E-BOOK

5 Segredos da Cozinha
Sertaneja do Mocotó
Por Rodrigo Oliveira

5 Segredos da Cozinha Sertaneja do Mocotó 1

 Bem-vindos à cozinha
sertaneja do Mocotó!
É um prazer poder te apresentar um pouco desses sabores tão marcantes da culinária brasileira. As especialidades
sertanejas são pratos que aproveitam o ingrediente por inteiro. No sertão, não há espaço para o desperdício - e essa
deveria ser a prática sempre que se fala de comida. Respeita-se muito a sazonalidade dos alimentos. E também estão
presentes ingredientes mais resistentes, como feijões e farinhas, e cuja conservação é característica do produto, como a
carne de sol.

A cozinha sertaneja é herança e legado da minha família. O Mocotó continua hoje onde era a Casa do Norte que o meu pai,
sr. José Almeida, abriu na década de 1970, alguns anos depois de ter vindo do sertão de Pernambuco para São Paulo. Por
isso, a nossa casa é essa mistura da tradição sertaneja com a história que construímos na Vila Medeiros, na zona norte de
São Paulo.

Retirante, meu pai abriu um comércio próprio para trazer um pouco do Nordeste para outras pessoas que sentiam saudade
daqueles temperos e sabores. Cozinheiro intuitivo, começou a preparar um cozido de mocotó que fez com que o nosso
negócio ganhasse fama no bairro e na cidade. Foi nesse ambiente que eu cresci. Estava sempre no restaurante, ajudando
a lavar pratos e a cuidar do espaço. Mas meu pai preferia que eu não ficasse perto do fogão e fosse estudar outra coisa.
Eu até comecei outros cursos, mas a gastronomia é a minha paixão e o meu caminho. Foram muitas voltas - mais de 10 mil
quilômetros de descobertas pelo Brasil - mas eu voltei para cá, para o restaurante que hoje é o Mocotó.

Há quem diga que fazemos algo inovador. O que a gente quer é mostrar que a cozinha sertaneja não é pesada e indigesta,
e sim, uma culinária rica e uma experiência gastronômica. Eu entendo a tradição e a inovação como momentos do mesmo
ciclo. Em algum momento, alguém criou um baião de dois ou um caldo de mocotó saborosíssimos, e isso se perpetuou.

Aqui no Mocotó, queremos sempre manter o balanço entre tradição e inovação; e o encontro entre o sertão pernambucano
e a capital paulista. Assim, contribuímos para o desenvolvimento da gastronomia brasileira. Afinal, uma cozinha nacional
nada mais é do que a união das cozinhas regionais.

E agora, convido você a se juntar a nós e conhecer um pouco dos segredos da cozinha sertaneja do Mocotó.

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 1. Conheça o poder dos ingredientes

O ingrediente é o que guia nossos preparos no Mocotó. Para poder usar esse ou aquele alimento no prato, é preciso entender
as possibilidades que ele nos oferece. Nós partimos da essência do ingrediente, e buscamos a simplicidade na hora de
desenvolver as receitas. A intenção é valorizar o que aquele alimento pode agregar ao prato que estamos preparando.

Por exemplo, no Brasil, encontramos uma diversidade imensa de frutas, tanto naturais daqui, quanto incorporadas ao
nosso dia a dia. E elas oferecem milhares de possibilidades na cozinha. Em um mesmo universo, encontramos a grande e
suculenta mexerica, e a pequena laranja kinkan. A carne do caju, com uma textura bem característica, serve tanto para
uma sobremesa, quanto para pratos salgados veganos. E depois de tirar as sementes do maracujá para um suco ou uma
calda, porque não usar também a carne do maracujá? Muitas vezes, conseguimos utilizar diferentes partes das frutas, das
verduras e dos legumes, garantido o aproveitamento integral do alimento e ampliando as possibilidades do que podemos
criar na cozinha.

Temos ainda os derivados das frutas, como vinagres e compotas. Qual o melhor formato para os seus preparos? Isso
depende do que você estiver buscando. Mas você só vai conseguir descobrir se estiver atento às propriedades de cada
ingrediente.

Comece pensando: o que você gosta de comer e por quê? A partir disso, você já começa a entender o poder dos ingredientes.

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 2. Composição de sabores

Ao entender a essência dos ingredientes e as diferentes possibilidades de uso, conseguimos compor os sabores em um
prato de uma forma muito rica. É a composição de sabores, ou seja, o equilíbrio entre doce, salgado, azedo, amargo e
umami, que faz com que um prato ganhe destaque e seja memorável.

Podemos usar como exemplo o milho, um alimento muito presente na mesa do sertanejo. Há diferentes formas de usar
esse cereal, desde a farinha aos grãos inteiros. Mas como preparar esse ingrediente de forma que ressalte os aspectos
diferentes de acordo com o prato?

Cuscuz

Vou mostrar como a composição de sabores pode levar um alimento - o cuscuz, feito a partir de uma farinha de milho
flocada - do café da manhã à janta. Com a farinha hidratada e cozida no vapor em uma cuscuzeira, ele está pronto para
ser consumido puro. O milho tem muita afinidade com os lácteos, então basta acrescentar manteiga e um pouco de leite
quente, que você terá um excelente prato para o café da manhã.

Mas o cuscuz também pode ser usado como um dos ingredientes em outros preparos. Junte-o a feijões e folhas, em um belo
refogado, e já terá uma refeição, completamente diferente daquele cuscuz mais simples.

Não se esqueça da pimenta, que não serve somente para dar picância. Algumas variedades, como a dedo-de-moça, em
pequenas quantidades, ajudam a despertar o paladar quando acrescentadas aos pratos. Aproveite também do frescor
proporcionado pelas ervas aromáticas - ainda mais, quando colhidas logo antes de usar diretamente da horta.

Quais combinações de sabores costumam agradar ao seu o seu paladar?

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 3. Comida para compartilhar

A missão de um restaurante é fazer com que as pessoas saiam melhores do que entraram. E uma das formas para difundir
os nossos propósitos é por meio da união que a comida pode oferecer. No Mocotó, um conceito fundamental é a inclusão.

Queremos receber e acolher paladares e referências variadas. Nossa especialidade, muito mais do que arroz e feijão,
é relacionamento. Por isso, entendemos as pessoas que aqui trabalham, nossos clientes, nossos vizinhos, como uma
comunidade.

A cozinha de uma casa é um espaço de reunião, onde a família se encontra, onde amigos dividem pratos e histórias. E as
especialidades sertanejas trazem muito disso na forma como costumam ser servidas.

“Comidas de panela (como diz meu pai) têm sabor de casa e combinam perfeitamente com travessas grandes, para
compartilhar.” Entram aqui a favada, a dobradinha, os guisados… não faltam exemplos na cozinha sertaneja de pratos
ensopados, para serem servidos com fartura.

A apresentação de um prato é muito importante na gastronomia. E, às vezes, a melhor maneira de oferecer um prato é de
uma forma que reúna as pessoas ao redor da mesa.

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 4. A versatilidade dos feijões

Os feijões são ingredientes de valor inestimável. Além de terem propriedades nutricionais bastante equilibradas, como
proteínas, carboidratos e fibras, os feijões e as favas ainda ajudam a nutrir o solo. E você, ao consumir esse alimento,
favorece a agricultura familiar, que é de onde vem a maior parte desses grãos.

Existem centenas de tipos de feijões, de diferentes cores, tamanhos e sabores. As preferências e usos variam de acordo
com a região do país, refletindo a versatilidade desse alimento. Os feijões e as favas podem ser usados desde vinagretes e
acompanhamentos e, até mesmo, serem a estrela do prato. O importante é cozinhá-los da forma correta.

Se você é do tipo que não faz feijão em casa por não ter uma panela de pressão, saiba que ele pode ser preparado na panela
comum. Inclusive, é assim que eu faço no Mocotó.

Na panela de pressão, é muito mais fácil passar do ponto, por causa da temperatura mais alta do que na panela comum.
Caso você ainda prefira cozinhar o feijão na panela de pressão, eu recomendo checar se já está cozido mais de uma vez e
finalizar o preparo com a panela aberta.

Alguns passos facilitam o processo de cozimento dos feijões e das favas e garantem um resultado mais homogêneo:

Favas de molho Comece escolhendo o feijão, separando os grãos que estão bons dos que
estão quebrados, ressecados ou enrugados. Verifique também se não há
alguma pedrinha misturada ao produto.

Lave os grãos antes de deixá-los de molho. Isso ajuda a retirar sujeiras e

impurezas, por exemplo, antes do cozimento.

Deixe o feijão de molho até que ele aumente de tamanho. Isso ajuda a
ativar reações enzimáticas e, com isso, os feijões liberam sulfitos, que
podem causar desconforto quando ingeridos. O molho também ajuda a
obter um cozimento mais uniforme e muito mais rápido. Se possível, deixe
de molho à noite toda.

Na hora de cozinhar, dispense a água do molho e também a água do

cozimento, no caso das favas, para equilibrar o amargor característico
do ingrediente.

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 5. Do Brasil para o mundo: a tapioca

Versátil, simples de preparar e deliciosa, além de estar ligada às nossas raízes indígenas. A tapioca tem tudo para ser
uma grande representante do Brasil. Foi preparando tapiocas com os mais diferentes recheios que pensamos que a massa
não precisa ser apenas aquela básica, e pode, sim, trazer sabores próprios e complementares. Por isso, trago aqui uma
variação com beterraba.

Ingredientes:
• 500g de polvilho doce
• 300ml (aproximadamente) de suco de beterraba
• Sal a gosto

Preparo:
1. Junte o sal ao polvilho e acrescente o suco aos poucos, mexendo sempre. Verifique a textura: a massa precisa formar
torrões, sem que esteja pegajosa. Não coloque todo o líquido de uma vez, pois, dependendo do polvilho, você pode precisar
de um pouco mais ou menos do que a quantidade indicada.

2. Quando o polvilho estiver hidratado, passe por uma peneira e, então, cozinhe em uma frigideira ou tapioqueira quente. O
cozimento é rápido e a tapioca ideal é maleável, mas com uma casquinha crocante.

Apesar do preparo simples, é preciso calma e prática para se obter um bom resultado. A massa de beterraba combina
muito bem com queijo de cabra, mel e rúcula. Quais outros recheios você gostaria de experimentar com essa massa?

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 A cozinha sertaneja é um
exercício da simplicidade.
É valorizar o ingrediente das suas partes à sua essência,
respeitando sazonalidades e tradições. Sem excessos ou
desperdícios, e com muito cuidado e dedicação. Do caldo
de mocotó que meu pai fazia na sua casa do norte, aos
pratos que servimos hoje em dia no Mocotó, tratamos os
ingredientes do dia a dia com o respeito que eles merecem.
Uma fruta da estação é mais saudável e saborosa do que um
produto considerado “nobre”, mas usado fora de época. Nos
dedicamos à composição de sabores e aos preparos feitos
com carinho, já que nossa intenção é reunir as pessoas por
meio de uma boa comida.

Obrigado por me permitir apresentar um pouco da cozinha

sertaneja do Mocotó.

Até a próxima!

Rodrigo Oliveveira

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