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_MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS


DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE QUMICA DE ALIMENTOS

Controle de Qualidade em Doces

Relatrio final de estgio apresentado


Universidade Federal de Pelotas, sob a
orientao da Professora Mrian Ribeiro
Galvo Machado, como parte das
exigncias da disciplina de Estgio
Supervisionado, do Curso de Qumica de
Alimentos, para obteno do ttulo de
Bacharel em Qumica de Alimentos.

Tatiane Borges Klug


Pelotas, dezembro de 2007

Tatiane Borges Klug


tatiane_klug@bol.com.br

CONCEDENTE
Razo Social: MU-MU Alimentos Ltda
Unidade: Viamo
Endereo: Av. Senador Salgado Filho, 4756
CEP: 94470-000
Cidade: Viamo-RS
Fone: (051) 3485-4830
Web-site: www.mumu.com.br
Nome e Cargo do Supervisor: Odete Collioni (Bacharel em Qumica) Coordenadora de Controle de Qualidade

ESTGIO
Controle de Qualidade em doces
Perodo do Termo de Compromisso: 13 de Agosto de 2007 a 13 de Fevereiro de
2008
Perodo coberto pelo relatrio: 13 de Agosto a 31 de Outubro de 2007
Nmero de horas do relatrio: 450
Professor Orientador: Mrian Ribeiro Galvo Machado
Semestre: 2/2007

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda..............................08
Figura 2. Fluxograma do processamento do doce de leite.................................12
Figura 3. Fluxograma do Processamento de Doces de Fruta ............................17
Figura 4: Fluxograma de Processamento de Gelia ........................................................20

SUMRIO
1.Introduo ..........................................................................................................07
2 Objetivos ............................................................................................................10
2.1 Objetivo Geral .................................................................................................10
2.2 Objetivos especficos ......................................................................................10
3 Atividades Desenvolvidas....................................................................................11
3.1 Produtos elaborados pela Empresa.................................................................11
3.1.1 Descrio do processo de elaborao de doce de leite ..............................11
3.1.1.1 Recepo do leite in natura.....................................................................13
3.1.1.2 Recepo dos demais ingredientes...........................................................13
3.1.1.3 Filtrao.....................................................................................................13
3.1.1.4 Estocagem do leite....................................................................................13
3.1.1.5 Estocagem dos demais ingredientes.........................................................13
3.1.1.6 Pasteurizao............................................................................................13
3.1.1.7 Centrifugao.............................................................................................14
3.1.1.8 Homogenizao.........................................................................................14
3.1.1.9 Reduo da acidez do leite........................................................................14
3.1.1.10 Adio dos ingredientes...........................................................................14
3.1.1.11 Coco.....................................................................................................14
3.1.1.12 Adio da glicose.....................................................................................15
3.1.1.13 Resfriamento............................................................................................15
3.1.1.14 Envase.....................................................................................................15
3.1.1.15 Rotulagem................................................................................................16
3.1.1.16 Estocagem................................................................................................16
3.1.1.17 Distibuio................................................................................................16
3.1.2 Descrio do processo de elaborao de doces de fruta.............................16
3.1.2.1 Pesagem da polpa.....................................................................................17
3.1.2.2 Adio de acar........................................................................................17
3.1.2.3 Adio de pectina e cido..........................................................................18
3.1.2.4 Coco/Concentrao................................................................................18
3.1.2.5 Rotulagem..................................................................................................18
3.1.2.6 Resfriamento..............................................................................................18
3.1.2.7 Envasamento..............................................................................................19
3.1.2.8 Fechamento................................................................................................19
3.1.2.9 Armazenamento..........................................................................................19
3.1.3 Descrio do processo de gelias.................................................................19
3.1.3.1 Pesagem da polpa......................................................................................20
3.1.3.2 Adio de pectina e cido...........................................................................20
3.1.3.3 Coco/ Concentrao...............................................................................21
3.1.3.4 Envase........................................................................................................21
3.1.3.5 Resfriamento/Rotulagem............................................................................21

3.1.3.6 Armazenamento......................................................................................222
3.2 Anlises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final.............22
3.2.1 Determinao do pH....................................................................................22
3.2.2 Determinao dos slidos solveis (Brix)..................................................22
3.2.3 Determinao da acidez titulvel................................................................22
3.2.4 Determinao de gordura(mtodo Gerber).................................................23
3.2.5 Controle de pesos dos produtos.................................................................23
3.2.6 Controle de temperatura nas gelias..........................................................23
3.2.7 Produto fora do padro...............................................................................24
3.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta..............................................24
3.3 Falhas no Processamento............................................................................24
3.3.1 Possveis falhas no processamento de gelias........................................24
3.3.1.1 Gel fraco.................................................................................................24
3.3.1.2 Gel muito duro........................................................................................25
3.3.1.3 Sinerse.................................................................................................25
3.3.1.4 Cristalizao...........................................................................................25
3.3.1.5 Alterao da cor.....................................................................................26
3.3.1.6 Espumas e bolhas...................................................................................26
3.3.2 Falhas no processamento do doce de leite ..............................................
3.4 Elaborao do Manual APPCC....................................................................27
4 Sugestes.......................................................................................................28
5 Concluso.......................................................................................................29
6 Bibliografia......................................................................................................30

RESUMO
KLUG, Tatiane Borges. Controle de Qualidade em doces.2007. Relatrio Final de
Estgio. Curso de Qumica de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A fabricao de gelias e doces em pasta uma das mais antigas e
importantes indstrias de produtos de fruta e d ensejo para o aproveitamento de
uma grande quantidade de frutas sadias. O doce de leite, tambm encontrado em
referncias internacionais como dulce de leche, um importante alimento produzido
e comercializado principalmente na Argentina, no Uruguai e no Brasil. A Mu-Mu a
pioneira na produo de doce de leite do Brasil e os doces de fruta vieram logo
aps. uma empresa consolidada no mercado atravs de seus 60 anos, por ter
uma imagem de credibilidade e qualidade aos consumidores. O objetivo desse
trabalho apresentar as atividades desenvolvidas durante o estgio curricular
realizado na MU-MU Alimentos Ltda como pr-requisito para obteno do ttulo de
Bacharel em Qumica de Alimentos. O trabalho apresenta a descrio do
processamento de doce de leite, doce de fruta e gelias. Tambm descreve anlises
desenvolvidas para o controle de qualidade desses produtos atravs de anlises de
pH , acidez titulvel, teor de slidos solveis e no caso do doce de leite anlise da
gordura, alm da elaborao do Plano APPCC para o doces de fruta e gelias.
Palavras-chave: gelias, doce de fruta, doce de leite, controle de qualidade, APPCC.

1 INTRODUO
O estgio curricular, requisito para concluso do Curso de Bacharelado em
Qumica de Alimentos, foi realizado na empresa Mu-mu Alimentos Ltda, localizada
no municpio de Viamo, RS. O perodo de estgio foi de 13 de agosto de 2007 a 31
de Outubro de 2007.
A Mu-Mu Alimentos comeou sua histria em 1945, completando 62 anos de
existncia, pioneira na produo de doce de leite no Brasil, possuindo tambm em
sua linha gelias, doces de frutas, mel e ainda o leite pasteurizado produzido em sua
usina de beneficiamento localizada tambm na fbrica de Viamo.
A estrutura da empresa compreende a estao de tratamento de gua, e
tratamento de efluentes, estando as demais reas divididas em: recepo e
estocagem de matria-prima e embalagens; produo; caldeiras; produtos finais;
departamento de rotulagem; laboratrio de anlises no produto no acabado;
laboratrio de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas; depsitos de produtos
finais; setor de expedio; departamento administrativo; refeitrio; vestirios e
sanitrios.
A Figura 1 apresenta o organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda,
com seus respectivos departamentos.

DIRETOR

Departamento
Financeiro
Controle de
Qualidade

Produo
(Gerente Industrial)
Supervisor de
produo

Recursos
Humanos

Departamento
Comercial

Supervisor de
manuteno

Colaboradores

Figura 1. Organograma da empresa Mu-Mu Alimentos Ltda.


Os produtos so comercializados em vrios pontos geralmente em
supermercados e tambm na prpria empresa. Alm do Rio Grande do Sul, os
produtos so enviados para outros estados como Santa Catarina, Paran, So
Paulo e Rio de Janeiro.
A linha de produtos foi sendo diversificada com o tempo. Atualmente a MuMu Alimentos tambm conta com Leite UHT e leite condensado produzidos na
Fazenda Vilanova, prximo a Lajeado, tambm produz doce de leite, doce de leite
light, doces de fruta, alfajor e barra de cereais, sendo que esta ltima produzida
por uma empresa em So Paulo.
No Laboratrio de controle de qualidade so feitas anlises fsico-qumicas
para controle de qualidade dos produtos da empresa. Qualidade um importante
aspecto da produo de alimentos e normalmente considerada como grau de
excelncia. Entretanto, sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve
ser considerada como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de
determinados limites ou tolerncias, que devem ser atendidas.

Para garantia de melhor qualidade e segurana no alimento so necessrios


alguns planos, como por exemplo a Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle
(APPCC). Este um sistema preventivo, que se baseia no controle de todo o
processo de produo de alimentos, desde a matria-prima at o consumidor final,
mas de uma maneira objetiva. Fundamenta-se na anlise dos perigos potenciais em
cada etapa e nas medidas para o controle desses perigos. O controle aplicado em
pontos especficos do fluxograma de processamento, onde o desvio geraria um
produto inseguro (SEBRAE/SENAI, 2000).
O plano APPCC especfico para um determinado produto, pois em cada
fluxograma de processo podem apresentar-se situaes diversas, de relevncia para
a segurana alimentar, e que devem ser analisadas atentamente(COLLIONI). A
empresa j possui plano APPCC implantado para a linha de doces de leite, sendo
que foi formulado o Manual para uma futura implantao para as linhas de doces de
fruta e gelias.

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2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Aplicar os conhecimentos adquiridos durante o curso de Qumica de
Alimentos atravs da execuo de atividades estabelecidas pelo supervisor do
estgio.
2.2 Objetivos especficos
- Elaborar o Manual de APPCC de doces de fruta
- Executar anlises referentes ao controle de qualidade na produo de doce de
leite, doce de leite light, doces de frutas (uva, abacaxi, banana, figo, morango,
goiaba, pssego) e gelias (morango , uva , goiaba).

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
A atuao no estgio foi primordialmente no controle de qualidade do
produto acabado, sendo as atividades executadas no laboratrio de anlises fsicoqumicas, atravs do controle de pH, acidez, slidos solveis (Brix) e peso do
produto. Foi elaborado o APPCC dos doces de fruta produzidos na empresa. O
controle microbiolgico tambm feito na empresa ,sendo as anlises realizadas em
rea especfica dentro do laboratrio de anlises fsico-qumicas. A empresa mantm
contra-provas que so armazenadas no mesmo laboratrio at o dia de seu
vencimento. Toda produo da fabrica possui uma amostra correspondente no
laboratrio, esta mantida caso haja algum problema eventual, alm de servir para
observao e acompanhamento da vida til do produto.

3.1 Produtos elaborados pela empresa


3.1.1 Descrio do processo de elaborao do doce de leite
No Brasil, o doce produzido em escala industrial por algumas empresas
beneficiadoras de laticnios. A origem do doce de leite incerta, mas est ligada
rpida expanso na produo de sacarose de cana-de-acar nas ilhas ibricas
atlnticas no sculo XV, e no Brasil, Amrica Central e Antilhas a partir do sculo
XVI, bem como a possibilidade de seu uso para preservao do leite. (Manual
APPCC)
Segundo a ANVISA (1978) doce de leite o produto resultante da coco de
leite com acar, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias
permitidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao.
Na seqncia apresenta-se o fluxograma do processamento de doce de leite
(figura 2) e doce de fruta (figura 3) com as consideraes referentes a cada etapa do
processamento

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Leite cru

Recepo do leite

Filtrao

Estocagem do leite cru

Amido de
milho

Acar

Centrifugao

Citrato de
sdio

Bicarbonato
de sdio

Homogeneizao
Recebimento

Estocagem

Recebimento
Reduo da
acidez do leite

Estocagem

Adio dos
ingredientes
Glicose
Coco
Recebimento
Adio de glicose
Estocagem
Resfriamento

Envase

Rotulagem

Estocagem

Distribuio
Figura 2. Fluxograma do processamento de doce de leite

13

3.1.1.1 Recepo do leite in natura


O leite in natura recebido em caminhes tanques isotrmicos oriundos de
outras localidades (postos de leite). O laboratrio de recebimento retira uma amostra
e realiza determinaes de acidez, gordura, crioscopia, densidade, lcool,
temperatura, antibitico, extrato seco total e desengordurado e testes de
conservantes e reconstituintes (testes de fraude). Aps a liberao do caminho pelo
laboratrio o leite descarregado e bombeado atravs de tubulaes e bombas
centrfugas para a etapa seguinte.
3.1.1.2 Recepo dos demais ingredientes
Na recepo dos demais ingredientes feita a verificao dos respectivos
laudos a cada lote, emitidos pelo fornecedor.
3.1.1.2 Filtrao
O leite passa atravs de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem
por finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite.
3.1.1.3

Estocagem do leite
O leite estocado em silos encamisados, que devem conservar sua

temperatura em at 10C, para ento ser processado.


3.1.1.4

Estocagem dos demais ingredientes


A estocagem feita em temperatura ambiente e com umidade adequada. O

local dispe de prateleiras para garantir que no haja rompimento ou deteriorao


da embalagem, tambm observada a distncia dos locais de . estocagem de
produtos qumicos.
3.1.1.5

Pasteurizao
O leite pasteurizado a 76C por 6 segundos. O pasteurizador opera a uma

vazo de 15.000 litros de leite por hora.

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3.1.1.6

Centrifugao
O leite passa por uma centrfuga, a qual tem como funo eliminar as

sujidades pequenas que tenham ainda permanecido depois da filtrao. A sujidade


descartada automaticamente para o tratamento de efluentes.
3.1.1.7

Homogeneizao
O leite homogeneizado para padronizar as partculas de gordura e evitar

que ocorra a separao da gordura no tanque pulmo. O tanque pulmo tem como
funo facilitar as dosagens de leite que sero encaminhadas para os tachos.
3.1.1.8

Reduo da Acidez do leite


A reduo da acidez do leite feita pela adio de bicarbonato de sdio

(NaHCO3). O bicarbonato de sdio tem a finalidade de evitar a desnaturao das


protenas, agindo como estabilizante. A dosagem de aproximadamente 50g de
NaHCO3 para cada 100L de leite. A acidez deve ficar entre 10 a 12D.
A no reduo da acidez do leite resulta em um doce de leite com grumos,
devido precipitao das protenas. Um excesso de bicarbonato de sdio, com
reduo exagerada da acidez pode saponificar a gordura dando gosto de sabo ao
produto, alm de deix-lo com uma colorao muito escura ( MAGALHES)
3.1.1.10 Adio dos Ingredientes
No prprio concentrado , o leite recebe alguns ingredientes, dando incio ao
processo produtivo. So adicionados o acar, amido, bicarbonato de sdio,
estabilizante citrato de sdio e o conservador sorbato de potssio.
Os ingredientes so adicionados manualmente e parcialmente durante o
processo de coco.
3.1.1.11 Coco
A coco, ou concentrao realizada em tachos, de ao inoxidvel, tipo
bola, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a gua de resfriamento,
alm de sistema de agitao.

15

O tempo de cozimento de aproximadamente 3 horas, e depende do tipo de


equipamento (tacho) que est sendo empregado.
A determinao do ponto final de cozimento, ou seja, do momento em que o
produto vai ser retirado, muito importante, pois isto o que determina as
caractersticas do produto final. Nesta etapa so realizadas anlises de slidos
solveis (em Brix) sempre ao final deste processo, pois indica se o produto est
pronto. A concentrao final deve estar em torno de 68 71 Brix. A temperatura de
coco superior a 100C. Tambm so realizadas anlises de pH, pois caso haja
algum problema na etapa de reduo de acidez (acidez acima do padro), com a
coco, devido s altas temperaturas utilizadas, pode haver uma precipitao das
protenas, resultando em um doce com grumos. A anlise de pH feita apenas para
garantir que o doce no fique com grumos posteriormente. O pH final deve estar
entre 5,9 e 6,1.
3.1.1.12 Adio de glicose
A adio de glicose tem a finalidade de dar textura e brilho ao produto. A
mesma tambm auxilia no resfriamento do doce para posterior envase e para evitar
a cristalizao do doce.
So retiradas diversas amostras durante a etapa do cozimento onde se
realizam anlises de slidos solveis, no momento em que o produto atinge 65 67 o
Brix adicionada a glicose. A dosagem de aproximadamente 2g de glicose para
cada litro de leite. Uma adio excessiva de glicose tambm poder resultar em um
produto com colorao mais escura.
3.1.1.13 Resfriamento
Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao, o que ocorre a uma
temperatura superior a 100C, o doce bombeado para um funil encamisado com
gua industrial a uma temperatura de aproximadamente 25 oC, onde resfriado at
atingir uma temperatura de 80oC.
3.1.1.14 Envase
Aps o resfriamento, o produto bombeado para as mquinas envasadoras
e embalado em recipientes de vidro ou plstico.

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Para ser envasado o produto deve estar a uma temperatura mnima de 65 oC.
Nessa etapa so realizadas as coletas de amostras para serem
encaminhadas ao setor de controle de qualidade. Preferencialmente estas coletas
so feitas de 1 em 1 hora.
3.1.1.15 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase.
3.1.1.16 Estocagem
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, sob rgidas condies de higiene e segurana.
Todos os produtos armazenados so identificados e colocados sobre
estrados a uma distncia de no mnimo 40cm do piso e a uma distncia de 50cm da
parede.
3.1.1.17 Distribuio
A distribuio feita atravs de caminhes ba temperatura ambiente que
destinam os produtos aos pontos de venda.
3.1.2

Descrio do processo de elaborao de doces de fruta:


Segundo Jackix (1988) doce de fruta o produto obtido do cozimento da

polpa de fruta com acar, com ou sem adio de gua, pectina, ajustador de pH e
outros aditivos, at uma consistncia cremosa , sendo finalmente acondicionado de
forma a assegurar sua perfeita conservao.

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cido/Pectina

Fruta, polpa ou suco

Acar

Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco

Rotulagem

Resfriamento

Envase

Fechamento

Estocagem

Distribuio

Figura 3. Fluxograma do processamento de doce de fruta.

3.1.2.1 Pesagem da polpa


Nesta etapa ocorre a pesagem da polpa, para que possa ser calculada a
quantidade necessria de outros ingredientes que sero adicionados.
3.1.2.2 Adio de acar
Nesta etapa ocorre a adio de acar, glicose ou acar invertido. A
quantidade a ser adicionada depende do potencial de geleificao da fruta. Nem
sempre possvel obter a porcentagem desejada de acar invertido durante o

18

processo de coco, porque o processo visa uma coco curta para preservar a
pectina, o aroma e o sabor da fruta.
3.1.2.3 Adio de pectina e cido
Nesta etapa importante controlar o balano entre o acar invertido e
sacarose, acidez , pH e teor de slidos solveis. A acidez total no deve exceder a
0,8% e o mnimo indicado de 0,3%. O pH mximo de 3,4, sendo que abaixo de
3,0 ocorre uma tendncia a sinerse. O teor mnimo de slidos solveis deve ser de
65 %.
3.1.2.4 Coco/Concentrao
A coco ou concentrao realizada em tachos tipo bola, de ao
inoxidvel, providos de parede dupla por onde circula o vapor ou a gua de
resfriamento, alm de sistema de agitao. Na fase de coco ocorre a dissoluo
do acar. Durante este processo, devido a acidez e alta temperatura, a sacarose
vai se transformando em acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de
acar invertido formado em funo do tempo e temperatura de coco, assim
como o pH da formulao, sendo que o excesso de inverso pode resultar na
formao da dextrose (SEBRAE/SENAI) . O ponto ideal do doce de fruta medido
atravs do brix e do pH, sendo que quando o doce atinge 68Brix e pH entre 3,1 e
3,3 considerado pronto. Quando o doce de banana, figo ou goiaba o pH ideal
de 4,3.
3.1.2.5 Rotulagem
Os rtulos so colocados atravs de uma mquina rotuladora, antes ou
depois do envase
3.1.2.6 Resfriamento
Uma vez atingido o ponto desejado de concentrao, o doce bombeado
para

um

funil

encamisado

com

gua

industrial

uma

temperatura

aproximadamente 25oC, onde resfriado at atingir uma temperatura de 80 oC.

de

19

3.1.2.7 Envasamento:
Nesta fase o doce de fruta bombeado para enchedeiras que distribuem o
volume exato para cada embalagem. As embalagens so de material plstico para
acondicionar 400 gramas e 1Kg de produto . importante manter a temperatura de
enchimento e o teor de slidos solveis constantes, para evitar alterao de peso do
produto envasado. Os produtos so fechados a uma temperatura de 60C a 70C.
Nesse momento so coletadas as amostras para as anlises de controle de
qualidade.
3.1.2.8 Fechamento:
feito com laminados e tampas plsticas.
3.1.2.9 Armazenamento:
O armazenamento feito em depsitos de temperatura e umidade
adequadas, nas condies de higiene e segurana. Todos os produtos so
identificados e colocados sobre estrados a uma distncia mnimo 40cm do piso e a
uma distncia de 50cm da parede.

3.1.3 Descrio da produo de gelia


Gelia um produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos,
polpa ou sucos de frutas, com acar e gua e concentrado at a consistncia
gelatinosa. Quando retirada do vidro deve tremer sem escorrer. No deve ser
aucarada, devendo conservar o gosto e aroma da fruta original. Deve ser macia ao
cortar, porm firme (JACKIX, 1988).

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cido/ Pectina

Fruta, polpa ou
suco

Acar

Pesagem dos
ingredientes
Tachos de coco

Resfriamento

Envase (hot-fill)

Inverso

Resfriamento

Rotulagem

Estocagem

Distribuio
Figura 4. Fluxograma do processamento de gelia .
3.1.3.1 Pesagem da polpa:
Semelhante ao processamento de doce de fruta, nesta etapa ocorre a
pesagem da polpa, para que possa ser calculada a quantidade necessria dos
outros ingredientes que sero adicionados.
3.1.3.2 Adio de pectina e cido
Em virtude das caractersticas da fruta, podem ser adicionados tambm
acidulantes e pectina para compensar a deficincia de pectina ou acidez. Para se

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obter uma boa gelia, deve-se ter sob controle o balano entre acar invertido e
sacarose, acidez, pH e o teor de slidos solveis. Ocorre nesta fase a unio do
acar com cido e pectina.
3.1.3.3 Coco/Concentrao
No incio da fase de coco ocorre dissoluo do acar. Durante esse
processo, devido acidez e alta temperatura, a sacarose vai se transformando em
acar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de acar invertido formado
em funo do tempo e temperatura de coco assim como o pH da formulao,
sendo que o excesso de inverso pode resultar na formao de cristais de dextrose .
A mistura atinge um ponto ideal ao atingir a concentrao de 68 Brix e temperatura
ao redor de 100C. O ponto final da coco pode ser verificado atravs do teor de
slidos solveis pelo refratmetro. As gelias processadas em tacho aberto devem
ser resfriadas a 85C, de modo a conseguir uma geleificao satisfatria,
minimizao de variaes de peso no processo de enchimento devido a variao de
densidade, minimizao do risco de quebra dos vidros devido ao choque trmico e
diminuio do escurecimento, inverso e hidrlise da pectina.
3.1.3.4 Envase (Hot-Fill) e Inverso
A gelia, aps resfriamento, bombeada para enchedeiras que distribuem o
volume exato para cada recipiente. importante manter a temperatura e o teor de
slidos solveis constantes, para evitar alterao de peso no produto envasado.
Aps o enchimento, os vidros so levados para as recravadeiras onde so
colocadas as tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anis
vedantes. Os produtos fechados com temperatura acima de 85C no precisam
receber tratamento trmico porque a prpria gelia quente esterilizada pelo processo
de coco, esteriliza a embalagem, o espao livre e a tampa , ao passar pela etapa
de inverso.
3.1.3.5 Resfriamento/ Rotulagem
O resfriamento ocorre por imerso dos vidros em gua morna para no
trincar as embalagens. importante que esta etapa seja executada no menor tempo
possvel e a temperatura diminua para evitar alteraes de cor e sabor. A gua de

22

resfriamento clorada, cerca de 2ppm de cloro, para evitar problemas de


recontaminao microbiolgica. Depois os vidros so retirados da gua. Aguarda-se
a secagem a temperatura ambiente aps faz-se a rotulagem.
3.1.3.6 Armazenamento
No final do processamento o produto estocado temperatura ambiente ,
em local seco e arejado, sob condies de higiene..
3.2 Anlises desenvolvidas pelo controle de qualidade no produto final
3.2.1 Determinao do pH
O pH a medida da acidez ou alcalinidade da soluo e na empresa
medido diretamente no produto atravs do potencimetro que expressa diretamente
os resultados( JACKIX) . A empresa adota valores de pH que ficam entre 3,1 e 3,3,
pH timo para formao do gel nas gelias e doces de fruta, at mesmo nos doces
light. Segundo Jackix (1988) abaixo do pH 3 o gel fraco e pode ocorrer sinerse e
acima de 3,4 no ocorre geleificao. No doce de leite, tradicional ou light, o pH
timo oscila entre 5,9 e 6,1.
3.2.2 Determinao de slidos solveis (Brix)
A determinao feita atravs do refratmetro. Esse o mtodo mais
indicado para determinar o ponto final de coco. Nos doces de frutas e gelias o
valor ideal fica entre 68 a 71Brix, sendo que nos doces light esse valor reduzido
de 50 a 52 Brix. No doce de leite os valores tambm ficam entre 68 e 71B
mesmo nos doces light. Pela legislao Brasileira encontrada na Anvisa sob
Resoluo n 12 de 1978 , a gelia, deve ter no mnimo de 65 Brix.
3.2.3 Determinao da acidez titulvel
No teste de acidez titulvel uma substncia alcalina (hidrxido de sdio )
usado para neutralizar o cidos do doce e do doce de leite. Atravs do ponto de
viragem da amostra (colorao rsea) observa-se o volume gasto na titulao.
Segundo o manual de procedimentos da empresa que se fundamentou no
Laboratrio Nacional de Referncia Animal(LANARA) consiste em pesar-se 5g de
amostra, para o caso de doces de fruta e, 20g de amostra para doce de leite,

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adicionar 50 ml de gua e homegeneizar. Aps adiciona-se 3 gotas de fenolftalena e


inicia-se a titulao da amostra. A fenolftalena usada como indicador para mostrar
a quantidade do lcali que foi necessria para neutralizar o cido da amostra. O
indicador permanece incolor quando misturado com uma substncia cida, mas
adquire colorao rosa em meio alcalino. Portanto, o lcali (NaOH N/9) titulado a
soluo at que adquira a colorao rsea.
3.2.4 Determinao de gordura (mtodo de Gerber)
Esta anlise realizada nas amostras de doce de leite. A empresa utiliza a
tcnica do butirmetro de Gerber.
O mtodo de Gerber est baseado na propriedade que tem o cido sulfrico
de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gordurosa. A separao da
gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura
obtido diretamente, pois o componente mais leve, neste caso a gordura, se acumula
na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo. A gordura
ideal no doce de leite a partir de 6,0% ate no mximo 9,0%. A leitura feita direta
no butirmetro, multiplica-se o resultado por 5 e obtem-se a porcentagem de gordura
da amostra.
3.2.5 Controle de peso dos produtos
Alm do pH, acidez e slidos solveis controla-se tambm o peso das
amostras. O procedimento feito atravs da pesagem de 5 potes de doces de 400g,
com dez repeties por amostra, e aps calcula-se a mdia dos mesmos.
No caso dos baldes, vidros e potes de 1kg o produto pesado diretamente
10 vezes. Anota-se os pesos e faz-se a mdia descontando-se o peso da
embalagem (pote, laminado, tampa e rtulo no caso dos potes de 1kg e o peso do
balde no caso dos baldes).
3.2.6 Controle de temperatura nas gelias
A temperatura no envase das gelias deve ser controlada a fim de evitar
desenvolvimento de fungos e leveduras. Quando a gelia envasada a uma
temperatura de 85C ou mais no precisa receber tratamento trmico. Devido a isso
controla-se a temperatura de envase da gelia de 30 em 30 minutos. Se a

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temperatura

baixar,

espera-se

ento

uma

nova

tachada

adiciona-se

superficialmente ao doce quase frio para que este adquira a temperatura ideal
novamente.
3.2.7 Produto fora do padro
Quando um lote do produto encontra-se fora dos padres analisados de pH,
slidos solveis, ou gordura no caso do doce de leite, as amostras so retiradas dos
potes e voltam para os tachos para as devidas correes. Os potes descartados so
coletados pela prefeitura para reciclagem.
3.2.8 Controle de temperatura dos doces de fruta
O controle da temperatura realizado simultaneamente ao controle de peso
dos doces de fruta. O envase desses doces deve ser feito em temperaturas de no
mnimo 65C para evitar desenvolvimentos de microorganismos, principalmente
bolores e leveduras.
3.3 Falhas no processamento:
3.3.1 Possveis falhas no processamento de gelias:
As falhas no processamento de gelias esto relacionadas a alguns fatores
como pH inadequado, problemas com a pectina, acar e temperatura de envase
alm de outros abaixo relacionados.
3.3.1.1 Gel fraco:

Pectina Insuficiente ou baixo grau da pectina natural ou adicionada Verificase o potencial geleificante da polpa ou suco e o poder geleificante da pectina
adicionada.

Pectina mal-dissolvida: difcil visualizar, nesse caso verifica-se o sistema de


dissoluo de pectina.

Pectina deteriorada: A pectina armazenada por muito tempo em ms


condies perde seu poder geleificante.

Tempo de coco excessivo.

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pH incorreto - abaixando o pH , produzimos uma geleificao mais rpida e


um gel mais forte. Abaixo desse valor obtm-se pr-geleificao e sinerse e ,
alm desse, pouca ou nenhuma geleificao ocorre.

Baixo teor de slidos solveis

Enchimento a uma temperatura muito baixa a observao da temperatura


durante o enchimento resulta em gel com grnulos ou sinerse. necessria
uma pectina de mais lenta geleificao.

Movimento no recipiente antes da geleificao completa

Excesso de sais-tampes na fruta, na gua e no acar. Um pH alto evita


geleificao.

3.3.1.2 Gel muito duro

Muita pectina pode ocorrer geleificao prematura

Alto teor de slidos solveis ocasionado pelo excesso de coco

pH baixo ocasionado por um aumento do pH acima do padronizado produz


gel mais fraco

3.3.1.3 Sinerse

Baixo teor de slidos solveis causado por concentrao insuficiente.

pH baixo.

pectina insuficiente.

pectina no totalmente dissolvida.

Pectina deteriorada.

Tempo de coco excessivo podendo causar hidrlise da pectina.

Enchimento a temperatura muito baixa.

3.3.1.4 Cristalizao

Inverso excessiva, resultando na formao de cristais de dextrose. A


cristalizao vai se tornando mais acentuada durante o armazenamento. As
possveis causas so:
- pH muito baixo

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- tempo de coco excessivo


- muito tempo de espera antes do enchimento e resfriamento

Pouca inverso, resultando na formao de cristais

de sacarose. Pode

ocorrer nos seguintes casos:


- pH muito alto
- tempo de coco muito curto.
3.3.1.5 Alterao da cor

Caramelizao devido a um tempo de coco excessivo

Cor fraca da fruta - causado por frutas muito verdes ou excessivamente


maduras

Turbidez- ocorre devido a fosfatos e oxalatos ou outros sais insolveis de


clcio e magnsio. gua dura pode ser parcialmente responsvel.

Teor excessivo de sais tampes alteram a cor e podem evitar a geleficao.

3.3.1.6 Espumas e bolhas

Defeito no equipamento de enchimento

Defeito na operao de enchimento velocidade muito alta de enchimento


pode provocar entrada de ar

Geleificao muito rpida o tempo no suficiente para que as bolhas


atinjam a superfcie.

Fermentao- Contaminao microbiolgica

3.3.2 Possveis falhas no processamento de doce de leite


Algumas falhas podem ocorrer no processamento do doce de leite , uma delas
em relao a acidez do leite que deve estar de 10 a 12 D , pois , uma acidez
maior que esta pode ocasionar em precipitao do doce. Um tempo de cozimento
insuficiente pode acarretar em um doce de textura mole devido a no ter atingido a
concentrao ideal de 68B.

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Deve-se ter cuidado com a temperatura de envase, pois uma baixa


temperatura pode acarretar em desenvolvimento de bolores e leveduras.
3.4 Elaborao do manual APPCC
Foram elaborados os manuais de APPCC do doce de fruta e gelia para
uma futura implantao na empresa. Para a formulao do manual analisou-se todo
fluxograma dos produtos para posterior identificao dos pontos de controle e
pontos crticos de controle (PCC). Considera-se um PC qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual os fatores biolgicos, fsicos ou qumicos podem ser
controlados, j PCC uma operao onde se aplicam medidas preventivas para
mant-las sob controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos que
podem causar algum problema sade do consumidor (COLLIONI)
As etapas identificadas como (PC) e (PCC) foram as seguintes:
Recepo da fruta: Nesta etapa identificou-se um Ponto Crtico com relao
a polpa de fruta que pode ter um perigo qumico devido aos resduos de agrotxicos
onde observa-se como ao corretiva obter-se um certificado do fornecedor , sendo
que essa medida ainda no esta totalmente determinada como obrigatria.
Armazenamento da polpa de fruta: Considera-se esta etapa um PC devido
ao fato de que a polpa no deve ficar exposta ao sol e deve ser mantida em lugar
com temperatura de no mximo 35C.
Coco: Etapa considerada PCC devido ao perigo de desenvolvimento de
microorganismos patognicos.
Envase: Considerado Ponto Crtico, pois se for envasado com temperaturas
abaixo de 60 C poder ocorrer desenvolvimento de bolores e leveduras no doce.
Em relao ao Manual APPCC elaborado para as gelias os pontos foram os
mesmos salientando-se que no envase deve-se ter cuidado com os vidros para que
no haja fragmentos dos mesmos no alimento. Devido a isso deve-se utilizar um

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detector de material estranho e observao visual, alm dos cuidados na


manipulao dessas embalagens. Esta etapa considerada um PCC( Ponto Crtico
de Controle).
A questo da polpa de fruta ainda esta indefinida quanto a algumas
questes como a certificao de qualidade assegurada.

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4 SUGESTES
Em relao ao local do estgio sugiro a empresa uma melhor estruturao
do laboratrio que se encontra na rea de tachos com modernizao da
aparelhagem para melhor controle antes do envase e no somente quando o
produto j esta acabado, geralmente embalado e, algumas vezes encaixotado.
No curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos so poucas sugestes
devido a reestruturao do curso, retirando da grade curricular algumas disciplinas
no to interessantes. Com relao aos estgios sugiro ao curso um maior contato
com indstrias para uma maior divulgao do curso sendo que muito comum
sermos confundidos com Engenheiros de Alimentos.

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5 CONCLUSO:
O Estgio curricular um momento importante da aplicao dos
conhecimentos tericos adquiridos ao longo do curso. A prtica dentro da indstria
nos coloca frente a frente com problemas a serem resolvidos, aplicando
conhecimentos anteriores.
Dentre as atividades desenvolvidas realizou-se anlises fsico-qumicas em
doces de fruta e doces de leite. Destacam-se as determinaes de pH, acidez total
titulvel, slidos solveis e gordura. Tambm aferiu-se o peso dos produtos
embalados, e sua conformidade com os parmetros da empresa..
Elaborou-se tambm o manual de APPCC de doces de frutas para futura
aplicao na indstria.
Percebe-se que o controle de qualidade de grande importncia para
manter-se um padro e seguir a legislao produzindo um alimento com maior grau
de segurana.

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6 BIBLIOGRAFIA

CASTRO, P. S. Apostila de Aulas Prticas de Tecnologia de Leite. Gois 2006.


31p.
COLLIONI, Odete; Implantao do APPCC para linha de Doce de Leite, Porto
Alegre, 2006, 46p
COLLIONI, Manual de Procedimentos Mu- Mu Alimentos, Porto Alegre, 2001 46p
CRUES, W. V. Produtos industriais de frutas e hortalias. Vol II So Paulo: Ed.
Edgard Blchner, 1973, 446p
DEMIATE, Ivo Mottin, KONKEL, Francisco Eneias and PEDROSO, Ricardo
Alexandre Avaliao da qualidade de amostras comerciais de doce de leite
pastoso - composio qumica. Cinc. Tecnol. Aliment., Jan 2001, vol.21, no.1,
p.108-114.
JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda. Campinas: Ed.da UNICAMP,
1988, 172 p.
SEBRAE/SENAI. Projeto APPCC indstria . Rio de janeiro, 2000.
MAGALHES, Andr L.; Tecnologia de Fabricao de Doce de Leite Disponvel
em: <http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm> Acesso em 15
out. 2007.
Legislao Disponvel em : www.anvisa.gov.br acesso em 23 nov. 2007
Determinao de acidez titulvel Disponvel em : www.agricultura.gov.br acesso em
07 dez. 2007