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TRANSFORMAES BIOQUMICAS EM CEREAIS E DERIVADOS

Docente: Ginia Brito Discentes: Caroline Giacomini Daniele Lima Onaldo Frana Rodrigo Usizima

DEFINIO

So

sementes

ou

gros

comestveis

produzidos pela famlia das gramneas de cultivo, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia e milho.

DEFINIO
Arroz Centeio

Aveia

Milho

Trigo

ESTRUTURA DOS GROS


Os gros de cereais so formados a partir das flores das gramneas, estas contm ovrio que ser fertilizado pelo plen proveniente do extremo mais largo em forma de basto de dois ou trs estames. (SALINAS,2002).

Para fins tecnolgicos a partes do gro so agrupadas


em :

pericarpo
endosperma ou albmem

ESTRUTURA DOS GROS

COMPOSIO QUMICA
Os nutrientes encontrados nos gros de cereais so os carboidratos, protenas, vitaminas, sais minerais, enzimas e outras substncias. Os denominados integrais, alm desses nutrientes, so ricos em fibras (CEREAIS, 2012).

COMPOSIO QUMICA
Composio Qumica dos Gros CONSTITUINTES (%) Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz

gua Protena
Lipdeos Amido Outros carboidratos Fibra Sais Minerais

13,2 11,7
2,2 59,2 10,1 2 1,5

13,7 11,6
1,7 52,4 16,6 2,1 1,8

12,5 9,2
3,8 62,2 8,4 2,15 1,9

11,7 10,6
2,1 52,2 19,6 1,55 2,25

13 12,6
5,7 40,1 22,8 1,56 2,85

13,1 7,4
2,4 70,4 5 0,67 1,2

MATURAO DOS GROS

O contedo de protenas do gro de trigo afetado pelo local de plantio, pelas condies climticas pelas prticas culturais pelas doenas, pelas pragas e, tambm, pelo gentipo (GUARIENTI, 1996).

MATURAO DOS GROS

A maturidade ps-colheita uma das propriedades dos gros menos entendidas. Complexas mudanas bioqumicas

ocorrem nos dias e semanas que se seguem ao armazenamento


de gros colhidos frescos. A maturao pode ser avaliada por meio de vrios mtodos, sendo o mais comum a determinao da umidade dos gros (Daynard & Duncan, 1969).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
O amido representa quase a totalidade dos carboidratos que esto presentes nos gros (CEREAIS,

2012). Este pode ser modificado de forma qumica ou


enzimtica, para incrementar ou inibir suas caractersticas originais e adequ-lo as aplicaes especficas (FENNEMA, 2000).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
As aplicaes especficas so usadas para promover: espessamento

melhorar reteno aumentar estabilidade melhorar sensao ao paladar e brilho gelificar dispersar ou conferir opacidade.

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
Duas transformaes muito comum no amido so os processos de: Hidrolise formao de glicose e

maltodextrina.
Gelatinizao formao de gis.

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE
Alfa-amilase + amilopectina oligossacardeos Beta amilase + amilopectina dextrinas Beta-amilase+ dextrina maltose e glicose

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE Na indstria de alimentos utiliza-se outras enzimas para hidrolisar essas dextrinas, mais usada a amiloglucosidade obtida de diversos microorganismos (SALINAS,2002). Pode-se tambm obter a hidrolise do amido pela exposio a altas temperaturas , presses variadas e em meios cidos (SALINAS,2002).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE Os xaropes de glicose so obtidos no processo da hidrolise do amido , usando etapas intermediarias conseguir as concentraes desejadas de glicose composio do xarope que se classifica assim: Baixa converso 33 a 38% Mdia convero 38 a 45% Alta concentrao, mais de 50% para na

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE A maltodextrina outro produto obtido atravs da hidrolise do amido , mas esta feita a

partir da decomposio em meio cido ou alcalino do


amido de milho, com auxilio de enzimas. utilizada nos embutidos como substituto de gordura

(PRODUO..., 2010).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
GELATINIZAO No processo de cozimento, os gros absorvem a gua e incham, alterando sua

estrutura, e somente chega ao processo de


gelatinizao completa, quando o meio tem gua suficiente para ser absorvida pelo gro chegando

ao ponto de um gel (SOUZA, ANDRADE, 2000).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
GELATINIZAO Origem do Amido Cevada Trigo Temperatura de Gelatinizao (C) 51-60 58-64

A temperatura de gelatinizao varia de acordo com a origem do amido.

Centeio
Aveia Milho Sorgo

57-70
53-59 62-72 68-78

Arroz

68-78

TRANSFORMAES BIOQUMICAS
Dentre as variadas protenas encontradas nos cereais as predominantes so as prolaminas e glutelinas. A gliadina uma das vrias fraes existentes da

prolamina. (SALINAS, 2002).


Quando adicionado gua farinha e submetendo-a a um amassamento, a gliadina e glutenina o glten. (CANELLA-RAWLS, 2005).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS Panificao

Gliadina

Glutenina

Glten

TRANSFORMAES BIOQUMICAS Panificao


O glten tem
de

a
se

habilidade

esticar e aprisionar as

bolhas de gs que so
responsveis pelo crescimento do po.

TRANSFORMAES BIOQUMICAS Maltagem


A maior parte dos carboidratos dos gros utilizados para a fermentao est na forma de amido, no entanto as leveduras fermentadoras no produzem amilases para degrad-lo, ento necessrio a maltagem onde as fontes de amilases

so acrescentadas (JAY, 2005).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS Maltagem


As maltarias, a funo de umedecer, germinar e secar
os gros, esse processo serve como fonte de amilases e necessria para que ocorra a hidrlise dos amidos e acares, para que a amido do cereal seja transformado em acar fermentvel (JAY, 2005; AMBEV, 20--).

TRANSFORMAES BIOQUMICAS A maltagem tem duas etapas: macerao e germinao

O processo de maltagem no apenas


realizado com a cevada, mas tambm pode ser realizado com outros cereais assim como o trigo e o centeio.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo bromatologia. Trad. Ftima Murad. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. CEREAIS. Disponvel em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/cereais.php>. Acesso em: 9 Jul. 2012. FENNEMA, O. R. Qumica de los Alimentos. Traduzido por Bernab Sanz Prez et al. 2. ed. Zaragoza, Espanha: Acribia, 2000. PRODUO de Amidos para Alimentos. 2010. Disponvel em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/amidosprocesso.html>. Acesso em: 9 Jul. 2012. SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T.. Investigao dos processos de gelatinizao e extrusode amido de milho. Polmeros, So Carlos, v. 10, n. 1, Mar. 2000. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-14282000000100006&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 08 Jul. 2012. CANELLA-RAWLS, S. Po: Arte e Cincia. So Paulo: Senac So Paulo, 2005. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Traduzido por Eduardo Cesar Tondoet al. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 AMERICAN BEVERAGE COMPANY AMBEV. Fabricao da Cerveja. [20--] Disponvel em: <http://www.ambev.com.br/pt-br/consumidores/fabricacao-da-cerveja/fabricacao-da-cerveja>. Acesso em: 10 Jul. 2012.