A cocção “sous vide”

“Sous Vide”: sob vácuo

Docente
Gláucia Fernandes Candido
 A cocção “sous vide” – Cronograma
•Teoria
•Conceito “sous vide”
•História
•Objetivos
•Processos de conservação dos alimentos
•Processos de cocção e resfriamento dos alimentos
•Principio de conservação de Alimentos
•A técnica “sous vide”: cocção direta e cocção indireta
•Equipamentos
•Embalagem
•Acessórios
•Segurança no Processo
 A cocção “sous vide” – Cronograma

•Segurança Alimentar (principais microorganismos, controles,

parâmetros).
•Shelf-life (vida de prateleira dos produtos)
•Aditivos, temperos e aplicação de técnicas auxiliares
•Valor nutricionais dos alimentos sous vide
•Principais reações química em alimentos sous vide
•Cases
•Referências
 Conceito A cocção “sous vide”
“Sous vide” é um termo francês que significa “sob vácuo”
Cocção sous vide
 A cocção “sous vide”
Histórico
A idéia de cozinhar os alimentos já embalados, em embalagens
hermeticamente seladas, aplicando a pasteurização lenta nestes produtos a
fim de aumentar sua vida de prateleira não é nova.

Envolver os alimentos em “bexiga” de porco para cozinhá-los dentro da

própria “bexiga” para concentrar o aroma é um percussor do método “sous
vide” utilizado hoje.
 A cocção “sous vide”
Histórico
Em 1974, George Pralus aplicou a tecnologia “sous vide” na gastronomia. Ele
experimentou utilizar filmes plásticos, utilizados pela indústria alimentícia
(Cryovac), para minimizar a perda durante o cozimento de uma terrina de foie
gras (DODDS; FARBER, 1995, p. 38). Apesar do envoltório plástico, a terrina
conservava todas as suas características gustativas, além da perda de peso ter
sido menor (BRUGUÉS; ROCA, 2003).
 A cocção “sous vide”
Objetivos
• A embalagem a vácuo previne a perda das
bases voláteis durante o cozimento mantendo
o sabor;
• Produto mantém as características
nutricionais;
• Produto tem maior rendimento quando
comparado aos métodos convencionais de
cocção.
 A cocção “sous vide”
Objetivos
• A vida de prateleira do produto é maior;
• Permite a padronização dos produtos;
• Mais suculento e saboroso;
• Rapidez na finalização.
 Métodos de conservação de
alimentos
• Resfriamento
• Congelamento
• Vácuo
• ROP – Redução do Oxigênio da Embalagem
• Pasteurização
 Processos de Cocção e Resfriamento
• Cook & Chill
• Cook & Chill e vácuo
• Cook & Chill ROP
• Cook & Freezer
• Sous Vide (resfriado)
• Sous Vide (congelado)
 A técnica “sous vide”
A técnica
Alimento cru

Pré-grelhar Pré-tostar Pré-assar Branqueamento

Resfriamento rápido

Embalagem a
vácuo
Cocção

Resfriamento

Congelamento Refrigeração

Estocagem
 A técnica: Cocção Direta
Limpeza do produto

Preparação, manipulação e acondicionamento do produto

Embalagem
Pré-cocção por sistema
tradicional e resfriamento
Cocção

Finalização por sistema tradicional de cocção (grelha,

forno, chama direta, etc)

Alimento pronto
 A técnica: Cocção Indireta
Limpeza do produto

Preparação, manipulação e acondicionamento do produto

Embalagem Pré-cocção por sistema

Cocção tradicional e resfriamento

Resfriamento rápido

Etiquetar

Conservação

Regeneração Utilização a frio

Finalização por sistema tradicional de

Alimento pronto
cocção
 A técnica “sous vide”
Equipamentos - Cocção

Forno combinado: Vapor Termocirculador

Imersão em água com

temperatura controlada

Forno Combinado com sonda sous vide

 A técnica “sous vide”
Equipamentos – Resfriamento
rápido

Resfriador rápido
 A técnica “sous vide”
Embaladora a vácuo

- Embaladora com câmara

- A embaladora pode trabalhar por tempo ou
pressão
-Não necessita ATM

Embaladora a
vácuo
 A técnica “sous vide”
Embalagem

-Embalagem de barreira e termo-resistente.

- Resistencia até 100°C
- Nylon que confere a termo resistência

Embalagem
 A técnica “sous vide”
Demais acessórios
Garantem maior controle, segurança alimentar e
padronização ao processo

Termômetro com Espuma

sonda sous vide
 Segurança Alimentar no processo “sous vide”
• A cocção a vácuo consiste, em sua definição básica,
em aplicar a pasteurização a um alimento
previamente embalado em um recipiente hermético
e resistente ao calor cuja atmosfera tenha sido
modificada (BRUGUÉS; ROCA, 2003)

• Segundo o FDA deve-se pasteurizar o produto com

específico monitoramento de tempo e temperatura
(U. S. , 1997).
 Segurança Alimentar em produtos “sous vide”
Temperaturas para Cocção Indireta (posterior
consumo)
Temperatura MÍNIMA aceitável para Temperatura (°C)
produtos sous vide Cocção Indireta

Carnes 65°C no “coração do produto” por 15 min.

Aves 65°C no “coração do produto” por 15 min.

Peixes 65°C no “coração do produto” por 15 min.

Crustáceos 65°C no “coração do produto” por 15 min.

Lei Francesa determina mínimo de 56°C no coração do produto

Referência: Brugués; Roca 2003.

 Segurança Alimentar em produtos “sous vide”
Temperaturas para Cocção Direta (consumo
imediato)
Temperatura MÍNIMA aceitável para Temperatura (°C)
produtos sous vide Cocção Direta

Carnes 50/65°C no “coração do produto”

Aves 50/65°C no “coração do produto”

Peixes 45/65°C no “coração do produto”

Crustáceos 45/65°C no “coração do produto”

Referência: Brugués; Roca 2003.

 Portaria 2619 – SP
• O tratamento térmico deve garantir que todas
as partes dos alimentos atinjam a temperatura
mínima de 74°C. Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento térmico,
desde que as combinações de temperatura e
tempo sejam suficientes sejam suficientes
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos, como 70°C por 2 min ou 65°C
por 15 min.
 A técnica “sous vide”
Resfriamento Rápido
• No Brasil ainda não existe uma legislação para
esse tipo de produto, nos baseamos na RDC 216

Alimento Alimento
60°C 10°C

2 horas
 • Diretamente depois da

• COCÇÃO

ZONA DE CRESCIMENTO BACTERIANO

coM dynamic fresh a temperatura

60/90 Minutos 15/20 Horas
system ambiente

FONTE: Irinox, Itália

 A técnica “sous vide”
Resfriamento Rápido
TABELA 1 - ESCALA DE TEMPO E TEMPERATURA PARA RESFRIAMENTO RÁPIDO
DE PRODUTOS COZIDOS NO SISTEMA “SOUS VIDE” NA EUROPA.
País Temperatura Tempo máximo (h) Temperatura de estocagem
(°C)

da Escala (° C)
Dinamarca 65 para 10 03 abaixo de 5

França 70 para 10 02 0a3

Alemanha 80 para 15 02

15 para 2 24 abaixo de 2

Suíça 80 para 8 04 abaixo de 3

Inglaterra 70 para 3 02 0a3

FONTE: Dodds; Farber, 1995.

 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos
Clostridium botulinum
Encontra-se amplamente distribuído na natureza,
sendo o solo e o ambiente aquático seu habitat principal.
É formador de esporos e capaz de viver sem a presença
de oxigênio e resiste a altas temperaturas.
O termo botulismo, utilizado para designar a
intoxicação provocada pelo C. botulinum, provém de
“botulus”, que significa salsicha em latim, devido ao
envolvimento deste alimento nos primeiros casos de
botulismo cientificamente comprovados, ocorridos na
Europa Central no final do século passado
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos

Clostridium botulinum
A presença dos esporos em alimentos não é um
risco, a menos que consigam germinar, crescer e
multiplicar, produzindo a toxina.
Para que um alimento não seja causador do
botulismo é necessário impedir que a neurotoxina
botulínica venha a ser formada.
Para tanto, é necessário impedir a germinação
dos esporos e a proliferação de células de C.
botulinum, quando a toxina é formada.
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos

Clostridium botulinum
A teor de sal é um dos fatores mais importantes
para evitar a ocorrência de botulismo em alimentos
nos quais os sal (NaCl) é o principal redutor da
atividade de água (aw). A atividade de água mínima
para multiplicação do C. botulinum tipo II é igual a
0,97.
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos
Clostridium perfringens
O C. perfringens é considerado onipresente, uma vez que é
encontrado no solo, poeira, vegetação, assim como na
variedade animal e humana.
Alimentos a base de carne bovina e de carne de frango têm
sido os principais causadores de intoxicação alimentar por C.
perfringens. A maioria dos surtos relatados é associada à
alimentação em estabelecimentos institucionais
(restaurantes, hospitais, escolas, etc.) (FRANCO; DESTRO;
LANDGRAF, 1998).
A temperatura de 60° C inativa as células vegetativas de C.
perfringens.
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos

Listeria monocytogenes
L. monocytogenes é amplamente distribuída na
natureza. Também o homem como os animais e
ambiente servem como reservatório dessa bactéria.
Apresenta crescimento na faixa de 2,5° C a 44° C,
embora haja relatos sobre o crescimento a 0° C. Este
microrganismo suporta repentinos congelamentos e
descongelamentos.
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos
Listeria monocytogenes
Uma das maiores preocupações dos pesquisadores
com produtos “sous vide” é o fato da Listeria
monocytogenes, livremente distribuída no meio
ambiente, possa sobreviver ao processo de pasteurização
e se desenvolver durante a armazenagem resfriada do
produto.

Também pode ser um motivo de preocupação nos

produtos refrigerados que podem ser consumidos sem
qualquer reaquecimento!
 A técnica “sous vide”
Segurança Alimentar: Principais Microrganismos

Listeria monocytogenes
- Tratamento térmico de 70°C por 2 min.
- pH ácido < 5.0
- Vida de prateleira mais curta
- Higiene e limpeza dos equipamentos de refrigeração
 A técnica “sous vide”
Validade dos produtos
• O que influencia na validade do produto:
- Natureza do alimento (aw, pH);
- Temperatura de tratamento e de
armazenamento;
- Carga microbiana inicial;
- Embalagem;
- Higiene desde a matéria-prima até estocagem.
 Como determinar Self-life dos produtos sous
vide?
• Ideal é definir os produtos a serem produzidos
• Definir sempre mesmo fornecedor
• Definir processo
• Definir tempo x temperatura
• Enviar produto para análise em laboratório para
determinação de shelf-life
1 amostra tempo inicial
1 amostra 7 dias
1 amostra 15 dias
1 amostra 30 dias ...
 A técnica “sous vide”
Aditivos, temperos e aplicação de técnicas auxiliares

Aditivos
• Sal (concentração 1,5%)
• Aditivos como nisina (indústria)
 A técnica “sous vide”
Aditivos, temperos e aplicação de técnicas auxiliares

Temperos
- Explore os azeites, manteiga, ervas secas,
gengibre, raspas de limão;
- Fuja do alho fresco, da salsinha e da cebolinha;
- Vinho: combina com carnes, leve e pouco;
- Sal e temperos em pequenas quantidades;
- Redução de Balsâmico + azeite
Sous vide realça o sabor do próprio alimento !!!
 Principais reações química dos
alimentos sous vide
- Reação de Maillard
-Desnaturação de Proteínas
 Principais reações química dos
alimentos sous vide
Importância da Reação de Maillard nas Carnes
Reação extremamente complexa, que envolve
diversas fases, que ocorre entre açúcares
redutores e aminoácidos na presença de T°C.
 Principais reações química dos
alimentos sous vide
Desnaturação das Proteínas
Desnaturação pode ocorrer através de:
Agentes químicos (solvente)
Agentes físicos (calor)
Principais reações química dos
Alimentos sous vide
Desnaturação das Proteínas
Valor Nutricional dos alimentos sous
vide
Estudos mostram que os alimentos mantém mais os
nutrientes que na cocção normal e o vapor, uma vez que
não tem contato com a água, porém ainda existe uma
pequena perda de vitaminas hidrossolúveis.
 Pré-requisitos para trabalhar com a
Técnica “sous vide”
• Higiene
• POP´s
• Treinamento da Equipe e equipe disposta a
trabalhar com a nova técnica
• Equipamentos
• Embalagem correta
• Controles
• Enviar os produtos para análise periodicamente
• Reciclagem dos funcionários
 Referências
BRUGUÊS, S. ROCA, J. La cocina al vacio. Barcelona: Montagud
Editores 2003.

GHANZALA, S. Sous vide and cook-chill processing for the food

industry. Canada: Aspen Publication, 1998. 341 p.