CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS - FMU

CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA

Adalberto Mazutti Gonçalves - RA 7393798

Gabrielle Nunes Crizostomo de Souza – RA 7021449

Maria Elizabeth da Silva Damasceno – RA 3640035

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO

PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS

São Paulo, 2021

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Adalberto Mazutti Gonçalves - RA 7393798

Gabrielle Nunes Crizostomo de Souza – RA 7021449

Maria Elizabeth da Silva Damasceno – RA 3640035

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO

PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS

Relatório técnico apresentado como requisito

parcial para obtenção de aprovação na disciplina
Análise de Alimentos, na FMU.

Prof. Msc. Viviane Cristina Longuini de Menezes

São Paulo, 2021

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.............................................................................................. 3
2 DESENVOLVIMENTO.................................................................................. 4
2.1 OBJETIVO GERAL....................................................................................... 4
2.2 MATERIAIS E REAGENTES......................................................................... 4
2.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS........................................................ 4
2.4 RESULTADOS.............................................................................................. 5
3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES....................................................... 7
REFERÊNCIAS............................................................................................. 8
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1 INTRODUÇÃO

O valor nutritivo e calórico de um alimento é dado de forma básica pela

composição centesimal de um alimento, além desses valores, também a proporção
de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado.
O glúten é um tipo de proteína, proveniente da combinação de dois grupos
proteicos: a gliadina e glutenina, encontradas em conjunto com o amido nos
alimentos. Quando hidratadas, elas formam uma rede tridimensional, dando
elasticidade, garantindo uma maior flexibilidade e uma textura particular. O glúten
está presente em alimentos produzidos a partir de farinha de trigo, cevada e malte.
Quando falamos de alimentos que possuem glúten e suas restrições,
podemos citar três tipos de incompatibilidade alimentar ao glúten, são elas: doença
celíaca, sensibilidade ao glúten não-celíaca e alergia.
A doença celíaca é uma condição que causa a inflamação da mucosa
intestinal. Trata-se de uma doença genética e agravada por situações de stress, cujo
único tratamento é retirar completamente o glúten da dieta, uma vez que não há
remédio ou enzima que bloqueie a ação do mesmo no organismo do celíaco. Já a
sensibilidade ao glúten não-celíaca também causa a inflamação do intestino, mas,
diferente da doença celíaca, não é extra-intestinal. Provoca desconforto abdominal,
gases, cólicas, náuseas e tontura. E por último, a alergia ao glúten dispara uma
resposta imunológica quando a proteína chega ao trato intestinal. Causa alterações
intestinais importantes, provocando gases, cólicas e diarreia de repetição, o que
atrasa, inclusive, o desenvolvimento de crianças portadoras da alergia, por causa da
interferência na absorção de nutrientes.
Por ser uma proteína encontrada em diversos alimentos, principalmente em
alimentos que precisam de crescimento, é necessário se ter a determinação
nutricional do glúten para constatar a qualidade do alimento. Podemos citar a farinha
de trigo, que é composta por amido, água, proteínas, polissacarídeos não amiláceos,
lipídeos e cinzas, e, sua qualidade tecnológica depende principalmente, das
proteínas que estão intimamente ligadas ao patrimônio genético de uma variedade
especialmente as proteínas formadoras do glúten: gliadinas e gluteninas, as quais
sofrem alterações por fatores ambientais.
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A determinação do teor do glúten é dada por uma análise quantitativa, que

se baseia na lavagem mecânica do glúten já que os demais componentes da farinha
de trigo são solúveis em solução de cloreto de sódio a 2%.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 OBJETIVO GERAL

- Identificar e quantificar o teor de glúten em farináceos.
- Verificar as interferências relacionadas de procedimentos experimentais
diferentes.

2.2 MATERIAL E REAGENTE

Balança analítica;
Estufa;
Tamis de malha 100;
Béquer de 100 Ml;
Proveta de 50 Ml;
Vidro de relógio;
Bastão de vidro;
Solução saturada de iodo;
Solução de cloreto de sódio a 5% m/v.

2.3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL.
PESO CORRETO 5,05 g.
- Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com
auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta.
- Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos.
- Lavamos o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100,
apertando e amassando levemente com as mãos.
- continuamos a lavar até que a água que sai da lavagem não adquira coloração
azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada.
- Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis.
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- Pese um papel manteiga e anote o peso do papel 0,55 g.

- Transfira para o papel a massa de glúten, e leve para estufa a 105°C, durante 5
horas.
- Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de
aquecimento e resfriamento até peso constante.

2.4 RESULTADOS

Após a lavagem da farinha de trigo em água corrente para retirar todo o

amido, e deixar somente o glúten, verificamos que formou uma massa com
elasticidade, dividimos ela em pedaços pequenos e colocamos em papel filme para
levar a estufa. Depois, retirada da estufa, realizamos a pesagem do papel filme junto
com a “bolinhas” de farinha de trigo, para calcularmos o porcentual de glúten
presente na quantidade de farinha que pesamos inicialmente.
O peso total após sair da estufa foi de 0,92 g.

N = n° de g de glúten seco (peso do papel com glúten após secagem na estufa –

peso papel manteiga)
P = n° de g da amostra (peso da amostra anotado no início da aula)
0,92-0,5=0,42
% de Glúten = 0,42 x 100
5,05
% = 0,083 x 100,=8,31%

Portanto, a porcentagem do teor do glúten é 8,31%

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Imagem 1: massa aglomerada compacta imersa em água purificada.

Imagem 2: massa de glúten

Imagem 3: massa de glúten após 5 minutos na mufla

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3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

Podemos concluir que através dos procedimentos experimentais notamos a

presença do glúten em uma porcentagem que é considerada ideal para a produção
de pães por conter uma quantidade de proteínas (glúten) superior a 8,31%, logo
esses teores estão de acordo com a Instrução Normativa N° 8 de 2005, que
preconiza 7,5 como valor mínimo de proteína, (BRASIL, 2005).
O grupo notou que a elasticidade da massa após a lavagem e retirada de
toda a farinha de trigo, logo, é possível afirmar que o glúten confere elasticidade na
receita de diversos alimentos, ela é quem ajuda os alimentos a manter sua forma,
atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior maleabilidade e uma
textura particular.
Uma forma que se pode perceber a qualidade do glúten, é pela sua
aparência após sair do forno, onde o ideal é uma maior expansão da massa e uma
distribuição homogênea das bolhas formadas no interior da mesma.
Por fim, é fundamental que as informações indicadas no rótulo dos produtos
sejam inspecionadas de forma constante para a garantia da qualidade de vida do
produto, pois é de extrema importância para a qualidade do produto e para o
consumidor, pois é importante que todas as informações sejam legíveis,
principalmente informações referente a data de fabricação, validade, lote e
informações para alérgicos.
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REFERÊNCIAS

http://www.delimassaalimentos.com.br/blog/o-que-e-gluten/

https://www.tuasaude.com/doenca-celiaca/

https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/35159/07-
08.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=A%20determina%C3%A7%C3%A3o%20d
o%20teor%20de,de%20Alveografia%20e%20de%20Farinografia.