Qualidade

Microbiológica
de Frutas e Hortaliças
,
DEFINIÇÕES
1. Frutas: procedente de frutificação e consumidas in
natura.
● Climatéricas: amadurecem após a colheita.
● Não-climatéricas:não amadurecem após a colheita.

Fonte: www.jguedesdistribuidora.com.br
DEFINIÇÕES

2. Vegetais: ricos em vitaminas, antioxidantes e minerais.

● Cereais: sementes ou grãos comestíveis de gramíneas.

● Leguminosas: sementes oriundas de vagens.

● Raízes e tubérculos: partes subterrâneas comestíveis de

plantas.

● Caules:Parte de sustentação comestível.

DEFINIÇÕES

2. Vegetais: ricos em vitaminas, antioxidantes e minerais.

● Hortaliças:Planta herbácea que possui várias partes que são

comestíveis. Suas folhas e flores são chamadas de verduras.

● Legumes: Frutos ou sementes de diferentes espécies de

plantas, principalmente leguminosas.
 Fatores Intrínsecos

01 02
Atividade de água pH
É a disponibilidade de água no Determina o nível de acidez.
alimento Vegetais: pH<7
Hortaliças e frutas frescas: Frutas: pH<7
Aa>0,97

03
Potencial de oxi-redução
A condição em que estão submetidos
seleciona entre: Aeróbios estritos,
Microaerófilos, Anaeróbios
facultativos e Anaeróbios estritos
04
Composição
Variável entre os produtos
Água; Fonte de Nitrogênio;
Fonte de energia;
Vitaminas; Sais Minerais.
 Fatores Extrínsecos

01 02
Temperatura Umidade Relativa
Interfere no metabolismo
A umidade relativa ideal se
A temperatura seleciona a microbiota
compreende entre 85% a 100%
Psicrófilos: T.O. 10°C a 15°C
Seleciona a microbiota
Psicrotróficos: T.O. 20°C a 30°C
Murchamento
Mesófilos: T.O. 35°C a 37°C
Termófilos: T.O. 55°C 03
Composição Gasosa
Atmosfera substituída por uma
mistura de gases
Inibir alterações bioquímicas e
fisiológicas
Fatores intrínsecos e extrínsecos

Fonte: Banwart (1989)

Fatores intrínsecos e extrínsecos
ALIMENTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOS (AMP)
● Praticidade e Qualidade;
● Casca, Talos e Sementes;
● Desafio: alterações bioquímicas e fisiológicas.
●
●

Fonte: UNIRIO
AMP

https://www.youtube.com/watch?v=iaBOzmN8_4k
FLUXOGRAMA AMP

Corte e
Colheita Transporte Recepção Descasque Embalagem Armazenamento

Condições ambientais Utensílios

Cuidados, higiene e Imersão em água
seleção. Centrifugação Temperatura
Seleção, (0°C a 5°C)
H2O de qualidade, Umidade
Sanitização; 7 a 20 dias
Íntegra
Temperatura Material
Higiene Atmosfera
Oxidação
FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Irrigação

CULTIVO
E Manipuladores Insetos
COLHEITA

Esterco Solo Temperatura

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Manuseio Sanitização Cloro

PROCESSAMENTO Afiados Injúrias Cruzada

Exsudação Transpiração Etileno

FONTES DE CONTAMINAÇÃO

Temperatura Injúrias

TRANSPORTE
E Atmosfera Umidade
ARMAZENAMENTO

Climatérias
Temperatura
4°C a 7°C
Contaminação Microbiológica

● Deteriorantes: características organolépticas: cor,

textura, sabor, aroma, aspecto e valor nutricional;
● Patogênicos: risco à saúde; intoxicação; infecção;
toxinfecção.
●
Contaminação Microbiológica

RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

Frescos, "in natura", preparados (descascados,

selecionados ou fracionados), sanitizados,
refrigerados ou congelados, para consumo direto:
● Frutas: Coliformes a 45°C 5x10² UFC/g
● Salmonella sp/25 g Aus
● Hortaliças, Legumes: Coliformes a 45°C 10² UFC/g
● Salmonella sp/25 g Aus
 OBS.: MO COM * PATOGENICAS E DETERIORANTES
PATOGÊNICOS

ESCHERICHIA
COLI

SALMONELLA SHIGELLA

LISTERIA PSEUDOMONAS*
MONOCYTOGENES
Listeria Monocytogenes

Características Condições

Ubíqua: condições inóspitas;

Bastonete não capsulado; psicrotrófila (1°C a 45°C);
gram positiva; possui flagelos; anaeróbias facultativas;
Aa>0,97; halotolerante;
pH entre 6 e 9; desidratação

Patogenicidade Controle
Listeriose: gastroenterite,
septicemia, meningite. Ausência em 25g de alimento;
Risco elevado: idosos, BPF e higiene; matéria prima
neonatos, gestantes e
imunosuprimidos.
Fonte: www.intechopen.com
Salmonella

Características Condições

Anaeróbias facultativas
Bastonetes gram-negativos
Halotolerantes (até 5% de
Enterobacteriaceae
NaCl)
Flagelos peritríquios
35°C a 43°C
Não esporulados
pH 7-7,5
Aw 0,93
Patogenicidade Controle

Tratamento térmico
Infecções Alimentares: Higiene: roedores, insetos,
Salmonelose, Febre tifóide portadores e etc
Evitar abuso de temperatura
Fonte: benvenutri.blogspot.com
 Escherichia Coli

Características Condições
Indicador de contaminação fecal
Anaerobia facultativa
Bastonetes gram-negativos
Algumas cepas utilizadas como
Trato gastrointestinal
coliformes termotolerantes a 45°C
Enterobacteriaceae
pH ideal próximo a neutralidade
Mesófilos (35°C a 37°C)
Aw 0,95
Patogenicidade Controle
Higienização em geral
Infecções variadas: dependem Contaminação cruzada
do sorotipo (EHEC, ETEC e etc) Alimentos crus

Fonte: www.mundoboaforma.com.br
Shigella

Características Condições

Bastonetes gram-negativos Anaerobia facultativa

Enterobacteriaceae Temperatura: 10°C a 48°C (37°C)
Imóveis pH ideal: 6-8

Patogenicidade Controle

Água potável para higienizar

Infecção branda
Contaminação cruzada
Diarréia aquosa
Refrigeração
Invasoras
Higiene
Fonte: www.michiganradio.org
Pseudomonas

Características Condições
São patógenas e deteriorantes
Embrapa (SANTOS,M.S.R.):
Maioria não cresce em meios
50-90% da microbiota de
ácidos
vegetais
Aeróbios estritos
Bastonetes gram-negativos
Psicrotróficas e psicrófilas
Podridão mole

Patogenicidade Controle

Infecção: trato respiratório e

urinário Tratamento térmico

Fonte: pebmed.com.br
 OBS.: MO COM * PATOGÊNICAS E DETERIORANTES
DETERIORANTES

PENICILIUM

BACILLUS* RHIZOPUS

ERWINIA BOTRYTIS
 Erwinia

Características Condições

Bacilos pequenos
Enterobacteriaceae
Anaeróbias facultativas
Gram-negativos
pH ótimo 7,5
Móveis

Deterioração Controle
Sementes sadias tratadas
Podridão mole: destroem os vasos
Terreno drenado e irrigado apenas
vasculares do caule que impedem que
quando necessário
a água suba até as folhas (murcha)
caule oco
Fonte: www.sciencephoto.com
 Bacillus

Características Condições
Produzem esporos, enzimas e toxinas Solo, água, fezes e alimentos
Patógenas (B. cereus) e Anaeróbias ou aeróbias
deteriorantes (B.subtilis) Diversas temperaturas
Bacilos gram positivos

B. subtilis B. cereus
. Produtos para panificação Gastroenterite
Esporos termorresistentes Aw entre 0,92 e 0,95
Aparência liguenta Até 7,5% de NaCl
Cozimento inativa formas vegetativas

Fonte: ionicafarmacia.com.br
Penicilium

Características Condições
Várias espécies são bactericidas Se desenvolve em frutas e
Corpo frutífero (esporos) vegetais frescos, especiarias,
Bolores e mofo em tons de cereais secos
verde a brancos Temperatura otima (21-25°C )
pH ótimo 3-4,5

Deterioração Controle
Não passar do prazo da colheita,
Frutos cítricas: Flacidez,
graneleiras e equipamentos de
redução na produção do
colheita sempre bem higienizados,
suco, são completamente
descarte correto e imediato de
tomados pelos esporos
alimentos contaminados.
Fonte: www.ciencias.seed.pr.gov.br
 Rhizopus

Características Condições
Parasita facultativo de frutas e
vegetais maduros
Solo, frutos e vegetais em
Bolores
decomposição
Produz esporos
Rhizopus stolonifer

R.Stolonifer
Pós-colheita, observada durante o
armazenamento e transporte. Penetra
o fruto através de ferimentos. Causa
podridão mole e aquosa na polpa e
produz esporos em abundância na
parte externa
Controle
Evita injurias causadas por danos
mecanicos
Manter as caixas de coletas
higenizadas
Fonte: www.istockphoto.com Frutos que caem no chão devem ser
acondicionados separadamente
 Botrytis

Características Condições

Gênero de Fungos Desenvolvem em matéria

Bolores (filamentosos) orgânica morta
Atinge cerca de 26 vegetais Temperatura e umidade
relativa elevadas

Deterioração Controle
Causam podridão cinzenta Separação rápida da matéria
contaminada (em processo de
Lesões necróticas de cor marrom decomposição)
Cuidados no armazenamento
Mofo cinzento com a umidade do local
Fonte: www.epicgardening.com
Controle de microorganismos em AMP
1) A manipulação do produto deve ser feita a temperaturas baixas.
2) As práticas de processamento devem garantir, pelo menos, a
eliminação da flora deterioradora.
3) Os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) devem ser utilizados por todos os processadores.
4) As embalagens devem conter prazo de validade e aviso de como deve
ser armazenado o produto.
5) O material da embalagem deve ter permeabilidade a gases e ser
transparente, para permitir detecção visual da deterioração do produto.
Sanitização

https://youtu.be/3xw50sfOWdA
EXEMPLOS

Alface Morango Batata

Hortaliça Fruta não climatérica Tubérculo
Lactuca sativa Fragaria spp. Solanum tuberosum
 ALFACE

Cultivo e Colheita Transporte

Solo, Insetos e Irrigação
Manipuladores
UEPB: Staphylococcus aureus e
E. coli em todas as 20 amostras
Caminhões refrigerados e
higienizados
Não utilizar caixas de
madeira
Frescos e ventilados.

Armazenamento Cuidados no preparo

Resfriamento (1°C a 2°C) Água sanitária: 1 colher de
Murchamento (água) sopa em 1 litro de água
Sacos plásticos ou vasilhas filtrada por 30 min
com tampa
Alface minimamente processada

Fonte: UNIRIO
Fonte: Bem pra gente
Notícia

Fonte: agencia.fiocruz.br
 MORANGO

Cultivo e Colheita Comercialização

Manipuladores Expostos a grandes
Irrigação (água e respingos) variações de temperatura
pH entre 3-3,9 Revista Cultivar:
Bolores e Leveduras Salmonella, Shigella,
Embalagens adequadas Enterobacter, Yersinia e etc;
em todas as amostras
Armazenamento Cuidados no preparo
-0,6°C a 0°C
Água sanitária: 1 colher de
Umidade Rel.: 90-95%
sopa em 1 litro de água
filtrada por 30 min
Morango minimamente processado

Fonte: Tecno Alimentar

Botrytis: podridão cinzenta; Rhizopus: podridão mole.

Fonte: https://www.cnpuv.embrapa.br/uzum/morango/pod_mole.html
 BATATA
Cultivo e Colheita
Solo, Insetos e Irrigação
Colheita inadequada: danifica
Contato direto com o solo
Bacillus Cereus e C. botulinum
Exposição ao sol pós-colheita:
esverdeamento e murchamento.
Armazenamento
Frescos e ventilados
Manter em T>10 °C devido ao
acúmulo de açúcares redutores)
Transporte
Evitar choques mecânicos:
alterações fisiológicas e MO
Caminhões com carrocerias
abertas nas laterais
Caixas de madeira: injúrias
Cuidados no preparo
Água sanitária: 1 colher de
sopa em 1 litro de água
filtrada por 30 min
Cozidas
Batata minimamente processada

Fonte: CNPTIA Embrapa

Fonte: DocPlayer
Erwinia carotovora: podridão mole Streptomyces spp.: sarna comum

Fonte: Fonte:https://www.agencia.cnptia.embrapa.
https://www.agrolink.com.br/proble br/gestor/batata/arvore/CONT000gnc4knh
mas/podridao-mole_1667.html 302wx5ok0edacxl4dhvv9y.html
REFERÊNCIAS
CENCI, S. A. . Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na Agricultura
Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendações Básicas para
a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura
Familiar. 1a ed. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006, v. , p. 67-80.

BEZERRA, V. S. Pós-colheita de frutos. Macapá: Embrapa, dez. 2003. 26 p.

P. R. HAYES. Microbiología e higiene de los alimentos, traducido por PÉREZ, B. S.

Madrid: Editorial ACRIBIA, 1993. p. 104-106.

TELLES, E. O. Tema 2: microrganismos deteriorantes, patogênicos e

tecnológicos. Fatores intrínsecos e extrínsecos. VPS 22012: HIGIENE E
SEGURANÇA ALIMENTAR. 18 p.

APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: analise de

perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança
microbiológica de alimentos, tradução D. Anna Terzi Giova. São Paulo: Livraria
Varela, 1997. p. 147-178.
REFERÊNCIAS
GOMES, Thaís Santiago. Pesquisa de Salmonella spp, Escherichia coli e
Staphylocccus aureus em amostra de alface e água de coco comercializadas
em Campina Grande PB. Acesso em: 14 de maio de 2021. Disponível em:
http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/bitstream/123456789/12239/1/PDF%20-%20Tha
%C3%ADs%20Santiago%20Gomes.pdf
MATTOS, M. L. T;; CANTILLANO, R. F. F. Belos e contaminados. Acesso em: 14 de
maio de 2021. Disponível em:
https://www.grupocultivar.com.br/artigos/belos-e-contaminados
JOSÉ, J. F. B. S.; SILVA, L. F. Ocorrência de patógenos em frutas e hortaliças.
Higiene Alimentar - Vol. 28 - n° 234/235 - julho/agosto de 2014.
BASTOS, Maria do Socorro Rocha. Frutas Minimamente Processadas: Aspectos de
Qualidade e Segurança. Fortaleza : Embrapa Agroindústria Tropical, 2006.
59 p.
NASCIMENTO, et. al. Alimentos minimamente processados: uma tendência de
mercado. Acta tecnologia. Vol. 9. N° 1 (2014) 48-61.
SANTOS et. al. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS IN NATURA
MINIMAMENTE PROCESSADOS. Gl. Sci Technol, Rio Verde, v.12, n.01, p.43-52,
jan/abr. 2019.
 Fim!
Obrigado por assistir!