Edicao16 Minas Gourmet

APRENDA A FAZER OVOS TRUFADOS COM RECHEIO DE GOIABA E QUEIJO
17
RECEITAS
Minas
Gourmet
jan/ fev 2013 - ANO 4 - N 16
R$ 9,80
Gastronomia,
Gastronomia, Cultura
Cultura ee Turismo
Turismo
Distribuio dirigida
Venda em bancas e
no SuperNosso
Gourmet
Madrid Fusin
Minas Gerais mostrou
sua cara e sua culinria
para o Mundo
Pscoa e
Semana Santa
como inovar a sua mesa sem

abandonar a tradio.
Europa
Chefs Penninha e
Carlos Baldo em um
tour gastronmico
pelo Velho Mundo
Vinho com
chocolate
Veja timas dicas de
harmonizao com
Paulo Camelo
ndice
54
Dicas de Cozinha:
Dicionrio de cozinha - 3
20
Mo na Massa:
Neste clima quente, importante
cuidar da alimentao
Alm da Receita:
S.O.S Estado de Minas Gerais
36
Cozinha Saudvel:
Chocolate
38
Sabores do Mundo:
Sabores da Pscoa
40
Carnes & Cortes:

Paris, Londres, Roma e
Barcelona
24
Chef a Chef : Um tour gastronmico pela Amaznia
46
Cozinha Inteligente:
Defumao
28
Quanto Custa:
Novidades da Pscoa 2013
48
Benzadeus essa Receita:

Sobre o Serro e regio
30
Cozinha Tecnolgica:
Sustentabilidade e restaurao
como motor de desenvolvimento
Matrias
50
Cozinha Mediterrnea
Cidinha Lamounier conta como foi

como foi a participao de Minas
no mais importante evento gastronmico do mundo
Patrcia Ballesteros ensina
14
27
58
62
66
72
Madrid Fusin
como fazer essa deliciosa Casquinha de Cacau Trufada
Colunas
22
12
60
Receitas para Semana Santa e Pscoa

Receita de gringo, talento mineiro
Frutos do Cerrado Brasileiro refescam o vero
Cenas de hospitalidade
Sees
08
Papo Gourmet:
18
Cozinhando em Casa:
32
Acontece na Gastronomia
44
Chef do Ms:
70
Meu Roteiro Gastronmico:
74
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Enopapo:
Vinho, um santo lquido
Banca Santo Antnio
Uma viagem pela gastronomia

da nossa querida terra lusitana
Agostinho Patrus Filho

Adelita Alves Miranda
Jlia Martins
Lvia e Emerson
O Super Nosso comemora o reconhecimento

de seu trabalho em trs categorias do
Trofu Gente Nossa.
O prmio concedido pela AMIS- Associao
Mineira de Supermercados, considerado o
"Oscar" do setor supermercadista.
Destaque de Rede Supermercadista

da Regio Metropolitana de BH
Gerente Destaque
da Regio Metropolitana
Destaque em
Gesto Sucessor
A MAIOR PROVA DE QUE MANTER O CORAO

FRENTE DOS NEGCIOS SEMPRE D CERTO.
supernosso.com.br
editorial
Nossa Capa
Foto:
Alyson Luiz
Prato: Casquinha de
Cacau Trufada
(ver pag. 54)
O Poder da Unio
Expediente:
Certo dia a mata estava pegando fogo. Um beija-flor comeou a pegar gua numa
folha e jogar no fogo. Os outros animais disseram pra ele que estava ficando louco,
pois sozinho no iria conseguir apagar todo aquele fogo.
Diretoria Executiva:
Marco Antnio Cunha
Nelson Cunha
Ele respondeu que no conseguiria apagar o fogo sozinho, mas que estava fazendo
sua parte.
Diretor Editorial
Emerson Andreata
emerson@minasgourmet.com.br
Jornalista
Clara Senra
jornalismo@minasgourmet.com.br
Fotografia
Juliana Correia, Rubens Hermgenes
Reviso
Rodrigo Castelo
Fazer nossa parte s vezes s no basta, precisamos convencer as pessoas de

que aquilo que estamos fazendo certo. Que, assim como um elo apenas no
pode formar uma corrente, a unio de um grupo em torno do mesmo objetivo
necessria para que algo possa ser feito.
Tomar como exemplo o Joo de Barro, assim como outras aves que, mesmo sem
ter mos para carregar o necessrio para a confeco de suas casas, vo em
frente e fazem um lindo trabalho.
acreditar ser possvel aquilo que parece impossvel, acreditar ter condies de
ser feito, quando na maioria das vezes parece no haver condies.
fornecer a Deus ferramentas para que Ele possa nos ajudar, onde nossa fora
no nos permite.
Dar-nos coragem onde fraquejamos. Conduzir-nos at nosso destino final.
(Luiz Pereira da Costa)
Diagramao/Projeto Grfico
Juliana Correia
diagramacao@minasgourmet.com.br
Gerente de Publicidade
Rodrigo Castelo
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Diretor de Circulao e Distribuio
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Colaboradores:
Andr Paganini, Carlos Baldo, Cidinha Lamounier,
Eloi Moreira, Eloisa Cardoso, Felipe Leroy,
Helga Andrade, Ins Vieira, Maria Cristina,
Patrcia Ballesteros, Paul Nielsen, Paulo Camelo,
Regina Queiroga, Ricardo Penna, Rita de Cssia, Rosilene
Campolina, Tony Harion, Wagner Sturion e Walter Seixas.
Assinatura: 31 4141 - 1188
contato@minasgourmet.com.br
Anncio: 31 4141 - 1188
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No vejo momento mais oportuno do que este para falar de UNIO! Em uma edio
na qual trazemos uma matria sobre a participao de Minas no mais importante
evento gastronmico do mundo, e uma belssima entrevista com nosso Secretrio de
Turismo, hora de refletirmos.
Temos todos os ingredientes necessrios para internacionalizar a culinria mineira,
grandes eventos viro pela frente, temos timos profissionais, tcnicas e um tal jeitinho mineiro que ningum tem igual. Porm, no adianta ter os melhores ingredientes
se na hora de fazer a receita no os usamos de forma correta. hora de governo,
entidades representativas, empresrios, profissionais da cozinha e ns, da mdia, nos
unirmos. Hora de deixarmos estrelismo e brilhantismo de lado, esquecermos as diferenas e lutarmos juntos por um mesmo objetivo: VALORIZAO E INTERNACIONALIZAO DA CULINRIA MINEIRA!
Emerson Andreata
Diretor Editorial
Contatos: emerson@minasgourmet.com.br, ou
www.facebook.com/revistaminasgourmet
Tiragem:
10.000 exemplares
Periodicidade:
Bimestral
Editora:
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Av. Portugal, 2.085 / lj 15 - Pampulha.
CEP 31555-000;
Tel.: 31-4141-1188
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O contedo dos artigos e propagandas aqui
veiculados de inteira e exclusiva responsabilidade
dos respectivos autores e anunciantes envolvidos,
conforme os artigos 45 e 49 do captulo IV do
Cdigo Brasileiro de Autoregulamentao Publicitria.
Excepcionalmente, os colunistas Eloi Moreira, Helga Andrade, Maria Cristina e Walter Seixas
no participaram desta edio.
Nota:
A Revista Minas Gourmet solidariza-se com os familiares
das vtimas do acidente em Santa Maria - RS.
papo gourmet
Por Emerson Andreata

Fotos: Divulgao
Agostinho Patrus Filho

O Secretrio de Estado de Turismo fala sobre as polticas do Governo mineiro
para a gastronomia e o turismo
Formado em Administrao, com ps-graduaes em
Gesto Empresarial e Logstica pela Fundao Getlio
Vargas, Agostinho Patrus Filho foi eleito, em 2006, para
o primeiro mandato como Deputado Estadual, pelo Partido Verde (PV), por 99.805 eleitores, o maior nmero de
votos para deputado estadual do seu partido em Minas
Gerais e no Brasil.
Em 2007, tornou-se o lder da bancada do PV na Assembleia Legislativa. Em 2008, foi o lder do Bloco Parlamentar Social (BPS). No fim de 2008, foi chamado, pelo ento
governador Acio Neves, para ocupar o cargo de Secretrio de Estado de Desenvolvimento Social.
Reeleito, em 2010, para o segundo mandato como Deputado Estadual, ficou entre os dez deputados mais bem
votados de Minas Gerais. Em 2011 foi convidado pelo
Governador Antonio Anastasia para tomar posse como
Secretrio de Estado de Turismo.
No dia 10 de Janeiro de 2013 O Secretrio concedeu entrevista exclusiva Minas Gourmet, para falar sobre as polticas do
Governo mineiro para a gastronomia e o turismo.
"A culinriA MinEirA

J MuiTo vAlorizAdA
nAcionAlMEnTE, o
GrAndE dESAFio A
inTErnAcionAlizAo"
RMG: Secretrio, acompanhamos o seu trabalho

na secretaria e vemos o quanto tem trabalhado
para o crescimento do setor de turismo e tambm da gastronomia. Ns prximos dois anos
(2013/2014) vamos receber dois grandes eventos (Copa das Confederaes e Copa do Mundo).
Qual a expectativa do governo em termos de movimentao de turistas e financeira proporcionada para Minas Gerais durante estes eventos?
APF: Primeiramente, importante contextualizar como
iro funcionar os jogos na Copa. Os dados que estamos
usando como base so informaes da ltima copa, de
2010 na frica do Sul. L na primeira fase cada grupo tinha sua sede e os jogos aconteciam naquela sede. Aqui no
jan - fev /2013 www.minasgourmet.com.br
Brasil ser diferente. As equipes vo

jogar em sedes diferentes, por exemplo: uma seleo pode jogar aqui em
Belo Horizonte o primeiro jogo da 1
fase, o segundo jogo da 1 fase l em
Porto Alegre e o terceiro jogo em outra cidade. Portanto complicado falar
em previso de economia. Mas em nmeros, segundo dados levantados pela
Embratur e Ministrio do Turismo, so
esperados em Minas Gerais durante
estes dois eventos, aproximadamente
200 mil turistas internacionais e 600
mil turistas nacionais.
S para se ter uma ideia, levantamentos da Embratur mostram que na
Copa do Mundo de 2010, cada turista internacional gastou em mdia R$
11.142,00.
RMG: Existe um temor entre
uma grande parcela da populao com relao a um caos gerado nas sedes durante a Copa do
Mundo. Em contrapartida , temos visto muitas obras sendo realizadas tambm. O que o senhor
pode dizer sobre essa situao?
APF: Essa uma questo muito pertinente de ser levantada. Com certeza
o nmero de turistas que vo circular
em Belo Horizonte muito grande,
mas se analisarmos de forma mais detalhada, e considerarmos algumas dados relevantes veremos que, aliado as
obras de mobilidade, sinalizao, qualificao de taxistas, profissionais da
rede hoteleira, bares, restaurantes e
criao de pontos de atendimento aos
turistas, Minas Gerais est sim, apta a
receber com tranqilidade os turistas.
S como exemplo, segundo dados
levantados pela Embratur, durante a
Copa do Mundo haver um crescimento de aproximadamente 4% no
movimento do Aeroporto Internacional Tancredo Neves. No ltimo ano o
crescimento foi de mais de 3% ao ms.
Ou seja, Belo Horizonte e todo o Es-
tado de Minas
Gerais estaro
prontos para
receber este
grande evento.
"para divulgar o potencial

do turismo e da gastronomia de Minas l fora e a
criao de roteiros, como
o Fazendas de Caf lanado em outubro de 2012,
e roteiros para visitao
a produtores de nossos
queijos e cachaas que
estaro disponveis em
breve."
RMG: Quando se fala

das
obras
para esses
eventos que
acabamos
de
citar,
muito se fala
no legado que ir deixar para a
populao local. Mas tambm
vm tona outras questes, uma
delas o grande nmero de leitos que esto sendo criados com
a construo de novos hotis
para atender a demanda. Como a
Secretaria de Turismo trata esta
questo, e quais so os planos
para que a infra-estrutura criada
no se torne ociosa e um problema para o trade hoteleiro?
APF: Com certeza a Copa das Confederaes e a Copa do Mundo atraram grandes investimentos hoteleiros.
Grandes Redes Internacionais vieram
e isso s aumenta a segurana, uma
vez que grandes redes fizeram grande
anlise, pesquisas, para s assim fazerem estes investimentos. Nenhuma
rede iria investir acreditando somente
no retorno gerado por Copa do Mundo. Alm disso, o Governo, em parceria com outras entidades e empresas,
est trabalhando para trazer cada vez
mais turistas para o nosso estado,
principalmente grandes shows, congressos e feiras. Com a reinaugurao
da Arena Independncia e agora do
Mineiro, Belo Horizonte poder receber grandes shows. Um bom exemplo j o show do Elton John em maro deste ano no Mineiro. Trata-se de
um grande show internacional, que vai
atrair milhares de pessoas, dentre elas
muitos turistas de outras cidades e at
estados. Temos tambm um trabalho
forte para cada vez

mais fortalecer a vocao de BH para o
turismo de negcios.
Temos ainda a oportunidade em breve
de trazer grandes
congressos e palestras. Belo Horizonte
hoje no possui um
auditrio para um
grande pblico, trs,
quatro mil pessoas,
mas em breve, com
o projeto de ampliao do Expominas, teremos esse espao. O projeto
j est em fase final e em breve ser
divulgado o edital para que seja realizada essa ampliao.
RMG: J que falamos desses grandes eventos, em 2016 teremos as
Olimpadas no Rio de Janeiro. O
governo de Minas, atravs da sua
secretaria, tem alguma estratgia de divulgao para atrair para
Minas Gerais turistas neste perodo (pr, durante e ps olimpadas)?
APF: Com certeza. A sede das olimpadas ser no Rio de Janeiro, mas Belo
Horizonte tambm ter uma participao fundamental. Seremos uma das
sedes do futebol durante os jogos
olmpicos. Alm disso, recentemente o
Minas Tnis Clube confirmou que ir
receber como centro de treinamento algumas modalidades da delegao
inglesa. Temos ainda um caderno de
divulgao de Belo Horizonte e algumas cidades do interior como sedes
de treinamento para as delegaes.
muito importante lembrar que se trata do maior evento esportivo do mundo. Na Copa temos 32 selees de futebol de 32 pases. Nas olimpadas so
mais pases, diferentes modalidades,
so milhares de pessoas envolvidas.
RMG: Minas Gerais representa o
Brasil no Madrid Fusin este ano,
>>
uma situao indita, j que pela

primeira vez no evento teremos
um estado como representado
e no um pas. Porm, a participao reacendeu um assunto
de grande relevncia e de certa
forma polmico, que a concentrao das informaes e aes
em cima de apenas alguns profissionais da gastronomia. Na opinio do senhor, de fato falta uma
maior democratizao destas informaes e aes para que um
nmero maior de profissionais
possa participar destas aes e
interaes com o poder pblico?
Se sim, o que falta para possibilitar essa democratizao? Como
se deu a seleo dos chefs que vo
representar nosso estado no Madrid Fusin?
APF: No acredito em falta de democratizao, mas, com a gastronomia
se inserindo na poltica pblica e com
as aes conjuntas do governo e entidades importantes e de representatividade de todos os setores (FIEMG,
FAEMG, FECOMRCIO e SEBRAE-MG), vai haver mais essa aproximao
e maior participao de empresrios e
profissionais de todos os setores que
atuam e abrangem a gastronomia.
A prpria situao do Madrid Fusin
um grande exemplo do trabalho que
est sendo feito. importante colocar
como se deu a escolha dos 12 chefs
que vo representar nosso estado l
neste grande evento. Primeiro importante reforar que estes 12 profissionais representam centenas de timos profissionais que temos em nosso
estado e poderiam, sem qualquer problema, nos representar e muito bem l
no Madrid Fusin. O mesmo acontece
com os produtores. Quanto escolha,
na verdade os organizadores do Madrid Fusin que fizeram essa seleo. Eles chegaram at ns com uma
lista de locais, produtores e chefs que
queriam conhecer. Da se chegou aos
10
representantes da culinria mineira no

mais importante evento da gastronomia no mundo.
RMG: Essa participao no Madrid Fusin faz parte das aes
para o Projeto Minas Gerais: O
Estado da Gastronomia. Quais
as prximas aes neste ano para
o projeto?
das dificuldades que os empresrios do setor de alimentao fora

do lar tm tido em manter seus
estabelecimentos, principalmente em funo dos altos impostos,
aluguel e outras obrigatoriedades
legais. Ao mesmo tempo em que
estamos vendo novas casas sendo
abertas, outras tradicionais esto fechando as portas. H uma
grande vontade de que a gastronomia seja de fato reconhecida
como cultura e receba benefcios
nas leis de incentivo, e at mesmo
iseno ou diminuio de impostos. Existe algum planejamento
neste sentido?
APF: A culinria mineira j muito

valorizada nacionalmente, o grande
desafio a internacionalizao da nossa culinria. Sem dvidas essa participao no Madrid Fusin primordial
dentro da nossa estratgia. O governo tem investido em
APF: Aqui
aes, dentre as quais
"com a gastronomia se
em Minas o
podemos destacar: a
empresrio j
qualificao de profis- inserindo na poltica
conta com a
sionais, press trip com pblica e com as aes
lei de incenjornalistas internacio- conjuntas do governo vai
tivo para isso.
nais para divulgar o haver mais essa aproximaA Lei Estadual
potencial do turismo e o e maior participao
de Incentivo
da gastronomia de Mide empresrios e profissio- Cultura, que
nas l fora e a criao
usa recursos
de roteiros, como o nais de todos os setores
do ICMS para
Fazendas de Caf lan- que atuam e abrangem a
possibilitar
ado em outubro de gastronomia. "
investimentos
2012, e roteiros para
em projetos
visitao a produtores
de nossos queijos e cachaas que esta- culturais, j funciona. Talvez o que falta
ro disponveis em breve. o chamado seja um maior conhecimento dos empresrios. Dois exemplos de projetos
Turismo Vivencial/Experimental.
no segmento Gastronomia que para
S para exemplificar, uma pesquisa re- este ano j esto contemplados na lei
alizada com turistas nacionais, quando so o Programa Sabores de Minas e
perguntado o que se associa a Minas o Festival de Gastronomia e Cultura
Gerais, 18% responderam gastronomia de Tiradentes.
e 11% montanhas.
RMG: Primeiramente agradeo
RMG: Nesta edio da Minas pela entrevista e, como revista
Gourmet o Chef Andr Paganini, especializada em gastronomia
colunista da seo Alm da Recei- e no turismo gastronmico, no
ta, elogia o trabalho da Secretaria poderia deixar de encerrar este
de Turismo, bem como o Gover- papo excelente perguntando qual
no, no que diz respeito valori- o prato da comida mineira de sua
zao e crescimento do turismo preferncia?
e da gastronomia no Estado. Porm, ele levanta um assunto mui- APF: Para mim um Lombo com Feijo
to importante que a questo Tropeiro e Couve.
JCD
Colecione
sabores com a
Minas Gourmet
Sua referncia
gastronmica
em Minas.
Assinaturas e Anncios
11
Por Cidinha Lamounier - Correspondente da Minas Gourmet no Madrid Fusin Fotos: Divulgao
O que ficou do Madrid Fusin...

Da esquerda para direita, Luciano Avellar,
Edson Puiati, Pablo Oazen,
Alex Atala, Leonardo Paixo, Felipe
Rameh, Cidinha Lamounier e
Dona Lucinha
Pur de Baroa com Rag de Galinha Caipira,

Farofa de Pequi e Pralin de Baru, Chef Edson Puiati
Bom, o que dizer do maior evento de Gastronomia do

Mundo - o Madrid Fusin - realizado na Feira de Madrid no perodo de 21 a 23 de janeiro de 2013, a no
ser que a experincia foi nica e para sempre estar
registrada em nossas memrias?
O coquetel de abertura, que ocorreu nos sales do
Casino de Madrid, para cerca de 250 convidados, foi
algo jamais imaginado, pois colocou lado a lado a nova
gerao da Cozinha Mineira, com chefs j reconhecidos
no mercado Gastronmico Mineiro, e claro, brasileiro.
L estiveram Pablo Oazen e Ivo Faria, Guilherme Melo
e Edson Puiati, Leonardo Paixo e Beth Beltro, dentre
outros. Registro tambm a justa homenagem s damas
da Cozinha Mineira: Dona Lucinha (Restaurante Dona
Lucinha) e Dona Nelsa (Restaurante Xapuri).
Cada um com a sua expertise proporcionou aos presentes momentos de pura magia e encantamento. Par-
12
Jil com Carne de Sereno e Palmito Pupunha, Chef Ivo Faria
ticiparam diversos chefs, entre eles Paco Roncero, duas

Estrelas Michelin, Jordi Roca - 2 Melhor Restaurante do
Mundo, sendo o principal convidado o nosso Chef referncia Alex Atala.
Levamos aos convidados pratos que valorizavam os ingredientes provenientes dos quatro cantos do nosso
estado que, conforme j foi amplamente divulgado, foi
convidado a representar o Brasil no Madrid Fusin aps
visita dos responsveis pela organizao do evento a diversos restaurantes em Minas Gerais e tambm aps vivenciar o Festival Gastronmico de Tiradentes.
Representamos o Brasil com toda a nossa simplicidade
e alegria de servir, fazendo com que todos se sentissem
abraados e acariciados por ns. Assim como outros
estados representam o nosso Pas em eventos os mais
diferentes, coube a ns mineiros sermos os responsveis
por representar no Madrid Fusin os segmentos que so
guas mineiras (Caxambu e Cambuquira)

foram as guas oficiais do Madrid Fusin
com tcnicas diferenciadas,

apresentao, cultura etc.
Como sou adepta de conhecer novas tcnicas e
novos produtos - e a Gastronomia Espanhola hoje
a referncia nesta rea
- trago comigo, vivo em
minha memria, e pronta
a colocar em prtica, tudo
que vi e aprendi por l, da
valorizao dos legumes,
em suas diversas texturas,
at as tcnicas para fazer sous vide, para fazer texturas variadas em um mesmo alimento, defumao dentro de tora de
madeira e muito mais.
Acima, Priscila Lucena,

acadmica de Gastronomia
Estcio, ao lado, a colunista
Cidinha Lamounier
nossa especialidade, a hospitalidade e a boa comida, valorizando as nossas origens e os nossos produtos.
Pratos base de mandioca, queijo, batata baroa, galinha caipira, castanha de baru, canjiquinha, quiabo, carne de sereno,
jabuticaba, goiabada, pequi e tantos outros ingredientes fizeram a alegria dos presentes. At mesmo a inusitada farofa de
traseira de formiga I fez sucesso.
Mostramos a Madrid, Espanha e ao Mundo que somos capazes de realizar grandes banquetes gastronmicos, usando
ingredientes regionais e de pouca visibilidade, aplicando tcnicas modernas, porm sem perder a essncia da cozinha
mineira, que so os aromas e sabores. Fizemos com toda
certeza um evento grandioso e podemos muito mais, pois
temos uma das melhores cozinhas do mundo.
fundamental falarmos aqui que, sem o apoio do Governo
do Estado e do Sistema Fecomrcio MG, no teramos conseguido viabilizar a ida de tantos profissionais capacitados.
A presena dos estandes na IFEMA - Feira de Madrid, que
focavam as coisas e as cores de Minas Gerais, tiveram grande
destaque e foram procurados pelas mais diversas pessoas,
vidas por conhecer um pouco de nossa cultura.
Entendo que para todos ns que estivemos l foi uma grande
oportunidade para aprendizagem com tantos profissionais,
Como diz a minha grande amiga Beth Beltro - proprietria

do Restaurante Viradas do Largo em Tiradentes, MG - legtima representante da Cozinha Mineira por todos os lugares
onde passa, quando somos convidados a participar de um
evento de vulto mundial, como o Madrid Fusin, pensamos
que vamos fazer uma histria, mas desta histria temos a
certeza de que trouxemos um pargrafo maravilhoso e com
um final feliz.
Importante tambm destacar a participao de nossos acadmicos. Cada um que esteve presente, com certeza, voltou
com o esprito renovado e sedento por conhecimento e interao. Acadmica do 4 Perodo do Curso de Gastronomia da Estcio de S, Priscila Lucena esteve no evento e fala
um pouco sobre essa experincia em um depoimento para
a Minas Gourmet:
Difcil conter a emoo quando lembro da diversidade das
culturas gastronmicas presentes no Madrid Fusin. Foi uma
honra, sem dvida, participar de um evento como esse.Ainda
mais poder ver nossos melhores chefs mineiros defendendo
a nossa culinria e tudo o que ela representa. Um marco na
histria de Minas Gerais e com certeza o primeiro passo
para grandes conquistas. Essa experincia agregou muitos
conhecimentos e valores, volto com a certeza do caminho
que escolhi para minha vida. E como diz meu grande dolo,
Alex Atala, Complicar uma receita a melhor maneira de
esconder uma falta de talento", revela a estudante.
Minas Gerais j se mostrou para o mundo. Com certeza
muitos que l estiveram viro a Minas para conhecer mais
profundamente os nossos produtos, nosso trabalho como
profissionais de cozinha e na realizao de eventos. Bola pra
frente!
13
dicas de
cozinha
Por Cidinha Lamounier

Fotos: Divulgao
Dicionrio
de Cozinha ( Parte 3 )
Cidinha Lamounier chef de

cozinha. Instrutora da Cozinha Comercial do SENAC BH. Palestrante
de assuntos ligados ao mercado
gastronmico. Planeja e executa
cardpios para eventos diversos.
Atua como consultora na rea de
planejamento e montagem de negcios do setor de alimentao. MBA
em Gastronomia e Especializao
em Docncia para Educao Profissional no SENAC Minas; cursos de
extenso nas reas de Gastronomia,
Eventos, Nutrio, Gesto de Bares
e Restaurantes e Manipulao de
Alimentos. Cursos de cozinha e
confeitaria em escolas francesas.
Contato: cidinhalamounier@uol.com.br
Continuando os esclarecimentos a respeito dos diversos

termos utilizados na gastronomia.
Abrir a massa: passar o rolo

na massa at atingir a espessura
desejada.
Aucarar: quando mexemos a
calda em ponto de bala mole e
ela fica esfarinhada e esbranquiada.
Aerar a massa: envolver os
ingredientes lentamente, sem bater, para que se formem bolhas
de ar, tornando a massa mais leve.
Aferventar: submeter o alimento a uma rpida fervura, sem
deixar que cozinhe.
Bamb
Afogar: para mineiro, o mesmo que

refogar.
Aipim: mandioca-mansa, mandioca-doce ou macaxeira. Planta da famlia
das euforbiceas, de tubrculos grossos, ricos em amido, largamente utilizados na alimentao e que servem para
fazer vrios tipos de farinha de mesa.
Alourar: fritar no fogo at ficar dourado. Mesmo que dourar.
Amassar: bater, espichar, e dobrar a
massa sobre si mesma.
Angu: papa de fub de milho, farinha
de mandioca ou de arroz com gua e
sal escaldada ao fogo. Muitas vezes
servido sem sal. Tpico de Minas Gerais.
Angu-do-gomes: papa de farinha de milho servida com carne
ensopada ou midos, vendida
em carrinhos em diversos pontos do centro carioca.
Apurar: reduzir um lquido
atravs da ebulio at que chegue ao ponto ideal.
Aquecer: esquentar em
Cambuquira
Canjiquinha
14
fogo brando.
Aromatizar: juntar s comidas ervas
aromticas, essncias ou especiarias.
Azedinha: erva da famlia das oxalidceas. muito usada em saladas, ensopados e caldos. Tem aspecto e sabor
parecido com a rcula, porm mais
azeda.
Bamb: sopa de fub de milho, acrescida de folhas de couve rasgadas ou
cortadas bem fino e carne ou rodelas
de lingia. Tpico de Minas Gerais.
Banana-da-terra: tipo de banana de

tamanho muito grande que s pode
ser consumida cozida ou frita. Quando verde pode ser fatiada fina e frita
ou usada em farofa. No Norte
conhecida como banana-comprida.
Banho-maria: cozimento usando um recipiente dentro de outro maior com gua quente sem
ferver. Pode ser feito no fogo ou
no forno.
Batata-baroa: o mesmo que
mandioquinha em So Paulo ou
batata salsa no Sul do Brasil.

Bater em creme: bater o corpo gorduroso at ficar bem cremoso e liso.
Caso do creme de leite fresco para
chantilly ou mesmo para manteiga.
Bater: com uma colher, garfo, batedor
ou batedeira, misturar os ingredientes
girando e levantando.
Bertalha: planta trepadeira cultivada
como hortalia e muito apreciada no
Rio de Janeiro.
Bisnaga: po. O mesmo que bengala
em So Paulo.
Borbulhar: quando na superfcie de
um lquido em ebulio ou em uma fritura, estouram bolhas.
Bredo: planta ruderal (que habita as
cercanias das construes), s vezes
cultivada como alimentcia, pois as
folhas, ovaladas e tenras, so usadas
como verdura em saladas ou refogados.
Calda: xarope de acar, aromatizado

ou no.
Cambuquira: grelo de aboboreira.
Broto de abbora antes de abrir a flor.
Consumida de diversas maneiras, mas
principalmente milanesa e refogada.
Prato tpico das cozinhas mineira e
paulista.
Canjiquinha: milho quebrado ou quirera que se d s aves e tambm utilizado em um prato muito apreciado da
cozinha mineira, igualmente chamado
de canjiquinha. Servida com costelinha
e outros pertences do porco.
Canoa: po francs partido ao meio
no sentido do comprimento, com o
miolo retirado.
Caramelar: envolver em caramelo.
Caramelizar: levar ao fogo uma mistura de gua e acar at formar uma
calda dourada e grossa, deve-se tomar
cuidado para no passar do ponto e
ela amargar.
Caramelo: mistura de gua e acar
cozidos at ficar dourada, com aparncia vtrea.
Casadinhos: biscoitinhos
redondos unidos com doce,
na maioria das vezes goiabada ou gelia.
Catar: catar feijo. Eliminar os gros danificados e
a eventual sujeira, ficando
apenas os bons para o preparo.
Cavaquinha: o mesmo
que cigarra-do-mar ou lagosta-da-pedra. Marisco semelhante a uma mini lagosta
achatada, sem antenas e de
patas curtas.
Chambaril: mocot de
boi cozido com temperos
e acompanhado de piro de
farinha de mandioca.
Chantilly: creme de leite
batido at ficar firme, com
ou sem acar.
Chourio: enchido de sangue e toucinho de porco, salgado ou doce e temperado com especiarias.
Clarificar a manteiga: retirar a espuma, parte slida, que se forma durante o processo de aquecimento em
baixa temperatura. A manteiga clarificada tem um ponto de fumaa mais
elevado, ou seja, suporta alta temperatura sem queimar.
Coalhar: a primeira etapa da fabricao do queijo, quando adicionado
o coalho ou outro fermento natural
ao leite fresco, que atravs de reao
qumica se solidifica.
Coar: passar um lquido por peneira,
coador, chinois ou pano, chamado tamine.
Coco: sinnimo de cozimento, preparao sob ao de calor.
Combinar: misturar ingredientes,
buscando harmonia, qualidade e quantidades adequadas.
Corar: dar ao alimento uma cor dourada, pincelando com gemas feitas na
manteiga, leite, caf ou gua e levando
ao forno.
Creme de leite fresco: a parte gorda do leite. A nata.
Cristalizar: quando passamos frutas

bem cozidas numa calda bem grossa,
que depois vai se solidificar quando
fria, formando uma crosta esbranquiada de acar.
Curar o queijo: deixar o queijo Minas padro em um lugar fresco e arejado, para perder parte da sua umidade, fazendo com que o aroma, sabor
e textura fiquem presentes. Com o
processo de cura cria-se uma casca rgida e amarela, e os queijos ficam mais
firmes. Tempo mdio de cura 15 dias.
Debulhar: separar os gros das espigas de milho.

Decantar: separar o lquido do slido.
Degustao: ato de degustar, ou seja,
avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar: colocar um alimento em
gua fria para tirar o sal ou para hidratar, como o caso do fub e da canjiquinha.
Dissolver: derreter as partes slidas
de um alimento, utilizando-se lquido
ou calor.
Dourado: peixe de grande porte comum nos rios So Francisco e Paran
>>
15
massa aberta, dobrar como envelope

e abrir com o rolo novamente. Mtodo utilizado na elaborao da massa
folhada.
Frigideirada de umbigo: prato preparado com a ponta roxa onde termina o cacho da bananeira, chamado
umbigo.
Fritada: uma espcie de omelete misturada com algum outro ingrediente:
camaro, bacalhau, palmito, etc. O mesmo que frigideira no nordeste ou torta
no Par.
Furrundum: doce tpico preparado
com mamo ralado e acar mascavo
ou rapadura.
Feijo-verde
G
de escamas ouro-avermelhado e carne
extremamente saborosa. Alcanam at
20 kg de peso.
Embeber: encharcar um alimento

com lquido.
Empoar: polvilhar.
Emulsionar: misturar dois lquidos
de caractersticas diferentes, exemplo
de molho com azeite e aceto balsmico que precisam ser emulsionados
para atingir a consistncia desejada.
Encorpar: deixar no fogo at engrossar, apurar o sabor.
Enfarinhar: passar o alimento em farinha ou fub.
Engrossar: adicionar um ingrediente
para que o caldo, molho, ou outro prato fique mais slido. Usa-se amido de
milho, farinha de trigo, gemas de ovos,
manteiga e fub, dentre outros.
Envidraar: usar uma substncia aucarada para cobrir um alimento.
Envolver: Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos.
Escaldado: preparado de ovos estrelados em um refogado com pimenta
ardida acompanhados de farinha de
mandioca engrossada na gordura onde
os ovos foram feitos. No confundir
16
com escaldado baiano (cozido).

Escaldar: colocar o alimento em lquido fervente ou acrescentar lquido
fervente a um alimento.
Escumar: retirar as impurezas de um
alimento em ebulio, como um molho, caldo ou gelia.
Espessar: o mesmo que engrossar.
Espinhos: espinha de peixe.
Estender: abrir a massa at que ela
fique com a espessura desejada.
tamine: tecido fino para coar.
Feijo-mulatinho: tipo de feijo castanho-claro.

Feijo-verde: feijo novo ainda na vagem.
Fermentar: acrescentar o fermento
ao alimento para que ele cresa, tornando-o mais leve, como no caso de
pes, roscas e alguns tipos de biscoitos.
Flambar: adicionar uma bebida alcolica, por exemplo, conhaque, vodka,
licor, cachaa, ao alimento e atear fogo
deixando o lcool evaporar, permanecendo somente o aroma da bebida que
foi utilizada.
Folhar: dispor a margarina sobre a
Guando: feijo de gros midos e de

sabor forte.
Guariroba: palmito amargo. O mesmo que gueroba. Muito apreciado
tambm na culinria de Gois e Santa
Catarina.
Inhame: raiz de alto valor nutritivo,

da famlia das arceas, servida cozida
e acompanhada de manteiga, mel ou
melado, no caf-da-manh, em lugar do
po.
Iscas: tirinhas de fgado, geralmente
fritas com cebolas e servidos com batatas salteadas na gordura dessa fritura.
De origem portuguesa e muito comum
nos restaurantes do Mercado Central
de Belo Horizonte e tambm nos botequins do centro do Rio de Janeiro.
L
M
Lata de assar: assadeira, tabuleiro.

Macerar: deixar o alimento em um
tempero para apurar sabor.
Mangarito: planta arcea de raiz tambm comestvel. Taioba em Minas Gerais e no Rio de Janeiro ou mangar
no Cear.
Maria-gorda: erva comestvel de folhas pequenas e carnudas da famlia das
portilceas. Lngua-de-vaca na Bahia,
caruru no Par, manjogome no Cear,
bredo-major-gomes em Pernambuco,
Bno-de-Deus no Maranho. Tambm conhecida como maria-gomes.
Queijo verde: nome dado pelos

mineiros ao queijo branco, fresco. O
queijo-de-minas apresenta casca amarelada, sendo branco e cremoso por
dentro.
Queixada: porco do mato.
Quitanda: bolos, doces e biscoitos
que acompanham o caf em Minas
Gerais.
Ora-pro-nbis
Reduzir: diminuir a quantidade de

lquido de um alimento diretamente
no fogo, sem o uso de espessante, tais
como farinha de trigo ou amido de
milho.
Muma: piro de farinha de mandioca

preparado juntamente com carne de
siri ou lagosta. Temperado e colorido
com urucum.
Mungunz goiano: preparado base
de feijo-roxinho, milho branco e carne-seca cozidos juntos.
Munheca: nome popular do broto da
samambaia, muito utilizado na culinria
mineira.
Mux: preparado base de canjiquinha, leite de vaca, leite de coco e acar.
lha: cozido de costelas de vaca,

mandioca, batata-doce, cenoura, cebola, carne, banana-da-terra e tomate.
Servido com piro de mandioca preparado com o lquido do cozimento.
Ora-pro-nbis: trepadeira de folhas
suculentas, semelhantes s das roseiras, utilizada em Minas Gerais na preparao de saladas, refogados, sopas,
omeletes, angus. De altssimo valor
protico.
Pago: feijo cozido apenas temperado com alho, cebola, louro e sal.
Po-pereira: pezinhos pequenos
recheados com uma mistura de carne
moda e batata.
Pastela: preparado de mandioca ralada com acar, queijo ralado e canela.
Enrolado em folha de bananeira e as-
sado em forno quente.

Peitudo: leite bem quente onde se
adiciona farinha de milho e queijo picadinho derretido na hora. Bebe-se
em jejum.
Pequi: veja tudo sobre esse fruto na
matria sobre frutos do cerrado nesta
edio.
Pilar: moer o alimento em um pilo
de madeira.
Pimenta-bode: o mesmo que pimenta-de-cheiro.
Pimenta-de-cheiro: so as pimentas
do gnero Capsicum baccatum, de sabor intenso e picante, mas agradvel.
Os frutos so em formato de pequenas bolas amarelas ou vermelhas.
Pincelar: passar algum tipo de lquido, usando um pincel, sobre o alimento
para que no resseque durante o cozimento. Tambm usado para dar tom
dourado em tortas, pes e biscoitos
assados, usando a gema de ovo.
Pitada: quantidade que se apanha
com as pontas dos dedos polegar e
indicador.
Polvilhar: adicionar, por igual e ligeiramente, acar, farinha de trigo, fub,
amido de milho ou outro ingrediente
sobre o alimento.
Pontilhar: colocar pedaos de manteiga, queijo ou requeijo sobre um
alimento.
Punhado: quantidade que a mo
pode apanhar.
Sovar: colocar a massa em uma superfcie adequada ao tipo de preparao e amassar at ficar lisa.
Su: pedaos da espinha do porco
com carne ao redor. servida cozida
ou frita. Faz parte de um prato tradicional da culinria mineira - Arroz com
su.
Sururuca: mingau de farinha de milho cozido com queijo ralado, onde se
adiciona caf bem quente.
Textura: estrutura interior do alimento, quando usamos os dedos ou a

boca para ver a sensao que nos causa ao contato.
Tomat: folhas tenras do tomateiro
refogadas.
Triturar: picar
Tutu: feijo que, uma vez cozido e refogado, engrossado com farinha de
mandioca ou de milho tomando a consistncia de piro.
Untar: passar um corpo gorduroso

em uma forma para que o alimento
no grude durante o processo de coco no forno.
Urucum: fruto do urucuzeiro de
onde se extrai um p usado como corante de pratos da culinria capixaba.
Vesperar: amanhecer. O dia seguinte.

Diz-se: vesperando para tirar da vinhadalhos, ou seja, no dia seguinte retirar
da vinha-dalhos.
17
cozinhando
em casa
Por Clara Senra

Fotos: Clara Senra
Adelita Alves Miranda

O Cozinhando em Casa desta edio ser em guas Vermelhas, cidade situada a aproximadamente 740 km ao norte de Belo Horizonte, onde vamos conhecer a histria de Dona
Adelita e de Dona Nomia. Uma histria de amor que resultou em um biscoito que muito
famoso em toda a regio, o Biscoito de Goma Fresca.
Dona Adelita
Desde criana Dona Adelita morou na roa

de Dona Nomia com seus pais e irmos,
ajudando nos afazeres de casa e fazendo
farinha com a mandioca que ela mesma
colhia nas plantaes. Quando se casou,
Adelita saiu da fazenda de Dona Nomia
e foi morar com o marido no Seco, uma
regio simples de guas Vermelhas, onde
criou seus quatro filhos na simplicidade em
que vivia.
Em sua quinta gravidez, Adelita sofreu uma
hemorragia e acabou perdendo o filho. Foi
uma fase difcil, da qual ela se recuperou
graas a Dona Nomia, que lhe estendeu a
mo e a recebeu em sua casa novamente.
Desde ento, Dona Adelita aprendeu com
Nomia a fazer vrios quitutes deliciosos
em seu forno lenha, mas
o mais famoso o delicioso
Biscoito de Goma Fresca.
Dona Nomia sempre me
falava para encontrar com
ela no forno s 5 horas para
me ensinar a fazer o biscoito, eu a olhava fazer e com o
Dona Nomia
tempo fui aprendendo. Hoje
sou eu que fao para toda
Dona Nomia sempre
a famlia de Dona Nomia quando
vem nos visitar relata Dona Adelita.
me falava para encon-
trar com ela no forno

s 5 horas para me ensinar a fazer o biscoito, eu
a olhava fazer e com o
tempo fui aprendendo. "
18
Hoje Dona Adelita cuida de Nomia, que est com os seus 86 anos, e
diz que tudo que ela faz por Nomia
em forma de gratido por todos
os ensinamentos.
Biscoito de
Goma Fresca
Ingredientes:
3 pratos de goma fresca
1 colher de manteiga
2 dzias e meia de ovos
2 litros de leite
1 litro de manteiga litro
(manteiga de garrafa)
leo para untar e banha
de porco (o toucinho no
penetra na massa e no deixa
que ela grude no tabuleiro)
Sal a gosto.
Modo de Preparo
Em uma vasilha de alumnio grande coloque uma colher de manteiga e a goma
fresca; leve ao fogo em fogo alto at ela
esfarelar. Coloque aos poucos a goma;
Depois da goma pronta esfarelada, bata
os ovos no liquidificador e acrescente na
massa junto com o leite, a manteiga de
litro e o sal a gosto; Sovar a massa at
desgrudar das mos (nesta hora precisa-se de muita fora nos braos); Enrole a
massa formando uma meia lua e leve ao
forno lenha por aproximadamente 40
minutos.
Dica: preaquea o forno um pouco; no deixe o forno muito quente para ajudar a massa a ficar mais
fofinha.
19
mo na massa
Por Paul Nielsen

Fotos: Divulgao
Neste clima quente,

importante cuidar
da alimentao....
Nesta edio vou ensinar duas receitas fceis e excelentes para este clima mais quente. Em uma delas utilizei
um ingrediente no to comum no dia-a-dia aqui no
Brasil.
Este clima de altas temperaturas

causa mudanas no comportamento dirio das pessoas. A
grande busca pela melhoria do
20
condicionamento fsico e a boa

forma, bem como as alteraes
nos hbitos alimentares, so muito
comuns nesta poca do ano. No
Paul Nielsen colunista da Revista Minas Gourmet, chef de cozinha e personal chef. Como consultor gastronmico,
desenvolve cursos e treinamentos para
aperfeioamento de tcnicas para profissionais de cozinha. especialista em
montagem de cardpios e elaborao de
receitas para empresas e indstrias, com
lanamento de produtos (matria prima).
Formado pelo SENAC/MG no ano de 1990
como cozinheiro profissional, atua h 23
anos no mercado mineiro.Membro da F.I.C
(Federazione Italiana Cuochi) e consultor
para pizzarias, oferece treinamentos, cursos bsicos e avanados para pizzaiolos,
massas gourmet e consultoria para abertura do estabelecimento. Contatos: Chef
Paul Nielsen - chefpaulnielsen@gmail.com;
ou acesse www.chefpaulnielsen.blogspot.com
podemos descuidar da alimentao

neste calor, temos que ter cuidados
para nos sentirmos mais dispostos
e para mantermos a boa forma com
muita sade. No vero as pessoas se
sentem mais indispostas para comer.
Segundo pesquisas, essas indisposies
podem ser causadas por alimentao
inadequada. H pessoas que ficam muitas horas sem comer, algumas no tomam o caf da manh e na hora do
almoo ingerem alimentos pesados e
muito gordurosos. A grande maioria
esquece de se hidratar durante o dia.
Podemos comer frutas que so ricas
em vitaminas e sais minerais, tomar sucos naturais e uma opo para matar
o calor excessivo tomar sorvete e
chupar picols.
Nesta edio vou ensinar duas receitas fceis e excelentes para este clima
mais quente. Em uma delas utilizei um
ingrediente no to comum no dia-a-dia aqui no Brasil: trouxe uma receita
de espaguete com amijoas que fica divina, vale a pena fazer e, para quem ainda no conhece, experimentar o sabor.
A outra receita de uma sobremesa
bem refrescante e que combina bem
com esse calor.
Pav gelado de sorvete e creme com morangos

e lminas de amndoas
Ingredientes:
2 kg de sorvete de creme
2 caixas de morangos
lavados e picados em lminas
100 g de amndoas em lminas
1 colher de sopa de manteiga
2 caixas de creme de leite
2 caixas de leite
condensado
Uma pitada de sal
4 ovos batidos
O que so amijoas?
Amijoas so moluscos bem pequenos, formados por duas conchas ovais. Como todo marisco,
so fontes de nutrientes essenciais. Por seu sabor, so muito utilizadas em receitas portuguesas,
sendo a mais famosa, Almijoas
Bulho Pato. Mas, para esta edio e para combinar bem com o
calor, trouxe uma receitinha bem
leve que alia este ingrediente a
uma massa.
Dicas do Chef
- Para evitar que o seu
fruto do mar fique
duro ou borrachudo,
refogue-o no mximo
por 1 minuto.
- Para retirar o doce
excessivo coloque
uma pitada de sal na
receita.
Modo de fazer o creme:

Em uma panela de fundo grosso acrescente a
manteiga, o sal, o creme de leite, o leite condensado e os ovos batidos; misture bem at harmonizar, deixe cozinhar at o ponto de brigadeiro
(saltando do fundo da panela), reserve e deixe
esfriar por completo. Montagem do pav: Em
uma tigela de vidro, coloque 1/ 3 do creme no
fundo da vasilha, acrescente 1/ 3 do sorvete, 1/ 3
do morango laminado e 1/ 3 das amndoas. Repita
este processo mais duas vezes. Deixe no freezer
at a hora de servir.
Espaguete com amijoas

Poro para 4 pessoas
Ingredientes:
500 g de espaguete cozido
al dente por 5 min
1 cebola grande cortada em brunoise
8 dentes de alho cortados em brunoise
Sal a gosto
molho de salsa repicada
100 ml de azeite
1 kg de amijoas limpas
Modo de fazer:
Coloque para ferver 1 litro e meio de gua;
aps a fervura coloque um fio de azeite
ou leo e uma pitada de sal. Acrescente o
macarro e deixe cozinhar por 5 min, escorra e lave-o em gua corrente; reserve.
Em uma frigideira coloque o azeite e deixe
esquentar por 1 min e 30 segundos, coloque o alho picado e deixe fritar at ficar
dourado, adicione a cebola e as amijoas.
Misture o refogado at que as amijoas comecem a se abrir, acrescente o espaguete,
sal a gosto e a salsa picada. Misture bem e
sirva quente.
Dica: caso voc queira acrescentar alho
por, tomate seco, palmito, cogumelos, tomates-cereja ou folhas de manjerico, fique
vontade. Use sua criatividade e versatilidade para incrementar o seu prato.
21
alm da receita
Por Andr Paganini

Fotos: Divulgao
S.O.S Estado de Minas Gerais

Enquanto no houver projetos de governo em que o estado incentive os investidores de bares, restaurantes e similares,
enquanto no isentarem impostos, no minimizarem encargos
sobre mo de obra, no incentivarem literalmente modificando o financeiro de cada restaurante com leis que o apoiem,
mais portas teremos se fechando.
Andr Paganini Chefe Executivo de cozinha Cemig, Instrutor de

Gastronomia IGA, Personal Chef e
cozinheiro nas horas de diverso.
Contato: (31) 8801-3726
facebook.com/andre.paganini.3;
Nos ltimos dias acordei com a notcia

de que mais um tradicional restaurante
havia fechado suas portas depois de 25
anos no mesmo endereo. Pensemos
que quem usufrui dos servios prestados em um estabelecimento voltado
para o entretenimento no precisa e
no quer saber de mais nada alm de:
entrar, ser encaminhado sua mesa,
escolher o melhor vinho, a melhor
cerveja, o melhor drink, conversar,
negcios, famlia, amor, os mais variados temas, correr o olho no menu,
decidir, s vezes com dificuldade, haja
vista a gama de belas opes oferecidas, degustar com calma, sorrir, elogiar,
hummmmm... sobremesa !!!!! Retirar-se do local onde experimentou boas
sensaes e ainda no conseguir pensar em como, em quem, em por que
ele esteve por ali experimentando sensaes!!! E sabem o que eu acho???? Esto certssimos os que usufruem deste
mesmo modo como descrevi. Pagam
caro por momentos de tentar esquecer o dia a dia dos prprios negcios,
das prprias contas, dos prprios problemas e dilemas, cada um com o seu.
Aonde eu quis chegar com todo esse
bl bl bl? Todos, invariavelmente todos, funcionrios de restaurantes, proprietrios, clientes (independentemente do ramo em que atuam), em prol
de evitarmos que mais, e cada vez mais
restaurantes, tradicionais ou no, de
22
esquina ou de quarteiro, pastelarias,

sorveterias, hamburguerias, fechem
suas portas pelo simples fato de no
conseguirem arcar com suas prprias obrigaes financeiras: salrio
do cozinheiro, do maitre, do garom,
do auxiliar, do faxineiro, do lavador
de vasilhas, do caixa, do barman, do
sommelier, do subchefe, do chefe de
cozinha. Tudo isso praticamente sendo
duplicado no seu valor quando se tem
impostos obrigatrios, IPTU, receita
federal, estrutura obrigatria, seja ela
exigida pela vigilncia sanitria, seja
ela exigida por outras leis (que fique
claro, vigilncia sanitria tambm lei),
estrutura para portadores de mobilidade reduzida, isolamento acstico, e
o to famoso - e talvez o pior de tudo
isso-, o aluguel, em tempos cada vez
mais inflacionados, chegando a valores
astronmicos. Quando se termina um
contrato e seu restaurante est a pleno vapor ento, nem se fala, o dono do
imvel j achou que voc ficou rico, a
voc vai sofrer mais um reajuste neste

pior dos impostos!!! Aonde eu quero chegar??? Lugar nenhum!!! S quero
que saibam que enquanto no houver
projetos de governo em que o estado
incentive os investidores de bares, restaurantes e similares - e sei que o Governo Anastasia juntamente com a Fiemg esto preocupados com essa fatia
do comrcio mineiro -, enquanto no
isentarem impostos, no minimizarem
encargos sobre mo de obra, no incentivarem literalmente modificando
o financeiro de cada restaurante com
leis que o apoiem, mais portas teremos se fechando. E no estou escrevendo simplesmente pelo fato de ser
dono de restaurante, ainda no sou!
pelo simples fato de que a gastronomia cultura, pelo simples fato de
sediarmos em dois anos pelo menos
dois eventos de grande porte - Copa
das Confederaes e Copa do Mundo
de Futebol, alm de shows que trazem
cada vez mais turistas, Estrada Real...

por saber que o primeiro tpico mencionado por quem chegou da Frana,
Itlia, Grcia, Espanha, justamente a
gastronomia. Ento porque no receberem, os empresrios do setor, incentivos fiscais para que possam empregar mais, treinarem mais, arrecadarem
mais, e serem cada vez mais cones no
estado de Minas Gerais.
O setor precisa de ajuda para que o
turismo cresa, para que sempre que
um turista passar pela pela parte de
dentro da Serra do Curral ele incentive dois a estarem por aqui tambm,
no s pela igrejinha da Pampulha, no
s pela Serra do Curral, pela Estrada
Real, pelas cidades histricas, e sim
pela GASTRONOMIA, incentivada e
exercida de maneira exemplar como
em outros continentes.
Plagiando nosso amigo Serginho, do
jornal O Tempo, EU ACREDITO!!!
23
chef a chef
Por Rosilene Campolina

Fotos: Artur Lima
AMAZNIA
Um tour gastronmico e cultural

pela regio mais verde do planeta!
A expedio Amaznia representa uma aventura ecoturstica fascinante, com uma fauna e flora em seu estado mais
natural e exuberante. Embarque conosco nesta deliciosa
viagem!
Encontro das guas Rios Negro e Solimes
Sobre a Amaznia
A Floresta Amaznica, conhecida tambm como o pulmo do mundo, est
localizada na Regio Norte do Brasil,
e possui uma rea de cerca de 5,5 milhes de km, com reserva ecolgica
de incomensurveis propores e pertencente a vrios pases da Amrica
do Sul que incluem Brasil, Venezuela,
Colmbia, Peru, Bolvia, Equador, Suriname, Guiana e Guiana Francesa. a
maior floresta tropical mida do planeta e com a maior biodiversidade. No
24
Brasil, a Amaznia Legal se estende por

nove estados brasileiros: Amazonas,
Par, Roraima, Rondnia, Acre, Amap,
Maranho, Tocantins e parte do Mato
Grosso, representando mais de 61 %
do territrio nacional.
O Tour
Nossa aventura na Amaznia comeou pela capital Manaus e a porta de
entrada foi o hotel Tropical, um luxuoso resort ecolgico bem na entrada
da majestosa floresta Amaznica, s
Rosilene de Lima Campolina

graduada em Comunicao Social
e ps graduada em Gastronomia.
Administra o Portal Gastronmico
www.chefachef.com.br e possui experincia em cozinhas nacionais e
internacionais, com passagens por
escolas como Allain Ducasse, Ritz
Escoffier e Lentre. membro da
ADESG AREGALA CNP (Conselho Noruegus da Pesca) e FIC
( Federazione Italiana Cuochi). Faz
parte da Conspirao Gastronmica e Confraria Giuseppina.
Vencedora do concurso Melhores
Receitas, no canal GNT - Programa
Menu Confiana com o chef Claude Troisgros e o jornalista Renato
Machado. campe sul-americana
do concurso Les Chefs Sofitel e
Bacalhau da Noruega. Desde 1998
venceu o concurso Rino de Ouro
por cinco anos consecutivos na Duratex S/A. colunista das Revistas
Minas Gourmet, Arte Gourmet Digital, Jornais MG Turismo, COPM e
escreve para os sites FoodBrasil.net,
BabyBoomers, Glorinha Cohen e
Gastronomia Sustentvel. Em 2010
e 2011 recebeu os prmios "Trofu
Mulher Mineira" e "Mulher Influente" na Gastronomia pelo seu trabalho de networking no Portal Chef
a Chef, onde difunde e compartilha
com o mundo gourmet uma gastronomia sem fronteiras!
margens do Rio Negro. Est apenas a

10 km do Aeroporto Internacional e
a 16 km do centro de Manaus. O hotel possui uma excelente estrutura de
gastronomia que fica sob a batuta dos
simpticos chefs Celestino Moura e
Reginaldo Silva que receberam a nossa equipe com um delicioso banquete
amaznico. Destaque para a banda de
tambaqui assada na brasa com banana pacov, queijo coalho e piro com
arroz de ervas da Amaznia e farinha
tpica da regio.
Manaus, a porta de
entrada da Amaznia
Manaus, a capital do Amazonas, o
centro financeiro mais importante
da regio norte do Brasil. Seu nome
significa me dos deuses, em homenagem tribo indgena dos Manas. A
cidade o maior destino de turistas
da Amaznia, oferecendo uma ampla
rede hoteleira, assim como restaurantes variados.
"Cada ingrediente,
quando combinado
com elementos regionais ou o tempero caboclo, resulta
num paladar impossvel de no encantar
pelo exotismo do
preparo. "
Acima, o
Hotel
Tropical,
abaixo,
Chefs
Celestino
Moura e
Reginaldo
Silva
com a
colunista
Rosilene
Campolina
Uma boa dica para conhecer a cidade o AmazonBus, que percorre 40

pontos tursticos de Manaus. Dentre
os includos no roteiro, esto o famoso Teatro Amazonas, a Praia da
Ponta Negra, alguns museus, catedrais e parques ecolgicos. Outros
passeios que valem pena so: Encontro das guas, Reserva Indgena e o
belssimo passeio de Hidroavio, este
ltimo, uma cortesia do Diretor do
Hotel Tropical, Antnio Maglione, para
a equipe da Minas Gourmet. O passeio
nos permite a vista panormica de Ma
>>
25
dos sabores. O Cupuau tem um

sabor muito sutil e diferenciado,
e dos seus frutos pode-se extrair
a polpa para fazer sucos, doces,
sorvetes e outras preciosidades.
O Aa, que ficou famoso como
poderoso energtico, consumido diariamente em forma de
"vinho".
Hidroavio
para Tour
Areo.
Abaixo,
Tambaqui
com Banana
Pacov e
Queijo
Coalho.
Ao lado,
Chef
Rosilene
Campolina
em reserva
Indgena na
Amaznia.
A cultura amazonense recebe

importante influncia indgena. O
calendrio de eventos das cidades da regio explora elementos
como a msica, as artes plsticas,
o artesanato, e folclores regionais. Vale destacar o Boi-Bumb
de Parintins, evento que j conquistou prestgio internacional e
todos os anos atrai milhares de
visitantes para a pequena cidade
do Baixo Amazonas.
Outro ponto que merece destaque o artesanato amaznico.
Rico em detalhes indgenas, oferece cermica, colares, pulseiras,
utenslios domsticos, e uma infinidade de outras peas decorativas que podem ser apreciadas e
compradas.
naus, do encontro das guas, da vitria-rgia, da ponte Rio Negro e de boa

parte da selva amaznica.
Gastronomia, Cultura e
Turismo em plena Natureza
A Amaznia muito bem servida pela
variedade de pratos tpicos e sabores
de influncia indgena. A culinria regional destaca-se pela enorme oferta
de pratos base de peixes ou frutos
existentes apenas nesta poro do planeta. Cada ingrediente, quando combinado com elementos regionais ou o
tempero caboclo, resulta num paladar
impossvel de no encantar pelo exotismo do preparo. Temperos como a
26
pimenta malagueta, pimenta de cheiro,

o tucupi so essenciais. Os peixes podem ser cozidos, fritos ou assados. S
difcil escolher entre o tambaqui, o
pacu, o tucunar, o tambaqui, o jaraqui
ou o bacalhau da Amaznia, o delicioso
pirarucu, entre tantos outros apreciados com o complemento especfico: a
farinha do Uarini.
As rvores frutferas na Amaznia e
sua imensa diversidade nos permitem
descobrir sabores nicos e inusitados.
As frutas tropicais como tucum, buriti, ramut (esta parece a lichia), graviola,
bacuri, bacaba entre dezenas de outras
espcies impressionam pelo exotismo
Com certeza levaremos grandes lembranas da Amaznia. A

beleza selvagem deste lugar e o
misticismo destes povos ancestrais deixaro grandes lies de
respeito pela natureza. O Amazonas representa sem dvida a vida
humana, vegetal e animal, no seu
sentido mais amplo, natural e elementar!
Dicas de onde ficar
Tropical Manaus:
www.tropicalhotel.com.br
Hotel Aria Towers:
www.ariautowers.com.br
Banca Santo Antnio, um polo de condimentos e

bacalhau no corao do Mercado Central de
Belo Horizonte
Fundada em 1948, no Mercado Central, seu
primeiro dono foi o Sr. Joo Luciano e depois
o Sr. Jos Olavo. Em 1988 a Banca Santo Antnio foi assumida por Joo Igino da Silva, que se
mantm no comando at hoje e nos recebeu
para um papo muito agradvel.
Ao assumir a loja Joo Igino comeou a investir no ramo de condimentos, bacalhau, azeites,
dentre outros. Quando assumi, a loja tinha
28 itens, atualmente temos aproximadamente
1780 itens e nos tornamos um referencial entre as donas de casa, cozinheiros de final de
semana, e principalmente de chefs de cozinha
como, por exemplo, Ivo Faria, Carlos Pita, Carlos Baldo, Penninha e muitos outros. Atendemos tambm muitos chefs de outros estados
e at outros pases. J enviei produtos para
Alemanha, Cuba, Uruguai, Paraguai... conta o
proprietrio.
A Banca tambm fornece para muitos hotis
e restaurantes da capital mineira, alm de ser
uma referncia para professores e alunos dos
cursos de gastronomia. O SENAC e a Estcio
de S, por exemplo, so escolas que tem a loja
como referncia e sempre trazem suas turmas
aqui revela Joo.
Bacalhau Fcil
Ingredientes:
750g bacalhau desfiado
(Porto ou Saithe)
750g arroz pr-cozido
2 copos de azeite
1 e xcara de cebolinha picada
1 e xcara de salsa picada
1 e xcara de cebola picada
1 e xcara de molho de tomate
1 colher de sobremesa rasa de aafro
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes em uma travessa,
cubra com papel alumnio e coloque no forno
para assar por 40 minutos. Pronto!
Ele ainda nos mostrou alguns nmeros que impressionam. S de especiarias so 400 itens e
em alguns finais de semana a Banca chega a
atender mais de mil clientes.
Joo gosta de ir para a cozinha tambm e nos
confessou que sua preferncia trabalhar com
Frutos do Mar. E como dica para Semana Santa
ele nos deu uma receita rpida e bem saborosa
com bacalhau.
Seja profissional ou estudante de gastronomia,

dona de casa ou apenas apaixonado pela boa
culinria, vale a pena visitar a Banca Santo Antnio,
que fica na loja 177 do Mercado Central de BH.
27
Quanto custa
Por Felipe Leroy

Fotos: Divulgao
Novidades da
Pscoa 2013
Ol pessoal, nesta edio vamos devanear sobre os lanamentos das principais indstrias de chocolates do Brasil
e suas novidades para a pscoa 2013.
Pscoa uma festa crist e muito
aguardada principalmente pelas crianas, j que existe o hbito da troca de
ovos deliciosos de chocolate.
Pscoa sinnimo de renascimento,
portanto celebra a ressurreio de
Cristo e o dia mais importante para
os cristos tendo como smbolo o Coelho por ser um animal da fertilidade
e os ovos representam a luz por causa
das cores vibrantes em que so embrulhados.
O chocolate tradicionalmente um
presente recheado de significados por
ser uma fonte de energia e altamente
nutritivo; e em forma de ovo simboliza
o nascimento, a vida que retorna.
Participei do evento em So Paulo,
onde as onze maiores empresas do setor de chocolates e confeitos ligados
Associao Brasileira da Indstria de
Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados (Abicab) apresentaram dia
29 de janeiro suas novidades para a
Pscoa 2013.
Este ano, o setor deve repetir o desempenho de 2012, que por sua vez
foi igual ao de 2011: 18 mil toneladas
produzidas e 80 milhes de ovos vendidos em mais de 800 mil pontos de
venda Brasil afora. Os preos dos ovos
devem ficar 5% superiores aos do ano
passado, corrigindo a inflao do perodo.
28
O vice-presidente de chocolate da
Abicab, Ubiracy Fonseca, refutou o
termo estagnao, justificando que
at 2010 o setor vinha crescendo dois
dgitos e est apenas se mantendo em
uma base alta, especialmente se considerados o cenrio internacional recessivo e o crescimento modesto do PIB
brasileiro.
O executivo tambm comentou a
aposta forte de vrias marcas em licenciamento de produtos e sobre a
marcao que as autoridades tm feito
sobre a venda associada de produtos
infantis e alimentos. O licenciamento
um alavancador de vendas, j que
tem um carter ldico e estamos tranquilos, porque todos os nossos associados cumprem as regras do Inmetro
e da Anvisa, disse.
Para comemorar os 85 anos da
marca, Kopenhagen lana ovo sofisticado com embalagem em veludo e cristais Swarovski. Caracas,
vai custar em torno de R$300!! Lindo
e com todo ar de exclusividade.
As principais novidades so as seguintes: precursora no modelo boutique, a
Kopenhagen - hoje do grupo CRM, que
detm tambm a Brasil Cacau - tem
como grande destaque para a Pscoa
2013 o ovo Collection, uma edio limitada para comemorar os 85 anos da
marca Kopenhagen. Sero produzidas
Felipe Leroy Bacharel em Cincias

Contbeis pela PUC-MG, especialista
em Gesto Financeira; cozinheiro profissional formado pelo SENAC-MG;
ps-graduado em Direo de Hotis
e Restaurantes (Centro Superior de
Hotelaria e Turismo de Valencia Espanha); scio da Leroy Consultoria e
Planejamento Ltda. Atua como consultor para Elaborao e Gesto de Projetos Empresariais na Cadeia Produtiva de Alimentos e Bebidas; montagem
de cozinhas, coaching, treinamentos e
formao de mo de obra; docente
em cursos de MBA e ps-graduao
no SENAC-MG e Faculdade Estcio
de S, alm de cozinheiro profissional.
Contato: (31) 9178-2233
felipeleroy@gmail.com
oito mil unidades, com embalagem em

veludo, cravejada de cristais Swarovski.
Cada um custar R$ 299. A marca mais
popular do grupo CRM, Brasil Cacau,
apostou na visibilidade do Big Brother
Brasil para tornar mais conhecida a
marca, concorrente direta da Cacau
Show. E a julgar pelos nmeros de vendas de trufas, a estratgia, alinhavada
pela agncia Rae, est dando certo: antes, eram vendidas 1,5 milho de unidades e em 20 dias de exposio da marca no programa o volume saltou para
10 milhes. A marca ter crescimento
de 160% em faturamento real.
Cacau Show
A Cacau Show preparou 11 lanamentos entre os quais devem chamar
ateno dos consumidores o Dreams,
ovo feito com chocolate belga e, entre
os infantis, a marca prpria Bella, para
meninas e licenciamentos como Carrossel e Turma da Mnica. Como no
ano passado, a estratgia de marketing
premiar um consumidor atravs de
uma promoo, mas este ano, em vez
de receber R$ 1 milho em prmio, o

vencedor levar essa quantia e outros
R$ 500 mil para distribuir entre trs
amigos. A Cacau Show espera atingir
faturamento de R$ 460 milhes em
2013.
Ovo de Pscoa Lollo
J o sucesso obtido com a volta do
chocolate Lollo ano passado (vendendo quatro vezes mais que o esperado
pela empresa) fez a Nestl lanar para
esta Pscoa um ovo Lollo. A expectativa repetir sucessos como o do Kit
Kat em 2012; este continua, inclusive,
como base da plataforma de comunicao da marca para a Pscoa, perodo
em que a Nestl espera crescimento
de 5%...
Outra grande marca do setor, a Lacta,
vender somente atravs da Americanas.com um ovo Bis de nada menos
que 3 kg. J nos licenciamentos, devem
encantar a garotada um ovo Angry

Birds (que vem dentro de uma pelcia
dos famosos passarinhos) e as bonecas
Monster High, febre entre as meninas
(nessa linha, a Top Cau apostou em
miniaturas das Bratz e caixa de presentes Winx Princesas). A Lacta tambm se destaca por ter 37% de participao de mercado (dado Nielsen)
e dois ovos como lder e vice-lder de
vendas, respectivamente: Sonho de Valsa e Diamante Negro. Todos os produtos da marca tiveram as embalagens
de presente remodeladas pela Narita
Design.
Patrocinadora da Copa do Mundo de
2014, a Garoto est investindo R$200
milhes em aes de marketing que
comeam a se concretizar. Nesta Pscoa, a marca comercializar dois ovos
da Seleo Brasileira de Futebol, assim
como uma lata especial do Talento, que
ganhou uma verso coco e castanha.
Nossa! Experimentei boa parte destas

novidades e me encantei. O profissionalismo real e a competitividade entre elas salta aos olhos.
Como sou um apreciador viciado em
chocolates, estou ciente e lcido de
que farei economias aps o carnaval,
para desfrutar de tantas boas opes
em chocolates para esta Pscoa. S de
lembrar, enquanto escrevo minha boca
virou um brejo. NHU!
Bem... como comecei poetizando, a
Pscoa , portanto, a esperana de
uma vida nova e que mesmo que esteja difcil tem que ser comemorada.
O importante sempre reunir a famlia, promover a paz, amor e votos de
renascimento em todos os sentidos
da vida.
Desejo a todos uma feliz e perene Pscoa; o ano inteiro!
29
cozinha
tecnolgica
Por Joo Ilhu

Fotos: Divulgao
Sustentabilidade e Restaurao
como Motor de Desenvolvimento
Uma questo que alm de contribuir para um ambiente mais limpo e sustentvel, pode ser um elemento
diferenciador.
Caros Leitores,
com enorme satisfao, que
depois de receber o feedback
da edio anterior, dou continuidade a esta coluna dedicada s Tecnologias Alimentares.
Desta vez, propondo uma
abordagem sobre a Sustentabilidade na Hotelaria e
Restaurao como Motor
de Desenvolvimento, uma
questo que alm de contribuir para um ambiente mais
limpo e sustentvel, pode ser
um elemento diferenciador
do estabelecimento junto a
uma clientela cada vez mais
consciente e preocupada
com esta temtica, podendo
alavancar uma maior competitividade aumentando, inevitavelmente, as margens de
lucro e capacidade de explorao do potencial efetivo do
seu negcio.
Como fatores de competitividade, temos a destacar:
- Gesto de recursos
- Gesto de custos
- Operacionalidade
do equipamento
- Baixo custo da operao
- Qualidade da coco
- Tempos de espera
30
Dos objetivos para concretizar para

uma sustentabilidade como motor de
desenvolvimento, podemos destacar:
Joo Ilhu Gerente de Vendas da

Consulte Vendas, empresa especializada em planejamento e equipamentos para cozinhas profissionais.
Contato: joaoilheu@consultevendas.
com.br
- Melhoria dos resultados de explorao com reduo dos consumos

(de energia, gua e detergente);
- Aumento da comodidade dos clientes e sua satisfao com a
reduo de rudo;
- Acondicionamento e tratamento dos resduos orgnicos e slidos;
- Reduo do espao de armazenagem e criao de mais uma
fonte de rendimento.
A Importncia do Layout
- Um layout adequado fundamental,
podendo contribuir para o aumento
da produtividade, atravs do correto
ordenamento do fluxo e evitando cruzamento de processos e consequentes
contaminaes e evitando tambm
perda de produtividade;
- Melhoria da higiene e segurana alimentar (ponto crucial e dor de cabea

em qualquer cozinha industrial);
- Melhoria das condies de armazenagem, preparao, confeco e distribuio;
- Frio comercial - consegue-se atingir

uma substancial reduo de perdas,
com isolamento de alta densidade,
portas com reforo, dobradias de
fecho automtico, e borrachas de alta
durao com grande capacidade de
vedao. O simples reposicionamento
dos equipamentos de frio em locais
- Rentabilizao da mo-de-obra (evita o vai-e-vem dentro do ambiente de

trabalho, bem como melhor desempenho das funes);
Existem reas onde deve existir uma

maior ateno para aumentar a eficcia
de todo o estabelecimento:
arejados e longe de fontes de calor

aumenta a sua eficincia e consequentemente diminui o consumo energtico, com componentes mais eficientes,
nomeadamente controladores digitais,
compressores de elevado desempenho, sistema de descongelao inteligente, frigognicos ecolgicos que no
afetam a camada de oznio;
- Lavagem da loua - Atravs do equilbrio dos consumos de gua por ciclo
de lavagem, sistema de mdulos separados de pr-lavagem e remoo de
detergente que permitem manter melhores condies em fase de lavagem;
- Coco - utilizando sistemas de
coco automtica, como os fornos
combinados em perodos em que o
custo energtico menor, preciso
das temperaturas de coco atravs
de sonda com dispositivo multisensor, pr-aquecimento e posterior cold
down para arrefecimento rpido, alta
eficincia e baixas emisses permitem
ganhos financeiros concretos e reduo de recursos necessrios s aes
de coco, queimadores de ltima gerao colocados na cmara, caldeira e
foges garantem redues de consumo na ordem dos 30%.
Sistema Inteligente de Equalizao de
Potncia (SIEP) Patenteado pela PRATICA
FORNOS:
- Neste sistema, antes mesmo de se
atingir a temperatura desejada, a potncia reduzida, evitando picos indesejados que prejudicam o resultado do
assamento e produzem aumento dos
gastos. Ao entrar em regime de trabalho, o equipamento consome apenas
uma parcela da potncia nominal, proporcionando economia de aproximadamente 30% no consumo de energia.
- Exausto - Contemplando um sistema de exausto/ventilao equipado
com dispositivos de otimizao de
energia e um motor de frequncia
que geralmente so climatizadas por sistemas de ar condicionado e cuja operacionalidade envolve elevados custos;
varivel para reduo do consumo, e

uma compensao que anula o efeito
de suco de ar das salas adjacentes,
A localizao e distribuio dos

equipamentos de queima um
fator determinante no retorno
de um investimento energeticamente
eficiente
Tratamento de Resduos:
O acondicionamento dos resduos
orgnicos e reciclveis facilita o tratamento e permite obter ganhos financeiros. A utilizao de sistemas para
tratamento de resduos biolgicos
reduz custos de gesto e espao utilizado na cozinha, alm de aumentar
as condies de higiene na unidade,
como por exemplo, as caixas de reteno de gordura externas de pequena
dimenso e as cmaras de conservao de resduos, que evitam a rpida
decomposio dos excedentes e proliferao de odores;
Um Sistema integrado de manuteno
preventiva permite:
Rentabilidade e eficcia permanente
dos equipamentos, reduo do nmero mdio de assistncias, prolongamento do tempo de vida til dos
equipamentos;
Filtro electroesttico
Caixa de Gordura
ecolgica
Existe hoje em dia uma panplia de

equipamentos que permite aos investidores contribuir para uma melhor
imagem do estabelecimento junto dos
consumidores cada vez mais preocupados com as questes ambientais e
com a segurana alimentar, atravs
do cumprimento de todas as normas
internacionais de APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle) exigidas pela ANVISA, e de sustentabilidade econmica atravs da poupana de energia, gua e detergente
atravs da utilizao de equipamentos
e mtodos mais eficientes, tais como
tratamentos de resduos atravs de
caixas de gorduras, seleo do lixo e
baixas emisses de CO2 com a instalao de filtros eletrostticos.
Todos esses equipamentos sero alvo
de estudo e pesquisa mais aprofundada para a prxima edio da Minas
Gourmet! Fica aqui a promessa!!
At l mandem sugestes de temas,
explorem o melhor da gastronomia
mineira, pensem como tudo seria vinte anos atrs e imaginem o que poder
ser daqui para frente com a aplicao
das corretas normas de higiene e da
sustentabilidade, da tecnologia alimentar e como isso poder melhorar o
nosso prazer!! Afinal, isso que importa.
Cordiais cumprimentos.
Coleta seletiva de lixo
31
acontece na
gastronomia
Por Emerson Andreata e Clara Senra

Fotos: Divulgao
6 edio
do BH Restaurant Week j tem

data para comear
Belo Horizonte se prepara para receber a sexta
edio do Restaurant Week entre os meses de
fevereiro e maro deste ano. O festival, responsvel por democratizar o acesso alta gastronomia na cidade, aguardado por quem aprecia
a boa mesa. Durante os 15 dias de evento, que
acontece de 25 de fevereiro a 10 de maro, 65
restaurantes de Belo Horizonte oferecem menus elaborados especialmente para o perodo
com preo nico de R$ 34,90 + R$1 (doao)
no almoo e R$ 47,90 + R$1 (doao) no jantar, valores que incluem entrada, prato principal
e sobremesa.
So 16 casas estreantes e a expectativa dos organizadores de que 60 mil menus sejam vendidos. Para o idealizador do Restaurant Week,
Emerson Silveira,O pblico mineiro acolheu o
RW desde a primeira edio
e ano passado Belo Horizonte
nos surpreendeu como a 3
maior edio do pas em nmero de restaurantes, o que
se consolidou nesta 6 edio.
Em agosto do ano passado
tivemos cerca de 35 mil menus vendidos e mais de 15 mil
em doaes o que s afirma
o sucesso do RW na capital
mineira.
Acima, Prato Principal Casa de Abraho, foto

de Denis Medeiros, abaixo, Prato Principal do
Parrilla Diamond, foto de Henrique Falci.
Como no ltimo ano, as doaes espontneas sero revertidas para o Instituto Ayrton Senna, entidade sem fins
lucrativos voltada para a melhora na qualidade da educao no pas. Esta ao social
que est sendo ajudada em todas as cidades onde
o evento acontece. As doaes de carter espontneas e de no mnimo R$1, no esto includas
no valor dos menus.
Semana Pr: 18 a 24 de fevereiro - Exclusivo

para Clientes Mastercard Platinum e Black.
Outras informaes: www.restaurantweek.com.br
32
Minastur
Esto confirmados os Expositores

para o 8 Minastur, que acontecer
em Belo Horizonte no prximo dia
6 de maro. O evento, um dos mais
importantes do setor, aposta no potencial econmico de Minas Gerais
e acontecer este ano no Galopeira
Espao Multiuso. O local foi escolhido por apresentar conforto e comodidade e contar com ambiente
climatizado, estacionamento com
manobrista e praa de alimentao.
Em ano que antecede a Copa do
Mundo, o Minastur tem como objetivo promover o encontro e a interao entre agentes e operadoras
de viagens nacionais e internacionais,
alm de autoridades e tcnicos dos
rgos oficiais de turismo. So esperados mais de 1.500 agentes de viagens, que conhecero os produtos e
servios de cerca de 450 expositores, entre hoteleiros, companhias areas, operadoras e fornecedores da
cadeia produtiva do turismo nacional
e internacional.
Durante o evento acontecero simultaneamente mais dois eventos: o
6 Festival do Po de Queijo e o 3
Salo de Eco Turismo e Aventura.
10 Minas Tch
Do dia 05 a 14 de abril na Serraria Souza Pinto acontecer
a 10 Minas Tch. Durante 10 dias Belo Horizonte se tornar um pedacinho do Rio Grande do Sul, com danas tpicas,
folclore e muita gastronomia com churrascos, chocolates, vinhos, sucos, licores, e claro, muito trem bo de Minas tambm. a grande fuso entre Minas e Rio Grande para voc!
O evento, que realizado pela Everesty Eventos, acontecer
na Serraria Souza Pinto na regio central da capital mineira e
o convite ser vendido no prprio local.
Horrio da feira:
De seg- sex 15h s 23h
De sb- dom 12h s 23h
Mais Informaes
(31) 3292- 2323
6 Festival
do Po de Queijo
Dirigido para os expositores e participantes do evento com o

apoio e organizao da Girau Operadora, o festival do Po de
Queijo, carro chefe da rica culinria mineira, continuar com o
sucesso das edies anteriores, resgatando para Belo Horizonte o titulo da Capital do Po de Queijo.
3 Salo de Eco Turismo e Aventura.

Exposio dos principais destinos e atrativos do Estado
dentro deste mercado de turismo.
Mais informaes e programao completa acessando o site
www.feiraspromove.com ou o site da Minas Gourmet
>>
33
acontece na
gastronomia
Por Emerson Andreata e Clara Senra

Fotos: Divulgao
Fotos: Olivan Junior
gua Gourmet?
Existe sim esse produto. Na onda do
gourmet, parece s mais um daqueles
produtos ou servios que se intitulam
gourmet porque acharam bonitinho.
Mas no! No o caso para essa, que a
bebida mais consumida no mundo e to
essencial em nossas vidas. Em um paralelo rpido com o conceito de gourmet
empregado para a culinria, podemos
definir o que ser GOURMET: qualidade, apresentao, preocupao com a
origem da matria-prima e sabor. Assim
podemos, de maneira rpida, pontuar se
um prato gourmet ou no.
Levando estes conceitos para a gua, podemos comprovar: sim! A gua mineral
Ouro Fino - Linha Gourmet conseguiu
incorporar esse conceito. A comear
pelo design de sua embalagem: muito
bem pensada, tanto no estilo visual, cor,
no resgate do formato que lembra a
moringa, ergonmica e de fcil manuseio. O produto se destaca tambm pela
preocupao com a qualidade e origem
da matria-prima, o que lhe garante o
Selo Internacional NSF (National Sanitation Fundation, em portugus Fundao
Nacional de Saneamento) alm de se diferenciar pelos baixssimos teores de sdio, cloretos e baixo teor de clcio, o que
considerado de grande relevncia no
que diz respeito manuteno de uma
boa sade.
O que achou?
D sua opinio em nosso site (minasgourmet.com.br) ou
facebook (facebook.com/revistaminasgourmet)
Mais informaes sobre a gua Mineral Ouro
Fino - Linha Gourmet no site da distribuidora: www.
brasmildistribuidora.com.br ou pelo telefone 31 34881003.
34
Mello Pizzaria,
Restaurante e Cervejas Especiais
A Mello Pizzaria, Restaurante e Cervejas Especiais nasceu da antiga mercearia aberta por
Mrio Lcio Mello, na dcada de 50, no bairro
Serra, regio centro-sul de Belo Horizonte.
As cervejas so destaque entre as novidades
da casa. So mais de 120 rtulos de diversas
origens e nacionalidades. Outro destaque so
as pizzas, que vo desde os sabores tradicionais aos mais exticos e exclusivos. Todas
com boas propostas de harmonizaes com
as cervejas especiais oferecidas pela Mello.
Celso Mello, o proprietrio da casa, conta
que tudo isto nasceu da sua paixo pela bebida. Vindo da Itlia com sua esposa, ele comeou a degustar cervejas e apostou no segmento que agora est em alta no mercado.
Hoje, a Mello Pizzaria uma das poucas casas
que oferecem suas cervejas com um servio diferenciado: cada breja servida em seu
prprio copo.
A proposta deu to certo que recentemente
ele abriu outra casa no Bairro Buritis e tem
angariado frequentadores assduos e apaixonados pelas boas cervas.
A Mello conta tambm com uma belssima
carta de vinhos e cachaas.
Endereos:
Rua do Ouro, 331 - Serra, BH; Fone:
(31) 3221-4022
Av. Professor Mrio Werneck, 1055
Buritis, BH;
Fone: (31) 3568-1844
facebook.com/PizzariaMelo
apresenta:
Open Bar e Open Food

Caneca e Camisa
SHOWS COM:
Savassi
Vendas e informaes pelos telefones:

(31) 2514-4579 4103-4171
35
Cozinha
Saudvel
Por Rita de Cssia

Fotos: Divulgao
Chocolate
A Pscoa uma festa religiosa e est associada,
comercialmente, compra e consumo de chocolates, dos mais diferentes tipos e formas. As opes
so muitas e cabe ao consumidor fazer uma anlise de custos e benefcios para a aquisio do
produto mais adequado, ou mais desejado.
Quando tratamos de chocolates, nem
sempre somos to racionais no momento das escolhas, compra e consumo. Essa iguaria, que enfeitia geraes,
desperta em ns uma sensao de
prazer e satisfao a cada mordida e,
por isso, informaes contidas nos rtulos que poderiam orientar nossas
escolhas - como teor de gorduras saturadas e acares, esto em segundo
plano.
Por exemplo, os chamados chocolates
diet (em carboidratos) na realidade
no levam acar em sua composio
mas, em contrapartida, possuem mais

gorduras (saturadas) que o chocolate
comum. O consumidor desatento, em
um primeiro momento, pode achar
que est fazendo uma boa escolha, se
sua inteno consumir algo menos
energtico e com baixo teor de gorduras.
Nesse sentido, no intuito de investigar
se as pessoas fazem escolhas conscientes no momento da compra de chocolates, a partir das informaes contidas
nos rtulos, eu e o professor Edgar
Jacobs, do curso de Direito da PUC
Minas, realizamos uma pesquisa junto
a consumidores potenciais de chocolates. Foram realizadas trs
distintas anlises comparando chocolates
comum e diet:
1 - na primeira solicitamos
aos
entrevistados que
manipulassem
e analisassem
as embalagens
36
Rita de Cssia Ribeiro Nutricionista. Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Professora do

Curso de Nutrio da Universidade
Federal de Minas Gerais UFMG.
de chocolates e indicassem qual das

duas era a preferida para dietas para
emagrecimento;
2 - no segundo momento entregamos
apenas imagens das embalagens com
suas respectivas informaes nutricionais descritas separadamente, para a
mesma anlise de preferncia (em caso
de dietas para perda de peso);
3 - no terceiro experimento entregamos novamente as imagens impressas
porm, as informaes nutricionais
foram intencionalmente modificadas
o que promoveu uma diferena ntida
nas quantidades de gorduras totais e
saturadas.
Como resultados constatamos o seguinte: no primeiro experimento a
diferena entre o nmero de pessoas
que optaram pelo chocolate comum
e o nmero de pessoas que optaram
pelo chocolate diet no foi estatisticamente significativa, ou seja, as pessoas
no atentaram para as informaes
contidas nos rtulos para apontar suas
preferncias por um tipo de chocolate
para ser usado em caso de dieta para
emagrecimento. Entretanto, a diferena
na anlise da preferncia foi estatisticamente significativa nos experimentos
2 e 3, quando as informaes estavam
mais evidentes, sendo que, no experimento 3, houve clara tendncia rejeio dos chocolates com mais gorduras
saturadas. Aparentemente, as informa-
es mais ntidas e as diferenas numricas mais evidentes chamaram a

ateno das pessoas e as fizeram optar, racionalmente, pelo chocolate mais
adequado para o objetivo estabelecido
na pesquisa, a perda de peso.
Resultados assim devem nos deixar
mais atentos, mas diante de tantas
opes de chocolates e tantos outros
apelos para o consumo, importante
dizer que chamadas como diet e light
so interessantes para promover uma
escolha rpida entre os consumidores,
so um indicativo que, todavia pode
ser complementado com um olhar
mais cuidadoso para as informaes

nutricionais.
Por outro lado, temos de considerar
que, talvez, o principal motivo que leva
as pessoas a consumir chocolate seja
o prazer, a satisfao pessoal, e nesse
caso a escolha no deve estar associada a fatores relacionados sade,
ou s diferentes informaes contidas nos rtulos (as quais requerem
uma anlise mais criteriosa). Por isso,
possvel dizer que o tipo de alimento
pode muitas vezes influenciar a forma
como olhamos para as informaes
disponveis.
Por fim, seguem algumas dicas para
escolhas de chocolates nessa Pscoa,
escolhas que podem ponderar entre
o prazer de consumir chocolates, sem
culpa, e sua sade:
1) Primeiro faa um seleo dos chocolates de que voc mais gosta, e dentre esses faa uma anlise, mesmo que
rpida, do teor de gorduras saturadas.
Essa informao mais importante que o valor energtico da poro.
Quanto menor o teor de gorduras saturadas, melhor.
2) Se voc gosta de qualquer tipo de
chocolate, d preferncia ao meio
amargo ou amargo, visto que possuem
menores teores de gorduras e acares.
3) Se o chocolate for com recheio,
prefira aqueles com frutas aos trufados ou com castanhas ou amndoas.
4) Consuma pequenas pores (25g) a
cada dia. No faa da Pscoa um momento para o consumo desmedido
dessa iguaria. Prefira saborear a cada
dia, de um ano todo que temos pela
frente, um bocado de satisfao e prazer.
Sade e Feliz Pscoa a todos!
37
sabores do
mundo
Por Regina Queiroga

Fotos: Divulgao
Sabores da Pscoa
Dizem que os cristos poderiam sobreviver comendo

somente nas festas religiosas, tantas so as receitas de
doces e salgados ligados a elas. Impossvel falar de
Pscoa e no associ-la ao chocolate e ao bacalhau.
Regina Queiroga gastrnoma,

colunista da Revista Minas Gourmet
e scia proprietria da confeitaria
Joaquina as Doceiras. Contato:
reginaqueiroga@terra.com.br
Bacalhau
Proveniente dos mares do Norte, principalmente
o Atlntico, o bacalhau foi includo pelos portugueses - com o mtodo de secagem e salga - entre as
provises das expedies que empreenderam pelo
mundo.
Foi com a vinda da corte portuguesa para o Brasil
que se difundiu o hbito de comer bacalhau. Com oscilaes nos preos, ele, que j foi considerado comida de pobre, acabou ganhando as mesas mais nobres.
O jejum e a abstinncia de carne que antecedem a
Pscoa estimularam o consumo e o cuidadoso preparo do bacalhau da Sexta-Feira da Paixo. Bendita
tradio!
Ovos de pscoa
Presentear com ovos remete a antigas culturas do
hemisfrio norte que comemoravam a chegada da
primavera, perodo de renovao. Os primeiros cristos davam ovos coloridos na Pscoa simbolizando a
ressurreio, o nascimento para uma nova vida. Com
a descoberta do chocolate nas Amricas, os franceses tiveram a brilhante ideia de fabricar ovos de
chocolate.
Cada lugar tem seus segredos culinrios, suas tradies, suas receitas numa diversidade de dar gua na
boca. A receita a seguir de origem italiana, a Colomba Pascal. Uma das lendas sobre seu surgimento narra que o Rei Albono conquistou a cidade de
Pavia na vspera da Pscoa. Antes de atear fogo e
matar seus habitantes ele recebeu um po doce em
formato de pomba (colomba em italiano) como elemento de paz. Tocado pelo gesto e pela simbologia
acabou poupando a cidade e seus habitantes.
38
Colomba
Ingredientes (para 1kg de Colomba)
500 g de farinha
100 ml de gua
25 g de fermento fresco
200 g de manteiga
170 g de acar
5 gemas
30 ml de leite
1 colher de ch de essncia de baunilha
Casca ralada de uma laranja e de um limo
Sal
50 g de laranja cristalizada
Ingredientes para a glace de amndoa
2 claras
50 g de acar
50 g de acar granulado
70 g de amndoa sem pele
Modo de Preparo:
Em uma tigela misture o fermento com 100
ml de gua morna e 150g de farinha at formar uma bola onde far uma cruz e a deixar repousando numa tigela com gua morna,
por pelo menos 30 minutos ou at dobrar de
volume. A bola subir na gua. Em outra tigela
misture a farinha restante, o acar, as gemas,
100g de manteiga, pitada de sal, a essncia de
baunilha e as cascas de laranja e limo. Junte
o leite aos poucos e vai trabalhando a massa
at que tudo esteja bem incorporado. Acrescente a bola deixada na gua. Transfira para a
mesa e vai trabalhando a massa at ficar homognea e um pouco grudenta. Deixe crescer
por mais ou menos uma hora. Aps, coloque
50g de manteiga, sove por uns 10 minutos e
deixe-a descansar por mais 4 horas. O volume ter duplicado. Acrescente os 50g de manteiga restante e novamente sove por mais 10
minutos. Coloque na forma de papel prpria
para a Colomba Pascal, deixe crescer por uns
40 minutos ou at que a massa atinja a borda.
Acenda o forno a 190 Enquanto isso, prepare
a glace. Bata a clara com o acar numa tigela
e coloque sobre a Colomba. Espalhe o acar
granulado e as amndoas. Ponha para assar por
10 minutos a 190, abaixe para 180 e asse por
mais 30 minutos.
Buona Pasqua!!
39
carnes &
cortes
Por Ricardo Penna

Fotos: Divulgao
PARIS,
LONDRES,
ROMA e
BARCELONA...
Um rpido tour gastronmico!!!
Em um tour gastronmico de apenas

quinze dias, pude degustar muitas comidas maravilhosas e inusitadas, as influncias da gastronomia de cada lugar.
Uma coisa que ficou patente em todos
os lugares e que temos que fazer vistas grossas quanto s boas prticas.
Elas no so observadas tais como no
nosso pas.
PARIS no a toa a cidade mais visitada do planeta. Um lugar deslumbrante e infinitamente charmosa com
suas lojinhas de frutas e vegetais, com
seus numerosos e elegantes cafs, com
cervejarias e barzinhos para quem gosta do agito, muitas kebaberias, tem
tambm espalhada por todos os mais
diversos cantos da cidade creperias e
restaurantes onde se paga de 20
a 200 euros pelo prato escolhido.
Dentre as muitas coisas que a
gastronomia francesa nos oferece, como bero-escola, fiquei
muito impressionado com o sabor dos queijos, embutidos, pes,
pastas, das sopas e dos crepes
com uma riqueza impressionante de recheios e massas, que tem
opes como doces como o
de nutela, alis muito solicitado,
com todo tipo de queijos sozinhos ou combinados e frutos do
mar. Como curiosidade de massa
provei um crepe negro, no charmoso bairro do Montparnasse.
Maravilhoso!!! O bouillabaisse
40
Ricardo Penna, o Chef Penninha,

estudioso de gastronomia e processamento de carnes desde 1988, quando
cursava Engenharia de Alimentos, na
Universidade Federal de Viosa - UFV.
Autor de 32 manuais, 3 publicaes
com DVD e 2 livros. Consultor
contratado para implementao, desenvolvimento e incrementao de
cardpios em quase 500 empresas no
Brasil, Amrica Central e Itlia. Ministrou cursos, palestras e workshops
para quase 25 mil pessoas nos ltimos
15 anos. Contato: contatopenninha@
bol.com.br; Facebook: penninhadochurrasco
tambm um prato maravilhoso, uma

sopa de peixe e frutos do mar, temperado com especiarias e com o legtimo
aafro.
LONDRES muito famosa por seus
Pubs, a cidade que eu mais sonhei em
visitar em minha vida, por influncia
dos Beatles e do melhor Rockn roll
do mundo. A cidade tem uma forte influncia da gastronomia indiana que se
funde e se confunde muitas vezes com
a gastronomia inglesa.
Encontrei uma enorme variedade de
lanchonetes e mini restaurantes com
saladas, frango, comida indiana e carnes,
acompanhadas com cervejas, sendo a
irlandesa Guinness Draught de cor escura e sabor de malte torrado um presente! Outro acompanhamento interessante so chs vindos da ex-colnia.
Dentre as muitas coisas que a gastronomia francesa nos oferece, como bero-escola, fiquei muito impressionado
com os sabores dos queijos, embutidos, pes, pastas, sopas e crepes. Todos
tem uma riqueza incrvel de recheios
e massas, opes como doces, nutela
uma raa muito antiga, de padro e

sabor inigualvel, originria da Esccia.
Com 40 libras se come um corte com
duas guarnies. Uma famosa e consagrada receita inglesa o Meat-Loaf,
que nome at de banda de rock. Trata-se de um gostoso po de carne, que
pode ser feito no forno ou grelhado
e que consta nas melhores steak houses
do mundo, inclusive
presente na famosa
rede Gibsons.
ROMA a capital
da humanidade para
muitos e se respira
histria em cada trecho da
cidade e
em cada
esquina.
por exemplo, alis muito solicitado,

com todo tipo de queijos - sozinhos
ou combinados - e frutos do mar.
Agora, sabido que o forte da gastronomia inglesa no sua riqueza.
Mas a qualidade do seu rebanho
inquestionvel, estando suas carnes
presentes em praticamente em todos
os cardpios das melhores steak houses do planeta. Experimentei a carne
do angus diretamente da fonte, na regio da praa Piccadilly, lugar mgico e
nico, cheio de luminosos de marcas
famosas, com uma maravilhosa esttua
do Deus Eros, com vrias ruas entecortando-a. Na regio existem muitas opes de restaurantes que tem
curiosamente no seu nome o mesmo
nome da raa do gado l servido em
letreiros luminosos e grandes como o
ANGUS e ABERDEEN-ANGUS que
A gastronomia
italiana
extremamente
difundida
e divulgada nos quatros cantos do planeta e
tem em suas massas, molhos, pes e
queijos sua base. Esta riqueza de sabores oferecida em lanchonetes onde
se tem todas as opes de massas e
recheios, pizzas em pedaos quadrados, calzones, onde as pessoas comem
junto ao balco.
Os restaurantes esto espalhados por
toda a cidade, mas as trattorias so
uma opo muito interessante para
se comer, por seu ambiente informal,
com uma cozinha familiar e/ou caseira, com toda a gama de massas e molhos, onde se tem a opo de servir
os vinhos em decanters e vindos de
barris e nforas em produes muitas
vezes caseira. Por uma entrada de
pes, embutidos, queijos e antepastos paga-se 18 euros e por um jantar
com salada, uma massa e uma carne
paga-se 30 a 40 euros. Um decanter

de vinho custa 12 euros. Uma focaccia,
que um po fino parecido com pizza
da regio de Gnova, que comi com
muito azeite, e assado com sal grosso,
alecrim e parmeso, roubou a cena de
to saborosa que era. Pedi repeteco
mais duas vezes.
As lojas de paninos so um espetculo a parte. Se escolhe o po, mas
a ciabatta quase unanimidade, os
recheios que podem ser mortadelas,
presuntos diversos como o de Parma
e queijos. So servidos por simpticos
e felizes comerciantes que claramente
sentem prazer no que fazem.
BARCELONA uma das cidades
mais interessantes, por sua riqueza
cultural, o lindo litoral que abraa a
cidade, a bela bandeira da Catalunha
ostentada com orgulho, nas fachadas
de quase todos os prdios e lojas com
sua arquitetura diversificada que tem
obras lindas e curiosas como a Casa
Mil e o Templo da Sagrada Famlia,
ambas de Gaudi, onde se pode admirar nesta ltima o maior expoente das
obras deste mestre.
Est situada na costa do Mediterrneo
e tem em seu quintal um vasto arsenal marinho municiando com riqueza
e abundncia a gastronomia Catal to
rica em variedades e sabores.
Os famosos tapas ou simplesmente tapitaspara os frequentadores de
bares so petiscos dos mais diversos,
servidos em pequenas pores, s vezes oferecidos como cortesia, outras
vezes como opo de pedida do cliente. Tive a oportunidade de ser levado
a vrios lugares, juntamente com o
amigo de viagem Marcial, pelas mos
de um belorizontino, que l morou nos
ltimos 8 anos, o novo amigo Fernando Villar, filho de um espanhol restauranteur que teve sua histria alicerada em BH, no saudoso restaurante
Frango Assado o Sr. Jaime Villar.
>>
41
prica e no azeite, por 5 euros um pedao de 150 gramas, tomando um suco

de frutas variadas ou da sua escolha
por 2 euros. Para quem quiser tomar
um vinho ou uma cerveja, degustando
um tapita, A Boqueria tem excelentes opes, com direito ao cheirinho
do mercado, msicos passando e tocando msica catal com a magia do
cenrio de Almodvar e as cores de
Picasso.
Cozinhando comigo
Uma saborosa e prtica receita espanhola o Puchero, um guisado
L conhecemos logo na chegada um

barzinho, tipo buteco, que tem um
enorme balco em forma de Ue em
toda sua volta uma vitrine com opes
to lindas e atraentes, que pessoas vidas para conhecer e provar de tudo,
por que no dizer gulosos, como eu,
ficam to confusas que pedem quase
tudo. Experimentamos 7 tapitas que
iam de salada de batatas, pescadinhos
fritos, salada de frutos do mar, spia
e camares, dentre outras maravilhas.
Um tapita varia de 3 a 6 euros.
Experimentar os diversos tipos de
paellas ao genuno sabor espanhol faz
parte desta viagem e nem sempre os
restaurantes mais famosos e caros tem
as melhores receitas. Em Barceloneta, um charmoso e turstico bairro a
beira mar, temos as melhores opes
de bares e restaurantes oferecendo
uma noite cheia de emoes, agito e
pessoas de todas as partes do mundo.
Existem restaurantes especializados
em frutos do mar que pem do lado
de fora, ao lado da porta, uma bancada
cheia de gelo com lulas, spias, vngoles, camares enormes e toda a colheita de frutos marinhos possvel, alm
de aqurio com algum bicho destes
vivo. Uma paella custa entre 20 a 60
euros. Desconfie da de 60.
42
O encantamento gastronmico fica

por conta do mercado La Boqueria,
simplesmente fantstico! Emoo do
primeiro ao ltimo passo. Sa olhando
para trs, com aquela vontade de que
devia ficar mais uma pouco. Tive a felicidade de ter visitado A Boqueriano
sbado, no dia mais frequentado e louco, com 100% das bancas funcionando
a todo vapor. De cara na entrada um
enorme banca de Jamones, aqueles
presuntos crus em patas lindas e atraentes, onde se vende desde a inteira,
em pedaos embalados a vcuo e em
pequenos recipientes, como os que
vem batatas fritas nas redes de fast-foods, onde a poro custa de 2,5 a 15
euros dependendo da seu tipo. O mais
famoso e caro, o pata negra, retirado
do porco Ibrico, raa caipira e rstica,
de cor preta, criado livremente que
pasta e que come somente frutas de
um carvalho denominadas bolotas.
Tem l tambm todos os tipos de peixes, frutos do mar, caranguejos vivos,
embutidos, aves,vsceras de bovinos,
sunos, animais abatidos pendurados
ainda com couro como coelhos, gansos, patos. Especiarias de todos os tipos, azeitonas maravilhosas. Podemos
degustar entre uma banca e outra, um
bom naco de bacalhau confitado na p-
Puchero
Ingredientes:
kg de gro de bico
kg de msculo em cubos
1 gomo linguia portuguesa/
espanhola (200g)
200g de bacon em cubos minsculos
2 cebolas em cubos minsculos
6 dentes de alho ralados no ralador fino
4 tomates maduros em cubos
2 cenouras em cubos pequenos
300g de vagem cortadas 1cm
de abbora japonesa
1 batata doce mdia
repolho picado
2 espigas de milho cortada em rodelas de
1 dedo e
1 litro caldo de legumes ou carne ou
o quanto for necessrio
Tempero Molhos e Caldos do Chef Penninha
Azeite de oliva extra virgem para colocar no
prato.
>>
Modo de Preparo:
Cozinhe na panela de presso, por aproximadamente 30 minutos, o gro de bico e
o msculo. parte, numa panela grande
com anti aderente, frite o bacon sem por
leo, deixando que a gordura do prprio
bacon v se soltando, at que fique bem sequinho e tenha soltado bastante gordura.
Acrescente a cebola e o alho e refogue por
muito tempo, at que fique bem corado.
Junte o tomate, a cenoura, a vagem, o milho e caldo de legumes ou carnes. Quando
a cenoura comear a amolecer, mas ainda
ao dente, coloque a batata doce, a abbora
e o repolho. Cozinhe por mais 10 minutos
e junte tudo ao gro de bico e a carne j
cozida. Deixe cozinhar junto, sem presso,
por mais uns 10 minutos. Corrija o sal com
o Tempero Molhos e Caldos*. Sirva em
prato fundo regado com azeite em abundncia.
Jab da vez
Um dos melhores butecos de BH e que tem um dos melhores caldos e espetinhos da cidade, alm de petiscos por mim preparados,
o Butiquim Medalho, do amigo e parceiro de lutas Marcial. O
Medalho fica na rua das Melancias, 25, prximo ao final da av. Pedro
I com av. Cristiano Guimares, no bairro Planalto.
Prove de tudo, mas surpreenda-se com o joelho crocante, que traz
uma nova opo de sabor e elaborao desenvolvidos por mim.
* TEMPEROS COM A MARCA CHEF PENNINHA j podem ser encontrados nas lojas do SuperNosso Gourmet e em vrios outros pontos
de Belo Horizonte e no site: www.chefpenninha.com.br
43
chef do Ms
Por Clara Senra

Fotos: Adriana Guimares e Jlia Martins
Jlia Martins
Foto: Adriana Guimares
Nesta edio o Chef do Ms ter um toque feminino. Convidamos a lindssima Chef

Jlia Martins para nos contar um pouco sobre sua carreira e sobre suas experincias no
mundo gastronmico.
Jlia sempre sentiu verdadeira paixo pela gastronomia. Desde pequena observava a av na
cozinha e queria imit-la na criao de pratos
deliciosos. Ela passou a adolescncia experimentando receitas de famlia e desenvolvendo
seu estilo culinrio, para a alegria dos amigos.
Desde ento tomou tanto gosto pela coisa que
resolveu estagiar no restaurante de cozinha
Pan-Asitica Sushi Thai enquanto ainda cursava
Engenharia de Alimentos.
L percebeu que se encontrava na funo errada, uma vez que preferia mil vezes cozinhar a
analisar os produtos. Ento Jlia largou o curso e
logo entrou na faculdade Estcio de S, em Belo
Horizonte, onde se formou em Gastronomia.
Na mesma poca atuou como auxiliar de cozinha e posteriormente como chef executiva no
restaurante Tvola e, aps a experincia, decidiu
investir na carreira como Personal Chef, consultora e professora de culinria. Jlia criou uma
estrutura em sua prpria casa para atender at
seis alunos por aula, e atualmente as inscries
para sua agenda de aulas se esgotam no primeiro dia de divulgao. Entre uma aula e outra, a
chef ainda realiza diversos eventos particulares
e comerciais com a criao de pratos sofisticados e elaborados sob medida para cada ocasio.
Jlia passou a
adolescncia
experimentando
receitas de famlia e
desenvolvendo seu
estilo culinrio.
44
Ao longo dos anos Jlia Martins foi se consolidando ainda mais no cenrio gastronmico. Realizou o curso Joyas de la Cocina Peruana do Instituto de Los Andes, em Lima no
Peru em 2008, participou do evento empresarial do Banco Bonsucesso em 2009,
que trouxe como atrao principal o Chef Claude Troisgros, participou de duas
edies do Festival Sabor e Saber em 2009 e 2010, realizadas no Instituto de
Arte Contempornea Inhotim, em Brumadinho, Minas Gerais, como assistente
de produo e sous chef dos renomados espanhis Jordi Junca, Paco Peres, Joan
Borras, Xavier Franco, Ramon Caso, Beatriz Soleto, Richard Camarena e David
Reartes.
Foto: Jlia Martins
A chef tambm ministrou aulas de gastronomia no Espao Lounge Gourmet

Todeschini durante a edio 2010 da
Casa Cor de Minas Gerais, participou
da abertura do Festival de Tiradentes
de 2010, junto com o Chef Alex Atala, realizou o MBA em Gastronomia
pelo Senac MG em 2011 e fez parte
da equipe do Otro Catering durante
a Conexo Empresarial 2011, em Tiradentes. Nesse mesmo ano, levou suas
aulas Fundao Dom Cabral atravs
da Oficina de Ideias de Minas Gerais,
prestou consultoria para o restaurante Bruscato, atuando no desenvolvimento e montagem do cardpio e no
treinamento de funcionrios - entre o
final de 2011 e incio de 2012 - e atuou
como chef convidada do restaurante
Antonucci, criando um cardpio especial para as quartas-feiras do ms de
maro.
Atualmente, nossa Chef do Ms ministra diariamente aulas de culinria
no Espao Jlia Martins e na cozinha
gourmet SuperNosso do Na Mata
Caf, em BH, onde assina um risoto no
cardpio.
Risoto de tomate com camaro picante

Ingredientes:
(Rende para 8 pessoas.)
1/2 kg de arroz carnaroli ;
4 litros de caldo de peixe;
1 cebola mdia ralada;
200 ml de vinho branco;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 tringulo de grana padano
(em media 160g cada);
1 lata de tomate pelati;
1/2 kg camaro eviscerado;
2 colheres de ch de alho triturado;
Pimenta de cheiro ou dedo de moa;
Quanto baste de azeite;
Quanto baste de manteiga;
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
Tempere o camaro com pimenta do reino e pimenta de cheiro. Refogue o alho em azeite at dourar. Coloque o camaro e deixe dourar.
Tempere com sal e reserve. Na mesma panela, coloque um pouco de
azeite, a cebola e deixe dourar. Acrescente o arroz e deixe fritar. Acrescente o vinho, deixe evaporar e mais caldo de peixe (sempre fervendo) aos poucos e sempre mexendo. Quando o arroz estiver al dente
acrescente a manteiga e o queijo grana. Retire do fogo, acerte o sal e a
pimenta.Volte com o camaro e sirva.
Visite a Chef em seu site e no Facebook:

Chef Julia Martins / 31.9555-2121 /
julia@chefjuliamartins.com.br /
www.facebook.com/chefjuliamartins /www.chefjuliamartins.com.br
45
cozinha
inteligente
Por Mario Portella

Fotos: Divulgao
Defumao
Queridos leitores! Nesta edio abordarei como tema a defumao. Assunto que, sem dvida, est entre os processos
mais conhecidos da charcutaria.
Semelhante a outros mtodos da charcutaria, sua origem se deve necessidade de conservao da matria prima, numa poca em que no existiam
meios de refrigerao. Com o passar
do tempo, o mtodo foi evoluindo. O
processo em geral ficou cada vez menos rstico e procurado apenas por
seu sabor caracterstico. Deixou de ser
feito a cu aberto, introduzindo-se de
forma sustentvel o eucalipto, em seu
procedimento, no lugar de madeiras
escassas, tais como o Pau Brasil, privilegiando a economia e a disponibilidade.
Fazendo-se um paralelo entre mtodos,
na medida em que o sal responsvel
pela salga, a umidade e a temperatura
pela cura e as bactrias pela fermentao de embutidos, a defumao traz
uma srie de procedimentos, nos quais
a fumaa, mesmo sendo protagonista,
na maioria das vezes no est sozinha.
Os alimentos so curados, salgados, secados e at mesmo cozidos antes da
defumao.
A fumaa causa mudana estrutural do
alimento, atravs de suas substncias
(mais de 300), capazes de eliminar bactrias e aumentar a vida de prateleira
do produto.
Deve-se observar de maneira rgida o
mtodo de execuo de tais alimentos face probabilidade de emisso
de substncias cancergenas, quando
processada de forma incorreta. Estas
substncias surgem com temperatura acima de 250 graus, apresentando
como forma alternativa a possibilidade
46
de utilizao de serragem mida, como

fator de manuteno da temperatura
desejada. Existem trs formas de defumao: a frio, quente e lquida.
A frio: prazo de validade menor, em mdia

uma semana, procedimento com temperatura mais baixa e menor
tempo, aconselhvel
a coco antes do
consumo.
Quente: processo
mais longo, porm
permite uma vida de
prateleira maior e no
exige coco antes de
utilizar o produto.
Lquida: feita atravs

da fumaa lquida, a
qual colocada na
salmoura (soluo de
cura) ou no produto
final, reconhecida
pelo sabor caracterstico.
Mario Portella Lima formado

em Gastronomia pela Faculdade
PUC MG, passagem pela cozinha
contempornea, oriental, brasileira
com italiana fusion food e molecular.
Atualmente Personal Chef, atuando em jantares e eventos. Especializado em cozinha terroir brasileira e
desenvolve h alguns anos um trabalho sobre charcutaria. Colunista da
Revista Minas Gourmet. Contato:
www.facebook.com/mario.portellaii
Queijos defumados, em sua maioria,

os de baixa umidade, devido textura
mais firme, so capazes de resistir ao
processo. Um bom exemplo o parmeso defumado.
Em pesquisas recentes a respeito da
charcutaria aplicada aquicultura,
pude perceber que a pesca artesanal,
pescadores de baia, perdeu espao significativo em relao pesca em tripulaes, deixando aqueles dependentes
de outros meios de subsistncia, em
grande parte relacionados ao turismo. A charcutaria revela-se um meio
hbil para reduzir estas migraes, de
modo a propiciar nos meses de evaso produtos conservados pelo mtodo, alm de agregar valor aos mesmos,
aumentando o sabor, com aplicao de
tcnicas corretas e realce de substncias como glutamato monossdio do
peixe. O processo garante o sustento
do pequeno pescador durante todo o
ano e volta os laos entre produtor e
consumidor (slow food).
O equipamento utilizado denomina-se

defumador, podendo ser manual ou
automtico. So manuais aqueles pelos
quais a fumaa e a temperatura so
controladas atravs da abertura e fechamento da chamin. Denominam-se
automticos aqueles em que a temperatura e umidade so controladas por
mtodos industriais.
Atualmente, comum na gastronomia contempornea a utilizao de
defumadores de mo, com formatos
de pistola, defumando os produtos
na hora, geralmente dentro de taas.
Porm, essa tcnica apresenta um resultado apenas esttico, levando em
considerao a insuficincia de tempo
e temperatura de aplicao do mesmo.
Os produtos defumados mais comuns
so: peixes, carnes e queijos.
De forma marcante, a charcutaria feita de modo correto agrega valor ao

produto, alm de proporcionar um sabor diferendefuciado.
Em produtos crneos defumados, "Os produtos

o suno ganha a mados mais comuns
cena, com des- so: peixes, carnes e
taque em Minas
queijos. "
Gerais, principalmente, para a
costela e o joelho de porco defumados. Produtos defumados, na maioria
das vezes, tm colorao escura. O
que percebemos em aougues
com colorao vermelha
do lado externo fruto
do uso de urucum.
Embutidos como
alheira, citada por
diversas
vezes
em edies anteriores da Minas
Gourmet, passam
pelo processo de
defumao aps a
coco.
47
benzadeus
essa receita
Por Eloisa Cardoso

Fotos: Divulgao
Sobre o Serro e regio

A cada edio tento trazer um pouquinho da histria da regio do Serro, Minas Gerais. Terra em que nasci e pela qual
sou apaixonada. Para esta edio trago uma curiosidade sobre uma expresso muito popular e que muita gente no sabe
que carrega tanta histria. Por falar em histria, com a ajuda
do mestre em histria, Rainer Sousa, trago um pouco desta
secular e rica histria que foi vivida por essas bandas...
Curiosidade ...
Sabe quando surgiu a expresso
SANTO DE PAU OCO?
A expresso surgiu em Minas
Gerais, nos tempos do Brasil colonial e designa o sujeito sonso,
fingido. Naquela poca, auge da
minerao, eram elevadssimos
os impostos cobrados pelo rei
de Portugal, nosso avozinho, to
bonzinho... Para escapar dos escorchantes tributos, os donos
de minas e os grandes senhores
de terras colocavam ouro em
p, pedras preciosas e outras
riquezas no interior de imagens
ocas de santos, feitas de madeira.
A as deixavam guardadas, longe
dos vorazes fiscais. Muitas vezes,
desse hbito inslito nascia contrabando entre Brasil e Portugal.
As imagens maiores, devidamente recheadas, eram enviadas a
parentes distantes, inclusive de
alm-mar, como se fossem presentes. Quanta devoo no exterior da pea, quanto pecado por
dentro!
48
Uma pitada de histria

sobre nossa terrinha ...
No incio do sculo XVIII, a descoberta de ouro na regio de Minas Gerais
estabeleceu a busca por novas reas
que pudessem conter aquele mesmo
tipo de riqueza pioneiramente encontrada pelos bandeirantes. Na verdade,
alm de outras regies ricas em ouro,
o desenvolvimento da atividade mineradora tambm abriu espao para a
descoberta de regies ricas em pedras
preciosas.
Segundo alguns registros, a descoberta
de diamantes teria acontecido na mesma poca em que as primeiras jazidas
Eloisa Cardoso Personal Chef.

Chef do Restaurante e Pousada La
Dolce Vita
de ouro teriam sido conhecidas pela

Coroa Portuguesa. No entanto, a oficializao desse evento aconteceu somente em 1729. No ms de julho daquele ano, o governador Loureno de
Almeida enviou algumas pedras para o
governo de Portugal pensando que tinha encontrado diamantes na Comarca de Serro Frio.
Diferentemente da atividade aurfera,
os portugueses tiveram grandes dificuldades para evitar a ao de contrabando dos diamantes encontrados
nessa regio. Afinal de contas, era impossvel fundir as pedras preciosas e,
desse modo, impor a mesma cobrana de impostos que era reservada ao
ouro. Com isso, o governo de Portugal
determinou que todos os mineradores da regio fossem imediatamente
expulsos dali e demarcou a regio do
chamado Distrito Diamantino.
Em um primeiro momento, o governo
lusitano determinou que fosse promovido o arrendamento da regio
diamantfera para as mos de contratadores. Nessa modalidade de
contrato, os contratadores forneciam, antecipadamente, o pagamento de uma quantia em troca
da explorao dos diamantes naquela localidade. Com isso, a Coroa esperava adiantar o lucro com
a atividade e evitar problemas
com o contrabando de pedras.
Construo da Santa Casa de Misericrdia do

Serro - Local onde era uma Casa de Fundio
Tal modelo de funcionamento e arrecadao veio a funcionar entre as

dcadas de 1740 e 1770. No ano seguinte, o governo portugus decidiu
reformular o processo de extrao
das pedras preciosas com a criao
da Real Extrao, uma espcie de empresa que cuidaria diretamente dessa
atividade. Realizando a extrao de
forma direta, a metrpole esperava
ampliar seus ganhos em um perodo
em que as minas de diamante apresentavam sinais de esgotamento.
Por Rainer Sousa
Mestre em Histria
Contado um pouco mais da histria
dessa rica regio mineira, nada melhor
que saborear uma deliciosa receita
que preparei para vocs!
Dica para famlia:

Sirva em pirex, sendo uma camada de
angu de moinho dgua, uma camada
do ragu da costela e rale queijo Minas.
Leve ao forno por alguns minutos.
Pode-se substituir o queijo Minas por
Gorgonzola, que fica divino!!
Bom apetite!!!
Ragu de
Costela de Boi
Ingredientes:
2 kg de costela de boi
fresca e magra
Folha de quitoco ou louro
2 pimentas malaguetas
Sal e alho a gosto
Cheiro Verde
Limo
Modo de Preparo:
Socar o alho com um pouco de sal
e as pimentas. Fazer uma mistura
com limo espremido, folha de quitoco/louro e sal. Limpar bem a costela, cortando em cada parte do
osso um pedao e lavar. Temperar
e deixar marinar na geladeira por
4 horas. Coloque em uma panela
de presso e deixe cozinhar por
uns 30 a 40 minutos (no colocar
gua). Nesse cozimento tem que
ter ateno. Por no colocar gua
sente-se pelo cheiro de carne assada que j esta no ponto. Depois de
cozida a costela, termine de tirar
os ossos deixando alguns pedaos
para montagem do prato. Desfie a
costela, refogue com cebola e tomate bem picadinhos e flambe com
um pouco de cachaa. Acrescente
cheiro verde.
49
cozinha
Mediterrnea
Por Carlos Baldo

Fotos: Carlos Baldo
Portugal
Dos fados aos acepipes, das alheiras, enchidos, caldos,
sopas e batatas, bacalhau e muito mais.....
Carlos Baldo chef do Espao Vitrine Gourmet Pampulha. Personal
Chef e consultor para restaurantes.
Trabalha no desenvolvimento de
cardpios e novos produtos. Membro da F.I.C (Federazione Italiana
Cuochi) e Master Chef e embaixador em Minas Gerais da Cuisine. Cavaliere Del Lavoro pela Ristoworld/
Casa Real.
Cidade do Porto
50
Vamos de incio nesta rota pela

nossa querida terra lusitana.
Uma demonstrao de que destas terras que se abrem para as
Amricas, despontando os mais
fantsticos sabores e ingredientes, formaram-se tambm as bases
da nossa cultura gastronmica h
mais de 500 anos.
mos uma juno de conhecimentos e

tcnicas fantsticas. Da regio norte
do pas as especialidades dos enchidos,
as alheiras, os chourios e presuntos
nos deixam enlouquecidos. De sabores suaves, mas ao mesmo tempo marcantes ao paladar, estes produtos nos
do vazo ao preparo de centenas de
pratos.
Desembarcando em Lisboa (capital) ou no Porto, cidade portal da

regio Transmontana, damos incio
a esta vivncia milenar. Portugal,
pas privilegiado pela localizao,
abre as portas da Europa para
que possamos aprender, degustar
e sentir a tradio dos fazeres e
saberes de uma cozinha que indica os rumos da nossa Cultura
Gastronmica Mediterrnea. Das
carnes de caa s aves e dos pastos aos montes pedregosos, te-
Pas onde as terras so de encostas,

serras e montanhas, predominam os
animais de pequeno porte, mas de gigantescos sabores e preparos mil. Das
cabras aos carneiros e tambm aos
porcos, temos carnes de primeira qualidade que so as bases dos enchidos,
dos chourios e dos assados. Uma gastronomia digna dos mais altos padres
e paladares apurados.
Sem nos esquecermos dos queijos, que

so preciosidades de qualquer mesa,
com destaque para o famoso queijo da Serra da Estrela. Um queijo em

que a magia do preparo nos apresenta
uma consistncia cremosa inigualvel
e um sabor extraordinrio. o mais
antigo dos queijos portugueses e dos
mais conhecidos e famosos de todo o
mundo. A produo do queijo da Serra
da Estrela remonta ao sc. XII. Esteve
presente nas mesas reais e foi mesmo
evocado por Gil Vicente no sc. XVI.
A Serra da Estrela serve de pasto s
ovelhas "Bordaleiras Serra da Estrela",
que so consideradas como as de melhor aptido leiteira. H uma legislao
rgida para produzir este queijo, cone
lusitano, a D.O.P (Denominao de
Origem Protegida).Trata-se da utilizao do nome de uma regio ou pas,
definido na legislao da Unio Europeia para designar um produto dela
originrio, cujas caractersticas so definidas pelo meio geogrfico especfico.
A elaborao do legtimo queijo Serra
da Estrela D.O.P feito com leite de
ovelha cru, coalhado pela flor do cardo,
planta nativa da regio, e sal. A temperatura fria da serra cria naturalmente
condies ideais para uma maturao
adequada.
Portugal tambm nos proporciona
maravilhosos pes, broas e as famosas bolas e folares, pes recheados
duz nela. As famosas castanhas assadas,

as sardinhadas assadas em braseiros
cuidadosos resgatam sempre costumes de outras pocas sem perder a
essncia da gastronomia.
Dos acepipes vamos s sopas. A paixo
to grande que mesmo em tempos
mais quentes toma-se sopa como ritual mesa. gua de Unto, Caldo Verde,
Sopa de Alheiras, Rancho Moda de
Viseu, Canja de Galinha, Sopa de Castanhas, Papas de So Miguel, Sopa de
Favas, Sopa de Peixe e muito mais. O
interessante o aproveitamento que
se d aos ingredientes, economizando
e apurando os valores nutricionais dos
alimentos, sejam eles de que natureza
for.
Desnecessrio enaltecer a presena
do nosso conhecido bacalhau. Registradas, encontram-se centenas de receitas nas quais ele a figura central.
Inmeras so as denominaes e a forma de preparo. Destaco algumas que
so tradicionais e que agradam a maioria dos comensais. Bacalhau a Lagareiro, Bacalhau a Gomes de S, Bacalhau a
Z do Pipo, Bacalhau a Luziamar, Bacalhau as Postas, ao forno, Assado com
Batatas ao Murro. Salgado ou fresco,
sempre muito bom ter sua presena
na lista da boa mesa. Um pescado que
movimentou e movimenta grande rea
da economia mundial, no s a portuguesa.
Ao lado,
o queijo
da Serra
da Estrela.
Logo
abaixo, as
bolas e
folares.
Ao lado,
o famoso
bolinho
de
bacalhau.
com presuntos, alheiras e outros mais,

enchidos e tambm com bacalhau.
Uma boa opo para se sentar mesa
e beber um bom tinto em uma conversa entre amigos, porque vinhos no
so bebidas solitrias e pes existem
para serem compartilhados. Em todo
o territrio temos uma vasta carta
de acepipes ou os nossos famosos
tira-gostos. Dos histricos e delicio-
sos bolinhos de bacalhau s simples

e imponentes azeitonas que nos do
azeites fantsticos. Temos ainda as Pataniscas de Bacalhau, Almijoas na Cataplana, Percebes, Polvo a milanesa, e
tantos outros que nos dariam inmeras horas de boa prosa.
Portugal nos recepciona com carinho
de quem ama a cozinha e o que se pro-
Das carnes de porco em Vinha-dalhos,

dos cabritos assados, a Chouria com
Grelos, Portugal armazenou a histria
das diversas legies que por suas terras passaram. Dos romanos, brbaros,
mouros, cada uma delas deixou sua
herana de saberes e de preparos. A
histria milenar faz deste pequeno gigante pas um celeiro de boas vindas
do que podemos encontrar na Europa
Mediterrnea. E muito temos a agradecer por este pas que se lanou ao
mar sculos atrs, trazendo em suas
naus fragmentos dessa sabedoria.
>>
51
alimentares, surgindo assim o

prato "Tripas moda do Porto",
que acabaria por se perpetuar
at os nossos dias e tornar-se,
ele prprio, um dos elementos
gastronmicos mais caractersticos da cidade. De tal forma
que, com ele, nascia tambm a
alcunha "tripeiros", como ficaram a ser conhecidos os portuenses desde ento.
Como sugesto, e apaixonado que sou,

repasso no final desta coluna uma das
receitas lusitanas, as famosas Tripas
Moda do Porto. um prato tradicional
nascido na cidade do Porto e que, segundo uma lenda, remonta ao perodo
dos descobrimentos portugueses.
O prato preparado com vrios tipos
de carne, tripas, enchidos e feijo branco. Este prato foi um dos candidatos
finalistas s Sete Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
52
Quem no se encanta tambm

por uma boa vitrine de doces?
E isto que no falta nestas
terras, avenidas, ruas e vielas de
qualquer que seja a cidade, de
norte a sul e de leste a oeste. Os
deliciosos doces, classificados e
catalogados pela gastronomia
como doces Conventuais, milenares no
seu pre"Portugal armazenou a
paro e nas
histria das diversas letcnicas
mantidas
gies que por suas terras
em segrepassaram. Dos romanos,
do total.
brbaros, mouros, cada
Temos
uma delas deixou sua
como
herana de saberes e de
destaque
preparos. "
os Pastis
de Belm,
Pastis de
Acima,
chouria
Santa Clara, Toucinho do Cu, Pastis
de carne.
de Tentgal, Ovos Moles de Aveiro, PuAo lado,
dim de Claras, Ovos Nevados, Papos
caldo verde
de Anjo, Barrigas de Freiras, Aletria, Foguetes de Amarante, Leite creme, Po
A lenda dos tripeiros relata que o de l, Rabanadas ou Fatias de Paridas,
Infante D. Henrique, precisando abas- Sopa Dourada, Argola de Galize, Fertecer as naus para a tomada de Ceuta raduras, Rosquinhas, Biscoitos de azeina expedio militar comandada pelo te, Garganta de Freiras, Rebuados de
Rei D. Joo I em 1415, pediu aos habi- ovos, Filhozes, Bolo Rei, Geladinhos do
tantes da cidade do Porto todo o g- Convento da Conceio, Figos Cheios,
nero de alimentos. Todas as carnes que Camafeus, Pastis de Natas e tantos
a cidade tinha foram limpas, salgadas e outros de nos alucinar.
acamadas nas embarcaes, ficando a
populao sacrificada unicamente com No me esqueci, o Fado para ser
as miudezas para preparar, incluindo as ouvido saboreando esta receita! Nem
tripas. Foi com elas que os portuen- to pouco dos vinhos, mas este tema
ses tiveram de inventar alternativas para outra oportunidade.
Receita das Tripas Moda do Porto

(Rendimento entre 8 a 10 pessoas)
Ingredientes:
1 kg de tripas de vitela
(compreendendo livros ou folhos,
favos e touca)
1 mo de vitela
150 g de chouria de carne
150 g de orelha de porco
150 g de toucinho entremeado
ou presunto
150 g de salpico portugus (Enchido de carne de lombo)
150 g de carne de cabea de porco
1 frango ou meia galinha
1 kg de feijo manteiga (o nosso feijo jalo)
2 cenouras grandes
2 cebolas amarelas - grandes
1 colher de sopa de banha
1 ramo de salsa
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
As tripas devem ser
bem lavadas e esfregadas com sal e limo e
aferventadas por cinco
ou seis vezes. Coloque
num recipiente com
gua e rodelas de limo
at ficarem brancas. Limpe tambm a mo de vitela. Cozinhe separadamente as tripas e a mo
em gua temperada com sal. Reserve. Noutro recipiente, cozinhe as demais carnes e o frango.
Estas carnes tiram-se medida que vo ficando cozidas. Ainda noutro recipiente cozinhe o
feijo previamente colocado de molho, com as cenouras cortadas em rodelas e uma cebola
aos gomos. Num tacho grande ou caarola leve a alourar na banha a cebola picada e uma
folha de louro. Junte todas as carnes, cortadas em pequenas quantidades (incluindo as tripas,
o frango, enchidos e a mo de vitela). Deixe apurar um pouco e introduza o feijo. Tempere
com sal, pimenta preta moda a gosto, mais uma folha de louro e a salsa (em ramo). Junte um
pouco do caldo no qual as carnes foram cozidas. Deixe cozinhar mais um pouco at o caldo
apurar a consistncia, prove o sal e sirva. Retire a salsa e sirva em uma terrina de barro ou
loua, polvilhe com cominhos e salsa picada. Acompanhe com arroz de forno, que se deve
servir simultaneamente.
53
arte em acar
Por Patrcia Ballesteros

Fotos: Alyson Luiz - Solo Imagens
www.soloimagens.com
Pscoa,
a mais linda Festa Crist

Quem acompanha a minha coluna j deve ter observado
que sempre h um pouco da histria sobre o tema abordado.
Desta vez no poderia ser diferente... Tendo como tema a
Pscoa, como eu poderia deixar de escrever sobre uma das
mais lindas histrias que conheo?
Patrcia Ballesteros formada em Engenharia de Alimentos e

Mestre em Tecnologia de Alimentos
pelo Centro Universitrio de Belo
Horizonte - UNI BH. Proprietria da Patrcia Ballesteros Arte em
Acar. Colunista da Revista Minas
Gourmet. Contato: www.facebook.com/
patricia.ballesteros.39
A Pscoa uma das festas mais importantes para os cristos. A palavra vem
do latim Pascae, do grego Paska e do
hebreu Pessach e significa Passagem.
Considerada, essencialmente, a Festa da Libertao, a Pscoa uma das
festas mveis do nosso calendrio e
acontece no primeiro domingo depois
da lua cheia, entre os dias 22 de maro
e 25 de abril.
Entre as civilizaes antigas era uma
festa de passagem comemorada entre
povos europeus h milhares de anos
atrs, inclusive pelos gregos quando
festejavam a passagem do inverno para
a primavera. Geralmente, esta festa era
realizada na primeira lua cheia da poca das flores.
A Pscoa Judaica
A conhecida histria da libertao dos
descendentes de Abrao, Isaque e Jac
est registrada na Bblia, mais precisamente no livro do xodo. O povo hebreu vivia em regime de escravido no
Egito, onde eram oprimidos em todos
os aspectos. No podiam adorar ao
Deus de seus pais, eram obrigados a se
render aos dolos do Egito, fossem eles
religiosos, culturais ou econmicos.
54
Aps mais de 400 anos de sofrimento, aproximadamente 1300 anos a.C,

Deus levantou Moiss como lder para
interceder perante o fara para que
Seu povo fosse liberto. Para isso, enviou dez pragas terrveis na tentativa
de libertar o povo, mas somente aps
a dcima praga veio a to sonhada liberdade. Esta praga foi a matana dos
primognitos em todo o Egito. Segundo as instrues Divinas, cada famlia
hebreia deveria sacrificar um cordeiro
e espargir o seu sangue nos umbrais
das portas de sua casa. Este era o sinal
para que o mensageiro de Deus no
atingisse aquela casa com a dcima
praga. A carne do cordeiro deveria ser
comida juntamente com o po sem
fermento e ervas amargas, preparando
o povo para a sada do Egito. meia-noite todos os primognitos egpcios,
inclusive o primognito do Fara, foram mortos. Diante deste fato o Fara
libertou o povo de Israel temendo a

morte de todos os egpcios.
Desde ento, anualmente os judeus
deveriam celebrar a festa da Pscoa
para comemorar a liberdade. Para
isso comeriam por sete dias pes sem
fermento, acompanhados de ervas
amargas e imolariam um cordeiro sem
defeito. O po sem fermento lhes lembraria a rpida fuga. As ervas seriam a
lembrana do amargor da escravido.
O sangue do cordeiro seria a lembrana de que a sua liberdade foi a custo de
sangue e interveno divina.
A Pscoa Crist
Limpai-vos do fermento velho, para que
sejais uma nova massa. Por que Cristo,
nossa pscoa, foi sacrificado por ns.
1Co 5:7. Eis o Cordeiro de Deus, que tira
o pecado do mundo. Jo 1:29
Enquanto para o Judasmo, Pessach representa a libertao do povo de Israel no Egito, no Cristianismo a Pscoa
representa a morte e ressurreio de
Jesus, Sua passagem da morte para a
vida. Nos dois casos celebra-se a libertao do povo de Deus, a passagem da escravido para a liberdade.
Jesus o Cordeiro de Deus que foi
imolado para salvao e libertao do
pecado. Este homem, que viveu para
nos ensinar como amar a Deus e ao
prximo, servir e conhecer a verdade,
tornou-se o prprio cordeiro pascal,
o Cristo que significa o ungido, escolhido por Deus. Ele experimentou a
terrvel sensao de ser condenado
e morto sem culpa, ressuscitando ao
terceiro dia, dando-nos a segurana de
que estar conosco todos os dias at
a consumao dos sculos.
Smbolos
Segundo alguns historiadores, muitos dos atuais smbolos ligados Pscoa so resqucios culturais da festividade de primavera em honra de Eostre* que, depois, foram assimilados s celebraes crists e do Pessach.*deusa da fertilidade e do
renascimento na mitologia anglo-sax, na mitologia nrdica e mitologia germnica.
Po e Vinho
Na ltima ceia, junto com os discpulos, Jesus ofereceu po e vinho a eles. O evangelho segundo Lucas explica essa passagem: "E, tomando um po, tendo dado graas, o partiu e lhes deu, dizendo: Isto o meu corpo oferecido por vs; fazei
isto em memria de mim. Semelhantemente, depois de cear, tomou o clice, dizendo: Este o clice da Nova Aliana do
meu sangue derramado em favor de vs." (Lc 22:19-20).
Coelho da Pscoa
A tradio do Coelho da Pscoa foi trazida Amrica por imigrantes alemes em meados de 1700. Sua imagem est
relacionada fertilidade, sendo visto como smbolo de renovao e incio de uma nova vida. Uma verso de que o
coelho visitava as crianas, escondendo os ovos coloridos que elas teriam de encontrar na manh de Pscoa. Outra lenda
conta que uma mulher pobre coloriu alguns ovos e os escondeu em um ninho para d-los a seus filhos como presente
de Pscoa. Quando as crianas descobriram o ninho, um grande coelho passou correndo. Espalhou-se ento a histria de
que o coelho que trouxe os ovos.
Ovo de Pscoa:
Os ovos de Pscoa so famosos no mundo inteiro. Os egpcios e persas costumavam tingir ovos com cores vivas e os
davam a seus amigos. Nas culturas pags, o ovo trazia a ideia de comeo de vida. Os chineses costumavam distribuir ovos
coloridos entre amigos, na primavera, como referncia renovao da vida. Os cristos primitivos do oriente foram os
primeiros a dar ovos coloridos na Pscoa simbolizando a ressurreio, o nascimento para uma nova vida. Pintar ovos com
cores da primavera, para celebrar a Pscoa, foi adotado pelos cristos, no sculo XVIII. A igreja doava aos fiis os ovos
bentos. No sculo XIX, ovos de confeito decorados com uma janela em uma ponta e pequenas cenas dentro eram presentes populares na Europa. A verso mais aceita para os ovos de chocolate a de que aps o surgimento da indstria
do chocolate, em 1830, na Inglaterra, os mesmos foram criados para aumentar o consumo do doce.
>>
55
Um Momento de Reflexo
Observando a histria da Pscoa, penso que sua essncia se perdeu no tempo. Esta festa foi instituda para trazer
nossa memria os feitos de um Deus
que, desde sempre, quer ver o Seu
povo livre. Para isto instituiu leis que
no devem ser vistas como uma lista
de limitaes. Na verdade elas servem
para preservar esta liberdade.
Cada dia mais nos tornamos escravizados por desejos fteis, sem nos dar
conta de que os valores que deveriam
ser cultivados com zelo esto se dissolvendo em meio a tantas coisas temporrias. O que fica de verdade so
os fatos que foram construdos tendo
como base o amor. esta a mais forte lei que Jesus nos ensinou. Sem ela
nunca seremos verdadeiramente livres.
A ningum fiqueis devendo coisa alguma,
exceto o amor com que vos ameis uns
aos outros; pois quem ama o prximo tem
cumprido a lei. Pois isto: no adulterars,
no matars, no furtars, no cobiars,
e, se h qualquer outro mandamento,
tudo nesta palavra se resume: amars o
teu prximo como a ti mesmo Rm 13:89.
Neste perodo do ano no qual nos dedicamos celebrao e reflexo sobre a vida, a ltima ceia, o sofrimento,
a morte e a ressurreio de Jesus, fica
fcil lembrar porque que somos cristos. Cultivemos a tradio de lembrar
o que no pode ser esquecido: Foi
para a liberdade que Cristo nos libertou.
Portanto, permaneam firmes e no se
deixem submeter novamente a um jugo
de escravido. Gl: 5:1
Que nesta Pscoa, ao trocar chocolates, possamos relembrar todos estes
feitos e considerar que precisamos
seguir o exemplo deixado por Cristo,
que transmitia em cada ato ou palavra
que dizia um amor to grande que
impossvel ser mensurado ou compreendido.
56
jan --fev
nov
dez/2013
/2012www.minasgourmet.com.br
A receita desta edio de simples

execuo, mas muito saborosa. Ideal
para ser degustada enquanto se conta esta maravilhosa histria de amor.
Dicas:
Empreguei o formato de cacau, mas
fica a critrio de cada um o modelo de
forma a ser escolhido. Existem formas
com silicone que so mais fceis de usar.
Leia as instrues das embalagens.
Casquinha de cacau
trufada
Ingredientes da casca:
500 g de chocolate meio amargo
Se preferir utilize chocolate ao
leite ou blend
Preparo da casca
Cortar a barra em pedaos grandes e colocar num refratrio. Levar ao microondas,
na potncia mdia por 1 minuto. Retirar
do microondas e mexer. Voltar ao microondas por 30 segundos em potencia mdia. Repetir esta operao at o completo
derretimento (40C 45C). Transferir o
chocolate derretido para um refratrio
bem seco. Colocar o refratrio com o
chocolate dentro de outro com gua fria
(no gelada) mexendo sempre at que se
esfrie (para o chocolate meio amargo a
temperatura final deve estar entre 29C e
30C) tomando muito cuidado para a gua
no entre em contato com o chocolate.
Na forma escolhida, colocar uma camada
de chocolate e escorrer bem limpando as
bordas com o auxlio de uma esptula. Levar geladeira por 2 minutos. Retirar a forma, passar a segunda camada de chocolate,
repetindo a operao. Quando secar (a
forma fica opaca) desenformar e rechear.
Ingredientes da Trufa tradicional:

300 g de creme de leite fresco
400 g de chocolate meio amargo picadinho
100 g de manteiga sem sal
1 colher de sopa de glucose
60 ml de conhaque
Preparo da Trufa tradicional

Colocar o creme de leite, a glucose e a
manteiga numa panela e levar ao fogo baixo at ferver. Desligar o fogo e acrescentar o chocolate misturando at derreter.
Juntar o conhaque e misturar bem. Deixar
esfriar e rechear a casquinha. Se preferir,
substitua o creme de leite fresco por creme de leite UHT.
Utilize chocolates aromatizados e/ou

coloridos sempre de boa qualidade.
Varie os recheios utilizando brigadeiros
cremosos, trufas de outros sabores,
marshmallow...
Decore as casquinhas com confeitos,
castanhas, pasta americana...
Embale em caixinhas transparentes,
monte estojos com diversos tipos de
doces.
Por Clara Senra - Fotos: Juliana Correia e Divulao
Receitas preparadas por Chefs mineiros

para sua Semana Santa e Pscoa
Como j havamos falado sobre a histria da Semana Santa e da Pscoa na Edio 11 (Maro/Abril de 2012), neste
ano a Minas Gourmet entra no clima de reflexo e renovao trazendo para voc deliciosas receitas. Chefs de Minas Gerais do dicas de receitas saborosas, indo alm do bacalhau e utilizando ingredientes bem mineiros. Receitas
salgadas e doces, e um delicioso ovo de Pscoa Romeu e Julieta. Receita elaborada exclusivamente para esta matria
e que tem tudo para ser sucesso entre os leitores e consumidores.
Moqueca de Peixe
com Camaro
Por: Chef Mari Souza - Personal Chef
(marryfs5@yahoo.com.br)
Trara das Gerais

(Traira Sobre Leito De Alho Poro Com Quenelle De Batata Baroa)
Por: Chef Manoel Pereira - Restaurante Varando do Belo Horizonte Othon
Palace
Ingredientes
220g fil de
Trara sem pele
A vontade sal
A vontade pimenta
1 limo
4ml azeite
(para fritar)
200g batata baroa
1 pitada noz moscada
100g alho poro
50g cogumelos
cebola pequena
Modo de Preparo:
TRARA: tempere-a com sal, pimenta,
limo e reserve. Grelhe em um fio de
azeite (2ml) em fogo brando para no
ressecar. BAROA: descascar e cozinhar
em gua fervente durante +/- 15 minutos em forno brando. Logo depois passar na peneira, temperar com sal e uma
pitada de noz moscada. ALHO PORO:
saltear no azeite (2ml) a cebola, alho
poro e cogumelos. Conferir o tempero.
Montagem do Prato:Coloque no
centro do prato o Alho Poro e em cima
o Fil de Trara. Fazer com o auxlio de
duas colheres de sopa a Quenelle de Baroa e posicionar ao lado da Trara conforme foto.
Para Decorar: cortar em juliene bem
fininha cenoura e beterraba.
58
Ingredientes:
1kg de postas de peixe de carne
firme (badejo, robalo, namorado,
dourado ou cao)
500g de camares grados limpos
Suco de 1 limo
3 tomates maduros e firmes picados
2 cebolas mdias cortadas em
rodelas
2 pimentes de cores diferentes
(usei vermelho e amarelo) cortados
em rodelas
2 ramos de coentro
2 ramos de salsinha
200ml leite de coco
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta dedo de moa a gosto
Modo de preparo:
Tempere o peixe com sal, pimenta e limo e
reserve por meia hora. Em uma panela grande,
coloque as postas de peixe e cubra com o tomate, cebola, pimento e cheiros. Regue com
leite de coco e azeite. Leve a panela ao fogo
brando, espere ferver, e cozinhe por 20 minutos, com a panela tampada. Acerte o tempero.
Junte os camares, tampe a panela e cozinhe
por mais uns 10 minutos, ou at ficarem cozidos.
Preparo do leite de coco: O coco seco e
gua. Abra e tire a casca do coco, corte em
pequenos pedaos e ponha no liquidificador
com gua apenas para cobrir. Ponha o lquido
num pano e esprema. Est pronto o puro leite
de coco. Servir com arroz branco .
Trufa Pascal
Por: Chef Josu Monteiro Restaurante Paladino em Belo Horizonte
Ingredientes:
300g de chocolate branco
200g de creme de leite
sem soro (caixinha)
200g de goiabada pastosa
300g de chocolate meio amargo
50g de chocolate em p
100g de queijo canastra
200ml de creme de leite
com sono (lata)
200g de leite condensado
Modo de Preparo:
Em banho maria coloque 300g de chocolate branco e o creme de leite sem soro. Misture
este ganache com a goiabada em pasta. Logo em seguida faa quenelles (bolinhas em formato
oval usando duas colheres de sopa) e reserve no freezer. Derreta o chocolate meio amargo
puro e deixe esfriar (no deixe endurecer). Quando estiver frio, glacear as quenelles com o
chocolate meio amargo e coloque para esfriar. Para a calda de queijo, bata no liquidificador o
creme de leite, o leite condensado e o queijo canastra. Para servir, coloque a calda de queijo
no fundo do prato, empane as trufas com cacau em p (retire o excesso) e coloque a trufa
em cima da calda.
Ovo de Pscoa com

Recheio de Doce de Queijo
e Goiabada Casco
Por: Nadjala Abuid - Atelier do Doce - Encomendas
e informaes (31) 3318-1762 / 9680-6772
Modo de preparo:
Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395g)
caixinha de creme de leite sem soro
(100g)
1 colher de sopa de requeijo cremoso
1 colher de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de parmeso ralado
(50g)
500g de Chocolate Meio Amargo
1/2 xcara (ch) de goiabada casco cremosa
(135 g)
Recheio de queijo: em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo brando
mexendo sem parar at soltar do fundo da panela. Deixe esfriar e reserve.
Casca do ovo: derreta o chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas
e molde nas formas de ovos de Pscoa conforme a instruo do fabricante. Leve para
gelar at a forma ficar opaca. Retire da geladeira e recheie com o doce de queijo e a
goiabada cremosa. Finalize passando uma fina camada do chocolate derretido.
OBS: A utilizao de ingredientes de boa qualidade e procedncia so essenciais para
obter um bom resultado final da receita. Por se tratar de um recheio a base de queijo,
o ideal que o consumo seja feito em no mximo 4 a 5 dias aps a confeco.
Coloque em prtica as receitas e Feliz Pscoa!
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enopapo
Por Paulo A. C. Camelo

Fotos: Divulgao
Vinho,
um santo lquido!
Em termos de harmonizaes entre alimentos e vinhos durante
a Semana Santa, somos remetidos quase que automaticamente
para o bacalhau e para o chocolate. No entanto, podemos
tambm fazer outras incurses bastante interessantes.
Como neste ano a Pscoa ser celebrada no ltimo dia de maro, bem
provvel que j teremos temperaturas
mais amenas. Isso propicia prepararmos uma bela sopa, que harmoniza
muito bem com o vinho. Temos duas
sugestes. A primeira seria um caldo
verde, que alm de ingredientes tais
como a batata inglesa e a couve rasgada, preparada tambm com paio ou
outros embutidos. Esse prato pede um
tinto encorpado, tipo cabernet sauvignon chileno ou um portugus Douro
60
DOC. A segunda sugesto seria o brasileirssimo caldo de feijo, que leva um

pedao de bacon e um pouco de alho
frito. O par perfeito para esse caldo
seria um vinho fortificado seco, tipo
Jerez, ou um tinto seco, tal como um
Malbec argentino.
Os pratos base de peixes, bastante
consumidos nessa poca, so uma tima alternativa. Uma sugesto de harmonizao um vinho branco seco ou,
se quiserem, quase seco, elaborados a
Paulo A. C. Camelo formado

em engenharia. enfilo e proprietrio da Paulo Adegaria - Alphaville Nova Lima MG. Acesse:
www.adegaria.com.br .
partir da uva Chenin Blanc. Pode-se

escolher um rtulo de Vouvray, francs
da sub-regio de Touraine, da margem
direita do Vale do Loire. Alm dos peixes e crustceos, fazem timas parcerias com carnes brancas, tais como
chester e peru. Com a culinria brasileira, entre outras afinidades, no vejo
companhia melhor para a moqueca,
tanto a baiana quanto a capixaba.
Outra sugesto seria um prato base
de paleta ou de costeleta de cordeiro.
Nesse caso iramos direto para um tinto mais

tnico e encorpado,
caso de Bordeaux, Brunello, Douro ou Malbec
da Argentina. Temos
ainda a alternativa de
um Cabernet Sauvignon californiano. O
clima quente da regio
favorece a maturao
daquelas uvas, possibilitando vinhos de cor e
paladar intensos, perfeitos para harmonizar
com o cordeiro.
Harmonizar a bebida
com chocolate no
tarefa fcil e necessrio um bom nvel de
conhecimento
para
no estragarmos o vinho nem o doce
smbolo da pscoa. Mas essa ousadia
realizada de forma adequada pode gerar grandes experincias sensoriais.
Sugiro que o ponto de partida no
seja o vinho, mas sim o chocolate, que
tem como caracterstica um sabor
adocicado associado a um toque de
amargor, e uma textura pastosa trazida pela manteiga de cacau, ingrediente
bsico da guloseima. Com o componente doce, o vinho deve ter um grau

de doura igual ou superior, sob pena
de parecer demasiadamente seco e
sem potncia para se compatibilizar.
Se o gnero vinhos de sobremesa
fica sozinho nessa situao, preciso
lembrar do carter levemente amargo
dos chocolates, que se choca com os
Sauternes, Moscatis, Tokays e similares. A escolha destes faz sentido quan-
do a sensao do amargor atenuada,

caso dos chocolates brancos e das
receitas com ingredientes e preparo
que deixam o conjunto mais suave ou
caramelizado, tais como as musses e
at profiteroles.
Sobram, portanto, os fortificados, tipo
Porto Tawny e Madeira de Portugal,
Pedro Ximenes da Espanha e, em especial, os que tm a denominao
Banyuls e Maury, produzidos no sul da
Frana. Alm das notas de torrefao,
presentes em todos e que se misturam com as do chocolate, esses vinhos
tm em comum uma maior graduao alcolica, predicado importante
para diluir a camada de cacau que reveste as papilas gustativas. A respeito
dos preparados base de chocolates
amargos ou meio-amargos, sugiro os
brownies e trufas de chocolate, que
harmonizam muito bem com um Porto Tawny. Para os bombons recheados
com frutas harmonizam melhor o Porto Ruby, que faz sobressair um sabor
mais frutado. Lembremos que a paixo
pelo vinho no pecado, assim como
a paixo pelo chocolate! Feliz Pscoa
para todos!
61
Por Clara Senra - Fotos Juliana Correia e Divulgao
Receita de gringo,
talento mineiro.
Com muito orgulho e satisfao a Minas

Gourmet foi conhecer um pouco da histria
de Fernando Carvalho Moreira, um jovem mineiro que, aos seus 29 anos, foi em busca de
uma vida melhor fora do Brasil e descobriu o
seu grande dom de ser chef de cozinha.
Fernando foi contratado pelo dono do estabelecimento, Gerald Manning. Gerald

como um pai para mim, ele sempre est ao
meu lado, me ajudou quando eu mais precisava, e hoje tudo o que eu tenho graas a ele,
conta Fernando, emocionado.
Fernando hoje tem 45 anos, casado com a

americana Wendy Moreira e pai de 2 filhos,
Izabela e Henrique. Com as dificuldades de
ser recm separado, decidiu correr atrs do
tempo perdido e tentar a sorte na cidade de
Cape Cod, em Massachusetts, EUA, a convite
de sua irm que j morava l.
O seu desejo era crescer no restaurante,

mesmo sem nunca ter cortado uma cebola,
e l mesmo, dentro da cozinha comeou a
sua paixo pela gastronomia. Graas ajuda
do cozinheiro James Gardiner, que hoje
seu grande amigo, Fernando aprendeu tudo
na cozinha e agradece at hoje pelos ensinamentos. James me ensinou tudo, at a cortar
os legumes, sou muito grato a ele por ter me
tornado um chef de cozinha.
Fernando foi com uma mo na frente e a

outra atrs, sem saber muito bem o que lhe
esperava, e em 1996, enfim se mudou para
Massachusetts. Desde ento tudo comeou a
melhorar, ele conseguiu um emprego em um
restaurante especializado em frutos do mar,
o Captain Parkers e logo se ps a lavar os
pratos.
62
Depois de lavar pratos, Fernando foi promovido e comeou a ajudar na preparao dos
alimentos, como cortar, lavar, assar e fazer
saladas. Mas, apesar de toda essa confiana,
ele queria mais, e em 2004 Gerald Manning
chamou Fernando no canto e contou o grande segredo do

Restaurante, a receita da Clam Chowder, uma sopa feita com
um fruto do mar chamado Clam, que segredo de estado
da famlia de Gerald. Eu tenho uma amizade verdadeira com
o Gerald, ele conversa s vezes mais comigo do que com a
prpria esposa nos conta rindo.
A Clam Chowder o grande prato da casa, e Fernando o
responsvel por fazer em mdia 350 litros por dia da sopa.
Essa maravilha
to famosa que o
prato foi considerado trs vezes a
melhor receita dos
Estados
Unidos,
em um festival que
acontece em Boston, Newport e
Cape Cod.
O seu desejo era crescer

no restaurante, mesmo
sem nunca ter cortado
uma cebola, e la mesmo, dentro da cozinha
comecou a sua paixao
pela gastronomia.
Fernando hoje o
chef de cozinha do
Captain Parkers e leva nosso orgulho de ser mineiro a todos
que passam por l. Eu nunca imaginei que seria um chef de
cozinha, eu tive que mudar de pas para descobrir esse meu
dom, e hoje a minha maior felicidade entrar na cozinha e
preparar a Clam Chowder revela Fernando.
Encontramos com o Chef Fernando e ele gentilmente preparou para a equipe da Minas Gourmet este delicioso prato.
E como a Minas Gourmet no vai deixar os nossos leitores
com gua na boca, vamos ensinar a vocs como preparar
esta maravilhosa receita, lembrando que, infelizmente, aqui
no Brasil no se encontra o Clam, pois ele vive apenas em
Massachusetts, bem no fundo do mar, dentro de uma concha, em guas muito geladas.
Gerald Manning, proprietrio do Captain Parkers.
Fernando Carvalho, chef do Captain Parkers.

>>
63
Mas sempre bom aprender coisas novas, no ? Caso voc queira substituir por outro fruto do mar fique vontade. Teste
a receita e envie-a para ns (clara@minasgourmet.com.br) que publicaremos em nosso site. Ento, papel e caneta nas mos
para aprender como fazer a receita campe dos EUA, a Clam Chowder.
Clam Chowder
Receita para 15 litros
Ingredientes:
1.750 g de manteiga
1 kg de farinha de trigo
2 colheres de gordura de porco
28 g de tomilho
28 g semente de aipo
35 g de pimenta do reino
40 g de sal
12 colheres de sopa de
cebola ralada
5 colheres de sopa de aipo
1 litro de gua
1 kg de batata em cubos
750 g de clam base
3 kg de clams frescos
64
Modo de preparo:
Misture 1 kg de manteiga com farinha de trigo e em seguida
leve ao forno com temperatura de 350, reserve. Em uma panela grande, coloque 750g de manteiga, gordura de porco e os
temperos. Em seguida coloque a gua e as batatas e espere at
ferver. Coloque o clam base e espere a segunda fervura, em
seguida coloque o clam fresco e por ltimo acrescente a mistura de farinha com manteiga para engrossar o caldo. Tempo
de preparo: 1 hora.
Endereo do Captain Parkers

668 Route 28,West Yarmouth, MA 02673
Telefone: 508-771-4266
Site: www.captainparkers.com
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A nicA de MinAs coM notA MxiMA no

Mec e coM infrAestruturA diferenciAdA
pArA o ensino de gAstronoMiA.
65
Por: Clara Senra

Fotos: Divulgao
Frutos do
Cerrado Brasileiro
refrescam o vero!
Que tal tomar neste calor um picol de pequi, cagaita, gabiroba, jatob,
brejaba, bar, araticum, mangaba, murici, mutamba, mama-cadela ou
buriti? No conhece? Ento fique ligado na matria abaixo e conhea
mais sobre estes frutos surpreendentes!
Durante as frias a Minas Gourmet foi conhecer duas

empresas que acreditaram e investiram nestes frutos e
fazem sucesso com os consumidores: a sorveteria Gosto
do Cerrado, que se encontra em Montes Claros (MG), e a
sorveteria Frutos do Brasil em Belo Horizonte (MG), mas
que possui lojas em outras cidades do pas.
Sobre o Cerrado:
Com solo de savana tropical, o Cerrado brasileiro a
segunda maior formao vegetal brasileira e conta com
uma grande diversidade de frutos, que se destacam por
serem ricos em nutrientes e substncias antioxidantes,
que fazem um bem danado para o nosso corpo. Os frutos
do Cerrado ainda so pouco conhecidos pela maioria da
populao brasileira, mas a Minas Gourmet, foi em busca
de conhecer mais essas riquezas e trazer para voc algumas curiosidades destes frutos incrveis.
Eles so uma tima escolha para os consumidores que
optam por uma alimentao saudvel e com benefcios
sade. Em Minas, o consumo de sorvetes, picols, sucos
com frutas do Cerrado est aumentando cada vez mais, e
66
Buriti
Pequi
o pblico j consegue encontrar estabelecimentos cujo foco

so produtos com estes frutos.
Sobre a Gosto do Cerrado
O empresrio e proprietrio da Gosto do Cerrado, Luciano
Magalhes, de 44 anos, pai de trs meninas, largou um emprego estvel para tornar-se um empreendedor e criar o seu
prprio negcio. Ele nasceu em Rio Doce, no Sul de Minas,
junto com seus doze irmos, criados pela rigidez do pai que
os levava cedo para trabalhar a partir dos 12 anos na roa.
Luciano diz que foi a que comeou o seu interesse em ser
empreendedor e o seu dom em negociar.
Inaugurada em agosto de 2009, a loja Gosto do Cerrado
Sorvetes apresenta estrutura fsica rstica em cobertura de
palha, tijolinho comum, bambu e quartzo no piso, rea cons-
truda que oferece charme e aconchego aos clientes. So

aproximadamente 80 sabores, entre picols e sorvetes, que
atraem o pblico pela originalidade e qualidade, desde frutas
nativas como pequi, araticum, mangaba, graviola, murici, at
sabores nicos e exticos como queijo com rapadura e capim santo.
No vero, as vendas aumentam at 40%, e a sorveteria apresenta aos clientes uma diversidade de sabores, sendo eles
doces, amargos ou azedinhos, ou seja, tem para todos os
gostos. Alm disso, a loja trabalha com o conceito de degustao. Os clientes, antes de comprarem os sorvetes, podem
provar e desfrutar dos mais diferentes tipos de sabores e
os vendedores esto prontos para explicar a cada cliente o
conceito de cada fruta e seus benefcios. Com o mtodo
de degustao, no s os adultos, mas tambm as crianas,
>>
67
Cagaita
que so sem dvidas os maiores consumidores de sorvetes,

aprendem sobre os frutos do cerrado e deixam pra l o preconceito de no comerem frutos que no conhecem relata
Luciano Magalhes.
Alm de favorecer a economia da regio, proporcionando
uma segunda fonte de renda as famlias de extrativistas, a
Gosto do Cerrado sentiu desde o incio a necessidade de
destinar corretamente todos os resduos provenientes da
despolpa at a comercializao dos produtos. Exemplo disso
que 50% das cestinhas em que so servidos os sorvetes
so comestveis. Os demais potinhos so separados e destinados ao plantio de pequenas mudas por uma produtora
local.
A sorveteria Gosto do Cerrado demonstra que possvel
conciliar sabor e sustentabilidade, aumentando ainda mais a
mo de obra, dando lucros, desde os catadores de frutas aos
empresrios. Como prova disto, a sorveteria leva com a sua
marca a seguinte frase: a cada sorvete tomado, mais uma
rvore viva no Cerrado.
Sobre a Frutos do Brasil
Antnio Carlos, 56 anos, carioca, aposentado desde 2009
na rea de RH, teve a ideia de abrir uma franquia da Frutos
do Brasil, empresa que fabrica picols e sorvetes utilizando
frutos do Cerrado e de todo o Brasil, incentivado pelo filho,
que lhe mostrou a marca em 2009. Desde ento, Antnio
Carlos veio morar em Belo Horizonte para seguir com os
negcios, comprou uma loja da marca na regio do Pampulha em 2010 e desde ento oferece aos clientes cerca de
68
20 tipos de picols, sucos e sorvetes 100% com frutas do

cerrado brasileiro.
A marca Frutos do Brasil possui 3 lojas em Belo Horizonte,
uma em Lagoa Santa, Contagem e Betim, trazendo aos consumidores, dentre muitos sabores, produtos maravilhosos e
saudveis do cerrado.
Tem pra todos os gostos, a marca Frutos do Brasil fabrica
picols deliciosos que so feitos inteiramente com os frutos
do cerrado, sem conservantes e corantes, super naturais e
gostosos.
No incio era para ser apenas mais uma loja, mas Antnio
Carlos se apegou aos sabores maravilhosos dos frutos do
Cerrado brasileiro e acabou abrindo mais uma franquia em
Lagoa Santa. gratificante vender algo que nosso, as pessoas que vem aqui adoram, elas se refrescam do calor e ainda
por cima no ficam com a conscincia pesada, pois os picols
e os sorvetes so feitos naturalmente com os frutos, conta
Antnio Carlos.
Frutos do Brasil tambm preocupa-se com o meio ambiente.
Alm de produzir sorvetes e picols com sabores caractersticos dos diversos biomas brasileiros, a empresa promove
uma poltica de conservao da natureza por meio de atividades que incentivam o reflorestamento da mata nativa
e a preocupao com a eliminao de resduos. A empresa procura tambm trabalhar com fornecedores que tm a
preocupao com o meio ambiente e, a exemplo dos palitos
usados na fabricao dos picols, utiliza madeira proveniente
de reflorestamento.
Para fechar esta deliciosa matria com chave de ouro,

vamos aprender a fazer duas lindas receitas com o Chef
de cozinha Danilo Simes*.
*Coordenador do Curso de Gastronomia da Faculdade Estcio BH, cozinheiro profissional, especialista em Alimentos
e Bebidas e Mestre em Turismo e Meio Ambiente com dissertao "O Turismo Gastronmico e a Biodiversidade do
Cerrado".
Receitas do Cerrado:
Moquequinha de pescada amarela

e lagostim com coquinho azedo
Rendimento: 1 Poro
Ingredientes:
200 g de fil de pescada amarela
50 ml de suco de coquinho azedo (Pode usar
a polpa congelada)
20 g de mostarda americana
30 g de cebola brunoise
20 ml de caldo de peixe ou hondashi
20 ml de vinho branco
50 ml de leite de coco
50 ml passata de tomate
60 ml de azeite
Zeste* de laranja que baste
Salsinha batida a gosto
1 raminho de dill
Sal e pimenta a gosto
*casquinha longitudinal da fruta.
Stinco* suno com molho de buriti,

cebolas glaceadas na amora preta
e pur de pequi Rendimento: 1 Poro
(*canela de porco)
Ingredientes :
1 un stinco de porco
20 g de acar mascavo
com salsinha,
alho e pimenta calabresa
100 ml de vinho tinto
150 ml de caldo de carne
40 g de geleia de buriti
20 g de mostarda
americana
20 ml de azeite
20 g de cebola brunoise
7 un. de cebola prola
50 g de geleia de
amora preta
30 ml de vinagre
1 batata mdia
20 g de manteiga
20 ml de creme de leite
20 ml de leo de pequi
Noz moscada a gosto
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Temperar a canela suna com sal e pimenta e envolver
com o acar mascavo temperado, brasear lentamente
pingando o vinho tinto e o caldo de carne at a que a
carne ficar bem macia e corada, acertar o sal e pimenta.
Murchar a cebola no azeite, acrescentar a mostarda, a
geleia de buriti e aromatizar com o vinho branco. Deixar
apurar e temperar a gosto. Cozinhar a batata, amassar
no ponto de pur, misturar bem com a manteiga,o
creme de leite e o leo de pequi. Acrescentar a noz
moscada e temperar a gosto. Colocar as cebolas com
a geleia de amora e o vinagre em uma panela e deixar
caramelizar. Montar o prato e servir.
Modo de Preparo
Refogar metade da cebola em 15 ml de azeite, acrescentar a
passata de tomate e o leite de coco, temperar a gosto e deixar
apurar. Murchar o restante da cebola, acrescentar a mostarda,
o coquinho azedo em seguida o caldo de peixe e aromatizar com o vinho e deixar evaporar, apurar e finalizar com dill
(endro). Temperar com sal e pimenta a gosto, selar o peixe e
cozinhar no molho de coquinho azedo por aproximadamente
10 minutos. Limpar o lagostim sem retir-lo da casca, cozinhar
e saltear no restante do azeite com zeste de laranja. Montar o
prato com o molho de tomate por fora, o peixe com o molho
de coquinho azedo no centro e o lagostim por cima.
Veja onde encontrar as lojas citadas na matria:

Sorveteria Gosto do Cerrado
Av. Mestra Fininha, N 1180 Jardim So Luiz, Montes Claros,
MG -Fone: 55 (38) 3222-1180
Frutos do Brasil Lojas em Belo Horizonte:
Loja Floresta
Rua Pouso Alegre, 873 Loja 4 Floresta Belo Horizonte, MG
Fone: (31) 2514-5792.
Loja Itapo
Rua Sozinha Baggio Coutinho
(esquina com Rua Irlanda),
20, Loja C, Itapo,
Belo Horizonte, MG
Fone: (34) 3317-0403.
Loja Ouro Preto
Rua Monteiro Lobato, 46
loja 1B - Bairro Ouro Preto Belo Horizonte - MG Fone: (31) 3498-6173.
conhea mais sobre alguns frutos do

cerrado acessando www.minasgourmet.com.br
69
meu roteiro
gastronmico
Por Clara Senra

Fotos: Divulgao
A dupla Lvia e Emerson

Lvia e Emerson se juntaram em 2009, e desde ento eles encantam a todos por
onde passam levando boa msica e criatividade na fuso do clssico com o
popular.
O Meu Roteiro Gastronmico desta
edio vem com uma dupla que canta
e encanta por onde passa. Lvia, com
sua voz doce, meiga e delicada, e Emerson, com seu estilo acentuado de tocar
violo e acordes marcantes, formaram
esta dupla incrvel. A parceria entre Lvia e Emerson surgiu a partir de um
encontro informal de msicos na casa
do luthier Paulo Marcos em janeiro
de 2009. Desde ento, os dois vm se
apresentando na regio com um repertrio que reflete essa fuso do clssico
com o popular e muita criatividade.
Lvia e Emerson gravaram o CD Alma Brasileira. O disco traz

o melhor da msica
popular em uma verso bem moderna
e inusitada, em que
ritmos e tendncias
se encontram numa
sonoridade nica.
70
Emerson de Pedro Leopoldo, e alm

de acompanhar outros grandes msicos, foi um dos fundadores da Cooperart e tambm colaborou para a
implantao do projeto do Festival de
Vero de Pedro Leopoldo. Seu estilo
marcante de tocar agrega tcnicas de
violo clssico e flamenco a batidas percussivas e acordes ousados, alm da fuso
de vrios ritmos brasileiros. Toca violo de 6 e de 12 cordas com coloridas e
desenvolvidas tcnicas,possui destreza de execuo, aliada a uma interpretao
vigorosa de aguada percepo msical e capacidade de improvisao.
Lvia nasceu no estado do Rio e desde muito nova foi apresentada ao samba,
bossa nova e msica popular. Dona de voz melodiosa, participou de festivais
como intrprete e compositora, entre eles o SESC-MPB, no qual foi finalista.
Foi vencedora do FEMUVRE e melhor msica da cidade no FEMPEL em Pedro
Leopoldo. Atualmente, Lvia faz licenciatura em msica na UEMG e estuda canto
erudito na Fundao Clvis Salgado.
Em 2010, Lvia e Emerson gravaram o CD Alma Brasileira. O disco traz o melhor da msica popular em uma verso bem moderna e inusitada, em que ritmos
e tendncias se encontram numa sonoridade nica. E seguindo esse intuito que
a dupla se apresenta trazendo no repertrio uma bagagem mineira e brasileira,
que garante agradar aos mais variados gostos.
la do bar A Casa. Mas o melhor de

Minas est na Serra do Cip, na cachaaria Todos os Santos: o bolinho
de torresmo ao molho de rapadura.
Emerson: Fil com fritas.
Qual o melhor Happy Hour?
Lvia: Bom, eu moro h pouco tempo em BH, e sempre trabalho no
final da tarde. Quase nunca saio se
no for pra tocar, mas respondendo
essa pergunta eu diria que qualquer
lugar fica bom com bons amigos.
Bom, para comearmos o

nosso papo, gostaria de saber
qual msica, que no seja da
autoria de vocs, marcou as
suas vidas?
Lvia: A msica Santorini, do
compositor Yanni, na qual ele
abre uma apresentao em Acropolis, na Grcia. Essa msica me
acompanhou em momentos
bons e outros muito difceis.
Emerson: Pacincia, do Lenine
Uma msica que, para vocs,
ilustra bem Minas Gerais.
(Pode ser de vocs)
Lvia: Poesia do Meio Fio (msica autoral) feita para Minas Gerais
Emerson: Tambm, Poesia do
Meio Fio, de nossa autoria.
Bom, agora falando de gastronomia. Qual a bebida
preferida de vocs?
Lvia: Gosto muito de sucos de
frutas, principalmente graviola e
laranja, e vinho tinto suave.
Emerson: Refrigerantes e sucos

naturais.
Qual comida mineira?
Lvia: Adoro um tutu e uma carne de porco no fogo lenha com
aquela couve.. humm
Emerson: Tutu, carne de porco e
um frango com quiabo.
Para vocs, qual o melhor lugar para se divertir em BH?
Lvia: Gosto muito de ir a centros
culturais descobrir um pouco da
msica autoral que se produz em
Minas, como o Nem Secos. Mas
tambm gosto muito do bar A Casa,
e Granfinos, para danar e curtir
boa msica.
Emerson: No saio muito aqui,
pois sou de Pedro Leopoldo, mas
sempre vou aos shows na praa de
Santa Tereza.
Qual o melhor tira gosto?
Lvia: Em Belo Horizonte gosto
muito do frango milanesa da Petisqueira do Jacar e da carne de pane-
Emerson: Como sempre toco, e

trabalho em Pedro Leopoldo, no
sei muito bem... e como no bebo
bebida alcolica tambm fica difcil.
(risos)
Um Restaurante!
Lvia: Contemporneo Gourmet.
Emerson: Dona Benta.
Qual comida ou prato que marcou a infncia de vocs?
Lvia: Eu sempre gostei de batata
frita, salada de tomate e alface, bife
e arroz, mas a minha av fazia uma
macarronada com frango parmigiana delicioso.
Emerson: Inhoque, pois a receita que minha me costumava fazer
para mim quando eu era criana, receita da minha av, ficava delicioso.
Um lugar (cidade) para se conhecer em Minas.
Lvia: As grutas com pinturas rupestres da cidade de Arcos, capital
do calcrio, na regio centro-oeste
de Minas.
Emerson: Serra do Cip.
71
Cenas
hospital
Flashes, sorrisos, cardpio, decorao do ambiente...
O que fundamental para tornar a visita de um cliente
ao restaurante, ou a presena de um convidado em um
evento inesquecvel?
Hoje o melhor dia da semana para falarmos em hospitalidade. Porque todos

os dias da semana esto para a hospitalidade como a hospitalidade est para os
clientes internos e externos de um empreendimento. Muitos tero a casa cheia,
no almoo, no jantar, ou no evento contratado. Outros sero clientes e/ou convidados. Em toda recepo existe a troca
de bem estar entre quem abre as portas
e quem adentrou o recinto. Costumo dizer que receber bem e ser bem recebido
so situaes que se ligam intimamente
ao bero familiar que o anfitrio e os
convidados tiveram ou mesmo ao bero de relaes que querem construir
para as suas vidas.
72
da
idade
Para recepcionar bem clientes e convidados, no basta botar

um sorriso teatralizado na face, mostrar-se simptico, fazer
palhaadas e dar gargalhadas, usar roupas de grifes famosas,
assinadas por grandes nomes da moda. Nenhuma dessas alternativas funciona sem a presena da dedicao e do respeito ao hspede! Sem a demonstrao de que cada detalhe
foi pensado nele: uma flor colocada em um vaso, msica de
acordo com o conceito da festa proposta, qualidade dos alimentos e bebidas, pratos padronizados e com toque de chef
etc. E, claro, alegria de verdade: sorriso convincente, bom
humor, elegncia, delicadeza, acima de tudo, respeito ao recepcionado.
O esprito anfitrio est infiltrado na mente de todos os seres humanos. certo que alguns no querem desenvolv-lo
nunca. Preferem at no receber e no ir a eventos sociais.
Sim, alguns optam pela solido. Mas isso assunto para outra
conversa por aqui. Isso porque o bom anfitrio tem certo dom at para transformar a vida de solitrios convictos.
Contudo, sempre precisar de uma chance para isso. No
se preocupe, no estamos falando de um heri de quadrinhos ou de desenhos infantis. Conversamos a respeito de
uma pessoa determinada, organizada, com emoes fortes e
hospitaleiras, que precisam ser repassadas, transferidas com
sensibilidade. S assim o convidado sentir prazer, satisfao
e vontade de estar no ambiente.
As cenas do melhor evento, do encontro inesquecvel entre
amigos e do almoo familiar com o poder de marcar as nossas vidas, certamente, no so aquelas em que houve a fartura do po, mas as que no pecaram por falta de sutilezas
na hora de nos servir com comprometimento e simpatia. A
hospitalidade nasce da humildade em se colocar disposio do hspede; com a criatividade em torno do ambiente
preparado especialmente aos convidados; com a gratido de
quem recebe por ver a sua casa cheia e, obvio, com o agradecimento espontneo daquele que se sentiu especial por um
dia, uma noite ou por algumas horas.
Wagner Sturion editor do canal de notcias Chefs do Apetite e apresentador do Programa Chefs do Apetite. Tambm edita o blog que leva
seu nome http://wagnersturion.blogspot.com.br/ Consultor em Hospitalidade e Atendimento, palestrante e professor convidado do Senac para
a disciplina Hospitalidade. Cel.: (11) 99611-6097 wagner.sturion@
chefsdoapetite.com.br
73
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Por Clara Senra e Rodrigo Castelo

Fotos: Divulgao
As Divas na Cozinha: Histrias e Receitas

das estrelas da msica e do cinema
Autor: Evnio Alves
Ano de edio: 2012
Apaixonado pelas biografias de atrizes e cantoras consideradas divas, o escritor Evanio Alves reuniu as receitas preferidas de mais de 50 estrelas no livro As Divas na Cozinha,
recheado tambm de histrias e belas fotos. A ideia de criar
o livro surgiu quando o escritor percebeu que quando ele
comentava com os amigos que Maria Callas gostava de cozinhar, todos duvidavam. Da sua vontade de provar que as
divas tambm eram mulheres normais. um livro incrvel,
adquira j o seu!
Editora: Evnio Alves
Petit Gastr
O Blog Petit Gastr foi criado pelo
estudante de gastronomia Pedro Frade em 2011 e hoje recebe milhares
de acessos por semana. O blog tem
como objetivo ajudar no desenvolvimento da gastronomia, difundindo
ideias, conceitos, tcnicas e, principalmente, ingredientes e produtos.
Pedro Frade gosta de falar da histria
da gastronomia, de culinria brasileira e suas tradies. Enfim, um blog
perfeito para quem ama a gastronomia ou que deseja conhec-la.
Em Defesa da Comida:
um manifesto
O livro Em Defesa da Comida retrata a luta do
autor Michael Pollan em prol de uma refeio
saudvel e prazerosa. Ele ensina que, em vez de
alimentos, somos levados a ingerir substncias
comestveis parecidas com comida. Segundo
Pollan, melhor comer alimentos frescos e
integrais do que industrializados; no necessariamente precisamos comer s verduras e legumes para ter uma alimentao saudvel - comer carne de vez em quando no faz mal -, mas
devemos buscar o hbito de comer algo que
nossas avs reconheceriam como comida.
Em defesa da Comida: um
manifesto, Michael Pollan
Editora Intrnseca
271 pginas, 2008.
Acesse: http://www.petitgastro.com.br
Pizza do Fausto
Editora Globo
Autor: Massimo Ferrari
Com receitas do chef da culinria italiana Massimo Ferrari e apresentao de Fausto Silva, a Globo Estilo lanou este ano o livro
"Pizza do Fausto". A publicao traz um pouco da histria deste
prato to consumido pelos brasileiros e os 14 mandamentos de
uma boa pizza, alm de 51 receitas, com fotos incrveis que mostram o passo a passo de pizzas como Aperitivo, Clssicas, Inventadas, dos Famosos e Doces. Para os amantes dessa iguaria a leitura
perfeita, pois o livro foi produzido por um mestre da gastronomia
que ensina todas as tcnicas de preparo da redonda. Vendido em
todas as livrarias do Brasil. Adquira j o seu!
74

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Patrcia Ballesteros ensina

como fazer essa deliciosa Casquinha de Cacau Trufada

Receitas para Semana Santa e Pscoa

Meu Roteiro Gastronmico:

Banca Santo Antnio

Uma viagem pela gastronomia

Agostinho Patrus Filho

O Super Nosso comemora o reconhecimento

Destaque de Rede Supermercadista

A MAIOR PROVA DE QUE MANTER O CORAO

Fazer nossa parte s vezes s no basta, precisamos convencer as pessoas de

Por Emerson Andreata

Agostinho Patrus Filho

"A culinriA MinEirA

RMG: Secretrio, acompanhamos o seu trabalho

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Brasil ser diferente. As equipes vo

"para divulgar o potencial

RMG: Quando se fala

forte para cada vez

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uma situao indita, j que pela

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representantes da culinria mineira no

das dificuldades que os empresrios do setor de alimentao fora

APF: A culinria mineira j muito

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O que ficou do Madrid Fusin...

Pur de Baroa com Rag de Galinha Caipira,

Bom, o que dizer do maior evento de Gastronomia do

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Jil com Carne de Sereno e Palmito Pupunha, Chef Ivo Faria

ticiparam diversos chefs, entre eles Paco Roncero, duas

guas mineiras (Caxambu e Cambuquira)

com tcnicas diferenciadas,

Acima, Priscila Lucena,

Como diz a minha grande amiga Beth Beltro - proprietria

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Por Cidinha Lamounier

Cidinha Lamounier chef de

Continuando os esclarecimentos a respeito dos diversos

Abrir a massa: passar o rolo

Afogar: para mineiro, o mesmo que

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Banana-da-terra: tipo de banana de

batata salsa no Sul do Brasil.

Calda: xarope de acar, aromatizado

Cristalizar: quando passamos frutas

Debulhar: separar os gros das espigas de milho.

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massa aberta, dobrar como envelope

Embeber: encharcar um alimento

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com escaldado baiano (cozido).

Feijo-mulatinho: tipo de feijo castanho-claro.

Guando: feijo de gros midos e de

Inhame: raiz de alto valor nutritivo,