TECNOLOGIA DE PRODUTOS

AGROPECUÁRIOS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS PELO CALOR
Docentes
Regente: Lídia Morais SN2A
Assistente: Olineid de Oliveira Tarde

Por: Olineid de Oliveira

 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

 Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o

mais estável possível, (FOOD INGREDIENTS BRAZIL,
2012).
 Por isso é que o alimento precisa chegar à etapa de
conservação com boa qualidade, uma vez que o processo
de de conservação não reverte o quadro de alteração
(deterioração) já iniciado, apenas o retarda.

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 Calor

Defumação Frio

Métodos de
consevação
Aditivação Secagem

Adição de Fermentação
solutos

Por: Olineid de Oliveira

 CONSERVAÇÃO PELO CALOR
 É um processo controlado que consiste na exposição dos
alimentos a temperaturas superiores durante um período
de tempo.
 Faz-se por meio da redução da carga microbiana e da
desnaturação das enzimas;
 Visa eliminar, impedir ou retardar o desenvolvimento
microbiano;

Branqueamento, pasteurização, esterilização comercial,

apertização e tindalização.

Por: Olineid de Oliveira

 CONSERVAÇÃO PELO CALOR

 Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição,

ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos. Utiliza-se
geralmente em legumes que se destinam à congelação.

Finalidade do Branqueamento
 amolecer os produtos antes da conserva
 inactivar as enzimas
 manter a cor natural dos produtos antes da congelação

Por: Olineid de Oliveira

Por: Olineid de Oliveira
 CONSERVAÇÃO PELO CALOR
PASTEURIZAÇÃO

 Tratamento térmico que elimina grande maioria dos

microorganismos existentes nos alimentos.
 Tem como finalidade eliminar patógenos não
esporulados e reduzir microbiota do alimento.
 A temperatura utilizada é sempre inferior ou igual a
100°C.
 Alimentos pasteurizados devem ser consumidos em
curto prazo de tempo.
 Necessita de outros métodos de conservação.
Por: Olineid de Oliveira
 PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA – High Temperature Short Time
 73-75°C por 15 a 20 seg. / leite
 60°C por 3,5 min. / ovos

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 PASTEURIZAÇÃO LENTA- Low Temperature Long Time
 62-65°C por 30 min. / leite

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 Utiliza-se a pasteurização quando:

 Os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam as características

organolépticas ou o valor nutritivo do alimento;

 O objectivo a atingir é destruir os patógenos sensíveis ao calor;

 Os microrganismos presentes no alimento não são termorresistentes;

 Se utiliza, simultaneamente, outros métodos de conservação para

impedir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes.

Por: Olineid de Oliveira

 CONSERVAÇÃO PELO CALOR
ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
 Aplicação de altas temperaturas, afim de eliminar microrganismos
capazes de se desenvolverem nos alimentos em condições normais de
não refrigeração, mantidas durante a distribuição e o armazenamento
(Codex alimentarius).
 Tratamento por UAT – ultra alta temperatura.
 140 a 150°C por 2 a 4 seg. - 32°C.
 Prazo de validade longo.
 Necessita de outros métodos de conservação.

Por: Olineid de Oliveira

 ESTERILIZAÇÃO
 Destruição completa dos microrganismos .
 115-121°C / 2–3 horas.
 Prazo de validade longo.
 Necessita de outros métodos de conservação.

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Influência do Calor sobre a qualidade
dos alimentos
 Todo o processo de manuseio dos alimentos, desde a produção ao
armazenamento, inlfuencia na qualidade nutricional do alimentos;
 Entre os diferentes métodos de conservação, o de calor é o mais
eficiente, porém é o que se apresenta como o mais prejudicial aos
nutrientes;
 A intensidade das alterações depende do binómio temperatura x
tempo, dos controles aplicados e do estado geral da matéria prima
inicial.

Por: Olineid de Oliveira

 PARÂMETROS UTILIZADOS NOS
CÁLCULOS DE TRATAMENTOS TÉRMICO
 Os cálcúlos de tratamento térmico são feitos com base nos microorganismos e
nas enzimas mais termorresistentes presentes no alimento em estudo.
 A termobacteriologia estuda a resistência térmica dos microorgsnismos. E os
parâmetros usados são:
 1. VALOR D (CURVA DE SOBREVIÊNCIA TÉRMICA – THERMAL DESTRUCTION
CURVE)
 2. VALOR Z (CURVA DE RESISTÊNCIA TÉRMICA)
 3. VALOR F (CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA)

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 Tarefa
Pesquisa bibliográfica sobre as vantagens e desvantagens
de cada técnica. Obs.:Discussão para o dia 1/11.

Pesquisa bibliográfica sobre as técnicas de apertização e

tindalização. Obs.:Discussão para o dia 1/11.

Ler sobre parâmetros de tratamento térmico: Vasconcelos,

Margarida Angélica da Silva e Filho, Artur Bibiano de Melo.
Conservação de alimentos. Recife. 2010 (pp 31- 36).
Discussão para o dia 06/11/2023.

Por: Olineid de Oliveira

 Muito obrigada!

Por: Olineid de Oliveira