02 Ap-2021-Panificação Rural-1

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
RURAL/AR-GO
PANIFICAÇÃO
RURAL
2021
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Todos os direitos reservados pela lei n° 9610, de 10/02/1998.
Proibida a reprodução total ou parcial, por quaisquer meios, sem a autorização do
Senar Goiás. Permite a transcrição, desde que citada a fonte.
Ficha Técnica:
Presidente do Conselho Administrativo do Senar

José Mário Schreiner
Superintendente do Senar/AR-GO
Dirceu Borges
Gestor Departamento Técnico

Flávio Henrique Silva
Gerente da Promoção Social

Renildo Marques Teixeira
Gerente Pedagógica
Kelly Aparecida Lemes Baliano
Coordenadora Pedagógica
Andréia Aparecida Peixoto
Revisão e ilustração
Andréia Aparecida Peixoto
Capa
Rui Benevides
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Apresentação
Prezado participante, bem-vindo ao Treinamento Panificação Rural
O treinamento aborda a temática da produção artesanal de alimentos, considerando as

diretrizes para a produção segura de alimentos, ou seja, a produção de alimentos artesanais
derivados de leite, conforme as normas técnicas, de segurança, higiene e saúde.
Esperamos que ao término do treinamento, seja capaz de reconhecer a importância da

higiene na manipulação e no ambiente de manipulação dos alimentos, armazenar os alimentos,
de acordo com as técnicas de armazenamento, produzir salgados, pães, e bolos utilizando
técnicas corretas de processamento.
Para tanto, o treinamento é dividido em 32 horas, atendendo assim aos objetivos do

processo de ensino e aprendizagem.
Objetivo Geral: Produzir Pães, Salgados e Bolos típicos da Culinária Rural, utilizando Técnicas
Artesanais de Produção.
Objetivos Específicos:
1. Reconhecer a importância da higiene e segurança no processamento de alimentos,

verbalmente, contribuindo com a saúde e a qualidade de vida das pessoas;
2. Utilizar procedimentos de limpeza e higienização de utensílios e o local de produção,
utilizando água corrente, detergente e água sanitária, conforme recomendações
técnicas;
3. Higienizar o ambiente de manipulação dos alimentos, utilizando água corrente e solução
sanitizante, observando a correta utilização dos produtos;
4. Higienizar verduras, legumes e frutas, com produtos adequados, eliminando a sujidade
e microorganismos aderidos à superfície dos alimentos;
5. Armazenar os alimentos, de acordo com as técnicas de armazenamento e conservação,
em local apropriado;
6. Produzir pães salgados e pães doces artesanais, utilizando técnicas corretas de
processamento, observando o ponto e o tempo de preparo;
7. Produzir salgados, utilizando técnicas corretas de processamento, observando o ponto
e o tempo de preparo;
8. Produzir bolos, utilizando técnicas corretas de processamento, observando o ponto e o
tempo de preparo;
9. Higienizar louças, equipamentos e utensílios, com sabão e água corrente, observando a
limpeza e a organização.
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Para tanto, a metodologia de ensino do SENAR é baseada em estratégias educacionais
que conecta a teoria e prática durante o processo ensino e aprendizagem, favorecendo à
compreensão dos significados e à integração entre a teoria e a vivência da prática nas atividades
profissionais, pessoais e sociais.
Vale ressaltar que, no SENAR, a sala de aula não se reduz a uma sala de aula tradicional,
acrescida por oficinas para as aulas práticas ou ainda, por laboratórios de ensaios técnicos e
tecnológicos. Ela vai além desses ambientes, considerando que o curral, o pasto, a plantação
torna-se muitas vezes o ambiente de ensino e de aprendizagem. Isso amplia os horizontes da
educação rural, contribuindo para o que se chama contextualização. Há que se considerar, no
entanto, que as aulas podem ser desenvolvidas em ambiente real de trabalho, mas, naquele
momento, a situação é de aprendizagem.
Bons estudos!
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Sumário
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF ................................................................................................... 8
HÁBITOS DE HIGIENE............................................................................................................................... 8
COMO PREPARAR SOLUÇÕES DESINFETANTES À BASE DE CLORO ....................................................... 12
CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES ......................................................................................................... 13
O QUE É CONTAMINAÇÃO CRUZADA? .................................................................................................. 14
SURGIMENTO DO PÃO .......................................................................................................................... 14
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO ................................................................................................... 15
INGREDIENTES BÁSICOS ........................................................................................................................ 16
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES PARA FABRICAÇÃO DE PÃES .......................................................... 19
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PÃES DIVERSOS ......................................................................................... 19
FATORES IMPORTANTES PARA UMA BOA FERMENTAÇÃO .................................................................. 20
DOENÇA CELÍACA .................................................................................................................................. 20
ALIMENTOS PROIBIDOS PARA CELÍACOS: .................................................. Erro! Indicador não definido.
TABELA DE PESOS E MEDIDAS DA CULINÁRIA ...................................................................................... 22
RECEITAS ............................................................................................................................................... 23
PÃO ARTESANAL COM FERMENTAÇÃO NATURAL (LEVAIN) ................................................................. 23
MASSA BÁSICA DE ABÓBORA ................................................................................................................ 24
PÃO DE ABÓBORA ................................................................................................................................. 25
ROSCA HÚNGARA DE ABÓBORA ........................................................................................................... 25
PÃO DE TORRESMO ............................................................................................................................... 25
PÃO INTEGRAL COM GRÃOS ................................................................................................................. 26
CUCA DE ABACAXI ................................................................................................................................. 27
PANETONE DE FRUTAS CRISTALIZADAS OU CHOCOLATE ..................................................................... 28
PÃO DE FUBÁ ROMEU E JULIETA........................................................................................................... 29
MASSA BÁSICA DE PIZZA ARTESANAL ................................................................................................... 31
ENROLADINHO DE QUEIJO .................................................................................................................... 32
EMPADÃO GOIANO ............................................................................................................................... 32
QUIBE (FRITO OU ASSADO) ................................................................................................................... 35
MASSA BÁSICA (COXINHA E PASTELÃO) ............................................................................................... 37
COXINHA DE FRANGO ........................................................................................................................... 38
PASTELÃO DE CREME DE ABÓBORA COM CARNE DE SOL DESFIADA ................................................... 39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................. 41
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF
Um conjunto de normas que definem os procedimentos adequados para a fabricação
(produção) de alimentos, servem para nos orientar como devemos nos manter limpos, agir
higienicamente, trabalharmos com qualidade alimentar. Estas práticas de higiene devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a escolha dos produtos a serem utilizados no processamento
do alimento até a venda e/ou distribuição para o consumidor final. O objetivo das Boas Práticas é evitar
a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados que são as DTA’s
(Doenças Transmitidas por Alimentos).
Essas normas são controladas por uma fiscalização que é a ANVISA – Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, através da:
● Resolução – RDC nº 216, 15 de setembro de 2004.
● Diário Oficial da União: 16/09/2004.
● Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
● Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Por que as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são importantes?
● Produzir alimentos seguros.
Quem são os responsáveis pela implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs)?
● Chefs, cozinheiros, ajudantes e funcionários da cozinha.
● Todas as pessoas responsáveis pela manipulação e distribuição de alimentos
preparados.
● Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
HÁBITOS DE HIGIENE
Toda pessoa que trabalha em uma empresa de manipulação de alimentos deve manter uma
higiene pessoal cuidadosa e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora e
mantidos limpos. Durante a manipulação dos alimentos, devem ser retirados todos os objetos de uso
pessoal.
1. Higiene Pessoal
Cabelos:
Nele contém microorganismos e caem com muita facilidade, portanto cuidado com
caspas e piolhos.
● Use toucas descartáveis;
● Não penteie os cabelos usando o uniforme;
● Lave no mínimo 3 vezes por semana;
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● Óleos ou géis não devem ser usados em excesso.
Rosto e Boca:
● Lave o rosto suado com água e sabão ou sempre que necessário;
● Escove os dentes depois das refeições;
● Os homens devem aparar o bigode e usar máscara descartável e sempre fazer a
barba.
Mãos:
A lavagem constante das mãos é de extrema importância, pois, elas são responsáveis
pela grande parte da contaminação dos alimentos causada pelo homem, portanto, as mãos
dos manipuladores de alimentos devem estar sempre limpas, unhas curtas e sem esmalte, não
se devem usar anéis ou alianças.
Como as mãos devem ser lavadas?

● Molhe as mãos até o antebraço;
● Quando existir registro, lave-o e feche-o;
● Ensaboe até o antebraço, durante aproximadamente 1 minuto;
● Enxágue as mãos e o antebraço.
● Enxágue o registro, quando houver;
● Seque as mãos com papel toalha e use um antisséptico.
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Lavar as mãos antes e depois:
● Que usar o telefone;
● Fumar;
● Pegar o lixo;
● Pegar dinheiro;
● Usar o sanitário;
● Após espirrar e soar o nariz;
● Coçar a cabeça;
● Coçar o ouvido;
● Antes e após as refeições.
A pia da área de preparo para lavar as mãos deve ser diferente da pia de lavagem dos
vasilhames.
A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos
por microrganismos patogênicos. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão.
Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas não manipule alimentos.
A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um
alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos.
Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de
microorganismos patogênicos.
Todos os colaboradores devem lavar e secar bem as mãos antes de entrar na área de
manipulação de alimentos.
Utilização de luvas e máscaras na manipulação dos alimentos:

A manipulação dos produtos básicos para a preparação dos alimentos constitui um ponto
crítico, pois, várias são as etapas do produto acabado.
Podemos entender a utilização de luvas e máscaras na manipulação de alimentos, não significa
tanta segurança ou garantia de qualidade, pelo contrário, às vezes pode até aumentar a contaminação
dos alimentos.
O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma
contaminação, tais como: comer, fumar, tossir, e outras práticas anti-higiênicas.
Uniforme:
É a vestimenta apropriada para a execução do trabalho. Deve ser trocado diariamente e/ou
quando necessário.
● Mantenha-os sempre limpos;
● Não sentar no chão ou gramados;
● Mantenha-os em bom estado (sem rasgos, furos, etc.);
● Devem ser trocados diariamente;
● Não deverão ser feitas alterações como a colocação de bolsos, botões, etc.;
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● Blusas de frio devem estar por baixo do uniforme.
Bijuterias e maquiagens:
Contaminam os alimentos causando danos à saúde, portanto:
● Não use nenhuma maquiagem;
● Não use unhas ou cílios postiços, pois podem cair nos produtos;
● É proibido utilizar: anéis, brincos, pulseiras, fitas, relógios, amuletos, broches e
todos e quaisquer adornos que possam soltar-se (inteiros ou suas partes),
ocasionando a presença do “corpo estranho”;
Fumar:
● É proibido fumar onde se manipula ou armazena alimentos, ou seja, em toda a área
da cozinha.
● Após o fumo deve-se lavar as mãos e o rosto.
Mais alguns cuidados:

● Não chupar balas ou chicletes;
● Não manter palitos de dentes na boca ou objetos atrás da orelha (Ex.: caneta).
2. Local de trabalho
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso mantenha o piso, a parede e o teto
conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho. A sujeira
acumulada é um local ideal para a multiplicação de microrganismos.
Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminação.
Para se ter uma ideia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.
Lembre-se: para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem
possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho.
Os insetos e outros animais apresentam microrganismos espalhados em todo o corpo. A área
de preparação (cozinha) é atrativa para esses animais que, ao entrar em contato com os alimentos
desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os
microrganismos patogênicos.
Limpeza:
Limpe regularmente e completamente sua área de trabalho.
Fontes potenciais de contaminação incluem:
● Acúmulos de pó;
● Derramamento de líquidos;
● Pedaços de produtos no chão ou equipamentos;
● Manchas de óleos e graxa de lubrificantes das máquinas.
● Cuidados que se deve ter com os equipamentos para impedir a contaminação dos
alimentos:
● Retirar o fio da tomada antes de iniciar a limpeza;
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● Conhecer as regras de operação e higienização de cada equipamento;
● Desmontar as peças para proceder a limpeza;
● Proteger o motor do equipamento elétrico contra água e gordura;
● Nunca jogar água sobre as máquinas;
● Executar a limpeza utilizando luvas e máscaras de proteção, conforme necessidade.
Mantenha as portas e telas fechadas

Para prevenir a entrada de insetos, pássaros ou qualquer outro animal na cozinha, evitando a
contaminação em nossos produtos.
Observe outros pontos importantes:
● Todas as caixas e depósitos de lixo devem ser identificados e removidos
periodicamente;
● Mantenha sempre limpas as paredes internas e externas da cozinha e não coloque
os pés na parede;
● A utilização adequada dos vestiários e banheiros e a manutenção rigorosa da
limpeza nestes locais;
● Usar sempre papel higiênico e papel toalha de forma adequada;
● Dar a descarga toda vez que utilizar o banheiro. Não jogue nada dentro do vaso
sanitário (papeis, pontas de cigarro, absorventes, etc.).
Como higienizar a matéria prima (frutas, legumes e verduras)

● Lavar com bucha e detergente;
● Enxaguar bem em água corrente;
● Imergir em solução clorada “HIPOCLORITO DE SÓDIO (1 colher sopa de água
sanitária para 1 litro de água) por 10 minutos – tirar da solução;
● Colocar para escorrer e consumir depois de 10 minutos.
Como higienizar as instalações, utensílios e equipamentos

● Lavar com água e sabão;
● Enxaguar;
● Lavar com solução desinfetante;
● Enxaguar.
DICAS:
● Comece a limpeza pelos lugares mais altos;
● Tenha panos específicos para a limpeza do chão;
● Para limpeza das instalações: usar 2 colheres de sopa de água sanitária para cada
litro de água;
● Utensílios e equipamentos: 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de
água.
COMO PREPARAR SOLUÇÕES DESINFETANTES À BASE DE CLORO

O uso de hipoclorito de sódio
Procedimento
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Para cada 10 litros de água de boa qualidade, adicionar 15 ml de hipoclorito de sódio (produto
químico com cerca de 10% de cloro).
● Misturar bem usando uma colher de aço inoxidável.
● Essa solução clorada é recomendada para imersão de panos, dessoradores, fôrmas
plásticas, facas, colheres, liras de aço inoxidável e demais utensílios usados na
fabricação do queijo.
O uso de água sanitária

Procedimento
Para cada 10 litros de água de boa qualidade, adicionar 150 ml de água sanitária (produto
químico doméstico com cerca de 2% de cloro).
● Misturar bem usando uma colher de aço inoxidável;
● Essa solução clorada é recomendada para imersão de panos, dessoradores, fôrmas
plásticas, facas, colheres, liras de aço inoxidável e demais utensílios usados na
fabricação do queijo.
Atenção
1. As soluções podem ser usadas também para desinfetar as mãos e as superfícies de mesas;
2. Devem ser preparadas diariamente.
CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES
Os alimentos são importantes para a saúde das pessoas. Em algumas situações, os alimentos
passam a ser nocivos à saúde, provocando doenças. Isso acontece quando o alimento está
contaminado.
O que é um alimento contaminado?

É aquele que apresenta determinados tipos de microrganismos, que em quantidade suficiente
podem prejudicar a saúde, é o que chamamos de alimento estragado.
As contaminações se apresentam em 3 formas:
● Contaminação física: causada pela presença de corpo estranho nos alimentos. Estes
corpos estranhos podem ser visíveis e invisíveis.
● Visíveis: fios de cabelo, insetos, brincos, parafusos, chicletes, pedaços de madeira.
Podendo causar ferimentos na boca, quebra de dentes que exijam intervenções
cirúrgicas.
● Invisíveis: partículas metálicas e partículas de qualquer outro material.
● Contaminação química: causada pelo uso abusivo de agrotóxicos na lavoura ou pelo
uso incorreto de produtos de limpeza. Ex.: lubrificantes, inseticidas, tintas,
desinfetantes.
● Contaminação biológica: causada por microorganismos e parasitas, na maioria das
vezes não percebemos antes de ingerir os alimentos. Ex.: vírus, bactérias, fungos,
parasitas patogênicos.
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O QUE É CONTAMINAÇÃO CRUZADA?
É quando se manipula alimentos diferentes num mesmo local, sem prévia higienização.
Ex.: cortar uma verdura ou um legume na mesma tábua que cortou uma carne (crua ou cozida),
sem uma correta higienização.
A contaminação cruzada pode ocorrer através dos alimentos, dos equipamentos e das mãos
dos manipuladores.
Alimento contaminado pode provocar também outras doenças mais graves, tais como: Cólera;
Diarreias agudas; febre tifoide; Brucelose; Infecções intestinais graves; Botulismo; Salmonelose (em
hipótese alguma fazer maionese caseira, pois os ovos podem estar contaminados com a Salmonela, e
podem até matar); Hepatite; Giardíase.
Todo alimento deverá estar bom desde seu recebimento até o consumo, sem alterações das
propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma, aspecto), para fornecer ao corpo os nutrientes necessários,
além de saúde, força e disposição.
Por outro lado, o alimento poderá estar em mau estado, com as propriedades alteradas (sabor
ruim, cor alterada, odor pútrido ou fermentado, aspecto viscoso).
Os microorganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de
nutrientes, umidade e temperatura.
Quando encontram condições ideais, os microorganismos se multiplicam rapidamente, os
prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37°C).
SURGIMENTO DO PÃO
O pão, segundo alguns historiadores, é citado há mais de 6 milênios. Alguns mencionam que é
provável que o pão tenha surgido de uma massa rudimentar, de nome gurel, antes mesmo da Idade
da Pedra. Nessa altura, os grãos eram triturados, quebrados ou moídos, molhados com água ou leite,
e desta mistura surgia uma massa, que secava ao ar e depois era cozida em pedras quentes. A princípio
a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com certeza,
um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. O
homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois
empregou na fabricação do pão.
A história está recheada de erros, de esquecimentos, de desleixos que deram bons resultados.
Veja o exemplo do pão como alimento: consta que tudo começou quando alguém no período primitivo
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esqueceu alguns grãos colhidos na chuva. Eles, humedecidos, incharam. Os homens mastigaram-nos e
sentiram que parecia uma pasta. Engoliram e ficaram saciados. Daí, partiram para a exploração dos
grãos, observaram a germinação das sementes na terra e esperavam até dar o fruto.
A farinha derivada dos cereais foi um marco na história da alimentação do Homem. Passaram
muitos milênios desde a era dos grãos de cereais até à invenção da farinha, usada desde logo na
confecção do pão e dos bolos. Foram as mulheres que inicialmente se ocuparam das tarefas de arranjar
farinha, peneirar, escolher os grãos e depois fazer a massa.
Na Grécia antiga foram catalogadas mais de 70 maneiras diferentes de fazer pão e 50 de bolos.
Foram também eles os autores da criação do forno. Os egípcios, cerca de 2.500 anos a.C. já dominavam
a confecção de pães e de bolos. Os assírios faziam pães e bolos misturando a farinha de trigo e de
centeio, cozidos em recipientes de barro.
O ofício de padeiro, com o passar dos tempos, tornou-se de tal forma importante que Thíanos
– um famoso padeiro, considerado um artista pela sua arte na criação com as massas, acabou ele
próprio por ser citado pelos grandes pensadores da época, como Platão e Aristóteles.
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO

Amassadeira Mecânica (masseira): está se possível deverá possuir 2 velocidades. Entre 70 e 120 RPM,
possuir também braço amassador vertical (espirais) apresentar menor margem de fricção de massa,
necessitando de menos água gelada.
Divisória Mecânica: possui um fácil manejo e serve para dividir a massa na quantidade que se espera.
Quase sempre dividimos a massa em 30 pedaços, devemos lembrar que para obtermos um peso
desejado de 50 gramas para o pão deveremos jogar 25% a mais sobe o peso da massa crua, neste caso
se trata da quebra do forno.
A Balança: a balança é peça fundamental para a confecção de fórmulas e para pesar os ingredientes,
a massa e os pães. Tentaremos adotar como medida o peso certo, a medida certa, para termos mais
tranquilidade que tudo vai dar certo.
Modeladora: usada para dar forma ao pão francês, soluciona um problema dos mais difíceis que é a
correta modelagem do pão e permite que o panificador tenha o seu pão no formato ideal, sem perder
tempo para obter uma modelagem boa manualmente, isto é, colocando a massa na máquina de
maneira correta ela fará o resto.
Carro com esteiras:
 Carro: o carro tem o formato de um armário fechado, com porta, para que o pão
fique resguardado de correntes de ar, o que prejudica sua qualidade.
 Esteira: a esteira é feita em armação de aço, e com canaletas em alumínio. Cada
esteira tem 5 canaletas, e pode receber em cada uma, 5 pães com 50 gramas.
Somando 25 pães em cada esteira. A esteira recebe o pão que sai da modeladora
diminuindo a manipulação do pão modelado e crescido.
 Forno com vapor: existem vários tipos de forno com vapor. Sendo ele a lenha, a gás
ou elétrico, tendo o processo de vaporização induzida, ele é indicado para a
panificação. O que devemos saber é que alguns pães como o francês, por exemplo,
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só se assam com vapor. As temperaturas de forneamento podem variar conforme
o tipo de pão, seu tamanho, sua fórmula e tempo de crescimento.
 Bisturi ou lâmina: é uma lâmina afiada, se usa para cortar o pão na parte superior
do mesmo, característica esta do pão francês.
 Facas e raspadores: as facas são indispensáveis para cortar os pedaços de massa
que vão pesar na balança, para usar na hora de tirar à massa da amassadeira
cortando-a em pedaços sem rasgá-la com as mãos.
 Câmara de fermentação: é onde se obtém a primeira fermentação da massa. Deve
ser esta fechada, e ter uma temperatura constante entre 26°C a 28°C, que é a
temperatura ideal para o fermento no primeiro momento de fermentação.
 Câmara de crescimento: igual a câmara de fermentação, serve para colocar o pão
depois de modelado para o crescimento final, sua temperatura deverá ter 35°C a
36°C.
 Câmara de retenção: equipamento com refrigeração fechada e com relógio de
tempo, onde deve se colocar o pão feito no final do expediente ou em temperatura
controlada para não desenvolver fermentação, durante o tempo determinado pelo
relógio. A temperatura normalmente varia de 3°C a 5°C para a manutenção sem
fermentação e 35°C a 36°C para a recuperação e crescimento final.
INGREDIENTES BÁSICOS
Farinhas
Farinha de trigo branca: comum ou especial. A farinha de trigo é singular porque o trigo é o único
cereal que possui proteínas formadoras de glúten. GLÚTEN e proteína estão relacionados
intimamente, mas não são sinônimos. As proteínas interagem umas com as outras quando misturadas
com água, formando o glúten. O glúten nada mais é que uma cadeia elástica e flexível que da estrutura
a massa, e isso ocorre por causa dos gases que provocam o crescimento da massa. É o ingrediente
principal na construção de massas. É o construtor da estrutura primaria na maioria dos pães e massas
fermentadas.
Composição da farinha de trigo:
Amido ......................................em torno de 70%
Umidade .................................. em torno de 14%
Proteína ................................... em torno de 7% a 15%
Sais minerais............................ em torno de 1%
O que interessa na farinha de trigo para produzir um bom pão é a quantidade de proteína, e também
a sua qualidade. Pois é dessa que se vai produzir o glúten necessário ao desenvolvimento do pão,
durante a fermentação da massa e do pão no forno.
Farinha de trigo integral: elaborada com o grão inteiro – casca, germe (contém o embrião da nova
planta, vitaminas, minerais, proteínas e gordura) e endosperma. Tem a durabilidade menor que a
farinha de trigo branca, por possuir maior teor de gordura, o que a torna mais perecível.
Rica em fibras alimentares e vitaminas, mas com pouca capacidade de formação de glúten, que por
consequência fornece pouca estrutura e demonstra dificuldade na retenção de gases. Por isso é
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usualmente misturada à farinha de trigo comum na elaboração de pães. Assim como a farinha de trigo
branca, a integral pode ser extraída de grãos duros ou suaves.
Farinha especial para pães: contém mais proteína (entre 10,5% e 13%) e, portanto, tem mais
capacidade para formar glúten. Demanda mais sova e é mais flexível (mole). Tende a absorver mais
água.
Farinha de trigo com adição de fermento: é tipicamente uma farinha com conteúdo médio de
proteína, misturada com fermento e pronta para usar.
Amido de milho: uma farinha densa e extremamente pulverizada, extraída da parte do endosperma
do milho. O amido de milho é mais usado como agente espessante (engrossar) em pudins, molhos,
sopas, mingaus e em fabricação de produtos assados leves, como bolachas e mini-bolos, oferecendo-
lhes uma textura fina e mais compacta. Em pães, é normalmente utilizado para suavizar a textura e
oferecer um pouco mais de qualidade na conservação de um produto assado.
Líquidos
Água: a água é o ingrediente básico no processo de elaboração de massas, hidrata a farinha e umidifica
o amido e as proteínas. Essas proteínas, após serem transformadas em glúten, servem como agente
de ligação. Assim, a água cria o ambiente úmido apropriado para o desenvolvimento da fermentação.
Funções da água:
 É na presença da água que o glúten é formado;
 Atua como agente para dissolver o sal, o fermento e o açúcar;
 Permite ao amido gelatinizar durante a cocção;
 É responsável pela consistência final da massa.
Vapor: a aplicação apropriada de vapor afeta a coloração da crosta. Isso porque, nos estágios iniciais
da cocção, ocorre um aumento rápido na superfície do pão. Isso contribui para o douramento inicial
da casca pelo que conhecemos como reação de Maillard, que posteriormente resultara na
caramelização da crosta, oferecendo-lhe uma superfície externa brilhosa e de maior volume. Porém
somente nos trinta primeiros segundos de ciclo de cozimento da massa, pois é importante terminar o
processo de cocção em forno seco, por isso, a injeção de vapor em momentos errados ocasionará
perda de qualidade.
Leite: é o segundo líquido de importância na elaboração das massas, pois enriquece e melhora a
qualidade do farelo da massa devido ao seu conteúdo de gordura.
Funções do leite na massa:
 Proporciona umidade;
 Confere efeito estabilizante na fermentação, prevenindo descontrole;
 Enriquece nutricionalmente;
 Auxilia na coloração porque contém lactose;
 Melhora a textura e a coloração da crosta;
 Enriquece o sabor e o aroma;
 Mantém a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento;
Sal: não apenas para dar sabor a massa, o sal atua durante a fermentação, no período de crescimento
e na própria finalização do pão, trabalhando particularmente na crosta, contribui para que as massas
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não tenham um gosto “sem graça”, mas sim atraente, porém, o excesso de sal é muito desagradável.
Geralmente a quantidade ideal de sal está na margem de 1% a 2% do peso da farinha. Sal em excesso
diminui a ação do fermento, podendo ocorrer redução do volume da massa.
Fermentos e Fermentadores
As leveduras proporcionam aos pães, bolos, panquecas, biscoitos e tortas, a habilidade de se
expandir. São vários os agentes expansores que podem se combinar para fazer a massa crescer.
Na produção de pães, a levedação é produto da fermentação efetivada pela ação de agentes
fermentadores nos açúcares presentes em uma massa, o fermento é um fungo da categoria não-tóxica.
Trata-se de uma cultura de microorganismos que na massa de pão alimenta-se do amido (farinha) e
desenvolve um gás necessário para a expulsão do produto.
O agente fermentador pode ser introduzido na massa de pão por duas maneiras que se
seguem.
Esponja natural: resultado da cultura primária de agentes (bactérias e fungos) encontrados no meio
ambiente e na própria farinha. O padeiro constrói e cultiva seu próprio agente fermentador.
Fermento comercial:
 Fermento químico em pó: é conhecido como fermento de dupla ação, pois age
primeiramente em contato com o líquido, e a segunda reação quando a massa ou
mistura é levada ao forno, no calor as células de gás farão a massa crescer.
 Fermento biológico fresco (tablete): é uma massa composta de fermentos e de
amido em forma úmida, e é a mais utilizada pelos panificadores. Deve possuir cor
acinzentada e cheiro característico, não deve apresentar manchas ou perda de
umidade de água (derreter).
 Fermento biológico ativo seco: a diferença principal do fermento ativo seco se dá
pela sua baixa umidade (seco), por isso, é mais potente e é mais difícil de se estragar
durante sua estocagem, o fermento seco não será ativado até que seja dissolvido
em um líquido e reidratado.
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES PARA FABRICAÇÃO DE PÃES
Açúcar: funções mais importantes do açúcar na massa:
 Carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferece coloração e aromas

agradáveis no assar;
 Acelera a fermentação pois é o alimento do fermento.
Gordura: poderá ser de origem animal ou vegetal, devendo ser livres de cheiros estranhos, e
rigorosamente pura. Funções mais importantes da gordura na massa:
 Lubrificar a massa;
 Aumenta o valor nutritivo;
 Dá maior conservação pela retenção de umidade;
 Maior volume;
 Casca mais fina;
 Melhor textura e aroma;
 Desenvolvimento mais uniforme.
Ovos: não é o ingrediente básico da panificação, porém, é largamente utilizado em produtos de
panificação e confeitaria. Possui várias funções, como cor e sabor além de contribuir para a formação
estrutural da massa, incorporam ar quando batidos, providenciam líquido, gordura e proteína,
misturam ingredientes líquidos e gordura.
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE PÃES DIVERSOS

Método direto “manual”: é a simples incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa de
pão, obviamente seguindo uma ordem determinada (líquidos + fermento + ingredientes
enriquecedores + farinha). É mais rápido do que o método esponjoso, mas geralmente requer mais
sova para ativar completamente o fermento.
Método por masseira: a mistura de massas fermentadas constitui-se de quatro etapas: a adição da
farinha, dos ingredientes secos, do fermento e da água. Em velocidade baixa, a farinha é colocada na
amassadeira, juntam-se os demais ingredientes secos, misturando-os por alguns segundos. A adição
do fermento, da água aos poucos ainda em baixa velocidade. Por último as gorduras.
Estágio de limpeza: quando os ingredientes se unem e pode-se ver o fundo do recipiente. Nesse ponto,
aumente a velocidade para o segundo estágio de desenvolvimento.
Estágio desenvolvimento: estágio mais longo do processo de mistura, assim chamado exatamente
porque é quando o glúten se desenvolve. A massa se apresenta firme. Mas ainda quebradiça e de
coloração irregular.
Estágio final: a massa no estágio final já está desenvolvida e, quando esticada entre os dedos,
praticamente permite que se veja através dela, sem que se rompa. O controle de temperatura é
importantíssimo, pois não é desejável disparar o processo de fermentação rapidamente. Em alguns
casos coloca-se gelo na massa, para retardar o crescimento. Em geral usamos de 3 minutos a 5 minutos
para o primeiro estágio (mistura/limpeza), em velocidade baixa. Já o seguindo estágio
(desenvolvimento/finalização) entre 9 minutos e 12 minutos, em segunda velocidade.
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Fermentação de piso: após o trabalho intenso da massa, ela fica descansando para relaxar as cadeias
de glúten formadas. Inicia-se o processo de fermentação.
FATORES IMPORTANTES PARA UMA BOA FERMENTAÇÃO

Desenvolvimento apropriado da massa: manter a massa coberta; untar levemente a superfície com
farinha antes de colocar a massa para descansar, isso evitara que a massa grude.
Sova: a fermentação deve ser considerada concluída quando a massa dobrar de volume. A sova pode
ser definida como o método de reduzir o volume para a expulsão dos gases, redistribuindo o fermento
para o futuro crescimento. Relaxando o glúten e balanceando a temperatura da massa.
Divisão: deve ser um processo rápido, pois, a massa continua crescendo durante esta etapa. Devemos
utilizar a balança de precisão para obtermos uma massa com tamanho e peso uniforme.
Modelagens e formas: a modelagem da massa pode ter diferentes formatos e finalizado com vários
sabores: do clássico pão de forma a pãezinhos pequenos; com fendas, compridos, redondos,
retangulares; com algum tipo de cobertura, com sal grosso, açúcar cristal, ervas aromáticas, gergelim,
sementes, castanhas, etc.
Crescimento ou prova final: é o crescimento ou a fermentação na forma e na modelagem desejada.
Neste momento a massa atinge a máxima fermentação antes de ser assada, isto é, dobra o seu volume,
aparenta leveza e infla ao toque. É neste momento que a massa deve receber o acabamento necessário
como, cortes, coberturas, pincelagem, pulverização, etc.
Assar: a 50°C a maior parte das bactérias é eliminada. A medida que o calor penetra na massa, os gases
se expandem rapidamente, aumentando o tamanho dela. O calor transformará líquidos em gases pelo
processo de evaporação, e o fermento ainda terá o seu último momento de expansão, produzido mais
células de gás, até que a massa atinja a temperatura de 60°C. Ao chegar aos 160°C, a temperatura
externa do pão geralmente apresenta definição de coloração, pois o açúcar começa a caramelizar, ao
deixar o forno à parte externa do pão deve estar por volta de 180°C e a temperatura interna entre
90°C e 100°C. O método mais tradicional de determinar se o pão está pronto é bater em seu fundo e
receber um som oco, indica que a maior parte do líquido foi evaporada e o pão esta assado por inteiro.
DOENÇA CELÍACA
A doença celíaca se caracteriza pela intolerância ao glúten. O glúten é uma proteína presente
naturalmente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Ele confere elasticidade na receita
de diversos alimentos.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração bege clara, formado pelas proteínas
quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
Os sintomas podem variar de pessoa para pessoa. Em nosso meio, o quadro clínico mais comum é
caracterizado por diarreia crônica acompanhada de barriga inchada e perda de peso, além de vômitos,
anemia, atraso no crescimento, irritabilidade e apatia.
Geralmente manifesta-se na infância, nos primeiros três anos de vida, quando há a introdução de
cereais nas refeições, embora também possa surgir na idade adulta.
CELÍACOS ATENÇÃO!
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É sabido que os cereais são os maiores inimigos de celíacos, mas você consegue identificar quais
especificamente contêm glúten? Essa informação está presente em letras pequenas nas embalagens
ou rótulos dos alimentos, mas para que não fique perdendo tempo procurando essa indicação, tome
nota de quais cereais se deve manter longe:
Trigo e gérmen de trigo; Centeio; Cevada; Aveia; Malte; Espelta; Sêmola; Triticale; Triguilho; Cuscuz.
Você pode descobrir se é alérgico a glúten através de exames de sangue e o principal

tratamento para a doença celíaca é tirar alimentos com glúten das refeições.
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TABELA DE PESOS E MEDIDAS DA CULINÁRIA
Pesar e medir são as ações mais importantes na cozinha. Embora o uso de uma balança na
cozinha seja de suma importância, geralmente as receitas são apresentadas para incluir copos e
colheres que podem ser usadas como unidades de medida.
Portanto, para poder seguir e executar as receitas, é essencial ter atenção quanto as unidades
de medidas e temperatura do forno. A medida correta dos ingredientes é um dos fatores que pode
classificar a qualidade de suas receite.
Utilize sempre a tabela abaixo, e obtenha ótimos
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RECEITAS
PÃO ARTESANAL COM FERMENTAÇÃO NATURAL (LEVAIN)
Ingredientes:
Fermento natural – Levain
1ª FASE
1 litro de água potável em temperatura ambiente
9 colheres (sopa) de farinha de trigo
7 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
Modo de preparo
Em uma bacia misture todos os ingredientes até dissolver toda a farinha de trigo.
Coloque em uma garrafa pet bem lacrada e armazene em temperatura ambiente por 7 dias.
2ª FASE
Descartar 500 ml da mistura da garrafa e colocar:
500 ml de água potável em temperatura ambiente
9 colheres (sopa) de farinha de trigo
7 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
Se for fazer o pão: realizar a 2ª fase pelo menos 12 horas antes de utilizar o Levain, em temperatura
ambiente e guardar o restante 500 ml na geladeira.
Se for armazenar o fermento: depois de 7 dias realizar a 2ª fase do Levain e guardar o 1 litro do
fermento na geladeira.
Quando for fazer o pão retire a garrafa da geladeira, espere a mistura ficar a temperatura ambiente,
agite delicadamente a garrafa e faça o pão.
Observação: de 15 em 15 dias tem que fazer a 2ª fase do Levain e volte a mistura pra geladeira.
PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
2 copos de fermento natural (Levain)
2 copos de água
1 copo de açúcar
½ colher (sopa) de sal
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1 ovo
½ copo de óleo de soja
100 g de uva passa (opcional)
2 copos de farinha integral
Farinha de trigo branca até o ponto de soltar das mãos.
Modo de preparo
Em uma bacia misture o fermento natural (Levain), a água, o açúcar, o ovo, o óleo de soja, a farinha
integral e a uva passa (opcional).
Coloque a farinha de trigo aos poucos e o sal e sove até a massa se soltar da vasilha.
Deixe a massa crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com um
plástico por, no mínimo, 60 minutos ou até dobrar de tamanho.
Monte os pães e coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo, espere dobrar de
tamanho.
Asse em forno pré-aquecido 150°C a 180°C até dourar.
MASSA BÁSICA DE ABÓBORA
Ingredientes:
Farinha de trigo até dar o ponto de soltar da mão e da vasilha
1 e ½ copo de abóbora cozida
½ copo de leite “temperatura ambiente”
½ copo de água “temperatura ambiente”
20 g de fermento biológico seco
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga de leite
½ copo de óleo
1 copo de açúcar
2 ovos
1 colher de sopa de sal
Modo de preparo:
Lave e higienize a abóbora e coloque-a para cozinhar em uma panela com água fervente o bastante
para cobri-la ou cozinhe no vapor.
Quando a abóbora estiver cozida, escorra a água e bata no liquidificador a abóbora cozida, o leite e a
água.
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Em uma bacia grande misture o fermento, a margarina ou manteiga de leite, o óleo, o açúcar e os ovos
no líquido batido.
Coloque a farinha e o sal até a massa se soltar da vasilha.
Deixe crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com um pano por (no
mínimo) 40 minutos.
PÃO DE ABÓBORA
Ingredientes:
1 (uma) receita de massa básica de abóbora
Modo de preparo:
Faça a massa básica conforme orientação, após crescer sove e modele os pães nos formatos desejados.
Coloque em uma assadeira e espere crescer até dobrar de tamanho. Leve para assar em forno pré-
aquecido a 150°C até dourar.
ROSCA HÚNGARA DE ABÓBORA
Ingredientes:
1 (uma) receita de massa básica de abóbora
Modo de preparo:
Faça a massa básica conforme orientação, após crescer sove e modele as roscas nos formatos
desejados ou conforme orientação a seguir. Coloque em uma assadeira e espere crescer até dobrar de
tamanho. Leve para assar em forno pré-aquecido a 150°C até dourar.
Abra a massa com o rolo e passe margarina ou manteiga de leite, polvilhe o açúcar e o coco seco ralado
sem açúcar.
Enrole como rocambole, corte em fatias e coloque na assadeira, deixando crescer novamente.
Quando notar que a massa está bem fofa, leve ao forno brando 150ºC para assar.
Retire do forno as roscas já coradas, faça uma calda de leite conforme descrito abaixo:
Em uma panela misture 2 copos de leite com 1 copo de açúcar e leve ao fogo até formar uma calda
rala. Quando tirar as roscas do forno despeje a calda de leite e polvilhe coco ralado à vontade.
PÃO DE TORRESMO
Massa
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Ingredientes
2 copos de água “TEMPERATURA AMBIENTE”
1 colher de sopa de açúcar
2 ovos
½ copo de gordura do torresmo
1 colher de sobremesa de sal
Recheio
1 kg de toucinho para torresmo
Modo de preparo:
Massa
Em uma bacia grande misture a água, o fermento, o açúcar, os ovos e a gordura do torresmo.
Modele os pães e espere dobrar de volume.
Coloque em uma assadeira, untada com margarina e espere crescer até dobrar de tamanho.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 150°C até dourar.
Recheio e montagem
Corte o toucinho em cubos pequenos, tempere com sal e leve para fritar até ficar crocante “torresmo”,
retire o torresmo coloque em papel toalha e reserve a gordura.
O torresmo deve ser adicionado à massa logo após esta ter sofrido a primeira fermentação.
Modele e divida os pães.
Leve-os para fermentar.
PÃO INTEGRAL COM GRÃOS
Ingredientes:
4 copos de farinha de trigo branca
2 copos de farinha de trigo integral
½ copo de óleo
½ copo de açúcar
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20 gramas de fermento biológico (seco)
1 colher (chá) de sal
Água até o ponto
Grãos a gosto
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture as farinhas. Abra um buraco no meio e adicione o óleo, o açúcar, o fermento e
misture até incorporar nas farinhas. Coloque a massa em uma bancada para sovar e seguida acrescente
o sal e vai acrescentando a água aos poucos até formar uma massa homogênea que solte da superfície.
Insira os grãos e deixe crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com
um pano por (no mínimo) 40 minutos. Modele os pães e espere dobrar de volume. Leve ao forno pré-
aquecido em temperatura média até dourar. Espere esfriar e sirva!
CUCA DE ABACAXI
Massa:
Ingredientes:
1 copo de leite em temperatura ambiente
1 copo de água em temperatura ambiente
1 copo de açúcar
2 ovos
½ copo de óleo
RECHEIO – doce de abacaxi
2 copos de açúcar
2 copos de água
1 abacaxi cortado em cubos médios
Farofa:
Ingredientes:
1 copo de açúcar
2 copos de farinha de trigo
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½ copo de margarina ou manteiga de leite
Raspas de limão
Modo de preparo:
Recheio
Em uma panela misture bem o açúcar, a água e os pedaços de abacaxi.
Leve para cozinhar até o abacaxi dourar levemente, reserve.
Farofa
Em uma bacia misture bem todos os ingredientes, reserve.
Massa
Em uma bacia misture o leite, a água, o fermento, o açúcar, os ovos, a margarina ou manteiga de leite
e o óleo, misture bem.
Coloque a farinha aos poucos e por último o sal. Sove bem, até a massa se soltar da vasilha.
Deixe a massa crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com um
plástico por, no mínimo, 40 minutos.
Montagem
Monte as cucas: massa – doce de abacaxi sem a calda – farofa.
Coloque as cucas de abacaxi montadas em uma assadeira untada com margarina ou manteiga de leite,
espere dobrar de tamanho.
PANETONE DE FRUTAS CRISTALIZADAS OU CHOCOLATE
Esponja
Ingredientes
1 colher (sopa) de açúcar
½ copo de farinha de trigo
½ copo de água em temperatura ambiente
Massa
Ingredientes:
2 copos de água em temperatura ambiente
½ copo de açúcar
½ copo de óleo de soja
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4 gemas
Esponja fermentada
Farinha de Trigo até o ponto de massa hidratada
1 copo de frutas cristalizadas e uvas passas ou 1 copo de chocolate picado
1 colher (chá) de essência de panetone
Recheio
Óleo de soja
Massa para Panetone
20 gotas de essência de panetone
3 copos de frutas cristalizadas ou chocolate picado ou gotas de chocolate
Modo de preparo:
Esponja
Em uma bacia misture o fermento biológico, o açúcar, a farinha de trigo e a água.
Mexa até dissolver toda a farinha.
Deixe fermentar por 1 hora.
Panetone
Em uma bacia misture a água, o açúcar, o óleo de soja, as gemas e a esponja fermentada.
Coloque a farinha de trigo e o sal e sove até a massa ficar ao ponto de hidratada.
Incorpore na massa a essência de panetone, as frutas cristalizadas ou o chocolate.
Com a mão untada com óleo, modele os panetones e coloque na forma de papel própria, espere dobrar
de volume.
PÃO DE FUBÁ ROMEU E JULIETA
Massa
1 copo de leite em temperatura ambiente
1 copo de água em temperatura ambiente
1 copo de fubá
1 colher de sopa de erva doce
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1 copo de açúcar
2 ovos
½ copo de óleo
Recheio
Goiabada e queijo frescal ou muçarela em tiras finas ou ralados
Modo de preparo:
Massa
Em uma bacia grande misture o leite, a água, o fubá, a erva doce, o fermento, o açúcar, a margarina
ou manteiga de leite, os ovos e o óleo.
Deixe crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com um pano por, no
mínimo, 40 minutos.
Modele os pães e espere dobrar de volume.
Coloque em uma assadeira e espere crescer até dobrar de tamanho.
Montagem
Trança
Dividir a massa em três, fazer a linha imaginária, rechear e assar.
 Recheio
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MASSA BÁSICA DE PIZZA ARTESANAL
Massa de pizza e mini pizza

1 copo de óleo
½ copo de açúcar
1 colher de sopa de sal
Recheio das pizzas
10 tomates
2 cebolas
5 dentes de alho
Sal
Muçarela ralada
Recheios à gosto (abobrinha verde, frango desfiado, linguiças...)
Modo de preparo:
Massa de pizza e mini pizza
Em uma bacia grande misture a água, o fermento, o óleo e o açúcar, junte a farinha e o sal até a massa
se soltar da vasilha.
Sove a massa e modele as pizzas com a ajuda de um rolo ou de um cilindro de massa nos tamanhos
desejados.
Coloque em uma assadeira e leve para pré-assar em forno pré-aquecido a 150°C.
Recheio das pizzas
Lave e sanitize os tomates e corte em pedaços pequenos.
Descasque a cebola e o olho e corte em pedaços pequenos.
Leve os tomates, a cebola, os dentes de alho e o sal para cozinhar.
Quando estiverem bem cozidos, corrija o sal e bata no liquidificador.
Espalhe o molho por cima da massa da pizza, a muçarela e o recheio a seu gosto e ponha para assar
no forno a 150ºC até a muçarela derreter.
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ENROLADINHO DE QUEIJO
Massa
2 copos de leite em temperatura ambiente
½ copo de açúcar
2 ovos
½ colher de sopa de sal
Recheio:
Queijo frescal cortado em tiras
Modo de preparo:
Massa
Em uma bacia grande misture o leite, o fermento, o açúcar, a margarina ou manteiga de leite e os ovos,
coloque a farinha e o sal até a massa se soltar da vasilha.
Deixe crescer em local de temperatura estável e sem corrente de vento, coberta com um pano por, no
mínimo, 40 minutos.
Modele os enroladinhos e espere dobrar de volume.
Coloque em uma assadeira e espere crescer até dobrar de tamanho.
Recheio e montagem
Abra a massa com a ajuda de um rolo ou de um cilindro de massa.
Seque bem o queijo frescal e corte em tiras de aproximadamente de 2 cm de largura e enrole o queijo
frescal cortado em tiras.
No enroladinho de queijo deve ter o cuidado de cobrir o queijo totalmente, fechando bem as
extremidades.
Coloque em uma assadeira untada com farinha de trigo e pincele com as gemas batidas e coloque para
fermentar.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 150°C.
Banhe com uma calda de açúcar e polvilhe com coco seco ralado.
EMPADÃO GOIANO
Massa:
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½ copo de açúcar
1 copo de óleo ou banho de suíno
2 ovos
½ colher de sopa de sal
Recheio:
Molho de frango:
Queijo frescal cortado em cubos médios
Linguiça de suíno cortada em cubos médios
Lombo de suíno cortado em cubos grandes
1 azeitona inteira
Guariroba cortada em tiras finas
Molho de frango
Peito de frango cozido e desfiado
2 colheres de sopa cheia de margarina ou manteiga de leite
5 dentes de alho amassados com sal
2 cebolas grandes raladas
2 cubos de caldo de galinha
½ copo de farinha de trigo
1 lata (130g) de extrato de tomate
Pimenta de cheiro
Pimenta bode ou malagueta ou cumari
Cheiro verde
½ litro de água
Sal
Modo de preparo:
Massa:
Em uma bacia grande misture a água, o açúcar, o óleo ou a banha de suíno e os ovos.
Sove bem.
Deixe a massa descansar por ½ hora.
Molho de frango
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Corte o peite de frango em cubos grande (4cm) e tempere com sal, alho e pimenta de cheiro;
Em uma panela de fundo largo adicione uma colher (sopa) de banha suína ou óleo, junte os pedaços
de peito de frango e tampe a panela, sempre que o fundo dourar pingar água até ficar bem macio e
dourado;
A medida que for adicionando a água vai apertando o frango com a colher para ir desfiando faça isso
até desfiar completamente. Reserve
Em uma panela, derreta a margarina ou manteiga de leite e refogue bem o alho com a cebola, as
pimentas e os cubos de caldo de galinha, entre com a farinha de trigo e refogue-a bem nesta mistura.
Refogado bem os ingredientes, incorpore o extrato de tomate e o frango desfiado, coloque a água e
abaixe o fogo para cozinhar lentamente. Quando a mistura ferver, corrija o sal e espere o molho
engrossar.
Quando o molho engrossar e tomar consistência, coloque o cheiro verde, desligue o fogo e reserve-o.
Recheio e montagem:
Recheios:
Queijo Frescal:
1 queijo frescal
Preparo
Corte o queijo em cubos grandes
Linguiça de suíno
1 Kg de linguiça de suíno
1 copo de óleo
1 copo de água
Preparo:
Em uma panela coloque a linguiça de suíno, o óleo e a água.
Em uma panela de fundo largo adicione uma colher (sopa) de banha suína ou óleo, coloque a linguiça
inteira e tampe a panela, sempre que o fundo dourar pingar água até ficar bem cozida e dourado;
Corte em cubos médios. Reserve.
Lombo de suíno
1 Kg de lombo de suíno
Pimenta
1 copo de óleo
1 copo de água
Preparo
Corte o lombo suíno em cubos e tempere com sal, alho e pimenta de cheiro;
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Em uma panela de fundo largo adicione uma colher (sopa) de banha suína ou óleo, coloque o lombo
cortado e tampe a panela, sempre que o fundo dourar pingar água até ficar bem cozido e dourado.
Guariroba
1 guariroba
1 litro de água
½ litro de vinagre
1 colher de sopa cheia de sal
Cheiro verde picado
Preparo
Descascar e cortar a guariroba em rodelas. Colocar de molho em água com o suco de 1 limão por alguns
minutos. Escorrer e cozinhar com sal e gotas de limão restante. Escorrer novamente. Refogar na banha
suína ou óleo o alho picado. Reserve.
Montagem
Unte uma forma de empadão com óleo ou banha de suíno.
Abra a massa com um rolo.
Cubra a forma de empadão com a massa.
Coloque um pouco do molho de frango no fundo da forma.
Coloque os demais recheios:
Queijo frescal cortado em cubos médios
Linguiça de suíno cortada em cubos médios
Lombo de suíno cortado em cubos grandes
1 azeitona inteira
Guariroba cortada em tiras finas
Cubra os demais recheios com o molho de frango e coloque a azeitona por cima.
Cubra os recheios com um pedaço da massa. Feche bem.
Pincele ovo e leve para assar em forno pré-aquecido a 150°.
QUIBE (FRITO OU ASSADO)
Massa
1 kg de trigo para quibe
750 ml de água fervendo
1 Kg de carne moída (coloque no mínimo 1 Kg de carne moída e no máximo 3 Kg de carne moída para
cada 1 kg de trigo para quibe)
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1 cebola média picada
1 maço de hortelã picado
10 dentes de alho picado
Pimentas
Pimenta do reino
Temperos
Sal
Recheio:
Queijo em cubinhos
Cebola em cubinhos
Tomate em cubinhos
Orégano
Modo de preparo
Massa
Em uma bacia grande, coloque o trigo para quibe.
Coloque a água para ferver.
Quando a água ferver, jogue a água fervendo sobre o trigo para quibe e misture bem.
Deixe descansar por 1 hora ou até a massa esfriar.
Quando a massa esfriar, misture a cebola, o alho, o hortelã, as pimentas e a carne no trigo para quibe
– misture bem. Com o auxílio de um moedor manual ou elétrico, moa de 2 a 3 vezes em pente fino o
trigo hidratado junto com a carne e os temperos (não tempere com sal, senão enferruja a máquina de
moer).
Quando a massa estiver moída, sove bem a massa com o sal e corrija os temperos.
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Quibe Frito
Faça bolinhas para separar a massa por igual.
Modele os quibes (sem ou com recheio).
Frite em óleo quente.
Quibe Assado
Unte uma forma com margarina ou manteiga de leite, coloque uma camada fina de quibe, alise bem
com a ajuda de uma colher.
Recheio à gosto
Coloque outra camada fina de quibe, alise bem.
Antes de assar, corte o quibe do tamanho desejado.
Unte a parte superior da massa de quibe (azeite de oliva, manteiga de leite, margarina, banha suína).
Leve para assar até dourar.
Sugestões de Recheios: requeijão cremoso, muçarela, presunto, azeitona, tomate, castanhas, legumes
e muitos outros).
MASSA BÁSICA (COXINHA E PASTELÃO)
Ingredientes
Massa
900 g de farinha de trigo
1 litro de leite integral
Ingredientes
Empanar
1 litro de água
1 copo de farinha de trigo
farinha de mandioca ou farinha de rosca
óleo para fritar
Modo de preparo
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MASSA COZIDA
Em uma panela coloque o leite, a margarina, os cubos de caldo de galinha e deixe ferver (derreta bem
os cubos de caldo de galinha).
Quando a mistura ferver, abaixe o fogo e coloque a farinha de trigo peneirada aos poucos até a massa
se soltar da panela.
Lembre-se: cozinhe bem a massa senão o trigo vai amargar e dar gosto de farinha crua.
Coloque a massa sobre a mesa espere esfriar um pouco e sove bem.
Recheie e modele os pastelões.
Empane: água com um pouco de trigo + farinha de mandioca batida no liquidificador e peneirada ou
farinha de rosca.
Frite-os em óleo quente.
COXINHA DE FRANGO
1 receita de massa cozida

Molho de frango:
Cozimento do frango
2 peitos de frango grandes
1 cebola média cortada ao meio
5 dentes de alho inteiros
Talos de cebolinha verde
Sal à gosto
Modo de preparo
Corte o peite de frango em cubos grande (4cm) e tempere com sal, alho e pimenta de cheiro;
de peito de frango e tampe a panela, sempre que o fundo dourar pingar água até ficar bem macio e
dourado;
A medida que for adicionando a água vai apertando o frango com a colher para ir desfiando faça isso
até desfiar completamente. Reserve
Molho
Peitos de frango cozidos e desfiados
3 cebolas grandes raladas
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3 colheres de sopa cheia de farinha de trigo
1 lata média de extrato de tomate
Pimenta de cheiro
Pimenta bode ou malagueta ou cumari
Cheiro verde a gosto
Água para cozinhar o frango
Sal à gosto
Modo de preparo:
Em uma panela, derreta a margarina ou manteiga de leite e refogue bem o alho com a cebola, as
pimentas e os cubos de caldo de galinha, entre com a farinha de trigo e refogue-a bem nesta mistura.
Refogado bem os ingredientes, incorpore o extrato de tomate e o frango desfiado.
Coloque a água e abaixe o fogo para cozinhar lentamente.
Quando a mistura ferver, corrija o sal e espere o molho engrossar.
Quando o molho engrossar e tomar consistência, coloque o cheiro verde, desligue o fogo e reserve-o.
PASTELÃO DE CREME DE ABÓBORA COM CARNE DE SOL DESFIADA
1 receita de massa cozida

Recheio:
Refogado
3 colheres de sopa óleo de soja
1 cebola média ralada
3 dentes de alho picado
500g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
2 tomates sem sementes picados
Sal
Cheiro-verde picado
Purê:
500g de abóbora cozida e amassada
1 cebola média ralada
Leite até o ponto
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Sal
Modo de preparo:
Recheio:
Carne de Sol
Corte a carne de sol em cubos grande (4cm);
de carne de sol e tampe a panela, sempre que o fundo dourar pingar água até ficar bem macio e
dourado;
A medida que for adicionando a água vai apertando os pedaços de carne com a colher para ir desfiando
faça isso até desfiar completamente. Reserve
Depois da carne desfiada, adicione a carne, o tomate, o sal e o cheiro-verde e refogue por mais 5
minutos. Reserve.
Purê de Abóbora
Aqueça uma panela com a margarina ou manteiga de leite, em fogo médio, adicione a cebola ralada,
a abóbora cozida e amassada, o leite e o sal e cozinhe, mexendo até ficar homogêneo. Na panela do
PURÊ pronto, adicione aos poucos a carne de sol desfiada e temperada (refogado) e mexa bem, corrija
os temperos e monte os pastéis.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA PINTO, Maria Cristina. Controle de Qualidade: A importância da Higiene em Serviços de
Alimentação. São Paulo, 1995.
ARAÚJO, WILMA. [et.al]. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2007.
BETTY, Kovesi.[et.al]. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
JILL, NORMAM. Especiarias: sementes e cascas de árvores. São Paulo: Companhia Melhoramentos,
1995.
NETO, Fenelón.[et.al]. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação em
Restaurantes. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2003.
REVISTA HIGIENE ALIMENTAR, volume 10, número 41, janeiro/fevereiro, 1996.
SANTOS, Gillian Alonso Arruda. Higiene na Manipulação de Alimentos. Senac/Ceate, São Paulo, 1990.
SESI – Serviço Social da Indústria. Curso para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, 1990.
SILVA Jr., Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Livraria Varela, São
Paulo, 1995.
SILVA Jr., Eneo Alves. Fundamentos para diagnóstico e Prevenção das Toxinfecções Alimentares na
Cozinha Industrial. CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais, São Paulo, 1994.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2004.
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Gerente da Promoção Social

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Esperamos que ao término do treinamento, seja capaz de reconhecer a importância da

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