servido com
torresmo, que lembra o virado à paulista, herança dos
tropeiros), a canjiquinha com costelinha de porco, o arroz
com suã de porco. Também não podem faltar no cardápio o
frango com quiabo, a vaca atolada e a galinha acompanhada
de ora-pro-nóbis. A expressão ora-pro-nóbis vem do latim
e quer dizer “orai por nós”. Esse vegetal é um ingrediente
típico da culinária mineira, mas nos outros Estados do
Brasil é conhecida atualmente como uma PANC (Planta
alimentícia não convencional), muito usado em Minas no
preparo da galinha caipira, servida com angu. Com suas
folhas pode-se fazer saladas e sopas, além de ser utilizado
como ingrediente em vários pratos, principalmente de
frango e carne moída. É rico em vitamina A, B, C, cálcio,
fósforo, ferro e proteína (4)(5)(20)(26)(30)(37). Mas é nos
doces e quitandas que a arte da cozinha mineira se destaca,
herança dos portugueses, os suspiros, as brevidades, o bolo
de fubá, as compotas de frutas, ou os doces em pasta, como
o de leite, sempre acompanhados do queijo de minas, o
biscoito de povilho, a broa de fuba com erva doce, o curau,
a pamonha, a canjica, e o pão de queijo, sempre servidos
com café, fazem essa cozinha uma das mais destacadas do
país (4)(5)(20)(26)(30)(37).
Capixaba, em tupi, significa pequena roça. A maior
influência da cozinha do ES é indígena. A tradição
pesqueira vai determinar a culinária local, com fartura de
pescados (peixes e frutos do mar). A preparação mais
conhecida é a moqueca capixaba feita na panela de barro.
Diferente da baiana a moqueca capixaba não vai azeite de
dendê nem leite de coco. Os ingredientes utilizados são:
peixe, e/ou frutos do mar, muito coentro, cebola, alho,
tomate, pimenta malagueta, limão, azeite de oliva, sal e
urucum. Os peixes mais apreciados são o badejo, o robalo,
o namorado, a garoupa e o cação. Entre os frutos do mar
destacam-se o camarão, a lagosta, o siri, o caranguejo. As
moquecas e cozidos são sempre acompanhadas com pirão
de cabeça de peixe. Outro prato típico é a torta capixaba,
um prato da Semana Santa. A torta é feita com vários frutos
do mar, palmito, bacalhau e azeite de oliva, em seguida é
coberta com ovos batidos e cebola. É preparada em
frigideira de barro, e depois vai ao forno para dourar. As
sobremesas valorizam os ingredientes locais, como a
banana-da-terra servida com açúcar e canela, o muxá
preparado com milho verde e coco ralado e a machota, feita
com rapadura, gengibre e mandioca (4)(5)(20)(26)(30)(38).
Além da influência portuguesa a cozinha do ES teve
influência de outros europeus. Destaca-se a influência
alemã e italiana. Na região de Venda Nova do Imigrante e
Santa Tereza os italianos trouxeram o hábito do risoto, da
polenta, massas e vinhos. Na cidade de Domingos
Martins, além de italianos, os alemães trouxeram a
produção de linguiças defumadas, chucrute (repolho
fermentado) (4)(5)(38).
A Cozinha Regional do Sul
Geograficamente a Região Sul pode ser caracterizada por
um relevo constituído de Planaltos e Planícies e por um
clima subtropical com 4 estações bem definidas, sendo
formada pelos Estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul, representa a menor Região do país, com
apenas 6,76 % do território nacional (1)(2)(22). Seu
povoamento foi iniciado com as chamadas Missões dos
463
religiosos Jesuítas espanhóis, que catequisaram os índios e
ensinaram a estes a agricultura e criação de rebanhos. Com
as guerras por posse da terra muitos indígenas foram
mortos, os Jesuítas fugiram e o gado foi deixado solto nas
pastagens. No século XVIII a coroa Portuguesa já com a
retomada das terras e com medo de novas invasões cede
terras para brasileiros e portugueses ocuparem a região,
dando início as vaquejadas, onde os vaqueiros capturavam o
gado solto, que se multiplicou, e comercializavam a carne
salgada, o charque, principal atividade econômica da época.
Entretanto, somente no século XIX, com a chegada dos
imigrantes europeus açorianos, italianos, alemães e eslavos,
a região começa a se desenvolver economicamente com a
agricultura. Essa é a região do país que possui maior
influência europeia na sua cultura. Segundo o IBGE, 79%
da população se declara branca (2,6,9,10, 22).
Os principais produtos agrícolas produzidos na região são:
soja, trigo, arroz, algodão, cana-de açúcar, laranja, uva, café
e erva-mate. A economia é bem diversificada. O turismo
nas cidades litorâneas, principalmente, de Santa Catarina e
na Serra Gaúcha também ajudam a economia local. Grande
parte das cidades da região sul apresenta ótimos índices
sociais e de qualidade de vida. As cidades litorâneas
possuem uma excelente infraestrutura turística (aeroportos,
pousadas, hotéis, parques etc.). As praias se destacam pelas
belezas naturais, principalmente no litoral catarinense. Há
também o turismo histórico-cultural, com cidades de
arquitetura do período da colonização italiana e alemã (final
do século XIX e início do XX) (4)(5)(20)(26)(30). Muitas
cidades do sul do país foram fundadas por colonos alemães
e italianos. Portanto, a cultura desta região é fortemente
marcada pela influência cultural destes povos europeus.
Festas típicas, danças, músicas e a culinária são marcadas
por traços alemães e italianos. Estão presentes também na
culinária da região as influências indígenas, dos
Bandeirantes e Tropeiros, onde podemos destacar o arroz
carreteiro, chimarrão e churrasco, típicos do Rio Grande do
Sul. Em Santa Catarina destacam-se os pratos à base de
camarão, o marreco com repolho roxo e a bijajica, um
bolinho frito em banha, cujos ingredientes são polvilho,
ovos e açúcar. Este prato típico só existe na Serra
Catarinense, especialmente em Lages. No Paraná, os pratos
mais típicos são arroz com pinhão, o barreado e o carneiro
no buraco. Como herança dos Tropeiros no Estado podemos
citar o feijão tropeiro e a quirera (cozido feito com costela
de porco, linguiça e quirera de milho) e o arroz carreteiro
(4)(5)(20)(26)(30)(40)(41)(42). Os paranaenses adoram
preparações com pinhão, fruto da araucária (árvore símbolo
do Paraná). É tradicional nas festas juninas o consumo do
pinhão cru, cozido, ou assado na brasa. Um prato típico
feito com pinhão é o entrevero de pinhão, cozido de carnes,
linguiça, quiabo, pinhão e vinho, feito na panela de ferro.
A contribuição dos imigrantes alemães são os salsichões, a
linguiça de porco, as carnes defumadas, o chucrute (repolho
azedo) e os picles, além do strudel de requeijão, e o stolen
(bolo de farinha de trigo, semelhante ao panetone, com
passas brancas e pretas, castanha, frutas cristalizadas e
rum). Já os poloneses contribuíram com o pierogi (pastel
cozido, feito de massa de farinha de trigo levedada,
recheada com batata cozida e requeijão) e os ucranianos
com o borscht (tradicional sopa de beterraba, feita com
creme de leite fresco). Os italianos estão presentes na
cozinha paraense no bairro gastronômico na capital, o Santa
Felicidade com o frango caipira com polenta e radicchio.
Radicchio, é uma iguaria de origem italiana, que para ter o
seu status de verdura original, deve ser produzida nas
cercanias de Treviso, na Itália. Com sabor suavemente
amargo e consistência crocante, a verdura de folhas
vermelhas e nervuras brancas é indicada para o preparo de
saladas, risotos, massas ou guarnições.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Em todo o estado do Paraná há muitas outras receitas: o
leitão desossado e recheado, o porco no rolete, o carneiro ao
molho de vinho, o carneiro no buraco (típico da cidade de
Campo Mourão). Mas a receita símbolo do estado é o
barreado, cozido do dianteiro do boi, temperado com sal,
cebola, alho, louro e cominho, feito em panela de barro
vedada (barreada) com goma feita de farinha de mandioca,
sua origem é atribuída aos açorianos portugueses.
Geralmente é servido sobre pirão de farinha de mandioca
feito com o caldo do próprio barreado, acompanhado de
laranja e banana-da-terra cozida. A cidade de Morretes é a
grande divulgadora do barreado (4)(5)(20)(26)(30)(40).
A história da culinária catarinense também está ligada à
colonização. Os açorianos trouxeram a tradição pesqueira
para a região de Florianópolis. Os frutos do mar da região
são de ótima qualidade, e um dos pratos típicos é a
“sequência de camarão”. A região é hoje a maior
produtora de ostras do país. Todos os anos a produção de
ostras é comemorada na Fenaostra, festa da nacional da
ostra. Também é comemorada a pesca da tainha com a
Festa da Tainha. Além da tainha a região é rica em
linguado, badejo, corvina, garoupas, melros, namorado,
pescada, robalos e anchovas. Pode-se também encontrar
pratos feitos com a lagosta, mariscos e lulas. Já no Vale do
Itajaí, colonizado pelos alemães, pratos com repolho
(chucrute), e carne suína, além do marreco, encontrado na
Rota do Marreco, juntamente com presuntos, e a maçã ,
presente na apelstrudel, torta folhada de maçã, além da
batata, entre outros ingredientes, como a cerveja, a bebida
símbolo dessa região festejada na Oktoberfest em
Blumenau. Os italianos também deixaram suas influências,
no cultivo da uva e na produção de vinho e em pratos
típicos como sopa de capeletti, a lasanha, a polenta, o
galeto, os embutidos, e os queijos. E ainda temos a presença
de outros temperos trazidos pelos russos, ucranianos,
poloneses, húngaros, holandeses e austríacos, que também
deram sua contribuição na cozinha catarinense. O Goulash
é um ensopado típico do leste europeu (cozido de carne de
músculo bovino com verduras, servido com spätzle
(pequenos pedaços de massas à base de farinha de trigo,
ovos e leite). Na cidade de Lages a cozinha dos tropeiros e
dos gaúchos deixaram sua influência na culinária. Pratos
como o arroz de carreteiro, o churrasco, e o chimarrão estão
presentes. Receitas com pinhão também aparecem nessa
região de Santa Catarina (4)(5)(20)(26)(30)(41).
Na cozinha Gaúcha as autoras Freixa e Chaves (2008)
destacam que “O nosso churrasco nasceu pelas mãos dos
gaúchos no extremo sul do país, na divisa com os pampas
uruguaios e argentinos” (5). Os acompanhamentos são
farinha de mandioca, mandioca cozida, arroz de carreteiro,
feijão campeiro e vinagrete. A bebida típica do Rio Grande
do Sul é o chimarrão, feita com erva-mate e água quente
(80°C), colocada em cuia e mexida com uma bomba, cujo
preparo e compartilhamento obedecem a um verdadeiro
ritual (4)(5)(20)(26)(30)(42)(43).
Como em toda a região Sul a Serra gaúcha também foi
marcada pela culinária italiana e alemã. De origem italiana
destaca-se o galeto na brasa servido com radiccio no bacon,
a sopa de capelete e a polenta frita. De origem alemã, o café
colonial é destaque, consumido no café da manhã ou no
lanche da tarde, com variedade de pães caseiros, queijos,
geleias, embutidos, tortas, como o apfelstrudel e as cucas de
maçã, banana e uva, servido com café, sucos, chás,
chocolate quente, e vinho (4)(5)(20)(26)(30)(42)(43).
CONCLUSÃO
Diante do exposto, fica evidente a riqueza cultural das
cozinhas regionais brasileiras e a necessidade de preservar
essa cultura por meio de políticas públicas ambientais, de
preservação dos seus biomas, bem como, de políticas de
464
incentivo à cultura, que forneçam subsídios para a
produção, o consumo e a preservação dos alimentos
tradicionais regionais, fortalecendo ainda o turismo e às
economias locais e valorizando a gastronomia brasileira.
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28. LEAL, W. Fragmentos etílicos e gastronômicos – a
história do comer e do beber na Paraíba. 1 ed. João
Pessoa. Editora Textoarte, 2002.
29. CAMPOS, R.F.F, FERREIRA, J.F., MANGUEIRA et
al. Gastronomia nordestina: uma mistura de sabores
brasileiros. Anais do XI Encontro de Iniciação à
Docência.UFPB, Disponível em:
http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/m
onitoriapet/ANAIS/Area6/6CCSDNMT01. Acessado
em: 10 de jul. de 2020.
30. CARVALHO, A. J. Cozinha Típica Brasileira, Rio de
Janeiro: Ediouro, 1998.
31. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.18, 2009.
32. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.19, 2009.
33. MONEGO, E. T, SANTIAGO, R.A.C., SOUZA,
C.R.S. Projeto Biodiversidade para a Alimentação e
Nutrição Região Centro-Oeste, MMA, 2017.
34. NAVES, M. M. V. Culinária Goiânia, RF
EDITORA,2004.
35. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.4, 2009.
36. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.5, 2009.
37. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.1, 2009.
38. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.7, 2009.
39. MACIEL, M. E. Uma Cozinha �Brasileira. Estudos
Históricos: Alimentação. Rio d Janeiro, n. 33, p. 25-
39, 2004.
40. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.11, 2009.
41. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.8, 2009.
42. ABRIL COLEÇÕES. Coleção Cozinha Regional
Brasileira. Editora Abril. São Paulo, v.3, 2009.
43. BOSISIO, A., LESSA, B., MEDEIROS, H. et al. Do
Pampa à Serra: os sabores da terra gaúcha. 2. Ed. Rio
de Janeiro: Editora SENAC Nacional. 2002.148p.

465
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O Queijo Artesanal Macururé Como Patrimonio Cultural Do Sertão Alagoano.

Marcos Oliveira1, Rafael Farias2, Arliane Câmara3

1
Especialista em Docência para o Ensino Superior, Professor de Gastronomia da Uninassau e Faculdade Pitágoras,
Maceió/AL.
2
Gastrônomo, Mestrando no PPG em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo/SP.
3
Gastrônoma, formada pela Uninassau Maceió, AL.

Email: profesor.mvieira@gmail.com

PALAVRAS CHAVE: gastronomia, laticínios, produto rural.

INTRODUÇÃO produto fica condicionado às variações naturais do leite, que podem

No sertão de Alagoas, a elaboração de queijos artesanais, constitui
uma das mais significantes atividades informais de produtos lácteos do
estado, onde é explorada por populações rurais e representa a principal
fonte de renda de pequenos produtores.
Na cidade de Jacaré dos Homens, no Povoado Caititus, destaca-se
uma família de agricultores que produz um queijo artesanal conhecido
como Macururé, cujo registro do início do processo de fabricação
deste queijo é inexistente, o que se conhece é que sempre foi produzido
na família, o atual produtor, aprendeu com seu pai, que por sua vez,
aprendeu com seu tio-avô. Atualmente o Macururé é preparado para
ajudar no complemento da renda da família e para continuar com a
tradição.
Todo conhecimento para a produção do queijo é empírico, nunca
houve qualquer consultoria técnica, tampouco qualquer conhecimento
sobre boas práticas para a produção de queijo, nem visita de qualquer
órgão.
Como enfatiza MONTANARI (2013), comida é cultura quando é
produzida, preparada e consumida (1), nesse aspecto, é essencial
difundir o produto, para que este receba o seu devido valor e possa
servir de referencial culinário na história da gastronomia em nosso
Estado.
O objetivo desse estudo é divulgar a produção do queijo Macururé,
produto artesanal típico do interior do Estado, mas desonhecido por
grande parte dos alagoanos, cujo processo de fabricação está
ameaçado de extinção pela sua baixa produção.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram realizadas para este estudo, duas visitas à propriedade da
família para conhecer o método de preparo do queijo Macururé, o
estudo pode ser caracterizado uma investigação participante.
As pesquisas de campo foram feitas durante as visitas com uma
entrevista aberta ao produtor e com um questionário com perguntas
simples, com o objetivo de verificar a sua origem, o modo e seu
método de preparo, o tempo de produção.
Por se tratar de um produto artesanal e sem caracterização definida,
foram abordadas no questionário, todas as etapas do processo de
fabricação: retirada da manteiga (nata), coagulação e fervura do leite,
obtenção da massa, prensagem e enformagem.
A coleta dessas informações levou a um resultado sobre a
territorialidade e produção do queijo, enraizados na compreensão
local.
O método utilizado foi à pesquisa qualitativa em decorrência da
necessidade de enfatizar a qualidade do fenômeno, enquanto natureza,
essência, significado, dinâmica e atributos do objeto ora estudado
CORREIA (2009), que através da utilização da técnica de observação
participativa, enfatizou a interpretação individual da realidade
encontrada, o eixo de condução, o significado das informações e as
orientações, respaldando, assim, a busca para solução da problemática
e, consequentemente, do objetivo do próprio estudo (2).
mudar em função da região, clima e da alimentação do gado, a
fermentação do leite para o preparo da massa é natural, devido ao grau
de aquecimento no seu preparo, possui elevada resistência quanto à
sua conservação.
As etapas de fabricação do queijo macururé são totalmente empíricas
porém, atualmente existe um pequeno controle que garanta uma
uniformização das fabricações. O queijo, conforme dito anteriormente,
é produzido apenas uma vez por semana.
O processamento do queijo Macururé é obtido do cozimento intenso
do leite que pode durar até 09 (nove) horas de intenso preparo, num
tacho de inox, aquecido por um forno de lenha.
A cor final varia do caramelo ao marrom, com crosta firme, podendo
apresentar certa oleosidade (devido à “manteiga” misturada à massa
no decorrer do processamento). O queijo possui textura lisa (fechada)
ou com pequenos “olhos”. O sabor vai do suave ao intenso,
dependendo das condições do leite e do preparo.
O queijo possui elevada resistência quanto sua conservação, devido ao
grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além de ser um
produto de maior consistência (menos seco e um pouco gorduroso).
Ao se reportar a história dos queijos no Nordeste CASCUDO (2004),
assinalava que a preparação desses produtos eram processados pelas
mãos femininas e não recebima nenhuma ajuda masculina, uma vez
que a quantidade de leite processado era pequena, e a cozinha “não
consistia em lugar de homem” (3). Essa observação de Cascudo não se
aplica na história desse queijo, cuja produção sempre foi feita pelos
homens da família.
A alimentação e suas variáveis atestam um processo essencial da
existência humana. Para FRAZONI (2016), ela é fortemente
influenciada pela cultura e pela sociedade de referência, e constitui-se
como um meio de comunicação, de identidade e de pertença (4), sendo
a produção do Macururé, uma prática de orgulho em manter acessa a
história de sua família.
Fig 1 – Queijo Macururé

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para a produção do Macururé, os ingredientes necessários são o leite,
creme ou manteiga (que se forma na superfície do leite durante sua
fermentação), sal e um pouco de água, se necessário.
É elaborado com o leite cru, integral (com sua gordura e não
pasteurizado), o sabor adocicado, que é característica essencial deste
CONCLUSÕES
A alimentação como fenômeno cultural, define territorialidades
gastronômicas, e se constituem na própria imagem de um povo, nesse
sentido, o queijo macururé é a imagem dessa família, pois existe prazer
com a produção da iguaria.

467
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Evidencia-se uma certa negligência das políticas públicas que pouco

valorizam essa potencialidade local/regional não só como objeto de
cultura gastronômica, mas como impulsionador de uma nova
economia.
Se a culinária também é parte da construção da identidade local,
manter viva essa tradição, é valorizar a sua história, a sua identidade.
É inegável a necesidade da valorização desse produto identitário
juntamente a outros símbolos gastronômicos de Alagoas.
A família produtora dessa iguaria precisa não só do reconhecimento,
mas também de incentivo e de um suporte técnicoespecializado, para
incrementar a produção do queijo, perpetuando esse costume local.
Esse produto carece de maior divulgação, pois o público-alvo, ou seja,
as pessoas precisam conhecer mais o produto, para que o Macururé
não corra o risco de ser esquecido antes mesmo de ser degustado em
maior escala.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

1 MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo: SENAC,

2013.
2. CORREIA, M.C.B. A observação participante enquanto técnica de
investigação. Pensar Enfemagem, 13(2): 30-36, set., 2009.
3. CASCUDO, L.C. História da Alimentação no Brasil, 3ª ed. São
Paulo: Global. 2004.
4. FRAZONI, E. A gastronomia como elemento cultural, símbolo de
identidade e meio de integração. 2016. 21f. Dissertação (Mestrado em
Ciência da Educação) – Faculdade de Ciências sociais e Humanas,
Universidade Nova de Lisboa. Lisboa, Portugal, 2016.

468
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

“Cai, Cai, Tanajura na Panela de Gordura”

Tanajura como Iguaria Culinária Tradicional do Bairro Monte Castelo,
em Ubajara-Ce.

Cláudia de Souza Rodrigues1, Patrícia Campos Mesquita2, Karlane Holanda Araújo3.

1
Discente do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia (IFCE)
Campus Ubajara. - claudiasousar@hotmail.com.
2
Profa. Msc.Ciência e Tecnologia de alimentos- Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia (IFCE) Campus
Ubajara.
3
Profa. Msc do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia (IFCE) Campus Paracuru.

Palavras-chave: Entomofagia; Cultura Alimentar; Povos indígenas; Identidade Local; Ibiapaba.

Os pesquisados relacionam a tanajura a suas lembranças de

1 INTRODUÇÃO
Ubajara é um município da microrregião da Ibiapaba,
situada na Mesorregião do Noroeste Cearense,
estado do Ceará, Brasil.
O território era habitado primitivamente pelos
índios tabajaras e como herança alimentar permaneceu o costume de
consumir insetos (1).
Atualmente, o consumo das formigas é feito em forma
farofas ou in natura, sem misturas torradas com água e sal, como
aperitivo, acompanhando bebidas fermentadas ou destiladas, pratos
compostos por abdomens ovados de tanajuras com arroz e feijão,
empregado também como substituto da carne (2).
Diante dessa realidade gastronômica, o presente estudo teve
como objetivo identificar a tradicionalidade das farofas à base de
tanajura que representam a gastronomia da cidade de Ubajara-Ce,
especialmente do bairro Monte Castelo, bem como a elaboração de
fichas técnica com as preparações culinárias e os respectivos
registros fotográficos da culinária à base de tanajura.
infância, como tempos bons, felizes, dias de festas, em que todos
participavam crianças e adultos, como diversão: sair às ruas correndo
em tempo de revoada com seu pano, sua palha ou mesmo seus coros
catando para as tanajuras baixar voo.
De acordo com P6, de 71 anos, “tenho muitas lembranças
boas, que dá saudade do tempo em que saía com a minha família
para pegar tanajuras nos buracos, e usava os sapatos mais velhos
para proteger das formigas, e latas e garrafas para guardá-las”.
A Foto 1 contém uma compilação de produções de farofas e
paçoca à base de tanajura, que são reproduzidas segundo orientações
dos moradores.
Foto 1 - Coletânea de farofas e paçoca à base de tanajura

2 MATERIAL E MÉTODOS:

A presente pesquisa caracterizou-se por ser um estudo

exploratório e qualitativo aprovado pelo CEP/IFCE sob Parecer
nº.3.277.459. Para obtenção dos dados, foram entrevistadas 15
pessoas, homens e mulheres, com idade a partir dos 25 anos,
moradores do bairro Monte Castelo (Ubajara-CE). Foi aplicado um
questionário semiestruturado que identificou as tradicionais farofas à
base de tanajuras. Após a coleta e análise dos dados, elaborou-se uma
ficha técnica baseada nos relatos dos entrevistados, e as preparações
foram produzidas com um registro fotográfico a fim de criar mais
uma fonte de pesquisa científica sobre o assunto.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Traçou-se um perfil dos informantes da pesquisa realizada
no bairro Monte Castelo, em Ubajara-Ce, conforme o questionário:
Faixa etária foi constituído por pessoas de diferentes idades,
com destaque para a faixa etária acima de 60 anos 40% do total, até
40 anos representou 27%, a mesma proporção até 50 anos. Esses
dados evidenciam que o consumo da iguaria é transmitido entre
gerações, conservando a tradicional cultura alimentar.
Em relação à fase da vida os pesquisados começaram a
consumir tanajura, 80%, não dá para dizer com precisão quando
consumiram tanajura a primeira vez, pois sempre existiu a tanajura
na alimentação, desde a infância e 20% consumiram a tanajura pela
primeira vez na adolescência.
Formas de aquisição 24% obtêm tanajuras durante a
revoada, 36% coleta direto no formigueiro e 32% através da compra.
O consumo de 73% apenas no período de revoada, 13%
mensalmente, 7% semanalmente e 7% três vezes por semana. Esse
baixo consumo durante ao ano deve-se à escassez e ao elevado valor.
A tanajura é reconhecida como uma iguaria que surgiu entre
índios Tabajaras, primeiros habitantes da região da Ibiapaba. A
tradição de consumir tanajuras permanece até hoje, sendo
considerado um alimento que agrega valores culturais e
gastronômicos, por ser uma comida refinada, de sabor único.
A ficha técnica contem as quantidades per capita para
auxiliar na hora de compra de matéria prima. O fator de correção
(FC) varia conforme a qualidade do alimento “in natura” e como
retiram-se as partes não comestíveis. É utilizado para determinar a
quantidade certa de alimentos a serem comprados. Calcula-se
dividindo o peso bruto pelo peso líquido
Onde: PB= Peso bruto da matéria-prima
PL = Peso das partes comestíveis
*100g de amostra de tanajuras para calcular o FC = 1,11
(considerando as partes comestíveis a cabeça e o abdômen)
As tradicionais farofas e paçocas à base de tanajuras podem
ser consumidas com ou sem acompanhamentos, no café da manhã,
nas refeições, em substituição da proteína e como aperitivos em
diversas ocasiões.
Para preparação das receitas à base de tanajuras buscou-se
ser o mais original possível, utilizando o tradicional ingrediente, a
tanajura, e produzindo as porções de acompanhamento que são
complementares durante as refeições.
Quanto aos ingredientes empregados, todas as receitas
foram fielmente respeitadas, segundo as orientações dos moradores.
A farofa de tanajura é tradicionalmente elaborada pelos
moradores do bairro Monte Castelo. Utilizam como ingredientes
principais, o abdômen da tanajura, farinha de mandioca branca,
manteiga da terra, alho, pimenta do reino, sal, cheiro verde ou
coentro, corante (condimentos de cor avermelhada).
Farofa de tanajura moída no liquidificador: é elaborada
pelos moradores do bairro Monte Castelo. Está técnica de moer no
liquidificador foi adaptada em substituição ao pilão, por ser mais

469
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

fácil e rápida, entretanto, ainda hoje há quem prefira utilizar o pilão. com pouca gordura, servindo de acompanhamento em todas as
Utilizam-se como ingredientes o abdômen da tanajura, farinha de refeições, desde o café da manhã até as principais refeições.
mandioca branca, banha de porco, alho, pimenta do reino, pimenta
dedo de moça, sal e corante. É consumida geralmente durante as Quadro2-Ficha técnica da paçoca de cabeça de tanajura/
refeições. Produzida tradicionalmente no mês de revoada, como pilão
também no decorrer do ano.
Farofa de tanajura simples: é feita com o abdômen da
tanajura, óleo, farinha de mandioca branca, banha de porco, alho,
pimenta do reino, sal, água, cheiro verde ou coentro, sendo
consumida nas refeições e como tira-gosto acompanhando diversas
bebidas como cerveja, cachaça, vinho e licor. É produzida
tradicionalmente no mês de revoada; também no decorrer do ano
serve para agregar os amigos e familiares para sua degustação.

Quadro 1-Ficha técnica da farofa simples de tanajura

PAÇOCA DE CABEÇA DE TANAJURA

Porções: 1
/PILÃO
Per capita (mL/ g) Quantidade
Ingredientes
PL FC PB Total
Tanajuras, só as 1,1
90,09 100g
cabeças. 1 99,99
Óleo 10 1,0 0,10 10 ml
Farinha de mandioca 300 1,0 300 300
Sal 0,05 1,0 0,05 5g
Água - - - 100

1- Cozinhe por 5 minutos, até as tanajuras morrerem.

2- Depois retire as asas, ferrão e pernas. Utilize apenas as
FAROFA DE TANAJURA Porções: 1 cabeças das tanajuras e adicione o óleo e o sal, deixe até
Per capita (mL/ g) Quantida secar e ficarem crocantes. Em seguida transfira para um
Ingredientes de total pilão, adicione a farinha de mandioca e macere até
PL FC PB
ficarem trituradas.
Tanajuras, só o abdômen. 135,13 1,11 149,99 150g
4 CONCLUSÕES:
Óleo 15 ml 1,0 15 15 ml
Banha de porco 1 5ml 1,0 15 15 ml A pesquisa sobre as tradicionais farofas produzidas à base
Alho haché, 0,05 1,2 0,06 6g de tanajura no bairro Monte Castelo, Ubajara, CE proporciona um
Cebola 0,50 1,1 0,55 55g resgate da cultura alimentar local, levando em consideração os
Pimenta do reino 0,2 1,0 0,2 2g ingredientes, o modo de produção, conservação e as técnicas
Farinha de mandioca 300 1,0 300 300 culinárias utilizadas nas preparações das farofas.
Sal 0,05 1,0 0,05 5g Obtém-se o perfil gastronômico local, bem com as fichas
Corante/ colorau 0,02 1,0 0,02 2g técnicas dessas preparações, proporcionando um olhar diferente
Água - - - 200 ml sobre os costumes e crenças em relação ao consumo da tanajura em
Cheiro verde ou coentro 0,03 1,6 0,048 5g Ubajara.
Na cidade de Ubajara a tanajura é reconhecida como uma
1- Primeiro faça a limpeza, retirando a cabeça, asas, ferrão iguaria que surgiu entre índios Tabajaras, primeiros habitantes da
e pernas e descarte tudo, utilizando apenas a bunda da região da Ibiapaba.
tanajura (abdômen). Na região da serra da Ibiapaba, o consumo de tanajuras,
2- Coloque as tanajuras em uma panela com água e sal até desperta múltiplos valores, desde o gastronômico ao valor simbólico,
levantar fervura. que manifestam significados da cultura e da identidade como
3- Retire a tanajura, e escorra e transfira para uma patrimônio imaterial, em diversas atividades socioculturais como as
frigideira. lendas, poesias e festivais.
4- Adiciona o óleo e leve ao fogo, mexendo por cerca de 10
minutos ou até que as tanajuras estejam bem crocantes e
crescidas. 5 REFERÊNCIAS:
5- Adicione o alho, pimenta do reino, cebola, corante e
banha de porco, até dourar o alho e por fim misture a
farinha de mandioca até ficar crocante. 5-Finalize com (1) SOUSA. J. E.P; SOUSA. A.N.P. Cultura, práticas alimentares
cheiro verde ou coentro por cima. e comunicação: a comida como dimensão comunicativa. REU,
Sorocaba, SP, v. 41, n. 2, p. 265 – 280 dez. 2015
Paçoca de cabeça de tanajura: Emprega como
ingredientes apenas a cabeça da tanajura, óleo, farinha de mandioca (2) SÁ. M.L.B. Tanajuras e seus significados. Alimentação e
branca. cultura, publicado em 28 de Abril 2018. Disponível em:<
É consumida nas refeições, produzida tradicionalmente no https://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/204-
mês de revoada, como também no decorrer do ano. tanajuras-e-seus-significados> Acesso em: 04.04.2019.
A paçoca é produzida essencialmente das cabeças de
tanajuras, que são piladas e misturadas com a farinha de mandioca,
geralmente adiciona-se um tipo de lipídeo (óleo ou banha) e
condimentos, sendo os mais usuais as pimentas e a cebola roxas, que
também são piladas para intensificar o sabor característico.
Mas o sucesso da Farofa de tanajura, como iguaria, é
atribuído ao abdômen da tanajura, popularmente conhecido como a
“bunda de tanajura”.
O informante com P6, de 71 anos, produz a paçoca com as
cabeças das tanajuras individualmente por ser uma parte mais seca e

470
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Consumo de Alimentos Regionais Brasileiros: Distribuição e Evolução 2008-2018
Marcos Silva¹, Maria Louzada²
¹Aluno do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde – UNIFESP. anderson.lucas@unifesp.br
²Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde - UNIFESP
Palavra-chave: Alimentação; Saúde; Cultura
INTRODUÇÃO
A alimentação adequada e saudável é um direito humano que envolve
a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais
dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Ou
seja, deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso
da vida e com as necessidades alimentares especiais ,referenciada pela
cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível
do ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e
qualidade, baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis
com quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e
biológicos (1).
A promoção da alimentação adequada e saudável é uma das vertentes
da promoção à saúde, e se fundamenta em dimensões de incentivo,
apoio e proteção da saúde, combinando iniciativas focadas em políticas
públicas saudáveis, na criação de ambientes saudáveis, no
desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação dos serviços
de saúde. Suas ações são um compromisso do SUS que está expresso
na Política Nacional de Alimentação e Nutrição e na Política Nacional
de Promoção da Saúde (1,2).
No escopo dessas ações, o Ministério da Saúde brasileiro publicou, em
novembro de 2014, a segunda edição do Guia Alimentar para a
População Brasileira. O Guia consiste em um documento oficial que
aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação saudável
para a população brasileira, configurando-se como um instrumento de
apoio às ações de educação alimentar e nutricional e norteador das
ações no Sistema Único de Saúde e também em outros setores. Em
primeiro lugar, ele considera que a alimentação é mais que a ingestão
de nutrientes e traz recomendações sobre alimentos e refeições
saudáveis, modos de comer adequados e sustentáveis. Há também uma
perspectiva realista e factível. Grande parte das recomendações se
baseou na análise da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009,
realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística e que
avaliou o consumo alimentar de 2 dias de mais de 30 mil brasileiros.
Nessas análises, observou-se que uma boa parcela da população
brasileira tem uma alimentação que corrobora o que o Guia preconiza e
essa parcela foi usada como exemplo para aproximar todos os outros
brasileiros do que é recomendado. Com isso, o Guia traz uma grande
valorização da experiência cultural, enaltecendo as variações que
demarcam as diferentes regiões do país (3).
O alimento e a culinária regionais representam valores que conformam
a habitualidade dos tipos de alimentos, o horário das refeições, o modo
que se misturam às recordações e outras referências necessárias à
identidade social dos indivíduos em seus grupos ou camadas sociais
específicas. Como exemplo, podem-se citar alguns pratos que fazem
parte da identidade dos brasileiros: chouriço do seridó, no Rio Grande
do Norte; feijoada, no Rio de Janeiro; beiju de tapioca, em várias
províncias do Nordeste; acarajé, na Bahia; arroz de cuxá, no Maranhão;
galinhada em lagarto, em Sergipe; pão de queijo, em Minas; baião de
dois (queijo de coalho, feijão e arroz), no Ceará; pamonha e pequi, em
Goiás; pato no tucupi e tacacá, no Pará; pirarucu, no Amazonas;
churrasco, no Rio Grande do Sul; barreado, no Paraná; moqueca de
peixe capixaba; cuscuz de milho, no Nordeste; e o açaí, no Norte (4).
Diante do que foi citado, e por possuir poucos estudos que avaliam o
consumo dos alimentos regionais do Brasil com uma amostragem
populacional representativa, o principal objetivo desse estudo é revisar
a literatura a cerca do consumo dos alimentos regionais no Brasil (fase
1) e analisar a distribuição sociodemográfica e a tendência temporal do
consumo dos alimentos regionais brasileiros entre os anos de 2008 e
2018 por meio de análise dos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar
(fase 2).
471
MATERIAL E MÉTODOS
Na primeira fase desse estudo, foi realizado uma revisão literária sobre
o consumo de alimentos no Brasil, identificando padrões alimentares
nos últimos anos dos brasileiros, sendo esse o principal foco desse
trabalho. Já na segunda fase, será feita uma análise dos dados da
Pesquisa de Orçamento Familiar, onde explicaremos como funciona a
fonte de dados, amostragem e como será a classificação dos alimentos.
Fonte de dados e amostragem
Os dados utilizados para este estudo são provenientes de pesquisas
realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
em dois períodos: maio de 2008 a maio de 2009 e junho de 2017 a maio
de 2018. As POFs 2008-2009 e 2017-2018 utilizaram plano amostral
complexo por conglomerados, com sorteio dos setores censitários em
primeiro estágio e de domicílios, em segundo. Os 12.800 setores do
conjunto de setores censitários na POF 2008-2009 e 5.504 na POF
2017-2018 (Amostra Mestra de Inquéritos Domiciliares ou Amostra
Comum) foram agrupados previamente para obter estratos de
domicílios com alta homogeneidade geográfica e socioeconômica.
Foram considerados a localização dos setores (região, unidade da
federação, capital ou interior, área urbana ou rural) e a amostra total de
domicílios nesses domínios foi de 15.399 em 2008-2009 e 17.500 em
2017-2018. As informações básicas das POFs que serão analisadas
compreendem as aquisições de alimentos e bebidas para consumo
domiciliar feitas pela unidade de consumo durante um período de sete
dias consecutivos e registradas diariamente pelo morador do domicílio
ou pelo entrevistador do IBGE numa caderneta. No registro incluem-se
a descrição detalhada do produto, a quantidade adquirida e a unidade
de medida, além do valor da despesa em Reais, local de compra e forma
de aquisição - monetária ou não (5).
Classificação dos alimentos regionais
Os alimentos regionais serão identificados a partir da classificação do
livro Alimentos Regionais Brasileiros (2014) do Ministério da Saúde.
Este livro tem o objetivo resgatar e despertar o interesse para a vasta
quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regiões
brasileiras e típicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a
melhoria da alimentação da população (5). Ele apresenta alimentos
típicos de cada uma das cinco macrorregiões do País e receitas de
preparações culinárias que utilizam esses alimentos, ressaltando a
riqueza da diversidade da alimentação brasileira.
No livro, os alimentos foram classificados por região (Norte, Nordeste,
Centro-Oeste, Sudeste e Sul) como: Frutas; hortaliças; leguminosas;
Tubérculos, raízes e cereais e; ervas, condimentos e temperos. Apenas
nas regiões Norte e Nordeste tiveram classificações a mais
denominadas “Farinhas derivadas da mandioca” no Nordeste e
“Farinhas e preparações” no Norte. Para a análise da pesquisa essas
classificações serão agrupadas em “Tubérculos, raízes e cereais” para
melhor entendimento nas suas respectivas regiões. A região Centro-
Oeste foi a única que não apresentou nenhum legume no seu grupo. A
tabela 1 a seguir apresenta a quantidade de alimentos em seu grupo para
cada região.
Tabela 1: Quantidade dos alimentos segundo tipo de alimento e suas
regiões de origem
Frutas Hortali Legumes Túberculos, Ervas,
ças reizes e condimentos
cereais e temperos
Norte 32 5 1 8 2
Nordeste 19 8 5 7 2
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Centro- 24 8 0 3 3 CONCLUSÃO
Oeste
Apesar de possuir literaturas que falem e apresentem os alimentos
Sudeste 13 18 3 4 2 regionais Brasileiros entre os dados, ainda não possui estudos que
avaliaram esse grupo de alimentos especificamente. Concluímos que
Sul 11 12 1 3 3
apesar das literaturas apresentadas, tendo como foco o consumo geral
dos alimentos, que á uma carência de dados que demonstrem o consumo
Fonte: Alimentos Regionais Brasileiros, 2014
dos alimentos regionais do Brasil como um todo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na sociedade brasileira, há distintos modos de conceber a alimentação
e a comida. Para uma melhor compreensão desses aspectos, é preciso
considerar diferentes elementos, tais como o acesso, a produção, o
abastecimento/comercialização e o consumo de alimentos, que
permitem refletir sobre o ser humano-natureza, no processo de escolha
alimentar. Diferentemente dos outros animais, o ser humano confronta
diversos fatores culturais, sociais, econômicos, religiosos, psíquicos e
históricos, para conceber sua comida (6). O incentivo ao consumo de
alimentos regionais permite o resgate de aspectos fundamentais da
relação entre o ser humano e o meio ambiente. A regionalidade,
segundo o geógrafo brasileiro Milton Santos (7), é um conceito que
extrapola o espaço geográfico e revela o lócus entre teias de relações
sociais, econômicas e culturais.
Apesar da ampla diversidade de espécies vegetais existentes na
natureza, uma parcela muito pequena dessa diversidade é utilizada pelo
ser humano, para os diversos fins, e isso se reflete, por exemplo, na
baixa diversificação dos alimentos. Estudos apontam que a humanidade
já teria utilizado, ao longo da história, entre 3 mil e 10 mil espécies de
plantas para atendimento de suas necessidades alimentícias. Entretanto,
a produção mundial de alimentos hoje depende de um número muito
reduzido de espécies, talvez 150 e, mesmo assim, o fato é que apenas
cerca de 15 espécies fornecem 80% de toda a energia necessária ao ser
humano: duas açucareiras (beterraba e cana-de-açúcar), quatro
produtoras de amido (batata, batata-doce, feijão e mandioca), cinco
cerealíferas (arroz, centeio, milho, sorgo e trigo), duas frutíferas
(banana e coco) e duas oleaginosas (amendoim e soja), sendo que só
duas espécies brasileiras, a mandioca e o amendoim, estariam entre as
consideradas mais importantes em âmbito mundial. Tal dependência é
ainda maior, uma vez que somente quatro espécies (arroz, batata, milho
e trigo) são responsáveis por mais da metade dessa energia. Não
obstante, cultivos com espécies e variedades locais formam a base
alimentar para centenas de milhões de pessoas e apresentam potencial
de nutrição para um número incontável de outras. Muitas dessas
espécies são de extrema importância para as comunidades locais, e a
exploração do potencial dessas espécies é crucial para o alcance da
segurança alimentar (5).
REFERÊNCIAS
1.Brasil. Ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde.
Departamento de atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e
Nutrição. Brasília, 2012.
2.Ministério da Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde.
Brasília: MS; 2006.
3.BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população
brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
4.Brasil. ministério da saúde. secretaria de atenção à saúde.
departamento de atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2.
ed. Brasília, 2015.
5.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de
orçamentos familiares 2008-2009: despesas, rendimento e
condições de vida. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística; 2010.
6.TEUTEBERG, H. O nascimento da era de consumo moderna. In:
FREEDMAN, P. A hist�
ria do sabor. São Paulo. São Paulo: Senac,
2009. p. 234-261.
7.SANTOS, M. Por uma outra globaliza� �o: do pensamento �nico
�consci�
ncia universal. Rio de Janeiro: Record, 2000.
8.SOUZA, A. M. et. al. Alimentos mais consumidos no Brasil:
Inquérito Nacional de alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública vol
47. Sulp.1 São Paulo Feb. 2013 BRASIL.
9.SILVA, L. E. S; CLARO, R M. Consumo de frutas e hortaliças em
adultos no município de São Paulo: a influência dos locais de
aquisição e consumo de alimentos. 2015. Tese de Doutorado.
Universidade de São Paulo.

Martins et al. (8) analisaram a contribuição dos alimentos no total de

calorias adquiridas nos domicílios do Brasil, que levando em conta a
extensão e o propósito do seu processamento industrial. Os dados são
da Pesquisa de Orçamentos Familiares realizadas no Brasil em 1987-
1988, 1995-1996, 2002-2003 e 2008-2009. As análises das POFs
indicam aumentos sistemáticos na participação de todas as principais
categorias de alimentos processados e ultraprocessados no conjunto das
compras de alimentos realizadas pelas famílias brasileiras e redução
concomitante na participação de alimentos in natura ou minimamente
processados e de ingredientes culinários. Entre 2002-2003 e 2008-2009,
a participação no total de calorias dos alimentos ultraprocessados
passou de 20,8% para a 25,4% e dos processados de 2,0% a 2,4%,
enquanto os alimentos in natura ou minimamente processados e o
ingredientes culinários caíram, respectivamente 1,6 e 3,2 pontos
percentuais. Já Silva e Claro (9) analisaram a tendência temporal do
consumo de frutas e hortaliças entre adultos nas capitais brasileiras e no
Distrito Federal no período entre 2008 e 2016 com dados do
VIGITEL e identificaram o aumento significativo na prevalência de
consumo regular (de 33 a 35,2%, aumento de 1,86%/ano) e de consumo
recomendado de frutas e hortaliças (de 20 a 24,4%, aumento de
3,32%/ano). Observou aumento do consumo de frutas e hortaliças
especialmente entre os grupos com menor nível de consumo no início
do período estudado. No entanto, 3 a cada 4 indivíduos permanecem
consumindo menos frutas e hortaliças do que o recomendado.

472
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
“Cana Sacarina: Cultura e Saberes da Gastronomia Pernambucana”
Maria Cristina Barbosa,1 Cristianne Barros2, Maria de Fátima Costa3 Maria Arraes4, Cláudio Queiroz5, Robson Lustosa6
1. Pós graduanda em Gastronomia Nacional e Internacional pela Faculdade de Boa Viagem E-mail:
mcrisbrandao1982@gmail.com
2. Mestranda em Ciência da Educação, Docente da Faculdade de Gastronomia do SENAC
3. Graduada em Gastronomia pela Faculdade SENAC
4. Pós Graduanda em cozinha Internacional pela Faculdade SENAC
5. Graduado em Gastronomia, pela Faculdade SENAC
6. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Docente da Faculdade de Gastronomia SENAC
Palavras Chave: Doces, Bolos, Tradição, Engenhos de cana
INTRODUÇÃO
“Sem o açúcar não se compreende o homem do nordeste” Freyre
(2007), em sua frase definia a importância do açúcar para a formação
e identidade do povo nordestino. “Enquanto nas casas-grandes, em
um ambiente de cheiros fortes e fumaças, ia nascendo aos poucos a
doçaria pernambucana”(1).
A Cana de açúcar desempenhou um papel de suma importância para
o desenvolvimento do Brasil colônia. O cultivo da Saccharum
officinarum, pedia terras quentes, solos férteis e muito calor,
adaptando-se ao clima do País, favorecendo a colonização brasileira.
A formação do povo nordestino foi gerada através da cultura da cana
sacarina. O ouro branco era um produto destinado às pessoas que
tinham um alto poder aquisitivo. Incialmente utilizado como
remédio, chega aos conventos e mosteiros iniciando a arte da doçaria.
Em Alentejo surge uma riqueza de doces feita com base de muito
açúcar e gemas, nas chamadas doçarias conventuais.(2)
Em Pernambuco, os engenhos canavieiros cresciam e com a chegada
das senhoras Portuguesas e suas receitas. Pode-se afirmar que a
doçaria brasileira surgiu no nordeste, com base de mandioca e
produtos nativos, enriquecida de uma vasta quantidade de açúcar,
alguns com uma abundância de gemas, receitas modificadas e
geradas pela doçaria conventual. Surgem, assim, diversos bolos,
doces e compostas. Presentes nas mesas e tradição das famílias, o
bolo e os doces são tão significativos para o povo pernambucano que
alguns são reconhecidos como patrimônio Cultural e Imaterial do
Pernambuco, Os chamados bolos de Rolo e bolo Souza Leão.
QUINTAS (2007) já afirmava que “A influência do açúcar se fez
sentir-nos mais variados aspectos: na organização familiar, na
arquitetura, na alimentação, na religião e na cultura”(3).
FREYRE (1937) “Esse Nordeste de terra gorda e de ar oleoso é o
nordeste da cana de açúcar. Dos sobrados de azulejo, Dos mocambos
de palha de coqueiro ou de cobertura de capim-açu. O nordeste da
primeira fábrica brasileira de açúcar.”(4).
Do melado a rapadura, dos infinitos tipos de bolos, das frutas ao
doce, Pernambuco tem em sua raiz a doçaria mais doce do País,
representa a alma do seu povo e simboliza a emotividade e tradição
das suas famílias no ato de receber e desenvolver receitas regionais
garantindo e perpetuando a cultura da cana sacarina. “O doce de
Pernambuco é o mais doce” Lody (2019)(5).
OBJETIVOS
O objetivo do trabalho é compreender como a cultura do açúcar
marca a sociedade pernambucana, enriquecendo as tradições
deixadas em famílias através dos hábitos alimentares e de sua vasta
utilização na doçaria, enriquecendo assim nossa cultura e a
gastronomia no Estado.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo desenvolvido através de uma abordagem com
caráter descritivo, realizado através de pesquisas de cunho
473
bibliográfico, em literaturas. Obtendo assim embasamento de
informações que nortearam o desenvolvimento da pesquisa, diante
dos pensamentos e fala dos autores.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Atualmente os doceiros pernambucanos seguem as tradições dos
mosteiros e conservam a cultura e memórias afetivas, ligada aos
chamados cadernos de família. Gerando um gama de produtos,
sabores e sabores que formam a doçaria pernambucana e
caracterizam a riqueza do povo. O bolo expressa valores nas famílias,
nos eventos sociais, torna-se símbolo nas mesas de café, como o
bolo de mandioca, milho, manuê, divino, Souza Leão, bolo de rolo,
Bolo de noiva, Bolo Guararapes, entre outros.(5)
O leite condensado oriundo de uma vasta concentração de açúcar se
se torna essencial para a elaboração de bombons, pudins, nos
recheios e coberturas de doces e tortas. (7)
Sem falar do nego bom, da rapadura, do alfinin, da passa de caju, da
cartola, do queijo coalho com mel de engenho, a canjica, o munguzá,
o arroz doce, do doce em rodelas, doce de jaca, estas traduzem
heranças viva na cultura Pernambucana. Desta forma, é visto a
importância da cana sacarina para o povo pernambucano e para a
cultura gastronômica do Estado nas tradições. Desta forma o estudo
busca compreender o consumo abundante e a cultura viva do açúcar
ao povo pernambucano, desta forma torna-se relevante buscar
estudos através de pesquisas para embasar a influência do açúcar nos
dias atuais como patrimônio gastronômico do Estado.
Açúcar Produto regional abundante nos lares, indústrias e comércios,
utilizado em grande escala na produção de sucos, doces, compotas,
geleias, bolos, sobremesas, bolos e tortas. Oriundo da cana sacarina
torna-se um produto valioso quando se trata de elaborar
especialidades na confeitaria, puro, cristalizado, refinado ou
pulverizado tem seu valor nas tradições e mesas pernambucanas, no
valor afetivo na hora de produzir e receber alguém com doçuras que
vai além do sabor doce, do calmante, da maciez, da coloração,
conservação, aeração, tornando-se símbolo de afeto, carinho e
preciosidade.
Os doces geralmente são elaborados com frutas regionais
selecionadas e mergulhadas de açúcar assim como as geleias,
compotas, alguns pedem técnicas especiais como é o caso do alfinin,
da rapadura, as passas de caju embebecidas por dias no sumo da fruta
e do açúcar, os preciosos bolos recobertos de glacês, caldas ou leite
condensado, outros são feitos com base calda como o bolo Souza
leão e o pé de moleque, a riquíssima cartola com cobertura de queijo
regional e uma vasta cobertura de açúcar com canela, o bolo de noiva
pernambucano, feito com doce de frutas e coberto com glacê
mármore, os bolos recheados com duas vastas camadas de recheios, e
o bolo de rolo com finíssimas camadas revestidas de doce de goiaba,
entre outros.
O açúcar corre nas veias do povo pernambucano, nas mesas de doces
nas famílias, no ato de presentear e receber. Símbolo do grande finale
de uma refeição, torna-se tradição após uma refeição saborear uma
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

rica sobremesa. Os bolos são enriquecidos de coberturas de açúcar,

dando prazer a quem os consome. Remonta nossa história, infância,
momentos imaginários e felizes de nossas vidas. Trás o doce sabor
que acalma, representando o remédio da alma, da saudade, da
felicidade, do amor, garante conservação dos produtos por ele
utilizado, garantindo assim seu reinado na cultura gastronômica do
Estado.

A sequência de fotos a seguir mostra bolos regionais, consumidos

diariamente pela população pernambucana.

Figura 05: Passas de caju, regado com o sumo da fruta e açúcar.

Fonte: Acervo pessoal

CONCLUSÕES

Os estudos permitiram concluir a importância do açúcar para o povo

pernambucano, no resgate de suas raízes, culturas e tradição, assim
como o mesmo torna-se símbolo da afetividade e receptividade nas
famílias, obtendo o poder de unir as pessoas através de um simples e
delicioso doce.

REFERÊNCIAS

1.FREYRE, Gilberto, Açúcar: Uma Sociologia do Doce, com

Figura 01: Bolo Souza Leão e bolo pé de moleque, presença
marcante na festa cultural de São João.
Fonte: Acervo pessoal
Receitas e doces do Nordeste do Brasil, organizadora, Cavalcanti,
Maria Lectícia Monteiro, Editora Global, 2007, 221p.
2.FRAZÃO, Ana Cláudia . Shakkar: a cultura do açúcar e saberes
tradicionais da gastronomia de Pernambuco- Recife, comedoria
popular, 2016. 50p.

3.QUINTAS, Borba, A Civilização do Açúcar, organização Menezes,

José Luiz Mota, Cavalcanti, Maria Lectícia Monteiro, Lody Raul,
Kaufman Tânia. 2007. 208 p.

4. LODY, Raul, Caminhos do Açúcar, ecologia, gastronomia, moda,

Figura 02: Bolo de tapioca, consumido nos chás, lanches e cafés da
manhã, geralmente acompanhado de leite condensado e canela em
pó.
Fonte: Acervo pessoal .
religiosidade e roteiros turísticos a partir de Gilberto Freyre. Editora,
Topbooks, 2011. 298p..
5. LODY, Raul, Doce Pernambuco, Uma viagem pela memória
Histórica e cultural da doçaria Pernambucana, Editora CEPE, 2019.
243p.

6.PERRELA, Ângelo Sabatino, PERRELA, Miryan Castanheira,

Receitas Históricas da Confeitaria Mundial, Editora SENAC, São
Paulo, 2016. 318p.

Figura 03: Bolo de rolo com finíssimas camadas de doce de goiaba,

polvilhado com açúcar.
Fonte: Acervo pessoal

Figura 04: foto do noiva Pernambucano feito com base doce de

ameixa, coberto com glacê mármore.
Fonte: Acervo pessoal

474
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O baião para lém do arroz com feijão.
Shammai Moreira Silva; Prof.Dra.Uiara Martins
Palavras-chave:Baião de Dois, Gastronomia, Identidade Cultural e
Culinária Cearense
INTRODUÇÃO
O Ceará foi um dos últimos Estados do Brasil a ser colonizado, por
sua região não ser tão favorável para o plantio de cana de açúcar,
como os estados de Pernambuco e Bahia. Contudo o território
cearense revelou-se muito favorável para a produção do gado,
sobretudo na região do interior/sertão. Nesse contexto a atividade
agropecuária durante muitos anos trouxe para essa região, uma
comida simples, mas cheia de sabor, a base de derivados do leite
(coalhada, manteiga da terra, queijo coalho), da carne de charque e
de outros produtos agrícolas como o feijão, o arroz, o milho e a
mandioca.
Sertão que durante muitos anos fora terra de fartura, mas que se
transformou em local de sofrimento e de restrições alimentares
devido a sequência de secas nos anos de 1877, 78 e 79, as quais
devastaram 80% da produção de gado. É nesse contexto, que emerge
a receita do Baião de Dois, um prato que configura a identidade
cearense do homem sertanejo que precisa de comida de sustança
para aguentar o trabalho agropecuário e que por outro lado retrata o
reaproveitamento. De acordo com Alberto Galeno (2003, p.38) o
baião encontrado no sertão é composto da mistura do arroz com
feijão, tendo como temperos o queijo de coalho, a manteiga de
garrafa ou toucinho e carne de boi fresca.
A receita sertaneja ganhou o apreço de todo o estado, acompanhando
pratos tradicionais na serra e no litoral e nesse sentido, foi recebendo
novas configurações, as quais alteraram o baião de dois,
descaracterizando esse prato com grande valor identitário e grande
representatividade cultural. Nesse cenário, esse trabalho tem como
objetivo analisar e refletir sobre aspectos identitários da relação que
esta receita possui com a história e cultura do Estado, para além de
apresentar uma proposta de valorização identitária, do baião, tendo
em conta a sua forte relação com a história do Ceará, até os dias de
hoje
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O termo baião, popularmente conhecido no Nordeste brasileiro, é
um gênero musical e dança popular que derivadolundu, canto e
dança africana introduzido no Brasil pelos angolanos, também
conhecida como “baiano”(Câmara Cascudo, 1998).Os temas mais
retratados nesse gênero abordam o cotidiano do sertanejo,
declarando as suas dificuldades e as secas vividas pelos nordestinos,
como é o caso da música “asa branca” de Luiz Gonzaga, conhecido
como o rei do baião e um dos principais difusores deste ritmo no
Brasil.
De acordo com Couto Filho (2004,p. 62) , o nome baião-de-dois
difundiu-se da música feita a partir de uma visita de Luiz Gonzaga a
casa de seu amigo Adão Apolinário. Adão apressado para que o
almoço saísse logo para não ficar constrangido diante de seus
visitantes, de tempo em tempo ia a cozinha e abria a panela para ver
se a iguaria já estava ficando pronta. A mulher então pede aos
amigos de seu marido que peçam para ele se retirar da cozinha , pois
toda vez que ele abria a panela atrasava ainda mais o cozimento. Foi
então que o “rei do baião” e seu amigo Humberto Teixeira, com seu
humor nordestino, criam os versos da música “ baião de dois “ que
diz:
“Abdom que moda é
essa. Deixe a trempe e a
cuié. Home não vai na
cozinha. Que é lugá só
de mulhé. Vô juntá
feijão de corda, Numa
panela de arroz.
Abdom vai já pra sala.
Que hoje têm baião de
dois.
Ai, ai ai, ai baião que bom tu
sois.
Se o baião é bom
sozinho. Que dirá baião
de dois”
475
Embora esta iguaria seja difundida em vários os estados do
nordeste, no Ceará o baião possui uma grande representatividade,
não só como comida sertaneja, mas um acompanhamento de muitos
pratos na serra e no Litoral. Para Couto Filho (2004, p.62 )a receita
no Ceará representa uma comida de aproveitamento. Em tempos
das grandes secas nada se podia estragar, por menor que fosse a
quantidade. Com as sobras do feijão e do arroz, misturados a carne
seca e as cascas do queijo nasce essa saborosa iguaria do Ceará .O
autor conta ainda que as mulheres dos vaqueiros que trabalhavam
nas grandes fazendas, onde se criavam vacas para a produção de
carne, leite e queijo como principais produtos, iam para as suas
casas ao final do seu dia de trabalho e levavam o resto que sobrara
de arroz e feijão, em uma panela só. Ao chegar em casa aqueciam a
mistura e acrescentavam as cascas de queijo coalho e os pedaços de
carne seca para servirem a sua família. A popularização deste prato
inicia com a presenças filhos dos fazendeiros quando visitavam a
casa dos vaqueiros os meninos comiam daquilo que se tinha a mesa
dos empregados, que por muitas vezes era o baião. Quando as
crianças estavam em casa pediam as suas mães que lhes fizessem as
comidas que eram preparadas nas casas das empregadas, daí o prato
começa a se tornar conhecido não somente nas mesas dos menos
abastados, mas também como na mesa dos mais ricos e
conquistando o paladar de todos. (COUTO FILHO,2004,p. 62 e
63).
O baião traz em sua rusticidade elementos da riqueza e da pobreza,
pois somente os mais ricos tinham acesso ao arroz, e os mais
pobres se utilizavam das sobras deles para fazerem o seu sustento.
Criado em meio a seca foi chamado de “alimento da fome” pelo
grande pesquisador Câmara Cascudo.De acordo com Delfina Rocha
(2003) historicamente esse prato é de origem portuguesa. Era
comum na região do Norte de Portugal comer arroz com feijão ou
fava. Na cultura lusitana esse prato é denominado de “arroz de
feijão” (Martins, 2009). A versão sertaneja apresentada por Rocha
(2003) no livro sabores e saberes do Ceará revela uma receita
composta por feijão verde, arroz, pimenta de cheiro, nata, queijo
coalho, alho, cebola, oléo de soja e manteiga da terra.
Apesar da união dos dois elementos terem dado tão certo, eles
passaram muito tempo para se unir. O arroz chegou em terras
brasileiras com a chegada de Pedro Álvares Cabral, e teve início ao
seu cultivo em 1530, mas seus primeiros registros são datados na
Ásia com mais de 5000 anos. Logo que chegou aqui o cereal
começou a substituir o milho na alimentação (CASCUDO,2011,
p.454-564). Já o feijão, bem mais antigo, tem registros no Peru,
com achados arqueológicos que mostram que ele está na natureza
há mais de 10.000 anos. A ideia é que ele tenha saído da América
do Sul e depois foi levado para a América do Norte (CASCUDO,
2011, p. 433-437). O feijão é conhecido como a “carne dos pobres”
por ser um cereal muito rico em proteínas, minerais, carboidratos,
vitaminas e fibras, assim como também é o alimento mais presente
na mesa brasileira (Maciel, 2004, p. 32).
No intuito de fazer o reconhecimento do baião como iguaria
cearense, o Governo do Estado do Ceará encarregou aos
coordenadores do projeto ‘Comida Ceará” uma pesquisa que se
expandisse por todo o território cearense para fazer um aparato
sobre os hábitos alimentares do estado para que como o resultado
final pudesse dar início ao processo de tombamento da receita do
baião de dois como patrimônio cultural do estado. A idealizadora
do projeto, a historiadora e diretora do Centro Dragão do Mar de
Arte e Cultura (CDMAC) Valéria Laena, diz que a pesquisa inicou-
se em 2008 e chegou aos seus dez anos com a publicação do livro
“Além da peixada e do baião - histórias da alimentação do Ceará”.
Para a autora, a pesquisa está longe de acabar. Tal projeto resultou
em quase Segundo a escritora Isabelle Moreira Lima, em sua
publicação para o jornal FOLHA DE S. PAULO Ilustrada, de título
“ Baião faz história”, ela cita: “Depois que o acarajé e o ofício das
baianas receberam registro de patrimônio cultural do país no último
ano, o baião-de-dois pode ter sua chance de entrar para o "hall da
fama" das comidas brasileiras, tornando-se patrimônio imaterial do
Brasil.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Com efeito, o modo como a receita se difundiu para além do sertão, Desse modo, só através do conhecimento e do pertencimento da
especialmente em estabelecimentos de restauração, reflete na comunidade, para além do consumo em si, podemos pensar o baião
desconstrução da identidade gastronômica dessa iguaria, não só pelo como um patrimônio gastronômico do povo Cearense.
acréscimo de ingredientes, mas pelas variadas formas de preparar, a
ponto de não sabermos se quando pedimos um baião de dois em
Fortaleza, iremos comer um prato com ou sem nata (ou creme de REFERÊNCIAS
leite), com feijão branco, verde ou de corda, com toucinho ou linguiça
calabresa, etc. Na ótica de Julião et al (2017, p.76) “com o tempo as GALENO, Alberto S. A cozinha dos cabeças-chatas: Uma excurso
receitas foram sendo ampliadas e diversificadas, de modo que cada pelo campo da culinária, da história e do folclore dos cearenses. -
cearense tem a sua própria receita” Fortaleza: RBS, 2003 60p.
Diante desse cenário, é contraditório a realidade do baião de dois, CASCUDO, Câmara. Dicionário do Folclore Brasileiro. Ediouro, Rio
por um lado um prato presente no cotidiano alimentar do Estado, por de Janeiro, 10ª ed., 1998 (ISBN 85-00-80007-0) COUTO FILHO, C.
outro, uma iguaria que muitas vezes é oferta sem refletir ou retratar a Tempero do Sol: culinária cearense. Fortaleza (CE): CCF Ltda.,
relação com a identidade sertaneja, fruto de inovações 2004, 80p
gastronômicas, muitas vezes desenvolvidas para agradar o paladar CASCUDO, Câmara. História da Alimentação no Brasil. 4. ed., São
de clientes.A Gastronomia como um elemento capaz de revelar a Paulo (SP): Global Editora, 2011, 976p. MACIEL, M. E. Uma
identidade de um povo, quer através do que comemos ou de como o cozinha à brasileira. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n. 33, jan/jun
produzimos, rituais, etc, para tornar-se um patrimônio imaterial, de 2004, p. 25-39.
necessita passar por processos de fortalecimento e sobretudo de BARROSO, Gustavo. Liceu do Ceará: 2º Volume de Memórias. Rio
conhecimento e pertencimento, para que assim possa ser valorizada, de Janeiro: Getúlio Costa, 1940, 220p.
resguardada e refletida no quotidiano alimentar também dos São Paulo (SP), Jornal FOLHA DE S. PAULO Ilustrada, Baião faz
estabelecimentos de alimentos e bebidas. história, disponível em 10 de maio de 2005
Segundo o IPHAN “Os bens culturais de natureza imaterial dizem ROCHA, Delfina. Sabores e Saberes do Ceará: Arte Culinária e
respeito àquelas práticas e domínios da vida social que se Fotografia. Fortaleza: editora D. M. Rocha, 2003. 1° Edição.
manifestam em saberes, ofícios e modos de fazer; celebrações; MARTINS, UIARA. A Gastronomia Portuguesa no Brasil: Um
formas de expressão cênicas, plásticas, musicais ou lúdicas; e nos roteiro de turismo cultural. (Dissertação de Mestrado).
lugares (como mercados, feiras e santuários que abrigam práticas Universidade de Aveiro, Aveiro – Portugal, 2009.
culturais coletivas). A Constituição Federal de 1988, em seus
artigos 215 e 216, ampliou a noção de patrimônio cultural ao
reconhecer a existência de bens culturais de natureza material e
imaterial.Nesses artigos da Constituição, reconhece-se a inclusão, no
patrimônio a ser preservado pelo Estado em parceria com a
sociedade, dos bens culturais que sejam referências dos diferentes
grupos formadores da sociedade brasileira. O patrimônio imaterial é
transmitido de geração a geração, constantemente recriado pelas
comunidades e grupos em função de seu ambiente, de sua interação
com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de
identidade e continuidade, 800 processos culinários, 300 horas de
entrevistas, 48 mil fotografias e 1.500 objetos relacionados ao
mundo da cozinha, tendo percorrido 63 municípios e mais de 30 mil
quilômetros. contribuindo para promover o respeito à diversidade
cultural e à criatividade humana.”
A Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a
Cultura (UNESCO) define como patrimônio imaterial "as práticas,
representações, expressões, conhecimentos e técnicas – com os
instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são
associados - que as comunidades, os grupos e, em alguns casos os
indivíduos, reconhecem como parte integrante de seu patrimônio
cultural."
Nesse sentido, é necessário refletir as intercessões que encontramos
na história e cultura da construção do baião-de-dois como um
patrimônio imaterial que pode revelar muito do povo cearense, do
seu passado sertanejo, em consonância com o presente em que ele
continua como parte do cotidiano, mas que pelas suas variadas
formas e composições, não permite identificar claramente a sua
representação na cultura gastronômica cearense. Qual a matriz do
prato na qual a população se identifica? Que baião revela as
memórias, as histórias do Ceará?

CONCLUSÃO

O baião-de-dois, embora seja um prato encontrado em vários

estados do Nordeste, possui uma relação muito peculiar no
quotidiano alimentar cearense, sendo um acompanhamento
indispensável em pratos da serra, do sertão e do litoral. Contudo
essa iguaria carrega consigo a história do homem sertanejo e suas
superações para o convívio de dias tão difíceis em meio a seca.
.Esse retrato de um prato simples, cheio de memórias e tão
apreciado pela população, necessita ser resguardado.
Seria utopia ou mesmo não reconhecer que a identidades culturais
não são estáticas, elas evoluem com o homem, assim como a
gastronomia, portanto ao ponto em que chegamos hoje, com a
diversidade do baião, seria difícil estandardizarmos uma matriz
única a ser usada por cearenses e chefs de cozinha em Fortaleza.
Com efeito, pode-se haver propostas de reconhecimento da origem
desse prato, através de diversas ações do poder público ou mesmo
de instituições privadas: cartilhas que falem da história do baião,
festivais que envolvam ações que rememorem a cultura sertaneja,
sensibilização de chefs de cozinha para a importância de valorizar a
matriz desse prato, concursos gastronômicos do “baião mais
sertanejo”, etc.

476
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Identidade gastronômica-cultural de Manaus e suas relações com o turismo: primeiros passos.
C l á u d i a A r a ú jo d e M e n e z e s Go n ç a l v e s M a r t in s - Mestre em Gestão de Negócios Turísticos-UECE, Doutoranda em Turismo
e Hotelaria–UNIVALI, Professora Assistente do Curso de Turismo da Escola Superior de Artes e Turismo-ESAT da Universidade do
Estado do Amazonas–UEA. E-mail: camenezes@uea.edu.br
Jully Leslly Craveiro de Farias - Acadêmica do 5º. Período do Curso de Turismo da Escola Superior de Artes e Turismo-ESAT da
Universidade do Estado do Amazonas – UEA. E-mail: jlcf.tur18@uea.edu.br
INTRODUÇÃO: O turismo é uma atividade econômica que vem
ganhando espaço na mídia obtendo maior visibilidade nos últimos
anos gerando uma mobilização por parte dos profissionais visando
incrementar a atividade e seus segmentos. A gastronomia é dos
propulsores do turismo possuindo uma cadeia econômica sustentável
e a proposta é buscar o fomento da identidade gastronômica-cultural
do estado do Amazonas, iniciando pela capital Manaus, por meio da
identificação e valorização dos ingredientes típicos, produções
culinárias tradicionais e procuando resgatar, na população, o orgulho
de falar, comer, cozinhar e comercializar produtos até por vezes
desvalorizados, mas que fazem parte da cultura gastronômica do povo
e que estão presentes no seu dia a dia.
A alimentação é um dos componentes da vida de diária de todo ser
humano. É necessidade básica que precisa ser saciada diariamente para
que se possa ter energia e força para as demais atividades cotidianas.
Quando se fala de gastronomia, há um valor agregado ao alimento,
pois junto com ele, vem também componentes como cultura, tradição,
satisfação e experiência, fazendo com que um prato simples de
comida, seja uma experiencia cultural e que remete ao significado da
palavra gastronomia que é a fusão das palavras gregas “gaster”
(estômago) e “nomas” (lei).
Em uma visão mais ampla a gastronomia possui uma cadeia produtiva
que envolve desde o seu mais longínquo e humilde produtor rural
fornecedor de insumos até a mesa do comensal, agregando também a
história de um lugar, os usos e costumes para o preparo da comida.
Sendo a gastronomia uma atividade complexa por envolver uma
compreensão e apreciação da química, literatura, biologia, geologia,
história, agronomia, antropologia, música, filosofia, psicologia e
sociologia (1), para a atividade turística, vem sendo pesquisada como
umas das motivações para a escolha de um destino turístico, visto a
quantidade de livros, artigos, competições e programas de televisão
ligados ao tema (2,3,4).
Para tanto, se faz necessária uma reflexão sobre a importância da
gastronomia local para a atividade, tendo em vista a sua importância
para o setor econômico e os recursos gerados reforçam o seu
crescimento longitudinal e faz com que os produtores locais se
conectem com os seus compradores e com a população em geral, os
comensais. À medida que as necessidades das pessoas aumentam,
amplia a obrigação de produção e oferta de bens e serviços,
necessitando expandir a produção, o investimento e a renda em
sociedades (5). O turismo afeta pessoas e nações estabelecendo
relações entre si e integra também os fenômenos da cultura,
patrimônio, economia e meio ambiente; portanto, orientando seu
desenvolvimento, e sua coordenação e controle são questões altamente
cruciais (6).
Quando se inicia a pesquisa sobre gastronomia tendo uma relação com
o turismo, a identidade de um lugar e a experiencia vivenciada nele,
várias são as possibilidades dos caminhos a serem percorridos, pois há
aspectos sobre a qualidade dos serviços de gastronomia, sobre a
atratividade que pode exercer para um destino (7,8), bem como qual a
interferência que a oferta turística de uma localidade exerce em relação
aos insumos e como movimentam a atividade turística como um todo.
A comida é um elemento de identificação de um lugar, onde se pode
saber quem foram e são os habitantes, os imigrantes e migrantes que
ocuparam aquela terra e o que o agregaram de suas bagagens
originárias e que hoje fazem parte da oferta turística e que combina
aromas e sabores para tornar a experiencia gastronômica em algo
inesquecível para o turista que quer conhecer a culinária local,
degustar doces e bebidas e poder desfrutar de forma mais autentica da
vida do lugar (9).
Há de se abordar também que o tema é complexo tendo em vista ser
interdisciplinar, conectando-se com várias áreas do conhecimento.
Quando se relaciona com o turismo poucas são as pesquisas existentes
quando se busca a relação Gastronomia - Sustentabilidade - Cadeia
477
Produtiva - Cultura – Gestão do Turismo. O que se identificou em uma
pesquisa bibliográfica preliminar, foram diversos artigos científicos
que abordam o turismo e a gastronomia de forma segmentada e temos
várias denominações como: “turismo culinário”, “turismo
gastronômico”, “gastroturismo”, “turismo do vinho” e “turismo
gourmet”, Enoturismo, Turismo Cultural e por isso, uma pesquisa não
pode ser realizada, desconsiderando um ou outro segmento, tendo em
vista que cada um deles irá enfatizar a motivação que o turista teve
para chegar até aquele destino. Assim é possível identificar pesquisa
com trabalhos intercambiáveis tendo como temas comida, alimento,
gastronomia, culinária, cultura alimentar, tradição, cultura, crença são
alguns dos termos utilizados por pesquisadores que estudam a
gastronomia (10, 11, 12, 13, 14, 15, 16).
OBJETIVOS: Assim para este projeto de iniciação cientifica foram
propostos os seguintes objetivos: 1. Levantar sobre identidade cultural
da comida da cidade de Manaus; 2. Pesquisar os insumos identitários
da culinária oferecida em Manaus e suas origens; 3. Relacionar as
preparações culinárias reconhecidas como identitárias de Manaus; 4.
Conhecer como a gastronomia manauara/amazonense está sendo
difundida nos cursos de Gastronomia ofertados nas Instituições de
Ensino de Manaus e 5. Propor estratégias para o fomento do turismo
valorizando a gastronomia amazonense.
MATERIAL E MÉTODOS: Para que se possa desenvolver uma
investigação científica, se faz necessário conectar vários
procedimentos intelectuais e técnicos para que seus objetivos sejam
atingidos: os métodos científicos, que são os processos ou operações
mentais que vamos utilizar na pesquisa e se faz necessário buscar uma
linha de raciocínio para o processo de pesquisa. Com o início dos
trabalhos de pesquisa, buscaremos inicialmente atingir a etapa 1 que
trata a respeito da pesquisa bibliográfica através do levantamento
bibliográfico e documental sobre a cultura, identidade e memória da
comida da cidade de Manaus e o levantamento dos locais onde são
comercializados produtos alimentícios típicos.
Para tanto caracterizando os objetivos do estudo, elencou-se como
metodologia uma pesquisa de natureza aplicada, com um estudo
exploratório, que é aquele que visa proporcionar uma maior
familiaridade com o problema, tornando-o explícito ou construindo
hipóteses sobre ele (17), descritivo para que se possa expor as
características de uma determinada população ou fenômeno,
demandando técnicas padronizadas de coleta de dados e explicativa
(17), procurando identificar os fatores que causam um determinado
fenômeno, aprofundando o conhecimento da realidade (17), Como
técnica, será utilizada a Pesquisa Bibliográfica a partir dos materiais já
publicados e documental, que utiliza materiais que não receberam
tratamento analítico.
Será utilizada uma abordagem qualitativa tendo em vista o ambiente
natural é fonte direta para coleta de dados, interpretação de fenômenos
e atribuição de significados, utilizando como recursos técnicos a
pesquisa de campo utilizando observação in loco e uso de questionário.
O projeto será dividido em três etapas: levantamento bibliográfico e
de campo; Catalogação dos insumos e pratos regionais; Pesquisa nas
faculdades que ofertam o curso de gastronomia e como a cultura
alimentar local está sendo difundida; Divulgação dos resultados na
cidade e em periódicos científicos da área e organização de um
compendio sobre o projeto e os resultados.
Etapa 1: Pesquisa bibliográfica: Levantamento bibliográfico e
documental sobre a cultura, identidade e memória da comida da cidade
de Manaus; Levantamento dos locais onde são comercializados
produtos alimentícios típicos;
Etapa 2: Pesquisa nas faculdades que ofertam o curso de gastronomia
e como a cultura alimentar local está sendo difundida; Registro dos
insumos identitários de Manaus; Compilação dos resultados visando a
construção de uma linha do tempo em relação aos insumos, registros
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

e pratos identitários da comida manauara; Realização de encontros (2012), A Cozinha Amazonense de Mário Ypiranga Monteiro de 1972,
abordando a temática Cultura Alimentar local nas IES. que foi uma solicitação da Universidade Estadual do Rio de Janeiro e
Etapa 3: Análise e compilação dos resultados utilizando o método reeditado em 2014 e Dieta Amazônica – Saúde e Longevidade de Euler
não-probabilístico, conhecido como análise de conteúdo, que permite Ribeiro e Ivana Cruz (2012) que em nada faz a relação da comida, da
descrever as percepções dos referidos atores sobre a formação culinária, da gastronomia de Manaus com a atividade turística que a
identitária da gastronomia local e seus principais pratos identitários mesma tem relação direta.
regionais; Divulgação dos resultados na cidade e em periódicos CONCLUSÕES: Como o projeto está na fase inicial, ainda não há
científicos da área e organização de um compendio sobre o projeto e considerações efetivas a serem feitas.
os resultados. REFERÊNCIAS:
Ressalte-se que para este trabalho inicial, desenvolveu-se a etapa 1. (1) KIVELA, Jakša; CROTTS, John C.. Tourism and Gastronomy:
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para alcançar a etapa 1 Gastronomy's Influence on How Tourists Experience a
estabelecida, realizou-se o levantamento bibliográfico com os termos Destination. Journal Of Hospitality & Tourism Research, [s.l.], v. 30, n. 3,
cultura e identidade, resultando no quadro 01: p.354-377, ago. 2006.
Quadro 01 – Total de artigos pesquisados conforme busca na base (2) OLIVEIRA MARTINS, U. M.; IBIAPINA GURGEL, L.; CLERTON
DE OLIVEIRA MARTINS, J. Experiências com a gastronomia local: um
de dados EBSCO.
estudo de caso sobre movimento Slow Food e o turismo gastronômico na
Aplicar assuntos equivalentes Identidade Cultura cidade de Recife - Brasil. Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural,
jan. 2016. v. 14, n. 1, p. 229–241. Disponível em:
Texto completo 58 308 <http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=hjh&AN=1143
35706&lang=pt-br&site=ehost-live>. Acesso em: 20 out. 2018.
Revistas acadêmicas
(3) RINALDI,C.Food and Gastronomy for Sustainable Place
(analisadas por 40 275 Development: A Multidisciplinary Analysis of Different Theoretical
especialistas) Approaches. Sustainability 2017, 9, 1748. Disponivel em:
Limitadores Periódicos www.mdpi.com/journal/sustainability
33 193
Científicos (4) HENRIQUES, Cláudia; CUSTODIO, Maria João. Turismo e
2000- 2010- Gastronomia: a valorização do património gastronómico na região do
Período
2019 2019 Algarve. Encontros Científicos, Faro, n. 6, p. 69-81, 2010 . Disponível
em <http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1646-
Período 2010-2020 38 158 24082010000100008&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 27 jan. 2020
Fonte: Elaborado pelas autoras (2020). (5) AKGOZ, E.. Turizm İsletmelerindeki Turk Gecelerinin Turk Kulturunu
Tanıtmaya Katkıları, Selcuk University, Institute of Social Sciences,
Devido a pandemia de COVID-19, não foi iniciada a etapa de pesquisa Department of Public Relations and Publicity, MA Thesis, Konya,2003.
documental que será desenvolvida na Biblioteca Central do Estado do (6) CAGLI, I.B..Turkiye'de Yerel Kulturun Turizm Odaklı Kalkınmadaki
Amazonas, que guarda o acervo dos jornais e periódicos que serão alvo Rolu: Gastronomi Turizmi Ornegi, İstanbul Technical University, Institute
desta pesquisa. of Science and Technology, Department of Urban and Region Planning,
Sobre os locais que comercializam os insumos regionais que compõem Region Planning, MA Thesis, İstanbul.2012
a alimentação da cidade, foi realizado no site da prefeitura municipal (7) KRAUSE, R. W.Aspectos determinantes na percepção da qualidade dos
de Manaus, que através da Secretaria Municipal de Abastecimento, serviços na experiência gastronômica turística. Caderno Virtual de
Turismo. Rio de Janeiro, v. 14, n. 1, p.19-33.2014
Mercado e Feira - SMAMF assim como no Google Earth para elaborar
(8) GÁLVEZ, Jesús Claudio Pérez; GRANDA, Marlene Jaramillo;
o quadro 02. GUZMÁN, Tomás López;, CORONEL, Jose Reinoso. Local gastronomy,
Quadro 02 - Levantamento de Feiras e Mercados Municipais de culture and tourism sustainable cities: The behavior of the American
Manaus tourist. Sustainable Cities and Society 32 (2017) 604–612
No. Local (9) MASOUD, H.; MORTAZAVI, M.; TORABI FARSANI, N. A study
1. Mercado Municipal Senador Cunha Melo on tourists’ tendency towards intangible cultural heritage as an attraction
2. Mercado Municipal Walter Rayol (case study: Isfahan, Iran). City, Culture and Society, [s. l.], 2018.
3. Mercado Adolpho Lisboa Disponível em:
4. Mercado Dorval Porto <https://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&AuthType=ip,sso
5. Mercado Municipal Da Glória &db=edselp&AN=S1877916617302278&lang=pt-br&site=eds-live>.
6. Mercado Municipal Maximino Corrêa Acesso em: 9 set. 2019.
7. Mercado Municipal Dr. Jorge de Moraes (10) SANTA-CRUZ, Francisco González, LÓPEZ-GUZMÁN, Tomás.
8. Mercado Municipal do Morro da Liberdade
Culture, tourism and World Heritage Sites. Tourism Management
9. Feira Municipal Jardim dos Barés
Perspectives 24 (2017) 111–116,2017.
10. Feira Municipal do São Francisco
(11) PÉREZ GÁLVEZ, J.C.; GRANDA, M.J.; LÓPEZ-GUZMÁN, T.;
11. Feira Municipal Do Parque Dez
CORONEL, J.R.. Gastronomia, cultura local e turismo em cidades
12. Feira Moderna da Banana
sustentáveis: O comportamento do turista americano. Sustainable Cities
13. Feira da SEPROR
and Society, 32, 604–612. doi: 10.1016/ 2017
14. Feira Coberta da Japiinlândia
(12) XAVIER MEDINA, F. Reflexiones sobre el patrimonio y la
15. Feira do produtor
alimentación desde las perspectivas cultural y turística Reflections on food
16. Feira Do Zumbi
and heritage from a cultural and tourism perspective.Universidad Nacional
17. Feira Regional do Millennium
Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas.2017
18. Feira Livre Do Nova Cidade
(13) HUSSAIN, Z.; LEMA, J.; AGRUSA, J. Enhancing the Cultural
19. Feira Modelo da Compensa
Tourism Experience through Gastronomy in the Maldives. Journal of
20. Feira Vale Do Amanhecer
Tourism Challenges and Trends, Vol. V, No. 2, 2012, p. 71-84. 2012
21. Feira de Produtos Regionais
(14) TSAI, Chen-Tsang (Simon), WANGB, Yao-Chin (2017). Experiential
22. Feira Municipal da Panair
value in branding food tourism. Journal of Destination Marketing &
23. Feira da FAS
Management 6 (2017) 56–65.
24. Feira do Bairro de São Jorge
<http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=hjh&AN=9911
25. Feira Municipal da Maués
0795&lang=pt-br&site=ehost-live>. Acesso em: 30 out. 2018.
26. Feira de produtos regionais da ADS
27. Feira Da Barcelos
(15) HILLEL, David, BELHASSEN, Yaniv, SHANI, Amir (2013). What
28. Feira do Santo Antônio
makes a gastronomic destination attractive? Evidence from the Israeli
29. Feira De Produtos Orgânicos
Negev. Tourism Management 36,200 e 209.2013
Fonte: Elaborado pelas autoras com base nos dados dos sites da Secretaria Municipal de (16) SINHA, Nilanjana, CHAUDHURY, Himadri Roy,
Abastecimento, Mercado e Feira - SMAMF assim como no Google Earth, 2020. MAZUMDAR,Sitanath. Understanding Gastronomic Taste of
Cosmopolitan Consumers: Study on Bengali Themed Restaurants in
Os resultados iniciais irão embasar o levantamento para posterior Kolkata. Vilakshan, XIMB Journal of Management, Vol.13 (I),
catalogação dos insumos e produtos alimentícios locais. Para March.2016
posteriormente organizar um material que irá subsidiar as 4 palestras (17) PRODANOV, C. C. Metodologia do trabalho científico [recurso
que serão ministradas nas Escolas Estaduais, visando a difusão e eletrônico]: métodos e técnicas da pesquisa e do trabalho acadêmico. /
valorização dos resultados alcançados. Ressalte-se o registro da Cleber Cristiano Prodanov, Ernani Cesar de Freitas. – 2. ed. – Novo
gastronomia da cidade de Manaus, que tem poucos livros publicados Hamburgo: Feevale.2013
sendo eles: A Cozinha Amazônica de Bruna Trevisani (2002),
Gastronomia Amazônica das autoras Lauriene Faraco e Geni Cauper

478
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Mercado Municipal Adolpho Lisboa: um lugar de história e tradição da

alimentação dos Manauaras

Cláudia Martins¹, Evelin Andrade¹ e Kliwea Medeiros¹

1
Mestre em Gestão de Negócios Turísticos-UECE, Doutoranda em Turismo e Hotelaria–UNIVALI, Professora Assistente do Curso
de Turismo da Escola Superior de Artes e Turismo-ESAT da Universidade do Estado do Amazonas–UEA. E-mail:
camenezes@uea.edu.br
1
Acadêmica do 5º. Período do Curso de Turismo da Escola Superior de Artes e Turismo-ESAT da Universidade do Estado do
Amazonas – UEA. E-mail: evra.tur@uea.edu.br
1
Acadêmica do 5º. Período do Curso de Turismo da Escola Superior de Artes e Turismo-ESAT da Universidade do Estado do
Amazonas – UEA. E-mail: kvfm.tur18@uea.edu.br

Palavras-chave: Patrimônio histórico; Alimentação; Costumes.

INTRODUÇÃO

O mercado municipal de qualquer cidade, na maioria das

vezes, é um lugar de referência das tradições, costumes e
cultura de um lugar. Desta forma, o lócus deste trabalho é
Mercado Municipal Adolpho Lisboa, situado na cidade de
Manaus, capital do Amazonas às margens do Rio Negro e
representa um símbolo arquitetônico e cultural, sendo
compreendido pela população como um lugar que representa
e se constroem identidades. O prédio foi erguido durante o
período da economia de Manaus chamado Ciclo da
Borracha em 1880 e foi restaurado em 2013. Erguido com
estilo art nouveau e tornou-se também um local para os
visitantes da capital que podem provar as delícias regionais Fonte: https://www.essemundoenosso.com.br/mercado-municipal-
e comprar artesanato e conhecer um pouco da vida do de-manaus-adolpho-lisboa/, acessado em 01.08.2019.
manauara, seus aromas, sabores e diversidades da terra,
revelando a cultura local. Está localizado no Centro MATERIAL E MÉTODOS
Histórico de Manaus e é um espaço utilizado diariamente
pelo habitante da cidade que adquire os produtos frescos A pesquisa resulta em um estudo exploratório descritivo
para os preparos da comida diária. O prédio se divide em (FONSECA, 2010), numa abordagem quali-quantitativa. O
dois estilos arquitetônicos: um de alvenaria e um de ferro local da pesquisa foi o Mercado Municipal Adolpho Lisboa
que foi trazido da Inglaterra e montado no local. Como e como instrumentos de pesquisa utilizou-se de observação
problema, apresenta-se a necessidade de se caracterizar a in loco, pesquisa de campo e entrevista, para que fosse
oferta gastronômica do mercado, com vistas a identificar os realizada a quantificação de boxes de comercialização dos
insumos da região que são ofertados aos consumidores do
produtos, bem com a classificação deles em relação ao que é
local e tem como objetivo geral realizar um levantamento da
oferta gastronômica do espaço e identificar a sua relação comercializado.
com a cultura da cidade de Manaus.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Imagem 01 e 02 – Fachada e Entrada do Mercado
Através de entrevista com o Senhor Raimundo Batista que é
Municipal Adolpho Lisboa
o Administrador do mercado, identificou-se que o espaço
tem boxes, conforme quadro 01, abaixo:

Quadro 01 – Quantitativo de Boxes que compõem o

Mercado Adolpho Lisboa

Setor Produto Quantidade

Central Artesanato, Doces, Biscoitos, 68

Vestiário

Hortifruti Verduras e Frutas 25

Peixe Peixes da região 20

Carne Carne 20

Frontal Empórios 18

A&B Alimentação e bebidas 21

Fonte: Organizado pelas autoras,2019.

479
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Ao longo da entrevista com o administrador, foi detectado https://www.essemundoenosso.com.br/mercado-municipal-

que não há uma separação entre os boxes que comercializam
os insumos crus ou os que comercializam as refeições,
sendo apenas pela sua localização, se no setor de peixe ou
de carne. Desta forma, optou-se por realizar a coleta dos
dados in loco para que se pudesse quantificar e qualificar em
relação ao cardápio ofertado. As coletadas a partir de diário
de campo da pesquisadora no mês de agosto de 2019. A
partir da coleta de dados, chegou-se ao seguinte diagnóstico,
o espaço possui 21 estabelecimentos de restauração que
comercializam café da manhã e almoço, já que o mercado
funciona no horário das 07h às 17h, distribuídos na seguinte
localização conforme quadro 02:
Quadro 02 – Estabelecimentos de Restauração existentes
no Mercado Adolpho Lisboa.
de-manaus-adolpho-lisboa/. Acesso em: 01 ago. 2019.
FONSECA, L. A. M. de. Metodologia científica ao alcance
de todos. 4. ed. Manaus: Editora Valer, 2010.
PARENTE, Valdenei de Melo; BATISTA, Vandick da
Silva. A organização do desembarque e o comércio de
pescado na década de 1990 em Manaus, Amazonas.Acta
Amaz., Manaus , v. 35, n. 3, p. 375-382, Sept. 2005
. Available from
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0
044-59672005000300011&lng=en&nrm=iso>. access
on 01 Aug. 2019. http://dx.doi.org/10.1590/S0044-
59672005000300011

Localização Quantidade

Setor de Peixe 09

Setor de Carne 09

Parte Externa 02

Prédio principal 01

Fonte: Autoras, 2019.

Em relação ao cardápio, a oferta para o café da manhã é bem

homogênea, não havendo muita diferenciação entre eles,
sendo ofertado tapioca, café com leite, suco de frutas
regionais, cará branco, cará roxo, macaxeira cozida além de
sopas e farofas de charque que são bem apreciadas pelos
frequentadores. No horário do almoço, a oferta é baseada em
peixes da região, carnes cozidos, assados e fritos em sua
maioria, variando apenas nos valores praticados e no local
onde estão posicionados por toda a planta do mercado. Os
dois estabelecimentos localizados na parte externa, tem a
mesma arquitetura com coretos e utilizaram seus formatos
para os nomes dos estabelecimentos. Os frequentadores dos
espaços são em sua maioria os trabalhadores das redondezas
e turistas, na maioria estrangeiros da França e da Ásia e
brasileiros de várias regiões do país, segundo os atendentes
do Centro de Atendimento ao Turista – CAT que funciona
na entrada principal do mercado. Há apenas um restaurante
que fina no segundo andar do prédio central que oferece
uma proposta bem diferenciada em relação aos demais,
apresentando uma gastronomia mais gourmet com os peixes
da região, inclusive um pirarucu defumado que é produzido
no Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia – INPA, por
um pesquisador e comercializado em pequena escala. Os
estabelecimentos de alimentação localizados no mercado
Adolpho Lisboa, representam a culinária amazonense em
seus costumes e tradições pois facilmente são encontrados
os insumos identitários sendo um dos principais locais onde
a população vai para adquirir produtos frescos e saudáveis.

CONCLUSÕES

Realizar este trabalho foi de grande valia para as

pesquisadoras que puderam realizar o diagnóstico do
Mercado Adolpho Lisboa que é um ícone da cidade de
Manaus e um atrativo turístico importante para o mercado
turístico local. Esta pesquisa não se encerra em si, pois
podem vir a ser desenvolvidos outros trabalhos no futuro, no
que tange a alimentação ofertada no local mas também que
podem saber investigados em relação aos trabalhadores do
local, satisfação dos visitantes entre outros.

REFERÊNCIAS

MANAUS(AM). Esse mundo é nosso. Matéria sobre o

Mercado Municipal Adolpho Lisboa. Manaus,2019.
Disponível em :

480
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O consumo de carne de caça como hábito alimentar na Comunidade Indígena Potiguara

Leandro Restrepo1, Ana Larissa,2, Adryane Gorayeb3, Eveline de Alencar Costa4, Rafael Q. G. Amaral5
1
Aluno do curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará leandroflaviorestrepo@hotmail.com
2
Geógrafa pela Universidade Federal do Ceará
3
Professora do Departamento de Geografia, Universidade Federal do Ceará
4
Professora do Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
5
Professor do Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará

Palavras-chaves: alimentação, indígenas, cultura, caça.

INTRODUÇÃO gente come. A gente prefere a rolinha, a arribaçã. Os filhos não

caçam, só o pai. ”
O conceito de identificação de um povo pode ser regido e guiado Os animais caçados pela comunidade em estudo foram identificados
pela alimentação, pelos ingredientes, pelos produtos, pelo preparo, e estão listados no Quadro 01. Compreendem aves, roedores e
pelas técnicas, pelos instrumentos e utensílios trazendo, assim, animais selvagens nativos da biodiversidade local.
características singulares, específicas de alguma região, dando um
sentimento de pertencimento a um determinado lugar. Quadro 01 – Animais capturados pelos caçadores do Amarelão
A alimentação é uma necessidade básica do ser humano, ou seja,
Tatu Preá Juriti Socó boi
necessidade biológica e pode ser entendida como um complexo
sistema de significados sociais, sexuais, culturais, religiosos, étnicos, Peba Mocó Ribaçã ou Socó
estéticos e até mesmo político (1). Arribaçã
Para os indígenas o ato de caçar é cultural, sendo um oficio Tamanduá Timbu Nambu Mergulhão
repassado de geração a geração e que perdura até os dias atuais. (Gambá)
Podemos definir a ação de caçar como “ato de perseguir; seguir Tacaca Raposa-do- Rolinha Jacanã
animais silvestres ou assilvestrados para fins alimentares, para campo
entretenimento, defesa de bens, populações e atividades agrícolas; Teju Gato do mato Jacu Maçarico
para os prender; matar animais silvestres” (2). A carne de caça faz
Camaleão Veado Marreco Carão
parte da alimentação dos indígenas, sendo o tipo variável conforme o
campeiro
território onde localiza-se a tribo. As mesmas podem ser desde
répteis, aves, pescados e outros animais selvagens. Montanari (2008, Punaré Furão Sariema
p. 15) afirma que “os valores de base do sistema alimentar não se Fonte: Autores.
definem em termos de “naturalidade”, mas como resultado e
representação de processos culturais que preveem a domesticação, a Os indígenas utilizam vários artefatos para conseguir capturar os
transformação, a reinterpretação da natureza”, ou seja, para o autor a animais (Figura 1).
comida é inteiramente ligada a cultura de um povo (3).
Diante do exposto o objetivo desse trabalho é identificar os principais Figura 1. Artefatos utilizados para a captura de animais.
animais caçados pela comunidade indígena potiguara do “Mendonça”
do Amarelão, da cidade de João Câmara no Rio Grande do Norte,
bem como os métodos de preparo.

METODOLOGIA

Essa pesquisa foi do tipo observacional e com resultados qualitativos,

pois compreende a relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito,
ou seja, não se pode traduzir a sua subjetividade em números (4). O Baladeira “Tatuzeira”
método observacional é considerado como o mais primitivo e ao
mesmo tempo o mais impreciso dos métodos de pesquisa, contudo,
pode ser tido como um dos mais modernos, visto ser o que possibilita
o mais elevado grau de precisão nas ciências sociais (5).
O estudo foi realizado in loco na comunidade indígena potiguara do
“Mendonça do Amarelão”, localizada na cidade de João Câmara -
Rio Grande do Norte. Para a obtenção dos dados foi realizada
Espingarda “Forjo”
observações durante o ato de caçar, bem como perguntas realizadas
de forma não-estruturada conforme o período de convivência do Fonte: Autores.
estudo. Foi também procurado reunir aspectos importantes da cultura
De acordo com Freedman (7) “a caça fornece basicamente proteína,
alimentar da referida comunidade, como a identificação dos animais
comumente caçados e as formas de preparo. Foram consideradas acompanhada de gordura animal”, ou seja, dieteticamente falando o
animal tem nutrientes extremamente necessários para o equilíbrio
falas de oito indígenas, incluindo mulheres e homens. O estudo
correto do funcionamento biológico do corpo humano.
seguiu as recomendações do comitê de ética, solicitando
consentimento por meio de termo livre e esclarecido para o registro De acordo com o Decreto nº 10.088, de 5 de novembro de 2019,
dos dados. precisamente na Convenção nº 169 da OIT sobre povos indígenas e
tribais (8), reconhece que cabe aos mesmos assumir o controle de
RESULTADOS E DISCUSSÃO suas próprias instituições e formas de vida, bem como seu
desenvolvimento econômico. A referida legislação preconiza ainda
que os povos indígenas devem manter e fortalecer suas identidades,
A partir da pesquisa elaborada foi possível identificar que a caça
línguas e religiões, dentro do âmbito dos Estados onde moram (8).
realizada pela comunidade indígena potiguara do “Mendonça do
Amarelão” era tarefa exclusiva do sexo masculino. As mulheres eram A frequência do ato de caçar também foi registrada pela fala de um
dos indígenas: “A gente vai duas, três vezes por semana... as vezes
responsáveis pelo preparo, ou seja, tarefas divididas por questões de
quando não estamos fazendo nada, vamos caçar, aí qualquer coisa
gênero repassadas de uma geração a outra, desde os primórdios da
cultura indígena (6). Este aspecto é justificado pela fala da esposa de guarda no congelador”. Esse relato revela que o oficio é praticado
para o consumo imediato, mas também tem a finalidade de
um dos caçadores, onde detalha a realidade da caça, quanto ao gênero
provimento ou abastecimento, para que não faltasse alimento à
e também quanto aos aspectos de consumo: “Quando ele mata, a

481
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

família. Podemos ainda identificar o hábito cultural desse ofício REFERÊNCIAS

quando o indígena afirma que sai para caçar quando está ocioso.
Por outro lado, Verdade e Seixas (9) cita que a caça de subsistência é 1. CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da
uma atividade que se pratica em todas as regiões do país, mas não alimentação. 7. ed. Rio de Janeiro, Elsevier, 2003, 185 p.
exclusivamente por populações indígenas e as chamadas populações 2. [CAÇAR]. Dicionário online. 2017. Disponível em:
tradicionais. O uso da fauna silvestre de maneira sustentável ocorre <https://www.dicio.com.br/cacar/>. Acesso em 04 de jun.
há diversas gerações, por regras de uso e de acesso aos recursos com 2020.
base no conhecimento ecológico popular (9). 3. MONTANARI, M. Comida como cultura. São Paulo:
De acordo com um líder da comunidade em estudo “a caça do ponto
editora Senac São Paulo, 2008, 207 p.
de vista alimentar é sim um direito do índio”.
4. PRODANOV, C. C.; FREITAS, E. C. Metodologia do
Os animais caçados eram preparados de diversas formas e
comumente consumidos no dia a dia. Foi possível registrar as trabalho científico [recurso eletrônico]: métodos e
preferências de consumo e os modos de preparo realizados técnicas da pesquisa e do trabalho acadêmico. 2. ed. Novo
frequentemente. As caças mais apreciadas sensorialmente eram: Hamburgo: Feevale, 2013.
pebas, pássaros e tatus, como identificado nas afirmações: 5. GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6. ed.
• “Todo mundo come o que é caçado, todo mundo gosta. A gente São Paulo: Atlas, 2008.
também gosta das carnes da rua, mas as caça também é boa”; 6. RIBEIRO, D. Os índios e a civilização. 7. ed. São Paulo:
• “Aqui quem corta as carnes sou eu e ela tempera. Eu acho que o Editora Global, 2017.
peba é o mais gostoso, os outros eu nunca nem comi! Mas o peba é 7. FREEDMAN, P. A história do sabor. São Paulo: Senac,
gostoso. Os pássaros tudo são bons, tudo. ” (Esse relato é de um 2009, 368 p.
potiguar que caça todos os animais, porém, só se alimenta de um); 8. BRASIL. Presidência da República, Secretaria-Geral,
• “Homi, sendo um tatu, ou tamanduá, a carne dele é gostosa. A Subchefia para Assuntos Jurídicos. Decreto nº 10.088,
tacaca fede demais, eu não gosto não, muita gente come torrada de 5 de novembro de 2019. Anexo LXXII - Convenção Nº
para comer. O tatu é tipo um peba; agora a carne dele não é igual 169 da OIT sobre povos indígenas e tribais. Brasília, DF.
à do peba, é mais gostoso, é branca, a do peba é mais vermelha; é
9. VERDADE, L. M; SEIXAS, C. S. Confidencialidade e
mais macio... eu como com farofa, arroz, macarrão, feijão”.
sigilo profissional em estudos sobre caça. Revista Biota
Para o preparo dos animais a etapa do abate era necessária e, na
maioria das vezes, eram abatidos realizando uma lesão no pescoço do Neotrop, Campinas, v. 13, v. 1, p. 21-24, mar/2013.
animal: “A gente mata quebrando o pescoço dele, pega a cabeça dele Disponível em:
e joga para trás, até dar um estalinho. Nem se mexe mais depois. O <http://www.scielo.br/pdf/bn/v13n1/02.pdf>. Acesso em
jeito é esse mesmo, todos quatro. Tem caçador que dá de paulada na 20 de mai. 2020.
cabeça do bicho, mas eu não gosto não”. Outro caçador colabora 10. KATZ, E. Alimentação indígena na América Latina:
com o relato sobre o abate: “O animal sofre, todo vivente sofre para comida invisível, comida de pobres ou patrimônio
morrer”. culinário? Espaço Ameríndio, Porto Alegre, v. 3, n. 1, p.
Também foi identificado relatos culturais sobre tabus alimentares, 25-41, jan./jun. 2009.
onde algumas caças foram consideradas “reimosas” e, portanto, não
recomendadas para serem consumidas pelas mulheres grávidas, por
pessoas com doenças mais graves e por crianças.
A forma de preparo foi identificada em uma das falas das
entrevistadas: “Preparo com alho, pimenta, coentro, cebola, óleo,
pra botar nas caças cozidas; não assa não. Pouca água, torrado
mesmo. Sendo na panela de pressão 10 minutos, sendo na panela
normal é uns 20 minutos”.
“No caso de temperos, olha, os tipos de temperos são comuns,
porque, a culinária normal, sal, alho, pimenta do reino, alho poró,
colorau, óleo, e algumas ervas daqui chamada de louro, limão, vai
depender da caça”.
Diante do exposto verifica-se que no preparo da caça, as mesmas
eram temperadas com várias ervas e especiarias como louro, alho,
pimenta do reino e alho poró; eram comumente cozidas, mas outras
torradas, ou seja, havia uma predileção pela técnica de cocção
conforme o tipo de caça. Katz (10) corrobora com este ao afirmar que
as dietas indígenas são baseadas no uso de diversos insumos naturais,
proveniente da biodiversidade geográfica da tribo indígena, bem
como o uso de técnicas peculiares para realizar a preparação dos
alimentos.

CONCLUSÃO
Diante do estudo realizado conclui-se que os alimentos provenientes
da caça são culturalmente consumidos pelos indígenas da
comunidade dos “Mendonça” do Amarelão, e compõem suas
tradições alimentares. Portanto, a pesquisa conseguiu identificar
elementos importantes da cultura alimentar desse povo como os
animais comumente caçados (tatu, peba e pássaros), formas de
preparo (cozido, torrado e temperado com várias ervas e especiarias
como louro, alho, pimenta do reino e alho poró) e as preferências de
consumo.

AGRADECIMENTOS

Ao Labocart – Laboratório de Geoprocessamento pelo apoio técnico

e institucional, ao Programa de Apoio a Núcleos Emergentes
(PRONEM), ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (CNPq) e a Fundação Cearense de Apoio ao
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNCAP) que deram o
apoio financeiro para que fosse possível a manutenção e finalização
desse projeto.

482
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O MILHO NA GASTRONOMIA – UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DE SEUS
ASPECTOS HISTÓRICOS E PREPAROS POPULARES
Lucas Rodrigues1; Vinicius Quintino1; Carlos Guerra; Rafael Gurgel2
1
Discentes de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. lucasbraga712@gmail.com
2
Docente do curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
PALAVRAS CHAVE: Milho, Gastronomia, Cultura, Alimento, Américas
INTRODUÇÃO
O ato de comer é um dos mais indispensáveis em nossa sociedade e se
faz presente nas relações sociais desde os primórdios. A gastronomia é
um campo que nos proporciona uma imensa variabilidade de insumos,
preparos e possibilidades que, ao longo da história, foram responsáveis
por construir e desenvolver inúmeros costumes e tradições em nossa
sociedade. O milho, insumo proveniente da América Central, é um
exemplo que irá ser utilizado como objeto central deste estudo.
Também chamado de abati, auati e avati, o milho (Zea mays) é
milenarmente utilizado na alimentação de humanos e animais. Foi
amplamente cultivado por povos nativos das américas, como os astecas,
maias e incas. Ele é um dos cereais mais cultivados e consumidos no
Brasil e sua versatilidade permite que dele sejam feitas diversas
preparações, como canjica, cuscuz, pamonha, pipoca e mugunzá (1)
Magalhães (2017), identificou que o cultivo de milho no Brasil é feito
em grande parte por agricultura familiar, sem muita utilização de novas
tecnologias. Essa agricultura utiliza das plantações para subsistência e
para maior variedade na alimentação, criam novas formas e usos
culinários para o mesmo produto. Ainda de acordo com Magalhães
(2017), o milho tem sua importância além da sua variedade de
derivados, pois na sua composição química existem diversas substâncias
importantes para uma boa alimentação. Um exemplo é o amido, que
rapidamente pode ser convertido em açúcar no organismo. (2)
Este estudo tem como principal objetivo investigar o milho e, mesmo
que de forma breve, expor um pouco de sua história e origem, bem como
explorar sua usabilidade e versatilidade na gastronomia, abordando
preparos populares que o tenham como principal ingrediente. A escrita
desta revisão bibliográfica tem também a finalidade de expandir ainda
mais o número de fontes para estudos e pesquisas acerca deste insumo
tão importante e evidenciar sua contribuição para a nossa cultura
alimentar brasileira.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa se caracteriza como qualitativa, pois busca a compreensão
do objeto estudado, o milho. O estudo foi mais aprofundado nos quesitos
históricos e culturais e de forma menos numérica ou estatística (3). Os
objetivos são qualificados como exploratórios (4) pois têm como
finalidade promover uma visão geral acerca do milho e da sua
aplicabilidade na gastronomia por meio de levantamento bibliográfico
sobre o cereal, sua história e aplicações gastronômicas, a efeito de
proporcionar maior clareza a respeito do milho, cereal tão presente na
gastronomia brasileira.
Segundo Ângelo (5), a pesquisa pode ser definida como bibliográfica e
documental. Bibliográfica pois foram utilizados materiais já publicados
para reunir informações acerca do objeto estudado. Documental por
utilizar de documentos variados a fim de ter conhecimento sobre o
assunto. Ainda conforme Ângelo (5), foi utilizado o método
exploratório, pois foi feito um levantamento bibliográfico sobre o milho
e foram analisados exemplos de preparações que levam esse insumo em
sua constituição, também por meio de levantamento bibliográfico
483
ASPECTOS HISTÓRICOS
Há mais de meio milênio, desde a invasão das Américas que se tenta
saber de onde essa planta se originou, já se acreditou que nasceu no
México e de lá seguiu para os Estados Unidos e Antilhas. Nasceu a leste
e a nordeste da Bolívia e Paraguai e sudoeste do Brasil. Nasceu na
Colômbia. Inúmeros são os debates de onde o milho se originou (6).
Segundo Freitas (7), em seu estudo genético-evolutivo usando amostras
arqueológicas de milho, nos mostra que este insumo, consumido desde
as civilizações mais antigas tem sua origem na américa central, sendo o
México considerado o berço de sua produção.
O milho é uma gramínea pertencente à família Poacese e à espécie Zea
mays L., sendo que todos os milhos existentes pertencem a essa única
espécie. É uma das plantas com maior variabilidade genética, o que
permitiu vários trabalhos de sucesso no melhoramento genético, com
início por volta de 1930, resultando no que hoje é conhecido como milho
híbrido. Essa espécie é obtida de linhagens mais promissoras para
capacidade de combinação e o cruzamento entre elas (8)
Consumido em larga escala, tanto na forma de grãos secos como verde,
o milho utilizado no Brasil, antes da era do híbrido, era o milho cateto e
os provenientes do seu cruzamento com milhos americanos sentados.
Como grãos verdes para consumo in natura, o milho é conhecido
popularmente como milho verde, e, como tal, pode ser consumido
cozido ou assado, processado para fazer curau, pamonha e suco e, ainda,
como ingrediente para a fabricação de bolos, biscoitos, sorvetes, entre
outros (8)
É perceptível que os estudos arqueológicos e científicos acerca da
origem e história do milho são inúmeros e de grande importância para
um aprofundamento ainda maior deste insumo. No entanto, não se deve
desconsiderar as histórias, mitos e lendas contadas em versões de
diferentes povos ao longo da história, como os TupiGuarani e outros
indígenas.
É de muita importância que essas e outras narrativas sejam levadas em
consideração uma vez que se deseja investigar um insumo tão antigo
quanto o milho. Cada uma delas traz consigo a cultura, história e
costumes de um povo, nos revelando também o valor que era dado ao
alimento na época. Retratando a origem de insumos (como é o exemplo
da mandioca ou do milho) considerados tão essenciais em grande parte
das vezes como símbolos de renascimento e esperança.
O MILHO NA GASTRONOMIA
Segundo Ornellas (9), O milho é exemplo de hortaliças, que são muito
importantes por fornecer vitaminas, minerais e aumentarem o resíduo
alimentar no trato digestivo.
No entanto, limitar este insumo apenas a suas funções nutricionais ou
suprimento das necessidades biológicas seria uma análise importante,
porém incompleta. O milho é um insumo conhecido por sua
versatilidade e, por este motivo, se faz muito presente na gastronomia
de muitas regiões. Cascudo (6) também cita a popularização deste
insumo até os dias de hoje devido a sua simplicidade e variabilidade de
consumo. O milho, de fato, se faz muito presente no gosto popular
através de preparos muito conhecidos como é o caso do cuscuz e da
pamonha. A seguir será explorado de forma breve acerca destes
preparos típicos brasileiros em que o milho é o protagonista.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
PAMONHA
A Pamonha pode ser considerada um dos preparos mais populares onde
o milho está presente como protagonista. Em suas escritas acerca da
história da alimentação, Cascudo (6) nos afirma que a pamonha está
entre os preparos herdados dos indígenas. Hoje esse preparo é tido como
uma das receitas regionais brasileiras, marcando presença frequente na
gastronomia de rua de inúmeras regiões.
Quando se fala em pamonha, espera-se com especificidades de receitas
de acordo com cada região brasileira. Foi adorada então a especificação
de produção do Centro-oeste, mais precisamente de Goiás, onde o
produto pamonha pode ser encontrado em pamonharias nas cidades,
mercados e até rodovias (10).
Não se deve deixar aqui de citar a importância da Pamonhada. Costume
muito comum em locais da região Centro-Oeste que, segundo Péclat
(2005), foi um dos marcos para a entrada dos homens na cozinha para
que fossem realizadas tarefas como cortar, selecionar e ralar o milho.
Com o papel de agregar famílias, a Pamonhada tem sido esquecida,
ficando apenas na lembrança e que alguns estabelecimentos comerciais
tentam resgatar. Porém, é possível que quem come uma pamonha
consiga resgatar as lembranças "da cozinha da vovó e dos tempos de
quintais" (11)
Observa-se que a pamonha é um preparo de gerações e de extrema
importância quando se trata de gerar memórias gastronômicas e
lembranças do passado. Mais do que um alimento nutricionalmente
importante e de sabor agradável para muitos, a pamonha também é um
verdadeiro símbolo de afetividade e torna o ato de comer uma
experiência ainda mais prazerosa.
CUSCUZ
Na mesma perspectiva, a farinha de milho se encontra presente na
culinária brasileira. Tendo uma riqueza de formas devido seu sabor bem
aceito, assim como seu custo reduzido e ampla disposição no mercado
(12).
O cuscuz é um prato originário do Maghreb, região do norte da África,
consiste em um preparo de sêmola de cereais, principalmente trigo,
como também de farinha, polvilho, milho ou mandioca. Pode ser
incrementado com muitos ingredientes. No Brasil, corresponde a uma
massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água e
depois umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. (6)
Sendo comum usos como leite de coco ou, em alguns casos, até mesmo
açúcar. No início a moagem era feita artesanalmente com a moagem
caseira do milho em casa, sendo nos tempos atuais produzida em escala
industrial e vendo nacionalmente para consumo em diversas refeições.
Sendo comumente consumido em cafés da manhã com manteiga e
algumas vezes dissolvido no leite da vaca, cuscuz com leite, ou na sopa
(6).
No entanto, é valido mencionar que este preparo pode diferir de modo
significativo de acordo com a região em que é preparado. No estado de
São Paulo, por exemplo, temos a popularização do cuscuz paulista,
onde o preparo comumente é cozido em uma forma redonda com furo
no meio e em sua estrutura, antes da cocção, são incrementados
ingredientes como o ovo e a sardinha, por exemplo.
Embora muito apreciado, pelo motivo de cada região ter sua
peculiaridade para com a preparação do prato, demonstrou-se notável
desapreço por versões de outras regiões, como cita:
“A Gastronomia do Ceará caracteriza-se por sabores
marcantes de diversas regiões. Os de alimentos típicos da
fauna e da flora, do azedo ao doce, do salgado ao insosso,
todos têm sua história na culinária do local. Litoral, sertão
e serra, mistura de alimentos, hábitos, costumes e cultura é
que fazem a gastronomia do Cearense. Alimentos exóticos
de gosto forte como buchada, panelada ou cuscuz não são
apreciados pelos visitantes, são mais atrativos para
residentes habituados a pratos exóticos” (13).
484
CONCLUSÃO
São inúmeros os aspectos que podem ser usados para definir os desejos
e necessidades do ser humano. Muitos são construídas através de
fatores como crenças, tradições e comportamentos que surgem no meio
social como atos, em sua grande maioria, culturalmente desenvolvidos.
A história e exemplos de usabilidade do milho neste estudo mostram
que o ato de comer é um exemplo dentre estes aspectos e evidencia sua
importância através de uma construção histórica e cultural,
desenvolvida através destes fatores já supracitados.
É inegável a importância deste insumo não só para a indústria
alimentícia, mas também sua contribuição para a gastronomia e cultura
alimentar de inúmeras regiões do nosso país, como é o caso do Centro-
Oeste, por exemplo. Tradições como a Pamonhada, por mais que
venham desaparecendo com o tempo, reafirmam que a comida também
é símbolo de memória afetiva e seu valor vai muito além da satisfação
das necessidades biológicas do indivíduo. Também contribui para a
construção e desenvolvimento de costumes e tradições, onde a
versatilidade do milho nos presenteia com os mais diversos preparos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1 - MACHADO, D. D; Becker, E. L. S. (2016) Milho: a versatilidade
de um alimento saboroso e os retratos de uma história. in Produtos
agroalimentares e desenvolvimento regional / Organização: Marquetto,
R. M; Silveira, J. S. T. da. (orgs.) Santo Ângelo: FuRI. p. 187.
2 - MAGALHÃES, C. F.. Análise dos processos logísticos de uma
empresa brasileira produtora de pamonhas: um estudo de caso. 2017. 73
f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Empreendedorismo e
Internacionalização, Instituto Superior de Contabilidade e
Administração do Porto Instutito Politécnico do Porto, Porto, 2017.
Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.22/11245. Acesso em: 31
ago. 2020
3 - APPOLINÁRIO, F. Metodologia da ciência: filosofia e prática da
pesquisa. Thomson, 2006.
4 - GIL, A. C.. Métodos e Técnicas de pesquisa social. editora Atlas.
São Paulo–SP, 1999.
5 - ANGELO, E. R. B.. Métodos e técnicas de pesquisa em turismo.
Rio de Janeiro: Fundação CECIERJ, 2013.
6 - CASCUDO, L. C.. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São
Paulo: Global Editora, 2004.
7 - FREITAS, F. O. Estudo genético-evolutivo de amostras modernas
e arqueológicas de milho (Zea mays, L.) e feijão (Phaseolus vulgaris,
L.). Piracicaba, 2001.
8 - UDRY, C. V.; DUARTE, W (orgs). Uma história brasileira do
milho: O valor dos recursos genéticos. Brasília: Paralelo 15,
2000.
9 - ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. Seleção e preparo de
alimentos 7.ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2001
10 - ARAÚJO, W. M. C. Da alimentação à gastronomia. Brasília:
Editora Universidade de Brasília, 2005
11 - PÉCLAT, G. T.S. C. Hábitos alimentares e a noção
simbólica do comer em Goiás GUANICUNS: Revista da
Faculdade de Educação e Ciências Humanas de Anicuns.
FECHA/FEA - Goiás, 02, 211-223, 2005
12 - GUERREIRO, L. Dossiê técnico: farinhas não tradicionais. 2006.
Instituição responsável: REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Disponível em: <http://respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/MjM=>. Acesso em: 02 SET. 2020.
https://periodicos.ufrn.br/mneme/article/download/188/177/
13 - MARQUES, M. T. P. A Gastronomia do Ceará como atrativo
turístico. Dissertação (Mestrado Profissional em Gestão de Negócios
Turísticos) — Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2014.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Doce seco: uma iguaria do Seridó Norte Riograndense
Mônica Paiva1
1 Mestranda em Ciências Gastronômicas - Universidade Nova de Lisboa e Universidade de Lisboa - monica.vale.25f@gmail.com
PALAVRAS CHAVE: doceiras, saber-fazer, doce de espécie.
INTRODUÇÃO.
É na mesorregião Central Potiguar que estão localizadas as
microrregiões Seridó Ocidental e Seridó Oriental, popularmente
conhecidas como Seridó situado no estado do Rio Grande do Norte, se
encontra uma região com alto poder gastronômico, rica em terroir,
“termo em francês que compreende o conjunto de características de
uma determinada parcela de terra” (1), fazendo com que sua
gastronomia seja diferenciada das demais regiões do Estado. Conhecida
principalmente pela carne de sol, queijo coalho, queijo manteiga e pelos
seus doces. Para o seridoense, o doce é o símbolo da própria identidade,
há uma forte relação entre o doce e a festa; festejos juninos, carnaval,
festas natalinas, festas religiosas, são motivos para que as famílias se
reúnam, “para celebrar a vida, a união, a amizade, a comunhão, a
transgressão; é uma forma de estar junto, de estar em relação” (2)
aflorando sentimentos de pertencimento ao lugar.
Vários doces se tornaram tradicionais na região sendo feitos até os dias
atuais, entre eles o doce seco , uma espécie de pastel de goma seca de
mandioca, temperada com gengibre, castanha de caju, pimenta-do-
reino, cravo, mel de rapadura, leite de coco e que depois de fechado é
colocado para secar (3)(4). Este doce, feito principalmente no período
natalino é considerado de origem portuguesa, muito parecido com o
fartes, doce português “de massa, em forma de rissol, com recheio de
amêndoa, cidrão e especiarias” (5), mas com influência árabe devido as
especiarias usadas em seu recheio parecido com o doce de chouriço,
mas sem o sague de porco. Aparentemente, apenas poucos moradores
da região conhecem o saber-fazer do doce seco que parece estar
ameaçado, sendo que “essa cultura do saber-fazer dos doces é uma
identidade que deve ser estudada e contemplada para que sempre exista
a continuidade da memória regional” (6).
Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo apresentar o doce
seco considerado uma iguaria pelos seridoenses, a fim de obter
informações sobre seu preparo, além de identificar o maior número de
doceiras que atualmente fazem doce seco, diferenciar os doces secos
produzidos pelas doceiras através dos ingredientes e técnicas usadas
durante o seu preparo e detectar se o doce seco atualmente é um doce
conhecido.
MATERIAL E MÉTODOS
A ideia dessa pesquisa iniciou após conversar com a doceira Maria de
Fátima, conhecida como Betinha Cafumbó, que faz o doce seco em
Caicó. No início de 2018, estando com ela, tive curiosidade em saber
mais sobre suas tias que eram exímias doceiras. Dentre tantos doces,
conheci o doce seco e tive curiosidade em saber mais sobre ele, pois
segundo Betinha, poucas doceiras da região do Seridó detém a arte do
saber-fazer do doce seco, além de ser trabalhoso. Foi então, que deu
início a uma pesquisa de campo qualitativa, a fim de obter mais
informações sobre o doce seco.
Inicialmente, como parte da pesquisa era identificar as doceiras que
praticam essa arte do saber-fazer do doce seco, as doceiras foram
identificadas nos municípios de Caicó, São João do Sabugi, Jardim do
Seridó e Jardim de Piranhas. Em Caicó apenas uma doceira, Maria de
Fátima (Betinha Cafumbó), em São João do Sabugi duas doceiras, Zélia
Fernandes e Birosa, porém esta última, pela idade avançada, não faz
mais doce seco e não passou adiante o saber-fazer, em Jardim do Seridó
duas doceiras, Vandilza e Maria das Dores (Dorinha) e em Jardim de
Piranhas mais duas doceiras Maria Leonor e Mônica Maria (Nuta),
porém já falecidas e não repassaram o saber-fazer do doce seco.
Para encontrá-las entrei em contato, através das redes sociais, com
seridoenses que conheci durante a graduação em gastronomia. O
primeiro contato foi através do Chef Walter Dantas, que me apresentou
Josenice Garcia de Morais Medeiros, moradora de São João do Sabugi
485
e me pôs em contato com a doceira Zélia Fernandes, depois a professora
e pesquisadora da região do Seridó, Maria Izabel Dantas, me pôs em
contato com a doceira Vandilza Gomes da Silva Moraes. Através de
uma enquete online por formulário para identificar o quão conhecido o
doce seco é no estado do Rio Grande do Norte, obtive contato com as
doceiras Maria das Dores dos Santos e Birosa, e a doceira Maria de
Fátima faz parte do meu círculo de amizades. Ao final da investigação,
restaram três municípios (figura 1) e quatro doceiras produzindo o doce
seco na região do Seridó no Rio Grande do Norte.
Figura 1 – Mapa dos municípios onde atualmente se produz doce
seco
Fonte: Marysol Medeiros
Em um segundo momento, foi definida a visita às quatro doceiras para
acompanhar o preparo do doce e coletar informações. A primeira visita
foi em Caicó com a doceira Maria de Fátima, em novembro de 2019.
As outras visitas aconteceriam em abril e maio de 2020, porém, devido
a pandemia do novo coronavírus Covid-19, não foi possível visitá-las,
tendo que mudar a metodologia para obter as informações necessárias.
Foi elaborado um questionário com dez perguntas e enviado para as
doceiras para que pudessem responder. O questionário, conforme tabela
1, foi elaborado com dez perguntas, as mesmas que foram feitas durante
a visita em Caicó.
Tabela 1 – Questionário feito com as doceiras
QUESTIONÁRIO
1. Nome completo e idade.
2. Com quem você aprendeu a fazer o Doce Seco?
3. Quem fez o doce pela primeira vez na família?
4. Por que tem o nome de Doce Seco?
5. Hoje mais alguém na família faz o Doce Seco? Quem? (Nome e idade)
6. O que representa o doce para você? E para sua família?
7. Você tem prazer em fazer o Doce Seco? Te traz alguma recordação?
8. Esse doce tem alguma história? Alguma curiosidade?
9. Quais os ingredientes usados para fazer o doce de espécie? São moídos?
Ralados? E como ele é feito?
10. Quais os ingredientes da capa? E como é feita?
A partir das informações obtidas com as doceiras, foi possível fazer
uma comparação entre as receitas para identificar a existência ou não
do uso de diferentes técnicas e ingredientes no preparo dos doces
produzidos na região do Seridó.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Atualmente, foi identificado apenas quatro doceiras produzindo o doce
seco na região do Seridó, através delas foi possível obter mais
informações sobre o doce, sobre o seu preparo e sobre as próprias
doceiras. Das quatro entrevistas planejadas, apenas uma foi presencial,
a da doceira Betinha Cafumbó de Caicó, as outras três doceiras, Zélia
Fernandes de São João do Sabugi, Vandilza e Dorinha de Jardim do
Seridó, tiveram que ser remotas, devido a pandemia causada pelo novo
coronavírus Covid-19, prejudicando o processo de obtenção de
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

informações mais detalhadas e acompanhamento do preparo do doce durante duas semanas, foi obtido 296 respostas, das quais 61 pessoas
seco. (21%) responderam que conheciam o doce seco, 12 pessoas (4%)
De acordo com as informações passadas pelas doceiras, o recheio do responderam que conheciam pelo nome de beira seca e 75% não o
doce seco, o doce de espécie (figura 2), é feito igualmente por todas conheciam. Sendo que o percentual de pessoas que responderam que
elas, usando os mesmos ingredientes, rapadura escura, farinha de conheciam o doce seco estão na faixa etária de 50 a 59 anos.
mandioca, leite de coco, castanha de caju, cravo, canela, erva-doce e
gengibre. Porém, no preparo da capa que o envolve, há diferenças tanto Figura 4 – Doce seco de Jardim do Seridó – Dorinha
nos ingredientes quanto no preparo. O doce feito em Caicó (figura 3)
tem a capa feita com farinha de mandioca, goma seca e água indo ao
fogo para se transformar numa massa que posteriormente é sovada para
ser recheada. Os doces de São João do Sabugi (figura 4) e de Jardim do
Seridó (figura 5) usam farinha de trigo e água para a confecção da capa,
sendo que uma das doceiras não leva essa mistura ao fogo para dar o
ponto da massa, o ponto é dado sem que haja cocção, depois das massas
atingirem o ponto desejado, são sovadas para serem recheadas com o
doce de espécie. Após finalizado esse processo os doces ficam
aproximadamente dois dias em temperatura ambiente para secarem e o
doce seco de Caicó passa por mais um processo, o de ser pintado com
corante comestível.

Figura 2 – Recheio de doce de espécie Fonte: arquivo pessoal da doceira

CONCLUSÕES

Tendo em vista as informações apresentadas neste trabalho, conclui-se

que o doce seco mesmo sendo considerado uma iguaria da região do
Seridó do Rio Grande do Norte, atualmente é pouco conhecido
principalmente pelas novas gerações, mas os mais velhos trazem na
memória boas recordações de suas infâncias, quando se reuniam em
família para a produção do doce seco. Devido ser um doce trabalhoso e
de preparo prolongado, são poucas as doceiras que se dispõem a fazê-
lo.
Mesmo sendo quatro doceiras produzindo o doce seco no Seridó, foi
Fonte: arquivo pessoal da autora observado algumas diferenças no preparo da capa, diferenças de
ingredientes e de técnicas de preparo, que nem as próprias doceiras
Figura 3 – Doce seco de Caicó – Betinha Cafumbó souberam explicar, apenas resumem a dizer que aprenderam assim com
suas mães, avós ou amigos da família.
Por fim, as doceiras precisam passar o saber-fazer do doce seco adiante,
algumas não tem a consciência da importância do doce para a história
da região, algumas faleceram e não deixaram nenhum legado, apenas a
família para recordar dos momentos em que a mãe ou a avó faziam o
doce seco, mas ao contrário da maioria, a doceira de Caicó tem
contribuído, timidamente, disseminando o saber-fazer em pequenas
oficinas em sua residência, além de ter ministrado um workshop no 1º
Encontro de Doceiras do Seridó ocorrido em setembro de 2019 no
município de Caicó .

REFERÊNCIAS

(1) GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de

Fonte: arquivo pessoal da autora gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
(2) DANTAS, Maria Izabel. Sabores doces: uma análise
Figura 5 – Doce seco de São João do Sabugi – Zélia Fernandes sociocultural da doçaria do Seridó potiguar. Disponível em
http://www.29rba.abant.org.br/resources/anais/1/1401799293_
ARQUIVO_SABORES_DOCES
ISABEL_DANTAS_ARTIGORBA_2014.pdf. Natal. IFRN,
2014.
(3) CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil.
4ª ed. São Paulo: Global Editora, 2011
(4) GOMES, Maria Marluce. História da gastronomia do Rio
Grande do Norte. Natal: Editora Alternativa, 2004.
(5) GOMES, Vírgílio. Dicionário prático da cozinha portuguesa.
Barcarena: Marcador Editora, 2015.
(6) DANTAS, Juliana Taline Gomes. Doces regionais, identidade
local e tradição: um estudo com as doceiras do Seridó/RN. Artigo
Fonte:http://docesdoserido.com.br/DocePerfil.h científico (Bacharel em turismo: Ensino Superior). Natal. UFRN,
tml#Doce%20Seco- 2019.
Z%C3%A9lia%20Fernandes-6

Por saber das doceiras que o doce vive um processo de extinção, foi
feito uma enquete online através de formulário para saber o quanto é
conhecido dentro e fora do estado do Rio Grande do Norte, onde

486
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Comida típica - Monumento, Documento e Patrimônio.
Gabriel Simões e Souza
Aluno do curso de bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará
Palavras chave: Cultura alimentar, relato histórico, memória.
Introdução: O que é comida “típica”? Esse é um debate
importantíssimo, tanto dentro da gastronomia, como na
antropologia, história cultural, sociologia. È importante para a
gastronomia, conhecer e compreender o conceito, para estabelecer
uma relação mais profunda com o alimento e com quem vai comê-
lo.
Quando se pesquisa sobre o tema, o que mais se encontra como
resposta é uma lista de preparações. Mas o que essas preparações
têm em comum que as agrupam? É difícil sem uma análise
anterior, responder o que é o conceito, o que torna os exemplos de
pratos citados pratos “típicos”. Ao nos debruçar sobre o conceito,
tentando encontrá-lo, o senso comum relaciona a comida típica aos
hábitos alimentares de um povo ou à origem de seus ingredientes,
ao clima, geografia. O objetivo deste ensaio é tentar através de
análise bibliográfica e observação de dados, propor um conceito
elementar de comida “típica”.
Metodologia: Através de dados e fontes bibliográficas iniciamos
um processo de investigação sobre que o senso comum entende
como “comida típica”. Apresentamos dados estatísticos sobre os
hábitos alimentares dos brasileiros, buscando uma relação direta
entre esses hábitos e o consumo de pratos considerados “típicos”
de cada região. Apresentamos relatos de experiências com panc’s e
plantas nativas, também buscando relacioná-las as comidas
tradicionais. Mapeamos, através de uma farta bibliografia histórica,
as trajetórias de alguns alimentos, que constituem parte integrante
de culturas alimentares em locais distintos do globo. Depois disso,
analisamos fatores sociais, culturais e principalmente históricos,
para que, enfim, munidos dessas ferramentas, iniciássemos a
construção de uma proposta de conceito.
Resultados e discussão: Sobre os hábitos alimentares Carlos
Alberto Dória, em seu livro A formação da culinária brasileira, nos
trás alguns números.
“Numa enquete realizada nas regiões metropolitanas, coordenada
pela antropóloga carioca Lívia Barbosa, as pessoas mencionaram
espontaneamente 130 diferentes itens que compõem a sua dieta, e
dentre eles, viu-se que o consumo dos itens regionais é muito
baixo.” Tapioca e baião de dois, por exemplo, aparecem com 1,4%
e 5,4% de consumo em Fortaleza; polenta, 4,1 em Porto Alegre e
0,3% em São Paulo. A cidade com maior consumo de itens
relacionados a sua cozinha tradicional é Recife, com 57,1% para o
cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7%
para a macaxeira e 6,3 para a batata doce.”(1). Observamos aqui
que não há relação direta entre os hábitos alimentares e o consumo
de comidas “típicas”.A rotina, as relações de trabalho, a
globalização, a falta de tempo do brasileiro moderno o afasta das
preparações típicas de suas determinadas regiões.
Ao levar a origem do insumo em consideração, vemos o conceito
de “típico” se confundindo com “regional”. O artista plástico
Jorge Menna Barreto foi convidado, em 2014, para participar de
um projeto na Ilha de Anhatomirim (SC).(2). Sua proposta era
confeccionar 200 garrafinhas de uma bebida feita à base de frutas e
folhas que nascem na Ilha. Eram utilizadas, em algumas dessas
bebidas, as PANC’s (plantas comestíveis não convencionais).
Desse modo ele produziu sucos “regionais/territoriais”. Na
gastronomia, isso é chamado de Cozinha de terroir, ou seja, uma
cozinha que traz em suas preparações o sabor da terras, das águas,
dos pastos locais. É uma nova forma de fazer cozinha regional,
valorizando esses produtos da terra e ampliando a sensação de
pertencimento e auto-estima. Mas isso não faz dela uma comida
487
“típica”. O termo PANC, em si, já nos diz isso. “Não
convencionais” quer dizer que não houve a inserção desse alimento
na dieta convencionada. É um produto nativo que não constitui
uma comida”típica”. Analisamos também o exemplo oposto, de
uma planta estrangeira se configurar como parte de da cultura
alimentar de um povo. O milho, uma planta nativa das américas,
foi introduzida na alimentação Europeia e se tornou um produto de
extrema importância nos séc. XVII e XVIII. Como consta no livro
A fome e a abundância, “...o milho viveu sua primeira experiência
europeia confinado e por assim dizer dissimulado nas hortas
camponesas…”(3)No noroeste da Itália isso foi ainda mais
acentuado. O agrônomo Italiano da província de Remimi, ás
margens do mar Adriático, Giovanni Battarra, escreve em 1778:
“Não faz quarenta anos que os camponeses ao redor dos hortos
plantavam uma espiga ou duas [...]. Mas pouco a pouco, com o
aumento das plantações ocorreu que as colheitas tornaram-se
fecundas, e encheram belos sacos”(4). Esse aumento vertiginoso na
produção do milho na Itália tornou a polenta de milho, um dos
principais alimentos da população Italiana.Tão forte que a
migração trouxe para o Brasil o prato que é considerado típico não
só na Itália, como nas regiões brasileiras de ocupação italiana.
Note que o milho, uma planta de origem exótica para os europeus,
devido à questões econômico-sociais se tornou um produto
cultural.O mesmo milho, teve no Brasil uma forma completamente
diferente de implantação, visto que já era um hábito alimentar dos
nativos. Aqui ele teve dois principais meios de consumo, o modo
europeu, que o utilizava como um substituto do trigo, fazendo uma
farinha fina e torrada, o fubá, e o jeito indígena, que usava os grãos
minimamente processados, sendo apenas pilada em forma de
xerém. Sobre isso Sérgio Buarque de Holanda, nos fala eu seu
livro Caminhos e Fronteiras, no capítulo intitulado “Uma
civilização do milho”(5). Notamos então que a origem geográfica
do alimento não determina seu uso e que o mesmo produto teve
usos diferentes por ter tido contextos diferente. Isso nos leva a crer
então que o contexto histórico e social têm mais relevância sobre o
conceito de “comida típica” que o determinismo geográfico,
origem do alimento, receita ou os hábitos alimentares modernos.
Para isso, Jacques Le Goff, historiador e medievalista francês, um
cientista cuja a principal matéria é o estudo do homem no tempo,
em seu texto Documento/monumento, nos fornece uma boa
sugestão: “De fato, o que sobrevive não é o conjunto daquilo que
existiu no passado, mas uma escolha efetuada quer pelas forças
que operam no desenvolvimento temporal do mundo e da
humanidade, quer pelos que se dedicam à ciência do passado e do
tempo que passa, os historiadores. Estes materiais da memória
podem apresentar-se sob duas formas principais: os monumentos,
herança do passado, e os documentos, escolha do historiador.
[...] Atendendo às suas origens filológicas, o monumento é tudo
aquilo que pode evocar o passado, perpetuar a recordação [...] O
monumento tem como características o ligar-se ao poder de
perpetuação, voluntária ou involuntária, das sociedades históricas
(é um legado à memória coletiva)...(6). Ora, o que não é a comida
típica se não um legado à memória coletiva? A evocação ao
passado, uma testemunha viva de um outro tempo e contexto?
Peguemos a feijoada como exemplo. Ela é uma retrato do
colonialismo, da escravidão, da apropriação de técnicas e
ingredientes, é um relato/retrato de um contexto histórico
específico, diferente de seu “primo” francês, o cassoulet, que
apesar de ser similar na composição, é diferente no contexto
histórico social em que foi criado.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Se, a comida é um monumento involuntário, diferente de uma (3,4) Montanari, Massimo. A fome e a abundância: história da
estátua ou um memorial, que são intencionais, podemos, enquanto alimentação na Europa; tradução Andréa Doré. Bauru: Edusc,
observadores do passado, explorar seu caráter de documento. Se, 2003.
como disse Le Goff, o documento é uma escolha do observador, (5) Holanda, Sérgio Buarque. Caminhos e fronteiras. 89. Rio de
escolhemos usar a comida monumento como tal. As comidas janeiro: Livraria José Olympio, 1957.
típicas, nos trazem informações documentais. O Arroz de (6) Le Goff, Jacques. Documento/monumento, 1990.
Carreteiro, por exemplo, é o retrato de um Brasil nômade, dos (7) Di Giovanni, Roberto e Alves Filho, Ivan. Cozinha brasileira
mercadores pioneiros que levavam produtos para os cantos mais com recheio de história. Rio de Janeiro: Revan, 2000.
remotos deste país continental, ao assobio das rodas dos carros de Marinho, Cláudia, Org.; Caetano, Patricia, Org.; Ribeiro, Walderi,
boi. Os carreteiros. O nome do prato já é documental, nos diz de (8)http://portal.iphan.gov.br/dicionarioPatrimonioCultural/detalhes
quem e pra quem. Um prato que traz carne seca e arroz, insumos /85/patrimonio-imaterial
não perecíveis, transportáveis e práticos, ideais para o nomadismo.
No livro Cozinha brasileira ( com recheio de história) de Ivan
Alves Filho & Roberto Di Giovanni essa ideia é confirmada:”A
culinária, por exemplo, nos fornece uma uma prova suplementar da
frequência com que ocorre o nomadismo no Brasil. ‘O verbo da
vida é andar’, sentenciou uma vez o escritor Álvaro Moreyra. E aí
estão o arroz de carreteiro, feijão tropeiro e a comida de
camboeiro ( uma espécie de paçoca - do tupi paçoc, esmigalhar -
de carne com farinha) que não nos deixam mentir. Pratos nômades
por excelência, preparados em meio aos solavancos das carroças e
tropas de muares…”(7). Dessa forma a comida se torna documento
de um lugar no tempo e seu contexto natural, cultural e
socioeconômico.
Se nós, quando olhamos para esse monumento enquanto
observadores distanciados, o transformamos em documento, pra
quem está inserido no contexto que ele representa, esse
monumento ganha um significado muito mais profundo. Ele se
torna patrimônio cultural. Segundo o IPHAN, patrimônio cultural
traz “referências simbólicas dos processos e dinâmicas
socioculturais de invenção, transmissão e prática contínua de
tradições fundamentais para as identidades de grupos, segmentos
sociais, comunidades, povos e nações.[...] remete � riqueza
simbólica, cosmológica e tecnológica desenvolvida pelas
sociedades, e que é transmitida como herança ou legado. Diz
respeito aos conjuntos de conhecimentos e realizações de uma
sociedade ou comunidade que são acumulados ao longo de sua
história e lhe conferem os traços de sua identidade em relação às
outras sociedades ou comunidade”.(8). É esse caráter identitário
que transforma o monumento em patrimônio cultural. E nesse
ponto ele vai além de um mero documento, ele está relacionado ao
pertencimento, auto estima, auto conhecimento, memória afetiva,
memória sensorial, conforto, acolhimento. Deixa de ser um
narrativa fria e se torna quente, viva e ativa. Se como dito acima,
nem toda comida regional é típica, toda comida típica é tão
regional quanto a cultura de que é fruto, e como sabemos, os
espaços e a cultura modificam e moldam um ao outro.

Conclusão: A comida típica, enquanto conceito, está para além

dos atuais hábitos alimentares grupais, das origens geográficas de
seus ingredientes, técnicas ou influências, como o senso comum
geralmente propõe. Descobrimos em nossa análise que ela é
contextual, e que o conjunto de elementos sócio-culturais e
históricos são seus verdadeiros determinantes. A princípio uma
solução nutricional, atrelada ao determinismo geográfico, que se
torna complexa a medida que as relações humanas assim também o
fazem, e como todas as produções humanas se configura em relato
histórico resultante de um contexto. Ela é monumento, pois evoca
o passado. Ela é documento, pois nos traz informações enquanto
investigadores. Ela é patrimônio cultural, quando configura nossa
herança ancestral. Ela é causa e consequência, é amor, resistência,
identidade. Ela é memória.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) Dória, Carlos alberto. Formação da culinária brasileira. São
Paulo: Publifolha, 2009.
(2) Org. Das artes e seus percursos sensíveis. São Paulo:
Intermeios; Brasília: capes; CNPq, 2016. P 201 à 206.

488
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Aquisição de Frutas Regionais do Nordeste Brasileiro 2008-2009

Marcos Silva¹, Maria Louzada²

¹Aluno do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde – UNIFESP. anderson.lucas@unifesp.br
²Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde - UNIFESP
Palavra-chave: Regional; Alimentos; Domicílio
INTRODUÇÃO
Devido à composição, rica em vitaminas, minerais e fibras e a baixa
densidade energética, o consumo adequado de frutas está associado a
uma alimentação mais saudável e é reconhecido como marcador de um
padrão de alimentação saudável por suas características de composição.
Esses alimentos possuem capacidade antioxidante e diminuem riscos de
morte relacionada a diversas doenças cardíacas, previnem do câncer e
as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (1).
Em relação à Região Nordeste, o aproveitamento da biodiversidade
nativa dessa região teve início antes mesmo da colonização europeia,
passando da exportação do pau-brasil (Paubrasilia echinata), da cera
de carnaúba (Copernicia prunifera) até a coleta de frutas para produção
de polpa congelada, nos dias atuais (2). Entretanto, atualmente,
inúmeras frutas nativas desapareceram dos mercados locais e são, até
mesmo desconhecidas da maior parte da população urbana regional (2).
Com base no que foi citado, o objetivo desse trabalho é descrever a
aquisição de frutas regionais do Nordeste Brasileiro segundo a
diversidade adquirida e área de cada Unidade de Federação em 2007-
2008.
Análise dos dados
Dos domicílios pesquisados no Nordeste (N=18.190), apenas 15,5%
(N=2.824) fizeram a aquisição de alguma fruta regional. Com esses
dados, foi descrito a porcentagem das frutas adquiridas por cada
Unidade de Federação segundo a diversidade (0=houve a aquisição de
um tipo de fruta; 1=houve a aquisição de 2 tipos de frutas; 2=houve
aquisição de 3 tipos de frutas) e área (urbana ou rural) utilizando o
software Stata versão 14.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Com base no resultado apresentado na figura 1 que mostra a aquisição
de frutas regionais de acordo com a diversidade, 2.779 (98.41%) dos
domicílios analisados fizeram aquisição de apenas uma fruta regional,
44 (1.56%) dos domicílios duas frutas, e apenas um domicílio
localizado em Maranhão (0.04%) teve aquisição de 3 frutas. A Unidade
de Federação com o maior número de domicílios que apresentou a
aquisição de apenas uma fruta regional foi Bahia (20.76%) e o menor
Maranhão (5.40%). Na aquisição de duas frutas, Maranhão foi o que
apresentou mais domicílios (40,91%), já Paraíba e Alagoas foram os
únicos que não tiveram participação. Vale ressaltar que Maranhão foi a
única UF a participar de todos os grupos de diversidade.

MATERIAL E MÉTODOS Figura 1: Porcentagem (%) da aquisição de frutas regionais por Unidade
de Federação segundo a diversidade.
Fonte de dados e amostragem
Foram utilizados dados secundários provenientes da Pesquisa de
Orçamentos Familiares (POF) realizada entre maio de 2008 e maio de
2009 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A POF
2008/2009 utilizou plano amostral complexo, por conglomerados com
sorteio dos setores censitários em um primeiro estágio e de domicílios
em um segundo, de modo que, ao final, 55.970 domicílios foram
pesquisados. A informação analisada no presente estudo se refere às
aquisições de alimentos e bebidas para consumo domiciliar feitas pelas
famílias, durante um período de sete dias consecutivos, e registradas
diariamente por um dos moradores do domicílio ou por entrevistador
do IBGE. O procedimento amostral e as condutas empregadas para
coleta de dados são descritos detalhadamente em publicação específica
(3, 4).

Foi analisado apenas os dados do Nordeste do Brasil, que possui um

total de 18.190 domicílios pesquisados nas nove Unidades de Federação
(Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco,
Alagoas, Sergipe e Bahia).

Classificação das frutas regionais
O grupo de frutas regionais foi identificado a partir da classificação da
segunda edição do livro Alimentos Regionais Brasileiros (2015) do
Ministério da Saúde (5). Ele apresenta alimentos típicos de cada uma
das cinco macrorregiões do País e receitas de preparações culinárias que
utilizam esses alimentos. O Nordeste possui dezenove frutas regionais
no total, sendo elas: Acerola, banana-nanica, banana-da-terra, cacau,
cajá, cajarana, caju, ciriguela, coco, dendê, fruta-pão, graviola, juá,
mamão, maracujá, pitomba, sapoti, tamarindo, umbu (5).
Foram considerados apenas aquisição de alimentos in natura que
segundo a Classificação NOVA, onde classifica os alimentos segundo
seu grau de processamento (6), “são aqueles alimentos obtidos
diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e
leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer
alteração após deixarem a natureza”(6), assim respeitando a
recomendação da segunda edição do Guia Alimentar Para a População
Brasileira (7) onde recomenda os alimentos in natura e minimamente
processados como a base da alimentação.
Já a figura 2 mostra a aquisição segundo áreas urbanas e rurais de cada
UF. Os domicílios da área urbana foram o que mais apresentaram
aquisição de frutas regionais (85,76%) e a rural a menor (14.24%) sendo
2.422 e 402 domicílios, respectivamente. Tanto na área urbana
(17.96%) e rural (36.82%), Bahia foi a UF com maior participação na
aquisição. Já a menor participação na área urbana foi de Maranhão
(6.65%) e na rural Alagoas (1%). A aquisição das frutas da Bahia na
área Rural e do Maranhão na área urbana são equivalentes. As outras
UFs que não foram citadas tem um consumo similar com elas mesmas
nas áreas urbanas e rurais, mas em dimensões diferentes, como
mostrado na figura 2.
Com base nos resultados, vimos que uma pequena parcela dos
domicílios estudados (15.5%), cerca de 2.824, apresentaram a aquisição
de frutas regionais, isso se deve ao desconhecimento do potencial das
espécies alimentícias nativa, limita significativos ganhos nutricionais,
ecológicos, sociais e econômicos potenciais, advindos do seu cultivo,
consumo e comercialização (2).

489
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Disponível em:
Figura 2: Porcentagem (%) da aquisição de frutas regionais segundo <http://www.mma.gov.br/publicacoes/biodiversidade/category/142-
área urbana e rural serie-biodiversidade.html>, Acesso em: 15 de agosto de 2020.

3.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de

Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimento e
condições de vida. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística; 2010.

4.RICARDO, Camila Zancheta; CLARO, Rafael Moreira. Custo da

alimentação e densidade energética da dieta no Brasil, 2008-
2009. Cadernos de Saúde Pública, v. 28, p. 2349-2361, 2012.

5.Brasil. ministério da saúde. secretaria de atenção à saúde.

departamento de atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2.
ed. Brasília, 2015

6.MONTEIRO, Carlos Augusto et al. Uma nova classificação de

alimentos baseada na extensão e propósito do seu
processamento. Cadernos de saúde Pública, v. 26, n. 11, p. 2039-
2049, 2010.
Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos estão
as transformações oriundas da urbanização, da industrialização, do 7.BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população
desenvolvimento de tecnologias, da expansão da indústria de alimentos,
brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
da difusão da mídia e do discurso científico, que afetam de forma
diferenciada os grupos sociais de acordo com sua história e
8.ROTENBERG, S. et al. Oficinas culinárias na promoção da
aprendizagem (8).
saúde. Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
Outra explicação seria o custo dos alimentos in natura. Em um estudo,
foi verificado que restrições no custo da alimentação resultaram na
9.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de
seleção de dietas com maior densidade energética, indicando que o
Orçamentos Familiares 2017-2018: Primeiros Resultados. Rio de
custo da alimentação pode conduzir à adoção de dietas inadequadas no
Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2019.
Brasil (4), assim reduzindo o consumo de alimentos in natura como
frutas, legumes e hortaliças.

Segundo dados da Vigitel, realizado em 2014, o consumo regular de

frutas e hortaliças é atingido por 36.5% da população total estudada e o
consumo recomendado, por 24.1% (1)

Vale ressaltar que os dados que foram analisados nesse estudo são de
uma década atrás. O IBGE liberou alguns resultados preliminares da
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018 de aquisições de
alimentos e bebidas para consumo domiciliar, e analisou a Aquisição
alimentar domiciliar per capita anual (Kg) por grupos de produtos e viu
que o consumo de frutas diminuiu comparado a 2008-2009 (9). Uma
limitação do estudo foi não conseguir identificar as frutas consumidas,
apenas quantas vezes ela apareceu nos domicílios por conta do método
estatístico utilizado.

A vantagem desse estudo é que a Pesquisa de Orçamentos Familiares

apresenta dados representativos da população como um todo e mostra
a real aquisição dos alimentos apresentados nesse trabalho.

CONCLUSÃO
Concluímos que o consumo de frutas regionais ainda representa uma
pequena parcela da aquisição dos domicílios do Nordeste Brasileiro,
apresentando pouca diversidade e uma maior aquisição na área urbana
do Nordeste.

REFERÊNCIAS
1. SILVA, L. E. S; CLARO, R M. Consumo de frutas e hortaliças
em adultos no município de São Paulo: a influência dos locais de
aquisição e consumo de alimentos. 2015. Tese de Doutorado.
Universidade de São Paulo.

2. CORADIN, Lidio; CAMILLO, Julcéia; PAREYN, Frans Germain

Corneel (Ed.). Espécies nativas da flora brasileira de valor
econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: região
Nordeste. Brasília, DF: MMA, 2018. (Série Biodiversidade; 51)

490
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Um Estudo de Caraterização do Patrimônio Alimentar do Ofício das Baianas de Acarajé
Ana Paula Brito1, Angela Aparecida Mattos1, Ednilson Andrade1, 2, Letícia Lima1, 3 e Uerisleda Moreira1.
1
Faculdade Batista Brasileira (FBB). Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia. Salvador, Bahia, Brasil.
angelamattos239@gmail.com.
2
Universidade Federal da Bahia (UFBA), Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT).
Escola de Nutrição. Salvador, Bahia, Brasil.
3
Universidade Federal da Bahia (UFBA), Programa de Pós-Graduação do Centro Interdisciplinar de Administração e
Gestão Social (CIGS). Escola de Administração. Salvador, Bahia, Brasil.
Palavras-chave: Alimentos Tradicionais, Patrimônio
Imaterial, Gastronomia Baiana.
INTRODUÇÃO
Na cidade de Salvador na Bahia, o fim de tarde é perfumado pelo
aroma intenso do azeite de dendê (Elaesis guineensis L) que ferve
nos tachos onde são fritos os acarajés – bolinhos de feijão fradinho
(Phaseolus angulares Wild) temperados com sal e cebola. O preparo
do acarajé demanda técnica na manipulação do feijão fradinho para
preparação da massa, pois o feijão deve ser colocado de molho para
retirar a casca, em seguida moído e batido com cebola ralada e sal
(QUERINO, 1957).
O acarajé tem origem africana e foi introduzido Brasil por
escravizados nagôs do Daomé (BORGES, 2008). A palavra acarajé
tem sua origem etimológica do Iorubá Acará (fogo) e ajeum (comer)
que, segundo o IPHAN (2007, p. 15) se originou a partir do ato de
mercar a iguaria pelas ruas, onde se anunciava: “acará, acará ajé,
acarajé”. Acará é, portanto, a bola de fogo, referência aos tons
alaranjados que assume a superfície dos bolinhos após serem fritos
no azeite de dendê.
A bola de fogo é também a comida dos Orixás, alimento predileto de
Xangô e sua mulher Oiá. Muitas são as histórias da relação destes
Orixás com o ato de comer o fogo (acará ajé), sendo, portanto, um
elemento importante no rol de alimentos votivos, preparados com
cuidado para o Orixá seguindo suas preferências. O formato do
acarajé pode variar a partir dos rituais aos quais estão inseridos, bem
como a nação de origem do terreiro, mas se prevalece os ingredientes
e os modos de fazer (IPHAN, 2007).
Roger Bastide (2001) aponta que a cozinha baiana recebeu influência
da cozinha ritual dos terreiros de candomblé, sendo as cozinheiras
dos senhores e sobrados herdeiras da ancestralidade africana,
inserindo no cardápio da cozinha europeia na Bahia os pratos e os
ingredientes de origem na cozinha africana.
Ao mote de cozinheiras que somaram na construção da cultura
alimentar na Bahia, estão as quituteiras que, na Bahia colonial,
vendiam o acarajé, o acaçá, o abarém e o mingau, entre outros,
alimentos mercados por mulheres, promovendo ganhos que no
contexto da sociedade escravista contribuíram para a consolidação
das estratégias de conquista e de manutenção da liberdade de
mulheres escravizadas, alforriadas e livres.
A venda dos quitutes pelas ruas no Brasil Colonial pode ser inclusa
no que Negro e Gomes (2006) apontam como comércio de
abastecimento, com a presença cotidiana de escravizadas
mercadejando com a autorização dos seus senhores iguarias das mais
diversas. As quituteiras cativas entregavam as rendas oriundas do
seu trabalho aos seus senhores, ficando apenas com uma pequena
parte que era destinada à sua alimentação e, por vezes estes pequenos
recursos possibilitavam o acúmulo de pecúlio necessário à conquista
da alforria (ALMEIDA, 2006).
Inicialmente, apregoar acarajé pelas ruas da cidade pode ser
considerada uma estratégia de garantia da sobrevivência. Tal prática,
perpetuada ao decorrer de séculos, se tornou um símbolo da cultura
alimentar do Brasil, recebendo a insígnia de Patrimônio Imaterial
brasileiro. O presente trabalho, tem objetivo compreender o
significado da inscrição do Ofício das Baianas de Acarajé no livro de
registro de saberes do Iphan, seus aspectos regulatórios e os
elementos que compõem o ofício.
MATERIAL E MÉTODOS
491
Este estudo se baseia no método da revisão de literatura, a partir de
pesquisa descritiva, bibliográfica, documental e de campo. utilizando
entrevistas com roteiros semiestruturados. Estudos publicados entre
1993 e 2019, envolvendo livros e artigos foram consultados. Além
disso, foram consultados também documentos legais nacionais
relacionados. Entrevistas e pesquisa documental foram feitas no
Memorial das Baianas, na Associação das Baianas de Acarajé,
Mingau, Receptivo e Similares (ABAM) e na sede do IPHAN, em
Salvador, no período de dezembro de 2019 a fevereiro de 2020.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A UNESCO (2019) concebe como sendo manifestações de
Patrimônio Cultural Imaterial a serem preservadas as tradições
culturais em diversos níveis, gerando um sentimento de identidade,
continuidade, respeito à diversidade cultural e à criatividade humana.
No Brasil, o órgão responsável por preservar o patrimônio histórico e
artístico é o Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional,
IPHAN, (BRASIL, 2019), atualmente uma autarquia federal
vinculada ao Ministério da Cultura, criado pela Lei nº378, de 13 de
janeiro de 1937.
O Decreto nº 3.551 do IPHAN estabelece que o Registro de Bens
Culturais de Natureza Material e Imaterial seja organizado em quatro
livros específicos de documentação. Um dele é o Livro de Registro
dos Saberes, onde serão inscritos conhecimentos e modos de fazer
enraizados no cotidiano das comunidades. Neste inventário consta o
Ofício das Baianas de Acarajé de Salvador, Bahia. Este consiste em
uma prática tradicional de produção e venda, em tabuleiros, nas ruas,
das chamadas comidas de baiana ou comidas de azeite, no qual se
destaca o acarajé, um clássico do setor informal de alimentos da
cidade. (IPHAN, 2007).
De origem sagrada, esta comida popularizou-se e passou a marcar a
sociedade baiana e a culinária regional. E se estabelece como
patrimônio alimentar brasileiro, valorizando e promovendo a comida
de rua ao rol das tradições alimentares singulares nacionais (IPHAN,
2007).
Assim, entre os elementos essenciais e identitários do Ofício das
Baianas do Acarajé, citam-se:
• os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do
tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam;
• os modos de fazer as comidas de baiana;
• o uso do tabuleiro para venda das comidas;
• a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de
largo;
• o uso da indumentária própria das baianas, como marca
distintiva de sua condição social e religiosa, presente
especialmente nos panos das costas, nos turbantes, nos fios de
contas e outras insígnias. (IPHAN, 2007).
A Figura 1 apresenta os aspectos constituintes do tabuleiro de vendas
e da indumentária ligados ao Ofício das Baianas de Acarajé.
Figura 1 – Ofício da baiana de acarajé de Salvador e seu
tabuleiro de vendas
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Revista Brasileira de História & Ciências Sociais. V. 4, N. 7, 2012.

Fonte: O GLOBO, 2009.
O processo de regulamentação da atividade informal de alimentos em
Salvador, iniciado no final do ano de 1997, causou inúmeras
transformações no cotidiano dos trabalhadores de rua da cidade.
Adotando uma postura essencialmente controladora e restritiva, o
poder público municipal, através de decretos, passou a impor aos
informais uma série de regras e condições para o funcionamento de
suas atividades. (DURÃES, 2010).
A regulamentação alcançou diversos segmentos do trabalho de rua,
desde os ganhadores em geral até os vendedores ambulantes e as
quituteiras (ganhadeiras). Porém, as políticas que buscam uma
adequação coerente esta regulação do setor informal de alimentos nas
ruas de Salvador ainda são ineficientes, não contemplando a sua
complexidade e as suas dinâmicas.
O artigo 2º do Decreto Municipal nº 12.175/98, que discorre sobre a
localização e funcionamento do comércio informal exercido pelas
baianas de acarajé, é citado por Francisco (2019) neste sentido, ao
estabelecer os produtos que podem ser vendidos pelas baianas de
acarajé, como patrimônio alimentar tombado: acarajé e abará, tendo
como complementos queijada, cocada branca e preta e bolinho de
estudante, ainda se admitindo, de forma secundária, a venda de peixe
frito e passarinha. Este documento também serviu como mecanismo
regulatório na padronização de indumentárias e tabuleiros, na
higienização e controle no manuseio de alimentos, localização,
distância dos tabuleiros e as possíveis multas, caso não fossem
cumpridas as determinações. Porém, na prática diária, não alcança as
realidades e demandas da diversidade social, cultural e econômica do
setor.
.
Disponível em: https://periodicos.furg.br/rbhcs/article/view/10467.
Acessado em 10 mai 2020.
FRANCISCO, L.. Vereador quer limitar venda de acarajé em
Salvador, Ba. Agência Folha em Salvador. Salvador. Disponível em:
<http\\www.celacanto.blogspot.com 30/09/2001-celacanto-
archive.html>. Acesso em: 17 out. 2019.
INSTITUTO DO PATRIMÔMIO HISTÓRICO NACIONAL
(Iphan). Ofício das baianas de acarajé. Brasília: IPHAN, 2007.
________. Decreto nº 3.551, de 4 de agosto de 2000. Institui o
Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem
patrimônio cultural brasileiro, cria o Programa Nacional do
Patrimônio Imaterial e dá outras providências. 2000.
NEGRO, Antonio Luigi; GOMES, Flávio. Além de senzalas e
fábricas: uma história social do trabalho. Rev. Tempo soc. v. 18, n.
1, Jun. 2006. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
20702006000100012&lng=en&nrm=iso>. Acessado
em: 20 Fev. 2020.
QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. Salvador: Livraria e
Editora Progresso, 1957.
SALVADOR. Decreto nº 12.175, de 25 de novembro de 1998.
Dispõe sobre a localização e funcionamento do comércio informal
exercido pelas baianas de acarajé e de mingau em logradouros
públicos e dá outras providências, 1998.
UNESCO. United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization. Disponível em:
<http://www.unesco.org/new/pt/brasilia/culture/world-
heritage/intangible-heritage/>. Acesso em: 14 out 2019.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O Ofício das Baianas de Acarajé já é reconhecido como Patrimônio

da Cultura Imaterial do Brasil, mas ainda há que se discutir e
divulgar o seu papel como um trabalho remunerado
predominantemente feminino, ocupação esta que tem sido
consolidada ao longo dos séculos. E, a seu valor como importante
patrimônio alimentar regional, identificador de um povo e sua
territorialidade, acrescenta-se ainda ao acarajé o importante papel na
preservação do seu papel na economia familiar de classes vulneráveis
e na manutenção do legado afro descendente na gastronomia baiana.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, Kátia Lorena Novais. Alforrias em Rio de Contas,

século XIX. Dissertação (mestrado), Universidade Federal da Bahia.
Salvador, 2006.
BASTIDE, Roger. O Candomblé da Bahia. São Paulo: Cia das
Letras, 2001.
BRASIL. Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(IPHAN). O IPHAN. Brasília: Ministério da Cidadania. Disponível
em: <http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/872>. Acesso em: 17
out. 2019.
BRASIL. Lei nº 378, de 13 de janeiro de 1937. Dá nova, organização
ao Ministério da Educação e Saúde Publica. 1937.
BORGES, Florismar Menezes. Acarajé: tradição e modernidade.
(2008). Dissertação (mestrado). Universidade Federal da Bahia,
Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas, 2008.
DURÃES, B. J. R. Trabalhadores de rua de Salvador: precários nos
cantos do século XIX para os encantos e desencantos do século XXI.

492
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Rapadura e sua história: a iguaria de tradição cearense
Amanda Marques1 Matheus Lima1
1
Discentes do Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
mandafm@hotmail.com
Palavras-Chave: Gastronomia Regional. Ceará. Açúcar. Cultura.
INTRODU�O
A gastronomia é um elemento bastante significativo na
interpretação da identidade de um povo, e, consequentemente,
participa da formação cultural de uma sociedade. A partir dela,
então, desenvolvem-se as tradições culinárias de uma localidade,
tendo por base as vivências de receitas caseiras e das memórias
afetivas. Devido a enorme territorialidade do Brasil, essa
culinária regional se manifesta de diferentes maneiras,
dependendo dos ingredientes disponíveis, técnicas e formas de
preparo apresentando, assim, características particulares de
acordo com cada região do país (1).
O estado do Ceará destaca-se no cenário nacional pela quantidade
de insumos regionais marcantes e pela sua gastronomia
tradicional rica em temperos e personalidade. Não é à toa que a
culinária cearense é motivo de grande atração turística à chamada
"Terra da Luz" (2).
Em virtude disso, o presente trabalho utiliza como tema a
gastronomia do Ceará e tem como objetivo valorizar os alimentos
tradicionais desse estado, dando foco à rapadura. Tal preparação
apresenta formas e sabores variados e é para muitos cearenses a
sobremesa preferida após o almoço. Sua produção é marcada pelo
tradicionalismo e é uma atividade que estimula a economia local,
sendo fonte de empregos, mesmo que informais, nos grandes
engenhos produtores.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa desenvolvida é de origem qualitativa, que pode ser
definida como o estudo de um experimento por meio da análise
de material bibliográfico e documental. Foi realizada então uma
pesquisa a partir de material já publicado, como livros, artigos
científicos e publicações em periódicos que abordam sobre a
rapadura e as suas especificidades, e, de acordo com Marconi e
Lakatos (3), “sua finalidade é colocar o pesquisador em contato
direto com tudo o que foi escrito, dito ou filmado sobre
determinado assunto[…]”, logo, terá uma maior fundamentação
sobre a temática.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A legislação brasileira define a rapadura como:
“O produto sólido obtido
pela concentração do caldo
de cana-de-açúcar
(Saccharum officinarum L.),
podendo ser adicionado de
outro(s) ingrediente(s) desde
que não descaracterize(m) o
produto” (4).
No entanto, para surpresa de algumas pessoas, essa iguaria não
foi criada no Brasil. A rapadura surgiu nas ilhas Canárias, em um
arquipélago da Espanha, no século XVI, e apenas no século XVII
foi exportada para as Américas (PAIXÃO e SOUSA, 2014).
Os colonizadores portugueses foram os responsáveis em trazer
em 1532 a rapadura ao Brasil, que tinha, inicialmente, toda sua
produção voltada para exportação. Essa produção em terras
brasileiras acontecia nos engenhos de cana-de-açúcar, alguns bem
simples, com moendas de madeira movidas a água ou por cavalos
e bois. Nessa época, a rapadura era um produto sólido originado
das raspagens da camada espessa de açúcar que ficavam grudadas
nos tachos de fabricação do produto, e depois eram moldadas em
formas semelhantes às de tijolos. Nos dias atuais, ela é fabricada
493
a partir da fervura do caldo de cana, e, em seguida, é moldada e
seca (5).
No decorrer dos anos de colonização, esse produto foi se
popularizando, sobretudo no Nordeste, que era a região onde se
encontrava a maior parte dos engenhos do Brasil. Apesar de
existir uma certa concorrência com o açúcar e outros adoçantes,
o consumo da rapadura firmou-se de forma efetiva na culinária
local de zonas interioranas, principalmente nos locais semi áridos,
onde localizam-se os estados do Ceará, Pernambuco, Paraíba,
Bahia, Rio Grande do Norte e Piauí (5, 7).
A rapadura não era tão valorizada comercialmente, estando
presente nas mesas das famílias com menor poder aquisitivo. Isso
pode ser explicado pelo fato desse insumo apresentar um preço
bastante acessível e possuir um elevado teor energético em
termos nutricionais. Além disso, pela praticidade dos transportes,
sabor doce e agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do
sertanejo e dos escravos, para que estes suportassem jornadas
exaustivas de trabalho. Ainda hoje o produto é considerado
“comida de pobre” (5).
A região Nordeste é responsável por 67% da produção de
rapadura, tendo o Ceará como principal produtor, segundo o
Censo Agropecuária da Indústria Canavieira, realizado em
1995/1996 (8). Esse sistema produtivo é mantido pela tradição de
consumo, pelo baixo custo de produção, como também devido ao
valor energético e nutritivo da rapadura. Seu emprego regular na
dieta humana combate à desnutrição.
O processamento de rapadura é caracterizado pelo baixo nível
tecnológico, condicionado ao saber tradicional, que é transmitido
entre as gerações e subordina o processo às habilidades dos
operadores. Sendo assim, a maioria das rapaduras ainda não
apresenta padronização, sendo comercializada no mercado
informal, sem garantias de qualidade, dificultando a estruturação
e a organização dos canais de comercialização (9).
A integração com o mercado é baixa, a produção é comercializada
no âmbito local, ou seja, na região interiorana, com forte presença
de atravessadores, e na maioria das vezes o setor não alcança os
grandes canais de distribuição. Recentemente, algumas unidades
de produção de rapadura estão implementando melhorias no
processo produtivo e na apresentação do produto. As primeiras
iniciativas de modernização do setor, ainda que poucas, vêm
repercutindo na qualidade da rapadura e também no seu valor
agregado (6, 7).
O mercado da rapadura também sofre com a invasão de produtos
falsificados, como a rapadura produzida a partir do açúcar
refinado, que é muito semelhante à rapadura processada do caldo
da cana-de-açúcar. Essa rapadura falsificada é difícil de ser
identificada pelo consumidor, que, aliás, provavelmente
desconhece essa prática ilícita (6).
Os fraudadores têm vantagens competitivas em relação aos
pequenos produtores, que são lesados com o que chamam de
“concorrência desleal”. Como o processo da rapadura falsificada
tem baixo custo de produção, especialmente quanto à mão-de-
obra e à matéria-prima, e seu processo produtivo pode ser
desenvolvido em qualquer período, independente da época da
safra de cana, já que, o açúcar usado nessas falsas rapaduras pode
ser estocado (6).
O tradicionalismo e o conservadorismo dos produtores
descapitalizados e, portanto, limitados em seu potencial inovador,
repercutem em baixos níveis de inversões em melhorias
tecnológicas. Perante esse cenário, é importante afirmar que os
programas de qualidade para o setor rapadureiro estão difundindo
práticas adequadas à produção de rapadura com uma boa
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

qualidade e buscando também envolver instituições financeiras (7) LUNA, A. Estudo sobre a crise que atualmente atinge a
para abertura de crédito aos produtores. Apesar disso, o setor agricultura canavieira no Vale do Cariri - Barbalha. Barbalha,
ainda carece de evoluções técnicas e estruturas que ajudem a 1997. 27 p.
criação de novas oportunidades no negócio e modifiquem o
sistema produtivo, melhorando o setor rapadureiro de uma forma (8) OLIVEIRA, J. C.; NASCIMENTO, R. J.; BRITTO, W. S. F.
geral (6). Demonstra� �o dos custos da cadeia produtiva da rapadura:
estudo realizado no Vale do S�o Francisco. 2007. Disponível
em:<https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Cadeia
CONCLUSÃO _produtiva_rapadura_000fjd72njv02wyiv809gkz51cga46rg.pdf
É perceptível a grande importância que a identidade de um povo > Acesso em: 11 de junho de 2019.
tem em participar da formação da cultura alimentar de uma
região. Os hábitos alimentares podem revelar os costumes (9) BORRAY, G. A R., La Panela en Colombia: un analisis de
enraizados no cotidiano de uma sociedade. Com o estado do la Cadena Agroindustrial. In: CURSO INTERNACIONAL DE
Ceará não seria diferente. A culinária cearense é derivada da CAÑA PANELERA Y SU AGROINDUSTRIA, 2., 1997,
miscigenação da tríade índio, português e africano, que Barbosa. Trabalhos apresentados. Barbosa:
participaram da formação do Brasil. A partir dessa mistura de CORPOICA/CIMPA, nov. 1997. 12p.
culturas formou-se uma cozinha tão rica em sabores, aromas e
características que mantêm a marca gastronômica do Ceará no
panorama nacional. A rapadura, então, se destaca como um dos
produtos tradicionais mais benquisto do estado e presente na
mesa dos nordestinos.
O processo de produção da rapadura carrega consigo uma grande
herança do período colonial que perdura até os dias atuais. Sua
elaboração acontece de forma artesanal, desde o cultivo da sua
matéria prima, a cana-de-açúcar, até o processamento final. Toda
essa cadeia produtiva movimenta a economia do estado e
promove o crescimento dos produtores locais.
Nota-se que apesar do valor simbólico e de toda a história que a
rapadura apresenta por ser fabricada artesanalmente, esse sistema
de produção, em muitos casos, ainda é muito rudimentar, o que
traz alguns problemas para sua comercialização. A falta de
cooperativas ou associações dos produtores provoca uma
desvalorização do produto final, sendo vendido sem uma
padronização definida e por preços muito baixos.
Diante de tudo o que foi exposto, conclui-se que a rapadura é um
produto de grande importância para a perpetuação da cultura
gastronômica do Ceará. É importante haja a introdução de
programas de incentivo à produção e a inserção de mudanças do
processo produtivo pelos produtores locais com o objetivo de
assegurar a qualidade da rapadura.
Por fim, o presente trabalho também poderá servir de fonte de
exploração e argumentação sobre esse produto tão emblemático
para os cearenses, de modo que fomente a sua valorização no
mercado nacional, além de servir de referência para futuras
análises.

REFERÊNCIAS
(1) CASCUDO, L. C. Hist�ria da alimenta�
�o no Brasil. São
Paulo: Global, 2004.

(2) MARQUES, Tereza Maria Pacheco. A gastronomia do

Ceará como atrativo turístico. Universidade Estadual do Ceará.
Ceará. 2014. Disponível em:
<http://www.uece.br/mpgnt/dmdocuments/MARQUES,T.M.P.p
df> Acesso em: 11 de junho de 2019.

(3) LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.

Fundamentos de metodologia científica. 7.ed. São Paulo: Atlas,
2010.

(4) BRASIL. Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005.

Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA AÇÚCARES E
PRODUTOS PARA ADOÇAR". ANVISA. D.O.U. - Diário
Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.

(5) PAIXÃO, Denize de Lima; SOUSA, Eliane Pinheiro de. A

produção de rapadura no município cearense de Barbalha:
dificuldades e perspectivas. Universidade Regional do Cariri
(URCA). 2014.

(6) COUTINHO, Edilma Pinto. Perspectivas mercadológicas

da rapadura frente à modernização de seu sistema produtivo.
Ouro Preto, Minas Gerais. XXIII Encontro Nacional de
Engenheiros de Produção. 2003.

494
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Confeitaria francesa e o surgimento da tarte tatin
Amanda Marques1 José Mateus Rodrigues1 Matheus Lima1
1
Discentes do Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
mandafm@hotmail.com
Palavras-Chave: Gastronomia. Confeitaria. França. Doce.
INTRODU�O
A doçaria, pastelaria ou confeitaria é a especialidade da cozinha
que se destina a produzir os alimentos doces. Possivelmente o
primórdio da pastelaria deve remeter a uma simples pasta,
semelhante a um mingau feito à base de algum cereal, água, leite
e mel que eram assados sobre uma pedra quente, sem nenhuma
técnica ou forma elaborada de preparo. Contudo, para de fato ser
chamada de doçaria, era necessário o homem conhecer o processo
de misturar os ovos, a manteiga e o açúcar (1, 2).
Tendo isso em vista, o tema foi escolhido pela grande relevância
que a confeitaria apresenta na cozinha francesa, e,
consequentemente, na cozinha mundial, pois além de ser um
campo bem antigo, que remonta desde o período medieval, leva
consigo muitos processos específicos e que necessitam de
precisão e sutileza.
O principal objetivo dessa pesquisa é produzir uma análise mais
aprofundada sobre a confeitaria francesa, de forma que seja
explanada como se originou a doçaria na França e em que
circunstância essa área passou a ser respeitada e tida como um
modelo clássico a ser seguido. Além disso, o estudo propõe
apresentar a história e as particularidades da tarte tatin, a fim de
proporcionar um maior conhecimento sobre o assunto.
MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa desenvolvida apresenta caráter qualitativo, que pode
ser definido como a investigação de um caso por meio da análise
e do estudo a partir de materiais bibliográficos e documentais. Foi
utilizado então para a pesquisa material já publicado, como livros,
artigos científicos, revistas e publicações em periódicos, que tem
como intuito conduzir o pesquisador a ter um contato direto com
tudo o que foi escrito, dito ou desenvolvido sobre determinado
assunto, logo, terá uma maior fundamentação sobre a temática.
Neste estudo, utilizou-se como amostra a tarte tatin, devido a
mesma se destacar na área de confeitaria francesa. Essa redução
do universo se deu, pois nem sempre é viável a exploração de
todas as amostras do grupo, já que pode haver a escassez de
conteúdo e precisão de dados (3).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O pâtissier na França foi, durante muito tempo, o responsável em
fazer os patês de carne, de peixe, de carne de caça ou de frutas.
Com o passar do tempo, as funções foram mudando e se
reorganizando e, como resultado, tem-se o desenvolvimento de
uma área na cozinha francesa destinada aos doces (1, 2).
Essa doçaria manifesta-se ainda no período medieval na Europa.
No entanto, a profissão de confeiteiro esteve sempre muito
associada à de padeiro, que também fazia bolos de massas
contendo mel e outros ingredientes doces, como as frutas secas e
as amêndoas. Foi somente no século XV que os confeiteiros
franceses começaram a formar suas próprias confrarias para
proteger ainda mais o seu ofício e se desassociaram dos padeiros.
A partir desse momento, vários novos tipos de receitas foram
criadas e a confeitaria de fato foi iniciada (4, 5).
Outro acontecimento importante foi a descoberta das Américas
em 1492, que provocou uma inovação na confeitaria com a
introdução do açúcar e, posteriormente, do cacau, trazidos do
“Novo Mundo” para a Europa. Esses novos insumos
transformaram a pâtisserie em mais sofistificada e apreciada
pelas pessoas, e receitas base da doçaria clássica como a pâte
sucrée e a pâte feuilletée foram desenvolvidas (6).
495
Entre os séculos XVI e XVII foi uma época de grande afeição
pela confeitaria. As cortes reais contratavam os melhores artistas
do açúcar e os incentivaram a preparar as mais variadas receitas
doces, de forma que o resultado final apresentasse um sabor e
uma beleza notável. Surgem, dentre muitas preparações, os
merengues, o chantilly, os macarons, o crème fouettée, os
numerosos biscoitos e as tartes (7).
Com o final da Revolução Francesa em 1799, os confeiteiros que
trabalhavam para nobreza resolveram abrir o seu negócio e as
suas criações doces de alto nível, que antes era restrita aos mais
ricos, podia neste momento serem acessíveis ao público geral.
Nos anos de 1830, inicia-se a “Era Dourada” da pâtisserie
francesa, inaugurada por Marie-Antoine Carême. Ele foi um dos
grandes chefs que estimulou a mudança e a evolução da
gastronomia e, consequentemente, da confeitaria para
transformá-la no que é hoje (6).
Uma das receitas que se destaca nessa área são as tartes,
conhecidas por serem a base de tortas européias. Apesar de não
serem apenas uma torta sem a massa de cima, embora possam
parecer com as tortas por sua aparência semelhante, as tartes na
verdade estão mais relacionadas a outras sobremesas de estilo
europeu. Elas são leves, em geral têm menos de 2,5 cm de altura
e costumam ser muito coloridas. Sua aparência elaborada
costuma exibir frutas cuidadosamente dispostas (4).
Como as tartes possuem menos recheio que as tortas, o sabor da
massa é fundamental. Embora seja possível usar a massa de uma
torta comum, em geral são elaboradas com massas amanteigadas
e enriquecidas, como a pâte brisée e a massa seca. Com
frequência, as bases pré-assadas são recheadas com creme de
confeiteiro, cobertas com frutas e servidas sem irem ao forno (4).
As tartes que vão ao forno após serem recheadas são apenas
massas de torta crua coberta com uma camada de frutas frescas e
um pouco de açúcar, muitas frutas podem ser utilizadas, as mais
populares são maçãs, peras, pêssegos, ameixas, damascos e
cerejas, no geral, frutas que trazem uma textura macia para a torta
após a cocção (4).
A tarte tatin, um segmento das tartes, é uma das sobremesas mais
conhecidas da França, por seu sabor, ousadia e versatilidade. No
final do século XIX, Stéphanie Tatin e Caroline Tatin herdaram
o hotel e restaurante Tatin do falecido pai Jean Tatin que se
situava na cidade de Lamotte-Beuvron, no Loir-et-Cher, no
centro da França. Caroline era conhecida por ser uma excelente
administradora, já Stéphanie, uma cozinheira talentosa. As duas
formaram uma equipe para continuar gerindo o estabelecimento
familiar, que era um lugar famoso entre os caçadores da região
(8, 9).
Uma das especialidades da cozinheira da casa, Stéphanie, era a
torta de maçãs, que era servida morna, caramelizada e bem macia.
Tal iguaria era tão famosa que chamava a atenção de pessoas de
longe. No entanto, Stéphanie também era conhecida pelo seu jeito
meio distraído e tagarela. Assim, num dia que a casa estava muito
movimentada, após muita conversa com alguns clientes,
observou que a sobremesa não estava pronta, então, ela apressou-
se para preparar a famosa torta, pôs no forno e só depois percebeu
que tinha esquecido de colocar a massa no fundo da forma. Vendo
que as maçãs estavam caramelizadas, a cozinheira teve a ideia de
pôr a massa por cima e de virar a torta quando ela saísse do forno,
o que deixou os clientes maravilhados quando viram a nova
receita (8, 9).
Essa nova iguaria fez tanto sucesso que até um dos mais célebres
críticos culinários da época, o nobre Maurice-Edmond Sailland,
mais conhecido como Curnonsky veio experimentá-la.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Completamente encantado pela originalidade da receita e pela
agradável mistura de texturas e sabores, ele acaba promovendo-a
em Paris, sob o nome de “tarte des demoiselles Tatin” (torta das
senhoritas Tatin). E, desse modo, a tarte tatin acabou-se
transformando numa celebridade nacional, ao ponto de ser
servida no restaurante Maxim’s (símbolo internacional da alta
gastronomia francesa). A torta foi elevada a um nível tão alto que
foi criada uma confraria para defender o respeito da receita
tradicional da torta, chamada “Confrérie des Lichonneux de Tarte
Tatin de Lamotte-Beuvron” (8, 9).
(8) FERREIRA, Luciana. Tarte Tatin: uma sobremesa cheia de
história. 2013. Disponível em:
<http://www.avidafrancesa.com/tarte-tatin-uma-sobremesa-
cheia-de-historia/> Acesso em: 09 dezembro 2018.
(9) NOCI, Patricia. A história de La Tarte Tatin. 2012.
Disponível em: <https://tabledhotes.com.br/2013/03/18/la-tarte-
tatin-historia/> Acesso em: 09 dezembro 2018.

CONCLUSÃO
Quando se fala em gastronomia é comum a associação com a
França, país que tem o reconhecimento em ser o pioneiro da
cozinha profissional. Dessa maneira, a confeitaria francesa é
certamente uma das mais se destaca no mundo e carrega consigo
uma variedade de doces, cada um com a sua particularidade.
Foi possível perceber a partir dessa pesquisa o quanto a doçaria é
uma arte antiga, sendo a França referência mundial no assunto,
apresentando receitas que são tidas como verdadeiros
patrimônios culturais. O processo histórico do país foi
determinante para a criação da sua identidade gastronômica e,
consequentemente, a pâtisserie foi formada com as suas
características tão únicas. Ela se destaca na gastronomia mundial
pelas suas preparações clássicas, que utilizam diversificados
ingredientes, sofisticação na aplicação de técnicas e sabores,
cores e texturas surpreendentes.
Notou-se também que um desses doces clássicos, a tarte tatin,
mesmo sendo criado de forma despretensiosa e ocasional, ainda
é uma receita muito desenvolvida na França. É notável que com
o passar do tempo, esse doce sofreu algumas alterações, podendo
ser encontrado no mercado com outros tipos de recheios e
sabores, como a pêra, e outros tipos de massa, como a massa
folhada.
Concluiu-se, então, que essa iguaria é de grande relevância para
a confeitaria francesa e o quanto a área é ampla e repleta de
especificidades. Sendo assim, identifica-se a necessidade de
haver um maior número de estudos mais aprofundados acerca
dessa cozinha e das suas técnicas, pois ainda são muito reduzidas
as bibliografias sobre o tema. O trabalho, então, servirá de fonte
de exploração e argumentação sobre a doçaria da França,
podendo servir de referência para futuras análises.

REFERÊNCIAS
(1) NOCI, Patricia. Histoire de la pâtisserie (história da
doçaria na França) – Parte 1. 2013. Disponível em:
<https://tabledhotes.com.br/2013/02/01/histoire-de-la-patisserie-
historia-da-docaria-na-franca/> Acesso em: 09 dezembro 2018.

(2) NOCI, Patricia. Histoire de la pâtisserie (história da

doçaria na França) – Parte 2. 2013. Disponível em:
<https://tabledhotes.com.br/2013/02/02/historia-da-patisserie-
na-franca-parte-2/> Acesso em: 09 dezembro 2018.

(3) LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.

Fundamentos de metodologia científica. 7.ed. São Paulo: Atlas,
2010.

(4) GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais.

5. Ed. São Paulo: Manole 2011.

(5) GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional. 6 ed. São Paulo:

Manole, 2012.

(6) CURLEY, William; CURLEY, Suzue. Pâtisserie: Arte e

técnica para profissionais. 2015. São Paulo: Manole, 2015.

(7) SCALAMANDRÉ, Giulianna Loduca. Uma pequena

história da pâtissèrie. 2016. Disponível em:
<http://www.revistamade.com.br/materia/um-pequena-historia-
da-ptisserie-1> Acesso em: 09 dezembro 2018.

496
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Cozinha das Américas: A Importância das Pimentas e dos Pimentões

Amanda Marques¹, Matheus Lima¹

1
Discentes do Bacharelado em Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará.
matheuseartur49@gmail.com

Palavras chaves: Gastronomia, Capsicum, Patrimônio

INTRODUÇÃO
O presente trabalho consiste em uma discussão acerca da gastronomia
da região das Américas, de forma que é contextualizado os aspectos
históricos e as especificidades dessa cozinha, com ênfase em um dos
seus principais insumos, as pimentas e os pimentões.
O tema foi determinado pela amplitude que a cozinha das Américas
apresenta e por ser uma culinária tão rica em sabores e temperos, que
encantam muitos consumidores ao redor do mundo. Ademais, existiu a
curiosidade em descobrir de forma mais abrangente como sucedeu o
surgimento dessa gastronomia e quais as suas principais características
e preparações (1).
Pode-se mencionar também o fomento em desenvolver mais pesquisas
sobre o tema, visto que ainda é um assunto pouco difundido pelos
gastrônomos, em virtude da gastronomia ser uma área muito nova.
Com essa análise, no presente trabalho busca-se entender como as
preparações da cozinha das américas surgiram e quais as suas
particularidades e técnicas de preparo que envolvem as pimentas e os
pimentões, de modo que respeitem as características sensoriais desses
produto. Além disso, o estudo propõe buscar a compreensão da
importância dessa culinária na esfera gastronômica atual e como as
pimentas e os pimentões se destacam nessa cozinha, contextualizando a
origem das primeiras espécies destes insumos e abordando os principais
países e culturas que utilizam e envolvem o consumo desses produtos.
MATERIAIS E MÉTODOS
A metodologia aplicada baseia-se na obra dos autores Marconi e
Lakatos e Gil (2). A pesquisa abordada é de origem qualitativa, que
pode ser definida como o entendimento de uma experiência por meio da
análise e do estudo de material bibliográfico e documental.
A pesquisa foi realizada a partir de materiais já publicados, como
artigos científicos, monografias, revistas e periódicos, que, como cita
Marconi e Lakatos (2) “sua finalidade é colocar o pesquisador em
contato direto com tudo o que foi escrito, dito ou filmado sobre
determinado assunto [...]”, assim, terá um referencial teórico maior
sobre a temática. O mesmo trabalho tem a finalidade de proporcionar
um melhor entendimento do caso abordado, sendo classificado como
exploratório. O mesmo autor ainda cita que esse tipo de análise se
aproveita de recursos, como a observação de exemplos, para uma maior
compreensão.
Nesta pesquisa utilizou-se como amostra a cozinha das américas,
devido à mesma se destacar na área da gastronomia com a utilização
das pimentas e pimentões em suas preparações. Essa limitação
aconteceu, pois Marconi e Lakatos (2) declaram nem sempre é viável a
exploração de todas as amostras do grupo, já que pode ocorrer a
escassez de conteúdo, de argumentos e precisão de informações.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Reconhecida como a parte do globo que viria a se chamar de Novo
Mundo, a região das Américas, já em seus primeiros instantes
demonstrou extrema diversidade continental, acerca de seus acidentes
geográficos, clima e população. E, com o passar do tempo, viria a se
destacar e aprofundar as suas diferenças, apesar das semelhanças dos
seus processos históricos (4).
A região das Américas, que se destaca pelas suas peculiaridades, teve
influência do período colonial pelos africanos e migratório pelos
japoneses, chineses e árabes. Essas variedades culturais dividiram de
forma desigual o continente americano, o que contribuiu para a criação
dos tipos das sociedades, como cita Oscar (4):
Brancos, negros e índios distribuem-
se desproporcionalmente de uma
região para outra, tanto que se pode
falar de uma América Branca (a
anglo-saxônica e os países do prata),
uma América Índia (os países
andinos), uma América Hispano-
Índia (as áreas centro-americanas e
o Paraguai) e uma América Negra
(parte das Antilhas), sem esquecer
os países de mestiçagem
multirracial, como o Brasil.
A contribuição desses povos para a construção da América foi
grandiosa. Além dos diferentes idiomas, eles trouxeram muitos
elementos culturais da sua região de origem, e esse fato se reflete
intensamente na formação de uma cozinha nativa das Américas, que é
mestiça e rica em sabores, temperos e cores (4).
PIMENTAS E PIMENTÕES
As pimentas e os pimentões são de origem americana e imagina-se que
as primeiras foram coletadas de plantas selvagens. Elas surgiram por
volta de 7000 anos a.C na região do México Central, sendo utilizadas
constantemente pelos nativos das Américas como um medicamento.
Além disso, possivelmente foram os primeiros condimentos usados
pelas civilizações antigas do México e da América do Sul, como os
maias e os astecas, que conheciam bastante os benefícios de aroma, cor
e sabor que traziam aos alimentos. Serviam, então, para deixar a
ingestão de carnes e cereais mais agradáveis, além de também
apresentarem a função de conservar os alimentos, pois combatiam a
contaminação por bactérias e fungos, o que preservava a saúde e a
longevidade desses povos (5).
No entanto, o gênero Capsicum, que não está relacionado ao gênero
Piper, a fonte de pimenta preta e pimenta branca, só ficou conhecido a
partir do século 15, com o descobrimento das Américas e da invasão do
México pelos espanhóis. Sendo assim, foram os europeus, sobretudo os
espanhóis e portugueses, que conduziram a propagação do cultivo dessa
planta, durante o período de 1492 a 1600, e, em cada continente que
passavam, esse produto adquiria um nome próprio e uma característica
particular. Nesse caso, essas plantas passaram a ser domesticadas e sua
cor, tamanho, sabor e forma acabaram se alterando pela seleção humana
(5).
Segundo Reifscheider (6), Cristovão Colombo foi o primeiro europeu a
entrar em contato com uma pimenta em 1493, através de uma de suas
viagens à América. Ele buscava uma nova variação que substituísse a
pimenta preta, condimento muito apreciado na Europa. Colombo, então,
encontrou um fruto vermelho pequeno, a pimenta vermelha e a chamou
de "pimiento", palavra espanhola para pimenta preta, devido a
semelhança que esse insumo apresentava com a pimenta do reino,
originária do sudeste asiático, sobretudo o sabor picante. A pimenta
vermelha é nativa do hemisfério ocidental e, provavelmente, evoluiu de
uma espécie ancestral na região do Peru e Bolívia.
Depois de aproximadamente um século, as pimentas vermelhas se
difundiram por todos os continentes por meio dos exploradores
europeus, que levaram as espécies nativas americanas para a Ásia e
para África, onde começou-se o cultivo em larga escala. A expansão
desse produto aconteceu rapidamente e a sua aceitação nos novos países
foi grande, sobretudo na Índia, China, Filipinas, Coréia, entre outros
(5).

497
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

UTILIZAÇÃO NA GASTRONOMIA
Desde muito tempo que as especiarias são produtos valorizados e que (2) LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade.
dão um toque notável na comida, logo, a presença das pimentas na Fundamentos de metodologia científica. 7.ed. São Paulo: Atlas, 2010.
gastronomia se tornou um processo fundamental. Além de trazer um
sabor diferenciado as preparações, esse insumo de sabor forte e (3) GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 5.ed. São
inconfundível, tem função anti-inflamatória e efeito termogênico, ou Paulo: Atlas, 2010.
seja, tem a capacidade de acelerar o metabolismo, facilitando a
digestão. Não é surpresa, então, que ela já ocupa em diversos pratos,
(4) CAMPOS, Tharcizio de; FILHO, Vicente Canéchio. Principais
como carnes, molhos ou até mesmo coquetéis, o papel de protagonista,
Culturas. São Paulo: Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, 1987.
sendo, portanto, um dos condimentos mais utilizados no mundo (7).
Levando isso como base, percebe-se que as pimentas são também
sinalizadoras das comidas regionais, premeditando ou até revelando os (5) OSCAR, Aquino Jesus. História das Sociedades Americanas. Rio de
aromas e sabores típicos de cada região. Primeiramente, tomando como Janeiro: Record. 2008.
exemplo o Brasil, o pimentão, a pimenta dedo-de-moça, a aroeira
vermelha e a pimenta cambuci são as mais consumidas nas regiões sul e (6) NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionário Gastronômico Pimentas.
sudeste (8). São Paulo: Gourmet Brasil, 2004.
A pimenta-de-cheiro também se espalha pelo país com características
particulares em cada lugar: amarelas, vermelhas, alaranjadas, verdes,
(7) REIFSCHEIDER, Francisco José Becker. A história da pimenta.
quase pretas, alongadas, arredondadas, triangulares, campanuladas,
retangulares. A pimenta bode e a pimenta malagueta são as mais Brasília, 2000. Disponível em: <https://pimentadojamal.com.br/a-
comuns no nordeste. Na Bahia, as malaguetas verdes e vermelhas historia-da-pimenta/> Acesso em: 10 novembro 2018.
frescas temperadas em uma espécie de molho vinagrete acompanham os
vatapás, as moquecas, os caranguejos, etc. Os baianos também (8) DALBY, Andrew. Sabores Perigosos, a História das Especiarias.
apreciam a pimenta curtida (tanto a malagueta quanto a de cheiro) e no São Paulo: Senac. 2010.
preparo de molhos específicos, como o do acarajé, conhecido como
molho Nagô. No Centro-Oeste e no sertão nordestino e de Minas Gerais (9) SAMPAIO, Joanice. Pimenta: conheça as famosas cozinhas
a pimenta-de-cheiro é bastante usada, inclusive fresca, na finalização de picantes e como usar a especiaria. Disponível em:
alguns pratos, como, a galinhada ou o capote com arroz (9). <http://www.papocult.com.br/2016/07/07/pimenta-conheca-as-
De acordo com Sampaio (10), muitas culturas, agora se tratando das
famosas-cozinhas-picantes-e-como-usar-a-especiaria/> Acesso em: 19
cozinhas internacionais, utilizam as pimentas em suas preparações e,
consequentemente, acabam se destacando e se tornando referência na novembro 2018.
gastronomia mundial pelos seus sabores picantes. Possivelmente, a
ligação mais conhecida entre pimenta e comida acontece com a cozinha (10) SILVA, S.; TASSARA, H. Frutas no Brasil. São Paulo: Empresa
mexicana, um exemplo disso é o fato do povo mexicano ser bem das artes, 1996.
habituado com a ardência das pimentas, colocando-as em praticamente
todas as suas refeições e em doses elevadas, fato esse que causa
(11) ORRICO, O. Molhos, picantes e pimentas. Jangada Brasil. Pará,
estranhamento e repulsa em muitas pessoas que não estão acostumados
com essa cultura. 2004.
No entanto, outros países também empregam esse produto em vários
pratos da sua culinária, como acontece na Índia, na Coréia, na
Indonésia, no Nepal, na Tailândia, no Peru, no Japão, na China, entre
outros. É notável que esse produto representa muito mais do que um
simples tempero ou especiaria, ele está presente em boa parte das
comidas, e, em alguns casos, apresentam combinações exóticas, como
sobremesas, doces, bebidas e frutas bastante apimentadas (11).

CONCLUSÃO
A partir da presente pesquisa foi possível perceber o quanto as pimentas
e os pimentões são de suma importância para a gastronomia atual,
levando em conta todas as suas formas de preparo ,uso na culinária e
valores culturais e históricos. É essencial o estudo das suas formas de
cultivo e conservação com a finalidade de ter um melhor
aproveitamento desses insumos. Além disso, como foi exposto, há
vários tipos e espécies, e cada uma delas apresenta um aspecto bem
particular, logo, saber qual delas é mais adequada para determinada
preparação é relevante para se obter um prato final que respeite as
características sensoriais almejadas.
O processo histórico de cada país foi determinante para a construção da
identidade gastronômica de cada um deles. A partir desse fato,
compreende-se que cada região possui seus insumos tradicionais, já que
o clima, o tipo de solo, o tipo de colheita e também os hábitos
alimentares da população são fatores que influenciam bastante em qual
produto terá mais relevância.
Conclui-se, então, que esse trabalho servirá de fonte de exploração e
argumentação para futuras análises, engrandecendo, assim, as fontes
literárias, e, consequentemente, poderá despertar o interesse dos alunos
e profissionais de Gastronomia.

REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
(1) CHESNAIS, P.A. A culinária das Américas. 1.ed. [S.I.]. [2014?].
Disponível em: <https://pt.scribd.com/doc/120112732/A-Culinaria-das-
Americas> Acesso em: 10 novembro 2018.

498
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O USO DO VELAME COMO ERVA AROMÁTICA NA BAHIA.

Uerisleda Alencar Moreira1 Stephanie Mirele Andrade Dos Santos1, Alicio Charot2, José Geraldo de Aquino Assis3 e
Ednilson Andrade1

1
Curso Superior de Graduação Tecnológica em Gastronomia, Faculdade Batista Brasileira.
2
Chef de Cozinha, autor do blog Sossego da Flora.
3
Universidade Federal da Bahia. Instituto de Biologia / Museu de História Natural.
E-mail correspondente: uerisleda@gmail.com

Palavras-chave: Cozinha Baiana, Velame, PANC, Croton heliotropiifolius Kunth

INTRODUÇÃO
as comunidades tradicionais preservam o seu uso medicinal e seu
Muitos são os sabores da Bahia, uns possuem grande visibilidade e consumo em forma de chá (4).
outros fazem parte da memória gustativa das comunidades
tradicionais do Estado. Alguns destes sabores, estão relacionados Figura 2 – Senhor Zezinho fala sobre suas memórias
aos biomas e as plantas nativas ou adaptadas que as comunidades acerca do Velame.
tradicionais domesticaram e desenvolveram as mais diversas técnicas
para a sua aplicação. Muitas destas plantas, possuem o seu uso
tradicional em determinados lugares, mas são completamente
desconhecidas em outros, mesmo quando estão disponíveis no
ambiente. O termo Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)
para se referir a estas plantas, que não possuem cadeia produtiva e/ou
não são consumidas (1).
As Panc podem possuir um significativo potencial para a nutrição
humana, além disso, podem fortalecer a agricultura familiar, pois
parte dessas variedades vegetais são guardadas pelas comunidades e
pelos pequenos agricultores, são de fácil manejo ou mesmo
consideradas ervas daninhas (1). Uma destas plantas alimentícias não
convencionais é o Velame (Croton heliotropiifolius, Kunth), uma
planta nativa do Brasil, distribuída em regiões com predominância Fonte: https://www.mangaba-producoes.com/episodio-07
dos biomas Caatinga e Cerrado, incluindo áreas de brejos de altitude
e de restingas (2), conforme pode ser observado na Figura 1. Com sabor silvestre, o velame pode ser utilizado como erva
aromática, como aparece na série documental Comida Aqui é Mato
(5). No episódio 07, intitulado “Sertão”, o senhor Zezinho, um
Figura 1 – Distribuição geográfica do Velame no Brasil. açougueiro aposentado, confere ao Velame o lugar de uma erva
aromática especial, e muito importante na construção de sua memória
gustativa (Figura 2).
O senhor Zezinho partilha suas memórias com o que há de mais belo
na tradição culinária, que permitem entrever a construção da
identidade fortemente atrelada à região. A região é o espaço
geográfico em que a questão natural se sobrepõe à ação humana e a
determina (6). Assim, no sertão baiano, o açougueiro Zezinho possui
sua história de vida atrelada ao Velame, um elemento da
biodiversidade local e regional e ao Bode, animal emblemático do
cotidiano sertanejo.
No referido documentário, o sr. Zezinho partilha uma de suas
receitas, o “Bode no Velame”. O Velame, então aparece como um
ingrediente culinário, uma erva aromática que acrescenta ao preparo
do bode seu sabor e aroma.

Figura 3 – Sal do Himalaia com ervas da Caatinga

(Velame).
Fonte: Flora do Brasil, 2020.

Por reconhecer o potencial do Velame como uma erva aromática

brasileira, o presente trabalho tem como objetivo identificar os usos
culinários do Velame em comunidades baianas.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi elaborado como uma pesquisa exploratória

com base bibliográfica com o foco em identificar o Velame e seus
usos culinários na Bahia, através da consulta a diferentes suportes
documentais, a saber: livros, jornais, artigos e documentários acerca
do tema.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Velame (Croton heliotropiifolius, Kunth) é uma planta arbustiva
da família das euphorbiaceae, e pode ser observada durante todo o
ano com flores e/ou frutos. O Velame possui ação antioxidante (3) e
Fonte: Fotografia digital dos autores, 2020.
A relação entre o Velame e o bode também no sertão baiano é
cotidiana, pois a planta é muito presente na caatinga e, ao mesmo
tempo em que é um tempero para a preparação da carne do bode, é

499
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

também um alimento abundante da Caatinga para o consumo dos

caprinos (7).
O uso do Velame tem sido divulgado pelas comunidades que
começam a construir sua cadeia produtiva e a posicioná-lo no
mercado, através de um produto chamado “Sal do himalaia com
ervas da caatinga”, as ervas utilizadas para a elaboração do produto é
o Velame (Figura 3). Produzido pela Associação Comunitária
Agropastoril Testa Branca com apoio da Cooperativa Agropecuária
Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá (Coopercuc) e da Central da
Caatinga, o sal temperado possibilita que o Velame possa adentrar
outras cozinhas, além daquelas em que já é tradicionalmente
utilizado.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O velame é um ingrediente pouco conhecido da culinária baiana, que

passou a ser apresentado ao mercado consumidor através de uma
associação comunitária do Território de Identidade Sertão do São
Francisco. Com um sabor característico do bioma caatinga, é
tradicionalmente utilizado como erva aromática para temperar outro
elemento importante do povo sertanejo, o bode. Ante o exposto, o
Velame compõe o grupo de Plantas Alimentícias Não Convencionais
(PANC) e, como tal, necessita de divulgação de seus usos
alimentícios como erva aromática, para que haja demanda para a
construção e o fortalecimento de uma cadeia produtiva do Velame.

REFERÊNCIAS

1. KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não

Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos
nutricionais e receitas ilustradas. Nova Odessa: Plantarum, 2014.
2. Croton in Flora do Brasil 2020 em construção. Jardim
Botânico do Rio de Janeiro. Disponível em:
<http://floradobrasil.jbrj.gov.br/reflora/floradobrasil/FB17517>.
Acesso em: 17 jul. 2020.
3. SILVA, Jéssica de Andrade Gomes. Investigação
fitoquímica e biológica de folhas do Croton heliotropiifolius Kunth
(Euphorbiaceae). Dissertação (mestrado). Universidade Federal de
Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Morfotecnologia.
Recife, 2017. Disponível em:
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/26363. Acessado em 05
set. 2020.
4. DOMINGOS, Timóteo. O Chef do Sertão: Reinventando
o Sertão. Nossa Senhora da Glória: Lumia – Escritório de Design,
2017.
5. COMIDA AQUI É MATO. Direção: Jonathan Mark
Lewis, Produção: Mangaba Produções. Bahia, 2019. Série
Documental, TVEBahia.
6. AMADO, Janaína. História e Região. Reconhecendo e
Construindo Espaços. In: SILVA, Marcos, A. da. República em
migalhas. História Regional e Local. SP: Marco Zero, 1990. p. 7 –
15.
7. RIGO, Neide. Uauá, umbuzeiro, umbu e umbuzada.
Caderno Paladar, Estadão. 21 mar. 2012.

500
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

AS PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC) NA FEIRA AGROECOLÓGICA DA UFBA.

Uerisleda Alencar Moreira2, Maria Rosangela S. Britto 1, Mariana Garcia 1, Jean Carlos Spiess2 José Geraldo de Aquino
Assis3
1
Faculdade Estácio / FIB. Campus Gilberto Gil. Pós-Graduação Gestão de Qualidade em Gastronomia, discente.
2
Faculdade Estácio / FIB. Campus Gilberto Gil. Pós-Graduação Gestão de Qualidade em Gastronomia, docente.
uerisleda@gmail.com
3
Universidade Federal da Bahia. Instituto de Biologia / Museu de História Natural, docente

Palavras-chave: Hortaliças tradicionais, dialogar acerca das PANC, apresentando-as ao público consumidor
que frequenta a feira, oferecendo degustações, mudas e sementes,
biodiversidade, feira livre.
informações sobre plantio, ciclos produtivos, valores nutricionais e
muitos outros aspectos que dizem respeito as PANC.
INTRODUÇÃO
Figura 1 – Ação educativa no Stand da Rede Panc Bahia na
Na Bahia há uma rica biodiversidade em termos de flora alimentícia
que está disponível nos meios urbanos e rurais e por vezes não se Feira Agroecológica da Ufba.
fazem presentes na mesa cotidiana da população e/ou não possuem
cadeia produtiva. Kinupp e Lorenzi (2014) utilizam o termo Plantas
Alimentícias Não Convencionais (PANC) para se referir a esta
biodiversidade, composta por frutos, folhas, flores, rizomas,
sementes e outras estruturas ou partes das plantas que são
alimentícias e podem ser consumidas in natura ou após algum tipo
de preparo culinário.
Muitas destas plantas são consideradas matos, ou mesmo ervas
daninhas, e não estão inseridas na cadeia produtiva, apesar de serem
uma excelente fonte de nutrientes (KINUPP; LORENZI, 2014). A
inserção da biodiversidade local e regional podem contribuir com a
soberania alimentar e com a construção de uma gastronomia
sustentável (KRAUSE; BAHLS, 2013).
A EMBRAPA hortaliças tem desenvolvido projetos para a
sistematização do cultivo de PANC para que estas plantas possam ser
cultivas e inseridas em cadeias de produção e consumo (BRASIL,
2010). Por compreender o papel da pesquisa para a produção e Fonte: Rede Panc Bahia, 2019.
divulgação do conhecimento, o presente trabalho buscou identificar
quais plantas alimentícias não convencionais podem ser adquiridas Na visita a feira agroecológica da UFBA, foram observados nas
em Salvador – BA. bancas dos feirantes as seguintes PANC: Bredo (Amaranthus
deflexus L.), Língua de vaca Talinum triangulares (Jacq.) Willd.),
MATERIAL E MÉTODOS Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) Chaya (Cnidoscolus
aconitifolius (Mill.) I.M. Jonhnst.), Pepininho do mato (Coccinia
Trata-se de uma pesquisa exploratória com observação in locus grandis (L) Voigt), Moringa (Moringa Oleífera Lam.), Taioba
através de visita à feira agroecológica da UFBA. Foram observadas (Xanthosoma taioba E.G. Gonç.) e Quiabo de metro (Trichosanthes
as bancas dos feirantes e identificadoa quais plantas alimentícias não cucumerina L.).
convencionais estavam disponíveis aos consumidores da feira e, o
fluxo do comércio desses alimentos através da observação da venda Figura 2 Barraca na Feira Agroecológica da Ufba com Chaya
dos mesmos e a redução do quantitativo de alimentos disponíveis e outros hortifrútis.
para a aquisição durante o período de duração da feira. Os dados
coletados foram analisados em diálogo com a literatura pertinente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A feira agroecológica da UFBA acontece em dias de sexta-feira no

Campus de Ondina da Universidade Federal da Bahia (UFBA). Estes
eventos tiveram início em Fevereiro de 2016 e tem como objetivo
“[...] difundir novas concepções, valores e relações vinculados ao ato
de comprar alimentos e outras necessidades, com foco no modo mais
consciente no tocante a qualidade e ao respeito a tudo e a todos.”
(LIMA et al, 2016. p. 08). Na feira agroecológica da UFBA, é
possível identificar uma diversidade de PANC e esta presença pode
estar associada a objetivo da própria feira, em promover o consumo
em diálogo com a sustentabilidade.
Ao chegar à feira agroecológica da UFBA, já é possível observar que
ali as PANC possuem um espaço de divulgação, comercialização e
consumo. No início da feira há um stand de um projeto de extensão
chamado Rede Panc Bahia, que para além dos muros da
Universidade, a Rede Panc Bahia é “[...] formada por um grupo de
ativistas que se reuniram com o propósito de disseminar
conhecimentos acerca dessas plantas e assim contribuir para a
segurança alimentar numa perspectiva que incorpore critérios
socioambientais ao cultivo e comercialização dos produtos Fonte: Feira Agroecológica UFBA, 2019.
agrícolas.” (SOUZA; ASSIS, 2019, p. 44).
No Stand da Rede Panc Bahia na feira agroecológica da UFBA,
estudantes, professores e demais militantes estão a postos para

501
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Dentre a variedade de plantas identificadas na feira agroecológica da

UFBA, observa-se que há a presença de legumes e hortaliças e os
feirantes informam que alguns destes alimentos estão presente em
suas bancas quando são produzidos na roça, que alguns nem toda
semana é possível levar a feira pois a produção depende de fatores
que podem estar relacionados ao clima, como as chuvas. Esta
alternância de disponibilidade de hortifrúti nas bancas dos produtores
agroecológicos pode estar relacionada à Sazonalidade. O Respeito a
sazonalidade é um elemento que chama a atenção, e está inserido no
âmbito da gastronomia sustentável. Krause e Bahls (2013) afirmam
que o papel da sazonalidade na construção da cultura alimentar,
quando algumas plantas se consolidam como ingredientes de pratos
que são consumidos em determinadas épocas do ano.
As variedades encontradas na feira agroecológica da UFBA foram
observadas em mais de um stand, e algumas delas foram vendidas e
esgotadas nas bancas já no início da feira, o seja, o consumidor que
chegasse às 9h da manhã não encontraria mais algumas das
variedades que estavam disponíveis nas bancas às 7h da manhã. Este
é um fator que pode demonstrar que a partir de um processo
educativo dos consumidores através da divulgação de informações
acerca dos usos dessas espécies vegetais, estas podem ser as escolhas
dos consumidores, conscientes do papel socioeconômico de manter a
biodiversidade no prato.

.
CONSIDERAÇÕES FINAIS

As PANC são alimentos que podem ampliar a biodiversidade no

prato dos consumidores e o seu cultivo e comércio contribuem ao
fortalecimento dos pequenos produtores, como aqueles que fazem
parte da Feira Agroecológica da UFBA. Em Salvador – BA, a feira
agroecológica é um espaço de referência quando os consumidores
buscam alimentos não convencionais e orgânicos e isso pode ser um
desdobramento da ação a longo prazo dos projetos da própria feira e
da parceria da Rede Panc Bahia que, semanalmente, está a postos
junto com os feirantes para as ações de educação do gosto e de
divulgação de informações acerca desses alimentos.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Hortaliças não-convencionais : (tradicionais). Brasília: MAPA/
ACS, 2010.
KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não
Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos
nutricionais e receitas ilustradas. Nova Odessa: Plantarum, 2014..
KRAUSE, Rodolfo W.; BAHLS, Álvaro A. D. S. M. Orientações
gerais para uma gastronomia sustentável. Revista Turismo Visão e
Ação. V. 15, n. 3. Set/dez 2013. P. 434-450.
LIMA, J. S.; GUIMARAES, A. A.; SILVA, G. P. S.A.; SANTOS, L.
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agroecologia.org.br/index.php/cadernos/article/view/967/257. Acesso
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http://www.revistas.usp.br/revistaingesta/article/view/158889/15778
6 . Acesso em: 10 set. 2020.

502
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O Bolo das Noivas de Santo Antonio de Barbalha-CE: Pioneirismo para a Gastronomia
Social no Cariri
Indra N. Nunes¹
Discente do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN
Indra_nunes@hotmail.com
PALAVRAS CHAVE: Gastronomia Social, Festejo Popular, Tradição
Introdução:
A Festa do Pau da Bandeira de Santo Antônio em Barbalha,
manifestação cultural do Ceará, é uma celebração popular que, desde
1928, antecede os festejos do dia de Santo Antônio de Pádua. Em 2015,
foi reconhecida como Patrimônio Cultural Brasileiro e inscrita no Livro
de Registro das Celebrações, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (IPHAN). Trata-se de uma grande celebração que
acompanha a versão local do costume de erguer, em frente à Igreja
Matriz da cidade, um tronco de grande porte para receber a bandeira do
santo padroeiro da cidade. A data central da Festa é o domingo mais
próximo de 31 de maio, dia do carregamento e hasteamento do pau da
bandeira (IPHAN, 2014). Anualmente milhares de visitantes vem a
cidade para participar da festa, hoje firmada na tradição e rica de cultura
e folclore popular.
No ano de 2017, a tradicional Festa de Santo Antônio de
Barbalha foi enriquecida pela realização do primeiro casamento coletivo,
evento este denominado “As Noivas de Santo Antônio”. A realização
do casamento durante os festejos teve como referência o casamento
coletivo realizado a sessenta e um anos na cidade portuguesa de Lisboa,
na data de treze de junho, dia dedicado ao mártir. Como observadora, a
cientista social Maria Juraci Maia Cavalcante, junto ao seu esposo, o
cineasta Rosemberg Cariry acreditaram que importar a ideia do
casamento para agregar a festa barbalhense seria de grande valia cultural
e social.
Neste enredo criou-se o projeto, elegendo como executora a
Escola de Saberes de Barbalha (ESBA), instituição voltada para o
fomento e a preservação dos saberes tradicionais da região, na pessoa do
professor Josier Ferreira da Silva. Após a formatação o mesmo passou a
apreciação da Paróquia de Santo Antônio, na pessoa do padre Cícero
Alencar, a câmara de vereadores do município, o prefeito Argemiro
Sampaio junto a pasta da cultura e a senhora Socorro Luna, promotora
do evento “noite das Solteironas”. Assim sendo foi para votação do
legislativo o projeto de lei n 34/2017 que fomenta o evento tal qual a
cidade de Lisboa.
Santo Antônio de Lisboa, para os italianos de Pádua, da
ordem franciscana, além dos milagres reconhecidos junto a igreja
Católica, na crença popular, é o santo mais solicitado para resolver os
problemas de amor. Segundo Aquino (2010) Reza a lenda que, certa vez,
em Nápoles, havia uma moça cuja família não podia pagar seu dote para
se casar. Desesperada, a jovem – ajoelhada aos pés da imagem de Santo
Antônio – pediu com fé a ajuda do Santo que, milagrosamente, lhe
entregou um bilhete e disse para procurar um determinado comerciante.
O bilhete dizia que o comerciante desse à moça moedas de prata
equivalentes ao peso do papel. Obviamente, o homem não se importou,
achando que o peso daquele bilhete era insignificante. Mas, para sua
surpresa, foram necessários 400 escudos da prata para que a balança
atingisse o equilíbrio. Nesse momento, o comerciante se lembrou que
outrora havia prometido 400 escudos de prata ao Santo, e nunca havia
cumprido a promessa. Santo Antônio haveria de fazer a cobrança
daquele modo maravilhoso. A jovem moça pôde, assim, casar-se de
acordo com o costume da época e, a partir daí, Santo Antônio recebeu –
entre outras atribuições – a de “O Santo Casamenteiro”.
O casamento coletivo “As Noivas de Santo Antônio”
acontece no domingo que sucede o “Pau da Bandeira”, e agracia quinze
casais que, mediante edital previamente aberto, participam de processo
seletivo. Dentre os principais tópicos para o alvidrio está a comprovação
de que o casal se enquadre em perfil econômico desabastado, ao qual o
impeça de realizar o matrimônio oficialmente.
No ano de 2018, segundo do evento, a então discente do curso
de gastronomia Indra Nogueira Nunes, vislumbrou a possibilidade de
503
trabalhar efetivamente a gastronomia como vetor de transformação
social com o projeto “O Bolo das Noivas de Santo Antônio de Barbalha”,
que consiste na confecção de quinze bolos de casamento para serem
cortados pelos noivos e partilhados com a população em geral. A
Gastronomia Social configura-se como um movimento jovem que
prioriza oferecer comida, cultura e dignidade para todos. No Brasil
iniciou-se no ano de 2006 pelo Chef David Hertz ao implantar a ONG
Gastromotiva Reffetorio na cidade do Rio de Janeiro, inspirada no
Refettorio Ambrosiano, por Massimo Bottura, Chef Italiano. Ambos
presam contribuir contra o desperdício de alimentos, má nutrição e
exclusão social. Haja vista o exemplo de Bottura e Hertz vislumbrou-se
uma oportunidade de beneficiar a população carente através deste viés.
Outrossim pretende-se colaborar com a construção da
narrativa destacando a tradição que vem se firmando, tendo em vista a
disposição dos agentes envolvidos no processo, tanto quanto a
pontualidade anual. Por “tradição inventada” entende-se um conjunto de
práticas, normalmente reguladas por regras tácita ou abertamente
aceitas; tais práticas, de natureza ritual ou simbólica, visam inculcar
certos valores e normas de comportamento através da repetição, o que
implica, automaticamente; uma continuidade em relação ao passado,
Hobsbawm (1984, pág. 09).
O objetivo principal deste relato é reconhecer o papel do Bolo
de Noiva na cena do casamento coletivo “As noivas de Santo Antônio”
como impulsionador da gastronomia social, sob a ótica da partilha, forte
elemento de pregação Paduana. Por conseguinte, investigar as
proposições referentes às vertentes da tradição e cultura, e por fim
analisar os resultados globais do processo.
Teoricamente justifica-se na construção do conceito de
gastronomia social, que muito é praticada de forma empírica,
necessitando de aporte acadêmico. Em prática justifica-se no altruísmo
surtido na sociedade Barbalhense e classe envolvida.
Material e Métodos:
Este trabalho refere-se a um relato de experiência haja vista
que traz à baila variáveis motivacionais e metodológicas aptas a
descreverem ações, levando em consideração as impressões vividas
pelos atores envolvidos, bem como demais aspectos que venham a
aglutinar de certa forma o intento. Assim sendo, destaca-se a vivência e
as relações pessoais como elemento de pesquisa. Sob a luz de Marconi e
Lakatos “a maneira particular pela qual o indivíduo reage aos fatos, à
cultura em que vive, à ciência, ao quadro de referência de outras ciências
e as observações constitui também fonte de novas hipóteses”
(MARCONI; LAKATOS, 2003, p.135).
É uma pesquisa qualitativa, pois busca compreender um
determinado grupo social com intuito de produzir novas informações,
Richardson (1999, p. 102) destaca que "o objetivo fundamental da
pesquisa qualitativa não reside na produção de opiniões representativas
e objetivamente mensuráveis de um grupo; está no aprofundamento da
compreensão de um fenômeno social por meio de entrevistas em
profundidade e análises qualitativas da consciência articulada dos atores
envolvidos no fenômeno".
É crucial afirmar que há observação participante, haja vista a
interação da relatora com os personagens e os processos abordados. A
Observação Participante é uma metodologia muito adequada para o
investigador apreender, compreender e intervir nos diversos contextos
em que se move. A observação toma parte no meio onde as pessoas se
envolvem. Por um lado, esta metodologia proporciona uma aproximação
ao quotidiano dos indivíduos e das suas representações sociais, da sua
dimensão histórica, sócio-cultural, dos seus processos. Por outro lado,
permite-lhe intervir nesse mesmo quotidiano, e nele trabalhar ao nível
das representações sociais, e propiciar a emergência de novas
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
necessidades para os indivíduos que ali desenvolvem as suas atividades
(Martins, 1996).
Para proporcionar embasamento técnico, realizou-se
portanto, revisão bibliográfica. Para Lakatos e Marconi (2001, p. 183), a
pesquisa bibliográfica, “[...] abrange toda bibliografia já tornada pública
em relação ao tema estudado, desde publicações avulsas, boletins,
jornais, revistas, livros, pesquisas, monografias, teses, materiais
cartográficos, etc. [...] e sua finalidade é colocar o pesquisador em
contato direto com tudo o que foi escrito, dito ou filmado sobre
determinado assunto [...]”.
Isto posto, ao analisar os documentos e as fontes primárias e
secundárias baseadas nos autores Luíz Beltrão, Osvaldo Meira Trigueiro
e Luís da Câmara Cascudo é cabível afirmar que as comemorações
fazem parte do coletivismo humano, haja vista que “a sociedade
homenageia, honra ou rememora personagens, símbolos ou
acontecimentos com os quais ela se identifica” (BELTRÃO apud
TRIGUEIRO, 2007, p.107). Assim sendo o homem a utiliza como forma
de expressar o seu pertencimento junto aos que participam de seu
convívio, relevando os fatores culturais intrisecos ao meio que se insere.
Trigueiro (2007) afirma que ao observar e analisar essas
manifestações populares é possível descobrir os códigos, as regras e os
estatutos que as constroem, os saberes e fazeres da diversidade cultural
e, conseqüentemente, o desenvolvimento da identidade de um grupo de
pessoas. Desta forma, nas manifestações populares como festas
religiosas ou profanas e comemorações diversas são observadas não só
o fazer artístico, mas também as relações sociais que perpassam pela
realização destas que traduzem a linguagem, a expressão do pensar, do
fazer e do sentir característico de um povo.
Festas são momentos sociais nos quais os homens reafirmam
laços de solidariedade, praticam a sociabilidade, se harmonizam, se
unem e, assim, constroem suas identidades sociais, afirma Mazoco
(2007). Por tanto, para caracterizar a Festa de Santo Antônio de
Barbalha, por ser a primeira das três festas ocorridas durante o mês de
Junho, consequentemente denominadas de “Juninas”, “tratam-se de
celebrações aos santos populares de Portugal, tendo sua origem europeia.
Durante as festas, realizadas nos arraiais, um amplo espaço ao ar livre,
Fogueiras, fogos de artifício iluminam as noites e animam a população
com os casamentos caipiras, as quadrilhas, as leituras de sorte, sempre
acompanhados das comidas e bebidas típicas.” (CASCUDO, 2002, p.
232).
Por conseguinte, dividiu-se a pesquisa em duas etapas,
respeitando a ordem cronológica do evento. O primeiro momento trata
da experiência pioneira vivenciada no ano de 2018, intitulado de Ano I,
o segundo trata-se do ano de 2019 ou Ano II.
Resultados e Discussão:
ANO I
Trata-se do primeiro ano do “Bolo das noivas de Santo
Antônio de Barbalha”. A proposta foi levada a instituição FJN e
apresentada a Direção e coordenação do Curso de Gastronomia, que de
imediato se prontificou e tratou de montar estratégias para a execução o
evento. A orientação do evento foi destinada a professora Sinara
Gregório Xenofonte e os alunos da primeira turma de gastronomia da
instituição. A partir desta organização houve a terceirização da mão de
obra, dividida da seguinte maneira: Equipe de produção de massas,
equipe de produção de recheios, equipe de produção de cobertura. Estas
equipes trabalharam durante três dias e aos que tiveram disposição de
horário se deslocaram até o evento para a montagem e distribuição.
Tendo em vista a inviabilidade da produção de um único bolo
no tamanho solicitado, a orientadora sugeriu quinze bolos, número
equivalente a quantidade de casais em matrimônio. Cada um constava
de trinta porções, num total de quatrocentos e cinquenta fatias. Após a
finalização dos bolos na cozinha pedagógica da Faculdade de Juazeiro
do Norte, os alunos envolvidos dirigiram-se à cidade de Barbalha-Ce,
transportando a produção. Cada bolo ficou exposto em mesa individual,
para que os casais fizessem o corte ao que lhe cabia. Após o momento
do cerimonial os alunos fizeram a distribuição das fatias aos que
prestigiaram o evento.
Figura 1. (Do Corte/ foto: arquivo pessoal)
504
ANO II
Considerando a proporção que “O Bolo Das Noivas de Santo
Antônio de Barbalha” conquistou dentro do casamento coletivo, propôs-
se trabalhar com maiores quantidades do produto, assim, a atividade foi
reconhecida como extensão universitária, todos os alunos matriculados
na disciplina de confeitaria participaram da produção, ocorrida entre os
dias 06 à 09 de Junho de 2019.
Houve a preocupação em trabalhar o conceito estético,
utilizando o naked cake semi-espatulado para os casais, composto cada
por 25 fatias, cobertos com chantilly branco, fitas marrons, flores
amarelas e em destaque a imagem de Santo Antônio posta no topo. Para
o público ali presente trabalhou-se o bolo colchão, este com a mesma
estrutura de massa, recheio e cobertura, este já porcionado rendeu 235
fatias. Ao todo foram distribuídas 610 fatias. A festa pela primeira vez
foi totalmente externa, os noivos, familiares e população em geral
puderam celebrar em conjunto.
Conclusão:
Tendo em vista os dois anos de execução do projeto “Os
Bolos das Noivas de Santo Antônio de Barbalha”, e sua análise é
possível afirmar que o mesmo é pioneiro no quesito gastronomia social
no Cariri cearense, proporcionando em dois anos mais de mil fatias de
bolo de noiva para serem consumidas pela população participante do
evento.
É relevante afirmar que esta ação aproximou a realidade do
evento ao projeto original, com base na lei orgânica do município de
Barbalha-Ce n° 34/2017, pois, quando trata-se da comensalidade, é
preconizada a partilha de bolos entre os noivos, familiares e demais
presentes, na primeira edição não a comemoração foi de cunho coletivo
porém particular.
Quanto a tradição, o projeto “O Bolo Das Noivas de Santo
Antônio de Barbalha”, tornou-se oficialmente projeto de extensão
universitária da Faculdade de Juazeiro do Norte, no mês de setembro de
2019, para que as turmas a posteriori possam dar continuidade a este
processo juntos as instituições organizadoras do casamento coletivo.
Referências
AQUINO, F. A Intercessão e o Culto dos Santos - Imagens e
Relíquias. 3. Ed. São Paulo: Cléofas 2010.
BELTRÃO, Luiz. Folkcomunicação: a comunicação dos
marginalizados. São Paulo: Cortez, 1980.
CASCUDO, Luís da Câmara. Dicionário do Folclore Brasileiro. 11.
ed. ilustrada. São Paulo: Global, 2002.
CONTINENTE DOCUMENTO. Nº 28. Recife/PE: Companhia Editora
de Pernambuco-CEPE, Dezembro/2004.
HOBSBAWN, Eric e RANGER, Terence. A invenção das tradições.
Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984.
TRIGUEIRO, Osvaldo Meira. A espetacularização das culturas
populares ou produtos culturais folkmidiáticos. Revista Internacional
De Folkcomunicação. Universidade Estadual de Ponta Grossa/PR. Ano
III, Número 5 - Junho/2005.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Gastronomia, Saber, Sabor e Inovação: Estudo De Caso do Prato Revirado

Liziane Carlesso 1, Maria Regina Martinazzo 2, Simone Cervini 2, Claudio Alcides Jacoski 3, Rodrigo Barrichello 3

1
Mestrado Profissional em Tecnologia e Gestão da Inovação pela Universidade Comunitária da Região de
Chapecó, Brasil e Professor Titular da Universidade Comunitária da Região de Chapecó. E-mail: liziane-
cc@unochapeco.edu.br
2
Especialista em Gestão e Operação de Bares, Restaurantes e Similares pela Universidade Comunitária da Região de
Chapecó e Professor Titular da Universidade Comunitária da Região de Chapecó
2
Mestre pelo Programa de Políticas Sociais e Dinâmicas Regionais na Unochapecó. Especialista em Docência no Ensino
Superior pela Unochapecó e Professor Titular da Universidade Comunitária da Região de Chapecó
3
Doutor em Engenharia de Produção pela UFSC. Professor Titular da Universidade Comunitária da Região de
Chapecó

Palavras-chave: História; Hábitos Alimentares; Comida; Cultura

INTRODUÇÃO abertas e semi-abertas, ficando disponível na plataforma google

A alimentação pode ser percebida como uma prática
social diária que permite a sobrevivência humana. Sob o olhar da
antropologia, comer é um ato social e têm uma inter-relação com
cultura e história, indo para além de atender somente necessidades
biológicas e de subsistência. Transmitir hábitos alimentares torna-se
importante à medida em que contribuem na formação da identidade
alimentar e cultural de um povo (1).
O ato de comer revela não só a história do alimento e de
quem come, mas traduz o modo de viver de uma população. A
cultura e a história da humanidade estão entrelaçadas com a
alimentação de forma diversa e arraigada em inúmeros saberes dos
povos (2). Desta forma, no estudo alimentar, o homem social e o
homem biológico não podem ser dissociados da comida ou da arte
culinária (3).
Nesse contexto, o objetivo do estudo é
demonstrar o valor da gastronomia tradicional como elemento de
cultura e o importante papel exercido pelas etnias italiana, alemã,
cabocla e polonesa na comida local, bem como, verificar o caráter
inovador do prato denominado “Revirado”, criado a partir do legado
dos colonizadores da região oeste catarinense.
O ato de comer não é somente uma necessidade
fisiológica, pois traz em si um olhar sobre nossa história e costumes,
assim sendo, o projeto de extensão Patrimônio Gastronômico da
Universidade Comunitária Regional de Chapecó – Unochapecó,
apresenta-se como um ator relevante na contribuição da universidade
na construção da identidade gastronômica da região oeste
catarinense.
MATERIAIS E MÉTODOS
Esta pesquisa se baseia em estudo de caso único,
qualitativo com enfoque descritivo e interpretativo. O caso foi
escolhido por representar um caso profícuo pela contribuição cultural
e de identidade gastronômica que as etnias italiana, alemã, cabocla e
polonesa deixaram como legado à região oeste catarinense. O
presente estudo procurou explorar o valor da gastronomia tradicional
como elemento de cultura e o importante papel exercido pelos
imigrantes na comida local, bem como, verificar o caráter inovador
do prato denominado “Revirado”, criado a partir do legado dos
colonizadores da região oeste catarinense. A comunidade, atendendo desta forma, aos objetivos extensionistas
população da pesquisa compreendeu quatro docentes e oito discentes
envolvidos no Projeto Panorama Gastronômico, da sua fase inicial
até o momento. A amostra da pesquisa foi delineada em torno dos
respondentes, totalizando um retorno de seis questionários, os quais
foram considerados para este estudo. Dos respondentes docentes dois
estão atualmente envolvidos no Projeto e dos discentes, três
respondentes são egressos e outro é parte integrante da equipe.
O
instrumento de pesquisa utilizado, foi estruturado com questões
forms, pelo período de 30/08/2019 até 14/09/2019, podendo ser
respondido apenas uma única vez pelos participantes. O questionário
antes de ser enviado aos respondentes, foi validado por um docente
conhecedor, mas não participante do Projeto. Os dados obtidos com a
aplicação dos questionários serão analisados de forma qualitativa
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quando perguntados sobre a sua experiência em participar
do Projeto Panorama Gastronômico, todos os professores e alguns
dos alunos destacam a importância de conhecer a história e a
cozinha de um povo ao mesmo tempo em que descrevem, a
relevância de sua experiência pela oportunidade de ser parte
integrante da equipe do Projeto. Os participantes da pesquisa B, C e
F, não evidenciam o viés histórico-cultural do Projeto Panorama
Gastronômico ao descreverem sua experiência como: “Satisfatória”
(respondente C), e “Foi muito boa, apesar do pouco tempo
conseguimos fazer uma boa pesquisa”(respondente F).
Porém, o respondente B, destaca o caráter inovador do
Projeto ao descrever sua experiência de participação como sendo:
“Integradora, participativa e com o toque inovador da
gastronomia”. Na atualidade inovação e criatividade são entendidas
como vantagens competitivas de forma singular na gastronomia.
entretanto, para inovar e criar é necessário estudo, pesquisa,
experimentação e conhecimento técnico acerca dos ingredientes e das
inúmeras possibilidades de mesclar sabores (4).
Por sua vez, os respondentes A, D e E, distinguem
claramente o viés histórico-cultural do Projeto através da sua
experiência e destacam como sendo:
“Enriquecedora! Projeto fantástico que me trouxe conhecimento
acerca da história e da tradição de um povo”. (respondente A).
“Foi uma experiência diversa, permitindo a pesquisa e
desenvolvimento de produtos, com a possibilidade de testes
organolépticos de aceitabilidade, além de promover a cozinha
local”. (respondente D). “Experiência incrível! Oportunidade de
muito aprendizado, abrindo inúmeras portas para o conhecimento
tanto científico e bibliográfico quanto cultural”. (respondente E).
No que tange as atividades desenvolvidas pelo Projeto
objeto deste estudo, fica evidenciado o envolvimento com a
indissociáveis de ensino e pesquisa, como relatam os respondentes A,
B, C e E:
“Pesquisas de campo, reuniões de discussões para criações de
pratos baseados nas pesquisas de campo, visitas as feiras da cidade
e mercado municipal, conversas com famílias descendentes de
italianos e alemães, visita ao CEOM, museus, casa Bertaso, horas de
testes na cozinha da Unochapecó, eventos de lançamentos e visitas
aos restaurantes de Chapecó e São Carlos”. (respondente A).
“Estudo e resgate dos pratos representativos dos cinco povos

505
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

formadores do Oeste Catarinense, apresentação do Projeto à

comunidade em 2016. Divulgação de diversos trabalhos científicos,
inclusive uma artigo publicado em revista”. (respondente B).
“Testes dos pratos, elaborações de artigos, participações em
eventos...”. (respondente C). “Divulgação do Projeto na
Feira dos Estudantes com degustação dos pratos; Inauguração do
salão Nobre com degustação de alguns pratos; Participação no
SIEPE com apresentação à banca e divulgação do projeto;”.
(respondente E). No que tange a
representatividade do Revirado em relação a história, cultura e
identidade do povo da região oeste catarinense, os respondentes
docentes e discentes na sua totalidade, afirmaram verificar esta
representação a partir dos ingredientes utilizados na preparação do
prato e justificam: “[...] de
acordo com a história da colonização os ingredientes pensados para
elaboração do revirado representa a história da colonização e
resgata a tradição de um povo que ao longo dos anos vem se
perdendo”. (respondente A). “Sim,
pois traz num único prato a junção de vários elementos (insumos
étnicos)”. (respondente B). “[...] diante das culturas presentes no
oeste de SC, o prato abrange, de certa forma, cada uma delas!”.
(respondente C).
“Sim, pois mescla os insumos das diferentes etnias, tornando o
preparo atemporal, contemporâneo e clássico ao mesmo tempo em
que resgata a identidade gastronômica da cultura oestina”.
(respondente D).
“[...] representam os caboclos, [...] as famílias italianas, alemãs e
polonesas”. (respondente E). “[...] é composto por ingredientes que
eram muito utilizados por nossos antepassados”. (respondente F).

CONCLUSÕES

Através do projeto de extensão universitária Panorama

Gastronômico de Chapecó e Região, a instituição de ensino superior
tem a oportunidade de proporcionar conhecimento acerca da história
e cultura da região. Permitindo assim, que a comunidade reconheça a
importância das etnias colonizadoras e sua contribuição na história
alimentar. Esta compreensão auxilia no diálogo e na interação entre
as diversas culturas presentes na região.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:

1. ANGEL, M. Q.; MENDOZA, D. M.; ANGEL, D. Q. The cultural

transmission of food habits, identity, and social cohesion: A case
study in the rural zone of Cali-Colombia. Appetite, v. 139, p. 75-83,
2019.

2. DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da culinária Brasileira. São

Paulo: Três Estrelas, 2014.

3. MONACO, G. L.; BONETTO, E. Social representations and

culture in food studies. Food research international, 2018.

4. FREITAS, Ú. S.; LEITE, D. T. B. S.; SOUZA, B. B.; CHAGAS,

S. O.; DIAS, C. M. P. Criatividade e Inovação na Gastronomia:
Subsídios para Empreender. In: Congresso de Gestão, Negócios e
Tecnologia da Informação–CONGENTI. 2017.

506
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
SOJA: UM ESTUDO DE SUA CULTURA, VERSATILIDADE E CONSUMO NO BRASIL
Jarbas Silva1, Cássia Amaral1, Lucas Rodrigues1, Fernando De Marchi1, Rafael Amaral2
1
Discentes do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará,
jarbaslimads@gmail.com
2
Docente do Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará
Palavras-chave: Gastronomia. Grão. Leguminosa. Tofu. Alimentação.
1. INTRODUÇÃO
Glycine max L. é o nome científico dado ao popular
alimento conhecido como Soja. De origem chinesa, esta faz parte da
família Fabaceae, também conhecidas como leguminosas. A Soja
chegou ao Brasil por volta de 1882 na Bahia e foi introduzida no Rio
Grande do Sul em 1914 (1,2).
Na gastronomia, este grão tem ampla aplicação, podendo ser
usada como matéria prima na produção alimentícia de produtos como o
leite de soja, o tofu, doces, carne de soja, óleo e diversos outras
produções que contribuem positivamente e em grande escala para a
economia do país (3).
O presente estudo busca apresentar um breve levantamento
teórico acerca da cultura e uso da soja em território nacional, bem como
evidenciar a versatilidade e os benefícios deste grão no ramo da
gastronomia. Também serão analisados resultados de uma pesquisa
aplicada com o objetivo de avaliar a frequência do consumo de soja na
rotina do consumidor cearense. E, em casos da existência deste tipo de
consumo, será também discutido a forma do seu consumo.
2. METODOLOGIA
Para a elaboração desse artigo, foram utilizados como base
dois tipos de pesquisa: a bibliográfica, para a análise teórica e
contextual da soja e seus derivados; e a de campo, de modo a
compreender o comportamento da população do Estado do Ceará
perante esse insumo. Assim, Fonseca (2002) define que a pesquisa
bibliográfica compreende como sendo o levantamento de dados
teóricos ou hipotéticos em bases científicas de publicação, de modo a
analisar os conhecimentos prévios do tema que podem auxiliar na busca
pela solução do problema proposto no estudo (4).
Desse modo, a pesquisa de campo é responsável pela coleta
de informações acerca de um problema, segundo Prodanov e Freitas
(2013), ou seja, revela-se de modo que os pesquisadores adquiram
dados de fenômenos espontâneos da sociedade. Com base nisso, foi
desenvolvido um formulário online pela plataforma da Google, sendo
divulgado em redes de comunicação para realizar a reunião das
respostas (5).
3. LEVANTAMENTO TEÓRICO
Segundo a agência EMBRAPA de informação e tecnologia
(AGEITEC), a soja trata-se de um grão rico em proteínas. No Brasil, é
um grão muito plantado e tem formato arredondado de coloração
amarelada que contém de 18% a 20% de óleo e apresenta teor de
proteína de 45%. Com vagem tendo até quatro sementes, sua
estabilidade é limitada pelo ácido linolênico. Além disso, no setor
industrial, este grão tem vasta aplicação. Na produção de alimentos, é
usado como matéria-prima para a produção de leite de soja, carne de
soja, tofu (queijo de soja), doces e óleo de soja, por exemplo (3).
No contexto mundial, o Brasil atingiu a posição de segundo
maior produtor do grão, entretanto o principal diferencial em relação
aos Estados Unidos e à Argentina, primeiro e terceiro colocados, está
na disponibilidade de uma maior área potencial para expansão do
cultivo. Especialistas projetam uma produção superior à 105 milhões de
toneladas em 2020, o que tornaria o país o principal produtor do grão
(6).
3.1 CULTURA DA SOJA NO BRASIL
A exploração da Soja iniciou-se no sul do país e hoje já é
encontrada nos mais diferentes ambientes, retratado pelo avanço do
cultivo em áreas de Cerrado. Apesar das condições edafoclimáticas
ideais para o cultivo da soja, o crescimento contínuo da área cultivada
na região enfrenta desafios como avanço em logística para o transporte
do grão e além disso, impasses na questão ambiental, na qual o código
florestal tenta reduzir o desmatamento na região (6).
O sucesso na expansão da leguminosa no território brasileiro
ocorreu também pelo desenvolvimento de variedades resistentes a
algumas doenças que afetam a cultura (6).
Nos dias atuais, nota-se que o consumidor tem sido cada vez
mais exigente quando o assunto é variedade alimentícia. O mesmo tem
507
buscado por alimentos que proporcionem variações de consumo e resta
questionar se o consumidor tem notado a soja tanto no ponto de vista
de seus benefícios bromatológicos, quanto também em sua
versatilidade na gastronomia.
3.2 A SOJA COMO FOMENTO DE PROBLEMAS
SOCIOAMBIENTAIS
Em contraponto aos inúmeros proveitos permeados por esse
tipo de cultura no país, há uma grande problemática observada – e
sofrida – por várias populações e territórios. É importante alertar sobre
a questão do desmatamento, sobretudo na Amazônia e no Cerrado o que
se deve à modificação territorial por conta de pastagem e agronegócios,
sendo a soja responsável por 29% do total da perda florestal dos dois
biomas (7).
Para Montoya et. Al (2019), a Cadeia da Soja (soja em grão,
farelo e óleo) trouxe com potência o agravamento da degradação do
meio ambiente, pois com a expansão desta agricultura, fomentos dados
pelo Governo Federal, grandes exportações, a sua área de plantação
aumentou (21,7 mi de hectares plantados, dados do fim da década de
2000), sendo o seu crescimento feito de forma não planejada e sem
responsabilidade ambiental ou propostas de garantia da
sustentabilidade regional, sem contar com os graves índices de emissão
de CO (8).
Com estes conhecimentos, faz-se necessária e substancial
uma reflexão. Este tipo de cultivo não trouxe apenas benefícios ao
Brasil: ainda que outorgue desenvolvimento econômico, empregos,
afasta em massa gerações de seu território natural, que provavelmente
serão alocadas em regiões afastadas e muitas vezes marginalizadas,
bem como promove o extermínio da natureza em vários pontos e das
mais variadas formas, acentuando a complexidade dos problemas
socioambientais brasileiros.
4. VERSATILIDADE DA SOJA NA GASTRONOMIA
4.1 LEITE DE SOJA
O leite de soja é o leite não lácteo amplamente consumido
no mundo. É utilizado para a preparação de tofu, yuba, iogurte de soja,
sorvete de soja, queijo de soja, etc. Segundo Shurtleff e Aoyagi (2013),
somente na China o leite, há muito tempo, era consumido como bebida.
Tradicionalmente, era servido quente em um caldeirão no café da
manhã, adoçado no local em que era feito. Ganhou popularidade nos
anos 90, quando passou a ser comercializada em garrafas (9).
4.2 TOFU
O tofu, conhecido popularmente como queijo de soja, é um
produto muito consumido pelos asiáticos. De sabor suave, é um produto
nutritivo e com baixo teor calórico. Esse pode ser obtido em muitas
texturas, desde mais firme até uma mais cremosa. A obtenção do tofu
acontece com a precipitação de proteínas do leite de soja, utilizando
processo de coagulação através de uso ácidos e sais (10,11).
4.3 MOLHO DE SOJA
Molho de soja, líquido de coloração marrom escuro, é obtido
através de processo de fermentação do grão de soja com um cereal, seja
o trigo ou outro, ou amiláceo e sal com uma mistura de leveduras,
bactérias e fungo. Tradicionalmente, é feito a partir de grãos integrais
de soja. Tem sabor salgado e aroma característico de extrato de carne.
É muito utilizado na gastronomia asiática para substituir o sal, sendo o
Japão o maior país em termo de consumo e produção, atualmente (12).
5. ANÁLISE DE RESULTADOS
Ao pesquisar sobre o contexto da soja no território
brasileiro, notou-se que seu uso já apresentou um crescimento
exponencial latente e, graças aos desenvolvimentos tecnológicos e
estudos realizados, acredita-se que o papel desse insumo na sociedade
irá ganhar mais destaque, principalmente por tratar-se de um dos
produtos utilizados como substituto das proteínas de origem animal.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Deste modo, constatou-se que a Glycine max L. apresenta
um leque de possibilidades em questões de uso, dando origem a
diferentes subprodutos, os quais, muitos, já são conhecidos e
frequentemente encontrados, ou ainda estão em fase de adquirir seu
espaço no mercado, ou seja, aceitação do público.
Nessa vertente, em geral, a pesquisa realizada obteve um
total de 31 respostas, as quais cumpriram o objetivo de analisar a
frequência e modo de uso da soja pelos consumidores brasileiros. Vale
ressaltar que, por serem questões objetivas e concisas, teve-se o
aproveitamento de 100% dos resultados.
5.1 FREQUÊNCIA DE CONSUMO DO GRÃO DA SOJA
A primeira pergunta da pesquisa serviu para avaliar como se
dava o consumo da soja pelas pessoas, no caráter temporal, ou seja,
identificar a presença do grão de soja na rotina do público em geral.
Assim, conclui-se que esse insumo é raramente ou nunca utilizado,
tendo em vista que essas categorias, juntas, compõem 74,2% das
respostas adquiridas.
Gráfico 1 - Consumo do grão da soja
5.2 FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE PRODUTOS
DERIVADOS DA SOJA.
Nessa vertente, questionou-se o uso de subprodutos da soja,
tendo em vista que a versatilidade do insumo é extensa e deve ser
consultada para melhores conclusões. Com isso, obteve-se um índice
de 48,4% para pessoas que classificam seu consumo como de vez em
quando, e 22,6% afirmam utilizar quase todos os dias algum produto
derivado da soja.
Gráfico 2 – Consumo de produtos derivados de soja
Deste modo, nota-se que a presença desses produtos no
mercado é bem mais expressiva do que o grão em si, já que apenas 2
pessoas revelaram que nunca consomem algo proveniente da Glycine
max L., mesmo que condiga com a mesma porcentagem do público que
faça o consumo diário.
5.3 PRINCIPAIS SUBPRODUTOS DA SOJA UTILIZADOS.
Por fim, averiguou-se quais são os produtos derivados da
soja que mais são consumidos pela população brasileira. Logo, entende-
se que o óleo de soja é o principal subproduto presente na rotina das
pessoas, tendo em vista que 71% delas o indicaram na pesquisa. Neste
sentido, a carne de soja também recebeu um grande índice de consumo,
já que 12 pessoas afirmaram consumi-la.
Gráfico 3 – Subprodutos da soja
508
Surpreendentemente, o leite de soja foi apontado por 25,8%,
ou seja, 8 pessoas. No entanto, apenas 2 pessoas afirmaram não
consumir nenhum subproduto da soja em seu dia a dia, o que confirma
a importância desse insumo e seu papel latente na alimentação da
sociedade.
6. CONCLUSÃO
É indiscutível que a soja é um insumo de importância para
economia e tem ganhado espaço na gastronomia brasileira e mundial.
Seu plantio e uso nos meios de produção tem crescido de forma
gradativa e tornando-se uma opção versátil para ser somada ao cardápio
de diversos brasileiros nos dias atuais. Entretanto, é necessário avaliar
questionar sua origem, tanto em relação à qualidade dos grãos quanto
aos seus subprodutos, além de buscar produtos provenientes de uma
colheita menos agressiva ao meio ambiente que se encontra. Tomando
como base a breve pesquisa aplicada, nota-se que muitos ainda não têm
conhecimento do conteúdo e versatilidade dessa leguminosa, devido ao
agronegócio ser voltado à exportação. É importante o incentivo para
estudos e pesquisas acadêmicas nesse âmbito, bem como o incentivo a
criação e produção de novos produtos alimentícios tendo como base a
soja.
REFERÊNCIAS
(1) CÂMARA G.S.; HEIFFIG L.S. Agronegócio de plantas
oleaginosas: matérias-primas para biodiesel. Piracicaba:
ESALQ/USP/LPV, p. 256, 2006
(2) MONTANARINI, M. Soja: nutrição e gastronomia. Editora Senac
São Paulo, p. 245, 2009.
(3) JARDINE, J. G.; BARROS, T. D. Soja. Disponível em:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/agroenergia/arvore/CON
T000fbl23vmz02wx5eo0sawqe3vtdl7vi.html. Acesso em: 10 set. 2020.
(4) FONSECA, J. J. S. Metodologia da pesquisa cient�
fica. Fortaleza:
UEC, 2002. Apostila
(5) PRODANOV, C. C.; FREITAS, E. C. Metodologia do trabalho
científico: Métodos e Técnicas da Pesquisa e do Trabalho Acadêmico.
2. ed. Novo Hamburgo: Feevale, 2013.
(6) FREITAS, M. C. M. A cultura da soja no Brasil: o crescimento da
produção brasileira e o surgimento de uma nova fronteira agrícola.
Enciclopédia Biosfera: Centro Científico Conhecer, Goiania, v. 7, n.
12, p.1-12, maio 2011
(7) AGUIAR, C. O efeito China no desmatamento da Amazônia
Legal: uma análise para o período 2000 – 2017. 2019. 67f.
Dissertação (Mestrado em Políticas Públicas, Estratégias e
Desenvolvimento (PPGE) - Instituto de Economia da Universidade
Federal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, p. 67. 2019.
(8) MONTOYA, M. A. et al. Uma Nota Sobre Consumo Energético,
Emissões, Renda e Emprego na Cadeia de Soja no Brasil. Rev. Bras.
Econ., Rio de Janeiro, v. 73, n. 3, p. 345-369.
(9) SHURTLEFF, W; AOYAGI, A. History of Soymilk and Other
Non-Dairy Milks (1226-2013): Including Infant Formulas, Calf Milk
Replacers, Soy Creamers, Soy Shakes, Soy Smoothies, Almond Milk,
Coconut Milk, Peanut Milk, Rice Milk, Sesame Milk, etc. Lafayette,
CA: Soyinfo Center. 2013.
(10) BENASSI, V. de T.; FELBERG, I.; ALVARENGA, A. L. B.;
MANDARINO, J. M. G. Tofu. Brasília, DF: Embrapa Informação
Tecnológica; Londrina: Embrapa Soja, 2007. 39 p
(11) SHURTLEFF, W; AOYAGI, A. History of Tofu and Tofu
Products (965 CE to 2013). Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2013
(12) GUIDI, L. R. Aminas bioativas em molho de soja: validação de
método e ocorrência. 2010. 90 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte, 2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Políticas Públicas e Identidade Gastronômica no município Barreirinhas-MA

Elaine Fernandes¹, Marilene Bezerra², Oscar Neto³. Richardson Pinheiro4, Widismar Martins5,

¹Mestre em Gestão de Negócios Turísticos – Universidade Estadual do Ceará. Docente na Universidade Federal do
Maranhão. elaine_csfernandes@hotmail.com,
²Mestre em Sustentabilidade de Ecossistemas – Universidade Federal do Maranhão. Docente na Universidade Federal
do Maranhão/UFMA. marilene_sabino@yahoo.com.br,
³Graduando em Hotelaria – Universidade Federal do Maranhão. oscarachneto@hotmail.com,
4
Graduando em Hotelaria – Universidade Federal do Maranhão,
5
Graduando em Turism – Universidade Federal do Maranhão. widissmartins@live.com.

Palavras-chave: Turismo. Culinária Regional. Território. Produção Local. Lençóis Maranhenses.

INTRODUÇÃO de mercado, identificando o produto original e coibindo possíveis

O município Barreirinhas – MA integra a região turística do Parque
Nacional dos Lençóis Maranhenses, sendo expressivo apelo aos
aspectos ambientais na dimensão ecoturística, A cidade recebe um
fluxo de visitantes contínuo, em épocas de altas temporadas para o
turismo (meses de janeiro, fevereiro, julho e agosto) a população
flutuante deste município aumenta consideravelmente, resultando em
desabastecimento de alguns insumos alimentares. A região tem
potencial para a prática agrícola, piscicultura, criação de bovinos,
caprinos, extrativismo do babaçu (Orbignya phalerata Martius) e da
juçara (Euterpe oleracea Mart), entre outros. Analisar a produção
local e sua relação com a gastronomia é compreender a identidade
territorial gastronômica, considerando a importância das políticas
públicas no aproveitamento da produção local para composição
culinária. E assim, o turismo resulte em ganhos econômicos para a
população rural local pela via da produção de componentes para a
gastronomia.
Embora as políticas discutidas neste trabalho não sejam específicas
da gastronomia, por distintos objetivos e foros de atuação, podem ser
instrumentos de legitimação e valorização dos produtos e práticas
direcionados a gastronomia. O reconhecimento e valorização da
gastronomia brasileira como prática cultural é considerado um
movimento em construção que, rigorosamente, é afunilado no âmbito
das instituições e entidades federais, atrelado às respectivas políticas
públicas, tal qual no âmbito do turismo. As cozinhas regionais
traduzem a relação do homem com o meio, a partir de ingredientes,
sabores próprios do local, de técnicas de produção, preparo e serviço
que transmitem valores e tradições de um determinado contexto
cultural. Portanto, as rotas gastronômicas são instrumento de
promoção dos alimentos locais, e elemento estratégico para as
dificuldades de comercialização da produção local. As articulações
entre território, identidade, cultura e mercado permitem a
interpretação de um espaço geográfico permeado por uma identidade
construída socialmente, formando laços de proximidade e
interdependência e, possibilitando qualidade e vantagens aos
produtos e serviços locais, conferindo-lhes maior competitividade no
mercado. Na maioria das vezes, o desenvolvimento das
potencialidades territoriais pode ser explorado economicamente,
através de produtos ou serviços genéricos, sem a produção de
características identitárias com especificidades locais, (1).
Estratégias territoriais de desenvolvimento são voltadas para o
conhecimento dos recursos específicos disponíveis, com base na
organização de ações voltadas para a promoção das qualidades
construídas (adquiridas) ou mesmo intrínsecas do território. A
identificação da região, território e comunidade permeia a produção
agroalimentar, gastronomia, modos de fazer. E essa identificação e
valorização das especificidades territoriais justificou a criação de
políticas públicas regulamentadas nas Indicações Geográficas,
preconizando o reconhecimento das especificidades e peculiaridades
possibilitando proteção e competitividade aos produtos locais. Assim
como qualquer setor econômico, a cadeia produtiva da gastronomia
também demanda por políticas públicas e normativas que promovam
sua regulação, segurança, produção familiar, sobretudo fomentem
seu desenvolvimento. As formas de IG previstas são: a Indicação de
Procedência Geográfica (IP) e a Denominação de Origem (DO). A IP
refere-se ao nome do local que se tornou conhecido por produzir,
extrair ou fabricar determinado produto ou prestar determinado
serviço. A DO refere-se ao nome do local que passou a designar
produtos ou serviços, cujas qualidades ou características podem ser
atribuídas a sua origem geográfica. O registro de IG junto ao INPI
visa principalmente a proteção do produto e serviço em um contexto
imitações por meio de leis contra a propriedade intelectual, e também
funciona como um selo de qualidade, que garante a legitimidade de
associação de determinados produtos a determinadas regiões e agrega
valor simbólico. Esta valorização contribui diretamente para a
perspectiva do turismo gastronômico, uma vez que confere distinção
a estes produtos e os associa de forma permanente a uma localidade,
criando e fortalecendo territorialidades gastronômicas, um tipo de
demarcação simbólica de uma localidade que contribui para a
distinção e competitividade de um destino turístico (2).
Quanto ao aproveitamento da produção local pela cadeia produtiva
gastronômica, é necessário perceber que o desenvolvimento agrário
se constitui da valorização das formas que mulheres e homens
pensam e valorizam o espaço rural e a cultura alimentar. (3) reforça
que, agricultoras e agricultores familiares precisam de uma gestão
pública que compreenda que suas demandas não advêm de fomento e
crédito rural, mas de um diálogo sobre as vivências e relações do
campo a fim de garantir a cidadania e o saber popular. Possibilitar
que planos estaduais dialoguem diretamente com o desenvolvimento
agrário, com destaque ao Plano de Desenvolvimento Rural
Sustentável (PDRS) e a Política de Segurança Alimentar e
Nutricional Sustentável (PESANS). (4) a partir desse fenômeno, há
uma ressignificação e reposicionamento do papel da agricultura
familiar que vão além de políticas de fortalecimento, de qualificação
e de comercialização. Os autores recomendam, a entrada de produtos
locais no circuito gastronômico, gerando a construção de imaginário
da relação entre cozinheiros e o produtor local, na reconstrução da
relação cooperativa com o campo, bem como da trajetória do
alimento. Outro aspecto a ser considerado diz respeito ao intermédio
do Ministério do Desenvolvimento Agrário [MDA] e do Ministério
do Turismo [MTUR], com a criação do Programa Nacional de
Turismo na Agricultura Familiar [PNTRAF], que tem o objetivo de
“trabalhar de forma integrada, utilizando toda atividade turística no
meio rural para proporcionar retorno financeiro e melhores condições
de vida aos produtores, famílias e comunidades rurais”. Diante do
exposto, o objetivo deste estudo é refletir sobre a identidade
territorial na gastronomia do município Barreirinhas no Maranhão, e
o papel das políticas públicas no aproveitamento de produtos da
região nas preparações culinárias.
MATERIAL E MÉTODOS
Empregou-se pesquisa de caráter exploratório e descritivo com
abordagem qualitativa no tratamento dos dados. Aplicação de
entrevista semiestruturada com proprietários de restaurantes
localizados à Beira-rio no município Barreirinhas no Maranhão, o
qual é um dos destinos que compõe o polo turístico lençóis
maranhenses. Os entrevistados estão representados por letras do
alfabeto (pseudônimo) nos resultados e discussões abaixo.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados mostram que a diversidade natural do território da
região dos Lençóis Maranhenses está presente nas preparações
culinárias do município e que a identidade enquanto construtora de
novas territorialidades ancora-se na articulação de potencialidades
locais, constituindo elemento catalizador do desenvolvimento
territorial, As características diversas da gastronomia local auxiliam
na construção de políticas públicas que viabilizem a cadeia
produtiva. Assim, com base em dados fornecidos pela Secretaria
Municipal de Turismo existem cerca de 20 (vinte) restaurantes
cadastrados, conforme normas e legislações vigentes para inclusão
no cadastro local, entre estes estão os estabelecimentos incluídos na

510
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
“Rota das Emoções” (rota turística), atendendo a critérios de
qualidade do “Roteiro Gastronômico” proposto pela “rota”. Os
restaurantes inseridos na atividade turística apresentaram
especialidades, da região, cozinha variada com ingredientes das
comunidades do município. Observou-se que a rota gastronômica do
Polo Turístico - Lençóis Maranhenses está sustentada em frutos do
mar, a exemplo têm-se a caldeirada de camarão (caranguejo e
camarão do município de Tutóia e do povoado de Caburé), moqueca
de peixe, peixada maranhense (pescada amarela, também encontrada
nesse litoral), o baião de dois (feijão verde-produção local), o arroz
de cuxá preparado com a vinagreira (Hibiscus sabdariffa), uma
planta bastante cultivada e utilizada pelos maranhenses, e o camarão
seco (produção local). Além desses, os pratos à base dos peixes:
robalo, peixe serra, peixe tambaqui e tilápia, preparados -frito no leite
de coco babaçu, peixe cozido, ou com ova de camurupim. Destaca-se
ainda, preparações à base de mariscos, leitoa ao molho pardo e a
galinha caipira ao molho pardo (com sangue) ou sem o “molho”. Os
peixes e frutos do mar recebem destaque nos cardápios, revelando a
possibilidade de facilidade no acesso a esses insumos, pelo fato do
município ser banhado por diversos rios e por localizar-se no litoral
maranhense, mesmo com ocasionais dificuldades na aquisição dos
produtos locais, conforme percebido na fala de alguns entrevistados:
[...] Peixes e frutos do mar a gente compra aqui dos pescadores
mesmo, na peixaria local, macaxeira se compra de um senhor que
traz duas vezes por semana da localidade do Tapuio, é um povoado
de população tradicional. Outras coisas a gente compra ou dos
agricultores locais ou em supermercado, mas daqui de Barreirinhas
mesmo (E - A).
[...] o cliente sempre procura em nossos cardápios pratos regionais a
base de peixes e frutos do mar, como; camarão que vem de Tutóia
também, pescada amarela, robalo, peixe serra, o turista sempre quer
conhecer, e aqui não temos dificuldades em encontrar esses produtos
pela biodiversidade, somente em época de reprodução que fica mais
difícil o acesso, e compramos a macaxeira e vinagreira e outros dos
pequenos agricultores, mas em falta compramos em outros (E- B).
E a gente quando está em período de proibição da pesca, nós
compramos os de cativeiro. E na época de caju fazemos preparações
e bebidas com caju, que tem em abundância na região (E - C).
Nós compramos sempre peixe, caranguejo e camarão de Tutóia e do
povoado de Caburé, por que no cardápio temos sempre que ter pratos
regionais, por que quando o turista chega quer saber quais são os da
região. Os outros insumos, as vezes compramos dos produtores
locais e outras vem de fora. Nós aproveitávamos o buriti que tem
muito na região (E - D).
Grande parte dos nossos insumos são produção daqui de Barreirinhas
[...] mas os de grande escala, compramos em outro lugar, é o caso do
feijão, arroz. Mas a farinha, a galinha caipira, temperos e frutas,
compramos aqui mesmo[...], só não algumas carnes como a de porco,
pela questão de higiene que não é muito bom.(E - E).
Os cardápios analisados durante a pesquisa evidenciaram
ingredientes de origem, apontando para o aproveitamento parcial da
produção local, conforme a narrativa dos sujeitos da pesquisa,
revelando o modus vivendi das comunidades da região dos lençóis
maranhenses, onde ocorre o cultivo da mandioca, do arroz, a
confecção da farinha, a pesca no rio e no mar e a criação de pequenos
animais, principalmente cabras e galinhas. Assim, a lavoura, a pesca,
o extrativismo, a pecuária e a olaria se misturam. O principal traço
das comunidades dos Lençóis Maranhenses é a combinação e
predomínio destas atividades, o que diferencia os grupos de pessoas.
Entre as populações tradicionais (moradores do interior e das
proximidades do Parque Nacional dos Lençóis) ocorre de forma
esporádica a caça (comunidades de Baixa Grande, Queimada dos
Britos e Travosa). Nos povoados de Baixa Grande e Queimada dos
Britos, a população residente sobrevive do cultivo de arroz, de murici
e da criação de bovinos, caprinos e suínos. E em Travosa, a
comunidade vive basicamente da pesca artesanal, utilizando vários
instrumentos de pesca como zangaria, caçoeira e malhão. Tudo se
insere na lógica, do fluxo dos Lençóis Maranhenses, colaborando
para a afirmação de que é incorreto pensar nas comunidades sem
pensar conexões espaciais-temporais. O modo de vida nas ilhas
depende de múltiplas conexões externas, compatíveis com os hábitos
e movimentações de seus moradores (5). para o autor a produção
social do espaço se constitui por meio da interação dialética entre a
tríade espacial (o vivido, o percebido e o concebido). Desta forma, há
um predomínio do biológico-ecológico sobre o sociológico
antropológico.
Neste sentido, observou-se que nos cardápios dos restaurantes
pesquisados não há oferta de preparações culinárias à base de
espécies em extinção o que corrobora para a sustentabilidade do
511
lugar. Em relação ao buriti (Mauritia flexuosa), considerado uma das
palmeiras mais abundantes na região, o que possibilitaria a produção
de diversas iguarias por meio desse produto, observou-se que os
cardápios dos restaurantes não apresentam o aproveitamento desse
produto/nativo, a exemplo de: sobremesas ou até mesmo os doces já
comercializados no município. Ressalta-se que o buriti é uma
espécie-símbolo fundamental no equilíbrio dos ecossistemas,
auxiliando na manutenção dos corpos hídricos e umidade do solo nas
épocas secas desse território. Verificou-se ainda que o açaí (Euterpe
oleracea) não aparece nos cardápios em suas diferentes formas de
aproveitamento, como: puro com acompanhamentos ou na
composição de pratos, porém possui produção registrada no
município. Esse ingrediente poderia ser mais aproveitado na
composição de pratos dos cardápios dos restaurantes. O uso desse
produto nativo permite o preparo de sobremesas, molhos, recheios,
sucos, sorvetes dentre outras, sobretudo o uso criativo na
gastronomia contemporânea, a exemplo de composição de pratos
salgados, com pescados ou até mesmo com suínos. Recorrendo a (6),
a autora apresenta que dentre os produtos que são extraídos pelo
modelo agroextrativista tradicional no município de Barreirinhas, o
açaí e a fibra de buriti, se destacam na produção. Essa construção de
uma territorialidade cultural contribuiu, e continua a contribuir, para
a atração de fluxos, o aproveitamento dos recursos locais, a
mobilização dos atores para valorização do patrimônio na construção
de identidade local ou regional.
CONCLUSÕES
Conclui-se que o turismo gastronômico pode ser elemento estratégico
para a disseminação, sistematização e valorização das manifestações
gastronômicas, promovendo a diversidade geográfica e cultural. A
predominância das atividades agrícolas, pecuárias e extrativistas, a
atividade pesqueira artesanal no litoral, a ocupação e uso do solo para
fins agrícolas e pecuários de forma extensiva, possibilita o
aproveitamento de ingredientes de origem/local pelo segmento
gastronômico na atividade turística. A diversidade natural do
território contribui para preparações culinárias diversas, porém, ainda
é tímida a participação da produção local no processo de
desenvolvimento proposto pelo turismo na comunidade, necessitando
de incentivo, políticas públicas e articulação dos atores envolvidos na
cadeia produtiva, sobretudo atuação efetiva das associações locais. A
identidade enquanto construtora de novas territorialidades ancora-se
na articulação de potencialidades locais, Políticas públicas fortalecem
e interligam a cadeia produtiva local com o segmento gastronômico
na atividade turística. A concessão de indicações de procedência ou
de denominação de origem, ainda precisa ser difundida e aproveitada
no contexto turístico. Os ingredientes utilizados na culinária
caracterizam a identidade territorial do município.
REFERÊNCIAS
1. CAVALHEIRO, L; VENDRUSCOLO, R; FROEHLICH, J. M. F;
DULLIUS, P. R. Imprimindo sabores – gastronomia e identidade
territorial na Quarta Colônia –RS. XLVI Congresso da Sociedade
Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural. Rio
Branco – Acre, 20 a 23 de julho de 2008.
2. GIMENES-MINASSE, Maria Henriqueta Sperandio Garcia.
Notas sobre políticas públicas a respeito da gastronomia no
contexto turístico brasileiro. 2012. Disponível em;
https://www.researchgate.net/publication/314288938_Notas_sobre_p
oliticas_publicas_a_respeito_da_gastronomia_no_contexto_turistico
_brasileiroCidade: Acesso: dez, 2019.
3. MARTINS, Leonardo Koury. MUITO ALÉM DE COMIDA: a
gastronomia e o desenvolvimento agrário na garantia da
cidadania. Perspectivas em Políticas Públicas | Belo Horizonte | Vol.
X | Nº 20 | P. 271-277 | nov/dez 2019.
4. ZANETI, Tainá Bacellar; Caio Bonamigo, DORIGON. Os
produtos tradicionais nas cozinhas dos chefs: uma discussão sobre
a valorização das relações entre chefs e produtores na gastronomia
contemporânea a partir da observação do congresso Mesa
Tendências. In: XVII Congresso Brasileiro de Sociologia, 2015,
Porto Alegre.
5. D’ANTONA, A. O lugar do parque nacional na lógica dos
Lençóis Maranhenses. In: XXII Reunião Brasileira de
Antropologia, 2000, Brasília. Anais da 22.a Reunião Brasileira de
Antropologia. Rio de Janeiro: Associação Brasileira de Antropologia.
6. SILVA, Thirzá Augusta Azevedo. A gastronomia sustentável e o
agroextrativismo em barreirinhas – ma como atividades de base
para o turismo e o desenvolvimento socioeconômico regional.
Dissertação (Mestrado em Sustentabilidade de Ecossistemas)
Universidade Federal do Maranhão. São Luís 2014.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O PROGRAMA GASTRONOMIA SOCIAL NO JARDIM DA GENTE (CE): PERFIL

SOCIOECONÔMICO DOS ALUNOS QUE PASSARAM PELO PROGRAMA (2017-
2018)

Ilana das Neves Barbosa¹, Eveline de Alencar Costa2, Leandro Pinto Xavier³, Lucas Braga Rodrigues4

¹ Graduada em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), Ceará - Brasil. E-mail:

ilananevess_@hotmail.com
² Professora do Curso de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará (UFC), Ceará - Brasil.
³ Professor do Curso de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará (UFC), Ceará - Brasil.
4 Graduando em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), Ceará - Brasil.

Palavras chaves: Comunidade, Extensão Universitária, Transformação Social

Cultural do Bom Jardim (CCBJ) em formato de planilha online, a
qual se realizou um filtro de coleta para dados socioeconômicos
INTRODUÇÃO referente aos cursos da gastronomia pelo equipamento, de
importância para esse trabalho, sendo eles: gênero, valor da renda
O presente resumo tem o objetivo de apresentar o perfil mensal, recebimento de benefício social, idade, bairro residente, e
socioeconômico dos alunos que passaram pelo Programa de Extensão escolaridade. Ao todo, foram realizadas 358 matrículas presenciais
Gastronomia Social no Jardim da Gente (GS) no recorte de tempo por meio do CCBJ, ou articuladas pela Casa Brasil e UFC, os três
entre os anos 2017 e 2018. O Programa em questão possui cadastrado locais onde os cursos ocorreram nos respectivos anos.
na Pró-Reitoria de Extensão da Universidade Federal do Ceará
(UFC) desde 2010 sua principal proposta visa a capacitação de RESULTADOS E DISCUSSÃO
jovens e adultos por meio de oficinas temáticas e cursos de Os dados apresentados abaixo sobre onde residem os alunos do
gastronomia voltadas aos moradores da comunidade em geral e do programa (Figura 1), demonstram como a população do Grande Bom
Grande Bom Jardim, bem como estimula a inserção destes no Jardim está em maioria na ação extensionista, estando em 42,8 %, o
mercado de trabalho, além de promover aos bacharelandos em que revela a procura e o interesse dos moradores nos cursos. Levando
Gastronomia da UFC a experiência docente dentro do Programa em consideração também que os bairros Granja Portugal, Granja
(1,2,3). Lisboa, Parque Santo Amaro, Parque Santa Cecília fazem parte do
As atividades do Programa, em sua grande maioria, acontecem na Grande Bom Jardim, aumentando assim o percentual de pessoas do
Escola de Gastronomia Autossustentável (EGA), a qual foi projetada Grande Bom Jardim no programa.
pelo Programa em parceria com a ONG Movimento de Saúde Mental
Comunitária do Bom Jardim (MSMC), ambos localizados na região Figura 1 - Bairro onde residem os alunos do programa
do Grande Bom Jardim em Fortaleza, CE. O GS atualmente está em
parceria com o Movimento de Saúde Mental Comunitária no suporte
físico e estrutural das aulas, bem como o Centro Cultural Bom
Jardim (CCBJ), o Instituto de Arte e Cultura do Ceará, do Governo
do Estado do Ceará (1, 4, 5).
O Grande Bom Jardim faz parte da Regional administrativa V da
cidade e é formada por cinco bairros sendo: Granja Portugal, Granja
Lisboa, Siqueira, Canindezinho e Bom Jardim. Entendida como
uma região periférica, não está livre do estereótipo de um dos bairros
mais perigosos da cidade de Fortaleza, visto que refletem um
ambiente com baixos índices de desenvolvimento, indicadores
sociais e econômicos. Segundo dados do Instituto de Pesquisa e
Estratégia Econômica do Ceará (IPECE), o bairro da Granja Lisboa
ocupava o 3° lugar no ranking de pesquisas de população na extrema
Como a prioridade do programa é atender jovens e adulto em busca
pobreza, com renda domiciliar chegando a menos de R$ 70,00 (6).
de uma oportunidade no mercado de trabalho filtrou-se os dados
O Centro Cultural do Bom Jardim, desde 2006 possui atividades
sobre a escolaridade dos alunos (Figura 2). Na qual, 39,4% possuem
voltadas à arte e cultura na região ao redor. Nele são realizadas
o Ensino Médio Completo, seguido de Ensino Fundamental
atividades de formação em diversos contextos e áreas, apresentações
Incompleto (15,6 %), enquanto que 7,1% responderam ter o Ensino
artísticas, espetáculos de artes, teatro, cinema, música, dança e entre
Superior Completo.
outros. Tal equipamento está direcionado a contribuir com ações que
contribuem para o desenvolvimento da comunidade, contando com a
participação da comunidade, realiza juntamente com a comunidade Figura 2 - Escolaridade
suas ações. Sendo o Gastronomia Social um programa que foi criado
com intervenção do CCBJ, possuem algumas semelhanças no que
referem os seus objetivos em relação à comunidade no Bom Jardim e
adjacências. Portanto, esse estudo tem como objetivo apresentar o
perfil desses participantes do GS, pontuar observações e atualizar os
seguintes dados, visto que não se obteve registros sobre tais cadastros
no programa em questão, bem como procura saber se o Programa
atinge o seu público alvo. (7)

MATERIAIS E MÉTODOS
A fim de compreender o perfil socioeconômico dos participantes do
Programa, realizou-se uma compilação dos dados cadastrais dos
alunos participantes do programa ao segundo semestre de 2017 e No que concerne ao gênero dos inscritos (Figura 3), como
primeiro semestre de 2018. Tais informações foram coletadas em previamente observado in loco durante os cursos, a maioria dos
banco de dados fornecido, construído e autorizado pelo Centro inscritos no programa são do gênero feminino (83,6%), enquanto que

512
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
16% são do gênero masculino. Muitas dessas participantes já
trabalhavam com a alimentação de formato informal, com
encomendas, comercializavam domesticamente como uma forma de
complementar a renda familiar ou usá-la como fonte principal.
.
Figura 3 – Gênero
Sobre a idade dos alunos (Figura 4), 32,6% é composta por alunos
que estão entre 21 e 31 anos de idade, enquanto que 26,1% estão com
idade acima de 42 anos, 18,2% faz parte do público até os 20 anos e
17% entre 31 e 41 anos de idade. Sobre a presença de pessoas acima
dos 60 anos, Oliveira observa que “a principal procura pelos cursos,
é por se considerarem fora do mercado de trabalho e a alternativa é a
capacitação através destes” (8).
Figura 4 – Idade dos alunos do programa
Em relação ao valor da renda mensal aproximada apontada na Figura
5: 55,1% se mantém com o valor de até um salário mínimo, 19,7%
com renda entre um e dois salários mínimos, enquanto que 3,8%
possuem renda entre dois e três salários e 3% dos alunos com acima
de três salários mínimos, o que justifica ao dado apontado pelo
IPECE no início desse trabalho. (6)
Figura 5 – Valor da renda mensal aproximada dos alunos do
programa
A renda também é geralmente completada por programas de
transferência de renda, sendo o programa Bolsa Família o mais
conhecido. No caso dos alunos do programa, 44,7% afirmaram serem
beneficiários do programa. (8)
CONCLUSÃO
Os dados apresentados aqui são um recorte simples com o objetivo
de conhecer o público participante da ação de extensão, bem como
registrar tais informações em formato científico. Por fim, constatou-
se que o Programa em questão atinge seu público pretendido,
considerando em idade entre 21 anos e 31 anos. O que o mantém de
513
acordo com seus demais objetivos, em atender a população que se
propõe, reafirmando assim seu compromisso e importância no meio
onde é realizado.
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
(1) COSTA, E.A. Gastronomia Social no Jardim da Gente.
Programa de Extensão, Universidade Federal do Ceará, 2010.
(2) BARBOSA, I. das N.; COSTA, E. A.; MARQUES, A. K. F.;
AMARAL, R. Q. G.; BASTOS, R. M. S.; GARCEZ, T. C. da
N. A. Gastronomia Social: curso práticas de bolos para
formação de grupo capacitado produtivo na Escola de
Gastronomia Autossustentável. UFC - Encontro Universitários,
2017.
(3) OLIVEIRA, L. T. P. COSTA, E. A.; AMARAL, R. Q. G.;
BASTOS, R. M. S.; GARCEZ, T. C. da N. A. MARTINS, N.
Projeto Gastronomia Social: possibilidades e desafios. UFC -
Encontro Universitários, 2016
(4) OLIVEIRA, V. V.; COSTA, E. A.; FREIRE, V. N.; AMARAL,
R. Q. G.; BASTOS, R. M. S.; BONVINI, R. Gastronomia
Social: estrutura físico-estrutural e organizacional da Cozinha
Escola da Comunidade do Grande Bom Jardim. UFC -
Encontro Universitários, 2016
(5) FREIRE, V. F.; OLIVEIRA, V. V.; COSTA, E. A.; AMARAL,
R. Q. G.; BASTOS, R. M. S.; CAETANO, D. R. A.;
MARTINS, N. Escola de Gastronomia da comunidade do
Grande Bom Jardim como ação do Programa Gastronomia
Social. UFC - Encontro Universitários, 2016.
(6) CEARÁ. Instituto de Pesquisa e Estratégia Econômica do
Ceará. Instituto de Pesquisa e Estratégia Econômica do Ceará
(IPECE). IPECE Informe: perfil municipal de Fortaleza tema
VIII: o mapa da extrema pobreza. 43. ed. Fortaleza: Ipece,
2012. Disponível em: . Acesso em: 10 mai. 2018. CENTRO
Cultural Grande Bom Jardim (CCGBJ). 2006. Disponível em: .
Acesso em: 17 jun. 2018.
(7) HONÓRIO, Raquel Santos. A cultura como estratégia de
combate à pobreza: a experiência do Projeto Jardim de Gente
no Centro Cultural Bom Jardim. 2014. Dissertação (Mestrado
em Políticas Públicas) - Curso de Mestrado Profissional em
Planejamento e Políticas Públicas, Centro de Humanidades e
Centro de Estudos Sociais Aplicados, Universidade Estadual do
Ceará, Fortaleza, 2014.
(8) OLIVEIRA, Maria do Carmo Ferreira de Sousa. Perfil dos
integrantes dos cursos ofertados pelo programa gastronomia
social no jardim de gente e seus impactos. 2015. Trabalho de
Conclusão de Curso (Graduação em Economia Doméstica) -
Economia Doméstica, Universidade Federal do Ceará,
Fortaleza, 2015.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
GASTRONOMIA SOCIAL E A PARCERIA
COM A ESCOLA DE VIDA ARTE E SABOR
Antônio Augusto Nunes Lobo¹, Eveline de Alencar Costa²,
Marcos Daniel S. Clemente, Simone Veras Medeiros, Regina M. Silva Bastos, Celso M. dos Santos³.
Autor Principal¹, Orientadora², Co-Autores³

INTRODUÇÃO

A concepção da gastronomia social visa neste projeto,

precisamente nas áreas de gestão e planejamento de eventos
gastronômicos e no ramo de serviços de alimentos e bebidas
compreendeu: Tipos de eventos gastronômicos e gestão dos
mesmos; Planejamento de cardápios; Tipos de Serviços;
Utensílios e materiais utilizados; Brigada de trabalho;
Planejamento de custo; Higiene e segurança dos alimentos a
serem preparados e servidos.

OBJETIVOS

O objetivo deste trabalho é descrever as atividades da

parceria realizada entre o programa Gastronomia Social da
UFC e a Escola de Vida, Arte e Saúde – EVISA. Nesta ação
foram ofertados dois Cursos de capacitação, ambos com
40h/a: “Organização de Eventos” e “Garçom e Garçonete”.
Os mesmos foram ministrados pelos bacharelandos em CONCLUSÕES
Gastronomia e supervisionado pela coordenação do
Programa intencionista. Tais cursos buscaram capacitar Portanto, as atividades apresentadas contribuíram para o
pessoas em situação de vulnerabilidade social e desemprego, crescimento educacional e profissional dos participantes,
a fim de entrarem no mercado de trabalho. pois 50% foram encaminhados ao mercado de trabalho.
Além disso permitiu a vivência dos bacharelandos de
METODOLOGIA Gastronomia no universo da docência.

Foram realizadas atividades teóricas e práticas, aproximando REFERENCIAS

os bacharelandos da realidade do ensino em gastronomia e da
sociedade. Os cursos aconteceram no prédio da EVISA,
localizado no bairro Papicu em Fortaleza-CE, o qual
funciona como anexo ao Sistema Nacional de Emprego
(SINE-IDT)
ANVISA. Resolução-RDC nº 216/04. Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Disponível
em:< www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 16 de junho
de 2019.

RESULTADOS ELEUTERIO, Helio. Serviços de Alimentação e Bebidas -

Série Eixos. Editora: Iátria FREUND, F. Tommy, Alimentos
Esta aproximação foi vantajosa pois nos permitiu E Bebidas - Uma Visão Gerencial. Editora: SENAC São
indicar alguns participantes para entrevistas de Paulo.
empregos. No Curso de Garçom e Garçonete foram
ensinados conteúdos sobre: Modalidades de serviços KUCHER Debora , REIS Juliana. Serviço memorável em
de mesa; brigada para salão e ou eventos; Tipos de alimentos e bebidas. Editora: SENAC São Paulo.
equipamentos e utensílios utilizados no salão;
Disposição dos pratos, talheres e copos; Composição
de cardápios; Montagens de mesas para diferentes
tipos de serviços; Serviço de bebidas; Segurança dos
alimentos a serem servidos.

514
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

RESSIGNIFICANDO A EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA: AS AÇÕES DO PROJETO

DOÇURA QUE AGREGA NA CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO DE CONSERVAS
ARTESANAIS NA PERIFERIA DA CIDADE DE FORTALEZA
Geórgia Goiana1; Alessandra Carneiro2 Matusaila Macêdo¹ Eveline Costa¹ Antônia Lopes³,
Marciana Araújo³, Ana Luísa Capistrano4
1Graduanda Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará. georgiagoiana@hotmail.com
2Professora
do curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará;
3Graduanda Bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará;
4Graduanda Bacharel em Engenharia Civil pela Universidade Federal do Ceará.

Palavras chave: Gastronomia, Autossustentável, Frutas, Transformação social

INTRODUÇÃO

A elaboração de novos saberes, bem como a divulgação de
práticas extensionistas, é uma necessidade constante para que
se possa discutir o caráter transformador da extensão, com o
intuito de ser parte integrante da formação acadêmica e
profissional dos alunos de graduação. A extensão, como um
dos pilares desta formação, demonstra sua importância no
processo de interação social junto à comunidade. Segundo o
Plano Nacional de Extensão Universitária, no processo de
formação profissional é imprescindível [ao aluno] sua efetiva
interação com a sociedade, seja para se situar historicamente,
para se identificar culturalmente e/ou para referenciar sua
formação técnica com os problemas que um dia terá de
enfrentar(1). A extensão universitária é compreendida como
uma atividade acadêmica que pressupõe a integração entre a
comunidade universitária e a sociedade, sob formas de
programas, projetos, cursos, eventos, publicações entre
outras. Enquanto uma função acadêmica da universidade, a
extensão objetiva integrar ensino-pesquisa voltado para a
prestação de serviços junto à comunidade. A extensão
identifica as demandas sociais, promovendo o intercâmbio
entre universidade e sociedade, gerando, benefícios para os
dois lados (2).
O projeto de extensão “Doçura que agrega” criado
institucionalmente como projeto de extensão na UFC a partir
de 2018, contudo já desenvolvia atividades em comunidades
de forma descontínua desde 2016. Este projeto surgiu em
parceria com o Programa Gastronomia Social devido a
percepção que esses produtos detinham como potencial de
venda e da manutenção de um grupo produtivo nas
comunidades. As ações do projeto tiveram início no bairro
Bom Jardim dentro da Escola de Gastronomia
Autossustentável (EGA) do Movimento de Saúde Mental e
Comunitária do Bom Jardim (MSMC) depois se expandindo
para outras comunidades e dentro na própria Universidade
Federal do Ceará. Este projeto, em todos os âmbitos de sua
atuação trabalha a inclusão e capacitação profissional por
meio da gastronomia, levando cursos que trabalham a
cooperação, condições higiênico-sanitárias e um curso na modalidade Bacharelado com oferta nas
empreendedorismo, dentre outros temas transversais que
perpassam a vivência dos cursos.
A conservação de alimentos, através do uso de vários
métodos e técnicas modernas ou tradicionais, que detêm ou
estacionam a ação das enzimas e de microrganismos,
transforma matérias-primas alimentares em produtos
adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira,
reduzindo a perda e aumentando a disponibilidade dos
alimentos (3).
A garantia de qualidade dos produtos artesanais é atualmente
exigência e anseio dos consumidores do mundo inteiro. Em
relação à produção de alimentos, a qualidade pode ser
avaliada considerando-se, qualidade sensorial, higiênico-
sanitária e nutricional (4).
A formação de empreendedores baseia-se em encorajar o
estudante a buscar e experimentar a inovação, ter ideias, criar
novidades, persistir, planejar, e fazer com que as
oportunidades se concretizem (5). Já na relação pesquisa-
extensão, prevalece a produção de conhecimentos práticos e
teóricos que podem colaborar com o desenvolvimento
acadêmico, além de proporcionarem benefícios à sociedade.
Pode-se dizer que a extensão não é mais vista como uma
atividade acadêmica, mas uma forma de caracterizar a
universidade como cidadã, que visa solucionar os problemas
da sociedade, transmitindo conhecimento (5).
Contudo este artigo tem como objetivo analisar ações
exitosas do projeto Doçura que agrega, bem como pontuar
fragilidades que foram percebidas em sua atuação. Isso se
justifica devido a extensão universitária ser uma poderosa
ferramenta de transformação e capacitação social, papel esse
de grande importância no que diz respeito às contribuições
que pode trazer frente à sociedade.
MATERIAIS E MÉTODOS
Esta pesquisa se caracteriza como documental e qualitativa.
Para tanto dividiu-se a pesquisa em três momentos: Pesquisa
bibliográfica; Coleta de dados de ações executadas; Relato de
experiências dos participantes dos projetos.
Foi utilizada a pesquisa bibliográfica para construir
definições, acessar dados de outros projetos, dentre outros
pontos. Foram elencadas todas as atuações do projeto Doçura
que agrega nas comunidades e, dentre todas, foram escolhidas
aquelas que haviam relatos espontâneos ou através das
avaliações direcionadas ao final de cada curso, para a
abordagem nesta pesquisa, a fim de construir e manter uma
percepção das ações reais e tangíveis do projeto. Através
dessa proposta, espera-se formatar um diálogo compreensível
para qualquer um que deseje conhecer e se aprofundar no
conhecimento de projetos de extensão em comunidades.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A gastronomia como ciência tem sido contemplada nos
últimos anos com as ações da extensão universitária. Por ser
universidades Federais do Brasil, essas ações extensionistas
tem colaborado de forma significativa para o campo de
pesquisa enquanto ciência e dos profissionais que estão sendo
formados. Perpassando por esse caminho, ao longo da
formação, estudantes vivenciam por meio da extensão
universitária a prática e o serviço da profissão, agregando
uma experiencia que certamente vai diferenciar o estudante
participante dos demais profissionais.
O gastronomia social, que é um programa extensionista bem
sucedido do curso de Bacharelado em gastronomia da
Universidade Federal do Ceará, é um exemplo de retorno
positivo como devolutiva do que se é produzido em forma de
saber dentro da academia. Ao longo
de seus 10 anos de atuação, tempo de existência paralela a
concepção do curso, o projeto já proporcionou por meio de
ações pontuais ao longo dos anos a capacitação, formação e
orientação para serviços gastronômicos e ainda se apresenta
como ferramenta de transformação social, uma vez que suas

515
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
ações também atingem transformação econômica e social por
meio do empreendedorismo. E quanto a discussão da
integração com o social, Vannucchi (5) assinala a importância
da abertura da universidade para a sociedade, permitindo
também a entrada dos saberes do senso comum no campo da
vida acadêmica. As ações extensionistas geram interferências
significativas tanto no campo acadêmico quanto na
sociedade. A extensão proporciona na academia a geração de
novos conhecimentos, a criação de novas modalidades de
pesquisa, além da integração entre teoria e prática. Já na
sociedade permite uma melhor percepção dos problemas
sociais, econômicos e políticos (5).
Na fala de uma participante do grupo produtivo, “a
oportunidade de aprender novas coisas sobre o preparo de
doces e geleias é algo maravilhoso e que a enche de alegria
por ter essa chance” - declarou a participante se referindo as
Quadro 1 – Cursos e ações de impacto do Projeto Doçura que Agrega
Projeto Doçura Que Agrega
Cursos e ações Período
Grupo produtivo de doces e 02 a 30 de Maio
geleias artesanais para stand 2019
social no shopping Rio Mar
Fortaleza
Oficinas interativas no 08 e 09 de
Mercado Público São |Novembro
Sebastião 2019
Curso modular de geleias e 06 de agosto a
doces e compotas artesanais 13 de dezembro
projeto “Gastronomia e de 2019
Terapia”
Grupo Produtivo de Doces e Geleias artesanais para stand
social no shopping Rio Mar Fortaleza
Uma das ações de grande porte do projeto, essa iniciativa se
deu em parceria com o Movimento de Saúde Mental
Comunitária do Grande Bom Jardim, instituição essa que
viabilizou a exposição dos produtos elaborados serem
comercializados e difundidos dentro de um grande shopping
de Fortaleza. Durante o mês de maio/2019, um grupo
formado por 14 participantes da comunidade do Bom Jardim
e adjacências participaram da capacitação e produção em
doces, geleias e conservas artesanais (Figura 1). As aulas
foram ministradas pelos alunos do bacharelado em
gastronomia, bolsistas extensionistas e voluntários. A ação se
deu em três etapas: Capacitação para produção artesanal de
doces e geleias, Produção de doces e geleias artesanais e
exposição e vendas dos produtos elaborados. Ao final de 30
dias, foram produzidas e comercializadas cerca de 382
unidades de conservas e doces artesanais. Aos participantes
do grupo produtivo, coube a participação nas vendas, onde
cada integrante recebeu percentual por vidro de conserva
Figura 1: participantes do grupo produtivo
aulas teóricas, quando era repassado desde os conceitos de
boas práticas de higiene e manipulação de alimentos até as
aulas práticas propriamente ditas onde ocorriam na cozinha,
no preparo das conservas. Essa troca é identificada como a
característica central da extensão, pois nessa dinâmica a
comunidade deixa de ser passiva no recebimento das
informações/conhecimentos transmitidos pela universidade e
passa a ser, participativa, crítica e replica o que lhe foi
repassado.
Dentre as atividades do Projeto Doçura que agrega, o
Quadro 1 cita aqueles de grande impacto social com enfoque
nas instituições parceiras e as pessoas contempladas com
cada modalidade.
Instituições parceiras Pessoas
contempladas
Movimento de Saúde Mental Mulheres da
Comunitária do Bom Jardim comunidade do
grande Bom Jardim
e adjacências
Mercado Público São Sebastião Permissionários e
frequentadores do
Mercado São
Sebastião
Movimento de Saúde Mental Mulheres da
Comunitária do Bom Jardim comunidade do
grande Bom Jardim
e adjacências
produzida. Para além da ação, hoje há participantes desse
grupo produtivo empreendendo no segmento, produzindo e
comercializando, usando do conhecimento adquirido.
Oficinas interativas no Mercado Público São Sebastião
Figura 2: Stand expositor com as geleias do grupo
produtivo.
Local que é referência em compras com características
regionais e populares, o Mercado São Sebastião é um polo de
grande aplicabilidade para ações do projeto doçura que
agrega. A participação do projeto em um evento promovido
pela administração do mercado foi um grande marco e
abertura para ações futuras, uma vez que por ser um local de
comercialização de frutas, formas de aproveitamento dessas
a fim de evitar desperdício são propostas para ações mais
pontuais e frequentes junto aos permissionários do local. Em
Novembro de 2019, no evento “Festival da Buchada”, o
516
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
projeto realizou nos dias do evento oficinas gastronômicas
junto a visitantes e permissionários, com práticas de
elaboração de geleias e doces, orientando para o melhor
aproveitamento de frutas locais, na ocasião a manga, onde
preparamos uma geleia da fruta que é abundante em nosso
estado nos períodos de novembro, dezembro e janeiro. Na
mesma ocasião, ainda ocorreram uma oficina de cocada
nordestina e outra de cebolas caramelizadas.
Figura 3: Stand montado para realização das oficinas
gastronômicas dentro do evento.
Curso modular de geleias e doces e compotas artesanais
projeto “Gastronomia e Terapia”
Uma ação que promovia a gastronomia como terapia, o
projeto “A cozinha como lugar de cura” foi e é uma ação do
Movimento de Saúde Mental Comunitária, ONG situada no
grande Bom Jardim, onde nos meses de agosto a dezembro
de 2019 promoveu cursos de gastronomia atreladas as
terapias comunitárias já desenvolvidas pela entidade. O
projeto então pode promover em um dos cursos a capacitação
de 15 participantes em técnicas de elaboração, conservação e
aproveitamento de frutas e legumes, preparando geleias,
conservas e doces artesanais. Ao longo de 180 dias, o projeto
atuou com essas capacitações, oportunizando aos
participantes condições de conhecer e empreender nesse
segmento. O sucesso do projeto que teve como parceiro a casa
civil do governo do estado do Ceará foi tão positivo que
rendeu a chegada de novos parceiros para dar continuidade a
este exitoso projeto. Na segunda edição prevista para o ano
de 2020 a meta é atender mais 50 novos participantes.
Figura 4: Participantes do curso modular de conservas e
compotas artesanais - Gastronomia e Terapia
Figura 5: Conservas e doces feitos dentro do grupo
produtivo.
517
Conclusão
Tendo como ponto de partida a importância e a ênfase para a
extensão universitária como braço do que se produz nos
campus e é devolvido a sociedade, ao finalizar esse artigo,
concluímos o quão a universidade permite um conhecimento
teórico-prático que amplia o ensino da sala de aula, além da
criação e recriação de novos saberes. Ela se mostra
importante para a formação, uma vez que coloca os alunos
em contato também com saberes populares, produzidos pela
sociedade, externos à universidade, permitindo a tomada de
consciência quanto às demandas sociais. A extensão coloca,
ainda, questionamentos acerca da prática profissional
permitindo uma visão crítica sobre a atuação profissional e
suas possibilidades de mudança. E ainda no reflexo desses
resultados, estão os beneficiados que mostram por meio de
transformação de vidas a eficácia da ação desses projetos
extensionistas. A extensão, ao abranger a comunidade interna
e externa à universidade, permite contribuições recíprocas
aos agentes envolvidos.
Referências
(1) BRASIL – Ministério da Educação. Indissociabilidade
ensino–pesquisa–extensão e a flexibilização curricular:
uma visão da extensão. Fórum de Pró Reitores de
Extensão das Universidades Públicas Brasileiras e
SESu/MEC. Porto Alegre: UFRGS. Brasília, 2006.
(2) RODRIGUES, A. L. L.; DO AMARAL COSTA; C. L.
N.; PRATA, M. S.; BATALHA, T. B. S.; NETO, I. D. F. P.
Contribuições da extensão universitária na sociedade.
Cadernos de Graduação – Ciências Humanas e Sociais -
UNIT, v.1, n.16, p.141-148, 2013.
(3) GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos: princípios e
aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511p.
(4) SOUZA, C. M. et al. Manual de boas práticas de
fabricação de doces artesanais. 2ª ed. Belo Horizonte: 2001.
60p.
(5) VANNUCCHI, A. A Universidade comunitária: o que
é, como se faz. São Paulo: Loyola, 2004.
(6) TAVARES, M. G. M.. Os Múltiplos Conceitos de
Extensão. In: FARIA, Dóris Santos de. Construção
conceitual da extensão universitária na América latina.
Brasília: Universidade de Brasília, 2001. p. 73-84.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia Social X Terapia: ação extensionista como ferramenta para a transformação
social em uma comunidade da periferia de Fortaleza-CE
Louise Moura1, Andyara Veras1, Geórgia Goiana1, Regiane Damasceno1, Eveline Costa2, Natália Martins3,
Ottorino Bonvini4
1
Discentes do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará - UFC; 2 Docente do Curso de
Bacharelado em Gastronomia da UFC, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 3Psicóloga e Diretora
do Movimento de Saúde Mental do Bom Jardim - MSM; 4Médico psiquiatra, Sacerdote, Doutorando em
Saúde Coletiva e Presidente do MSM
Palavras chaves: atendimento terapêutico, cozinha, bem-estar psíquico.
INTRODUÇÃO
A saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e
social, que não consiste apenas na ausência de doença ou de
enfermidade segundo a OMS (1). Nesse contexto a terapia
comunitária (TC) permite tecer redes sociais através de trocas
de experiências, minimizando o sofrimento psíquico. Este
trabalho relata a experiência de implantação do projeto que
tem por nome “Gastronomia e Terapia – a cozinha como
lugar de cura”, implementado dentro da comunidade do Bom
Jardim, periferia de Fortaleza com um dos IDHs mais baixos
da capital. O Grande Bom Jardim é um composto espacial, de
dimensões regionais, formado por cinco bairros da periferia
de Fortaleza, são eles: Granja Lisboa, Granja Portugal, Bom
Jardim, Canindezinho e Siqueira; abrigando uma população
de 211 mil habitantes, segundo censo do IBGE (2).
O projeto citado é uma iniciativa vinculada a uma parceria
entre o Programa Gastronomia Social da Universidade
Federal do Ceará (UFC) e a organização não governamental
Movimento de Saúde Mental (MSM) (3). Essa ONG existe
há mais de 20 anos e tem como causa social o cuidado com a
saúde mental, atuando diretamente com a parcela da
população fortalezense na periferia da cidade. As atividades
psicoterapeutas do MSM estão fundamentadas em uma
metodologia própria chamada de “abordagem sistêmica
comunitária- ABS” que hoje é classificada como tecnologia
social inovadora. (4)
Diante do exposto, o presente trabalho visa realizar um relato
de experiência vivenciado pelos professores, terapeutas,
psicólogos e pela coordenação do Projeto “GASTRONOMIA
E TERAPIA – A COZINHA COMO LUGAR DE CURA” e
do Gastronomia Social da UFC, apontando a metodologia
empregada, os resultados positivos e negativos, bem como as
superações.
MATERIAIS E MÉTODOS
Essa pesquisa caracteriza-se por ser qualitativa, descritiva,
analítica e participativa com ação antropológica pelo fato dos
pesquisadores participarem ativamente da condução do
estudo (5). Assim, os resultados foram apresentados pela
visão dos professores, terapeutas e pela coordenação do
Projeto e do Gastronomia Social da UFC.
O “Gastronomia e Terapia – a cozinha como lugar de cura”
foi o objeto de pesquisa, precisamente a metodologia didática
desenvolvida nos cursos temáticos deste projeto: Salgaderia,
Chocolateria, Compotas Doces e Geleias, Comida Típica e
Tortas e Sobremesas Geladas.
O estudo aconteceu no Bairro Bom Jardim, mais
precisamente na Escola de Gastronomia Autossustentável
vinculada à ONG MSM e ao Programa Gastronomia Social
da UFC, no período de maio a dezembro de 2019.
A coleta de dados foi feita ao longo dos cursos, por meio da
escuta de relatos dos alunos durante as aulas teóricas e
práticas. Também foi realizado pesquisa bibliográfica a fim
de compreender a situação psicológica por parte de alguns
participantes. Os resultados serão expressos de forma
descritiva, descrevendo pontos importantes sobre a ação em
518
estudo, tais como os atores, a pedagogia das aulas teóricas e
práticas e dos momentos de terapia e os impactos realizados
por meio da análise de alguns relatos dos alunos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Por se tratar de um relato de experiência priorizou-se destacar
em sub tópicos os pontos relevantes do Projeto “Gastronomia
e Terapia – a cozinha como lugar de cura”
a) Apresentação do projeto em estudo
O projeto “Gastronomia e Terapia – a cozinha como lugar de
cura” teve sua primeira edição, no ano de 2019, no período
de maio a dezembro, com subsídio garantido pelo Governo
do Estado do Ceará através de aprovação no edital
administrado pela Casa Civil. Essa submissão foi realizada
pela ONG Movimento de Saúde Mental, parceiro do
Programa de Extensão Gastronomia Social da UFC.
O projeto foi executado por meio de cinco cursos (Salgaderia,
Chocolateria, Compotas Doces e Geleias, Comida Típica e
Tortas e Sobremesas Geladas), dirigidas a pessoas com
vulnerabilidade social e psíquica.
Os cursos ocorreram na Escola de Gastronomia
Autossustentável - EGA, equipamento do MSM e onde
acontecem parte das atividades extensionistas do Programa
Gastronomia Social da UFC.
Deste modo, o projeto “Gastronomia e Terapia – a cozinha
como lugar de cura” visou atender pessoas em situação de
vulnerabilidade social e psicológica, acolhendo os
participantes para o aprendizado de técnicas gastronômicas,
envolvendo-as em processo terapêutico de prevenção aos
adoecimentos emocionais e mentais (6). Além disso procurou
repassar conhecimento técnicos que viabilizassem a inserção
no mercado de trabalho ou ao empreendedorismo. Durante as
aulas também foram trabalhadas assuntos transversais como
o empoderamento, memoria gastronômica, inclusão social e
desenvolvimento sustentável (3).
Ressalta-se ainda que essa ação teve como suporte a visão de
que o processo de elaboração culinário pode e deve se
converter em um instrumento de intervenção terapêutica
observado no ato da preparação em contato com sua matéria-
prima, um complexo sistema de ativação de memória de laços
afetivos, concentração no momento da terapia e sensação de
bem-estar.
b) Os atores envolvidos
Os alunos que participaram dos cursos temáticos tinham faixa
etária variando entre 18 e 65 anos, eram residentes do referido
bairro e adjacências. Esses alunos foram encaminhados, em
sua maioria, pelo Centro de Apoio Psicossocial (CAPS) do
Bom Jardim, sendo muitos pacientes com relatos de
depressão, ansiedade e suas variantes.
Ao todo, o projeto atendeu 74 alunos, divididos nos cincos
cursos (turmas com aproximadamente 15 integrantes).
Os professores, monitores e coordenadores envolvidos no
projeto eram todos bolsistas e extensionistas voluntários do
Programa de Extensão Gastronomia Social da UFC, (ou seja,
todos graduandos do Curso de Bacharelado em Gastronomia
da UFC), sendo responsáveis pelas aulas teóricas e práticas
dos cursos temáticos em gastronomia. Ao todo foram 5
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
professores, 5 monitores e 2 coordenadores. Os mesmos
receberam ajuda de custo durante a vigência do projeto.
Os psicólogos (dois) e o terapeutas social (um) eram
vinculados ao MSM e responsáveis por conduzir os
momentos terapêuticos. Estes também foram remunerados
com recursos do projeto.
c) A pedagogia dos cursos temáticos do projeto
Os cursos tinham carga horária de 98 horas/aula,
compreendendo aulas teóricas e práticas, ocorrendo uma vez
na semana (com 4 h/a). Os alunos receberam material
didático como apostilas para o acompanhamento das
atividades propostas, além de uniformes e equipamentos de
proteção pessoal para as aulas práticas dentro da EGA. O
momento terapêutico acontecia tanto durante as aulas teóricas
como nas práticas, sendo disponibilizado uma hora aula para
este, que poderia acontecer antes, durante ou depois do
conteúdo especifico, seguindo o planejamento de aula do dia.
As aulas teóricas eram de natureza expositivas e discursivas
e foram realizadas em conjunto com um professor e um
monitor, bem como as aulas práticas. O conteúdo repassado
nas aulas foram noções de manipulação segura dos alimentos;
segurança no trabalho da cozinha; ergonomia e
racionalização do trabalho; influência dos variados tipos de
alimentos no hábito alimentar; memória gastronômica;
criatividade na apresentação dos produtos; técnicas de venda
e empreendedorismo e o conteúdo específico de cada curso
conforme planos de aula. (6)
As aulas práticas eram do tipo oficina, onde os alunos
executavam fichas técnicas, que eram explicadas
anteriormente. Os professores acompanhavam a execução
das preparações e muitas vezes realizam explanações técnicas
necessárias.
A metodologia do momento terapêutico era variada
utilizando técnicas de relaxamento, massagens, diálogos em
grupo tendo livros, textos e outros mecanismos como
propagadores da discussão. Além da terapia proporcionada
dentro do curso, os alunos participavam de outras terapias,
tendo como cardápio: arte-terapia, biodança, constelação
familiar, fitoterapia, meditação, musicoterapia, terapia
comunitária integrativa, terapia da respiração e ioga.
Os psicólogos e terapeutas sempre buscavam aliviar a carga
emocional e os problemas enfrentados pelas alunas durante
as aulas, portanto, os participantes aprendiam conhecimentos
técnicos em gastronomia e a interagir em equipe.
d) Resultados alcançados através da análise de relatos dos
participantes
A interdiciplinaridade entre a gastronomia e a psicologia no
projeto em estudo permitiu identificar o despertar ou a
melhoria da autoestima e do empoderamento dos
participantes por meio de seus relatos. A convivência em
equipe na cozinha também permitiu aprimorar a capacidade
de entenderem seus problemas e os dos colegas, ou seja,
despertando empatia. A ajuda mutua, em equipe, também foi
verificada, onde todos se uniam para o alcança de um objetivo
comum – a execução da preparação proposta.
Durante os momentos terapêuticos alguns alunos
comentavam que chagavam “carregados” devido aos
problemas pessoais e ao final da aula se sentiam melhor.
Também foi detectado que havia uma expectativa pelo dia de
aula e pelo cardápio terapêutico oferecido.
Outros alunos relataram que as práticas terapêuticas aliadas à
prática gastronômica foram ferramentas importantes na
construção de hábitos que promovem o bem-estar e saúde
psicológicas, ou seja, enxergaram a cozinha como ambiente
terapêutico.
Também foi afortunado perceber o empoderamento e a
segurança na tomada de decisão para abrir e gerir seu próprio
negócio, uma vez que tiveram aulas de empreendedorismo e
gestão por meio dos cursos. A partir de contatos após a
realização dos cursos foi detectado que cerca de 24% dos
alunos montaram seu próprio negócio, que incluem venda de
pães, bolos, doces, chocolates e outros alimentos.
519
A seguir descrevemos os registros de alguns participantes
realizados na avaliação final do curso; todos eles justificam
as exposições anteriores:
- “Melhora da autoestima, vontade de se cuidar e voltar a
estudar e trabalhar”;
- “Bem estar e motivação obtidos a partir das vivências do
curso”;
- “Me ajudou a me conhecer melhor, me cuidar e me
perceber”.
- “Pude melhorar minhas habilidades em culinária, foi muito
bom conviver com pessoas que têm o mesmo objetivo”;
- “Uma grande oportunidade de me recolocar no mercado
participando desse curso gratuito oferecido pelo MSM e
agradeço por tê-las conhecido e convivido”;
- “Pude realizar meu sonho de estudar gastronomia, que era o
que eu queria quando era jovem”;
- “Ambiente acolhedor e de pessoas humildes. As práticas
terapêuticas me fizeram sentir útil e isso dá vontade de vir pro
curso, me senti motivada”;
- “Me senti motivada a empreender, me sinto empoderada;
- “Aprendi a trabalhar em conjunto e dividir tarefas.
Portanto, o projeto em estudo impactou positivamente na vida
dos alunos, proporcionando bem-estar psíquico e
acolhimento, fatores relevantes trabalhados na saúde mental
como preventivos para enfermidades psíquicas alcançadas
por terapias comunitárias conforme Souza et al. (2011) (7).
Ao final do curso, foi realizada uma festa de formatura com
culminância organizada e executada pelos alunos e
professores. A entrega dos certificados dos concludentes foi
realizada pelo representante da MSM, coordenação do
Gastronomia Social da UFC e pela primeira dama do Estado
do Ceará.
CONCLUSÕES
Pode-se concluir que a metodologia aplicada nos cursos do
projeto “Gastronomia e Terapia – a cozinha como lugar de
cura”, por meio da ação interdisciplinar permitiu promover
melhorias sociais e psíquicas, despertando para o
empoderamento e transformação de vidas. Além disso
possibilitou a capacitação para o mercado de trabalho e
motivação para o empreendedorismo.
REFERÊNCIAS
(1) ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE.
Constituição da Organização Mundial da Saúde. ed. 45.
2006. Disponível
em: https://www.who.int/governance/eb/who_constitution_s
p.pdf.
(2) INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATÍSTICA - IBGE. Censo 2010. Resultados do
universo, aspectos populacionais e moradia/Sistema
Integrado de dados agregados. 2010. Disponível em:
http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/popul/default.asp?z=t&o=
25&i=P. Acessado em agosto/setembro de 2014.
(3) COSTA, E. A. Programa Gastronomia Social no Jardim
da Gente. Fortaleza: PREX-UFC, 2020.
(4) MOVIMENTO DE SAÚDE MENTAL DO BOM
JARDIM. Práticas de Cuidado. 2020. Disponível em:
http://movimentosaudemental.org/praticas-de-cuidado/.
Acesso em 01 set. 2020.
(5) FONTENELLES, M. J., SIMÕES, M. G., FARIAS, S.
H., FONTENELLES, R. G. S. Metodologia da pesquisa
científica: diretrizes para a elaboração de um protocolo de
pesquisa. Pará. 2009. Disponível em:
<https://cienciassaude.medicina.ufg.br/up/150/o/Anexo_C8
_NONAME.pdf&gt>. Acesso em 01 set. 2020.
(6) VIANA, I. C. C. Gastronomia e Terapia: a cozinha como
lugar de cura. Fortaleza: MSM, 2019.
(7) SOUZA, G. M. L.; SILVA, P. M. C; AZEVEDO, E. B.;
FERREIRA FILHA, M. O.; SILVA, V. C. L.; ESPINOLA,
L. L. A contribuição da terapia comunitária no processo
saúde – doença. Cogitare Enferm. v. 16, n. 4, p. 682-688,
out./dez.,2011.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Aditivos em Embutidos Comercializados em Supermercados de Fortaleza

Ashley Valentim1, Renata Assis2, Thayane Sousa1, Camila Abdala1, Sabrina Silva1, Carla Maia3
1
Graduanda em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará, ashley.valentim@aluno.uece.br
2
Mestre em Nutrição e Saúde, Universidade Estadual do Ceará, renata.carmo@uece.br
3
Doutora em Nutrição Humana, Universidade de São Paulo, carla.maia@uece.br

Palavras-chave: Rotulagem. Legislação. Tecnologia.

INTRODUÇÃO Tabela 1. Quantificação percentual de aditivos alimentares
encontrados na lista de ingredientes de produtos embutidos
Segundo a legislação brasileira, os embutidos são produtos coletados em supermercados da periferia de Fortaleza-CE.
elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados
ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou SR R C T
Aditivos
não, tendo envoltório natural ou artificial (1).
Os embutidos surgiram há milhares de anos quando o (%)
homem aprimorou suas técnicas de conservação de alimentos, passando Aroma Natural Fumaça 58 8 0 41
a utilizar o couro dos próprios animais e sal para preservar a carne em Aroma de Pimenta 24 58 25 33
porções (2). Glucona-Delta-Lactona 3 0 0 2
Nesta década, a demanda dos consumidores por alimentos Maltodextrina 3 17 0 6
seguros à saúde tem aumentado consideravelmente, desencadeando a Natamicina 3 0 0 2
busca, através da tecnologia de alimentos, por ingredientes e aditivos Corante Natural Carmim de Cochonilha 55 58 75 57
que possam reduzir a contaminação garantindo a conservação e Corante Natural Urucum 0 8 0 2
segurança dos produtos cárneos (3). Além disso há também a Corante Caramelo IV 12 0 25 10
preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos, demonstrando Corante Vermelho de Beterraba 6 8 25 8
a importância da informação nutricional, de ingredientes e de aditivos Eritorbato de Sódio 70 58 50 65
nos rótulos dos produtos de origem animal (4). Espess. carragena 12 50 25 22
O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Glutamato Monossódico 52 75 100 61
Abastecimento) considera rotulagem toda inscrição em forma de Hexametafosfato de Sódio 6 0 0 4
imagem ou escrita, registrada sobre a embalagem do produto (5), sendo Isoascorbato de Sódio 21 42 50 29
assim, é um importante meio de comunicação entre a indústria e o Lactato de Sódio 42 42 0 39
consumidor (6). Citrato de Sódio 9 8 25 10
A RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 referente a Nitrato de Sódio 39 50 0 39
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, discorre sobre a Nitrito de Sódio 88 75 100 86
obrigatoriedade de informar no rótulo o valor energético, quantidade de Pirofosfato Ácido de Sódio 0 8 50 6
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras Pirofosfato Dissódico 18 25 0 18
trans, fibra alimentar e sódio do alimento (7). Deve-se, ainda informar Pirofosfato Tetrassódico 0 25 25 8
os ingredientes e aditivos alimentares que são definidos segundo a Polisorbato 80 6 0 0 4
Portaria nº 540 de 27 de Outubro de 1997, como qualquer ingrediente Polifosfato de Sódio 15 42 0 20
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o objetivo de nutrir, Tripolifosfato de Sódio 73 25 75 61
somente de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou Legenda: SR: Sem refrigeração; R: Refrigerados;
sensoriais, do alimento (8). C: Congelados; T: Total de produtos com o referido aditivo.
As legislações surgem como forma de controlar a
quantidade dos aditivos que compõem os alimentos, visto que podem Sais de cura a base de nitritos e nitratos são aditivos com
apresentar riscos à saúde, por isso são classificados em Aditivos maior possibilidade de funções em produtos cárneos, desde prevenção
Reconhecidamente Seguros ou GRAS (Generally Recognized as Safe) à proliferação de bactérias até mesmo a promoção organoléptica do
visto sua baixa possibilidade de causar intoxicação e não-GRAS (9). alimento, podendo adicionar cor e sabor ao produto final (11).
Diante disso, o trabalho teve como objetivo investigar a O nitrito de sódio obteve elevada ocorrência nos produtos
frequência dos aditivos alimentares em produtos embutidos, das três categorias, aparecendo em 86% das listas de ingredientes,
disponíveis nas prateleiras de supermercados em Fortaleza-Ceará. incluindo 100% dos congelados, enquanto o nitrato de sódio esteve
presente em apenas 39% do total, sendo nenhum congelado.
MATERIAL E MÉTODOS Independente da quantidade nos alimentos, nitritos e nitratos tendem a
formar compostos N-nitrosos conferindo a coloração desejada. O
O estudo foi realizado na cidade de Fortaleza. Foram aparecimento desses sais em excesso nas dietas pode representar um
coletadas informações dos aditivos alimentares presentes nas risco tóxico cumulativo, uma vez que apresenta atividade mutagênica e
embalagens dos embutidos, categorizando-os sem refrigeração, carcinogênica, sobretudo relacionada ao desenvolvimento de câncer
refrigerados ou congelados. Selecionou-se, então, 5 filiais das grandes gastrointestinal, devido à produção de nitrosaminas (12).
redes de supermercado de Fortaleza. O glutamato monossódico, por sua vez, também foi
A coleta foi feita de forma aleatória e tentando contemplar predominante nos embutidos com refrigeração, além de, juntamente ao
100% dos produtos encontrados nas prateleiras naquele período. Os nitrito de sódio, terem aparecido em todos os produtos congelados.
dados foram tabulados e disponibilizados em Excel, de forma a A maltodextrina é um produto da quebra parcial de
apresentar a frequência na qual os aditivos estavam presentes no molécula do amido, que quando adicionado em determinadas
embutido. quantidades tem como função a melhora das características sensoriais
dos produtos embutidos com relação a textura e consistência, devido a
RESULTADOS E DISCUSSÃO sua capacidade de ligação. Foram encontradas baixas quantidades desse
aditivo nas amostras coletadas, em apenas 6% do total, no entanto,
A RDC nº 272 de 14 de março de 2019 estabelece os aditivos aparece em maior proporção dentre os refrigerados, grupo composto
alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos (10). principalmente de presuntos e salsichas, alimentos que necessitam de
Com isso, foram discriminados, na Tabela 1, os aditivos alimentares textura mais firme (13).
presentes nas listas de ingredientes coletadas de 49 produtos embutidos Dentre os estabilizantes, os mais utilizados são os fosfatos,
sendo eles, 33 sem refrigeração, 12 refrigerados e 4 congelados. que tornam a consistência do alimento mais macia, aumentando a
retenção de água que se potencializa com a aplicação de sal comum, os
mais utilizados são o tripolifosfato de sódio (61%) e o hexametafosfato
de sódio (6%), no entanto vários outros aparecem nos embutidos
analisados. O polifosfato de sódio está presente em 20% dos produtos

521
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
consultados, quantidade considerável, visto que há outros compostos
fosfatos presentes (14).
Silva et al. (2008) afirma que mesclar dois ou mais
estabilizantes têm se tornado uma alternativa para conseguir melhor
combinação de propriedades para desenvolver um determinado
produto, sem ultrapassar os valores permitidos (15).
A RDC nº 2 de 15 de janeiro de 2007 que aprova o
Regulamento Técnico da Anvisa sobre Aditivos Aromatizantes, os
definindo como substâncias ou misturas capazes de conferir ou
intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos (16). Durante a coleta,
foram encontrados dois aromatizantes: o Aroma Natural de Fumaça
conferindo a sensação de defumado e o Aroma de Pimenta conferindo
a sensação de apimentado, ambos os aromas possuem frequência
moderada dentre os aditivos.
Quanto aos corantes de alimentos, constituem uma classe de
aditivos alimentares que podem ser classificados em naturais e
artificiais/sintéticos e têm a finalidade de conferir, intensificar ou
padronizar a coloração dos produtos alimentícios, proporcionando as
mesmas características de um produto natural (17).
O corante mais utilizado foi o Natural de Carmim de
Cochonilha estando ele presente em 57% dos embutidos. Expressivos
75% dos produtos congelados possuem esse corante, seguindo de 58%
dos congelados e 55% dos sem refrigeração. Tal corante é considerado
bastante estável ao calor e à luz, resistente à oxidação e não sofre
alterações significativas pela ação do dióxido de enxofre. Em razão de
sua estabilidade, o carmim é considerado sob o ponto de vista
tecnológico um excelente corante (18) e sua utilização tem o intuito de
atrair cada vez mais o consumidor, por passar a imagem de um produto
saboroso e chamativo.
O espessante identificado está presente em 22% dos
embutidos, estando em 50% dos refrigerados foi o Carragena, categoria
de hidrocolóides extraídos de algas vermelhas da classe das
Rhodophyceae. Ele possui a propriedade de formar gel, reter água e
fornecer a textura desejada. Vem sendo utilizado devido a sua
capacidade de gelatinização térmica. A funcionalidade da carragena em
produtos cárneos revela-se devido a sua propriedade de gelatinização
térmica reversível. A carragena se dissolve totalmente no produto
cárneo e se gelatiniza quando resfriada, o que aumenta a retenção de
água, textura e consistência dos produtos cárneos (19).
Os aditivos alimentares dos embutidos coletados, estavam
determinados pela legislação e variaram entre aromatizantes, corantes,
acidulantes, espessantes, antioxidantes, reguladores de acidez e
estabilizantes.
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que os embutidos são um grupo diverso no
mercado e por isso apresentam processamentos diferentes, aromas
atribuídos variados e outras características distintas entre si. Ainda
assim, todo o grupo possui uma grande diversidade de aditivos por
tratar-se de produtos elaborados a partir de carnes ou outros tecidos
animais, muito sensíveis à contaminação microbiológica.
De forma geral, o nitrito de sódio foi o aditivo alimentar com
maior ocorrência nos embutidos, seguido por eritorbato monossódico,
glutamato monossódico e tripolifosfato de sódio.
Dentre os embutidos sem refrigeração, o nitrito de sódio
destaca-se por aparecer com maior frequência, além do eritorbato de
sódio, predominante apenas nessa categoria. O nitrito de sódio aparece
novamente com maior ocorrência entre os embutidos com refrigeração,
juntamente com o glutamato monossódico, o qual é encontrado também
em todos os embutidos congelados, assim como o nitrito de sódio. O
tripolifosfato também pode ser observado frequentemente entre os
congelados.
Entretanto, após o estudo, nota-se que ainda carecem
estudos disponíveis nos bancos de dados acerca aditivos que podem ser
adicionados à dieta.
REFERÊNCIAS
1 SÃO PAULO. Decreto n. 52.504, de 28 de julho de 1970. Aprova
Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas. São
Paulo, São Paulo, 28 jul. 1970.
2 MADRUGA, M.S.; SOUZA, W.H.; MENDES, E.M..S.; BRITO,
E.A. Carnes caprina e ovina - processamento e fabricação de produtos
derivados. Tecnol. & Ciên. Agropec., v.1, n.2, p.61-67, 2007.
3 SILVA, C. N. Estudo da vida útil de linguiça frescal de frango e
modelagem do crescimento de bactérias ácido láticas em condições
isotérmicas. 2013. 92f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de
522
Alimentos) - Centro Tecnológico, Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2013.
4 PINHEIRO, R. S. B.; SOBRINHO, A. G. S.; SOUZA, H. B. A.;
YAMAMOTO, S. M. Informações nutricionais de carnes ovinas em
rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises
laboratoriais. Ciênc. Tecnol. Aliment. 27, 376-381, 2007.
5 BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o
Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal
embalado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 25 nov. 2005. Seção
1, p. 15.
6 CARDOSO, M. F. M. Adequação da rotulagem e das condições de
armazenamento de linguiças de diferentes marcas comercializadas em
estabelecimentos varejistas de Uberlândia-MG, Brasil. 2018, 36f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária)
- Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de
Uberlândia, Uberlândia-MG, 2018.
7 BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 360, de 23 de
dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 dez. 2006. Seção
1, p. 33.
8 BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº 540, de 27 de outubro de
1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 28 out. 1997.
9 SILVA, L.C.. Estratégias de pré e pós-colheita na prevenção de
micotoxinas. In: Adésio Ferreira; Andreia Barcelos Passos Lima;
Frederico de Pina Matta; José Augusto Teixeira do Amaral; José Carlos
Lopes; José Eduardo Macedo Pezzopane; Marcia Flores da Silva
Ferreira; Ricardo Antônio Polanezky; Tais Cristina Bastos Soares.
(Org.). Tópicos Especiais em Produção Vegetal I. 1ed. Alegre: UFES,
2009, v. 528, p. 246-257.
10 BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 272, de 14 de
março de 2019. Dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para
uso em carnes e produtos cárneos. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 18 mar. 2019.
11 CARTAXO, J.L.S. Riscos associados aos níveis de nitritos em
alimentos: uma revisão. 2015. 30 f. TCC (Graduação) - Curso de
Farmácia, Departamento de Ciências Farmacêuticas, Universidade
Federal da Paraíba, João Pessoa, 2015.
12 IAMARINO, Luciana Zancheta et al. Nitritos e nitratos em produtos
cárneos enlatados e/ou embutidos. Gest. em Foc., v. 7, p. 246-51, 2015..
13 GONZÀLES, J.A.O.; CASTRO, E.F.P. Estudio técnico para la
elaboración de salchichas a partir de carne de toyo blanco
(Carcharhinus Falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina).
2012. 134p. Proyecto de grado para optar al título de Ingenieros
Agroindustriales - Facultad de Ingeniería, Universidad de San
Buenaventura Cali, Santiago de Cali, 2012.
14 RAPELO, A.LT. Evaluación del efecto almidón obtenido a partir de
malanga (colocasia esculenta) en las propiedades de un producto
cárnico. 2012. 80p. Trabajo de grado (Magister Scientiarum en Ciencia
y Tecnología de Alimentos) - Facultad de Ingenieria División de Pos
grado. Universidad del Zulia, Maracaibo, 2012.
15 SILVA, L. P; LOPES, M, M; MANO, S; MÁRSICO, E. T;
CONTEJÚNIOR, C. A; TEODORO, A. J; GUEDES, W. S. Influência
da adição de polifosfato em lingüiça de frango. Rev. bras. ciênc. vet, p.
50–55, 2008.
16 BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 2, de 15 janeiro
de 2007. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Aditivos
Aromatizantes. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 jan. 2007.
17 MESSIAS, C.M.B.O; SOUZA, H.M.S; REIS, I.R.M.S. Consumo de
alimentos ultraprocessados e corantes alimentares por adolescentes de
uma escola pública. Rev. Adolesc. e Saú. v. 13, n.4, Rio de janeiro,
out/dez, 2016.
18 VOLP, A.C. P; RENHE, I. R.T; STRINGUETA, P.C. Pigmentos
naturais bioativos. Rev. Alim. e Nutr., v.20, n.1, p. 157-166, jan./mar.
2009.
19 PEDROSO, R.A; DEMIATE, I.M. Avaliação da influência de amido
e carragena nas características físico – químicas e sensoriais de presunto
cozido de peru. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 28 n. 1 Campinas Jan/Mar.
2008.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise das condições higiênico-sanitárias de food trucks na cidade de Fortaleza

Victor Vidal1, Nildyane Pontes1, Sabrina Silva1, Sarah Costa1.

Vinícius Moura1, Carolinne Pontes2
1
Graduando em Nutrição, Universidade Estadual do Ceará, victor.nobre@aluno.uece.com.br
2
Doutora em Biotecnologia – RERNOBIO, Universidade de Fortaleza (UNIFOR), Universidade Estadual do
Ceará (UECE), carolinne_nutri@yahoo.com.br

Palavras - chave : Boas Práticas. Alimentação. Consumidores.

1. INTRODUÇÃO Observou-se que a média geral das conformidades dos

Food truck (“carro de comida” ou “cozinha sobre rodas”) veículos analisados foi de 75,8%. Diferentemente da média de um
é um modelo de negócio de origem norte americana fundamentado trabalho também feito em food trucks na cidade de Uberlândia, que
na comercialização de alimentos em veículos de forma itinerante. se encontrou somente 37,1% de conformidades. (5)
Essa forma de comercializar alimentos busca suprir as necessidades Os percentuais dos resultados individuais quanto às
das pessoas que procuram praticidade e comodidade em suas conformidades, observadas a partir da aplicação da lista de
refeições e isso tem se propagado pelas cidades brasileiras (1). verificação, dos food trucks analisados podem ser observados na
Segundo a lei municipal N° 10474 de 2016 (2), food trucks são tabela 1 e a comparação dos percentuais entre as conformidades e
veículos automotores que realizam a atividade de comércio de não conformidades são observados no gráfico 1.
alimentos, em locais públicos ou em vias possibilitando assim a
venda direta ao consumidor. Tabela 1: Percentual de conformidades dos itens analisados dos
Todavia, os alimentos vendidos nas ruas constituem uma food trucks, Fortaleza, 2019.
preocupação de saúde pública, pois, na maioria das vezes, são
preparados e vendidos em condições incertas de higiene, podendo
conter micro-organismos contaminantes e potencialmente Food Trucks
Itens analisados
patogênicos, o que coloca em risco a saúde dos consumidores. (3) 1 2 3 4 5
A principal referência legal para área de serviços de Estrutura do
66% 100% 88% 77% 55%
alimentação são as boas práticas, estabelecidas pela RDC 216/2004 Food Truck
(4) que contém um conjunto de procedimentos cujo objetivo é Equipamentos e
garantir um alimento de qualidade, em todas as suas etapas, desde a 100% 80% 80% 60% 60%
Utensílios
compra de da matéria prima até a distribuição ao consumidor. A
Higiene das
necessidade de legislações específicas com foco para os food trucks é
fundamental pelas particularidades do tipo de estabelecimento e o Instalações do 40% 80% 100% 40% 100%
referencial teórico sobre o tema é insuficiente. (5). Food Truck
Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar as Controle de
condições higiênico-sanitárias de food trucks localizados na cidade Vetores e 100% 100% 66% 100% 100%
de Fortaleza, a fim de quantificar as conformidades e identificar as Pragas
principais não conformidades encontradas.
Armazenamento 75% 100% 100% 25% 75%
2. MATERIAL E MÉTODOS Manipulação
100% 100% 87,5% 50% 87,5%
O estudo foi desenvolvido a partir de uma pesquisa dos Alimentos
descritiva e transversal, e a abordagem foi de cunho quantitativo, ao Lixo 33% 100% 100% 100% 66%
passo que foram analisadas as condições higiênico-sanitárias de Documentação 50% 100% 100% 0% 0%
cinco food trucks dos sete localizados em um espaço com Fonte: Autores
predominância desse tipo de alimentação, no bairro Dionísio Torres
na cidade de Fortaleza – CE. A pesquisa foi realizada durante 2 dias
do mês de abril de 2019, no período noturno e em horário de maior
movimento. Como instrumento de coleta de dados, foi aplicada uma Figura 1: Percentual das conformidades e não conformidades dos
lista de verificação adaptada para food trucks, com base na Food Trucks analisados.
metodologia de Ribeiro, 2017 (6) e das determinações contidas na
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004 (4), e na
Portaria n° 31/2005 (7) do município de Fortaleza. A lista de
verificação foi agrupada em oito tópicos referentes a: Estrutura do
food truck; Equipamentos e Utensílios; Higiene das instalações food
truck; Controle de Vetores e Pragas; Armazenamento; Manipulação
dos Alimentos; Lixo e Documentação.
O checklist possibilitou avaliar e classificar os itens em conforme
(C), quando se encontravam em acordo com a RDC nº 216/2004 (4),
não conforme (NC), quando não estavam em conformidade com as
normas e não se aplica (NA), quando os itens não eram aplicáveis à
realidade do local. Fez – se também a classificação dos food trucks
com relação aos grupos de porcentagem de conformidades: Grupo 1
– 76 a 100% de conformidades; Grupo 2 – 51 a 75% e Grupo 3 – 0 a
50%.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A classificação dos food trucks nos seus grupos
correspondentes em relação a porcentagem de conformidades
segundo a lista de verificação aplicada, onde, dois food trucks (40%)
ficam no Grupo 1, com mais de 76% das conformidades e os outros
três estabelecimentos (60%) se encontram no Grupo 2, com mais de
51% de conformidade.

523
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Quanto à estrutura do food truck, observou-se que todos
os que foram avaliados não possuíam autonomia de energia, como
também a dificuldade de alguns quanto à ventilação adequada que,
segundo a RDC nº 216/2004 (4) , esta deve propiciar a renovação do
ar, sem que incida nos alimentos.
Sobre os equipamentos e utensílios observou-se que
somente um food truck possuía termômetro para a aferição da
temperatura dos alimentos expostos ou em manipulação, no entanto
todos os estabelecimentos possuíam equipamentos e utensílios
adequados quanto ao seu material e sua higienização, como relata a
ABERC (2015) (8) acerca da importância deste ponto. Nos food
trucks avaliados, todos tiveram porcentagem maior ou igual a 60%
de conformidade, já em comparação com o estudo feito no
Recôncavo da Bahia este apresentou um percentual de 80% de
conformidade nesse quesito. (9)
Em relação a higiene das instalações percebeu-se uma
adequada frequência da higienização dos equipamentos, móveis e
utensílios, no entanto foi observado materiais destinados a limpeza e
higienização, em contato com as bancadas de manipulação e de
higienização dos utensílios. Fazendo a comparação do presente
estudo e o de COSTA, et al (9), as porcentagens foram um pouco
divergentes. O estudo feito em Fortaleza obteve em média 72% de
conformidade em higiene, já o realizado no Recôncavo da Bahia
obteve somente 32% de conformidade. Quanto à existência de
vetores e pragas é possível perceber a eficácia no controle na grande
maioria dos estabelecimentos, porém, no que diz respeito aos
registros, dentre os estabelecimentos visitados apenas dois possuíam
os mesmos.
Em relação ao armazenamento dos insumos percebeu-se
que estes em alguns food trucks não estavam acondicionados em
local limpo ou sem contato com o chão, como também os
equipamentos que armazenam alimentos em refrigeração não possuía
controle das temperaturas, estando em não conformidade de acordo
com a RDC nº 216/2004 (4).
4. CONCLUSÃO
Com base nos resultados apresentados, foi possível
perceber que as condições higiênico-sanitárias de uma forma geral
foram satisfatórias. Além disso, as não conformidades encontradas
são pontos fáceis de implantar ações corretivas, não demandando
períodos prolongados de não funcionamento do estabelecimento.
524
5. REFERÊNCIAS
(1) DE LIMA SILVA, Gabriela; LIMA, Luana Filgueira;
LOURENÇO, Nelson Serra. Food truck na cidade de São Paulo e a
influência do perfil do consumidor em sua longevidade: aspectos
socioculturais. Refas-Revista Fatec Zona Sul, v. 2, n. 1, p. 1-23,
2015
(2) FORTALEZA. Prefeitura Municipal de Fortaleza. Lei municipal
N° 10474 de 2016 que Regulamenta o Exercício das Atividades de
"Food Truck", "Food Bike" e "Food Cart" no Município de
Fortaleza.
(3) SANTOS, Newton Carlos et al. AVALIAÇÃO
MICROBIOLÓGICA DE CACHORROS-QUENTES
COMERCIALIZADOS POR FOOD TRUCKS
(4) BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de
2004. In. DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO. 16 de setembro de 2004
(5) FREITAS, A. M.; BARBOSA, N. P.; JARDIM, F. B. B.
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Alimentos
Servidos nos Food Trucks na Cidade de Urbelândia/MG. IFTM.
Minas Gerais, 2018.
(6) RIBEIRO, Soraya Antônio de Bastos. Avaliação das boas
práticas de manipulação: um estudo de caso sobre um food truck
de Jaraguá-GO, 2017. 42 f. Monografia (Especialização - Curso de
Especialização em Gestão da Produção de Refeições Saudáveis) -
Universidade de Brasília, 2017.
(7) FORTALEZA, Secretaria Municipal de Saúde de Fortaleza.
Portaria N° 31/2005 – Lista de Verificação das Boas Práticas em
Serviços de Alimentação conforme Resolução N° 216 de 15 de
Setembro de 2004.
(8) ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições
Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço
de Refeições Coletivas – 11° Ed. São Paulo, 2015.
(9) COSTA, Milena da Cruz et al. Condições higiênico-sanitárias de
food trucks em uma cidade do Recôncavo da Bahia. Magistral, Cruz
das Almas - Bahia, p. 328- 334, 22 nov. 2018. Disponível em:
https://magistraonline.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/52
4/336. Acesso em: 12 maio 2019
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Quantidade de Aditivos Alimentares e Declarações Obrigatórias em Rótulos de Barras de
Castanhas
Priscila Pereira Pessoa1, Bruno Victor Pereira da Costa2, Jeferson Vidal do Nascimento Meneses2, Carla
Soraya Costa Maia3.
1: Professora Mestre do Centro Universitário Fametro - Unifametro.
2: Graduando em Nutrição do Centro Universitário Fametro - Unifametro.
3: Professora Doutora da Universidade Estadual do Ceará - UECE. E-mail:
priscila.pessoa@professor.unifametro.edu.br
Palavras chave: Rotulagem de Alimentos, Hipersensibilidade Alimentar, Legislação sobre Alimentos.
INTRODUÇÃO
A barra de cereal é um alimento fabricado a partir da extrusão da massa
de cereais que pode ser preparada pela mistura de flocos de arroz,
milho, aveia e outros cereais, xarope de glicose e gordura vegetal, com
a opção de agregar frutas desidratadas (1). Substâncias que podem ser
adicionadas pela indústria alimentícia nessas barras são os aditivos
alimentares, que são definidos como qualquer substância adicionada de
forma intencional aos alimentos, sem qualquer intenção de nutrir, mas
apenas com o objetivo de modificar as propriedades físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais dos alimentos durante todos os processos de
fabricação, desde a preparação até o consumo final do alimento. Após
agregar-se ao produto no qual se destina, o mesmo poderá se converter
em um componente de um determinado alimento (2). Os aditivos
alimentares tornaram-se quase indispensáveis no que se refere à
alimentação moderna, sobretudo pela sua capacidade de manter a
qualidade e o tempo de prateleira dos alimentos vendidos nos
supermercados. Entretanto, há estudos que associam a utilização
inadequada desses componentes aos efeitos prejudiciais à saúde, como o
aparecimento de alergias e outras enfermidades (3). A rotulagem correta
é um compromisso do fabricante perante o consumidor de que seu
produto atende a todas as exigências legais vigentes, contendo
informações claras e legíveis quanto as suas características,
composição, natureza, qualidade, quantidade e modo de fabricação. O
rótulo é o elemento fundamental de comunicação com o consumidor,
portanto deve conter toda a informação relativa ao produto de forma a
permitir uma escolha adequada à sua necessidade e evitar o risco de
sofrer uma reação alérgica, por exemplo (4). A castanha encontra-se
dentro do grupo de alimentos descritos como alergênicos, segundo a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), autarquia
vinculada ao Ministério da Saúde (MS), apresentando relevância no que
se refere a saúde pública (5). Diante do exposto, ressalta-se a
importância do desenvolvimento de pesquisas que verifiquem e avaliem
o cumprimento das legislações de rotulagem voltadas para produtos que
contenham alimentos potencialmente alergênicos. Logo, o presente
estudo teve como objetivo avaliar a adequação das informações
obrigatórias em rótulos de barras de castanhas e verificar o número e os
tipos de aditivos alimentares presentes na lista de ingredientes dos
rótulos dos produtos.
MATERIAL E MÉTODOS
Realizou-se uma pesquisa de campo, na qual barras de castanhas foram
adquiridas no caráter de consumidor em 15 supermercados da cidade de
Fortaleza – CE, distribuídos em todas as regionais da cidade. Procurou-
se o máximo de amostras de marcas diferentes durante o período de
coleta. Os supermercados foram escolhidos considerando a localização
de ruas e avenidas de fácil acesso. A aquisição das amostras ocorreu em
julho de 2019. O critério de inclusão foi que a palavra “castanha”
estivesse escrita na denominação do produto, caracterizando que o
produto continha a castanha como um de seus principais ingredientes.
Assim, as análises foram realizadas quanto aos princípios gerais de
rotulagem, apresentação da informação nutricional, informações
complementares obrigatórias e listagem dos aditivos observados na lista
de ingredientes dos rótulos. A avaliação foi realizada por meio de uma
lista de verificação da rotulagem elaborada pelos autores de acordo com
itens exigidos nas seguintes resoluções brasileiras: Resolução nº 26/2015
da ANVISA/MS (6) que estabelece os requisitos para rotulagem
obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares;
Resolução nº 259/2002 da ANVISA/MS (7) a qual aprova o
regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados;
Resolução n° 360/2003 da ANVISA/MS (8) a qual aprova o
regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos
525
embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional; Resolução nº
54/2012 da ANVISA/MS (9) que dispõe sobre o regulamento técnico
sobre informação nutricional complementar e por fim, foi elaborado um
checklist sobre a verificação dos aditivos presentes nas listas de
ingredientes dos rótulos das amostras. As médias de adequação dos
resultados foram realizadas utilizando o programa Excel2013®.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram adquiridas 24 barras de cereais de castanhas. As amostras
variaram em seus sabores e subtipos, mas todas tinham em sua
composição algum tipo de castanha como ingrediente. Constatou-se que
somente sete amostras apresentaram conformidade em todos os itens
das legislações consideradas e que as demais, que representam 70,8%
(n=17) das amostras, apresentaram algum tipo de inconformidade.
Resultado semelhante ao encontrado em uma pesquisa que detectou que
59,2% de barras de cereais light e pães estavam em não conformidade
com a legislação (10). Já em uma outra pesquisa realizada com pães de
fôrma, observou-se um maior percentual de inadequações, apresentando
cerca de 95% (n=22) dos 23 rótulos de pães com algum item não
conforme com a legislação (11). Considerando a RDC nº 26/2015 da
ANVISA/MS (6) a qual dispõe sobre a rotulagem dos principais
alimentos que causam alergias alimentares, verificou-se que cerca de
25% (n=6) das amostras, apresentaram pelo menos um item não
conforme. O alerta obrigatório: "Alérgicos: Contém castanha” estava
encoberto ou com difícil visualização em seis amostras. Os outros
requisitos analisados estavam de acordo. Como não existe cura para a
alergia alimentar, a restrição no consumo dos alimentos alergênicos é a
principal alternativa para prevenção e o aparecimento das complicações
clínicas provenientes do consumo destes produtos por parte do
consumidor. Consequentemente, o acesso a informações corretas sobre
a composição dos alimentos se torna uma ferramenta essencial para
proteger a saúde de indivíduos com alergias alimentares (4). Já em
relação à RDC nº 259/2002 da ANVISA/MS (7), verificou- se que
somente uma amostra (4,16%) apresentou um item não conforme com a
legislação vigente, e que 95,83% (n=23) das amostras estavam de acordo
com a legislação. A única irregularidade encontrada foi a presença de
inconformidades referente a embalagem, pois apresentava uma
denominação (vocábulo), que podia induzir os consumidores ao erro. A
quantidade de irregularidades observadas na pesquisa em relação a
resolução supracitada foi inferior aos resultados encontrados em outro
estudo no qual foram avaliados 25 rótulos de produtos alimentícios com
a designação diet e light e foram identificadas inconformidades em 12%
(n=3) dos produtos, referente a presença na rotulagem de alguma
chamada ou representação gráfica que interferisse de alguma forma na
escolha do consumidor ou que conduzisse a algum erro (12). De acordo
com a Resolução RDC nº 360/2003 da ANVISA/MS (8), das 24
amostras analisadas, 14 revelaram inconformidade referente à difícil
visualização das informações nutricionais, o que totaliza 58% das
amostras. Em relação à RDC nº54/2012 da ANVISA/MS (9), das 24
amostras analisadas, apenas 54,16% (n=13) continham informações
nutricionais complementares e estavam em conformidade com o que
constava na embalagem do produto. O restante das amostras analisadas
não se aplicava a essa resolução, por não apresentarem informação
relatando alguma propriedade nutricional, portanto neste quesito,
nenhuma das amostras apresentou inconformidades. Em outro estudo
que analisou a rotulagem e o teor de fibras em barras de cereais de
diferentes marcas e sabores, dos 20 rótulos analisados apenas 20%
(n=4) das amostras estavam classificadas como fonte de fibras e
atendiam aos requisitos exigidos pela legislação e as demais amostras
não atendiam aos critérios de classificação (13). O número máximo de
aditivos alimentares encontrados na lista de ingredientes das amostras
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

foi de sete. Por outro lado, duas amostras apresentaram baixo número, nº 26/2015 (6); RDC nº 259/2002 (7) e RDC nº 360/2003 (8).
apresentando apenas um aditivo alimentar cada uma. No presente Desta forma, a disponibilidade de informações claras e legíveis nos
trabalho, contabilizou-se 25 tipos de aditivos diferentes presentes nas rótulos, se torna de suma importância para garantir a saúde e a
listas de ingredientes dos rótulos das amostras. Os aditivos foram segurança alimentar dos consumidores. Para isso, sugere-se que o
agrupados conforme sua classificação na tabela 1. acesso à educação nutricional no tocante à rotulagem de alimentos seja
ampliado. Salienta-se, ainda, a melhor fiscalização para que as
indústrias alimentícias possam disponibilizar informações corretas e
Tabela 1 – Tabela 1 – Aditivos alimentares encontrados em rótulos acessíveis nos rótulos dos produtos.
de barras de castanhas adquiridas no comércio de Fortaleza – CE,
2019.
COMPONENTE N % REFERÊNCIAS:
Antioxidante
Tocoferol (vitamina E) 8 13,7 % 1 SKLIUTAS, A.R. Estudo do desenvolvimento de barra dietética de
Lecitina de soja 6 10,3 % cereais e goiaba desidratada pelo processo de osmose a vácuo com
Edulcorantes (adoçantes) utilização de frutooligossacarideo. 2002. 116p. Dissertação (mestrado)
- Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de
Edulcorante stevia 1 1,7 %
Alimentos, Campinas, SP, 2002.
Edulcorante sucralose 1 1,7 %
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sorbitol 1 1,7 % Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Xarope de glicose 1 1,7 % Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições,
Maltitol 1 1,7 % classificação e emprego. Diário Oficial [da] República Federativa do
Glicosídeo steviol 2 3,4 % Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
Polidextrose 1 1,7 % 3. HONORATO, T.C., et al. Aditivos alimentares: aplicações e
toxicologia. Revista Verde, 8, 1-11, 2013.
Espessantes/emulsificantes/estabilizantes
4 Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Guia sobre
Espessante maltitol 1 1,7 % Programa de Controle de Alergênicos. Alimentos - Guia nº 5, versão 2,
Espessante goma acácia 2 3,4 % 2018. 23 p.
Emulsificante lecitina de soja 8 13,7 % 5. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Perguntas e
Respostas: Rotulagem de alimentos alergênicos. 5. ed. Brasília, 2017.
Emulsificante lecitina de girassol 2 3,4 % 40 p.
Emulsificante poliglicerol 1 1,7 % 6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Estabilizante lecitina de soja 3 5,1 % Sanitária. Resolução RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre
Estabilizante polidextrose 1 1,7 % os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que
causam alergias alimentares. Diário Oficial [da] República Federativa
Acidulantes
do Brasil, Brasília, DF, 27 ago. 2015.
Ácido cítrico 2 3,4 % 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Ácido ascórbico 2 3,4 % Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o
Umectantes Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. Diário
Umectante sorbitol 2 3,4 % Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2002.
Umectante glicerina 2 3,4 % 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Glicerina 2 3,4 % Sanitária. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
Corantes Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário
Corante caramelo IV 4 6,8 %
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003
Urucum 2 3,4 %
9. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Corante natural de clorofila 1 1,7 % Sanitária. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012.
Carmin de cochonilha 1 1,7 % Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
Legenda: n=número de aditivos presente nas barras de castanhas. Diário Oficial [da] União da República Federativa do Brasil, Brasília,
Fonte: Elaborada pelos próprios autores. DF, 21 ago. 2006.
10. PEREIRA, J.R.P. et al. Análise de conformidade das informações
apresentadas nos rótulos de barras de cereais e pães light. Linkania, 1,
No presente estudo, observou-se que o antioxidante tocoferol (vitamina 137-155, 2014.
E) e o emulsificante lecitina de soja foram os dois aditivos alimentares 11. MIRANDA, L.L.S. et al. Análise da rotulagem nutricional de pães
mais frequentes na composição na lista de ingredientes dos rótulos de forma com informação nutricional complementar comercializados
analisados, presentes em oito barras cada, das 24 totais. A vitamina E no município de Belo Horizonte–MG. HU Revista, 43, 211-217, 2017.
pode ser adicionada para prevenir a oxidação dos alimentos (14). Já os 12. BARROS et al. Análise da rotulagem de alimentos diet e light
emulsificantes, são substâncias que tem como principal função comercializados em Teresina-PI. Ens. Ciênc, 16, 51-60, 2012.
proporcionar a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de 13. MEDEIROS, L.A. et al. Avaliação da Rotulagem Nutricional e
duas ou mais fases que se misturariam no alimento (15). Em um estudo Teor de Fibras Alimentares de Barras de Cereais. R. Saúde Públ. Santa
realizado por Pereira et al. os resultados indicaram que os Cat, 8, 7-14, 2015.
aromatizantes, corantes e estabilizantes, foram os aditivos mais 14. BATISTA, E.S.; COSTA, A.G.V.; PINHEIRO-SANT’ANA,
presentes em todas as categorias de alimentos avaliados por estes H.M. Adição da vitamina E aos alimentos: implicações para os
autores (biscoitos salgados, biscoitos doces, sopas instantâneas e alimentos e para a saúde humana. Rev. Nutr., 20, 525-535, 2007.
salgadinhos). Dos 217 alimentos analisados foram encontrados um total 15. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
de 57 aditivos que foram divididos em 15 classes de acordo com a sua análises de alimentos. 4. ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p.
função (16). No presente estudo o corante caramelo IV foi o mais 16. PEREIRA, L. F. et al. Prevalência de Aditivos em Alimentos
frequente nos rótulos analisados (presente em quatro amostras). Os Industrializados Comercializados em uma Cidade do Sul de Minas
corantes caramelos se caracterizam como misturas complexas de Gerais. Ciências em Saúde, 5, 1-7, 2015.
componentes, elaborados a partir do aquecimento de carboidratos 17. ANVISA. Informe Técnico n. 68, de 3 de setembro de 2015.
(como glicose ou frutose), com ou sem adição de ácidos, substâncias Assunto: Classificação dos corantes caramelos II, III e IV e dos demais
alcalinas ou sais. O corante caramelo IV é classificado como corante corantes autorizados para uso em alimentos.
orgânico sintético idêntico ao natural (17). Alerta-se que inúmeros ABREU, I.S.; BUSSINGUER, E.C.A. O racismo ambiental no Brasil e
estudos discutem os riscos à saúde que advêm da utilização excessiva seus reflexos na saúde: uma análise do uso do corante caramelo IV.
dos corantes (18). CONCLUSÃO: Conclui-se que o tocoferol e o Opin. Jurid., 16, 229-243, 2017
emulsificante lecitina de soja foram os aditivos com maior frequência
nas listas de ingredientes e que todas as amostras apresentavam pelo
menos um aditivo alimentar nos rótulos. Através da realização do
presente trabalho foi possível identificar algumas não conformidades
nos rótulos de barras de castanha comercializadas na cidade de
Fortaleza - CE em relação à algumas resoluções da ANVISA/MS: RDC

526
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Concentration of Selenium in Food from the State of Ceará – Brazil
Rafaela Soares1, Priscila Pessoa 2, Renata Assis3, Ana Araújo4, Silvia Cozzolino5, Carla Maia 6
1. MSc Uninta College of Itapipoca, 2. MSc Fametro University Center, 3. MSc State University of Ceará, 4. State
University of Ceará, 5. PhD University of São Paulo, 6. PhD State University of Ceará.
* Corresponding Author: rafaelasoaresprofa@gmail.com
Keywords: Spectrophotometry, Food analysis, Food composition.
INTRODUTION
The geochemical distribution of selenium (Se) varies throughout the
world. In general, it occurs at a concentration of 50 to 200 μg/kg in
soils [1]. Many soils are unable to provide growing plants the
necessary amount of Se for animals which consume them. Animals
with low intake of the mineral Se will have a deficiency and even a
risk of dying. However, plants that grow in soil that is very rich in this
element can accumulate 13-15 mg/kg of Se [2].
Se in the form of selenoproteins containing selenocysteine exerts
multiple physiological functions [3]. Some of these functions include
a defense against oxidative stress, regulation of the thyroid hormone
actions, and regulating the redox state of vitamin C and other
molecules [4].
In an attempt to recognize the distribution of Se in Brazil, one study
examined the concentration of beans from 12 Brazilian states. The
study concluded that the states of the north (Amazonas, Pará) and
northeast (Ceará, Pernambuco and Alagoas) have a higher
concentration of the mineral compared to the midwest, southeast and
south. However, states of the southern region of the country, Paraná,
Santa Catarina and Rio Grande do Sul stand out by having a lower
concentration of Se [5].
The study of Se is especially important because of its essentiality and
toxicity. However, information about the element in tropical coastal
regions such as Brazil remain scarce and more studies of these area
should be undertaken [6]. Thus, Brazil as a continental country
presents different geochemical conditions with respect to selenium and
the study of food in the state of Ceará (Northeast region) is important
to support the hypothesis that this region produces foods rich in Se.
METHODS
Three foods from the daily basic Brazilian diet were selected: rice
(Orysa sativa), cassava flour (Manihot esculenta) and beans (Vigna
unguiculata). In addition, one other food typical of the Northeast, the
cashew nut (Anacardium occidentale) was also included. These foods
were purchased directly from local producers in the municipalities
participating in the study. The cultivated soils had not been enriched
with the mineral by application of fertilizers. The collected foods
comprised the crops of 2010, 2011 and 2012, which corresponded to
years of drought in the state of Ceará. Three kg of each food sample
+from each municipality were collected and labeled with the crop and
region origin. The foods were homogenized and packaged for further
analysis.
In an attempt to map the distribution of the samples, the food
collected in the different municipalities of these macro-regions are
shown in Table 1.
Table 1. Macro-regions of Ceará with their respective samples
selected for study, 2013.
Macro-region (Ceará, Brasil) Samples
Fortaleza Metropolitan Area cashew nut and beans
West Coast Beans
Sobral/Ibiapaba rice and beans
Inhamuns Backlands Beans
Central Backlands Beans
Baturité cassava flour
East Coast/Jaguaribe cassava flour and beans
rice, cassava flour and
Cariri/South Central
beans
527
The foods were properly crushed with food cutter CUT.8 MAX
Metvisa® with 8 liters capacity. They were then homogenized
according to the Adolfo Lutz Institute [7]. The material was spread
with a spatula on a large sheet of filter paper and separated into four
parts in a cross. Two opposite segments were removed and returned to
the pack and the two remaining parts were mixed. The four segments
separation process was repeated to obtain enough sample for analysis
in triplicate. After that, the material was dried in an oven at 105 °C
until the dried mass reached the constant weight prior to their analysis
of Se.
All reagents used in the analysis were of P.A. analytical grade purity.
The water used for the preparation of solutions, calibration curve and
sample dilution was deionized.
Se Dosage:
Digestion: Sub samples were placed in quartz tubes and 6 mL of nitric
acid and 1 mL of hydrochloric acid were added. They were subjected
to digestion at 150 °C for 40 minutes in a closed system using an Anton
Paar model Wave 3000 microwave digestion oven.
Reduction: The Se content was then reduced to ensure that it was
present in the Se (IV) state in solution by addition of 5 mL of 1.2 N
HCl to each digested sample.
Dilution: The contents of the reduced solutions were quantitatively
transferred to a 50 mL volumetric flasks with careful (three times)
washing of the quartz tube and funnel with MilliQ water. The volume
of the flask was made up to the mark using MilliQ water.
Determination of Se concentration:
The determination of Se concentration was conducted by atomic
absorption spectrophotometry based on hydride generation coupled
with a model Z-5000 model quartz cell (Hitachi), following the
methodology proposed by Foster and Sumar [8], and adapted to the
standards followed by the mineral laboratory at the University of São
Paulo (USP). Results were expressed in μg / 100g of the food in natura
(wet weight).
Control of the methodology for the analysis of Se:
Quality control of the methodology relied on analysis of Se in certified
Wheat Flour® material from the National Institute of Standards and
Technology (NIST).
RESULT AND DISCUSSION
Results for the determination of the Se concentration in the food
samples distributed according to their macro-regions of origin (of
Ceará) are shown in Figure 1.
Figure 1 shows the average concentration of selenium in food sourced
from the various macro-regions the state of Ceará. It is evident that the
metropolitan area of Fortaleza is characterized by high selenium
concentrations in beans.
A study by Ferreira et al. [9] of the Se concentrations in food samples
from retail stores in various Brazilian states reported that the Se
concentration in beans was 1 μg/100g, rice was 0.8 μg/100g and
cassava flour was 1.6 μg/100g of raw food. These results are lower
than values for the foods analyzed in the present study, as summarized
in Table 2.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figure 1. Se concentration in the food samples distributed supply of Se in the diet of this population and consequently account
according to their macro-regions of Ceará for its good nutritional status with respect to this micronutrient.

REFERENCES

1.REILLY, C. Selenium in food and health. 2.ed. New York: Springer;

2006. 220p.

2.MAYLAND, H. P. Selenium in Plant and Animal Nutrition. In:

Frankenberger, W.T.; Benson, S. (eds.). Selenium in the Environment.
New York: Marcel Dekker, 29-45, 1994.

3. HOLBEN, D. H.; SMITH, A.M. The Diverse Role of Selenium

within Selenoproteins: A Review. J. Am. Diet. Assoc. 99, 836-843,
1999.

4. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary References Intakes for

Source: Research data Vitamin C, Vitamin E, selenium, and Carotenoids. Washington:
National Academy Express; 2000.

Table 2. Concentration of selenium in rice, cashew nuts, cassava 5. SHALTOUT, A.; CASTILHO, I. N. B.; WELZ, B. Determinação de
flour and beans produced in Ceará (Brazil) – 2013. selênio em feijão com espectrometria de absorção atômica
Selenium (μg/100g of raw foodc) eletrotérmica por geração de hidretos, 34a Reunião Anual da
Food Average Rangea CVb ±SDd Sociedade Brasileira de Química, Florianópolis, 2011. Available in:
(number of Content http://sec.sbq.org.br/cdrom/34ra/resumos/T1176-2.pdf. Accessed 9
samples) apr. 2015.
Rice (2) 18.5 10.1 and 9.77 27,1
26.9 6. SEIXAS, T.G.; KEHRIG, H.Á. O selênio no meio ambiente. Oecol.
Cashew Nut 49.2 – – – Bras. 11, 264-276, 2007.
(1)
Cassava 11.4 0.22 – 3.79 4,2 7.INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
Flour (5) 31.9 análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,2008. Available
Beans (10) 23.7 5.70 – 4.99 10,3 in:http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.p
56.4 df. Acessed 27 apr. 2015.
a
Range of variation among the analyzed samples of each product.
b
Average variation coefficient among the analyzed samples. 8. FOSTER, L.H.; SUMAR, S. Hydride generation atomic absorption
c
Wet wheight spectrometric (HGAAS) determination of selenium in term and
d
Standard Deviation preterm infant formulae available in the United Kingdom. Food Chem.
55, 293-298, 1996.
It is important to take into consideration that Ferreira et al. [10] did
not report the origin of most of the foods examined, a fact that 9. FERREIRA, K. S. J.C.; GOMES, J. C.; BELLATO C.R.; JORDÃO
undermines the interpretation of the results of the study since Se C. P. Concentração de selênio em alimentos consumidos no Brasil. Rev.
concentrations are directly linked with the soil on which the crops are Panam. Salud. Públ. 11, 172-177, 2002.
cultivated. However, regardless of the origin of these foods, it is clear
that the Se concentration in rice and beans from Ceará is elevated in 10. HINTZE, K.J.; LARDY, G. P.; MARCHELLO, M.J.; FINLEY,
our study. Hintze et al. [11] suggest that the greatest source of variation J.W. Areas with High Concentrations of Selenium in the Soil and
in Se content of bovine skeletal muscle was the geographic region Forage Produce Beef with Enhanced Concentrations of Selenium. J.
from which the beef originated and not production or management Agric. Food Chem. 49, 1062-1067, 2001.
practices.
11. HINTZE, K J.; LARDY, G.P.; MARCHELLO, M.J.; FINLEY, J.W.
The soils derived from sedimentary rocks have a higher content of Areas with High Concentrations of Selenium in the Soil and Forage
selenium [12]. In the state of Ceará, the sedimentary plateaus present Produce Beef with Enhanced Concentrations of Selenium. J. Agric.
themselves as more representative units of the Ibiapaba mountains and Food Chem. 49,1062-1067, 2001.
the Apodi and Araripe plateaus [13]. An example of a sedimentary
rock rich in selenium is limestone [14] which is found in the 12.FAQUIN, V. Nutrição Mineral de Plantas. 2005. 186f. Trabalho de
sedimentary basin of Araripe, in the municipalities of Nova Olinda and conclusão de especialização (Especialização em Solos e Meio
Santana do Cariri in the state of Ceará [13]. Ambiente), Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2005.

13.VIDAL, F.W.H.; SALES, F.A.C.B.; ROBERTO, F.A.C.; SOUSA,

Soils rich in Se can be found in arid regions, where they accumulate
or Seleniferous plants are found [15]. It is important to emphasize that
the state of Ceará, located in northeastern Brazil, is the state that is the
most vulnerable to the effects of droughts since the semi-arid region
occupies almost the entire territory [16].
The average Se content in the soil of the littoral pampas in the south
of Brazil is one-sixth of the established selenium deficiency threshold
and food products produced in the littoral pampas are characterised by
the extremely low Se concentrations [17].
Food composition tables are limited in relation to the concentration of
Se, because this would require them to be regionalized. It is important
to know these values to avoid the occurrence of toxicity and deficiency
in this mineral.
CONCLUSION
It may be concluded from this study that the food produced in the state
of Ceará has a higher concentration of Se which may contribute to the
J.F.; MATTOS, I.C. Rochas e minerais industriais estado do Ceará.
Fortaleza: Realce, 2005. 176p.
14.SUBCOMMITTEE ON SELENIUM, COMMITTEE ON
ANIMAL NUTRITION, BOARD ON AGRICULTURE, NATIONAL
RESEARCH COUNCIL. Distribution. In: Subcommittee on Selenium
et al., (eds). Selenium in Nutrition. Washington: National Academy
Press; 1983. p.10-35.
15.TERRY, N.; ZAYED, A.M.; SOUZA, M.P.; TARUN, A.S.
Selenium in Higher Plants. Annu. Rev. Plant. Physiol. Plant. Mol. Biol.
51, 401-32, 2000.
16. FOLHES, M.T.; DONALD, N. Previsões tradicionais de tempo e
clima no Ceará: O conhecimento popular à serviço da ciência. Soc.
Nat. 19, 19-31, 2007.
17.MIRLEAN, N.; SEUS-ARRACHE, E. R.; VLASOVA, O.
Selenium deficiency in subtropical littoral pampas: environmental and
dietary aspects. Environ. Geochem. Health., 40, 1,543-556, 2017.

528
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Compilação sobre a composição Nutricional de Amêndoas de Sapucaia

(Lecythis pisonis Cambess)

Francisco das Chagas Alves do Nascimento1

1
Doutor. Universidade Federal do Pará. E-mail: fcanufpa@gmail.com
Palavras-chave: Composição química. Alimentos. Segurança alimentar.

INTRODUÇÃO amêndoa da sapucaia (Lecythis pisonis Cambess) e incentivar o

O bioma amazônico é um conglomerado que representa a consumo, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional da
principal reserva fitogenética onde são encontradas mais de 500 população. Tal amêndoa já vem sendo estudada por alguns
espécies frutíferas com potencial alimentício humano9. pesquisadores, no que concerne ao seu potencial tecnológico e sua
Caracteristicamente, a sapucaia é originária da Amazônia e composição nutricional para que possa ser efetivamente inserida no
pertencente à família Lecythydaceae e na região Nordeste Ocidental plano alimentar humano10,11,12,13.
do Brasil existe uma flora nativa ainda não muito conhecida da Portanto, faz-se necessário a compilação de dados de
população brasileira chamada sapucaia (Lecythis pisonis Cambess), alimentos, neste caso específico, o da sapucaia, pois os dados
onde suas amêndoas apresentam grande potencial tecnológico1. encontram-se dispersos, e a consolidação dos mesmos em uma
A sapucaia pode ser encontrada em uma larga faixa tabela, agrupa os dados desta oleaginosa e facilita o acesso a
territorial, perpassando pelo norte, nordeste e indo até ao sudeste do informação nutricional deste fruto regional.
Brasil (Rio de janeiro)20. É uma árvore de porte elevado, onde seus Este trabalho tem por objetivo fazer a compilação dados
frutos têm um formato arredondado, apresentando uma casca bastante da composição nutricional da sapucaia (Lecythis pisonis Cambess).
dura, bem como uma tampa, que quando, do fruto maduro, esta se
solta, expondo as amêndoas3. Essas apresentam como característica MATERIAL E MÉTODOS
uma coloração variando de marrom-clara a branca; podendo ser A compilação foi realizada seguindo as diretrizes da
consumidas de forma in natura, torradas ou até mesmo cozidas. INFOODS para que os dados obtidos fossem confiáveis e
Apresentando-se como um alimento nutritivo e saboroso21. As fidedignos. Portanto, a base de dados de composição nutricional dos
amêndoas são ricas em princípios nutritivos como lipídios, vitaminas frutos foi resultado do agrupamento dos dados compilados segundo
como tiamina, riboflavina e niacina, além das fibras alimentares, as normas e metodologia desta rede internacional.
cálcio, magnésio, ferro22 e selênio23. A pesquisa foi realizada de outubro a dezembro de 2019,
Tradicionalmente a fonte de informação sobre a sendo que o levantamento das informações foi realizado através de
composição dos alimentos tem sido as tabelas de composição de buscas em base de dados de universidades, institutos e órgãos de
alimentos impressas, que atualmente estão dando lugar as formas pesquisa. Fez-se, ainda, uma busca ativa em bibliotecas setoriais e
digitais. Os dados de composição de alimentos são utilizados central da Universidade Federal do Pará e da Empresa Brasileira de
amplamente na área da saúde, ciência dos alimentos, agricultura e no Pesquisa Agropecuária Amazônia Oriental. Os termos utilizados
comércio, em nível local, nacional e internacional na avaliação foram: “composição”, “química”, “nutriente” e “sapucaia”.
nutricional dos produtos alimentícios consumidos pelos indivíduos e Foram selecionados 10 trabalhos que abordavam a
pela população4. composição nutricional da sapucaia. Destes, 4 foram utilizados para
As primeiras tabelas de composição de alimentos se compilação na base de dados, pois estes apresentavam informações
baseavam nas análises feitas em laboratórios como Von Voit na completas em termos da metodologia utilizada internacionalmente.
Alemanha, Atwater nos Estados Unidos da América e no Reino O processo de compilação foi realizado com o suporte da
Unido. A INFOODS descreveu métodos e procedimentos de ferramenta em Excel chamada Compilation Tool, versão 1.2.12,
compilação de dados de composição de alimentos5. disponibilizada no site da INFOODS, na versão 1.2.1.
As bases de dados de composição de alimentos
disponíveis na atualidade contêm valores da composição com distintos RESULTADOS E DISCUSSÃO
graus de qualidade, isso em função dos diversos métodos de obtenção. Os resultados da compilação dos dados da composição
Os tipos e fontes de dados podem ser identificados nas bases de dados nutricional da sapucaia (Lecythis pisonis Cambess) nas várias
de alimentos mediante códigos5,6. As bases de dados de composição descrições consultadas estão na Tabela 1.
de alimentos são utilizadas como fonte bibliográfica para fins de
comparação com os valores obtidos em diversos lugares. Tabela 1: Composição nutricional da sapucaia (Lecythis pisonis
As tabelas de composição de alimentos nas suas diversas Cambess).
formas são utilizadas como ferramentas para avaliação de valor
nutritivo de alimentos e planos alimentares. A informações dos
princípios nutritivos presentes nos alimentos são caracterizados
utilizando métodos padronizados e reconhecidos pela comunidade Componentes Sapucaia
internacional pela sua acurácia. Conhecer a composição dos alimentos
expressos nas tabelas permite a avaliação do consumo alimentar I II III IV
individual ou populacional e também da adequação de planos Calorias (Kcal) 620,52 684,00 645,05 534,00
alimentares3,19. Umidade (g) 10,20 4,92 5,04 4,15
Os sistemas de dados de composição dos alimentos Proteínas (g) 26,82 19,86 20,47 15,80
informatizados estão substituindo as tabelas impressas. Esta Lipídeos (g) 54,80 63,03 60,61 47,90
substituição está ocorrendo devido à facilidade que as bases
AGS (g)* 15,19 17,70 18,64 18,80
informatizadas possuem para armazenamento de grandes volumes de
AGMI (g)** 51,71 33,30 34,22 34,20
dados, acesso e produção. Além do mais, bases de dados de diferentes
países que sejam compatíveis entre si podem conduzir estudos AGPI (g)*** 43,10 48,90 42,73 32,70
epidemiológicos em escala internacional, e este é o objetivo central da Carboidratos (g) 5,01 8,28 4,42 4,90
Rede Internacional de Sistemas de Dados de Alimentos – Fibras (g) - 3,80 5,67 16,50
INFOODS19. Cinzas (g) 3,17 3,91 - -
Atualmente, no Brasil, tem-se a castanha do Brasil Al (mg) 6,90 0,41 - 6,90
(Bertholletia excelsa Kunt) e a castanha de caju como as principais Ca (mg) 182,1 111 172,00 106,3
que são comercializadas9. Sendo que a flora brasileira apresenta uma Fe (mg) 7,00 1,42 326,50 7,00
grande variedade de castanhas ou amêndoas comestíveis e que são Mg (mg) 343,40 155 279,00 113,0
excelentes fontes de nutrientes, no entanto são pouco consumidas pelo P (mg) 941,7 - 875,00 -
homem. Faz-se, portanto, mister conhecer o valor nutritivo da K (mg) - 464 890,00 -

529
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Na (mg) - 49,8 0,53 5,34
Zn (mg) 4,40 - 4,04 4,40
Cu (mg) 2,30 - 3,28 2,3
Se (mcg) - 0,03 - 34,8
S (mg) - - - -
Mn (mg) 4,80 9,10 8,07 4,8
Ni (mcg) 0,5 - - -
Vitamina B1 (mg) - 0,31 - -
Vitamina B2 (mg) - 0,27 - -
Vitamina C (mg) - 17,10 - -
*AGS: ácidos graxos saturados; **AGM: ácidos graxos
monoinsaturados; ***AGP: ácidos graxos poli-insaturados.
- sem análise; amêndoa da sapucaia. I14.II15. III16. IV17.
O valor calórico médio das amêndoas de sapucaia foi de
620,89 kcal. Quanto às fibras apresentou média de 8,66 g (Tabela
1). Estes resultados mostram que a sapucaia é rica em fibras e
calorias conforma estabelece a legislação brasileira16, podendo ser
utilizado para fins dietéticos específicos.
A as amêndoas de sapucaia apresentaram as seguintes
umidade 12,2; 4,92; 5,04; e 4,15; I, II, III, e IV, respectivamente.
Quanto aos carboidratos, estes apresentaram 5,01 g; 8,28 g; 4,42 g;
4,90 g; I, II, III, e IV, respectivamente. Os valores de proteína foram
26,82 g; 19,86 g; 20,47 g; e 15,80g, I, II, III, e IV, respectivamente.
Quanto ao teor de lipídeos apresentou 54,80 g; 63,03 g; 60,61 g; e
47,90g; I, II, III, e IV, respectivamente, com média de 56,58 g.
Sendo consideradas com alto valor de proteínas e lipídeos18. Ainda
são pouco os trabalhos que caracterizam a composição química da
amêndoa da sapucaia.
Quanto aos valores de cálcio e magnésio (Tabela 1), as
amêndoas da sapucaia apresentaram elevados valores destes
nutrientes, sendo consideradas como alimento fonte18.
CONCLUSÃO
Foi possível fazer a compilação e construir uma base de
dados da composição desta amêndoa. Com estas informações,
consegue-se notar a potencialidade nutricional que da amêndoa da
sapucaia e fomentar o consumo dela, favorecendo a segurança
alimentar da população.
REFERÊNCIAS
1 ARAÚJO, E. C. E. Chichá (Steculia striata St. Hil. et Naud.): uma
nova opção para os mercados nacional e internacional de nozes.
Informativo SBF, v. 16, n. 04, p. 13-14, 1997.
2 GREENFIELD, H.; SOUTHGATE, D. A. T. Food Composition
Data: production, management and use. 2ª ed. Roma: Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO); 2006. 288 p.
3 CAVALCANTE, P. B. Frutas comestíveis da Amazônia. 6. ed.
Belém: CNPq/Museu Paraense Emílio Goeldi, 1996.
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(TBCA-USP): atualização e inclusão de dados de vitaminas
[Mestrado]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 2013.
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57(1): 127–131. 1996.
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Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2003.Disponível
em: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/sr16.html.
Acesso em 01 Fev 2020.
8 BURLINGAME, B. A.; COOK, F. M.; DUXFIELD, G.M.;
MILLIGAN, G. C. Food data: numbers, words and images. In: H.
Greenfield, ed. Quality and accessibility of foodrelated data.
530
Proceedings of the First International Food Data Base Conference, pp.
175–182. Arlington, VA, USA, AOAC International. 1995.
9 CHAVES, M. H.; BARBOSA, A. S.; MOITA NETO, J. M.; AUED-
PIMENTEL, S.; LAGO, J. H. G. Caracterizaçao química do óleo da
amêndoa de Sterculia striata St Hill et Nauda. Química Nova, São
Paulo, v. 27, n. 3, p. 404-408, 2004.
10 VALLILO, M. I.; TAVARES, M.; PIMENTEL, S. A.;
BADOLATO, E. S. G.; INOMATA, E. I. Caracterização química
parcial das sementes de Lecythis pisonis Camb. (SAPUCAIA). Acta
Amazônica, Manaus, v. 28, n. 2, p. 131-140, 1998.
11 VALLILO, M. I.; TAVARES, M.; PIMENTEL, S. A.; CAMPOS,
N. C.; MOITA NETO, J. M. Lecythis pisonis Camb. nuts: oil
characterization, fatty acids and minerals. Food Chemstry, Barking, v.
66, p. 197-200, 1999.
12 SOUZA, V. A. B.; CARVALHO, M. G.; SANTOS, K. S.;
FERREIRA, C. S. Características físicas de frutos e amêndoas e
características químico-nutricionais de amêndoas de acessos de
sapucaia. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 30, n. 4, p.
946-952, 2008.
13 DENADAI, S. M. S.; HIANE, P.A.; MARANGONI, S.;
BALDASSO, P. A.; MIGUEL, A.M.R.O.; MACEDO, M.L.R. In vitro
digestibility of globulins from sapucaia (Lecythis pisonis Camb.) nuts
by mammalian digestive proteinases. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 535-543, 2007.
14 CARVALHO, I. M. M. et al. Caracterização química da castanha
de sapucaia (lecythis pisonis cambess.) da região da zona da mata
mineira. Biosci. J., Uberlândia, v. 28, n. 6, p. 971-977, Nov./Dec.
2012.
15 VALLILO, M.I. TAVARES, M.; PIMENTEL, S.A.; BADOLATO,
E. S. G.; INOMATA, E.I. Caracterização química parcial das
sementes de lecythis pisonis camb. (Sapucaia). Acta Amazônica,
28(2): 131-140, 1998.
16 DENADAI, S.M.S.; HIANE, P.A.; MARANGONI, S.;
BALDASSO, P.A.; MIGUEL, A.M.R.O.; MACEDO, M.L.R. In vitro
digestibility of globulins from sapucaia (Lecythis pisonis Camb.) nuts
by mammalian digestive proteinases. Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 27(3): 535-543, jul.-set. 2007.
17 DEMOLINERA, F. et al. Sapucaia nut (Lecythis pisonis Cambess)
and its by-products: A promising and underutilized source of bioactive
compounds. Part I: Nutritional composition and lipid profileFood
Research International 108:) 27–34, 2018.
18 BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC Nº
54. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação
Nutricional Complementar. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil, Brasília (DF), 12 de novembro de 2012.
19 DONADIO, L.C. Frutíferas nativas da América Tropical. In:
SIMPÓSIO NACIONAL DE RECURSOS GENÉTICOS DE
FRUTEIRAS NATIVAS, 1993, Cruz das Almas-BA. Anais ... Cruz
das Almas: EMBRAPA-CNPMF, 1993. p.9-12.
20 CAVALCANTE, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. 6.ed.
Belém: CNPq/Museu Paraense Emílio Goeldi, 1996. 282p.
21 TEIXEIRA, E. Frutas do Brasil: sapucaia. Disponível
em:<http://www.bibvirt.futuro.usp.br/
especiais/frutasnobrasil/sapucaia.htm>. Acesso em: 17 set. 2020.
22 BENJAMIN, T.B. Nutrição humana. São Paulo, SP: McGraw-Hill
do Brasil, 1979. 200p.
23 VALLILO, M.I.; TAVARES, M; AUED-PIMENTEL, S.;
CAMPOS, N.C.; MOITA NETO, J.M. Lecythis pisonis Camb. nuts:
oil characterization, fatty acids and minerals. Food Chemistry,
Kidlington, v.66, n.2, p.197-200, 1998.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Qualitativa do Cardápio dos Restaurantes Universitários da

Universidade Federal do Ceará
Natália Menezes¹, Háquila Silva², Conceição Carvalho³, Sansão Neto4, Natália Vasconcelos5
1
Mestra. Curso de Gastronomia, ICA - Universidade Federal do Ceará. nutrinatalia@ufc.br
² Doutoranda. Restaurante Universitário - Universidade Federal do Ceará
3
Mestra. Coordenação do Restaurante Universitário - Universidade Federal do Ceará 4
Mestrando. Coordenação do Restaurante Universitário - Universidade Federal do Ceará 5
Mestra. Coordenação do Restaurante Universitário - Universidade Federal do Ceará

Palavras chave: Avaliação de Cardápio, Método AQPC, Restaurante Universitário.

Tabela 1. Análise dos cardápios do Restaurante Universitário de
INTRODUÇÃO
uma universidade federal do estado do Ceará, 2019.
O Decreto nº 7.234 de 19 de julho de 2010 estabeleceu o Plano
Nacional de Assistência Estudantil (PNAES),¹ que apoia a Refeição Almoço
permanência de estudantes de baixa renda matriculados em cursos de Nov Dez Nº Dias Total1
graduação presencial das instituições federais de ensino superior. Item
2019 2019 (n) n (%) Classif.
Entre as ações desse plano está a alimentação. Assim, a Universidade 7 Bom
Federal do Ceará, (UFC) no intuito de executar essa política, em seus Fritura 3 4 34
(20,6)
Restaurantes Universitários (RU) atende estudantes, servidores e
colaboradores, fornecendo almoço e jantar, além de café da manhã 8 Bom
Cores iguais 3 5 34
apenas para residentes. (23,5)
Com intuito de embasar melhorias nas refeições fornecidas, um Ricos em 21 Ruim
13 8 34
método que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na enxofre (61,8)
atividade de planejamento de cardápios é a avaliação qualitativa das 20 Regular
preparações do cardápio (AQPC), o qual propõe a avaliação de cores, Folhosos 12 8 34
(58,8)
técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos e de
34 Ótimo
frutas e tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos². Este Frutas 20 14 34
método visa auxiliar o profissional na elaboração de cardápios mais (100)
adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos Conserva em 0 Ótimo
parâmetros de saúde cientificamente preconizados³. saladas 0 0 34 (0,0)
Pretendeu-se com o presente estudo avaliar qualitativamente as
preparações servidas para identificar falhas e propor soluções a serem Carne 21 Ruim
12 9 34
efetuadas na adequação do cardápio. gordurosa (61,8)
Doce na 34 Péssimo
MATERIAL E MÉTODOS sobremesa 20 14 34
(100)

Realizou-se um estudo documental, descritivo, qualitativo e 7 Bom

Doce+Fritura 3 4 34
transversal, cujo instrumento de pesquisa foram os cardápios dos (20,6)
meses de novembro e dezembro de 2019 oferecido nos Restaurantes Jantar
Universitários (RU) da Universidade Federal do Ceará, na cidade de 4 Bom
Fortaleza. No RU, a refeição padrão, almoço e jantar, é composta Fritura 4 0 34
(11,8)
por: salada crua ou cozida; duas opções proteicas de origem animal e
Cores iguais 0 0 34 0 (0,0) Ótimo
uma opção vegetariana; arroz branco e integral; feijão; guarnição;
sobremesa (fruta e doce) e suco de fruta. O usuário deverá optar por Ricos em 15 Regular
9 6 34
apenas uma das opções proteicas e uma das opções de sobremesa. enxofre (44,1)
A avaliação do cardápio foi realizada pelo método AQPC, segundo 28 Bom
Veiros e Proença (2003)². A avaliação consistiu, a partir da Folhosos 16 12 34
(82,4)
ocorrência diária, no almoço e no jantar, segundo os critérios
propostos no AQPC. A partir da frequência total de dias do cardápio 34 Ótimo
Frutas 20 14 34
que foram analisados, os itens foram classificados em categorias (100)
segundo a metodologia proposta por Prado et al. (2013), Conserva em 1 Ótimo
considerando como aspectos positivos a oferta de frutas e de 1 0 34
saladas (2,9)
folhosos e, como negativos, os demais. Os aspectos positivos foram
classificados como “ótimo” (≥ 90%), “bom” (de 75 a 89%), Carne 15 Regular
6 9 34
“regular” (de 50 a 74%), “ruim” gordurosa (44,1)
(de 25 a 49%) ou “péssimo” (< 25%). Os aspectos negativos Doce na 34 34 Péssimo
(presença de alimentos gordurosos e/ou muito açucarados, conservas 20 14
sobremesa (100)
em saladas, monotonia de cores, alimentos ricos em enxofre) foram
classificados como “ótimo” (≤ 10%), “bom” (de 11 a 25%), 34 4 Bom
Doce+Fritura 4 0
“regular” (de 26 a 50%), “ruim” (de 51 a 75%) ou “péssimo” (˃ (11,8)
75%). Utilizou-se técnicas de estatística descritiva, tais como 1 Total de ocorrências do item.
frequência absoluta e relativa.
Ressalta-se a baixa oferta de frituras no cardápio, resultado do uso de
RESULTADOS E DISCUSSÃO equipamentos que combinam calor seco com calor úmido, como o
forno combinado, que permite a cocção em grande volume.
Os resultados da aplicação do método AQPC nos cardápios dos RUs Quanto aos aspectos desfavoráveis do cardápio, foi possível observar
da universidade encontram-se na Tabela 1. inadequação nos quesitos alimentos ricos em enxofre (61,8%) e
Conforme verificado, destacou-se como um dos aspectos positivos presença de carne gordurosa no almoço (61,8%).
do cardápio a oferta de frutas, classificada como ótima (100%), no
almoço e no jantar. Isso acontece porque o cardápio inclui esse
grupo diariamente. Contudo, assim como o doce, as frutas são uma
opção de sobremesa, cabendo ao usuário a escolha de um dos dois.
Já a presença de folhosos foi considerada regular no almoço e boa,
no jantar, mostrando uma predominância da oferta de vegetais nesta
refeição.
531
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

CONCLUSÕES

A avaliação dos cardápios por AQPC demonstrou que a oferta de

alimentos feita nos RUs da UFC é sensorial e nutricionalmente
satisfatória; superando, tanto no almoço quanto no jantar, o percentual de
alimentos que devem ser controlados por seus aspectos desfavoráveis.
Sugere-se uma revisão sobre a frequência de aparecimento de
preparações ricas em enxofre e carnes gordurosas para assegurar a
oferta de preparações saudáveis. Além disso, recomenda-se trabalho
educativo para que se possa repensar a ofertar de doce nasobremesa.

REFERÊNCIAS

1. Brasil. Ministério da Educação. Decreto nº 7.234, de 19 de julho de

2010. Dispõe sobre o Programa Nacional de Assistência Estudantil -
PNAES. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 20/07/2010, p. 5.
2. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. P. Avaliação qualitativa das
preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição -
método AQPC. Nutr. Pauta, v. 11, p. 36-42, 2003.
3. VEIROS, M. B. et al. How to analyse and develop healthy menus in
foodservice. J. Foodserv., v. 17, p. 159-165, 2006.
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Qualidade nutricional de cardápios planejados para restaurantes
universitários de universidades federais do Brasil. Demetra:
alimentação, nutrição & saúde, n. 12, v. 2, p. 447-464, 2017.

532
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Diagnóstico Alimentar e Nutricional de Alunos de Uma Escola Pública de Tempo Integral

Adriana Siqueira1, Diana Carvalho1, Elizangela Oliveira 2, Gustavo Sirqueira2, Dayane Costa2, Dhébora Paiva2, Lucas
Vasconcelos2

¹Professora do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará. ²Estudante de Graduação do Curso de Bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará.
adriana.nutrii@gmail.com

Palavras-chave: hábitos alimentares, adolescentes, sobrepeso

INTRODUÇÃO cada visita. Estes tiveram o tempo necessário para realizar o

preenchimento dos dados e foram auxiliados pelos pesquisadores
As mudanças nos padrões alimentares e estilo de vida, quando necessário. Após a coleta, os dados foram tabulados e
caracterizado por um perfil dietético de alta densidade energética, analisados estatisticamente usando planilha Excel®, e
sendo os alimentos ricos em fibras e equilibrados em termos qualitativamente, utilizando-se como referência as recomendações
nutricionais, como frutas, verduras e cereais integrais, do Guia alimentar para população brasileira (9).
substituídos por produtos ricos em gorduras e açúcares, com alto
grau de processamento, concomitantemente, associado ao RESULTADOS E DISCUSSÃO
sedentarismo, têm levado a população brasileira a altas taxas de
sobrepeso e obesidade (1,2). O questionário foi aplicado em 67 adolescentes, com idades entre
A obesidade é uma doença caracterizada pelo excesso de gordura 15 e 17 anos, sendo 56,72% do sexo masculino e 43,27% do sexo
corporal, muitas vezes causada pelo consumo energético maior feminino.
que o necessário para realizar as atividades diárias e pode ter A Tabela 1 apresenta os resultados da classificação do estado
como consequência outras graves doenças associadas, como nutricional dos adolescentes estudados. Observou-se que a
hipertensão, diabetes, dislipidemias, cardiopatias, entre outras (3, maioria (69,6%) estava com peso adequado. Entretanto, 16,7%
4), causando prejuízos de saúde, sociais e econômicos à toda foram diagnosticados com sobrepeso e 7,6% obesos, ou seja,
sociedade. 24,3% dos adolescentes estudados estão com peso acima do
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), durante a normal, considerando os dados de IMC com ponto de corte
adolescência, que vai dos 10 aos 19 anos de idade (5), as recomendado pelo Ministério da Saúde e OMS (5,8).
necessidades nutricionais encontram-se aumentadas e a
exposição a diversas condições que influenciam o Tabela 1 – Estado nutricional de adolescentes de uma escola
comportamento e os hábitos de vida se intensifica, ocorrendo a pública de Fortaleza (n=67).
modificação de hábitos alimentares e de estilo de vida (5,6). Estado Nutricional n %
No Brasil, a alimentação dos adolescentes vem sendo
caracterizada pelo grande consumo de fast-foods e alimentos Baixo peso 04 6,1%
ultraprocessados (1, 4,7). Alimentos com elevado teor de açúcar, Eutrofia 47 69,6%
sódio, gordura e aditivos, como pizzas, sanduiches, salgados, Sobrepeso 11 16,7%
biscoitos e refrigerantes passaram a fazer parte da rotina
Obesidade 05 7,6%
alimentar dos adolescentes brasileiros. (1,4,7).
Assim, considerando as crescentes taxas de sobrepeso e Fonte: Da pesquisa
obesidade entre crianças e adolescentes brasileiros provenientes
de importantes mudanças na alimentação e no estilo de vida nas Na tabela 2 são apresentadas a frequência de consumo alimentar
últimas décadas, ressalta-se a necessidade de identificar tais dos produtos in natura e minimamente processados, processados
problemas e intervir, ainda nessa fase da vida, visando reduzir os e ultraprocessados mais citados pelos adolescentes da pesquisa.
impactos destes problemas na saúde da população (7).
Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi desenvolver um Tabela 2 –Frequência de consumo alimentar de produtos in
diagnóstico alimentar e nutricional de adolescentes, alunos de natura, minimamente processados, processados e
uma escola pública de tempo integral no município de Fortaleza, ultraprocessados mais citados pelos adolescentes de uma escola
Estado do Ceará, Brasil. pública de Fortaleza (n=67).
Produtos n %
MATERIAIS E MÉTODOS In natura e minimamente
processados
A pesquisa foi realizada na escola pública EEMTI SA, localizada laranja 52 77,6
no município de Fortaleza-CE, durante os meses de agosto a banana 49 73,1
dezembro de 2019. Foram selecionados 100 alunos do ensino maçã 41
médio, 1ª. a 3ª. série, que frequentavam a escola em tempo integral. 61,2
manga 37 55,2
Para a coleta de dados utilizou-se um questionário validado (7),
alface 44 65,7
com perguntas sobre frequência de consumo alimentar, prática de
cenoura 33 49,2
atividade física e hábitos alimentares, bem como, valores de peso e
beterraba 26 38,8
altura, para posterior cálculo do índice de massa corporal (IMC),
repolho/couve/acelga 25 37,3
permitindo o diagnóstico alimentar e nutricional dos adolescentes
(7, 8).
Processados e
Os dados antropométricos de peso e altura foram aferidos no local
da aplicação do questionário, ou seja, em sala de aula da escola, ultraprocessados
pizza 58 86,57
utilizando-se estadiômetro padrão e balança digital da marca 85,07
CAMRY® com capacidade para 150Kg. hambúrgueres 57
cachorro quente 54 80,60
Apenas 67 alunos concordaram em participar da pesquisa e 79,10
entregaram os termos de consentimentos assinados pelos seus linguiça 53
batata frita/chips/palha 52 77,60
responsáveis. Os dados foram coletados durante 3 visitas na escola,
onde aplicou-se o questionário para uma média de 22 alunos em Fonte: Da pesquisa

533
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Observa-se que o consumo de alimentos in natura e
minimamente processados está bem abaixo do consumo de
alimentos processados e ultraprocessados. Entre os alimentos in
natura ou minimamente processados, destacam-se as frutas,
como tangerina/laranja; banana; maçã e manga, além de
hortaliças, como a alface. Entretanto, menos da metade dos
adolescentes pesquisados responderam consumir cenoura
(49,2%); beterraba (38,8%) e repolho/couve/acelga (37,3%).
Entre os alimentos processados e ultraprocessados, os mais
consumidos foram: a pizza, citada por 86,57% dos adolescentes
pesquisados; seguida dos hambúrgueres; cachorro quente e
linguiça. A batata frita/chips/palha, também apresentou altas
taxas de consumo, citada por 77,6% do total dos indivíduos
pesquisados. Vale salientar que a frequência de consumo e as
porções são variadas. Considerando o consumo de pelo menos
uma vez por semana, a pizza foi citada por 44,8% dos
adolescentes, sendo que 84,5% destes consomem 2 pedaços ou
mais; para hambúrgueres 22,8% responderam que consomem
pelo menos uma vez por semana, sendo que 38,6% destes
consomem 2 unidades ou mais; o cachorro quente também foi
citado por 27,8% dos participantes que declararam consumir pelo
menos uma vez por semana; com essa mesma frequência de
consumo, os embutidos, como a linguiça, foram citados por
30,2%, sendo que 31,3% destes consomem mais de 3 pedaços
médios; para batata frita/chips/palha 32,7%, sendo que 23,5%
destes consomem 3 pacotes de chips ou o equivalente a 3 ou mais
porções pequenas de batata.
Os resultados obtidos por meio da análise dos questionários
aplicados evidenciam um detrimento entre o consumo de
alimentos in natura ou minimamente processados, com relação
ao alto consumo de alimentos processados e ultraprocessados.
O Guia alimentar para população brasileira (9) orienta limitar o
consumo de alimentos processados e evitar o consumo de
alimentos ultraprocessados, bem como, incentiva um maior
consumo de alimentos in natura e minimamente processados, que
geralmente são alimentos menos calóricos, com menos adição de
sódio, açúcares e conservantes, dando então, prioridade às frutas,
verduras e cereais integrais, além de alimentos proteicos, como
ovos, carnes, leites e derivados, com baixos teores de gordura (9).
Ao perguntar a opinião dos adolescentes quanto a qualidade de
sua alimentação, somente 32 dos 67 participantes consideraram
“Regular”, correspondendo a 47,76% do total; apenas 14
consideraram como “Boa”, correspondendo a 20,9% das
respostas; e 10 consideraram como “Ruim”, correspondendo a
14,93% dos adolescentes. Apenas 5 adolescentes (7,45%)
responderam que sua alimentação era “Péssima” e 4
consideraram como “Ótima”, correspondendo a 6,0% dos
adolescentes estudados. Vale salientar que 2 dos participantes
não responderam à pergunta, talvez por não saber avaliar sua
própria alimentação.
Em relação a prática de esportes ou atividades físicas, 80,6%
responderam que haviam praticado atividade física nos últimos
90 dias e apenas 19,4% responderam que não.
O Guia (9) também recomenda outras mudanças no estilo de vida,
como por exemplo, o hábito de preparar e consumir refeições em
família e entre amigos, e a prática de atividade física, visando o
combate ao sedentarismo e consequentemente prevenção das
patologias associadas a este (9). Segundo o Guia Alimentar para
a População Brasileira (9), os alimentos processados são
fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, por
exemplo, e são considerados como modificações do alimento
original, frequentemente, este processamento tem por objetivo
aumentar a duração dos alimentos e torná-los mais palatáveis,
tornando-os desequilibrados nutricionalmente devido a
alterações na sua composição nutricional, por isso, o consumo
excessivo desse grupo de alimentos pode elevar o risco de
doenças crônicas, como cardiopatias, obesidade, diabetes,
hipertensão, entre outras. Já os ultraprocessados são alimentos
que, em geral, são pobres nutricionalmente e ricos em calorias,
açúcar, gorduras, sal e aditivos químicos, com sabor realçado e
maior prazo de validade, assim como os processados, a ingestão
periódica destes, aliado a outros fatores, podem levar a várias
patologias (9).
534
CONCLUSÃO
Os resultados encontrados nos permitem concluir que os
adolescentes estudados correm sérios ricos de saúde, decorrente
do excesso de consumo de alimentos processados e
ultraprocessados, bem como, das consideráveis taxas de
sobrepeso e obesidade apresentadas. Diante do exposto, fica
evidente a necessidade de ações governamentais, por meio de
política públicas, e da sociedade, como a escola e a família, por
meio de educação alimentar e nutricional, que possam gerar
mudanças consistentes nos hábitos alimentares e estilo de vida
dos adolescentes, visando a promoção da saúde e a prevenção de
doenças crônicas como a obesidade. Recomenda-se ainda, que as
escolas sigam e divulguem, o que determina o Guia alimentar
para a população brasileira. Sugere-se também, que mais
pesquisas sobre o estado nutricional e hábitos alimentares de
adolescentes brasileiros sejam desenvolvidas de forma a se
promover uma maior conscientização da sociedade e do governo,
garantindo mais segurança alimenta e nutricional à esta
população.
REFERÊNCIAS
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ASSUNÇÃO, M.C.F.; SANTOS, I.S. Comportamento
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Escolar (PeNSE), 2015. Cad. Saúde Pública, 2018; 34(3)
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2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em
Saúde. Departamento de Análise em Saúde e Vigilância de
Doenças não Transmissíveis. Vigitel Brasil 2018: vigilância
de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por
inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e
distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção
para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros
e no Distrito Federal, Brasília, 2019. 132p.
3. ABESO - Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade
e da Síndrome Metabólica. Diretrizes brasileiras de
obesidade 2016 / ABESO. 4a edição. São Paulo, 2016.
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T.B.; TENÓRIO, M.C.C. Fator de risco cardiovascular: a
obesidade entre crianças e adolescentes nas macrorregiões
brasileiras. v. 12, n. 69 (2018).
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status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva;
(Who Technical Report Series, 854), 1995.
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adolescence: issues and challenges for the health sector:
issues in adolescent health and development. Geneva; 2005.
7. RODRIGUES, P. R. M. Hábitos alimentares, estilo de vida e
estado nutricional de adolescentes: um estudo de base escolar
em Cuiabá – MT. 2013. 240 f. Tese (Doutorado) - Curso de
Nutrição, Instituto de Nutrição, Universidade Federal do Rio
de Janeiro, Rio de Janeiro, 2013. Disponível em:
<http://pct.capes.gov.br/teses/2013/31001017084P7/TES.PD
F>. Acesso em: 10 abr. 2019.
8. MINISTÉRIO DA SAÚDE. IMC em crianças e
adolescentes. 2017. Disponível em:
<https://www.saude.gov.br/artigos/804-imc/40510-imc-em-
criancas-e-adolescentes> Acesso em: 03 nov. 2019.
9. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à
Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para
a população brasileira. 2. ed. Brasília, 2015. 156p.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Estado Nutricional e Hábito Alimentar de Adolescentes Estudantes da Rede Pública de
Fortaleza, Ceará
Daniel Lima1, Fernanda Souza1, Dayane Costa2, Paulo Machado3, Ana Mendes3
1
Graduando (a) em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
2
Graduando (a) em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
3
Professor (a) Dr (a) do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Autor Correspondente: daniellima_19@hotmail.com
Palavras-Chave: Avaliação Antropométrica, IMC, Circunferência Abdominal, Consumo de Alimentos
INTRODUÇÃO
A adolescência, segundo o Ministério da Saúde (MS), é
compreendida como o período entre os 10 a 19 anos e 11 meses de vida
de indivíduos de ambos os sexos, que é marcado pelo intenso
desenvolvimento biopsicossocial. Nesta faixa etária ocorre a
puberdade, componente biológico da adolescência que envolve uma
enormidade de transformações, dentre elas, o desenvolvimento das
características sexuais secundárias e a alteração da composição
corporal, em que meninas tendem a ganhar mais tecido adiposo e os
meninos têm sua massa magra aumentada e, por consequência, sua
força física (1).
Durante as três últimas décadas, o processo de globalização
se intensificou e com ele surgiram novos anseios e necessidades,
sobretudo no que diz respeito aos hábitos alimentares. Este fato
associado ao aumento no uso de televisão, e mais ultimamente,
celulares e computadores, impacta diretamente no estilo de vida de
crianças e adolescentes fazendo com que demandem menos tempo a
atividades que, outrora, rendiam um maior gasto de energia e lhes
garantiam hábitos de vida mais saudáveis (2). A Academia Americana
de Pediatria preconiza que o tempo dispendido em frente à TV pelos
jovens não deva ultrapassar 1 a 2 horas por dia; porém, o que se observa
é um aumento crescente desta exposição em nível mundial (3).
O fenômeno da globalização também interferiu de maneira
incisiva nos hábitos alimentares da população em geral, e no Brasil não
foi diferente. Longas jornadas de trabalho associadas ao estilo de vida
em que tempo é dinheiro casam quase que perfeitamente com a
aquisição e consumo de alimentos de fácil e rápido preparo, já que na
maior parte dos casos, cabe aos pais preparar as refeições. No entanto,
estes alimentos carregam consigo uma grande densidade calórica e de
outros nutrientes que, quando consumidos em excesso, contribuem para
o desequilíbrio da homeostase corporal e, a longo prazo, resultam no
aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (4).
Com base nessas alterações comportamentais que vêm
transcendendo os anos, a avaliação antropométrica de adolescentes e
adultos se torna uma técnica extremamente prática porque não é
invasiva e não requer alterações cotidianas nos dias que antecedem o
exame, o que a torna uma excelente alternativa para estudos a respeito
do estado nutricional de coletividades, sendo inclusive a principal
ferramenta para detecção do risco de DCNTs pela Organização Mundial
da Saúde (OMS) (5).
Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o estado
nutricional de estudantes do ensino médio da rede pública de Fortaleza
– Ceará, e promover atividades de educação alimentar como ferramenta
para melhoria das escolhas alimentares deste grupo estudado.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo de campo em carácter transversal,
quantitativo e descritivo que foi realizado em três escolas estaduais de
ensino médio em tempo integral (EEMTI), situadas na cidade de
Fortaleza – Ceará, durante o segundo semestre de 2019. A amostra foi
constituída por alunos regularmente matriculados na disciplina eletiva
“Segurança Alimentar e Nutricional” e que aceitaram participar do
estudo mediante a assinatura do termo de consentimento. Foram
excluídos os alunos que faltaram ao dia de coleta de dados; os que não
aceitaram participar do estudo; os que não informaram os dados
535
corretamente; os que faziam uso de medicamentos controlados ou eram
portadores de necessidades especiais, uma vez que esses aspectos
poderiam interferir no estado nutricional e na mensuração dos dados
antropométricos.
Foram feitas as medições de estatura (estadiômetro WCS®)
e peso (balança eletrônica Tanita UM-080®) utilizando técnicas
padronizadas. Após a realização da coleta de dados em relação ao peso
e a altura, foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC).
Posteriormente o estado nutricional dos estudantes foi definido
conforme a classificação proposta pela OMS (6) para adolescentes,
utilizando escore z do IMC/idade segundo gênero e idade. Foram
classificados como baixo IMC para idade adolescentes com escore-z <
-2, eutrófico > escore-z -2 e < escore-z +1, sobrepeso > escore-z +1 e <
escore-z +2 e obeso escore-z > +2. Para investigação do risco de
complicações metabólicas associadas à obesidade, foi utilizada a
medida da circunferência abdominal, colocando-se a fita métrica no
ponto médio entre a extremidade da última vértebra da costela e a borda
superior da crista ilíaca, com o participante em posição ortostática. A
categorização do risco cardiovascular ficou assim determinada: sem
risco (circunferência abdominal < 90 cm para homens e < 80 cm para
mulheres), risco aumentado (≥ 90 a < 102 cm para homens e ≥ 80 a <
88 cm para mulheres) e risco substancialmente aumentado (≥ 102 cm
para homens e ≥ 88 cm para mulheres) (7,8).
Na avaliação do consumo alimentar adotaram-se as
Orientações para Avaliação de Marcadores de Consumo Alimentar na
Atenção Básica e foi utilizado o formulário adaptado de marcadores de
consumo alimentar que permitiu classificá-los com base na alimentação
do dia anterior (9). Os alunos foram indagados a respeito do consumo
ou não de alimentos predefinidos e que caracterizavam uma
alimentação saudável (marcadores de consumo alimentar positivo:
frutas, verduras e feijão) ou não saudável (marcadores de consumo
alimentar negativo: embutidos, biscoitos recheados, bebidas adoçadas,
guloseimas, entre outros).
Os dados obtidos referentes ao consumo alimentar e
avaliação antropométrica foram tabulados utilizando o programa
Microsoft Office Excel® e agrupados em subdivisões, sendo os
resultados expressos em porcentagens.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra foi constituída por 62 alunos com idade média de
16,3 anos, sendo 51,8% do sexo feminino, em que 82,3% dos alunos
afirmaram realizar as refeições mexendo no celular ou em frente à TV
ou computador.
Se alimentar é um ato importante e que não deve ser feito de
qualquer maneira, exatamente como afirma o Guia Alimentar para a
População Brasileira (10) quando diz que a falta de atenção durante as
refeições favorece o consumo de alimentos ultraprocessados e prejudica
o controle do quanto se come, uma vez que o hábito afeta negativamente
a capacidade do organismo perceber as calorias ingeridas. Em estudo
que avaliou a eficácia na promoção de hábitos alimentares saudáveis
entre escolares, Duarte e Moreira (11), constataram que 83% das
crianças realizavam suas refeições em frente à TV ou celular, fato que
corrobora com os achados do presente estudo.
A adolescência se caracteriza por ser uma fase de contínuo
crescimento e desenvolvimento de órgãos e sistemas, além do próprio
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

crescimento físico. Sendo assim, uma alimentação saudável contribui
para que esses processos ocorram de maneira ordenada e progressiva.
Sigilião e colaboradores (2) em estudo que avaliou as atividades diárias,
hábitos alimentares e perfil antropométrico de adolescentes de uma
escola pública mineira, verificaram que 15,8% dos alunos tinham
excesso de peso, resultado semelhante ao encontrado neste estudo, já
que segundo o índice IMC/idade, 20,9% dos alunos apresentam algum
grau de sobrepeso, sendo que 4,84% dos mesmos estão obesos segundo
a classificação da OMS. Observou-se ainda que 14,5% da amostra
integrou a faixa da magreza, ou seja, um peso abaixo do ideal para a
idade e altura.
(7) LEAN, M.E.J; HAN, T.S.; MORRISON ,C. E. Waist circumference
as a measure for indicating need for weight management. BMJ. 1995;
311: 158-61
(8) Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome
Metabólica . Diretrizes brasileiras de obesidade 2009/2010 . [ Internet
]. 3ª ed. Itapevi : AC Farmacêutica ; 2009 . 85 p.
(9) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Orientações para avaliação de
marcadores de consumo alimentar na atenção básica. Brasília, 2015.

Uma alimentação de baixa qualidade, em que combina-se (10) BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar Para a População
grande ingestão de alimentos nutricionalmente pobres e consumo Brasileira. Brasília, 2019. Disponível em:
escasso de alimentos de maior valor nutritivo, também pode ocasionar <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populaca
excesso de peso. Logo, adolescentes que se mantém acima do peso o_brasileira_2ed.pdf>
dificilmente conseguem reverter esse quadro na fase adulta, sendo então
mais predispostos a sofrerem com as DCNT. (11) DUARTE, L. Á.; MOREIRA, D. C. F.. Educação Alimentar
Nutricional como Promotora de Hábitos Alimentares Saudáveis Entre
Dentre os participantes, apenas 46 aceitaram realizar a Crianças de uma Escola de Três Pontas. 2018. Trabalho de Conclusão
medida da circunferência abdominal, sendo que 87% destes não de Curso Graduaçao em Nutrição - Centro Universitário do Sul de
apresentaram risco para desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Minas, Varginha, 2018.
Quando comparados os sexos, a presença do risco foi maior entre as
meninas (14,8%) do que entre os meninos (10,5%). Estes resultados (12) FONTANA, P. V.; GIANNINI, D. T.. Associação de indicadores
estão em desacordo com os encontrados por Fontana e Giannini (12), antropométricos com fatores de risco cardiovascular em adolescentes
quando verificou-se que adolescentes do sexo masculino apresentavam com excesso de peso. Ver. Adolesc. Saude, v. 11, n. 4, p. 68-78, 2014.
maior risco cardiovascular com base nestas medidas. Oliveira e
(13) OLIVEIRA, R. P. et al. Índice de adiposidade visceral como
colaboradores (13) constataram em seu trabalho que a medida que a
preditor de risco cardiometabólico em crianças e adolescentes. Rev.
circunferência abdominal aumenta, independentemente do sexo,
iBras. Med. Esporte, v. 23, n. 3, p. 222-226, 2017.
também aumentam as chances do desenvolvimento de fatores de risco
cardiometabólicos. (14) PRIORE, S. E; SPERANDIO, N. Prevalência de insegurança
alimentar domiciliar e fatores associados em famílias com pré-
No presente estudo, em relação ao consumo alimentar,
escolares, beneciárias do Programa Bolsa Família em Viçosa, Minas
verificou-se que 61,3% dos participantes tinham o hábito de ingerirem,
Gerais, Brasil. Epidemiol. Serv. Saúde. 2015; 24(4): 739-748
predominantemente, alimentos de baixo valor nutricional e densidade
calórica elevada e apenas 17,7% dos alunos tinham como base da
alimentação, ou ao menos consumiam com certa frequência, frutas e
verduras. Resultado semelhante foi encontrado em um estudo que
verificou a prevalência de insegurança alimentar e fatores associados
em famílias com escolares em que 72,8% das mesmas estavam sob
condições de insegurança alimentar (14).

CONCLUSÕES

A avaliação do estado nutricional dos alunos permitiu

verificar que uma parcela representativa não se encontra com o peso
adequado e que a maioria dos alunos tinham como base da alimentação
opções não saudáveis, fato que comprova a importância da inclusão de
disciplinas que abordam esses temas e, desta forma, resultam em
escolhas mais conscientes sobre aquilo que se come.

REFERÊNCIAS

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composição corporal de adolescentes escolares do município de
Lagarto/SE. 2017. 1 CD-ROM. Monografia (Graduação em Nutrição)
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536
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação da Rotulagem de Iogurtes Comercializados em Supermercados da Cidade De Codó-

MA

Andrena Gomes¹, Cláudia Monteiro², Eduardo Barros3, Karla Silva4, Lucas Pessoa5, Josyanne Neves6

1. Estudante do IFMA do curso Tecnologia em Alimentos

2. Estudante do IFMA do curso Tecnologia em Alimentos
3. Estudante do IFMA do curso Tecnologia em Alimentos
4. Estudante do IFMA do curso Tecnologia em Alimentos
5. Estudante do IFMA do curso Tecnologia em Alimentos
6. IFMA- Instituto Federal do Maranhão/Orientador
E-mail: andrenagomes25@gmail.com

Introdução
Do ponto de vista da defesa do consumidor, a rotulagem dos alimentos Informação Marca Marca Marca Marca
visa disponibilizar informações sobre o produto corretas, claras, Nutricionais A B C D
precisas, e ostensivas, escritas em língua portuguesa, apresentando Obrigatórias
suas características, quantidade, composição, garantia, prazos de Porção 100,0 g 90,0 g 130,0 g 90,0 g
validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos que
possam apresentar à saúde e segurança dos consumidores. (1)
Valor 138 kcal 84 kcal 137 kcal 84 kcal
Segundo a Instrução Normativa n° 22, do ministério da Agricultura,
energético
Pecuária e Abastecimento rotulagem é toda inscrição, legenda,
imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que seja escrita, Carboidratos 20,0 g 11,0 g 22 ,0g 13,0 g
impressa, estampa, gravada, gravada em relevo ou litografada, ou
colada sobre a embalagem. Esse regulamento técnico é aplicado a todo
Proteínas 4,7 g 3,0 g 4,5 g 2,5 g
produto de origem animal (POA) destinado ao comércio interestadual
e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência
do cliente e pronto para oferta ao consumidor. (2) Gorduras totais 4,2 g 3,1 g 3,6 g 2,4 g
Os leites fermentados são definidos como produtos resultantes da
fermentação do leite pasteurizado ou esterilizados, por fermentos Gorduras 2,3 g 2,0 g 2,1 g 1,3 g
láticos próprios, de acordo com a Resolução 05/2000 do Ministério da saturadas
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (3). A mesma legislação
descreve como iogurte o produto incluído na definição de leites Gorduras trans 0,0 g - 0,0 g 0,0 g
fermentados cuja fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de streptococcus salivarius ssp. Thermophilus e Fibra alimentar 0,0 g - 0,0 g 0,0 g
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, aos quais podem-se
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas
que por sua atividade contribuem para a determinação das Sódio 72,0 mg 48,0 mg 88,0 mg 42,0 mg
características do produto final. (4)
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a rotulagem de iogurtes de Cálcio 177,0 mg 103,0 199,0 mg 188,0
diferentes marcas comercializados em supermercados da cidade de mg mg
Codo-Ma.
Foi observado que todas as marcas continham as informações
Metodologia obrigatórias, exceto a marca B que não que não apresentava o valor
As amostras de iogurte foram adquiridas em quatro supermercados, nutricional de gorduras trans e fibra alimentar. Analisou-se que os
totalizando quatro amostras de marcas diferentes, coletadas dados presentes no rótulo estavam de acordo com a RDC 360.
aleatoriamente uma por cada supermercado da cidade Codó-Ma, no Ainda constavam -se outras informações não obrigatórias na marca A
mês de dezembro de 2019. e C apresentavam açúcares (17,0 g e 16,0 g), na marca D apresentava
Foram utilizadas tabelas para obtenção de dados referentes às RDC zinco (2,4 mg), vitamina A (113,0 μg) e vitamina D (0,94 μg).
n° 259 de 20 de setembro de 2002, RDC n°359 de 23 de dezembro de Segundo o estudo sobre Avaliação dos Rótulos de Diferentes Marcas
2003, RDC n°360 de 23 de dezembro de 2003 onde constam as de Iogurtes Comercializados na Cidade de Pau dos Ferros-RS (8)
normas e informações nutricionais que devem ser apresentadas nos obteve resultado similar na fibra alimentar e gordura trans da marca B
rótulos para alimentos e bebidas embalados. que os rótulos não constavam essas informações.

Resultados e discussão Tabela 2: Informações Obrigatórias sobre Denominação de Venda,

Lista de Ingredientes, Medida Caseira, Conteúdo Liquido,
Os resultados em relação as informações nutricionais obrigatórias de
Identificação de Origem, Identificação do Lote, Prazo de Validade,
diferentes marcas de iogurtes comercializadas na cidade de Codó-Ma
Data de Fabricação, Conservação do Produto, Ausência de Glúten e
estão apresentadas na tabela 1.
Nome do País de Origem acordo com as RDC n° 259 e 359.

Tabela 1: Informações Nutricionais Obrigatórias sobre Porção, Informações Marca Marca Marca Marca
Valor Energético, Carboidratos, Proteínas, Gorduras totais, Obrigatórias A B C D
Gorduras Saturadas, Gorduras Trans, Fibra Alimentar, Sódio e Denominação de CT CT CT CT
Cálcio de acordo com a RDC n°360. venda
Lista de CT CT CT CT
ingredientes
Medida caseira CT CT CT CT

Conteúdo liquido NCT NCT NCT NCT

537
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Identificação de NCT CT CT CT
origem (8) FEITOSA et al. Avaliação dos Rótulos de Diferentes
Identificação do CT CT CT CT Marcas de Iogurte Comercializados na Cidade de Pau
lote dos Ferros – RN.
Prazo de validade CT CT CT CT

Data de fabricação CT CT CT CT

Conservação do NCT NCT CT CT

produto
Ausência de glúten CT CT CT CT

Nome do país de NCT CT CT CT

origem

(1) CT= Consta; NCT= Não consta

Nenhuma das amostras apresentaram 100% das informações

obrigatórias: Denominação de Venda do Alimento, Lista de
Ingredientes, Identificação de Origem, Prazo de Validade, Data de
Fabricação, Conservação do produto e Nome do País de Origem.
Avaliou-se que todas as marcas apresentavam medida caseira; sobre a
Identificação de Origem e Nome do País de origem apenas a marca A
não apresentava esse requisito; foi observado com êxito que todas
apresentavam prazo de validade, data de fabricação e identificação do
lote; somente duas marcas ( C e D) apresentavam o item conservação
do produto, sobre o conteúdo líquido nenhuma das amostras constava
este item, contudo todas as marcas apresentavam a informação que
continha glúten, uma informação importante para prevenir o consumo
por pessoas celíacas.

Conclusão
A parti dos resultados obtidos, conclui-se que: todas as indústrias
produtoras das rotulagens dos iogurtes analisados neste trabalho
apresentam informações nutricionais com clareza e objetividade
proporcionando ao consumidor conhecimento necessário do produto.

Referências
(1) MACHADO.R.L.P. Manual de Rotulagem de Alimentos.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária;
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Ministério da
Agricultura, Pecuária de Alimentos. ISSN 1516-8242
maio, 2015.

(2) BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento. Instrução Normativa nº22. Diário Oficial
da União, de 25 de novembro de 2005.

(3) Brasil. Resolução n°05, de 13 de novembro de 2000 do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.
Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília,
DF, 13 nov. 2000.

(4) GRANDI. A.2; ROSSI, Daise Aparecida- Avaliação dos

Itens Obrigatórios na Rotulagem Nutricional de
Produtos Lácteos Fermentados. Rev. Instituto Adolf
Lutz, 2010; 69 (1): 62-68.

(5) ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA. Resolução de Diretoria Colegiada- RDC
n°259, de 20 de etembro de 2002. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado 01 de aneiro de 2020.

(6) ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA. Resolução de Diretoria Colegiada- RDC
n°359, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado 01 de janeiro de 2020.

(7) ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA. Resolução de Diretoria Colegiada- RDC
n°360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado 01 de janeiro de 2020.

538
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Fazendo política com o garfo: Politização do consumo alimentar em um espaço de gastronomia
e hospedagem no Rio de Janeiro
Paula Franca1, Nicolle Venturi2, Juliana de Lima3, Fabio de Araujo4, Anna Paola Pierucci5
Palavras-Chave: Politização da alimentação; Consumo consciente; Sustentabilidade; Agroecologia
1 Doutoranda em Ciências Nutricionais- INJC/UFRJ
2 Graduanda em Gastronomia- INJC/UFRJ
3 Mestre em Engenharia de Produção-INJC/UFRJ
4 Doutor em administração- INJC/UFRJ
5 Doutora em Ciências Nutricionais- INJC/UFRJ
Introdução
Os hábitos alimentares cotidianos são permeados por
diversas questões além de “gostar ou não da comida servida” ou “ter
ou não comida no prato”. Às dimensões simbólicas, culturais e sociais
tradicionalmente atribuídas a alimentação, pode-se adicionar os
conceitos éticos e políticos que hoje permeiam as escolhas alimentares
(1).
Dentre os fatores que motivaram a transformação do ato de
se alimentar em uma prática consciente e política, pode-se destacar a
crescente consciência acerca das implicações ambientais do padrão
dietético atual, a abordagem nutricional dos alimentos, os movimentos
sociais de defesa do modo de produzir tradicional, os movimentos em
defesa dos animais, entre outros (2). Esses fenômenos podem ser
observados tanto na forma de produção e distribuição dos alimentos
quanto nos locais de comercialização e aquisição. Nesse contexto,
emergem diferentes grupos que têm buscado unir suas pautas em torno
da construção de uma identidade alimentar que expresse suas crenças
políticas (3).
Com isso, vai-se delineando um novo papel para o
consumidor, o de consumidor consciente - que pauta suas compras em
escolhas políticas e não somente em preferências sensoriais ou de
conveniência. Estes consumidores utilizam suas escolhas pessoais
como solução para o enfrentamento de problemas sociais, ambientais
ou éticos (2), (3). Por outro lado, vêm ocorrendo o fortalecimento de
movimentos sociais que procuram organizar a agricultura camponesa
em resistência ao agronegócio e permitir o escoamento da produção
desses produtores a partir da construção de alianças com consumidores
urbanos (4).
Apesar da importância dessa discussão no espaço
acadêmico, ainda são poucas as investigações empíricas que tratam da
politização da alimentação no Brasil, o que contrasta com o aumento
desses movimentos no país (2), (4). Dessa forma, essa pesquisa
procurou identificar os fatores associados à implementação de um
espaço que, além de comercializar alimentos e refeições, se propõem
a estabelecer uma relação entre o movimento social do campo e os
consumidores urbanos, aproximando as esferas da produção e do
consumo alimentar na cidade do Rio de Janeiro.
Material e Métodos
Essa pesquisa adotou uma abordagem qualitativa para
coleta e análise de dados, utilizando o método de estudo de caso (5).
Os dados para esse estudo foram obtidos a partir de uma entrevista
semiestruturada com os gestores do espaço Raízes do Brasil-
|Alimentação saudável, Cultura e Hospedagem e visita ao referido
local, que ocorreram em dezembro de 2019. A entrevista foi gravada
e teve duração de 210 minutos, tendo seu conteúdo integralmente
transcrito para análise.
Resultados e Discussões
O espaço Raízes do Brasil é considerado como uma
conquista para o movimento dos pequenos agricultores (MPA). Esse
movimento social iniciou sua atuação no Rio de Janeiro com as cestas
camponesas na Baixada Fluminense, posteriormente foram criados
núcleos na cidade para entrega das cestas agroecológicas. A
inquietação do grupo em relação a estar mais próximo da cidade e
realizar um trabalho para além da distribuição da produção, culminou
com a organização do espaço Raízes do Brasil. A proposta do Raízes
é ser um espaço de discussão e resistência, além de promover a
alimentação saudável. A obtenção do espaço permitiu ao grupo
dialogar de outras formas, hoje contam com hospedagem, loja de
processados, café da manhã camponês, almoço e tarde de petiscos no
franca_paula@yahoo.com.br
539
próprio espaço e feiras agroecológicas em diversos pontos da cidade e
no espaço do Raízes aos sábados.
Agroecologia como contraponto ao latifúndio
O bem-estar e dignidade do produtor rural surge como um
dos elementos centrais do discurso. O fortalecimento do pequeno
agricultor que já é proprietário de terra, mas é subjugado ao modelo
do agronegócio e não consegue escoar sua produção revela-se um dos
objetivos principais do MPA. A agroecologia desponta como
contraponto ao latifúndio e monocultivo, mostrando que é possível ter
produtividade, variedade, preservar o meio ambiente, ser produtor
rural, manter vida em comunidade, dignidade e diversidade no campo,
sem utilizar agrotóxico, empregando tecnologia e inovação para
otimizar os resultados.
Soberania alimentar
A Soberania Alimentar (SA) nasce em contraponto ao
conceito menos abrangente de segurança alimentar pelo qual se
considera somente a obtenção de alimento em quantidade suficiente
(6). O discurso sobre autonomia alimentar e a forma como os povos
foram perdendo sua identidade alimentar a partir do momento que
perderam sua capacidade de produção diversificada, surge com
bastante veemência. O pequeno produtor que produz um único cultivo
é obrigado a comer aquilo que o sistema impõe, comprando seus
alimentos no mercado local, onde os produtos são ultrapocessados e
não tem relação com a sua cultura alimentar, ou seja, não há garantia
de SA.
O preço do agronegócio é barato porque está cheio de injustiça
A relação do custo x benefício dos alimentos
agroecológicos emerge como uma denúncia de que nos preços
praticados pelo agronegócio não estão embutidos os valores da
exploração injusta da força de trabalho, degradação do meio ambiente
e da produção intensificada. Concluem esse tópico realçando o fato de
que ao se comprar do agronegócio se financia esse modelo de
produção. Porém, quando o consumidor opta pelo produtor
agroecológico permite que o pequeno produtor se organize e obtenha
uma vida mais digna e com melhores condições de trabalho.
Conclusões
O espaço Raízes do Brasil nasce com a proposta de ser um
entreposto de distribuição dos alimentos e produtos do MPA na cidade
do Rio de Janeiro. Quando o consumidor opta por produtos de locais
como o relatado não está somente escolhendo uma refeição, mas está
se posicionando politicamente em relação aos modos de produção e
políticas relacionadas a alimentação.
Referências:
(1) BARBOSA, L. Feijão com arroz e arroz com feijão: o Brasil no
prato dos brasileiros. Horizontes Antropológicos, v, n. 28, p. 87-116,
2007.
(2) PORTILHO et al. A alimentação no contexto contemporâneo:
consumo, ação política e sustentabilidade. Ciência & Saúde Coletiva,
v. 16, n. 1, p. 99-106, 2011.
(3) CHUCK, C. et al. Awakening to the politics of food: Politicized
diet as social identity. Appetite.2016.
(4) TANAKA, J. H.; PORTILHO, F. Ambiguidades da politização do
consumo: Ações do Movimento de Pequenos Agricultores (MPA) na
cidade do Rio de Janeiro, anais: IX Encontro Nacional da ANPPAS,
Brasília-DF, p1433-1452, 2019.
(5) YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e método. 4ª Ed. Porto
Alegre: Brookman, 2010. 248p.
(6) MARQUES, P. E. Embates em torno da segurança e soberania
alimentar: estudo de perspectivas concorrentes. Segurança alimentar e
nutricional, v. 17, n. 2, p. 78-87, 2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Agricultura Familiar na Alimentação Escolar
Claudiana Galdino1, Valdirene Santos2, Gerlane Silva3
1
Discente do curso de Tecnologia em Gastronomia do Instituto Federal do Piauí (IFPI). E-mail:
claudianaferreiragaldino@gmail.com.
2
Discente do curso de Tecnologia em Gastronomia do IFPI.
3
Mestre e docente do IFPI.
PALAVRAS-CHAVE: Cultura alimentar. Educação. Alimento de base ecológica
INTRODUÇÃO
Quando se fala em alimentação aponta inicialmente nas
pessoas a termos como nutrientes, saciar a fome, trazer energia ao
corpo, ou seja, em sua maioria remete a termos orgânicos que
tratam da regulação do nosso organismo, consequentemente do
nosso corpo. Todavia, a ingestão de alimentos vai além das
questões de manutenção do corpo, pois diz muito das pessoas que
circundam esses alimentos uma vez que questões culturais, sociais,
políticas e econômicas estão diretamente ligadas à alimentação.
Dentro desse quadro, a agricultura familiar ganha maior espaço por
valorizar as práticas e os sujeitos do campo.
Contudo na literatura considera-se que a agricultura
familiar é aquela em que a gestão, a propriedade e a maior parte do
trabalho, vem de indivíduos que mantém entre si laços de sangue
ou de casamento (1). Também é definida como uma unidade
familiar, pois é autossuficiente, depende da terra para viver, porém
nem sempre a possui. Assim, essa denominação refere-se aos que
vivem no campo trabalhando com a família em pequenos espaços
de terra ou não e devem produzir, sobretudo para a reprodução da
força de trabalho familiar (2).
Entretanto na agricultura familiar há várias formas de
trabalho no campo, a partir de uma perspectiva convencional, com
o uso de agroquímicos, ou com princípios de base ecológica.
Todavia, esse trabalho busca uma valorização da agricultura
familiar com diretrizes sustentáveis como o de produtos orgânicos
e agroecológicos. Logo, “a vivência dessas práticas orienta para
uma lógica do desenvolvimento rural, considerando o equilíbrio
dos agroecossistemas e a permanência das famílias no campo,
valorizando seus saberes, de modo que os indivíduos envolvidos
sejam livres para produzirem seus produtos e obterem retorno
econômico, possibilitando assim o sustento de suas famílias” (3).
Diante disso o Guia alimentar para a População Brasileira,
em sua edição de 2014, afirma que “alimentos de origem vegetal
ou animal oriundos de sistemas que promovem o uso sustentável
dos recursos naturais, que produzem alimentos livres de
contaminantes, que protegem a biodiversidade, que contribuem
para a desconcentração das terras produtivas e para a criação de
trabalho e que, ao mesmo tempo, respeitam e aperfeiçoam saberes
e formas de produção tradicionais são chamados de alimentos
orgânicos e de base agroecológica (4).
O Guia Alimentar ainda aponta que “quanto mais
pessoas buscarem por alimentos orgânicos e de base agroecológica,
maior será o apoio que os produtores da agroecologia familiar
receberão e mais próximos estaremos de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentável” (4).
A educação está inserida nesse diálogo, onde os espaços
de ensino desenvolvem estratégias de educação alimentar com base
nas indicações do atual Guia Alimentar para População Brasileira.
À vista disso, pode-se pensar a alimentação escolar e como as
instituições de ensino veem introduzindo discussões e ao
proporcionar uma alimentação saudável, adequada e sustentável
para seu alunado. Políticas públicas, como a Política Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), reavivam esse discurso e inseri mais
fortemente o alimento do campo produzidos por agricultores
familiares dentro do ambiente escolar. Dessa forma, esse trabalho
visa à alimentação escolar, logo se propõe a entender como a
agricultura familiar é inserida no ambiente de ensino.
540
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um levantamento bibliográfico para maior
compreensão e diálogo com o tema proposto. Logo o acervo
teórico teve como base referências que tratam de temas como
alimentação escolar, políticas públicas de alimentação escolar,
agricultura familiar e agroecológica, segurança alimentar e outros
temas correlatos que surgiram no decorrer do trabalho.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A agricultura familiar no Brasil vem destacando os
atores sociais do meio rural, mulheres e homens, que são
responsáveis pelo trabalho no campo e pela produção da maior
parte dos alimentos que chega a mesa do brasileiro. Ela valoriza o
meio rural, além de demostrar “a possibilidade de unir o
rendimento econômico e social colaborando para uma melhoria nas
condições de vida tanto dos agricultores familiares, quanto das
populações urbanas” (5). Desta forma a agricultura familiar se faz
de grande importância para a geração de renda de uma ampla parte
da população.
A Constituição de 1988 garanti a alimentação como um
direito social para toda população brasileira. Dessa forma, baseada
na constituição, a Lei Nº 11.346, de 15 de setembro de 2006,
determina que a alimentação adequada de qualidade é um direito
de todo ser humano (6).
Contudo uma alimentação saudável deve ser baseada em
práticas alimentares assumindo a significação social e cultural dos
alimentos como fundamental básico conceitual. A alimentação se
dá em função do consumo de alimentos (e não de nutrientes). Os
alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos estes
componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional.
Os nutrientes são importantes todavia, os alimentos não podem ser
resumidos a veículos destes. Os alimentos trazem significações
culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem
ser desprezadas. O alimento como fonte de prazer também é uma
abordagem necessária para promoção da saúde (7).
Com isso o Guia Alimentar para a População Brasileira
afirma ainda que, “(...) alimentos específicos, preparações
culinárias que resultam da combinação e preparo desses alimentos
e modos de comer particulares constituem parte importante da
cultura de uma sociedade e, como tal, estão fortemente
relacionados com a identidade e o sentimento de pertencimento
social das pessoas, com a sensação de autonomia, com o prazer
propiciado pela alimentação” (4).
Logo, a agricultura familiar está inserida na alimentação
escolar através de políticas públicas como o PNAE objetivando a
melhoria no rendimento escolar através da alimentação. Assim, a
agricultura familiar tem se constituído em uma proposta de grande
relevância para a economia bem como no estímulo à produção de
alimentos seguros. Com o novo espaço que se abre no mercado de
produtos para a alimentação escolar, ela tem mais uma
oportunidade importante de comercialização de forma segura e
rentável. Para promover conexão entre agricultura familiar e
alimentação escolar (...) (8).
“Adquirir gêneros alimentícios para programas como
alimentação escolar de agricultores familiares viabilizaria novas
relações de mercado e uma maior equidade no meio rural.
Paralelamente, este acesso ao mercado institucional, geraria renda
para o agricultor garantir a sua própria segurança alimentar. Em
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
relação ao consumo, a aquisição de alimentos mais naturais,
sazonais, tradicionais e ecológicos promoveria qualidade alimentar
e saúde pública, garantindo o direito ao ato pedagógico.
Institucionalizando o processo, o Estado ainda teria a oportunidade
por meio da alimentação escolar de educar gostos para alimentos
locais, contrapondo-se ao marketing e a cultura do consumo
massificado de produtos industrializados” (9).
Então, a Lei n. 11 947 que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos
alunos da educação básica, à vista disso, determina que os
alimentos oriundos da agricultura familiar estejam inseridos na
alimentação escolar, com isso assegura que no mínimo 30% dos
recursos destinados para alimentação escolar venha da compra de
produtos provenientes desse setor através do PNAE (10).
O PNAE, por sua vez, “tem por objetivo contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem,
o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares
saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e
nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas
necessidades nutricionais durante o período letivo” (10).
Dessa forma, o Programa foi criado com o objetivo de
promover o desenvolvimento e melhoramento no rendimento
escolar dos alunos da rede pública, também com a finalidade de se
criar hábitos alimentares saudáveis. Sendo assim, a inserção de
produtos sem uso de agroquímicos, oriundos da agricultura
familiar, na alimentação escolar pelo PNAE, atesta em um dos seus
objetivos a promoção e a melhoria das condições nutricionais, para
a melhoria da aprendizagem dos estudantes (11). Por consequência
visa estabelecer um elo de conhecimento e incentivo a valorização
dos alimentos resultantes da agricultura familiar, de maneira a
aproximar estudantes e agricultores (10).
Portanto verifica-se que a estruturação desse programa
implicou na reorganização de práticas sociais, dentro das unidades
escolares tiveram mudanças na forma do preparo dos alimentos.
Com a redução (ou extinção) dos produtos industrializados, pré-
prontos ou instantâneos, a entrada de alimentos da agricultura
familiar no preparo da comida dos alunos demandou um diálogo
maior e mais próximo entre o conhecimento técnicos das
nutricionistas e os saberes das cozinheiras. A elaboração de
cardápio mais diversificado e que valorize os alimentos regionais
são novas demandas que surgiram para as instituições de ensino
(12).
“No que tange especificamente à saudabilidade, uma
das discussões atuais mais relevantes com relação ao arranjo
regulatório das compras públicas é a possibilidade de exclusão dos
cardápios daqueles alimentos que o Gui Alimentar Brasileiro,
publicado pelo Ministério da Saúde, define como
“ultraprocessados”” (12).
Portanto, o Programa Nacional de Alimentação Escolar
se torna um ponto chave para fundamentar a agricultura familiar
dentro da escola, com isso profissionais da área podem fortalecer o
diálogo da alimentação saudável, adequada e sustentável na
perspectiva do Guia Alimentar de 2014. Em visto disso, “o PNAE,
com as novas diretrizes, tornou-se um relevante segmento
institucional para a compra de alimentos da agricultura familiar.
Essa tarefa exige articulação entre quem compra e quem vende
(...)” (8). Dessa forma o papel das políticas públicas, como o
PNAE, são mecanismos importantes para o fortalecimento da
agricultura familiar nos ambientes pedagógicos.
CONCLUSÃO
. Em virtude do tema abordado verifica-se a importância
que a agricultura familiar exerce nos ambientes institucionais
colaborando assim com o fortalecimento de sistemas alimentares
sustentáveis, dessa forma contribuindo com a segurança alimentar
e nutricional do corpo discente que frequentam os refeitórios das
escolas.
Com isso cabe ressaltar a importância das políticas
públicas envolvidas no contexto da alimentação escolar, pois se
tornaram instrumentos de extrema relevância para que as
instituições possam trabalhar com esse segmento uma vez que
facilita o acesso a compra de produtos da agricultura familiar.
Destaca-se, assim, o Programa de Alimentação Escolar (PNAE)
que está dentro da Política Nacional de Assistência Estudantil.
Essa política possibilita a garantia do direito presente na
constituição, cujo seu objetivo é o desenvolvimento escolar através
541
da alimentação. Com isso a inserção da agricultura familiar nesse
programa faz com que se cumpra o direito a uma alimentação de
qualidade.
Logo, a agricultura familiar tem cumprido o papel de
produzir alimentos ao promover o uso de práticas sustentáveis sem
agredir o meio ambiente e sem uso de qualquer produto químico.
REFERÊNCIAS
1. ABRAMOVAY, Ricardo. Paradigmas do Capitalismo
Agrário em questão. São Paulo. Anpocs, Unicamp,
Hucitec, 1992. “Uma nova extensão para a agricultura
familiar”. In: Seminário Nacional de Assistência Técnica
e Extensão Rural. Brasília, DF, Anais, 1997.
2. LIMA, J. R. T.; FIGUEIREDO, M. A.B. Agricultura
familiar e desenvolvimento sustentável. In: LIMA, J. R.
T.; FIGUEIREDO, M. A.B. (org.). Extensão rural,
desafios de novos tempos: agroecologia e
sustentabilidade. Recife: Bagaço, 2006.
3. SANTOS, C. F; SIQUEIRA, E. S.; ARAÚJO, I. T;
MAIA, Z. M. G. A agroecologia como perspectiva de
sustentabilidade na Agricultura Familiar. Revista Nepan,
São Paulo, vol. XVII, n. 2, p. 33-52, abr-jun, 2014.
4. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à
Saúde Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população Brasileira. 2° ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
5. SILVA, C. H. Produtos da agricultura familiar na
alimentação escolar do município de Arroio dos
Ratos –RS. Monografia, Graduação em Tecnologia em
Desenvolvimento Rural. Faculdade de Ciências
Econômicas, Universidade Federal do Rio Grande do
Sul, 2013.
6. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006.
Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito
humano à alimentação adequada e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2006.
7. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. O que é uma
alimentação saudável?: considerações sobre o
conceito, princípios, características: uma abordagem
ampliada. Brasília, DF, 2005. Disponível em:
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/oQueEAlime
ntacaoSaudavel.pdf. Acesso em 27/06/2019.
8. COSTA, C, N. Alimentação Escolar e a inserção da
agricultura Familiar no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar de Codó -MA.
Dissertação, Mestrado em saúde pública e Meio
ambiente, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio
Auroca, Rio de janeiro, 2016.
9. TRICHES, R. M. Repensando o mercado da
alimentação escolar: novas institucionalidades para
o desenvolvimento rural. In. GRISA, C.;
SCHNEIDER, S. (org.). Políticas públicas de
desenvolvimento rural no Brasil. Porto Alegre: Editora
da UFRGS, 2015.
10. BRASIL. Lei Nº 11.947, de 16 de junho de 2009.
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do
programa Dinheiro Direto na escola. Dário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 17 de
junho de 2009.
11. BRASIL. Ministério da Educação. Programa Nacional
da Alimentação Escolar (PNAE). Disponível em:
<https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/p
nae-sobre-o programa/pnae-histor>ico. Acesso em
19/12/2019.
12. NIEDERLE, Paulo André; WESZ JUNIOR, Valdemar
João. As novas ordens alimentares. Porto Alegre:
Editora da UFRGS, 2018.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Agroflorestas, Sustentabilidade e Segurança Alimentar no Município de Eusébio-CE

Hermano Campos Filho1, Danilo Gaspar2, Pablo Pessoa3, Luiza Manoela da Silva4, Fábio Matos5, Leandro Xavier6
1
Docente do Curso de bacharelado em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
2
Bacharel em Gastronomia, Universidade Federal do Ceará
3
Doutor em Arquitetura e Urbanismo, Universidade de Brasília
4
Especialista em Gestão Sustentável e Bacharel em Ciências Sociais, Universidade Federal do Ceará
5
Doutor em Geografia, Universidade de Federal do Ceará
6
Mestre em Antropologia, Universidade Federal do Pará

Palavras-chave: Sistemas Agroflorestais. Permacultura. Autonomia. Soberania Alimentar. Gastronomia.

1. INTRODUÇÃO
A sustentabilidade é um dos assuntos mais urgentes da atualidade,
chamando atenção devido aos vários alertas da comunidade científica
para uma necessidade de mudança no percurso atual, respeitando o
ritmo natural de reposição de recursos, utilizando energias
renováveis e diminuindo a quantidade de poluição que lançamos nos
ecossistemas naturais (1, 2, 3). Mesmo alertados acerca dos riscos
iminentes que enfrentamos como espécie devido às mudanças
climáticas, estamos destruindo o meio ambiente em busca de lucros
crescentes, em um ciclo sem fim que demanda cada vez mais
recursos naturais e consumo desnecessário, a fim de sustentar uma
lógica de consumo que tem agravado os abismos sociais e
concentrado a maior parte da riqueza do planeta nas mãos de
pouquíssimos indivíduos (4). O que não nos damos conta, é que
nossa espécie está inserida neste grande ecossistema global e toda a
nossa subsistência: comida, água, energias naturais, tudo está
inserido em um contexto maior, interligado e dependente do
funcionamento integrado dos mais diversos ecossistemas globais.
Neste contexto, os sistemas produtivos baseados em agroflorestas
têm sido relatados como uma possibilidade animadora para a
produção de alimentos, pois permitem que se plante gêneros
alimentícios em meio a espécies nativas, sem destruir as relações já
existentes no sistema e respeitando o funcionamento da natureza.
Esta alternativa tem sido investigada em sua capacidade de dar conta
da demanda de alimentos da população ao passo em que recupera
ecossistemas degradados e provê retorno econômico a seus
praticantes (5, 6).
Desta forma, o presente relato de pesquisa procura apresentar
resultados da investigação sobre a prática de agroflorestas em
pequena escala no município de Eusébio-CE e suas contribuições
para a diminuição do uso de recursos externos e na redução de lixo
gerado, garantindo a segurança alimentar de seus praticantes. A
mensuração das capacidades desses sistemas para aumentar a
sustentabilidade de seus praticantes foi feita mediante entrevista com
Mário Fraga, presidente do Instituto de Permacultura do Ceará (IPC)
e morador do Sítio da Janaguba, pertencente à comunidade ecológica
colaborativa junto a outros sítios integrantes. Trata-se de uma
comunidade baseada na Permacultura e que busca promover
atividades educacionais, pesquisa e projetos socioambientais, além
de oficinas e cursos como o de Design em Permacultura (PDC), de
reaproveitamento de recursos (reciclagem e compostagem),
construções ecológicas, armazenamento e uso eficiente da água,
saneamento ecológico, jardins produtivos e agrofloresta (7).
2. SEGURANÇA ALIMENTAR, SUSTENTABILIDADE E
AGROFLORESTAS
A alimentação é a mais básica das necessidades dos seres humanos.
Infelizmente, grande parte da população mundial ainda o faz de
forma precária, por falta qualidade e/ou quantidade de alimentos, o
que acarreta a chamada fome oculta. É comum vermos preocupações
apenas sobre as calorias necessárias para manter o corpo, o que,
isoladamente, não garante a nutrição do indivíduo (8). Para isso é
necessário o acesso a diversidade de alimentos sãos e cheios de
vitalidade, que lhe possam fornecer os elementos necessários.
Problemas como a má distribuição e desperdício de comida para a
população, o crescimento contínuo de doenças crônicas (diabetes,
hipertensão, obesidade e problemas cardíacos) estão relacionados
com os modos de vida, especialmente à cultura alimentar. Então, é
necessário que todo o ciclo de produção do alimento esteja conectado
a fim de promover um desenvolvimento socialmente includente, que
seja ambientalmente e economicamente sustentável (8). Portanto, um
olhar integrativo sobre a produção de comida (plantio, colheita,
transporte, beneficiamentos e reciclagens) é a melhor forma de
mostrar as relações sociais, políticas, econômicas e ambientais em
direção a um equilíbrio sistêmico.
As agroflorestas ou sistemas agroflorestais (SAFs) se encaixam bem
neste contexto, como uma importante ferramenta para garantir a
soberania e a segurança alimentar e nutricional, oferecendo alimentos
variados e com alto valor nutritivo, além de possibilitarem a criação
de lógicas diferentes de mercado, fugindo dos produtos da prateleira
do supermercado para formar economias locais diretas entre
agricultores e consumidores (9). Para Young (10), agrofloresta é um
sistema de uso de terras em que árvores e arbustos são cultivados em
associação com colheitas agrícolas, pastos ou criação de animais, em
que existem interações tanto ecológicas quanto econômicas entre as
árvores e os outros componentes. Outros autores e estudos ressaltam
a viabilidade (11) e a importância das agroflorestas na restauração e
manutenção da saúde do solo (5, 12) não só apresentando vantagens
em relação a sistemas monoculturais como também quando
comparadas a florestas nativas, apresentando valores de nutrientes
acima ou iguais, após cinco anos de cultivo no local (13).
3. METODOLOGIA
Este estudo é parte de um esforço de pesquisa mais amplo acerca das
contribuições à sustentabilidade de SAFs praticados em territórios
cearenses. A população escolhida para o presente trabalho abrange
moradores de uma comunidade no município de Eusébio-CE que
utilizam as práticas da Permacultura, dentre elas, a agrofloresta.
Deste recorte, foi entrevistado um dos participantes do IPC, residente
do Sítio da Janaguba.
A pesquisa foi feita por meio de entrevista presencial com um dos
integrantes do IPC que reside no município de Eusébio-CE e que
possui práticas de agrofloresta em seu sítio. Primeiro, foi feito um
levantamento de dados sobre as condições do local. Em seguida,
foram feitos questionamentos específicos a fim de abordar a
dependência de recursos externos; a produção de lixo; e a capacidade
das agroflorestas garantirem a Segurança Alimentar.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dependência de recursos externos O Sítio da Janaguba, uma das
Unidades Demonstrativas do IPC, foi comprado em 2010. Após a
construção da casa, em 2011, e a mudança para o sítio, veio o outro
desafio: o terreno. O solo extremamente pobre de nutrientes, arenoso
e com um lençol freático bem profundo. Na análise inicial do solo, a
camada superficial, de 0 a 5 cm apresentava apenas 0,5% de matéria
orgânica, um estado crítico. Mário explica que em um solo fértil, o
percentual esperado é entre 2 a 5% de matéria orgânica (14). Esta foi
a condição encontrada no sítio, um solo extremamente pobre devido
às queimadas do dono anterior. A fertilidade que existe no sítio
atualmente foi trazida por eles, através de intervenções sistemáticas,
plantando e trazendo matéria orgânica de fora, com adubações
localizadas e utilizando um pouco de calcário ou pó de rocha. Hoje
em dia, todo o solo já está coberto, com muita matéria orgânica e a
área de Agrofloresta atualmente ocupa 20% do terreno, com 700 m 2.
Para o início da agrofloresta, houve um aporte de matéria orgânica
externa, utilizando-se das podas gratuitas da COELCE – Companhia
Energética do Ceará, sendo este o único recurso externo utilizado. Os
moradores pegaram mais de cinco carradas deste material, para
fornecer matéria orgânica para o solo, criando uma camada que
cobriu o solo e fez o plantio por cima. A plantação inicial foi de
milho, feijão, jerimum e um coquetel de adubação verde, com
crotalárias, girassol, cunhã (ervilha borboleta) e algumas árvores

542
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
frutíferas. A primeira colheita foi principalmente de jerimum, com
produção superior a 200 kg. Os outros gêneros não se saíram tão
bem, pois as podas utilizadas para iniciar a plantação em
Agrofloresta eram ricas em carbono, por serem provenientes de
árvores, no entanto o solo não tinha nenhuma fonte de nitrogênio,
que compromete o desenvolvimento dessas culturas.
Atualmente, com relação à dependência de recursos externos, Mário
conta que até pouco tempo atrás ainda utilizava um pouco de esterco
de frango comprado fora. No entanto, a maioria vem contaminada,
devido aos antibióticos que são dados às galinhas e que acabam
sendo transferidos aos alimentos. Portanto, parou de comprar esse
esterco e passou a utilizar apenas o que é produzido em seu próprio
galinheiro de manejo mais natural, às vezes complementado com
milho comprado. Outras necessidades, como esterco para produção
de adubo, coleta-se o esterco de cavalo produzido em fazendas
vizinhas, de manejo conhecido.
Produção de lixo Com relação ao lixo produzido, antes de se tornar
Permacultor, Mário fazia como qualquer outra pessoa, descartando o
lixo através dos sistemas tradicionais de coleta, no entanto ele já
realizava o reaproveitamento do lixo orgânico para alimentar seus
animais. No entanto, após conhecer as dinâmicas do solo e os
princípios da Permacultura, atualmente todo o lixo orgânico que ele
produz é reutilizado para a alimentação de outros organismos, dando
mais vida ao solo.
Outra mudança na produção de lixo é a diminuição do plástico, pois
os alimentos que antes eram comprados em embalagens, como frutas,
ovos, verduras, passaram a ser em parte produzidos no sítio, sem
gerar resíduos inorgânicos. Porém, o lixo inorgânico que ainda é
gerado através da compra de insumos alimentícios é destinado para
reciclagem. Atualmente, os moradores estão tentando substituir os
produtos de plástico, como colheres, espátulas, recipientes para
guardar alimentos e copos. Mário e sua esposa, Eugênia, estão se
planejando para comprar todos os utensílios de materiais que não
possuem impacto ambiental tão grande, como madeira, vidro e metal.
Segurança alimentar Com relação aos hábitos alimentares, Mário
diz perceber uma grande mudança após começar as suas práticas de
Permacultura e agrofloresta. A primeira mudança percebida é a
grande alteração do consumo de carne, especialmente o consumo de
carne vermelha. Ele conta que raramente a consome, somente quando
está fora de casa, em algum evento social ou algo assim, mas é raro.
Dentro de casa, na alimentação diária, come principalmente frango e
ovo. Ele diz perceber um grande aumento no consumo de ovos, que
come quase todo dia, produzidos por suas próprias galinhas. Além do
consumo da carne vermelha, também diminuiu o seu consumo de
leite e derivados. Não toma mais leite em natura e apenas uma ou
duas vezes no mês, iogurte. Come ainda alguns queijos. Outra
mudança é o aumento no consumo de frutas e verduras. Ele diz
perceber a mudança na quantidade de frutas, especialmente bananas,
que considera ser o seu combustível. Conta que sempre que está com
um pouco de fome ou vontade de comer alguma coisa, consome uma.
Ele relata que há dias em que consome dez bananas ou mais.
A Permacultura também altera a percepção sobre o que são os
alimentos e a relação com a comida. Ele conta que antes um lanche
para ele era um refrigerante com uma coxinha, um salgado ou algo
assim. Hoje em dia um lanche é uma fruta ou uma tapioca com ovo.
Conta que não consome refrigerantes desde 2012, sendo que hoje em
dia produz Kombuchá em casa.
Ele estima que a produção própria da sua alimentação gira em torno
de 20%, mas que aos poucos está conseguindo aumentar este valor.
Conta que ao se mudar para o sítio, até a água utilizada ainda era
adquirida de fora, mas aos poucos vai substituindo os produtos
comprados pela produção própria. Ainda precisa comprar alimentos
de produção mais difíceis, como sal, farinha de trigo, frutas que não
são produzidas por ele e especiarias.
5. CONCLUSÃO
Analisamos a dependência de recursos externos para a manutenção
de uma agrofloresta e verificamos que apesar do aporte inicial de
recursos necessários, com o tempo, estes sistemas começam a
produzir e criam ciclos de retroalimentação, diminuindo ou até
zerando a necessidade de aportes externos de recursos.
Já ao avaliar a mudança na produção de lixo no sítio, foi constatado
543
que uma plantação em SAF (mesmo em pequena escala e com pouco
tempo de desenvolvimento) contribui para a diminuição do lixo
produzido. Mais que a não geração, típica dessa produção de
alimentos, a visão permacultural muda a percepção sobre o que é lixo
e um melhor aproveitamento dos resíduos.
Por fim, quanto à determinação da capacidade da Permacultura
aliada às agroflorestas garantirem a Segurança Alimentar dos
moradores, constatamos que podem sim ser uma forma
verdadeiramente sustentável de garanti-la, permitindo que sejam
produzidos alimentos de qualidade, seguros e biodiversos,
fundamentais para uma cultura alimentar equilibrada. Assim, os
resultados confirmam que a Permacultura e as agroflorestas
conseguem aumentar a sustentabilidade de seus praticantes. Estudos
complementares poderão analisar outras práticas permaculturais
aliadas a SAFs, com diferentes escalas de aplicação, além de poder
avaliar estas práticas com um número maior de participantes. Outra
possibilidade é a pesquisa focada apenas em um dos aspectos
abordados neste estudo, sejam eles, a dependência de recursos
externos, a produção de lixo ou a Segurança Alimentar.
Esta pesquisa ilumina um tema relevante para a Gastronomia,
permitindo uma análise mais integrada sobre a cultura alimentar e os
cuidados relacionados ao que comemos.
REFERÊNCIAS
(1) WORLD METEOROLOGICAL ORGANIZATION. WMO statement on the status
of the global climate in 2014. Suíça, 2015.
(2) UN ENVIRONMENT. Global Environment Outlook: GEO. 6. ed. Nova York:
Cambridge University Press, 2019.
(3) BRUNDTLAND, G. H. World Commission on Environment and Development. Our
Common Future. United Kingdom: Oxford University Press, 1987.
(4) PIKETTY, Thomas. O Capital no Século XXI. Rio de Janeiro: Editora Intrínseca,
2013.
(5) CARVALHO, R; GOEDERT, WJ.; ARMANDO, MS.Atributos físicos da
qualidade de um solo sob sistema agroflorestal.Pesq. agropec. bras.[online].
2004, vol.39, n.11, pp.1153-1155.
(6) SANTOS, J C; CAMPOS, R T. Análise da rentabilidade, sob condições de risco, de
um sistema agroflorestal adotado por pequenos produtores de cacau na região da
Transamazônica, Pará. In: SOBER. XXXIV Congresso Brasileiro de Economia e
Sociologia Rural. Aracaju: Embrapa, 1996. p. 1452-1472.
(7) IPC. Quem Somos. Instituto de Permacultura do Ceará, 2019. Disponível em:
<http://permaculturaceara.org.br/quem-somos/>. Acesso em: 05/10/2019.
(8) RODRIGUES, L.; ZANETI, I.; LARANJEIRA, N. Sustentabilidade, Segurança
Alimentar e Gestão Ambiental para a Promoção da Saúde e Qualidade de Vida.
Participação, n. 19, 29 jun. 2012.
(9) PEREZ-CASSARINO, J. Agrofloresta, autonomia e projeto de vida: uma leitura a
partir da construção social de mercados. In: STEENBOCK, W; COSTA E SILVA, L;
SILVA, R, O; PEREZ-CASSARINO, J; RODRIGUES, A; FONINI, R. (Org.).
Agrofloresta, Ecologia e Sociedade. Curitiba: Kairós, 2013, p. 233-272.
(10) YOUNG, Anthony. Agroforestry for Soil Conservation. Nairobi: Icraf, 1990.
(11) MASCHIO, L A et al. A agrofloresta na ótica da teoria de sistemas. In: Congresso
Brasileiro Sobre Sistemas Agroflorestais (Comp.). Anais do Congresso Brasileiro
Sobre Sistemas Agroflorestais. Porto Velho: Embrapa, 1994.
(12) JARAMILLO-BOTERO, Catalina et al. Produção de serapilheira e aporte de
nutrientes de espécies arbóreas nativas em um sistema agroflorestal na Zona da Mata
de Minas Gerais. Rev. Árvore, Viçosa, v. 32, n. 5, p. 869-877, Oct. 20 2008.
(13) MENEZES, José Maria Thomaz et al. Comparação entre solos sob uso agroflorestal
e em florestas remanescentes adjacentes, no norte de Rondônia. Rev. Bras. Ciênc.
Solo, Viçosa, v. 32, n. 2, p. 893-898, Apr. 2008.
(14) FRAGA DA SILVA. Home. Sítio Janaguba, 2019. Disponível em: <
https://www.sitio dajanaguba.com.br>. Acesso em: 20/10/2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Tomate (Lycopersicon esculentum) e Extrato de

Tomate.

Fátima Costa1, João Freitas2, Maria Uchôa3, Sheyla Amaral4, Vitor Silva5, Maria Milhome6
1
Aluna do Curso de Mestrado Acadêmico de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
2
Aluno do Curso de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
3
Aluna do Curso de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
4
Aluna do Curso de Mestrado Acadêmico de Tecnologia de Alimentos / IFCE-Limoeiro do Norte
5
Analista de Laboratório do NUTEC / UFC
6
Professora Orientadora Doutora / IFCE-Limoeiro do Norte

Endereço de E-mail do Autor Principal: fatimarafaelasilva@gmail.com;

Palavras –Chave: Pesticidas, Industrializados, Cromatografia Gasosa.

INTRODUÇÃO As análises de 35 agrotóxicos foram realizadas

O uso indiscriminado de agrotóxicos tem se tornado
relevante nos últimos anos. O Brasil vem se destacando como o maior
consumidor mundial de agrotóxicos e, dessa forma, os impactos
causados por esses resíduos têm sido crescentes (1,2). A presença de
agrotóxicos nos alimentos tem se tornado uma das principais
preocupações, constituindo riscos para a saúde pública. Os produtos
utilizados na lavoura tendem a depositar-se na casca dos frutos,
passando posteriormente, para a polpa e para o sumo (3).
Segundo ABUSHITA et al. (1997) (4), os tomates e
os produtos derivados são ricos em nutrientes, sendo considerados fonte
de compostos fenólicos, ácido ascórbico, antioxidantes e carotenoides,
tendo como principal o licopeno. Porém, dependendo dos níveis de
resíduos tóxicos presentes nesses alimentos, pode afetar sua qualidade
nutricional.
Para monitorar os níveis de agrotóxicos em produtos
alimentícios, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
criou, em 2001, o Programa de Análise de Resíduos de Pesticidas
(PARA), onde limita as quantidades e estabelece limites máximos de
resíduos (LMR) em alimentos, garantindo a qualidade dos mesmos para
o consumidor. Segundo as análises das amostras coletadas nos 26
estados do Brasil, realizada pelo Programa de Análise de Resíduos de
Agrotóxicos em Alimentos (PARA), um terço dos alimentos
consumidos cotidianamente pelos brasileiros está contaminado pelos
agrotóxicos (5).
através de um Cromatógrafo Gasoso acoplado a Espectrometria de
Massas (GC-MS) da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do
Ceará–NUTEC.
O método foi validado através da determinação da
seletividade, linearidade, exatidão, precisão, Limites de Detecção (LD)
e Quantificação (LQ), de acordo com os critérios SANTE/11813
Diretrizes (7).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação aos parâmetros de validação, tanto a
seletividade e linearidade, quanto a precisão e exatidão foram
satisfatórios. Os LDs e LQs estiveram abaixo dos LRMs estabelecidos
pela ANVISA. Através dos resultados adquiridos pela análise
cromatográfica, dos trinta e cinco ingredientes ativos avaliados nas
amostras, apenas dois foram detectados e quantificados.
Constataram-se resíduos de cialotrina apenas na
Amostra 1 de tomate in natura, como representado no gráfico a seguir,
excluindo sua presença nos extratos de tomate. A cialotrina é um
inseticida, pertencente ao grupo químico dos piretróides, de
classificação toxicológica III (medianamente tóxico) estabelecendo um
LMR de 0,05 mg/Kg com intervalo de segurança de três dias [9]. Porém
verificou-se concentração média de 0,125 mg/Kg, ultrapassando o LMR
permitido para a cultura do tomate.

O Ceará ocupa a décima terceira posição no ranking

de estados consumidores de agrotóxicos no país, e a oitava posição Figura 1 – Resíduos de cialotrina e tebuconazol nas amostras de tomate
quanto ao número de notificações de casos de intoxicações por in natura e extrato de tomate.
agrotóxicos. O uso de agrotóxicos é mais intenso na Chapada do Apodi,
bem como na Serra da Ibiapaba e Cariri, que são as três regiões onde a Concentrações do ingrediente ativo
agriculturas irrigada, em especial as fruticulturas e as horticulturas são (mg/Kg)
bastante desenvolvidas. (2,6). 1
Para garantir o controle de qualidade e a saúde pública
0.9
0.8
é bastante relevante monitorar os resíduos de agrotóxicos não só nas 0.7
matérias primas e insumos para processamento da indústria, mas 0.6
também o produto final, como por exemplo, o tomate in natura e o 0.5
extrato de tomate como produto processado. 0.4
Portanto o objetivo do estudo foi investigar a presença 0.3
de resíduos tóxicos de pesticidas em tomate in natura e extrato de 0.2
0.1
tomate, comparando ao limite estabelecido pela legislação.
0
MATERIAL E MÉTODOS Tomate in natura Extrato de tomate

As amostras de tomate in natura e extrato de tomate Cialotrina Tebuconazol

comercial foram adquiridas no mês de maio de 2018, em supermercados
FONTE: Elaborado pelos autores.
do município de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Foram analisadas
três amostras de tomate e três amostras de extrato de tomate em
De acordo com os dados obtidos pela análise das
duplicatas. As etapas de recebimento, processamento e armazenamento
amostras, foi detectado a presença do fungicida tebuconazol nas
foram realizadas conforme o recomendado por SANTE/11813
amostras de tomates, bem como em extratos de tomates da Amostra 1,
Diretrizes (7).
como mostra a figura 1. Os níveis médios verificados de Tebuconazol
Todas as amostras foram analisadas de acordo com o
foram de 0,42 para o tomate in natura e 0,565 mg/Kg para o extrato de
método de QuEChERS descrito por ANASTASSIADES et al. (2003)
tomate, sendo superior à LMR estabelecida pela cultura, 0,30 mg/Kg.
(8). O material em análise foi homogeneizado e pesado em tubos de
Outros estudos avaliaram a permanência de pesticidas
centrifuga PTFE 50,0 mL. Em seguida, efetuaram-se os procedimentos
em vegetais processados, como o pepino em conserva, que também
de extração, partição e limpeza descritos pelo método QuEChERS.
foram identificados agrotóxicos acima do LMR e não autorizados (10).

544
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
CONCLUSÃO
Apesar de cialotrina e tebuconazol apresentarem baixa toxicidade (Classe
III e IV) é necessário um maior monitoramento para avaliar o risco de
contaminação a população. Os valores de LMR já são definidos para este
fim, visando garantir a segurança. Dessa forma o estudo sugere o controle
contínuo desses resíduos em produtos derivados do tomate, tendo em
vista o risco à saúde da população [11].
REFERÊNCIAS
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NASCIMENTO, R. F. D., MILHOME, M. A. L., Theorical estimate
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de Ingeniería y Ciencias Ambientales, v. 9, n.3, p. 386-398, 2016.
2. MILHOME, M. A. L., SOUSA, D. O. B., LIMA, F. A. F., &
NASCIMENTO, R. F. Avaliação do Potencial de contaminação de
águas superficiais e subterrâneas por pesticidas aplicados na agricultura
do Baixo Jaguaribe-CE. Engenharia Sanitária e Ambiental, v. 14, n.1,
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Quantification of multi-residue levels in peach juices, pulps and peels
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organic droplet coupled with gas chromatography-electron capture
detection. Journal of Chromatography B, v.879, n.22, p.2113-2118,
2011.
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v. 60, n. 2, p. 207-202, 1997.
5. ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. PARA –
Programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos. Nota
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545
6. MILHOME, M. A. L.; SOUSA, P. L. R., LIMA, F. A. F. AND
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Ceará, Brazil. International Journal of Environmental Research, v.
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Guidance document on analytical quality control and method validation
procedures for pesticide residues and analysis in food and feed. 2017.
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pesticides.eu/docs/public/tmplt_article.asp? CntID=727&gt.; Acesso
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8. ANASTASSIADES, M., LEHOTAY, S. J. S., TAJNBAHER, D.,
SCHENCK, F. J. Fast and easy multiresidue method employing
acetonitrile extraction/ partitioning and„„dispersive solid-phase
extraction” for the determination of pesticide residues in produce.
Journal of AOAC International, 86, 412–431, 2003.
9. ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Agrotóxicos
e Toxicologia: Programa de análise de resíduos de agrotóxicos em
alimentos: relatório anual. Citação e referências a documentos
eletrônicos. 2018. <http://portal.anvisa.gov.br/> Acesso em:
14/08/2019.
10. VIEIRA NETO, J., GONCALVES, P. A. S. Pesticide residues in
pickling cucumbers in natura and processed. Horticult. Brasil. 2016;
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11. CANTARUTTI, T.F.P., Risco tóxico de resíduos de pesticidas em
alimentos e toxicidade reprodutiva em ratos wistar. Dissertação de
Mestrado. Universidade Federal do Paraná. 1-73.2005.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Escola de Tempo Integral do
Município de Ubajara – CE

Afonso Filho1, Josilane Mendes1, Roney Magalhães1, Lidenes Oliveira2, Valeria Nogueira3, Patrícia Mesquita3.
1. Graduando, Curso de Tecnologia em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
(IFCE), afonso.filho70@hotmail.com
2. Mestranda em Tecnologia de Alimentos, Programa de pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal
de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE),
3. Professor (a), Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE).

PALAVRAS CHAVE – Alimentação escolar, Hábitos alimentares, Cardápio.

INTRODUÇÃO Oferta de dois ou mais alimentos ricos em enxofre- Como o feijão

está presente diariamente nas refeições, não foi levado em consideração
nesta análise(3).
Durante a elaboração de um cardápio devem-se levar em conta as
necessidades nutricionais dos indivíduos, para a manutenção da saúde, A monotonia de cores nas preparações - Mais de um alimento com
fornecendo assim um alimento nutricionalmente adequado(1). Estudos cores iguais estavam presentes na preparação (3).
comprovam que distúrbios nutricionais podem vim a ocorrer devido à Oferta de: frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados às frituras,
carência ou ao excesso de nutrientes. Fazendo assim com que a conservas, duas ou mais frituras no mesmo dia e Repetição da técnica
qualidade da alimentação de crianças e adolescentes seja um dos de preparo dos pratos proteicos (3,6).
responsáveis por promover o crescimento e desenvolvimento adequado Para cada item analisado do método AQPC, foi verificada a quantidade
(2)
. de dias adequados e inadequados da escola, com apresentação em
O planejamento do cardápio deve ser feito por um nutricionista, pois ele porcentagem. A adequação seguiu a recomendação de Ginani (2011) (6).
poderá garantir que o cardápio atenda quesitos como hábitos alimentares Que foram consideradas “muito satisfatórias” aquelas que obtiveram
do consumidor e também a ingestão de nutrientes necessários. Ao adequação acima de 85%; “satisfatórias” de 60 a 84,9%;
elaborar o cardápio o nutricionista deve considerar algumas “insatisfatórias” de 50 a 59,9% e “muito insatisfatórias” de 0 a 49,9%.
recomendações do Guia Alimentar da População Brasileira, do
Ministério da Saúde. Fazendo assim, com que o cardápio contemple
RESULTADOS E DISCUSSÃO
todos os alimentos marcadores de alimentação saudável, especialmente
frutas e hortaliças(3,4). Também é necessário levar em consideração o
Plano Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que faz recomendação Como pode-se observar na Tabela 1, no mês que foi analisado, nenhuma
de oferta de uma alimentação saudável sempre respeitando algumas opção de fruta foi oferecida no cardápio, sendo que estes alunos passam
características socioculturais da população, garantindo o o dia na escola, o consumo de frutas, além de fornecer vitaminas,
desenvolvimento e crescimento da criança, bem como um satisfatório também é importante devido auxiliar na necessidade diária de ingestão
rendimento escolar (5). de fibras. O guia alimentar brasileiro cita as frutas como uma base
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio excelente para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e
(AQPC), desenvolvido por Veiros e Veiros e Proença (6), permite avaliar culturalmente apropriada (7).
qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um A monotonia de cores foi observada em 70% das preparações, ficando
cardápio. evidenciada na primeira e na segunda semana com 100% de ocorrência.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o cardápio do almoço de uma A cor das preparações é de grande importância, pois além de chamar
escola de tempo integral, localizada na cidade de Ubajara - CE, mais atenção do comensal, pode garantir que ele esteja ingerindo
utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do alimentos diversificados em nutrientes (6,8,9).
Cardápio (AQPC). Os folhosos e preparações de saladas cruas, apresentaram 65% de
ocorrência. Durante a elaboração do cardápio sempre deve ser oferecido
uma opção de frutas, legumes e folhosos, pois são alimentos fonte de
MATERIAL E MÉTODOS
vitaminas, minerais e fibras (8). Pesquisas já apontaram que os compostos
presentes em frutas, legumes e verduras apresentam substâncias
O presente trabalho é resultante de uma análise de cardápio de uma químicas com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, de grande
escola de tempo integral, localizada na cidade de Ubajara, Ceará. Foram importância para a prevenção de doenças (10).
feitas duas visitas à escola. A primeira com a intenção de conversar com
os diretores para explicar sobre o projeto e solicitar o cardápio. A
Tabela 1 – Resultados da análise qualitativa das preparações do
segunda foi para a entrega de um oficio e assinatura de um termo de
cardápio do mês de Junho de 2018.
autorização de fiel depositário onde os responsáveis assinaram
permitindo a realização da pesquisa e utilização dos dados fornecidos. Semanas
A amostra foi composta pela descrição do cardápio do almoço. O 1º 2º 3º 4º % de Ocorrência
cardápio foi coletado do mês de junho e analisado utilizando a Dias do cardápio 5 5 5 5 -
ferramenta de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
Fruta 0 0 0 0 -
(AQPC), que aponta itens como: monotonia de cores, técnicas
culinárias, montagem dos pratos, presença de alimentos com alto teor de Folhosos 3 3 3 4 65%
enxofre, presença de doces e frituras na mesma refeição. Cores iguais 5 5 2 2 70%
O jogo de cores no prato é de grande importância, pois o fator estético Ricos em enxofre 5 5 5 5 100%
visual é, normalmente, o primeiro atrativo. Foi verificada se existia a
Doce 3 3 3 3 60%
monotonia de cores, onde se observaram repetições de cores no prato
e/ou também repetições nas técnicas culinárias (frituras, cozidos, Fritura 4 3 3 2 60%
grelhados) em dias consecutivos. Foram analisados os seguintes Doce + fritura 2 2 1 3 40%
critérios: Repetição
Preparações ricas em enxofre - alimentos que causam flatulências: 2 4 3 4 65%
técnicas preparo
abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha,
cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, ervilha, gengibre, goiaba, jaca,
lentilha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, ovo, Os alimentos com alto índice de enxofre aparecem todos os dias das
rabanete, repolho e uva(3). semanas. Segundo Proença et al, 2003(6) os alimentos que apresentam
altos índices de enxofre podem provocar sensação de desconforto
gástrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados.

546
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A presença de doces representou 60% das ocorrências, sendo oferecidos 3. VEIROS MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na
em dias alternados durante a semana. O cardápio apresentou um atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e
percentual calórico altíssimo, a sobremesa oferecida é sempre um doce nutrição: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Universidade
cristalizado alterando os sabores entre banana ou goiaba. Este cardápio Federal de Santa Catarina; 2002.
também mostrou um percentual bastante alto na oferta de doces como
sobremesa no mesmo dia que uma fritura (40%). 4.GINANI, V. C. Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural
É importante durante o planejamento do cardápio se atentar para os de cardápios populares. 2011, 131 f., tese (Pós-graduação em Nutrição
métodos de cocção, devendo haver uma diversificação destes em cada Humana) - Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília,
refeição, a fim de melhorar a aparência e ajudar na aceitação dos Brasília, 2011.
comensais e evitar possíveis desperdícios(9).
Quadro 1 – Percentual de adequação e inadequação do cardápio, 5. Issa RC, Moraes LF, Francisco RRJ, Santos LC, Anjos AFV, Pereira
segundo os critérios da Avaliação da Qualidade das Preparações do SCL. Alimentacao escolar: planejamento, producao, distribuicao e
Cardápio, 2018. adequacao. Rev Panam Salude Publica. 2014; 35(2):96-103.
ADEQUADO NÃO ADEQUADO
CRITÉRIO
Número % Número % 6. VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Avaliação qualitativa das
Fruta 0 0 20 100 preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação de Nutrição –
Folhosos 13 65 7 35 Método AQPC. Nutrição em Pauta, São Paulo, v.12, n.62, set/out, p. 36-
42, 2003.
Cores iguais 6 30 14 70
Ricos em
0 0 20 100 7. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
enxofre
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia
Doce 8 40 12 60 alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
Fritura 6 30 14 70 saudável. Brasília, 2014. 31p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
Fritura +
12 60 8 40
Doce 8. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole,
Técnicas de 2003. 390p.
7 35 13 65
Preparo
9. TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7.ed.
Usando a recomendação de Ginani (2011)(4) os dados do cardápio foram Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2009. 151p.
tabulados em duas colunas sendo elas de “adequado” e “não adequado”
os dados foram calculados e feito à porcentagem, para verificar os níveis 10. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à
de adequação e inadequação do cardápio escolar estudado. O item fruta Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia
no cardápio não apareceu em nenhum dia, deixando o item com 100% alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
de inadequação. A pirâmide alimentar brasileira determina que haja a saudável. 2 ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
ingestão de, no mínimo três porções de frutas por dia com o objetivo de
reduzir as doenças cardiovasculares e até mesmo alguns tipos de câncer
(10)
. O item “Ricos em enxofre” apresentou 100% de inadequação, pois 11. SUAREZ FL, SPRINGFIELD J, LEVITT MD. Identification of
no cardápio estudado, a oferta de alimentos com essa característica foi gasesresponsible for the odour of human flatus and evaluation of a
feita em todos os dias, uma ou mais vezes por dia. O consumo de device purported to reduce this odour. Gut. 1988; 43:100-04.
alimentos com alto teor de enxofre pode causar desconfortos
gastrointestinal devido causar uma produção de gases pela fermentação 12. TEICHMAN, I. M. Cardápios - técnicas e criatividade. Caxias do
bacteriana no colon (11). Sul: EDUCS, Coleção Hotelaria, 2000.
Como podemos observar no Quadro 1, o item técnicas de preparo
apresentou um nível bem alto de inadequação, Durante o preparo das
refeições é importante que os sabores devam estar em equilíbrio sendo
eles o ácido, salgado, apimentado, amargo, doce, picante, suave, azedo,
sempre tomando cuidado para que não se repitam. Diversificar os
métodos de alguns componentes do prato deixam a refeição variada em
sua aparência e no sabor (12). Apenas dois itens apresentaram um nível
satisfatório apresentando 60% e 65% sendo a oferta de doces associado
a fritura e a de folhosos.

CONCLUSÕES
O cardápio possui várias inadequações, como a exclusão da oferta de
frutas, as repetições de técnicas de cocção, o excesso na oferta de
alimentos ricos em enxofre, dentre eles, ovos, cebola, repolho, batata
doce, couve-flor e alho. Além disso, a repetição de grupos alimentares,
que deixa a alimentação dos estudantes monótona. Os itens mais
preocupantes desse cardápio foram a ausência de oferta de frutas e o
excesso de doces, pois sempre era ofertado um doce como opção de
sobremesa. Uma alternativa a isso seria revezar a oferta de sobremesa
entre frutas e doces, proporcionando assim uma redução no consumo de
doce e aumento na ingestão de frutas.

REFERENCIAS

1. TEICHMANN ITM. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias

do Sul: EDUCS; 2009. 151p

2. ROSSI A, Moreira EAM, Rauen MS. Determinantes do

comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Rev
Nutr. 2008;

547
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Ocorrência de Microrganismos Patogênicos em Alimentos Prontos para o Consumo
Danilo Vilas Boas¹, Juliana Matos², Francine Paz², Joselene Nascimento², Clícia Leite²
1- Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenhara de Alimentos, Universidade Estadual
de Campinas – Campinas – SP- Brasil, e-mail: danilo_mvb1808@hotmail.com.
2- Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Análises Bromatológicas – Universidade Federal do
Bahia, Faculdade de Farmácia– Salvador – BA – Brasil.
Palavras chave: segurança alimentar; boas práticas; saúde pública.
INTRODUÇÃO
A busca pelo acesso igualitário da população a uma
alimentação adequada, continua representando um grande desafio para
os países em desenvolvimento que, além da distribuição, devem
garantir a segurança e qualidade dos alimentos fornecidos (1). Neste
contexto, a alimentação pronta para o consumo, como carnes, aves
cozidas, pratos frios, legumes em molho, macarrão e arroz, torna-se
cada vez mais popular, pois destina-se a ingestão fácil e direta, além de
estar mais facilmente disponível. Estes produtos que foram lançados
incialmente de forma padronizada para atender requisitos econômicos
e demandas específicas de grandes redes comerciais, passaram a ser
produzidos em larga escala em decorrência das mudanças nos hábitos
das famílias, com a inserção das mulheres no mercado de trabalho. No
entanto, apesar da conveniência para os consumidores, estas
mercadorias estão frequentemente contaminadas com bactérias
patogênicas, que são as responsáveis pela ocorrência de doenças de
origem alimentar (2,3).
Estas Doenças que são Veiculadas por Alimentos (DVA) têm
sido, nos últimos anos, motivo de discussões, em todo o mundo,
sobretudo, com relação à prática do controle de qualidade
microbiológico e consequente garantia da inserção de produtos inócuos
no mercado consumidor (4). Estima-se que mais de 200 tipos de
enfermidades possam ser ocasionadas ou disseminadas devido a
presença de patógenos microbianos nos alimentos, podendo gerar
problemas de saúde a longo prazo em grupos populacionais vulneráveis
como idosos, crianças e pacientes imunocomprometidos (5). A fonte
mais provável de contágio por estes patógenos está relacionada a
contaminação cruzada ou adoção de medidas inadequadas de higiene
durante o manuseio, processamento e armazenamento dos alimentos
uma vez que, tais microrganismos possuem a capacidade de
disseminação a partir das mãos humanas e superfícies dos
equipamentos e utensílios, para os alimentos e vice – versa (6,7).
Os casos de doenças de origem alimentar na Europa são
estimados em mais de cinco milhões por ano, refletindo altas perdas
econômicas e grande risco para os seres humanos (8). A Autoridade
Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e o Centro Europeu
das Doenças, Prevenção e Controle relataram a ocorrência de 4.786
surtos, que compreendem um total de 49.950 casos, com 3.869
hospitalizações e 20 óbitos, apenas no ano de 2016, tendo os agentes de
origem bacteriana como responsáveis por 33,9% dos casos (9). Já de
acordo com o Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 48
milhões de casos de doenças veiculadas por alimentos são estimados
para ocorrer no Estados Unidos da América a cada ano, resultando em
128.000 hospitalizações e 3.000 mortes (10). No Brasil, dados do
Ministério da Saúde evidenciaram que no período entre 2009 a 2018,
foram notificados 6.809 surtos de DVA, com 120.584 indivíduos
acometidos onde, Salmonella spp. (11,3%), Staphylococos aureus
(9,4%), Bacillus cereus (2,3%) e Clostridium perfringens (1,6%)
encontraram-se entre os dez agentes etiológicos mais identificados
nestes casos, sendo especialmente preocupantes devido à ocorrência
ambiental (11, 12).
Neste sentido, com o intuito de proteger a saúde da população
brasileira, diversas legislações foram publicadas pelos órgãos
fiscalizadores, para regulamentar a produção e comercialização dos
alimentos no país. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) através das Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) n°
12, de 02 de janeiro de 2001 e RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004,
passou a avaliar os sistemas de qualidade, identificando, quantificando,
investigando e prevenindo os riscos de doenças veiculadas por
alimentos onde, a primeira delas aborda critérios microbiológicos para
os alimentos destinados ao consumo humano, cujos parâmetros
permitem avaliar a sua qualidade microbiológica, enquanto a segunda,
dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação (13, 14). Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar
548
a ocorrência de microrganismos patogênicos em amostras de alimentos
prontos para o consumo.
MATERIAL E MÉTODOS
Este foi um estudo longitudinal, realizado em diferentes
estabelecimentos produtores ou distribuidores de alimentos, localizados
nas mesorregiões do Estado da Bahia (Centro-Norte Baiano, Centro-
Sul Baiano, Metropolitana de Salvador, Nordeste Baiano, Sul Baiano e
Vale São Francisco da Bahia), desenvolvido no Laboratório de
Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia, que cedeu além
do espaço físico, os equipamentos calibrados, vidraria esterilizada,
meios de cultura, EPI’S e EPC’s e todo material necessário à execução
dos testes. Foram analisadas 1.687 amostras de alimentos prontos para
o consumo, de diversos tipos de preparações (alimentos à base de
pescados, carnes ou ovos cozidos, saladas cozidas, mistas e cruas,
preparações a base de cereais e grãos, sobremesas, frutas e sucos),
durante o período de 12 meses (janeiro e dezembro de 2019).
Para tanto, as amostras foram colhidas em sacos estéreis,
acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e encaminhadas ao
Laboratório, onde foram cadastradas e submetidas às análises
microbiológicas para a pesquisa de Salmonella spp. e contagens de
Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito
redutores a 46°C, de acordo com a metodologia descrita pelo American
Public Health Association – APHA (15), adotando como referência os
parâmetros estabelecidos pela RDC n° 12, de 2001, do Ministério da
Saúde (13). Os resultados das análises microbiológicas realizadas,
foram compilados utilizando o Sistema Informático de Controle de
Processo de Análise (SCPA), um software de gerenciamento de
informações relativas às atividades executadas nos laboratórios de
análise de produtos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Do montante total de amostras analisadas, apenas quatro
(0,23%) apresentaram crescimento microbiológico em concentrações
superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente e, portanto,
foram consideradas reprovadas, conforme demonstrado na figura 1.
Sendo que em três delas (75%), detectou-se Bacillus cereus em
concentrações que variaram entre 1,5 a 5,6 x 10³ UFC/g, enquanto em
uma (25%), identificou-se clostrídio sulfito redutor na ordem de 2,9 x
10³ UFC/g. Nenhuma das amostras apresentou contagem de
estafilococos coagulase positiva ou presença de Salmonella spp.,
estando aprovadas quanto a ocorrência desses microrganismos. Tais
resultados podem ser comparados com diversos estudos conduzidos
com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica de alimentos
prontos para o consumo.
Figura 1 – Quantitativo e percentual de amostras de alimentos prontos
para o consumo, aprovadas e reprovadas, analisadas entre janeiro de a
dezembro de 2019.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Quanto a ocorrência de Bacillus cereus, pesquisa realizada na
China, analisando 860 produtos alimentícios prontos para o consumo,
no período de seis anos (2011 a 2016), detectou este microrganismo em
656 (35%) amostras (16). Já na Colômbia, outro grupo de pesquisa ao
analisar 479 alimentos desta natureza, encontrou 17% de contaminação
por Bacillus cereus, detectando a toxina diarreica em 91% destes (17).
Este microrganismo trata-se de um patógeno, causador de surtos
alimentares, com sua patogênese baseada na lise das células do trato
digestivo com subsequente liberação da toxinas e fatores de virulência,
podendo ocasionar quadros de diarreia e vômitos, a depender da
síndrome desenvolvida. Além da intoxicação alimentar, esta
bactéria pode estar associada a infecções graves, como pneumonia,
bacteremia, endoftalmite, fasceíte necrosante, osteomielite e
endocardite (18).
Os clostridios sulfito redutores também são de grande
relevância nesse contexto, pois podem estar presentes principalmente
nos alimentos proteicos, podendo causar graves complicações a saúde
do consumidor com sintomas que variam de gastroenterites leves a
moderadas até lesões no intestino delgado. Na realização dessa análise,
a detecção do Clostridium perfringens é considerada como um dos
alvos bacterianos principais, pois em caso de intoxicações alimentares,
seus sintomas aparecem rapidamente, entre 6-24 horas após a ingestão
do produto contaminado (19). Estudo realizado na Turquia,
considerando 306 amostras de alimentos prontos para o consumo,
identificou Clostridium perfringens em 56 (17%) análises (20).
Vale ressaltar que a falta de manutenção adequada das
condições ambientais, principalmente no local de preparo da cozinha,
bem como situação higiênico sanitária insatisfatória dos manipuladores
e superfícies dos utensílios e equipamentos envolvidos nas preparações,
podem atuar como coadjuvantes no processo de contaminação e
deterioração dos alimentos. Além disso, a utilização de matérias-primas
com boas procedências e utilização adequada do binômio tempo-
temperatura, representam fatores que colaboram para a inocuidade dos
alimentos de consumo imediato (21).
CONCLUSÕES
Ao confrontar os resultados obtidos nas análises
microbiológicas de alimentos prontos para o consumo, provenientes de
diferentes estabelecimentos produtores ou distribuidores de alimentos,
localizados nas mesorregiões do Estado da Bahia, constatou-se que
estes produtos são susceptíveis a contaminações desta natureza,
apresentando contaminação pelos microrganismos patogênicos
Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores, sugerindo condições
insatisfatórias de preparo e acondicionamento destes produtos, que
podem tornar-se veículos para transmissão de doenças e, desta forma,
representar um grande problema em nível de saúde pública.
REFERÊNCIAS
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2010.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Recursos Fitogenéticos Comercializados em uma Feira-livre de Belém-PA
Francisco das Chagas Alves do Nascimento1
1
Doutor. Universidade Federal do Pará. E-mail: fcanufpa@gmail.com
Palavras-chave: Biodiversidade. Vegetais. Segurança Alimentar.
INTRODUÇÃO
Na atualidade, a produção global de alimentos tem
apresentado expressivo aumento, isso em decorrência do
desenvolvimento e inovações centrados no setor agrícola,
considerando a este crescimento, a biodiversidade1. Uma agricultura
global que foca em poucas espécies impacta na subutilização de
espécies locais e tradicionais, além da perda genética de variedades
e espécies. Deve-se considerar que pelos aspectos climáticos e de
composição do solo de cada região, irá interferir diretamente no
valor nutritivo do alimento ali cultivado2. Chamando-se atenção que
incentivar o consumo de uma dieta diversificada, composta por
alimentos locais e tradicionais, irá fortalecer e aumentar o nível de
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) da população da região3.
A Conferência das Nações Unidas sobre
desenvolvimento sustentável realizada no Rio de janeiro no ano de
2012 sustenta que um dos fatores para o desenvolvimento global é a
diversidade da dieta e sua sustentabilidade. Pesquisadores ressaltam
que essa dieta biodiversa apresenta uma redução no impacto
ambiental, além de proporcional uma maior acessibilidade aos
alimentos, com uma melhor SAN, através de uma ingestão segura e
saudável, já que com o uso de espécies locais e tradicionais, além do
valor nutritivo que estes aportam, resgatam a cultura local e
fortalece a SAN3,4.
Ao referir-se em segurança alimentar e nutricional,
está definição foi formulada pelo fórum Brasileiro de SAN, no ano
de 2003 e referendada na II conferência Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional em 2004. O Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e nutricional (Sisan), instituído pela Lei n. 11.346, de 15
de setembro de 2006 estabelece a seguinte definição: “Segurança
Alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade, suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econômica e ambientalmente sustentável”5.
Na região norte existem muitas espécies nativas
subutilizadas e que podem ser potencializadas para o consumo do
comércio local. Tais espécies poderão fornecer teores significativos
de macro e micronutrientes na alimentação humana, além de evitar a
preda permanente da biodiversidade e da herança genética.
Destacando a importância econômica e nutricional de
centenas de espécies nativas subutilizadas nas diferentes regiões
geopolíticas do Brasil, o governo, através do Ministério do Meio
Ambiente implementou nos anos de 2004 e 2005 a ação “Espécies
Nativas da Flora Brasileira de Valor econômico e Atual ou
Potencial de Uso Local e Regional – Plantas para o Futuro”.
Nominando que 90% da flora nativa não compõem a dieta do
brasileiro6.
O Brasil, bem como a região norte apresentam
dimensões continentais e a maior biodiversidade do planeta, no
entanto, apenas em torno de 10% da flora nativa faz parte da
alimentação dos brasileiros. Na região norte, muitas espécies nativas
que fazem parte da alimentação local, hoje são subutilizadas,
podendo o resgate dessas espécies representar uma importante
estratégia para a segurança alimentar e nutricional e permitir que
essas espécies não desapareçam.
A diversidade agrícola é essencial para atender às
necessidades humanas alimentos básicos e para a segurança dos
meios de subsistência A exploração, avaliação e circulação de
material florestal A área reprodutiva tem uma longa história no setor
florestal. O Os primeiros testes de procedência revelaram que havia
550
“raças geográfica ”dentro das espécies arbóreas e que a origem
inicial das sementes influenciou bastante a sobrevivência e
resultados de iniciativas de plantio de árvores. Inúmeros testes
internacionais de procedência de muitas espécies de árvores foram
realizados para avaliar o desempenho do germoplasma de diferentes
países ou regiões7.
Os recursos genéticos vegetais têm sido utilizados e
trocados desde o início da agricultura, cerca de 10.000 anos atrás. O
agricultores e comunidades agrícolas plantaram, sementes
selecionadas e trocadas e material de propagação vegetativa, e uma
combinação de seleção natural e artificial permitido cultivar
espécies de plantas e adaptá-las às necessidades mudando
agricultura e consumo. A migração, o comércio e a colonização
dispersaram muitas espécies além de suas regiões de origem, o que
aumentou ainda mais a pressão de seleção. Desde meados do século
XIX, fornecedores profissionais de sementes, seguidos por
especialistas em melhoramento genético e biotecnologia, vêm
desenvolvendo métodos avançados para selecionar recursos
genéticos vegetais nos níveis fenótipo, genótipo e molecular para
continuar desenvolvendo culturas e contribuir para o
estabelecimento de sistemas agrícolas avançados e produção e
fornecimento de produtos agrícolas e cultivares com características
distintas7.
Em todos os setores, a falta de diversidade genética
aumenta os riscos para a segurança alimentar e nutrição. Entre os
exemplos históricos podem ser citados o efeito devastador da praga
da batata na Irlanda em meados do século XIX, a destruição de até
15% das culturas de milho nos Estados Unidos da América por
causa da praga sul na década de 1970, o ataque ferrugem da cana-
de-açúcar em Cuba nos anos 80. Por outro lado, o uso da
diversidade e das características desejadas selecionado a partir desta
diversidade melhora a segurança Alimentação e nutrição. Exemplos
notáveis recentes são os Variedades de batata-doce para a África
Oriental com níveis mais altos de provitamina A, uma variedade de
feijões comuns da Nicarágua com uma tolerância à seca muito alta,
alto rendimento e alta estabilidade de produção, bom gosto e
variedades tomates e cebolas nutritivos que resistem a patógenos
antes e depois da colheita em regiões quentes e úmidas10.
Com toda a biodiversidade de alimentos presentes na
região norte, as plantas nativas comestíveis não são utilizadas
suficientemente na dieta regional. Portanto é de grande importância
o desenvolvimento de preparações culinárias utilizando-os,
mostrando as diferentes formas de utilização desses alimentos,
valorizando a cultura local, fortalecendo a agricultura familiar,
aumentando a produção dessas espécies e contribuindo efetivamente
com práticas promotoras de saúde com o consumo de alimentos
autóctones e menos processados
Reintroduzir os alimentos nativos da região norte na
dieta da população local, através de preparações culinárias
saudáveis com estes alimentos, além de ser fator determinante da
segurança alimentar e nutricional, irá coadunar para a
implementação de políticas públicas intersetoriais voltadas para a
biodiversidade, sustentabilidade e para um melhor padrão de
alimentação e nutrição, bem como irá permitir maior acesso da
população a uma biodiversidade da flora amazônica e resgatar a
cultura alimentar local dos alimentos autóctones da dieta da
população indígena da região.
Desde os primórdios da colonização brasileira, as
feiras-livres representam uma prática de congregar pessoas, tendo
com função abastecer de alimentos as cidades, portanto de grande
importância para economia local8. Trata-se de um local onde de
múltiplas relações, dede as afetivas, sociais, econômicas e sociais,
onde as pessoas se dirigem a elas por concentrar em um único
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

espaço, uma grade diversidade de gêneros alimentícios, bem como
outros produtos9.
Esse estudo teve por objetivo fazer um levantamento
de espécies vegetais (frutífera, olerículas e tubérculos e raízes)
comercializadas na Feira de Batista Campos, Belém-PA.
MATERIAL E MÉTODOS
3 TOLEDO, A., BURLINGAME, B. Biodiversity and nutrition: A
common path toward global food security and sustainable
development. Journal of Food and Analysis, 2006 19, 477-483.
4 BURLINGAME B., DERNINI, S. Sustainable diets: the
mediterranean diet as an example. Public Health Nutrition, 2011:

Esta feira funciona apenas nos dias de sexta, sábado e 14(12A), 2285-2287.
domingo. As informações foram obtidas no período de janeiro a
dezembro de 2019, através da observação dos vegetais expostos 5 BRASIL. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e
para comercialização em 16 barracas dos feirantes.
Nutricional (Consea). II Conferência Nacional de Segurança
RESULTADOS E DISCUSSÃO Alimentar e Nutricional, 17-20 março, 2004. Brasília: Consea;
2004.
Foram inventariadas 38 famílias e 83 espécies assim
distribuídas: pertencentes a, sendo Curcubitaceae (7); Solanaceae
(7); Fabaceae (4); Myrtaceae (4); Moraceae (2); Musaceae (4); 6 MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE (MMA). Biodiversidade
Rutaceae (4); Asteraceae (3), Cactaceae (3); Anacardiaceae (3) na nutrição. Brasília, 2013. Disponível em
Clusiacea (3); Liliaceae (3); Malvaceae (3); Sapotaceae (3);
Annonaceae (2); Apiaceae (2); Arecaceae (2); Brassicaceae (2); http://wwwmma.gov.br/informa/item/9094-biodiversidade-na-
Bromeliaceae (2); Malpighiaceae (2); Amaranthaceae (1); alimenta%C3%A7%C3%A3%. Acesso em 10 fev 2020.
Apocynaceae (1); Caricaceae (1); Caryocaraceae (1);
Convolvulaceae (1); Chrysobalanus (1); Dioscoreaceae (1);
Ebenaceae (1); Euphorbiaceae (1); Lamiaceae (1); Lecythidaceae 7 FAO. Elementos del ADB: Elementos para facilitar la aplicación
(1); Oxalidaceae (1); Passifloraceae (1); Poaceae (1); Rubiaceae (1); nacional del acceso y distribución de beneficios en diferentes
Sapindaceae (1); Talinaceae (1); Vitaceae (1). Da biodiversidade
encontrada na feira, as frutíferas representaram o maior número, subsectores de los recursos genéticos para la alimentación y la
com 63,8% das espécies, enquanto que as olerículas e tubérculos e agricultura – con notas explicativas. Roma.2019.
raízes, representaram 28,9% e 7,3%, respectivamente. Apesar de ser
uma feira-livre pequena, verifica-se uma grande biodiversidade
vegetal disponível para comércio, fortalecendo a segurança 8 JESUS, GM. O lugar da feira-livre na cidade capitalista. Ver Bras
alimentar e nutricional da população.
Os recursos fitogenéticos encontrados apresentavam as Geografia, Rio de Janeiro, 54(1):95–121, 1992.
seguintes denominações populares locais: foram: beterraba, manga,
taperebá, ciriguela, graviola, beribá, cheiro-verde, cenoura, 9 COUTINHO, E. P.et al.Condições de higiene das feiras livres dos
mangaba, coco, pupunha, alface americana, alface crespa, jambu,
couve, repolho, abacaxi – pérola, pitaia -vermelha por dentro com municípios de Bananeira, Solânea e Guarabira. In:XEncontro de
pele rosa, pitaia - branca por dentro com pele amarela, pitaia - Extensão da UFPB – PRAC, 2006.
branca por dentro com pele rosa, mamão papaia, pequiá, bacuripari,
bacuri, mangostão, batata – doce, ajuru, maxixe, melancia, melão,
10 FAO. Secretaría de la Comisión de Recursos Genéticos para la
jerimum, melão, pepino, chuchu, cará-roxo, caqui chocolate,
Alimentación y la Agricultura. Disponível em:
macaxeira, feijão de corda, ingá-cipó, tamarindo, jatobá, alfavaca,
Web: http://www.fao.org/nr/cgrfa/cgrfa-home/es/. Acesso em 10.fev
castanha-do Pará, cebola, cebolinha, alho, quiabo, cupuaçu, cupuí,
2020.
murici, acerola, camu-camu, fruta-pão, jaca, banana da terra, banana
maçã, banana nanica, banana prata, araçá – boi, jambo, goiaba,
maracujá – azedo, milho, jenipapo, laranja – lima, limão – galego,
limão – tahiti, rambutão, sapoti, camitiê, batata inglesa, camapum,
pimentão, pimenta – de – cheiro, pimenta – doce, tomate – azedo,
berinjela, cariru.

CONCLUSÃO

Foi caracterizada uma grande variedade de recursos

fitogenético nesta feira, fortalecendo, portanto, a segurança alimentar
da população local, além de contribuir para que muitos dos recursos
fitogenéticos comercializados, fossem conhecidos pelos
frequentadores da feira-livre.

REFERÊNCIAS

1 CHARRONDIÈRE, U.R, STADLMAYR, B.,

RITTENSCHOBER, D., MOUILLE B., NILSSON, E.
FAO/INFOODS food composition database for biodiversity. Food
chemistry,140, 408-412. 2013.

2 NEBAMBI, L., BURLINGAME B., CREWS, J. Horticulture,

biodiversity and nutrition. Journal of Food Composition and
Analysis, 2010, (23): 481-485.

551
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação microbiológica de farinha de linhaça (Linun usitatissimun L.)
comercializada na cidade de Fortaleza/CE
Adriana M Nogueira¹, Francisco E R Paes¹, Kamila de L Santos¹, Larissa M R da Silva², Neuma M de S
Pinheiro³, Selvina D S Mendes¹.
¹ Mestrandos em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela universidade Federal do Ceará
² Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela universidade Federal do Ceará.
³ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela universidade Federal do Ceará.
E-mail para contato: paes.elvino@gmail.com
Palavras-chaves: Contaminação. Coliformes. Bolores. Comercialização.
INTRODUÇÃO
As farinhas, de um modo geral, são consideradas um produto seguro
do ponto de vista microbiológico, uma vez que possuem baixa
atividade de água (1). No entanto a falta de cuidados devido à
comercialização a granel e algumas vezes o uso de embalagens
inadequadas, sementes e grãos podem ser alvo de microrganismos
deteriorantes, tais como fungos (2,3).
Os fungos além de degradar o alimento podem prejudicar a saúde
humana pois podem sobreviver por longos períodos e produzir
toxinas que muitas vezes são termorresistentes, em ambiente de
processamento e armazenamento; nos armazéns, moinhos, silos,
moegas, elevadores e outros equipamentos (1,2,3).
As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por bolores,
que apresentam efeitos tóxicos, mutagênicos e teratogênicos,
incluindo potencial atividade imunossupressora e efeitos
carcinogênicos (4). Há muitos fatores que predispõem à produção de
micotoxinas por fungos, incluindo tipo e disponibilidade de
substrato, condições climáticas, condições de armazenamento e
processamento (5,6,7).
O estudo apresentará dados que influenciarão no armazenamento
adequado de alimentos naturais, utilizando parâmetros quantitativos e
comprovadamente aceitos pelas legislações nacionais vigentes, RDC
12. Dessa forma, a pesquisa teve como objetivo avaliar
microbiologicamente, farinha de linhaça comercializada na cidade de
Fortaleza/CE através da contagem de coliformes totais e
termotolerantes e de bolores.
MATERIAIS E MÉTODOS
As amostras de farinhas de linhaça dourada foram adquiridas no
comércio varejista da cidade de Fortaleza, Ceará. Foi obtido cinco
amostras de comercialização a granel, codificadas pelas letras A, B,
C, D e E. Todas estavam dentro do período de validade, portanto
aptas a comercialização, segundo o estabelecimento de venda.
Os procedimentos adotados foram estabelecidos pela American
Public Health Association – APHA com modificações (8, 9) e
expressos em NMP/g para coliformes totais (CT) e termotolerantes
(CTE) e UFC/g para contagem de bolores.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados na Tabela 01 mostram que não houve
contaminação de CT significativa. Mesmo sem existir uma legislação
para tal é utilizada como indicador na contagem de CTE. A análise
de CT mostrou que os valores foram inferiores a 3,6 para amostra A
e D, inferiores a 3,0 para amostra B e E. A amostra C foi a que
apresentou a maior variação dentre os ensaios, com máximo de 29
NMP/g.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece limites para
contagem de coliformes a 45 ºC, o qual inclui os de denominação
fecal, termorresistente e termotolerante (10), inaceitável quando
superior a 10² UFC/g. O metodologia do número mais provável
(NMP) é adotada para estimar o número de colônias em cada amostra
analisada. A determinação de CTE para farinha de linhaça não
constatou contaminação, apresentando valores inferiores a 3,0
NMP/g em cada uma amostra, isto é, dentro do padrão exigido e
considerado muito baixo.
De modo geral pesquisas envolvendo a avaliação de coliformes em
linhaça e suas farinhas apresentam valores considerados como
ausência para coliformes a 45 ºC, provavelmente por tratar-se de um
552
parâmetro legal de avaliação dos produtos ou por maiores precauções
a não se atingir os limites máximos estabelecidos (11,12).
Tabela 1. Quantificação de coliformes totais (CT), coliformes
termotolerantes (CTE) e contagem de bolores, para farinha de linhaça
dourada comercializada a granel no município de Fortaleza/CE no
período de novembro de 2018.
CT
CTE Bolores
Amostra (máximo
(NMP/g) (UFC/g)
NMP/g)
A 3,6 <3,0 *
B <3,0 <3,0 1,4 x 10³
C 29 <3,0 7,0 x 10²
D 3,6 <3,0 *
E <3,0 <3,0 1,1 x 10³
* sem crescimento aparente de colônias típicas de bolores
De acordo com a Legislação Brasileira (10) não há previsão de
limites para contagem padrão em placas para bolores. A análise da
presença de tais microrganismos torna-se importante, por serem
responsáveis por acelerar a deterioração dos alimentos, reduzir o
valor nutricional e provocar mudanças às qualidades organolépticas
do produto; fatores indesejáveis que afeta a vida de prateleira dos
alimentos (14).
Houve crescimento de bolores nas amostras B, E e C. O maior
crescimento foi detectado na amostra B seguido pelas amostras E e
C, com respectivas médias de 1,4 x 103, 1,1 x 103 e 7,0 x 10² UFC/g.
Outros estudos encontraram de 2,5 x 10 a 7,7 x 10² UFC/g de
bolores para amostras de farinhas de linhaça comercializadas Vitória
da Conquista na Bahia (12). Outro estudo observou valores ainda
menor para bolores e leveduras de 1,0 x 10² UFC/g para farinha de
linhaça comercializada em Natal no Rio Grande do Norte (13). O
presente estudo apontou valores superior ao relatado em outros
estudos.
CONCLUSÃO
As farinhas de linhaça comercializadas na cidade de Fortaleza/CE
não apresentaram coliformes em quantidades superiores à
estabelecida na legislação, que possam rejeitar ou impedir o seu
consumo. Contudo a contagem de bolores mostrou um elevado
crescimento em comparação a outros estudos. Havendo necessidade
de controlar o ambiente e condições de armazenamento destas
farinhas.
A microbiologia dos alimentos é uma importante área da ciência e
tecnologia dos alimentos, uma vez que muitos microrganismos
podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA), decorrente
das condições de processamento e armazenamento em locais de
comercialização. Além de reduzir a estabilidade dos alimentos e
consequentemente sua vida de prateleira.
AGRADECIMENTOS
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) -
Código de Financiamento 001.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Os autores agradecem ao Laboratório de microbiologia de alimentos

do DEAL/CCA/UFC.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Microbiology of wheat and flour milling in Australia. Int. J. of Food
Microbiology, v. 85, n. 1-2, p. 137-149, 2003.

2. Bento, L.F.; F, Caneppele, M.A.B.; Albuquerque, M.C.F.;

Kobayasti, L.; Caneppele, C.; Andrade, P.J. Ocorrência de fungos e
aflatoxinas em grãos de milho. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v.
71, n. 1, p. 44-49, 2012.

3. Halateno, W.S. Contaminação fúngica em sementes de linhaça

comercializadas no município de Campo Mourão. Universidade
Tecnológica Federal do Paraná. 2016. 38p. (Trabalho de Conclusão
de Curso).

4. Milicevic, D.R.; Skrinjar, M.; Baltic, T. Real and perceived risks

for mycotoxin contamination in foods and feeds: challenges for food
safety control. Toxins, v. 2, n. 4, p. 572-592, 2010.

5. Logrieco, A.; Bottalico, A.; Mulé, G.; Moretti, A.; Perrone, G.

Epidemiology of toxigenic fungi and their associated mycotoxins for
some Mediterranean crops. Epidemiology of mycotoxin producing
fungi, Dordrecht: Springer, v. 109, n. 7, p. 645-667, 2003.

6. Covarelli, L.; Beccari, G.; Prodi, A.; Generotti, S.; Etruschi, F.;
Juan, C.; Ferrer, E.; Mañes, J. Fusarium species, chemotype
characterisation and trichothecene contamination of durum and soft
wheat in an area of central Italy. J. Sci. Food Agric., v. 95, n. 3, p.
540-551, 2015.

7. Covarelli, L.; Beccari, G.; Prodi, A.; Generotti, S.; Etruschi, F.;
Meca, G.; Juan, C.; Mañes, J. Biosynthesis of beauvericin and
enniatins in vitro by wheat Fusarium species and natural grain
contamination in an area of central Italy. Food microbiology, v. 46,
p. 618-626, 2015.

8. American Public Health Association. Committee on

Microbiological for Foods. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods, 4.ed. Washington: American
Public Health Association, 676p., 2001.

9. Silva, N.; Junqueira, V.C.A.; Silveira, N.F.A.; Taniwaki, M.H.;

Santos, R.F.S; Gomes, R.A.R. Manual de métodos de análise
Microbiológica de Alimentos e água, 4. ed. São Paulo: Livraria
Varela, 632p., 2010

10. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Resolução da Diretoria Colegiada. Dispõe sobre o regulamento
técnico de padrões microbiológicos em alimentos. RDC n. 12, de 02
de janeiro de 2001. Diário Oficial. Brasília, DF de 10 de janeiro de
2001.

11. Novello, D.; Pollonio, M.A.R. Caracterização físico-química e

microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum usitatissimum
L.). Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 2, p. 291-300, 2012.

12. Oliveira, F.B.; Miranda, A.S.; Viana, N.M.; Santana, R, F.

Qualidade Microbiológica de Farinhas de Linhaça Dourada e
Marrom. UNOPAR Cient. Ciênc. biol. saúde, v. 17, n. 3, p. 176-80,
2015.

13. Moura, F.E.; Rosa, M.S.; Nascimento, I.C.; Souza, A.M.S.

Estabilidade físico-química e microbiológica de linhaça durante
estocagem, Revista UNI-RN, Natal, v. 12, n. 1/2, p. 55-71, 2013.

14. Borges, C.B.F.; Bonnas, D.S. Qualidade microbiológica da

linhaça (Linum usitatissiumum L.) in natura comercializada no
município de Uberlândia–MG. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7,
n. 12, p. 1-8, 2011.

553
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Ecologia Microbiana da Água Mineral em Poço de Extração e como Produto Final
Danilo Vilas Boas¹, Juliana Matos², Francine Paz², Joselene Nascimento², Anderson S. Sant’Ana¹, Clícia Leite²
1- Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas – SP, e-mail: danilo_mvb1808@hotmail.com.
2- Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Departamento de Análises Bromatológicas, Faculdade de Farmácia,
Universidade Federal do Bahia, Salvador – BA.
Palavras chave: segurança microbiológica; boas práticas; saúde pública.
INTRODUÇÃO
A contaminação dos recursos hídricos por agentes patogênicos
e a subsequente infecção humana constitui-se como um dos principais
problemas em nível de saúde pública, mesmo em nações desenvolvidas,
já que este recurso é amplamente utilizado nos mais diversos setores da
sociedade (1). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS),
a ingestão de água fora dos padrões de qualidade tem sido responsável
por 485 mil óbitos por ano, devido a veiculação de diversas doenças
como diarréia, disenteria, hepatite tipo A, cólera, poliomielite e febre
tifóide (2). No Brasil, dados do Ministério da Saúde, indicam que entre
os anos de 2009 a 2018, a água ocupou o segundo lugar na proporção
dos produtos alimentícios incriminados nos surtos de Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA), sendo responsável por 21,1% das
notificações no perfil epidemiológico (3).
Nesse contexto, aliado às percepções negativas que muitos têm
sobre a ingestão de água da torneira por esta ser insalubre,
microbiologicamente insegura e possuir sabor inferior, associado à
conotação de segurança com as águas minerais engarrafadas, podem ser
os principais fatores impulsionadores para obtenção destes produtos
como fontes primárias de água potável (4- 10). A água mineral foi
definida pela primeira vez como àquela que contem ao menos 1000
mg/L de constituintes minerais dissolvidos. Esta definição foi alterada
algumas vezes, para que águas com menor conteúdo mineral também
pudessem ser rotuladas como minerais (11). Atualmente, diversas
legislações internacionais concordam com a definição da água mineral
como a de origem subterrânea, microbiologicamente saudável,
protegida dos riscos de poluição e claramente distinguível de outros
tipos de água potável, dentre outros fatores, por seu conteúdo
característico de minerais e demais elementos (12). No entanto, para
serem consideradas como minerais naturais estas águas subterrâneas
precisam atender aos requisitos técnicos específicos e ter sua extração
regulamentada (13).
Diante disto, de acordo com a Associação Brasileira da
Indústria de Água Mineral (ABINAM), o consumo de água mineral no
Brasil tem aumentado progressivamente, fazendo com que o país ocupe
o quinto maior mercado do mundo, com o consumo de 20,8 bilhões de
litros apenas no mercado interno e média de ingestão de 99,2 litros per
capita a cada ano (14). Contudo, o aumento constante da extração e
processamento de água mineral pode resultar na alteração da sua
ecologia microbiana original e, consequentemente, na sua qualidade e
segurança microbiológica, resultando em riscos à saúde pública. As
razões para a multiplicação bacteriana e suas sucessivas gerações após
o engarrafamento da água ainda não estão totalmente esclarecidas. No
entanto, existe um consenso de que a carga bacteriana esteja relacionada
com a qualidade da água da nascente e com as boas práticas de higiene
realizadas nas instalações industriais durante os processamentos da
água (15). Esse ecossistema é relativamente desconhecido,
principalmente no que diz respeito às mudanças que ocorrem durante o
prazo de validade, onde essas comunidades microbianas podem sofrer
alterações com o decorrer do tempo (16). Diante disto, o presente estudo
objetivou elucidar a ecologia microbiana da água mineral, desde o poço
de extração até a obtenção dos produtos finalizados e prontos para o
consumo.
MATERIAL E MÉTODOS
Amostragem
Este foi um estudo longitudinal, realizado em uma indústria de
água mineral sediada no estado Bahia, no período de três meses
(novembro de 2019 a janeiro de 2020). A amostragem foi realizada
mensalmente, obedecendo as técnicas de assepsia, de forma a preservar
a microbiota original das amostras, que foram colhidas diretamente das
saídas dos poços de extração e das suas embalagens originais prontas
para distribuição e consumo, totalizando o montante de 42 amostras.
Estas, foram identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas com
554
gelo, cadastradas de acordo com o local, data e horário da colheita,
levando em consideração o intervalo máximo de 24 horas entre a
obtenção e o início das análises.
Análises microbiológicas
As amostras foram submetidas às análises microbiológicas
para determinação do Número Mais Provável (NMP) de Pseudomonas
aeruginosa, Clostridium perfringens e Enterococus spp., através da
técnica dos Tubos Múltiplos, utilizando os meios de cultura Caldo
Asparagina, Caldo Diferencial para Clostrídios (DRCM) e Caldo Azida
Dextrose. Além destes parâmetros, foi investigada a presença dos
coliformes totais e termotolerantes, através do método da membrana
filtrante, que envolveu a filtração de volumes adequados da amostra,
mediante pressão negativa (vácuo) através de membrana de celulose em
polipropileno, com porosidade de 0,45 µm. Para os coliformes totais
utilizou-se o meio de cultura Ágar m-Endo Less e, para os
termotolerantes, o Ágar m-FC. Todos os meios de cultura, soluções e
reagentes utilizados foram preparados de acordo com as instruções dos
fabricantes e as análises conduzidas conforme estabelecido pelo
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (17),
tendo como referência, os padrões sugeridos na RDC n° 274/2005, do
Ministério da Saúde (18). Os resultados foram expressos em NMP para
as análises em Tubos Múltiplos e Unidades Formadoras de Colônias
(UFC) para a técnica em membrana, ambos por 100mL de amostra
analisada.
Análise de dados
Os resultados obtidos através das análises microbiológicas
realizadas no período do estudo, foram compilados em forma de
Relatórios de Ensaio, utilizando o Sistema Informático de Controle de
Processo de Análise (SCPA), um software de gerenciamento de
informações relativas às atividades executadas nos laboratórios de
análise de produtos. Para tanto, desenvolveu-se exclusivamente para
esta finalidade, uma plataforma denominada CloudPro que utiliza o
banco de dados do SCPA, agrupando-os de acordo com as variáveis
consideradas no estudo. Todos os dados foram analisados utilizando o
teste de qui-quadrado (χ2), que permitiu a comparação entre as
frequências de reprovação das amostras de água provenientes dos poços
de extração e àquelas obtidas nas embalagens originais. O nível de
significância adotado foi de p<0,05, para intervalo de confiança de
95%, com análise bicaudal, com utilização do programa estatístico
SPSS® 21.0 for Windows.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Considerando as amostras colhidas diretamente dos poços de
extração e àquelas acondicionadas em suas embalagens finais, como
dois grupos distintos pareados e dependentes, compostos por nove e 33
indivíduos cada, respectivamente, obteve-se um total de 42 amostras ao
final do período de estudo. Ao realizar a análise descritiva dos
resultados, constatou-se a presença de coliformes totais em quatro
amostras, com concentrações que variaram de 1,0 a >2,0 x 10² UFC/100
mL de água, sendo duas delas provenientes dos poços (22,2%) e as
outras dos produtos finalizados (6,1%) consideradas portanto, como
impróprias para o consumo humano, sem diferença estatística entre as
mesmas (p=0,143), conforme demonstrado na tabela I. Não detectou-se
nenhuma concentração de Pseudomonas aeruginosa, Clostridium
perfringens, Enterococus spp. e coliformes termotolerantes. De forma
semelhante, diversos estudos foram conduzidos no Brasil objetivando
verificar a conformidade da água mineral proveniente de diferentes
fontes, com os padrões estabelecidos pela legislação vigente (19-23).
Em todos eles, foram quantificados coliformes totais, em concentrações
variadas, evidenciando a predisposição da água a contaminantes desta
natureza.
Os indicadores fecais são utilizados para avaliar a qualidade
da água e o desempenho dos tratamentos aplicados desde o início do
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
século 20 e com isso, foram incluídos nos regulamentos de qualidade
da água em países de todo o mundo. Trata-se de um grupo microbiano
heterogêneo, definido por características fenotípicas que permitem sua
detecção e quantificação seletiva. Fazem parte dele os coliformes totais
e termotolerantes (também conhecidos como fecais), a Escherichia
coli, os enterococos e os esporos de clostrídios sulfito redutores (24).
Esses grupos podem não refletir necessariamente uma ameaça à saúde
humana no entanto, indicam a possível presença de outros
microrganismos com maior patogenicidade (25). Em um sistema de
distribuição, essas bactérias atuam como sinalizadores operacionais.
Sua presença indica o dano na qualidade da água, possivelmente por
problemas de reprodução bacteriana ou contaminação pós-extração
(26).
Tabela I-Proporção das amostras de água mineral aprovadas e
reprovadas segundo a legislação vigente.
Amostras
Poço Produto final
Aprovadas 7 (77,8%) 31 (93,9%)
Análise
Reprovadas
2 (22,2%) 2 (6,1%)
Total 9 (100%) 33 (100%)
p = 0,143; Qui-quadrado de Pearson
Como por tradição o conteúdo microbiológico da água é
determinado através da utilização de métodos dependentes da cultura
que, na maioria das vezes, são incapazes de detectar todos os
microrganismos, especialmente aqueles que não são cultiváveis,
estudos com metodologia independente de cultura devem ser utilizados
para uma compreensão mais abrangente do microbioma da água
mineral, considerando desde a sua captação nas fontes naturais, até o
seu processo industrial com obtenção de produtos acondicionados em
embalagens de diversos tipos (27).
CONCLUSÕES
Ao confrontar os resultados obtidos nas análises
microbiológicas das amostras de água mineral, foi possível constatar a
predisposição deste produto a contaminantes microbianos indicadores
da possível presença de outros patógenos, que podem não estar sendo
detectados devido a utilização de métodos dependentes de cultivo. A
inserção da contaminação na água pode ser proveniente de práticas
inadequadas de fabricação nas indústrias, métodos de higienização
ineficientes, formação de biofilmes ao longo das plantas de
processamento ou estrutura comprometida das tubulações. Com isso,
torna-se imprescindível a adoção de medidas de controle mais rigorosas
para que a incidência das doenças de veiculação hídrica possa ser
reduzida e desta forma, colaborar para promoção da saúde pública.
Além disso, os dados analisados apontam para necessidade de novos
estudos que objetivem elucidar o microbioma das águas minerais.
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27, 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Plantas Alimentícias Não Convencionais na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional
Manuela Cunha1, 2, Ryzia Cardoso1
1
Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, manuelanutri@yahoo.com.br
2
Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Palavras chave: plantas silvestres, soberania alimentar, sociobiodiversidade.
INTRODUÇÃO
O consumo de vegetais vem sendo substituído por alimentos
excessivamente calóricos. No Brasil, como resultado da globalização e
do crescente uso de alimentos industrializados, a alimentação baseada
em vegetais tem diminuído em diversas regiões do país e entre todas as
classes sociais, verificando-se mudanças no padrão alimentar e perdas
de características culturais e de identidade no consumo de alimentos
regionais (1, 2, 3, 4).
Em paralelo a isso, a tradição do uso de plantas silvestres comestíveis
tem sido cada vez mais esquecida pela população (5, 6). Muitas dessas
plantas são chamadas de “daninhas”, “inços”, “matos” e outras
denominações reducionistas ou pejorativas, pois suas utilidades e
potencialidades econômicas são desconhecidas (7).
As plantas que apresentam potencial alimentar, mas que, por diversos
motivos, não estão disponíveis no circuito global de comercialização e
não são consumidas de forma ampla pela população recebem a
denominação de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) (3,
7). Essas, já estiveram presentes na alimentação humana, porém, aos
poucos, foram desvalorizadas, especialmente pela migração da
população para os grandes centros e pelo fato de não possuírem valor
comercial representativo (8). No entanto, estudos apontam que as
PANC são ricas em nutrientes. Muitas delas, apresentam teores de
vitaminas, minerais, fibras e proteínas significativamente maiores do
que as fontes vegetais convencionais (8, 9, 10, 11, 12).
Na dimensão da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), as políticas
de estímulo à diversificação e ao crescimento da produção
agroalimentar devem estar associadas à valorização das culturas
alimentares e ao estímulo ao desenvolvimento local (13). O
reconhecimento da importância das PANC pode contribuir para a
segurança e soberania alimentar de famílias e para a conservação da
biodiversidade (3).
O objetivo do presente trabalho foi ressaltar a importância das Plantas
Alimentícias Não Convencionais na promoção da Segurança Alimentar
e Nutricional da população.
MATEREIAL E MÉTODOS
Foi realizada uma revisão na literatura, buscando sistematizar
informações sobre as possíveis contribuições das Plantas Alimentícias
Não Convencionais na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional
da população brasileira. Foram utilizadas referências bibliográficas dos
últimos dez anos (2009 a 2019), não excluindo publicações dos anos
anteriores que apresentavam conteúdos relevantes para o trabalho.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
1. PADRÃO ALIMENTAR DOS BRASILEIROS
A alimentação dos brasileiros vem se caracterizando pela introdução de
alimentos processados de alta densidade energética, ricos em gordura e
açúcar. Esse padrão alimentar é compatível com a elevação das taxas
de excesso de peso e de distúrbios metabólicos, que têm caracterizado
o quadro epidemiológico e nutricional do país (2). Nesse cenário, a
substituição de alimentos tradicionais por produtos industrializados se
constitui um grave fator de ameaça à soberania alimentar da população,
uma vez que resulta em maior dependência de alimentos processados,
com custo financeiro (14).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em
2018, a produção de vegetais no Brasil foi superior a 960,0 milhões de
toneladas (15). Porém, o consumo de vegetais pela população ainda é
considerado baixo. A dieta do brasileiro costuma ser composta
basicamente por: café e pão, arroz, feijão, carne, sucos, refrescos e
refrigerantes, e poucas frutas e hortaliças (2). Além disso, as pessoas
não costumam utilizar as espécies nativas de vegetais, que apresentam
potencial para a diversificação dos cardápios (16).
556
Em contrapartida, a constatação de que os vegetais possuem substâncias
biologicamente ativas tem impulsionado pesquisas acerca de novas
fontes desses biocompostos e até mesmo o resgate de espécies que
atualmente não são mais consumidas, mas apresentam grande potencial
nutricional, podendo promover benefícios à saúde (8).
Iniciativas que visem estimular o consumo de vegetais, principalmente
de espécies locais, são importantes para a diversificação da dieta dos
brasileiros. Ainda, há que se ressaltar a valorização do patrimônio
sociocultural do povo brasileiro. A cultura é o maior patrimônio de
qualquer civilização e a alimentação, com seus pratos típicos e hábitos
alimentares saudáveis, é fundamental para a perpetuação das relações
culturais existentes nas diferentes regiões do país (1).
2. PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS NA
ALIMENTAÇÃO
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) definiu
Hortaliças Não Convencionais como sendo espécies vegetais presentes
em determinadas localidades que exercem influência na alimentação de
populações tradicionais, como grupos de agricultores familiares que
têm a sua convivência e sobrevivência ligadas ao campo, e que
normalmente, não estão organizadas enquanto cadeia produtiva (1). A
partir do trabalho de Kinupp (7), essas espécies vêm sendo
denominadas como Plantas Alimentícias Não Convencionais. As
PANC são plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, tais
como raízes tuberosas, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos,
folhas, brotos, flores, frutos e sementes, mas que não estão presentes na
alimentação diária da grande maioria da população (16).
Há uma grande variedade dessas plantas. A literatura cita mais de 3.000
espécies com potencial alimentício ocorrentes no Brasil. Todavia, a
maioria não é cultivada, crescendo de maneira espontânea, sem que
sejam plantadas, em áreas antropizadas e até em áreas naturais de
florestas, cerrados e campos (16).
Entretanto, cabe aqui ressaltar que essas plantas podem ter um
importante papel como: suplemento alimentar, fonte de renda
complementar, elemento de fixação do homem no campo, além de
medida de valorização dos recursos naturais e de resgate cultural (7).
Culturas esquecidas nos últimos anos, vêm sendo redescobertas e
podem ajudar a aumentar a diversificação da produção de alimentos,
bem como a diversificação do consumo de espécies vegetais na
alimentação. Ademais, o cultivo dessas espécies pode gerar benefícios
econômicos e ambientais, já que os agricultores podem cultivá-las
como parte de sistemas de rotação de culturas, de forma a promover a
biodiversidade (17).
3. PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS NA
PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Um número cada vez menor de espécies de plantas costuma fazer parte
da alimentação da população e apenas oito delas: trigo, arroz, milho,
batata, mandioca, batata doce, soja e cevada, estão presentes na maioria
dos produtos alimentícios industrializados. Como resultado desse
processo, tem sido observado o desaparecimento de várias plantas da
alimentação, que poderiam constituir fonte de alimento e renda, o que
leva ao empobrecimento da dieta em função da mudança do hábito
alimentar e a desvalorização dos produtos locais, além de
consequências negativas para a conservação da biodiversidade (3).
O resgate cultural dessas espécies pela população brasileira pode
contribuir para a melhorar a condição nutricional e de renda de pessoas
menos favorecidas economicamente, em diversas regiões do país (18).
Além disso, pode ampliar a autonomia das famílias nas escolhas de
alimentos, pois os mesmos estão disponíveis em suas comunidades.
Isso refletirá no fortalecimento das comunidades para se tornarem
agentes produtores de sua saúde, desenvolvendo a capacidade de
autocuidado e também de agir sobre os fatores ambientais que
determinam sua saúde (19).
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
No Brasil, o cultivo das PANC é feito predominantemente por
agricultores familiares e a maioria da produção ainda está estabelecida
somente nos quintais, para o consumo próprio, sem nenhum apelo
comercial (1). Portanto, o estímulo e o apoio à agricultura familiar têm
se mostrado relevantes para a formulação e a implementação de ações
de Segurança Alimentar e Nutricional e de desenvolvimento local, que
visem promover o Direito Humano à Alimentação Adequada (20).
A produção de alimentos, especialmente da agricultura familiar, tem se
fortalecido com iniciativas de articulação de políticas públicas, a
exemplo do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (20,
21). A alimentação escolar pode agregar os produtos da
sociobiodiversidade (inter-relação entre a diversidade biológica e a
diversidade de sistemas socioculturais), valorizando a produção local,
de forma a resgatar culturas alimentares e promover a diversificação da
alimentação nas escolas, na perspectiva da Segurança Alimentar e
Nutricional. Como exemplos de espécies nativas de uso alimentício da
sociobiodiversidade, registram-se: guabiroba, pinhão, pitanga,
jaboticaba, cagaita, jatobá, mangaba, pequi, babaçu, jenipapo, umbu,
murici, baru, buriti, dentre outras (22).
Alguns estudos apontam que há viabilidade na utilização de algumas
PANC na alimentação escolar. Monego et al. (23), por exemplo,
caracterizaram a produção e o potencial produtivo de frutos nativos do
Cerrado (baru, buriti, cagaita, jatobá, mangaba e pequi) com vistas à
sua inserção na alimentação escolar e concluíram que apesar desses
frutos apresentam grande potencial produtivo, valor nutricional e
comercial para utilização na alimentação escolar, são alimentos
subaproveitados, sendo sua produção pouco explorada. Já Soares et al.
(24) e Ortolan et al. (25), desenvolveram, respectivamente, cookies
adicionados de farinha de jatobá e cupcakes adicionados de farinha de
baru, com o objetivo de avaliar a aceitabilidade desses entre crianças
em idade escolar. Os produtos foram bem aceitos pelas crianças.
É importante destacar que a valorização dos alimentos regionais
possibilita a geração de renda, promovendo a sustentabilidade, práticas
alimentares mais saudáveis e respeito à identidade cultural das
comunidades, em consonância às diretrizes da Segurança Alimentar e
Nutricional (23). Outrossim, ainda são insuficientes os registros quanto
às iniciativas para utilização das PANC na alimentação. Essas
informações, poderiam contribuir para o uso cotidiano das espécies e
reconhecimento dos seus benefícios, tornando-as tão apreciadas quanto
os alimentos convencionais (3).
CONCLUSÕES
Estudos apontam que a valorização das Plantas Alimentícias Não
Convencionais pode ser importante para promover a SAN. Todavia,
pesquisas que abordem o tema PANC na promoção da Segurança
Alimentar e Nutricional ainda são escassas. Trabalhos nessa vertente
poderiam contribuir para: a conservação da biodiversidade e
sustentabilidade alimentar, o estimulo à produção e o desenvolvimento
local, o resgate de culturas alimentares e diversificação da alimentação
da população, na perspectiva da Segurança Alimentar e Nutricional.
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 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Avaliação da qualidade do sono e percentual de gordura em funcionários de um restaurante
comercial em Fortaleza, CE
Karina P. de Oliveira1, Laerte F. H. Lobo2, Luiz E. T. de Oliveira2, Janaina M. M. Vieira3, Bárbara R. da C. de O. P.
Coutinho4, Camila P. Pereira5
1
Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente, Universidade de Fortaleza – Unifor, email:
karinapedroza1807@gmail.com, 2Discente do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza – Unifor, 3Doutora em
Engenharia Química, Centro Universitário Fanor – UniFanor, 4Mestre em Bioquímica, Centro Universitário Fanor –
UniFanor, 5Mestre em Nutrição e Saúde, Centro Universitário Fametro - Unifametro
Palavras-chave: obesidade, sono, restaurante.
INTRODUÇÃO
A obesidade é uma causa de preocupação mundial com a saúde pois o
excesso de peso traz consigo diversas comorbidades como por
exemplo o aumento do risco de doença cardiovasculares, diabetes,
câncer e outras doenças crônicas não transmissíveis. O sobrepeso e a
obesidade geralmente são classificados pelo IMC (índice de massa
corporal), o qual é calculado como peso atual em quilogramas
dividido pela altura em metros ao quadrado, além do IMC existem
outras avaliações como circunferência da cintura, % de gordura,
dentre outros (1).
A incidência e prevalência no Brasil têm aumentado cada vez mais
durante os anos, para ser mais preciso, os índices de sobrepeso no país
aumentaram de 42,6% para 55,7% da população no período de 2006 a
2018, e os níveis de obesidade se elevaram de 11,8% para 19,8%, ou
seja mais da metade da população brasileira se encontra com
sobrepeso, o que se torna um dado de saúde pública bastante
preocupante (2).
Concomitante ao crescimento de excesso de peso, pode-se observar
um aumento da privação voluntária de sono, onde as pessoas estão
dormindo cada vez menos por seus estilos de vida mais frenéticos e
mudanças de hábitos que o avanço da tecnologia trouxe consigo (3).
Os trabalhos que envolvem especialmente o turno noturno, como o de
diversos cargos de colaboradores do restaurante podem gerar maiores
sensações de cansaço, isolamento social, maior exposição a violência
urbana e privação do tempo de sono, dessa forma diminuindo a
duração do tempo de sono hábil desses colaboradores (4).
Essa curta duração de sono pode influenciar a obesidade através de
diferentes formas, como por o exemplo o aumento da ingestão
alimentar pela alteração da produção hormonal de hormônios
anorexígenos e orexígenos, como a leptina e a grelina respectivamente
(5).
Além da obesidade a redução do tempo de sono pode acarretar outros
problemas como maior sonolência durante o dia, cansaço exacerbado
e redução da otimização do trabalho de profissionais durante seu
horário de trabalho ou estudo (6).
Logo, dentro do restaurante comercial, se fez objetivou avaliar a
qualidade do sono dos colaboradores em geral para poder
correlacionar com seu desempenho no trabalho e correlacionar com a
composição corporal de cada colaborador, visando dessa forma
observar possível correlação entre excesso de peso e restrição de sono.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada em um restaurante comercial localizado em
área turística do município de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo
transversal e quantitativo. O presente estudo apresentou a participação
de 13 colaboradores da UAN, dentre eles chefes de cozinhas,
auxiliares de cozinhas, almoxarifes, caixa, pieiro, gerentes
operacionais, consultores, barmens, porcionador, de ambos os sexos.
O critério de inclusão se embasava em todos os colaboradores de
qualquer idade que estivessem presentes no restaurante, aceitassem o
convite e que tivessem seguido o protocolo de fidedignidade de
resultados da bioimpedância, com no mínimo duas horas sem comer e
uma hora sem beber água ou qualquer outro tipo de líquidos, dessa
forma deixando o resultado mais confiável. O critério de exclusão se
deu através do não cumprimento do protocolo de fidedignidade de
resultado da bioimpedância, em prol de deixar o resultado o mais
fidedigno possível ou colaboradores que se negassem a participar.
Para avaliação de % de gordura por pregas cutâneas, foi utilizado o
método de Durnin e Womersley (7) que avalia prega bíciptal, triciptal,
suprailíaca e subescapular, tais pregas foram avaliadas com o
558
adipômetro Cescorf por um estagiário de nutrição capacitado para tal
atividade.
Após a avaliação das dobras cutâneas os colaboradores foram
submetidos ao questionário de Pittsburgh, o qual foi utilizado para
avaliar a qualidade subjetiva do sono, sendo um instrumento de alta
confiabilidade e que é validado pela comunidade científica, o
questionário se compõe de 19 perguntas que são reunidos em sete
grupos onde cada um é pontuado em uma escala de 0 a 3. Os grupos
avaliam separadamente a qualidade subjetiva do sono, latência do
sono, duração do sono, eficácia habitual do sono, alterações do sono,
uso de medicações para o sono e disfunções diurnas. Ao término das
respostas dos sete grupos se tem um somatório de pontuação global do
questionário que pode variar entre 0 a 21, onde pontuações de 0 a 4
indicam boa qualidade do sono, pontuações de 5 a 10 indicam
qualidade de sono ruim e pontuações acima de 10 indicam distúrbios
do sono.
Logo após a resposta dos colaboradores os dados foram analisados e
foi feito um cruzamento de dados, entre o % de gordura obtido pelo
somatório de dobras cutâneas e pontuação obtida pelo questionário.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1 são demostrados os resultados obtidos no restaurante,
demonstrando a função dos avaliados, sua pontuação na escala de
qualidade de sono de Pittsburgh e o respectivo % de gordura de cada
um.
Tabela 1. Pontuação dos questionários de Pittsburgh, % de gordura
aferidos e suas respectivas médias.
Dentro da população estudada encontrou-se um número bastante
expressivo de indivíduos que têm uma qualidade de sono ruim
segundo a escala definida pelo questionário de Pitsburgh, onde apenas
um dos indivíduos avaliados obteve pontuação que indica uma boa
qualidade do sono.
Associado ao questionário de Pitsburgh pode-se avaliar uma
correlação de uma maior pontuação, que indica uma baixa qualidade
de sono, com um maior % de gordura na maioria dos indivíduos
avaliados sendo possível correlacionar possíveis disfunções em
mecanismos metabólicos, como por exemplo a disfunção da sensação
de saciedade relatada por Patel (8).
Logo, esse estudo deve estimular a necessidade da realização de
outros trabalhos científicos que ressaltem a importância de uma boa
qualidade do sono e sua relação com a saúde para que colaboradores
de restaurante ou outros segmentos que tenham a qualidade do seu
sono prejudicada por motivos profissionais, possam entender os
motivos de diversos efeitos deletérios dessa baixa qualidade do sono e
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
busquem uma melhor qualidade de vida, adequando seus horários de
trabalho da melhor forma junto ao empregador.
CONCLUSÃO
O presente trabalho elenca a grande importância de poder avaliar a
qualidade do sono em trabalhadores de restaurantes e trabalhadores
que usem parte da noite para prestação de serviços, pois essa privação
de sono de forma crônica pode acarretar alguns malefícios a saúde dos
trabalhadores, como por exemplo a obesidade.
Porém se faz necessário a realização de mais estudos que associem a
baixa qualidade do sono com o % de gordura em prol de enriquecer as
evidências científicas, pois não foi possível correlacionar indivíduos
com má qualidade do sono com indivíduos que tenham uma boa
qualidade do sono, pois além do número de amostra do estudo ser
pequeno, quase toda a amostra apresentou baixa qualidade do sono.
REFERÊNCIAS
(1) ENGIN, Atilla. The Definition and Prevalence of Obesity and
Metabolic Syndrome. Obesity And Lipotoxicity, p.1-17, 2017.
Springer International Publishing.
(2) BRASIL. Ministério da saúde. Secretaria de vigilância em saúde.
Departamento de vigilância de doenças e agravos não transmissíveis e
promoção da saúde. Vigitel. Brasil 2018: vigilância de fatores de risco
559
e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília:
Ministério da saúde, 2018.
(3) HRUBY, Adela et al. Determinants and Consequences of
Obesity. AJPH American Journal of Public Health. Washington,
Dc, p. 1656-1662. 2016.
(4) DINIZ, Ana Paula Rodrigues; CARRIERI, Alexandre de Pádua;
BARROS, Amon Narciso de. Invisibilidade social e trabalho noturno:
reflex�es a partir de representaç�es sociais de garçons. Gestão e
Planejamento, Salvador, v. 1, n. 14, p.18-38, abr. 2013
(5) OGILVIE, Rachel P.; PATEL, Sanjay R.. The epidemiology of
sleep and obesity. Sleep Health, v. 3, n. 5, p.383-388, 2017. Elsevier
BV.
(6) PURIM, Kátia Sheylla Malta et al. Sleep deprivation and
drowsiness of medical residents and medical students. Revista do
Colégio Brasileiro de Cirurgiões, [s.l.], v. 43, n. 6, p.438-444, dez.
2016. FapUNIFESP (SciELO).
(7) DURNIN J.V., WOMERSLEY J. Body fat assessed from total
body density and its estimation from skinfold thickness:
Measurements on 481 men and women aged from 16 to 72 years. Br.
J. Nutr. 1974;32:77–97. doi: 10.1079/BJN19740060.
(8) PATEL, Sanjay R.; HU, Frank B.. Short Sleep Duration and
Weight Gain: A Systematic Review. Obesity, [s.l.], v. 16, n. 3, p.643-
653, 17 jan. 2008.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Estudo da Adequação da Estrutura Física em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do
tipo Comercial no Município de Fortaleza - CE
Karina P. de Oliveira1, Silvana Mara Prado Cysne Maia2, Aryelle Santos Aguiar3, João Lucas Ferreira Andrade3.
Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente, Universidade de Fortaleza – Unifor, email:
1
karinapedroza1807@gmail.com, 2Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de Fortaleza – Unifor,
3
Discente do curso de Nutrição, Universidade de Fortaleza – Unifor
Palavras-chave: Alimentação Coletiva. Lista de verificação. Legislação de alimentos.
INTRODUÇÃO
Atualmente observa-se um crescimento na área de alimentação
coletiva, tendo como principal setor de trabalho a Unidade de
Alimentação e nutrição (UAN) (2). Com intuito de gerar um serviço de
qualidade, um ambiente acolhedor e saudável dentro da UAN para a
clientela e colaboradores é necessário observar aspectos como a
ambientação, o tipo de cardápio e o dimensionamento físico-funcional
(1). O planejamento físico-funcional realizado de forma correta dentro
de uma unidade de alimentação e nutrição auxilia aumentando a
produtividade do estabelecimento, diminuindo custos, além de
estabelecer um fluxo mais adequado possível com o dia a dia da unidade
(3, 4). Pensando nisso é importante que seja planejado um layout
adequado para a área física da UAN. Estudos indicam que a proposta
de um layout adequado melhora fluxos de produção, além de auxiliar
no dimensionamento de equipamentos com intuito de diminuir riscos
ergonômicos e contaminações cruzadas, diminuindo assim ocorrências
de Doenças transmissíveis por alimentos (DTA's) (1).
É de extrema importância realizar uma análise completa do
dimensionamento da estrutura física-funcional da UAN, para que se
possa realizar um projeto de melhorias de forma adequada, adaptando-
se a realidade da UAN, a fim de evitar desperdícios financeiros e
problemas operacionais durante o horário de produção (5).
Entende-se que as unidades de alimentação e nutrição se encontram
inadequadas com relação a estrutura física e layout como preconiza a
resolução RDC n° 216/2004 (6). Este trabalho tem como objetivo
avaliar o nível de adequação da estrutura física funcional e layout, de
uma unidade de alimentação e nutrição do tipo comercial na cidade de
Fortaleza - CE.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo qualitativo, numa perspectiva comparativa entre
o atual layout da unidade e a legislação RDC n° 216/2004 (6) e seu
checklist. O estudo foi realizado nos meses de fevereiro e março no ano
de 2020, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do tipo comercial,
que trabalha com self-service, delicatessen e padaria, localizada em
Fortaleza - CE. O local foi analisado a estrutura e coletado os dados
durante quatro (4) dias por semana (de segunda a quinta), cinco (5)
horas por dia, durante o turno da manhã.
Para a realização da pesquisa e coleta de dados, foi utilizado o primeiro
bloco de quesitos (totalizando 93 itens) do checklist com foco na
estrutura física levando em consideração as edificações, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios. Por meio dessa aplicação e
observação, os itens foram avaliados como, conformes, não conformes
ou não se aplica. Aos itens não conformes, foram estabelecidas ações
corretivas para mudanças de acordo com a referida legislação RDC n°
216/2004, além disso, obteve-se também a classificação do
estabelecimento de acordo com os itens conforme preconizados na
mesma legislação que se classificam em 3 grupos.
Primeiro grupo refere-se a 76 a 100 % de adequação dos itens, o
segundo grupo de 51 a 75% de adequação dos itens, e o terceiro grupo
de 0 a 50% de adequação dos itens. Assim obteve-se a classificação do
estabelecimento e fez-se as devidas propostas para adequação dos
fluxos de produção e foi sugerido um novo layout.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram encontrados na UAN em estudo, problemas relacionados ao
fluxo da unidade, podendo ocasionar contaminações cruzadas e
acidentes de trabalho. Tendo como principais exemplos os fluxos
utilizados pelos colaboradores responsáveis pela produção de doces e
pães até a área de distribuição. Sendo necessário percorrer um caminho
por fora da unidade, sem proteção contra poeira e sobre temperatura
ambiente. Além disso o fluxo do lixo encontrava-se em contato com as
áreas de produção, armazenamento e distribuição de alimentos da
UAN. Observou-se também a presença de áreas inutilizadas, podendo
560
ser utilizadas para implantação de um novo fluxo, transferindo setores
que se encontram distantes, acarretando erros quanto ao fluxo de
algumas preparações (6).
Uma pesquisa realizada em uma unidade de alimentação e nutrição do
tipo hospitalar da cidade de Ponta Grossa – Paraná, encontrou
irregularidades quanto a estrutura do local e seu fluxo, além de erros
nas distribuições das áreas. Acarretando possíveis contaminações
cruzadas nos setores de recebimento, armazenamento e distribuição
para áreas de preparo e cocção (3).
Outro recente estudo realizado com cinco unidades de alimentação e
nutrição na cidade de São Paulo foram encontrados erros relacionados
aos fluxos de preparo, pré-preparo, recebimento de matérias primas e
lixo, o que ocasionava contaminações cruzadas e problemas
relacionados a realização de atividades no mesmo setor, gerando
cruzamento de etapas (7).
Figura 1 – Layout de uma Unidade da Alimentação e Nutrição do tipo
comercial no município de Fortaleza – CE.
Legenda: W.C (banheiro), C. fria (câmara fria), c. congelada (câmara
congelada), linha verde (fluxo do lixo), linha amarela (fluxo de
produto), linha laranja (fluxo de produto).
Como ferramenta avaliativa foi utilizado o checklist da RDC n°
216/2004 (6), para então classificar a unidade. Após sua aplicação o
estabelecimento foi classificado no segundo grupo, apresentando um
quantitativo de 64 itens adequados equivalendo em percentual a 68%
(6). Um estudo aplicado em um hotel localizado na cidade de Piraí do
Sul, buscou-se avaliar o layout do local, para isso foi utilizado como
ferramenta classificatória da UAN o questionário presente na RDC
216/2004. De acordo com o checklist o estabelecimento apresentou
adequações em 75% das questões, classificando-se no grupo 2 (8).
É comum unidades de alimentação e nutrição que se classificam no
grupo 2 de adequações segundo a RDC 216. Outros dois estudos
realizados no Paraná e no Rio Grande do Sul com unidades do tipo
comercial, utilizaram o checklist da RDC 216/2004 (6) para classificar
seus estabelecimentos, alocaram suas unidades no grupo 2, com 69,22
% e 54% respectivamente de adequações segundo a legislação (10).
Diante dos resultados encontrados é importante reforçar que segundo a
legislação RDC 216/2004 (6) as unidades de alimentação e nutrição
devem apresentar um fluxo adequado visando a minimização de
contaminações cruzadas e acidentes de trabalho, englobando todos os
processos de produção do alimento (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, preparo e distribuição) e todas as áreas devem ser
dimensionadas de forma compatível com suas respectivas funções.
Recentemente um estudo aplicado em uma unidade de alimentação e
nutrição hospitalar localizada na cidade de Ponta Grossa – PA, teve
como objetivo avaliar a estrutura física-funcional da unidade. Com a
aplicação do checklist organizado pela Resolução RDC 216/2004 foi
possível constatar irregularidades em algumas áreas de recebimento,
distribuição e armazenamento de insumos, os quais impactavam de
forma direta a produtividade do local, além de aumentar os riscos de
contaminações cruzadas (3).
Vale a pena também destacar que as autoras observaram que a unidade
não apresentava uma área exclusiva para o recebimento de insumos e
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
mercadorias, e por isso não possuía balança do tipo plataforma
(possuindo apenas balança digital) para verificar de forma correta o
peso de insumos que tinham seu valor final quantificado a partir do peso
total do pedido (3). Com isso foi proposto um novo layout para o local,
visando adequar de acordo com a legislação notadamente a RDC
216/2004 (6).
Figura 2 – Proposta de adequação de layout de uma Unidade da
Alimentação e Nutrição do tipo comercial no município de Fortaleza –
CE.
Legenda: W.C (banheiro), C. fria (câmara fria), c. congelada (câmara
congelada), C.G (Casa do Gás), D.M Limpeza (Dispensa de Materiais
de limpeza), D.D ( Deposito de descartáveis ), H.U.CO (Higiene de
Utensílios da cozinha) H.U.CL (Higiene de utensílios de clientes), P.P
(Produção de Pães) D.Pães (Distribuição dos Pães) , S.Nutri (Sala da
nutricionista), P.ve (Pré- preparo de vegetais), V.F.F (Vestiário
feminino de funcionários) V.M.F (Vestiário masculino de
funcionários), D.F (Área de Descanso dos funcionários) linha verde
(fluxo do lixo), linha amarela (fluxo de produto), linha laranja (fluxo de
produto).
Para assegurar a excelência dos serviços, as UANs, devem se preocupar
com todas as etapas do processo, não apenas com a qualidade do
alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na
qualidade da preparação durantes o fornecimento da matéria-prima, no
armazenamento e na sua produção (10). O acesso às informações faz
com que os consumidores fiquem mais atentos e procurem
estabelecimentos que ofereçam maior segurança e atendam às suas
expectativas (11, 12). Com isso foi proposto um novo layout,
acrescentando novas áreas que segundo literatura são cruciais para que
se tenha uma produção adequada e um alimento seguro. Com essa nova
proposta, será possível melhorar a unidade, tornando-a mais organizada
e aconchegante para os colaboradores, contendo todos as áreas
necessárias para um bom funcionamento segundo RDC 216/2004 (6).
Tomando como ponto de partida a correção de fluxos foram
acrescentadas áreas no novo layout, área de recepção e pesagem de
alimentos, dispensa de materiais de limpeza (os materiais ficavam no
estoque seco, junto com alimentos), áreas de pré-preparo de carnes e
pré-preparo de vegetais (antes estavam localizados em conjunto com
toda a área de cocção o que é propício a contaminações cruzadas), uma
nova área de higienização, para separar a higiene dos utensílios da
cozinha e os utensílios dos clientes (antes higienizados juntos no
mesmo local que ficava dentro da cozinha, dividido apenas por
estantes) (6).
Foi planejado uma sala específica para o profissional nutricionista
dispondo de visão direta para a área de cocção. Além disso, foi
adicionado ao layout proposto um refeitório para os funcionários e uma
área de descanso (6). Um estudo visou a verificação do checklist da
RDC 216/2004 em um supermercado na cidade de Patos no estado da
Paraíba. Foi encontrado inadequações relacionadas a higienização de
instalações, equipamentos e móveis, além de documentações
irregulares e manejo inadequado de resíduos. Ao final aplicou-se o
manual de boas práticas no local, melhorando significativamente todos
os itens irregulares no local antes inadequados segundo a legislação
(13).
Em relação ao fluxo, o novo layout além de propor a adição de novas
áreas, todas foram posicionadas em locais estratégicos, para que não
haja contra fluxos nem contaminações cruzadas. No atual layout da
empresa a área de produção dos pães se encontra bem distante de onde
ocorre a distribuição, acarretando um transporte de forma inadequada
(do local de produção a distribuição), no layout proposto a área de
produção fica ao lado da área de distribuição minimizando qualquer
tipo de contaminação, assim como a confeitaria (6).
Nesse novo layout a proposta do fluxo do lixo é ser recolhido em
horários programados, para que não tenha contaminações cruzadas. O
561
lixo ao ser recolhido nas áreas determinadas, será levado até a casa do
lixo por fora da UAN, onde foram estabelecidas duas saídas visando
minimizar o seu fluxo por dentro da unidade. As áreas de pré-preparo
foram acrescentadas perto da cocção, com o intuito de minimizar
qualquer tipo de contaminação. Os setores de armazenamento foram
redistribuídos de forma adequada, apresentando um fluxo minimizando
acidentes e contaminações, sendo essas o estoque seco, e as câmaras de
congelamento e resfriamento (acrescentando uma antecâmara). Para os
funcionários, foi proposto uma entrada exclusiva, gerando acesso direto
aos setores como vestuários, área de descanso e refeitório exclusivo.
Com intuito de garantir um fluxo adequado de funcionários no desde
sua entrada no estabelecimento, perpassando pelos vestiários, área de
descanso e refeitório, até seu respectivo setor de trabalho, aumentando
assim a prevenção contra contaminações cruzadas e acidentes de
trabalho, proporcionando assim um fluxo mais adequado e seguro (6).
CONCLUSÃO
Foi possível demonstrar quanto ao planejamento adequado de um
layout aplicado a uma UAN, auxilia na minimização de riscos
relacionados a contaminações cruzadas e acidentes de trabalhos, além
de diminuir custos para o estabelecimento. No que diz respeito a
aplicação do checklist, foi concluído que a empresa obteve pontuação
de 68% ficando adequada, classificando-se no segundo grupo do
checklist da RDC 216/2004.
Assim, foi sugerida uma nova planta com as devidas adequações. Para
tanto recomenda-se um trabalho conjunto de profissionais da área de
engenharia e nutricionistas comtemplando as normatizações de cada
área, planejando todo o fluxo do local com intuito de minimizar os
riscos de contaminações cruzadas, garantindo a qualidade dos
alimentos e a saúde dos consumidores.
REFERÊNCIAS
(1) ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo:
Metha, 2009.
(2) TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2006.
(3) BELPHMAN, C. LEITE, D. B. G. Readequação do layout de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar na cidade de Ponta
Grossa-Parará. Revista Nutrir, ISSN 2358-2669, v. 1, n. 5, 2017.
(4) SANT’ANA, H. M. P.; CAMPOS, F. M. Dimensionamento dos
setores da Unidade de Alimentação e Nutrição. In: Sant’Ana HMP,
editor. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio; 2012. p.85-109.
(5) GUIMARÃES, I. A. A análise da estrutura física e funcional de uma
UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as
ações a serem tomadas e assim evitar eventuais desperdícios e
problemas operacionais. Dissertação (Mestrado) Universidade de
Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Brasília, 2006.
(6) BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n° 216, de 15 de
setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
(7) SANTOS, A. P. C.; SANTOS, V. F. N. Adequação de estrutura
física de unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo –
SP. UEPG Ci. Biol. Saúde, Ponta Grossa, v.22, n.1, p. 14-20, jan/jun.
2016.
(8) CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. Avaliação de Layout
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel na cidade de
Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 2, n. 1, p.1-16, jan. 2015.
(9) STOFELL, F.; BARRETO, L. T. P. Avaliação de boas práticas em
restaurante especializado em culinária oriental. Revista Higiene
Alimentar - V. 32 – p. 276/277 – Janeiro - Fevereiro. 2018.
(10) BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: Aspectos do
processamento e identificação dos pontos críticos de controle. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 66/67, p. 32-36, 1999.
(11) TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C.
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2003.
(12) ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRABES, K. C. S.
Avaliação das condições microbiológicas em unidade de alimentação e
nutrição. Ciênc. Agrotec., 2003, v. 27, n. 3, 590-596.
(13) VIEIRA, F. J. A.; PEREIRA, S. M.; SANTOS, E. N.; SOUSA, C.
P.; DINIZ, K. M. A importância da implantação das boas práticas de
manipulação em um supermercado no Município de Patos-PB.
Rev.Bras.de Gestão Ambiental, v. 14, p. 49-53 – janeiro/março. 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação das Características Sensoriais e Físico-Químicas de Peixes Durante a Recepção em

uma Indústria de Fortaleza - CE
Priscila Pessoa1, Larissa Silva2, Larissa Mesquita3, Carla Maia4.
1
Mestre em Nutrição e Saúde e docente no Centro Universitário Fametro - Unifametro.
2
Bacharel em Nutrição pelo Centro Universitário Fametro - Unifametro.
3
Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Fametro - Unifametro.
4
Doutora em Nutrição Humana e docente na Universidade Estadual do Ceará - UECE.
E-mail: priscilapessoanutricionista@gmail.com

PALAVRAS-CHAVE: controle de qualidade; vigilância sanitária; indústria pesqueira.

1 INTRODUÇÃO superior e com a região inferior mais rosada, próprias da espécie. A

espécie Arius proops deve ter cor cinza escuro com dorso “puxando”
para levemente prateado, próprias da espécie. A coloração da pele da
Em casos de má conservação dos peixes, após o processo de captura, espécie Cynoscion acoupa deve ser cinza prateada com tom do dorso
a deterioração inicia-se rapidamente. Além disso, os possíveis danos mais escuro, ventre esbranquiçado com várias áreas amarelas que
no processo produtivo contribuem diretamente para essa ocorrência. incluem o flanco, e as nadadeiras inferiores com as margens escuras
Diante disso, o pescado vem sendo um agente veiculador de um e, com uma linha lateral localizada na parte central do corpo em
número significante de microrganismos patogênicos para o consumo direção horizontal, próprias da espécie (7). A tonalidade da pele da
humano, por isso, ele torna-se um dos objetos de pesquisa a respeito espécie Scomberomorus brasiliensis deve ter o dorso verde-azulado
da qualidade oferecida em inúmeros estabelecimentos do Brasil (1). brilhante, com flancos branco-prateados com inúmeras pintas ovais
Os parâmetros intrínsecos de deterioração estão correlacionados ao amarelas e/ou douradas com a parte anterior da primeira nadadeira
teor de água intramuscular do peixe, o potencial hidrogeniônico (pH) dorsal espinhosa negra, próprias da espécie (8). Foi realizada a
que se caracteriza à valores próximos à neutralidade (2). A análise análise do pH com soluções tampão de pH 4,00, pH 7,00 e pH 10,00.
sensorial é um meio de avaliação apontado como um dos mais Para tanto, utilizou-se o pHmetro de Bolso KASVI® na parte interna
satisfatórios na análise da qualidade de peixes, pois ocorre de forma abdominal de cada peixe e verificou-se o resultado exibido. Salienta-
rápida, com baixo custo, não é destrutiva e considera os mesmos se que pelo fato de os peixes chegarem eviscerados, não foi
critérios eleitos pelos consumidores (3). Um dos meios de classificar necessário nenhum tipo de corte ou ruptura dos mesmos para esta
o grau de frescor é através da realização da reação de Éber que avalia análise. A temperatura dos peixes foi analisada de acordo com as
através da percepção do enxofre liberado pelo músculo do animal, o técnicas de segurança alimentar do Manual de Boas Práticas de
início do processo de decomposição, onde o meio ácido do tecido Manipulação de Alimentos (9). Para tanto, utilizou-se o
conjuntivo agregado com acetato de chumbo reage dando origem ao procedimento de fincar o termômetro espeto KASVI® na parte
gás sulfídrico (4). A Portaria nº 185 (5) do Ministério da Agricultura, interna do abdômen do pescado até a temperatura estabilizar. A
Pecuária e Abastecimento (MAPA) dispõe sobre as condições reação de Éber segundo Instituto Adolfo Lutz (4) também foi
mínimas para a obtenção da qualidade ideal, por meio de métodos realizada no laboratório interno da indústria visitada, logo após a
sensoriais e físico-químicos como o controle de pH, temperatura e de recepção dos pescados analisados. A coleta de dados foi registrada
estado de putrefação dos pescados. Este estudo tem a finalidade de em planilhas de informações sensoriais e físico-químicas. Os dados
avaliar as características físico-químicas e sensoriais de peixes de adequação foram analisados através de média e desvio padrão no
inteiros e eviscerados refrigerados durante a sua recepção em uma programa Excel®.
indústria da capital cearense a fim de classificar o grau de frescor
destes exemplares. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
2 MATERIAIS E MÉTODOS Em relação às características sensoriais das amostras analisadas,
foram observados problemas principalmente no quesito aparência,
Este estudo apresenta caráter descritivo com abordagem quantitativa. uma vez que havia rupturas nas superfícies externas e manchas por
O mesmo foi realizado em uma indústria pesqueira situada em hematomas em 16 amostras, conforme pode-se observar na tabela 1
Fortaleza - CE no período de dezembro de 2018 a março de 2019, a qual expõe os resultados de adequação dos parâmetros sensoriais
através de quatro visitas em dias aleatórios. A indústria em questão dos peixes analisados.
adquire peixes nacionais e através de importação. Foram analisadas
sensorialmente, segundo a Portaria 185(5) do MAPA, 100 amostras Tabela 1 - Percentual de adequação das características sensoriais de
de pescados, sendo: 25 amostras da espécie Cynoscion acoupa (nome peixes durante o recebimento em uma indústria. Fortaleza, 2019.
popular: pescada amarela); 25 amostras da espécie Pagrus pagrus Aspecto Cynoscion Pagrus Arius Scomberomorus
(nome popular: pargo vermelho); 25 amostras da espécie Arius sensorial acoupa pagrus proops brasiliensis
Total
proops (nome popular: uritinga) e 25 amostras da espécie (“Pescada (“Pargo
(“Uritinga”) (“Serra”)
amarela”) vermelho”)
Scomberomorus brasiliensis (nome popular: serra). As características
sensoriais analisadas foram: presença de manchas por hematomas, (n) % (n) % (n) % (n) % (n) %
incisões na pele e rupturas das superfícies externas; as escamas
Aparência 22 88% 25 100% 20 80% 17 68% 84 84%
deveriam estar unidas entre si, aderidas à pele, translúcidas e
brilhantes; a pele deveria estar úmida, tensa e bem aderida; as Escamas 18 72% 24 96% NA NA NA NA 42 84%
mucosidades que deveriam ser aquosas e transparentes; os olhos que Pele 25 100% 25 100% 25 100% 24 96% 99 99%
deveriam estar brilhantes, salientes e ocupar toda a cavidade Mucosidade 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
orbitária; opérculo rígido, fornecendo resistência à sua abertura; as Olhos 21 84% 25 100% 23 92% 16 64% 85 85%
brânquias que deveriam ter variação de coloração rosa ao vermelho Opérculos 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
intenso, além de estarem úmidas e brilhantes; o abdômen o qual Brânquias 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
deveria ser tenso; os músculos que deveriam ser aderidos aos ossos, à Abdome 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
espinha dorsal e/ou cartilagens e, por fim, o odor deveria ser Músculos 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
característico da espécie (6). As colorações dos peixes também Odor 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
devem ser características das espécies. A espécie Pagrus pagrus deve Cor 25 100% 25 100% 25 100% 25 100% 100 100%
ter coloração vermelho-rosa vibrante, com pintas amarelas na região LEGENDA: NA = Não se aplica.

562
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
FONTE: Elaborada pelas autoras.
A matéria-prima deve ser conservada, sem sinais de hematomas, sem
incisões no corpo, rupturas das partes externas ou de qualquer outro
estado que evidencie decomposição. Este estado de conservação
implica na qualidade da carne do pescado (10). Das 100 amostras
analisadas no presente estudo, somente 12 tinham manchas por
hematomas possivelmente causadas na captura ou durante transporte
dos peixes (11). Outras quatro amostras apresentaram rupturas
(nadadeiras quebradas, rompimento da composição óssea da cabeça e
dentes). Com base nos resultados, verificou-se também que o pH
apresentou valor médio de 6,8, classificando-os dentro do padrão
definido (6,6 a 6,8 segundo a Portaria nº 185 de 1997) (5). Como
pode ser visto na tabela 2.
Tabela 2 – Caracterização dos resultados físico-químicos de PH e
temperatura durante o recebimento de peixes em uma indústria.
Fortaleza, 2019.
pH Temperatura (oC)
Espécie
(M±DP) (M±DP)
Cynoscionacoupa
6,8±0,2 -2±1,7
(“Pescada amarela”)
Pagruspagrus
6,8±0,3 -1±2,4
(“Pargo vermelho”)
Ariusproops
6,8±0,2 -2±1,0
(“Uritinga”)
Scomberomorus
brasiliensis 6,6±0,1 2±4,4
(“Serra”)
Total 6,8±0,2 -0,75±3,2
LEGENDA: M = média; DP = desvio padrão.
FONTE: Elaborada pelas autoras.
O pH de 55% (n = 55) das amostras estava dentro dos parâmetros
ideais. Entretanto, as espécies Pagrus pagrus e Scomberomorus
brasiliensis estavam com a minoria das suas amostras adequadas
(36% e 48%, sucessivamente), diferente dos resultados encontrados
nas demais (Cynoscion acoupa e Arius proops) que estavam com
grande parte das suas amostras com pH adequados (64% e 72%).
Erkan (12) observou em um estudo na Turquia que com o aumento
do pH do peixe Pagrus pagrus analisado por ele, consequentemente
alteraram os parâmetros sensoriais ao longo do tempo de
armazenamento em gelo. Sousa (13) observou que as espécies
analisadas comercializadas no sul de Portugal (Faro) e/ou em Angola
(Luanda) apresentavam elevados níveis de frescura e de qualidade,
onde o pH e os demais meios de deterioração estudados mostraram
boa correlação com a avaliação sensorial. Sobre a reação de Éber, a
qual constata deterioração, somente a amostra de Cynoscion acoupa,
no presente estudo, apresentou-se com resultado inadequado. Um
elevado percentual de não conformidade na prova de Éber foi
determinado em amostras de filé de pescado congelado
comercializado em Belo Horizonte – MG (3). No presente estudo
constatou-se que nas amostras analisadas, apenas 40% (n = 40)
tinham temperatura de refrigeração dentro do exigido ao serem
recebidas (-2° à 0°) (14). A refrigeração não apresenta ação
esterilizante, somente retarda as atividades microbianas já existentes
e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes. Com isso, a
inadequação da temperatura na conservação dos peixes pode implicar
em aumento de microrganismos decompositores (15).
5 CONCLUSÕES
As matérias-primas recebidas pela indústria no período estudado
apresentaram 40% (n = 40) das amostras frescas em todos os quesitos
pesquisados. As inconformidades encontradas implicam no grau de
frescor dos peixes, onde o consumo futuro destes poderia favorecer a
contaminação por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs),
sendo indicado, portanto, o descarte das amostras inadequadas de
acordo com a legislação vigente. Salienta-se a importância do
desenvolvimento de mais estudos sobre análises sensoriais e físico-
563
químicas de peixes. Atenção deve ser dada para a forma de
conservação e logística dos serviços prestados pelos fornecedores
dos mesmos visando à efetiva monitoração da qualidade do pescado.
Reforça-se ainda, a importância da presença de profissionais
qualificados que atuem na fiscalização do processo de recebimento
desta matéria-prima.
6 REFERÊNCIAS
1. SILVA-JÚNIOR, A. C. S.; SILVA, A. S. S.; BRITO, T. P.;
FERREIRA, L. R. Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva
e coliformes termotolerantes em Jaraqui, Semaprochilodus brama
(Valenciennes, 1850) comercializado na Feira do Pescado, Macapá-
AP. Biota Amazôn. 5, 32-36, 2015.
2. AMARAL, G. V.; FREIAS, D. G. C. Método do índice de
qualidade na determinação do frescor de peixes. Ciênc. Rural. 43,
2093-2100, 2013.
3. FERNANDEZ-SALGUERO, J.; MACKIE, I.M. Preliminary
survey of the content of histamine and other higher amines in some
samples of Spanish canned fish. Int. J. Food Sci. Technol. 22, 409-
412, 1987.
4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Portaria n. 185, de 13 de maio de 1997: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado).
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15
mai. 1997. Seção 1, n. 158. p. 102-8.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Decreto-Lei n. 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento da
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 29 mar.
1952.
7. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Manual de Inspeção para Identificação de Espécies de Peixes e
Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e
Aquicultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Brasília, DF,2016a.
188 p.
8. NÓBREGA, F. M.; LESSA, R. P. T. Idade, crescimento e
avaliação de estoque da serra Scomberomorus brasiliensis
(Teleostei: Scombridae), na plataforma continental do Nordeste do
Brasil. Dissertação (Mestrado em Biologia Animal) - Universidade
Federal de Pernambuco, Recife, 2002.
9. SÃO PAULO (Estado). Secretaria Municipal de Saúde. Boas
práticas de manipulação de alimentos. São Paulo, 2006. Disponível
em:
<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/manual_
boas_praticas_alimentos_2019.pdf>. Acesso em: 13 set. 2018.
10. NUNES, M. L.; BATISTA, I. Aplicação do índice de qualidade
(QIM) na avaliação da frescura do pescado. Lisboa, 2004.
11. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e
Vigilância Sanitária de Alimentos. 5. ed. Barueri: Manole, 2015.
1112 p.
12. ERKAN, N. Sensory, Chemical, and Microbiological Attributes
of Sea Bream (Sparus Aurata): Effect of Washing and Ice Storage.
Int. J. Food Prop. 10, 421-434, 2007.
13. SOUSA, M. I. Estudo comparativo das características físico-
químicas e sensoriais de polvo, pescada, cachucho e barracuda
comercializados em Faro e em Luanda. Departamento de Engenharia
Alimentar. Faro, 2015.
14. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA.
Cartilha Orientativa: Cartilha Semana do Peixe. Ministério da Saúde.
Diário Oficial [da] União. Brasília, DF, 2016.
15. CORDEIRO, D. et al. Qualidade do mexilhão Perna perna
submetido ao processo combinado de cocção, congelamento e
armazenamento. B. CEPPA, Curitiba, 25, 165-179, 2007.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise da Aceitabilidade da Merenda Escolar de Alunos do Ensino Fundamental em uma

Escola Municipal de Pacatuba - CE

Camila P. Pereira1, Raquel A. Queiroz2, Janaina M. M. Vieira3, Karina P. de Oliveira4, Bárbara R. da C. de O. P.

Coutinho5

Mestre em Nutrição e Saúde, Centro Universitário Fametro – UNIFAMETRO, e-mail: camicpp@gmail.com,

1
2
Nutricionista, Centro Universitário Fanor – UniFanor, 3Doutora em Engenharia Química, Centro Universitário Fanor –
UniFanor, 4Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente, Universidade de Fortaleza – Unifor, 5Mestre em
Bioquímica, Centro Universitário Fanor – UniFanor

Palavras-chave: Merenda escolar. Alunos. Aceitabilidade.

INTRODUÇÃO escolha do ponto da escala que representasse a opinião de cada um

A alimentação escolar deve oferecer energia, ser balanceada,
saudável, fornecendo nutrientes como vitaminas e minerais, para que
as crianças tenham o crescimento adequado. Nesse momento da vida,
destaca-se mudanças no desenvolvimento cognitivo, na
aprendizagem e no crescimento de ossos e dentes (1).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi
introduzido em 31 de março de 1955, e assinado pelo Decreto nº
37.106, que instituiu a Campanha de Merenda Escolar, subordinada
ao Ministério da Educação, tendo caráter assistencial, pois envolve
vários participantes da sociedade, entre eles as crianças, professores,
merendeiras, gestores e a família. O programa é gerenciado pelo
Fundo Nacional de Desenvolvimento Nacional (FNDE), que objetiva
fornecer uma alimentação equilibrada, trabalhar a educação
nutricional com os alunos e contribuir com a melhora do rendimento
escolar e na formação de hábitos alimentares saudáveis (2). Assim, a
merenda escolar deve ser planejada, desde a seleção de gêneros até a
distribuição. Cada etapa precisa ser cuidadosamente desenvolvida, a
fim de que os alunos possam receber uma alimentação segura, de
qualidade, saudável, colorida, variada, balanceada, equilibrada, além
de saborosa (3).
A baixa aceitação da alimentação fornecida na escola traz o
desperdício da merenda escolar. Alguns fatores podem contribuir
para gerar desperdício, tais como: falta de treinamento das pessoas
que preparam os alimentos, que muitas vezes não sabem a forma
correta de preparo e deixam a preparação com a aparência e o gosto
inadequados; compra de gêneros de baixa qualidade e que não são
bem aceitos pelos alunos; o horário de preparo, que dependendo do
alimento, se ficar por muito tempo exposto à temperatura ambiente
pode alterar o gosto do alimento (4). Nas escolas, a aplicação de
testes de aceitabilidade é bastante importante, pois a partir deste
pode-se avaliar como está o trabalho desenvolvido dentro da escola,
por parte das pessoas que preparam a merenda, da nutricionista que
elabora o cardápio e da verba que é repassada para o fornecimento da
compra dos gêneros alimentícios (5).
Dentro desse contexto, a pesquisa realizada teve o objetivo de
analisar a aceitação da alimentação escolar dos alunos das escolas
municipais de Pacatuba, Ceará.
sobre a merenda consumida.
A coleta de dados foi realizada mediante a aplicação de teste de
escala hedônica facial, de acordo com o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE) para a faixa etária das crianças.
Os dados coletados foram analisados e expressos em termos
percentuais, média ± desvio padrão e representados graficamente.
O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Academia Cearense de Odontologia/Centro de Educação Continuada
sob parecer n° 2.646.284, de acordo com a Resolução n° 466/2012
(7).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A alimentação e a nutrição compõem condições básicas para a
proteção e promoção da saúde, possibilitando o crescimento e
desenvolvimento humano. A alimentação escolar oferecida deve ser
variada e de qualidade, além de fornecer aos alunos nutrientes que
contribuam para o desenvolvimento e aprendizagem das crianças no
ambiente escolar. Para que isso ocorra, a merenda escolar deve ter
boa aceitação por parte dos alunos (8).
A pesquisa foi realizada com (n=126) participantes, com duração de
dez dias aleatórios, sendo realizada análise da aceitabilidade da
merenda oferecida na escola no turno da manhã. Foi utilizada para a
pesquisa a escala hedônica facial de cinco pontos.
Os resultados apresentados na figura 1, que compreende do primeiro
ao quinto dia da pesquisa, apresentam como resultados uma boa
aceitação do cardápio oferecido, pois no 1° dia (néctar de uva com
biscoito doce) obteve 67% de aprovação (adorei), no 4° dia
(achocolatado com leite e biscoito salgado) com 62% (adorei), no 2°
dia (arroz com salsicha) com 57% (adorei) e no 3° dia (sopa de carne
moída) com 54% (adorei).
Figura 1. Preparações do primeiro ao quinto dia dos cardápios
avaliados.

MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa realizada foi do tipo transversal, com caráter descritivo e
abordagem quantitativa, sendo realizada em uma escola de ensino
fundamental da rede pública de ensino, com crianças que estavam
regularmente matriculadas, na cidade de Pacatuba, Ceará. A amostra
foi composta por crianças de ambos os gêneros, com faixa etária
entre 6 a 10 anos; que abrange do 1° ao 5° ano do ensino
fundamental.
Para amostra aleatória simples o cálculo amostral foi baseado em um
erro amostral tolerável de 5%, calculado em uma população de 126
crianças, que estão regularmente matriculadas nesta escola (6).
A primeira etapa realizada foi uma conversa com a direção e os
professores dos alunos, que participaram da pesquisa, onde foi O dia que representa menor aceitação foi no 5°dia, onde a preparação
informado o processo de aplicação dos testes de escala hedônica servida foi mingau com sabor de arroz, com 53% na nota detestei,
facial com as crianças, onde foi explicado como os alunos deveriam onde as crianças relataram que não gostaram do sabor do mingau por
fazer no momento da aplicação dos testes. A segunda etapa foi ter pouco leite.
realizada em uma reunião com os pais das crianças, onde foi Os resultados obtidos na figura 2, abrangem do sexto ao décimo dia
apresentado o teste de aceitabilidade e como seria realizada a da pesquisa e mostra também que, na maioria dos dias, as
pesquisa com as crianças. A terceira etapa constituiu na apresentação preparações foram bem aceitas pelas crianças. No 10° dia (canja)
da escala hedônica facial para as crianças (1 – detestei, 2 – não apresentou aceitação com 64% (adorei), no 6° dia (achocolatado com
gostei, 3 – indiferente, 4 – gostei, 5 – adorei). O teste de leite e biscoito salgado) com 60% (adorei) e no 9° dia (achocolatado
aceitabilidade foi apresentado de forma simples e explicativa para com leite e biscoito doce) com 59% (adorei).
que cada um compreendesse a forma que deveria ser realizada a

564
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Foi possível observar que no 7° dia, o resultado para a preparação
“mingau de milho” ficou semelhante entre os pontos da escala
“adorei” e “detestei”. Os alunos relataram que não gostaram porque a
preparação não ficou com o sabor agradável devido à pouca
utilização de leite no mingau, justificando o percentual elevado de
detestei.
Figura 2. Preparações do sexto ao décimo dia dos cardápios
avaliados.
De acordo com Manual da aceitabilidade da merenda escolar, para
um alimento ou preparação ter a classificação de aceitação adequada
por parte dos alunos que a consomem, precisam atingir o percentual
igual ou superior a 85% com a soma dos pontos da escala hedônica,
que é representado pelo “gostei” e “adorei” (9).
Sendo observado no presente estudo que, após a soma desses dois
resultados, não é atingindo o valor preconizado no manual para
determinar que a alimentação é aceita pelos alunos, como percebe-se
na Figura 3.
Figura 3. Percentuais obtidos com a soma dos pontos dos critérios
“gostei” e “adorei”, da aceitabilidade avaliada.
Foi possível observar que as preparações com maior aceitação foram
nos dias em que são servidos: “suco de uva com bolachas” e
“achocolatados com biscoitos” (com exceção do dia em que foi
servida canja, que teve boa aceitação), mostrando que esse tipo de
alimentação, rica na sua composição em açúcares e carboidratos
simples, têm maior preferência por esses alunos.
Em estudo realizado no estado do Rio Gande do Norte, em uma
escola de ensino fundamental, mostrou que os alimentos com maior
aceitabilidade entre os alunos são bebidas lácteas, sucos e biscoitos,
sendo compatíveis aos resultados achados no presente estudo,
mostrando que ambos os grupos apresentam preferência por esse tipo
de alimentação (10).
De acordo com Cruz et al. (11), em estudo realizado em uma escola
do ensino fundamental, as preparações mais aceitas são os doces e
industrializados. As cantinas que vendem alimentos ultra
processados, como doces e salgadinhos, também podem influenciar
as crianças ao consumo de alimentos com essas características.
No que se diz respeito à de menor aceitabilidade, ao observar o ponto
da escala hedônica, que é simbolizada pelo “detestei”, verifica-se
uma baixa aceitação no quinto dia com 53%. Em estudo realizado
565
2
por Silva (12), também foi encontrada uma baixa aceitação do
mingau com 59%, devido à temperatura do alimento que era servido
com temperatura quente, podendo ser também um possível motivo da
baixa aceitação.
CONCLUSÃO
Os resultados encontrados não alcançam o que é preconizado no
manual do teste de aceitabilidade da merenda escolar, demonstrando
que não se tem uma adesão satisfatória por partes dos alunos,
devendo ter uma maior investigação sobre o motivo pelo qual a
merenda não tem uma aceitação adequada pelo o que é estabelecido.
Ao observar qualitativamente as preparações que são oferecidas na
escola, foi possível observar que não é oferecida uma alimentação
com muitas variedades. Em alguns dias é repetitiva e não são
fornecidas às crianças frutas e verduras em pequenas quantidades na
sopa. O ideal seria a necessidade de uma variedade maior para
fornecer um aporte melhor de nutrientes, necessária ao
desenvolvimento e para a saúde dos alunos.
É necessário que sejam realizados mais estudos para que seja
verificado o real motivo da baixa aceitação e quais os fatores que
podem serem vistos para esse resultado. Além disso, melhorar a
qualidade da merenda com a inclusão de mais frutas e verduras,
como também oferecer a essas crianças variedade no cardápio da
escola. Como sugestão, pode-se trabalhar a educação alimentar e
nutricional, informando e mostrando a importância da alimentação
saudável para a saúde de forma lúdica para a compreensão deles.
REFERÊNCIAS
(1) SILVA, C.C. Alimentação, Atividade Física e Qualidade de
Vida dos Escolares do Município de Vinhedo/SP. Editora: Ipes
Editorial, 1. ed., v.1, p. 15-20, 2009.
(2) ACCIOLY, E.A escola como promotora da alimentação saudável.
Ciência em tela, v. 29, n.3, p. 1-3, 2009.
(3) BASAGLIA, P.; MARQUES, A. S.; BENATTI, L. Aceitação da
merenda escolar entre alunos da rede estadual de ensino da cidade de
Amparo-SP. Revista saúde em foco,1. ed., 07, p. 126-138, 2015.
(4) SILVA, A. E. B.; Desperdício da merenda escolar em uma escola
municipal na cidade de ponta grossa – PR. Revista nutrir,1. ed., v.1,
p. 22-27, 2014.
(5) BATISTA, S. H. S.; STEDEFELDT, E.; CASTRO, P. M.;
CUNHA, D. T.; BRITO, R. R.; URU, P. M. S. B.; CHAVES, L. G.;
ALVES, J. C. M. Manual para aplicação dos testes de
aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar –
PNAE. 1. ed., p. 9, 2010.
(6) BARBETTA, P. A. Estatística Aplicada as Ciências Sociais.
Ed. 5. São Paulo: Editora Atlas, 2002.
(7) BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Resolução Nº 466, de 12
Dez. 2012. Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF.
13 jun. 2013. Seção I, p. 59-62.
(8) BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 26, de 17 de junho de
2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos
da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 18 jun. 2013.
(9) CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO ESCOLAR – CECANE. Manual para aplicação dos
testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE. São Paulo: Unifesp, 2010.
(10) GARCIA, L. S.; ROCHA, T. C.; ARAÚJO, N. D.; VIANA, K.
S.; MARANHÃO, H. S. Aceitabilidade da alimentação escolar por
crianças e adolescentes de um município rural do nordeste brasileiro.
Revista científica da escola de saúde, v. 5, n. 1, p. 85-94, 2016.
(11) CRUZ, L. D.; SANTOS, A. J. A. O.; SANTOS, A. A. O.;
GOMES, A. B. L.; ANDRADE, F. A. M.; MARCELLINI, P. S.
Análise de aceitação da alimentação escolar dos alunos das escolas
municipais urbanas de Itabaiana-SE. Scientia Plena, Sergipe, v. 9, n.
10, p. 1042031-1042036, 2013.
(12) SILVA, M. M. D. C.; GREGÓRIO, E. L. Avaliação da
composição nutricional dos cardápios da alimentação escolar das
escolas da rede municipal de Taquaraçu de Minas – MG. HU
Revista, v. 37, n. 3, p. 387-394, 2012.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Condições higiênico-sanitárias na produção de sushi e sashimi na cidade de Fortaleza, Ceará

Camila P. Pereira1, Renata Q. Vieira2, Janaina M. M. Vieira3, Karina P. de Oliveira4, Bárbara R. da C. de O. P.

Coutinho5, Larissa P. Aguiar6
1
Mestre em Nutrição e Saúde, Centro Universitário Fametro – UNIFAMETRO, e-mail: camicpp@gmail.com,
2
Nutricionista, Centro Universitário Fanor – UniFanor, 3Doutora em Engenharia Química, Centro Universitário Fanor –
UniFanor, 4Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente, Universidade de Fortaleza – Unifor, 5Mestre em
Bioquímica, Centro Universitário Fanor – UniFanor, 6Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro
Universitário Fanor – UniFanor

Palavras-chave: Consumo de alimentos. Saúde pública. Vigilância sanitária.

INTRODUÇÃO A pesquisa atendeu aos fundamentos éticos e científicos elencadas na

A adesão pela busca de hábitos alimentares saudáveis e o crescente Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012 (9), sendo aprovado
número de estabelecimentos comercializadores de alimentos, traz pelo Comitê de Ética da Academia Cearense de Odontologia (ACO),
consigo a preocupação com a manutenção da qualidade da produção sob número de parecer 1.489.753.
dos alimentos, pois se sabe que condições impróprias de higiene e
manipulação estão diretamente relacionadas ao risco à saúde dos RESULTADOS E DISCUSSÃO
consumidores (1). Foram descritos os percentuais de adequação dos estabelecimentos e
Ainda assim, vê-se o crescimento de práticas alimentares trazidas de os grupos aos quais os estabelecimentos foram classificados. Foi
outras culturas, como é o caso do consumo de pescado cru (2). O possível observar que os estabelecimentos X e Z, que são
crescente aumento do consumo desses alimentos em cidades especializados, apresentaram variação nos percentuais de
ocidentais vem sendo exemplo do surgimento de mais conformidade, estando estes, respectivamente, com 52,6% e 89,5%
estabelecimentos especializados ou não na produção desses de itens conformes. O único estabelecimento não especializado, “y”,
alimentos. Cidades que recebem grande número de turistas como com percentuais bem próximos ao do estabelecimento “X” (Figura
Fortaleza-Ceará, são citadas como as maiores distribuidoras desses 1).
alimentos devido ao aumento do consumo dos mesmos (3, 4).
Apesar de todas essas características favoráveis, o aumento do Figura 1. Classificação por percentual de adequação dos
consumo dessa prática, no Brasil, vem trazendo preocupação para as estabelecimentos através do checklist.
autoridades sanitárias, assim como para pesquisadores, por constituir
um perigo potencial de infecções alimentares veiculadas pelo
consumo desse tipo de alimento (4). O fato de o sushi e o sashimi
serem alimentos que não são submetidos a nenhum tipo de
processamento térmico, estes são considerados veículos de
contaminação (5). Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar
as condições higiênico-sanitárias na produção de sushi e sashimi da
cidade de Fortaleza, Ceará.

MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo descritivo, transversal, de abordagem
quantitativa. Participaram do estudo, três estabelecimentos (dois
especializados e um não especializado na produção de sushi e
sashimi). Todos os locais avaliados ofereciam serviços à la carte e
sushi bar. A técnica de coleta de dados ocorreu em duas fases: 1ª
Fase (avaliação do cumprimento das boas práticas através do
checklist adaptado da resolução RDC nº 275/02 (6) e 2ª Fase
(verificação da presença de possíveis microrganismos nas mãos dos
manipuladores através do swab de mãos).
A primeira fase, referente à aplicação do checklist realizada por meio
da observação do local, foi utilizada apenas uma única vez em cada
estabelecimento. Esse instrumento continha 38 itens divididos em
cinco blocos: edificações e instalações; equipamentos móveis e
utensílios; manipuladores; fluxo de produção; produto final. Na
segunda fase, realizou-se swabs das mãos de dois manipuladores de
cada estabelecimento, para a contagem de coliformes termotolerantes
e Staphylococcus aureus (7).
Os resultados foram expressos em percentuais de conformidade com
os itens atendidos pela RDC nº 216 de 2004 (8), sendo classificados
nos seguintes grupos: Grupo 1 (76-100% de atendimento dos itens),
Grupo 2 (51-75% de atendimento dos itens) e Grupo 3 (0-50% de
atendimento dos itens). Foram então pontuadas as não conformidades
apresentadas em estabelecimentos especializados ou não na
comercialização de sushi.
Os swabs colhidos foram acondicionados sob manutenção de
temperatura de no máximo 10 ºC através de gelo químico, e levados
imediatamente ao laboratório para a realização das análises. As
análises foram realizadas no laboratório de Microbiologia dos
Alimentos, situado na Universidade Federal do Ceará (UFC).
Legenda:azul - restaurante não especializado, vermelho -
restaurante especializado.
Os resultados obtidos no presente estudo classificaram os
estabelecimentos X e Y no grupo 2, ou seja, eles atenderam 52,6% e
55,3%, de conformidades, respectivamente. Com 89,5%, o
estabelecimento Z foi classificado como grupo 1. Vale ressaltar que o
estabelecimento “Z” era o único que possuía a presença de um
profissional (nutricionista) como gestor da qualidade, periodicamente
executando atividades relacionadas à segurança alimentar.
Por meio da divisão por blocos, os resultados do checklist foram
demonstrados de acordo com a lista de verificação das boas práticas
aplicada, divididos em 5 blocos (Tabela 1). Em relação ao item
edificações e instalações, os principais pontos encontrados em não
conformidade foram em relação à porta, pois estas não possuíam
fechamento automático, superfície limpa e de fácil higienização,
além de não possuírem barreira para o impedimento da entrada de
pragas e animais. As janelas não possuíam telas milimétricas para a
proteção contra insetos e roedores.
Um item não conforme em dois estabelecimentos avaliados foi a
inexistência de lavatórios exclusivos para a higienização das mãos e,
que consequentemente, não havia a presença de material necessário
para a higienização correta das mãos.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, em dois dos
locais avaliados, “X” e “Y” os materiais que entravam em contato

566
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

com os alimentos não eram de materiais resistentes, impermeáveis, e práticas inadequadas de processamento e higiene realizadas por
não estavam em adequado estado de conservação e nem permitiam pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação dos alimentos.
fácil higienização. Apesar da Resolução nº 12 (11), estabelecer padrões microbiológicos
O item relacionado aos equipamentos de conservação dos alimentos para alimentos, presente no item 22, isso não quer dizer que a
demonstrou-se inadequado em todos os restaurantes analisados, pois pesquisa por microrganismos nas mãos não possua relevância no
eles não possuíam medidores de temperatura. Entretanto, em um meio científico, um vez que, subentende-se que, se há a presença de
deles, o estabelecimento “Z”, realizava o controle da temperatura microrganismos indicadores de interesse para o sushi nas mãos de
duas vezes ao dia, por meio de termômetro, e era registrado em manipuladores, possivelmente o alimento poderá conter níveis
planilha específica. Segundo a Resolução RDC nº 216, no item aceitáveis ou não destes microrganismos indicadores
4.10.3, os equipamentos utilizados para exposição ou distribuição (Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes) no alimento
dos alimentos preparados, sob temperaturas controladas, devem ser pronto para o consumo humano.
regularmente controlados, além de estarem em adequado estado de
conservação e higiene. CONCLUSÃO
Em relação ao vestuário dos manipuladores, um dos locais não havia Conclui-se que em relação ao checklist, houve alguns pontos
a utilização completa de uniformes, já no outro, era utilizado deficientes nos locais estudados e bastante variação nos pontos em
uniforme, entretanto, não eram de cor clara e não eram adequados conformidade. Os pontos não conformes que se destacaram por sua
para a área de produção. O uso de uniformes é um elemento simples deficiência e que poderiam estar sendo potencializados nos
e de fundamental importância para que sejam mantidos os requisitos estabelecimentos seriam os itens: edificações e instalações;
de higiene (10). equipamentos, móveis e utensílios. Sendo necessária atenção para a
No que diz respeito ao controle da circulação de pessoal na área de manutenção diária das condições higiênico-sanitárias como garantia
manipulação, o estabelecimento “Y”, não estava adequado, pois de segurança alimentar.
outros funcionários e visitantes possuíam acesso a esta área sem os Os resultados dos swabs de mãos dos manipuladores apresentaram
mínimos cuidados, como por exemplo, o uso de touca para proteção. resultados insatisfatórios, pressupondo falha no processo de
E relacionado ao quesito fluxo ordenado, linear e sem cruzamento, higienização das mãos e consequentemente contaminação no produto
um dos estabelecimentos não possuía esse cuidado com a final. Portanto, fazem-se necessárias medidas de controle mais
organização dos processos, não existia separação das atividades, o eficazes, até mesmo por parte dos órgãos sanitários, no que tange o
sujo do limpo, com o intuito de se evitar uma contaminação cruzada. controle de qualidade dos alimentos, principalmente quando se trata
Em relação ao produto final, no registro de temperatura de ambientes de alimentos crus.
com controle térmico, presentes nos estabelecimentos, apenas o
estabelecimento “Z” possuía planilha específica para o registro da REFERÊNCIAS
temperatura. (1) VALLANDRO, M. J. Avaliação da qualidade de
De acordo com o que foi demostrado na tabela 2, apenas o microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em
estabelecimento “Z” ficou com 100% de adequação nos quesitos restaurantes especializados em culinária japonesa. 2010. 69F.
manipuladores, fluxo de produção e armazenamento do produto final. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Rio Grande do
Sendo estes pontos os de maior porcentagem também nos demais Sul, Porto Alegre.
estabelecimentos, entretanto não chegaram a atingir o valor máximo. (2) MOURA FILHO L. G. M. et al. Enumeração e pesquisa de
Na tabela 1, encontra-se uma demonstração dos percentuais de Vibrio spp. e coliformes totais e termotolerantes em sashimis de
conformidade dividida por blocos avaliados, resumindo os atum e vegetais comercializados na região metropolitana do Recife,
percentuais de cada estabelecimento por blocos. Estado de Pernambuco. Acta Sci. Technol. v. 29, n. 1, p. 85-90,
2007.
Tabela 1- Percentual de conformidades por etapas do checklist. (3) CEPENE. Centro de Pesquisa e Conservação da Biodiversidade
Estabelecimento Estabelecimento Estabelecimento Marinha do Nordeste. Salmonella e Staphylococcus coagulase
X Y Z positiva em sushi e sashimi preparados em dois restaurantes da
cidade de Fortaleza, Ceará. Boletim técnico (Tamandaré). Vieira et
Edificações e 58,82% 41,1% 82,3% al. v. 15, n. 1, p. 9-14, 2007.
instalações
(4) MELO, M. V. C et al. Ocorrência de helmintos em sushis e
Equipamentos, móveis 50% 70% 90% sashimis comercializados em supermercados de Fortaleza, Ceará.
e utensílios Nutrivisa. Fortaleza, v.1, n. 3, p. 11-14, 2014.
Manipuladores 66,6% 25% 100%
(5) MARTINS, F. O. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária
de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos
Fluxo de produção 25% 75% 100% em bufês na cidade de São Paulo. 2006. 146f. Dissertação
Armazenamento do 50% 75% 100% (Mestrado) - Universidade de São Paulo, São Paulo.
produto final (6) BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de
Os resultados obtidos da análise de swabs de mãos de manipuladores procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
de sushi e sashimi foram demonstrados como “ausência” ou estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista
“presença”, por conta da impossibilidade de contagem do número de de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos
colônias evidenciadas nas amostras, pois apresentaram incontáveis produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União,
números de colônias. Brasília, 2002.
(7) SILVA, N, et al. Manual de métodos de análise microbiológica
Tabela 2- Resultado dos swabs de manipuladores de alimentos e água. 4ª edição, São Paulo, 2010.
Amostras X1 X2 Y1 Y2 Z1 Z2 (8) BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216, de 15 de
setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas
Coliformes
Termotolerantes
Presença Presença Presença Presença Presença Presença para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília,
2004.
Staphylococcus (9) BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde.
Ausência Ausência Presença Presença Ausência Ausência
Aureus
Resolução n. 466, de 12 de dezembro de 2012. Aprova diretrizes e
normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos.
Por meio dos resultados expressos na tabela 2, pode-se inferir que em Brasília, Diário Oficial da União, 12 dez. 2012.
todos os restaurantes estudados houve a presença de coliformes (10) PONATH, F. S et al. Avaliação da higienização das mãos de
termotolerantes. Em relação à presença de Sthaphylococcus aureus, o manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de
estabelecimento “Y” foi o único em que esses microrganismos Rondônia, Brasil. Rev Pan-Amaz Saude. v. 7, n.1, p. 63-69, 2016.
estavam presentes. A presença destes microrganismos (11) BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -
(Sthaphylococcus aureus e coliformes termotolerantes) somado a RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, 2001.

567
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Mudanças nos hábitos alimentares no ensino superior

Benavides Narváez, Jheimy Daniela 1, Largo López, Sara Yanceli 1, Chaux-Gutiérrez, Ana María 1
1
Programa de Gastronomía, Facultad de Ciencias Administrativas Económicas y Contables, Grupo Goras,
Universidad Católica Luis Amigó

jheimy.benavidesna@amigo.edu.co

Palavras chave: estresse, saúde, comida, adultos jovens

REFERENCIAS

1. CECILIA, M. J.; ATUCHA, N. M.; GARCÍA-ESTAÑ, J.Educ.

INTRODUÇÃO
Médica 19, 294-305, 2018.
Em geral, a maioria das pessoas que ingressam na universidade são
2. BECERRA-HERAUD, S. A. Rol Del Estrés Percibido y Su
adultos jovens, os quais encontram-se em uma fase da vida, na qual,
Afrontamiento En Las Conductos de Salud de Estudiantes
desenvolvem e consolidam estilos de vida saudável ou não. (1). O
Universitarios de Lima. 2013. 63f. Dissertação (Maestría en psicología
ingresso no ensino superior gera nos estudantes universitários um
clínica de la salud) – Escuela de posgrado, Pontificia Universidad
aumento nos níveis de estresse, pelo fato de enfrentar situações
Católica del Perú, Lima, 2013.
como rivalidades entre colegas, novas responsabilidades, medo ao
fracasso, ou decepcionar aos pais e aceitação nos novos grupos sociais 3. SCHNETTLER, B.; MIRANDA, H.; LOBOS, G.; ORELLANA L.;
(2). Isto pode ocasionar mudanças nos hábitos alimentares, em direção SEPÚLVEDA, J.; DENEGRI, M.; ETCHEBARNE, S.; MORA, M.;
a estilos de vida pouco saudável (3). Nesta revisão se quer identificar GRUNERT K. G. Appetite 89, 203;214, 2015.
se existe relação entre o estresse e as mudanças nos hábitos
alimentares dos estudantes universitários, a fim de ter uma base teórica 4. STAMMERS, L.; WONG, R.; BROWN, L.; PRICE, S.; EKINCI,
e propor pesquisas sobre este tópico na população universitária da E.; SUMITHRAN, P. Horm, Behav. 124, 104752, 2020.
Universidad Católica Luis Amigó- Medellín-Colômbia.
5. RAMÓN-ARBUÉS, E, MARTÍNEZ ABADÍA, B.; GRANADA
MATERIAIS E MÉTODOS LÓPEZ, J. M.; ECHÁNEZ SERRANO, E.; PELLICER GARCÍA, B.;
JUÁREZ VELA, R.; GUERRERO PORTILLO, S.; SÁEZ GUINOA,
A revisão bibliográfica foi realizada mediante a pesquisa nas bases de M. Nutr. Hosp. 36, 1339-1345, 2019.
dados Scielo, Science Direct e repositórios. As palavras chave usadas
foram: hábitos alimentares, universitários, estresse académico. Foram 6. SKEAD, N. K.; ROGERS, S. L.; DORAISAMY, J. Int. J. Law
excluídos documentos que tiveram relação do estresse em crianças ou Psychiatry 61, 90-102, 2018.
idosos.
7. MORENO-JAIME, A.F.; GALLEGOS-GONZÁLEZ, M. del C.;
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ZÚÑIGA-RENTERÍA, O.S.; TORRES-MONTOYA, R.; SERNA-
MARTÍNEZ, L.; RODRÍGUEZ- MORENO, S. G.; MARTÍN DEL
O estresse associa-se como possível causa na má alimentação, devido CAMPO-CERVANTES, J Lux Médica 52, 15, 2015.
a que as pessoas obesas o com sobrepeso consomem em excesso
alimentos más deliciosos ou apetitosos por causas das emoções
negativas, relacionadas com o estresse emocional, físico o emocional
que estão padecendo, no entanto, é importante ressaltar que um
pequeno grupo de pessoas com emoções positivas poderia ter um
consumo excessivo de alimentos. Além disso, há diferença entre os
homens e mulheres e o tipo de estresse que podem presentar, e
consequentemente sua relação com uma alimentação inadequada (4).

De acordo com o reportado por vários autores, se tem evidenciado que

o estresse pode ter influência sobre a dieta dos estudantes
universitários. Ramón-Arbués et al. (5) encontraram que a mudança
de vida da escola à universidade levou a ter condutas como o estresse
a depressão, a ansiedades a insônia. Esses autores indicaram que estas
condições levaram a ter una alimentação não saudável. Skead et al. (6)
estudou a correlação entre os níveis de angústia psicológica e física, e
a alimentação e hábitos alimentares dos advogados e estudantes de
direito. Os resultados obtidos, indicaram que os participantes de este
estudo presentaram altos níveis de angústia, o que aumentou a
probabilidade de optar por hábitos alimentares pouco saudáveis.

Pelo contrário, Moreno-Jaime et al. (7) indicaram que não há uma

associação entre o estresse académico e al má nutrição nos estudantes,
já que existem outros fatores que devem ser considerados no momento
da realização do estudo de hábitos alimentares. Porém, sim,
reportaram que a alimentação dos estudantes é deficiente na qualidade
e quantidade.

CONCLUSÃO

O efeito do estresse sobre os hábitos alimentares não pode ser um

conceito geralizado, devido a que esta relação pode depender de
diversos fatores, os quais devem ser inclusos nos estudos a ser
desenvolvidos.

568
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
QUANTIFICAÇÃO DO TEOR DE GORDURA E SÓDIO EM LANCHES
INDUSTRIALIZADOS À BASE DE TRIGO E MILHO
Maria Fernandes1, Keyline Moreira2, Maria Almeida1 Antonio Magalhães1
1
Docente da UFC – Campus do PICI, Departamento de Química Analítica e Físico-Química.2 Graduação em Química pela UFC – Campus do PICI.
fgomes@ufc.br
Palavras chave: fast food; nutrientes; sal; lipídios; hipertensão.
INTRODUÇÃO
A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios. É
produzida por processos orgânicos, tanto por vegetais como por
animais, e consiste em um grande grupo de compostos geralmente
solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.
Quimicamente, as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos
graxos a uma molécula de glicerol, formando um tri éster. São
chamadas de triglicerídeos, triglicérides ou mais corretamente de
triacilgliceróis. Usualmente, o termo “gordura” se refere aos
triglicerídeos em seu estado sólido, enquanto, o termo óleo, ao
triglicerídeos no estado líquido. Na concepção de Garcia (1) gorduras
saturadas referem-se aos triglicerídeos com ácidos graxos isentos de
duplas ligações, expressos em ácidos graxos livres. A ingestão desse
tipo de lipídeo deve ser feita com moderação, tendo em vista que
quando realizada em elevadas quantidades pode repercutir como
fator de risco para o surgimento de doenças cardíacas (2). A
definição de sal para o consumo humano refere-se ao “cloreto de
sódio cristalizado, extraídos de fontes naturais, com a adição
obrigatória de iodo’’. O sal (NaCl) contém sódio, que é o
componente mais abundante nos fluidos extracelulares e permite o
transporte de nutrientes. Os eletrólitos têm um papel importante na
manutenção da homeostase no organismo. Nos mamíferos, os
líquidos e eletrólitos estão distribuídos nos compartimentos intra e
extracelular, cuja manutenção de volume e composição, é essencial
para processos metabólicos fundamentais à vida. Por serem
moléculas ionizadas, os eletrólitos adquirem cargas negativas
(ânions) ou positivas (cátions) e são responsáveis por regular a
pressão osmótica (3). Nas últimas décadas, o consumo de sal na
maioria dos países tem sido excessivo, variando de 9 a 12 g por
pessoa por dia. Assim, a maior parte dos indivíduos consome sal
além de suas necessidades. Estudos recentes mostram um aumento
considerável no consumo de sódio mediante a adaptação as
condições do dia a dia das pessoas (4). Com base nestas informações,
estima-se que o consumo médio de sal deve ser reduzido à metade (5;
6). O consumo elevado de sal e, consequentemente de sódio, pode
causar prejuízos à saúde humana. A relação entre o consumo de sal e
a hipertensão arterial vem sendo discutida na literatura científica e
confirmada por estudos de revisão (7; 8). A hipertensão arterial é
considerada um problema de saúde pública em função da magnitude
do risco e a dificuldade em controlar esta condição. Portanto cabe aos
órgãos de saúde tomarem medidas preventivas acerca do aumento do
índice de pessoas com hipertensão a reduzirem o teor de sódio desses
alimentos, o que vem acontecendo ao longo dos anos através de
acordos entre a indústria de alimentos e a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA (9).
Desse modo, esse trabalho tem por finalidade contribuir com
informações referentes ao teor de gordura e sódio em lanches
industrializados à base de trigo e milho, de marcas distintas,
comercializadas em Fortaleza – CE, buscando averiguar se estão
adequados a legislação vigente no Brasil.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a realização do experimento foram adquiridas em mercados de
alimentos da cidade de Fortaleza/CE, amostras de lanches salgados
de diferentes marcas, todas dentro do prazo de validade e embaladas
em sacos próprios vindos das indústrias de origem. Para a
determinação dos teores de sódio e gordura, foram seguidas as
normas da legislação da ANVISA e as amostras foram tratadas no
Laboratório de Físico Química Aplicada (LFQA) da Fundação
Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará (NUTEC). Foram
analisadas dezesseis amostras e os valores comparados com padrões
da ANVISA. Para análise de sódio, as amostras foram tratadas da
seguinte forma: inicialmente pesou-se aproximadamente 4 g de
amostra em cadinho de porcelana. A amostra foi carbonizada e, em
569
seguida, obteve-se as cinzas por incineração em forno mufla a 525°C.
Esfriou-se a amostra em dessecador. Após resfriadas, as cinzas foram
solubilizadas com 15mL de ácido nítrico 0,1 mol/L e filtradas
utilizando-se papel filtro, sendo o filtrado transferido
quantitativamente para um balão volumétrico de 100mL. Completou-
se o volume do balão com água deionizada e realizou-se a leitura em
comprimento de onda para 589nm, no fotômetro de chama já
calibrado e zerado. Em paralelo, a partir de uma solução-padrão
estoque de sódio, preparou-se uma solução de concentração
intermediária, diluindo 10mL para um volume final de 100mL com
água deionizada. Usou-se volumes adequados desta solução de
concentração intermediária para preparar soluções-padrão na faixa de
0,1 a 10 mg de sódio/L, para obter a curva de calibração analítica
para leituras de emissão atômica no fotômetro de chama.
Para análise de gordura, pesou-se 2 g da amostra seca triturada em
cartucho de aparelho extrator tipo Soxhlet. Transferiu-se o cartucho
para o extrator acoplado a um balão de fundo chato, previamente
tarado a 105°C. Adicionou-se éter em quantidade suficiente e
adaptou-se a um refrigerador de bolas. Mantida, sob aquecimento em
chapa elétrica, à extração contínua por 8 h (quatro a cinco gotas por
segundo). Após a extração, o éter foi destilado e transferiu-se o balão
com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo-se por
cerca de uma hora. Resfriou-se em dessecador até a temperatura
ambiente, em seguida foi pesada em balança analítica de precisão.
Com os resultados em mãos, estes foram comparados com os valores
fornecidos nos rótulos dos produtos, e ainda como padrões
estabelecidos pela ANVISA.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1 são indicados os resultados obtidos para os teores médios
de sódio e gordura encontrados nas amostras de lanches
industrializados a base de trigo e milho, de marcas distintas,
adquiridas em mercados de alimentos da cidade de Fortaleza – CE.
Os teores de sódio encontrados nas amostras analisadas variaram
entre 298,76 a 931,15 mg/100 g. Pode-se observar que, através dos
resultados das análises, os teores mostram-se bem acima do
estabelecido pela OMS, que recomenda o consumo de 2 g (duas
gramas) de sódio por dia, sendo esse o valor máximo. Considerando
que, a diversidade de alimentos consumidos, ao longo do dia, contém
sódio, os elevados valores encontrados para as amostras de
salgadinhos são realmente preocupantes. Tomando como exemplo o
consumo de 100 g do salgadinho de milho sabor pizza analisado, já
estaria sendo ingerido quase metade da necessidade do consumo
diário de sódio. As demais amostras analisadas também representam
um percentual de sódio significativo em relação as recomendações ao
referido teor. Segundo a Portaria n° 27 de 13 de janeiro de 1998 (10),
os salgadinhos de milho são classificados como produtos com
elevado teor de sódio, haja vista que o valor máximo para ser
categorizado como baixo é de 120 mg/100 g de alimento sólido.
Ademais, a RDC n° 24 de 15 de junho de 2010 regulamenta a
propaganda e publicidade com objetivo de divulgar alimentos com
quantidade elevada de sódio, que são caracterizados com valores
iguais ou acima de 400mg /100g na forma como está disposto à
comercialização (11).
Os teores de gordura encontrados nas amostras analisadas variaram
de 0,50 a 15,72 g/100 g, sendo os teores mais elevados verificados
nos salgadinhos de milho sabor queijo, de trigo sabor bacon, de
milho sabor pizza e de milho sabor bacon. Com relação à gordura
saturada, sabe-se que está associada com a elevação do LDL-c
plasmático, aumento de risco cardiovascular, além de outros fatores
de risco, como a resistência à insulina e a pressão arterial (12).
Segundo a legislação brasileira vigente, as concentrações de ácidos
graxos saturados e trans podem ser ditas como zero quando
encontrados no produto em quantidade inferior a 0,2 g na porção
(10). No entanto, a ANVISA recomenda o limite de 2 g de gordura
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

saturada por porção de alimento, não constando na legislação de REFERÊNCIAS

rotulagem nutricional.
1. GARCIA, M.R. Conformidade da rotulagem de alimentos
consumidos por escolares à legislação brasileira. 2012. 78 f.
Tabela 1 – Teores médios de sódio e gordura em amostras de lanches
Dissertação (Mestrado em Agronomia). Universidade Estadual
industrializados, a base de trigo e milho, tipo salgadinhos, de marcas
Paulista “Julio de Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências
diversas, comercializadas em Fortaleza – CE
Agronômicas da Unesp – Câmpus de Botucatu. Botucatu – SP, 2012.
2. SOUZA, A.C.T.O.; ARANTES, B.F.R.; COSTA, P.D. A
TEOR DE TEOR DE Obesidade como Fator de Risco para Doenças Cardiovasculares.
AMOSTRA SÓDIO GORDURA Rev. Edu., Meio Amb. e Saúde 2008; 3(1):107-116.
(mg/100 g) (g/100 g)
3. STIVANIN, S.C.B. Desequilíbrio eletrolítico: sódio, potássio e
Salgadinho de trigo sabor cloro. Seminário apresentado na disciplina Transtornos Metabólicos
368,48 0,90
pizza dos Animais Domésticos, Programa de Pós-Graduação em Ciências
Salgadinho de trigo sabor Veterinárias, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2014. 10p.
810,50 14,60
bacon 4. MILL, J.G.; MALTA, D.C.; MACHADO, I.E.; PATE, A.;
PEREIRA, C.A.; JAIME, P.C.; SZWARCWALD, C.L.;
Salgadinho de trigo sabor
460,32 10,12 ROSENFELD, L.G. Estimativa do consumo de sal pela população
presunto
brasileira: resultado da Pesquisa Nacional de Saúde 2013. Rev. Bras.
Salgadinho de trigo sabor Epidemiol., Rio de Janeiro, v. 22, supl. 2, E190009. SUPL. 2, 2019.
527,85 2,37
requeijão 5. BUZZO, M.L.; CARVALHO M.F.H.; ARAKAKI, E.E.K.;
Salgadinho de trigo sabor MATSUZAKI, R.; GRANATO, D.; KIRA, C.S. Elevados teores de
401,14 0,50 sódio em alimentos industrializados consumidos pela população
cebola e salsa
brasileira. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 73, n. 1, p. 32-9, 2014.
Salgadinho de trigo sabor 6. HE, F.J.; MACGREGOR, G.A. Reducing Population Salt Intake
388,75 1,30
queijo Worldwide: From Evidence to Implementation. Prog Cardiovasc
Salgadinho de trigo sabor Dis 2010; 52:363–82.
334,84 0,90
calabresa picante 7. REINALDO, J.M.; RESENDE, A.S.; SANT ANNA, M.S.L.
Salgadinho de trigo sabor Prevalência de hipertensão arterial e avaliação da ingestão de sódio
623,28 1,51
churrasco em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Estado de
Salgadinho de milho sabor Sergipe/Brasil. Rev Assoc Bras Nutr 2017; 8:58-63.
931,15 14,30
pizza 8. PERIN, M.S.; CORNELIO, M.E.; RODRIGUES, R.C.;
Salgadinho de milho sabor GALLANI, M.C. Characterization of salt consumption among
517,29 15,72
queijo hypertensives according to socio demographic and clinical
Salgadinho de milho sabor factors. Rev Lat Americ Enferm. 2013; 21: 1013 1021.
815,41 14,05
bacon 9. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe
Salgadinho de milho sabor Técnico nº 72/2016. Teor de sódio dos alimentos processados.
463,20 10,24
presunto Brasília: Anvisa; 2016.
Salgadinho de milho sabor 10. BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de
310,44 0,82
calabresa 13 de janeiro de 1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária. Aprova
Salgadinho de milho sabor regulamento técnico referente à Informação nutricional
298,76 1,05
manteiga complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes),
Salgadinho de milho sabor constantes do anexo desta portaria. Diário Oficial da União, Brasília,
457,82 0,70
cebola DF, 16 jan. 1998.
Salgadinho de milho sabor 11. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
719,73 1,67
churrasco RDC nº 24, de 15 de junho de 2010. Aprova o Regulamento Técnico
que estabelece os requisitos mínimos para oferta, propaganda,
publicidade, informação e outras práticas correlatas cujo objetivo seja
CONCLUSÕES
a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados com
A análise, realizada nos produtos selecionados, revelou que as quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura
indústrias produtoras de salgadinhos a base de trigo e milho estão trans, de sódio, e de bebidas com baixo teor. Diário Oficial da
mantendo teores relativamente elevados de sódio e de gordura nesses União: Brasília, de junho de 2010.
alimentos. Foi também possível perceber que o salgadinho de milho 12. SANTOS, C. M. Avaliação da informação nutricional contida
tem um teor de gordura e sódio mais elevado que os salgadinhos de nos rótulos de biscoitos água e sal, sopas industrializadas.
trigo. Uma das possíveis causas na manutenção de altos valores, pode Informativo Técnico do Semiárido, Pombal, v. 7, n. 1, p. 209 - 216
ser atribuída ao descaso dos fabricantes em relação a saúde da jan.– dez de 2013.
população, bem como uma provável deficiência na vigilância dos
órgãos fiscalizadores.
A venda elevada desses produtos e a falta de conscientização por
parte da população com relação aos males associados ao consumo
excessivo de sódio e gordura, se tornam um estímulo a produção de
alimentos desta natureza. Considerando que as gorduras estão
presentes nos alimentos em quantidades variáveis, é importante
verificar sempre os teores de gorduras presentes em alimentos
industrializados e que não sejam fontes de nutrientes.
Ainda de acordo com os teores encontrados nas amostras de lanches
industrializados, infere-se que os salgadinhos de milho são alimentos
com elevado teor de sódio e gorduras saturadas.
A ingestão excessiva de sódio e gorduras, comumente presentes em
alimentos industrializados, está associada a vários agravos à saúde e
deve ser evitada desde a infância. Dessa forma, o consumo desses
produtos deve ser desestimulado, especialmente em relação as
crianças, que normalmente fazem uso desse tipo de alimento nos
lanches.

570
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

O Controle De Vetores e Pragas Urbanas Nos Restaurantes Comerciais Localizados Na

Região Da Serra Da Ibiapaba.

¹Antonia Carvalho, ¹Débora Silva, ¹Heitor Carvalho, ¹Maria Alves, ¹Raíla Silva, ²Valéria Nogueira.
1. Acadêmicos do curso de Gastronomia do Instituto Federal do Ceará, Campus Ubajara-CE, Brasil.
2. Docente do Curso de Graduação em Ciência da Nutrição.
Profheitor.carvalho@gmail.com

Palavras-chave: Serviço de Alimentação. Controle de Pragas. Controle de Qualidade.

INTRODUÇÃO

Todo local onde se prepara alimentos deve ser protegido

contra ratos, baratas, moscas e outros insetos, pois esses animais
transportam microrganismos que contaminam os alimentos e podem
causar doenças sérias (1). O controle de pragas urbanas é um
conjunto de ações preventivas e corretivas, afim de impedir a
proliferação de vetores e pragas dentro das unidades de alimentação.
É importante e faz-se necessário impedir a proliferação desses
vetores, para que o Serviço de Alimentação esteja em conformidade
com as boas práticas de manipulação e em um bom estado de
organização, limpeza do ambiente de trabalho e higiene de
equipamentos e utensílios. Este trabalho tem por objetivo identificar
o percentual de conformidade existente no controle de vetores e
pragas urbanas em restaurantes comerciais localizados na região da
Ibiapaba. Foram relevantes as contribuições de (1) e (2), para
realização e produção desta pesquisa.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata- se de uma pesquisa transversal realizada nos meses

de janeiro a março de 2020, compreendendo 06 restaurantes situados
na serra da Ibiapaba, nas cidades de Tianguá, Ubajara e Ibiapina zona
norte do Estado do Ceará. Para a avaliação foi utilizada a lista de
verificação de boas práticas em serviços de alimentação, conforme a
(2), contendo 181 itens divididos em 9 blocos. Visto que o estudo
focal se deteve sobre o controle de vetores, pragas e manejo de
resíduos, foi analisado apenas os itens pertinentes a esse tópico.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O item de controle de vetores, pragas e manejos de

resíduos, obteve maior porcentagem de conformidades, seguindo os
critérios da (2), com 70% a 100%. Foi observado que a edificação, as
instalações, os equipamentos, móveis e utensílios são livres de pragas
e vetores e que fazem uso de telas de proteção no ambiente e controle
químico com uma empresa especializada para este serviço.

CONCLUSÕES

Podemos confirmar que o item controle de vetores e

pragas urbanas encontra-se, regularizado, seguindo os critérios de
higienização do ambiente e proteção dos alimentos. Concluímos que
o controle para evitar o acesso de pragas deve ser mantido por uma
empresa terceirizada responsável pela dedetização do ambiente.

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571
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Caracterização Físico-Química e Bioativa do Bagaço de Uva (Vitis labrusca cv Isabel)
João Feitoza1,2, Edilayane Santos1, Solange Sousa3
1
Mestres em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba; 2Docente do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte; 3Doutora e docente da Universidade Federal da Paraíba
Autor correspondente: joaovitorlg95@hotmail.com
Palavras-chave: reaproveitamento, resíduos agroindustriais,
sustentabilidade, uva preta, antocianinas
INTRODUÇÃO
As frutas possuem nutrientes que estão associados a
diversos efeitos benéficos ao organismo humano, por meio das suas
propriedades funcionais, antioxidantes e antimicrobianas (1, 2, 3).
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, em 2017, a
uva foi a segunda frutícola mais importante em termos de volume de
produção total, correspondendo a 14%, atrás apenas da banana, com
27% (4). As indústrias que utilizam uvas para produção de vinhos e
sucos geram bagaços - cascas, polpa e sementes - e a quantidade
gerada é tão elevada que pode chegar a até 20% do peso total desses
frutos (5).
O bagaço é rico em água e nutrientes e essa composição
exige que seja processado rapidamente. Uma das alternativas para
prolongar a vida de prateleira é a secagem, por reduzir
consideravelmente o teor de água, concentrando os nutrientes e
facilitando também a transformação em farinha (6, 7). A secagem por
convecção em estufa é o método mais utilizado devido ao baixo custo
e elevada eficiência (8, 9), porém a secagem elimina boa parte dos
compostos fenólicos em bagaço de uva (BU) (10). Atualmente, os
consumidores anseiam não apenas por alimentos seguros e nutritivos,
mas também que sejam naturais e saudáveis. Portanto, resíduos de
frutas podem ser usados como matérias-primas para agregar valor ao
mercado de alimentos, sendo esta uma das principais tendências da
indústria (11). Diante disso, investigou-se a composição físico-
química e bioativa da farinha do BU, com o intuito de complementar e
validar os estudos científicos acerca das suas propriedades benéficas
como ingredientes alimentícios.
METODOLOGIA
Foram obtidos 100 Kg de uvas (Vitis labrusca cv Isabel),
provenientes de um mesmo lote da Zona Rural do município de São
Vicente Ferrer, Pernambuco – PE, safra de 2018/2019. Com pequenas
modificações (12), os frutos saudáveis (92,64 Kg) foram lavados em
água corrente, sanitizados com solução de cloro ativo (200 ppm/15
minutos), enxaguados e despolpados em despolpadeira (Hauber –
DM-JI-05, Macanuda, Joinville – SC, Brasil) com malha de 0,8 mm
de diâmetro. O bagaço obtido foi armazenado em embalagem flexível
de polietileno de alta densidade, a vácuo, protegido da luz, em
ultracongelamento a -80 ºC até o momento da realização das análises.
Foram determinados os teores de umidade, cinzas,
proteínas - N x 6,25 - (13) e lipídeos (14). Os sólidos solúveis totais
(SST) foram determinados em refratômetro digital (MA871,
Milwaukee, Romania) (13). A acidez total titulável (ATT) foi
determinada através da titulação das amostras com solução de
hidróxido de sódio a 0,1 M, sendo o resultado expresso em % de ácido
tartárico. O índice de maturação (Ratio) foi determinado através da
razão entre o teor de SST e da ATT (13). O pH foi determinado com
pHmetro (PHS – 3E, Ionlab, Araucária – PR, Brasil) previamente
calibrado com tampão de pH 4,0 e 7,0. A atividade de água (Aa) foi
quantificada utilizando aparelho Aqualab 4TE (Decagon Devices, Inc.
São Paulo, Brasil). A vitamina C foi determinada pelo método de
Tillmans (15). Com adaptações (10), para obtenção dos extratos, 10 g
de cada amostra foi homogeneizada em vortex por uma hora com a
solução extratora (30 mL de metanol PA acidificado com HCl 0,1 M
até pH 2), sob refrigeração (4 ºC) e penumbra, sendo filtrados em
papel filtro qualitativo (80 g.m-2) e armazenados em tubos Falcon, sob
refrigeração (4 ºC), até o momento das análises.
Os compostos fenólicos totais (FT) foram determinados
com adaptações (16). Alíquotas de 50 µL dos extratos obtidos foram
homogeneizados com 1.950 µL de água destilada e 150 µL do
reagente Folin-Ciocalteau, submetidos a agitação e repouso por 5
minutos, protegidos da luz. Em seguida, foram adicionados 350 µL de
carbonato de sódio a 20% e a mistura foi submetida à agitação. Os
tubos foram incubados em banho-maria (SL-154/10-4, Solab,
572
Piracicaba - SP, Brasil) a 40 °C por 30 minutos, resfriados e lidos em
espectrofotômetro UV-VIS a 765 nm (UV-VIS 5100, Labnova, Santo
André, Brasil). Os resultados foram calculados com o auxílio de uma
curva padrão de ácido gálico e os resultados expressos em mg EAG.g-
1
da amostra. Para os flavonoides amarelos (FA) e as antocianinas
totais (AT) (17), cerca de 1 g do extrato foi diluído em 5 mL de
Etanol:HCl (1,5 N) na proporção 85:15, em ambiente escuro, e
deixados em repouso por 24 horas sob refrigeração (4 ºC). As
amostras foram filtradas em papel de filtro qualitativo (80 g.m-2) e as
leituras. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A caracterização do BU é um requisito essencial para se ter
conhecimento sobre a composição química, os componentes bioativos
e o conteúdo mineralógico (18). O BU deste estudo apresentou
umidade 69,02% (±1,57). Na literatura, foram reportados valores de
umidade nas cascas e sementes de uva Isabel (Vitis labrusca) de
86,33% e 9,31%, respectivamente (19). Este alto teor de água permite
uma aceleração das reações químicas, físicas e bioquímicas, que estão
diretamente associadas a rápida deterioração (20). O teor de cinzas
encontrado neste estudo (1,08% ±0,38) foi inferior ao reportado por
Sánchez-Alonso et al., de 2,4 a 3,5% (21). Santos et al. encontraram
valores nas cascas de 0,86% e nas sementes de 1,48% (19). Becker et
al. e Gomes et al. encontraram nas uvas minerais como K, Mg, Ca, Fe
e Zn (22) e (23). A presença desses elementos comprova a riqueza de
minerais presentes no BU (23). Para lipídeos (0,94 ± 0,11), (19)
encontraram valores nas cascas de 0,31% e nas sementes de 10,84%.
Os principais ácidos graxos da casca da uva são o ácido
linoleico (18:2n-6), o ácido palmítico (16:0) e o ácido oleico (18:1n-
9). Nas sementes esses valores são ainda maiores, o que indica que a
semente da uva é uma boa fonte de óleo que pode ser extraído para a
alimentação humana (19). As proteínas compuseram
aproximadamente 2,68% (±0,44) do BU deste estudo. Santos et al.
encontraram valores nas cascas de 0,85% e nas sementes de 6,87%
(19). Os resíduos de frutas não apresentam teores elevados de
proteínas, mas em forma de farinhas são ótimas fontes deste nutriente
e podem ser adicionadas em produtos alimentícios com a finalidade de
melhorar o teor proteico (24).
Os SST encontrados (14,13 ºBrix ± 0,06) foram superiores
ao relatado por Gomes et al., de 11,9 ºBrix para uvas da variedade
Bordô (23), mas inferior ao relatado por Padilha et al., para uva Isabel,
com valores próximos a 20 ºBrix (25). O presente estudo revelou valor
acima de 10 ºBrix, o que demonstra a riqueza de açúcares presentes no
BU. Valores elevados de SST são preferidos para o consumo in
natura e para a industrialização, pois oferecem a vantagem de
proporcionar maior rendimento no processamento (26). Os valores da
ATT (1,33 % ácido tartárico ±0,05) e Ratio (10,60 ± 0,43) deste
estudo foram semelhantes aos de Meneghelli et al. ao estudarem a
polpa de uva Isabel, onde obtiveram valores que variam de 0,87 a 1,36
g de ácido tartárico por 100 mL e Ratio de 11,24 (27),. Para (28), a
ATT superior a 1% é considerada de maior interesse para a indústria,
uma vez que minimizam a necessidade de adição de ácido na inibição
do desenvolvimento de microrganismos. No que se refere a relação
SST/ATT, é notável a alta concentração de açúcar e a baixa acidez.
Essa relação é uma das melhores formas de avaliação do sabor, a qual
ocorre, de forma majoritária, devido ao balanço de ácidos e açúcares,
tendo mais representação do que a mensuração isoladamente (19).
Os valores de pH (3,64 ± 0,05) na faixa ácida foram
semelhantes aos relatados por Gomes et al. e Padilha et al., (23) e
(25). O pH é uma característica importante, uma vez que pode
influenciar no tempo de conservação, ao evitar o desenvolvimento de
microrganismos e influenciar a atividade enzimática, não alterando de
forma negativa as características sensoriais dos produtos (30). Valores
mais altos de pH e baixa acidez são preferidos para o consumo,
porém, um pH mais elevado favorece o desenvolvimento da atividade
enzimática e o desenvolvimento bacteriano (26). Os valores de Aa
encontrados foram 0,97 (±0,01). Por apresentarem elevada Aa as
frutas são importantes habitats para uma imensidão de
1
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
microrganismos e, portanto, são suscetíveis a uma rápida deterioração,
principalmente sob conservação inadequada (31, 32). Os teores de
vitamina C encontrados (23,52 mg.100 g -1 ±0,52) foram semelhantes
ao observado por Nayak et al. (18). A contribuição desta vitamina
para o valor antioxidante de frutas varia muito de fruta para fruta (33).
O teor de vitamina C das uvas Vitis foi de 4,6 a 17,92 mg.100 g-1 em
suco de uva integral (34).
Os valores de FT encontrados no extrato metanólico deste
estudo (31,88 mg de EAG.g-1 ± 1,60) foi semelhante ao reportado por
Rockenbach et al., que encontraram valor de 32,62 mg de EAG.100 g-
1
(35). Os FA apresentaram teores de 0,70 mg.100 g-1 (±0,13). Os FA
apresentam efeitos benéficos para a saúde, atuando como
nutracêuticos e antioxidantes (36). Os teores de AT deste estudo
foram inferiores (2,17 mg.100 g-1 ±0,01) aos de Rockenbach et al. e
Gomes et al., que encontraram valores de 1,84 mg.g-1 equivalentes de
malvidina-3-glicosídeo e 324,75 mg.g-1 equivalentes de malvidina-
3,5-gdilicosídeo, respectivamente (35) e (23). Para Nayak et al.,
Rockenbach et al., Nowshehri et al. e Gomes et al., a alta
concentração de polifenois é proveniente das sementes e do conteúdo
de antocianinas das cascas (18), (35), (37) e (23). A malvidina (3-O-
monoglucosídeo) e a cianidina (3,5-diglicosídeo) são antocianinas
altamente abundantes nas cascas de uvas vermelhas (38, 23).
Rockenbach et al. ao analisarem o perfil fenólico do BU da variedade
Isabel encontraram como principais componentes as antocianinas
(496,61 mg.100 g-1 equivalentes de malvidina-3-glicosídeo) e os
flavonoides quercetina (25,72 mg.100 g-1), kaempferol (11,41 mg.100
g-1), rutina (26,39 mg.100 g-1), catequina (94,28 mg.100 g-1),
epicatequina (44,36 mg.100 g-1), t-resveratrol (1,18 mg.100 g-1) e
ácido gálico (17,49 mg.100 g-1) (35). O mesmo foi relatado por Storck
et al., com algumas poucas diferenças, que segundo Doshi et al. são
normais, já que a concentração fenólica nas uvas depende do tipo de
processo de vinificação, bem como das características genéticas,
ambientais e culturais (24) e (39).
CONCLUSÃO
Torna-se evidente que o BU é uma rica fonte de nutrientes,
principalmente quando se observa os teores de SST, vitamina C e
compostos bioativos como os fenólicos totais e as antocianinas. Este
estudo evidencia a grande possibilidade de poder utilizar o BU como
ingrediente em produtos alimentícios. Contudo, mais estudos são
necessários para investigar a melhor forma de inserção desse bagaço
nos alimentos, bem como a concentração, a influência sobre os
nutrientes da matriz receptora e sua biodisponibilidade no organismo
humano.
REFERÊNCIAS
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39. DOSHI, P.; ADSULE, P.; BANERJEE, K. Phenolic composition and
antioxidant activity in grapevine parts and berries (Vitis vinifera L.) cv. Kishmish
Chornyi (Sharad Seedless) during maturation. Int. J. Food Sci. Technol. 41, 1–9, 2006.
2
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Cuidados Com Os Clientes Dos Serviços De Alimentação Em Tempos De Pandemia Do

COVID-19
Benito Costa Bezerra Filho¹, Larissa Pereira Aguiar²

¹ Graduando do Curso de Gastronomia – Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO) – Fortaleza, CE.

² Mestre em Tecnologia de alimentos; Docente do Curso de Gastronomia – Centro Universitário Fametro
(UNIFAMETRO) – Fortaleza, CE.
E-mail: benito.costa94@gmail.com

PALAVRAS-CHAVE: Coronavírus, segurança alimentar, restaurantes

INTRODUÇÃO Na figura 2 é apresentado os cuidados estruturais necessário

para receber com segurança.
COVID-19 é a doença infecciosa causada pelo coronavírus Figura 2: Zelos na organização estrutural do estabelecimento
descoberto mais recentemente. Esse novo vírus e a doença eram
Organizar a disposição das mesas Se não for possível retirar algumas mesas,
desconhecidos antes do início do surto em Wuhan, na China, em
e cadeiras para que seja mantida fazer interdição de mesas de forma
dezembro de 2019. O COVID-19 é agora uma pandemia que afeta
a distância segura de 1 metro intercalada, a fim de manter o
muitos países do mundo (1).
entre as pessoas. distanciamento recomendado.
A dinâmica da pandemia do novo coronavírus mostra que a
transmissão tem ocorrido de pessoa a pessoa, pelo contato próximo com Uma família que já convive no mesmo
um indivíduo infectado ou por contágio indireto, ou seja, por meio de ambiente dentro de casa, como pais e filhos,
superfícies e objetos contaminados, principalmente pela tosse e espirro poderá ficar numa mesma mesa dentro do
de pessoas infectadas (2). Clientes em uma única mesa estabelecimento, mas deverá preservar a
Entretanto, são eliminados pela higienização ou desinfecção distância em relação aos demais clientes.
das superfícies (tanto pela ação de detergentes, sabões e desinfetantes) Essa orientação deve ser repassada aos
clientes e fica sob responsabilidade deles.
e pela lavagem das mãos, além de serem sensíveis às temperaturas
normalmente utilizadas para cozimento dos alimentos (em torno de Quando o distanciamento mínimo
70°C) (3). recomendado não for possível devido às
Assim, garantir que os alimentos cheguem com segurança à características inerentes à atividade, devem
população brasileira, assegurar que não haja desabastecimento, ser aplicados outros métodos para evitar a
fornecer informações corretas sobre o assunto à população e minimizar exposição ao vírus.
os riscos de contágio pelo novo coronavírus, inclusive entre os Uso de barreiras físicas As barreiras físicas representam outro
trabalhadores, são desafios impostos por essa nova realidade (4). impermeáveis entre os clientes recurso para reduzir o contágio entre as
O objetivo do trabalho é trazer informações simplificadas pessoas por meio de secreções respiratórias
e saliva. Para isso, elas precisam ser
para facilitar o entendimento e as aplicações de medidas de prevenção
confeccionadas de material impermeável e
do COVID-19 na área da segurança de alimentos em gastronomia e seus
de fácil higienização, como acrílico ou
estabelecimentos.
vidro.
MATERIAL E MÉTODOS Dispor de pias com água corrente,
sabão neutro e toalhas Para uso dos clientes na higienização
descartáveis ou outros secadores das mãos;
O presente resumo, de caráter informativo e a partir de
de mão seguros
referências bibliográficas atualizadas, apresenta os procedimentos mais
pertinentes que os estabelecimentos, da área de alimentos e bebidas, Por exemplo, junto às pias de higienização
devem adotar visando a segurança dos clientes. Para empreender tal das mãos, antes do expositor de alimentos,
Distribuir dispensers de álcool
busca partiremos de textos de notas técnicas da Agência Nacional de no caixa;
70% em gel em locais
Vigilância Sanitária (ANVISA) sobre o COVID-19 e algumas afixando orientações sobre a correta
estratégicos
Resoluções de Diretoria Colegiada. lavagem das mãos e correto uso do álcool,
podendo ser feito uso de figuras;
RESULTADOS E DISCUSSÃO Deve-se incentivar que os Caso os ambientes sejam climatizados, a
ambientes sejam ventilados qualidade do ar deve ser garantida através
Na Figura 1 consta os cuidados que devem ser tomados antes naturalmente, mantendo portas e da manutenção dos aparelhos de ar
da entrada do cliente no estabelecimento. janelas abertas. condicionado.

Figura 1: Precauções com o cliente na entrada do estabelecimento Fonte: Elaboração própria, 2020.
NÃO é recomendada até o A figura 3 mostra os cuidados que devem ser tomados a
momento a utilização de Uma vez que não foram encontradas partir do momento que o cliente adentra as dependências internas do
estruturas para desinfecção de evidências científicas de que o uso dessas estabelecimento.
pessoas na entrada de estruturas para desinfecção sejam eficazes
Figura 3: Cautelas nas dependências internas
estabelecimentos, como câmaras, no combate ao SARS-CoV-2. Além disso, a
cabines ou túneis, com o uso de borrifação de saneantes sobre seres humanos Higienizar as mesas e cadeiras
Sempre após o término de cada atendimento
produtos químicos (como tem potencial para causar lesões dérmicas, com sanitizante (por exemplo,
ou refeição (e podem ser cobertas com
hipoclorito de sódio, dióxido de respiratórias, oculares e alérgicas, podendo álcool a 70° ou água sanitária
plástico para facilitar essa higienização).
cloro, peróxido de hidrogênio, o responsável da ação responder penal, civil diluída)
quaternários de amônio, ozônio, e administrativamente. Ter vigilância constante do fluxo
entre outros). Para isso, podem ser designados
de clientes e orientá-los para
funcionários para verificar e intervir sempre
Devem ser utilizados equipamentos facilitar a circulação interna,
Os estabelecimentos podem que for verificada aglomeração de pessoas,
devidamente certificados para esse fim e evitando a aglomeração e
implementar medidas adicionais ou colocar avisos sonoros chamando a
que não entrem em contato direto com a mantendo o distanciamento,
para controlar a entrada de atenção dos clientes para isso ou mesmo
pele. Além disso, deve-se ter em mente que inclusive nos locais que tendem à
clientes, como medição de avisos impressos, a serem dispostos em
muitas pessoas infectadas pelo novo concentração de pessoas, como
temperatura antes da entrada nos forma de cartazes, evitando-se distribuição
coronavírus são assintomáticas e, portanto, banheiros e nos balcões de
serviços de alimentação. de panfletos.
não desenvolvem sintomas como a febre. exposição de alimentos.
De forma que não haja aglomeração e E, quando obrigatório por normas locais,
Controlar o fluxo de entrada de O uso de máscaras faciais pelos
impossibilidade de manutenção da distância deve ser reforçado na entrada dos
pessoas no local. clientes deve ser estimulado.
mínima recomendada. estabelecimentos.
Fonte: Elaboração própria, 2020.

574
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avisos e orientações em locais Ajudar a conscientização do público. Os produtos prontos para o consumo,
visíveis do estabelecimento sobre Lembrando que é importante preservar a vendidos sem embalagens, como refeições
a necessidade de manter o distância segura mínima de 1 metro, tanto prontas e produtos de panificação e
Os alimentos também precisam
distanciamento e obedecer às entre os clientes, quanto entre esses e os confeitaria, devem ser expostos,
estar protegidos por meio de
demarcações. funcionários. preferencialmente, embalados. Não sendo
barreiras físicas
possível, devem estar totalmente protegidos
Reforçar o procedimento de por meio de balcões expositores (com
higienização dos utensílios usados Ajustando os materiais e equipamentos de fechamento frontal e lateral).
ou compartilhados pelos clientes limpeza necessários para o processo de
(por exemplo, bandejas, copos, higienização. A entrega de alimentos (delivery)
pratos e garfos). por meio de serviços específicos
Nesse tipo de serviço, também devem ser
de aplicativos ou disponibilizados
observadas as boas práticas de manipulação
Aumentar a frequência de pela própria empresa, incluindo
de alimentos, de forma que sejam adotados
higienização das superfícies em para retirada local (take-out),
cuidados básicos visando garantir a
que os empregados e clientes além de oferecer uma comodidade
segurança sanitária do produto.
tocam usualmente, como ao cliente, pode ajudar auxiliando
Ajudar a conscientização do público. no combate a COVID-19.
maçanetas das portas, alças dos
equipamentos, balcões, carrinhos
e cestas de compras, máquinas de • No caso de retirada pelo próprio cliente
(take-out), zonas de coleta específicas
cartão de crédito.
devem ser estabelecidas, visando ajudar a
Dar preferência ao uso de manter o distanciamento físico de 1 metro,
temperos, molhos, condimentos e Quando não for possível essa opção, dar pelo menos.
especiarias em embalagens mais atenção à desinfecção das embalagens. • Ao entregar o alimento, utilizar meios que
individualizadas (sachês). reduzam o contato com os clientes,
oferecendo entregas "sem contato" e
Preferir o uso de cardápios Quando não for possível essa opção, usar Outras dicas a serem seguidas
enviando alertas de texto ou ligando quando
descartáveis, eletrônicos, lousas cardápios plastificados, de maneira a são:
as entregas chegarem ao destino, por
ou outros painéis. possibilitar a sua higienização. exemplo.
Fonte: Elaboração própria, 2020. • Quando o contato for necessário, os
entregadores devem ser orientados a manter
A figura 4 é bem específica sobre a hora do pagamento, onde o distanciamento dos clientes; e
os clientes terão contato um pouco mais direto com equipamentos e • Embalagem, bolsas e caixas usadas para o
pessoas. transporte de alimentos devem ser
Figura 4: Precauções ao efetuar os pagamentos higienizadas frequente e adequadamente.
Isto também pode colaborar para manter o Fonte: Elaboração própria, 2020.
distanciamento entre os funcionários e os
uso de barreiras, como faixas, Desta forma, os estabelecimentos que adotarem as medidas
clientes, as demarcações visam facilitar o
entre o caixa e o cliente com citadas nas figuras atingirão condições satisfatórias para combater o
cumprimento do distanciamento em filas
demarcações no chão. COVID-19, além de estabelecer um cenário seguro para os
para atendimento. Para garantir a separação
consumidores.
entre as pessoas que aguardam atendimento.
O uso de cartão ao invés de cédulas, se CONCLUSÕES
possivel envelopar a máquina com plástico
Deve-se estimular os clientes a
filme para facilitar a higienização. O Diante de todos esses procedimentos de segurança conclui-
usar meios de pagamento que
manuseio pode ser feito pelos próprios se que é de extrema importância os cuidados com o cliente em época de
demandem menos toque e
clientes para inserção e retirada da máquina, pandemia do COVID-19, tanto pela magnitude de procedimentos
manuseio, quando disponível.
assim auxiliando na diminuição do risco de quanto pela importância dos consumidores para a área de alimento e
contato com objetos contaminados. bebidas, assim, os mesmos merecem todos os cuidados necessário para
Além disso, é recomendando desfrutarem do ambiente, dos produtos e da receptividade do
disponibilizar ao cliente álcool gel estabelecimento de uma forma altamente segura.
-
ou pias próximas, para estimular a
higienização das mãos. REFERÊNCIAS
Fonte: Elaboração própria, 2020.
Já a figura 5 traz dicas de cuidados nos serviços de 1. World Health Organization. Q&A on coronaviruses (COVID-19).
autoatendimento e entregas. Disponível em: https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-
Figura 5: Cuidados nos serviços de bufê, delivery e take out coronaviruses. Acessado em 06/04/2020. Acessado em: 5 de jun. 2020

Evitar, sempre que possível, a Visando minimizar o risco de contaminação 2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA
oferta em serviços de auto devido ao compartilhamento de utensílios, TÉCNICA Nº Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA.
atendimento (self-service), como assim como a contaminação do próprio Ementa: Orientações para os serviços de alimentação com atendimento
bufê e estações de bebida. alimento. direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECN
Tais como: cobrir o expositor de alimentos ICA_N__49.2020.GIALI__orientacoes_atendimento_ao_cliente.pdf/e
com protetores salivares elaborados com 3cb8332-e236-482f-b446-cb2a39dc4589. Acessado em 1° de jun.
material de fácil limpeza, como vidro, com
2020.
fechamento frontal e lateral; conduzir os
Os serviços de alimentação que clientes para higienização das mãos antes e
3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA
permanecerem com o serviço de depois de se servir; e avaliar a
bufê deverão implementar possibilidade de dispor um colaborador
TÉCNICA Nº 47 /2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Ementa:
melhorias que minimizem a para servir a refeição aos clientes, visando
Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no
disseminação do vírus. diminuir a manipulação de utensílios, como contexto do enfrentamento ao COVID-19. Disponível em:
pegadores, por diversas pessoas. http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECN
Adicionalmente, os utensílios utilizados na ICA_N__47.2020.SEI.GIALI_0_uso_de_EPIs.pdf/41979d87-50b8-
manipulação de alimentos deverão ser 4191-9ca8-aa416d7fdf6e. Acessado em 1° de jun. 2020.
higienizados frequentemente.
Orientações claras e visíveis aos 4. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA
clientes sobre boas práticas TÉCNICA Nº Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA.
respiratórias, incluindo a Ementa: Documento orientativo para produção segura de alimentos
recomendação de não falar - durante a pandemia de Covid-19. Disponível em:
enquanto se serve, podem ajudar http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NOTA_TECN
na proteção do alimento e das ICA_N__48___Boas_Praticas_e_Covid_19__Revisao_final.pdf/ba26f
superfícies do estabelecimento. be0-a79c-45d7-b8bd-fbd2bfdb2437. Acessado em 1° de jun. 2020.

575
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação do excesso de peso e consumo alimentar de crianças em idade escolar de uma escola
em Pernambuco
Maria Carolina de Lima1, Regina Costa2, Ana Paula da Silva3, Maria Raiane de Goes3, Wenicios Chaves4, Gicely
Monteiro5, Franciely da Silva6.
1
Graduanda em Nutrição, Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Recife,
Pernambuco. 2Graduada em Nutrição, Departamento de Nutrição (UFPE), Recife, Pernambuco. 3Graduada em Nutrição,
Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Natal, Rio Grande do Norte.
4
Mestre em Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN/UFPE), Recife, Pernambuco. 5Mestre em
Enfermagem, Programa de Pós-graduação em Enfermagem da Universidade de Pernambuco (UPE), Recife,
Pernambuco. 6Mestre em Nutrição, Alimentos e Metabolismo, Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato
Grosso (UFMT), Cuiabá, Mato Grosso. Correspondência: carolina.cavalcantilima@ufpe.br.

Palavras-chave: IMC, escolares, alimentação adequada, segurança alimentar e nutricional.

Introdução divergem de Silva e col. (2017) cerca de 80% das crianças de Juiz
A obesidade é uma doença metabólica, crônica e de Fora, Minas Gerais, realizam 4 refeições (4).
multifatorial caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura
corporal (1). No Brasil, segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Figura 1. Frequência do consumo de refeições ao longo do dia por
Familiares (POF), a prevalência de excesso de peso em crianças está escolares de uma escola municipal localizada em Jaboatão dos
estimada em cerca de 30%, nos anos de 2008-2009 (2). Guararapes, Pernambuco (n=87).
Estudos sugerem que a elevada frequência de obesidade
infantil tem relação com o baixo consumo de frutas/hortaliças, e
consumo excessivo de óleos, açúcares, refrigerantes e sucos de caixa 100%
(1). Tendo em vista que é no ambiente escolar onde as crianças
permanecem a maior parcela do dia e realizam parte das refeições, 80%
torna-se relevante que este local incentive a construção de hábitos
saudáveis (3). 60%
Tempo de tela se refere ao tempo gasto em frente à
TVs, videogames e computadores no geral. A utilização exagerada 40%
dessas tecnologias pode exercer uma grande influência no aumento
de números de casos de excesso de peso e obesidade na infância, a 20%
julgar por sua associação ao sedentarismo e a distúrbios alimentares.
Diante do exposto, o presente estudo objetivou analisar 0%
a relação entre o excesso de peso e o consumo alimentar atual de Café da Lanche Almoço Lanche Jantar Ceia
crianças com 7 a 10 anos incompletos matriculadas em uma escola manhã da da tarde
da rede municipal de ensino em Jaboatão dos Guararapes, manhã
Pernambuco.
Sim Não
Material e Métodos
Foi realizado um estudo transversal, cuja amostra foi
composta por escolares de ambos os sexos, idade entre 7 e 10 anos, No presente estudo, o uso de telas teve associação com o
matriculados em uma escola municipal localizada no município de excesso de peso, enquanto a ingestão de frutas foi associada a
Jaboatão dos Guararapes, Pernambuco. eutrofia (Tabela 2). Esses resultados corroboram com os descritos
O peso foi mensurado em uma balança digital (Techline por Corrêa, RS e col. (2017), onde foi relatado que marcadores de
Tecsilver; capacidade:180kg; precisão: 100g), enquanto a altura foi alimentação do SISVAN são associados ao estado nutricional
aferida através de um estadiômetro compacto (Slim Fit; capacidade: adequado (5). O sobrepeso e a obesidade são uma realidade no
200cm; precisão: 1cm). O estado nutricional das crianças foi público infantil e encontra-se na escola a oportunidade de
classificado e expresso em escore z, utilizando a Estatura/Idade e o desenvolvimento de ações que possam contribuir para a melhoria da
IMC/Idade com auxílio do software AnthroPlus versão 1.0.4. saúde em geral (6).
O consumo alimentar atual dos escolares foi analisado
através da frequência alimentar atual e de marcadores do consumo
alimentar. Na primeira fase (frequência alimentar atual), as crianças Tabela 2. Relação entre IMC/Idade e consumo alimentar de
foram questionadas se no dia anterior à entrevista foram realizadas escolares em uma escola municipal de Jaboatão dos Guararapes,
ou não seguintes refeições: café da manhã, lanches da manhã e/ou Pernambuco (n=86).
tarde, almoço, jantar e ceia. Enquanto na segunda etapa (marcadores IMC/IDADE
do consumo alimentar), as crianças foram entrevistadas com auxilio Consumo Excesso de
do Formulário de Marcadores de Consumo Alimentar do Sistema de Eutrofia
alimentar peso p*
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). As entrevistas foram % %
conduzidas por uma nutricionista, tendo em ambas as etapas a
Realizar as
utilização de questionários estruturados fechados, cujas alternativas
refeições assistindo
foram “sim” ou “não”.
TV, mexendo no
A análise estatística foi realizada através do software
computador e/ou
SPSS Statistics 20. A associação de variáveis qualitativas foi obtida
celular?
através dos testes Qui-quadrado ou F de Fisher (p ≤ 0,05). Esta
Sim 61,0 (n=36) 81,5 (n=22)
pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da 0,049
Não 39,0 (n=23) 18,5 (n=5)
Faculdade Tiradentes sob o parecer nº 3.645.643.
Feijão
Sim 83,1 (n=39) 79,1 (n=19)
Resultados e Discussão 0,146
Não 16,9 (n=10) 20,9 (n=8)
A análise da frequência do consumo evidenciou que os
Frutas Frescas
escolares apresentam baixa adesão no consumo do lanche da manhã
Sim 69,5 (n=41) 40,7 (n=11)
e ceia, refeições realizadas em casa, estimando que a maior parte da 0,011
Não 30,5 (n=18) 59,3 (n=16)
amostra realiza em média 4 refeições (Figura 1). Nossos resultados
Verduras e/ou

576
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

legumes possível entender como eventos em longo prazo impactaram na

Sim 50,8 (n=30) 44,4 (n=12) formação do hábito alimentar, além disso encorajar o
0,375
Não 49,2 (n=29) 55,6 (n=15) desenvolvimento de novas estratégias de educação alimentar e
Hambúrguer e/ou nutricional.
embutidos
Sim 50,8 (n=30) 44,4 (n=12) Conclusão
0,375
Não 49,2 (n=29) 55,6 (n=15) As refeições realizadas em casa, como o lanche da manhã
Bebidas adoçadas e ceia, apresentaram baixa adesão pelos escolares. Ademais, o uso de
Sim 66,1 (n=39) 63 (n=17) telas teve correlação com o excesso de peso, enquanto a ingestão de
0,48
Não 33,9 (n=20) 37 (n=37) frutas frescas se associara a eutrofia.
Macarrão
instantâneo, Referências
salgadinhos ou 1.WANG, H.; LIM, H. The global childhood obesity epidemic and
biscoitos the association between socioeconomic status and childhood obesity
Sim 59,3 (n=35) 40,7 (n=11) 2.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa
0,085
Não 40,7 (n=24) 59,3 (n=16) Nacional de Saúde: Brasil e grandes regiões. Rio de Janeiro: Instituto
Biscoito recheado, Brasileiro de Geografia e Estatística; 2015.
doces ou 3.BEVANS, K.N.; SANCHEZ, B.; TENERALLI, R.; FORREST,
guloseimas C.B. Children’s eating behavior: the importance of nutrition standars
Sim 72,9 (n=43) 59,3 (n=16) for foods in schools. J. Sch. Health. 81(7), 424-429, 2012.
0,156
Não 27,1 (n=16) 40,7 (n=11) 4.SILVA, F.A. et al., Daily meal frequency and associated variables
in children and adolescents. J. Ped. 93, 79-86, 2017.
Ademais, o presente estudo apresentou algumas 5.CORRÊA, RS.; VENCATO, PH.; ROCKETT, FC.; BOSA, VL.
limitações, dentre elas a composição da amostra, que abrangeu uma Dietary patterns: are there differences between children and
escola. Outro ponto relevante, foi que o trabalho teve como objetivo adolescents? Ciên. Saúde Col. 22(2), 553-562, 2017.
principal investigar o consumo alimentar atual, ou seja, que tem 6.COELHO, Lara Fernandes; SIQUEIRA, Jordana Herzog;
relação com eventos mais recentes vividos pela criança. Por outro MOLINA, Maria del Carmen Bisi. Estado nutricional, atividade
lado, uma sugere-se em estudos posteriores, que haja o maior física e tempo de tela em escolares de 7-10 anos: um estudo de
envolvimento de outras escolas e a aplicação de ferramentas de intervenção em Vitória-ES. DEMETRA: Alimentação, Nutrição &
avaliação dos hábitos alimentares das crianças. Dessa forma, será Saúde, [S.l.], v. 11, n. 4, p. 1067-1083, ago. 2016. ISSN 2238-913X.

577
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Percepções e Práticas Alimentares de Discentes de Gastronomia
Samuel Gomes1, Diana Carvalho 2
1
Graduando do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará,
2
Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará, samuelelias@alu.ufc.br
Palavras-chave: Perfil Nutricional; Consumo Alimentar; Conhecimento Nutricional;
Introdução
O aumento de sobrepeso e obesidade incide a todas as faixas etárias
da população brasileira e as Doenças Crônicas não Transmissíveis
(DCNT’s), atualmente, são a principal causa de morte entre adultos.
Seus sintomas aparecem de maneira lenta e gradativa e as
complicações podem levar desde a incapacidade até a morte (1).
Essas doenças poderiam ser evitadas com um estilo de vida saudável,
que contemple fatores como alimentação adequada, prática regular
de exercícios físicos, lazer, controle de estresse e cuidados com si e
com o meio (2).
A transição para o meio acadêmico pode promover mudanças
significativas no nível de atividade física e na qualidade da dieta de
estudantes. Vários são os fatores que levam a essas mudanças
alimentares e ao consequente reflexo na saúde dos estudantes após
ingresso à universidade. Como exemplo citam-se as diversas
atividades acadêmicas que influenciam nas escolhas dos alimentos e
diminuem o tempo para realizar as refeições de forma adequada. (3)
Outros fatores como: independência, maturidade, raciocínio crítico e
vida profissional também podem atuar como agentes nessas
mudanças (4).
A partir desse pressuposto, buscando identificar características e
conhecimentos nutricionais para auxiliar na garantia da saúde e
qualidade de vida dos estudantes, este trabalho teve como principal
objetivo analisar as relações entre perfil nutricional, consumo
alimentar e conhecimento nutricional dos discentes do curso de
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Material e Métodos
A primeira etapa do projeto se caracterizou pelo mapeamento da
quantidade de discentes ativos no curso e quais preenchiam os
requisitos da pesquisa (O critério de exclusão foi estar cursando o
primeiro semestre: isso se dá ao fato destes alunos não cursarem
nenhuma disciplina que aborde o tema a ser estudado e ao pouco
tempo de vivência na universidade). Os instrumentos da pesquisa
foram questões estruturadas em formulários aplicados virtualmente
pelo pesquisador utilizando a plataforma Google Forms e separados
em quatro seções: Termo de consentimento livre e esclarecido,
conhecimento nutricional, práticas alimentares e perfil alimentar.
Para investigar as medidas antropométricas da população do estudo,
o pesquisador incluiu no formulário duas questões abertas para que
cada participante informasse seu peso e altura. O perfil
antropométrico foi identificado através do índice de massa corporal
(IMC). A partir do resultado, as amostras foram classificadas
segundo os parâmetros da Organização Mundial da Saúde (OMS)
(5).
Para se avaliar as práticas alimentares dos discentes, se optou por
utilizar o marcador de consumo alimentar utilizado pelo Sistema
Único de Saúde e desenvolvido por Sisvan Web (6).
Para identificar o conhecimento nutricional utilizou-se um
questionário baseado na escala de conhecimento elaborada por
Harnacke et. al (7) , aplicada no National Health Interview Survey
Cancer Epidemiologye traduzida, adaptada e validada por Scagliusi
et al. (8), contendo 2 questões abertas e 10 de múltipla escolha, sendo
um ou mais itens corretos para cada questão.
Resultados e Discussão
Sobre o perfil antropométrico dos estudantes, percebeu-se que a
maioria dos discentes (52%) encontrava-se eutrófica, com Índice de
578
Massa Corporal (IMC) adequado, porém 48% encontrava-se acima
do peso, sendo 36% com sobrepeso e 12% obesos. Nota-se que o
percentual de alunos do curso de Gastronomia da UFC que estão
acima do peso é notavelmente mais elevado se comparado à estudos
que avaliam o estado nutricional de estudantes universitários.
Oliveira (4) pesquisou o estado nutricional de estudantes de nutrição
de uma universidade pública na cidade de Lagarto-Sergipe. O estado
nutricional antropométrico dos estudantes apresentou 71%
eutróficos, seguida de excesso de peso (sobrepeso e obesidade), com
22%. Feitosa (3), em sua pesquisa com universitários, observou que
maioria da amostra encontrava-se no estado eutrófico (69,6),
enquanto 12,6% encontravam-se com baixo peso, e 17,9%
apresentavam sobrepeso/obesidade.
Com relação aos hábitos alimentares, notou-se a inadequação na
frequência alimentar, consumo de frutas frescas, verduras e legumes,
e consumo expressivo de alimentos processados como bebidas
adoçadas e embutidos.
A refeição principal dos estudantes de Gastronomia é o almoço,
seguida do jantar. As refeições da manhã (café da manhã 66,7% e
lanche da manhã 28,6%) mostram-se menos aderidos que o lanche da
tarde. Isso indica que boa parcela desses estudantes faz do almoço a
primeira refeição do dia. O estudo qualitativo de Borges (9), com
universitários apresenta diversos fatores que afetaram sua rotina
alimentar. Dos que se referem ao consumo do café da manhã, o autor
cita: morarem sozinhos, falta de tempo e não terem se adaptado ao
ritmo da universidade. Os que não conseguem se alimentar em casa,
geralmente optam por comer lanches rápidos em estabelecimentos
comerciais. Importante destacar que o jejum prolongado pode
desencadear em uma série de alterações metabólicas e pode ser
evidenciada principalmente na tendência ao ganho de peso (10).
Os legumes e verduras foram consumidos por pouco mais da metade
dos estudantes (64,3%), e frutas ainda menos (54,8%), o que pode
significar a substituição desses alimentos por outros com valores
nutricionais menos substanciais. O consumo de frutas, hortaliças e
cereais integrais está associado ao teor de fibras na alimentação. As
fibras atuam no aumento da saciedade, redução de apetite e retardo
da absorção de carboidratos após as refeições (11).
Sobre o consumo de alimentos processados e ultraprocessados nota-
se um consumo elevado. Os hamburgueres/embutidos são
consumidos por mais da metade 52,4% dos estudantes. As bebidas
adoçadas, refrigerantes e sucos processados, por exemplo, foram
consumidos por 59,5%.dos estudantes. Isso exemplifica a
substituição de alimentos naturais por outros similares que
apresentam maior facilidade de acesso e praticidade de consumo. Já
biscoitos recheados, doces e guloseimas foram consumidos por
38,1%.
Os resultados sobre conhecimento nutricional indicam que a grande
maioria dos estudantes possuem entre alto (52%) e moderado (43%)
conhecimento nutricional. Os dados que se destacam são o
conhecimento dos estudantes da influência de uma alimentação
adequada na diminuição da incidência das principais DCNT’s, o
reconhecimento das principais doenças provenientes de uma má
alimentação e o teor de lipídeos entre os alimentos. Os dados que
preocupam, porém, são o desconhecimento da relação do
sedentarismo, alimentos processados e junk food com a incidência do
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

câncer, e a falta de correlação positiva entre o conhecimento
nutricional e hábitos que resultem em manutenção do peso.
Autores como Datillo et al (12) observaram pouca influência do nível
de conhecimento nutricional sob a composição corporal. Sua
pesquisa apresenta uma baixa correlação positiva entre o IMC e QNC
(r=0,16). O autor cita que mesmo indivíduos com bom conhecimento
nutricional não necessariamente modificam positivamente seus
hábitos alimentares. As práticas alimentares são determinadas por
aspectos de cunho cultural educacional e econômico, sendo o
conhecimento nutricional importante, mas não um fator isolado para
mudar o comportamento alimentar (13).
Diferentemente do consumo alimentar, estudos disponíveis que
associam o conhecimento alimentar ao estado nutricional da
população universitária ainda se encontram extremamente limitados,
em sua maioria avaliando alunos atletas ou da área da saúde. A
maioria dos estudos, porém, apresentam falha na associação entre o
IMC e o conhecimento nutricional. Isso significa que melhorar o
conhecimento não implica necessariamente na mudança de hábitos
alimentares.
10 FRANCISCHI, Rachel Pamfilio Prado de et al. Obesidade:
atualização sobre sua etiologia, morbidade e tratamento. Rev. Nutr.,
Campinas, v. 13, n. 1, p. 17-28, Apr. 2000;
11 MIRANDA et al. Avaliação antropométrica e análise do consumo
alimentar de universitários da Faculdade de Ciências Aplicadas –
UNICAMP. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 21(2):
461-468, 2014;
12 DATTILO, M.; KURODA, A. P.; FURLANETTO, P.;
NICASTRO, H.; COIMBRA, P. C. F. C.; SIMONY, R. F.
Conhecimento nutricional e sua associação com o índice de massa
corporal. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr. v. 34, n.1, p. 75-84,
2009;
17 O’Brien G, Davies M. Nutrition knowledge and body mass index.
Health Educ Res. 2007;22(4):571-5.

Conclusões

A partir desse estudo, destaca-se a relação entre o consumo alimentar

e perfil nutricional (IMC) dos estudantes do curso de
Gastronomia/UFC, aqui observado pela alta incidência de indivíduos
com sobrepeso/obesidade e adesão de hábitos alimentares
inadequados, porém há dados conflitantes e poucas evidências da
relação entre perfil nutricional e conhecimento nutricional.
Recomenda-se, em estudos futuros, uma análise mais detalhada das
relações que envolvem a alimentação, com amostras compondo
diferentes variáveis, a fim de se esclarecer as especificidades da
influência dos conhecimentos em nutrição na adesão de práticas
alimentares saudáveis em universitários.
Visando melhorias na saúde dos indivíduos estudados, observa-se o
papel da gastronomia no fomento e difusão dos conhecimentos
relacionados a práticas alimentares saudáveis e na articulação de
projetos que atinjam positivamente a comunidade acadêmica.

Referências

1 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.

Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Ministério da
Saúde, 2014;
2 BARBOSA, Lídia Bezerra et al. Estudos de avaliação do
conhecimento nutricional de adultos: uma revisão sistemática. 2015;
3 FEITOSA, E. P. S., et al.. Hábitos alimentares de estudantes de
uma universidade pública no Nordeste, Brasil. Alim. Nutr.,
Araraquara v. 21, n. 2, p. 225-230, abr./jun. 2010. Disponível em:
<http://goo.gl/yslQdp >. Acesso em 06 nov. 2019.;
4 OLIVEIRA Avaliação do perfil sociodemográfico, nutricional e
alimentar de estudantes de nutrição de uma universidade pública em
Lagarto-SE RASBRAN - Revista da Associação Brasileira de
Nutrição. São Paulo, SP, Ano 8, n. 2, p. 37-42, Jul-Dez. 2017;
5 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE – OMS. Physical
status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva: WHO,
1995;
6 BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Orientações para avaliação de
marcadores de consumo alimentar na atenção básica Ministério da
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção
Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2015. 33 p.;
7 HARNACK L, BLOCK G, SUBAR A, LANE S, BRAND R.
Association of cancer-prevention-related nutrition knowledge, beliefs
and attitudes to câncer prevention dietary behavior. J Am Diet Assoc.
1997; 97(9):957-65;
8 SCAGLIUSI, F; POLACOW, V; CORDAS, T; COELHO, D;
ALVARENGA, M; PHILIPPI, T. Tradução, adaptação e avaliação
psicométrica da escala de conhecimento nutricional do National
Health Interview Survey Cancer Epidemiology. Revista Nutricional.
v.19, p. 425-436, 2006;
9 BORGES, C. M.; LIMA FILHO, D. O. Hábitos alimentares dos
estudantes universitários: um estudo qualitativo. In: SEMINÁRIOS
DE ADMINISTRAÇÃO, 7., 2004, São Paulo. Anais... São Paulo:
FEA/USP, 2004.7;

579
Inovação e Tecnologia na Gastronomia

580
Inovação e Tecnologia na Gastronomia

581
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Análise do Rótulos de Milho e Ervilha em Conserva em Relação ao Teor de Sódio, Fibras e

Ingredientes

Géssica Martins1, Priscila Neta1, Ana Santos1, Tamires Veras1, Priscila Pessoa2.
1 - Graduandas do curso de Nutrição pelo Centro Universitário Fametro – Unifametro.
2 – Professora Mestre do Centro Universitário Fametro – Unifametro
E-mail para correspondência: s.gessica@hotmail.com
Palavras-chave: Rotulagem de alimentos. Composição dos Alimentos. Nutrientes.

INTRODUÇÃO nutricional da ervilha “D”, apresentava 3,5 gramas de fibra na porção

de 130 g. Todos os dados de fibras estão expostos nas tabelas 2 e 3.
Os alimentos em conserva surgiram na antiguidade, quando os Verificou-se que outras amostras se apresentaram com mais fibras
homens da época sentiram necessidade de armazenar alimentos que nas porções apresentadas em seus rótulos, apesar de não terem
não estragassem até o término da estação. Nesse intuito, a conserva é colocado informação nutricional complementar como destaque,
uma excelente opção para armazenar alimentos produzidos sendo as com maior teor de fibra a amostra G de milho (6,3 g) e a
excessivamente, o que propicia um aumento na sustentabilidade e amostra F de ervilha (7,1 g). A média de fibras de todas as amostras
evita desperdícios (1). Como exemplos de alimentos que podem ser de milho foi de 4,38 g e a média de fibras de todas as amostras de
armazenados em conserva, estão o milho e a ervilha. Considerando ervilha foi de 3,89 g na porção.
que o milho e a ervilha em conserva são alimentos embalados na
ausência do consumidor, eles precisam obedecer às legislações de Tabela 1 – Denominações e informações nutricionais
rotulagem brasileiras, caso comercializados no país (2). A Agência complementares de milhos e ervilhas industrializados adquiridos
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é o órgão responsável no comércio de Fortaleza – CE (2020)
pela regulação da rotulagem de alimentos no Brasil e estabelece as
informações que um rótulo deve conter, com o intuito de garantir a Código Denominação do Informação nutricional
qualidade do produto e a saúde do consumidor (3). A finalidade é da produto complementar
orientar os consumidores sobre a composição do produto e as amostra
características nutricionais que constituem o alimento (4). Com base Milhos
no exposto, na carência de estudos sobre rotulagem de milhos e A Milho em conserva
ervilhas em conserva e devido à importância da interpretação dos (transgênico) -
rótulos dos alimentos, o presente estudo teve como objetivo informar B Milho verde em Milho ao vapor
sobre as características nutricionais desses produtos em relação ao conserva Somente milho e água
sódio, fibras e descrever a lista de ingredientes presente nos rótulos. C Milho em conserva -
D Milho em conserva Apenas milho, água e sal
MATERIAL E MÉTODOS Fonte de fibras
E Milho em conserva -
Trata-se de um estudo de caráter descritivo de abordagem (transgênico)
quantitativa. As amostras de milho e ervilhas em conserva foram F Milho em conserva -
adquiridas no mês de janeiro de 2020 em modo de consumidor em (transgênico)
sete supermercados de todas as regionais de Fortaleza - CE G Milho em conserva Milho ao vapor
localizados em ruas de fácil acesso e com grande movimento Rico em fibras
comercial. Foram analisados os rótulos de milhos e ervilhas em H Milho verde em -
conserva de diferentes marcas. Os produtos foram adquiridos de conserva
modo a abranger todos aqueles disponíveis em mercado no período I Milho granos de Colhido no tempo certo
da coleta de dados. Teve como critério de inclusão milhos e ervilhas choclo em conserva Do campo para o preparo
em conserva em lata e em retort pouch. E como critério de exclusão, em 6 horas
os produtos estrangeiros e amostras duplicadas. Foi construído um Ervilhas
checklist a partir dos itens exigidos na Resolução n° 54/2012 da A Ervilha em conserva -
ANVISA/MS, a qual aprova o regulamento técnico sobre informação B Ervilha em conserva -
nutricional complementar (5). Além disso, foram avaliadas a C Ervilha em conserva -
quantidade de sódio, fibras e a lista de ingredientes (que incluem seus D Ervilha em conserva Fonte de fibras e proteínas
aditivos alimentares) apresentadas nos rótulos dos produtos também Apenas ervilha, água e sal
através de checklist. Todas as amostras foram identificadas por E Ervilha em conserva -
códigos através de letras do alfabeto e apresentadas através de F Ervilha em conserva -
tabelas. A média da quantidade de sódio e fibras foi calculada no G Ervilha crocante Sem adição de sal e açúcar
programa Microsoft Excel®. cozida ao vapor
Fonte: Dados da própria pesquisa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao teor de sódio, observou-se que somente uma amostra
Para a aquisição dos milhos ervilhas em conserva, foram visitados de milho continha a declaração de zero teor de sódio (amostra “B” de
sete supermercados de Fortaleza. Foram adquiridas 16 amostras, milho – tabela 1). A mesma apresentava-se como a vapor e chamava
sendo nove milhos (oito latas e uma amostra em retort pouch) e sete atenção do consumidor por destacar que continha somente milho e
de ervilhas (seis latas e uma amostra em retort pouch). água em sua composição. No entanto, o maior teor de sódio
Três amostras de milho apresentavam-se como transgênicas contendo encontrado nas amostras de milho foi de 447 mg na porção de 130 g
(milho Zea mays geneticamente modificado a partir de (amostra “C” - tabela 2). Sendo a média de sódio de todas as
Bacillusthuringiensis e/ou Agrobacteriumtumefaciens) (amostras amostras de 300,67 mg.
“A”, “E” e “F” – tabela 1). Segundo a Resolução da Diretoria Já nas ervilhas, o maior teor de sódio foi de 489 mg na porção de 130
Colegiada - RDC 54, RDC (5) para um produto ser fonte de fibra, o g das amostras “A”, “B” e “E”- tabela 3. E o menor teor de sódio foi
mesmo precisa conter um mínimo de 3 g de fibra por 100 g em pratos de 51 mg na amostra “ G “- tabela 3. A mesma apresentava-se como
preparados ou um mínimo de 2,5 g de fibra por porção. No estudo, a vapor e chamava atenção do consumidor por destacar que não
verificou-se que uma amostra de milho e uma de ervilha continha adição de sal e açúcar em sua composição, além de ser
apresentaram informação nutricional complementar como sendo embalada à vácuo. Não apresentando a presença de outros aditivos,
fontes de fibra (Tabela 1). A informação nutricional do milho “D”, como o da amostra F que possuiu a presença do Estabilizante cloreto
apresentava 3,8 gramas de fibra na porção de 130 g. Já a informação de cálcio. A média de sódio de todas as amostras de ervilha foi de

582
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

366,71 mg. Os ingredientes mais prevalentes nas amostras foram deletério à maioria dos microrganismos e por isso, é considerado um
água e sal estando ambos presentes em oito das nove amostras de agente conservador de alimentos (8). Notou-se que uma das amostras
milho, e em seis das sete amostras de ervilha. Somente uma amostra com menor teor de sódio apresentava-se como embalagem à vácuo.
de ervilha e uma mostra de milho não continha sal na lista de Em estudo realizado com feijões mostrou que a embalagem selada a
ingredientes. E o açúcar estava presente em uma amostra de milho (G vácuo foi mais eficiente em diminuir a atividade das enzimas
– tabela 2) e o estabilizante cloreto de cálcio em uma ervilha (G – Peroxidase (PER) e Polifenoloxidase (PFO), retardando ainda mais o
tabela 3). escurecimento e endurecimento dos feijões durante o armazenamento
por oito meses em condição ambiente (9). A solução para a ingestão
Tabela 2 – Sódio, fibra e ingredientes em rótulos de milhos em demasia de sódio no Brasil requer tanto a diminuição no teor de
industrializados. Fortaleza (2020) sódio adicionado pela indústria a alimentos processados ou
Código da Sódio Fibra Descrição da lista de ultraprocessados quanto a diminuição na adição de sal a preparações
amostra de (em mg) (em g) ingredientes culinárias (10). Verificou-se nos rótulos do presente estudo que o
milho na na teor de sódio chegou a 20 de percentual de valores diários (%VD) em
porção porção três amostras de ervilhas (A, B e E) que apresentaram uma
de de quantidade de 489 mg de sódio em suas porções e uma amostra de
130 g 130 g milho que chegou à 19 em relação ao %VD (amostra C). Apesar
(1 xícara (1 xícara destes valores, ressalta-se que o %VD para fibras chegou a 25% em
de chá) de chá) uma amostra de milho (amostra G) a qual possuía 6,3 g de fibras na
A 386 3,8 Milho (geneticamente porção e 28% em uma amostra de ervilha (amostra F) a qual possuía
modificado a partir de 7,1 g de fibras na porção. No entanto, cabe salientar que a amostra F
Bacillusthuringiensise/ou de ervilha possuía em sua lista de ingredientes um estabilizante como
Agrobacteriumtumefaciens aditivo alimentar. No caso dos alimentos fonte de carboidratos, o
e Zeamays), água e sal. efeito na saciedade está diretamente relacionado ao teor de fibras
B 0 2,6 Milho verde em grão e presentes na refeição. Elas retardam o esvaziamento gástrico e
água. controlam a velocidade do peristaltismo intestinal, refletindo na
C 447 5,1 Milho verde e salmoura saciedade. Dessa forma, alimentos com grandes quantidades de fibras
(água e sal) contribuem para que o indivíduo coma menos, auxiliando no controle
D 260 3,8 Milho em grãos, água e sal. da ingestão total de alimentos (11). Em relação à rotulagem, uma
E 386 3,8 Milho (geneticamente pesquisa constatou que 70% das pessoas não conseguem interpretar
modificado a partir de as informações expostas nos rótulos, o que pode contribuir para um
Bacillusthuringiensis e/ou consumo inadequado e, como consequência, o risco de algumas
Agrobacteriumtumefaciens doenças ligadas à má alimentação (3).
e Zeamays), água e sal.
F 386 3,8 Milho (geneticamente CONCLUSÃO
modificado a partir
deBacillusthuringiensis Conclui-se que, nas amostras de milho, identificamos uma média de
e/ou 300,67mg de sódio e 4,38g de fibra. A média de sódio das amostras
Agrobacteriumtumefaciens de ervilha foi de 366,71 mg e a média de fibras foi de 3,89g. Os
e Zeamays), água e sal. ingredientes mais prevalentes nas amostras foram água e sal, sendo
G 225 6,3 Milho, água, sal e açúcar. que uma amostra de milho e uma amostra de ervilha não apresentava
H 378 5,0 Milho e salmoura (água e sal na lista de ingredientes. Diante disso, incentiva-se ações de
sal) educação nutricional afim de possibilitar um maior acesso a
I 238 5,2 Milho verde, água e sal. informações sobre rotulagem de alimentos, proporcionando assim,
MÉDIA 300,67 4,38 - uma melhor seleção dos alimentos para o consumo.
Fonte: Dados da própria pesquisa
REFERÊNCIAS:

Tabela 3 – Sódio, fibras e ingredientes na rotulagem nutricional de 1. SILVA, E. R. et al. Tecnologia de Conservação dos Alimentos
ervilhas industrializadas. Fortaleza, 2020 pelo Uso de Aditivos Químicos. Revista Brasileira de
Código da Sódio Fibra Ingredientes Agrotecnologia, [S. L.], v. 4, n. 1, p. 10-14, 2014.
amostra de (em mg) (em g) 2. BRASIL. Resolução-RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002.
ervilha na na Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. Diário
porção porção Oficial da União, Brasília, DF, 20 set. 2002.
de130 g de 3. BRASIL. Rotulagem Nutricional Obrigatória: manual de
(1 xícara 130 g orientações às indústrias de alimentos. 2. ed. Brasília: Ministério da
de chá) (1 xícara Saúde, 2005.
de chá) 4. CAVADA, G. S. et al. Rotulagem nutricional: você sabe o que
A 489 3,6 Ervilha, água e sal está comendo? Brazilian Journal Of Food Technology, [S.L.], v.
B 489 3,6 Ervilha, água e sal 15, n. 1, p. 84-88, 30 2012.
C 317 3,5 Ervilha, água e sal 5. BRASIL. Resolução - RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012.
D 325 3,5 Ervilha reidratada, água e Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de
sal rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 nov
E 489 3,6 Ervilha, água e sal 2012.
F 407 7,1 Ervilha reidratada, 6. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. 1 ed.
salmoura Geneva: World Health Organization, 2012.
(água e sal), Estabilizante 7. SARNO, F. et al. Estimativa de consumo de sódio pela população
cloreto de cálcio brasileira, 2008-2009. Revista de Saúde Pública, [S.L.], v. 47, n. 3,
G 51 2,3 Ervilha e água p. 571-578, 2013.
MÉDIA 366,71 3,89 - 8. GAVA A. J; SILVA, C. A. B; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de
Alimentos: Princípios e Aplicações. 1 ed. São Paulo: Nobel, 2008.
Fonte: Dados da própria pesquisa
9. LIMA, R. A. Z.; TOMÉ, L. M.; ABREU, C. M. P. Embalagem a
vácuo: efeito no escurecimento e endurecimento do feijão durante o
A recomendação limite para o consumo de sódio pela Organização armazenamento. Ciência Rural, [S.L.], v. 44, n. 9, p. 1664-1670,
Mundial de Saúde (OMS) é de 2g/dia ou 5g de sal (6). No entanto, 2014.
estima-se que na maior parte dos países o consumo médio de sódio 10. LOUZADA, M. L. C. et al. Ultra-processed foods and the
seja de 2,3g/dia, enquanto que no Brasil, estipula-se que a quantidade nutritional dietary profile in Brazil. Revista de Saúde Pública,
de sódio consumida por pessoa é de 4,7g/dia ou 12g de sal, [S.L.], v. 49, p. 1-11, 2015.
excedendo em mais de duas vezes o recomendado pela OMS (7). O
sal, dependendo de sua concentração, pode proporcionar um efeito

583
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

11. BRASIL. Desmistificando dúvidas sobre alimentação e

nutrição: material de apoio para profissionais da saúde. 1 ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2016.

584
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Análise de Rótulos de Cervejas Especiais Comercializadas em Fortaleza, Ceará
Aline Caetano Freire1
1
Pós-graduanda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual do Ceará – UECE. Bacharel em
Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará – UFC. alinecfreire7@gmail.com
Palavras-chave: rotulagem; legislação; cervejas especiais,
INTRODUÇÃO
O processo de fabricação da cerveja provém de diferentes
origens. Sua descoberta é atribuída a uma situação ocasional,
havendo uma relação com a história de outro alimento milenar,
o pão (1). Registros apontam dados de produção de cerveja
desde o Egito Antigo e que na Idade Média as mulheres
assumiram o papel de produtoras de cerveja, ainda em âmbito
doméstico.
A cerveja chega ao Brasil com os colonizadores europeus, os
comerciantes vendiam a bebida até então desconhecida.
Segundo Santos (2), houve um período com poucas cervejarias
no país até o século XIX. Com a Primeira Guerra Mundial havia
dificuldade em obter malte e lúpulo europeu, sendo aqui
substituídos por milho, arroz ou trigo, produtos de acesso
facilitado no país, seja por serem elementos nativos ou pela
disponibilidade no comércio.
No que cerne, a elaboração de cervejas, destacam-se três países
ou “escolas”: Alemã, Belga e Inglesa. Cada país sendo uma
referência no setor. A mais antiga é a escola alemã, com mais de
500 anos de registro, “estabeleceu regras de fabricação que
impulsionaram o mercado cervejeiro e ajudaram a criar a
identidade do produto.” (3). Belgas, holandeses e uma minoria
francesa compõem a escola Belga. Diferente da escola alemã
que busca uma identidade universal da cerveja, a escola Belga
preza por um mercado cervejeiro com o uso de ingredientes
diferenciados, criando notas únicas na bebida.
A fabricação de cerveja acontece a partir do malte, produto a
base de cevada. A legislação permite que parte do malte seja
substituída por outros carboidratos fermentáveis (4) em até 45%
do peso. O arroz e o milho são os mais empregados no Brasil. O
Brasil é um país deficitário na produção de malte, sendo a
maioria dos maltes provenientes da Argentina e do Uruguai. A
produção de cervejas artesanais demanda maltes importados da
Europa, por conta do uso de maltes específicos (5).
Todas as etapas da produção devem seguir as regras gerais,
podendo ser concluída em até 10 dias. Nas microcervejarias,
esse tempo pode dobrar, onde são buscadas características
particulares de aroma e sabor. “As microcervejarias, em sua
maioria, prezam pelo cumprimento da lei da Pureza” (5),
característica da escola alemã. A Lei da Pureza da cerveja ou lei
da pureza alemã define que a cerveja apenas poderia utilizar três
ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (6)
Com o crescimento da renda da população, o mercado cervejeiro
cresceu 37,7% (7). Porém, ainda há um limitado raio de
distribuição atendendo costumeiramente os locais onde estão
instalados.
A produção de cervejas no Brasil deve seguir algumas normas
para a produção. Os órgãos fiscalizadores responsáveis pela
regulamentação da produção de bebidas no Brasil é o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O decreto n° 2314 de 1997 (8), define pela primeira vez o que se
entende como cerveja e suas classificações: leves ou fortes,
claras ou escuras e comuns. Determina também a proibição de
produzir e preparar bebidas que não sigam o regulamento,
inibindo assim a produção caseira de cerveja, pois o decreto não
determina como proceder nesses casos.
Em 2009, ocorre uma revisão da regulamentação de bebidas no
Brasil, com o Decreto n° 6871/09 de 4 de junho de 2009, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Este decreto
substituiu quatros decretos anteriores, sendo a legislação vigente
atual que deve ser seguida pelos fabricantes de bebidas. Este
decreto acrescentou as terminologias de cerveja light, com
redução de 25 de calorias ou nutrientes, cerveja colorida, tingida
por corantes naturais e determina o teor mínimo de malte para
ser de 45 a 50% para ser classificada como cerveja. O MAPA
585
estabeleceu em 6 de novembro de 2018, a Instrução Normativa
Nº 68 (9), determinando que os rótulos de cervejas indiquem os
ingredientes componentes do produto, substituindo expressões
genéricas por especificação das matérias-primas, descritas em
ordem decrescente de proporção no produto. As cervejarias
terão um ano para realizarem a adequação dos rótulos a partir da
data de lançamento da Instrução Normativa.
A rotulagem de bebidas produzidas ou comercializadas no
Brasil seguem as normas da Vigilância Sanitária (Anvisa) e do
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial (Inmetro) (10). Segundo a RDC n° 259/02 (11), todo
alimento comercializado embalado na ausência do cliente deve
conter o seu conteúdo no rótulo. A RDC n°359, de 2003,
regulamenta as porções de alimentos embalados para fins de
rotulagem nutricional, considerando os direitos do consumidor,
quanto de ter informações sobre a composição nutricional do
produto (12).
A presente pesquisa tem como objetivo analisar a rotulagem de
cervejas especiais, comercializadas na cidade de Fortaleza – CE,
identificando se as obrigações sobre rotulagens impostas pela
legislação vigente, nas figuras do Ministério da Agricultura e
Inmetro, estão sendo obedecidas ou se o consumidor deste tipo
de bebida está sendo lesado ao comprar um produto cujas
informações não estejam claras.
MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi realizado em duas redes de supermercados da
cidade de Fortaleza- CE, com visitas em 4 lojas. A coleta de
dados foi feita na primeira semana de fevereiro de 2019.
Foram selecionados 30 rótulos de cervejas especiais, de
cervejarias estrangeiras e nacionais. A escolha dos produtos teve
como base a disponibilidade de compra nos estabelecimentos
selecionados.
Para a análise dos pontos em adequação, foram avaliados pontos
obrigatórios de rotulagem descritos na RDC n° 259/02 (11), que
define a rotulagem de todo alimento que seja comercializado,
qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente,
e pronto para oferta ao consumidor e IN n° 157/02 (13), este
Regulamento Técnico Metrológico estabelece a forma de
expressar a indicação quantitativa do conteúdo líquido dos
produtos pré-medidos.
A pesquisa analisou rótulos de cervejas especiais, enlatadas e
engarrafadas, de diversos gêneros de cerveja, e teores e volumes
líquidos diferentes. Foram pesquisadas cervejas dos tipos;
Ale,Weizen, Hefeweizer, Witbier e Stout.
Os itens observados na avaliação de rótulos foram :
denominação de venda, lista de ingredientes, ingredientes
listados em ordem de proporção, conteúdo líquido, identificação
de origem e lote, declaração de aditivos, razão social do
produtor, fracionador ou importador da marca, endereço
completo, número de registro no MAPA, data de fabricação e
validade com as expressões exigidas, tamanho das letras da
rotulagem superior a 1 mm, conteúdo líquido em ml, algarismos
do conteúdo líquido superior a 3mm e indicação dos produtos
pré-medidos está expressa no Sistema Internacional de Unidades
(SI).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram analisados 30 rótulos de cervejas especiais enlatadas e
engarrafadas dos tipos IPA, APA, Weizen, Hefeweizer, Witbier
e Stout. Das cervejarias responsáveis pelos trinta rótulos
estudados, 37% são produzidas em território nacional.
O presente estudo observou que 28 dos rótulos analisados se
encontram em conformidade conforme as indicações de origem
da marca e/ou importadoras, duas das marcas pesquisadas
apresentaram rótulos em idioma estrangeiro, sem dados
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

traduzidos. De acordo com a RDC Nº 81 (4), é proibida a
entrega para consumo de produtos com identificação ou
rotulagem em língua estrangeira.
Os ingredientes principais descritos nos rótulos avaliados são
água, maltes; estes podem ser de diversas variações como
cevada e trigo, lúpulo e levedura. Diante deste item, 93% das
marcas obedeceram a legislação. Todas as marcas nacionais
apresentaram essa descrição de maneira legível no rótulo e as
marcas importadas apresentaram rótulos com a descrição de
ingredientes traduzidas pelas empresas importadoras, seguindo a
legislação, com exceção dos dois rótulos em idioma estrangeiro,
sem rótulos traduzidos para a língua portuguesa. Almeida
(2018), relatou em sua análise de 10 rótulos em cervejas do tipo
Pilsen, que 100% das marcas obedeceram às normas quanto a
descrição dos ingredientes.
Silva e Silva (2018)(14) analisaram 148 marcas de cervejas
especiais e demonstraram que 23% dos rótulos avaliados
listaram as matérias primas não convencionais empregadas no
processamento. Nenhum dos rótulos analisados neste estudo,
apresentou essa descrição. Segundo a IN nº 68 (10), os rótulos
de cervejas deverão apresentar na lista de ingredientes todos os
produtos não convencionais. Apesar dos rótulos analisados não
apresentarem essa descrição, a IN promulga a adequação em até
365 dias, portanto as marcas de cerveja ainda estão em tempo
hábil para a adequação.
Em relação a Portaria do Inmetro nº 157/2002, os rótulos
devem apresentar conteúdo líquido expressos em ml e com
altura maior ou igual a 3mm. Todos os rótulos analisados estão
em conformidade com este item, com exceção de dois rótulos,
cuja descrição está em língua estrangeira, e por consequência, as
unidades de volume estavam indicadas em unidades de medida
não expressas no Sistema Internacional de Medidas.
Bebidas alcoólicas são isentas de obrigatoriedade de rotulagem
nutricional, conforme a RDC nº 360/03. Todos os rótulos da
amostra não apresentaram tabela nutricional, utilizando assim
essa possibilidade da legislação.
As marcas apresentaram conformidade nos itens obrigatórios,
com exceção de dois rótulos em língua estrangeira, as
informações estão legíveis, demonstrando uma preocupação dos
fabricantes em seguir a legislação.
CONCLUSÃO
Diante da análise de rotulagem quanto a legislação vigente, foi
observado que 93% da amostra estava em conformidade com a
lei. A responsabilidade de demonstrar um conteúdo claro ao
consumidor foi seguida pelos fabricantes de cerveja especial,
apesar de grande parte das cervejarias serem de pequeno porte.
Foi diagnosticado que além dos itens exigidos pela legislação, as
marcas de cervejas especiais apresentam na rotulagem itens que
incentivam a compra como dicas de harmonização e rótulos com
designs atrativos, em detrimento das informações obrigatórias.
O rótulo é a identidade visual do produto, diante de uma vasta
legislação vigente acerca de rotulagem, os resultados mostram
que ainda é preciso fazer ajustes quanto a circulação de rótulos
estrangeiros.
(5)BNDES,2014. O setor de bebidas no Brasil. Disponível em:
<https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/3462/1/BS%2040%2
0O%20setor%20de%20bebidas%20no%20Brasil_P.pdf> Acesso em 15
de maio de 2020.
(6)PAES, Ricardo. A construção da qualidade: estudo sobre a
legitimação do standard da lei de pureza alemã no mercado catarinense de
cervejas. Disponível em:<
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/130417/TCC%20
Ricardo%20Paes.pdf?sequence=1> . Acesso em 07 de fev de 2020.
(7)MAPA,2017. A Cerveja no Brasil. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/assuntosinspecao/produtos-vegetal/a-
cerveja-no-brasil> Acesso em 15 de maio de 2020.
(8)BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Decreto Nº 2.314 de 4 de setembro de 1997. Diário Oficial da União:
Brasília, 07 de setembro de 1997..
(9)BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Instrução Normativa nº 68, de 06 de novembro de 2018. Diário Oficial da
União: Brasília, 16 de novembro de 2018.
(10)ALMEIDA, Regina Amanda França. Avaliação da adequação de
rotulagem de cervejas tipo pilsen produzidas no Brasil e
comercializadas no Ceará. Disponível em:
<http://www.revistanutrivisa.com.br/wp-
content//uploads/2015/08/nutrivisa-vol-2-num-2-g.pdf> Acesso em 10 de
maio de 2020.
(11)BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Define a
rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja
sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao
consumidor. Diário Oficial da União: Brasília, 23 de setembro de 2002.
(12)BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
Regulamento Técnico de Porção de Alimentos Embalados para fins de
Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União: Brasília, 23 de
dezembro de 2003.
(13)BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e
Qualidade Industrial - INMETRO. Portaria INMETRO nº 157, de 19 de
agosto de 2002. Diário Oficial da União: Brasília, 20 de agosto de 2002.
(14)SILVA, Elga Batista; SILVA, Andrea dos Anjos. Perfil das
informações complementares na rotulagem de cervejas especiais
comercializadas no município do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of
Food Research. Campo Mourão. v. 9, n. 1, p. 1-11, jan/mar.2018.

REFERÊNCIAS
(1)SILVA, Hiury Araujo; LEITE, Maria Alvim; PAULA, Arlete
Rodrigues Vieira de. Cerveja e Sociedade. Contextos da Alimentação –
Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 4 no 2 – Março de
2016, São Paulo: Centro Universitário Senac.
(2)SANTOS, S. P. Os Primórdios da Cerveja no Brasil. Ateliê Editorial. 1
ed, Cotia, 2003.

(3)SEBRAE, 2016. Microcervejarias. Disponível <

em:http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRON
US/bds/bds.nsf/8818d2954be64fcda8628defef1f70f8/$File/7503.pdf>
Acesso em 18 de maio de 2020.

(4)BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução RDC nº 81, de 05 de novembro de 2008. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Bens e Produtos Importados para fins de
Vigilância Sanitária Diário Oficial da União: Brasília, 05 de novembro de
2008

586
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Insegurança Alimentar e Estado Nutricional de Crianças Residentes em uma Comunidade de

Alta Vulnerabilidade Social do Recife

Riclenya Alves1, Regina Costa2, Allifer Pereira3, Renata Santos4, Wenicios Chaves2, Fernanda Tavares5, Mayanne
Moraes2.
1
Graduanda em Nutrição, Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), Recife,
Pernambuco.
2
Graduado (a) em Nutrição, Departamento de Nutrição (UFPE), Recife, Pernambuco.
3
Mestrando em Atividade Física e Plasticidade Fenotípica, Programa de Pós-graduação em Nutrição (UFPE/CAV).
4
Doutoranda em Nutrição do Programa de Pós-graduação em Nutrição (PPGN/UFPE), Recife, Pernambuco.
5
Docente do curso de Nutrição (UFPE), Recife, Pernambuco. Correspondência: riclenyapaulina@gmail.com.

Palavras-chave: Obesidade; Segurança Alimentar e Nutricional; Alimentação Adequada; Agravos Sociais.

Introdução
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), através da Tabela 1. Prevalência do estado nutricional e (in)segurança alimentar
Lei Orgânica e Nutricional (LOSAN), pode ser definida como o dos escolares da comunidade de Ayrton Senna, Recife.
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentação,
adequada em quantidade e qualidade, sem que haja prejuízo à outras Estado nutricional %
necessidades essenciais (1). No Brasil, programas como o Programa Desnutrição 2,5 (n=1)
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e Programa Nacional de Eutrofia 67,5 (n=27)
Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF) compõem Excesso de peso 30 (n=12)
estratégias de enfrentamento às carências nutricionais, como a Escala EBIA
desnutrição infantil, através da SAN (1). Segurança 12,5 (n=5)
A infância é uma fase dinâmica em relação ao processo de IA leve 37,5 (n=15)
crescimento, sendo vulnerável aos agravos sociais, econômicos e IA moderada 27,5 (n=11)
ambientais, bem como à insegurança alimentar (IA) (2,3). Nesse Ia grave 22,5 (n=9)
sentido, o baixo peso foi considerado um indicador indireto da IA, IA: (In)segurança alimentar
embora recentes estudos indiquem que esse parâmetro pode não
expressar carências nutricionais ou alterações físico-biológicas em Possivelmente, as variáveis investigadas não mostraram
crianças (1). Portanto, são recomendadas as escalas de medida direta e associação com a (in)segurança alimentar devido a homogeneidade
validadas para população, como a Escala Brasileira de Insegurança das características da população estudada e ao pequeno tamanho da
Alimentar (EBIA) (3,4). amostra. Ademais, na área onde o estudo foi realizado, há o
Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a segurança predomínio de tráfico de drogas/violência, além de falta de assistência
alimentar domiciliar e o estado nutricional de crianças que residem em a muitas famílias.
uma comunidade de alta vulnerabilidade social no município de
Recife. Tabela 2. Associação entre (In)segurança alimentar domiciliar e
estado nutricional ou características socioeconômicas de escolares da
Material e Métodos comunidade de Ayrton Senna, Recife.
O estudo transversal foi realizado entre agosto e novembro
de 2016. A amostra foi composta por crianças de 7 a <10 anos (n=40) Variáveis SAN INSAN
e seus familiares, residentes na comunidade de Ayrton Senna, Recife- % %
PE. Foram coletados o peso corporal, mensurado em balança IMC/Idadea
mecânica (capacidade:150kg; precisão: 100g), e altura, aferida em Desnutrido/Adequado 53,6 (n=15) 46,4 (n=13)
estadiômetro (amplitude: 200cm; precisão: 1cm). O estado nutricional Excesso de Peso 41,7 (n=5) 58,3 (n=7)
foi classificado conforme escore z, estabelecido pela OMS, e Anos de estudo do (a) chefe da
utilizando IMC/Idade. A (in)segurança alimentar foi avaliada pela casaa
aplicação da EBIA, contendo perguntas relativas à percepção do <4 anos 56,2 (n=9) 43,8 (n=7)
entrevistado nos últimos 3 meses (4). Foi atribuído (1) em respostas >4 anos 45,8 (n=11) 54,2 (n=13)
positivas e (0) para as negativas, o somatório resultante foi Status de trabalho do (a) chefe
classificado em quatro níveis: 0, segurança alimentar; 1-5, IA leve; 6- da casaa
10, IA moderada; e 11-15, IA grave. Desempregado/Não trabalha 38,5 (n=5) 61,5 (n=8)
Foram aplicados os testes de Qui-quadrado com correção Empregado/ 55,6 (n=15) 44,4 (n=12)
de Yates ou F de Fisher para associação de variáveis qualitativas. Foi Autônomo/Esporádico
utilizado o software SPSS versão 13.0. Tratamento da água de bebera
(CAAE55654616.0.0000.5208). Sem tratamento 42,9 (n=6) 57,1 (n=8)
Filtrada/Mineral 53,8 (n=14) 46,2 (n=12)
Resultados e Discussão Destino do lixob
Coletado 51,4 (n=18) 48,6 (n=17)
No presente estudo, a prevalência de excesso de peso foi de 30% e a Não coletado 40 (n=2) 60 (n=3)
eutrofia 67,5% (Tabela 1). Esses resultados se aproximam dos Número de pessoas/domicílioa
observados em escolares de São Leopoldo, município do Rio Grande 1-4 54,5 (n=12) 45,5 (n=10)
do Sul, sendo 38% com excesso de peso e cerca de 76% de eutrofia >5 44,4 (n=8) 55,6 (n=10)
(2,3). Em relação à EBIA, cerca de 87,5% da população apresentava a= Teste Qui-Quadrado de Pearson, com correção de Yates; b= Teste
algum grau de insegurança alimentar, valores próximos aos de São Exato de Fisher.
Leopoldo-RS e do semiárido de Pernambuco, com cerca de 74% e
87%, respectivamente (Tabela 1) (2,5). Não houve associação entre as Conclusão
variáveis socioeconômicas ou estado nutricional com a IA, divergindo No presente estudo foi observado que as crianças se
da associação inversa observada em escolares de São Leopoldo-RS (2) encontram num ambiente de insegurança alimentar, apesar disso
(Tabela 2). houve a alta prevalência de excesso de peso e não se correlaciona com
variáveis socioeconômicas.

587
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Referências
1.VASCONCELOS, ABPA; MOURA, LBA. Segurança alimentar e
nutricional: uma análise da situação da descentralização de sua
política pública nacional. Cad. Saúde Pública. 34(2)1-13, 2018.
2.VICENZI, K.; HENN, RL.; WEBER, AP.; BACKES, V.; PANIZ,
VMV; DONATTI, T.; OLINTO, MTA. Insegurança alimentar e
excesso de peso em escolares do primeiro ano do Ensino Fundamental
da rede municipal de São Leopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Cad.
Saúde Pública. 31(5)1-11, 2015.
3.PEDRAZA, DF.; SILVA, FA.; MELO, NLS; ARAUJO, EMN;
SOUSA, CPC. Estado nutricional e hábitos alimentares de escolares
de Campina Grande, Paraíba, Brasil. Ciênc. Saúde Coletiva. 22(2),
469-477, 2017.
4.TRIVELLATO, PT.; MORAIS, DC.; LOPES, SO.; MIGUEL, ES.;
FRANCESCHINI, SCC.; PRIORE, SE. Insegurança alimentar e
nutricional em famílias do meio rural brasileiro: revisão sistemática.
Ciênc. Saúde Coletiva. 24(3), 865-874, 2019.
5.OLIVEIRA, J. S.; LIRA, P. I. C.; ANDRADE, S. L. L. S.; SALES,
A. C.; MAIA, S. R.; FILHO, M. B. Insegurança Alimentar e estado
nutricional de crianças de São João do Tigre, no semi-árido do
Nordeste. Rev. Bras. Epidemio. 12(3), 413-423, 2009.

588
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Características físicas da cenoura cultivada com a cobertura de milheto, um sistema

agroecológico e sustentável

Ezequias N. S. Berto1, Eduarda G. da Silva2, Kethelin C. L. de Oliveira 3, Raquel A. Loss4, Claudinéia A. Q. Geraldi5,
Sumaya F. Guedes6
1
Agronomia/Discente de graduação, Agronomia/Discente de graduação, 3Bacharel em Agronomia/Mestre em Ciências,
2
4
Engenheira de Alimentos/Doutora em Engenharia de Alimentos, 5Engenheira Química/Doutora em Engenharia Química,
6
Licenciada em Química/Doutora em Ciências. 1-6Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT). E-mail:
sumayaguedes@unemat.br.

PALAVRAS-CHAVE: Cobertura verde, Cobertura Vegetal, Milheto, Agroecologia.

INTRODUÇÃO Os canteiros foram preparados e o milheto foi semeado a lanço na

proporção de 16 kg/ha. Após 45 dias da semeadura, o milheto foi
Dentre as hortaliças tuberosas a cenoura é a que mais se destaca cortado com o auxílio de uma tesoura de jardim e aguardado 10 dias
economicamente pelo seu valor nutritivo. A cenoura (Daucus carota para a semeadura da cenoura (Figura 1).
L.) é uma hortaliça da família Apiácea, do grupo das raízes tuberosas.
Produz uma raiz aromática e comestível, caracterizando-se como uma Figura 1: Processo de semeadura da cenoura
das mais importantes olericulturas, pelo seu grande consumo em todo
mundo, pela extensão de área plantada e pelo grande envolvimento
sócio-econômico dos produtores rurais. (1,2)
No Brasil o plantio de cenoura é realizado em todo o território
e se encontra entre as cinco hortaliças mais cultivadas e se destaca
entre as principais hortaliças de raiz, quanto ao valor econômico. (3)
A cenoura pode ser cultivada durante o ano todo, havendo cultivares
específicas para o outono-inverno, primavera e verão. (4)
No âmbito nacional, o cultivo desta cultura ocupa uma área
aproximada a 26 mil hectares, sendo que, no ano de 2013 foram
produzindo aproximadamente um milhão de toneladas. Entre os
principais estados produtores no ano de 2016 estão, por ordem de
importância, Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná,
Bahia e Goiás. Eles, em conjunto, são responsáveis por 90% da
produção nacional. (5, 6)
A utilização de cobertura morta de solo não é uma prática Fonte: Própria.
tradicional na cultura da cenoura, mas acredita-se que essa técnica
possa ser vantajosa. O cultivo de olerícolas em sistemas que favorecem A semeadura da cenoura foi realizada de forma manual. As
a formação de palhada na superfície do solo, vem se tornando uma sementes de cenouras, variedade Brasília, foram semeadas de maneira
nova prática economicamente viável, pois ela favorece a manutenção linear e após sua emergência foi realizado o desbaste. Todos os tratos
do solo, garantindo assim uma maior qualidade do produto. (7) culturais foram realizados quando necessário.
A cobertura do solo em hortaliças tem sido utilizada com o intuito de Após 78 dias da semeadura do milheto, foi realizada a coleta
reduzir a desagregação do solo, incidência de plantas daninhas, além aleatória de 30 unidades das cenouras. As raízes foram colhidas e
de contribuir para manutenção da temperatura e umidade do solo em levadas imediatamente para o laboratório de pesquisas – campus Nova
níveis adequados para o desenvolvimento das plantas. (8) Mutum - MT, onde foram lavadas com água destilada e secas com
O milheto (pennisetum glaucum (l.) R. Brown) surge como papel absorvente.
alternativa para atender as exigências dos sistemas agrícolas, ela é uma Posteriormente, foram realizadas análises dos testes físicos de
gramínea forrageira anual de verão, de fácil implantação e manejo, massa (g, balança analítica Bioprecisa), diâmetro (mm, 1/3 do
destacando-se por sua adaptação a uma grande diversidade de comprimento, base superior, paquímetro) e comprimento total (cm,
ambiente e na sua capacidade em recuperação de áreas degradadas. O base superior até a ponta inferior, paquímetro) da cenoura e suas folhas
elevado crescimento radicular do milheto pode auxiliar na (Figura 2).
descompactação do solo pela formação de canais preferenciais para o
escoamento da água e crescimento de raízes das culturas anuais Figura 2: Análises físicas realizadas na cenoura e na folha.
sucessoras (9), as plantas de milheto absorvem os nutrientes das
camadas subsuperficiais do solo e os liberam, posteriormente, na
camada superficial após a decomposição dos seus resíduos (10).
O milheto serve como excelente opção para cobertura dos solos, Folhas
1/3 do
pois com a manutenção da palha do milheto sobre o solo e a comprimento
consequente criação de condições para o desenvolvimento e a
manutenção da fauna microbiana, resultam em menor necessidade de
adubação e calagem. (11)
Desta forma, objetivou-se neste trabalho verificar se a cobertura Cenoura
de solo com milheto interfere nas qualidades físicas da cenoura e de Comprimento Diâmetro Comprimento
total total
suas folhas.
Fonte: Própria.

MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido na área experimental da
Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), no Campus de
Nova Mutum - MT, localizada na latitude: 13º48'18,5" sul, longitude:
56º04'59,8" oeste, altitude: 487 m, clima tropical, do tipo Aw, segundo
a classificação de Köppen-Geiger; caracterizado por uma estação
chuvosa, de outubro a abril, e uma estação seca, de maio a setembro,
sendo a temperatura média anual de 24°C e a precipitação média anual
entre 1850 e 2400 mm.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A cobertura com milheto proporcionou maior massa e diâmetro
às cenouras com uma média de 22,20 g e 18,5 mm respectivamente,
enquanto a testemunha apresentou uma média de 14,1 g e 13,8 mm.
Em comparação ao comprimento, a testemunha teve um maior valor
com 12,23 cm enquanto o milheto apresentou 11,49 cm.

589
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Como a cenoura é comercializada pelo seu peso, o incremento 12- NETTO, D. A. M.; DURÃES, F. O. M. (ed). Milheto: tecnologias
em sua massa é buscado pelos produtores, podendo assim com os de produção e agronegócio. Embrapa Informação
mesmos tratos culturais e na mesma área aumentar sua produção e Tecnológica/Milho e Sorgo, Brasília: 2005. 451p.
consequentemente seu lucro. Em relação as folhas, foi observado o
mesmo comportamento, com maiores massas e crescimento das folhas 13- SALGADO, J.A.A.; ALMEIDA, D.L.; GUERRA, J.G.M.;
das cenouras cultivadas com a cobertura do milheto (9,30 g e 19,58 RIBEIRO, R.L.D. Balanço de nutrientes em cultivos de hortaliças sob
cm, respectivamente) em comparação com a testemunha (5,34 g e manejo orgânico. EMBRAPA-CNPAB, Seropédica: 1998. 9p.
17,36 cm, respectivamente). 14- SANTOS CAB; ZANDONÁ SR; ESPINDOLA JAA; GUERRA
Confirmando a hipótese que as plantas de cenoura demonstram JGM; RIBEIRO RLD. Efeito de coberturas mortas vegetais sobre o
menor desenvolvimento, principalmente de raiz, quando colocada desempenho da cenoura em cultivo orgânico. Hort. Bras. v. 29: p.
exposta a ambiente de competição, pois as plantas de cenoura se 103-107, 2011.
apresentam menores tanto para parte aérea quanto no comprimento e
diâmetro das raízes. (12)
Segundo Salgado et al. (1998), a disponibilidade de composto
orgânico próximo ao sistema radicular das plantas é um aspecto
desejável para a cultura, a qual resulta em uma maior penetração e
distribuição radicular, aumento os índices de desenvolvimento da
cultura. (13)
Para Santos et al. (2011), o aumento na produtividade está
relacionado quanto a disponibilização de nutrientes pela acelerada
decomposição da cobertura morta e pelo controle eficiente da
população de plantas daninhas. (14)

CONCLUSÃO

Conclui-se, portanto, que a cobertura do solo com milheto

aumenta o peso das folhas e das cenouras, podendo ser uma alternativa
aos produtores.

REFERÊNCIAS

1- CHITARRA, M. I. F.; CARVALHO, V. D. Cenoura: Qualidade e

Industrialização. Informe Agropecuário, Belo Horizonte: 1984. v.10,
n.120, p.73-75.
2- OLIVEIRA, R. A.; ROCHA, J. B.; SEDIYAMA, G. C.; PUIATTI,
M.; CECON, P. R.; SILVEIRA, S. F. R. Coeficientes de cultura de
cenoura nas condições edafoclimáticas do Alto Paranaíba, no estado
de Minas Gerais. Rev. bras. eng. agríc. ambient. v. 7, p. 280-284,
2003.
3- FREITAS FCL; ALMEIDA MEL; NEGREIROS MZ;
HONORATO ARF; MESQUITA HC; SILVA SVOF. 2009. Períodos
de interferência de plantas daninhas na cultura da cenoura em função
do espaçamento entre fileiras. Planta Daninha. 1 ed. Viçosa: 2009,
v.27, p. 473-480.
4- RESENDE FV; SOUZA LS; OLIVEIRA PSR; GUALBERTO R.
2005. Uso de cobertura morta vegetal no controle da umidade e
temperatura do solo, na incidência de plantas invasoras e na produção
da cenoura em cultivo de verão. Ciência e Agrotecnologia, Lavras:
2005, v.29, p. 100-105.
5- DUMBRA, J.G.R. Recordes em 2013: Setor tem o maior e o menor
preço da série histórica. Hf Brasil. Piracicaba: 2014, n.130, p. 20-21.
6- CENTRAIS DE ABASTECIMENTOS - CEASA-PR.
CENOURA: Produção, mercado e preços. Boletim Técnico 04.
2017, p8.
7- INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA
– IBGE. Manual Técnico de Uso da Terra. 3.ed, Rio de
Janeiro: 2013, n.7, 170p.
8- MULLER, A. G. Comportamento térmico do solo e do ar em alface
(Lactuca sativa L.) para diferentes tipos de cobertura do solo. 1991.
77 f. Dissertação (Mestrado) – Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz, Piracicaba, 1991.
9- HERRADA, M. R.; LEANDRO, W. M.; FERREIRA, E. P. B.
Leguminosas isoladas e consorciadas com milheto em diferentes
sistemas de manejo do solo no feijão orgânico. Terra Latinoam. v.35,
n.4, p.293-299, 2017.
11- PIRES, F. R.; ASSIS, R. L de; SILVA, G. P.; BRAZ, A. J. B. P.;
SANTOS, S. C.; VIEIRA NETO, S. A.; SOUZA, J. P. G. de.
Desempenho agronômico de variedades de milheto em razão da
fenologia em pré-safra. Bioscience Journal, Uberlândia. v. 23, n. 3,
p. 41-49, 2007.

590
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Plantas Alimentícias Não Convencionais: Uma Alternativa Viável para o Fortalecimento da
Segurança Alimentar e Nutricional na Amazônia
Many Andrade1; Thaiza Sousa2; Luziene Silva3
Graduandas em Nutrição, Centro Universitário da Amazônia – UNAMA
1, 2
3
Mestranda PPGSAQ-Ufopa; docente do curso de Nutrição, Centro Universitário da Amazônia – UNAMA
Palavras-chave: Nutrição, Amazônia. Agroecologia, Alimentação saudável
Introdução
O conceito de segurança alimentar é abrangente e entrelaça “três
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos
alimentos” (1). Desta forma, compreende-se segurança alimentar e
nutricional como um direito, que garante a efetivação do acesso a
alimentos qualitativamente e quantitativamente adequados,
satisfatórios e seguros, sem comprometer as diversas necessidades
essenciais e que visa atender o indivíduo de maneira integral,
garantindo a promoção de uma alimentação saudável (2). Salutar se faz
destacar que a segurança alimentar e nutricional constitui uma ligação
transdisciplinar “que transita nas esferas biológica, econômica, social,
ambiental e cultural” (3). Esta discussão advém de um processo
histórico de insegurança alimentar e nutricional, que “veio à luz a partir
da 2a Grande Guerra”, a qual devastou uma parcela da Europa e a
deixou sem estrutura para produção agrícola. A conjuntura de
insegurança alimentar perdura ao longo dos anos e passa por
transformações em seu entendimento. Anteriormente utilizava-se o
conceito de acessibilidade ao alimento, o que é diferente de
disponibilidade. Nota-se que há uma variedade na produção de
alimentos, mas esse cenário não reflete o acesso da população aos
alimentos em quantidade e qualidade suficientes para satisfazer suas
necessidades básicas chamando atenção para a diferença entre
acessibilidade e disponibilidade. Todo este contexto de insegurança
alimentar afeta, principalmente a população mais carente, gerando uma
situação de fome e desnutrição (1). Nesse sentindo, busca-se
alternativas viáveis para saciar a fome da população e garantir o direito
à alimentação, levando em consideração a qualidade, a variedade e
quantidade necessárias para manter a saúde e nutrição. As plantas
alimentícias não convencionais podem ser grandes aliadas por terem
seu consumo amparado por diversas pesquisas científicas que garantem
a segurança de seu uso e os benefícios de suas propriedades
nutricionais, bem como são de fácil cultivo, economicamente viáveis e
em muitos casos faziam parte da dieta, mas estão em desuso; além de
fortalecerem a segurança alimentar e nutricional entre as comunidades
rurais dessa região. Apesar da importância do tema, ainda há poucas
pesquisas, sobretudo quando se trata da região Amazônica. O presente
trabalho almeja apresentar a utilização das plantas alimentícias não
convencionais como uma alternativa viável para garantia da segurança
alimentar e nutricional da população.
Objetivos: Apresentar uma revisão sobre o potencial das plantas
alimentícias não convencionais como uma alternativa viável para a
garantia da segurança alimentar e nutricional.
Material e Métodos: Este trabalho se baseia em um levantamento
bibliográfico, utilizando a base de dados Scientific Eletronic Library
Online- SciELO e Portal Regional da Biblioteca Virtual de Saúde -
BVS, utilizando as palavras-chave “plantas alimentícias não
convencionais”, “segurança alimentar” e “segurança alimentar e
nutricional” de trabalhos acadêmicos publicados entre 2003 e 2018.
Resultados e Discussão: As plantas alimentícias não-convencionais,
também conhecidas pela sigla PANC, são aquelas que possuem uma ou
mais partes com importância alimentar, tais como: raízes tuberosas,
tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos
e sementes. Podendo ser espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas
e que não fazem parte da alimentação cotidiana da maioria da população
(4). Cabe dizer que muitas dessas espécies passaram a ser consideradas
como um alimento não-convencional devido ao seu desuso pela
população amazônica, haja vista que faziam parte dos hábitos
alimentares locais (5). A Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PNSAN), publicada através do Decreto 7.272/2010,
estabeleceu em sua segunda diretriz a “promoção do abastecimento e
estruturação de sistemas descentralizados, de base, agroecológica e
sustentáveis de produção, extração, processamento e distribuição de
591
manychuery@hotmail.com
alimentos” (6). O uso alimentar da biodiversidade nos países tropicais
e subtropicais apresentam grande potencial de pesquisa. Não existe uma
catalogação de todas as plantas comestíveis do mundo, mas cabe notar
que apenas 20 espécies de plantas correspondem a cerca de 90% da
alimentação mundial. Além de poucas espécies, também são poucas as
variedades cultivadas em larga escala. “Por isso é tão básica, monótona
e homogênea a nossa alimentação” (4). Nesse sentido, observa-se a
simplificação dos hábitos alimentares ao longo da história em
decorrência do desenvolvimento da monocultura voltada para o
mercado de alimentos em larga escala, que depende do uso de uma
grande extensão de terra, uso de agrotóxicos e transporte por longas
distâncias dessa produção como matérias-primas para a fabricação de
alimentos ultraprocessados (7). Como resultado desse modelo de
agricultura temos a insegurança alimentar e nutricional assim como
degradação ambiental, exclusão social e comprometimento da saúde
humana (5). Na contramão desse modelo, uma grande variedade de
PANC fazem parte da alimentação cotidiana de populações tradicionais
indígenas e não-indígenas. Chaves (5), por exemplo, identificou 80
espécies cultivadas em três comunidades da Reserva Extrativista
Tapajós-Arapiuns. Em comunidades como essas, as atividades de
cultivo e cuidado com as plantas estão imbricadas nas relações
familiares, sendo aprendidas ao longo da vida e passadas de geração em
geração. Para além das comunidades tradicionais, entretanto, o uso das
PANC pode se configurar como uma importante alternativa para a
segurança alimentar e nutricional, contribuindo para a diversificação
agrícola (8). Sendo em geral plantas de fácil cultivo, podem ser
plantadas em quintais ou vasos. Devido a seu consumo regional,
também são encontradas com relativa facilidade em feiras.
Conclusões: O acesso da população brasileira à alimentação saudável
ainda precisa ser ampliado. O uso alimentar das PANC pode se
configurar como um importante vetor nessa direção pois, além de
fortalecer a agricultura familiar e os sistemas de base agroecológica, no
contexto dos quais geralmente são produzidas, contribuem para uma
diversificação na alimentação, bem como para a preservação da
biodiversidade. Por serem cultivadas regionalmente, contribuem para a
manutenção da identidade alimentar e de modos particulares de relação
com a terra. Esses fatores, aliados a seu significativo valor nutricional,
indicam que as PANC são uma alternativa viável de alimentação
saudável e sustentável e que, por isso, seu cultivo e consumo devem ser
estimulados no contexto da segurança alimentar e nutricional.
Referências
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no Brasil. Saúde e Soc. 12(1), 12-20, 2003.
2. VASCONCELLOS, A. B. P. A; MOURA, L. B. A. Segurança
alimentar e nutricional: uma análise da situação da descentralização de
sua política pública nacional. Cad. Saúde Pub. 34(2), 1-13, 2018.
3. FREITAS, M. C. S.; PENA, P. G. L. Segurança alimentar e
nutricional: a produção do conhecimento com ênfase nos aspectos da
cultura. Rev. Nutr. 20(1), 69-81, 2007.
4. KINUPP, V.F; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não
Convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos
nutricionais e receitas ilustradas. 1 ed. Nova Odessa: Plantarum, 2014.
5. CHAVES, M. S. Plantas alimentícias não convencionais em
comunidades ribeirinhas na Amazônia. Dissertação (mestrado em
agroecologia) – Programa de Pós-Graduação em Agroecologia,
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2016.
6. BRASIL. Casa Civil. Decreto 7.272, de 25 de agosto de 2010. Institui
a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, agosto 2010.
Seção 1, p.6.
7. MALUF, R.S; FLEXOR, G. Questões agrárias, agrícolas e rurais.
Conjunturas e políticas públicas. 1 ed. Rio de Janeiro: E-papers, 2017.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

8. SOUZA, M. R. M. O potencial da ora-pro-nóbis na diversificação da

da produção agrícola familiar. Rev. Bras. De Agroecol. 4(2), 3550-
3554, 2009.

592
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Interação entre a Nutrologia e a Gastronomia para Atendimento dos Requerimentos,

Necessidades e Preferências Alimentares de Autistas
Regiane Damasceno1, Louise Moura1, Eveline Costa2, Henrique Costa3, Marília Costa4, Paulo Sousa5
1
Discente do Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará - UFC; 2 Doutora em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Docente do Bacharelado em Gastronomia da UFC; 3 Nutrólogo, Doutor em Biotecnologia
pela Rede Nordeste De Biotecnologia - RENORBIO; 4 Fisioterapeuta, Mestre em Biotecnologia pela RENORBIO;
5
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Docente do Bacharelado em Gastronomia da UFC.

PALAVRAS CHAVE: Aceitações sensoriais. Alimentação. Adaptação alimentar. Desnutrição.

INTRODUÇÃO
As crianças com Transtorno do Espectro Autista (TEA) apresentam Tabela 1. Parametrização da Severidade do Problema
grande dificuldade manter uma dieta apropriada e frequentemente
apresentam alterações do estado nutricional, devido à alta ÍNDICE SEVERIDADE CRITÉRIO
seletividade e recusa. Também reconhecemos várias desordens
gastrointestinais que podem acometer os autistas, em geral 1
relacionadas à deficiência de enzimas digestivas, inflamações da
Dificuldade resolvida apenas com
parede intestinal, e a permeabilidade intestinal alterada, a soma MÍNIMA
aumento do esforço do cuidador.
destes fatores tornam o aspecto nutricional um fator marcante no
desenvolvimento destes pacientes (1, 2).
Tais desordens podem apresentar respostas excessivamente vigorosas
a estímulos prejudiciais ao organismo, denominados de disfunção de 2 Dificuldade resolvida apenas com
modulação sensorial, tornando bastante sofrida a oferta de nutrientes aumento do esforço do cuidador.
3 PEQUENA
que consideramos importantes (3, 4). Ligeira ou moderada mudança
A fim de reduzir estes problemas e proporcionar qualidade de vida custo mensal.
aos autistas por meio da alimentação, foi realizado um projeto
multidisciplinar, reunindo esforços da nutrição, da nutrologia e da 4 Dificuldade nem sempre
gastronomia para atender os requisitos e necessidades destas crianças resolvida com aumento
e seus cuidadores. Cumprindo a premissa de “fazer com eles e não 5 importante do esforço do
MODERADA
por eles”. O grupo tem o propósito não de tomar e determinar cuidador.
6 Importante mudança custo
condutas a estes pacientes e cuidadores, e sim colaborar para
viabilizar suas próprias soluções, utilizando técnicas e expertises mensal.
destes profissionais que agora se envolvem neste projeto. A ação do
projeto visa evitar ao máximo os estímulos não tolerados, que se 7 Levando a comprometimento do
tornam, portanto, deletérios. Além disso, se propõe aperfeiçoar ALTA estado nutricional
8 Leve ou moderado.
preparações que causam estímulos confortáveis e benéficos para
estes seres humanos, pouco compreendidos.
9 Levando a comprometimento
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é apresentar um modelo
grave do estado nutricional com
sistematizado da interação desse processo envolvendo nutrologia e 10 MUITO ALTA
quadro estabilizado ou ainda
gastronomia para atendimento dos requerimentos, necessidades e
deteriorando.
preferências de autistas atendidos.

METODOLOGIA Etapa 5 – Definição do método para análise sistematizada da

O presente estudo é do tipo qualitativo descritivo, onde serão
apresentadas as ações do “Projeto Nutrologia e Gastronomia para o
atendimento do Autista”. O mesmo foi iniciado em Fortaleza-Ce, no
ano de 2019 e encontra-se em andamento.
Serão apresentadas as etapas realizadas na estruturação da referida
ação e resultados preliminares alcançados.
severidade x vulnerabilidade, correlacionando com a chance de
resolução. Etapa 6 – Parametrização do nível situacional,
multiplicando os três escores obtidos, dentre eles Severidade (S) X
Prevalência do problema (P) X Chance de Resolução = C.P
(Coeficiente de Priorização) (Tabela 2).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 2. Escala de Prevalência do problema.

O grupo de trabalho que compõem o “Projeto Nutrologia e
Gastronomia para o atendimento do Autista” foi formado, a partir de NÍVEL CLASSIFICAÇÃO INTERVALO
profissionais voluntários, oriundos do Curso de Bacharelado em
Gastronomia da UFC e do Serviço de Nutrologia da Endoclínica, 1 REMOTA 0,10%
precisamente os profissionais envolvidos com reabilitação 2
PEQUENA 0,1 % > P > 2,1 %
neuropediatra e nutrologia. 3
Para a estruturação do Projeto “Nutrologia e Gastronomia para o 4
atendimento do Autista” foram necessários seguir algumas etapas: 5 MODERADA 2,1 % > P < 13,6 %
Etapa 1 – Seleção do processo e formação da equipe: nesta fase 6
foram agrupados profissionais de diferentes formações (Nutrologia, 7
Gastronomia, Terapia Ocupacional, Fonoaudiologia e Fisioterapia) ALTA 13,6 % > P < 34,1 %
8
que atuarão em quatro grupos – a) Captação e Diagnóstico; b) 9
Produção; c) Logística e d) Comunicação. Etapa 2 – Contato e MUITO ALTA P> 34,1%
10
interação com instituições que acolhem pacientes com TEA ou P= Prevalência
outros quadros clínicos semelhantes. Etapa 3 – Entrevistas com as
mães e cuidadores para identificar problemas enfrentados na Etapa 7 – Definição de escala contendo o índice de resolução e a
alimentação dos portadores de TEA ou síndromes correlatas. Etapa 4 ação a ser tomada (conduta) (Tabela 3). Etapa 8 – Formulação de
– Coleta de informações sobre o estado nutricional, por meio da receitas de baixo custo, que atendam as demandas, bem como a
avaliação nutricional dos pacientes e relacionar com o grau de promoção de ações como oficinas e cursos aos responsáveis.
severidade do problema enfrentado (Tabela 1).

593
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
A seguir serão apresentados resultados preliminares das etapas
citadas.
As entrevistas e coleta de informações sobre os problemas foram
realizadas em consultório de Nutrologia localizado em Fortaleza -
CE, com atendimento aos pacientes (crianças) com autismo. A
classificação e análise dos problemas de maneira parametrizada, foi
obtida em reuniões com todo o grupo na dependência da clínica
médica, conforme as Tabelas 1, 2 e 3.
Tais tabelas possibilitaram a formação de uma percepção unificada
dos pacientes com autismo. Apesar das diferentes expertises dos
profissionais do grupo as tabelas permitiram a estruturação de um
fluxo de conceitos e análises a fim de favorecer para a determinação
do nível de prioridade (Tabela 1 e 2), entendimento da efetividade
das soluções (Tabela 3) e dos produtos propostos (preparações
desenvolvidas).
Tabela 3. Índice do tipo de resolução x conduta.
ÍNDICE RESOLUÇÃO CONDUTA
Simples mudança de um item
1 MUITO ALTA
do cardápio.
2 Concluímos ter sido possível construir uma metodologia de
Mudança do cardápio, mas de
ALTA
duas ou três refeições.
3
4 autistas.
Alimentação monótona
5 MODERADA envolvendo duas, três ou
quatro refeições.
6 1.
7 Sem solução, só com manejo
BAIXA de alimentos, necessidade
8 suplemento.
9 Sem solução só com manejo
de alimentos. Necessidade
MÍNIMA suplemento > 40% GET.
10 Indicação de alimentação
artificial.
Ao longo do atendimento encontramos crianças com desnutrição e
classificada com nível de complexidade alto, a exemplo de um
paciente do sexo masculino que só se alimentava de suco
industrializado (de determinada marca) e pastel de carne bovina,
devido a aceitabilidade sensorial. Portanto, foi prescrito fortificação
dos sucos com triglicerídeos de cadeia média (TCM) e módulos
proteicos. Também foram identificadas crianças com parametrização
sinalizando baixa complexidade (mínima ou pequena), os quais
apresentavam exigências acerca da cor ou da textura dos alimentos.
Alves (2018) (5) e Leal et al. (6) mencionam que comumente
realizam terapia nutricional para o autismo, onde são recomendadas
dietas sem glúten e sem caseína e suplementação de ómega-3.
Monteiro e colaboradores (2020) (7) realizaram pesquisa
bibliográfica sobre vários estudos referentes a alimentação do autista
e verificaram que há registros de melhorias no desenvolvimento e no
594
comportamento do autista, inclusive avanços na comunicação e na
cognição quando realizavam substituições de alimentos (como por
exemplo, a troca do leite de vaca por leite de camelo).
Ao contrário da identificação das crianças com desnutrição nesse
projeto, Caetano e Gurgel (2018) (8) constataram elevados índices de
sobrepeso, obesidade e inadequação na ingestão de vitaminas e
minerais em crianças autistas após avaliarem seu estado nutricional.
A Tabela 3 proporcionou a tomada de decisão (conduta) conforme a
situação de cada paciente autista por meio da intervenção na
alimentação, como por exemplo, através da elaboração de
preparações a fim auxiliar na resolução dos diferentes problemas.
As preparações elaboradas como bolos, pães, sucos, farofas e várias
receitas fortificadas, ainda não foram suficientes para formulação de
um manual ou livro. Contudo, é objetivo do grupo de trabalho a
publicação deste tipo de material.
A gastronomia tem papel importante nesse projeto, pois confere
soluções para os diferentes problemas encontrados em relação a
alimentação dos autistas, os quais são sensorialmente seletivos. Essa
parceria vem engrandecer esta ciência principalmente pela
interdisciplinaridade da ação.
CONCLUSÃO
governança e gerência de um grupo multiprofissional, com ações
baseadas em critérios sistematizados, com análises parametrizadas e
com definição do nível de prioridade para atendimento de pacientes
REFERÊNCIAS
CARVALHO, J. A.; SANTOS, C. S. S.; CARVALHO, M. P.;
SOUZA. L. S. Nutrição e autismo: Considerações sobre a
alimentação do autista. Revista Científica do ITPAC,
Araguaína, v.5, n.1, jan., 2012.
2. BATISTA, P. F. S. Evaluation of gastrointestinal symptoms in
autism spectrum disorder: relation with serotonin serum levels
and dietary. 2013. 68 f. Dissertação (Mestrado em Psicologia) -
Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo, 2013.
3. LOCATELLI, P. B.; SANTOS, M. F. R. Autismo: propostas de
intervenção. Revista Transformar, n. 8, 2016.
4. BOSA, C. A. Autismo: Intervenções psicoeducacionais. Revista
Brasileira de Psiquiatria, v. 28, maio., 2006.
5. ALVES, T. P. C. Dieta sem glúten e sem caseína e
suplementação de ómega-3 como terapêutica nutricional no
autismo. Porto, Portugal: Faculdade de Ciências da Nutrição e
Alimentação, Universidade do Porto, 2017.
6. LEAL, M.; NAGATA, M; CUNHA, N. M.; PAVANELLO, U.;
FERREIRA, N. V. R. Terapia nutricional em crianças com
transtorno do espectro autista. Cadernos da Escola de Saúde,
Curitiba, v.1, n.13, p. 1-13, 2015.
7. MONTEIRO, M. A.; SANTOS, A. A. A.; GOMES, L. M.;
Rito R. V. F. Transtorno do Espectro Autista: uma revisão
sistemática sobre intervenções nutricionais. Revista Paulista de
Pediatria, v. 38, mar., 2020.
8. CAETANO, M. V.; GURGEL, D. C. Perfil nutricional de
crianças portadoras do transtorno do espectro autista. Revista
Brasileira de Promoção da Saúde, v. 31, n. 1, p. 1-11, jan./mar.,
2018.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
INFLUÊNCIA DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA NO PERFIL NUTRICIONAL DE
ALUNOS DE UMA ESCOLA PÚBLICA
Daniel Lima1, Lissidna Cabral2, Ana Mendes3
1
Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará.
2
Professora MSc. do Curso de Nutrição do Centro Universitário Christus.
3
Professora Dra. do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
Autor Correspondente: daniellima_19@hotmail.com
Palavras-Chave: consumo alimentar; crianças; escolares; crescimento e desenvolvimento.
INTRODUÇÃO
Nos dias atuais, o conceito de Segurança Alimentar e
Nutricional (SAN) é bem definido e pode ser entendido como “a
realização do direito a todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, econômica e socialmente sustentáveis”(1,2,3). Já a
Insegurança Alimentar (IA) consiste no acesso limitado ou incerto a
alimentos em quantidades e qualidade adequadas, sendo associado ao
consumo alimentar não saudável (4).
No Brasil, em 2009, 30% dos domicílios particulares (17,7
milhões) apresentavam algum grau de IA. Essa condição foi mais
prevalente nos domicílios que tinham na sua composição familiar crianças
e adolescentes (17,5%) do que naqueles constituídos somente por adultos
(10,7%), com o agravante de que crianças de famílias que apresentam IA
tendem a ter uma ingestão maior de alimentos com alta densidade calórica
e nutricionalmente pobres (4, 5).
O estado nutricional de uma criança possui papel fundamental
para que seu crescimento seja progressivo e para que ela desenvolva suas
aptidões psicomotoras e sociais (6). O perfil de crescimento físico é
considerado como uma importante medida e que melhor define o estado
de saúde e nutrição dos indivíduos, principalmente em crianças e
adolescentes (7,8,9).
O déficit de altura em crianças representa um problema
nutricional resultante de uma multiplicidade de fatores, no qual os
alimentos interagem com problemas de saúde em condições
socioeconômicas desfavoráveis, sendo que no Brasil essa prevalência
ainda é três vezes maior que a encontrada em populações bem nutridas
(10).
Por conta de sua estreita ligação com a pobreza é comum que
países em desenvolvimento tratem a IA como caso de saúde pública.
Neste sentido, o Programa Bolsa Família (PBF) é um programa de
proteção social destinado às famílias em situação social adversa e que é
utilizado no Brasil para a realização de transferência de renda
condicionada com a intenção de reduzir a incidência de IA na população,
e consequentemente, melhorar outras variáveis como diminuição da
evasão escolar e um maior alcance longitudinal das campanhas de saúde,
como no caso da vacinação na idade infantil, além de promover a inclusão
social (2,11).
Considerando então a importância de se verificar como os
programas sociais afetam o estado nutricional e a qualidade de vida de
seus usuários e a fim de gerar dados e informações que auxiliem na
formulação de ações de promoção da saúde e orientações nutricionais para
estas famílias, este estudo teve como objetivo avaliar a influência do
Programa Bolsa Família no perfil nutricional de crianças e adolescentes
de uma escola pública na cidade de Cascavel-CE.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo de campo, quantitativo, transversal e
descritivo que foi realizado em uma escola pública de Cascavel-CE,
situada em uma região carente do município e que atende, em sua maioria,
crianças que vêm de famílias com baixa renda per capita e que são
participantes do PBF.
595
Cascavel é um município do estado do Ceará localizado na
região metropolitana de Fortaleza e distante 63 quilômetros da capital. No
último censo realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE), no ano de 2010, o município dispunha de uma área territorial total
de 835,003km2 e uma população total de 66.142 habitantes, com a
caatinga como bioma predominante e o Índice de Desenvolvimento
Humano (IDH) de 0,646 (12)
A amostra do estudo foi composta por todos os alunos
matriculados na escola no turno da manhã e tarde e seus respectivos
responsáveis, totalizando 173 alunos que tinham entre 3 e 12 anos. Foram
excluídos os alunos que, por ventura, não se estabeleceu contato com os
pais ou responsável, seja por meio telefônico ou em entrevista presencial;
os que faltaram aos dias programados para a coleta de dados; e os
portadores de deficiência física ou que faziam uso de medicamentos
controlados, uma vez que esses aspectos poderiam interferir no estado
nutricional e na mensuração dos dados antropométricos.
Foram feitas as medições de estatura (estadiômetro WCS®) e
peso (balança eletrônica Tanita UM-080®) utilizando técnicas
padronizadas que obedeciam aos procedimentos recomendados pela
Organização Mundial da Saúde (13), além da idade, para fazer o
cruzamento de dados e classificá-los segundo os índices antropométricos
da OMS. Sexo, contato telefônico e demais informações necessárias para
o estudo foram obtidas através dos registros de cada criança contidas em
suas fichas de matrícula.
Para avaliação do consumo alimentar foi utilizado o
formulário adaptado Orientações para Avaliação de Marcadores de
Consumo Alimentar na Atenção Básica (14) que permitiu classificá-los
com base na alimentação do dia anterior. Os alunos foram indagados a
respeito do consumo ou não de alimentos predefinidos e que
caracterizavam uma alimentação saudável (marcadores de consumo
alimentar positivo: frutas, verduras e feijão) ou não saudável (marcadores
de consumo alimentar negativo: embutidos, biscoitos recheados, bebidas
adoçadas, guloseimas, entre outros).
Os dados socioeconômicos e demográficos foram obtidos
através de um questionário adaptado do Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE) aplicado aos pais ou responsável abordando a temas
como saneamento básico, número de moradores, renda per capita e
escolaridade do responsável pela criança. Foi utilizado programas
específicos para os cálculos estatísticos como o programa Microsoft
Office Excel® e o programa WHO Anthro e WHO Anthro Plus para
cálculo e classificação nutricional das crianças.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir do número total de 173 crianças e adolescentes
matriculadas na escola e que foram incluídas no estudo, houve um
percentual de perda de 15,6%. Portanto, a amostra final foi reduzida a 146
crianças e adolescentes, sendo 54,8% do sexo masculino e 45,2% do sexo
feminino com idade média de 6,93 anos (±2,43 de desvio padrão), em que
78,1% eram participantes do PBF. Verificou-se ainda que 92,5% dos pais
ou responsável tinham 11 anos de estudos ou menos e que 69,2% das
famílias viviam com até 1 salário mínimo.
Os dados do estudo revelaram que a média dos resultados
referentes a antropometria (em escores-z) dos alunos, de acordo com os
parâmetros indicados para cada idade (peso/idade; estatura/idade;
IMC/idade; peso/estatura), estão dentro da margem tida como desejável,
no entanto, a varável ‘estatura/idade’ teve um valor abaixo do escore 0,
demonstrando que os alunos, de uma forma mais abrangente, tendem a
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
não terem uma estatura relativamente alta. Quando comparados os índices
dos não participantes com os dos participantes do PBF, verifica-se que o
primeiro grupo supera nos quesitos ‘peso/estatura’, ‘estatura/idade’,
‘IMC/idade’ e ‘peso/estatura’ os valores apresentados por aqueles que são
beneficiários, indicando que neste caso, o programa vem cumprindo o
objetivo de contemplar as famílias, e consequentemente as crianças, mais
carentes e que estão em maior risco nutricional.
Em relação a classificação do estado nutricional das crianças
avaliadas foi possível verificar que a amostra geral, independentemente
de ser beneficiário do PBF ou não, teve mais da metade dos participantes
na classificação ‘adequada/eutrofia’, embora também seja possível
observar algumas classificações que realçam o excesso de peso nas
crianças. Esta condição foi mais prevalente naqueles alunos que não eram
participantes do PBF. Em contrapartida, as classificações que indicam o
‘baixo peso’ e ‘baixa estatura’ foram observadas exclusivamente nos
alunos que eram cadastradas no PBF.
Quando se analisou a relação da renda familiar com o estado
nutricional das crianças, percebeu-se que as famílias que tinham renda
inferior a 1 salário mínimo apresentaram maior prevalência nas
classificações ‘magreza/baixo peso’ e ‘baixa estatura’. Além disso, as
famílias com renda superior a 1 salário mínimo tinham maior
representatividade percentual nos parâmetros que indicam o excesso de
peso, em que é possível supor que a renda familiar parece ter relação direta
com peso dessas crianças.
Em relação ao consumo alimentar dos escolares, constatou-se
que os alunos que tinham práticas alimentares positivas são ampla minoria
nos três grupos (amostra geral, participantes do PBF e não participantes).
Nota-se ainda que os participantes do PBF também são minoria dentre
aqueles que tem um consumo alimentar positivo e são maioria dentre
aqueles que tem o consumo alimentar negativo. Observou-se que 74,56%
das famílias cadastradas no programa tinham renda igual ou inferior a 1
salário mínimo, portanto, tendiam a adquirir alimentos de alta densidade
calórica e que eram mais acessíveis financeiramente, tais como
embutidos, sucos artificiais, doces e balas, sendo o consumo de
marcadores alimentares positivos mais frequente nas famílias com renda
superior a 1 salário mínimo, embora a prevalência maior, em ambos os
grupos, seja de marcadores alimentares negativos.
Outros pontos também foram observados e merecem destaque:
escolaridade em relação a participação no PBF; e escolaridade e consumo
alimentar. No primeiro, notou-se que dentre aqueles responsáveis que
tinham uma escolaridade inferior a 11 anos, os participantes do PBF
tinham maior representatividade percentual do que quando comparado a
amostra geral e aos não participantes. Já no grupo dos responsáveis que
tinham 11 anos de estudos ou mais, verificou-se o contrário, os não
participantes detinham o maior percentual e os participantes eram
minoria, ou seja, o programa abrange em sua maioria, aqueles
responsáveis com escolaridade inferior e que são menos favorecidos no
âmbito social, e a medida que a escolaridade aumenta diminui-se a chance
de ser beneficiário.
No que diz respeito a escolaridade e consumo alimentar,
observou-se que à medida que se aumentava a escolaridade do
responsável, diminuía a prevalência do consumo de alimentos marcadores
negativos. No entanto, a maior escolaridade não influenciava ou não se
convertia em melhores hábitos alimentares, já que independentemente da
escolaridade, o consumo alimentar negativo foi amplamente superior ao
consumo alimentar positivo.
CONCLUSÕES
A partir de um dos principais objetivos do PBF, que é o de
promover o aumento da escolaridade, saúde e segurança alimentar
daquelas famílias que se encontram as margens da sociedade e que
englobam a parcela da população brasileira que vive dentro ou próximo
da linha de pobreza, foi possível concluir com este estudo que o programa
vem tendo êxito, uma vez que boa parte das famílias que estavam em risco
nutricional eram contempladas com o recebimento do benefício.
Na medida em que o programa exige que sejam cumpridas
contrapartidas para a continuidade do recebimento do benefício, outras
variáveis tendem apresentar resultados mais positivos, sendo esse um
processo que ocorre em médio a longo prazo, portanto, não se justifica
cobrar resultados imediatos para que se comprove a importância que o
programa tem para o desenvolvimento do país e no combate à pobreza e
desnutrição dessas famílias.
596
O estudo mostrou que os participantes do programa
apresentam resultados antropométricos, de consumo alimentar e
escolaridade negativos ou inferiores quando comparados aos não
participantes e que muito provavelmente essa diferença seria ainda maior
se estas mesmas famílias não fizessem parte do programa.
Contudo, ainda assim é necessário que sejam feitas melhorias
no processo de fiscalização e funcionamento do PBF, pois tudo aquilo que
não se renova se torna obsoleto, para que desta forma o programa consiga
focar realmente naquelas famílias que estão em maior insegurança
alimentar e nutricional.
REFERÊNCIAS
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Brasil segundo diferentes cenários sociodemográficos. Cienc Saude
Coletiva. 2017; 22(2): 637-5.
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domiciliar e fatores associados em famílias com pré-escolares,
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Epidemiol. Serv. Saúde. 2015; 24(4): 739-748
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insegurança alimentar em idosos usuários do restaurante popular de um
município do nordeste brasileiro. Rev Cienc Plural. 2016; 2(3): 59-71.
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Szwarcwald CL. Saúde de mães e crianças no Brasil: progressos e
desafios. Lancet 2011;377(9780):1863-76.
(8) Pedraza DF, Rocha ACD, Sousa CPC. Crescimento e deficiências de
micronutrientes: perfil das crianças assistidas no núcleo de creches do
governo da Paraíba, Brasil. Cienc Saude Coletiva. 2013; 18(11):3379-
3390
(9) Ferreira AA. Avaliação do crescimento e crianças: a trajetória das
curvas de crescimento. Demetra. 2013; 7(3): 191-202.
(10) Blössner M, Borghi E, De Onis M. Prevalence and trends of
stunting among pre-school children, 1990–2020. Public health
nutrition. 2017; 5(1) :142-48.
(11) Coelho PL, Melo ASSA. Impacto do Programa “Bolsa Família”
sobre a qualidade da dieta das famílias de Pernambuco no Brasil. Cienc
Saude Coletiva. 2017; 22(2): 393-02.
(12) BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Dados estatísticos provenientes do censo demográfico de 2010. Rio de
Janeiro: IBGE; 2010. Disponível em: Acesso em: 24 de abril de 2017.
(13) WHO EXPERT COMMITTEE et al. Physical status: the use and
interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert
Committee. World Health Organ Tech Rep Ser, v. 854, p. 1-452,
1995.
(14) BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Orientações para avaliação de
marcadores de consumo alimentar na atenção básica. Brasília, 2015.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Presença de Alimentos Regionais das Preparações Oferecidas em um Refeitório Universitário

no Nordeste do Brasil

Bárbara Nascimento¹, Shaiane Chagas2, Diva Vieira3

1
Doutora, Universidade Federal de Sergipe, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição.
2
Estudante, Universidade Federal de Sergipe, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição.
3
Doutora, Universidade Federal de Sergipe, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição.

E-mail: barbarantos@gmail.com

Palavras-chave: Serviços de alimentação, Dietética, Educação alimentar e nutricional.

Introdução: Os restaurantes universitários são um tipo de unidade de
alimentação e nutrição (UAN), inseridos nas ações de auxílio a
alimentação do Plano Nacional de Assistência Estudantil, o qual
viabiliza a igualdade de oportunidades e contribui com a melhoria de
desempenho dos estudantes universitários (1). Esses locais têm um
público bem definido, os universitários e comunidade acadêmica,
devido a necessidade de realizar a refeição no espaço de estudo e/ou
trabalho. Além disso, otimiza o tempo dos usuários de deslocamento
para a refeição e o retorno as atividades pertinentes. Outro ponto
relevante é que o restaurante universitário se torna um dos únicos
lugares de fornecimento de alimentação de baixo custo, adequada e
saudável dentro das instituições de ensino. Nesse sentido, conduz a
discussão dos aspectos socioculturais da alimentação quanto ao prisma
cultural e de desigualdades sociais arraigados no conceito Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (2,3). O estilo de vida e os
padrões de alimentação estão correlacionadas com o aumento na
incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como as
doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes mellitus, entre outras.
No Brasil, essas doenças correspondem a 72% das causas de morte (4).
Além disso, dados da Pesquisa Nacional de Saúde em 2013, mostram
que mais de 45% da população adulta relata pelo menos uma
comorbidade (4,5). Nesse âmbito, enfatiza-se a necessidade do
nutricionista avaliar os cardápios com o propósito de ofertar refeições
equilibradas, variadas, culturalmente aceitas e promover hábitos
alimentares mais saudáveis. Assim, esse trabalho tem como objetivo
avaliar a oferta regional dos alimentos fornecidos no Refeitório
Universitário do Campus Professor Antônio Garcia Filho da
Universidade Federal de Sergipe, Lagarto (RefLag).
Material e Métodos: Trata-se de um estudo transversal de caráter
qualitativo no RefLag. A coleta dos dados foi realizada durante os
meses de julho a dezembro de 2019 totalizando 23 cardápios em 107
dias da UAN estudada. A execução da pesquisa ocorreu em três etapas.
Na primeira etapa foram avaliadas as preparações diariamente, na
segunda etapa, semanalmente, e por último e terceira etapa, foi
avaliada mensalmente, no qual os dados semanais foram agrupados e
tabulados em percentuais em relação ao número total de dias dos
cardápios estudados. Seguindo a publicação “Alimentos Regionais
Brasileiros”, Ministério da saúde (6), foram avaliados a presença de
alimentos da região nordeste. Assim, foram analisados o aparecimento
dos alimentos nas preparações: frutas – acerola, banana-nanica,
banana-da-terra, cacau, cajá, cajarana, caju, ciriguela, coco, dendê,
fruta-pão, graviola, juá, mamão, maracujá, pitomba, sapoti, tamarindo,
umbu; hortaliças - abóbora, agrião, jurubeba, major-gomes, maxixe,
palma, quiabo, vinagreira, algaroba; leguminosas - feijão, feijão-de-
corda, feijão-verde, guandu; tubérculos, raízes e cereais - araruta,
gergelim, inhame, junca, mandioca, sorgo, farinha de tapioca; ervas,
condimentos e temperos - cebolinha e coentro (6). A tabulação dos
dados foi realizada por meio do software Excel® 2017.
Resultados e Discussão: Promover uma educação alimentar com o
consumo de alimentos saudáveis permeia também o campo da escolha
de produtos alimentícios relacionados a cultura e produção local,
estimulando o fortalecimento da agricultura familiar e sustentabilidade
(3, 7, 8). A Tabela 1 mostra a frequência encontrada da presença de
alimentos regionais nos cardápios da UAN. Os itens de frutas e
leguminosas apresentaram frequência superior a 50%. A análise dos
cardápios da UAN universitária deste estudo revelou um aparecimento
continuado de alimentos regionais estabelecidos pelo Ministério da
Saúde para a região Nordeste brasileira (6). A presença no cardápio do
feijão, quiabo, abóbora e coco revela os alimentos típicos da
localidade. Porém, outros alimentos regionais bem como preparações
elaboradas tendo como matéria-prima esses poderiam ser mais
frequentes e variados nos cardápios avaliados. No estudo feito por
Benvindo, Pinto e Bandoni (9), no qual avaliaram os cardápios de
diversos restaurantes universitários do Brasil, evidenciaram que, ao
analisar o consumo de frutas regionais na região Nordeste, observaram
a presença apenas de banana-nanica e mamão. Já o trabalho de Abreu
et al. (10) assemelha-se ao presente trabalho, afinal observaram nos
cardápios estudados a inclusão de acerola, banana da terra, cajá, caju,
coco, dendê, mamão, maracujá e umbu. Apesar da diversidade de
frutas como a acerola, umbu/cajá, caju, coco e maracujá nos cardápios
avaliados, esses alimentos encontram-se em preparações e não in
natura. Os alimentos regionais e as principais preparações que foram
utilizados encontram-se na Tabela 2. Dentre as frutas regionais que
apareceram em 56,07% nos cardápios, a que foi mais presente nas
refeições foi a acerola, sendo oferecido na forma de suco. Em relação
as hortaliças presentes em 40,19% dos dias estudados o quiabo foi o
principal alimento regional ofertado em preparações como o feijão e a
carne. Quanto as leguminosas, a única ofertada foi o feijão (97,2%)
carioca e preto nos cardápios. A mandioca foi o único tubérculo
regional presente no cardápio (25,23%), sendo ofertado como farofas
e macaxeiras fritas e no grupo de ervas e temperos, apenas o coentro
(6,54%) esteve presente no cardápio.

Tabela 1. Análise da presença de alimentos regionais da UAN estudada, Lagarto (SE), Brasil.

Tubérculos, raízes e Ervas, condimentos e

Meses Dias Frutas Hortaliças Leguminosas
cereais temperos
Julho 22 11 8 22 8 0
Agosto 16 8 5 16 3 2
Setembro 16 10 5 16 4 0
Outubro 21 12 11 20 4 0
Novembro 17 13 8 16 4 4
Dezembro 15 6 6 14 4 1
Total 107 60 43 104 27 7
% ocorrência 56,07 40,19 97,20 25,23 6,54

597
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Tabela 2. Alimentos regionais e suas principais preparações contidos nos cardápios da UAN estudada, Lagarto (SE), Brasil.

Grupos Alimentos Principais preparações

Frutas Acerola, umbu/cajá, caju, coco, Sucos e sobremesas
maracujá

Hortaliças Quiabo, abóbora Feijão em caldo e carne com quiabo

Leguminosas Feijão Feijão em caldo, feijão em caldo com abóbora ou quiabo ou repolho ou couve

Tubérculos, Raízes e Mandioca Farofa com soja, farofa com cenoura, macaxeira de forno
Cereais

Ervas, Condimentos e Coentro Saladas

Temperos

5 MALTA, D. C. et al. Probabilidade de morte prematura por doenças

Conclusões: O estudo mostra que os alimentos regionais aparecem
regularmente, porém com pouca variedade durantes os dias analisados.
Fundamentar a construção de cardápios na ótica da comida como
patrimônio cultural contribui para a adequada dimensão nutricional e
na anuência dos comensais aos produtos alimentícios ofertados nas
unidades de alimentação.
Referências:
1 IMPERATORI, T. S. A trajetória da assistência estudantil na
educação superior brasileira. Serv. Soc. Soc., São Paulo, n.129, p. 285-
303, maio/ago. 2017.
2 JUNIOR, F. J. M. et al. Satisfação dos usuários do restaurante
universitário da Universidade Federal de Santa Maria: uma análise
descritiva. Revista Sociais e Humanas, v. 28,n.2, p. 83-108, jul. 2015.
3 BARBARINI, T. A.; MARIO, C. G. Alimentação Saudável, Saúde
e Sustentabilidade: um Debate sobre Justiça Social. Mediações - Rev.
Cien. Soc., v. 25, n. 1, p.188-206, jan./apr. 2020.
4 BRASIL. Ministério da Saúde. Plano de ações estratégicas para o
enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no
Brasil, 2011-2022. Brasília: Ministério da Saúde; 2011.
crônicas não transmissíveis, Brasil e Regiões, projeções para 2025.
Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 22, p. e190030, apr. 2019.
6 BRASIL. Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à
Saúde, Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. 2.ed.
Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
7 BRASIL. Lei nº. 11947, de 16 junho de 2009. Dispõe sobre o
atendimento da alimentação escolar e do programa dinheiro direto na
escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial da União, 17 jun
2009.
8 RAMÍREZ, Y. P. G.; MOREIRA, R. R. D.;, OLIVEIRA, J. R. S.
Avaliação de cardápio e identificação de alimentos funcionais: estudo
qualitativo de restaurante popular de Araraquara, São Paulo, Brasil.
Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional. Segurança Alimentar e
Nutricional, v. 23, n. 1, p. 859-867, 2016.
9 BENVINDO, J. L. da S.; PINTO, A. de S. M.; BANDONI, D. H.
Qualidade nutricional de cardápios planejados para restaurantes
universitários de universidades federais do Brasil. Demetra:
alimentação, nutrição & saúde, v. 12, n. 2, p. 447-464, out./maio. 2017.
10 SOUZA, M. de A et. al. Presença de alimentos regionais e
avaliação qualitativa do cardápio planejado em um restaurante
universitário da região nordeste do Brasil. Brazilian Journal of
Development, v. 5, n. 11, p. 24162-24171, out/nov. 2019.

598
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação do Potencial Antimicrobiano de Nisina sobre Listeria monocytogenes e

Staphylococcus aureus.
Raiane Silva1, Camila Teixeira2, Luís Gustavo Nascimento 2, Luana Souza2, Evandro Martins3, Antônio
Carvalho3.

1 Graduanda, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa

2 Doutorando(a), Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
3 Professor Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
Autor correspondente: raiane.r.silva@ufv.br

Palavras-chave: bacteriocinas, concentração inibitória plaqueamento de todos os tempos, as placas foram incubadas a 37 °C
mínima, inibição; por 24 horas e então feito a contagem do número de colônias (4).

INTRODUÇÃO RESULTADO E DISCUSSÃO

A nisina é uma bacteriocina pertencente ao grupo dos O efeito da nisina sobre Listeria pode ser observado na
lantibióticos da sub classe Ia, sendo assim, é um peptídeo catiônico e figura 1.
hidrofóbico produzido comumente por bactérias comuns do leite e seu
mecanismo de atuação é baseado na formação de poros na membrana,
ocasionando o efluxo do material (1). Seu espectro de ação ainda é 9,00
bastante limitado, com isso a nisina tem maior efeito sob as bactérias 8,00
Gram + pois estas têm maior proximidade taxonômica com as bactérias
produtoras deste composto. Os gêneros Lactococcus, Streptococcus, 7,00
Staphylococcus, Micrococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Listeria e Log UFC/mL 6,00
Mycobacterium são exemplos de microrganismos inibidos pela nisina.
As bactérias Gram – por terem uma membrana extracelular são menos 5,00
afetadas pela nisina, sendo assim para ter melhor atuação é necessário
4,00
causar o um estresse nestes microrganismos (2). Com isso, o objetivo
deste trabalho foi investigar o potencial inibitório da nisina sobre os 3,00
microrganismos Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Staphylococcus
2,00
aureus ATCC 700696.
1,00
MATERIAIS E MÉTODOS 0 20 40 60 80 100 120
Tempo (minutos)
1. Preparo das culturas 1,25 1 0,75 0,50 0,25

As culturas Listeria monocytogenes ATCC 7644 e

Staphylococcus aureus ATCC 700696 estavam previamente
armazenadas em caldo BHI (Brain Heart Infusion, Oxoid, Hampshire,
Reino Unido) juntamente com glicerol numa concentração final de 30%
e congeladas a (-60 °C) no banco de culturas do laboratório de Leite e
Derivados (INOVALEITE) pertencente a Universidade Federal de
Viçosa. Para a ativação adicionou-se 1 % da cultura em um tubo Falcon
contendo 10 mL de caldo BHI, este tubo foi incubado a 37 °C por 24
horas. Após o período de incubação, os tubos foram centrifugados a
4500 rpm por 10 minutos (Thermo Scientific, Langenselbold,
Alemanha) e o sobrenadante foi descartado. Foram realizadas duas
lavagens sucessivas com solução salina 0,85% e entre as lavagens
ocorreram centrifugações a 4500 rpm por 10 minutos. Após a segunda
lavagem e centrifugação, o pelete foi ressuspendido em 10 mL de caldo
BHI.
2. Preparo solução de nisina
Atualmente a legislação brasileira (3) permite a adição de
nisina a uma concentração de 12,5 mg/kg de alimento. Com base nesta
informação, foram adicionadas 5 concentrações diferentes de solução
de nisina 2,5% (m/m) (GlobalFood, Lubeque, Alemanha) em caldo BHI
(Oxoid) contendo o patógeno na concentração de 10 6 UFC·mL-1. As
concentrações finais de nisina em caldo BHI (Oxoid) foram: 1,25
mg/100 mL, 1 mg/100 mL, 0,75 mg/100 mL, 0,5 mg/100 mL e 0,25
mg/100 mL (4).
Figura 1. Efeito da nisina sobre Listeria monocytogenes ATCC 7644
Pode-se perceber que inicialmente todas as culturas estavam
em uma concentração variável de 6-7 log UFC·mL-1, havendo,
inicialmente, uma redução de 2-3 ciclos log para as concentrações 1,25
mg/100 mL, 1,0 mg/100 mL, 0,75 mg/100 mL e 0,50 mg/100 mL e uma
menor redução para a concentração de 0,25 mg/100 mL. Com o passar
do tempo notou-se que ocorreu uma manutenção da contagem do
número dos microrganismos com exceção para a concentração de 0,25
mg/100 mL em que voltou a ocorrer a multiplicação dos
microrganismos.
É notório que quanto maior a concentração de nisina em
caldo BHI, maior será a redução da contagem de microrganismos,
sendo que para as concentrações intermediárias não houve diferença
significativa.
Em seu estudo PINTO (1996) também verificou que com
maiores concentração de nisina existe uma morte celular maior. Para
uma concentração de 0,25 mg/100 mL, a redução foi de dois ciclos log
semelhante ao apresentado no gráfico 1 (5).
O efeito da nisina sobre o microrganismo S. aureus ATCC
700698 pode ser observado na figura 2.

3. Concentração mínima inibitória

Foi realizado diluições seriadas (solução salina 0,85%) da

suspensão de nisina com patógeno e então esta foi plaqueada através do
método de microgotas de 20 µL em placas de ágar BHI (Oxoid,
Hampshire, Reino Unido). O plaqueamento foi realizado nos tempos: 0
minutos, 30 minutos, 60 minutos, 90 minutos e 120 minutos. Entre os
plaqueamentos as culturas foram incubadas a 37 °C. Após o

599
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
9,00

8,00
7. P., M.; C., A.; P. A. C.; S. A; S., P. H.; S. D.; P. J.; S. A. The effects of
7,00 nisin on Staphylococcus aureus count and the physicochemical
properties of Traditional Minas Serro cheese. International Dairy
Log UFC/mL

6,00
Journal. 21. 90-96. 2011. Disponível em:
5,00 10.1016/j.idairyj.2010.08.001.
4,00
8. 8. T., V. A. M. Efeito da nisina na multiplicação de Staphylococcus
3,00
aureus e nas características físico-quimicas, reológicas e
2,00 microbiológicas do queijo minas artesanal da Serra da Canastra – MG.
Dissestação (Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) –
1,00
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2018.
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (minutos)
1,25 1,0 0,75 0,50 0,25

Figura 2. Efeito da nisina sobre Staphylococcus aureus ATCC 700696.

Pode-se perceber pelo gráfico anterior que a atuação na

nisina sobre S. aureus não ocasionou a morte celular em nenhuma das
concentrações testadas. Um fator importante observado neste teste é
que para os tratamentos estudados houve uma manutenção da
concentração celular.
Vitola (2018) também percebeu em seus estudos que
algumas cepas de S. aureus apresentam também resistência a nisina (6).
Estudos anteriores mostram que para o efeito bactericida da
nisina sobre S. aureus é necessário a aplicação de maiores
concentrações do bactericida (7,8).
Considera-se também que decorrente a concentração inicial
elevada (106 UFC/mL) , a quantidade de nisina utilizada pode ser
considerada insuficiente para uma morte celular maior para os dois
microrganismos.

CONCLUSÃO

Com este trabalho foi possível perceber que em

concentrações maiores que 0,75 % a nisina consegue causar a inibição
da multiplicação microbiológica de Listeria monocytogenes ATCC
7644, sendo então necessários mais estudos capazes de verificar esta
atuação dentro de alimentos.
Para o Staphylococcus aureus ATCC 700696 pode-se
perceber que a nisina não apresentou potencial de inibição de sua
multiplicação nas concentrações testadas neste estudo.

REFERÊNCIAS

1. M., N. R.; S., N. F. F.; G., M. P. J. C. Nisina: um conservante natural

para alimentos. Revista Ceres. vol. 52, núm 304. 2005. Disponível em:
https://www.redalyc.org/artic ulo.oa?id=305242984008. Acesso em:
07 de setembro de 2020.

2. B., S,; M., M.; C., J.; T., C.; C, G.; S., C. Inhibiting Gram-negative
bacteria growth in microdilution by Nisin and EDTA treatment. Journal
of biotechnology and biodiversity. vol.3. 127-133. 2012. Disponível
em: 10.20873/jbb.uft.cemaf.v3n 4.bordignon. Acesso em: 07 de
setembro de 2020.

3. BRASIL. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamentos

Técnicos de Identidades e Qualidades de Produtos Lácteos. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 mar. 1996.

4. B., N.; W. S. Inhibitory action of nisin against listeria monocytogenes.

Dairy foods technical notes. 1988. Disponível em: https://www.journa
lofdairyscience.org/rt icle/S0022-0302(88)79929-4/pdf. Acesso em: 08
de setembro de 2020.

5. P., M. E. R. Estudo da ação antibacteriana da nisina. 1996. Dissertação

(doutorado) - Faculdade de farmácia, Universidade de Porto, Porto,
1996.

6. V., H. R. S.; G., E. A.; F., A. P. G; D., G. S.; M., A. S. Efeito de nisina
e pediocina sobre culturas de Staphylococcus aureus isoladas de
carcaças de frango. Revista Brasileira de Biociências, v. 16, p. 21-27,
2018.

600
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Influência do encapsulamento de nisina sobre a multiplicação de Listeria monocytogenes
ATCC 7644 em leite
Camila Teixeira1, Raiane Silva2, Luis Gustavo Nascimento1, Luana Souza1, Evandro Martins3, Antônio de Carvalho3
1
Doutorando(a) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
2
Graduanda em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
3
Professor do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa
Autor correspondente: camila.g.goncalves@ufv.br
Palavras-chave: Preservação de alimento, bacteriocina,
liberação controlada
INTRODUÇÃO
As bacteriocinas constituem um grupo heterogêneo de
peptídeos antimicrobianos ou proteínas, sintetizados
ribossomicamente, que exibem atividade antimicrobiana contra
bactérias sensíveis por diferentes mecanismos de ação (1, 2). A nisina
se trata de uma bacteriocina que possui status GRAS ("Generally
Recognized As Safe") devido a sua baixa toxicidade e alta eficiência
como conservante (3). Esta bacteriocina atua contra micro-organismos
Gram-positivos devido a sua atuação na membrana celular gerando
poros e liberação de componentes essenciais como íons K+,
aminoácidos e ATP, levando, por fim, à lise celular (4). Alguns dos
micro-organismos que estão dentro do espectro de atuação da nisina são
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Enterococcus
faecalis, comumente encontrados em leite e produtos oriundos de leite
cru como queijos artesanais (5). A inibição dos patógenos persiste
enquanto houver nisina ativa presente no meio, uma vez que as
moléculas de nisina que atuam contra os patógenos perdem sua
funcionalidade após o processo (4). A adição de nisina ao alimento
ocorre mais comumente de forma direta, o que implica em uma inibição
imediata de parte dos micro-organismos presentes no alimento
perdendo sua eficácia em um curto espaço de tempo (6). Além disso
pode resultar em aquisição de resistência à bacteriocina pelas bactérias
remanescentes (7). O processo de encapsulamento de compostos
bioativos é uma alternativa para controlar a liberação desses compostos
para o alimento estendendo seu tempo de atuação, além de proteger e
isolar, evitando interferência da matriz alimentar sobre os mesmos (8).
Nisina já foi encapsulada em lipossoma, porém apesar de eficiente se
trata de uma tecnologia bastante cara (9). Com base nisso, o objetivo do
trabalho foi verificar a atuação de nisina encapsulada frente ao patógeno
L. monocytogenes em leite.
MATERIAIS E MÉTODOS
Produção das cápsulas de nisina
As cápsulas foram elaboradas através do método de
gelificação direta como descrito por Narsaiah et. al. (2014) com
modificações (10). Inicialmente, alginato de sódio (Dinâmica, São
Paulo, Brasil) foi disperso em água deionizada em 3 concentrações
distintas 15, 20 e 25 g·L-1. Após completa reidratação do alginato
(Dinâmica), nisina (Globalfood, Lubeque, Alemanha) foi adicionada
em todos os sistemas na concentração de 1,2 g·L-1. A nisina foi dispersa
usando agitador magnético (SPlabor, São Paulo, Brasil) a 700 rpm, até
completa reidratação, que ocorreu em aproximadamente 15 minutos.
Para o início do processo de gelificação, a suspenção resultante foi
gotejada a uma distância de 6 cm em banho de cloreto de cálcio
(Macalé, Minas Gerais, Brasil) à 20 g·L-1 sob agitação constante. As
cápsulas formadas permaneceram em contato com o banho por 5
minutos, quando foram cuidadosamente retiradas e o excesso de
umidade foi removido pela exposição das capsulas ao ambiente por 1
hora (temperatura 25 ).
Preparo da cultura
As culturas de Listeria monocytogenes ATCC 7644 foram
oriundas da coleção de culturas do laboratório de leite e derivados
(INOVALEITE) do departamento de ciência e tecnologia de alimentos
da Universidade Federal de Viçosa. As culturas estavam armazenadas
sob congelamento ( -60 °C) em solução de caldo Brain Heart Infusion
(BHI, Oxoid, Hampshire, Reino Unido) mais glicerol (Synth, São
Paulo, Brasil) a uma concentração final de 30% de glicerol. As culturas
601
foram ativas em caldo BHI (Oxoid) a 37 °C por 24 h. Em seguida, os
tubos foram centrifugados a 4500 rpm por 10 minutos (Thermo
Scientific, Langenselbold, Alemanha), o sobrenadante descartado e o
precipitado foi lavado com solução salina 0,85%. Esse procedimento
foi realizado duas vezes consecutivas. Por fim, houve a ressuspensão
do precipitado em caldo BHI (Oxoid).
Análise microbiológica
A atividade antimicrobiana das cápsulas de nisina contra o
patógeno L. monocytogenes ATCC 7644 em leite foi realizado de
acordo com Perin et al. (2013), com modificações (11). As culturas de
L. monocytogenes foram inoculadas em 3 frascos contendo leite
desnatado reconstituído (LDR, 10%, p / v, 100 mL por frasco, Molico,
Nestlé Brasil Ltda., São Paulo, Brazil). Cada tratamento foi preparado
da seguinte forma: Tratamento 1, leite inoculado apenas com L.
monocytogenes a uma concentração de 1,8x106 UFC·mL-1; Tratamento
2, leite adicionado de nisina (12,5 mg·kg-1) e 1,8x106 UFC·mL-1 de L.
monocytogenes; Tratamento 3, leite adicionado de cápsulas de nisina a
uma concentração final no leite de 12,5 mg·kg-1 de nisina e 1,8x106
UFC·mL-1 de L. monocytogenes. Os tratamentos foram mantidos a 10
°C por 72 h e realizou-se plaqueamento “spread plate” em duplicata
nos tempos 0h, 0,5h, 1h, 2h, 8h, 24h e 72h. O experimento foi realizado
com duas repetições.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos ao longo do tempo de incubação estão
apresentados na figura 1.
Figura 1. Curva de crescimento de L. monocytogenes ATCC 7644 nos diferentes
tratamentos.
8,4
8,2
8,0
Log UFC/mL
7,8
7,6
7,4
7,2
7,0
6,8
6,6
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tempo (horas)
Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3
Comparando-se as curvas de crescimento obtidas nota-se
que o leite adicionado diretamente de nisina (tratamento 2) apresentou
uma rápida diminuição das contagens até as duas primeiras horas de
incubação aproximadamente. Após este período, as estirpes de L.
monocytogenes voltaram a se multiplicar uma vez que, provavelmente,
não houve mais disponibilidade de nisina ativa no meio (4, 6). Já o leite
adicionado de nisina encapsulada (tratamento 3), apresentou uma baixa
redução da contagem do micro-organismo nas primeiras horas de
incubação em comparação com o tratamento 2. Porém, ao longo do
tempo as contagens de L. monocytogenes foram reduzindo até o tempo
8 horas de incubação quando as estirpes voltaram a se multiplicar. Os
resultados mostram que as cápsulas liberaram as moléculas de nisina de
forma controlada e mais lentamente ao meio havendo, portanto, um
controle da multiplicação do patógeno e sua inibição por um maior
período de tempo (8). Brasileiro (2010) avaliou a utilização de nisina
encapsulada em mortadela contra o patógeno Listeria monocytogenes e
seus resultados corroboram com os obtidos nesse trabalho uma vez que
houve uma inibição do patógeno durante um período maior de tempo
provando a eficácia da técnica de encapsulamento (12). Já Malheiros et.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

al. (2010) utilizou nisina encapsulada em nanovesículas de lecitina de

soja contra L. monocytogenes também em leite refrigerado, porém ao
comparar com a atuação de nisina livre no leite perceberam que o
processo de encapsulamento utilizando nanovesículas de lecitina como
agente encapsulante não foi eficiente, obtendo resultados similares
entre os dois tratamentos (13).

CONCLUSÃO

Conclui-se, portanto, que a utilização de nisina encapsulada

foi eficiente no controle de L. monocytogenes em leite levando a um
prolongamento da atuação da nisina. Além disso, a utilização de
alginato como agente encapsulante não interferiu na atuação da nisina
e promoveu sua liberação de forma controlada.

REFERÊNCIAS

(1) G., A.; A. H.; L. R.; B. O N. Bacteriocin-based strategies for food

biopreservation. International Journal of Food Microbiology, v. 120, n.
1–2, p. 51–70, 2007.

(2) J., R. W.; T. J. R.; R., B. Bacteriocins of gram-positive bacteria.

Microbiological Reviews, v. 59, n. 2, p. 171–200, 1995.

(3) C., J.; M., T.J.; N., I.F.; C., L.M. Bacteriocins: Safe, natural
antimicrobials for food preservation. International Journal of Food
Microbiology, 71:1-20, 2001.

(4) M., I.; L., A.L.S.; B., V.L.S. Efeito e modo de ação das
bacteriocinas produzidas por Lactococcus lactis subsp. lactis ITAL 383,
ATCC 11454 e CNRZ 150 contra Listeria innocua LIN 11. Ciência
Tecnologia Alimentos, 19(1):23-8,1999.

(5) F., H.; O., C. A. F.; Infecções intramamárias causadas por

Staphylococcus aureus e suas implicações em saúde pública. Ciência
Rural, v. 34, n. 4, p. 1315-1320, 2004.

(6) B. A.; L. D. S.; C. M. L; Y. K.L. Effect of nisin’s controlled release

on microbial growth as modeled for Micrococcus luteus. Probiotics
Antimicro Prot v.3, p. 113–118, 2011.

(7) K. G.; S., T. P.; M., R. K.; B. A.; Antibacterial efficacy of nisin,
pediocin 34 and enterocin FH99 against L. monocytogenes, E. faecium
and E. faecalis and bacteriocin cross resistance and antibiotic
susceptibility of their bacteriocin resistant variants. J Food Sci Technol.
2011. Disponível em: doi:10.1007/s13197-011-0500-3. Acesso em: 6
de setembro de 2020.

(8) EZHILARASI, P. N.; KARTHIK, P.; CHHANWAL, N.;

ANANDHARAMAKRISHNAN, C. Nanoencapsulation techniques for
food bioactive components: a review. Food Bioprocess Technology, v.
6, p. 628-647, 2013.

(9) L. R.; K. E. E.; B., R. O; V. J. C.; L. C.; F., I. Liposome encapsulated

nisin Z: optimization, stability and release during milk fermentation.
International Dairy Journal. v.13, p. 325–336, 2003.

(10) N., K. ; J., S. N. ; W., R. A. Optimizing microencapsulation of nisin

with sodium alginate and guar gum. Jour Food Sci Technol v. 51, p.
4054–4059, 2014. Disponível em: https://doi.org/10.1007/s13197-012-
0886-6. Acesso em: 6 de setembro de 2020.

(11) P., L. M.; M., R. O.; C., A. C.; C., M.; C., A. F.; N., L. A.
Antimicrobial activity of the Nisin Z producer Lactococcus lactis
subsp. lactis Lc08 against Listeria monocytogenes in skim milk.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 65, n. 5, p.
1554-1560, 2013.

(12) B., I. S. Atividade de antimicrobianos comerciais no controle de

Listeria monocytogenes em mortadela e salsicha. Dissertação
(Mestrado em Ciências de Alimentos) – Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade Federal de São Paulo, São Paulo, 2014.

(13) M., P. S.; D., D. J.; S., N. P.; B., A. Effect of nanovesicle-
encapsulated nisin on growth of Listeria monocytogenes in milk. v.
27, n. 1, p. 175-178, 2010.

602
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação da Temperatura de Distribuição de Alimentos de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição Institucional de Fortaleza-CE

Bruna Palácio1, Géssica Martins2, Cícero Amaral3, Mariana Cordeiro3, Matheus Firmino3, Camila Pereira4.

1. Graduanda em Nutrição. Universidade Estadual do Ceará (UECE). brunaqap@gmail.com

2. Graduanda em Nutrição. Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO).
3. Graduado em Nutrição. Universidade Estadual do Ceará (UECE).
4. Mestre em Nutrição e Saúde, Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO).

PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Alimentação. Controle de Qualidade. Temperatura.

INTRODUÇÃO Além disso, também foi feito o registro das temperaturas dos
equipamentos de manutenção “Pass Through” do tipo vertical,
O hábito de se alimentar fora do lar tem sido progressivamente aquecido de aço inoxidável AISI304. Os equipamentos de manutenção
incorporado na rotina da população, ocasionado, principalmente, pelas são responsáveis por acomodar cubas contendo alimentos prontos para
modificações no estilo de vida (1). Nesse contexto, tornou-se o consumo, que irão posteriormente para o balcão de distribuição.
frequente as escolhas por realizar refeições em ambientes compatíveis Os critérios de temperatura empregados para avaliação das refeições
com atividades diárias e considerando aspectos como tempo e foram os da RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, devendo os
deslocamento da população (2). Diante desse crescimento de refeições alimentos quentes apresentarem temperatura superior a 60ºC por, no
em ambientes extradomiciliares, destaca-se a necessidade de controle máximo, seis horas (8).
da qualidade dos alimentos produzidos (3). Os dados coletados foram analisados estatisticamente no software R
Diante do exposto, as unidades fornecedoras de alimentação devem ter versão 3.2.2. Os dados foram expressos como percentuais medidas de
um monitoramento satisfatório sobre os alimentos produzidos, tendência central e dispersão.
considerando aspectos sensoriais, nutricionais e higiênico-sanitários
(4), caso ocorra falhas sobre o processo de manutenção da integridade RESULTADOS E DISCUSSÃO
do alimento, tem-se margem para o surgimento das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs), que ocorrem devido a ingestão Foram realizadas 180 aferições de temperatura, correspondendo a 15
de alimentos que abriguem agentes contaminantes em frações dias úteis. Na tabela 1 é apresentada a média das temperaturas das
suficientes para causar malefícios à saúde das pessoas que os preparações analisadas, com exceção da guarnição e proteína
consomem (5). vegetariana, todas as outras médias apresentaram-se dentro da
Tais riscos a saúde dos comensais vão desde simples sintomas como recomendação (8). Porém, mesmo com as médias dentro da
dores de cabeça, desconforto intestinal, vômitos, até situações mais recomendação, as proteínas animais apresentaram valores altos de
preocupantes, como infecções intestinais (3). Um dos fatores de risco desvio padrão.
para a multiplicação de microrganismos patogênicos causadores de
DTAs é período prolongado de exposição dos alimentos que corrobora Tabela 1 – Médias das temperaturas das preparações aferidas durante
para temperaturas inadequadas de conservação (6). a distribuição de alimentos no período do almoço.
Nessa perspectiva, a temperatura dos alimentos tem-se apresentado
como um forte indicador de qualidade e segurança das refeições Amostra Temperatura ºC
servidas, tanto no acondicionamento como na distribuição (7). Diante Arroz Branco 75,7 ± 8,2
disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a temperatura de Feijão 78,0 ± 7,8
distribuição de alimentos uma Unidade de Alimentação e Nutrição Guarnição 46,3 ± 17,1
(UAN) Institucional de Fortaleza-CE, de acordo com os parâmetros da Proteína Animal 1 67,8 ± 12,5
legislação vigente. Proteína Animal 2 71,4 ± 13,2
Proteína Vegetariana 56,2 ± 10,0
MATERIAIS E MÉTODOS Legenda: Média ± desvio padrão

O estudo foi realizado em uma UAN localizada em Fortaleza - Ceará, No que concerne à porcentagem de adequação das temperaturas
que produzia, em média, 2.000 refeições/dia. A UAN institucional aferidas, uma amostra apresentou 100% de adequação (feijão), duas
avaliada foi de uma Universidade Pública e a distribuição era amostras com mais de 80% (arroz branco e a segunda opção de
realizada seguindo o modelo “self-service” com bandejões. proteína animal), uma amostra com mais de 70% (primeira opção de
Neste trabalho, foram avaliadas as refeições quentes do almoço de 15 proteína animal) e duas com 30% de adequação (guarnição e proteína
dias úteis do mês de fevereiro e março de 2020. O horário da vegetariana) (Tabela 2).
distribuição era de 10:30 as 13:00. As preparações quentes
apresentadas no cardápio eram 2 opções proteicas onívoras, 1 Tabela 2 - Porcentagem de Adequação das temperaturas aferidas
vegetariana, 1 guarnição e 2 acompanhamentos (arroz e feijão) segundo a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004.
As preparações eram distribuídas em cubas gastronômicas de inox
tipo GN dispostas em um módulo distribuidor aquecido de aço Amostra % de adequação das temperaturas
inoxidável AISI304, que possui banho maria com resistências elétricas Arroz Branco 88,46 %
de contato. A unidade possui dois balcões ou módulos de distribuição Feijão 100 %
com as mesmas preparações para conseguir suprir a demanda rápida e Guarnição 30 %
concentrada de comensais no horário de almoço. Proteína Animal 1 73,3 %
As temperaturas foram aferidas, em média, às 11h00min, dos dois Proteína Animal 2 83,3 %
balcões de distribuições e, para isso, foi utilizado o termômetro laser Proteína Vegetariana 30 %
digital TC0380 da marca FERIMTE ®, com variação de – 50°C a + Legenda: Média ± desvio padrão
380°C, do tipo infravermelho. Todos os termômetros utilizados
passaram por calibração prévia e periódica pela administração As temperaturas aferidas no arroz e no feijão apresentaram elevados
superior da unidade. As temperaturas foram aferidas por nutricionistas índices de adequação. Alguns artigos também relatam facilidade em
ou estagiários de nutrição previamente treinados, que fizeram os alcançar a temperatura correta nesses alimentos, seja na cocção, na
registros em planilha própria elaborada para tal finalidade. expedição, ou na distribuição (6, 9, 10, 11).
e-xacta, Belo Horizonte, Vol. X, N.º Y, p. aa-bb. (ano). Editora UniBH.
Disponível em: www.unibh.br/revistas/exacta/

603
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
O feijão apresenta boa manutenção de temperatura, pois a elevada
quantidade de água da preparação e o modo de preparo, cocção e
fervura do alimento dificulta a perda de temperatura durante
exposição (9).
As temperaturas das guarnições foram as que apresentaram os
menores valores, resultando na menor média das preparações
avaliadas. Dessa forma, pode-se identificar que as guarnições
responsáveis por diminuir tanto essa média, foram o macarrão e a
farofa. Outros autores também identificaram grande variação entre as
temperaturas das guarnições nas etapas supracitadas, e descreveram
como possível causa o reduzido teor de água dessas preparações (9,
10, 11).
Entretanto, no caso do macarrão, é provável que o principal motivo
para as baixas temperaturas encontradas seja o processo de
resfriamento com água gelada, que serve para interromper o seu
processo de cocção.
Em relação às proteínas animais, o alto valor de desvio padrão
observado pode ser explicado por uma possível perda de calor que
algumas preparações possuem devido à sua grande superfície de
contato e baixa quantidade de água (6, 9). Com relação às proteínas
vegetarianas, os valores de percentual de adequação ainda foram mais
baixos que os das proteínas animais.
Uma das possíveis causas da dificuldade observada em alcançar
valores recomendados de temperatura pode ser devido ao mau
funcionamento dos equipamentos “Pass Trough” desta unidade. A
falta de manutenção dos equipamentos é apontada como uma das
causas das baixas temperaturas registradas nos equipamentos (Tabela
3).
Tabela 3 – Médias das temperaturas dos equipamentos de
manutenção modelo “Pass Through” aferidas durante a distribuição
dos alimentos.
Equipamento Temperatura ºC
Pass Trough 1 49,4 ± 5,5
Pass Trough 2 41,8 ± 4,6
Legenda: Média ± desvio padrão
2
4. MENESES, N. V.; RIBEIRO, R. C.; MONTEIRO, M. R. P. Análise
das temperaturas dos alimentos na distribuição em um restaurante
comercial no município de Belo Horizonte/MG. Nutrição Brasil,
[S.L.], v. 1, n. 16, p.37-42, 2017.
5. GNOATTO, E. S.; MACHADO, A. D. Binômio tempo e
temperatura na produção do almoço em um restaurante da rodovia PR
182 no sudoeste paranaense. Nutrição Brasil, [S.L.] v. 17, n. 1, p.27-
33, 2018.
6. BORGES, N. R. et al. Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura
das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO. Desafios -
Revista Interdisciplinar da Universidade Federal do Tocantins,
[S.L.], v. 3, n. 2, p. 90-98, 2016.
7. Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas
(ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de
Refeições para Coletividades. 11 ed. São Paulo: ABERC, 2015.
8. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução Rdc Nº 216, de 16 de Setembro de 2004
9. MARINHO, C. B.; SOUZA, C. S.; RAMOS, S. A. Avaliação do
binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia,
Belo Horizonte, v. 2, n. 1, p. 1-11, 2009.
10. SOUSA, A. V. R.; PEREIRA, D. M.; PEREIRA, C. T. M.
Avaliação da temperatura de preparações servidas em uma unidade de
alimentação e nutrição. Research, Society and Development, [S.L.],
v. 8, n. 5, p. 1-12, 2019.
11. SILVA, B. B.; BONI, B. R.; SCHLINDWEIN, A. D. Tempo de
exposição e temperatura de distribuição da refeição quente dos
funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de
Florianópolis-SC. Revista UNINGÁ, Maringás, v. 56, n. 3, p. 132–
140, 2019.

Os baixos valores de temperatura identificados possuem seu risco

“amenizado” pelo curto período de distribuição de alimentos da
unidade (10:30-13:00), levando em consideração a recomendação de
que alimentos com temperatura inferior a 60ºC podem ser consumidos
em até no máximo 2 horas (7).

CONCLUSÃO

Conclui-se que a análise das temperaturas de distribuição revelaram

valores regulares no controle das temperaturas. As principais
inadequações encontradas foram nos grupos de guarnições e de
proteínas vegetarianas. São apontadas como possíveis causas o
resfriamento pós-cocção do macarrão, o baixo teor de água presente
na farofa e o os equipamentos “Pass Trough” da unidade não
funcionarem efetivamente. Dessa forma, ressalta-se a importância de
mais estudos para avaliar o binômio tempo-temperatura de alimentos,
na busca de possíveis causas e soluções para as baixas temperaturas
encontradas. Ainda, destaca-se a importância da manutenção
adequada dos equipamentos, pois o seu bom funcionamento é
determinante para o correto controle de temperatura e garantia de
segurança alimentar.

REFERÊNCIAS

1. BEZERRA, I. N. et al. Alimentação fora de casa e excesso de peso:

uma análise dos mecanismos explicativos. Revista Brasileira em
Promoção da Saúde, Fortaleza, v. 3, n. 29, p.455-461, 2016.

2. NASCIMENTO, L. A. et al. Binômio tempo e temperatura de

preparações em serviço de alimentação transportada. NUTRIVISA:
Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, v. 3, n. 3,
p.112-120, 2017.

3. PENEDO, A. O. et al. Avaliação das temperaturas dos alimentos

durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo
Horizonte-MG. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, Rio de
Janeiro, v. 10, n. 2, p.429-440, 2015.

604
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação

e Nutrição de um Centro Universitário de Fortaleza – CE.
Bruna Palácio1, Géssica Martins2, Luiza Rocha3, Cícero Amaral4, Lorna Oliveira5, Camila Pereira6

1. Graduanda em Nutrição. Universidade Estadual do Ceará (UECE). brunaqap@gmail.com

2. Graduanda em Nutrição. Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO).
3. Graduada em Nutrição. Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO).
4. Graduado em Nutrição. Universidade Estadual do Ceará (UECE).
5. Especialista em Nutrição Clínica e Fitoterapia aplicada. Instituto Viver de Ensino, Saúde e Performance
(IVESP).
6. Mestre em Nutrição e Saúde. Centro Universitário Fametro (UNIFAMETRO).

Palavras-chave: Planejamento de Cardápio. Serviços de Alimentação. Alimentação Coletiva.

INTRODUÇÃO considerado nessa avaliação. Na categoria de carne gordurosa foram

classificadas as seguintes preparações: linguiça, salsicha, chuleta,
Em decorrência da menor disponibilidade de tempo para preparar e hambúrguer e feijoada. Ainda, foram desconsiderados os dias em que
consumir alimentos, a busca por refeições prontas para consumo fora a carne era preparada com a técnica fritar (6,7).
do lar favoreceu o crescimento de estabelecimentos voltados para esse A monotonia de cores (cores iguais) entre as preparações foi
setor de alimentação (1). Essa mudança do padrão de consumo considerada quando o jogo de cores do cardápio não se mostrava
alimentar da população bem como as alterações de estilo de vida atrativo, ou seja, quando apresentava acima de duas preparações da
envolvidos nesse processo estão contribuindo para o aumento da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no cardápio do dia
incidência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como (6,8).
hipertensão, obesidade, diabetes, entre outras (2).
Diante deste cenário, a mudança do consumo alimentar deve ser RESULTADOS E DISCUSSÃO
avaliada também no âmbito do ensino superior privado, visto que a
inserção dos jovens nesse ambiente é marcada por constantes A análise do cardápio pelo método AQPC de 10 dias úteis de uma
transformações, dentre elas, a responsabilidade pelas finanças, UAN de um Centro Universitário revelou os resultados apresentados
moradia, alimentação e estudo, que por sua vez, podem interferir no na Tabela 1.
consumo alimentar e, por conseguinte, favorecer a incidência de
DCNT nesse público (3). Tabela 1 – Análise Qualitativa das preparações dos Cardápios
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm como intuito (AQPC) de uma UAN de um Centro Universitário de Fortaleza-CE.
fornecer refeições que estejam adequadas de acordo com o perfil dos
comensais e do ponto de vista higiênico, sanitário e sensorial (4). Essa
adequação pode impactar positivamente saúde da população, podendo Critérios N1 %
promover, manter ou recuperar a saúde de seus clientes, além de
auxiliar na construção de hábitos alimentares saudáveis (5). Frutas 8 80%
Com o propósito de uma análise qualitativa que incorporasse a
qualidade nutricional e sensorial das preparações, Vieiros e Proença Folhosos 6 60%
(2003) desenvolveram o método de Avaliação Qualitativa dos
Cardápios (AQPC), que consiste em uma ferramenta que compreende Cores Iguais 5 50%
aspectos relativos a tipos, cores e formas de preparo dos alimentos.
Além disso, esse método permite detectar falhas e determinar soluções
Ricos em enxofre 5 50%
para a adequação do cardápio da UAN (6).
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a
qualidade nutricional dos cardápios de uma unidade de alimentação e Doce 2 20%
nutrição localizada em um centro universitário na cidade de Fortaleza-
ce, por meio do método AQPC. Frituras 4 40%

MATERIAIS E MÉTODOS Carne gordurosa 1 10%

O estudo foi realizado em uma UAN, localizada no ambiente interno
de um Centro Universitário, administrada em sistema de terceirização
que produzia, em média, 150 almoços/dia na modalidade self-service
de distribuição.
O cardápio dessa unidade era composto por preparações de média
complexidade, a qual fornecia refeições de segunda a sexta, com uma
opção de entrada (salada), duas opções protéicas de origem animal,
dois acompanhamentos (arroz, feijão ou baião), uma opção de
guarnição e uma sobremesa (fruta ou doce).
Neste trabalho, foram avaliados os cardápios fornecidos no almoço
durante 10 dias úteis, durante o mês de outubro de 2019, a avaliação
foi realizada pelo método AQPC desenvolvido por Vieiros e Proença
(2003), o qual considera na composição do cardápio as técnicas de
preparo, as cores, as repetições e combinações, as oferta de
determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além
do teor de enxofre dos alimento (6).
Para avaliar a presença de preparações ricas em enxofre, foram
considerados os cardápios diários que continham duas ou mais
preparações contendo alimentos sulfurados (alho, batata-doce, cebola,
ervilha, feijão branco, maçã, melancia, melão, milho, nabo, ovo,
rabanete e repolho). O feijão que era servido diariamente não foi
Doce + Fritura 1 10%
Legenda: (1): número de dias.
As frutas e os folhosos estavam presentes em 80% e 60%,
respectivamente, dos dias avaliados. O aparecimento destes itens é
considerado importantes para uma alimentação nutricionalmente
adequada pela oferta de vitaminas, minerais e fibra, além de contribuir
com o colorido do cardápio e auxiliar na prevenção de doenças (6,11).
O resultado do presente estudo foi melhor do que o de Fonseca e
Souza (2017), que obtiveram 70% na oferta de frutas e 53% na de
folhosos, em análise de AQPC de cardápios de restaurante
universitário em Vitória da Conquista-BA (9).
No que diz respeito à presença de cores iguais no cardápio, observou-
se monotonia de cores em 50% dos dias analisados. Resultado inferior
ao encontrado por Florintino e Manzur (2015), que observaram
monotonia em 100% dos dias no cardápio de um restaurante
universitário do município de Guarapuava-PR (10). No planejamento
de cardápio, a variedade de cores deve ser considerada, pois além de
tornar a preparação mais atrativa visualmente também promove

e-xacta, Belo Horizonte, Vol. X, N.º Y, p. aa-bb. (ano). Editora UniBH.

Disponível em: www.unibh.br/revistas/exacta/

605
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
2
variação na oferta de vitaminas e minerais, contribuindo para a saúde Santo. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [S.L.], v. 9, n. 4, p.
dos comensais (11). 975-984, 2014.
Com relação à presença de alimentos ricos em enxofre foi identificada
uma frequência de 50% nos dias analisados. O trabalho de Leonhardt, 9. FONSECA, N. T.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das
Kerber e Fassina (2014), que avaliou UANs do Vale do Taquari-RS, preparações do cardápio de um restaurante universitário de Vitória da
encontrou na Unidade A a presença de alimentos ricos em enxofre em Conquista–BA. Journal of Applied Pharmaceutical Sciences, [S.L.]
17 dias (74%) e 6 dias (26%) na Unidade B (11). Segundo Vieiros e v. 4, n. 1, p. 28-36, 2017.
Proença (2003), a presença de alimentos ricos em enxofre devem ser
limitados na oferta diária, para não causar sensação de mal estar pelo 10. FLORINTINO, C.; MAZUR, C. E. QUALITATIVE
desconforto gástrico gerados nos comensais por conta da presença de ASSESSMENT OF MENUS OF PREPARATIONS IN A
compostos sulfurados que produzem gases (6). O feijão não foi UNIVERSITY RESTAURANT. Visão Acadêmica, [S.L.], v. 16, n. 1,
considerado na avaliação devido a sua frequência diária no hábito p. 111-118, 2015.
alimentar brasileiro, porém ele possui oligossacarídeos não digeríveis
que contribuem para o desconforto gástrico (10). 11. LEONHARDT, M. B.; KERBER, M.; FASSINA, P. Análise
No presente trabalho, foi identificado a presença de doces e frituras qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de
em 20 e 40% dos dias, respectivamente. A associação de doce com alimentação e nutrição. Arquivos de Ciências da Saúde, [S.L], v.
fritura e o aparecimento de carne gordurosa foram observados em 26, n. 3, p. 153-157, 2019.
10% dos dias. O aparecimento de frituras, de maneira isolada e
associada aos doces, pode significar maior ingestão de gordura e
também a combinação de excesso lipídico com ingestão elevada de
carboidratos simples (6). As avaliações do grupo vermelho (doces,
frituras, carne gordurosa e doce + fritura) proposto pelo método
AQPC de Vieiros e Proença (2003) apontam aspectos que devem ser
cuidadosamente monitorados, uma vez que podem trazer
conseqüências prejudiciais à saúde, a médio e longo prazo (6).

CONCLUSÃO

Os resultados da avaliação AQPC do cardápio indicam boa oferta de

frutas e uma oferta regular de folhosos. Os critérios de cores iguais,
alimentos ricos em enxofre e presença de frituras também foram
considerados regulares. A oferta de doces, carne gordurosa e a
combinação de doce mais frituras apresentaram baixo percentual,
sendo considerado um bom resultado. Dentre as melhorias sugeridas,
destaca-se, principalmente, um aumento na oferta de folhosos,
diminuição da presença de cores iguais, de frituras e de alimentos
ricos em enxofre.
A utilização do método AQPC é uma ferramenta útil na elaboração de
cardápios e permite detectar falhas e definir soluções a serem
implementadas na revisão e adequação, pois além de reforçar o
equilíbrio nutricional dos cardápios, ele favorece a aceitação sensorial
das refeições.

REFERÊNCIAS

1. BEZERRA, I. N. et al. Alimentação fora de casa e excesso de peso:

uma análise dos mecanismos explicativos. Revista Brasileira em
Promoção da Saúde, Fortaleza, v. 3, n. 29, p.455-461, 2016.

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AQPC. Revista de Ciências Médicas e Biológicas, [S.L.], v. 12, n. 3,
p. 332-336, 2013.

5. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de

Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed.
[S.L.]: Editora Metha, 2016.

6. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. Avaliação qualitativa das

preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição–
método AQPC. Nutrição em Pauta, [S.L.], v. 11, n. 62, p. 36-42,
2003

7. PROENÇA, R.P.C., SOUSA A.A., VEIROS, M. B. Qualidade

nutricional e sensorial na produção de refeições. 3. ed.
Florianópolis: UFSC, 2008

8. JOSÉ, J. F. B. S. Avaliação qualitativa de cardápios em uma

unidade de alimentação e nutrição localizada em Vitória, Espírito

606
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

A Inserção De Produtos Da Agrobiodiversidade Na Alimentação

Juliana Machado Severo1, Marilene Cassel Bueno2

1
Mestre e doutoranda em Desenvolvimento Rural, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. E-mail:
julianamsevero@gmail.com
2
Mestre e doutoranda em Desenvolvimento Rural, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Introdução Resultados e discussões

Os hábitos alimentares e os
ingredientes consumidos ao longo dos tempos
foram alterados por diversos motivos duais:
globalização e alimentos locais – na Austrália
compramos feijão preto e na serra gaúcha
comemos copa – alimentos saudáveis e
ultraprocessados – a salada do almoço é feita
com produtos orgânicos e o jantar é uma pizza
de “caixinha” comprada no supermercado – os
alimentos são parte do nosso cotidiano, não
apenas por ser combustível, mas também por
demandar tempo na escolha e nas refeições.
Pensar o alimento e as refeições é importante
para o declínio de doenças, de desnutrição, da
obesidade e outros fatores relacionados a má
alimentação.
Segundo Vieira, Camillo e Coradin (1),
a diversificação da dieta e a inserção de
produtos da sociobiodiversidade podem
contribuir para o fortalecimento da
gastronomia regional, uso de espécies da flora.
Mas para os autores ainda é necessário
conhecer e valorizar essa diversidade e a
gastronomia pode ser uma estratégia para
ampliar a utilização desses alimentos. É
importante destacar que a valorização de
alimentos tradicionais, culturais é também
incentivado pelo Guia alimentar para a
população brasileira, um importante
documento do Ministério da Saúde (2) para a
promoção da alimentação saudável e
adequada. Sendo assim, esse trabalho tem por
objetivo analisar o processo de consumo de
produtos da agrobiodiversidade sob a
perspectiva de alimentação saudável.
Metodologia
A metodologia proposta para este
trabalho é uma pesquisa bibliográfica
desenvolvida a partir de sites, artigos e livros.
Com este trabalho pretendo compreender a
inserção de produtos da agrobiodiversidade na
alimentação contemporânea como meio para
atingir melhoria nutricional na alimentação.
Num conceito mais sintético, a
agrobiodiversidade pode ser compreendida
como a parcela da biodiversidade utilizada
pelo homem na agricultura, ou em práticas
correlatas, na natureza, de forma domesticada
ou semi-domesticada. A sociobiodiversidade é
o conjunto de espécies da biodiversidade
utilizada pelas comunidades locais, povos
indígenas e agricultores familiares. Estas
diferentes comunidades conservam, manejam
e utilizam os diferentes componentes da
agrobiodiversidade.
Aliado à agrobiodiversidade está a
gastronomia que se “alimenta” de seus
produtos e passa ao longo dos anos por
transformações que alteram o eixo central da
discussão – passa-se de grandes banquetes ao
regional, ao simples, ao compartilhado e ao
local – o ingrediente cede lugar ao chef que
ganha autonomia e usa de sua criatividade para
ressignificar e valorizar o ingrediente ao
considerar a sua origem, sua produção, quem
produz, sua diversidade.
No Brasil, há diversos movimentos
vinculados à chefs - que discutem o alimento,
o ingrediente, o local, o produtor e a
manutenção de espécies em que podemos
destacar alguns nomes como - Alex Atala
(SP): Instituto ATA; Teresa Corção e
Margarida Nogueira (RJ): Instituto Maniva;
Família Martins (PA): Instituto Paulo Martins.
Partindo do pressuposto que a principal
tendência da gastronomia contemporânea é a
valorização de ingredientes locais, artesanais e
saber fazer locais, e o consumo de produtos
orgânicos e sustentáveis(3) o questionamento é
relevante.
Diante do exposto acima, a influencia
da gastronomia no uso e na disseminação de
produtos da agrobiodiversidade parece um fato
concreto e irreversível pelo próprio
movimento que a gastronomia faz de retorno a

607
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
terra e pelo engajamento de chefs e
gastrônomos.
Diversas são as pautas que permeiam
alimentação e produtos da
agro/sociobiodiversidade, o Guia Alimentar
Brasileiro diz que:
“...padrões tradicionais de alimentação,
desenvolvidos e transmitidos ao longo de
gerações, são fontes essenciais de
conhecimentos para a formulação de
recomendações que visam promover a
alimentação adequada e saudável. Esses
padrões resultam do acúmulo
conhecimentos sobre as variedades de plantas
e de animais que mais bem se adaptaram às
condições do clima e do solo, sobre as
técnicas de produção que se mostraram mais
produtivas e sustentáveis e sobre as
combinações de alimentos e preparações
culinárias que bem atendiam à saúde e o
paladar humanos (2).”
Há ações ocorrendo em diferentes
segmentos: da sociedade civil e do Estado para
diversificar e inserir nos cardápios e nos
hábitos alimentares produtos da
agrobiodiversidade. O consumidor também
atua de forma participativa neste processo
consumindo de forma consciente e sustentável.
O aumento do uso destes produtos auxilia não
apenas a questão nutricional, mas a
manutenção das espécies – aumento de
consumo – aumento de demanda,
consequentemente aumento de produção. A
valorização destes produtos diversificam a
dieta, melhoram e ampliam os sabores e
proporcionam uma ampla gama de variação de
uso devido à sua versatilidade de uso.
Nesse sentido, Altieri e Nicholls(4)
destacam que a inclusão desses alimentos em
cardápios escolares pode contribuir a
valorização e reaproximação dos produtos,
contribuir para a produção da agricultura
familiar que passa a ter um mercado para esses
produtos, estimular a economia local,
contribuir para a alimentação escolar com mais
qualidade e, em uma perspectiva ambiental,
contribui também a conservação do meio
ambiente.
Conclusão
A inserção de alimentos da
agrobiodiversidade são importantes e
positivos, visto que estimulam o consumo
mais saudável e sustentável. Além disso,
destaca-se a valorização de alimentos locais,
tradicionais e culturais, que também vão ao
encontro de uma alimentação promotora de
saúde.
Nesse sentido, destaca-se a importância
da gastronomia para o conhecimento e
valorização desses alimentos e também de
programas e políticas com potencial para
ampliar, incentivar e possibilitar o consumo de
alimentos da agrobiodiversidade por diferentes
públicos.
de Referências Bibliográficas
(1) VIEIRA, Roberto Fontes, CAMILLO,
Julceia, CORADIN, Lídio. Espécies nativas
da flora brasileira de valor econômico atual
ou potencial: Plantas para o Futuro: Região
Centro-Oeste/ Ministério do Meio Ambiente.
Secretaria de Biodiversidade. Brasília (DF):
2016.
(2) BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar
para a população brasileira. Ministério da Saúde,
2014.
(3) ZANETI, Tainá Bacellar.; SCHNEIDER,
Sergio. Ingredientes singulares à la carte:
implicações do uso de produtos diferenciados na
gastronomia contemporânea. Anthropology of
Food, V. online, P. online, 2016.
(4) ALTIERI, Miguel A; NICHOLLS, Clara I.
Agroecologia escalando para a soberania e
resiliência alimentar. In: Revisões da
agricultura sustentável. Springer, Dordrecht,
2012. p. 1-29.
http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php
Acesso em 22/09/2019.
http://www.institutopaulomartins.org.br Acesso em
22/09/2019.
https://www.institutomaniva.org/ Acesso em
22/09/2019.
http://www.mma.gov.br/biodiversidade/conser
vacao-e-promocao-do-uso-da-diversidade-
genetica/agrobiodiversidade. Acesso em
22/09/2019.
608
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Estudo da Disponibilidade de Produtos Lácteos Zero Lactose no Município de Codó- Ma.

Lidiamália Moreira1, Eduarda Larissa Cabral 2, Maria Raimunda Cruz3, Renata Brito4, Fernanda Santos5

1- Graduanda em Tecnologia de Alimentos –Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-

IFMA, Codó/MA- Brasil.
2- Graduanda em Tecnologia de Alimentos –Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-
IFMA, Codó/MA- Brasil.
3- Graduanda em Tecnologia de Alimentos –Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-
IFMA, Codó/MA- Brasil.
4- Graduanda em Tecnologia de Alimentos –Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-
IFMA, Codó/MA- Brasil.
5- Graduanda em Tecnologia de Alimentos –Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão-
IFMA, Codó/MA- Brasil.
E-mail: lidia_malia@hotmail.com

PALAVRAS CHAVES: intolerâncias alimentares, produtos dietéticos, comercialização de produtos

INTRODUÇÃO
iogurte, manteiga, achocolatado, requeijão, leite UHT, leite em pó,
A alimentação das pessoas se modificou ao longo do tempo, ao
leite condensado, creme de leite.
mesmo tempo, a tecnologia e a medicina evoluíram, assim, passaram a
O leite UHT, leite em pó e os iogurtes, foram os produtos encontrados
serem observados alguns problemas de saúde de origem alimentar,
com maior frequência em todos os supermercados visitados. Contudo,
como por exemplo, as intolerâncias alimentares, que requer mudanças
o leite condensado, foi encontrado em apenas um dos supermercados
consideráveis no estilo de vida e alimentação dos indivíduos, o que
visitados, assim como o requeijão e os demais produtos. Com isso, vê-
levou as indústrias a transformarem o modo como produzem para
se a precariedade dos mercados do município em oferecer produtos
atender as necessidades destes consumidores. [1]
lácteos zero lactose, aos consumidores. Segundo pesquisas, estima-se
Ressalta-se que intolerância a lactose está hoje presente em 75% da
que no cenário atual 40% a 60% da população brasileira seja
população mundial, e 40% dos brasileiros, o autor define que, a
intolerante ao carboidrato lactose[5], por conta disso é importante
intolerância à lactose ou má absorção de lactose consiste na redução
estimular o consumo de leite e derivados, considerando os benefícios
da capacidade de hidrolisar a lactose (açúcar do leite), o que resultada
nutricionais proporcionados por este alimento além do que, o mercado
hipolactasia (redução da atividade de enzima lactase a qual é
deve adequar-se à esses consumidores.
responsável pela diluição da lactose, na mucosa do intestino delgado,
Quanto aos questionários, alguns dos resultados são apresentados nas
chamada ainda de “lactase não persistente”. [2]
figuras 01 e 02. Na Figura 01, observa-se a frequência quanto o
Portanto, sem dúvidas, esse mercado se apresenta como uma grande
conhecimento de produtos zero lactose.
oportunidade. Além disso, mesmo pessoas que não têm o diagnóstico
de intolerância à lactose estão aderindo a esse tipo de produto, muitas
vezes na tentativa de minimizar sintomas gastrointestinais similares
Figura 01. Conhecimento dos produtos zero lactose.
aos da intolerância, ou mesmo por escolha individual, contando com
certa percepção de maior saudabilidade desse tipo de produto.
O presente trabalho avaliou a disponibilidade dos produtos zero
lactose ofertada nas prateleiras e frios dos supermercados do 12%
município de Codó/MA.
12%
MATERIAL E MÉTODOS 52%

Executou-se um estudo observacional e descritivo [3], com o intuito

de saber a disponibilidade e variedade de produtos derivados de leite
zero lactose em 03 (três) estabelecimentos comerciais do município de
Codó-Ma, no período de um mês, através de visitas semanais,
selecionaram-se intencionalmente os supermercados considerados de
maior fluxo de consumidores e maior variedade de produtos
alimentícios. Os produtos foram observados diretamente nas
prateleiras dos supermercados.
Aplicou-se 25 questionários, com o objetivo de analisar o
acompanhamento e conhecimento dos consumidores sobre alimentos
da linha zero lactose no município de Codó-Ma. O questionário
aplicado continha 4 afirmativas básicas: 1- Você conhece algum
produto da linha zero lactose? 2- Há qual grupo de pessoas é indicado
o consumo de produtos zero lactose? 3-Em que estabelecimentos os
produtos zero lactose podem ser encontrados?4- Qual sugestão daria
para haver melhorias na disponibilidade de produtos zero lactose no
mercado? As perguntas foram elaboradas para que não houvesse
dificuldade dos entrevistados em responde-las.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
sim não talvez
Fonte: Elaborada pelas autoras.
Logo verificou-se que 12% dos consumidores que responderam ao
questionário não conheciam ou talvez conhecessem produtos zero
lactose. Dos 52% dos entrevistados que conheciam algum tipo de
produto zero lactose, especificaram produtos como: leite de caixa
(UHT), leite condensado, iogurtes e manteiga.
Quanto ao questionamento sobre qual o grupo de pessoas é destinado
o consumo destes produtos, todos os consumidores responderam que
são destinados a intolerantes à lactose. Onde verificou-se que, apesar
de não conhecerem produtos da linha zero lactose os consumidores
sabem a qual grupo de indivíduos são indicados o consumo desses
produtos.
Na Figura 02, observa- se a frequência quanto ao lugar onde estes
produtos são encontrados.

Quanto à disponibilidade de produtos ofertados, observou a falta de

variedade que poderá refletir na mesa do consumidor intolerante a este
carboidrato. Pode-se observar nos 03 (três) supermercados as
seguintes variedades de produtos, da linha zero lactose, ofertados:

609
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

Figura 02. Local onde podem ser encontrados produtos zero lactose.

20%
28% 68%

Supermercados Farmácias
Lojas especializadas

Fonte: Elaborada pelas autoras.

Na Figura 02, 68% dos consumidores responderam que comprariam

os produtos zero lactose em supermercados, justificando-se pelo fato
de que há uma grande variedade de produtos alimentícios, em geral,
disponíveis nesses estabelecimentos, 28% dos entrevistados
responderam farmácias, mais não justificaram suas respostas e 20%
responderam que comprariam em lojas especializadas, também sem
justificarem suas respostas.
Se tratando do questionamento sobre as sugestões de melhorias quanto
a disponibilidade de produtos zero lactose nos mercados, mais de 70%
dos consumidores responderam que deveria haver um maior
investimento em produtos variados da linha zero lactose a serem
disponibilizados nos mercados da cidade.

CONCLUSÕES

Mediante os resultados do presente estudo, foi constatado que o

número de produtos da linha zero lactose comercializados no
município de Codó/MA ainda é pequeno se comparado às variedades
de produtos lácteos da linha zero lactose produzidos. Os produtos de
disponibilidade mais frequente nos supermercados do município são o
leite UHT (pó e caixa), iogurtes (de variados sabores), os derivados
como: manteiga, leite condensado e requeijão, são encontrados com
menor frequência nos mercados da cidade.

REFERÊNCIAS.

[1]; [2] SILVA, Luana Barros. Inovação em pequenas empresas de

alimentos para consumidores com restrição alimentar: o caso da
empresa gourmet Brasil. Trabalho de Conclusão do Curso de
Graduação apresentado ao Departamento de Ciências Administrativas
da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2016.
Disponível em: Acesso em 10 jan. 2020.
[3] ZIGMUND, WG; BABIN, BJ. PRINCÍPIOS DA PESQUISA DE
MARKETING. 4 ED. SÃO PAULO: CENGAGE LEARNING, 2011. 508 P.
[4] ; [5] FAEDO, R.; BRIÃO, V. B.; CASTOLDI, S.; GIRARDELLE,
L.; MILANI, A . OBTENÇÃO DE LEITE COM BAIXO TEOR DE
LACTOSE POR PROCESSOS DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS
ASSOCIADAS À HIDRÓLISE ENZIMÁTICA. REVISTA CIATEC –
UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO, VOL.3 (1), 2013 DISPONÍVEL EM:
<HTTP://WWW.SEER.UPF.BR/INDEX.PHP/CIATEC/ARTICLE/VIEWFILE/32
22/2386>. ACESSO EM: 27 DE DEZEMBRO DE 2019.

610
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Um Estudo de Contextualização sobre os Aspectos de Boas Práticas de Produção de
Alimentos Tradicionais da Gastronomia Baiana
Priscila Barreto¹, Viviane Guedes¹, Elaine Rodrigues¹, Gislene Novais¹ e Ednilson Andrade1, 2.
1
Faculdade Batista Brasileira (FBB). Curso de Bacharelado em Nutrição. Salvador, Bahia, Brasil.
2
Universidade Federal da Bahia (UFBA), Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde (PGNUT).
Escola de Nutrição. Salvador, Bahia, Brasil.
Palavras-chave: Alimentos Tradicionais, Boas Práticas
de Produção, Produção Rural, Agricultura Familiar.
INTRODUÇÃO
As Boas Práticas de Produção (BPP) são procedimentos que precisam
ser adotados nos serviços de alimentação de qualquer natureza, para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes com
a legislação sanitária vigentes, garantindo a segurança do produto e a
saúde coletiva (1). No contexto da produção dos alimentos
tradicionais, estas representam um desafio, uma vez que tal produção,
artesanal e em pequena escala, pode encontrar nesta questão sua maior
fragilidade sanitária e mercadológica. Mesmo no caso de micro e
pequenos produtores, sendo estes registrados e formalizados, suas
autorizações de trabalho envolvem a observância de critérios
específicos, previstos na legislação sanitária atual.
Especialmente na Cozinha Baiana, as Boas Práticas de Produção para
alimentos tradicionais se tornam um dos temas mais relevantes de
hoje, haja vista a participação destes produtos no mapa regional do
consumo alimentar diário.
Dessa forma, este estudo objetiva analisar os aspectos fundamentais e
práticos das Boas Práticas de Produção de Alimentos em geral e os
relacionados à produção de alimentos tradicionais e identificar
oportunidades alinhamentos destas à produção de alimentos
tradicionais da Cozinha Baiana.
MATERIAL E MÉTODO
Os aspectos metodológicos deste estudo caracterizam-se como
pesquisa descritiva, qualitativa e indutiva, bibliográfica e documental,
segundo os métodos de revisão de literatura e estudo de
contextualização. A revisão de literatura usou como palavras-chave
Segurança de Alimentos, Boas Práticas de Produção, Alimentos
Tradicionais e Cozinha Baiana Tradicional, no contexto da
valorização de produtos alimentares tradicionais como patrimônio
alimentar. Documentos legais e orientações técnicas da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde e
Organização Mundial da Saúde (OMS) também foram consultados. A
partir destes, se realizam análises dos seus pontos em comum e
relações com os aspectos de BPP relacionados aos alimentos
tradicionais da Cozinha Baiana.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A revisão de literatura também evidenciou que as Boas Práticas de
Produção de Alimentos (BPP) caracterizam-se como conjunto de
práticas de organização e higiene necessárias para garantir a produção
de alimentos seguros, em todas as suas etapas. Os seus aspectos
fundamentais envolvem a observância criteriosa dos hábitos de
higiene pessoal, boas condições de saúde e trabalho do ser humano e
capacitação técnica profissional contínua. Além disso, o ambiente
laboral deve ser arejado, limpo, sem umidade ou calor excessivo,
evitando a proliferação de bolores e outros vetores e livre de materiais
contaminantes. (2)
Neste sentido, destacaram-se também a necessidade de higienização,
sanitização, seleção, fracionamento e adição de insumos no preparo de
alimentos com segurança, além da manutenção dos padrões adequados
de refrigeração e aquecimento de alimentos cozidos, grelhados,
assados ou fritos. E os cuidados com o tipo de recipientes de
armazenamento, etiquetagem e acondicionamento utilizados;
manutenção da cadeia de frio ou calor e tempo de entrega e consumo
final. (1, 2)
611
As orientações de Boas Práticas de Produção de Alimentos se fazem
presentes e necessárias em todas as fases do processo de produção de
alimentos. A partir dos levantamentos feitos nos documentos legais e
manuais técnicos consultados, podem ser apresentadas as seguintes
orientações de Boas Práticas de Produção, de acordo com as etapas
gerais do processo produtivo de alimentos (1,2):
1) Recebimento: grande necessidade de limpeza, proteção e boa
iluminação no ambiente do recebimento, para deixa-lo livre de
vetores e pragas. Quando à entrega dos insumos, o prestador
de serviços de está devidamente uniformizado e limpo. A
temperatura manipulação dos insumos e alimentos deve estar
de acordo com o os requisitos legais. Alimentos vencidos ou
danificados devem ser rejeitados nessa etapa.
2) Armazenamento: os principais cuidados nesta etapa são a
garantia da adequada circulação do ar, o evitamento de
superlotação no estoque, mantendo a distância correta entre os
produtos, a regulagem e controle adequados da temperatura
dos equipamentos de acordo com os alimentos e a adoção de
um fluxo de trabalho que previna a contaminação cruzada
entre os alimentos.
3) Pré-preparo: nesta etapa, são essencialmente necessários os
cuidados com a higienização do ambiente, insumos e materiais
envolvidos, bem como dos utensílios e equipamentos. E as
preparações produzidas devem ser estar alinhadas com as
demandas do cardápio e as fichas técnicas, evitando excessos e
exposição desnecessários dos alimentos, que poderiam levar à
sua deterioração.
4) Preparo: no ambiente desta etapa não devem existir
equipamentos de refrigeração, para que o calor dos seus
motores não exponha o alimento a temperaturas adversas.
Também é imprescindível observar com cuidado a normativa
de preparo de cada alimento. No caso de alimentos cozidos,
deve-se atentar para o fato de que o cozimento é essencial para
o controle microbiológico e garantia de qualidade.
5) Resfriamento: durante o resfriamento de alimentos cozidos,
estes devem ser colocados ainda quentes em um recipiente
raso, à temperatura ambiente, por 30 minutos. Depois, devem
ser colocados para resfriar, em geladeira ou freezer, sempre
cobertos ou tampados.
6) Distribuição: a diminuição ao máximo do intervalo de tempo
entre o preparo e a distribuição é o principal aspecto de BPP
nesta etapa. Alimentos quentes devem ser transportados
sempre quentes. Alimentos servidos frios devem ser cobertos e
refrigerados adequadamente. E o alimento não servido
imediatamente deve ser mantido em temperatura controlada.
Os estudos também demonstraram que a padronização de processos é
um diferencial para qualquer produção de alimentos que visa um
maior aproveitamento de suas matérias primas, com redução de
perdas, custos, aumento da lucratividade e da produtividade. Ter um
controle rigoroso dos alimentos abertos é outro fator muito
importante neste contexto. Armazenamento inadequado é muito
comum nos serviços de alimentação, bem como o uso de
equipamentos muito antigos e depreciados. Treinar os manipuladores
sobre as formas corretas de manipulação e armazenamento dos
alimentos é essencial para reduzir desperdício. (1, 2)
Dessa forma, as Boas Práticas de Produção devem ser seguidas em
todas as etapas do processo produtivo de alimentos, conforme a
regulamentação e critérios higiênicos sanitários apresentados. Neste
sentido, por abrangência e com adequação, aplicam-se também à
produção dos alimentos tradicionais da Gastronomia Baiana.
Neste trabalho, para efeitos conceituais, o alimento tradicional se
caracteriza pela sua autencidade, pelo seu modo de preparo e por sua
origem cultural e histórica singulares. Produzidos com matérias
primas locais, em manufatura de pequena escala, com método
artesanal, são o resultado de um saber-fazer regional, historicamente
construído, passado de geração em geração, apresentando forte
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
ligação com um território de tradições locais. Assim, se contrapõem à
lógica de produtos massificados, que são produzidos em escalas
industriais, não apresentando diferenciações sensoriais por parte do
consumidor. (3, 4, 5, 6, 7)
Desde sua ancestralidade, estes alimentos já seguem requisitos de
Boas Práticas de Produção, preconizados em seus saberes e fazeres,
como a higienização do ambiente, do manipulador, dos insumos e
utensílios, a correta observação dos tempos e temperaturas de
aquecimento e resfriamento, os cuidados com manuseio, transporte e
serviço, dente outros. Graham (8), Querino (9) e Schumaher (10)
atestam esses aspectos, ao se referirem às produções tradicionais de
alimentos na Bahia Colonial, seus modos de preparo, comércio e
serviço, como as moquecas de pescados, as iguarias do tabuleiro das
baianas de acarajés, mingaus e bolos, além da feijoada, arroz de
haussá, guisados, ensopados e alimentos à base de vegetais.
Atualmente, a observância das Boas Práticas de Produção para
alimentos tradicionais da Gastronomia Baiana também é reforçada
pelos requisitos legais estabelecidos por documentos legais,
internacionais, nacionais e regionais, que regulamentam este setor.
Dentre estes, citam-se:
1) Codex Alimentarius: regulamento com orientações
internacionais gerais para elaboração de programas de BPP da
Organização Mundial da Saúde (OMS) e reconhecido pela
Organização Mundial do Comércio (OMC). (11)
2) RDC nº 275/2002: procedimentos para controle contínuo de
BPP e procedimentos operacionais padronizados de inspeção
sanitária destas. (12)
3) RDC no 216/: regulamentação técnica de boa prática para
serviços de alimentação. (13)
Dessa forma, os estudos evidenciaram que as Boas Práticas de
Produção também são requisitos obrigatórios para a produção de
alimentos tradicionais, tanto no que se refere aos saberes e fazeres
ancestrais de sua produção como no que diz respeito aos aspectos
atuais de regulamentação e controle higiênico sanitário para produção
e comercialização de alimentos. Mesmo os pequenos e micro
produtores rurais (agricultores e agroindustriais familiares) e urbanos
(pequenos e micro empresários da alimentação) são contemplados
nesta questão, haja vista que estes também são requisitos essenciais
para os registros legais de seus negócios e autorizações sanitárias para
funcionamento. (3, 4, 5, 6, 7)
Também ficou evidente que, ao adotarem as Boas Práticas de
Produção em suas atividades, os produtores de alimentos tradicionais
baianos agregaram maior valor e notoriedade aos produtos e
demonstraram que a segurança de alimentos também ocorrem em suas
atividades. (3, 4, 5, 6)
A figura 1 apresenta um exemplo da adoção de Boas Práticas de
Higiene e Segurança de Alimentos na Produção e Alimentos
Tradicionais da Gastronomia Baiana:
Figura 1: Manipuladora durante a Preparação de Alimento
Tradicional da Bahia (Caruru) com a Adoção de Requisitos de Boas
Práticas de Produção de Alimentos (BPP)
Fonte: CAR Bahia, 2020.
612
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Portanto, este estudo identificou os requisitos mínimos de Boas
Práticas de Produção necessários aos alimentos tradicionais da
Cozinha Baiana, em todas as suas dimensões. Ficou evidente que
estes são necessários e previstos para tais alimentos, tanto como parte
dos saberes e fazeres que caracterizam sua cultura alimentar como
quanto requisitos essenciais para os registros legais de seus negócios
e autorizações sanitárias para funcionamento.
Em sua grande maioria e por essas razões, já estão estabelecidos
como prática para as produções regulamentadas e legalizadas.
Contudo, o setor de alimentos tradicionais informais ainda carece
tanto de melhorias em sua legislação específica quanto de
conscientização sobre os aspectos tradicionais e higiênico sanitários
em suas práticas laborais.
Assim, recomendam-se intervenções governamentais,
mercadológicas e do Terceiro Setor neste sentido seriam fatores
favoráveis ao desenvolvimento desse setor, na promoção de trabalho,
emprego, renda, saúde, bem estar, patrimônio e cultura alimentar.
Dessa forma, este setor, tão relevante na Gastronomia Baiana, poderá
atingir patamares sustentáveis de desenvolvimento socioeconômico,
com múltiplos benefícios para todos os envolvidos.
REFERÊNCIAS
(1) MOYANO, P. Boas práticas de fabricação e a legislação
brasileira. Disponível em <https://certificacaoiso.com.br/boas-
praticas-de-fabricacao-e-legislacao-brasileira/> acesso em: 12 jun.
2020.
(2) MELO, S. B. M.; SOUZA, R. M. Curso de Formação de Gestores
Escolares. Conteúdo: Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Governo de Estado do Piauí, slides de apresentação, 2018.
(3) ZUIN, L.F.S.; ALLIPRANDINI, D.H. Gestão da inovação na
produção agropecuária (GIPA). In: ZUIN, L.F.S.; QUEIROS, T.R.
(Org.). Agronegócios: gestão e inovação. 1ª ed. v.1, p. 252-278,
2006, São Paulo.
(4) ZUIN, L.F.S.; ZUIN, P.B. Produção de alimentos tradicionais:
extensão rural. Aparecida: Idéias & Letras, 2008. 219 p.
(5) RIBEIRO, M.; MARTINS, C. A tradição já não é o que era
dantes: a valorização dos produtos tradicionais face à mudança
social. Economia e Sociologia, n.60. p.29-43, 1995.
(6) BERNAT, E. Los novos consumidores o las nevas relaciones
entre campo y ciudad a través de los "productos de la tierra".
Agricultura y Sociedad. n. 80-81, 1996.
(7) FAO. Building on gender, agrobiodiversity and local knowledge:
a training manual, 2005. 177 p.
(8) GRAHAM, Richard. Alimentar a cidade: das vendedoras de rua à
reforma liberal (Salvador, 1780 - 1860). Tradução Berilo Vargas. 1ª
edição. São Paulo: Companhia das Letras, 2013.
(9) QUERINO, Manuel. A arte culinária na Bahia. Salvador: Livraria
e Editora Progresso, 1957.
(10) SCHUMAHER, Schumura; BRASIL, Érico Vital. Mulheres
negras do Brasil. ed. condensada. Rio de Janeiro: SENAC, 2013. 160
p.
(11) BRASÍLIA (DF). Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Codex Alimentarius. Brasília, 2016. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alime
ntarius/10d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3>. Acesso em: 21
set. 2020.
(12) BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC Nº 275, de
21 de outubro de 202. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, 2002.
(13) BRASÍLIA (DF). Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação, 2004. Disponível em: <
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C
3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2B
DE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-
9d479b316c4b#:~:text=RESOLU%C3%87%C3%83O%2DRDC%20
N%C2%B0%20216,que%20lhe%20confere%20o%20art.>. Acesso
em: 21 set. 2020.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Condutas e Controles dos Laboratórios do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do
Ceará em Tempos de Pandemia da Covid-19
Amanda R. Leal1, Natália V. S. de Menezes 2, Regina M. S. Bastos3, Tereza C. da N. A. Garcez4, Eveline de A. Costa5
Doutoranda, Universidade Federal do Ceará; 2Mestra, Universidade Federal do Ceará; 3Especialista, Universidade Federal
1
do Ceará; 4Economista Doméstica, Universidade Federal do Ceará; 5Doutora, Universidade Federal do Ceará.
E-mail: amanda.lleal@ufc.br
Palavras-chave: biossegurança, SARS-COV-2, aulas práticas.
1. Introdução
Até o momento, não existem evidências de que o novo coronavírus seja
uma doença que possa ser veiculada por alimentos, isto é, uma DTA
(Doença Transmitida por Alimentos). Esse entendimento é uma
unanimidade entre órgãos como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), a Organização Mundial da Saúde (OMS), a
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO) e de outras autoridades estrangeiras relacionados ao controle
sanitário de alimentos. Sabe-se também que a transmissão desse vírus
ocorre de pessoa a pessoa, por contaminação direta com um indivíduo
infectado ou por contaminação indireta, através de superfícies e objetos
contaminados pela tosse e/ou pelo espirro de infectados (1, 2, 3).
No Brasil, em breve, as instituições de ensino serão autorizadas a
retomar o ensino presencial com regime, no mínimo, híbrido. Nesse
sentido, a Equipe de Técnicos do Bacharelado em Gastronomia da
Universidade Federal do Ceará (UFC) viu a importância de elaborar um
documento a fim de que medidas de controle, monitoramento e ações
preventivas fossem implementadas, tanto para garantir as boas práticas
de manipulação dos alimentos quanto para evitar a transmissão do vírus
dentro dos Laboratórios (4).
Assim, o presente trabalho visa apresentar o protocolo dos laboratórios
do curso de gastronomia em tempos de pandemia da covid-19, o qual foi
elaborado pela equipe de técnicos do referido curso a fim de contribuir
para a construção de uma cultura de seguridade nos espaços de aulas
práticas através da introdução de normas de biossegurança relativas à
eliminação ou, pelo menos, à redução dos riscos de contaminação pelo
novo coronavírus.
2. Metodologia
O protocolo foi elaborado durante os meses de junho e julho de 2020. A
equipe que o idealizou é composta por uma Técnica em Nutrição e
Dietética, uma Técnica de Laboratório, uma Economista Doméstica,
uma Nutricionista e uma Professora do Magistério Superior; todas
vinculadas ao Bacharelado em Gastronomia da UFC. Foram
estebelecidas normas para os quatro laboratórios ativos do curso:
Cozinha Quente 01, Cozinha Quente 02, Panificação e Confeitaria. Foi
elaborada a seguinte questão no intuito de suscitar a reflexão: Quais são
os saberes e práticas dos estudantes e servidores do curso de
Gastronomia sobre a manipulação de alimentos, o novo Coronavírus e o
controle de sua transmissão durante as aulas práticas? O estudo partiu do
princípio das boas práticas de manipulação de alimentos, enquanto
abordagem sanitária, o que proporcionou construir um espaço
importante na formulação de novas soluções, controles de qualidade e
condutas pessoais, com os alimentos e com a estrutura física das
cozinhas. Nesse sentido, a experiência se deu inicialmente pela
montagem de um grupo de estudos com encontros semanais e para os
quais foram definidos temáticas e bibliografia para aprofundamento.
Após análise de todos os documentos discutidos e, sem perder o foco da
questão reflexiva, organizou-se todas as informações e entendimentos do
grupo em um documento que serviria como base para capacitações,
nortear condutas e implementar medidas de controle que garantissem
segurança a todos os envolvidos nas aulas práticas do curso de
gastronomia, quando estas forem liberadas pelas autoridades sanitárias.
O protocolo foi estruturado a partir das revisões de condutas, normas
laboratoriais, procedimentos, instruções de trabalho, adaptação
de espaços para garantir o distanciamento entre os indivíduos e medidas
de comportamento para evitar contaminação por gotículas de saliva e
secreção respiratória, sem perder de vista a segurança dos alimentos,
reforçando o compromisso do Curso de Gastronomia com a saúde, a
educação e com as medidas de enfrentamento à pandemia.
Para padronizar a execução de tarefas e técnicas específicas foram
revisadas, atualizadas ou criadas 22 Instruções de Trabalho,
contemplando diluição de sanitizantes, procedimentos de higienização
de instalações, móveis, equipamentos, utensílios, alimentos frescos,
embalagens, corpo e mãos, além de regras para uso, manuseio e
desfinfecção de uniformes e máscaras de tecido. Passaram pelo mesmo
procedimento de revisão, atualização ou criação as Listas de
Verificação, totalizado 15 listas de checagem.
Vale ressaltar que o protocolo destina-se a todos os docentes, técnicos,
alunos, funcionários terceirizados e demais usuários desses espaços,
podendo ser atualizado a qualquer momento no caso de alteração das
condições epidemiológicas.
3. Adaptação dos espaços dos Laboratórios de Gastronomia
3.1 Hall de entrada aos laboratórios
O hall de entrada no piso superior dos Laboratórios de Gastronomia é
um espaço amplo, de fácil acesso, com janelas que favorecem boa
iluminação e ventilação natural. Nesse espaço, são disponibilizados
bebedouro e armários para a guarda de materiais pessoais dos alunos.
Ele será utilizado para a realização de treinamentos de todos os
envolvidos nas atividades práticas, como alunos, bolsistas, servidores e
funcionários terceirizados. Serão contemplados nesses treinamentos
apresentações de vídeos informativos com orientações sobre normas e
regras dos laboratórios para a retomada de atividades presenciais em
tempos de pandemia. Essa ação tem por finalidade sensibilizar sobre a
importância da adoção das boas práticas a fim de minimizar os riscos de
contágio da Covid-19 e maximizar o desempenho profissional durante as
atividades práticas.
As referidas capacitações serão realizadas mediante as seguintes ações:
- Projeção de vídeo que deverá acontecer na parede adjacente ao
bebedouro;
- Utilização de carteiras para que os usuários se sentem em assentos
alternados, os quais serão demarcados com as indicações de “sentar” ou
“não sentar”, de forma a garantir o distanciamento mínimo de 1,5m entre
cada pessoa (Figura 1).
Figura 1 - Modelo da disposição das cadeiras no Hall de Entrada
Fonte: Adaptado Plano de Retomada às Atividades Presenciais (4).
3.2 Corredores de acesso aos laboratórios
A fim de manter a organização, o distanciamento mínimo entre as
pessoas e tendo em vista que os laboratórios possuem acesso por dois
corredores distintos, propôs-se a utilização de sentidos diferentes para o
trajeto de pessoas, em que um corredor será destinado exclusivamente
para a entrada e outro apenas para a saída dos laboratórios. Desse modo,
cria-se um fluxo único que minimiza o cruzamento entre os indivíduos.
Diante do exposto, o corredor do lado direito ao hall de entrada será
utilizado para a entrada de usuários, visto a proximidade das pias de
lavagem de mãos instaladas nos laboratórios Cozinha Quente 01 e
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Cozinha Quente 02, e o corredor do lado esquerdo ao hall de entrada
seria exclusivo para a saída (Figura 1).
No caso dos Laboratórios de Panificação e Confeitaria, como possuem
uma estrutura de interdependência, a entrada será pelo laboratório de
Panificação, o qual fica no final do corredor à direta do hall, e a saída
pelo Laboratório de Confeitaria (corredor à esquerda do hall). Assim,
manter-se-á a obediência ao fluxo estabelecido.
3.3 Organizações dos espaços internos dos laboratórios
Para a execução de aulas práticas de forma segura, a primeira decisão
tomada foi o fracionamento das turmas. Cada disciplina conta com uma
média de 30 alunos matriculados. Com vistas a reduzir a aglomeração e
manter o distanciamento dentro dos ambientes laboratoriais decidiu-se
pela divisão em subturmas constituídas entre 8 e 10 estudantes, no
máximo.
3.3.1 Laboratórios de Cozinha Quente 01 e 02
Os laboratórios Cozinha Quente 01 e 02 possuem, cada um, quatro
unidades de aprendizado denominadas “praças”, onde regularmente
divide-se os alunos em equipes para as aulas. Cada praça contém uma
bancada em inox ou balcão refrigerado, pia, fogão e forno, ambos
industriais. Para manter o distanciamento entre os alunos, foi decidido
pela montagem de uma praça adicional, gerando um total de cinco
praças em cada laboratório. Este novo espaço didático será dotado de
bancada em inox, pia e um fogão de indução. Assim, os laboratórios
serão adaptados para conter dois alunos por praça e uma capacidade de
dez estudantes por aula, atendendo a nova demanda das subturmas.
Dessa forma, cada estudante será responsável por um grupo de tarefas
específicas de modo que não precise se locomover do seu local de
atividade. A proposta é realizar uma divisão de acordo com as áreas de
trabalho: um aluno na pia e bancada e outro no fogão. Recomenda-se
que haja um rodízio por aula, a fim de diversificar a experiência. Para
orientar o local de cada aluno, bem como manter o distanciamento físico
mínimo de 1,5 m entre os integrantes da equipe, haverá uma marcação
no piso com fita colorida. (Figura 2)
Figura 2 – Divisão das praças dos Laboratórios Cozinha Quente 1 e 2
Fonte: Elaborada pelos autores (2020).
3.3.2 Laboratórios de Panificação e Confeitaria
Os Laboratórios de Panificação e Confeitaria são dotados de quatro
praças. Cada uma delas possui apenas uma bancada em inox e um
balcão. Os dois fogões industriais e o forno de lastro presentes nesses
ambientes são de uso compartilhado. Não foi possível a inclusão de
mais uma unidade didática. Recomenda-se que cada praça seja ocupada
por, no máximo, 2 estudantes, totalizando 8 alunos, os quais devem
permanecer no local demarcado no piso, saindo apenas quando
estritamente necessário.
É importante que o fogão e o forno sejam utilizados por uma pessoa de
cada vez, adotando-se um regime de revezamento. Os demais devem
aguardar o momento de uso na sua praça, a fim de evitar aglomerações.
3.3.3 Sala Administrativa
É importante implementar medidas de segurança e distanciamento em
ambientes administrativos. Para tanto, recomenda-se que as mesas de
trabalho sejam organizadas de modo que os servidores mantenham o
distanciamento mínimo de 1,5 m, como pode ser observado na
representação da Figura 3.
Figura 3 - Disposição de mesas na sala técnica
Fonte: Adaptado Plano de Retomada às Atividades Presenciais (4).
4. Avaliação das condições de saúde em tempos de pandemia de
Covid-19
A fim de avaliar e mapear as condições de saúde dos envolvidos em
ações presenciais nos Laboratórios de Gastronomia elaborou-se um
Questionário de Avaliação das Condições de Saúde em Tempos de
Pandemia (Figura 4), o qual deverá ser respondido na data anterior ao
dia da atividade presencial. Este questionário será enviado por meio de
link, através de formulário criado no Google Forms pela equipe técnica.
Ressalta-se que esse procedimento é obrigatório e deve ser respondido
por todos, sejam eles: professores, técnicos, monitores, bolsistas, alunos,
profissionais terceirizados e fornecedores.
Figura 4 - Questionário de Avaliação das Condições de Saúde
em Tempos de Pandemia
Fonte: Elaborada pelos autores (2020).
5. Condutas durante permanência nos laboratórios de gastronomia
em tempos de pandemia de Covid-19
5.1 Regras gerais para contenção da Covid-19
a. Ao tossir, cobrir a boca e nariz com o antebraço ou usar lenço de
papel;
b. Não compartilhar equipamentos de proteção individual (EPI);
c. Evitar a prática de cumprimentar com abraços, apertos de mãos ou
beijo;
d. Não levar as mãos à boca, ao nariz ou aos olhos. Caso seja
necessário, proceder com a limpeza e sanitização das mãos;
e. Evitar o uso de adornos (anéis, pulseiras, relógios, colares etc);
f. Manter os cabelos amarrados.
g. Caso apresente sinais ou sintomas sugestivos da COVID-19 ou
tenha tido contato com algum caso suspeito este deve: permanecer
em casa; comunicar imediatamente ao professor e à coordenação do
curso. aguardar, pelo menos, 14 dias após os primeiros sintomas
para retornar à instituição.
5.2. Condutas individuais nas dependências dos laboratórios
Devido a necessidade de contenção do contágio pelo SARS-COV-2, as
medidas listadas a seguir são sugeridas. Mais do que nunca, atender
essas condutas é relevante, pois elas podem salvar vidas e combater o
ciclo de contágio.
a. Antes de dirigir-se ao campus, o aluno deverá verificar a turma e o
horário em que iniciará sua aula prática através do Sistema
Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas (SIGAA), pois as
turmas passarão por um fracionamento com a finalidade de reduzir a
quantidade de pessoas nos laboratórios;
b. É importante chegar ao laboratório com antecedência de uma hora,
pois cada turma passará por um registro de frequência e por uma
capacitação antes de poder entrar nos laboratórios;
c. É preciso vestir, obrigatoriamente, uniforme completo (dólman e
avental ou jaleco e calça comprida, juntamente com a máscara de
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proteção), de cor clara e limpo para ter acesso e permanecer nos
laboratórios;
d. Deve usar touca ou gorro que proteja completamente os cabelos,
sapatos e máscaras de proteção. Preferencialmente, a touca deve ter
cor branca. Os sapatos precisam ser fechados, laváveis e
antiderrapantes. As máscaras podem ser reutilizáveis ou
descartáveis;
e. O aluno deve vestir o uniforme ao chegar ao Laboratório, ou seja,
não é permitido que o mesmo venha trajado com a vestimenta. O
dólman e a máscara deverão ser usados durante toda a aula,
inclusive durante as atividades de higienização;
f. O uniforme e as máscaras de proteção devem ser transportados
separadamente dos demais materiais, dentro de sacos plásticos ou
similares, devidamente higienizados;
g. Sugere-se que cada indivíduo leve consigo, no mínimo, 2 máscaras,
em sacos plásticos limpos e uma outra embalagem para colocar as
máscaras já utilizadas;
h. Cada aluno deve portar seu próprio kit de utensílios de cozinha,
conforme a disciplina, para evitar o compartilhamento de objetos na
execução das atividades práticas;
i. Obrigatório estar com as unhas curtas e sem esmalte, inclusive base;
j. Os homens devem apresentar-se barbeados (sem barba, bigode ou
costeletas);
k. Evitar o uso de perfumes/desodorantes fortes;
l. Obedecer ao distanciamento mínimo de 1,5 a 2 metros entre os
colegas;
m. Deixar todo material de uso pessoal nos armários localizados no hall
de entrada dos laboratórios ou nas estantes do laboratório de
panificação (canetas, lápis, celular, borrachas, entre outros);
n. Atentar às demarcações nas cadeiras que estabelecem onde é
possível sentar e o novo fluxo de entrada e saída dos laboratórios;
o. No interior das praças, deve-se respeitar as marcações e manter o
distanciamento de pelo menos 1,5 a 2 metros do parceiro de
trabalho;
p. Antes de executar qualquer tarefa no laboratório, realizar o
procedimento de higienização das mãos conforme o cartaz
informativo que se encontra próximo à pia exclusiva para a
higienização das mãos;
q. Higienizar as mãos sempre a cada 30 minutos ou quando
necessário;
r. Realizar troca da máscara a cada 2 horas, mas esta deve ser
substituída antes caso fique com excesso de umidade;
s. Evitar sair do laboratório. Caso seja inevitável, retirar a dólman e o
avental ou o jaleco (deixando-os no laboratório), podendo sair de
touca e máscara. Ao retornar, higienizar as mãos e, em seguida,
vestir novamente o uniforme;
t. Não fumar dentro do laboratório, nem nas áreas adjacentes;
u. Não coçar partes do corpo, tossir ou espirrar, evitar conversar, tocar
em dinheiro ou fazer uso de celular durante as atividades de
manipulação de alimentos e de higienização;
v. Ao provar os alimentos, reservar um talher para essa finalidade,
higienizando-o sempre após sua utilização. Não compartilhar
utensílios!
5.3 Condutas durante as atividades no laboratório
ANTES de iniciar a aula prática:
a. Higienizar as mãos;
b. Higienizar todas as superfícies de trabalho (bancadas, pias, cubas e
mesa) antes de começar as atividades;
c. Ler atentamente as instruções contidas nas fichas técnicas, as quais
serão disponibilizadas impressas para cada indivíduo;
d. Planejar o trabalho com o colega, dividindo as atividades e
garantindo o distanciamento de 1,5 a 2 metros do começo ao fim da
aula;
e. Fazer a mise en place antes de iniciar a execução, reunir todo o
material necessário para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utensílios e ingredientes);
f. Higienizar todos os utensílios e equipamentos antes de os utilizar.
DURANTE a aula prática:
a. Trabalhar com seriedade evitando brincadeiras;
b. Jamais esquecer que os laboratórios são ambientes de trabalho,
submetidos a riscos de acidentes, na maioria das vezes, causados
por atos inseguros;
c. O trabalho em laboratórios exige concentração e bom desempenho.
Para tanto, o aluno precisa seguir as recomendações e instruções
fornecidas;
d. Deve ser mantido o mínimo ruído possível (silêncio), ou seja, evitar
escutar músicas durante as atividades, entretanto o som permitido
dentro dos laboratórios será o tipo ambiente a fim de evitar fadiga
mental;
e. Não deixar materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas
(cadernos, bolsas e afins. Estes devem ficar nos armários na entrada
dos laboratórios);
f. Os utensílios e equipamentos devem ser devolvidos, após o uso, ao
local de origem, devidamente limpos e sanitizados;
g. As bancadas, pias e mesas, devem ser mantidas sempre limpas
durante o transcorrer da aula;
h. Os resíduos devem ser colocados em reservatórios específicos
(lixeiras);
i. Não jogar ou acumular lixo ou resíduos dentro das pias, utilizando
sempre as lixeiras;
j. Evitar uso de utensílios de forma compartilhada, mas se o
compartilhamento for estritamente necessário, os manipuladores
devem higienizar as mãos e o material utilizado antes e após o uso,
conforme Instruções de Trabalho correspondentes;
k. Não fazer trocas de função entre os componentes das duplas, no
intuito de facilitar o trabalho e respeitar o afastamento entre os
indivíduos;
l. Excepcionalmente nesse período, será permitido que o
procedimento de higienização de mãos seja realizado nas pias
pertencentes às praças. Deve-se atentar para não provocar
contaminação química dos insumos e para o procedimento correto.
Ao FINALIZAR a aula prática:
a. Lavar e secar todos os utensílios e equipamentos utilizados (fogão,
liquidificador, micro-ondas, batedeira, balança, etc) e organizá-los
em seus devidos locais;
b. Higienizar e secar as bancadas, cubas, pias e mesa (deixá-las sem
resíduos de alimentos e água);
c. Lavar a esponja e o perfex, deixando-os sem nenhum resíduo de
alimentos;
d. Desligar a válvula do gás;
e. Manter as geladeiras e balanças sempre ligadas;
f. Remover os sacos de lixos das lixeiras e descartá-los na lixeira
maior de inox que ficam próximas a porta de saída dos laboratórios.
Vale ressaltar que cada laboratório possui uma lixeira grande de
inox para descarte de lixo.
6. Controles no recebimento das matérias-primas
6.1 Fornecedor e transporte de matérias-primas
Anteriormente ao recebimento, entrar-se-á em contato com o fornecedor
para especificar todos os critérios envolvidos no processo de forma a
minimizar a transmissão da Covid-19, incluindo condições das matérias-
primas, higiene, conduta pessoal e condições de saúde dos entregadores
e motoristas; condições higiênico-sanitárias do transporte de alimentos e
procedimentos que devem ser seguidos durante o recebimento.
O transporte de alimentos deverá obedecer às Boas Práticas.
Recomenda-se que os processos de higienização do veículo bem como
de caixotes, pallets e outros equipamentos e utensílios envolvidos no
processo de transporte sejam reforçadas. Atenção maior deve ser dada às
rotinas de higienização das superfícies em que há maior contato dos
trabalhadores, como pegadores em carrinhos de transporte manual de
carga, volante, maçanetas, câmbio e caixas usadas para o transporte, os
quais devem passar por desinfecção com álcool 70% sempre após
qualquer contato manual.
Reforça-se a obrigatoriedade de responder o “Questionário de Avaliação
das Condições de Saúde em Tempos de Pandemia” no dia que antecede
a data prevista para a entrega das matérias-primas.
6.2 Manipuladores envolvidos com o recebimento dos alimentos
Os carregadores, motoristas, técnicos e bolsistas devem estar
paramentados com uniformes, sapatos fechados, ambos limpos e em
bom estado de conservação. Técnicos e bolsistas devem usar jaleco. É
necessário que estes usem máscara e obedeçam às regras de utilização,
manuseio e troca. Além disso, todos precisam higienizar as mãos
obedecendo a frequência e o procedimento adequados.
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6.3 Área para recepção de mercadorias
Para a realização dessa atividade serão utilizadas três bancadas de aço
inox, previamente higienizadas, sendo a primeira para o apoio aos
insumos que estiverem sendo recebidos, configurando uma área suja, e
dotada de balança para aferição das quantidades recebidas. A segunda
bancada será utilizada como suporte para os alimentos durante a
desinfecção e/ou troca de embalagens e a última servirá como apoio aos
alimentos prontos para serem armazenados (área limpa).
O espaço reservado para o recebimento será demarcado no piso
indicando distanciamento de 1,5m entre cada manipulador. Deve-se
higienizar piso, parede, bancadas, utensílios e equipamentos antes e
após o término do recebimento dos insumos.
Destaca-se que este espaço dispõe de pia exclusiva para higiene das
mãos completa, bem como borrifadores contendo solução de álcool
70% líquido para desinfecção de superfícies e embalagens de alimentos.
Antes da aula prática o monitor deve realizar a higienização dos insumos
in natura, separá-los por turma e acondicioná-los dentro dos balcões
refrigerados de cada praça.
Durante todas essas etapas, o monitor ou qualquer outro bolsista e os
servidores devem atentar para sua higiene pessoal, para a frequente
higiene das mãos, para o correto uso e manuseio das máscaras de
proteção como forma de prevenir a recontaminação dos alimentos.
O fluxograma das etapas de recebimento e armazenamento de insumos
pode ser visualizado na Figura 5.
Figura 5 - Fluxograma de recebimento e armazenamento de insumos

5.4 Higienização das matérias-primas recebidas

No ato do recebimento deve-se borrifar solução de álcool 70% líquido
sobre as embalagens. Em seguida, todas essas matérias-primas serão
conduzidas para a área de armezanamento, onde devem permanecer por
72 horas em uma espécie de quarentena.
Antes de cada aula prática, um bolsista, de preferência o monitor da
disciplina onde esses insumos serão utilizados, irá higienizar os
hortifrútis, de acordo com as Instruções de Trabalho.

5.5 Procedimentos durante o recebimento

Antes do início do recebimento, as condições de higiene do transporte e
dos entregadores (motorista e descarregador) devem ser avaliadas. Essas
informações devem ser registradas em lista de verificação própria. Fonte: Elaborada pelos autores (2020).
Durante o processo de recebimento devem estar presentes um servidor
técnico-administrativo e dois bolsistas. É de responsabilidade do técnico 8. Ações de controle e monitoramento na produção de alimentos
conferir os insumos recebidos, verificando quantidade e qualidade. Os Entende-se que um bom sistema de gestão deve ser baseado em
bolsistas realizarão a desinfecção das embalagens (bolsista 1) e o documentos, pois esse é um elemento importante para a realização de
armazenamento dos insumos (bolsista 2). qualquer processo que envolva comunicação. Além disso, documentos
Permite-se que apenas um funcionário da empresa fornecedora faça o são base de dados que, se bem utilizados, podem minimizar falhas na
descarregamento e condução dos insumos até a área de recebimento. qualidade dos produtos, reduzir a contaminação e facilitar tomadas de
Este funcionário deve seguir as seguintes instruções: decisão (5).
a. Passar álcool em gel nas mãos antes de retirar as caixas do veículo Deve-se destacar que o objetivo da documentação é dar apoio aos
de transporte; servidores e estudantes no sistema de gestão da qualidade, e não o
b. Transportar os insumos a serem entregues até as instalações dos orientar. Desse modo, a documentação para ações de controle e
laboratórios com o apoio de carro de transporte próprio dos monitoramento da produção de alimentos dentro dos laboratórios
laboratórios de gastronomia; preocupa-se com:
c. Lavar as mãos ao entrar nos laboratórios de gastronomia e repetir o ▪ atividades que afetem diretamente o risco de contaminação pela
procedimento quantas vezes forem necessárias; covid-19;
d. Ele deve apoiar os insumos na bancada de recebimento (área suja) e ▪ ações que interfiram na qualidade dos produtos e na sua inocuidade;
ficar na marcação indicada, a 1,5 metros dos demais presentes. ▪ continuidade com os procedimentos de boas práticas já praticados;
Logo após, o técnico deve conferir as mercadorias e, estando todas em ▪ apresentação do funcionamento dos Laboratórios de Gastronomia
conformidade, o Bolsista 1 deve colocá-las na segunda bancada, realizar perante os discentes e docentes do curso, o Instituto de Cultura e
a desinfecção das embalagens e colocá-los na terceira bancada (área Arte (ICA) e os departamentos externos.
limpa). No Quadro 01 estão descritas as ações que exigirão monitoramento,
Caso haja alguma não conformidade nos insumos recebidos e seja registro, funções e responsabilidades. A equipe de técnicos-
necessário fazer a devolução, estes devem ser colocados em um pallet no administrativos do curso de Gastronomia, em consonância com seus
chão, afastado pelo menos 1,5 m da bancada (área suja). professores e alunos, serão responsáveis pela aplicação, monitoramento
Por fim, os insumos que estiverem na terceira bancada (área limpa) e registro dos procedimentos de controle. Entretanto, para que essas
devem ser armazenados pelo Bolsista 2, conforme suas necessidades. medidas de contenção da disseminação da Covid-19 sejam possíveis, é
Ressalta-se que o técnico, os bolsistas e o entregador devem evitar o uso necessário o comprometimento da Gestão Superior da Universidade
comum de quaisquer objetos, utensílios e equipamentos. Se o Federal do Ceará.
compartilhamento for inevitável, todos devem higienizar as mãos e o
material utilizado antes e após o uso, conforme Instruções de Trabalho Quadro 1 - Ações de monitoramento, registro, funções e
correspondentes. No caso de objetos de escritório, realizar desinfecção responsabilidades
com álcool 70% obedecendo a mesma frequência já citada para os outros Monitoramento Função Responsável
materiais. Capacitação dos
servidores,
7. Controle no armazenamento das matérias-primas estudantes e Executar treinamento Servidor
Logo após o recebimento, os insumos não perecíveis devem ser funcionários da (lista de frequência). (Registro)
armazenados na Área de Armazenamento de Insumos Não Perecíveis, empresa
localizada entre as Cozinhas Quente 01 e 02. No dia da aula prática, o terceirizada.
monitor deve selecionar e conduzir todos os insumos a serem utilizados Adequações
na aula para o laboratório, separar conforme ficha técnica e pelas estruturais nos Acompanhar processos
frações de turma. Por fim, deve distribuir em suas respectivas praças, Servidor
laboratórios, salas de solicitação e ações da
sobre as bancadas, identificando-os corretamente. (Registro)
e área de UFC Infra no setor.
No caso dos insumos perecíveis, estes devem ser armazenados nos recebimento.
refrigeradores ou congeladores e freezers localizados nos laboratórios. Execução de Aplicar lista de Funcionários
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procedimentos de verificação de higiene do terceirizados Biossegurança e condutas nos laboratórios

Estudantes (curso à
higienização almoxarifado, hall de (Operacional) de gastronomia: Cenário de retorno às
distância)
ambiental geral. acesso aos laboratórios, Servidor aulas em tempos de COVID-19
laboratórios, área de (Registro) Biossegurança e normas laboratoriais no
Servidores, bolsistas e
recebimento, escritórios. retorno às atividades presenciais em
monitores.
Execução de tempos de COVID-19
procedimentos de Fonte: Elaborada pelos autores (2020).
Aplicar lista de
higiene nos
verificação de higiene
ambientes Servidor 9. Conclusão
dos escritórios (sala
administrativos (Registro) No que diz respeito às atividades de aulas práticas e o processo de
técnica, gabinetes e
(mesas, material produção de alimentos, com vistas a garantir um ambiente de
coordenação).
de escritório e aprendizado seguro, foi elaborado este protocolo correlacionando
equipamentos). cuidados, controles e novas condutas em todas as etapas. Foi feita a
Checagem de Registrar presença em determinação de fases que requerem controle para reduzir ou eliminar o
frequência de lista de frequência Servidor risco de contaminação pelo novo coronavírus, sem perder de vista a
servidores e contendo contatos dos (Registro) produção segura de alimentos. Dessa forma, estabeleceu-se um sistema
alunos. discentes. de monitoramento para cada etapa do processo que será controlado. Esse
Aplicar lista de monitoramento ajudará a detectar possíveis falhas nos processos de
Recebimento de verificação de Servidor higienização e condutas. Ademais, irá prover informação a tempo de se
matérias-primas. conformidade do (Registro) fazerem ajustes para assegurar o controle de qualidade sanitária dos
recebimento. alimentos. A adoção dessas medidas tornará viáveis as aulas práticas em
Execução de ambientes laboratoriais e o enfrentamento responsável à pandemia de
Aplicar planilha de Covid-19.
procedimento de Bolsista
monitoramento de
higienização de (Operacional)
perigos na higienização REFERÊNCIAS
hortaliças, frutas e Servidor
de hortifruti e insumos
de insumos (Registro)
embalados. (1) Brasil. NOTA TÉCNICA N° 47: Uso de luvas e máscaras em
embalados.
Execução de estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento
procedimento de ao COVID-19. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
higienização de Aplicar lista de Estudantes 2020.
equipamentos, verificação de higiene de (Operacional) (2) _____. NOTA TÉCNICA N° 48: Documento orientativo para
utensílios e equipamentos, utensílios Servidor produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19.
superfícies de e superfícies de trabalho. (Registro) Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2020.
trabalho dentro (3) _____. NOTA TÉCNICA N° 49: Orientações para os serviços de
dos laboratórios. alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia
Registro de de Covid-19. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2020.
Registrar em planilha de (4) UFC, Superintendência de Infraestrutura e Gestão Ambiental. Plano
acidentes com Servidor
registro de acidente de de Retomada às Atividades Presenciais in Plano Pedagógico de
faca, queimaduras (Registro)
trabalho. Emergência. Fortaleza: UFC, 2020. Disponível em:
ou quedas.
Execução de https://prograd.ufc.br/wp-content/uploads/2020/08/plano-pedagogico-
procedimento de Registrar a temperatura Estudantes de-emergencia-ppe.pdf, acesso em 20 de julho de 2020.
controle de final de cocção de cada (Operacional) (5) Bertolino, M. T. (2010). Gerenciamento da Qualidade na
qualidade na produto elaborado Monitor Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto
cocção de durante a aula. (Registro) Alegre: Artmed.
alimentos.
Funcionários
Coleta de lixo Efetuar registro em terceirizados
contendo fômites planilha de controle de (Operacional)
(máscaras). higienização das lixeiras. Servidor
(Registro)
Fonte: Elaborada pelos autores (2020).

Devido à implementação de novas rotinas dentro das cozinhas e ao fato

de que todos os envolvidos executarão atividades que podem redundar
em problemas associados à segurança quanto a contaminação por Covid-
19, vê-se a necessidade de se certificar de que todos estão
conscientizados e possuem a competência para realizar as atividades
didáticas. Além disso, deseja-se encorajar os estudantes a relatar falhas
nas práticas que possam conduzir a problemas de contaminação ou
desvios nos parâmetros de qualidade dos alimentos. Para isso, em
momento oportuno e anterior ao início das aulas práticas, serão
executados treinamentos com todos os envolvidos. As temáticas serão
voltadas para público-alvo específico conforme está especificado no
Quadro 2.

Quadro 2 - Atividades de capacitação

Capacitação Público-alvo
Biossegurança e Higiene Ambiental nos Funcionários
Laboratórios de Gastronomia terceirizados
Estudantes (antes do
Biossegurança e normas de condutas:
início de cada aula
você é agente no controle da Covid!
prática - vídeo)
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Alface do Mar: Possibilidade de Uso na Culinária do Alagoano.
AUTORES: LISBOA, Viviane1 MENEZES, Rita2 PEDROSA, Linda3 PURCELL, Cristiana4, ACIOLI, Maria de
Fátima5
1-3
Graduandas do Curso Superior em Gastronomia pela Faculdade de Tecnologia de Alagoas – FAT - E-mail:
vivialbuquerque_al@hotmail.com
4
Profª Orientadora Docente do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia de Alagoas – FAT.
5
Profª Drª Co Orientadora Docente do Curso de Gastronomia da Faculdade de Tecnologia de Alagoas – FAT.
Palavras-chave: Macroalgas. Algas comestíveis. Ulva lactuca.
Introdução
O litoral brasileiro tem uma grande diversidade de
algas e no litoral de Alagoas, situado numa região
tropical, com grande extensão de recifes de arenito, a
alface do mar é uma das mais facilmente encontradas.
Trata-se de uma alga verde pertencente ao gênero Ulva
e ao filo das Chlorophytas cujo nome científico é Ulva
lactuca. (1) É uma macroalga comestível, rica em
proteínas, glicídios e vitaminas, principalmente C, A e
D, contendo elevados teores de ômegas 3 e 6,
carotenóides e fitoesteróides, sais minerais como iodo,
potássio, bromo, cloro, magnésio, fósforo, cálcio e
ferro, além de ser pobre em gorduras. (2,3) Seu
elevado teor de fibras de baixo valor calórico, permite
ser parte importante de uma dieta equilibrada e
saudável, auxiliando no controle da saciedade e do
trânsito intestinal. Este insumo pode compor um
cardápio de baixo custo, dado a ser facilmente
encontrada em toda a região costeira e tem uso versátil
na gastronomia.
Atualmente, não há estudos sobre o uso de algas, em
especial da alface do mar, na alimentação humana em
Alagoas, o que resultaria em enriquecimento calórico e
de micronutrientes a alimentação da população local,
com baixo custo.
O objetivo do atual artigo foi testar a aceitação de uma
alternativa alimentar preparada a partir do insumo
alface do mar em Maceió, Alagoas. A técnica de
avaliação sensorial foi usada como ferramenta de
análise da aceitação do produto junto ao consumidor.
Material e Método
Segundo a literatura consultada, a alface do mar se
presta a diferentes preparações, em estado natural ou
desidratada.(4,5) A escolha do método de desidratação
se deu pela praticidade na conservação e visando um
melhor aproveitamento do insumo, apesar de resultar
na redução do volume de insumo disponível.
A opção da preparação, obedeceu ao critério da
praticidade no preparo e de distribuição e por se tratar
de um alimento típico da região, foi escolhida a adição
da farinha obtida pela trituração da alface do mar
desidratada, ao beiju de goma de tapioca, conforme
protocolo previamente testado.
O teste sensorial foi realizado em um único dia, na
Praia de Ponta Verde, quando foram oferecidas
amostras de beiju de tapioca e alface do mar aos
banhistas, que ao final da degustação, respondiam ao
questionário previamente preparado, sendo obtidana
análise sensorial das produções a avaliação qualitativa
do produto.
619
A pesquisa consistiu nas seguintes etapas: coleta de
material (alga alface do mar) para preparo da farinha a
ser acrescida ao beiju; Preparo da farinha de alface do
mar e adição à farinha do beiju, com testes para definir
a melhor proporção de adição da farinha de algas à
farinha de beiju e confecção dos Protocolos Práticos da
farinha de alface do mar e do beiju; Elaboração do
questionário de análise sensorial;Teste do beiju de
tapioca enriquecido com farinha de alface do mar e
aplicação do questionário de avaliação sensorial e
tabulação e análise dos dados.
As datas ideais para a realização da coleta do insumo
nas praias do litoral foram escolhidas seguindo a
orientação técnica do Laboratório de Ficologia da
UFAL, realizada em mare mais baixa possível, em
praia de boa balneabilidade, de acordo com relatório do
Laboratório de Estudos Ambientais, do Instituto do
Meio Ambiente do Estado de Alagoas (IMA).
A coleta de espécies de alface do mar ocorreu no dia
20/09/2019 na Praia de Tabuba, litoral Norte de
Alagoas, à 35km de Maceió, na cidade de Barra de
Santo Antônio, com a maré em 0.2, no horário da
manhã.O material coletado correspondeu a cerca de
300g de algas, acondicionado em caixa térmica, para
higiene e armazenamento. As folhas foram lavadas em
água corrente, para retirada de impurezas, cortadas e
secadas com papel absorvente e submetidas a
desidratação em forno convencional, à temperatura de
110ºC por cerca de 30 minutos, resultando em 20g de
produto seco, de cor verde-cana, odor e sabor
pronunciados de maresia. Após esfriar, o material foi
guardado em um depósito hermeticamente fechado.
Os dados do questionário foram digitados na
plataforma Epi-info versão 7.2.3.1, onde as variáveis
foram tabuladas e os resultados dispostos em tabelas e
gráficos.
Resultados
Foram realizados 57 testes sensoriais com banhistas da
Praia de Ponta Verde, escolhidos de forma aleatória,
dentre os presentes ao local no dia 28/10/2019. Dos
entrevistados, 31 (54,4%) pessoas se identificaram do
sexo feminino e 26 pessoas (45,6%) do sexo
masculino. A faixa etária entrevistada foi de 17 a 68
anos, estratificada em 17 a 30 anos, 31(62%)
indivíduos e de 30 a 68 anos, 19 (38 %) indivíduos.
Dentre os entrevistados, 19 pessoas (33,3%)
consideraram o produto ótimo, e 23 pessoas (40,3%)
consideraram bom, perfazendo uma aceitação de 73,7%
e 7 indivíduos não gostaram do produto(12,3%).
Usando uma escala de 0-10, a qualidade geral do
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
produto recebeu nota ≥ 7 em 44 casos (78,2%). 2
pessoas não responderam a este item, que obteve nota
zero em 5 casos (9,1%) e 12 pessoas (21,9%) deram
nota 10 ao produto.
Os aspectos aroma, sabor e visual foram avaliados
separadamente, resultados em gráfico 1.
Grafico1. Análise sensorial de beiju enriquecido com farinha de
alface do mar: qualidades organolépticas .
Um total de 41 pessoas (71,9%) relataram não ter
provado aquele sabor anteriormente, 46 pessoas
(80,7%) indicariam o produto a amigos e 37 pessoas
(64,9%) comprariam o produto no mercado.
Discussão
A alface do mar é um insumo ainda não explorado em
nossa região. Neste estudo, desenvolvemos um beiju de
tapioca, ao qual foi acrescido de uma farinha feita a
partir de alface do mar desidratada e triturada.
O beiju é uma iguaria de origem indígena, tipicamente
encontrada na região nordeste e preparada a partir da
goma de tapioca caroçuda, molhada em água e após
secagem, acrescida de sal a gosto. Sua escolha se deveu
a se tratar de um produto típico e muito apreciado na
culinária alagoana, além de ter baixo custo, e ser fácil
de preparar e distribuir.
Na sua preparação utilizamos 2 % de uma farinha
obtida com a trituração das algas, com cheiro típico de
maresia, coloração verde-cana e sabor acentuado de
água do mar e um discreto amargor de retrogosto. O
resultado obtido foi uma farinha de beiju com uma
coloração esverdeada e sabor marcante de maresia. As
farinhas se agregaram de forma satisfatória, sem que
houvesse predomínio de um sabor sobre o outro.
Não houve nenhuma observação por parte dos
entrevistados acerca de sensação de sabor amargo de
retrogosto, que consideramos ser resultante do sabor da
própria alga, mas pode também ser resultado do modo
de secagem do produto. Ao optarmos por um processo
de desidratação em desidratador com temperatura
controlada e inferior à usada neste experimento,
possivelmente não haveria exacerbação do gosto
amargo.
A análise sensorial é uma ferramenta de aferição que,
apesar de subjetiva, se mostra adequada a sua
finalidade, desempenhando um papel importante na
análise mercadológica, sendo frequentemente usada
pelas indústrias ao desenvolver e a controlar os seus
produtos. Seu uso tem como objetivo aferir a aceitação
do produto final, por parte do consumidor. (6)
A análise sensorial do beiju enriquecido com farinha de
alface do mar demonstrou uma boa aceitação do
produto por parte dos entrevistados (73,3%), apesar de
620
a maioria dos entrevistados (71,9%) não ter
identificado o sabor como algo conhecido.
Cerca de 78% dos entrevistados deram uma nota global
igual ou superior a sete ao produto. A escolha da faixa
etária de adolescentes e adultos foi uma decisão dos
pesquisadores, pela necessidade de autorização parental
de consumo por parte das crianças e para que
pudéssemos avaliar uma população que
tivesseautonomia na compra do insumo.
A avaliação separada dos itens aroma, sabor e visual
permitiu identificar uma pequena diferença entre a
aceitação de sabor, aroma (68,4%) e visual (80,7%),
mas o pequeno tamanho da amostra não nos permitiu
inferir significância estatística ao resultado obtido.
Conclusões
A alface do mar se presta a diversos outros preparos,
que, considerando os resultados do teste realizado neste
estudo, podem e devem ser criados, testados e
agregados a nossa culinária.
O presente estudo demonstrou uma boa aceitabilidade
da farinha de alface do mar desidratada por parte dos
entrevistados, atestada inclusive pelo número de
pessoas que afirmaram indicar e adquirir o produto
caso estivesse a venda.
Os resultados apesar de ainda incipientes, abrem
perspectiva para a continuidade do estudo, para maior
embasamento técnico e teste de outras preparações com
esta e outras espécies de algas locais, com vistas ao
preparo de iguarias que possam ser consumidas pela
população local e incrementar o turismo no nosso
Estado.
Referências
1.VERTANO E SILVA, A. C., SILVA, M. J. F da,
VILA NOVA, L. L.M., OLIVEIRA, F. A. de,
GUEDES, E. A. C. Biodiversidade de algas marinhas
bentônicas do litoral do estado de Alagoas: praia de
São Miguel dos Milagres, Notas de estudo de Ecologia,
2019.
2. CARNEIRO, J. G., RODRIGUES, J.A.G., TELES,
F.B. C., DANTAS, A.B. BENEVIDES, N.M.B.
Analysis of some chemical nutrients in four Brazilian
tropical seaweeds / Análise de alguns nutrientes
químicos em quatro algas marinhas tropicais
brasileiras. Acta sci., Biol. sci; 36(2): 137-145, abr.-
jun. 2014.
3.MOURA, J. A.; FERREIRA, D. C.; AMARAL, R.
Q. G. do. Algas marinhas na alimentação. Revista
Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 1, n 1,
2016. (Encontro de Experiências Estudantis 9).
4.MOTA, N. S. et al. Macroalgas marinhas
comestíveis: tendências tecnológicas, Cad. Prospec.,
Salvador, v. 7, n. 2, p. 118-129, abr./jun. 2014
5. PEREIRA, L. As algas na alimentação humana.
Revista da Marinha., 1005, setembro/outubro 2018.
<www.revistadamarinha.com.>Acessadoem
25/10/2019.
6.TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na Indústria de
Alimentos. Rev. Inst. Latic.”Candido Tostes”, Jan/fev,
nº366, 64: 12-21, 2009.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia
Gastronomia Árabe na Cidade Turística de Caldas Novas (GO/Brasil): trânsitos culturais e
mobilidades
Celio Roberto de Oliveira Filho¹, Jean Carlos Vieira Santos²
¹ Graduando do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UniCesumar (celio_nano@live.com), ² Professor
Doutor da Universidade Estadual de Goiás – UEG.
Palavras chave: Alimentação; Trânsito de Pessoas; Turismo; Povos Árabes; Cultura.
Introdução
A gastronomia ocupa um lugar de destaque em nível global na
qual é considerada Patrimônio Mundial da Humanidade pela
UNESCO. A atribuição desta classificação é enquadrada pela
Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial e é
atribuída a todo aquele patrimônio que deve ser salvaguardado e o
qual consiste no reconhecimento dos usos, representações, expressões,
conhecimentos e técnicas transmitidos de geração em geração e que
infundem nas comunidades e grupos um sentimento de identidade e
continuidade (1).
Em Caldas Novas, principal destino turístico goiano (de águas
termais), a gastronomia pode ser encarada como uma forma de
expressão cultural, especialmente a cozinha goiana que se afirma no
seu espaço urbano como um elemento marcante da identidade cultural
da cidade turística, potencialmente, um importante atrativo turístico-
cultural do lugar. No entanto, é possível observar uma
heterogeneidade de cozinhas e alimentos internacionais na cidade, o
que proporciona uma mistura de diferentes povos, tornando sua
culinária o resultado da soma de diversas culturas. Nesse contexto,
destaca-se a culinária árabe no urbano caldas-novense.
Assim, diante desse cenário, é fundamental sublinhar que a vinda
de sírios e libaneses para o Brasil tem início no fim do século XIX e
início do século XX, o que provocou um processo de mobilidade e
trânsito cultural estrangeiro para o interior do país, especialmente para
as cidades do centro-oeste. Esse processo histórico da chegada dos
povos árabes as diversas regiões do Brasil, teve impacto inicial na área
comercial, mas com o passar do tempo teve implicações culturais na
sociedade, fazendo surgir novas opções comerciais ligadas a
gastronomia (2).
Desse modo, o principal objetivo deste trabalho foi analisar a
relação da gastronomia árabe com o turismo na cidade de Caldas
Novas, buscando compreender se essa cozinha estrangeira é um
importante componente cultural ou atrativo turístico em um cenário
marcado pela tradição dos pratos do cerrado goiano.
Material e métodos
O presente trabalho buscou como caminho metodológico a
abordagem qualitativa, por meio de observações e trabalhos de campo.
Desse modo, a pesquisa qualitativa, aqui proposta, é uma linha de
investigação que não procura seguir um plano elaborado com rigidez.
Tal método é concebido, “[...] principalmente, numa perspectiva
compreensiva” (3). Assim, as leituras teóricas são fundamentais.
Portanto, uma ordem indispensável para a construção da pesquisa
documental foi o levantamento das referências.
Assim, uma ordem indispensável para a construção da pesquisa
documental (levantamento das referências), foi recorrer aos serviços
de periódicos eletrônicos e biblioteca da Universidade Estadual de
Goiás (UEG). Nesse sentido, é fundamental conhecer o que é
gastronomia e apresentar o processo histórico da chegada dos povos
árabes em Caldas Novas, uma mobilidade que proporcionou a
inserção de uma cultura alimentar estrangeira no cotidiano urbano do
território turístico.
Resultados e discussão
Desse modo, pode-se sublinhar que o termo gastronomia
encontra-se vulgarmente associado a uma utilização sofisticada de
alimentos e a um comportamento requintado do seu consumo. Nesse
contexto, Freixa e Guta (4) arrazoam que “desde tempos remotos as
pessoas não se alimentam movidas apenas pela necessidade de
sobrevivência, mas também por puro prazer”. Então, o que é, afinal,
gastronomia?
[...] a origem da palavra. Vem do grego gaster (ventre, estômago) e
nomo (lei). Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”. Quem
criou o termo foi o poeta e viajante grego Arquestratus, no século
IV a.C. [...] Muito tempo depois, no final do século XVIII, a
palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor
apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. (5).
621
Nessa perspectiva, a gastronomia tem sido tratada como bem
cultural imaterial pelas autoridades patrimonialísticas, considerados
“os saberes e fazeres acumulados nas receitas ao longo do tempo.
Trata-se, entretanto, de um saber fazer que só em décadas recentes
mereceu ser integrado a estudos acadêmicos que incluam sua
magnitude social e patrimonial” (6).
Dessa forma, é importante sublinhar que a imigração árabe no
Brasil reveste-se de sentido positivo, tanto para os brasileiros natos
quanto para árabes de qualquer descendência. Uma imigração
consciente, calculada, com objetivos a cumprir tanto por parte dos que
ficaram na terra de origem, quanto por parte dos que imigraram. Nesse
sentido, essa imigração não foi aleatória, mas objetivou sanar
necessidades básicas, preencher lacunas no país de origem, melhorar a
situação econômica, eliminar o desemprego, bem como o domínio
otomano. (7).
A gastronomia árabe tem apresentado tanto pratos tipicamente
dos países de origem árabe, quanto adaptações da culinária com
diferentes ingredientes e aspectos regionais brasileiros, como a esfiha
de frango, produto encontrado com facilidade pelos visitantes da
cidade turística goiana. As pessoas, de um modo geral, são ligadas a
modismo, porém, devemos ressaltar que, a gastronomia árabe deixou
de ser modismo há muitos anos, pois é comum sair para comer um
quibe, uma esfiha ou mesmo um carneiro assado.
Sendo assim, foi observado empiricamente que para a cidade de
Caldas Novas, o turismo e as outras atividades (gastronomia,
hotelaria, artesanato, lazer etc.) ligadas a esse segmento representam
uma alternativa socioeconômica, no âmbito da cidadania, de geração
de emprego e fonte de renda; da promoção do desenvolvimento
econômico e cultural nas bases local e regional; e da conservação de
recursos históricos e patrimoniais que contribuem para a criação e
desenvolvimento de produtos turísticos diversificados, respondendo a
diversos tipos de motivações (8).
Destarte, o ato de consumir uma esfiha e outros produtos árabes
passou a ser comum para os turistas calda-novenses, fazendo crescer
outros hábitos gastronômicos no urbano turístico. Portanto, estar em
um pequeno restaurante árabe é viver um comportamento que é local,
que faz parte, sem dúvida, de uma hospitalidade que é instrumento
indispensável para as relações da cidade turística.
Conclusões
Por fim, a reflexão realizada neste artigo mostra que o hábito
alimentar está ligado a cultura e costumes de um povo, estando em
constante mudança, pois sofre inúmeras influências, assim
construindo uma identidade cultural ou se tornando um atrativo do
lugar. Foi percebido durante os trabalhos de campo que para os
turistas a gastronomia remete a uma dimensão sensorial
continuamente associada ao prazer de comer e ao gosto pela comida.
Referências
(1) SANTOS, J. T.; PINTO, P. S. L. G. dos S.; GUERREIRO, M. O
contributo da experiência gastronômica para o enriquecimento da
experiência turística. Perspectivas de um estudo no Algarve, Portugal.
In: Revista Turismo - Visão e Ação - Eletrônica, Vol. 18 - n. 3 - set. -
dez., p. 498-527, 2016.
(2) SAFADY, Jamil. Panorama da Imigração Árabe, in "Obras
Completas", Vol. 1, Comercial Safady Ltda: São Paulo, 1972.
(3) MATOS, P. F. de; PESSÔA, V. L. S.. Observação e entrevista:
construção de dados para pesquisa qualitativa em geografia agrária.
In: RAMIRES, J. C. de L.; PESSÔA, V. L. S. Geografia e pesquisa
qualitativa: nas trilhas da investigação. Uberlândia: Assis, 2009.
(4,5) FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no
Mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2009.
 Inovação e Tecnologia na Gastronomia

(6) PERINI, K. P.; GASTAL, S. Italianidade como Herança Cultural:

a gastronomia de imigração na região turística da Serra Gaúcha. In:
Turismo: Estudos & Práticas (RTEP/UERN), Mossoró/RN, vol. 6
(Número Especial), p. 78-100, 2017.

(7) RICARDO ABDALLA, A.; BASTOS, Sênia Regina.

Alimentação e memória árabe na área central da cidade de São Paulo.
Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura
e Sociedade, Vol. 3 nº 2, p.27-36 – Maio de 2015.

(8) SALES, T. K. P.; FREITAS, D. P. de; SANTOS, J. C. V. Inovação

e desenvolvimento econômico-sustentável: uma análise sobre as micro
e pequenas empresas do setor de alimentação na cidade turística de
Caldas Novas (GO). In: Turismo: Estudos & Práticas, Mossoró, v.
6, n. 1, p. 50-68, 2017.

622